EL mundo del café - Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio
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EL MUNDO DEL CAFÉ RAMON FISAC PEDRAJAS Doctor Ingeniero Agrónomo GOBIERNO DE ESPAÑA MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE Madrid, 2014 Aviso legal: los contenidos de esta publicación podrán ser reutilizados, citando la fuente y la fecha en su caso, de la última actualización. MINISTERIO DE AGRICULTURA, ALIMENTACIÓN Y MEDIO AMBIENTE Edita: © Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente Secretaría General Técnica Centro de Publicaciones Impresión y encuadernación: Composiciones RALI, S.A. NIPO: 280-14-089-2 ISBN: 978-84-491-1424-3 Depósito Legal: M-35960-2014 Distribución y venta: Paseo de la Infanta Isabel, 1 28014 Madrid Teléfono: 91 347 55 41 Fax: 91 347 57 22 Tienda virtual: www.magrama.es [email protected] Catálogo de Publicaciones de la Administración General del Estado: http://publicacionesoficiales.boe.es/ Datos técnicos: Formato: 17 x 24 cm. Caja de texto: 13 x 19,5 cm. Composición: una columna. Tipografía: Times New Roman a cuerpos 11, 12 y 13. Encuadernación: rústica. Papel: interior en estucado mate de 115 gr. Cubierta en cartulina gráfica de 300 gr. Tintas 4/0 plastificado mate. Consumiendo papel FSC® (Forest Stewardship Council®) promovemos la conservación de los bosques del planeta y su uso responsable. NOTA DEL AUTOR Tres bebidas no alcohólicas llegaron a Europa en menos de dos siglos y ambas, por separado o en su conjunto, hicieron que las costumbres y los hábitos de sus habitantes cambiaran para siempre. Son el cacao, que llegó a Europa de la mano de los españoles por el año 1528, el té que lo hizo en 1610 por los holandeses, y sólo cinco años más tarde los venecianos, en 1615, introdujeron el café. De ellas, el café constituye toda una leyenda por su procedencia árabe, habiendo sido un elemento determinante en el transcurrir histórico de diferentes pueblos, tanto en el aspecto religioso como político. Es pura historia y cultura. Historia desde su consideración como bebida sagrada, los avatares sufridos hasta arribar y arraigar en las regiones donde cultiva, pasando por la apertura de locales dedicados a su consumo cuyo cénit se alcanzó en los lujosos establecimientos del siglo xix, siendo muchos de ellos centros de conspiración política, y auténticas oficinas de negocios. La cultura del café es enormemente rica y variada desde sus orígenes, ya de por sí plagados de leyendas, con indudable influencia sobre la literatura, filosofía, música y tantos otros, de los que se puede decir que la taza de café llegó a constituir un elemento más de trabajo. Los cafés, lugar de reunión de intelectuales, y sus animadas tertulias, constituyeron un foro cultural que repercutió en el pensamiento y la ciencia de estos dos últimos siglos. Asimismo posee una riqueza excepcional de matices de todo orden: botánicos, alimentarios, culturales, sociales, históricos y económicos. Más aún, sus sinonimias lingüísticas denotan una gran cantidad de matices del término café, ya que sus acepciones se entienden como el género botánico Coffea, el nombre vulgar de la planta de dicho género, denominada café y el árbol cafeto; el fruto, grano o baya de este género y de sus especies vegetales; la semilla de estas especies; la madera del cafeto, utilizada en la fabricación de muebles; el alimento consumido como bebida, que se obtiene por infusión a partir de las semillas tostadas y que contiene una sustancia estimulante llamada cafeína; el lugar de consumo del mismo, un café o cafetería; el color de sus semillas o su infusión, sinónimo de un determinado color marrón variable, pero más bien claro. El vocablo «café», unos dicen que proviene del árabe, derivada de «Kaffa», zona montañosa de Abisinia de donde proviene y crece el árbol del café, otros dicen que proviene del turco «Kahwe» que significa «lo que maravilla y da vuelo al pensamiento», que define por sí mismo el encanto y esplendor de una bebida que constituye más un elemento placentero que un alimento. Su aceptación creciente, incluso a veces clamorosa, por parte de los ciudadanos y en consecuencia la expansión de su cultivo, ha hecho que actualmente el comercio generado en torno al café sea realmente extraordinario, pues es el producto más comercializado después del petróleo. A todo lo anterior, cabe añadir el extraordinario entorno de maravillosa belleza que constituye todo el anillo tropical y subtropical a lo largo de la superficie terrestre, donde se lleva a cabo el cultivo del café, así como su papel fundamental en la regulación de los ciclos del agua y de la conservación de la naturaleza que representan los cafetales. Todo lo que he visto y aprendido acerca del café, quiero devolverlo a través de estas páginas como a modo de agradecimiento a tanto como se me ha dado, he aprendido y he disfrutado. Todo para que quede a disposición de quienes deseen efectuar alguna consulta u obtener información, de una manera fácil y cómoda, ya que el material de consulta acerca de los distintos aspectos sobre el café se encuentra enormemente disperso, trabajoso de encontrar y a veces controvertido. Es mi intención tratar de facilitar la labor, o al menos intentarlo, a quienes puedan necesitarlo. Antiguamente se decía que quien le había puesto el nombre al café supo bien lo que hacía, pues había escogido la «C» de caliente, la «A» de amargo, la «F» de fuerte y la «E» de escaso, tal era el secreto máximo del café. Esto revela el craso error y desconocimiento de lo que es el café, por parte precisamente de quien estableció la «sentencia», pues el café es justo lo contrario de lo expresado en ella: es una de las bebidas más suaves y aromáticas que existen. Mi andadura en torno al café comenzó en el año 2003 a instancias, entonces, del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y de la Agencia Española de Cooperación Internacional (AECI), para la asistencia técnica y apoyo al sector cafetalero centroamericano, a través de los proyectos que querían poner en marcha. Las diferentes misiones y proyectos fueron desarrollados conjuntamente con Antonio Moscoso, amigo y compañero, y que con el que tantas vicisitudes hemos pasado juntos, y de quien tanto he aprendido. A él mi reconocimiento y agradecimiento. Nuestro desembarco comenzó en Honduras, a escasas fechas del paso del huracán Mitch, donde pudimos apreciar sus enormes estragos, y desde entonces comenzó nuestro periplo a lo largo de varios años, en sucesivas visitas a varios países hispanoamericanos. En esta empresa, tuvimos la enorme suerte de contar con el apoyo logístico y sobre todo humano de Francisco Tomás Moratalla, que con su interés y buen hacer, contribuyó a que se lograra la consecución de todos los objetivos. Para él asimismo mi agradecimiento y amistad. También mi agradecimiento por su confianza y colaboración a Vega Bouthelier de AECI, así como al personal de las Oficinas Técnicas de Cooperación de AECI en los diferentes países por donde estuve, por su gran apoyo y colaboración. Me resulta imposible citar a todas y cuantas personas e instituciones ayudaron en nuestra labor, pero de modo especial a todas aquellas personas de los Ministerios, entidades, asociaciones, empresas y particulares, con los que tan ampliamente nos apoyaron y acogieron durante todo el tiempo compartido que nos dispensaron tanta y tan buena gente: por todo ello, gracias a todos. ÍNDICE GENERAL INTRODUCCION . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 El origen y expansión del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Los orígenes de la bebida: otra leyenda de las mil y una noches . . . . . . . . . . . 19 I. EL CAFETO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 1. BOTÁNICA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 2. PRINCIP ALES ESPECIES Y VARIEDADES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1. Coffea arábica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Coffea robusta (canephora) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. Coffea libérica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29 30 35 37 3. DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. El medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. Distribución geográfica del cultivo del café en el mundo . . . . . . . . . . 3.2.1. América . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.2. África . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.3. Asia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.4. Oceanía y Pacífico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.5. Europa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39 39 39 41 59 67 70 71 4. FACTORES QUE AFECTAN A LA PRODUCCIÓN Y A LA CALIDAD DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 4.1. Incidencia de los factores del medio natural . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 4.2. Incidencia de los factores humanos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 4.2.1. Factores genéticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80 4.2.2. Tecnología del cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81 4.2.3. Tecnología de elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 II. TECNOLOGIA DEL CULTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83 1. CONDICIONES GENERALES DEL CULTIVO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 1.1. Multiplicación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86 EL MUNDO DEL CAFÉ 1.2. Plantación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3. Sombreado de plantaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4. Cubierta vegetal del suelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5. Riego . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.6. Poda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.7. Fertilización. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.8. Enfermedades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.9. Plagas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 89 94 94 94 95 96 97 2. EL CULTIVO ORGÁNICO O BIOLÓGICO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1. Principios de la agricultura orgánica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Etiquetado y logotipo de la producción orgánica . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. La producción de café orgánico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 99 100 101 III TECNOLOGÍA DE LA ELABORACIÓN DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . 105 1. LA RECOLECCIÓN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 107 2. EL PROCESADO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 2.1. Recepción del café cereza . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. El beneficiado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.1. Beneficiado seco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2. Beneficiado húmedo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. Morteado (trillado) y pulido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.4. Clasificación por tamaño . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5. Clasificación por colorimetría . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6. Pesado y envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.7. Almacenamiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.8. Envejecimiento . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.9. Análisis de la calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.9.1. El análisis físico-químico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.9.2. El análisis organoléptico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.10. Necesidades y rendimientos del beneficiado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.11. Incidencia del procesado sobre la calidad del café . . . . . . . . . . . . . . . 2.12. Los residuos de la elaboración . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 112 112 114 123 127 128 128 129 129 130 131 132 134 134 136 IV. LA INDUSTRIA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 139 1. CARACTERÍSTICAS GENERALES DEL PROCESO DE TRANSFORMACIÓN DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 141 2. EL PROCESADO DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 143 2.1. Tostado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 2.2. El blend o mezclado de cafés . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 2.3. Molido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 10 2.4. Envasado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5. Conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.6. Solubilización (café soluble) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.7. Descafeinización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 151 151 152 154 3. TIPOS DE CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. Presentaciones más comunes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. Otras presentaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3. Clasificación y categorías comerciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.1. Según su tipo de beneficiado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.2. Según la variedad y procedencia geográfica . . . . . . . . . . . . . . 3.3.3. Según la altitud del cultivo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.4. Según el tamaño del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3.5. Otras categorías . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158 158 160 161 162 163 164 166 169 V. LA CALIDAD DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 1. EL CONCEPTO DE CALIDAD ALIMENTARIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 2. REQUISITOS DE LA CALIDAD . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177 3. LA CALIDAD DIFERENCIAL Y EL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. La especificidad del territorio y las denominaciones de calidad . . . . . 3.2. El marco europeo de las denominaciones de calidad . . . . . . . . . . . . . 3.2.1. Denominaciones de origen e Indicaciones geográficas protegidas en la Unión Europea . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2.2. Efectos de las DOP e IGP . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3. Las denominaciones de origen e indicaciones geográficas en el café . 178 178 181 184 186 186 VI. EL COMERCIO DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 201 1. PRODUCCIÓN Y DISTRIBUCIÓN GEOGRÁFICA . . . . . . . . . . . . . . . . . 203 2. LA DEMANDA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1. Características económicas del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Tendencias de la demanda mundial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. Particularidades de los mayores consumidores mundiales . . . . . . . . . 2.4. El consumo interno en los países productores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 206 206 207 207 209 3.. EL COMERCIO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.1. El precio del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. Breve historia del comercio del café en épocas recientes . . . . . . . . . . 3.3. La Organización Internacional del Café (OIC) y los convenios internacionales del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.4. Los mercados del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.4.1. El mercado tradicional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.4.2. Canales de comercialización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211 211 212 214 215 215 216 11 EL MUNDO DEL CAFÉ 3.4.3. Los mercados de negociación. El mercado de futuros . . . . . . . 218 3.4.4. El mercado internacional . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 4. SELLOS SOCIALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1. Comercio Justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.1. Principios . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2. El café y el comercio justo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2. Rainforest Alliance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 224 224 227 228 5. SITUACIÓN ACTUAL DEL SECTOR . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.1. Debilidades . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.2. Fortalezas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5.3. Balance . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 229 233 235 VII. LA CATA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 237 1. EL ANÁLISIS SENSORIAL U ORGANOLÉPTICO. LA CATA . . . . . . . 1.1. Conceptos y definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2. La sala de catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.1. Características generales de una sala de catas . . . . . . . . . . . . . 1.2.2. Material auxiliar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.2.3. Patrones de referencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3. Los jueces de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3.1. Tipos de jueces . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3.2. Requisitos de los candidatos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.3.3. El entrenamiento de los catadores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.4. El director técnico o jefe del panel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5. Normas de actuación en las catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5.1. Momento de realización de las catas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.5.2. Las fichas de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. LA CATA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.1. Consideraciones generales sobre la cata de café . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2. Características a evaluar en el café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.1. Apreciaciones visuales. El color . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.2. Características olfativas. Los aromas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.3. Características gustativas. El sabor . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.4. Características gustativas. La acidez . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.2.5. Aspectos táctiles. El cuerpo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.3. Defectos de taza del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. NOMENCLATURA DE LOS TIPOS DE GRANO DE CAFÉ . . . . . . . . . 3.1. Tipos de café en grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.2. Defectos de los granos de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.3. Imperfecciones de los granos de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 239 239 241 241 243 243 243 244 245 246 246 247 248 248 249 250 250 251 251 253 254 255 256 258 258 259 261 3.4. Métodos y clasificaciones del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.5. Descriptores sensoriales de la infusión de café . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.6. Tipos de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.6.1. Cata a la brasileña . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.6.2. Cata de café expresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3.6.3. Crema . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. LA PRUEBA DE TAZA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1. El examen visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.1. Examen visual del grano verde . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.1.2. Examen visual del grano tostado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.2. El análisis organoléptico o sensorial . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4.3. El informe de cata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 263 264 266 266 267 267 268 269 269 269 271 278 VIII. SOCIOLOGÍA DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281 1. COMPOSICIÓN DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2. EFECTOS SOBRE EL ORGANISMO HUMANO . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3. LOS CAFÉS MÁS PRESTIGIOSOS DEL MUNDO . . . . . . . . . . . . . . . . . 4. PREPARACIONES DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5. PREPARACIONES ESPECIALES . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6. APRENDER A PREPARAR NUESTRO PROPIO CAFÉ . . . . . . . . . . . . . 6.1. La elección del café . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.2. El molido . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.3. El agua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.4. La cafetera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6.5. La vajilla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 283 284 287 290 295 298 298 299 301 302 302 7. LA CAFETERA Y SU HISTORIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.1. El percolador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.2. Cafetera napolitana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.3. Cafetera francesa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.4. Cafetera italiana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.5. Cafetera de vacío o Cona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.6. Cafetera de filtro . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.7. Cafetera exprés o expresso . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.8. Cafetera de cápsulas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7.9. Comparación de métodos de preparación de café con diferentes cafeteras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 303 306 307 308 310 312 314 315 317 8. OTRAS FORMAS DE PREPARAR EL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.1. Café de olla . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.2. Café de puchero . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8.3. Café turco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 320 321 322 323 320 13 EL MUNDO DEL CAFÉ 9. DE LOS PRIMEROS “COFFEEHOUSES” AL GLAMOUR DE LOS GRANDES CAFÉS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10. FACETA ARTÍSTICA Y SOCIAL DEL CAFÉ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11. LOS ESTABLECIMIENTOS DE CAFÉ MÁS EMBLEMÁTICOS DEL MUNDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12 OTROS SITIOS DE INTERÉS RELACIONADOS CON EL CAFÉ . . . . 324 328 331 342 BIBLIOGRAFIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 345 14 INTRODUCCIÓN EL ORIGEN Y EXPANSIÓN DEL CAFÉ Al margen de leyendas, resulta posible afirmar que la utilización del café en ciertas regiones de Oriente Medio data del año 800 gracias a restos arqueológicos hallados en la Península Arábica. El primer registro histórico del café se sitúa en la antigua región de Abisinia, actual estado de Etiopía, concretamente en la región de Kaffa, en torno al siglo x. Los primeros documentos atribuían a la planta del cafeto propiedades curativas. Al Razí, médico árabe de la época fue el primero en describir la planta del cafeto, el grano y sus propiedades estimulantes como «muy apropiadas para combatir la melancolía». Apenas dos siglos más tarde, sobre el año 1000, Abú Alí al-Husayn ibn Sina, conocido como Avicena, filósofo persa pero sobre todo una eminencia de la medicina árabe, escribía el libro «El canon de la medicina», que traducido al latín en el año 1200, constituyó uno de los libros más utilizados en Europa como texto de estudio y el manual médico por excelencia hasta el siglo xvii. En él describe así el café: «su infusión fortifica los miembros, limpia el cutis, seca los humores malignos y da un olor excelente a todo el cuerpo.» En el siglo xvi las tribus nómadas de paso por esa zona debieron difundir la bebida hacia Arabia, Egipto y la India, probablemente a través de las caravanas de peregrinos musulmanes que viajaban a las ciudades santas de La Meca y Medina, ya que las rutas de peregrinación fueron al mismo tiempo y durante siglos las grandes rutas comerciales. Así debió ser, ya que otro de los textos escritos antiguos que hace referencia al café es el llamado «El éxito del café», escrito por un árabe originario de la Meca llamado Abu-Bek a principios del siglo xv, texto que fue traducido al francés en 1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo «Las mil y una noches». Lo que está claro es que la aceptación del café como bebida dio como resultado un aumento considerable de su demanda, como muestra el hecho del establecimiento de los primeros cultivos en los jardines en forma de terraza de Yemen, que 15 EL MUNDO DEL CAFÉ constituyó el punto de difusión al resto del mundo árabe, convirtiéndose en la bebida social por excelencia. El café había adquirido una gran importancia y valor, y consecuentemente Arabia quiso reservar la exclusiva de su cultivo y de su comercio, prohibiendo la exportación de cualquier planta o de toda semilla que no hubiera sido previamente tostada, y por lo tanto fuera imposible de plantar. De este modo, durante siglos, los cafetos sólo crecieron en estas regiones, manteniendo un monopolio en manos árabes. Pero como resulta imposible vigilar y registrar a los miles de peregrinos que llegan a La Meca, de ahí que un hombre llamado Baba Budan, a principios del siglo xv, sacara las primeras semillas de café no tostadas y las plantara en las proximidades de su cabaña en las montañas de Mysore, en un poblado llamado Chik-Maglur en la India. Los comerciantes europeos tuvieron conocimiento de la nueva planta y de la bebida que procedía de ella y en el año 1658 los holandeses consiguieron llevarla con éxito a Ceilán donde iniciaron su aclimatación y cultivo. También los franceses lo intentaron en Dijon en el año 1679 pero la experiencia fracasó. Pero fue en el año 1706 cuando comienza la historia del café en Europa, al traer, aclimatarse y cultivar con éxito algunas plantas para el Jardín Botánico de Ámsterdam, que constituyó el punto de partida de exportación a otros jardines botánicos europeos y posteriormente a América. Esta llegada del café a Europa supondría en definitiva su salto a las dos zonas de mayor producción que existen actualmente: América y Asia. La odisea de su implantación en las colonias americanas merece leerla con detenimiento. La «colonización americana» El principio de toda la historia de la colonización americana por el café, comienza a raíz de que el Gobierno francés mantuvo unas negociaciones con el Ayuntamiento de Ámsterdam, tras las cuales su burgomaestre envió al rey Luís XIV, en 1714, una planta joven de café, a la que el rey recibió en su castillo de Marly como si de un embajador se tratara. Al día siguiente fue transportada al Jardín des Plantes en París, la cual fue recibida por su encargado Antoine de Jussieu, constituyendo la planta madre y punto de partida, tras su multiplicación, de todas aquellas que fueron llevadas posteriormente al continente americano. Fueron varios los intentos de llevar la planta a las Antillas, resultando todos ellos infructuosos pues todos los esquejes morían en el camino, pese a la aclimatación del cafeto en el Jardín Botánico parisiense. Debe tenerse en cuenta, que en aquella época, el siglo xvii, las plantas de café, plantadas en barriles o envases de madera, no resultaban fáciles de transportar en aquellos barcos de vela durante largas y agitadas travesías, de una duración entre dos y seis meses, con un clima marino muy perjudicial para ellas, con grandes avatares de navegación que repercutían en las propias plantas, necesitando cuidados perma16 INTRODUCCIÓN nentes, amén de los peligros del mar y los naufragios que podían hacer fracasar la aventura. En 1708, por fin llegó por primera vez el café en debidas condiciones a América, desembarcando los franceses la primera planta de café en la isla de Martinica, en las Antillas Francesas, tras un viaje lleno de penurias, pero lamentablemente la planta finalmente no prosperó. En un nuevo intento en 1715, compraron sesenta plantas de la variedad «Moca» y lograron llevarlas a la Isla de la Reunión, pero de nuevo el experimento fracasó. Pero a un joven normando llamado Gabriel-Mathieu d’Erchigny de Clieu, capitán en la Marina francesa destinado en Martinica, durante una de sus estancias en París por motivos particulares, se le ocurrió la idea de llevarse un cafeto enraizado del Jardin des Plantes para ser plantado en el jardín de su residencia caribeña en el Mont Pelée en Martinica. La tarea le resultó harto difícil ya que estaba prohibido por parte del Gobierno francés hacerse con esquejes de la planta, pero tras la mediación del médico real M. de Chirac, lo pudo conseguir. La planta embarcó en el puerto de Nantes en 1714, instalando De Clieu la planta en la cubierta del barco, dentro de una caja de madera cuya tapa era de cristal con la finalidad de que pudieran penetrar los rayos de sol y mantener en su interior el máximo calor. La planta corrió toda suerte de peligros, quedando constancia de ellos en la narración pormenorizada del propio capitán De Clieu, que fueron publicadas en 1774 en la revista Année Littéraire. Así, relataba que: «Sería inútil contar con detalles los infinitos cuidados que he necesitado otorgar a esta delicada planta, durante el largo viaje, y las dificultades y vigilancia que le he dedicado para evitar que un hombre envidioso la destrozara», en referencia a uno de los pasajeros del barco que quería tener la gloria de ser el primero en llevar la planta al Nuevo Mundo. De todo acaeció durante este largo viaje, desde tempestades a estados de mar en la calma chicha más desesperante, incluso escaseando el agua a bordo, lo que relataba de la siguiente manera: «El agua escaseaba de tal manera, que durante más de un mes me vi obligado a compartir con la planta mi escasa ración. Llegó un momento en que sentí una pena infinita ante mi impotencia para proteger aquel tallo fino y delicado como el de un clavel». Por fin llegó la planta a Martinica donde De Clieu la plantó en su finca de Prêcheur y aunque siempre con sobresaltos, finalmente acabó arraigando, obteniendo la primera cosecha en 1726, resultando muy satisfactoria. Con la segunda cosecha ya fue posible proceder a extender el cultivo, que también estuvo lleno de curiosidades, ya que una tempestad arrasó las plantas de cacao de la isla, la principal fuente de ingresos de sus habitantes, y como consecuencia se probó el nuevo cultivo de café resultando todo un éxito. De Clieu sería posteriormente nombrado Gobernador de Guadalupe (1737-1752), y galardonado con el rango de comandante de la Real Orden Militar de San Luís El resultado final fue que el año 1777 había en la isla de Martinica más de dieciocho millones de árboles lo que hizo que su cultivo se expandiera a las otras 17 EL MUNDO DEL CAFÉ islas cercanas como Santo Domingo (1715), Isla Mauricio (1718) y Guadalupe. En Isla Mauricio, se plantaron en una región denominada Bourbon, teniendo éxito la plantación y constituyendo el origen de una nueva variedad, la «Bourbon o Borbón». En 1719, los holandeses, enviaron plantas de café directamente desde Ámsterdam a Surinam (Guayana Holandesa), donde fueron plantadas y aclimatadas. Posteriormente, desde allí serían introducidas en Brasil, donde esta variedad adoptó el nombre de «Típica o Typica», variedad por la que es conocida hoy en día. A lo largo del siglo xviii el cultivo del café se fue extendiendo con fuerza por las Antillas, en Jamaica, Haití, Santo Domingo, Cuba; por América Central en Guatemala, Costa Rica, Honduras; y por Sudamérica en Colombia, Brasil y Venezuela. Las plantaciones de Brasil las iniciaron los portugueses en las regiones de Pará y Amazonas con plantas procedentes de la colonia de Goa en la India, estableciéndose la primera plantación en 1727. Su industria dependía de la esclavitud, la cual fue suprimida en 1888. En 1732, comenzó el cultivo del café en Colombia, con semillas procedentes de las Antillas francesas, en la misión Jesuita de Santa Teresa de Tabage, en la confluencia de los ríos Orinoco y Meta. Los ingleses lo llevaron a Jamaica en 1730. Con esquejes procedentes de Santo Domingo, el español José Antonio Gelabert hizo las primeras plantaciones en Cuba sobre el año 1750 y de aquí las llevaron a Costa Rica en 1779, plantando el sacerdote José Antonio Mohedano los primeros cafetales en Caracas en el año 1784. En el sudeste asiático y la expansión africana En 1740 fueron los misioneros españoles quienes llevaron su cultivo a Filipinas con plantas procedentes de Java. Sin embargo, en 1869, la enfermedad micótica provocada por el hongo Hemileia Vatratrix hizo verdaderos estragos en las plantaciones cafetaleras, cayendo los rendimientos del café casi a la mitad. Al parecer la enfermedad se originó en África, propagándose desde allí hacia el oriente asiático: Ceilán, Java, Fidji, Filipinas. Muchos agricultores cuando vieron drásticamente reducidos sus ingresos por causa de la enfermedad, se cambiaron al cultivo del té. En 1792, el botánico Afzelius, menciona el cultivo con gran éxito de la variedad «Liberia» en Sierra Leona. Aunque de gran calidad, el café africano no tenía la difusión del café procedente de Arabia. Los países colonizadores, tras la experiencia americana, conocedores de los secretos de su cultivo y de las condiciones medioambientales adecuadas para el mismo, lograron exportar el cultivo del café a sus colonias africanas. Le siguieron Portugal en Angola, y Alemania en Camerún, ya en el siglo xx. 18 INTRODUCCIÓN LOS ORÍGENES DE LA BEBIDA: UNA NUEVA LEYENDA DE LAS MIL Y UNA NOCHES Se desconoce todo acerca del descubrimiento de la bebida del café: ni la persona, ni la época, ni como se llevó a cabo la preparación de la infusión a partir de las semillas y mucho menos los efectos resultantes. No obstante, lo que está claro, aunque se desconozcan los orígenes de su preparación, es su procedencia árabe y precisamente como tal fuente de origen, se cuentan numerosas leyendas como si se tratase de una continuación de «Las mil y una noches». Una de las más populares, nos relata la historia de un joven y apuesto curandero llamado Alí, que trabajaba en el bullicioso mercado de Gondar, en una comarca del África Oriental, cuya vida transcurría sin contratiempos hasta que un día vio a la princesa Jazmín, la hermosa hija del terrible Negus Neguesti, rey de reyes, a su paso por el mercado. Se encontraron las miradas de Alí y Jazmín, e inmediatamente brotó un profundo y tierno sentimiento de amor. El romance duró solo hasta que el malvado rey se enteró que el plebeyo Alí, flaco, desgarbado y sin un centavo, pretendía a su tesoro. El Negus, ordenó atrapar al osado y lo deportó al bosque más lejano que encontraron sus tropas, donde fue abandonado. Alí, abatido, comprendiendo que solo consiguiendo un regalo diferente y magnífico, tendría alguna oportunidad de reconquistar a su amada Jazmín. Cuenta la leyenda que trabajó día y noche durante tres años sin descansar, buscando la ansiada ofrenda que pudiera liberarle de su penuria. Para no quedarse dormido, comenzó a tomar una infusión que había descubierto casualmente cuando unas bayas de un arbusto cercano cayeron en el agua con la que hervía sus alimentos. Cuando estaba a punto de desfallecer, sin haber encontrado el talismán que buscaba y tomando el último trago de su amargo café, brotó de pronto la gran idea. Desde hacía muchos meses tenía ante sus ojos el regalo que buscaba, lo había recolectado, tostado, disfrutado de su negra y olorosa infusión y reconfortado con su calor interno, que por supuesto no se trataba de otra cosa más que del café. Alí, llevó su regalo al sultán, y este quedó tan satisfecho con el presente, que en recompensa le otorgó la mano de Jazmín. Los siguientes años, el Negus los debió pasar plácidamente, viendo jugar y crecer a sus nietos en los regios jardines de palacio, mientras compartía con sus numerosas esposas y junto a Alí y Jazmín deliciosas tazas de café. Otra leyenda muy difundida también, tiene como protagonista a un cabrero etíope llamado Kaldi, que debió vivir hacia año 300 y se percató de que cuando sus cabras comían unas bayas rojas de un determinado árbol, se mostraban vivas y enérgicas hasta bien entrada la noche. Tras probar él mismo las bayas, experimentó idénticos efectos. Intrigado, llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio cercano, donde le contó al abad la historia de las cabras y de como se había 19 EL MUNDO DEL CAFÉ sentido después de haber comido las bayas. El abad decidió investigar el asunto y comenzó por cocinar las ramas y las cerezas. El resultado fue una bebida muy amarga que tiró de inmediato al fuego. Cuando las cerezas cayeron en las brasas empezaron a tostarse, llegando el calor hasta las semillas verdes que tenían en su interior, comenzando a exhalar un atractivo aroma que hizo que el abad reflexionara y pensara nuevamente en repetir la experiencia pero hirviendo solamente los granos hasta lograr una bebida basada en el las semillas de café tostadas. El resultado fue que la bebida elaborada a partir de los granos tostados no sólo producía el mismo efecto que al cabrero, sino que incluso sabía mucho mejor y los monjes empezaron a ingerir café para permanecer despiertos durante las oraciones nocturnas en común. Una tercera leyenda sobre el café proviene de Arabia y está relacionada con Mahoma. Los enfrentamientos entre Medina y La Meca culminaron con la conquista de esta última por los partidarios de Mahoma en el año 630, fruto de la presión militar, de la negociación política y de convenientes enlaces matrimoniales (Mahoma se casó hasta con doce mujeres, nueve de ellas al mismo tiempo). El santuario de la Kaaba, piedra negra venerada en La Meca, fue inmediatamente consagrado a Alá. Un día en que Alá encontró a su profeta enfermo y apenado por la indolencia humana, atribulado por la gran cantidad de tareas y problemas por resolver, envió al Arcángel Gabriel con un regalo para el Profeta que lo animaría y le diera consuelo, un presente «negro como la Piedra Negra de la Kaaba». Sería una taza de café, en recompensa a sus piadosas vigilias, que le devolvió la salud y la fuerza viril, quedando al momento aún más vigoroso. Mahoma, buscó un nombre al regalo recibido y lo llamó «Qahwa» que significa excitante, fuerza, vigor, en honor a la Piedra Negra de la Kaaba en La Meca. El café había entrado por la puerta grande al mundo árabe. Continuando con la leyenda, en un capítulo especial, Mahoma, en una extraordinaria y apasionada clase, enseñó las formas del amor carnal de forma consecutiva y una por una a no menos de 40 mujeres. Para lograr tan singular proeza, lo consiguió a base de tomar solamente café en abundancia. Otra leyenda árabe confiere el honor del descubrimiento al Cheik Omar de Mokha, en Arabia. Parece que Omar, exilado en Qusab, también en Arabia por haber violado el código moral, descubrió por casualidad las propiedades del café como bebida: obligado a nutrirse de las cerezas para no morir de hambre, las hervía para variar sus alimentos y encontró que tenían buen sabor y que eran efectivas en la curación de enfermedades. Debido a este descubrimiento se le acogió de nuevo triunfalmente y con gran beneplácito en Mokha. En consecuencia, el café fue considerado por los árabes primero una bebida religiosa, y posteriormente un estimulante para los guerreros ya que daba fuerza y vigor antes de la batalla, y al mismo tiempo una bebida de mágicos poderes medicinales y afrodisíacos. Una leyenda africana cuenta que el motivo de que las cerezas de café tengan dos semillas iguales o similares, es la idea de dos hermanos nacidos del mismo tallo. Algunas tribus al hacer un pacto de hermandad sellado con sangre, humedecen los 20 INTRODUCCIÓN dos granos de un mismo fruto de café con su propia sangre, lo intercambian y mastican solemnemente quedando así consumada la unión que les obliga siempre y en cualquier circunstancia el uno al otro. A la conquista del mundo Aparte de las leyendas, en relación con la bebida del café hay una gran confusión respecto a los datos de su aparición como infusión y bebida, aunque de forma cronológica vamos a citar los acontecimientos, hechos y anécdotas más representativos del largo discurrir histórico del café, desde su descubrimiento hasta la actualidad. No obstante, muchas de las citas que se recogen, entrañan ciertas dudas, pero no se trata de presentar una historiografía, sino de relatar la expansión del café como bebida a lo largo de la historia y de su modo de ser sentido y apreciado. Al parecer, hacia el año 900, el café debió llegar al Yemen, mediante caravanas de mercaderes árabes, siendo denominado «Q’Ahwah», o «Kahwah», que significa bebida hecha de frutos, pues ya los árabes hervían la semilla del café produciendo una bebida de gran aceptación. Ya hacia 1300 puede haber indicios del cultivo del café en Arabia, pues así lo cita el viajero A. Chevalier que publica en 1929 la obra «Les cafetiers du globe», afirmando no haber evidencias dignas de crédito de que se hubiese producido café en Arabia antes de esa fecha. Pero como la controversia y la imaginación árabe nunca tienen final, en 1566 se publicará en Arabia un documento, en el que se afirmaba que un mullah llamado Djmaleddin Abou Elfrager fue el que introdujo el café en Arabia, desde Abisinia en el siglo xiv. Los primeros establecimientos en los que se servía café se abrieron en La Meca, plaza idónea para este tipo de consumo por su significado religioso y centro de peregrinaciones, y hacia 1510 se tiene noticia de la apertura de la primera cafetería en El Cairo, en la que se fue implantada la costumbre de «tomar café» (o «Kahweh»), que pronto se convirtió en hábito colectivo. La degustación del café como bebida, comenzó a extenderse por toda Arabia rápidamente, debiendo crear adeptos y detractores, ante cuya polémica en 1511, Khaine Beg, Gobernador de la Meca, acabaría prohibiendo beber café ya que se consideraba una bebida contraria a las buenas costumbres. Se debió desatar una campaña contra el consumo del café, pues en 1523 el mullah Abdallah Ibrahim, iniciaba una campaña en su contra desde la mezquita de Haffanaine. El asunto debió causar tal alboroto, que el Sheik Obelek convocó una reunión con los personajes más influyentes de la región con objeto de tomar una decisión definitiva sobre el café. En dicha asamblea, nos imaginamos, que se debieron discutir muchos aspectos e historias sobre el café, lanzándose acusaciones y esgrimiendo defensas hacia el mismo. Pero para que nadie pudiera llamarse a engaño, debieron servir no una taza, sino según recoge una fuente que relata los hechos, «tazas» de café, en plural, a los presentes para su mejor juicio, lo que nos hace sospechar que al final tras tantas catas y degustaciones, todos los participantes debieron familiarizarse con la bebida y dar su 21 EL MUNDO DEL CAFÉ aceptación a tan cuestionada infusión, y el veredicto debió ser claro: tras la reunión se dio por terminada la oposición oficial al café. En 1530, el consumo del café ya se había extendido a todo Oriente Medio y Turquía, con una gran aceptación. Pero el café no solamente hizo su acto de presencia, sino que también resultó ser el elemento aglutinador y tal vez moderador en las tertulias, lo que provocó la apertura de un gran establecimiento en Turquía, donde se discutían asuntos políticos y culturales mientras se consumía la olorosa bebida de moda. Como curiosidad se debe mencionar, que por supuesto, en este lugar no se aceptaban mujeres y por extensión el consumo del café estaba reservado sólo a los hombres. No podía ser de otra manera. Este tipo de establecimientos proliferaron rápidamente en Constantinopla donde pronto adquirieron notoriedad por su lujosa decoración, desatando entre ellos una gran competencia. Y así es como en la capital del Imperio Otomano, entonces gobernado por Solimán el Magnífico, en 1534 aparece por primera vez en un texto escrito el nombre del café con una explicación y comentarios de sus cualidades. En esta época, el Imperio se encontraba en su máxima expansión tras la conquista de Hungría, Túnez y Mesopotamia, procediendo a la expulsión de los turcos de Bagdad. Es probable que estos desplazamientos bélicos masivos fueran la causa, y supusieran una ruta, de difusión y expansión del café hacia esas latitudes. Para continuar con la historia, de nuevo en 1570 se desata otra nueva controversia acerca del café, al manifestar una parte del clero musulmán que el café es una bebida alcohólica y por lo tanto prohibida por el Corán. Sin embargo, resulta curioso que el café no se mencione en el Corán ni en las escrituras hebreas, que sí mencionan otras bebidas y alimentos. No sabemos cómo acabó el asunto, pero al igual que en ocasiones anteriores, el café siguió su curso de expansión. En 1599, un peregrino mahometano hindi llamado Baba Budan, llevó plantas de café desde Arabia, sembrándolas cerca de su vivienda en Chikmagalur, en las montañas de Mysore en la India, que constituiría el punto de partida de su cultivo en los Estados indios. En Europa, esta bebida llegó de forma más tardía, hacia la finales de la Edad Media, y su acogida al parecer no debió ser lo suficientemente buena, ya que fue criticada y amenazada por el fanatismo religioso imperante en la época, siendo calificada como «bebida de infieles», debido a su procedencia árabe, los mismos que habían desdeñado al vino santificado por Cristo. Al parecer cuando Clemente VIII (1535-1605) probó la denominada «poción del demonio», el café fue finalmente «bautizado», proclamándolo inocente, pasando a ser «bebida ciertamente cristiana». El escritor y viajero Rauwolf mencionaba con mucho entusiasmo al café en una de sus crónicas ilustradas en 1573, siendo aparentemente el primer europeo en analizar y difundir las características de esta nueva bebida. Posteriormente, en 1591, el navegante veneciano Prospero Albino o Alpini, también mencionaba en su diario, con el mismo gran entusiasmo, haber encontrado una nueva bebida con poderes energéticos especiales: el café. 22 INTRODUCCIÓN Al parecer, el primer español que probó el café fue Pedro Páez, un Jesuita evangelizador de las tierras del Yemen y Etiopía. Cuenta la historia que a comienzos del siglo xvii, cayó en esclavitud, y atado a un camello atravesó el desierto. Una vez liberado, descubrió el Nilo Azul y dejó documentado en un voluminoso libro su periplo, en el que describe cómo había probado una infusión amarga de color oscuro. El explorador Bruce, en 1678 contaba en su libro «Viajes para descubrir las fuentes del Nilo» que los pobladores de Etiopía, «consumían café tostado y molido, mezclado con aceites y grasas. Esta mezcla la amasaban y era el alimento principal en sus largas caminatas». Tras la llegada del café a Venecia hacia 1600 por mercaderes venecianos, aunque algunas voces afirman que el consumo de café ya era de uso común como bebida medicinal en dicha República, sus efectos y gusto exótico hicieron que la infusión tuviera una gran aceptación social, difundiéndose con rapidez su consumo, y precisamente fue en dicha ciudad donde se inauguró el primer establecimiento de café en Europa, en 1645. A principios del siglo xvii el café ya comenzó a difundirse por el resto de Europa, y el matiz social del que ya disfrutaba en los países árabes acabó instalándose aquí al más alto nivel, entre la nobleza y los grandes hacendados y mercaderes, de modo que diversas ciudades europeas se irían sumando a la iniciativa veneciana, apareciendo paulatinamente nuevos establecimientos de venta de café en distintas ciudades del continente. El café fue traído a España por los cocineros italianos del rey Carlos III, que ya lo utilizaban en los palacios de Caserta y Capodimonte, durante el reinado de éste mismo monarca en Nápoles. A partir de entonces se inició la andadura del café en nuestro país. Si bien es cierto que España fue uno de los países europeos más tardíos en su consumo, sin embargo llegó a contar con una de las mejores materias primas gracias a las colonias americanas, que resultaron ser una excelente zona de cultivo. Casi al mismo tiempo, el café conquistaba asimismo Rusia. Durante el siglo xvii el café arraigó en los países nórdicos, que luego se convertirían en grandes consumidores. En 1685 llega a Estocolmo, y cinco años más tarde, en 1690, se abren allí dos cafeterías. En esos años la moda del café también se impone en Noruega (1675), Dinamarca (1685), y Finlandia (1700). De todos los países europeos en los cuales arraigó la moda del café e hicieron furor las cafeterías, la excepción fue Holanda, que tanto había contribuido con la difusión del cafeto y del hábito del consumo de café. Allí no se establecieron locales públicos para su consumo, sino que por el contrario se contentaron con tomarlo en los hogares, a pesar de que se había convertido en una moda nacional. Antes de que el café sustituyera al té, a raíz de la Stamp Act de 1766, que originó la rebelión del Tea Party en 1773, ya el café se consumía en el siglo xvii en la colonia holandesa de New Amsterdam, enclavada en el actual Estados Unidos. Más tarde, el capitán John Smith lo daría a conocer en la colonia de Virginia. En los primeros años del siglo xviii ya encontramos coffee-houses en algunas ciuda23 EL MUNDO DEL CAFÉ des como Boston, Nueva York y Filadelfia. Así como algunos afirman que la Revolución Francesa nació en el Café Foy de París, otros sostienen que la Revolución Americana lo hizo en el Green Dragon de Boston. Cuando el café alcanzó las colonias americanas de Estados Unidos, no tuvo inicialmente tanto éxito como había tenido en Europa, ya que los colonos lo veían como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de café fue en aumento hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drásticamente, debiéndose en gran parte a la disponibilidad reducida de té de los mercaderes británicos. El consumo de café entre los estadounidenses aumentó durante principios del siglo xix, tras la Guerra de 1812, que había acabado con el acceso a las importaciones de té, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, así como muchos adelantos en la tecnología para la elaboración de la bebida cimentó la posición del café como un producto diario en Estados Unidos. A principios del siglo xix ya hay, aunque tardíamente, algunos cafés en Caracas. Algunos eran bares con la fachada de café, pero en todos se reunían los viajeros para tomar comidas ligeras, en cuya elaboración utilizaban muchas veces productos importados. La moda del café en Venezuela se despertó un poco tarde, en comparación con otros países como México, en cuya capital se abrió en 1785 un café en la plaza de El Zócalo. En 1963, se fundó la Organización Internacional de Café, cuyos objetivos principales son regular el mercado, principalmente precios y cuotas de producción y también propiciar su difusión científica. Esta asociación, la conforman 54 países productores y 29 consumidores. 24 I. EL CAFETO I. EL CAFETO 1. BOTÁNICA La planta del café se denomina cafeto. Pertenece al género Coffea, de la familia de las rubiáceas. El nombre «cafeto» deriva de la designación Coffea, aplicada por el botánico francés Antoine De Jussieu en el año 1732 a este género de árboles rubiáceos tropicales cuya semilla se utiliza para preparar la infusión. Los cafetos son arbustos que pueden llegar a medir más de 12 metros de altura en estado salvaje, incluso algunas variedades alcanzan hasta 20 metros. Sin embargo, sería labor imposible recolectar sus frutos a semejante altura, por lo que en las plantaciones de cultivo de café y con el fin de facilitar la recolección, las plantas se podan dejándolas entre los dos y los cuatro metros de altura. Su tronco es recto y liso, con ramas flexibles y finas, siendo su madera dura y resistente, de tal forma que se aplica en la fabricación de muebles auxiliares, en postes para vallados de fincas, etc. Sus hojas son perennes, duras y lanceoladas, y según la variedad su tono de color varía en una gama que va del verde amarillento hasta el verde oscuro, manteniendo un color brillante todo el año. Figura 1. La flor del cafeto. La flor es de una gran belleza, de color blanco y de forma parecida a la del jazmín, incluso en su olor y fragancia, aunque de una vida muy corta ya que a los 27 EL MUNDO DEL CAFÉ tres días de florecer deja paso al fruto. Los cafetales en las épocas de mayor floración resultan un espectáculo de belleza fascinante, por la extensión y contraste del colorido blanco de las flores y del verde brillante de las hojas. El cafeto suele dar su primer fruto entre los tres y los cinco años de vida, y ofrece un rendimiento de entre 400 gramos y 2,2 kilos al año, durante un período de vida variable entre 30 a 50 años. El fruto del cafeto tiene una gran semejanza con una cereza pequeña. Al principio de su formación es de color verde y durante los ocho u once meses siguientes, según la especie y la zona de cultivo, a lo largo de su maduración va pasando por Figura 2. Constitución del grano de café y disposición de los frutos en las ramas. 28 I. EL CAFETO distintas tonalidades de color, que van del amarillo pálido al rojo brillante, que es el momento en que alcanza su pleno grado de madurez, estando entonces el grano listo para su recolección. La cereza o drupa consta de las semillas y la pulpa o envoltura carnosa. En su interior, hay dos semillas separadas entre sí y provistas cada una de dos tegumentos o películas finas: una que envuelve exteriormente cada semilla, muy fina y de color plateado, y otra que envuelve directamente al tegumento anterior, también fina aunque más gruesa que la primera y de color amarillo, que se denomina en Hispanoamérica «pergamino». Todo el conjunto se encuentra protegido por una pulpa carnosa de color amarillo, envuelta por su parte exterior por un tegumento grueso y resistente, que forma una piel protectora para toda la cereza. La composición media del mucílago (mesocarpio) es la siguiente: • 84.2 % de agua, • 8.9 % de proteína, • 4.1 % de azúcar (un 60% son azucares reductores), • 0.9 % de ácidos pécticos, • 0.7 % de cenizas. Los ácidos pectínicos están compuestos por cadenas lineales de polímeros de ácidos formadas principalmente de hidroxil-hexosas (azúcares), predominando la galactosa, seguida por arabinosa y otros azucares. Los ácidos pectínicos son protopectinas junto con los ácidos pectínicos y los azucares, varias enzimas que forman el mucílago y la pulpa que lo rodea durante el desarrollo del fruto y que son protopectinasas, pectinasas, pectinesterasas y pectasas. Cada enzima actúa sobre el sustrato del que toma el nombre. En las cerezas de café caídas al suelo estas enzimas se encargan de hidrolizar la pulpa y el mucílago de una forma natural, con objeto de liberar las semillas para que estas sigan su proceso natural de germinación. Sin embargo, si las cerezas se despulpan previamente, como sucede en los beneficios (bodegas o almazaras para la obtención del café), el mucílago queda expuesto a una gran cantidad de microorganismos (bacterias y hongos) que encuentran un medio totalmente favorable para su desarrollo, por lo que se producen fermentaciones incontroladas. 2. PRINCIPALES ESPECIES Y VARIEDADES Dentro del género Coffea, existen más de treinta especies, todas ellas indígenas del África tropical y de ciertas islas del Océano Indico, especialmente Madagascar. Entre ellas, las más importantes, con las que se elaboran la mayor parte de los cafés comerciales son Coffea arábica, Coffea caneophora o robusta y Coffea libérica. Tanto sus diferencias botánicas, como su procedencia geográfica, hacen que el café obtenido de cada una de ellas presente matices organolépticos distintos. 29
