Parte V Políticas y programas de nutrición

!"#$%&'
!()*$+,"-&.&/#(0#"1"-&2%&34$#+,+53
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
323
!"#$%&'( ))
67")4",+538&"39)+-+-&.&-%04+1+%3$(&
2%&)"&34$#+,+53
!"#$ %&"'()*+#$ ,)$ -./&0102-$ #"-$ 1"*%()3"#
)-$#.$)/0"("45+$6$7+6$,08)&#"#$/0%"#$,)$)-9)&:
*),+,)#$ %"&$ 1+&)-10+$ -./&010"-+(;$ <+')&
12*"$ #.&4)-$ )#$ .-+$ %+&/)$ #.#/+-10+($ %+&+
#"(.10"-+&("#$6=$*)3"&$+>-=$%+&+$%&)8)-0&$("#
%&"'()*+#$ -./&010"-+()#;$ !+$ 1+%+10,+,$ ,)
%&),)10&("#$7+1)$?.)$(+$%&)8)-102-$#)+$.-+
%)&#%)1/08+$*@#$&)+(0#/+;
A-+$4&+-$8+&0),+,$,)$,+/"#$%.),)$,+&$(.B
#"'&)$ ("#$ &0)#4"#$ ,)$ *+(-./&0102-$ )-$ .-+
1"*.-0,+,$"$)-$.-$%+5#;$C-/&)$DEFG$6$DEHI
7.'"$4&+-,)#$)-1.)#/+#$-+10"-+()#$,)$-./&0:
102-$)-$*.17"#$%+5#)#;$J *)-.,"$0-1(.6):
&"-$.-+$+*%(0+$4+*+$,)$,+/"#$,0)/K/01"#=$1(5:
-01"#=$'0"?.5*01"#=$+-/&"%"*K/&01"#$6$#"10":
)1"-2*01"#;$!+#$)-1.)#/+#$%"&$("$4)-)&+($#)
,0#)L+&"-$%+&+$,)#1.'&0&$.-+$#)&0)$,)$1+&)-:
10+#$ ,)$ 80/+*0-+#$ 6$ *0-)&+()#=$ +#5$ 1"*"$ (+
*+(-./&0102-$%&"/)0-")-)&4K/01+$MNOCP;$!"#
)#/.,0"#$ 9.)&"-$ *.6$ 1"#/"#"#$ ,)$ )9)1/.+&Q
%.)#$ )R045+-$ (+'"&+/"&0"#$ '0)-$ )?.0%+,"#$ 6
-.*)&"#"$%)&#"-+(;$N.17+#$,)$(+#$%&0*)&+#
)-1.)#/+#$?.)$#)$7010)&"-$)-$*@#$,)$ST$%+5:
#)#=$ &)10'0)&"-$ )($ +%"6"$ 6$ )-$ 4&+-$ %+&/)$ #)
&)+(0B+&"-$%"&$)($U"*0/K$0-/)&,)%+&/+*)-/+(
,)$-./&0102-$%+&+$(+$,)9)-#+$-+10"-+($,)$("#
C#/+,"#$A-0,"#;$V)#%.K#=$+4)-10+#$0-/)&-+:
10"-+()#$1"*"$(+$WJX$+6.,+&"-$+$("#$%+5#)#
)-$ +*%(0+#$ )-1.)#/+#$ -+10"-+()#$ ,)$ -./&0:
102-;$C-$("#$C#/+,"#$A-0,"#$7.'"$)-$DT$)#/+:
,"#$ 0*%"&/+-/)#$ )-1.)#/+#$ ,)$ -./&0102)-/&)$DEGY$6$DEHD;
Z",+#$ )#/+#$ )-1.)#/+#$ #.*0-0#/&+&"-$ .-+
4&+-$1+-/0,+,$,)$,+/"#$#"'&)$)($)#/+,"$-./&0:
10"-+($ 1"-#0,)&+-,"=$ %"&$ ("$ 4)-)&+(=$ .-+
*.)#/&+$ &)%&)#)-/+/08+$ ,)$ (+$ %"'(+102-;
V)#+9"&/.-+,+*)-/)=$ )-$ *.17"#$ 1+#"#=$ (+
&)1"%0(+102-$,)$,+/"#$-"$%+&)1)$7+')&#)$/&+:
,.10,"$)-$.-+$#)&0)$,)$+110"-)#$%+&+$/&+/+&
("#$%&"'()*+#$-./&010"-+()#$?.)$#)$)-1"-/&+:
&"-$)-$(+#$)-1.)#/+#;
[+10+$ DEHI=$ 7.'"$ 1"-#)-#"$ )-$ ?.)$ /+()#
)-1.)#/+#$ ,)/+((+,+#$ -"$ )&+-$ -)1)#+&0+#=$ 6
1"*"$#)$1&)5+$?.)$(+$NOC$0-9+-/0($)&+$)($%&":
'()*+$*@#$0*%"&/+-/)=$#)&5+-$*@#$+%&"%0+:
,+#$)-1.)#/+#$#0*%()#=$1"-$)($.#"$,)$(+$+-/&":
%"*)/&5+$)$0-,01+,"&)#$,0)/K/01"#$6$#"10")1":
-2*01"#$ #)()110"-+,"#;$ !+#$ )8+(.+10"-)#
-./&010"-+()#$ #)$ '+#+&"-$ 1+,+$ 8)B$ *@#$ )*),010"-)#$ ,)$ %)#"$ 6$ )#/+/.&+;$ Z+*'0K-$ #)
,)3+&"-$ ,)$ (+,"$ (+#$ )-1.)#/+#$ -+10"-+()#
%+&+$)*%&)-,)&$*@#$)-1.)#/+#$("1+()#=$6$)+(4.-"#$ %+5#)#$ 1"*"$ \)-0+=$ %+&+$ &)1"%0(+&
,+/"#$)-$9"&*+$&)4.(+&$1"-$)($90-$,)$)8+(.+&
(+#$ /)-,)-10+#;$ C-$ (+$ ,K1+,+$ ,)$ DEYT=$ (+#
)-1.)#/+#$+-/&"%"*K/&01+#$#)$&))*%(+B+&"-=
)-$+(4.-+$*),0,+=$%"&$*K/","#$&@%0,"#$,)
)8+(.+102-$ ?.)$ 0-1(.5+-$ )($ +1"%0"$ ,)$ .-+
4+*+$,)$,+/"#$*@#$+*%(0+=$%)&"$1"-$*)/":
,"("45+#$ -.)8+#;$ U+#0$ +($ *0#*"$ /0)*%"
7.'"$.-$1+*'0"$%+&+$&)1"%0(+&$,+/"#$1.+(0:
/+/08"#$ 6$ 1.+-/0/+/08"#=$ 6$ &)+(0B+&$ )-1.)#/+#
&)(+10"-+,+#$1"-$(+$9+(/+$,)$.-$#"("$*01&"-.:
/&0)-/)=$1"*"$("#$/&+#/"&-"#$%"&$1+&)-10+$,)
6","$MZU]P;
U.+-,"$#)$?.0)&)$)8+(.+&$)($)#/+,"$-./&0:
10"-+($,)$.-+$1"*.-0,+,=$)#$)#)-10+($,)90-0&
("#$"'3)/08"#$,)$(+$)8+(.+102-=$12*"$#)$7+&@("#$+-@(0#0#$6$?.K$/0%"$,)$+110"-)#$#"-$9+1/0:
'()#;$C#$0*%"&/+-/)$'+#+&#)$)-$(+$)R%)&0)-10+
6$ ,0#)L+&$ (+$ *)3"&$ 9"&*+$ %+&+$ "'/)-)&$ ("#
,+/"#;$O"&$)3)*%("=$)-$)($+-@(0#0#$,)$.-$4&+1+*%"$,)$&)9.40+,"#$&)10)-/)*)-/)$)#/+'():
10,"=$ %.),)$ #)&$ +1"-#)3+'()$ &)1"()1/+&$ -"
#2("$ ,+/"#$ +-/&"%"*K/&01"#;$ J-/)#=$ 1.+-,"
#)$)8+(.+'+$)($)#/+,"$-./&010"-+($)-$1+*%"#
,)$&)9.40+,"#=$#2("$)-$'+#)$+$,+/"#$,)$+-/&":
%"*)/&5+=$#)$%+#+'+-$%"&$+(/"$)-9)&*),+,)#
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
324
%"&$1+&)-10+$-./&010"-+($1"*"$)($)#1"&'./"$6
(+$ %)(+4&+;$ <)$ %.),)$ 1"-#.(/+&$ +$ #"102("4"#
%+&+$,)10,0&$#"'&)$)($/0%"$,)$,+/"#$1.+(0/+/0:
8"#$ ?.)$ #"-$ *@#$ >/0()#$ 6$ 12*"$ #)$ %.),)&)1"()1/+&$6$+-+(0B+&;
^+&+$ 8)B$ #)$ 3.#/0901+-$ (+#$ )-1.)#/+#$ 4&+-:
,)#$ 6$ 1"#/"#+#$ )-$ (+#$ ?.)$ #)$ &)1"%0(+$ .-+
4+*+$ +*%(0+$ ,)$ ,+/"#$ &)(+10"-+,"#$ 1"-$ (+
-./&0102-;$_.-1+$#)$,)')-$+%(01+&=$+$*)-"#
?.)$ #)$ /)-4+$ .-+$ #)4.&0,+,$ &+B"-+'()$ ?.)
("#$,+/"#$#)$./0(0B+&@-$%+&+$)9)1/.+&$.-$%&":
4&+*+$ ,)$ +1102-$ 6$ ?.)$ )#/K-$ ,0#%"-0'()#
&)1.&#"#$ 6$ 9"-,"#$ #.9010)-/)#;$ C-$ *.17"#
%+5#)#=$,)#%.K#$,)$7+')&$7)17"$)#/.,0"#$1"#:
/"#"#=$#)$7+$7)17"$*.6$%"1";$<)$7+$#.4)&0,"
?.)$#)$,)')$,0#%"-)&$,)$,0)B$8)1)#$)($%&)#.:
%.)#/"$?.)$#)$0-80)&/)$)-$.-+$)-1.)#/+=$%+&+
%&"4&+*+#$,0&040,"#$+$#.%)&+&$(+#$1+&)-10+#
0,)-/0901+,+#$)-$)((+;$O"&$("$/+-/"=$)#$0*%"&:
/+-/)$ ?.)$ (+$ 0-9"&*+102-$ &)1"()1/+,+$ #)+$ (+
*5-0*+$-)1)#+&0+$%+&+$)8+(.+&$"$*"-0/"&)+&
(+$#0/.+102-=$6$?.)$(+#$)-1.)#/+#$#)$#0*%(090:
?.)-$/+-/"$1"*"$#)+$%"#0'();$J(4.-+$0-9"&:
*+102-$.#+,+$%+&+$(+$)8+(.+102-$,)($)#/+,"
-./&010"-+($ ,)$ .-+$ 1"*.-0,+,=$ /+*'0K-$ #)
%.),)$./0(0B+&$%+&+$(+$)8+(.+102-$,)$%&"4&+:
*+#$6$%+&+$)($#)4.0*0)-/"$-./&010"-+(;
:;!<=&>6&>?:<=&!?@?&6'?AB?C;DE&F&?EGA;=;=
>6A&6=:?><&EB:@;C;<E?A
["6=$)($*+6"&$0-/)&K#$,)$.-+$)-1.)#/+$%.),)
#)&$ ,)/)&*0-+&$ )($ )#/+,"$ -./&010"-+($ ,)$ (+#
9+*0(0+#$+$-08)($("1+($*@#$?.)$-+10"-+(;$!"#
,0)B$/0%"#$,)$0-9"&*+102-$#04.0)-/)#$%.),)#)&$>/0()#$%+&+$)8+(.+&$)($)#/+,"$-./&010"-+(
,)$.-+$1"*.-0,+,`
a$,+/"#$1(5-01"#Q
a$,+/"#$+-/&"%"*K/&01"#Q
a$%&.)'+#$,)$(+'"&+/"&0"$,)($)#/+,"$-./&0:
10"-+(Q
a$)-1.)#/+#$+(0*)-/+&0+#Q
a$)#/+,5#/01+#$80/+()#Q
a$0-9"&*+102-$+,010"-+($#"'&)$)#/+,5#/01+#
*K,01+#$6$,)$#+(.,Q
a$,0#%"-0'0(0,+,$ +(0*)-/+&0+$ 6$ )-1.)#/+#
,)$*)&1+,"=$?.)$0-1(.6)-$,+/"#$+4&51":
(+#$ &)()8+-/)#$ +$ (+$ %&",.1102-$ ,)$ +(0:
*)-/"#=$6$7"3+#$,)$'+(+-1)$,)$+(0*)-/"#Q$
a$,+/"#$ )1"-2*01"#$ &)(+10"-+,"#$ 1"-$ (+
1+%+10,+,$+,?.0#0/08+=$%&)10"#$,)$("#$+(0:
*)-/"#$6$#.$,0#/&0'.102-=$)/1;Q
a$,+/"#$ #"10"1.(/.&+()#=$ ?.)$ 1"*%&)-,)%+/&"-)#$ ,)$ 1"-#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#=$ 6
%&@1/01+#$6$1&))-10+#$+(0*)-/+&0+#Q
a$0-9"&*+102-$ 10)-/5901+$ #"'&)$ +(0*)-/"#=
1"*"$#.$1"-/)-0,"$,)$-./&0)-/)#=$8+("&
'0"(2401"$,)$(+#$,0)/+#=$)9)1/"#$#"'&)$("#
-./&0)-/)#$ ,)$ (+#$ %&@1/01+#$ 1"*.-)#$ ,)
%&"1)#+*0)-/"$ ,)$ +(0*)-/"#=$ 6$ (+$ %&):
#)-10+$ ,)$ 9+1/"&)#$ /2R01"#$ "$ ,+L0-"#=
1"*"$+9(+/"R0-+#$6$'"1024)-"#;
J?.5$ #"(+*)-/)$ #)$ ,0#1./)-$ ("#$ %&0*)&"#
10-1"$/0%"#$,)$0-9"&*)#=$%.)#$*.6$&+&+$8)B
#)$&)+(0B+$.-+$)-1.)#/+$,)$-./&0102-$#.9010)-:
/)*)-/)$ +*%(0+$ %+&+$ "'/)-)&$ ,+/"#$ #"'&)
/","#$("#$%.-/"#;
6H"1%3&,)*3+,(
!"#$ )R@*)-)#$ 1(5-01"#$ +$ *)-.,"$ &)10')'+3+$ %&0"&0,+,$ 1"*"$ *),0"$ ,)$ )8+(.+102,)($ )#/+,"$ -./&010"-+($ ,)$ .-+$ 1"*.-0,+,;
J,)*@#=$(+$*+6"&5+$,)$("#$%+5#)#$,)$b9&01+=
J#0+$6$J*K&01+$!+/0-+=$+,"()1)-$,)$9+(/+$,)
)#/+,5#/01+#$ 80/+()#=$ ,)$ 109&+#$ )R+1/+#$ #"'&)
%&",.1102-$+4&51"(+$6$,)$(+'"&+/"&0"#$,"-,)
#)$%.),+-$7+1)&$)R@*)-)#$'0"?.5*01"#;$C#
,09510($"'/)-)&$&)40#/&"#$#"'&)$("#$7@'0/"#$+(0:
*)-/+&0"#$ ("1+()#$ 6$ #.#$ %&@1/01+#;$ C-$ )#/+#
1"-,010"-)#=$ ("#$ )R@*)-)#$ +-/&"%"*K/&01"#
6$1(5-01"#$#"-$(+$*+-)&+$*@#$#)-10((+=$%&@1/0:
1+$ 6$ #0-$ -0-4.-+$ ,.,+$ (+$ *@#$ +,)1.+,+=
%+&+$ ,)/)&*0-+&$ )($ )#/+,"$ -./&010"-+($ ,)
1.+(?.0)&$4&.%"$,)$0-,080,."#$)-$%+&/01.(+&;
C($)#/+,"$-./&010"-+($,)$.-+$1"*.-0,+,$)#
(+$#.*+$,)($)#/+,"$-./&010"-+($,)$(+#$%)&#":
-+#$?.)$(+$1"-9"&*+-;$<0-$)*'+&4"=$)-$1.+(:
?.0)&$)-1.)#/+$#2("$#)$-)1)#0/+$)R+*0-+&$.4&.%"$ &)%&)#)-/+/08"$ ,)$ 0-,080,."#;$ O+&+
,+&$.-+$0*+4)-$&)+(=$)#/+#$%)&#"-+#$#)$,)'))()40&$-"&*+(*)-/)$+($+B+&=$6$-"$,)$4&.%"#
,)$),+,)#=$#)R"=$&)(0402-=$1(+#)$#"10+($"$@&)+
)-$ %+&/01.(+&$ ,)-/&"$ ,)$ (+$ 1"*.-0,+,;$ !+
)#/&+/0901+102-$ ,)($ *.)#/&)"$ )#$ 8@(0,+$ '+3"
10)&/+#$10&1.-#/+-10+#;$O"&$)3)*%("=$#0$#)$)3):
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
1./+$.-+$)-1.)#/+$%+&+$,)/)&*0-+&$(+$0*%"&:
/+-10+$ 6$ %&)8+()-10+$ ,)$ (+$ NOC$ 0-9+-/0($ ).-+$@&)+$,)/)&*0-+,+=$#)&5+$+1)&/+,"$(0*0/+&
("#$ )R@*)-)#$ +$ ("#$ -0L"#$ 7+#/+$ 10-1"$ +L"#
),+,;$<0$-"$#)$1"-"1)$(+$9)17+$)R+1/+$,)$-+10:
*0)-/"$ ,)($ -0L"=$ #)$ ,)')$ 1+(1.(+&$ #.$ ),+,
*),0+-/)$9)17+#$,)$+1"-/)10*0)-/"#$("1+()#
70#/2&01"#=$+4&51"(+#$"$#"10+()#=$1"*"$5-,01)#
1&"-"(2401"#;
C($ )R+*)-$ 1(5-01"$ -./&010"-+($ ("$ ,)')
7+1)&$.-+$%)&#"-+$1"-$)-/&)-+*0)-/"$*K,0:
1";$J.-?.)$)#$%"#0'()$)-/&)-+&$%)&#"-+($-"
*K,01"$ %+&+$ &)1"-"1)&$ 1"-,010"-)#$ 1"*"
)#/"*+/0/0#$ +-4.(+&=$ ,0)-/)#$ 3+#%)+,"#$ "
0-1(.#"$),)*+=$(+$&)1"%0(+102-$,)$,+/"#$1(5-0:
1"#$%"&$%)&#"-+#$1"-$1"-"10*0)-/"$*K,01"
0-+,)1.+,"$ %.),)$ (()8+&$ +$ &)#.(/+,"#
0-1"*%()/"#$ )-$ (+$ )-1.)#/+;$ O"&$ )3)*%("=
.-+$ %)&#"-+$ ?.)$ '.#1+$ (+$ ,)&*+/"#0#$ ,)(
cd+#70"&c"&$ "$ ("#$ 1+*'0"#$ ,)$ (+$ %0)($ )-$ (+
%)(+4&+=$,)')$)#/+&$+,)*@#$1+%+10/+,+$%+&+
&)1"-"1)&$(+$#+&-+$6$)($)1B)*+;$<0-$)*'+&4"=
#)$ %.),)$ 1"-90+&$ +$ %)&#"-+($ -"$ *K,01"$ (+
&)1"%0(+102-$ ,)$ ,+/"#$ +-/&"%"*K/&01"#
M*),010"-)#$95#01+#P;
U"-$)($90-$,)$)80/+&$?.)$#)$%+#)-$%"&$+(/"
,)/+(()#$0*%"&/+-/)#=$)($)R+*)-$1(5-01"$,)')
#)&$#0#/)*@/01";$C($)R+*0-+,"&$,)')$'.#1+&
#04-"#$)#%)15901"#$6$#.$%&)#)-10+$"$+.#)-10+
#)$,)')$&)40#/&+&$)-$.-$9"&*+/"$)#/+-,+&0B+:
,";$ C-$ (+$ %@40-+$ #04.0)-/)$ #)$ %&)#)-/+$ (+
*.)#/&+$ ,)$ .-$ 9"&*.(+&0"$ *",0901+,"$ ?.)
7+$#0,"$>/0($)-$b9&01+$"&0)-/+(;
A#+-,"$)#/)$9"&*.(+&0"=$#)$,)')&@$0-010+&
)($)R+*)-$)-$(+$1+')B+$M1+')(("=$"3"#=$'"1+P=
(.)4"$ )($ 1.)&%"$ 6$ %"&$ >(/0*"$ ("#$ %0)#;$ !"#
#04-"#$,)($#0#/)*+$-)&80"#"$1)-/&+(Q$?.)$#"&)(+/08+*)-/)$ &+&"#=$ %.),)-$ )-$ +(4.-+#
"%"&/.-0,+,)#$"*0/0&#)$%"&$(+$,0901.(/+,$?.)
%&)#)-/+$ #.$ )R+*)-$ 6$ )($ /0)*%"$ ?.)$ #)
&)?.0)&)$%+&+$&)+(0B+&(";
>"$(-&"3$#(/(1I$#+,(-
!"#$,+/"#$+-/&"%"*K/&01"#$%.),)-$"'/)-)&:
#)$,)$*K,01"#$"$%)&#"-+($-"$*K,01";$C-$)(
%&0*)&$ 1+#"$ #)$ %.),)-$ 0-1(.0&$ 1"*"$ %+&/)
,)($)R+*)-$1(5-01"$-./&010"-+(;$<0-$)*'+&4"=
325
)-$ 4)-)&+($ )#$ *@#$ #)-10(("$ 6$ *@#$ &@%0,"$ #0
.-+$ %)&#"-+$ 1"-90+'()=$ ,0#/0-/+$ +($ )R+*0-+:
,"&$ *K,01"=$ &)40#/&+$ (+$ )#/+/.&+$ 6$ )($ %)#"
,.&+-/)$(+$)-1.)#/+;
!"#$! C($%)#"$,)$.-+$%)&#"-+$)#$(+$*),0,+
+-/&"%"*K/&01+$ *@#$ 0*%"&/+-/)$ ?.)$ #)
%.),)$ /)-)&;$ C-$ ("#$ -0L"#$ #.$ 0-/)&%&)/+102,)%)-,)$ ,)$ 1"-"1)&$ (+$ ),+,$ 1"-$ +(4.-+
)R+1/0/.,;$C($%)#"$#)$,)')$/"*+&$1"-$(+$%)&:
#"-+$ ,)#-.,+$ "$ 1"-$ .-$ *5-0*"$ ,)$ &"%+
M%+-/+("-)#$1"&/"#$%+&+$("#$8+&"-)#=$8)#/0,"
(04)&"$%+&+$(+#$*.3)&)#P=$6$#0-$B+%+/"#;
!+#$%)#+#$,)$&)#"&/)#$#"-$*)-"#$1"-90+'()#
?.)$ (+#$ '+(+-B+#;$ C-$ *.17"#$ %+5#)#=$ )(
W"-,"$,)$(+$_+10"-)#$A-0,+#$%+&+$(+$0-9+-:
10+$ MA_eUCWP$ 7+$ #.*0-0#/&+,"$ '+(+-B+#$ +
1(5-01+#$ 6$ 1)-/&"#$ ,)$ #+(.,;$ C-$ ("#$ 0-/)&-+:
,"#=$ 1+#0$ #0)*%&)$ #)$ )-1.)-/&+$ .-+$ '.)-+
'+(+-B+$)-$(+$1"10-+=$%+&+$%)#+&$("#$#+1"#$,)
+(0*)-/"#;$ J#0*0#*"=$ )-$ .-+$ +(,)+$ ("#
1"*)&10+-/)#$,)($*)&1+,"$("1+($"$("#$%&"%0):
/+&0"#$ ,)$ /0)-,+#$ %)?.)L+#=$ 7+'0/.+(*)-/)
,0#%"-)-$,)$.-+$'+(+-B+$?.)$%.),)-$%&)#:
/+&;$ C#$ -)1)#+&0"$ 1"-/+&$ 1"-$ '+(+-B+#$ )#%):
10+()#$%+&+$')'K#$+$90-$,)$("4&+&$.-+$*),0,+
)R+1/+$,)($%)#"$,)$("#$-0L"#$*)-"&)#$,)$,"#
+L"#;
%#&'&()'!"!+$)#/+/.&+$)#$/+*'0K-$.-+$*),0:
,+$ *.6$ 0*%"&/+-/)$ %+&+$ )8+(.+&$ )($ )#/+,"
-./&010"-+(;$ U"*"$ "1.&&)$ 1"-$ )($ %)#"=$ #.
0-/)&%&)/+102-$)-$("#$-0L"#$,)%)-,)$,)$?.)
#)$1"-"B1+$(+$),+,$,)($-0L"$"$,)($+,.(/";$!+
)#/+/.&+$#)$,)')$*),0&$1"-$)($#.3)/"$,)#1+(:
B";$J.-?.)$7+6$,09)&)-/)#$/0%"#$,)$)?.0%"#=
(+$ )#/+/.&+$ #)$ %.),)$ *),0&$ 1"-$ '+#/+-/)
)R+1/0/.,$*),0+-/)$.-$*)/&"$"$.-+$&)4(+;$<)
%.),)$.#+&$)($#04.0)-/)$*K/",";
!"1+(0B+&$.-+$%+&),$8)&/01+($?.)$#)$)()8)
,)$ .-$ #.)("$ 8)&,+,)&+*)-/)$ 7"&0B"-/+(;
N+&1+&$1"-$.-$(@%0B$.-+$(5-)+$7"&0B"-/+($,)
+%&"R0*+,+*)-/)$S$1*$,)$(+&4"$+$.-+$+(/.:
&+$,)$D$*)/&"$,)#,)$)($%0#"$MGT$1*$%+&+$("#
-0L"#P;$!.)4"=$1"-$10-/+$)-4"*+,+=$*+#0((+
"$ .-$ 170-17)=$ +#)4.&+&$ (+$ %+&/)$ 0-9)&0"&$ ,)
.-+$10-/+$*K/&01+$,)$D$*)/&"$,)$(+&4"=$%+&+
?.)$1"&&)#%"-,+$1"-$(+$(5-)+$*+&1+,+$)-$(+
%+&),;$ W03+&$ (+$ %+&/)$ #.%)&0"&$ ,)$ (+$ 10-/+
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
326
J+-$(#+"&,)*3+,(&34$#+,+(3")&K4-(&1I2+,(L&
_"*'&) $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
<)R" $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
fC*'+&+B+,+g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
J(/.&+$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
[)*"4("'0-+ $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
[)*+/"1&0/" $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
W)17+ $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
C,+,$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
f!+1/+-,"g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
O)#" $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
U0&1.-9)&)-10+$,)($'&+B" $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
C#%)#"&$%0)($,)($/&51)%# $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
#$%&''(
D;$fW+(/+$,)$'&0(("g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
S;$fV)#%04*)-/+102-$M1+*'0"$,)$1"("&Pg $;$;$;$;$;$;$;
h;$fU+*'0"$,)$/)R/.&+$M,)(4+,"$"$)#1+#"Pg $;$;$;$;$;
F;$fW@10(*)-/)$,)#%&)-,0'()g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
67&'
D;$fi)&"#0#g$M#)1+$)#1+*"#+P $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
S;$f[0%)&?.)&+/"#0#$9"(01.(+&g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
h;$fN"#+01"g$M%+80*)-/"$1.+&/)+,"P $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
F;$fV)&*+/"#0#$%)(+4&"#+g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
I;$f[)*"&&+40+#$)-$(+$%0)(g$M%)/)?.0+#$"$)?.0*":
#0#P $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
G;$fV)&*+/"#0#$1"*"$%0-/.&+$,)#1+#1+&+,+g $;$;$;$;
H;$fV)&*+/"#0#$)#1&"/+($"$8.(8+&g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
Y;$$fC,)*+g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
E;$fm(1)&+#g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
)(*+,(
D;$fU+&+$,)$(.-+$(()-+g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
S;$fO@(0,"g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
-.(*
D;$fi)&"#0#$1"-3.-/08+($"$R)&"9/+(*5+g $;$;$;$;$;$;$;$;$;
S;$fj.)&+/"*+(+10+g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
h;$fC-4&"#+*0)-/"$1"-3.-/08+($"$+&&.4+#g $;$;$;$;$;$;
F;$fN+-17+#$,)$k0/"/g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
I;$fe-6)1102-$"$8+#1.(+&0B+102-$1"-3.-/08+(g$;$;$;$;
G;$fU01+/&01)#$1"&-)+()#g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
/(0$
D;$fC#/"*+/0/0#$+-4.(+&g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
S;$fj.)0("#0#$,)$("#$(+'0"#g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
h;$fU01+/&01)#$+-4.(+&)#g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
F;$fC-15+#$)#%"-3"#+#$"$#+-4&+-/)#g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
I;$fV0)-/)#$3+#%)+,"#g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
G;$_>*)&"$,)$,0)-/)#$1"-$1+&0)#$MUP $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
H;$_>*)&"$,)$,0)-/)#$%)&,0,"#$MOP$ $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
Y;$_>*)&"$,)$,0)-/)#$"'/.&+,"#$MXP $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
E;$Z"/+($,0)-/)#$UOX$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
1'2345'$*
Z0&"0,)# $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
k"10" $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
l&+,"$MT=$D=$S=$hP $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
J4&+-,+*0)-/"$,)$(+#$%+&2/0,+#$ $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
89*05'(*
D;$fC*+10+102-g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
:*;5&'&+(
D;$fJ4&+-,+*0)-/"$)%090#0+&0"g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
S; fC-4&"#+*0)-/"$,)$(+#$1"#/0((+#$M&"#+&0"$&+?.5/0:
1"Pg $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
h;$fV)9"&*0,+,)#$)#?.)(K/01+#g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
F;$f[)*+/"*+#$#.'%)&02#/01"#g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
<7*+&=$"3&,>7(*("0&3+,$'"?<@#A
D;$fU+*'0"$%#01"*"/"&$M+%+/5+=$*0#)&0+=$)/1;Pg $;$;
S;$fOK&,0,+$#)-#"&0+(g$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
h;$fV"("&$)-$(+$%+-/"&&0((+g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
F;$fOK&,0,+$,)$&)9()3"#$M&2/.(+$6$/+(2-Pg $;$;$;$;$;$;$;$;
I;$fV)'0(0,+,$*"/"&+g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
<7*+&=$"73+&,3(
D;$f[)%+/"*)4+(0+g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
S;$fC#%()-"*)4+(0+g $;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
B3(+$07(3&*"M0-1(.0&$"/&+#$+-"&*+(0,+,)#P$;$;$;$;$;
$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;$;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
327
*K/&01+$ ?.)$ +7"&+$ ,)')$ )#/+&$ +$ ,"#$ *)/&"#
,)$,0#/+-10+$,)($#.)(";$!+$%)&#"-+$?.)$#)$8+
+$*),0&$#)$,)')$%+&+&$1"-/&+$(+$%+&),$*0&+-:
,"$7+10+$)($9&)-/)$MW04.&+$DHP;$!+$)#/+/.&+$,)
(+$ %)&#"-+$ #)$ ,)/)&*0-+$ 1"-$ .-$ '("?.)$ ,)
*+,)&+$ )-$ @-4.("$ &)1/"$ #"'&)$ (+$ %+&),;$ C#
+,)1.+,"$./0(0B+&$.-$'("?.)$&)1/+-4.(+&$1",0*)-#0"-)#$,)$hT$R$DT$R$ST$1*=$+.-?.)$.'("?.)$ /&0+-4.(+&$ ,)$ (+#$ *0#*+#$ ,0*)-#0":
-)#=$#)4>-$#)$*.)#/&+$)-$(+$W04.&+$DH=$)#$*@#
9@10($,)$*+-)3+&;
!+$ *),0102-$ ,)$ ("-40/.,$ ,)$ ("#$ -0L"#
%)?.)L"#$)#$*@#$,09510(;$A-$+%+&+/"$+,)1.+:
,"$1"-#0#/)$)-$.-+$/+'(+$%(+-+$,)$DST$R$FT$R
S$1*$1"-$.-+$1+')1)&+$,)$hT$1*$,)$+(/"=$903+
)-$@-4.("$&)1/"$+$.-$)R/&)*"$,)$(+$/+'(+;$C(
'("?.)$/&0+-4.(+&$.#+,"$%+&+$*),0&$(+$)#/+:
/.&+$#)$%.),)$.#+&$1"*"$.-+$%0)B+$,)#(0B+-:
/)$ ?.)$ 1"-/+1/)$ 1"-$ ("#$ %0)#$ ,)($ -0L";$ A-+
10-/+$*)/@(01+$#)$903+$+$(+$/+'(+$%+&+$7+1)&$()1:
/.&+#$)-$1)-/5*)/&"#;
A-+$ +(/)&-+/08+$ *)-"#$ #+/0#9+1/"&0+$ )#
*"8)&$ .-+$ '+-?.)/+$ %(+-+$ ,)$ *+,)&+=$ ,)
(+#$ ?.)$ #)$ )-1.)-/&+-$ )-$ (+$ *+6"&5+$ ,)$ (+#
!"#$%& '(
)*+,-,./0+*0120*3424562
2m
1,8
1,6
1,4
Bloque triangular para medir la
estatura
1,2
20 cm
1m
10 cm
30 cm
40 cm
Medición de la estatura sobre un
piso nivelado contra una pared
vertical
120 cm
Medición de la estatura o longitud de los niños
328
1(5-01+#$ 6$ 1"()40"#=$ 1"-/&+$ (+$ %+&),$ )-$ .-+
)#?.0-+$,)$(+$7+'0/+102-$6$*),0&(+$)-$1)-/5:
*)/&"#$ +$ %+&/0&$ ,)$ IT$ 1*$ ,)$ (+$ %+&),$ 6
+.*)-/+&$7+#/+$DIT$1*;$C($/&0@-4.("$#)$./0(0:
B+$,)$-.)8"$1"*"$%0)B+$%+&+$("#$%0)#;
U.+-,"$#)$*0,)$(+$("-40/.,$,)$.-$')'K$"
,)$.-$-0L"$*)-"&$,)$.-$+L"=$K#/)$,)')$)#/+&
+1"#/+,"$ 6$ )#/0&+,"$ %"&$ 1"*%()/"$ M8K+#)$ )(
W04.&+$DHP;$O+&+$90-)#$,)$0-8)#/04+102-$"$)("#$1+#"#$?.)$#)$/)-4+$'.)-+$,0#%"-0'0(0,+,
,)$9"-,"#=$#)$%.),)-$./0(0B+&$+%+&+/"#$%+&+
*),0102-$,)$)#/+/.&+$M0-9+-/2*)/&"#$6$/+((5:
*)/&"#P$,0#%"-0'()#$)-$)($1"*)&10";
*"+,-,$."#/ #"),'+'#! A-+$ #)&0)$ ,)$ ()1/.&+#
,)$%)#"$6n"$)#/+/.&+$,)$.-+$%)&#"-+$+$0-/)&:
8+("#=$%"&$)3)*%("=$*)-#.+()#=$%&"%"&10"-+
0-9"&*+102-$8+(0"#+;$C-$.-$+,.(/"=$(+$%K&,0:
,+$,)$%)#"$0-,01+$?.)$(+$0-4)#/+$,)$)-)&45+
)#/@$ %"&$ ,)'+3"$ ,)($ 4+#/"$ )-)&4K/01";$ C(
+.*)-/"$,)$%)#"$0-,01+$.-+$0-4)#/+$*+6"&
,)$)-)&45+$?.)$(+$-)1)#+&0+;$C-$("#$+,.(/"#=
#)$ %.),)-$ ./0(0B+&$ *),010"-)#$ #)&0+,+#$ ,)
%)#"=$%"&$)3)*%("$,.&+-/)$.-+$7+*'&.-+=$+
90-$,)$,)/)&*0-+&$#0$(+#$*),0,+#$,)$#"1"&&"
#"-$ +,)1.+,+#=$ "$ )-$ .-$ +L"$ -"&*+($ %+&+
)#/+'()1)&$ #0$ #)$ %&)#)-/+$ ,0#*0-.102-$ ,)
%)#"$,.&+-/)$(+$)#/+102-$,)$7+*'&);$C-$("#
-0L"#=$(+#$*),010"-)#$*)-#.+()#$,)$)#/+/.&+
6$%)#"$"9&)1)-$.-$&)40#/&"$*.6$8+(0"#"$#"'&)
)($%&"4&)#"$,)($-0L"$6$#.$)#/+,"$-./&010"-+(;
o+()$ (+$ %)-+$ *+-/)-)&$ .-$ &)40#/&"$ ,)$ (+#
*),010"-)#$,)$)#/+/.&+#$6$%)#"#$,)$("#$-0L"#
)-$ ("#$ 1"()40"#=$ 1(5-01+#$ )$ 0-1(.#08)$ )-$ ("#
1)-/&"#$1"*.-+()#;$!+#$*),010"-)#$%.),)&)+(0B+&(+#$%)&#"-+($*K,01"$"$-"$*K,01";$!+#
*),010"-)#$#)&0+,+#$,)$%)#"$#"-$*.6$>/0()#
+.-?.)$-"$#)$/)-4+-$(+#$1"&&)#%"-,0)-/)#$+
)#/+/.&+;
<0$ #)$ 1.)-/+$ 1"-$ *),010"-)#$ 0-,080,.+()#
,)$%)#"$"$)#/+/.&+=$K#/+#$#)$%.),)-$1"*%+:
&+&$1"-$)($%)#"$"$)#/+/.&+$)#/@-,+&;$C($%)#"$"
(+$ +(/.&+$ ,)$ 1+,+$ -0L"$ #)$ %.),)$ )R%&)#+&
1"*"$ .-$ %"&1)-/+3)$ ,)($ )#%)&+,"$ %+&+$ #.
),+,$"$)-$/K&*0-"#$,)$,)#80+10"-)#$)#/@-,+&
,)$ ("#$ 8+("&)#$ p;$ !+#$ /+'(+#$ )#/+-,+&0B+,+#
%+&+$%)#"=$)#/+/.&+$6$"/&+#$*),0,+#$+-/&"%":
*K/&01+#$904.&+-$)-$)($J-)R"$S=$'+#+,+#$)-
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
("#$8+("&)#$,)$&)9)&)-10+$,)($U)-/&"$_+10"-+(
,)$C#/+,5#/01+#$<+-0/+&0+#$,)$("#$C#/+,"#$A-0:
,"#$ M_U[<P=$ &)1"*)-,+,"#$ %"&$ (+$ X&4+-0:
B+102-$N.-,0+($,)$(+$<+(.,$MXN<P;
!"#$/0$)/"#&'&()'! U.+-,"$#)$7+$*),0,"$)(
%)#"$6$(+$)#/+/.&+=$)#$%"#0'()$,)/)&*0-+&$#0$$)(
-0L"$)#/@$1)&1+$,)($%)#"$)#/@-,+&$1"-$&)#%)1:
/"$+$(+$)#/+/.&+;$e-1(.#08)$#0$-"$#)$1"-"1)$(+
),+,$ ,)($ -0L"=$ )#$ %"#0'()$ )8+(.+&$ )($ )#/+,"
-./&010"-+($7+#/+$10)&/"$4&+,"=$#0$#)$)R%&)#+
)($%)#"$1"*"$%"&1)-/+3)$,)($)#%)&+,"$%+&+$(+
)#/+/.&+$"$("-40/.,$,)($-0L"$"$)-$/K&*0-"#$,)
,)#80+10"-)#$ )#/@-,+&$ ,)($ %.-/+3)$ p;$ C#/+
109&+$'&0-,+$.-+$*),0,+$&)(+/08+$,)$("$,)(4+:
,"$ ?.)$ )#/@$ )($ -0L";$ X/&"$ *K/","$ ./0(0B+,"
1"*>-*)-/)$ )#$ 1+(1.(+&$ )($ 5-,01)$ ,)$ *+#+
1"&%"&+($ MeNUP$ M8K+#)$ )($ U+%5/.(" Sh$ %+&+
*+6"&$,)/+(()P;
1,)-(.2")".-,'/+"3/4)'5$/6178! !+$*),0102,)$(+$10&1.-9)&)-10+$,)$(+$%+&/)$#.%)&0"&$,)(
'&+B"$0B?.0)&,"=$)-$)($%.-/"$*),0"$)-/&)$)(
+1&"*0"-$ ,)($ 7"*'&"$ 6$ )($ "(K1&+-"-$ ,)(
1","$#)$./0(0B+$1+,+$8)B$*@#$1"*"$5-,01)$,)(
)#/+,"$-./&010"-+(;$O+&+$/"*+&$(+$*),0,+$#)
,)')-$ ./0(0B+&$ 10-/+#$ *K/&01+#$ ,)$ 90'&+$ ,)
80,&0"$?.)$-"$)#/0&+-;$C#/)$*K/","$-"$)#$/+1"-90+'()$ 1"*"$ (+$ *),0102-$ ,)($ %)#"$ 6$ (+
)#/+/.&+$%+&+$,)/)&*0-+&$)($)#/+,"$-./&010":
-+(=$%)&"$/0)-)$(+$8)-/+3+$,)$#)&$%"1"$1"#/"#"
6$>/0($1.+-,"$-"$#)$/0)-)-$'+(+-B+#;$J,)*@#=
)-/&)$ ("#$ "17"$ *)#)#$ 6$ ("#$ 10-1"$ +L"#$ ,)
),+,=$ (+$ 10&1.-9)&)-10+$ )#/@-,+&$ ,)($ '&+B"
+.*)-/+$*.6$%"1";$A-+$10&1.-9)&)-10+$,)(
'&+B"$%"&$)-10*+$,)$Dh=I$1*$#)$%.),)$1"-#0:
,)&+&$-"&*+($%+&+$-0L"#$,)$.-"$+$10-1"$+L"#
,)$),+,;$A-+$Uk$)-/&)$DS$6$Dh=I$1*$0-,01+
*+(-./&0102-$*",)&+,+=$6$%"&$,)'+3"$,)$DS
1*$ 0-,01+$ .-+$ *+(-./&0102-$ *@#$ 4&+8);$ !+
*),0,+$Uk$%.),)$#)&$*.6$>/0($%+&+$)($.#"
,)$ %)&#"-+#$ 1"-$ *5-0*"$ )-/&)-+*0)-/"$ "
%+&+$ )8+(.+&$ )($ )#/+,"$ -./&010"-+($ )-$ @&)+#
,)$7+*'&.-+;
1,)-(.2")".-,'#/+"/3'/-'4"5'/9/+"3/&:)';! !+
10&1.-9)&)-10+$,)$(+$1+')B+$#)$%.),)$*),0&
1"-$ (+$ *0#*+$ 10-/+$ *K/&01+$ ?.)$ #)$ ./0(0B+
%+&+$ (+$ Uk;$ !+$ 10-/+$ #)$ 1"("1+$ 7"&0B"-/+(:
*)-/)$+(&),),"&$,)$(+$1+')B+$+$.-$-08)($3.#/"
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
%"&$)-10*+$,)$(+#$1)3+#=$(+#$"&)3+#$6$(+$%&"*0:
-)-10+$ *+6"&$ )-$ (+$ %+&/)$ %"#/)&0"&$ ,)$ (+
1+')B+;$ !+$ 10&1.-9)&)-10+$ ,)$ (+$ 1+')B+$ #)
&)(+10"-+$1"-$)($/+*+L"$,)($1)&)'&"=$%)&"$)(
/+*+L"$,)($1)&)'&"$-)1)#+&0+*)-/)$-"$/0)-)
&)(+102-$1"-$(+$0-/)(04)-10+;
!+$ 10&1.-9)&)-10+$ ,)($ /2&+R$ #)$ *0,)$ 7"&0:
B"-/+(*)-/)$+$(+$(5-)+$,)$(+$/)/0((+;$[+#/+$("#
#)0#$ *)#)#$ ,)$ ),+,=$ (+$ 10&1.-9)&)-10+$ ,)$ (+
1+')B+$ 1+#0$ #0)*%&)$ )#$ *+6"&$ ?.)$ (+$ ,)(
/2&+R;$ !"#$ -0L"#$ *+6"&)#$ ,)$ DS$ *)#)#$ ,)
),+,$ 1"-$ .-+$ 10&1.-9)&)-10+$ *+6"&$ ?.)$ (+
,)($ /2&+R$ #"-$ +-"&*+()#Q$ )#/"$ )80,)-10+$ .,)9010)-/)$1&)10*0)-/"$,)($/2&+R;
%#0"#$)/ +"3/ 03,"<("/ -(&=."$! C($ )#%)#"&$ ,)(
%(0)4.)$ 1./@-)"$ #2("$ #)$ %.),)$ *),0&$ #0$ #)
,0#%"-)$,)$1+(0'&+,"&)#$,)($%(0)4.)$1./@-)"
MW"/" GEP;$ C#/)$ 0-#/&.*)-/"$ #)$ 7+$ ,0#)L+,"
%+&+$ *),0&$ )($ )#%)#"&$ ,)$ (+$ %0)($ 6$ (+$ 4&+#+
#.'1./@-)+=$*),0+-/)$.-+$%&)#02-$1"-#/+-/)
#"'&)$ .-$ @&)+$ 1"-"10,+;$ !"#$ ,"#$ #0/0"#$ *@#
./0(0B+,"#$%+&+$)#/+$*),0102-$#"-$)($/&51)%#$6
(+$ &)402-$ #.')#1+%.(+&;$ !+$ *),0102-$ )#$ ,)
4&+-$8+("&$%+&+$)8+(.+&$(+$1+-/0,+,$,)$4&+#+
6=$ %"&$ ("$ /+-/"=$ (+$ &)#)&8+$ ,)$ )-)&45+$ )-$ )(
1.)&%";$V)#4&+10+,+*)-/)=$)#/)$0-#/&.*)-/"
&+&+$ 8)B$ #)$ /0)-)$ )-$ 7"#%0/+()#$ %)?.)L"#=
1)-/&"#$,)$#+(.,$6$1(5-01+#=$#0/.+102-$?.)$#)
%",&5+$1"&&)40&$1"-$9+10(0,+,=$%.)#$)($0-#/&.:
*)-/"$-"$)#$1"#/"#";$!"#$,"#$/0%"#$,)$1+(0:
'&+,"&)#$,)$%(0)4.)$1./@-)"$?.)$#)$./0(0B+1"-$*@#$9&)1.)-10+$#"-$)($[+&%)-,)-$7)17"
)-$ )($ ^)0-"$ A-0,"$ 6$ )($ 1+(0'&+,"&$ !+-4)
9+'&01+,"$)-$("#$C#/+,"#$A-0,"#;
6H91%3%-&2%&)"M(#"$(#+(
N.17+#$ %&.)'+#$ ,)$ (+'"&+/"&0"$ #"-$ 0*%"&:
/+-/)#$%+&+$,)/)&*0-+&$)($)#/+,"$-./&010"-+(=
%)&"$ %"1+#$ #)$ %.),)-$ &)+(0B+&$ )-$ )#/)
*"*)-/"$ 9.)&+$ ,)$ ("#$ 7"#%0/+()#$ 4&+-,)#;
J?.5$ #2("$ #)$ *)-10"-+-$ ("#$ )R@*)-)#$ ?.)
#"-$+*%(0+*)-/)$,0#%"-0'()#;
>"?$<3$4,.'! A-+$ )8+(.+102-$ 1"&&)1/+$ ,)(
-08)($ ,)$ 7)*"4("'0-+$ )#$ (+$ 0-9"&*+102-$ ,)
(+'"&+/"&0"$ *@#$ 0*%"&/+-/)$ ?.)$ #)$ %.),)
"'/)-)&$)-$1.+(?.0)&$)-1.)#/+$,)$-./&0102-;
O"1+#$8)1)#$)R0#/)$,0#%"-0'0(0,+,$,)$7)*":
329
4("'0-2*)/&"#$)R+1/"#$)-$7"#%0/+()#$,)$,0#:
/&0/"=$1)-/&"#$,)$#+(.,$6$1(5-01+#;$<0-$)*'+&:
4"=$7"6$#)$1.)-/+$1"-$+(4.-"#$7)*"4("'0-2:
*)/&"#$)1"-2*01"#$6$9@10()#$,)$.#+&$?.)$#"&+B"-+'()*)-/)$)R+1/"#;
C-$7"#%0/+()#$)$0-8)#/04+10"-)#$,)$1+*%"
#)$&)1"*0)-,+$)($*K/","$,)$(+$10+-"*)/+7):
*"4("'0-+;$!+$#+-4&)$#)$"'/0)-)$,)($%0-17+:
B"$,)$.-$,),"=$(2'.("$,)$(+$"&)3+$"$/+(2-;$<)
/"*+-$,"#$*.)#/&+#$,)$T=TS *($,)$#+-4&)$+
(+#$?.)$#)$()#$+4&)4+$(+$#"(.102-$,)$V&+'c0M#"(.102-$ ,)$ 10+-.&":9)&&010+-.&"P;$ <)$ ,)')
+(*+1)-+&$ (+$ *.)#/&+$ )-$ .-$ (.4+&$ 9&)#1"$ 6
%&"/)40,"$,)$(+$(.B$#"(+&;$C($-08)($,)$(+$7)*":
4("'0-+$#)$,)/)&*0-+$,)#%.K#$)($*0#*"$,5+=
1"-$.-$)#%)1/&"9"/2*)/&"$.$"/&"$)?.0%";
>"?'&:-),&$/$/@$3(?"./+"/-A3(3'#/"?0'-'B
+'# ?C#:A! C#/+$ ,)/)&*0-+102-$ )#$ /+*'0K0*%"&/+-/)$%+&+$&)+(0B+&$)($,0+4-2#/01"$,)$(+
+-)*0+;$ <)$ ./0(0B+$ .-$ /.'"$ 1+%0(+&$ ?.)$ #)
(()-+$,)$#+-4&)$6+$#)+$,)$.-+$8)-+$"$,)$.-+
%.-102-$)-$.-$,),";$!+$*.)#/&+$#)$1"("1+$).-+$1)-/&59.4+$)(K1/&01+$)#/@-,+&$"$*+-.+(=$6
#)$#)%+&+-$("#$4(2'.("#$&"3"#$,)($%(+#*+;$C(
7)*+/21&0/"$"$oUC$)#$)($%"&1)-/+3)$,)($8"(.:
*)-$,)$#+-4&)$1"*%.)#/+$%"&$4(2'.("#$&"3"#;
C"-(".&$/ +"/ <3:4(3$#/ )$D$#/ 9/ 0"3E-(3'/ +"
#'.<)"! C($&)1.)-/"$,)$7)*+/5)#$-"$)#$9@10($,)
&)+(0B+&$ 6$ +4&)4+$ %"1+$ 0-9"&*+102-$ +$ (+#
%&.)'+#$ *)-10"-+,+#;$ <0-$ )*'+&4"$ )#$ 9@10(
%&)%+&+&$.-+$%)(51.(+$,)(4+,+$,)$#+-4&)$).-+$%(+1+$,)$80,&0";$C#/"$)#$>/0(=$%.)#$%)&*0:
/)$ "'#)&8+&$ )($ /+*+L"$ 6$ (+$ .-09"&*0,+,$ ,)
(+#$1K(.(+#$#+-4.5-)+#;$<)$%.),)$./0(0B+&$)#/)
*K/","$%+&+$9+10(0/+&$)($,0+4-2#/01"$,)$*+(+:
&0+$6$,)$(+#$7)*"4("'0-"%+/5+#$?.)$/+*'0K%.),)-$1+.#+&$+-)*0+;
!)$&"E.'/ #A),-'! !+$ ,)/)&*0-+102-$ ,)($ /"/+(
,)$ %&"/)5-+$ #K&01+$ 6$ )#%)10+(*)-/)$ (+$ +('>:
*0-+$ #K&01+$ 6$ -08)()#$ ,)$ 4("'.(0-+$ #2("$ #)
%.),)-$&)+(0B+&$)-$.-$(+'"&+/"&0"$'0)-$)?.0:
%+,";$ C#/"#$ ,+/"#$ #"-$ >/0()#$ )-$ 1+#"#$ ,)
cd+#70"&c"&=$%)&"$-"$("$7+-$#0,"$)-$)($,0+4:
-2#/01"$,)$(+$*+(-./&0102-$%&"/)0-")-)&4K/0:
1+$MNOCP$()8)$"$*",)&+,+;
%;'?"./ +"/ ?'&"),'/ 2"-'3F/ $),.'/ 9/ #'.<)"
0')'/0')=#,&$#! V)#%.K#$,)$*),0&$(+$7)*":
330
4("'0-+=$ ("#$ )R@*)-)#$ ,)$ (+'"&+/"&0"$ *@#
0*%"&/+-/)#$ )-$ .-+$ )-1.)#/+$ ,)$ -./&0102-"$#"-$)#/&01/+*)-/)$-./&010"-+()#;$_"$7+6
,.,+$,)$?.)$(+$0-9)#/+102-$%+&+#0/+&0+$6$(+
*+(-./&0102-$#)$&)(+10"-+-$5-/0*+*)-/);$C(
*K,01"$ -./&010"-0#/+$ ,)')$ )R+*0-+&$ +$ (+
%)&#"-+$ 6$ +$ (+$ 1"*.-0,+,$ )-$ /","#$ ("#
+#%)1/"#$ ?.)$ /0)-)-$ 1"-)R02-$ 1"-$ (+$ #+(.,
%>'(01+;$O"&$("$/+-/"=$#)$,)')-$&)+(0B+&$)R@:
*)-)#$,)$(+#$7)1)#$%+&+$,)/)1/+&$7.)8"#$,)
.-10-+&0+=$ +#1@&0,)#=$ 76,-856,3=$ 9-8,34:3:;2
;2/3:/, 6$ "/&"#$ %+&@#0/"#Q$ ,)$ "&0-+$ %+&+
,)/)&*0-+&$+('>*0-+=$10(0-,&"#$6$9-8,34:3:<
;2082*;24:=,5;=$6$,)$#+-4&)$%+&+$,)#1.'&0&
%+&@#0/"#$,)$*+(+&0+;$Z","#$)#/"#$)R@*)-)#
#)$7+1)-$1"-$9+10(0,+,$)-$(+$*+6"&5+$,)$(+#
1(5-01+#;$ <)$ &)?.0)&)$ >-01+*)-/)$ ,)$ .*01&"#1"%0"=$.-+$1)-/&59.4+$*+-.+(=$*+/):
&0+($,)$80,&0"$,)$(+'"&+/"&0"$6$.-"#$1.+-/"#
&)+1/08"#$ #0*%()#;$ <)$ ,)')-$ /"*+&$ %&)1+.:
10"-)#$ %+&+$ (+$ /"*+$ 6$ ,0#%"#0102-$ ,)$ (+#
*.)#/&+#;$ <0$ #)$ %.),)=$ #)$ ,)')-$ %&+1/01+&
%&.)'+#$1.+-/0/+/08+#$?.)$,)90-+-$(+$1+&4+
%+&+#0/+&0+;
V.&+-/)$(+#$)-1.)#/+#$,)$-./&0102-$%.),)
#)&$*)3"&$)9)1/.+&$)#/"#$)R@*)-)#$)-$.-$,5+
#)%+&+,"$ "$ ,.&+-/)$ (+$ /+&,)=$ ,)#%.K#$ ,)
7+1)&$(+#$)8+(.+10"-)#$1(5-01+#$)-$(+$*+L+-+;
C-$.-+$1"*.-0,+,$4&+-,)$)#$8)-/+3"#"$&)#:
/&0-40&$)#/"#$)R@*)-)#$+$.-$4&.%"$)-$%+&/0:
1.(+&=$ %"&$ )3)*%("$ /","#$ ("#$ -0L"#$ )-$ (+
)#1.)(+$ ("1+(;$ !"#$ &)#.(/+,"#$ ,+&@-$ .-$ 1.+:
,&"$&+B"-+'()$#"'&)$(+$"1.&&)-10+$,)$)-9)&:
*),+,)#=$1"*"$*+(+&0+$6$.-10-+&0+#0#$)-$(+
1"*.-0,+,;$ C#$ *@#$ 9@10($ )$ 7040K-01"$ M#"'&)
/","$%+&+$)R@*)-)#$,)$*+/)&0+$9)1+(P$/&+'+:
3+&$1"-$4&.%"#$#)()110"-+,"#$+-/)#=$?.)$&)1":
()1/+&$*.)#/&+#$,)$0-,080,."#$?.)$80)-)-$,)
#0/0"#$,0#/0-/"#$6$#)$&)>-)-$*+#08+*)-/)$).-$1)-/&"$,)$#+(.,$%+&+$.-$)R+*)-$1(5-01";
!)("4'#/ 4,$G(E?,-'#! [+6$ 10)&/+#$ %&.)'+#
'0"?.5*01+#$ M8K+-#)$ ("#$ U+%5/.("# Dh$ +$ STP
?.)$ #"-$ >/0()#$ %+&+$ )8+(.+&$ (+$ 1+&)-10+$ ,)
1+#0$/","#$("#$*0-)&+()#$6$80/+*0-+#;$e-1(.#"
)-$*.17"#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("=$(+$1+&)-10+
,)$80/+*0-+$J 6$("#$/&+#/"&-"#$%"&$1+&)-10+
,)$ 6","$ MZU]P$ #"-$ 0*%"&/+-/)#$ %&"'()*+#
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
,)$#+(.,$%>'(01+=$%)&"$*.6$%"1"#$7"#%0/+()#
("1+()#$1.)-/+-$1"-$(+'"&+/"&0"#$?.)$%.),+&)+(0B+&$ ("#$ )R@*)-)#$ ?.)$ %)&*0/+-$ ,)#1.:
'&0&$)#/+#$1+&)-10+#;$J#0*0#*"=$)-$("#$%+5#)#
,"-,)$#)$%&)#)-/+$%)(+4&+=$+&&0'"9(+80-"#0#$6
&+?.0/0#*"=$7+6$*.6$%"1"#$(+'"&+/"&0"#$?.)
%.),+-$)8+(.+&$)#/+#$1"-,010"-)#;
C($U.+,&" hH$)-.*)&+$(+#$*@#$0*%"&/+-:
/)#$1+&)-10+#$,)$-./&0)-/)#$)$0-,01+$("#$)R@:
*)-)#$,)$(+'"&+/"&0"$./0(0B+,"#$%+&+$#.$)8+:
(.+102-;
63,4%-$"-&")+1%3$"#+"-
A-+$)8+(.+102-$)R+1/+$,)($1"-#.*"$,)$+(0:
*)-/"#$)-$.-+$1"*.-0,+,$&)?.0)&)$*.17"
*@#$/0)*%"$,)($?.)$(()8+$"'/)-)&$.-$1.+,&"
#"'&)$ #.$ )#/+,"$ -./&010"-+($ %"&$ *),0"$ ,)
)R@*)-)#$ 1(5-01"#$ "$ +-/&"%"*K/&01"#;$ [+6
,"#$/0%"#$%&0-10%+()#$,)$)-1.)#/+#$+(0*)-/+:
&0+#;$A-"$#)$'+#+$)-$(+$"'#)&8+102-$,0&)1/+$,)
.-+$ *.)#/&+$ ,)$ (+$ %"'(+102-=$ +$ (+$ ?.)$ #)
*0,)$ 6$ %)#+$ #.#$ +(0*)-/"#$ )-$ .-$ %)&5","
,)/)&*0-+,";$ C($ "/&"$ #)$ '+#+$ )-$ )-1.)#/+#
1"-$.-$->*)&"$*+6"&$,)$0-,080,."#$+$?.0):
-)#$ #)$ ()#$ %&)4.-/+$ #"'&)$ #.$ +(0*)-/+102-;
U+,+$ .-"$ ,)$ )#/"#$ )#/.,0"#$ /0)-)$ .-+$ ,)#:
8)-/+3+`$)($%&0*)&"$)#$*.6$,0#%)-,0"#"$6$)(
#)4.-,"$,)%)-,)$,)$(+$*)*"&0+=$0-/)4&0,+,
)$ 0-/)(04)-10+$ ,)$ (+#$ %)&#"-+#$ +$ ?.0)-)#$ #)
+%(01+$)($1.)#/0"-+&0";$_0-4>-$*K/","$/"*+
)-$ 1.)-/+$ )($ 1"-#.*"$ )-$ )($ %+#+,"=$ -0$ (+
1"*%"#0102-$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#;$ C#/"#$ *K/":
,"#$-"$#)$3.#/0901+-$-0$#"-$%&@1/01"#;$C-$4)-):
&+(=$)#$*)3"&$./0(0B+&$*K/","#$*@#$,0&)1/"#$6
#)-10(("#=$?.)$+%"&/)-$,+/"#$#"'&)$(+#$1+.#+#
,)$ (+$ *+(-./&0102-$ 6$ #.40)&+-$ +110"-)#
1"&&)1/08+#;$J 1"-/0-.+102-$#)$,)#1&0')-$("#
,08)&#"#$ *K/","#$ ,)$ )#/.,0"#$ +(0*)-/+&0"#
)R0#/)-/)#;
H4#")@'-,:.! !+$ >-01+$ 9"&*+$ ,)$ )8+(.+&$ (+
0-4)#/+$ +(0*)-/+&0+$ )#$ %)#+&$ 6$ *),0&$ 1")R+1/0/.,$/","#$("#$+(0*)-/"#$?.)$(+#$%)&#":
-+#$1"*)-$)-$.-$%)&5","$,)$/0)*%"$&)%&):
#)-/+/08";$ C($ )?.0%"$ )-1.)#/+,"&$ 80#0/+$ ("#
7"4+&)#$ 6$ %)#+$ 6$ *0,)$ /","#$ ("#$ +(0*)-/"#
?.)$ #)$ %&)%+&+-=$ 1"10-+-$ 6$ 1"-#.*)-=$ +#5
1"*"$("#$?.)$#)$)(0*0-+-$"$,)#)17+-;$
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
<0$)#$%"#0'()=$#)$,)')$*),0&$(+$%&"%"&102,)$(+$1+-/0,+,$/"/+($,)$+(0*)-/"#$%&)%+&+,"#
6$("#$1"-#.*0,"#$%"&$1+,+$0-,080,.";$MC#/"
)#$,09510($)-$%+5#)#$,"-,)$("#$*0)*'&"#$,)$(+
9+*0(0+$ 1+#0$ #0)*%&)$ #)$ +(0*)-/+-$ ,)$ .-+
#"(+$"((+$"$%(+/"$1"*>-;P$V)#%.K#$,)$1+(1.:
(+&$)($1"-#.*"$,0+&0"$%&"*),0"$,)$1+,+$%)&:
#"-+=$#)$&)?.0)&)$1+(1.(+&$(+$1+-/0,+,$,)$1+,+
-./&0)-/)$1"-#.*0,"$%"&$("#$*0)*'&"#$,)$(+
9+*0(0+=$1"-$/+'(+#$1.+-/0/+/08+#$,)$("#$1"-#:
/0/.6)-/)#$+(0*)-/+&0"#;
A-+$ )-1.)#/+$ +(0*)-/+&0+$ ,)$ )#/)$ /0%"
&)?.0)&)$ .-$ )?.0%"$ )-1.)#/+,"&$ 0-/)4&+,"
%"&$,"#$%)&#"-+#$1"*"$*5-0*"=$?.)$%.),+1.'&0&$,)$,"#$+$1.+/&"$9+*0(0+#$)-$1+,+$0-#:
/+-10+$6$.-$%&"*),0"$,)$ST$9+*0(0+#$%"&$*)#;
C#$ )#)-10+($ /)-)&$ 7"4+&)#$ )-$ 8)&,+,$ &)%&):
#)-/+/08"#$ *),0+-/)$ .-+$ *.)#/&+$ %)?.)L+
,)$%"'(+102-$?.)$#)+$)#/+,5#/01+*)-/)$#04-0:
901+/08+=$ )-$ 8)B$ ,)$ /&+/+&$ ,)$ 1.'&0&$ +$ *@#
9+*0(0+#$)-$.-+$9"&*+$*)-"#$1.0,+,"#+;
I.+'<'-,:./$/)"-$)+'&$),$!"!+$0-8)#/04+102,0&)1/+$-"$,+$0-9"&*+102-$*.6$)R+1/+$#"'&)
(+$1+-/0,+,$,)$)-)&45+$6$-./&0)-/)#$1"-#.*0:
,"#;$ <0-$ )*'+&4"=$ "9&)1)$ .-+$ 0,)+$ #"'&)$ (+
9&)1.)-10+$ ,)($ 1"-#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#=$ ("#
*K/","#$,)$%&)%+&+102-$6$1"1102-$6$,)/+(()#
#"'&)$ ("#$ +(0*)-/"#$ ?.)$ .#.+(*)-/)$ #)
1"-#.*)-;
C-$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("=$)#$*.6$1"*>?.)$)($)-1.)#/+,"&$80#0/)$6$7+4+$%&)4.-/+#$+
(+$ )#%"#+$ ,)($ 3)9)$ ,)$ 7"4+&;$ Z",+#$ (+#$ &)#:
%.)#/+#$ #)$ &)40#/&+-$ )-$ .-$ 9"&*.(+&0";$ C#/)
/0%"$,)$+8)&04.+102-$,)%)-,)$)-$4&+-$%+&/)
,)$ (+$ *)*"&0+$ ,)$ ?.0)-)#$ #.*0-0#/&+-$ (+
0-9"&*+102-$6$+,)*@#$,)$#.$+1/0/.,$7+10+$)(
)-/&)80#/+,"&;$J *)-.,"$ #)$ ,+-$ #0-$ ?.)&)&
&)#%.)#/+#$ 9+(#+#=$ "$ %.),)$ ?.)$ (+$ %)&#"-+
)-/&)80#/+,+$/)-4+$+(4>-$*"/08"$"1.(/"$%+&+
)-4+L+&$ +($ )-1.)#/+,"&;$ O"&$ )3)*%("=$ #0$ (+#
%)&#"-+#$ 1"-#0,)&+-$ ?.)$ (+#$ %&)4.-/+#$ #)
)#/@-$ 7+10)-,"$ %+&+$ ,)/)&*0-+&$ #0$ ,)')&)10'0&$"$+.*)-/+&$(+#$&+10"-)#$,)$+(080"$,)$(+
7+*'&.-+=$ )-/"-1)#$ )#$ *.6$ -+/.&+($ ?.)
,04+-$?.)$)#/@-$1"*0)-,"$*.6$%"1+$1+-/0:
,+,$6$8+&0),+,$,)$+(0*)-/"#;$C-$1+*'0"=$#0
1"-#0,)&+-$?.)$)($)-/&)80#/+,"&$/&+/+$,)$)8+:
331
(.+&$#.$)#/@-,+&$,)$80,+$"$#.$-08)($)1"-2*0:
1"=$)($"&4.(("$("1+($0-9(.0&@$%+&+$?.)$)R+4)&)(+$1+-/0,+,$6$8+&0),+,$,)$+(0*)-/"#$?.)$1"-:
#.*)-;
C($*K/","$*@#$1"*>-$)#$%),0&()$+$(+$%)&:
#"-+$?.)$&)1.)&,)$?.K$1"-#.*0)&"-$,.&+-:
/)$ )($ %)&5","$ %&)80"$ ,)$ SF$ 7"&+#;$ C#/"$ #)
,)-"*0-+$ )($ *K/","$ &)1"&,+/"&0"$ ,)$ SF
7"&+#;$C#$>/0($1"-/+&$1"-$/",+#$(+#$*),0,+#
("1+()#$,0#%"-0'()#$M%(+/"=$/+B+=$1.17+&+#P$,)
*+-)&+$?.)$(+$%)&#"-+$?.)$&)#%"-,)$%.),+
0-,01+&$(+$1+-/0,+,$+%&"R0*+,+$1"-#.*0,+;
X/&"$*K/","$,)$)-1.)#/+$)#$/)-)&$.-+$%)&:
#"-+$ +(9+')/+$ %+&+$ 1"*%()/+&$ .-$ 1.)#/0"-+:
&0";$O"&$)3)*%("=$("#$-0L"#$)#1"(+&)#$&)10').-$ 1.)#/0"-+&0"$ )-$ )($ ?.)$ #)$ ()#$ %0,)$ ?.)
)#1&0'+-$,.&+-/)$.-+$#)*+-+=$1+,+$*+L+-+=
?.K$1"*0)&"-$,.&+-/)$(+#$>(/0*+#$SF$7"&+#;
C($%&"1)#"$#)$,)')$&)%)/0&$)-$,09)&)-/)#$)#/+:
10"-)#$,)($+L";$C#/)$/0%"$,)$)-1.)#/+$,+$0-,0:
1+102-$ >/0($ #"'&)$ %+/&"-)#$ +(0*)-/010"#$ #0#)L+(+&$ (+$ 1+-/0,+,$ ,)$ +(0*)-/"#$ 1"-#.*0:
,"#=$("#$+(0*)-/"#$'@#01"#$,)$1+,+$7"4+&=$(+
9&)1.)-10+$)-$)($1"-#.*"$,)$10)&/"#$+(0*)-:
/"#=$ 1"*"$ 1+&-)=$ %)#1+,"=$ 7.)8"#=$ 9&./+#$ "
8)&,.&+#=$8+&0+10"-)#$)#/+10"-+()#$)-$(+#$,0):
/+#=$ )/1;$ !+#$ )-1.)#/+#$ #"'&)$ 9&)1.)-10+$ ,)
1"-#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#$ #)$ %.),)-$ &)+(0B+&
1"-$ "/&"#$ 4&.%"#$ ,)$ %)&#"-+#;$ <.*0-0#/&+0-9"&*+102-$1.+(0/+/08+$6$-"$1.+-/0/+/08+;$
H4#")@'-,:./ "/ ,.&"))$<'&$),$/ -$?4,.'+$J
C-$.-$*K/","$1"*'0-+,"=$)($)-1.)#/+,"&$8+
+$("#$7"4+&)#$#)()110"-+,"#$1"-$+-/)&0"&0,+,
6$ ()$ %0,)$ +$ (+$ %)&#"-+$ &)#%"-#+'()$ ?.)$ ()
*.)#/&)$("#$+(0*)-/"#$?.)$8+$+$1"10-+&$%+&+
(+$ 9+*0(0+$ )#)$ ,5+;$ C#/"#$ +(0*)-/"#$ (.)4"$ #)
%)#+-$)-$9"&*+$)R+1/+=$#)$&)40#/&+$+,)*@#$)(
->*)&"=$ #)R"$ 6$ ),+,$ ,)$ (+#$ %)&#"-+#$ ?.)
808)-$)-$)($7"4+&$6$#)$1"-/0->+$1"-$)($7"4+&
#04.0)-/);$ X'80+*)-/)$ 1"-$ )#/)$ *K/","$ #)
%.),)-$1.'&0&$*.17"$*@#$9+*0(0+#$%"&$,5+=
?.)$ 1"-$ .-$ )#/.,0"$ +(0*)-/+&0"$ ,)/+((+,"
1"*"$)($,)#1&0/"$+-/)#;
<0-$ )*'+&4"=$ %.),)$ #.1),)&$ ?.)$ ?.0)&)#%"-,+$)($1.)#/0"-+&0"$-"$#)%+$1.@-/"$+(0:
*)-/"$8+$+$./0(0B+&$)#)$,5+=$"$%.),+$)R+4)&+&
(+$1+-/0,+,;$C#)$/0%"$,)$)#/.,0"$-"$/"*+$)-
E+(%3$."2G23.3+5$"2
H/%"=/." C
I/"=/."
JD/%"=/." @KL
M/A(?'"D/."
N/"0/."
C0/*(2":01+A/0(
JD/%"=/." !L
>3+(?%"'=$"
@3+/A3+/<2
3.03?"'(#"%$"2*32B3+./083
C++/A(?'"D/.(:/:
E3'"5+"
F:0(+A&%(
_./&0)-/)
-"'.&%+/0/1.2 #+(%3/.(3.3+4
56%/0"7289":;/(+8(+<
="+":=(2.&%+/0/(."'
C-9)&*),+,
!&"*+( ),
@"P(
-(*3+"*"OA"P"
E"#/'":2?+R5/'3:2/.?'"="*":23.%+32'(:2*/3.%3:<
3.0$":2:".5+".%3:<2#3%3U&/":2G2(%+":2;3=(4
++"5/":23.2'"2#/3'Q2*3#+3:/1.<2*3A/'/*"*T
F.2'(:2./W(:72;/.0;"Y1.2*32'(:2;&3:(:Q2#(:/4
0/1.23.2".0":2*32+"."
V3+="%/%/:2?(%(:3.:/A'323.2R+3":23S#&3:%":2"
'"2 '&Y2 :('"+Q2 */"++3"Q2 3:%(="%/%/:Q2 0(.?&:/1.
=3.%"'<2*3#+3:/1.2G2#:/0(:/:
X&3/'(:/:2 *32 '(:2 '"A/(:Q2 3:%(="%/%/:2 ".5&'"+<
5'(:/%/:Q2*3+="%/%/:2:3A(++3/0"2"2=3.&*(23.
53./%"'3:
V3A/'/*"*Q2 .3&+(#"%$"2 #3+/?6+/0"Q2 #6+*/*"
*32 +3?'3P(:Q2 "%"S/"Q2 #6+*/*"2 *32 #3:(Q
3*3="Q2*/:.3"Q2?"''"20"+*$"0"T2
F.2 ./W(:72 %"U&/0"+*/"<2 "?(.$"<2 ?"''"2 0"+*$"4
0"T
F.2 :$.*+(=32 *32 B3+./08372 "%"S/"<2 :/5.(:
(0&'"+3:<2#:/0(:/:
-(*3+"*"OA"P"
C'%"
!35&3+"2.(0%&+."<2S3+(:/:20(.P&.%/D"'T
-".0;":2*32@/%(%Q2S3+(:/:20(+.3"'2G2&'03+"4
0/1.Q2U&3+"%(="'"0/"<20/0"%+/03:2*32'"
0(+.3"2
M3%"+*(2 3.2 3'2 0+30/=/3.%(2 G2 3="0/"0/1.Q
3.2 3'2 89":;/(+8(+72 3*3="<2 *3+="%(:/:
0(=(2 #/.%&+"2 *3:0"="*"<2 ;3#"%(=35"4
'/"<20"=A/(23.23'20"A3''(<2:/5.(:2=3.%"'3:Q
3.23'2="+":=(72#6+*/*"2*325+":"2:&A0&%R4
.3"<23="0/"0/1.23S%+3="2
N+-09)#/+10"-)#$1(5-01+#
C'%"
-&G2"'%"
O&)8+()-10+
CR@*)-)#$,)$(+'"&+/"&0"
@"P"2D/%"=/." !23.2'3&0(0/%(:Q2A"P(:2./D3'3:
*32":0(+A"%(2:6+/0(
@"P(:2./D3'3:2*32N4=3%/'4./0(%/."=/*"2&+/."4
+/"2 3.2 =&3:%+"2 *32 (+/."2 *32 [\2 ;(+":2 (2 #(+
5+"=(2*320+3"%/./."Q2A"P(2./D3'2*32./"0/."
3.2'"2:".5+32%(%"'
N/D3'3:2"'%(:2*325'&%"%/1.2+3*&0%":"23+/%+(0/4
%"+/"Q2A"P(:2./D3'3:2*32+/A(?'"D/."2&+/."+/"23.
=&3:%+"2*32(+/."2*32[\2;(+":2(2#(+25+"=(
*320+3"%/./."
@"P"2 "0%/D/*"*2 %+".:U&3%('":"2 3+/%+(0/%"+/"
3.2'"2:".5+32%(%"'Q2A"P(2./D3'2*32%/"=/."2&+/4
."+/"23.2=&3:%+"2*32(+/."2*32[\2;(+":2(2*3
0+3"%/./."2#(+25+"=(Q2A"P(2./D3'2*32%/"=/."
3.2'"2:".5+32%(%"'2
@"P(2 ./D3'2 :6+/0(2 *32 D/%"=/." CQ2 "'%3+"0/1.
*32+3:#&3:%"2"2*(:/:2+3'"%/D"Q20"=A/(20/%('14
5/0(2*3206'&'":20(.P&.%/D"'3:2
F.23'289":;/(+8(+72#+(%3$."2:6+/0"2%(%"'2A"P"
G2=&G2A"P(:2./D3'3:2*32"'AZ=/."2:6+/0"T
@"P(:2./D3'3:2*323.Y/=":2*/53:%/D":Q
3.23'2="+":=(72;/*+(S/#+('/."2&+/."+/"2A"P"
N"3+O%-$",+(3%-&+1/(#$"3$%-&2%&)"-&%3O%#1%2"2%-&/(#&,"#%3,+"&34$#+,+(3")
332
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
_('"%(<2D/%"=/." @K[
H/%"=/." V
`/3++(
^(*(
a/.0
_'Z(+2J=R:2(%+":2
0"&:":L
]:%3(="'"0/"<2+"U&/%/:=(
C.3=/"2=/0+(0$%/0"
I+":%(+.(:2 #(+2 0"+3.0/"2 *3
G(*(2 JI!^L<2 0(%(<2 0+3%/./:4
=(
!"+3.0/"2*32Y/.0
!"+/3:2*3.%"'3:
_./&0)-/)
C.3=/"2=35"'(A'R:%/0"
C-9)&*),+,
C5+".*"=/3.%(25'R.*&'"2%/+(/*3:T
F.2 ./W(:2 ."0/*(:2 *32 ="*+3:2 0(.2 0"+3.0/"
*32G(*(720+3%/./:=(<2+3%"+*(2=3.%"'<2:(+*(4
=&*3Y<23:%+"A/:=(
C0+(*3+="%/%/:23.%3+(#R%/0"20(.2*3+="%/%/:
"=#(''"*"Q23."./:=(<2;/#(5(."*/:=(
b3:/(.3:2G20"+/3:2*3.%"'3:Q2#6+*/*"2*32*/3.4
%3:Q23S03:(2*32?'Z(+20"&:"2?'&(+(:/:2*3.%"'2
@"P(
-&G2"'%"
!".:".0/(<2*3A/'/*"*<2*/:.3"<2#"'/*3Y2*32'"
'3.5&"<2'30;(2*32'"2&W"2G20(.P&.%/D"Q2(0"4
:/(."'=3.%32#+&+/%(2
F.2 +"U&/%/:=(72 0+".3(%"A3:<2 *3?(+=/*"*3:
1:3":<2+(:"+/(2+"U&$%/0(2#(+2"5+".*"=/3.%(
&./(.3:2 0(.*+(0(:%"'3:<2 #/3+.":2 3.2 "+0(<
S/?(:/:<20+R.3(2"5+".*"*(T
C.(+3S/"Q20".:".0/(Q2*/:.3"Q23*3="23.2'(:
%(A/''(:Q2U&3/'/%/:
N+-09)#/+10"-)#$1(5-01+#
-&G2"'%(
-&G2"'%"
-(*3+"*"OA"P"
-3*/"."
O&)8+()-10+
!&"*+( ),2J0(.%/.&"0/1.L
V/:=/.&0/1.2./D3'3:2*32Y/.023.2#'":="2
@"P(:2./D3'3:2*32G(*(2&+/."+/(2
N/D3'3:2A"P(:2*32;3=(5'(A/."Q2?3++/%/."2:6+/4
0"Q2 :"%&+"0/1.2 *32 %+".:?3++/."Q2 ./D3'3:2 "'%(:
*32#+(%(#(+?/+/."23+/%+(0/%"+/"2'/A+3Q2;3="%$3:
=/0+(0$%/0(:2;/#(0+1=/0(:
F.2 (:%3(="'"0/"72 ;/.0;"Y1.2 1:3"2 G2 *('(+Q
S/?(:/:2 G2 *3?(+=/*"*3:2 1:3":Q2 ="+0;"2 *3
#"%(Q2%3%"./"
@"P(2 ./D3'2 *32 [c4;/*+(S/0('30"'0/?3+('2 3.
#'":="Q2 "&=3.%(2 ?(:?"%":"2 "'0"'/."2 #'":4
=R%/0"2
@"P"2 ;3=(5'(A/."Q2 ;/#3+:35=3.%"0/1.2 *3
'3&0(0/%(:2 #('/=(+?(.&0'3"+3:Q2 ;3="%$3:
=35"'(A'R:%/0(:Q2 ;3="%$3:2 ="0+(0$%/0(:Q
A"P(:2./D3'3:2*32?('"%(2:6+/0(
CR@*)-)#$,)$(+'"&+/"&0"
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
333
334
1.)-/+$(+$%K&,0,+$,)$+(0*)-/"#$"$)($,)#%)&:
,010"=$ -0$ /+*%"1"$ 0-,01+$ ?.K$ 1"-#.*)-$ ("#
*0)*'&"#$,)$(+$9+*0(0+;$C($*K,01"$-./&010":
-0#/+$,)$*","$7+'0/.+($?.0)&)$#+')&$("$?.)
1"*)-$("#$-0L"#$"$(+$*.3)&$)*'+&+B+,+$6$-"
("$?.)$#)$%&)%+&+$%+&+$/",+$(+$9+*0(0+;
A-+$ )-1.)#/+$ )-$ b9&01+$ "&0)-/+($ 1"-$ )#/)
*K/","=$ '+3"$ (+$ ,0&)1102-$ ,)$ )R%)&/"#$ ))#/+,5#/01+=$1"-1(.62$?.)$(+#$%)&#"-+#$)#/.:
,0+,+#$1"-#.*5+-$*@#$,)$I TTT c1+($,0+&0+#
%)&$1@%0/+;$O)&"$)-$)#/+$&)402-$)R0#/5+$*+(-.:
/&0102-$6$,)#-./&0102-$6$#)$#.%"$?.)$%&"'+:
'()*)-/)$ ("#$ )-/&)80#/+,"#$ #2("$ 1"-#.*5+S STT c1+(;$ <0-$ ,.,+=$ )($ %&"*),0"$ ,)$ (+#
9+*0(0+#$)-1.)#/+,+#$/&+/2$,)$0*%&)#0"-+&$+(
"'#)&8+,"&$,)$("$'0)-$?.)$)#/+'+-$8080)-,";
C"+(-,".+$/"))$)"#/0$)/'5')/9/#,#&"?=&,-$#!
C-$ 1+#0$ /","#$ ("#$ *K/","#$ %+&+$ "'/)-)&
0-9"&*+102-$ +(0*)-/+&0+=$ )R0#/)-$ )&&"&)#
1"*.-)#$ ?.)$ 7+1)-$ ?.)$ ("#$ ,+/"#$ -"$ #)+1"-90+'()#$"$(()8)-$+$1"-1(.#0"-)#$)?.08"1+:
,+#;$C#/"#$)&&"&)#$%.),)-$#)&$+($+B+&$"$#0#/):
*@/01"#;$ <)$ ,)')-$ /"*+&$ 8+&0+#$ %&)1+.10":
-)#=$0-1(.#"$1"-/&"()#$,)$1+(0,+,$%+&+$&),.:
10&$+(4.-"#$,)$)#/"#$)&&"&)#;$_0-4.-+$*),0:
102-$ #"'&)$ )8+(.+102-$ +(0*)-/+&0+$ )#$ 1"*:
%()/+*)-/)$%&)10#+;
!"#$)&&"&)#$+($+B+&$#)$&)(+10"-+-$1"-$(+$%&):
10#02-$,)($*K/","$,)$)-1.)#/+$?.)$#)$#04+;$<0
)($->*)&"$,)$,+/"#$#)$0-1&)*)-/+=$(+$0-9(.)-:
10+$,)($)&&"&$+()+/"&0"$)-$(+#$1"-1(.#0"-)#$#)
&),.1)$)-$4&+-$%+&/);$N.17"#$,)$K#/"#$)&&":
&)#$ #)$ 1"-/&+&&)#/+-$ )-/&)$ #5=$ 6$ %"&$ ("$ /+-/"
#"-$,)$*)-"&$%&)"1.%+102-$?.)$("#$)&&"&)#
#0#/)*@/01"#;
!"#$ )&&"&)#$ #0#/)*@/01"#$ -"$ #)$ &),.1)-$ +(
+.*)-/+&$)($->*)&"$,)$"'#)&8+10"-)#$6$)4)-)&+($-"$#)$+-.(+-$)-/&)$#5;$J *)-.,"$#"+1.*.(+/08"#$6$%.),)-$+.*)-/+&$1.+-,"$#)
"'/0)-)$.-$*+6"&$->*)&"$,)$0-9"&*)#;$O"&
("$/+-/"=$#"-$.-$%&"'()*+$*@#$%&)"1.%+-/)
?.)$("#$)&&"&)#$,)'0,"#$+($+B+&;
!"#$ )&&"&)#$ #0#/)*@/01"#$ %.),)-$ &)#.(/+&
,)$ 8+&0"#$ /0%"#;$ O"&$ %+&/)$ ,)($ )-/&)80#/+,"&
#)$%.),)$/&+/+&$,)$+-"/+&$*+($(+#$&)#%.)#/+#=
-"$ 7+1)&$ 10)&/+#$ %&)4.-/+#$ "$ -"$ +#)4.&+&#)
?.)$ (+$ %)&#"-+$ )-/0)-,+$ (+#$ %&)4.-/+#;$ !"#
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
?.)$ 1"*)/)$ (+$ %)&#"-+$ ?.)$ #)$ )-/&)80#/+
0-1(.6)-$ )($ #.*0-0#/&"$ ,)$ 0-9"&*+102-$ -"
8)&+B$ %)&"$ ?.)$ 1"-#0,)&+$ )#$ (+$ &)#%.)#/+
q,)#)+,+r$ M?.0B@$ %+&+$ 1+.#+&$ .-+$ '.)-+
0*%&)#02-$ "$ +%+&)-/+&$ .-+$ *)3"&$ "$ %)"&
#0/.+102-$ ,)$ (+$ &)+(P=$ #.',0*)-#0"-+&$ "
#"'&),0*)-#0"-+&$)($1"-#.*"$,)$10)&/"#$+(0:
*)-/"#=$"$-"$)-/)-,)&$10)&/+#$%&)4.-/+#;
X/&+#$ 1+.#+#$ 0*%"&/+-/)#$ ,)$ )&&"&$ )-$ (+#
)-1.)#/+#$ +(0*)-/+&0+#$ #)$ &)(+10"-+-$ 1"-$ (+
,0901.(/+,$,)$1+(1.(+&$)($/+*+L"$,)$(+#$%"&:
10"-)#$"$,)($+(0*)-/"$1"-#.*0,"Q$"(80,+&$("#
+(0*)-/"#$ 1"-#.*0,"#$ 6$ -"$ *)-10"-+&$ ("#
+(0*)-/"#$ ?.)$ #)$ 1"*)-$ )-/&)$ 1"*0,+#;
C#/"#$)&&"&)#$/+*'0K-$#)$%.),)-$%&)#)-/+&$+(
1"-8)&/0&$ ("#$ &)#.(/+,"#$ &)40#/&+,"#$ )-$ (+
)-1.)#/+$+$1+-/0,+,)#$,)$+(0*)-/"#$)-$4&+:
*"#$ 6$ *0(0(0/&"#=$ 6$ )-$ )($ 1@(1.("$ ,)$ ("#
-./&0)-/)#$ 1"-#.*0,"#;$ Z+*'0K-$ %.),)
7+')&$)&&"&)#$,)$1",0901+102-;
!"#$ *K/","#$ ?.)$ #)$ ,)')-$ ./0(0B+&$ %+&+
/&+/+&$ ,)$ *0-0*0B+&$ ("#$ )&&"&)#$ 0-1(.6)-`
1"-/&"($ ,)$ 1+(0,+,=$ )-/&)-+*0)-/"=$ &))-/&):
-+*0)-/"$6$#.%)&80#02-$,)$("#$)-/&)80#/+,":
&)#=$1",0901+,"&)#$6$+-+(0#/+#$,)$,+/"#Q$./0(0:
B+102-$ ,)$ *K/","#$ ,)$ )-/&)80#/+$ )#/+-,+&0:
B+,"#$6$'.)-"#$9"&*.(+&0"#$%+&+$"'/)-)&$("#
0-9"&*)#Q$.#"$1"-#0#/)-/)$,)$'.)-"#$*",):
("#$,)$+(0*)-/"#$,)$/+*+L"#$,0#/0-/"#=$6$,)
*),0,+#$ 6$ ./)-#0(0"#$ ?.)$ #)$ ./0(0B+-$ 7+'0:
/.+(*)-/)$ )-$ ("#$ 7"4+&)#Q$ 6$ %"&$ >(/0*"=
("4&+&$?.)$("#$/&+'+3+,"&)#$)-$(+#$)-1.)#/+#$6
(+#$%)&#"-+#$,)($)#/.,0"=$)-/0)-,+-$(+$0*%"&:
/+-10+$ 80/+($ ,)$ (+$ 0-9"&*+102-$ )R+1/+;$ !"#
)-/&)80#/+,"&)#$ ,)')-$ &)1"-"1)&$ ?.)$ )#
*.17"$ *)3"&$ +,*0/0&$ ("#$ )&&"&)#$ ?.)$ /&+/+&
,)$"1.(/+&("#$"$9+(#0901+&$("#$,+/"#;$!+#$%)&#":
-+#$?.)$&)#%"-,)-$,)')-$)#/+&$1"-8)-10,+#
?.)$ )#$ %&)9)&0'()$ +,*0/0&$ ?.)$ -"$ #+')-$ "
&)1.)&,+-$ +(4"=$ ?.)$ #.*0-0#/&+&$ .-+$ &)#:
%.)#/+$9+(#+;
6-$"2*-$+,"-&7+$")%-
!+#$)#/+,5#/01+#$80/+()#$#)$&)(+10"-+-$1"-$("#
-+10*0)-/"#$6$(+#$*.)&/)#$)-$(+$1"*.-0,+,;
V)#4&+10+,+*)-/)=$-"$7+6$.-$&)40#/&"$)R+1:
/"$,)$)#/+,5#/01+#$80/+()#$)-$/","#$("#$%+5#)#=
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
-0$)R0#/)$%&"'+'0(0,+,$,)$?.)$#)$("4&)$)-$.9./.&"$1)&1+-";$<0-$)*'+&4"=$(+#$)#/+,5#/01+#
80/+()#$ #"-$ '@#01+#$ 1"*"$ 0-,01+,"&)#$ ,)(
)#/+,"$ -./&010"-+($ 6$ %+&+$ "/&"#$ %&"%2#0/"#=
+.-?.)$#"("$#)$&)1"()1/)-$)-$@&)+#$%)?.)L+#;
!+$ /+#+$ ,)$ *"&/+(0,+,$ 0-9+-/0($ M*.)&/)
,.&+-/)$)($%&0*)&$+L"$,)$80,+P$,+$.-+$'.)-+
0,)+$#"'&)$)($)#/+,"$-./&010"-+($6$,)$#+(.,$,)
(+$1"*.-0,+,;$!+$/+#+$,)$*"&/+(0,+,$-)"-+:
/+($M*.)&/)$,)-/&"$,)($%&0*)&$*)#$,)$80,+P$6
(+$ /+#+$ ,)$ -+10,"#$ *.)&/"#$ #"-$ ,+/"#$ /+*:
'0K-$>/0()#;
C-$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("=$(+$/+#+$,)$*"&:
/+(0,+,$%&))#1"(+&$MZNOP$"$*.)&/)#$)-/&)$)(
%&0*)&"$ 6$ ?.0-/"$ +L"$ ,)$ 80,+=$ #"-$ ,+/"#
*.17"$ *@#$ >/0()#$ %+&+$ )($ -./&010"-0#/+$ ?.)
1.+(?.0)&$"/&"$/0%"$,)$0-9"&*+102-;$!"#$8+(":
&)#$ZNO )-$4)-)&+($#"-$.-$)R1)()-/)$0-,01+:
,"&$,)$(+$"1.&&)-10+$,)$*+(-./&0102-$%&"/)0:
-")-)&4K/01+$ MNOCP=$ +.-?.)$ -"$ ,)#1&0'+-)1)#+&0+*)-/)$)($)#/+,"$-./&010"-+($,)$/",+
.-+$1"*.-0,+,;
!+$ZNO .#.+(*)-/)$,+$.-+$1(+&+$0-,01+:
102-$ ,)($ )#/+,"$ ,)$ ,)#+&&"(("$ 1"*%+&+/08"
,)$.-$%+5#;$O"&$)3)*%("=$)-$C#1+-,0-+80+=$(+
)R A-02-$<"80K/01+=$)-$J*K&01+$,)($_"&/)$6
)($^)0-"$A-0,"=$(+$ZNO )#/@$%"&$,)'+3"$,)($D
%"&$ D TTT=$ *0)-/&+#$ ?.)$ )-$ 4&+-$ %+&/)$ ,)
J#0+$ 6$ b9&01+=$ )#$ %"&$ ("$ *)-"#$ hI$ 8)1)#
*+6"&;$ !+$ /+#+$ ,)$ *"&/+(0,+,$ 0-9+-/0($ )#
+%&"R0*+,+*)-/)$,)($H$%"&$D TTT$)-$<.)10+=
6$hI$+$DIT$%"&$D$TTT$)-$(+$*+6"&5+$,)$("#$%+5:
#)#$+9&01+-"#;
J.-?.)$ )#$ 1+#0$ 0*%"#0'()$ ?.)$ .-$ #"("
)-1.)#/+,"&$"$.-$)?.0%"$&)1"%0()-$)#/+,5#/0:
1+#$ 80/+()#$ )R+1/+#=$ 1+#0$ #0)*%&)$ #)$ 1.)-/+
1"-$ +(4>-$ /0%"$ ,)$ 0-9"&*+102-$ #"'&)$ )#/"#
,+/"#;$O"&$)3)*%("=$,.&+-/)$.-+$)-1.)#/+$#)
%.),)-$ 7+1)&$ ,"#$ %&)4.-/+#$ #)-10((+#$ +
/",+#$(+#$*.3)&)#$1+#+,+#$)-$),+,$9K&/0(`
a$fU.@-/"#$-0L"#$808"#$7+$,+,"$+$(.Bg
a$fU.@-/"#$,)$)(("#$/",+85+$808)-g
V)$)#/+#$109&+#=$#)$%.),)$"'/)-)&$0-9"&*+:
102-$#"'&)$(+$109&+$&)(+/08+$,)$-0L"#$?.)$7+9+(()10,"$6$/+*'0K-$+(4.-+$0-,01+102-$#"'&)
(+$/+#+$,)$9)&/0(0,+,;$A-$0-/)&&"4+/"&0"$1.0,+:
,"#"$%.),)$,+&$,+/"#$#"'&)$(+$),+,$+%&"R0:
335
*+,+$,)$("#$-0L"#$808"#$6$.-$1@(1.("$,)$(+
),+,$ )-$ (+$ ?.)$ ("#$ "/&"#$ 9+(()10)&"-;$ C#
0*%"&/+-/)$ +8)&04.+&$ (+$ 1+.#+$ ,)($ 9+(()10:
*0)-/"=$?.)$#0$#)$7+1)$)-$9"&*+$1.0,+,"#+=
%.),)$+%"&/+&$0-9"&*+102-$>/0(;
<)$,)')$)-9+/0B+&$?.)$(+$0-9"&*+102-$&)1":
%0(+,+$ ,)$ )#/+$ *+-)&+=$ #.*0-0#/&+$ #2("$ 1@(:
1.("#$ +%&"R0*+,"#$ #"'&)$ (+#$ 8)&,+,)&+#
109&+#=$ %)&"$ #0-$ )*'+&4"=$ #"-$ *.6$ >/0()#$ 6
/)-,&@-$ ?.)$ #)&$ #.9010)-/)#$ 7+#/+$ /+-/"$ #)
1.)-/)$ 1"-$ 0-9"&*+102-$ +,)1.+,+$ #"'&)
)#/+,5#/01+#$80/+()#;
<$#(-&2"$(-&P$+)%-
U"*"$ #)$ 0-,012$ +-/)#=$ "/&"#$ /0%"#$ ,)$ 0-9"&:
*)#$#"-$>/0()#$%+&+$)8+(.+&$)($)#/+,"$-./&0:
10"-+(=$)$0-1(.6)-$"/&+#$)#/+,5#/01+#$,)$#+(.,
)$0-9"&*+102-$*K,01+;$!+#$/+#+#$,)$,0+&&)+=
0-10,)-10+$,)$#+&+*%02-$6$"/&+#$)-9)&*),+:
,)#$?.)$/0)-)-$?.)$8)&$1"-$)($)#/+,"$-./&0:
10"-+(;$M8K+#)$)($U+%5/.(" h$#"'&)$(+#$&)(+10":
-)#$ ,)$ (+$ -./&0102-$ 1"-$ 0-9)1102-=$ #+(.,$ 6
)-9)&*),+,P;
U"*"$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$8K+-#)$("#
U+%5/.("# S$6$hIP$,)%)-,)$)-$%+&/)$,)$(+$%&":
,.1102-$+(0*)-/+&0+=$("#$,+/"#$+4&51"(+#$#">/0()#$%+&+$3.B4+&$(+$%&"'+'0(0,+,$,)$#)4.&0:
,+,$+(0*)-/+&0+$6$#.#$&)(+10"-)#$1"-$(+$-./&0:
102-;$ !"#$ ,+/"#$ )1"-2*01"#$ #.*0-0#/&+0-9"&*)#$%+&+$3.B4+&$)($+*'0)-/)$-./&010"-+(
,)$ .-+$ 1"*.-0,+,$ "$ %+5#;$ !+#$ 109&+#$ #"'&)
0-4&)#"#=$ 1+%+10,+,$ +,?.0#0/08+=$ %&)10"#$ ,)
("#$+(0*)-/"#$6$#.$,0#/&0'.102-=$#"-$,)$4&+./0(0,+,;$ !"#$ ,+/"#$ "'/)-0,"#$ -"&*+(*)-/)
%"&$ ("#$ 10)-/5901"#$ )-$ +(0*)-/"#$ #"-$ >/0()#
%+&+$3.B4+&$)($)#/+,"$-./&010"-+(=$(+$1+(0,+,
,)$("#$+(0*)-/"#$6$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;
:I,3+,"-&2%&%7")4",+53&#9/+2"&.&/"#$+,+/"$+7"&
C-$ )($ 1+*%"$ ,)$ (+$ -./&0102-=$ 1"*"$ )-$ )(
#"10+(=$ )($ +4&51"(+$ 6$ )-$ "/&"#$ 1+*%"#=$ #)$ 7+
1"*%&"'+,"$1+,+$8)B$*@#$(+$0*%"&/+-10+$6
(+#$8)-/+3+#$?.)$'&0-,+-$("#$*K/","#$%+&/010:
%+/08"#$%+&+$"'/)-)&$0-9"&*)#;$U"*%&"*):
/)&$+$("#$*0)*'&"#$,)$(+$1"*.-0,+,$6$+$("#
')-)9010+&0"#$%"/)-10+()#=$)-$(+$)/+%+$,)$&)1":
%0(+102-$ ,)$ ,+/"#=$ %.),)$ #)&$ #.*+*)-/)
336
8+(0"#";$!+$%+&/010%+102-$+1/08+$,)$(+$1"*.:
-0,+,$)-$(+$)8+(.+102-$6$+-@(0#0#=$)-$8)B$,)
7+1)&("$>-01+*)-/)$)-$(+$)/+%+$,)$+1102-$,)
.-$%&"6)1/"$"$+1/080,+,=$)#$,)$4&+-$./0(0,+,;
U"-/&0'.6)$+$(+$),.1+102-$,)($%>'(01"=$+$(+
*"80(0B+102-$,)$&)1.&#"#$("1+()#=$%+&+$8+(":
&+&$ +$ (+$ 4)-/)$ 6$ *+-/)-)&$ )($ KR0/"$ ,)$ (+#
+110"-)#$ /"*+,+#;$ !"#$ *0)*'&"#$ ,)$ (+
1"*.-0,+,=$6+$#)+$?.)$808+-$)-$(+$10.,+,$"
)-$ @&)+#$ &.&+()#=$ (()4+-$ +$ 1"*%&)-,)&$ #.
)#/+,"$,)$#+(.,=$#.$#0/.+102-$,)$-./&0102-$6
(+#$1+.#+#$#.'6+1)-/)#$,)$("#$,08)&#"#$%&":
'()*+#;$ X9&)1)-$ "%10"-)#$ +(/)&-+/08+#$ %+&+
)($ 1+*'0"$ 6$ ,)#)*%)L+-$ .-+$ %+&/)$ 0*%"&:
/+-/)$ )-$ (+$ )3)1.102-$ ,)$ (+#$ +110"-)#;$ C#/)
/0%"$,)$,)#+&&"(("$%+&/010%+/08"=$?.)$+7"&+$#)
#.40)&)$ %+&+$ (+$ -./&0102-=$ ("$ ,)#1&0'02$ *.6
'0)-$O+.("$W&)0&)$7+1)$hT +L"#$)-$k&+#0(;$!"
,)-"*0-2$ q1"-10)-/0B+102-r$ ,)$ (+$ 1"*.-0:
,+,=$"$+6.,+&$+$("#$*0)*'&"#$,)$(+$1"*.-0:
,+,$+$#)&$*@#$1"-#10)-/)#$#"'&)$(+#$1+.#+#$6
1"-#)1.)-10+#$,)$("#$%&"'()*+#$-./&010"-+:
()#=$6$*@#$0*%"&/+-/)$+>-=$12*"$%",)&$/&+:
'+3+&$ )-$ 1"-3.-/"$ %+&+$ %&)8)-0&$ 6$ #.%)&+&
/+()#$%&"'()*+#;
C-$ (+#$ >(/0*+#$ ,K1+,+#$ 7+-$ #.&40,"$ .-+
#)&0)$,)$/K1-01+#$-.)8+#$1"*"$7)&&+*0)-/+#
%+&+$ )3)&1010"#$ ,)$ )8+(.+102-$ %+&/010%+/08+;
C-/&)80#/+#$ #)*0)#/&.1/.&+,+#=$ 6+$ #)+$ 1"%)&#"-+#$ #)()110"-+,+#$ "$ 4&.%"#$ "'3)/08"=
1"*'0-+,+#$1"-$"'#)&8+102-$Mq%+#)"#$0-9"&:
*+()#rP$ 6$ /K1-01+#$ ,)$ 80#.+(0B+102-$ M1"*"
1+&/"4&+95+=$ 1+()-,+&0"#$ )#/+10"-+()#=$ )3)&10:
10"#$ 3)&+&?.0B+,"#=$ 1&"-"4&+*+#=$ 6$ ,0+4&+:
*+#$,)$o)--P;$C#/+#$/K1-01+#$#"-$%+&/01.(+&:
*)-/)$>/0()#$%+&+$)-/)-,)&$("#$7@'0/"#$6$(+#
1&))-10+#$+(0*)-/+&0+#$,)$(+$4)-/)=$,)&)17"#
+$ &)10'0&$ +(0*)-/"#=$ &)#/&0110"-)#$ )R0#/)-/)#=
+#5$1"*"$)($%+%)($,)$("#$,08)&#"#$*0)*'&"#
,)$ (+$ 9+*0(0+$ 1"-$ &)#%)1/"$ +$ (+$ -./&0102M#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ ,)($ 7"4+&=$ #+(.,$ 6
1.0,+,"#P;$ !+$ #)()1102-$ ,)$ /K1-01+#$ 6$ #.
1"*'0-+102-$ (+$ ,)/)&*0-+&@-$ (+#$ -)1)#0,+:
,)#$,)$,+/"#$6$(+#$(0*0/+10"-)#$,)$/0)*%"$,)
("#$*0)*'&"#$,)$(+$1"*.-0,+,;$C#$)#)-10+(
7+1)&$.-+$8)&0901+102-$1&.B+,+$,)$("#$,+/"#
"'/)-0,"#$ %"&$ ,09)&)-/)#$ /K1-01+#;$ <)$ ,)')
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
+-+(0B+&$ (+$ 0-9"&*+102-$ )-$ 9"&*+$ &)4.(+&
%+&+$ 0,)-/0901+&$ 0-1"-#0#/)-10+#$ 6$ ("#$ 8+15"#
?.)$#)$,)')-$)#/.,0+&$)-$(+$9+#)$#04.0)-/)$,)
(+$)8+(.+102-;
!+$*)3"&$9"&*+$,)$&)+(0B+&$.-+$)8+(.+102%+&/010%+/08+$)#$*),0+-/)$)($)#9.)&B"$1"-3.-:
/"$ ,)$ (+$ 1"*.-0,+,$ 6$ )($ %)&#"-+($ ("1+($ ,)
,)#+&&"(("=$%"&?.)$)#$.-$%&"1)#"$1"-/0-."$6
,)')$#)&$%+&/)$0-/)4&+($,)$(+#$+1/080,+,)#$,)
,)#+&&"(("$ 1"*.-0/+&0"$ M%+&+$ 0,)-/0901+&$ 6
#)()110"-+&$ (+#$ +1/080,+,)#$ ?.)$ %&"*.)8+(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$6$(+$-./&0102-$)-$)(
7"4+&=$ )($ #)4.0*0)-/"=$ (+$ )8+(.+102-$ 6$ (+
&)9"&*.(+102-$,)$+1/080,+,)#P;
X/&"$ 1+*'0"$ 0*%"&/+-/)$ %+&+$ "'/)-)&
,+/"#$+$90-$,)$)8+(.+&$(+$#0/.+102-$-./&010"-+(
,)$ (+#$ 1"*.-0,+,)#$ 1"-#0#/)$ )-$ 0-1"&%"&+&
*K/","#$&@%0,"#$,)$+-@(0#0#;$C#/"#$)3)&1010"#
&@%0,"#$+6.,+-$+$/)-)&$.-+$0,)+$0-010+($,)$(+
#0/.+102-$)$0,)-/0901+-$("#$%.-/"#$)-$("#$?.)
#)$ &)?.0)&)$ 0-9"&*+102-$ +,010"-+(;$ <)$ %.):
,)-$1"*%()*)-/+&$1"-$)#/.,0"#$9"&*+()#$"
&)1"%0(+102-$&./0-+&0+$,)$,+/"#;$!"#$*K/","#
&@%0,"#$#)$7+-$/"*+,"$,)$(+$+-/&"%"("45+$6
"/&+#$ 10)-10+#$ #"10+()#$ %+&+$ ("4&+&$ ,+/"#
1.+-/0/+/08"#$ 6$ 1.+(0/+/08"#=$ ?.)$ %&"*)/)#)&$%&"*0#"&0"#$#0$#)$./0(0B+-$+,)1.+,+*)-:
/)=$ %.)#$ +%"&/+-$ 0-9"&*+102-$ %&@1/01+$ #0-)1)#0,+,$,)$*K/","#$,)$)-1.)#/+$*@#$1"*:
%()3"#$"$*.)#/&+#$*.6$4&+-,)#;$J.-?.)$(+
)8+(.+102-$ &@%0,+$ (+$ &)+(0B+-$ 1+#0$ #0)*%&)
)R%)&/"#$ 0-/)&-+10"-+()#$ "$ -+10"-+()#=$ ,)')
0-1(.0&$ /+*'0K-$ %)&#"-+($ ("1+($ &)#%"-#+'()
,)$%&"4&+*+#$,)$,)#+&&"(("=$1"-$1+%+10,+,
,)$ 4+&+-/0B+&$ )($ #)4.0*0)-/"$ ,)($ %&"1)#"
,)-/&"$,)$#.#$+1/080,+,)#$&)4.(+&)#;
=6QB;N;6E:<&EB:@;C;<E?A
C($#)4.0*0)-/"$-./&010"-+($)#$.-$1"-3.-/"$,)
+1/080,+,)#$ %+&+$ &).-0&$ 0-9"&*+102-$ ?.)
+6.,)$+$/"*+&$,)10#0"-)#$6$+$)#/+'()1)&$%"(5:
/01+#$6$%&"4&+*+#$?.)$7+-$,)$0-9(.0&$#"'&)$)(
)#/+,"$-./&010"-+($,)$.-+$%"'(+102-;$l)-):
&+(*)-/)$ 0-1(.6)$ (+$ &)1"()1102-$ &)4.(+&$ 6
"%"&/.-+=$ )($ +-@(0#0#$ 6$ (+$ /&+-#*0#02-$ ,)
,+/"#$ &)()8+-/)#$ +$ (+$ -./&0102-;$ C($ #)4.0:
*0)-/"$#)$,09)&)-10+$,)$(+#$)-1.)#/+#$)-$?.)
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
0*%(01+$ (+$ &)1"()1102-$ %)&02,01+$ "$ 1"-/0-.+
,)$,+/"#;
V.&+-/)$ *.17"#$ +L"#$ #)$ 7+-$ &)1"%0(+,"
8+&0"#$ /0%"#$ ,)$ 0-9"&*+102-$ -./&010"-+(=$ +
*)-.,"$ %+&+$ /"*+&$ ,)10#0"-)#=$ %)&"$ )(
#)4.0*0)-/"$-./&010"-+($#)$1"-80&/02$)-$.-+
+1/080,+,$1)-/&+($,)$(+$%(+-0901+102-$-+10"-+(
)-$ -./&0102-$ #2("$ +$ %+&/0&$ ,)$ DEHG=$ ,)#%.K#
,)$ .-$ 0-9"&*)$ ,)($ U"*0/K$ U"-3.-/"$ ,)
CR%)&/"#$WJXnA_eUCWnXN<=$'+3"$)($/5/.("
)*4:+:1:>?20 @2620 *10 3*>5,;,*/4:0 /546,-,:/21
MXN<=$DEHGP;
U"*"$ )($ )#/+,"$ -./&010"-+($ ,)%)-,)$ ,)
9+1/"&)#$*.6$8+&0+,"#=$)($#)4.0*0)-/"$,)$(+
-./&0102-$ 6$ ("#$ 0-,01+,"&)#$ -./&010"-+()#
%.),)-$ %&"8)-0&$ ,)$ ,08)&#+#$ ,0#10%(0-+#$ 6
%.),)-$ #)&$ ,)$ ,0#/0-/+#$ 1(+#)#=$ ?.)$ 8+,)#,)$ ,+/"#$ *)/)"&"(2401"#$ 7+#/+$ ("#$ ,)
%&",.1102-$+(0*)-/+&0+$6$)#/+,"$-./&010"-+(
,)$(+#$%)&#"-+#;
J#0*0#*"=$1"*"$(+$-./&0102-$,)%)-,)$,)
1"-,010"-)#$ #"10+()#=$ )1"-2*01+#=$ ,)$ #+(.,=
+4&51"(+#$ 6$ "/&+#=$ )($ )#/+,"$ -./&010"-+($ ,)
.-+$%"'(+102-$#)$%.),)$./0(0B+&$1"*"$0-,0:
1+/08"$ ,)($ ,)#+&&"(("$ 4)-)&+($ ,)$ .-+$ #"10):
,+,;$ !"#$ 0-,01+,"&)#$ )#%)15901"#$ ,)($ )#/+,"
-./&010"-+($#"-$1"-$9&)1.)-10+$*)3"&)#$%+&@:
*)/&"#$ ,)$ ,)#+&&"(("$ )?.0/+/08"$ ?.)$ "/&"#
0-,01+,"&)#$ )1"-2*01"#$ /&+,010"-+()#$ 1"*"
)($%&",.1/"$0-/)&-"$'&./";
;3O(#1",+53&/"#"&$(1"#&2%,+-+(3%-
C($#)4.0*0)-/"$-./&010"-+(=$1"*"$(+#$)-1.)#:
/+#$,)$-./&0102-=$-"$#)&@-$>/0()#$#0$("#$,+/"#
"'/)-0,"#$-"$#)$+%&"8)17+-$%+&+$*)3"&+&$)(
)#/+,"$-./&010"-+($,)$(+$%"'(+102-;$!+$%+&/)
*@#$ ,K'0($ ,)$ *.17"#$ %&"4&+*+#$ ,)$ #)4.0:
*0)-/"$-./&010"-+($7+$#0,"$?.)$("#$,+/"#$-"
#)$./0(0B+-$%+&+$#"(.10"-+&$("#$%&"'()*+#$,)
-./&0102-;$ O"&$ ,08)&#"#$ *"/08"#=$ (+#$ %)&#":
-+#$ +$ 1+&4"$ ,)$ (+#$ ,)10#0"-)#$ -"$ .#+-$ (+
0-9"&*+102-$ %+&+$ /"*+&$ (+#$ +110"-)#$ %)&/0:
-)-/)#;$fO"&$?.Kg$O.),)$?.)$)($%&"'()*+$#)+
(+$9+(/+$,)$0-9"&*+102-=$?.)$-"$#)$#.*0-0#/&)
)($/0%"$,)$0-9"&*+102-$&)?.)&0,+=$"$?.)$)R0#:
/+$9+(/+$,)$1"*%&"*0#"$6$&)1.&#"#$%+&+$#"(.:
10"-+&$("#$%&"'()*+#$-./&010"-+()#;$C-$4)-):
337
&+($ 7+6$ +1.)&,"$ )-$ ?.)$ (+$ 0-9"&*+102-$ #)
,)')$,+&$)-$.-+$9"&*+$9@10($,)$1"*%&)-,)&
6$,)$*+-)&+$"%"&/.-+;
C-$)($%+#+,"=$("#$-./&010"-0#/+#=$("#$/&+'+:
3+,"&)#$ ,)$ #+(.,$ 6$ "/&"#=$ &)1"%0(+'+-$ ("#
,+/"#=$("#$%+#+'+-$+$(+#$%)&#"-+#$)-1+&4+,+#
,)$/"*+&$,)10#0"-)#$6$)#%)&+'+-$?.)$#)$)3):
1./+#)-$ (+#$ +110"-)#$ 1"&&)#%"-,0)-/)#;$ <)
&)1"*0)-,+$)-1+&)10,+*)-/)$&)%(+-/)+&$)#/)
+#.-/";$ <)$ #.40)&)$ ?.)$ )($ %&0*)&$ %+#"=$ .-+
8)B$ 0,)-/0901+,"#$ ("#$ %&"'()*+#$ -./&010"-+:
()#$*@#$0*%"&/+-/)#=$,)')$#)&$,0#1./0&$6$&)80:
#+&$(+#$%"#0'()#$%"(5/01+#$6$%&"4&+*+#$)$0,)-:
/0901+&$?.K$,)10#0"-)#$0-9(.6)-$)-$)#/+#$%"(5:
/01+#$ 6$ %&"4&+*+#;$ C#/)$ )3)&1010"$ %.),)
0-9(.0&$)-$(+#$%)&#"-+#$)-1+&4+,+#$,)$/"*+&
,)10#0"-)#$%+&+$?.)$0,)-/090?.)-$%"&$#5$*0#:
*+#$ (+$ 0-9"&*+102-$ ?.)$ -)1)#0/+-$ )-$ )#/)
%&"1)#";$<0$#)$+,"%/+$)#/)$*K/","=$("#$,+/"#
&)1"()1/+,"#$#)&@-$("#$?.)$&)?.0)&)-$("#$&)#:
%"-#+'()#$,)$(+#$,)10#0"-)#$6$%&"'+'()*)-:
/)$("#$./0(0B+&@-;$!"#$,+/"#$#)&@-$+-+(0B+,"#
6$ ,0#1./0,"#$ 6$ %)&*0/0&@-$ /"*+&$ ,)10#0"-)#
%+&+$ (()8+&$ +$ 1+'"$ (+#$ +110"-)#$ +%&"%0+,+#;
N@#$+,)(+-/)$%",&@$,)/)&*0-+&#)$)($0*%+1:
/"$,)$(+#$+110"-)#;
J-/)#$ ,)$ 0-010+&$ )($ #)4.0*0)-/"=$ #)$ ,)')
/)-)&$ %&0*)&"$ (+$ 1)&/)B+$ ,)$ ?.)$ 7+'&@$ .-+
)R1)()-/)$1"*.-01+102-$)-/&)$(+#$%)&#"-+#$6
(+#$0-#/0/.10"-)#$)-1+&4+,+#$,)$&)1"%0(+&$("#
,+/"#$6$+,)*@#=$?.)$("#$,+/"#$(()4+&@-$+$(+#
%)&#"-+#$ 6$ +$ (+#$ 0-#/0/.10"-)#$ ?.)$ /0)-)-$ (+
+./"&0,+,$%+&+$/"*+&$,)10#0"-)#;
67")4",+53&.&-%04+1+%3$(&
2%&)(-&/#(M)%1"-&34$#+,+(3")%-
[+6$ .-+$ 4&+-$ 1+-/0,+,$ ,)$ %"#0'()#$ 0-,01+:
,"&)#$,)($)#/+,"$-./&010"-+(;$J 1"-/0-.+102#)$,)#1&0')-$+(4.-"#$0-,01+,"&)#$/5%01"#$,)
,09)&)-/)#$1(+#)#$?.)$#)$.#+-$%+&+$)($#)4.0:
*0)-/"$ ,)($ )#/+,"$ ,)$ (+$ -./&0102MWJXnXN<=$DEES'P`
a$1&0#0#$+(0*)-/+&0+#`
:$%+/&"-)#$,)$%&",.1102-=
:$%&)10"#$,)$*)&1+,"=
:$&)#)&8+#$+(0*)-/+&0+#=$
:$%K&,0,+$,)$%)#"$1"&%"&+(Q
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
338
!&"*+( )d
A(-&,4"$#(&$+/(-&2%&-%04+1+%3$(&34$#+,+(3")
X'3)/08"
Z0%"
FD/%"+2 +3*&00/(.3:2 0+$%/0":2 "2 0(+%(2 #'"Y(
*3'20(.:&=(2"'/=3.%"+/(2
C'3+%"2(#(+%&."232/.%3+D3.0/1.
e.0+3=3.%"+2 3'2 3?30%(2 .&%+/0/(."'2 *32 '":
#('$%/0":2*32*3:"++(''(<23S#+3:"*":2"2%+"D6:
*32#+(5+"=":
FD"'&"+2#('$%/0":2G2#+(5+"=":
E'".3"0/1.2*32#('$%/0":2G2#+(5+"=":
M"0/(."'/Y"+2G2="S/=/Y"+2'"23?30%/D/*"*2*3
'(:2#+(5+"=":2*32:"'&*2G2.&%+/0/1.
C*=/./:%+"0/1.2G23D"'&"0/1.
FD"'&"+2GO(2:35&/+2'(:2/.*/0"*(+3:2*323:%"4
*(2 .&%+/0/(."'2 0(=(2 A":32 #"+"2 ":/5."+
+30&+:(:2"2#+(A'3=":2.&%+/0/(."'3:2#+/(+/%"4
+/(:
V3?3.:"2*32/.%3+D3.0/(.3:
a$,)#-./&0102-$%&"/)01"$)-)&4K/01+`
: +-/&"%"*)/&5+$,)$("#$-0L"#$M%)#"$%"&
)#/+/.&+=$%)#"$%"&$),+,=$+(/.&+$%"&
),+,P=
: 1&)10*0)-/"$,)$("#$-0L"#=
: /+#+$,)$)-9)&*),+,)#$0-9)110"#+#=
: 1"-#.*"$+(0*)-/+&0"$1"-$&)#%)1/"$+$
(+#$-)1)#0,+,)#=$
: 5-,01)$,)$*+#+$1"&%"&+(Q
a$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$,)($7"4+&`
: -08)()#$,)$)*%()"=
: %&)10"#$,)($*)&1+,"=
: 1+*'0"#$)-$0-4&)#"$&)+($6$1+%+10,+,
+,?.0#0/08+=
: #.*0-0#/&"$,)$)-)&45+$+(0*)-/+&0+Q
a$1+%+10,+,$,)$,+&$1.0,+,"#`
: ),.1+102-$*+/)&-+=
: /+#+$,)$+(9+')/0#*"=
: )*%()"$*+/)&-"=
: 4+#/"$%>'(01"=
: (+1/+-10+$-+/.&+($M,.&+102-$6$%&)8+()-:
10+PQ
a$1"*%()3"$*+(-./&0102-:0-9)1102-`
: 0-10,)-10+$,)$,0+&&)+=
: 1"')&/.&+$,)$0-*.-0B+10"-)#=
: ,0#%"-0'0(0,+,$,)$+4.+$(0*%0+=
: %)#"$%"&$),+,$)-$("#$-0L"#Q
a$1+&)-10+#$,)$*01&"-./&0)-/)#`
: 1+&)-10+$,)$70)&&"`$/+#+$,)$+-)*0+=
: 1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J`$1)4.)&+$-"1:
/.&-+nR)&"9/+(*5+$)-$-0L"#=
: 1+&)-10+$,)$6","`$'"10"=$1&)/0-0#*"=
a$)-9)&*),+,)#$1&2-01+#$-"$/&+-#*0#0'()#`
: )-9)&*),+,$ 1+&,0"8+#1.(+&=$ ,0+')/)#=
"')#0,+,=$+(4.-"#$/0%"#$,)$1@-1)&`$/+#+$
,)$*"&'0(0,+,$6$*"&/+(0,+,=$1"*%+&+:
102-$1"-$(+#$/+#+#$,)$+(4.-+#$)-9)&*):
,+,)#$0-9)110"#+#=
: ,0#/&0'.102-$%"&$),+,$,)$(+$%"'(+102-=
: *"&/+(0,+,$)#%)15901+$%"&$),+,=
: 1+*'0"$,)$%+/&"-)#$+(0*)-/+&0"#$6$)#/0:
("#$,)$80,+;
!+#$,)10#0"-)#$#"'&)$)($/0%"$,)$0-,01+,"&)#
+$ ./0(0B+&$ #)$ ,)')-$ /"*+&$ +$ -08)($ ("1+(;$ C#
*)3"&$)#1"4)&$#2("$.-"#$%"1"#$0-,01+,"&)#=
?.)$ #)+-$ +%&"%0+,"#$ %+&+$ .-+$ &)1"()1102&)(+/08+*)-/)$9@10($6$&)4.(+&;$C-$("#$%+5#)#$),)#+&&"(("=$ )($ 0-,01+,"&$ #"'&)$ *+(-./&0102?.)$#)$.#+$*@#$+*%(0+*)-/)$)#$)($'+3"$%)#"
%+&+$ (+$ ),+,;$ <0-$ )*'+&4"=$ ("#$ ,+/"#$ -"
#0)*%&)$#"-$&)%&)#)-/+/08"#$,)$(+$%"'(+1026$7+-$#0,"$&)1"%0(+,"#$,)$7"#%0/+()#$"$1(5-0:
1+#$,)$#)4.0*0)-/"$,)($1&)10*0)-/";$O+&+$)(
#)4.0*0)-/"$-./&010"-+($("#$,+/"#$,)')-$#)&
&)%&)#)-/+/08"#$ ,)$ (+$ %"'(+102-$ "'3)/08"
M-0L"#$,)$#)0#$+$hG$*)#)#$,)$),+,$,)$.-$,0#:
/&0/"$ )-$ %+&/01.(+&P$ 6$ #)$ ,)')-$ &)1"()1/+&
%)&02,01+*)-/);$!+$./0(0B+102-$,)$#0/0"#$1)-:
/0-)(+$,)$#)4.0*0)-/"$'0)-$)#1"40,"#=$,"-,)
#)$ &)1"%0()-$ &)4.(+&*)-/)$ ("#$ ,+/"#=$ )#$ .-
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
*),0"$%+&+$"'/)-)&$("#$0-9"&*)#;$<0-$)*'+&:
4"=$ +.-?.)$ )($ %)#"$ %"&$ ),+,$ #.*0-0#/&+
,+/"#$#"'&)$)($)#/+,"$-./&010"-+(=$6$#0$#)$&)1":
%0(+$ 1"-$ &)4.(+&0,+,$ +%"&/+$ 0-9"&*+1020*%"&/+-/)$ #"'&)$ (+#$ /)-,)-10+#=$ -"$ &)8)(+
(+#$ 1+.#+#$ ,)$ (+$ *+(-./&0102-$ 0,)-/0901+,+;
C#/"#$9+1/"&)#$,)/)&*0-+-/)#$#.'6+1)-/)#$#)
%.),)-$+4&.%+&$)-$&)(+102-$1"-$(+$#)4.&0,+,
+(0*)-/+&0+=$9+1/"&)#$,)$#+(.,$6$1.0,+,"$,)(
-0L"$ M8K+#)$ )($ U+%5/.(" DP;$ J *)-.,"$ #)
&)1"%0(+-$,+/"#$#"'&)$+(4.-+#$,)$)#/+#$1+.:
#+#;
C-$ (+#$ 1&0#0#$ +(0*)-/+&0+#=$ ("#$ %&0*)&"#
0-,01+,"&)#$,)$+(+&*+$,)')-$%)&*0/0&$?.)$#)
/"*)-$(+#$*),0,+#$%)&/0-)-/)#$+-/)#$?.)$#)
%&)#)-/)$ .-+$ 7+*'&.-+$ ,)1(+&+,+;$ <)$ %.):
,)-$ ./0(0B+&$ 0-,01+,"&)#$ )-$ '+#)$ +$ 1@(1.("#
,)$(+$,0#%"-0'0(0,+,$+(0*)-/+&0+$6$%&)10"#$,)
("#$ +(0*)-/"#$ )-$ )($ *)&1+,";$ C-$ %+5#)#
,"-,)$ (+#$ #)?.5+#$ #"-$ 1"*.-)#=$ ("#$ ,+/"#
#"'&)$((.80+#$%&"%"&10"-+-$.-+$+(+&*+$/)*:
%&+-+Q$ )#/"#$ ,+/"#$ #)$ 1"*%()*)-/+-$ 1",)/+(()#$#"'&)$(+$#0/.+102-$,)$("#$1.(/08"#$,)
+(0*)-/"#$ 6$ )($ 12*%./"$ ,)$ &)-,0*0)-/"$ ,)
(+#$1"#)17+#=$*@#$)($#)4.0*0)-/"$,)$(+#$)R0#:
/)-10+#$ ,)$ +(0*)-/"#=$ &)#)&8+#=$ *)&1+,)"$ 6
%&)10"#;$!"#$7"4+&)#$1)-/0-)(+$%.),)-$'&0-:
,+&$ 0-9"&*+102-$ >/0(=$ +(4.-+$ 1.+-/0/+/08+
M%"&$)3)*%("=$&)-,0*0)-/"$,)$(+#$1"#)17+#$6
+1"%0"$,)$+(0*)-/"#P$6$"/&+$*@#$1.+(0/+/08+
M1"-#0,)&+10"-)#$ #.'3)/08+#$ #"'&)$ (+$ #)4.&0:
,+,$+(0*)-/+&0+$,)($7"4+&$)$0-9"&*)#$#"'&)
1.@-,"$,)')-$8)-,)&$#.#$%)&/)-)-10+#$%)&:
#"-+()#$%+&+$1"*%&+&$+(0*)-/"#P;
^)#%)1/"$+$("#$9+1/"&)#$,)$#+(.,$&)(+10"-+:
,"#$1"-$(+$-./&0102-=$)($K-9+#0#$1+#0$#0)*%&)
#)$ ,+$ +$ (+#$ 0-9)110"-)#$ 6$ +($ #)4.0*0)-/"$ ,)
)-9)&*),+,)#$ 0-9)110"#+#$ 1"*"$ #+&+*%02-=
/"#$9)&0-+=$,0+&&)+=$0-9)110"-)#$&)#%0&+/"&0+#=
0-9)#/+102-$%"&$%+&@#0/"#$0-/)#/0-+()#$6$*+(+:
&0+;$!+#$+110"-)#$0*%"&/+-/)#$,)$#+(.,$*)&):
1)-$ /+*'0K-$ .-$ #)4.0*0)-/"$ &)4.(+&=$ 1"*"
8+1.-+10"-)#=$ &)70,&+/+102-$ "&+($ %+&+$ ,0+:
&&)+=$+#0#/)-10+$+$1"-#.(/+#$,)$#+(.,=$6$*),0:
,+#$%&)8)-/08+#$1"*"$),.1+102-$)-$#+(.,$6
-./&0102-=$#+-)+*0)-/"$+*'0)-/+($6$*)3"&+:
*0)-/"$,)($#.*0-0#/&"$,)$+4.+;
339
O+&+$)($#)4.0*0)-/"$,)$(+#$%&@1/01+#$,)$+/)-:
102-$ 6$ #.$ 0*%+1/"$ )-$ (+$ -./&0102-=$ #)$ ,)')&)1"%0(+&$,+/"#$#"'&)$(+1/+-10+$6$,)#/)/)=$/0)*:
%"$,0#%"-0'()$,)$(+$*+,&)$%+&+$)($1.0,+,"$,)(
-0L"$ 6$ "/&+#$ +1/080,+,)#$ 1"*%)/0/08+#=$ ,09):
&)-10+#$ )-$ (+$ +/)-102-$ ,)$ -0L"#$ 6$ -0L+#=$ &)#:
%.)#/+#$%"&$%+&/)$,)$(+$9+*0(0+$+-/)$(+$9+(/+$,)
+%)/0/"$"$*+(+$#+(.,$)-$#.#$-0L"#=$)/1;
!+$*+6"&5+$,)$("#$0-,01+,"&)#$,0#1./0,"#
%&)80+*)-/)$)#/@-$)-$&)(+102-$,0&)1/+$1"-$(+
NOC=$ %)&"$ *.17"#$ +,)*@#$ #)$ +#"10+-$ 1"(+#$1+&)-10+#$,)$*01&"-./&0)-/)#;$!+$9+(/+$,)
#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+=$ (+#$ +(/+#$ /+#+#$ ,)
*"&'0(0,+,$ 6$ (+#$ %&@1/01+#$ ,)9010)-/)#$ ,)
+/)-102-=$/0)-)-$.-$0*%+1/"$-)4+/08"$#"'&)
)($)#/+,"$-./&010"-+($,)$80/+*0-+ J 6$70)&&"=
+($ 04.+($ ?.)$ )-$ (+$ NOC;$J,)*@#$ #)$ %.),)
0-,+4+&$(+#$1+&)-10+#$)#%)15901+#$,)$*01&"-.:
/&0)-/)#=$ %"&$ )3)*%("=$ (+#$ /+#+#$ ,)$ 1)4.)&+
-"1/.&-+$1"-$&)#%)1/"$+$(+$1+&)-10+$,)$80/+:
*0-+ J "$ ("#$ -08)()#$ ,)$ 7)*"4("'0-+$ %+&+
,)/)&*0-+&$ (+$ ,)9010)-10+$ ,)$ 70)&&";$ !"#
7"4+&)#$ 1)-/0-)(+$ #)$ %",&5+-$ ./0(0B+&$ %+&+
"'/)-)&$,+/"#$"'3)/08"#;$!"#$,+/"#$#"'&)$1"-:
#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#$ /+*'0K-$ #.*0-0#/&+0-9"&*+102-$>/0(;
C($.#"$,)$*K/","#$&@%0,"#$,)$)8+(.+102)#$%"/)-10+(*)-/)$8+(0"#"$%+&+$"'/)-)&$.-+
+,)1.+,+$8040(+-10+$,)$(+$-./&0102-;$J(4.-"#
,)$("#$,+/"#$&)1"%0(+,"#$)-$)#/+$9"&*+$%",&5:
+-$#)&$1.+(0/+/08"#=$)$0-1(.6)-$+(4.-"#$&)(+:
10"-+,"#$1"-$)($9.-10"-+*0)-/"$,)$("#$%&":
4&+*+#$*@#$0*%"&/+-/)#;
=+-$%1"-&2%&-%04+1+%3$(&34$#+,+(3")
CR0#/)-$ 1.+/&"$ /0%"#$ ,)$ #)4.0*0)-/"$ -./&0:
10"-+($ ?.)$ #)$ ,0#/0-4.)-$ %"&$ #.#$ ,09)&)-/)#
"'3)/08"#$ MU.+,&" hYP;$ A-$ 4&.%"$ ,)$ %+5#)#
1.)-/+$ >-01+*)-/)$ 1"-$ .-$ /0%"$ ,)$ #0#/)*+
,)$ #)4.0*0)-/"=$ *0)-/&+#$ ?.)$ "/&"#$ /0)-)8+&0"#$,)$)(("#$"$0-1(.#08)$("#$1.+/&";$C-$("#
(.4+&)#$ ,"-,)$ #)$ ./0(0B+-$ 8+&0"#$ /0%"#$ ,)
#)4.0*0)-/"=$ )#/"#$ #)$ %.),)$ 1""&,0-+&$ ).-+$ 9"&*+$ "&4+-0B+,+$ 6$ ./0(0B+&$ +(4.-"#
,+/"#$1"*.-)#;
K3")&'/ $0$)&(.'/ "/ ,.&")@".-,:.! C($ #)4.0:
*0)-/"$-./&010"-+($#)$)#/+'()102$%"&$%&0*)&+
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
340
8)B$%+&+$+,8)&/0&$+$("#$4"'0)&-"#$,)$-+10":
-)#$%"'&)#$#"'&)$0-*0-)-/)#$1&0#0#$-./&010":
-+()#;$ C-$ %+&/)$ #)$ ,0#)L2$ 1"-$ '+#)$ )-$ )(
#)4.0*0)-/"$)%0,)*0"(2401"$,)$)-9)&*),+:
,)#$0-9)110"#+#$0*%"&/+-/)#;$J(4.-+#$)-9)&:
*),+,)#$ /&+-#*0#0'()#$ 1"*"$ (+$ %)#/)$ 6$ )(
12()&+$ #"-$ ,)$ -"/0901+102-$ "'(04+/"&0+$ +$ (+
XN<Q$ ("#$ %+5#)#$ )R04)-$ ?.)$ 1+,+$ ,0#/&0/"$ "
%&"80-10+$-"/090?.)$#)*+-+(*)-/)$+($*0-0#:
/)&0"$ -+10"-+($ ,)$ #+(.,$ )($ ->*)&"$ ,)$ 1+#"#
,)$ )-9)&*),+,)#$ -"/0901+'()#;$ C-$ 7+*'&.:
-+#$ 4&+8)#=$ #)$ %.),)-$ &)1"%0(+&$ )$ 0-9"&*+&
,+/"#$ #"'&)$ *.)&/)#$ 1+.#+,"#$ %"&$ (+$ 7+*:
'&.-+$"$*+(-./&0102-$#)&0+$?.)$#)$&)(+10"-+
1"-$)((+;$J ,09)&)-10+$,)$("#$'&"/)#$,)$)-9)&:
*),+,)#$ 0-9)110"#+#$ 4&+8)#=$ (+$ 7+*'&.-+
"1+#0"-+$ *.17"#$ 1+#"#$ ,)$ *+(-./&01024&+8);
C($ #)4.0*0)-/"$ -./&010"-+($ 0-9"&*+$ #"'&)
0-,01+,"&)#$ ?.)$ +,8)&/0&5+-$ +$ .-$ 4"'0)&-"
#"'&)$.-$,)#+#/&)$-./&010"-+($?.)$#)$+8)10-+;
U"*"$ #)$ *)-10"-2$ +-/)#=$ ("#$ %+/&"-)#$ ,)
%&",.1102-=$ ("#$ %&)10"#$ ,)($ *)&1+,"=$ ("#
0-8)-/+&0"#$ ,)$ +(0*)-/"#$ 6$ (+$ %K&,0,+$ ,)
%)#"$ 1"&%"&+($ #"-$ %"#0'()#$ 0-,01+,"&)#$ ,)
1&0#0#$+(0*)-/+&0+#;
!"#$ /0%"#$ ,)$ ,+/"#$ ?.)$ #)$ &)?.0)&)-$ %+&+
.-$#0#/)*+$,)$+()&/+$/)*%&+-+$#)$,)')-$,)10:
,0&$ 0-,080,.+(*)-/)$ )-$ 1+,+$ %+5#$ "$ )-$ (+
&)402-$+9)1/+,+$,)($*0#*";$_"$#"-$#0*%():
*)-/)$%&)#1&0%10"-)#;$C#$0*%"&/+-/)$?.)$)(
#0#/)*+$ ,)$ 0-,01+,"&)#$ #)+$ #)-#0'()$ 6$ ?.)
)#/K$1"-$1+%+10,+,$,)$%&),)10&$1&0#0#$+(0*)-:
/+&0+#=$+.-$#0$+$8)1)#$#)$+()&/+$.-+$1&0#0#$?.)
(.)4"$-"$/0)-)$(.4+&;
C($%&0*)&$0-,01+,"&$%.),)$#)&$(+$((.80+$%"&
,)'+3"$,)$.-$10)&/"$-08)($)-$.-$%)&5","$,)
,"#$"$/&)#$*)#)#$1&5/01"#$%+&+$(+$+4&01.(/.&+;
C($#04.0)-/)$4&.%"$,)$0-,01+,"&)#$#)$%",&5+
&)(+10"-+&$ 1"-$ 1.(/08"#$ 0*%"&/+-/)#$ )-$ )(
1+*%"$+-/)#$,)$(+$1"#)17+;$C#/"#$#)$%.),)#)4.0&$*),0+-/)$1@(1.("#$,)$%&",.1102-$+(0:
*)-/+&0+$ )$ 0-,01+,"&)#$ #"'&)$ 1"-#.*"$ ,)
+(0*)-/"#;$ O"&$ >(/0*"=$ #)$ %.),)-$ 7+1)&
#)4.0*0)-/"$ ,)$ ("#$ 0-,01+,"&)#$ ,)$ )#/+,"
-./&010"-+($1"*"$)($%)#"$,)$-0L"#$6$+,.(/"#
)-$9+*0(0+#$%"'&)#;
C-$+(4.-"#$%+5#)#=$("#$0-,01+,"&)#$0-,0:
&)1/"#$ 7+-$ ,)*"#/&+,"$ #)&$ ,)$ 4&+-$ ./0(0:
,+,=$ %"&$ )3)*%("=$ )*%)L+&$ +&/51.("#
,"*K#/01"#=$ 1+*'0"$ )-$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ .+(0*)-/"$ %&)9)&0,"$ 1"*"$ )($ +&&"B=$ %"&$ .+(0*)-/"$*)-"#$,)#)+'()$1"*"$(+$6.1+=$"
(+$ 1+-/0,+,$ +1/.+($ ,)$ +(0*)-/"#$ )-$ ("#
7"4+&)#$1)-/0-)(+;
C-$e-,"-)#0+$#)$0-/&",.3"$.-$%&"4&+*+$,)
+()&/+$/)*%&+-+$+$-08)($,)$,0#/&0/"$)-$#0/0"#
%&"%)-#"#$+$#)?.5+#;$!"#$,+/"#$&)1"40,"#$#)
!&"*+( )f
!"-(-&M9-+,(-&/"#"&#%")+R"#&%)&-%04+1+%3$(&34$#+,+(3")
O&"%2#0/"
C8+(.+102-
C3)1.102-
e=#"0%(
KT2e*3.%/?/0"0/1.2 *3'2 #+(A'3="<
/.0'&G32 3'2 /=#"0%(2 *3:3"*(2 *3
'"2"00/1.2%(="*"
gT2e=#"0%(2"0%&"'
e.%3+D3.0/1.
[T2E('$%/0":2#+(#&3:%":2G23:%+"%35/":
*32/.%3+D3.0/1.2
,T2e.%3+D3.0/1.2+3"'/Y"*"20(.2A":3
3.2&."2*30/:/1.2
V30/:/1.
)T2V30/:/(.3:2 #(%3.0/"'3:2 :(A+3
#('$%/0":232/.%3+D3.0/(.3:2
dT2V30/:/(.3:2 %(="*":2 :35Z.2 '"
/.?(+="0/1.
e.?(+="0/1.
\T2e.?(+="0/1.2.303:"+/"2#"+"2"G&4
*"+23.2'"2%(="2*32*30/:/(.3:2
fT2C.R'/:/:2*32'(:2*"%(:72%+".:?(+="4
0/1.2*326:%(:23.2/.?(+="0/1.
V"%(:
cT2V"%(:2 .303:"+/(:2 #"+"2 53.3+"+
/.?(+="0/1.
KhT2M30(#/'"0/1.2*32*"%(:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
)-/&)4+&"-$&@%0,+*)-/)$+($"9010+($&)#%"-#+:
'()$,)($,0#/&0/"=$?.0)-$7+'5+$#0,"$+./"&0B+,"
%+&+$/"*+&$*),0,+#$0-*),0+/+#;$<)$)#/+'():
102$ .-$ #0#/)*+$ ,)$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ +
-08)($ ,0#/&0/+(=$ ,)$ *+-)&+$ ?.)$ #0$ ("#$ ,+/"#
0-,01+'+-$.-+$,0#*0-.102-$)-$)($#.*0-0#/&"
,)$+(0*)-/"#=$#)$,)#%+17+'+$.-+$&)*)#+$,)
+&&"B$+$("#$*)&1+,"#$("1+()#$%+&+$)80/+&$.+.*)-/"$ ,)$ %&)10"#$ 6$ )#1+#)B$ ,)$ )#/)$ +(0:
*)-/";$ <0$ #)$ 7.'0)#)$ /)-0,"$ ?.)$ )-80+&$ ("#
,+/"#$ +$ (+$ 1+%0/+($ %+&+$ &)80#02-$ +-/)#$ ,)
/"*+&$(+#$,)10#0"-)#$&)#%)1/08+#=$1"*"$)#$)(
1+#"$)-$*.17"#$%+5#)#=$#)$7+'&5+-$%&)#)-/+:
,"$ (+&4+#$ ,)*"&+#;$ C#/)$ )3)*%("$ 0(.#/&+$ (+
-)1)#0,+,$ ,)$ 1"-/+&$ 1"-$ ,+/"#$ ?.)$ #)$ %.):
,+-$)-/&)4+&$%&"-/"$+$(+#$+./"&0,+,)#$+./":
&0B+,+#$ %+&+$ /"*+&$ *),0,+#$ %)&/0-)-/)#$ )9"&*+$ "%"&/.-+;$ V)#4&+10+,+*)-/)=$ (+
.&4)-10+$ %"&$ ("$ 4)-)&+($ -"$ #)$ +/0)-,)$ 6$ ("#
,+/"#$ /)&*0-+-$ +$ *)-.,"$ )-$ 0-9"&*)#$ ?.)
(()4+-$+$%)&#"-+#=$()3"#$,)$(+$)#1)-+=$,"-,)
#)$/"*+-$%"1+#$*),0,+#$1"&&)1/08+#;
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ 03'.,2,-'-,:.
+"/ 0$3E&,-'#/ 9/ 0)$<)'?'#!" !"#$ 4"'0)&-"#$ "
+./"&0,+,)#$("1+()#$%.),)-$./0(0B+&$*.17"#
/0%"#$ ,)$ 0-,01+,"&)#=$ 0-1(.#"$ ("#$ )-.*)&+:
,"#$+-/)#=$%+&+$90-)#$,)$#)4.0*0)-/"=$1"-$)(
90-$,)$0-9(.0&$)-$)($)#/+'()10*0)-/"$,)$%"(5/0:
1+#$6$(+$%(+-)+102-$,)$%&"4&+*+#;$!"#$,+/"#
#)$%.),)-$&)(+10"-+&$1"-$)($)#/+,"$-./&010":
-+($"$.-+$8+&0),+,$,)$9+1/"&)#$?.)$+9)1/+-$(+
-./&0102-;$O"&$)3)*%("=$("#$,+/"#$+-/&"%"*K:
/&01"#$#)$%.),)-$&)1"%0(+&$)-$9"&*+$1"-#/+-:
/)$%+&+$,)#1&0'0&$(+$NOC$6$#.#$/)-,)-10+#$+
/&+8K#$ ,)($ /0)*%";$ <)$ %.),)-$ +-+(0B+&$ ("#
,+/"#$1"-$)($90-$,)$0,)-/0901+&$("#$4&.%"#$,)
%"'(+102-$?.)$#)$)-1.)-/&+-$*@#$4&+8)*)-:
/)$+9)1/+,"#;$<)$%.),)-$./0(0B+&$%+&+$,)*"#:
/&+&$ 1.@()#$ #"-=$ %"&$ )3)*%("=$ (+#$ 10-1"$ %&":
80-10+#$,)$.-$%+5#$?.)$%&)#)-/+-$*+6"&$%&):
8+()-10+$,)$*+(-./&0102-Q$1.@()#$#"-$("#$4&.:
%"#$#"10+()#$?.)$#)$)-1.)-/&+-$)-$%)"&$)#/+:
,"Q$"$1.@()#$#"-$("#$9+1/"&)#$,)$#+(.,$&)(+10":
-+,"#$ 1"-$ (+$ NOC$ *@#$ +4.,+;$ C($ %+#"
#04.0)-/)$ #)&5+$ ,)10,0&$ #"'&)$ 0-/)&8)-10"-)#
,0&)1/+#$M?.0B@#$+(0*)-/+102-$#.%()*)-/+&0+
"$ ),.1+102-$ -./&010"-+(P$ %+&+$ ("#$ 4&.%"#
341
*@#$#)&0+*)-/)$+9)1/+,"#$6$#.4)&0&$)-9"?.)#
%+&+$*",0901+&$"$9"&/+()1)&$(+#$%"(5/01+#$)R0#:
/)-/)#$?.)$0-9(.6)-$#"'&)$)($)#/+,"$-./&010":
-+($ M%"&$ )3)*%("=$ 1"-1),)&$ 1&K,0/"$ +$ ("#
%)?.)L"#$ +4&01.(/"&)#$ %+&+$ *)3"&+&$ (+$ %&":
,.1/080,+,$ +4&51"(+$ "$ #.'#0,0+&$ ("#$ +(0*)-:
/"#$ '@#01"#$ ?.)$ 1"-#.*)-$ ("#$ %"'&)#$ )@&)+#$.&'+-+#P;
U"#/+$^01+$1.)-/+$1"-$.-$#0#/)*+$,)$0-9"&:
*+102-$ 6$ #)4.0*0)-/"$ -./&010"-+($ +$ -08)(
-+10"-+($ ,)#,)$ DEHY;$ C($ #0#/)*+$ #)$ ,0#)L2
%+&+$1""&,0-+&$(+#$+1/080,+,)#$,0&040,+#$+$("#
#)1/"&)#$ *@#$ %"'&)#$ ,)$ (+$ %"'(+102-$ 6$ (+#
@&)+#$ *@#$ ,)%&0*0,+#$ ,)($ %+5#;$ !"#$ ,+/"#
+-/&"%"*K/&01"#$ ?.)$ #)$ ./0(0B+-$ 0-1(.6)-`
)#/+/.&+$ ,)($ -0L"$ ?.)$ #)$ "'/0)-)$ 1.+-,"
)-/&+$+$(+$)#1.)(+$%&0*+&0+$6$)($%)#"$,)$("#
-0L"#$*@#$%)?.)L"#$?.)$#)$/"*+$*),0+-/)
80#0/+#$ +$ ("#$ 7"4+&)#;$ A-+$ ,)$ (+#$ *)/+#$ ,)(
#)4.0*0)-/"$ )#$ ./0(0B+&$ ("#$ %&"4&+*+#$ )R0#:
/)-/)#$)-$9"&*+$*@#$)9)1/08+=$9"1+(0B+-,"$(+#
+1/080,+,)#$ +$ (+#$ 9+*0(0+#$ *@#$ %"'&)#$ ?.)
%&)#)-/+-$)-$(+$*+6"&5+$,)$("#$1+#"#$NOC;
C-$)#/)$/0%"$,)$%&"4&+*+#=$(+#$0-/)&8)-10":
-)#$ %.),)-$ #)&$ )#%)15901+*)-/)$ ,)$ /0%"
-./&010"-+($ M#.*0-0#/&"$ ,)$ +(0*)-/+102#.%()*)-/+&0+$6$#.%()*)-/"#$,)$70)&&"P$"$,)
/0%"$ -"$ -./&010"-+($ %)&"$ ?.)$ #)$ )#%)&+$ ?.)
/)-4+-$.-$0*%+1/"$)-$)($)#/+,"$-./&010"-+(
M8+1.-+102-$ 1"-/&+$ )($ #+&+*%02-Q$ *)3"&
#+-)+*0)-/"$ 6$ #.*0-0#/&"$ ,)$ +4.+$ %"/+'()Q
+110"-)#$%+&+$&),.10&$(+$1+&4+$,)$/&+'+3"$,)
(+#$*.3)&)#P;
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ '+?,.,#&)'B
-,:./9/"@'3('-,:.! C($#)4.0*0)-/"$#)$%.),)
./0(0B+&$ %+&+$ )8+(.+&$ ("#$ %&"4&+*+#$ ,0&040:
,"#$+$*)3"&+&$(+$-./&0102-$6$%+&+$+%"6+&$#.
+,*0-0#/&+102-;$O"&$)3)*%("=$("#$,+/"#$#"'&)
)($ #)4.0*0)-/"$ ,)($ 1&)10*0)-/"$ 0-9+-/0(=$ ).-$ %)&5","$ ,)$ 10-1"$ +L"#=$ %",&5+-$ #)&80&
%+&+$)8+(.+&$#0$.-$%&"4&+*+$,)$1&K,0/"$+4&5:
1"(+$7+$*)3"&+,"$)($)#/+,"$-./&010"-+($,)$("#
-0L"#Q$"$("#$,+/"#$#"'&)$1)4.)&+$-"1/.&-+$#)
%",&5+-$./0(0B+&$%+&+$)8+(.+&$+$(+&4"$%(+B"$#0
(+#$+1/080,+,)#$,)$7"&/01.(/.&+$7+-$0-9(.0,"
)-$)($)#/+,"$-./&010"-+($,)$(+$80/+*0-+ J;
!"#$ ,+/"#$ &).-0,"#$ #)$ %",&5+-$ ./0(0B+&
342
1"*"$ .-+$ 7)&&+*0)-/+$ ,)$ *+-)3"$ 0-/)&-"
%+&+$3.B4+&$(+$)9010)-10+$1"-$(+$?.)$("#$%&":
4&+*+#$)-$,09)&)-/)#$%+&/)#$,)$.-$%+5#$1.*:
%()-$1"-$#.#$"'3)/08"#=$"$1"*%+&+&$(+$)9)1/0:
80,+,$,)$,"#$0-/)&8)-10"-)#$+(/)&-+#$)-9"1+:
,+#$ +$ #"(.10"-+&$ )($ *0#*"$ %&"'()*+$ -./&0:
10"-+(;
L"<(,?,".&$/ .(&),-,$.'3/ 0')'/ '4$<')/ 0$)
,.&")@".-,$."#! !"#$ 10)-/5901"#$ +$ 8)1)#$ #"&)+10"#$ %+&+$ +'"4+&$ %"&$ .-+$ +1102-$ )-$ (+
1"*.-0,+,=$ %.)#$ 1&))-$ )?.08"1+,+*)-/)
?.)$+($7+1)&("$,)3+-$#.$1+*%"$10)-/5901";$<0)*'+&4"=$)#$*.6$%&)9)&0'()$?.)$(+$*+6"&5+
,)$ ("#$ 1"*%&"*)/0,"#$ )-$ -./&0102-$ %+&/010:
%)-$)-$(+#$+110"-)#;$<0$#)$)-1.)-/&+-$%&"'():
*+#$4&+8)#$,)$*+(-./&0102-$)-$@&)+#$,"-,)
)R0#/)$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)$ +(0*)-/"#$ 6$ #)&80:
10"#$,)$#+(.,=$K#/+$)#$.-+$#0/.+102-$0-+1)%/+:
'()=$ 6$ )#$ 1"&&)1/"$ ?.)$ ("#$ 10)-/5901"#$ ,)90)-:
,+-$ (+#$ 0-/)&8)-10"-)#$ %+&+$ &),.10&$ (+$ *+(:
-./&0102-;
C($ #)4.0*0)-/"$ -./&010"-+($ %+&+$ +'"4+&
%"&$(+#$+110"-)#=$0-1(.6)$%&0-10%+(*)-/)$(+
&)1"%0(+102-$,)$,+/"#$#"'&)$%&)8+()-10+$,)
NOC$6$1+&)-10+#$,)$*01&"-./&0)-/)#$"$0-,0:
1+,"&)#$&)(+10"-+,"#=$6$#.$./0(0B+102-$%+&+
"'/)-)&$+%"6"$)-$(+$)3)1.102-$,)$(+#$+110":
-)#$&)#%)1/08+#;$<)$%.),)$+'"4+&$)-$,08)&:
#+#$9"&*+#=$?.)$0-1(.6)-$("#$*),0"#$*+#0:
8"#$,)$1"*.-01+102-=$%+&+$((+*+&$(+$+/)-:
102-$ ,)($ 4"'0)&-"$ 6$ (+$ #"10),+,$ #"'&)$ ("#
%&"'()*+#$,)$-./&0102-=$%+&+$?.)$#)$%&)":
1.%)-$#)&0+*)-/)$,)$("$?.)$%+#+$6$/"*)(+#$ +110"-)#$ &)#%)1/08+#;$ C($ "'3)/08"$ )#
0-9(.0&$+$?.0)-)#$,)10,)-$#"'&)$(+#$%"(5/01+#
%+&+$ ?.)$ +,3.,0?.)-$ &)1.&#"#$ 6$ #.*0-0#:
/&)-$(+$+6.,+$&)?.)&0,+$%+&+$(+#$0-/)&8)-:
10"-)#$ 1"&&)#%"-,0)-/)#$ "$ ?.)$ #)$ )3)1./)("#$ %&"4&+*+#$ -)1)#+&0"#$ %+&+$ *)3"&+&$ )(
Evaluación, análisis y seguimiento de la nutrición
)#/+,"$ -./&010"-+($ ,)$ (+#$ 1"*.-0,+,)#
+9)1/+,+#;$O"&$)3)*%("=$)-$U70()$#)$0-9"&*2
?.)$.-+$&),.1102-$)-$("#$+(0*)-/"#$#.%():
*)-/+&0"#$ ?.)$ #)$ )-/&)4+'+-$ +$ 9+*0(0+#
%"'&)#=$ +9)1/+'+$ +,8)&#+*)-/)$ )($ )#/+,"
-./&010"-+(;$!"#$,)9)-#"&)#$,)$)#/)$%&"4&+:
*+$ ./0(0B+&"-$ ,+/"#$ +-/&"%"*K/&01"#$ ,)(
#0#/)*+$,)$#)4.0*0)-/"$)-$#+(.,=$?.)$*"#:
/&+'+$ .-$ +.*)-/"$ &)10)-/)$ )-$ (+#$ /+#+#$ ,)
,)#-./&0102-$0-9+-/0(;$U.+-,"$#)$()$%&)#)-:
/+&"-$+($4"'0)&-"$)#/"#$7+((+B4"#=$K#/)$&))#:
/+'()102$("#$')-)9010"#$,)$+(0*)-/"#$#.%():
*)-/+&0"#;
C+,)(&2%)&-%04+1+%3$(&34$#+,+(3")
C($ U.+,&" hE$ 0(.#/&+$ ("#$ ,0)B$ %+#"#$ '@#01"#
,)($#)4.0*0)-/"$-./&010"-+($"$,)($#)4.0*0)-:
/"$ ,)$ (+$ -./&0102-;$ C#/"#$ %+#"#$ 9"&*+-$ .101("`$1.+-,"$#)$(()4+$+($%+#"$->*)&"$DT=$)(
101("$ ,)')$ 1"-/0-.+&;$ !"#$ %&0*)&"#$ 10-1"
%+#"#$ 0-1(.6)-$ )8+(.+102-=$ &)1"%0(+102-$ ,)
,+/"#$6$+-@(0#0#=$*0)-/&+#$?.)$("#$%+#"#$G$+
DT$#)$,0&04)-$+$(+$/"*+$,)$,)10#0"-)#$6$+$(+
)3)1.102-$,)$%"(5/01+#$?.)$#)$'+#+-$)-$/+()#
,)10#0"-)#;
C($#)4.0*0)-/"$-./&010"-+($)#$%+&/)$,)$.#0#/)*+$,)$,+/"#$"$*+-)3"$,)$0-9"&*)#;$N.6
1"-1&)/+*)-/)=$)#/@$,0#)L+,+$%+&+$#.*0-0#:
/&+&$(+#$'+#)#$?.)$+6.,+&@-$+$("#$)-1+&4+,"#
,)$ /"*+&$ ,)10#0"-)#=$ %+&+$ +#)4.&+&$ ?.)$ (+#
+110"-)#$ )$ 0-/)&8)-10"-)#$ #)$ 0*%()*)-/)#"'&)$(+$'+#)$,)$.-+$'.)-+$9.)-/)$,)$0-9"&:
*+102-;$<)$)#%)&+$?.)$)($#)4.0*0)-/"$-./&0:
10"-+($ ./0(0B+,"$ +,)1.+,+*)-/)=$ +6.,)$ +
+#)4.&+&$ '.)-+#$ ,)10#0"-)#$ )-9"1+,+#$ +
*)3"&+&$(+$-./&0102-=$6$?.)$(+#$,)10#0"-)#$(+#
/"*)-$9.-10"-+&0"#$,)$+(/"$-08)($1"-$+./"&0:
,+,=$ 1+%+10,+,$ 6$ &)1.&#"#$ %+&+$ 4+&+-/0B+&
.-+$+1102-$+,)1.+,+;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!A7A0BC
D10-21,=62+:60+*0@1,*>5*0-54E/*:03*054,1,F20@2620;*+,60*10*3@*3:6
+*0120@,*10*/0*10@1,*>5*0+*1046?-*@3
343
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
345
!"#$%&'( )\
N%S(#"1+%3$(&2%&)"&,")+2"2&.&-%04#+2"2&
2%&)(-&")+1%3$(!+$ %&",.1102-$ 6$ (+$ ,)*+-,+$ ,)$ +(0*)-/"#
&)10')$4&+-$+/)-102-$)-$("#$#)1/"&)#$,)$(+$+4&0:
1.(/.&+$6$(+$-./&0102-;$C#$"'80"$?.)$#0$(+#$%)&:
#"-+#$7+-$,)$4"B+&$,)$.-+$+(0*)-/+102-$#+(.:
,+'()=$#)$&)?.0)&)$%&",.10&$+(0*)-/"#$)-$1+-:
/0,+,$ #.9010)-/)$ 6$ ?.)$ (+#$ 9+*0(0+#$ /)-4++11)#"$+$("#$*0#*"#=$,)$*+-)&+$?.)$1+,+$.-"
,)$#.#$*0)*'&"#$1"-#.*+-$(+$1+-/0,+,$+,):
1.+,+;$C#/"#$/)*+#$#)$,0#1./)-$)-$"/&+#$%+&/)#
,)$)#/+$%.'(01+102-;$O)&"$("$?.)$&)10')$*)-"#
+/)-102-$)-$(+$(0/)&+/.&+=$)-$)($)-/&)-+*0)-/"
,)($%)&#"-+($6$("#$%&"4&+*+#$,)$+1102-=$)#$)(
7)17"$?.)$("#$+(0*)-/"#$6$)($+4.+$?.)$#)$1"-:
#.*)-$ ,)')-$ #)&$ -"$ /+-$ #2("$ #.9010)-/)#$ )1+-/0,+,$#0-"$#)4.&"#$6$,)$'.)-+$1+(0,+,;
U+#0$/","#$("#$%+5#)#$0-,.#/&0+(0B+,"#$1.)-:
/+-$ 1"-$ '.)-"#$ #0#/)*+#$ %+&+$ 4+&+-/0B+&$ .4&+,"$ &+B"-+'()$ ,)$ 1+(0,+,$ )$ 0-"1.0,+,$ ,)
("#$ +(0*)-/"#$ ?.)$ #)$ 1"-#.*)-;$ C-$ *.17"#
%+5#)#$)-$,)#+&&"(("$7+6$#0#/)*+#$&.,0*)-/+:
&0"#$ ?.)$ -)1)#0/+-$ #)&$ 9"&/+()10,"#;$ O+&+$ ?.)
.-$ #0#/)*+$ +(0*)-/+&0"$ 9.-10"-)$ )-$ 9"&*+
)9)1/08+=$/","#$("#$1"*%&"*)/0,"#$)-$#.$%&":
4&)#"s$,)#,)$(+$%&",.1102-=$7+#/+$)($%&"1)#+:
*0)-/"=$ 1"*)&10+(0B+102-$ 6$ )8)-/.+($ 1"-#.:
*"$s$,)')-$#)&$),.1+,"#$#"'&)$(+$1+(0,+,$)
0-"1.0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#$6$,)')-$&)+(0B+&
+110"-)#$%+&+$4+&+-/0B+&(+#;$!+$),.1+102-$,)(
1"-#.*0,"&$)#$.-+$%+&/)$0*%"&/+-/)$,)$)#/)
)#9.)&B";
!"#$1"-#.*0,"&)#=$(+$0-,.#/&0+$+(0*)-/+&0+=
("#$ *0-0#/)&0"#$ 4.')&-+*)-/+()#$ 6$ (+#$ +4)-:
10+#$0-/)&-+10"-+()#=$/0)-)-$%+%)()#$0*%"&/+-:
/)#$ 0-/)&&)(+10"-+,"#$ %+&+$ 4+&+-/0B+&$ (+$ 1+(0:
,+,$)$0-"1.0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#;$!+#$*),0:
,+#$ ,)$ 1"-/&"($ %.),)-$ +6.,+&$ +$ &),.10&$ (+#
%K&,0,+#$,)$+(0*)-/"#$6$#.$,)/)&0"&"=$%&"*":
8)&$.-$+,)1.+,"$#0#/)*+$,)$%&"1)#+*0)-/"=$6
4+&+-/0B+&$.-+$'.)-+$1+(0,+,$)$0-"1.0,+,$,)
("#$+(0*)-/"#$%+&+$)($1"-#.*0,"&=$("#$*)&1+:
,"#$("1+()#$6$(+$)R%"&/+102-;
C#/+#$ ("+'()#$ *)/+#$ &)?.0)&)-$ ,)$ ()40#(+:
102-=$ &)4.(+10"-)#$ 6$ -"&*+#$ +(0*)-/+&0+#
+%&"%0+,+#=$("$?.)$+$#.$8)B$)R04)$*),0"#$%+&+
4+&+-/0B+&$#.$1.*%(0*0)-/"=$0-1(.#"$8040(+-:
10+$ "$ #)4.0*0)-/"=$ 4)-)&+(*)-/)$ %"&$ *),0"
,)$(+$0-#%)1102-$,)$("#$+(0*)-/"#$6$)-$*.17"#
1+#"#=$ +-@(0#0#$ ,)$ (+'"&+/"&0";$ !"#$ %+5#)#
%"'&)#$%.),)-$-"$/)-)&$%)&#"-+($)-/&)-+,"$"
(+#$0-#/+(+10"-)#$-)1)#+&0+#$%+&+$)9)1/.+&$.-+
'.)-+$ (+'"&$ )-$ )#/)$ +#%)1/"=$ %"&$ ("$ ?.)$ 1"9&)1.)-10+$(0*0/+-$#.#$+1/080,+,)#$+($@&)+$,)
0-"1.0,+,$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#=$ /&+/+-$ ,)$ )80/+&
'&"/)#$ #)&0"#$ ,)$ )-9)&*),+,)#$ /&+-#*0/0,+#
%"&$("#$+(0*)-/"#$6$4&+8)#$1"-/+*0-+10"-)#;
<0-$,)*+#0+,"$+%"6"$,)$(+'"&+/"&0"=$("#$0-#:
%)1/"&)#$#+-0/+&0"#$6$)($%)&#"-+($&)(+10"-+,"
%.),)-$)R+*0-+&$80#.+(*)-/)$(+$1+&-)$)-$("#
*+/+,)&"#$ 6$ 1+&-01)&5+#=$ 80#0/+&$ (+#$ /0)-,+#
1"-$)($90-$,)$,)#1.'&0&$+(0*)-/"#$,+L+,"#Q$)
0-#%)110"-+&$ +$ ("#$ &)#/+.&+-/)#=$ 7"/)()#$ 6
)*%&)#+#$ ?.)$ 8)-,)-$ +(0*)-/"#;$ C#/"#$ 9.-:
10"-+&0"#$ %.),)-$ 0-#0#/0&$ %+&+$ ?.)$ #)$ 1.*:
%(+-$-"&*+#$&+B"-+'()#$,)$7040)-)$4)-)&+(;
!+#$ +./"&0,+,)#$ -+10"-+()#$ %)&/0-)-/)#=
1"*"$*5-0*"=$,)')-$,+&$%+#"#$%+&+$),.1+&
+($ %>'(01"$ &)#%)1/"$ +$ (+$ 0-"1.0,+,$ 6$ 1+(0,+,
,)$("#$+(0*)-/"#=$,)$/+($*+-)&+$?.)$("#$1"-:
#.*0,"&)#$%.),+-$0-#0#/0&$)-$/)-)&$+(0*)-/"#
*)3"&)#$6$*@#$#)4.&"#;$C#/+#$%&@1/01+#$)*%0):
B+-$1"-$(+$),.1+102-$,)$("#$+4&01.(/"&)#$?.)
%&",.1)-$("#$+(0*)-/"#$6$1"-/0->+-$1"-$+1/0:
80,+,)#$),.1+/08+#$)-$(+#$,09)&)-/)#$)/+%+#$,)
(+$1+,)-+$+(0*)-/+&0+=$7+#/+$(+$1"10-+$,)$(+#
9+*0(0+#$)-$@&)+#$&.&+()#$6$.&'+-+#;$!+$),.1+:
102-$6$(+$+6.,+$+$("#$%&"1)#+,"&)#$6$9+'&01+-:
/)#$ ,)$ +(0*)-/"#$ )#$ *.6$ 0*%"&/+-/);$ Z","#
,)')-$ )#/+&$ )-/)&+,"#$ ,)$ (+#$ -"&*+#=$ &)4(+:
346
*)-/"#$6$()40#(+102-$?.)$&04)-$("#$+(0*)-/"#=
+#5$ 1"*"$ ,)$ (+#$ *),0,+#$ %+&+$ ?.)$ #)$ 1.*:
%(+-;
C-$*.17+#$-+10"-)#$%"'&)#$1"-$.&'+-0B+:
102-$ &@%0,+=$ ("#$ +(0*)-/"#$ 1+,+$ 8)B$ *@#$ #)
%&"1)#+-=$ 1"10-+-$ )$ 0-1(.#08)$ #)$ #0&8)-$ %"&
%)?.)L"#$ )*%&)#+&0"#=$ 1"*"$ 8)-,),"&)#
1+(()3)&"#$"$*)&1+,"#$%>'(01"#=$,"-,)$1"-$9&):
1.)-10+$ #)$ 04-"&+-$ (+#$ -"&*+#$ #"'&)$ 0-"1.0:
,+,$ 6$ 1+(0,+,$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#;$ U"*"
*.17"#$)#/.,0+-/)#$1"*%&+-$)-$)#/"#$%.)#:
/"#$1+(()3)&"#=$)($/)*+$,)$(+$0-"1.0,+,$6$1+(0:
,+,$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ #)$ ,)')$ 0-1(.0&$ )-$ (+#
+1/080,+,)#$,)$),.1+102-$-./&010"-+($6$)-$)(
1.&&01.(.*$ )#1"(+&=$ +$ 90-$ ,)$ ?.)$ #)+-$ )(("#
*0#*"#$("#$)-1+&4+,"#$,)$0,)-/0901+&$("#$+(0:
*)-/"#$1"-$1+(0,+,$)$0-"1.0,+,$,.,"#+;
?=6QB@?E><&A?&C?A;>?>&>6&A<=&?A;N6E:<=
6E&E?C;<E6=&!<T@6=
!"#$%+5#)#$%"'&)#$4)-)&+(*)-/)$-"$/0)-)-$(+#
0-#/0/.10"-)#$ "$ )($ %)&#"-+($ %+&+$ +#)4.&+&$ (+
0-"1.0,+,$6$)($1"-/&"($,)$("#$+(0*)-/"#=$+.-:
?.)$(+$*+6"&5+$1.)-/+$1"-$+(4.-+$()40#(+102-=
-"&*+#$6$&)4.(+10"-)#$)#1&0/+#;$!"#$4"'0)&-"#
,)')&5+-$#"(010/+&$(+$1"(+'"&+102-$0-/)&-+10":
-+($%+&+$*)3"&+&$#.$1+%+10,+,$)-$)#/)$1+*%";
!"#$%+5#)#$%)?.)L"#$6$%"'&)#$%.),)-$+(4.:
-+#$ 8)1)#=$ 1"-$ (+$ +6.,+$ 0-/)&-+10"-+(=$ 1"*:
%+&/0&$0-9"&*+102-$#"'&)$*01&"'0"("45+$,)$("#
+(0*)-/"#$ 6$ (+'"&+/"&0"#$ ,)$ /"R01"("45+;$ !"#
%+5#)#$)-$,)#+&&"(("$,)$*+6"&$/+*+L"=$+(4.:
-+#$8)1)#$,)-"*0-+,"#$%+5#)#$,)$*),0+-"#
0-4&)#"#=$,)')-$+.*)-/+&$#.#$)#9.)&B"#$%+&+
4+&+-/0B+&$+(0*)-/"#$#)4.&"#=$6$*.17"#$%.):
,)-$%+4+&$)($%&)10"$7+&+$7+1)&(";$C#/"#$%+5#)#
#)$ 7+-$ 8.)(/"$ +(/+*)-/)$ .&'+-0B+,"#$ 6
1"*)&10+()#;$ C($ 1)-/&"$ ,)$ (+#$ 10.,+,)#$ )4)-)&+($/0)-)$(+$+%+&0)-10+$,)$("#$%+5#)#$"110:
,)-/+()#$ *",)&-"#=$ 1"-$ &+#1+10)("#=$ 1+(()#
%+80*)-/+,+#$6$+4.+$%"/+'()$)-$1+,+$7"4+&;
<0-$)*'+&4"=$)-$(+#$1)&1+-5+#=$+$*)-.,"$)R0#:
/)-$'+&&0+,+#$6$+#)-/+*0)-/"#$0-9"&*+()#$?.)
-"$1.)-/+-$1"-$+4.+$%"/+'()$"$#+-)+*0)-/"
+,)1.+,";$C-$)#/"#$(.4+&)#=$("#$+(0*)-/"#$?.)
#)$)R%)-,)-$)#$*.6$%&"'+'()$?.)$#)+-$%)(0:
4&"#"#$6$)#/K-$1"-/+*0-+,"#;
Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
!+$ 0-,.#/&0+$ +(0*)-/+&0+$ /0)-)$ .-+$ 0*%"&:
/+-/)$9.-102-$?.)$1.*%(0&$&)#%)1/"$+$(+$1+(0:
,+,$ )$ 0-"1.0,+,$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#=$ )-$ 1+,+
)/+%+$,)$(+$1+,)-+$+(0*)-/+&0+=$,)#,)$(+$%&":
,.1102-$+4&51"(+$)-$+,)(+-/);$O"&$)3)*%("=$))($ 1+*%"$ ,"-,)$ #)$ 7+1)-$ ("#$ 1.(/08"#=$ #)
,)')-$ .#+&$ 1"&&)1/+*)-/)$ ("#$ 9)&/0(0B+-/)#$ 6
%)#/010,+#$ ?.5*01"#Q$ )3)1./+&$ *K/","#$ +%&":
%0+,"#$%+&+$%&)#)&8+&$6$+(*+1)-+&$(+#$1"#):
17+#=$6$+,"%/+&$'.)-+#$/)1-"("45+#$?.)$+#):
4.&)-$ %&",.1/"#$ +(0*)-/+&0"#$ ,)$ '+3"$ 1"#/"=
+(/+$1+(0,+,$)$0-"1.0,+,;
!+#$"&4+-0B+10"-)#$0-/)&-+10"-+()#$%.),),+&$ +#0#/)-10+$ /K1-01+$ 6$ +#)#"&+*0)-/"$ )8+&0"#$+#%)1/"#$&)(+/08"#$+$(+$1+(0,+,$)$0-"1.0:
,+,$,)$("#$+(0*)-/"#=$0-1(.#08)$)($.#"$6$1"-:
/&"($,)$+,0/08"#$+(0*)-/+&0"#Q$%.-/"#$,)$1"&/)
%+&+$,)/)&*0-+&$)($-08)($#)4.&"$,)$1"-/+*0:
-+-/)#$+(0*)-/+&0"#Q$6$#)4.0*0)-/"$,)$%&@1/0:
1+#$ 1"&&0)-/)#$ ,)$ 7040)-)$ )-$ (+#$ ,09)&)-/)#
0-,.#/&0+#;
!+$WJX$6$"/&+#$"&4+-0B+10"-)#$/0)-)-$.-+
9.-102-$ *.6$ 0*%"&/+-/)$ )-$ )($ @*'0/"$ 0-/)&:
-+10"-+(=$ %.)#$ "9&)1)-$ +6.,+$ #"'&)$ ()40#(+:
102-$6$-"&*+#$+%&"%0+,+#=$+$("#$%+5#)#$*0)*:
'&"#=$?.)$%.),)-$0-1(.0&$-"&*+#$)#%)15901+#$6
4.5+#$ #"'&)$ 1+(0,+,=$ #)4.&0,+,$ 6$ )/0?.)/+,"
,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ %+&+$ (+$ 1"*)&10+(0B+102-;
N.17+#$ ,)$ (+#$ -"&*+#$ 6$ ,0&)1/08+#$ (+#$ 7+
,)#+&&"((+,"$(+$U"*0#02-$,)($U",)R$J(0*)-:
/+&0"=$.-$"&4+-0#*"$1"-3.-/"$,)$(+$WJX$6$(+
X&4+-0B+102-$ N.-,0+($ ,)$ (+$ <+(.,$ MXN<P=
?.)$%&"8))$-"&*+#$0-/)&-+10"-+()#$,0#)L+,+#
#"'&)$/","$%+&+$%&"/)4)&$(+$#+(.,$6$)($'0)-)#:
/+&$,)$(+$%"'(+102-=$6$+$(+$8)B$4+&+-/0B+&$%&@1:
/01+#$1"*)&10+()#$3.#/+#;$C#/+#$-"&*+#$+(0*)-:
/+&0+#$ +6.,+-$ )($ 1"*)&10"$ 0-/)&-+10"-+($ ,)
%&",.1/"#$ +(0*)-/+&0"#;$ !+$ WJX=$ 1+#0$ ,)#,)
#.$9.-,+102-=$+($90-+(0B+&$(+$,K1+,+$,)$DEFT=
7+$+6.,+,"$+$("#$%+5#)#$*0)*'&"#$+$*)3"&+&
(+$1+(0,+,$6$(+$#)4.&0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#$,0#:
%"-0'()#$ %+&+$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ #.$ %"'(+102-;
N),0+-/)$#.$%)&#"-+($,)$)R%)&/"#=$&).-0"-)#=
1"-#.(/+#$6$-.*)&"#+#$%.'(01+10"-)#=$1"(+'":
&+$)-$)($,)#+&&"(("$,)$-"&*+#$6$"/&+#$-.*)&":
#+#$ +1/080,+,)#;$ O)&"$ %+&+$ ?.)$ ("#$ *0#*"#
%+5#)#$1.*%(+-$1"-$(+#$*),0,+#$?.)$+6.,+-
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
+$4+&+-/0B+&$(+$1+(0,+,$)$0-"1.0,+,$,)$("#$+(0:
*)-/"#=$/+()#$-"&*+#$6$12,04"#$#)$,)')-$1"-:
#0,)&+&$1"*"$%+&/)$,)$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+:
&0+$-+10"-+($"$("1+(;
A-+$ )%0,)*0+$ ,)'0,+$ +$ .-+$ )-9)&*),+,
4&+8)$/&+-#*0/0,+$%"&$+(0*)-/"#=$%.),)$/)-)&
.-$0*%+1/"$*.6$#)&0"$6$-)4+/08"$)-$(+$1"*)&:
10+(0B+102-$,)$+(0*)-/"#$,)-/&"$,)$.-$%+5#$"
0-/)&-+10"-+(*)-/);$A-$'.)-$)3)*%("$&)10)-:
/)$9.)$(+$)%0,)*0+$,)$12()&+$?.)$#)$"&040-2$))($O)&>=$)-$DEEDQ$#)$)R/)-,02$%&0*)&"$+$"/&"#
%+5#)#$+-,0-"#$6$(.)4"$+$.-$4&.%"$4&+-,)$,)
-+10"-)#$(+/0-"+*)&01+-+#$6$,)($U+&0');$O)&>
)#$.-$0*%"&/+-/)$)R%"&/+,"&$,)$*+&0#1"#=$6
*.6$%&"-/"$#.$1"*)&10"$#)$80"$*.6$+9)1/+,"
%"&$ (+#$ @&)+#$ )-$ 1.+&)-/)-+$ 6$ (0*0/+102-$ ,)(
1"*)&10"$ 0-/)&-";$ C($ &)#.(/+,"$ 9.)$ ,)$ 4&+0*%+1/"$ -)4+/08"$ %+&+$ *.17+#$ %)&#"-+#
%"'&)#$ ?.)$ /&+'+3+'+-$ )-$ )($ 1"*)&10"$ ,)
*+&0#1"#$6$*@#$+,)(+-/)$,)$"/&"#$+(0*)-/"#=$+
*),0,+$ ?.)$ (+#$ &)#/&0110"-)#$ #)$ +*%(0+&"-$ +
"/&"#$ %&",.1/"#;$ !+$ )%0,)*0+$ (()82$ +$ ?.)$ )(
O)&>$%&)#/)$*.17+$*+6"&$+/)-102-$+($#.*0:
-0#/&"$,)$+4.+$%"/+'()$.&'+-+=$#+-)+*0)-/"=
*+-0%.(+102-$,)$("#$+(0*)-/"#$6$8)-/+#$1+(():
3)&+#;
!"#$ +(0*)-/"#$ "$ )($ +4.+$ +4&)4+-$ &0)#4"#
%+&+$ (+$ #+(.,$ #0$ #)$ 1"-/+*0-+-$ 1"-$ "&4+-0#:
*"#$%+/24)-"#=$/"R0-+#=$%)#/010,+#$"$8)-)-"#;
U.+(?.0)&+$ ,)$ )(("#$ %.),)$ "1+#0"-+&$ )-9)&:
*),+,)#=$ +(4.-+#$ 8)1)#$ )-$ )($ /&+-#1.&#"$ ,)
+(4.-+#$7"&+#$6$)-$"/&+#$,)#%.K#$,)$.-$(+&4"
%)&5","$,)#%.K#$,)$#.$1"-#.*";$!+$,0+&&)+
)#$?.0B@#$)($#5-/"*+$"$#04-"$*@#$1"*>-$,)
)-9)&*),+,$,)'0,+$+($1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#
1"-/+*0-+,"#=$6$#)$%.),)$,)')&$+$80&.#=$'+1:
/)&0+#=$%+&@#0/"#=$/"R0-+#$"$8)-)-"#;$A-$)3)*:
%("$,)$)-9)&*),+,$?.)$#)$*+-090)#/+$,)#%.K#
,)$.-$(+&4"$/0)*%"$,)($1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#
"$+4.+$1"-/+*0-+,"#=$)#$)($,)#+&&"(("$,)$10)&:
/"#$/0%"#$,)$1@-1)&$,)'0,"$+$#.#/+-10+#$1+&10:
-"4K-01+#;
!"#$+(0*)-/"#$1"-/+*0-+,"#$?.)$#)$1"-#.:
*)-$)-$(+$1+#+$"$)-$(.4+&)#$%>'(01"#$%.),)%+&)1)&$0-"1."#$"$/)-)&$+(4.-+$)80,)-10+$,)
1"-/+*0-+102-;$<0$("#$+(0*)-/"#=$')'0,+#=$%(+:
/"#$"$./)-#0(0"#$)#/@-$"'80+*)-/)$#.10"#=$#0$("#
347
+(0*)-/"#$#)$8)-$"$7.)()-$*+(=$#0$.-$+(0*)-:
/"$?.)$#)$#.%"-)$,)')&5+$1"-#.*0&#)$1+(0)-/)
#)$#0&8)$9&5"=$"$/0'0"=$#0$)($+*'0)-/)$,"-,)$#)
#0&8)$ (+$ 1"*0,+$ /0)-)$ *"#1+#=$ 1.1+&+17+#$ "
)80,)-10+#$,)$&"),"&)#=$"$#0$?.0)-)#$#0&8)-$("#
+(0*)-/"#$/0)-)-$(+#$*+-"#$6$(+$&"%+$#.10+#=$)#
*.6$ %&"'+'()$ ?.)$ ("#$ +(0*)-/"#$ #)&80,"#
)#/K-$1"-/+*0-+,"#;
J(4.-+#$8)1)#$)#$,09510($%+&+$(+$4)-/)$&)17+:
B+&$ +(0*)-/"#$ ?.)$ #"#%)17+-$ %.),)-$ )#/+&
1"-/+*0-+,"#;$<0-$)*'+&4"=$)R0#/)-$+(4.-"#
1"-#)3"#$ ?.)$ %.),)-$ #)4.0&$ ("#$ 1"-#.*0,":
&)#=$ %"&$ )3)*%("=$ )-$ .-$ %.)#/"$ ,)$ 8)-/+$ ,)
+(0*)-/"#$1+(()3)&"#`
a$C(03+$.-$+(0*)-/"$?.)$#)$#0&8+$+$/)*%)&+:
/.&+$ *.6$ )()8+,+;$ <0$ )#/@$ 9&5"=$ %5,+()$ +(
8)-,),"&$ ?.)$ ("$ 1+(0)-/)$ *@#;$ C($ 1+("&
*+/+$*.17"#$"&4+-0#*"#;
a$V)$("#$+(0*)-/"#$1&.,"#=$)(03+$>-01+*)-/)
("#$?.)$#)$1"-#.*+-$#0-$1@#1+&+;$C#1"3+=
%"&$ )3)*%("=$ .-$ '+-+-"$ )-$ 8)B$ ,)$ .-+
/+3+,+$,)$#+-,5+Q$e-1(.#"=$#0$+*'"#$)#/@1.'0)&/"#$ %"&$ *"#1+#=$ )($ '+-+-"$ +($ #)&
%)(+,"$#)$(0'&+$,)$)((+#;
a$X&,)-)$.-+$')'0,+$?.)$8)-4+$)-$'"/)((+
"$(+/+$?.)$%.),+$#)&$+'0)&/+$%"&$)($1"-#.:
*0,"&=$ "$ %0,+$ /K$ "$ 1+9K$ 6$ ?.)$ ("#$ #0&8+'0)-$1+(0)-/)#;
^)1.)&,)$)($+-/04."$%&"8)&'0"`$q<0$.#/),
-"$ %.),)$ 7)&80&("=$ 7"&-)+&("$ "$ %)(+&("=
)-/"-1)#$"(85,)("r;$C#/)$,017"$/0)-)$*.17"
#)-/0,";
!?=<=&=6EC;AA<=&!?@?&N6U<@?@&A?&=6QB@;V
>?>&>6&A<=&?A;N6E:<=
C-$ 1+,+$ 7"4+&=$ %)&"$ #"'&)$ /","$ )-$ +?.)(("#
,"-,)$ 7+6$ 1+&)-10+#$ #+-0/+&0+#=$ )#$ *.6
0*%"&/+-/)$ /)-)&$ +(4.-+#$ -"10"-)#$ '@#01+#
#"'&)$(+#$)-9)&*),+,)#$/&+-#*0/0,+#$%"&$("#
+(0*)-/"#;$<)$,)')-$)-#)L+&$)-$/",+$)#1.)(+$6
#)&$/)*+$,)$),.1+102-$#+-0/+&0+$)-$/","#$("#
-08)()#;$N.17+$4)-/)$,)$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("
1"*%&)-,)$*.6$%"1"$)($1"-1)%/"$,)$("#$4K&:
*)-)#$)-$(+#$)-9)&*),+,)#=$"$#)+=$?.)$"&4+:
-0#*"#$ ?.)$ -"$ #)$ 8)-$ %.),)-$ 1+.#+&$ )-9)&:
*),+,)#$4&+8)#;$A-$&)/"$0*%"&/+-/)$%+&+$("#
),.1+,"&)#$ )-$ #+(.,$ )#$ ("4&+&$ ?.)$ (+$ 4)-/)
Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
348
1"*%&)-,+$?.)$("#$*01&""&4+-0#*"#$1+.#+)-9)&*),+,)#;
!+$ ,0+&&)+$ *.17+#$ 8)1)#$ #)$ ,)')$ +$ .-+
8+&0),+,$,)$*01&""&4+-0#*"#$%&)#)-/)#$)-$(+
*+/)&0+$9)1+($7.*+-+$6$?.)$1"-/+*0-+-$("#
+(0*)-/"#$6$)($+4.+;$O+&+$)80/+&("$#)$%.),)/"*+&$(+#$#04.0)-/)#$*),0,+#$%&)8)-/08+#;
A%$#+3"-&.&%)+1+3",+53&2%&%H,#%$"-
C($ %&0*)&$ &)?.0#0/"$ #+-0/+&0"$ ?.)$ )#$ 0*%&)#:
10-,0'()$)-$)($7"4+&$)#$1"-/+&$1"-$.-+$()/&0-+
6$.-$#0#/)*+$)901+B$%+&+$)(0*0-+&$(+#$)R1&)/+#
7.*+-+#;$<)$&)?.0)&)-$*),0,+#$%+&+$0*%),0&
?.)$(+#$7)1)#$1"-/+*0-)-$)($7"4+&$6$#.$)-/"&:
-";$!"#$-0L"#$*.6$%)?.)L"#$?.0B@$-"$%.):
,)-$ ./0(0B+&$ .-+$ ()/&0-+$ ,)$ 7"6"=$ %)&"$ #.#
7)1)#$%.),)-$%&"%+4+&$(+$)-9)&*),+,$6$%"&
("$ /+-/"$ -)1)#0/+-$ #)&$ )(0*0-+,+#$ )-$ 9"&*+
#)4.&+;$!"#$)R1&)*)-/"#$+-0*+()#$-"$#"-$/+%)(04&"#"#$ 1"*"$ ("#$ ,)$ ("#$ #)&)#$ 7.*+-"#=
%)&"$/+*'0K-$%.),)-$1+.#+&$)-9)&*),+,)#;
J+0+%3%&/%#-(3")
Z","#$("#$*0)*'&"#$,)($7"4+&$,)')-$)-/)-:
,)&$ (+#$ -"&*+#$ 6$ %&@1/01+#$ '@#01+#$ ,)$ .-+
'.)-+$7040)-)$%)&#"-+($6$,)')-$%&+1/01+&(+#;
<)$,)')-$(+8+&$(+#$*+-"#$,)#%.K#$,)$.#+&$(+
()/&0-+$ 6$ +-/)#$ ,)$ 1+,+$ 1"*0,+=$ 6$ ("$ *0#*"
,)')-$7+1)&$?.0)-)#$%&)%+&+-$("#$+(0*)-/"#;
C-$ ,)90-0/08+=$ /","#$ ("#$ +#%)1/"#$ ,)$ 7040)-)
%)&#"-+(=$ 0-1(.#"$ .-$ 1.)&%"$ (0*%0"$ 6$ &"%+#
+#)+,+#=$,)#)*%)L+-$.-+$9.-102-$0*%"&/+-:
/);$!+$7040)-)$%)&#"-+($)#$*.17"$*@#$9@10($#0
#)$ 1.)-/+$ 1"-$ +,)1.+,+$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)
+4.+;
J+0+%3%&2%)&W(0"#
A-+$/)&1)&+$9"&*+$,)$%&"/)1102-$)#$+#)4.&+&
.-$'.)-$-08)($,)$7040)-)$,)($7"4+&=$("$?.)$)#
)#%)10+(*)-/)$0*%"&/+-/)$)-$(+$1"10-+$6$,"-:
,)?.0)&+$?.)$#)$+(*+1)-)-=$%&)%+&)-$6$1"-:
#.*+-$ +(0*)-/"#;$ C#/"#$ (.4+&)#$ -)1)#0/+*+-/)-)&#)$ (0*%0"#$ 6$ /+-$ (0'&)#$ 1"*"$ #)+
%"#0'()$,)$%(+4+#$1"*"$*"#1+#=$1.1+&+17+#$6
&"),"&)#;$ A-+$ 1+#+$ (0*%0+$ %&"/)4)$ 1"-/&+$ (+
1"-/+*0-+102-$,)$("#$+(0*)-/"#$6$(+$)-9)&*):
,+,$&)#.(/+-/);
!#%/"#",+53&.&")1",%3"1+%3$(&
2%&)(-&")+1%3$(-
C-$)($U+%5/.(" hS$#)$7+-$,)#1&0/"$8+&0"#$+#%)1:
/"#$&)(+10"-+,"#$1"-$(+$9"&*+$,)$%&)%+&+&$6
C4"$#(&/"-(-&/"#"&1%S(#"#&
)"&W+0+%3%&")+1%3$"#+"
!+$(0*%0)B+$)-$(+$1+,)-+$+(0*)-/+&0+$)#$(+$%&0-10:
%+($*),0,+$%&)8)-/08+$%+&+$)80/+&$(+#$)-9)&*),+:
,)#$ 1+.#+,+#$ %"&$ +(0*)-/"#$ 1"-/+*0-+,"#;$ <)
,)')$ &)1"*)-,+&$ +$ (+#$ %)&#"-+#$ ?.)$ #04+-$ ("#
#04.0)-/)#$1"-#)3"#$1+#)&"#`
a$U"*%&+&$+(0*)-/"#$9&)#1"#$?.)$#)$8)+-$(0*%0"#=
-"$ 1"-/+*0-+,"#$ 6$ 1"-$ .-+$ '.)-+$ +%+&0)-10+;
_"$,)')-$/)-)&$*+($"("&=$7"-4"#$"$,)1"("&+102-;
<0$)($+(0*)-/"$)#$)-(+/+,"=$(+$(+/+$-"$,)')$/)-)&
7)-,0,.&+#$-0$)#/+&$+'"*'+,+$"$,)#1"("&0,+;
a$J(*+1)-+&$ )($ +(0*)-/"$ )-$ .-$ (.4+&$ 9&)#1"$ 6
#)4.&";$ N.17"#$ +(0*)-/"#$ #)$ 1"-#)&8+-$ *)3"&
)-$ .-$ &)9&04)&+,"&;$ !"#$ +(0*)-/"#$ #)1"#=$ 1"*"
4&+-"#$ ,)$ 1)&)+()#$ 6$ 7+&0-+#=$ "$ #)*0((+#$ ,)
()4.*'&)#=$#)$,)')-$4.+&,+&$)-$.-$(.4+&$#)1"$6
9&)#1"=$)-$&)10%0)-/)#$?.)$0*%0,+-$?.)$("#$&"):
,"&)#$6$"/&+#$%(+4+#$/)-4+-$+11)#"$+$)(("#;$
a$O&)%+&+&$("#$+(0*)-/"#$%+&+$)($1"-#.*"$)-$.+*'0)-/)$ +#)+,"=$ 1"-$ *+-"#$ 6$ ./)-#0(0"#$ (0*:
%0"#=$6$1"10-+&("#$1"*%()/+*)-/)$M%"&$)3)*%("=
(+$ 1+&-)P$ %+&+$ *+/+&$ /","#$ ("#$ "&4+-0#*"#;$ C(
1"-#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#$ 1&.,"#$ )#$ #)4.&"$ #0$ #)
%)(+-Q$#0$-"$#)$%)(+-$7+6$?.)$(+8+&("#$%"&$)-/):
&"=$ ?.0B@$ )-$ .-+$ #"(.102-$ 1"-$ 1("&"=$ ("$ ?.)
+.*)-/+$ (+$ #)4.&0,+,;$ N)/)&$ ("#$ /"*+/)#$ )+4.+$ 70&80)-,"$ ,.&+-/)$ ,"#$ *0-./"#$ "$ )-3.+:
4+&("#$)-$.-+$#"(.102-$,)$1("&";$!+$()17.4+$)#
,09510($ ,)$ (0*%0+&$ /"/+(*)-/)$ 6$ %&)#)-/+$ &0)#4";
!"#$'+-+-"#$#)$1"*)-$#0-$1@#1+&+$6$%"&$("$/+-/"
#"-$#)4.&"#;
a$V)#%.K#$,)$(+#$1"*0,+#=$("#$+(0*)-/"#$#"'&+-/)#
#)$ ,)')-$ +(*+1)-+&$ )-$ 9"&*+$ #)4.&+$ 6$ ("#$ -"
+(*+1)-+'()#$ #)$ %.),)-$ #.*0-0#/&+&$ +$ ("#$ +-0:
*+()#$ ,"*K#/01"#;$ !+#$ @&)+#$ ,)$ +(0*)-/"#$ #)
,)')-$ *+-/)-)&$ (0*%0+#$ 6$ ("#$ ./)-#0(0"#$ '0)(+8+,"#;$ C-/)&&+&$ "$ ?.)*+&$ (+$ '+#.&+$ +$ 10)&/+
,0#/+-10+$,)$(+$1+#+;
C#/"#$1"-#)3"#$#)$+%(01+-$%"&$04.+($+($%)?.)L"$8)-:
,),"&$"$+$("#$?.)$%&)%+&+-$6$8)-,)-$+(0*)-/"#$)(+$1+(()=$+.-?.)$-"$#"-$9@10()#$,)$7+1)&$1.*%(0&;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
+(*+1)-+&$ ("#$ +(0*)-/"#;$ C-$ )($ 7"4+&=$ #0/)-)&$)-$1.)-/+$#.#$10&1.-#/+-10+#$%+&/01.(+:
&)#=$ #)$ ,)')$ 7+1)&$ )($ *@R0*"$ )#9.)&B"$ %+&+
4.+&,+&=$ 1"*'0-+&$ 6$ #)&80&$ ("#$ +(0*)-/"#$ )9"&*+$ /+($ ?.)$ #)$ *0-0*01)-$ ("#$ %)(04&"#$ ,)
1"-/+*0-+102-$ 6$ ?.)$ (+#$ 1"*0,+#$ #)+-$ /+-./&0/08+#$ 6$ +4&+,+'()#$ 1"*"$ #)+$ %"#0'();
C#/"$)#$*@#$"$*)-"#$9@10($%+&+$.-$7"4+&$'0),0#%.)#/"$ ?.)$ /)-4+$ &)9&04)&+,"&=$ 1"10-+$ +
4+#=$+4.+$1"&&0)-/)$9&5+$6$1+(0)-/)$)-$(+$1"10-+
6$ .-$ 0-","&";$ O+&+$ .-$ 7"4+&$ *.6$ %"'&)=
,"-,)$-"$7+6$&)9&04)&+,"&$6$("#$+(0*)-/"#$#)
1"10-+-$+9.)&+$)-$.-$9"42-$+$()L+=$)($+4.+$#)
/&+-#%"&/+$,.&+-/)$,"#$7"&+#$,)#,)$.-+$9.)-:
/)$1"-/+*0-+,+$6$,"-,)$)R0#/)$.-+$()/&0-+$,)
7"6"=$ (+$ 7040)-)$ +(0*)-/+&0+$ )#$ /",+$ .-+
(.17+;
!@6!?@?C;DE&>6&A<=&?A;N6E:<=&!?@?
Q?@?E:;X?@&A?&=6QB@;>?>&?A;N6E:?@;?
!+#$ '+1/)&0+#$ ?.)$ 1+.#+-$ )-9)&*),+,)#$ #)
*.(/0%(01+-$1"-$&+%0,)B$)-$*.17"#$+(0*)-/"#
6$1"-$8)("10,+,$*+6"&$)-$("#$,)$"&04)-$+-0:
*+($?.)$)#/@-$1+(0)-/)#$6$7>*),"#;$O)?.)L+#
1+-/0,+,)#$,)$+B>1+&$+.*)-/+-$(+$&)%&",.1:
102-$'+1/)&0+-+=$*0)-/&+#$?.)$4&+-,)#$1+-/0:
,+,)#$(+$&),.1)-;$<0$("#$+(0*)-/"#$-"$#)$1"-:
#)&8+-$+$'+3+$/)*%)&+/.&+$1&)1)&@-$*0(("-)#
,)$'+1/)&0+#$)-$)(("#;$!"#$)#/"9+,"#$,)$1+&-)
#)$,)/)&0"&+-$*.6$&@%0,"=$(+#$%+%0((+#$)#%)#+#
,)$*+5B$'+#/+-/)$%&"-/"$6$)($%+-$#)$,)/)&0"&+
*@#$()-/+*)-/);$
!"#$ 4&+-"#$ ,)$ +&&"B$ #)1"#$ 6$ 1&.,"#$ -"$ #)
,)/)&0"&+-$&@%0,";$[+6$?.)$)-/)-,)&$?.)$("#
7.)8"#$,)$%+&@#0/"#$M1"*"$("#$,)$(+$.-10-+:
&0+P$"$("#$?.0#/)#$%+&+#0/+&0"#$-"$#)$*.(/0%(0:
1+-$ )-$ ("#$ +(0*)-/"#=$ %)&"$ 7+1)-$ %+&/)$ ,)(
101("$)8"(./08"$,)$,08)&#+#$)-9)&*),+,)#;
J.-?.)$ (+$ *+6"&$ %+&/)$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#
1"10-+,"#$ )-$ .-$ 7"4+&$ %"'&)=$ #0-$ &)9&04)&+:
,"&=$-"$#)$%.),)-$+(*+1)-+&$%"&$(+&4"$/0)*:
%"=$)#$>/0($1.'&0&("#$?.0B@#$1"-$4+#+=$%+&+$%)&:
*0/0&$ ?.)$ )-/&)$ )($ +0&)$ %)&"$ -"$ (+#$ *"#1+#;
J(/)&-+/08+*)-/)=$ ("#$ +(0*)-/"#$ #)$ %.),)*+-/)-)&$ )-$ .-+$ #)-10((+$ q1+&-01)&+r$ ?.)
%.),)$ #)&$ .-+$ #0*%()$ 1+3+$ ,)$ *+,)&+$ 1"%+/+#$6$&)30((+$*)/@(01+$"$%(@#/01+$+$("#$(+,"#$"
349
)-$(+$%+&/)$9&"-/+(;$U+,+$.-+$,)$(+#$%+/+#$#)
%"-)$)-$.-+$(+/+$"$&)10%0)-/)$1"-$+4.+$%+&+
)80/+&$ ?.)$ (+#$ 7"&*04+#$ 6$ (+#$ 1.1+&+17+#
)-/&)-$+$(+$1+3+;
C<E:?N;E?C;DE&T;<ADQ;C?&
>6&A<=&?A;N6E:<=
!"#$"&4+-0#*"#$?.)$1"-/+*0-+-$("#$+(0*)-:
/"#$ 6$ 1+.#+-$ )-9)&*),+,)#$ #"-$ *.17"$ *@#
1"*.-)#$ ?.)$ (+#$ /"R0-+#$ "$ ("#$ 8)-)-"#$ ?.5:
*01"#;$ N@#$ ,)$ SI$ "&4+-0#*"#=$ 0-1(.6)-,"
'+1/)&0+#=$80&.#$6$%+&@#0/"#$0-9)1/+-$+$("#$#)&)#
7.*+-"#$6$1+.#+-$)-9)&*),+,)#$)#%)15901+#
,)#%.K#$?.)$#)$0-40)&)-$)-$+(0*)-/"#$1"-/+:
*0-+,"#;$ !"#$ *01&""&4+-0#*"#$ #)$ )-1.)-:
/&+-$ )-$ /",+#$ %+&/)#=$ %)&"$ #2("$ +(4.-"#$ #"%+/24)-"#=$ )#$ ,)10&=$ 1+.#+-$ )-9)&*),+,)#$ +
("#$#)&)#$7.*+-"#
N.17"#$,)$("#$*01&""&4+-0#*"#$%+/24)-"#
#)$ )(0*0-+-$ ,)($ 1.)&%"$ +$ /&+8K#$ ,)$ (+$ 7)1)#=
0-9)1/+-$+$"/&"$#)&$7.*+-"$1.+-,"$%)-)/&++$(+$'"1+=$/"*+,"#$?.0B@$%"&$*+-"#$#0-$(+8+&=
./)-#0(0"#$"$*"#1+#;$C#/)$/0%"$,)$/&+-#*0#02#)$,)-"*0-+$/&+-#9)&)-10+$9)1+(:"&+(;
!+$4+#/&")-/)&0/0#$"$(+$,0+&&)+=$&)#.(/+-/)$,)
(+#$/"R0-+#$%&",.10,+#$%"&$*01&""&4+-0#*"#=
#)$ %.),)-$ ,0#/0-4.0&$ ,)$ (+#$ )-9)&*),+,)#
1+.#+,+#$%"&$*01&""&4+-0#*"#$?.)$0-8+,)(+#$1K(.(+#$,)($/&+1/"$4+#/&"0-/)#/0-+(;$!+$%&":
%+4+102-$,)$+*'+#$1"-,010"-)#$)#$%+&)10,+;
!"#$/0%"#$*@#$0*%"&/+-/)#$,)$*01&""&4+-0#:
*"#$#)$)-.*)&+-$+$1"-/0-.+102-;
'+#4-
J7"&+$)#$1(+&"$?.)$*.17+#$)%0,)*0+#$,)$,0+:
&&)+=$%+&/01.(+&*)-/)$)-$("#$-0L"#=$#"-$1+.#+:
,+#$ %"&$ 0-9)110"-)#$ 80&+()#=$ %&0-10%+(*)-/)
%"&$("#$&"/+80&.#$"$)($80&.#$,)$_"&d+(c;$C#/"#
80&.#$-"$#)$*.(/0%(01+-$)-$("#$+(0*)-/"#=$%)&"
#5$)-$)($0-/)#/0-";$C($80&.#$,)($#+&+*%02-$/+*:
'0K-$%.),)$1+.#+&$,0+&&)+;
T",$%#+"-
C-$ ("#$ +(0*)-/"#$ 7+6$ *.17+#$ '+1/)&0+#$ ?.)
%.),)-$ 1+.#+&$ 4+#/&")-/)&0/0#$ 6$ "/&+#$ )-9)&:
*),+,)#;
<)$ 7+-$ 0,)-/0901+,"$ *.17"#$ /0%"#$ %+/24):
350
-"#$,)$#+(*"-)((+#;$C-$+(4.-"#$%+5#)#$(+$#+(:
*"-)((+$)#$(+$1+.#+$%&0-10%+($,)$0-/"R01+102%"&$+(0*)-/"#;$<)$%.),)$/&+-#*0/0&$%"&$)($1"-:
#.*"$,)$7.)8"#$1&.,"#$"$-"$#.9010)-/)*)-/)
1"10,"#=$ "$ %"&$ 1"-/+*0-+102-$ ,)$ +(0*)-/"#
1"-$ #+(*"-)((+$ %&"1),)-/)#$ ,)$ ?.0)-)#
*+-)3+-$("#$+(0*)-/"#;$C-$4)-)&+($("#$#5-/":
*+#$)*%0)B+-$)-$*)-"#$,)$FY$7"&+#$,)#%.K#
,)$7+')&$0-4)&0,"$("#$+(0*)-/"#;$!+$)-9)&*):
,+,$#)$1"-/&"(+$%"&$#5$*0#*+$6$/)&*0-+$1+#0
#0)*%&)$)-$.-$%)&5","$,)$#)0#$,5+#;$!+$921;:<
/*1120 4G@8, "1+#0"-+$ .-+$ 4&+8)$ )-9)&*),+,
((+*+,+$90)'&)$/09"0,)+=$?.)$/+*'0K-$#)$1"-/+:
40+$ %"&$ /&+-#*0#02-$ "&+(;$ <)$ 1+&+1/)&0B+$ %"&
90)'&)$ 0-/)&*0/)-/)=$ )&.%102-$ 1./@-)+=$ ,"("&
+',"*0-+($ 6$ *.17+#$ 8)1)#$ ,)'0(0,+,$ ?.)
,.&+$(+&4"$/0)*%";
J(4.-"#$)#/+90("1"1"#=$1"*"$)($)#/+90("1"1"
,"&+,"$M942@8G1:-:--530256*53H )#$.-$"&4+-0#:
*"$ *.6$ ,0#)*0-+,"$ ?.)$ %.),)$ %&",.10&
,0+&&)+$6$82*0/";$C($1("#/&0,0.*$MI1:346,+,5;
@*6J6,/>*/30"$I1:346,+,5;0K*1-8,,P$)#$.-+$1+.#+
1"*>-$ ,)$ 0-/"R01+102-$ +(0*)-/+&0+;$ N.17+#
,)$)#/+#$'+1/)&0+#$#"-$+-+)&"'0+#$6$%&",.1))#%"&+#$?.)$#)$%.),)-$%&"%+4+&$+*%(0+*)-:
/);$C($I1:346,+,5;0=:451,/5; 1+.#+$.-+$9"&*+
*.6$80&.()-/+$,)$0-/"R01+102-$%"&$+(0*)-/"#;
U"*>-*)-/)$#)$/&+-#*0/)$)-$(+$1"*0,+=$%)&"
/+*'0K-$%.),)$0-9)1/+&$7)&0,+#;$<0$#.$/"R0-+
#)$1"-#.*)=$%&",.1)$#04-"#$6$#5-/"*+#$-).:
&"(2401"#$6$*.#1.(+&)#$4&+8)#$6$(+$)-9)&*):
,+,$1+#0$#0)*%&)$)#$9+/+(;$C-$0-9)110"-)#$/&+-#:
*0/0,+#$%"&$("#$+(0*)-/"#=$)($+(0*)-/"$1"-/+:
*0-+,"=$ 1"-$ 9&)1.)-10+$ .-+$ 1+&-)$ %&)#)&8+:
,+=$#)$1"-80)&/)$)-$)($#0/0"$,)$%&",.1102-$,)$(+
/"R0-+$%"&$)($1("#/&0,0";$!+#$)#%"&+#$#"-$&)#0#:
/)-/)#$+($1+("&=$%)&"$(+#$/"R0-+#$#5$#)$,)#/&.6)%"&$*),0"$,)$.-+$'.)-+$1"1102-;
!+$ )-9)&*),+,$ ?.)$ +-/)&0"&*)-/)$ #)$ ((+:
*+'+$,0#)-/)&5+$'+10(+&$#)$,)')$+$1.+/&"$)#%):
10)#$,)$98,>*112 ?.)$0-9)1/+-$("#$+(0*)-/"#`$9L
3://*,M0 9L0 J1*N/*6,M0 9L0 +G3*/4*6,2*0 6$ 9L0 =:G+,,;
C#/+#$ '+1/)&0+#$ 1+.#+-$ .-+$ ,0+&&)+$ 0-/)-#+=
+(4.-+#$ 8)1)#$ #)$ +1"*%+L+-$ ,)$ 82*0/"$ 6
#+-4&)$)-$(+$*+/)&0+$9)1+(;
A-+$ 0-9)1102-$ '+1/)&0+-+$ *.6$ 4&+8)$ )#$ )(
12()&+=$?.)$#)$,)')$+($*01&""&4+-0#*"$O,=6,:
Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
-8:1*62*;$!+$0-9)1102-$1"*%&"*)/)$4&+-$%+&/)
,)($0-/)#/0-"$,)(4+,";$C($12()&+$)#$.-+$0-9)1:
102-$+4.,+$?.)$1+.#+$,)%"#010"-)#$(5?.0,+#=
+'.-,+-/)#$ 6$ 9&)1.)-/)#=$ 82*0/"$ 6$ ,"("&
+',"*0-+(;$N.6$%&"-/"=$)($%+10)-/)$#)$,)#70:
,&+/+$)-$9"&*+$4&+8)$6$%.),)$*"&0&$)-$%"1"
/0)*%";$!+$&)70,&+/+102-$"&+($()$%.),)$#+(8+&
(+$80,+;
X/&+#$'+1/)&0+#$/&+-#*0/0,+#$%"&$("#$+(0*)-:
/"#$ ?.)$ )#/@-$ 0-1&0*0-+,+#$ )-$ (+$ ,0+&&)+$ 6
"/&+#$ )-9)&*),+,)#=$ 0-1(.6)-$ 10)&/"#$ #)&"/0:
%"#$ ,)$ D3-8*6,-8,20 -:1, M+.-?.)$ *.17+#$ 9"&:
*+#$ ,)$ DL0 -:1, -"$ #"-$ %+/24)-+#PQ$ )#%)10)#
I2;@G1:=2-4*6Q$ P2-,11530 256*53Q$ 6$ "/&"#$ 80'&0":
-)#$1"*"$)($O,=6,:0@26282*;:1G4,-53;
!"#9-+$(-
!+#$0-9)110"-)#$%+&+#0/+&0+#$#)$%.),)-$/&+-#:
*0/0&$ )-$ ("#$ +(0*)-/"#$ 6$ )($ +4.+;$ !+$ *@#
1"*>-$,)$(+#$0-9)110"-)#$%"&$%+&@#0/"#$0-/)#:
/0-+()#$)#$)($&3-26,3015;=6,-:,+*3 M("*'&0BP=$?.)
0-9)1/+$+(&),),"&$,)$D STT$*0(("-)#$,)$%)&#":
-+#$)-$)($*.-,"$)-/)&";$!+#$("*'&01)#$7)*:
'&+#$)-$)($0-/)#/0-"$,)$.-+$%)&#"-+$0-9)1/+,+
%&",.1)-$*0(("-)#$,)$7.)8"#$?.)$#+()-$1"(+$*+/)&0+$9)1+(;$<0$(+#$7)1)#$-"$#)$,0#%"-)-$)9"&*+$+%&"%0+,+=$("#$7.)8"#$%.),)-$?.),+&
)-$)($+*'0)-/)$,)$(+$1+#+$"$)-$)($%"(8"$?.)
)#%+&1)$ )($ 80)-/"=$ 6$ (()4+&$ +$ ("#$ +(0*)-/"#$ )
0-9)1/+&$+$-.)8+#$%)&#"-+#;$C($/&01"1K9+("$M76,<
-856,3046,-8,562H 6$(+#$0-9)110"-)#$%"&$%&"/"B":
"#$ MD/42;:*=20 8,34:1G4,-2M0 #,26+,20 12;=1,2H #)
%&"%+4+-$,)$(+$*0#*+$*+-)&+$6$%.),)-$1+.:
#+&$4&+8)#$)-9)&*),+,)#;
X/&"#$ %+&@#0/"#$ #"-$ /&+-#*0/0,"#$ +$ /&+8K#
,)($1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#$1&.,"#$"$-"$#.90:
10)-/)*)-/)$ 1"10,"#;$ !+$ 1+&-)$ ,)$ 1)&,"$ 6$ (+
1+&-)$,)$&)#$%.),)-$)#/+&$0-9)1/+,+#$1"-$72*<
/,20 3:1,5; M/)-0+$ ,)($ 1)&,"P$ "$ 72*/,20 32>,/242
M/)-0+$,)($4+-+,"P=$6$#0$#)$1"-#.*)-$0-1"*:
%()/+*)-/)$1"10,+#$0-9)1/+&@-$+($1"-#.*0,"&;
!+$/)-0+$,)($1)&,"$)#$)#%)10+(*)-/)$%)(04&"#+
,)'0,"$ +$ ?.)$ %.),)$ 1+.#+&$ 10#/01)&1"#0#$ 1"#)&0+#$ 1"*%(01+10"-)#;$ C($ %)#1+,"$ ,)$ +4.+
,.(1)$ 1&.,"$ "$ -"$ #.9010)-/)*)-/)$ 1"10,"
%.),)$)#/+&$0-9)1/+,"$1"-$.-+$/)-0+$,)-"*0:
-+,+$ Q,@8G11:=:486,5;0 1245;;$ !+$ /)-0+$ )-$ )(
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
351
0-/)#/0-"$ 7.*+-"$ 1"*%0/)$ 1"-$ )($ 7.K#%),
%"&$ 80/+*0-+ kDS 6$ %"&$ ("$ /+-/"$ (+$ 0-9)1102%.),)$"1+#0"-+&$.-+$+-)*0+$*+1&"15/01+;
7)%+/"/"R0-+#$ )-$ ("#$ +(0*)-/"#$ %)&"$ -"$ #"/+-$0*%"&/+-/)#$1"*"$(+$+9(+/"R0-+;
:<Y;C;>?>&?A;N6E:?@;?&E<&;EZ6CC;<=?
C($R248G6530324,S53 )#$.-+$+&8)3+$?.)$1&)1)$#0(:
8)#/&)=$%)&"$/+*'0K-$#)$1.(/08+=$#"'&)$/","$)-$(+
e-,0+=$,"-,)$#)$%.),)$%(+-/+&$)-$("#$1+*%"#
,)$/&04";$A-+$-).&"/"R0-+$)-$(+$%(+-/+=$1.+-,"
#)$1"-#.*)$)-$4&+-,)#$1+-/0,+,)#=$1+.#+$.-+
)-9)&*),+,$-).&"(2401+$?.)$%.),)$"1+#0"-+&
+($ %&0-10%0"$ ,)'0(0,+,$ "$ )#%+#/010,+,$ )-$ (+#
%0)&-+#$6$)8)-/.+(*)-/)=$(()8+&$+$0-1+%+10,+,
6$%+&@(0#0#;$!+$)-9)&*),+,=$(+/0&0#*"$"$-).&":
(+/0&0#*"=$#)$7+$/&+/+,"$+*%(0+*)-/)$)-$(+$(0/):
&+/.&+$*K,01+$,)$(+$e-,0+;
A"$+#4-
!+#$/"R0-+#$-"$0-9)110"#+#$"$#.#/+-10+#$8)-):
-"#+#$)-$("#$+(0*)-/"#$%+&+$1"-#.*"$7.*+:
-"$ %.),)-$ #)&$ q-+/.&+()#r=$ %.)#$ )((+#$ #)
)-1.)-/&+-$)-$(+$-+/.&+()B+;$O"&$)3)*%("=$("#
8)-)-"#$*@#$1"*.-)#$#)$)-1.)-/&+-$)-$10)&:
/"#$ 7"-4"#=$ 10)&/"$ /0%"$ ,)$ +&8)3+#$ MR248G653P=
6.1+$ 6$ %)#1+,";$ N)-"#$ 1"*.-)#=$ %)&"$ ,)
4&+-$ 0*%"&/+-10+=$ #"-$ (+#$ #.#/+-10+#$ /2R01+#
?.)$#)$+4&)4+-$+&/09010+(*)-/)$+$("#$+(0*)-/"#=
1"*"$#.1),)$1"-$,08)&#+#$#.#/+-10+#$?.5*0:
1+#$?.)$#)$./0(0B+-$%+&+$9+10(0/+&$(+$%&",.1102,)$ +(0*)-/"#=$ 1"*"$ 9)&/0(0B+-/)#=$ 7)&'010,+#=
0-#)1/010,+#$6$9.-4010,+#;$X/&"#$8)-)-"#$?.)
1+.#+-$%&"'()*+#$%+&+$("#$7.*+-"#$0-1(.6)*)/+()#=$1"*"$*)&1.&0"$"$%("*"=$?.)$#)$%.):
,)-$1"*'0-+&$1"-$+(0*)-/"#$6$#)&$1"-#.*0:
,"#$0-+,8)&/0,+*)-/);
J 1"-/0-.+102-$#)$&)#.*)-$+(4.-+#$,)$(+#
*@#$ 0*%"&/+-/)#$ #.#/+-10+#$ -"$ 0-9)110"#+#
?.)$1+.#+-$)-9)&*),+,)#$+($#)&$1"-#.*0,+#
)-$("#$+(0*)-/"#;$
:(H+3"-&1+,5$+,"-
J(4.-+#$9"&*+#$,)$7"-4"#$1"*"$("#$17+*%0:
L"-)#$ #"-$ +(0*)-/"#$ ,)(010"#"#$ 6$ %)&9)1/+:
*)-/)$ #)4.&"#$ ,)$ 1"-#.*0&;$ X/&"#$ 7"-4"#
#"-$*.6$/2R01"#$6$(()8+-$+$#5-/"*+#$4+#/&"0-:
/)#/0-+()#$6$?.0B@#$+$,+L"$&)-+(;$C($1"-#.*"
,)$+(0*)-/"#$1"-/+*0-+,"#$1"-$)($7"-4"$I12<
S,-*@30@56@562 1+.#+$)($)&4"/0#*"=$1"-$-@.#)+
6$82*0/"=$6$+,)*@#$(()8+$+$%&"'()*+#$-).&":
(2401"#$6$8+#1.(+&)#$4&+8)#;
?O)"$(H+3"-
?3$+7+$"1+3"-
A-+$/"R0-+$%&",.10,+$%"&$.-$7"-4"$,)-"*0:
-+,"$&3@*6>,11530J12S53=$#)$,)#1.'&02$)-$DEGT=
1.+-,"$*+/2$+8)#$,)$1"&&+($+(0*)-/+,+#$1"*+-5$1"-/+*0-+,"$1"-$)#/)$7"-4";$A-$1"-:
3.-/"$,)$0-8)#/04+10"-)#$?.)$#)$&)+(0B2$+$1"-:
/0-.+102-$70B"$)80,)-/)$?.)$)($+#%)&40("$1&)1)
)-$ *.17"#$ +(0*)-/"#=$ 0-1(.0,"#$ 4&+-"#$ ,)
1)&)+()#$ 1.+-,"$ #)$ +(*+1)-+-$ 7>*),"#$ )%+5#)#$/&"%01+()#;$C-$("#$+-0*+()#=$(+$+9(+/"R0:
-+$%&",.1)$,+L"$7)%@/01"$6$1+&10-"*+;$_"$)#
1(+&"$/",+85+$#0$(+#$+9(+/"R0-+#$#"-$.-$,)/)&:
*0-+-/)$)-$)($1+&10-"*+$%&0*0/08"$,)($754+,"
)-$("#$#)&)#$7.*+-"#;$J7"&+$%+&)1)$*@#$%&":
'+'()$?.)$(+#$+(/+#$/+#+#$,)$1@-1)&$%&0*0/08"
)-$b9&01+$#)+-$)($&)#.(/+,"$,)$7)%+/0/0#$,.&+-:
/)$("#$%&0*)&"#$+L"#$,)$80,+;$<0-$)*'+&4"=$(+
+9(+/"R0-+$#5$1+.#+$)-9)&*),+,;$J(4.-"#$%+5:
#)#$/&+/+-$,)$*"-0/"&)+&$)($1"-/)-0,"$,)$+9(+:
/"R0-+$)-$("#$+(0*)-/"#;$<)$)-1.)-/&+-$"/&+#
U0)&/+#$ #.#/+-10+#$ )-$ ("#$ +(0*)-/"#$ %.),)+1/.+&$1"*"$+-/080/+*0-+#=$%.)#$0-+1/08+-$(+#
80/+*0-+#$"$(0*0/+-$#.$+'#"&102-$)-$)($0-/)#/0:
-"$7.*+-";$!+$*@#$1"-"10,+$)#$(+$/0+*0-+#+=
%&)#)-/)$ )-$ 10)&/"#$ /0%"#$ ,)$ %)1)#;$ <)$ 7+
,)*"#/&+,"$?.)$("#$+-0*+()#$?.)$#)$+(0*)-:
/+-$1"-$%)#1+,"$1&.,"=$?.)$1"-/0)-)$/0+*0-+:
#+=$%.),)-$(()4+&$+$#.9&0&$1+&)-10+$,)$/0+*0-+;
_"$#)$7+$,)*"#/&+,"$1(+&+*)-/)$?.)$(+#$+-/0:
80/+*0-+#$ #)+-$ .-$ %&"'()*+$ 4&+8)$ )-$ ("#
#)&)#$7.*+-"#;$<)$7+-$80#/"$7)*"&&+40+#$))($4+-+,"$?.)$7+$1"-#.*0,"$+(0*)-/"#$?.)
1"-/0)-)-$,01.*+&"(=$.-+$#.#/+-10+$?.)$/0)-)
.-$ )9)1/"$ -)4+/08"$ #"'&)$ (+$ 80/+*0-+ \$ 6
1+.#+$7)*"&&+40+;$
:(H+,+2"2&2%&)"&.4,"
!+$6.1+$-"$)#$"&040-+&5+$,)$b9&01+$%)&"$#)$./0:
(0B+$ +*%(0+*)-/)$ 1"*"$ +(0*)-/"$ )-$ b9&01+
Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
352
"&0)-/+($6$"110,)-/+(=$+#5$1"*"$)-$J#0+$6$J*K:
&01+$ !+/0-+;$ l)-)&+(*)-/)$ #)$ 1"-#.*)$ #0)9)1/"#$/2R01"#=$6+$#)+$,)'0,"$+$(+#$8+&0),+,)#
./0(0B+,+#$"$%"&$("#$*K/","#$("1+()#$,)$%&)%+:
&+102-$?.)$&)/0&+-$(+$/"R0-+;$J(4.-"#$/0%"#$,)
6.1+$1"-/0)-)-$.-$4(.12#0,"$10+-"4K-01"$?.)
%.),)$1+.#+&$/"R010,+,$+4.,+$1"-$#5-/"*+#
4&+8)#$6$*.)&/);$O.),)$"1+#0"-+&$,+L"$-).:
&"(2401"$6$(()8+&$+$(+$%+&@(0#0#$"$#)$%.),)$1"*:
%"&/+&$ 1"*"$ .-$ '"1024)-"=$ ?.)$ +4&+8+$ ("#
/&+#/"&-"#$%"&$1+&)-10+$,)$6","$MZU]P$6$1+.:
#+&$'"10";$C-$*.17+#$#"10),+,)#$+9&01+-+#$(+
4)-/)$ #+')$ 12*"$ &)/0&+&$ (+$ /"R0-+=$ %&0-10%+(:
*)-/)$ (+8+-,"$ 6$ +(4.-+#$ 8)1)#$ &+((+-,"$ 6
#)1+-,"$ (+$ 6.1+;$ C($ %)(+&$ (+$ 6.1+$ /+*'0K+6.,+$+$&)/0&+&$(+$/"R0-+;$!+$/"R010,+,$"1.&&)
1"-$*)-"#$9&)1.)-10+$)-$J#0+$6$)($1"-/0-)-/)
+*)&01+-";
T(,+(0I3(-
J(4.-"#$+(0*)-/"#$,09)&)-/)#$+$(+$6.1+$1"-:
/0)-)-$ )()*)-/"#$ ?.)$ #)$ 7+-$ ,)-"*0-+,"
'"1024)-"#M0 ("#$ 1.+()#$ )-$ +%+&0)-10+$ 7+1)?.)$?.0)-)#$("#$1"-#.*)-$/)-4+-$.-+$*+6"&
%&"%)-#02-$+$#.9&0&$,)$'"10"$"$ZU];$!"#$%&0-:
10%+()#$ '"1024)-"#$ #"-$ ("#$ /0"10+-+/"#$ ?.)
&),.1)-$ ("#$ -08)()#$ ,)$ 6","$ )-$ (+$ 4(@-,.(+
/0&"0,)#=$6$)($/0".&+10("$?.)$&),.1)$(+$#)1&)102,)$(+$7"&*"-+$/0&"0,)+;$C#/"#$'"1024)-"#$#"*.6$1"*.-)#$)-$7"&/+(0B+#$,)($4K-)&"$P6233,<
-2=$ 1"*"$ &)%"(("=$ 1"(09("&=$ *"#/+B+$ 6$ 1"(B+
M8K+#)$)($U+%5/.(" DFP;
?)%#0%3(-&%3&)(-&")+1%3$(-
N.17+#$%)&#"-+#$#"-$+(K&401+#$+$.-"$"$*@#
+(0*)-/"#;$!"#$+()&4)-"#$8+&5+-$)-$#.$1"*%":
#0102-$6$)-$("#$+(0*)-/"#$)-$("#$?.)$#)$)-1.)-:
/&+-;$ !"#$ 1&.#/@1)"#$ 6$ "/&"#$ *+&0#1"#$ #"-$ (+
1+.#+$ )#%)10+(*)-/)$ 1"*>-$ ,)$ &)+110"-)#
+(K&401+#;
N%$")%-&%3&)(-&")+1%3$(-
!+$0-,.#/&0+(0B+102-=$(+$.&'+-0B+102-$6$(+$)(0:
*0-+102-$0-+,)1.+,+$,)$,)#%)&,010"#$,)$(+#
9@'&01+#$ 6$ "/&"#$ -)4"10"#$ 7+-$ 0-/&",.10,"
*)/+()#$?.)$%.),)-$#)&$/2R01"#$)-$("#$#.*0:
-0#/&"#$+(0*)-/+&0"#;$A-$)3)*%("$1(@#01"$)#$)(
*)&1.&0"$ )-$ )($ %)#1+,";$ J %&0-10%0"#$ ,)$ (+
,K1+,+$,)$DEHT=$)-$("#$C#/+,"#$A-0,"#=$,08)&:
#"#$/0%"#$,)$%)1)#=$1"*"$)($%)B$)#%+,+=$-"$#)
%",5+-$ 8)-,)&$ ,)'0,"$ +$ ?.)$ 1"-/)-5+-$ *@#
,)($ -08)($ %)&*0/0,"$ ,)$ *)&1.&0"=$ T=I$ %+&/)#
%"&$*0((2-$M%%*P;$Z+*'0K-$)-$)($t+%2-$#)$7+%&)#)-/+,"$ 1+#"#$ ,)$ )-8)-)-+*0)-/"$ %"&
*)&1.&0"$)-$)($%)#1+,";
V)$*+6"&$%&)8+()-10+$*.-,0+(=$#"'&)$/","
)-$@&)+#$.&'+-+#$%"'&)#$)#$)($)-8)-)-+*0)-:
/"$1"-$%("*";$J(4"$,)($%("*"$?.)$#)$0-40)&)
%&"80)-)$,)$("#$+(0*)-/"#=$)#%)10+(*)-/)$("#
,)$"&04)-$+-0*+($1"*"$(+$()17)$6$(+$1+&-)$,)
+-0*+()#$ ?.)$ 7+6+-$ 1"-#.*0,"$ %("*";$ C(
%("*"$/+*'0K-$#)$0-7+(+=$%"&$)3)*%("$+$%+&/0&
,)$ 1"*'.#/0'()#$ ?.)$ 1"-/0)-)-$ %("*"$ 6$ #)
%.),)$0-4)&0&$,)($+4.+$?.)$9(.6)$+$/&+8K#$,)
/.')&5+#$,)$%("*"$6$,)$(+#$%0-/.&+#$+$'+#)$,)
%("*"$ ?.)$ #)$ .#+'+-$ )-$ 1+#+#$ +-/04.+#;$ C(
)-8)-)-+*0)-/"$%"&$%("*"$1+.#+$%&"'()*+#
-).&"(2401"#$ +$ (+&4"$ %(+B"=$ &),.1102-$ )-$ )(
,)#+&&"(("$%#01"(2401"$,)$("#$-0L"#$6$1+*'0"#
2#)"#;
X/&"#$*)/+()#$?.)$+$8)1)#$7+-$1+.#+,"$%&":
'()*+#$#"-$)($1+,*0"=$)($+&#K-01"$6$)($#)()-0";
C($/)*+$,)($)R1)#"$,)$9(>"&$?.)$"1+#0"-+$9(.":
&"#0#$)-$("#$,0)-/)#$6$)($)#?.)()/"$#)$/&+/+$)-$)(
U+%5/.(" SD;
=4-$"3,+"-&[4*1+,"-&"0#*,()"-
!+$&)8"(.102-$8)&,)=$?.)$7+$%)&*0/0,"$"'/):
-)&$ *+6"&)#$ &)-,0*0)-/"#$ ,)$ ("#$ 1)&)+()#$ 6
"/&"#$+,)(+-/"#$)-$+4&01.(/.&+=$7+$*)3"&+,"$(+
1+%+10,+,$ ,)$ ("#$ +4&01.(/"&)#$ %+&+$ %&",.10&
+(0*)-/"#$)-$1+-/0,+,)#$+,)1.+,+#$6$+#5$+(0:
*)-/+&$ +$ (+$ 1&)10)-/)$ %"'(+102-$ *.-,0+(;
J(4.-"#$,)$("#$+8+-1)#$,)%)-,)-$,)($.#"$,)
%)#/010,+#$?.5*01"#=$?.)$#)$./0(0B+-$)-$)($1"-:
/&"($,)$*+()B+#$6$.-+$,08)&#0,+,$,)$%(+4+#=
,)#,)$ +-0*+()#$ ?.)$ *)&",)+-$ 1"*"$ &"),":
&)#=$#0*0"#$6$)()9+-/)#$7+#/+$"&4+-0#*"#$?.)
1+.#+-$ )-9)&*),+,)#$ 1"*"$ %+&@#0/"#=$ 7"-:
4"#=$ '+1/)&0+#$ 6$ 80&.#;$ !"#$ +4&01.(/"&)#$ +,):
*@#$ ./0(0B+-$ *),01+*)-/"#$ ,)$ +%(01+102)R/)&-+$1"*"$0-#)1/010,+#$6$*),010-+#$"&+()#
"$ 0-6)1/+'()#$ 1"*"$ ("#$ +-/07)(*5-/01"#$ %+&+
(0'&+&$+$#.#$+-0*+()#$,"*K#/01"#$,)$)#/+#$%(+:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
4+#=$%"&$)3)*%("=$4+&&+%+/+#$)-$(+$%0)($6$("*:
'&01)#$)-$)($/&+1/"$0-/)#/0-+(;$C#/+#$#.#/+-10+#
?.5*01+#=$#.#$&)#0,."#$"$*)/+'"(0/"#$%.),)/)&*0-+&$)-$("#$+(0*)-/"#$?.)$1"-#.*)-$("#
#)&)#$ 7.*+-"#Q$ +(4.-"#$ ,)$ )(("#$ %&)#)-/+%)(04&"#$%+&+$(+$#+(.,;$!"#$/)R/"#$,)$/"R01"(":
45+$ ("$ /&+/+-$ )-$ ,)/+(()=$ )-$ )#/+$ %.'(01+102*)-10"-+*"#$#2("$.-"#$%"1"#;
C($U"*0/K$1"-3.-/"$,)$)R%)&/"#$WJXnXN<
#"'&)$+,0/08"#$+(0*)-/+&0"#$MUUCJJP$)#$&)#:
%"-#+'()$,)$&)80#+&$(+$0-"1.0,+,$,)$("#$&)#0:
,."#$,)$,&"4+#$8)/)&0-+&0+#$)-$("#$+(0*)-/"#
%+&+$1"-#.*"$7.*+-"$6$,)$/0)*%"$)-$/0)*:
%"$&)1"*0)-,+$1.@()#$#"-$("#$(5*0/)#$#)4.&"#;
!+$ U"*0#02-$ ,)($ U",)R$ J(0*)-/+&0"$ %.),)
(.)4"$ +,"%/+&$ )#/"#$ (5*0/)#$ 1"*"$ -"&*+#
0-/)&-+10"-+()#$&)1"*)-,+,+#;
k+3"$%&@1/01+#$2%/0*+#$,)$+4&01.(/.&+$6$B"":
/)1-0+=$("#$&)#0,."#$,)$#.#/+-10+#$?.5*01+#$-"
%&)#)-/+&5+-$ &0)#4"$ +(4.-"$ %+&+$ ("#$ /&+'+3+:
,"&)#$ +4&51"(+#$ "$ ("#$ 1"-#.*0,"&)#;$ U+#0
/","#$ ("#$ %+5#)#$ /0)-)-$ -"&*+#$ #"'&)$ )($ .#"
%)&*0/0,"$,)$)#/"#$)()*)-/"#$6$+(4.-"#$1.)-:
/+-$1"-$#0#/)*+#$,)$#)4.0*0)-/";$!"#$)#9.)&:
B"#$ ,)($ U"*0/K$ 1"-3.-/"$ #"'&)$ &)#0,."#$ ,)
%)#/010,+#$ WJXnXN<$ MUU^OP$ 7+$ %)&*0/0,"
&)80#0"-)#$ '0)-$ ,"1.*)-/+,+#$ +1)&1+$ ,)$ (+
#)4.&0,+,$ ,)$ ("#$ %)#/010,+#$ +4&51"(+#;$ C(
UU^O=$'+#@-,"#)$)-$(0/)&+/.&+$+1/.+(0B+,+=$7+
)8+(.+,"$ ("#$ %&"'()*+#$ %"/)-10+()#$ %+&+$ (+
#+(.,$ ,)'0,"#$ +$ )#/+#$ #.#/+-10+#$ ?.5*01+#$ 6
&)1"*0)-,+$("#$(5*0/)#$*@R0*"#=$%+&+$+,"%:
102-$%"&$(+$U"*0#02-$,)($U",)R$J(0*)-/+&0"
6$+*%(0+$,09.#02-$+$("#$%+5#)#$*0)*'&"#;$C("#$%+5#)#$%"'&)#$+$*)-.,"$-"$#)$1.*%()-$(+#
-"&*+#$ 6$ )($ #)4.0*0)-/"$ 9+((+$ )-$ ,)/)1/+&
*.17"#$%&"'()*+#$/+-/"$%"#0'()#$1"*"$8)&:
,+,)&"#;
C-$)($.#"$,)$%)#/010,+#$%+&+$1.(/08"#$+4&51":
(+#=$("#$%&0*)&"#$&0)#4"#$#"-$%+&+$("#$/&+'+3+:
,"&)#$?.)$("#$./0(0B+-;$C(("#$,)')-$&)10'0&$0-#:
/&.110"-)#$1(+&+#$#"'&)$)($.#"$,)$("#$%&",.1/"#
?.5*01"#;$Z+*'0K-$-)1)#0/+-$#+')&$12*"$%&":
/)4)&#)=$6$,)')-$/)-)&$&"%+$)#%)10+($)$0-#/+(+:
10"-)#$ %+&+$ (0*%0+&$ #.#$ 1.)&%"#$ 6$ 8)#/0,"#
,)#%.K#$,)$/&+'+3+&$1"-$%(+4.010,+#;
!"#$%)#/010,+#$%.),)-$/+*'0K-$1"-/+*0-+&
353
("#$+(0*)-/"#=$%.)#$#)$./0(0B+-$)-$("#$(.4+&)#
,)$+(*+1)-+*0)-/"$%+&+$)80/+&$,+L"#$"$%K&:
,0,+#$ 6$ )#/"$ %.),)$ &)%&)#)-/+&$ .-$ %)(04&"
%+&+$)($1"-#.*0,"&;
U+#0$/","#$("#$%+5#)#$/0)-)-$-"&*+#$#"'&)
&)#0,."#$,)$%(+4.010,+#$)-$("#$+(0*)-/"#$?.)
#)$ ,)')-$ 8040(+&$ 6$ 1.*%(0&;$ O"&$ )3)*%("=$ (+
J4)-10+$%+&+$(+$%&"/)1102-$+*'0)-/+($,)$("#
C#/+,"#$A-0,"#$%.'(01+$(0#/+#$#"'&)$("#$-08):
()#$,)$&)#0,."#$*@R0*"#$,)$.-"#$ET$%(+4.010:
,+#$)-$("#$+(0*)-/"#$?.)$#)$8)-,)-$%+&+$1"-:
#.*"$ 7.*+-";$ C($ VVZ$ M,01("&",09)-0(/&01(":
&")/+-"P$ ?.)$ #)$ ./0(0B2$ %+&+$ (+$ +4&01.(/.&+$ 6
%+&+$1"*'+/0&$("#$*"#?.0/"#$)-$(+$(.17+$1"-:
/&+$*+(+&0+=$)#/@$%&"70'0,"$)-$*.17"#$%+5#)#
M6$)-$/","#$%+&+$.#"$+4&51"(+P=$%)&"$"/&"#$%+5:
#)#$ 1"-#0,)&+-$ ?.)$ )($ &0)#4"$ ,)$ *+(+&0+$ )#
*+6"&$?.)$(+$/"R010,+,$%"&$)($VVZ;$J1/.+(:
*)-/)$ 7+6$ .-+$ %&)"1.%+102-$ *+6"&$ %"&
"/&"#$0-#)1/010,+#;$V)$%+&/01.(+&$0-/)&K#$+7"&+
#"-$("#$'09)-0("#$%"(01("&+,"#$MkOUPQ$("#$%(+:
4.010,+#$"&4+-"9"#9"&+,"#=$1"*"$)($*+(+/026$)($%+&+/02-=$,)$.#"$+*%(0"$)-$(+$+4&01.(/.&+Q
)($,0)(,&5-$6$)($7)&'010,+$@10,"$1("&"9)-"R0(";
C-$*.17"#$%+5#)#=$(+$e-4)#/+$,0+&0+$+1)%/+'()
MeVJP$)#/+'()10,+$%"&$(+$WJX$6$(+$XN<$M85+
UU^OP$)#$(+$-"&*+$+$90-)#$,)$#)4.0*0)-/";
J.-?.)$7+$7+'0,"$%"1"#$%)&1+-1)#$0-,.#:
/&0+()#$)-$/&+'+3+,"&)#$+110,)-/+(*)-/)$&"10+:
,"#$1"-$%(+4.010,+#$6$+(4>-$)-8)-)-+*0)-/"
1+#.+($,)$.-$-0L"$?.)$')'02$.-+$#"(.102-$,)
%(+4.010,+=$ #"-$ )8)-/.+(0,+,)#$ &+&+#;$ N.6
%"1"#$1+#"#$,)$)-8)-)-+*0)-/"$%"&$%(+4.010:
,+#$+($1"-#.*0&$+(0*)-/"#$7+-$#0,"$1"*.-0:
1+,"#$+($UU^O;
?2+$+7(-&")+1%3$"#+(-
O"&$,09)&)-/)#$*"/08"#=$+$("#$+(0*)-/"#$%+&+
1"-#.*"$ 7.*+-"$ #)$ ()#$ +4&)4+-$ #.#/+-10+#
?.5*01+#$.$"/&+#;$j.0B@#$)($*@#$0*%"&/+-/)$)#
%+&+$%&)#)&8+&$("#$+(0*)-/"#=$%)&"$/+*'0K-$#)
./0(0B+-$+,0/08"#$%+&+$1+*'0+&$)($1"("&=$#+'"&$"
+(4.-+$ "/&+$ 1+&+1/)&5#/01+$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#;
J(4.-"#$ %+5#)#$ 1.)-/+-$ 1"-$ -"&*+#$ *.6
)#/&01/+#$?.)$&04)-$(+$+%&"'+102-$,)$.-$-.)8"
+,0/08"$?.)$#)$8+6+$+$)*%()+&$)-$(+$0-,.#/&0+
+(0*)-/+&0+;$O+&+$("#$+,0/08"#$+%&"'+,"#=$(+#
Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
354
-"&*+#$)-$4)-)&+($)#/0%.(+-$)($-08)($*@R0*"
%)&*0/0,";$V)$-.)8"$)#$)($UUCJJ=$)($)-1+&:
4+,"$ ,)$ )#/+'()1)&$ ("#$ -08)()#$ #)4.&"#$ ?.)
(.)4"$#04.)$(+$U"*0#02-$,)($U",)R$J(0*)-/+:
&0";$ !+$ %&)"1.%+102-$ #"'&)$ ("#$ +,0/08"#$ +(0:
*)-/+&0"#$#)$&)(+10"-+$1"-$(+$%"#0'0(0,+,$,)
?.)$#)+-$1+&10-24)-"#$M)#/0*.(+-/)#$,)$1@-:
1)&P$"$/)-)&$.-$0*%+1/"$-)4+/08"=$%"&$)3)*%("
)9)1/"#$4)-K/01"#$"$/)&+/"4K-01"#=$)-$)($9)/"=$#0
("#$ 1"-#.*)-$ *.3)&)#$ )*'+&+B+,+#;$ C-$ ("#
C#/+,"#$ A-0,"#=$ ("#$ +,0/08"#$ +(0*)-/+&0"#
+%&"'+,"#$ %+&+$ .#"$ )-$ (+$ 0-,.#/&0+$ #)$ )-.:
*)&+-$ 1"*"$ ql)-)&+(*)-/)$ &)1"-"10,"#
1"*"$#)4.&"#r$"$l^J<;$!+$(0#/+$l^J<$0-1(.:
6)$ *.17"#$ +,0/08"#$ )-$ .#"$ ,)#,)$ +-/)#$ ,)
DEIY=$?.)$(+$)80,)-10+$#.4)&5+$1"*"$#)4.&"#
6$-.)8"#$%&",.1/"#$0-/&",.10,"#$,)#,)$DEIY=
?.)$ #)$ +-+(0B+-$ 1"-$ &04"&$ %+&+$ ,)*"#/&+&
)-/&)$ "/&+#$ 1"#+#$ ?.)$ 0-1(.#08)$ 1+-/0,+,)#
'+#/+-/)$4&+-,)#$-"$#"-$1+&10-24)-+#$)-$+-0:
*+()#$,)$(+'"&+/"&0";$C($UUCJJ 7+$%&)%+&+:
,"$)#%)10901+10"-)#$%+&+$("#$+,0/08"#$+(0*)-:
/+&0"#$?.)$#0&8)-$,)$4.5+$%+&+$("#$4"'0)&-"#
*0)*'&"#=$1"-$)($90-$,)$)#/+'()1)&$(+$0,)-/0:
,+,$ 6$ 1+(0,+,$ ,)$ ("#$ +,0/08"#$ ?.)$ )#/@-$ ).#";$C#/+#$)#%)10901+10"-)#$/+*'0K-$(+#$#04.)
(+$0-,.#/&0+;
C(3$"1+3",+53&#"2+(",$+7"&2%&)(-&")+1%3$(-
!+$1"-/+*0-+102-$,)$+(0*)-/"#$1"-$,)#)17"#
&+,0+1/08"#$M)R%("#0"-)#$,)$'"*'+#$+/2*01+#
"$ +110,)-/)#$ )-$ %(+-/+#$ ,)$ )-)&45+$ -.1()+&P=
9)(0B*)-/)$)#$&+&+;$C($%)&1+-1)$,)$U7)&-"'6(
)-$(+$)R A-02-$<"80K/01+=$)-$DEYG=$7+$#0,"$)(
%)"&$ +110,)-/)$ ,)$ )#/)$ /0%"$ %)&"$ /+*'0K-$ )(
*)3"&$,)#1&0/";$U.+-,"$)($%"(8"$&+,0+1/08"$#)
(0')&+$)-$(+$+/*2#9)&+=$)($80)-/"$("$,0#%)&#+$6
1+)$ +$ (+$ /0)&&+$ ,"-,)$ %.),)$ 1"-/+*0-+&$ ("#
1.(/08"#$,)$+(0*)-/"#=$1"*"$1)&)+()#=$9&./+#$6
7"&/+(0B+#=$+#5$1"*"$(+$70)&'+$?.)$1"-#.*)$)(
4+-+,"$ 6$ "/&"#$ +-0*+()#;$ U"*"$ 1"-#)1.)-:
10+=$ (+$ ()17)$ 6$ (+$ 1+&-)$ ,)$ )#/"#$ +-0*+()#
,"*K#/01"#$%.),)-$1"-/)-)&$-08)()#$0-+1)%:
/+'()#$,)$*+/)&0+()#$&+,0+1/08"#;$V)#%.K#$,)(
+110,)-/)$,)$U7)&-"'6(=$#)$1"-#/+/2$.-+$)():
8+,+$0-10,)-10+$,)$)-9)&*),+,)#$1"*"$1@-:
1)&$,)($/0&"0,)#$M%&)#.*0'()*)-/)$%"&$((.80+
&+,0"+1/08+$ ,)$ eDhDP$ 6$ "/&+#$ )-/0,+,)#$ *+(04:
-+#=$#"'&)$/","$)-$-0L"#;
O"1"$,)#%.K#$,)($#0-0)#/&"$,)$U7)&-"'6(=$(+
WJX$1"-8"12$+$.-+$1"-#.(/+$,)$)R%)&/"#$?.)
&)1"*)-,2$(5-)+#$,)$+1102-$#"'&)$1"-/+*0-+:
102-$ &+,0"-.1()+&$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#=$ )-$ )(
1"*)&10"$0-/)&-+10"-+(;$U"*"$+-/)#$-"$7+'5+
%+/&"-)#$ +($ &)#%)1/"=$ )#/+$ &@%0,+$ +1102-$ 9.)
*.6$ 0*%"&/+-/);$ C-$ 1+#"$ ,)$ .-$ ,)#+#/&)
-.1()+&=$ ("#$ &)#0,)-/)#$ )-$ )($ @&)+$ ,)$ ((.80+
&+,0+1/08+=$ ,)')-$ )80/+&$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ +(0:
*)-/"#$?.)$#)$1.(/08)-$)-$(+$B"-+$+9)1/+,+;$!"
*0#*"$#)$,)')$7+1)&$1"-$(+$()17)$6$(+$1+&-)
%&",.10,+#$ )-$ )($ @&)+$ 6$ "/&"#$ +(0*)-/"#$ ?.)
%.,0)#)-$ 7+')&$ )#/+,"$ )R%.)#/"#$ +$ (+$ ((.80+
&+,0+1/08+;$!"#$+(0*)-/"#$?.)$#)$4.+&,+-$)&)10%0)-/)#$#)((+,"#=$0-1(.6)-,"$("#$)-(+/+,"#=
#"-$#)4.&"#;$Z+-$%&"-/"$1"*"$#)+$%"#0'()=$(+#
+./"&0,+,)#$ ,)')-$ (()8+&$ +(0*)-/"#$ +($ @&)+
+9)1/+,+$,)#,)$B"-+#$0-,)*-)#;$!+$4)-/)=$)/",+#$ %+&/)#$ ,)($ *.-,"=$ ,)')$ #+')&$ ?.)$ 7+
"1.&&0,"$.-$+110,)-/)$-.1()+&$6$?.)$#.#$+(0:
*)-/"#$7+'0/.+()#$%.),)-$#)&$%)(04&"#"#;
!@<:6CC;DE&>6A&C<E=BN;><@
N.17+#$,)$(+#$+110"-)#$+-+(0B+,+#$+($%&0-10:
%0"$,)$)#/)$U+%5/.(" +6.,+&@-$+$%&"/)4)&$+(
1"-#.*0,"&$6$4+&+-/0B+&@-$.-+$,0)/+$#)4.&+
6$,)$'.)-+$1+(0,+,;$J(4.-+#$"/&+#$+1/080,+,)#
)#%)15901+#$%",&5+-$/+*'0K-$+6.,+&$+($1"-#.:
*0,"&;$ C-$ *.17"#$ %+5#)#=$ +7"&+$ #)$ %&)#/+
4&+-$+/)-102-$+$(+#$)/0?.)/+#$,)$("#$+(0*)-/"#=
?.)$ %.),)-$ )#/+&$ '+3"$ )($ 1"-/&"($ ,)$ 10)&/+#
&)4.(+10"-)#;$!+$WJX$7+$/)-0,"$.-$%+%)($,)#:
/+1+,"$)-$)#/"#$/)*+#;$
C-$DEYY=$(+$WJX$*),0+-/)$.-+$1"-#.(/+$,)
)R%)&/"#=$ &)1"*)-,2$ 8+("&)#$ ,)$ &)9)&)-10+
%+&+$-./&0)-/)#$?.)$#)$,)')-$0-1(.0&$)-$(+#$)/0:
?.)/+#$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ %&"1)#+,"#;$ !"#
)*%+?.)#$,)$("#$+(0*)-/"#$?.)$#.*0-0#/&+0-9"&*+102-$>/0($%+&+$)($1"-#.*0,"&$%.),)#)&$ ,)$ 4&+-$ +6.,+;$ <0$ )#$ %"#0'()=$ #)$ ,)')
)R%&)#+&$)-$/K&*0-"#$#)-10(("#$(+$1+-/0,+,$,)
-./&0)-/)#$ 1"-/)-0,"#$ )-$ )($ +(0*)-/"=$ ?.0B@
1"*"$ %"&1)-/+3)$ ,)$ (+#$ -)1)#0,+,)#$ "$ &)1":
*)-,+10"-)#$ ,)$ 1+,+$ -./&0)-/)$ 0*%"&/+-/)
%"&$%"&102-$,)($+(0*)-/";$J#5=$%+&+$.-+$%"&:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
102-$,)($+(0*)-/"=$#)$,)')$0-1(.0&$)($1"-/)-0,"
,)$ )-)&45+=$ %&"/)5-+=$ 1+&'"70,&+/"#$ 6$ 4&+#+;
C-$("#$%+5#)#$,"-,)$7+6$%&)"1.%+102-$%"&$(+
)-9)&*),+,$ +&/)&0")#1()&2/01+$ ,)($ 1"&+B2-=
)#/+$ 0-9"&*+102-$ #)$ %.),)$ ,080,0&$ +>-$ *@#
%+&+$0-,01+&$(+#$1+-/0,+,)#$,)$,09)&)-/)#$/0%"#
,)$4&+#+#=$1"()#/)&"($6$90'&+;$!+$)/0?.)/+$%.),)
/+*'0K-$1"*%&)-,)&$(+#$1+-/0,+,)#$,)$+,0/0:
8"#$?.)$/)-4+$)($+(0*)-/";$
!+$%.'(010,+,$+(0*)-/+&0+$,)')$./0(0B+&$#2("
0-9"&*+102-$8)&,+,)&+$6$)R1(.0&$+90&*+10"-)#
?.)$-"$#)+-$10)&/+#$#"'&)$("#$+(0*)-/"#;$j.0B@
-"$#)$,)'+$7+1)&$%&"%+4+-,+$+$+(0*)-/"#$?.)
%.),+-$#)&$-"108"#;
C-$ DEYD=$ )-$ (+$ J#+*'()+$ N.-,0+($ ,)$ (+
<+(.,=$)-$l0-)'&+=$DDY$%+5#)#$8"/+&"-$+$9+8"&
,)$(+$+,"%102-$,)($U2,04"$0-/)&-+10"-+($%+&+
(+$1"*)&10+(0B+102-$,)$#.1),@-)"#$,)$(+$()17)
*+/)&-+=$)($?.)$#"(010/+$?.)$1)#)$/",+$%&"%+:
4+-,+$?.)$%&"*.)8+$+($%>'(01"$("#$#.#/0/./"#
,)$ (+$ ()17)$ *+/)&-+$ M1"-/&+$ )($ 12,04"$ #2("
7.'"$.-$8"/"$-)4+/08"=$)($,)$("#$C#/+,"#$A-0:
,"#P;$N.17"#$%+5#)#$7+-$+%&"'+,"$()6)#$+$90,)$(0*0/+&$(+$%&"*"102-$,)$(+$92&*.(+$(@1/)+
%+&+$')'K#=$%.)#$7+6$1"-#)-#"$?.)$(+$(+1/+-:
10+$*+/)&-+$)#$*.6$0*%"&/+-/)$%+&+$(+$'.)-+
#+(.,$6$(+$2%/0*+$-./&0102-=$6$?.)$(+$%&"*":
102-$ ,)$ (+$ 92&*.(+$ 0-9+-/0($ 7+$ )&"#0"-+,"$ 6
*)-"#1+'+,"$ )-"&*)*)-/)$ (+$ (+1/+-10+
-+/.&+($M8K+#)$)($U+%5/.(" HP;$!+#$1"*%+L5+#
*.(/0-+10"-+()#$ ?.)$ 9+'&01+-$ 92&*.(+#$ %+&+
')'K#$ (+#$ 1"-/0->+-$ %&"*"80)-,"$ 804"&"#+:
*)-/)=$1"-$*K/","#$,0#/0-/"#$+$("#$,)$(+$%&":
%+4+-,+$ 1"*)&10+(=$ %"&$ )3)*%("=$ "9&)1)*.)#/&+#$4&+/0#$6$#.*0-0#/&+-$(0/)&+/.&+$+$("#
*K,01"#;
N6U<@?N;6E:<&>6&A?&C?A;>?>&6&;E<CB;>?>
>6&A<=&?A;N6E:<=&6E&!?\=6=&
6E&>6=?@@<AA<
U+#0$ /","#$ ("#$ %+5#)#$ 1.)-/+-$ 1"-$ 12,04"#
%+&+$+6.,+&$+$4+&+-/0B+&$(+$#)4.&0,+,$6$+(4.:
-+#$8)1)#$(+$1+(0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#=$,)#,)$(+
%&",.1102-$ 7+#/+$ (+$ 8)-/+$ +($ ,)/+(();$ <0)*'+&4"=$ ("#$ +4&01.(/"&)#=$ ("#$ %&"1)#+,"&)#
,)$+(0*)-/"#$6$)($%>'(01"=$-"$#0)*%&)$/0)-)9+*0(0+&0,+,$ 1"-$ (+#$ &)4.(+10"-)#;$J>-$ *@#=
355
("#$1"*)&10+-/)#$,)#7"-)#/"#$%.),)-$'.#1+&
)($ *","$ ,)$ 04-"&+&$ ("#$ &)4(+*)-/"#;$ U"*"
1"-#)1.)-10+=$ (()4+-$ +$ ("#$ 1"-#.*0,"&)#=
+(4.-+#$ 8)1)#$ )-$ 9"&*+$ *+#08+=$ +(0*)-/"#
0-#)4.&"#$ 6$ 1"-/+*0-+,"#$ "$ ,+L+,"#$ "$ ?.)
1"-/0)-)-$ -08)()#$ %)(04&"#"#$ ,)$ #.#/+-10+#
?.5*01+#$)R%"-0)-,"$)($%>'(01"$+$)-9)&*),+:
,)#$%)(04&"#+#;
!+$*+6"&5+$,)$("#$%+5#)#$7+$)#/+'()10,"$0-#:
/0/.10"-)#$"$&+*+#$,)$*0-0#/)&0"#$M1"*"$.-+
"9010-+$,)$-"&*+#$"$.-+$#)1102-$,)($N0-0#/):
&0"$,)$J4&01.(/.&+P=$)-1+&4+,+$,)$4+&+-/0B+&
(+$1+(0,+,$6$#)4.&0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#;$C#/"#
*)1+-0#*"#$+$*)-.,"$-)1)#0/+-$9"&/+()1)&#)=
6$ 1"-$ 9&)1.)-10+$ 7+6$ %"1+#$ %)&#"-+#$ '0))-/&)-+,+#$"$(+'"&+/"&0"#$1"-$'.)-"#$)?.0%"#
%+&+$0-,+4+&$(+$#0/.+102-;$C-$+(4.-"#$%+5#)#=
#)$ %",&5+$ )#/+'()1)&$ .-$ 1"*0/K$ 0-/)&,0#10%(0:
-+&0"$)$0-/)&*0-0#/)&0+($%+&+$)R+*0-+&$/",+#
(+#$@&)+#$?.)$#)$&)(+10"-+-$1"-$(+$0-"1.0,+,
,)$("#$+(0*)-/"#=$4+&+-/0B+&$?.)$#)$1.'&+-$("#
+#%)1/"#$*@#$)()*)-/+()#$6$?.0B@$#.4)&0&$(+#
@&)+#$%&0"&0/+&0+#$*@#$0*%"&/+-/)#$6$*@#$#0*:
%()#;$C($1"*0/K$%",&5+$/)-)&$,08)&#+#$9.-10":
-)#=$%)&"$(+#$%&0-10%+()#$#)&5+-$%&"*.(4+&$6
)3)1./+&$(+#$-"&*+#$#"'&)$0-"1.0,+,$,)$("#$+(0:
*)-/"#Q$ )#/+'()1)&$ *),0"#$ ,)$ #)4.0*0)-/"
,"-,)$ #)$ 0-1(.6)-$ 0-#%)1102-=$ *.)#/&)"$ 6
)8+(.+102-Q$ &)1"*)-,+&$ .-$ %&"4&+*+$ %+&+
),.1+&$+($%)&#"-+($,)$(+$0-,.#/&0+$+(0*)-/+&0+
6$+($%>'(01"$#"'&)$0-"1.0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#=
6$'.#1+&$(+$9"&*+$,)$1"*%&"*)/)&$6$"'/)-)&
+6.,+$,)$(+#$+4)-10+#$0-/)&-+10"-+()#=$1"*"
(+$WJX$6$(+$XN<$M1"-$(+$U"*0#02-$,)($U",)R
J(0*)-/+&0"P$6$"/&+#$0-#/0/.10"-)#$)R/&+-3)&+#;
<)$ %",&5+$ ,+&$ %&0"&0,+,$ +$ (+#$ #04.0)-/)#
+110"-)#$ ,)$ 9"&/+()10*0)-/"$ 0-*),0+/"=$ %.)#
1.)#/+-$ *.6$ %"1"$ 6$ %+&)1)-$ 9+1/0'()#$ )
0*%"&/+-/)#`
a$*+6"&$+/)-102-$+$(+#$%&@1/01+#$,)$7040)-)
+(0*)-/+&0+$)-$/","#$("#$(.4+&)#$,"-,)$#)
8)-,)-$+($%>'(01"$+(0*)-/"#$%&)%+&+,"#
M&)#/+.&+-/)#=$ %.)#/"#=$ 1+&&"#$ +*'.(+-:
/)#PQ
a$),.1+102-$,)$%+/&"-)#$6$)*%()+,"#$,)$(+
0-,.#/&0+$ %&"1)#+,"&+$ ,)$ +(0*)-/"#$ 6
#)4.0*0)-/"$ ,)$ #.#$ %&@1/01+#$ ,)$ #)4.&0:
356
,+,$,)$("#$+(0*)-/"#$)-$/","$)($%+5#Q
a$4+&+-/0B+&$ .-$ *)3"&$ #0#/)*+$ ,)$ 0-#%)1:
102-$,)$1+&-)#$)-$/","#$("#$*+/+,)&"#Q
a$1"(+'"&+&$1"-$)($*0-0#/)&0"$,)$),.1+102%+&+$)#/+'()1)&$.-$%&"4&+*+$6$?.0B@$.*2,.("$ ,)$ )-#)L+-B+$ #"'&)$ 7040)-)$ ,)
("#$ +(0*)-/"#$ %+&+$ )#1.)(+#$ %&0*+&0+#$ 6
#)1.-,+&0+#Q
a$'.#1+&$ ')1+#$ %+&+$ )-80+&$ %&"9)#0"-+()#
.-08)&#0/+&0"#$+($)R/)&0"&$+$90-$,)$?.)$&)10:
'+-$)-/&)-+*0)-/"$+8+-B+,"$)-$10)-10+#
+(0*)-/+&0+#=$1"-$K-9+#0#$)-$#)4.&0,+,$)
0-"1.0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#Q
a$)-#)L+&$%+#"#$)#%)15901"#$%+&+$*)3"&+&$(+
1+(0,+,$6$#"'&)$/","$(+$7040)-)$,)$("#$+(0:
*)-/"#$1+(()3)&"#;
O+&+$?.)$(+$%"'(+102-$,)$("#$%+5#)#$)-$,)#+:
&&"(("$/)-4+$.-+$'.)-+$#+(.,$6$-./&0102-=$#"0*%"&/+-/)#$(+#$*),0,+#$?.)$*)3"&)-$(+$1+(0:
,+,$6$#)4.&0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#;$Z+()#$*),0:
,+#$')-)9010+&@-$+,)*@#$)($1"*)&10"=$,)'0,"
+$?.)$("#$+(0*)-/"#$1"-/+*0-+,"#$"$%)(04&":
#"#$-"$#)$,)')-$1"*)&10+(0B+&$-0$)-$("#$*)&:
1+,"#$ 0-/)&-"#$ -0$ )-$ ("#$ ,)$ )R%"&/+102-;$ !+
U"*0#02-$,)($U2,)R$J(0*)-/+&0"$WJXnXN<
%.),)$+6.,+&$+$("#$%+5#)#$-"$0-,.#/&0+(0B+,"#
+$)3)1./+&$(+#$-"&*+#$6$12,04"#$-)1)#+&0"#$1")($ "'3)/"$ ,)$ %&"/)4)&$ +$ ("#$ 1"-#.*0,"&)#$ 6
%&"*"8)&$)($1"*)&10"$,)$+(0*)-/"#;$!+$WJX
%.),)$+6.,+&$+$("#$4"'0)&-"#$+$*",)&-0B+&
#.#$&)4.(+10"-)#$+(0*)-/+&0+#=$+$,0#)L+&$#0#/):
*+#$,)$1.*%(0*0)-/"=$)-$(+$1+%+10/+102-$,)
0-#%)1/"&)#$ ,)$ +(0*)-/"#$ 6$ %)&#"-+($ &)(+10":
-+,"=$+$*)3"&+&$("#$(+'"&+/"&0"#$,)$+-@(0#0#$,)
+(0*)-/"#$6$)-/&)-+*0)-/"$,)$#.$%)&#"-+(=$6
)-$(+#$+110"-)#$%+&+$4+&+-/0B+&$*)3"&)#$1"-:
/&"()#$,)$1+(0,+,$%"&$%+&/)$,)$("#$%&",.1/"&)#
,)$+(0*)-/"#=$9+'&01+-/)#$6$%&"1)#+,"&)#;$!+
1+(0,+,$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ #)$ ,)')$ %&"/)4)&
,)#,)$(+$4&+-3+$7+#/+$)($1"-#.*0,"&;$!+$WJX=
1"-$(+$XN<=$%.),)$+,)*@#$+6.,+&$+$&)+(0B+&
(+$ )8+(.+102-$ 10)-/5901+$ ,)$ ("#$ +,0/08"#$ +(0:
Mejoramiento de la calidad y seguridad de los alimentos
*)-/+&0"#=$,08)&#"#$/0%"#$,)$1"-/+*0-+-/)#$6
%&",.1/"#$*K,01"#;$C-$("#$%&2R0*"#$+L"#=$("#
%+5#)#$-)1)#0/+&@-$1"-#0,)&+&$("#$+1.)&,"#$,)(
lJZZ$ MJ1.)&,"$ l)-)&+($ #"'&)$ Z+&09+#$ 6
U"*)&10"P=$1"-$&)#%)1/"$+$-"&*+#$#+-0/+&0+#=
/K1-01+#$ 6$ "/&+#=$ ?.)$ %.),+-$ #)&$ "'#/@1.("
%+&+$)($1"*)&10"$,)$+(0*)-/"#;
C-$ 1"-1(.#02-=$ ("#$ 1"-#.*0,"&)#$ /0)-),)&)17"$ +$ )#%)&+&$ ?.)$ #.#$ +(0*)-/"#$ #)+#)4.&"#$ 6$ ,)$ '.)-+$ 1+(0,+,=$ 6$ /+-/"$ (+
0-,.#/&0+$ +(0*)-/+&0+$ 1"*"$ ("#$ 4"'0)&-"#
/0)-)-$ (+$ &)#%"-#+'0(0,+,$ ,)$ &)#%)/+&$ )#)
,)&)17";$O+&+$7+1)&("$#)&@$-)1)#+&0"$$?.)$("#
+4&01.(/"&)#=$%&"1)#+,"&)#$,)$+(0*)-/"#$6$)(
%>'(01"$/)-4+-$1"-"10*0)-/"#$#"'&)$#)4.&0:
,+,$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#=$ +,)*@#$ ,)$ &)+(0B+&
+1/080,+,)#$ ,)$ 1"-/&"($ #"'&)$ #.$ 0-"1.0,+,
%"&$ %+&/)$ ,)$ (+$ 0-,.#/&0+$ +(0*)-/+&0+$ 6$ )(
4"'0)&-";$C($1"-/&"($,)$(+$#)4.&0,+,$,)$("#
+(0*)-/"#$&)?.0)&)$()6)#=$&)4(+*)-/"#$6$-"&:
*+#$ #"'&)$ #.$ 1+(0,+,$ )$ 0-"1.0,+,=$ +,)*@#
,)$.-$#0#/)*+$%+&+$#.$0-#%)1102-$6$)($#)4.0:
*0)-/"$ ?.)$ 4+&+-/01)$ )($ 1.*%(0*0)-/";$ <)
%.),)$ ("4&+&$ +(4>-$ /0%"$ ,)$ 0-#%)1102-$ 6
8040(+-10+$#0-$1"-/+&$1"-$0-#/+(+10"-)#$4&+-:
,)#=$%)&"$7+6$-)1)#0,+,$,)$1"-/+&$1"-$(+'":
&+/"&0"#$%+&+$%",)&$(()8+&$+$1+'"$("#$0*%"&:
/+-/)#$+-@(0#0#$&)1"*)-,+,"#;$!+#$+4)-10+#
0-/)&-+10"-+()#$1"*"$(+$WJX$%.),)-$#)&$((+:
*+,+#$ %+&+$ %&)#/+&$ +#0#/)-10+$ /K1-01+$ 6$ ,)
"/&"$/0%";$<)$,)')-$&)1"-"1)&$("#$0*%"&/+-:
/)#$)#9.)&B"#$,)$(+$WJX$%+&+$+6.,+&$+$)#/+:
'()1)&$6$9"&/+()1)&$#0#/)*+#$,)$1"-/&"($,)$("#
+(0*)-/"#$+$-08)($0-/)&-+10"-+($6$%+&/01.(+&:
*)-/)$)-$("#$%+5#)#$*0)*'&"#;$C($/&+'+3"$,)
(+$ "&4+-0B+102-$ 6$ #.#$ +110"-)#$ ,.&+-/)
*.17"#$ +L"#=$ 7+-$ 1"-/&0'.0,"$ )-$ 9"&*+
1"-#0,)&+'()$ +$ ("4&+&$ *)3"&5+#$ 0*%"&/+-/)#
)-$(+$1+(0,+,$)$0-"1.0,+,$4("'+($,)$("#$+(0:
*)-/"#$ 1"-#.*0,"#$ )-$ 4&+-$ 1+-/0,+,$ ,)
-+10"-)#=$#"'&)$/","$%+&+$("#$%+5#)#$)-$,)#+:
&&"(("$,)($*.-,"$)-/)&";
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
357
!"#$%&'( )c
N%S(#"1+%3$(&2%&)"&-%04#+2"2&")+1%3$"#+"&
%3&%)&W(0"#
!+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ #)$ ,)90-)$ %"&$ ("
4)-)&+($ 1"*"$ )($ +11)#"$ %)&*+-)-/)$ ,)
/",+#$(+#$%)&#"-+#$+$("#$+(0*)-/"#$?.)$-)1):
#0/+-$ %+&+$ .-+$ 80,+$ +1/08+$ 6$ #+(.,+'();$ !+
#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$)-$)($7"4+&=$#04-0901+
+$ #.$ 8)B=$ .-$ +11)#"$ #.9010)-/)$ ,)($ 4&.%"
9+*0(0+&$+$("#$+(0*)-/"#=$)-$1+-/0,+,$6$1+(0:
,+,$+,)1.+,"#=$%+&+$#+/0#9+1)&$(+#$-)1)#0,+:
,)#$ +(0*)-/+&0+#$ ,)$ /","#$ #.#$ *0)*'&"#
,.&+-/)$)($+L";$A-+$9+*0(0+$%.),)$"'/)-)&
#.#$ +(0*)-/"#$ ,)$ ,"#$ *+-)&+#$ %&0-10%+()#`
%&",.1102-$ +(0*)-/+&0+$ 6$ 1"*%&+$ ,)$ +(0:
*)-/"#;$J*'"#$&)?.0)&)-$&)1.&#"#$"$0-4&):
#"#$+,)1.+,"#;$X/&"#$*),0"#$*)-"#$0*%"&:
/+-/)#$ 6$ 1"*.-)#$ %+&+$ "'/)-)&$ +(0*)-/"#
#"-$(+#$,"-+10"-)#$"$(+#$+#04-+10"-)#$1+&0/+:
/08+#$"$4.')&-+*)-/+()#$,)$+(0*)-/"#=$+$/&+:
8K#$ ,)$ 1"*0,+#$ 4&+/.0/+#$ )-$ (+#$ )#1.)(+#$ "
*),0+-/)$1.%"-)#$+(0*)-/+&0"#;
C-$)($U+%5/.(" S=$#)$/&+/2$)($/)*+$,)$(+$9+(/+
,)$ %&",.1102-$ 6$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+
1"*"$ 1+.#+#$ #.'6+1)-/)#$ ,)$ (+$ *+(-./&0:
102-;$ !+$ 0*%"&/+-10+$ ,)$ (+$ %&",.1102-$ ,)
+(0*)-/"#$+4&51"(+#$%+&+$+%.-/+(+&$(+$#)4.:
&0,+,$+(0*)-/+&0+$-+10"-+($6$("1+($#)$,)#1&0:
'02$ )-$ 9"&*+$ '&)8);$ <)$ 7+$ ,)*"#/&+,"$ (+
0*%"&/+-10+$ ,)$ (+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ +
/","#$ ("#$ -08)()#=$ %)&"$ #"'&)$ /","$ )-$ )(
7"4+&;$
C#/)$U+%5/.(" ,)#1&0')$+(4.-+#$9"&*+#$,)
1"*"$ *)3"&+-,"$ (+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+
,)($7"4+&$*)3"&+$)($)#/+,"$-./&010"-+($"$#)
%&)80)-)$(+$*+(-./&0102-;$U"*"$#)$*)-10":
-2$)-$)($U+%5/.(" D=$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+
,)($-0L"$)-$9"&*+$0-,080,.+($M"$,)$(+$9+*0:
(0+P$)#$.-"$,)$("#$/&)#$0-4&),0)-/)#$)#)-10+()#
%+&+$%&)8)-0&$(+$*+(-./&0102-$M3.-/"$1"-$(+
#+(.,$ 6$ 1.0,+,"$ +,)1.+,"#P;$ !+$ #)4.&0,+,
+(0*)-/+&0+$ 0-,080,.+($ )#$ '@#01+$ %+&+$ .-+
'.)-+$-./&0102-=$%)&"$-"$4+&+-/0B+$.-$'.))#/+,"$ -./&010"-+(=$ %.)#$ 7+6$ "/&"#$ 9+1/"&)#
1"*"$ )-9)&*),+,=$ +(0*)-/+102-$ %"1"$ 9&):
1.)-/)=$ 9+(/+$ ,)$ +/)-102-$ 6$ ,)$ +%)/0/"$ ?.)
+9)1/+-$,)$*","$+,8)&#"$+$(+$-./&0102-;
O+&+$ ("4&+&$ (+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ #)
&)?.0)&)`$
a$#.*0-0#/&"$#.9010)-/)$,)$+(0*)-/"#Q
a$)#/+'0(0,+,$)-$)($#.*0-0#/&"$,)$+(0*)-:
/"#=$,.&+-/)$/","$)($+L"$6$,)$.-$+L"$+
"/&"Q
a$+11)#"$95#01"$6$)1"-2*01"$+$("#$+(0*)-:
/"#=$ ("$ ?.)$ &)?.0)&)$ 1+%+10,+,$ 6$ &)1.&:
#"#$ %+&+$ %&",.10&$ .$ "'/)-)&$ /","#$ ("#
+(0*)-/"#$ -)1)#+&0"#$ %+&+$ )($ 7"4+&$ 6
1+,+$.-"$,)$#.#$*0)*'&"#;
C($ %&0-10%+($ ,)/)&*0-+-/)$ #.'6+1)-/)$ ,)
(+$ 0-#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ ,)($ 7"4+&$ )#$ (+
%"'&)B+;$ C#/+$ #0/.+102-$ )-$ J#0+=$ b9&01+$ 6
J*K&01+$!+/0-+=$+9)1/+$+$.-+$4&+-$%+&/)$,)
("#$7+'0/+-/)#$)-$@&)+#$.&'+-+#$6$&.&+()#;$<)
+90&*+$?.)$-"$/",+#$(+#$%)&#"-+#$%"'&)#$#)
)-1.)-/&+-$,)#-./&0,+#=$%)&"$1+#0$/",+#$(+#
%)&#"-+#$,)#-./&0,+#$#"-$%"'&)#;
!+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ ,)($ 7"4+&$ )1+,+$ %+5#=$ 0-1(.#"$ #0$ )($ %+5#$ )#$ #)4.&"$ +(0:
*)-/+&0+*)-/)=$,)%)-,)$)-$%+&/)$,)$1.@-:
/"$ +8+-B+$ )($ %+5#$ %+&+$ ("4&+&$ .-+$ *+6"&
)?.0,+,$ )-$ ("#$ 0-4&)#"#=$ ,0#/&0'.102-$ ,)$ (+
/0)&&+$6$+11)#"$+$("#$#)&8010"#;$C#$%"#0'()$?.)
(+#$%"(5/01+#$-+10"-+()#$-"$#2("$+6.,)-$+$("#
+4&01.(/"&)#$+$("4&+&$.-+$*+6"&$%&",.1102,)$+(0*)-/"#=$#0-"$/+*'0K-$%.),)-$+6.,+&
+$?.)$(+$%"'(+102-$#+/0#9+4+$#.#$,)*+-,+#
+(0*)-/+&0+#;$J.-?.)$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-:
/+&0+$ ,)$ (+$ 9+*0(0+$ )#/@$ #"'&)$ /","$ 0-9(.0,+
%"&$(+#$+110"-)#$+$-08)($,)($7"4+&=$("#$9+1/":
&)#$6$+110"-)#$)-$)($@*'0/"$("1+(=$-+10"-+($)
0-/)&-+10"-+($/+*'0K-$/0)-)-$#.#$)9)1/"#;
Mejoramiento de la seguridad alimentaria en el hogar
358
Z<@N?=&>6&;E=6QB@;>?>&?A;N6E:?@;?
!+$ 0-#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ 9+*0(0+&$ /"*+
9"&*+#$ ,0#/0-/+#$ ?.)$ )R04)$ &)#%.)#/+#$ "
+110"-)#$,08)&#+#;$!"#$)-9"?.)#$#"-$,0#/0-:
/"#=$%.)#$,)%)-,)-$,)$#0$(+$0-#)4.&0,+,$+(0:
*)-/+&0+$)#$1&2-01+$M1"-$7"4+&)#$1+#0$#0)*:
%&)$ )#1+#"#$ ,)$ +(0*)-/"#P$ "$ /&+-#0/"&0+
M&)#.(/+-/)$ ,)$ #0/.+10"-)#$ 6$ 10&1.-#/+-10+#
/)*%"&+()#$ +,8)&#+#P;$ !+$ 0-#)4.&0,+,$ +(0:
*)-/+&0+$%.),)$#)&$)#/+10"-+(Q$1.+-,"$.-+
9+*0(0+$ /0)-)$ +(0*)-/"#$ 0-#.9010)-/)#$ 1+,+
+L"$"$1+#0$/","#$("#$+L"#=$%)&"$#2("$,.&+-/)
10)&/+#$)#/+10"-)#;
!+#$ 1"-#)1.)-10+#$ ,)$ (+$ 0-#)4.&0,+,$ +(0:
*)-/+&0+$,)($7"4+&$#"-$/+-$,08)&#+#$1"*"$#.#
1+.#+#;$U.@()#$,)$("#$*0)*'&"#$,)($7"4+&$#"("#$ *@#$ +9)1/+,"#=$ 8+&0+&@$ +(4.-+#$ 8)1)#
#)4>-$(+$,0#/&0'.102-$0-/&+9+*0(0+&$,)$("#$+(0:
*)-/"#;$ V)$ )#/+$ *+-)&+=$ ,"#$ 9+*0(0+#=$ 1+,+
.-+$ 9"&*+,+$ %"&$ *+,&)=$ %+,&)$ 6$ ,"#$ -0L"#
%)?.)L"#=$1"-$#0*0(+&$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+:
&0+$*",)&+,+$%)&"$-"$4&+8)=$%.),)-$&)#%"-:
,)&$ )-$ 9"&*+$ ,09)&)-/)=$ 1"-$ &)#.(/+,"#$ ,09):
&)-/)#;$ !+$ %&0*)&+$ 9+*0(0+$ %.),)$ 1"-#0,)&+&
q("#$-0L"#$%&0*)&"r$6$+$%)#+&$,)$(+$9+(/+$,)$+(0:
*)-/"#$4+&+-/0B+&$?.)$("#$,"#$-0L"#$&)10'+/","#$("#$+(0*)-/"#$-)1)#+&0"#$%+&+$.-$1&)10:
*0)-/"$ -"&*+($ 6$ .-$ '.)-$ )#/+,"$ ,)$ #+(.,Q
)-/"-1)#$("#$+,.(/"#$%.),)-$,)#+&&"((+&$#04:
-"#$ ,)$ ,)#-./&0102-$ "$ *@#$ %&"'+'()*)-/)
&),.10&@-$ #.$ 4+#/"$ )-)&4K/01"=$ +($ ,0#*0-.0&
#.#$+1/080,+,)#$6$%&",.1/080,+,;$C-$(+$#)4.-:
,+$9+*0(0+=$)($%+,&)$%.),)$#+/0#9+1)&$%&0*)&"
#.#$,)#)"#$,)$+(0*)-/"#$6$,)3+&$("#$+(0*)-/"#
&)#/+-/)#$%+&+$(+$*+,&)$6=$,)$>(/0*"$%+&+$("#
,"#$-0L"#=$?.0)-)#$&)10')-$*)-"#$,)$("#$+(0:
*)-/"#$&)?.)&0,"#;$C-$)#/+$9+*0(0+$("#$-0L"#
*"#/&+&5+-$ )80,)-10+#$ ,)$ ,)#-./&0102-;$ <0)*'+&4"=$+(4.-+#$8)1)#$%.),)$#)&$-)1)#+&0"
+#)4.&+&$)($1"-#.*"$,)$)-)&45+$6$-./&0)-/)#
+$?.0)-$%&",.1)$("#$+(0*)-/"#$6$4+-+$)($#+(+:
&0"=$+$90-$,)$?.)$(+$9+*0(0+$/)-4+$("#$+(0*)-/"#
-)1)#+&0"#$%+&+$#"'&)8080&;
#)$)-1.)-/&+-$)-$+(/"$&0)#4"$,)$/)-)&(+;$C-$(+#
@&)+#$&.&+()#$%.),)$#)&$)($1+#"$,)$(+#$9+*0(0+#
#0-$/0)&&+$"$("#$?.)$/0)-)-$%+&1)(+#$%)?.)L+#
M1+#0$#0)*%&)$/0)&&+$*+&40-+(P$1"-$&)#%)1/"$+(
/+*+L"$,)$(+$9+*0(0+=$)-$("#$?.)$(+$%&",.1:
102-$ +4&51"(+$ )#$ 0-#.9010)-/)Q$ +%+&1)&"#$ "
+&&)-,+/+&0"#$?.)$&)10')-$*.6$%"1"$,)($1.(:
/08"$?.)$%&",.1)-Q$%+#/"&)#=$%)#1+,"&)#=$/&+:
'+3+,"&)#$9"&)#/+()#$6$"/&"#$?.)$4+-+-$*.6
%"1"$,0-)&"$"$%&",.1)-$*.6$%"1"#$+(0*)-:
/"#$ %+&+$ (+#$ -)1)#0,+,)#$ ,)$ #.#$ 9+*0(0+#Q
7"4+&)#$ ,"-,)$ (+$ *.3)&$ )#$ (+$ 1+')B+$ ,)$ (+
9+*0(0+=$ ,"-,)$ (+$ *+,&)$ /0)-)$ *.17+#$ &)#:
%"-#+'0(0,+,)#$)-$)($1.0,+,"$,)$("#$-0L"#=$+(
04.+($ ?.)$ )-$ +1/080,+,)#$ ,)$ (+'&+-B+=$ 6$ ("#
7"4+&)#$ %"'&)#$ 1"-$ .-$ +(/"$ %"&1)-/+3)$ ,)
,)%)-,)-10+$ "$ ?.)$ /0)-)-$ %"1"#$ "$ -0-4>+,.(/"$+1/08"$,)'0,"$+$(+$),+,=$)-9)&*),+,=
0-1+%+10,+,$.$"/&+#$1+.#+#;
Z+*'0K-$ )-$ (+#$ @&)+#$ .&'+-+#$ (+$ *+6"&
%+&/)$,)$(+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$#)$%&):
#)-/+$)-$("#$7"4+&)#$*.6$%"'&)#=$?.)$0-1(.:
6)-$ +?.K(("#$ ,"-,)$ 7+6$ ,)#)*%()"$ "
#.')*%()"Q$)-$7"4+&)#$,"-,)$(+$1+')B+$,)
9+*0(0+$)#$.-+$*.3)&$#"(/)&+=$1"-$-0L"#$?.)
,)%)-,)-$ ,)$ )((+Q$ %)&#"-+#$ +-10+-+#$ ?.)
808)-$ #"(+#=$ %)&#"-+#$ 0-,04)-/)#$ 6$ #07"4+&Q$6$("#$?.)$#.9&)-$)-9)&*),+,)#$1&2-0:
1+#$,)'0(0/+-/)#$"$4&+8)#$0-1+%+10,+,)#;
U+,+$8)B$*@#$(+$)%0,)*0+$,)($#5-,&"*)$,)
0-*.-",)9010)-10+$ +,?.0&0,+$ M<eVJP$ 1"-/&0:
'.6)$ +$ (+$ 0-#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+=$ +(4.-+#
8)1)#$%"&?.)$("#$+,.(/"#$?.)$4+-+'+-$)($%+)#/@-$ 4&+8)*)-/)$ )-9)&*"#$ "$ ,)'0,"$ +$ ?.)
-0L"#$7.K&9+-"#$+$(+$),+,$,)$DS +L"#$#)$7+1"-8)&/0,"$)-$1+')B+$,)($7"4+&$6$1.0,+-$+$("#
-0L"#$*@#$%)?.)L"#;$J,)*@#=$,"-,)$)R0#/)
4)-)&+(*)-/)$ (+$ 0-9)1102-$ %"&$ )($ 80&.#$ ,)
0-*.-",)9010)-10+$ 7.*+-+$ Moe[P=$ (+$ )-9)&:
*),+,$/0)-)$.-$0*%+1/"$-)4+/08"$0*%"&/+-:
/)$ )-$ (+$ %&",.1102-$ +4&51"(+=$ (+$ )1"-"*5+$ 6
("#$#)&8010"#$,)$#+(.,;
]^B;_E6=&=6&6ECB6E:@?E&?&@;6=Q<`
!@<TA6NG:;C?&>6&A?&=6QB@;>?>&
?A;N6E:?@;?&Z?N;A;?@
!"#$7"4+&)#$*@#$%"'&)#$#"-$("#$?.)$%&"'+:
'()*)-/)$/0)-)-$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+=$"
[+6$*.17+#$8+&0+'()#$?.)$0-9(.6)-$#"'&)$(+
#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$,)($7"4+&$6$/",+#$#)
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
%.),)-$ *+-)3+&$ 7+#/+$ 10)&/"$ %.-/"$ %+&+
*)3"&+&(+;$<0-$)*'+&4"=$7+6$%"1+#$&)#%.)#:
/+#$ 9@10()#$ "$ %&)#1&0%10"-)#$ %+&+$ +(080+&$ (+
0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;$!+#$&)1"*)-,+10":
-)#$ )-$ 4)-)&+($ ,)%)-,)-$ ,)$ (+#$ 10&1.-#/+-:
10+#$ ("1+()#;$ !+#$ #"(.10"-)#$ 1+#0$ #0)*%&)
0*%(01+-$ %+&/010%+102-$ )-$ )($ @*'0/"$ ("1+($ 6
,)($7"4+&;$
C-/&)$ ("#$ +#%)1/"#$ ?.)$ 0-9(.6)-$ #"'&)$ (+
#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ ,)($ 7"4+&$ #)$ )-1.)-:
/&+-`$ )($ #.*0-0#/&"$ +,)1.+,"$ ,)$ +(0*)-/"#
("1+()#Q$)($%"/)-10+($,)$1"#)17+#$,)$8)-/+$9@10(
6$ 7.)&/+#$ 1+#)&+#Q$ #.*0-0#/&"$ ,)$ +(0*)-/"#
.&'+-"#$ 8)&#.#$ &.&+()#Q$ %&)10"#$ ,)($ %&",.1:
/"&$ 6$ 1"-#.*0,"&Q$ *),0"#$ ,0#%"-0'()#$ %+&+
*)3"&+&$ (+$ %&",.1102-$ +(0*)-/+&0+Q$ +(*+1):
-+*0)-/"$6$)#/+'0(0B+102-$,)$#.*0-0#/&"#$,)
+(0*)-/"#Q$/)*+#$,)$)*%()"Q$6$/&+'+3"$0-/)-:
#08"$8)&#.#$/&+'+3"$?.)$+7"&&)$*+-"$,)$"'&+;
!"#$*0-0#/)&0"#$,)$+4&01.(/.&+$6$%(+-)+102-$6
"/&+#$"&4+-0B+10"-)#$,)')-$+'"&,+&$+(4.-"#
,)$)#/"#$+#.-/"#$)-$)($@*'0/"$-+10"-+(;
X/&"#$+#.-/"#$,)$4&+-$0*%"&/+-10+$%+&+$(+
#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ 0-1(.6)-$ )($ 4K-)&";
fU.@($ )#$ )($ %+%)($ ,)$ ("#$ 8+&"-)#$ 6$ ,)$ (+#
*.3)&)#$)-$(+$#"10),+,g$f[+#/+$?.K$%.-/"$#)
,0#1&0*0-+$+$(+#$*.3)&)#g$f!+#$*.3)&)#$/0)-).-+$1+&4+$(+'"&+($0-3.#/+g$fj.0K-$1"-/&"(+$(+#
90-+-B+#$,)($7"4+&g
!+$4)-/)$/0)-)$9"&*+#$,0#/0-/+#$,)$)-9&)-:
/+&$(+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$#)4>-$#.#$#0#:
/)*+#$,)$4+-+&#)$(+$80,+$"$%+&+$#.*0-0#/&+&
)($ +(0*)-/"$ &)?.)&0,";$ CR0#/)-$ ,09)&)-10+#
0*%"&/+-/)#$)-/&)$("#$+4&01.(/"&)#$,)$#.'#0#:
/)-10+$6$("#$%+#/"&)#Q$)-/&)$?.0)-)#$1"*%+&:
/)-$ (+#$ 1"#)17+#$ 6$ /&+'+3+,"&)#$ .&'+-"#Q$ 6
)-/&)$ ?.0)-)#$ &)10')-$ +#0#/)-10+$ #"10+($ 6$ ("#
?.)$/&+'+3+-$)-$(+$)1"-"*5+$0-9"&*+(;$U(+&+:
*)-/)=$(+$.&'+-0B+102-$6$(+$*04&+102-$,)$(+#
@&)+#$&.&+()#$3.)4+-$/+*'0K-$.-$%+%)($)-$(+
#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;
!+$)80,)-10+$#"'&)$(+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-:
/+&0+$ ,)($ 7"4+&$ 6$ #.#$ 1+.#+#$ #.40)&)$ ?.)$ )*.17+#$ 10&1.-#/+-10+#$ #)$ ,)')-$ 0-010+&
)#9.)&B"#$%+&+$*)3"&+&$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-:
/+&0+$-"$#2("$)-$)($@*'0/"$-+10"-+($s)($%(+-/):
+*0)-/"$1(@#01"s$#0-"$+$-08)($,)($7"4+&=$"$%&):
359
9)&0'()*)-/)$)-$+*'"#;$<)$,)')$,+&$K-9+#0#$+
(+$%(+-)+102-$,)$0-/)&8)-10"-)#$1"*.-0/+&0+#
)-$)($@*'0/"$("1+($6$+($.#"$,)$.-$)-9"?.)$%+&:
/010%+/08";
!"#$ /&)#$ &)?.0#0/"#$ *@#$ 0*%"&/+-/)#$ ,)$ (+
#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$)-$)($7"4+&$s+,)1.+,"
#.*0-0#/&"$("1+($,)$+(0*)-/"#=$)#/+'0(0,+,$)("#$+(0*)-/"#$,0#%"-0'()#$6$+11)#"$+$("#$+(0:
*)-/"#s$ #)$ /&+/+-$ +$ 1"-/0-.+102-;$ O+&+$ (+
#)4.&0,+,$ -./&010"-+($ #)$ ,)')$ 04.+(*)-/)
/)-)&$#+(.,$6$1.0,+,"#$+,)1.+,"#$6$("#$+(0:
*)-/"#$,)')-$#.*0-0#/&+&$/","#$("#$-./&0)-:
/)#$-)1)#+&0"#$%+&+$.-+$'.)-+$-./&0102-;
>+-/(3+M+)+2"2&2%&")+1%3$(-
<0$ -"$ 7+6$ .-+$ 1+-/0,+,$ #.9010)-/)$ ,)$ +(0:
*)-/"#$ %+&+$ #+/0#9+1)&$ (+#$ -)1)#0,+,)#$ +(0:
!()*$+,"-&#%)",+(3"2"-&,(3&%)&-41+3+-$#(&
2%&")+1%3$(-
J(4.-+#$ *),0,+#$ ,)$ %"(5/01+$ &)(+10"-+,+#$ 1")($#.*0-0#/&"$,)$+(0*)-/"#`
a$%"(5/01+#$ *+1&")1"-2*01+#$ -+10"-+()#$ 6
)#/&+/)40+#$4("'+()#$,)$,)#+&&"(("$?.)$4+&+-:
/01)-$(+$0-8)&#02-$+,)1.+,+$,)($#)1/"&$%>'(0:
1"$6$)($%&08+,"$)-$)($1+*%"$,)$(+$+4&01.(/.&+
6$ (+$ %&",.1102-$ +(0*)-/+&0+=$ ?.)$ 1"*%&)-:
,)-$ (+#$ *.6$ ,0#1./0,+#$ %"(5/01+#$ ,)$ +3.#/)
)#/&.1/.&+($ 6$ .-+$ *+6"&$ 1"-#0,)&+102-$ +$ ("#
/)*+#$ ,)$ )?.0,+,=$ ?.)$ #"-$ -)1)#+&0"#$ #0$ #)
/0)-)$1"*"$"'3)/08"$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+
,)$("#$7"4+&)#$%"'&)#;
a$%"(5/01+#$ +4&51"(+#$ 6$ 1"*)&10+()#$ +,)1.+,+#
?.)$ %)&*0/+-$ (+$ )R%+-#02-$ 6$ ,08)&#0901+102,)$(+$%&",.1102-$6$,0#%"-0'0(0,+,$,)$+(0*)-:
/"#$ 6$ %&",.1/"#$ +4&51"(+#=$ .-$ '+(+-1)$ +%&":
%0+,"$)-/&)$1.(/08"#$+(0*)-/+&0"#$6$,)$)R%"&:
/+102-=$.-$#.*0-0#/&"$+,)1.+,"$6$)#/+'()$,)
+(0*)-/"#=$ #"#/)-0'0(0,+,$ +$ (+$ (.B$ ,)$ %&"'():
*+#$ +*'0)-/+()#=$ )*%()"$ #.9010)-/)$ %+&+$ ("#
1+*%)#0-"#$%"'&)#$6$*)3"&+*0)-/"$,)$(+$)90:
10)-10+$6$(+#$"%"&/.-0,+,)#$1"*)&10+()#Q
a$%"(5/01+#$?.)$*)3"&)-$)($+11)#"$+$(+$/0)&&+$6$+
"/&"#$ &)1.&#"#$ 0*%"&/+-/)#$ %+&+$ ("4&+&$ .-+
*+6"&$%&",.1102-=$%"&$)3)*%("=$1&K,0/"#=$9)&:
/0(0B+-/)#$6$"/&"#$0-#.*"#$+4&51"(+#;
360
*)-/+&0+#$,)$.-+$%"'(+102-=$)-/"-1)#$7+'&@
0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$%+&+$10)&/+#$%)&#":
-+#$"$+(4.-"#$7"4+&)#;$^)#%)1/"$+($#.*0-0#:
/&"$,)$+(0*)-/"#=$#)$,)')-$1"-#0,)&+&$8+&0+#
)/+%+#$+$("$(+&4"$,)$(+$1+,)-+$+(0*)-/+&0+;
O+&+$*)3"&+&$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$))($7"4+&=$#)$,)')-$%&"*"8)&$8+&0"#$*K/":
,"#$%+&+$+.*)-/+&$(+$%&",.1102-$+4&51"(+
#"#/)-0'()$ ,)$ +(0*)-/"#$ M.$ "/&"#$ *K/","#
,)$+,?.0#0102-$,)$+(0*)-/"#P;$J,)*@#=$)#
-)1)#+&0"$4+&+-/0B+&$.-+$'.)-+$1"#)17+$6
+(*+1)-+*0)-/"$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ 1"-$ (+#
*5-0*+#$ %K&,0,+#$ %"#0'()#Q$ .-$ #0#/)*+
)9)1/08"$ 6$ )9010)-/)$ ,)$ *)&1+,)"Q$ 6$ .'.)-$#0#/)*+$,)$%&"1)#"$6$%&)%+&+102-$,)
("#$+(0*)-/"#;$Z","#$)#/"#$/)*+#$#)$/&+/+)-$,)/+(()$)-$*.17+#$%.'(01+10"-)#$,)$(+#
?.)$ 7)*"#$ 0-1(.0,"$ +(4.-+#$ )-$ (+$ '0'(0":
4&+95+;
C-$ )($ @*'0/"$ -+10"-+(=$ )($ #.*0-0#/&"$ ,)
+(0*)-/"#$ /+*'0K-$ ,)%)-,)$ )-$ %+&/)=$ ,)
(+#$ ,)10#0"-)#$ 6$ (+#$ +110"-)#$ ?.)$ /"*)$ )(
4"'0)&-"$6$)($#)1/"&$%&08+,"$1"-$&)#%)1/"$+
?.K$ 6$ 1.@-/"#$ +(0*)-/"#$ #)$ ,)')-$ 0*%"&:
/+&$ 6$ )R%"&/+&=$ 1.@-,"$ 7+1)&("$ 6$ 12*"
+#04-+&$("#$&)1.&#"#;$C#/+#$,)10#0"-)#$+$#.
8)B$,)%)-,)-$,)$#0$(+$%&",.1102-$-+10"-+(
,)$ +(0*)-/"#$ )#/@$ 1+%+10/+,+$ %+&+$ #+/0#9+:
1)&$(+#$-)1)#0,+,)#$("1+()#;$<0$)#$-)1)#+&0"
7+1)&$ 0*%"&/+10"-)#=$ (+#$ 1+-/0,+,)#$ 6$ ("#
/0%"#$ ,)$ +(0*)-/"#$ 0*%"&/+,"#$ ,)%)-,):
&@-$,)$*.17"#$9+1/"&)#=$0-1(.#"$1"-#0,)&+:
10"-)#$ ,)$ /0%"$ %"(5/01"=$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)
9"-,"#$ 6$ ,080#+#$ )R/&+-3)&+#=$ %"(5/01+#
1"*)&10+()#=$ %&)10"#$ *.-,0+()#$ ,)$ ("#$ +(0:
*)-/"#$ 6$ ?.0B@$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)$ +6.,+
+(0*)-/+&0+;
J *)-.,"=$ ("#$ )1"-"*0#/+#$ 6$ %(+-0901+:
,"&)#$ 4.')&-+*)-/+()#=$ +($ 1"-#0,)&+&$ ("#
+#%)1/"#$ ,)($ #.*0-0#/&"$ )-$ (+$ #)4.&0,+,
+(0*)-/+&0+=$/&+/+-$+%)-+#$(+$-)1)#0,+,$,)
)-)&45+$ #.9010)-/)$ %+&+$ (+$ %"'(+102-=$ )/K&*0-"#$ ,)$ 1)&)+()#$ 6$ ()4.*'&)#;$ <0)*'+&4"=$%+&+$.-$'.)-$)#/+,"$-./&010"-+(
#)$,)')$1"-#0,)&+&$(+$%&",.1102-=$)($#.*0:
-0#/&"$6$(+$,0#%"-0'0(0,+,$,)$"/&"#$+(0*)-:
/"#=$0-1(.6)-,"$9&./+#$6$7"&/+(0B+#;
Mejoramiento de la seguridad alimentaria en el hogar
6-$"M+)+2"2&2%&)(-&-41+3+-$#(-&2%&")+1%3$(-
A-$ 0-4&),0)-/)$ -)1)#+&0"$ ,)$ (+$ #)4.&0,+,
+(0*)-/+&0+$)#$1"-/+&$1"-$.-$4&+,"$&+B"-+:
'()$,)$)#/+'0(0,+,$)-$)($#.*0-0#/&"$,)$("#$+(0:
*)-/"#$,.&+-/)$)($+L"$6$/","#$("#$+L"#;$Z+(
)#/+'0(0,+,$ #)$ %.),)$ 4+&+-/0B+&$ ,)$ 8+&0+#
*+-)&+#=$,)$*","$?.)$1"*%&)-,)-`
a$)R0#/)-10+#$ +,)1.+,+#$ *),0+-/)$ &)#)&:
8+#$)#/&+/K401+#$,)$+(0*)-/"#Q
a$ '.)-$ #0#/)*+$ ,)$ *)&1+,)"$ ,)$ +(0*)-:
/"#=$ +$ /","#$ ("#$ -08)()#=$ 0-1(.#"$ )-$ )(
@*'0/"$("1+(=$,.&+-/)$/","$)($+L"Q
a$%&"/)1102-$ "$ 0-/&",.1102-$ ,)$ 8+&0+#
)#/&+/)40+#$ +4&51"(+#=$ 1"*"$ 1.(/08"#
*0R/"#=$ &"/+102-$ +,)1.+,+$ 6$ .#"$ ,)
0-#.*"#$+4&51"(+#$+%&"%0+,"#Q
a$%&"*"102-$,)$.-$'.)-$*+-)3"$%"#/1":
#)17+=$ /&+-#%"&/)=$ ,0#/&0'.102-=$ %&)#)&:
8+102-=$+(*+1)-+*0)-/"$6$#)4.&0,+,Q
a$+6.,+=$ 1.+-,"$ #)+$ +%&"%0+,+=$ %+&+
("4&+&$.-+$*+6"&$%&",.1102-$,)$%)#1+:
,"$ 6$ %&",.1/"#$ +-0*+()#$ ,)$ 1"-#.*"
7.*+-"$M("$?.)$1"*%&)-,)$+/)-102-$+
(+$#+(.,$+-0*+(PQ
a$%&"*"102-$ ,)$ 7.)&/+#$ 9+*0(0+&)#=$ )#1":
(+&)#$ 6$ 1"*.-0/+&0+#=$ 1"-$ K-9+#0#$ )#%):
10+($)-$(+$%&",.1102-$,)$9&./+#$6$7"&/+(0:
B+#Q
a$4+&+-/5+$ %+&+$ #"#/)-)&$ ("#$ #.*0-0#/&"#
+(0*)-/+&0"#=$ 1"-$ )#/&+/)40+#$ +4&51"(+#=
0-,.#/&0+()#$ 6$ ,)$ *)&1+,)"=$ 6$ )*%()"
,)$ &)1.&#"#$ &)-"8+'()#$ 1"-$ )#%)10+(
+/)-102-$+($*),0"$+*'0)-/);
?,,%-(&"&)(-&")+1%3$(-
!+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ )-$ )($ 7"4+&
,)%)-,)$,)($+11)#"$,)$/","#$6$1+,+$.-"$,)
("#$*0)*'&"#$,)($7"4+&$+$("#$+(0*)-/"#$?.)
#+/0#9+4+-$,)$*","$%)&*+-)-/)$#.#$-)1)#0:
,+,)#$ -./&010"-+()#;$ U+,+$ 7"4+&$ -)1)#0/+
1"-/+&$1"-$("#$&)1.&#"#=$1+%+10,+,$6$1"-"10:
*0)-/"#$%+&+$%&",.10&$6$"'/)-)&$("#$+(0*)-:
/"#$?.)$-)1)#0/+$+$90-$,)$1.'&0&$(+#$-)1)#0,+:
,)#$ )-)&4K/01+#$ 6$ ("#$ &)?.)&0*0)-/"#$ ,)
-./&0)-/)#$ ,)$ /","#$ #.#$ *0)*'&"#;$ C#
0*%"&/+-/)$ ?.)$ ("#$ 7"4+&)#$ )#/K-$ 1+%+10/+:
,"#$%+&+$+,?.0&0&$1+-/0,+,)#$+,)1.+,+#$,)
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
+(0*)-/"#$ ,.&+-/)$ /","$ )($ +L"$ 6$ /","#$ ("#
+L"#;$ !"#$ +(0*)-/"#$ ,)')-$ #)&$ +1)%/+'()#
1.(/.&+(*)-/);
!+$ +,?.0#0102-$ ,)$ +(0*)-/"#$ +,)1.+,"#
,)%)-,)$ ,)$ ("$ ?.)$ ,0#%"-)$ (+$ %)&#"-+=$ (+
9+*0(0+$"$)($7"4+&$1"-$&)#%)1/"$+$("#$#04.0)-:
/)#$+#%)1/"#`
a$%"#))$M/0)&&+=$&)1.&#"#=$)/1;PQ
a$%&",.1)Q
a$&)10')$ M,"-+10"-)#=$ +6.,+$ 4.')&-+:
*)-/+(=$')-)901)-10+=$)/1;PQ
a$1"*)&10+$"$0-/)&1+*'0+Q
a$7)&),+;
CR0#/)-$ ,09)&)-10+#$ "'80+#$ )-$ (+$ *+-)&+
1"*"$ ("#$ 7+'0/+-/)#$ .&'+-"#$ 6$ ("#$ &.&+()#=
)-$4)-)&+(=$("4&+-$)($+11)#"$+$#.9010)-/)$+(0:
*)-/"$ %+&+$ #5$ *0#*"#$ 6$ #.#$ 9+*0(0+#;$ !+
*+6"&5+$ ,)$ ("#$ 7"4+&)#$ .&'+-"#$ 1+#0$ #0)*:
%&)$ -)1)#0/+-$ 4+-+&$ ("$ -)1)#+&0"$ )-$ ,0-)&"
%+&+$ 1"*%&+&$ +(0*)-/"#$ )-$ 1+-/0,+,$ +,):
1.+,+$%+&+$#+/0#9+1)&$(+#$-)1)#0,+,)#$-./&0:
10"-+()#$ ,)$ /","#$ ("#$ *0)*'&"#$ ,)($ 7"4+&;
O"&$"/&"$(+,"=$)($%&"%0)/+&0"$,)$/0)&&+$&.&+($"
)($1+*%)#0-"$,)')-$1"-/+&$1"-$'+#/+-/)$/0):
&&+=$ &)1.&#"#$ 6$ *+-"$ ,)$ "'&+$ +$ 90-$ ,)$ %&":
,.10&$ +(0*)-/"#$ #.9010)-/)#$ %+&+$ /","$ )(
7"4+&$"$%+&+$8)-,)&("#$6$"'/)-)&$,0-)&"$6
+#5$ 1"*%&+&$ ("#$ 0-4&),0)-/)#$ ,)$ .-+$ ,0)/+
+,)1.+,+$ %+&+$ /","#;$ !+$ 9+*0(0+$ &.&+($ ?.)
-"$1.)-/+$1"-$/0)&&+$-0$*+-"$,)$"'&+=$4)-):
&+(*)-/)$-)1)#0/+$"'/)-)&$#.9010)-/)$,0-)&"
%+&+$ 1"*%&+&$ ("#$ +(0*)-/"#=$ 1"*"$ 7+1)$ (+
*+6"&5+$ ,)$ ("#$ 7"4+&)#$ .&'+-"#;$ N.17"#
7"4+&)#$,)$+4&01.(/"&)#$%+&+$"'/)-)&$,0-)&"
,)%)-,)-$ ,)$ "%"&/.-0,+,)#$ +3)-+#$ +$ (+#
+1/080,+,)#$+4&51"(+#;
C-$("#$1+#"#$)-$?.)$)R0#/)$0-#)4.&0,+,$+(0:
*)-/+&0+$)-$(+$%"'(+102-$.&'+-+$6$&.&+(=$#)
,)')$,+&$+/)-102-$)#%)10+($+$4+&+-/0B+&$?.)
("#$ +4&01.(/"&)#$ &)10'+-$ .-+$ &)*.-)&+102+,)1.+,+$%"&$#.#$%&",.1/"#=$6$?.)$("#$#0#/):
*+#$,)$%&",.1102-=$%&"1)#+*0)-/"$6$,0#/&0:
'.102-$#)+-$("$*@#$+*%(0"#$6$)9010)-/)#Q$?.)
("#$ #+(+&0"#$ *5-0*"#$ #)+-$ +,)1.+,"#Q$ ?.)
("#$%&)10"#$,)$("#$+(0*)-/"#$'@#01"#$6$"/&"#
+(0*)-/"#$ 0*%"&/+-/)#$ #)+-$ &+B"-+'()#=$ "
0-1(.#08)$ #.'#0,0+,"#$ 6$ ?.)$ "/&"#$ '0)-)#
361
)#)-10+()#$M1"*"$8080)-,+=$#+(.,=$),.1+1026$ /&+-#%"&/)P$ )#/K-$ +($ +(1+-1)$ ,)$ ?.0)-)#
&)10')-$)($#+(+&0"$*5-0*";$!"#$%&"4&+*+#$,)
#)4.&0,+,$ #"10+(=$ '0)-)#/+&$ #"10+($ 6$ #)4.&"
,)$,)#)*%()"$"$("#$?.)$#.*0-0#/&+-$+(0*)-:
/"#$ 4&+/.0/"#$ "$ #.'#0,0+,"#$ M%"&$ )3)*%("=
*),0+-/)$1.%"-)#$+(0*)-/+&0"#$"$+(0*)-/+:
102-$)#1"(+&P$,)')&@-$+6.,+&$+$("#$%"'&)#$6
+$?.0)-)#$#)$)-1.)-/&+-$)-$,)#8)-/+3+$%+&+
/)-)&$+11)#"$+$("#$+(0*)-/"#;
!"#$7"4+&)#$,)$+4&01.(/"&)#$&.&+()#=$1"-$(+
+6.,+$ ,)$ (+#$ +./"&0,+,)#=$ %.),)-$ 0*%():
*)-/+&$*),0,+#$%+&+$"%/0*0B+&$(+$%&",.1:
102-$,)$#.#$/0)&&+#$6$"'/)-)&$)($*@R0*"$&)-:
,0*0)-/"$ )-$ +(0*)-/"#$ 6$ ,0-)&"$ ,)$ (+$ %&":
,.1102-$ +4&51"(+;$ C-$ +(4.-+#$ %+&/)#$ ,)(
*.-,"$ #)$ )#/@-$ )3)1./+-,"$ %"(5/01+#$ ,)
&)9"&*+$ +4&+&0+$ %+&+$ 1"-1),)&$ /0)&&+#$ +,):
1.+,+#$+$(+#$9+*0(0+#$&.&+()#$%"'&)#$6$(+$)(0:
*0-+102-$ ,)$ 1.(/08"#$ 1"*%+&/0,"#=$ ("$ 1.+(
+6.,+&5+$+$(+#$9+*0(0+#$+$4+&+-/0B+&$(+$#)4.:
&0,+,$ +(0*)-/+&0+;$ C-$ *.17+#$ &)40"-)#=$ )(
4+-+,"$ 6$ ("#$ +-0*+()#$ ,)$ 4&+-3+$ #"-$ 1"*:
%"-)-/)#$ 0-/)4&+()#$ ,)$ ("#$ #0#/)*+#$ +4&51":
(+#$ 6$ %.),)-$ 1"-#/0/.0&$ .-$ #)4.&"$ ,.&+-/)
("#$ +L"#$ )-$ ("#$ ?.)$ (+#$ 1"#)17+#$ +4&51"(+#
#"-$ %"'&)#Q$ /+($ 9"&*+$ ,)$ +1/08"$ #)$ %.),)
0-/)&1+*'0+&$ %"&$ ,0-)&"$ %+&+$ 1"*%&+&$ +(0:
*)-/"#;$ !+#$ 9+*0(0+#$ &.&+()#$ /+*'0K-$ %.):
,)-$&)10'0&$+6.,+$%"&$*),0"$,)$1&K,0/"#=$+(0:
*)-/"#$#.'#0,0+,"#=$1.%"-)#$+(0*)-/+&0"#$"
+6.,+$ 90(+-/&2%01+=$ )#%)10+(*)-/)$ )-$ +L"#
+4&51"(+#$*+("#;
<)$7+$"'#)&8+,"$?.)$)-$("#$(.4+&)#$,"-,)
7+6$ )#1+#)B$ ,)$ +(0*)-/"#$ 6$ 7+*'&.-+=$ (+#
9+*0(0+#$1"-$,0-)&"$6$&)1.&#"#$-"$#.9&)-$0-+:
-0102-;$ !+#$ 9+*0(0+#$ *.6$ %"'&)#$ 1.)-/+1"-$*)-"&)#$+1/08"#$6$%"&$("$/+-/"$#"-$1+#0
#0)*%&)$ (+#$ ?.)$ %+,)1)-$ *+6"&$ 0-#)4.&0:
,+,$+(0*)-/+&0+$6$(+#$*@#$8.(-)&+'()#$+$(+#
4&+8)#$1&0#0#;
6A&>6@6CJ<&?A&?A;N6E:<a&
@6=!<E=?T;A;>?>6=
!+$*)3"&5+$1"-/0-.+$,)$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-:
/+&0+$ )-$ )($ 7"4+&$ ,)%)-,)$ )-$ 4)-)&+($ ,)
+110"-)#$ )-$ ("#$ @*'0/"#$ ("1+($ 6$ 9+*0(0+&=
Mejoramiento de la seguridad alimentaria en el hogar
362
1"*"$,)$(+$%+&/010%+102-$,)$("#$%"'&)#$)-$)(
*)3"&+*0)-/"$ ,)$ #.#$ %&"%0+#$ 80,+#;$ <0)*'+&4"=$ )#/+$ 0,)+$ -"$ ,)')$ %)&*0/0&$ ?.)
?.0)-)#$)#/@-$)-$*)3"&)#$1"-,010"-)#=$"(80:
,)-$ ?.)$ (+$ -./&0102-$ +,)1.+,+$ )#$ .-$ ,)&):
17"$7.*+-"$9.-,+*)-/+($6$?.)$(+$%&)#)-:
10+$,)$,)#-./&0102-$)-/&)$/+-/+#$%)&#"-+#$,)(
*.-,"$)#$.-+$8)&4u)-B+$%+&+$/","#$("#$?.)
(+$%)&*0/)-;$C($*.-,"$#)$,080,)$)-$)#/+,"#
6$-+10"-)#=$6$1+,+$1.+($/0)-)$.-+$0-9(.)-10+
0*%"&/+-/)$ #"'&)$ #.#$ %&"%0"#$ 7+'0/+-/)#;
U+,+$)#/+,"$/0)-)$(+$&)#%"-#+'0(0,+,$,)$&)#:
%)/+&=$%&"/)4)&$6$7+1)&$1.*%(0&$("#$,)&)17"#
7.*+-"#=$0-1(.#"$)($,)&)17"$+$.-+$+(0*)-:
/+102-$6$+$.-+$-./&0102-$+,)1.+,+#;$^)#%):
/+&$#04-0901+$?.)$)($)#/+,"$-"$/"*)$+110"-)#
"$ )3)1./)$ %"(5/01+#$ ?.)$ 7+4+-$ *@#$ ,09510($ )(
#.*0-0#/&"$ ,)$ +(0*)-/"#$ %+&+$ #+/0#9+1)&$ (+#
-)1)#0,+,)#$,)$#.$%"'(+102-=$1"*"$)-$/0)*:
%"#$ ,)$ 1&0#0#$ "$ 1"-9(01/"#;$ V"#$ )3)*%("#$ ,)
%&"/)1102-$#)&5+-`$+P$)80/+&$?.)$#)$&)#/&0-3+$+
(+#$%)&#"-+#$#.$1+%+10,+,$%+&+$%&",.10&$+(0:
*)-/"#$"$%+&+$"'/)-)&$)($,0-)&"$&)?.)&0,"$+
90-$ ,)$ 1"*%&+&("#Q$ 6$ 'P$ )#/+'()1)&$ -"&*+#
%+&+$4+&+-/0B+&$?.)$("#$1"-#.*0,"&)#$1.)-:
/)-$1"-$.-$#.*0-0#/&"$#)4.&"$,)$+(0*)-/"#;
C($)#/+,"$/0)-)$(+$"'(04+102-$,)$,+&$+6.,+$+
(+$%"'(+102-$8.(-)&+'()=$1"-$)($"'3)/"$,)$?.)
%.),+$ #+/0#9+1)&$ #.#$ -)1)#0,+,)#$ +(0*)-/+:
&0+#=$0-1(.#"$)-$/0)*%"#$,)$%&"'()*+#$"$1&0:
#0#$6$,)$8)(+&$%+&+$?.)$#)$1.*%(+-$(+#$-"&:
*+#$,)($,)&)17"$+($+(0*)-/"$6$+$.-+$-./&0:
102-$+,)1.+,+;
=?:;=Z?CC;DE&>6A&?!<@:6&>6&6E6@Q\?&
@6C<N6E>?><
_"$#)$%.),)$,)3+&$,)$)-9+/0B+&$?.)$("#$#)&)#
7.*+-"#$ /0)-)-$ ,)&)17"$ +$ +(0*)-/"#$ #.90:
10)-/)#$6$+$.-$'.)-$)#/+,"$-./&010"-+(;$J.*@#=$ .-+$ +(0*)-/+102-$ q#.9010)-/)r$ ,)')
#+/0#9+1)&$ -"$ #2("$ (+#$ -)1)#0,+,)#$ )-)&4K/0:
1+#$'@#01+#$#0-"$/+*'0K-$("#$&)?.)&0*0)-/"#
)-)&4K/01"#$-)1)#+&0"#$%+&+$.-+$80,+$+1/08+
6$#+(.,+'();
!+#$ -)1)#0,+,)#$ ,0)/K/01+#$ #)$ 7+-$ /&+/+,"
)-$ "/&"#$ 1+%5/.("#$ ,)$ )#/+$ %.'(01+102-$ %)&"
*)&)1)-$)#%)10+($+/)-102-$1"-$&)#%)1/"$+$(+#
%"(5/01+#$6$%&"4&+*+#$%+&+$*)3"&+&$(+$#)4.&0:
,+,$ +(0*)-/+&0+;$ J 90-$ ,)$ 1"-/+&$ 1"-$ .-+
'.)-+$#+(.,$6$.-$)#/+,"$-./&010"-+($2%/0*"=
.-+$ %)&#"-+$ ,)')$ 1"-#.*0&$ #.9010)-/)#$ +(0:
*)-/"#$%+&+$1.'&0&$/","#$("#$&)?.)&0*0)-/"#
"$ -)1)#0,+,)#$ ,)$ -./&0)-/)#$ )#)-10+()#;$ C/K&*0-"#$ ,)$ )-)&45+=$ #0-$ )*'+&4"=$ ("#$ +(0:
*)-/"#$,)')-$#)&$#.9010)-/)#$%+&+$#+/0#9+1)&
-"$#2("$(+#$-)1)#0,+,)#$'@#01+#=$#0-"$+,)*@#
(+#$ -)1)#0,+,)#$ )-)&4K/01+#$ 0-,080,.+()#=
#0)*%&)$?.)$)#/"$-"$(()8)$+$.-$)R1)#"$,)$1"-:
#.*"$6$"1+#0"-)$"')#0,+,;$C#/+#$-)1)#0,+,)#
,)$ )-)&45+=$ )#$ ,)10&=$ 1"-#.*"$ #.9010)-/)$ ,)
1+("&5+#$ %+&+$ #+/0#9+1)&$ ("#$ &)?.)&0*0)-/"#
'@#01"#$ 6$ %+&+$ &)+(0B+&$ +,)*@#$ (+#$ +1/080,+:
,)#$ ,)#)+'()#$ ,)$ 1+,+$ %)&#"-+=$ #)$ ,)-"*0:
-+-$)-$(+$+1/.+(0,+,$q+%"&/)#$,)#)+'()#r;
C($ 1"-1)%/"$ ,)$ +%"&/)#$ ,)#)+'()#$ /0)-)
0*%(01+10"-)#$0*%"&/+-/)#$)-$(+$*)3"&5+$,)
(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;$<0$#2("$#)$1"-#0,):
&+-$("#$&)?.)&0*0)-/"#$"$-)1)#0,+,)#$)-)&:
4K/01+#=$.-+$%)&#"-+$)-$)?.0(0'&0"$)-)&4K/0:
1"=$ ?.)$ -"$ %&)#)-/)$ ,)#-./&0102-$ 1(5-01+$ "
'+3"$5-,01)$,)$*+#+$1"&%"&+($MeNUP$"$%"1"
%)#"$ %+&+$ (+$ )#/+/.&+=$ #)$ %",&5+$ 1"-#0,)&+&
+(0*)-/+&0+*)-/)$#)4.&+;$<0-$)*'+&4"=$)#/+
%)&#"-+$%.),)$)#/+&$&)#/&0-40)-,"$+1/080,+:
,)#$ ,)#)+,+#$ %+&+$ 1"-#)&8+&$ )-)&45+;$ Z+(
%)&#"-+$ /0)-)$ -)1)#0,+,)#$ )-)&4K/01+#$ -"
1.'0)&/+#=$ -"$ 1.)-/+$ 1"-$ #.9010)-/)$ )-)&45+
%+&+$#+/0#9+1)&$("#$+%"&/)#$&)1"*)-,+,"#$6
)#/@$ )-$ .-+$ #0/.+102-$ ,)$ 0-#)4.&0,+,$ +(0:
*)-/+&0+;
C($ )?.0(0'&0"$ )-)&4K/01"$ -"$ )#$ .-$ 0-,01+:
,"&$,)$1"-#.*"$+,)1.+,"$,)$)-)&45+;$A-+
%)&#"-+$ #)$ %.),)$ )-1"-/&+&$ )-$ )?.0(0'&0"
)-)&4K/01"=$)-$)($?.)$)($1"-#.*"$)-)&4K/01"
)#$04.+($+($4+#/"$)-)&4K/01"=$%)&"$%.),)$)&)+(0,+,$)#/+&$&),.10)-,"$)-$4&+-$%+&/)$#.#
-08)()#$ ,)$ +1/080,+,$ %+&+$ *+-/)-)&#)$ ))?.0(0'&0";$ U"-#10)-/)*)-/)$ "$ -"=$ %.),)
)#1"4)&$ )-/&)$ &)+(0B+&$ *)-"&$ 1+-/0,+,$ ,)
/&+'+3"$)-$(+$4&+-3+=$&),.10&$(+#$/+&)+#$)-$)(
7"4+&=$3.4+&$*)-"#$1"-$("#$-0L"#=$+'#/)-)&:
#)$,)$%+&/010%+&$)-$,)%"&/)#$6$,0#*0-.0&$(+#
+1/080,+,)#$ #"10+()#$ 6$ 1"*.-0/+&0+#=$ %+&+
%",)&$ ,)#1+-#+&$ *@#$ 6$ ,"&*0&$ *@#;$ <0-
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
)*'+&4"=$+.-?.)$)#/K$)-$)?.0(0'&0"$)-)&4K:
/01"=$#)$)-1.)-/&+$)-$.-$)#/+,"$,)$1+&)-10+
,)$)-)&45+$6=$%"&$("$/+-/"=$-"$/0)-)$#)4.&0,+,
+(0*)-/+&0+Q$ +.-?.)$ .-$ )R+*)-$ 95#01"
%.),+$0-,01+&$?.)$-"$)R0#/)$)80,)-10+$95#01+
,)$*+(-./&0102-$"$,)#-./&0102-;
CR0#/)$ .-+$ ,09)&)-10+$ )-/&)$ (+#$ %)&#"-+#
%.,0)-/)#$6$(+#$%"'&)#$?.)$#)$)-1.)-/&+-$))?.0(0'&0"$)-)&4K/01"$+$/&+8K#$,)($/0)*%";$C4)-)&+(=$ (+#$ %)&#"-+#$ %.,0)-/)#$ +3.#/+-$ #.
0-4)#/+$,)$)-)&45+$6$+(0*)-/"#$%+&+$#+/0#9+:
1)&$("#$4+#/"#$)-)&4K/01"#=$*0)-/&+#$?.)$("#
*.6$%"'&)#$1"-$1+&)-10+#$+(0*)-/+&0+#$+3.#:
/+-$#.#$+1/080,+,)#$+$#.$1"-#.*"$)-)&4K/01"
M&)#/&0-4)-$(+#$+1/080,+,)#$%+&+$1"-#)&8+&$(+
)-)&45+P;$ C-$ ("#$ 1+#"#$ )-$ ?.)$ +'.-,+-$ ("#
+(0*)-/"#=$(+#$%)&#"-+#$%.),)-$%&08+&#)$,)
1"-#.*0&("#$ "$ +.*)-/+&$ )($ )3)&1010"$ %+&+
*+-/)-)&$)($)?.0(0'&0"$M#5-,&"*)$,)($/&"/+:
,"&PQ$ ,"-,)$ (+$ ,0#%"-0'0(0,+,$ )#$ ,)9010)-/)
%.),)-$%&)#10-,0&$,)$+1/080,+,)#$%+&+$*+-:
/)-)&$)($)?.0(0'&0"$)-)&4K/01";
[+#/+$+7"&+$#)$7+$7)17"$*.6$%"1+$0-8)#:
/04+102-$%+&+$,)/)&*0-+&$?.K$/0%"$,)$+1/080:
,+,)#$#"-$(+#$?.)$#)$&)#/&0-4)-=$6$7+#/+$?.K
%.-/"=$1"-$)($90-$,)$*+-/)-)&$)($)?.0(0'&0"
)-)&4K/01"$1.+-,"$7+6$*.6$%"1+$,0#%"-0'0:
(0,+,$ ,)$ +(0*)-/"#;$ <)$ &)?.0)&)$ 1"-/+&$ 1"%"(5/01+#$ 6$ %&"4&+*+#$ %+&+$ 4+&+-/0B+&$ ?.)
(+#$ -)1)#0,+,)#$ )-)&4K/01+#=$ +#5$ 1"*"$ ("#
&)?.)&0*0)-/"#$)-)&4K/01"#$#)+-$%()-+*)-:
/)$ #+/0#9)17"#;$ C#$ +,)*@#$ 0*%"&/+-/)$ '&0-:
,+&$+$(+#$*.3)&)#$(+$"%"&/.-0,+,$6$(0')&/+,
,)$1"-/&"(+&$#.$%&"%0+$9)&/0(0,+,;$C#/"#$#"+#.-/"#$,)$4&+-$0*%"&/+-10+$)-$/",+$1"-#0:
,)&+102-$,)$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;
;E>;C?><@6=&>6&=6QB@;>?>&?A;N6E:?@;?&
6E&6A&J<Q?@
U"*"$6+$#)$*)-10"-2=$(+#$-)1)#0,+,)#$%+&+
(+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ ,)($ 7"4+&$ #"-`
#.*0-0#/&"$ #.9010)-/)=$ ,0#%"-0'0(0,+,$ )#/+:
'()$6$+11)#"$+,)1.+,"$+$("#$+(0*)-/"#;$!"#
0-,01+,"&)#$,)$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$)-$)(
7"4+&$ #"-$ ("#$ &)(+10"-+,"#$ 1"-$ (+$ %&",.1:
102-$ 6$ #.*0-0#/&"$ ,)$ +(0*)-/"#=$ %"&$ .-+
%+&/)=$6$(+$,)*+-,+$6$+11)#"$+$("#$+(0*)-:
363
/"#=$ %"&$ "/&+;$ [+6$ *+-.+()#$ 6$ (0'&"#$ #"'&)
%&",.1102-$ +4&51"(+=$ )#/.,0"#$ ,)$ -./&0102-=
7"3+#$ ,)$ '+(+-1)$ ,)$ +(0*)-/"#=$ 0-4&)#"#$ ,)
("#$7"4+&)#$6$"/&"#$/)*+#$&)(+10"-+,"#$1"0-,01+,"&)#$ )#%)15901"#$ ,)$ #)4.&0,+,$ +(0:
*)-/+&0+;$ J 1"-/0-.+102-$ *)-10"-+*"#
'&)8)*)-/)$ +(4.-"#$ ,)$ ("#$ *@#$ 0*%"&/+-:
/)#;
e-,01+,"&)#$ &)(+10"-+,"#$ 1"-$ )($ #.*0-0#:
/&"$+(0*)-/+&0"`
a$*),010"-)#$ ,)$ %&",.1102-$ +4&51"(+
M#0*0(+&)#$ +$ (+#$ ?.)$ #)$ &)1"%0(+-$ )-$ (+#
7"3+#$,)$'+(+-1)$,)$+(0*)-/"#PQ
a$0-#.*"#$?.)$0-9(.6)-$#"'&)$(+$%&",.1:
102-$+4&51"(+$)-$)($@&)+$"$%+5#$M1"*"$1&K:
,0/"=$0&&04+102-=$9)&/0(0B+-/)#$6$%(+4.010:
,+#PQ
a$,+/"#$1(0*@/01"#$M#"'&)$/","$1+-/0,+,$,)
((.80+$ 1"*%+&+,+$ 1"-$ (+$ ?.)$ #)$ )#%)&+
)-$ 4)-)&+($ 6$ )-$ (+#$ K%"1+#$ ,)$ ((.80+=
%)&"$+,)*@#=$/)*%)&+/.&+$6$"/&"#$,+/"#
*)/)"&"(2401"#PQ
a$9+1/"&)#$,)$*)&1+,"=$0-1(.#08)$8)-/+#$6
%&)10"#$,)$+(0*)-/"#Q
a$#)4.&0,+,$ M#0$ 7+6$ @&)+#$ ,)$ 1"-9(01/"$ "
%+&/)#$ ,)($ %+5#$ ,"-,)$ 7+6+$ *"80(0B+:
102-$,)$%"'(+102-$6$&)#/&01102-$"$(0*0/+:
10"-)#$+(0*)-/+&0+#PQ
a$,+/"#$ #"'&)$ )-9)&*),+,)#$ ,)$ ("#$ 1.(/0:
8"#$6$%(+4+#$+4&51"(+#;
e-,01+,"&)#$?.)$#)$&)(+10"-+-$#"'&)$/","
1"-$)($+11)#"$,)($7"4+&$+$("#$+(0*)-/"#`
a$,+/"#$#"'&)$1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#Q
a$)8+(.+102-$1(5-01+$1"-$&)#%)1/"$+$#04-"#
,)$1+&)-10+$,)$-./&0)-/)#Q
a$,+/"#$+-/&"%"*K/&01"#=$1"*"$5-,01)$,)
*+#+$1"&%"&+($MeNUPQ
a$)8+(.+102-$,)$%&"80#0"-)#$,)$+(0*)-/"#Q
a$8)-/+$ ,)$ +1/08"#$ M"$ 1&K,0/"#$ "'/)-0,"#
1"-$ 1+&4"$ +$ ("#$ +1/08"#P$ ?.)$ 0-1(.6)+-0*+()#$6$'0)-)#$,)($7"4+&Q
a$*+6"&$ 1"-#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#$ ,)$ '+3"
)#/+/.#$M%+#+&$,)$+&&"B$+$6.1+=$%"&$)3)*:
%("PQ
a$+.*)-/"$,)$(+$'>#?.),+$,)$+(0*)-/"#$6
&)1"()1102-$,)$+(0*)-/"#$#0(8)#/&)#Q
a$*04&+102-$,)$@&)+#$&.&+()#$+$.&'+-+#=
Mejoramiento de la seguridad alimentaria en el hogar
364
a$,+/"#$?.)$#.40)&)-$.-+$%)&1)%102-$9&):
1.)-/)$,)$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$"$1&0:
#0#$ +(0*)-/+&0+$ %"&$ %+&/)$ ,)$ ("#$ *0)*:
'&"#$,)($7"4+&;
C-$*.17"#$%+5#)#$?.)$1.)-/+-$1"-$,08)&:
#+$/"%"4&+95+=$1"-,010"-)#$+4&51"(+#$6$%"'(+:
102-=$("#$0-,01+,"&)#$%.),)-$#)&$)#%)15901"#
%+&+$10)&/+#$@&)+#$"$4&.%"#$%+&/01.(+&)#$,)$(+
%"'(+102-;
<)$ %.),)$ )3)1./+&$ .-$ #0#/)*+$ ,)$ #)4.0:
*0)-/"$-./&010"-+($1"*"$*),0"$%+&+$7+1)&
.-$ #)4.0*0)-/"$ &)4.(+&$ ,)$ (+$ #0/.+102-$ +(0:
*)-/+&0+=$)($9.-10"-+*0)-/"$,)($#0#/)*+$+(0:
*)-/+&0"$6$+(4.-"#$"/&"#$+#%)1/"#$,)($)#/+:
,"$ -./&010"-+($ ,)$ (+$ %"'(+102-$ M8K+#)$ )(
U+%5/.(" hhP;$C#/)$#0#/)*+$)-/"-1)#=$,)%)-:
,)&@$ ,)$ ("#$ ,+/"#$ &)1"%0(+,"#=$ 6$ '&0-,+&@
0-,01+,"&)#$ #"'&)$ (+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+
,)($ 7"4+&;$ C-$ +(4.-+#$ "%"&/.-0,+,)#$ #)
)#/+'()1)$.-$#0#/)*+$,)$#)4.0*0)-/"$-./&0:
10"-+($1"*"$*),0"$%+&+$"'/)-)&$.-+$&@%0,+
#)L+($ ,)$ +,8)&/)-10+$ ?.)$ +6.,)$ +$ %&),)10&
1+&)-10+#$ +(0*)-/+&0+#$ 4&+8)#$ 6$ %"-)&$ )*+&17+$ (+#$ +110"-)#$ %)&/0-)-/)#;$ J(4.-"#
%+5#)#$7+-$)#/+'()10,"$)($#)4.0*0)-/"$-./&0:
10"-+($ 1"*"$ *),0"$ %+&+$ #.*0-0#/&+&$ ,+/"#
%+&+$0-9(.0&$(+#$%"(5/01+#$,)($4"'0)&-";
N?E6U<&>6&A?&;E=6QB@;>?>&?A;N6E:?@;?&
?&E;'6A&>6A&J<Q?@
U"-$ 9&)1.)-10+$ ("#$ 7"4+&)#$ %"'&)#$ /0)-).-+$)(+#/010,+,$+#"*'&"#+$6$.-+$1+%+10,+,
0*%&)#0"-+-/)$ %+&+$ )-9&)-/+&$ (+#$ 1&0#0#$ +
1"&/"$%(+B"$6$#"'&)8080&$1"-$'+3"#$0-4&)#"#=
6$+$("$?.)$%+&)1)$#)&$.-+$&)(+/08+$'+3+$,0#:
%"-0'0(0,+,$,)$+(0*)-/"#;
!+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$/&+-#0/"&0+$"$+
1"&/"$%(+B"=$)#$)-$4)-)&+($)($&)#.(/+,"$,)$./&+.*+$?.)$7+$4"(%)+,"$+($7"4+&;$!"#$*)1+:
-0#*"#$ ,)$ +,)1.+102-$ ?.)$ #)$ +,"%/),)%)-,)-$)-$%+&/)$,)$(+$-+/.&+()B+$,)$(+$1&0:
#0#$6$)-$%+&/)$,)$(+#$10&1.-#/+-10+#$,)($7"4+&;
!"#$ ,0#/0-/"#$ *0)*'&"#$ ,)$ (+$ 9+*0(0+$ %.):
,)-$&)#%"-,)&$+($17"?.)$)-$9"&*+#$,09)&)-:
/)#;$ <)$ 7+$ #.4)&0,"$ ?.)$ 7+6$ 1.+/&"$ /0%"#
%&0-10%+()#$ ,)$ /&+.*+$ MeWJVnA_eUCW=
DEESP`
a$/&+.*+#$ (+'"&+()#=$ 1.+-,"$ )R0#/)$ .-+
,0#*0-.102-$&)%)-/0-+$)-$(+$,0#%"-0'0(0:
,+,$ "$ 1+-/0,+,$ ,)($ /&+'+3"$ ,)($ ?.)
,)%)-,)$.-+$9+*0(0+$%+&+$#.#$0-4&)#"#=
"$,0#*0-.102-$)-$)($-08)($,)$0-4&)#"#Q
a$/&+.*+#$ ,)$ &)-,0*0)-/"=$ 1.+-,"$ )(
&)#.(/+,"$)-$(+$%&",.1102-$,)$("#$,08)&:
#"#$ *0)*'&"#$ ,)$ (+$ 9+*0(0+$ "$ )($ ,0-)&"
&)10'0,"$%"&$.-$%&",.1/"$,)$/&+'+3"$,0#:
*0-.6)$&)%)-/0-+$6$#04-0901+/08+*)-/)Q
a$/&+.*+#$ +(0*)-/+&0"#=$ 1.+-,"$ 7+6
*)-"&$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)$ +(0*)-/"#$ ))($ *)&1+,"$ 6n"$ 1.+-,"$ ("#$ %&)10"#$ ,)
("#$+(0*)-/"#$#"-$)()8+,"#=$("$?.)$&)#.(:
/+$ )-$ *)-"&$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)$ +(0*)-:
/"#$)-$)($7"4+&Q
a$/&+.*+#$ ,)$ +1/08"#=$ 1.+-,"$ ("#$ '0)-)#
,)($ 7"4+&$ #)$ &),.1)-$ )-$ 1+-/0,+,$ "
8+("&$ ,)'0,"$ +$ 0-1)-,0"=$ &"'"=$ *.)&/)
,)($ 4+-+,"$ "$ +-0*+()#$ %)?.)L"#$ ,)
%&"%0),+,$ ,)$ (+$ 9+*0(0+=$ 0-9(+102-$ "
8)-/+$,)$+1/08"#$%+&+$&).-0&$,0-)&";
]+$ #)+$ ?.)$ ("#$ /&+.*+#$ 1+.#)-$ .-+$ 0-#):
4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ /&+-#0/"&0+=$ +#5$ 1"*"
1.+-,"$#)$)-9&)-/+$.-+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-:
/+&0+$1&2-01+=$(+#$9+*0(0+#$/"*+-$(+#$+110"-)#
%)&/0-)-/)#$ %+&+$ 4+&+-/0B+&$ .-$ #.*0-0#/&"
+,)1.+,"$ ,)$ +(0*)-/"#;$ C3)*%("#$ ,)$ /+()#
+110"-)#`
a$)($.#"$,)$(+$*+-"$,)$"'&+$)-$9"&*+$,0#:
/0-/+Q$%"&$)3)*%("=$7+1)&$?.)$.-"$"$*@#
*0)*'&"#$ ,)$ (+$ 9+*0(0+$ #)$ *.,)$ ,)(
@&)+$&.&+($+($%.)'("=$1"-$)($%&"%2#0/"$,)
4+-+&$,0-)&"Q
a$)*%()"$ ,)($ ,0-)&"$ )-$ 9"&*+$ ,09)&)-/)=
?.0B@#$ 1"*%&+-,"$ +(0*)-/"#$ *@#$ )1":
-2*01"#$M1"*"$L+*)$)-$8)B$,)$%+-=$"
6.1+$)-$8)B$,)$+&&"BP$6$1"-/0-.+&$1"-$(+
%"(5/01+$ ,)$ #.#%)-,)&$ (+#$ 1"*%&+#$ ,)
+&/51.("#$ ?.)$ -"$ #)+-$ +(0*)-/"#$ M)3)*:
%("`$ -"$ 1"*%&+&$ .-09"&*)#$ )#1"(+&)#$ "
-"$%+4+&$(+$*+/&51.(+$)#1"(+&PQ
a$1"*%&+&$ *)-"#$ 1+-/0,+,$ ,)$ c)&"#)-)
M%"&$ )3)*%("$ %+&+$ +(.*'&+,"$ 6$ "/&"#
#)&8010"#PQ
a$8)-/+$"$)*%)L"$,)$("#$+1/08"#$,)($7"4+&
M+-0*+()#$,)$4&+-3+=$'0101()/+#$"$+&/51.:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
("#$,)$(.3"=$1"*"$&)("3)#$"$&+,0"#PQ
a$4+&+-/0B+&$ ("#$ 1&K,0/"#$ "$ %&K#/+*"#=$ ("
?.)$ )-$ 4)-)&+($ )#$ *.6$ ,09510($ %+&+$ (+#
%)&#"-+#$,)$)#1+#"#$&)1.&#"#Q
a$)-/&+&$+$(+$)1"-"*5+$0-9"&*+($6+$#)+$)9"&*+$ +'0)&/+$ M7+10)-,"$ ?.)$ ("#$ 703"#
*+6"&)#$(.#/&)-$B+%+/"#$"$(0*%0)-$+./":
*280()#P$"$,)$*","$)-1.'0)&/"$M+$/&+8K#
,)$(+$%&"#/0/.102-$"$)($+'04)+/"PQ
a$'.#1+&$+6.,+$,)$%+&/)$,)$("#$%&"4&+*+#
4.')&-+*)-/+()#$ 6$ -"$ 4.')&-+*)-/+:
()#$ M)3)*%("`$ %&"4&+*+#$ ,)$ +6.,+$ +(0:
*)-/+&0+=$#.'#0,0"#$,)$+(0*)-/"#$"$%&":
4&+*+#$)-$("#$?.)$#)$1"-1),)$+(0*)-/"
+$1+*'0"$,)$/&+'+3"PQ
!"#$%&"4&+*+#$0--"8+,"&)#$%+&+$+6.,+&
+$ (+#$ 9+*0(0+#$ %"'&)#$ +$ #.%)&+&$ ("#$ &)#.(/+:
,"#$ ,)$ ("#$ 0*%+1/"#$ &),.10&@-$ (+$ 0-#)4.&0:
,+,$+(0*)-/+&0+;$
?CC;<E6=&QBT6@E?N6E:?A6=&
!?@?&N6U<@?@&A?&=6QB@;>?>&
?A;N6E:?@;?&Z?N;A;?@
U.+(?.0)&$+1102-$?.)$&)+(01)-$("#$4"'0)&-"#
%+&+$*)3"&+&$("#$0-4&)#"#$6$&),.10&$(+$%"'&):
B+=$%.),)$0-9(.0&$)-$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+:
&0+Q$ %"&$ )3)*%("=$ +.*)-/+&$ (+$ %&",.1102+4&51"(+=$ )#%)10+(*)-/)$ %"&$ %+&/)$ ,)$ 9+*0:
(0+#$&.&+()#$%"'&)#Q$"$4+&+-/0B+&$%&)10"#$3.#:
/"#$ %+&+$ ("#$ %&",.1/"&)#$ 6$ ("#$ 1"-#.*0,":
&)#Q$6$7+1)&$?.)$("#$#)&8010"#$#)+-$+11)#0'()#
+$(+#$%)&#"-+#`
J(4.-"#$ )3)*%("#$ #"'&)$ +110"-)#$ 4.')&:
-+*)-/+()#$*@#$)#%)15901+#`
a$+.*)-/+&$ (+$ %&",.1102-$ ,)$ +(0*)-/"#
+4&51"(+#=$ %&)9)&0'()*)-/)$ %"&$ *),0"
,)($ )*%()"$ ,)$ *K/","#$ #"#/)-0'()#
M8K+#)$)($U+%5/.(" SP=$,)$/+($*+-)&+$?.)
("#$ +4&01.(/"&)#$ %"'&)#$ +%)-+#$ #.'#0#:
/)-/)#=$?.)$#"-$("#$*@#$8.(-)&+'()#$+$(+
0-#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+=$ "'/)-4+')-)9010"#Q
a$/"*+&$*),0,+#=$#0$9.)#)$-)1)#+&0"=$%+&+
0*%"&/+&$ *@#$ +(0*)-/"#$ 6$ (0*0/+&$ (+
)R%"&/+102-$ ,)$ +(0*)-/"#$ 1"-$ )($ 90-$ ,)
*)3"&+&$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+Q
a$%&"*"8)&$ *)3"&)#$ #0#/)*+#$ ,)$ *)&1+:
365
,)"$6$,0#/&0'.102-$,)$+(0*)-/"#=$,)$/+(
9"&*+$?.)$#)$%.),+-$#"(.10"-+&$("#$%&":
'()*+#$,)$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+Q
a$)-$/0)*%"#$,)$1&0#0#$+(0*)-/+&0+#$*",):
&+,+#=$1.+-,"$#)$%&),01)$)#1+#)B$,)$+(0:
*)-/"#=$#)$,)')-$(0')&+&$"$*"80(0B+&$+(0:
*)-/"#$ +($ @&)+$ ,)$ 1&0#0#=$ 1"-$ )($ 90-$ ,)
%&)8)-0&$ +.*)-/"#$ )-$ ("#$ %&)10"#$ 6$ (+
)#%)1.(+102-=$ 6$ )#/+'0(0B+&$ ("#$ #.*0-0#:
/&"#$,)$/+($*+-)&+$?.)$("#$*)1+-0#*"#
,)$ *)&1+,)"$ %&"/)3+-$ +$ (+#$ %)&#"-+#
*@#$%"'&)#$%+&+$?.)$-"$#.9&+-$.-$/&+.:
*+$+(0*)-/+&0"Q
a$#0$(+$+-/)&0"&$)#/&+/)40+$-"$9.-10"-+$"$#0
#)$ 1"-#0,)&+$ 0*%"#0'()$ ,)$ &)+(0B+&=$ #)
,)')$)#/+'()1)&$.-$1"-/&"($,)$%&)10"#=$"
#.'#0,0+&$ "$ )#/+'()1)&$ &+10"-)#=$ %)&"
>-01+*)-/)$ #0$ )#/+#$ +110"-)#$ -"$ ,0#*0:
-.6)-$ )($ 0-1)-/08"$ %+&+$ (+$ %&",.1102,)$+(0*)-/"#Q
a$*)3"&+&$ (+$ )?.0,+,=$ 6$ 4+&+-/0B+&$ ?.)
/",+#$(+#$%)&#"-+#$%+4.)-$#.$1."/+$,)
0*%.)#/"#=$ #)$ +.*)-/)-$ ("#$ #+(+&0"#
*5-0*"#$6$#)$"9&)B1+$#)&8010"#$4&+/.0/"#
"$#.'#0,0+,"#$+$("#$*@#$%"'&)#Q
a$*",)&-0B+&$ (+$ 1"*%&+$ ,)$ 1.(/08"#$ ,)
)R%"&/+102-$ %&",.10,"#$ %"&$ %)?.)L"#
+4&01.(/"&)#=$ ,)$ /+($ *+-)&+$ ?.)$ (+
*+6"&$%+&/)$,)$("$?.)$#)$%+4.)$(()4.)$+
)(("#$ )-$ 8)B$ ,)$ ?.),+&$ )-$ *+-"#$ ,)
0-/)&*),0+&0"#$"$?.)$#)$4+#/)$)-$%&@1/0:
1+#$'.&"1&@/01+#$,)$1"*)&10+(0B+102-;
J,)*@#$,)$)#/+#$*),0,+#$)#%)15901+#=$("#
4"'0)&-"#$ -)1)#0/+-$ /)-)&$ .-+$ +,)1.+,+
)#/&+/)40+$ ,)$ ,)#+&&"(("$ ?.)$ 1&))$ 1"-,010":
-)#$ %+&+$ )($ 1&)10*0)-/"$ )1"-2*01"$ 1"04.+(,+,;$ !"#$ %&"4&+*+#$ %+&+$ +(080"$ ,)$ (+
%"'&)B+$,)')-$#)&$#"#/)-0'()#;$C#/+$%.'(01+:
102-$ -"$ )#$ )($ (.4+&$ +,)1.+,"$ %+&+$ ,0#1./0&
#"'&)$12*"$("#$%+5#)#$%"'&)#$,)($7)*0#9)&0"
#.&$ ,)')-$ "'/)-)&$ .-$ )?.0(0'&0"$ )-/&)$ ("#
"'3)/08"#$ ,)$ (+$ %"(5/01+$ *+1&")1"-2*01+$ 6
(+#$ -)1)#0,+,)#$ ,)$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+;
U(+&+*)-/)=$(+$/+#+$,)$1+*'0"$,)$(+$*"-),+
)-$ .-$ %+5#=$ (+#$ %"(5/01+#$ ,)$ 0*%"&/+102-$ 6
)R%"&/+102-$ ,)$ (+$ -+102-=$ (+$ /+#+$ ,)$ 0-9(+:
102-=$)($,K9010/$,)($%&)#.%.)#/"$6$(+#$"'(04+:
366
10"-)#$,)$%+4"$,)$(+$,).,+$)R/)&-+$%.),)0-9(.0&$("#$%&)10"#=$/+#+#$,)$,)#)*%()"$6$("#
0-4&)#"#$,)$("#$%"'&)#;$^)10)-/)*)-/)$#)$7+
,0#1./0,"$#"'&)$%&"4&+*+#$,)$+3.#/)$)#/&.1:
/.&+(=$ +(4.-+#$ 8)1)#$ )R040,"$ %+&+$ ?.)$ ("#
%+5#)#$ %"'&)#$ %.),+-$ %&"*"8)&$ )($ 1&)10:
*0)-/"$ )1"-2*01";$ C#/"#$ %&"4&+*+#$ 7+1+.#+,"$4&+8)#$%&"'()*+#$)-$("#$%"'&)#=$)4)-)&+($%"&$(+$&),.1102-$,)$("#$#.'#0,0"#$+
("#$%&",.1/"&)#$6$+(4.-+#$8)1)#$+$("#$1"-#.:
*0,"&)#;$V)$4&+-$%&)"1.%+102-$/+*'0K-$7+
#0,"$(+$&),.1102-$)-$#)&8010"#$#"10+()#`$+-/)#=
*.17"#$%+5#)#$,)($7)*0#9)&0"$#.&$1"-/+'+1"-$),.1+102-$%&0*+&0+$6$#)1.-,+&0+$4&+/.0:
/+$6$#)&8010"#$,)$#+(.,$4&+/.0/"#=$0-1(.6)-,"
#)&8010"#$,)$1"-#.(/+$+*'.(+/"&0+$6$7"#%0/+:
(0B+102-=$ %)&"$ +(&),),"&$ ,)$ DEES=$ 1"-$ (+
%.)#/+$ )-$ *+&17+$ ,)($ +3.#/)$ )#/&.1/.&+($ 6
+(4.-+#$ 8)1)#$ %"&$ "/&"#$ *"/08"#=$ (+#$ /+#+#
)#1"(+&)#$6$("#$1"'&"#$%"&$#)&8010"#$,)$#+(.,
#)$ 7+-$ /&+-#9"&*+,"$ )-$ %&@1/01+$ 1"*>-$ "
0-1(.#08)$-"&*+;$C#/"#$1+*'0"#$7+-$%&",.:
10,"$ .-$ 4&+8)$ 0*%+1/"$ )-$ ("#$ %"'&)#=$ 6$ )+(4.-"#$1+#"#$7+-$)*%)"&+,"$)($%&"'()*+
,)$(+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;$
C-$ +(4.-"#$ %+5#)#=$ #"'&)$ /","$ )-$J#0+$ 6
J*K&01+$!+/0-+=$)($,)#+&&"(("$)1"-2*01"$7+
%&"4&)#+,"$ 6$ (+$ 1&)+102-$ ,)$ &0?.)B+$ 7+
4)-)&+-,"$ .-+$ &),.1102-$ ,)$ (+$ *+(-./&0:
102-$6$.-$,)#1)-#"$,)$(+#$/+#+#$,)$*"&/+(0:
,+,$ 0-9+-/0(;$ <0-$ )*'+&4"=$ )-$ "/&"#$ %+5#)#=
%+&/01.(+&*)-/)$)-$b9&01+=$(+#$%"(5/01+#$)1":
-2*01+#=$ 3.-/"$ 1"-$ 4&+8)#$ 1"-,010"-)#
#"10")1"-2*01+#$ +,8)&#+#$ 6$ )1"(2401+#=
%+&)1)-$ +$ 8)1)#$ +4&+8+&$ (+$ *+(-./&0102-;
U.+-,"$ #)$ %.),)$ %&),)10&$ )#/)$ &)#.(/+,"=
("#$ 4"'0)&-"#$ -)1)#0/+-$ 1"-#0,)&+&$ (+$ /"*+
,)$ *),0,+#$ &@%0,+#$ %+&+$ 1"*%)-#+&$ ("#
)9)1/"#$+,8)&#"#$6$,0#*0-.0&$(+#$,0901.(/+,)#
%+&+$("#$%"'&)#;
!+$%&"*"102-$,)($,)#+&&"(("$&.&+(=$1"-$.)-9"?.)$)#%)10+($)-$.-+$&),.1102-$#"#/)-0:
,+$ ,)$ (+$ %"'&)B+$ )-/&)$ ("#$ %"'&)#$ &.&+()#=
%.),)$*)3"&+&$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;$!+
%.)#/+$)-$*+&17+$,)$.-+$#)&0)$,)$/)1-"("45:
+#$+%&"%0+,+#$)$0-1)-/08"#$%+&+$("#$%&",.1:
/"&)#=$1"-$)($90-$,)$+.*)-/+&$(+$%&",.1102-
Mejoramiento de la seguridad alimentaria en el hogar
6$)($)*%()"$)-$@&)+#$&.&+()#=$%.),)$+6.,+&
+$ &),.10&$ (+$ 0-#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ 6$ (+
%"'&)B+;$C#/+#$)#/&+/)40+#$-)1)#0/+-$#)&$0*+:
40-+/08+#$)$0--"8+,"&+#=$6$(+#$7+6$)R0/"#+#
?.)$7+-$4)-)&+,"$"%/0*0#*";$O"&$)3)*%("=
)($1&K,0/"$)#$)-$4)-)&+(=$.-$4&+8)$%&"'()*+
%+&+$("#$%"'&)#$&.&+()#=$%)&"$)($k+-1"$l&+:
*))-=$ ,)$ k+-4(+,)#7=$ 7+$ 1"-1),0,"$ *0()#
,)$ 1&K,0/"#$ +$ (+#$ %)&#"-+#$ %"'&)#=$ *.17+#
,)$)((+#$*.3)&)#$1+')B+$,)$7"4+&;$C($'+-1"
7+$ ("4&+,"$ .-$ '.)-$ -08)($ ,)$ +*"&/0B+102,)$ ("#$ 1&K,0/"#$ 6$ 7+$ +6.,+,"$ +$ *.17+#
9+*0(0+#$+$#+(0&$,)$(+$%"'&)B+;$!+$)R/)-#02+4&51"(+$,0&040,+$+$("#$1+*%)#0-"#$%"'&)#$7+
(()8+,"$ ("#$ &)#.(/+,"#$ ,)$ ("#$ )#/.,0"#
7)17"#$)-$.-08)&#0,+,)#$)$0-#/0/.10"-)#$,)
0-8)#/04+102-$+$("#$1+*%"#$,)$("#$+4&01.(/":
&)#$%"'&)#;$C-$*.17"#$%+5#)#$7+$1+*'0+,"
(+$+1/0/.,=$,)$*+-)&+$?.)$)($9"&/+()10*0)-/"
,)($(0,)&+B4"$("1+($6$)($,+&$%",)&$+$(+#$*.3):
&)#$#"-$7"6$.-+$%&0"&0,+,$)-$(+$+4)-,+$,)
*.17"#$,)$)(("#;$!+$%+&/010%+102-$6$)($1"*:
%&"*0#"$ 1"*.-0/+&0"$ 1&)1)-$ 1"-$ &+%0,)B;
!+#$X_l$M"&4+-0B+10"-)#$-"$4.')&-+*)-:
/+()#P$?.)$/&+'+3+-$1"-$("#$0-,080,."#$)-$)(
@*'0/"$("1+(=$+'#"&')-$9"-,"#$)R/)&-"#$?.)
+-/)#$ )&+-$ *+($ ./0(0B+,"#$ %"&$ 0*%"&/+-/)#
+4)-10+#$ 4.')&-+*)-/+()#$ "$ 0-/)&-+10"-+:
()#;$ J(4.-+#$ ,)$ )#/+#$ "&4+-0B+10"-)#$ )-$ (+
+1/.+(0,+,$%&"*.)8)-$%&"6)1/"#$%+&/010%+:
/08"#$ 6$ /&+/+-$ ,)$ ,+&$ %",)&$ +$ (+#$ *.3)&)#;
!"#$KR0/"#$"'/)-0,"#$)-$)#/+#$@&)+#$%.),)*)3"&+&$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$,)($7"4+&;
!+$ &)9"&*+$ +4&+&0+$ #04.)$ #0)-,"$ .-$ %&":
'()*+=$#"'&)$/","$)-$10)&/"#$%+5#)#$,)$J*K:
&01+$!+/0-+$6$J#0+;$C-$8+&0"#$%+5#)#=$(+$9+(/+
,)$ &)9"&*+$ ,)$ (+$ /)-)-10+$ 1"-/0->+$ #0)-,"
.-$ 9+1/"&$ 1"-/&+$ (+#$ *.3)&)#$ 6$ ,)$ ,0#1&0*0:
-+102-$ #"10+(=$ ?.)$ +'+&1+$ (+#$ ,09)&)-10+#
)-/&)$ 1+#/+#$ 6$ 1"-/&0'.6)$ )-$ 9"&*+$ *.6
0*%"&/+-/)$+$(+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;$!+
&),0#/&0'.102-$ ,)$ (+$ /0)&&+$ )#$ /",+85+$ .-+
-)1)#0,+,;$!+#$9+*0(0+#$,)$1+#/+#$*@#$'+3+#
-)1)#0/+-$ 1"-/+&$ 1"-$ +11)#"$ %()-"$ +$ /","#
("#$#)&8010"#;$C-$10)&/"#$%+5#)#=$1"*"$e-,":
-)#0+=$ (+$ )#/&+/)40+$ ,)$ (+$ &),0#/&0'.102-$ ,)
/0)&&+#=$ +$ *)-.,"$ )-$ 0#(+#$ #.'%"'(+,+#=
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
%.),)$&),.10&$(+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;
C($ 4"'0)&-"$ 6$ )($ #)1/"&$ %&08+,"$ %.),)&),.10&$(+$%"'&)B+$+($+.*)-/+&$(+#$"%"&/.-0:
,+,)#$,)$)*%()"$)-$@&)+#$&.&+()#$6$.&'+-+#;
V)')-$ /)-)&$ 1"*"$ "'3)/08"$ *)3"&+&$ ("#
0-4&)#"#$,)$("#$%"'&)#$6$+,)*@#=$#0$)#$%"#0:
'()=$ #.$ 1+%+10,+,$ %+&+$ 4)-)&+&$ 0-4&)#"#;
J(4.-"#$ 4"'0)&-"#$ %.),)-$ 0-8)&/0&$ )"'&+#$%>'(01+#=$)#%)10+(*)-/)$(+#$0-/)-#08+#
)-$*+-"$,)$"'&+=$6$)-$%&"4&+*+#$)-9"1+,"#
+$%+&/)#$,)($%+5#$?.)$%&)#)-/+-$+(/+#$/+#+#$,)
%"'&)B+;
367
C-$ )($ @*'0/"$ ("1+(=$ (+$ *"80(0B+102-$ ,)$ (+
1"*.-0,+,$)#$?.0B@$)($*)3"&$)*%)L"$%+&+
*)3"&+&$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$6$(+$-./&0:
102-$ ,)($ 7"4+&;$ C($ U+%5/.(" FD$ 0-1(.6)$ .-+
,0#1.#02-$ ,)/+((+,+$ #"'&)$ (+$ *"80(0B+102#"10+($%+&+$*)3"&+&$(+$-./&0102-$6$'&0-,+$.)R1)()-/)$ )3)*%("=$ #"'&)$ .-$ %&"6)1/"$ &)+(0:
B+,"$ )-$ (+$ ^)%>'(01+$ A-0,+$ ,)$ Z+-B+-5+=
)-9"1+,"$ +$ *)3"&+&$ (+$ -./&0102-$ *),0+-/)
*+6"&$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ M%+&/01.(+&:
*)-/)$%+&+$("#$-0L"#P=$+/)-102-=$#+(.,$6$#)&:
8010"#$,)$#+(.,;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
369
!"#$%&'( )g
C4+2"2(-&.&34$#+,+53
!"#$ -0L"#$ *.6$ %)?.)L"#$ ,)%)-,)-$ ,)(
'.)-$1.0,+,"$?.)$&)10')-$)-$#.$-./&0102-;
O"&$#.%.)#/"=$/","#$#)$')-)9010+-$,)($1.0:
,+,"`$(+$#+(.,=$(+$-./&0102-$6$)($'0)-)#/+&
4)-)&+($ 9("&)1)-$ )-$ .-$ +*'0)-/)$ ,)$ +/)-:
102-;$ U(+&+*)-/)=$ ("#$ -0L"#$ *.6$ %)?.):
L"#=$ 10)&/+#$ %)&#"-+#$ *+6"&)#=$ +(4.-+
4)-/)$)-9)&*+$6$"/&+#$95#01+$"$*)-/+(*)-:
/)$ 0-1+%+10/+,+#$ ,)%)-,)-$ #"'&)$ /","$ ,)
(+$ +/)-102-$ ?.)$ &)10')-;$ O+&+$ ("#$ -0L"#
%)?.)L"#=$(+$&)(+102-$)-/&)$)($1.0,+,"$6$(+
-./&0102-$)#$*.6$0*%"&/+-/);$C-$)#/)$1+%5:
/.("=$ #)$ ,+$ )#%)10+($ +/)-102-$ +($ -0L"
%)?.)L"$ 6$ 12*"$ )($ 1.0,+,"$ ?.)$ &)10')
%.),)$0-9(.0&$)-$#.$-./&0102-;
!"#$')'K#$6$("#$-0L"#$%)?.)L"#$7+#/+$("#
/&)#$+L"#$,)$),+,$,)%)-,)-$1+#0$/"/+(*)-:
/)$,)$"/&"#$%+&+$&)10'0&$+(0*)-/"#$6$%"&$("
/+-/"$ %+&+$ "'/)-)&$ .-+$ '.)-+$ -./&0102-;
!"#$-0L"#$,)$/&)#$+$10-1"$+L"#$,)$),+,$%.):
,)-$1"-/+&$1"-$10)&/+$7+'0(0,+,$%+&+$1"-#):
4.0&$+(0*)-/"#=$#)()110"-+&$.-+$,0)/+$6$+(0:
*)-/+&#)$+$#5$*0#*"#=$%)&"$)-$(+$*+6"&5+
,)$(+#$#"10),+,)#$("#$-0L"#$,)$+(&),),"&$,)
#)0#$+L"#=$"$)-$),+,$)#1"(+&=$/+*'0K-$,)')#)&$1"-#0,)&+,"#$1"*"$%)&#"-+#$?.)$-)1):
#0/+-$?.)$#)$()#$+(0*)-/);$V)$+((5$)-$+,)(+-:
/)=$(+$+/)-102-$"$1.0,+,"$)#$&)1"*)-,+'()
%)&"$-"$)#)-10+($%+&+$(+$#.%)&808)-10+;$<0)*'+&4"=$ .-+$ '.)-+$ +/)-102-$ #0)*%&)
0-9(.0&@$ %"#0/08+*)-/)$ #"'&)$ )($ )#/+,"
-./&010"-+($6$)($'0)-)#/+&;
V)$ (+#$ /&)#$ 1+.#+#$ ?.)$ ,)/)&*0-+-$ (+
,)#-./&0102-=$ +$ #+')&$ +(0*)-/"#=$ #+(.,$ 6
1.0,+,"#$ M8K+#)$ )($ U+%5/.(" DP=$ (+$ ?.)$ 7+
#0,"$*)-"#$0-8)#/04+,+$6$1.6+$9.-102-$)#
*)-"#$)-/)-,0,+$)#$)($1.0,+,"$"$+/)-102-;
V)#,)$7+1)$/0)*%"$#)$#+')$?.)$(+$#)4.&0:
,+,$+(0*)-/+&0+$M8K+#)$)($U+%5/.(" SP$6$(+
#+(.,$ M8K+#)$ )($ U+%5/.(" hP$ /0)-)-$ .-+
&)(+102-$ 0*%"&/+-/)$ 1"-$ (+$ -./&0102-=$ 6
7+6$*.17+$(0/)&+/.&+$6$,08)&#+#$0-/)&8)-:
10"-)#$ #"'&)$ )#/)$ /)*+;$ A-"#$ %"1"#$ %&":
4&+*+#$ ,0#)L+,"#$ %+&+$ *)3"&+&$ (+$ -./&0:
102-=$ 0-1(.6)-$ .-$ 1"-3.-/"$ ,)$ +110"-)#
,0&040,+#$ +$ ("#$ %&"'()*+#$ ?.)$ #)$ &)(+10":
-+-$1"-$)($1.0,+,"$"$+/)-102-;
!+$ %+(+'&+$ 0-4()#+$ q1.0,+,"r$ )#$ .8)&'"$ 6$ .-$ #.#/+-/08";$ C-$ 78*0 ANJ:6+
D/>1,380 Q,-4,:/26G 7+6$ ,)90-010"-)#$ #"'&)
)($ 8)&'"$ ?.)$ 0-1(.6)-`$ #)-/0&$ %&)"1.%+:
102-$ "$ 0-/)&K#=$ #.*0-0#/&+&$ +(0*)-/"#$ "
+#0#/)-10+$M-0L"#$0-8@(0,"#=$)/1;P=$'.#1+&$6
%&"8))&=$6$("#$#04-0901+,"#$1"&&)#%"-,0)-:
/)#$+($#.#/+-/08"$0-1(.6)-`$#"(010/.,=$+-#0):
,+,=$ +/)-102-$ &)#%"-#+'()=$ 1.0,+,"=$ %&):
1+.102-=$ 1.#/",0+$ 6$ %&"/)1102-;$ C-4()
MDEESP$)#/+'()102$.-+$,)90-0102-$,)$/&+'+3"
?.)$ #)$ &)(+10"-+$ 1"-$ )($ 1.0,+,"$ ,)$ ("#
-0L"#$ %)?.)L"#`$ q)($ 1.0,+,"$ #)$ &)90)&)$ +
1"*%"&/+*0)-/"#$ ?.)$ '&0-,+-$ 1.0,+,"#=
1"*"$ (+$ (+1/+-10+=$ ,0+4-2#/01"$ ,)$ )-9)&:
*),+,)#=$ ,)/)&*0-+102-$ ,)$ 1.@-,"$ )(
-0L"$ )#/@$ (0#/"$ %+&+$ &)10'0&$ +(0*)-/+102#.%()*)-/+&0+=$ )#/0*.(+&$ #.$ ()-4.+3)$ 6
"/&+#$ 1+%+10,+,)#$ 1"4-"#10/08+#$ 6$ '&0-:
,+&()$+%"6"$)*"10"-+(r;
C-$1+#0$/","#$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("=$)#
%"&$ ("$ 4)-)&+($ (+$ *+,&)$ ?.0)-$ 1.0,+$ +$ (+
1&0+/.&+$6$+($-0L"$*.6$%)?.)L"=$1"*"$("
7+1)$ (+$ 9+*0(0+$ +(()4+,+=$ 1"*"$ +'.)(+#=
7)&*+-"#=$)($%+,&)=$"/&"#$*0)*'&"#$,)$(+
9+*0(0+$6$%)&#"-+#$9.)&+$,)$(+$9+*0(0+$?.)
1"-$9&)1.)-10+$1"-/&0'.6)-$+($1.0,+,"$,)(
-0L";$J *),0,+$ ?.)$ )($ -0L"$ 1&)1)=$ )($ 1.0:
,+,"$ #)$ '&0-,+$ 1+,+$ 8)B$ *@#$ 9.)&+$ ,)(
@*'0/"$,)($7"4+&=$%"&$)3)*%("=$)-$4.+&,):
&5+#$0-9+-/0()#;
Cuidados y nutrición
370
!@<:6CC;DE8&?!<F<&F&!@<N<C;DE&
>6&TB6E?=&!@GC:;C?=&>6&CB;>?><
%0)-#+$?.)$)-$b9&01+=$1"*"$)-$(+$*+6"&5+
,)$("#$%+5#)#$,)$J#0+$6$J*K&01+$!+/0-+=$)(+$,K1+,+$,)$DEET=$("#$%&"'()*+#$&)(+/08"#
+($ '.)-$ 1.0,+,"$ ,)$ ("#$ -0L"#$ #)$ %.),)&)(+10"-+&$ *@#$ 1"-$ .-$ ,)/)&0"&"$ ,)$ (+#
%&@1/01+#$ /&+,010"-+()#$ ,)$ 1.0,+,"=$ ?.)
1"-$)($7)17"$,)$?.)$)#/+#$%&@1/01+#$,)$1.0:
,+,"$)-$(+$#"10),+,$7+6+-$#0,"$)&&2-)+#$"
0-+%&"%0+,+#=$ "$ ,)/)&*0-+-/)#$ 0*%"&/+-:
/)#$ ,)$ *+(-./&0102-;$ CR0#/)-$ )R1)%10"-)#`
%"&$ )3)*%("=$ .-+$ %&@1/01+$ /&+,010"-+($ ,)
1.0,+,"$?.)$7+$#0,"$.-$0*%"&/+-/)$9+1/"&
,)$*+(-./&0102-$)#$9+8"&)1)&=$)-$/K&*0-"#
,)$ ,0)/+=$ #+(.,$ 6$ 1.0,+,"=$ +$ ("#$ 8+&"-)#
#"'&)$ (+#$ -0L+#$ )-$ +(4.-+#$ @&)+#$ ,)($J#0+
*)&0,0"-+(;P$!+#$%&@1/01+#$/&+,010"-+()#$,)
1.0,+,"$)-$#.$/K&*0-"$*@#$+*%(0"$#)$7++(/)&+,"=$9&)1.)-/)*)-/)$)-$)($%)"&$#)-/0:
,"=$ 1"*"$ 1"-#)1.)-10+$ ,)$ (+$ *",)&-0B+:
102-=$(+$"110,)-/+(0B+102-$6$)($+.*)-/"$,)
(+$ .&'+-0B+102-$ 6$ #"'&)$ ("$ ?.)$ *@#$ #)$ 7+
)#1&0/"$M8K+#)$)($U+%5/.(" HP=$)#$)($,)#1)-:
#"$ ,)$ (+$ (+1/+-10+$ *+/)&-+=$ ?.)$ )&+$ .-+
)R1)()-/)$%&@1/01+$/&+,010"-+($)-$1+#0$/","
)($*.-,";$C#/)$,)#1)-#"$#)$,)')$)-$%+&/)
+$(+#$0,)+#$*",)&-+#=$?.)$0-1(.6)-$(+$%&":
*"102-$ ,)$ ("#$ 9+'&01+-/)#$ ,)$ 92&*.(+#
0-9+-/0()#$6$(+#$%&@1/01+#$*K,01+#$,)$%&"9):
#0"-+()#$,)$(+$#+(.,$?.)$#)$"&0)-/+-$7+10+
"110,)-/);
!"#$ 1"*%"&/+*0)-/"#$ ?.)$ #)$ &)(+10"-+1"-$)($#.*0-0#/&"$,)$1.0,+,"#$6$?.)$1"-:
/&0'.6)-$+$(+$'.)-+$-./&0102-=$(+$#+(.,$6$)(
'0)-)#/+&$ ,)($ -0L"=$ 8+&5+-$ *.17"$ ,)$ .-+
#"10),+,$+$"/&+$6$)-/&)$(+#$,09)&)-/)#$1.(:
/.&+#;$ A-$ %&0*)&$ #.%.)#/"$ )#$ ?.)$ 1+#0
/",+#$(+#$#"10),+,)#$8+("&+-$+$("#$-0L"#$6
,)#)+-$ 8)&()#$ 1&)1)&$ %+&+$ 1"-8)&/0&#)$ )+,.(/"#$#+(.,+'()#=$0-/)(04)-/)#$6$%&",.1:
/08"#;$ A-+$ #)4.-,+$ 1"-#0,)&+102-$ *@#
,)'+/0'()=$)#$?.)$(+#$#"10),+,)#=$)-$4)-):
&+(=$ /0)-)-$ %&@1/01+#$ ,)$ 1.0,+,"$ /&+,010":
-+($ "$ 1.(/.&+(*)-/)$ ,)/)&*0-+,+#=$ 1.6+
*+6"&5+$ #"-$ '.)-+#$ 6$ 1"-/&0'.6)-$ +(
,)#+&&"(("$ ,)($ -0L"=$ +#5$ 1"*"$ +$ .-$ '.))#/+,"$-./&010"-+(;
J,)*@#$ ,)$ )#/+#$ ,"#$ %&)#.-10"-)#=$ #)
!+$ %&"/)1102-$ )#$ .-+$ %+&/)$ )#)-10+($ ,)
1.+(?.0)&$)#/&+/)40+$%+&+$'&0-,+&$.-$2%/0:
*"$ 1.0,+,"$ 6$ 4+&+-/0B+&$ .-$ '.)-$ )#/+,"
-./&010"-+(;$!+#$'.)-+#$%&@1/01+#$#)$,)')%&"/)4)&$ ,)($ ,)/)&0"&"$ 1+.#+,"$ %"&
*.17"#$ 9+1/"&)#$ ,09)&)-/)#;$ O"&$ )3)*%("=
)-$.-+$#"10),+,$,"-,)$(+$*+6"&5+$,)$(+#
*+,&)#$(+1/+-$+$#.#$')'K#$7+#/+$(+$),+,$,)
DY$*)#)#$"$*@#$MW"/" HTP=$#0-$0-/&",.1102,)$ "/&"#$ +(0*)-/"#$ "$ 1"-$ *.6$ %"1"#$ +(0:
*)-/"#$+,010"-+()#=$(+$%&"/)1102-$,)')$#)&
.-+$%&0"&0,+,$%+&+$%&"*"8)&$6$+%"6+&$(+
(+1/+-10+$ *+/)&-+;$ J#0*0#*"=$ (+$ %&"/)1:
102-$)#/@$+#)4.&+,+$#0$.-+$#"10),+,$/&+,0:
10"-+(*)-/)$ %&"%"&10"-+$ '+#/+-/)#$ )#/5:
A-$ 1.0,+,"$ )9)1/08"$ )#$ 0*%"&/+-/)$ -"
#2("$ %+&+$ (+$ #.%)&808)-10+$ ,)($ -0L"$ #0-"
/+*'0K-$%+&+$#.$2%/0*"$,)#+&&"(("$95#01"$6
*)-/+(=$6$%+&+$.-+$'.)-+$#+(.,;$C($1.0,+:
,"$ 04.+(*)-/)$ 1"-/&0'.6)$ +($ '0)-)#/+&
4)-)&+($ 6$ +$ (+$ 9)(010,+,$ ,)($ -0L"=$ ?.)$ )"/&+#$ %+(+'&+#$ )#$ .-+$ '.)-+$ 1+(0,+,$ ,)
80,+;$C($1.0,+,"$0-9(.6)$)-$)($-0L"$6$K#/)
0-9(.6)$)-$)($1.0,+,";
A-$ -08)($ 0-+,)1.+,"$ ,)$ +(0*)-/"#=
#+(.,$6$+/)-102-=$?.)$(()8+-$+$(+$*+(-./&0:
102-=$ %.),)-$ #)&$ 9+1/"&)#$ )-$ ("#$ @*'0/"#
0-/)&-+10"-+(=$-+10"-+(=$("1+($6$9+*0(0+&;$C(
1.0,+,"$,)($-0L"$%.),)$)#/+&$0-9(.0,"$%"&
9+1/"&)#$ 0-/)&-+10"-+()#=$ 1"*"$ 4.)&&+#=
'("?.)"#$.$"/&"#$,)/)&*0-+-/)#$?.)$*+-:
/0)-)-$+$(+#$-+10"-)#$)-$(+$%"'&)B+Q$9+1/":
&)#$-+10"-+()#=$1"*"$+#.-/"#$&)(+10"-+,"#
1"-$ (+$ )?.0,+,$ 6$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)$ '.):
-"#$#)&8010"#$,)$#+(.,$6$),.1+102-Q$9+1/":
&)#$("1+()#$1"*"$,0#/&0'.102-$,)$(+$/0)&&+=
1(0*+=$+'+#/)10*0)-/"$,)$+4.+$6$+/)-102%&0*+&0+$ ,)$ #+(.,Q$ 6$ 9+1/"&)#$ 9+*0(0+&)#=
1"*"$ %&)#)-10+$ ,)$ "/&"#$ *0)*'&"#$ ,)$ (+
9+*0(0+=$ /0%"$ ,)$ 7"4+&=$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)
+4.+=$ 7040)-)$ ,)($ 7"4+&$ 6$ 1"-"10*0)-/"#
,)$(+$*+,&);
!#($%,,+53&2%&M4%3"-&/#9,$+,"-&
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
*.("#$+$("#$-0L"#Q$%"&$)3)*%("=$#0$(+$1&0+:
/.&+$%"1+#$8)1)#$#)$,)3+$#"(+=$6$(+$*+,&)$(+
1+&4+$)-$(+$)#%+(,+$MW"/" HDPQ$#0$("#$%+,&)#=
(+#$+'.)(+#=$("#$7)&*+-"#$*+6"&)#$6$"/&"#
%+&0)-/)#$1"-$9&)1.)-10+$+6.,+-$)-$)($1.0:
,+,"$,)($-0L"$MW"/" HSPQ$6$#0$)R0#/)$(+$1"#:
/.*'&)$,)$#.*0-0#/&+&$+(0*)-/"#$/&+,010":
-+()#$,)$,)#/)/)=$1"*"$*+-5=$7"&/+(0B+#$,)
7"3+$8)&,)$6$()4.*'&)#$1"-$.-+$%+%0((+$,)
1)&)+($("1+(;$C#/+#$%&@1/01+#$#)$%.),)-$8)&
+*)-+B+,+#$ %"&$ 0-9(.)-10+#$ *",)&-+#$ .
"110,)-/+()#;$A-$-.)8"$+%+&+/"$,)$/)()80:
#02-$)-$(+$9+*0(0+$%.),)$"1+#0"-+&$?.)$("#
+,.(/"#$ ,)3)-$ ,)$ )#/0*.(+&$ +$ #.#$ -0L"#Q
?.)$ (+$ %&"%+4+-,+$ 6$ %&"*"102-$ ,)$ +(0:
*)-/"#$ 0-,.#/&0+()#$ 1+&"#$ %+&+$ )($ ,)#/)/)
%.),)-$ (()8+&$ +$ (+#$ 9+*0(0+#$ +$ ,+&$ +$ #.#
703"#$,0)/+#$*@#$%"'&)#$+$.-$*+6"&$1"#/"Q
"$ /&+'+3+&$ ()3"#$ ,)$ 1+#+$ %.),)$ 1+.#+&$ (+
#)%+&+102-$,)$(+$*+,&)$6$#.$1&0+/.&+;
?/(.(&
C($ +%"6"$ )#$ %+&/01.(+&*)-/)$ +%&"%0+,"
1.+-,"$ (+#$ *+,&)#$ "$ (+#$ 9+*0(0+#$ 8)-$ #.#
'.)-+#$%&@1/01+#$,)$+/)-102-$+*)-+B+,+#
"$)&"#0"-+,+#$%"&$("#$1+*'0"#$)-$(+$#"10):
,+,=$1"*"$1"-#)1.)-10+$,)$(+$*",)&-0B+:
102-=$"110,)-/+(0B+102-$"$.&'+-0B+102-;$C(
+%"6"$ 0-1(.6)$ +1/080,+,)#$ 9"&*+()#$ )
0-9"&*+()#$?.)$%.),)-$+6.,+&$+$(+#$*.3):
&)#$+$1+*'0+&$(+#$10&1.-#/+-10+#=$%+&+$1"-:
/0-.+&$ (+#$ '.)-+#$ %&@1/01+#$ ,)$ 1.0,+,"
?.)$ .-+$ 8)B$ #)$ 1"-#0,)&+&"-$ -"&*+()#$ 6
+7"&+$)#/@-$+*)-+B+,+#;$C($+%"6"$0*%(0:
1+$ /+*'0K-=$ &)#/+.&+&$ (+$ 1"-90+-B+$ ,)$ (+#
*+,&)#=$ 9"&/+()1)&$ #.$ 1"-801102-$ ,)$ ?.)
(+#$ '.)-+#$ %&@1/01+#$ ,)$ 1.0,+,"$ /&+,010":
-+()#$ %.),)-$ #)&$ *)3"&)#$ ?.)$ (+#$ -.)8+#
?.)$+.-?.)$%+&)B1+-$*",)&-+#$6$+1/.+(0:
B+,+#=$ #"-$ ,)$ 7)17"$ 0-9)&0"&)#;$ O"&$ )3)*:
%("=$ (+$ "110,)-/+(0B+102-$ 6$ (+$ *",)&-0B+:
102-$ %.),)-$ #.4)&0&$ ?.)$ .-+$ *+,&)
*",)&-+$ -"$ +(0*)-/)$ +$ #.$ ')'K$ )-$ .(.4+&$%>'(01"Q$?.)$("#$+(0*)-/"#$)-(+/+,"#
%+&+$ ')'K$ #"-$ #.%)&0"&)#$ +$ ("#$ +(0*)-/"#
%&)%+&+,"#$)-$1+#+Q$?.)$(+$#+($6$)($+B>1+&
#"-$ .-$ *)3"&$ /&+/+*0)-/"$ %+&+$ (+$ ,0+&&)+
371
()8)$ ?.)$ (+#$ #"%+#$ 1+#)&+#$ 6$ (+$ (+1/+-10+
-+/.&+(Q$?.)$#)+$*)3"&$%+&+$.-$-0L"$?.):
,+&#)$)-$1+#+$6$8)&$/)()80#02-$?.)$#+(0&$1"(+$ *+,&)$ +($ *)&1+,"$ ,)($ %.)'("Q$ 6$ ?.)
1"*)&$ 1"-$ /)-),"&$ )#$ %&)9)&0'()$ +$ 1"*)&
1"-$(+$*+-"$,)#%.K#$,)($(+8+,"$/&+,010":
-+($ ,)$ *+-"#;$ C-$ &)+(0,+,$ -0-4.-+$ ,)
)#/+#$%&@1/01+#$q*",)&-+#r$)#$*)3"&$%+&+
)($-0L"$?.)$(+#$+(/)&-+/08+#$/&+,010"-+()#;
C-$ *.17"#$ %+5#)#$ )-$ ,)#+&&"(("=$ )(
)*%()"$&)*.-)&+,"$%+&+$(+#$*.3)&)#$()3"#
,)$1+#+$)#$.-$9+1/"&$0*%"&/+-/)$)-$(+$)&":
#02-$ ,)$ (+#$ '.)-+#$ %&@1/01+#$ ,)$ 1.0,+,"
/&+,010"-+()#;$ U0)&/+*)-/)$ 7+$ ,0901.(/+,"
(+$ (+1/+-10+$ M8K+#)$ )($ U+%5/.(" HP;$ Z&)#
*)#)#$ ,)$ (01)-10+$ ,)$ *+/)&-0,+,$ +6.,+:
&5+-$+$+%"6+&$+$(+#$*+,&)#$+$#.*0-0#/&+&$)(
1.0,+,"$ 0-010+($ +$ (+#$ 1&0+/.&+#;$ ] (.)4"=
,.&+-/)$ (+#$ "17"$ 7"&+#$ ?.)$ (+#$ *+,&)#
)#/@-$()3"#$,)$1+#+=$.-+$#+(+$1.-+$"$4.+&:
,)&5+$ )-$ )($ (.4+&$ ,)$ /&+'+3"$ #)&@$ .-$ 4&+#"#/K-;$C($+%"6"$+$.-$'.)-$1.0,+,"$/&+,0:
10"-+($ %.),)$ 0-1(.0&$ 4&.%"#$ ,)$ *+,&)#$ "
+&&)4("#$ )#%)10+()#$ %+&+$ 1"-/+&$ 1"-$ +,):
1.+,"$ 1.0,+,"$ +$ ("#$ -0L"#$ *0)-/&+#$ (+
*+,&)$ )#/@$ ()3"#$ ,)$ 1+#+;$ !"#$ 7"&+&0"#$ ,)
/&+'+3"$ %"&$ /.&-"#$ %+&+$ ,09)&)-/)#$ *0)*:
'&"#$,)$(+$9+*0(0+$6$.-$*+6"&$%+%)($%+&+
)($ %+,&)$ )-$ )($ 1.0,+,"$ ,)($ -0L"$ /+*'0K%.),)-$#)&$,)$+6.,+;
!#(1(,+53
!+$ %&"*"102-$ )#$ %+&/01.(+&*)-/)$ 0*%"&:
/+-/)$1.+-,"=$+(4.-+#=$*.17+#$"$(+$*+6":
&5+$,)$(+#$'.)-+#$%&@1/01+#$,)$1.0,+,"$/&+:
,010"-+()#$ #)$ 7+-$ +'+-,"-+,"$ "$ #)$ 7+%)&,0,";$!+$%&"*"102-$0-1(.6)$(+$*"/08+:
102-$ "$ (+$ &)),.1+102-$ ,)$ (+#$ *+,&)#=$ ,)
"/&"#$ *0)*'&"#$ ,)$ (+$ 9+*0(0+$ "$ ,)$ (+#
1"*.-0,+,)#;$ C#$ (+$ *@#$ ,09510($ 6$ (+$ *@#
1"#/"#+$,)$(+#$/&)#$)#/&+/)40+#;
O.),)$#)&$0*%"&/+-/)$)*%)B+&$0,)-/090:
1+-,"$ 1.@()#$ #"-$ ("#$ %&0-10%+()#$ 9+1/"&)#
?.)$(()8+&"-$+$(+$,0#*0-.102-$"$,)#+%+&0:
102-$ ,)$ (+#$ '.)-+#$ %&@1/01+#$ ,)$ 1.0,+,";
V)')$ #)&$ )80,)-/)$ ?.)$ (+#$ -.)8+#$ %&@1/0:
1+#$ ,)$ 1.0,+,"$ #"-$ *)-"#$ ,)#)+'()#$ 6
Cuidados y nutrición
372
')-K901+#;$ A-+$ 9+(/+$ ,)$ 1"-"10*0)-/"$ ))#/)$#)-/0,"$1+#0$#0)*%&)$(()8+&@$+($9&+1+#"
,)$ .-+$ 1+*%+L+$ %&"*"10"-+(;$ O.),)$ #)&
>/0($1"-/+&$1"-$/K1-01+#$6$*K/","#$,)$*)&:
1+,)"$ #"10+($ +%(01+,"#$ )-$ 9"&*+$ 1"&&)1/+;
O.),)$#)&$-)1)#+&0"$1"-/+&$1"-$)($1"*%&":
*0#"$ %"(5/01";$ !+$ %&"*"102-$ ,)$ '.)-+#
%&@1/01+#$ ,)$ 1.0,+,"=$ 4)-)&+(*)-/)
&)?.0)&)-$ ,)$ ),.1+102-$ %>'(01+$ 6$ &)9.)&:
B"#$ )-$ ("#$ *),0"#$ *+#08"#$ ,)$ 1"*.-01+:
102-;
J(4.-"#$ ,)$ ("#$ *)3"&)#$ )3)*%("#$ ,)
%&"*"102-$,)$.-+$'.)-+$%&@1/01+$,)$1.0:
,+,"$/&+,010"-+(=$?.)$7+$#0,"$4&+8)*)-/)
%)&3.,01+,+=$ #)$ &)90)&)-$ +$ (+$ (+1/+-10+
*+/)&-+=$ ?.)$ 7+$ ,)1(0-+,"$ -"/"&0+*)-/)
)-$+(4.-"#$(.4+&)#$6$7+$#0,"$&))*%(+B+,+
1"-$ 92&*.(+#$ 0-9+-/0()#$ 6$ '0')&"-)#;$ !+#
1+*%+L+#$ %&"*"10"-+()#$ &)+(0B+,+#$ )k&+#0($)-$(+$,K1+,+$,)$DEHT$6$)-$["-,.:
&+#$ )-$ (+$ ,K1+,+$ ,)$ DEYT=$ ,)*"#/&+&"/)-)&$ 4&+-$ KR0/";$ X/&+#$ %&@1/01+#$ %+&+$ (+#
?.)$ #)$ %.),)$ 0-/)-/+&$ (+$ %&"*"102-=
0-1(.6)-$ (+$ (+1/+-10+$ /&+,010"-+($ 6$ (+$ +(0:
*)-/+102-$ 1+#)&+$ %+&+$ )($ -0L"$ 1"-$ ,0+:
&&)+Q$)($/&+-#%"&/)$,)$("#$-0L"#$)-$(+$)#%+(:
,+$,)$(+$*+,&)$)-$("#$(.4+&)#$,"-,)$)#/+
%&@1/01+$ 7+$ #0,"$ &))*%(+B+,+$ %"&$ (+$ 1"#:
/.*'&)$,)$,)3+&$+($-0L"$)-$1+#+Q$6$)($.#"
,)$ +(0*)-/"#$ 1+#)&"#$ '0)-$ %&)%+&+,"#
%+&+$)($,)#/)/)=$)-$8)B$,)$./0(0B+&$1"#/"#"#
+(0*)-/"#$*+-.9+1/.&+,"#$*)-"#$-./&0/0:
8"#;
;>6E:;Z;C?C;DE&>6&TB6E?=&!@GC:;C?=&
>6&CB;>?><
!+#$*+,&)#=$("#$%+,&)#=$(+#$9+*0(0+#$6$(+#
1"*.-0,+,)#$ M+#5$ 1"*"$ ("#$ 4"'0)&-"#$ 6
(+#$0-#/0/.10"-)#$0-/)&-+10"-+()#P$&)+(0B++110"-)#$ %)&*+-)-/)#$ ?.)$ 0-9(.6)-$ )-$ (+
-./&0102-;$ C#/+#$ +110"-)#$ #)$ %&)#)-/+-$ ))($@&)+$,)$("#$+(0*)-/"#=$(+$#+(.,$"$)($1.0:
,+,";$ <)$ '+#+-$ )-=$ "$ #.&4)-$ ,)=$ ,)10#0":
-)#$1"/0,0+-+#;$O.),)-$/)-)&$.-+$0-9(.)-:
10+$%"#0/08+$"$-)4+/08+=$"$%.),)-$#)&$-).:
/&+#;
C($ %&0*)&$ %+#"$ %+&+$ /"*+&$ ,)10#0"-)#
?.)$(()8)-$+$+110"-)#$%+&+$%&"/)4)&=$+%":
6+&$ 6$ %&"*"8)&$ .-$ '.)-$ 1.0,+,"$ ,)$ ("#
-0L"#$)#$)8+(.+&$(+#$%&@1/01+#$,)$1.0,+,"
+1/.+()#$ ?.)$ %.),)-$ 0-9(.0&$ )-$ (+$ -./&0:
102-;$ O+&+$ *.17"#$ %+5#)#=$ ,"-,)$ )R0#/)
.-$1"-"10*0)-/"$'+#/+-/)$'.)-"$#"'&)$(+
#0/.+102-$+(0*)-/+&0+$6$#"'&)$)($)#/+,"$,)
#+(.,$ 6$ +/)-102-$ ,)$ #+(.,=$ %.),)$ 7+')&
*.6$%"1+#$)R%)&0)-10+#$%.'(01+,+#$#"'&)
)($ 1.0,+,"$ ,)$ ("#$ -0L"#=$ #"'&)$ /","$ 1"&)#%)1/"$+$(+$-./&0102-;$C-$4)-)&+($#)$1"-:
/+&@$1"-$+(4.-+$0-9"&*+102-$#"'&)$(+$(+1:
/+-10+$-+/.&+($6$%&@1/01+#$,)$,)#/)/)=$%)&"
+$*)-.,"$7+6$*.6$%"1"#$,+/"#$"$0-1(.#"
,)#1&0%10"-)#$1"-$&)#%)1/"$+$(+#$%&@1/01+#
,)$1.0,+,"$?.)$0-9(.6)-$#"'&)$)($,)#+&&":
(("$%#01"#"10+($6$*"/"&=$9+1/"&)#$*+/)&-"#
1"*"$ (+$ +./")#/0*+$ ,)$ (+#$ *+,&)#$ 6$ #.#
1&))-10+#$6$+1/0/.,)#$#"'&)$)($1.0,+,"$,)
#.$')'K=$"$9+1/"&)#$,)($7"4+&$6$1"*.-0/+:
&0"#$?.)$/0)-)-$.-+$4&+-$0-9(.)-10+$)-$)(
1.0,+,"$,)$("#$-0L"#;$O.),)-$)R0#/0&$9"&:
*+#$,)$"'/)-)&$)#+$0-9"&*+102-$1"-$&+%0:
,)BQ$ ("$ ?.)$ %.),)$ #)&$ (+$ %&0*)&+$ 6$ *.6
0*%"&/+-/)$+1/080,+,;
A-$ )-9"?.)$ >/0($ %+&+$ 0,)-/0901+&$ (+#
%&@1/01+#$,)$1.0,+,"$+$("#$-0L"#$?.)$%+&):
1)$#)&$,)#)+'()$%",&5+$#)&$0-8)#/04+&$q,)#:
80+10"-)#$ %"#0/08+#r$ )-$ .-+$ 1"*.-0,+,;
!+#$ ,)#80+10"-)#$ %"#0/08+#$ #"-$ ("#$ -0L"#
%)?.)L"#$ ?.)$ 1.)-/+-$ 1"-$ .-$ )#/+,"
-./&010"-+($ '.)-"$ +.-?.)$ 8)-4+-$ ,)
7"4+&)#$ *.6$ %"'&)#=$ /)-4+-$ *+,&)#$ -"
),.1+,+#=$ 1.)-/)-$ 1"-$ +11)#"$ (0*0/+,"$ +
("#$+(0*)-/"#$6$+$("#$#)&8010"#$,)$#+(.,$6
808+-$)-$.-+$1"*.-0,+,$,"-,)$1+#0$/","#
("#$ -0L"#$ %&)#)-/+-$ *+(-./&0102-;$ <)$ 7+
)-1"-/&+,"$ ?.)$ (+#$ *+,&)#$ 6$ (+#$ 9+*0(0+#
1"-$,)#80+10"-)#$%"#0/08+#$1.)-/+-$1"-$.4&.%"$,)$%&@1/01+#$,)$1.0,+,"$?.)$-"$#"4)-)&+(*)-/)$ (+#$ ./0(0B+,+#$ %"&$ "/&+#
9+*0(0+#$6=$%"&$("$/+-/"=$#)$%.),)$#.%"-)&
?.)$/",+#$"$+(4.-+#$,)$)#/+#$%&@1/01+#$#"'.)-+#$ 6$ *)&)1)-$ %&"/)1102-=$ +%"6"$ 6
%&"*"102-;$Z+*'0K-$%.),)$#)&$>/0($7+1)&
.-+$1"*%+&+102-$,)$,)#80+10"-)#$-)4+/0:
8+#$6$%"#0/08+#;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
?CC;<E6=&6E&!@<&>6&BE&?>6CB?><&
CB;>?><&!?@?&?=6QB@?@&TB6E?&EB:@;C;DE
!+#$+110"-)#$)-$9+8"&$,)$.-$'.)-$1.0,+,"
#)$%.),)-$,080,0&$)-$/&)#$4&.%"#`$"9)&/+$,)
#)&8010"#=$,)#+&&"(("$,)$1+%+10,+,$6$9"&/+:
()10*0)-/"$ ,)($ 0-,080,.";$ C#/"#$ 4&.%"#
%.),)-$"%)&+&$)-$,08)&#"#$-08)()#$)-$.-+
#"10),+,$M,)#,)$)($-08)($-+10"-+($7+#/+$)(
9+*0(0+&P$ 6$ 1+,+$ .-"$ 1"-/&0'.6)$ +$ ("#
"/&"#;$
!+$"9)&/+$,)$#)&8010"#$)-$+%"6"$+($1.0,+:
,"$,)($-0L"$%.),)$+'"&,+&$(+#$1+.#+#$*@#
0-*),0+/+#$ 6$ +(4.-+#$ 8)1)#$ %.),)$ #)&
1.&+/08"$ )-$ 8)B$ ,)$ %&)8)-/08"Q$ )3)*%("#
,)$ )(("$ #"-$ (+$ &)70,&+/+102-$ "&+($ %"&$ ,0+:
&&)+=$ ,)#%+&+#0/+102-$ 6$ +(0*)-/+1020-9+-/0($1"-$K-9+#0#$)-$("#$-0L"#$*+(-./&0:
,"#;$C-$"/&"#$1+#"#=$(+$%&)#/+102-$,)$#)&80:
10"#$ %.),)$ /&+/+&$ %&"'()*+#$ ,)$ +&&0'+
7+10+$ +'+3"$ 6$ %.),)-$ #)&$ %&)8)-/08"#
7+#/+$ 10)&/"$ %.-/"Q$ 1"*"$ %"&$ )3)*%("$ (+
8+1.-+102-$6$(+#$4.+&,)&5+#$"&4+-0B+,+#;
<)$,)')$+1)%/+&$?.)$(+$"9)&/+$,)$#)&8010"#
%.),)$-"$#)&$#"#/)-0'()$"=$#0$)#$#"#/)-0'()=
#)$,)')-$*+-/)-)&$,.&+-/)$.-$(+&4"$%)&5:
","=$ +$ *)-"#$ ?.)$ "/&"#$ 1+*'0"#$ %&)8)-:
4+-$ "$ 1.&)-$ ,)90-0/08+*)-/)$ )($ %&"'()*+
)-$ (+$ #"10),+,=$ -"$ #"(+*)-/)$ )-$ )($ -0L"
0-,080,.+(;$!+$&)70,&+/+102-$"&+($%&)80)-)
(+$*.)&/)$)-$.-$-0L"$6$/&+/+$(+$,)#70,&+/+:
102-=$%)&"$-"$&),.1)$(+$%&)8+()-10+$"$0-10:
,)-10+$,)$(+$,0+&&)+$)-$(+$#"10),+,;$J1)%:
/+&$ (+#$ (0*0/+10"-)#$ ,)$ .-+$ +1102-$ )#$ /+0*%"&/+-/)$%+&+$#.$)9)1/080,+,$1"*"$&)1":
-"1)&$#.#$KR0/"#;
C($#04.0)-/)$-08)($,)$+1102-=$)($,)#+&&":
(("$ ,)$ 1+%+10,+,=$ )-9"1+$ -"$ (+#$ 1+.#+#
0-*),0+/+#$#0-"$(+#$#.'6+1)-/)#$,)$(+$,)#:
-./&0102-;$ O"&$ ("$ /+-/"=$ )-$ 4)-)&+($ (+#
+110"-)#$ +$ )#/)$ -08)($ #"-$ %&)8)-/08+#$ )8)B$,)$1.&+/08+#$6$/0)-)-$(+$%&"'+'0(0,+,
,)$#)&$*@#$#"#/)-0'()#;$C#/+#$+110"-)#$+,):
*@#$/0)-,)-$+$1"-/+&$1"-$*@#$KR0/"#$6$/&+:
'+3+-$#"'&)$/","$,)#,)$(+$'+#)$7+10+$+&&0:
'+=$ 6$ -"$ ,)#,)$ (+$ 1>%.(+$ 7+10+$ +'+3";$ C(
,)#+&&"(("$,)$1+%+10,+,)#$#)$1"-#0,)&+$,)
80/+($ 0*%"&/+-10+$ %+&+$ 1"-/+&$ 1"-$ .-
373
*)3"&$1.0,+,"$1"-$&)#%)1/"$+$(+$-./&01026$ %.),)$ 0-1(.0&$ %&"/)1102-=$ +%"6"$ 6$ %&":
*"102-;$ !"#$ )3)*%("#$ 0-1(.6)-$ %&@1/01+#
,)$ +(0*)-/+102-$ 0-9+-/0($ ?.)$ %)&*0/+-$ (+
9@10($/&+-#0102-$,)$.-+$(+1/+-10+$)R1(.#08+
+$.-+$+(0*)-/+102-$*0R/+=$+(0*)-/@-,"("#
)R1(.#08+*)-/)$ 1"-$ +(0*)-/"#$ 1+#)&"#Q
%&@1/01+#$,)$1.0,+,"#$+$("#$-0L"#$?.)$#")#/0*.(+-/)#$)$0-9(.6)-$)-$.-$'.)-$,)#+:
&&"(("$ %#01"#"10+(Q$ ),.1+102-$ )-$ #+(.,
%+&+$ '&0-,+&$ 1"-"10*0)-/"#$ #"'&)$ (+$ %&":
/)1102-$ 1"-/&+$ (+#$ )-9)&*),+,)#=$ 6$ (+
7040)-)$6$#+-)+*0)-/"$,)($7"4+&$%+&+$%&):
8)-0&$(+$,0+&&)+$6$(+#$0-9)110"-)#$0-/)#/0-+:
()#$%"&$%+&@#0/"#;
C($ /)&1)&$ -08)(=$ "$ #)+$ )($ 9"&/+()10*0)-/"
0-,080,.+(=$8+$*@#$+((@$,)$(+#$9&"-/)&+#$,)
(+$ "9)&/+$ ,)$ #)&8010"#$ 6$ #"'&)$ /","$ ,)(
,)#+&&"(("$,)$1+%+10,+,;$<0-$)*'+&4"=$(+#
+110"-)#$ ?.)$ 9"&/+()1)-$ +$ (+#$ *+,&)#$ /&+:
/+-$4)-)&+(*)-/)$#"'&)$(+#$1+.#+#$9.-,+:
*)-/+()#$ ,)$ (+$ *+(-./&0102-$ 0-9+-/0(;$ C(
9"&/+()10*0)-/"$ ,)$ (+#$ *.3)&)#$ 0*%(01+
4+&+-/0B+&$ ?.)$ *.17+#$ *.3)&)#$ /)-4+,)&)17"#$ ?.)$ )-$ +(4.-+#$ #"10),+,)#$ -"
/0)-)-;$U+,+$*.3)&=$)-$/",+#$%+&/)#=$,)')
/)-)&$,)&)17"$+$/)-)&$0-4&)#"#Q$+$-"$)#/+&
+4"'0+,+$,)$/&+'+3"Q$+$+*+*+-/+&$(0'&)$6
9@10(*)-/)Q$6$+$/)-)&$.-$+11)#"$&+B"-+'()
+$#)&8010"#$6$&)1.&#"#$6$+1/080,+,)#$%+&+$)(
,)#+&&"(("$ ,)$ #.$ 1+%+10,+,;$ !+#$ +110"-)#
%"#0'()#$ ,)$ 9"&/+()10*0)-/"$ 0-1(.6)-$ (+#
?.)$*)3"&+-$("#$0-4&)#"#$,)$(+$*+,&)=$"$)(
1"-/&"($,)$("#$0-4&)#"#$,)$(+$9+*0(0+Q$"9&):
1)&$ .-$ '.)-$ +11)#"$ +$ #)&8010"#$ ,)$ #+(.,
%+&+$ (+#$ *.3)&)#$ 6$ #.#$ -0L"#Q$ .-$ *+-)3"
,)($#.*0-0#/&"$,)$+4.+$%+&+$,0#*0-.0&$(+
1+&4+$)-$(+#$*.3)&)#Q$6$*.17+#$"/&+#$+1/0:
80,+,)#$ ?.)$ &),.B1+-$ (+$ %"'&)B+$ 6
+.*)-/)-$(+$)?.0,+,$M1"*"$10)&/+#$%"(5/0:
1+#$,)$1"*)&10"$6$%&)10"#P;$J(4.-+#$+110":
-)#$ %+&+$ )($ 9"&/+()10*0)-/"$ #"-$ +1/080,+:
,)#$,)$+&&0'+$7+10+$+'+3"$6$"/&+#$,)$+'+3"
7+10+$+&&0'+;
N)&)1)-$ .-+$ +(/+$ %&0"&0,+,$ (+#$ 0-8)#/0:
4+10"-)#$ #"'&)$ %&@1/01+#$ +1/.+()#$ ,)$ 1.0:
,+,"=$ 12*"$ %",&5+-$ )#/+&$ +*)-+B+,+#
374
%"&$ -.)8+#$ 0-9(.)-10+#$ 6$ 12*"$ %",&5+%&"/)4)&#)$ )-$ (+#$ #"10),+,)#$ 1+*'0+-/)#
%"&$*",)&-0B+102-$6$.&'+-0#*";$C($+%"6"
,)$ '.)-+#$ %&@1/01+#$ ,)$ 1.0,+,"$ )#$ 0-,.:
,+'()*)-/)$ .-+$ +1102-$ 0*%"&/+-/)$ /+*:
'0K-=$%)&"$?.0B@#$-"$)#$.-+$+(/+$%&0"&0,+,
,)$ 0-8)#/04+102-=$ +.-?.)$ #)$ &)?.0)&+
7+1)&$+(4.-+#$0-8)#/04+10"-)#$+($&)#%)1/";
<)$ #+')$ &)(+/08+*)-/)$ %"1"$ #"'&)$ (+#
'.)-+#$%&@1/01+#$,)$1.0,+,"$9+*0(0+&$?.)
-"$ #"-$ )-$ (+$ +1/.+(0,+,$ (+$ -"&*+$ 6$ ?.)
,)')-$ %&"*"8)&#)$ "$ '.#1+&$ *),0"#$ %+&+
%&"*"8)&(+#;$V"-,)?.0)&+$?.)$(+#$%&@1/0:
1+#$ ,)$ 1.0,+,"$ #)+-$ 0-+,)1.+,+#$ 6$ #)+1+.#+$,)$*+(-./&0102-=$)#$-)1)#+&0"$&)+(0:
B+&$ )#/.,0"#$ #"'&)$ +(/)&-+/08+#$ +%&"%0+:
,+#=$12*"$#)$%",&5+-$%&"*"8)&$6$#.$%"#0:
'()$0*%+1/"$)-$(+$-./&0102-$0-9+-/0(;
<)$ 7+-$ %.'(01+,"$ +(4.-+#$ 0-8)#/04+10":
-)#$#"'&)$,0#/&0'.102-$0-/&+9+*0(0+&$,)$+(0:
*)-/"#=$ %&"/)1102-$ +(0*)-/+&0+$ ,)-/&"$ ,)
(+$9+*0(0+=$9&)1.)-10+$,)$(+#$1"*0,+#=$,)-:
#0,+,$ )-)&4K/01+$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ 6$ +(4.:
-"#$ "/&"#$ /)*+#$ %&@1/01"#Q$ %)&"$ #)$ #+')
*.6$%"1"$#"'&)$8+&0"#$/)*+#$0*%"&/+-/)#
?.)$ #)$ &)(+10"-+-$ 1"-$ )($ 1.0,+,"$ 6$ 12*"
K#/)$0-9(.6)$#"'&)$(+$-./&0102-;$J(4.-+#$,)
(+#$%&)4.-/+#$?.)$/",+85+$-"$#)$7+-$1"-:
/)#/+,"$#"-`
Cuidados y nutrición
a$fU2*"$0-9(.6)-$(+#$1+&+1/)&5#/01+#$%#0:
1"(2401+#$ *+/)&-+#$ 6$ (+$ #+(.,$ *)-/+(
)-$(+$+(0*)-/+102-$,)($-0L"g
a$fU2*"$ 0-9(.6)$ (+$ *",)&-0B+102-=
"110,)-/+(0B+102-=$ .&'+-0B+102-$ 6
*+,&)#$ ?.)$ /&+'+3+-$ ()3"#$ ,)($ 7"4+&=
)-$)($1.0,+,"$,)($-0L"$6$#.$-./&0102-g
a$fU.@($)#$)($0*%+1/"$,)$.-+$-./&0102-$6
#+(.,$ ,)9010)-/)#$ ,)$ (+$ *+,&)$ )-$ )(
,)#+&&"(("$,)($-0L"g
a$fU.@($)#$(+$0*%"&/+-10+$,)$(+#$)#/&+/):
40+#$ %+&+$ ?.)$ (+#$ *+,&)#$ 6$ "/&"#
*0)*'&"#$ ,)$ (+$ 9+*0(0+$ +#04-)-$ *@#
/0)*%"$+($1.0,+,"$,)($-0L"$?.)$+$"/&+#
-)1)#0,+,)#g
a$fj.K$0*%+1/"$/0)-)-$("#$9+1/"&)#$&)(+:
10"-+,"#$ 1"-$ .-+$ (+1/+-10+$ )R1(.#08+
"$ %&"("-4+,+$ #"'&)$ (+$ #+(.,$ 6$ -./&0:
102-$,)($')'Kg
a$fj.K$ /0%"$ ,)$ %&@1/01+#$ *+/)&-+#$ 6
9+*0(0+&)#$ +6.,+-$ +$ %&"/)4)&$ +$ ("#
-0L"#$,)$(+#$)-9)&*),+,)#g
a$fU.@($ )#$ (+$ *+4-0/.,$ 6$ (+#$ 1+.#+#$ ,)
(+$+-"&)R0+$0-9+-/0($6$12*"$&)#%"-,)(+#$ *+,&)#$ +$ (+$ 9+(/+$ ,)$ +%)/0/"$ ),08)&#+#$1.(/.&+#g
!"#$-0L"#$,)($*.-,"=$-+10,"#$6$+>-$%"&
-+1)&=$,)%)-,)-$,)$?.)$#)$)-1.)-/&)-$&)#:
%.)#/+#$+$)#/+#$%&)4.-/+#;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!A7A0(T
)2+6*012-42/+:0350-6,245620*/0P854E/
375
Cuidados y nutrición
376
!A7A0('
)2+6*0*/0P854E/0U5*011*S20203508,V20*/0-2;,/:0210;*6-2+:
!A7A0(W
&=5*120+*0P,6;2/,20-:-,/20;,*/46230-5,+2020350/,*42
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
377
!"#$%&'( ),
!#($%,,+53&.&/#(1(,+53&2%&43"&M4%3"&-")42
C($ *+&1"$ 1"-1)%/.+($ ,)($ U+%5/.(" D$ #.40)&)
?.)$.-+$+(0*)-/+102-$+,)1.+,+=$.-$1.0,+,"
+%&"%0+,"$6$.-+$'.)-+$#+(.,=$#"-$)()*)-/"#
)#)-10+()#$ %+&+$ .-$ '.)-$ )#/+,"$ -./&010"-+(;
C#/)$ 1+%5/.("$ #)$ "1.%+$ ,)$ (+#$ 9"&*+#$ *@#
0*%"&/+-/)#$ )-$ (+#$ ?.)$ (+$ %&"/)1102-$ 6$ %&":
*"102-$,)$(+$'.)-+$#+(.,$%.),)-$1"-/&0'.0&
+$.-$1&)10*0)-/"$2%/0*"$,)($-0L"$6$+$#.$,)#+:
&&"(("=$+#5$1"*"$+$.-$'.)-$)#/+,"$-./&010"-+(
,)$/","#$("#$#)&)#$7.*+-"#;
!"#$U+%5/.("# h=$DS$+($SF$6$hF$1.'&)-$%&":
'()*+#$ %+&/01.(+&)#$ ,)$ #+(.,$ 6$ -./&0102-=$ 6
12*"$#)$%.),)-$%&)8)-0&$"$/&+/+&$,)-/&"$,)$(+
+/)-102-$%&0*+&0+$,)$#+(.,$"$)-$"/&+#$9"&*+#;
X/&"#$ 1+%5/.("#$ )R+*0-+-$ )#/&+/)40+#$ ?.)$ #)
'+#+-$)-$("#$+(0*)-/"#$%+&+$*)3"&+&$(+$-./&0:
102-$6$(+$#+(.,;$C#"#$)-9"?.)#$-"$#)$&)%0/)+?.5;$ C#/)$ 1+%5/.("$ ,)#/+1+$ +(4.-+#$ )#/&+/):
40+#$ +%&"%0+,+#$ %+&+$ %&"*"8)&$ .-+$ '.)-+
#+(.,$1"-$.-+$&)9)&)-10+$)#%)10+($+$(+$+,)1.+:
,+$ -./&0102-;$ !"#$ /)*+#$ 0-1(.6)-$ )($ %)-#+:
*0)-/"$ +1/.+($ #"'&)$ +/)-102-$ %&0*+&0+$ ,)
#+(.,=$/&+/+*0)-/"$7"#%0/+(+&0"$,)$(+$*+(-.:
/&0102-=$ 1)-/&"#$ ,)$ &)1.%)&+102-$ -./&010"-+(=
8040(+-10+$,)($1&)10*0)-/"$6$%&"*"102-=$8+1.:
-+102-=$&)70,&+/+102-$"&+(=$1"-/&"($,)$0-9)110":
-)#$ %+&+#0/+&0+#$ 6$ #5-,&"*)$ ,)$ 0-*.-",)90:
10)-10+$+,?.0&0,+$M<eVJP;
C-$ ("#$ %+5#)#$ )-$ ,)#+&&"(("=$ (+$ %&)8)-102,)$(+#$0-9)110"-)#$)#$.-+$@&)+$%&0"&0/+&0+$%+&+
("#$/&+'+3+,"&)#$,)$#+(.,$6$)#$*.6$0*%"&/+-:
/)$+,)*@#$%+&+$(+$-./&0102-;$!+#$+110"-)#$%+&+
1"-/&"(+&$(+#$0-9)110"-)#$0-1(.6)-`$),.1+102#+-0/+&0+=$7040)-)=$+4.+$#)4.&+=$#+-)+*0)-/"=
8+1.-+10"-)#$ 6$ #)&8010"#$ 1.&+/08"#$ +,)1.+:
,"#;$ !+$ /&+-#*0#02-$ ,)$ (+#$ )-9)&*),+,)#$ #)
%.),)$&),.10&$4)-)&+(*)-/)$%"&$*),0"$,)$.1+*'0"$)-$)($1"*%"&/+*0)-/"=$%"&$("$/+-/"$(+
),.1+102-$ )-$ #+(.,=$ )-9"1+,+$ +$ 0-9"&*+&$ +(
%>'(01"$#"'&)$(+$1+.#+$,)$(+#$)-9)&*),+,)#$6
(+#$*),0,+#$%&)8)-/08+#$)#$)#)-10+(;$J(4.-"#
,)$ ("#$ *)-#+3)#$ %.),)-$ )#/+&$ ,0&)1/+*)-/)
&)(+10"-+,"#$ 1"-$ (+$ -./&0102-=$ %"&$ )3)*%("
%&"*"8)&$(+$(+1/+-10+$1"*"$*),0"$%+&+$%&):
8)-0&$(+$,0+&&)+$6$"/&"#$)#/+&$)-$&)(+102-$,0&)1:
/+$ 1"-$ ("#$ +(0*)-/"#=$ 0-1(.6)-,"$ ("#$ ?.)$ #)
&)90)&)-$+$(+#$)-9)&*),+,)#$/&+-#*0/0,+#$%"&
("#$+(0*)-/"#=$?.)$#)$%.),)-$&),.10&$+($*)3":
&+&$#.$7040)-);$!"#$%&"4&+*+#$,)$#)4.&0,+,
+(0*)-/+&0+$ %.),)-$ +6.,+&$ +$ 1"-/&"(+&$ (+#
)-9)&*),+,)#$,)$/&+-#*0#02-$9)1+(:"&+(;
J.-?.)$(+#$*),0,+#$,)$#+(.,$%>'(01+$)-9":
1+,+#$+$%&)8)-0&$0-9)110"-)#$6$"/&+#$)-9)&*):
,+,)#$ *)&)1)-$ (+$ *+6"&$ %&0"&0,+,=$ )($ /&+/+:
*0)-/"$1.&+/08"$-)1)#0/+$#)&$9@10(*)-/)$+11):
#0'()$ 6$ +,)1.+,";$ !"#$ #)&8010"#$ ,)$ #+(.,
,)')-$ 1"-/+&$ 1"-$ *),01+*)-/"#$ )#)-10+()#=
0-1(.#"$ +(4.-"#$ #.%()*)-/"#$ -./&010"-+()#
1"*"$#.(9+/"$9)&&"#"$6$80/+*0-+ J;
?:6EC;DE&!@;N?@;?&>6&=?AB>&
?)1"V?$"&b&43"&7%#$+%3$%
C-$ DEHY=$ )-$J(*+/6=$ \+B+3#/@-$ M+-/)#$J(*+:
J/+=$A-02-$<"80K/01+P=$(+$X&4+-0B+102-$N.-:
,0+($ ,)$ (+$ <+(.,$ MXN<P$ 6$ )($ W"-,"$ ,)$ (+#
_+10"-)#$A-0,+#$%+&+$(+$e-9+-10+$MA_eUCWP
&)+(0B+&"-$(+$U"-9)&)-10+$e-/)&-+10"-+($#"'&)
J/)-102-$ O&0*+&0+$ ,)$ <+(.,;$ !+$ 1"-9)&)-10+
+6.,2$+$,)90-0&$(+$+/)-102-$%&0*+&0+$,)$#+(.,
MJO<P=$(+$)#/+'()102$)-$(+$+4)-,+$*.-,0+($6$(+
&)1"*)-,2$ 1"*"$ )#/&+/)40+$ 1)-/&+($ %+&+$ ("#
*0-0#/)&0"#$,)$#+(.,$,)$(+$*+6"&5+$,)$("#$%+5:
#)#$ )-$ ,)#+&&"((";$ !+$ -./&0102-$ 7+$ #0,"$ &)1":
-"10,+$1"*"$.-+$%+&/)$80/+($,)$(+$JO<;
!+$*)/+$4("'+($,)$(+$JO<$)#$"'/)-)&$)($*@#
+(/"$-08)($%"#0'()$,)$#+(.,$%+&+$/",+#$(+#$%)&:
#"-+#;$!+$#+(.,$#)$7+$,)90-0,"$1"*"$.-$)#/+:
,"$ ,)$ 1"*%()/"$ '0)-)#/+&$ 95#01"=$ *)-/+($ 6
Protección y promoción de una buena salud
378
#"10+(=$ )-$ 8)B$ ,)$ (0*0/+&#)$ +$ (+$ +.#)-10+$ ,)
,"()-10+#$"$)-9)&*),+,)#;$!+$JO<=$?.)$/&+/+
1"-$(+#$1+.#+#$%&0*+&0+#$,)$(+#$)-9)&*),+,)#=
)#$(+$%&0*)&+$0-/)&9+#)$)-/&)$(+$4)-/)$6$)($#0#:
/)*+$,)$+/)-102-$,)$#+(.,;$!"#$%(+-0901+,"&)#
,)$%&"4&+*+#$)-9+/0B+-$(+$-)1)#0,+,$,)$&)+(0:
B+&$*),0,+#$%&)8)-/08+#=$0-010+/08+#$("1+()#$6
)-9"?.)#$0-/)&#)1/"&0+()#$%+&+$/&+/+&$("#$9+1/":
&)#$)1"-2*01"#$6$#"10+()#$?.)$1"-/&0'.6)-$+
(+$)-9)&*),+,;$!"#$%+&/010%+-/)#$)-$(+$1"-9):
&)-10+$,)$J(*+:J/+=$1"-1(.6)&"-$?.)$(+$JO<
,)')&5+$4+&+-/0B+&$.-$1"&&)1/"$#.*0-0#/&"$,)
+(0*)-/"#$ 6$ .-+$ -./&0102-$ +,)1.+,+$ %+&+
/","#$("#$10.,+,+-"#=$+'+#/)10*0)-/"$,)$+4.+
%"/+'()$6$1+%+10/+102-$)-$),.1+102-$#+-0/+&0+=
+%"6"$,)$%&"4&+*+#$,)$#+(.,$*+/)&-"$0-9+-:
/0(=$ 0-1(.#"$ (+$ %(+-0901+102-$ ,)$ (+$ 9+*0(0+$ 6
8+1.-+10"-)#Q$0-/&",.1102-$,)$),.1+102-$)#+(.,Q$/&+/+*0)-/"$+%&"%0+,"$,)$(+#$)-9)&*):
,+,)#$6$/&+.*+/0#*"#=$6$%&)8)-102-$6$1"-/&"(
,)$ )-9)&*),+,)#$ )-,K*01+#=$ +#5$ 1"*"$ )(
#.*0-0#/&"$,)$*),01+*)-/"#$)#)-10+()#;
6H/%#+%3,+"-&2%)&/"-"2(
!+$JO<$#)$%&+1/01+'+$+*%(0+*)-/)$)-$*.17+#
9"&*+#$)-$/","$)($*.-,"$+-/)#$,)$(+$1"-9):
&)-10+$,)$J(*+:J/+;$<0-$)*'+&4"=$-+,0)$7+'5+
,)#04-+,"$)($4&.%"$,)$%&@1/01+#$?.)$1"-#/0/.:
6)-$(+$JO<$6$/+*%"1"$("#$(5,)&)#$*.-,0+()#
)-$#+(.,$7+'5+-$&)1"-"10,"$1"()1/08+*)-/)$(+
0*%"&/+-10+$ ,)$ ("#$ %&"4&+*+#$ JO<$ %+&+$ (+
#+(.,$ 6$ )($ '0)-)#/+&$ *.-,0+(;$ V)#%.K#$ ,)(
%)&5","$1"("-0+(=$+(4.-"#$%+5#)#$9.)&"-$,)3+:
,"#$1"-$.-"#$#0#/)*+#$,)$#+(.,$*@#$)9)1/08"#
?.)$ "/&"#;$ <)$ 7010)&"-$ +(4.-"#$ 0-/)-/"#$ %+&+
0-#/0/.0&$%&"4&+*+#$1"-$K-9+#0#$)-$)($1.0,+,"
%&)8)-/08"$ 6$ ("#$ /&+'+3+,"&)#$ %&0*+&0"#$ ,)
#+(.,;$C#/"#$%&"4&+*+#$)&+-$*.6$#0*0(+&)#$+
("#$%&"4&+*+#$,)$JO<$,)$7"6;
A-$ %)?.)L"$ 4&.%"$ ,)$ -+10"-)#$ +9&01+-+#=
)#%)10+(*)-/)$(+$^)%>'(01+$A-0,+$,)$Z+-B+:
-5+=$/.8"$+(4>-$KR0/"$)-$(+$,K1+,+$,)$DEGT=$)(+$,0#*0-.102-$,)($#)#4"$.&'+-"$*),0+-/)$(+
&))#/&.1/.&+102-$ ,)$ #.#$ #)&8010"#$ ,)$ #+(.,;
Z+*'0K-$%&080()40+&"-$("#$#)&8010"#$%&)8)-/0:
8"#$#"'&)$("#$1.&+/08"#$6$)($.#"$,)$/&+'+3+,":
&)#$1"*.-0/+&0"#$,)$#+(.,=$)-$8)B$,)$("#$#0#/):
*+#$ '+#+,"#$ )-$ *K,01"#$ 6$ 7"#%0/+()#;$ !"#
%(+-0901+,"&)#$,)($%&"4&+*+$#)$1"-1)-/&+&")-$(+$-./&0102-=$(+$#+(.,$*+/)&-"$0-9+-/0($6$)(
1"-/&"($ ,)$ )-9)&*),+,)#$ 0-9)110"#+#=$ /",+#
)((+#$+7"&+$1"-#0,)&+,+#$%+&/)$,)$(+$JO<;$C#/)
)-9"?.)$+$(+$+/)-102-$,)$(+$#+(.,$#)$,)#1&0'02
)-$8+&0+#$%.'(01+10"-)#;
!+$ 1"-9)&)-10+$ ,)$ J(*+:J/+$ #)$ "&4+-0B2
%"&$.-+$#)&0)$,)$&+B"-)#$0*%"&/+-/)#;$O&0*):
&"=$,.&+-/)$(+$,K1+,+$,)$DEGT$6$+$%&0-10%0"#
,)$DEHT=$(+#$)#%)&+-B+#$)-$(+#$)#/&+/)40+#$,)
,)#+&&"(("$%&"*"80,+#$%"&$,)#/+1+,"#$)1"-":
*0#/+#$#)$9&.#/&+&"-;$C#/+#$)#/&+/)40+#$)-9+/0:
B+'+-$)($,)#+&&"(("$0-,.#/&0+(=$0-1(.6)-,"$(+
1"-#/&.1102-$ ,)$ 0-9&+)#/&.1/.&+#$ 1"#/"#+#$ ,)
4&+-$ 0-8)&#02-$ ,)$ 1+%0/+(=$ 1"*"$ 4&+-,)#
9@'&01+#=$ )-"&*)#$ &)%&)#+#=$ )#/+10"-)#$ ,)
4)-)&+102-$ )(K1/&01+$ 6$ #.%)&+./"%0#/+#$ %+&+
1"-)1/+&$ (+#$ 10.,+,)#$ 1+%0/+()#$ 1"-$ "/&+#
0*%"&/+-/)#$ 10.,+,)#;$ C($ ,)#+&&"(("$ '+#+,"
)-$ ("#$ *",)("#$ ,)$ ("#$ )1"-"*0#/+#$ 9&+1+#2
1"-$*@#$9&)1.)-10+$,)$("$?.)$+1)&/2$6$("#$*@#
-)1)#0/+,"#$ ,)$ +6.,+$ 9.)&"-$ %+#+,"#$ %"&
+(/";$ <)$ 0-80&/0)&"-$ )-"&*)#$ 1+-/0,+,)#$ ,)
,0-)&"$ )-$ )#/+,0"#$ -+10"-+()#=$ +)&"%.)&/"#
0-/)&-+10"-+()#$6$1)-/&"#$(.3"#"#$%+&+$1"-9):
&)-10+#=$ )-$ 1"*%+&+102-$ 1"-$ ("$ %"1"$ ?.)$ #)
70B"$%+&+$*)3"&+&$(+$1+(0,+,$,)$(+$80,+$,)$(+
*+6"&5+$,)$(+$4)-/);$N0)-/&+#$/+-/"=$(+$#+(.,=
("#$#)&8010"#$#"10+()#$6$(+#$+1/080,+,)#$&)(+10":
-+,+#$ 1"-$ (+$ +4&01.(/.&+$ #)$ ,)'0(0/+&"-;$ !"#
4+#/"#$)-$#+(.,$#)$1"-1)-/&+&"-$)-$7"#%0/+()#
.&'+-"#$,)$+(/"$1"#/"$)$0-8)&#02-$,)$1+%0/+($"
q%+(+10"#$,)$(+$)-9)&*),+,r$?.)$#.*0-0#/&+:
'+-$ #)&8010"#$ 1.&+/08"#=$ 1"-$ 9&)1.)-10+$ %+&+
+/)-,)&$#"'&)$/","$+$%)&#"-+#$%.,0)-/)#$,)
@&)+#$.&'+-+#;$C#/)$*",)("$,)$,)#+&&"(("$70B"
?.)$ ("#$ &01"#$ 9.)&+-$ *@#$ &01"#$ 6$ ("#$ %"'&)#
*@#$%"'&)#;$J7"&+=$#0-$)*'+&4"=$("#$%"'&)#
)-$*.17"#$%+5#)#$1+,+$8)B$)#/@-$*)3"&$"&4+:
-0B+,"#$ 6$ )*%0)B+-$ +$ )R040&$ .-+$ %+&/010%+:
102-$*+6"&$6$*@#$)?.0/+/08+$)-$#)&8010"#$,)
#+(.,$6$"/&"#$&)1.&#"#;$C($0-/)&K#$)-$(+$JO<$7+
+.*)-/+,"$ ,)'0,"$ +$ ?.)$ )#/@$ ,),01+,+$ +
+6.,+&$+$("#$?.)$*@#$("$-)1)#0/+-;
<)4.-,"=$ *.17"#$ (()4+&"-$ +$ #)-/0&$ ?.)$ (+
/)1-"("45+$ *",)&-+$ +0#(+,+*)-/)$ -"$ )&+$ (+
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
#"(.102-$+$("#$%&0-10%+()#$%&"'()*+#$,)$#+(.,
,)$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"((";$J($*0#*"$/0)*%"=
#)$1.)#/0"-2$)($*",)("$,)$#+(.,$"110,)-/+(=$6
(+$+,)1.+102-$,)($*K,01"$"110,)-/+($+$(+#$1"-:
,010"-)#$,)$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("=$+#5$1"*"
(+$ K/01+$ )$ 0-/)-10"-)#$ ,)$ +(4.-+#$ 1"*%+L5+#
9+&*+1K./01+#;$ V)$ *","$ 4&+,.+(=$ (+#$ %)&#":
-+#$ #)$ ,0)&"-$ 1.)-/+$ ?.)$ (+#$ 1"-,010"-)#
#"10+()#$ #)$ &)(+10"-+'+-$ 5-/0*+*)-/)$ 1"-$ (+
0-10,)-10+$,)$(+#$)-9)&*),+,)#$6$?.)$(+$*)3":
&5+$,)$(+#$1"-,010"-)#$#"10+()#$6$)1"-2*01+#
*)3"&+'+-$(+$#+(.,;$!"#$+8+-1)#$)-$+4&01.(/.:
&+$6$,)#+&&"(("$&.&+($1"*)-B+&"-$+$&)10'0&$.-+
*+6"&$+/)-102-;$C($KR0/"$,)$U70-+$)-$)()8+&$)(
)#/+,"$ ,)$ #+(.,$ ,)$ #.$ %"'(+102-=$ 0(.#/&2$ )(
%+%)($?.)$%.),)$/)-)&$)($1+*'0"$#"10")1"-2:
*01"$M)-$)#/)$1+#"=$*+6"&$+11)#"$+$(+$/0)&&+$6
"%"&/.-0,+,)#$,)$)*%()"$%+&+$("#$%"'&)#P$))($*)3"&+*0)-/"$,)$(+$#+(.,$6$%)&*0/0&$+$(+#
1"*.-0,+,)#$ ("1+()#$ 4)-)&+&$ ("#$ &)1.&#"#
-)1)#+&0"#$ %+&+$ ,+&$ #)&8010"#$ ,)$ #+(.,;$ A-+
*+6"&$ %&",.1102-$ +4&51"(+$ ,)*"#/&2$ #)&$ (+
'+#)$ ,)$ (+$ *+6"&5+$ ,)($ ,)#+&&"(("$ &.&+(;$ !"#
%&"9)#0"-+()#$,)$(+$#+(.,$1"*)-B+&"-$+$&)1":
-"1)&=$?.)$("#$+.R0(0+&)#$6$("#$*K,01"#$/&+,0:
10"-+()#$/0)-)-$.-+$9.-102-$1&5/01+$)-$)($*+-:
/)-0*0)-/"$,)$(+$#+(.,=$)#%)10+(*)-/)$)-$(+#
@&)+#$ &.&+()#;$ M!+$ XN<$ )*%)B2$ +$ ./0(0B+&$ )(
/K&*0-"$ q1.&+-,)&"$ /&+,010"-+(r$ )-$ 8)B$ ,)
q*K,01"$'&.3"r;P$!"#$10)-/5901"#$+%&)-,0)&"?.)$ (+#$ %&@1/01+#$ *K,01+#$ /&+,010"-+()#$ 6
*",)&-+#$ 1"-/&0'.6)-$ )-$ 9"&*+$ *)-"#
0*%"&/+-/)$?.)$(+$*)3"&5+$#"10")1"-2*01+$+
%&)8)-0&$ "$ 1.&+&$ (+#$ )-9)&*),+,)#$ 6$ (+$ ,)#:
-./&0102-;$ !+$JO<=$ 1"-$ #.$ K-9+#0#$ )-$ (+$ %&):
8)-102-$)-$8)B$,)($/&+/+*0)-/"=$3.-/"$1"-$)(
.#"$ )R/)-#08"$ ,)$ /&+'+3+,"&)#$ +.R0(0+&)#$ ,)
#+(.,$"$%+&+%&"9)#0"-+()#=$%.),)$1(+&+*)-/)
+6.,+&$+$)3)1./+&$("#$1+*'0"#$-)1)#+&0"#$)-$)(
)#/+'()10*0)-/"$*K,01";
A-$ /)&1)&$ 9+1/"&$ ?.)$ (()82$ +$ "&4+-0B+&$ (+
1"-9)&)-10+$ 6$ +$ &)#%+(,+&$ (+$ JO<$ 9.)$ .*+6"&$ &)1"-"10*0)-/"$ ,)$ (+$ 0*%"&/+-10+$ ,)
(+$+./"1"-90+-B+$)-$)($@*'0/"$,)$(+$9+*0(0+$6
(+$ 1"*.-0,+,;$ O"&$ )3)*%("=$ )-$ Z+-B+-5+=$ )(
)-9"?.)$A3+*++=$)-$)($?.)$)($%&"1)#"$,)$9"&:
/+()10*0)-/"$,)$(+$4)-/)$6$(+#$1"*.-0,+,)#$)#
379
'@#01"=$ #)$ 1"-80&/02$ )-$ .-$ )#9.)&B"$ -+10"-+(
%+&+$ %&"*"8)&$ (+$ +./"+6.,+;$ C($ 1"-1)%/"
0*%(01+$ ?.)$ (+#$ %)&#"-+#$ +%&)-,+-$ 12*"=$ 6
("4&)-$)($1"-/&"($,)$("#$9+1/"&)#$?.)$1&)+-$6
*+-/0)-)-$(+#$1"-,010"-)#$&)#%"-#+'()#$,)$(+
,)#-./&0102-$ 6$ (+$ )-9)&*),+,;$ !"#$ *K,01"#
q,)#1+(B"#r$)-$U70-+$%+&)10)&"-$#)&$.-$)R1):
()-/)$)3)*%("$,)$.-$#0#/)*+$)R0/"#"$,)$1"*:
%&"*0#"$("1+(;$U"-$.-$)-/&)-+*0)-/"$/K1-01"
(0*0/+,"=$ ("#$ 7+'0/+-/)#$ ("1+()#$ *)3"&+&"-$ (+
#+(.,$,)$(+#$%"'(+10"-)#$&.&+()#$6$,)8"(80):
&"-$)($1"-/&"($,)($1.0,+,"$,)$(+$#+(.,$+($-08)(
("1+(;
C#/"#$ 1+*'0"#$ )-$ +1/0/.,)#=$ 1&))-10+#$ 6
%&@1/01+#$,)$#+(.,$#.&40)&"-$)-$%+5#)#$#"10+:
(0#/+#$6$1+%0/+(0#/+#$)-$9"&*+$#0*0(+&=$)-$%+5#)#
)-$ 85+#$ ,)$ ,)#+&&"(("$ )$ 0-,.#/&0+(0B+,"#;$ !+
%.'(01+102-$,)$(+$XN<$9215+0@2620120@:=12-,./
MXN<=$DEHI'P$,)#/+1+$8+&0"#$)3)*%("#$+()-/+:
,"&)#$,)$%&"4&+*+#$,)$#+(.,$?.)$#)$'+#+-$)%+&/010%+102-$ 1"*.-0/+&0+$ 6$ +./"1"-90+-B+;
<0-$ )*'+&4"=$ 1(+&+*)-/)$ #)$ &)?.)&5+$ &)10'0&
*+6"&$ +6.,+$ ,)$ %+&/)$ ,)$ "&4+-0B+10"-)#
0-/)&-+10"-+()#$%+&+$)#%+&10&$)($*)-#+3)$)-$)(
*.-,"$)-/)&"=$6$'&0-,+&$+6.,+$%+&+$0-010+&
%&"4&+*+#$6$1""&,0-+&$)#9.)&B"#$,)$%&"4&+:
*+#$)-/&)$("#$%+5#)#;
>%,)"#",+53&2%&?)1"V?$"&-(M#%&)"
?$%3,+53&!#+1"#+"&2%&=")42
C($DS$,)$#)%/0)*'&)$,)$DEHY=$(+$V)1(+&+102-$,)
J(*+:J/+=$)($1&),"$,)$(+$JO<=$9.)$+,"%/+,+
%"&$ ("#$ ,)()4+,"#$ ?.)$ &)%&)#)-/+'+-$ +$ *@#
,)$DTT$%+5#)#$1"-$)($%&"%2#0/"$,)$*)3"&+&$(+
#+(.,$ )-$ )($ *.-,"$ )-/)&";$ !+$ ,)1(+&+102)#/+'()102$ .-+$ 80#02-$ 0,)+($ ,)$ (+$ JO<=$ ?.)
1"-/)-5+$.-+$+*%(0+$4+*+$,)$"'3)/08"#$+.-:
?.)$ +(4"$ 8+4"#=$ %+&+$ ("4&+&$ (+$ q<+(.,$ %+&+
/","#r;$C#/"#$"'3)/08"#$#)$%.),)-$,080,0&$),"#$1+/)4"&5+#$%&0-10%+()#`$("#$,0#)L+,"#$%+&+
+6.,+&$)-$(+$&))#/&.1/.&+102-$,)$("#$#0#/)*+#
,)$ #+(.,$ +$ 90-$ ,)$ %&"*"8)&$ )9)1/080,+,$ 6
)?.0,+,$ M0*%+1/"$ *K,01"PQ$ 6$ ("#$ ,0#)L+,"#
%+&+$,)#+&&"((+&$+./"1"-90+-B+$("1+($+$/&+8K#
,)$%&"*"102-$,)$%+&/010%+102-$1"*.-0/+&0+$6
1"-/&"($ #"'&)$ )($ 1.0,+,"$ ,)$ (+$ #+(.,$ 6$ ("#
&)1.&#"#;
Protección y promoción de una buena salud
380
!"#$ "'3)/08"#$ ,)$ (+$ %&0*)&+$ 1+/)4"&5+$ #)
&)9)&5+-$ #"'&)$ /","$ +$ *)3"&+&$ )($ )#/+,"$ ,)
#+(.,$ ,)$ (+#$ %"'(+10"-)#$ )-$ )($ /0)*%"$ *@#
1"&/"$%"#0'();$k+#+,"#$)-$1&0/)&0"#$,)90-0,"#=
1"*"$/+#+#$,)$*"&/+(0,+,$0-9+-/0($6$9&)1.)-:
10+$,)$(+$)-9)&*),+,=$)#/"#$"'3)/08"#$%)&*0:
/0)&"-$.-+$)8+(.+102-$1.+-/0/+/08+$,)$("#$%&":
4&+*+#$ ,)$ JO<$ 6$ #)$ %.,0)&"-$ ./0(0B+&$ %+&+
+-0*+&$+$(+#$1"*.-0,+,)#=$+$("#$/&+'+3+,"&)#
,)$ (+$ #+(.,$ 6$ +$ ("#$ %"(5/01"#$ )-1+&4+,"#$ ,)
/"*+&$ ,)10#0"-)#$ %+&+$ /&+/+&$ )($ /)*+$ ,)$ (+
#+(.,;$ J 90-$ ,)$ ("4&+&$ ?.)$ ("#$ #0#/)*+#$ ,)
#+(.,$ 9.)#)-$ *@#$ )9010)-/)#$ 6$ )?.0/+/08"#$ #)
)-9+/0B2$(+$-)1)#0,+,$,)$'&0-,+&$.-+$*+6"&
1"')&/.&+$ ,)$ #)&8010"#=$ /)1-"("45+#$ +%&"%0+:
,+#$6$-.)8"#$)-9"?.)#;
!"#$"'3)/08"#$?.)$#)$&)(+10"-+-$1"-$(+$+./":
1"-90+-B+$ )-9+/0B+-$ (+$ %+&/010%+102-$ ("1+(=
=+%$%&,"#",$%#*-$+,"-&%-%3,+")%-&2%&)"&"$%3,+53&/#+1"#+"&2%&-")42
a$j.0B@$(+$*@#$0*%"&/+-/)$)#$(+$+11)#0'0(0,+,$.-0:
8)&#+(Q$ )#/"$ 0*%(01+$ (+$ &),0#/&0'.102-$ ,)$ ("#
&)1.&#"#$,)$#+(.,$,)#,)$("#$1)-/&"#$.&'+-"#$*@#
&01"#=$,"-,)$+1/.+(*)-/)$#)$)-1.)-/&+-$1"-1)-:
/&+,"#=$+$(+#$@&)+#$&.&+()#$6$+$(+#$.&'+-+#$%"'&)#;
U(+&+*)-/)=$)#$)#)-10+($+/)-,)&$("#$+#.-/"#$&)(+:
10"-+,"#$ 1"-$ (+$ )?.0,+,=$ ,)'0,"$ +$ ?.)$ .-+
&),.1102-$ ,)$ (+$ %"'&)B+$ 6$ (+$ +/)-102-$ ,)$ (+#
-)1)#0,+,)#$'@#01+#=$+$*)-.,"$*)3"&+$)($)#/+,"
-./&010"-+($6$(+$#+(.,$4)-)&+(;$J,)*@#=$#)$,)'))9)1/.+&$)#9.)&B"#$)#%)10+()#$%+&+$+(1+-B+&$+$("#
?.)$4)-)&+(*)-/)$-"$#)$/0)-)-$)-$1.)-/+=$1"*"
("#$&)#0,)-/)#$,)$'+&&0"#$*+&40-+()#=$("#$7+'0/+-:
/)#$,)$@&)+#$&.&+()#$&)*"/+#$6$(+#$%)&#"-+#$?.)
1+&)1)-$,)$/&+-#%"&/);
a$!+$%"'(+102-$("1+($,)')$%+&/010%+&$)-$(+$%(+-)+:
102-$6$%.)#/+$)-$*+&17+$,)$1.+(?.0)&$%&"4&+*+
?.)$(+$+9)1/)$)-$9"&*+$,0&)1/+;$C($1"*%&"*0#"$,)
/",+$(+$1"*.-0,+,$4+&+-/0B+$(+$1"-/0-.+102-$,)
(+#$+1/080,+,)#$,)($%&"4&+*+;
a$<)$ ,)')$ )-9+/0B+&$ (+$ %&)8)-102-$ )-$ 8)B$ ,)$ (+
1.&+102-;$ C#$ )#)-10+($ %+&+$ 1.+(?.0)&$ %&"4&+*+
,)$ %&)8)-102-$ 1"-/+&$ 1"-$ .-+$ ),.1+102-$ )-./&0102-$ 6$ .-+$ ,0)/+$ +,)1.+,+;$ o+1.-+10"-)#=
#)&8010"#$,)$#+(.,$*+/)&-"$0-9+-/0(=$%&"80#02-$,)
#+-)+*0)-/"$ 6$ 4+&+-/5+$ ,)$ +'+#/)10*0)-/"$ ,)
+4.+$%"/+'()=$#"-$/","#$)3)*%("#$,)$%&"4&+*+#
%&)8)-/08"#;
a$!+$1""&,0-+102-$1"-$("#$%&"4&+*+#$)-$"/&"#$#)1:
/"&)#=$ 1"*"$ +4&01.(/.&+=$ )1"-"*5+$ 6$ #)&8010"#
#"10+()#=$,)')$#)&$.-+$%+&/)$0*%"&/+-/)$,)$1.+(:
?.0)&$+4)-,+$,)$JO<;$C-$-0-4.-+$%+&/)$)#$*@#
0*%"&/+-/)$ )#/+$ +1/080,+,=$ ?.)$ )-$ )($ @&)+$ ,)$ (+
-./&0102-;$ J.-?.)$ ("#$ %&"'()*+#$ -./&010"-+()#
#)$&)(+10"-+-$1"-$(+$#+(.,=$%+&+$%&)8)-0&$(+$,)#:
-./&0102-$)#$)#)-10+($%&)#/+&$+/)-102-$+$("#$/)*+#
,)$+4&01.(/.&+=$)1"-"*5+=$),.1+102-$6$#)&8010"#
#"10+()#$ 6$ )-1+&+&$ ("#$ +#.-/"#$ %"(5/01"#=$ /+()#
1"*"$(+$/)-)-10+$,)$/0)&&+#$6$)($+11)#"$+$&)1.&#"#
)1"-2*01"#;
a$<)$,)')$%&"*"8)&$)($.#"$,)$/)1-"("45+#$+%&"%0+:
,+#=$ #0*%()#$ 6$ ,)$ '+3"$ 1"#/";$ O"&$ )3)*%("=$ #)
,)')$1"-/+&$1"-$)?.0%"#$#)-10(("#$?.)$#)$%.),+&)%+&+&$ ("1+(*)-/)$ 6$ -"$ #)+-$ /+-$ 1"#/"#"#$ ,)
*+-/)-)&Q$("#$*),01+*)-/"#$4)-K&01"#$#"-$*@#
)1"-2*01"#$ 6$ 4)-)&+(*)-/)$ %&)9)&0'()#$ +$ ("#
%&",.1/"#$,)$*+&1+Q$(+$(+1/+-10+$)#$#.%)&0"&$+$(+
+(0*)-/+102-$1"-$'0')&2-Q$)($')'K$)#/@$*)3"&$).-+$ 1+*+$ ?.)$ )-$ .-+$ 1.-+=$ 6$ (+$ &)70,&+/+102"&+($)-$1+#+$)#$%&)9)&0'()$+$("#$9(.0,"#$0-/&+8)-":
#"#$)-$)($7"#%0/+(;
a$!+$ 0-8)#/04+102-$ +%(01+,+$ 6$ ("#$ )#/.,0"#$ ?.)
0-1(.6)-$ )8+(.+102-=$ #)4.0*0)-/"$ 6$ 8040(+-10+=
%.),)-$1"-/&0'.0&$+$(+$JO<;$!"#$/&+'+3+,"&)#$,)
#+(.,$%.),)-$%+&/010%+&$)-$+1/080,+,)#$,)$0-8)#:
/04+102-$?.)$*@#$#)$&)?.0)&+-=$1"*"$)($,)#+&&":
(("$ ,)$ /+'(+#$ "$ 1.&8+#$ ,)$ 1&)10*0)-/"$ 0-9+-/0(Q
*+-/)-0*0)-/"$,)$)#/+,5#/01+#$#"'&)$%&)8+()-10+
)$ 0-10,)-10+$ ,)$ )-9)&*),+,)#$ M%+&+$ ,)#1.'&0&
0*%"&/+-/)#$%&"'()*+#$,)$#+(.,PQ$*+-/)-0*0)-:
/"$ ,)$ &)40#/&"#$ ,)$ 8+1.-+102-$ M1"-$ )($ 90-$ ,)
%",)&$7+1)&$4&@901+#$1"&&)#%"-,0)-/)#$+$("#$KR0:
/"#$6$9&+1+#"#PQ$6$#)4.0*0)-/"$,)$)-9)&*),+,)#
6$-./&0102-;$Z",+#$)#/+#$+1/080,+,)#$1"-/&0'.6)+$(+#$*",0901+10"-)#$6$1+*'0"#$)-$)($#0#/)*+$,)
JO<$ ?.)$ #)$ '+#+-$ )-$ -.)8"#$ 1"-"10*0)-/"#$ "
1+*'0"#$,)*"#/&+,"#$)-$(+$#+(.,$"$)#/+,"$-./&0:
10"-+($,)$(+$%"'(+102-;
a$O+&+$ &),.10&$ (+$ ,)%)-,)-10+$ ,)$ %&"9)#0"-+()#
*K,01"#$ "&0)-/+,"#$ +$ +1/080,+,)#$ 1.&+/08+#=$ .1"*%"-)-/)$)#)-10+($,)$1.+(?.0)&$%&"4&+*+$,)
JO<=$ ,)')$ #)&$ (+$ 1+%+10/+102-$ ,)$ +.R0(0+&)#$ ,)
#+(.,;$C($%)&#"-+($%.),)=$,)$)#/+$*+-)&+=$./0(0:
B+&#)$)-$9"&*+$*@#$)9010)-/)=$6$(+$%"'(+102-$("1+(
/)-,&@$(+$"%"&/.-0,+,$,)$%+&/010%+&$,0&)1/+*)-:
/)$)-$(+$+/)-102-$1"*.-0/+&0+$,)$#+(.,;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
%&"*.)8)-$ )($ ,)#+&&"(("$ ,)$ &)1.&#"#$ 7.*+:
-"#$M9"&/+()10*0)-/"$#"10+(P=$6$-"$#2("$(+$0-9&+:
)#/&.1/.&+$/K1-01+;$!+$,)#1)-/&+(0B+102-$)-$(+
%(+-0901+102-$,)$(+$#+(.,=$(+$/"*+$,)$,)10#0":
-)#$6$)($,)#+&&"(("$,)$0-#/0/.10"-)#$("1+()#$?.)
%)&*0/)-$ (+$ %+&/010%+102-$ 1"*.-0/+&0+=$ /+*:
'0K-$#)$0-1(.6)-$)-$)#/"#$"'3)/08"#;
6S%,4,+53&b&#%$5#+,"&7%#-4-&#%")+2"2
!+$+%&"'+102-$,)($1"-1)%/"$,)$JO<$7+$/)-0,"
0*%"&/+-/)#$0*%(01+10"-)#$%+&+$("#$4"'0)&-"#
%+&/010%+-/)#=$1"*%&"*)/0K-,"("#$&)#%)1/"$+`
a$&)+#04-+&$("#$&)1.&#"#$,)$#+(.,$,)#,)$("#
')-)9010+&0"#$/&+,010"-+()#$v(+$K(0/)$.&'+:
-+v$7+10+$.-$#0#/)*+$,)$#+(.,$?.)$')-):
9010)$+$(+$*+6"&5+Q
a$0*%.(#+&$+110"-)#$%"(5/01+#$%+&+$*+-)3+&
(+#$ 1+.#+#$ ,)$ ("#$ %&"'()*+#$ ,)$ #+(.,
9.)&+$,)($#)1/"&$,)$(+$#+(.,Q
a$,)#1)-/&+(0B+&$(+$/"*+$,)$,)10#0"-)#$)-$)(
1+*%"$,)$(+$#+(.,=$,)#,)$(+#$+./"&0,+,)#
1)-/&+()#$6$,)$(+$,0&)1102-$*K,01+=$+$(+#
1"*.-0,+,)#$ 6$ ("#$ /&+'+3+,"&)#$ ("1+()#
,)$#+(.,;
!+#$)R%)&0)-10+#$)-$(+$%.)#/+$)-$*+&17+$,)
(+$JO<$%"&$*@#$,)$DI +L"#$7+-$,)*"#/&+,"
?.)$ *.17"#$ 4"'0)&-"#=$ *0)-/&+#$ +,"%/+'+(+$&)/2&01+=$#"("$7010)&"-$%&"4&)#"#$()-/"#$)0-#/0/.10"-+(0B+&$)#/"#$1"-1)%/"#$)-$(+$%&@1/0:
1+;$CR0#/)$.-+$'&)17+$4&+-,)$6$1&)10)-/)$)-/&)
(+#$0-/)-10"-)#$?.)$)R%&)#+-$("#$4"'0)&-"#$6
(+#$%"(5/01+#$,)$+/)-102-$,)$(+$#+(.,$?.)$)#/@,0#%.)#/"#$ "$ )-$ 1+%+10,+,$ ,)$ 0*%()*)-/+&;
J.-?.)$(+$V)1(+&+102-$,)$J(*+:J/+$,)90-02
1(+&+*)-/)$ )($ %&"4&+*+$ ,)$ JO<=$ #.#$ "'3)/0:
8"#=$ 1"*%"-)-/)#$ 6$ 1"-1)%/"$ 4)-)&+(=$ )-$ (+
%&@1/01+$ ("#$ %&0-10%0"#$ #)$ 7+-$ +%(01+,"$ )*.17+#$9"&*+#$,09)&)-/)#;
J.-?.)$*.17"#$"9010+()#$,)$("#$4"'0)&-"#
7+-$+%"6+,"$,)$%+(+'&+$)($1"-1)%/"=$#.#$%&":
%0"#$"'3)/08"#$4)-)&+(*)-/)$)#/@-$)-$1"-9(01:
/"$1"-$("#$,)$(+$JO<;$O+&+$?.0)-)#$1"-/&"(+*.17"#$#0#/)*+#$%"(5/01"#=$)($*+-/)-0*0)-/"
,)$(+$)#/+'0(0,+,=$)($%&)#)&8+&$(+#$)#/&.1/.&+#$6
&)(+10"-)#$#"10+()#$6$)1"-2*01+#$)R0#/)-/)#$6
)($ *"-"%"(0"$ ,)$ ("#$ %",)&)#$ %"(5/01"#$ #"%&0"&0,+,)#$0*%"&/+-/)#;$U.+-,"$#)$+4&)4+-
381
(+#$%&0"&0,+,)#$%&0*+&0+#$,)$#+(.,=$)-$4)-)&+(
#)$1&)+-$1"-/&+,0110"-)#$?.)$%.),)-$0-70'0&
)($,)#+&&"(("$,)$(+$+/)-102-$)-$#+(.,=$,)$+1.)&:
,"$1"-$("#$%(+-/)+*0)-/"#$,)$J(*+:J/+;
[+1)$.-$%"1"$*@#$,)$ST +L"#=$,)#%.K#$,)
(+$ 1"-9)&)-10+$ J(*+:J/+=$ #)$ 7+$ ("4&+,"$ .4&+-$%&"4&)#"$+($&)1"-"1)&$(+$0*%"&/+-10+$,)
(+$ +/)-102-$ %&0*+&0+$ ,)$ #+(.,$ 1"*"$ %+&/)
)#)-10+($)-$(+$%&"*"102-$,)$(+$+(0*)-/+102-=
(+$-./&0102-$6$(+#$)#/&+/)40+#$,)$+/)-102-$+$(+
#+(.,=$ ?.)$ ')-)9010)-$ +$ ?.0)-)#$ ?.),+&"9.)&+$)-$("#$+-/)&0"&)#$)#9.)&B"#$,)$,)#+&&":
((";$[+$#0,"$*.6$,09510(=$#0-$)*'+&4"=$0-#/0/.:
10"-+(0B+&$ )($ 1"-1)%/"$ ,)$ JO<;$ U.+-,"$ #)
(()8+$ +$ 1+'"=$ ,)$ +1.)&,"$ 1"-$ ("#$ %&0-10%0"#
0*%(510/"#$)-$(+$,)1(+&+102-$,)$J(*+:J/+=$#)
7+$ %)&10'0,"$ 1"*"$ .-+$ +*)-+B+$ +$ 10)&/"#
0-/)&)#)#$ )#/+'()10,"#=$ 1"*"$ (+$ %&"9)#02*K,01+$/&+,010"-+($6$(+$)(0/)$.&'+-+;$
e-1(.#08)$ %+5#)#$ 1"*"$ Z+0(+-,0+=$ 1"-$ .4&+-$1"*%&"*0#"$4.')&-+*)-/+($)-$*+/)&0+
,)$ #+(.,=$ )-1.)-/&+-$ ?.)$ (+#$ 0*%(01+10"-)#
?.)$ /0)-)$ &)+#04-+&$ &)1.&#"#$ 6$ )($ 1"-/&"($ )
0-/)&K#$1"*.-0/+&0"$)-$(+#$&+B"-)#$)#/&.1/.&+:
()#$,)$(+$)-9)&*),+,=$#)$%)&10')-$1"*"$.-+
#)&0+$+*)-+B+$%+&+$#)&$/"()&+,+#$"$+1)%/+,+#;
C-$o0)/ _+*=$?.)$&))#/&.1/.&2$&+,01+(*)-/)
#.$#0#/)*+$)1"-2*01"$6$,)$#+(.,=$#)$7+$80#/"
?.)$)#$*.6$,09510($#.%)&+&$+(4.-"#$%&)3.010"#
.&'+-"#=$ %+&+$ 1+*'0+&$ (+#$ +1/0/.,)#$ ,)$ ("#
%&"9)#0"-+()#$*K,01"#$6$*+-/)-)&$("#$%&"4&):
#"#$ )-$ #+(.,$ 6$ -./&0102-$ "'/)-0,"#$ +-/)#;
J*'"#$ 1+#"#$ ,)*.)#/&+-$ ?.)$ )#$ -)1)#+&0"
1"-/+&$1"-$.-+$9.)&/)$8"(.-/+,$%"(5/01+$%+&+
4+&+-/0B+&$)($KR0/"$,)$(+$JO<$6$+*'"#$%"-),)$&)(0)8)$+(4.-"#$,)$("#$*.17"#$"'#/@1.("#
)-$)($1+*0-";
!+#$ -.*)&"#+#$ *)/+#$ 6$ "'3)/08"#$ ?.)$ #"%+&/)$,)$(+$JO<$%"&$("$4)-)&+($)#/@-$)-$1"-:
9(01/"=$ 1&)+-$ 1"-/&+,0110"-)#$ )-/&)$ (+$ &)/2&01+
,)($%&"4&+*+$6$(+$&)+(0,+,$,)($*0#*"=$)-/&)
(+$+./"1"-90+-B+$6$(+$)?.0,+,$6$)-/&)$(+$,0#:
%"-0'0(0,+,$,)$#)&8010"#$,)$#+(.,$6$.-+$8)&:
,+,)&+$%+&/010%+102-$1"*.-0/+&0+;$!+$#.%)&+:
102-$ ,)$ )#/"#$ %&"'()*+#$ )R04)$ .-$ )-9"?.)
)?.0(0'&+,"$?.)$#)$,)')$+%(01+&$)-$.-$%)&5","
%&"("-4+,"$6$&)1"-"1)&$?.)$,09)&)-/)#$#0/.+:
Protección y promoción de una buena salud
382
10"-)#$)R04)-$)#/&+/)40+#$6$*)/","("45+#$,0#:
/0-/+#;
C-$("#$>(/0*"#$+L"#$#)$7+-$&)40#/&+,"$-.):
8+#$ 0-9(.)-10+#$ 0-/)&-+10"-+()#$ )-1+*0-+,+#
+$+'+-,"-+&$("#$#)&8010"#$4&+/.0/"#$,)$#+(.,
)-$ ("#$ %+5#)#$ )-$ ,)#+&&"(("=$ 0-1(.6)-,"$ ("#
%&"4&+*+#$ ,)$ +3.#/)$ )#/&.1/.&+($ ,)($ W"-,"
N"-)/+&0"$ e-/)&-+10"-+(=$ (+$ e-010+/08+$ k+*+:
c"$,)$A_eUCW$6$.-$1+*'0"$)-$*.17"#$%+5:
#)#$ 7+10+$ #0#/)*+#$ 1+%0/+(0#/+#$ ,)$ )1"-"*5+#
,)$ (0'&)$ *)&1+,";$ ["6=$ )#$ 1"*>-$ ?.)$ #)
1"'&)-$("#$#)&8010"#$7"#%0/+(+&0"#$6$("#$*),0:
1+*)-/"#;$O"&$"/&"$(+,"=$(+$#+(.,$)#$7"6$1"-:
#0,)&+,+$*)-"#$1"*"$.-$#)&8010"$,)$')-)90:
1)-10+$6$*@#$1"*"$.-+$%&0"&0,+,$,)$,)#+&&":
((";$C($k+-1"$N.-,0+($7+$0-,01+,"$#.$0-/)-:
102-$,)$+.*)-/+&$(+$+6.,+$+$("#$%+5#)#$%+&+
*)3"&+&$ ("#$ #)&8010"#$ ,)$ #+(.,$ 6$ (+$ #+(.,
%>'(01+;$ !+$ %&2R0*+$ ,K1+,+$ %",&5+$ 8)&$ .+8+-1)$)-$*),010-+$%&)8)-/08+$1"-$(+$-./&0:
102-$ 1"*"$ )3)=$ 1"*"$ %+&/)$ ,)$ (+$ JO<=$ %)&"
/+*'0K-$ )-$ -.)8"#$ %&"4&+*+#$ ,0#)L+,"#
%+&+$/&+/+&$%&"'()*+#$)#%)15901"#$,)$#+(.,$6
-./&0102-;$ !+$ #+(.,$ %+&+$ ("#$ %"'&)#$ #+(,&@
')-)9010+,+$ #0$ ("#$ %&"4&+*+#$ ,)$ JO<$ *.6
,0&040,"#$,)#,)$)($-08)($1)-/&+($M1+#0$#0)*%&)
%"&$ )($ *0-0#/)&0"$ ,)$ #+(.,$ )-$ (+$ 1+%0/+(P=$ #)
,)()4+-$+($@*'0/"$("1+(;$C-/"-1)#=$(+$,0&)1102("1+($,)$(+$#+(.,$-)1)#0/+$1"*%&"*)/)&$+$(+#
1"*.-0,+,)#$)-$(+$%(+-)+102-$6$)3)1.102-$,)
#.#$%&"%0+#$+110"-)#$,)$#+(.,;
:@?:?N;6E:<&N_>;C<&>6&A?&N?AEB:@;C;DE
C($"'3)/08"$90-+($,)$1+#0$/","#$("#$%&"4&+*+#
0-/)4&+()#$,)$-./&0102-$,)')$#)&$(()4+&$+$.-+
)/+%+$ )-$ (+$ ?.)$ -0-4>-$ -0L"$ &)?.0)&+$ /&+/+:
*0)-/"$7"#%0/+(+&0"$%+&+$(+$*+(-./&0102-=$)"/&"#$1)-/&"#$"$1"*"$%+10)-/)#$+*'.(+/"&0"#;
_0-4>-$ %+5#$ 7+$ ("4&+,"$ (()4+&$ +$ )#/+$ *)/+=
%"&$("$/+-/"$)($/&+/+*0)-/"$,)')$#)4.0&$#0)-,"
%+&/)$,)($1"-/&"(;$C($/&+/+*0)-/"$,)$(+$*+(-.:
/&0102-$#)$%.),)$1"-#0,)&+&$1"*"$.-+$+1/080:
,+,$?.)$#)$,)#+&&"((+$)-$/&)#$-08)()#`$%&0*)&"=
/&+/+*0)-/"$7"#%0/+(+&0"$%+&+$(+$*+(-./&0102,)$("#$1+#"#$4&+8)#$?.)$%"-)-$)-$%)(04&"$(+
80,+Q$#)4.-,"=$&)1.%)&+102-$-./&010"-+($"$/&+:
/+*0)-/"$ #0*0(+&$ %+&+$ 1+#"#$ *",)&+,"#$ ,)
*+(-./&0102-$ "$ %+&+$ 1+#"#$ 4&+8)#$ ?.)$ 7+,+,"$,)$+(/+$,)($7"#%0/+(Q$6=$/)&1)&"=$1.0,+,"#
%&)8)-/08"#$6$/&+/+*0)-/"$,)$(+$*+(-./&0102()8)$)-$#)&8010"#$*+/)&-"$0-9+-/0()#$6$1(5-01+#
,)$-./&0102-$"$1)-/&"#$,)$#)4.0*0)-/"$,)($1&):
10*0)-/";$ C-$ 1+,+$ -08)(=$ (+$ %&)8)-102-$ ,)')
#)&$.-$1"*%"-)-/)$,)$("#$#)&8010"#$"9&)10,"#;
_"$/","#$("#$%+5#)#$1.)-/+-$1"-$.-$#0#/)*+
"&4+-0B+,"$ %+&+$ #.*0-0#/&+&$ ("#$ /&)#$ -08)()#
,)$/&+/+*0)-/";
:#"$"1+%3$(&W(-/+$")"#+(
<)$7+$+1)%/+,"$)-$4)-)&+($?.)$(+$+,*0#02-$+(
7"#%0/+($ )#$ -)1)#+&0+$ %+&+$ +(4.-"#$ 1+#"#
1"*"`$ .-$ -0L"$ 4&+8)*)-/)$ )-9)&*"=$ 1.6+
80,+$#)$)-1.)-/&+$)-$%)(04&"$,)'0,"$+$cd+#:
70"&c"&$ "$ *+&+#*"Q$ .-$ -0L"$ 9)'&0($ 1"-$ .-+
12&-)+$+$%.-/"$,)$%)&9"&+&#)$1"*"$&)#.(/+,"
,)$R)&"9/+(*5+Q$"$.-$')'K$1+#0$*"&0'.-,"$+
1+.#+$,)$(+$,)#70,&+/+102-;
J(4.-"#$ -./&010"-0#/+#$ 7+-$ ,)#1&0/"$ .1.+,&"$,)#"(+,"&$,)$(+$7"#%0/+(0B+102-$6$#.#
&)#.(/+,"#;$<.40)&)-$?.)$("#$7"#%0/+()#$%.):
,)-$ 1"-/&0'.0&$ *@#$ +$ (+$ *"&/+(0,+,$ ?.)$ +
1.&+&$(+$*+(-./&0102-;$C-$*.17"#$%+5#)#=$7+6
+(/+#$/+#+#$,)$*"&/+(0,+,$*0)-/&+#$("#$-0L"#
#)$ )-1.)-/&+-$ 7"#%0/+(0B+,"#$ %"&$ *+(-./&0:
102-$%&"/)0-")-)&4K/01+$MNOCP;$!+$,.&+102,)$(+$7"#%0/+(0B+102-$)-$4)-)&+($)#$(+&4+$6$("#
%+10)-/)#$+$?.0)-)#$#)$()#$,+$,)$+(/+$1"-$9&):
1.)-10+$*.)&)-$)-$1+#+$)-$(+#$#)*+-+#$?.)
#04.)-=$"$&)4&)#+-$1"-$.-+$&)1+5,+$,)$#.$1"-:
,0102-;$!"#$,+/"#$*.)#/&+-$?.)$)#/"#$%&"'():
*+#$ #"-$ &)+()#;$ _"$ #)$ 7+$ 7)17"$ .-$ )#/.,0"
1"-/&"(+,"$ )-$ )($ ?.)$ #)$ 7+6+-$ +#04-+,"$ +(
+B+&$ 1+#"#$ 4&+8)#$ ,)$ *+(-./&0102-$ +$ /&+/+:
*0)-/"$ 7"#%0/+(+&0"$ "$ +*'.(+/"&0";$ <0)*'+&4"=$("#$&)#.(/+,"#$-"$,)')-$1"-,)-+&
.-08)&#+(*)-/)$ )($ /&+/+*0)-/"$ 7"#%0/+(+&0"
%+&+$("#$-0L"#$*.6$)-9)&*"#;$C-$1+*'0"=$("#
%),0+/&+#=$ *K,01"#$ 4)-)&+()#$ 6$ )-9)&*)&+#
,)')-$ ./0(0B+&$ (+#$ 1&5/01+#$ %+&+$ ,)/)&*0-+&
?.K$#)$%.),)$7+1)&$+$90-$,)$*)3"&+&$(+#$1"-:
,010"-)#$ 6$ &),.10&$ (+#$ /+#+#$ ,)$ *"&/+(0,+,;
[+6$ /+*'0K-$ *.17+#$ #+(+#$ %),0@/&01+#
,"-,)$(+#$1"-,010"-)#$"9&)1)-$%"1+$)#%)&+-:
B+$%+&+$("#$-0L"#$*.6$*+(-./&0,"#;$^+&"$)#$)(
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
7"#%0/+($ ?.)$ '&0-,+$ /&+/+*0)-/"$ 6$ +*'0)-/)
0,)+()#$%+&+$(+$+/)-102-$6$(+$%&)8)-102-$9./.:
&+#;
!+#$ /+#+#$ ,)$ *"&/+(0,+,$ %"&$ *+(-./&01028+&5+-$'+#/+-/)$,)$.-$7"#%0/+($+$"/&";$^)9()3+-"$#2("$(+$1+(0,+,$,)$(+$+/)-102-$)-$#+(.,$#0-"
/+*'0K-$(+$4&+8),+,$,)$("#$1+#"#$+,*0/0,"#;
N.17"#$%+,&)#$/&+)-$+$#.#$-0L"#$+($7"#%0/+(
1.+-,"$ 6+$ )#/@-$ 1+#0$ *"&0'.-,"#;$ J(4.-+#
8)1)#$ 7+6$ /+($ ,)*+-,+$ ,)$ 1+*+#$ 7"#%0/+(+:
&0+#$6$)R0#/)$.-+$1+&4+$,)$)-9)&*"#$+*'.(+:
/"&0"#$ /+-$ 4&+-,)$ ?.)$ +%)-+#$ #)$ %.),)+,*0/0&$("#$1+#"#$#.*+*)-/)$4&+8)#;$!"#$7"#:
%0/+()#$?.)$1.)-/+-$1"-$'.)-$%)&#"-+($6$&K40:
*)-$ ,)$ /&+/+*0)-/"$ #0*0(+&)#$ %.),)-$ /)-)&
/+#+#$,)$*"&/+(0,+,$,0#/0-/+#$#0$.-"$,)$)(("#
+,*0/)$ 1+#"#$ *",)&+,"#$ ,)$ NOC$ 6$ )($ "/&"
#2("$1+#"#$*.6$4&+8)#;
N.17"#$7"#%0/+()#$&)40#/&+-$/+#+#$,)$*"&:
/+(0,+,$%"&$NOC$4&+8)=$,)$1+#0$)($SI %"&$10)-:
/"=$ +.-?.)$ (+#$ /+#+#$ +(4.-+#$ 8)1)#$ (()4+-$ +(
FT %"&$ 10)-/"$ 6$ "/&+#$ 8)1)#$ -"$ +(1+-B+-$ )(
DT %"&$10)-/";$C-$*.17"#$,)$("#$7"#%0/+()#=$(+
*+6"&5+$,)$(+#$*.)&/)#$%"&$NOC$"1.&&)-$))($/&+-#1.&#"$,)$FY$2$HS$7"&+#$,)#,)$(+$+,*0:
#02-;$ <)$ -)1)#0/+$ %&)#/+&$ +/)-102-$ +($ 1"-/&"(
,)$(+$70%"/)&*0+=$&)1"-"10*0)-/"$,)$70%"4(0:
1)*0+$6$/&+/+*0)-/"$,)$0-9)110"-)#$M8K+#)$)(
U+%5/.(" DSP;$C($%)&#"-+($)-$/","#$("#$-08)()#
,)')$)#/+&$9+*0(0+&0B+,"$)-$)($*+-)3"$%&@1/0:
1"$,)$1+#"#;$C#$)#)-10+($1"-/+&$1"-$.-$'.)#)&8010"$ ,)$ )-9)&*)&5+=$ +.-?.)$ 4&+-$ %+&/)
,)($ /&+'+3"=$ #"'&)$ /","$ (+$ +(0*)-/+102-=$ (+
%.),)$ '&0-,+&$ %)&#"-+($ +.R0(0+&$ '0)-$ )-/&):
-+,";
V.&+-/)$(+$9+#)$,)$&)1.%)&+102-$)-$)($/&+:
/+*0)-/"$ ,)($ -0L"=$ #)$ ,)')$ 0-1(.0&$ .-$ 1"*:
%"-)-/)$),.1+/08";$!+$*+,&)$"$(+$%)&#"-+$+
1+&4"$ ,)')$ #)&$ +,*0/0,"$ +($ 7"#%0/+($ 1"-$ )(
-0L"$ 6$ %+&/010%+&$ )-$ )($ /&+/+*0)-/"=$ #"'&)
/","$ )-$ ("$ &)9)&)-/)$ +($ *+-)3"$ ,0)/K/01";$ J
*),0,+$ ?.)$ %&"4&)#+$ (+$ &)1.%)&+102-$ ,)(
-0L"=$K#/)$&)10')$+(0*)-/"#$#2(0,"#$"$#)*0#2:
(0,"#=$ ?.)$ ,)')-$ )#/+&$ ,0#%"-0'()#$ +$ -08)(
("1+(=$ #)&$ )1"-2*01"#$ 6$ +1)%/+'()#;$ O"1+#
#+(+#$%),0@/&01+#$1.)-/+-$1"-$)($,0#)L"=$%)&:
#"-+($"$%"(5/01+$%+&+$#.*0-0#/&+&$),.1+102-
383
)-$-./&0102-$6$#+(.,$%+&+$("#$%+10)-/)#$"$("#
%+,&)#=$ +.-?.)$ )#$ .-+$ %+&/)$ 0-/)4&+($ ,)$ (+
/)&+%0+=$ ?.)$ %.),)$ %&)8)-0&$ (+$ &)1.&&)-10+
,)$NOC=$R)&"9/+(*5+=$+-)*0+#$-./&010"-+()#
6$ *.17+#$ "/&+#$ 9"&*+#$ ,)$ *+(-./&0102-;
<0)*%&)$?.)$#)+$%"#0'()=$)($+%&)-,0B+3)$%&@1:
/01"$,)')$#)&$%+&/)$,)$(+$0-#/&.1102-;
<)$ ,)')-$ 7+1)&$ /","#$ ("#$ )#9.)&B"#$ %+&+
*0-0*0B+&$ (+$ ,.&+102-$ ,)$ (+$ %)&*+-)-10+
,)($ -0L"$ )-$ )($ 7"#%0/+(;$ A-+$ )#/+,5+$ *@#
1"&/+$ &),.10&@$ )($ 1"#/"$ ,)($ /&+/+*0)-/"$ ?.)
,)')$#)&$%+4+,"$%"&$)($)#/+,"$"$(+$9+*0(0+$6
)($/0)*%"$,.&+-/)$)($1.+($(+$*+,&)$,)')$)#/+&
)-$ )($ 7"#%0/+($ 1"-$ )($ -0L"$ 9.)&+$ ,)$ 1+#+=
,"-,)$?.0B@$7+6+$"/&"#$%&"'()*+#$,)$#+(.,
)-$#.#$703"#=$?.)$#)$%.),)-$+4&+8+&$%"&$#.
+.#)-10+;$ N.17"#$ 7"#%0/+()#$ *+-/0)-)-$ +
("#$-0L"#$*+(-./&0,"#$,.&+-/)$*)#)#$)-$8)B
,)$ #)*+-+#=$ ("$ ?.)$ +.*)-/+$ )($ &0)#4"$ ,)
0-9)110"-)#$1&.B+,+#;$<)$#+')$?.)$(+$&)1.%):
&+102-$ ,)($ *+&+#*"$ )#$ 1+#0$ #0)*%&)$ ()-/+=
*.17"$ *@#$ ()-/+$ ?.)$ (+$ &)1.%)&+102-$ ,)(
cd+#70"&c"&;$J.-$+#5=$%"1+#$8)1)#$)#$-)1)#+:
&0"$?.)$("#$-0L"#$,)'+-$%)&*+-)1)&$7"#%0/+:
(0B+,"#$%"&$*@#$,)$.-+#$#)*+-+#;
j.0B@#$ )($ *"/08"$ %&0-10%+($ %+&+$ (+$ ()-/+
&)1.%)&+102-$,)$("#$-0L"#$7"#%0/+(0B+,"#$)#
%&"8))&$+$.-$+,)1.+,"$1"-#.*"$,)$)-)&45+
/"/+(;$!"#$-0L"#$#)$%.),)-$')-)9010+&$,)$1"-:
#.*"#$*.6$+(/"#$,)$)-)&45+$6$,)$*)-"&$1"-:
#.*"$,)$%&"/)5-+#$7+#/+$?.)$("4&)-$.-$%)#"
%+&+$(+$)#/+/.&+$1+#0$-"&*+(;$C#$)#)-10+($1"-:
/+&$1"-$%)&#"-+($1"-90+'()$+$90-$,)$4+&+-/0B+&
?.)$(+$+(0*)-/+102-$#)$1.*%(+$)-$9"&*+$+,):
1.+,+$6$+$0-/)&8+("#$&)4.(+&)#;
N.17+#$ &)1+5,+#$ #)$ %.),)-$ )80/+&$ 6$ ("#
*K,01"#$ )#/+&@-$ *@#$ ,0#%.)#/"#$ +$ ,+&$ ,)
+(/+$+$("#$%+10)-/)#$*@#$%&"-/"=$#0$#)$1.)-/+
1"-$'.)-"#$#)&8010"#$,)$#)4.0*0)-/";$C($%)&:
#"-+($,)($7"#%0/+($,)')$/&+/+&$,)$,+&$1"-#.(:
/+#$ )-$ )($ 7"#%0/+($ "$ )-$ #0/0"#$ 1"*.-0/+&0"#
,"-,)$ #)$ )-/&)4.)-$ +(0*)-/"#$ #0-$ 1"#/"
+(4.-"$ M"$ 1"-$ +*%(0"#$ #.'#0,0"#P$ %+&+$ )(
-0L"=$6$+(4.-+#$8)1)#$%+&+$/",+$(+$9+*0(0+=$6
)#/+'()1)&$ .-$ #0#/)*+$ ,)$ 80#0/+#$ ,"*010(0+:
&0+#=$1"-$/&+'+3+,"&)#$+.R0(0+&)#$,)'0,+*)-:
/)$)-/&)-+,"#;$
Protección y promoción de una buena salud
384
C%3$#(-&2%&#%,4/%#",+53&34$#+,+(3")
V.&+-/)$ (+#$ ,K1+,+#$ ,)DEGT$ 6$ DEHT=$ #)$ %&":
*"802$'+#/+-/)$)($)#/+'()10*0)-/"$,)$1)-/&"#
,)$&)1.%)&+102-$-./&010"-+($MU^_P$1"*"$.-+
&)#%.)#/+$ 0*%"&/+-/)$ +($ %&"'()*+$ ,)$ NOC
%+&+$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"((";$C#/+$)#/&+/)40+
-"$ 9.)$ &)+(0#/+;$J1/.+(*)-/)$ 7+6$ 1)-/&"#$ ,)
)#/)$/0%"$)-$*.17"#$%+5#)#=$?.)$,)#)*%)L+#2("$.-+$%)?.)L+$%+&/)$,)$("#$#)&8010"#$4)-):
&+()#$,)$-./&0102-$)-$)($*.-,"$)-/)&";$U+,+
%+5#$,)')$,)10,0&$#0$)#/)$/0%"$,)$1)-/&"#$)#$,)
8+("&$"$#0$#)$%.),)-$)#/+'()1)&$*),0,+#$+(/)&:
-+/08+#$%+&+$&)1.%)&+&$+$("#$-0L"#$*",)&+,+:
*)-/)$*+(-./&0,"#$+-/)#$?.)$(+$7"#%0/+(0B+:
102-$ #)+$ -)1)#+&0+$ 6$ ,)#%.K#$ ?.)$ ("#$ 1+#"#
4&+8)#$#)+-$,+,"#$,)$+(/+$,)($7"#%0/+(;
U.+-,"$ %"&$ %&0*)&+$ 8)B$ #)$ )#/+'()10)&"("#$U^_=$#)$,)#1&0'0)&"-$1"*"$1)-/&"#$"&4+:
-0B+,"#$ 1"-$ 9+10(0,+,)#$ ,)$ +("3+*0)-/"$ -"1:
/.&-"$%+&+$("#$-0L"#$"$1"*"$1)-/&"#$#0*0(+&)#
+$ 4.+&,)&5+#$ "$ 3+&,0-)#$ 0-9+-/0()#$ ,"-,)$ ("#
-0L"#$ *+(-./&0,"#$ %",5+-$ %)&*+-)1)&
,.&+-/)$ .-+#$ 1.+-/+#$ 7"&+#$ ,)($ ,5+=$ 1"-$ )(
%&"%2#0/"$,)$),.1+&$+$(+#$*+,&)#$*),0+-/)$(+
&)1.%)&+102-$ -./&010"-+($ ,)$ #.#$ -0L"#;$ !"#
1)-/&"#=$)#/+'()10,"#$#"'&)$/","$)-$(+$,K1+,+
,)$ DEHT=$ )-$ %+5#)#$ ,)$J#0+=$ b9&01+=$J*K&01+
!+/0-+$ 6$ )($ U+&0')=$ #"-$ *.6$ ,08)&#"#$ )-$ #.
9.-10"-+*0)-/"=$%)&"$(+$*+6"&5+$/0)-)-$"'3):
/08"#$#0*0(+&)#;
A-$U^_$,090)&)$,)$.-+$4.+&,)&5+$,0.&-+$)8+&0"#$+#%)1/"#$0*%"&/+-/)#`
a$(+$ #)()1102-$ ,)$ ("#$ -0L"#$ ?.)$ +#0#/)-$ +(
1)-/&"$#)$'+#+$,)$*","$9.-,+*)-/+($)1&0/)&0"#$ -./&010"-+()#=$ *0)-/&+#$ ?.)$ ("#
-0L"#$ #)()110"-+,"#$ %+&+$ (+#$ 4.+&,)&5+#
#)$ )#1"4)-$ )-$ '+#)$ +$ 1&0/)&0"#$ #"10+()#=
),.1+/08"#$6$)1"-2*01"#Q
a$(+$ ,.&+102-$ ,)$ (+$ +#0#/)-10+$ )#$ 4)-)&+(:
*)-/)$,)$+1.)&,"$1"-$)($/0)*%"$-)1)#+:
&0"$%+&+$(+$&)1.%)&+102-$,)($-0L"$6$%"&$("
/+-/"$)#$(0*0/+,+Q
a$(+$),.1+102-$)-$-./&0102-$,)$(+$*+,&)$)#
.-+$1+&+1/)&5#/01+$0*%"&/+-/)$,)($1)-/&";
C($U^_$#.*0-0#/&+$/&+/+*0)-/"$,)$#)4.-,"
-08)(`$ ("#$ -0L"#$ 4&+8)*)-/)$ *+(-./&0,"#$ #)
()#$ +,*0/)$ %&0*)&"$ +($ 7"#%0/+($ 6$ ("#$ *)-"#
*+(-./&0,"#$+#0#/)-$+$1"-#.(/+#$,)$#+(.,;$C(
U^_$ #)$ )-1+&4+$ ,)$ ("#$ -0L"#$ 4&+8)*)-/)
*+(-./&0,"#=$.-+$8)B$?.)$7+-$#0,"$,+,"#$,)
+(/+$,)($7"#%0/+($,.&+-/)$)($0*%"&/+-/)$%)&5":
,"$,)$(+$&)1.%)&+102-Q$("#$1+#"#$1"-$*+(-./&0:
102-$*",)&+,+$,)$(+$1"*.-0,+,Q$6$("#$1+#"#
*)-"#$#)&0"#$,)$*+(-./&0102-=$?.)$-"$%&"4&):
#+-$)-$9"&*+$1"&&)1/+$,)#%.K#$,)($/&+/+*0)-:
/"$1"*"$%+10)-/)#$+*'.(+/"&0"#$"$)-$1)-/&"#
,)$#+(.,;$C-$)#/)$#0#/)*+$)#1+("-+,"$,)$/&+/+:
*0)-/"=$("#$-0L"#$+$?.0)-)#$#)$,+$)($+(/+$,)$.U^_$ 1"-/0->+-$ +#0#/0)-,"$ +$ .-$ #)&8010"
+*'.(+/"&0"$"$+($1)-/&"$,)$#+(.,;$C-$10)&/"#
1+#"#$)#/)$#)&8010"$#)$%&)#/+$)-$)($U^_;
C($ U^_$ #0)*%&)$ #)$ 7+$ 1"-1)'0,"$ %+&+
0*%+&/0&$ ),.1+102-$ -./&010"-+($ ,)$ '+#);$ <.
4)#/02-$,)')$#)&$)1"-2*01+$6$%&"8))&$#)&80:
10"#$+$*)-"&$1"#/"$,)$(+$7"#%0/+(0B+102-;$<)$7+
#.4)&0,"$?.)$)($1)-/&"$#)+$.-+$1+#+$1"*>-$,)
(+$+(,)+$"$,)($@&)+$.&'+-+=$+/)-,0,"$%"&$.-+
"$,"#$*.3)&)#$,)$(+$("1+(0,+,$?.)$7+6+-$&)10:
'0,"$)-/&)-+*0)-/"$%&@1/01"$#"'&)$-./&0102-$6
+(0*)-/+102-$0-9+-/0(;$A-$1)-/&"$/5%01"$%.),)
+(')&4+&$ +(&),),"&$ ,)$ hT$ -0L"#=$ ?.)$ &)10')/&)#$"$*@#$1"*0,+#$+($,5+$6$+#0#/)-$+($1)-/&"
10-1"$ "$ #)0#$ ,5+#$ %"&$ #)*+-+=$ ,)$ "17"$ +$ DT
7"&+#$ +($ ,5+=$ %"&$ .-$ %)&5","$ ,)$ /&)#$ +$ 10-1"
*)#)#;$!+#$*+,&)#$,)$("#$-0L"#$,)')-$+#0#/0&
.-$,5+$+$(+$#)*+-+$%+&+$/&+'+3+&$6$+6.,+&$+
*+-)3+&$ )($ 1)-/&";$ !+$ %+&/010%+102-$ ,)$ (+#
*+,&)#$-"$#2("$%.),)$&),.10&$)($->*)&"$,)(
%)&#"-+($ -)1)#+&0"$ #0-"$ ?.)$ +,)*@#$ ()#
%.),)$'&0-,+&$.-+$)R%)&0)-10+$,)$+%&)-,0B+:
3)$ +1/08";$ !+$ "%"&/.-0,+,$ #)$ %.),)$ +%&"8):
17+&$%+&+$)-#)L+&()#$*)3"&)#$%&@1/01+#$,)$+(0:
*)-/+102-$ 0-9+-/0($ 1"-$ +(0*)-/"#$ ("1+()#=$ 6
"/&"#$+#%)1/"#$&)(+10"-+,"#$1"-$(+$#+(.,$6$(+
7040)-);
A-$U^_$%.),)$/)-)&$.-$0*%"&/+-/)$%+%)(
)-$ )($ *)3"&+*0)-/"$ ,)$ (+$ -./&0102-;$ <0)*'+&4"=$)($1)-/&"$%&"*),0"$&)10')$hT$-0L"#
%"&$%)&5","#$,)$/&)#$*)#)#$6$'&0-,+$#)&8010"#
+$+(&),),"&$,)$.-"#$DST$-0L"#$%"&$+L";$N.6
%"1"#$ %+5#)#$ %.),)-$ 1"-/+&$ 1"-$ #.9010)-/)#
1)-/&"#$ %+&+$ /","#$ ("#$ -0L"#$ ?.)$ %&)#)-/+*+(-./&0102-$*",)&+,+;$<0$#)$)#%)&+$?.)$("#
U^_$ ("4&)-$ .-$ 8)&,+,)&"$ 0*%+1/"$ )-$ ("#
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
%&"'()*+#$-./&010"-+()#$,)($%+5#=$,)')-$"9&):
1)&$ .-+$ ),.1+102-$ )9)1/08+$ )-$ -./&0102-$ 6
,)')-=$ +,)*@#=$ 9.-10"-+&$ 1"*"$ 1)-/&"#$ ,)
,)*"#/&+102-$6$),.1+102-;
C)*3+,"-&2%&-")42&+3O"3$+)
!+#$1"-#.(/+#$,)$#+(.,$0-9+-/0($7+-$)R0#/0,"$),08)&#"#$%+5#)#$,.&+-/)$*.17"#$+L"#$6$+(4.:
-+#$ 7+-$ ,)#)*%)L+,"$ .-$ %+%)($ 0*%"&/+-/)
+($&),.10&$(+$0-10,)-10+$,)$10)&/+#$)-9)&*),+:
,)#$1+.#+,+#$%"&$1+&)-10+$-./&010"-+(;$C-$("#
%+5#)#$0-,.#/&0+(0B+,"#$)($&+?.0/0#*"$)&+$.-+
)-9)&*),+,$*.6$1"*>-$6$1+.#+$0*%"&/+-/)
,)$*"&/+(0,+,$0-9+-/0($7+1)$.-+#$,K1+,+#;$C(
)#/+'()10*0)-/"$ ,)$ 1(5-01+#$ ,"-,)$ #)$ ,+'+
+1)0/)$ ,)$ 754+,"$ ,)$ '+1+(+"$ 6$ #)$ +/)-,5+$ (+
#+(.,$,)$("#$-0L"#=$9.)$.-"$,)$("#$8+&0"#$9+1:
/"&)#$&)#%"-#+'()#$,)$#.$1"-/&"(;
!"#$ -0L"#$ #+-"#=$ #)+-$ ,)$ 9+*0(0+#$ &01+#$ "
%"'&)#=$ #)$ ')-)9010+-$ 1"-$ 80#0/+#$ &)4.(+&)#$ +
(+#$ 1"-#.(/+#$ ,)$ #+(.,$ 0-9+-/0(;$ C-$ *.17"#
%+5#)#$0-,.#/&0+(0B+,"#=$(+#$1"-#.(/+#$+($-0L"
#+-"$ '&0-,+-$ )#/)$ 8+(0"#"$ #)&8010";$ O+&+$ (+#
9+*0(0+#$%"'&)#$6$4)-)&+(*)-/)$)-$("#$%+5#)#
)-$ ,)#+&&"(("=$ %.),)$ ?.)$ -"$ 7+6+$ .-+$ 4&+8)-/+3+$)-$#)%+&+&$(+$1"-#.(/+$,)($-0L"$#+-"
,)$(+$,)($-0L"$)-9)&*";
!+#$1(5-01+#$,)$#+(.,$/0)-)-$1"*"$%&"%2#0/"
+/)-,)&$+$(+$8)B=$+$("#$1"*%"-)-/)#$1.&+/08"#
6$%&)8)-/08"#$,)$(+$+/)-102-$,)$#+(.,$0-9+-/0(;
<0-$ )*'+&4"=$ /0)-)-$ +,)*@#$ (+$ 8)-/+3+$ ,)
#)%+&+&$)#/+#$0*%"&/+-/)#$+1/080,+,)#$,)$("#
#)&8010"#=$ 4)-)&+(*)-/)$ #"'&)1+&4+,"#=$ ,)
%+10)-/)#$)-$1"-#.(/+$)R/)&-+$,)$*.17"#$7"#:
%0/+()#;
_"$7+6$.-+$-"&*+$.-08)&#+($%+&+$0-,01+&
?.K$/0%"$,)$#)&8010"#$,)')$%&)#/+&$.-+$1(5-01+=
%)&"$ #0$ )#$ %"#0'()=$ ,)')$ )#/+&$ 1"-)1/+,"$ 1"+(4.-+#$ .-0,+,)#$ ,)$ #+(.,$ *@#$ )#%)10+(0B+:
,+#=$ 4)-)&+(*)-/)$ .-$ 7"#%0/+(;$ !+$ &)(+102%.),)$#)&$*.6$)#/&)17+=$%"&$)3)*%("$1.+-,"
(+$1(5-01+$9"&*+$%+&/)$,)$.-$7"#%0/+($4)-)&+($"
.-$ 7"#%0/+($ 0-9+-/0(Q$ "$ %.),)$ #)&$ &)*"/+=
0-1(.6)-,"$+%)-+#$.-+$#.%)&80#02-$)#%"&@,0:
1+$%"&$%+&/)$,)($7"#%0/+($)-$(+$&)402-$"$)($,0#:
/&0/";$<0$(+$&)(+102-$)#$&)*"/+=$,)')$)R0#/0&$.#0#/)*+$ ,)$ &)9)&)-10+$ '0)-$ "&4+-0B+,"$ 6
385
*),0"#$%+&+$/&+-#%"&/+&$("#$)-9)&*"#$+($7"#:
%0/+(;$ C($ %)&#"-+($ %&"9)#0"-+($ +$ 1+&4"$ ,)$ (+
1"-#.(/+$ ,)$ #+(.,$ 0-9+-/0($ ,)')$ 1"-/+&$ 1"%),0+/&+#$ '0)-$ )-/&)-+,"#=$ 7+#/+$ +.R0(0+&)#
1"-$+(4>-$)-/&)-+*0)-/"$)#%)10+($)-$#+(.,$6
-./&0102-$0-9+-/0(;
<)$7+$)#1&0/"$*.17"$#"'&)$("#$*K/","#$,)
1"*.-01+&$ 0-9"&*+102-$ %&@1/01+$ #"'&)$ -./&0:
102-$6$#+(.,$+$(+#$%)&#"-+#$1"-$%"1+$),.1+:
102-;$C($%)&#"-+($,)$(+$1(5-01+$,)')$,)#/+1+&$)(+$ )-#)L+-B+$ ("#$ +#%)1/"#$ 0*%"&/+-/)#$ ,)$ (+
-./&0102-=$)($8+("&$,)$(+$(+1/+-10+$*+/)&-+=$)(
1"-/&"($ ,)($ /+*+L"$ ,)$ (+$ 9+*0(0+=$ )($ )#%+10+:
*0)-/"$)-/&)$("#$703"#=$6$%&)#/+&$+/)-102-$+$("#
%&"'()*+#$ -./&010"-+()#$ 6$ ,)$ #+(.,$ ,)($ @&)+
)-$%+&/01.(+&;$C-$#0/0"#$,"-,)$(+$,0+&&)+$0-9+-:
/0($)#$.-+$1+.#+$0*%"&/+-/)$,)$*"&'0(0,+,=$#)
,)')$%&)#/+&$+/)-102-$+$(+#$*),0,+#$%&)8)-/0:
8+#$ 6$ +$ /&+/+*0)-/"#$ #)-10(("#$ 1"-$ (5?.0,"#
1+#)&"#$"$/)&+%0+$,)$&)70,&+/+102-$"&+(;
!+#$1"-#.(/+#$,)$#+(.,$0-9+-/0(=$)-$4)-)&+(
,)-"*0-+,+#$ q1"-#.(/+$ %+&+$ *)-"&)#$ ,)
10-1"$+L"#r$)-$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("=$,)')'&0-,+&$#)&8010"#$1.&+/08"#$%"&$("$*)-"#$%+&+
)-9)&*),+,)#$*)-"&)#;$!+$*),010-+$%&)8)-:
/08+$)-$(+#$1(5-01+#$,)$#+(.,$,)')$0-1(.0&$1"*"
*5-0*"$,"#$1"*%"-)-/)#$%&0-10%+()#`$0-*.:
-0B+10"-)#$6$#)&8010"#$,)$-./&0102-;
<)$,)')$1"-/+&$1"-$#)&8010"#$,)$8+1.-+102%&)9)&)-/)*)-/)$4&+/.0/"#$6$#)$,)')$0-80/+&$+
("#$ %+,&)#$ +$ ./0(0B+&$ )#/)$ #)&8010"$ %+&+$ #.#
-0L"#;$C-$(+$*+6"&5+$,)$("#$%+5#)#=$("#$-0L"#
%)?.)L"#$&)10')-$+-/54)-"$/&0%()$1"-/&+$,09/):
&0+=$/"#$9)&0-+$6$/K/+-"#$M8+1.-+$VOZP=$(+$8+1.:
-+$ kUl$ 1"-/&+$ (+$ /.')&1.("#0#=$ 8+1.-+$ "&+(
1"-/&+$ %"(0"*0)(0/0#$ 6$ 8+1.-+$ 808+$ ,)$ 80&.#
+/)-.+,"#$ 1"-/&+$ )($ #+&+*%02-;$ C-$ 8+&0+#
@&)+#$ %.),)$ #)&$ 0*%"&/+-/)$ 8+1.-+&$ 1"-/&+
"/&+#$)-9)&*),+,)#=$1"*"$)($12()&+;$!+$8+1.:
-+102-$1"-/&+$(+$80&.)(+$7"6$)-$,5+$-"$)#$-)1):
#+&0+=$ ,)'0,"$ +$ ?.)$ (+$ 80&.)(+$ 7+$ #0,"$ /"/+(:
*)-/)$)&&+,01+,+$)-$)($*.-,";$J(4.-+#$1(5:
-01+#$ %.),)-$ #.*0-0#/&+&$ /&+/+*0)-/"$ %&"90:
(@1/01"$1"-/&+$(+$*+(+&0+;
!"#$#)&8010"#$,)$-./&0102-$#"-$,)$,"#$/0%"#
'@#01"#`$ ,0#/&0'.102-$ ,)$ #.%()*)-/"#$ -./&0:
10"-+()#$%+&+$("#$-0L"#$,)#-./&0,"#$6$#)4.0:
Protección y promoción de una buena salud
386
*0)-/"$,)($1&)10*0)-/"$6$,)#+&&"(("$,)($-0L";
!"#$ #.%()*)-/"#$ #)$ 7+-$ ,0#)L+,"$ %+&+
1"*%()*)-/+&$6$+.*)-/+&$("#$+(0*)-/"#$,0#:
%"-0'()#$)-$)($7"4+&=$%+&+$("#$-0L"#$,)#-./&0:
,"#$,)$9+*0(0+#$%"'&)#;$!"#$#.%()*)-/"#$*@#
+*%(0+*)-/)$ ./0(0B+,"#$ 7+-$ #0,"$ +(0*)-/"#
&01"#$ )-$ %&"/)5-+;$ <)$ 7+$ &)1"-"10,"$ ?.)$ (+#
,)9010)-10+#$)-$)($1&)10*0)-/"$,)$("#$-0L"#$-"
&)#.(/+-$%"&$("$4)-)&+($,)$1+&)-10+$)-$%&"/)5:
-+$ 6$ ?.)$ (+$ ,)#-./&0102-$ ()8)$ "$ 4&+8)=$ 1+#0
#0)*%&)$#)$,)')$+$.-+$0-4)#/+$4("'+($%"'&)$,)
+(0*)-/"#$6$1+&)-/)$,)$)-)&45+;$O"&$("$/+-/"=$("
?.)$1"-$*@#$9&)1.)-10+$#)$&)?.0)&)$)#$%&"%"&:
10"-+&$ .-+$ 9.)-/)$ 1"-1)-/&+,+$ ,)$ )-)&45+
'+(+-1)+,+$ 1"-$ "/&"#$ -./&0)-/)#=$ 0-1(.#"$ (+
%&"/)5-+;
J,)*@#$ ,)$ ("#$ #.%()*)-/"#$ +(0*)-/010"#=
(+#$1(5-01+#$%.),)-$%"-)&$+$,0#%"-0'0(0,+,$,)
("#$)-9)&*"#$10)&/"#$#.%()*)-/"#$,)$-./&0)-:
/)#;$C-$@&)+#$,)($*.-,"$,"-,)$(+$R)&"9/+(*5+
)#$ )-,K*01+=$ ("#$ -0L"#$ %.),)-$ &)10'0&$ .-+
,"#0#$ ,)$ 80/+*0-+ J 1+,+$ 1.+/&"$ *)#)#;$ !+
80/+*0-+ J #)$ #.*0-0#/&+$ 4)-)&+(*)-/)$ )1@%#.(+#$ 6$ 1+,+$ .-+$ ,)$ )((+#$ 1"-/0)-)
STT TTT Ae$MGT TTT$C^P$,)$%+(*0/+/"$,)$&)/0-0(
+,010"-+,+$1"-$ST Ae$,)$80/+*0-+ C;$<0$)($-0L"
-"$%.),)$/&+4+&$(+$1@%#.(+=$#)$1"&/+$#.$)R/&):
*"$1"-$/03)&+#$6$)($1"-/)-0,"$0-#5%0,"$#)$1"(":
1+$)-$(+$()-4.+;$C-$+(4.-+#$&)40"-)#$#)$%.):
,)-$#.*0-0#/&+&$+,010"-+(*)-/)$80/+*0-+#$"
*0-)&+()#=$1"*"$6","$%+&+$)80/+&$/&+#/"&-"#
%"&$1+&)-10+$,)$6","$"$70)&&"$%+&+$)80/+&$(+
+-)*0+$%"&$,)9010)-10+$,)$70)&&";
!+$#)4.-,+=$6$?.0B@#$*@#$0*%"&/+-/)$+1/0:
80,+,$)-$-./&0102-$,)$(+#$1(5-01+#$,)$#+(.,=$)#
8040(+&$1"-$1.0,+,"$)($1&)10*0)-/"$-"&*+($6$)(
,)#+&&"(("$#+(.,+'()$,)($-0L";$!+$%&"*"102,)$ .-$ '.)-$ 1&)10*0)-/"$ 95#01"$ 6$ .-$ 2%/0*"
,)#+&&"(("$%#01"(2401"$)#$,)$80/+($0*%"&/+-10+
6$-"$#)$,)')$1"-90-+&$+$(+#$1(5-01+#;$C#$#"'&)
/","$&)#%"-#+'0(0,+,$,)$("#$%+,&)#=$9+*0(0+#$6
1"*.-0,+,)#;
!@<N<C;DE&F&=6QB;N;6E:<&
>6A&C@6C;N;6E:<&
V09)&)-/)#$%&"4&+*+#$)#/&+/)40+#=$6$+110"-)#
7+-$#0,"$)*%&)-,0,"#$%"&$+4)-10+#$0-/)&-+:
10"-+()#=$4"'0)&-"#$-+10"-+()#=$9+*0(0+#$0-,0:
80,.+()#$6$"/&"#=$%+&+$%&"*"8)&$.-$'.)-$1&):
10*0)-/"$ 6$ ,)#+&&"((";$ <0-$ )*'+&4"=$ )R0#/)
.-+$)#/&+/)40+$%"&$)-10*+$,)$(+#$,)*@#$?.)=
%"&$#.$-"*'&)$6$"'3)/08"#$)-9"1+$#"'&)$/","
+($1&)10*0)-/"$,)$("#$-0L"#;$C#$)($#)4.0*0)-/"
6$%&"*"102-$,)($1&)10*0)-/";$
C-$(+$,K1+,+$,)$DEYT=$)($.#"$,)$(+$/+'(+$,)
1&)10*0)-/"$,)$N"&()6$M8K+#)$*@#$+'+3"P$./0:
(0B+,+$ %&0-10%+(*)-/)$ )-$ (+#$ 1(5-01+#$ %+&+
-0L"#$ *)-"&)#$ ,)$ 10-1"$ +L"#=$ )*%)B2$ +$ #)&
%&"*"80,+$ )-$ *.17"#$ %+5#)#$ )-$ ,)#+&&"(("
1"*"$#)4.0*0)-/"$,)($1&)10*0)-/";$C($#)4.0:
*0)-/"$,)($1&)10*0)-/"$9.)$)($%&0*)&$1"*%":
-)-/)$,)$(+$)#/&+/)40+$NX!o$M#)4.0*0)-/"$,)(
1&)10*0)-/"=$ &)70,&+/+102-$ "&+(=$ (+1/+-10+$ 6
8+1.-+102-P$ ,)($ A_eUCW$ %+&+$ *)3"&+&$ (+
#+(.,$0-9+-/0($)-$)($*.-,"$)-/)&";$V)'0,"$+
?.)$ )($ #)4.0*0)-/"$ ,)($ 1&)10*0)-/"$ %"&$ #5
*0#*"$-"$*)3"&+$)($1&)10*0)-/"=$+1/.+(*)-/)
#)$./0(0B+$)($#)4.0*0)-/"$6$%&"*"102-$,)($1&):
10*0)-/"$M<OUP;
C($<OU$,)')=$,"-,)$#)+$%"#0'()=$0-/)4&+&#)
1"-$(+#$+1/080,+,)#$,)$(+$JO<$6$-"$#)&$.-$%&":
4&+*+$#)%+&+,";$<)$,)')$1"-1)-/&+&$)-$*+-:
/)-)&$.-$'.)-$1&)10*0)-/"$,)$')'K#$6$-0L"#=$6
-"$1"*"$#.1),)$)-$*","$7+'0/.+(=$%+&+$&)1.:
%)&+&$("#$-0L"#$1.6"$1&)10*0)-/"$)#$,)9010)-/);
<0$(+$*)/+$)#$)($#)4.0*0)-/"$,)($1&)10*0)-/"
,)$/","#$("#$-0L"#=$)#$)#)-10+($?.)$("#$')'K#
0-4&)#)-$+($%&"4&+*+$*.6$%&"-/"$,)#%.K#$,)
#.$-+10*0)-/"=$,)'0,"$+$?.)$#0$7+#/+$("#$10-1"
*)#)#$ ,)$ ),+,$ #"-$ +*+*+-/+,"#=$ %"&$ ("
4)-)&+($/0)-)-$.-$1&)10*0)-/"$#+/0#9+1/"&0";
!+$)#/&+/)40+$,)$<OU$7+$#0,"$/)*+$,)$1"-:
/&"8)&#0+=$1"-$9.)&/)#$,)9)-#"&)#$6$"%"#0/"&)#;
N.17+#$"/&+#$+110"-)#$&)+(0B+,+#$%+&+$+%"6+&
"$%&"*"8)&$)($1&)10*0)-/"$6$)($,)#+&&"(("$,)(
-0L"=$+.-?.)$+*%(0+*)-/)$%&+1/01+,+#=$-"$#)
7+-$,)9)-,0,"$80#0'()*)-/)$1"*"$)#/&+/)40+#
%+&+$ 8040(+&$ )($ 1&)10*0)-/";$ O"&$ )#/+$ &+B2-=
+.-?.)$)#/+$)#/&+/)40+$*)&)1)$/",+$+/)-102-=
-"$,)')$#)&$+$1"#/"$,)$(0*0/+&$"/&+#$+110"-)#
?.)$%&"*.)8)-$.-$'.)-$1&)10*0)-/"$6$,)#+:
&&"(("$,)$("#$-0L"#;$J,)*@#=$)#$-)1)#+&0"$&)1":
-"1)&$ ?.)$ .-$ '.)-$ 1&)10*0)-/"$ 95#01"$ 1+#0
#0)*%&)$ #)$ &)(+10"-+$ 1"-$ "/&"#$ +#%)1/"#$ ,)(
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
,)#+&&"(("$,)($-0L"$6$?.)$#0/.+10"-)#=$)-/"&:
-"#$6$+110"-)#$?.)$%&"*.)8)-$)($,)#+&&"(("
,)($ -0L"=$ )-$ 4)-)&+($ %&"*.)8)-$ /+*'0K-$ )(
1&)10*0)-/"$95#01"$2%/0*";$!"#$,"#$)#/@-$0-/):
&&)(+10"-+,"#;$<0-$)*'+&4"=$,)'0,"$+$?.)$)(
1&)10*0)-/"$ 95#01"$ )#$ &)(+/08+*)-/)$ 9@10($ ,)
*),0&=$#)$7+$1"-90+,"$,)$*","$%+&/01.(+&$))($1&)10*0)-/"$95#01"$)-$8)B$,)$"/&"#$+#%)1/"#
,)($ ,)#+&&"(("$ ,)($ -0L"=$ 1"*"$ *),0102-$ ,)(
'0)-)#/+&$0-9+-/0(;
:"M)"-&2%&,#%,+1+%3$(&+3O"3$+)
C-$ (+$ ,K1+,+$ ,)$ DEGT$ (+#$ 1"-#.(/+#$ %+&+
*)-"&)#$,)$10-1"$+L"#$(()4+&"-$+$#)&$+*%(0+:
*)-/)$ ./0(0B+,+#$ )-$ )($ *.-,"$ )-/)&"$ %+&+
%&"*"8)&$ .-$ '.)-$ 1&)10*0)-/"=$ -./&0102-$ 6
#+(.,$ )-$ ("#$ -0L"#;$ !+$ /+'(+$ ,)$ 1&)10*0)-/"
(()42$+$#)&$)($1)-/&"$,)$)#/+#$+1/080,+,)#;$C-$(+
,K1+,+$,)$DEYT=$)#/)$1"-1)%/"$#)$,)#+&&"((2$+(
*@R0*"$6$A_eUCW$6$*.17"#$%+5#)#$%&"*":
80)&"-$ (+$ 8040(+-10+$ ,)($ 1&)10*0)-/"=$ 1"-$ (+#
/+'(+#$,)$1&)10*0)-/";$C#/"$#)$1"-#0,)&2$1"*"
.-+$+1102-$0*%"&/+-/)$%+&+$&),.10&$(+$*+(-.:
/&0102-$ 6$ +,)*@#$ %+&+$ &)1.%)&+&$ +$ ("#$ -0L"#
*+(-./&0,"#;
C-$1+,+$80#0/+$+$.-+$1"-#.(/+$,)$<OU=$1+,+
-0L"$ #)$ ,)')$ %)#+&$ 6$ *),0&;$ <)$ ,)')$ 1"-/+&
1"-$ '+(+-B+#$ )R+1/+#$ 6$ )?.0%"$ #)-10(("$ %+&+
*),0&$ (+$ ("-40/.,$ "$ )#/+/.&+;$ C($ &)40#/&"$ ,)(
%)#"$M6$+(/.&+P$,)$("#$-0L"#$%.),)$#)&80&$%+&+
/&)#$90-)#$0*%"&/+-/)#;$O+&+$+6.,+&$+$,)#1.:
'&0&$ ("#$ -0L"#$ 1"-$ +(/"$ &0)#4"$ ,)$ ,)#+&&"((+&
NOCQ$1"*"$.-+$7)&&+*0)-/+$'@#01+$+$90-$,)
)8+(.+&$("#$)9)1/"#$,)($/&+/+*0)-/"Q$6$("$*@#
0*%"&/+-/)=$ %+&+$ 7+1)&$ )($ 1"-/&"($ ,)($ 1&)10:
*0)-/"$,)($-0L"$0-,080,.+(*)-/);
N+-/)-)&$.-+$/+#+$+,)1.+,+$,)$1&)10*0)-:
/"$7+$&))*%(+B+,"$+$(+$%&)8)-102-$,)$(+$*+(:
-./&0102-$1"*"$*)/+$7+10+$(+$1.+($(+$1"-#.(/+
0-9+-/0($,)')$,0&040&$#.$)#9.)&B";$!+$)R%)&0)-:
10+$7+$,)*"#/&+,"$?.)$("#$#5-,&"*)#$1(5-01"#
,)$ cd+#70"&c"&$ 6$ *+&+#*"$ %"&$ ("$ 4)-)&+(
)#/@-$%&)1),0,"#$,)$+.*)-/"$0-#.9010)-/)$,)
%)#"$ %"&$ *)#)#$ 6$ +(4.-+#$ 8)1)#$ +L"#;$ !+
)R1)%102-$1"*>-$)#$1.+-,"$.-$-0L"$,)#+&&":
((+$cd+#70"&c"&$&)%)-/0-+*)-/)=$,)#%.K#$,)
.-+$)-9)&*),+,$1"*"$#+&+*%02-=$/"#$9)&0-+
387
"$ ,0+&&)+;$ J,)*@#=$ +7"&+$ #)$ #+')$ ?.)$ ("#
-0L"#$1"-$NOC$()8)$"$*",)&+,+$/0)-)-$/+#+#
,)$*"&/+(0,+,$*.17"$*+6"&)#$?.)$("#$-0L"#
1"-$.-$'.)-$1&)10*0)-/";
N+-/)-)&$.-+$/+#+$1"&&)1/+$,)$1&)10*0)-/"
0-9+-/0($#)$7+$1"-8)&/0,"$)-$.-+$*)/+$1"-1&):
/+$%+&+$)($%)&#"-+($,)$(+#$1(5-01+#$6$(+#$*+,&)#
?.)$+#0#/)-$+$(+$1"-#.(/+;$J($-0L"$?.)$-"$7+
4+-+,"$%)#"$,.&+-/)$8+&0"#$*)#)#$#)$()$,)')
,+&$+/)-102-$)#%)10+(;$C-$(+$1"-#.(/+$(+$*+,&)
%.),)$ &)10'0&$ .-$ #.*0-0#/&"$ /)*%"&+($ ,)
#.%()*)-/"#$+(0*)-/010"#$6$(+#$0-#/&.110"-)#
%+&+$*)3"&+&$(+$,0)/+$,)($-0L";$!+$)-9)&*)&+$"
+.R0(0+&$ ,)$ #+(.,$ ./0(0B+-$ (+$ /)-,)-10+$ ,)$ (+
1.&8+$,)$%)#"$%+&+$)8+(.+&$(+$)9)1/080,+,$,)
("#$ #.%()*)-/"#$ +(0*)-/010"#$ 6$ (+$ ),.1+102)-$-./&0102-;$U.+-,"$)#$%)&#0#/)-/)$(+$9+(/+$,)
+.*)-/"$,)$%)#"=$#)$,)')$&)9)&0&$)($-0L"$+$.*K,01"$ "$ +($ #04.0)-/)$ -08)($ ,)$ +/)-102-$ )#+(.,;
N.17"#$ %+5#)#$ ./0(0B+-$ (+$ /+'(+$ ,)$ 1&)10:
*0)-/"$ ,)#+&&"((+,+$ %"&$ N"&()6$ )-$ _04)&0+
MW04.&+$ DYP=$ ?.)$ /0)-)$ 8+&0+#$ 1+&+1/)&5#/01+#
%"1"$ .#.+()#$ )-$ #.$ ,0#)L";$ <.$ ./0(0B+102-$ (+
7+1)$*@#$+1)%/+'()$?.)$(+#$/+'(+#$,)#+&&"((+:
,+#$+-/)#;$C#/+#$0-1(.6)-$.-$1+()-,+&0"$%+&+
&)40#/&+&$(+$),+,$,)($-0L"$6$.-+$4&@901+$?.)$#)
%.),)$ )-/)-,)&$ 9@10(*)-/)$ %+&+$ &)40#/&+&$ (+
70#/"&0+$1(5-01+$&)10)-/)$6$%+#+,+$,)($-0L"$6$#.
)#/+,"$,)$-./&0102-$6$(+#$8+1.-+#$&)10'0,+#;$C(
7)17"$ ?.)$ (+$ *+,&)=$ )-$ 8)B$ ,)$ (+$ 1(5-01+$ ,)
#+(.,=$#)+$?.0)-$4.+&,+$(+$/+'(+$6$?.)$(+#$80#0:
/+#$+($7"4+&$#"-$)($*),0"$%+&+$)8+(.+&$)($/&+:
'+3"$ ,)$ (+$ 1(5-01+=$ 4)-)&+(*)-/)$ )#/0*.(+$ )(
0-/)&K#;$!+$0-1(.#02-$)-$(+$/+'(+$,)$10)&/"#$9+1:
/"&)#$ ?.)$ 0-,01+-$ #0$ )($ -0L"$ #)$ )-1.)-/&+$ )1+/)4"&5+$,)$+(/"$&0)#4"$6$(+$0-,01+102-$,)$("#
1+-+()#$,)$1&)10*0)-/"$?.)$#)$'+#+-$)-$-"&:
*+#$,)$%)#"=$#"-$,)$*.17+$./0(0,+,;$
[+6$8+&0+#$8)-/+3+#$)-$)($.#"$,)($1+()-,+&0"
1"-$ &)#%)1/"$ +$ "/&"#$ *K/","#$ ,)$ /+'(+#$ %"&
),+,;$J-/)#=$(+#$/+'(+#$*@#$1"*.-)#$?.)$#)
.#+'+-$ )-$ )($ *.-,"$ )-/)&"$ &)40#/&+'+-$ (+
),+,$,)($-0L"$)-$*)#)#;$V)#%.K#$,)$.-$+L"
,)$ ),+,$ )#/"$ #)$ 8"(85+$ *.6$ ,09510(Q$ %.)#$ (+
-)1)#0,+,$,)$7+1)&$.-$1@(1.("$)-$1+,+$80#0/+
(()8+'+$+$)&&"&)#$6$)#/"$)&+$%)&3.,010+($%+&+$(+#
Protección y promoción de una buena salud
388
!"#$%& 'X
72=1203*/-,1120+*0-6*-,;,*/4:
RAZONES PARA UNA ATENCIÓN ESPECIAL
Nombre
Peso al nacer
Kilogramos
PESO
1° Año
4° Año
3° Año
2° Año
EDAD EN MESES
5° Año
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
;32+,",+(3%-&2%&"$%3,+53&%-/%,+")&
[4%&"/"#%,%3&%3&)"&$"M)"&2%&,#%,+1+%3$(
!"#$-.)8)$9+1/"&)#$,)$+(/"$&0)#4"$"$0-,01+10"-)#
%+&+$+/)-102-$)#%)10+($#"-`
a$%)#"$,)$(+$*+,&)$%"&$,)'+3"$,)$Fh=I$c4Q
a$(.4+&$ )-$ )($ "&,)-$ ,)$ -+10*0)-/"$ *+6"&$ ,)
#0)/)Q
a$9+(()10*0)-/"$,)$+(4.-"$,)$("#$%+,&)#$"$*+/&0:
*"-0"$/)&*0-+,"Q
a$9+(()10*0)-/"$ ,)$ *@#$ ,)$ 1.+/&"$ 7)&*+-"#=
)#%)10+(*)-/)$)-/&)$.-"$6$DS$*)#)#$,)$),+,Q
a$%)#"$+($-+1)&$%"&$,)'+3"$,)$S=F$c0("#Q
a$%+&/"$*>(/0%()Q
a$0-#.9010)-10+$)-$4+-+&$T=I c4$%"&$*)#$,.&+-/)
("#$%&0*)&"#$/&)#$*)#)#$,)$80,+$2$T=SI c4$%"&
*)#$,.&+-/)$("#$#04.0)-/)#$/&)#$*)#)#Q
a$0-9)110"-)#$ ,)$ ("#$ %)17"#$ ,)$ (+$ *+,&)$ 6$ ,090:
1.(/+,$%+&+$+*+*+-/+&=$%+&/01.(+&*)-/)$(.)4"
,)$.-+$)-9)&*),+,$%#0?.0@/&01+$,)$(+$*+,&)Q
a$#+&+*%02-=$/"#$9)&0-+$"$,0+&&)+$4&+8)$"$&)%):
/0,+$)-$("#$%&0*)&"#$*)#)#$,)$80,+;
4&@901+#$,)$%)#"=$)-$9"&*+$)#%)10+($%+&+$.-+
1(5-01+$*.6$"1.%+,+;$C-$(+$/+'(+$,)$N"&()6=
#)$,)#+&&"((+$.-$1+()-,+&0"$#0*%()$1.+-,"$)(
-0L"$ )#$ +/)-,0,"$ %"&$ %&0*)&+$ 8)B;$ <"'&)$ (+
1.&8+$,)$1&)10*0)-/"=$#)$+-"/+-$("#$0-10,)-/)#
*@#$ 0*%"&/+-/)#=$ 1"*"$ 0-/)&&.%102-$ ,)$ (+
(+1/+-10+=$ -+10*0)-/"$ ,)$ .-$ 7)&*+-"$ "$ (+#
%&0-10%+()#$)-9)&*),+,)#;$U"-$)#/+$/+'(+=$)(
/&+'+3+,"&$ ,)$ #+(.,$ %.),)$ 1+%/+&$ ("#$ ,+/"#
*@#$ -"/"&0"#$ ,)$ (+$ 70#/"&0+$ ,)$ .-$ -0L"$ )1.)#/02-$,)$#)4.-,"#;
!+$/+'(+$,)')$#)&$)-$1"("&)#$6$#)$)-/&)4+$+$(+
*+,&)$)-$.-$#"'&)$,)$%(@#/01"$&)#0#/)-/)=$1".-$)R/&)*"$+'0)&/"=$6$#)$1"-#0,)&+$1"*"$,)
%&"%0),+,$,)$)((+$6$-"$,)$(+$1(5-01+;$!+$)R%):
&0)-10+$)-$8+&0"#$1)-/&"#$7+$,)*"#/&+,"$?.)
,)$)#/+$*+-)&+$#)$%0)&,)-$%"1+#$/+'(+#=$?.0B@
*)-"#$ ?.)$ )($ ->*)&"$ ,)$ 70#/"&0+#$ )R/&+80+:
,+#$)-$)($#0#/)*+$,)$+&1708"$,)$70#/"&0+#$1(5-0:
1+#$,)($%&"*),0"$,)$7"#%0/+()#$%)?.)L"#;
!+$/+'(+$/0)-)$.-+$(5-)+$#.%)&0"&$?.)$&)%&):
#)-/+$)($%)#"$#+/0#9+1/"&0"$%+&+$.-$-0L"$#+-"=
'0)-$+(0*)-/+,"$)-$1+,+$),+,;$!+$(5-)+$0-9):
389
&0"&$0-,01+$)($,K10*"$%)&1)-/0($"$+(4.-+$"/&+
-"&*+$+,"%/+,+=$#"'&)$(+$?.)$#)$,)')$)R1):
,)&$)($1&)10*0)-/"$,)($-0L";$!+$-"&*+$)#$)4)-)&+($ &)(+/08+*)-/)$ %"1"$ 0*%"&/+-/);$ V)
*+6"&$0*%"&/+-10+$?.)$(+$1.&8+$,)$%)#"$,)(
-0L"$1"-$&)#%)1/"$+$("#$)#/@-,+&)#=$)#$(+$&)(+:
102-$,)$1+,+$%)#"$&)(+/08"$+$("#$%)#"#$/"*+:
,"#$+-/)#$)-$1+,+$-0L"$)-$%+&/01.(+&;$C($%.-/"
'@#01"$1"-#0#/)$)-$?.)$)($/&+'+3+,"&$,)$#+(.,
%.),+$"'#)&8+&$#0$)($%)#"$,)($-0L"$#04.)$.-+
/)-,)-10+$?.)$,)')$#)&$*@#$"$*)-"#$%+&+()(+
+($1+-+($6$)-$%)&*+-)-/)$+.*)-/";$
B3&%3O([4%&/(-+$+7(
C($%&"4&+*+$,)$#)4.0*0)-/"$6$%&"*"102-$,)(
1&)10*0)-/"$ M<OUP$ #)$ 1"-#0,)&+$ 1"*"$ .-+
)#/&+/)40+$?.)$9+1.(/+$+$(+#$*+,&)#$%+&+$*+-:
/)-)&$.-$'.)-$)#/+,"$-./&010"-+($,)$#.#$-0L"#
6$ %&)8)-0&$ &)/+&,"#$ )-$ )($ ,)#+&&"((";$ C#$ .-+
)#/&+/)40+$%&)8)-/08+$6$-"$1.&+/08+Q$#)$,0#)L2
#"'&)$/","$%+&+$9"*)-/+&$.-$'.)-$1&)10*0)-:
/"$ 6$ .-+$ '.)-+$ #+(.,;$ !"#$ /&+'+3+,"&)#$ ,)
#+(.,$ "'/0)-)-$ 0-9"&*)#$ #"'&)$ 12*"$ (+#
*+,&)#$6$(+#$9+*0(0+#$("4&+-$.-$'.)-$%&"4&):
#"$,)$("#$-0L"#=$)-$8)B$,)$)-1"-/&+&$(+#$&+B":
-)#$,)$.-$1&)10*0)-/"$,)9010)-/);$U+&+1/)&5#/0:
1+#$0*%"&/+-/)#$,)($%&"4&+*+$#"-$)($&)40#/&"
6$)($&)9.)&B";
J.-?.)$ )($ "'3)/08"$ %&0-10%+($ )#$ *+-/)-)&
.-$'.)-$1&)10*0)-/"=$("$?.)$%.),)$#)&$80#/"
1"*"$ .-+$ )#/&+/)40+$ ,)$ +-/010%+102-=$ )($ %&":
4&+*+$ ,)')$ 0-1(.0&$ /+*'0K-$ .-+$ )#/&+/)40+
%+&+$ *+-)3+&$ ("#$ %"1"#$ 1+#"#$ ,"-,)$ 7+6+
7+'0,"$9+((+#$6$("#$-0L"#$-"$%&"4&)#+-$6$-)1):
#0/+-$ 1.0,+,"$ )#%)10+(;$ C#/+$ 10&1.-#/+-10+
&)?.0)&)$ +$ *)-.,"$ +#)#"&5+$ )#%)15901+$ %"&
%+&/)$,)$("#$/&+'+3+,"&)#$,)$#+(.,$1"-$&)#%)1:
/"$+$("#$1+*'0"#$,)$1"*%"&/+*0)-/"$-)1)#+:
&0"#$%+&+$("4&+&$(+$&)1.%)&+102-;$C-$+(4.-"#
%&"4&+*+#$(+$)#/&+/)40+$%.),)$0-1(.0&$#.%():
*)-/"#$+(0*)-/+&0"#;
C-$("#$%&"4&+*+#$,)$<OU=$4&+-$%+&/)$,)$(+
+1102-$,)')$1"-#0#/0&$)-$&)9"&B+&$("$%"#0/08"=
*@#$?.)$)-$+110"-)#$,)$/0%"$1"&&)1/08";$U"*"
)3)&1010"$ ,0+4-2#/01"=$ )($ <OU$ %.),)$ #)&80&
%+&+$+8)&04.+&$("$?.)$(+#$*+,&)#$7+1)-$'0)"$ 1"-"1)&$ ("$ ?.)$ 8+$ *+(;$ <)$ ./0(0B+$ +,)*@#
390
%+&+$ ,)#1.'&0&$ /)*%&+-+*)-/)$ 9+((+#$ )-$ )(
1&)10*0)-/"=$ )-1"-/&+&$ (+#$ %"#0'()#$ 1+.#+#$ 6
#.4)&0&$+$(+#$*+,&)#$+110"-)#$1"&&)1/08+#$?.)
#)+-$ &)+(0#/+#$ 6$ ?.)$ #)$ %.),+-$ 0-/)-/+&;$ C(
<OU$?.0B@$#)+$.-$9&+1+#"$&)(+/08"$#0$#)$./0(0B+
#"'&)$/","$%+&+$/&+/+&$,)$1"&&)40&$)($,)#+&&":
(("$,)$-0L"#$*+6"&)#=$?.)$)#/@-$*",)&+,+$"
4&+8)*)-/)$ +/&"90+,"#=$ )-$ )#%)10+($ #0$ )#/@)*+10+,"#;
C-$ /","#$ ("#$ 1+#"#=$ )($ 1"*%&"*0#"$ ,)$ (+#
*+,&)#$6$(+#$9+*0(0+#$,)')$#)&$(+$'+#)$%+&+$.%&"4&+*+$,)$<OU;$C#$.-$)3)&1010"$,)$%+&/010:
%+102-$?.)$&)?.0)&)$,0@("4"$6$,0#1.#02-=$6$-"
#)&*"-)#$ 6$ &)4+L"#Q$ (+#$ *+,&)#$ ,)')-$ +6.:
,+&$ +$ /"*+&$ (+#$ ,)10#0"-)#$ &)#%)1/08+#=$ %"&
)3)*%("=$#"'&)$(.4+&=$7"&+$6$"&4+-0B+102-$,)
(+#$ #)#0"-)#$ %+&+$ )($ #)4.0*0)-/"$ ,)($ 1&)10:
*0)-/";$ <)$ ,)')$ +,)*@#$ 1"-#.(/+&$ +$ (+#
*+,&)#$)-$+#.-/"#$1"*"$(+#$-)1)#0,+,)#$,)
%&08+10,+,$6$1"-90,)-10+(0,+,=$6$#0$)#$+,)1.+:
,"$)-$#.$1.(/.&+$%)#+&$+$("#$-0L"#$,)#-.,"#$"
8)#/0,"#;
C#/+$)#$.-+$80#02-$#"'&)$("#$1"-1)%/"#$,)$("
?.)$ ,)')$ #)&$ .-$ '.)-$ #0#/)*+$ ,)$ <OU=$ )(.4+&$,)$("$?.)$.#.+(*)-/)$)#$(+$%&@1/01+$)%+5#)#$ ,)$ b9&01+=$ J#0+$ 6$ J*K&01+$ !+/0-+;$ C(
#)4.0*0)-/"$,)($1&)10*0)-/"$#)$1"-/0->+$&)+:
(0B+-,"$)-$9"&*+$?.)$04-"&+$)#/"#$%&0-10%0"#;
U"-$*.17+$9&)1.)-10+$)($#)4.0*0)-/"$,)($1&):
10*0)-/"$#)$./0(0B+$1"*"$.-$)3)&1010"$,)$%)#+&
6$ )(+'"&+&$ /+'(+#=$ 6$ #2("$ #)$ +1"-#)3+$ +$ (+#
*+,&)#$1.+-,"$#.#$703"#$-"$1&)1)-$+,)1.+,+:
*)-/);$ _"$ )#$ &+&"$ ?.)$ #)$ (+#$ &)%&)-,+$ )%>'(01"=$6$?.)$("#$1"-#)3"#$?.)$#)$,)-$-"$#)+%&@1/01"#$ 6$ -"$ /)-4+-$ )-$ 1.)-/+$ ("$ ?.)$ ()#
#)&5+$>/0(;$<)$,),01+$%"1"$/0)*%"$+($,0@("4"=$)(
1"-#)3"$6$(+$),.1+102-;$C-$+(4.-+#$%+&/)#$,)(
*.-,"=$)($#0#/)*+$<OU$("$./0(0B+-$("#$/&+'+3+:
,"&)#$,)$#+(.,$1"*"$.-+$7)&&+*0)-/+$%+&+$)(
,0+4-2#/01"$,)$(+$*+(-./&0102-;$C-$"/&+#$%+&:
/)#=$ #)$ .#+$ %+&+$ #)()110"-+&$ +$ ("#$ -0L"#$ ?.)
,)')-$&)10'0&$+(0*)-/"#$%+&+$)($,)#/)/)$6+$#)+
4&+/.0/"#$ "$ #.'#0,0+,"#;$ !+$ +(0*)-/+102%.),)$#)&$.-$1"*%"-)-/)$,)$.-$%&"4&+*+$,)
<OU=$%)&"$)($%()-"$%"/)-10+($,)$#.#$')-)9010"#
-"$ #)$ ("4&+&@$ #0-$ )($ -08)($ ,)$ 1"*.-01+102-=
,0@("4"$ 6$ 9"&/+()10*0)-/"$ ,)$ (+#$ *+,&)#$ 6
Protección y promoción de una buena salud
1"*.-0,+,)#$?.)$#)$,)#1&0'02$+-/)#;
C-$)($%)"&$,)$("#$1+#"#=$)($#)4.0*0)-/"$,)(
1&)10*0)-/"$1"-#0#/)$)-$.-$)3)&1010"$&./0-+&0"
,)$/"*+&$)($%)#"$6$7+1)&$.-$1.+,&"=$#0-$,+&
1"-#)3"#$>/0()#$-0$)*%()+&$("#$&)#.(/+,"#=$1"9&)1.)-10+$%"&$9+(/+$,)$/0)*%"$"$%"&$9+(/+$,)
)-#)L+-B+#$"$,)$1"-"10*0)-/"#$#"'&)$)($.#"
+,)1.+,"$,)$"/&+#$0-/)&8)-10"-)#$-)1)#+&0+#;
<0$)#/)$)#$)($1+#"=$)($<OU$)#$0->/0($6$#)&@$.-+
%K&,0,+$,)$&)1.&#"#=$0-1(.#"$,)($/0)*%"$,)$(+#
*+,&)#;$C-$+(4.-+#$#"10),+,)#=$)R0#/)-$%&):
3.010"#$ 1.(/.&+()#$ )-$ 1"-/&+$ ,)$ %)#+&$ +$ ("#
-0L"#$%)?.)L"#$6$K#/)$%.),)$#)&$.-$*"/08"
%+&+$ -"$ %"-)&$ )-$ %&@1/01+$ )($ <OU$ "$ %"&$ ("
*)-"#$7+1)&$)#9.)&B"#$&+B"-+'()#$%+&+$#.%):
&+&$)#/+$,0901.(/+,;
N%S(#"1+%3$(&2%)&=!C
J .-$ %&"4&+*+$ ,)$ <OU$ ?.)$ 9.-10"-)$ ,)
*","$ )9)1/08"=$ #)$ ,)')$ 0-1"&%"&+&$ )($ *+6"&
->*)&"$,)$-0L"#$/+-$%&"-/"$1"*"$#)+$%"#0:
'();$C-$("#$?.)$#)$+/0)-,)-$%"&$%&0*)&+$8)B$)#.$#)4.-,"$"$/)&1)&$+L"$,)$80,+=$1+#0$#0)*%&)
7+6$%&.)'+#$,)$9+(/+$,)$1&)10*0)-/"=$6$)-$)#/+
)/+%+$)($<OU$%.),)$7+1)&$&)(+/08+*)-/)$%"1"
%+&+$*)3"&+&$(+$#0/.+102-=$#"'&)$/","$)-$-0L"#
*+6"&)#$1"-$&)/+&,"#$6+$)#/+'()10,"#;$U.+-:
,"$(+$()17)$*+/)&-+$)#$#.9010)-/)$6$(+$(+1/+-10+
)#$ (+$ %&@1/01+$ -"&*+($ ,)$ +(0*)-/+102-=$ ("#
-0L"#$ *)-"&)#$ ,)$ 1.+/&"$ *)#)#$ ,)$ ),+,
*.)#/&+-$ )-$ 4)-)&+($ .-$ 1&)10*0)-/"$ +1)%/+:
'();$ O"&$ ("$ /+-/"=$ ("#$ %&0*)&"#$ 1.+/&"$ *)#)#
#"-$)($%)&5","$1&.10+($%+&+$)#/+'()1)&$)($,0@(":
4"$1"-$(+$*+,&)$6$%&"%"&10"-+&$.-$&)9.)&B"
%"#0/08";$ C#/"$ #)$ 7+1)$ *@#$ >/0($ )-$ ("#$ *)#)#
?.)$#04.)-=$,.&+-/)$(+$9+#)$,)$&0)#4"$-./&010":
-+(=$)-/&)$("#$1.+/&"$6$("#$DY$*)#)#$,)$),+,;$<)
,)')$)#/0*.(+&$+$(+$*+,&)$%+&+$?.)$()$,04+$+(
/&+'+3+,"&$ ,)$ #+(.,$ 1.@-/"$ /0)*%"$ )#%)&+
+*+*+-/+&$ +$ #.$ 703"$ 6$ 1.@-,"$ 0-/&",.10&@
"/&"#$ +(0*)-/"#=$ 6$ #0$ ,)#)+$ ?.)$ )($ -0L"$ #)+
0-*.-0B+,"$6$12*"$8+$+$*+-)3+&$)-9)&*),+:
,)#$1"*"$(+$,0+&&)+$6$(+#$0-9)110"-)#$&)#%0&+:
/"&0+#;$C($/&+'+3+,"&$,)$#+(.,$)-$(+$#)#02-$,)
<OU=$,)')$1"-$1+./)(+$+1"-#)3+&$+$(+$*+,&)$6
,0#1./0&$1"-$)((+$(+$)#/&+/)40+$%+&+$*+-/)-)&
.-$ '.)-$ 1&)10*0)-/"$ 6$ (+$ #+(.,$ ,)$ #.$ ')'K
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
,.&+-/)$)($%)&5","$,)$&0)#4"=$)-$8)B$,)$1"-:
1)-/&+&#)$)-$(+$&)1.%)&+102-$"$1.&+$,)$(+$*+(:
-./&0102-;
<0$)($,0@("4"$8+$+$#)&$(+$'+#)$,)($%&"4&+*+=
)#$ 0*%"&/+-/)$ ?.)$ )($ /&+'+3+,"&$ ,)$ #+(.,
/)-4+$.-$'.)-$1"-"10*0)-/"$,)$(+#$%&@1/01+#
)R0#/)-/)#$%+&+$(+$1&0+-B+$,)($-0L"$6$,)($)-/"&:
-"$1.(/.&+(=$#"10+($6$+(0*)-/+&0"$,)$(+$1"*.:
-0,+,;$V)$"/&+$*+-)&+=$("#$*)-#+3)#$-"$#)&@%)&/0-)-/)#=$%&@1/01"#$"$9+1/0'()#$,)$%"-)&$)%&@1/01+$6$-0$#0?.0)&+$(+#$*+,&)#$("#$1&))&@-;
C($/&+'+3+,"&$,)$#+(.,$,)')$/)-)&$+,)*@#$.*5-0*"$ ,)$ 1"-"10*0)-/"#$ #"'&)$ ("#$ 9+1/"&)#
?.)$*@#$"1+#0"-+-$(+#$9+((+#$,)$1&)10*0)-/";
O"&$)3)*%("=$,)')$#+')&$?.)$,)#%.K#$,)$("#
#)0#$*)#)#$,)$),+,=$(+$(+1/+-10+$)R1(.#08+$-"
%&"%"&10"-+$+$*)-.,"$.-+$-./&0102-$+,)1.+:
,+$6$#)$,)')$1"*%()*)-/+&Q$?.)$.-$)R1)#"$,)
#.%()*)-/"#$%.),)$&),.10&$(+$(+1/+-10+$6$(():
8+&$ +$ .-+$ %&",.1102-$ 0-#.9010)-/)$ ,)$ ()17)Q
?.)$10)&/"#$+(0*)-/"#$#"-$,)$4&+-$8"(.*)-$6
%"1+$ ,)-#0,+,$ )-)&4K/01+=$ %)&"$ ?.)$ 7+6
*),0"#$%+&+$+.*)-/+&$(+$,)-#0,+,$,)$)-)&:
45+Q$ ?.)$ +$ *),0,+$ ?.)$ (+$ (+1/+-10+$ #)$ 7+1)
*)-"#$0*%"&/+-/)=$(+$+(0*)-/+102-$9&)1.)-/)
1"-$"/&"#$+(0*)-/"#$)#$-)1)#+&0+$6$+#0*0#*"
#)$,)')$1"-/0-.+&$1"-$(+$()17)$*+/)&-+$/+-/"
/0)*%"$1"*"$#)+$%"#0'()Q$?.)$(+#$0-9)110"-)#
)-$#5$*0#*+#$%.),)-$(()8+&$+$9+((+#$,)($1&)10:
*0)-/"=$%)&"$?.)$(+$#.%&)#02-$,)$("#$+(0*)-:
/"#$)-$1+#"$,)$,0+&&)+$6$"/&+#$0-9)110"-)#$1"-:
/&0'.6)$+$)#/)$%&"'()*+Q$6$?.)$#)$,)')$1"-/0:
-.+&$)($#.*0-0#/&"$,)$()17)$*+/)&-+$6$"/&"#
+(0*)-/"#$,.&+-/)$(+$*+6"&5+$,)$(+#$)-9)&*):
,+,)#;
O+&+$/&+/+&$)#/"#$/)*+#$)-$9"&*+$+,)1.+,+=
)($ /&+'+3+,"&$ ,)$ #+(.,$ -)1)#0/+$ 1"-/+&$ 1"/0)*%"$#.9010)-/)$%+&+$+/)-,)&$+$1+,+$.-+$,)
(+#$*+,&)#=$,)')$)#/+&$'0)-$1+%+10/+,"$6$/)-)&
'.)-"#$ 1"-"10*0)-/"#$ #"'&)$ #+(.,$ 6$ -./&0:
102-Q$/","$("$+-/)&0"&$8+$*@#$+((@$,)$(+$#0*%()
%&)%+&+102-$,)$/+'(+#$6$1.&8+#$,)$1&)10*0)-:
/";$ A-+$ '.)-+$ ,0#%"#0102-$ 6$ +1/0/.,$ #"-$ /+(
8)B$(+#$1.+(0,+,)#$*@#$0*%"&/+-/)#;
A-+$&)4(+$"%)&+/08+$%",&5+$#)&$?.)$("#$/&+:
'+3+,"&)#$,)$#+(.,$,),0?.)-$%"&$("$*)-"#$DI
*0-./"#$ %+&+$ 7+'(+&$ 1"-$ 1+,+$ .-+$ ,)$ (+#
391
*+,&)#$ 6$ /)-)&$ 1"-"10*0)-/"#$ '@#01"#$ 6
1+%+10,+,$ &+B"-+'()#$ ,)$ 1"*.-01+102-;$ C#
0*%"&/+-/)$ ?.)$ #)%+-$ )#1.17+&$ 6$ #"(010/+&
0-9"&*+102-$+$(+$*+,&)=$+#5$1"*"$"9&)1)&$&)#:
%.)#/+#$%"#0/08+#=$1"-#)3"#$+,)1.+,"#$6$9&+:
#)#$,)$)#/5*.(";$N.17+#$,)$)#/+#$1.+(0,+,)#
#)$%.),)-$+,?.0&0&$1"-$)-/&)-+*0)-/"=$%)&"
"'80+*)-/)=$ +(4.-"#$ 0-,080,."#$ #"-$ *)3":
&)#$ 1"*.-01+,"&)#$ 6$ #+')-$ )#1.17+&$ *)3"&
?.)$"/&"#;
X/&+$&)4(+$"%)&+/08+$+,010"-+($)#$?.)$)($<OU
#)$0-/)4&)$+$(+$JO<;$N.17"#$,)$("#$*)-#+3)#$6
1"-#)3"#$ ?.)$ #)$ #.40)&)-$ 9"&*+-$ %+&/)$ 0-/):
4&+($ ,)$ (+$ JO<;$ C-$ 4)-)&+(=$ (+#$ *+,&)#$ -"
,)')&5+-$+#0#/0&$+$#)#0"-)#$#)%+&+,+#$)-$,5+#
,0#/0-/"#$%+&+$#+')&$#"'&)$*+-)3"$,)$0-9)110":
-)#$ 1"*.-)#=$ 8+1.-+&$ +$ #.#$ -0L"#=$ &)10'0&
#.%()*)-/"#$,)$80/+*0-+ J"$+-/07)(*5-/01"#=
"'/)-)&$0-9"&*+102-$#"'&)$&)70,&+/+102-$"&+(=
"$%+&+$#.$)R+*)-$%&)-+/+(=$6$&)10'0&$0-9"&*+:
102-$6$"&0)-/+102-$)-$%(+-)+102-$9+*0(0+&;$C#
.-+$"'(04+102-$,)($%)&#"-+($,)$<OU$4+&+-/0:
B+&$ ?.)$ /","#$ ("#$ -0L"#$ %+&/010%+-/)#$ #)+8+1.-+,"#$1"-/&+$(+#$#)0#$)-9)&*),+,)#$?.)
1"*%&)-,)$)($O&"4&+*+$J*%(0+,"$,)$e-*.:
-0B+10"-)#$,)$(+$XN<=$M8K+#)$+$1"-/0-.+102-P=
?.)$(+#$*+,&)#$#)%+-$12*"$%&)8)-0&$(+$,)#70:
,&+/+102-$1+.#+,+$%"&$(+$,0+&&)+=$)/1;$C($<OU
%.),)$#)&$%+&/)$,)$(+$JO<$"$%.),)$+1"*%+:
L+&$ (+#$ +1/080,+,)#$ ,)$ (+$ JO<=$ 6$ #)&80&$ ,)
"%"&/.-0,+,$ %+&+$ ?.)$ )($ -0L"$ )-/&)$ )-$ 1"-:
/+1/"$ 1"-$ ("#$ #)&8010"#$ ,)$ #+(.,$ +$ 0-/)&8+("#
&)4.(+&)#;$C($<OU$%.),)$+1/.+&$1"*"$.-$1+/+:
(0B+,"&$6$9"&/+()1)&$(+#$+1/080,+,)#$,)$(+$JO<;
J,)*@#$)#$*.17"$*@#$9@10($(()8+&$+$1+'"$)(
<OU$1"*"$%+&/)$,)$.-$'.)-$#0#/)*+$,)$JO<;
O"&$ ("$ /+-/"=$ #)$ ,)')-$ 7+1)&$ )#9.)&B"#$ %+&+
9"&/+()1)&$6$*)3"&+&$(+$JO<$("$?.)$*)3"&+&@$(+
9+1/0'0(0,+,$,)$.-$<OU$'0)-$)3)1./+,";
A-$'.)-$%&0-10%0"$)#$?.)$(+$+#)#"&5+=$6$(+
),.1+102-$ )-$ -./&0102-$ 6$ #+(.,=$ ,)')-$ #)&
)#%)15901+#$6$)#/+&$,0&040,+#$+$(+#$10&1.-#/+-:
10+#$%+&/01.(+&)#$,)$1+,+$*+,&)$6$#.$-0L";$C(
,0@("4"$,)')$,+&()$+$(+$*+,&)$(+$#)-#+102-$,)
?.)$)((+$*0#*+$,)#+&&"((+$.-+$)#/&+/)40+$&)+:
(0#/+$ 6$ 9+1/0'()$ %+&+$ *+-/)-)&$ )($ '.)-$ 1&)10:
*0)-/"$6$(+$#+(.,$,)$#.$703"=$6$+#5$8)&$("#$')-):
392
9010"#$ ,)($ /0)*%"$ ?.)$ 0-80)&/)$ )-$ )#/+$ +1/080:
,+,;$ C($ 1"-/)-0,"$ ,)$ ("#$ *)-#+3)#$ ,)')$ #)&
#)-10(("$6$,)')$/)-)&$)-$1.)-/+$(+$#0/.+102-$,)(
-0L"$)-$)($1"-/)R/"$9+*0(0+&;
W0-+(*)-/)=$ )($ <OU$ #)$ &)+(0B+&@$ /+-$ 1)&1+
1"*"$#)+$%"#0'()$,)$("#$7"4+&)#$,)$(+$%"'(+:
102-=$)-$7"&+#$1"-8)-0)-/)#$%+&+$("#$%+,&)#Q
)-$%)?.)L"#$4&.%"#$%+&+$%)&*0/0&$.-$,0@(":
4"$0-,080,.+($6$+,)1.+,"$6$'&)8)#$%)&5","#
,)$)#%)&+=$6$)-$.-+$9"&*+$,0#)L+,+$,)$*","
)#%)10+($%+&+$#+/0#9+1)&$+$("#$%+,&)#$6$-"$+$("#
/&+'+3+,"&)#$ ,)$ #+(.,;$ O"&$ )3)*%("=$ )-$ .)-/"&-"$ .&'+-"=$ ,"-,)$ (+#$ *+,&)#$ /&+'+3+()3"#$,)$1+#+=$(+#$#)#0"-)#$#)$%",&5+-$7+1)&$.,"*0-4"$6$("#$/&+'+3+,"&)#$,)$#+(.,$%",&5+/"*+&$1"*"$,5+$(0'&)$)($(.-)#;$J *)-"#$?.)
#)$ )#/+'()B1+-$ +(4.-+#$ *),0,+#$ +%&"%0+,+#
%+&+$1"*'0-+&$)($<OU$1"-$/&+/+*0)-/"#$#)-:
10(("#$6$"/&"#$#)&8010"#$%&)8)-/08"#$M%"&$)3)*:
%("=$ ,)#%+&+#0/+&=$ +,*0-0#/&+&$ 80/+*0-+ J=
#.*0-0#/&+&$ *),01+*)-/"#$ +-/0*+(@&01"#$ 6
?.0B@$ /)&+%0+#$ #0*%()#$ %+&+$ +(4.-+#$ )-9)&:
*),+,)#$1"*.-)#P=$(+$+#0#/)-10+$,)$*+,&)#$6
-0L"#$%.),)$#)&$%"'&);$C-$/","$1+#"=$(+#$+1/0:
80,+,)#$ &.&+()#$ ,)$ <OU$ )-$ .-+$ 10.,+,
%)?.)L+=$,)')-$)#/+&$)-$&)(+102-$1"-$.-$1)-:
/&"$,)$#+(.,$"$1(5-01+=$6$&)10'0&$#.$+%"6"$%)&:
*+-)-/);
J(4.-"#$ *K,01"#$ #"#/0)-)-$ ?.)$ -"$ ,)')#.*0-0#/&+&#)$ #.%()*)-/"#$ -./&010"-+()#$ )(+#$#)#0"-)#$,)$<OU=$+.-?.)$)($-0L"$/)-4+$.-+
9+((+$ ,)($ ,)#+&&"(("=$ ,)'0,"$ +$ ?.)$ ("#$ #.%():
*)-/"#$ %.),)-$ /)-)&$ 1"-#)1.)-10+#$ -)4+/0:
8+#$%+&+$)($%&"4&+*+;$C#/+$"%0-02-$-"$(+$1"*:
%+&/)-$/","#$("#$?.)$%+&/010%+-$)-$)($<OU;$C)($*.6$,08.(4+,"$O&"6)1/"$,)$_./&0102-$e-/):
4&+,+$,)$Z+*0($_+,.=$%&"*"80,"$6$+%"6+,"
%"&$)($k+-1"$N.-,0+($)-$(+$e-,0+=$#)$#.*0-0#:
/&+-$ 4&+/0#$ #.%()*)-/"#$ -./&010"-+()#$ +$ ("#
-0L"#$*@#$-)1)#0/+,"#=$1"-$'+#)$)-$(+#$/+'(+#
,)$1&)10*0)-/";
C-$+(4.-+#$10&1.-#/+-10+#$%.),)$#)&$?.)$)(
<OU$-"$#)$7+4+$)-$.-$1)-/&"$,)$#+(.,=$#0-"
%"&$*),0"$,)$80#0/+$+$("#$7"4+&)#$,)$(+$%"'(+:
102-;$C($<OU$)-$("#$7"4+&)#$4)-)&+(*)-/)$)#
%"%.(+&$%+&+$(+#$*+,&)#=$6$/0)-)$1"*"$&)#.(:
/+,"$ .-+$ *+6"&$ 1"')&/.&+=$ #"'&)$ /","$ 1"-
Protección y promoción de una buena salud
+?.)((+#$ 9+*0(0+#$ *@#$ &)+10+#Q$ #0-$ )*'+&4"=
1+#0$#0)*%&)$)#$*@#$1"#/"#"=$,)'0,"$+$?.)$("#
/&+'+3+,"&)#$,)$1+*%"$%.),)-$1.'&0&$*)-"#
-0L"#$%"&$,5+;
J.-?.)$)($#)4.0*0)-/"$,)($1&)10*0)-/"$)#
.-$ 1"-1)%/"$ #0*%()=$ 1.6+$ /)1-"("45+$ )#$ ,)
&)(+/08"$ '+3"$ 1"#/"$ %+&+$ +6.,+&$ +$ &),.10&$ )(
-08)($ ,)$ *+(-./&0102-=$ *.6$ %"1+#$ 8)1)#$ #)
&)+(0B+$ )-$ 9"&*+$ #+/0#9+1/"&0+;$ CR04)$ .-+
'.)-+$ "&4+-0B+102-=$ &)1.&#"#$ +,)1.+,"#=$ (+
)R0#/)-10+$ ,)$ 0-9&+)#/&.1/.&+$ +%&"%0+,+=$ 1.0:
,+,"#"$)-/&)-+*0)-/"$6$#.%)&80#02-$1"&&)1/+
,)$("#$/&+'+3+,"&)#;$C-$+(4.-"#$(.4+&)#$)R0#:
/)-$'+&&)&+#$1.(/.&+()#$?.)$#)$,)')-$#.%)&+&;
C($KR0/"$"$9&+1+#"$,)($<OU$,)%)-,)$,)$12*"
#)$ ./0(0B+$ (+$ 0-9"&*+102-$ 6$ (+$ /+'(+$ ,)$ 1&)10:
*0)-/";$O)#+&$+$("#$-0L"#$6$7+1)&$("#$4&@901"#
,)')$ /)-)&$ 1"*"$ &)#.(/+,"$ .-+$ +1102-=$ )4)-)&+($%"&$%+&/)$,)$(+$*+,&)$,)($-0L"$M"$("#
%+,&)#$"$(+$%)&#"-+$+$1+&4"$"$)($/&+'+3+,"&$,)
C#(3(0#"1"&2%&7",43",+(3%-&2%)&!#(0#"1"
?1/)+"2(&2%&;3143+R",+(3%-&2%&)"&<N=
O+&+$ (+#$ 0-*.-0B+10"-)#$ )-$ 1"-#.(/+#$ ,)$ #+(.,
*+/)&-":0-9+-/0(=$ )($ 1&"-"4&+*+$ ,)($ OJe$ )#$ )(
#04.0)-/)`
a$kUl`$ /+-$ %&"-/"$ 1"*"$ #)+$ %"#0'()$ ,)#%.K#$ ,)(
-+10*0)-/"=$7+#/+$("#$DS +L"#Q
a$VOZ$6$8+1.-+$"&+($,)$%"(0"`$+$("#$,"#=$/&)#$6$1.+:
/&"$ *)#)#$ M1"-$ %"#0'0(0,+,$ ,)$ 0-010+&$ +($ *)#$ ,)
),+,$#0$.-+$,)$(+#$)-9)&*),+,)#=$%"&$)3)*%("$(+
/"#$9)&0-+=$)#$+(/+*)-/)$)-,K*01+PQ$
a$<+&+*%02-`$)-/&)$("#$#)0#$6$-.)8)$*)#)#$,)$),+,Q
a$Z"R"0,)$/)/@-01"`$,"#$,"#0#$1"-$.-$*)#$,)$,09)&)-:
10+$ )-$ )($ >(/0*"$ /&0*)#/&)$ ,)($ )*'+&+B"=$ 6$ .-+
,"#0#$,)$&)9.)&B"$)-$)*'+&+B"#$#.'#04.0)-/)#;
C-$1+*%+L+#$,)$8+1.-+102-$*+#08+=$6$+$/","#$("#
-0L"#$ ?.)$ (()4.)-$ ,)#%.K#$ ,)$ ("#$ #)0#$ *)#)#$ ,)
),+,=$ (+$ 8+1.-+102-$ ,)')&@$ #)&$ 1"*"$ #)$ 0-,01+$ +
1"-/0-.+102-`
a$O&0*)&$1"-/+1/"`$#+&+*%02-=$VOZ=$%"(0"Q
a$<)4.-,"$1"-/+1/"=$.-$*)#$*@#$/+&,)`$VOZ=$%"(0"Q
a$Z)&1)&$ 1"-/+1/"=$ .-$ *)#$ *@#$ /+&,)`$ VOZ=$ %"(0"=
kUlQ
a$Z"R"0,)$/)/@-01"=$+$*.3)&)#$)*'+&+B+,+#$,.&+-/)
)($>(/0*"$/&0*)#/&)$,)($)*'+&+B";
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
(+$#+(.,P;$C($<OU$)#$.-"$,)$("#$8+&0"#$*),0"#
%+&+$/&+/+&$,)$("4&+&$(+$*)/+$,)#)+,+$,)$.1&)10*0)-/"$#+(.,+'();$fCR0#/)-$"/&+#$9"&*+#
*@#$ #)-10((+#=$ )1"-2*01+#$ 6$ 9+1/0'()#$ ,)
9"*)-/+&$ .-+$ '.)-+$ #+(.,$ 6$ ,)#+&&"(("$ )#"10),+,)#$%"'&)#g$C#/+$%&)4.-/+$>-01+*)-:
/)$(+$%.),)$1"-/)#/+&$+$-08)($("1+($"$("#$*0-0#:
/)&0"#$-+10"-+()#$,)$#+(.,;$
393
!"#$%& 'C
)2/*V:0-23*6:0+*0120+,266*2
;ENBE;X?C;<E6=
!+#$ 8+1.-+#$ -"$ #"-$ 0-/)&8)-10"-)#$ ,0&)1/+#
,)$ -./&0102-Q$ %"&$ ("$ /+-/"=$ -"$ #)$ /&+/+-$ 1",)/+(()$ )-$ )#/+$ %.'(01+102-=$ -0$ /+*%"1"$ #)
#.*0-0#/&+-$("#$,)/+(()#$#"'&)$12*"$#)$,)')%&"8))&;$ <0-$ )*'+&4"=$ 1"*"$ (+#$ )-9)&*),+:
,)#$0-9)110"#+#$)-$(+$0-9+-10+$1"-/&0'.6)-$)4&+-$%+&/)$+$("#$%&"'()*+#$-./&010"-+()#=$(+#
8+1.-+#$,)')-$0&$,)$(+$*+-"$1"-$+6.,+#$*@#
,0&)1/+#$ )-$ -./&0102-;$ C-$ &)+(0,+,=$ #)&5+$ .-+
-)4(04)-10+$?.)$.-$-./&010"-0#/+$"$1.+(?.0)&
"/&"$+,*0-0#/&+,"&$,)$.-$4&.%"$,)$0-/)&8)-:
102-$-./&010"-+(=$9+((+#)$+($-"$4+&+-/0B+&$?.)
("#$-0L"#$#)+-$8+1.-+,"#;
C($ #+&+*%02-=$ )($ /K/+-"$ 6$ (+$ /"#$ 9)&0-+
M)-9)&*),+,)#$1"-/&+$(+#$?.)$)R0#/)-$8+1.-+#
,)#,)$ 7+1)$ *.17"$ /0)*%"P$ *+/+-$ 1+#0$ h
*0(("-)#$ ,)$ -0L"#$ )-$ )($ *.-,"$ )-/)&"$ 1+,+
+L"=$6$1"*%&"*)/)-$)($)#/+,"$-./&010"-+($,)
*.17"#$ ,)$ ("#$ ?.)$ #"'&)808)-;$ J %)#+&$ ,)
)#/+#$ 109&+#=$ )#$ +()-/+,"&$ #+')&$ ?.)$ *.17"#
%+5#)#=$+(4.-"#$*.6$%"'&)#=$7+-$0-*.-0B+,"
)($YT %"&$10)-/"$,)$#.#$-0L"#;
C($ #+&+*%02-$ +>-$ )#$ 1+.#+$ ,)$ *.17+#
*.)&/)#$)-/&)$(+#$)-9)&*),+,)#$?.)$#)$%.):
,)-$ %&)8)-0&$ %"&$ *),0"$ ,)$ (+$ 8+1.-+=$ 6$ )#
/+*'0K-$(+$?.)$*@#$#)$&)(+10"-+$1"-$(+$*+(:
-./&0102-;$ C($ #+&+*%02-$ )#$ %+&/01.(+&*)-/)
()/+($ %+&+$ -0L"#$ ?.)$ /0)-)-$ 1+&)-10+$ ,)$ 80/+:
*0-+ U$6$NOC$4&+8);$J,)*@#$)#$1(+&"$?.)$)(
#.*0-0#/&"$,)$80/+*0-+ J /)&+%K./01+=$&),.10:
&@$(+$/+#+$,)$1+#"#$9+/+()#$)-$("#$-0L"#$,)#-.:
/&0,"#$?.)$#.9&)-$#+&+*%02-;
C-$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("=$(+#$%&0-10%+()#
8+1.-+#$&)1"*)-,+,+#$#"-$(+#$?.)$%&)80)-),09/)&0+=$/"#$9)&0-+$6$/K/+-"$MVOZP=$#+&+*%02-=
%"(0"*0)(0/0#$6$/.')&1.("#0#$MkUlP;$C($%&"4&+:
*+$,)$8+1.-+102-$&)1"*)-,+,"$%"&$(+$XN<
La TRO se desarrolló como
alternativa de los líquidos
EV en servicios clínicos para
el manejo de la
deshidratación.
Se supuso entonces que era
igualmente efectiva en
ambientes comunitarios para
tratar y prevenir la
deshidratación.
Idealmente cada hogar debería tener unos cuantos sobres
de electrólitos y glucosa en polvo.
Sin embargo, la comunidad no es una extensión de la clínica
de salud.
En los servicios clínicos, la
TRO es tan efectiva como
los líquidos EV para el
manejo de la deshidratación.
En los entornos comunitarios,
los líquidos caseros y los
alimentos son en general
más efectivos que la TRO
para prevenir la
deshidratación.
Protección y promoción de una buena salud
394
!"#$%& WT
"/J*--,./0@:60@26E3,4:30,/4*34,/21*3M0;21/546,-,./0G0J21420+*0+*3266:11:
INFECCIÓN POR PARÁSITOS
Efecto en la mucosa intestinal
Pérdida de apetito
Reducción consumo de nutrientes
Pérdida de nutrientes
MALNUTRICIÓN
Disminución capacidad para
obtener alimentos
Pérdida de energía
Baja productividad
Falta de desarrollo
)-$)($O&"4&+*+$+*%(0+,"$,)$0-*.-0B+10"-)#
MOJeP=$#)$%&)#)-/+$)-$)($1.+,&"$#04.0)-/);$CR0#:
/)-=$%"&$#.%.)#/"=$*.17+#$"/&+#$)-9)&*),+:
,)#$ 1"-/&+$ (+#$ 1.+()#$ 7+6$ 8+1.-+#;$ C#/"$ #)
/&+/+$ )-$ (0'&"#$ ,)$ /)R/"$ #"'&)$ )-9)&*),+,)#
0-9)110"#+#;
A\^B;><=&<@?A6=&!?@?&A?&>;?@@6?
!+$,0+&&)+=$#)$%.),)$%&",.10&$%"&$*.17+#$1+.:
#+#$M80&.#=$'+1/)&0+#=$%+&@#0/"#=$/"R0-+#$6$"/&"#P
6$)#$.-$0*%"&/+-/)$%&"'()*+$,)$#+(.,$%>'(01+
)-$1+#0$/","#$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("$M8K+#)$)(
U+%5/.(" hP;$ l)-)&+(*)-/)$ 1"-/&0'.6) )9"&*+$ *.6$ 0*%"&/+-/)$ +$ (+$ *"&'0(0,+,$ 6$ (+
*"&/+(0,+,;$ <.$ 1"-/&"($ )#$ ,)$ 4&+-$ %&0"&0,+,
MW"/"# Hh$6$HFP;$!+$0-/)&+1102-$)-/&)$(+$,0+&&)+
6$(+$*+(-./&0102-$)#$+*%(0+*)-/)$1"-"10,+;
Z+-/"$(+$XN<$1"*"$A_eUCW$7+-$%&"*":
80,"$6$+%"6+,"$1"-$804"&$(+$/)&+%0+$,)$&)70:
,&+/+102-$"&+($MZ^XP$,.&+-/)$ST +L"#=$6$7+
#0,"$+,)*@#$.-+$)#/&+/)40+$+$-08)($-+10"-+(;
!+$ )-9)&*),+,$ ,0+&&)01+$ 1+.#+$ (+$ *.)&/)=
#"'&)$/","$+$("#$-0L"#=$,)'0,"$+$(+$,)#70,&+:
/+102-$ MW"/" HIP;$ !+#$ ,)%"#010"-)#$ (5?.0,+#
9&)1.)-/)#=$ +(4.-+#$ 8)1)#$ 1"*'0-+,+#$ 1"82*0/"$(()8+-$+$.-+$%K&,0,+$4&+8)$,)$+4.+
6$)()1/&2(0/"#;
[+#/+$7+1)$ST +L"#=$(+$*),0,+$*K,01+$%&0-:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
10%+($ %+&+$ #+(8+&$ (+$ 80,+$ )-$ )($ *+-)3"$ ,)$ (+
,)#70,&+/+102-$4&+8)$)&+$#.*0-0#/&+&$(5?.0,"#
)-,"8)-"#"#$MCoP$%"&$("$4)-)&+($1"-$)()1/&2:
(0/"#$ 6$ 4(.1"#+$ %+&+$ %&"%"&10"-+&$ )-)&45+;
!.)4"$#)$,)#1.'&02=$*),0+-/)$,08)&#"#$)#/.:
,0"#=$ #"'&)$ /","$ )-$ )-9)&*"#$ ,)$ 12()&+$ 1",0+&&)+$ +4.,+$ *.6$ %&"9.#+=$ ?.)$ +($ %&"8))&
.-+$#"(.102-$,)$)()1/&2(0/"#$6$4(.1"#+$%"&$85+
"&+(=$ #)$ "'/)-5+$ .-+$ &)#%.)#/+$ 1"*"$ #0$ #)
7.'0)#)-$0-6)1/+,"$(5?.0,"#$Co;$C-$DEHY=$.),0/"&0+($)-$(+$%&)#/040"#+$&)80#/+$*K,01+$R2/<
-*4=$+90&*2$?.)$q;;;,)#1.'&0&$?.)$)($/&+-#%"&/)
,)$#",0"$6$)($/&+-#%"&/)$,)$4(.1"#+$#)$+#"10+)-$)($0-/)#/0-"$,)(4+,"=$,)$*+-)&+$?.)$(+$4(.:
1"#+$+1)()&+$(+$+'#"&102-$,)$#"(./"#$6$,)$+4.+=
9.)$?.0B@$)($+8+-1)$*K,01"$*@#$0*%"&/+-/)
)-$)#/)$#04(";;;$r
!"#$ #"'&)#$ ,)$ &)70,&+/+102-$ "&+($ #)
)-1.)-/&+-$,0#%"-0'()#$6$#)$./0(0B+-$+*%(0+:
*)-/);$!+$XN<$&)1"*0)-,+$?.)$1+,+$#"'&)
1"-/)-4+`
a$h=I 4$$,)$1("&.&"$,)$#",0"
a$S=I 4$$,)$'01+&'"-+/"$,)$#",0"
a$D=I 4$$,)$1("&.&"$,)$%"/+#0"
a$ST 4$$,)$4(.1"#+;
J .-$(0/&"$,)$+4.+$7)&80,+=$#)$()$,)')$+4&):
4+&$.-$#"'&)$,)$<^X;
C#$0-,.,+'()$?.)$7+$#0,"$.-$4&+-$+8+-1)
10)-/5901"$6$*K,01"$)($.#"$)-$("#$7"#%0/+()#$,)
Z^X$)-$8)B$,)($/&+/+*0)-/"$)-,"8)-"#"$%+&+
)($ %+10)-/)$ ,)#70,&+/+,";$ k+3"$ #.%)&80#02*K,01+=$/+*'0K-$%.),)$9.-10"-+&$'0)-$)-$.#)&8010"$ ,)$ 1"-#.(/+$ )R/)&-+$ %+&+$ )($ -0L"$ "
+,.(/"$ ,)#70,&+/+,"=$ #0)*%&)$ 6$ 1.+-,"$ #)
0*%+&/+-$0-#/&.110"-)#$+,)1.+,+#$6$K#/+#$#)
1.*%(+-;
C-$("#$>(/0*"#$+L"#$#)$7+$,)*"#/&+,"$?.)
("#$')'K#$6$-0L"#$%)?.)L"#$1"-$,0+&&)+$,)')1"-/0-.+&$ (+$ (+1/+-10+$ /+-/"$ 6$ /+-$ 9&)1.)-/):
*)-/)$1"*"$#)+$%"#0'();$Z+*'0K-$#)$7+$1+*:
'0+,"$(+$9"&*+$,)$%)-#+&$)-$/K&*0-"#$,)$+(0:
*)-/+102-$ ,.&+-/)$ (+$ ,0+&&)+;$ !"#$ *K,01"#
%"&$ ("$ 4)-)&+($ +1"-#)3+'+-$ q,)3+&$ ,)#1+-#+&
)($ 0-/)#/0-"r$ ,.&+-/)$ )%0#",0"#$ ,)$ ,0+&&)+;
J7"&+$("#$)R%)&/"#$)#/@-$,)$+1.)&,"$)-$?.)
)#+$ 0,)+$ -"$ )#$ 1"&&)1/+$ 6$ ?.)$ ("#$ )-9)&*"#
,)')-$&)10'0&$+(0*)-/"#$6$')'0,+#;$O"&$0-8)#:
395
/04+10"-)#$ *@#$ &)10)-/)#$ #)$ ,)*"#/&2$ ?.)$ )(
+B>1+&$1"*>-$M#+1+&"#+P$6$)($+(*0,2-=$?.)$)#
)($1+&'"70,&+/"$)-$("#$4&+-"#$,)$1)&)+($6$)("#$/.'K&1.("#$9)1.()-/"#=$/+*'0K-$*)3"&+-$(+
+'#"&102-$,)$(5?.0,"#$6$#"(./"#;$O"&$)#/)$*"/0:
8"=$(+#$#"(.10"-)#$1"-$'+#)$)-$1)&)+()#$6$(+#
*)B1(+#$ /&+,010"-+()#$ ,)$ &)70,&+/+102-$ 1+,+
8)B$#)$+1)%/+-$*@#;
C#$ )80,)-/)$ ?.)$ )-$ *.17+#$ #"10),+,)#$ #)
#.*0-0#/&+-$+(0*)-/"#$6$(5?.0,"#$"&,0-+&0"#$+
("#$ -0L"#$ 6$ "/&+#$ %)&#"-+#$ 1"-$ ,0+&&)+;$ <)
,)')$9"*)-/+&$)#/+$1"#/.*'&);$C-$/+()#$#0/.+:
10"-)#$ -"$ #)$ &)?.0)&)$ )-9+/0B+&$ )($ .#"$ ,)
#"'&)#$,)$<^X$%+&+$)($*+-)3"$,)$(+$,0+&&)+$))($7"4+&;
[+6$ ?.)$ &))8+(.+&$ (+$ %&"*"102-$ +4&)#08+
,)$ <^X$ )-$ #"'&)#$ %+&+$ )($ *+-)3"$ ,)$ (+$ ,0+:
&&)+;$!+$Z^X$#)$,)#+&&"((2$%+&+$/&+/+&$(+$,)#:
70,&+/+102-$)-$)($7"#%0/+($6$9.-10"-+$'0)-$+((5Q
%)&"$#)$+1"-#)3+$1"*"$/)&+%0+$,)$(+$,0+&&)+$))($7"4+&=$,"-,)$?.0B@$-"$#)$-)1)#0/+$6$,"-,)
4)-)&+(*)-/)$7+6$"/&+#$+(/)&-+/08+#$M8K+#)$(+
W04.&+ DEP;$!+$(+1/+-10+=$("#$(5?.0,"#$1+#)&"#$6
("#$+(0*)-/"#$("1+()#$%.),)-$%&)8)-0&$(+$,)#:
70,&+/+102-$ #0$ #)$ #.*0-0#/&+-$ %&"-/"$ +$ ("#
-0L"#$)-$1+#"$,)$,0+&&)+;
V)')*"#$&)1"&,+&$?.)$(+$Z^X$-"$/0)-)$-0-:
4>-$ )9)1/"$ %+&+$ %&)8)-0&$ (+$ ,0+&&)+;$ C#$ .-+
*),0,+$ 1.&+/08+$ ?.)$ )80/+$ (+#$ *.)&/)#$ %"&
,0+&&)+;$O+&+$&),.10&$(+$,0+&&)+$)#$0-,0#%)-#+:
'()$ *)3"&+&$ )($ #+-)+*0)-/"=$ 1"-/+&$ 1"-$ .#.*0-0#/&"$ #)4.&"$ ,)$ +4.+$ %"/+'()Q$ .-+
'.)-+$7040)-)$%)&#"-+(=$+*'0)-/+($6$+(0*)-:
/+&0+Q$),.1+102-$)-$#+(.,$6$*)3"&)#$)#/@-,+:
&)#$,)$80,+$%+&+$("#$%"'&)#;
>6=!?@?=;:?C;DE&F&C<E:@<A&
>6&;EZ6CC;<E6=&!?@?=;:?@;?=&;E:6=:;E?A6=&
J1/.+(*)-/)=$ *@#$ ,)$ S TTT$ *0(("-)#$ ,)
%)&#"-+#$)-$)($*.-,"$)-/)&"$/0)-)-$%+&@:
#0/"#;$ !+$ *+6"&$ %&)8+()-10+$ ,)$ 0-9)1102"1.&&)$ )-$ ("#$ %+5#)#$ -"$ 0-,.#/&0+(0B+,"#=
#"'&)$/","$)-$("#$/&2%01"#$6$#.':/&2%01"#;
C($ &3-26,30 15;=6,-:,+*3=$ "$ ("*'&0B$ 4&+-,)
)#$ )($ *@#$ +'.-,+-/)$ 6$ #)$ 1+(1.(+$ ?.)
0-9)1/+$+$D STT$*0(("-)#$,)$%)&#"-+#=$*@#
"$*)-"#$.-+$?.0-/+$%+&/)$,)$(+$%"'(+102-
396
*.-,0+(;$ !+#$ ,"#$ %&0-10%+()#$ 9"&*+#$ ,)
.-10-+&0+$7.*+-+=$Y*-24:602;*6,-2/53 6 &/-G<
1:34:;20+5:+*/21*=$0-9)1/+-$+$+(&),),"&$,)$YTT
*0(("-)#$,)$%)&#"-+#;$!+$+#1+&0+#0#$6$(+$.-10:
-+&0+#0#$7+-$&)10'0,"$*.17+$*)-"&$+/)-102,)$(+$?.)$*)&)1)-$%"&$%+&/)$,)$*K,01"#=$9.-:
10"-+&0"#$,)$#+(.,$%>'(01+$6$+4)-10+#$0-/)&-+:
10"-+()#;$C#/"#$%+&@#0/"#$6$"/&"#$1"*"$)($/&01":
1K9+("$ M76,-856,30 46,-8,562P$ 6$ (+#$ )#%)10)#$ ,)(
4K-)&"$9-8,34:3:;2 /0)-)-$.-$0*%+1/"$-)4+/0:
8"$)-$)($)#/+,"$-./&010"-+($6$,)#+&&"(("$,)$("#
-0L"#;$C($1"-/&"($"$+(080"$,)$)((+#$6$"/&+#$0-9)1:
10"-)#$ 7)(*5-/01+#$ 1"*.-)#$ )#$ %&0"&0/+&0"=
,)'0,"$+$?.)$')-)9010+&5+$+$*0(("-)#$,)$%)&:
#"-+#$ 6$ )#$ 9+1/0'()$ 6$ &)(+/08+*)-/)$ ,)$ '+3"
1"#/";$!"#$%&"4&+*+#$%+&+$&),.10&$(+$%&)8+:
()-10+$ 6$ )#%)10+(*)-/)$ (+$ 0-/)-#0,+,$ ,)$ (+#
0-9)#/+10"-)#$ #)&5+-$ )1"-2*01"#$ )$ 0-9(.0&5+%"#0/08+*)-/)$)($,)#+&&"((";
C#$)80,)-/)$?.)$(+$+#1+&0+#0#=$)#%)10+(*)-/)
1.+-,"$(+$1+-/0,+,$,)$("*'&01)#$)#$)()8+,+=
&)/&+#+$)($1&)10*0)-/"$-"&*+($,)$("#$-0L"#$6
1"-/&0'.6)$+$(+$*+(-./&0102-;$o+&0"#$)#/.,0"#
'0)-$1"-/&"(+,"#$*"#/&+&"-$?.)$("#$-0L"#$/&+:
/+,"#$%"&$0-9)#/+102-$,)$&L015;=6,-:,+*3 1&)1)*)3"&$,)#%.K#$,)$)(0*0-+&$("#$%+&@#0/"#$?.)
("#$-0L"#$-"$/&+/+,"#;$J,)*@#=$7+6$%&.)'+#
,)$?.)$(+$+#1+&0+#0#$#)$+#"10+$1"-$.-+$,04)#:
/02-$*)-"&$,)$(+$4&+#+$6$(+1/"#+$6$.-+$&),.1:
102-$,)$(+$+'#"&102-$,)$80/+*0-+ J 6$+(4.-"#
"/&"#$*01&"-./&0)-/)#;$A-+$4&+-$1+-/0,+,$,)
("*'&01)#$1"-/&0'.6)$+$(+$NOC$6$+$"/&+#$)-9)&:
*),+,)#$,)'0,+#$+$1+&)-10+$MW"/"# HG$6$HHP;
!+$ .-10-+&0+#0#$ 1"-#/0/.6)$ (+$ *@#$ 0*%"&:
/+-/)$,)$(+#$0-9)110"-)#$7.*+-+#$%"&$7)(*0-:
/"#=$ %"&?.)$ ("#$ %+&@#0/"#$ #"-$ .-+$ 1+.#+
0*%"&/+-/)$,)$+-)*0+$%"&$,)9010)-10+$,)$70):
&&"=$ .-+$ 1"-,0102-$ ,)$ +(/+$ %&)8+()-10+$ )-$ )(
*.-,"$)-/)&";$C#$*.6$9&)1.)-/)$6$)-$4)-)&+(
"1+#0"-+$.-+$-"/"&0+$,)'0(0,+,$,)($7.K#%),;
!+$ +-)*0+$ %"&$ 9+(/+$ ,)$ 70)&&"$ )#$ .-+$ ,)$ (+#
%&0-10%+()#$)-9)&*),+,)#$%"&$1+&)-10+$-./&0:
10"-+(;
Z+-/"$ (+#$ ("*'&01)#$ 1"*"$ (+#$ .-10-+&0+#=
%.),)-$1"-/&0'.0&$+$(+$9+(/+$,)$+%)/0/"=$*)-"&
1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#=$+-"&*+(0,+,)#$0-/)#:
/0-+()#$6$+'#"&102-$,)9010)-/)$"$*+6"&$%K&,0,+
Protección y promoción de una buena salud
,)$-./&0)-/)#=$("$?.)$%.),)$&)#.(/+&$)-$NOC=
+-)*0+$.$"/&"#$)#/+,"#$,)$1+&)-10+;$!+#$0-9)1:
10"-)#$%"&$/&01"1K9+("#$%.),)-$1+.#+&$,0+&&)+
6$,)'0(0/+*0)-/";$C#/+#$1"-,010"-)#$%.),)-$+
#.$8)B$(()8+&$+$.-+$,0#*0-.102-$,)$(+$)-)&45+=
'+3"$)#/+,"$95#01"$6$*)-"&$1+%+10,+,$,)$/&+:
'+3"$ )-$ +,.(/"#$ 6$ .-$ ,)9010)-/)$ ,)#)*%)L"
)#1"(+&$)-$("#$-0L"#;$!+$,0#*0-.102-$,)$(+$%&":
,.1/080,+,$%.),)$+$#.$8)B$(()8+&$+$.-+$*)-"&
1+%+10,+,$ ,)$ ,)#+&&"(("$ .$ "'/)-102-$ ,)$ +(0:
*)-/"#;$!+#$0-9)110"-)#$+4&+8+-$(+$%"'&)B+$6
(+$*+(-./&0102-=$6$K#/+#$+4.,0B+-$(+#$0-9)110":
-)#;$C#/)$15&1.("$8010"#"$%.),)$+9)1/+&$+,8)&:
#+*)-/)$)($%&"4&)#"$,)$/",+#$(+#$1"*.-0,+:
,)#$MW04.&+$STP;$C-$(+$+1/.+(0,+,$7+6$.-+$%&):
"1.%+102-$1&)10)-/)$#"'&)$("#$1"#/"#$)1"-2*0:
1"#$,)$)#/+#$0-9)110"-)#;
!"#$ %&"4&+*+#$ ,)$ 1"-/&"(=$ ?.)$ 0*%(01+&),.10&$(+$%&)8+()-10+$,)$(+#$0-9)110"-)#$%+&+:
#0/+&0+#$"$(+$,)#%+&+#0/+102-$,)$("#$0-9)1/+,"#=
/)-,&@$.-$0*%+1/"$)-$(+$-./&0102-$,)$1"*.-0:
,+,)#$)-/)&+#=$,"-,)$(+#$/+#+#$,)$0-10,)-10+
#"-$+(/+#$6$)#$1"*>-$.-+$4&+-$1+&4+$,)$%+&@:
#0/"#;
C-$*.17+#$%+&/)#$,)($*.-,"$(+#$%)&#"-+#
)-$4)-)&+($+(')&4+-$+($*0#*"$/0)*%"$8+&0"#
%+&@#0/"#$ 0-/)#/0-+()#;$ C($ %"(0%+&+#0/0#*"$ )#
*.6$1"*>-;$C-$*@#$,)$D TTT$-0L"#$,)$)#1.):
(+$%&0*+&0+$)R+*0-+,"#$)-$8+&0"#$1"()40"#$)\)-6+=$.-$EG %"&$10)-/"$%&)#)-/+'+-$.-10-+:
&0+#=$EI %"&$10)-/"$/)-5+-$7L046,-8,562 6$IT %"&
10)-/"$/)-5+-$7.)8"#$,)$&L015;=6,-:,+*3 )-$(+
*+/)&0+$ 9)1+($ )R+*0-+,+;$ !+$ *0/+,$ ,)$ )#/"#
-0L"#$%&)#)-/+'+-$NOC$(04)&+$"$*",)&+,+$6
+%&"R0*+,+*)-/)$ FT %"&$ 10)-/"$ /)-5+-$ +-):
*0+$1"-$.-$-08)($,)$7)*"4("'0-+$%"&$,)'+3"
,)$DS=T 4$%"&$(0/&";
J (+&4"$ %(+B"=$ )($ 1"-/&"($ ,)$ (+$ +#1+&0+#0#=
/&01"1)9+("#0#=$ )#?.0#/"#"*0+#0#$ 6$ .-10-+&0+:
#0#$&)?.)&0&@$,)$*),0,+#$%+&+$&),.10&$#0*.(:
/@-)+*)-/)$"/&+#$0-9)110"-)#$%&"%+4+,+#$%"&
1"-/+*0-+102-$9)1+(;$C#$-)1)#+&0"$*)3"&+&$)(
#+-)+*0)-/"=$ #.*0-0#/&"$ ,)$ +4.+=$ 8080)-,+=
7040)-)$ %)&#"-+($ 6$ +*'0)-/+(=$ +#5$ 1"*"$ ("#
-08)()#$ ,)$ 80,+=$ 3.-/"$ 1"-$ .-$ *)3"&$ 1"-"10:
*0)-/"$ #"'&)$ /&+-#*0#02-$ 6$ %&)8)-102-$ ,)
)-9)&*),+,)#;$!+$1"-#/&.1102-$,)$()/&0-+#$7+
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
#0,"$ /)*+$ ,)$ +4)-,+$ %+&+$ ("#$ *0-0#/&"#$ ,)
#+(.,$ )-$ b9&01+=$J#0+$ 6$J*K&01+$ !+/0-+$ %"&
*@#$,)$IT +L"#;$<0-$)*'+&4"=$)-$*.17"#$%+5:
#)#$(+$9&)1.)-10+$M6$+(4.-+#$8)1)#$(+$0-/)-#0:
,+,P$,)$(+#$0-9)110"-)#$7)(*5-/01+#$#04.)$/++(/+$1"*"$#0)*%&);$U"-$)($1"-/0-."$6$1&)10)-:
/)$+.*)-/"$,)$(+$%"'(+102-=$)($->*)&"$,)$%)&:
#"-+#$0-9)1/+,+#$#04.)$)-$+(B+;
C-$ )($ >(/0*"$ *),0"$ #04("$ 7+$ 7+'0,"$ +,):
(+-/"#$0*%"&/+-/)#$)-$(+$/)&+%0+$,)$)#/+#$1"-:
,010"-)#$%"&$*),0"$,)$*),01+*)-/"#;$N0)-:
/&+#$ ?.)$ )-$ (+$ ,K1+,+$ ,)DEIT$ )&+$ -)1)#+&0"
./0(0B+&$%&",.1/"#$/2R01"#$1"*"$)($/)/&+1("&":
)/0()-"$ %+&+$ (+$ .-10-+&0+#0#$ 6$ )($ +-/0*"-0"
%+&+$ (+$ )#?.0#/"#"*0+#0#=$ +7"&+$ #)$ 1.)-/+
1"-$ *),01+*)-/"#$ "&+()#$ #)4.&"#=$ /+()#
1"*"$ +')-,+B"($ 6$ %&+B0?.+-/)(;$ O+&+$ (+#
0-9)110"-)#$7)(*5-/01+#$0-/)#/0-+()#=$("#$-.):
8"#$ *),01+*)-/"#$ #04-0901+-$ ?.)$ )($ /&+/+:
*0)-/"$ &)4.(+&$ )#$ +7"&+$ 9+1/0'()=$ #)4.&"$ 6
+(/+*)-/)$ )9)1/08";$ [+$ (()4+,"$ (+$ 7"&+$ ,)
%"-)&$)-$%&@1/01+$.-+$)#/&+/)40+$,)$,)#%+&+:
#0/+102-$+$4&+-$)#1+(+;$_"$#2("$#)$/&+/+$,)$.-+
*),0,+$/)&+%K./01+$,)$')-)9010"$0-,080,.+(=
#0-"$+,)*@#$,)$.-+$*),0,+$,)$#+(.,$%>'(0:
1+;$ <0$ )-$ .-+$ 1"*.-0,+,$ #)$ ,)#%+&+#0/+$ +
4&+-$ ->*)&"$ ,)$ %)&#"-+#=$ %+&/01.(+&*)-/)
-0L"#=$)-$9"&*+$&)4.(+&=$#)$&),.10&@$(+$1"-/+:
*0-+102-$ ,)($ *),0";$ C#$ 10)&/"$ ?.)$ 7+'&@
-.)8+#$0-9)110"-)#=$%)&"$)-$4)-)&+($(+$1+&4+
%+&+#0/+&0+$ +(/+$ ?.)$ )#$ *@#$ ,+L0-+$ /"*+
/0)*%"$)-$,)#+&&"((+&#);$J /&+8K#$,)($/0)*%"
#)$ &),.10&@-$ (+#$ 0-9)110"-)#$ )-$ /K&*0-"#$ ,)
9&)1.)-10+$)$0-/)-#0,+,;
C-$ ("#$ >(/0*"#$ DI +L"#=$ #0)*%&)$ 6$ ,"-,):
?.0)&+$?.)$#)$7+-$)(0*0-+,"$%+&@#0/"#$)-$("#
-0L"#=$(+$0-/)&8)-102-$7+$#0,"$*.6$%"%.(+&$6
(+$ ,)*+-,+$ %"&$ 1+*%+L+#$ ,)$ ,)#%+&+#0/+:
102-$ ,)$ (+#$ 1"*.-0,+,)#$ 8)10-+#$ 7+$ #0,"
0-/)-#+;$!+$*+6"&5+$,)$(+#$*+,&)#$,)#)+-$?.)
#.#$-0L"#$)#/K-$(0'&)#$,)$4.#+-"#;$!"#$%&"9):
#"&)#$ 0-9"&*+-$ ?.)$ ("#$ -0L"#$ /&+/+,"#$ #)
,)#)*%)L+-$*)3"&$)-$)($)#/.,0";
!+$)(0*0-+102-$,)$%+&@#0/"#$%.),)$#)&$.%.-/"$>/0($,)$)-/&+,+$%+&+$(+$JO<;$C-$DS$10.:
,+,)#$)-$Z+*0($_+,.=$e-,0+=$#)$)-1"-/&2$?.)
(+#$*.3)&)#$)#/+'+-$*.17"#$*@#$,0#%.)#/+#$+
397
%)&*0/0&$?.)$#.#$-0L"#$9.)#)-$%)#+,"#$6$%+&:
/010%+&$ )-$ %&"4&+*+#$ ,)$ #)4.0*0)-/"$ ,)(
,)#+&&"(("$,)#%.K#$?.)$#.#$-0L"#$7+'5+-$&)10:
'0,"$/&+/+*0)-/"$1"-$+')-,+B"(;
["6$7+6$,0#%"-0'0(0,+,$,)$*.17"#$*),0:
1+*)-/"#$+-/07)(*5-/01"#;$!+#$#+()#$,)$%0%):
&+B0-+=$ %&0-10%+(*)-/)$ )9)1/08+#$ 1"-/&+$ &L
15;=6,-:,+*3=$ 6$ )($ ')9)-0"$ 1"-/&+$ .-10-+&0+
M+.-?.)$*)-"#$)9)1/08"$1"-/&+$(+#$0-9)110"-)#
%"&$ Y*-24:6 ?.)$ 1"-/&+$ &L0 +5:+*/21*P$ +'&)1+*0-"$+$%&",.1/"#$*@#$-"8),"#"#;$C($()8+:
*0#"(=$)-$.-+$#"(+$,"#0#=$)#$)9)1/08"$)-$+#1+:
&0+#0#$ %)&"$ *.17"$ *)-"#$ )9)1/08"$ 1"-/&+
.-10-+&0+#0#;$C($%0&+-/)($)-$.-+$#"(+$,"#0#$)#
)9)1/08"$ %+&+$ +#1+&0+#0#$ 6$ &)(+/08+*)-/)$ >/0(
1"-/&+$&L0+5:+*/21* %)&"$*)-"#$)9)1/08"$1"-:
/&+$YL02;*6,-2/53;$C($*)')-,+B"($)#$*.6$)90:
1+B$1"-/&+$+#1+&0+#0#$6$+*'+#$9"&*+#$,)$.-10:
-+&0+#Q$)-$4)-)&+($#)$+,*0-0#/&+$)-$,"#0#$,)
DTT *4$,"#$8)1)#$+($,5+=$,.&+-/)$/&)#$,5+#;$C(
+(')-,+B"($)#$/+*'0K-$)9)1/08"$6$#)$#.*0-0#:
/&+$)-$.-+$#"(+$,"#0#$,)$FTT *4;
A-+$ 0-9)1102-$ %+&+#0/+&0+=$ 0-1(.#"$ *@#
0*%"&/+-/)$?.)$(+$0-9)#/+102-$%"&$("*'&01)#=
)#$(+$*+(+&0+$"$%+(.,0#*"=$?.)$*+/+$+$*0((":
-)#$,)$%)&#"-+#$/","#$("#$+L"#=$1+.#+$4&+8)#
)-9)&*),+,)#$)-$*.17+#$"/&+#$6$)#$*.6$,095:
10($,)$1"-/&"(+&;$<.$85-1.("$1"-$(+$-./&0102-$)#
*)-"#$1(+&"$?.)$)-$(+#$0-9)110"-)#$%"&$("*:
'&01)#;$ <0-$ )*'+&4"=$ #)$ #+')$ ?.)$ (+$ *+(+&0+
1+.#+$ +-)*0+$ 7)*"(5/01+$ M-"$ ,)9010)-10+$ ,)
70)&&"P$ ?.)$ %.),)$ #)&$ %+&/01.(+&*)-/)
0*%"&/+-/)$)-$*.3)&)#$)-$),+,$9K&/0($6$)-$("#
-0L"#;$C($1"-/&"($,)$(+$*+(+&0+$)R04)$.-+$+#":
10+102-$)-/&)$(+#$%)&#"-+#$,)$(+$1"*.-0,+,$6
("#$*0-0#/)&0"#$,)$#+(.,=$+,)*@#$,)$("#$1"*:
%&"*)/0,"#$)-$/)*+#$+*'0)-/+()#=$)-$),.1+:
102-$ 6$ )-$ "/&"#$ 1+*%"#;$ <)$ %&"4&)#+$ )-$ (+
+1/.+(0,+,$ %+&+$ "'/)-)&$ .-+$ 8+1.-+;$ C(
*+-)3"$ 1+,+$ 8)B$ )#$ *@#$ ,09510($ ,)'0,"$ +$ (+
&)#0#/)-10+$,)($%+&@#0/"$+$("#$*),01+*)-/"#;
U"*"$%&"/)1102-$#"-$>/0()#$("#$/"(,0(("#$#"'&)
(+#$ 1+*+#=$ 0*%&)4-+,"#$ 1"-$ 0-#)1/010,+#=
%+&+$%&"/)4)&$,)$("#$0-#)1/"#$/&+-#*0#"&)#$+
(+#$%)&#"-+#$,.&+-/)$(+$-"17);$C#$0*%"&/+-/)
&)+(0B+&$1+*%+L+#$1"-/&+$("#$*"#?.0/"#$6$("#
#0/0"#$,"-,)$#)$1&5+-;
Protección y promoción de una buena salud
398
';J&F&=;>?
C($<eVJ %+-,K*01"$)#$.-$%&"'()*+$*.-,0+(;
C#$.-$%&"'()*+$,)$#+(.,=$#"10+($6$)1"-2*01"
%+&+$ *.17"#$ %+5#)#$ )-$ ,)#+&&"((";$ Z0)-)
8+&0+#$0*%(01+10"-)#$-./&010"-+()#;$C($80&.#$,)
(+$0-*.-",)9010)-10+$7.*+-+$Moe[P$,)#/&.6)
)($ #0#/)*+$ 0-*.-"(2401"$ 6$ )-$ ("#$ +,.(/"#
&)#.(/+$)-$#04-"#$9&+-1"#$,)$(+$)-9)&*),+,$,)
<eVJ 4)-)&+(*)-/)$,)#%.K#$,)$10-1"$+$,0)B
+L"#$,)$(+$0-9)1102-;$J *),0,+$?.)$%&"4&)#+
(+$)-9)&*),+,$1+.#+$+-"&)R0+=$0-9)110"-)#$)(+$ '"1+$ ?.)$ ,0901.(/+-$ (+$ 1+%+10,+,$ ,)$ +(0:
*)-/+&#)Q$ 6$ (+$ ,)'0(0,+,$ #)$ 1"-80)&/)$ )-$ .#04-"$,)$(+$)-9)&*),+,;$C-$A4+-,+=$)($<eVJ
#)$ ,)-"*0-+$ (+$ q)-9)&*),+,$ ,)$ (+$ 9(+1.&+r
%"&?.)$?.0)-)#$#.9&)-$,)$<eVJ=$4)-)&+(*)-:
/)$#"-$*.6$9(+1"#;$<)$,01)$?.)$("#$8+&"-)#$)(+$+1/.+(0,+,$%&)90)&)-$(+#$%&"#/0/./+#$1"&%.:
()-/+#$)-$8)B$,)$,)(4+,+#=$%.)#$(+#$%&0*)&+#
#)$1"-#0,)&+-$*@#$#)4.&+#;
A-+$9"&*+$)-$?.)$#)$%.),)$/&+-#*0/0&$)(
oe[$)#$,)$(+$*+,&)$+($703";$<)$%.),)$1"-/+:
40+&$)-$)($>/)&"$"$)-$)($%+&/"=$%)&"$)($80&.#$,)
oe[$ /+*'0K-$ #)$ 7+$ )-1"-/&+,"$ )-$ (+$ ()17)
*+/)&-+Q$%+&)1)$?.)$+(4.-"#$')'K#$#)$0-9)1:
/+-$ %"&$ (+$ (+1/+-10+Q$ +.-?.)$ )#$ .-$ *","
%"1"$1"*>-$,)$/&+-#*0#02-$M8K+#)$)($U+%5:
/.(" HP;$ o+()$ (+$ %)-+$ &)%)/0&$ +?.5=$ ?.)$ .-+
,)1(+&+102-$,)$1"-#)-#"$,)$(+$XN<$6$A_e:
UCW=$)-$&)#.*)-=$+1"-#)3+$?.)$)-$(+#$@&)+#
,"-,)$ (+#$ )-9)&*),+,)#$ 0-9)110"#+#$ 6$ (+
*+(-./&0102-$#"-$(+$1+.#+$%&0-10%+($,)$*.)&:
/)#$0-9+-/0()#$6$,"-,)$(+#$/+#+#$,)$*"&/+(0,+,
0-9+-/0($ #"-$ +(/+#=$ #)$ ,)')$ +1"-#)3+&$ +$ (+#
*.3)&)#$)*'+&+B+,+#=$0-1(.6)-,"$(+#$0-9)1:
/+,+#$%"&$oe[$?.)$+*+*+-/)-$+$#.#$')'K#
,)#%.K#$ ,)($ %+&/"=$ %"&?.)$ )($ &0)#4"$ %"&
0-9)1102-$,)$oe[$+$/&+8K#$,)$(+$()17)$*+/)&:
-+$)#$4)-)&+(*)-/)$*)-"&$?.)$)($&0)#4"$,)
*.)&/)$ %"&$ "/&+#$ 1+.#+#;$ e-8)#/04+10"-)#
&)10)-/)#$0-,01+-$?.)$(+#$*.3)&)#$)*'+&+B+:
,+#$1"-$0-9)110"-)#$%"&$oe[=$?.)$1"-#.*)1+-/0,+,)#$+,)1.+,+#$,)$80/+*0-+ J=$/0)-)*)-"#$%&"'+'0(0,+,$,)$0-9)1/+&$+$#.#$1&0+/.:
&+#$ ?.)$ (+#$ ?.)$ /0)-)-$ 1+&)-10+ ,)$ 80/+*0:
-+ J;
X/&"$ )-(+1)$ )-/&)$ oe[$ 6$ -./&0102-$ #.&4)
,)'0,"$+$?.)$)($<eVJ=$)-$*.17"#$%+5#)#$+9&0:
1+-"#$ 6$ )-$ "/&+#$ %+&/)#=$ "1+#0"-+$ 7.K&9+-"#
1.6"#$ %+,&)#$ 7+-$ 9+(()10,"$ %"&$ (+$ 0-9)1102-;
!"#$7.K&9+-"#$%"'&)#$/0)-)-$.-$+(/"$&0)#4"$,)
*+(-./&0102-;
C-$+(4.-"#$%+5#)#$,"-,)$)($<eVJ 7+$1+.#+:
,"$ (+$ 0-1+%+10,+,$ ,)$ *.17+#$ %)&#"-+#$ 6
*.17+#$ *.)&/)#=$ 7+6$ .-+$ ,0#*0-.102-$ ,)
4)-/)$1+%+B$,)$7+1)&$1.(/08"#$6$"/&+#$+1/080:
,+,)#$-)1)#+&0+#$%+&+$%&",.10&$"$1"#)17+&$+(0:
*)-/"#;$ C-$ +(4.-+#$ 1"*.-0,+,)#$ &.&+()#=
)#/+$ 9+(/+$ ,)$ %)&#"-+($ 1+.#+$ .-$ )9)1/"$ 1+,+
8)B$*@#$-)4+/08"$)-$(+$%&",.1102-$+4&51"(+$6
+*)-+B+$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$,)$*.17+#
9+*0(0+#;
!+$)%0,)*0+$,)$<eVJ )-$%+5#)#$*.6$0-9)1:
/+,"#$7+$/)-0,"$+,)*@#$0*%(01+10"-)#$,)*":
4&@901+#$%"&$(+#$*+6"&)#$/+#+#$,)$*"&/+(0,+,
)-$ -0L"#$ *.6$ %)?.)L"#$ 6$ +,.(/"#$ 328)-)#;
C#/+$ *+6"&$ *"&/+(0,+,$ +.*)-/+$ (+$ &)(+102,)$,)%)-,)-10+=$?.)$)#$(+$109&+$,)$0-,080,."#
M)-9)&*"#=$ %)&#"-+#$ +-10+-+#=$ -0L"#P$ ?.)
,)%)-,)-$ ,)$ +,.(/"#$ #+-"#;$ !+$ &)(+102-$ ,)
,)%)-,)-10+$*+6"&$+,)*@#$0-9(.6)$)-$9"&*+
-)4+/08+$)-$(+$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;
J(4.-"#$ %&0-10%0"#$ 4)-)&+()#$ ,)$ %&)8)-:
102-$#"-$1+#0$.-08)&#+()#=$%)&"$)-$"/&"#$+#%)1:
/"#=$(+$)%0,)*0+$)-$1+,+$%+5#$%.),)$#)&$,0#:
/0-/+=$ 6$ %.),)$ 7+')&$ 1"-,.1/+#$ )#%)15901+#
?.)$0-9(.6)-$(+$/&+-#*0#02-$)-$10)&/"#$4&.%"#
,)$.-+$1"*.-0,+,$"$%+5#;$C-$1+#0$/",+#$%+&:
/)#$ #)&@$ >/0($ 1"-/+&$ 1"-$ .-$ -08)($ ,)$ #)4.0:
*0)-/"$1"*'0-+,"$1"-$)#/.,0"#$)%0,)*0"(2:
401"#$ 6$ #)$ ,)')-$ )#/+'()1)&$ )#/&+/)40+#$ %&):
8)-/08+#$+%&"%0+,+#;$!+#$0-8)#/04+10"-)#$?.)
#.*0-0#/&+-$0-9"&*+102-$#"'&)$("#$1"*%"&/+:
*0)-/"#$ %&"'+'()*)-/)$ &)(+10"-+,"#$ 1"-$ (+
/&+-#*0#02-$ #"-$ 0*%"&/+-/)#$ %)&"$ %"1+#
8)1)#$#)$&)+(0B+-;$J *)-"#$?.)$#)$1"-"B1+("#$1"*%"&/+*0)-/"#$*@#$%)(04&"#"#$,)$.-+
%"'(+102-=$)#$,09510($,0#)L+&$*),0,+#$%&)8)-:
/08+#$&+B"-+'()#;$U+,+$%"'(+102-$%.),)$/)-)&
%&@1/01+#$ #"10+()#$ 6$ 1.(/.&+()#$ )#%)15901+#=
&)4(+#$6$-"&*+#$,)$1"*%"&/+*0)-/"$)$0-1(.#0:
8"$1+-+()#$,)$1"*.-01+102-$%+&/01.(+&)#=$?.)
%.),)-$0-9(.0&$(+#$*),0,+#$,)$%&)8)-102-;
U"*"$ )#/&+/)40+$ %&0-10%+($ ,)$ %&)8)-102-=
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
?.)$/0)-,)$+$&),.10&$"$*",0901+&$(+#$1"-,.1:
/+#$ %)(04&"#+#$ ?.)$ %.),)-$ 1"-,010"-+&$ (+
/&+-#*0#02-$,)$oe[=$)#$0*%"&/+-/)$#+')&$1.@:
()#$,)$)((+#$#"-$*@#$9&)1.)-/)#$6$?.0K-)#$(+#
/0)-)-$)-$1+,+$#"10),+,;$O"&$)3)*%("=$)-$("#
C#/+,"#$ A-0,"#$ .-$ +(/"$ &0)#4"=$ ?.)$ #)$ 7+
&),.10,"$ )-$ 4&+-$ %+&/)=$ #)$ %&)#)-/+$ )-$ (+
/&+-#9.#02-$ 1"-$ #+-4&)$ #0-$ )R+*0-+&;$ A-+
#)4.-,+$ 1"-,.1/+=$ ?.)$ -"$ #)$ *+-)3+$ ,)
*","$ +%&"%0+,"=$ )#$ )($ .#"$ ,)$ +4.3+#$ 1"-/+:
*0-+,+#$)-/&)$,&"4+,01/"#;$C#/+#$,"#$%&@1/0:
1+#$ ?.0B@$ /0)-)-$ .-$ %+%)($ &)(+/08+*)-/)
%)?.)L"$ )-$ (+$ /&+-#*0#02-$ ,)($ <eVJ=$ %"&
)3)*%("$)-$k&+#0(=$e-,0+$6$A4+-,+;
[+6$>-01+*)-/)$/&)#$9"&*+#$1"-"10,+#$%"&
(+#$?.)$#)$/&+-#*0/)$)($oe[$,)$%)&#"-+$+$%)&:
#"-+`$ *),0+-/)$ &)(+10"-)#$ #)R.+()#=$ %"&
*),0"$ ,)$ (+$ #+-4&)=$ 6$ ,)$ *+,&)$ +$ 703";$ !"#
)#9.)&B"#$),.1+/08"#$)-$1+,+$%+5#$,)')-$1"-:
#0,)&+&$)#/+#$/&)#$9"&*+#$,)$/&+-#*0#02-$6$("#
%+/&"-)#$ ("1+()#$ ,)$ 1"*%"&/+*0)-/"$ ?.)
0-9(.6)-$(+#$+1/080,+,)#$+$-08)($-+10"-+(=$("1+(
)$ 0-,080,.+(;$ <)$ &)?.0)&)$ ?.)$ ("#$ *)-#+3)#
),.1+/08"#$ 0-9"&*)-$ +$ (+#$ %)&#"-+#$ -"$ #2("
#"'&)$12*"$#)$/&+-#*0/)$)($80&.#$#0-"$+,)*@#
12*"$ #)$ %.),)$ )80/+&$ #.$ /&+-#*0#02-;$ <)$ 7+
0-9"&*+,"$?.)$.-$SI %"&$10)-/"$,)$(+#$%)&#":
-+#$)-$("#$C#/+,"#$A-0,"#$1"-#0,)&+-$?.)$)(
<eVJ #)$%.),)$/&+-#*0/0&$%"&$*"#?.0/"#$"$+(
1"*)&$+(0*)-/"#$%&)%+&+,"#$%"&$.-+$%)&#"-+
?.)$/0)-)$)($80&.#$,)$oe[$6$*.17"#$%0)-#+?.)$,"-+&$#+-4&)$)#$.-$&0)#4"$%+&+$)($,"-+-:
/);$ C#/"#$ -"$ #"-$ *K/","#$ ,)$ /&+-#*0#02-=$ 6
8+()$ (+$ %)-+$ ),.1+&$ +($ %>'(01"$ #"'&)$ /+()#
+#%)1/"#;$C-$+(4.-+#$#"10),+,)#$+9&01+-+#=$)(
<eVJ=$1"*"$+(4.-+#$"/&+#$)-9)&*),+,)#=$#)
1"-#0,)&+$.-$)*'&.3"$"$*+(,0102-$,)$("#$,0":
#)#$,)'0,"$+$+(4.-+$"9)-#+$*"&+(;$!+$),.1+:
102-$,)')$#)&$1.(/.&+(*)-/)$+%&"%0+,+$6$,)')
)#/+&$ +1"&,)$ 1"-$ (+#$ -"&*+#$ ,)$ (+$ #"10),+,;
!"#$),.1+,"&)#$,)')-$/)-)&$1&),0'0(0,+,$1"("#$ 4&.%"#$ ,)$ %)&#"-+#$ )R%.)#/"#$ +$ *+6"&
&0)#4"$,)$0-9)1102-;$U+#0$#0)*%&)$)#/)$%.-/"
#)$%+#+$%"&$+(/";
j.0B@$)($"'#/@1.("$*+6"&$%+&+$%&)8)-0&$)(
<eVJ )-$b9&01+$)#$)($9+/+(0#*"$*.6$,09.-,0:
,";$ C-$ b9&01+$ "&0)-/+(=$ 1.+-,"$ 9+(()1)$ .-+
399
1&0+/.&+=$ "$ #)$ 1+)$ )($ /)17"$ ,)$ .-+$ 1+#+$ "$ (+
1"#)17+$#)$%0)&,)=$#)$,01)$)-$\0#d70(0`$q38256,
G20 )5/>5r=$ ?.)$ /&+,.1)$ q)#$ (+$ 8"(.-/+,$ ,)
V0"#r;$ C#/)$ /0%"$ ,)$ 9+/+(0#*"$ /0)-)$ .-+$ 9.-:
102-$>/0(;$!"#$%"'&)#$/0)-)-$%"1"$1"-/&"($#"'&)
*.17"#$ 7)17"#$ ?.)$ +9)1/+-$ #.#$ 80,+#$ )9"&*+$ 0*%"&/+-/);$ O.),)$ #)&$ .-$ +(080"$ %+&+
)(("#$ +1)%/+&$ (+$ +,8)&#0,+,$ ,010)-,"=$ q)#$ (+
8"(.-/+,$ ,)$ V0"#r;$ N.17+#$ %)&#"-+#$ /&+/+1"-$0-,09)&)-10+$.-$1"*%"&/+*0)-/"$,)$&0)#:
4"=$6+$#)+$+$1+.#+$,)$)#/)$9+/+(0#*"$"$%"&$)(
+./"1"-8)-10*0)-/"$?.)$q"/&"#$%",&@-$/)-)&
<eVJ %)&"$ -"$ 6"r;$ C#/+#$ +1/0/.,)#$ 1"*.-)#
#"-$.-$"'#/@1.("$4&+8)$%+&+$%&)8)-0&$)($<eVJ
1"-$*K/","#$),.1+/08"#;
C#$ ,09510($ %&)8)-0&$ *.17+#$ 0-9)110"-)#;
fj.K$%.),)$7+1)&$.-+$%)&#"-+$%+&+$-"$1"-:
/&+)&$.-$&)#9&0+,"$"$-).*"-5+g$C($<eVJ=$#0)*'+&4"=$%"&$("$4)-)&+($#)$/&+-#*0/)$*),0+-:
/)$.-$1"*%"&/+*0)-/"$7.*+-"=$6$#0$(+#$%)&:
#"-+#$)80/+-$1"-,.1/+#$%)(04&"#+#=$&),.1)-$(+
%&"'+'0(0,+,$ ,)$ 1"-/&+)&$ (+$ 0-9)1102-;$ J
*)-"#$ ?.)$ (+#$ %)&#"-+#$ %.),+-$ )-/)-,)&
)#/"=$ )($ <eVJ #)$ 1"-/0-.+&@$ /&+-#*0/0)-,";
O"&$("$/+-/"=$(+$'+#)$%+&+$%&)8)-0&$)($<eVJ )#
(+$ ),.1+102-$ #"'&)$ )($ <eVJ=$ *),0+-/)$ .-+
4+*+$ +*%(0+$ ,)$ 1+-+()#`$ "&4+-0B+10"-)#
1"*.-0/+&0+#$ 6$ 4&.%"#$ ,)$ *.3)&)#Q$ *),0"#
*+#08"#$6$#)&8010"#$,)$#+(.,Q$"&4+-0B+10"-)#
&)(040"#+#$6$1(.')#$#"10+()#Q$1"()40"#$6$.-08)&:
#0,+,)#Q$ 6$ +,)*@#=$ +-0*+,"&)#=$ +&/0#/+#$ 6
%"(5/01"#;$!"#$)#9.)&B"#$),.1+/08"#$-"$,)'))#%)&+&$.-+$0-8)#/04+102-$)-$10)-10+$#"10+($,)(
/0%"$ +-/)#$ %&)#)-/+,"=$ %)&"$ #)$ ')-)9010+&5+,)$)((+;
!+$>-01+$9"&*+$10)&/+$%+&+$)80/+&$1"-/&+)&
<eVJ )#=$%"&$#.%.)#/"=$(+$+'#/0-)-10+$#)R.+($6
)80/+&$1"-/+1/"$1"-$%&",.1/"#$#+-4.5-)"#;$C(
#04.0)-/)$-08)($,)$%&)8)-102-$)#$/)-)&$&)(+10":
-)#$#)R.+()#$#2("$1"-$(+$*0#*+$%+&)3+$?.)$#)
#)%+$ (0'&)$ ,)$ oe[$ 6$ ?.)$ #)+$ *"-24+*+;$ <)
%.),)$&),.10&$)($&0)#4"$#0$#)$)*%()+$#0)*%&)
.-$1"-,2-$1"&&)1/+*)-/)$,.&+-/)$(+$&)(+102#)R.+(Q$)#/+$%&@1/01+$%"&$("$4)-)&+($(+$&)17+:
B+-$("#$8+&"-)#$)-$/","#$("#$1"-/0-)-/)#;$C*.17"#$ (.4+&)#=$ )#%)10+(*)-/)$ )-$ (+#$ @&)+#
&.&+()#=$ -"$ #)$ 1.)-/+$ 1"-$ ,0#%"-0'0(0,+,
400
+*%(0+$,)$1"-,"-)#$%"&?.)$#.$1"#/"$)#$*.6
)()8+,"$1"-$&)#%)1/"$+$("#$0-4&)#"#;
A-+$)#/&+/)40+$*@#$&+B"-+'()$%+&+$&),.10&
(+$/&+-#*0#02-$,)($<eVJ )-$+(4.-+#$#"10),+:
,)#$ #)$ '+#+$ )-$ &)+(0B+&$ +110"-)#$ ?.)$ 7+-$ ,)
,+&$+$(+#$*.3)&)#$*.17"$*@#$1"-/&"(=$,)($?.)
)-$(+$+1/.+(0,+,$/0)-)-=$#"'&)$1"-,.1/+$#)R.+(
6$,)10#0"-)#$?.)$#)$&)(+10"-+-$1"-$#.$%&"%0+
#+(.,;$!+#$*.3)&)#$,)')-$/)-)&$,)&)17"$+$%&":
/)4)&#)$+$#5$*0#*+#$,)$(+$0-9)1102-$%"&$%+&/)
,)$)#%"#"#$.$"/&"#$1"*%+L)&"#$%&"*0#1."#;
!+$),.1+102-$,)$(+#$*.3)&)#=$*+6"&)#$"%"&:
/.-0,+,)#$,)$/&+'+3"$6$*)3"&)#$0-4&)#"#$+6.:
,+&5+;
U0)&/"#$ %+5#)#$ +#0@/01"#=$ 1"*"$ W0(0%0-+#=
e-,0+=$ 6$ Z+0(+-,0+=$ +1/.+(*)-/)$ #.9&)-$ .&@%0,"$+.*)-/"$,)$1+#"#$,)$<eVJ;$<)$7+$%&):
80#/"$?.)$+$*),0+,"#$,)$(+$%&2R0*+$,K1+,+=
J#0+$/)-,&@$*@#$%)&#"-+#$oe[$%"#0/08+#$?.)
b9&01+;
C-$)($#)1/"&$,)$(+$#+(.,=$#)$+6.,+&5+$+$&),.:
10&$(+$/&+-#*0#02-$,)($<eVJ %"&$*),0"$,)$/&+:
/+*0)-/"#$ *@#$ 804"&"#"#$ 6$ %&)8)-102-$ ,)
"/&+#$ )-9)&*),+,)#$ /&+-#*0/0,+#$ #)R.+(:
*)-/)=$1"*"$#590(0#=$17+-1&"#$6$4"-"&&)+;$A&)1"-"10*0)-/"$ /)*%&+-"$ ,)$ 0-9)1102-$ %"&
oe[$6$.-$&@%0,"$,0+4-2#/01"$,)($<eVJ=$1"+#)#"&5+$+,)1.+,+$,)$(+$%)&#"-+$0-9)1/+,+$6
#.$%+&)3+=$)#$,)$80/+($0*%"&/+-10+;$O+&+$)(("
#)$&)?.0)&)$1"-/+&$1"-$%&.)'+#$,)$,)/)1102,0#%"-0'()#$*@#$9@10(*)-/)$)-$("#$%+5#)#$),)#+&&"(("$6$?.)$("#$?.)$/)-4+-$.-$,0+4-2#:
/01"$ %"#0/08"$ %.),+-$ )-/)-,)&$ ?.)$ ?.0B@
0-9)1/+&@-$+$#.#$%+&)3+#$6$?.)$,)')-$+'#/):
-)&#)$,)($#)R"$"$%&+1/01+&$q#)R"$#)4.&"r;$<0)*'+&4"=$)#/+$1"-,.1/+$)-$4)-)&+($-"$)#$&)+:
(0#/+$ %+&+$ (+#$ %&"#/0/./+#=$ +$ *)-"#$ ?.)$ ("#
%&"4&+*+#$ ()#$ %)&*0/+-$ 1"-/+&$ 1"-$ 9.)-/)#
+(/)&-+#$ ,)$ 0-4&)#"#;$ !+#$ %&.)'+#$ ,)$ ,)/)1:
102-$#"-$*@#$"$*)-"#$1"#/"#+#$%+&+$("#$%+5:
#)#$)-$,)#+&&"((";
Protección y promoción de una buena salud
C($<eVJ /0)-)$.-$0*%+1/"$%+&/01.(+&$)-$(+#
*.3)&)#=$ -"$ #2("$ %"&?.)$ (+$ )-9)&*),+,$ )#
%&"'+'()$?.)$*+/)$+$,"#$*0(("-)#$,)$*.3):
&)#$+9&01+-+#$+-/)#$,)($+L"$STDT=$#0-"$+,)*@#
%"&?.)$(+#$*.3)&)#$(()8+-$(+$1+&4+$,)$(+#$1"-:
#)1.)-10+#$ ,)$ (+$ )%0,)*0+;$ C-$ 4)-)&+($ #"(+#$*.3)&)#$?.0)-)#$1.0,+-$+$("#$)-9)&*"#$6
("#$ 7.K&9+-"#$ ,)$ (+$ 1"*.-0,+,Q$ *.17+#
*.3)&)#$6+$1"-$#"'&)1+&4+#$+#.*)-$(+#$"'(0:
4+10"-)#$,)$("#$*+&0,"#$9+(()10,"#$%"&$<eVJQ
6$#"-$(+#$*.3)&)#$?.0)-)#$/0)-)-$?.)$/&+/+&
1"-$ (+#$ 1"-#)1.)-10+#$ #"10")1"-2*01+#$ 6
+4&51"(+#$,)$(+$)%0,)*0+$,)$<eVJ;$!+#$*.3):
&)#$ -)1)#0/+-$ "1.%+&$ %"#010"-)#$ ,)#/+1+,+#
)-$)($,0#)L"$6$(+$%.)#/+$)-$*+&17+$,)$%&":
4&+*+#$1"-/&+$)($<eVJ=$6$-)1)#0/+-$#)&$+,):
*@#$)($%.-/"$1)-/&+($,)$)#/+#$1+*%+L+#;$!+#
*.3)&)#$ -)1)#0/+-$ &)10'0&$ 1"-"10*0)-/"#
#"'&)$ 7)17"#=$ &)1.&#"#$ 6$ 1+%+10,+,)#$ -)1):
#+&0"#$ %+&+$ /&+/+&$ *)3"&$ )#/+$ )-9)&*),+,$ 6
#.#$1"-#)1.)-10+#$)-$.-+$9"&*+$*)-"#$)R0:
4)-/)=$*@#$)9)1/08+$6$7.*+-+;$C#$0-,0#%)-:
#+'()$ +%"6+&$ (+$ 0-8)#/04+102-$ )-$ 10)-10+#
#"10+()#=$,)$*","$?.)$#)$%.),+-$/"*+&$(+#
+110"-)#$ %)&/0-)-/)#$ '+#@-,"#)$ )-$ 1"-"10:
*0)-/"#$1"&&)1/"#;
C#$ 0*%"&/+-/)$ &)1"&,+&$ ?.)$ +.-?.)$ )(
<eVJ )#$.-$9(+4)("$/)&&0'()$6$&)?.)&0&@$4&+-:
,)#$&)1.&#"#$,)$#+(.,$6$)1"-2*01"#=$("#$%+5:
#)#$ )-$ ,)#+&&"(("$ /",+85+$ /0)-)-$ "/&"#$ %&":
'()*+#$,)$#+(.,$?.)$%.),)-$#)&$*@#$0*%"&:
/+-/)#$ "$ *@#$ 4)-)&+(0B+,"#$ ?.)$ )($ <eVJ 6
?.)$*)&)1)-$*+6"&$+/)-102-;$!+$*+(+&0+$)#
+>-$ .-$ 4&+-$ +#)#0-"=$ 6$ (+#$ 0-9)110"-)#$ %"&
%+&@#0/"#$ 6$ (+$ *+(-./&0102-$ #"-$ )-9)&*),+:
,)#$*.17"$*@#$9&)1.)-/)#$?.)$)($<eVJ;$!"#
-.)8"#$&)1.&#"#$%+&+$)($1"-/&"($,)($<eVJ -"
,)')-$ ,0#*0-.0&$ ("#$ 4+#/"#$ )-$ #+(.,$ %+&+
"/&+#$ )-9)&*),+,)#=$ #0-"$ ?.)$ %&)9)&)-/):
*)-/)$ #)$ ,)')-$ "&040-+&$ )-$ *)-"#$ 4+#/"#
*0(0/+&)#$"$*+6"&$+#0#/)-10+$)R/)&-+;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!A7A0(Z
D342;@,1120+*0Y,-262>520U5*0;5*34620120+*38,+6242-,./0-2532+20@:60120>2346:*/4*6,4,30G01206*8,+6242-,./
!A7A0([
I264*10+*0"/+:/*3,20U5*0,/+,-20120,;@:642/-,20+*0120+,266*2
qV)$H$+$DT$+/+?.)#$,)$,0+&&)+$+-/)#$,)$(+$),+,$,)$I +L"#r
401
Protección y promoción de una buena salud
402
!A7A0(\
Y,]:0-:/03,>/:30+*0+*38,+6242-,./0-2532+20@:6012
+,266*20
!A7A0(B
&=+:;*/0@6:45=*62/4*0*/05/20/,]20+*0^*/G2M
;:+*62+2;*/4*0+*3/546,+2
!A7A0((
R:;=6,-*30+*0120/,]20+*0120J:4:0(B0+*3@5_30+*06*-,=,605/20+:3,30+*02/4,8*1;?/4,-:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
403
!"#$%&'( )d
Z(1%3$(&2%&2+%$"-&"/#(/+"2"-&.&%-$+)(-&
2%&7+2"&-")42"M)%!"#$ %&0-10%+()#$ %&"'()*+#$ -./&010"-+()#$ ))($*.-,"$#)$%.),)-$,080,0&$)-$,"#$1+/)4"&5:
+#$4)-)&+()#`
a$("#$?.)$#)$,)')-$+$0-#.9010)-/)$1"-#.*"
,)$-./&0)-/)#=$?.)$#)$%.),)-$&)(+10"-+&
+$ 0-#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+=$ )-9)&*),+,
M#"'&)$/","$0-9)110"-)#P$6n"$9+(/+$,)$1.0:
,+,"#Q
a$("#$?.)$#)$"&040-+-$)-$1"-#.*"$)R1)#08"
"$ ,)#)?.0(0'&+,"$ ,)$ +(0*)-/"#$ "$ ,)
1"-#/0/.6)-/)#$,0)/K/01"#$%+&/01.(+&)#;
C#/)$ /0%"$ ,)$ %&"'()*+#$ -./&010"-+()#=$ #.#
1+.#+#$#.'6+1)-/)#=$#.#$*+-09)#/+10"-)#$1(5:
-01+#$6$+(4.-"#$+#%)1/"#$,)$#.$%&)8)-102-$#)
/&+/+-$)-$"/&+#$#)110"-)#$,)$)#/+$%.'(01+102-;
!+$ %&)8)-102-$ ,)$ (+$ *+(-./&0102-$ )+*'+#$1+/)4"&5+#$)#$*.17"$*)3"&$#0$(+#$%)&:
#"-+#$ +9)1/+,+#$ 1.)-/+-$ 1"-$ ,+/"#$ )R+1/"#
#"'&)$ ?.K$ 1"-#/0/.6)$ .-+$ ,0)/+$ #+(.,+'()$ 6
12*"$%.),)-$#+/0#9+1)&$*)3"&$#.#$-)1)#0,+:
,)#$-./&010"-+()#;$!+$),.1+102-$)-$/","#$("#
-08)()#$)#$0*%"&/+-/)$%+&+$)#/0*.(+&$(+#$,0):
/+#$6$("#$)#/0("#$,)$80,+$#+(.,+'()$MW"/" HYP;
O+&+$ ?.0)-)#$ /0)-)-$ ,0)/+#$ 0-#.9010)-/)#$ "
%&"'()*+#$ -./&010"-+()#=$ (+$ ),.1+102-$ )-./&0102-$ 6$ )-$ #+(.,$ #.*0-0#/&+$ )#/&+/)40+#
?.)$%.),)-$0-9(.0&$.-$1+*'0"$)-$(+$1"-,.1:
/+;$C#/)$1+*'0"$&)?.0)&)$*"/08+102-$6$)#9.)&:
B"#$%+&+$&)1"-"1)&$(+#$%&)9)&)-10+#$%)&#"-+:
()#=$)#/0("#$,)$80,+$6$?.0B@#$&)#/&0110"-)#$,)
/0)*%";$C#/)$1+%5/.(" /&+/+$#"'&)$),.1+102-$6
1"*.-01+102-$)-$-./&0102-;
!@<:6CC;DE&F&!@<N<C;DE&>6&6=:;A<=&
>6&';>?&=?AB>?TA6=
U+#0$ /","#$ ("#$ 4"'0)&-"#$ ,)$ J#0+=$ b9&01+$ 6
J*K&01+$ !+/0-+$ )#/0*.(+-$ 6$ /&+'+3+-$ %+&+
*)3"&+&$6$+.*)-/+&$)($,)#+&&"(("=$6$*.17+#
"&4+-0B+10"-)#$-"$4.')&-+*)-/+()#$MX_lP
1"(+'"&+-$1"-$)($,)#+&&"(("$)-$4)-)&+($"$1"+4)-10+#$ )#%)15901+#$ ,)$ ,)#+&&"((";$ C($ ,)#+:
&&"(("$&)?.0)&)$1+*'0"#$)-$("$1.(/.&+(=$#"10+(=
)1"-2*01"$ 6$ %"(5/01"=$ )$ 0-1(.#"$ 1+*'0"$ ,)
8+("&)#;$ U.+(?.0)&$ %)&#"-+$ "$ 4&.%"$ ?.)
#.40)&+$ "$ &)+(01)$ 1+*'0"#$ ,)')$ 1"-#0,)&+&
1"-$#.*"$1)("$#0$)($&)#.(/+,"$#)&@$*)3"&$%+&+
("#$+9)1/+,"#$%"&$)($1+*'0";$C-$4)-)&+(=$("#
%&"4&+*+#$ 6$ +110"-)#$ 0-/&",.10,"#$ ,)#,)
+9.)&+$%&"*.)8)-$)($1+*'0"$%"&$)($7)17"$,)
1+*'0+&=$"$(+#$%)&#"-+#$"$("#$%+5#)#$/&+/+-$,)
%&"*"8)&$)($1+*'0"$%+&+$7+1)&$?.)$"/&"#$#)
%+&)B1+-$*@#$+$)(("#=$"$(+#$+4)-10+#$)3)1./+%&"6)1/"#$?.)$0*%.(#+-$)($1+*'0"$#0-$1"-#0:
,)&+&$(+#$0*%(01+10"-)#$)-$/K&*0-"#$,)$1+(0:
,+,$ ,)$ 80,+$ 6$ 1"-$ .-+$ 0,)+$ #0*%()$ #"'&)
/","$ #0$ #)$ 1&))$ ?.)$ 1+#0$ /",+#$ (+#$ -.)8+#
)#/&.1/.&+#$ %.),)-$ #)&$ +./"*@/01+*)-/)
*)3"&)#$?.)$(+#$%&)80+#;
J 1"-/0-.+102-$#)$*)-10"-+-$"17"$)#/&+:
/)40+#$ %+&+$ %&"*"8)&$ ,0)/+#$ +%&"%0+,+#$ 6
)#/0("#$ ,)$ 80,+$ #+(.,+'();$J(4.-+#$ ,)$ )#/+#
)#/&+/)40+#$#.40)&)-$1+*'0"#;$C-$("#$(.4+&)#
,"-,)$ %&),"*0-+$ (+$ *+(-./&0102-$ 6$ 7+6
.#.+(*)-/)$ )-9)&*),+,)#$ 0-9)110"#+#=$ %"&
0-#)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ 4)-)&+(0B+,+$ 6$ #)
1.)-/+$ 1"-$ .-$ )-/"&-"$ 0-#+(.'&)$ ,"-,)$ (+
4)-/)$ M)-$ )#%)10+($ (+#$ *.3)&)#P$ 1+&)1)-$ ,)
1"-"10*0)-/"#$#"'&)$*K/","#$+%&"%0+,"#$,)
+(0*)-/+102-$0-9+-/0($6$-"$)-/0)-,)-$)($1"-:
1)%/"$,)$)-9)&*),+,$1+.#+,+$%"&$4K&*)-)#=
%"&$#.%.)#/"$?.)$)($1+*'0"$)#$0-,0#%)-#+'()
#0$#)$,)#)+$*)3"&+&$(+$-./&0102-$6$(+$#+(.,;$C#
-)1)#+&0"$*)3"&+&$("#$1"-"10*0)-/"#=$1"-/+&
1"-$*)3"&)#$&)1.&#"#$6$1"-,010"-)#$,)$80,+;
C-$ +(4.-"#$ 4&.%"#$ ,)$ %"'(+102-$ )-$ ("#
%+5#)#$-"$0-,.#/&0+(0B+,"#$7+$7+'0,"$+(/)&+:
10"-)#$ &@%0,+#$ )-$ ("#$ >(/0*"#$ IT +L"#`$ ("#
)#/0("#$ ,)$ 80,+$ 7+-$ 1+*'0+,"Q$ (+#$ +-/04.+#
404
%&@1/01+#$#"10+()#$)#/@-$)-$85+#$,)$,)#+%+&0:
102-=$ 6$ (+#$ ,0)/+#$ "110,)-/+()#$ 6$ 9"&*+#
*",)&-+#$ &))*%(+B+-$ +$ (+#$ /&+,010"-+()#;
J(4.-"#$,)$)#/"#$1+*'0"#$7+-$1"-/&0'.0,"$+
*)3"&+&$(+$#+(.,=$'+3+&$(+#$/+#+#$,)$*"&/+(0:
,+,$0-9+-/0($6$&),.10&$10)&/+#$9"&*+#$,)$*+(:
-./&0102-$ 4&+8)=$ 1"*"$ (+$ R)&"9/+(*5+Q$ %)&"
1"-$ 9&)1.)-10+$ )#/"#$ 1+*'0"#$ /+*'0K-$ 7+1"-,.10,"$ +$ .-$ -.)8"$ 1"-3.-/"$ ,)$ %&"'():
*+#$,)$-./&0102-$6$#+(.,=$6$+$.-+$#"10),+,
*)-"#$ 1.0,+,"#+;$ U"*"$ #)$ ,)#1&0')$ )-$ )(
U+%5/.(" Sh=$ 7+6$ .-$ +.*)-/"$ &@%0,"$ ))-9)&*),+,)#$-"$/&+-#*0#0'()#$?.)$#)$&)(+:
10"-+-$1"-$(+$,0)/+=$%"&$)3)*%("=$(+$)-9)&*):
,+,$ +&/)&0"#1()&2/01+$ 1"&"-+&0+=$ "')#0,+,=
10)&/"#$ /0%"#$ ,)$ 1@-1)&=$ +110,)-/)#$ 1)&)'&"
8+#1.(+&)#=$1+&0)#$,)-/+()#=$,0+')/)#$6$"/&+#=
?.)$+%+&)1)-$)-$*.17"#$%+5#)#$)-$,)#+&&":
((";$J(4.-"#$,)$)#/"#$%&"'()*+#$&)#.(/+-$%"&
1+*'0"#$)-$("#$)#/0("#$,)$80,+=$?.)$0-1(.6).-$1+*'0"$)-$(+#$,0)/+#;$O+&+()(+*)-/)$1")#/+#$*",0901+10"-)#$7+$7+'0,"$.-$+.*)-/"
)-$ (+$ %&)8+()-10+$ ,)$ -0L"#$ +'+-,"-+,"#=
328)-)#$ ,)(0-1.)-/)#=$ %&"#/0/.102-$ 0-9+-/0(=
+-10+-"#$)-9)&*"#$?.)$-"$&)10')-$.-+$+/)-:
102-$+,)1.+,+$6$)-9)&*),+,$*)-/+(;
_"$/","#$("#$1+*'0"#$6$-"$/",+$(+$"110,)-:
/+(0B+102-$#"-$%"#0/08"#;$N.17+#$#"10),+,)#
%"'&)#$ %"#))-$ 8+("&)#$ #"10+()#$ #.%)&0"&)#$ +
("#$?.)$#)$8)-$)-$8+&0+#$#"10),+,)#$"110,)-:
/+()#$*",)&-+#;$!"#$)3)*%("#$0-1(.6)-=$K-9+:
#0#$)-$(+$9+*0(0+$)R/)-,0,+=$*)3"&$/&+/+*0)-/"
%+&+$("#$+-10+-"#$6$1.0,+,"#$)-$1+#+$*@#$?.)
)-$ (+#$ 0-#/0/.10"-)#=$ .-+$ *+6"&$ /"()&+-10+
%"&$("#$)-9)&*"#$6$*+6"&$)#%5&0/.$1"*.-0:
/+&0";$ O"&$ #.%.)#/"=$ )#$ %)(04&"#"$ 0,)+(0B+&
1@-,0,+*)-/)$(+$80,+$)-$(+#$10.,+,)#$,)$("#
%+5#)#$)-$,)#+&&"((";$O+&+$*.17"#$%"'&)#$(+
80,+$ )#$ *.6$ ,09510(Q$ 4&+-$ %+&/)$ ,)($ ,5+$ #)
,),01+-$+$/&+'+3"$%)#+,"$*+-.+(=$6$()#$9+(/+'+#/+-/)#$+(0*)-/"#=$8080)-,+$"$+/)-102-$)#+(.,;$ _"$ 7+6$ ,.,+$ ?.)$ .-+$ '.)-+$ #+(.,=
.-+$8+&0),+,$,)$+1/080,+,)#$#"10+()#$6=$%"&
#.%.)#/"=$+(0*)-/"#$#.9010)-/)#=$#"-$-)1)#+:
&0"#$%+&+$(+#$%)&#"-+#$)-$/",+#$%+&/)#;$_"$#)
/&+/+$ ,)$ "%"-)&#)$ +$ (+$ *",)&-0B+102-$ "$ +(
,)#+&&"(("$#0-"$*@#$'0)-$&)1"-"1)&=$%&0*)&"=
Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables
?.)$/","#$("#$)#9.)&B"#$,)$*",)&-0B+102-$6
,)#+&&"(("$-"$'&0-,+-$,)$*","$+./"*@/01"
')-)9010"#$+$("#$%"'&)#Q$6$#)4.-,"=$?.)$+(4.:
-+#$,)$(+#$+110"-)#$1"-#0,)&+,+#$1"*"$'.):
-+#$%.),)-$,)4&+,+&$(+$1+(0,+,$,)$80,+$,)$(+
4)-/)$%"'&);
!+$+,"%102-$,)$("#$,)-"*0-+,"#$7@'0/"#
6$ )#/0("#$ ,)$ 80,+$ *",)&-"#=$ +(4.-+#$ 8)1)#
%&)#)-/+-$ ')-)9010"#$ +%+&)-/)#;$ !+$ /&+-#9):
&)-10+$6$+%(01+102-$,)$(+#$*",)&-+#$/)1-"(":
45+#$%+&+$%&",.1102-=$%&)#)&8+102-$6$%&"1):
#+*0)-/"$ ,)$ +(0*)-/"#$ 7+-$ &),.-,+,"$ )*)3"&$1+(0,+,=$*+6"&$8+&0),+,$)$0-"1.0,+,
,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ %+&+$ )($ 1"-#.*";$ O)&"$ +(
*0#*"$/0)*%"=$(+$+,"%102-$,)$10)&/"#$7@'0:
/"#$6$1"-,.1/+#$+(0*)-/+&0+#=$1"*"$)($)R1)#"
,)$ 1"-#.*"$ ,)$ 4&+#+#$ #+/.&+,+#=$ (+$ ,0#*0:
-.102-$ ,)$ (+$ (+1/+-10+$ -+/.&+(=$ )($ 1"-1"*0:
/+-/)$+.*)-/"$,)$(+$+(0*)-/+102-$%"&$*),0"
,)$'0')&2-=$6$)($/+'+?.0#*"=$%.),)-$#)&$%)&:
3.,010+()#$%+&+$(+$'.)-+$#+(.,$6$(+$-./&0102-;
O"&$ ("$ /+-/"=$ )#$ -)1)#+&0"$ ?.)$ ("#$ %"#0'()#
)9)1/"#$ -)4+/08"#$ ,)$ (+#$ %&@1/01+#$ 0-,)#)+:
'()#$#)$#.%)&)-$6$#)$/"*)-$*),0,+#$%&)8)-:
/08+#$+,)1.+,+#;
_"$#)$#.40)&)$?.)$)($1+*'0"$#)+$-)1)#+&0+:
*)-/)$ *+(";$ C($ 1+*'0"$ )#$ 0-)80/+'()$ 6$ )#
-)1)#+&0"$ %+&+$ *)3"&+&$ (+$ -./&0102-$ 6$ (+
#+(.,;$!"#$1"-"10*0)-/"#$*",)&-"#$#)$%.):
,)-$,0&040&$+$')-)9010"$,)$("#$%"'&)#=$6$1+,+
%+5#$ ,)')$ )()40&$ 1"-$ (0')&/+,$ #.#$ +110"-)#;
U.+-,"$#)$)#/0*.(+$)($1+*'0"=$#0-$)*'+&4"=
6+$#)+$%"&$*),0"$,)$("#$4"'0)&-"#$"$%"&$%)&:
#"-+#$,)$9.)&+=$)#$0*%"&/+-/)$1"-#0,)&+&$#.#
%"#0'()#$ )9)1/"#$ +,8)&#"#;$ !+$ %&)4.-/+$ ?.)
/","#$#)$,)')-$7+1)&$)#`$qfC($1+*'0"$*)3":
&+&@$(+$1+(0,+,$,)$80,+$,)$(+$*+6"&5+$,)$(+#
%)&#"-+#$+9)1/+,+#gr$j.0B@$#)$&)?.0)&+$&)+:
(0B+&$ .-+$ ,)1(+&+102-$ #"'&)$ -./&0102-$ )
0*%+1/"$+$(+$#+(.,$%+&+$/","#$("#$%&"6)1/"#
-.)8"#$ +-/)#$ ,)$ %"-)&("#$ )-$ *+&17+=$ )-$ (+
*0#*+$9"&*+$?.)$7"6$#)$&)?.0)&)$1"-/+&$1",)1(+&+10"-)#$ #"'&)$ 0*%+1/"$ +*'0)-/+($ )("#$C#/+,"#$A-0,"#;
!"#$%+5#)#$-"$0-,.#/&0+(0B+,"#$%&)%+&+&"#.#$%(+-)#$%+&+$)($-.)8"$#04("=$#)$,)')$%&)#:
/+&$)#%)10+($+/)-102-$+$%&)8)-0&$(+$+,"%102-
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
,)$)#/0("#$,)$80,+$6$7@'0/"#$+(0*)-/+&0"#$?.)
(()8)-$ +$ #.#$ 10.,+,+-"#$ +$ )%0,)*0+#$ ,)
)-9)&*),+,$ 1"&"-+&0+=$ 1@-1)&$ %.(*"-+&=
+110,)-/)$1)&)'&"$8+#1.(+&=$"')#0,+,=$,0+'):
/)#$6$"/&+#$,"()-10+#$1&2-01+#;$!"#$%+5#)#$)#.$ 0*%+10)-10+$ %"&$ (+$ *",)&-0B+102-$ -"
,)')-$,)3+&$,)$%&"/)4)&$("#$+#%)1/"#$,)$)#/0:
("#$ ,)$ 80,+$ /&+,010"-+()#$ ?.)$ (()8+-$ +$ .-+
'.)-+$#+(.,$6$-./&0102-;$<)$,)')$,+&$%&0"&0:
,+,$+$%&"/)4)&$("#$'.)-"#$7@'0/"#$+(0*)-/+:
&0"#$/&+,010"-+()#$6$,0)/+#$-+10"-+()#$'.)-+#Q
%&"/)4)&$(+#$'.)-+#$%&@1/01+#$,)$1.0,+,"$,)
("#$-0L"#=$)-9)&*"#$6$+-10+-"#Q$6$&)#%)/+&$(+
*"&+(=$ ("#$ 8+("&)#$ #"10+()#$ 6$ &)(040"#"#;$ !+
%&0#+$ )-$ (+$ *",)&-0B+102-$ 6$ "110,)-/+(0B+:
102-$ %.),)$ #)&$ .-+$ +*)-+B+$ 4&+8)$ %+&+$ (+
#+(.,$6$)($)#/+,"$-./&010"-+($,)$(+#$%"'(+10":
-)#$,)$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"((";
C-$(+#$)#/&+/)40+#$?.)$#)$,)#1&0')-$+$1"-/0:
-.+102-$ #)$ 1.)-/+$ 1"-$ )#/0("#$ ,)$ 80,+$ #+(.:
,+'()$0*%(510/"#=$6+$#)+$?.)$#)$&)90)&+-$+$(+#
4.5+#$+(0*)-/+&0+#$"$*)/+#$?.)$,)')-$4+&+-:
/0B+&$.-+$,0)/+$'+(+-1)+,+$#+(.,+'()$"$@&)+#
1"*"$ 1+%+10/+102-=$ ),.1+102-=$ )R/)-#02-$ "
1"*.-01+10"-)#$ 7)17+#$ %"&$ ("#$ *0-0#/)&0"#
,)$ +4&01.(/.&+=$ ),.1+102-=$ +#.-/"#$ #"'&)
#+(.,$9)*)-0-+=$,)#+&&"(("$1"*.-0/+&0"=$)/1;
J ("#$/&+'+3+,"&)#$,)$)#/+#$)#/&+/)40+#$#)$()#
,)')$)-/&)-+&$6$)*%()+&$%+&+$%&"*"8)&$)#/0:
("#$ ,)$ 80,+$ #+(.,+'()$ 6$ *)3"&)#$ ,0)/+#;$ C/","#$("#$1+#"#$)($"'3)/08"$,)')$#)&$&),.10&$(+
*+(-./&0102-$ 6$ (+#$ 0-9)110"-)#$ 6=$ +,)*@#=
%&)8)-0&$("#$&0)#4"#$,)$)-9)&*),+,)#$1&2-0:
1+#$ -"$ /&+-#*0#0'()#$ 6$ %&"'()*+#$ ,)$ #+(.,
?.)$ #)$ +#"10+-$ 1"-$ ,0)/+#$ 6$ )#/0("#$ ,)$ 80,+
0-+,)1.+,"#;
_"$)#$%"#0'()$%&)#1&0'0&$.-$)#/0("$,)$80,+
#+-+Q$ )-$ )#/+$ %.'(01+102-$ 7)*"#$ 1"-#0,)&+:
,"$ *@#$ +%&"%0+,"$ #.4)&0&$ )#/&+/)40+#$ %+&+
%&"*"8)&$,0)/+#$&)1"*)-,+'()#$1"-$)($"'3):
/"$,)$&),.10&$("#$%&"'()*+#$,)$#+(.,$&)(+10":
-+,"#$1"-$(+$+(0*)-/+102-;$C#$1(+&"$?.)`
a$1+#0$/",+#$(+#$#"10),+,)#$1.)-/+-$1"-$.+&/)$ 1.(0-+&0"$ ?.)$ 1"-$ +,)1.+,+$ #)()1:
102-$6$%"1"$1+*'0"=$%.),)$"9&)1)&$,0)/+#
'+(+-1)+,+#$6$?.)=$%"&$("$/+-/"=$*)&)1)
1"-#)&8+&#)Q
405
a$)#$80/+($%"-)&$)-$*+&17+$+110"-)#$0-*):
,0+/+#$%+&+$%&)8)-0&$?.)$("#$-"$9.*+,":
&)#=$#"'&)$/","$328)-)#$6$*.3)&)#=$#)$1"-:
80)&/+-$ )-$ +,01/"#$ +($ /+'+1"$ "$ .#.+&0"#
,)$K(Q
a$(+#$ %&@1/01+#$ /&+,010"-+()#$ ,)$ '.)-$ 1.0:
,+,"$6$+/)-102-$%+&+$("#$-0L"#$*)&)1)%&"/)1102-$6$+%"6"Q
a$(+$9+*0(0+$/&+,010"-+($6$+(4.-+#$8)1)#$(+
9+*0(0+$+*%(0+=$"9&)1)$.-$)#/0("$,)$80,+
?.)$1"-,.1)$+($'0)-)#/+&$,)$("#$-0L"#Q
a$#)$,)')$/)-)&$1"*"$%&0"&0,+,$)80/+&$(+#
1"-,.1/+#$ +&&0)#4+,+#$ ?.)$ %.),+-$ (():
8+&$ +($ #5-,&"*)$ ,)$ 0-*.-",)9010)-10+
+,?.0&0,+$M<eVJP$.$"/&+#$)-9)&*),+,)#
/&+-#*0/0,+#$#)R.+(*)-/)Q
a$(+#$ 9+*0(0+#$ 6$ (+#$ 1"*.-0,+,)#$ ,)')#.*0-0#/&+&$ .-$ #0#/)*+$ ,)$ +%"6"$ %+&+
("#$-0L"#=$)-9)&*"#$6$+-10+-"#$6$*)3"&+&
("#$-08)()#$,)$+1/080,+,$%+&+$?.0)-)#$(():
8+-$.-+$80,+$#),)-/+&0+=$%"&$*),0"$,)
&)1&)+102-$+1/08+$6$,)%"&/)#;
!"#$)#/0("#$,)$80,+$#)$%.),)-$*)3"&+&$)*.17"#$%+5#)#$#"'&)$/","$)-$("#$%"'&)#=$%"&
*),0"$,)`
a$+/)-102-$ +$ (+$ 7040)-)=$ 0-1(.6)-,"$ (+
7040)-)$+(0*)-/+&0+Q
a$*)3"&)#$#0#/)*+#$,)$#+-)+*0)-/"$6$,0#:
%"#0102-$,)$)R1&)/+#$6$'+#.&+#Q
a$#.*0-0#/&"$,)$+4.+$%"/+'()$*@#$#)4.&+
6$+'.-,+-/)Q
a$*+6"&$1"-"10*0)-/"$6$%)&1)%102-$#"'&)
("#$ &0)#4"#$ ,)$ #+(.,$ 6$ )8+#02-$ ,)$ 1"-:
,.1/+#$,)$&0)#4"$%+&+$(+$#+(.,Q
a$*)3"&)#$#)&8010"#$,)$#+(.,=$0-1(.#"$+/)-:
102-$%&0*+&0+$,)$(+$#+(.,$6$*),0,+#$,)
#+(.,$%>'(01+Q
a$*)3"&+#$+4&51"(+#$)-$@&)+#$&.&+()#=$0-1(.:
6)-,"$ &)9"&*+$ +4&+&0+$ )-$ +(4.-"#$ %+5:
#)#=$ )(0*0-+102-$ ,)$ 1"#)17+#$ 1"*%+&/0:
,+#=$*)3"&$+11)#"$+($1&K,0/"=$*)3"&+#$)%&",.1102-$+-0*+($6$*+6"&$,0#%"-0'0(0:
,+,$ ,)$ 0-#.*"#$ +4&51"(+#=$ 1"*"$ 9)&/0(0:
B+-/)#=$0&&04+102-$6$7)&&+*0)-/+#;
J($ /&+'+3+&$ )-$ *.17+#$ ,)$ )#/+#$ @&)+#=$ ("#
)#/0("#$ ,)$ 80,+$ ,)$ ("#$ %"'&)#$ *)3"&+&5+-$ #0
)R0#/0)&+$*+6"&$)?.0,+,=$6$/+*'0K-$%+&+$(+#
Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables
406
*.3)&)#$6$("#$-0L"#=$#0$-"$7.'0)#)$,0#1&0*0:
-+102-$1"-/&+$(+#$*.3)&)#$6$#0$)((+#$/.80)#)*+6"&$%",)&$,)$,)10#02-$#"'&)$#.#$80,+#;$
<CJ<&6=:@?:6Q;?=&!?@?&;EZAB;@&6A&
C<N!<@:?N;6E:<&F&N6U<@?@&A?&EB:@;C;DE
[+6$8+&0+#$)#/&+/)40+#=$+,)*@#$,)$(+$),.1+:
102-=$?.)$#)$7+-$./0(0B+,"$%+&+$0-9(.0&$1+*:
'0"#$,)($1"*%"&/+*0)-/"$6$*)3"&+&$(+$-./&0:
102-;$
J?.5$#)$,0#1./)-$"17"$,)$)((+#`
a$4.5+#$+(0*)-/+&0+#$6$*)/+#$-./&010"-+()#Q
a$)/0?.)/+,"$,)$+(0*)-/"#$6$-./&0102-Q
a$%.'(010,+,$+(0*)-/+&0+Q
a$+(0*)-/+102-$0-#/0/.10"-+(Q
a$%+&/010%+102-$,)$(+$0-,.#/&0+$+(0*)-/+&0+Q
a$4+&+-/5+$,)$.-$*)-#+3)$1"7)&)-/)Q
a$%&"/)1102-$,)$,0)/+#$/&+,010"-+()#Q
a$1+%+10/+102-$)-$-./&0102-;
!+$),.1+102-$-./&010"-+($+($%>'(01"$)#$./)*+$ 0*%"&/+-/)=$ +,)*@#$ ,)$ )#/+#$ "17"
)#/&+/)40+#$ +-/)&0"&)#=$ 6$ &)?.0)&)$ +/)-102)#%)10+(;$O"&$("$/+-/"=$#)$/&+/+$)-$.-+$#)1102+%+&/)$+($90-+($,)$)#/)$1+%5/.(";
C#/+,"#$A-0,"#$)-$DEET=$,0&040,+#$%&0-10%+(:
*)-/)$+$%&"'()*+#$1&2-01"#$,)$#+(.,=$#)$1"*:
%()*)-/+&"-$1"-$.-+$7)&&+*0)-/+$),.1+/08+
,)-"*0-+,+$ %0&@*0,)$ ,)$ (+$ +(0*)-/+102MW04.&+$SDP;$!+$%0&@*0,)=$,0#)L+,+$%+&+$),.:
1+,"&)#$)-$-./&0102-$6$%+&+$)($%>'(01"=$&))*:
%(+B+$)($1"-1)%/"$,)$4&.%"#$,)$+(0*)-/"#;$<)
./0(0B+$ .-+$ %0&@*0,)$ ,)'0,"$ +$ ?.)$ #.$ '+#)
+*%(0+=$#.40)&)$?.)$(+$*+6"&5+$,)$(+#$,0)/+#
,)')-$ %&"8)-0&$ ,)$ +(0*)-/"#$ &01"#$ )-$ 1+&:
'"70,&+/"#$ M%+-=$ 1)&)+()#=$ +&&"B=$ %+#/+#P;$ C(
-08)($#04.0)-/)=$1"&&)#%"-,)$+$9&./+#$6$7"&/+:
(0B+#;$!+$%0&@*0,)$%.),)$#)&$'.)-+$%+&+$%+5:
#)#$ 0-,.#/&0+(0B+,"#=$ %)&"$ ("$ )#$ *)-"#$ %+&+
("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"((";$!+$1>%.(+$,)$(+$%0&@:
*0,)$#.40)&)$?.)$(+#$4&+#+#=$+1)0/)#$6$,.(1)#
#)$ ,)')-$ ./0(0B+&$ 1"-$ *",)&+102-=$ %)&"$ )#/"
%.),)$ #)&$ %&"%0"$ #2("$ ,"-,)$ (+$ %"'(+102/0)-,)$+$.-$1"-#.*"$)R1)#08"$,)$)-)&45+;
!+#$ 4.5+#$ +(0*)-/+&0+#$ &)80#+,+#$ %+&+$ ("#
C#/+,"#$A-0,"#$#)$%.'(01+&"-$)-$DEEI$6$#"#)-10((+#$ 6$ 9@10()#$ ,)$ 1"*%&)-,)&$ %+&+$ )(
%>'(01"$)-$4)-)&+(;
6$+[4%$"2(&2%&")+1%3$(-&.&34$#+,+53
Q4*"-&")+1%3$"#+"-&.&1%$"-&34$#+,+(3")%-
!"#$ 4"'0)&-"#$ 4)-)&+(*)-/)$ %&)%+&+-$ (+#
4.5+#$+(0*)-/+&0+#=$%)&"$/+*'0K-$(+#$%.),)7+1)&$ "/&"#$ 4&.%"#;$ C($ U+%5/.(" Sh$ /&+/+
#"'&)$(+#$4.5+#$+(0*)-/+&0+#$%&0-10%+(*)-/)
)-$ &)(+102-$ 1"-$ )-9)&*),+,)#$ 1&2-01+#$ 6
,)#1&0')$ .-$ 4&.%"$ ,)$ *)/+#$ -./&010"-+()#
?.)$#)$#.40)&)-$%+&+$4+&+-/0B+&$.-$1"-#.*"
+(0*)-/+&0"$?.)$')-)9010)$.-+$#+(.,$2%/0*+;
C#/+#$*)/+#$#"-$%"1"$"&/","R+#$)-$)($#)-/0,"
?.)$ #)$ ,0#)L+&"-$ %+&+$ +%(01+&(+#$ /+-/"$ )%+5#)#$%"'&)#$,"-,)$(+$*+(-./&0102-$)#$%&):
,"*0-+-/)$1"*"$)-$%+5#)#$&01"#$,"-,)$/+*:
'0K-$%&),"*0-+-$(+#$)-9)&*),+,)#$1&2-01+#
&)(+10"-+,+#$1"-$)($1"-#.*"$)R1)#08"$"$1",0)/+#$*",)&-+#$0-+,)1.+,+#Q$)-$)($%+#+,"=
1+#0$ /",+#$ (+#$ 4.5+#$ +(0*)-/+&0+#$ -+10"-+()#
#)$ %&)%+&+'+-$ )-$ %+5#)#$ 0-,.#/&0+(0B+,"#$ 6
%"&$("$/+-/"$/&+/+'+-$)-$)#%)10+($%&"'()*+#
?.)$#)$&)(+10"-+'+-$1"-$)-9)&*),+,)#$1&2:
-01+#$6$-"$1"-$(+$,)#-./&0102-;
!+#$ 4.5+#$ +(0*)-/+&0+#$ %.'(01+,+#$ )-$ ("#
!"#$ 0-,080,."#$ +(9+')/"#$ 0-/)&)#+,"#$ )#)()110"-+&$.-+$,0)/+$-./&0/08+$%.),)-$&)10:
'0&$ .-+$ 4&+-$ +6.,+$ 1"-$ )/0?.)/+#$ 1(+&+#$ 6
%&)10#+#$#"'&)$("#$+(0*)-/"#;$!+#$)/0?.)/+#$,)
("#$+(0*)-/"#=$?.)$#.*0-0#/&+-$,+/"#$#"'&)$)(
1"-/)-0,"$,)$-./&0)-/)#=$#)$)*%()+-$*@#$)("#$%+5#)#$0-,.#/&0+(0B+,"#$?.)$)-$("#$%+5#)#
)-$ ,)#+&&"((";$ O.),)-$ #)&$ %&@1/01+#$ )-$ 1+#0
/","#$ ("#$ %+5#)#$ 6$ #"-$ '+#/+-/)$ >/0()#$ #0$ #)
)*%()+-$1"-$.-$1"-3.-/"$,)$4.5+#$+(0*)-/+:
&0+#;$X/&+$0-9"&*+102-$?.)$%.),)$#)&$')-)90:
10"#+$)-$(+$)/0?.)/+$)#$(+$9)17+$,)$8)-10*0)-:
/"$,)($%&",.1/";
!+$ U"*0#02-$ ,)($ U",)R$ J(0*)-/+&0.#
WJXnXN<=$ 7+$ %&",.10,"$ 4.5+#$ #"'&)$ )/0:
?.)/+#$,)$-./&0102-$?.)$("#$4"'0)&-"#$,)')1"-#0,)&+&=$)#%)10+(*)-/)$("#$?.)$-"$/0)-)-"&*+#$ #"'&)$ )/0?.)/+#$ -./&010"-+()#$ "$ ?.)
-"$ #)$ )-1.)-/&+-$ #+/0#9)17"#$ 1"-$ #.$ #0/.+:
102-$+1/.+(;$C#/+#$4.5+#$,)($U",)R$#)$&)90)&)+$1"*0,+#$)-8+#+,+#$6$+$(+#$?.)$#)$./0(0B+1"-$90-)#$,)$+'+#/)10*0)-/";
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!"#$%& W'
#5?20@,6E;,+*0+*01:3021,;*/4:3
Grasas, aceites y dulces
UTILIZARLOS MODERADAMENTE
Grupo de leche, yogur y queso
2 A 3 PORCIONES
Grupo de hortalizas
2 A 3 PORCIONES
407
CLAVE
Grasa (presente
naturalmente
y la agregada)
Azúcares
(agregados)
Estos símbolos muestran que las grasas
y los azúcares agregados provienen sobre todo
de grasas, aceites y dulces, pero pueden ser parte
o adiciones de los alimentos por otros grupos
de productos.
Grupo de carne, pollo, pescado, fríjoles secos, huevos y nueces
2 A 3 PORCIONES
Grupo de frutas
2 A 4 PORCIONES
Grupo de pan,
cereal, arroz y pastas
6 A 11
PORCIONES
!5*/4*`$A-0/),$</+/)#$V)%+&/*)-/$"9$J4&01.(/.&)nA-0/),$</+/)#$V)%+&/*)-/$"9$[)+(/7$+-,$[.*+-$<)&801)#$
!+#$ )/0?.)/+#$ ,)$ -./&0102-$ #)$ 1&0/01+-$ )4)-)&+($%"&$#)&$,)*+#0+,"$,)/+((+,+#$6$%"&
("$ /+-/"$ *.6$ ,09510()#$ ,)$ ./0(0B+&;$ C#$ 10)&/"
?.)$)-.*)&+-$)($1"-/)-0,"$,)$+(4.-+#$80/+:
*0-+#$6$*0-)&+()#$?.)$-"$#"-$1+.#+$,)$4&+:
8)#$1+&)-10+#$6$-"$#"-$,)$0*%"&/+-10+$%+&+
(+$#+(.,$%>'(01+$,)($%+5#$,"-,)$#)$1"-#.*)("#$%&",.1/"#;$J,)*@#$,)$("#$,+/"#$#"'&)$)(
1"-/)-0,"$ ,)$ -./&0)-/)#$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ 6
?.0B@#$("#$%"&1)-/+3)#$,)$("#$J%"&/)#$V0)/K/0:
1"#$^)1"*)-,+,"#=$(+#$)/0?.)/+#$,)$("#$+(0:
*)-/"#$ +(4.-+#$ 8)1)#$ #.*0-0#/&+-$ /+*'0K"/&+$ 0-9"&*+102-$ -./&010"-+(=$ %"&$ )3)*%("=
+90&*+10"-)#$ -./&010"-+()#=$ 1"*"$ q(0'&)$ ,)
1"()#/)&"(r=$q'+3"$)-$1+("&5+#r=$q+(/"$1"-/)-0:
,"$,)$90'&+r=$"$q#0-$+B>1+&r;$!"#$%+5#)#$-)1):
#0/+-$ )R+*0-+&$ )#/+#$ +90&*+10"-)#$ %+&+
,)/)&*0-+&$#.$)R+1/0/.,$6$?.0B@#$)8+(.+&$#.
)901+10+;$O.),)$#)&$0*%"&/+-/)$)#/+'()1)&$1&0:
/)&0"#$ "'(04+/"&0"#$ %+&+$ )#/+#$ +90&*+10"-)#
-./&010"-+()#;$ !"#$ %+5#)#$ ?.)$ ,)#))-$ /)-)&
4.5+#$ "$ &)4.(+10"-)#$ %+&+$ )/0?.)/+#$ ,)$ +(0:
*)-/"#$%.),)-$1"-#.(/+&$+$(+$U"*0#02-$,)(
U",)R$J(0*)-/+&0.#$WJXnXN<$6$#.#$%.'(0:
1+10"-)#;
!4M)+,+2"2&")+1%3$"#+"
!+$ %.'(010,+,$ 1"*)&10+($ %.),)$ #)&80&$ %+&+
)#/0*.(+&$ 7@'0/"#$ +(0*)-/+&0"#$ #+(.,+'()#=
%)&"$/+*'0K-$%.),)$1"-/&0'.0&$+$,0)/+#$,)90:
10)-/)#;$ !+$ %&"%+4+-,+=$ ?.)$ 0-1(.6)$ +-.-:
10"#$ #"'&)$ +(0*)-/"#=$ )#$ ,09510($ ,)$ 1"-/&"(+&;
U+#0$/","#$("#$%+5#)#$)#%)&+-$?.)$/+()#$+80:
#"#$#)+-$10)&/"#=$(+$8)&,+,$)-$("#$+-.-10"#$)#
Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables
408
.-+$ )R%)1/+/08+$ '@#01+;$ !+$ 0-?.0)/.,$ #"'&)
(+#$+90&*+10"-)#$-./&010"-+()#$)-$(+#$)/0?.):
/+#$,)$("#$+(0*)-/"#$#)$+%(01+$/+*'0K-$+$("#
+-.-10"#$ ?.)$ #)$ 7+1)-$ %+&+$ %&)#)-/+&$ %&":
,.1/"#$6$#)&8010"#;$!+$%&"%+4+-,+=$%+&/01.:
(+&*)-/)$(+$%.'(010,+,$)-$/)()80#02-=$,)$+(0:
*)-/"#$ %"1"$ +%&"%0+,"#$ %+&+$ ("#$ -0L"#$ 7+
#0,"$)($/)*+$,)$.-+$4&+-$1&5/01+$6$#)$*+-0:
90)#/+$ )-$ *.17"#$ 0-9"&*)#;$ N.17"#$ %+5#)#
/0)-)-$+1.)&,"#$#"'&)$)($%&0-10%0"$,)$&)4.(+&
(+$%.'(010,+,$,)$("#$#.1),@-)"#$,)$(+$()17)
*+/)&-+=$ 6$ 8+&0"#$ 7+-$ +,"%/+,"$ -"&*+#
()4+()#$ +$ )#/)$ &)#%)1/";$ <0-$ )*'+&4"=$ (+
%.'(010,+,$/+*'0K-$%.),)$/)-)&$.-$0*%+1/"
'.)-"$)-$(+$-./&0102-=$6$(+$0-,.#/&0+$+(0*)-:
/+&0+$ /0)-)$ .-$ 0*%"&/+-/)$ %+%)($ )-$ )#/)
+#%)1/"$1"*"$#)$0-,01+$*@#$+,)(+-/);
?)+1%3$",+53&+3-$+$4,+(3")
A-+$ ,0)/+$ '0)-$ '+(+-1)+,+$ -"$ )#$ (+$ >-01+
8)-/+3+$,)$(+$+(0*)-/+102-$0-#/0/.10"-+(Q$/+*:
'0K-$%.),)$%&"%010+&$'.)-"#$7@'0/"#$+(0*)-:
/+&0"#$1"-$(+$0-/&",.1102-$,)$+(0*)-/"#$-.):
8"#$6$*@#$#+-"#;$!+#$1"*0,+#$)#1"(+&)#=$%"&
)3)*%("=$'&0-,+-$.-+$)R1)()-/)$"%"&/.-0,+,
%+&+$ %&)#)-/+&$ +$ ("#$ )#/.,0+-/)#$ +(0*)-/"#
-./&0/08"#$ 1"-$ ("#$ ?.)$ -"$ )#/@-$ 9+*0(0+&0B+:
,"#$6$,)*"#/&+&$+$("#$-0L"#$)-$?.K$1"-#0#/)
.-+$ 1"*0,+$ '0)-$ '+(+-1)+,+$ 6$ ,)$ +1.)&,"
1"-$(+#$*)/+#$6$4.5+#$+(0*)-/+&0+#;
!"#$+,+/",+53&2%&)"&+324-$#+"&")+1%3$"#+"
U+,+$%+5#$1.)-/+$1"-$.-+$0-,.#/&0+$+(0*)-:
/+&0+=$ 4&+-,)$ "$ %)?.)L+$ ?.)$ #0)*%&)$ /0)-)
.-$%+%)($)-$%&"*"8)&$)$0-9(.0&$)($1"-#.*"
,)$,0)/+#$#+(.,+'()#;$C80,)-/)*)-/)=$)($%&0-:
10%+($"'3)/08"$,)$(+#$1"*%+L5+#$0-,.#/&0+()#
)#$ 1"*)&10+(0B+&$ +(0*)-/"#=$ "'/)-)&$ ./0(0,+:
,)#$6$#.%)&+&$+$("#$1"*%)/0,"&)#;$<0-$)*'+&:
4"=$)#/"$#2("$#)$%.),)$("4&+&$1"-$&)#%.)#/+#
%"#0/08+#$+$(+$)R04)-10+$,)($%>'(01"$%"&$+(0:
*)-/"#$)-$%+&/01.(+&;$O"&$)3)*%("=$(+$0-,.#:
/&0+$ ,)$ %&",.1/"#$ (@1/)"#$ )-$ *.17"#$ %+5#)#
,)#+&&"((+,"#$ 7+$ &)#%"-,0,"$ +($ ,)#)"$,)$(+
4)-/)$ ,)$ &),.10&$ #.$ 1"-#.*"$ ,)$ 4&+#+$ 6
)-)&45+$ 6$ 1"*)&10+(0B+$ *@#$ ()17)$ '+3+$ )4&+#+$6$*)-"#$()17)$)-/)&+;$C-$4)-)&+(=$)#/+
*",0901+102-$7+$#0,"$>/0($-./&010"-+(*)-/)$6
7+$%&"#%)&+,"$+$*),0,+$?.)$("#$1"-#.*0,":
&)#$)#/@-$*@#$0-9"&*+,"#$)-$)($1+*%"$-./&0:
10"-+(;$ <0-$ )*'+&4"=$ ("#$ 1+*'0"#$ ')-K901"#
%+&+$(+$-./&0102-$"$(+$#+(.,$)-$("#$%+5#)#$&01"#
,)($_"&/)$%.),)-$#)&$0->/0()#$)-$%"'&)#$,)(
<.&;$ O"&$ )3)*%("=$ )-$ ("#$ (.4+&)#$ ,"-,)$ (+
,)#-./&0102-$6$(+$*+(-./&0102-$%&"/)0-")-)&:
4K/01+$MNOCP$#"-$1"*.-)#$6$,"-,)$)($1"-:
#.*"$ %&"*),0"$ ,)$ 4&+#+$ )-$ ("#$ -0L"#$ )#/@
%"&$ ,)'+3"$ ,)($ DT %"&$ 10)-/"$ ,)$ (+$ )-)&45+
/"/+(=$ #)&5+$ %"1"$ +%&"%0+,"$ %&"*"8)&$ .-+
1+*%+L+$%+&+$%&",.10&$()17)$1"-$'+3"$1"-:
/)-0,"$,)$4&+#+;
Q"#"3$*"&2%&43&1%3-"S%&,(W%#%3$%
!+$ ),.1+102-$ -./&010"-+($ /0)-)$ *@#$ #)-/0,"
%+&+$ )($ %>'(01"$ #0$ )R0#/)$ 1"7)&)-10+$ )-$ ("#
*)-#+3)#$ %&0-10%+()#;$ _"$ #)$ #.40)&)$ ?.)
7+6+$ -)1)#0,+,$ ,)$ 1"-/&"($ "$ 1)-#.&+Q$ %)&"
1"-$&)#%)1/"$+$(+$-./&0102-$6$(+$#+(.,=$(+#$%)&:
#"-+#$%"&$("$4)-)&+($#)$1"-9.-,)-$,)'0,"$+
?.)$"6)-$*)-#+3)#$,0#/0-/"#=$+$8)1)#$1"-/&+:
,01/"&0"#;$ O"&$ )3)*%("=$ *.17"#$ )R%)&/"#
+4&51"(+#$6$9.-10"-+&0"#$,)$"/&"#$*0-0#/)&0"#
%.),)-$ )-9+/0B+&$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ ,0)/+#
,08)&#0901+,+#$ )-$ 1.+-/"$ +$ )-)&45+$ 6$ ,)-#0:
,+,$,)$-./&0)-/)#$1"*"$.-$*),0"$%+&+$8)-:
1)&$(+$*+(-./&0102-$"&040-+,+$%"&$,K9010/$,)
*01&"-./&0)-/)#=$*0)-/&+#$?.)$"/&"#$%.),)#"1+8+&$)#/"#$*)-#+3)#$6$%&"*"8)&$.-+$,0#:
/&0'.102-$+*%(0+$,)$#.%()*)-/"#$-./&010"-+:
()#$)-$%5(,"&+#$6$1@%#.(+#;
<0$("#$),.1+,"&)#$)-$-./&0102-$%.),)-$(():
4+&$+$.-$+1.)&,"$#"'&)$("#$%&0-10%+()#$%&":
'()*+#$ -./&010"-+()#$ 6$ (.)4"$ )-$ )($ *)-#+3)
+%&"%0+,"$ %+&+$ )($ %>'(01"=$ #)$ 9+10(0/+&5+$ )(
/&+'+3"$,)$/","#;
C#$0*%"&/+-/)$/)-)&$1"7)&)-10+$)-$/","#
("#$+#%)1/"#=$-"$#2("$)-$1.+-/"$+($1"-/)-0,";
!+$),.1+102-$-./&010"-+($-"$,)')$7+1)&$,0#:
/0-102-$)-/&)$1.+/&"$4&.%"#$,)$+(0*)-/"#$,)
+1.)&,"$ 1"-$ .-$ *0-0#/)&0"$ 6$ /&)#$ 4&.%"#
#)4>-$"/&";$J#0*0#*"=$(+#$%"(5/01+#$+4&51":
(+#$6$+(0*)-/+&0+#$-+10"-+()#$-)1)#0/+-$/&+:
/+&$("#$%&"'()*+#$,)$-./&0102-$,)($%+5#=$6$)(
*0-0#/)&0"$,)$#+(.,$-)1)#0/+$9"*)-/+&$#"(.:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
10"-)#$ #"#/)-0'()#$%+&+$(+#$%&0-10%+()#$,)90:
10)-10+#$ '+#@-,"#)$ )-$ )-9"?.)#$ ?.)$ /&+/)("#$%&"'()*+#$9.-,+*)-/+()#$,)$(+$%"'&)B+
6$(+$0-#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;
!#($%,,+53&2%&)"-&2+%$"-&$#"2+,+(3")%-
A-$ /)*+$ '@#01"=$ %)&"$ ?.)$ %"1"$ #)$ /0)-)$ )1.)-/+=$ )#$ (+$ %&"/)1102-$ ,)$ (+$ /&+,0102-$ +(0:
*)-/+&0+=$ ?.)$ )#$ )#%)10+(*)-/)$ 0*%"&/+-/)
%+&+$("#$%+5#)#$,"-,)$-"$)R0#/)-$)-9)&*),+:
,)#$ 1&2-01+#$ &)(+10"-+,+#$ 1"-$ (+$ +(0*)-/+:
102-$M8K+#)$)($U+%5/.(" ShP$6$,"-,)$)($,)#+:
&&"(("$)1"-2*01"$%)&*0/)$?.)$%"&$("$*)-"#
+(4.-+#$ %)&#"-+#$ 1"*%&)-$ .-+$ 4+*+
+*%(0+$ ,)$ +(0*)-/"#=$ 0-1(.#"$ %&",.1/"#$ ,)
"&04)-$+-0*+(;
C-$ 4)-)&+(=$ (+#$ ,0)/+#$ /&+,010"-+()#$ )J#0+=$ b9&01+$ 6$ J*K&01+$ !+/0-+$ )#/@-$ '+#+:
,+#$)-$1)&)+()#$"$/.'K&1.("#=$1"-$.-+$1+-/0:
,+,$ 0*%"&/+-/)$ ,)$ ()4.*'&)#=$ 8)&,.&+#$ 6
7"&/+(0B+#;$U"-$9&)1.)-10+=$)($%"(("=$(+$1+&-)
6$("#$%&",.1/"#$(@1/)"#$#.*0-0#/&+-$+%)-+#
.-+$%)?.)L+$%&"%"&102-$,)$(+$)-)&45+$/"/+(
%)&"$ #)$ ()#$ +%&)10+$ 1"*"$ %(+/"#$ 1"*%():
*)-/+&0"#$"$+,010"-)#$+4&+,+'()#$+$("#$+(0:
*)-/"#$'@#01"#;$C-$4)-)&+(=$/+()#$,0)/+#$%&":
/)4)-$ 1"-/&+$ (+#$ )-9)&*),+,)#$ 1&2-01+#
&)(+10"-+,+#$1"-$(+$+(0*)-/+102-=$,)#1&0/+#
)-$)($U+%5/.(" Sh;$C#/+#$,0)/+#=$&)(+/08+*)-:
/)$ '+3+#$ )-$ 4&+#+$ /"/+(=$ 4&+#+$ #+/.&+,+$ 6
1"()#/)&"(=$ /0)-)-$ .-$ 1"-/)-0,"$ +(/"$ ,)$ 1+&:
'"70,&+/"#$ 1"*%()3"#$ 6$ 90'&+;$ <0$ +,)*@#$ #)
1"-#.*)$#.9010)-/)$1+-/0,+,$,)$7"&/+(0B+#$6
9&./+#$9&)#1+#=$)#/+#$,0)/+#$#"-$'+#/+-/)$&01+#
)-$1.+-/"$+$1+&"/)-"$6$80/+*0-+ U=$?.)$#"+-/0"R0,+-/)#;
!+$ %&"/)1102-$ ,)$ (+#$ '.)-+#$ ,0)/+#$ /&+,0:
10"-+()#$ )*%0)B+$ 1"-$ )($ 1.0,+,"$ 6$ *)3"&5+
,)$(+$%&",.1102-$6$1"*)&10+(0B+102-$,)$+(0:
*)-/"#$/&+,010"-+()#;$C#$0*%"&/+-/)$/&+'+3+&
1"-$(+$0-,.#/&0+$+(0*)-/+&0+$("1+($%+&+$+6.:
,+&$)-$(+$1"-#)&8+102-$6$)-8+#+,"$#)4.&"$,)
("#$+(0*)-/"#=$6$%+&+$7+1)&$9@10($(+$9"&*+$,)
%&)%+&+&$ ("#$ +(0*)-/"#$ ("$ ?.)$ 1"-/&0'.0&@$ +
#.$ %"%.(+&0,+,;$ A-+$ +/&+1102-$ "'80+$ ,)
*.17"#$ %(+/"#$ "110,)-/+()#$ )#$ #.$ 9+10(0,+,
,)$ %&)%+&+102-Q$ (+#$ %)&#"-+#$ "1.%+,+#$ #)
409
#0)-/)-$+/&+5,+#$%"&$)(("#$6+$?.)$)-$)($7"4+&
#)$%.),)$+7"&&+&$/0)*%"$+($%&)%+&+&("#;
C"/",+$",+53&%3&34$#+,+53
U+#0$/","#$("#$%+5#)#$/0)-)-$'+#/+-/)#$%&"9):
#0"-+()#$ )R%)&/"#$ "$ 1"-$ 1"-"10*0)-/"#$ )-./&0102-;$e-1(.#"=$)($/)*+$,)$1+%+10/+102-$)-./&0102-$ )#$ 4)-)&+(*)-/)$ &)17+B+,"$ %"&
/","#$+?.K(("#$?.)$-"$#)+-$-./&010"-0#/+#$6
,0)/0#/+#;$A-+$4+*+$+*%(0+$,)$%&"9)#0"-+()#
#)$%",&5+$')-)9010+&$,)$&)10'0&$*@#$6$*)3"&
)-/&)-+*0)-/"$ )-$ -./&0102-`$ ("#$ %&"9)#0"-+:
()#$ ,)$ (+$ #+(.,$ 1"*"$ *K,01"#=$ )-9)&*)&+#=
%+&/)&+#=$ +.R0(0+&)#$ )-$ )($ @&)+$ ,)$ (+$ #+(.,Q
%)&#"-+($ +4&51"(+=$ 0-1(.#08)$ )R/)-#0"-0#/+#=
0-8)#/04+,"&)#$ 6$ 10)-/5901"#$ 6$ 9.-10"-+&0"#
,)$ +(/"$ -08)($ )-$ )($ *0-0#/)&0"Q$ %&"9)#"&)#$ 6
"/&"#=$+$/&+8K#$,)$("#$#0#/)*+#$,)$),.1+1029"&*+($"$0-9"&*+(Q$/&+'+3+,"&)#$%+&+$)($,)#+:
&&"(("$ #"10+($ 6$ 1"*.-0/+&0"Q$ /&+'+3+,"&)#
)-1+&4+,"#$,)($@&)+$,)$+(0*)-/+102-$0-#/0/.:
10"-+(Q$%)&#"-+($,)$(+#$X_l$1"*%&"*)/0,"
)-$)($,)#+&&"(("=$#+(.,=$+4&01.(/.&+=$,)#+&&":
(("$1"*.-0/+&0"$6$"/&+#$+1/080,+,)#Q$%&"9)#0":
-+()#$)-$)($@&)+$+(0*)-/+&0+=$0-,.#/&0+#$&)(+:
10"-+,+#$6$*.17"#$"/&"#;
A-$%&)&&)?.0#0/"$%+&+$,0#)L+&$.-$%&"4&+:
*+$+%&"%0+,"$,)$1+%+10/+102-$+$-08)()#$+,):
1.+,"#=$ )#$ &)80#+&$ )($ 1"-/)-0,"$ ,)($ 1.&&01.:
(.*$ ,)$ ("#$ 0-#/0/./"#$ ,)$ 1+%+10/+102-$ ,)
*.17"#$ /0%"#$ )-$ ,08)&#"#$ 1+*%"#=$ 1"*"
#+(.,=$ ),.1+102-=$ +4&01.(/.&+$ 6$ ,)#+&&"(("
1"*.-0/+&0";$C-$(+$*+6"&5+$,)$("#$0-#/0/./"#
#)$ )-1"-/&+&@$ ?.)$ /0)-)-$ .-$ 1"-/)-0,"$ ,)
-./&0102-$ 0-#.9010)-/);$ <0$ /+($ )#$ )($ 1+#"=$ #)
%",&5+$ 1"-9"&*+&$ .-$ 4&.%"$ ,)$ %)&#"-+#
)R%)&0*)-/+,+#$ %+&+$ ,+&$ &)1"*)-,+10"-)#
#"'&)$)#/&+/)40+#$+$90-$,)$*)3"&+&$(+$1+%+10/+:
102-$)-$-./&0102-=$1+*'0"#$)-$)($1.&&01.(.*
6$("#$*),0"#$%+&+$(()8+&$+$1+'"$("#$1+*'0"#;
!+$%&0*)&+$-)1)#0,+,$%.),)$#)&$1+%+10/+&
+$ ("#$ 0-#/&.1/"&)#;$ C-$ ("#$ %+5#)#$ %"'&)#$ #)
%.),)$ -)1)#0/+&$ ,)$ +6.,+$ )R/)&-+$ %+&+
("4&+&$ )#/)$ "'3)/08";$J($ ,0#)L+&$ (+$ 1+%+10/+:
102-$ #)$ ,)')-$ 1"-/)#/+&$ (+#$ #04.0)-/)#$ %&):
4.-/+#;$ fU.@()#$ #"-$ ("#$ /)*+#$ *@#$ 0*%"&:
/+-/)#$)-$(+$1+%+10/+102-$?.)$/"*)$)-$1.)-/+
Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables
410
("#$ %&"'()*+#$ -./&010"-+()#$ *@#$ 0*%"&/+-:
/)#g$fj.K$#)$-)1)#0/+$+%&)-,)&$%"&$%+&/)$,)
?.0)-)#$&)10')-$(+$1+%+10/+102-$%+&+$0-/)4&+&
(+$-./&0102-$)-$#.#$/&+'+3"#g$f<)$%.),)$%&":
4&)#+&$)-$)($9./.&"$1)&1+-"$1"-$1.&#"#$1"&/"#g
6>BC?C;DE&F&C<NBE;C?C;DE&
6E&EB:@;C;DE
!+$ ),.1+102-$ )-$ -./&0102-$ )#$ .-+$ )#/&+/)40+
?.)$ 7+$ #0,"$ )R/)-#+*)-/)$ ./0(0B+,+$ ,.&+-/)
*.17"#$ +L"#$ %+&+$ %&"*"8)&$ ,0)/+#$ #+(.,+:
'()#$6$%"&$("$/+-/"$4+&+-/0B+&$.-$1&)10*0)-/"
+,)1.+,"$,)$("#$-0L"#$6$&),.10&$/",+#$(+#$9"&:
*+#$ ,)$ *+(-./&0102-;$ !+$ '+#)$ ,)$ 1.+(?.0)&
%&"4&+*+$,)$),.1+102-$)-$-./&0102-$,)')&5+
#)&$ ,0&040,+$ +$ 9"*)-/+&$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ .-+
,0)/+$ -./&010"-+(*)-/)$ +,)1.+,+=$ %&"*"8)&
)#/0("#$ ,)$ 80,+$ #+(.,+'()#$ 6$ )#/0*.(+&$ .-+
,)*+-,+$)9)1/08+$,)$+(0*)-/"#$+%&"%0+,"#;
C-$ )($ %+#+,"=$ (+$ ),.1+102-$ )-$ -./&01024)-)&+(*)-/)$)#/+'+$,0&040,+$)-$9"&*+$%"1"
1&)+/08+;$ !+#$ %)&#"-+#$ &)10'5+-$ 0-#/&.1102,)$1"*)&$/+($"$1.+($+(0*)-/"=$,)'0,"$+$?.)
)&+$q1"-8)-0)-/)r;$J(4.-+#$8)1)#$#)$0-/)-/+:
&"-$ )#/+'()1)&$ 1+*'0"#$ &+,01+()#$ )-$ 8)B$ ,)
4&+,.+()#$)-$(+#$,0)/+#$,)$(+$%"'(+102-$"'3):
/"$,)$(+$),.1+102-$)-$-./&0102-;$U"*"$&)#.(:
/+,"=$*.6$%"1"#$,)$("#$%&"4&+*+#$,)$),.:
1+102-$-./&010"-+($/.80)&"-$KR0/";$C#/"#$1+#0
#0)*%&)$ ("#$ 7010)&"-$ %)&#"-+#$ ,)$ 1.(/.&+$ "
1(+#)$ #"10+($ ,0#/0-/+#$ +$ ?.0)-)#$ &)10'5+-$ (+
),.1+102-;$ !+#$ ()110"-)#$ ,)$ (+$ 70#/"&0+
,)*.)#/&+-$1(+&+*)-/)$?.)$("#$),.1+,"&)#
)-$ -./&0102-$ ,)')-$ %+&/0&$ ,)$ (+$ %&)*0#+$ ,)
?.)$(+$*+6"&5+$,)$(+#$*+,&)#$7+1)-$("$*)3"&
%+&+$+(0*)-/+&$+$#.#$9+*0(0+#$,)$*","$+,):
1.+,";$<0$-"$("$1"-#04.)-=$("#$*"/08"#$%.):
,)-$)#/+&$9.)&+$,)$#.$1"-/&"(;
C-$1+#0$/",+#$(+#$10&1.-#/+-10+#$)($1"-/)-0:
,"$ ,)$ ),.1+102-$ )-$ -./&0102-$ #)$ ,)')$ 9"&:
*.(+&$ #"'&)$ (+$ '+#)$ ,)$ .-$ +-@(0#0#$ ,)($ %&":
'()*+;$!+$),.1+102-$#)$,)')$&)(+10"-+&$1"(+$&)+(0,+,;
A-$1"-#.*"$0-+,)1.+,"$,)$+(0*)-/"#$%"&
%+&/)$,)$("#$-0L"#$M,)9010)-10+$)-)&4K/01+P$)#
(+$%&0-10%+($1+.#+$,)$*+(-./&0102-$)-$b9&01+=
J#0+$6$J*K&01+$!+/0-+;$O"&$("$/+-/"=$)($1"-:
#)3"$ 0-010+($ %",&5+$ #)&$ +(0*)-/+&$ +$ .-$ -0L"
,)#-./&0,"$ 1"-$ ("#$ *0#*"#$ +(0*)-/"#$ ?.)
1"-#.*5+$ +-/)#$ %)&"$ 1"-$ *@#$ 9&)1.)-10+=$ "
#.*0-0#/&+&()$+(0*)-/"#$)-$1+-/0,+,$.-$%"1"
*+6"&;$C#/)$1"-#)3"$,)')&5+$#)&$*@#$+1)%/+:
'()$ %+&+$ ("#$ %+,&)#$ ?.)$ 0-/&",.10&$ 1+*'0"#
0*%"&/+-/)#$)-$(+$,0)/+=$%"&$("$4)-)&+($%"1"
&)+(0#/+#;$X/&+#$&)1"*)-,+10"-)#$,)$1+*'0"
,)')-$#)&$#)-10((+#$6$9+1/0'()#$%+&+$(+$9+*0(0+=
,)$+1.)&,"$1"-$#.#$7@'0/"#$1.(/.&+()#$6$%"&
#.%.)#/"=$+,)1.+,+#$,)#,)$)($%.-/"$,)$80#/+
,)$(+$-./&0102-;
!+$),.1+102-$)-$-./&0102-$7+$9+((+,"$1"9&)1.)-10+$ %"&?.)$ (+$ +#)#"&5+$ -"$ #)$ 70B"
#)4>-$("#$1&0/)&0"#$6+$)R%.)#/"#;$C-$/","$)(
*.-,"$7+$7+'0,"$)3)*%("#$,)$*)-#+3)#$,)
),.1+102-$)-$-./&0102-$?.)$7+-$.&40,"$+$(+#
*+,&)#$ %"'&)#$ +$ #.*0-0#/&+&$ +$ #.#$ -0L"#
1+&-)$"$%)#1+,"$/","#$("#$,5+#=$"$.-$7.)8"$"
/&)#$ /+B+#$ ,)$ ()17)$ ,0+&0+#;$ C#/)$ 1"-#)3"
%.),)$7+')&$#0,"$-./&010"-+(*)-/)$&+B"-+:
'()=$ %)&"$ )-$ ("#$ ,)*@#$ +#%)1/"#$ 1+&)15+$ ,)
#)-/0,";$ CR1)%/"$ )-$ *.6$ %"1+#$ 1"*.-0,+:
,)#$ 6$ %+5#)#=$ (+#$ 9+*0(0+#$ %"'&)#$ -"$ /0)-)1+%+10,+,$,)$%+4+&$)#/"#$+(0*)-/"#$%+&+$#.#
-0L"#$%)?.)L"#$1"-$)#+$9&)1.)-10+=$6$+7"&+
#)$#+')$?.)$)#$0--)1)#+&0"$7+1)&(";$U"*"$#)
*)-10"-+$)-$"/&"#$1+%5/.("#$,)$)#/+$%.'(01+:
102-=$7+6$+(/)&-+/08+#$'+&+/+#Q$(+#$()4.*'&)#
#"-$.-$)3)*%("$)R1)()-/)$)-$)#/)$#)-/0,";
_+10"-+(*)-/)=$ (+$ ),.1+102-$ -./&010"-+(
%.),)$ #)&$ &)+(0B+,+$ %"&$ 8+&0"#$ *0-0#/)&0"#
M#+(.,=$ +4&01.(/.&+=$ ),.1+102-=$ ,)#+&&"(("
#"10+($"$1"*.-0/+&0"=$)/1;P$6$+,)*@#$,08)&#+#
X_l;$ Z","#$ )#/"#$ )-/)#$ ,)')&5+-$ +1"&,+&
"'3)/08"#$ 1"*.-)#$ %+&+$ .-$ %&"4&+*+$ ,)
),.1+102-$ )-$ -./&0102-=$ 6$ 1+,+$ *0-0#/)&0"
%(+-)+&$12*"$1.*%(0&(";$!"#$9+1/"&)#$#"'&)
("#$?.)$#)$,)')-$/"*+&$,)10#0"-)#=$?.)$&+&+:
*)-/)$ #)$ ,)90-)-$ 1"-$ 1(+&0,+,=$ 0-1(.6)-$ )(
1"-/)-0,"$ ,)($ *)-#+3)$ M,0#1./0,"$ +-/)#P=$ (+
+.,0)-10+$ "'3)/08"$ ,)($ %&"4&+*+$ 6$ ("#
*),0"#$,)$1"*.-01+102-$?.)$#)$,)')-$./0(0:
B+&;$ C#/+$ )#/&+/)40+$ %.),)$ %+&)1)&$ #0*%()=
%)&"$ #.$ +%(01+102-$ )R040&@$ .-$ 1+*'0"$ )-$ (+
90("#"95+$6$(+$"%)&+102-$,)$(+$*+6"&5+$,)$("#
%&"4&+*+#$,)$),.1+102-$)-$-./&0102-;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!+$ )()1102-$ ,)$ ("#$ *),0"#$ ,)$ 1"*.-01+:
102-$,)%)-,)$,)$("#$,+/"#$9"&*+()#$)$0-9"&:
*+()#$ 6$ (+$ 0-9&+)#/&.1/.&+$ ,)$ 1"*.-01+10":
-)#$,)($@&)+$)-$1.)#/02-;$C-$4)-)&+(=$)#$+1"-:
#)3+'()$ ./0(0B+&$ ("#$ *),0"#$ 1"*'0-+,"#$ )9"&*+$0-/)4&+,+;$<0-$)*'+&4"=$.-+$1+*%+L+
%"&$&+,0"$%.),)=$)-$4)-)&+(=$#)&$*@#$)1"-2:
*01+$ 6$ *@#$ )9)1/08+$ %+&+$ (()4+&$ +$ (+$ *+6"&
%+&/)$ ,)$ (+$ %"'(+102-;$J,)*@#$ ,)$ (+#$ )#/+:
10"-)#$1"-/&"(+,+#$%"&$)($4"'0)&-"=$7+6$?.)
./0(0B+&$ )*0#"&+#$ ,)$ &+,0"$ 6$ /)()80#021"*)&10+()#$1"-$90-)#$,)$),.1+102-$-./&010":
-+(;$ <)$ ,)')$ 7+1)&$ .-$ )#9.)&B"$ >-01"$ 7+10+
10)&/+#$@&)+#$%&0"&0/+&0+#$"$,)$0-/)&K#;$
U"*"$#)$*)-10"-2=$)#$-)1)#+&0"$)-9+/0B+&
("#$1+*'0"#$%)?.)L"#$?.)$1"*%()*)-/+&@(+#$%&@1/01+#$,0)/K/01+#$)R0#/)-/)#$6$-"$1+*:
'0"#$9.-,+*)-/+()#;$C($9&+1+#"$8080,"$)-$(+#
411
1+*%+L+#$,)($%+#+,"$#)$,)'02$+$?.)$#)$?.0#"
0*%+&/0&$ 0-9"&*+102-$ 4)-)&+($ *+#08+$ #"'&)
-./&0102-$ )-$ 8)B$ ,)$ )-/&)4+&$ .-"#$ 1.+-/"#
*)-#+3)#$ '0)-$ ,0#)L+,"#=$ )-$ .-$ ->*)&"
(0*0/+,"$,)$@&)+#$%&0"&0/+&0+#;
!"#$)#9.)&B"#$,)$("#$,08)&#"#$*0-0#/)&0"#$6
"&4+-0B+10"-)#$1"*%&"*)/0,+#$)-$(+$),.1+:
102-$ -./&010"-+($ #)$ ,)')-$ 1""&,0-+&$ *.6
'0)-$,)$*+-)&+$?.)$("#$*)-#+3)#$,)$9.)-/)#
,0#/0-/+#$#)$1"*%()*)-/)-$6$+6.,)-$)-/&)$#5;
fj.0K-$ ,)')$ &)+(0B+&$ (+$ ),.1+102-$ -./&0:
10"-+(g$fU.@-,"$#)$,)')$'&0-,+&g$fJ ?.0K#)$ ,)')$ ,0&040&g$ !+#$ &)#%.)#/+#$ +$ )#/+#$ %&):
4.-/+#$ #"-$ )-$ 4)-)&+($ #)-10((+#;$ Z",+#$ (+#
%)&#"-+#$ ?.)$ 1.)-/)-$ 1"-$ )($ 1"-"10*0)-/"
M%"&$ )3)*%("=$ *0)*'&"#$ ,)$ )?.0%"#$ ,)
#+(.,=$ *+)#/&"#$ ,)$ )#1.)(+=$ )R/)-#0"-0#/+#
+4&51"(+#P$ #"-$ (+#$ )-1+&4+,+#$ ,)$ ),.1+&$ )-
!43$(-&/#+(#+$"#+(-&/"#"&)"&%24,",+53&34$#+,+(3")
!"#$%.-/"#$%&0"&0/+&0"#$%+&+$(+$),.1+102-$)-$-./&0:
102-$)-$*.17"#$%+5#)#$%.),)-$0-1(.0&`
a$#.4)&0&$?.)$("#$-0L"#$%)?.)L"#$#)$,)')-$+(0*)-:
/+&$1"-$*+6"&$9&)1.)-10+$./0(0B+-,"$("#$+(0*)-/"#
)R0#/)-/)#Q
a$#.4)&0&$?.)$(+#$1+-/0,+,)#$,)$+(0*)-/"#$1"-#.*0:
,"#$ )-$ 1+,+$ 1"*0,+$ %"&$ ("#$ -0L"#$ #)$ +.*)-/),.&+-/)$("#$%)&5","#$,)$,)#/)/)$6$%"#,)#/)/)Q
a$&)1"*)-,+&$%+&+$("#$-0L"#$.-$*+6"&$1"-#.*"$,)
1.+(?.0)&$ ()4.*'&)$ ,0#%"-0'()$ 6$ ./0(0B+,+
1"*>-*)-/)$%"&$(+$9+*0(0+Q
a$%&"*"8)&$ (+$ 0-1(.#02-$ )-$ (+$ ,0)/+=$ ,)$ +(0*)-/"#
1"*"$*+-5$?.)$#"-$&01"#$)-$%&"/)5-+$6$#.*0-0#:
/&+-$.-+$9.)-/)$1"-1)-/&+,+$,)$)-)&45+Q
a$%&"*"8)&$.-$*+6"&$1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#$&01"#
)-$ 1+&"/)-"$ M7"&/+(0B+#$ ,)$ 7"3+#$ 8)&,)$ "#1.&"$ 6
7"&/+(0B+#$ 6$ 9&./+#$ +*+&0((+#P$ %"&$ %+&/)$ ,)$ ("#
-0L"#$%)?.)L"#$)-$@&)+#$,"-,)$)R0#/+$)($%&"'():
*+$,)$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ JQ
a$+.*)-/+&$(+$,0#%"-0'0(0,+,$,)$9&./+#$6$7"&/+(0B+#=
*),0+-/)$)($9"*)-/"$,)$(+#$7.)&/+#$1+#)&+#Q
a$,)*"#/&+&$ (+$ +,)1.+,+$ %&)%+&+102-=$ 1"1102-$ 6
%&"1)#"$ ,)$ 9&./+#$ 6$ 7"&/+(0B+#$ 1.(/08+,+#$ )-$ )(
7"4+&$ %+&+$ %&)#)&8+&$ #.$ 8+("&$ -./&010"-+(
MW"/"# HE$6$YTPQ
a$%&"*"8)&$(+$(+1/+-10+$-+/.&+($6$,)#+()-/+&$(+$+(0:
*)-/+102-$1"-$'0')&2-$M%"&$)3)*%("=$%&"/)1102-=
+%"6"$6$%&"*"102-$,)$(+$(+1/+-10+$*+/)&-+PQ
a$)#/0*.(+&$(+$+#0#/)-10+$,)$*.3)&)#$)*'+&+B+,+#$+
1"-#.(/+#$,"-,)$#)$()#$#.*0-0#/&)-$#.%()*)-/"#
,)$70)&&"$6$#)$8)&090?.)$)($%&"4&)#"$,)($)*'+&+B"Q
a$9"*)-/+&$(+$+#0#/)-10+$,)$(+#$9+*0(0+#$6$#.#$-0L"#
+$1"-#.(/+#$,)$*)-"&)#$,)$10-1"$+L"#$"$#0*0(+&)#=
%+&+$&)10'0&$8+1.-+102-$6$8040(+&$)($1&)10*0)-/"$,)
("#$-0L"#Q
a$*)3"&+&$("#$1"-"10*0)-/"#$#"'&)$(+$%&"/)1102-$,)
(+$1+(0,+,$)$0-"1.0,+,$,)$("#$+(0*)-/"#$)$0*%.(:
#+&$ 9+1/"&)#$ 1"*"$ #+-)+*0)-/"=$ 7040)-)$ 6$ *)3"&
#.*0-0#/&"$ ,)$ +4.+$ %"/+'()=$ %+&+$ &),.10&$ )-9)&:
*),+,)#$0-9)110"#+#$?.)$4)-)&+(*)-/)$1"-/&0'.:
6)-$+$(+$*+(-./&0102-Q
a$0-9"&*+&$ +$ ("#$ %+,&)#$ #"'&)$ (+$ 0*%"&/+-10+$ ,)
1"-/0-.+&$ (+$ (+1/+-10+$ 6$ "/&"#$ +(0*)-/"#$ 1.+-,"
("#$-0L"#$/0)-)-$,0+&&)+$6$#"'&)$)($.#"$,)$(5?.0,"#
1+#)&"#$6$#"(.10"-)#$%+&+$&)70,&+/+102-$"&+(Q
a$#.*0-0#/&+&$)-#)L+-B+$#"'&)$)($)#%+10"$)-/&)$("#
%+&/"#$6$9"&*+#$,)$(0*0/+&$)($/+*+L"$,)$(+$9+*0(0+;
_"$/","#$)#/"#$)3)*%("#$#"-$+%(01+'()#$+$/",+#$(+#
1"*.-0,+,)#$ "$ %+5#)#=$ %)&"$ 1+,+$ .-"$ ,)$ )(("#$ )#
%&@1/01"$6$+%&"%0+,"$%+&+$*.17+#$@&)+#;
412
-./&0102-;$ J,)*@#$ ,)')-$ 7+1)&("$ )-$ /",+
"%"&/.-0,+,$%"#0'()$M%"&$)3)*%("=$)($*K,01"
1.+-,"$/&+/+$+$.-$)-9)&*"=$(+$%+&/)&+$)-$(+
1(5-01+$,)$*+/)&-0,+,=$(+$)-9)&*)&+$,)$#+(.,
1.+-,"$80#0/+$.-$7"4+&=$)($)R/)-#0"-0#/+$)-$(+
&).-02-$ ,)$ ("#$ +4&01.(/"&)#=$ )($ *+)#/&"$ ,)
)#1.)(+$ )-$ (+$ 1(+#)$ "$ )-$ .-+$ &).-02-$ ,)
%+,&)#P;$ U+,+$ %)&#"-+$ ,)($ %+5#$ ,)')$ #)&
"'3)/"$,)$(+$),.1+102-$)-$-./&0102-;$e-1(.#0:
8)$ #0$ )($ *)-#+3)$ 1"&&)#%"-,)$ +$ NOC$ )-$ )(
-0L"$%&))#1"(+&=$%"&$)3)*%("=$)($%&"'()*+$)#
/+-$ 0*%"&/+-/)$ ?.)$ /",+#$ (+#$ %)&#"-+#$ #)
%.),)-$ ')-)9010+&$ +($ &)10'0&$ (+$ &)#%)1/08+
0-9"&*+102-;
j.0B@#$ )($ )&&"&$ *@#$ %)&#0#/)-/)$ 6$ 1"*>?.)$#)$7+$1"*)/0,"$)-$(+$),.1+102-$-./&010":
-+($7+$#0,"$)-9"1+&$(+$+/)-102-$+$(+$%&"/)5-+
+-0*+(;$ ["6$ 7+6$ 1"-#)-#"$ )-$ ?.)$ (+$ ,)90:
10)-10+$%&"/)5-01+$-"$)#$)($%&0-10%+($%&"'():
*+$ +(0*)-/+&0"$ ?.)$ #)$ ,)')$ #.%)&+&$ 6$ ?.)
0-1(.#08)=$#5$+#5$9.)#)=$("#$%&",.1/"#$+-0*+()#
-"$"9&)1)-$.-+$#"(.102-$&+B"-+'()$"$9+1/0'()
)-$ *.17+#$ ,)$ (+#$ 1"*.-0,+,)#$ %"'&)#;$ !+
NOC=$ ?.)$ )#$ )($ %&"'()*+$ -./&010"-+($ *@#
0*%"&/+-/)=$+$*)-.,"$)#$)($&)#.(/+,"$,)$.'+3"$1"-#.*"$/"/+($,)$+(0*)-/"#$%"&$)($-0L"=
?.0)-$%.),)$)-/"-1)#$#)&$,)9010)-/)$)-$%&":
/)5-+$6$)-)&45+;$!+$#"(.102-$)#$+.*)-/+&$(+
1+-/0,+,$,)$+(0*)-/"#$?.)$6+$#)$1"-#.*)-;
<0$#)$7+1)-$)#9.)&B"#$%+&+$+.*)-/+&$)($1"-:
#.*"$,)$%&"/)5-+=$#)$,)')$/+*'0K-$)-9+/0B+&
)($1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#$8)4)/+()#$&01"#$)%&"/)5-+=$1"*"$10)&/+#$()4.*'&)#=$)-$8)B$,)
"/&"#$ %&",.1/"#$ ,)$ "&04)-$ +-0*+(;$ <0)*'+&4"=$ )-$ *.17"#$ %&"4&+*+#$ ,)$ ),.1+:
102-$)-$-./&0102-$,)$("#$>(/0*"#$FT +L"#$#)$7+
,+,"$0*%"&/+-10+$+($+.*)-/"$,)($1"-#.*"
,)$1+&-)=$%)#1+,"=$()17)=$7.)8"#$6$%&",.1:
/"#$ *+-.9+1/.&+,"#$ &01"#$ )-$ %&"/)5-+;$ C#/+
)-#)L+-B+$7+$9+((+,"$%"&$1"*%()/"=$,)'0,"$+
*"/08"#$ )1"-2*01"#$ ?.)$ 7+-$ 0*%),0,"
+,"%/+&$ )#+$ &)1"*)-,+102-$ 6$ %"&?.)$ 1"9&)1.)-10+$ ("#$ +(0*)-/"#$ &)1"*)-,+,"#$ -"
)#/+'+-$,0#%"-0'()#;
!"#$),.1+,"&)#$)-$-./&0102-$/0)-)-$*.17"
?.)$ +%&)-,)&$ ,)$ (+$ %.'(010,+,$ 1"*)&10+(=
?.)$)-$4)-)&+($7+$#0,"$)R0/"#+$%+&+$1+*'0+&
Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables
("#$ 7@'0/"#$ +(0*)-/+&0"#$ 6$ (+#$ +1/0/.,)#
M8K+#)$ (+$ #04.0)-/)$ #)1102-$ #"'&)$ *)&1+,)"
#"10+(P;$ !+$ %&"*"102-$ 1"*)&10+($ ./0(0B+$ ("#
*),0"#$)-$9"&*+$7@'0(;$C($/+()-/"$,0#%"-0'()
)-$)($1"*)&10"$#)$,)')$./0(0B+&$*@#$9&)1.)-:
/)*)-/)$ %+&+$ +6.,+&$ +$ ("#$ %&"4&+*+#$ ,)
),.1+102-$)-$-./&0102-$6$#+(.,;
!+#$ 0-010+/08+#$ ,)$ ),.1+102-$ -./&010"-+(
,)($ %+#+,"$ 7+-$ /)-0,"$ +(4.-"#$ KR0/"#$ %)&"
*.17"#$ 9&+1+#"#$ )-$ /K&*0-"#$ ,)$ *)3"&+&$ )(
1"-#.*"$+(0*)-/+&0"$6$&),.10&$(+$)R/)-#02,)$(+$*+(-./&0102-$)-$.-+$1"*.-0,+,$"$%+5#;
C-$%&0-10%0"$(+#$9+((+#$-"$7+-$"1.&&0,"$%"&:
?.)$(+$),.1+102-$)-$-./&0102-$#)+$.-+$)#/&+:
/)40+$ )?.08"1+,+$ #0-"$ %"&?.)$ ("#$ *K/","#
#)4.0,"#$-"$7+-$("4&+,"$)($1+*'0"$,)$1"-:
,.1/+$?.)$#)$)#%)&+'+;
C-$("#$>(/0*"#$hT +L"#$#)$)*%()+-$)#/&+:
/)40+#$-.)8+#$%+&+$%&"*"8)&$1+*'0"#$)-$)(
1"*%"&/+*0)-/"$ 1"-$ .-$ "'3)/08"$ -./&010":
-+(=$6$)#$)80,)-/)$?.)$+(4.-+#$7+-$#0,"$*@#
)R0/"#+#$?.)$10)&/"#$)-9"?.)#$/&+,010"-+()#
*@#$ +-/04."#;$ C($ )-9"?.)=$ ,)-"*0-+,"
q*)&1+,)"$ #"10+(r=$ #04.)$ +(4.-"#$ %&0-10:
%0"#$ ,)$ *)&1+,)"$ 1"*)&10+(;$ X/&"#$ )-9":
?.)#$1"-$%&0-10%0"#$+,"%/+,"#$,)$(+#$10)-:
10+#$ ,)($ 1"*%"&/+*0)-/"$ /+*'0K-$ 7+*)3"&+,"$ ("#$ )#9.)&B"#$ )-$ ),.1+102-$ 6$ )-./&0102-`$("#$),.1+,"&)#$)-$-./&0102-$'.#:
1+-$0,)-/0901+&$("#$%&"'()*+#$,)$-./&0102-$6
1"*%"&/+*0)-/"#$ +(0*)-/+&0"#$ ,)$ (+#$ %)&:
#"-+#$ ,)-/&"$ ,)($ 1"-/)R/"$ #"10+($ )-$ )($ ?.)
808)-=$&)1"-"10)-,"$("#$9+1/"&)#$1.(/.&+()#Q
#2("$ )-/"-1)#$ #)$ )(04)-$ (+#$ /K1-01+#$ ,)
1"*.-01+102-$ 6$ *)-#+3)#$ +%&"%0+,"#=$ ?.)
#)$ 9"&*.(+-$ %+&+$ +.,0)-10+#$ )#%)15901+#$ "
4)-)&+()#;$
N6@C?>6<&=<C;?A
C-$("#$>(/0*"#$+L"#=$#)$7+$./0(0B+,"$+*%(0+:
*)-/)$)($*)&1+,)"$#"10+($%+&+$)-9+/0B+&$.-+
*)3"&$#+(.,$6$-./&0102-=$6$+(4.-+#$8)1)#$1"KR0/";$[+$7+'0,"$+(4.-+#$70#/"&0+#$&)+(*)-/)
)R0/"#+#;
A-+$0*%"&/+-/)$,09)&)-10+$)-/&)$(+$),.1+:
102-$ /&+,010"-+($ )-$ -./&0102-$ 6$ ("#$ *@#
&)10)-/)#$ )-9"?.)#$ ,)$ *)&1+,)"$ #"10+($ 1"-:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
#0#/)$)-$?.)$)($>(/0*"$)*%0)B+$1"-$("$?.)$#)
,)-"*0-+&5+$1"*)&10+(*)-/)$q0-8)#/04+102,)($ 1"-#.*0,"&r;$ <)$ /&+/+$ ,)$ ,)#1.'&0&=
*),0+-/)$,08)&#+#$/K1-01+#=$1"*"$)-1.)#/+#
6$)-/&)80#/+#$,)$4&.%"#$9"1+()#=$?.K$)#$("$?.)
7+1)-$)($1"-#.*0,"&$"$)($%>'(01"$6$%"&$?.K;
C($)-9"?.)$+-/04."$%+&+$%(+-0901+&$(+$),.1+:
102-$)-$-./&0102-$#)$'+#+'+$)-$(+$%&)*0#+$,)
?.)$ #0$ 7+6$ *+(-./&0102-=$ 7+'5+$ ,)9010)-10+#
)-$ (+$ +(0*)-/+102-$ ,)$ (+#$ %)&#"-+#$ 6$ K#/+#
-)1)#0/+'+-$?.)$#)$()#$,03)#)$?.)$,)'5+-$1"-:
#.*0&$.-+$'.)-+$,0)/+$1"-$+(0*)-/"#$,)$("#
1.+/&"$4&.%"#$'@#01"#;$C($)-9"?.)$-.)8"$%&0:
*)&"$ ./0(0B+&5+$ .-+$ 0-8)#/04+102-$ )-/&)$ ("#
1"-#.*0,"&)#$%+&+$0,)-/0901+&$+(4.-"#$%&":
'()*+#$ 0*%"&/+-/)#=$ 1"*"$ (+$ ,0#*0-.102,)$ (+$ (+1/+-10+$ *+/)&-+=$ 1"*0,+#$ %"1"$ 9&):
1.)-/)#$"$1"-#.*"$,)$+4.+$1"-/+*0-+,+$6
/&+/+&5+$ )#/"#$ %.-/"#;$ !"#$ &)#.(/+,"#$ ,)$ (+
0-8)#/04+102-$#"'&)$(+#$"%0-0"-)#$,)$("#$1"-:
#.*0,"&)#=$%)&#%)1/08+#$6$%&@1/01+#$(()8+-$+
,)10#0"-)#$ +1)&1+$ ,)$ *)-#+3)#$ +%&"%0+,"#=
/K1-01+#$,)$1"*.-01+102-$6$4&.%"#$"'3)/08";
C-$ )($ *.-,"$ 1"*)&10+($ 1+#0$ #0)*%&)$ #)
7+1)$.-+$)#/.,0"$,)$*)&1+,"$+-/)#$,)$(+-B+&
.-$%&",.1/";$Z+*'0K-$)#/"$%.),)$#)&$(2401"
)-$(+$),.1+102-$-./&010"-+(=$1"-$)($*)&1+,)"
#"10+($6$(+#$/K1-01+#$*",)&-+#$,)$1"*.-01+:
102-;$!"#$*)-#+3)#$?.)$#)$,)#+&&"((+-$6$(+#
/K1-01+#$ ,)$ ),.1+102-$ ?.)$ #)$ )(04)-$ %+&+
0,)-/0901+&$ ("#$ %&"'()*+#=$ .-+$ 8)B$ ?.)$ #)
)8+(>)-$ 6$ +-+(01)-=$ #)$ %.),)-$ )3)1./+&$ )9"&*+$(0*0/+,+;$!.)4"$#)$%.),)-$&))8+(.+&=
8"(8)&$+$+-+(0B+&$6$*",0901+&=$1+*'0+&$"$,)#:
1+&/+&=$+-/)#$,)$%"-)&("#$)-$*+&17+$%+&+$.-+
+.,0)-10+$*+6"&;
<0$)#/"#$*K/","#$/0)-)-$KR0/"=$%.),)-$(():
8+&$+$.-+$1+*%+L+$-+10"-+($0*%"&/+-/)$"$+
+1/080,+,)#$,)$),.1+102-$)-$-./&0102-$(0*0/+:
,+#$+$10)&/+#$1"*.-0,+,)#Q$/+*'0K-$%.),)-
413
1"-,.10&$ +$ .#+&$ )#%+10"#$ )-$ /)()80#02-$ "$ +(
.#"$,)$1"*.-01+,"&)#$)-$(+#$+(,)+#;$!+$,09):
&)-10+$ %&0-10%+($ )-/&)$ K#/"#$ 6$ ("#$ *K/","#
+-/04."#$)#/&0'+$)-$&)1"-"1)&$?.)$(+#$%)&#":
-+#$ /0)-)-$ *"/08"#$ %+&+$ #.$ 1"-,.1/+$ 6$ ?.)
("#$-./&010"-0#/+#$,)')-$&)#%)/+&("#$6$+%&)-:
,)&$,)$(+#$%)&#"-+#$+-/)#$,)$/&+/+&$,)$1+*:
'0+&$#.$1"*%"&/+*0)-/";$O.),)$#)&$-)1)#+&0"
0,)-/0901+&$ ("#$ %.-/"#$ ,)$ &)#0#/)-10+$ ?.)
0*%0,)-$ )($ 1+*'0";$ U.+(?.0)&$ %&"6)1/"$ ,)
),.1+102-$)-$-./&0102-$?.)$0-1"&%"&+$9"&/+():
1)&$6$&)#%)/+&$(+$1.(/.&+$("1+($/)-,&@$*@#$%&":
'+'0(0,+,$,)$KR0/"$?.)$("#$?.)$-"$("$7+1)-;
!"#$0-/)&)#+,"#$)-$./0(0B+&$("#$*K/","#$,)
*)&1+,)"$ #"10+($ %.),)-$ "'/)-)&$ 0-9"&*)#
,)/+((+,"#$)-$(+#$%.'(01+10"-)#$?.)$#)$10/+)-$(+$'0'(0"4&+95+;
N@#$ +((@$ ,)($ *)&1+,)"$ #"10+($ 6$ +(4.-+#
8)1)#$ 0-1(.6K-,"("=$ (+$ *"80(0B+102-$ ,)$ (+
#"10),+,$#)$7+$./0(0B+,"$1"-$KR0/"$%+&+$*)3":
&+&$(+$-./&0102-$6$(+$#+(.,$)-$(+#$1"*.-0,+:
,)#;$ C#/)$ )#$ .-$ )-9"?.)$ *@#$ +*%(0"=$ )-$ )(
?.)$(+$),.1+102-$-./&010"-+($3.)4+$.-$%+%)(
0-/)&)#+-/);$ <.$ ,)#1&0%102-$ #)$ 7+((+$ )-$ )(
U+%5/.(" FT;
!+$ WJX$ 6$ "/&+#$ "&4+-0B+10"-)#$ ,)$ (+#
_+10"-)#$ A-0,+#$ #.*0-0#/&+-$ +#0#/)-10+
%+&+$)($,)#+&&"(("$,)$%&"4&+*+#$+,)1.+,"#
,)$ ),.1+102-$ -./&010"-+(;$ C#/"#$ #"#/0)-)?.)$(+$),.1+102-$)-$-./&0102-$#)$,)')$&)+(0:
B+&$+*%(0+*)-/)$+$/&+8K#$,)$1"()40"#=$%)&02:
,01"#=$/)()80#02-=$&+,0"$6$"/&"#$*),0"#$*+#0:
8"#$ ,)$ 1"*.-01+102-=$ +#5$ 1"*"$ %"&$ *),0"
,)($1"-/+1/"$%)&#"-+(;$O+&+$#)&$*@#$)9)1/08+=
(+$),.1+102-$-./&010"-+($#)$,)')$0-/)4&+&$)%&"4&+*+#$,)$*)3"&5+$,)$(+$-./&0102-=$1"*"
("#$ ,)#1&0/"#$ )-$ "/&"#$ 1+%5/.("#$ ,)$ )#/+
%.'(01+102-;$!"#$)R%)&/"#$)-$1"*.-01+102,)')-$ %+&/010%+&$ )-$ )($ ,0#)L"$ ,)$ /+()#$ %&":
4&+*+#;
Fomento de dietas apropiadas y estilos de vida saludables
414
!A7A0(X
D+5-2-,./0*/0/546,-,./0*/0R*3:48:
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!A7A0(C
Q*;:3462-,./0+*021,;*/4:30*/01230!,1,@,/23
!A7A0XT
Q*;:3462-,./0-51,/26,20*/05/2021+*2
415
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
417
!"#$%&'( )f
!#%7%3,+53&2%&,"#%3,+"-&%-/%,*O+,"-&
2%&1+,#(34$#+%3$%N@#$,)$hT$*01&"-./&0)-/)#$#"-$)#)-10+()#$%+&+
(+$ #+(.,$ 7.*+-+$ 6$ %+&+$ )($ +,)1.+,"$ 1&)10:
*0)-/"$ 6$ ,)#+&&"(("$ ,)$ ("#$ -0L"#;$ Z","#$ #"80/+*0-+#$6$*0-)&+()#$,0#%"-0'()#$)-$("#$+(0:
*)-/"#;$ MoK+-#)$ ("#$ U+%5/.("# DT$ 6$ DD$ #"'&)
%&"%0),+,)#$ ,)$ ("#$ *01&"-./&0)-/)#$ 6$ ("#
U+%5/.("# DS$+$SS$#"'&)$,)9010)-10+#$6$,)#2&:
,)-)#P;$!+#$1+&)-10+#$,)$*01&"-./&0)-/)#$#"%&"'()*+#$ ,)$ #+(.,$ %>'(01+$ 1"*.-)#$ )*.17"#$ %+5#)#=$ #"'&)$ /","$ )-$ ("#$ %+5#)#$ ),)#+&&"((";$ !+#$ 1+&)-10+#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#
*@#$7+'0/.+()#$)-$)($*.-,"$#"-$(+#$,)$80/+:
*0-+ J=$6","$6$70)&&";$t.-/"$1"-$(+$*+(-./&0:
102-$%&"/)0-")-)&4K/01+$MNOCP=$)#/+#$,)9010)-:
10+#$1"-#/0/.6)-$("#$q1.+/&"$4&+-,)#r$%&"'():
*+#$ -./&010"-+()#;$ CR0#/)$ +*%(0+$ 8+&0),+,
4)"4&@901+$)-$#.$9&)1.)-10+;
J%&0-10%0"#$,)$(+$,K1+,+$,)$DEET=$1+#0$/","#
("#$ %+5#)#$ #)$ 1"*%&"*)/0)&"-$ +$ ,),01+&
0*%"&/+-/)#$)#9.)&B"#$%+&+$)(0*0-+&$(+#$1+&)-:
10+#$,)$80/+*0-+ J 6$6","$6$%+&+$&),.10&$,)
*","$#.#/+-10+($(+$,)9010)-10+$,)$70)&&"$%+&+
)($ +L"$ STTT;$ C#/+#$ /+&)+#$ #)&@-$ *@#$ ,09510()#
%+&+$ +(4.-"#$ %+5#)#$ ?.)$ %+&+$ "/&"#=$ %)&"$ )/","#$ +?.K(("#$ ,"-,)$ )#/+#$ 1+&)-10+#$ ,)
*01&"-./&0)-/)#$)R0#/)-$#)$,)')-$(()8+&$+$1+'"
%"(5/01+#$ 6$ )#/&+/)40+#$ %+&+$ /&+/+&(+#;$ <0)*'+&4"=$(+#$0-010+/08+#$-"$,)')&@-$&))*%(+:
B+&$"$,0#*0-.0&$("#$)#9.)&B"#$%+&+$1"-/&"(+&$(+
NOC=$?.)$)-$4)-)&+($)#$*@#$9&)1.)-/)$6$*@#
0*%"&/+-/)$1"*"$%&"'()*+$,)$#+(.,$%>'(01+;
C-$ +(4.-"#$ %+5#)#=$ "/&+#$ 1+&)-10+#$ ,)$ *01&":
-./&0)-/)#=$ /+*'0K-$ 1"-9"&*+-$ .-$ %&"'()*+
,)$#+(.,$%>'(01+$?.)$?.0B@#$/)-4+$*@#$%&0"&0:
,+,$?.)$(+#$1+&)-10+#$,)$80/+*0-+ J=$6","$"
70)&&";$C-$)#/"#$%+5#)#$#)$,)')$%&)#/+&$+/)-102)#%)10+($+$(+#$,)9010)-10+#$*@#$-"/"&0+#$#)4>#.$ %&)8+()-10+=$ )($ -08)($ ,)$ *"&'0(0,+,$ ?.)
1+.#+-=$#.$1"-/&0'.102-$+$(+$/+#+$,)$*"&/+(0:
,+,=$#.$0*%"&/+-10+$#"10+($6$,)$#+(.,$%>'(01+
6=$%"&$>(/0*"=$(+#$%"#0'0(0,+,)#$6$1"#/"$,)$#.
1"-/&"(;$oK+-#)$("#$U+%5/.("# DG=$DH$6$DY$#"'&)
,)9010)-10+#$ 6$ 1"-/&"($ ,)$ /0+*0-+=$ -0+10-+$ 6
80/+*0-+ V;
!"#$%+5#)#$6$(+#$1"*.-0,+,)#$%.),)-$(()8+&
+$1+'"$*.17+#$)#/&+/)40+#$6$+110"-)#$,0#/0-/+#
%+&+$/&+/+&$)#/+#$1+&)-10+#$,)$*01&"-./&0)-/)#;
C#$0*%"&/+-/)$+#)4.&+&#)$,)$?.)$(+#$+110"-)#
6$ )#/&+/)40+#$ )#/+'()10,+#$ #)$ 1""&,0-)-$ ,)
9"&*+$ +,)1.+,+$ +$ 90-$ ,)$ &)#"(8)&$ +($ *0#*"
/0)*%"$*@#$,)$.-$%&"'()*+$,)$-./&0102-;
6EZ<^B6=&;E:6Q@?A6=&'6@=B=&6EZ<^B6=
Z<C?A;X?><=
!+#$%"(5/01+#$6$%&"4&+*+#$,0#)L+,"#$%+&+$1"-:
/&"(+&$(+#$/&)#$%&0-10%+()#$1+&)-10+#$,)$*01&":
-./&0)-/)#$ %"&$ &)4(+$ 4)-)&+($ #"-$ 0-/)4&+()#$ 6
1.'&)-$,08)&#"#$+#%)1/"#;$A-$)-9"?.)$0-/)4&+(
M,)-"*0-+,"$7"(5#/01"P$%+&+$/&+/+&$(+$1+&)-10+
,)$ 80/+*0-+ J=$ %",&5+$ 0-1(.0&$ *),0,+#$ ,)
#+(.,$ %>'(01+=$ +1/080,+,)#$ ,)$ 7"&/01.(/.&+=
*+-)3"$6$1"-/&"($,)$0-9)110"-)#=$9"&/0901+102,)$+(0*)-/"#$6$.#"$+,)1.+,"$,)$#.%()*)-/"#
,)$80/+*0-+ J=$3.-/"$1"-$+1/080,+,)#$4.')&-+:
*)-/+()#$%+&+$&),.10&$(+$%"'&)B+$6$*)3"&+&$(+
#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+;$A-+$%&"%.)#/+$1"-$."'3)/08"$(0*0/+,"$%",&5+$#)&$(+$,0#/&0'.102-$,)
1@%#.(+#$,)$80/+*0-+ J=$)-$,"#0#$+(/+#=$+$-0L"#
%)?.)L"#$)R%.)#/"#$+($&0)#4"$,)$#.$1+&)-10+;
C($)-9"?.)$0-/)4&+($#)$%.),)$1"*%+&+&$1")($9.)4"$,)$.-+$)#1"%)/+`$)-$8)B$,)$.-$#"("
%&"6)1/0($#)$,0#%+&+-$*.17"#$'+(0-)#=$6$K#/"#
%.),)-$+(1+-B+&$.-$@&)+$*@#$+*%(0+$"$,08)&:
#"#$ "'3)/08"#;$ C($ )-9"?.)$ 1"-$ .-$ "'3)/08"=$ )#
1"*"$./0(0B+&$.-$&09()`$.-$#"("$%&"6)1/0($)#$()/+(=
>-01+*)-/)$ #0$ ,+$ )-$ )($ '(+-1";$ O"&$ ("$ /+-/"=
+(4.-+#$ 8)1)#$ #)$ 7+$ ,)-"*0-+,"$ )($ %(+-/)+:
*0)-/"$,)($q%&"6)1/0($*@401"r;$O+&+$*.17"#
418
%&"'()*+#$,)$#+(.,$%>'(01+$6$(+$*+6"&5+$,)
("#$ /0%"#$ ,)$ *+(-./&0102-=$ )($ %(+-/)+*0)-/"
7"(5#/01"$)#$90("#2901"$6$%"(5/01+*)-/)$%&)9)&0:
'()=$6$)#$*.17"$*@#$%&"'+'()$?.)$#)$%.),+
#"#/)-)&=$+-/)$)($)-9"?.)$)#/&)17"$1"-$.-$#"("
"'3)/08";$C-$(+$%&@1/01+=$)($%.-/"$%+&+$)($%&":
6)1/0($*@401"$1"-#0#/)$)-$/&+/+&$.-$%&"'()*+
>-01"$"$.-$%&"'()*+$0-,080,.+(;
!"#$ %(+-/)+*0)-/"#$ 7"(5#/01"#$ %",&5+%+&)1)&$*@#$,)#+()-/+,"&)#=$*@#$,09510()#$6
?.0B@$*@#$()-/"#$%+&+$("4&+&$(+#$*)/+#$"%/0:
*0#/+#$,)$1"-/&"($,)$(+$1+&)-10+$,)$*01&"-.:
/&0)-/)#;$ <0-$ )*'+&4"=$ )#/"$ -"$ ,)')$ #)&$ +#5=
%.)#$)($%(+-/)+*0)-/"$7"(5#/01"$%.),)$1"*:
%&"*)/)&$/+*'0K-$)($%&"6)1/0($*@401";$A-+
)#/&+/)40+$%+&+$1"-/&"(+&$(+$1+&)-10+$,)$80/+:
*0-+ J=$%"&$)3)*%("=$%.),)$0-1(.0&$)($"'3)/0:
8"$ ,)$ #.*0-0#/&+&$ +(/+#$ ,"#0#$ ,)($ %&",.1/"=
3.-/"$1"-$0-010+/08+#$%+&+$*)3"&+&$(+$%&",.1:
102-$6$1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#$&01"#$)-$1+&":
/)-"=$9"&/0901+102-=$),.1+102-$)-$-./&0102-$6
+*%(0+#$ *),0,+#$ ,)$ #+(.,$ %>'(01+;$ C($ "%/0:
*0#*"$%+&+$?.)$("#$%(+-/)+*0)-/"#$7"(5#/0:
1"#$#)+-$*@#$)R0/"#"#$,)%)-,)$7+#/+$10)&/"
%.-/"$,)($1(0*+$9+8"&+'()$%"(5/01"$6$#"10+($6
,)$(+$"%"&/.-+$*"80(0B+102-$#"10+($6$%+&/010:
%+102-$1"*.-0/+&0+;$C($,)#+&&"(("$)1"-2*01"
9+8"&+'()$ )#$ .-+$ 1"-,0102-$ >/0($ %)&"$ -"
0-,0#%)-#+'();
!+#$ *)/+#$ %+&+$ )(0*0-+&$ 80&/.+(*)-/)$ (+#
1+&)-10+#$,)$80/+*0-+ J 6$6","=$6$&),.10&$,)
*","$ #.#/+-10+($ (+$ ,)9010)-10+$ ,)$ 70)&&"$ #"+*'010"#+#=$%)&"$#)$%.),)-$("4&+&$)-$+(4.-"#
%+5#)#;$C-$/","#$("#$1+#"#$#.$&)+(0B+102-$)R040:
&@$.-$+.*)-/"$&@%0,"$6$#"#/)-0,"$)-$("#$-08):
()#$,)$+1/080,+,)#$+%&"%0+,+#;$C($("4&"$,)$(+#
*)/+#$ -"$ ,)%)-,)&@=$ 1"*"$ #)$ 7+$ +90&*+,"
1"-$9&)1.)-10+=$%&0-10%+(*)-/)$,)$(+$8"(.-/+,
%"(5/01+$ #0-"$ *@#$ '0)-$ ,)$ +110"-)#$ ,)$ ("#
4"'0)&-"#;$!+$8"(.-/+,$)#$0*%"&/+-/)$%)&"$(+#
+110"-)#$ #"-$ '@#01+#;$ N.17+#$ +4)-10+#$ 0-/)&:
-+10"-+()#=$X_l=$6$"/&+#$/0)-)-$1"*"$"'3)/08"
+6.,+&$+$("#$%+5#)#$6$+$#.#$)R%)&/"#$("1+()#=$+
1"-1)-/&+&$ ("#$ )#9.)&B"#$ %+&+$ 1"-/&"(+&$ (+#
1+&)-10+#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#;$ !+$ WJX=$ )(
W"-,"$,)$(+#$_+10"-)#$A-0,+#$%+&+$(+$e-9+-10+
MA_eUCWP$ 6$ (+$ X&4+-0B+102-$ N.-,0+($ ,)$ (+
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
<+(.,$MXN<P$#)$)-1.)-/&+-$)-/&)$)#/+#$+4)-:
10+#$0-/)&)#+,+#;
!A?E&!?@?&C<E:@<A?@&A?&C?@6EC;?&
>6&N;C@<EB:@;6E:6=
C($ %&0*)&$ &)?.0#0/"=$ ("4&+,"$ 6+$ %"&$ +(4.-"#
%+5#)#=$)#$9"&*.(+&$.-$%(+-$-+10"-+($1"-$)#/&+:
/)40+#$6$+110"-)#$,)90-0,+#$6$1(+&+#$(5-)+#$,)
+./"&0,+,$ %+&+$ /"*+&$ +110"-)#;$ C-$ *.17"#
1+#"#=$)#$,)#)+'()$1"-/+&$1"-$.-$%(+-$4("'+($,)
*01&"-./&0)-/)#;$ <0-$ )*'+&4"=$ (+#$ 1+&)-10+#
)#%)15901+#$%.),)-$)R040&$,0#/0-/+#$)#/&+/)40+#
,)$1"-/&"(=$?.)$0-1(.6)-$,08)&#"#$%&"9)#0"-+:
()#$ 6$ ?.0B@#$ -)1)#0/+-$ %(+-)#$ ,)$ +1102-$ %"&
#)%+&+,";
!+$ %&)8+()-10+$ ,)$ 1+,+$ .-+$ ,)$ (+#$ ,)90:
10)-10+#$ )-$ ,08)&#+#$ %+&/)#$ ,)($ %+5#$ 6$ (+#
,)/)&*0-+-/)#$#.'6+1)-/)#$%.),)-$#)&$'0)1"-"10,+#$"$-";$!+#$+110"-)#$-"$,)')-$)#%):
&+&$?.)$#)$1.)-/)$1"-$)#/.,0"#$-./&010"-+()#
-.)8"#$6$1"*%()3"#=$%)&"$%.),)$#)&$,)#)+:
'()$ .-+$ )8+(.+102-$ *@#$ ,)/+((+,+$ ,)$ (+#
1+&)-10+#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#$ 6$ #.#$ 1+.#+#
#.'6+1)-/)#;$C#/+$%.),)$+#0*0#*"$#.*0-0#:
/&+&$0-9"&*+102-$'@#01+$%+&+$3.B4+&$(+$)9)1/0:
80,+,$,)$(+#$+110"-)#$/"*+,+#;$!+$0-9"&*+:
102-$'@#01+$#"'&)$(+#$,)9010)-10+#$)#$+$*)-.:
,"$1"*%()*)-/+,+$,)$*+-)&+$>/0($1"-$,+/"#
)#%)15901"#$ &)#%)1/"$ +$ 1"-#.*"#$ +(0*)-/+:
&0"#Q$9+1/"&)#$#"10+()#=$1.(/.&+()#$6$)1"-2*0:
1"#$&)()8+-/)#$6$,)/+(()#$#"'&)$(+$#0/.+102-$,)
#+(.,;
CB?:@<&6=:@?:6Q;?=&>6&C<E:@<A
O+&+$ &),.10&$ "$ 1"-/&"(+&$ (+#$ 1+&)-10+#$ ,)
*01&"-./&0)-/)#$ #)$ %.),)-$ )3)1./+&$ 1.+/&"
)#/&+/)40+#$%&0-10%+()#$?.)$"%)&+-$,)$*+-)&+
1""&,0-+,+$1"-$"/&+#$*@#$+*%(0+#$%+&+$*)3":
&+&$(+$1+(0,+,$,)$80,+$)-$+(4.-"#$%+5#)#$6$#.#
1"*.-0,+,)#;$!+#$+110"-)#$+$/","#$("#$-08)()#
v0-/)&-+10"-+(=$("1+($6$9+*0(0+&v$%+&+$*)3":
&+&$ (+$ #)4.&0,+,$ +(0*)-/+&0+$ ,)($ 7"4+&=$ (+
#+(.,$0-,080,.+($6$(+$+/)-102-=$%.),)-$/)-)&
.-$ 0*%+1/"$ %"#0/08"$ #"'&)$ (+#$ 1+&)-10+#$ ,)
*01&"-./&0)-/)#$6$#0)*%&)$#)$,)')-$1"-#0,):
&+&$ )-$ (+#$ )#/&+/)40+#$ )-1+*0-+,+#$ +($ 1"-/&"(
,)$/+()#$,)9010)-10+#;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!+#$1.+/&"$)#/&+/)40+#$'@#01+#$1"-$&)#%)1/"$+
("#$*01&"-./&0)-/)#$#"-`
a$*)3"&+&$(+#$,0)/+#=$*),0+-/)$(+$,08)&#0901+:
102-$,0)/K/01+Q
a$+110"-)#$,)$#+(.,$%>'(01+Q
a$9"&/0901+102-$"$)-&0?.)10*0)-/"$,)$("#$+(0:
*)-/"#Q
a$#.*0-0#/&"$,)$#.%()*)-/"#$/)&+%K./01"#;
C#/+#$1.+/&"$)#/&+/)40+#$#)$)-.*)&+-$#)4>)($"&,)-$)-$?.)$#)$%.),)-$#"#/)-)&Q$(+#$*)3":
&5+#$)-$(+#$,0)/+#$1"-/&0'.6)-$+$1"-/&"(+&$.-+
1+&)-10+$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#=$ )-$ 9"&*+$ *@#
#"#/)-0,+$ ?.)$ ("#$ #.%()*)-/"#$ *),010-+()#;
!+#$+110"-)#$,)$#+(.,$%>'(01+$6$(+$9"&/0901+102/0)-)-$ #"%"&/)$ 0-/)&*),0";$ N.17+#$ *),0,+#
,)$#+(.,$%>'(01+=$1"*"$*)3"&)#$1"-"10*0)-:
/"#$#"'&)$#+(.,=$#.*0-0#/&"$,)$+4.+$6$#+-)+:
*0)-/"$ #04.)-$ 804)-/)#=$ *0)-/&+#$ ?.)$ "/&+#
*),0,+#=$ 1"*"$ 8+1.-+10"-)#=$ &)?.0)&)+1102-$ 1"-/0-.+;$ <0-$ ,.,+$ (+$ "'/)-102-$ ,)
1"-"10*0)-/"#$6$1+%+10,+,$,)$%&",.10&=$1"*:
%&+&$6$1"-#.*0&$.-+$+(0*)-/+102-$+,)1.+,+
)#$(+$9"&*+$*@#$,.&+'()$,)$%&)8)-0&$1+&)-10+#
,)$*01&"-./&0)-/)#;
N%S(#"#&)"&2+%$"&1%2+"3$%&
)"&2+7%#-+O+,",+53&2+%$I$+,"
U"-$/",+$1(+&0,+,$(+$*)/+$90-+($)-$(+$"'/)-102,)$#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$,)$*01&"-./&0)-/)#
)#$4+&+-/0B+&$?.)$(+#$%)&#"-+#$1"-#.*+-$.-+
,08)&#0,+,$ ,)$ +(0*)-/"#$ ?.)$ ()#$ #.*0-0#/&)(+#$1+-/0,+,)#$&)?.)&0,+#$,)$/","#$("#$*01&":
-./&0)-/)#$)#)-10+()#$)-$9"&*+$1"-/0-.+;$U"1)&/)B+$ /+($ #)&@$ (+$ )#/&+/)40+$ '@#01+$ +$ (+&4"
%(+B"$,)$/","#$("#$4"'0)&-"#$?.)$/&+/+-$%&":
'()*+#$ ,)$ 1+&)-10+#$ ,)$ 80/+*0-+ J 6$ 70)&&";
MU"*"$#)$7+$*)-10"-+,"$)-$"/&+#$%+&/)#$,)
)#/+$%.'(01+102-=$(+$1+&)-10+$,)$6","$4)-)&+(:
*)-/)$-"$#)$%.),)$1"-/&"(+&$)-$)#/+$9"&*+=$6
%"&$("$/+-/"$#)$&)1"*0)-,+$./0(0B+&$#+($6",+:
,+;P$O+&+$("#$')'K#=$(+$%&"/)1102-=$+%"6"$6$)#/5:
*.("$,)$(+$(+1/+-10+$-+/.&+($6$)($K-9+#0#$)-$(+
#+(.,$6$'.)-+$-./&0102-$,)$(+$*+,&)$"9&)1)-$(+
*)3"&$ %&"/)1102-;$ O+&+$ %&)8)-0&$ (+#$ ,)9010)-:
10+#$,)$70)&&"$6$80/+*0-+ J )-$("#$+,.(/"#=$#)
,)')$ 9"*)-/+&$ (+$ %&",.1102-$ 6$ 1"-#.*"$ ,)
+(0*)-/"#$&01"#$)-$*01&"-./&0)-/)#;
419
!+$ ),.1+102-$ -./&010"-+($ )#$ .-+$ %+&/)
0*%"&/+-/)$ ,)$ )#/+$ )#/&+/)40+;$ <0-$ )*'+&4"=
#)&@$)9)1/08+$#2("$#0$#)$1.)-/+$1"-$,0#%"-0'0(0:
,+,$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ +%&"%0+,"#;$ !+$ ),.1+:
102-$%+&+$*)3"&+&$(+$%&",.1102-$6$)-$)#%)10+(
)($ 1"-#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#$ &01"#$ )-$ *01&"-.:
/&0)-/)#$,)')$0&$*@#$+((@$,)$("#$+-/04."#$*K/":
,"#$,)$),.1+102-$)-$-./&0102-=$?.)$0-80/+'++$(+$4)-/)$+$1"-#.*0&$10)&/"#$+(0*)-/"#$%"&?.)
)&+-$q'.)-"#r;$!"#$%&"4&+*+#$,)$),.1+102#)$,)')-$,0#)L+&$%+&+$0*%.(#+&$.-$1+*'0"$))($ 1"*%"&/+*0)-/"$ ?.)$ #)+$ %)&*+-)-/);$ A%&"4&+*+$ )-$ Z+0(+-,0+=$ %"&$ )3)*%("=$ ./0(0B2
1"-$ KR0/"$ *K/","#$ ,)$ *)&1+,)"$ #"10+($ %+&+
+.*)-/+&$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ 80/+*0-+ J )-$ )(
-"&)#/)$,)($%+5#;$C-$k+-4(+,)#7=$#)$7+-$80#/"
+(4.-"#$&)#.(/+,"#$)-$)($+.*)-/"$,)$(+$%&":
,.1102-$ 6$ 1"-#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#$ &01"#$ )1+&"/)-"=$)-$("#$7"4+&)#$"$(+#$+(,)+#;
!+$*)3"&5+$,)$(+$,08)&#0,+,$,0)/K/01+$#)$1"-:
#0,)&+$1"*"$.-+$%+&/)$0-/)4&+($,)$(+#$+110"-)#
)-$(+#$1"*.-0,+,)#$%+&+$0*%.(#+&$(+$#)4.&0:
,+,$+(0*)-/+&0+$,)($-0L"$)-$)($7"4+&;$J *)-.:
,"$(+#$+110"-)#$%(+-)+,+#$#)&@-$)-$1""%)&+/0:
8+#$6$%",&@-$0-1(.0&$+1/080,+,)#$)-$+4&01.(/.:
&+=$%&"6)1/"#$)#1"(+&)#$6$+6.,+$+$(+#$9+*0(0+#
.&'+-+#$6$&.&+()#;
C#/)$ %(+-/)+*0)-/"$ &+B"-+'()$ %+&+$ 1"-/&":
(+&$(+$1+&)-10+$,)$*01&"-./&0)-/)#$)-$4)-)&+(
#)$ 7+$ 1&0/01+,"$ 1"*"$ *.6$ ,09510($ ,)$ (()8+&$ +
1+'"$"$1"*"$.-+$)#/&+/)40+$+$*.6$(+&4"$%(+B";
<0-$)*'+&4"=$10)&/"#$)3)*%("#$)-$*.17+#$%+&:
/)#$,)($*.-,"=$#.40)&)-$?.)$#)$%.),)-$"'#)&:
8+&$ '.)-"#$ &)#.(/+,"#$ )-$ .-$ %)&5","$ *@#$ "
*)-"#$ '&)8);$ !"#$ 1&5/01"#$ ,)$ )#/+$ )#/&+/)40+
#"-$)-$4)-)&+($?.0)-)#$#)$)-1.)-/&+-$90("#290:
1+*)-/)$+/+,"#$+$(+#$q#"(.10"-)#$&@%0,+#r=$,)
"&0)-/+102-$ *K,01+=$ ?.)$ #)$ %.),)-$ %(+-)+&
9.)&+$ ,)($ %+5#$ "$ %"&$ 9.)&+$ ,)$ (+$ 1"*.-0,+,;
O)&"$(+$)#/&+/)40+$'+#+,+$)-$("#$+(0*)-/"#$)#
#"#/)-0'()$6$)#$(+$>-01+$?.)$1"-/&"(+$,)$*","
90&*)$(+$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J;
?,,+(3%-&2%&-")42&/PM)+,"
X'80+*)-/)=$1.+(?.0)&$*),0,+$?.)$&),.1)$(+#
0-9)110"-)#$6$9"*)-/+$.-+$'.)-+$#+(.,$/+*:
'0K-$ +6.,+&@$ +$ &),.10&$ (+$ *+6"&5+$ ,)$ (+#
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
420
1+&)-10+#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#=$ )-$ )#%)10+($ (+#
,)$80/+*0-+ J 6$70)&&";$!+$&)(+102-$,)$(+$-./&0:
102-$1"-$(+#$0-9)110"-)#$#)$/&+/2$)-$("#$U+%5/.:
("# h$6$hH;
!+#$+110"-)#$)#%)15901+#$,)$#+(.,$%+&+$1"-:
/&"(+&$ (+#$ 1+&)-10+#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#$ 0-1(.:
6)-$.-$,0+4-2#/01"$6$/&+/+*0)-/"$&@%0,"#$,)
K#/+#;$ U.+-,"$ #)$ &)1"-"1)$ 1"-$ &+%0,)B$ .-+
,)9010)-10+$6$#)$/&+/+$,)$*","$1"&&)1/"$6$+,):
1.+,"=$ -"$ %.),)$ (()8+&$ +$ 1"-#)1.)-10+#$ 4&+:
8)#;$O"&$("$/+-/"=$#0$("#$/&+'+3+,"&)#$,)$#+(.,
&)1"-"1)-$?.)$)-$.-+$1"*.-0,+,$7+6$-0L"#
,)$ ),+,$ %&))#1"(+&$ 1"-$ 1)4.)&+$ -"1/.&-+$ "
*+-17+#$,)$k0/"/=$"$)#1"(+&)#$1"-$70%)&/&"90+
()8)$"$*",)&+,+$,)$(+$/0&"0,)#=$"$*.3)&)#$1"-08)()#$ '+3"#$ ,)$ 7)*"4("'0-+=$ )#$ %"#0'()
9"*)-/+&$.-+$+1102-$*K,01+$"%"&/.-+$6$%"&
("$ /+-/"$ 1.&+/08+;$ C#/+$ )8+(.+102-$ %.),)$ #)&
%+&/)$,)$(+$JO<;
C-$ )($ #04.0)-/)$ -08)($ #)$ )-1.)-/&+-$ 10)&/+#
+110"-)#$,)$#+(.,$%>'(01+=$#"'&)$/","$(+#$?.)
1"-/&"(+-$ (+#$ 0-9)110"-)#;$ J?.5$ #)$ 0-1(.6)-=
8+1.-+#$ 1"-/&+$ )-9)&*),+,)#$ 0-9)110"#+#Q
,)#%+&+#0/+102-$ *+#08+$ 6$ *),0,+#$ %+&+$ ,0#:
*0-.0&$(+$/&+-#*0#02-$,)$0-9)110"-)#$%+&+#0/+:
&0+#Q$6$*)3"&5+$)-$)($#+-)+*0)-/"=$7040)-)$,)(
7"4+&$6$,0#%"-0'0(0,+,$,)$+4.+$%"/+'()$#)4.:
&+;$ Z","$ )(("$ %.),)$ +6.,+&$ +($ 1"-/&"($ ,)$ (+
1+&)-10+$,)$*01&"-./&0)-/)#;$k.)-"#$#)&8010"#
,)$ #+(.,$ *+/)&-"$ 0-9+-/0(=$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)
%(+-0901+102-$ 9+*0(0+&=$ ),.1+102-$ )-$ #+(.,$ 6
-./&0102-=$6$*),0,+#$,)$7040)-)$%+&+$)($7"4+&
6$ )($ +*'0)-/)=$ 1"-/&0'.6)-$ +$ &),.10&$ (+$ *+(:
-./&0102-;
J(4.-+#$ ,)$ )#/+#$ 0-/)&8)-10"-)#$ )-$ #+(.,
#"-$ +(/+*)-/)$ &+B"-+'()#$ 6$ *.17+#$ /)-,&@.-$0*%+1/"$)-$(+$-./&0102-$6$(+$#+(.,=$*@#$+((@
,)$(+#$1+&)-10+#$,)$*01&"-./&0)-/)#;
Z(#$+O+,",+53&(&%3#+[4%,+1+%3$(&
2%&)(-&")+1%3$(-
!+$9"&/0901+102-$,)$+(0*)-/"#=$1"*"$)($)*%()"
,)$#+($6",+,+=$#)$&)1"-"1)$+*%(0+*)-/)$1"*"
(+$)#/&+/)40+$*@#$0*%"&/+-/)$%+&+$1"-/&"(+&$("#
,)#2&,)-)#$,)'0,"#$+$1+&)-10+$,)$6","$MZU]P;
!+$9"&/0901+102-$+,)*@#$1"-/&0'.6)$+($1"-/&"(
,)$(+#$1+&)-10+#$,)$80/+*0-+ J 6$70)&&"=$#"'&)
/","$)-/&)$?.0)-)#$1"*%&+-$+(0*)-/"#$6$%.):
,)-$ %+4+&$ %&",.1/"#$ 9"&/0901+,"#;$ N.17"#$ 6
8+&0+,"#$+(0*)-/"#$)-$("#$%+5#)#$0-,.#/&0+(0B+:
,"#$#)$9"&/0901+-$1"-$70)&&"$6$80/+*0-+ J;$U+#0
/","#$ ("#$ )#/+,".-0,)-#)#$ %.),)-$ "'/)-)&
*@#$,)$("#$/"/+()#$&)?.)&0,"#$,)$80/+*0-+ J 6
70)&&"$,0+&0"#=$1"-$.-+$#"(+$/+B+$,)$1)&)+($9"&:
/0901+,"$ %+&+$ )($ ,)#+6.-"$ 6$ .-+$ /"#/+,+
1.'0)&/+$ +($ 4.#/"$ 1"-$ *+&4+&0-+$ 9"&/0901+,+
1"-$1+&"/)-"$6$80/+*0-+ J;$<)$1&))$?.)$+($9"&:
/+()1)&$ ("#$ +(0*)-/"#$ #)$ ("4&2$ )($ 1"-/&"($ 6$ )4)-)&+($ (+$ )(0*0-+102-$ 80&/.+($ ,)$ *.17+#$ 6
4&+8)#$ )-9)&*),+,)#$ ,)'0,+#$ +$ 1+&)-10+$ ,)
*01&"-./&0)-/)#=$%&),"*0-+-/)#$)-$("#$%+5#)#
0-,.#/&0+(0B+,"#$+$%&0-10%0"#$,)($#04("$ii;
!+$9"&/0901+102-$,)$+(0*)-/"#$#)$,)')$1"-/0:
-.+&$*0)-/&+#$)R0#/+$)($&0)#4"$,)$%)&#"-+#$?.)
#.9&+-$ .-+$ 1+&)-10+$ )#%)15901+$ ,)$ *01&"-.:
/&0)-/)#$ 6$ (+$ ,08)&#0901+102-$ ,0)/K/01+$ .$ "/&+#
*),0,+#$ -"$ 7+6+-$ )(0*0-+,"$ )($ &0)#4";$ j.)
.-$%&"4&+*+$,)$9"&/0901+102-$#)$%.),+$#"#/):
-)&=$,)%)-,)$,)$(+$1""%)&+102-$,)$(+$0-,.#/&0+
+(0*)-/+&0+=$)($#)4.0*0)-/"$6$(+$+%(01+102-$,)
(+$()6;
O&"4&+*+#$,)$9"&/0901+102-=$1"*"$)($1+#"$,)
(+$ #+($ 6",+,+=$ #)$ 7+-$ &)+(0B+,"$ 1"-$ KR0/"
,.&+-/)$*.17"#$+L"#$)-$("#$%+5#)#$0-,.#/&0+:
(0B+,"#=$%)&"$)-$+(4.-"#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("
7+$7+'0,"$4&+8)#$%&"'()*+#$)-$#.$0-/&",.1:
102-;$ A-$ %&"4&+*+$ -+10"-+($ &)?.0)&)$ +%"6"=
1"*%&"*0#"$%"(5/01"$6$)-$4)-)&+(=$+110"-)#$),08)&#"#$#)1/"&)#$"$%+&/010%+102-$,)$,08)&#"#
*0-0#/)&0"#=$ +,)*@#$ ,)$ (+$ 1"(+'"&+102-$ (+
0-,.#/&0+$+(0*)-/+&0+=$%.)#$#.$"%"#0102-$7+&5+
*@#$,09510(=$#0$-"$0*%"#0'()=$(+$9"&/0901+102-;$A%+#"$90&*)$%+&+$)($KR0/"$1"-#0#/)$)-$)#/+'()1)&
.-$1"*0/K$0-/)&,0#10%(0-+&0"$?.)$0-1(.6+$%)&:
#"-+($+1+,K*01"$"$0-#/0/./"#$,)$0-8)#/04+102?.)$7+6+-$7)17"$)#/.,0"#$#"'&)$)($%&"'()*+Q
&)%&)#)-/+-/)#$,)$("#$*0-0#/)&0"#=$0-1(.6)-,"
("#$,)$#+(.,=$1"*)&10"=$0-,.#/&0+$6$90-+-B+#$6
?.0B@#$),.1+102-$6$+4&01.(/.&+Q$6$&)%&)#)-/+-:
/)#$,)$(+$0-,.#/&0+$+(0*)-/+&0+;$<)$,)')$1"-#0:
,)&+&$(+$9"&/0901+102-$,)$*@#$,)$.-$+(0*)-/"
?.)$ #)$ 1"-#.*+$ 7+'0/.+(*)-/);$ C($ U+%5/.:
(" hF=$/&+/+$#"'&)$(+#$9"&*+#$,)$*)3"&+&$(+$1+(0:
,+,$ )$ 0-"1.0,+,$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#=$ )$ 0-1(.6)
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
421
<,W(&/"-(-&/"#"&43"&O(#$+O+,",+53&%H+$(-"&2%&")+1%3$(-&
A-$ %&"4&+*+$ ,)$ 9"&/0901+102-$ ,)$ +(0*)-/"#$ %+&+
#"(.10"-+&$.-+$1+&)-10+$,)$*01&"-./&0)-/)#$1"-#0:
,)&+,+$ 1"*"$ %&"'()*+$ -+10"-+(=$ -)1)#0/+$ %"&$ ("
4)-)&+($#)4.0&$.-+$#)&0)$,)$%+#"#;$C#/"#$%",&5+#)&`
a$3.#/0901+&=$ #)4>-$ ("#$ ,+/"#$ ?.)$ ,)*.)#/&)-$ 9&):
1.)-10+=$,0#/&0'.102-$6$4&+8),+,$,)($%&"'()*+Q
a$1"-#0,)&+&$ "/&"#$ *K/","#$ %+&+$ 1"-/&"(+&$ (+
1+&)-10+=$%"&$)3)*%("$(+$,08)&#0901+102-$,0)/K/01+Q
a$%&"%.4-+&$ (+$ 0,)+$ ,)$ ),.1+&$ +$ ("#$ )-1+&4+,"#
,)$(+$/"*+$,)$,)10#0"-)#$+$-08)($,)$4"'0)&-"=$,)
0-,.#/&0+$ +(0*)-/+&0+$ 6$ )($ %>'(01"=$ 6$ 1"-#)4.0&
#.$&)/&"+(0*)-/+102-Q
a$#)()110"-+&$ )($ +(0*)-/"$ "$ +(0*)-/"#$ ?.)$ #)
,)')-$9"&/+()1)&$M1"-$'+#)$)-$%+&/)$)-$("#$1&0/):
&0"#$ /&+/+,"#$ )-$ )($ U+%5/.(" hFP$ 6$ (+$ 9"&*+$ ,)
-./&0)-/)$"$-./&0)-/)#$?.)$#)$,)')-$+4&)4+&Q
a$+110"-)#$ &)(+10"-+,+#$ 1"-$ (+$ )3)1.102-=$ /+()#
1"*"$ "&4+-0B+&$ .-$ 1"*0/K$ 0-/)&,0#10%(0-+&0"
%+&+$/&+'+3+&$1"-$(+$0-,.#/&0+$+(0*)-/+&0+$1"*:
*)-10"-)#$ ,)$ ("#$ 9+1/"&)#$ *@#$ 0*%"&/+-/)#
?.)$#)$,)')-$1"-#0,)&+&$)-$.-$%&"4&+*+$,)
9"&/0901+102-;
=41+3+-$#(&2%&-4/)%1%3$(-&$%#"/I4$+,(-
U.+-,"$ #)$ #.*0-0#/&+-$ *01&"-./&0)-/)#$ %"&
85+$"&+($"$0-6)1/+'()=$#)$7+'(+$,)$q#.%()*)-:
/+102-r$)-$8)B$,)$q#.%()*)-/+102-$/)&+%K./0:
1+r=$%)&"$)-$&)+(0,+,$)#/+#$+,010"-)#$1+#0$#0)*:
%&)$#)$%&"%"&10"-+-$1"*"$*),01+*)-/"#$"$#)
./0(0B+-$ )-$ #)-/0,"$ /)&+%K./01";$ MC($ /K&*0-"
q#.%()*)-/+102-$+(0*)-/+&0+r=$)-$1+*'0"=$#)
&)90)&)$+($+,010"-+&$*@#$+(0*)-/"#$-./&0/08"#$+
.-+$ ,0)/+$#0*%()=$%"&$)3)*%("=$(+$+,0102-$,)
()17)$)-$%"(8"$,)#1&)*+,+$+($1)&)+($,)$*+5B
1"*"$ #.%()*)-/"$ +$ (+#$ &+10"-)#$ '@#01+#$ )#0/.+10"-)#$,)$)*)&4)-10+Q$)-$)#/)$1+#"=$)($+(0:
*)-/"$+,010"-+,"$)#$.-$#.%()*)-/"$+(0*)-/0:
10"=$ -"$ .-$ #.%()*)-/"$ ,)$ -./&0)-/)#Q$ 6$ #)
#.*0-0#/&+$1"*"$0-/)&8)-102-$+(0*)-/+&0+=$-"
1"*"$0-/)&8)-102-$*K,01+;
!+$ %&0-10%+($ 9.-102-$ ,)($ #.%()*)-/"$ 1"-
%&"*)/0,+$6$)($%&"8)),"&$,)$*01&"-./&0)-/)#=$6
)#/+'()1)&$%(+B"#$,)$1.*%(0*0)-/"$%+&+$#.$&)+:
(0B+102-;
a$1"-#0,)&+&$ )($ %&)#.%.)#/"$ 6$ "/&"#$ 9+1/"&)#$ ,)
"&4+-0B+102-$-"$-)1)#+&0+*)-/)$+-/)#$,)($%+#"
+-/)&0"&Q
a$,)#+&"(("#$(+$()40#(+102-$6$"/&+#$&)4.(+10"-)#Q
a$)#/+'()1)&$.-$#0#/)*+$,)$1"-/0-.+$)8+(.+102-$6
#)4.0*0)-/";
C-$(+$%&@1/01+=$(+$'+#)$,)($KR0/"$%+&+$&)+(0B+&$)#/"#
%+#"#$4)-)&+(*)-/)$7+$#0,"$(+$,),01+102-$,)$.-+
%)&#"-+$"$,)$.-$4&.%"$%)?.)L"$1"-$'.)-"#$1"-":
10*0)-/"#$#"'&)$)($%&"'()*+=$1"*%&"*)/0,"$)-$#.
#"(.102-$*),0+-/)$(+$9"&/0901+102-=$)$0-1+-#+'()$)(+$'>#?.),+$6$1"*%&"*0#"$,)$+(0+,"#$)-$"&4+-0:
B+10"-)#$ 0-/)&-+10"-+()#=$ 1"*"$ WJX=$ A_eUCW=
XN<=$ )($ l&.%"$ +#)#"&$ 0-/)&-+10"-+($ #"'&)$ +-):
*0+#$-./&010"-+()#$Me_JUlP$6$)($U"-#)3"$0-/)&-+:
10"-+($%+&+$1"-/&"($,)$/&+#/"&-"#$%"&$1+&)-10+$,)
6","$MeUUeVVP;
6","=$ 80/+*0-+ J "$ 70)&&"$ )#$ (+$ ,)$ #)&$ .-+
*),0,+$ +$ 1"&/"$ %(+B";$ <)$ %.),)$ ./0(0B+&$ +
(+&4"$ %(+B"$ )-$ %)&#"-+#$ )R%.)#/+#$ +$ &0)#4"
)#%)10+($%"&$)#/+$1+&)-10+;$!"#$%&"4&+*+#$,)
#.%()*)-/+102-$ /)&+%K./01+=$ )-$ 4)-)&+(=$ #)
,)')-$ 0-/&",.10&$ %+&+$ "'/)-)&$ .-+$ *)3"&5+
&@%0,+=$ *0)-/&+#$ (+#$ 0-/)&8)-10"-)#$ +$ (+&4"
%(+B"$#)$%(+-)+-$6$%&)%+&+-$%+&+$#)&$%.)#/+#
)-$*+&17+;
!"#$ #.%()*)-/"#$ /)&+%K./01"#$ )-$ +(4.-"#
1+#"#$%.),)-$#)&$(+$>-01+$0-/)&8)-102-$9+1/0'()
%+&+$%&"/)4)&$+$(+$4)-/);$<"-$*.6$>/0()#$)-$)(
1+#"$,)$,)#+#/&)#$-+/.&+()#$"$1080()#=$1.+-,"
-"$7+6$.-+$)#/&+/)40+$+(/)&-+/08+$?.)$#)$%.),+
)9)1/.+&$,)$0-*),0+/";
!+$#.%()*)-/+102-$/)&+%K./01+$)#$.-+$)#/&+:
/)40+$*)-"#$&+B"-+'()$,)'0,"$+$?.)$,)%)-,)=
%&0*)&"=$,)$.-$#0#/)*+$,)$#.*0-0#/&"$?.)$(():
4.)$+$1+#0$/",+#$(+#$%)&#"-+#$)R%.)#/+#$+($&0)#:
4"$,)$(+$1+&)-10+$6$#)4.-,"=$(+$%+&/010%+102+1/08+$ ?.)$ 0-1(.6)$ 1+*'0"#$ ,)$ 1"-,.1/+$ ,)
?.0)-)#$/0)-)-$)($&0)#4"$,)$#.9&0&$(+$1+&)-10+$M"
422
)-$)($1+#"$,)$("#$-0L"#=$,)$#.#$9+*0(0+#$6$4.+&:
,0+-)#P;$ C#/"#$ ,"#$ 1"*%"-)-/)#$ )#)-10+()#
&+&+$8)B$#)$1.*%()-$%"&$1"*%()/"$6$#"-$%+&/)
,)$("#$*"/08"#$,)($9&+1+#";
<0-$)*'+&4"=$1"*"$#)$0-,01+$*@#$+,)(+-/)=
)R0#/)$.-+$'.)-+$,0#/+-10+$)-/&)$)($&)17+B"$,)
/",+$#.%()*)-/+102-$6$(+$,)10#02-$,)$(()8+&$+
1+'"$.-$%&"4&+*+$-+10"-+($%+&+$#.*0-0#/&+&
.-$ #.%()*)-/"$ /)&+%K./01"$ ,)$ *01&"-./&0)-:
/)#$M1"*"$1@%#.(+#$1"-$+(/+#$,"#0#$,)$80/+*0:
-+ JP$+$/","#$("#$-0L"#$)-/&)$#)0#$*)#)#$6$10-1"
+L"#$,)$),+,$)-$/","$)($%+5#;$C($%.-/"$*),0"
)#$ (+$ +(/)&-+/08+$ 1"*>-$ 6$ *@#$ +%&"%0+,+Q
0-1(.6)$#.%()*)-/"$/)&+%K./01"$%+&+$/",+#$(+#
%)&#"-+#$)R%.)#/+#$+($&0)#4"=$+#5$1"*"$%&"4&+:
*+#$*@#$+*%(0"#=$%"&$)3)*%("=$)($#.*0-0#/&"
,)$ 6","$ "&+($ +$ *.3)&)#$ -"$ )*'+&+B+,+#$ )),+,$9K&/0($)-$@&)+#$)-,K*01+#$,)$ZU]=$+$90-$,)
%&"/)4)&$ #.#$ 9./.&"#$ 9)/"#$ ,)$ (+$ 1+&)-10+$ ,)
6","$ *0)-/&+#$ ?.)$ #)$ 0-/&",.1)$ (+$ 6",+102,)$(+$#+(;
!+$ #.%()*)-/+102-$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#$ )#
*@#$)9)1/08+$#0$(()4+$+$(+#$%)&#"-+#$+$/&+8K#$,)
("#$ #0#/)*+#$ ,)$ ,0#/&0'.102-$ )R0#/)-/)#=$ %"&
)3)*%("=$1.+-,"$#)$#.*0-0#/&+$70)&&"$,)$&./0:
-+$ )-$ 1(5-01+#$ %&)-+/+()#=$ 80/+*0-+ J=$ +$ ("#
-0L"#$ ,)#-./&0,"#$ 1.+-,"$ 80)-)-$ +($ #)4.0:
*0)-/"$ ,)($ 1&)10*0)-/"=$ 6$ 6","$ "&+($ )-$ (+#
)#1.)(+#$+$(+#$-0L+#$)-/&)$DF$6$DE +L"#$,)$),+,;
<)$7+$#.4)&0,"$?.)$#)$,)')-$#.*0-0#/&+&$+$("#
')'K#=$)-$)($*"*)-/"$,)$(+$8+1.-+102-=$+(/+#
,"#0#$,)$80/+*0-+ J 1"*"$%+&/)$,)($O&"4&+*+
J*%(0+,"$ ,)$ e-*.-0B+10"-)#$ MOJeP$ ,)$ (+
XN<=$%)&"$)#/+$%&"%.)#/+$%&"'+'()*)-/)$-"
#)$,)')$&)1"*)-,+&;$!+#$1&0+/.&+#$#)&5+-$#.3):
/"#$q1+./08"#r$%)&"$("#$')'K#$)-$#.#$%&0*)&"#
#)0#$*)#)#$,)$80,+$%"&$("$4)-)&+($#)$+(0*)-/++($#)-"$*+/)&-"$6$%"&$("$/+-/"$/0)-)-$'+3"$&0)#:
4"$,)$R)&"9/+(*5+Q$+,)*@#=$7+6$)80,)-10+#$,)
?.)$(+#$,"#0#$+(/+#$,)$80/+*0-+ J )-$("#$%)?.):
L"#$%.),)-$1+.#+&$&)+110"-)#$0-,)#)+'()#;$V)
*","$ #)*)3+-/)=$ 1+,+$ 8)B$ #)$ 7+-$ ,),01+,"
*@#$%&"6)1/"#$+$#.*0-0#/&+&$+$("#$)#1"(+&)#$.*),01+*)-/"$+-/0%+&+#0/+&0"$.-+$8)B$+($+L"=
%+&+$ (0'&+&("#$ ,)$ 7)(*0-/"#$ 0-/)#/0-+()#;$ !"#
%&"*"/"&)#$ ,)$ (+$ 80/+*0-+ J 7+-$ #.4)&0,"
?.)$#)$#.*0-0#/&)-$,"#0#$+(/+#$,)$)#/+$80/+*0:
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
-+$)-$)($*"*)-/"$,)$,+&$)($+-/07)(*5-/01";$<0)*'+&4"=$("#$)#1"(+&)#$4)-)&+(*)-/)$-"$%&):
#)-/+-$ *+-09)#/+10"-)#$ 1(5-01+#$ 4&+8)#$ %"&
1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J;$C($.#"$,)$#.%()*)-:
/"#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#$ #)$ ,)')$ ,0&040&$ +$ (+#
%)&#"-+#$?.)$#)$)-1.)-/&+-$)-$&0)#4"$%+&/01.:
(+&$,)$)#/+$1+&)-10+=$6$-"$+$(+#$?.)$#"-$9@10()#
,)$ +(1+-B+&$ %)&"$ ?.)$ /0)-)-$ %"1"$ &0)#4"$ ,)
%+,)1)&(+;$
!@6'6EC;DE&>6&A?&C?@6EC;?&>6&';:?N;E? ?
!+$&),.1102-$6$)8)-/.+($1"-/&"($,)$(+$1+&)-10+
,)$ 80/+*0-+ J )-$ *.17"#$ %+5#)#$ %"'&)#
,"-,)$)#$1+#0$#0)*%&)$%&)8+()-/)=$&)?.0)&)$,)
.-$)-9"?.)$0-/)4&+(;$^+&+$8)B$#)&@$+%&"%0+,"
./0(0B+&$.-+$#"(+$)#/&+/)40+;
!+$^)%>'(01+$A-0,+$,)$Z+-B+-5+$)#$.-"$,)
("#$8+&0"#$%+5#)#$?.)$+%(01+-$.-+$+*%(0+$)#/&+:
/)40+;$!"#$1"*0/K#$*.(/0,0#10%(0-+&0"#$)$0-/)&:
*0-0#/)&0+()#$ -+10"-+()#$ #"'&)$ *01&"-./&0)-:
/)#$7+-$+1"&,+,"$+110"-)#$%+&+$*)3"&+&$)($1"-:
#.*"$,)$+(0*)-/"#$&01"#$)-$80/+*0-+ J;$C#/"
0-1(.6)$ +1/080,+,)#$ )-$ 7"&/01.(/.&+$ 6$ ),.1+:
102-$)-$-./&0102-Q$+110"-)#$,)$#+(.,$%>'(01+$,)
,08)&#"#$ /0%"#Q$ )R%("&+102-$ ,)$ %"#0'()#$ +(0:
*)-/"#$%+&+$#)&$9"&/0901+,"#$6$.-$.#"$#)-#+/"
,)$+(/"#$,"#0#$#.%()*)-/+&0+#$,)$80/+*0-+ J=
?.)$)#/@$+*%(0+*)-/)$,0#%"-0'()$)-$("#$#)&80:
10"#$ ,)$ #+(.,;$ J($ *0#*"$ /0)*%"=$ Z+-B+-5+
(.17+$*),0+-/)$%"(5/01+#$)1"-2*01+#=$+4&51":
(+#$ 6$ "/&+#$ &)(+10"-+,+#=$ %+&+$ *)3"&+&$ )($ '0):
-)#/+&$,)$#.#$10.,+,+-"#$%"'&)#$)-$9"&*+$#"#:
/)-0,+=$+1/080,+,$?.)$#0$/0)-)$KR0/"$#)&80&@$+,):
*@#$%+&+$&),.10&$(+$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J;
U+,+$ %+5#$ -)1)#0/+$ 1"-#0,)&+&$ 7+#/+$ ?.K
%.-/"$ ,)')$ ./0(0B+&$ 1+,+$ .-+$ ,)$ (+#$ 1.+/&"
%"#0'()#$)#/&+/)40+#$,)#1&0/+#$+-/)#;$!+#$1"*.:
-0,+,)#$ 6$ (+#$ 9+*0(0+#$ /+*'0K-$ ,)')-$ /"*+&
#.#$%&"%0+#$+110"-)#=$6$%+&/010%+&=$)-$*+6"&$"
*)-"&$ 4&+,"=$ ,)$ (+#$ )#/&+/)40+#$ %(+-)+,+#$ +
-08)($-+10"-+(;
N%S(#"1+%3$(&2%)&,(3-41(&2%&7+$"1+3" ?&
%3&)"&/(M)",+53&"&#+%-0(
C-$("#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("=$1+#0$/",+#$(+#$%)&:
#"-+#$&)10')-$(+$*+6"&$%+&/)$,)$(+$80/+*0-+ J
,)($ 1+&"/)-"$ )-$ ("#$ +(0*)-/"#=$ -"$ ,)
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
423
U4-$+O+,",+53&2%&)"&-4/)%1%3$",+53&$%#"/I4$+,"
!+$WJX$MDEEh9P$7+$#.4)&0,"$.-+$#)&0)$,)$%&)4.-:
/+#$?.)$#)$,)')-$1"-/)#/+&$%+&+$3.#/0901+&$(+$#.%():
*)-/+102-;$C#/+#$%&)4.-/+#$#"-`
a$fCR0#/)$ +(4>-$ 4&.%"$ ,)$ (+$ %"'(+102-$ %+&+$ )(
1.+($ #)$ &)?.0)&)$ (+$ #.%()*)-/+102-$ 1"*"
+6.,+$+$1"&/"$%(+B"g$fU.@(g$fO"&$?.Kg
a$fC#/@-$ '0)-$ ,)90-0,"#$ ("#$ #04.0)-/)#$ 4&.%"#
M*.3)&)#$ )-$ ),+,$ &)%&",.1/08+=$ ')'K#=$ -0L"#
%)?.)L"#=$ +-10+-"#=$ &)9.40+,"#$ "$ %)&#"-+#
,)#%(+B+,+#Pg
a$fU.@()#$ #"-$ #.#$ -)1)#0,+,)#$ )#%)15901+#g$ f<)
7+-$)8+(.+,"$)#/+#$-)1)#0,+,)#=$"$#0*%()*)-:
/)$#)$%&)#.*)$?.)$)R0#/)-g
a$fCR0#/)$1)&/)B+$,)$?.)$)($%&"'()*+$)#$/+-$4&+8)
6$ .&4)-/)$ ?.)$ #)&5+$ +,)1.+,+$ (+$ #.%()*)-/+:
102-g
a$f<)$/0)-)$#)4.&0,+,$,)$%",)&$&)#%"-,)&$+$("#
&)?.0#0/"#$ ,)$ .&4)-10+$ 6$ #0/.+102-$ +4.,+=
*),0+-/)$ 0-/)&8)-10"-)#$ +%&"%0+,+#=$ *+#08+#
6$&@%0,+#g
a$fV2-,)$ #)$ "'/)-,&@-$ ("#$ #.*0-0#/&"#$ -)1)#+:
&0"#$ %+&+$ 7+1)&("g$ fU2*"$ #)$ )-/&)4+&@-g
fU2*"$#)$,0#/&0'.0&@-g$fU2*"$4+&+-/0B+&$?.)
(+$%"'(+102-$"'3)/08"$M6$>-01+*)-/)$)#/+$%"'(+:
102-P$("#$&)10'+g
a$fCR0#/)$#.9010)-/)$+%"6"$,)($4"'0)&-"$M-+10"-+(
"$("1+(P$%+&+$4+&+-/0B+&$)($KR0/"$,)($%&"4&+*+g
80/+*0-+ J %&)9"&*+,+=$%&)#)-/)$#2("$)-$%&":
,.1/"#$,)$"&04)-$+-0*+(;$O"&$("$/+-/"=$#)$,)')
7+1)&$("$%"#0'()$%+&+$)#/0*.(+&$(+$,08)&#0,+,
,0)/K/01+$6$+#5$*)3"&+&$)($1"-#.*"$,)$80/+*0:
-+ J=$#"'&)$/","$1"-$(+$0-4)#/+$,)$#.#/+-10+#
&01+#$ )-$ 1+&"/)-";$ U0)&/+*)-/)$ )R0#/)$ +(4>)#%+10"=$,)%)-,0)-,"$,)$("#$0-4&)#"#$6$,0#%":
-0'0(0,+,=$ %+&+$ 7+1)&$ *",)#/"#$ )#9.)&B"#$ 6
+.*)-/+&$)($1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#$,)$"&04)+-0*+($?.)$1"-/0)-)-$80/+*0-+ J=$%)&"$)($%+#"
%&0-10%+($)#$+.*)-/+&$)($1"-#.*"$,)$9&./+#$6
7"&/+(0B+#$&01"#$)-$1+&"/)-";$X/&+#$9.)-/)#$,)
1+&"/)-"$ )-$ 10)&/"#$ %+5#)#$ #"-$ )($ +1)0/)$ ,)
%+(*+$ &"3+$ 6$ )($ *+5B$ +*+&0((";$ J,)*@#=$ )#
0*%"&/+-/)$?.)$(+#$,0)/+#$1"-/)-4+-$.-+$1+-:
a$f!"#$ ')-)9010+&0"#$ %&"%.)#/"#$ /0)-)-$ 1"-10)-:
10+$,)$("#$%&"'()*+#g$fU.@()#$#"-$#.#$+1/0/.,)#
%&"'+'()#$+-/)$(+$+6.,+$%&"%.)#/+g
a$f<)$/0)-)$1"-90+-B+$)-$?.)$(+$+6.,+$1"-/0-.+&@
,.&+-/)$/","$)($/0)*%"$?.)$#)+$-)1)#+&0"g$f<0
-"$#)$/0)-)$)#/+$4+&+-/5+=$#)$,)')$"$-"$0-010+&$(+
0-/)&8)-102-g
a$fj.K$"/&+#$*),0,+#$%+&+()(+#$#)$+%(01+-$%+&+
&),.10&$)($/0)*%"$,.&+-/)$)($1.+($#)$&)?.)&0&@$(+
#.%()*)-/+102-g$f<)$1&)+$.-+$)R%)1/+/08+$%)&:
*+-)-/)$)-$&)(+102-$1"-$)($#.%()*)-/"g$f<)$7+
,)90-0,"$ 6$ +1)%/+,"$ %"&$ (+#$ +./"&0,+,)#$ .-+
9)17+$%+&+$1"-1(.0&$(+$#.%()*)-/+102-g
a$fU2*"$#)$%.),)$4+&+-/0B+&$?.)$)($#.%()*)-/"
-"$#)+$1"-/&+%&",.1)-/)=$+($,+&$(+$9+(#+$0*%&):
#02-$,)$?.)$(+#$1+.#+#$'@#01+#$,)$(+$1+&)-10+$,)
*01&"-./&0)-/)#$ #)$ /&+/+-$ #+/0#9+1/"&0+*)-/)g
fU2*"$#)$%.),)$4+&+-/0B+&$?.)$-"$#)$,0#/&+0:
4+-$("#$&)1.&#"#=$?.)$,)$"/&+$*+-)&+$%",&5+)#/+&$ ,0#%"-0'()#$ %+&+$ 0-/)&8)-10"-)#$ ?.)$ #)
%.),+-$#"#/)-)&$*@#$"$?.)$#)+-$*@#$,.&+,):
&+#g
!+#$&)#%.)#/+#$+$)#/+#$%&)4.-/+#$,+&@-$'+#)$%+&+
,)10,0&$ #0$ (+$ )#/&+/)40+$ ,)$ #.%()*)-/+102-$ )#
#.%)&0"&$1"*"$)-9"?.)$%&0-10%+(=$#0$)#$9+1/0'()$6
1.)-/+$ 1"-$ %&"'+'0(0,+,$ ,)$ ("4&+&$ ("#$ "'3)/08"#
)#/+'()10,"#;
/0,+,$+,)1.+,+$,)$4&+#+$1"-$)($90-$,)$*)3"&+&
(+$+'#"&102-$,)$1+&"/)-"$6$#.9010)-/)$%&"/)5-+
%+&+$)($/&+-#%"&/)$,)($&)/0-"(;
O+&+$+.*)-/+&$)($1"-#.*"$,)$80/+*0-+ J 6
,)$ +(0*)-/"#$ ?.)$ 1"-/)-4+-$ 1+&"/)-"=$ 0-1(.:
6)-,"$(+$()17)$*+/)&-+$M8K+#)$)($U+%5/.(" HP=
#)&@$-)1)#+&0"$)#/0*.(+&$1+*'0"#=$%&0*)&"$)(+$%&",.1102-$6$,0#%"-0'0(0,+,$,)$)#/"#$%&":
,.1/"#$ 6$ #)4.-,"$ )-$ )($ 1"-#.*"=$ )#%)10+(:
*)-/)$ )-$ ("#$ 0-,080,."#$ )R%.)#/"#$ +($ &0)#4"
,)$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J;$!"#$U+%5/.("# S$6
hI$?.)$/&+/+-$#"'&)$%&",.1102-$,)$+(0*)-/"#$6
#)4.&0,+,$+(0*)-/+&0+$)-$)($7"4+&=$6$)($U+%5:
/.(" hY$?.)$,0#1./)$)#/&+/)40+#$%+&+$9"*)-/+&
,0)/+#$1"&&)1/+#=$0-1(.6)-,"$)($.#"$,)$),.1+:
424
102-$ -./&010"-+($ 6$ 1"*.-01+102-$ #"10+($ ?.)
0-,.B1+-$ 1+*'0"#$ ,)$ 1"*%"&/+*0)-/"=$ ,)#:
1&0')-$+,)*@#$*K/","#$+%&"%0+,"#$%+&+$%&":
%010+&$.-$1"-#.*"$*@#$+(/"$,)$80/+*0-+ J;
o+&0"#$ %&"6)1/"#$ 7+-$ ("4&+,"$ '.)-"#$ %&":
4&)#"#$)-$1.+-/"$+$1"-"10*0)-/"#=$+1/0/.,)#$6
%&@1/01+#$&)(+10"-+,"#$1"-$)($1"-#.*"$,)$+(0:
*)-/"#$ &01"#$ )-$ 80/+*0-+ J=$ 6$ )-$ +(4.-"#
1+#"#$*)3"&+#$)-$)($)#/+,"$-./&010"-+($,)$80/+:
*0-+ J;$C-$Z+0(+-,0+$)$e-,"-)#0+=$)($*)&1+,)"
#"10+($6$"/&"#$*K/","#$7+-$/)-0,"$KR0/"$%+&+
+.*)-/+&$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ +(0*)-/"#$ &01"#$ )80/+*0-+ J;$C-$k+-4(+,)#7=$)($K-9+#0#$#)$,0"$+
(+$%&",.1102-$9+*0(0+&$,)$+(0*)-/"#$?.)$1"-:
/0)-)-$1+&"/)-"$6$+($*+6"&$1"-#.*"$%"&$%+&/)
,)$("#$-0L"#=$,)$7"&/+(0B+#$,)$7"3+#$8)&,)#$6
9&./+#$&01+#$)-$1+&"/)-";$C#/)$%&"6)1/"$)#/.8"
.-0,"$+$.-$)#9.)&B"$?.)$%&"1.&2$+.*)-/+&$(+
%)&1)%102-$ ,)$ (+#$ 9+*0(0+#$ &)#%)1/"$ +$ ?.)$ (+
1)4.)&+$-"1/.&-+$)#$.-$#04-"$,)$1+&)-10+$,)
80/+*0-+ J;$!.)4"=$(+$&),.1102-$,)$(+$1)4.)&+
-"1/.&-+$ ,)*"#/&2$ )($ KR0/"$ ,)($ )-9"?.);$ CW0(0%0-+#$6$)-$e-,"-)#0+$#)$7+-$0-/)-/+,"$%&":
6)1/"#=$ )-$ 1"*.-0,+,)#$ #)()110"-+,+#=$ %+&+
+.*)-/+&$ )($ 1"-#.*"$ 0-9+-/0($ ,)$ +(0*)-/"#
&01"#$)-$80/+*0-+ J=$1"*%()*)-/+,"#$1"-$("#
?.)$ 1"-/0)-)-$ .-+$ 1+-/0,+,$ +,)1.+,+$ ,)
4&+#+;$A-+$)#/&+/)40+$+(0*)-/+&0+$)-$(+$^)%>:
'(01+$A-0,+$,)$Z+-B+-5+$0-1"&%"&+$.-+$4+*+
+*%(0+$,)$+1/080,+,)#=$?.)$0-1(.6)-$0-9"&*+:
102-=$),.1+102-$6$1"*%"-)-/)#$,)$1"*.-01+:
102-=$,0&040,"#$+$(+$1&)+102-$,)$.-+$1"-10)-10+
10.,+,+-+$#"'&)$(+$9+(/+$,)$80/+*0-+ J 6$)#/5:
*.("#$%+&+$.-+$*+6"&$%&",.1102-$6$1"-#.:
*"$,)$+(0*)-/"#$&01"#$)-$)((+;$O+&+$)(("=$#)$./0:
(0B+&"-$+*%(0+*)-/)$(+$&+,0"$6$(+$%&)-#+;$<)
7+1)-$)#9.)&B"#$)#%)10+()#$,0&040,"#$+$*)3"&+&
(+#$%&@1/01+#$,)$7"&/01.(/.&+$6$+$&)(+10"-+&(+#
1"-$ )($ 1"-/&"($ ,)$ (+$ 1+&)-10+$ ,)$ 80/+*0-+ J;
J7"&+$#)$/&+'+3+$%+&+$+.*)-/+&$(+$%&",.11026$ *)3"&+&$ (+$ 1"*)&10+(0B+102-$ ,)($ +1)0/)$ ,)
%+(*+$&"3+;
!+$ (+1/+-10+$ *+/)&-+$ %&"/)4)$ 1"-/&+$ (+
1+&)-10+$ ,)$ 80/+*0-+ J;$ C($ 1+("#/&"$ 4)-)&+(:
*)-/)$)#$&01"$/+*'0K-$)-$80/+*0-+ J;$C($')'K
?.)$)#$)R1(.#08+*)-/)$+*+*+-/+,"$,.&+-/)
1.+/&"$ "$ #)0#$ *)#)#$ )#/@$ %&"/)40,"$ 1"-/&+$ (+
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
R)&"9/+(*0+$6$+$("#$-0L"#$,)$#)0#$+$SF$*)#)#$,)
),+,$ (+$ (+1/+-10+$ ()#$ #.*0-0#/&+$ 1+-/0,+,)#
*.6$ 0*%"&/+-/)#$ ,)$ 80/+*0-+ J;$ O"&$ )#/"#
*"/08"#=$(+$%&"/)1102-=$+%"6"$6$%&"*"102-$,)
(+$ (+1/+-10+$ -+/.&+($ )#$ .-+$ )#/&+/)40+$ *.6
0*%"&/+-/)$)-$)($1"-/&"($,)$(+$1+&)-10+$,)$80/+:
*0-+ J;$!+$()17)$*+/)&-+$+%"&/+&@$*@#$80/+:
*0-+ J #5$(+$*+,&)$/0)-)$.-$1"-#.*"$+,)1.+:
,"$,)$)#/+$80/+*0-+;$O"&$("$/+-/"=$#)$,)')$+()-:
/+&$)($1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#$&01"#$)-$80/+*0:
-+ J=$ -"$ #2("$ %+&+$ ("#$ -0L"#$ %)?.)L"#=$ #0-"
/+*'0K-$%+&+$(+#$*.3)&)#$)-$),+,$&)%&",.1/0:
8+$6$(+#$?.)$+*+*+-/+-$+$#.#$')'K#;
J -08)($ 1"*.-0/+&0"=$ )($ /&+'+3+,"&$ ,)
#+(.,=$ *+)#/&"$ ,)$ )#1.)(+=$ )R/)-#0"-0#/+
+4&51"(+$ "$ /&+'+3+,"&$ #"10+($ ,)')-$ )-9+/0B+&
(+$0*%"&/+-10+$,)$("#$+(0*)-/"#$&01"#$)-$80/+:
*0-+ J %+&+$ ("#$ -0L"#$ 6$ %+&+$ (+#$ *.3)&)#
)*'+&+B+,+#$ 6$ *+,&)#$ (+1/+-/)#;$ !+#$ 9+*0:
(0+#$-)1)#0/+-$#+')&$?.K$+(0*)-/"#$("1+()#$,)
("#$ ?.)$ %.),)-$ 1"*%&+&$ 6$ ?.)$ #.#$ -0L"#
)#/@-$,0#%.)#/"#$+$1"*)&=$#"-$&01"#$)-$1+&":
/)-";$C-$4)-)&+($("#$-0L"#$%&)9)&0&@-$*+-4"=
%+%+6+=$'+/+/+$+*+&0((+$6$B+%+(("=$?.)$7"&/+:
(0B+#$,)$7"3+#$8)&,)#;$C-$("#$(.4+&)#$,"-,)
)R0#/)$,0#%"-0'0(0,+,$,)$+1)0/)$,)$%+(*+$&"3+
)$754+,"=$("#$-0L"#$,)')&@-$/)-)&$%&0"&0,+,
)-$)($1"-#.*"$,)$)#"#$+(0*)-/"#;$!+#$9+*0:
(0+#$ %",&5+-$ &)10'0&$ +6.,+$ %+&+$ 1.(/08+&$ 6
%&"1)#+&$ +(0*)-/"#$ &01"#$ )-$ 80/+*0-+ J )7.)&/+#$ .&'+-+#$ "$ &.&+()#;$ X/&+$ +1102-$ )#
0-9"&*+&$+$(+#$9+*0(0+#$#"'&)$12*"$%&)%+&+&
("#$+(0*)-/"#$&01"#$)-$80/+*0-+ J %+&+$1"-:
#.*"$0-9+-/0($M8K+#)$)($U+%5/.(" FTP;$!"#$+(0:
*)-/"#$?.)$#)$,0#%"-)-$6$#0&8)-$+$("#$-0L"#
,090)&)-$,)$.-+$#"10),+,$+$"/&+=$%)&"$(+#$8)&:
,.&+#$,)$7"3+#$8)&,)#$1"10,+#=$,)'0,+*)-/)
%&)%+&+,+#$ 6$ +,)&)B+,+#$ 1"-$ .-$ %"1"$ ,)
+1)0/)$"$1"-$*+-5=$"$B+%+(("$1"10,"$)-$%.&K=
'+/+/+#$"$B+-+7"&0+#=$1+#0$#0)*%&)$#"-$'0)+1)%/+,"#;
!+$ )#/&+/)40+$ ,)$ *)3"&+&$ (+$ %&",.1102-$ 6
1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#$&01"#$)-$80/+*0-+ J )#
(+$ >-01+$ #"(.102-$ ?.)$ #)$ %.),)$ #"#/)-)&$ +
(+&4"$%(+B"$%+&+$1"-/&"(+&$(+$1+&)-10+$,)$80/+:
*0-+ J;$C-$(+$*+6"&5+$,)$("#$%+5#)#$,)')$#)&
.-+$)#/&+/)40+$,)$+(/+$%&0"&0,+,;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
?,,+(3%-&2%&-")42&/PM)+,"
!+$ %&0*)&+$ +1102-$ ?.)$ #)$ &)(+10"-+$ 1"-$ (+
#+(.,$)#$4+&+-/0B+&$?.)$)($%)&#"-+($,)$#+(.,=
)#%)10+(*)-/)$("#$?.)$+/0)-,)-$+$("#$-0L"#$)7"#%0/+()#$6$)-$+*'.(+/"&0"#$,)-/&"$,)($#0#/):
*+$,)$+/)-102-$%&0*+&0+$,)$#+(.,=$&)1"-"B1+
9@10(*)-/)$(+$R)&"9/+(*5+$6$8+("&)-$(+#$1"-,0:
10"-)#$6$)-9)&*),+,)#$?.)$+.*)-/+-$)($&0)#:
4"$,)$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J;$A-+$8)B$)#/+:
'()10,"$ )($ ,0+4-2#/01"$ "$ )8+(.+,"$ )($ &0)#4"=
,)')-$)#/+&$)-$%"#0102-$,)$,+&$.-$/&+/+*0)-/"
+%&"%0+,"=$1+#0$#0)*%&)$1"-$.-+$,"#0#$+(/+$,)
80/+*0-+ J %"&$85+$"&+(;$V)$%+&/01.(+&$0*%"&:
/+-10+$)#$(+$+,*0-0#/&+102-$&./0-+&0+$,)$,"#0#
+(/+#$,)$80/+*0-+ J %"&$85+$"&+($)-$/","#$("#
1+#"#$ ,)$ #+&+*%02-`$ STT$ TTT Ae$ %+&+$ -0L"#
*+6"&)#$ ,)$ ,"#$ +L"#$ 6$ (+$ *0/+,$ ,)$ (+$ ,"#0#
%+&+$("#$*)-"&)#$,)$)#+$),+,;
!+$#)4.-,+$+1102-$?.)$#)$&)(+10"-+$1"-$(+
#+(.,$)#$/&+/+&$6=$,)$*@#$0*%"&/+-10+$+>-=$1"-:
/&"(+&$ (+#$ )-9)&*),+,)#$ 0-9)110"#+#;$ N.17+#
,)$)((+#$+4&+8+-$(+$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J 6
-"$)#$&+&"$?.)$(()8)-$+$.-$-0L"$9+(/"$,)$80/+:
*0-+ J=$+$.-+$R)&"9/+(*5+$,)1(+&+,+;$!+$%&):
8)-102-$,)($#+&+*%02-$%"&$*),0"$,)$(+$8+1.:
-+102-$)#$.-+$0-/)&8)-102-$,)$80/+*0-+ J 6$#0
K#/+$#)$#.*0-0#/&+$+$("#$-0L"#$1"-$#+&+*%02-=
4)-)&+(*)-/)$&),.1)$)($&0)#4"$,)$*.)&/);$!+#
0-9)110"-)#$+9)1/+-$)($)#/+,"$,)$80/+*0-+ J=$+(
,0#*0-.0&$)($+%)/0/"=$+(/)&+&$)($1"-#.*"$,)$+(0:
*)-/"#$ 6$ (+$ 0-4)#/+$ ,)$ (+$ 80/+*0-+ J;$ !+#
0-9)110"-)#$80&+()#=$'+1/)&0+-+#$6$,)$%+&@#0/"#
0-/)#/0-+()#$ %.),)-$ +#0*0#*"$ +*0-"&+&$ (+
+'#"&102-$,)$80/+*0-+ J "$(+$1"-8)&#02-$,)(
1+&"/)-"$+$&)/0-"(;$!+#$0-9)110"-)#$#)$)*%)":
&+-$%"&$1+.#+$,)$(+$NOC$?.)$)#/@$1+#0$#0)*%&)
%&)#)-/)$)-$("#$-0L"#$1"-$R)&"9/+(*5+;
!+$/)&1)&+$+1102-$#+-0/+&0+$)#$/"*+&$*),0,+#
%+&+$ 1"-/&"(+&$ (+$ )-9)&*),+,$ 6$ 9"*)-/+&$ (+
#+(.,=$("$?.)$%",&@$0-9(.0&$)-$)($)#/+,"$,)$(+
80/+*0-+ J;$ U"*'+/0&$ ("#$ %+&@#0/"#$ )-$ ("#
-0L"#=$/&+/+&$6$1"-/&"(+&$(+$,0+&&)+$6$(+#$0-9)1:
10"-)#$&)#%0&+/"&0+#=$0-*.-0B+&$1"-/&+$(+$%&0-:
10%+()#$0-9)110"-)#$6$*)3"&+&$("#$#)&8010"#$,)
#+-)+*0)-/"$6$+4.+$%"/+'()=$#"-$9+1/"&)#$?.)
%.),)-$/)-)&$.-$%+%)($0*%"&/+-/);
C($ +%"6"$ ,)($ #)1/"&$ #+(.,$ +$ (+$ (+1/+-10+
425
*+/)&-+$1"-/&0'.0&@$+($1"-/&"($,)$(+$1+&)-10+
,)$ 80/+*0-+ J;$ !+$ ),.1+102-$ -./&010"-+($ 6
#+-0/+&0+$/+*'0K-$)#$.-$+%"&/)$0*%"&/+-/);$J
-08)($1"*.-0/+&0"=$)#$)#)-10+($?.)$(+#$9+*0(0+#
)#/K-$*"/08+,+#$%+&+$0-*.-0B+&$+$#.#$-0L"#=
'.#1+&$ .-$ &@%0,"$ /&+/+*0)-/"=$ 1"-/&"(+&$ (+#
0-9)110"-)#$6$*)3"&+&$(+$7040)-)$%)&#"-+(=$+(0:
*)-/+&0+$6$,)($7"4+&;
Z(#$+O+,",+53&,(3&7+$"1+3" ?
!+$ 9"&/0901+102-$ )#$ .-+$ )#/&+/)40+$ +/&+1/08+=
#"'&)$/","$#0$#)$1"*%+&+$1"-$(+$#.%()*)-/+:
102-$/)&+%K./01+=$%"&?.)$)($#0#/)*+$,)$*)&1+:
,"$)-/&)4+$)($-./&0)-/);$U.+-,"$.-"$"$*@#$,)
("#$+(0*)-/"#$,)$1"-#.*"$1"*>-$#)$9"&/0901+1"-$80/+*0-+ J=$-"$)#$%&)10#"$.-$1+*'0"$,)
1"-,.1/+=$6$%"&$("$/+-/"$-"$)R0#/)$-)1)#0,+,
,)$ /)-)&$ .-$ 4&.%"$ ,)$ /&+'+3+,"&)#$ %+&+$ ?.)
(()8)-$(+#$1@%#.(+#$,)$80/+*0-+ J ,)$1+#+$)1+#+$ "$ ,)$ .-+$ 4&+-$ 0-8)&#02-$ ,)($ 4"'0)&-"
%+&+$ (+#$ +110"-)#$ ,)$ #.%()*)-/+102-$ ?.)$ #)
-)1)#0/)-;$ !+$ 9"&/0901+102-$ )#$ )-$ 4)-)&+($ .-+
0-/)&8)-102-$ ,)$ &)(+/08"$ 1"#/"$ '+3"$ %+&+$ ("#
4"'0)&-"#;$ A-+$ 8)B$ ?.)$ #)$ )9)1/>)=$ #)$ ,)')
*+-/)-)&$ 6$ 1"*%&"*)/)&$ +$ (+$ 0-,.#/&0+$ +(0:
*)-/+&0+$*),0+-/)$()40#(+102-;$O"&$("$/+-/"=$)#
.-+$0-/)&8)-102-$*@#$"$*)-"#$#"%"&/+'()=$+
,09)&)-10+$,)$(+$#.%()*)-/+102-$,)$-./&0)-/)#;
C($#)4.0*0)-/"$,)$(+$9"&/0901+102-$)#$?.0B@$("
>-01"$?.)$(+#$+./"&0,+,)#$-)1)#0/+-$7+1)&;
[+$ 7+'0,"$ .-$ +-@(0#0#$ #+/0#9+1/"&0"$ ,)$ (+#
*)/","("45+#$ )-$ (+$ 9"&/0901+102-$ 1"80/+*0-+ J;$U0)-/"#$,)$,08)&#"#$+(0*)-/"#$#)
7+-$ 9"&/0901+,"=$ (+$ *+6"&5+$ )-$ %+5#)#$ 0-,.#:
/&0+(0B+,"#$#0-$-)1)#+&0+*)-/)$/)-)&$)-$1.)-/+
(+$%"'(+102-$)R%.)#/+$+$&0)#4";$O+&+$)($,)#+:
6.-"$("#$1)&)+()#$,)$/","$/0%"$M+$'+#)$,)$*+5B=
+&&"B=$/&04"$"$+8)-+P=$(+$*+&4+&0-+=$%&",.1/"#
(@1/)"#$ 6$ "/&"#$ +(0*)-/"#$ #)$ 7+-$ 9"&/0901+,";
!"#$/)1-2("4"#$)-$+(0*)-/"#=$?.)$7+1)$/0)*%"
,)#+&&"((+&"-$ *)/","("45+#$ %+&+$ +,010"-+&
80/+*0-+ J +$("#$+1)0/)#$6$4&+#+#=$+7"&+$)#/@1+%+10/+,"#$ %+&+$ +4&)4+&(+$ +$ *.17"#$ "/&"#
%&",.1/"#;$ C-$ ("#$ %+5#)#$ )-$ ,)#+&&"(("=$ ("#
8)751.("#$?.)$#)$.#+-$%+&+$9"&/0901+&$(+$80/+*0:
-+ J 0-1(.6)-$4(./+*+/"$*"-"#2,01"$MlN<P=
+B>1+&=$/K$6$*+&4+&0-+;
426
C-$ )($ %+#+,"=$ ("#$ %+5#)#$ )-$ ,)#+&&"(("
7+'5+-$ /)-,0,"$ +$ '.#1+&$ >-01+*)-/)$ .-$ +(0:
*)-/"$ ,)$ 1"-#.*"$ +*%(0"$ 1"*"$ 8)751.("
%+&+$ (+$ 80/+*0-+ J;$ V)'0,"$ +$ (+$ /)1-"("45+
%+&+$9"&/0901+&$*.17"#$+(0*)-/"#=$+7"&+$%+&):
1)$ %&)9)&0'()$ 1"-#0,)&+&$ +($ *0#*"$ /0)*%"
,08)&#"#$ %&",.1/"#$ %+&+$ ("4&+&$ .-+$ *+6"&
1"')&/.&+;$<)$,)')$1"-#0,)&+&$)($&0)#4"$,)$/"R0:
10,+,=$)-$)#%)10+($,"-,)$)#$,09510($("4&+&$.-+
'.)-+$4+&+-/5+$,)$1+(0,+,;$!"#$%+5#)#$0-,.#:
/&0+(0B+,"#$1"*"$("#$C#/+,"#$A-0,"#$9"&/0901+*.17"#$ +(0*)-/"#$ 6$ &+&+*)-/)$ 0-9"&*+1+#"#$,)$/"R010,+,;
!+$ 9"&/0901+102-$ -"$ 7+$ #0,"$ .-+$ )#/&+/)40+
9@10($,)$0-010+&$6$,)$*+-/)-)&$)-$("#$%+5#)#$),)#+&&"((";$C-$*.17"#$,)$)(("#$("#$%&0-10%+()#
%&"'()*+#$,)$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J #)$%&):
#)-/+-$ )-$ -0L"#$ ?.)$ 1+#0$ #0)*%&)$ 1"-#.*)+(0*)-/"#$("1+()#$6$*.6$%"1"#$+?.K(("#$%&"1):
#+,"#$ )-$ .-+$ %(+-/+$ 0-,.#/&0+($ ,"-,)$ #)
%",&5+$+4&)4+&$(+$80/+*0-+ J;$X/&"$%&"'()*+
)#$ )($ 1"#/"$ ,)$ ("#$ +(0*)-/"#$ 9"&/0901+,"#$ 6$ (+
%"1+$1+%+10,+,$,)$+,?.0&0&("#$%"&$("#$4&.%"#
)-$*+6"&$&0)#4"$?.)$#"-$("#$%"'&)#;
<0-$)*'+&4"=$("#$1"*0/K#$-+10"-+()#$?.)$#"&)#%"-#+'()#$ ,)$ ,)#+&&"((+&$ )#/&+/)40+#$ %+&+
1"-/&"(+&$ (+#$ 1+&)-10+#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#=$ +
90-$ ,)$ 1.*%(0&$ 1"-$ (+#$ *)/+#$ ,)$ (+$ U.*'&)
N.-,0+($,)$(+$e-9+-10+$6$(+$U"-9)&)-10+$e-/)&:
-+10"-+($,)$_./&0102-$MUe_P=$-)1)#0/+-$1"-#0:
,)&+&$#)&0+*)-/)$(+$9"&/0901+102-$%+&+$1"-/&"(+&
(+$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J;$<)$%.),)$-)1)#0/+&
(+$+6.,+$,)$)R%)&/"#$9"&@-)"#$6$(+#$+4)-10+#
,)$(+#$_+10"-)#$A-0,+#$)#/@-$(0#/+#$%+&+$#.*0:
-0#/&+&$)#/+$1"(+'"&+102-Q$#0-$)*'+&4"=$#)$,)')
/)-)&$)-$1.)-/+$%+&+$)#/+$/+&)+$+$("#$10)-/5901"#
,)$ +(0*)-/"#$ 6$ ("#$ /)1-2("4"#$ ,)$ +(0*)-/"#
-+10"-+()#$)$0-8)#/04+&$(+$%"#0'0(0,+,$,)$./0(0:
B+&$(+$9"&/0901+102-$1"*"$.-+$)#/&+/)40+;$V)$+((5
)-$+,)(+-/)$7+6$?.)$0,)-/0901+&$("#$+(0*)-/"#
?.)$#)$%",&5+-$9"&/0901+&$6$?.)$*@#$1"-#.*)("#$ %"'&)#=$ 6$ 1"-#0,)&+&$ ("#$ &)?.0#0/"#$ 0-,0#:
%)-#+'()#$%+&+$(+$9"&/0901+102-=$1"*"$#)$,)#1&0:
')$)-$)($U+%5/.(" hS;$X/&+#$,)10#0"-)#=$+-/)#$,)
(()8+&$+$1+'"$.-$)-#+6"$,)$9"&/0901+102-=$0-1(.:
6)-$)($+-@(0#0#$,)($/0%"$,)$80/+*0-+ J ?.)$#)
%.),)$./0(0B+&$6$("#$-08)()#$,)$,"#0901+102-=$#.
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
8+("&=$ )($ *K/","$ 6$ )($ (.4+&$ ,"-,)$ #)$ %.),)
7+1)&$(+$%&.)'+;$V)#%.K#$)#$-)1)#+&0"$%)-#+&
#0$ #)$ &)?.0)&)$ ()40#(+102-=$ ?.K$ *),0,+#$ ,)
#)4.0*0)-/"$#)$,)')-$903+&=$12*"$#)$4+&+-/0B+:
&@$)($1"-/&"($,)$(+$1+(0,+,$6$?.0K-$%+4+&@$("#
1"#/"#;
<0$.-$,)/)&*0-+,"$+(0*)-/"$#)$9"&/0901+$)#.$ /"/+(0,+,=$ ("#$ 1"-#.*0,"&)#$ +$ *)-.,"
#.9&+4+-$)($1"#/"`$#0$/","$)($+B>1+&$"$)($lN<
?.)$#)$8)-,)$)-$.-$%+5#$#)$9"&/0901+$1"-$80/+:
*0-+ J=$)($%&)10"$,)($%&",.1/"$%.),)$+.*)-:
/+&$(04)&+*)-/)$#)4>-$(+$1+-/0,+,$1"*%&+,+;
C#/+$)#$)-$4)-)&+($(+$"%102-$*@#$1"*>-;$C.-$)R%)&0*)-/"$)-$(+#$W0(0%0-+#=$#)$+4&)4+&"80/+*0-+ J 6$ .-+$ #.#/+-10+$ %+&+$ *)3"&+&$ (+
,0(.102-$ ,)($ lN<;$ C($ %>'(01"$ %"&$ ("$ 4)-)&+(
1"*%&+'+$ #"'&)#$ ,)$ S=F 4$ ,)$ lN<$ %+&+$ (+#
#"%+#=$)#/"9+,"#$.$"/&+#$1"*0,+#;$<)$,)10,02
0-1"&%"&+&$ T=D 4$ ,)($ 9"&/0901+-/)$ 6$ &),.10&$ (+
1+-/0,+,$ ,)$ lN<$ +$ S=h 4$ %+&+$ *+-/)-)&$ )(
*0#*"$ %)#"$ ,)($ )*%+?.);$ U"*"$ )($ lN<
1.)#/+$ *@#$ ?.)$ )($ 9"&/0901+-/)=$ )($ %+?.)/)$ #)
%.,"$8)-,)&$+($*0#*"$%&)10";$_"$)#$,+L0-"
%+&+$(+$#+(.,$?.)$(+#$9+*0(0+#$1"-#.*+-$.-+
1+-/0,+,$(04)&+*)-/)$*)-"&$,)$#+(=$+B>1+&$"
lN<$,0+&0+*)-/);
!+$ 9"&/0901+102-$ ,)$ +(0*)-/"#$ 1"80/+*0-+ J 7+$ #0,"$ ,09510($ )-$ 8+&0"#$ %+5#)#
,)'0,"$ #"'&)$ /","$ +$ &)#/&0110"-)#$ %"(5/01+#$ .
"%"#0102-$ ,)$ (+$ 0-,.#/&0+=$ 6$ "/&+#$ 8)1)#$ %"&
0-9"&*+102-$ )?.08"1+,+$ ,)$ ?.0)-)#$ #)$ "%":
-)-$+($.#"$,)($8)751.("$+(0*)-/+&0"$"$+($%&0-:
10%0"$,)$9"&/0901+102-;$A-$)3)*%("$)#$(+$9(."&0:
B+102-$,)($+4.+$?.)$7+$/)-0,"$.-$+-/+4"-0#:
*"$,)$)#/)$/0%";
U.+-,"$#)$%"-)$)-$%&@1/01+$(+$9"&/0901+1021"-$80/+*0-+ J=$#)$%",&5+$1"-#0,)&+&$(+$9"&/090:
1+102-$#0*.(/@-)+$1"-$70)&&"$,)$("#$+(0*)-/"#
#)()110"-+,"#$6$?.0B@#$"/&"#$*01&"-./&0)-/)#;
=4/)%1%3$(-&$%#"/I4$+,(-&2%&7+$"1+3" ?
!+$ 80/+*0-+ J )#$ .-+$ 80/+*0-+$ (0%"#"(.'()Q
.-+$8)B$+'#"&'0,+$#)$)R1&)/+$()-/+*)-/)$6$.-+
'.)-+$ %&"%"&102-$ ,)$ (+#$ ,"#0#$ )()8+,+#$ %)&:
*+-)1)-$%"&$+(4>-$/0)*%"$)-$)($"&4+-0#*";
O"&$("$/+-/"=$(+#$,"#0#$+(/+#$,)$80/+*0-+ J #)
%.),)-$#.*0-0#/&+&$+$0-/)&8+("#$%&"("-4+,"#;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
[+1)$ *@#$ "$ *)-"#$ hT +L"#=$ #)$ ,)#1.'&02
?.)$(+$#.%()*)-/+102-$,)$STT TTT Ae$,)$80/+:
*0-+ J=$+$-0L"#$1.6+#$),+,)#$"#10(+'+-$)-/&)
.-"$6$10-1"$+L"#=$()#$%&"/)45+$,)$(+$1+&)-10+$,)
80/+*0-+ J ,.&+-/)$ +(4.-+#$ #)*+-+#;$ !+
*+6"&5+$ ,)$ ("#$ %&"4&+*+#$ #.*0-0#/&+-$ 80/+:
*0-+ J 1+,+$#)0#$*)#)#=$%)&"=$1"*"$.-+$8)B
/&+-#1.&&0,"$)#/)$%)&5","=$(+$80/+*0-+ J 1+)$+
-08)()#$,)9010)-/)#=$)#$?.0B@#$%&)9)&0'()$(+$,"#0:
901+102-$1+,+$1.+/&"$*)#)#;
!"#$4"'0)&-"#$?.)$./0(0B+-$#.%()*)-/+102/)&+%K./01+$,)$80/+*0-+ J=$+(4.-+#$8)1)#$/&+:
/+-$ ,)$ 7+1)&$ .-+$ #.%()*)-/+102-$ .-08)&#+(
%+&+$(()4+&$+$/","#$("#$-0L"#$,)$.-$4&.%"$)#%):
15901"$ ,)$ ),+,$ )-$ )($ %+5#$ "$ ?.0B@#$ )-$ 10)&/+#
&)40"-)#$,)($*0#*";$<0-$)*'+&4"=$)#/)$)-9":
?.)$ )-$ 4)-)&+($ -"$ 7+$ ("4&+,"$ ("#$ "'3)/08"#
)#/+'()10,"#$6$+,)*@#$#)$7+$80#/"$?.)$)#$1"#:
/"#"=$?.)$-)1)#0/+$.-$#0#/)*+$,)$,0#/&0'.1021"*%()3"$%+&+$+(1+-B+&$/+#+#$,)$1"')&/.&+$?.)
1+)-$1"-$&+%0,)B$,)#%.K#$,)$(+$%&0*)&+$,"#0#=
6$ +,)*@#$ ?.)$ %+#+$ %"&$ +(/"$ +$ ("#$ -0L"#$ )*+6"&$&0)#4"$,)$R)&"9/+(*5+;$!"#$%+5#)#$+(/+:
*)-/)$ %"'(+,"#$ 1"-$ 4&+8)#$ %&"'()*+#$ ,)
80/+*0-+ J=$1"*"$k+-4(+,)#7=$e-,0+=$e-,"-):
#0+=$7+-$0-/)-/+,"$(+$#.%()*)-/+102-$.-08)&:
#+(=$%"&$("$*)-"#$)-$+(4.-+#$&)40"-)#;$C#/"#
%&"4&+*+#$#0-$,.,+$7+-$')-)9010+,"$+$+(4.:
-"#$-0L"#=$%)&"$)-$4)-)&+($-"$#)$3.#/0901+-$("#
)#9.)&B"#$ %)&*+-)-/)#$ ,)$ #.%()*)-/+102.-08)&#+(;$ C-$ e-,"-)#0+=$ (+$ *+6"&$ &),.1102,)$R)&"9/+(*5+$#)$,)'02$)-$8)&,+,$+$*)3"&+#
4)-)&+()#$)-$)($)#/@-,+&$,)$80,+$,)$(+$4)-/)
%"'&)=$1+(0,+,$,)$(+$8080)-,+$6$#)4.&0,+,$+(0:
*)-/+&0+$-+10"-+(=$#)&8010"#$,)$#+(.,$*@#$)90:
10)-/)#=$+8+-1)$4)-)&+($,)$(+$)1"-"*5+$6$%&):
"1.%+102-$-+10"-+( %"&$("#$%&"'()*+#$-./&0:
10"-+()#=$*@#$?.)$("#$+/&0'.0'()#$+($#.*0-0#:
/&"$,)$+(/+#$,"#0#$,)$#.%()*)-/"#$/)&+%K./0:
1"#;$ !"#$ ,)#1)-#"#$ *@#$ #04-0901+/08"#$ )-$ (+
*"&/+(0,+,$ 0-9+-/0($ 6$ %&))#1"(+&=$ 6$ (+$ ,0#*0:
-.102-$ ,)$ (+#$ /+#+#$ ,)$ *+&+#*"$ -./&010"-+(
"1.&&0)&"-$#0*.(/@-)+*)-/)$1"-$(+$&),.1102,)$(+$R)&"9/+(*5+;
N.17"#$%+5#)#$)-$(+$+1/.+(0,+,$)-9"1+-$("#
#.%()*)-/"#$,)$80/+*0-+ J )-$4&.%"#$)#%)15:
901"#=$"$*@#$1"*>-*)-/)=$'.#1+-$%"-)&("#$+
427
,0#%"#0102-$,)$?.0)-)#$#)$)-1.)-/&+-$)R%.)#:
/"#$ +$ &0)#4"$ ,)$ 1+&)-10+$ ,)$ 80/+*0-+ J=$ +(
)-/&+&$)-$1"-/+1/"$1"-$)($#0#/)*+$,)$+/)-102)-$#+(.,;$!"#$#.%()*)-/"#$4&+/.0/"#$"$#.'#0:
,0+,"#$#)$%"-)-$+$,0#%"#0102-$,)$("#$1)-/&"#
,)$#+(.,=$1(5-01+#$6$7"#%0/+()#;$C#/+$)#/&+/)40+
/0)-)$ 8)-/+3+#$ 1"-$ &)#%)1/"$ +$ (+$ #.%()*)-/+:
102-$.-08)&#+(;
!"#$4&.%"#$?.)$,)')-$#)&$"'3)/"$,)$(+$#.%():
*)-/+102-$%",&5+-$0-1(.0&$/","#$("#$1+#"#$1"#04-"#$ ,)$ R)&"9/+(*5+=$ #+&+*%02-=$ NOC
*",)&+,+$ "$ 4&+8)=$ 4+#/&")-/)&0/0#$ .$ "/&+#
)-9)&*),+,)#$ 6$ 1"-,010"-)#$ )#%)10+()#;$ C+(4.-"#$ %+5#)#=$ ("#$ #.%()*)-/"#$ ,)
80/+*0-+ J #)$ 7+-$ +#"10+,"$ 1"-$ "/&+#$ 0-/)&:
8)-10"-)#$ )-$ #+(.,=$ %"&$ )3)*%("=$ 0-*.-0B+:
102-$0-9+-/0(;$C#/)$)-9"?.)$?.0B@#$#)$,)')$(0*0:
/+&$+$-0L"#$*+6"&)#$,)$#)0#$*)#)#$,)$),+,;$!+
#.%()*)-/+102-$ %",&5+$ 1"*'0-+&#)$ 1"-$ (+
,)#%+&+#0/+102-$6$#)4.0*0)-/"$,)($1&)10*0)-:
/"$ ,)$ ("#$ -0L"#$ ?.)$ /)-4+-$ .-$ 1&)10*0)-/"
%"'&);$ Z+*'0K-$ )#$ 0*%"&/+-/)$ #.*0-0#/&+&
#.%()*)-/"#$ +$ ("#$ -0L"#$ )-$ ("#$ 1+*%"#$ ,)
&)9.40+,"#$"$)-$/0)*%"#$,)$#)?.5+$"$7+*'&.:
-+;$C($#.*0-0#/&"$,)$#.%()*)-/"#$,)$80/+*0:
-+ J +$*.3)&)#$+-/)#$,)($)*'+&+B"=$-"$#)$&)1":
*0)-,+=$ ,)'0,"$ +($ *+6"&$ &0)#4"$ ,)$ ,)9)1/"#
1"-4K-0/"#;
U.+-,"$ #)$ 0-/&",.1)$ %"&$ %&0*)&+$ 8)B$ (+
#.%()*)-/+102-$ #)()1/08+=$ )#$ 0*%"&/+-/)
#)4.0&$)($)3)*%("$,)$Z+-B+-5+$6$1+%+10/+&$+$("#
/&+'+3+,"&)#$,)$+/)-102-$%&0*+&0+$,)$#+(.,$))($.#"$+%&"%0+,"$,)$("#$#.%()*)-/"#$,)$80/+:
*0-+ J;$<)$%.),)-$"&4+-0B+&$1.&#"#$,)$.-"$"
,"#$,5+#$,)$,.&+102-=$,0&040,"#$%"&$.-$)?.0%"
*280($ ,)$ 9.-10"-+&0"#$ ?.)$ %.),)-$ 1+%+10/+&
1"-$(0/)&+/.&+$#)-10((+$M%"&$)3)*%("=$.-$9"(():
/"P=$ ),.1+&$ +$ ("#$ /&+'+3+,"&)#$ ,)$ #+(.,$ #"'&)
("#$#04-"#$,)$R)&"9/+(*5+$6$)-/&)4+&$.-+$(0#/+
)#/@-,+&$1"-$(+#$1"-,010"-)#$?.)$3.#/0901+-$(+#
,"#0#$,)$80/+*0-+ J;
C-$/","#$("#$%&"4&+*+#$,)$#.%()*)-/+102#)$,)')$)#/+'()1)&$.-$#0#/)*+$,)$&)40#/&"$%+&+
&),.10&$(+$%"#0'0(0,+,$,)$?.)$("#$-0L"#$&)10'+,"#0#$+(/+#$6$9&)1.)-/)#$,)$#.%()*)-/"#=$?.)
("#$%"-)-$)-$&0)#4"$,)$0-/"R01+102-;
!"#$%&"4&+*+#$,)$#.%()*)-/+102-$1"-$80/+:
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
428
*0-+ J #)$,)')-$./0(0B+&$)-$1"*'0-+102-$1"+1/080,+,)#$ %+&+$ *)3"&+&$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ +(0:
*)-/"#$&01"#$)-$80/+*0-+ J 6$1"-$(+#$*),0,+#
,)$#+(.,$%>'(01+$,0&040,+#$+$&),.10&$(+$1+&)-10+
,)$80/+*0-+ J;$C($.#"$,)$(+$9"&/0901+102-$/+*:
'0K-$#)$,)')$/)-)&$)-$1.)-/+;
_"$)#$&)1"*)-,+'()$#.*0-0#/&+&$#.%()*)-:
/"#$,)$80/+*0-+ J %+&+$&),.10&$(+$*"&/+(0,+,
)-$4&.%"#$,)$-0L"#$#0-$)80,)-10+$,)$1+&)-10+
,)$80/+*0-+ J;
!@6'6EC;DE&>6&:@?=:<@E<=&
!<@&C?@6EC;?&>6&F<><
V)$(+#$/&)#$1+&)-10+#$,)$*01&"-./&0)-/)#$*@#
0*%"&/+-/)#=$(+$,)($6","$)#$(+$*@#$9@10($,)$1"-:
/&"(+&;$!+$)#/&+/)40+$?.)$*@#$#)$&)1"*0)-,+$-"
)#$*)3"&5+$,)$(+$,0)/+=$#0-"$(+$9"&/0901+102-$,)$(+
#+(=$?.)$4)-)&+(*)-/)$#)$,)-"*0-+$6",+102,)$(+$#+(;$!+#$*),0,+#$,)$#+(.,$%>'(01+$-"$#".-+$ )#/&+/)40+$ 0*%"&/+-/)$ %+&+$ )($ 1"-/&"($ ,)
ZU]=$%)&"$)($#.%()*)-/"$/)&+%K./01"$,)$6","
%.),)$#)&$+%&"%0+,"$)-$@&)+#$+(/+*)-/)$)-,K:
*01+#=$ )-$ %+&/01.(+&$ 1"*"$ *),0,+$ +$ 1"&/"
%(+B"$*0)-/&+#$#)$(()8+$+$1+'"$(+$6",+102-$,)
(+$#+(;
C($ 6","$ )#$ .-$ -./&0)-/)$ +'#"(./+*)-/)
)#)-10+(=$ %)&"$ ("#$ #)&)#$ 7.*+-"#$ &)?.0)&)#2("$1+-/0,+,)#$%)?.)L+#;$!"#$+,.(/"#$,)')1"-#.*0&$ ,)$ DTT$ +$ STT$ w4$ ,)$ 6","$ %"&$ ,5+=
1+-/0,+,$?.)$)#$*)-"#$,)$.-+$1.17+&+,+$,)
6","$%"&$%)&#"-+$1+,+$IT +L"#;
N%S(#*"&2%&)"&")+1%3$",+53
!+$ ),.1+102-$ -./&010"-+($ 6$ "/&"#$ *K/","#
%+&+$0-9(.0&$1+*'0"#$)-$(+#$,0)/+#$,)$(+$4)-/)=
-"$7+$9.-10"-+,"$1"*"$*),0,+$%+&+$1"-/&":
(+&$("#$/&+#/"&-"#$%"&$1+&)-10+$,)$6","=$,)'0,"
+$?.)$)($1"-/)-0,"$,)$6","$)-$("#$+(0*)-/"#
,)%)-,)$*@#$,)($@&)+$4)"4&@901+$,2-,)$K#/"#
#)$1.(/08+-;$C($1"-/)-0,"$,)$6","$,)$(+#$%(+-:
/+#$ ,)%)-,)$ )-$ 4&+-$ %+&/)$ ,)($ 1"-/)-0,"$ ,)
6","$,)$("#$#.)("#$,"-,)$1&)1)-;$O"&$("$/+-/"=
(+$*+6"&5+$,)$("#$+(0*)-/"#$1.(/08+,"#$)-$#.):
("#$?.)$1+&)1)-$,)$6","=$("$?.)$)#$1"*>-$)(+#$ @&)+#$ *"-/+L"#+#=$ /0)-)-$ 9+(/+$ ,)$ 6",";
!+#$7"&/+(0B+#=$1)&)+()#=$()4.*'&)#$6$"/&"#$+(0:
*)-/"#$1.(/08+,"#$)-$#.)("#$)#1+#"#$,)$6","=
)-$("#$J-,)#$"$("#$[0*+(+6+#=$/0)-)-$*.17"
*)-"#$1+-/0,+,$,)$6","$?.)$("#$?.)$#)$1.(/0:
8+-$)-$(+#$/0)&&+#$'+3+#$1)&1+$,)$(+#$'"1+#$,)(
^5"$J*+B"-+#$"$)-$)($V)(/+$,)($l+-4)#;$O"&$("
/+-/"=$-"$)#$)9010)-/)$9"*)-/+&$.-$*+6"&$1"-:
#.*"$,)$+(0*)-/"#$("1+()#$)-$%+&/01.(+&;$!"#
+(0*)-/"#$,)$*+&$6$(+#$+(4+#$#"-$9.)-/)#$&01+#
,)$6","=$,)'0,"$+$?.)$)($+4.+$,)$*+&$/0)-)
-08)()#$ +(/"#$ ,)$ )#/)$ 7+(24)-";$ <0-$ )*'+&4"=
)#"#$%&",.1/"#$-"$#)$%.),)-$&)1"*)-,+&$)@&)+#$*.6$,0#/+-/)#$,)($*+&;
!+$),.1+102-$)-$-./&0102-$6$"/&"#$*K/","#
%+&+$)#/0*.(+&$)($1+*'0"$,)$1"-,.1/+#$#)$%.):
,)-$)*%()+&$%+&+$&),.10&$)($1"-#.*"$,)$+(0:
*)-/"#$?.)$1"-/0)-)-$'"1024)-"#$M+(0*)-/"#
?.)$1+.#+-$'"10"P$1"*"$&)%"(("$6$"/&+#$7"&/+:
(0B+#$ ,)($ 4K-)&"$ P6233,-2 6$ /+*'0K-$ 10)&/"#
/0%"#$,)$6.1+;$C-$%+5#)#$,"-,)$)R0#/)$,0#%"-0:
'0(0,+,$,)$#+($6",+,+$6$-"$6",+,+=$(+$),.1+:
102-$-./&010"-+($6$"/&"#$*),0"#$#)$,)')-$.#+&
%+&+$&)1"*)-,+&$?.)$(+#$%)&#"-+#$)R%.)#/+#$+
&0)#4"$./0(01)-$#+($6",+,+;$!+$),.1+102-$-./&0:
10"-+($ %.),)$ #)&80&$ /+*'0K-$ %+&+$ )R%(01+&$ (+
1+.#+$,)($%&"'()*+$6$)#/0*.(+&$(+$+/)-102-$,)(
4"'0)&-"$6$"/&"$/0%"$,)$+110"-)#;
?,,+(3%-&2%&-")42&/PM)+,"
_"$7+6$*),0,+#$)#%)15901+#$,)$#+(.,$%>'(01+
%+&+$)($1"-/&"($,)$("#$ZU];$<0-$)*'+&4"=$.-"#
'.)-"#$#)&8010"#$*K,01"#$6$,)$1.0,+,"#$,)$(+
#+(.,$#"-$>/0()#$)-$)($,0+4-2#/01"$,)($'"10"$6
,)($70%"/0&"0,0#*"=$6$%+&+$&)1"-"1)&$)($1&)/0:
-0#*"$6$"/&"#$%&"'()*+#$*)/+'2(01"#$6$-).:
&"(2401"#$ )-$ -0L"#$ 1.6+#$ *+,&)#$ #.9&0)&"1+&)-10+$ ,)$ 6","$ ,.&+-/)$ )($ )*'+&+B";$ !"#
4&+-,)#$ '"10"#$ -",.(+&)#$ ?.)$ -"$ &)#%"-,)+($6","$"$+$"/&+$/)&+%K./01+$%.),)-$%&)10#+&
)R/0&%+102-$?.0&>&401+;
Z(#$+O+,",+53
U+#0$.-@-0*)*)-/)$#)$7+$+1"&,+,"$?.)$(+$9"&:
/0901+102-$)#$(+$)#/&+/)40+$*@#$)9)1/08+$%+&+$)(
1"-/&"($ ,)$ ("#$ ZU];$ C($ 6","$ #)$ 7+$ +4&)4+,"
1"-$KR0/"$+$%+-=$+4.+=$()17)=$,08)&#+#$#+(#+#$6
+(0*)-/"#$*0R/"#=$#+($6$"/&"#$+(0*)-/"#;$[+1)
%"1"=$(+$0-8)#/04+102-$#)$)-9"12$,)$-.)8"$)-$(+
+,0102-$,)$6","$+($+4.+$%"/+'()$1"*"$*),0"
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
429
!"#$%& WW
):+*1:0:@*624,S:0@26205/0@6:>62;20/2-,:/210+*0-:/46:10+*01:307I`
Gota de sangre TSH
Prevalencia
de los TCY
Población a riesgo
Yodo urinario
Evaluar la
situación
Evaluar el
programa
Asignación de
recursos
Programa
de educación
y capacitación
Ejecutar el
programa
Diseminar
información
6 1
2
5
Profesionales
de salud y
público
general
4 3
Lograr
voluntad
política
Apoyo de la
comunidad
Desarrollar o
actualizar
plan de
acción
Programa de Comisión
intersectorial
!5*/4*`$V&;$k;$[)/B)(=$eUUeVV
=%+-&/"-(-&/"#"&43&/#(0#"1"&3",+(3")&2%&,(3$#()&2%&)(-&:CF
!+$ W04.&+$ SS$ 0(.#/&+$ ("#$ #)0#$ %+#"#$ -)1)#+&0"#
%+&+$)($,)#+&&"(("$,)$.-$%&"4&+*+$-+10"-+($,)
6",+102-$,)$(+$#+(;
a$O&0*)&"$ )#$ -)1)#+&0"$ )8+(.+&$ (+$ %&)8+()-10+
,)$'"10"$6$1&)/0-0#*"=$6$(+$%"'(+102-$+$&0)#4"
,)$("#$ZU]=$+#5$1"*"$(+$#0/.+102-$,)$(+$0-,.#:
/&0+$,)$(+$#+($6$(+#$0*%"&/+10"-)#$,)$#+($)-$)(
%+5#;$
a$!"#$ 7+((+B4"#$ ,)$ (+$ )8+(.+102-$ 6$ ,)$ "/&+#
9.)-/)#$#)$,)')-$0-9"&*+&$+($%>'(01"=$+$9.-:
10"-+&0"#$1(+8)#$,)($4"'0)&-"$6$+$("#$%"(5/01"#;
!+#$1"*.-01+10"-)#$,)')-$)-9+/0B+&$("#$)9)1:
/"#$,)$("#$ZU] )-$)($,)#+&&"(("$95#01"$6$%#01":
(2401"$ ,)$ ("#$ -0L"#$ 6$ (+$ %"#0'()$ 0-9(.)-10+
-)4+/08+$)-$)($,)#)*%)L"$)#1"(+&$,)$("#$-0L"#
6$ (+$ %&",.1/080,+,$ (+'"&+($ ,)$ (+#$ %)&#"-+#
+9)1/+,+#=$6$)-9+/0B+&$?.)$(+$,)9010)-10+$)#$.-+
1+&4+$ ,)$ 10.,+,+-"#$ 0-1+%+10/+,"#$ %+&+$ )(
C#/+,";$C#/)$%+#"$?.0B@#$,)')$0&$*@#$+((@$,)$(+
#0*%()$ ,09.#02-$ ,)$ 0-9"&*+102-$ 6$ %",&5+
0-1(.0&$ .-+$ 90&*)$ &)1"*)-,+102-$ #"10+($ ,)(
%&"4&+*+;
a$C($ %+#"$ #04.0)-/)$ )#$ 9"&*.(+&$ .-$ %(+-$ 1.6+
)3)1.102-$ )#$ *.17"$ *@#$ %&"'+'()$ #0$ 8+&0"#
+1/"&)#$%+&/010%+-$)-$)($%&"1)#"$,)$%(+-0901+:
102-`$)R%)&/"#$)-$ZU]=$%)&#"-+($)3)1./08"$,)(
0-#/0/./"$-+10"-+($,)$-./&0102-$6$,)$0-#/0/.10":
-)#$ ,)$ 0-8)#/04+102-=$ 6$ &)%&)#)-/+-/)#$ ,)$ (+
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
430
0-,.#/&0+$ ,)$ (+$ #+($ 6$ ,)$ "&4+-0B+10"-)#$ ,)
1"-#.*0,"&)#;$C-$*.17"#$%+5#)#$)#/)$)#9.)&:
B"$ ,)')$ %&",.10&$ -"$ #2("$ .-$ %(+-$ #0-"$ +,):
*@#$ )#/+'()1)&$ .-$ 1"*0/K$ 0-/)&,0#10%(0-+&0"=
1"*0#02-$ "$ 4&.%"$ ,)$ )3)1.102-$ 1"-$ +*%(0+
&)%&)#)-/+102-=$*+-,+/"$%"(5/01"$6$%&"%.)#:
/+#$,)$90-+-10+*0)-/"$M"$4+&+-/5+$,)$9"-,"#P;
a$<)$,)')$1"-/+&$1"-$,)10#02-$%"(5/01+$%+&+$1"-:
/0-.+&$ 6$ %"-)&$ )-$ *+&17+$ )($ %(+-$ ?.)$ )#$ )(
#04.0)-/)$%+#"$'@#01";$[+6$?.)$1"*%&"*)/)&
9"-,"#$6$?.0B@$./0(0B+&$90-+-10+102-$6$)R%)&:
/"#$)R/&+-3)&"#;
a$<04.)$(.)4"$(()8+&$+$1+'"$(+$6",+102-$,)$(+$#+(=
0-1(.6)-,"$+1/080,+,)#$?.)$#)$,)')-$7+1)&$))($#0/0"$,"-,)$/0)-)$(.4+&$(+$%&",.1102-$6$(+
,0#/&0'.102-$ ,)$ (+$ #+($ +($ *)&1+,"=$ 3.-/"$ 1"),.1+102-$6$1+%+10/+102-;
a$C($ #)4.0*0)-/"$ 6$ (+$ )8+(.+102-$ )#$ )($ >(/0*"
,)$*+-)3+&$("#$ZU]=$%)&"$(+$6",+102-$,)$(+$#+(
)#$(+$%&0-10%+($)#/&+/)40+$?.)$#)$&)1"*0)-,+$+
90-$,)$1"-/&"(+&$("#$ZU];
C-$("#$1(0*+#$/)*%(+,"#$)($6",.&"$,)$%"/+:
#0"$#)$7+$./0(0B+,"$*.17"=$%)&"$)-$("#$%+5#)#
/&"%01+()#=$ )($ 6",+/"$ )#$ (+$ +(/)&-+/08+$ ?.)$ #)
&)1"*0)-,+;$<)$*)B1(+$9@10(*)-/)$1"-$(+$#+($+
-08)()#$,)$FT$+$DTT *4$,)$6","$%"&$c0("4&+*"
,)$#+(;$C#$*@#$)#/+'()$6$/0)-)$*)-"&$%&"'+'0(0:
,+,$?.)$)($6",.&"$,)$%"/+#0"$,)$?.)$("$+9)1:
/)-$,)$*","$+,8)&#"$)($1+("&$6$(+$7.*),+,;$C(
-08)($,)$9"&/0901+102-$8+&5+$,)$.-$%+5#$+$"/&"$6
#)$,)')$'+#+&$)-$,"#$1"-#0,)&+10"-)#`$-08)()#
%&"*),0"$,)$1"-#.*"$,)$#+($%"&$%"'(+10"-)#
+$&0)#4"$6$"/&+#$9.)-/)#$,)$6","$)-$(+$,0)/+;
!+$/)1-"("45+$%+&+$(+$9"&/0901+102-$,)$(+$#+(
1"-$6","$#)$7+$1"-"10,"$%"&$(+&4"$/0)*%"$6$)#
.-$%&"1)#"$#0*%()$6$%"1"$1"#/"#";$_"$1+*'0+
-0$(+$+%+&0)-10+=$-0$)($1"("&$"$)($#+'"&$,)$(+$#+(;
<)$ 1"-#0,)&+$ ?.)$ .-+$ 8)B$ ?.)$ )($ 4"'0)&-"
("4&+$)#/+'()1)&$6$&)4(+*)-/+&$(+$6",+102-$,)
(+$#+(=$)#$#)4.&+*)-/)$(+$*)3"&$#"(.102-$%+&+
1"-/&"(+&$("#$ZU] )-$(+#$%)&#"-+#$?.)$1"-#.:
*)-$)#/)$+(0*)-/"$6$)($1"-/&"($#)&@$%)&*+-)-:
/);$N.17"#$,)$("#$%+5#)#$0-,.#/&0+(0B+,"#$7+*+-/)-0,"$(+$6",+102-$,)$(+$#+($%"&$,K1+,+#$6
7+-$("4&+,"$1"-/&"(+&$("#$ZU];$
%+#"$ )-$ ("$ ?.)$ )#$ .-$ 101("$ 1"-/0-.";$ V)')
7+')&$#)4.0*0)-/"$-+10"-+($,)$(+$,0#/&0'.102,)$#+($6",+,+$6=$,)$#)&$%"#0'()=$)8+(.+&$)($1"-:
/)-0,"$,)$6","$,)$(+$#+($)-$/",+#$(+#$)/+%+#$,)
(+$1+,)-+$+(0*)-/+&0+=$,)#,)$(+$9@'&01+$7+#/+
)($,)/+((0#/+$6$)($7"4+&;$<)$,)')-$7+1)&$)#9.)&:
B"#$%+&+$,)*"#/&+&$(+$)9)1/080,+,$,)($%&"4&+:
*+$)-$/K&*0-"#$,)$&),.1102-$,)$(+$%&)8+()-:
10+$,)$'"10"=$?.0B@$1"-$(.4+&)#$1)-/0-)(+$?.)
%.),+-$1"&&)#%"-,)&$+$("#$?.)$#)$)*%()+&")-$(+$%&0*)&+$)/+%+;$C-$+(4.-"#$%+5#)#$%.),)
#)&$9+1/0'()$*),0&$(+$)R1&)102-$,)$6","$.&0-+:
&0"$6$,)/)&*0-+&$-08)()#$,)$7"&*"-+$/0&"0,)+
1"*"$%+&/)$,)$(+$)8+(.+102-;$O.),)$#)&$*@#
,09510($,)*"#/&+&$&),.110"-)#$)-$(+#$/+#+#$,)
1&)/0-0#*"$,)'0,"$+$?.)$)($'"10"$)#$*.6$9&):
1.)-/)=$*0)-/&+#$?.)$)($1&)/0-0#*"$)-$4)-)&+(
-"$("$)#;
O"&$ .-+$ 8+&0),+,$ ,)$ *"/08"#=$ -"$ /","#
,)'0,+*)-/)$ +1(+&+,"#$ "$ %.'(01+,"#=$ (+
6",+102-$,)$(+$#+($)-$*.17"#$%+5#)#$)-$,)#+:
&&"(("=$ +>-$ 1"-$ ()40#(+102-=$ -"$ 7+$ /)-0,"$ )(
KR0/"$?.)$#)$)#%)&+'+;$C($9&+1+#"$-"$#)$,)')$+
.-+$/)1-"("45+$)?.08"1+,+=$#0-"$+$"/&+#$9+((+#
)-$)($#0#/)*+;$O+&+$?.)$9.-10"-)=$(+$)#/&+/)40+
&)?.0)&)$-"$#2("$,)$8"(.-/+,$%"(5/01+=$#0-"$,)
.-+$ 4)-.0-+$ +1102-$ %"(5/01+$ 6$ 4.')&-+*)-:
/+(Q$ %)&#"-+#$ 7"-)#/+#$ )$ 0-1"&&.%/0'()#$ )/","#$ ("#$ -08)()#=$ ,)#,)$ +(/"#$ 9.-10"-+&0"#
,)($ 4"'0)&-"$ 7+#/+$ /)1-2("4"#$ )-$ )($ -08)(
'+3"Q$ %)&#"-+($ '0)-$ )-/&)-+,"$ 1"-$ 1"-"10:
*0)-/"#$ 6$ )R%)&0)-10+Q$ +%"6"$ #"10+($ %+&+$ )(
%&"4&+*+Q$6$%"&$>(/0*"=$90-+-10+102-$1"&&)1:
/+;$C($1"-/&"($,)$("#$ZU] )#$.-+$0-/)&8)-102%+&+$ (+$ ?.)$ ("#$ %+5#)#$ %"'&)#$ 1+#0$ #0)*%&)
%.),)-$ ("4&+&$ 1"-$ 9+10(0,+,$ )($ +%"6"$ ,)
"&4+-0B+10"-)#$1"*"$WJX=$A_eUCW=$XN<=$)(
k+-1"$ N.-,0+($ 6$ +4)-10+#$ ,)$ +6.,+$ '0(+/):
&+(;$U"-$.-$1"#/"$,)$T=TI ,2(+&)#$CC;AA;$%"&
%)&#"-+$%"&$+L"=$(+$6",+102-$,)$(+$#+($)#$.-+
0-/)&8)-102-$*.6$)1"-2*01+;
<)$ ,)')$ +-"/+&$ ?.)$ (+$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)
.-+$#"(.102-$?.)$1"("&)+$(+$#+($?.)$1"-/0)-)
6","=$7+$7)17"$*.17"$*@#$9+1/0'()$)($#)4.0:
*0)-/"$,)$(+$#+($("1+(*)-/)$%+&+$+#)4.&+&#)
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
,)$?.)$)#$6",+,+;$C#/"=$%"&$#.%.)#/"=$)#$*@#
.-+$%&.)'+$1.+(0/+/08+$?.)$1.+-/0/+/08+;
C-$%+5#)#$,"-,)$(+$6",+102-$#)$7+$)-#+6+:
,"=$ %)&"$ ?.)$ %+&)1)$ -"$ 7+')&$ 9.-10"-+,"=$ 6
,"-,)$(+$)3)1.102-$7+$)-9&)-/+,"$,0901.(/+,)#=
)#$)#)-10+($)8+(.+&$("#$%&"'()*+#$6$("#$%.-/"#
,)$&)#0#/)-10+;$!+$#+($)#$.-$%&",.1/"$&)-/+'()
?.)$#)$*)&1+,)+$1"*)&10+(*)-/)=$6$("#$)#9.)&:
B"#$ %+&+$ ,)#+&&"((+&$ .-+$ +#"10+102-$ #2(0,+
)-/&)$4"'0)&-"#=$0-,.#/&0+$,)$(+$#+(=$8)-,),":
&)#$ +($ ,)/+(()$ 6$ 1"-#.*0,"&)#=$ %.),)-$ 7+1)&
?.)$(+$6",+102-$,)$(+$#+($/)-4+$KR0/";
=4/)%1%3$(-&2%&.(2(&$%#"/I4$+,(
C($6","$#)$%.),)$#.*0-0#/&+&$/)&+%K./01+*)-:
/)$1"-$)($90-$,)$1.&+&$"$%&)8)-0&$("#$ZU]=$&),.:
10&$)($/+*+L"$,)($'"10"$)$0-1(.#"$)($1&)/0-0#*";
A-+$#.%()*)-/+102-$+*%(0+=$6+$#)+$1"-$6","
"&+($"$0-6)1/+'()=$7+$#0,"$)($)-9"?.)$#)4.0,"
)-$@&)+#$,)$+(/"$&0)#4"$6$%.),)$#)&$.-+$)#/&+:
/)40+$ >/0($ %+&+$ &),.10&$ 1"-$ &+%0,)B$ ("#$ ZU]=
*0)-/&+#$ #)$ 0-/&",.1)$ (+$ 6",+102-$ ,)$ (+$ #+(;
V)#4&+10+,+*)-/)=$ +$ *)-.,"$ %+#+$ *.17"
*@#$ /0)*%"$ ,)($ %(+-)+,"$ +-/)#$ ?.)$ (+$ #+(
6",+,+$/)-4+$.-+$+*%(0+$,0#%"-0'0(0,+,$6$#)
1"-#.*+;$
!+$%&)%+&+102-$*@#$,0#%"-0'()$)#$)($!0%0":
,"($?.)$#.*0-0#/&+$FYT *4$,)$6","$)-$D *($,)
+1)0/);$ <)$ %.),)$ #.*0-0#/&+&$ )-$ 0-6)1102-$ "
%"&$85+$"&+(;$!+#$,"#0#$,)$6","$)-$+1)0/)=$?.)
#"-$ *.17"$ *@#$ +(/+#$ ?.)$ (+#$ -)1)#0,+,)#
90#0"(2401+#$ ,0+&0+#=$ #)$ 7+-$ ,0#)L+,"$ %+&+
+1/.+&$1"*"$%&"90(+R0#;$<.*0-0#/&+-$6","$?.)
,.&+$%"&$8+&0"#$*)#)#;$<)$,01)$?.)$(+#$0-6)1:
10"-)#$ ,)$ +1)0/)$ 6",+,"$ %&)80)-)-$ ("#$ ZU]
%"&$.-$%)&5","$,)$/&)#$+$1.+/&"$+L"#$6$/+*'0K(+#$1@%#.(+#$,)$6","$"&+($,.&+-/)$.-$%)&5","
,)$ .-"$ +$ ,"#$ +L"#;$ _"$ #)$ 7+-$ 7)17"$ 7+#/+
+7"&+$)8+(.+10"-)#$+($&)#%)1/";
C-$ ("#$ -0L"#=$ (+#$ 0-6)110"-)#$ ,)$ 6","$ )+1)0/)$ ,)')-$ +%(01+&#)$ )-$ )($ *.#("$ "$ )-$ (+#
1+,)&+#;$C-$("#$+,.(/"#$6$)-$("#$-0L"#$*+6":
&)#=$%.),)-$./0(0B+&#)$("#$*.#("#$"$("#$4(>/)"#=
%)&"$)#$*)3"&$(+$%+&/)$#.%)&0"&$,)($'&+B";$C(
6","$"&+($#)$,+$%"&$("$4)-)&+($)-$1@%#.(+#=$?.)
#)$%.),)-$,)4(./0&$"$,0(.0&=$1"-$.-$,0#%)-#+:
,"&$"$3)&0-4+$?.)$#.*0-0#/&+$,0&)1/+*)-/)$)-
431
(+$'"1+$.-+$,"#0#$*),0,+$1"-$+-/)&0"&0,+,=$#0
)#$%"#0'()$#0-$?.)$/"?.)$("#$(+'0"#$"$(+$()-4.+;
C($6","$"&+($/0)-)$*.17+#$8)-/+3+#$#"'&)$)(
0-6)1/+'();$ !"$ %.),)-$ +,*0-0#/&+&$ %)&#"-+#
?.)$-"$#+')-$+%(01+&$0-6)110"-)#$6$%"&$("$/+-/"
)#$*@#$)1"-2*01"$+($#.*0-0#/&+&$*.17+#$*@#
,"#0#$%"&$7"&+;$<"'&)$/","=$-"$)R0#/)$&0)#4"$,)
/&+-#*0/0&$)($#5-,&"*)$,)$0-*.-",)9010)-10+
+,?.0&0,+$ M<eVJP$ .$ "/&"$ /0%"$ ,)$ 0-9)110"-)#
?.)$#)$%.),)-$1"-/+40+&$%"&$*),0"$,)$3)&0-:
4+#$6$+4.3+#$#0-$)#/)&0(0B+&;
A-+$+(/)&-+/08+$+$(+#$+(/+#$,"#0#$,)$6","=$)#
,+&$ ,"#0#$ 90#0"(2401+#$ 1"-$ *@#$ 9&)1.)-10+;$ C(
%&",.1/"$?.)$#)$./0(0B+$#)$,)-"*0-+$#"(.102,)$6","$"$!.4"(;$A-+$4"/+$,)$!.4"($#0-$,0(.0&
1"-/0)-)$*@#$"$*)-"#$G *4$,)$6",";$C($!.4"(
#)$%.),)$,0(.0&$,)$*+-)&+$?.)$(+$%)&#"-+$1"-:
#.*+$?.0B@#$D *4$,)$6","$%"&$#)*+-+;$<0$#)
,0(.6)$.-+$4"/+$,)$!.4"($)-$hT *($,)$+4.+=
.-+$ 1.17+&+,0/+$ ,)$ (+$ -.)8+$ #"(.102-$ #.*0:
-0#/&+&@$+%&"R0*+,+*)-/)$D *4$,)$6",";
!@6'6EC;DE&>6&A?&>6Z;C;6EC;?&>6&J;6@@<
!+$+-)*0+$%"&$,)9010)-10+$,)$70)&&"$)#$)($*@#
-"/"&0"$ ,)$ ("#$ /&)#$ %&0-10%+()#$ %&"'()*+#$ ,)
*01&"-./&0)-/)#;$C#$)($>-01"$1"*>-$+$("#$%+5:
#)#$0-,.#/&0+(0B+,"#$6$)-$,)#+&&"(("=$6$,)$("#
/&)#$)#$)($*@#$,09510($,)$1"-/&"(+&;$O"&$)#/)$*"/0:
8"=$ (+$ *)/+$ %+&+$ )($ +L"$ STDT$ )#$ &),.10&$ ,)
*","$#04-0901+/08"$#.$%&)8+()-10+$6$-"$(+$)(0:
*0-+102-;$C#/+$*)/+$)#$#.#1)%/0'()$,)$1.*%(0:
*0)-/";
!+$-./&0102-$,)$70)&&"$)#$*@#$1"*%()3+$?.)
(+$,)$"/&"#$-./&0)-/)#$M8K+-#)$("#$U+%5/.("# DT
6$DhP;$C($70)&&"$,0)/K/01"$80)-)$)-$,"#$9"&*+#
%&0-10%+()#=$70)&&"$7)*$6$70)&&"$-":7)*=$?.)
-"$#)$+'#"&')-$-0$#)$./0(0B+-$04.+(*)-/)Q$7+6
,08)&#"#$1"*%.)#/"#$,0)/K/01"#$?.)$+9)1/+-$,)
*+-)&+$ +,8)&#+$ (+$ +'#"&102-$ ,)$ 70)&&"$ )-$ )(
0-/)#/0-"Q$ 6$ "/&+#$ #.#/+-10+#=$ 1"*"$ (+$ 80/+*0:
-+ U=$?.)$+.*)-/+-$#.$+'#"&102-;
J ,09)&)-10+$,)$(+#$1+&)-10+#$,)$6","$6$,)
80/+*0-+ J=$(+#$%K&,0,+#$,)$70)&&"$#)$,)')-$+
.-+$ 0-9)#/+102-$ %+&+#0/+&0+$ *.6$ 1"*>-`$ (+
+-?.0("#/"*0+#0#;$A-"#$YTT$*0(("-)#$,)$%)&#":
-+#$)-$)($*.-,"$)-/)&"=$#"'&)$/","$)-$%+5#)#
)-$,)#+&&"(("=$/0)-)-$&/-G1:34:;20+5:+*/21* 6
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
432
%&)#)-/+-$ )($ &0)#4"$ ,)$ ,)9010)-10+$ ,)$ 70)&&"=
,)'0,"$+$?.)$)($%+&@#0/"$1+.#+$%K&,0,+$,)$#+-:
4&)$6$70)&&";$!+$)#?.0#/"#"*0+#0#$)#$"/&+$)-9)&:
*),+,$ %+&+#0/+&0+$ ?.)$ "1+#0"-+$ %K&,0,+$ ,)
#+-4&)$6$%"&$("$/+-/"$%K&,0,+$,)$70)&&"$)-$(+
"&0-+$"$)-$(+#$7)1)#;$U"*"$)-$(+$1+&)-10+$,)
80/+*0-+ J=$(+#$0-9)110"-)#$/+*'0K-$1"-/&0'.:
6)-$+$(+$,)9010)-10+$,)$70)&&"=$%)&"$-"$#"-$/+9&)1.)-/)#$"$0*%"&/+-/)#$1"*"$)($+-?.0("#/":
*+;$O"&$("$/+-/"=$)($/&+/+*0)-/"$6$1"-/&"($,)$(+#
0-9)110"-)#$ %"&$ +-?.0("#/"*+$ 6$ )#?.0#/"#":
*0+#0#$1"-#/0/.6)-$.-+$%+&/)$0*%"&/+-/)$,)$(+
)#/&+/)40+$%+&+$1"*'+/0&$(+$,)9010)-10+$,)$70):
&&"$)-$*.17"#$%+5#)#$/&"%01+()#$6$#.'/&"%01+:
()#;$C#/)$9+1/"&$)#$)($/)*+$?.)$#)$1"-#0,)&+$)(+$#)1102-$#"'&)$+110"-)#$,)$#+(.,$%>'(01+;
N%S(#*"&2%&)"&")+1%3$",+53
O+&+$&),.10&$(+$%&"'+'0(0,+,$,)$,)9010)-10+$,)
70)&&"=$)#$0*%"&/+-/)$1"-/+&$1"-$.-+$,08)&#0:
,+,$,0)/K/01+$6$.-$'.)-$)?.0(0'&0"$,)$+(0*)-:
/"#;$ A-+$ %)?.)L+$ 1+-/0,+,$ ,)$ +(0*)-/"#$ ,)
"&04)-$ +-0*+(=$ 1"*"$ 1+&-)=$ %"(("=$ %)#1+,"
M#"'&)$ /","$ )($ 754+,"$ ,)$ )#/"#$ +-0*+()#P$ )#
*.6$>/0(;$J.-?.)$-"$)#$)#)-10+(=$)($1"-#.*"
,)$ %&",.1/"#$ +-0*+()#$ %.),)$ +6.,+&$ )'.)-+$%+&/)$+$*)3"&+&$)($)#/+,"$,)($70)&&";$!"#
1)&)+()#$M1"*"$+&&"B=$*+5B$6$/&04"P$6$()4.*:
'&)#=$#.*0-0#/&+-$(+$*+6"&$%+&/)$,)($70)&&"$+
4&+-$->*)&"$,)$%)&#"-+#$,)($*.-,"$)-/)&"Q
#0-$)*'+&4"=$)($70)&&"$)#/@$)-$9"&*+$-":7)*)
6$#.$+'#"&102-$%.),)$#)&$&)(+/08+*)-/)$%"'&);
!+#$,0)/+#$?.)$#)$&)1"*0)-,+-$%+&+$1"-/&"(+&
(+#$+-)*0+#$-./&010"-+()#$0-1(.0&@-$.-$*+6"&
1"-#.*"$ ,)$ 70)&&"=$ %)&"$ +,)*@#$ +(0*)-/"#
&01"#$)-$9"(+/"$6$)#%)10+(*)-/)$)-$80/+*0-+ U=
?.)$+.*)-/+$(+$+'#"&102-$,)$70)&&";$
o+&0"#$,)$("#$+(0*)-/"#$?.)$#)$&)1"*0)-,+%+&+$+6.,+&$+$1"-/&"(+&$(+$,)9010)-10+$,)$70):
&&"$ #"-$ ("#$ *0#*"#$ ?.)$ #)$ +1"-#)3+-$ %+&+
*)3"&+&$)($)#/+,"$,)$80/+*0-+ JQ$%"&$("$/+-/"=
)-$*.17"#$%+5#)#=$("#$%+#"#$%+&+$+.*)-/+&$(+
,08)&#0,+,$,0)/K/01+$#)$%.),)-$,0&040&$+$*)3":
&+&$+($*0#*"$/0)*%"$)($)#/+,"$-./&010"-+($,)
80/+*0-+ J 6$)($,)$70)&&";$W"*)-/+&$)($1"-#.:
*"$ ,)$ 7"&/+(0B+#$ ,)$ 7"3+#$ 8)&,)#$ 6$ 9&./+#
+6.,+;$ !+#$ 7"&/+(0B+#$ ,)$ 7"3+#$ 8)&,)#$ #"-
9.)-/)#$&)(+/08+*)-/)$&01+#$,)$70)&&"$6$80/+*0:
-+ U=$6$'+#/+-/)$&01+#$,)$1+&"/)-"=$,)$*","
?.)$.-$+.*)-/"$)-$#.$1"-#.*"$#.*0-0#/&+&@
*+6"&$1+-/0,+,$,)$70)&&"=$*)3"&+&@$(+$+'#"&:
102-$ ,)($ 70)&&"$ ,)'0,"$ +$ (+$ 80/+*0-+ U$ 6
+.*)-/+&@$)($1"-#.*"$,)$80/+*0-+ J;
X/&+$*),0,+$,0)/K/01+$)#$&),.10&=$+$(+$7"&+
,)$ (+#$ 1"*0,+#=$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ #.#/+-10+#
1"*"$)($/K$?.)$s%"&$)($/+-0-"s$,0#*0-.6)$(+
+'#"&102-$6$./0(0B+102-$,)($70)&&";
C($70)&&"$)-$(+$()17)$*+/)&-+$)#$*.6$'0)+'#"&'0,"=$ )-$ )#%)10+($ #0$ #)$ 1"*%+&+$ 1"-$ )(
70)&&"$)-$(+$()17)$,)$8+1+$"$)-$%&",.1/"#$1"*"
(+$92&*.(+$0-9+-/0($"$(+$()17)$)-$%"(8"$9+'&01+:
,+$1"-$()17)$,)$8+1+;$O"&$("$/+-/"=$(+$%&"/)1:
102-=$+%"6"$6$)#/5*.("$,)$(+$(+1/+-10+$*+/)&-+
#"-$)#/&+/)40+#$%+&+$%&)8)-0&$(+$,)9010)-10+$,)
70)&&"$*0)-/&+#$)($')'K$#)$+*+*+-/)$)R1(.#0:
8+*)-/)=$+#5$1"*"$*+-/)-)&$)($)#/+,"$,)($70):
&&"$,)#%.K#$?.)$)($-0L"$)*%0)B+$+$1"-#.*0&
+(0*)-/"#$,)$(+$9+*0(0+=$*0)-/&+#$1"-/0->+$(+
(+1/+-10+$?.0B@#$,.&+-/)$DY$+$SF$*)#)#;$!+$(+1:
/+-10+$/+*'0K-$,)*"&+$)($&)/"&-"$,)$(+$*)-#:
/&.+102-=$%"&$("$4)-)&+($,.&+-/)$.-"#$"17"$"
*@#$*)#)#;$!+$*)-#/&.+102-$)#$.-+$1+.#+$,)
%K&,0,+$,)$#+-4&)$6$70)&&"$)-$(+#$*.3)&)#;$O"&
("$/+-/"=$(+$(+1/+-10+$%.),)$+6.,+&$+$%&"/)4)&
+$+(4.-+#$*+,&)#$1"-/&+$(+$,)9010)-10+$,)$70):
&&"=$1.+-,"$#)$%0)&,)$*@#$70)&&"$)-$(+$*)-#:
/&.+102-$?.)$)-$(+$()17)$*+/)&-+;
?,,+(3%-&2%&-")42&/PM)+,"
[+6$.-+$4+*+$+*%(0+$,)$*),0,+#$,)$#+(.,
%>'(01+$6$%&@1/01+#$7"#%0/+(+&0+#$?.)$1"-/&0'.:
6)-$+$&),.10&$(+$,)9010)-10+$,)$70)&&"$6$"/&+#
+-)*0+#$-./&010"-+()#;$!+$%&0*)&+$)#$(+$%&@1/0:
1+$ "'#/K/&01+;$ !+$ %+&/)&+$ /&+,010"-+($ 4)-)&+(:
*)-/)$&)10')$+($')'K$,)$/+($*+-)&+$?.)$,)#:
%.K#$,)($-+10*0)-/"$)#/+$+'+3"$6$-"$)-10*+$,)
(+$*+,&);$J,)*@#=$)-$(+$%&@1/01+$/&+,010"-+($)(
1"&,2-$.*'0(01+($#2("$#)$1"&/+$1.+-,"$,)3+$,)
%.(#+&=$ "$ %"&$ ("$ *)-"#$ -"$ 0-*),0+/+*)-/)
,)#%.K#$,)($%+&/"=$1"*"$)#$(+$%&@1/01+$,)$("#
*K,01"#$ 6$ %+&/)&+#$ ,)$ (+$ )#1.)(+$ "110,)-/+(;
U.+-,"$#)$#04.)-$)#/+#$,"#$%&@1/01+#$/&+,010":
-+()#=$+($')'K$()$)-/&+$.-+$1+-/0,+,$1"-#0,)&+:
'()*)-/)$ *+6"&$ ,)$ #+-4&)$ 6$ +.*)-/+-$ ("#
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
-08)()#$,)$4(2'.("#$&"3"#$6$7)*"4("'0-+;$!+#
%&@1/01+#$/&+,010"-+()#$#)$&)1"*0)-,+-$1"*"
(+#$ *)3"&)#$ %+&+$ )($ ')'K;$ U"("1+&$ +($ ')'K$ +(
#)-"$)-$("#$%&0*)&"#$hT$*0-./"#$,)#%.K#$,)(
%+&/"$ )#/0*.(+$ (+#$ 1"-/&+110"-)#$ ,)($ >/)&"=$ 6
)#/"$/+*'0K-$&),.1)$(+$%K&,0,+$,)$#+-4&);$!+
%K&,0,+$,)$#+-4&)$%+&+$(+$*+,&)$#04-0901+$%K&:
,0,+$ ,)$ 70)&&"=$ 6$ *.17+#$ *.3)&)#$ )-/&+-$ +(
%+&/"$)-$.-$)#/+,"$+-K*01";$C($#.%()*)-/"$,)
70)&&"$,.&+-/)$)($)*'+&+B"$)#$.-$/)*+$?.)$#)
/&+/+$*@#$+,)(+-/);
X/&+$ *),0,+$ ,)$ #+(.,$ %>'(01+$ ,)$ 4&+0*%"&/+-10+$)-$*.17"#$%+5#)#$)#$)($1"-/&"($,)
(+$0-9)#/+102-$,)$+-?.0("#/"*+;$X/&"#$%+&@#0:
/"#$%.),)-$/+*'0K-$1"-/&0'.0&$+$(+$+-)*0+=$6
#.$1"-/&"($&),.10&@$#.$%&)8+()-10+;$C#/"#$0-1(.:
6)-`$ )#?.0#/"#"*0+#0#=$ ?.)$ "1+#0"-+$ %K&,0,+
,)$ #+-4&)$ %"&$ (+$ "&0-+$ #0$ (+$ 0-9)1102-$ )#$ ,)
9-8,34:3:;2082*;24:=,5; 6$%"&$(+#$7)1)#$#0$)#$9L
;2/3:/, "$ 9L0 V2@:/,-5;;$ !+$ *+(+&0+$ /+*'0K1+.#+$+-)*0+=$#"'&)$/","$+-)*0+$7)*"(5/01+=
,)'0,"$+$?.)$)($%+&@#0/"$,)#/&.6)$("#$4(2'.("#
&"3"#;
C($ 1"-/&"($ ,)$ (+$ +-?.0("#/"*0+#0#$ 1"*"
*),0,+$ %+&+$ &),.10&$ (+$ +-)*0+$ 7+$ #0,"$ .-+
)#/&+/)40+$'+#/+-/)$,)#1.0,+,+$7+#/+$+7"&+;$!+
+-?.0("#/"*0+#0#$#)$%.),)$1.&+&$1"-$.-+$#"(+
,"#0#$,)$.-$+-/07)(*5-/01"$1"*"$)($+')-,+B"(=
*0)-/&+#$?.)$(+$1.&+102-$,)$(+$+-)*0+$%.),)
&)?.)&0&$ ,)$ DTT$ "$ *@#$ ,"#0#$ ,)$ 70)&&"$ 1"*"
#.(9+/"$9)&&"#"$"$+(4>-$"/&"$1"*%.)#/";$C($#0#:
/)*+$,)$+,*0-0#/&+102-$)#$*.17"$*@#$#0*%()
6$-"$7+6$%&"'()*+#$,)$&)-,0*0)-/";$!+$,)#:
%+&+#0/+102-$-"$#2("$%&)80)-)$(+$%K&,0,+$1&2:
-01+$ ,)$ #+-4&)$ )-$ (+$ *+/)&0+$ 9)1+(=$ #0-"$ ?.)
+,)*@#$*)3"&+$)($,)#+&&"(("$6$)($+%)/0/"$,)$("#
-0L"#Q$ #0$ *)3"&+$ )($ +%)/0/"=$ %.),)$ *)3"&+&$ )(
1"-#.*"$,)$+(0*)-/"#$0-1(.#"$)($70)&&"$6$80/+:
*0-+ U;$C-$(+#$@&)+#$)-,K*01+#=$)($/&+/+*0)-:
/"$#)$,)')$+,*0-0#/&+&$%"&$("$*)-"#$.-+$8)B
+($+L"=$*0)-/&+#$#)$0-/&",.1)-$"/&+#$*),0,+#
,)$#+(.,$%>'(01+$%+&+$1"-/&"(+&$(+$/&+-#*0#02-;
C#/+#$ 0-1(.6)-$ ),.1+102-$ )-$ #+(.,$ *)3"&
#+-)+*0)-/"$6$#.*0-0#/&"$,)$+4.+;
!+$9&)1.)-10+$,)$+-)*0+#$-./&010"-+()#$/+*:
'0K-$ ,)%)-,)$ ,)$ (+$ ,0#%"-0'0(0,+,$ ,)$ #)&80:
10"#$%+&+$)#%+10+&$("#$%+&/"#;$C($)*'+&+B"$6$)(
433
%+&/"$ +.*)-/+-$ (+$ -)1)#0,+,$ ,)$ 70)&&"$ 6$ )1"-#)1.)-10+$1"-/&0'.6)-$+$(+$+-)*0+;$J(4.:
-"#$ *K/","#$ ,)$ %(+-0901+102-$ 9+*0(0+&$ ?.)
+6.,+-$ +$ )80/+&$ )($ )*'+&+B"=$ 1"*"$ (+$ +'#/0:
-)-10+=$ ("#$ 1"-,"-)#$ "$ ("#$ +-/01"-1)%/08"#
"&+()#=$+6.,+-$%"&$("$/+-/"$0-,0&)1/+*)-/)$+
1"-/&"(+&$(+$,)9010)-10+$,)$70)&&";$C-$1"-/&+#/)=
("#$ ,0#%"#0/08"#$ 0-/&+./)&0-"#$ MVeAP$ )-$ (+
*+6"&5+$ ,)$ (+#$ *.3)&)#$ +.*)-/+-$ (+#$ %K&,0:
,+#$,)$#+-4&)$*)-#/&.+($6$"/&+#$,)$/0%"$./)&0:
-"$6$%.),)-$+#0*0#*"$1"-/&0'.0&$+$(+$+-)*0+;
!+$#.%()*)-/+102-$,)$70)&&"$6$9"(+/"=$%&):
#)-/+,"$+$1"-/0-.+102-$1"*"$)#/&+/)40+$#)%+:
&+,+=$ 4)-)&+(*)-/)$ #)$ 1"-#0,)&+$ .-+$ +1102,)$#+(.,$%>'(01+;$!+$),.1+102-$)-$-./&0102-$6
#+(.,$+,)*@#$)#$0*%"&/+-/)$%+&+$1"-/&"(+&$(+
,)9010)-10+$,)$70)&&";
Z(#$+O+,",+53&2%&)(-&")+1%3$(-&,(3&W+%##(
!+$9"&/0901+102-$,)$.-+$4&+-$8+&0),+,$,)$+(0:
*)-/"#$1"-$70)&&"$)#$9+1/0'()$6$#)$7+$./0(0B+,"
,.&+-/)$*.17+#$,K1+,+#;$C-$("#$%+5#)#$0-,.#:
/&0+(0B+,"#$ *.17+#$ 8+&0),+,)#$ ,)$ +(0*)-/"#
1"*)&10+()#$ #"-$ )-&0?.)10,"#$ 1"-$ 70)&&"=
#"'&)$/","$%&",.1/"#$,)$1)&)+()#;$V)#4&+10+:
,+*)-/)=$ (+$ 9"&/0901+102-$ #)$ )*%()+$ *.17"
*)-"#$ )-$ ("#$ %+5#)#$ )-$ ,)#+&&"(("=$ ,"-,)$ (+
,)9010)-10+$,)$70)&&"$)#$)-$8)&,+,$9&)1.)-/);
!+$ 9"&/0901+102-$ )#$ .-+$ )#/&+/)40+$ *.6
0*%"&/+-/)$%+&+$)($1"-/&"($,)$(+$,)9010)-10+$,)
70)&&"$)-$1+#0$/","#$("#$%+5#)#$,)($_"&/)$6$,)(
<.&;$<0$#)$,)#)+$&),.10&$(+$,)9010)-10+$,)$70)&&"
,)$ *+-)&+$ #.#/+-10+($ +-/)#$ ,)($ +L"$ STDT=$ #)
,)')$ ,+&$ *+6"&$ +/)-102-$ +$ (+$ 9"&/0901+102-=
4)-)&+(*)-/)$1"*'0-+,+$1"-$"/&+#$)#/&+/)40+#
?.)$#)$,0#1./)-$+?.5;$O.),)$#)&$-)1)#+&0"$&)+:
(0B+&$)#/.,0"#$6$,08)&#+#$)-1.)#/+#$+(0*)-/+:
&0+#$%+&+$,)/)&*0-+&$7+#/+$?.K$%.-/"$)($1"-:
#.*"$6$(+$'0":,0#%"-0'0(0,+,$,)$70)&&"$6$"/&"#
9+1/"&)#=$#"-$(+#$%&0-10%+()#$1+.#+#$,)$(+$+-):
*0+$6$1"-"1)&$?.K$/0%"$,)$+(0*)-/"#$#)$1"-#.:
*)-$ +*%(0+*)-/)$ %+&+$ 9"&/0901+&("#;$ <)$ %.):
,)-$ 9"&/0901+&$ 8+&0"#$ +(0*)-/"#$ 1"-$ 70)&&"$ M+
,09)&)-10+$,)($6","$?.)$#)$&)1"*0)-,+$#2("$)(+$#+(P=$%)&"$)#$*.6$0*%"&/+-/)$.-+$1.0,+,":
#+$8040(+-10+$6$.-$)#/&01/"$1"-/&"($,)$1+(0,+,$)(+$9"&/0901+102-;
434
C($70)&&"$-"$)#$.-$-./&0)-/)$9@10($,)$+4&)4+&
+$("#$+(0*)-/"#$)-$.-+$9"&*+$?.)$#)+$'0)-$./0:
(0B+,+$6$-"$+(/)&)$(+$1+(0,+,$,)($+(0*)-/";$!+
,0901.(/+,$)#$)-1"-/&+&$.-+$#+($,)$70)&&"$?.)$#)
+'#"&'+$ ,)$ *","$ +,)1.+,"$ 6$ +#0*0#*"$ -"
#)+$)($#+'"&=$1"("&$.$"/&"#$+/&0'./"#$,)($+(0*)-:
/"$?.)$#)$9"&/0901+;$V)#4&+10+,+*)-/)=$)($#.(9+:
/"$9)&&"#"$?.)$)#$)1"-2*01"$6$#)$+'#"&')$'0)-=
1"-$9&)1.)-10+$&)+110"-+$+-/)$("#$1"-#/0/.6)-:
/)#$,)$10)&/"#$+(0*)-/"#$6$%&",.1)$1+*'0"#$,)
1"("&;$C($9"#9+/"$9K&&01"$-"$/0)-)$)#/"#$)9)1/"#
-)4+/08"#=$%)&"$-"$#)$+'#"&')$'0)-;$C($70)&&"
#2,01"$ CVZJ M)/0()-:,0+*0-"/)/&++1)/+/"P$ #)
./0(0B2$7+1)$%"1"$)-$l.+/)*+(+$6$)-$"/&"#$%+5:
#)#;$O+&)1)$?.)$)#/+$#+($-"$/0)-)$(+#$1+&+1/)&5#:
/01+#$-)4+/08+#$,)$"/&+#$%&)%+&+10"-)#$6$)($70):
&&"$#)$+'#"&')$'0)-;$C-$l.+/)*+(+=$#)$)*%()2
)($+B>1+&$1"*"$8)751.("$%+&+$(+$9"&/0901+1021"-$)($70)&&"$#2,01"$CVZJ;
X/&"#$,08)&#"#$+(0*)-/"#$#)$7+-$9"&/0901+,"
1"-$70)&&"$6$%"&$("$/+-/"$"9&)1)-$%"#0'0(0,+,)#
%+&+$1.+(?.0)&$%+5#;$C-/&)$)(("#$)#/@-$)($/&04"=
7+&0-+$ ,)$ /&04"$ 6$ %&",.1/"#$ ,)$ %+-+,)&5+=
+&&"B=$7+&0-+$,)$*+5B=$#+(=$+B>1+&=$1"-,0*)-:
/"#$M1"*"$#+(#+$,)$%)#1+,"$)-$Z+0(+-,0+P$6$+(0:
*)-/"#$%&"1)#+,"#;$A-+$()17)$9"&/0901+,+$1"70)&&"=$1"-$#+'"&$+$17"1"(+/)=$#)$)*%()2$1"KR0/"$)-$%&"4&+*+#$0-9+-/0()#$,)$NKR01"$%+&+
1"-/&"(+&$(+$,)9010)-10+$,)($*0-)&+(;
[+1)$hT +L"#$#)$(()8+&"-$+$1+'"$,"#$%&"6)1:
/"#$ ,)$ 0-8)#/04+102-$ )-$ Z+-B+-5+=$ .-"$ %+&+
0-8)#/04+&$(+#$1+.#+#$,)$(+$+-)*0+$6$)($#)4.-:
,"$ %+&+$ )8+(.+&$ (+$ +(0*)-/+102-$ )#1"(+&=
*),0+-/)$ .-$ %&",.1/"$ ,)$ 1+&-)$ )-$ %"(8"
9+'&01+,"$)-$\)-0+;$C#/)$*K/","$)#/.8"$*@#$"
*)-"#$+'+-,"-+,"$7+#/+$7+1)$%"1"=$1.+-,"
,)$ -.)8"$ #)$ #.40&02$ (+$ 7)*"4("'0-+$ +-0*+(
1"*"$ +,0/08"$ "$ 9"&/0901+-/)$ +(0*)-/010";$ <.
8)-/+3+$1"-#0#/)$)-$?.)$%)?.)L+#$1+-/0,+,)#
,)$70)&&"$7)*)$+.*)-/+-$)-$9"&*+$#04-0901+:
/08+$(+$+'#"&102-$,)$'.)-+#$1+-/0,+,)#$,)$70):
&&"$-":7)*)$#.*0-0#/&+,"$%"&$.-+$,0)/+$'+#+:
,+$)-$1)&)+()#;
!"#$ -./&010"-0#/+#$ 6$ /&+'+3+,"&)#$ ,)$ #+(.,
%>'(01+$ 0-/)&)#+,"#$ )-$ &),.10&$ (+$ ,)9010)-10+
,)$70)&&"$,)')-$,)9)-,)&$(+$9"&/0901+102-$,)$("#
+(0*)-/"#$ 1"-$ 70)&&"$ 6$ ?.0B@#$ /+*'0K-$ 1"-
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
80/+*0-+ U=$9"(+/"$6$80/+*0-+ J;$!+$9"&/0901+:
102-$ ,)$ 70)&&"$ )-$ J*K&01+$ !+/0-+$ /0)-)$ .1"#/"$+%&"R0*+,"$,)$T=ST$,2(+&)#$CC;AA;$%"&
%)&#"-+n+L";
=4/)%1%3$(-&2%&W+%##(&$%#"/I4$+,(
C-$*.17"#$%+5#)#$(+$%&0-10%+($)#/&+/)40+$%+&+
&),.10&$ (+$ ,)9010)-10+$ ,)$ 70)&&"$ &)#0,)$ )-$ ("#
#.%()*)-/"#$1"-$70)&&"$/)&+%K./01";$!"#$%&":
4&+*+#$ ,)$ #.%()*)-/+102-$ *@#$ 1"*.-)#
#.*0-0#/&+-$ "$ %&)#1&0')-$ 70)&&"$ #2("$ +$ (+#
)*'+&+B+,+#;$ !+$ 1"')&/.&+$ +(4.-+#$ 8)1)#$ #)
+*%(5+$+$(+#$*+,&)#$(+1/+-/)#=$%)&"$)-$4)-)&+(=
#2("$+$.-+$80#0/+$%"#/-+/+($%"1"$,)#%.K#$,)(
%+&/";$ C#/"#$ %&"4&+*+#$ %+#+-$ %"&$ +(/"$ +$ (+#
*.3)&)#$)*'+&+B+,+#$?.)$-"$+#0#/)-$+$(+$1"-:
#.(/+$ %&)-+/+(=$ +$ (+#$ *.3)&)#$ )*'+&+B+,+#
+-/)#$,)$#.$%&0*)&+$80#0/+$+$(+$1"-#.(/+$%&)-+:
/+(=$ +$ (+$ *+6"&5+$ ,)$ (+#$ *+,&)#$ (+1/+-/)#=$ +
*.3)&)#$)-$&0)#4"$+-/)#$,)$#.$%&0*)&$)*'+&+:
B"$6$)-/&)$)*'+&+B"#=$6$+$/",+#$(+#$"/&+#$%)&:
#"-+#$ 1"-$ ,)9010)-10+$ ,)$ 70)&&"$ M"$ +$ (+#$ ?.)
)#/@-$)R%.)#/+#$+($&0)#4"$,)$#.9&0&$,)9010)-10+
,)$ 70)&&"P$ 0-1(.6)-,"$ +$ ("#$ -0L"#$ 6$ 8+&"-)#
+,.(/"#;$!+$0-8)#/04+102-$)-$\)-0+$,)*"#/&2
?.)$ )($ IT %"&$ 10)-/"$ ,)$ ("#$ -0L"#$ ,)$ )#1.)(+
%&0*+&0+$6$)($FT %"&$10)-/"$,)$8+&"-)#$+,.(/"#
/&+'+3+,"&)#$)-$1+&&)/)&+#$%&)#)-/+'+-$-08)()#
'+3"#$,)$7)*"4("'0-+;$U(+&+*)-/)$(+$,)9010)-:
10+$,)$70)&&"$-"$#)$(0*0/+$+$*.3)&)#$)*'+&+B+:
,+#;
!+$*+6"&5+$,)$("#$%&"4&+*+#$,)$#.%()*)-:
/+102-$ )-$ )($ *.-,"$ )-/)&"$ ./0(0B+-$ #.(9+/"
9)&&"#"=$?.)$)#$*.6$)1"-2*01"$6$#.*0-0#/&+
70)&&"$)-$9"&*+$'0)-$+'#"&'0'();$U+#0$#0)*%&)
#)$#.*0-0#/&+$)-$/+'()/+#$?.)$+%"&/+-$GT *4
,)$70)&&"$)()*)-/+(=$6$#)$+1"-#)3+$+$(+#$*.3):
&)#$?.)$/"*)-$/&)#$/+'()/+#$,0+&0+#$,.&+-/)$)(
)*'+&+B";$J(4.-+#$8)1)#$)($.#"$,)$)#/)$*K/":
,"$)-$1"-#.(/+#$%&)-+/+()#$#)$+#"10+$1"-$),.:
1+102-$)-$#+(.,$6$-./&0102-$+$90-$,)$)#/0*.(+&
(+$+#0#/)-10+$+$(+$1"-#.(/+=$)-$%+&/)$%+&+$&),.:
10&$(+$+-)*0+;$C($#.(9+/"$9)&&"#"$+$*)-.,"$#)
1"*'0-+$ 1"-$ 9"(+/"Q$ %&",.1/"$ ?.)$ 1"-$ 9&):
1.)-10+$)($A_eUCW$#.*0-0#/&+$+$("#$%+5#)#;
<)$ 7+-$ 80#/"$ +(4.-"#$ %&"'()*+#$ ,)$ &)-,0:
*0)-/"$ )-$ (+$ #.%()*)-/+102-;$ <)$ 7+$ #+'0,"
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
?.)$ *.17+#$ *.3)&)#$ -"$ /"*+-$ (+#$ /+'()/+#
%"&?.)$)R%)&0*)-/+-$&)+110"-)#$#)1.-,+&0+#=
1"*"$)#/&)L0*0)-/"=$,"("&$+',"*0-+($6$7)1)#
-)4&+#;$C-$("#$#)&8010"#$%&)-+/+()#=$1"-#.(/+#$6
1)-/&"#$,)$#+(.,=$1"-$9&)1.)-10+$#)$+4"/+-$(+#
/+'()/+#$ "$ ("#$ /&+'+3+,"&)#$ ,)$ #+(.,$ -"$ (+#
)-/&)4+-$+.-?.)$904.&)-$)-$)($#.*0-0#/&"$,)
*),01+*)-/"#$)#)-10+()#;
<)$&)?.0)&)$+*%(0+&$)($.#"$,)$#.%()*)-/"#
,)$70)&&"=$*@#$+((@$,)$(+#$*.3)&)#$)*'+&+B+:
,+#=$ %+&+$ 0-1(.0&$ *+,&)#$ (+1/+-/)#=$ *.3)&)#
+-/)#$6$)-/&)$("#$)*'+&+B"#=$-0L"#$%&)*+/.&"#
"$1"-$'+3"$%)#"$+($-+1)&$6=$#)4>-$(+#$10&1.-#:
/+-10+#=$ 10)&/"#$ -0L"#$ )-$ ),+,$ %&))#1"(+&$ 6
)#1"(+&=$6$+$8)1)#$8+&"-)#$+,.(/"#;
U"-$ ,"#$ ,)#+&&"(("#$ 0*%"&/+-/)#$ &)10)-/)#
#)$ %",&5+$ 1+*'0+&$ (+$ 9"&*+$ )-$ ?.)$ #)$ &)1":
*0)-,+-$("#$#.%()*)-/"#$,)$70)&&";$C($%&0*):
&"=$6$)($*)-"#$0*%"&/+-/)=$)#$)($,)#+&&"(("$6
,0#%"-0'0(0,+,$,)$1@%#.(+#$,)$(0')&+102-$()-/+;
C#/+#$#)$%&",.1)-$,)$*","$/+($?.)$)($70)&&"=
1+#0$ #0)*%&)$ #.(9+/"$ 9)&&"#"=$ #)$ (0')&+$ ()-/+:
*)-/)$ )-$ )($ 0-/)#/0-";$ <.#$ 8)-/+3+#$ 1"-#0#/))-$?.)$#)$-)1)#0/+$#2("$.-+$,"#0#$)-$8)B$,)$/&)#
,0+&0+#$ 6$ )-$ (+$ &),.1102-$ ,)$ +(4.-+#$ ,)$ (+#
&)+110"-)#$#)1.-,+&0+#;
C($ #)4.-,"$ 1+*'0"=$ #)$ '+#+$ )-$ )#/.,0"#
(0*0/+,"#=$?.)$#)$%.'(01+&"-$)-$DEEh$6$#.40):
&)-$?.)$)($70)&&"$.-+$8)B$%"&$#)*+-+$)#$/+)9)1/08"$1"*"$)($?.)$#)$/"*+$/&)#$8)1)#$+($,5+;
O"&$ ("$ /+-/"=$ %.),)$ #)&$ ?.)$ %&"-/"$ #)$ &)1":
*0)-,)$?.)$(+#$*.3)&)#$)*'+&+B+,+#$6$/","#
("#$?.)$#)$%.),)-$')-)9010+&$,)$("#$#.%()*)-:
/"#$,)$70)&&"$/)&+%K./01"$&)10'+-$)($1"-#)3"$,)
/"*+&$ #.%()*)-/"#$ ,)$ 70)&&"$ .-+$ 8)B$ %"&
#)*+-+=$6$-"$/&)#$8)1)#$+($,5+;$<0$.-+$/+'()/+$,)
#.(9+/"$ 9)&&"#"$ ?.)$ ,+$ GT *4$ ,)$ 70)&&"$ )():
*)-/+($ 1+,+$ #)*+-+$ "$ 1+,+$ 10-1"$ ,5+#
,)*.)#/&+$ #)&$ #.9010)-/)=$ )($ #.%()*)-/"$ ,)
70)&&"$ #)&@$ *@#$ 9@10(=$ *@#$ +1)%/+'()$ %+&+$ )(
%>'(01"$6$*.17"$*@#$)1"-2*01";
C($1"-/&"($,)$(+$*+(+&0+$/+*'0K-$&),.10&@$(+
+-)*0+=$%)&"$)#/)$)#$.-$/)*+$?.)$-"$#)$/&+/+
)-$)#/+$%.'(01+102-$%.)#$-"$)#$.-+$0-/)&8)-:
102-$ )#%)15901+*)-/)$ -./&010"-+(;$ O+&+
*.17"#$%+5#)#$/&"%01+()#$(+$*+(+&0+$)#$)($%&":
'()*+$ ,)$ #+(.,$ %>'(01+$ *@#$ 4&+8)=$ 6$ .-+
435
1+.#+$ 0*%"&/+-/)$ ,)$ *"&/+(0,+,$ 0-9+-/0(;$ !+
*+(+&0+$1+.#+$+-)*0+=$%)&"$+$,09)&)-10+$,)$(+
+-)*0+$)-$(+$+-?.0("#/"*0+#0#=$-"$)#$)#/&01/+:
*)-/)$ -./&010"-+(;$ C-$ 0-9)110"-)#$ *+(@&01+#
9.)&/)#=$1"-$%+&+#0/)*0+#$*+#08+#=$("#$%+&@#0:
/"#$,)$*+(+&0+$&"*%)-$*0(("-)#$,)$4(2'.("#
&"3"#;$C#/"$1+.#+$7)*2(0#0#$6$(+$7)*"4("'0-+
#)$(0')&+$)-$)($#.)&"$#+-4.5-)";$C($/&+/+*0)-/"
,)$("#$1+#"#$,)$*+(+&0+$6$)($1"-/&"($,)$#.$/&+-#:
*0#02-$ 1"-#/0/.6)-$ .-+$ 4&+-$ %&0"&0,+,;$ !"#
(0'&"#$,)$/)R/"$#"'&)$*),010-+$/&"%01+($/&+/+)-$,)/+(()$(+$*+(+&0+$6$#.$1"-/&"(;
?:6EC;DE&=;NBA:GE6?&?&'?@;?=&C?@6EC;?=
>6&N;C@<EB:@;6E:6=
Z0)-)$4&+-$*K&0/"$&)+(0B+&$+110"-)#$1"*'0-+:
,+#$%+&+$/&+/+&$,09)&)-/)#$1+&)-10+#$+($*0#*"
/0)*%";$ C-$ %+&/01.(+&=$ (+$ +1102-$ '@#01+$ %+&+
*)3"&+&$ )($ +11)#"$ 6$ )($ 1"-#.*"$ ,)$ ,0)/+#
8+&0+,+#$ 6$ +,)1.+,+#=$ +6.,+&@$ +$ 1"-/&"(+&
/",+#$ (+#$ 1+&)-10+#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#;$ C(
7)17"$,)$("4&+&$')-)9010"#$*>(/0%()#$*),0+-:
/)$)#/&+/)40+#$?.)$#)$'+#+-$)-$+(0*)-/"#$)#$"/&"
*"/08"$%+&+$/+()#$0-/)&8)-10"-)#;$!+#$7.)&/+#
9+*0(0+&)#=$.-$*)3"&$%&"1)#"$("1+($,)$+(0*)-:
/"#$6$(+$),.1+102-$-./&010"-+($#"-$("#$)-9"?.)#
,)$)()1102-;
!"#$/&)#$/)*+#$#04.0)-/)#$/+*'0K-$*)&)1)1"-#0,)&+102-$+,010"-+(;
;3$%#",,+53&2%&7+$"1+3" ?&.&W+%##(
V.&+-/)$ *.17"$ /0)*%"$ #)$ 7+$ #+'0,"$ ?.)$ (+
1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J#)$+#"10+$1"-$(+$+-)*0+
6$ ?.)$ 1+.#+$ +-)*0+$ )-$ ("#$ +-0*+()#;$ C-$ (+
+1/.+(0,+,$7+6$%&.)'+#$?.)$)-$*.17"#$%+5#)#
)-$,)#+&&"(("$(+$1+&)-10+$,)$80/+*0-+ J )#$.-+
1+.#+$ 0*%"&/+-/)$ ,)$ +-)*0+$ )-$ ("#$ #)&)#
7.*+-"#;$C-$#"10),+,)#$,"-,)$(+$1+&)-10+$,)
80/+*0-+ J )#$ 1"*>-=$ /+*'0K-$ ("$ )#$ (+$ ,)90:
10)-10+$,)$70)&&";$!+$0-8)#/04+102-$#.40)&)$?.)
)-$ ("#$ 1+#"#$ ,"-,)$ +*'+#$ #"-$ 1"*.-)#$ )#
-)1)#+&0"$#.*0-0#/&+&$#.%()*)-/"#$,)$70)&&"$6
80/+*0-+ J %+&+$("4&+&$'.)-"#$+.*)-/"#$)("#$ -08)()#$ ,)$ 7)*"4("'0-+;$ O"&$ ("$ /+-/"=$ )*.17"#$%+5#)#$)-$,)#+&&"(("$)($#.*0-0#/&"$,)
#.%()*)-/"#$,)$80/+*0-+ J #)$,)')$0-1(.0&$)("#$%&"4&+*+#$%+&+$+,*0-0#/&+&$#.%()*)-/"#
Prevención de carencias específicas de micronutrientes
436
,)$70)&&"$-"$#2("$+$*.3)&)#$)*'+&+B+,+#$#0-"
/+*'0K-$+$"/&+#$%)&#"-+#;
;3O%,,+(3%-&/"#"-+$"#+"-&.&4$+)+R",+53&2%&.(2(
A-$)#/.,0"$&)10)-/)$,)*"#/&2$?.)$(+#$%)&#":
-+#$?.)$/0)-)-$0-9)110"-)#$%+&+#0/+&0+#$0-/)#/0:
-+()#$6$?.)$&)10')-$+1)0/)$6",+,"$%"&$85+$"&+(=
+'#"&')-$)($6","$)-$9"&*+$,)9)1/."#+;$<)$7+
#.4)&0,"$?.)$)-$@&)+#$,"-,)$7+6$.-+$%&)8+:
()-10+$+(/+$,)$%+&+#0/0#*"$0-/)#/0-+(=$(+$,)#%+:
&+#0/+102-$ ,)')$ %&)1),)&$ +($ #.*0-0#/&"$ ,)
#.%()*)-/"#$"&+()#$,)$6",";
=4/)%1%3$",+53&,(3&7"#+(-&1+,#(34$#+%3$%-&
C-$("#$%+5#)#$0-,.#/&0+(0B+,"#$(+#$1+&)-10+#$,)
*01&"-./&0)-/)#$*@#$1"*.-)#$#)$1"-/&"(+&"%"&$("$4)-)&+($+($1"*'0-+&$.-$*)3"&$#.*0-0#:
/&"$,)$+(0*)-/"#$6$+(B+$,)$("#$0-4&)#"#$6$-08):
()#$,)$),.1+102-;$<0-$)*'+&4"=$"/&+#$)-9)&*):
,+,)#$1"*"$)($&+?.0/0#*"=$/+*'0K-$*)3"&+&"1"-$ )($ .#"$ ,)$ +1)0/)$ ,)$ 754+,"$ ,)$ '+1+(+"$ 6
10)&/"#$ #.%()*)-/"#$ #0*0(+&)#;$ N.17"#$ ,)
)#/"#$1"-/)-5+-$80/+*0-+#$V$6$J ,0)/K/01+=$+#5
1"*"$ "/&"#$ *01&"-./&0)-/)#;$ !"#$ %+,&)#$ ("#
"'/)-5+-$)-$("#$#)&8010"#$,)$#+(.,$"$("#$1"*:
%&+'+-$ )-$ 9+&*+10+#$ "$ )-$ #.%)&*)&1+,"#;
!.)4"$)-$1+#+$#)$,+'+$+$("#$-0L"#$(+$,"#0#$,)(
#.%()*)-/";$C#$%"#0'()=$6$6+$#)$7+-$0-010+,"
)-#+6"#=$ %&",.10&$ .-$ 1"-3.-/"$ ,)$ -./&0)-/)#
1"*"$ #+'"&0B+-/)$ ,)$ (+$ ()17)$ "$ %+&+$ 1"*'0:
-+&("$1"-$+4.+;$<0$#)$#.*0-0#/&+-$)#/+#$*)B:
1(+#$1+,+$,5+$"$1+,+$#)*+-+=$%",&5+-$%&"8))&
*@#$"$*)-"#$(+#$&+10"-)#$,0)/K/01+#$&)1"*)-:
,+,+#$%+&+$70)&&"=$80/+*0-+ J=$6","$6$"/&"#
-./&0)-/)#=$?.)$#)$#+')$9+(/+-$)-$.-+$1"*.-0:
,+,;$<0$)#/"#$#+'"&0B+-/)#=$+#5$1"*"$)($+1)0/)
,)$754+,"$,)$'+1+(+"$7+1)$GT +L"#=$#)$%"-)-$+
,0#%"#0102-$+$/&+8K#$,)$("#$#)&8010"#$,)$#+(.,$6
1+-+()#$1"*)&10+()#=$("#$%+,&)#$%",&5+-$%&)8):
-0&$ (+#$ 1+&)-10+#$ ,)$ *01&"-./&0)-/)#$ )-$ #.#
703"#=$%"&$*),0"$,)$.-+$,"#0901+102-$&)4.(+&
)-$(+$1+#+;
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
437
!"#$%&'( )*
!"#$%&'()#*&+,($#"#(-.+("#$%&'()#*&+(+/-0123+
4+("#$%&'23+5%+6%&'(+)(""%7%-(
!"#$% &'('#% )'#% ")$*+,&'#% -.+% )"#% /+0#',"#
1',#.*+,% +,% 20+"#% 0.0")+#% #+% 1'*+,% +,
1"#"3%4#&'%#+%"/)$1"%&"*5$6,%"%*.17"#%20+"#
.05","#8% ".,-.+% )'#% ")$*+,&'#% 1"))+9+0'#% '
")$*+,&'#%1',#.*$('#%+,%/.+#&'#%(+%:+,&"8
#.*$,$#&0",%.,"%/0'/'01$;,%10+1$+,&+%(+%)"
")$*+,&"1$;,%(+%)'#%7"5$&",&+#%.05",'#3%<"#
($+&"#%="*$)$"0+#%$,"(+1."("#%>%)"%")$*+,&"?
1$;,%(+%)"%="*$)$"%#',%)"#%1".#"#%=.,("*+,?
&")+#% (+% )"% *"),.&0$1$;,% +,% @=0$1"8% A#$"8
A*60$1"% <"&$,"% >% +,% '&0"#% /"0&+#3% B"0"% )'#
-.+%:$:+,%)+9'#%(+%#.%1"#"8%/"0&$1.)"0*+,&+
+,%$,#&$&.1$',+#%1'*'%$,&+0,"('#8%/0$#$',+#
'%1"*/'#%(+%0+=.C$"('#8%)"%*"),.&0$1$;,%'
)"%(+#,.&0$1$;,%/.+(+,%#+0%+)%0+#.)&"('%(+
($+&"#%$,#&$&.1$',")+#%(+=$1$+,&+#3
4#&+%!"/D&.)' &0"&"%50+:+*+,&+%)"%"(-.$?
#$1$;,%(+%")$*+,&'#8%")$*+,&"1$;,%"%C0./'#
(+% &$/'#% ($#&$,&'#% >% ")$*+,&'#% (+% :+,&"
1"))+9+0"3% E">% *2#% ("&'#% ($#/',$5)+#% +,
)$50'#% +% $,='0*+#% (+% 0+.,$',+#% 0+)"1$',"?
("#%1',%1"("%.,'%(+%)'#%($:+0#'#%*6&'('#
(+% ")$*+,&"1$;,% -.+% #+% (+#10$5+,% "-.D
F:6"#+%)"%G$5)$'C0"=D"H3
<"%"(-.$#$1$;,%(+%")$*+,&'#%#+%0+=$+0+%"
)'#% *+($'#% -.+% &$+,+% )"% C+,&+% /"0"% &+,+0
"11+#'%"%)'#%")$*+,&'#%-.+%1',#.*+,3%<'#
!"/D&.)'# I%>%JK8%&0"&",%#'50+%/0'(.11$;,%>
#+C.0$("(%")$*+,&"0$"8%/0+#+,&",%)'#%/0$,?
1$/")+#% *6&'('#% /'0% 1.>'#% *+($'#% )'#
#+0+#%7.*",'#%+,%)"%:$("%,'0*")%'5&$+,+,
)'#%")$*+,&'#%-.+%1',#.*+,%+,%#.#%7'C"?
0+#3%L"*5$6,%#+%7"5)"%#'50+%)"#%($=$1.)&"(+#
-.+% 1".#"% )"% $,#+C.0$("(% ")$*+,&"0$"% >
#.*$,$#&0",% #.C+0+,1$"#% /"0"% *+9'0"0% )"
#+C.0$("(% ")$*+,&"0$"% "% ,$:+)% ,"1$',")% >
+,%+)%7'C"03
4,%)'#%7'C"0+#8%)'#%('#%/0$,1$/")+#%='0?
*"#%(+%))+C"0%"%)'#%")$*+,&'#8%#',%)"%/0'?
/$"%/0'(.11$;,%(+%+))'#8%*2#%1'*M,*+,?
&+%+,%C0",9"#%0.0")+#%/+-.+N"#8%>%#.%1'*?
/0"% 1',% +)% ($,+0'% '5&+,$('% "% 1"*5$'% (+
&0"5"9'% (+,&0'% '% =.+0"% (+)% 7'C"08% '% /'0
*+($'%(+%)"%:+,&"%(+%)'%-.+%#+%/0'(.1+%+,
)"% =$,1"% F(+,'*$,"('% 0+,($*$+,&'% +,
+=+1&$:'8%".,-.+%#+%/.+(+%&0"&"0%(+%1'#+?
17"#%(+%")$*+,&'#%1'*'%1+0+")+#8%=0.&"#%>
7'0&")$O"#%1.)&$:"('#%/"0"%)"%:+,&"H3%4#&'#
('#% *6&'('#% (+% "(-.$#$1$;,% ,'% #+% &0"&",
+,% +#&+% 1"/D&.)'8% /'0-.+% >"% #+% 1.50$+0',
+,%)'#%!"/D&.)'# I%>%IK8%>%+,%'&0"#%/"0&+#
(+% +#&"% /.5)$1"1$;,3% <"#% ="*$)$"#% '% )'#
7'C"0+#8%"(+*2#8%/.+(+,%"(-.$0$0%)'#%")$?
*+,&'#% +,% '&0"#% ='0*"#% -.+% $,1).>+,
(',"1$',+#%(+%1'*$("%/"0"%))+:"0%"%1"#"8
0"1$',+#% #.*$,$#&0"("#% "% 1"*5$'% (+% &0"?
5"9'% F")$*+,&'% /'0% &0"5"9'H% >% #.*$,$#&0'
(+% ")$*+,&"1$;,% #./)+*+,&"0$"% "% C0./'#
:.),+0"5)+#3% <'#% "*$C'#% >% '&0"#% ="*$)$"#
&"*5$6,% /.+(+,% #.*$,$#&0"0% ")$*+,&'#% "
)'#%7'C"0+#%1'*'%0+C")'#%'%(',"&$:'#3
4)%/0+#+,&+%!"/D&.)' &0"&"%+,%/0$*+0%&60?
*$,'% #'50+% ")$*+,&"1$;,% +,% +)% 7'C"0% >
).+C'% (+#10$5+% #$&."1$',+#% +,% )"#% -.+% )"#
/+0#',"#% '5&$+,+,% #.#% ")$*+,&'#% /'0
*+($'#% ($=+0+,&+#% "% )"% /0'(.11$;,% +,% +)
7'C"08% 1'*/0"% (+% ")$*+,&'#% '% 0+C")'#8% '
1',#.*'%(+%")$*+,&'#%=.+0"%(+%)"%="*$)$"%'
+)% 7'C"03% P.17"#% (+% +#&"#% #$&."1$',+#% #+
1"0"1&+0$O",% 1'*'% Q")$*+,&"1$;,% (+
C0./'R3% <"#% 1"&+C'0D"#% C+,+0")+#% *2#
$*/'0&",&+#%-.+%#+%1.50+,%"-.D%#',S
T%")$*+,&"1$;,%+,%+)%7'C"0U
T%")$*+,&"1$;,%$,#&$&.1$',")%-.+%$,1).>+
)"%")$*+,&"1$;,%+#1')"0U
T%")$*+,&"1$;,%(+%C0./'#%:.),+0"5)+#U
T%")$*+,&'#% /'0% &0"5"9'% >% 0"1$',+#% /"0"
))+:"0%"%1"#"U
438
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
T%")$*+,&"1$;,%(+%+*+0C+,1$"U
T%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%>%")$*+,?
&"1$;,%=.+0"%(+)%7'C"03
!89:;<=!>9?<+@;+8!+A!:989!
<'#% 1"/D&.)'#% ",&+0$'0+#% 7",% &0"&"('% +)
/0'5)+*"%/0+:")+,&+%(+%)"%$,#+C.0$("(%")$?
*+,&"0$"%+,%+)%7'C"08%&",&'%&+*/'0")%1'*'
10;,$1"3% <'#% 7'C"0+#% 1',% $,#+C.0$("(% ")$?
*+,&"0$"%#',%)'#%-.+%1',%=0+1.+,1$"%&$+,+,
.,"%1",&$("(%$,#.=$1$+,&+%(+%1'*$("%/"0"
#"&$#="1+0% )'#% 0+-.+0$*$+,&'#% >% )"#% ,+1+#$?
("(+#%'%"/'0&+#%(+#+"5)+#%(+%+,+0CD"%/"0"
)'#% *$+*50'#% (+% )"% ="*$)$"3% 4V$#&+,% '&0'#
7'C"0+#8%-.$O2#%)"%*">'0D"8%-.+%(.0",&+%)"
*">'0%/"0&+%(+)%"N'%&$+,+,%.,%#.*$,$#&0'
"(+1."('% (+% ")$*+,&'#% /"0"% *$&$C"0% +)
7"*50+8% ))+,"0% +)% +#&;*"C'% (+% &'('#% )"
*">'0D"%(+%)"#%:+1+#8%>%/"0"%#"&$#="1+0%)"#
,+1+#$("(+#%(+%+,+0CD"3%W$,%+*5"0C'8%+#&+
")$*+,&'% Q#.=$1$+,&+R% /.+(+% 1'*/0+,(+0
/0+('*$,",&+*+,&+% ")$*+,&'#% 0$1'#% +,
1"05'7$(0"&'#% (+% C0",% :').*+,% >% *.>
/'1'#% ")$*+,&'#% 0$1'#% +,% *$10',.&0$+,&+#3
W+CM,% #+% 7"% (+#10$&'% +,% '&0"#% /"0&+#% (+)
)$50'8%)'#%")$*+,&'#%(+%C0",%:').*+,%>%)"#
1'*$("#%/'1'%=0+1.+,&+#8%/.+(+,%0+#.)&"0
+,% 1',#.*'#% (+% +,+0CD"% (+*"#$"('% 5"9'#
/"0"% )"#% ,+1+#$("(+#% (+% )'#% ,$N'#% /+-.+?
N'#8% ".,-.+% +V$#&"% ($#/',$5$)$("(% (+% ")$?
*+,&'#3%A(+*2#8%)"%=")&"%(+%"/+&$&'%/.+(+
0+(.1$0% +)% 1',#.*'3% 4#&'#% /0'5)+*"#% #+
&0"&",%+,%'&0'#%1"/D&.)'#3
<'#%($:+0#'#%*$+*50'#%(+%)"%="*$)$"%&$+?
,+,%($#&$,&"#%,+1+#$("(+#%(+%,.&0$+,&+#8%(+
"1.+0('%1',%)"%+("(8%#+V'8%&"*"N'8%"1&$:$?
("(%>%'&0'#%="1&'0+#%F:6"#+%+)%A,+V' XH3%<"#
1'*$("#% (+5+,% #.*$,$#&0"0% .,"% 1",&$("(
"(+1."("% (+% ")$*+,&'#% /"0"% C"0",&$O"0
-.+% 1"("% *$+*50'% (+% )"% ="*$)$"% 0+1$5"
&'('% )'% ,+1+#"0$'% "% =$,% (+% #"&$#="1+0% #.#
0+-.+0$*$+,&'#%,.&0$1$',")+#3%
4,% C+,+0")8% 1+0+")+#% 1'*'% *"DO8% "00'O8
*$9'8% '% &0$C'8% #$% #+% *.+)+,% )$C+0"*+,&+8% "
*+,.('% #.*$,$#&0",% +,+0CD"% >% :$&"*$,"#
G% +,% 1",&$("(+#% "1+/&"5)+#8% ".,-.+% +,% +)
1"#'%(+)%*"DO8%,'%5"#&"%/"0"%+:$&"0%)"%/+)"?
C0"3% <'#% ")$*+,&'#% ($#&$,&'#% "% )'#% 52#$1'#
(+5+,%#.*$,$#&0"0%)"#%1",&$("(+#%"($1$',"?
)+#%(+%/0'&+D,"8%C0"#"8%1")1$'8%7$+00'%>%:$&"?
*$,"#%A >%!%-.+%#+%0+-.$+0+,3%<'#%"=0$1"?
,'#8% "#$2&$1'#% >% )"&$,'"*+0$1",'#8% 1"#$
#$+*/0+% '5&$+,+,% .,"% 5.+,"% 1",&$("(% (+
:$&"*$," Y%/'0%)"%"11$;,%(+%)"%).O%#')"0%+,
)"%/$+)3%4)%7$+00'%/.+(+%#+0%1"#$%#.=$1$+,&+%"
/"0&$0%(+%)'#%")$*+,&'#%52#$1'#%/+0'%,'%)'
+#%+,%.,"%='0*"%-.+%#+%/.+("%+*/)+"0%1',
="1$)$("(%F:6",#+%)'#%!"/D&.)'# XZ%>%XJH3
<"% /0'&+D,"% +V&0"% 0+-.+0$("% )"% "/'0&",
")$*+,&'#% :+C+&")+#% 0$1'#% +,% /0'&+D,"8
1'*'%=0D9')+#8%*",D8%C"05",O'#8%#'9"8%)+,&+?
9"#% .% '&0"#% )+C.*50+#3% A)C.,"#% /.+(+,
:+,$0% (+% /0'(.1&'#% (+% '0$C+,% ",$*")8
1'*'%1"0,+8%/+#1"('8%)+17+%>%7.+:'#3%W$%)"
5"#+% (+% )"% ")$*+,&"1$;,% +#% +)% /)2&",'8% )"
>.1"8% )"% 5"&"&"% '% ")CM,% '&0'% =+1.)+,&'8
+,&',1+#% #+% 0+-.$+0+% .,"% 1",&$("(% *">'0
(+% /0'&+D,"% -.+% 1',% .,"% ($+&"% 5"#"("% +,
1+0+")+#3
[,"%*+O1)"%(+%")$*+,&'#%:+C+&")+#%1',?
#.*$("%+,%1"("%1'*$("8%1'*'%.,%1+0+")%>
.,"%)+C.*50+%F/'0%+9+*/)'%*"DO%'%*$9'%>
C"05",O'#H% '% .,% &.5601.)'8% .,% 1+0+")% >
=+1.)+,&'#% F/'0% +938% >.1"8% #'0C'% >% *",DH
"/'0&",% /0'&+D,"% (+% *+9'0% 1")$("(% -.+% )"
-.+%#.*$,$#&0"0D",%1",&$("(+#%*">'0+#%(+
.,%#')'%")$*+,&'%:+C+&")U%)"%*+O1)"%/'0%)'
C+,+0")% 1',&$+,+% &'('#% )'#% "*$,'21$('#
+#+,1$")+#8% *$+,&0"#% -.+% .,% #')'% 1+0+")8
&.5601.)'%'%)+C.*50+%1"#$%#$+*/0+%+#%(+=$?
1$+,&+% +,% .,'% '% *2#% (+% )'#% "*$,'21$('#
+#+,1$")+#3
[,"%($+&"%-.+%1',&+,C"%5.+,"#%1",&$("?
(+#% (+% )+C.*50+#% >% '1"#$',")*+,&+% ")$?
*+,&'#%(+%/0'&+D,"%",$*")8%"(+*2#%(+%.,
1+0+")8%/)2&",'%'%&.5601.)'#%52#$1'#8%#"&$#?
="1+% /0'5"5)+*+,&+% )"#% ,+1+#$("(+#% (+% )"
="*$)$"%+,%+,+0CD"8%7$+00'8%/0'&+D,"%>%:$&"?
*$,"#% G3% A(+*2#% #.*$,$#&0"% C0"#"% #$% )"#
)+C.*50+#% $,1).>+,% .,"% 5.+,"% 1",&$("(
(+%*",D%'%#'9"8%'%#$%)"%/0'&+D,"%",$*")%1',?
#$#&+%+,%1"0,+%C'0("8%/+#1"('8%)+17+%'%7.+?
:'#3
[,"%($+&"%"#D%+#%/'50+%#;)'%+,%:$&"*$,"#
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
439
!+,-./0)*
>('%/2-B(3+5%+("#$%&'23+-%C0%-#523+1(-(+0&(+5#%'(+D("(&)%(5(
A)$*+,&'#%
52#$1'#
A)$*+,&'#%0$1'#%
+,%+,+0CD"
>%-%("%3
1"$2
134(
,55(2
6537(
6899
1"<%8B&3''"
1"<%8?"0C80'8?D8
C80EF9"'(
1"<%8?"
1"57"53<"
,?83%8
,2F?"5
!"#$%&'23+
,%)0"%&'23
:';%"<(=
>&?"
:"%"%"=
@"A8
A)$*+,&'#%0$1'#
+,%/0'&+D,"
A)$*+,&'#%-.+
1',&$+,+,
:$&"*$,"#%>%
*$,+0")+#
@%+2-#/%&+6%/%'("
G534('8=
,5H84"=
1"<$
I(4"
J8<%84"=
K"5E"<2(=
@%+2-#/%&+(&#$("+
!"5<8
:8=?"C(
L&8H(=
J8?D80M0#5(C&?%(=0';?%8(=
N<=8?%(=
A-0'(3+,-%3)(3+
4+E2-'("#F(3
L(5%"'32"=0 C80 D(4"=
H85C80(=?&5(
O"5"<4"0 M0 95&%"=0 M0 H85P
C&5"=0C80?('(50"A"53''(
G5&%"=0?$%53?"=
K&"M"E"
!"#$S%W+%/.+(+,%"C0+C"0%1',($*+,&'#%"/0'/$"('#8%7$+05"#8%1+5'))"%>%#")%/"0"%*+9'0"0%+)%#"5'0%(+%)"%($+&"3
!"#$%& '(
)*+,-./0.1/1/-2,+3415-61718201415
Alimentos ricos en proteína
• Legumbres (frijoles, arvejas, maní)
• Carne, pollo, leche, huevos
Alimentos ricos en energía
• Aceite, grasas
• Maní, semillas oleaginosas
• Azúcar
ALIMENTO BÁSICO
Verduras y frutas frescas, especialmente:
• Hojas verde oscuro
• Frutas y hortalizas de color naranja
• Frutas cítricas, guayaba
Alimentos saborizantes
• Cebollas
• Hierbas, condimentos
• Sal
Adicione por lo menos un alimento de cada grupo al alimento básico para preparar una comida balanceada.
!908:0S%\A]8%X^^J5
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
440
A >% !8% -.+% #+% /.+(+,% '5&+,+0% *+9'0% /'0
*+($'% (+% =0.&"#% >% 7'0&")$O"#% =0+#1"#3% <"#
7'9"#%(+%1')'0%:+0(+%'#1.0'%"(+*2#%#.*$?
,$#&0",%5.+,"%1",&$("(%(+%7$+00'%>%")C'%(+
1")1$'3
W+% (+5+% "1',#+9"0% "% 1"("% ="*$)$"% -.+
/',C"%+,%/021&$1"%)'#%/0$,1$/$'#%",&+0$'0+#
(+%&")%*",+0"%-.+%&'('#%#.#%*$+*50'#%&+,?
C",% .,"% ($+&"% #"&$#="1&'0$"3% <"% :"0$+("(
-.+% +#% &",% $*/'0&",&+% /"0"% .,"% ($+&"
5")",1+"("%F\'&' _XH%#+%/.+(+%)'C0"0%#$%)'#
*$+*50'#%(+%)"%="*$)$"%1',#.*+,%"%($"0$'8
'%*+9'0%"M,%+,%1"("%1'*$("8%.,"%1",&$("(
0"O',"5)+%(+%")$*+,&'#%(+%1"("%.,"%(+%)"#
1').*,"#% (+)% !."(0' `Z8% 1',% .,"% *">'0
/0'/'01$;,%"/'0&"("%/'0%+)%")$*+,&'%52#$?
1'3% L"*5$6,% +#% +#+,1$")% 1',&"0% 1',% 1$+0&"
1",&$("(%(+%C0"#"3%a#&"%/.+(+%#+0%"1+$&+%(+
1'1$,"%F\'&' _IH%'%C0"#"%#;)$("8%'%#+%/.+(+
'5&+,+0%(+%)+17+8%*",D8%+&13%W$%+)%/0$,1$/")
")$*+,&'% 52#$1'% (+% )"% ($+&"% +#% .,% 1+0+")
*.>% 0+=$,"('8% >% ,'% .,% 1+0+")% *')$('% +,
1"#"% '% )$C+0"*+,&+% 0+=$,"('8% +,&',1+#% #+
(+5+% 1',#.*$0% .,"% 1",&$("(% +V&0"% (+% )'#
")$*+,&'#% -.+% 1',&$+,+,% :$&"*$," G3% <"
\$C.0"% IJ8% &'*"("% (+% )"% /.5)$1"1$;,% \A]
&73+08:,5-;-89:/323*8-08-07-+180<,-40-./,=/1>
+15-40-173+08:123*8-1-=/9.,5-F\A]8%X^^J5H8
!+,-./ )Q
G#%'%+%7%$1"23+5%+5#%'(3+-(F2&(D"%$%&'%+D("(&)%(5(3+
H)(&'#5(5%3+1(-(+0&+6(-*&+(50"'2I
A)$*+,&'
!",&$("(
FCb/+0#',"b(D"
A#"#1#&(3
,55(2
:8=?"C(
G534('8=
L(5%"'32"=0C80D(4"=0H85C8=
1"<7(
!(?(
,?83%8
I"'
J/(&5(
:';%"<(=0RE"<"<(=0B&80=80?(<P
=&A8<0?(?3C(=S
T"%"%"
!"5<8
G534('8=
L(4"=0C80E"%"%"
6(A"%8=
,?83%80
I"'
>#05(5+5%+:KL#)2+
1"$20R?(A(0%(5%3''"=S
!"5<8
G534('8=
6(A"%8=
O"5"<4"=
!8E(''"=
,?83%8
I"'
:(3(#"(&5#(.+M,-#)(+2-#%&'("
J8?D8
I"<7580"<3A"'
1"$2
L(4"=0=3'H8=%58=
G5&%"=0=3'H8=%58=
T"<"<(=
I"'
X**
Q**
QX*
Q**
Q**
X*
QX
QX
Q0***
Y**
X*
QX*
QX*
X*
QX
Q*
X**
X*
Q**
Q**
Q**
X*
QX
Q*
YZ***
Q**
QX*
Q**
Q**
Y**
QX
A)$*+,&'
!",&$("(
FCb/+0#',"b(D"H
G(&'#(/2.+>E#"%
:"<0C80%537(0E'"<?(
,55(2
L&8H(=
!"5<8
U"<"D(53"=
L(4"=0H85C8=
1"<%8B&3''"0(0A"57"53<"
T"<"<(=0958=?(=
J8?D80R8<0?"9VS
,2F?"5
I"'
)**
Q**
[*
Q**
Q**
X*
YX
Q**
\*
[*
Q*
:2F($D#C0%+-0-("
134(
>&?"
J8?D80"753"
6(A"%8=
L(4"=0C80M&?"
1"<$
O&8?8=0C80E"AE"5"
G5&%(0C80E"(E"E
I"'0
)**
Y**
QX*
Q**
Q**
X*
]X
[*
Q*
9&5#(.+)#05(5%3+)23'%-(3
,55(2
:8=?"C(
J8<%84"=0RCD"'S
:"#"M"
L(5%"'32"=0RA3W%(=S
1"<$
,?83%8
I"'
X**
Q**
QX*
QX*
Y**
]X
Y*
Q*
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
$).#&0"% 1;*'% /0+/"0"0% 1'*$("#% 5")",1+"?
("#3
4)% !."(0' `X% #.*$,$#&0"% #$+&+% +9+*/)'#
(+%($+&"#%="*$)$"0+#%5"#"("#%+,%)"%$,='0*"?
1$;,%",&+0$'03%4,%1"("%1"#'%)"%1",&$("(%-.+
#+%$,($1"%+#%)"%-.+%(+5+%1',#.*$0%.,%7'*?
50+% /0'*+($'3% <"#% 1",&$("(+#% /.+(+,
:"0$"0%/"0"%*.9+0+#%>%,$N'#8%#+CM,%)'#%1."?
(0'#%(+%)'#%A,+V'#%X%>%J3%<'#%$,C0+($+,&+#
+V&0"#%1'*'%1',($*+,&'#8%&6%>%'&0"#%5+5$?
("#% ,'% #+% 7",% $,1).$('% /'0-.+8% ".,-.+
7"1+,%-.+%)"%")$*+,&"1$;,%#+"%*2#%"C0"("?
5)+8%"C0+C",%/'1'%:")'0%,.&0$&$:'3%<"#%)'1"?
)$("(+#% #+% 0+=$+0+,% "% ).C"0+#% (',(+% +#&+
&$/'%(+%1'*$("%#+%/.+(+%1',#.*$0U%)"#%($+?
&"#%,'%#',%($+&"#%/0'*+($'%+,%+#&"#%20+"#8
#$,% +*5"0C'8% #',% #.C+0+,1$"#% +,% 0+)"1$;,
1',%)'%-.+%#+0D"%.,"%($+&"%#"&$#="1&'0$"3
Y',(+% "% *+,.('% ,'% +V$#&+% ($#/',$5$)$?
("(%(+%")$*+,&'#%(+%'0$C+,%",$*")8%)"%1")$?
("(% (+% )"% /0'&+D,"% +,% )"% ($+&"% #+% /.+(+
*+9'0"0% #$% #+% #.*$,$#&0"% .,"% *+O1)"% (+
.,"% :"0$+("(% (+% /0'(.1&'#% :+C+&")+#% +,
1"("% 1'*$("3% B'0% )'% &",&'8% #$% .,% 7'C"0
1.+,&"%1',%($#/',$5$)$("(%(+%*"DO%>%=0D9'?
)+#8%+#%*.17'%*+9'0%,.&0$1$',")*+,&+%1',?
#.*$0)'#%"*5'#%+,%1"("%1'*$("%+,%:+O%(+
1',#.*$0% *"DO% (.0",&+% ('#% #+*","#% >
).+C'% =0D9')+#% (.0",&+% ('#% #+*","#3% <"#
*+O1)"#% (+% :+C+&")+#% )"#% 1',#.*+,% 1',
=0+1.+,1$"% *.17"#% /+0#',"#% +,% @=0$1"% >
A*60$1"%<"&$,"3%49+*/)'#%(+%")C.,'#%/)"?
&'#%&0"($1$',")+#8%$,1).>+,S
T%"00'O%>%+#&'="('%(+%=0$9')+#U
T%&'0&$))"#%(+%*"DO%>%=0$9')+#U
T%*"DO8% =0$9')+#% >% 7'0&")$O"#% (+% 7'9"
:+0(+U
T%5"&"&"#% 7'0,+"("#8% #+0:$("#% 1',% "0:+?
9"#%'%=0$9')+#%>%7'9"#%(+%"*"0",&'U
T%"00'O%>%)+,&+9"#%(7")U
T%/"/$))"% (+% #'0C'% >% /)2&",'% 1',% /"#&"
(+%*",DU
T%*$9'% #+0:$('% 1',% 1+5'))"8% N"*+8% "0:+?
9"#%>%&'*"&+%#"O',"('U
T%=0$9')+#% 7'0,+"('#% #'50+% &'#&"("% (+
&0$C'U
T%/)2&",'#%1',%=0$9')+#%>%7'0&")$O"#3
441
<'#%($:+0#'#%")$*+,&'#%,'%#+%&$+,+,%-.+
*+O1)"0% =D#$1"*+,&+8% /+0'% /.+(+,% "#$*$#?
*'%1',#.*$0#+%/'0%#+/"0"('%+,%)"%*$#*"
1'*$("3
!"#$%&'()#*&+,($#"#(-+5%+D%DK3+4+&#N23
1%C0%N23
4)%/"/+)%(+%($:+0#'#%,.&0$+,&+#%+,%)"#%($+?
&"#% (+% )'#% 5+56#% >% ,$N'#% /+-.+N'#% #+% 7"
(+#10$&'%+,%'&0"#%#+11$',+#%(+%+#&"%/.5)$1"?
1$;,3%L"*5$6,%#+%7"%#+N")"('%)"%$*/'0&",?
1$"% (+% $,&0'(.1$0% ")$*+,&'#% /"0"% #./)$0% )"
)"1&",1$"%*"&+0,"%1.",('%.,%5+56%))+C"%"
)'#%#+$#%*+#+#%(+%+("(3%4)%!."(0' `I%#.*$?
,$#&0"%")C.,'#%+9+*/)'#%(+%/)"&'#%"/0'/$"?
('#% /"0"% 5+56#% >% ,$N'#% /+-.+N'#3% B'0
#./.+#&'8% 7">% $,,.*+0"5)+#% 0+1+&"#% "($?
1$',")+#3% B"0"% 1"("% ="*$)$"% )'#% ")$*+,&'#
.&$)$O"('#% (+/+,(+02,% (+% )"#% 1'#&.*50+#
)'1")+#8% /0+=+0+,1$"#8% ($#/',$5$)$("(% >
1'#&'%(+%)'#%")$*+,&'#3
!'*'% #+% /.+(+% '5#+0:"0% (+% )"#% 0+1+&"#
+,%+)%!."(0' `I8%+#%*.>%M&$)%1',&"0%1',%.,
1+("O'% *+&2)$1'% /"0"% /0+/"0"0% ")$*+,&'#
$,=",&$)+#3% W$0:+% /"0"% &0",#='0*"0% .,% ")$?
*+,&'%#;)$('%'%+,%C0.*'#%+,%.,'%(+%1',?
#$#&+,1$"%=$,"8%5)",("8%"/&"%/"0"%.,%,$N'%#$,
($+,&+#%'%1',%/'1'#%($+,&+#3%W$%,'%#+%&$+,+
.,%1+("O'8%1',%="1$)$("(%#+%/.+(+%="50$1"0
.,'% ")% 7"1+0% IZ% ;% JZ% '0$=$1$'#% +,% )"% /"0&+
$,=+0$'0%(+%.,%0+1$/$+,&+%:"1D'%(+%)"&"8%/+0?
='02,(')'%1',%.,%1)":'%(+%&"*"N'%*+($"?
,'% F\$C.0"% I`H3% Y+% +#&"% *",+0"% #+% ="50$1"
.,%1+("O'%"(+1."('8%/+0'%(+#/.6#%(+%1"("
.#'%#+%(+5+%)":"0%1.$("('#"*+,&+3
P.17'#%/)"&'#%/"0"%"(.)&'#8%(+#/.6#%(+
/"#"0)'#% /'0% .,% 1+("O'8% #',% "/&'#% >% 5.+?
,'#% /"0"% ,$N'#% /+-.+N'#3% W+% (+5+% 0+1'0?
("08% #$,% +*5"0C'8% -.+% )'#% 1',($*+,&'#8
#'50+%&'('%)'#%-.+%&$+,+,%.,%#"5'0%/$1",&+8
,'% #',% "/&'#% /"0"% ,$N'#3% W+% (+5+,% +:$&"0
)'#% /)"&'#% -.+% &$+,+,% 1.00>% +,% /'):'8
/$*$+,&'#%/$1",&+#8%+&13
4,%+#&"%/.5)$1"1$;,8%,'%#+%$,&+,&"%("0%.,
+#-.+*"% /"0"% +)% (+#&+&+% '% *+,M#% ($"0$'#
/"0"%,$N'#%(+%($=+0+,&+#%+("(+#3%<'#%1."?
(0'#%(+%+#&+%&$/'%&$+,+,%)"%&+,(+,1$"%(+%#+0
442
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
(+*"#$"('% ('C*2&$1'#% >% /.+(+,% $*/+($0
-.+%)'#%/0'=+#'0+#%>%)"#%*"(0+#%(+1$(",%/'0
#D% *$#*'#% 1.2)% +#% +)% ")$*+,&'% (+#+"5)+% +,
1"("% 1"#'% /"0&$1.)"03% 4#% *+9'0% -.+% 1"("
="*$)$"%>%1"("%,$N'%#+%&0"&+%+,%='0*"%$,($:$?
(.")8%#$+*/0+%-.+%)"%($+&"%#+%5"#+%+,%/0$,1$?
/$'#%,.&0$1$',")+#%"(+1."('#3%<'#%1',#+9'#
#'50+%)"#%($+&"#%#$+*/0+%(+5+,%#+0%0+")$#&"#
>% "("/&"('#% "% )'#% ")$*+,&'#% (+% .#'% *2#
1'*M,%>%*2#%=21$)*+,&+%($#/',$5)+#3
!'*'%#+%7"%"=$0*"('8%)"%)"1&",1$"%,"&.?
0")%#+%(+5+%1',&$,."08%+,%1"#$%&'("#%)"#%1$0?
1.,#&",1$"#8% (.0",&+% +)% *">'0% &$+*/'
/'#$5)+3%[,%5+56%-.+%#+%7">"%(+#"00'))"('
+,%='0*"%#"&$#="1&'0$"%(+5+%+*/+O"0%"%0+1$?
5$0% ")$*+,&'#% 1'*/)+*+,&"0$'#% ")0+(+('0
(+)% #+V&'% *+#3% [,"% /"/$))"% (+)% ")$*+,&'
52#$1'% )'1")% 1',% "($1$;,% (+% )+17+% +#% .,
+V1+)+,&+% ")$*+,&'% /"0"% +*/+O"0% )"% ")$?
*+,&"1$;,%*$V&"3%W$%,'%7">%($#/',$5$)$("(
(+% )+17+8% +,&',1+#% #+% /.+(+% .&$)$O"0% 1.")?
-.$+0% )+C.*50+3% 4)% ")$*+,&'% #./)+*+,&"?
0$'%#+%(+5+%#.*$,$#&0"0%")%/0$,1$/$'%+,%.,"
1'*$("%")%(D"8%1',%1.17"0"%>%&"O"3%Y+#/.6#
(+% .,"% '% ('#% #+*","#8% 1.",('% +)% ,$N'% #+
7">"% "1'#&.*50"('% "% )'#% ")$*+,&'#% #+*$?
#;)$('#8%#+%/.+(+,%$,&0'(.1$0%'&0'#%/)"&'#3
A 1',&$,."1$;,%#+%/.+(+%("0%=0.&"%+,%/.06
F/'0% +9+*/)'8% /"/">"% +,% /.06H% '% 7'0&")$?
O"#8% '% 9.C'% (+% &'*"&+% '% (+% ,"0",9"3% [,"
#+*","% '% ('#% *2#% "(+)",&+8% #+% /.+(+
$,&+,&"0%")C.,'#%")$*+,&'#%($#&$,&'#8%1'*'
#'/"% (+% *",D% '% /.06% (+% =0$9')+#% F:6"#+% +)
!."(0' `IH8% *$+,&0"#% #+% 1',&$,M",% '&0'#
")$*+,&'#3% 4,% +#&"% +&"/"8% )'#% ")$*+,&'#
#+*$#;)$('#%/.+(+,%#+0%/"0&+%(+%('#%1'*$?
("#%")%(D"3
A)%=$,")%(+)%/0$*+0%"N'8%#+%7"502%$,&+,&"?
('%)"%&'&")$("(%'%")C.,'%(+%)'#%&$/'#%(+%")$?
*+,&'#% (+% )"#% 0+1+&"#8% *$+,&0"#% #$C.+% )"
)"1&",1$"3% A)0+(+('0% (+% +#&+% /+0D'('% +)
5+56%/.+(+%7"5+0%&+,$('%)"%+V/+0$+,1$"%(+
/0'5"0%*.17'#%(+%)'#%/)"&'#%(+%)'#%"(.)&'#
+,%)"%="*$)$"8%'5:$"*+,&+%1',%)"%+V1+/1$;,
(+%")$*+,&'#%,'%"/&'#8%1'*'%1',($*+,&"?
('#%1',%/$*$+,&"8%1.00>%>%5+5$("#%")1'7;?
)$1"#3
Y.0",&+%+)%/+0D'('%(+%XI%"%I`%*+#+#8%+)
,$N'%/.+(+%"("/&"0#+%"%*.17'#%/)"&'#%(+
)"% ="*$)$"8% /+0'% (+5+% 0+1$5$0% 1'*$("#% 1',
*2#% =0+1.+,1$"% -.+% )'#% "(.)&'#% >% 1',&"0
1',% 1",&$("(+#% /0'/'01$',")*+,&+% *">'?
0+#%(+%C0"#"%($+&6&$1"8%/0'&+D,"#%>%")C.,'#
'&0'#%,.&0$+,&+#%F:6"#+%+)%A,+V' XH3%c"0$"#
(+%)"#%0+1+&"#%#.C+0$("#%/.+(+,%#./)+*+,?
&"0% )'#% ")$*+,&'#% (+% )"% ="*$)$"% >% )"% )+17+
*"&+0,"%-.+%+)%,$N'%1',&$,M"%0+1$5$+,('3
Y+#/.6#%(+)%#+C.,('%"N'%1.",('%)"%)"1?
&",1$"%1"#$%#$+*/0+%7"%1',1).$('%+#%$*/'0?
&",&+% #.*$,$#&0"0% ")% ,$N'% +,+0CD"% +V&0"% >
")$*+,&'#% 0$1'#% +,% ,.&0$+,&+#3% 4)% ,$N'
"7'0"% +#&2% 1"/"1$&"('% "% "("/&"0#+% "% )"
*">'0D"% (+% )'#% ")$*+,&'#% (+% )"% ="*$)$"8
/+0'%(+5+%0+1$5$0%*2#%(+%)'%-.+%/"0+1+0D"
#+0% )"% 0"1$;,% 9.#&"% /"0"% 6)3% <'#% /)"&'#
+V&0"#8%1'*'%"-.+))'#%#.C+0$('#%+,%+)%!."?
(0' `I% #',% *.>% (+#+"5)+#% (.0",&+% +#&+
/+0D'('% /0++#1')"03% 4)% ,$N'% /+-.+N'
0+-.$+0+%")$*+,&"1$;,%*2#%=0+1.+,&+%F1."?
&0'% '% *2#% 1'*$("#% ")% (D"H% -.+% )'#% *$+*?
50'#% "(.)&'#% (+% )"% ="*$)$"3% <"#% 1'*$("#
1'*/.+#&"#% #'50+% &'('% (+% =+1.)+,&'#% #+
:.+):+,% *2#% (+,#"#% +,% +,+0CD"8% #$% #+% )+
"($1$',"%.,%/'1'%(+%"1+$&+%'%C0"#"3
!89:;<=!>9?<+9<G=9=J>9O<!8
4V$#&+,% *.17'#% &$/'#% (+% $,#&$&.1$',+#
(',(+%)"#%/+0#',"#%0+1$5+,%")$*+,&'#3%<"#
*2#%$*/'0&",&+#%#',%)"#%+#1.+)"#8%(+5$('%"
-.+%+,%1.")-.$+0%6/'1"8%*.17'#%1$+,&'#%(+
*$))',+#%(+%,$N'#%+,%+)%*.,('%+,&+0'%:",
"% )"% +#1.+)"3% !"#$% &'('#% "#$#&+,% (.0",&+
/"0&+%(+)%(D"%"%1')+C$'#%/0$*"0$'#%>%#+1.,?
("0$'#8%(',(+%+,%.,'#%#+%#.*$,$#&0",%")$?
*+,&'#% >% +,% '&0'#% ,'3% 4,% )'#% $,&+0,"('#8
(',(+% )'#% ,$N'#% /"#",% )"% ,'17+8% #.*$,$#?
&0",%")$*+,&'#%"%=$,%(+%50$,("0)+#%&'('#%)'#
,.&0$+,&+#%,+1+#"0$'#%/"0"%)"%#").(%>%+)%10+?
1$*$+,&'3% <"% ,.&0$1$;,% (+% )'#% ,$N'#% +,
+("(%+#1')"0%>%)"%*",+0"%+,%-.+%)'#%,$N'#
"(-.$+0+,% )'#% ")$*+,&'#% +,% +)% 1')+C$'% #+
&0"&;%+,%+)%!"/D&.)' d3
4,% )'#% +9+*/)'#% -.+% 1'00+#/',(+,% "
*+,M#%$,#&$&.1$',")+#%F!."(0'#%`J%"%`_H8%#+
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
443
!+,-./0)Y
P"('23+(1-21#(523+1(-(+%"+5%3'%'%+4+1(-(+&#N23+1%C0%N23+4+1-%%3)2"(-%3
B)"&'
e,C0+($+,&+#
P6&'('
:"#3''"0?(<09534('8=
M0A"<$
L"53<"0D8?D"0"0E"=80C8
A"$2^0A34(^0M&?"0(0"55(2
:&5V0C809534('0(0=(#"0C80A"<$
RHV"<=8058?8%"=0"
?(<%3<&"?3_<S
:58#"580&<"0#"#3''"08<0'"09(5A"0"?(=%&AE5"C"Z0138<%5"=08=%;
D35H38<C(08<0'"0(''"^0"7587&80#&5V0C809534('8=0(0=(#"08=#8="0C8
A"<$Z0.8H&8'H"0H37(5(="A8<%8Z0!(?3<80C80Y0"0X0A3<&%(=Z0.8%3580'"
#"#3''"0C8'09&87(0(08=%&9"Z0b<95$8Z
:"#3''"0?(<0'8?D8
"753"0R(0958=?"S0(
'8?D808<0#('H(
C8=?58A"C"0RJ:-S0
L"53<"0D8?D"0"0E"=80C8
A"$2^0M&?"^0"55(2^08%?Z
Q`Y %"2"0C80'8?D80"753"0R(
958=?"S0(0Q0?&?D"5"C"0C8
J:-0
:58#"580&<"0#"#3''"08<0'"09(5A"0"?(=%&AE5"C"Z0138<%5"=08=%;
D35H38<C(08<0'"0(''"^0"7587&80'8?D80"753"0R(0958=?"S0(0J:-Z0.8H&8'H"
M0=35H"0?&"<C(0=80D"M"08<953"C(0=&93?38<%8A8<%8Z0RN<?'&M"0="'0M
"2F?"50=30C8=8"ZS
:&5V0C80#"#"M"0(
E"<"<(
Q0#"#"M"0(0Q0E"<"<(
)0?&?D"5"C"=0C80'8?D8
958=?"0(0"753"0(0Q
?&?D"5"C"0C80J:R(#?3(<"'S
6(A80&<"0%"4"C"0C80#"#"M"0A"C&5"^0(0&<0E"<"<(0#8'"C(Z0L"7"
&<0#&5V08<0&<"0%"2"0(0#'"%(^0"7587&80'8?D80(0J:-^0=30?&8<%"0?(<
C3=#(<3E3'3C"C0C808''"^0A82?'80M0=35H"Z0
,A"5"<%(0&0(%5"=
D(5%"'32"=0C80D(4"
H85C80?(<0'8<%84"=
6(A80&<0#&a"C(0C80D(4"=
C80"A"5"<%(0&0(%5"=0D(4"=
?(A8=%3E'8=
Q0?&?D"5"C"0C80'8<%84"=0
Q`Y0?&?D"5"C3%"0C80"?83%8
R(#?3(<"'S
J"H80'"=0D(4"=0C80"A"5"<%(0M058%3580'(=0%"''(=Z0L385H"0D"=%"0B&80'"=
D(4"=08=%V<0%385<"=0R"#5(W3A"C"A8<%80X0A3<&%(=S0?(5%80'"=0D(4"=
93<"A8<%8Z0182?'80'"=0'8<%84"=0?"'38<%8=0M08'0#&5V0C80D(4"=04&<%(=^
"7587&80Q`Y ?&?D"5"C3%"0C80"?83%8^0=30C3=#(<80C80V=%8Z0I35H"0=('(0(
A82?'"C(0?(<0#"#3''"Z
:&5V0C80D(5%"'32"=
+<0#&a"C(0C80D(4"=
?(A8=%3E'8=Z0
Q02"<"D(53"0R(#?3(<"'S
Q0%(A"%80R(#?3(<"'S
6(A80"'7&<"=0D(4"=0H85C8=0?(?3C"=0M0&<"02"<"D(53"0?(?3C"^0=308=%;
C3=#(<3E'8^0C80'"0(''"09"A3'3"5Z0:"=80"0%5"HV=0C8'0?8C"2(^0%(A8
%(A"%80A"C&5(^0=30?&8<%"0?(<0V'0M0#;=8'(0#(508'0?8C"2(^0A82?'80M
=35H"0=('(0(0A82?'"C(0?(<0#&5V0C80#"%"%"0(0#"#3''"0C80?858"'Z
I(#"0C80A"<$
Q`Y0%"2"0C80A"<$
+<"0#32?"0C80="'0
,=808'0A"<$0D"=%"0B&808=%V0C80?('(50?"9V0#;'3C(Z
.8%3580'"0?;=?"5"Z0
,#'"=%808'0A"<$0?(<0A(5%85(0(08<0&<"0#38C5"Z0
,7587&80="'Z0182?'80?(<0"7&"0?"'38<%80#"5"09(5A"50&<"0#"=%"Z
!(?3<80C&5"<%80Q*0A3<&%(=08<0&<"0#8B&8a"0?"<%3C"C0C80"7&"Z
I35H"0=('(0(0A82?'"C(0?(<0#"#3''"Z
G534('8=0R&0(%5"
X* 700C809534('8=0R&0(%5"
'87&AE5808<0#&5VS '87&AE58S
:(<7"08<058A(4(0'(=09534('8=0C8=C80'"0<(?D80"<%853(5Z0L385H"08<0'"
9(5A"0&=&"'Z0,#'"=%80?(<0&<0%8<8C(50(0?&?D"5"Z0:"=80"0%5"HV=0C8'
?8C"2(^058%3580'"0#38'Z0182?'808'0"'3A8<%(0?(<0A"$20&0(%5"0#"#3''"Z0
1"<$0M0#&5V0C8
E"<"<(
Q0E"<"<(
Q0#&a"C(0C80A"<$
,=808'0A"<$0M058%3580'"0?;=?"5"Z0L385H"0(0"=808'0E"<"<(Z
!('(B&808'0A"<$0M08'0E"<"<(08<0&<0A(5%85(0M0A&8'"0D"=%"0B&8
(E%8<7"0&<0#&5V0?(<0&<"0?(<=3=%8<?3"093<"0M0#"584"Z
,55(20M0'8<%84"=
X* 700C80'8<%84"=0R&0(%5"
'87&AE58S
QY* 700C80"55(20
L385H"0'"=0'8<%84"=0(0'(=095$4('8=^0(0%(A80&<"0#(5?3_<0C8095$4('8=
?(?3C(=0#"5"0"C&'%(=Z0.8%3580'"0#38'0M0#"=80#(508'0?8C"2(Z06(A80"55(2
?(?3C(0C80'"0?(A3C"0C80'(=0"C&'%(=Z0,#';=%8'(0?(<0&<"0?&?D"5"0C8
A"C85"0D"=%"0B&808=%V0=&"H80M0?58A(=(Z0,7587&80'(=09534('8=0M0A82?'8Z
134(0?(<09534('8=0(
7"5E"<2(=
QY* 700C80D"53<"0C80A34(0R&
(%5(0?858"'S0
X* 700C809534('8=0(07"5E"<2(=
+<"0#32?"0C80="'
!(?3<80'"0D"53<"0C80A34(093<"A8<%80A('3C"0#"5"0?(<H85%35'"08<0&<"
#"#3''"Z
.8A(480'(=09534('8=0C8=C80'"0<(?D80"<%853(50M0?(?3<808<0"7&"0?(<
="'Z
:"=80"0%5"HV=0C80&<0?8C"2(^0A82?'80?(<0'"0#"#3''"0C80A34(0M0=35H"Z
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
444
!"#$%& '?
@0-.9040-A16/321/-98-53+.70-2041B,-1-.1/:3/40-981-71:1-C12D1-
Martillo
Orificios
Clavo
Lata vacía
de 1 kg
$,($1",% )"#% 1",&$("(+#% (+% ")$*+,&'% 1',% +)
=$,%(+%#"&$#="1+0%"%)"#%,+1+#$("(+#%*D,$*"#
(+% +,+0CD"% >% *$10',.&0$+,&+#% (+% 1"("
C0./'% +,% /"0&$1.)"0% +,% )"% $,#&$&.1$;,3% B'0
)'%&",&'8%1'*'%*'(+)'%#+%#.C$+0+%#.*$,$#?
&0"0%*2#%1",&$("(%(+%")$*+,&'#%"%)'#%,$N'#
*">'0+#%-.+%"%)'#%*2#%/+-.+N'#3%<"#%1",?
&$("(+#% (+% )'#% ")$*+,&'#% *2#% 1'#&'#'#
0$1'#%+,%/0'&+D,"%(+%'0$C+,%",$*")%>%")C.?
,'#%'&0'#%"0&D1.)'#%1'*'%"OM1"08%C0"#"%>%&68
,'%#+%5"#",%+,%0+-.+0$*$+,&'#%(+%,.&0$+,?
&+#3% 4#&"#% 1",&$("(+#% /.+(+,% 0+=)+9"0% +)
/0+#./.+#&'% (+% )"% $,#&$&.1$;,% >% +)% +#&0"&'
#'1$")% (+% )'#% /"0&$1$/",&+#% .#.")+#3% B'0
+9+*/)'8% )"#% ,+1+#$("(+#% (+% ,.&0$+,&+#% (+
.,%:"0;,%"(.)&'%(+%KZ fC%+,%.,"%1201+)%>
.,%7'*50+%(+)%*$#*'%/+#'%+,%.,%1"*/"?
*+,&'% (+)% +9601$&'% /.+(+,% #+0% $(6,&$1'#8
/+0'%)"#%($+&"#%#.C$+0+,%*2#%1"0,+%/"0"%+)
#')("('% -.+% /"0"% +)% /0$#$',+0'8% /.+#% +#
/0'5"5)+%-.+%6#&+%0+1$5"%.,"%($+&"%*+,'#
1'#&'#"8%*+,'#%Q).9'#"R3
4#% 1)"0'% -.+% +,% )"% ")$*+,&"1$;,% $,#&$&.?
1$',")% +)% /)"&'% *2#% $*/'0&",&+% #+% (+5+
5"#"0% +,% )'% -.+% #+% 1',#.*+% 1'*M,*+,&+
+,%+)%/"D#3%B.+(+%#+08%"00'O%1'1$('8%&'0&$))"#
(+%*"DO8%9=173 F/"/$))"%(+%*"DO%#+*+9",&+%"
#6*')"8%-.+%#+%1'*+%+,%@=0$1"H%'%/"#&"%(+
&0$C'3
4,% &'("#% )"#% ($+&"#% $,#&$&.1$',")+#% /"0"
)"#% -.+% #+% #.*$,$#&0",% )'#% +9+*/)'#8% #+
/.+(+,% "C0+C"0% /+-.+N"#% /'01$',+#% (+
5+5$("#%'%")$*+,&'#%(+%+*/)+'%)'1")%'%1',?
#.*$('#% /'0% &0"($1$;,3% 4,% *.17"#% /"0&+#
(+)%*.,('%)"#%"($1$',+#%/'(0D",%$,1).$0%&68
1"=6% .% '&0"#% 5+5$("#3% ]&0"% "($1$;,% /'(0D"
#+0%.,%1',($*+,&'%+,%/"0&$1.)"08%.,"%+#/+?
1$"%.%'&0'%/0'(.1&'%/"0"%7"1+0%")%")$*+,&'
*2#%#"50'#'8%1'*'%#")#"8%17.&,+>8%*+0*+?
)"("8%*$+)%'%#")#"%(+%&'*"&+3%P.17'#%/)"?
&'#% /0+/"0"('#% +,% ")C.,'#% /"D#+#% ,+1+#$?
&",% '% #+% 5+,+=$1$",% (+% 1$+0&'#% ")$*+,&'#
"($1$',")+#% &")+#% 1'*'% /"#&"% (+% &'*"&+8
"9'8% /$*$+,&'#% :+0(+#% '% 1',($*+,&'#3
4#&'#%"0&D1.)'#%#+%/.+(+,%$,1).$0%+,%1.",&'
)'%/+0*$&",%)"%($#/',$5$)$("(%>%+)%1'#&'3
;3)0%"(3+5%+1Q-60"23.+/0(-5%-B(3+5#0-&(3+
4+7(-5#&%3+#&,(&'#"%3+
P.17'#%/"D#+#%&$+,+,%.,%,M*+0'%1"("%:+O
*">'0%(+%+#1.+)"#%(+%/20:.)'#8%C."0(+0D"#
($.0,"#% >% 9"0($,+#% $,=",&$)+#8% +#&"5)+1$('#
1'*'% $,#&$&.&'#% /0++#1')"0+#% '% .,% ).C"0
(',(+%)'#%,$N'#%(+%.,'%"%#+$#%"N'#%(+%+("(
#+% /.+(+,% (+9"0% *$+,&0"#% )"#% *"(0+#% &0"?
5"9",3%<'#%,$N'#%-.+%"#$#&+,%"%&")+#%$,#&$&.?
1$',+#% (+5+,% 0+1$5$0% .,"% 1'*$("% ($"0$"8
-.+% 1',#$#&+% +,% ")$*+,&'#% 0$1'#% +,% )'#
,.&0$+,&+#%-.+%-.$O2#%,'%&$+,+,%+,%)"%($+&"
(+)% 7'C"03% <'#% ,$N'#% -.+% >"% 1"*$,",
/'(0D",% &+,+0% )"% :+,&"9"% (+% 1.")-.$+0"% (+
)'#%/)"&'#%0$1'#%+,%/0'&+D,"%+,.*+0"('#%+,
+)%!."(0' `I3
<'#% ,$N'#% *">'0+#% +,% +("(% /0++#1')"0
(+5+,% 0+1$5$0% .,"% 1'*$("% 5")",1+"("% "
*+($'%(D"8%#+*+9",&+%"%)"#%-.+%#+%#.C$+0+,
"% 1',&$,."1$;,% /"0"% ,$N'#% +,% )"#% +#1.+)"#
/0$*"0$"#3
E">%-.+%7"1+0%&'('#%)'#%+#=.+0O'#%/"0"
#.*$,$#&0"0% +(.1"1$;,% ,.&0$1$',")% "% )"#
*"(0+#%-.+%&0"+,%#.#%,$N'#%"%+#&"#%$,#&$&.?
1$',+#3%W$%#+%#')$1$&"%"%)"#%*"(0+#%-.+%">.?
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
(+,% "% /0+/"0"0% )"#% 1'*$("#% '5&+,(02,
+V/+0$+,1$"%(+%/0$*+0"%*",'%+,%)"%+)"5'?
0"1$;,% (+% /)"&'#% ,.&0$&$:'#% /"0"% ,$N'#
/+-.+N'#3
;3)0%"(3+5#0-&(3
<"%$*/'0&",1$"%(+%.,"%1'*$("%"%*+($'%(D"
+,%)"#%+#1.+)"#%($.0,"#%F\'&' _JH%>%(+%.,"
($+&"%5$+,%5")",1+"("%+,%)'#%$,&+0,"('#%#+
&0"&;%+,%+)%!"/D&.)' d3%A)C.,"#%#.C+0+,1$"#
'%+9+*/)'#%(+%.,"%1'*$("%"(+1."("%/"0"
+)%*+($'%(D"%+,%.,"%+#1.+)"%($.0,"%/0$*"?
0$"%=$C.0",%+,%+)%!."(0' `J3
B"0"% .,"% +#1.+)"% #+1.,("0$"% ($.0,"% #+
/.+(+,%#.*$,$#&0"0%)'#%*$#*'#%")$*+,&'#8
/+0'%)"%1",&$("(%(+%1"("%")$*+,&'%#+%(+5+
".*+,&"0%*2#%'%*+,'#%(+%.,%IK%/'0%1$+,?
&'8% /.+#% )'#% ,$N'#% *">'0+#8% *2#% ")&'#% >
*2#% /+#"('#% &$+,+,% .,% *">'0% 0+-.+0$?
*$+,&'%(+%,.&0$+,&+#%F:6"#+%+)%A,+V'%XH3
g'%+#%1$+0&'%-.+%/"0"%-.+%.,%")*.+0O'
+#1')"0%#+"%,.&0$&$:'%(+5+%$,1).$0%.,%/)"&'
1")$+,&+3%4)%1")'0%,'%&$+,+%,"("%-.+%:+0%1',
)"% 1")$("(% ,.&0$&$:"3% [,% ")*.+0O'% =0D'
/.+(+%#+0%&",%,.&0$&$:'%1'*'%.,%")*.+0O'
1")$+,&+3%4)%")$*+,&'%#+0:$('%(+&+0*$,"%+)
:")'0%,.&0$&$:'%(+%)"%1'*$("3
<"% ")$*+,&"1$;,% +#1')"0% '% )"% 1'*$("
+#1')"0%(+)%*+($'%(D"%'%+)%+,&0+(D"%/.+(+,
&+,+0%0+)"1$',+#%1',%"1&$:$("(+#%(+%"/'>'3
4,%")C.,'#%/0'C0"*"#%(+%")$*+,&"1$;,%)'#
/"(0+#% /.+(+,% &+,+0% 1$+0&'% /"/+)8% >"% #+"
.,'%*+,'0%+,%"/'>"0%)"#%1'*$("#%+#1')"?
0+#% '% .,'% /0$,1$/")% #$% '0C",$O",% >% "(*$?
,$#&0",%)"%")$*+,&"1$;,%+#1')"03%4,%+)%!"/D?
&.)' d8%#+%*+,1$',;%)"%0+)"1$;,%+,&0+%)"%")$?
*+,&"1$;,%+#1')"0%>%)"#%"1&$:$("(+#%(+%/0'?
(.11$;,% (+% ")$*+,&'#% +,% /+-.+N"% +#1")"3
4#&"#%"1&$:$("(+#%#+%'0C",$O",%/'0%)'%C+,+?
0")%")0+(+('0%(+%7.+0&"#%1"#+0"#8%-.+%/.+?
(+,%/0'(.1$0%")$*+,&'#%,.&0$&$:'#%/"0"%)"#
1'*$("#% +#1')"0+#% '% /"0"% )"% :+,&"3% ]&0"#
"1&$:$("(+#%/'(0D",%$,1).$0%)"%10D"%(+%",$?
*")+#%/+-.+N'#%F/'))'#8%1',+9'#8%/")'*"#8
1'5">'#8%+&13H%'%*",&+,+0%.,%7.+0&'%+#1'?
)"0%'%.,%&",-.+%/"0"%/$#1$1.)&.0"3
<"%")$*+,&"1$;,%+#1')"0%>%)"%/0'(.11$;,
445
!+,-./0)[
;7%$1"2+5%+)2$#5(3+1(-(+0&(+%3)0%"(+
1-#$(-#(+5#0-&(
A)$*+,&'
!",&$("(
E=F.0/5,81F4D1G
;7%$1"2+R
1"$20(0"55(2
L(5%"'32"=0A3W%"=
L(4"=0H85C8=
G534('8=0(0A"<$
,2F?"5
J8?D80R?(<0%(C"0=&0?58A"08<0#('H(S
,?83%80R#"'A"05(4"S
I"'
Y**
X*
YX
Q**
Q*
Q*
Q*
X
;7%$1"2+S
T"<"<(=0R#';%"<(=S0(0#"%"%"=
1"<$
L(5%"'32"=0A3W%"=
G534('8=
J8?D80 8<0 #('H(0 =8?"0 C8=?58A"C"
RJI-S
,?83%80R#"'A"05(4"S
I"'
)**
X*
X*
X*
Y*
Q*
X
;7%$1"2+T
L"53<"0C80M&?"
134(
!"5<80(0#8=?"C(
G534('8=
L(4"=0H85C8=
G5&%"
,?83%80R#"'A"05(4"0&0(%5(S
I"'
QX*
Q**
X*
Q**
]X
Q**
Q*
X
;7%$1"2+U
:"<
:"%"%"=
6(A"%8=
!8E(''"=
G534('8=
G5&%"
,?83%8
I"'
QX*
QX*
]X
X*
Q**
]X
Q*
X
(+%")$*+,&'#%+,%)"%+#1.+)"%#+%/.+(+,%"#'?
1$"0%+,%='0*"%M&$)%1',%"1&$:$("(+#%+,%1)"#+
0+)"1$',"("#%1',%5$')'CD"8%#").(8%+1','*D"
(+)% 7'C"08% C+'C0"=D"8% *"&+*2&$1"#% >% "C0$?
1.)&.0"3%B'0%+9+*/)'8%#+%/.+(+,%("0%)+11$'?
,+#% /021&$1"#% #'50+% 1;*'% /+#"0% >% 1")1.)"0
1",&$("(+#% (+% ")$*+,&'#% +,% )"#% 1'*$("#
+#1')"0+#%>%1;*'%(+&+0*$,"0%+)%20+"%>%)'#
0+,($*$+,&'#%(+%)"#%1'#+17"#%+,%)"#%7.+0?
&"#% +#1')"0+#8% )'% -.+% #$0:+% /"0"% 0+)"1$',"0
)"#%*"&+*2&$1"#%1',%)"%,.&0$1$;,3
<"%")$*+,&"1$;,%+#1')"0%#+%/.+(+%"#'1$"0
1',% )'#% #+0:$1$'#% (+% #").(% +#1')"08% -.+% ,'
+V$#&+,% +,% *.17"#% +#1.+)"#% /0$*"0$"#3% 4#
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
446
M&$)%7"1+0%+V2*+,+#%(+%#").(8%")CM,%,$:+)
(+%"&+,1$;,%/0$*"0$"%(+%#").(%>%/0$*+0'#
".V$)$'#8% /"0"% #+C.$0% )"% +:').1$;,% (+% )"
+#&"&.0"% >% /+#'% (+% )'#% ,$N'#% >% +:")."0% #.
:$#$;,% >% 1"/"1$("(% ".($&$:"3% W+% (+5+
+,1',&0"0%.,"%='0*"%/"0"%1+01$'0"0#+%-.+
)'#%,$N'#%#+",%:"1.,"('#3%4,%)"%"1&.")$("(
#+% ='*+,&"% .,% *':$*$+,&'% /"0"% :+0$=$1"0
-.+% &'('#% )'#% ,$N'#% +#1')"0+#8% #$% =.+#+
,+1+#"0$'8%#+",%(+#/"0"#$&"('#%1',%0+C.)"?
0$("(% F+,% )'#% ).C"0+#% (',(+% )'#% /"02#$&'#
$,&+#&$,")+#% #+",% /0+:")+,&+#H% >% #+% )+#
#.*$,$#&0+,% #./)+*+,&'#% (+% ,.&0$+,&+#8
1'*'%>'('8%7$+00'8%>%:$&"*$," A3
4V$#&+,% *.17'#% *'&$:'#% ($#&$,&'#% /"0"
+#&"5)+1+0% )"% ")$*+,&"1$;,% +#1')"0% >% #.#
5+,+=$1$'#3%4,&0+%6#&'#8%+:$&"0%-.+%)'#%,$N'#
#$+,&",%7"*50+8%)'%1.")%"(+*2#%)+#%">.("
"% 1',1+,&0"0#+% >% "/0':+17"0% *2#% #.#% 1)"?
#+#U% )+#% #.*$,$#&0"% ,.&0$+,&+#% +V&0"% /"0"
*+9'0"0%#.%+#&"('%,.&0$1$',")8%+#&$*.)"0%#.
"#$#&+,1$"U%>%-.$O2#%="1$)$&"0%-.+%)"#%*"(0+#
/.+(",% &0"5"9"0% =.+0"% (+)% 7'C"08% "% =$,% (+
-.+%#+",%*2#%/0'(.1&$:"#%+,%'&0"#%)"5'0+#
>%/.+(",%".*+,&"0%#.#%$,C0+#'#3
<'#% ,$N'#% +#1')"0+#8% $,1).#'% )'#% *.>
/+-.+N'#8% /.+(+,% ">.("0% "% )"% ")$*+,&"?
1$;,% +#1')"0% +,% ($:+0#"#% ='0*"#3% B.+(+,
">.("0%"%))+:"0%"C."%")%).C"0%(+%")$*+,&"?
1$;,8%#$%,'%7">%"C."%1'00$+,&+%+,%+)%1')+C$'U
1"0C"0% )+N"% .% '&0'% 1'*5.#&$5)+U% 1')"5'0"0
+,% )"% /0+/"0"1$;,% (+% )'#% ")$*+,&'#8% +,% +)
*",&+,$*$+,&'% (+% .,"% 5.+,"% 7$C$+,+% ")$?
*+,&"0$"%>%+,%1',#+0:"0%+)%20+"%(+%")$*+,?
&"1$;,%>%)'#%.&+,#$)$'#%)$*/$'#U%>%/"0&$1$/"0
+,% )"% 7.+0&"% +#1')"0% '% +,% "1&$:$("(+#% (+
10D"%(+%",$*")+#%/+-.+N'#3
9&'%-&(523
4,%+)%!."(0' ``%#+%+,.*+0",%1."&0'%+9+*?
/)'#%(+%($+&"#%"/)$1"5)+#%"%)'#%$,&+0,"('#3
<"#%1",&$("(+#%(+%")$*+,&'#%#',%/'01$',+#
($"0$"#% "/0'/$"("#% /"0"% .,% +#&.($",&+% (+
#+1.,("0$"U% +#&"#% 1",&$("(+#% #+% (+5+,
($:$($0%>%0+/"0&$0%+,%&0+#%1'*$("#3%A)$*+,?
&'#% 1'*'% )"% 1"0,+8% /"0"% )"% -.+% #+% $,($1",
1",&$("(+#% /+-.+N"#% ($"0$"#8% #+% /.+(+,
#.*$,$#&0"0%-.$O2#%('#%:+1+#%"%)"%#+*","8
+,% 1$=0"#% *">'0+#3% B'0% +9+*/)'8% IZ C% (+
1"0,+%($"0$'#%1',#&$&.>+,%.,%&'&")%(+%X`Z C
/'0%#+*","8%-.+%#+%/.+(+%("0%+,%('#%/'0?
1$',+#% $C.")+#% (+% hZ C% +)% ('*$,C'% >% +)
*$601')+#3
4,%.,%$,&+0,"('%(+%/0$*"0$"8%#+%/.+(+,
#.*$,$#&0"0% )'#% *$#*'#% ")$*+,&'#% /+0'
1',%.,"%0+(.11$;,%C)'5")%(+%"/0'V$*"("?
*+,&+%IK /'0%1$+,&'%+,%)"%1",&$("(8%/'0-.+
)'#% ,$N'#% *2#% /+-.+N'#% &$+,+,% ,+1+#$("?
(+#%*+,'0+#%-.+%)'#%*">'0+#3
V231#'("%3
<'#% /"1$+,&+#% +,% )'#% 7'#/$&")+#% 1"#$% #$+*?
/0+%/"#",%)"%*">'0%/"0&+%(+%#.%&$+*/'%+,
)"%1"*"3%W.#%,+1+#$("(+#%(+%+,+0CD"%/'0%)'
&",&'% #',% *+,'0+#% -.+% )"#% (+% )'#% $,($:$?
(.'#%"1&$:'#%(+)%*$#*'%#+V'8%+("(%>%/+#'3
W$,%+*5"0C'8%")C.,'#%/.+(+,%&+,+0%0+-.+?
0$*$+,&'#%,.&0$1$',")+#%*2#%")&'#3%A-.D%#+
$,1).>+,% )"#% *.9+0+#% +*5"0"O"("#% '% -.+
"*"*",&+,%"%#.#%,$N'#%'%)"#%-.+%0+1$+,&+?
*+,&+% 7">",% &+,$('% .,% 5+56U% '% )'#% +,=+0?
*'#% "(*$&$('#% ")% 7'#/$&")% 1',% *"),.&0$?
1$;,%>%-.$+,+#%#.=0+,%"=+11$',+#%-.+%,+1+?
#$&",%.,"%($+&"%+#/+1$")%'%,.&0$+,&+#%+V&0"#3
4)% !."(0' `K% *.+#&0"% .,"% ($+&"% C+,+0")?
*+,&+%"(+1."("3
A#&)(3+(/-B)2"(3+4+%$1-%3(3+#&503'-#("%3
4,%")C.,'#%1"#'#%C0",%1",&$("(%(+%'/+0"?
0$'#%"C0D1')"#%+%$,(.#&0$")+#%/"#",%(+%#+$#%"
($+O%7'0"#%&0"5"9",('%"%1$+0&"%($#&",1$"%(+
)'#% +#&"5)+1$*$+,&'#% -.+% 50$,(",% ")$*+,?
&'#3% W$+*/0+% -.+% #+% /.+("8% #+% )+#% (+5+0D"
'=0+1+0%.,"%1'*$("%"%*+($'%(D"3%4)%/"&0;,
/.+(+%(+&+0*$,"08%(+%"1.+0('%1',%)'#%&0"?
5"9"('0+#8%#$%)"%1'*$("%#+%#.*$,$#&0"%C0"?
&.$&"*+,&+8% 1',% /0+1$'#% #.5#$($"('#% '% +,
.,"%1"=+&+0D"%(',(+%)'#%")$*+,&'#%#+%:+,?
(",% *2#% '% *+,'#% ")% 1'#&'3% <"#% 1'*$("#
C0"&.$&"#%'%#.5#$($"("#%7"02,%-.+%/"0&$1$?
/+%)"%*">'0%1",&$("(%/'#$5)+%(+%/+0#',")3
W+% /.+(+% +#/+0"0% -.+% )"#% 1'*$("#% (+% )"#
1"=+&+0D"#% /0'(.O1",% +,% )'#% &0"5"9"('0+#
.,%*">'0%0+,($*$+,&'%+,%#.#%="+,"#8%.,"
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
=.+0O"%)"5'0")%*2#%#").("5)+8%#"&$#="1&'0$"
>%*+,'0%".#+,&$#*'3%B'0%)'%&",&'8%+,%C+,+?
0")8% +#% .,"% :+,&"9"% +1',;*$1"% /"0"% .,
+*/)+"('0%#.*$,$#&0"0%&")+#%1'*$("#3
O'-(3+#&3'#'0)#2&%3
!+,-./0))
:0%3'-(+5%+5#%'(3+1(-(+0&+#&'%-&(52+
5%+3%)0&5(-#(
A)$*+,&'
447
!",&$("(
E=F.0/5,81F4D1G
;7%$1"2+R
1"$2^0"55(20(0%537(0R(0A82?'"S
G534('8=
1"<$
!"5<8
:8=?"C(0=8?(
L(5%"'32"=0C80D(4"=
G5&%"
,2F?"5
J8?D808<0#('H(0C8=?58A"C"0RJ:-S
,?83%80R#"'A"05(4"S
I"'0
\**
QX*
Q**
Y*
Y*
QX*
Q**
[*
Y*
Y*
Q*
;7%$1"2+S
T"<"<(=0R#';%"<(=S
:"%"%"=
,55(2
!"5<8
G534('8=
1"<$
L(5%"'32"=0A3W%"=
G5&%"
,2F?"5
J:,?83%80R#"'A"05(4"S
I"'
\**
)**
QX*
Y*
QX*
X*
QX*
Q**
X*
X*
Q*
Q*
;7%$1"2+T
L"53<"0C80M&?"
134(
L(4"=0H85C8=
G5&%"
K"5E"<2(=
1"<$
:8=?"C(
J:,?83%80R#"'A"05(4"S
I"'
[**
QX*
QX*
Q**
QX*
Q**
X*
X*
Q*
Q*
;7%$1"2+U
,55(2
:"%"%"=
1"$2
:"<
!"5<8
L&8H(=
L(5%"'32"=0RA3W%"=S
1"57"53<"
,2F?"5
G5&%"
J8<%84"=
1"<$
185A8'"C"
,?83%80R#"'A"05(4"S
J8?D80R958=?"S
I"'
[**
QX*
Q**
QX*
X*
[*
QX*
X*
X*
QX*
]X
X*
[*
Y*
*^X0'3%5(
Q*
[,"% 1201+)% (+5+% #.*$,$#&0"0% .,"% ($+&"
1'*/)+&"*+,&+% "/&"% >% 5")",1+"("% /"0"
-.$+,+#% 0+")$O",% &0"5"9'% /+#"('3% <"% ($+&"
(+5+%#+0%+1',;*$1"%>%#+,1$))"3%4,%")C.,'#
/"D#+#8% )"% )+>% +#&"5)+1+% )"% +#1")"% (+% )"#
0"1$',+#% (+% )"% /0$#$;,3% 4,% )"% i+/M5)$1"
[,$("%(+%L",O",D"%1"("%0+1).#'%0+1$5+%.,"
&"5)+&"% (+% KZ% *$)$C0"*'#% (+% ,$"1$,"% /'0
#+*","8%"(+*2#%(+%)"%($+&"%/0+#10$&"8%/"0"
+:$&"0%)"%/+)"C0"3%[,"%($+&"%"(+1."("%/"0"
)"%/0$#$;,%=$C.0"%+,%+)%!."(0' `d3
4)% !."(0' `h% *.+#&0"% .,"% ($+&"% -.+% #+
/.+(+% .#"0% +,% +)% +9601$&'8% >% +)% !."(0' `_
'=0+1+%.,"%($+&"%/"0"%.,"%+#1.+)"%(+%#").(8
"C0$1.)&.0"%'%&0"5"9'%/')$1$")3
!89:;<=!>9?<+@;+WXJPOG+YJ8<;X!Z8;G
4,% +#&"% /.5)$1"1$;,% #+% (",% +9+*/)'#% (+
C0./'#% (+,&0'% (+% )"% /'5)"1$;,% +#/+1$")?
*+,&+% :.),+0"5)+#% "% )"% *"),.&0$1$;,% >% "
1$+0&"#% 1"0+,1$"#% +#/+1D=$1"#3% 4,% C+,+0")8
)'#% :.),+0"5)+#% 1',% =0+1.+,1$"% #+% (+=$,+,
1'*'% ,$N'#% (+#,.&0$('#% 1.>"#% +("(+#
'#1$)",%+,&0+%#+$#%*+#+#%>%#+$#%"N'#%>%*.9+?
0+#% +*5"0"O"("#% >% *"(0+#% )"1&",&+#3% W$,
!+,-./ )X
;7%$1"2+5%+0&(+5#%'(+E231#'("(-#(
A)$*+,&'
:"<
1"$2
,55(2
!"5<8
(0#8=?"C(
L(5%"'32"=
G5&%"
J87&AE58=
J8?D80R8<0#('H(0?(<0
%(C"0=&0?58A"Sc
,?83%8
I"'
j%4-.$:")+,&+%"%Z8K%)$&0'%(+%)+17+%=0+#1"3
!",&$("(
E=F.0/5,81F4D1G
Q**
Y**
QX*
Q**
QX*
QX*
Q**
]X
Y*
Q*
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
448
+*5"0C'8%+)%&60*$,'%Q:.),+0"5)+R%#+%.&$)$?
O"%*2#%"(+1."("*+,&+%#$%#+%"/)$1"%"%-.$+?
,+#% +#&2,% +V/.+#&'#% "% 0$+#C'% +#/+1$")% (+
*"),.&0$1$;,3
B'0%)'%&",&'8%+,&0+%)'#%,$N'#%:.),+0"5)+#
#+%/.+(+,%$,1).$0%"%)'#%-.+%,'%&$+,+,%+:$?
(+,1$"%(+%*"),.&0$1$;,%/+0'%#+%+,1.+,&0",
+,% 0$+#C'% /'0% ,.*+0'#'#% *'&$:'#% ($#&$,?
&'#8%/'0%+9+*/)'8%/.+(+%1'*/0+,(+0%,$N'#
(+%="*$)$"#%*.>%/'50+#8%,$N'#%(+%="*$)$"#
C0",(+#%1',%/"0&'#%*.>%/'1'%+#/"1$"('#%>
+,%1.)&.0"#%(',(+%)"#%,$N"#%#+%1',#$(+0",
(+%.,"%1"#&"%$,=+0$'03%Y+%*'('%#+*+9",&+8
/'(0D"% #+0% *+9'0% 7"5)"0% (+% *.9+0+#% +,
+("(%=60&$)8%+,%:+O%(+%#;)'%)"#%+*5"0"O"("#
'% )"#% -.+% "*"*",&",8% /.+#% #+% +V/',+,% "
!+,-./ )\
;7%$1"2+5%+5#%'(+1(-(+1-#3#*&
A)$*+,&'
!",&$("(
E=F.0/5,81F4D1G
1"$2^0"55(2^0%537(0(0A34(
G534('8=
L(5%"'32"=
1"<$
!"5<8
T"%"%"=
G5&%"0
I"'
,?83%80
]X*
QX*
QX*
Q**
Y*
X*
Q**
Q*
X
0$+#C'% >% /'0% )'% &",&'8% +,1',&0"0% 10$&+0$'#
1'*'%/'50+O"8%7'C"0+#%(',(+%)"%*.9+0%+#
1"5+O"%(+%="*$)$"%>%:"0$'#%="1&'0+#%(+%0$+#?
C'3% ]&0'#% C0./'#% :.),+0"5)+#% $,1).>+,
/+0#',"#%*">'0+#8%$,($:$(.'#%1',%/0'5)+?
*"#% *+,&")+#% >% 7.60=",'#% "% -.$+,+#% #.#
/"0$+,&+#% ,'% 1.$(",3%A)C.,"#% +,=+0*+("?
(+#%10;,$1"#8%1'*'%)"%&.5+01.)'#$#%>%+)%#D,?
(0'*+% (+% $,*.,'(+=$1$+,1$"% "(-.$0$("
FWeYAH%7"1+,%-.+%)'#%$,($:$(.'#%#+",%*.>
:.),+0"5)+#%"%)"%*"),.&0$1$;,3
<"% ")$*+,&"1$;,% #./)+*+,&"0$"% /"0"
,$N'#% /+-.+N'#% +,% 0$+#C'% #+% /.+(+% 7"1+0
+,%)'#%1+,&0'#%(',(+%)"#%*"(0+#%)'#%))+:",
'%(',(+%0+1$5+,%#./)+*+,&'#%")$*+,&"0$'#
/"0"%+)%7'C"0%'%$,1).#'%0"1$',+#%1'*/)+&"#3
<"% $,:+#&$C"1$;,% #'50+% )"% ")$*+,&"1$;,
#./)+*+,&"0$"%7"%(+*'#&0"('%-.+%1',%=0+?
1.+,1$"8%")C.,'#%(+%)'#%")$*+,&'#%-.+%))+?
C",%"%)"%1"#"%#',%1',#.*$('#%/'0%'&0'#%>
,'%&'('#%/'0%+)%,$N'%$,($1"('3%W$%+)%7'C"0
/0+#+,&"%$,#+C.0$("(%")$*+,&"0$"8%+#&+%")$?
*+,&'% /'(0D"% ">.("0% "% &'('#% #.#% *$+*?
50'#3%W+%(+5+%1")1.)"0%+)%#.*$,$#&0'%(+%")$?
*+,&'#%/"0"%1.50$0%*2#%"))2%(+%)"#%,+1+#$?
("(+#%,.&0$1$',")+#%(+)%,$N'3
<"% ")$*+,&"1$;,% #./)+*+,&"0$"% #+% 7"
!+,-./ )d
@#%'(+1(-(+%3)0%"(+5%+%&'-%&($#%&'2+H3("05.
(/-#)0"'0-(.+12"#)B(I
!+,-./ )]
A)$*+,&'
;7%$1"2+5#%'(+1(-(+%"+%7K-)#'2
A)$*+,&'
1"$2^0"55(20(0#5(C&?%(=0C80%537(
:"<
:"%"%"=
G534('8=
L(5%"'32"=0RA3W%"=S
!8E(''"=
1"<$
G5&%"0R958=?"S
G5&%"0R=8?"S
!"5<8
J8?D80R958=?"S
,2F?"5
,?83%8
I"'0
!",&$("(
E=F.0/5,81F4D1G
)**
Q**
)**
Q**
QX*
YX
Q**
Y**
X*
YX*
*^X0'3%5(
\*
X*
Q*
!",&$("(
E=F.0/5,81F4D1G
,55(2
:"<0R?(A3C"0?(A#'8%"S
1"$2
:"%"%"=
G534('8=
1"<$
!8E(''"=
L(4"=0H85C8=
L(5%"'32"=0RA3W%"=S
G5&%"0RA3W%"S
,2F?"5
!"5<8
:8=?"C(
L&8H(=
1"<%8B&3''"
J8?D80R8<0#('H(0?(<0%(C"0=&0?58A"S0
,?83%80R#"'A"05(4"S
I"'
YX*
Y**
Y**
Y**
Q**
X*
YX
X*
]X
Q**
\*
Q**
YX
[*
YX
YX
YX
Q*
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
449
G0D3'#'0)#2&%3+("#$%&'(-#(3
4,% )"#% /"0&+#% (+% +#&+% 1"/D&.)'% -.+% &0"&",
#'50+% ")$*+,&"1$;,% +,% +)% 7'C"0% +% $,#&$&.1$'?
,")8%#+%$,1).>+,%+9+*/)'#%(+%($+&"#%+#/+1D=$?
1"#% '% *+,M#% #.C+0$('#3% 4,% 1"("% .,"% (+% )"#
($+&"#% '% *+,M#8% #+% *+,1$',",% ")$*+,&'#
+#/+1D=$1'#% 1'*'% +9+*/)'#3% 4))'#% #+% /.+(+,
#.#&$&.$08%+,%*.17'#%1"#'#8%/'0%")$*+,&'#%(+
:")'0% ,.&0$&$:'% #+*+9",&+3% <"% #.#&$&.1$;,% +#
(+#+"5)+%#$%#+%/0+=$+0+%+)%")$*+,&'%")&+0,"&$?
:'8%#$%6#&+%+#%*2#%+1',;*$1'%'%#+%/.+(+%($#?
/',+0% (+% 6)% 1',% *2#% ="1$)$("(3% <'#% !."?
(0'# `^% "% KX% $,($1",% +-.$:")+,1$"#% -.+
#.C$+0+,%-.+%+)%/+#'%(+%.,%")$*+,&'%+,%/"0?
&$1.)"0% #+% /.+(+% 1',#.*$0% /"0"% #.*$,$#&0"0
,.&0$+,&+#%#$*$)"0+#%"%)'#%/0':$#&'#%/'0%.,"
1",&$("(%(+&+0*$,"("%(+%'&0'%")$*+,&'3
4)%!."(0' `^%#.C$+0+%)"%1",&$("(%+,%C0"*'#
FCH% (+% ")C.,'#% ")$*+,&'#% 1'*.,+#% /"0"
#.*$,$#&0"0%X ZZZ%f$)'1")'0D"#%(+%+,+0CD"3%4)
!."(0' KZ%$,($1"%)"%1",&$("(%-.+%#+%,+1+#$&"
/"0"% XZ C% (+% /0'&+D,"% >% +)% !."(0' KX% /"0"
#.*$,$#&0"0%IZZ kC%(+%:$&"*$," A3
A =$,% (+% +,1',&0"0% )'% -.+% +-.$:")+% "% '&0'#
,.&0$+,&+#% '% +)% 1',&+,$('% (+% ,.&0$+,&+#% (+
.,"%($+&"%$,#&$&.1$',")%(+#10$&"%"-.D8%)'#%)+1?
&'0+#%/.+(+,%7"1+0%)'#%12)1.)'#%*+($",&+%+)
!."(0' (+% 1',&+,$('% (+% ,.&0$+,&+#% (+% ")$?
*+,&'#%#+)+11$',"('#8%-.+%#+%/0+#+,&"%+,%+)
A,+V' J3
!+,-./ X*
>(&'#5(5+%&+/-($23+5%+("#$%&'23+)-0523
3%"%))#2&(523+1(-(+30$#&#3'-(-+
(1-2L#$(5($%&'%+R[ /++5%+1-2'%B&(
A)$*+,&'
!",&$("(
F=/1+,5H
:8=?"C(0=8?(
J8?D80=8?"0C8=?58A"C"0RJI-S
I(4"
G534('8=
1"<$0=8?(
:8=?"C(0RC80A"50(0C80"7&"
C&'?8S
!"5<80RH"?&<(^0?(5C85(^0?"E5"^
#(''(S
L"E3?D&8'"=
!"&#$0R8=#8?38=0C807"5E"<2(=S
K"5E"<2(=
L&8H(=
!858"'8=0R"55(2^0%537(0(0A"$2S
:"%"%"=
:';%"<(=
>&?"
Q\
Y]
Yd
[*
[Y
)*
)*
)Y
)X
X*
]X
Q**
X**
Q0***
Q0Y**
!+,-./ XQ
>(&'#5(5+%&+/-($23+5%+("#$%&'23+
3%"%))#2&(523+1(-(+30$#&#3'-((1-2L#$(5($%&'%+S[[+]/+5%+6#'($#&( !
A)$*+,&'
!",&$("(
F=/1+,5H
!+,-./ )e
>(&'#5(5+%&+/-($23+1(-(+30$#&#3'-(-+
(1-2L#$(5($%&'%+R [[[+\#"2)("2-B(3
A)$*+,&'
,55(2
L"53<"0C80A"$2
L"53<"0C80A34(
L"53<"0C80%537(
>&?"0=8?"
:"<0
:';%"<(=
@"A8
T"%"%"=
:"%"%"=
!",&$("(
F=/1+,5H
[YX
[YX
[X*
[X*
[X*
X**
d**
Q0***
Q0***
Q0[X*
#+C.$('%+,%/0'C0"*"#%(+%#+C.$*$+,&'%(+)
10+1$*$+,&'% (',(+% #+% #.*$,$#&0",% )'#% ")$?
*+,&'#%#;)'%"%)'#%,$N'#%*+,'0+#%(+%1$,1'
"N'#%(+%+("(%+,%-.$+,+#%#+%+:$(+,1$"%*")?
V2-'("#F(3
U"<"D(53"=
L(4"=^0H85C80(=?&5"0R8=#3<"?"S
!"'"E"2"
6(A"%8=
L(4"=^0H85C80?'"5(0R58#(''(S
\
[*
QY)
Q\*
[[*
A-0'(3
1"<7(
:"#"M"
J3A_<
YX
ee
\0\**
P-250)'23+(&#$("%3
L$7"C(0H"?&<(
J8?D80D&A"<"
J8?D80C80H"?"0R8<%85"S
!"5<80C80H"?&<(
]
[Q*
\)\
Q0Q**
,.&0$1$;,3%4#&+%+,='-.+%#+%+*/)+;%+,%L"*$)
g"(.8% e,($"3% !.",('% )'#% ,$N'#% *.+#&0",
.,% C0"('% (+=$,$('% (+% *+9'0D"% (+)% 10+1$?
*$+,&'8%#+%1',:$+0&+,%+,%,'%+)+C$5)+#%/"0"
450
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
0+1$5$0% *2#% ")$*+,&"1$;,3% 4#&+% +,='-.+% #+
($1+%-.+%+#%*.>%+V$&'#'%+,%)"%0+1./+0"1$;,
(+%)'#%,$N'#3%W$,%+*5"0C'8%)"%")$*+,&"1$;,
#;)'% /"0"% )'#% ,$N'#% *"),.&0$('#8% *2#% -.+
/"0"%)'#%,$N'#%"%0$+#C'8%1',#&$&.>+%.,%+,='?
-.+%1.0"&$:'8%*$+,&0"#%-.+%.,'%/0+:+,&$:'
#+0D"%/0+=+0$5)+%+,%C+,+0")3
<"% ")$*+,&"1$;,% #./)+*+,&"0$"% (+% )'#
,$N'#% +#% *.17'% *2#% /0'5"5)+% -.+% &+,C"
.,%$*/"1&'%+,%+)%+#&"('%,.&0$1$',")%(+%)"#
/'5)"1$',+#% #$% #+% 1'*5$,"% 1',% (+#"00'))'
"C0D1')"%#'#&+,$('8%+#=.+0O'#%/"0"%0+(.1$0
)"% /'50+O"8% "&+,1$;,% /0$*"0$"% (+% #").(8
$,*.,$O"1$',+#8% +(.1"1$;,% #'50+% +)% &0"&"?
*$+,&'%(+%)"%($"00+"%>%(+#/"0"#$&"1$;,3
<"% ")$*+,&"1$;,% #./)+*+,&"0$"% &$+,+
(+#:+,&"9"#% -.+% #+% (+5+,% 1','1+03% <"#
="*$)$"#% -.+% 0+1$5+,% ")$*+,&'#% /"0"% #.#
,$N'#% /.+(+,% ))+C"0% "% 1',:+0&$0#+% +,
(+*"#$"('% (+/+,($+,&+#% (+% ")$*+,&'#
C0"&.$&'#% >% /.+(+,% ,'% 7"1+0% +#=.+0O'#
"(+1."('#% /"0"% *+9'0"0% )"% #+C.0$("(% ")$?
*+,&"0$"%(+)%7'C"03%W$%#+%.&$)$O",%)"#%0"1$'?
,+#% 1'*'% $,1+,&$:'% /"0"% -.+% )"#% *"(0+#
"1.(",% "% )'#% 1+,&0'#% (+% #+C.$*$+,&'% (+)
10+1$*$+,&'8% 1.",('% ,'% #+% 1.+,&"% 1',
#./)+*+,&'#8%/'(0D"%(+1)$,"0%)"%"#$#&+,1$"3
<'#%*$#*'#%/0$,1$/$'#%C+,+0")+#%#+%"/)$?
1",% "% )"% ")$*+,&"1$;,% #./)+*+,&"0$"% (+
*.9+0+#% '% (+% 1.")-.$+0% '&0'% C0./'3%A)C.?
,'#% /0'C0"*"#% #.*$,$#&0",% #./)+*+,&'#
,.&0$1$',")+#% "% &'("#% )"#% *.9+0+#% +*5"0"?
O"("#% >% *"(0+#% )"1&",&+#3% <'#% ")$*+,&'#
1',%/0'5"5$)$("(%(+%0+(.1$0%)"%",+*$"%#',
(+% /"0&$1.)"0% $*/'0&",1$"3% A(+*2#% #+
#.*$,$#&0",% #./)+*+,&'#% &+0"/6.&$1'#% (+
7$+00'8%'%7$+00'%>%=')"&'3%W$%#+%:"%"%#+)+11$'?
,"0%"%)"#%*.9+0+#%5"#2,('#+%+,%+)%0$+#C'8%+)
/0$*+0%10$&+0$'%(+5+%#+0%+)%,$:+)%(+%/'50+?
O"3% ]&0'#% ="1&'0+#% (+% 0$+#C'% $,1).>+,
+*5"0"O'#% +,% )"#% "(')+#1+,&+#U% *.+0&+% '
*"),.&0$1$;,% (+)% ,$N'% ",&+0$'0U% +,=+0*+?
("(+#%10;,$1"#8%1'*'%&.5+01.)'#$#%'%WeYAU
5"9'% /+#'% 1',% 0+#/+1&'% "% )"% +#&"&.0"% +,
*.9+0+#% /+-.+N"#U% >% "/'>'% #'1$")% /'50+8
#'50+% &'('% +,% 7'C"0+#% (',(+% )"#% *"(0+#
#',%)"%1"5+O"%(+%="*$)$"3
<"% ")$*+,&"1$;,% #./)+*+,&"0$"% ,'% #+
(+5+% 0+")$O"0% "$#)"("*+,&+3% 4#% /0+1$#'
'=0+1+0% #+0:$1$'#% (+% "&+,1$;,% /0$*"0$"% (+
#").(%(+%"11+#'%=21$)U%(+5+%$*/"0&$0#+%+(.?
1"1$;,%,.&0$1$',")%>%#",$&"0$"U%>%1',#$(+0"0
#$%#+%(+5+%0+=+0$0%"%)"#%*"(0+#%"%)'#%#+0:$?
1$'#%(+%/)",$=$1"1$;,%="*$)$"03
!89:;<=OG+POX+=X!Z!^O+_+X!>9O<;G+
@;+!89:;<=OG+P!X!+88;Y!X+!+>!G!
<'#% ")$*+,&'#% /'0% &0"5"9'8% 1.",('% #+
+,&0+C",%0"1$',+#%(+%")$*+,&'#%"%1"*5$'
(+%&0"5"9'%+,%:+O%(+%#.*$,$#&0"0)'#%1'*'
(',"1$',+#% C0"&.$&"#8% #',% .,"% ")&+0,"&$?
:"%-.+%#+%.&$)$O"%C+,+0")*+,&+%+,%+*+0?
C+,1$"#% ")$*+,&"0$"#8% 1'*'% #+-.D"% '
7"*50.,"3% 4#&+% &+*"% #+% *+,1$',;% +,% +)
!"/D&.)' I`% #'50+% $,",$1$;,8% 7"*50.,"#
>% 0+=.C$"('#3% <'#% ")$*+,&'#% /'0% &0"5"9'
#+% /.+(+,% +*/)+"0% &"*5$6,% +,% /0'C0"?
*"#% (+% (+#"00'))'% >% +,% '&0"#% #$&."1$',+#
+#/+1$")+#3%
!"("%:+O%*2#%)'#%")$*+,&'#%"%1"*5$'%(+
&0"5"9'% #+% .#",% 1'*'% /"C'% &'&")% '% /"01$")
(+% #")"0$'#8% "% *+,.('% /'0% &0"5"9'% /"0"
/0'C0"*"#%(+%'50"#%/M5)$1"#%/)",$=$1"("#
/'0% .,% C'5$+0,'U% 1'*'% .,% $,1+,&$:'% "% )"
*",'%(+%'50"%:').,&"0$"U%>%")C.,"#%:+1+#
1'*'% 0+#/")('% ")% /0+#./.+#&'% (+% .,% /"D#
+,%(+#"00'))'3%4)%")$*+,&'%"%1"*5$'%(+%&0"?
5"9'% +#% .,"% +#&0"&+C$"% -.+% 1',% =0+1.+,1$"
"/)$1"%+)%B0'C0"*"%P.,($")%(+%A)$*+,&'#
FBPAH3
<'#%&$/'#%(+%&0"5"9'%-.+%#+%0+")$O",%#',
1"#$%#$+*/0+%/0'>+1&'#%$,&+,#$:'#%+,%*",'
(+% '50"% /"0"% 1',#&0.$0% 1"00+&+0"#8% /0'>+1?
&'#%"*5$+,&")+#8%$,1).>+,('%)"%#$+*50"%(+
205')+#% >% #$):$1.)&.0"U% >% /0'>+1&'#% /"0"
1')',$O"0%,.+:"#%&$+00"#3%A *+,.('8%+#&'#
/0'>+1&'#%#+%7"1+,%+,%20+"#%1"0+,&+#%(+%")$?
*+,&'#8%>%&$+,+,%'59+&$:'#%,.&0$1$',")+#%>
,'%,.&0$1$',")+#S%">.("0%"%/0+:+,$0%)"%$,#+?
C.0$("(% ")$*+,&"0$"8% +)% 7"*50+% >% )"% *")?
,.&0$1$;,8% >% )'C0"0% )"% 0+")$O"1$;,% (+% '50"#
/M5)$1"#%/0$'0$&"0$"#3%<'#%/0'C0"*"#%$,&+0?
,"1$',")+#%(+%"/'>'%")$*+,&"0$'%"%1"*5$'
(+%&0"5"9'8%"%*+,.('%#+%1',#$(+0",%1'*'
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
.,"%">.("%+1',;*$1"%"%)'#%/"D#+#%+,%(+#"?
00'))'3
4,% )'#% ).C"0+#% (',(+% #+% +,&0+C",% ")$?
*+,&'#%"%1"*5$'%(+%&0"5"9'8%+#%"1',#+9"5)+
#.*$,$#&0"0%"%)'#%&0"5"9"('0+#%")CM,%C0"('
(+%"&+,1$;,%/0$*"0$"%(+%#").(%>%("0%'0$+,?
&"1$;,%,.&0$1$',")%#'50+%1;*'%/0+/"0"0%)'#
")$*+,&'#%-.+%"%*+,.('%,'%#',%1',#.*$?
('#% /'0% -.$+,+#% 0+1$5+,% )'#% ")$*+,&'#8% >
#'50+%'&0'#%")$*+,&'#8%"(+*2#%(+%)"#%0"1$'?
,+#%+,&0+C"("#8%-.+%">.(",%"%5")",1+"0%)"
($+&"3
!"("%/0'C0"*"%+#&"5)+1+%)'#%&$/'#%>%1",?
&$("(+#% (+% ")$*+,&'#% -.+% #+% :",% "% ("03
4#&"#%(+1$#$',+#%(+5+,%5"#"0#+%+,%10$&+0$'#
0"O',"5)+#%>%1',#$(+0",('%)'#%725$&'#%")$?
*+,&"0$'#% )'1")+#3% 4,% C+,+0")% #+% +,&0+C",
I XZZ f1")% /'0% /+0#',"8% /+0'% #+% ,+1+#$&"
/0':++0%")$*+,&'#%/"0"%#"&$#="1+0%)"#%,+1+?
#$("(+#% (+% )"% ="*$)$"% >% ,'% #;)'% )"#% (+% )'#
&0"5"9"('0+#3% !',% =0+1.+,1$"% #+% #.*$,$#?
&0",% 1'*'% 0"1$;,% ="*$)$"0% 1$,1'% 0"1$',+#
($"0$"#%(+%I XZZ f1")%/'0%(D"%(+%&0"5"9'3
[,"%0"1$;,%&D/$1"%#.*$,$#&0"0D"%(+%`ZZ%"
KZZ C%(+%7"0$,"%(+%1+0+")%'%"00'O8%(+%IK%"
KZ C%(+%)+C.*50+#%'%)+C.*$,'#"#%>%(+%IK%"
JK C%(+%"1+$&+%'%C0"#"3%W$%+V$#&+%($#/',$5$)$?
("(8%#+%/'(0D",%"C0+C"0%"%)"%($+&"%")0+(+?
('0% (+% IZ C% (+% 1"0,+% '% /+#1"('3% l+,+0")?
*+,&+% )"#% 0"1$',+#% ,'% $,1).>+,% ")$*+,&'#
=0+#1'#% /+0+1+(+0'#8% >% +#% $*/'0&",&+% -.+
)'#% &0"5"9"('0+#% >% #.#% ="*$)$"#% #./)+*+,?
&+,%)"%0"1$;,%1',%=0.&"#%>%7'0&")$O"#3%4V$#&+
1$+0&"% 1',&0':+0#$"% #'50+% +)% ,$:+)% (+% +,+0?
CD"%(+%)"%0"1$;,U%")C.,"#%:+1+#%#+%/0'*.+?
:+%.,%,$:+)%/'0%+,1$*"%(+%I XZZ f1")3
!89:;<=!>9?<+@;+;:;XW;<>9!
4)%&+*"%(+%)"%")$*+,&"1$;,%(+%+*+0C+,1$"
+,% 1',($1$',+#% (+% 7"*50.,"% >% ($#&.05$'#
1$:$)+#%>%+,%1"*/'#%(+%0+=.C$"('#%#+%(+#?
10$5+%(+&"))"("*+,&+%+,%+)%!"/D&.)' I`3
!89:;<=OG+@; Y;<=!+>!88;^;X!
A.,-.+% +)% &60*$,'% Q")$*+,&'#% (+% :+,&"
1"))+9+0"R% #;)'% 0+1$+,&+*+,&+% #+% 7"% :.+)&'
(+% .#'% C+,+0")8% )"% :+,&"% >% 1',#.*'% (+
451
6#&'#% +,% )"#% 1"))+#% (+% )"#% 1$.("(+#% #+
0+*',&"% "% *.17'#% #$C)'#% "&02#3% E'>% #+
0+1','1+% +)% $*/'0&",&+% /"/+)% (+% )'#% ")$?
*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%F\'&'# _`%"%_dH%+,
+)% 1',#.*'% .05",'% (+% ")$*+,&'#8% #'50+
&'('%+,%)'#%/"D#+#%+,%(+#"00'))'8%>%/"0"%)'#
/'50+#% >% )"% 1)"#+% *+($"% (+% )"% /'5)"1$;,3
<'#% +#&.($'#% (+% )"% \A]% 7",% (+*'#&0"('
-.+% +,% ")C.,'#% /"D#+#% )'#% ")$*+,&'#% (+
:+,&"% 1"))+9+0"% #.*$,$#&0",% .,"% /0'/'0?
1$;,% *.>% $*/'0&",&+% (+)% 1',#.*'% &'&")
")$*+,&"0$'% (+% *.17"#% /+0#',"#3% 4#% #'0?
/0+,(+,&+% -.+% +)% $*/"1&'% ,.&0$1$',")8% (+
#").(8%#'1$")%>%+1',;*$1'%(+%)'#%")$*+,&'#
(+%:+,&"%1"))+9+0"%,'%7">"%#$('%*'&$:'%(+
+#&.($'% >% ",2)$#$#% #$,'% (+#(+% 7"1+% /'1'
&$+*/'3%<"%\A]%7"%&+,$('%.,%/"/+)%$*/'0?
&",&+%+,%))"*"0%)"%"&+,1$;,%#'50+%)"%$*/'0?
&",1$"%(+%)'#%")$*+,&'#%1"))+9+0'#U%)"%]0C",$?
O"1$;,% 7"% 0+")$O"('% 1',=+0+,1$"#% #'50+% +)
&+*"% >% 7"% 50$,("('% "#+#'0D"% "% )'#% /"D#+#
#'50+% *+($("#% "/0'/$"("#% /"0"% 7"1+0% -.+
+#&'#% ")$*+,&'#% #+",% *2#% #+C.0'#% /"0"% +)
1',#.*$('03%Y+5$('%"%#.%+V/+0$+,1$"%+,%+#&+
&+*"8% )"% \A]% /.+(+% #.*$,$#&0"0% "#+#'0D"
*.>%M&$)%>%"#$#&+,1$"%"%)'#%/"D#+#%*$+*50'#3
<"% \A]% 7"% +($&"('% .,"% C0",% 1",&$("(% (+
("&'#%+,%#.#%/.5)$1"1$',+#%+%$,='0*+#%#'50+
")$*+,&'#% 1"))+9+0'#% F:6"#+% +#/+1$")*+,&+
\A]8%X^^Z"U%Y"m',%>%!",+&8%X^^XH3
W+CM,%)"%(+=$,$1$;,%(+%)"%\A]S%QA)$*+,?
&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%#',%")$*+,&'#%>%5+5$?
("#% )$#&'#% /"0"% +)% 1',#.*'8% /0+/"0"('#
>b'% :+,($('#% /'0% :+,(+('0+#% #'50+% &'('
+,%1"))+#%>%'&0'#%#$&$'#%/M5)$1'#%#$*$)"0+#R3
4#&"% (+=$,$1$;,% #+% "1+/&"% "*/)$"*+,&+3
<'#%")$*+,&'#%1"))+9+0'#%#+%:+,(+,%+,%/"0?
&$1.)"0% +,% 20+"#% .05","#8% /+0'% )'#% :+,(+?
('0+#%"(+*2#%)'#%/0+/"0",%>%'=0+1+,%5"9'
1$01.,#&",1$"#%#+*+9",&+#%+,%20+"#%0.0")+#
>% ,'% +#&0$1&"*+,&+% +,% )"% 1"))+3% !'*'% #+
*+,1$',;% +,% +)% !"/D&.)' d8% 1"("% :+O% +#
*2#% 1'*M,% -.+% #+% )+:",&+,% $,#&")"1$',+#
#$*/)+#8% +,% 1',($1$',+#% 7$C$6,$1"#% (+/)'?
0"5)+#% '% +#&"5)+1$*$+,&'#% "(>"1+,&+#% "
+#1.+)"#%.05","#8%'%-.+%#+%&0"5"9+%5"9'%.,
205')% 1+01",'% /"0"% /0+/"0"0% >% :+,(+0% ")$?
452
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
*+,&'#%>%5+5$("#8%)$#&'#%/"0"%+)%1',#.*'8
"% ,$N'#% +#1')"0+#% >% "% /+0#',"#% -.+% /"#",
/'0% +)% ).C"03% 4#&'#% ")$*+,&'#% &$+,+,% )"#
*$#*"#%:+,&"9"#%>%0$+#C'#%-.+%)'#%")$*+,?
&'#%1"))+9+0'#%.05",'#3
4,%)'#%/"D#+#%+,%(+#"00'))'8%+)%=+,;*+,'
(+%)'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%7"%10+?
1$('%*.17'%+,%)'#%M)&$*'#%"N'#8%/"0")+)"?
*+,&+% ")% C0",% ".*+,&'% (+% -.$+,+#% :$:+,
+,%20+"#%.05","#8%$,1).>+,('%)"#%C0",(+#%>
#$+*/0+% 10+1$+,&+#% *+C");/')$#% +,%A#$"% >
A*60$1"% <"&$,"8% >% )"#% 1$.("(+#% +,% 02/$("
+V/",#$;,%(+%&'('%+)%*.,('3%<'#%")$*+,?
&'#% % (+% :+,&"% 1"))+9+0"% "(+*2#% #+% :+,(+,
*.17'% +,% /"D#+#% $,(.#&0$")$O"('#U% ,'% +#
0"0'% -.+% +)% 5",-.+0'% (+% g.+:"%n'0f% '% +)
/+0$'($#&"% (+% <',(0+#8% 1'*/0+,% .,% /+00'
1")$+,&+%>%.,"%C"#+'#"8%'%.,"%5')#"%(+%/+#?
1"('%>%/"&"&"#%=0$&"#8%+,%)"%1"))+3
4,%)"#%1$.("(+#%(+%)'#%/"D#+#%+,%(+#"00'?
))'%)'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%#.*$,$#?
&0",% .,% $*/'0&",&+% /'01+,&"9+% (+)% &'&")% (+
")$*+,&'#%1',#.*$('#%/'0%*$))',+#%(+%/+0?
#',"#8%&$+,+,%.,%(+#&"1"('%/"/+)%+1',;*$?
1'% >% +*/)+",% "% *.17"#% /+0#',"#8% ".,-.+
+#&"#%"1&$:$("(+#%+,%C0",%/"0&+%,'%7",%#$('
0+C.)"("#%>%10+",%0$+#C'#%/"0"%)"%#").(3
A.,-.+% )"#% ".&'0$("(+#% +,% *.17'#% /"D?
#+#8%(+)%g'0&+%>%(+)%W.08%1',#$(+0",%C+,+0")?
*+,&+%"%)'#%:+,(+('0+#%(+%")$*+,&'#%+,%)"
1"))+%1'*'%$,($:$(.'#%/'1'%(+#+"5)+#%>%%-.+
#',%1".#"%(+%/0'5)+*"#%/"0"%)"#%1$.("(+#8
+)% 7+17'% +#% -.+% )"#% :+,&"#% 1"))+9+0"#% &$+,+,
.,% /"/+)% #.#&",1$")S% )'#% &0"5"9"('0+#% .05"?
,'#%>%)'#%7"5$&",&+#%(+/+,(+,%(+%+))'#8%#',
#.#%/0$,1$/")+#%+*/)+"('0+#8%1',&0$5.>+,%"
)"%+1','*D"%(+%)"%1$.("(%>%#',%.,"%$*/'0?
&",&+%=.+,&+%(+%")$*+,&'#%/"0"%*.17"#%/+0?
#',"#3% <'#% :+,(+('0+#% (+% ")$*+,&'#% &"*?
5$6,%#+%7",%1',:+0&$('%+,%.,"%/"0&+%$*/'0?
&",&+%(+%)"%:$("%#'1$")%.05","%>%1',%=0+1.+,?
1$"%+,%.,"%"&0"11$;,%(+%)"%1$.("(3
<"#%".&'0$("(+#%*.,$1$/")+#8%/0+'1./"?
("#% 1',% )'#% /0'5)+*"#% 0+")+#% '% /'#$5)+#
-.+% 1".#",% )'#% :+,(+('0+#% (+% ")$*+,&'#
(+%:+,&"%1"))+9+0"8%5.#1",%0+#'):+0%)'#%/0'?
5)+*"#%#$,%0+&$0"0%"%)'#%:+,(+('0+#%(+%)"#
1"))+#3%E">%='0*"#%(+%*+9'0"0%)"%$,'1.$("(
(+% +#'#% ")$*+,&'#3% <"#% ".&'0$("(+#% (+5+,
0+1','1+0%-.+%)'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+?
9+0"% #',% *.>% /'/.)"0+#% /'0-.+% #',% .,"
=.+,&+%"11+#$5)+%(+%")$*+,&'#%0+)"&$:"*+,&+
+1',;*$1'#%(+)%&$/'%(+#+"('%/'0%)"%'1./"?
("% C+,&+% .05","8% 1'*'% &0"5"9"('0+#% (+
=250$1"#%>%'=$1$,"#8%+#&.($",&+#8%1'*/0"('?
0+#%>%:$"9+0'#3%4,%+#/+1$")%"%*$&"(%(+)%(D"8
*.>%/'1"#%/+0#',"#%/.+(+,%$0%"%1'*+0%"%#.
1"#"3%<'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%&"*?
5$6,% &$+,+,% 1',:+,$+,1$"#% ($:+0#"#S% +:$&",
")%"*"%(+%1"#"%'%"%)"%/+0#',"%#')&+0"%&+,+0
-.+% 1'1$,"0% >% -.$O2#% )+% "7'00",% 1'*5.#&$?
5)+3% P.17"#% /+0#',"#% /'50+#% +,% 7'C"0+#
7"1$,"('#% ,'% &$+,+,% $,#&")"1$',+#% "(+1."?
("#%/"0"%1'1$,"0U%/'0%)'%&",&'8%+)%:+,(+('0
(+%")$*+,&'#%/.+(+%#.*$,$#&0"0%+)%(+#">.?
,'8%+)%")*.+0O'%>%)"%1'*$("3%[,%+#&.($'%(+
)"%\A]%0+:+);%-.+%+,%)"#%1"))+#%(+%G",Cf'f8
)'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%0+/0+#+,&"?
5",%+)%__ /'0%1$+,&'%(+%)"%$,C+#&"%($"0$"%(+
+,+0CD"8% /0'&+D,"8% C0"#"% >% 7$+00'% (+% )'#
,$N'#%+,%+("(+#%(+%1."&0'%"%#+$#%"N'#3
4,% 1"#$% &'('#% )'#% /"D#+#8% )"% $,(.#&0$"% (+
")$*+,&'#% (+% :+,&"% 1"))+9+0"8% ".,-.+% *.>
+V&+,#"% +% $*/'0&",&+% +1',;*$1"*+,&+8% #+
1',#$(+0"% /"0&+% (+% )"% +1','*D"% $,='0*")3
4,%C+,+0")8%,'%0+1$5+%*.17'%0+1','1$*$+,?
&'%'=$1$")%'%/'#$&$:'3%B'0%)'%&",&'8%)'#%C'5$+0?
,'#%>%)"#%1$.("(+#%,'%7",%&'*"('%)'#%/"#'#
,+1+#"0$'#%/"0"%*+9'0"0%)"%1")$("(%+%$,'1.$?
("(%(+%)'#%")$*+,&'#%:+,($('#%'%+,%C+,+0")
/"0"%0+C.)"0%+#&"%"1&$:$("(3%<"%$,(.#&0$"%(+
")$*+,&'#% (+% :+,&"% 1"))+9+0"% 0+-.$+0+% (+
0+1','1$*$+,&'8% >% C+,+0")*+,&+% +#% *.>
C0",(+8% 1'*/0'*+&+% C0",(+#% 1",&$("(+#
(+%($,+0'8%+*/)+"%"%*.17'#%C0./'#%(+%/+0?
#',"#%>%50$,("%.,%:+0("(+0'%#+0:$1$'%"%)'#
1$.("(",'#3% <"#% 0+C.)"1$',+#% #+% (+5+,
+#&"5)+1+0%")%*$#*'%&$+*/'%-.+%+)%0+1','1$?
*$+,&'3%4#&"%$,(.#&0$"%+#%.,"%(+%)"#%/'1"#
-.+%#+%7",%7+17'%1',%/'1'%1"/$&")8%0+)"&$:"?
*+,&+%/'1"%+(.1"1$;,%>%1',%/'1"%+V/+0$+,?
1$"3%4)%6V$&'%0+-.$+0+%&0"5"9'%"0(.'8%10+"&$:$?
("(%>%#+,&$('%1'*M,3%4#&"#%#',%1"0"1&+0D#&$?
1"#%(+%*.17"#%/+0#',"#%(+#+*/)+"("#%>%(+
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
")C.,'#%-.+%+,&0",%1'*'%/"0&+#%$)+C")+#%(+
)"% +1','*D"% $,='0*")3% 4,% ($:+0#'#% /"D#+#8
1'*'%g$C+0$"%+%e,(',+#$"8%.,"%/0'/'01$;,
"/0+1$"5)+% (+% :+,(+('0+#% 1"))+9+0'#% #',
*.9+0+#8%/'0%)'%&",&'%+)%#+1&'0%1',&0$5.>+%"
='0&")+1+0% >% 5+,+=$1$"0% +1',;*$1"*+,&+% "
)"#%*.9+0+#3
4V$#&+% 1$+0&"*+,&+% )"% ,+1+#$("(% (+% -.+
)'#%C'5$+0,'#%0+1','O1",%-.+%)"#%:+,&"#%(+
")$*+,&'#% 1"))+9+0'#% ,'% #',% .,% =+,;*+,'
&+*/'0")%-.+%#+02%0++*/)"O"('%1.",('%+)
(+#"00'))'% &+,C"% 6V$&'3% B.+(+% &+,+0% 1"0"1?
&+0D#&$1"#% $,(+#+"5)+#8% /+0'% 7">% *.17'#
"#/+1&'#% /'#$&$:'#% /"0"% )"#% 1$.("(+#% >
,"1$',+#3% W+% ,+1+#$&"% "7'0"% 0+1','1+0)'8
)+C")$O"0)'%>%*+9'0"0)'3
X%/0"()#*&+4+)2&'-2"+5%+("#$%&'23+
5%+6%&'(+)(""%7%-(
<'#%'59+&$:'#%(+%)"%0+C.)"1$;,%>%1',&0')%#',
*+9'0"0% )"% 1")$("(% +% $,'1.$("(% (+% )'#% ")$?
*+,&'#% 1',#.*$('#8% >% /+0*$&$0% -.+% )"
$,(.#&0$"%&+,C"%.,%/"/+)%/'#$&$:'%+,%)"%:$("
(+% )"% 1$.("(3% <"% ($=$1.)&"(% +#% +)% 0$+#C'% (+
-.+%)"%+V1+#$:"%0+C.)"1$;,%(+%)"%$,(.#&0$"%)"
:.+):"%1)",(+#&$,"8%'5)$C.+%")%".*+,&'%(+
/0+1$'#%>%1".#+%/60($("#%(+%&0"5"9'3%Y+5+,
("0#+% /"#'#% "/0'/$"('#% /"0"% 0+1','1+0% +)
#+0:$1$'% -.+% "/'0&"% )"% $,(.#&0$"3% g'% #+
/.+(+% '=0+1+0% .,"% =;0*.)"% /"0"% 0+C.)"0% >
1',&0')"0%)'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%+,
&'('#%)'#%/"D#+#3%B"0"%-.+%)"#%"1&$:$("(+#%(+
0+C.)"1$;,%#+",%"/0'/$"("#%#+%(+5+,%0+1'?
,'1+0%)"#%($=+0+,1$"#%,"1$',")+#8%)"%1.)&.0"8
)"% )+C$#)"1$;,% )'1")% >% )"#% /021&$1"#% "1&.")+#
(+%)"#%:+,&"#%(+%")$*+,&'#%1"))+9+0'#3
4,%/"D#+#%-.+%,'%&$+,+,%,$,C.,"%0+C.)"?
1$;,8% +)% /0$*+0% /"#'% /'(0D"% #+0% 0+1','1+0
/M5)$1"*+,&+%)"%+V$#&+,1$"%(+%)'#%:+,(+('?
0+#%(+%")$*+,&'#%1"))+9+0'#8%>%7"1+0%/0',.,?
1$"*$+,&'#% #'50+% )"% $*/'0&",1$"% (+% )"
$,(.#&0$"%>%#.#%/0'5)+*"#3%4)%#+C.,('%/"#'
/'(0D"%#+0%)'1")$O"0%>%1+,#"0%"%)'#%:+,(+('?
0+#%>%1)"#$=$1"0)'#%(+%"1.+0('%1',%")CM,%#$#?
&+*"%-.+%#+"%"/0'/$"('%)'1")*+,&+3%4)%&+0?
1+0% /"#'% /'(0D"% #+0% #.*$,$#&0"0)+% "% 1"("
:+,(+('0%.,%/+0*$#'%'=$1$")8%(+%*'('%-.+
453
(+5+0D"% /"C"0% .,"% #.*"% /"0"% '5&+,+0% )"
)$1+,1$"3% 4#&"% #.*"% ,'% (+5+% #+0% *.>% ")&"
/"0"%,'%")+9"0%"%)'#%:+,(+('0+#%'%))+:"0)'#%"
.,"% "1&$:$("(% 1)",(+#&$,"8% /+0'% /'(0D"
7"1+0#+% 1',% +)% =$,% (+% '5&+,+0% =',('#% -.+
">.(+,% ")% *+9'0"*$+,&'% (+% )"% 7$C$+,+% >
'&0"#%/021&$1"#%/'0%/"0&+%(+%)'#%:+,(+('0+#3
4#% ,+1+#"0$'% "(+*2#% (+1$($0% #'50+% 1$+0?
&"#%,'0*"#%*D,$*"#%/"0"%">.("0%"%0+(.1$0
)'#% /+)$C0'#% /"0"% )"% #").(3% 4#&"#% ,'0*"#
(+/+,(+02,%(+%)"#%1$01.,#&",1$"#%)'1")+#%>
/0'5"5)+*+,&+% #+% (+5+,% +#&"5)+1+0% (+#?
/.6#%(+%#+0%1',#$(+0"("#%/'0%.,%1'*$&6%+,
+)%-.+%+#&6,%0+/0+#+,&"("#%)"#%"#'1$"1$',+#
(+% :+,(+('0+#% >% 1',#.*$('0+#3% <"#% ,'0?
*"#% (+5+,% #+0% "/0'/$"("#% >% "1'0(+#% 1',
)"#%/')D&$1"#%,"1$',")+#%>%)+C$#)"1$;,%*.,$?
1$/")8%>%(+5+,%($0$C$0#+%"%*+9'0"0%)"%7$C$+?
,+% +% $,'1.$("(% (+% )'#% ")$*+,&'#% /"0"% )"
:+,&"%#$,%+)+:"0%)'#%/0+1$'#3%g'%(+5+,%1".?
#"0%.,%$*/"1&'%,+C"&$:'%(+%,$,CM,%&$/'%")
+*/)+'%'%"%)"%+1','*D"%>%,'%(+5+,%0+(.?
1$0% )"% ($#/',$5$)$("(% (+% ")$*+,&'#% 1"))+9+?
0'#%-.+%+)%/M5)$1'%($#=0.&"3
4,% ")C.,'#% /"D#+#8% )"#% /0$*+0"#% 0+C.)"?
1$',+#% -.+% #+% 7",% $,&0'(.1$('% 7",% #$('
+V$C+,1$"#% #",$&"0$"#% $,,+1+#"0$"*+,&+
+#&0$1&"#% /"0"% )'#% :+,(+('0+#8% )'% -.+% 7"
1',&0$5.$('%/'1'%"%)"%/0'&+11$;,%(+)%/M5)$?
1'3% <"#% ,'0*"#% -.+% #+% (+5+,% 1',#$(+0"08
1',%+)%=$,%(+%0+(.1$0%+)%0$+#C'%(+%1',&"*$?
,"1$;,8% /'(0D",% &0"&"0% #'50+% )$*/$+O"% (+
)"#% $,#&")"1$',+#8% 1")$("(% >% 1",&$("(% (+)
"C."% .&$)$O"("8% >% +,&0+,"*$+,&'% (+% )'#
:+,(+('0+#% #'50+% /021&$1"#% "/0'/$"("#
/"0"%*",$/.)"0%)'#%")$*+,&'#3
<"#%0+C.)"1$',+#%#',%&",%#')'%+=+1&$:"#%#$
+V$#&+%.,%#$#&+*"%(+%#+C.$*$+,&'%>%")CM,
&$/'% (+% :$C$)",1$"3% <"#% $,#/+11$',+#% #',
M&$)+#%>%#+%(+5+,%.&$)$O"0%,'%#;)'%1',%=$,+#
/.,$&$:'#8%#$,'%"(+*2#%1'*'%'/'0&.,$("?
(+#%+(.1"&$:"#3%Y+5+%1',&"0#+%1',%$,#/+1?
&'0+#% +,&0+,"('#% /"0"% 0+C$#&0"0% )"#% :$')"?
1$',+#%>%-.$O2#%/"0"%/0+#$',"0%'%1'*+,O"0
.,"%"11$;,8%/+0'%(+5+,%#+0:$0%"(+*2#%/"0"
'=0+1+0% #.C+0+,1$"#% 1',#&0.1&$:"#% -.+% ))+?
:+,%"%.,%*+9'0"*$+,&'%(+%)"#%/021&$1"#%(+
454
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
)'#%:+,(+('0+#%'%/"0"%*+9'0"0%+)%+#&"('%(+
)"#%$,#&")"1$',+#3%<"#%C.D"#%#'50+%+)%($#+N'
(+%)"#%*+($("#%(+%1',&0')%/"0"%)"%:+,&"%(+
")$*+,&'#%1"))+9+0'#%+,%@=0$1"%)"#%(+#"00'?
))"% )"% !'*$#$;,% (+)% !'(+V% A)$*+,&"0$.#
(+,&0'%(+%+#&"#%)D,+"#3
[,"%:+,&"9"%(+)%0+1','1$*$+,&'8%)"%'5&+,?
1$;,%(+%)"%)$1+,1$"%>%)"#%0+C.)"1$',+#%+#%-.+
#+% *':$)$O"% )"% $,(.#&0$"% (+% ")$*+,&'#% (+
:+,&"% 1"))+9+0"8% /.+#% )"% #"1"% (+)% #+1&'0
+#&0$1&"*+,&+% $,='0*")% >% )"% ))+:"% ")% #+1&'0
='0*")3% 4#&'% /.+(+% 7"1+0% /'#$5)+% -.+% )'#
:+,(+('0+#% '5&+,C",% 106($&'#% '% /06#&"?
*'#% /"0"% *+9'0"0% #.% "1&$:$("(3% [,"% (+#?
:+,&"9"8% +#/+1$")*+,&+% #$% )'#% 7','0"0$'#
/'0%1',1+/&'%(+%)"%)$1+,1$"%#',%+)+:"('#%>
)"#% ,'0*"#% #',% +#&0$1&"#8% +#% -.+% *.17'#
/0':++('0+#%&0"&"02,%(+%+:"($0%+)%/"C'%(+
)"%)$1+,1$"%*$+,&0"#%-.+%1',&$,M",%1',%#.
1'*+01$'3%L"*5$6,%+V$#&+%.,"%=.+0&+%/'#$?
5$)$("(%(+%-.+%)'#%$,#/+1&'0+#%#+",%#'5'0?
,"('#%/"0"%1+00"0%#.#%'9'#%",&+%)'#%:+,(+?
('0+#%#$,%)$1+,1$"%>%=0+,&+%"%)"#%1',&0":+,?
1$',+#%(+%)"#%0+C.)"1$',+#3
W$,C"/.08% .,% /"D#% ")&"*+,&+% 0+C.)"('
1',%.,"%=.+0&+%5"#+%+1',;*$1"8%+)$C$;%0+.?
5$1"0% "% #.#% :+,(+('0+#% (+% ")$*+,&'#% +,
20+"#% +#/+1$")+#% (+% *+01"('#% '% 1+,&0'#% >
+V/+($0%)$1+,1$"#%(+,&0'%(+%)"#%,'0*"#%(+
#").(3%<'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%+,
W$,C"/.0% #',% $,(.("5)+*+,&+% *2#% )$*?
/$'#%-.+%)'#%(+%'&0"#%/"0&+#%(+%A#$"8%/+0'
6#&'#%#',%-.$O2#%*+,'#%1',:+,$+,&+#%/"0"
+)% /M5)$1'8% *+,'#% "C0"("5)+#% 1'*'% ).C"?
0+#% (+% +,1.+,&0'% #'1$")% >% /0'5"5)+*+,&+
"(*$,$#&0"('#% /'0% /+0#',"#% -.+% ,'% #+
+,1.+,&0",%+,%)'#%+#&0"&'#%*2#%5"9'#%(+%)"
#'1$+("(3
V#/#%&%+5%+"23+("#$%&'23+4+3(&%($#%&'2
($D#%&'("
g'%#+%,+1+#$&",%1','1$*$+,&'#%(+%*+($1$?
,"%&0'/$1")%'%(+%+/$(+*$')'CD"%/"0"%+,&+,?
(+0%-.+%)'#%")$*+,&'#%/0+/"0"('#%>%'=0+1$?
('#%+,%)"#%:+,&"#%1"))+9+0"#%(+%*.17"#%1$.?
("(+#% +,% )'#% /"D#+#% +,% (+#"00'))'8% #',% .,
/+)$C0'%/"0"%)"%#").(3%!.")-.$+0"%-.+%#+/"
-.+% )'#% C60*+,+#% 1".#",% +,=+0*+("(+#8
/.+(+% ("0#+% 1.+,&"% &"*5$6,% -.+% )'#% ")$?
*+,&'#% &'1"('#% /'0% *",'#% >% .&+,#$)$'#
#.1$'#8% -.+% ,'% #+% #$0:+,% 5$+,% 1")$+,&+#% >
-.+%7",%+#&"('%1.5$+0&'#%/'0%*'#1"#%/.+?
(+,%#+0%$,#+C.0'#3
<'#%")$*+,&'#%#+%/.+(+,%1',&"*$,"0%,'
#;)'% 1',% '0C",$#*'#% /"&;C+,'#8% 1'*'
:$0.#8% 5"1&+0$"#% >% /"02#$&'#% -.+% 1".#",
+,=+0*+("(+#% "% )'#% #+0+#% 7.*",'#8% #$,'
"(+*2#%/'0%,$:+)+#%/+)$C0'#'#%(+%"($&$:'#
")$*+,&"0$'#8% &'V$,"#8% 0+#$(.'#% (+% /+#&$1$?
("#%-.+%#+%.&$)$O",%+,%)"%/0'(.11$;,%'%1',?
#+0:"1$;,%(+%)'#%")$*+,&'#%.%'&0"#%#.#&",?
1$"#% :+,+,'#"#8% 1$+0&'#% *+&")+#% /+#"('#8
1'*'%+)%/)'*'%-.+%+#%&;V$1'3
E"% 7"5$('% $,='0*+#% #'50+% *.+0&+#% '
+,=+0*+("(+#%1".#"("#%/'0%+)%1',#.*'%(+
")$*+,&'#% 1"))+9+0'#% +,% *.17'#% /"D#+#8
+,&0+%)'#%1.")+#%#+%$,1).>+,%X` *.+0&+#%+,
P")"#$"%/'0%+)%1',#.*'%(+%=$(+'#%(+%"00'O8
JZZ /+0#',"#%-.+%#+%+,=+0*"0',%+,%E',C
o',C%/'0%1',#.*$0%")$*+,&'#%-.+%"/"0+,?
&+*+,&+% 1',&+,D",% .,% /+#&$1$("% &;V$1'8% >
.,"%+/$(+*$"%(+%1;)+0"%+,%)"%e,($"3
<"%1',&"*$,"1$;,%#+%(+5+%"%/021&$1"#%,'
7$C$6,$1"#%+,%)"%/0+/"0"1$;,8%1'11$;,8%($#?
&0$5.1$;,%>%")*"1+,"*$+,&'%(+%)'#%")$*+,?
&'#3% <'#% :+,(+('0+#% "*5.)",&+#% (+% ")$?
*+,&'#8% "% ($=+0+,1$"% (+% )'#% 0+#&".0",&+#
5$+,% '0C",$O"('#8% 0"0"% :+O% &$+,+,% 0+=0$C+?
0"1$;,8%5.+,"#%$,#&")"1$',+#%(+%")*"1+,"?
*$+,&'% >% 1'1$,"#% +=$1$+,&+#3% <"#% 5"1&+0$"#
/.+(+,% +#&"0% +,% )'#% ")$*+,&'#% 1.",('% #+
1'*/0",8%/+0'%#+%*.)&$/)$1",%#$%+)%")$*+,?
&'%,'%#+%0+=0$C+0"%'%#+%")*"1+,"%"(+1."("?
*+,&+3% <'#% '0C",$#*'#% +,% )'#% ")$*+,&'#
/.+(+,% #+0% (+#&0.$('#% /'0% +)% 1")'0% (+% )"
1'11$;,8%/+0'%#$%+)%")$*+,&'%,'%#+%1")$+,&"
/'0% 1'*/)+&'% >% ,'% +#&2% 5$+,% 1'1$('8% /.+?
(+,% $,=+1&"0% "% )"% /+0#',"% -.+% 1',#.*+% +)
")$*+,&'3% A)C.,'#% '0C",$#*'#% /0'(.1+,
&'V$,"#%+,%)'#%")$*+,&'#3%<'#%/0'5)+*"#%+,
C+,+0")% #+% 0+)"1$',",% >"% #+"% 1',% =")&"% (+
=0D'% '% 0+=0$C+0"1$;,% /"0"% ")*"1+,"*$+,&'
(+% )'#% ")$*+,&'#% '% =")&"% (+% +,+0CD"% /"0"
.,"% 5.+,"% 1'11$;,3% <'#% '&0'#% ="1&'0+#% (+
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
0$+#C'% -.+% 1',&0$5.>+,% "% 1',&"*$,"0% )'#
")$*+,&'#% #',% )"% =")&"% (+% )$*/$+O"% +,% )"#
$,#&")"1$',+#8% +,% )'#% .&+,#$)$'#% >% +,% -.$+?
,+#%*",$/.)",%)'#%")$*+,&'#3%Y+#/.6#%(+
)"%/0+/"0"1$;,%>%1'11$;,8%)'#%")$*+,&'#%#+
/.+(+,% 1',&"*$,"0% /'0% *",'#% #$,% )":"08
*'#1"#8% 1.1"0"17"#8% 0'+('0+#% >% /'):'8% >
/'0%*",&+,+0)'#%"%&+*/+0"&.0"#%-.+%="1$)$?
&",%)"%0+/0'(.11$;,%(+%5"1&+0$"#3
[,% $*/'0&",&+% /0'5)+*"% /"0"% )'#% :+,?
(+('0+#%"*5.)",&+#%-.+%).+C'%/0'(.1+%.,
0$+#C'%/"0"%)"%#").(%(+)%1)$+,&+%+#%+)%"C."3
4)% 7$+)'% /.+(+% "(+*2#% #+0% .,"% =.+,&+% (+
$,=+11$',+#8% )'#% :+,(+('0+#% /.+(+,% .&$)$?
O"0%7$+)'%="50$1"('%1',%"C."%1',&"*$,"("3
4,% ")C.,'#% /"D#+#% +#% 0"0'% -.+% )'#% :+,(+?
('0+#%(+%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%($#?
/',C",%(+%"C."%1'00$+,&+8%>%+#%1'*M,%-.+
)'#% :+,(+('0+#% &+,C",% -.+% &0"+0% "C."
(+#(+% .,"% ($#&",1$"% 1',#$(+0"5)+% (+% #.
).C"0% (+% :+,&"3% 4V$#&+% +,&',1+#% )"% &+,&"?
1$;,% (+% .&$)$O"0% +)% "C."% *'(+0"("*+,&+8
(+5$('%"%-.+%/"0"%'5&+,+0%*">'0%1",&$("(
(+% "C."% #+% 0+-.$+0+% &$+*/'% >% +,+0CD"3% 4)
"C."%&0",#/'0&"("%7"1$"%+)%#$&$'%.%'&0"%$,#?
&")"1$;,% /.+(+% #+0% )$*/$"% >% #+C.0"8% '
/.+(+% #+0% 1',&"*$,"("3% A)C.,'#% :+,(+?
('0+#%(+%")$*+,&'#%1"))+9+0'#%/.+(+,%1',?
&"0%1',%"C."%,'%/'&"5)+%>%=0+1.+,&+*+,&+
&$+,+,%.,%#.*$,$#&0'%$,"(+1."('%(+%"C."3
4)% "C."% +#% +#+,1$")% /"0"% )"% 1'11$;,% (+
*.17'#%")$*+,&'#8%/"0"%)":"0)'#8%/"0"%/0+?
/"0"0%")C.,"#%5+5$("#%'%/"0"%5+5+0)"8%/"0"
)"% )$*/$+O"% (+% )"#% '))"#% (+% 1'11$;,% >% )'#
.&+,#$)$'#% >% /"0"% -.+% )'#% :+,(+('0+#% #+
)":+,% )"#% *",'#3% <'#% :+,(+('0+#% /.+(+,
,'%1',&"0%1',%"C."%1")$+,&+%/"0"%)":"0%)'#
.&+,#$)$'#3% g'% +#% 0"0'% -.+% .,% '/+0"('0
+,9."C.+% )'#% .&+,#$)$'#% (.0",&+% 7'0"#% +,
.,% 5")(+% (+% "C."8% -.+% 1"("% :+O% +#&2% *2#
#.1$"%>%1',&"*$,"("3%L'("#%+#&"#%/021&$1"#
".*+,&",%+,%C0",%*+($("%)"%/0'5"5$)$("(
(+%-.+%#+%&0",#*$&",%)'#%'0C",$#*'#%/0'?
(.1&'0+#% (+% &$='$(+"8% ($#+,&+0D"% >% H52I0/3>
2I31-2,738 >%-.+%#+%/0'/"C.+,%1$+0&"#%$,=+1?
1$',+#%/"0"#$&"0$"#8%1'*'%)"%C$"0($"#$#%>%)"
"*$5$"#$#3
455
4)%/0'5)+*"%(+%)"%7$C$+,+%(+%)'#%")$*+,?
&'#%#+%7"1+%*2#%C0":+%/'0%+)%7+17'%-.+%)"
*">'0D"% (+% )'#% :+,(+('0+#% &$+,+,% *.>
/'1'#% 1','1$*$+,&'#% '% ,'% 0+1','1+,% )"
$*/'0&",1$"%(+%)"%*",$/.)"1$;,%7$C$6,$1"
>%#+C.0"%(+%)'#%")$*+,&'#3%<"#%".&'0$("(+#
*.,$1$/")+#%-.$O2%,'%&'*",%*+($("#%/"0"
1',&0')"0%)"#%/021&$1"#%",&$7$C$6,$1"#%(+%)'#
:+,(+('0+#% (+% ")$*+,&'#8% (+5$('% "% -.+
#.#% 0+/0+#+,&",&+#8% -.+% #',% )"#% /+0#',"#
-.+%&$+,+,%".&'0$("(%+,%)"#%1"))+#8%/.+(+,
,'%#+0%+))'#%*$#*'#%1',#1$+,&+#%(+%)'#%0$+#?
C'#3% P.17'#% (+% )'#% 1',#.*$('0+#% (+% ")$?
*+,&'#% (+% :+,&"% 1"))+9+0"% "(+*2#% &$+,+,
/'1'%1','1$*$+,&'%'%$,&+06#%+,%)"%7$C$+,+
(+%)'#%")$*+,&'#3%4#&'%1'*/)$1"%+)%/0'5)+?
*"8% /.+#8% /'0% +9+*/)'8% ,'% $,#$#&+,% /"0"
-.+% #+% 1")$+,&+,% 5$+,% )'#% ")$*+,&'#% '% ,'
+#1'C+,% )'#% /.+#&'#% (+% ")$*+,&'#% "/"0+,?
&+*+,&+%*2#%)$*/$'#3%
]&0'% 0$+#C'% /"0"% )"% #").(% (+)% /M5)$1'
1',#$#&+%+,%-.+%)'#%:+,(+('0+#%(+%")$*+,?
&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%,'%&$+,+,8%+,%C+,+0")8
/'#$5$)$("(%(+%+)$*$,"0%"(+1."("*+,&+%+)
"C."%#+0:$("%>%)'#%(+#+17'#3%A *+,.('%,'
7">% .,% 5.+,% #$#&+*"% /"0"% ($#/',+0% )"#
5"#.0"#8%-.+%/.+(+,%&+0*$,"0%+,%)"%1"))+%'
+,%+)%"00'>'3%A#$*$#*'8%+)%"C."%-.+%#+%.&$?
)$O"%/.+(+%,'%#+0%+)$*$,"("%+,%.,%(0+,"9+8
#$,'%-.+%*.17"#%:+1+#%#+%"1.*.)"%")0+(+?
('0%(+%)"#%$,#&")"1$',+#%'%+,%17"01'#%+,%)"
1"))+8%)'%-.+%"&0"+%*'#1"#%>%'&0'#%$,#+1&'#
-.+% /.+(+,% 0+/0'(.1$0#+% >% &0",#*$&$0
+,=+0*+("(+#3% W$,C"/.0% &$+,+% ,'0*"#
+#&0$1&"#% -.+% +V$C+,% -.+% )'#% :+,(+('0+#
.&$)$1+,%5')#"#%(+%/)2#&$1'%/"0"%)"%5"#.0"%>
-.+%#.*$,$#&0+,%(+/;#$&'#%*+&2)$1'#%1+01"
")%).C"0%(',(+%'=0+1+,%)'#%")$*+,&'#3
<"#% /0+1".1$',+#% -.+% /.+(+% &'*"0% .,
1'*/0"('0%$,='0*"('%#',S%$,#$#&$0%+,%-.+
)'#% ")$*+,&'#% +#&6,% 5$+,% 1")$+,&+#8% -.+% #+
&0"$C",% 02/$("*+,&+% (+)% 20+"% (+% 1")+,&"?
*$+,&'%")%1',#.*$('0%>%-.+%#+",%#+0:$('#
+,%.,%/)"&'%)$*/$'3%<'#%")$*+,&'#%&'*"('#
($0+1&"*+,&+% (+% )"% /"00$))"% /'0% )'% C+,+0")
#',%#+C.0'#3%4#%"&$,"('%#+)+11$',"0%=0.&"#
-.+%#+%/.+(",%/+)"0%9.#&'%",&+#%(+%1'*+0?
456
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
)"#8%1'*'%)'#%5",",'#8%>%'0(+,"0%.,"%5+5$?
("%(+%5'&+))"%-.+%#+%/.+("%(+#&"/"0%+,%+)
*'*+,&'%(+%1',#.*$0)"3
>("#5(5+&0'-#)#2&("+5%+"23+("#$%&'23+
5%+6%&'(+)(""%7%-(
W+%7"%/.5)$1"('%0+)"&$:"*+,&+%/'1'%#'50+
$,:+#&$C"1$',+#% 0+)"1$',"("#% 1',% +)% :")'0
,.&0$&$:'%(+%)'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+?
0"% -.+% #+% :+,(+,% +,% ($=+0+,&+#% /"D#+#3% W$
C0",%,M*+0'%(+%/+0#',"#%'5&$+,+%(+%KZ%")
_Z /'0%1$+,&'%(+%#.#%,.&0$+,&+#%(+%)'#%")$?
*+,&'#8% +,&',1+#% +#% $*/'0&",&+% -.+% #+",
,.&0$&$:'#%>%"/'0&+,%.,"%5.+,"%/0'/'01$;,
(+% )'#% ,.&0$+,&+#% +#+,1$")+#3% <"% 1")$("(
,.&0$1$',")%(+%)'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+?
9+0"8%1'*'%+#%);C$1'8%:"0D"%5"#&",&+%(+%.,
/"D#%"%'&0'8%/+0'%"(+*2#%(+%.,%:+,(+('0%"
'&0'%+,%.,"%/)"O"%C0",(+%(+%*+01"('3%4,
)"#% 1"))+#% (+% )"#% 1$.("(+#% (+)% *.,('% +#
/'#$5)+%+)+C$0%.,"%1'*$("%,.&0$&$:"%>%5$+,
5")",1+"("8%")%$C.")%-.+%*.>%#"50'#"3
<"#% /+0#',"#% #+)+11$',",% ")$*+,&'#% '
/)"&'#%/"0"%1'*/0"0)'#%(+%*",+0"%,"&.0")8
5"#2,('#+%*2#%+,%)"%/0+=+0+,1$"8%/0+1$'%>
1"/"1$("(%(+%/"C'8%-.+%&+,$+,('%+,%1.+,?
&"%+)%1',&+,$('%(+%,.&0$+,&+#%(+%)"%1'*$("
'% 1',% .,% 10$&+0$'% (+% 1")$("(% ,.&0$1$',")3
!)"0"*+,&+8% 1.")-.$+0% 1'#"% -.+% /.+("
7"1+0#+%/"0"%*+9'0"0%)"%1")$("(%,.&0$1$',")
(+%)'#%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"%#+02%(+
.&$)$("(3
X%)2$%&5()#2&%3
<"%$,(.#&0$"%(+%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+9+?
0"%&$+,+%"7'0"%.,%/"/+)%*.>%$*/'0&",&+%+,
)"#% 1$.("(+#% >% /.+5)'#% (+% *.17'#% /"D#+#
+,%(+#"00'))'3%A)$*+,&"%"%*$))',+#%(+%/+0?
#',"#%&'('#%)'#%(D"#%1',%")$*+,&'#%-.+%#',
0+)"&$:"*+,&+% +1',;*$1'#% >% (+% =21$)% "11+?
#'3% ]=0+1+% .,"% 1",&$("(% *.>% $*/'0&",&+
(+% +*/)+'8% C+,+0")*+,&+% "% /+0#',"#% 1',
/'1"%+(.1"1$;,%>%1"/"1$&"1$;,8%-.+%(+%'&0"
*",+0"% #+0D"% ($=D1$)% (+% +*/)+"03% L'*"("
1'*'% .,% &'('8% +#% .,% C0",% ,+C'1$'% 1',
$*/'0&",&+#% $*/)$1"1$',+#% #'1$")+#% >% +1'?
,;*$1"#3% !'*'% #+% *+,1$',;% ",&+#8% )"
$,(.#&0$"%/.+(+%/0+:+,$0%0$+#C'#%"%)'#%1',?
#.*$('0+#3%A *+($("%-.+%10+1+,%)"#%1$.("?
(+#%+,%+)%*.,('%+,&+0'8%+)%,M*+0'%(+%:+,?
(+('0+#% (+% ")$*+,&'#% 1"))+9+0'#% &"*5$6,
".*+,&"3% 4,% +)% /"#"('8% )"#% ".&'0$("(+#
&+,(D",%"%$C,'0"0%"%)'#%:+,(+('0+#%1"))+9+?
0'#%'%$,1).#$:+%"%'5#&"1.)$O"0)'#%'%"%&0"&"0
(+% #"1"0)'#% (+% )"#% 1$.("(+#3% [,"% /')D&$1"
*+9'0% +#% 0+1','1+0)'#% >% &'*"0% "11$',+#
/"0"%*+9'0"0%#.#%/021&$1"#%(+%&0"5"9'3
<"#% 0+1'*+,("1$',+#% +#&"5)+1$("#% "-.D8
+,%C0",%/"0&+%#+%5"#",%+,%)"#%/.5)$1"1$',+#
(+% )"% \A]% >"% *+,1$',"("#% >% ")C.,"#% #+
7",% 0+1'C$('% % +,% /"D#+#% *$+*50'#% (+% )"
]0C",$O"1$;,3%W+%0+1'*$+,("%-.+%)"%*">'?
0D"%(+%)'#%/"D#+#%1',#$(+0+,%)'%#$C.$+,&+S
T%)'#%:+,(+('0+#%(+%")$*+,&'#%(+%:+,&"
1"))+9+0"%'%)'#%+#&"5)+1$*$+,&'#%1'00+#?
/',($+,&+#% (+5+,% #+0% 0+1','1$('#8
0+C$#&0"('#%>%-.$O2%#+%)+#%(+5+%1',1+?
(+0%.,"%)$1+,1$"%"%.,%1'#&'%5"9'U
T%(+5+,% +#&"5)+1+0#+% 0+C.)"1$',+#% /"0"
*+9'0"0% )"#% /021&$1"#% (+% )'#% :+,(+('?
0+#% (+% ")$*+,&'#8% 0+("1&"("#% /'0% .,
1'*$&6% .% '&0'% '0C",$#*'8% 1',% 0+/0+?
#+,&"1$;,%(+%)'#%:+,(+('0+#%>%'0C",$?
O"1$',+#%(+%1',#.*$('0+#U
T%.,"% :+O% -.+% #+% 7">",% +#&"5)+1$('% +,
1"("%/"D#%)"#%0+C.)"1$',+#%"/0'/$"("#
"% )"% #$&."1$;,8% (+5+% 1',#$(+0"0#+% )"
)+C$#)"1$;,% 1'00+#/',($+,&+% /"0"% ">.?
("0% "% C"0",&$O"0% )"% $,'1.$("(% (+% )'#
")$*+,&'#U
T%#+% (+5+% $*/)+*+,&"0% .,% #$#&+*"% /"0"
7"1+0% '5)$C"&'0$"% )"% "/)$1"1$;,% (+% )"#
0+C.)"1$',+#%>%)"%)+C$#)"1$;,8%1',%)"%/"0?
&$1$/"1$;,% (+% $,#/+1&'0+#% 1"/"1$&"('#
/"0"%:$C$)"0%+#/+1$")*+,&+%)"%7$C$+,+%(+
)"#%$,#&")"1$',+#%(+%")$*+,&'#%(+%:+,&"
1"))+9+0"8%>%#$%+#%="1&$5)+8%)'#%$,#/+1&'0+#
(+5+,% "#+#'0"0% "% )'#% :+,(+('0+#% /"0"
*+9'0"0%#.#%/021&$1"#%7$C$6,$1"#U
T%#$% +#% /'#$5)+8% #+% (+5+02% 1',&0"&"0% '
+#&"5)+1+0%.,%)"5'0"&'0$'%(+%*$10'5$'?
)'CD"%(+%")$*+,&'#%/"0"%:$C$)"0%)"%1',?
&"*$,"1$;,%(+%+))'#%>%&'*"0%)"#%*+($?
("#%/+0&$,+,&+#U
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
T%(+5+%'=0+1+0#+%1"/"1$&"1$;,8%'%$,1).#$?
:+%+V$C$0)"8%"%-.$+,+#%*",+9",%")$*+,?
&'#%(+%:+,&"%1"))+9+0"U
T%(+5+,%("0#+%)'#%/"#'#%,+1+#"0$'#%/"0"
+(.1"0% ")% /M5)$1'% #'50+% $,'1.$("(% (+
)'#% ")$*+,&'#% >% ")+,&"0)'% "% $,#$#&$0% +,
")$*+,&'#%7$C$6,$1'#%>%+V$C$0%)$*/$+O"
+,%)'#%/.+#&'#%(+%")$*+,&'#U
T%)"#% ".&'0$("(+#% (+5+02,% ">.("0% "% )'#
:+,(+('0+#% (+% ")$*+,&'#% 1"))+9+0'#% "
'5&+,+0%"11+#'%")%"C."%/'&"5)+8%+)+1&0$?
1$("(%+,%")C.,"#%1$01.,#&",1$"#%>%='0?
*"#%/"0"%($#/',+0%"(+1."("*+,&+%(+
)'#%(+#+17'#%>%+)%"C."%#+0:$("U
T%(+5+% +#&$*.)"0#+% "% )'#% /"D#+#% /"0"
457
-.+% .&$)$1+,% 0+1.0#'#% +V&+0,'#% ($#/'?
,$5)+#8%1'*'%)"%\A]%>%)"%1'*$#$;,%(+)
!'(+V%A)$*+,&"0$.#%>%#.%('1.*+,&"?
1$;,8%/"0"%("0%"#$#&+,1$"%+,%)"%"(+1."?
("% "('/1$;,% (+% +#&"#% 0+1'*+,("1$'?
,+#8% #+% (+5+% 1',&"0% 1',% ">.("% >
/.5)$1$("(% $,&+0,"1$',")% /"0"% +,="&$?
O"0%)"%$*/'0&",1$"%(+%)'#%")$*+,&'#%(+
:+,&"%1"))+9+0"U
T%#+% (+5+% $*/.)#"0% >% "/'>"0% )"% $,:+#&$?
C"1$;,%#'50+%")$*+,&'#%(+%:+,&"%1"))+?
9+0"8% (+% &")% *",+0"% -.+% #+% 1.+,&+% 1',
$,='0*"1$;,% :2)$("% /"0"% ">.("0% "
*+9'0"0% )"% 1")$("(% ,.&0$1$',")% >% )"
7$C$+,+%(+%6#&'#%")$*+,&'#3
458
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
!JKJ-LM
$81-430:1-6171820141-.1/1-981-.0/5,81-49/18:0-98-4D1-2,8:3080
173+08:,5-40-2141-981-40-715-2,79+815-407-)914/, ?NO-+1DB-E*"7$,($G
.1/1-21/6,I34/1:,5P-A/3<,705-E*"7"0"C+G-;-+18D-Ef"0",C"G-.1/1-./,:0D81
C0=0:17P-702I0-E*"O$m"G-;-I90C,5-E*">"$G-.1/1-./,:0D81-183+17P-A/9:15
E*"&.,("G-;-I,/:173B15-E*5'C"G-.1/1-C3:1+381 )-;-21/,:08,Q-07-+18D
59+3835:/1-=/151-;-<98:,-2,8-7,5-A/3<,705-;-07-+1DBP-C3:1+3815-RQ-71-517
E17.*:$G-:1+63S8-05-40501670
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!JKJ-L'
T35:/36923*8-40-1203:0-08-07-U0/V-2,+,-.1/:0-40-71-1;941-173+08:1/31
!JKJ-L(
&73+08:123*8-052,71/
459
460
Alimentación familiar, alimentación a grupos y alimentos de venta callejera
!JKJ-L?
W08:1-21770<0/1-40-21/80-;-.05214,-1-71-.1//3771
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
!JKJ-LX
U905:,-:D.32,-12,84323,814,-.1/1-C0840/
!JKJ-LY
),859+,-40-2,+3415-21770<0/15
461
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
463
!"#$%&'( )Q
9&)2-12-()#*&+5%+2D7%'#623+&0'-#)#2&("%3+
%&+12"B'#)(3+4+1-2/-($(3+5%+5%3(--2""2+
(+&#6%"+&()#2&("+4+"2)("
<"%")&"%/0+:")+,1$"%(+%*"),.&0$1$;,%+,%.,
/"D#%+#%/0.+5"%1)"0"%(+%.,%(+#"00'))'%(+=$?
1$+,&+%>%6#&+%"(+*2#%+#%1".#"%(+%*"),.&0$?
1$;,%>%7"*50+3%4)%10+1$*$+,&'%+1',;*$1'%>
+)% (+#"00'))'% -.+% ,'% 1',(.1+% "% 0+(.11$'?
,+#% #$C,$=$1"&$:"#% (+% )"% *"),.&0$1$;,8% #',
.,%10+1$*$+,&'%>%.,%(+#"00'))'%*")%1',1+?
5$('#3%e,1).#'%+)%10+1$*$+,&'%+1',;*$1'%>
+)% (+#"00'))'% #$,% ($0+11$;,8% /.+(+,% ))+:"0
)+,&"*+,&+% "% *+,'0+#% &"#"#% (+% *"),.&0$?
1$;,8% /+0'% )"% *+9'0D"% +#% +,% C+,+0")% )+,&"
/'0%)'%-.+8%*.17"#%/+0#',"#%/'50+#%#.=0+,
#$,% ,+1+#$("(3% B"0"% +)% 10+1$*$+,&'% +1',;?
*$1'% #'#&+,$5)+% >% +)% (+#"00'))'% #'1$")% #+
,+1+#$&",% /')D&$1"#% 5$+,% 1',1+5$("#8% -.+
5+,+=$1$+,%"%)'#%/'50+#%>%"%)'#%(+#,.&0$('#3
4#&+%+,='-.+%(+)%(+#"00'))'%#+%7"%(+,'*$?
,"('% Q(+#"00'))'% 1',% 0'#&0'% 7.*",'R3% W.
*+&"% +#% C"0",&$O"0% .,% #.*$,$#&0'% ")$*+,?
&"0$'%+#&"5)+%>%#+C.0'%/"0"%&'('#8%.,"%/0'?
&+11$;,%"(+1."("%1',&0"%)"#%+,=+0*+("(+#8
($#/',$5$)$("(% (+% #+0:$1$'#% (+% #").(% /"0"
&'('#8%>%.,%"*5$+,&+%-.+%='*+,&+%>%"/'>+
5.+,"#%/021&$1"#%(+%1.$("('#%/"0"%-.$+,+#
,+1+#$&",%+#&"%"&+,1$;,3%<'C0"0%+#&"#%*+&"#
,'% +#% =21$)% /"0"% )'#% /"D#+#% /'50+#% -.+
).17",%/"0"%#")$0%(+%)"%+#1"#+O3%W$,%+*5"0?
C'8% +)% +#&D*.)'% (+)% 10+1$*$+,&'% 1',% +-.$?
("(%+#%:$"5)+%>%+#%)"%M,$1"%+#&0"&+C$"%*'0")
-.+%#+%/.+(+%"('/&"03
A)%*$#*'%&$+*/'8%#+%(+5+,%7"1+0%&'('#
)'#%+#=.+0O'#%/"0"%0+(.1$0%)"%*"),.&0$1$;,8
#$,%&+,+0%+,%1.+,&"%)"%&"#"%(+%10+1$*$+,&'
+1',;*$1'3%c"0$'#%/"D#+#%7",%(+*'#&0"('
-.+%+#&'%#+%/.+(+%7"1+03%W',%,+1+#"0$"#%+,
C+,+0")% )"#% $,&+0:+,1$',+#% +,% ,.&0$1$;,
($0$C$("#%"%)"#%/0$,1$/")+#%='0*"#%(+%*")?
,.&0$1$;,8% 1'*'% *"),.&0$1$;,% /0'&+$,'+?
,+0C6&$1"% FPB4H8% 1"0+,1$"% (+% :$&"*$," A8
",+*$"#% ,.&0$1$',")+#% >% &0"#&'0,'#% /'0
1"0+,1$"% (+% >'('% FL!nH8% /.+#% ">.(",% "
0+(.1$0% )"% *"),.&0$1$;,% 1',% *2#% 0"/$(+O
(+%)'%-.+%-.$O2%/.+("%)'C0"0%+)%10+1$*$+,?
&'%+1',;*$1'%/'0%#D%#')'8%".,%#$%6#&+%&$+,+
.,% 0'#&0'% 7.*",'3% 4#% &+,&"('0% &0"&"0% (+
"/.,&"0% #;)'8% '% #'50+% &'('8% "% #').1$',+#
02/$("#% 0+)"1$',"("#% 1',% )"% *"),.&0$1$;,
(+% *$10',.&0$+,&+#% *$+,&0"#% -.+% #+% $C,'?
0",%)"#%"11$',+#%*2#%($=D1$)+#%-.+%#+%,+1+?
#$&",%/"0"%0+(.1$0%)"%PB43%4#&"%,+C)$C+,1$"
#+% (+5+% 1'*5"&$08% /.+#% )"% PB4% +#% 1"#$
#$+*/0+% )"% ='0*"% /0$,1$/")% (+% *"),.&0$?
1$;,% >% )"#% "11$',+#% /"0"% 0+(.1$0)"% &$+,+,
'&0'#%5+,+=$1$'#3
<"#% #').1$',+#% "% )'#% /0'5)+*"#% (+% *")?
,.&0$1$;,%)"#%/.+(+,%"/'>"0%)'#%C'5$+0,'#8
/+0'8% +,% (+=$,$&$:"8% )"#% 1'*.,$("(+#% +,
C+,+0")%&$+,+,%+)%/"/+)%*2#%/'(+0'#'%/"0"
0+(.1$0%)"%*"),.&0$1$;,%>%+,="&$O"0%+)%(+#"?
00'))'%#'1$")3%<"%/"0&$1$/"1$;,%(+%)"%/'5)"?
1$;,% +#% 52#$1"3% 4#% /0+1$#'% "1+/&"0% -.+% )'#
/'50+#% #',% )'#% "1&'0+#% /0$,1$/")+#% (+% #.
/0'/$'% (+#"00'))'% >% +#&$*.)"0% /')D&$1"#% >
/0'C0"*"#% -.+% 7"5$)$&+,% "% )'#% *+,'#% /0$?
:$)+C$"('#3%4#%*.>%$*/'0&",&+%='0&")+1+0%>
1',#+C.$0%)"%/"0&$1$/"1$;,%(+%)"#%*.9+0+#3
B"0"% &+,+0% 6V$&'% +,% )"% 0+(.11$;,% (+% )"
*"),.&0$1$;,% +#% $*/'0&",&+% :$C'0$O"0% )"#
1"/"1$("(+#%&61,$1"#%>%C+0+,1$")+#%"%&'('#
)'#% ,$:+)+#8% (+#(+% )"% 1'*.,$("(% 7"#&"% +)
,$:+)%,"1$',")8%/"0"%&0"&"0%+)%/0'5)+*"%(+)
(+#"00'))'%(+%0+1.0#'#%7.*",'#%>%)"%1"/"?
1$&"1$;,% (+5$('% "% -.+% )"% *">'0D"% (+% )'#
/"D#+#% +,% (+#"00'))'% 1"0+1+,% (+% /+0#',")
5$+,%+,&0+,"('%+,%,.&0$1$;,%>%1"*/'#%"=$?
,+#U% >% /0+#&"0% +#/+1$")% "&+,1$;,% "% )"% /'#$?
1$;,%(+%)"#%*.9+0+#%+,%)"%#'1$+("(8%,'%#;)'
/'0% #.#% *60$&'#% #$,'% /'0-.+% "(+*2#% )"#
464
Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
*.9+0+#%&$+,+,%+)%/"/+)%*2#%$*/'0&",&+%+,
)"% #+C.0$("(% ")$*+,&"0$"% F>% +,% C+,+0")% +,
)"%/0'(.11$;,%(+%")$*+,&'#H8%+,%+)%1.$("('
(+%)'#%,$N'#%>%+,%)"%#").(%(+%)"%="*$)$"3
<"% (+#,.&0$1$;,% >% )"% *"),.&0$1$;,% #',
.,"% /"0&+% $*/'0&",&+% (+)% 1'*/)+9'% >
"*/)$'%/0'5)+*"%(+%)"%/'50+O"%>%(+/0$:"?
1$;,% -.+% "=+1&"% "% *$))',+#% (+% /+0#',"#8
-.$O2#%"%)"%*">'0D"%+,%@=0$1"8%A#$"%>%A*6?
0$1"%<"&$,"3%<'#%/'50+#8%)'#%7"*50$+,&'#%>
)'#%*"),.&0$('#%-.+%+#&2,%$*/'#$5$)$&"('#
(+% :$:$0% .,"% :$("% ,'0*")8% &$+,+,% *+,'#
/0'5"5$)$("(% (+% ")1",O"0% #.% /'&+,1$")
1'*'% #+0+#% 7.*",'#% >% 1',&0$5.$0% /)+,"?
*+,&+%")%(+#"00'))'%(+%#.#%/0'/$'#%/"D#+#3
4,%)"#%M)&$*"#%('#%(61"("#8%+)%,M*+0'%(+
/+0#',"#% *"),.&0$("#% 7"% ($#*$,.$('
*'(+0"("*+,&+%+,%A#$"%>%A*60$1"%<"&$,"3
W$,%+*5"0C'8%1'*'%#+%7"%*+,1$',"('%+,%+)
!"/D&.)' X8%)'#%/"D#+#%(+)%A#$"%*+0$($',")
&$+,+,% .,"% 1$=0"% *">'0% (+% /+0#',"#% *")?
,.&0$("#%-.+%)'#%/"D#+#%(+%@=0$1"%>%+)%1',?
&$,+,&+%"*+0$1",'3%4)%,M*+0'%(+%/+0#',"#
/'50+#%>%*"),.&0$("#%'%"*5"#8%/"0+1+%$0%+,
".*+,&'% +,% ")C.,'#% /"D#+#% "=0$1",'#3% [,
*'&$:'%(+%+#&'%1',#$#&+%+,%-.+%+,%*.17"#
,"1$',+#%)"%/'5)"1$;,%10+1+%1',%*2#%0"/$?
(+O% -.+% )'#% #+0:$1$'#% >% 5$+,+#% ,+1+#"0$'#
/"0"% ")$:$"0% )"% *"),.&0$1$;,% >% )"% /'50+O"3
4#%1)"0'%"(+*2#%-.+%)"#%C",",1$"#%+1',;?
*$1"#% #',% 5"9"#% >% ,'% #+% &0"(.1+,% +,% .,"
*+9'0D"%+,%)"%1")$("(%(+%:$("%(+%)"%*">'?
0D"% (+% )"#% /+0#',"#3% 4,% *.17'#% /"D#+#8% )"
50+17"% +,&0+% 0$1'#% >% /'50+#% &"*5$6,% #+
7"1+%*">'03
4)% 0+&'% (+% )"% *"),.&0$1$;,% +#% &",% ")"0?
*",&+%>%&",%"*/)$'%-.+%,+1+#$&"%&0"&"0#+%>
1'*/0'*+&+0% *.17'#% #+1&'0+#% ($#&$,&'#8
$,1).#'%"%)'#%C'5$+0,'#8%'0C",$O"1$',+#%,'
C.5+0,"*+,&")+#% F]glH8% +)% #+1&'0% /0$:"?
('8% "C+,1$"#% (+% =',('#% $,&+0,"1$',")+#% >
'0C",$O"1$',+#% (+% )"#% g"1$',+#% [,$("#8
1'*'% )"% \A]8% +)% \',('% (+% )"#% g"1$',+#
[,$("#% /"0"% )"% e,=",1$"% F[ge!4\H% >% )"
]0C",$O"1$;,%P.,($")%(+%)"%W").(%F]PWH3
Y+% /"0&$1.)"0% $*/'0&",1$"% +#% .,"% 5.+,"
1')"5'0"1$;,% >% 1''0($,"1$;,% +,&0+% )'#
*$,$#&+0$'#% C.5+0,"*+,&")+#% >% #.% /+0#'?
,")U%+#&'%#+%"/)$1"%#'50+%&'('%"%)'#%*$,$#&+?
0$'#%(+%"C0$1.)&.0"%>%#").(8%/+0'%"(+*2#%"
'&0'#%*$,$#&+0$'#8%1'*'%)'#%+,1"0C"('#%(+
)"% +(.1"1$;,8% +)% (+#"00'))'% 1'*.,$&"0$'% >
)"#% =$,",O"#3% W+% ,+1+#$&"% 1')"5'0"1$;,% +,
&'('#% )'#% ,$:+)+#S% /0':$,1$"#8% ($#&0$&'#% >
)'1")$("(+#3
>O<A;X;<>9!+9<=;X<!>9O<!8+@;+<J=X9>9?<
_+GJ+G;WJ9:9;<=O
i+(.1$0% C0",% /"0&+% (+% )"% *"),.&0$1$;,% >
50$,("0%"%)'#%#+0+#%7.*",'#%#.%(+0+17'%"
.,"%5.+,"%,.&0$1$;,%,'%+#%.,%#.+N'%$*/'?
#$5)+8%>%#+%+,1.+,&0"%")%")1",1+%(+%)"%7.*"?
,$("(3% <"#% "11$',+#% /')D&$1"#8% *2#% -.+% )"
:').,&"(% /')D&$1"8% /"0"% +9+1.&"0% "11$',+#
5$+,% 1',1+5$("#% >% /0'C0"*"#% "% ,$:+)
,"1$',")8%*$+,&0"#%#+%"1&M"%")%*$#*'%&$+*?
/'% +,% )'#% ,$:+)+#% $,&+0,"1$',")+#8% /.+(+,
#+0:$0% /"0"% 0+(.1$0% C0",% /"0&+% )'#% /0'5)+?
*"#%(+%,.&0$1$;,%(+)%*.,('%+,&+0'3
P2#%(+%XZZ%/"D#+#%0+=0+,("0',%)"%Y+1)"?
0"1$;,% P.,($")% #'50+% g.&0$1$;,% >% +)% B)",
(+%A11$;,%/"0"%)"%g.&0$1$;,8%+,%)"%!',=+?
0+,1$"%e,&+0,"1$',")%(+%g.&0$1$;,%F!egH%(+
i'*"% +,% X^^I3% <"% #+11$;,% c% (+)% B)",% (+
A11$;,% (+#10$5+% )"% 0+#/',#"5$)$("(% +,
&")+#%"#/+1&'#3%<"%#+11$;,%c%(+%+#&"%/.5)$?
1"1$;,% #+% 1$&"% >% #+% 1',#$(+0"% -.+% /.+(+
$,=).$0%+,%+)%&0"5"9'%(+%*.17"#%/+0#',"#%"
*.17'#%,$:+)+#8%+,%)"%/0;V$*"%(61"("3
PO8`=9>!G+<!>9O<!8;G+@;+!89:;<=!>9?<+_
<J=X9>9?<
!'*'% #+% (+#&"1;% >% 0+$&+0;% +,% )"% !eg% (+
X^^I8%)"#%/')D&$1"#%(+%")$*+,&"1$;,%>%,.&0$?
1$;,%(+5+,%#+0%.,"%/"0&+%$,&+C0")%+%$*/'0?
&",&+%(+%)'#%/)",+#%(+%(+#"00'))'%+,%)'#%/"D?
#+#3%<'#%'59+&$:'#%C+,+0")+#%(+%)"#%/')D&$1"#
(+%")$*+,&'#%>%,.&0$1$;,%(+5+,%#+0%*+9'0"0
)"%1",&$("(8%1")$("(%+%$,'1.$("(%(+%)'#%")$?
*+,&'#%1',#.*$('#%/'0%)"%/'5)"1$;,8%1',
+)% /0'/;#$&'% (+% C"0",&$O"0% .,"% ($+&"% "(+?
1."("%/"0"%&'("#%)"#%/+0#',"#%>%1',=$0*"0
.,"% 5.+,"% #").(% >% .,% 1.$("('% "(+1."('
/"0"%&'('#3%4,%,.&0$1$;,%+V$#&+%)"%/"0"('9"
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
465
A-(/$%&'23+5%"+P"(&+5%+!))#*&+1(-(+"(+<0'-#)#*&
%&'()*+",*$-./.0$0)*'+$1$'/$'$22.3,'
<'#% '59+&$:'#% (+% )"% Y+1)"0"1$;,% P.,($")% #'50+% )"
g.&0$1$;,8%"#D%1'*'%)"#%0+1'*+,("1$',+#%(+)%B)",
(+%A11$;,8%(+5+,%&0"(.1$0%+,%*+($("#%/0$'0$&"0$"#
-.+%#+%"9.#&+,%"%)"#%0+")$("(+#%(+%1"("%/"D#%>%+#&"0
0+#/")("("#%/'0%.,"%"11$;,%(+%1"021&+0%$,&+0,"1$'?
,")3%E"5$("%1.+,&"%(+%+))'8%)'#%C'5$+0,'#%(+5+0D",
/0+/"0"0%/)",+#%(+%"11$;,%,"1$',")+#8%1''0($,"('#
1.",('%/0'1+(",%1',%)"#%"1&$:$("(+#%1'*/)+*+,?
&"0$"#%(+%)"%!.*50+%P.,($")%+,%=":'0%(+%)"%e,=",?
1$"8% +#&"5)+1$+,('% /0$'0$("(+#8% =$9",('% .,% *"01'
10',');C$1'% >8% 1.",('% 1'00+#/',("8% $(+,&$=$1",('
&",&'%)'#%0+1.0#'#%-.+%#+%,+1+#$&",%1'*'%)'#%-.+%>"
#+%&$+,+,%"%($#/'#$1$;,3%<"#%+#&0"&+C$"#%/"0"%")1",?
O"0%)'#%'59+&$:'#%/.+(+,%:"0$"0%(+%.,%/"D#%"%'&0'8%>
)"#%0+#/',#"5$)$("(+#%$,1.*5+,%"%($:+0#'#%"C+,&+#
(+#(+%$,#&$&.1$',+#%C.5+0,"*+,&")+#%7"#&"%($#&$,?
&"#%/+0#',"#3
4&'5 ,.6)/',$2.",$/'
"H% L'('#% )'#% C'5$+0,'#% (+5+0D",% +#&"5)+1+0% *+1"?
,$#*'#%,"1$',")+#%"(+1."('#%/"0"%+#&"5)+1+0%/0$'?
0$("(+#8%+)"5'0"08%+9+1.&"0%>%:$C$)"0%/')D&$1"#%>%/)"?
,+#%/"0"%*+9'0"0%)"%,.&0$1$;,%+,%/)"O'#%(+&+0*$,"?
('#8% 5"#2,('#+% +,% )"#% ,+1+#$("(+#% ,"1$',")+#% >
)'1")+#8%>%"#$C,"0%)'#%=',('#%,+1+#"0$'#%/"0"%#.%=.,?
1$',"*$+,&'3
5H%4,%+)%1',&+V&'%(+%)'#%/)",+#%,"1$',")+#%(+%"11$;,
)'#%C'5$+0,'#%(+5+0D",%='0*.)"08%"("/&"0%>%+9+1.&"0
/0'C0"*"#%>%+#&0"&+C$"#%/"0"%/',+0%+,%/021&$1"%)"#
0+1'*+,("1$',+#%(+)%B)",%(+%A11$;,%/"0"%)"%g.&0$?
1$;,8%&+,$+,('%+,%1.+,&"%#.#%/0'5)+*"#%>%/0$'0$("?
(+#%+#/+1D=$1'#3%4,%/"0&$1.)"08%+,%)'#%/"D#+#%(',(+
1',:+,C"8%)'#%*$,$#&+0$'#%(+%"C0$1.)&.0"8%/+#1"8%")$?
*+,&"1$;,8%#").(8%5$+,+#&"0%#'1$")8%+(.1"1$;,%>%/)"?
,$=$1"1$;,8%"#D%1'*'%'&0'#%'0C",$#*'#%1'*/+&+,&+#8
(+5+0D",% ='0*.)"0% /0'/.+#&"#% 1',10+&"#% /"0"% )'#
#+1&'0+#%(+%#.%$,1.*5+,1$"%1',%*$0"#%"%/0'*':+0
+)%5$+,+#&"0%,.&0$1$',")3%
1H%Y+5+0D"%")+,&"0#+%"%)'#%C'5$+0,'#8%"%,$:+)%)'1")%>
/0':$,1$")8%"#D%1'*'%"%)"#%]gl%>%")%#+1&'0%/0$:"('8
"%-.+%/"0&$1$/+,%+,%&'('%+#&+%/0'1+#'3
(H% Y+5+0D"% +#&$*.)"0#+% "% &'('#% )'#% #+1&'0+#% (+% )"
#'1$+("(%"%-.+%(+#+*/+N+,%.,%/"/+)%"1&$:'%>%"#.?
*",%#.%0+#/',#"5$)$("(%+,%)"%+9+1.1$;,%(+%)'#%1'*?
/',+,&+#% /+0&$,+,&+#% (+)% /)",% (+% "11$;,% ,"1$',")8
1',% .,% 5.+,% *+1",$#*'% "/0'/$"('% (+% 1''0($,"?
1$;,3%Y+5+0D"%*':$)$O"0#+%"%)'#%7'C"0+#8%)"#%1'*.?
,$("(+#8%)"#%]gl%>%)"#%$,#&$&.1$',+#%/0$:"("#8%+,
/"0&$1.)"0%)"%$,(.#&0$"8%)'#%/0'(.1&'0+#%+,%/+-.+N"
+#1")"%>%)"#%"C0$1.)&'0"#8%+)%1'*+01$'%>%)'#%#+0:$1$'#8
"#D% 1'*'% )"#% "C0./"1$',+#% #'1$")+#% >% 1.)&.0")+#8
"(+*2#% (+% )'#% *+($'#% (+% ($=.#$;,8% /"0"% -.+8% +,
+#&0+17"% 1')"5'0"1$;,% 1',% )'#% #+1&'0+#% C.5+0,"?
*+,&")+#%>%)'#%+,1"0C"('#%(+%)'#%#+0:$1$'#%&61,$1'#8
">.(+,%"%)"#%/+0#',"#%>%"%)'#%C0./'#%(+%/'5)"1$;,
"%")1",O"0%+)%5$+,+#&"0%,.&0$1$',")3%
+H%Y+5+0D"%/0+#&"0#+%"/'>'%"%)'#%/0'C0"*"#%'0$+,?
&"('#%"%*+9'0"0%+)%5$+,+#&"0%,.&0$1$',")%(+%)"%/'5)"?
1$;,8% +,% /"0&$1.)"0% (+% )'#% C0./'#% *2#% +,% 0$+#C'8
*+($",&+%)"%"#$C,"1$;,%(+%0+1.0#'#%#.=$1$+,&+#%/'0
/"0&+%(+%)'#%#+1&'0+#%/M5)$1'%>%/0$:"('%"%=$,%(+%"#+?
C.0"0%#.%#'#&+,$5$)$("(3
=H%<'#%C'5$+0,'#8%)"#%$,#&$&.1$',+#%"1"(6*$1"#%>%)"
$,(.#&0$"%(+5+0D",%"/'>"0%+)%(+#"00'))'%(+%)"%$,:+#?
&$C"1$;,%=.,("*+,&")%>%"/)$1"("%1',%*$0"#%"%*+9'?
0"0%)"%5"#+%(+%1','1$*$+,&'#%1$+,&D=$1'#%>%&+1,');C$?
1'#%"%/"0&$0%(+%)"%1.")%/'(02,%",")$O"0#+%>%0+#'):+0?
#+%)'#%/0'5)+*"#%0+)"1$',"('#%1',%)"%")$*+,&"1$;,8
)"%,.&0$1$;,%>%)"%#").(8%(",('%/0$'0$("(%"%)"#%$,:+#?
&$C"1$',+#%($0$C$("#%"%)'#%C0./'#%*2#%(+#=":'0+1$?
('#%>%:.),+0"5)+#3
CH% 4,% )"% *">'0% /"0&+% (+% )'#% /"D#+#% (+5+0D"% ("0#+
/0$'0$("(%")%(+#"00'))'%(+%)'#%0+1.0#'#%7.*",'#%>%"
)"% ='0*"1$;,% (+)% /+0#',")% ,+1+#"0$'% +,% &'('#% )'#
#+1&'0+#% /"0"% "/'>"0% )"#% "1&$:$("(+#% 0+)"1$',"("#
1',%)"%,.&0$1$;,3
7H% <'#% C'5$+0,'#% ,"1$',")+#8% +,% 1')"5'0"1$;,% 1',
)"#% ".&'0$("(+#% )'1")+#8% )"#% '0C",$O"1$',+#% ,'
C.5+0,"*+,&")+#%>%+)%#+1&'0%/0$:"('8%(+5+0D",%/0+?
/"0"0%$,='0*+#%/+0$;($1'#%#'50+%)"%+9+1.1$;,%(+%)'#
/)",+#% (+% "11$;,% ,"1$',")+#% +% $,($1"0% 1)"0"*+,&+
)'#%1"*5$'#%+V/+0$*+,&"('#%+,%)"%#$&."1$;,%(+%)'#
C0./'#%:.),+0"5)+#3
7&'5 ,.6)/'.,#)1,$2.",$/
"H%W+%$,#&"%"%)"#%'0C",$O"1$',+#%$,&+0,"1$',")+#
p*.)&$)"&+0")+#8%5$)"&+0")+#%>%,'%C.5+0,"*+,&")+#p
"% -.+% +V"*$,+,% +,% +)% 1.0#'% (+% X^^J% *+($("#
*+($",&+% )"#% 1.")+#% /'(0D",% 1',&0$5.$0% ")% )'C0'% (+
)'#%'59+&$:'#%>%)"#%+#&0"&+C$"#%+,.,1$"('#%+,%)"%Y+1)"?
0"1$;,%P.,($")%>%+,%+)%B)",%(+%A11$;,%/"0"%)"%g.&0$?
1$;,8%$,1).#$:+%+)%='*+,&'%(+%,.+:'#%"#'1$"*$+,&'#
(+%1''/+0"1$;,%+1',;*$1"%>%&61,$1"%+,&0+%)'#%/"D#+#3
5H%<'#%;0C",'#%0+1&'0+#%(+%)"%\A]8%]PW8%[ge!4\8
G",1'% P.,($")8% Bg[Y8% [,+#1'8% ]eL8% BPA8
466
Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
\g[AB8%A!g[i8%[g[8%\eYA >%'&0"#%'0C",$O"1$'?
,+#% $,&+0,"1$',")+#% 1'*/+&+,&+#% (+5+0D",% (+1$($08
+,% +)% 1.0#'% (+% X^^J8% +)% *'('% (+% ("0% )"% /0$'0$("(
"/0'/$"("% "% #.#% /0'C0"*"#% 0+)"1$',"('#% 1',% )"
,.&0$1$;,8%1',%+)%=$,%(+%"#+C.0"0%)'%",&+#%/'#$5)+%.,"
+9+1.1$;,%+,60C$1"%>%1''0($,"("%(+%)"#%"1&$:$("(+#
0+1'*+,("("#% +,% )"% Y+1)"0"1$;,% P.,($")% >% +,% +)
B)",% (+% A11$;,% /"0"% )"% g.&0$1$;,3% 4))'% $,1).$0D"8
1.",('%=.+#+%,+1+#"0$'8%.,"%*">'0%"#$#&+,1$"%"%)'#
4#&"('#%P$+*50'#3%<"%\A]%>%)"%]PW8%+,%/"0&$1.)"08
(+5+0D",%0+='0O"08%+,%)"%*+($("%-.+%)'%/+0*$&",%#.#
0+1.0#'#8% #.#% /0'C0"*"#% '0$+,&"('#% "% )"% *+9'0D"
,.&0$1$',")8% &+,$+,('% +,% 1.+,&"% )"#% 0+1'*+,("1$'?
,+#%(+)%/0+#+,&+%B)",%(+%A11$;,3
1H%W+%/$(+%"%)"#%]=$1$,"#%i+C$',")+#%(+%)"#%'0C",$O"?
1$',+#%(+%)"#%g"1$',+#%[,$("#%>%)"#%'0C",$O"1$',+#
$,&+0C.5+0,"*+,&")+#% -.+% 1')"5'0+,% +,% )"% "/)$1"?
1$;,% >% +)% #+C.$*$+,&'% (+)% B)",% (+%A11$;,% /"0"% )"
g.&0$1$;,%>%)'#%="1$)$&+,8%"/'>",('%)"%1''/+0"1$;,
7'0$O',&")%+%$,&+00+C$',")8%#'50+%&'('%+,&0+%)'#%/"D?
#+#%+,%(+#"00'))'3%4#&'%+,&0"N"02%+,%/"0&$1.)"08%.,"
1')"5'0"1$;,% 5"#"("% +,% )'#% '59+&$:'#% >% /0$,1$/$'#
(+)%B)",%(+%A11$;,%/"0"%)"%g.&0$1$;,%"%=$,%(+%='0?
*.)"0% +#&0"&+C$"#% 0+C$',")+#% C+,+0")+#% +,1"*$,"?
("#%"%*+9'0"0%)"%,.&0$1$;,%>8%1.",('%#+%#')$1$&+8%">.?
("0% "% )'#% C'5$+0,'#% "% +)"5'0"0% /)",+#% (+% "11$;,
,"1$',")+#3
(H% <"#% $,#&$&.1$',+#% 0+C$',")+#% (+% $,:+#&$C"1$;,% >
1"/"1$&"1$;,8%1',%+)%"/'>'%(+%)"%1'*.,$("(%$,&+0?
,"1$',")8% (+5+0D",% +#&"5)+1+0% '% 0+='0O"0% 0+(+#% (+
1')"5'0"1$;,8%"%=$,%(+%='*+,&"0%+)%(+#"00'))'%(+%)'#
0+1.0#'#% 7.*",'#% ,+1+#"0$'#8% +#/+1$")*+,&+% "
,$:+)%,"1$',")8%/"0"%)"%+9+1.1$;,%(+)%B)",%(+%A11$;,
/"0"%)"%g.&0$1$;,8%/0'*':+0%)"%1')"5'0"1$;,%+,&0+
)'#% /"D#+#8% +% $,&+01"*5$"0% $,='0*"1$;,% #'50+% )"
#$&."1$;,%")$*+,&"0$"%>%,.&0$1$',")8%)"#%&+1,')'CD"#8
-.+%+)%1',#.*'%+V1+#$:'%(+%")$*+,&'#%'%(+
1$+0&'#% 0.50'#% ")$*+,&"0$'#% &"*5$6,% ))+:"
1',#$C'%.,%0$+#C'%/"0"%)"%#").(3%B'0%+9+*?
/)'8% +)% 1',#.*'% (+% *2#% ")$*+,&'#% (+% )'#
0+-.+0$('#%/"0"%+)%C"#&'%+,+0C6&$1'%))+:"%"
)"%'5+#$("(%>%)'#%")&'#%1',#.*'#%(+%1')+#?
&+0')%>%C0"#"#%#"&.0"("#%&D/$1'#%(+%)"#%($+?
&"#%'11$(+,&")+#%0$1"#%+,%/0'(.1&'#%(+%'0$?
C+,% ",$*")8% ".*+,&",% +)% 0$+#C'% (+% +,=+0?
*+("(% 1"0($':"#1.)"03% [,"% ($#&0$5.1$;,
*2#% +-.$&"&$:"% (+% ")$*+,&'#% +,&0+% )'#
/'50+#% >% )'#% 0$1'#% /'(0D"8% /'0% )'% &",&'8
)'#%0+#.)&"('#%(+%)"#%$,:+#&$C"1$',+#8%)"%+9+1.1$;,%(+
/0'C0"*"#%(+%,.&0$1$;,%>%+)%=).9'%(+%0+1.0#'#3
+H%4,%#.%1")$("(%(+%'0C",$#*'#%+#/+1$")$O"('#%(+)
#$#&+*"%(+%)"#%g"1$',+#%[,$("#%)D(+0+#%+,%)'#%#+1?
&'0+#%(+%)"%")$*+,&"1$;,8%)"%,.&0$1$;,%>%)"%#").(8%#+
/$(+%"%)"%\A]%>%"%)"%]PW%-.+%/0+/"0+,%1',9.,&"?
*+,&+% >% +,% +#&0+17"% 1')"5'0"1$;,% 1',% [ge!4\% >
'&0"#%+,&$("(+#%(+%)"#%g"1$',+#%[,$("#8%.,%$,='0*+
.,$=$1"('% #'50+% )"% "/)$1"1$;,8% &",&'% /'0% +))"#% *$#?
*"#%1'*'%/'0%#.#%4#&"('#%P$+*50'#%>%'&0"#%'0C"?
,$O"1$',+#%$,&+0,"1$',")+#8%(+%)"%Y+1)"0"1$;,%P.,?
($")%>%+)%B)",%(+%A11$;,%/"0"%)"%g.&0$1$;,8%1',%+)%=$,
(+%#'*+&+0%($17'%$,='0*+%")%+V"*+,%(+%#.#%;0C"?
,'#%0+1&'0+#%+,%X^^K3%<'#%;0C",'#%0+1&'0+#%/'(02,
"('/&"0% (+#/.6#% )"#% 1'00+#/',($+,&+#% (+1$#$',+#
#'50+%+)%1")+,("0$'%(+%)'#%$,='0*+#%=.&.0'#3%
=H% <"#% '0C",$O"1$',+#% (+% )"#% g"1$',+#% [,$("#% &$+?
,+,%.,"%0+#/',#"5$)$("(%+#/+1$")%1',%0+#/+1&'%"%)"#
"1&$:$("(+#% 1'*/)+*+,&"0$"#% /"0"% +)% )'C0'% (+% )'#
'59+&$:'#% =$9"('#3% W+% $,#&"% "% &'('#% )'#% ;0C",'#% >
'0C",$O"1$',+#% 1'*/+&+,&+#% (+)% #$#&+*"% (+% )"#
g"1$',+#%[,$("#%"%-.+%0+=.+01+,%#.#%*+1",$#*'#
(+%1')"5'0"1$;,%>%1''/+0"1$;,8%"%=$,%(+%-.+%/.+(",
/"0&$1$/"0%/)+,"*+,&+8%"%,$:+)%$,&+0,"1$',")8%0+C$'?
,")8%,"1$',")%>%)'1")8%+,%)"%1',#+1.1$;,%(+%)'#%'59+?
&$:'#%(+)%B)",%(+%A11$;,%/"0"%)"%g.&0$1$;,3%4)%W.5?
1'*$&6% (+% g.&0$1$;,% (+)% !A!% (+5+0D"% ="1$)$&"0% )"
1''0($,"1$;,%(+%+#&'#%+#=.+0O'#%>8%+,%+#&0+17"%1')"?
5'0"1$;,%1',%)'#%'0C",$#*'#%-.+%/"0&$1$/",%+,%6)8
/0+/"0"0%$,='0*+#%/+0$;($1'#%#'50+%#.#%"1&$:$("(+#
0+)"&$:"#%"%)"%"/)$1"1$;,%(+%)"%Y+1)"0"1$;,%P.,($")
>%(+)%B)",%(+%A11$;,%/"0"%)"%g.&0$1$;,8%)'#%1.")+#
7"50D",%(+%#+0%+V"*$,"('#%/'0%+)%!A!%>%/0+#+,&"?
('#%"%)"%A#"*5)+"%l+,+0")%(+%)"#%g"1$',+#%[,$("#
"% &0":6#% (+)% !',#+9'% 41',;*$1'% >% W'1$")% F4!]?
W]!H3%
*+9'0"0%)"%#").(%+,%"*5'#%C0./'#3
W+CM,%#+%(+#10$5+%+,%'&0"#%#+11$',+#%(+
+#&"%/.5)$1"1$;,8%)"#%"11$',+#%(+%,.&0$1$;,
+,%)"%*">'0D"%(+%)'#%/"D#+#%+,%:D"%(+%(+#"?
00'))'% #+% ($0$C+,% #'50+% &'('% "% 0+(.1$0% )"
PB4% >% ")C.,"#% $*/'0&",&+#% 1"0+,1$"#% (+
*$10',.&0$+,&+#3% W$,% +*5"0C'8% 1"("% :+O
*2#%)'#%/"D#+#%+,%(+#"00'))'%(+%,$:+)%$,&+0?
*+($'%-.+%+V/+0$*+,&",%.,"%*">'0%.05"?
,$O"1$;,% >% ")C.,"% $,(.#&0$")$O"1$;,8% #',
&+#&$C'#%(+%.,%".*+,&'%#$C,$=$1"&$:'%(+%)"#
+,=+0*+("(+#% 10;,$1"#% ,'% &0",#*$#$5)+#
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
-.+% #+% 0+)"1$',",% 1',% )"% ,.&0$1$;,8% 1'*'
'5+#$("(8%+,=+0*+("(%"0&+0$'#1)+0;&$1"%(+)
1'0"O;,8%7$/+0&+,#$;,%"0&+0$")8%($"5+&+#%,'
$,#.)$,'% (+/+,($+,&+% >% ")C.,"#% &$/'#% (+
12,1+0%F!"/D&.)' IJH3%4#&'#%/0'5)+*"#%&"*?
5$6,%,+1+#$&",%.,"%"&+,1$;,%+#/+1$")3
PXO@J>>9?<+_+@;:!<@!+!89:;<=!X9!
[,%$,C0+($+,&+%+#+,1$")%/"0"%.,%5.+,%+#&"?
('%,.&0$1$',")%+#%.,"%($#/',$5$)$("(%"(+?
1."("%>%+#&"5)+%(+%")$*+,&'#%"%,$:+)%,"1$'?
,")%>%(+)%7'C"03%<"%*">'0D"%(+%)"#%/')D&$1"#
"C0D1')"#% "/.,&",% "% ".*+,&"0% )"% /0'(.1?
1$;,%C+,+0")%(+%")$*+,&'#%>%/0'(.1&'#%,'
")$*+,&"0$'#3% B"0"% *+9'0"0% )"% ,.&0$1$;,% #+
,+1+#$&"%-.+%+#&"%*">'0%/0'(.11$;,%))+:+%"
.,%".*+,&'%(+)%1',#.*'%(+%")$*+,&'#%/'0
/"0&+%(+%)'#%7'C"0+#%/'50+#%-.+%,'%&$+,+,
#+C.0$("(%")$*+,&"0$"3%W$%#+%C"0",&$O"%"%)'#
/'50+#% &0"5"9'% '% :$("% "1+/&"5)+% #+% 1',&0$?
5.$02% &"*5$6,% "% 0+(.1$0% )"#% &"#"#% (+% *")?
,.&0$1$;,3%W$,%.,"%/0'(.11$;,%")$*+,&"0$"
"(+1."("% '% $,C0+#'#% #.=$1$+,&+#% >% 0+C.)"?
0+#8%+)%+#&"('%,.&0$1$',")%+,%C+,+0")%#+%:+02
1'*/0'*+&$('3%<"#%/')D&$1"#%"C0D1')"#%1',
'59+&$:'#%,.&0$1$',")+#%#+%(+5+,%($0$C$0%,'
#;)'%"%)"%1",&$("(%(+%")$*+,&'#%-.+%#+%/0'?
(.1+,8% #$,'% &"*5$6,% ")% &$/'% (+% ")$*+,&'#
-.+%#+%(+5+,%1.)&$:"08%(;,(+%>%/'0%-.$6,3
<"#% 1'#+17"#% /"0"% :+,(+08% "% :+1+#% 1'*?
/$&+,%1',%)"#%1'#+17"#%(+%")$*+,&'#%>%'1"?
#$',",% .,"% ($#/',$5$)$("(% ")$*+,&"0$"
5"9"%/"0"%)"%,.&0$1$;,%7.*","3%W$,%+*5"0?
C'8%)"#%1'#+17"#%-.+%#+%:+,(+,%F/.+(+,%#+0
")$*+,&'#%'%,'H%(",%.,%$,C0+#'%"%)"#%="*$?
)$"#% 1"*/+#$,"#% -.+% )+#% /+0*$&+% 1'*/0"0
*2#%")$*+,&'#%/"0"%1',#.*'%(+%)"%="*$)$"8
-.+% )'#% -.+% #+% /'(0D",% /0'(.1$0% +,% )"
*$#*"%20+"3%4)%1.)&$:'%/"0"%:+,(+0%/.+(+
"(+*2#% 50$,("0% .,% $,C0+#'% *2#% +#&"5)+
/"0"%)"%1'*/0"%0+C.)"0%(+%")$*+,&'#8%/+0'
#;)'% #$% +)% ($,+0'% '5&+,$('% #+% .#"% /"0"
"(-.$0$0% #.=$1$+,&+#% ")$*+,&'#% +,% :+O% (+
.&$)$O"0)'% /"0"% '&0'#% C"#&'#3% W+% 7"% (+*'#?
&0"('%-.+%#$%)"#%*.9+0+#%1',&0')",%+)%$,C0+?
#'%(+%)"%:+,&"%(+%"0&D1.)'#%/0'(.1$('#%+,
)"% =$,1"8% +,% :+O% (+% )'#% :"0',+#8% 1"#$% #$+*?
467
/0+% #+% C"#&"% *2#% ($,+0'% +,% ")$*+,&'#% >
*+,'#%+,%"0&D1.)'#%$,,+1+#"0$'#%>%)'#%,$N'#
#+%5+,+=$1$",%*2#3
4,%*.17'#%/"D#+#8%C0",%/"0&+%(+%)"%"1&$?
:$("(%"C0D1')"%)"%0+")$O",%/+0#',"#%-.+%,'
#',%/0'/$+&"0$"#%(+%)"%&$+00"%+,%)"%-.+%&0"?
5"9",3% <"% 0+='0*"% "C0"0$"% /'(0D"% *+9'0"0
)"%+-.$("(%>%)"%,.&0$1$;,3%4,%20+"#%0.0")+#
+)% +*/)+'% +,% "C0$1.)&.0"8% 5'#-.+#8% 0+/0'?
(.11$;,%",$*")8%/+#1"8%+&138%+#%$*/'0&",&+
/"0"% #.*$,$#&0"0% $,C0+#'#% >% 1',&0$5.$0% ")
1',#.*'%")$*+,&"0$'3%<"#%,.+:"#%&+1,')'?
CD"#% -.+% "7'00",% *",'% (+% '50"% /.+(+,
")C.,"#% :+1+#% 0+(.1$0% )"#% '/'0&.,$("(+#
(+% +*/)+'% >% 1',&0$5.$0% "% )"% $,#+C.0$("(
")$*+,&"0$"3%<"#%"1&$:$("(+#%$,&+,#$:"#%+,
&0"5"9'8%#$%)'#%#")"0$'#%#',%0"O',"5)+#8%1',?
&0$5.$02,%"%.,"%5.+,"%,.&0$1$;,3%]&0'#%="1?
&'0+#% 0+)"1$',"('#% 1',% )"% "C0$1.)&.0"% -.+
/.+(+,% "(+*2#% $,=).$0% )"% #+C.0$("(% ")$?
*+,&"0$"% $,1).>+,% +)% 1',&0')% (+% /60($("#
(+%")$*+,&'#%/'#&1'#+17"8%")*"1+,"*$+,?
&'% (+% 1'#+17"#% (+% ")$*+,&'#8% &0",#/'0&+% >
1'*+01$")$O"1$;,3
G9G=;:!+WJZ;X<!:;<=!8+P!X!+AOX:J8!X
_+;^;>J=!X+PO8`=9>!G+@;+<J=X9>9?<
<"%,+1+#$("(%(+%1''0($,"0%+)%(+#"00'))'%(+
)"#% /')D&$1"#% >% /0'C0"*"#% (+% ,.&0$1$;,% >"
#+%+,="&$O;%",&+#3%<"#%/0$,1$/")+#%"1&$:$("?
(+#% (+% ,.&0$1$;,% #+% 0+")$O",% 1"#$% #$+*/0+
/'0%(+/"0&"*+,&'#%>%*$,$#&+0$'#%C.5+0,"?
*+,&")+#8% /.+#% 1"#$% &'('#% )'#% /"D#+#% #+
0$C+,% /'0% .,% #$#&+*"% -.+% ($:$(+% )"#% =.,?
1$',+#% (+)% C'5$+0,'% +,% +#&"% ='0*"3% B'0% )'
&",&'8%"%*+,'#%-.+%#+%+#&"5)+O1"%.,%*$,$#?
&+0$'%(+%")$*+,&"1$;,%>%,.&0$1$;,%"/"0&+8%#+
0+-.$+0+%1',&"0%1',%'&0'#%*+1",$#*'#%/"0"
+#&$*.)"0%+)%(+#"00'))'%"(+1."('%>%)"%1''0?
($,"1$;,% (+% /')D&$1"#% >% /0'C0"*"#% ,"1$'?
,")+#%(+%")$*+,&"1$;,%>%,.&0$1$;,3%4#%,+1+?
#"0$'%C"0",&$O"0%-.+%)"#%/')D&$1"#%(+,&0'%(+
)'#%($:+0#'#%*$,$#&+0$'#%#+",%1'*/"&$5)+#8
1''0($,"("#% >% (+% #+0% /'#$5)+8% "0*',$O"?
("#3%W$,%+*5"0C'8%)"%+9+1.1$;,%(+%)'#%/0'?
C0"*"#% (+5+% #+0% 0+#/',#"5$)$("(% (+% )'#
*$,$#&+0$'#8% (+/"0&"*+,&'#% >% "C+,1$"#
468
Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
+V$#&+,&+#3% !'*'% #+% (+#&"1"% "% 1',&$,."?
1$;,8% *.17"#% (+% )"#% "11$',+#% /.+(+,
(+/+,(+0%(+%)"%*':$)$O"1$;,%(+%)"%1'*.,$?
("(3%
4,%*.17'#%1"#'#%,'%+V$#&+%.,"%.,$("(%.
'0C",$O"1$;,% -.+% $(+,&$=$-.+8% +:")M+% >
0+1'*$+,(+8%(+%*",+0"%#$#&+*2&$1"%>%1'*?
/)+&"8%)"%='0*"%+,%-.+%.,%C'5$+0,'%/.+(+
))+:"0% "% 1"5'% *+($("#% >% +#&0"&+C$"#% /"0"
1.*/)$0%1',%)'#%'59+&$:'#%(+%.,"%")$*+,&"?
1$;,% "(+1."("% /"0"% )"% /'5)"1$;,3%A#$*$#?
*'8% 0"0"% :+O% +V$#&+% .,"% +#&0.1&.0"% '% .,"
.,$("(% -.+% ",")$1+% )"#% $*/)$1"1$',+#
,.&0$1$',")+#%(+)%/)",%,"1$',")%(+%(+#"00'?
))'% >% '&0'#% /0'C0"*"#% (+% )'#% *$,$#&+0$'#
'=$1$")+#3%4V$#&+8%#$,%(.("8%)"%,+1+#$("(%(+
1.*/)$0%1',%.,"%=.,1$;,%(+%#./+0:$#$;,%>
/'0% )'% *+,'#% 1',&"0% 1',% .,% /.,&'% ='1")
(+=$,$('%/"0"%)"%,.&0$1$;,3
4,% ")C.,'#% /"D#+#% #+% 7",% +#&"5)+1$('
($:+0#"#%$,#&$&.1$',+#%'%1'*$&6#%/"0"%1''0?
($,"0% )"#% "1&$:$("(+#% (+% ,.&0$1$;,3% 4,
q"*5$"8%.,"%1'*$#$;,%,"1$',")%(+%")$*+,?
&"1$;,%>%,.&0$1$;,%#+%1',='0*;%$,*+($"&"?
*+,&+%(+#/.6#%(+%#.%$,(+/+,(+,1$"3%4,%)"
i+/M5)$1"%[,$("%(+%L",O",D"8%+)%!+,&0'%(+
A)$*+,&"1$;,%>%g.&0$1$;,%(+%L",O",D"8%#+
+#&"5)+1$;%1'*'%+,&$("(%/"0"+#&"&")%5"9'%)"
0+#/',#"5$)$("(% (+)% P$,$#&+0$'% (+% W").(3
4,% e,(',+#$"8% )"% AC+,1$"% (+% B)",+"1$;,
g"1$',")% (+)% Y+#"00'))'% FG"//+,"#H% 1''0?
($,"%1',%5"#&",&+%6V$&'%)"#%"1&$:$("(+#%(+
,.&0$1$;,%>%C"0",&$O"%)"%$,1).#$;,%(+%'59+?
&$:'#%"(+1."('#%(+%/')D&$1"%,.&0$1$',")%+,
1"("%.,'%(+%)'#%/)",+#%(+%(+#"00'))'%-.$,?
-.+,")% Fi+/+)$&"H3% P.17'#% '&0'#% /"D#+#
1.+,&",% 1',% 1'*$&6#% $,&+0*$,$#&+0$")+#
/"0"% &0"&"0% "#.,&'#% (+% ,.&0$1$;,% -.+% 1',?
1$+0,+,% "% :"0$'#% *$,$#&+0$'#3% Y.0",&+% )"
+&"/"%/0+/"0"&'0$"%/"0"%)"%0+")$O"1$;,%(+%)"
!eg8%#+%+#&"5)+1$+0',%/.,&'#%='1")+#%,"1$'?
,")+#%(+%,.&0$1$;,%+,%XK^%/"D#+#3
4,% )"% (61"("% (+% X^^Z8% )"% /)",$=$1"1$;,
,.&0$1$',")%+#&2%*+,'#%+,%5'C"%-.+%+,%)'#
"N'#% X^hZ3% A.,% "#D8% #+% 0+-.$+0+% ")CM,
*+1",$#*'%/"0"%='0*.)"0%/')D&$1"#%,"1$'?
,")+#%(+%")$*+,&"1$;,%>%,.&0$1$;,8%>%C"0",?
&$O"0% )"% 1')"5'0"1$;,% $,&+0#+1&'0$")% +,% #.
+9+1.1$;,3%4)%('1.*+,&'%(+%)"%!eg8%Z9:/3>
23*8- ;- 4051//,77,- [- 981- 0C179123*8- +984317
F\A]b]PW8%X^^I5H%($1+S
Q<"% /.+#&"% +,% *"017"% (+% /')D&$1"#% 0+)"1$'?
,"("#%1', )"%,.&0$1$;,%/'0%/"0&+%(+%*$,$#&+?
0$'#8% 1'*'% +)% (+% "C0$1.)&.0"% >% #").(8% #+
/.+(+%7"1+0%*2#%+=+1&$:"%#$%+V$#&+%1')"5'0"?
1$;,%$,&+0#+1&'0$")3R
4)% B)",% (+% A11$;,% /"0"% )"% g.&0$1$;,
$,1).>+%)"%0+1'*+,("1$;,%F:6"#+%+)%0+1."?
(0'%/0+:$'%1',%+)%&+V&'%&'&")%(+%)"%#+11$;,H
-.+%($1+S
QL'('#% )'#% C'5$+0,'#% (+5+0D",% +#&"5)+1+0
*+1",$#*'#% ,"1$',")+#% "(+1."('#% /"0"
+#&"5)+1+0% /0$'0$("(+#8% +)"5'0"08% +9+1.&"0% >
:$C$)"0% /')D&$1"#% >% /)",+#% /"0"% *+9'0"0% )"
,.&0$1$;,% +,% /)"O'#% (+&+0*$,"('#8% 5"#2,?
('#+% +,% )"#% ,+1+#$("(+#% ,"1$',")+#% >% )'1"?
)+#8%>%"#$C,"0%)'#%=',('#%,+1+#"0$'#%/"0"%#.
=.,1$',"*$+,&'333
3334,%/"0&$1.)"08%+,%)'#%/"D#+#%(',(+%1',:+,?
C"8%)'#%*$,$#&+0$'#%(+%"C0$1.)&.0"8%/+#1"8%")$?
*+,&"1$;,8% #").(8% 5$+,+#&"0% #'1$")8% +(.1"?
1$;,%>%/)",$=$1"1$;,8%"#D%1'*'%'&0'#%'0C",$#?
*'#% 1'*/+&+,&+#8% (+5+0D",% ='0*.)"0% /0'?
/.+#&"#% 1',10+&"#% /"0"% )'#% #+1&'0+#% (+% #.
$,1.*5+,1$"% 1',% *$0"#% "% /0'*':+0% +)% 5$+?
,+#&"0%,.&0$1$',")3R
<"#%/')D&$1"#%(+%")$*+,&"1$;,%>%,.&0$1$;,
#',% .,% 1'*/',+,&+% *.>% $*/'0&",&+% (+)
(+#"00'))'%,"1$',")%/"0"%-.+%#+%$C,'0+,%'
#+",% #;)'% "1&$:$("(+#% #+/"0"("#% (+% )'#
($:+0#'#%*$,$#&+0$'#3%L'('#%)'#%-.+%#+%/0+'?
1./",%(+%)"%,.&0$1$;,%/.+(+,%(+#+*/+N"0
.,"%/"0&+8%/0$*+0'8%1''0($,"0%#.#%"1&$:$("?
(+#%1',%)"#%(+%)'#%1')+C"#%+,%'&0'#%*$,$#&+?
0$'#%>%#+C.,('8%$,=).$0%+,%+)%C'5$+0,'%/"0"
+#&"5)+1+0% .,% *+1",$#*'% "(+1."('% (+
/')D&$1"8% /)",+"1$;,% >% 1''0($,"1$;,% +,
,.&0$1$;,3% 4,% C+,+0")8% )"% *+9'0D"% /+0*"?
,+,&+% (+% )"% ,.&0$1$;,% ,'% #+% )'C0"% "% &0":6#
(+% )"% +9+1.1$;,% (+% /0'C0"*"#% :+0&$1")+#3
<'#% 5+,+=$1$'#% :+,(02,% #'50+% &'('% (+% )"
$,&+C0"1$;,%(+%1',#$(+0"1$',+#%,.&0$1$',"?
)+#%+,%)'#%($#&$,&'#%/)",+#%>%/')D&$1"#%#+1&'?
0$")+#%(+%)'#%*2#%$*/'0&",&+#%(+/"0&"*+,?
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
&'#%'%*$,$#&+0$'#%C.5+0,"*+,&")+#3%B'0%)'
&",&'8%/.+(+%#+0%,+1+#"0$'%&+,+0%.,%*+1"?
,$#*'%-.+%+#&$*.)+%)"%$,&+C0"1$;,3
W$%#+%-.$+0+%-.+%)'#%/)",+#%/"0"%*+9'0"0
)"% ,.&0$1$;,% #+",% 0+")*+,&+% +=+1&$:'#8% +#
$,($#/+,#"5)+8% "(+*2#% (+% )"% 1')"5'0"1$;,
,"1$',")% (+% *$,$#&+0$'#% >% (+/"0&"*+,&'#8
)"% 1''/+0"1$;,% "% ,$:+)% (+% ($#&0$&'#% >% (+
)'1")$("(+#8%1',%)"%"1&$:"%/"0&$1$/"1$;,%(+
)"#%/+0#',"#%1'*/0'*+&$("#3
;Y!8J!>9?<+_+G;WJ9:9;<=O+
@;+8OG+PXOWX!:!G+@;+<J=X9>9?<
<'#% /0'C0"*"#% (+% #").(% /M5)$1"% >% (+
,.&0$1$;,% #+% 0+")$O",% 1',% =0+1.+,1$"% #$,
/)",+#%/"0"%+:")."0)'#3%<"#%1"*/"N"#%/"0"
*+9'0"0% )'#% 0+1.0#'#% ")$*+,&"0$'#% (+)
7'C"08%1',#&0.$0%*2#%1."0&'#%(+%5"N'8%&0$?
/)$1"0% +)% ,M*+0'% (+% 1',#.)&"#% "% *+,'0+#
(+% 1$,1'% "N'#8% +#&"5)+1+0% ,.+:'#% /0'C0"?
*"#% (+% ")$*+,&"1$;,% +#1')"0% '% ("0% *2#
6,="#$#%"%)"%+(.1"1$;,%,.&0$1$',")8%/.+(+,
#+0%"11$',+#%$*/'0&",&+#%+,%.,%/"D#%'%.,"
1'*.,$("(8% /+0'% &")+#% "1&$:$("(+#% 0"0"
:+O%#+%+:")M",%+,%='0*"%"(+1."("3
4)%#+C.$*$+,&'%>%+)%",2)$#$#%#',%"1&$:$("?
(+#%$*/'0&",&+#%+,%/0'C0"*"#%>%/0'>+1&'#
/"0"% *+9'0"0% )"% ,.&0$1$;,3% 4,% C+,+0")8% +)
#+C.$*$+,&'% )'% +=+1&M",% #'50+% &'('% )'#
*$#*'#%&0"5"9"('0+#%(+)%/0'>+1&'8%(+%/0+?
=+0+,1$"%1',%)"%/"0&$1$/"1$;,%(+%)"#%1'*.?
,$("(+#%1.>'#%*$+*50'#%#',%)'#%5+,+=$1$"?
0$'#%(+%)"#%"11$',+#%-.+%#+%))+:",%"%1"5'3%4)
#+C.$*$+,&'% 1"#$% #$+*/0+% 1',#$#&+% +,% )"
0+1'/$)"1$;,% >% +)% +#&.($'% /+0$;($1'% (+
("&'#%"/0'/$"('#3
4)%[ge!4\%FX^^XH8%+,%#.%#9D1-.1/1-50=93>
+308:,-;-0C179123*8 (+=$,+%+#&"%M)&$*"%1'*'
.,% Q/0'1+#'% -.+% &0"&"% (+% (+&+0*$,"0% &",
#$#&+*2&$1"% >% '59+&$:"*+,&+% 1'*'% #+"
/'#$5)+8% )"% $*/'0&",1$"8% +=+1&$:$("(8% +=$?
1$+,1$"% +% $*/"1&'% (+% )"#% "1&$:$("(+#% "% )"
).O%(+%'59+&$:'#%+#/+1D=$1'#3%4#%.,"%7+00"?
*$+,&"%C+0+,1$")%'0$+,&"("%"%)"%"11$;,%>%.,
/0'1+#'%'0C",$O"&$:'%/"0"%*+9'0"0%)"#%"1&$?
:$("(+#%/0+#+,&+#%>%=.&.0"#%(+%/)",+"1$;,8
/0'C0"*"1$;,%>%&'*"%(+%(+1$#$',+#R3%4#&"
469
(+=$,$1$;,%+#%"(+1."("%>%0+)+:",&+%/"0"%+)
",2)$#$#% ,.&0$1$',")% +,% )'#% /"D#+#% +,% (+#"?
00'))'3
<"% +:")."1$;,% 1',#$#&+% +,% +#=.+0O'#
/"0"%#'/+#"08%*+($0%'%9.OC"0%+)%/0'C0+#'
'5&+,$('% /'0% .,% /0'C0"*"% '% "1&$:$("(
1',%0+#/+1&'%"%)'#%'59+&$:'#%+#&"5)+1$('#3
4)%C'5$+0,'%-.+%"/'>"%.,%/0'C0"*"8%)'#
&0"5"9"('0+#%-.+%)'%+9+1.&",%>%)'#%5+,+=$?
1$"0$'#8% &'('#% (+5+,% *'#&0"0% $,&+06#% +,
#"5+0% #$% +)% /0'C0"*"% +#% +=+1&$:'3% B'0% )'
&",&'8% .,"% /"0&+% (+% )"#% "1&$:$("(+#% "/)$?
1"("#%(+%,.&0$1$;,%(+5+%#+0%")C.,"%='0*"
(+%",2)$#$#3
Y+5$('%"%-.+%)"%+:")."1$;,%$,1).>+%"/0+?
1$"0%+)%/0'C0+#'%7"1$"%1$+0&'#%'59+&$:'#8%#',
('#%)'#%/0+00+-.$#$&'#%52#$1'#3%B0$*+0'8%+#
,+1+#"0$'%(+=$,$0%)'#%'59+&$:'#%(+)%/0'C0"?
*"8%/0+=+0+,&+*+,&+%/'0%+#10$&'3%W+C.,('8
#+%(+5+%1',&"0%1',%")C.,'#%("&'#%52#$1'#8
".,-.+%#+",%#$*/)+#3%4,%'&0"#%/")"50"#8%+#
,+1+#"0$'%1','1+0%)"%#$&."1$;,%",&+#%-.+%#+
$,$1$+% +)% /0'C0"*"% >% )'#% 1"*5$'#% -.+% #+
+#/+0",% 1'*'% 0+#.)&"('% (+)% *$#*'3% <"
+:")."1$;,% ")C.,"#% :+1+#% 1',#$#&+% +,% .,"
*+($1$;,%",&+#%(+%)"%$,$1$"1$;,%>%(+#/.6#
(+%&+0*$,"("%)"%"11$;,3%<"%($=+0+,1$"%+,&0+
)"#%('#%*+($("#%$,($1"%+)%1"*5$'%'1.00$('
(.0",&+%+)%/+0D'('%(+%)"%"11$;,8%-.+%/.+(+
'% ,'% 7"5+0% #$('% /0'(.1$("% +,&+0"*+,&+
/'0%)"%"11$;,3
<"%+:")."1$;,%+#%M&$)%(+%:"0$"#%*",+0"#
($=+0+,&+#3%A>.("% ")% &0"5"9"('0% "% 1','1+0
1;*'% ":",O"% #.% &0"5"9'% >% /.+(+% #.C+0$0
='0*"#% (+% *+9'0"0)'% '% (+% "1+)+0"0% +)% /0'?
C0+#'3% B.+(+% &"*5$6,% #.C+0$0% -.+% 1$+0&"#
"11$',+#% /0'(.1+,% 5.+,'#% 0+#.)&"('#% >
'&0"#%,'3%<"%+:")."1$;,%+#%M&$)%/"0"%)'#%/)"?
,$=$1"('0+#%(+)%/0'C0"*"8%/.+#%")%",")$O"0
)'#%$,='0*+#%#+%/.+(+%'5&+,+0%.,"%*+($("
(+)% /0'C0+#'% C+,+0")% >% (+% )"% 1',&0$5.1$;,
0+)"&$:"%(+%1"("%.,'%(+%#.#%1'*/',+,&+#3
4#&'#%("&'#%="1$)$&",%)"%/)",+"1$;,%);C$1"%>
/.+(+,%))+:"0%"%)"%0+:$#$;,%(+%)"#%'/+0"1$'?
,+#%(+)%/0'C0"*"%'%"%,.+:"#%"11$',+#3
<"%+:")."1$;,%(+5+%"(+*2#%#.*$,$#&0"0
"%)'#%5+,+=$1$"0$'#%(+)%/0'C0"*"%$,($1"1$'?
470
Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
,+#%#'50+%)'#%)'C0'#3%!'*'%+)%"/'>'%(+%)"
1'*.,$("(%+#%+#+,1$")%/"0"%+)%6V$&'%(+%)'#
/0'C0"*"#8%+#%$*/'0&",&+%-.+%)'#%&0"5"9"?
('0+#%/+0*$&",%-.+%)'#%-.+%0+1$5+,%">.("
1','O1",%1;*'%/0'C0+#"%+)%/0'C0"*"8%"#D
1'*'% .,"% 1'*/"ND"% '% +*/0+#"% (+5+
/+0$;($1"*+,&+%/+0*$&$0%-.+%#.#%"11$',$#?
&"#%1','O1",%1;*'%+:').1$',"%+)%,+C'1$'3
A *+,'#% -.+% )"#% /+0#',"#% 1','O1",% >
+,&$+,(",%)'#%1"*5$'#%-.+%#+%/0'(.1+,%>
#.% /0'/$'% /"/+)% +,% +)% 1"*5$'8% #+% /.+(+
/+0(+0%C0",%/"0&+%(+)%:")'0%(+%.,%/0'C0"?
*"3% W$% )"#% /+0#',"#% +,&$+,(+,% )'#% 0+#.)&"?
('#% '5&+,$('#8% /'(0D",% #+,&$0% +,&.#$"#*'
/"0"% 1''/+0"0% *2#% /)+,"*+,&+% >% ">.("0
+,% )"#% "1&$:$("(+#% (+)% /0'C0"*"3% <"% +:"?
)."1$;,% /'(0D"% "(+*2#% 1',:+,1+0)'#% "
+))'#%>%"%#.#%)D(+0+#%(+%-.+%.,%"#/+1&'%(+)
/0'C0"*"% #'50+% +)% -.+% +#&"5",% +#16/&$1'#
/0'(.1+% 0+#.)&"('#3% B'0% +9+*/)'8% +,% .,"
0+C$;,%(',(+%7">"%/'1'%+,&.#$"#*'%/'0%)"
")$*+,&"1$;,%+#1')"08%)'#%/"(0+#%#+%/'(0D",
$,&+0+#"0% >% "/'>"0)'% =$,",1$+0"*+,&+% 1',
"1&$:$("(+#% (+% ".&'">.("8% #$% 0+1$5+,% .,"
1)"0"% >% "*/)$"% +:$(+,1$"% -.+% (+*.+#&0+
-.+%)'#%,$N'#%-.+%0+1$5+,%1'*$("#%10+1+,
*+9'08%"/0+,($+0',%*+9'0%>%=.+0',%*+,'#
/0'/+,#'#%")%".#+,&$#*'3
B'0%)'%&",&'8%)"%+:")."1$;,%+#%.,%/0'1+#'
1',#&0.1&$:'% -.+% /.+(+% )'C0"0% *">'0
"/'>'% /"0"% +)% /0'C0"*"% /'0% /"0&+% (+)
C'5$+0,'8%)"#%"C+,1$"#%+V&+0,"#%>%+)%/M5)$?
1'3%A(+*2#%/.+(+%",$*"0%"%)'#%&0"5"9"('?
0+#% >% ">.("0)+#% "% #+0% *2#% +=+1&$:'#% >% +=$?
1$+,&+#3
A *+,.('%#+%#.C$+0+%-.+%)"%+:")."1$;,
)"% 0+")$1+,% /+0#',"#% +V&+0,"#% >% ,'% "#'1$"?
("#% 1',% +)% /0'C0"*"% -.+% #+% +:")M"3% 4#&+
"#/+1&'%,'%#+%"1+/&"%.,$:+0#")*+,&+3%A.,?
-.+%#+%/.+(+%#./',+0%-.+%)'#%+:")."('0+#
+V&+0,'#% ,'% &$+,+,% (+#:$"1$',+#% >% #',
$*/"01$")+#8%>%)'#%0+#/',#"5)+#%(+)%/0'C0"?
*"% ,'% )'% #',8% ")C.,"#% :+1+#% +#% :+,&"9'#'
1',&"0% 1',% /+0#',"#% -.+% &0"5"9+,% +,% .,
/0'>+1&'% /"0"% -.+% #+",% *$+*50'#% (+)
+-.$/'%(+%+:")."1$;,%(+5$('%"%#.%/0'=.,?
('% 1','1$*$+,&'% >% 1'*/0+,#$;,% (+)% /0'?
>+1&'%>%(+%)"%1'*.,$("(%(',(+%#+%+9+1.&"3
<"#%0+#/',#"5$)$("(+#%(+%)'#%'59+&$:'#%>%)"
C"0",&D"% (+% -.+% )'#% ("&'#% #+% .&$)$O",
1'00+1&"*+,&+% +,% .,% $,='0*+% (+% +:")."?
1$;,8%0+1"+%+,%)'#%205$&0'#%+V&+0,'#3
E">% .,% $,&+06#% 10+1$+,&+% +,% +)% .#'% (+
/0'1+($*$+,&'#% 02/$('#% (+% +:")."1$;,
1'*'% 7+00"*$+,&"#% /"0"% 0+")$O"0)"3% 4#&+
*6&'('% +,% C+,+0")% #+% 5"#"% #'50+% &'('% +,
("&'#% 1.")$&"&$:'#3% !"#$% #$+*/0+% +V$#&+
+#/"1$'%/"0"%+)%.#'%(+%*6&'('#%1.",&$&"&$?
:'#%>%1.")$&"&$:'#3
4)% !"/D&.)' JJ8% #'50+% +:")."1$;,% ,.&0$?
1$',")8%",2)$#$#%>%#+C.$*$+,&'8%#+%0+=$+0+%"
("&'#% -.+% #+% /'(0D",% .&$)$O"0% +,% +)% #+C.$?
*$+,&'8%+:")."1$;,%'%"*5'#3%4)%)+1&'0%-.+
(+#++% *">'0% $,='0*"1$;,% (+5+% 5.#1"0
/.5)$1"1$',+#% -.+% #.*$,$#&0+,% (+&"))+#
#'50+% #+C.$*$+,&'% >% +:")."1$;,% F:6"#+% )"
G$5)$'C0"=D"H3
;8;:;<=OG+>XJ>9!8;G+;<+PXOWX!:!G+
;a9=OGOG+@;+<J=X9>9?<+>O:J<9=!X9!
<"% r.$,&"% !',=+0+,1$"% e,&+0,"1$',")% (+)
\'0'% (+% B)",$=$1"('0+#% e,&+0,"1$',")+#% +,
g.&0$1$;,% F[WAeY8% X^_^H% ",")$O;% $*/'0?
&",&+#% /0'C0"*"#% (+% ,.&0$1$;,% 1'*.,$&"?
0$"%-.+%7",%&+,$('%6V$&'%+,%G')$:$"8%G0"#$)8
e,($"8%e,(',+#$"8%L"$)",($"%>%)"%i+/M5)$1"
[,$("%(+%L",O",D"%>%1',1).>;%-.+%+)%+#&"?
('%,.&0$1$',")%(+%)'#%C0./'#%(+%/'5)"1$;,
/'50+% +,% )'#% /"D#+#% +,% (+#"00'))'% /.+(+
*+9'0"0#+% #.#&",1$")*+,&+% *+($",&+% /0'?
C0"*"#%(+%(+#"00'))'%1'*.,$&"0$'%'0$+,&"?
('#%"%)"%,.&0$1$;,8%#$%#+%$,1'0/'0",%1$+0&'#
+)+*+,&'#%10D&$1'#%+,%)'#%/0'C0"*"#%(+#(+
#.% 1',1+/1$;,3% A(+*2#% #+% ",'&;% -.+% )'#
/0'>+1&'#% >% /0'C0"*"#% (+% ,.&0$1$;,% ,'
/.+(+,%#.#&$&.$0%+)%1'*/0'*$#'%(+)%/"D#%>
+)% C'5$+0,'% 1',% 0+#/+1&'% ")% 10+1$*$+,&'
+1',;*$1'%#'#&+,$5)+%+-.$&"&$:'%>%+)%(+#"?
00'))'% #'1$")3% W+% 0+1'*+,(;% ))+:"0% "% 1"5'
.,"% +#&0"&+C$"% "*/)$"% -.+% $,1'0/'0+% +)+?
*+,&'#% (+% ,.&0$1$;,% +,% )'#% /0'C0"*"#% (+
(+#"00'))'%'%.&$)$1+%.,%+,='-.+%(+%(+#"00'?
))'%1'*.,$&"0$'%+,%)'#%/0'C0"*"#%(+%,.&0$?
1$;,3% <"% 1',=+0+,1$"% &"*5$6,% #.C$0$;% -.+
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
/"0"% +#&$*.)"0% )"% *+9'0D"% ,.&0$1$',")% +#
52#$1'% +)% 1'*/0'*$#'% (+% )"#% $,#&$&.1$',+#
>%(+%)'#%$,($:$(.'#%1',%)"%1'*.,$("(%>%#.
".&'1',=$",O"8% +,% .,% 1',&+V&'% "*/)$'% (+
(+#"00'))'3% <"% 1',=+0+,1$"% $(+,&$=$1;% )'#
#$C.$+,&+#% #+$#% +)+*+,&'#% 10D&$1'#% /"0"% +)
6V$&'%(+%)'#%/0'C0"*"#3
>2$1-2$#32+12"B'#)2
4#%=.,("*+,&")%1',&"0%1',%.,%1'*/0'*$?
#'%/')D&$1'%=$0*+%>%1'7+0+,&+8%-.+%#+%0+=)+9+
+,% =$,",1$"1$;,% >% "11$',+#% (+% ,.&0$1$;,
1',10+&"#3% 4)% 1'*/0'*$#'% /')D&$1'% #+
/.+(+% C+,+0"0% (+#(+% )"% 1'*.,$("(% -.+
,+1+#$&"% )'#% #+0:$1$'#% (+% ,.&0$1$;,8% )'
*$#*'%-.+%*+($",&+%+)%"/'>'%(+1$($('%(+
)"% 1'*.,$("(% 1$+,&D=$1"% >% &61,$1"% >b'
'0C",$O"1$',+#%$,&+0,"1$',")+#3
:26#"#F()#*&+4+1(-'#)#1()#*&+
5%+"(+)2$0&#5(5
B"0"% -.+% )'#% /0'C0"*"#% (+% ,.&0$1$;,% &+,?
C",%6V$&'8%+#%+#+,1$")%1',&"0%1',%.,"%*':$?
)$O"1$;,%+=+1&$:"%(+%)"%1'*.,$("(%>%)'C0"0
#.% /"0&$1$/"1$;,% "1&$:"3% 4#&'% #+% '5&$+,+
*+9'0%#$%#+%1'*/0'*+&+%"%)"%1'*.,$("(%+,
&'("#%)"#%="#+#%(+%)"%/)",+"1$;,%>%+9+1.1$;,
(+)%/0'C0"*"8%$,1).>+,('%)"%+:")."1$;,%(+
,+1+#$("(+#8%&'*"%(+%(+1$#$',+#8%#./+0:$?
#$;,8%#+C.$*$+,&'%>%+:")."1$;,3%<"%(+#1+,?
&0")$O"1$;,%(+%/'(+0%+,%)"%1'*.,$("(%="1$?
)$&"% )"% '0C",$O"1$;,% >% /+0*$&+% -.+% 6#&"
$(+,&$=$-.+% #.#% /0'/$"#% ,+1+#$("(+#8% /"0"
0+")$O"0%)"%5M#-.+("%(+%#').1$',+#%>%/"0&$?
1$/"0%"1&$:"*+,&+%+,%+)%1.*/)$*$+,&'%(+)
/0'C0"*"3% <'#% C0./'#% =+*+,$,'#% #',
0+1.0#'#%1)":+%/"0"%)"%*':$)$O"1$;,%>%/"0?
&$1$/"1$;,%(+%)"%1'*.,$("(3%
@%3(--2""2+5%+-%)0-323+E0$(&23
<"%1")$("(%(+%)'#%0+1.0#'#%7.*",'#%+#%.,
+)+*+,&'%10.1$")3%B'0%)'%&",&'8%)'#%10$&+0$'#
52#$1'#% /"0"% )"% #+)+11$;,% (+)% /+0#',")
(+5+,% 1',&+*/)"0% 1.")$("(+#% #;)$("#% (+
)$(+0"OC'% >% 1'*/0'*$#'% 1',% +)% &0"5"9'
1'*.,$&"0$'3% W+% +#/+0"% -.+% )'#% &0"5"9"('?
0+#%:').,&"0$'#%>%+)%/+0#',")%/"C"('%/'0%)"
471
1'*.,$("(% &+,C",% &"*5$6,% +#&"#% 1"0"1&+?
0D#&$1"#3%A(+*2#8%#+%0+-.$+0+,%$,:+0#$',+#
0+)"&$:"*+,&+%C0",(+#%/"0"%)"%1"/"1$&"1$;,
52#$1"% >% +)% +,&0+,"*$+,&'% +,% #+0:$1$'
/+0$;($1'3% [,"% 1"/"1$&"1$;,% 1'*5$,"("8
1',%5"#+%"%,$:+)%1+,&0")%>%)'1")8%/.+(+%#+0
*2#% +=+1&$:"3% W+% 0+1'*$+,("% .,% +,&0+,"?
*$+,&'%'0$+,&"('%"%)"#%7"5$)$("(+#8%-.+%#+
5"#+%+,%)"%1'*/+&+,1$"8%-.+%#+"%$,&+C0")%>
*.)&$($#1$/)$,"0$'8%1',%+#/+1$")%"&+,1$;,%")
+,&0+,"*$+,&'% (+% )'#% 0+#/',#"5)+#% (+% )"
1"/"1$&"1$;,3
A2)("#F()#*&
[,"% ='1")$O"1$;,% "/0'/$"("% *+9'0"% )"% +=$?
1$+,1$"% >% +)% 1'#&'% +=+1&$:$("(% (+% )'#% /0'?
C0"*"#% (+% $,&+0:+,1$;,% ,.&0$1$',")8% /.+#
($0$C+%)'#%0+1.0#'#%"%)'#%C0./'#%'%/+0#',"#
+V/.+#&"#% "% *">'0% 0$+#C'% >% -.+% *2#% /0'?
5"5)+*+,&+%#+%5+,+=$1$"02,%(+%)"%$,&+0:+,?
1$;,3% !.",('% )"% *"),.&0$1$;,% +#% *.>
($=.,($("8%+)%10$&+0$'%C+'C02=$1'%/.+(+%#+0
#.=$1$+,&+8% /+0'% "% *+($("% -.+% +)% ,$:+)% (+
*"),.&0$1$;,%($#*$,.>+%#+%,+1+#$&"%#+C.$0
.,"%1'*5$,"1$;,%(+%10$&+0$'#S%C+'C02=$1'#8
/'0%7'C"0+#8%="*$)$"#8%+1',;*$1'#%+%$,($:$?
(.")+#3%A)%&+,+0%1'*'%'59+&$:'%)"#%0+C$',+#
'%)"#%1'*.,$("(+#%*2#%/'50+#8%"%*+,.('
#+%0+-.$+0+%(+#"00'))"0%.,"%$,=0"+#&0.1&.0"
/"0"%)"%/0+#&"1$;,%(+%#+0:$1$'#%*D,$*'#3
G%/0#$#%&'2.+%6("0()#*&+4+$(&%72+
5%+"23+3#3'%$(3+5%+#&,2-$()#*&
[,% #$#&+*"% (+% *",+9'% (+% )"% $,='0*"1$;,
FWPeH%=.,1$',")8%/"0"%.,%#+C.$*$+,&'%1',?
&$,.'8%+:")."1$;,%>%&'*"%(+%(+1$#$',+#%+,
)'#%,$:+)+#%)'1")%>%1+,&0")8%+#%.,%+)+*+,&'
$*/'0&",&+%/"0"%+)%6V$&'%(+)%/0'C0"*"3%W+
0+-.$+0+% .,% =).9'% (+% $,='0*"1$;,% >% &'*"
(+1$#$',+#%+,%('#%#+,&$('#%F(+%)"%5"#+%"%)"
1M/.)"%>%(+%)"%1M/.)"%"%)"%5"#+H8%1',%.,"
0+1'/$)"1$;,% 0+C.)"0% (+% ("&'#% 1',=$"5)+#8
",2)$#$#%'/'0&.,'#%+%$,&+0/0+&"1$;,%>%0+&0'?
")$*+,&"1$;,% $,*+($"&"3% 4)% WPe% ,'% &$+,+
-.+%#+0%*.>%1'*/)$1"('3%g'%(+5+%+V1+(+0
)"%1"/"1$("(%(+%*",+9'%(+%("&'#%(+)%/0'?
C0"*"%'%#'50+1"0C"0%"%)'#%&0"5"9"('0+#%(+
472
Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
)"%1'*.,$("(%1',%)"%0+1'/$)"1$;,%(+%("&'#3
[,%WPe%52#$1'8%$,1).>+%.,%C0./'%*D,$*'
(+%("&'#%+%$,($1"('0+#%-.+%#+%(+5+%0+1'/$?
)"08% ",")$O"0% >% .&$)$O"0% /'0% )"% 1'*.,$("(8
)'#% "(*$,$#&0"('0+#% (+)% /0'C0"*"% >% )"#
/+0#',"#%+,1"0C"("#%(+%+)"5'0"0%/')D&$1"#
/"0"%)"%&'*"%(+%(+1$#$',+#3
X%1"#)(D#"#5(5+4+)2&'#&0#5(5+
<"%0+/)$1"5$)$("(%>%)"%1',&$,.$("(%#',%+)+?
*+,&'#% $,&+00+)"1$',"('#% (+% )'#% /0'C0"?
*"#% +V$&'#'#3% <"% 0+/)$1"5$)$("(% (+/+,(+
(+)% C0"('% +,% +)% -.+% )'#% +)+*+,&'#% (+% )'#
/0'C0"*"#8% *+&'(')'CD"#% >% /0'1+#'#% (+
+9+1.1$;,8% /.+(+,% 0+/0'(.1$0% 1"0"1&+0D#&$?
1"#%/"0&$1.)"0+#%+,%'&0"#%#$&."1$',+#3%B"0"
-.+%)'#%/0'C0"*"#%(+%,.&0$1$;,%7"C",%.,"
($=+0+,1$"%"%)"0C'%/)"O'8%+#%=.,("*+,&")%)"
1',&$,.$("(% (+% )'#% 0+#.)&"('#% /'#$&$:'#3
<"% 1',&$,.$("(% #+% 0+=.+0O"% /'0% *+($'% (+
.,% 1',#$#&+,&+% 1'*/0'*$#'% /')D&$1'8% )"
/"0&$1$/"1$;,% "1&$:"% (+% )"% 1'*.,$("(8
(+#"00'))'%(+%.,"%5"#+%(+%0+1.0#'#%1"/"1$?
&"('#%>%+)%1'#&'%+=+1&$:$("(%(+)%/0'C0"*"
1',%0+#/+1&'%"%)'#%0+1.0#'#%($#/',$5)+#%+,
+)%/"D#3%<"%1',&$,.$("(%#+%+#&"5)+1+%(+#(+
)"% +&"/"% (+% /)",$=$1"1$;,% 1.",('% #+% ($#+?
N",%)"#%$,&+0:+,1$',+#%+,%,.&0$1$;,%(+,&0'
(+)% 1',&+V&'% >% 1"/"1$("(% (+% )'#% 0+1.0#'#
)'1")+#%(+%.,%/"D#3%<"%&0",#=+0+,1$"%+=+1&$?
:"%(+%&+1,')'CD"%'%)"%10+"1$;,%(+%&+1,')'?
CD"#% 1'#&'% +=+1&$:"#% (+#"00'))"("#% )'1")?
*+,&+8%/.+(+%".*+,&"0%)"%1',&$,.$("(%(+
.,%/0'C0"*"3
GO8J>9O<;G+PXM>=9>!G+!+PXOZ8;:!G+
@;+<J=X9>9?<
<"% /"0&+% $,$1$")% (+)% /0+#+,&+% !"/D&.)' 7"
#$('% *2#% 5$+,% C+,+0")8% /.+#% &0"&"% #'50+
&'('%)'#%/0'1+#'#%,+1+#"0$'#%/"0"%)"#%"11$'?
,+#%>%#.%/.+#&"%+,%*"017"3%A 1',&$,."1$;,
#+%/0+#+,&",%")C.,"#%#.C+0+,1$"#%(+%"11$'?
,+#%-.+%#+%/'(0D",%1',#$(+0"03%4#&"%)$#&"%,'
+#% .,"% #+0$+% (+% 0+1+&"#8% #$,'% *2#% 5$+,% .,
*+,M%'%1"&2)'C'%(+%/'#$5)+#%'/1$',+#3%4#
.,%0+#.*+,%(+%/'#$5)+#%#').1$',+#%/021&$?
1"#%"%)'#%/0'5)+*"#%(+%,.&0$1$;,%>%(+%,$,?
C.,"% ='0*"% +#% 1'*/)+&'3% A)C.,"#% (+% )"#
$(+"#%/.+(+,%#+0%'%,'%"/0'/$"("#%/"0"%#.
"("/&"1$;,% >% "('/1$;,% /'0% .,% /"D#8% .,"
")(+"% '% $,($:$(.'#% (+% .,"% 1'*.,$("(3
!"("% 20+"% >% 1"("% 1'*.,$("(% &$+,+,% #.#
/0'/$'#% /0'5)+*"#% -.+% #+% (+5+,% *",+9"0
+,%+)%,$:+)%)'1")3%B'0%)'%&",&'8%#+%+#/+0"%-.+
)"#%#.C+0+,1$"#%/0+#+,&"("#%,'%7"C",%#$,'
+#&$*.)"0%+)%",2)$#$#3%P.17"#%(+%+))"#%/.+?
(+,%>"%+#&"0%+,%/021&$1"3
c"0$"#%(+%)"#%#').1$',+#%#',%+(.1"&$:"#8
&",&'%-.+%.,"%>%'&0"%:+O%#+%7"%+,="&$O"('
-.+% .,"% (+% )"#% /0$,1$/")+#% 1".#"#% (+% .,"
,.&0$1$;,% (+=$1$+,&+% +#% )"% =")&"% (+% 1','1$?
*$+,&'#%#'50+%")$*+,&"1$;,8%#").(%>%1.$("?
('#3%P.17"#%'&0"#%#.C+0+,1$"#%#',%52#$1"?
*+,&+%"C0D1')"#3%4#&"%/.5)$1"1$;,%,'%#+%7"
($#+N"('% /"0"% #.*$,$#&0"0% (+&"))+#% #'50+
*6&'('#%(+%+,#+N",O"%'%/021&$1"#%"C0D1'?
)"#3%<"%$,='0*"1$;,%#'50+%.,"%/0'(.11$;,
*">'0% >% *+9'0"("% (+% ")$*+,&'#% #+% (+5+
1',#.)&"0%+,%*",.")+#%(+%"C0$1.)&.0"8%7'0?
&$1.)&.0"8%10D"%(+%",$*")+#8%/+#1"%>%":$1.)?
&.0"3
:%72-(+5%+"23+)2&2)#$#%&'23+&0'-#)#2&("%3
<"% =")&"% (+% 1','1$*$+,&'#% "(+1."('#% +#
.,"% 1".#"% $*/'0&",&+% (+% )"% *"),.&0$1$;,8
/+0'% #+% /.+(+,% *+9'0"08% /'0% +9+*/)'8
*+($",&+S
T%+(.1"1$;,%+,%,.&0$1$;,%+,%)"#%+#1.+)"#8
1)"#+#% (+% ")="5+&$O"1$;,8% 1+,&0'#% (+
+,&0+,"*$+,&'% /"0"% )'#% "C0$1.)&'0+#% >
0+.,$',+#%+,%)"#%1$.("(+#U
T%+9+*/)'% /+0#',")8% #$% )'#% *$,$#&0'#% (+)
C'5$+0,'% >% )D(+0+#% )'1")+#% 0+#/+&"('#
$,1).>+,% +)% &+*"% (+% ,.&0$1$;,% +,% #.#
($#1.0#'#% '% 1',#.*+,% +,% /M5)$1'% ")$?
*+,&'#%1.+#&$',"('#%/+0'%,.&0$1$',")?
*+,&+%(+#+"5)+#U
T%($#&0$5.1$;,% (+% ='))+&'#% >% 1"0&+)+#% -.+
&+,C",% $,='0*+#% #'50+% ,.&0$1$;,8
/.5)$1"1$;,% (+% 0+")$("(+#% ,.&0$1$',"?
)+#%"%&0":6#%(+%/+0$;($1'#8%0"($'%>%&+)+?
:$#$;,8% >% +,% =+0$"#% "C0D1')"#% >% '&0"#
+V/'#$1$',+#U
T%(+*'#&0"1$',+#% #'50+% /0+/"0"1$;,% >
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
1'11$;,%(+%)'#%")$*+,&'#8%+#/+1$")*+,?
&+% )'#% "/0'/$"('#% /"0"% )'#% ,$N'#8% /'0
*+($'%(+%)"#%+,=+0*+0"#%+,%)'#%1+,&0'#
(+% #").(% >% )"#% 1',#.)&"#8% &0"5"9"('0+#
(+%(+#"00'))'%1'*.,$&"0$'%>%/0'=+#'0+#
(+% +1','*D"% ('*6#&$1"% +,% )"#% +#1.+?
)"#U
T%&0"5"9'% (+% +-.$/'% /"0"% 1''0($,"0
+#=.+0O'#%+,%)"%($:.)C"1$;,%(+%1','1$?
*$+,&'#% (+% ,.&0$1$;,8% *+($",&+% 1'*$?
&6#% (+% ($#&0$&'8% *.,$1$/")+#% >% '&0'#% "
,$:+)%)'1")U
T%='*+,&'% (+% 725$&'#% ")$*+,&"0$'#% &0"($?
1$',")+#%-.+%#',%,.&0$1$',")*+,&+%5.+?
,'#8% /'0% +9+*/)'8% +)% 1',#.*'% (+% "*"?
0",&'%>%/0'(.1&'#%(+%#'9"%=+0*+,&"('#U
T%,'%+#&$*.)"0%)'#%725$&'#%>%/021&$1"#%")$?
*+,&"0$"#%$,(+#+"5)+#U
T%+,#+N",O"% "% )"#% *"(0+#% (+% 5.+,'#
725$&'#% >% /021&$1"#% (+% (+#&+&+8% /'0
+9+*/)'8% +)% .#'% (+% /"/$))"#% (+% )+17+
"C0$"8% *",D% *')$('% /"0"% )'#% ,$N'#% >
*+O1)"#%(+%7'0&")$O"#U
T%.#'% (+% *6&'('#% (+% *+01"(+'% #'1$")
/"0"% +#&$*.)"0% >% /0'&+C+0% )"% )"1&",1$"
,"&.0")8%#.C+0$0%.,"%"(+1."("%/0+:+,?
1$;,%>%&0"&"*$+,&'%(+%)"%($"00+"%>%",$?
*"0%"%)'#%/"(0+#%"%:"1.,"0%"%#.#%7$9'#3
:%72-(+4+(0$%&'2+
5%+"(+1-250))#*&+("#$%&'(-#(
<"%*+9'0D"%>%+)%".*+,&'%(+%)"%/0'(.11$;,
(+%")$*+,&'#%+#%/0$,1$/")*+,&+%.,%/0'5)+?
*"%(+%"C0$1.)&.0"3%<"#%*+&"#%(+5+,%#+0%)"#
#$C.$+,&+#S
T%i+1'*+,("0% .,% ".*+,&'% C)'5")% /"0"
C"0",&$O"0%.,%#.*$,$#&0'%#.=$1$+,&+%(+
+,+0CD"8% "1+,&.",('% )"% /'#$5$)$("(% (+
($#/',+0%(+%")$*+,&'#%/"0"%)"#%6/'1"#
(+% $,&+,#"% "1&$:$("(% "C0D1')"% ")% =$,")
(+%)"%+#&"1$;,8%+#&'%+#8%(.0",&+%+)%.#.")
Q/+0D'('%(+%7"*50+R3
T%A.*+,&"0% )"% /0'(.11$;,% (+% /)",&"#
-.+%#',%5.+,"%=.+,&+%(+%/0'&+D,"8%+#&$?
*.)",('%"%)'#%7'C"0+#%/"0"%-.+%1',#$?
(+0+,%+)%1.)&$:'%(+%*2#%=0$9')+#8%*",D8
C"05",O'#8%+&13
473
T%A.*+,&"0%)"%/0'(.11$;,%(+%7'0&")$O"#
>% =0.&"#8% +#/+1$")*+,&+% /"0"% C"0",&$?
O"0% .,% "(+1."('% 1',#.*'% (+% :$&"*$?
,"#%A >%!8%/'0%*+($'%(+S
?%.,"%/')D&$1"%(+%='*+,&'%(+%7.+0&"#%+,
+)%7'C"0U
?%"(9.($1"1$;,% (+% )'&+#% (+% &+00+,'% /"0"
1.)&$:"0% ")$*+,&'#% +,% /'5)"1$',+#
/+-.+N"#U
?%+#&"5)+1$*$+,&'% (+% 7.+0&'#% +#1')"0+#8
+,%)"#%1$.("(+#%>%+,%)"#%1'*.,$("(+#U
?%*">'0% 1.)&$:'% (+% /"/">"8% C.">"5"% >
'&0'#%205')+#%=0.&")+#U
?%6,="#$#%+,%)"%/0'(.11$;,%>%.#'%(+%7'0?
&")$O"#% (+% 7'9"#% :+0(+% '#1.0'% 1'*+#&$?
5)+#8%1'*'%+)%"*"0",&'U
?%+#&D*.)'% (+% #$+*50"% (+% 7'0&")$O"#% (+
1')'0%"*"0$))'%>%","0",9"('8%1'*'%1")"?
5"O"#%>%O","7'0$"#3
T%A.*+,&"0%>%*+9'0"0%)"%/0'(.11$;,%(+
")$*+,&'#%",$*")+#8%/'0%*+($'%(+S
?%*+9'0%10D"%(+%",$*")+#U
?%.#'%(+%)+17+%(+%1"50"U
?%*+9'0D"% >% ".*+,&'% (+% )"% ":$1.)&.0"% >
.#'%(+%7.+:'#8%+#/+1$")*+,&+%1'*'%")$?
*+,&'% /"0"% 5+56#% -.+% +*/$+O",% "
1"*$,"0%>%,$N'#%/+-.+N'#U
?%".*+,&'% >% *+9'0D"% (+% )'#% *6&'('#% (+
/+#1"%>%1',#+0:"1$;,%(+%/+#1"('U
?%1',#&0.11$;,% (+% +#&",-.+#% /"0"% /$#1$?
1.)&.0"% +,% )"#% 1$.("(+#% >% 7'C"0+#% -.+
1.+,&+,%1',%"C."%/+0*",+,&+UX
?%*+9'0%.#'%(+%0+/0+#"#8%0D'#%>%+#&",-.+#
1'*'%=.+,&+#%(+%/0'(.11$;,%/$#1D1')"U
?%"*/)$'%.#'%(+%",$*")+#%/+-.+N'#%/"0"
")$*+,&"1$;,8% +#/+1$")*+,&+% /")'*"#8
1.>+#%'%1'5">'#%>%1',+9'#U
?%*">'0%1',#.*'%(+%+0$O'#%(+%*"08%)",?
C'#&"#8% 1"*"0',+#8% +&138% 1'*'% ")$*+,?
&'#U
X
4)%*",&+,$*$+,&'%$,"(+1."('%(+%+#&",-.+#%/"0"
/+#1"('#%/.+(+%'1"#$',"0%.,%".*+,&'%(+%)"%*")"?
0$"%>%+#-.$#&'#'*$"#$#%F5$)7"0O$"H3%W+%(+5+%#')$1$&"0
1',#+9'% #'50+% #").(% /M5)$1"% >% &'*"0% )"#% *+($("#
,+1+#"0$"#% /"0"% /0+:+,$0% )"% 0+/0'(.11$;,% (+% *'#?
-.$&'#%>%1"0"1')+#%(+%&$+00"3
474
Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
?%.#'%*2#%"*/)$'%(+%)"%1"0,+%(+%",$*"?
)+#%(+%1"O"8%1'*'%10D"%1',&0')"("%>%1"O"
(',(+%#+"%+1');C$1"*+,&+%/'#$5)+3
:%72-(+%&+"(+5#3'-#D0)#*&+5%+("#$%&'23
<'#%")$*+,&'#%#+%(+5+,%($#&0$5.$0%+,%='0*"
+-.$&"&$:"% /+0'% 1',% =0+1.+,1$"% +#&'% ,'% +#
"#D8%$,1).#'%1.",('%7">%1",&$("(%#.=$1$+,?
&+% (+% ")$*+,&'#% ($#/',$5)+#3% B"0"% )'C0"0
.,"%($#&0$5.1$;,%*2#%+-.$&"&$:"%(+%)'#%")$?
*+,&'#%#+%(+5+02S
T%*+9'0"0% )"#% 1'*.,$1"1$',+#% /"0"
C"0",&$O"0%-.+%+)%+V1+#'%(+%$,:+,&"0$'#
+,%.,"%0+C$;,%))+C.+%"%'&0"%-.+%1"0+O?
1"%(+%+#+%/0'(.1&'U
T%*+9'0"0% )"#% $,#&")"1$',+#% 1'*+01$")+#8
/'0%+9+*/)'8%*2#%/)"O"#%(+%*+01"('%>
&$+,("#%(+%")$*+,&'#8%*+9'0+#%+V$#&+,?
1$"#% (+% /0'(.1&'#% *",.="1&.0"('#% >
")$*+,&'#%/0+#+0:"('#%(+%:")'0%,.&0$?
1$',")8%+,%&$+,("#%(+%/.+5)'#%"%/0+1$'#
0"O',"5)+#8% *+9'0+#% *+01"('#% >% *2#
1''/+0"&$:"#%(+%")$*+,&'#U
T%+#&$*.)"0% .,"% ($#&0$5.1$;,% +-.$&"&$:"
$,&0"="*$)$"0%(+%")$*+,&'#%/"0"%C"0",?
&$O"0% .,"% /"0&$1$/"1$;,% 9.#&"8% #'50+
&'('% (+% ")$*+,&'#% ,.&0$&$:'#% /"0"% )'#
,$N'#8%>%*">'0%#.*$,$#&0'%(+%")$*+,?
&'#% /"0"% *.9+0+#% +*5"0"O"("#% >% -.+
"*"*",&",%"%#.#%5+56#U
T%$,#&$&.$0%1'*$("#%")%*+($'%(D"%+,%)"#
+#1.+)"#% ($.0,"#U% $,#$#&$0% +,% -.+% )'#
,$N'#%0+1$5",%")$*+,&'#%+,%)"#%+#1.+?
)"#%>%*+9'0"0%)"#%1'*$("#%+,%)'#%$,&+0?
,"('#U
T%"#+C.0"0% ($#/',$5$)$("(% (+% ")$*+,&'#
+#/+1$")+#% /"0"% ,$N'#% /+-.+N'#% >
(+#"00'))'% (+% 0+1+&"#% +#/+1$")+#% /"0"
5+56#%-.+%+*/$+O",%"%1"*$,"0U
T%/"C"0% #+*",")*+,&+% )'#% #")"0$'#% +,
:+O% (+% *+,#.")*+,&+% >% ='*+,&"0
*+9'0% .,% *",+9'% ="*$)$"0% (+)% /0+#.?
/.+#&'U
T%C"0",&$O"0%)"%($#/',$5$)$("(%(+%1'*$?
("#% "% *+($'% (D"% +,% 1"=+&+0D"#% #.5#$?
($"("#%'%0"1$',+#%/"0"%)'#%&0"5"9"('?
0+#3
:%72-(+%&+%"+("$()%&(7%+5%+("#$%&'23+
4+)23%)E(3
4,%")C.,'#%/"D#+#%+,%(+#"00'))'8%")0+(+('0
(+)% IK /'0% 1$+,&'% (+% &'('#% )'#% ")$*+,&'#
/0'(.1$('#8% ,'% ))+C",% "% #+0% 1',#.*$('#
/'0%)'#%#+0+#%7.*",'#8%#$,'%-.+%#+%("N",
'%#+%)'#%1'*+,%)'#%$,#+1&'#8%)"#%0"&"#%>%'&0"#
/)"C"#3% W+% /.+(+,% &'*"0% *+($("#% /"0"
1'00+C$0%+#&"%#$&."1$;,%+,%+)%1"*/'8%7'C"?
0+#8%")*"1+,+#%>%5'(+C"#8%+,&0+%)"#%-.+%#+
$,1).>+,S
T%1',&0')%(+%0"&"#%/'0%*+($'%(+%&0"*/"#8
:+,+,'#8%")*"1+,"*$+,&'%(+%C0",'#%"
/0.+5"%(+%0"&"#8%+&13U
T%1',&0')%(+%$,#+1&'#%*+($",&+%+)%.#'%(+
$,#+1&$1$("#8% .,% *+9'0% ")*"1+,"*$+,?
&'%(+%)'#%")$*+,&'#%>%.#'%(+%0+1$/$+,?
&+#%7+0*6&$1'#U
T%1',&0')% (+% 7',C'#% >% (+% )'#% ")$*+,&'#
-.+% #+% ("N+,8% ")*"1+,",('% )'#% ")$?
*+,&'#% +,% #+1'% *$+,&0"#% #+"% /'#$5)+8
1',%5.+,'#%+,:"#+#U
T%1',&0')%(+%":+#%("N$,"#8%+#/+1$")*+,?
&+% +,% 20+"#% (+% /0'(.11$;,% (+% *$9'% >
&0$C'U
T%*+($("#% /0'&+1&'0"#% 1',&0"% *','#8
*",(0$)+#% >% /.+01'% +#/$,'#8% 1+0('#
#"):"9+#%>%'&0'#%",$*")+#%(+#&0.1&$:'#8
$,1).#'%+)+=",&+#U
T%+(.1"1$;,%(+%)"%C+,&+%#'50+%")*"1+,"?
*$+,&'% #+C.0'% +% 7$C$6,$1'% (+% )'#% ")$?
*+,&'#%+,%+)%7'C"03
:%72-(+5%"+1-2)%3($#%&'2+
4+3%/0-#5(5+5%+"23+("#$%&'23
[,% "(+1."('% /0'1+#'% /.+(+% C"0",&$O"0
-.+ #+%*",&+,C"%+)%,$:+)%*2#%")&'%/'#$5)+
(+%,.&0$+,&+#%+,%)'#%")$*+,&'#8%-.+%)'#%")$?
*+,&'#% -.+% #'50",% #+% .&$)$1+,% >% -.+% )'#
")$*+,&'#%#+",%#+C.0'#3%P+($("#%"/0'/$"?
("#%#',%)"#%#$C.$+,&+#S
T%*+9'0+#% *6&'('#% (+% /0+#+0:"1$;,% (+
)'#% ")$*+,&'#% +,% +)% 7'C"0% >% )"% ")(+"8
/'0%+9+*/)'8%#+1"0%'%"7.*"0%)"%1"0,+%>
+)%/+#1"('8%/0+#+0:"0%)"#%=0.&"#%>%7'0?
&")$O"#8%/0'(.11$;,%(+%-.+#'%>%+*/)+'
(+%*6&'('#%(+%#+1"('%#')"0U
Nutrición humana en el mundo en desarrollo
T%*+9'0% 1'11$;,8% /'0% +9+*/)'8% *+,'#
&$+*/'%(+%+5.))$1$;,%(+%)"#%7'0&")$O"#
-.+%1',&$+,+,%:$&"*$," !8%.#'%(+%.,"
1",&$("(%*D,$*"%(+%"C."%/"0"%1'1+0%+)
"00'O% >% /0+/"0"0% )'#% /)"&'#% +#/+1$")+#
/"0"%)'#%,$N'#U
T%*">'0%.#'%(+%/0'1+#'#%/"0"%/0+#+0:"0
)'#% ")$*+,&'#% )'1")+#% >b'% /0+/"0"1$;,
(+%+))'#%"%=$,%(+%-.+%#+",%*2#%"C0"("?
5)+#8% /'0% +9+*/)'8% #+1"0% '% +,)"&"0% ")$?
*+,&'#8% #+1"('% 1'*+01$")% (+% /+1+#% >
/0'1+#'% /"0"% /0+/"0"0% /0'(.1&'#
1'*+#&$5)+#% (+% #'9"% )'1")8% )'% -.+
0+-.$+0+% *2#% +*/0+#"#% 1'*+01$")+#% "
/+-.+N"%+#1")"U
T%C"0",&$O"0%+)%#.*$,$#&0'%(+%/0'(.1&'#
)21&+'#%5$+,%/0'1+#"('#%"%1'#&'#%0"O'?
,"5)+#U
T%+,0$-.+1$*$+,&'%(+%1+0+")+#%")&"*+,&+
0+=$,"('#% 1',% :$&"*$,"#% >% 7$+00'% F#+
)'C0"% *+9'0% /'0% *+($'% (+% )"% )+C$#)"?
1$;,HU
T%>'("1$;,% (+% )"% #")% /"0"% /0+:+,$0% )'#
L!nU
T%=).'0$O"1$;,% (+)% "C."% 1'*.,$&"0$"
/"0"% 0+(.1$0% )"#% 1"0$+#% (+,&")+#% +,
20+"#% (',(+% +#&'% #+"% ="1&$5)+% >% (',(+
+)%"C."%1',&+,C"%*+,'#%(+%Z8K%/"0&+#
/'0%*$));,%F//*H%(+%=)M'0U
T%='0&$=$1"1$;,%(+%")$*+,&'#%1',#.*$('#
1'*M,*+,&+%1',%:$&"*$," A8%7$+00'%>
-.$O2#%'&0'#%,.&0$+,&+#8%#$%+#%="1&$5)+U
T%+(.1"1$;,%+,%7$C$+,+%")$*+,&"0$"%/"0"
)'#%7'C"0+#U
T%*+9'0"0%)"%$,'1.$("(%(+%)'#%")$*+,&'#
(+%:+,&"%1"))+9+0"8%+(.1",('%"%)'#%:+,?
(+('0+#% >% 7"1$+,('% 1.*/)$0% )"#% 0+C.?
)"1$',+#%/"0"%0+(.1$0%)"%/'#$5$)$("(%(+
+,=+0*+("(+#%0+#.)&",&+#%(+%1',#.*$0
+#&'#%")$*+,&'#U
T%='*+,&'% (+)% .#'% (+% ")$*+,&'#% 52#$?
1'#% *2#% (+,#'#% +,% +,+0CD"% /"0"% )'#
,$N'#8% $,1).>+,('8% (',(+% #+"% ="1&$?
5)+8% +)% .#'% (+% Q7"0$,"% /'(+0'#"R
F:6"#+% +)% !"/D&.)' dH% /"0"% /0+/"0"0
/"/$))"#%*2#%(+)C"("#%>%*2#%(+,#"#
+,%+,+0CD"3
475
:%72-(+%&+%"+)0#5(52+5%+"(+3("05+
W+%/'(0D",%1',#$(+0"0%)"#%#$C.$+,&+#%*+($?
("#%(+%#").(%/"0"%*+9'0"0%+)%+#&"('%,.&0$?
1$',")%(+%)"#%1'*.,$("(+#%)'1")+#S
T%C"0",&$O"0%)"%($#/',$5$)$("(%(+%$,*.?
,$O"1$',+#%>%)'C0"0%.,"%")&"%1'5+0&.0"
1',&0"% )"#% +,=+0*+("(+#% $,=+11$'#"#
$,=",&$)+#%*2#%1'*.,+#U
T%+(.1"0% "% )"#% ="*$)$"#% #'50+% =0+1.+,1$"
>% *",+9'% (+% )"% ($"00+"8% $,1).>+,('% +)
.#'% (+% )D-.$('#% >% ")$*+,&'#% "/0'/$"?
('#%+,%+)%7'C"0U
T%'0C",$O"0%)"%(+#/"0"#$&"1$;,%/+0$;($1"
(+%)'#%,$N'#U
T%&'*"0% *+($("#% /0+:+,&$:"#% 1',&0"
+,=+0*+("(+#%
C"#&0'$,&+#&$,")+#8
$,=+11$',+#%>%'&0"#%"=+11$',+#%-.+%/0+?
($#/',+,% "% )"% *"),.&0$1$;,8% 1',% .,"
5.+,"% 7$C$+,+% (+)% 7'C"0% >% (+% )'#% ")$?
*+,&'#8% >% ">.(",('% "% #.*$,$#&0"0
"C."%)$*/$"%>%#+C.0"U
T%#.*$,$#&0"0% #+0:$1$'#% 1.0"&$:'#% /"0"
&0"&"0%)"%*"),.&0$1$;,%>%'&0"#%+,=+0*+?
("(+#%0+)"1$',"("#%1',%+))"U
T%+,#+N"0% )"% $*/'0&",1$"% (+% .,"% ($+&"
5")",1+"("%+,%)'#%#+0:$1$'#%(+%7'#/$&"?
)$O"1$;,%>%1',#.)&"%+V&+0,"%(+%)'#%7'#?
/$&")+#% >% +,% )"#% 1',#.)&"#8% 1',% 6,="#$#
+,% )"#% ,+1+#$("(+#% +#/+1$")+#% (+% )'#
,$N'#8%*.9+0+#%+*5"0"O"("#%>%*"(0+#
)"1&",&+#U
T%/+#"0% "% )'#% ,$N'#% 1',% 0+C.)"0$("(% >
*",&+,+0%C02=$1"#%"/0'/$"("#%(+)%/+#'
$,=",&$)U
T%(+*'#&0"0%)"%/0+/"0"1$;,%(+%")$*+,&'#
+,% )"#% 1',#.)&"#% (+% #").(% *"&+0,'
$,=",&$)% >% '&0'#% ).C"0+#% "/0'/$"('#8
1',1+,&02,('#+%#'50+%&'('%+,%)"#%*+O?
1)"#%(+%")$*+,&'#%"/&"#%/"0"%+)%(+#&+&+
(+)% ,$N'% >% #$+*/0+% 1',% 6,="#$#% +,% +)
.#'%(+%")$*+,&'#%"1+/&"5)+#%>%($#/',$?
5)+#% +,% )"% )'1")$("(% +% $,:$&",('% "% )"
/"0&$1$/"1$;,%(+%)"#%*"(0+#U
T%'0C",$O"0%.,"%($#&0$5.1$;,%+=$1$+,&+%(+
")$*+,&'#% 1'*/)+*+,&"0$'#% (',(+
7">"% ($#/',$5$)$("(% >% #+% ,+1+#$&+,
/"0"%)'#%,$N'#%/+-.+N'#U
476
Incorporación de objetivos nutricionales en políticas y programas de desarrollo a nivel nacional y local
T%/0'&+C+08%+#&$*.)"0%>%"/'>"0%)"%)"1&",?
1$"%*"&+0,"%>%(+#")+,&"0%+)%.#'%(+%")$?
*+,&"1$;,%+,%5$5+0;,U
T%0+1'*+,("0% )"% #./)+*+,&"1$;,% (+% )"
)"1&",1$"%1',%'&0'#%")$*+,&'#%1.",('%)'#
,$N'#%))+C",%"%)'#%#+$#%*+#+#%(+%+("(U
T%'0C",$O"0% 1',#.)&"#% "/0'/$"("#% /"0"
*.9+0+#%+,%/0+%>%/'#&/"0&'%>%#.*$,$#?
&0"0%&0"&"*$+,&'%1.0"&$:'%>%/0'=$)21&$1'
/"0"%)"%",+*$"U
T%$*/"0&$0% +(.1"1$;,% +,% #").(% /"0"% +)
/M5)$1'%+,%C+,+0")3