TIRAMISU – Postre

TIRAMISU – Postre
Se porcionan los ingredientes en las cantidades señaladas antes de iniciar la preparación. NUNCA SE EMPIEZA
SIN TENER TODOS LOS INGREDIENTES LISTOS Y A LA MANO.
Pan para el tiramisu
Huevos (1pz =60gr)
Azucar blanca
Harina
Levadura en polvo
Mantequilla
Harina (para la charola)
5 PZ
120 gr
80 gr
60 gr
5 gr
5 gr
2 gr
10 PZ
240 gr
160 gr
120 gr
10 gr
10 gr
4 gr
Preparación Pan con Café y Amaretto:
1. Precalentar el horno a 160°.
2. Meter en un bowl los huevos e incorporar el
azúcar poco a poco, mezclando suavemente
hasta que quede una masa granulosa.
3. Incorporar la harina poco a poco, mezclando
suavemente hasta que no queden grumos.
4. Agregar la levadura en polvo y mezclar hasta
que quede uniforme.
5. Engrasar la charola de mantequilla y después
espolvorear con un poco de harina.
6. Verter la mezcla en la charola y dejar en el
horno la cocción durante 15 minutos.
7. Dejar enfriar (no en refrigerador).
8. Un vez que el pan esté frio, desmenuzarlo en
migajas.
9. Mezclar el pan en migajas con la mezcla fría de
café para el tiramisú con un globo.
Mezcla café para el
tiramisu
Café (1 taza expreso
clientes de ¾= 20ml)
Agua
Licor de Amaretto
5 PZ
10 PZ
40ml
80 ml
100 ml
20 ml
200 ml
40 ml
Preparacion Café y Amaretto:
1. Poner agua caliente (de la cafetera).
2. Agregar café (de los clientes) y amareto y
mezclar.
3. Dejar enfriar.
Crema para el tiramisu
Huevos (1pz =60gr)
Azucar blanca
Queso mascarpone
Crema para batir
5 PZ
180 gr
60 gr
226 gr
60 ml
10 PZ
360 gr
120 gr
452 gr
120 ml
Preparación Crema para Tiramisú
1. Tiempo de preparación: 20 minutos
2. Separa la yema de las claras poniendo en bowls
separadas. Guardar de inmediato las claras en
el refrigerador (con tapa) para que quede frio
para la preparación.
3. Preparación base queso mascarpone y crema
para batir:
1) Mezclar suavemente el azúcar con las
yemas.
2) Incorporar poco a poco el queso
mascarpone, dando vueltas suaves, hasta
que no queden grumos.
3) Montar la crema para batir, en otro bowl.
4) Dejar reposar 30 minutos en el refrigerador
las 2 preparaciones. Las bowls deben de ser
tapados.
4. Después de 30 minutos, montar las claras hasta
que quedan firmes.
5. Incorporar a la preparación base de
mascarpone, poco a poco, la crema para batir
montada con cuchara o miserable.
6. Incorporar las claras montadas y se obtiene la
crema para tiramisú.
Montaje en el vaso:
1. Poner en el fondo del vaso 60 gr de Pan con
Café y Amaretto.
2. Vertir 85 gr de la crema para el tiramisú.
3. Poner los vasos preparados, con tapa y fecha,
en el refrigerador para un mínimo de 8 horas.
4. Nunca servir sin dejar reposar en el refrigerador 8
horas.
Servicio
1. Agregar chocolate en polvo arriba del tiramisú.
IMPORTANTE: Es mejor informar a los clientes que el
productos se acabo en vez de ofrecer un producto
mal hecho.
IMPOTANTE: Es obligatorio usar las medidas señaladas con los instrumentos de cocina, NUNCA A OJO. Cuando
se trata de ml se usa la taza medidora, cuando se trata de gramajes se deben pesar. Se deben lavar los
instrumentos de medición entre cada ingrediente.
22 Octubre 2013
PANNA COTTA – Postre
Se porcionan los ingredientes en las cantidades señaladas antes de iniciar la preparación. NUNCA SE EMPIEZA
SIN TENER TODOS LOS INGREDIENTES LISTOS Y A LA MANO.
Coulis
Mango en lata
Grenetina en polvo
5 PZ
400 gr
6 gr
10 PZ
800 gr
12 gr
1. Moler el mago en la licuadora y poner en una olla de acero inoxidable
(nunca de acero) a calentar a fuego medio.
2. Agregar la grenetina y mezclar con un globo hasta que se disuelva.
3. Verter en los vasos 50 ml por porción de coulis y esperar 20 minutos para
darle tiempo de enfriarse y solidificarse.
4. Después de los 20 minutos empezar la preparación “panna cotta”.
Panna cotta
Crema para batir
Azúcar blanca
Grenetina en polvo
Vainilla
5 PZ
500 ml
150 gr
3 gr
10 ml
10 PZ
1 lt
300 gr
6 gr
20 ml
1. Poner en una olla de acero inoxidable (nunca de acero) la crema para
batir a calentar a fuego medio.
2. Una vez caliente agregarle el azúcar blanca y batir con el globo, sin
quitar del fuego, hasta que el azúcar se disuelva.
3. Agregar la grenetina en polvo y batir con el globo, sin quitar del fuego,
hasta que la grenetina se disuelva.
4. Agregar la vainilla y batir con globo.
5. Sacar los vasos con coulis del refrigerador y verter la preparación panna
cotta caliente en los vasos. 120 por porción.
6. Enfriar a temperatura ambiente.
7. Una vez que la temperatura esté baja, tapar los vasos poniendo la fecha
y conservar en el refrigerador por un mínimo de 8 horas.
8. Nunca servir sin deja reposar en el refrigerador las 8 horas.
IMPORTANTE: Es mejor informar a los clientes que el producto se acabo en vez de
ofrecer un producto mal hecho.
22 Octubre 2013