ROSALA VICENTE CARRACEDO

ROSALÍA VICENTE CARRACEDO
Las prácticas que he realizado en este laboratorio consistían en el análisis
de vinos y mostos, relativos al control de calidad de los mismos.
La tarea diaria era rutina: yo entraba a las 8:30 de la mañana, los demás
analistas estaban allí desde las 8:00h.
-Lo primero que hacían era encender todos los equipos y realizar sus
respectivos ajustes (algunos días lo hacía yo cuando llegaba). Cada equipo se
controlaba con un software diferente y cada cual estaba conectado
mediante sondas a unos reactivos u otros, según el parámetro a analizar.
El ajuste del densímetro consistía en introducir un “tarrito” de cristal con
agua (la densidad del agua tenía que dar lo mas próximo a 1 g/cm3, si no era
así se revisaba el equipo) y otro con un material de referencia cuyo
resultado tenía que estar entre un rango de valores ya establecido.
El equipo para medir el pH, los cloruros, la acidez total por volumetría
ácido-base se ajustaba de forma diferente, teniendo varios pasos; primero
se ajustaba con sosa, la cuál la dispensaba una bureta en la cantidad
adecuada, a continuación se calibraba el pH con tampón 4 y 7, después se
factorizaba la sosa, que se dispensaba automáticamente sobre un vaso al
que hemos añadido ácido oxálico y, por último, se medía un material de
referencia. Todo ello se programaba en el software y según salieran los
resultados se miraban en una plantilla donde cada ajuste tenía que estar
entre un intervalo de valores, si no cumplían se volvía a repetir.
En el espectrofotómetro UVA/IR, que medía el grado alcohólico, intensidad
de colorante, polifenoles….se habría el programa y el mismo hacía una
calibración.
Sin embargo, el equipo que hacía análisis enzimáticos (LISA), que medía
ácido málico, tartárico, glucosa y fructosa…, el espectrofotómetro de
absorción atómica que medía hierro, cobre y potasio y el cromatógrafo para
medir metanol, ácido sórbico y benzoico, no les usaba, ya que eran muy
complicados y sensibles en los análisis, pero si que me explicaron su
funcionamiento y les veía a utilizarles.
-Después, según fueran llegando muestras de vinos (con sus códigos
correspondientes), sacaban las órdenes de trabajo; se procedía a coger
submuestras y se hacían los análisis requeridos en cada una de ellas (según
fueran de unas bodegas u otras, mandaban analizar unos parámetros u
otros).
Siempre, en cada equipo se tenía que hacer un control de exactitud (antes
del análisis de muestras se metía el material de referencia, cuyo resultado
tenía que estar entre un rango de valores diferente para cada parámetro) y
un control de precisión, en el que se metía por duplicado, al principio y al
final del análisis, la primera muestra del día (tenía que dar el mismo
resultado, teniendo una incertidumbre de 0.10); si alguno de estos dos
controles no cumplía, se repetía.
-Había días con mucho trabajo y otros que había menos, estos días mas
aburridos me mandaban hacer alguna solución, reactivos, matrices sintéticas
o patrones para el hierro. También me enseñaron dos técnicas que ya no
usaban mucho, como el análisis del grado alcohólico por destilación y la
acidez volátil por arrastre de vapor, que yo desempeñaba.
-Ya a mediados de agosto iban llegando uvas para hacer el índice de
madurez; para ello se batían y se analizaba el mosto; de él interesaba
obtener alguno de los parámetros, no todos, pero siempre los mismos, como
son el grado alcohólico con el refractómetro, acidez total por volumetría
ácido-base, densidad por densimetría electrónica, ácido málico por análisis
enzimático, ácido tartárico por análisis calorimétrico y potasio por
fotometría de llama.
-Una vez terminados los análisis y viendo que no iban a llegar mas
muestras, se lavaban los equipos y se traspasaban los resultados del día a
una base de datos, donde el jefe de laboratorio les revisaba y si veía alguna
anomalía o no le cuadraba algún resultado, nos mandaba repetir ese análisis.
DESCRIPCIÓN DE LOS ANÁLISIS
* GRADO ALCOHÓLICO POR ESPECTROFOTOMETRÍA DE INFRARROJO.
Después de encender el equipo y hacer la curva de calibrado, lo primero era
meter dos materiales de referencia en dos tubos de ensayo, llamados
MR01/11 y MR02/11 (control de exactitud), el equipo les absorbía y daba un
resultado, el cual debía estar entre un rango de valores, si cumplía se
procedía con el análisis. Lo segundo era coger submuestras, cada una en un
tubo de ensayo, y colocarlas en el equipo; se programaban con sus códigos y
comenzaba el análisis. Como he mencionado antes, al final de la tanda de
muestras se metía un duplicado de la primera para el control de precisión.
Al final del análisis, si se preveía que iban a llegar mas muestras, se lavaba
el equipo con lejía disuelta y agua, pero si ya se había finalizado por
completo, se ponían cuatro tubos de ensayo con Nettoyage al 10%
(detergente), agua, lejía y agua, para un lavado mas completo.
Una vez que salían los resultados del grado alcohólico, si se requería, se
podían mirar los resultados de polifenoles totales, intensidad de colorante…
en el mismo equipo, sin necesidad de hacer otro análisis.
* DENSIDAD POR DENSIMETRÍA ELECTRÓNICA.
En este equipo lo primero se procedía al ajuste, como he mencionado
anteriormente, con agua y un material de referencia; y posteriormente se
metían las submuestras en botecitos de cristal, teniendo la precaución de
que si eran vinos jóvenes, blancos o rosados, se tenían que agitar o meter en
el ultrasonidos para eliminar el CO2, cuya presencia intervendría en el
resultado de la densidad. Se programaban y “Measure”.
* SULFATOS CON KIT ENZIMÁTICO.
Este análisis era muy sencillo, se cogía un volumen de vino en un vaso de
plástico, en el que se metía una banda que tenía cuatro zonas de color
amarillo pálido. Según cambiaran de color una zona, dos, tres o las cuatro,
sería un resultado u otro. Esto se sabía mirando al bote que contenía las
bandas, en el cual estaba esquematizado los colores con los resultados.
Éstos se apuntaban en la orden de trabajo.
* TURBIDEZ.
Cada muestra de vino se cogía en unos botes pequeños de cristal y se metían
de uno en uno en un turbidímetro, y en el momento que dabas a Read, salía el
resultado y se apuntaba en la orden de trabajo, porque este aparato no
tenía ningún software asociado para poder mandar los resultados a la base
de datos.
* CENIZAS.
Se miden de forma indirecta con unos electrodos; éstos primero miden un
patrón de conductividad y a continuación las muestras; el resultado que
daba era el de la conductividad, el cual se pasaba a una hoja de Excel, ya
creada, en la que junto con el resultado del grado alcohólico de la misma
muestra, y un factor de conversión, te daba las cenizas. Este dato se
apuntaba en la orden de trabajo.
Estos tres análisis, a pesar de ser los mas fáciles de desempeñar, son los
que menos pedían las bodegas, por lo que no serían muy relevantes en cuanto
a la calidad del vino.
* ÁCIDO ASCÓRBICO POR ANÁLISIS ENZIMÁTICO.
Es un análisis un poco laborioso, porque hay que hacerlo a mano siguiendo las
instrucciones de un kit enzimático y mediante una fórmula calcular el
resultado.
El ácido ascórbico de un vino es un parámetro importante, consume yodo y,
es por esto, por lo que influye en la valoración del sulfuroso, teniendo en
cuenta que éste se valora con yodo.
Un valor alto del ácido ascórbico, puede dar lugar a un error en el análisis
del sulfuroso, por esa razón; entonces hay que tenerlo en cuenta.
* SULFUROSO LIBRE Y TOTAL POR VALORACIÓN REDOX.
Para este análisis se medía un volumen de 40 ml con una probeta y se vertían
en vasos de plásticos (a diferencia de los anteriores análisis en los que el
volumen no era relevante).
En lo único que se diferenciaban el sulfuroso libre y total, es que en éste
último se añadía una embolada de NaOH 4N y se dejaba tapado durante 15
minutos mínimo. Mientras tanto se iban analizando los libres una vez
programados con sus códigos y cuando pasara el tiempo se añadían los
totales.
El equipo está programado para que se dispense con buretas la cantidad
adecuada de los reactivos y en el momento adecuado, que en este caso es
una valoración redox con ácido clorhídrico y yodo.
El sulfuroso en un vino normalmente se encuentra como sulfuroso libre y
combinado con otros compuestos; esta es la razón por la que se añade NaOH
para medir el total. La sosa rompe los enlaces que unen el sulfuroso con los
otros compuestos del vino, es decir, el combinado, así quedará sulfuroso
libre, que junto con el que ya estaba libre será el total.
El sulfuroso se suele añadir ya en la uva, siendo antifermentativo y
protector del vino. Protege al vino de la picadura (de la aparición del ácido
acético). Se va consumiendo a lo largo de la maduración del vino, porque se
combina con otros compuestos, de ahí que se tengan que hacer los análisis
del mismo; así las bodegas saber, según sus niveles, que cantidad añadir a
posteriori. Por otra parte tendrán que tener cuidado en no añadir mucho
sulfuroso a la vez, ya que puede influir en el sabor y olor del mosto/vino,
dando unas propiedades organolépticas indeseadas.
* ACIDEZ TOTAL, CLORUROS Y PH POR VOLUMETRÍA ÁCIDO-BASE.
Este análisis era muy similar al del sulfuroso, con el mismo equipo y
software. Estos tres parámetros se miden de una vez, no haciendo falta
meter las submuestras tres veces. Se cogían, en este caso, 60 ml medidos
con una probeta en los vasos de plástico, se metían en el ultrasonidos para
quitar el carbónico y que no influyera en el análisis, se programaba con sus
códigos correspondientes y comenzaba. El reactivo utilizado era nitrato de
plata, que como en el caso anterior, lo dispensaba una bureta.
* DESDOBLAR LA SACAROSA EN GLUCOSA Y FRUCTOSA.
El desdoblar la sacarosa se hace solo en vinos espumosos, donde se añade el
disacárido, el cual no se puede analizar como tal.
Se trataba de una hidrólisis ácida; se cogían 50 ml de vino en un matraz de
250 ml, se añadía 10 ml de ácido clorhídrico y se dejaba en el baño maría 30
minutos. Pasado el tiempo se enfriaba, se añadía NaOH para neutralizar el
ácido y se enrasaba con agua. Así ya estaba listo para el análisis de la
glucosa y la fructosa.
* ESTABILIDAD PROTEICA.
Para ver si hay estabilidad en un vino se cogían 100 ml de muestra en un
matraz aforado, se añadía 1 ml de tanino y se enrasaba con alcohol. Se ponía
al baño maría durante 30 minutos y se enfriaba de golpe. Si aparecía turbio
es que no era estable. Se informaba a las bodegas, las cuales tendrían que
añadir bentonita.
Esto influye básicamente en el aspecto del vino, teniendo importancia para
su venta, pero no porque alterara ninguna propiedad.
* GRADO ALCOHÓLICO POR DESTILACIÓN.
Para este análisis se necesitaban 200 ml de la muestra, los cuales se vertían
en un matraz aforado y se media su temperatura; tenía que estar a 20ºC,
sino se metía al frigorífico un rato. Cuando alcanzara esa temperatura, se
echaba en el balón de destilación, se añadía un pipetazo de silicona (para que
no burbujeara en exceso) y lechada de cal. Se ponía en funcionamiento el
equipo y el matraz con la goma dentro para que fuera recogiendo el
destilado. Cuando ya había terminado se enrasaba con agua y se metía a
enfriar. Por último se procedía a medir el grado alcohólico del destilado.
* ACIDEZ VOLÁTIL POR ARRASTRE DE VAPOR.
Para medir la acidez se cogían 200 ml de vino, como en el caso anterior,
pero aquí se quitaba el ácido carbónico en el ultrasonidos para que no
interfiriera en el análisis. De esos 200 ml se cogían 20 ml y se echaba en el
balón de destilación junto con una cucharada de ácido tartárico. Una vez
obtenido el destilado se valoraba, siguiendo unos pasos.
VALORACIÓN:
1. Reacción ácido-base: se añadía en el destilado unas gotas de
fenolftaleina (indicador) y se valoraba con NaOH 0,1N hasta color
rosa, indicando el volumen necesario para el viraje (V1).
2. Reacción redox: se añadía una cucharada de yoduro de potasio, 2 ml
de almidón (indicador), cuatro gotas de HCl; con esto viraría a rosa o
incoloro, se valoraba con yodo hasta color azul, indicando el volumen
usado (V2) y tetraborato de sodio hasta color rosa o incoloro,
valorando después con yodo (V3).
Para la obtención del resultado se aplicaba una fórmula:
0,3(F1V1-F2V2/5-F2V3/10)= g/l ác.acético.
Este método es un poco subjetivo, ya que el analista que lo lleve a cabo,
puede optar, en el viraje, por un color más suave o más oscuro, usando más o
menos volumen para ello, variando así el resultado. Por ello, se comprobaba
haciendo el análisis por vía enzimática.
* MEDIDA DE AZÚCARES EN EL MOSTO.
Se hace con un refractómetro, en el que se echa agua para hacer el cero y
después el mosto.
El mosto suele tener mucho azúcar, lo que influirá a medida que madure el
vino; la mayoría fermenta y en el vino parte se traduce a alcohol, por ello
hay que controlarlo.
VALORACIÓN GENERAL.
En general las prácticas me han gustado, he aprendido bastante sobre el
tema que allí se trataba, los vinos; y el trato con la gente ha sido estupenda,
que, al fin y al cabo, es lo que te hace estar a gusto en un sitio y poner más
interés. He aprendido a desenvolverme en un laboratorio, que creo que me
vendrá muy bien a la hora de trabajar en cualquier otro lugar, aunque se
hagan análisis de otro tipo.
A parte de aprender los procedimientos prácticos, también aprendí sus
fundamentos teóricos (qué sentido tenía analizar un determinado parámetro
en el vino, la función que tenían los reactivos en un determinado análisis…..)
ya que día a día los analistas me lo iban comentando según surgiera. Además
en la última semana mi tutor, que era el jefe del laboratorio, tenía interés
en que fijara los conceptos aprendidos durante el periodo de prácticas, por
lo que me dio una clase teórico- práctica, explicándome todo al detalle y
para que así le preguntara cualquier duda que tuviera.