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Recetas de Paradores: cocido de taba
Jueves, 25 Febrero, 2016
Paradores
Parador de Chinchón
Continuamos con la ruta semanal por las recetas tradicionales de Paradores para llevaros hoy muy cerquita de Madrid.
Chinchón, un precioso pueblecito ubicado a menos de 50 kms de la capital, es un destino perfecto para hacer una escapada
gastronómica o de relax. Aquí desconectas del ruido de la ciudad nada más bajar del coche, aquí el aire es más puro y aquí
encontrarásn un plan gastro contundente: el cocido de taba.
En el restaurante El Bodegón del Parador de Chinchón sirven este plato (bueno, platos porque el servicio consta de varios
"vuelcos") que elaboran siguiendo una receta tradicional. Si te atreves a prepararlo en casa toma nota y ¡anímate a cocinarlo
en casa!
¿Qué ingredientes necesitaremos para elaborar la receta del cocido de taba?
400 g - Garbanzos
300 g - Carne de ave picada
25 g - Pan rallado
c/s - Perejil
400 g - Tocino entreverado fresco
1 ud - Huevo duro
400 g - Morcillo de ternera
200 g - Hueso de ternera
100 g - Hueso de caña
300 g - Punta de jamón curado
400 g - Gallina
350 g - Patatas pequeñas
2 g - Azafrán
c/s - Alcaravea
100 g - Cangrejo de río (sí, en esta receta encontrarás este producto) 200 g - Chorizo de Cantimpalos
400 g - Cardillos tiernos
250 g - Judías Verdes
200 g - Nabos
400 g - Repollo
500 g - Tomate
25 g - Ajos
c/s - Cominos
c/s - Sal
200 g - Fideos finos
c/s - Hierbabuena
100 g - Pan Sentado
¿Qué pasos tengo que seguir?
Esta es una de esas recetas que requieren tiempo y dedicación, así que paciencia porque conseguir que te salga el cocido
como en el Parador será un proceso largo. Imprescindible es que cuentes con garbanzos tiernos que has de limpiar y poner en
remojo con sal la noche anterior a la elaboración del cocido.
Llega el día hacer cocido, ¡manos a la obra! En un puchero hervirás agua a la que añadirás los garbanzos justo cuando esté a
punto de romper a hervir.
Mientras tanto, con la carne picada del ganso, el pan rallado, el tocino, perejil, los huevos y los piñones prepara un relleno que
introducirás en el cuello del ganso.
En agua fría coloca el morcillo con los huesos de taba (deben pesar la mitad que la carne), la punta de jamón, el cuello de
ganso con el relleno y la gallina. Se añade el tocino entreverado, las patatas peladas y enteras (si son pequeñas), el azafrán
machacado con sazón, hasta que llegue todo a su cocción. Con el último ingrediente se añaden los cangrejos y cuando se
pongan colorados, indicarán que el cocido está terminado y listo para comer.
¿Algo más? Como te hemos comentado esta receta requiere tiempo y paciencia porque son muchos los ingredientes que lleva.
Mientras se está cociendo lo anterior, en una cazuela coloca los ingredientes que aún no hemos tocado: el chorizo de
cantimpalo, la verdura ( judías verdes, cardillos y repollo) y los nabos partidos en rodajas. Todo esto debe cocerse dejando las
verduras enteras. En otra cazuelita ve preparando la salsa, para ello coceremos los tomates, el ajo, cominos y sal, hasta que
prácticamente se deshagan. Immporante pasar esto por un colador, un truco para que quede perfecta es añadir unos
garbanzos cocidos triturados para que la salsa quede más espesita. ¿Cómo se recomienda servir este plato?
El cocido de taba de Chinchón se sirve en lo que se denomina "vuelcos" y son varios.
En primer lugar y en una bandeja con cuencos de barro sirve los aperitivos
Posteriormente llega el momento de la sopa de fideos aromatizados con hierbabuena que llegarán un puchero de barro para
mantener el calor, añade unas lonchitas bien finas de pan del día anterior para dar el toque perfecto.
Es momento del siguiente vuelco: los garbanzos bien escurridos con la verdura ordenada, las patatas, la carne, el jamón, el
chorizo el tocino, la gallina, el cuello de ganso, el hueso de taba y los cangrejos. Todo irá bien distribuido en un puchero
especial y de barro porque esta comida se hace de forma pausada y es importantísimo mantener el calor el máximo tiempo
posible.