COMPOTA DE FRAMBUESA 250 gr. Frambuesas. 100 gr. Gelatina

COMPOTA DE FRAMBUESA
250 gr. Frambuesas.
100 gr. Gelatina neutra.
30 gr. Zumo de naranja.
Cortar las frambuesas en dos, fundir la gelatina, añadir el
zumo de naranja y mezclar delicadamente con las
frambuesas cortadas. Conservar en la nevera.
CREMOSO PASIÓN CON VAINILLA, BOURBON
600 gr. Zumo de pasión.
180 gr. Yemas.
225 gr. Huevos.
150 gr. Azúcar.
225 gr. Mantequilla.
2 Vainas de vainilla.
Hervir todos los ingredientes menos la mantequilla, con la
ayuda de un batidor. Después de la ebullición dejar
enfriar la mezcla hasta una temperatura de 40º C. Añadir
la mantequilla y pasar por la turmix. Poner el molde y
congelar.
CHANTILLI PRALINE
5 gr. Hojas de gelatina.
90 gr. Nata caliente.
300 gr. Praliné almendras 50%
600 gr. Nata montada.
200 gr. Perlas crujientes.
Remojar la gelatina en abundante agua y escurrirla.
Fundirla con los 90 gr. de nata caliente y verterlo sobre el
praline. Emulsionar la mezcla como para una ganche.
Alisar con un poco de nata montada. Incorporar el resto
de la nata montada con la espátula y finalmente las
perlas crujientes.
MOUSSE DE CHOCOLATE LIGERA MANJARI 64% VALRHONA
Remojar la gelatina en abundante agua. Pesar y picar el
chocolate. Hervir la leche y añadir la gelatina bien
escurrida, verter cerca de 1/3 de líquido caliente sobre el
chocolate y mezclar con la ayuda del batidor para
500 gr. Cobertura Manjari 64%. obtener una textura lisa, elástica y brillante, señal de que
400 gr. Leche entera.
la emulsión empieza.
4 gr. Gelatina en hojas
Conservando esta misma textura, añadir el resto de la
800 gr. Nata.
leche. Cuando la mezcla del chocolate esté 45/50º C,
incorporar la nata montada esponjosa. Verter
rápidamente en moldes, alisar y congelar.
Para un desmoldado perfecto, pasar el molde bajo el
agua tibia y apretar en el centro.
EXTRACTOS IVOIRE CON PERLAS DE CARAMELO
C.S. Azúcar
C.S. Cobertura Ivoire.
C.S. Pistachos picados.
C.S. Cobertura Ivoire.
Poner en una hoja Silpat una fina cantidad de azúcar,
cocer todo a 185º C en horno ventilado para obtener
bolitas de caramelo. Dejar enfriar, rascar las bolitas de
caramelo y colocarlas en una caja hermética al abrigo de
la humedad. Atemperar la cobertura Ivoire.
Extender una fina capa sobre una hoja de plástico, con
una espátula. Cuando la cobertura empiece a espesar,
esparcir en la superficie perlas de caramelo y dejar
cristalizar.
TEJA DE ALMENDRAS
75 gr. Mantequilla pomada.
200 gr. Azúcar glass.
50 gr. Harina floja.
75 gr. Zumo de naranja.
1 piel de naranja.
75 gr. Almendras trituradas.
Mezclar la mantequilla pomada con el azúcar glass.
Añadir la harina y a continuación el zumo de naranja.
Finalmente las almendras trituradas, cocer en silpat a
160º C y dar la forma deseada a la salida del horno.
Guardar al abrigo de la humedad.
ALBERTO BORNACHEA, nació hace 47 años en Miranda de Ebro, Burgos.
Pertenece a la tercera generación de una familia de pasteleros (1.915) Su formación
proviene de las escuelas mas prestigiosas de Europa. Pierre Herme, Frederic Bau, Daniel
Guiraud, Iginio Massari, Yikihito Kawaguihi, han sido algunos de sus maestros, amén de
su propia familia.
Amante de la pastelería de vanguardia, explora sus sabores y texturas en la
búsqueda de la sorpresa siendo incansable en su investigación, pero sin olvidar la
recuperación de postres perdidos en el tiempo, como, almendrados, turrones del siglo
pasado, sopa de almendras y, los blasones (Que es el dulce “oficial” en todas las
representaciones de la Junta de Castilla y León.
Los campeonatos de pastelería y restauración de España y Europa han contado
con su presencia, siendo en estos momentos titular de la Escuela de Pastelería Castilla y
León y, demostrador oficial de la empresa “Chocolates Valrhona”, precisamente una de
las mas importantes y prestigiosas en el mundo de la pastelería y restauración.
En la actualidad regenta una pastelería y chocolatería con 15 empleados en
Miranda de Ebro.