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COMPOSICIÓN
ALIMENTO
VOLATIL POR SECADO
(AGUA o HUMEDAD)
MATERIA SECA
INORGANICA
(CENIZAS)
ORGANICA
SOLUBLE EN DISOLVENTES
ORGANICOS
(GRASA O LIPIDOS)
CON NITROGENO
(PROTEINAS)
NO GRASO SIN NITROGENO
(CARBOHIDRATOS)
DIGERIBLES
NO DIGERIBLES
(FIBRA)

 Los lípidos son un grupo de compuestos de estructura
heterogénea muy abundantes en la naturaleza

 Están formados por carbono, oxígeno e hidrógeno y en
ciertos casos también pueden contener fósforo y
nitrógeno.

 Grupo de
orgánicos
compuestos
solubles
en

 Mayores componentes del tejido adiposo

 Esteres de glicerol de los ácidos grasos
compuestos
POR SU ESTADO FISICO a Temperatura Ambiente (20°C)
Grasas:
Aceites:
Sólidas
Líquidos
POR SU ORIGEN
Animales:
Tejido adiposo de cerdos (Manteca de cerdo),
de res y carneros (Sebos), Pescado, Leche
(Mantequilla)
Vegetales:
Oleaginosas. Granos y semillas (Soya,
Cártamo, Ajonjolí, Cacahuate), Cereales
(Maíz), Frutos (Aceituna, Aguacate),
Mantecas vegetales y Margarinas (Aceites
hidrogenados)
 FUNCIÓN EN ALIMENTOS





TEXTURA
COMPUESTOS

DESEABLES

INDESEABLES
APORTE CALÓRICO
TRANSPORTE DE VITAMINAS
PRESENTACIÓN
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Principales
clases
Lípidos simples
Neutros
Sub-clases
Acilgliceroles
Glicerol + ácido graso
Ceras
Alcohol (cadena larga) +
Ác. Graso (cadena larga)
Lípidos complejos Fosfoacilgliceroles
Polares
Esfingomielinas
Cerebrósidos
Derivados de los
lípidos
Asociados
Descripción
Glicerol + ác. graso + fosfato +
grupo con N
Esfingosina + ác. graso + fosfato
+ colina
Esfingosina + ác. graso + azúcar
simple
Gangliósidos
Esfingosina + ác. graso;
Cho complejo que contiene
ácido siálico
Satisfacen la definición de Carotenoides,
esteroides,
lípido pero no son lípidos vitaminas liposolubles, etc.
simples o complejos
SAPONIFICABLES

Todos aquellos que pueden hidrolizarse y liberar ácidos grasos.

Condiciones de hidrólisis: frecuentemente alcalinas
Ácidos grasos liberados quedan como sales (que son buenos
emulsificantes)

INSAPONIFICABLES


No se modifica la estructura y propiedades por tratamientos
alcalinos.
Generalmente se les llama lípidos derivados y/o asociados

SAPONIFICACIÓN
“Hacer jabón” sales componente activo de jabones

Principales lípidos saponificables
Triacilgliceroles
 Esteres de glicerol
 Ceras
 Fosfolípidos y esfingolípidos

NOMENCLATURA
ACIDOS GRASOS. Ácido monocarboxílico
generalmente liberado por hidrólisis de los
acilglicéridos. Varían de C4 a C22
SATURADOS
INSATURADOS
SATURADOS
Se pueden nombrar de la siguiente forma:
1.
Con
el
mismo
prefijo
que
los
hidrocarburos,
reemplazando la terminación “o” por “oico”.
CH3CH2CH2CH2CH2CH3
HEXANO
2.
HEXANOICO
En función del grupo carboxílico utilizando el sufijo
ácido carboxílico (-COOH como sustituto de -H)
CH3CH2CH2CH2CH2CH3
HEXANO
3.
CH3CH2CH2CH2CH2COOH
CH3CH2CH2CH2CH2COOH
ÁCIDO 1-PENTANO-CARBOXÍLICO
Con nombre triviales, por ejemplo butírico (C 4), oleico
(C18).
INSATURADOS
 Se reemplaza la terminación anoico por enoico y se
usan los prefijos di, tri, etc con base en el número de
dobles enlaces:
• Ácido hexadecenoico
16:1
• ¿Cómo se llamaría al
18:3?
 Se indica el número de Carbono en que se encuentra
la insaturación
• Ác. Oleíco
Ác 9-octadecenoico
1.
Mediante dos puntos entre los números que indican el
número de átomos de carbono y el número de dobles
enlaces.
Ejemplo:
oleico
?
18:1
linolénico
2.
18 : 3
Utilizando abreviaturas
P ? palmítico
L
? linolénico
3.. P o r c o n fig u r a c ió n g e o m é tric a d e l d o b le e n la c e : c is ,
1
tra n s
R1
R1
H
C
C
C
C
R2
H
H
H
C IS
p ru d u s c to
s n a tu ra le s
Productos
naturales
R2
TRANS
fa v o re c id o te rm o d in á m ic a m e n te
S i lo s c u a tro g ru p o s s o n d is tin to s
p r io r id a d e s (P E S O A T Ó M IC O ).
se
n o m b ra
C u a n d o lo s 2 g ru p o s d e m á s a lta p rio rid a d e s tá n :
m is m o la d o
?
la d o s o p u e s to s
Z
?
E
por
NOMENCLATURA DE ALGUNOS ÁCIDOS GRASOS COMUNES
Abreviatura
Nombre Sistemático
4:0
6:0
8:0
10:0
12:0
14:0
16:0
18:0
20:0
16:1
18:1
18:2 (18:2ω6)
18:3 (18:3ω3)
20:4
22:1
Butanoico
Hexanoico
Octanoico
Decanoico
Dodecanoico
Tetradecanoico
Hexadecanoico
Octadecanoico
Eicosanoico
9-hexadecenoico
9-octadecenoico
9,12-octadecadienoico
9,12,15-octadecatrienoico
5,8,11,14-eicosatetraenoico
13-docosenoico
Nombre común
Butírico
Caproico
Caprilico
Cáprico
Láurico
Mirístico
Palmítico
Esteárico
Araquídico
Palmitoleico
Oleico
Linoleico
Linolénico
Araquidónico
Erúcico
Símbolo
B
H
Oc
D
La
M
P
E
Ad
Po
O
L
Ln
La
Aa
E
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Ácido α-linolénico (ALA)
Ácido estearidónico (6,9,12,15-octadecatetraenoico)
Ácido eicosapentaenoico (EPA) (5,8,11,14,17-eicosapentaenoico)
•Ácido docosahexaenoico (DHA) (4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico)
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-3
Nombre común
Nombre químico
16:3 (n-3)
Ácido all-cis 7,10,13-hexadecatrienoico
Ácido alfa-linolenico (ALA)
18:3 (n-3)
Ácido all-cis-9,12,15-octadecatrienoico
Ácido Estearidonico
18:4 (n-3)
Ácido all-cis-6,9,12,15,-octadecatetraenoico
Ácido Eicoesatetraenoico
20:4 (n-3)
Ácido all-cis-8,11,14,17-eicosatetraenoico
Ácido Eicosapentaenoico (EPA)
20:5 (n-3)
Ácido all-cis-5,8,11,14,17-eicosapentaenoico
Ácido Docosapentaenoico (DPA,
Ácido Clupanodonico)
22:5 (n-3)
Ácido all-cis-7,10,13,16,19-docosapentaenoico
Ácido Docosahexaenoico (DHA)
22:6 (n-3)
Acido all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico
24:5 (n-3)
Ácido all-cis-4,7,10,13,16,19-docosahexaenoico
24:6 (n-3)
Ácido all-cis-6,9,12,15,18,21-tetracosenoico
Ácido Nisinico
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-6
Nombre común
Nombre químico
Ácido Linoleico
18:2 (n-6)
Ác. all-cis-9,12-octadecadienoico
Ácido Gamma-linolenico
(GLA)
18:3 (n-6)
Ác. all-cis-6,9,12-octadecatrienoico
Ácido Eicosadienoico
20:2 (n-6)
Ác. all-cis-11,14-eicosadienoico
Ácido Dihomo-gammalinolenico (DGLA)
20:3 (n-6)
Ác. all-cis-8,11,14-eicosatrienoico
Arachidonic acid (AA)
20:4 (n-6)
Ác. all-cis-5,8,11,14-eicosatetraenoico
Docosadienoic acid
22:2 (n-6)
Ác. all-cis-13,16-docosadienoico
Adrenic acid
22:4 (n-6)
Ác. all-cis-7,10,13,16-docosatetraenoico
Docosapentaenoic acid (Ácido
Osbond)
22:5 (n-6)
Ác. all-cis-4,7,10,13,16-docosapentaenoico
ÁCIDOS GRASOS OMEGA-9
Nombre común
Nombre químico
Ácido Oleíco
18:1 (n-9)
Ácido cis-9-octadecenoico
Ácido Eicosenoico
20:1 (n-9)
Ácido cis-11-eicosenoico
Ácido Meadico
20:3 (n-9)
Ác. all-cis-5,8,11-eicosatrienoico
Ácido Erucico
22:1 (n-9)
Ác. cis-13-docosenoico
Ácido Nervonico
24:1 (n-9)
Ác. cis-15-tetracosenoico
ESTRUCTURAS DE PRINCIPALES ÁCIDOS
GRASOS
ACILGLICEROLES
 Lípidos neutros o sin carga
 Productos derivados de la reacción de esterificación
entre el glicerol y una, dos o tres moléculas de ácido
graso
 Nomenclatura:

 Se añade el sufijo “ina”
Triestearina
Tripalmitina
Trioleina


Usando la terminación glicerol
O
O
O
CH2OH
H2C
O
CHOH
CHOH
CH2OH
CH2OH
glicerina
C
H2C
O
R1
1-monoacilglicérido
C
R1
H2C
O
O
C
R1
O
O
HC
C
R2
CH2OH
1,2- diacilglicérido
HC
O
C
R2
O
H2C
O
C
R3
triglicérido

 Partiendo del nombre del ácido graso (por
ejemplo para el ácido estearico), se puede nombrar
así:
Triestearilglicerol
Triestearato de glicerol
Triestearina
EEE

 NUMERACIÓN ESTEREOESPECÍFICA
El grupo OH del carbono central se coloca a la
izquierda y se numera:
HO
CH2OH
1
H
2
CH2OH
3
C
Por ejemplo:
CH2OOC(CH2)16CH3
Estearico
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOCH
Oleico
CH2OOC(CH2)12CH3
Mirísitico
1 – etearil – 2 - oleil – 3 - miristoil – sn –glicerol
sn – EOM
18:0 - 18:1 - 14:0
CONFIGURACIÓN ABSOLUTA
Se usa cuando se tienen diferentes ácidos grasos como
sustituyentes del glicerol y se asigna de acuerdo a las
siguientes prioridades sobre el carbono 2 del glicerol:
Mayor
Número atómico mayor
Cadena larga
Cadena insaturada
Doble enlace
Cis
Cadena ramificada
Menor
Número atómico mayor
Cadena corta
Cadena saturada
Enlace sencillo
Trans
Cadena lineal
ABREVIATURAS
sn ?
rac ?
β ?
posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 numeradas en ese
orden
distribución por igual entre las posiciones sn-1 y
sn-3
ácido graso central en posición sn-2, no se
conoce la posición de los ácidos restantes
TEORIAS DE DISTRIBUCIÓN
(Composición de TAG de grasas naturales)

 DISTRIBUCIÓN POR IGUAL O EXTENSA
Las posibles combinaciones de dos ácidos grasos en una
molécula de triacilglicérido son: AAB, ABA, ABB, BBA, BAA y
BAB.
Los ácidos grasos tienden a estar distribuidos extensamente,
de manera que dependiendo la [A] tenemos:
[A] ? 1/3  ABB, BBB
[A] = 1/3 ó 2/3  ABB, AAB
[A] ? 2/3  AAB, AAA
Esta teoría se consideró válida por poco tiempo porque sólo se
aplica para dos componentes
y no toma en cuenta los
isómeros.

 TEORÍA DE DISTRIBUCIÓN AZAROSA (1, 2, 3)
 Los ácidos grasos están distribuidos al azar en cada
molécula de triacilglicerol y en todas las moléculas
de acilgliceroles.
 La proporción de un ácido graso dado se calcula:
%sn-XYZ = (%mol X) * (%mol Y)*(%mol Z) * 10-4 m
donde X, Y, Z son los componentes en las posiciones 1, 2, 3 del triglicérido
 La composición de ácidos grasos de las 3
posiciones es igual y equivale a la composición de
ácidos grasos de la grasa total.
EJEMPLO:
Si la grasa contiene 8% palmítico, 2% esteárico, 30%
oleico y 60% linoléico
n=4 ;
n3 = 43 = 64 por lo tanto habrá 64 especies de
triglicéridos
%sn–OOO= 30 x 30 x 30 x 100 = 30 x 30 x 30 x 10-4 = 2.7
100 100 100
% sn – PLE = 8 x 60 x 2 x 10-4 = 0.096
% sn – LOL = 60 x 30 x 60 x 10-4 = 10.8
Esta teoría no es muy aceptada porque se han
corroborado las proporciones experimentalmente y no
concuerdan
con
las
propuestas
por
la
teoría,
presentándose en desviaciones en particular respecto a
sn-2.
 COMPORTAMIENTO AL AZAR RESTRINGIDO.
 Los ácidos grasos saturados e insaturados se
distribuyen al azar,
 los triacilgliceroles totalmente saturados (SSS) están
presentes sólo en cantidades que permitan que la
grasa sea líquida,
 no se toman en cuenta los isómeros ni las posiciones
de los ácidos grasos individuales.

DISTRIBUCIÓN AZAROSA 1,3 Y AZAROSA 2
Teniendo 2 fuentes distintas de ácidos grasos la
composición de la posición 2 es diferente a la de 1,3
(siendo la composición de 1,3 idéntica).
%sn-XYZ = (%mol X en 1,3) x (%mol Y en 2) x (%mol Z en
1,3) x 10-4
 DISTRIBUCIÓN AZAROSA 1, AZAROSA 2, AZAROSA 3
Las 3 poblaciones de ácidos grasos se distribuyen al
azar para cada una de las 3 posiciones de los TAG
%sn-XYZ = (%mol X en 1) x (%mol Y en 2) x (%mol Z en 3)
x 10-4
DISTRIBUCIÓN POSICIONAL DE LOS ÁCIDOS GRASOS EN
LAS GRASA NATURALES
Los triacilgliceroles se separan, en base a su
insaturación, mediante cristalización fraccionada y con
métodos de oxidación y aislamiento.
 Triglicéridos vegetales
posición 2  ácidos grasos insaturados
posición 1,3  ácidos grasos saturados
Aceite de coco, trisaturado (80%) :
 ác. laúrico-sn-2
 ác. octánoico-sn-3
 ác. mirístico-sn-1

DISTRIBUCIÓN SELECTIVA
 Triglicéridos animales
La distribución difiere en la mayoría de los animales,
incluso en las diferentes partes del mismo.
Generalmente :
 sn-2  ácidos grasos saturados (14 : 0)
 sn-1  16 : 0
Grasa de vaca  SIS
Grasa de cerdo  sn-1- esteárico, sn-2- palmítico, sn-3 linolénico
Manteca de cerdo  EPE, OPO y POE
Aceites de origen marino  ác. grasos polinsaturados
de cadena larga en sn-2
CERAS
•
•
•
•
Esteres de Alc. Grasos con Ác. Grasos de Cadena Larga
Protegen de la desecación y ataque de microorganismos
Al extraerse con aceites cristalizan a baja temperatura
En aceite de girasol: Alcohol cerílico y ácido cerotico.
CH3-(CH2)24-CH2-OH
CH3-(CH2)24-COOH
• Cera de abeja, constituida por alcohol miricílico
(C30H61OH) y ácido palmítico (CH3(CH2)14COOH)
H3C-(CH2)n - C – O –CH2-(CH2)m-CH3
||
O
ALCOHOLES GRASOS
• Ampliamente distribuidos en plantas y animales
(Aceites de pescados)
• Libres conjugados (esterificados)
• Longitudes de cadena 12-28
Alcohol cetílico
Alcohol estéarico
Alcohol oléico
C16H33OH
C18H37OH
C18H35OH
LÍPIDOS
Otros lípidos
(Saponificables)
CLASIFICACIÓN DE LOS LÍPIDOS
Principales
clases
Lípidos simples
Sub-clases
Acilgliceroles
Glicerol + ácido graso
Ceras
Alcohol (cadena larga) +
Ác. Graso (cadena larga)
Lípidos complejos Fosfoacilgliceroles
Esfingomielinas
Cerebrósidos
Derivados de los
lípidos
Descripción
Glicerol + ác. graso + fosfato +
grupo con N
Esfingosina + ác. graso + fosfato
+ colina
Esfingosina + ác. graso + azúcar
simple
Gangliósidos
Esfingosina + ác. graso;
Cho complejo que contiene
ácido siálico
Satisfacen la definición de Carotenoides,
esteroides,
lípido pero no son lípidos vitaminas liposolubles, etc.
simples o complejos
COMPOSICIÓN LIPíDICA DE DIVERSOS ALIMENTOS
Lípidos totales %
Triacilgliceroles
Mono y
diacilgliceroles
Esteroles
Esteres de
esteroles
Fosfolípidos
Glicolípidos
Sulfolípidos
Otros
LECHE
3.6
94
SOJA
23
88
TRIGO
1.5
41
MANZANA
0.008
5
1.5
<1
1
1
15
1.5
10
1.5
1
20
29
0.54
7
2
47
17
1
15
FOSFO Y GLICOLIPIDOS
•
•
•
•
•
•
Asociados a las proteínas
En membranas celulares
Tensoactivos
Grupos hidrófobos (Acilos, N-acetil-esfingosina)
Grupos hidrofílicos (Ác. Fosfórico, carbohidratos)
Forman micelas importantes en la constitución de
membranas
COMPOSICIÓN LIPíDICA DE LAS MEMBRANAS
Membranas
Composición de los lípidos
Contenido total de
Lípidos
Glicero
Glicero- Esfingo
lípidos (%)
neutros glicolípidos fosfolípidos lípidos
Cloroplastos (espinacas)
52
29
45
9
sin dato
Mitocondria (corazón,
vacuno)
26
8
sin dato
92
0
Retículo endoplasmico
(corazón, cerdo)
25
32
sin dato
55
11
Mielina (cerebro,
mamífero)
78
25
sin dato
32
31
FOSFOLÍPIDOS
• Lípidos con ácido fosfórico en Mono o Diesteres
• Generalmente los ácidos grasos son muy
insaturados (Oxidación fácil y rápida)
• Importantes en alimentos (Lecitina que es un
emulsificante)
• Interacción con el agua (Grupo fosfato y una base
nitrogenada)
• Solubles en Cloroformo/Metanol
FOSFATILDERIVADOS
*FOSFATIDILCOLINA (LECITINA)
LECITINA PURA EMULSIONANTE W/O
BHL=3
SEMILLAS DE OLEAGINOSAS (soja) Y TAMBIEN DE YEMA DE HUEVO
NOTA: En la industria es más usada la Lecitina bruta es una mezcla lipidica de fosfatidilcolina,
fosfatidiletanolamina y fosfatidilinositol
CH2-O-CO-R1

R2 - CO - O - CH
O
CH3



+
CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – N –CH3


O
CH3
R1 R2 = ESQUELETO CARBONADO DE UN ÁCIDO GRASO
* FOSFATIDILSE RINA (CEFALINA)
CH2 -O
-CO -R 1

R 2 - CO - O - CH
O


+
CH 2 - O - P - O - CH 2 - CH – NH 3


+
–
O X
COO
*FOSFATIDILETANOLAMINA (CEFALINA)
CH2-O-CO-R1

R2 - CO - O - CH
O


CH2-O - P- O - CH2 - CH2 –

O-
+
NH3
*FOSFATIDIL-INOSITOL
ENLACE FOSFORICO-INOSITOL ESTABLE A ÁLCALIS
HIDRÓLISIS EN MEDIO ÁCIDO
CH2-O-CO-R1
R2
CO O
CH
C O
H2
O
P
+
XO
OH
O
OH
OH OH OH
H
*FOSFATIDIL-INOSITOL
ENLACE FOSFÓRICO - INOSITOL ESTABLE A ÁLCALIS
HIDRÓLISIS EN MEDIO ÁCIDO
CH2 - O - CO - R1
R2
CO O
O
CH
C
H2
OH
O
P
O
OH
+
X O
OH
OH OH
H
CH2-O-CO-R1
R2
CO O
O
CH
C
H2
O
P
R3
O
R1 R2 = ESQUELETO CARBONADO DE UN ÁCIDO GRASO
FOSFATIDILCOLINA
FOSFATIDILETANOLAMINA
+
-CH2CH2-N+-(CH3)3
FOSFATIDILSERINA
-CH2-CH2-NH3
FOSFATIDILINOSITOL
O
-CH2-CH-C-O -
OH
OH
OH
+NH
3
OH
GLICERO- Y FOSFO- LÍPIDOS EN LA LECITINA BRUTA DE
SOJA
GLICERO FOSFOLIPIDOS
Sin
Fracción soluble Fracción insoluble
fraccionar
en etanol
en etanol
Fosfatidiletanolamina
32.6
32.5
32.6
Fosfatidilcolina
32.6
49
4.6
Fosfatidilinositol
34.8
2.4
62.8
HLB
14-15
2
Tipo de emulsificante
O/W
W/O
GLICEROGLICOLIPIDOS




1,2DIACILGLICEROLES CON ENLACE GLICOSÍDICO EN 3
MONO-,DI-,TRI-SACARIDOS (GALACTOSA
MGDG/DGDG
SULFILIPIDOS (SOLUBLES EN AGUA/SULFOQUINOVOSA)
CH2-O-CO-R1
OH
R2
CO O
CH
C
H2
OH
OO
OH
CH2OH
MONOGALACTOSIDILDIACILGLICEROL
(MGDG)
CH2-O-CO-R1
OH
R2
CO O
CH
OH
C
H2
OO
CH2-O-CO-R1
OH
CO O
CH
C
H2
OH
OO
SULFOLIPIDO
OH
C
H2
OH
CH2-O
DIGALACTOSILDIACILGLICEROL
(DGDG)
R2
OH
SO3H
O
OH
OH
CH2-OH
PLASMALOGENOS
*FOSFATIDOS: UNIÓN ETER-ENÓLICA DE GLICERINA (pos 1) CON ALDEHIDOS
GRASOS DE 16-18 CARBONES
*ENLACE ÉTER HIDROLIZABLE POR ÁC. DÉBILES (1-O-alquilgliceroles NO)
*PEQUEÑAS CANTIDADES EN TEJIDOS ANIMALES Y EN LECHE
CH2- O -CH = CH – R1
ENLACE ENOL-ETER

R2 - CO - O - CH
O


CH2-O - P- O - CH2 - CH2 – + NH3

O- X+
DIOL- LÍPIDOS






DISTRIBUCIÓN COMPONENTES MENORES EN VEGETALES Y
ANIMALES (<1%)
ESTRELLAS DE MAR Y ERIZOS (25 - 40%)
NEUTROS YPOLARES
DERIVADOS DE ETILENGLICOL, PROPANODIOL Y BUTANODIOL
AISLADOS DEL GERMEN DE MAÍZ
GLICODIOLIPIDOS (GALACTOSA ESTERIFICADA CON ÁC. GRASOS.
CH3
O
H2C- O - C - R1
O
H2C- O - C -R2
ETILENGLICOL
O
H2C- O - C - R1
O
H2C- O - C - R2
CH3
BUTANODIOL
ALCOXILÍPIDOS


MONO- Y DI- ESTERES DE ALCOHOLES GRASOS CON
GLICERINA(MAMÍFEROS Y PECES)
DIFERENCIAR GRASA DE BOVINO (3 VECES>) Y CERDO
HO
O R
OH
R O
O R
O-CO-R
Eter alquil-glicerilico
0,0-dialquil-monoacil-glicerol
R O
O R
OH
R CO O
O R
O-CO-R
0-alquil-diacilglicerol
Eter 1,2-dialquil-glicerilico
ESFINGOLIPIDOS
*PRESENTES EN MEMBRANAS DE ANIMALES Y PLANTAS , PRINCIPALMENTE EN
TEJIDOS DEL SIS. NERVIOSO.
* ESQUELETO FORMADO POR UN AMINOALCOHOL DE CADENA LARGA
(ESFINGOSINA) EN LUGAR DE GLICEROL
(D-eritro-1,3-dihidro-2-amino-trans-4-octadeceno).
NH2
2
3
4
OH
CH2-OH
1
* FITOESFINGOSINA
Hidroxilo en 4
Cadena hidrocarbonada lateral con 14, 15, 16 y 17 carbones
NH 2
OH
4
3
2
OH
ESFINGOLIPIDOS DERIVADOS DE LAS FITOESFINGOSINAS
PRESENTES EN PLANTAS, POR EJEMPLO EN TRIGO.
C H 2-O H
1
*CERAMIDA : ENLACE AMIDA ENTRE EL GRUPO AMINO DE LA ESFINGOSINA (C2) Y
UN ÁC. GRASO
PRECURSOR DE TODOS LOS ESFINGOLIPIDOS
HN-R1
2
3
4
OH
CH2-O-R2
1
R1
R2
NOMBRE
GRUPO
AC. GRASO
COLINA+ GRUPO FOSFATO
ESFINGOMIELINAS
ESFINGOFOSFOLIPIDO
CEREBROSIDOS
AC. GRASO
AZUCAR
AC. GRASO
AZUCAR(ES)+AC. SIALICO
(GLICOESFINGOLIPIDOS) ESFINGOGLUCOLIPIDOS
GANGLIOSIDOS
LIPOPROTEÍNAS



COMPLEJO DE PROTEÍNAS, LÍPIDOS POLARES Y TRIGLICÉRIDOS
SOLUBLES EN MEDIO ACUOSO
INSEPARABLES MÉTODOS FÍSICOS (CENTRIFUGACIÓN,
ELECTROFORESIS)

SEPARABLES POR EXTRACCIÓN CON DISOLVENTES ADECUADOS
ESTABILIDAD





ENLACES NO COVALENTES
INTERACCIONES HIDROFOBICAS:
CADENAS PROTEÍCAS-ACILOS DE LÍPIDOS.
INTERACCIONES IÓNICAS
GRUPOS POLARES DE AMINOÁCIDOS Y DE FOSFÁTIDOS
PUENTES DE HIDRÓGENO (ESTR.SEC.) NO PARTICIPAN
(FOSFATIL DERIVADOS CARECEN DE GRUPOS)
ENLACES COVALENTES
COMPOSICIÓN DE LIPOPROTEINAS TÍPICAS
COMPOSICIÓN (g/100g de lipoproteína)
FUENTE
Suero sanguíneo
(Humano)
Yema de huevo
(pollo)
Leche
(vaca)
LIPO PROTEÍNA
PM
(kdal)
Quilomicrones
106-107
1-2
4
2.5-3
3-4
85-90
(VLDL) Pre-lipoproteína
5-100*103
8.3
19.2
7.4
11.1
54.2
LDL
(-lipoproteína)
2.3*103
22.7
27.9
8.5
28.8
10.5
HDL
(-lipoproteína
1.4*102
58.1
24.7
2.9
9.2
5.9
-Lipovitelina
4*102
78
12
0.9
0.1
9
LDL
2-10*103
18
22
3.5
0.2
58
LDL
3.9*103
12.9
52
0
0
35.1
COLESTEROL
GLICEROTRIACILPROTEÍNA
FOSFOLÍPIDOS LIBRE ESTERIFICADO GLICEROLES
MEMBRANAS LIPIDOPROTEÍCAS




ORGANIZACIÓN DE ACIL-LIPÍDOS POLARES PARA UNA MÁXIMA
INTERACCIÓN HIDROFÓBICA
BICAPA (RESTOS ACILO DE LOS ÁCIDOS GRASOS SE DIRIGEN
HACIA EL INTERIOR Y LOS GRUP. HIDRÓFILOS HACIA EL
EXTERIOR DE LA FASE ACUOSA) ESTRUCTURAS MICELARES O
GLOBULARES
PROTEÍNAS GLOBULARES INCORPORADAS
ENZIMAS  LA CAPA BIMOLECULAR, ALGUNAS SOBRESALEN EN
LAS DOS CAPAS DE LA MEMBRANA
LÍPIDOS
Otros lípidos
(Insaponificables)
INSAPONIFICABLES
 Lípidos
que no pueden hidrolizarse
 Hidrocarburos
 Esteroles
y derivados
 Tocoferoles
 Carotenos
y terpenoides.
CONTENIDO DE MATERIAL INSAPONIFICABLE
Grasa o
aceite
Insaponificable
(%)
Soja
0,6-1,2
Girasol
0,3-1,2
Cacao
0,2-0,3
Cacahuate
0,2-4,4
Oliva
0,4-1,1
Palma
0,3-0,9
Colza
0,7-1,1
Shea
3,6-10,0
Manteca de Cerdo
0,1-0,2
Hígado de tiburón
0,7-9,0
Arenque
1,2-2,3
HIDROCARBUROS
Algunos alimentos pueden contener pequeñas cantidades de hidrocarburos, se generan
en el metabolismo normal de los seres vivos.
ESCUALENO:
TRITERPENO
ramificado)
LINEAL (Hidrocarburo
PRINCIPAL
HDROCARBURO DEL
ACEITE DE OLIVA Y DEL ACEITE DE
MAIZ.
Se
forma en tejidos vegetales y
animales (principalmente en hígado)
durante síntesis de esteroles.
ALQUILBENCENOS:
DETECTADOS EN PEQUEÑAS CANTIDADES EN ACEITES
VEGETALES.
ESTEROLES Y DERIVADOS DE LOS ESTEROLES
 Estructura
y Nomenclatura.
 Esteroles de los Alimentos de Origen Animal
Colesterol
Vitamina D.

 Esteroles
de las Grasas Vegetales
Desmetilesteroles
Metil y Dimetilesteroles

ESTEROLES
Estructura:
•
4 anillos fusionados ciclopentanoperhidrofenantreno (CPPF)
•
Cadena hidrocarbonada y un grupo OH.
• Los dos esteroles más representativos:
•
Colesterol (sólo en animales)
•
Fitoesterol (propio de vegetales)
Estructura de colesterol:
Anillos
ABC conformación de silla /anillo D casi plano
Unión B/C y C/D TRANS
GRUPO OH EN C-3.
ATOMO DE HIDROGENO EN C-8. C-9, C-14 Y C-17
Dos grupos metilos (C10 y C13)
Cadena hidrocarbonada de 8 carbonos ramificados
Instauración en el anillo B (susceptible a oxidación)
ESTEROLES EN ALIMENTOS DE ORIGEN ANIMAL
Contenido de Colesterol
Alimentos
Sesos de ternera
Yema de Huevoa
Riñones de cerdo
Hígado de Cerdo
Mantequilla
Carne de cerdo (magra)
Carne de vacuna (magra)
Hipogloso
Cantidad
(mg/100 g)
2.000
1.000
400
340
240
70
60
50
ACIDO BILIAR (ACIDO CÓLICO).
EMULSIONA ACILLIPIDOS PARA ABSORCIÓN
INTESTINAL ( ACTIVIDAD TENSOACTIVA)
V I T A M I N A “D”
Transformación Fotoquímica de la Provitamina D3
DIMETILESTEROLES
ESTEROLES DE LAS GRASAS VEGETALES
Aceite
Fracción
esteroles
Colesterol
CamPesterol
Estigmasterol
Sitosterol
∆5-Avena
esterol
∆7-Estigmasterol
∆7 Avena
esterol
Otros
Esteroles
Aceite de
Semilla de
Algodón
0,35
Trazas
9,2
2,5
88,2
Trazas
-
-
-
Cacahuate
0,25
-
12,8
10,8
74,6
-
1,8
-
-
Maíz
0,90
-
22,1
7,2
62,2
3,5
Trazas
-
9,9
Colza
0,84
8,0
29,4
-
54,9
5,7
Trazas
-
9,9
Oliva
0,16
Trazas
3,9
2,1
85,4
8,6
Trazas
-
-
Soja
0,37
Trazas
21,3
19,1
53.5
2,4
2,0
1,4
-
Manteca de
cacao
0,25
0,7
8,7
27,9
62,6
Trazas
-
-
-
Del fitoesterol derivan muchos esteroles estructuralmente similares
desmetilesteroles
metilesteroles
Utilizados
como indicadores de autenticidad o adulteración
Relación
estigmaterol/campesterol es particularmente alta en manteca
de cacao, (un valor muy bajo indica falsificación)
Cociente Estigmasterol/campesterol de diversas grasas
Grasas
% Estigmaterol/ % Campesterol
Manteca de cacao
Manteca de borneo
Aceite de coco
Aceite hidrogenado de Cacahuate
Coberina ®
Calvetta ®
2.8-3.5
0,42-0.55
1,5
0,72
0,31-0,60
0,58-0,61
EL CAMPE-ESTIGMA Y SITOSTEROL SE PARECEN ESTRUCTURALMENTE
AL COLESTEROL, VARÍA SOLO CADENA LATERAL EN C-17
ACIDO OLEANICO COMPONENTE
DEL ACEITE DE OLIVA
TOCOFEROLES
Los tocoferoles y tocotrienoles
Conjunto
Isómero
de compuestos agrupados en Vitamina E.
más común es el alfa tocoferol.
Importantes
antioxidantes en aceites vegetales y en ser humano
TOCOFEROLES
Tocoferoles y Tocotrienoles (mg/100 de los aceites comestibles
α-T
α-T-3
β-T
Aceite de maíz
11.2
Sp
5.0
Aceite semilla de
algodón
38.9
Aceite de palma
25.6
Aceite de colza
18.4
Aceite de girasol
48.7
Aceite de soja
10.1
Aceite de germen
de trigo
133.0
β-T-3
Y-T
Y-T-3
S-T
60.2
Sp
1.8
28.6
7.0
S-T-3
38.7
14.3
3.2
5
2.6
71.0
18.1
31.6
38.0
1.2
5.1
0.8
59.3
26.4
26.0
27.1
6.9
CAROTENOIDES
Se
dividen en dos grupos
principales:
CAROTENOS
XANTÓFILAS.
CAROTENOIDES
CAROTENOIDES
8 unidades isoprenoides
(Tetraterpenos ~ 40 átomos de Carbono)

 Carotenos:
serie de hidrocarburos poliénicos
puros
 Xantofilas:

contienen oxígeno
(Hidroxi, Epoxi, Oxo, Carboxi).
CAROTENOS
CAROTENOS
ACÍCLICOS:
 Primeros
tres
carotenos son
intermediarios,
Licopeno
sintetizado
por sucesivas
deshidrogenaciones a
partir de estos
CAROTENOS MONOCÍCLICOS
CAROTENOS BICÍCLICOS
XANTOFILAS
HIDROXIDERIVADOS
OXODERIVADOS
EPOXIDERIVADOS
EPOXIDERIVADOS
ÁCIDOS CARBOXÍLICOS Y ÉSTERES
ANATTO
 Extracto


oleoso o hidroalcalino de
Semillas de raku o arbusto de Orleáns
Color amarillo
 Componentes


principales:
Bixina y
Norbixina (ácido dicarboxílico formado por
hidrólisis de bixina).
BIXINA

Pigmento carotenoide soluble en aceite.
NORBIXINA

Pigmento carotenoide soluble en agua formado de
bixina (con hidrólisis alcalina).