CD000004-TRABAJO COMPLETO-pdf - Repositorio Digital de la
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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA DE CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS TESIS PREVIO A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE INGENIERA EN ALIMENTOS TEMA: “OPTIMIZACIÓN DE LOS NIVELES DE AGLUTINANTES COMERCIALES EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDO A BASE DE PESCADO TOYO (Mustelus Mento) Y CAMARÓN (Penaeus Vannamei) MACHALA – EL ORO 2012”. AUTORA: GISSELLA ESTEFANIA GONZÁLEZ FREIRE DIRECTOR DE TESIS: DR. VÍCTOR HUGO GONZÁLEZ MG. SC. MACHALA – EL ORO - ECUADOR 2015 CESIÓN DE DERECHO DE AUTORÍA Yo, GISSELLA ESTEFANIA GONZALEZ FREIRE, con cedula de ciudadanía 0705864510, egresada de la carrera de ingeniería en alimentos de la Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud de la Universidad Técnica de Machala, responsable de la presente memoria técnico científica titulada: “OPTIMIZACIÓN DE LOS NIVELES DE AGLUTINANTES COMERCIALES EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDO A BASE DE PESCADO TOYO (Mustelus Mento) Y CAMARON (Penaeus Vannamei) MACHALA – EL ORO 2012”. Certifico que la responsabilidad de la investigación, resultados y conclusiones del presente trabajo pertenecen exclusivamente a mi autoría, una vez que ha sido aprobado por el tribunal de sustentación de tesis autorizando su presentación. Deslindo a la Universidad Técnica de Machala de cualquier plagio y cedo mis derechos de autora la Universidad Técnica de Machala para que ella proceda a darle el uso que crea conveniente. ----------------------------------------GISSELLA ESTEFANIA GONZALEZ FREIRE 0705864510 AUTORA II UNIVERSIDAD TÉCNICA DE MACHALA UNIDAD ACADÉMICA CIENCIAS QUÍMICAS Y DE LA SALUD CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS CERTIFICACIÓN Yo, Dr. VICTOR HUGO GONZALEZ Mg. Sc., Catedrático de la Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud, y director de la presente tesis titulada: “OPTIMIZACIÓN DE LOS NIVELES DE AGLUTINANTES COMERCIALES EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDO A BASE DE PESCADO TOYO (Mustelus Mento) Y CAMARON (Penaeus Vannamei) MACHALA - EL ORO 2012”; desarrollado por GISSELLA ESTEFANIA GONZALEZ FREIRE; certifico haber revisado el presente trabajo el que fue elaborado por la autora en forma sistemática y rigiéndose a las normas establecidas para la elaboración de proyectos de investigación y que revisando su contenido y forma autorizo su presentación. ----------------------------------------- DR. VÍCTOR HUGO GONZÁLEZ MG. SC. DIRECTOR DE TESIS III RESPONSABILIDAD Yo, GISSELLA ESTEFANIA GONZALEZ FREIRE, autora de la presente tesis titulada: “OPTIMIZACIÓN DE LOS NIVELES DE AGLUTINANTES COMERCIALES EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDO A BASE DE PESCADO TOYO (Mustelus Mento) Y CAMARON (Penaeus Vannamei) MACHALA - EL ORO 2012”; Declaro que las investigaciones conclusiones expuestas en el presente trabajo de investigación son de mi exclusiva responsabilidad y autoría. ----------------------------------------GISSELLA ESTEFANIA GONZALEZ FREIRE 0705864510 AUTORA IV AGRADECIMIENTO Dejo constancia de mi profundo agradecimiento a: A Dios por llenarme de sabiduría, fortaleza y por permitirme llegar hasta aquí para cumplir mi sueño. Al Doctor Víctor Hugo González por su valioso apoyo en la dirección de esta tesis. De manera muy especial al Tecnólogo Luis Carpio director de la planta piloto de alimentos, por su apoyo, tolerancia, consejos, asistencia y colaboración conmigo en esta etapa de mi vida muchas gracias por todo. Al Ingeniero Humberto Ayala, Ingeniera Lisbeth Matute y a la Doctora Viviana García, miembros de la comisión de revisión de mi tesis por su apoyo en la dirección de mi trabajo. A todos aquellos que de una u otra forma me han apoyado de manera incondicional e hicieron posible que este sueño se convierta en realidad. V DEDICATORIA La familia es el apoyo más incondicional que se tiene en la vida, por esta razón dedico este trabajo con mucho amor. A mi esposo Josué y mi hijo Daniel Peralta a quienes amo profundamente y les doy gracias por darme el apoyo incondicional y su amor constante. A mis amados madre y hermanos por su amor, apoyo, preocupación y su alegría por los logros alcanzados. A mi amado y recordado padre, porque a pesar de los años su amor y su ejemplo siguen conmigo. A mis queridos suegros, porque sin su apoyo no hubiera podido superar todos los obstáculos para poder culminar esta etapa de mi vida. VI ÍNDICE GENERAL CESIÓN DE DERECHO DE AUTORÍA ..........................................................................II CERTIFICACIÓN............................................................................................................. III RESPONSABILIDAD ....................................................................................................... IV AGRADECIMIENTO ......................................................................................................... V DEDICATORIA................................................................................................................. VI ÍNDICE DE CUADROS ...................................................................................................... X ÍNDICE DE TABLAS ....................................................................................................... XI ÍNDICE DE FIGURAS .................................................................................................... XII RESUMEN ...................................................................................................................... XIII ABSTRACT ....................................................................................................................... XV INTRODUCCIÓN ................................................................................................................ 1 PROBLEMA ......................................................................................................................... 3 JUSTIFICACIÓN ................................................................................................................. 4 OBJETIVOS.......................................................................................................................... 6 OBJETIVO GENERAL ...................................................................................................... 6 OBJETIVOS ESPECÍFICOS .............................................................................................. 6 HIPÓTESIS DE TRABAJO ................................................................................................ 6 CAPITULO I ......................................................................................................................... 7 1. MARCO TEORICO .................................................................................................... 7 1.1 CAMARÓN (Penaeus Vannamei) ....................................................................... 7 1.1.1 ANTECEDENTES ........................................................................................ 7 1.1.2 TIPOS DE CAMARÓN ................................................................................ 9 1.1.3 PRINCIPALES ESPECIES DE CAMARÓN EN ECUADOR .................. 10 1.1.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMARÓN ............................... 11 1.1.5 TIPOS DE CONSERVACIÓN DEL CAMARÓN ..................................... 12 1.1.5.1 Congelación ............................................................................................. 13 1.1.5.2 Camarón Seco-Salado ............................................................................. 13 1.2 PESCADO TOYO (Mustelus Mento) ................................................................ 14 1.2.1 ANTECEDENTES ...................................................................................... 15 VII 1.2.2 ESPECIES QUE SE CULTIVAN EN EL ECUADOR .............................. 15 1.2.3 PRINCIPALES PUERTOS DE DESEMBARQUE DE LOS PECES PELÁGICOS GRANDES EN ECUADOR. .............................................................. 17 1.2.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PESCADO TOYO ..................... 17 1.2.5 TIPOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO TOYO ........................... 18 1.2.5.1 Métodos no tradicionales de conservación del pescado toyo .................. 19 1.2.5.2 Métodos tradicionales de conservación del pescado toyo ....................... 20 1.3 EMBUTIDOS ..................................................................................................... 22 1.3.1 TIPOS DE EMBUTIDOS ........................................................................... 22 1.3.1.1 Embutidos Frescos................................................................................... 22 1.3.1.2 Embutidos Secos y Semisecos ................................................................. 22 1.3.1.3 Embutidos Cocidos .................................................................................. 22 1.3.1.4 Embutidos Cocidos y Ahumados ............................................................ 23 1.3.1.5 Embutidos Ahumados No Cocidos ......................................................... 23 1.3.1.6 Embutidos Elaborados a Base de Carne Cocida...................................... 23 1.4 ADITIVOS ESPESANTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO A BASE DE PESCADO Y CAMARON. ............................................... 24 1.4.1 CARBOXIMETIL CELULOSA ................................................................. 24 1.4.1.1 Aplicaciones de CMC en los Alimentos ................................................. 25 1.4.2 ALMIDON DE PAPA ................................................................................ 25 1.4.2.1 Obtención ................................................................................................ 25 1.4.2.2 Composición ............................................................................................ 26 1.4.3 GELATINA SIN SABOR ........................................................................... 26 1.4.3.1 Obtención ................................................................................................ 27 1.4.3.2 Composición ............................................................................................ 28 CAPITULO II ..................................................................................................................... 29 2. MATERIALES Y MÉTODOS .................................................................................. 29 2.1 LOCALIZACIÓN Y GEOGRAFÍA .................................................................. 29 2.2 MATERIALES Y EQUIPOS ............................................................................. 29 2.2.1 MATERIAS PRIMAS ................................................................................ 29 2.2.2 ADITIVOS .................................................................................................. 29 VIII 2.2.3 2.3 EQUIPOS .................................................................................................... 30 MÉTODOS ......................................................................................................... 30 2.3.1 Diseño experimental.................................................................................... 30 2.3.1.1 Factores de estudio en el diseño experimental AxBxC ........................... 31 2.3.1.2 Tratamientos ............................................................................................ 31 2.3.2 DISEÑO EXPERIMENTAL PARA EL ANALISIS SENSORIAL ........... 32 2.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS ............................................................................... 33 2.5 ANALISIS ESTADISTICO ............................................................................... 34 2.6 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO. .......................................... 34 2.6.1 DIAGRAMA DE BLOQUE ....................................................................... 37 2.6.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO ................................................ 38 CAPITULO III .................................................................................................................... 39 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 39 3.1 ANALISIS ORGANOLEPTICOS ..................................................................... 39 3.1.1 COLOR ....................................................................................................... 39 3.1.2 SABOR ....................................................................................................... 40 3.1.3 TEXTURA .................................................................................................. 41 3.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS PARA EL TRATAMIENTO CON MAYOR DIFERENCIA SIGNIFICATIVA. ................................................................................ 50 3.3 ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS PARA EL TRATAMIENTO CON MAYOR DIFERENCIA SIGNIFICATIVA. ................................................................ 51 3.4 VERIFICACIÓN DE HIPÓTESIS ..................................................................... 53 CAPITULO IV .................................................................................................................... 54 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................ 54 4.1 CONCLUSIONES .............................................................................................. 54 4.2 RECOMENDACIONES. ................................................................................... 56 BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 57 ANEXOS .............................................................................................................................. 61 IX ÍNDICE DE CUADROS Cuadro 1: Análisis T3 de Dunnett para los embutidos con aglutinantes al 0.30% de concentración a temperatura de 70°C a 75°C. ...................................................................... 42 Cuadro 2: Análisis de Varianza para embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 85°C a 90°C. ........................................................ 44 Cuadro 3: Análisis de Duncan para embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 85°C a 90°C. ............................................................................. 44 Cuadro 4: Análisis de varianza para embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 70°C a 75°C. .......................................................... 46 Cuadro 5: Análisis de Duncan para embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 70°C a 75°C. .............................................................................. 46 Cuadro 6: Análisis de varianza para embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 85°C a 90°C. .......................................................... 48 Cuadro 7: Análisis de Duncan para embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 85°C a 90°C. .............................................................................. 48 X ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Clasificación del camarón ..................................................................................... 11 Tabla 2: Composición nutricional del camarón. .................................................................. 12 Tabla 3: Clasificación de algunos peces pelágicos grandes en Ecuador. ............................ 16 Tabla 4: Composición nutricional del pescado Toyo (Mustelus Mento). ........................... 18 Tabla 5: Composición nutricional del almidón de papa. ..................................................... 26 Tabla 6: Factores de estudio ................................................................................................ 31 Tabla 7: Tratamientos. ......................................................................................................... 32 Tabla 8: Comparación de análisis fisicoquímicos del embutido de pescado camarón y las especificaciones de la Norma INEN 1338:96 Requisitos para productos cárnicos. ............. 51 Tabla 9: Comparación de análisis bromatológicos del embutido de pescado camarón y las especificaciones de la Norma INEN 1338:96 Requisitos para productos cárnicos. ............. 52 XI ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1: Camarón (Penaeus Vannamei) .............................................................................. 8 Figura 2:Pescado Toyo (Mustelus Mento) ........................................................................... 14 Figura 3: Color de embutido a base de pescado y camarón con diferentes aglutinantes. .. 40 Figura 4: Sabor de embutido a base de pescado y camarón con diferentes aglutinantes. ... 41 Figura 5: Embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 70°C a 75ºC. ..................................................................................................................... 43 Figura 6: Embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 85°C a 90ºC. ..................................................................................................................... 45 Figura 7: Embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 70°C a 75ºC. ..................................................................................................................... 47 Figura 8: Embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes y tratados a temperaturas de 85°C a 90ºC. ..................................................................................................................... 49 XII RESUMEN El presente trabajo se llevó a cabo en la planta piloto de la Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud de la Universidad Técnica de Machala, esta tesis tiene como objetivo optimizar los niveles de aglutinantes en la elaboración de embutido a base de pescado y camarón, donde la variable independiente que se analizó fueron los niveles de aglutinantes comerciales como son Carboximetil Celulosa, Gelatina Sin Sabor y Almidón de papa. El diseño experimental aplicado en la investigación evaluó el efecto de tres factores: factor A (aglutinantes comerciales), factor B (concentración de aglutinantes) y factor C (temperatura). Para este estudio se realizó una formulación estándar o tratamiento control sin ningún tipo de aglutinante y doce tratamientos con los aglutinantes comerciales. Para determinar si hubo diferencia significativa entre los aglutinantes comerciales y el tratamiento control se aplicó la evaluación sensorial y los resultados se determinaron mediante análisis de varianza, dado que las muestras cumplían con el test de homogeneidad de varianza (Levene), para evaluar si existió diferencia significativa en relación a la textura, y la prueba de Duncan en donde se evaluó la diferencia de discriminación de los aglutinantes. En la interpretación de datos de cada uno de los atributos sensoriales como color, sabor y textura, las respuestas fueron que el aglutinante que se utilizó para la elaboración de este embutido a base de pescado y camarón y mostro mayor diferencia significativa fue el Almidón de Papa. Los análisis físicos, químicos y bromatológicos se realizaron con el fin de caracterizar el producto ya que no existen referencias bibliográficas del mismo; estos análisis demostraron que el embutido cumple con los requisitos establecidos por el Instituto Ecuatoriano De Normalización (INEN). Los análisis se realizaron en el Laboratorio de Análisis y Aseguramiento de Calidad Multianalítyca Cía. Ltda. en la Ciudad de Quito. XIII Al término de esta investigación se puede concluir lo siguiente: Según el análisis estadístico el embutido con 0,50% de adición de aglutinante de almidón de papa y tratado a temperaturas de 70°C a 75°C es el que mostro mayor diferencia significativa en comparación al tratamiento control en relación a la textura. XIV ABSTRACT This work was carried out in the pilot of the Academic Unit of Chemistry and Health at the Technical University of Machala plant, this thesis aims to optimize levels in preparing binders stuffed with fish and shrimp where the independent variable analyzed were the levels of commercial binders such as carboxymethyl cellulose, unflavored gelatin and potato starch. The experimental design applied research evaluated the effect of three factors: factor A (commercial binders), factor B (binder concentration) and factor C (temperature). For this study a standard formulation or control treatment without any binder and twelve treatments performed commercial binders. To determine if there was significant difference between commercial binders and control treatment sensory evaluation was applied and results were determined by analysis of variance, since the samples met the test of homogeneity of variance (Levene), to assess whether there was difference significant with regard to texture, and Duncan test where difference discrimination of binders was evaluated. In interpreting data from each of the sensory attributes such as color, flavor and texture, the answers were that the binder used for the preparation of this sausage made from fish and shrimp and showed more significant difference was potato starch Physical, chemical and nutrition analyzes were performed in order to characterize the product as there are no references thereof, these analyzes showed that the sausage meets the requirements established by the Ecuadorian Standards Institute (INEN). Analyses were performed at the Laboratory of Analysis and Quality Assurance Multianalytica Cia. Ltda. In the City of Quito. At the end of this research we can conclude the following: According to the statistical analysis inlaid with 0.50% addition of potato starch binder and treated at temperatures of 70 ° C to 75 ° C is the one that showed the most significant difference in compared to the control treatment in relation to the texture. XV INTRODUCCIÓN El Ecuador cada vez es más frecuente encontrar el pescado y camarón como materia prima para la producción de una gran variedad de alimentos. En consecuencia la industria pesquera ha venido creciendo a la par de nuevos productos, vale mencionar algunos alimentos procesados como las hamburguesas de pescado, nuggets, entre otras innovaciones que parten de esta y otras materias primas de origen hidrobiológico. La elaboración de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se inició antes de la segunda guerra mundial, utilizando pulpa o carne sin tratamiento. Sin embargo, estos desarrollos no tuvieron un buen resultado debido a que el consumidor presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad durante el almacenamiento. Por el contrario los japoneses a mediados de los años 50 del siglo pasado utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual causo la aceptación por parte del consumidor e iniciaron la producción a pequeña escala(Hleap & Velasco, 2010). Para la elaboración de este embutido que es a base de pescado y camarón, se seleccionó cuidadosamente la materia prima la cual se sometió a un proceso de lavado, posteriormente a un proceso de cutterizado, embutido en tripas artificiales, luego el producto fue sometido a tratamiento térmico. La textura en los embutidos es uno de los atributos primarios, que junto con el color sabor y olor, conforman la calidad sensorial del alimento. Es la característica de calidad más apreciadas por el consumidor y sus propiedades relacionadas se caracterizan por ser difíciles de definir ya que son características subjetivas. El objetivo del presente trabajo fue optimizar los niveles de aglutinantes comerciales en la elaboración del embutido ya que estos al ser sometidos a temperatura de cocción mejoran la textura en dichos productos, y determinar así su influencia en la textura del producto final. 1 El producto final fue sometido a evaluación sensorial donde se evaluaron parámetros como el sabor, color y textura mediante la degustación de cada tratamiento. Los resultados de la evaluación sensoriales se determinaron por análisis estadístico y el tratamiento con mayor diferencia significativa fue sometido a análisis físicos químicos y bromatológicos pertinentes. 2 PROBLEMA La mayoría de los clientes compra un embutido cocido con el deseo de aplicar al producto una buena mordida, con textura firme. Por lo general, los embutidos se preparan con proporciones más altas de carne magra ya que en el producto contribuyen positivamente a la textura y a una mordida más firme (Vidal, 2011). La naturaleza fibrosa de este tipo de materias primas, en este caso el pescado y camarón, impide lograr una buena textura final en el embutido, ya que la estructura de la carne del pescado en la masa fina disminuye la capacidad de retención de agua que tiene comúnmente la carne animal, la misma que juega un papel importante en la apreciación que hacemos del embutido, y a menudo constituye un criterio por el cual juzgamos su calidad. El tratamiento térmico que se le da al embutido, es muy importante ya que los aglutinantes que se utilizan en la elaboración de embutidos presentan gelatinización a ciertas temperaturas, la cual deben tomarse en cuenta ya que la misma pueden ser demasiado elevada y prolongada, o demasiada baja y poca duración lo que provoca que no se forme el gel y esto influye en la textura final del embutido (Pulla, 2010). Si algunas de las dos variables anteriores no están dentro de control, existe el riesgo de no cumplir con los requisitos deseados, siendo la textura una cualidad sensorial especialmente importante ya que una textura firme se considera un índice de frescura y un factor determinante en su aceptabilidad. 3 JUSTIFICACIÓN En estos productos procesados, las propiedades sensoriales como el color y el sabor son de gran importancia en su calidad, así como poseer una buena textura apropiada y que incentive el interés del consumidor y contribuya la aceptación del producto. Conseguir estos objetivos lleva en muchos casos a incorporar aditivos que contribuyan a mejorar su calidad. En este sentido, este trabajo se ha centrado en la caracterización de propiedades relacionadas con la textura, lo que justifica el uso de aglutinantes comerciales dentro de la elaboración de embutido a base de pescado y camarón ya que estos son sustancias que se esponjan al incorporar agua facilitando la capacidad fijadora de agua, mejoran la estabilidad de la emulsión y mejoran la textura y la sensación de mordida del embutido(Quiroga & Irma, 2007). El estudio de la utilización de aglutinantes es importante ya que se debe asegurar la estabilidad fisicoquímica del producto, y en los embutidos de cualquier especie, la formación y estabilidad de la textura determina su calidad. En la elaboración de embutido a base de pescado y camarón se han presentado dificultades en cuanto a la búsqueda de la proporción adecuada de los ingredientes en la formulación, y la presencia de una textura suave indeseable que parece ser uno de los principales problemas cuando se incorporan a los productos embutidos emulsionados (Granados, Guzman, & Acevedo, 2013). Esta investigación tuvo como objetivo optimizar los niveles de aglutinantes en la elaboración de un embutido a base de pescado y camarón y evaluar sus características fisicoquímicas, sensoriales entre ellas la textura, ya que la misma no responde a una única propiedad física, sino que abarca un conjunto de sensaciones dependientes de la composición y estructura de los productos que se perciben durante la manipulación e ingesta de los mismos (Cordoba, 2005). 4 De esta manera se pretende poner en práctica los conocimientos adquiridos en la formación académica y la iniciativa de elaborar embutidos a partir de pescado toyo y camarón, esto igualmente contribuirá en futuros proyectos para el desarrollo de planes de negocio o futuros estudios de factibilidad que pretenda el montaje de empresas agroindustriales con la consecuente generación de empleo y el impulso de propuestas que aporten desarrollo y competitividad en la región. 5 OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL Optimizar los niveles de aglutinantes comerciales en la elaboración de embutido a base de pescado toyo (Mustelus Mento) y camarón blanco (Penaeus Vannamei). OBJETIVOS ESPECÍFICOS Analizar la influencia de los niveles de aglutinantes comerciales y el efecto de la temperatura de cocción sobre a la textura del embutido a base de pescado y camarón. Determinar si existe diferencia significativa en la textura, color y sabor del embutido al emplear los diferentes aglutinantes. Caracterizar las propiedades físico-químicas y organolépticas del producto. HIPÓTESIS DE TRABAJO Existen diferencias significativas entre los diferentes niveles de aglutinantes comerciales sobre la textura de un embutido elaborado a base de pescado y camarón. 6 CAPITULO I 1. MARCO TEORICO 1.1 CAMARÓN (Penaeus Vannamei) El camarón, langostino o gamba es un crustáceo marino, decápodo, perteneciente al suborden de los macruros, de unos 10 a 15 centímetros de longitud, patas pequeñas, bordes de las mandíbulas fibrosos, cuerpo comprimido, cola muy prolongada respecto al cuerpo, coraza poco consistente y color grisáceo. Son relativamente fáciles de encontrar en todo el mundo, tanto en cuerpos de agua dulce como en agua salada(Cabezas, Medranda, & Garcia, 2014). 1.1.1 ANTECEDENTES La actividad camaronera en el Ecuador tiene sus inicios en el año 1968, en las cercanías de Santa Rosa, provincia de El Oro, cuando un grupo de empresarios locales dedicados a la agricultura empezaron la actividad al observar que en pequeños estanques cercanos a los estuarios crecía el camarón. Para 1974 ya se contaba con alrededor de 600 ha dedicadas al cultivo de este crustáceo. (Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO, 2005) La primera reproducción artificial de esta especie se logró en Florida en 1973 a partir de nauplios procedentes de una hembra ovada silvestre capturada en Panamá. Tras los resultados positivos obtenidos en estanques y el descubrimiento de la ablación unilateral (y nutrición adecuada) para promover la maduración en Panamá en 1976, el cultivo comercial de Penaeus Vannamei se inició en Centro y Sudamérica. El desarrollo subsiguiente de las técnicas para la cría intensiva condujo a su cultivo en Hawaii, área continental de Estados Unidos de Norteamérica, y extensas zonas de Centro y Sudamérica, a principios de la década de 1980. Desde este momento, el cultivo comercial de esta especie en América Latina mostró una tendencia de rápido crecimiento (con picos cada 3 ó 4 años, en los años cálidos y húmedos de presencia de “El Niño”), y declives coincidentes con la irrupción de 7 enfermedades durante los años fríos de presencia de “La Niña”. A pesar de estos problemas, la producción de P. Vannamei en el continente americano ha continuado incrementándose. Después de su declive en 1998 en que se alcanzó un volumen pico de 193 000 toneladas, descendiendo a 143 000 toneladas en 2000, la producción volvió a aumentar a 270 000 toneladas en 2004. Asia ha experimentado un incremento fenomenal en la producción de P. Vannamei. A pesar de que a la FAO no le fue reportada producción alguna en 1999, en el año 2004 se registraron casi 1 116 000 toneladas sobrepasando la producción de P. monodon en China, la Provincia China de Taiwán y Tailandia, gracias a varios factores favorables. Sin embargo, debido a los temores relativos a la importación de enfermedades exóticas, varios países asiáticos se han mostrado reacios a impulsar el cultivo de P. Vannamei, por lo que su cultivo se mantiene oficialmente confinado a pruebas experimentales en Camboya, India, Malasia, Myanmar y Filipinas. Tailandia e Indonesia, permiten su libre cultivo comercial pero mantienen restricciones oficiales permitiendo únicamente la importación de progenitores libres de patógenos específicos (SPF) o resistentes (SPR). De manera similar, la mayoría de los países Latinoamericanos tienen leyes de estricta cuarentena o vedas para prevenir la importación de agentes patógenos exóticos con la importación de nuevas cepas.(Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO, 2006) Figura 1: Camarón (Penaeus Vannamei) Fuente:(Departamento de Acuacultura y Pesca de la FAO, 2006) 8 1.1.2 TIPOS DE CAMARÓN Los camarones en sus diferentes especies son criaturas relativamente abundantes en los cuerpos de agua dulce o salada en todo el mundo, lo cual los convierte en un importante recurso pesquero y alimenticio(Departamento de Pesca y Acuicultura de la FAO, 2005). A continuación se hace una breve descripción de los cuatro tipos de camarón más importantes en la producción mundial a) Camarón tigre negro: Este camarón obtiene su nombre de las líneas negras en su carapacho y de su gran tamaño. Puede alcanzar una longitud de hasta 36.3 cm, pero su tamaño de cosecha oscila entre los 18 y 25 cm. El camarón tigre negro es la especie más producida a nivel mundial, representando un 56% del total de camarones producidos en 1999. Es cultivado en toda Asia, especialmente en Tailandia que es el mayor productor de esta especie. Otras fuentes importantes de oferta mundial son Ecuador, Indonesia, India Bangladesh y Vietnam. b) Camarón blanco del Pacifico: El camarón blanco del Pacifico es el de mayor producción en el hemisferio occidental. El camarón blanco puede alcanzar hasta un máximo de 23cm. Existen dos tipos de camarón blanco, Vannamei y Stylirostris. A pesar que a veces son mezclados y vendidos bajo el mismo nombre estas especies tienen características diferentes. Los tipo Vannamei son de un blanco cremoso y los Stylirostris son blancos con matices verdosos o azulados. Ambas especies crecen en aguas cálidas. Las fuentes de camarón blanco son las costas del pacifico de América del Sur y Central (desde El Perú hasta México). Los oferentes principales de camarones blancos del Pacifico son Belice, Colombia, Costa Rica, Ecuador, 9 Honduras, México, Nicaragua, Panamá, Perú y los Estados Unidos(Luna & Gonzalez, 2002). c) Camarón blanco chino: Los camarones blancos chinos son nativos del mar amarillo, el mar chino del este y la costa oeste de Corea principalmente. Esta especie es obtenida por medio de cultivos de pesca. El blanco chino no es tan grande como el blanco del Pacifico, ya que su máxima longitud es de 18.3 cm. Por tanto provee una menor cantidad de carne que el blanco del pacifico. El carapacho del chino es traslucido y la carne cruda es de un traslucido blanco a grisáceo. A diferencia de otras especies, puede creer en aguas más frías, hasta 16 grados Celsius. También soporta fondos fangosos y bajas salinidades. Los mayores productores de esta especie son China, Japón y Corea(Escobar, Benavides, Rafael, & Hernandez, 1995). d) Camarón Rosado: El camarón rosado es uno de los camarones comerciales más importantes pues representa el 80% del mercado de camerones de agua fría. Esta especie se encuentra en el Atlántico norte, el Pacifico nororiental y occidental, otra especie de Pandalus, se encuentra a lo largo de la costa del Pacifico. Los camarones rosados son cosechados de profundidades que van desde los 900 a los 1400 metros(Aveiga, 2012). 1.1.3 PRINCIPALES ESPECIES DE CAMARÓN EN ECUADOR Entre las varias especies de camarón, existen cuatro que dominan la producción mundial, debido a su tamaño, sabor, textura. La especie mayormente cultivada en el Ecuador es el camarón blanco del pacifico, Litopenaeus Vannamei representando el 95% del total; también se cultiva l. Stylirostris y en menor escala L. Occidentalis y L. Californiensis (Aveiga, 2012). 10 De acuerdo a su especie y comercialización, los camarones existentes en aguas ecuatorianas se clasifican de la manera siguiente: Tabla 1: Clasificación del camarón Fuente: ( INEN, 1981). 1.1.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL CAMARÓN Las bondades del camarón ecuatoriano hacen que sea el mejor complemento en la dieta alimenticia, sobre todo por los beneficios que le entrega al organismo. Chilenos han doblado en cuatro años su consumo, llegando a ser ocupado como plato principal en las comidas. El consumo del camarón ecuatoriano ha tenido un gran incremento con el paso de los años por su delicado y exótico sabor y por sus múltiples preparaciones en la cocina. 11 Esto se debe a que el nivel de grasas buenas que posee, reducen el impacto del dañino, por lo que es fundamental que esta especie sea parte de la dieta alimenticia de las personas(Herrera, Bolaños, & Lutz, 2003). Tabla 2: Composición nutricional del camarón. NUTRIENTES CANTIDAD Agua (ml) 63,70 Energía (Kcal) 121,00 Carbohidratos (gr) 4,20 Proteínas (gr) 26,50 Lípidos (gr) 1,60 Colesterol (mgr) 170,00 Sodio (mgr) 150,00 Potasio (mgr) 293,00 Calcio (mgr) 117,00 Fósforo (mgr) 240,00 Hierro (mgr) 2,50 Retinol (mg) 17,00 Ácido ascórbico (C) (mgr) 0,00 Riboflavina (B2) (mgr) 0,03 Tiamina (B1) (mgr) 0,01 Fuente: (Moreiras & Carvajal, 2009). 1.1.5 TIPOS DE CONSERVACIÓN DEL CAMARÓN Uno de los aspectos de mayor relevancia en cuanto a la conservación de la calidad de los camarones, se refiere al mantenimiento de su frescura. La calidad de estos animales marinos depende del estado fisiológico al momento de su captura, del tratamiento del animal a abordo y de las condiciones reinantes durante el periodo de almacenamiento. Los productos pesqueros que se destinan a la conservación por bajas temperaturas son 12 básicamente de origen marino, siendo los pescados, moluscos y crustáceos los mayores representantes de este grupo. El primer paso en la conservación de estos productos lo constituye la captura. En el caso de los camarones, una vez que son capturados, se clasifican y, seguidamente, se procesa a practicar un lavado y almacenamiento de los camarones en recipientes con capas alternas de hielo picado, hasta que llega al procesamiento de estos(Barreiro Méndez & Sandoval Briceño, 2006). 1.1.5.1 Congelación La finalidad del enfriamiento es prolongar el tiempo de conservación del camarón, reduciendo la actividad de enzimas y bacterias, así como los procesos químicos y físicos que pueden afectar a la calidad. El camarón fresco es un alimento extremadamente perecedero y se deteriora con gran rapidez a las temperaturas normales. La reducción de la temperatura de almacenamiento del camarón disminuye su tasa de deterioro. Durante el enfriamiento, la temperatura se reduce hasta la de fusión del hielo: 0 °C (32 °F). La forma de enfriamiento más común es el uso de hielo. Otras formas son el agua enfriada, las mezclas fluidas de hielo y agua (de mar o dulce) y el agua de mar refrigerada (AMR). Para aprovechar al máximo las ventajas del enfriamiento. Aunque el hielo puede conservar el camarón durante cierto tiempo, se trata en cualquier caso de un medio de conservación a plazo relativamente corto en comparación con la congelación, el enlatado, la salazón o el secado, por ejemplo(Shawyer & Medina, 2005). 1.1.5.2 Camarón Seco-Salado Se define como camarón seco-salado al producto obtenido de la carne del camarón fresco, limpio y sano de la familia Penaeidae y sometido a un proceso de salado y secado, envasado a granel o empacado con un peso establecido. Todas las partes del camarón deben haber logrado un equilibrio de sal y agua antes de ser secado. El camarón debe ser tratado con sal seca de calidad alimentaria, colocado en recipientes y en tal forma que permita escurrir el exceso de salmuera restante. Posteriormente sometido a 13 procesos de secado por acción directa del medio ambiente o por calor artificial, con objeto de lograr la deshidratación del producto(Beltran, 2008). 1.2 PESCADO TOYO (Mustelus Mento) Tiburón de mediano tamaño de color gris-pardo uniforme sin manchas. Cabezas y rostros cortos con ojos grandes y dispuestos muy juntos dorsalmente. Aletas dorsales altas y de similar tamaño. Boca pequeña con dientes romos pero con una pequeña cúspide incipiente. Habitad: especie demersal con una amplia distribución por toda la plataforma continental y parte alta del talud continental o insular. Con un rango batimétrico desde la zona intermareal hasta alrededor de los 350metros de profundidad (Compagno, 1984). También han sido encontrados a profundidades de 624 metros en la zona oriental del mar Jónico (Mytilineou y col. 2005). Se ha observado nadando en zonas de aguas intermedias aunque prefiere nadar cerca del fondo (Compagno, 1984). Su talla máxima de 200cm de longitud total y se estima que pudiera alcanzar unos 24 años de edad (Reiner, 1996; Froese y Pauly, 2010).(Guisande, 2011) Figura 2: Pescado Toyo (Mustelus Mento) Fuente: (Bazalar, 2014) 14 1.2.1 ANTECEDENTES La pesca ha sido desde la antigüedad una fuente importante de alimentos para la humanidad y de empleo y de beneficios económicos para quienes se dedican a esta actividad. Sin embargo, con el aumento de los conocimientos y la evolución dinámica de la pesca, se constató que, aunque eran renovables, los recursos acuáticos no eran infinitos y era necesario exportarlos de manera apropiada para poder mantener su contribución al bienestar nutricional, económico y social de una población mundial en constante crecimiento. En los últimos años, la pesca mundial se ha convertido en un sector de la industria alimentaria con una evolución dinámica, y los Estados costeros han procurado aprovechar sus nuevas oportunidades invirtiendo en flotas pesqueras e instalaciones de elaboración modernas, en respuesta a la creciente demanda internacional de pescado y productos derivados.(Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, 2001) 1.2.2 ESPECIES QUE SE CULTIVAN EN EL ECUADOR La pesca en el país es una actividad que se va dando desde tiempos ancestrales debido a que la mayoría de las poblaciones costeras centran parte de su subsistencia y alimentación en productos de origen marino. La pesquería de Peces Pelágicos Grandes resulta de gran importancia para el sector pesquero artesanal e industrial del Ecuador. Los géneros Thunnus (albacoras) y Katsuwomus (bonito barrilete), junto a Coryphaenahippurus (dorado), y miembros de la familia Istiophoridae (picudos) constituyen principalmente las especies que sustentan las exportaciones de fresco congelado y conservas, así como también sostienen en gran medida el mercado interno. Por otro lado es de considerarse que dentro de las operaciones pesqueras, un número importante de tiburones es capturado mediante el uso de técnicas artesanales e industriales (redes y palangres), que no seleccionan el recurso a extraer. Esta actividad afecta en forma particular a las poblaciones de tiburones del mundo, estimándose que corresponde 50% del volumen de la pesca incidental (más de 20 millones de toneladas métricas por año). 15 La conservación y el manejo de los peces pelágicos grandes y su pesca acompañante, han generado una polémica creciente entre el sector ambiental y pesquero, debido a la divergencia de posiciones entre usuarios y actores relevantes en torno a ciertos aspectos de su protección, conservación y manejo sostenible. Sin embargo, el manejo adecuado de estos recursos entre los sectores conservacionistas y pesca logrará una mejor coordinación de esfuerzos entre las diferentes autoridades y actores. Durante el 2008 el programa de seguimiento de la pesquería de peces pelágicos grandes estimó un total desembarcado de 32 150.37 t, que correspondió 67.4 % y 20.2% a peces pelágicos grandes y tiburones respectivamente, y equivale a un incremento del 56% en relación al año anterior, esto es, considerando el total desembarcado por la flota artesanal, en tanto que mensualmente el incremento es significativo siendo en algunos casos hasta el 220% (septiembre)(MAGAP, 2014). Tabla 3: Clasificación de algunos peces pelágicos grandes en Ecuador. Fuente:(Cabanilla, 2007) 16 1.2.3 PRINCIPALES PUERTOS DE DESEMBARQUE DE LOS PECES PELÁGICOS GRANDES EN ECUADOR. El seguimiento de la pesquería de peces pelágicos grandes se realiza a lo largo del litoral ecuatoriano, en los puertos: Muisne y Esmeraldas (Provincia Esmeraldas), Manta y Puerto López (Provincia Manabí), Anconcito y Santa Rosa (Provincia Santa Elena) y Puerto Bolívar (Provincia El Oro); esta actividad pesquera encierra un conjunto de componentes relacionados con el arte de la pesca, tipo de embarcaciones utilizadas en la captura del recurso(Anchundia & Ponce, 2010). 1.2.4 COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL PESCADO TOYO Los tiburones son pescados semigrasos, con un contenido bastante elevado de proteínas de alto valor biológico que contienen todos los aminoácidos esenciales. Por su textura, sabor y su fácil digestión, encaja en la dieta de las personas con estómago delicado, así como en caso de exceso de peso, siempre que se cuide de no abusar de aliños o condimentos demasiado grasientos. El tiburón no destaca sobre el resto de especies por sus minerales y vitaminas. Su contenido en las del grupo B (B1, B2, B3, B6, B9 y B12) es poco relevante frente al que contienen otros pescados, y menos aún si se compara con alimentos ricos en dichos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de hoja verde, carnes en general). Tan sólo sobresale su aporte de vitaminas liposolubles A y E. La primera contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo. Además favorece la resistencia frente a las infecciones y es necesaria para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna. También interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas sexuales y suprarrenales. Por su parte, la vitamina E, que tiene acción antioxidante, interviene en el mantenimiento en buen estado de las células sanguíneas y en la fertilidad sexual(Halwei, 2004). 17 Tabla 4: Composición nutricional del pescado Toyo (Mustelus Mento). Fuente:(Ordoñez & Patiño, 2012) 1.2.5 TIPOS DE CONSERVACIÓN DEL PESCADO TOYO El pescado y los mariscos conforman un grupo de alimentos de alta perecibilidad, por lo cual exigen, como ningún otro grupo de alimentos, una perfecta coordinación de movimiento desde su captura hasta el consumo. El uso de baja temperatura para la conservación de productos pesqueros, mediante refrigeración o congelación es de gran importancia desde el momento de la captura y hasta el destino final, por lo cual nunca dejara de ser necesaria. El objetivo principal de los métodos de conservación es mantener el pescado fresco o bien apto para su consumo, dichos métodos se clasifican como: tradicionales y no tradicionales. 18 1.2.5.1 Métodos no tradicionales de conservación del pescado toyo Los métodos no tradicionales de conservación son los más empleados, pues ofrece más ventajas que los tradicionales, sin embargo resultan más caros. Difícilmente pueden ser aplicados en cualquier región, ya que es necesario el uso del equipo, maquinaria especial y además energía eléctrica para poder ser implementados. Refrigeración. Este método se basa en la disminución del desarrollo microbiano y de la actividad enzimática del pescado, mediante el empleo de bajas temperaturas. Dentro de este método se tiene dos tipos: agua de mar refrigerada y refrigeración mecánica. Agua de mar refrigerada. En este método, se introduce al pescado en un tanque con agua salada, que después se refrigera a una temperatura entre 3 a 5 ºC. El agua salada, que se emplea puede ser: agua de mar o una salmuera con una concentración de sal entre 3 a 5%. Este método es utilizado como un pretratamiento antes de aplicar un método de conservación al pescado; por lo general se usa a bordo de la embarcación. Refrigeración mecánica. La refrigeración mecánica es el proceso en el cual se remueve el calor de un determinado espacio con el propósito de reducir y mantener la temperatura en un lugar cerrado después de que se creó la atmosfera adecuada, este método ejerce pocos efectos negativos sobre el sabor, la textura y el valor nutritivo, siempre y cuando se observen reglas sencillas y que los períodos de almacenamiento no sean prolongados(Lopez, 2007). En este método los factores que deben controlarse son: la temperatura, la circulación de aire y la humedad relativa, para evitar cambios desagradables en el pescado como por ejemplo, la oxidación de las grasas, reblandecimiento de los tejidos y goteo del pescado(Barreiro & Sandoval, 2006). Congelación. La congelación es un procedimiento que se basa en la inhibición parcial o total de la acción perjudicial de los microorganismos y las enzimas; esencialmente es un tipo de deshidratación parcial y ligera en la que el agua se transforma en hielo. 19 En la congelación se pueden presentar algunos problemas como son. Rancidez, obscurecimiento, perdida de agua y quemaduras. Su principal ventaja es que el pescado puede durar más tiempo y que se puede obtener un producto de características semejantes a las iniciales. Enlatado. El enlatado es un método de conservación que se basa, en la inactivación de la actividad enzimática y microbiana por medio del calor, protegiendo al producto obtenido, del oxígeno y del ataque de microorganismos por medio de latas herméticamente cerradas. En el proceso del enlatado se pretende obtener un producto virtualmente estéril, para lograrlo es fundamental evitar que la materia prima tenga una carga microbiana inicial muy elevada(Maddison, Machell, & Adams, 1999). La finalidad de este método de conservación es reducir el máximo el riesgo de que existan gérmenes patógenos al mismo tiempo que obtener un alimento que pueda mantenerse sin alterarse durante un largo tiempo, a las temperaturas ordinarias de almacenamiento y manejo. 1.2.5.2 Métodos tradicionales de conservación del pescado toyo A los métodos tradicionales de conservación se les conoce como métodos de curado porque para preservar al pescado se basan en la reducción de la humedad o por la adición de preservantes químicos como son la sal, vinagre o los compuestos volátiles derivados del humo. Los métodos de curado más comunes son: el salado, secado, ahumado, escabeche o la mezcla de dos o más de ellos. Dentro de los métodos tradicionales también se considera al enhielado. Enhielado. Es un método muy barato y se utiliza en los barcos después de la captura. Su principal inconveniente es el espacio que ocupa en el barco, su efectividad depende de la temperatura ambiente, de la capacidad aislante del barco y de la especie del pescado de que se trate(Rumbado, 2013). Secado. Es el método de conservación más común y antiguo, conocido desde los egipcios y hasta la fecha no ha variado mucho. El principio de este método es llevar al producto hasta un contenido de agua de 12 – 15%, el cual se puede cumplir ya sea en forma natural, que es 20 el secado al sol, en ambiente seco y corriente de aire, o bien artificial, que es el secado en túnel normalmente más utilizado. Salado. El salado puede ser de dos tipos: en seco o en húmedo (salmuera). El salado seco se aplica a todas las especies magras, utilizándose exclusivamente la sal. Se obtiene un 30% de humedad y una concentración de 15% de sal. El salado en salmuera se aplica tanto a especies magras como grasa. El proceso se divide en dos etapas: en la primera se utiliza una salmuera diluida con un 20 – 26% de sal, donde se dejan los filetes del pescado por 1 o 2 meses, en la segunda parte se utiliza una salmuera de concentración diferente a la primera, con un 40% de saturación de sal(Gutierrez, 2002). El producto obtenido por este método de conservación es el que se encuentra en mayor abundancia y el que más se comercializa. En este método se emplea la sal como conservación. Escabeche. Este método se basa en el efecto de un ácido (generalmente el acético en forma de vinagre), en conjunto con el efecto de la sal, para ejercer un cierto control sobre el desarrollo de los microorganismos. En este proceso se pueden analizar otros componentes (como ciertas verduras y especias), con la finalidad de hacer más apetitoso al producto y que pueden contribuir en ciertas características de conservación del mismo(Rodriguez & Magro, 2008). Ahumado. El método de ahumados se basa en dos fases: deshidratación y la deposición del humo sobre el musculo del pescado, que tienen efecto sobre los microorganismos. Obteniéndose al final una concentración de humedad aproximada al 40%. Dentro del proceso de ahumado se han desarrollado algunos métodos, de los primeros en aplicarse se tiene el ahumado en frio y ahumado en caliente, los cuales se tomaron como base para la ejecución de técnicas más modernas. En el ahumado en frio se usan temperaturas que van de 20 – 40ºC. Es un método muy tardado, implica curaciones que van desde dos días hasta semanas. En el ahumado en caliente se utiliza temperaturas entre 45 – 110ºC. Este puede durar unas horas (4-12hrs), dependiendo del producto final que se desee obtener(Hidalgo, 1994). 21 1.3 EMBUTIDOS Los embutidos son productos elaborados mediante el troceado o picado de carnes y grasas, con o sin despojos, mezclados y procesados tecnológicamente a los que se incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados para ser introducidos en tripas y posteriormente ser sometidos a un proceso ya sea de maduración, secado, curado, ahumado, salado, fermentación o cocción(Monge, 2005). 1.3.1 TIPOS DE EMBUTIDOS En la elaboración de embutidos se cuenta con una amplia gama de ingredientes así como de procesos para su obtención y la variedad de los mismos es inmensa. 1.3.1.1 Embutidos Frescos Los embutidos frescos son un producto de carne compactado o desmenuzado (reducidos a pequeños pedazos), preparados de una o más clases de carnes o de carne y “subproductos” de carnes (como por ejemplo, corazón, riñones o hígado). Éstos pueden contener agua, sin exceder el 3% del total de ingredientes en el producto. Usualmente son sazonados, curados frecuentemente y pueden contener ligas y féculas alimentarias (por ejemplo, harina de trigo y leche deshidratada sin grasa). Éstos se deben mantener refrigerados y cocidos completamente antes de comerse. 1.3.1.2 Embutidos Secos y Semisecos Fabricados a partir de carne picada, condimentada y embutida en tripa. Se someten a un proceso de secado al aire bajo condiciones controladas de tiempo - temperatura - humedad. Pueden estar ahumados(García, Quintero, & López-Munguía, 1993). 1.3.1.3 Embutidos Cocidos Los embutidos cocidos se elaboran a base de carne, grasa dorsal de cerdo, vísceras, sangre, corteza, despojos y tendones. Dentro de estos productos se suele ocupar despojos de la industria cárnica como pulmón, bazo, riñón y otras vísceras las mismas que deben ser 22 escaldadas. Se los denomina cocidos porque para su elaboración se realiza un tratamiento térmico previo a la materia prima y una posterior cocción del producto ya embutido (a excepción de los embutidos solo de sangre). La cocción del embutido se realiza para aumentar la capacidad de conservación y para obtener una masa uniforme al enfriarse. Es muy importante realizar la cocción de una manera uniforme para evitar posibles contaminaciones(Apolo, 2009). 1.3.1.4 Embutidos Cocidos y Ahumados Los embutidos cocidos y/o ahumados son hechos de una o más diferentes clases de carne picada o molida las cuales han sido sazonadas, cocidas o ahumadas. Los subproductos de carne pueden ser utilizados. 1.3.1.5 Embutidos Ahumados No Cocidos El efecto secante de humo y sus componentes, creatosa, ácido acético y ácido piroleñoso, inhiben las bacterias y retardan la oxidación de grasas. Los cambios en color y sabor que ocurren son muy apreciables. Fabricados a partir de carne picada, condimentada, curada, embutida en tripa y sometida a un proceso de ahumado sin ningún tipo de tratamiento térmico(Guerrero, Pino, & Jiménez, 2011). 1.3.1.6 Embutidos Elaborados a Base de Carne Cocida El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo, con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. 23 1.4 ADITIVOS ESPESANTES UTILIZADOS EN LA ELABORACIÓN DEL EMBUTIDO A BASE DE PESCADO Y CAMARON. Se entiende como aditivo alimentario a cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, tampoco se usa como ingrediente básico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines tecnológicos (incluso organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento resulte o pueda preverse que resulte directa o indirectamente en un componente del alimento o un elemento que afecte sus características(Pino, 2012). 1.4.1 CARBOXIMETIL CELULOSA La carboximetilcelulosa (CMC) es la sal parcial de sodio de un éter carboximetilico de celulosa esta procede directamente de cepas naturales de vegetal fibroso. Los aditivos alimentarios-carboximetilcelulosa tiene una variedad de funciones, como espesamiento, emulsificación, conformado, expansión y conservación de la frescura, etc. Ellos pueden sustituir algunas gomas para alimentos, como las gelatinas, los agares y los alginatos de sodio, etc. Cuando se añade la carboximetilcelulosa en los alimentos, puede disminuir los costos de producción de alimentos, mejorar la calidad de los alimentos, mejorar el sabor de los alimentos. También puede prolongar la vida útil de los alimentos. Es un perfecto aditivo alimentario en la industria alimentaria. Puede ser ampliamente utilizada en la producción de alimentos, como bebidas sólidas, bebidas líquidas, latas, caramelos, pasteles, fideos instantáneos, los alimentos de la cocción rápida, leche de soja y zumo (Barba & Xavier, 2002). El carboximetilcelulosa se guarda a una temperatura ambiente de 25 a 30°C 24 1.4.1.1 Aplicaciones de CMC en los Alimentos La CMC es utilizada en alimentos como agente auxiliar en el batido de helados, cremas y natas, como auxiliar para formar geles en gelatinas y pudines, como espesante en aderezos y rellenos, como agente suspensor en jugos de frutas, como coloide protector en emulsiones y mayonesas, como agente protector para cubrir la superficie de las frutas y estabilizador en productos listos para hornear. Debido a que la CMC no es metabolizada por el cuerpo humano ha sido aprobada su utilización en los alimentos bajos en calorías. 1.4.2 ALMIDON DE PAPA El almidón o fécula de papa es el producto obtenido mediante la extracción del carbohidrato de la papa, en el cual se elimina la fibra mediante lavados con agua, posteriormente se aplica un secado cuidadoso, mismo que le permite mantener sus propiedades funcionales(Montaldo, 1984). 1.4.2.1 Obtención Para la fabricación del almidón de papa se debe seguir un proceso dividido en diferentes fases o etapas, las cuales son: Lavado: En esta etapa se lavan cuidadosamente las papas, para luego examinarlas para que no contengan partes sucias o maltratadas. Molienda: Una vez que las papas han sido verificadas, estas se trasladan a un molino, donde se muelen finamente hasta obtener una masa suave. Extracción: La masa que fue creada se envía a una zaranda vibratoria, donde se le agregará agua con el fin de extraer el almidón. Posteriormente el almidón es colocado en tinas de decantamiento. Decantamiento: En estas tinas se mantiene el almidón en reposo absoluto, lo cual permite que el almidón se asiente en el fondo de las tinas. Una vez que haya descendido el almidón, el agua es retirada de las tinas. 25 Secado: El almidón es expuesto al sol con el fin de eliminar o disminuir la humedad provocada por el agua, después el almidón pasa por un túnel de secado donde se extrae completamente los residuos de agua. Molienda: Finalmente el almidón es colocado en un molino, el cual lo convierte en un polvo suave, listo para utilizarse(Ospina & Hernan, 2002). 1.4.2.2 Composición Tabla 5: Composición nutricional del almidón de papa. Fuente: (Weissmann, 1985). 1.4.3 GELATINA SIN SABOR La gelatina es parte del gran grupo de los hidrocoloides. Los hidrocoloides son sustancias que se producen de sustancias proteínicas vegetales o animales o azúcares múltiples. Tienen la capacidad de hincharse y ligar el agua. Los hidrocoloides se utilizan para espesar, gelificar y estabilizar los alimentos. Aunque no todos los hidrocoloides reúnen todas estas propiedades, la gelatina si las tiene. Además de la gelatina, existen hidrocoloides tales como la pectina, alga marina, agar-agar, alginatos, goma de xantano, guar, almidón y celulosa. La gelatina es muy fácil de digerir y aunque sea 100 % proteína su valor nutritivo es incompleto al ser deficiente en ciertos aminoácidos esenciales(Illera, Illera, & Illera, 2000). 26 1.4.3.1 Obtención La gelatina es una mezcla de péptidos y proteínas producidas mediante la hidrólisis parcial del colágeno extraído de la piel, hueso hervido y molido, pezuñas, huesos, tendones, órganos y vísceras de ganado vacuno, porcino, equino y avícola. La conversión del colágeno insoluble a la gelatina soluble constituye la transformación esencial de su elaboración industrial. El proceso puede llevar a diferentes gelatinas dependiendo de las rupturas en las uniones intramoleculares. La materia prima requerida para su producción se obtiene de las curtiembres y mataderos. Se realizan diferentes pre-tratamientos: Los cueros son tratados con sales para su preservación. Las pieles se congelan para su almacenamiento y transporte. Los huesos de ganado vacuno, se desgrasan y se trituran antes de su transporte y procesamiento. Todos los días se recogen huesos frescos que deben ser procesados dentro de las 24 h del sacrificio del animal. Los huesos se tratan con una solución ácida para extraer los minerales (fosfato de calcio) sin afectar los contenidos orgánicos. Después de un lavado, este producto llamado “oseína”, se vuelve flexible. Los fosfatos se separan por precipitación con cal, obteniéndose como producto secundario fosfato de calcio. La oseína y las pieles se procesan con ácidos para su hidrólisis a temperatura ambiente por un tiempo relativamente corto. Por otra parte, los cueros y la oseína se ponen en contacto con una solución de cal durante 5 a 10 semanas a temperatura ambiente. Luego se ajusta al pH requerido para la extracción de gelatina propiamente dicha. La extracción es un proceso discontinuo, en batch, obteniendo un licor del 6 al 10% de gelatina. Luego se filtra y concentra en forma continua en un evaporador al vacío. La solución se esteriliza a 145 °C (293 °F) y se enfría rápidamente para gelificar la solución. Este gel es extrusado en forma de granos y secado con aire filtrado y aséptico. 27 Finalmente, se muelen los granos hasta obtener el tamaño de partícula necesario. Deben almacenarse en condiciones adecuadas, ya que son fácilmente alterables en solución o humedecidos. Se pueden adquirir también, en forma de hojas o láminas. Estas láminas son rectangulares, amorfas, delgadas, flexibles, de fractura neta, transparentes o ligeramente amarillentas, inodoras y con sabor especial muy débil. Esta última forma es ya poco comercializada puesto que la presentación en granulado es más fácil de disolver(Amerling, 2001). 1.4.3.2 Composición La gelatina está compuesta de la siguiente manera: 84-90% proteína proveniente del colágeno, 1-2% sales minerales, el porcentaje restante es agua. La gelatina es una proteína compleja, es decir, un polímero compuesto por aminoácidos. Esta proteína carece de los principales aminoácidos esenciales para la nutrición humana como valina, tirosina y triptófano. Como sucede con los polisacáridos, el grado de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia en la cadena proteica determinan sus propiedades generales. 28 CAPITULO II 2. 2.1 MATERIALES Y MÉTODOS LOCALIZACIÓN Y GEOGRAFÍA El lugar donde se realizó este estudio fue en la planta piloto de cárnicos de la Unidad Académica de Ciencias Químicas y de La Salud, Universidad Técnica de Machala en la Provincia de El Oro. La ciudad de Machala tiene de latitud: 3°16’0” S, su Longitud es de: 79°59’0” y su clima es de: 22°C a 32°C. 2.2 MATERIALES Y EQUIPOS 2.2.1 MATERIAS PRIMAS Pulpa de pescado (Mustelus Mento) Camarón (Penaeus Vannamei) Grasa de cerdo 2.2.2 ADITIVOS Harina Sal Proteína de soya Condimento para embutidos Ácido ascórbico Benzoato de sodio Nitrito Carboximetilcelulosa CMC 29 Almidón de papa Gelatina sin sabor 2.2.3 2.3 EQUIPOS Balanza técnica marca OAHUS con capacidad para 2610 gramos Termómetro Cuchillos de acero inoxidable Bandejas de acero inoxidable Cutter marca HOBERT con capacidad para 15 libras Embutidora marca TRESPADE con capacidad para 15 libras Piola Tripas artificiales Ollas de cocción Cocina industrial Refrigerador marca WHITEWES TINGHOUSE de 18 pies. MÉTODOS 2.3.1 Diseño experimental Para el desarrollo de un nuevo producto como es el embutido de pescado y camarón, es necesario analizar distintas formulaciones que conlleven a una formula única que cumpla con las características fisicoquímicas y organolépticas con el fin de garantizar un producto de calidad y a su vez se convierta en un alimento innovador en el mercado. El estudio se basó en la formulación de embutido de pescado y camarón utilizando diferentes aglutinantes comerciales como son: Carboximetilcelulosa (CMC), Gelatina sin sabor (GGS) y Almidón de papa, en diferentes niveles y probando distintas temperaturas durante el tratamiento térmico 30 El diseño experimental aplicado en la investigación evaluó el efecto de tres factores AxBxC; donde el factor A son los diferentes aglutinantes comerciales, el factor B es la concentración de aglutinantes comerciales y el factor C es la temperatura de cocción del embutido de pescado y camarón. 2.3.1.1 Factores de estudio en el diseño experimental AxBxC Los factores de estudio son el factor A (aglutinantes), el factor B (concentración de aglutinantes) y el factor C (temperatura) se presentan a continuación en la tabla 6. Tabla 6: Factores de estudio FACTOR A Aglutinantes Comerciales A1 = Gelatina A2 = CMC A3 = Almidón de papa FACTOR B Concentración de aglutinantes (%) B1 = 0,30 A1*B1 A2*B1 A3*B1 B2 = 0,50 A1*B2 A2*B2 A3*B2 FACTOR C = Temperatura (°C) T1= 70 -75 A1*B1 A2*B1 A3*B1 T1= 70 -75 A1*B2 A2*B2 A3*B2 T2 = 85 -90 A1*B1 A2*B1 A3*B1 T2 = 85 -90 A1*B2 A2*B2 A3*B2 Fuente: González, 2015. 2.3.1.2 Tratamientos Para este estudio se realizó una formulación estándar o tratamiento control sin ningún tipo de aglutinante y doce tratamientos con los aglutinantes comerciales, los cuales se muestras en la tabla 7. 31 Tabla 7: Tratamientos. TRATAMIENTO T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9 T10 T11 T12 Fuente: González, 2015 2.3.2 DETALLE Ag. CMC 0.30%+ T1 70 °C a 75°C Ag. CMC 0.30% + T2 85 °C a 90°C Ag. CMC 0.50% + T1 70 °C a 75°C Ag. CMC 0.50% + T2 85 °C a 90°C Ag. GSS 0.30% + T1 70 °C a 75°C Ag. GSS 0.30% + T2 85 °C a 90°C Ag. GSS 0.50% + T1 70 °C a 75°C Ag. GSS 0.50% + T2 85 °C a 90°C Ag. Almidón de papa 0.30% + T1 70 °C a 75°C Ag. Almidón de papa 0.30% + T2 85 °C a 90°C Ag. Almidón de papa 0.50% + T1 70 °C a 75°C Ag. Almidón de papa 0.50% + T2 85 °C a 90°C DISEÑO EXPERIMENTAL PARA EL ANALISIS SENSORIAL El diseño experimental aplicado en la investigación evaluó el efecto de tres factores AxBxC el cual determinó 12 tratamientos. En la evaluación sensorial se utilizó un test de valoración (rating test), método de respuesta objetiva con la finalidad evaluar productos con rapidez de acuerdo a su calidad y las muestras que se presentan pueden tener hasta 4 variables(Wittig, 2001). La aceptación del consumidor hacia el embutido se evaluó basándose en las características de color, sabor y textura, utilizando una escala de puntos, con los siguientes descriptores: Color de 0 hasta 15 puntos, Sabor de 0 hasta 25 puntos y Textura de 0 hasta 60 puntos. Las muestras del embutido para cada aglutinante, fueron cortadas en trozos de 1,5 cm, identificadas con los respectivos tratamientos. La evaluación fue realizada en un área ventilada, de buena iluminación, libre de olores extraños, por un panel de 40 catadores no entrenados, a los cuales se les suministró una ficha de evaluación. 32 La variable principal tomada en cuenta en este estudio fue la textura en cada tratamiento. Al tratamiento con mayor diferencia significativa seleccionada por los catadores se le realizó análisis fisicoquímicos y bromatológicos. 2.4 MÉTODOS DE ANÁLISIS Al tratamiento que presento diferencia significativa, se le realizaron los siguientes análisis. a) Análisis organolépticos En las pruebas sensoriales del embutido a base de pescado y camarón, se midieron los atributos de: color, sabor, textura, los cuales lo determinaron un grupo de 40 catadores no entrenados. La ficha de evaluación sensorial se encuentra en el ANEXO 8. b) Análisis Físico-Químico. Análisis de pH. Se realizó según la norma INEN 783 que establece el método para determinar el pH en carne y productos cárnicos. Análisis de cloruro de sodio. Se lo realizó siguiendo la metodología propuesta por la Asociación de Métodos Oficiales de Análisis el método AOAC930.23 la cual es avalada por las normas INEN 780, que establece el método para determinar el contenido de cloruro de sodio en carne y productos cárnicos. Análisis de nitritos. Se lo realizo por el método de Espectrofotometría siguiendo la norma INEN 784 que establece el método para determinar el contenido de nitritos en carne y productos cárnicos. Estos análisis se los realizó en la Ciudad de Quito, en el Laboratorio de Análisis y Aseguramiento de Calidad Multianalítyca Cía. Ltda. 33 c) Análisis Bromatológicos. Análisis de Proteína. Se lo realizó siguiendo la metodología propuesta por la Asociación de Métodos Oficiales de Análisis el método AOAC2001.11 que determina la proteína por kjeldahl. Análisis de Ceniza. Se lo realizó siguiendo la metodología propuesta por la Asociación de Métodos Oficiales de Análisis el método AOAC 923.03.la cual es avalada por las normas INEN 786, que establece el método para determinar el contenido de cenizas en carne y productos cárnicos. Análisis de Grasa. Se lo realizó siguiendo la metodología propuesta por la Asociación de Métodos Oficiales de Análisis el método AOAC 2003.06.la cual es avalada por las normas INEN 778, que establece el método para determinar el contenido de grasa total en carne y productos cárnicos. Análisis de Almidón. Se lo realizó siguiendo la metodología propuesta por la Asociación de Métodos Oficiales de Análisis el método AOAC920.83 la cual es avalada por las normas INEN 787,donde establece el método para determinar el contenido de almidón en carne y productos cárnicos. Estos análisis se los realizó en la Ciudad de Quito, en el Laboratorio de Análisis y Aseguramiento de Calidad Multianalítyca Cía. Ltda. 2.5 ANÁLISIS ESTADÍSTICO Para el análisis estadístico se utilizó el programa de software estadístico de IBM SPSS Statistics 21, el mismo que permitió analizar la cantidad de datos sobre la textura. 2.6 DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO. Para el proceso productivo de la elaboración el embutido a base de pescado y camarón se desarrolló las operaciones unitarias que se describen a continuación. 34 Recepción de la Materia Prima Se recepto la materia prima como es el camarón y los filetes del toyo verificando la calidad visual del producto, a temperaturas de refrigeración para garantizar la calidad e inocuidad del pescado y camarón. Limpieza Obtenido el camarón y los filetes del pescado, se procedió a lavarlos con agua y hielo, de esta manera se eliminó residuos de partículas que actúan como contaminantes en la preparación del embutido. Luego del respectivo lavado se procedió a pesar para conocer la cantidad de materia con la que se cuenta para la elaboración del embutido; se pesaron 18 libras de filete de pescado y 4 libras de camarón. Troceado Se fraccionan los filetes de toyo en trozos de aproximadamente 5 cm. de lado con el fin de facilitar las operaciones de molido en el cutter. Cutterizado Este procedimiento se realizó en un cutter por un tiempo de 5 a 8 min. El cutter es un equipo que cuenta con una cuchilla giratoria que rota a gran velocidad. Esto permitió mezclar el pescado junto con la grasa de cerdo. Adición de Especies Una vez lista la pasta se realizó la adición de especies en el cutter facilitando así la homogeneidad de la emulsión; se le realizó una inspección constante debido a que la temperatura de la masa no debe sobrepasar los 15 °C ya que esto es un factor decisivo para la estabilidad de la emulsión. El ciclo de preparación comenzó con 6% grasa de cerdo enseguida se agregó sal 2.22% de la masa total hasta integrarla, sin dejar de moler se añadió los aditivos en el siguiente orden; harina 6,50%, agua 8,50%, proteína de soya 0.80%, condimento 0,90%, ácido ascórbico 0.03%, benzoato de sodio 0,05% hasta obtener una pasta uniforme. 35 Mezclado Obtenida la pasta de pescado con todos los ingredientes, se separan porciones de mismo peso de la masa total para adicionarle los aglutinantes de estudio, de esta manera se mezcló 0.30% de CMC para 170 gramos de masa y luego se mezcló 0.50% de CMC para 170 gramos de masa. El mismo procedimiento se realizó para la gelatina sin sabor y para el almidón de papa. Esta operación se realizó para cada tratamiento en un rango de 10 a 15 minutos. Embutido y Atado Al tener la cada una de las mezclas listas, se procedió a embutir la masa en una embutidora vertical y posteriormente se agregó la masa dentro de la tripa sintética de colágeno de res calibre 22, con un diámetro de 22 mm. Inmediatamente la masa de salchicha es introducida dentro de la tripa sintética se procedió a amarrar manualmente. Cocción Una vez obtenido el embutido de cada uno de los tratamientos, se los sometió a diferentes temperaturas para lograr la coagulación de los aglutinantes y por consiguiente la cocción del embutido el mismo con temperatura de 70 a 75°C y de 85 a 90°C para cada una las diferentes concentraciones de aglutinantes. El tiempo de cocción para cada una de las temperaturas fue de 45 minutos. Enfriado Con el objetivo de reducir la temperatura del embutido, se realizó una inmersión dentro de un recipiente que tenía agua fría a una temperatura de 2ºC mediante la adición de hielo por un periodo de tiempo de 10 min. Almacenamiento El embutido se almaceno a temperaturas de refrigeración a una temperatura de 2°C a 5°C. 36 2.6.1 DIAGRAMA DE BLOQUE RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA CUTTERIZADO EMBUTIDO Y ATADO LIMPIEZA ADICION DE ESPECIES COCCIÓN ALMACENAMIENTO 37 TROCEADO MESCLADO ENFRIADO 2.6.2 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO OPERACIÓN MANUAL OPERACIÓN MANUAL OPERACIÓN MANUAL CUTTER ELECTRICO OPERACIÓN MANUAL CUTTER ELECTRICO EMBUTIDORA MANUAL COCINA INDUSTRIAL TINAS CON AGUA Y HIELO REFIGERADOR VERTICAL 0-1 RECEPCIÓN Y PRESELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 0-2 LIMPIEZA 0-3 TROCEADO Piezas de 5mm 0-4 CUTTERIZADO 5 a 8 min 0-5 ADICION DE ESPECIES 0-6 Ag. CMC 0.30% Ag. CMC 0.50% Ag. GSS 0.30% MEZCLADO Ag. GSS 0.50% Ag. Almidón de papa 0.30% Ag. Almidón de papa 0.50% 0-7 EMBUTIDO Y ATADO 0-8 COCCIÓN T1 70°C a 75°C T2 85°C a 90°C 45min 0-9 ENFRIADO 2°C 10 min 0-10 38 ALMACENAMIENTO 2°C a 5°C CAPITULO III 3. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICOS Este análisis se realizó con un grupo de catadores que consume embutidos regularmente incluyendo a personal de la Unidad Académica de Ciencias Químicas y de la Salud de la Universidad Técnica de Machala. A cada catador se le proporciono un plato con cada una de los tratamientos a evaluar, como se debían evaluar doce muestras distintas, a los catadores se les proporciono un vaso con agua con el objetivo de eliminar el regusto de la muestra anterior y poder así establecer si existirá diferencia entre ellas. Para minimizar posibles errores, las muestras se entregaron aleatoriamente a cada uno de los catadores que estaban ubicados aproximadamente a un metro de distancia para evitar información cruzada que perjudiquen al estudio, ya que al evaluar muestras es común que jueces no entrenados no respondan según su juicio crítico acerca del producto y más bien respondan con lo primero que oyeron al llegar. Las variables a medir fueron color, sabor y textura. 3.1.1 COLOR Los valores a calificar el color en este embutido fueron de un rango de 0 a 15 como muestra la plantilla de evaluación ANEXO 8. En este análisis estadístico se observó que la mediana de los grupos de control y CMC presenta un valor aproximado a 12, mientras que el grupo de gelatina sin sabor presenta valores aproximados a 12.5; sin embargo el grupo de aglutinante de almidón de papa presenta valores aproximados a 13 Como muestra la figura N° 3 39 Figura 3: Color de embutido a base de pescado y camarón con diferentes aglutinantes. Porcentaje de Aceptación 14 13 12 11 10 Control CMC GSS AP Aglutinantes Fuente: González, 2015 En esta figura se puede demostrar que el aglutinante almidón de papa presenta mayor valor de porcentaje de aceptación en comparación a la muestra control y el resto de los aglutinantes evaluados. A pesar de estos resultados, la realidad es que el tipo de aglutinante, que fue la variable analizada, no otorga color al embutido y por lo tanto consideramos que los criterios de los catadores valoraron más bien el grado de aceptación general del producto. 3.1.2 SABOR Los valores a calificar el color en este embutido fueron de un rango de 0 a 25 como muestra la plantilla de evaluación en el anexo 8. En este análisis estadístico se observó que la mediana de los grupos de control presenta un valor aproximado a 19 mientras que el grupo de CMC presenta un valor aproximado a 18, el grupo de gelatina sin sabor presenta valores aproximados a 21; sin embargo el grupo de almidón de papa presenta un valor aproximados a 23como muestra la figura N° 4 40 Figura 4: Sabor de embutido a base de pescado y camarón con diferentes aglutinantes. 24 Porcentaje de Aceptación 22 20 18 16 Control CMC GSS AP Aglutinantes Fuente: González, 2015 En esta figura se puede demostrar que el aglutinante almidón de papa presenta mayor valor de porcentaje de aceptación en comparación a la muestra control y el resto de los aglutinantes evaluados. A pesar de estos resultados, la realidad es que el tipo de aglutinante, que fue la variable analizada, no otorga sabor al embutido y por lo tanto consideramos que los criterios de los catadores valoraron más bien el grado de aceptación general del producto. 3.1.3 TEXTURA a) Embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 70°C a 75°C. El análisis estadístico que se realizó a los embutidos con (0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a una temperatura de 70°C a 75°C) se lo hizo mediante el análisis no paramétrico de Kruskal Wallis de muestras independientes con el cual se evaluó si hubo 41 diferencia significativa entre las muestras en cuanto a textura, dado que las muestras no cumplían con el test de homogeneidad de varianza (Levene). La significación resultante fue de 0.000 lo cual evidencia que existen diferencias significativas en cuanto a la textura del embutido con los tres diferentes aglutinantes comerciales. En la prueba de T3 de Dunnett, se evaluó la diferencia de discriminación, donde se observó la asociación entre los tres aglutinantes diferentes y las características de referencia, como lo muestra el cuadro 1. Cuadro 1: Análisis T3 de Dunnett para los embutidos con aglutinantes al 0.30% de concentración a temperatura de 70°C a 75°C. Comparaciones múltiples Variable dependiente: Textura (I) Aglutinante (J) Aglutinante Diferencia de Error típico Sig. medias (I-J) Control CMC Intervalo de confianza al 95% Límite inferior Límite superior CMC 6,90000 3,57600 ,332 -3,6911 17,4911 GSS -1,00000 2,77048 ,999 -9,1316 7,1316 Almidón de papa -8,90000 * 2,29613 ,011 -15,9488 -1,8512 Control -6,90000 3,57600 ,332 -17,4911 3,6911 GSS -7,90000 3,42685 ,181 -18,1480 2,3480 * 3,05614 ,002 -25,4130 -6,1870 Control 1,00000 2,77048 ,999 -7,1316 9,1316 CMC 7,90000 3,42685 ,181 -2,3480 18,1480 -7,90000 * 2,05616 ,011 -14,1399 -1,6601 8,90000 * 2,29613 ,011 1,8512 15,9488 * 3,05614 ,002 6,1870 25,4130 * 2,05616 ,011 1,6601 14,1399 Almidón de papa -15,80000 T3 de Dunnett GSS Almidón de papa Control Almidón de papa CMC 15,80000 GSS 7,90000 *. La diferencia de medias es significativa al nivel 0.05. CMC: Carboximetil celulosa GSS: Gelatina sin sabor Fuente: González, 2015 En este análisis estadístico se observó que la mediana de los grupos de aglutinantes de gelatina sin sabor y control presenta valores similares aproximados a 50. sin embargo la 42 mediana del grupo de aglutinante CMC presenta valor aproximado a 40, mientras que la mediana del grupo de almidón de papa muestra una mediana superior aproximado al 55 como lo muestra la figura N° 5 Figura 5: Embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 70°C a 75ºC. Fuente: González, 2015 De este análisis estadístico se puede concluir que el aglutinante almidón de papa mostró mayor diferencia significativa en comparación al tratamiento control y a los otros aglutinantes. b) Embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 85°C a 90°C. El análisis estadístico que se realizó a los aglutinantes con (0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a una temperatura de 85°C a 90ºC) se lo hizo mediante el análisis de 43 varianza, dado que las muestras cumplían con el test de homogeneidad de varianza (Levene), para evaluar si existió diferencia significativa entre las medias la misma que fue de 0.002, como lo muestra el cuadro2. Cuadro 2: Análisis de Varianza para embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 85°C a 90°C. ANOVA de un factor Textura en embutido con 0.30% de aglutinante a temperatura de 85°C a 90°C. Suma de gl Media cuadrados F Sig. cuadrática Inter-grupos 667,075 3 222,358 Intra-grupos 1336,900 36 37,136 Total 2003,975 39 5,988 ,002 Fuente: González, 2015 En la prueba de Duncan se evaluó la diferencia de discriminación, la misma que mostro que el aglutinante CMC tuvo diferencia significativa con respecto a los demás aglutinantes, como lo muestra el cuadro 3. Cuadro 3: Análisis de Duncan para embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 85°C a 90°C. Textura en embutido con 0.30% de aglutinante a temperatura de 85°C a 90°C. a Duncan Aglutinante N Subconjunto para alfa = 0.05 1 2 CMC 10 GSS 10 50,6000 Control 10 51,5000 Almidón de papa 10 55,6000 Sig. 44,2000 1,000 Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 10,000. Fuente: González, 2015 44 ,091 En este análisis estadístico se observó que la mediana de los grupos de aglutinantes de cmc, gelatina sin sabor y control presenta valores similares aproximados a 50. Sin embargo el grupo de almidón de papa muestra una mediana superior aproximado al 55 como muestra la figura N° 6. Figura 6: Embutidos con 0.30% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 85°C a 90ºC. Fuente: González, 2015 De este análisis estadístico se puede concluir que el aglutinante almidón de papa mostró mayor diferencia significativa en comparación al tratamiento control y a los otros aglutinantes. c) Embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 70°C a 75°C. El análisis estadístico que se realizó a los embutidos con (0.50% de concentración de aglutinantes y tratados a una temperatura de 70°C a 75°C) se lo hizo mediante el análisis 45 de varianza dado que las muestras cumplían con el test de homogeneidad de varianza (Levene), para evaluar si existió diferencia significativa entre las medias la misma que fue de 0.000, como lo muestra el cuadro4. Cuadro 4: Análisis de varianza para embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 70°C a 75°C. ANOVA de un factor Textura en embutido con 0.50% de aglutinante a temperatura de 70°C-75°C. Suma de gl Media cuadrados F Sig. cuadrática Inter-grupos 401,875 3 133,958 Intra-grupos 588,900 36 16,358 Total 990,775 39 8,189 ,000 Fuente: González, 2015 En la prueba de Duncan se evaluó la diferencia de discriminación, la misma que mostro que el aglutinante almidón de papa tuvo diferencia significativa con respecto a los demás aglutinantes como lo muestra el cuadro5. Cuadro 5: Análisis de Duncan para embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 70°C a 75°C. Textura en embutido con 0.50% de aglutinante a temperatura de 70°C-75°C. Aglutinante N Subconjunto para alfa = 0.05 1 a Duncan 2 CMC 10 49,2000 Control 10 49,7000 GSS 10 52,2000 Almidón de papa 10 Sig. 57,2000 ,125 Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a. Usa el tamaño muestral de la media armónica = 10,000. Fuente: González, 2015 46 1,000 En este análisis estadístico se observó que la mediana de los grupos de aglutinantes de CMC, Gelatina Sin Sabor y Control presenta valores similares aproximados a 50. Sin embargo el grupo de almidón de papa muestra una mediana superior aproximado al 57 como muestra la figura N° 7. Figura 7: Embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes y tratados a temperatura de 70°C a 75ºC. Fuente: González, 2015 De este análisis estadístico se puede concluir que el aglutinante almidón de papa mostró mayor diferencia significativa en comparación al tratamiento control y a los otros aglutinantes. d) Embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 85°C a 90°C. El análisis estadístico que se realizó a los embutidos con (0.50% de concentración de aglutinantes y tratados a una temperatura de 85 a 90ºC) se lo hizo mediante el análisis de 47 varianza dado que las muestras cumplían con el test de homogeneidad de varianza (Levene), para evaluar si existió diferencia significativa entre las medias la misma que fue de 0.002, como lo muestra el cuadro 6. Cuadro 6: Análisis de varianza para embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 85°C a 90°C. ANOVA de un factor Textura en embutidos con 0.50% de aglutinantes a temperatura de 85°C-90°C. Suma de gl Media cuadrados F Sig. cuadrática Inter-grupos 1352,500 3 450,833 Intra-grupos 2603,000 36 72,306 Total 3955,500 39 6,235 ,002 Fuente: González, 2015 En la prueba de Duncan se evaluó la diferencia de discriminación, la misma que mostro que el aglutinante Almidón de papa tuvo diferencia significativa con respecto a los demás aglutinantes como lo muestra el cuadro 7. Cuadro 7: Análisis de Duncan para embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes tratados a temperaturas de 85°C a 90°C. Textura en embutidos con 0.50% de aglutinantes a temperatura de 85°C-90°C. Duncan a Aglutinante N Subconjunto para alfa = 0.05 1 2 CMC 10 40,5000 Control 10 43,5000 GSS 10 47,0000 Almidón de papa 10 56,0000 ,114 Sig. Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos. a. Usa el tamaño maestral de la media armónica = 10,000. Fuente: González, 2015 48 1,000 En este análisis estadístico se observó que la mediana de los grupos de aglutinantes de CMC presenta valores aproximados a 45, mientras que los grupos de control y gelatina sin sabor y control presentan valores aproximados a 50. sin embargo el grupo de almidón de papa muestra una mediana superior aproximado al 57 como muestra la figura 8. Figura 8: Embutidos con 0.50% de concentración de aglutinantes y tratados a temperaturas de 85°C a 90ºC. Fuente: González, 2015 De este análisis estadístico se puede concluir que el aglutinante almidón de papa mostró mayor diferencia significativa en comparación al tratamiento control y a los otros aglutinantes. 49 3.2 ANÁLISIS FISICOQUÍMICOS PARA EL TRATAMIENTO CON MAYOR DIFERENCIA SIGNIFICATIVA. a) pH. El valor del pH dio como resultado un máximo de 6.15. Como podemos notar en el ANEXO 10, los parámetros de pH del producto están dentro de los requeridos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica un pH <6.2 para los productos cárnicos, lo que nos demuestra que la formulación en sí y el proceso de elaboración del producto cumplen conlos requerimientos gubernamentales. b) Cloruro de sodio El valor de cloruro de sodio dio como resultado un porcentaje del 3.18% del total del producto. Como podemos notar en el ANEXO 10, los parámetros de cloruro de sodio del producto están dentro de los requeridos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica NaCl 12g/kg para los productos cárnicos, lo que nos demuestra que la formulación en sí y el proceso de elaboración del producto cumplen conlos requerimientos gubernamentales. c) Nitritos El valor de nitritos dio como resultado la cantidad de 3.23mg/kg del total de la muestra. Como podemos notar en el ANEXO 10, los parámetros de nitrito del producto están dentro de los requeridos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica nitrito 125mg/kg para los productos cárnicos, lo que nos demuestra que la formulación en sí y el proceso de elaboración del producto cumplen conlos requerimientos gubernamentales. En la Tabla 8 se muestra la comparación de los resultados obtenidos del embutido con las normas INEN. 50 Tabla 8: Comparación de análisis fisicoquímicos del embutido de pescado camarón y las especificaciones de la Norma INEN 1338:96 Requisitos para productos cárnicos. Parámetros Unidad Resultado Método interno Método de referencia -----% mg/kg 6.15 3.18 3.23 MFQ-18 MFQ-28 MFQ-59 INEN 783 AOAC 930.23 ESPECTROFOTOMETRIA pH Cloruro de sodio Nitritos Norma INEN 1338:96 6.2 12g/kg 125mg/kg Fuente: Multianalítyca Cía. Ltda. Estos análisis se realizaron con el fin de caracterizar el embutido ya que no existen referencias bibliográficas sobre este producto. 3.3 ANÁLISIS BROMATOLÓGICOS PARA EL TRATAMIENTO CON MAYOR DIFERENCIA SIGNIFICATIVA. a) Proteína El contenido de proteínas dio como resultado un porcentaje de 19.66% del total del producto. Como podemos notar en el ANEXO 10, los parámetros de proteínas del producto están dentro de los requeridos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica unmínimo de 12%de proteína para los productos cárnicos, lo que nos demuestra que la formulación en sí y el proceso de elaboración del producto cumplen con los requerimientos gubernamentales. b) Cenizas El contenido de cenizas diocomo resultado un porcentaje de 3.74% del total del producto. Como podemos notar en el ANEXO 10, los parámetros de cenizas del producto están dentro de los requeridos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica un máximo de 5% de cenizas para los productos cárnicos, lo que nos demuestra que la formulación en sí y el proceso de elaboración del producto cumplen con los requerimientos gubernamentales. 51 c) Grasa El contenido diocomo resultado un porcentaje de 4.73% del total del producto. Como podemos notar en el ANEXO 10, los parámetros de grasa del producto están dentro de los requeridos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica un máximo de 30%de grasa para los productos cárnicos, lo que nos demuestra que la formulación en sí y el proceso de elaboración del producto cumplen con los requerimientos gubernamentales. d) Almidón El contenido de grasa dio como resultado un porcentaje de 1.21% del total del producto. Como podemos notar en el ANEXO 10, los parámetros de almidón del producto están dentro de los requeridos por el Instituto Ecuatoriano de Normalización que indica un máximo de 5% de almidónpara los productos cárnicos, lo que nos demuestra que la formulación en sí y el proceso de elaboración del producto cumplen conlos requerimientos gubernamentales. En la Tabla 9 se muestra la comparación de los resultados obtenidos del embutido con las normas INEN. Tabla 9: Comparación de análisis bromatológicos del embutido de pescado camarón y las especificaciones de la Norma INEN 1338:96 Requisitos para productos cárnicos. Parámetros Unidad Resultado Proteína Ceniza Grasa Almidón cuantitativo % % % % 19.66 3.74 4.73 1.21 Método interno Método de referencia MFQ-01 MFQ-03 MFQ-02 MFQ-126 AOAC 2001.11 AOAC 923.03 AOAC 2003.06 AOAC 920.83 Fuente: Multianalítyca Cía. Ltda. 52 Norma INEN 1338:96 12 mínimo 5 máximo 30 máximo 5 máximo 3.4 VERIFICACIÓN DE HIPÓTESIS En conclusión, de acuerdo a los resultados estadísticos se puede decir que existen diferencias significativas entre los diferentes niveles de aglutinantes comerciales sobre la textura de un embutido elaborado a base de pescado y camarón. 53 CAPITULO IV 4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 4.1 CONCLUSIONES El análisis estadístico realizado con los datos obtenidos mediante la evaluación sensorial demostró que los embutidos a los que se les adicionó el aglutinante almidón de papa, mostraron mayores porcentajes de aceptación en cuanto al color y sabor en comparación con la muestra control y a los demás aglutinantes. Elanálisis estadístico en muestras con 0.30% de adición de aglutinantes y tratados a temperaturas de 70°C a 75°C, demostró que entre el aglutinante gelatina sin sabor y la muestra control no existe diferencia significativa; sin embargo los embutidos con aglutinante carboximetilcelulosa y el aglutinante almidón de papa si mostraron diferencia significativa en comparación con la muestra control en relación a la textura. El análisis estadístico en muestras con 0.30% de adición de aglutinantes y tratados a temperaturas de 85°C a 90°C, demostró que entre el aglutinante carboximetilcelulosa y el aglutinante gelatina sin sabor no existe diferencia significativa; sin embargo los embutidos con aglutinante almidón de papa si mostró diferencia significativa en comparación con la muestra control en relación a la textura. Elanálisis estadístico en muestras con 0.50% de adición de aglutinantes y tratados a temperaturas de 70°C a 75°C, demostró que entre el aglutinante carboximetilcelulosa y el aglutinante gelatina sin sabor no existe diferencia significativa; sin embargo los embutidos con aglutinante almidón de papa si mostró diferencia significativa en comparación con la muestra control en relación a la textura. 54 El análisis estadístico en muestras con 0.50% de adición de aglutinantes y tratados a temperaturas de 85°C a 90°C, demostró que entre el aglutinante gelatina sin sabor y la muestra control no existe diferencia significativa; sin embargo los embutidos con aglutinante carboximetilcelulosa y el aglutinante almidón de papa si mostraron diferencia significativa en comparación con la muestra control en relación a la textura. Los análisis físico-químicos y bromatológicosrealizados al embutido que mostro mayor diferencia significativa dieron como resultado que el embutido a base de pescado y camarón cumple con los requisitos determinados por el Instituto Ecuatoriano de Normalización. 55 4.2 RECOMENDACIONES. Realizar análisis para determinar la vida de útil del producto elaborado con este tipo de aglutinante. Realizar análisis microbiológicos al producto final para establecer si cumple con los requisitos de las normas INEN y así saber si el producto es apto para el consumo humano. Realizar un estudio de mercado para conocer la aceptabilidad del producto por parte del consumidor. Determinar los costos de producción del producto para su futuro expendio en el mercado. Realizar un estudio al resto de componentes de la formulación de este embutido,especialmente el contenido en porcentaje de nitrito y cloruro de sodio. 56 BIBLIOGRAFÍA Amerling, C. (2001). Tecnología de la carne: antología. Madrid: EUNED. 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