Dossier Único - Sucre i Vainilla

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Materiales comunes a necesitar cuando se realiza una tarta 3D
Madera de MDF o DM según el país:
Las medidas a utilizar de la base dependen del proyecto, en mi caso no superan los 35 cm
de diámetro. El espesor de la madera de 1 cm esta muy bien, igualmente según el peso de la
figura y el diseño.
Poliestireno de alta densidad:
Este material se usa en construcción. Actúa como cualquier porex donde también se pueden pinchar brochetas o alambres. Suele ser de 3, 4, o 5 cm. Utilizar según el caso, es muy
resistente al peso de una tarta. En cualquiera de los 2 casos SIEMPRE CUBRIR LA BASE,
esta no puede estar en contacto con los alimentos.
Varillas roscadas varias:
5 mm, 6 mm, 8 mm, 10 mm el grosor varia según la ocasión. Tornillos y tuercas correspondientes a los mm de las varillas a utilizar. Herramientas para doblar, ajustar las tuercas,
agujereadora, sierra eléctrica, etc.
Alambres de floristería, números 20, 24. Alambres de aluminio de diferentes grosores.
Floral tape o cinta de flores de diferentes colores.
Para las bases de las tartas suspendidas:
Cartón forrado de Tablex o metacrilato de 5 mm de espesor. Estos materiales se cortan a la
medida del diseño que realizamos y con una sierra normal eléctrica. Siempre lijar los cantos
para prevenir astillas.
Clase 1
Recetas chocolate plástico
Ingredientes para chocolate 70%
200 de chocolate.
60 gr de glucosa.
20 gr de almíbar de glucosa.
Ingredientes para chocolate del 50%
200 gr de chocolate.
50 gr de glucosa.
15 gr de almíbar de glucosa.
Ingredientes para chocolate c/leche
200 gr de chocolate.
45 gr de glucosa.
12 gr de almíbar de glucosa.
Ingredientes para chocolate blanco
200 gr chocolate blanco.
30 gr de glucosa.
10 gr de almíbar de glucosa.
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Receta de almíbar de glucosa
Ingredientes
130 ml de agua
75 gr de azúcar
45 gr de glucosa
Elaboración
Todos los ingredientes deben colocarse juntos hasta romper hervor y esperar a que enfríe.
Elaboración para todas las recetas de chocolate plástico.
Derretir el chocolate a baño de vapor. Se calienta agua en un cazo, se apaga del fuego y se
coloca el recipiente con el chocolate troceado o en perlas sin que toque el agua. Tapar para
concentrar el calor y remover.
También se puede derretir al microondas, con mucho cuidado de a 30 segundos.
Agregar al chocolate la glucosa y el almíbar.
Mezclar muy suave y cuando comienza a verse un aceite (manteca de cacao) levantar la
preparación en las manos e ir apretando y estrujando para que este salga de la preparación.
Cuando vemos que ya no exuda mas manteca de cacao y la preparación se a vuelto una
masa compacta, colocar sobre un film y dejar reposar.
Se puede teñir con colorantes en pasta o gel si son colores claros, para obtener colores más
oscuros lo ideal es hacerlo con colorantes liposolubles. Puedes disolver 1 parte de colorante
en pasta con 3 partes de aceite vegetal.
Receta del RKT para modelado
(Preparación máxima a utilizar)
Ingredientes
300 gr de crispies (arroz inflado).
300 gr de nubes.
1 nuez de mantequilla.
Elaboración
Colocar en una cacerola la nuez. De mantequilla y untar, tanto el fondo como los laterales.
Llevar a fuego medio y agregar las nubes, removiendo constantemente con cuchara de
silicona para que no se queme.
Cuando esta bien derretido, dejar un testigo de esta preparación en la parte superior de la
pared de la cacerola y seguir removiendo constantemente hasta que cambie de color, este
debe ser un color crudo o marrón muy claro.
Esta reducción de la nube se realiza para que la preparación se mantenga crujiente y a la vez
se sostenga mejor ya que, seca mas rápido.
Agregar el crispies a las nubes y remover muy bien de abajo hacia arriba, integrando todo el
cereal. Cuando se pueda tocar, o sea que la preparación NO queme, untarse las manos con
un poquito de mantequilla y tomar porciones para compactar y modelar.
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Receta glasa
Ingredientes utilizando claras
1 clara de huevo
250 g de azúcar glass
Ingredientes utilizando albúmina
4 gr de albúmina
30 g de agua
250 g de azúcar glass
Elaboración
Colocar en el bols de la batidora las claras y mezclar unas vueltas para romper el ligue e ir
agregando el azúcar de a poco a velocidad baja para no incorporar tanto aire. Cuando este
toda la azúcar agregada, batir a velocidad media 5 min.
En el caso de utilizar albúmina, tendremos que hidratar, por lo que le colocaremos el agua
y lo dejaremos 10 minutos o hasta que se disuelva completamente. Una vez hidratada el
procedimiento es igual al anterior
Clase 2
• Presentación del dibujo de la tarta.
• Muestra de la maqueta terminada y Explicación de la misma.
• Cubierta con floral tape de la varilla roscada y los tornillos y tuercas.
• Realización de RKT de la parte baja de la abeja, pegado con nubes y bola para la cabeza.
• Lijado de las piezas de RKT con mini rallador y cobertura con glasa para tapar los huecos y que
deje la pieza aislada de la humedad.
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Clase 3
• Cobertura de las piezas con fondant en blanco para dar pintura posterior.
• Realización de marcas y detalles.
Clase 4
• Realización de pasta de goma en directo. Nueva receta con clara de huevo.
• Tips de amasado, sistema de compresión para evitar burbujas en la masa.
• Teñido de la masa con colorantes en gel.
• Elaboración de pistilo con hilo y realización de flor de campo, “Dog Rose” con la pasta de goma.
• Modelado de abeja pequeña en chocolate plástico.
Receta de pasta de goma nueva
Ingredientes
125 gr de clara de huevo pasteurizada
725 gr de azúcar glass + 100 gr de azúcar glass aparte
15 gr de CMC
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Preparación
Colocar la clara pasteurizada con los 725 gr de azúcar en el bols de la máquina y mezclar a
velocidad media un minuto. Subir a velocidad media alta durante 3-4 minutos. Agregar el
CMC y mezclar en la misma máquina 30 segundos más.
Se quita de la máquina y se amasa agregando los 100 g de azúcar glass restante, hasta que
tome todo el azúcar.
Untarse las manos con un poco de aceite de maíz o de girasol y untar la masa. Envolver en
bolsa hermética y dejar en nevera de un día para el otro. Sacar una hora antes de la nevera.
para usar.
Recordar que esta cantidad es la que realizamos en el video y puede ser mucha si no se van
a realizar grandes cantidades de flores, por lo que reducir la receta según lo que vayan a
utilizar.
Conservación
Treinta días a temperatura ambiente en una bolsa hermética y luego dentro de un envase
cerrado con tapa. Si no se extrema el cuidado a la hora de evitar el contacto con el aire. La
pasta se seca y no se puede utilizar.
Clase 5
• Tallar la tarta a la forma de tronco que queramos realizar.
• Enfriar.
• Colocar cuerpo abeja. Tallar.
• Cubrir con ganaché.
Receta de bizcocho para tornear.
(1 molde de 15 cm de diámetro x 8/10 cm de alto)
Ingredientes bizcocho
90 gr de mantequilla sin sal
150 gr de azúcar
3 huevos
180 gr de harina (tamizada)
3,8 gr de polvo leudante Royal
25 gr de licor
Ingredientes de fruta caramelizada
3 unidades de melocotón fresco y maduro.
150 gr de azúcar.
Elaboración fruta caramelizada.
Colocar la fruta limpia y en trozos en cacerola o sartén a fuego medio. Agregar el azúcar y
remover de tanto en tanto con cuchara de silicona hasta que se vaya caramelizando de rubio
claro. Reservar.
Elaboración del bizcocho
Colocar la mantequilla a punto pomada junto al azúcar en el bols de la maquina, con el accesorio de globo para incorporar aire, mover de a poco hasta integrar y subir velocidad hasta
blanquear. 5 min aprox.
Agregar los huevos de a 1 a velocidad máxima y que se integren muy bien cada uno.
Cambiar al accesorio de pala o mezclador y en velocidad 1 o la mas baja agregar la harina con
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el Royal tamizada, la mitad de la cantidad.
Este proceso es sin pausa ya que NO SE DEBE MEZCLAR EN EXCESO. Cuando todavía
veo que no se integra totalmente la harina, agrego el liquido e inmediatamente sigo con el
resto de harina.
Sin que termine de integrarse totalmente, apago la maquina y agrego el melocotón caramelizado. Termino de mezclar a mano, 2 o 3 vueltas de forma envolvente.
Colocar en el molde forrado con papel de cocina previamente y cocinar a 170º C/ 40 minutos aprox.
Igualmente siempre comprobar cada horno. Si cuando abren el horno el centro de la tarta
se mueve como gelatina o flan, NO pinchar con brocheta. Cerrar la puerta del horno y
colocar 10 minutos mas.
Dejar enfriar sobre rejilla y cuando este tibio embolsar, esto es para que no pierda en exceso
la humedad. Enfriar en nevera, lo ideal de un día para el otro. Rellenar con ganaché de chocolate blanco y melocotón caramelizado. Enfriar nuevamente de 1 día para otro.
Ganaché de chocolate blanco
Ingredientes
300 gr de chocolate blanco
250 gr de nata.
Elaboración
Colocar la nata al fuego hasta romper ebullición.
En un bols colocar el chocolate picado o en perlas y agregar la nata. Dejar estacionar 2
minutos y remover hasta su total disolución. Llevar al frío hasta que este como una crema.
Cuidar para que este punto no se pase. Se recomienda retirar de la nevera cuando esta
apenas frío, ya que si se pasa endurecerá y no podrás colocarlo.
Clase 6
• Cubrir la tarta simulando la corteza de árbol.
Clase 7
• Cubrir la abeja.
• Realizar las rayas.
• Forrar la cabeza.
• Realizar modelados de piernas y brazos.
Clase 8
• Realizar el rostro.
• Realizar realizar pelo.
• Maquillar.
• Colocar las alas.
• Realizar las hojas para cubrir la varilla roscada.
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Clase 9
• Comenzar con la pintura con aerógrafo.
• Dar bases de color.
Clase 10
• Ubicar los elementos en la tarta.
• Agregar flores, colocar en la tarta la escalera de setas.
• Ubicar las setas grandes.
• Sentar la abeja pequeña en una de las setas grandes.
• Dar toques de color faltantes.
• Despedida.
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