Propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya

UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA
AGROINDUSTRIAL
“ Propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya
(Glycine Max)”
INFORME DE TESIS
PARA OBTENER EL TÍTULO DE:
INGENIERO AGROINDUSTRIAL
AUTOR:
Br. Castillo Oruna Nimar Jhon
ASESOR:
M.Sc. Leslie Cristina Lescano Bocanegra
Trujillo - Perú
2012
DEDICATORIA
A Dios por derramar sus bendiciones
sobre mi persona, por hacer notar que ha
estado conmigo siempre al darme
fortaleza en los momentos difíciles por los
que he pasado.
A mi madre por todo lo que viene
haciendo para hacer de mi una persona
de bien, por enseñarme ha ser un
luchador, y sobre todo por
mostrarme y hacerme comprender que
en esta vida nada se consigue sin
esfuerzo.
A mis hermanos, por su apoyo
incondicional.
A todas aquellas personas que creyeron
en mi y que hicieron posible la
realización de este objetivos a través de
su apoyo.
A mi novia Patricia, por su incondicional
y sincero apoyo y su perseverancia en hacerme entender que
con la ayuda de dios todo es posible.
AGRADECIMIENTO
Para la culminación de la presente tesis, he podido contar con la colaboración de varias personas,
quienes con sus consejos, incentivos, conocimientos y esfuerzos han contribuido de manera especial
al desarrollo y culminación de este trabajo.
En gratitud a aquellas personas amigos, quiero hacer mención de cada una de ellas y hacerles
extensivo mi especial agradecimiento:
- Ing. Leslie Lescano bocanegra
directora y docente de la escuela académico profesional de
Ingeniería Agroindustrial de la Facultad de Ciencias Agropecuarias, mi asesora y amiga por su
Tiempo, motivación y dedicación para la realización de este trabajo
- A mi madre Herminia Malena Oruna Vásquez por su aliento y apoyo incondicional que me brindo
para hacer posible la culminación de esta investigación.
RESUMEN
Durante los últimos años, la leche de soja ha sido ampliamente investigada por las propiedades que
se le atribuyen, con el fin de integrarlo en nuestra dieta alimentaria de forma segura y adecuada, y
ser usado en la prevención de las enfermedades y ayudar a luchar contra ellos.
Las propiedades nutraceuticas y funcionales del bebible de esta legumbre, se basa en la acción de
algunos de sus componentes a favor de la salud, entre los cuales tenemos: las isoflavonas,
genisteina, lecitina, fitoestrogenos y proteínas y aminoácidos en general para combatir y prevenir
enfermedades tales como el colesterol, osteoporosis, cáncer de próstata, cáncer de colon problemas
cardiacos y menopaúsicos. Tales propiedades se basan en estudios y experimentos científicos
realizados en los últimos años.
El presente trabajo describe, rescata y da a conocer las principales propiedades nutraceuticas y
funcionales de la leche de soya en beneficio de la salud así como su importancia en el suministro a
nuestra dieta cotidiana.
Palabras claves: nutraceuticas, funcionales, isoflavonas, genisteina, lecitina, fitoestrogenos, cáncer,
colesterol, osteoporosis.
ABSTRACT
During recent years, soy milk has been widely investigated for the properties attributed to it in order
to integrate it into our alimentary diet safely and properly, and be used in the prevention of diseases
and help combat them.
The nutraceutical and functional properties of this vegetable beverage, is based on the action of
certain components for health, among which are: isoflavones, genistein, lecithin, phytoestrogens,
proteins and amino acids in general to combat and prevent diseases such as cholesterol,
osteoporosis, prostate cancer, colon cancer, heart problems and menopausal. Such properties are
based on scientific studies and experiments conducted in recent years.
The present work describes, rescue and announces major nutraceutical and functional properties of
soy milk in health benefits as well as its importance in providing our diets.
Key words: nutraceutical, functional, isoflavones, genistein, lecithin, Phytoestrogen, cancer,
cholesterol, osteoporosis.
INDICE GENERAL
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTO
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN ................................................................................................................. 1
II. FUNDAMENTO TEÓRICO ................................................................................................. 2
2.1 La soya ............................................................................................................................ 2
2.1.1 Composición de la soya ........................................................................................ 8
2.2 Leche de soya ............................................................................................................... 12
2.2.1 Definición de leche de soya ................................................................................ 12
2.2.2 Valor nutricional de la leche de soya ................................................................. 13
2.2.3 Características generales .................................................................................... 14
2.2.4 Elaboración de la leche de soya ......................................................................... 16
2.3 Alimentos Nutraceuticos y funcionales ........................................................................ 19
2.3.1 Farmacéuticos o Farmalimentos ............................................................................ 21
2.4 Consideraciones importantes que se debe de tomar en cuenta ..................................... 26
2.5 La leche de soja en la alimentación de los niños .......................................................... 27
2.6 Estudios e investigaciones realizadas sobre las propiedades nutraceuticas y
funcionales de la leche de soya.......................................................................................... 28
III. ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN CRÍTICA .................................................................. 41
IV. CONCLUSIONES.............................................................................................................. 43
V. BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................. 44
VI. ANEXOS ............................................................................................................................ 47
CAPITULO I
INTRODUCCIÓN
La presente investigación se realizó debido al gran incremento que ha ido teniendo el consumo
de soya, ya que se considera que es un alimento con alto valor nutritivo así como para combatir
diferentes enfermedades. Son tantas las virtudes que se le atribuyen a esta legumbre, que se hace
necesario investigar en las fuentes más recientes basado en las propiedades funcionales y
nutraceuticas de esta última, con el fin de comprobar si dichas virtudes son fidedignas y están
basadas en experimentos científicos llevados a cabo por expertos en Dietética y Nutrición o, por
el contrario, si se le atribuyen cualidades milagrosas que aún no han sido demostradas.
A los compuestos funcionales de los alimentos se les está prestando una gran atención en
medicina y salud pública ya que, según algunas publicaciones científicas, desempeñan funciones
importantes en la prevención y tratamiento de determinadas enfermedades degenerativas. Se ha
comprobado que muchos componentes delos alimentos, carentes de valor nutritivo,
especialmente los de algunas frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y yerbas aromáticas
son bioactivos y participan en determinadas actividades metabólicas humanas.
Su presencia en los alimentos consumidos desde la más remota antigüedad sugiere que no son
peligrosos a las concentraciones que se encuentran en sus fuentes naturales y que carecen de
efectos secundarios perjudiciales aunque su bioactividad se parezca más en su mecanismo de
acción, a la de los fármacos que a la de los nutrientes (Wrick, 1994).
El presente trabajo tiene como objetivo: rescatar y analizar las propiedades nutraceuticas y
funcionales de la leche de soya en la prevención de enfermedades, basadas en estudios e
investigaciones de fuentes confiables.
1
CAPITULO II
REVISIÓN DE LITERATURA
2.1. SOYA
2.1.1. Definición de grano de soya
La soya (Glycine max) es un frijol y pertenece al grupo de las leguminosas a la familia
Febaceae subfamilia Papilionoideas. Viene en una vaina y se destaca por su alto
contenido de proteína (alrededor del 40%) en comparación con otras leguminosas y por
su calidad nutritiva. (Ochoa, 2010)
Ocupa una posición intermedia entre las legumbres y los granos oleaginosos,
conteniendo más proteínas que la mayoría de las legumbres, pero menos grasa que la
mayor parte de las oleaginosas. (Toledo, 2007)
La soya es una planta herbácea de ciclo anual, de porte erguido y de 0,5 a 1,5 metros de
altura. Posee unas hojas grandes, trifoliadas y pubescentes. Sus flores, de pequeño
tamaño, son de un color blanco-amarillento o azul- violáceo y se encuentran agrupadas
en inflorescencias, situadas en las axilas de las hojas. Su legumbre posee unas cortas
vainas, cada una de las cuales contiene de una a cuatro semillas oleaginosas (con un
20% de aceite) y esféricas. El color de las mismas es variable: amarillo o negro, aunque
existen otras especies con semillas de color verde o castaño. (Mataix, 1995)
Al igual que el resto de los miembros de la familia de las leguminosas, la soja es capaz
de capturar todo el nitrógeno que necesita, ya que posee nódulos en los que se
desarrollan bacterias fijadoras del nitrógeno atmosférico (Rhizobium japonicum).
(Mataix, 1995)
PRODUCTOS DERIVADOS DE LA SOYA (Mataix, 1995)
En el mercado de la soja se oferta una gran variedad de productos, tanto destinados al
consumo humano como empleados en el enriquecimiento de los piensos compuestos de
uso animal. De entre todos ellos, destacamos los que describimos a continuación.
2
· Semilla
Al igual que nuestras legumbres, se consumen hervidas, tras pasar unas ocho horas en
remojo. La mayoría se transforma en productos alimenticios derivados de la soja (soy
foods).
· Aceite
Se obtiene del prensado de las semillas. Es una excelente fuente de lecitina, conteniendo
además una mezcla de glicéridos de ácidos poliinsaturados, linoleico, oleico y
linolénico (86%) y saturados: palmítico y esteárico (14%) y no tiene colesterol.
El aceite de soja se puede emplear como tal para frituras o para consumirlo crudo en el
aliño de las ensaladas. Sin embargo, la mayor parte del mismo se suele procesar y
transformar en margarina, mayonesa y otros productos comestibles. También se destina
a la fabricación de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho. En los medicamentos
se suele emplear como excipiente.
· Harina
Polvo fino que se obtiene tras el tostado y molido de las semillas. Casi no contiene
almidón, por lo que se usa para la fabricación de productos dietéticos.
También se emplea en forma de tortas para enriquecer en proteínas los piensos
animales.
Contiene un 50% de proteínas, por lo que esta riqueza protéica la hace idónea en las
dietas destinadas al consumo humano, siendo la principal fuente de proteínas en los
países con un déficit de las mismas. Además, se emplea para enriquecer el contenido
proteico de cualquier receta.
Si se añade a otras harinas obtenidas a partir de cereales, mejora el valor nutricional de
las mismas al compensar su déficit en el aminoácido lisina.
También se suele emplear en las tortillas, como sustituto del huevo.
Su contenido en lecitina es elevado (100 g de harina tiene más lecitina que media
docena de huevos).
· Leche de soya
La leche de soja es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda al de las
nueces.
3
Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y, posteriormente,
molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soja y la parte sólida que queda
tras el proceso de colado es la okara.
Puede sustituir a la leche de la vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que
carecen de la enzima lactasa).
No contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta
leche no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca. Se
comercializa en estado líquido y como leche en polvo.
·Okara
Es un subproducto de la fibra resultante de la pulpa de la leche de soja, por lo que
resulta una buena fuente de fibra dietética, que puede emplearse en la fabricación de
panes. Sin embargo, su riqueza en proteínas es mucho menor que la de la leche de soja.
· Tofú
Especie de queso fresco de textura cremosa que se obtiene a partir de la leche de soja
cuajada con sales de calcio y magnesio y, posteriormente, prensada con el fin de retirar
el suero.
Se suele tomar tal cual o transformado en yogurt. También puede emplearse como
sustituto de la carne o para hacer patés y salsas.
- Es bajo en calorías (85 kcal) y carbohidratos.
- Contiene unos 5 g de lípidos, sobre todo ácidos grasos poliinsaturados, como el
linoléico, que no puede ser sintetizado por nuestro organismo, por lo que actúa
rebajando los niveles sanguíneos de colesterol.
- Tiene un 0% de colesterol.
- Contiene unos 26 mg de isoflavonas.
- Contiene una elevada cantidad de proteínas (20 g). Es especialmente rico en el
aminoácido lisina aunque un poco deficitario en metionina, por lo que se recomienda
acompañarlo de cereales que lo complementen.
- Tiene P, vitaminas de grupo B y fibra dietética. Además, su contenido en calcio (159
mg), aportado por las sales empleadas en su proceso de cuajado, supera al de la leche
de vaca.
- Contiene poco Na, por lo que resulta adecuado en los tratamientos contra la
hipertensión.
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· Brotes de soya
Contenido en nutrientes de los brotes de soja ( por cada 100 g):
- Energía: 50 kcal
- Proteínas: 5,53 g
- Carbohidratos: 4,68 g
- Fibra alimentaria: 2,38 g
- Lípidos totales: 1, 03 g
- Colesterol: 0 mg
- Sodio: 30 mg
- Potasio: 235 mg
- Calcio: 32 mg
- Magnesio: 18,5 mg
- Hierro: 0,9 mg
- Zinc: 0,96 mg
- Fósforo: 74,64 mg
- Cobre: 230 μg
- Vitamina A (retinol): 4 μgeq
- Vitamina C: 19,63 mg
- Tiamina (B1): 0,16 mg
- Riboflavina (B2): 0,16 mg
- Ácido Nicotínico: 1,53 mg
- Piridoxina (B6): 0,16 mg
- Ácido fólico: 160 μg
Los brotes de soya aportan una menor cantidad de energía que las semillas y sobre todo
que el aceite de soja.
A diferencia del aceite, los brotes contienen proteínas, carbohidratos y fibra aunque en
menor cantidad que las semillas.
Respecto a su cantidad de lípidos, su cifra es muy inferior a la de los otros dos
productos y al igual que aquellos, los brotes no contienen colesterol.
Durante el proceso de germinación de las semillas aumentan su contenido en
isoflavonas. A diferencia del aceite, los brotes de soja contienen minerales. En
comparación con la semilla, los brotes contienen más cantidad de Na. Sin embargo, son
más pobres en P, K, Ca, Mg, Fe, Zn, I, F y Cu. A pesar de ello, los minerales que posee
son más aprovechables para el organismo, ya que se encuentran disueltos en el agua
5
empleada en la hidratación de la semilla.
Son ricas en vitaminas A, C, ácido nicotínico, B6 y ácido fólico.
· Lecitina
La lecitina es un producto extraído del aceite de soya, que se suele comercializar en
forma de granulado. Se encuentra también en los cereales integrales, en el aceite de
oliva obtenido por presión en frío, en las vísceras, en los huevos y en todas las células
de nuestro organismo.
Estructuralmente, es un complejo de fosfolípidos obtenidos a partir del aceite de soja,
conformada básicamente por fosfatidil-colina, fosfatidil-etanolamina yfosfatidilinositol. Se usa como emulsionante en productos de panadería y bollería, que llevan
grasas y aceites. También se emplea como estabilizante y antioxidante alimentario.
Al ser capaz de emulsionar las grasas, se ha demostrado que la lecitina es capaz de
acelerar el trasporte de colesterol sanguíneo y su metabolismo y, por tanto, de reducir el
riesgo de la formación de las placas de ateroma.
También resulta muy útil para la conformación de las membranas celulares, en especial
en cerebro, corazón, riñones, médula ósea e hígado.
Además, aporta vitamina E que es un potente antioxidante, por lo que protege contra el
envejecimiento celular. Se consume en solitario o añadida a las ensaladas y guisos. No
deben consumirla las personas con ácido úrico elevado, con gastritis, úlcera, diarreas u
otros problemas intestinales.
· Miso
Pasta de soya salada, arroz, cebada y sal, que ha sido y fermentada en presencia de una
bacteria (el koji), encerrada en tinas de roble durante unos 3años.
Se usa como condimento característico de una variedad de alimentos propios de la
cocina japonesa: sopas, salsas, adobos y patés.
Es una excelente fuente de proteínas (21 g) y vitaminas A, B y D.
Al igual que los yogures, los fermentos que contiene hacen del miso un alimento de
digestión es sencilla y favorece la flora intestinal.
Otra virtud que se le ha atribuido al miso es la de liberar al cuerpo de la bioacumulación
de ciertos metales pesados (como el plomo) y de la acción delas radiaciones nucleares,
por lo que se usó abundantemente tras el desastre de Hiroshima
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· Salsa de soya
Líquido marrón oscuro elaborado a partir de soja fermentada durante un año
y medio bajo la acción de un hongo (Aspergillus oryzae).
Por su sabor salado, se utiliza en los aliños como sustituto de la sal en dietas bajas en
sodio. Existen tres tipos de salsas: shoyu (mezcla de sojas y trigo),tamari (hecha de soja
y de subproductos de la elaboración del miso) y teriyaki (más fuerte que las otras
porque incluye ingredientes como azúcar, vinagre y especias).
· Tempeh
Es una especie de torta salada y esponjosa de textura parecida a la de las setas.
Producto indonesio obtenido por la fermentación, durante 1 día, de las semillas de soja
mezcladas con arroz o mijo. Esta transformación es debida ala acción de un hongo
(Rhizopus oligosporus).
Se puede usar como sustituto de la carne o consumir crudo o frito, rebozado, a la
plancha. Su valor nutricional es similar al del tofu, aunque contiene más fibra dietética.
Como consecuencia del proceso de fermentación, se eleva de su contenido en proteínas
(19,5 g), calcio, hierro y vitamina B12 (el triple que la leche de vaca)y, a la vez, se
destruye el ácido fítico que contenía, sustancia que impide la absorción intestinal de
ciertos minerales (Ca, Fe y Zn).
Al contener fermentos, resulta muy digestivo porque es favorable para la flora
intestinal.
Su contenido en grasas es muy bajo (7,5 g), casi todas ellas insaturadas.
· Soja texturizada
Se obtiene de la harina de soja deshidratada. Antes de usarla hay que dejar que se
hinche en agua. Es muy rica en proteínas (cerca de un 70%) y fibra dietética. A la vez,
es pobre en grasas, por lo que se emplea como sustituto dela carne picada.
· Natto
Se hace de sojas enteras fermentadas y cocinadas. En el proceso de fermentación se
descomponen las proteínas complejas y se digiere con mayor facilidad que aquellas.
7
Tiene una superficie pegajosa y se sirve tradicionalmente como aderezo del arroz, en
sopas del miso.
· Soynuts
Son las sojas enteras que se han empapado en agua y después se han cocido al horno
hasta que se tuestan. Su textura y sabor es similar a la de los cacahuetes. Los hay de una
gran variedad de sabores, incluyendo los de chocolate-cubierto.
· Mantequilla de soynuts
Hecho de asado de soynuts enteros, machacados y mezclados con aceite de soja. Tienen
un gusto que recuerda al de la nuez y su textura es más ligera quela de la margarina de
cacahuete.
2.1.2. Composición de la soya
El valor nutricional de los alimentos y sus productos derivados está dado por la
cantidad y calidad de sus nutrientes, que son sustancias digeribles y asimilables por
el organismo. La soya es una importante fuente de proteínas y aceite y, por lo tanto,
un alimento con alto valor nutricional. La composición del grano es, en promedio,
36,5% de proteínas; 20% de lípidos; 30% de hidratos; 9% de fibra alimentaria; 8,5%
de agua; y 5% de cenizas. Posee proteínas de alta calidad, en comparación con otros
alimentos de origen vegetal. (Ridne, 2006)
2.1.2.1. Aminoácidos Esenciales
La calidad del grano de soya destinado a la elaboración de alimentos está
relacionada con su contenido de aceite y proteína. La concentración relativa de
nitrógeno y azufre en el grano, determina el valor nutricional de la proteína.
La concentración proteica de la soya es la mayor de todas las legumbres. Pero no
sólo es importante por la cantidad, sino que también lo es por su calidad. La soja
contiene aminoácidos en cantidad suficiente para satisfacer los requerimientos del
adulto normal. (Ridne, 2006)
8
2.1.2.2. Aminoácidos indispensables de la proteína de soya
En todos los casos evaluados la concentración de aminoácidos de los alimentos en
estudio supera las concentraciones de los aminoácidos requeridos y establecidos
en el Institute of Medicine, Food and NutritionBoard. Estos datos confirman la
buena digestibilidad de la proteína de la soja, siempre que esté correctamente
procesada. (Ridne, 2006)
Cuadro 1. Aminoácidos de las proteínas Soya (mg/g)
Aminoácidos
esenciales
Soya
Histidina
27
Isoleucina
48
Leucina
67
Lisina
81
Meteonina y cisteina
30
Fenilalanina y tirosina
65
Treonina
43
Triptofano
15
Valina
50
Total Proteínas
36.5
Fuente: Ridne (2006)
2.1.2.3. Hidratos de Carbono
Los hidratos de carbono de la soya se clasifican en solubles e insolubles. Los
solubles son mayoritariamente oligosacáridos: rafinosa, estaquiosa y verbascosa;
y polisacáridos solubles, que comprende la fibra soluble (principalmente
pectinas). Los carbohidratos insolubles son hemicelulosa, celulosa, lignina,
pectinas insolubles y otros polisacáridos no digeribles, por lo que constituyen la
fibra dietaria insoluble de la soya.
La soya aporta 9% de fibra alimentaria, que principalmente consiste en lignina,
celulosa y hemicelulosa (. La cáscara de la soya contiene la mayoría de la fibra del
grano (87%). Entre los hidratos de carbono presentes en la soya, destacan los
galactooligosacaridos (aGOS), con una concentración por grano superior a la de
9
cualquier otra legumbre. Estos carbohidratos solubles, la rafinosa y la estaquinosa
(aGOS) son los más importantes, principalmente porque su presencia va unida a la
flatulencia y distensión abdominal. (Ridne, 2006)
2.1.2.4. Lípidos
El aceite de soya es rico en ácidos grasos poli-insaturados: tiene un alto nivel de
insaturación. Además, se destaca por su elevado contenido linoleico (51%), un
ácido esencial que no produce el cuerpo humano. Aproximadamente el 1,5 al
2,5% de los lípidos presentes en la soja, se encuentra en forma de lecitina. Ésta
tiene una función de emulsionante al incorporarse a formulaciones de alimentos.
Otro compuesto de interés en la fracción lipídica de la soya son los tocoferoles,
los cuales actúan como antioxidantes naturales y tienen funciones de vitamina E.
A escala industrial se utilizan para retardar la aparición de rancidez en alimentos
ricos en grasas. (Ridne, 2006)
2.1.2.5. Vitaminas y Minerales
La soya contiene una amplia gama de minerales (Calcio, Hierro, Cobre, Fósforo y
Zinc) que se refleja, a su vez, en un alto valor de cenizas (5 al 6%). Sin embargo,
la biodisponibilidad de estos micronutrientes se ve disminuida por la presencia de
fitatos (que en este proceso actúan como antinutrientes). Esta desventaja se ve
notablemente eliminada en alimentos de soya fermentados o fortificados con
minerales. Las vitaminas que componen la soya son, fundamentalmente: Tiamina
(B1), Riboflavina(B2), Piridoxina (B6), Niacina, Ácido Pantoténico, Biotina,
Ácido Fólico, a-caroteno (provit-A), Inositol, Colina y Ácido ascórbico (vit-C).
La harina integral de soya puede cubriren humanos desde el 33 al 50% de las
vitaminas del complejo B, si se ingiere una cantidad que aporte la mitad del
requerimiento proteico que requiera el adulto. Es necesario tener en cuenta que el
procesamiento por calor puede destruir parte de ellas. (Ridne, 2006)
2.1.3. Valor nutricional en comparación con otras legumbres. En comparación con las
legumbres de consumo más frecuente en nuestro país, garbanzos, lentejas, judías y
guisantes, la semilla de soja posee un elevado valor nutritivo. (Pérez,2010):
Contiene la mitad de hidratos de carbono (30 g) frente a las demás legumbres
(garbanzos= 61 g, lentejas= 56 g, judías= 60 g y guisantes secos = 56 g).Es más rica en
10
proteínas (35 g) en comparación con el resto (garbanzos= 18 g lentejas= 24 g, judías=
19 g y guisantes secos= 21,6 g) y éstas son de más alta calidad.
A diferencia de las otras legumbres, que carecen el aminoácido lisina, en la soja se
encuentran los ocho aminoácidos esenciales y, aunque es un poco deficitaria en
metionina, este problema se puede paliar si se consume conjuntamente con otros
alimentos que la complementen, como huevos, leche, arroz o trigo.
Con el fin de aumentar su valor proteico, se recomienda que se sometan a un proceso de
cocción a temperaturas superiores a 60 ºC; de esa forma se destruye una sustancia que
contiene y que actúa como inhibidor de los enzimas encargados de la digestión de las
proteínas, además Contiene minerales: Ca, P, Fe, Mg, Zn y K. Tiene un bajo contenido
en Na, por lo que resulta ideal para las personas hipertensas.
Es rica en ácidos grasos, no contiene colesterol y ni, prácticamente, grasas saturadas. Su
contenido en lípidos es de entre un 15 a un 20%, mayoritariamente insaturados (oleico y
linoleico).De forma similar a los huevos, contiene de 1-5% de lecitina, grupo de
fosfolípidos capaces de provocar la emulsión de las grasas, lo que facilita su disolución
en agua y acelera su metabolismo, evitando así la formación de depósitos de grasa en
las paredes de las arterias.
Contiene alrededor de 0, 2- 0,3 g de isoflavonas, fenoles heterocíclicos de estructuras
molecular próxima a la del estradiol. Los fitoestrógenos que contiene a soja son la
dadzeina y la genisteína. Parece que ambos aumentan la producción de hormonas
femeninas y, además, previenen La aparición de ciertos tumores. Posee también una
gran cantidad de vitaminas del grupo B, sobre todo riboflavina, y las vitaminas E y K.
En la semilla verde se encuentran también vitaminas A, D y C. Su contenido en fibra
dietética es elevado (4.5 % del peso de las semillas), lo que reduce la absorción de los
hidratos de carbono contenidos en ella y facilita el tránsito intestinal.
11
Cuadro 2. Valor nutricional en comparación con otras legumbres
En 100 g de parte comestible
%
energía
proteínas
Grasas
Hidratos de carbono
kcal
g
g
g
333
22.6
0.8
58.9
100
349
18.2
6.2
57.7
100
326
24.0
1.3
57.4
100
416
36.5
20.0
22.5
legumbres
Frijoles y
arvejas secas y 100
crudas
Garbanzos
crudas
Lentejas
crudas
Frijol de soya,
seco y cruda
Fuente: USDA (2006)
2.2. LECHE DE SOYA
2.2.1. Definición de leche de soya
Se define a la leche como líquido blanco que segregan algunos vegetales y también
líquido más o menos concentrado que se obtiene macerando determinadas semillas
en agua y luego machacándolas (leche de coco, leche de soya, leche de pepinos,
leche de almendras, etc.); lo cual justifica el uso del término “Leche de Soya”, en
pocas palabras es una "leche" vegetal obtenida a partir de soya y agua. (Akinin,
2009) la leche de soya es un líquido de consistencia cremosa y de sabor que recuerda
al de las nueces. Se obtiene de las semillas de soja empapadas en agua, cocidas y,
posteriormente, molidas y coladas. El líquido resultante es la leche de soja y la parte
sólida que queda tras el proceso de colado es la okara. Puede sustituir a la leche de la
vaca en pacientes con intolerancia a la lactosa (que carecen de la enzima lactasa).No
contiene colesterol, aporta calcio, vitaminas del grupo B y Fe. Sin embargo, esta
12
leche no aporta la misma cantidad de proteínas que la que aporta la leche de vaca. Se
comercializa en estado líquido y como leche en polvo. (Akinin, 2009)
2.2.2. Valor nutricional de Leche de Soya. A continuación se presenta la información
nutricional de leche en 1 taza de 243 g. de leche de soya sin endulzar
Cuadro 3. Información nutricional de 1 taza de leche de soya sin endulzar.
Nutrientes
Aproximados
1 taza=243g
Agua
213.96
Energía
131 kcal / 549 kJ
Proteína
7.95 g
Total grasas
4.25 g
Fibra
1.5
Minerales
Calcio
61 mg
Hierro
1.56 mg
Fósforo
126 mg
Potasio
287 mg
Sodio
124 mg
Zinc
0.29 mg
Cobre
0.345 mg
Magnesio
0.542 mg
Selenio
11.7 mcg
Vitaminas
Niacina
1.247 mg
Acido Pantotenico
0.906 mg
Vitamina A
7IU
Vitamina E
0.27 mg
Vitamina B6
0.187 mg
Vitamina K
7.3 mg
Fuente USDA (2006)
13
Su relación calcio/fósforo (Ca/P), es alta y resulta útil en periodos de crecimiento y
adolescencia, en mujeres gestantes o durante la lactación y personas de edad avanzada.
La leche de soja es rica en Magnesio, que interviene en la asimilación del Calcio.
Contenido alto en hierro y zinc que ayudan a mejorar la asimilación de las proteínas. Es
fuente de vitaminas B, especialmente vitamina B6 y Ácido Fólico.
Cuadro 4. Cuadro comparativo de las 5 leches.
Leche
Información
Nutricional
Soya
Avena
Arroz
Almendras
vaca
Calorías
45
40
49
310
66
Proteínas
3,6 g
1g
0,1 g
4,8 g
4,1 g
Grasas
2,1 g
1,5 g
1g
5g
3,7 g
Hidratos de
2,9 g
6g
….
61,3 g
4g
Fibra
1,2 g
0,05 g
….
0,8 g
0,0 g
Calcio
120 mg
45 mcg
….
65 mg
126 mg
Hierro
0,3 mg
…..
….
…
0,0 mg
carbono
Fuente USDA (2006)
2.2.3. Características generales
La leche de soya debe presentar aspecto normal, homogéneo, libre de sustancias
extrañas.
Características organolépticas
Cumplirá con las siguientes características organolépticas:
Apariencia: Homogénea y estable, libre de aglomeraciones y grumos a su
apariencia general.
Olor: A vegetal o leguminosa propio del grano de soya.
Sabor: ligeramente a frijol o poroto. Libre de sabores extraños.
Color: Blanquecino.
características físicas y químicas
La leche de soya debe cumplir con las características físicas y químicas que se
establecen en el cuadro 5:
14
Cuadro 5. Características físicas y químicas de la leche de Soya pasteurizada
Características
Limites
métodos de ensayo
pH
6.8-7.4
Min 3.0%
NB 33020
Proteína
Min 1.6 %
NB 228
Grasa
-
Fuente: Ibnorca, 2009.
Características microbiológicas
La leche de soya pasteurizada no deberá contener microorganismos patógenos.
El contenido de microorganismos no patógenos debe cumplir con lo establecido
en los cuadros 6 y 7.
Cuadro 6. Requisitos microbiológicos de la leche Pasteurizada
MÉTODO
Microorganismos
n
c
m
M
DE
ENSAYO
NTE INEN
Recuento total de
aerobios Mesófilos
5
2
3.0*10^4
1*10^6
1529-5
(UFC/ml
NTE INEN
Coliformes totales
5
1
5*10^0
5*10^1
NTE INEN
E. coli
(NMP/ml),coliformes
1529-7
5
0
< 3*10^0
-
1529-8
fecales
INEN, 2003
15
< 3,0 x 100, significa que no existe ningún tubo positivo en la técnica del NMP
con tres tubos.
n = Número de muestras que deben analizarse.
c = Número de muestras que se permite que tenga un recuento mayor que m,
pero no mayor que M.
m = Recuento aceptable.
M = Recuento máximo permitido
Cuadro 7. Criterios microbiológicos para leche de soya Pasteurizada
MICROORGANISMOS n
c
m
M
Recuento total de
bacterias no patógenas
por mililitro
2
1000
5000
5
5
2
<10
<10
5
2
100
1000
máximo(UFC/ml)
Coliformes totales por
mililitro máximo
(UFC/ml)
Contenido de mohos y
levadura por mililitro
máximo (UFC/ml)
Coguanor, 2005
2.2.4. Elaboración de la leche de soya
2.2.4.1. Diagrama de flujo
La leche de soya se prepara, remojando los granos de soya, seguido de un molido
húmedo, filtrado y ebullición. Sin embargo también se prepara haciendo dispersiones
estables de aislado de proteína de soya en agua, junto con otros ingredientes.
16
Como ya se ha mencionado anteriormente, granos de soya de baja calidad afectan en
la composición química, propiedades fisicoquímicas y microbiológicas de la leche de
soya.
Actualmente los productores de ésta leche seleccionan cuidadosamente la variedad de
soya amarilla (Glycine max). La recuperación de contenido proteínico es
aproximadamente de 70 a 80%, sin embargo estos valores varían dependiendo de las
etapas previas a la elaboración así como el procesamiento.
2.2.4.2. Descripción del proceso (Ridne, 2006)
Recepción y Pesado. Se recepta y se pesa la cantidad de soya a utilizar De acuerdo a
la formulación.
Limpieza y selección. La soya se debe limpiar con el objetivo de remover los
materiales extraños, como piedras, paja, hierbas y metales. Y posteriormente enjuagar
con agua potable libre de contaminantes.
Lavado. Los granos de soya seleccionados y limpios se lavan con abundante agua
para remover todas las impurezas aun presentes entre los granos.
Remojo. La leche de soya es preparada con grano remojado en agua fría es preferible
ya que hay menor perdida de sólidos. La cantidad de agua utilizada para el remojo es
tres veces el peso del frijol, y el tiempo de remojo es de 8 a 10 horas.
Escaldado: Se la realiza a una temperatura entre los 95 a 100ºC por 5 minutos esto
tiene como objetivo desactivar la enzima lipoxigenasa.
Molienda. El grano se muele con agua caliente en una licuadora semiindustrial en la
misma proporción peso/volumen (1 kilo de soya/1 litro de agua).
Extracción. En esta etapa se extrae la leche, luego de moler los granos de soya.
Pasteurización: este tratamiento térmico se lo realiza a una temperatura de 75ºC por
15 minutos. El objetivo perseguido de todo tratamiento térmico es la destrucción de
los microorganismos patógenos que afectan la salud de quienes lo consumen y los
microorganismos que originan su alteración.
17
Además el tratamiento térmico a que se someta la leche de soya mejora la
digestibilidad de la proteína al inactivar los inhibidores de tripsina.
Enfriamiento y choque térmico: Se realiza un enfriamiento rápido hasta 30ºC.
Añadir los ingredientes y aditivos según formulación.
Envasado: Una vez que la leche alcanza temperaturas entre los 30-37ºC se procede a
envasar el producto en envases plásticos asépticos.
Almacenamiento: Posterior al envasado almacenar en refrigeración en un rango de
temperatura de 4-6ºC.
2.3. ALIMENTOS NUTRACEUTICOS Y FUNCIONALES
Los términos nutracéutico, alimento fortificado y alimento funcional están muy relacionados
entre sí y la actividad científica, industrial y económica asociados con ellos es de una gran
magnitud, con unas perspectivas enormes de crecimiento. Sin embargo, la cultura y sensibilidad
popular frente a esos términos es muy escasa y, cuando existe, generalmente es errónea.
(Shahidi,
2002).
Un compuesto nutracéutico se puede definir como un suplemento dietético, presentado en una
matriz no alimenticia (píldoras, cápsulas, polvo, etc.), de una sustancia natural bioactiva
concentrada presente usualmente en los alimentos y que, tomada en dosis superior a la existente
en esos alimentos, presumiblemente, tiene un efecto favorable sobre la salud, mayor que el que
podría tener el alimento normal. Por tanto, se diferencian de los medicamentos en que éstos
últimos no tienen un origen biológico natural. Y se diferencian de los extractos e infusiones de
hierbas y similares en la concentración de sus componentes y en que éstos últimos no tienen por
qué tener una acción terapéutica. La confusión de la población general respecto a los otros
términos es muy grande. (Berner y O'Donnell, 1998).
Un alimento funcional, según la IFIC (Consejo Internacional de Información sobre
Alimentos) son aquellos que, aparte de su papel nutritivo básico desde el punto de vista material
y energético, son capaces de proporcionar un beneficio para la salud. Así sucede con los tomates,
cuyo contenido en licopeno reduce el riesgo del cáncer de próstata, con muchos pescados, cuyo
contenido en ácidos omega-3 reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares, o con las frutas
y verduras, cuyos flavonoides neutralizan los radicales libres oxidantes. Un alimento fortificado
18
es aquel al que se le adiciona algún componente beneficioso para la salud: leche con adición de
calcio o ácidos omega-3, margarinas enriquecidas con componentes vegetales anti colesterol, etc.
A los compuestos funcionales de los alimentos se les está prestando una gran atención en
medicina y salud pública ya que, según algunas publicaciones científicas, desempeñan funciones
importantes en la prevención y tratamiento de determinadas enfermedades degenerativas. Se ha
comprobado que muchos componentes de los alimentos, carentes de valor nutritivo,
especialmente los de algunas frutas, hortalizas, cereales, legumbres, especias y yerbas aromáticas
son bioactivos y participan en determinadas actividades metabólicas humanas. Su presencia en
los alimentos consumidos desde la más remota antigüedad sugiere que no son peligrosos a las
concentraciones que se encuentran en sus fuentes naturales y que carecen de efectos secundarios
perjudiciales aunque su bioactividad se parezca más en su mecanismo de acción, a la de los
fármacos que a la de los nutrientes.(Wrick, 1994).
2.3.1 Frutas y hortalizas como alimentos funcionales
Los datos disponibles de algunos informes epidemiológicos y de ensayos in vitro e in vivo
indican que una dieta con una buena base vegetal reduce el riesgo de padecer enfermedades
crónicas, como el cáncer (Hasler, 1998).
Steinmetz y Potter (1991); identificaron en los vegetales más de una docena de especies
químicas distintas con actividad anticancerosa. En la actualidad estas sustancias, que se
estudiarán más adelante, se conocen como fitoquímicos.
La potente industria alimentaria de los EE.UU., aprovechándose de la «epidemia» de
sobrepeso y obesidad que recorre a este país y de la Heart-Check Mark de la American Heart
Association, con potestad para certificar que algunos productos alimenticios son pobres en
grasa total, en grasa saturada, colesterol y sodio y que contienen porcentajes definidos de
determinados nutrientes (p.ej., proteína, vitamina A, calcio, etc.), ha lanzado al mercado una
serie de nuevos productos alimenticios como el HarvestBay, fabricado por HersheyImport
Co. Se compone de zanahorias, judías verdes, calabaza, taro, boniato, patatas dulces rojas y
rábanos (Psczola, 2003).
El color de las frutas y hortalizas es uno de los factores que más influye en la decisión de
compra en el mercado, pues indica su variedad, el grado de madurez alcanzado y su estado
de frescura. De otra parte el color y sus características saludables, que tanto impactan al
19
comprador, éste los traslada mentalmente a los productos derivados: zumos, pulpas y
papillas. Es sabido que la combinación de ingredientes vegetales entre sí y con otros, además
de mejorar el aspecto del producto al que se añaden, mejora sus beneficios en la salud. Como
se sabe, los pigmentos naturales de las frutas frescas no ejercen beneficios sustanciales en la
salud, debido a la escasa concentración en que se encuentran, mas son un buen medio de
marketing que puede llevar a un mayor consumo de los alimentos o de sus productos
derivados. En EE.UU. cada día son más las personas que consumen suplementos dietéticos a
base de hierbas o de sus extractos, en forma de cápsulas o píldoras pero también son más las
industrias alimentarias que los incluyen, como ingredientes de bebidas refrescantes, de barras
energéticas de galletas o chocolate y de golosinas y tentempiés (Milo Ohr, 2003).
Otra fruta que se ha incorporado recientemente al arsenal de los alimentos funcionales es la
granada (Punicagranatum). Su zumo puede tener hasta el triple del poder oxidante del mismo
volumen de té verde. En ensayos con ratones se ha comportado como antiaterogénico y es
rico en ácido elágico, sustancia que inhibe el desarrollo de algunos cánceres experimentales.
(Psczola, 2003).
Contrariamente a lo ocurrido con el escorbuto, el beriberi o la pelagra, las enfermedades
crónicas actuales no se deben a deficiencias alimenticias que se curan incorporando a la dieta
determinados nutrientes. Es bien sabido que el riesgo de padecer una enfermedad tiene un
fuerte componente genético. Sin embargo, a pesar de los avances logrados en los últimos 10
años, todavía no se puede predecir de forma inequívoca, fiable y barata el tiempo que un
individuo, con un riesgo determinado de padecer una enfermedad, deberá someterse a un
cambio dietético y del estilo de vida para retrasar el máximo posible la presencia de tal
enfermedad. Las hipótesis derivadas de algunos estudios epidemiológicos, generalmente
costosos y difíciles de comprobar con ensayos clínicos, sugieren que los cambios dietéticos y
del estilo de vida podrían disminuir las enfermedades crónicas. A este respecto la mayoría de
las personas aceptan que hay una relación de causa a efecto. Pero se desconoce si tal relación
llevaría a un número suficientemente grande, de personas de alto riesgo, a cambiar de
régimen dietético durante el tiempo necesario para demostrar, estadísticamente, que tal
cambio de vida es beneficioso para la salud pública.
20
2.3.2 NUTRACÉUTICOS O FARMALIMENTOS
La Fundación para la Innovación en Medicina de los EE.UU; fue la primera institución científica
que utilizó en 1989 el nombre de nutracéuticos al definir a estos productos como «cualquier
sustancia que una vez ingerida produce efectos beneficiosos en la salud, incluidas la prevención
y el tratamiento de enfermedades». En esta definición caben una gran variedad de géneros e
ingredientes alimenticios que solo tienen en común un limitado número de propiedades, entre
ellos citaremos, a título de ejemplo, aislados proteicos, fibra alimentaria, fortificantes y
enriquecedores alimenticios, extractos vegetales, fitoquímicos y un largo etcétera. Por ello no
tiene nada de extraño que los nutracéuticos, al llegar al comercio al por menor y dependiendo del
capricho de los fabricantes, proveedores, almacenistas y distribuidores, hayan recibido, además
de éste, otros nombres tan variados, como farmalimentos, alimentos vitales, alimentos medicados
e incluso alimentos funcionales. Como es lógico, la utilización indiscriminada de esta gama de
apelativos y sobre todo la inclusión del término funcional ha originado, innecesariamente, una
gran confusión en la que han participado las tiendas de alimentos «saludables», los medios de
comunicación, los consumidores y hasta algunos expertos en nutrición.
En 1995 el Consejo Internacional de Información Alimentaria de EE.UU. redefinió a los
nutracéuticos como «alimentos que contienen niveles significativos de compuestos
biológicamente activos que debidamente consumidos producen efectos beneficiosos nutritivos
Pszczola, (1999), dio una definición, mucho más concreta, al decir que son «productos
alimenticios de cuyos ingredientes forman parte fitoquímicos, extractos vegetales, vitaminas y
minerales que se destinan a conservar o mejorar la salud».
Shahidi (2002) los describe como «productos alimenticios industriales, elaborados a partir de
alimentos naturales y/o de sustancias diversas de carácter no alimenticio, que se consumen como
píldoras, cápsulas, caramelos, chicles, chocolatinas, galletas, chupa-chups, bebidas refrescantes y
nutritivas, etc., que se piensa que son beneficiosas para la salud».
Pszczola (Oct.1999),En un artículo que publicó en FoodTechnology titulado Nutraceuticals That
Take Form Of Candy And Snacks (Nutracéuticos con aspecto de dulces y tentempiés), señala
que tentempiées todo alimento que se toma entre las tres comidas principales y a veces, si se
tiene prisa, en lugar de alguna de ellas. Hasta hace muy poco ni los dulces, ni los tentempiés se
había vendido como «productos beneficiosos para la salud», sino más bien todo lo contrario,
como algo que se ingería en ocasiones en cantidades excesivas mientras se mataba el tiempo, de
aquí que sus máquinas expendedoras automáticas se situasen inicialmente en estaciones de
21
metro, de autobuses, etc. Posteriormente su consumo se popularizó en el cine, en los colegios
entre clase y clase y hasta encasa mientras se contempla la televisión. Pero para las madres eran
una pesadilla, ya que sus hijos al consumir muchas de estas chucherías apenas comían, si es que
lo hacían, las comidas preparadas en casa. Esta situación está cambiando y en muchos países
industrializados hay a la venta caramelos de goma, chicles, barritas de chocolate, galletas,
bombones, y productos similares de cuyos ingredientes forman parte fitoquímicos, extractos de
yerbas, minerales y vitaminas. Cada día hay más productos de esta clase que, si en un principio
se vendían en farmacias y parafarmacias, hoy han llegado a todos los lugares de venta al por
menor. En EE.UU. se han hecho grandes inversiones en estos nutracéuticos que dicen que
ayudan a mantener en buen estado la salud, a cuidar el corazón o los riñones, a mejorar y evitar
la pérdida de memoria, el rendimiento físico, la salud ósea y en una palabra, el buen
funcionamiento corporal.
Fuente alimenticia de los nutracéuticos. En el cuadro 8 señalamos las diferentes fuente
alimenticia de los nutracéuticos más conocidos, a partir de los cuales se aíslan y purifican los
nutrientes y/o sustancias bioactivas que ejercen los diferentes efectos fisiológicos. Generalmente,
dichas sustancias se preparan en presentaciones farmacéuticas, y no se consumen como
alimentos integrantes de la dieta, ni sustituyen a ninguno de ellos, sino que se prescriben como
terapia preventiva o curativa
Cuadro 8.Nutraceuticos Según Fuente Alimenticia Y Aplicaciones
NUTRACEUTICO O
FUENTE
COMPUESTO ACTIVO
ALIMENTICIA
APLICACIONES
Antioxidantes fenólicos
Fenólicos, antocianinas,
flavonoides
Uvas, pasas, vino tinto,
cerezas, fresas, ajo,
espinacas, té, arándanos.
Prevención de colesterolemia,
cáncer, y envejecimiento celular.
22
Antioxidantes-Carotenos y
Vitamina A
β-Carotenos
Licopenos
Luteína, Zeaxantina
Zanahoria, mango,
Prevención de cáncer, refuerzo
papaya.
inmunológico.
Tomate, salsa kétchup,
Previene cáncer de próstata,
sandía.
refuerzo inmunológico.
Espinacas, hojas de col,
Prevención de enfermedad
maíz amarillo, cereales
macular, cataratas. Retrasa
desayuno.
síntomas de la rinitis.
Antioxidantes Vitamínicos
Prevención de ceguera nocturna y
permanente, cáncer, enfermedades
Vitamina A
hígado
cardiovasculares. Refuerzo
inmunológico, mantiene salud de
los epitelios.
Nueces, cacahuates,
Vitamina E
almendras, aceite de
oliva.
Vitamina C
Cítricos, kiwi, piña,
brócoli.
Previene ataques al corazón,
hipercolesterolemia y embolia.
Promueve desarrollo cerebral en
fetos y niños.
Poder antiviral. En megadosis,
reduce riesgo de cáncer. Mejora
salud cerebral y cardiovascular.
23
Antioxidantes: otros
Selenio
Fitosteroles
Selenito de sodio,
Prevención de todo tipo de cáncer,
levadura Se-metionina,
de enfermedades cardiovasculares
alimentos enriquecidos
y de depresión. Refuerza sistema
con Se-metionina, como
inmunológico. Reduce incidencia
huevo, carne y leche.
de abortos.
Nueces y cacahuetes.
Prevención de enfermedades
cardiovasculares.
Fibra Dietética
Granos integrales, arroz
Fibra dietética insoluble
integral, salvado de trigo,
arroz y maíz. Mayoría de
hortalizas y frutas.
Fibra dietética soluble
de estreñimiento, hemorroides y
cáncer de colon.
Frutas, vegetales, avena,
Prevención de arteriosclerosis,
inulina, oligosacáridos
ataques cardíacos, embolias
fructosados, almidón
cerebrales. Prevención de la
resistente.
diabetes.
Raíz de achicoria y
Inulina
Mejora salud intestinal. Prevención
cereales de desayuno
enriquecidos con esta
raíz.
Mejora absorción de calcio. Mejora
sistema inmunológico, baja
ligeramente el colesterol. Baja
ligeramente la glicemia (ideal para
diabéticos).
24
Aceites, Ácidos Grasos y Fosfolípidos
Ácidos omega 3
Aceite de pescado y
Prevención de arteriosclerosis y
linaza
enfermedades cardiovasculares.
Esencial para el funcionamiento del
DHA(ácido
dihidroxipentaenoico)
Aceite de pescado y
algas, huevos
enriquecidos con DHA.
cerebro: la mitad de los lípidos de
membrana cerebrales son DHA.
Mejora desarrollo cerebral en fetos
y niños. Previene Alzheimer.
Baja el colesterol
EPA (ácido eicosapentanoico)
Aceite de pescado.
Hígado, aceite de oliva,
Fosfolípidos
huevo, soja, nueces,
piñones.
Probióticos
Yogurt con probióticos,
quesos fermentados.
Previene ataques al corazón y
embolias.
Esencial para mantenimiento
membranas celulares y función
cerebral. Previene arteriosclerosis.
Retrasa el envejecimiento.
Salud intestinal y prevención de
enfermedades diarreicas, cáncer
(especialmente de colon).
Usado para tratar síndrome
Fitoestrógenos e isoflavonas
Soja (leche, harina, tofu)
postmenopáusico. Previene el
cáncer de mama y la osteoporosis
Esencial para mantenimiento
Inositol
Levadura
membranas celulares, especialmente en
neuronas. Previene ataques de
corazón, embolias y osteoporosis.
25
Saponinas
Soja, espinacas y alfalfa.
Disminuyen el colesterol sanguíneo
y poseen actividad anticancerígena.
Materia prima para la formación de
Colina
Yema de huevo,
Acetilcolina, principal transmisor
cacahuetes, hígado.
de impulsos nerviosos. Ayuda a
mantener la salud mental.
Fuente: Bernal C. 2005
De acuerdo con el United Soy bean Board’s (USB), el 88% de la población de EE.UU. consume,
una vez o más a la semana, algún producto alimenticio a base de soja. Cada día son más los
estadounidenses que consumen productos derivados de la soja y que conocen mejor sus
beneficios para la salud. Algo semejante ha ocurrido en Europa en los últimos 15 años. A medida
que han ido sucediéndose los años han aumentado las investigaciones sobre esta legumbre y
sobre los ingredientes y suplementos de la misma puestos a la venta (nuevos tipos de harina,
aislados y concentrados de proteína, isoflavonas, etc.) (Sanz, 2008).
2.4. CONSIDERACIONES IMPORTANTES QUE SE DEBE DE TOMAR EN CUENTA
Al comparar a dicha bebida con la leche de vaca, es importante analizar no solamente el
contenido en proteínas (como se hace habitualmente) sino también el contenido de calcio y
fósforo. Al respecto, debemos señalar que mientras que el calcio de la leche vacuna es de
naturaleza altamente disponible y se encuentra en un balance ideal con respecto al fósforo,
en la bebida de soja el contenido en calcio y fósforo es pobre y de baja biodisponibilidad. La
relación calcio/fósforo inadecuada puede ocasionar complicaciones de mineralización ósea
en niños pequeños, adolescentes y embarazadas. Una situación semejante se presenta en
cuanto al contenido y aprovechamiento de la vitamina A. (Ochoa. M, 2010)
Por otra parte, debe considerarse que la importante cantidad de fibra presente en la bebida de
soja debe, en algunas situaciones terapéuticas, ser eliminada de la dieta, especialmente en la
de niños menores de dos años. También debe tenerse mucho cuidado con su potencial
alergénico, sobre todo cuando se trata de personas susceptibles a dicha patología. Otra
cuestión a analizar se relaciona con los efectos del consumo de fitoestrógenos (hormonas de
origen vegetal) ya que éstos se encuentran presentes en la soja. Si bien existen controversias,
numerosos estudios han demostrado que los fitoestrógenos tienen efectos beneficiosos
concretos en los adultos, pero que las consecuencias de su consumo continuado en niños
26
debe investigarse con mayor profundidad. En este sentido, debe destacarse que su origen
natural no los exime de efectos farmacológicos que pueden ser nocivos, sobre todo en el
caso de los infantes. (Ochoa. M, 2010)
2.5. LA LECHE DE SOJA EN LA ALIMENTACIÓN DE LOS NIÑOS
En términos de las características fisiológicas, existen diferencias en cuanto a los
requerimientos nutricionales entre el adulto y el niño. El alto contenido de fibra y los
fitoestrógenos son positivos para los adultos pero negativos para los niños. El patrón
aminoacídico es adecuado para los niños mayores de 2 años y los adultos pero incompleto
para las etapas de crecimiento máximo (durante los primeros años de vida) y para la
recuperación de cuadros de desnutrición (Ridne, E. 2006).
La utilización de soja en forma de porotos, harinas o bebible de soja es un tema
controvertido en pediatría. Existen factores negativos de la soja en la alimentación infantil
por los cuales se recomienda no utilizar el poroto de soja como base de la alimentación en
niños menores de 5 años y su consumo se considera especialmente contraindicado para
menores de dos años (Foro para un Plan Nacional de Alimentación y Nutrición, 2002).
Las fórmulas en base a aislados proteicos de soja para lactantes son alimentos formulados
especialmente para suplantar las fórmulas de base láctea, en aquellos niños que no han sido
amamantados y que presentan intolerancia a la leche de vaca. Estas fórmulas están
suplementadas con aminoácidos (metionina y cisteina), vitaminas y minerales y deben ser
indicadas por un profesional. Algunas formas de comercialización del bebible de soja, mal
difundida como “leche de soja” y suministrada como tal, con el añadido de azúcar y jugos
frutales y vegetales, representan un factor de riesgo para el aumento de caries dentales y
erosión dentaria en niños, debido a que poseen una capacidad erosiva del esmalte dentario,
al disminuir el pH en la boca (por su pH ácido y su efecto búffer) (Bol, Asoc. Argentina de
Odontología para Niños, 2000, 2002).
Los cuestionamientos para la utilización de la soja en la alimentación infantil están
sustentados en (Ridne, E. 2006):
a) El alto contenido de fibra ocasiona dificultades de absorción de minerales,
particularmente de los minerales críticos: hierro, zinc y calcio.
b) El déficit de aminoácidos azufrados (metionina y cistina) en las etapas de crecimiento
rápido, de 0 a 2 años.
27
c) Los factores inhibidores de tripsina, que pueden afectar la digestión y absorción de las
proteínas si no están adecuadamente inactivados.
d) La presencia de isoflavonas, cuyos efectos estrogénicos se cree que pueden ser
responsables de la aparición de telarca precoz y el adelanto de los eventos puberales en
niñas, o ginecomastia en niños, y producir anormalidades inmunológicas como se mencionó
anteriormente.
e) Los bebibles de soja formulados con jugos ácidos (como los cítricos) y azúcares,
representan un factor de riesgo de caries y erosión dentaria en niños.
f) El patrón de composición mineral de la soja presenta una relación calcio – fósforo
inadecuada, que puede ocasionar complicaciones de mineralización ósea en niños pequeños,
adolescentes y mujeres embarazadas
2.6. ESTUDIOS E INVESTIGACIONES REALIZADAS SOBRE LAS PROPIEDADES
NUTRACEUTICAS Y FUNCIONALES DE LA LECHE DE SOYA
Se consultaron diferentes fuentes de información, A continuación se presentan los estudios
más sobresalientes de los últimos años respecto a nuestra investigación:
La soya es un ingrediente beneficioso para la salud. Es la única legumbre que contiene
los nueve aminoácidos esenciales en la proporción correcta para la salud humana. Por lo
que la proteína de soya está calificada como una proteína completa de alta calidad. Uno
de sus beneficios nutritivos es que es una buena fuente de fósforo, el calcio, potasio,
vitaminas del Grupo B, magnesio, cinc, hierro, la vitamina E antioxidante y ácido fólico.
La soya es la única legumbre que tiene todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo,
por lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades. Ridne (2006),
Pérez (2010), sostiene que entre los beneficios que algunos estudios científicos han
realizado sobre consumir leche de soyason los siguientes:
- Evita problemas cardíacos y artrosis.
- Útil para personas hipertensas.
- Ayuda a mantener las arterias limpias.
- Ayuda en la asimilación del calcio, excelente para pacientes con osteoporosis.
- Ayuda disminuir los síntomas menopáusicos.
- Los ácidos grasos que posee son poliinsaturados, que son ácidos grasos esenciales
28
omega-3 que no tienen colesterol.
- Disminuye los niveles de colesterol en la sangre y mejoran la proporción del nivel de
colesterol (malo) LDL en contraste con los niveles de colesterol (bueno) HDL.
- Existen algunas evidencias de que los componentes de la soya podrían disminuir el
riesgo de padecer cáncer de próstata.
Ridne (2006), señala que la soya tiene efectos prebióticos en el organismo:
- Incrementa la población de bifidobacterias en el colon, lo cual contribuye a suprimir
el efecto de las bacterias con actividad putrefacta.
- Disminuye los metabolitos tóxicos y enzimas perjudiciales para el organismo.
- Previene la diarrea patogénica y autógena por el mecanismo antagonista de
bífidobacterias en el colon.
- Previene la constipación, dada su producción de altos niveles de ácidos grasos de
cadena corta.
- Tiene una función de protección hepática al reducir los metabolitos tóxicos.
- Tiene efectos anticancerígenos.
- Produce nutrientes adecuados para el trofismo del colonocito, ya que aumenta la
actividad de las bífidobacterias.
La soja es la única legumbre que tiene todos los aminoácidos esenciales para el cuerpo, por
lo que se digiere con facilidad y previene ciertas enfermedades. Lo más importante es que
contiene lecitina, una sustancia que, entre otras cuestiones, evita problemas cardíacos y
ayuda a mantener las arterias limpias. Además, contiene isoflavonas, que son estrógenos
vegetales que poseen una acción estrogénica muy pequeña comparada con la de los
verdaderos estrógenos corporales. Según se cree, este mecanismo ofrece una acción
protectora frente al cáncer de mama en las mujeres. . (Christian P, (2008)
En lo que se refiere a la osteoporosis, las proteínas provenientes de la soja ayudan a
conservar el calcio corporal, contando que además las citadas isoflavonas inhiben el proceso
de destrucción ósea. Estas mismas proteínas son capaces de reducir la velocidad de la
oxidación con oxígeno del colesterol, reduciendo asimismo el colesterol y los trigliceridos.
Los ácidos grasos que posee son poliinsaturados (araquidónico, linoleico y linolénico), que
son ácidos grasos esenciales omega-3 que no tienen colesterol cuyo déficit retrasan el
crecimiento, y producen enfermedades de la piel y alteraciones nerviosas.
Eso sí, a todas estas propiedades claramente importantes debemos añadir que la soja es una
29
fuente muy buena de aminoácidos esenciales, necesarios tanto para el desarrollo como para
el crecimiento. Por esta última cuestión la leche de soja es igualmente ideal tanto para
ancianos como para niños y jóvenes, siendo apta para diabéticos, y es perfecta para personas
que sean intolerantes a la lactosa.(Christian P, (2008)
Según la nutrióloga Marta Aranzadi, (2010)."Esta bebida es uno de los mejores aliados de la
mujer entre los alimentos que aportan vitaminas, minerales y sustancias protectoras y
benéficas, y además permite tomar los nutrientes de las distintas comidas". Hay muchas y
muy buenas razones para que agregues a tu dieta esta leche:
Desarreglos hormonales: Es rica en fitoestrógenos, que son compuestos similares a las
hormonas del cuerpo femenino. Por lo tanto consumirla diariamente te ayuda a prevenir el
cáncer de seno, regular la función endocrina, aliviar el síndrome premenstrual, disminuir
desarreglos menopáusicos como los sofocos, que se producen por el descenso de las
hormonas estrogénicas protectoras de la mujer, una vez que pasa su etapa fértil.
Colesterol: Comparada con la leche de vaca, la de soya contiene menos grasas saturadas y
nada de colesterol. En cambio, sí tiene ácidos que ayudan a reducir el colesterol total y el
malo (LDL) que se deposita en las arterias y las bloquea. También contiene lecitina, que
también ayuda a evitar que se acumule grasa en las arterias.
Trastornos digestivos: Es fácil de digerir porque no contiene lactosa, que en quienes son
intolerantes a ésta, causa malestares como dolor abdominal, diarrea, distensión digestiva y
flatulencia.
Osteoporosis: Ayuda a prevenir la desmineralización de tus huesos. Pero es muy importante
que busques una marca de leche de soya que esté enriquecida con calcio y vitaminas.
La soja es una excelente fuente de proteínas de alta digestibilidad (92-100%) y con una
calidad equivalente a las proteínas animales. La proteína de la soja contiene todos los
aminoácidos esenciales y aunque es relativamente baja en metionina, es una buena fuente de
lisina. Es adecuada para niños y adultos y proporciona una fuente alternativa de proteínas
para quienes son alérgicos a ciertos alimentos como la leche de vaca y los huevos. Sin
embargo, algunas personas pueden ser alérgicas a la soja.
Los ingredientes de la soja, además de por sus características nutricionales, se incorporan a
los alimentos por sus propiedades “funcionales” con aplicaciones específicas. Debido a que
las grasas y las proteínas son moléculas complejas, las propiedades funcionales de los
ingredientes de la soja difieren según que su componente principal sea la grasa o la fracción
proteica. Otros factores que afectan a la funcionalidad, en concreto de las proteínas de soja,
30
son el método de producción, el tratamiento térmico, el pH, y la utilización de enzimas.
Generalmente, tanto las proteínas como las grasas tienen buenas propiedades emulsificantes
y estabilizantes, pero también pueden ligar tanto grasas como agua. Además, debido a su
capacidad para formar una matriz proteica estable, los ingredientes de la proteína de la soja
pueden afectar a las propiedades reológicas de los alimentos. Algunos ingredientes de la
soja, fundamentalmente lecitina y aceite de soja se usan en la industria alimentaria por otras
razones técnicas. Por ejemplo, la lecitina se usa como agente anti salpicaduras en la
fabricación de margarina y como regulador de viscosidad en la producción de chocolate.
Aquí solamente podemos ocuparnos de algunas de las muchas propiedades de los productos
de la soja, pero la amplia variedad de ingredientes de soja disponibles aseguran que
cualquiera que sea la aplicación, la soja puede dar una solución. Pérez, C. (2010).
Algunas de las propiedades funcionales en los ingredientes de la leche de soya (Pérez,
2010):
-
Adhesividad
-
Propiedades antioxidantes
-
Cohesividad
-
Controlador del color
-
Control de cristalización
-
Elasticidad
-
Emulsificación
-
Absorción de la grasa
-
Formación de espuma
-
propiedades de batido
-
Captador del sabor
-
Absorción y retención de la humedad
-
Solubilidad
-
Dispersabilidad
-
Estabilización
-
Texturización
-
Viscosidad
Acción de la lecitina. Tras su llegada al intestino, los fosfolípidos de la lecitina se degradan.
La fosfatidil-colina es absorbida mayoritariamente a través del sistema linfático. Una
31
pequeña parte de la misma pasa hacia el torrente sanguíneo y se dirige al hígado, donde es
utilizada para la síntesis de ácidos grasos, colina y glicerina-3-P.En plasma, la fosfatidilcolina y otros fosfoglicéridos transcurren ligados a albúmina y/o lipoproteínas.
Posteriormente, son degradados por la acción de las fosfolipasas en ácidos grasos, colina y
metabolitos glicerinados, que luego vuelven a ser sintetizados en hígado y en otros órganos
(Blumenthal M. et al., 1998).
Acción de las isoflavonas. Las isoflavonas son fitoestrógenos (dadzeina, genisteína) que
están presentes en las semillas de soja y en sus principales derivados: harina, tofú y leche de
soja. Además de la soja, existen otras plantas con un contenido importante en fitoestrógenos,
tales como algunos tréboles, como el Trifoliumsubterraneum(que contiene genisteína), el
Trifolium pratense (contiene dadzeina, genisteína).
Una vez que las isoflavonas son absorbidas en el tracto digestivo, se transforma en equol y
desmetil-angolensina (formas más activas), siendo metabolizadas a nivel hepático y
posteriormente excretadas en forma de 7-bglucurónico (Adlercreutz H. et al., 1986).
Aumento la actividad hormonal femenina. La acción de las isoflavonas ha sido estudiada
en relación con la prevención de cuadros asociados a la menopausia y con el desarrollo de
algunos tumores(mama, próstata, colon, ovarios, endometrio).Estadísticamente se ha
demostrado, que en las poblaciones asiáticas, en cuya alimentación abunda la soja y sus
derivados (ingieren unos 45 mg/día de isoflavonas), la menopausia aparece a una edad más
tardía que en las poblaciones occidentales (ingieren menos de 5 mg/día de
isoflavonas).Parece ser que los fito estrógenos de la soja, aun sin tener una estructura
químicamente esteriodal, poseen afinidad por los mismos receptores que los estrógenos
femeninos, por lo que son capaces de ejercer una suave acción estrogénica que, aunque
menos potente que el estradiol, ha demostrado ser clínicamente capaz de incrementar la
duración de la fase folicular del ciclo menstrual, por mantener una elevada concentración de
estrógenos y reducir la de la progesterona. Además, su consumo ha demostrado atenuar
otros síntomas asociados a la menopausia, como los sofocos, por lo su empleo como
alternativa a la tan polémica terapia hormonal ha sido muy valorada aunque aún le quede un
camino por recorrer para que pueda ser utilizada con todas las garantías. (Fotsis T. et al.,
1993).
Prevención contra los tumores. Se han llevado a cabo experimentos en los que se
inyectaba genisteína en ratas, demostrándose una reducción de las lesiones precancerosas de
32
colon de manera significativa (Bennink M. et al., 1996). Parece ejercer una acción
inhibitoria sobre los protooncogenes inducidos por TPA (Wei H. et al., 1995); y
simultáneamente, se evidenció inhibición de la angiogénesis (Fotsis T. et al.,1993). El equol,
producto derivado del metabolismo de las isoflavonas, demostró poseer las siguientes
propiedades:
- Induce la secreción de prostaglandinas PGF- 2a por la pared endometrial, de forma similar
al estradiol y, por otra parte, provoca una inhibición de lasque provocan la destrucción de
dichas moléculas (acción antiaromatasa).Inhibe la acción de la enzima 17-beta-HOdehidrogenasa, con lo que reduce la conversión de estrona en estradiol (Makela S. et al.,
1995).
La genisteína es capaz de provocar una inhibición del crecimiento de células cancerosas de
mama MCF-7, tras 1 día de incubación en cultivos experimentales y, transcurridos 6 días, se
observó una disminución de la multiplicación nuclear característica de los fenómenos de
apoptosis (Pagliacci et al., 1994)
A estas mismas conclusiones se ha llegado tras estudios estadístico realizados con 7999
hombres hawaianos que, durante unos 20 años, habían consumido semillas de soja,
poniéndose en evidencia el descenso en el número de cánceres de próstata (Messina M. et
al., 1994).Aún así, el papel de la proteína de soja como factor protector contra cáncer de
mama y de próstata se encuentra aún en proceso de investigación.
Prevención y tratamiento de la osteoporosis La osteoporosis es una enfermedad que
aparece con cierta frecuencia asociada a la menopausia. Algunos estudios clínicos parecen
demostrar la eficacia de las isoflavonas de la soja para frenar o prevenir su aparición
(Arjmandi et al., 1996).
En experimentos con ratas en las cuales padecían una severa disminución de la densidad
ósea como consecuencia de la extirpación quirúrgica de los ovarios, se comprobó que, tras la
administración de genisteina, dicha disminución se veía frenada. Parece que se dicha
sustancia es capaz de provocar una disminución de la actividad osteoclástica y,
simultáneamente, un aumento de la actividad osteoblástica (Anderson J. et al., 1996; Fanty
O. et al., 1996).
33
Disminución de la relación LDL/ HDL Muchos investigadores piensan el bajo índice de
cardiopatías asiático se podría explicar por el elevado consumo de soya.
Las isoflavonas de la soja han demostrado disminuir las LDL y elevar las HDL en casos de
elevación del colesterol sanguíneo que tienen lugar durante lamenopausia (Anderson J. et
al., 1995; Potter S. et al., 1996), en hombres (Nilausen K. and Meinertz H., 1996; Kurowska
E. et al., 1996) y niños (WidhalmK., 1996).
Además, a la vez que provocan la disminución de las HDL, las isoflavonas parecen ejercer
una actividad antioxidante sobre las HDL, lo que da lugar a una disminución de las
enfermedades cardiovasculares (Wilcox G. et al., 1990; WeiH., 1995; Kanazawa T., 1996;
Ruiz Larrea M. et al. 1997).
En la reunión anual sobre Enfermedad Cardiaca Coronaria (CHD), celebrada en Boston en
1997, con la participación de 80 doctores en Dietética, se expusieron los resultados
obtenidos mediante estudios experimentales llevados a cabo con 750 personas voluntarias,
en cuya dieta se incluyó un promedio de47 gramos de soja texturada al día. Para ello,
compararon los valores sanguíneos de colesterol de las citadas personas con los de otros 14
individuos prueba que seguían una dieta estándar de tipo occidental. Entre los resultados de
la población tratada con la soja texturada, observaron Una disminución de un 12,9% en los
niveles del LDL y un aumento de un 2,4% los niveles del HDL. Todo ello conlleva a la
reducción de un 9,3% en colesterol total de la sangre, lo que da lugar a una reducción de
entre un 18% y un 28% de riesgo de padecer una CHD. Esto es algo específico de la soja, ya
que otros productos dietéticos, como el salvado de los cereales, producen la disminución
tanto de las LDL como de las HDL, siendo esta última mayor, lo que se traduce en un
aumento del cociente entre ambos tipos de lipoproteínas y, por tanto, un incremento en los
índices de colesterol.
Las isoflavonas de la soja, tienen propiedades antioxidantes, por lo que protegen a los LDL
contra la oxidación y, por tanto, impiden la formación dela placa.
- Por otro lado, al contener azúcares de digestión lenta, se origina una reducción del 10,5%
en los triglicéridos, cuya elevación de su concentración, también asociado al riesgo de
enfermedades cardiovasculares.
- Además, se pudo comprobar que existía una respuesta diferencial al tratamiento con
proteína se soja, ya que la disminución de los niveles de las LDL eran mucho más drásticas
en pacientes que tenían el colesterol más alto, en las que originaron una reducción del24%,
34
que en los que previamente poseían unos valores sanguíneos de colesterol menos elevados,
en las que la reducción fue menos drástica: de un 7,7%.
Se recomienda añadir proteína de soja a la dieta en los siguientes casos:
- Para las personas en la buena salud general se recomiendan unos 8-10g de proteína de soya
al día.
- Para las personas con diabetes, riesgo de CHD, osteoporosis o con antecedentes familiares
de estas enfermedades, se recomiendan unos16- 20 g.
- Para las personas que padecen CHD u osteoporosis, se recomiendan unos 24 - 30 gramos
de proteína de soja diarios.
- Durante la menopausia, como terapia hormonal sustitutoria y para reducir los procesos
asociados, como la osteoporosis, se recomiendan unos 35-70 mg de isoflavonas totales,
repartidos en dos tomas.
- También sería conveniente aplicar la dosis anterior de isoflavonas diaria en los casos en los
que exista una hipertrofia benigna de próstata.
- Se recomienda el consumo de soja y derivados en las personas con hipertensión arterial por
su bajo contenido en sodio. (Wilcox G. et al., 1990)
Al reemplazar la proteína animal por la que contiene la leche de soya estamos teniendo una
doble ventaja: consumimos la proteína que necesita nuestro cuerpo y al mismo tiempo
disminuimos los niveles de colesterol en la sangre. La mayoría de los alimentos que son
ricos en proteína también lo son en grasas saturadas, muy al contrario que la leche de soya,
la cual es muy rica en proteína, pero sin colesterol ni grasas saturadas. (Jiménez, J. y García
M., 2010).
Menopausia y leche de Soya. Durante la menopausia los ovarios disminuyen su tamaño y
el cuerpo deja de producir hormonas. Solamente el 25% de las mujeres no sufren de ningún
síntoma, simplemente dejan de tener su periodo menstrual. Los síntomas pueden incluir
fatiga, irritabilidad, insomnio, depresión, nerviosismo, bochornos, sudoración nocturna,
mareos ocasionales, palpitaciones, cistitis, incontinencia, vaginitis, nauseas, flatulencia,
estreñimiento, diarrea y dolor en las coyunturas y en los músculos. En 1995 se relacionó el
consumo de harina de soya con la disminución de bochornos y de los síntomas en general.
Desde entonces se han realizado muchos y diferentes estudios en el tema, algunos han
demostrado que el consumo de soya tiene un efecto positivo, pero otros estudios no han sido
tan alentadores. Esto es muy probable ya que algunas mujeres son más sensibles a la soya
que otras y a que cuando se realiza un estudio de esta naturaleza el diseño del mismo se
vuelve complicado debido a los innumerables factores que pudieran afectar los resultados.
35
Lo que si es muy claro es que la población asiática experimenta muchos menos síntomas que
la población occidental y esto ha sido relacionado directamente con el consumo de la soya
(Ochoa, M. 2010).
Durante la germinación (como también ocurre con la cocción) se eliminan gran parte de las
sustancias tóxicas naturales como hemoaglutininas, inhibidores de tripsina, saponinas, etc.
Estas últimas no se absorben con el consumo de germinados de soja, en cambio con los
germinados de alfalfa sí lo hacen, pudiendo generar en altas cantidades anemias hemolíticas
como las observadas en ciertos animales. (Wilcox G. et al., 1990)
Es costumbre en países orientales el ingerir semillas maduras fermentadas, para así
desnaturalizar la presencia de toxinas de sabor amargo que tienen cuando están crudas. Los
fosfolípidos de la soja ocasionalmente pueden dar lugar a trastornos gastrointestinales tales
como dolor de estómago o diarrea. (Ochoa, M. 2010)
Cuadro 9.Comparativo de investigaciones de las propiedades nutraceuticas y funcionales de la
leche de soya
Nº
AUTOR-AÑO
Variables
Estudiadas
RESULTADOS
Al reemplazar la proteína animal por la
que contiene la leche de soya estamos
1
Jiménez, J. y García
Proteína de la
teniendo una doble ventaja: consumimos
M. (2010).
Soya
la proteína que necesita nuestro cuerpo y
al mismo tiempo disminuimos los niveles
de colesterol en la sangre
36
Es rica en fitoestrógenos, que son
compuestos similares a las hormonas del
cuerpo femenino. Por lo tanto consumirla
diariamente ayuda a prevenir el cáncer
de seno, regular la función endocrina,
Aranzadi, M.(2010)
Fitoestrogenos
2
aliviar el síndrome premenstrual,
disminuir desarreglos menopáusicos
como los sofocos, que se producen por el
descenso de las hormonas estrogénicas
protectoras de la mujer, una vez que pasa
su etapa fértil.
Evita problemas cardíacos y artrosis
Ayuda en la asimilación del calcio,
Ayuda disminuir los síntomas
3
Pérez (2010),
Componentes De
menopáusicos. Disminuye los niveles de
La Soya
colesterol en la sangre y mejoran la
proporción del nivel de colesterol (malo)
LDL en contraste con los niveles de
colesterol (bueno) HDL.
La soja es la única legumbre que tiene
todos los aminoácidos esenciales para el
cuerpo, por lo que se digiere con
4
Christian P, (2008)
Sus Aminoácidos
Esenciales
facilidad y previene ciertas
enfermedades. Lo más importante es que
contiene lecitina, una sustancia que, entre
otras cuestiones, evita problemas
cardíacos y ayuda a mantener las arterias
limpias
37
En lo que se refiere a la osteoporosis, las
proteínas provenientes de la soja ayudan
5
Christian P, (2008)
Las Isoflavonas
a conservar el calcio corporal, contando
que además las citadas isoflavonas
inhiben el proceso de destrucción ósea.
Contiene isoflavonas, que son estrógenos
vegetales que poseen una acción
estrogénica muy pequeña comparada con
6
Ridne, (2006).
Las Isoflavonas
la de los verdaderos estrógenos
corporales. Según se cree, este
mecanismo ofrece una acción protectora
frente al cáncer de mama en las mujeres.
Los ácidos grasos que contiene son
poliinsaturados: linoleico, linolénico y
araquidónico, ácidos grasos esenciales
7
Ridne, (2006).
Ácidos Grasos
del tipo omega-3 que abundan en el
Polinsaturados
pescado. Su déficit produce retraso en el
crecimiento, enfermedades de la piel y
alteraciones nerviosas. No contiene
colesterol.
38
Tras su llegada al intestino, los
fosfolípidos de la lecitina se degradan. La
fosfatidil-colina es absorbida
mayoritariamente a través del sistema
linfático. Una pequeña parte de la misma
pasa hacia el torrente sanguíneo y se
dirige al hígado, donde es utilizada para
8
(Blumenthal M. et al.,
1998).
La Lecitina
la síntesis de ácidos grasos, colina y
glicerina-3-P. En plasma, la fosfatidilcolina y otros fosfoglicéridos transcurren
ligados a albúmina y/o lipoproteínas.
Posteriormente, son degradados por la
acción de las fosfolipasas en ácidos
grasos, colina y metabolitos glicerinados,
que luego vuelven a ser sintetizados en
hígado y en otros órganos
(Wilcox G. et al., 1990;
las isoflavonas parecen ejercer una
WeiH., 1995;
9
Kanazawa T., 1996;
Las Isoflavonas
Ruiz Larrea M. et al.
10
que da lugar a una disminución de las
enfermedades cardiovasculares
1997).
(Schoene N. and
actividad antioxidante sobre las HDL, lo
Todas las isoflavonas y en especial la
La Genisteina
Guidry C., 1996).
genisteína, parecen inhibir la producir
agregación plaquetaria.
En experimentos con ratas en las cuales
11
(Anderson J. et al.,
padecían una severa disminución de la
1996; Fanty O. et al.,
densidad ósea como consecuencia de la
1996).
La Genisteina
extirpación quirúrgica de los ovarios, se
comprobó que, tras la administración de
39
genisteina , dicha disminución se veía
frenada. Parece que se dicha sustancia es
capaz de provocar una disminución de la
actividad osteoclástica y,
simultáneamente, un aumento de la
actividad osteoblástica.
La osteoporosis es una enfermedad que
aparece con cierta frecuencia asociada a
12
Arjmandi et al., 1996.
Las Isoflavonas
la menopausia. Algunos estudios clínicos
parecen demostrar la eficacia de las
isoflavonas de la soja para frenar o
prevenir su aparición .
Se han llevado a cabo experimentos en
los que se inyectaba genisteína en ratas,
13
Bennink M. et al.,
1996.
La Genisteina
demostrándose una reducción de las
lesiones precancerosas de colon de
manera significativa (Bennink M. et al.,
1996).
A estas mismas conclusiones se ha
llegado tras estudios estadístico
La Genisteina
14
(Messina M. et al.,
1994).
realizados con 7999 hombres hawaianos
que, durante unos 20 años, habían
consumido semillas de soja, poniéndose
en evidencia el descenso en el número de
cánceres de próstata.
Fuente: Propia
40
CAPITULO VI.
ANÁLISIS E INTERPRETACIÓN CRÍTICA
Los resultados de las investigaciones presentadas demuestran algunos beneficios que aportado el
consumo de soya en diversas áreas de la salud, tanto en mujeres como en hombres, que abarcan
desde enfermedades cardiovasculares, ciertos tipos de cáncer, la osteoporosis y los síntomas
post-menopáusicos.
En lo que respecta a la salud cardiovascular, los estudios analizados han mostrado ventajas
modestas pero significativas de la incorporación de soja a la dieta en sus diferentes formas
incluyendo preparados bebibles. Lo más destacable es la reducción del LDL-C y los triglicéridos.
Las mejoras en el perfil lipídico fueron mayores en los casos de personas con altos niveles de
colesterol previos a la ingesta. Por lo cual, la incorporación de la proteína de soja constituye una
interesante herramienta adicional para mantener un adecuado nivel de colesterol.
Otros importantes efectos son la reducción de la presión arterial en personas con hipertensión y
los beneficios en la modificación favorable de marcadores biológicos involucrados en la
enfermedad vascular periférica tales como la homocisteína, un factor de riesgo cardiovascular
emergente, la reactividad arterial y el estrés oxidativo.
Con relación a las enfermedades cancerígenas, se ha verificado por evidencia epidemiológica
una menor incidencia de cáncer de mama y de mortalidad asociada a la misma en poblaciones
que consumieron esta oleaginosa, especialmente en etapas tempranas de su vida.
La presencia de las isoflavonas aparece como la causa responsable de este beneficio para la salud
de las mujeres. También en la población masculina se ha reportado una menor incidencia de
cáncer de próstata, casi en 65%, en hombres que consumieron este alimento. A los hallazgos ya
mencionados se suma un probable papel en la prevención del cáncer de colon tal vez vinculado a
la riqueza en fibras de este alimento que además presenta menos grasas saturadas.
Los beneficios para las mujeres también se extienden a la salud ósea, ya que los estudios
presentados hallaron una disminución en la pérdida ósea de la columna vertebral tanto en etapas
pre como post-menopaúsicas. Asimismo, varios estudios mostraron que la inclusión de productos
de soja en la dieta redujeron los síntomas menopáusicos, gracias al rol de las isoflavonas. Se han
descrito también otros probables beneficios, explorados en los últimos años, referidos a mejoras
41
en las funciones cognitivas especialmente en la memoria verbal, y se encontró que diversos
componentes de la soya podrían prevenir la evolución de la insuficiencia renal crónica.
Tanto la evidencia epidemiológica, que responde a millones de personas que han consumido
importantes cantidades de soja durante siglos, como la numerosa información resultante de
investigaciones clínicas y de laboratorio en seres humanos y animales acreditan no sólo la
seguridad del consumo de este alimento, sino también su ventajosa influencia en la salud. La
incorporación de la proteína de soja dentro de una dieta bien formulada es, por lo tanto, segura y
saludable en la alimentación diaria.
Muchas personas son las que hablan en beneficio de un aumento del consumo de este producto,
del que no dudamos de sus bondades. Sin embargo, es necesario matizar algunos puntos de vista
respecto a la adopción de una dieta basada en la soya.
Se debe considerar que la soya y el bebible de soja están contraindicados para niños menores de
dos años, pues la fibra de esta no es muy digerible en esta etapa de los niños; así como también
desarrolla fitoestrogenos los cuales influyen significativamente en el adelanto de la pubertad en
las niñas. La soya, como alimento central, no es nutricionalmente adecuada para la recuperación
en casos de desnutrición.
La utilización de soya debe contemplar el impacto ambiental y social, los requerimientos de
capacitación para su adecuada utilización, la dificultad de su incorporación en el contexto de la
cultura alimentaria
Cada día son más los estadounidenses que consumen productos derivados de la soya y que
conocen mejor sus beneficios para la salud. Algo semejante ha ocurrido en Europa en los últimos
15 años. A medida que han ido sucediéndose los años han aumentado las investigaciones sobre
esta legumbre y sobre los ingredientes y suplementos de la misma puestos a la venta.
Con el transcurrir del tiempo y las últimas investigaciones se está difundiendo la cultura de esta
legumbre así como otros alimentos funcionales y nutraceuticos en cuanto a su uso adecuado. En
los últimos años el consumo de estos alimentos aumentó de una manera muy positiva, lo cual en
un periodo a corto plazo se espera que sea una alternativa nutritiva y saludable puesta en
conocimiento y alcance de todo el mundo.
42
CAPITULO VI
CONCLUSIONES
Se logró definir la diferencia entre los términos alimento funcional y nutraceutico, para lo
cual se concluyó que la leche de soya posee propiedades nutraceuticas y funcionales a la
vez.
Se puede concluir que las propiedades nutraceuticas y funcionales de la leche de soya
constituyen una excelente alternativa para ser suministrada a nuestra dieta alimenticia y
poder utilizarlas en beneficio de la salud principalmente contra el colesterol,
osteoporosis, el cáncer, problemas cardiacos y menopáusicos; siempre teniendo en cuenta
ciertas contraindicaciones y consideraciones en niños menores de 5 años y lactantes.
43
CAPITULO VI
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ANEXOS
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