Año 2 - Universidad de Chile

UNIVERSIDAD DE CHILE
VICERRECTORÍA DE INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN DOMEYKO
INFORME DE AVANCE SEGUNDO AÑO
MARZO 2010
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INDICE
INDICE................................................................................................................................... 2
I. PRESENTACION............................................................................................................... 3
II. RESUMEN ........................................................................................................................ 3
III. OBJETIVOS PLANTEADOS Y LOGROS OBTENIDOS ............................................. 7
IV. DESVIACIONES RESPECTO A LO PROGRAMADO ............................................ 220
V. MODIFICACION DE ACCIONES SIGUIENTES AÑOS .......................................... 220
VI. SINERGIA PRODUCIDA AL INTERIOR DEL PROGRAMA ................................ 220
VII. FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS ........................................................... 220
VIII. COLABORACION NACIONAL.............................................................................. 221
IX. COLABORACIÓN INTERNACIONAL..................................................................... 221
X. ACTIVIDADES DE DIFUSIÓN .................................................................................. 223
XI. RESULTADOS DE CADA SUBPROGRAMAS/PROYECTOS DE
INVESTIGACION E INICIATIVA TRANSVERSAL ..................................................... 224
ANEXO A: INFORMACIÓN CUANTITATIVA ............................................................. 224
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I. PRESENTACION
PROGRAMA DE INVESTIGACIÓN DOMEYKO
NOMBRE DIRECTOR(A)
EN ALIMENTOS
NELSON F. DIAZ
FIRMA DIRECTOR(A)
FECHA
MARZO DE 2010
II. RESUMEN
El Programa, denominado “PROGRAMA INTEGRADO DE ACTIVIDADES EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA Y ALIMENTOS FUNCIONALES EN LA UNIVERSIDAD DE CHILE” consta
de un Proyecto de Investigación y Actividades Transversales.
Proyecto de Investigación “Evaluación y optimización de los factores que influyen en la inocuidad
de alimentos en base a recursos marinos y desarrollo de alimentos funcionales con componentes
o subproductos de éstos”.
Coordinador: Prof. Luis López V. Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
Actividades del segundo año fueron continuar los trabajos en Inocuidad Alimentaria, Trazabilidad y
Alimentos Funcionales (Reemplazo de ingredientes en dietas de truchas, y Compuestos bioactivos),
con las empresas Pacific Gold, empresas de cultivos de choritos y empresa Salmones Antártica y
Prinal, respectivamente.
En Pacific Gold se completaron diez muestreos mensuales en la Planta de proceso de choritos en la X
Región para determinar parámetros microbiológicos en superficies, ambientes, envases, agua, hielo,
materia prima y producto elaborado, además de biotoxinas, residuos de metales, antibióticos y
colorantes. Los muestreos los realizó personal del Laboratorio BIOVAC de Puerto Montt. Los análisis
se realizaron en siete laboratorios en la Universidad de Chile. Como resultado se elaborará una
publicación y un manual de procedimientos. Este grupo ha iniciado un nuevo trabajo con la empresa
Toralla S.A. de Chiloé que se extenderá al año 2010.
Para Trazabilidad, a la fecha se completó la toma de muestras de Mytilus galloprovincialis y Mytilus
chilensis desde el Hatchery de la Universidad de Concepción, en Dichato, VIIIª Región, de un banco
natural en Bahía Peel (Puerto Natales–XIIª Región), y en cuatro sitios de captación de semillas en la X
Región. Se optimizó la extracción de ADN en mitílidos, a partir del tejido del borde del manto, y se
extrajo el ADN de todas las muestras. Se montó una técnica de identificación de las especies, para
distinguir Mytilus chilensis de los otros mitílidos presentes en las muestras. Se seleccionaron y
probaron 22 marcadores microsatélites, con los cuales se buscarán marcadores para trazabilidad.
Dentro del sub-proyecto Reemplazo de ingredientes en dietas de truchas, una primera actividad tiene
como Objetivo evaluar el efecto de la modificación del perfil de ácidos grasos de la dieta, sobre
características de calidad de canal, productividad y perfil de ácidos grasos en Trucha arcoiris
(Oncorhynchus mykiss). Se realizó un ensayo incluyendo Aceites de Soja y de Canola en distintas
proporciones, en las instalaciones de Salmones Antártica en la Xª Región.
El sub-proyecto de compuestos bioactivos se enfoca a estudiar la transformación de salmón mediante
las técnicas de impregnación de compuestos bioactivos por vacío y microinyección, para lo cual fue
necesaria la implementación de una cámara de vacío. El extracto de romero fue el primer antioxidante
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natural liposoluble utilizado para definir las características óptimas de operación, en ensayos a distintas
presiones de vacío, con tiempo de operación constante y modos de restitución de la presión atmosférica
lento y rápido. Se implementó además un equipo de multi-inyección de soluciones en base a micro
agujas, consistente en un sistema que emplea agujas adheridas a una placa, la que se encuentra en un
soporte estático, cuenta también con un elevador mecánico que permite clavar y penetrar las agujas en
las muestras, para usar este sistema en paralelo con el sistema de penetración al vacío.
Una primera Iniciativa transversal apunta a la “Acreditación de laboratorios analíticos de la
Universidad de Chile bajo norma ISO 17025.
Coordinadora: Prof. Betty San Martín. Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.
Las actividades del primer año (Informe 1) incluyeron la Conferencia “Sistema de calidad de los
Laboratorios de Investigación y Servicios“, dictada el 15 de Enero 2007 por el Prof. Francois André,
de la Escuela Nacional de Veterinaria de Nantes-Francia.
Previa Encuesta a Laboratorios interesados en realizar su acreditación, se contrató a la Auditora
externa Sra. Cecilia Venegoni, realizando luego una Reunión con estos interesados sobre aspectos
generales del proceso de acreditación bajo Norma ISO 17025 de 2005. Cada laboratorio respondió en
seguida un “Cuestionario sobre el estado de implementación del sistema de gestión” y se realizaron 12
visitas, entregándose los Informes de Auditoria correspondientes.
El segundo año se realizó una Clasificación de laboratorios en tres grupos, de acuerdo a una estimación
del tiempo necesario para lograr una acreditación, basándose en el informe de la auditoría.
Grupo 1: laboratorios que podrían acreditarse a corto plazo (1 a 2 años). Tienen implementado los
Requisitos de Gestión “y” los Requisitos Técnicos pero con deficiencias, 2 laboratorios.
Grupo 2: Laboratorios que podrían acreditarse a mediano plazo (2 a 3 años). Tienen implementado los
Requisitos de Gestión “o” los Requisitos Técnicos pero con deficiencias, 3 laboratorios.
Grupo 3: Laboratorios que podrían acreditarse a largo plazo (más de 3 años). No tienen
implementados los requisitos de gestión y solo tienen una parte de los Requisitos Técnicos, 4
laboratorios.
Se realizó una reunión con los jefes de laboratorios, en la que se analizó en forma global los resultados
de las auditorias y la clasificación de ellos.
Los Laboratorios clasificados en el Grupo 1 completaron durante el año 2009 las visitas de auditores
del Instituto Nacional de Normalización (INN).
Se realizó un taller de 8 horas, teórico-practico en el Laboratorio de Farmacología Veterinaria:
“Implementación de las Normas ISO 17025” al cual asistieron 17 personas.
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Otra Iniciativa transversal fue el “Diplomado en Alimentos Funcionales (AF)”
Coordinadores: Prof. Hugo Núñez. Facultad de Ciencias Agronómicas.
Prof. Martín Gotteland. INTA.
El Diplomado se organizó y dictó por primera vez el año 2008 (Informe 1), formando un equipo de
20 profesores de las Facultades de Ciencias Agronómicas; Ciencias Químicas y Farmacéuticas;
Ciencias Veterinarias y Pecuarias; de Medicina; Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos; y
profesores invitados externos: Universidad de Santiago; Universidad Austral de Chile; Prinal S.A. y
ASEMAFOR Ltda. Se organizó en 4 Módulos: 1. Conceptos de AF; 2. Diseño de AF; 3.
Determinación de compuestos bioactivos, biodisponibilidad y actividad biológica; 4. Impacto del
consumo de AF sobre la salud (salud animal y salud humana).
Este Diplomado se reorganizó durante el año 2009 agregando actividades prácticas y aumentando el
número de horas y se volverá a dictar el segundo semestre de 2010.
La Iniciativa transversal “Talleres y Difusión”
Coordinadora: Prof. Ana María Estévez. Facultad de Ciencias Agronómicas
Permitió realizar el International Workshop “Relevant aspects on food technology, safety,
processing and innovation: identification of partnerships for research”.
En Noviembre de 2008 (Informe 1), con la participación del Dr. Ron Hoogenboom, del RIKILT
Institute of Food Safety, y del Dr. Wim Jongen, CEO de Wageningen Business Generador, ambos
de la Universidad de Wageningen, Holanda, quienes dictaron cada uno dos conferencias. Participó
también el Dr. Peter Zuurbier, encargado de la oficina de la Universidad de Wageningen para
America Latina, quien expuso sobre Estrategias para la relación entre Wageningen University–
Universidad de Chile. Participaron además como conferencistas las Profs. Angélica Larraín y Lilia
Masson, de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
El año 2009 se realizó un segundo taller “Investigación en alimentos funcionales en Chile: desafíos
y oportunidades emergentes”, el 27 de Noviembre de 2009 en Santiago, dirigido a académicos y
alumnos de postgrado vinculados a temas de alimentos funcionales. Al evento asistieron 26
académicos y 22 alumnos de postgrado. Se realizaron 8 presentaciones de trabajos, por 5 académicos
de la Universidad de Chile, e invitados de la Universidad de Valparaíso, Universidad Austral y
Universidad de Concepción.
La Iniciativa transversal “Apoyo a la formulación de proyectos y movilidad de tesistas”
Coordinadora: Prof. Lilian Abugoch.
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
Se inició durante el año 2008 generando las bases para un “Fondo financiero de apoyo a tesistas de
los programas de magíster y doctorados relacionados con alimentos de la Universidad de Chile”,
dirigido a complementar los gastos de estudiantes que deban realizar viajes como parte de sus Tesis.
Se estableció que cada año se otorgarán 3 apoyos financieros de un monto máximo de 1,5 millón de
pesos cada uno para movilidad de Tesistas dentro o fuera del país, por una vez, de modo de
complementar otros fondos que el tesista disponga, para pasajes y/o estadía. Se establecieron los
Requisitos de postulación.
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Ya se adjudicó una primera beca de este fondo el año 2008 y el año 2009 se adjudicaron cuatro
nuevas ayudas a tres tesistas pertenecientes al Programa de Magíster en Ciencias Agropecuarias de la
Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile para realizar estadías en laboratorios
en España, en la Universidad Politécnica de Cartagena (Murcia), Universidad Politécnica de Madrid,
e Instituto del Frío (Madrid), y una ayuda a un tesista de doctorado del Programa Nutrición y
Alimentos para asistir a un Congreso nacional.
De manera similar, se estableció un fondo para apoyar durante dos años, la evaluación económica de
hasta 7 proyectos cada año a presentar a fondos concursables nacionales. Las bases para este “Fondo
financiero de apoyo a la evaluación económica de Proyectos relacionados con alimentos, para
postular fondos concursables”.
El año 2009 se adjudicó una ayuda para formular el proyecto “Desarrollo de protocolos de análisis de
peligros bacterianos y virales para incorporarlos a los sistemas nacionales de vigilancia y control de
alimentos”.
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III. OBJETIVOS PLANTEADOS Y LOGROS OBTENIDOS
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA DOMEYKO EN ALIMENTOS
Contribuir a incrementar sustancialmente las competencias de la Universidad de Chile en el área de
alimentos, a través de la formulación y ejecución de actividades de Investigación, Desarrollo e
Innovación, mejora en capacidades de laboratorios, actividades de formación de pre y postgrado y de
difusión, en coordinación y asociación con el sector productivo, orientados particularmente a la
Inocuidad alimentaria y a los Alimentos funcionales.
OBJETIVOS DE LAS ACTIVIDADES INCLUIDAS EN EL PROGRAMA
1. PROYECTO DE INVESTIGACION:
EVALUACION Y OPTIMIZACION DE LOS
FACTORES QUE INFLUENCIAN LA INOCUIDAD EN BASE A RECURSOS MARINOS
Y DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCTIONALES CON SUS COMPONENTES O
SUBPRODUCTOS.
Coordinador: Prof. Luis López.
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
OBJETIVOS:
1. Evaluar y optimizar los principales factores que inciden durante el proceso de elaboración de
productos del mar (pescados y mariscos) con la finalidad de obtener productos inocuos,
determinar la trazabilidad a nivel molecular, proponer y verificar acciones correctivas, diseñar un
modelo que pueda ser aplicado a otro tipo de matriz alimentaria.
2. Optimizar, a través del manejo dietario y/o multi-inyección, parámetros bioquímicos que
definen el salmón como alimento funcional y desarrollar alimentos innovadores en base a carne
de salmón enriquecida con aceites vegetales, antioxidantes naturales, micronutrientes, para
incrementar sus propiedades funcionales.
LOGROS PARCIALES HASTA EL SEGUNDO AÑO
El proyecto ha sido planteado a tres años, por lo que al cabo del segundo año sólo pueden informarse
logros parciales.
- El Grupo de trabajo en Inocuidad alimentaria está dirigido por el Prof. Luis López.
UNIDADES Y PARTICIPANTES:
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas: Luis López V., José Romero R., M. Elisa
Marín S. y Ana Araya
Facultad de Ciencias Veterinarias: Anita Soto, Pilar Oviedo, José Pizarro y Betty San Martín
Facultad de Medicina: Benjamín Suárez y Daniel Carrasco
Instituto de Nutrición y Tecnología de Alimentos: Guillermo Figueroa, Miriam Troncoso y
Romilio Espejo
El siguiente Cuadro incluye los Laboratorios e investigadores de la Universidad involucrados
en los diversos análisis:
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Laboratorio
Responsables
Muestras
Parámetros
Medicina Veterinaria Anita Soto,
Pilar Oviedo
Mitílidos
- Coliformes fecales,
- Escherichia coli,
- Salmonella
INTA
Guillermo Figueroa
Superficies
Mitílidos
- Listeria monocytogenes
Unidad de Calidad
M. Elisa Marín
Agua,
Hielo
- Recuento de aerobios mesófilos.
- Coliformes fecales,
- Escherichia coli,
- Estreptococos fecales
Medicina Veterinaria Betty San Martín
Mitílidos,
- Metales pesados,
- Residuos de antibióticos
Ciencias Químicas
Ambientes,
superficies
- Recuento de aerobios mesófilos,
- Recuento de hongos y levaduras.
- Enterobacterias
Medicina
Benjamín Suárez
(Laboratorio Castro)
Mitílidos
- PSP
- DSP
- ASP
INTA
Mitílidos
- Vibrio cholerae O1, no O1, O139,
- Vibrio parahaemolyticus,
- Vibrio vulnificus,
Luis López
Romilio Espejo
Para el trabajo en terreno y la obtención de las muestras se estableció una relación con la empresa
Pacific Gold, en cuya Planta de proceso de choritos en la X Región se realizaron diez muestreos para
determinar parámetros microbiológicos en superficies, ambientes, envases, agua, hielo, materia prima
y producto elaborado, además de biotoxinas, residuos de metales, antibióticos y colorantes. Los
muestreos los realizó el Laboratorio BIOVAC de Puerto Montt y los análisis se realizaron en los
laboratorios indicados en el cuadro.
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INFORME DE RESULTADOS SEGUNDO AÑO
RESUMEN EJECUTIVO
Durante septiembre de 2008 y septiembre de 2009, se efectuó un diagnóstico en una planta de
mediano tamaño, de la ciudad de Puerto Montt, elaboradora de choritos cocidos congelados y al
vacío, para exportación, con el fin de detectar los problemas de tipo microbiológico y químico que
incidirían en la obtención de un producto alimenticio que no cumple con las especificaciones legales
vigentes. Para ello se evaluó la infraestructura, líneas de proceso, operaciones y aplicación de
programas de limpieza y sanitización, controlando además parámetros relacionados con inocuidad,
tanto de tipo biológico como químico.
Al evaluar la distribución de la planta y recintos internos y externos, como así también la
construcción y distribución de sus elementos constituyentes, se detectaron algunas no
conformidades referentes a la estructura, aseo y actualización de algunos procedimientos. A través
de listas de chequeo se evaluó del Programa de Prerrequisitos y Sistema HACCP implementados,
observando el cumplimiento a cabalidad con lo establecido por la autoridad sanitaria
(SERNAPESCA).
Se efectuaron muestreos durante 10 meses a nivel de ambientes, superficies, materias primas,
producto terminado, agua, hielo y otros. Los niveles de microorganismos presentes en el ambiente
(n=50) son bajos, sin embargo su presencia es generalizada en los diferentes sectores muestreados.
No se detectó en envases (n=50), contaminación por microorganismos aerobios mesófilos (RAM) ni
por hongos y levaduras. En superficies (n=200), se observó una elevada contaminación para el caso
del recuento de aerobios mesófilos, detectando en 2/200 (1%) muestras la presencia de L.
monocytogenes. Se puede mencionar, que de acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis del
producto final, esta contaminación superficial es reducida o eliminada posteriormente con el
tratamiento térmico aplicado al producto. Ninguna de las 35 muestras de materia prima (MP) y 35
de producto elaborado (PE) presentó RAM superiores a 105 ufc/g, límite establecido por el
CER/NT2 de SERNAPESCA. Para coliformes y coliformes fecales, los resultados obtenidos del
análisis de 50 muestras MP y 50 de PE, se consideran aceptables, lo mismo que para E. coli. En
ninguna de las 50 muestras de MP y 50 de PE, se detectó la presencia de Salmonella en 25 g de
producto. En 3 muestreos se observaron algunas muestras que sobrepasan las especificaciones de
SERNAPESCA para S. aureus en MP y PE. Listeria monocytogenes fue detectada en 4 muestras
(4%), las que correspondieron a 3/50 (6%) muestras de MP y 1/50 (2%) de PE. No se detectó Vibrio
parahaemolyticus patógeno para humanos, Norovirus y virus Hepatitis A. En las 50 muestras de
agua y 50 de hielo o agua de enfriamiento los valores obtenidos para el caso de coliformes fecales,
Escherichia coli y estreptococos fecales cumplen con los límites internos establecidos por la planta.
En ninguna de las muestras de MP y PE se detectó presencia de metales pesados (Pb, Cd, Hg), ácido
oxolínico, flumequina, oxitetraciclina, verde de malaquita, leuco-verde de malaquita y biotoxinas.
De acuerdo a estos resultados y luego de efectuar el estudio de la causa del problema por la planta,
se espera que ésta implemente las acciones correctivas necesarias. Se efectuarán capacitaciones a
quien(es) corresponda, responsables de las actividades, supervisores involucrados, y otros. Luego de
implementadas las acciones correctivas, se efectuará en el tiempo un seguimiento a través de la
revisión de registros, para determinar la efectividad de las acciones tomadas.
Se elaborará un manual, generando las directrices principales a ser consideradas, para la aplicación
de un estudio similar en industrias elaboradoras de otros tipos de alimentos.
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INTRODUCCIÓN
La inocuidad de los alimentos constituye en la actualidad un pilar fundamental, para contribuir a
garantizar una mejor calidad de vida al ser humano.
Los productos marinos son alimentos de reconocido valor nutritivo, que aportan elementos
deseables para una dieta saludable. En general, a diferencia de otros productos alimenticios no se
han reportado extensivos brotes de enfermedades transmitidas por éstos. Sin embargo, existen
algunos riesgos que deben ser considerados por constituir un peligro potencial para la salud,
especialmente en el consumo de productos crudos.
Las bacterias patógenas que son indígenas de los ambientes marinos, se encuentran naturalmente
presentes en peces vivos y moluscos bivalvos. Estas bacterias son encontradas mayormente en bajas
concentraciones en el pez vivo con la excepción de vibrios marinos y como consecuencia de ello, el
riesgo de causar una enfermedad es bajo, salvo que el microorganismo aumente en número durante
su proceso o almacenamiento. Los vibrios marinos, tales como V. parahaemolyticus y V. vulnificus
pueden ser detectados en alto número en bivalvos y en peces que consumen estos moluscos,
generalmente en aguas tropicales y en períodos estivales de otras zonas. Las bacterias del ambiente
como Listeria monocytogenes, contaminan fácilmente a los peces y moluscos o sus productos. La
prevalencia de L. monocytogenes es alta en productos marinos, especialmente en aquellos que son
ahumados en frío y otros productos mínimamente procesados.
Unos pocos microorganismos antropogénicos o zoonóticos como Salmonella spp. y Escherichia
coli se asocian a contaminación fecal de productos marinos. La contaminación ocurre a través de
aguas servidas y también por causa de manipulación no adecuada por parte de los operarios de la
planta, contaminación cruzada o falta de medidas higiénicas. En algunos casos esta contaminación
ha contribuido al desarrollo de brotes. Más aun, la contaminación con Staphylococcus aureus
también puede ocurrir durante el proceso, en particular cuando está involucrada la manipulación del
producto.
Los virus como el de la Hepatitis A y norovirus están también asociados a la contaminación fecal,
principalmente de moluscos. Norovirus (NoV) y el virus de la Hepatitis A (HAV) son reconocidos
como los patógenos virales de origen alimentario más importantes, en términos de número de brotes
y personas enfermas en el mundo occidental (1). NoV, un virus que pertenece al género Norovirus,
de la familia Caliciviridae, es responsable de más del 65% de todos los casos de gastroenteritis
reportados en Estados Unidos de Norteamérica, provocados por patógenos conocidos, presentes en
alimentos (2, 3, 4, 5). NoV es un virus sin envoltura de un diámetro de alrededor de 30 nm, que
posee un genoma de ARN de hebra simple, de polaridad positiva de alrededor de 7,5 Kb y que se
clasifica en cinco genogrupos (G) y 29 genotipos. Los genogrupos presentes en humanos son GI,
GII y GIV, siendo GII el genogrupo prevalente en infecciones de origen alimentario (5). En Chile,
el virus se ha aislado desde pacientes con gastroenteritis, reportándose la presencia de los
genogrupos GI y GII (6).
HAV, es el principal agente etiológico de cuadros de hepatitis aguda en países desarrollados, siendo
una infección endémica en países en vías de desarrollo. El virus es transmitido por vía fecal-oral y
por lo tanto, agua y alimentos contaminados son factores de riesgo de la transmisión de la hepatitis,
siendo responsables de brotes de la enfermedad (1, 3, 7). HAV es miembro del género Hepatovirus,
perteneciente a la familia Picornaviridae. Es un virus sin envoltura, que posee un genoma ARN de
hebra simple de polaridad positiva de 7,5 Kb. El virus se clasifica en seis genotipos y en humanos
los genotipos presentes son GI, GII y GIII, siendo GI el más prevalente en el mundo (1).
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Más recientemente, otros virus, como Astrovirus (AV). Aichi Virus (AiV) y Rotavirus (RV),
también se han visto asociados a cuadros de gastroenteritis de origen alimentario (2, 4). En Chile,
AV se ha detectado desde pacientes con cuadros de gastroenteritis (8).
Otro problema en bivalvos es la presencia de dinoflagelados toxigénicos, sobre todo por
acumulación de éstos a través del proceso de filtración. Entre estos se pueden mencionar los
productores de floraciones algales nocivas (FAN) en donde están involucradas biotoxinas tales
como VPM, VAM y la toxina lipofílica. (9)
La industria de productos marinos puede presentar problemas relacionados con la contaminación
microbiológica a nivel de planta, la cual puede constituir la principal causa de una cuestionable
calidad microbiológica del producto final. Algunos microorganismos alteradores como así también
patógenos pueden llegar a contaminar el producto durante algunas etapas del proceso o
específicamente en el producto final, por contaminación cruzada.
En el caso específico de microorganismos patógenos, es razonable asumir que pudieran estar
presentes en productos marinos crudos, pudiendo encontrarse en bajas concentraciones o a veces en
forma ocasional. Sin embargo, se debe tener presente el riesgo potencial que implica el crecimiento
de ellos y la posible formación de metabolitos tóxicos al no controlar en forma adecuada factores
tales como tiempo y temperatura de mantención o distribución, entre otros. Junto a esto, es también
importante conocer la presencia de algunos peligros de tipo químico que pudieran estar presentes y
afectar la salud del consumidor, ya sea en forma aguda o crónica.
A nivel epidemiológico es necesario mencionar que durante el período estival del año 2005, se
produjo una emergencia sanitaria en varias regiones del país, al reportarse más de 10.984 casos de
enfermos por consumo de moluscos bivalvos contaminados con Vibrio parahaemolyticus. Este
hecho que se repitió con menos personas afectadas, en la misma época pero en el año 2006, marca
un record a nivel mundial, ya que nunca se había reportado un número tan elevado de cuadros
clínicos debido a este agente (10). Esta epidemia fue causada por la introducción en las costas
chilenas de una cepa patógena surgida en el Sudeste asiático (11, 12). Junto a esto, es necesario
considerar la presencia y prevalencia de Listeria monocytogenes a nivel de plantas de elaboración
de productos marinos, problema que en algunos casos todavía no se ha podido controlar en forma
adecuada, constituyendo por lo tanto un serio problema para los productos de exportación y de
consumo a nivel nacional. Varias cepas han sido aisladas de materias primas marinas y de productos
procesados, lo que sugiere que la contaminación puede ocurrir en cualquier etapa entre la cosecha y
el consumo. En particular, L. monocytogenes puede colonizar el ambiente de la planta de
elaboración y esto ha sido reconocido como el principal mecanismo de contaminación de algunos
productos.
Diferentes investigaciones han demostrado que la sanitización parecería eliminar al microorganismo
de la línea de proceso y equipos, sin embargo se ha visto que puede ocurrir una recontaminación
posterior una vez que se reinicia el proceso de elaboración. Se ha demostrado que los reservorios de
L. monocytogenes pueden estar comúnmente dentro de la planta.
Más aun, en el ambiente húmedo de la planta de elaboración, la exposición de las bacterias a
tratamientos de limpieza y desinfección no suficientemente severos, puede darse el caso de que la
bacteria sobreviva y además tener la capacidad de presentar una adaptación a tratamientos aún más
severos. Estas bacterias pueden formar microcolonias sobre la superficie de los equipos o en otras
áreas de la planta, en las cuales, a través del tiempo, llevan a la formación de biofilms, que una vez
formados, son difíciles de remover (13). A nivel internacional, se han reportado casos de listeriosis
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por consumo de choritos ahumados en Nueva Zelanda y de truchas ahumadas en Suecia y Finlandia
(14).
Sobre la base de estos antecedentes, el presente estudio tuvo como finalidad efectuar una evaluación
y optimización de factores que incidirían en la inocuidad de productos marinos, específicamente
moluscos bivalvos. Entre estos factores se pueden mencionar, recepción, lavado, proceso aplicado
(controles de tiempo y temperatura), pesaje y empaque, almacenamiento (tiempo y temperatura) y
distribución. En cada etapa se formularon y aplicaron procesos de monitoreo con sus respectivos
registros, con el fin de asegurar que los posibles peligros estén controlados en forma adecuada.
Considerando aspectos tales como la contaminación microbiológica a nivel de industria elaboradora
de productos alimenticios, la evaluación y diagnóstico de las operaciones que se efectúan, como así
también lo relacionado con la distribución y expendio del producto, se puede obtener una valiosa
información respecto al tipo de agente microbiano y a su procedencia, por lo que su optimización y
control podrían incidir directamente en asegurar la obtención de un producto inocuo. De igual forma
se puede proceder con los contaminantes químicos que podrían estar presentes en este tipo de
producto.
En el presente estudio se efectuó, a través de metodologías estandarizadas, un diagnóstico a nivel de
planta elaboradora de productos del mar, específicamente de moluscos bivalvos, con la finalidad de
detectar los problemas de tipo microbiológico y químico que incidirían en la obtención de un
producto alimenticio que no cumple con las especificaciones legales vigentes, tanto a nivel nacional
como internacional. Para ello se desarrolló una evaluación exhaustiva de la infraestructura, líneas de
proceso, operaciones y aplicación de programas de limpieza y sanitización, controlando parámetros
relacionados con inocuidad, tanto de tipo biológico como químico, cuyo resultado permitiría
implementar acciones correctivas, sistemas de registro y monitoreo con la finalidad de mantener
bajo control los peligros detectados, asegurando de esta forma la obtención de un producto final en
el cual se garantice su inocuidad.
Una vez desarrolladas las actividades ya mencionadas y garantizando que su
implementación ha sido eficaz, se efectuó el diseño de un modelo de plan de acción que
permita ser aplicado en industrias procesadoras de alimentos de diferentes rubros.
HIPÓTESIS DE TRABAJO
La determinación y control efectivo de factores críticos que inciden en la contaminación de
productos del mar, permiten garantizar su inocuidad y este esquema de trabajo puede ser aplicado
en otro tipo de industria de alimento.
OBJETIVOS DEL PROYECTO, SUB TEMA INOCUIDAD
•
Generales
Evaluar y optimizar los principales factores que inciden durante el proceso de elaboración de
productos del mar, con la finalidad de obtener un producto inocuo, y diseñar un modelo basado en
este estudio, que permita ser aplicado a otro tipo de matriz alimentaria.
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•
Específicos
1. Evaluar la situación en terreno, para efectuar el diagnóstico del local físico, infraestructura, personal,
procesos de elaboración, programas de limpieza y sanitización, sistema HACCP y otros factores
que afecten la inocuidad del producto final.
2. Realizar controles de parámetros microbiológicos y químicos a través de las diferentes etapas del
proceso de elaboración, ambientes, superficies y otros.
3. Verificar la efectividad de los programas de limpieza y sanitización
4. Aplicar acciones correctivas en los puntos, operaciones o actividades que presenten desviaciones a
las referencias normativas seleccionadas para tal efecto.
5. Verificar la efectividad de las acciones correctivas implementadas.
6. Diseñar un modelo que pueda ser aplicado a otro tipo de producto alimenticio
METODOLOGÍA
1.
EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN EN TERRENO: La actividad se realizó en una
planta de mediano tamaño, situada en la ciudad de Puerto Montt, elaboradora de choritos cocidos
congelados y al vacío, para exportación. El control se efectuó a través de inspección visual,
entrevista al personal y aplicación de listas de chequeo. El diagnóstico efectuado comprendió :
a. Planta física:
Terreno: Se evaluó la distribución de la planta y recintos internos y externos.
Construcción y diseño de la planta: Se efectuó una revisión del tipo de construcción y distribución
de los elementos constituyentes de una planta elaboradora de productos en base a mitilidos.
b. Auditorías a Programa de Prerrequisitos y Sistema HACCP implementados: Se efectuaron a
través de visitas a la planta, aplicando listas de chequeo de acuerdo a los requerimientos de las
autoridades sanitarias correspondientes. Se evaluó entre otros: las operaciones sanitarias, instalaciones
sanitarias y controles, personal, equipos y utensilios, procesos y controles, almacenamiento y
distribución. Además se efectuó una revisión del Manual y los principios del sistema HACCP, de
acuerdo a documentos del Servicio Nacional de Pesca, SERNAPESCA.
Con la información obtenida y debidamente procesada, se efectuarán recomendaciones para
solucionar los ítems que sean considerados que no cumplen con las disposiciones legales
correspondientes.
2.
CONTROLES EFECTUADOS: Se determinaron parámetros biológicos y químicos a
nivel de ambientes en general, superficies, equipos, utensilios, materias primas, producto terminado,
aguas, hielo y otros. La toma de muestra se efectuó de acuerdo al tipo de matriz a ensayar, a través
de métodos estandarizados de recolección aséptica, uso de esponjas y sedimentación en placas de
agar para ambientes. Se extrajeron unidades de muestra representativas en el caso de muestras
sólidas y volúmenes de por lo menos 200 ml al tratarse de muestras líquidas o semilíquidas. De
cada muestra se obtuvieron 5 unidades utilizando elementos de muestreo y recipientes o
contenedores esterilizados, sellados y debidamente rotulados. Se efectuó el trasporte al laboratorio
en condiciones de refrigeración. La mayor parte de las muestras fueron derivadas a Santiago a
través de un servicio de entrega rápido y confiable, a los diferentes laboratorios de las Unidades que
participan en el proyecto.
La toma de muestra fue efectuada por un equipo de muestreadores autorizados por SERNAPESCA,
pertenecientes a un Laboratorio de ensayo de la ciudad de Puerto Montt. El muestreo se efectuó
durante 10 oportunidades, en forma mensual, comenzando en septiembre de 2008. No se efectuó el
muestreo de febrero de 2009, por cierre de las Unidades por motivo de vacaciones.
13/224
a. Parámetros microbiológicos:
El diagnóstico microbiológico de superficies, ambiente, materias primas, producto elaborado y agua
se realizó en base a métodos convencionales y/o moleculares. Se identificaron los siguientes
patógenos o microorganismos indicadores:
- Ambientes: recuento de aerobios mesófilos y recuento de hongos y levaduras.
- Envases: recuento de aerobios mesófilos y recuento de hongos y levaduras.
- Superficies: recuento de aerobios mesófilos, enterobacterias, hongos y levaduras, Listeria
monocytogenes.
- Materias primas y producto elaborado: Recuento de aerobios mesófilos, coliformes totales,
coliformes fecales, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes,
Vibrio parahaemolyticus totales y patógenos, norovirus y virus hepatitis A.
- Aguas y hielo (agua de enfriamiento): NMP de coliformes fecales, NMP de estreptococos fecales,
NMP de Escherichia coli, y recuento de aerobios mesófilos a 35ºC.
Respecto a la evaluación de indicadores o patógenos bacterianos se aplicaron Normas Chilenas, del
Bacteriological Analytical Manual (FDA) o Normas ISO.
b. Parámetros químicos:
- Materias primas y producto elaborado: residuos de antibióticos, metales pesados, verde de
malaquita y las biotoxinas VPM, VAM y toxina lipofílica.
De acuerdo al parámetro a controlar se aplicaron Normas Chilenas, AOAC o Normas ISO.
3.
VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN:
- Control visual: se reforzó lo detectado en la evaluación inicial de la planta, en lo que se refiere a
desarrollo e implementación de procedimientos o instructivos para efectuar las actividades
correspondientes. Se observó el desempeño del personal encargado de las operaciones, preparación
de soluciones de productos a utilizar, procedimiento de limpieza y desinfección propiamente tal,
conocimiento del operario de la acción a desarrollar.
- Revisión de registros: se evaluó la utilidad de llevar registros, su supervisión, forma de registrar,
frecuencia, aplicación de acciones correctivas en caso de desviaciones, etc.
4.
APLICACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS:
De acuerdo a los resultados encontrados y luego de efectuar el estudio de la causa del problema, se
estudiará la posibilidad de aplicar las acciones correctivas necesarias.
5.
VERIFICACIÓN DE EFECTIVIDAD DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS:
Luego de implementadas las acciones correctivas, se efectuará en el tiempo un seguimiento a través
de la revisión de registros, para determinar la efectividad de las acciones tomadas.
14/224
6.
DISEÑO DE UN MODELO QUE PUEDA SER APLICADO A OTRO TIPO DE
PRODUCTO:
-Se elaborará un modelo generando las directrices principales a ser consideradas, para su aplicación
en industrias elaboradoras de otros tipos de alimentos.
-Se presentará en forma de manual de aplicación, con ejemplos didácticos, listas de chequeo,
parámetros sugeridos para diferentes rubros alimenticios, metodologías analíticas recomendadas,
etc.
RESULTADOS
1.
EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN EN TERRENO:
a. Planta física:
Terreno: Se efectuó una inspección en terreno observando aspectos tales como:
- Ubicación de la planta
- distribución de equipos,
- remoción de desechos,
- corte de vegetación que pueda arraigar contaminación;
- mantención de vías, patios y estacionamientos;
- áreas de drenaje y
- sistemas de tratamiento de desechos.
Construcción y diseño de la planta: Se observó y recabó información acerca de:
- espacios para equipos y material almacenado;
- separación adecuada de ambientes para reducir contaminación, considerando
ubicación, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados u otros;
- protección de contenedores externos: cubiertas protectoras,
- abastecimiento de agua,
- servicios adecuados de higiene del personal,
- equipos y recipientes de fácil limpieza y sanitización,
- superficies de trabajo en contacto con alimentos sólidas y fáciles de sanitizar,
- control de áreas para prevenir plagas, monitoreo de plagas;
- construcción que permita limpieza de suelos, paredes, ventanas, puertas y cielo;
- evitar goteo o condensación de materias contaminantes,
- espacio adecuado para evitar obstrucciones de equipos o circulación del personal;
- iluminación adecuada en todos los espacios con protección en caso de ruptura de vidrios y
- ventilación adecuada, protección contra plagas, rejillas.
b. Auditorias a Programa de Prerrequisitos y Manual y Sistema HACCP implementados: Se
efectuaron a través de visitas a la planta, aplicando listas de chequeo de acuerdo a los requerimientos
de las autoridades sanitarias correspondientes.
15/224
A. Programa de Prerrequisitos
Se efectuó la revisión a los siguientes programas:
Instalaciones: consideraciones ya mencionadas en punto a. Planta física.
Condiciones de equipos de producción:
- material de fabricación
- diseño y facilidad de limpieza y desinfección
- seguridad para el personal
- servicio técnico
- mantención, frecuencia y registros
Programa de control de materias primas:
- especificaciones sobre las materias primas
- registros
- certificados de análisis
Procedimientos y planes de limpieza y sanitización: Procedimientos Operativos Estándar de
Limpieza y Sanitización (SSOPs)
- superficies, utensilios y equipos de trabajo a higienizar
- responsabilidad de tareas particulares
- método y frecuencia de limpieza y sanitización
- tipo de principio activo y concentración
- tipo de artículos de limpieza
- registros de temperatura
- medidas de seguridad personal
Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y desinfección:
- programa de control de productos químicos
- listado de productos
- etiquetado
- manipulación y almacenamiento
Higiene personal:
- aseo personal, lavado de manos, ropa de trabajo
- comportamiento y conducta personal, uso de joyas
- estado de salud
Control de plagas:
- medidas para impedir el acceso, infestación y anidamiento
- programa de lucha contra plagas
- productos químicos a utilizar, concentraciones, lugar a aplicar, frecuencia
- mapa de emplazamiento de trampas
- equipo responsable
16/224
Especificaciones en el control de producción y controles de calidad:
- planillas de control de parámetros y/o variables de producción
- límites permitidos
- acciones correctivas
- responsables
Programa de control de envases:
- especificaciones sobre tipo de envases
- certificado de análisis
Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos: aplicable a materias
primas
- medios de transporte
- recepción de materias primas
- envasado de producto final
- almacenamiento
- cadena de frío
- distribución
Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados:
- programa de trazabilidad
- planillas y registros
- programa de recall
Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias de los consumidores:
- recepción de reclamos
- investigación
- acciones correctivas
- respuesta
Especificaciones de etiquetado:
- nombre
- contenido neto
- país de origen y destino
- resolución sanitaria
- fecha elaboración
- fecha vencimiento
- ingredientes
- instrucciones de almacenamiento
- modo de uso y/o aplicación
Sistema de capacitación a los empleados:
17/224
- incluye a todas las líneas de producción
- objetivos claros, alcanzables y medibles
Principales no conformidades detectadas:
- no existe separación efectiva de áreas limpias e intermedias. Sin embargo el producto a elaborar no
presenta mayores peligros
- Se detectó desorden y suciedad en salas de operarios, no habiendo una acción correctiva efectiva
- En salas de operarios el cielo está parcialmente aislado del entretecho, hay sectores con planchas
rotas y otras inexistentes
- No se señala en el procedimiento correspondiente el proceso de cloración del agua de pozo, solo se
hace referencia en el caso del hielo
- Falta capacitación al personal para contrastación de termómetros y lo referente a infecciones y
enfermedades
- La información acerca de la toxicidad de los productos químicos no se encuentra en el lugar
correcto, no es de conocimiento para la totalidad de los operarios
- No se ha actualizado los SSOPs, los valores de concentración de sanitizantes y detergentes no
corresponden a los que se utilizaban al momento de la auditoría
- Al observar el proceso de limpieza no se apreció que se escobillara las superficies tratadas con
desinfectante, como tampoco que previamente se efectuara una limpieza con detergente
B. Manual y Principios del sistema HACCP: El Programa de Aseguramiento de Calidad (PAC)
implementado por la planta, que corresponde a un sistema HACCP, es evaluado por terceros a
solicitud del Servicio Nacional de Pesca SERNAPESCA y se efectúa en base a los documentos
PAC/NT1 (15), PAC/NT3 (16) y PAC/NT4 (17). El PAC implementado es reconocido por Estados
Unidos, la Unión Europea y Colombia. Japón, que es otro importador de los productos elaborados por
la planta no solicita este requisito. La certificación obtenida tiene una duración de 2 años, después de
los cuales debe ser renovada.
En esta oportunidad se evaluaron los requisitos establecidos en el PAC/NT1 de SERNAPESCA. Al
aplicar la lista de chequeo se comprobó que la planta cumple a cabalidad con los requisitos
establecidos. A modo de ejemplo se puede mencionar lo siguiente:
Manual HACCP:
- Manual: El Manual del sistema HACCP se ha elaborado en forma completa.
- Información de la planta: La descripción de la planta está completa, se ha identificado
correctamente la ubicación de la planta y está disponible la lista de productos elaborados por la planta.
- Equipo HACCP: Se ha identificado el equipo HACCP, siendo su coordinador el Jefe de
Aseguramiento de Calidad, el cual presenta el entrenamiento correspondiente para desarrollar dicho
18/224
cargo. El equipo está integrado por representantes de las diferentes áreas que se relacionan con la
producción.
- Descripción del producto: Se describe el producto, especie, tipo de elaboración, presentación, tipo
de empaque, forma de consumo, duración, condiciones de almacenamiento, posibles mercados de
destino y requisitos sanitarios.
- Diagrama de flujo: Se dispone para cada tipo de producto elaborado, describiendo e identificando
cada una de las etapas del proceso. Cada punto crítico de control (PCC) está señalado en el
diagrama. Ha sido verificado por el equipo HACCP.
- Análisis de peligro del proceso: Se cuenta con información completa para cada etapa
comprendida en el diagrama de flujo, enfocado a peligros biológicos, químicos y físicos. Se señala
insumo, peligro, área, operación y puntos de control.
Sistema HACCP:
Principio 1. Análisis de peligros
- De los ingredientes: Se han identificado todos los ingredientes y se realiza el análisis de peligro
por cada ingrediente, enfocado a peligros biológicos, químicos y físicos. Se ha evaluado los peligros
de acuerdo a su significado, disponiendo de información respecto a peligro, probabilidad de
ocurrencia, efecto, incidencia y significancia.
- Del proceso: Se ha desarrollado un flujo de proceso en detalle, identificando cada etapa del
proceso. Se han registrado todos los peligros biológicos, químicos y físicos, evaluados de acuerdo a
su significado. Se han desarrollado medidas de control e implementado para controlar todos los
peligros.
Principio 2. Puntos críticos de control.
- Se han identificado los PCC para cada peligro significativo que no es controlado por un programa
de prerrequisitos. Se efectuó en base a documento de SERNAPESCA, que es la entidad
controladora.
- Los PCC son los adecuados para controlar los peligros.
Principio 3. Límites críticos.
- Se han establecido los límites críticos para cada PCC y han sido verificados por fuentes externas.
Principio 4. Monitoreo.
- Los procedimientos de monitoreo especifican el quien, que, cuando, como y donde.
- La frecuencia establecida es suficiente para asegurar el control.
- La identificación del lote es consistente con la frecuencia de monitoreo.
- Los registros de monitoreo están firmados y son verificados en el tiempo.
Principio 5. Acciones correctivas.
19/224
- Se han desarrollado acciones correctivas para cada PCC, que aseguran que el proceso
está funcionando bajo control.
- Las acciones correctivas aseguran que todos los productos sospechosos han sido identificado y
retenidos, e incluyen procedimientos para prevenir su recurrencia.
Principio 6. Procedimientos de verificación.
- Se han implementado para demostrar la eficacia del plan HACCP.
- Los procedimientos de verificación han sido implementados para cada ensayo de PCC o
instrumentos de medición.
- Hay acreditación de elementos de medición de referencia.
- El plan HACCP ha sido actualizado y documentado.
- Existen verificaciones diarias, periódicas (mensuales y quincenales) e integrales.
Principio 7. Mantención de registros.
- Existen registros disponibles para cada PCC.
- Se cumple con todos los límites críticos de los PCC.
- Los registros de acciones correctivas y para todas las actividades de verificación se encuentran
disponibles.
- Se dispone de registros tales como: Planilla de puntos de control, que por cada punto contiene:
peligro, probabilidad de ocurrencia, efecto, incidencia y significancia; Planilla por producto con
información sobre: peligro y medidas de control preventivas; Planilla de PCC con detalle de
peligro, punto de monitoreo, límite crítico, monitoreo, acciones correctivas y registros asociados;
Registros de procedimientos de verificación; Registros de recepción de materia prima y condiciones
de almacenamiento; sellado y enfriamiento; cocción en cocedor continuo; cocción en autoclave
compensado; enfriamiento; congelación; empaque; Tablas de condiciones tiempo/temperatura para
control de microorganismos patógenos; Tablas para determinación de tamaño de muestras para PCC
con información acerca de PCC, capacidad de proceso, etapa, tamaño de lote máximo, tipo de
inspección, nivel de inspección, letra de código, AQL, tamaño de muestra; Estudios de temperatura
de congelación de los productos y estudios de penetración de calor, entre otros.
En conclusión, no se detectaron no conformidades respecto al Manual y Sistema HACCP
implementado por la planta, de acuerdo a los requisitos establecidos por SERNAPESCA.
2. CONTROLES EFECTUADOS:
Las tablas correspondientes a los resultados de los ensayos realizados se adjuntan en anexos.
a. Parámetros microbiológicos:
Ambientes: Se dispusieron placas al ambiente en 5 puntos diferentes de la planta. Los puntos
fueron el lugar de recepción de materia prima, la línea de producto en tránsito, el mesón de balanza
en sector de producto en tránsito, el sector de enfriado y el sector de empaque. En cada punto se
colocó un set de 2 placas conteniendo una de ellas Agar Soja Tripticasa para el recuento de aerobios
mesófilos (RAM) y otra con Agar Papa Dextrosa para el recuento de hongos y levaduras (HyL). Se
20/224
expusieron al ambiente durante 15 min y posteriormente se cerraron y se envasaron
convenientemente para su envío a la Unidad que efectuaría el ensayo. Los resultados se presentan
en la siguiente tabla.
Punto de muestreo
RAM
HyL
(log ufc/placa/15 min) (log ufc/placa/15 min)
Recepción de materia prima
1,4±0,4a
0,8±0,4a
b
Línea de producto en tránsito
1,7±0,5
0,7±0,4a
Mesón de balanza
1,2±0,4a
0,6±0,5a
Sector de enfriado
1,1±0,3a
0,4±0,4a
a
Sector de empaque
1,0±0,4
0,8±0,4a
Letras iguales en una misma columna no denotan diferencias significativas (p>0,05)
Cada valor representa un promedio de 10 meses de muestreo ± la desviación estándar
Los recuentos de aerobios mesófilos fueron levemente mayores a los de hongos y levaduras.
Prácticamente no hay diferencias significativas (p>0,05) entre los diferentes sectores muestreados
para ambos parámetros microbiológicos analizados. Solo se debe señalar para el caso del RAM, que
el sector de la línea de producto en tránsito presentó diferencias significativas con el resto de los
sectores muestreados. Aunque podría considerarse que los niveles de microorganismos presentes
son bajos, cabe destacar que su presencia es generalizada en los diferentes sectores. No se da la
situación que debería esperarse, como es que tanto el lugar de recepción de materia prima como el
de la línea de producto en tránsito, que deberían ser considerados en la zona no limpia, no presentan
una contaminación superior a los otros tres que se encuentran en zonas limpias.
En conclusión, la contaminación ambiental de los diferentes sectores analizados es similar, lo que
estaría indicando que no se evidencia una separación adecuada de las zonas, sobretodo en las
últimas etapas del proceso.
- Envases: Se analizaron en total 50 muestras de envases primarios, que eran destinados al
envasado del producto elaborado previo al tratamiento de cocción y posterior enfriamiento. No se
detectó en las muestras analizadas, contaminación por microorganismos aerobios mesófilos ni por
hongos y levaduras. La ausencia de contaminación en los envases analizados demuestra una óptima
calidad microbiológica de éstos.
-
Superficies: Se analizaron 200 muestras provenientes de 4 puntos, en los cuales se tomó con
esponja, 5 muestras de 100 cm2 en cada uno de ellos. Los puntos estaban ubicados en la cinta
colectora material a envasar Nº3, la cinta de producto en tránsito, la tolva de envasado y una
bandeja blanca en uso.
Recuento de aerobios mesófilos, hongos y levaduras y enterobacterias: Los resultados para
recuento de aerobios mesófilos, hongos y levaduras y enterobacterias (Ent), se presentan en las
tablas siguientes.
Mes
1
2
3
Cinta colectora material a envasar Nº3
RAM (log ufc/cm2) HyL (log ufc/cm2) Ent (log ufc/cm2)
4,5±0,4a
5,6±0,1b,f,g
3,7±0,5a
-0,5±0,2a
0,2±0,1a,b,c,e,f,g
0,5±0,2b,c,e,f,g
2,8±0,4a
4,0±0,3b,c
1,0±0,4a
21/224
4
5,3±0,2a,f
0,4±0,1c,e,f,h,g
3,4±0,0a
c,d,e
d
5
5,9±0,1
0,8±0,2
3,5±0,2a
6
5,8±0,3d,e
0,3±0,3e,f,h,g
3,9±0,3c
e
f,h,g
7
5,9±0,1
0,2±0,4
3,3±0,2a
8
5,4±0,1a,g
0,1±0,1a,h
3,5±0,2a
a
a,h
9
5,0±0,2
0,1±0,2
2,8±0,2a
a
g
10
4,8±0,2
0,4±0,2
1,8±0,3a
Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias significativas (p<0,05)
Cada valor representa el promedio de cinco muestras ± la desviación estándar
Mes
Cinta de producto en tránsito
RAM (log ufc/cm2) HyL (log ufc/cm2) Ent (log ufc/cm2)
1
5,1±0,1a
2,1±0,5a
2,8±0,4a
2
6,1±0,4b,e,f
0,6±0,2b
4,1±0,1b,c,d,e,f
c,d,g,h
b
3
5,9±0,1
0,8±0,2
3,3±0,4a
a
b
4
5,2±0,1
0,6±0,1
4,1±0,1c,d,e,f
5
4,4±0,6a
-0,1±0,1b
2,5±0,6a
d,e,h
b
6
6,0±0,1
0,2±0,a
4,1±0,1d,e
e,f,h
b
7
6,1±0,1
1,3±0,0
4,2±0,1e,f
8
6,2±0,0f
0,3±0,1 b
4,2±0,1f
g,h
b
9
5,7±0,3
0,4±0,1
2,8±0,3a
10
6,0±0,1h
0,7±0,1 b
2,8±0,3a
Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias significativas (p<0,05)
Cada valor representa el promedio de cinco muestras ± la desviación estándar
Mes
Tolva de envasado
RAM (log ufc/cm ) HyL (log ufc/cm2)
2
a
Ent (log ufc/cm2)
a,f,g
1
3,8±0,6
0,2±0,1
1,6±0,7a
a,c
f
2
4,8±0,4
0,3±0,3
2,7±0,3a,b
3
2,9±0,9a
-0,6±0,1b,g
1,7±0,3a
a,c
c,d
4
4,9±0,5
0,6±0,1
2,9±0,4a,b
5
5,8±0,1b
0,6±0,2d
3,4±0,1b,d,e
a,c
g
6
4,6±0,8
-0,1±0,2
2,8±0,3a,d
c
a,b,g
7
4,9±0,8
0,0±0,1
3,4±0,5c,e
8
4,2±0,2a
0,3±0,1f
2,7±0,4a,d
a
e,b,g
9
3,0±0,2
-0,1±0,1
1,3±0,2a
10
3,1±0,3a
0,0±0,1a,b,g
0,8±0,3a
Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias significativas (p<0,05)
Cada valor representa el promedio de cinco muestras ± la desviación estándar
Mes
RAM (log ufc/cm )
Bandeja blanca
HyL (log ufc/cm2)
1
2
3
2,2±0,6a
4,9±0,5b,c
2,9±0,9a,d
-0,7±0,0a
-0,2±0,2a,b,d,e
-0,3±0,3a,b,d,e
2
Ent (log ufc/cm2)
0,1±0,4a
3,3±0,5b
0,9±0,3a
22/224
4
4,7±0,5c,h
0,0±0,2b,c,d,e
2,7±0,2a
d
c,d
5
1,8±0,4
0,1±0,1
-0,7±0,0a
6
4,2±0,4a,h,d
0,0±0,2d,e,h
2,2±0,4a
a,b,h,d
a,h
7
4,6±0,5
-0,5±0,2
2,4±0,4a
8
4,9±0,1e,b,h
-0,1±0,2e
2,5±0,2a
f
f
9
5,8±0,0
0,3±0,1
2,0±0,1a
g
g
10
5,9±0,1
0,5±0,1
2,6±0,1a
*: Letras diferentes en la misma columna denotan diferencias significativas (p<0,05)
Cada valor representa el promedio de cinco muestras ± la desviación estándar
En general se observa una elevada contaminación para el caso del RAM en los promedios obtenidos
de las muestras analizadas, las cuales sobrepasan el límite de 100 ufc/cm2 establecido internamente
por la planta, para el caso de superficies recién sanitizadas. Cabe señalar que las muestras fueron
tomadas al final del primer turno de trabajo, previo al proceso de limpieza y sanitización para
comenzar con el segundo turno. Por lo tanto la contaminación proviene de un período de trabajo de
más de 3 horas sin interrupción para efectuar el proceso de limpieza y sanitización. De acuerdo a
registros de la planta, los controles efectuados posterior al proceso de limpieza y sanitización antes
de comenzar los turnos dan como resultado recuentos que cumplen con lo especificado por la
planta, por lo que sería normal el aumento de la contaminación durante el turno de trabajo. Salvo en
el caso de la tolva de envasado, que presenta una mayor uniformidad en los resultados obtenidos, en
el resto de los puntos se observan marcadas diferencias significativas (p<0,05) para el RAM entre
los diferentes muestreos realizados en el tiempo. No es posible observar una tendencia que permita
concluir acerca de la influencia de la época del año en la contaminación encontrada en las
superficies.
En el caso de hongos y levaduras, la situación fue diferente a la del RAM, ya que los recuentos
fueron en general bajos. Se puede observar sin embargo, una gran variabilidad en los resultados
considerando la desviación estándar calculada. Este hecho se debe a que los recuentos obtenidos
fueron bajos y poco homogéneos, lo que al efectuar el promedio arrojaron valores cuya desviación
estándar en algunos casos es igual o mayor al logaritmo del promedio de los recuentos. En la cinta
de producto en tránsito se obtuvo en 9 muestreos valores similares, siendo solamente el muestreo
Nº1 el que presentó diferencias significativas con el resto de los resultados. En el resto de los puntos
muestreados se observan diferencias significativas (p<0,05) entre los meses en que se realizaron los
muestreos, lo que denota una variabilidad en los resultados de los recuentos obtenidos.
Los recuentos de enterobacterias resultaron ser menores que los del RAM, lo que podría indicar la
presencia de posibles patógenos entéricos en las superficies muestreadas. Sin embargo, de acuerdo a
los resultados obtenidos en los análisis efectuados a materias primas y producto elaborado, no se
detectó en ninguna muestra la presencia de Salmonella. Al igual que en los casos anteriores, se
observan diferencias significativas entre los resultados de los diferentes muestreos, salvo en el caso
de los obtenidos en las muestras provenientes de la bandeja blanca analizada, donde se observa una
contaminación más homogénea a través del período de tiempo muestreado.
Como conclusión se puede mencionar, que aunque se observó una elevada carga microbiana en
algunas de las superficies muestreadas, de acuerdo a los resultados obtenidos en los análisis del
producto final, esta contaminación superficial es reducida o eliminada posteriormente con el
tratamiento térmico aplicado al producto, quedando en niveles que cumplen con los requisitos
establecidos para el producto en cuestión por la autoridad sanitaria correspondiente. Sin embargo,
esta aseveración no debería ser considerada como una justificación a los altos niveles obtenidos, es
23/224
necesario que en todo momento se trabaje en superficies con niveles adecuados de contaminación,
lo que implica aumentar la frecuencia de los procesos de limpieza y sanitización.
Listeria monocytogenes: El microorganismo fue detectado en 2/200 (1%) muestras de la superficie
de la cinta de producto en tránsito en el muestreo Nº8. Aunque la frecuencia de L. monocytogenes
es baja, es importante destacar la presencia de dos muestras positivas las que pueden contaminar a
productos listos para envasar. Se recomienda reforzar la capacitación del personal y los programas
de limpieza y sanitización.
-
Materias primas y producto elaborado:
Recuento de aerobios mesófilos: Ninguna de las muestras analizadas (35 de materia prima y 35 de
producto elaborado) presentó recuentos superiores a 105 ufc/g, límite establecido por el CER/NT2
de SERNAPESCA (18).
Coliformes y coliformes fecales: Aunque no existe reglamentación por parte de SENAPESCA
para la presencia de estos indicadores, los resultados obtenidos del análisis de 50 muestras de
materia prima y 50 de producto elaborado, pueden ser considerados aceptables, más aún al observar
los niveles de E. coli en los mismos productos, los cuales están acordes a las especificaciones de la
autoridad competente.
Salmonella: En ninguna de las 50 muestras de materia prima y 50 de producto elaborado
analizadas, se detectó la presencia de Salmonella en 25 g de producto. Se puede señalar que estos
resultados cumplen con lo especificado en las reglamentaciones nacionales e internacionales, por lo
que se asegura desde este punto de vista la inocuidad respecto al mencionado patógeno.
Escherichia coli: Los límites establecidos por el CER/NT2 de SERNAPESCA para moluscos
bivalvos congelados crudos y cocidos no son sobrepasados por los resultados obtenidos del control
de 50 muestras de materias primas y 50 de productos elaborados. Los valores obtenidos están bajo
los límites mínimos (m) establecidos para este microorganismo.
Staphylococcus aureus: En 3 muestreos se observaron algunas muestras que sobrepasan las
especificaciones de SERNAPESCA para el microorganismo en materia prima. En el caso del
producto elaborado, se observó la presencia de S. aureus en niveles superiores a los especificados
en algunas muestras correspondientes a 3 muestreos diferentes.
Listeria monocytogenes: Se analizaron 100 muestras que correspondieron a 50 muestras de choritos
frescos (materia prima) y 50 de choritos cocidos (producto final). El microorganismo fue detectado
en 4 muestras (4%), las que correspondieron a 3/50 (6%) muestras de choritos frescos crudos y 1/50
(2%) de choritos cocidos envasados al vacío. La presencia en una de las muestras de producto final
de choritos cocidos, podría ser atribuida a un tratamiento térmico insuficiente o a una recontaminación por malas prácticas aplicadas después de la cocción. En todos los casos, la detección
se realizó con el método automatizado BAX® PCR de Dupont, Qualicon, Listeria monocytogenes
24 E. Este método detecta solo presencia/ausencia, pero de acuerdo a la ficha técnica la detección
se efectúa cuando en la muestra el microorganismo se encuentra en niveles superiores a 104 ufc
viables.
En resumen y considerando los planes de muestreo y determinaciones microbiológicas para
moluscos bivalvos, gasterópodos, tunicados y equinodermos congelados cocidos del Servicio
Nacional de Pesca, se puede observar que todas las muestras cumplen con las especificaciones
establecidas para Recuento Total, Escherichia coli y Salmonella.
24/224
Respecto a S. aureus, las partidas correspondientes a los muestreos 1, 3, 4, 5, 6, 8, y 9 sobrepasan
los límites establecidos, en donde sólo una de las muestras de la partida analizada puede tener un
recuento entre 10 y 100 ufc/g, situación que es ampliamente superada en la mayoría de los
muestreos.
Para Listeria monocytogenes, sólo la partida correspondiente al muestreo 10 se rechaza porque en
una de las muestras se detectó la presencia de esta bacteria.
Por lo tanto, de las 10 partidas analizadas del producto congelado y cocido, sólo 2, (muestreos 2 y
7) cumplen con todas las especificaciones establecidas para este tipo de producto y por lo tanto son
aptas para su comercialización y consumo.
Planes de muestreo y determinaciones microbiológicas para moluscos bivalvos, gasterópodos,
tunicados y equinodermos congelados cocidos. (SERNAPESCA)
Determinaciones
microbiológicas
Recuento Total
(g)
Escherichia coli
(NMP/g)
Salmonella
(25g)
S. aureus
(ufc/g)
Listeria
monocytogenes
(ufc/g)
Límites
m
M
106
5x106
10
100
Ausencia
10
100
100
Categoría A
n
c
5
3
Categoría B
n
c
5
3
Categoría C
n
c
5
1
Categoría D
n
c
10
2
5
3
5
3
5
0
10
0
5
0
5
0
5
0
5
0
5
1
5
1
5
1
5
1
5
0
5
0
5
0
10
0
En virtud de que el Servicio Nacional de Pesca no tiene establecidos los parámetros
microbiológicos para el análisis de muestras de choritos crudos (materia prima), éste se hizo sobre
la base de las especificaciones del Reglamento Sanitario de los Alimentos, que se señalan a
continuación.
Planes de muestreo y determinaciones microbiológicas para moluscos bivalvos frescos. (RSA)
Plan de muestreo
Límite por gramo
Parámetro
Rcto. Aerobios Mesóf.
Coliformes fec. en 100 g
Salmonella en 25 g
Categoría
1
4
10
Clases
3
3
2
n
5
5
5
c
3
3
0
m
5x105
2,3x102
0
M
106
4x102
---
Según estas especificaciones, las distintas partidas de materia prima cumplen con lo establecido
para Recuento Total y Salmonella y sólo una de ellas, la correspondiente al muestreo 8 no cumple
porque una de las muestras analizadas tiene 2,4 x 103 coliformes fecales/g de muestra.
Cabe señalar que el Reglamento Sanitario de los Alimentos, no incluye dentro de sus
especificaciones los otros parámetros considerados en este estudio.
25/224
Vibrio parahaemolyticus totales y patógenos: El ensayo de Vibrio parahaemolyticus se realizó de
acuerdo a procedimientos (19) que consisten en el enriquecimiento de V. parahaemolyticus en caldo
de cultivo y la posterior determinación de la presencia de la bacteria por PCR. Se detectan tres
genes tlh, tdh y trh. El primer gen está presente en todas las cepas de V. parahaemolyticus mientras
que los últimos dos solo se han encontrado en cepas patógenas para humanos. El enriquecimiento y
PCRs se hacen en tres grupos de diluciones seriadas de la muestras para poder calcular el número
más probable (NMP) de bacterias por métodos estadísticos. Todas las muestras de choritos
analizadas en los 10 muestreos, estuvieron libres de V. parahaemolyticus considerado patógeno para
humanos (conteniendo genes de las toxinas TDH y TRH). Solo se observó V. parahaemolyticus
considerado no patógeno, por carecer de los genes para las toxinas mencionadas, desde Noviembre
de 2008 a Abril del 2009. Las cargas de esta bacteria observadas en estos meses son muy similares
a las previamente reportadas durante los meses de verano (19, 20), menor que 100 bacterias por
gramo de material blando del chorito. Estos valores son muy bajos con respecto a aquellos
encontrados en choritos de zonas más cálidas. La observación inusual fue la presencia de altas
cargas de V. parahaemolyticus en muestras de materia prima en Noviembre del 2008 antes del
comienzo del verano. Esta observación, sin embargo, coincide con la información de brotes
importantes de diarrea por V. parahaemolyticus en Diciembre del 2008, entregada por el Ministerio
de Salud (21).
Virus: La detección de Norovirus y del virus Hepatitis A se realizó por RT-PCR, utilizando como
muestra el ARN extraído desde choritos frescos y cocidos. El ARN viral se extrajo con el kit
RNeasy (QIAGEN), según las instrucciones del proveedor. En el caso de Norovirus (NV) se usó
como control positivo el genoma de un aislado nacional de Norovirus Genogrupo II, que es el más
prevalente en los casos de gastroenteritis en humanos. En el caso del virus Hepatitis A (HAV) no se
pudo contar con un control positivo Tanto para NV como para HAV en el caso de detectarse un
fragmento de ADN del tamaño esperado, la identificación del virus se confirmó por secuenciación
nucleotídica.
Se detectó la presencia de 3/50 norovirus sospechosos en materia prima, en producto elaborado
35/50, y de Hepatitis A en materia prima 5/50 y en producto elaborado 1/50. Se consideró como
muestras sospechosas positivas a NV y HAV a aquellas muestras en las que producto de la reacción
de RT-PCR se obtuvo un fragmento de ADN del tamaño esperado. En el caso de las muestras
sospechas positivas a NV se obtuvo un fragmento de ADN de 369 pb (fragmento de ADN esperado
de 319 pb) y en las muestras sospechosas positivas a HAV un ADN de 195 pb (fragmento de ADN
esperado de 190 pb). A cuatro muestras sospechosas positivas a NV y dos muestras sospechosas
positivas a HAV se procedió a secuenciar los fragmentos de ADN sintetizados como producto de la
reacción de RT-PCR y las secuencias obtenidas se analizaron por BLAST.
Los resultados permiten concluir que ninguna de las muestras analizadas corresponde a NV y HAV.
El análisis por BLAST no permite identificar el origen de la secuencia de ADN, ya que el
porcentaje de identidad nucleotídica es bajo el 20%.
Una posible explicación de lo anterior, es que los partidores hayan amplificado inespecíficamente
alguna región del genoma de mitílidos. Sin embargo llama la atención, sobretodo en el caso de la
amplificación de HAV, que se obtenga un único fragmento de ADN amplificado y de un tamaño
muy similar al fragmento de ADN esperado (195 pb v/s 190 pb, respectivamente). En el caso de NV
ocurre una situación similar, aunque el fragmento de ADN amplificado tiene un tamaño que difiere
un poco más del tamaño del fragmento de ADN esperado (369 pb v/s 319 pb, respectivamente).
26/224
Otra posible explicación a los resultados obtenidos es que las reacciones de RT-PCR estén
detectando la presencia de virus similares a NV y HAV pero propios de mitílidos y que por tratarse
de un hospedador muy diferente al humano, difieran grandemente en su secuencia nucleotídica.
Esto, teniendo en cuenta la gran variabilidad genómica de estos virus en humanos, la que sería
mayor aún en virus de otras especies. Estos virus mantendrían la estructura general del genoma viral
lo que explicaría el tamaño más o menos conservado de las regiones genómicas amplificadas por
RT-PCR.
-
Aguas y hielo (agua de enfriamiento):
En las 50 muestras de agua y 50 de hielo o agua de enfriamiento los valores obtenidos para el
NMP/100 ml de muestra, para el caso de coliformes fecales, Escherichia coli y estreptococos
fecales correspondieron a los niveles mínimos detectables por el método, lo que implica que
cumplen con los límites internos establecidos por la planta, estableciendo de esta forma que la
calidad microbiológica referida a estos contaminantes es óptima. Sin embargo se obtuvo recuentos
de aerobios mesófilos a 35ºC, que fluctuaron entre <1 ufc/ml hasta 1100 ufc/ml de agua y para el
caso de hielo/agua de enfriamiento el rango fue entre <1 ufc/ml y 7000 ufc/ml. La planta no tiene
establecidos límites para este parámetro en estas matrices, sin embargo se debe considerar que en
el caso del agua, ésta se utiliza en los procesos de lavado del producto previo al tratamiento
térmico, por lo que la posible contaminación del producto sería reducida al ser sometido al
tratamiento térmico. En el caso del hielo/agua de enfriamiento, que se utiliza para disminuir la
temperatura posterior al tratamiento térmico, la contaminación observada no constituiría un
peligro potencial, ya que los envases son herméticamente sellados y cualquier falla en los sellos es
evidenciada en forma inmediata por los operarios que llevan a cabo esta etapa. Si ingresara agua al
envase, éste presentaría inmediatamente signos de perdida de vacío, humectación del producto y
otras anomalías que son detectadas al instante, siendo el producto retirado de la línea como
producto no conforme.
Cabe destacar que en los últimos 3 muestreos se incluyó el ensayo de coliformes totales, el cual
arrojó niveles bajos en el caso de algunas muestras de hielo, sin embargo se corroboró la ausencia
de coliformes fecales y de Escherichia coli en estas muestras.
b. Parámetros químicos:
- Materias primas y producto elaborado:
Se analizaron 50 muestras de materias primas y 50 de producto elaborado. En ninguna de ellas se
detectó presencia de metales pesados (Pb, Cd, Hg), como así tampoco ácido oxolínico, flumequina,
oxitetraciclina, verde de malaquita y leuco-verde de malaquita.
Los análisis de metales pesados fueron realizados debido a que los moluscos bivalvos, como
organismos filtradores, son capaces de concentrar en su organismo distintos elementos
contaminantes en cantidades superiores a las existentes en el medio en que se desarrollan,
generando serios problemas toxicológicos para los consumidores. A nivel internacional, existen
reportes de contaminación con metales pesados sobre los niveles máximos permitidos en bivalvos
criados
en
zonas
costeras
de
México
y
del
Mediterráneo.
En este trabajo los resultados demuestran que estos choritos no constituyen riesgos para la salud
humana, lo que hace suponer que el medio ambiente donde se criaron son zonas libres de riesgo de
contaminación por metales pesados. Por otro lado, los resultados negativos a los antimicrobianos
estudiados, hacen suponer dos situaciones:
27/224
a.- Que en este sistema de crianza no se utilizan este arsenal terapéutico. Al respecto en Chile no
existen legislaciones sobre el uso de fármacos en estos sistemas productivos.
b.- De estar utilizando los antimicrobianos estudiados, se toman todas las precauciones, como por
ejemplo períodos de carencia, para que no queden residuos de estos en el chorito destinado a
consumo de la población.
Respecto a la presencia de biotoxinas, no se detectó presencia de veneno paralítico de moluscos,
veneno amnésico de moluscos como tampoco de toxina lipofílica.
3. VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN:
- Control visual:
Se observó el desempeño del personal encargado de las operaciones, preparación de soluciones de
productos a utilizar, procedimiento de limpieza y desinfección propiamente tal, conocimiento del
operario de la acción a desarrollar.
Las no conformidades detectadas están señaladas en el punto 1.b.A de este informe.
- Revisión de registros: se evaluó los registros generados, su supervisión, forma de registrar,
frecuencia y aplicación de acciones correctivas en caso de desviaciones.
No se detectó no conformidades de acuerdo a lo establecido en sus procedimientos.
4. APLICACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS:
De acuerdo a los resultados encontrados y luego de efectuar el estudio de la causa del problema por
la planta, se espera que ésta implemente las acciones correctivas necesarias.
Se efectuarán capacitaciones a quien(es) corresponda, responsables de las actividades, supervisores
involucrados, y otros.
5.
VERIFICACIÓN DE EFECTIVIDAD DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS:
Luego de implementadas las acciones correctivas, se efectuará en el tiempo un seguimiento a través
de la revisión de registros, para determinar la efectividad de las acciones tomadas.
6. DISEÑO DE UN MODELO QUE PUEDA SER APLICADO A OTRO TIPO DE
PRODUCTO:
-Se elaborará un modelo generando las directrices principales a ser consideradas, para su aplicación
en industrias elaboradoras de otros tipos de alimentos.
CONCLUSIONES
28/224
La planta cumple con los requisitos establecidos por SERNAPESCA en lo referente al Manual y
Sistema HACCP implementado.
Se detectó una elevada carga microbiana en algunas de las superficies muestreadas, la cual es
reducida o eliminada posteriormente con el tratamiento térmico aplicado al producto, cumpliendo
de esta forma con los requisitos establecidos para el producto por la autoridad sanitaria
correspondiente.
Todas las muestras de los productos analizados cumplen con las especificaciones establecidas por
el Servicio Nacional de Pesca para Recuento Total, Escherichia coli y Salmonella. Respecto a S.
aureus, algunas partidas sobrepasan los límites establecidos, para Listeria monocytogenes, en una
de las muestras del total analizadas, se detectó la presencia de éste agente. El método de ensayo
empleado no permite cuantificar el nivel en que se encontraba, pudiendo éste estar acorde a lo
establecido por la reglamentación vigente. Todas las muestras estuvieron libres de V.
parahaemolyticus considerado patógeno para humanos, como así también se detectó ausencia de
norovirus y de virus de la hepatitis A.
En las muestras de agua y de hielo o agua de enfriamiento los valores obtenidos para coliformes
fecales, Escherichia coli y estreptococos fecales cumplen con los límites internos establecidos por
la planta. Hubo algunas muestras con recuentos de aerobios mesófilos a 35ºC, que pueden ser
considerados elevados, pero en el producto sería reducida al ser sometido al tratamiento térmico. En
el caso del hielo/agua de enfriamiento, que se utiliza para disminuir la temperatura posterior al
tratamiento térmico, la contaminación observada no constituiría un peligro potencial, ya que los
envases son herméticamente sellados y cualquier falla en los sellos es evidenciada en forma
inmediata por los operarios que llevan a cabo esta etapa.
No se detectó presencia de metales pesados, antimicrobianos y biotoxinas marinas en los productos
analizados.
Se revisará la efectividad de las acciones correctivas que serán aplicadas para solucionar las no
conformidades detectadas.
Se elaboró una primera versión de un modelo, generando las directrices principales a ser
consideradas, para su aplicación en industrias elaboradoras de otros tipos de alimentos.
En general los resultados obtenidos del estudio en la planta son aceptables y permiten demostrar la
efectividad del modelo aplicado.
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-2009.
31/224
ANEXOS
Resultado análisis de ambientes (ufc/placa/15min)
Punto 1
Punto 2
Punto 3
Punto 4
Punto 5
Muestreo 1
RAM
HyL
11
9
58
5
34
7
5
0
4
4
Muestreo 2
RAM
HyL
14
15
242
10
59
13
10
6
52
8
Muestreo 3
RAM
HyL
118
5
198
3
13
4
22
1
26
2
Muestreo 4
RAM
HyL
38
3
77
10
23
3
19
2
7
12
Muestreo 5
RAM
HyL
6
1
13
1
7
1
5
1
4
1
Punto 1
Punto 2
Punto 3
Punto 4
Punto 5
Muestreo 6
RAM
HyL
16
6
127
4
9
1
10
2
2
10
Muestreo 7
RAM
HyL
36
14
25
14
3
16
11
4
13
12
Muestreo 8
RAM
HyL
90
14
48
13
16
10
36
13
15
9
Muestreo 9
RAM
HyL
70
7
68
3
13
0
17
2
20
3
Muestreo 10
RAM
HyL
18
3
8
7
31
4
20
4
12
16
Puntos: 1 - Recepción Materia Prima; 2 - Línea Producto en Tránsito; 3 - Mesón balanza ; 4 - Sector enfriado; 5 - Sector empaque
RAM: recuento de aerobios mesófilos
HyL: Hongos y levaduras
32/224
Resultado análisis de envases (ufc/cm2)
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 1
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestreo 2
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestreo 3
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestreo 4
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestreo 5
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 6
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestreo 7
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestreo 8
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestreo 9
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestreo 10
RAM
HyL
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Muestras: bolsas vacías etiquetadas usadas para el lote en fabricación
RAM: recuento de aerobios mesófilos
HyL: Hongos y levaduras
33/224
Resultados análisis de superficies (ufc/cm2)
Muestreo 1
RAM
HyL
M1
1,4 x 104
0,4
M2
1,0 x 105
0,4
M3
9,7 x 104
0,2
M4
1,5 x 104
0,4
M5
Punto
2
1,9 x 104
0,2
Muestreo 2
Ent
RAM
2,2 x
102
2,1 x
103
1,1 x
103
2,4 x
102
9,7 x
102
3,5 x
105
3,6 x
105
4,6 x
105
5,2 x
105
5,4 x
105
2,2 x
105
1,8 x
106
1,5 x
106
1,9 x
106
1,9 x
106
3,4 x
104
2,6 x
HyL
Muestreo 3
Ent
RAM
2,4 x
103
1,2 x
104
1,0 x
104
1,7 x
104
1,2 x
104
8,8 x
102
8,4 x
103
2,4 x
104
3,2 x
103
5,4 x
103
6,4
1,6 x
104
1,4 x
104
1,2 x
104
9,9 x
103
9,9 x
103
6,7 x
105
8,3 x
105
6,2 x
105
7,8 x
105
9,7 x
105
2,4
0,8
5,2 x
102
1,8 x
6,0 x
101
6,0 x
Muestreo 4
HyL
Ent
RAM
4,6
12
2,4
12
3
48
4,6
4
2
4
3,4 x
105
1,6 x
105
1,4 x
105
1,8 x
105
1,3 x
105
9,6
2,6 x
103
8,6 x
102
1,2 x
103
1,5 x
103
7,2 x
103
1,7 x
105
1,6 x
105
1,4 x
105
2,2, x
105
1,5 x
105
0,2
0
60
1,0 x
3,2 x
104
5,3 x
HyL
Muestreo 5
Ent
RAM
2,3 x
103
2,7 x
103
2,4 x
103
2,5 x
103
2,5 x
103
6,5 x
105
6,5 x
105
8,8 x
105
9,2 x
105
8,8 x
105
5,2
1,0 x
104
1,4 x
104
1,4 x
104
1,8 x
104
1,1 x
104
2,3 x
105
7,2 x
103
1,8 x
104
1,4 x
104
3,6 x
104
3,4
4
3,4 x
102
1,0 x
6,0 x
105
8,9 x
HyL
Ent
Punto
1
M1
1,5 x 10
M2
1,5 x 105 7,8 x 101
M3
1,1 x 105 4,0 x 101
M4
9,2 x 104 1,2 x 102
M5
Punto
3
9,2 x 104 7,2 x 102
1,2 x
103
1,7 x
103
2,4 x
102
4,2 x
102
4,5 x
102
M1
M2
1,6 x 104
4,4 x 103
2,2 x
102
5,2
5
2
1,6 x 10
1,4
2
1,6
1,2
2,8
1,4
2
2
4,2
3,8
6,4
4
5,6
8,6
9,2
2,8
2
2,6
2
2
3,6
4
5
2,8
9,4
5,2
3,8
8,4
5,8
2,1 x
103
5,4 x
103
1,3 x
103
3,7 x
103
3,3 x
103
0,8
1,9 x
103
1,1 x
102
9,2 x
102
1,0 x
102
2,0 x
102
3,6
2,4
1,9 x
103
2,4 x
1,2
0,6
0,8
0,6
34/224
M3
4
2,1 x 10
1,6
M4
1,2 x 104
2,6
M5
Punto
4
8,0 x 102
1,2
6,4 x
101
2,0 x
102
1,2 x
101
104
5,4 x
104
2,4 x
105
1,5 x
105
2,2
4
3
102
4,8 x
102
1,5 x
103
5,0 x
102
102
5,2 x
103
5,4 x
103
2,0 x
102
102
0,4
80
0,2
80
0,2
14
104
1,1 x
105
3,2 x
104
3,9 x
105
3
4,2
5,6
103
6,0 x
102
6,2 x
102
3,1 x
103
105
6,2 x
105
6,9 x
105
6,9 x
105
4,2
6
2,6
1,3 x
5,4 x
4,0 x
1,1 x
5,8 x
2,2 x
4
2
2
5
2
M1
4,6 x 10
<0,2
0,4
10
0,4
10
10
0,2
12
10
0,6
10
102
0,8
7,8 x
5,8 x
7,0 x
4,0 x
1,4 x
4,0 x
102
M2
1,1 x 103
<0,2
3,2
104
0,6
102
102
0,8
4
105
0,8
101
1,2
1,0 x
1,4 x
6,0 x
3,1 x
3,6 x
7,8 x
1
5
3
1
4
2
M3
8,0 x 10
0,2
1,6
10
0,4
10
10
1,2
4
10
1
10
101
1,6
1,0 x
6,2 x
1,8 x
7,2 x
2,6 x
1,0 x
0,8
0,4
18
1,6
1,4
M4
6,0 x 101
<0,2
0,8
103
104
103
102
102
105
2,7 x
6,2 x
2,6 x
9,2 x
5,8 x
2,0 x
M5
6,0 x 101
<0,2
3,4
105
0,8
103
103
0,4
16
104
1,4
102
101
1,8
Puntos: 1 -Cinta colección Nº3 Materia Prima; 2 - Cinta producto en tránsito; 3 - Tolva envasadora choritos; 4 - Bandeja blanca
RAM: recuento aerobios mesófilos; HyL: hongos y levaduras; Ent: enterobacterias
2
103
1,7 x
103
2,4 x
103
3,2 x
103
<0,2
<0,2
<0,2
<0,2
<0,2
35/224
Resultados análisis de superficies (ufc/cm2) (CONT.)
Muestreo 6
RAM
HyL
Muestreo 7
Ent
RAM
HyL
Muestreo 8
Ent
RAM
1,5 x
103
3,8 x
103
1,8 x
103
2,5 x
103
2,0 x
103
1,8 x
105
1,8 x
105
3,6 x
105
2,7 x
105
2,2 x
105
1,7 x
104
1,7 x
104
1,3 x
104
9,5 x
103
1,7 x
104
1,5 x
106
1,5 x
106
1,4 x
106
1,8 x
106
1,6 x
106
3,1 x
103
1,3 x
104
2,1 x
103
1,3 x
104
3,2 x
104
1,2 x
104
HyL
Muestreo 9
Ent
RAM
2,2 x
103
2,0 x
103
3,2 x
103
4,6 x
103
4,0 x
103
8,7 x
104
2,6 x
105
1,1 x
105
6,4 x
104
1,0 x
105
1,2 x
104
1,5 x
104
1,2 x
104
1,9 x
104
2,3 x
104
1,7 x
105
6,4 x
105
6,2 x
105
5,5 x
105
1,0 x
106
7,8 x
102
4,0 x
102
2,0 x
102
1,0 x
103
6,0 x
102
1,2 x
103
HyL
Muestreo 10
Ent
RAM
5,6 x
102
1,0 x
103
7,4 x
102
4,0 x
102
3,8 x
102
3,5 x
104
8,9 x
104
6,6 x
104
8,4 x
104
7,9 x
104
9,0 x
102
1,4 x
103
9,2 x
102
5,4 x
102
2,2 x
102
8,9 x
105
8,3 x
105
1,1 x
106
8,3 x
105
9,7 x
105
1,4 x
101
2,4 x
101
1,8 x
101
4,0 x
102
1,6 x
103
1,6 x
103
HyL
Ent
Punto 1
5
4
M1
9,2 x 10
M2
2,8 x 105 1,8 4,8 x 103
M3
1,6 x 106 1,2 1,7 x 104
M4
3,3 x 105
M5
Punto 2
1,3 x 106 0,8 9,9 x 103
5
4,2 1,4 x 10
3
3,3 x 103
4
M1
9,2 x 10
M2
9,7 x 105
M3
1,1 x 106 1,8 1,1 x 104
M4
1,4 x 106 2,4 1,4 x 104
M5
Punto 3
9,9 x 105 1,6 1,4 x 104
3
1,4 1,2 x 10
1
1,1 x 104
2
M1
3,2 x 10
0,6 4,0 x 10
M2
1,7 x 105 1,6 7,6 x 102
M3
1,5 x 105 0,6 1,8 x 103
1,1 x
106
1,0 x
106
9,2 x
105
6,0 x
105
8,3 x
105
1,5 x
106
1,0 x
106
1,1 x
106
1,4 x
106
1,1 x
106
1,5 x
105
1,2 x
106
1,3 x
104
1
0,8
1,4
2
7
17,6
18,8
18,2
16,2
18,8
0,8
1,2
1
1
1,4
1,2
1,2
1,2
2
1,8
1,6
2
2,4
2,8
2
1,8
0,8
1,4
0,6
1,6
2,4
2,8
4,2
2
2,4
2
1
0,6
0,8
2,2
1,8
6,6
2,4
2,8
1,0 x
102
4,4 x
101
2,0 x
101
1,0 x
102
1,4 x
102
5,8
1,3 x
103
4,4 x
102
1,4 x
103
3,6 x
102
3,0 x
102
1
4
1,2
4
1,2
8
4,8
4,2
4,2
3,8
36/224
M4
1,2 x 105 0,6 5,6 x 102
M5
Punto 4
7,0 x 103 1,2 2,4 x 102
1,8 x
104
9,7 x
104
1,2
1
2,3 x
103
4,2 x
102
1,2 x
104
1,8 x
104
2
1,6
2,4 x
102
1,5 x
103
1,6 x
103
6,0 x
102
0,6
1
4,0 x
101
1,2 x
101
3,0 x
103
8,0 x
102
0,8
1,8 x
101
0,8
6
3,1 x
1,6 x
6,1 x
2,0 x
6,7 x
6,8 x
8,1 x
104
0,2
102
104
1,2
102
105
2
101
105
3,6
8,2 x
3,2 x
1,2 x
5,8 x
9,5 x
6,2 x
8,1 x
4
2
3
1
2
5
2
10
10
10
M2
1,2 x 10 0,6 4,6 x 10
0,6
10
104
0,8
10
1,4
105
3
1,4 x
1,0 x
6,8 x
1,1 x
7,0 x
5,8 x
9,9 x
105
102
M3
7,2 x 103 1,2 1,0 x 102
0,4
102
105
1
102
105
1,6
105
2,8
4,1 x
4,0 x
1,2 x
2,8 x
6,9 x
1,2 x
9,9 x
M4
7,8 x 103 1,2 4,0 x 101
104
0,4
102
105
0,6
102
105
2,4
102
105
4
7,2 x
3,2 x
6,1 x
4,0 x
7,1 x
1,4 x
7,8 x
M5
6,4 x 104 0,6 3,0 x 102
104
0,2
102
104
0,4
102
105
2
102
105
4,2
Puntos: 1 -Cinta colección Nº3 Materia Prima; 2 - Cinta producto en tránsito; 3 - Tolva envasadora choritos; 4 - Bandeja blanca
RAM: recuento aerobios mesófilos; HyL: hongos y levaduras; Ent: enterobacterias
M1
2,4 x 104 1,8 2,8 x 102
3,0 x
102
4,8 x
102
7,6 x
102
4,2 x
102
3,8 x
102
37/224
Listeria monocytogenes en superficies (Presencia o Ausencia)
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
Punto 1
M1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Punto 2
M1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Punto 3
M1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Punto 4
M1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Puntos: 1 -Cinta colectora material a envasar Nº3; 2 - Cinta de Producto en tránsito; 3 - Tolva de envasado de
choritos; 4 - Bandeja Blanca
38/224
Listeria monocytogenes en superficies (Presencia o Ausencia) (CONT.)
Muestreo 6
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
Punto 1
M1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Punto 2
M1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M2
Ausencia
Ausencia
Presencia
Ausencia
Ausencia
M3
Ausencia
Ausencia
Presencia
Ausencia
Ausencia
M4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Punto 3
M1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Punto 4
M1
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M2
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M3
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M4
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
M5
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Ausencia
Puntos: 1 -Cinta colectora material a envasar Nº3; 2 - Cinta de Producto en tránsito; 3 - Tolva de envasado de
choritos; 4 - Bandeja Blanca
39/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO
MUESTREO 1 (24/09/08)
Muestra
Materia
prima
Congela
do
cocido
vacío
n
Recuento
Aerobios
Mesófilos
Ufc/g
Coliform
es
totales
NMP/g
Coliform
es
fecales
NMP/g
E.
coli*
NMP/
g
1
3,0 x 102
<1,8
<1,8
2
5,2 x 102
3,6
3
2 x 101
4
S. aureus
Ufc/g
S.
aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytog
enes
<0,2
6,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
<1,8
<0,2
1,1 x 102
5,0 x 101
Ausencia
Ausencia
3,6
<1,8
<0,2
3,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
1 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
3,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
5
<10
3,6
<1,8
<0,2
1,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
1
3,5 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
7,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
2
7,2 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
4,0 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
3
6 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
3,0 x 101
10
Ausencia
Ausencia
4
9 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
8,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
5
5 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
3,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
40/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO MUESTREO 2
(21/10/08)
Muestra
Materia
prima
Recuento
S.
Coliformes Coliformes
S.
Salmonella
Aerobios
aureus
E. coli*
Listeria
aureus
n
totales
fecales
sp
Mesófilos
NMP/g
Coag +
monocytogenes
NMP/g
NMP/g
Ufc/g
(en 25 g)
Ufc/g
Ufc/g
3,0 x
1
3 x 101
15
43
<0,2
<10
Ausencia
Ausencia
101
2
3 x 101
240
<1,8
<0,2
5,2 x
102
1,0 x
102
Ausencia
Ausencia
3
8 x 102
20
<1,8
<0,2
1,5 x
102
<10
Ausencia
Ausencia
4
1,2 x 103
15
15
<0,2
4,0 x
102
<10
Ausencia
Ausencia
5
2 x 103
43
9,2
<0,2
3,1 x
102
<10
Ausencia
Ausencia
1
4 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
2
3 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
2 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
1 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
<10
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
Congelado
cocido
3
vacío
4
5
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
41/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO
MUESTREO 3 (25/11/08)
Muestra
Materia
prima
Recuento
S.
Coliformes Coliformes
S.
Salmonella
Aerobios
aureus
E. coli*
Listeria
n
aureus
totales
fecales
sp
Mesófilos
NMP/g
Coag +
monocytogenes
NMP/g
NMP/g
Ufc/g
(en 25 g)
Ufc/g
Ufc/g
3,0 x
1
3 x 102
50
<1,8
2,3
10
Ausencia
Ausencia
101
2
7,6 x 102
9,2
<1,8
2,3
1,5 x
102
3,5 x
101
Ausencia
Ausencia
3
7 x 102
280
<1,8
2,3
8,0 x
101
2,0 x
101
Ausencia
Ausencia
4
1,2 x 102
79
<1,8
9,4
10
<10
Ausencia
Ausencia
5
3,6 x 102
280
<1,8
13
<10
<10
Ausencia
Ausencia
1
5 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
2
6 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
4,1 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
6,8 x
101
2,0 x
101
Ausencia
Ausencia
6,2 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
1,5 x
102
5,0 x
101
Ausencia
Ausencia
6,1 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
1,2 x
102
5,0 x
101
Ausencia
Ausencia
Congelado
3
cocido
vacío
4
5
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
42/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO
MUESTREO 4 (16/12/08)
Muestra
Materia
prima
Congela
do
cocido
vacío
E.
S. aureus
coli* S. aureus
Coag +
NMP/
Ufc/g
Ufc/g
g
n
Recuento
Aerobios
Mesófilos
Ufc/g
Coliform
es
totales
NMP/g
Coliform
es
fecales
NMP/g
1
4,5 x 102
9,2
<1,8
0,2
1,0 x 102
2
1,2 x 103
15
9,2
<0,2
3
9,1 x 102
43
<1,8
4
1,8 x 103
9,2
5
2,2 x 103
1
Salmonella
sp
(en 25 g)
Listeria
monocytoge
nes
7,0 x 101
Ausencia
Ausencia
3,7 x 102
2,5 x 102
Ausencia
Ausencia
0,2
2,5 x 102
1,5 x 102
Ausencia
Ausencia
<1,8
0,2
4,2 x 102
4,1 x 102
Ausencia
Ausencia
23
<1,8
0,8
8,6 x 102
1,8 x 102
Ausencia
Ausencia
2,0 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
8,7 x 102
1,6 x 102
Ausencia
Ausencia
2
2,3 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
6,0 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
3
2,5 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
1,2 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
4
4,0 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
1,3 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
5
7,0 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
2,1 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
43/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO
MUESTREO 5 (20/01/09)
Recuento
Coliformes Coliformes
Aerobios
E. coli*
n
totales
fecales
Mesófilos
NMP/g
NMP/g
NMP/g
Ufc/g
S. aureus
Ufc/g
S. aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella sp
(en 25 g)
Listeria
monocytogenes
1
6,7 x 102
8
2,0
<0,2
1,4 x 102
2,0 x 101
Ausencia
Ausencia
2
1,5 x 103
32
2,0
0,5
1,0 x 103
4,5 x 102
Ausencia
Ausencia
3
1,8 x 103
17
<1,8
0,5
1,5 x 103
7,2 x 102
Ausencia
Ausencia
4
2,0 x 103
10
<1,8
<0,2
1,4 x 103
2,0 x 102
Ausencia
Presencia
5
1,4 x 103
8
<1,8
<0,2
7,8 x 102
2,1 x 102
Ausencia
Ausencia
1
1,8 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
1,2 x 103
4,6 x 102
Ausencia
Ausencia
2
Congelado
cocido
3
vacío
4
1,2 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
7,9 x 102
1,4 x 102
Ausencia
Ausencia
1,1 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
8,2 x 102
2,7 x 102
Ausencia
Ausencia
2,4 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
1,1 x 103
1,6 x 102
Ausencia
Ausencia
5
1,8 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
9,0 x 102
1,7 x 102
Ausencia
Ausencia
Muestra
Materia
prima
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
44/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO MUESTREO 6
(24/03/09)
Muestra
Recuento
S.
Coliformes Coliformes
S.
Salmonella
Aerobios
aureus
E. coli*
Listeria
n
aureus
totales
fecales
sp
Mesófilos
NMP/g
Coag +
monocytogenes
NMP/g
NMP/g
Ufc/g
(en 25 g)
Ufc/g
Ufc/g
1,1 x
8,9 x
1 6,6 x 103
28
17
11
Ausencia
Ausencia
103
102
2
1,5 x 104
28
7,2
4,9
2,5 x
103
1,8 x
103
Ausencia
Ausencia
3
1,4 x 104
350
34
54
2,3 x
103
1,2 x
103
Ausencia
Ausencia
4
8,8 x 103
130
11
22
1,7 x
103
1,4 x
103
Ausencia
Ausencia
5
8,7 x 103
11
7,2
31
1,8 x
103
9,4 x
102
Ausencia
Ausencia
1
1,3 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
3,1 x
102
2,0 x
102
Ausencia
Ausencia
2
3,8 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
1,9 x
102
Ausencia
Ausencia
Congelado
cocido
3
vacío
9,3 x
102
6,3 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
2,0 x
102
1,0 x
102
Ausencia
Ausencia
4
1,7 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
7,2 x
102
3,8 x
102
Ausencia
Ausencia
5
4,7 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
8,5 x
102
3,4 x
102
Ausencia
Ausencia
Materia
prima
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
45/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO
MUESTREO 7 (22/04/09)
Muestra
Materia
prima
Recuento
S.
Coliformes Coliformes
S.
Salmonella
Aerobios
aureus
Listeria
E. coli*
n
aureus
sp
totales
fecales
Mesófilos
NMP/g
Coag +
monocytogenes
NMP/g
NMP/g
Ufc/g
(en 25 g)
Ufc/g
Ufc/g
1,6 x
8,5 x
1 2,6 x 103
12
<1,8
<0,2
Ausencia
Ausencia
102
101
2
2,3 x 103
14
14
0,2
2,1 x
102
1,2 x
102
Ausencia
Presencia
3
2,4 x 103
12
7
<0,2
3,1 x
102
2,3 x
102
Ausencia
Ausencia
4
2,2 x 103
4
<1,8
0,8
2,8 x
102
1,6 x
102
Ausencia
Presencia
5
1,3 x 103
14
<1,8
0,8
1,8 x
102
1,5 x
102
Ausencia
Ausencia
1
2 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
2
1 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
6 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
3,0 x
101
1,0 x
101
Ausencia
Ausencia
3 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
6 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
Congelado
cocido
3
vacío
4
5
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
46/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO
MUESTREO 8 (26/05/09)
Muestra
Materia
prima
Recuento
Coliformes Coliformes
E. coli*
Aerobios
n
totales
fecales
Mesófilos
NMP/g
NMP/g
NMP/g
Ufc/g
S. aureus
Ufc/g
S. aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
Listeria
sp
monocytogenes
(en 25 g)
1
1,4 x 104
13
13
4,9
6,8 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
2
7,8 x 103
2400
2400
4,9
<10
<10
Ausencia
Ausencia
3
6,7 x 103
49
13
3,3
8,2 x 102
3,0 x 101
Ausencia
Ausencia
4
1,8 x 104
33
17
7,9
2,2 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
5
6,9 x 103
130
130
11
2,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
1
3,4 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
4,6 x 102
8,0 x 101
Ausencia
Ausencia
2
8,3 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
4,4 x 102
2,0 x 101
Ausencia
Ausencia
5,0 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
2,9 x 102
6,0 x 101
Ausencia
Ausencia
3,8 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
3,1 x 102
6,0 x 101
Ausencia
Ausencia
4,2 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
2,6 x 102
4,0 x 101
Ausencia
Ausencia
Congelado
cocido
3
vacío
4
5
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
47/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO
MUESTREO 9 (23/06/09)
Muestra
Materia
prima
Recuento
Coliformes Coliformes
Aerobios
E. coli*
n
totales
fecales
Mesófilos
NMP/g
NMP/g
NMP/g
Ufc/g
S. aureus
Ufc/g
S.
aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
Listeria
sp
monocytogenes
(en 25 g)
1
7,4 x 103
33
23
1,3
3,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
2
1,4 x 104
27
27
7,9
6,8 x 102
1,3 x 102
Ausencia
Ausencia
3
2,0 x 103
49
49
0,8
9,0 x 101
1,0 x 101
Ausencia
Ausencia
4
6,5 x 103
79
33
140
4,5 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
5
3,8 x 103
130
17
0,8
9,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
1
1,2 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
9,8 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
2
1,1 x 103
<1,8
<1,8
<0,2
6,3 x 102
2,5 x 102
Ausencia
Ausencia
8,4 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
4,6 x 102
1,6 x 102
Ausencia
Ausencia
9,5 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
5,2 x 102
2,1 x 102
Ausencia
Ausencia
4,1 x 102
<1,8
<1,8
<0,2
2,1 x 102
1,2 x 102
Ausencia
Ausencia
Congelado
cocido
3
vacío
4
5
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
48/224
RESULTADOS ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE CHORITOS CRUDOS Y COCIDOS CONGELADOS AL VACÍO
MUESTREO 10 (28/07/09)
Muestra
Materia
prima
Recuento
Coliformes Coliformes
Aerobios
E. coli*
n
totales
fecales
Mesófilos
NMP/g
NMP/g
NMP/g
Ufc/g
S. aureus
Ufc/g
S. aureus
Coag +
Ufc/g
Salmonella
Listeria
sp
monocytogenes
(en 25 g)
1
3,0 x 103
34
8,3
1,3
2,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
2
1,6 x 103
27
13
<0,2
8,0 x 101
4,0 x 101
Ausencia
Ausencia
3
1,9 x 103
17
<1,8
<0,2
3,6 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
4
1,2 x 103
14
8
0,2
2,2 x 102
<10
Ausencia
Ausencia
5
9,2 x 102
2
<1,8
0,2
1,0 x 101
<10
Ausencia
Ausencia
1
1,4 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
2
8,6 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Presencia
6 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
2 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
7 x 101
<1,8
<1,8
<0,2
<10
<10
Ausencia
Ausencia
Congelado
cocido
3
vacío
4
5
*Numeración E. coli ß-Glucoronidasa positiva
49/224
V. parahaemolyticus en Materia Prima (NMP/g materia blanda)
Muestreo 1
M1
M2
M3
M4
M5
Vibrio
Total*
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno**
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 2
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 6
Vibrio
Vibrio
Vibrio Patógeno Total
Total
M1
0,7
<0,4
<0,4
M2
2,1
<0,4
<0,4
M3
<0,4
<0,4
0,4
M4
<0,4
<0,4
0,9
M5
24
<0,4
0,4
* Vibrio con presencia del gen tlh
** Vibrio con presencia del gen tdh
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 3
Vibrio
Total
21
>110
110
110
21
Muestreo 7
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 4
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 8
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 9
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 5
Vibrio
Total
4
<0,4
<0,4
1,5
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 10
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
50/224
V. parahaemolyticus en Producto Terminado (NMP/g materia blanda)
Muestreo 1
M1
M2
M3
M4
M5
Vibrio
Total*
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno**
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 2
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 6
Vibrio
Vibrio
Vibrio
Total
Patógeno
Total
M1
<0,4
<0,4
<0,4
M2
<0,4
<0,4
<0,4
M3
<0,4
<0,4
<0,4
M4
<0,4
<0,4
<0,4
M5
<0,4
<0,4
<0,4
* Vibrio con presencia del gen tlh
** Vibrio con presencia del gen tdh
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 3
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 7
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 4
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 8
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 9
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 5
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Muestreo 10
Vibrio
Total
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
Vibrio
Patógeno
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
<0,4
51/224
Virus en Materia Prima
Muestreo 1
M1
M2
M3
M4
M5
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
M1
M2
M3
M4
M5
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 6
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 2
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 7
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 3
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 8
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 4
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 9
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 5
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 10
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
52/224
Virus en Producto Terminado
Muestreo 1
M1
M2
M3
M4
M5
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 6
M1
M2
M3
M4
M5
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 2
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 7
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 3
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 8
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 4
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 9
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 5
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Muestreo 10
Hepatitis A
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
Norovirus
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
ausencia
53/224
RAM a 35ºC en Agua terminal (ufc/ml)
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
<1
<1
<1
<1
<1
86
120
32
58
53
160
110
44
22
52
15
24
14
12
17
4
>1
1
16
4
Muestreo 6
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
820
740
460
1100
680
2
<1
2
<1
2
<1
<1
<1
<1
<1
M1
<1
<1
M2
<1
24
M3
<1
24
M4
7
1
M5
<1
700
RAM: recuento de aerobios mesófilos
54/224
Indicadores de contaminación fecal en Agua terminal (NMP/100 ml)
Muestreo 1
M1
M2
M3
M4
M5
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 2
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 5
M1
M2
M3
M4
M5
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 3
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 4
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 7
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Sf
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Sf
<2
<2
<2
<2
M5
<1,1
<1,1
Cf: coliformes fecales
Ec: Escherichia coli
Sf: Estreptococos fecales
<2
<1,1
<1,1
<2
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Muestreo 8
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 10
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
M1
M2
M3
M4
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 6
Muestreo 9
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
55/224
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
RAM a 35ºC en Agua enfriado/hielo (ufc/ml)
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
<1
<1
<1
7
<1
840
610
2700
1700
740
420
410
260
1700
780
2
93
160
100
20
4
14
9
8
8
Muestreo 6
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
960
280
350
360
350
490
880
1200
770
1200
7000
7000
820
820
960
M1
600
26
M2
2
960
M3
780
520
M4
1100
260
M5
860
470
RAM: recuento de aerobios mesófilos
56/224
Indicadores de contaminación fecal en Agua enfriado/hielo (NMP/100 ml)
Muestreo 1
M1
M2
M3
M4
M5
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 2
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 5
M1
M2
M3
M4
M5
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 3
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 6
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 9
Cf
M1
<1,1
M2
<1,1
M3
<1,1
M4
<1,1
M5
<1,1
Cf: coliformes fecales
Ec: Escherichia coli
Sf: Estreptococos fecales
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 4
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 7
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 8
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Muestreo 10
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Cf
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Ec
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
<1,1
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
57/224
Sf
<2
<2
<2
<2
<2
Metales pesados en Materia Prima
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Muestreo 6
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
Pb, Cd y Hg
M1
ND
M2
ND
M3
ND
M4
ND
M5
ND
ND: no detectado
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
M1
M2
M3
M4
M5
58/224
Metales pesados en Producto Terminado
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Muestreo 6
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
Pb, Cd y Hg
M1
ND
M2
ND
M3
ND
M4
ND
M5
ND
ND: no detectado
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
Pb, Cd y Hg
ND
ND
ND
ND
ND
M1
M2
M3
M4
M5
59/224
Antibióticos en Materia Prima
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Muestreo 6
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
M1
ND
M2
ND
M3
ND
M4
ND
M5
ND
ND: no detectado
60/224
Antibióticos en Producto Terminado
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Muestreo 6
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
ND
ND
ND
ND
ND
Ácido oxolínico,
Flumequina y
Oxitetraciclina
M1
ND
M2
ND
M3
ND
M4
ND
M5
ND
ND: no detectado
61/224
Colorantes no autorizados en Materia Prima
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Muestreo 6
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
M1
ND
M2
ND
M3
ND
M4
ND
M5
ND
ND: no detectado
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
62/224
Colorantes no autorizados en Producto Terminado
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 1
Muestreo 2
Muestreo 3
Muestreo 4
Muestreo 5
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Muestreo 6
Muestreo 7
Muestreo 8
Muestreo 9
Muestreo 10
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
ND
ND
ND
ND
ND
Verde de malaquita y
Leuco verde de malaquita
M1
ND
M2
ND
M3
ND
M4
ND
M5
ND
ND: no detectado
63/224
Biotoxinas en Materias Primas
Muestreo 1
M1
M2
M3
M4
M5
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 2
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 5
M1
M2
M3
M4
M5
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
M1
M2
M3
M4
M5
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 6
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 9
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 3
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 4
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 7
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VAM
(ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 8
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VAM
(ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 10
VPM
VAM (ASP) (PSP)
Negativo Negativo
Negativo Negativo
Negativo Negativo
Negativo Negativo
Negativo Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM: veneno paralítico de moluscos (PSP: paralytic shellfish poisoning)
VAM: veneno amnésico de moluscos (ASP: amnesic shellfish poisoning)
64/224
Biotoxinas en Producto Terminado
Muestreo 1
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 2
VPM
(PSP)
Toxina
lipofílica
VAM (ASP)
VPM
(PSP)
Toxina
lipofílica
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 5
M1
M2
M3
M4
M5
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 6
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 9
M1
M2
M3
M4
M5
Muestreo 3
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 4
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 7
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VAM
(ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 8
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM
(PSP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VAM
(ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Muestreo 10
VPM
VAM (ASP) (PSP)
Negativo Negativo
Negativo Negativo
Negativo Negativo
Negativo Negativo
Negativo Negativo
Toxina
lipofílica
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VAM (ASP)
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
Negativo
VPM: veneno paralítico de moluscos (PSP: paralytic shellfish poisoning)
VAM: veneno amnésico de moluscos (ASP: amnesic shellfish poisoning)
65/224
Manual de directrices para la evaluación de industrias de alimentos, a
fin de garantizar la inocuidad de los productos elaborados.
Primera Versión (marzo 2010)
I. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de
personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos no inocuos.
Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el año 2000 una resolución en la cual se
reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pública.
La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la máxima seguridad posible de los
alimentos. Las políticas y actividades que persigue dicho fin deberán de abarcar toda la cadena alimenticia,
desde la producción hasta el consumo.
Se debe considerar a la inocuidad de los alimentos como una prioridad respecto a la salud pública. Cada año
enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos contaminados. En el
decenio pasado hubo brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, y
en muchos países la frecuencia de esas enfermedades está aumentando de forma significativa.
Los problemas más preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:
•
•
•
•
la propagación de los riesgos microbiológicos (entre ellos bacterias como Salmonella o Escherichia
coli);
los contaminantes químicos de los alimentos;
la evaluación de nuevas tecnologías alimentarias, como los alimentos genéticamente modificados, y
la creación en la mayoría de los países de sistemas sólidos que velen por la inocuidad de los alimentos
y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.
Es necesario por lo tanto, tomar acciones necesarias para disminuir los peligros que puedan presentarse en una
industria elaboradora de productos alimenticios, que van posteriormente a transformarse en riesgo potencial
del desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos.
Para estos efectos se elaboró el presente manual, en el que se consideran directrices a ser aplicadas en plantas
elaboradoras de alimentos a fin de garantizar la inocuidad de sus productos.
II. ETAPAS A CONSIDERAR
1. EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN EN TERRENO:
Esta primera etapa se debe efectuar a través de una inspección visual en terreno, entrevistas al personal y
aplicación de listas de chequeo. El diagnóstico debe comprender los siguientes puntos:
a. Planta física:
Terreno: Se deberá considerar la ubicación, la distribución de la planta y recintos internos y externos.
66/224
Construcción y diseño de la planta: Se efectuará una revisión del tipo de construcción y distribución de los
elementos constituyentes de una planta elaboradora de productos alimenticios.
b. Auditorías a Programa de Prerrequisitos, Manual y Sistema HACCP implementados: Se efectuarán a
través de visitas a la planta, aplicando listas de chequeo de acuerdo a los requerimientos de las autoridades
sanitarias correspondientes. Se deberán evaluar entre otros: las operaciones sanitarias, instalaciones sanitarias y
controles, personal, equipos y utensilios, procesos y controles, almacenamiento y distribución. Además se
efectuará una revisión del Manual y los principios del sistema HACCP, de acuerdo a requisitos de la autoridad
sanitaria correspondiente.
Con la información obtenida y debidamente procesada, se efectuarán recomendaciones para solucionar los
hallazgos detectados, que sean considerados no conformes de acuerdo a las disposiciones legales.
2. ETAPA ANALITICA:
Se determinarán los parámetros biológicos y químicos que sean necesarios controlar, para garantizar la
inocuidad de los productos elaborados. Las muestras para tal efecto, se obtendrán a nivel de ambientes en
general, superficies, equipos, utensilios, materias primas, producto elaborado, agua, hielo y otros.
La toma de muestra se deberá efectuar de acuerdo al tipo de matriz a ensayar, a través de métodos
estandarizados de recolección aséptica (para muestras microbiológicas), uso de esponjas, tórulas para
superficies y para ambientes la técnica de sedimentación en placas de agar. Se extraerán unidades de
muestra representativas en el caso de muestras sólidas y volúmenes de por lo menos 200 ml al tratarse de
muestras líquidas o semilíquidas. De cada muestra se obtendrán 5 unidades utilizando elementos de
muestreo y recipientes o contenedores esterilizados, sellados y debidamente rotulados.
Se efectuará el transporte al laboratorio en condiciones de refrigeración o congelación, según corresponda.
Si el laboratorio no se encuentra en la ciudad donde se efectuará el muestreo, las muestras serán derivadas al
laboratorio a través de un servicio de entrega rápido y confiable.
Es recomendable efectuar el muestreo en fechas distintas, con una frecuencia que se determinará de acuerdo
al historial de la planta, el ítem a analizar y otros factores. Se sugiere efectuar por lo menos 5 muestreos, los
cuales pueden aumentarse de acuerdo a los resultados que se vayan obteniendo.
a. Parámetros microbiológicos:
El diagnóstico microbiológico de superficies, ambientes, materias primas, producto elaborado y agua se
realizará en base a métodos convencionales y/o moleculares. La selección de los parámetros a analizar va a
depender del tipo de planta y de los requisitos microbiológicos establecidos por la autoridad sanitaria
correspondiente (MINSAL - Reglamento Sanitario de Alimentos, SERNAPESCA, SAG, etc.). En general y
si no existen disposiciones especiales, se sugiere realizar ensayos para la detección o enumeración de los
siguientes microorganismos indicadores y microorganismos patógenos:
- Ambientes: recuento de aerobios mesófilos y recuento de hongos y levaduras.
- Envases: recuento de aerobios mesófilos y recuento de hongos y levaduras.
- Superficies: recuento de aerobios mesófilos, enterobacterias, hongos y
levaduras, Listeria monocytogenes.
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- Materias primas y producto elaborado: de acuerdo a reglamentación vigente
determinar por ejemplo parámetros tales como recuento de aerobios mesófilos,
enterobacterias, coliformes totales, coliformes fecales, Escherichia coli,
Staphylococcus aureus, Salmonella, Listeria monocytogenes, Vibrio
parahaemolyticus, norovirus y virus hepatitis A.
- Agua: NMP de coliformes totales y fecales, NMP de estreptococos fecales, NMP de
Escherichia coli, y recuento de aerobios mesófilos a 35ºC.
Respecto a la metodología para la evaluación de indicadores o patógenos microbianos se aplicarán Normas
Chilenas, del Bacteriological Analytical Manual (FDA), Normas ISO u otra metodología oficial de
reconocimiento nacional o internacional.
b. Parámetros químicos:
Al igual que en el diagnóstico microbiológico, los parámetros a considerar se determinarán de acuerdo al
tipo de matriz y requisitos establecidos por la autoridad sanitaria correspondiente. Por ejemplo para:
Productos hidrobiológicos, ensayar en materias primas y productos elaborados cuando corresponda:
-
Residuos de antibióticos, metales pesados, verde de malaquita, histamina, trimetilamina, óxido de
trimetilamina, índice de peróxidos, NBVT, biotoxinas (VPM, VAM y toxina lipofílica), entre otros.
Para leche y productos lácteos, ensayar cuando corresponda:
-
Antisépticos, antibióticos y neutralizantes,
Índice de yodo, índice de peróxidos (productos grasos),
Nitrato de sodio o potasio (quesos),
Para carne y productos cárnicos, ensayar cuando corresponda:
-
Residuos de hormonas no endógenas promotoras de crecimiento,
Niveles de residuos de productos veterinarios, antisépticos, aditivos (carne de ave),
Concentración de nitrito de sodio, nitrato de sodio y nitrato de potasio, nitrosaminas (cecinas)
De acuerdo al parámetro a controlar se aplicarán Normas Chilenas, AOAC,
metodología oficial de reconocimiento nacional o internacional.
Normas ISO, u otra
3. VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN:
- Control visual: se reforzará lo detectado en la evaluación inicial de la planta, en lo que se refiere a
desarrollo e implementación de procedimientos o instructivos para efectuar las actividades correspondientes.
Se observará el desempeño del personal encargado de las operaciones, preparación de soluciones de
productos a utilizar, procedimiento de limpieza y desinfección propiamente tal, conocimiento del operario
de la acción a desarrollar.
- Revisión de registros: se evaluará la utilidad de llevar registros, su supervisión, forma de registrar,
frecuencia, aplicación de acciones correctivas en caso de desviaciones, etc.
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4. APLICACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS:
De acuerdo a los resultados encontrados, se aplicarán las acciones correctivas necesarias.
5. VERIFICACIÓN DE EFECTIVIDAD DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS:
Luego de implementadas las acciones correctivas, se efectuará en el tiempo un seguimiento, para determinar
la efectividad de las acciones tomadas.
III. DESARROLLO DE LAS ACTIVIDADES
1. EVALUACIÓN DE LA SITUACIÓN EN TERRENO:
a. Planta física:
Terreno: Se deberá efectuar una inspección en terreno observando y registrando aspectos tales como:
- la correcta distribución de los equipos,
- forma, frecuencia y responsables de la remoción de desechos,
- corte de vegetación que pueda arraigar contaminación;
- mantención de vías, patios y estacionamientos;
- áreas de drenaje y
- sistemas de tratamiento de desechos.
Construcción y diseño de la planta: Se observará y registrará toda la información correspondiente a:
- layout de la planta;
- correcta distribución de espacios para equipos y material almacenado;
- separación adecuada de ambientes para reducir contaminación, considerando
ubicación, tiempo, divisiones, flujo de aire, sistemas cerrados u otros;
- protección de contenedores externos: cubiertas protectoras,
- control de áreas para prevenir plagas, monitoreo de plagas;
- construcción que permita limpieza de suelos, paredes y cielo;
- evitar goteo o condensación de materias contaminantes,
- espacio adecuado para evitar obstrucciones de equipos o circulación del personal;
- iluminación adecuada en todos los espacios con protección en caso de ruptura de
vidrios y
- ventilación adecuada, protección contra plagas, rejillas.
b. Auditorias a Programa de Prerrequisitos y Manual y Sistema HACCP implementados: Se efectuarán
a través de visitas a la planta, aplicando listas de chequeo de acuerdo a los requerimientos de las autoridades
sanitarias correspondientes.
A. Programa de Prerrequisitos
Si no existe una referencia específica a aplicar, se puede considerar el documento “Programa de Prerrequisitos.
Base Fundamental para la Industria Alimentaria” elaborado por el Departamento de Salud Ambiental,
Ministerio de Salud en conjunto con la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los Alimentos (2004).
En este documento se señala efectuar la revisión de los siguientes programas:
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Instalaciones: consideraciones ya mencionadas en punto a. Planta física.
Condiciones de equipos de producción:
- material de fabricación
- diseño y facilidad de limpieza y desinfección
- seguridad para el personal
- servicio técnico
- mantención, frecuencia y registros
Programa de control de materias primas:
- especificaciones sobre las materias primas
- registros
- certificados de análisis
Procedimientos y planes de limpieza y sanitización: Procedimientos Operativos Estándar de Limpieza y
Sanitización (SSOPs)
- superficies, utensilios y equipos de trabajo a higienizar
- responsabilidad de tareas particulares
- método y frecuencia de limpieza y sanitización
- tipo de principio activo y concentración
- tipo de artículos de limpieza
- registros de temperatura
- medidas de seguridad personal
Control para el almacenamiento y uso de productos químicos para limpieza y desinfección:
- programa de control de productos químicos
- listado de productos
- etiquetado
- manipulación y almacenamiento
Higiene personal:
- aseo personal, lavado de manos, ropa de trabajo
- comportamiento y conducta personal, uso de joyas
- estado de salud
Control de plagas:
- medidas para impedir el acceso, infestación y anidamiento
- programa de lucha contra plagas
- productos químicos a utilizar, concentraciones, lugar a aplicar, frecuencia
- mapa de emplazamiento de trampas
- equipo responsable
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Especificaciones en el control de producción y controles de calidad:
- planillas de control de parámetros y/o variables de producción
- límites permitidos
- acciones correctivas
- responsables
Programa de control de envases:
- especificaciones sobre tipo de envases
- certificado de análisis
Condiciones de recepción, almacenamiento y distribución de alimentos: aplicable a materias primas
- medios de transporte
- recepción de materias primas
- envasado de producto final
- almacenamiento
- cadena de frío
- distribución
Sistema de trazabilidad a materias primas y productos terminados:
- programa de trazabilidad
- planillas y registros
- programa de recall
Sistema de investigación y retroalimentación de reclamos y denuncias de los consumidores:
- recepción de reclamos
- investigación
- acciones correctivas
- respuesta
Especificaciones de etiquetado:
- nombre
- contenido neto
- país de origen y destino
- resolución sanitaria
- fecha elaboración
- fecha vencimiento
- ingredientes
- instrucciones de almacenamiento
- modo de uso y/o aplicación
Sistema de capacitación a los empleados:
- incluye a todas las líneas de producción
- objetivos claros, alcanzables y medibles
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B. Manual y Principios del sistema HACCP: De acuerdo a los requisitos de las autoridades sanitarias
correspondientes, se efectuarán auditorías utilizando listas de chequeo. Por ejemplo si se trata de una planta
procesadora de productos hidrobiológicos, se considerarán los requisitos correspondientes al Programa de
Aseguramiento de Calidad (PAC), que corresponde a un sistema HACCP, que es solicitado por el Servicio
Nacional de Pesca, SERNAPESCA. Se considerará para tales efectos lo establecido en los documentos
PAC/NT1, PAC/NT3 y PAC/NT4.
Si se trata de otro tipo de industria y no existen disposiciones especiales, se considerará lo establecido por el
Reglamento Sanitario de los Alimentos, el cual hace referencia a la aplicación de la NCh2861.Of2004
“Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) – Directrices para su aplicación”.
Manual HACCP:
Se debe efectuar la revisión del Manual, de acuerdo a la lista de chequeo incluida en Anexos, y considerando los
siguientes puntos, entre otros:
-
Información de la planta,
Formación del Equipo HACCP,
Descripción del producto,
Diagrama de flujo,
Análisis de peligro del proceso,
Otros.
Sistema HACCP:
En base a la lista de chequeo presentada en Anexos, establecer si se cumple con lo solicitado para:
Principio 1. Análisis de peligros
Principio 2. Puntos críticos de control (PCC).
Principio 3. Límites críticos para cada PCC.
Principio 4. Sistema de Monitoreo para cada PCC.
Principio 5. Establecimiento de las acciones correctivas.
Principio 6. Establecimiento de Procedimientos de verificación.
Principio 7. Establecimiento de un sistema de Documentación y Registro.
Además deberá considerarse la aplicación de Programas de Capacitación, cuando corresponda.
Con la información obtenida y debidamente procesada, se efectuarán recomendaciones para solucionar los ítems
que sean considerados que no cumplen con las disposiciones legales correspondientes.
2. CONTROLES A EFECTUAR.
En base a los resultados analíticos obtenidos, tanto para los parámetros microbiológicos como químicos, en
cada tipo de industria, se efectuará un estudio a fin de determinar si los valores encontrados cumplen con los
requisitos establecidos por la reglamentación correspondiente.
Dependiendo del tipo de parámetro analizado y si aplica, se deberá efectuar un análisis estadístico de los
resultados a fin de validar los ensayos y determinar la existencia de diferencias significativas en un
determinado grupo de valores. Efectuar posteriormente el análisis, discusión y comentarios correspondientes,
a fin de obtener conclusiones válidas.
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Al detectarse desviaciones a lo establecido, se deberá solicitar la implementación de las acciones correctivas
necesarias, de acuerdo al punto 3 del presente documento.
a. Parámetros microbiológicos:
Al tratarse de resultados obtenidos en el análisis de parámetros para los cuales no existen requisitos
establecidos a nivel nacional, considerar por ejemplo disposiciones internacionales. De no existir niveles
recomendados a nivel nacional e internacional, efectuar una discusión acerca de los valores obtenidos,
considerando el tipo de matriz (por ejemplo contaminación de superficies, o de ambientes), el lugar desde
donde se obtuvo las muestras, la implicancia que tendría el nivel de contaminación encontrado, por ejemplo
como afectaría en el incremento de la población microbiana o riesgo potencial de contaminación del
producto en proceso de elaboración o ya elaborado, al tratarse de sectores donde se procesan alimentos, o si
se trata de cintas transportadoras, equipos, utensilios, y otros.
Cuando se cuente con una reglamentación acerca de los requisitos microbiológicos para un parámetro
específico en una matriz determinada, efectuar la interpretación correspondiente, considerando número de
muestras (n), cuantas de ellas (c) se encuentran con recuentos entre el límite “m” y el límite “M” y de
acuerdo a esto establecer si el lote analizado cumple o no con las especificaciones microbiológicas,
definiendo de esta forma su aceptación o rechazo.
En el caso de tratarse específicamente de productos hidrobiológicos de exportación, se debe considerar la
categoría en la cual fue clasificada la planta (A, B, C o D), ya que aunque los valores de los límites “m” y
“M” para los distintos parámetros microbiológicos son similares, los criterios “n” y “c” son completamente
diferentes.
b. Parámetros químicos:
Al igual que en el caso de los parámetros microbiológicos, para la interpretación de los resultados obtenidos,
considerar los requisitos establecidos en reglamentaciones nacionales, internacionales o en su defecto a
través de criterios de acuerdo a la implicancia que presente el parámetro determinado en la matriz ensayada.
3. VERIFICACIÓN DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROGRAMAS DE LIMPIEZA Y
SANITIZACIÓN:
- Control visual: observar y registrar lo observado
-
a nivel de desempeño del personal encargado de las operaciones,
preparación de soluciones de productos a utilizar,
procedimiento de limpieza y desinfección propiamente tal,
conocimiento del operario de la acción a desarrollar.
Considerar especialmente los procedimientos y/o instructivos en los cuales se especifica el programa a
desarrollar. En especial tener en consideración:
- la claridad y detalle de operaciones tales como la forma de preparar las soluciones o
forma de efectuar las diluciones de los productos detergentes y/o sanitizantes,
- el “que”, “como”, “quien”, “cuando” y “donde” de las operaciones a realizar,
- la forma de registrar,
- la existencia de personal responsable de la ejecución y supervisión de las
operaciones,
73/224
- la forma de proceder en el caso de detectar alguna desviación, entre otros.
- Revisión de registros: efectuar una
-
revisión de los documentos que tienen la información,
su supervisión,
claridad en la forma de registrar,
frecuencia, fecha, hora y firma del responsable,
quien supervisa,
aplicación de acciones correctivas en caso de desviaciones,
si estas fueron efectuadas en los tiempos establecidos,
implicancia en el proceso,
observar si está establecido efectuar la detención de las operaciones en el caso de desviaciones mayores,
que se hace con el producto que estaba siendo elaborado,
si se toman medidas preventivas a fin de evitar una potencial desviación, etc.
APLICACIÓN DE ACCIONES CORRECTIVAS:
De acuerdo a los resultados encontrados y cuando sea necesario aplicar una acción correctiva, proceder de la
siguiente forma:
-
-
Describir en detalle la situación que dio origen a la no conformidad o desviación
Efectuar el estudio exhaustivo de la(s) causa(s) que motivó(aron) esta desviación
Implementar cuando proceda una corrección inmediata, y al mismo tiempo una acción correctiva que no
permita la recurrencia de la no conformidad. Por ejemplo una corrección sería un ajuste de temperatura,
optimizar el control de tiempos, reemplazo de operarios, cambio de utensilios, entre otras, mientras que una
acción correctiva necesariamente implica cambios a corto, mediano o largo plazo, como por ejemplo una
modificación de procedimientos o instructivos, revisión de programas de limpieza y sanitización, cambio de
proveedores de materias primas, capacitación o reforzamiento de conocimientos de los operarios
involucrados, variación de frecuencias de monitoreo o de limpieza de superficies de trabajo o equipos, entre
otras
Definir a los responsables de implementar las acciones correctivas
Establecer plazos para su implementación
Ver la efectividad de la acción correctiva y dar por cerrada su implementación (ver punto 4).
En todo el proceso detallado anteriormente, es fundamental dejar registrado convenientemente las etapas en
que se desarrolló esta actividad.
VERIFICACIÓN DE EFECTIVIDAD DE LAS ACCIONES CORRECTIVAS:
Luego de implementadas las acciones correctivas, se efectuará en el tiempo un seguimiento para ver su
efectividad. Para estos efectos, se deberá por ejemplo,
-
efectuar la revisión de registros relacionados a la operación en cuestión,
revisión de los nuevos procedimientos o instructivos desarrollados,
realizar entrevistas al personal para constatar que la capacitación fue efectiva,
cuando corresponda realizar una revisión in situ de las actividades que deberían desarrollarse de acuerdo a la
acción correctiva aplicada,
efectuar el cierre de la no conformidad, dejando constancia de que la acción correctiva fue eficaz, señalando
la fecha en que se cierra y firma del encargado de efectuar dicha operación.
74/224
Una vez que se ha dado por cerrada la no conformidad, continuar observando en el tiempo dicha operación, a
modo de estar atento a que no se repita nuevamente. En algunas ocasiones, se vuelve a producir la desviación
debido a falla en la supervisión de la actividad de los operarios, los cuales no aplican u olvidan lo que se les
mencionó durante la capacitación, entrenamiento o reforzamiento de su quehacer. La revisión de los reclamos
recibidos, constituye también un buen indicador de que la acción correctiva ha sido implementada
eficazmente.
IV. ETAPA FINAL
Una vez finalizado con el estudio y habiendo determinado que se ha cumplido con todos los puntos de cada
etapa, es posible concluir que la planta está en condiciones de producir alimentos inocuos.
Es recomendable efectuar procedimientos de verificación en el tiempo, realizando por ejemplo muestreos al
azar, a fin de demostrar que las actividades se encuentran validadas.
Si por alguna razón se detectan desviaciones a lo establecido, proceder nuevamente a efectuar la
implementación de las acciones correctivas necesarias.
Es aconsejable determinar acciones preventivas con la finalidad de que no se produzca a corto, mediano o
largo plazo alguna desviación. Para estos efectos la participación de todos y cada uno de las personas que
pertenecen a la planta, es fundamental. Cualquier persona puede detectar posibles no conformidades
potenciales, las cuales deben ser comunicadas a la persona correspondiente, generalmente a quien ocupa el
cargo de Jefe de Aseguramiento de Calidad.
Junto con la detección de posibles acciones preventivas, es recomendable efectuar constantemente o cuando
corresponda, oportunidades de mejoramiento. Se considera una oportunidad de mejoramiento, cuando se está
realizando algo en buena forma, pero que podría efectuarse todavía de mejor manera.
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Anexos
Fecha de Auditoria:
Auditoria realizada por:
Razón Social Empresa:
Dirección:
Teléfono:
Giro(s) Autorizado(s):
Resolución(es) Sanitaria(s):
Directos
Indirectos
Personal Planta:
H:
M:
H:
M:
Línea de Producción:
Volumen de Producción :
Destino de Producción:
Regional:
Nacional:
Exportación:
Propietario/Representante Comercial:
Rut:
Correo Electrónico:
Programa de Prerrequisitos
Lista de chequeo
Basada en “Programa de Prerrequisitos. Base Fundamental para la Industria
Alimentaria” elaborado por el Departamento de Salud Ambiental, Ministerio de
Salud en conjunto con la Sociedad Chilena de Microbiología e Higiene de los
Alimentos (2004).
SI
NO
N/A
OBSERVACIONES
1. INSTALACIONES
1.1 Emplazamiento
¿La planta está ubicada en un lugar que sea una amenaza para la
inocuidad de los alimentos?
Está alejada de:
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a) Zonas cuyo medio ambiente presente focos de contaminación y
actividades industriales que constituyan amenaza de contaminación de los
alimentos?
b) Zonas expuestas a inundaciones, a menos que estén convenientemente
protegidas?
c) Zonas expuestas a infestaciones de plagas?
d) Zonas con problemas de retiro eficaz de desechos sólidos y líquidos?
El equipamiento está instalado de modo que:
a) permita un mantenimiento y limpieza adecuada?
b) funcione de conformidad con el uso destinado?
c) facilite buenas prácticas de higiene y su vigilancia?
1.2 Edificios y áreas de trabajo
¿El proyecto y la disposición interna de las instalaciones permiten la
adopción de buenas prácticas de higiene de los alimentos, incluidas
medidas protectoras contra la contaminación por productos alimenticios
entre y durante las operaciones?
¿Las edificaciones y los servicios están proyectados de forma que faciliten
la ejecución higiénica de las operaciones, mediante un flujo regulado del
proceso, desde la llegada de la materia prima hasta el producto final?
¿Las estructuras del interior de las instalaciones están sólidamente
construidas con materiales resistentes fáciles de mantener, limpiar y
sanitizar?
¿Las superficies de las paredes, muros y pisos son de material
impermeable, que no tengan efectos tóxicos para el uso al que se
destinan?
¿Los muros son de superficie lisa hasta una altura apropiada para las
operaciones que se realicen?
¿Los pisos están construidos de manera que el desagüe y la limpieza sean
óptimos?
¿Los cielos y estructuras elevadas están construidos y terminados de
forma que reduzcan al mínimo la acumulación de suciedad y de
condensación, así como el desprendimiento de partículas?
¿Las ventanas son fáciles de limpiar y están construidas de modo de
reducir la acumulación de suciedad y en caso necesario provistas de malla
contra insectos, que sea fácil de desmontar y limpiar? Nota: cuando sea
necesario las ventanas serán fijas.
¿Las puertas son de una superficie lisa y no absorbente y fáciles de limpiar
y cuando sea necesario, de sanitizar?
¿Las superficies de trabajo en contacto directo con los alimentos son
sólidas y fáciles de sanitizar?
¿Las superficies están construidas de material liso, no absorbente y no
tóxico, inerte a los alimentos, los detergentes y sanitizantes utilizados en
condiciones de trabajo normales?
¿El exterior del edificio está diseñado, construido y mantenido para entrar
la entrada de contaminantes y plagas?
¿Existen aberturas sin protección, las entradas de aire están emplazadas
en lugares apropiados y el techo, muros y cimientos son sometidos a
mantenimiento adecuado para evitar filtraciones?
¿Los sistemas de drenaje y evacuación de aguas residuales están dotados
77/224
de sifones y conductos de ventilación requeridos?
¿Los edificios están diseñados y construidos de modo que no haya
conexión entre el alcantarillado y cualquier otro sistema de desagüe de
afluentes?
¿Las tuberías del alcantarillado y desagües de afluentes pasan
directamente por encima o a través de las zonas de producción? ¿Si es así
están debidamente controladas para evitar la contaminación?
¿Los materiales de revestimientos, pinturas, productos químicos,
lubricantes y otros materiales aplicados a las superficies o al equipo que
puedan estar en contacto con los alimentos, tiene una composición tal
que no contribuyan a una contaminación inaceptable del alimento?
1.3 Equipos
¿El equipo y los recipientes (excepto recipientes y envases de un solo uso)
que vayan a estar en contacto con los alimentos, están proyectados y
fabricados de forma que se asegure que puedan limpiarse, sanitizarse y
mantenerse de manera adecuada para evitar la contaminación de los
alimentos?
¿El equipo y los recipientes son fabricados con materiales que no tengan
efectos tóxicos para el uso al que se destinan?
En caso necesario, ¿el equipo es duradero y móvil o desmontable para
permitir el mantenimiento, la limpieza, la sanitización y la vigilancia en
relación con la posible presencia de plagas?
¿Entrega el fabricante por escrito un programa eficaz de mantenimiento
para garantizar que el equipo que puede afectar al alimento, se mantenga
en un estado adecuado de uso?
Incluye esto:
a) ¿Una lista del equipo que requiere mantenimiento en forma regular?
b) ¿Los procedimientos y las frecuencias del mantenimiento basadas en el
manual del fabricante del equipo, o según las condiciones de uso que
puedan afectar al estado del equipo?
¿Los equipos usados para aplicar tratamientos térmicos, enfriar,
almacenar, congelar alimentos, etc. Están proyectados de modo que se
alcancen temperaturas que se requieren con la rapidez necesaria para
proteger la inocuidad y la aptitud de los alimentos y se mantengan sus
variables con eficacia?
¿Los equipos tienen un diseño que permita vigilar y controlar las
temperaturas?
¿El fabricante entrega un protocolo escrito que incluya los métodos de
calibración y su frecuencia, para los dispositivos del equipo que afecten la
inocuidad de los alimentos?
¿Las tareas de mantenimiento y calibración son ejecutadas por personal
debidamente entrenado?
¿Los recipientes usados para desechos, subproductos y sustancias no
comestibles o peligrosas están fabricados adecuadamente, y cuando
proceda construidas de material impermeable?
¿Los recipientes usados para contener sustancias peligrosas están
identificados y se mantienen en un lugar bajo control de seguridad, a fin
de impedir la contaminación malintencionada o accidental de los
alimentos?
¿Los recipientes para desechos, subproductos y sustancias no comestibles
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o peligrosas están identificados de manera específica, están
adecuadamente fabricados y cuando proceda, su construcción es de
material impermeable?
1.4 Servicios
¿Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable, con
instalaciones apropiadas para su almacenamiento, distribución y control
de la temperatura, a fin de asegurar la inocuidad y aptitud de los
alimentos?
¿El sistema de abastecimiento de agua no potable (sistema contar
incendios, producción y otras aplicaciones en la que no contamine los
alimentos) es independiente? Están identificados y no conectados con los
sistemas de agua potable, ni existe peligro de reflujo hacia ellos?
¿Se evita que existan interconexiones entre los conductos de
abastecimiento de agua potable y no potable?
¿Las mangueras, llaves de agua y otras fuentes similares de posible
contaminación están diseñadas de tal manera que se prevenga el reflujo o
el sifonaje de cualquier tipo de aguas al agua de abastecimiento?
¿En caso de almacenar agua, las instalaciones de almacenamiento están
diseñadas, construidas y mantenidas de forma que prevengan la
contaminación?
¿De utilizarse productos químicos para el tratamiento de aguas, se cuida
de no provocar contaminación química del agua?
¿El tratamiento químico está vigilado y controlado para que libere las
sustancias químicas en la debida concentración e impida la
contaminación?
¿El agua recirculada es tratada, vigilada y mantenida de acuerdo con los
requisitos de uso a que está destinada, circulando por un sistema distinto
de distribución que está claramente identificado?
¿El hielo utilizado como ingrediente o que esté en contacto directo con el
alimento, está fabricado con agua potable y protegido de la
contaminación?
¿Existen sistemas e instalaciones de desagüe y eliminación de desechos,
proyectados y construidos de manera que se evite el riesgo de
contaminación de los alimentos o del abastecimiento del agua potable?
¿Existen instalaciones adecuadas, debidamente proyectadas para la
limpieza de los alimentos, utensilios y equipos?
¿Estas instalaciones disponen de un abastecimiento suficiente de agua
potable caliente y fría?
¿Los servicios están construidos con materiales resistentes a la corrosión,
fáciles de limpiar y dotados de agua potable a las temperaturas
apropiadas para la limpieza con los productos químicos utilizados?
¿Las instalaciones para la limpieza y sanitización de equipos están
separadas de las áreas de almacenamiento, elaboración y envasado para
prevenir la contaminación?
¿Existen servicios de higiene para el personal, a fin de asegurar el
mantenimiento de un grado apropiado de higiene personal y evitar el
riesgo de contaminación de los alimentos?
¿Las instalaciones disponen de:
a) medios adecuados para lavarse y secarse las manos higiénicamente,
con lavamanos y abastecimiento de agua caliente y fría?
b) tazas de WC y servicios urinarios, de diseño higiénico apropiado?
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c) duchas y vestuario adecuado para el personal?
¿En función de la naturaleza de las operaciones que se llevan a cabo en los
alimentos, existen instalaciones adecuadas para su calentamiento,
enfriamiento, cocción, refrigeración y congelación, para el
almacenamiento de alimentos refrigerados y congelados, la vigilancia de
las temperaturas de los alimentos y en caso necesario, para el control de
la temperatura ambiente, con el objeto de asegurar la inocuidad y aptitud
de los alimentos?
¿Se dispone de medios de ventilación natural o mecánica para:
a) reducir al mínimo la contaminación de los alimentos transmitida por el
aire (aerosoles, condensación)?
b) controlar la temperatura ambiente?
c) controlar los olores que puedan afectar la aptitud de los alimentos?
d) controlar la humedad para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos?
¿Los sistemas de ventilación están proyectados y construidos de manera
que el aire no fluya nunca de zonas contaminadas a zonas limpias, y de
forma que, en caso necesario se puedan mantener y limpiar
adecuadamente?
¿Se dispone de iluminación natural o artificial para permitir realizar las
operaciones de manera higiénica?
¿En caso necesario, la iluminación no da lugar a colores falseados?
¿La intensidad es la suficiente para el tipo de operaciones que se lleva a
cabo?
¿Las lámparas están protegidas, a fin de asegurar que los alimentos no se
contaminen en caso de rotura?
¿La iluminación es apropiada para realizar eficazmente la actividad de
producción o inspección previstas?
¿La luz altera el color del alimento?
¿La luz no es inferior a los siguientes valores:
a) 540 lux en áreas de inspección?
b) 220 lux en áreas de trabajo?
c) 110 lux en el resto de las áreas?
¿En caso necesario, se dispone de instalaciones adecuadas para el
almacenamiento de los alimentos, sus ingredientes y los productos
químicos no alimentarios, como productos de limpieza, lubricantes y
combustibles?
¿Las instalaciones de almacenamiento de alimentos están proyectadas y
construida de manera que:
a) permitan el mantenimiento y limpieza?
b) eviten el acceso y anidamiento de plagas?
c) permitan proteger con eficacia los alimentos de la contaminación
durante el almacenamiento?
d) proporcionen condiciones que reduzcan al mínimo el deterioro de los
alimentos?
¿El tipo de instalaciones de almacenamiento necesarias depende de la
clase de producto alimenticio?
¿En caso necesario, se dispone de instalaciones de almacenamiento
separadas y seguras para los productos de limpieza y sustancias
peligrosas?
¿El producto defectuoso que haya sido devuelto y uno que sea
sospechoso es identificado y aislado en un área específica, con el fin de
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eliminarlo apropiadamente?
¿El producto final se almacena y manipula de manera que se impida su
daño?
2. CONDICIONES DE EQUIPOS DE PRODUCCION
¿La fabricación de los equipos para la producción de alimentos contempla
la utilización de materiales resistentes al uso industrial y al efecto de la
corrosión; su construcción y diseño, de superficies lisas, impermeables, de
calce perfecto entre las diversas piezas constituyentes, óptima
maniobrabilidad y operacionalidad, tanto en los procesos de elaboración
como en los programas de limpieza y sanitización?
¿El diseño del equipo ofrece efectividad y eficiencia para los procesos
productivos, previniendo la contaminación de los alimentos y la
acumulación de restos de los mismos que impidan el crecimiento
microbiano durante la producción, gracias a su fácil y simple manejo y
facilidades para lograr una higiene óptima?
¿Para lograr un seguro funcionamiento, las instalaciones de los equipos de
producción ofrecen una óptima seguridad para el personal, lo que está
garantizado y supervisado por el fabricante?
¿Posterior a la instalación, se efectúa la puesta en marcha de los equipos,
operación y sus procesos de calibración y están bajo las especificaciones
técnicas y/o responsabilidad del departamento de servicio técnico del
fabricante?
¿El mantenimiento de los equipos en el tiempo asegura una eficiente
rentabilidad y relación costo – beneficio de los procesos productivos?
¿La empresa productora ha establecido un programa de mantención con
las frecuencias estimadas de control y los registros respectivos en el
tiempo?
3. PROGRAMA DE CONTROL DE MATERIAS PRIMAS
¿Las materias primas o ingredientes e un establecimiento están libres de
microorganismos indeseables, parásitos, sustancias tóxicas (entre estos,
medicamentos veterinarios, plaguicidas), sustancias descompuestas o
extrañas que no se puedan reducir a un nivel aceptable mediante una
clasificación y/o elaboración?
¿Cuándo proceda, se determina y aplican especificaciones para las
materias primas, por lo que deberán inspeccionarse?
¿En caso necesario se efectúan pruebas de laboratorio?
3.1 Evaluación periódica de las materias primas
¿El fabricante cuenta con especificaciones escritas sobre las materias
primas?
¿Las especificaciones de compra incluyen una cláusula en la que se
establezca que éstas cumplen con la legislación sanitaria vigente?
¿El fabricante mantiene un registro del cumplimiento de las
especificaciones por parte de cada proveedor, por ejemplo registro de
resultados analíticos?
¿El fabricante obtiene un certificado del análisis de cada partida?
¿Se toma una muestra estadísticamente representativa, con una
frecuencia determinada para verificar la exactitud de los certificados de
análisis?
¿Cuándo las pruebas aleatorias no concuerdan con el certificado de
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análisis, el fabricante establece un nuevo registro de cumplimiento de las
especificaciones?
3.2 Inspección del 100% de las partidas
¿Cuenta el fabricante con especificaciones escritas de las materias
primas?
¿Obtiene un certificado de análisis de cada partida?
¿Toma muestras de cada parida de las materias primas, de conformidad
con un plan de muestreo establecido y éstas se analizan para comprobar
el cumplimiento?
3.3 Certificación del proveedor de materias primas
¿Cuándo el fabricante confía en la certificación del proveedor, establece
los siguientes requisitos mínimos:
a) posee especificaciones escritas de las materias primas?
b) cuenta con la documentación de la elaboración del producto del
proveedor: flujo del proceso, evaluaciones in situ, especificaciones,
programas de control, identificación de puntos críticos de control,
acciones correctivas, procedimientos de verificación?
c) cuenta con datos que demuestren que el proceso de producción del
proveedor es eficaz para que los productos finales cumplan con las
especificaciones?
d)antes de la ejecución de un programa periódico de control, el proveedor
analiza un número apropiado de partidas consecutivas para establecer
una base de datos y confirmar la observancia de las especificaciones?
e) realiza el fabricante auditorias al proveedor, a fin de validar el estado
del programa de certificación del proveedor?
En caso de que las materias primas no tengan un impacto en la inocuidad
del alimento, se puede aplicar la siguiente opción:
3.4 Requisitos relativos a las especificaciones
¿El fabricante cuenta con especificaciones escritas de las materias primas?
¿Las especificaciones de compra incluyen una cláusula de cumplimiento
con la legislación sanitaria vigente?
¿El proveedor garantiza que las materias primas cumplen con las
especificaciones?
4. PROCEDIMIENTOS Y PLANES DE LIMPIEZA Y SANITIZACION
¿De acuerdo al tipo de industria se implementa un programa de higiene
que solucione en forma certera y precisa, facilitando en forma autónoma,
las operaciones y los procesos productivos por parte del personal, a través
de productos químicos autorizados y registrados frente a la Autoridad
Sanitaria respectiva, administrando a través de sistemas de dosificación
manuales y automáticos las concentraciones de los principios activos
requeridos en el área a higienizar?
¿El proceso de limpieza elimina los residuos de alimentos y suciedad?
Para estos efectos se aplican métodos como:
a) físicos: aspiración, fricción, calor, etc.?
b) químicos: detergentes, álcalis, ácidos, etc.?
¿Si se requiere una Sanitización posterior, ésta disminuye los niveles de
microorganismos a niveles seguros, según normativas vigentes?
¿Se realiza esto a través de :
a) métodos físicos: calor, presión, etc.?
b) métodos químicos: sanitizantes?
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¿Se ha confeccionado por escrito, los procedimientos y planes para
efectuar la limpieza y Sanitización por punto (SSOPs)?
¿Forman éstos parte del programa maestro de limpieza y sanitización de
la planta, asegurando en una cronología determinada el buen desempeño
de los SSOPs, minimizando la exposición del producto a los agentes
contaminantes?
¿Incluyen los SSOPs:
a) superficies, utensilios y equipos de trabajo a higienizar?
b) responsabilidad de tareas en particular?
c) método y frecuencia de la limpieza y Sanitización?
d) tipo de principio activo y concentración?
e)tipo de artículos de limpieza?
f) requisitos de temperatura?
g) medidas de control sobre la acción de los productos químicos y que
permitan evaluar la calidad sanitaria?
h) medidas de seguridad personal?
i) parámetros de higiene personal?
¿Se efectúa una capacitación desde la gerencia hasta el personal
operativo en lo que respecta a la implementación de los SSOPs?
¿Se vigila la eficacia de los SSOPs a través de diversos tipos de muestreos
como por ejemplo ambientales, de área fija, ATP total, etc.?
¿En base a los resultados obtenidos de los muestreos, se adaptan y/o
corrigen los SSOPs?
5. CONTROL PARA EL ALMACENAMIENTO Y USO DE PRODUCTOS QUÍMICOS PARA LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN
¿La industria cuenta con un programa de control de productos químicos,
en el cual se establezca una clasificación y registro según sea detergente,
sanitizante, pesticida, etc.?
¿Los productos químicos están correctamente etiquetados, indicando su
nombre comercial, nombre del principio activo, nombre y dirección del
fabricante, contenido neto, clase o tipo de producto, tipo de envase,
descripción genérica, clasificación de peligro (HMIS o NFPA), precauciones
de manipulación, etc.?
¿Se ha establecido un listado único de productos químicos, y éste está
visible en la bodega de almacenamiento?
¿Se cuenta con normas escritas de almacenamiento, donde se indique
además, las precauciones y acciones a tomar en caso de derrames?
¿Se cuenta con hojas de seguridad por producto, las que deben solicitarse
a los proveedores y deben estar localizadas en un lugar visible dentro de la
planta y en la bodega de almacenamiento de productos químicos?
¿En el caso de pesticidas, éstos cuentan con un registro de control que
permita revisar y llevar un control de las estaciones con cebos, trampas,
equipos electrocutantes, etc., documentándose la fecha y observaciones
junto a cualquier acción que se haya tomado específicamente?
¿Se verifica y registra que se cumplan las condiciones de manipulación y
almacenamiento de los diversos productos químicos almacenados?
¿Existe un listado de teléfonos y sitios de emergencias, para el caso de
intoxicaciones, y está claramente señalado en la bodega de
almacenamiento de productos químicos?
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6. HIGIENE PERSONAL
6.1 Aseo personal
¿Los manipuladores de alimentos presentan conductas de aseo personal
acordes con un manejo higiénico de sus manos, de su ropa de trabajo, de
sus vías aéreas altas, del cabello y de la piel?
¿Conoce el manipulador los beneficios del lavado de manos con agua
corriente, detergente, sistemas abrasivos (escobillas), uso de sanitizantes
cuando corresponda, áreas que debe comprometer el lavado y la inclusión
del aseo de uñas en el proceso?
¿El manipulador identifica claramente que el procedimiento de lavado de
manos debe efectuarse al ingreso del área de trabajo, cada vez que
cambie de actividad donde pueda generarse una contaminación cruzada,
después de haber salido de su área de trabajo y reingrese, después de
haber usado los servicios higiénicos, al haber manipulado dinero?
¿la vestimenta, gorros y otros se llevan siempre limpios y se cambian con
la mayor frecuencia posible de acuerdo a las condiciones de cada trabajo?
¿Se usan guantes y mascarillas siempre que se justifique?
¿El manipulador lava frecuentemente (post ingesta de alimentos) su
dentadura y cavidad bucal?
¿Se controla convenientemente la remoción de secreciones nasofaríngeas
con material descartable (toallas o pañuelos desechables) y el lavado de
manos consecuentemente?
¿Los operarios lavan su cabello y usan gorros?
¿Se controla la presencia de dermatitis, acné, heridas cortantes o alergias
en los manipuladores?
6.2 Comportamiento y conductas personales
¿Se vigila que el operario tenga buenas conductas, como por ejemplo:
a) lavado y sanitizado de manos todas las veces que sea necesario?
b) cuidar y prevenir sus manos de accidentes , usar protectores en caso de
productos que causen alergias, dermatitis?
c) usar manos libres de anillos y otros objetos susceptibles de contaminar
alimentos?
d) evitar la contaminación de manos con secreciones de la cavidad
bucofaríngea y nasal, con el cabello y en general con otras zonas del
cuerpo?
¿Se ha dado a conocer al operario conductas que no deben efectuarse,
como estornudar, toser, escupir, fumar o comer frente a la elaboración de
alimentos?
¿Se controla que el operario efectúe un aseo diario personal (como
mínimo), mantener la piel sana o controlar cuando hay alteraciones?
6.3 Estado de salud
¿Las personas enfermas o que se sospeche que padecen una enfermedad
que pueda transmitirse a los alimentos son retiradas del área de
manipulación de alimentos?
¿Si las condiciones clínicas de un manipulador o antecedentes
epidemiológicos lo aconsejan, se efectúa un examen médico para evaluar
el riesgo y adoptar medidas que correspondan?
¿Los manipuladores comunican a sus supervisores cuando padezcan de
alguna enfermedad o tengan síntomas, para que tomen las medidas que
correspondan?
¿Se consideran entre las enfermedades o lesiones que requieren examen
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médico a:
a) fiebre?
b) diarrea?
c)vómitos?
d) ictericia?
e) dolores de garganta con fiebre?
f)lesiones de la piel: heridas cortantes, furúnculos, quemaduras, etc.?
g) supuración de oídos, ojos, nariz?
¿Existe un programa de seguimiento de conductas de riesgos tanto para la
prevención de posibles contaminaciones como para la educación del
trabajador?
7. CONTROL DE PLAGAS
¿Se combaten las infestaciones de plagas de manera inmediata y sin
perjuicio de la inocuidad de los alimentos?
¿El tratamiento con productos químicos, físicos o biológicos se realiza de
manera que no represente una amenaza para la inocuidad o la aptitud de
los alimentos?
7.1 Medidas para impedir el acceso, infestación y anidamiento
¿Se mantienen los edificios en buenas condiciones necesarias para
impedir el acceso de las plagas y eliminar posibles lugares de
reproducción?
¿Los agujeros, desagües y otros lugares por los que puedan penetrar
plagas se mantienen cerrados mediante redes metálicas en ventanas,
puertas, y aberturas de ventilación?
¿Se impide la entrada de animales a los recintos de elaboración de
alimentos?
¿La disponibilidad de alimentos y de agua favorece el anidamiento y la
infestación de las plagas?
¿Se utilizan recipientes adecuados, por encima del nivel del suelo y
separados de las paredes, se mantiene limpias las zonas interiores y
exteriores?
¿Los desperdicios se manejan en recipientes cerrados tapados a prueba de
plagas y su eliminación es frecuente?
¿Se examinan periódicamente las instalaciones y las zonas circundantes
para detectar posibles infestaciones?
7.2 Programas para luchar contra las plagas
¿El programa incluye:
a) objetivos del programa, si es preventivo o curativo?
b) lista de productos químicos a utilizar, su concentración, el lugar donde
será aplicado, el método y frecuencia de aplicación?
c) un mapa del emplazamiento de trampas o de aplicaciones?
d) el nombre de la persona o equipo al que se le ha asignado la
responsabilidad de la lucha contra las plagas. También deberá constatarse
el nombre de la empresa o compañía que ejecuta el programa?
e) el tipo y frecuencia de la inspección para verificar la eficacia del
programa?
f) los plaguicidas utilizados de conformidad con las instrucciones y
aprobados por la reglamentación vigente?
g) el tratamiento del equipo, instalaciones o ingredientes para la lucha
contra las plagas deberá efectuarse sin que se pueda sobrepasar el límite
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establecido para residuos de plaguicidas, por ejemplo, limitando el
número de fumigaciones por lote?
h) los pájaros y animales, aparte de los destinados al sacrificio, deben
quedar excluidos de las instalaciones?
8. ESPECIFICACIONES EN EL CONTROL DE PRODUCCION Y CONTROLES DE CALIDAD
¿Se han desarrollado las planillas de control de los parámetros y/o
variables de producción y de aseguramiento de calidad, donde se dejarán
establecidas las tolerancias permitidas y las acciones correctivas a aplicar
cuando estas tolerancias no se cumplan?
¿Si es necesario se especifica el control de flujo del producto, de forma de
minimizar posibles contaminaciones cruzadas del producto terminado o
del producto en proceso?
¿El programa implica establecer mayores responsabilidades e
independencia a los operarios de línea, que manejarán las planillas de
control, ya que serán parte de asumir las decisiones de las acciones
correctivas?
¿De acuerdo a la frecuencia establecida por la industria, se realizan
resúmenes de las acciones correctivas aplicadas en producción, de forma
tal que se puedan analizar y evaluar la eventual necesidad de renovación
de equipos, cambios en las líneas de proceso y sus sistemas, procesos de
capacitación, etc.?
¿Los programas están afectos a renovaciones, evolución e innovación?
¿Los programas se inician en las líneas de producción de mayor simpleza y
apoyan constantemente a los procesos de capacitación a los operarios
responsables de los controles y registros?
¿Se recomienda efectuar una verificación mensual del programa o cada
vez que al línea de producción sea modificada, siendo responsable de
realizarla la jefatura de producción y calidad de la industria?
9. PROGRAMA DE CONTROL DE ENVASES
¿Se asegura que cuando se utilicen materiales o gases, éstos no sean
tóxicos ni representen una amenaza para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en las condiciones de almacenamiento y uso especificadas?
¿En el caso de envases reutilizables, se controla su duración delimitada,
los sistemas relimpieza y desinfección cuando sea necesario?
Para los envases podrá seguirse una de las tres opciones que se definieron
para el control de materias primas:
9.1 Evaluación periódica de los envases
¿El fabricante cuenta con especificaciones escritas sobre los envases?
¿Las especificaciones de compra incluyen una cláusula en la que se
establezca que éstas cumplen con la legislación sanitaria vigente?
¿El fabricante mantiene un registro del cumplimiento de las
especificaciones por parte de cada proveedor, por ejemplo registro de
resultados analíticos?
¿El fabricante obtiene un certificado del análisis de cada partida?
¿Se toma una muestra estadísticamente representativa, con una
frecuencia determinada para verificar la exactitud de los certificados de
análisis?
¿Cuándo las pruebas aleatorias no concuerdan con el certificado de
análisis, el fabricante establece un nuevo registro de cumplimiento de las
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especificaciones?
9.2 Inspección del 100% de las partidas
¿Cuenta el fabricante con especificaciones escritas de los envases?
¿Obtiene un certificado de análisis de cada partida?
¿Toma muestras de cada parida de las materias primas, de conformidad
con un plan de muestreo establecido y éstas se analizan para comprobar
el cumplimiento?
9.3 Certificación del proveedor de envases
¿Cuándo el fabricante confía en la certificación del proveedor, establece
los siguientes requisitos mínimos:
a) posee especificaciones escritas de los envases?
b) cuenta con la documentación de la elaboración del envase del
proveedor: proceso de fabricación, especificaciones, programas de
control, acciones correctivas, procedimientos de verificación?
c) cuenta con datos que demuestren que el proceso de producción del
proveedor es eficaz para que los productos finales cumplan con las
especificaciones?
d) realiza el fabricante auditorias al proveedor, a fin de validar el estado
del programa de certificación del proveedor?
10. CONDICIONES DE RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS
¿El personal de las empresas productoras de alimentos cuanta con
procesos de capacitación en relación al conocimiento de los requisitos de
calidad que deben controlarse en los alimentos perecibles y no perecibles,
al momento de su recepción, almacenamiento y distribución?
10.1 Recepción de alimentos
¿Los alimentos se decepcionan en medios de transporte autorizados para
este fin por los servicios de salud correspondientes, por lo que reúnen las
condiciones óptimas de infraestructura física y sistemas de mantención y
control para los alimentos perecibles (sistema de refrigeración y
congelación, según corresponda)?
¿Los medios de transporte cuentan con un programa de mantención
higiénico diario, tanto interna como externamente y así exhibir excelentes
condiciones higiénicas para el transporte exclusivo de alimentos?
¿Los alimentos se recepcionan en sus envases originales, debidamente
protegidos y con los antecedentes de rotulación reglamentarios, que
acrediten su procedencia, autorización sanitaria, plazos de vigencia, etc.?
¿Las condiciones de envasado de los productos son higiénicamente
óptimas, con la ausencia absoluta de signos de deterioro físico, químico y
microbiológico?
¿Los productos alimenticios se embalan en cajas, bandejas, contenedores,
recipientes, etc., y se disponen sobre pallets para una expedita carga y
descarga?
¿Si los productos alimenticios son perecibles, sean éstos materias primas
y/o productos terminados, se controla que las condiciones de
temperatura (refrigeración y congelación) se cumplan respectivamente?
¿Los requisitos de cadena de frío en el centro geométrico de los alimentos
perecibles son:
a) Refrigeración: 0ºC a 6ºC
b) Congelación: -18ºC
¿una vez que el producto es descargado, se practican muestreos
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aleatorios, según el tamaño de la partida y de acuerdo a normativas
vigentes, chequeándose los requisitos de calidad exigidos por la industria:
calidad físico – sensorial, cadena de frío y rotulación?
¿Si los requisitos de calidad se cumplen satisfactoriamente, reaprueba el
ingreso de la partida o en su defecto se rechaza?
10.2 Almacenamiento
¿Se almacenan los productos y/o materias primas de acuerdo a su perecibilidad en las siguientes condiciones:
a) abarrotes diversos, en bodegas a 25ºC y 60% humedad relativa?
b) alimentos perecibles refrigerados (carnes, pescados, mariscos, lácteos,
cecinas, frutas, verduras, pastelería) en vitrinas y cámaras de refrigeración
a 0ºC - 6ºC?
c) alimentos perecibles congelados (productos cárnicos, productos del
mar, platos preparados, frutas y verduras, helados, etc.) en muebles y
cámaras de congelación a -18ºC?
NOTA: los 6ºC son referenciales, deberá ajustarse según rubro de
alimento y/o la temperatura que indique el fabricante. Por ejemplo, para
productos con riesgo de Listeria o Vibrio parahaemolyticus son
recomendables temperaturas entre 0ºC y 5ºC.
¿Las diversas infraestructuras físicas y equipamientos utilizados para el
almacenamiento exclusivo de productos alimenticios cuentan con
programas de higiene en las frecuencias recomendadas, así como los
programas de calibración y mantención?
¿Los productos a almacenar se estiban en sus embalajes originales y se
disponen sobre repisas y/o pallets para mantenerlos en óptimas
condiciones higiénicas y de cadena de frío, si se requiere?
¿Las áreas de almacenamiento cuentan con la infraestructura física y el
espacio suficiente para su operación y gestión, la demarcación de las áreas
de almacenamiento, vías de circulación, vías de escape y clasificación de
sectores según el tipo de alimento?
¿Cuentan con sistemas de repisas, racks, etc., para almacenar productos,
así como la aplicación de sistemas FIFO, que permitan llevar un riguroso
control del movimiento de mercaderías?
¿En las unidades de frío o de congelación se asegura que esta condición
llegue por igual a todos los productos almacenados, esto es que la
circulación de la condición de frío o de congelación sea lo más pareja
posible y afecte a todos los productos por igual?
10.3 Distribución
¿Los productos se distribuyen en sus envases originales, dispuestos sobre
repisas, pallets, etc., debidamente enzunchados con material plástico?
¿Para efectos de distribución se utilizan medios de transporte autorizados
por los servicios de salud respectivos y exclusivos para el transporte de
productos alimenticios, que reúnan óptimas condiciones de
infraestructura física y sistema de mantención y control para los alimentos
perecibles (refrigeración y congelación, según corresponda)?
¿Las condiciones de envasado y embalaje de los productos son
higiénicamente óptimas, con la ausencia absoluta de signos de deterioro
físico, químico y microbiológico?
¿Los alimentos a distribuir se trasladan en sus envases originales,
debidamente protegidos y cumpliendo con todas las exigencias de
rotulación reglamentarias, acreditándose procedencia, resolución
sanitaria, ingredientes, instrucciones de uso, aplicaciones y vida útil?
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11. SISTEMA DE TRAZABILIDAD A MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS
¿Está establecido a través del departamento de control y aseguramiento
de calidad, un programa de trazabilidad y recuperación (recall) de
productos?
¿Se han identificado los miembros del equipo de retiro de productos?
¿Se ha nombrado a un coordinador del plan?
¿Los números de contactos de emergencias se encuentran disponibles?
¿Los roles y responsabilidades de todos los miembros del equipo están
documentados?
¿Se obtiene de parte de los proveedores de materias primas alimenticias,
las informaciones de composición de ingredientes, rotulación y vida útil?
¿Junto a lo anterior y por cada lote de producción, cada línea tiene
claramente definidos los Procedimientos Estándares Operativos (SOPs),
sus variables de control y las planillas de registros respectivas?
¿Estas planillas se archivan para efectos de control frente a cualquier
problema y/o investigación?
¿La mantención de registros permite limitar y acotar la cantidad de
producto problema, desde los centros de distribución, bodegas,
minoristas y clientes finales?
¿Se mantienen los registros completos de la logística de distribución del
producto en cuestión, para así conocer la extensión geográfica de la
recuperación?
¿Una vez recuperados los productos sujetos a control, se procede al
decomiso de los mismos, a través de los servicios de salud?
¿El programa de trazabilidad y recuperación permite que los
distribuidores y clientes perciban la importancia de cooperar en
situaciones problemáticas, generadas por la presencia de objetos extraños
en el interior de los productos, incumplimiento del contenido neto, por
situaciones de riesgo sanitario, entre otras situaciones anómalas que
pudieran darse?
¿La empresa aplica voluntariamente esta metodología, como una medida
preventiva y no como una medida incriminatoria?
¿Se realizan ensayos al menos una vez al año, a través de simulacros
teóricos para así recopilar la información requerida, con los principales
distribuidores y clientes?
¿Los resultados de los ejercicios están documentados?
¿Los ejercicios se han completado hacia adelante (Primer punto de
embarque)?
¿Los ejercicios se han completado hacia atrás (Proveedor e identificación
del vehículo de despacho y fecha y cantidad del producto)?
¿La efectividad de los ejercicios está documentada. (Por lo menos de 2
clientes contactados)?
12. SISTEMA DE INVESTIGACION Y RETROALIMENTACION DE RECLAMOS Y DENUNCIAS DE LOS
CONSUMIDORES
¿La retroalimentación que hace el consumidor permite identificar las
áreas problemáticas, así como la identificación de las oportunidades de
mejorar la calidad en forma sistemática?
¿Los documentos básicos del programa de investigación de reclamos y
quejas corresponden a un plan escrito que recopila objetivos,
responsables y recursos?
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¿Cada reclamo cuenta con la información registrada, como por ejemplo:
a) recepción del reclamo, donde se recopilará la máxima información del
producto defectuoso y del daño causado al consumidor?
b) investigación interna e implementación de la acción correctiva?
c) respuesta al consumidor que realiza el reclamo?
¿El departamento de control y aseguramiento de calidad:
a) establece un plan de investigación de reclamos y quejas?
b) ha formado un equipo que reciba, investigue, y responda los reclamos
de los consumidores?
c) ha establecido tiempos de respuesta?
d) efectúa el seguimiento de la acción correctiva y que ésta fue
efectivamente implementada en producción?
e) capacita y coordina al personal a cargo de la recepción de reclamos
(departamento de servicio al cliente)?
f) capacita y coordina al personal que investiga e implementa la acción
correctiva (departamento de producción y aseguramiento de calidad)?
g) capacita y coordina al personal que efectuará la entrega de la respuesta
al cliente (departamento de comunicaciones, relaciones públicas,
abogados, etc.)?
¿Se efectúa una verificación mensual de este programa?
13. ESPECIFICACIONES DE ETIQUETADO
¿La etiqueta del producto da información respecto a:
a) nombre del producto?
b) contenido neto?
c) nombre o razón social y dirección del productor y/o fabricante?
d) país de origen?
e) resolución sanitaria, considerando número y fecha, señalando el
servicio de salud que emitió la resolución?
f) fechas de elaboración y/o envasado?
g) fecha de vencimiento o consumir antes de…?
h) ingredientes, de mayor a menor participación?
i) instrucciones de almacenamiento?
j) modo de uso y/o aplicación?
¿Los productos alimenticios que de acuerdo a su composición tiene
propiedades saludables para el hombre, incorporan en su etiqueta,
descriptores nutricionales y mensajes publicitarios, dirigidos al
consumidor, en los cuales se establece una directa relación entre un
nutriente y su condición relacionada con la salud de las personas?
¿Se controla el cumplimiento de estas exigencias en las áreas de recepción
de productos, previo a su almacenamiento, producción y exhibición?
14. SISTEMAS DE CAPACITACION A LOS EMPLEADOS
¿Los trabajadores que manipulen alimentos directa o indirectamente,
conocen su función y responsabilidad en cuanto a la protección contra la
contaminación y deterioro a que están expuestos los alimentos en su nivel
y ámbito de trabajo?
¿Existe conciencia de que siempre es susceptible de optimizar prácticas de
manejo y que hay riesgos en los alimentos que son cambiantes y por lo
tanto se requiere de una conducta alerta para su conocimiento y manejo?
¿Incluye la capacitación en materias de inocuidad de alimentos a todas las
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líneas de producción y dirección, es decir desde la supervisión máxima
hasta el operador menor?
¿Es este proceso continuo y permanente en el tiempo?
14.1 Programas de capacitación
¿Los programas de capacitación tienen contenidos con objetivos claros
alcanzables y medibles, con aspectos metodológicos acordes a quienes
están dirigidos?
¿¿Se efectúa un diagnóstico de conocimientos y conductas que se desea
desarrollar?
¿En el caso de trabajadores con función de supervisión, la capacitación
está orientada por una parte, a la actualización de conocimientos sobre
las normas legales vigentes en materias sanitarias de alimentos, riesgos
emergentes, actualización tecnológica y científica y por otro lado, al
desarrollo de una capacidad de liderazgo y gestión en materias de
inocuidad de alimentos junto al desarrollo de metodologías exitosas en
este campo?
14.2 Los contenidos de los programas de capacitación
¿A nivel básico existen programas de
a) prácticas de higiene personal e higiénicas en la manipulación de
alimentos (orientados al desarrollo de conductas)?
b) uso de equipos, insumos (químicos) y materiales para las prácticas de
aseo e higienización, con referencia al impacto ambiental por el uso de
químicos y el manejo de residuos?
c) las buenas prácticas de manipulación en las diferentes líneas de los
procesos productivos, de distribución, transporte, almacenamiento,
preservación y entrega en puntos finales al consumidor (expendio,
servicio, otros)?
d) obligaciones y responsabilidades que son requeridas por la
reglamentación sanitaria vigente a través de los diferentes instrumentos
que regulan el sector alimentos?
e) principales factores biológicos, químicos y físicos que intervienen en el
deterioro, falta de inocuidad y generación de un problema de transmisión
de enfermedad por alimento?
f) participación en equipo para implementar programas de calidad
sanitaria, responsabilidad, conocimiento, conductas?
¿A nivel de supervisión están los centros de atención orientados a:
a) gestión de calidad sanitaria en los procesos de producción primaria,
fabricación, distribución, transporte, almacenamiento, servicio y venta de
alimentos?
b) implementación de programas de aseguramiento de calidad sanitaria
en los diferentes rubros del sector alimentos, BPM, Programa de
Prerrequisitos, HACCP?
c) evaluación de los servicios de apoyo a los programas de aseguramiento
de calidad, uso de consultorías, laboratorios, auditorias, etc.?
d)
actualizaciones
sobre
riesgos
emergentes,
antecedentes
epidemiológicos, desarrollo de tecnología y conocimiento científico, e
implementaciones de políticas nacionales a través de las modificaciones
de legislación o internacionales a través de los organismos del área, FAO,
OPS/OMS, OMC, ICMSF, etc.?
91/224
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Lista de chequeo Manual HACCP
SI
NO
N/A
OBSERVACIONES
¿El manual de HACCP está completo?.
¿La lista de modificaciones del manual de HACCP está disponible,
identificando todas las actualizaciones del plan HACCP?.
1. INFORMACION DE LA PLANTA
¿La descripción de la planta está completa?
¿El equipo de gestión está identificado?
¿El historial de operaciones está completo?
¿La ubicación de la planta está identificada?
¿Existe lista de productos elaborados en la planta?
2. EQUIPO HACCP
• El equipo HACCP está identificado.
• Se señala al coordinador de HACCP.
• El equipo HACCP representa todos los aspectos de la operación.
• Se identifica el entrenamiento del coordinador de HACCP.
3. PROGRAMA DE PRERREQUISITOS
Cada programa de prerrequisitos identificado en el proceso de análisis de
peligros, debe estar descrito en el manual.
La información debe ser fácil de entender, de modo que el lector
comprenda como se está desarrollando, donde puede ser ubicado y quien
es el responsable.
Existen programas de:
• Sanitización
• GMP
• Reclamos de clientes
• Control de plagas
92/224
• Control de productos químicos.
• Retiro de productos
• Control de alergenos
Cualquier otro programa identificado en el proceso de análisis de peligros.
4. ANALISIS DE PELIGROS EN INGREDIENTES
• Todos los ingredientes están identificados.
• Se realiza un análisis de peligro para cada ingrediente.
• El análisis de peligro se enfoca a peligros biológicos, químicos y físicos
asociados con el ingrediente.
• No debe considerar parámetros de calidad.
5. DESCRIPCION DEL PRODUCTO
Producto final o proceso
• Se cuenta con una descripción del producto final o proceso.
• Las condiciones de distribución y almacenamiento están estipuladas.
• Se identifica el uso y consumidor del producto.
• Se identifican los grupos sensibles (ancianos, enfermos, niños, etc.).
• Se cuenta con una descripción técnica del producto o proceso.
• Se declara la vida útil del producto y el lote de identificación.
• Se describe la posible inocuidad del alimento y el mal uso.
• Se señalan actividades de control de la inocuidad del alimento para cada
ítem relacionado.
6. DIAGRAMA DE FLUJO
• Debe existir un diagrama de flujo para cada proceso.
• Se deben incluir todas las operaciones.
• El diagrama de flujo del proceso comienza con la recepción de materias
93/224
primas y termina con la distribución / embarque.
• Todas las etapas del proceso están identificadas.
• Cada PCC se identifica en el diagrama de flujo.
• El diagrama de flujo ha sido verificado por el equipo HACCP.
7. ANALISIS DE PELIGRO DEL PROCESO
• Está completa la información para cada etapa establecida en el
diagrama de flujo del proceso
.
• Está enfocado a los peligros biológicos, químicos y físicos asociados al
proceso.
• No debe considerar parámetros de calidad.
• Si corresponde, en la planilla de análisis de peligro del proceso se
señalan los PCC.
8. PLAN MAESTRO
• Se realiza para cada producto o grupo de productos.
• Incluye información de la planta, nombre de productos, métodos de
distribución, consumidores y cada uno de los 7 principios del HACCP.
• Existe un plan maestro para cada PCC.
• Los PCC están señalados.
• Se identifican los peligros críticos.
• Se establecen los límites críticos.
• Se señalan los requisitos de monitoreo.
• Se identifica lo que se monitorea.
• Se establece como se efectúa el monitoreo.
• Se identifica quien realiza el monitoreo.
• Se establece la frecuencia del monitoreo.
• Se describe la acción correctiva en el caso de no cumplir con los límites
críticos durante el monitoreo.
94/224
• Se incluyen los procedimientos de verificación.
• Se indican los registros de los datos correspondientes.
9. REPORTE DE DESVIACIONES
• El documento es desarrollado por la empresa.
• El documento es aportado por una agencia reguladora.
• Incluye el producto, fecha, número de lote, descripción de la desviación,
límite crítico excedido, acción correctiva y cualquier acción para prevenir
su recurrencia, recomendación de modificación del plan HACCP (si
corresponde), firma de quien lo realizó, fecha y firma del coordinador del
HACCP.
• Existe una copia en blanco del formulario en el plan HACCP.
• Existe una copia en blanco en el manual.
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Lista de chequeo Plan HACCP
Basada en NCh2861.Of2004 “Sistema de análisis de peligros y puntos críticos de
control (HACCP) – Directrices para su aplicación”.
SI
NO
N/A
OBSERVACIONES
1. Prerrequisitos
¿La planta tiene implementado los programas de prerrequisitos?
¿Se cumple con los siguientes puntos?:
a) ¿Se ha realizado una investigación completa para determinar si la
planta y su equipamiento son adecuados respecto a su construcción y
mantenimiento?
b) ¿Se ha identificado toda falencia que pudiera dificultar la
implementación del Sistema HACCP y afectar de cualquier modo la
inocuidad del producto? ¿Se ha constatado que las instalaciones y
equipamiento son los adecuados para realizar el proceso previsto para la
inocuidad del producto?
c) ¿Se ha corregido todas las falencias identificadas en las construcciones
de la planta y su mantenimiento, y establecer límites de tiempo
95/224
apropiados para su ejecución?
d) ¿Se han identificado todas las necesidades relacionadas con la
operación y la sanitización de la planta y su equipamiento, incluyendo el
suministro de agua potable o su potabilización, manejo de desechos
sólidos y líquidos, limpieza y desinfección, control integrado de plagas y la
higiene del personal, incluyendo la salud, presentación del personal y su
capacitación en temas de higiene y manipulación de alimentos?
e) ¿Se cuenta con procedimientos para los temas antes descritos y
registros de las actividades a seguir antes, durante y después de las
operaciones, desde el ingreso de materias primas hasta el producto final?
f) ¿Se audita los programas de prerrequisitos y se gestiona en forma
independiente el plan HACCP?
2. Aplicación del sistema HACCP
¿Existe el apoyo de los directivos de mayor nivel tales como el propietario,
el director y el administrador?
¿La alta dirección se compromete y responsabiliza en aplicar los principios
del HACCP?
2.1 Formación de un equipo HACCP
¿La empresa asegura que se dispone de los conocimientos y competencia
técnica adecuados para sus productos específicos a fin de desarrollar,
implementar y mantener el sistema HACCP?
¿Se ha creado un equipo multidisciplinario que tenga competencia
técnica?
¿Cuándo no se disponga de tal competencia técnica en la propia empresa,
se recurre a asesoramiento especializado de otras fuentes como por
ejemplo, asociaciones comerciales e industriales, expertos independientes
y autoridades competentes, así como de la literatura sobre el sistema
HACCP y la orientación para su uso?
¿Se ha determinado el ámbito de la aplicación del plan HACCP?
¿Se describe el segmente de la cadena alimentaria bajo consideración y
las clases generales de peligros (biológicos, químicos y físicos) que se han
de abordar?
NOTA: ¿Se ha designado un coordinador, responsable del desarrollo,
implementación y Mantención del sistema HACCP?
2.2 Descripción del producto
¿Se ha formulado una descripción completa del producto?
¿Esta incluye información pertinente a la inocuidad, por ejemplo:
a) composición?
b) estructura física/química (incluidos aw, pH y otros)?
c) tratamientos microbicidas /microbiostáticos (térmicos, de congelación,
salado, ahumado y otros)?
d) envasado?
e) duración?
f) condiciones de almacenamiento?
g) sistema de distribución?
¿En las empresas de suministro de productos múltiples, por ejemplo,
empresas de servicios de alimentación institucional, se agrupan productos
96/224
con características o fases de elaboración similares, a fin de desarrollar el
plan HACCP?
2.3 Determinación del uso previsto del producto
¿Se ha identificado y documentado el uso previsto del producto
considerando los usos que se estima que ha de darle el usuario o
consumidor final, por ejemplo el producto puede requerir: método de
preparación adicional (calentamiento antes de consumir y/o
calentamiento a temperatura específica; el tiempo de vida u otros)?
¿En determinados casos, por ejemplo, en la alimentación de instituciones,
se consideran grupos vulnerables de la población?
2.4 Elaboración de un diagrama de flujo
¿El equipo HACCP ha construido un diagrama de flujo y descrito en forma
simple y clara todas las etapas involucradas?
¿Se usa el mismo diagrama para varios productos si su fabricación tiene
fases de elaboración similares?
¿Al aplicar el sistema HACCP a una operación determinada, se tiene en
cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación?
NOTA 1:
¿Están claramente señalados cada uno de los pasos de la producción en la
secuencia del diagrama de flujo, desde la producción primaria hasta el
producto final?
¿Se incluyen en este diagrama, cuando se considere necesario, las
condiciones críticas del proceso como las tuberías de trasporte, válvulas
de distribución y otros; las condiciones de reproceso; las demoras y las
detenciones del proceso?
NOTA 2:
¿Se representan en un plano de la planta (layout) todas las líneas de
producción; áreas de almacenamiento e instalaciones sanitarias del
personal, para identificar flujos de corrientes de aire; posible
contaminación cruzada entre producto crudo, en proceso y producto
terminado, aditivos, lubricante, agentes refrigerantes, personal, y los
materiales de empaque; áreas del personal higienizadas y libres de
plagas?
2.5 Confirmación in situ del diagrama de flujo
¿El equipo HACCP ha confirmado la correspondencia entre el diagrama de
flujo y la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y
modificarlo si procede?
2.6 Identificación de todos los posibles peligros relacionados con toda fase, análisis de los
peligros identificados y estudio de las medidas para controlar los peligros identificados
(PRINCIPIO 1)
¿El equipo HACCP ha identificado en una lista todos los peligros que se
pueden razonablemente prever que se producirán en cada fase, de
acuerdo con el ámbito previsto, considerando cada uno de los
ingredientes y las etapas del proceso?
Ha efectuado el equipo HACCP un análisis de peligros para identificar, en
relación con el plan HACCP, cuales son los peligros que es indispensable
eliminar o reducir a niveles aceptables, para poder producir un alimento
inocuo?
¿Se consideran en el análisis de peligros, siempre que sea posible, los
siguientes factores:
a) los riesgos y la gravedad de sus efectos nocivos para la salud?
97/224
b) la evaluación cualitativa y/o cuantitativa de la presencia de peligros?
c) la supervivencia o proliferación de los microorganismos involucrados?
d) la producción o persistencia de toxinas, agentes químicos o físicos en
los alimentos? Y
e) las condiciones que pueden dar lugar a lo anterior?
¿El equipo HACCP ha determinado que medidas de control, si las hubiera,
se pueden aplicar en relación con cada peligro?
¿Se ha considerado que podría ser necesario aplicar más de una medida
para controlar un peligro o peligros significativos y tener en cuenta que
con una determinada medida se pueda controlar más de un peligro?
2.7 Determinación de los puntos críticos de control (PCC) (PRINCIPIO 2)
¿Se ha visto la posibilidad que haya más de un PCC en el que se aplican
medidas de control para hacer frente a un mismo peligro?
¿Se aplica el árbol de decisiones para determinar si es o no un PCC?
¿Si éste se aplica, se efectúa de manera flexible, considerando si la
operación se refiere a la producción, el sacrificio, la elaboración, el
almacenamiento, la distribución u otro fin y se utiliza como orientación
para determinar los PCC?
¿Se ha efectuado capacitación en el uso del árbol de decisiones?
¿Si se identifica un peligro en una fase en la que el control es necesario
para mantener la inocuidad, y no existe ninguna medida de control que se
pueda adoptar en esa fase o en cualquier otra, el producto o el proceso se
modifican en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, para incluir
una medida de control?
¿Se han identificado los PCC para cada peligro significativo que no es
controlado por un programa de prerrequisitos?
¿Se conservan registros de todos los hallazgos basados en 2.6 y 2.7?
2.8 Establecimiento de los límites críticos para cada PCC (PRINCIPIO 3)
¿Se ha especificado y cuando corresponda, validado los límites críticos
para cada punto crítico de control?
¿Se ha fijado en algunos casos para una determinada fase más de un
límite crítico?
¿Se consideran como criterios aplicados mediciones de temperatura,
tiempo, nivel de humedad, pH, aw, y cloro disponible, así como
parámetros sensoriales como el aspecto y la textura?
¿En el caso de utilizar guías al sistema HACCP elaboradas por expertos
para establecer los límites críticos, se ha asegurado que esos límites sean
plenamente aplicables a la actividad específica y al producto o grupos de
productos en cuestión?
¿Los límites críticos son mensurables?
NOTA: La empresa ha fijado criterios más estrictos que los límites críticos
para ser utilizados por un operador para reducir el riesgo de desviación?
Estos se conocen como límites operacionales u operativos.
2.9 Establecimiento de un sistema de monitoreo para cada PCC (PRINCIPIO 4)
¿El monitoreo proporciona la información necesaria y en forma oportuna
de manera de tomar las medidas que permitan asegurar el control del
proceso para impedir que se infrinjan los límites críticos?
¿Los procesos se corrigen, siempre que sea posible, cuando los resultados
del monitoreo indiquen una tendencia a la pérdida del control en un PCC,
y las correcciones se deberían efectuar por una persona designada que
98/224
tenga los conocimientos y la competencia necesaria para aplicar acciones
correctivas, cuando proceda?
¿Si el monitoreo no es continuo, su cantidad o frecuencia es suficiente
como para garantizar que el PCC está controlado?
¿Se efectúan la mayoría de los procedimientos de monitoreo de los PCC,
con rapidez, ya que se trata de procesos continuos?
¿Los procedimientos de monitoreo especifican el quien, que, cuando,
como y donde?
¿La frecuencia establecida es suficiente para asegurar el control?
¿Todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de los
PCC están firmados por la persona o personas que efectúan el monitoreo
y por el funcionario o funcionarios de la empresa encargados de la
verificación?
2.10 Establecimiento de las acciones correctivas (PRINCIPIO 5)
¿Se formulan las acciones correctivas específicas para cada PCC con el fin
de hacer frente a las desviaciones que se puedan producir?
¿Las medidas aseguran que el PCC vuelve a estar controlado?
¿Las medidas adoptadas incluyen también un adecuado sistema de
disposición del producto afectado?
¿Los procedimientos relativos a las desviaciones y la disposición de los
productos se documentan en los registros del sistema HACCP?
¿Los procedimientos específicos de acciones correctivas para cada PCC
incluyen:
a) los informes de las no conformidades del producto relacionadas con el
sistema HACCP?
b) los lineamientos para la disposición de los productos afectados luego de
la detección de las no conformidades?
c) la investigación de la causa de cada no conformidad, los registros de los
resultados de esa investigación y de las medidas a tomar, para eliminar la
causa de la desviación detectada?
d) la aplicación de controles, o la revisión del sistema (o ambas cosas),
para asegurar que se han aplicado las acciones correctivas necesarias y
que ellas son efectivas?
e) el establecer y mantener procedimientos documentados para
comunicar a las partes interesadas pertinentes (autoridades,
consumidores, clientes, entre otras) decisiones sobre el retiro del
producto? ¿Consideran estos procedimientos la trazabilidad en la
producción y distribución?
f) el asegurar que la información pertinente sobre cada no conformidad y
sobre las acciones aplicables sea conocida por la dirección para que sea
tomada en cuenta durante la revisión del sistema HACCP?
2.11 Establecimiento de procedimientos de verificación (PRINCIPIO 6)
¿Se cuenta con procedimientos de verificación?
¿Se utilizan métodos, procedimientos y ensayos de verificación, en
particular con muestreo aleatorio, análisis y ensayos?
¿La frecuencia de las verificaciones es la adecuada para confirmar que el
sistema HACCP está funcionando eficazmente?
¿La verificación la efectúa una persona distinta de la encargada del
monitoreo y las acciones correctivas?
¿En caso de que algunas de las actividades de verificación no se puedan
llevar a cabo en la empresa, las realizan expertos externos o terceros
99/224
calificados en nombre de la misma?
¿Entre las actividades de verificación se realiza por ejemplo:
a) examen del sistema y el plan HACCP y de sus registros?
b) examen de las desviaciones y los sistemas de disposición del producto?
c) confirmación de que los PCC se mantienen bajo control?
¿Cuándo sea posible, las actividades de validación incluyen medidas que
confirmen la eficacia de todos los elementos del sistema HACCP?
¿La dirección revisa el plan HACCP de acuerdo a un cronograma prefijado?
¿Se toman previsiones para que haya procedimientos que den lugar
automáticamente a una revisión completa del plan HACCP tan pronto
como una verificación del sistema HACCP indique una falla mayor, y antes
de hacer cambios en las operaciones que podrían comprometer la
inocuidad del alimento?
¿Se documentan los datos obtenidos de las revisiones del plan HACCP, y
forman parte del sistema de conservación de registros HACCP?
¿Si surge un cambio de esas revisiones, se incorpora en el plan HACCP?
¿Las siguientes condiciones potenciales, dan lugar automáticamente a la
revisión del plan HACCP?
a) cualquier informe del mercado que indique un riesgo para la salud
humana asociado con el producto alimenticio;
b) un cambio anticipado en el uso por los consumidores;
c) un cambio en las materias primas o en la formulación del producto;
d) un cambio en alguna etapa del proceso de elaboración;
e) un cambio en el diseño de las instalaciones y su medio ambiente;
f) cualquier modificación en el equipamiento del proceso;
g) un cambio en los procedimientos operacionales de sanitización (SSOP);
h) un cambio en el embalaje, el almacenamiento y el sistema de
distribución;
i) cambio en los niveles y las responsabilidades del personal y cambio en la
legislación.
2.12 Establecimiento de un sistema de documentación y registro (PRINCIPIO 7)
¿Se cuenta con un sistema de registro eficaz y preciso?
¿Se documentan los procedimientos del sistema HACCP, y los sistemas de
documentación y registros se ajustan a la naturaleza y magnitud de la
operación en cuestión y son suficientes para comprobar que se realizan y
mantienen los controles de HACCP?
¿Se documenta:
a) el análisis de peligros?
b) la determinación de los PCC?
c) la determinación de los límites críticos?
¿Se mantienen registros, entre otros, de:
a) las actividades de monitoreo de los PCC?
b) las desviaciones y las acciones correctivas correspondientes?
c) los procedimientos de verificación aplicados?
d) las modificaciones al plan HACCP?
100/224
CONTINUIDAD DEL PROYECTO PARA EL AÑO 2010
SUBTEMA INOCUIDAD:
Se estableció contacto con una nueva planta procesadora de mitílidos (Toralla S.A.), ubicada en Chonchi, Chiloé
para desarrollar la segunda etapa del Proyecto.
La planta está de acuerdo en otorgar fondos que se destinarán a la cancelación de parte de los muestreos que se
realizarán por parte de la empresa BIOVAC, con sede en Puerto Montt.
Se había establecido comenzar con los muestreos los primeros días de marzo, pero debido a la situación
imperante en el país a causa del sismo acaecido, se decidió esperar a que se restablezca en parte la normalidad,
sobre todo en lo que se refiere al traslado de muestras vía terrestre a las unidades de ensayo ubicadas en
Santiago. No hay seguridad de que en estos momentos se cumpla con los requisitos de tiempo establecidos para
contar con muestras en buen estado de conservación, para realizar los ensayos microbiológicos involucrados en
el Proyecto.
Se continuará completando el “Manual de directrices para la evaluación de industrias de alimentos, a fin de
garantizar la inocuidad de los productos elaborados”, el cual ya está en su primera versión, la cual debe ser
revisada y puesta al día.
Algunas unidades participantes seleccionarán alumnos de pre y/o posgrado para efectuar algunos de los ensayos
bajo el marco del Proyecto.
Se planificará viajes a la planta a fin de efectuar la supervisión del primer muestreo y realizar auditorias en
terreno de cumplimiento de prerrequisitos y plan HACCP.
Una vez obtenidos los datos de los ensayos programados para esta nueva etapa, se procesaran junto a los
obtenidos en la primera planta a fin de ver la posibilidad de redactar un manuscrito, para ser en lo posible
enviado a una revista científica de la especialidad.
101/224
VERIFICACIÓN DEL SISTEMA DE TRAZABILIDAD FÍSICA PARA EL LOGRO DE ALIMENTOS
INOCUOS
Prof. M. Angélica Larraín
1.- Recolección de las muestras y extracción de ADN
El primer año de esta actividad incluyó la toma de muestras de Mytilus galloprovincialis y Mytilus chilensis
desde el Hatchery de la Universidad de Concepción, ubicado en Dichato, VIII región. También se tomó
muestras de un banco natural de Isla Peel (Puerto Natales – XII Región) y en cinco sitios de captación
comercial de semillas en la X Región.
Las muestras para el estudio de trazabilidad se obtuvieron de 5 centros de engorda, abastecidos con semillas de
3 diferentes orígenes. Las semillas engordadas en Canal Chihuapi y Estero Chope provenían del centro de
captación Canutillar. Las de Canal Caicaén y Estero Chauquear eran originarias de Caleta La Arena. Y
finalmente las de Canal Coldita Patagonia provenían de Canal Coldita Piedra Blanca. Todas las muestras
anteriores se almacenaron en tubos Eppendorf fijadas en etanol 95% (Tabla 1).
Tabla 1
Origen geográfico - Poblaciones
Trazabilidad
Captación
F muestreo
Engorda
F siembra
F muestreo
Canutillar Semilla
24.06.2009
Canal Chihuapi
07.08.2008
27.06.2009
05.06.2009
27.06.2009
29.09.2008
27.06.2009
19.05.2009
27.06.2009
2008
25.06.2009
Latitud Sur: 41º 31' 13,9'' / Longitud Oeste: 72º 20' 15,69''
Latitud Sur: 41º 49' 10,39'' / Longitud Oeste: 72º 6' 4,29''
Estero Chope
Latitud Sur: 41º 48' 39,6'' / Longitud Oeste: 73º 05' 33,6''
Piedra azul Semilla
24.06.2009
Latitud Sur: 41° 32' 55, 35" / Longitud Oeste: 72° 46' 14, 35"
Caleta La arena Semilla
24.06.2009
Latitud Sur: 41º 41' 00,00''' / Longitud Oeste: 72º 40' 18,92''
Canal Caicaén
Latitud Sur: 41º 47' 38,23'' / Longitud Oeste: 73º 4' 33,85''
Estero Chauquear
Latitud Sur: 41º 47' 29,0'' / Longitud Oeste: 73º 4' 55''
Pichicolo Semilla
24.06.2009
Latitud Sur: 42º 2' 23,76'' / Longitud Oeste: 72º 35' 27,17''
Canal Coldita - Piedra blanca Semilla
25.06.2009
Latitud Sur: 43º 14' 48,82'' / Longitud Oeste: 73º 41' 42,77'''
Isla Peel Adultos - Banco natural
Canal Coldita - Patagonia
Latitud Sur: 43º 14' 02,98'' / Longitud Oeste: 73º 41' 37,64''
16.02.2009
Latitud Sur: 50º 50' 29,83'' / Longitud Oeste: 74º 00' 41,27''
Se trabajó experimentalmente en muestras de Mytilus chilensis para optimizar la técnica de extracción de ADN.
Se comenzó aplicando el protocolo de extracción fenol-cloroformo (Taggart, 1992). A continuación se
corrieron geles de azarosa 0.7% para verificar la integridad del ADN extraído. Con este protocolo se logró
extraer muy poco ADN, en la parte inferior del gel aparece una mancha que puede ser ADN fragmentado o
ARN. (Figura 1)
102/224
A61 A62 A63 A64 A65 A66 A67 A68 A69
Figura 1: Extracción de ADN de muestras de Mytilus chilensis, protocolo de Taggart et al (1992). Gel de
agarosa al 0,7%
Se aumentó la cantidad de RNAsa (60 µg a 100 µg) adicionada a la solución de extracción, para degradar
posibles fragmentos de RNA que aparecen como impurezas y se incorporó una etapa de precipitación de
mucopolisacárido con solución salina saturada (NaCl 6,1 M) y agitación con vortex por 4 min (Rego et al,
2002). Esto mejoró la cantidad de ADN extraído, pero aún se observan fragmentos de baja MM.
Se ensayó la extracción tomando diferentes tipos de tejido del individuo – tejido del músculo abductor, tejido
del manto (gónada) y tejido del borde del manto - para determinar si el tipo de tejido afectaba la calidad del
ADN extraído.
En la figura 2 se continúa observando gran cantidad de ADN degradado. Las muestras tomadas del tejido del
borde del manto (A70* a A73* ) aparecen como las menos degradadas. Se decidió eliminar la etapa de agitación
con vortex tan enérgica (4 min.) que describe la técnica.después de la adición de la solución de NaCl saturado.
Además se usó una mezcla de cloroformo – alcohol isoamílico (24:1) para precipitar proteínas, en lugar de
hacerlo solo con cloroformo puro. La adición de alcohol isoamílico evitó la formación de una emulsión y
ayudó a una mejor separación de las fases. Estas modificaciones mejoraron la cantidad e integridad de ADN
extraído (figura 3).
103/224
A70
A71
A72
A73
A70*
A71* A72* A73* A70M A71M A72M A73M
Figura 2: Gel de agarosa al 0,7% de Mytilus chilensis de extracción según Taggart et al 1992, con etapa de pp
con solución NaCl saturada y vortex por 4 min.
A70 a A73 : Músculo abductor, A70* a A73* : Músculo del borde del manto, A70M a A73M: Tejido del manto
A70 A70* A70M
A71 A71* A71M
A72 A72* A72M
A73 A73* A73M
Figura 3: Gel de agarosa al 0,7% de Mytilus chilensis de extracción según Taggart et al 1992, con etapa de pp
con solución NaCl saturada.
A70 a A73 : Músculo abductor, A70* a A73* : Músculo del borde del manto, A70M a A73M: Tejido del manto
La extracción de ADN de las muestras para los estudios de origen geográfico (poblaciones) y trazabilidad se
encuentra terminada. Se está cuantificando el ADN extraído por lectura de la muestra en espectrofotómetro a
260 y 280 nm. Se ajusta a una concentración de trabajo de 20 µg/µl. Se ha avanzado en la cuantificación el 70%
de las muestras.
104/224
Observaciones
De acuerdo a la facilidad de extracción, cantidad extraída e integridad, se decidió trabajar con el tejido del
borde del manto.
Se incorpora una etapa de precipitación de mucopolisacárido con solución de NaCl saturado, pero no se
incluye la agitación con vortex para cuidar la integridad del ADN extraído.
La adición de alcohol isoamílico al cloroformo (1:24) ayuda a evitar emulsión en la interfase fenol cloroformo, lo que facilita la separación de las fases.
2.- Verificación de la especie de las muestras
Se vio la necesidad de, previamente a la identificación de la especie, realizar una identificación a nivel de
género (Santaclara y cols, 2006) para descartar la presencia de Cholga (Aulacomya ater) y Choro zapato
(Choromytilus chorus) que no se detectaría posteriormente. La identificación a nivel de género se está
realizando por PCR-RFLP utilizando los partidores MusRFLP que amplifican un fragmento del gen que
codifica para la sub unidad pequeña del rADN (18S rADN). El producto de PCR tiene 237 pb para todos los
géneros. Se digiere el producto de PCR con enzima de restricción BsaHI, los géneros Aulacomya y
Choromytilus no tienen sitio de corte pero en género Mytilus se obtienen fragmentos de 169 y 68 pb (Figura
4).
Figura 4: Gel PCR Mus RFLP digestión con enzima Bsa HI Gel de agarosa al 2,5%. Realizado en el
laboratorio con muestras recolectadas en el hatchery de Dichato (Mytilus) y muestras comerciales (Aulacomya
y Choromytilus).
1 - 2:Mytilus chilensis
3 - 4:Mytilus chilensis digerido con enzima Bsa HI
5 - 6:Mytilus galloprovincialis
7 - 8:Mytilus galloprovincialis digerido con enzima Bsa HI
9 -10:Aulacomya ater
11 - 12:Aulacomya ater digerida con enzima Bsa HI
13 - 14: Choromytilus chorus
15 - 16: Choromytilus chorus digerido con enzima Bsa HI
105/224
La identificación a nivel de especie (Inoue y cols, 1995) se realizó utilizando los partidores Me 15 y Me 16
que amplifican la región no repetitiva del gen de la proteína adhesiva polifenólica.
Los productos de PCR son :
M. edulis,
M. trossulus
M. galloprovincialis
M. chilensis
180 pb
168 pb
126 pb
126 pb
Aci I = 57 y 69 pb
Aci I = 126 pb
Los partidores Me 15 y Me 16 amplificaron un fragmento en ambas especies. Para diferenciar entre M.
galloprovincialis y M. chilensis se digirió este fragmento con la enzima Aci I, ésta encontró sitio de corte
solamente en M. galloprovincialis cortando en dos fragmentos de 57 y 69 pb, no corta el fragmento
amplificado de M. chilensis, lo que permitió diferenciar Mytilus galloprovincialis de Mytilus chilensis usando
las muestra obtenidas en el Hatchery de Dichato (Figura 5).
Figura 5: Gel de agarosa al 1,8%.
A: Mytilus chilensis, B: Mytilus galloprovincialis
En la identificación a nivel de género y de la especie se ha avanzado con el 40% de las muestras.
3.- Selección y prueba de marcadores microsatélites
De las 35 secuencias (Tabla 2) en que se han descrito microsatélites en especies de Mytilus (GenBank , Presa
et al, 2002, Gardeström et al, 2008, Cruz et al, 2005), hay 13 en las que se describen partidores para
amplificarlas.
Con partidores descritos
– M. galloprovinciallis (27)
7 (Presa et al, 2002)
– M. trossulus (6)
6 (Gardeström et al, 2008)
Para las 22 secuencias en dónde Cruz, Pérez y Presa (2005) describieron secuencias microsatélites para M.
galloprovincialis, se intentó diseñar partidores específicos que flanqueen la región utilizando el programa
Amplifix (http://crn2m.univ-mrs.fr/AmplifX-Home-page?lang=en) y Primer Blast NCBI. Se pudo diseñar
partidores para amplificar 8 de estas secuencias.
106/224
Tabla 2
Locus microsatélites descritos para Mytilus y par de secuencias partidoras (5’- 3’)
Nº
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
No Locus (n) Motivo repetido
Mgu 1
1
(TG)n-(AT)n
F
R
Mgu 2
(CT)n
F
2
R
Mgu 3
3
(TG)n
F
R
Mgu 4
(TG)n
F
4
R
Mgu 5
5
(TTTG)n
F
R
Mgu 6
6
(AAT)n
F
R
Mgu 7
(TA)n-(TG)n
F
7
R
8
MT 63
(TG)7-(TG)4
F
R
9
MT 203
(CA)8
F
R
10 MT 279
(CA)7
F
R
11 MT 282
(GT)9
F
R
12 MT 288
(TG)8
F
R
13 MT 289
(AC)8
F
R
14
Mg8
(T)n
F
R
Mg9
Mg10
Mg11
Mg12
Mg13
Mg14
15
Mg15
(T)n
F
R
Mg16
16
Mg17
(AT)n - (AG)n F
R
17
Mg18
(ATTTA)n
F
R
Mg19
Mg20
18
Mg21
(T)n
F
R
Mg22
Mg23
19
Mg24
(T)n
F
R
Mg25
20
Mg26
(A)n
F
R
Mg27
Mg28
21
Mg56
(ATT)n
F
R
Par de secuencias partidoras (5´-3')
ATCAGAATGGCAAAGAAAAA
ACTATGATGGCTGAGAGGATA
GGGATCGTTCAATAAGTTC
AAATTTTACTGAATAAATAAATCG
AAACTAAAAACTTCATCTAATCCC
AAGCAATCCAAAGTGAGAGG
CCTTACTATGCGTCGTTCAA
TGACCAACACTCCAAAAATC
ACTTCTCCGGTAACATAATA
AGTCTTTCCCCTATGATGA
GGGAAAGACTGCCTAACAAT
CTCTTACATAGAAAATGGTTCG
TAAGTTATTGATAGTTCGTTCC
CAAAACCAGTGTCATACATAG
AAGAACAATCGTCTCTTCTGTCG
AAACTAAAACCGAGGGAAACG
GTTTTCCGAATGGCGAGATA
ACAACCAGTTCAATAGCGACA
GTTGGTTGAAACAGTTTGGTAGC
CGATCGGATTTTGTATAATGCTT
TGCCACATTGTTTTCAAGGA
TTCACGACAGCGACTATGAAA
CAAATGAATAGCGATAGAAGAACA
GCATATTTGTCCCAATTTGATAG
GCAAAATCCACCTGAGCTGT
TTTTTGGGCGTGTCTTTTTC
GGTGTACATGGGGATTTCAACCTG
CCTTGAAACGTCGTACACGTCAGA
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
Patron de repetición erratico
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
TRF (repeat masker no encuentra secuencia repetida)
ATCATGGTCTCACGGCAACCTT
GCGTCGAAACAGTGTTAGTCAACC
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
CCACTCAAACGGTAGGAGGTTTCA
GGGCGGTTTAGCTGATGTTGGTA
GTCGTTATTCTTCAGGTGCGGTAT
AGATGTCCTTCGGTTTGGGGTCTT
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
TGGGGTTCCTGTTGCTTAGT
AAGAGGGGCGAAAGATACCA
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
TRF (repeat masker no encuentra secuencia repetida)
GCCAACCTTTGCGTAACGAA
ATATTCCCGTACCTCAACCCCT
TRF (repeat masker no encuentra secuencia repetida)
CAAGGGGAGGCCATGTCAAAGAAA
GTAGGCGGATGAGGTCATTAAGTG
Secuencia muy corta, no permite diseñar partidores
Secuencia de concenso de 159 pb con 40 mismach
GACCCCATACCAAAGCAAAC
TCGCCTTAGCAGGGTGAAAT
No. Acceso
AF445370
AF445371
AF445372
AF445373
AF445374
AF445374
AF445375
BV725481
BV725482
BV725483
BV725484
BV725485
BV725486
AY102075
AY102076
AY102077
AY102078
AY102079
AY102080
AY102081
AY102082
AY102083
AY102084
AY102085
AY102086
AY102087
AY102088
AY102089
AY102090
AY102091
AY102092
AY102093
AY102094
AY102095
AF445374
107/224
Se mandaron a sintetizar las parejas de partidores y se encuentran en el laboratorio. Se están estandarizando
las condiciones de amplificación de estos partidores en M. chilensis. Para esto se ajustan las condiciones de
amplificación para los 21 microsatélites potenciales en geles de agarosa al 1,8 %. Los productos de
amplificación se resuelven en gel de acrilamida al 6% y visualizan mediante tinción con plata en individuos
de distintos orígenes. Para la determinación del tamaño de los alelos se utiliza un ladder de 10 pb (Figura 6).
100 pb
Figura 6. Visualización en gel de acrilamida del microsatélite Mgu3 en 19 individuos de M. chilensis.
Para comprobar que la región amplificada corresponde a la secuencia en que se han descrito microsatélites, se
manda a secuenciar productos de amplificación seleccionados, de 2 individuos, de distinto tamaño para cada
locus. Cada fragmento se secuencia en ambas direcciones 5’→3’ y 3’→5’. Posteriormente se alinean la
secuencia 5’→3’ y el complemento reverso de la secuencia 3’→5’ con la secuencia publicada, usando el
programa Clustal X 1.8. En la figura 7 se muestra el alineamiento de las secuencias de un fragmento
amplificado en el laboratorio del locus Mgu 3 con la secuencia publicada.
108/224
Figura 7
Comparación de las secuencias de los fragmentos amplificados con pareja de partidores Mgu 3 con la
secuencia del locus microsatelite Mgu 3 publicada
023
033
013
TTTCCCTTTTTTAGAACCCCCATCCCCCCCCGCGTTTTTTTTACTTAAAAA-AAAAACTT
AAAAGTAACAAAAACAATAAATACAACTAATAAATACTTGTGAATTAAAACTAAAAACTT
------------------------------------------------------------
023
033
013
CATCTAATCCCAAAGCAAGCTAATACACACACACAACACACGAACAAACAAAAAAAGGAA
CATCTAATCCCAAAGCAAGCTAATACACACACACAACACACGAACAAACAAAAAACAAAA
------------AATTCAGCTA-TACATAAACACAACACACGAACAAACAAAAAACAAAA
**
***** **** * *************************
**
023
033
013
AATAACGTAA-TTA-GATGCTGTAAAA-CCTCGGAAAGG-ACAAATTGCA---------AATAACGTAAATTATGATACTGTAAAAGCCGCAGAAAGGTACAAACTGTTCCTCTCACTT
AATAACGTAAATTATGATACTGTGAAAGCCGCAGAAAGGTACAAACTGTTCCTCTCACTT
********** *** *** **** *** ** * ****** ***** **
023
033
013
-----------------------------------------------------------TGGATTGCTTTTTGCNAATGACTTGTATATTCNTTTTAAGAAGAATACTTTTGTTTGTGA
TGGGATTTTTTTTGGGCGGAAAAGGGCCCCGCCGGGGGGGGGGGAAAAAAAAAAAAGGAA
023
033
013
-----------------------------------TTTTTCAGC--------------------------AAACCCCGCGCCCCCACAAAAAAGAGTAGAGTCCTC
013 Secuencia 5’→ 3’
023 Complemento reverso de la secuencia 3’→ 5’
033 Secuencia publicada AF445372
Subrayados los partidores.
* Indica coincidencia de las bases en las tres secuencias.
A la fecha se ha logrado la amplificación de 14 loci microsatélites, de éstos 6 se comprobaron por
secuenciación, correspondiendo a la secuencia descrita en literatura. Se está mandando a secuenciar otros 8
loci microsatélites.
Para finalizar esta etapa se espera construir, durante el primer semestre 2010, una tabla con Ho y nº alelos
para cada microsatélite con los datos obtenidos de la amplificación de 32 individuos (5 a 6 de cada origen
geográfico) en geles de acrilamida 6% - tinción con plata. Seleccionar al menos 10 microsatélites con alto
nivel de polimorfismo según los criterios Ho>0,5, Na≥6, rango de tamaño de los alelos (100 – 350 pb) que al
leer los geles permitan asignar claramente los genotipos.
4.- Vincular mitílidos de cultivo con un origen geográfico determinado usando los marcadores
seleccionados
En muestras: 6 orígenes geográficos (n=50) (Tabla 1) se amplificarán los microsatélites seleccionados en
50 individuos de cada lugar y se visualizarán en geles de acrilamida 6% - tinción con plata. Se calculará Ho,
He, Hd=(Ho-He)/He, FST , D . Se espera terminar esta actividad en 2010.
109/224
5.- Verificar la trazabilidad usando los marcadores seleccionados.
Probar los marcadores seleccionados en muestras de 5 centros de engorda relacionadas con 3 orígenes
geográficos diferentes (n=50) y fechas de traslado (Tabla 1) mediante la amplificación de los microsatélites
seleccionados en 50 individuos de cada lugar con datos obtenidos en geles de acrilamida 6% - tinción con
plata. La asignación de los individuos a una población se realizará utilizando programas estadísticos
(STRUCTURE 2.3.X, GENECLASS 2.0). Se espera avanzar en esta actividad en 2010.
6.- Nombres de memoristas y tesistas asociados al tema con su carrera o programa de origen, título de
la memoria o tesis, fecha de término programada y publicación prevista
Memorista: Cármen Julia Lamas Apablaza
Carrera: Ingeniería Agronómica
Título de la memoria: Estimación de la variabilidad genética en Mytilus chilensis en distintos centros de
captación usando marcadores microsatelites
Fecha de término programada: Segundo semestre 2010
Publicación prevista: 1
Tesista: María Angélica Larraín
Programa: Doctorado en Ciencia y Tecnología de Alimentos – Universidad de Santiago de Chile
Título de la tesis: Utilización de marcadores moleculares en acuicultura. Aplicaciones en trazabilidad y
denominación de origen geográfico
Fecha de término programada: segundo semestre 2010
Publicación prevista: 1
7.- Lista tentativa de publicaciones propias programadas y plazo.
Publicación ISI: Al menos una en revista de Biología Marina y Oceanografía, Journal of Food Science u otra
indexada. El manuscrito sería preparado y enviado el 2010 ó 2011.
110/224
DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES EN BASE A SALMÓN
A. MODIFICACIÓN DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS EN LA DIETA
Prof. Susana Muñoz
B. IMPREGNACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
Prof. Jaime Ortiz
A. MODIFICACIÓN DEL PERFIL DE ACIDOS GRASOS EN LA DIETA
La primera parte a cargo de la Prof. Susana Muñoz, tiene como Objetivos:
Objetivo general del ensayo:
Evaluar el efecto de la modificación del perfil ácido graso de la dieta, sobre características de calidad
de canal, productividad y perfil de ácidos grasos en Trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss) .
Objetivos específicos:
Evaluar el efecto del perfil de ácidos grasos de la dieta sobre el contenido de ácido docosahexaenoico
(DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA) del filete
Evaluar el efecto del perfil de ácidos grasos de la dieta, sobre el comportamiento productivo
Evaluar el efecto del perfil de ácidos grasos de la dieta sobre caracteristicas de calidad de canal, como
resistencia al corte, pigmentación y color del filete
y para su desarrollo so obtuvo el concurso de la empresa Salmones Antártica en la Xª Región.
Etapas
Primera etapa: planificación, diseño y evaluación del ensayo (cumplida)
Resultados
Harina de pescado: (Origen “El Golfo”). Perfil de ácidos grasos muestran un contenido en rango
aceptable de EPA (14%) y de DHA (4,7%). Energía bruta = 4,55 Mcal/Kg.
Aceite de pescado: (Origen “Estanques de Coronel”). Perfil de ácidos grasos muestran un contenido en
rango aceptable de EPA (11,25%) y de DHA (9,63%).
Aceite de Soja: (Origen “Estanques de Coronel”). Perfil ácido graso: ácido linoléico (ω-6) de 55,82% y
de ácido alfa linolénico (ω-3) de 8,26%, el valor del ácido linoléico se encuentra dentro de los rangos
normales mientras que el ácido alfa linolénico está levemente superior, en comparación a los valores
registrados bibliográficamente.
Lecitina de soja: (Origen “Aceitera Deheza”). Acido linoléico (ω-6): 43,5% y un contenido de ácido
alfa linolénico de 8,11%, lo que se encuentra por debajo de los valores de referencia para el caso del
ácido linoléico y por sobre los valores de referencia para el caso del ácido alfa linolénico. Lo cual para
efectos del ensayo podría ser beneficioso. Cabe notar que el total de ácidos grasos solo es de un 87%
app, esto principalmente debido al grado de impurezas que presenta la lecitina lo que puede provenir de
su baja refinación.
Poroto de Soja/girasol: hasta la fecha no se cuenta con los resultados de perfil ácido graso, y el
resultado del análisis proximal muestra que no existen diferencias significativas entre los resultados de
los laboratorios de Salmones Antártica y la Universidad de Chile, además la energía bruta de esta
materia prima es de 5,06 Mcal/Kg.
111/224
Estos resultados señalan que las materias primas presentan perfiles grasos bastante similares a los revisados
bibliográficamente, y los análisis proximales no muestran diferencias ostensibles entre los laboratorios.
Segunda etapa: Implementación del ensayo y muestreos
Tercera etapa: Análisis e interpretación de resultados
112/224
RESULTADOS FINALES ENSAYO ω-3
PRESENTACIÓN
La información que se presenta en el siguiente informe da cuenta de los resultados obtenidos al analizar las
muestras provenientes del ensayo correspondiente a la memoria de titulo “Efecto del perfil lipídico de la dieta,
sobre el contenido de ácidos grasos ω-3 EPA y DHA, en el filete de Trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss)”
de aquí en adelante denominado “Ensayo ω-3”.
Los resultados correspondientes a análisis proximal, que se presentan provienen del Laboratorio de
Nutrición Animal, Facultad de Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, mientras que los resultados
correspondientes a Perfil acido graso, provienen del Laboratorio de Química y Análisis de Alimentos y
Materias Grasas, de la Facultad de Ciencias Químicas Y Farmacéuticas, de la Universidad de Chile.
El presente informe plantea los antecedentes generales del ensayo, su justificación técnica, su marco
experimental, metodología utilizada, resultados de laboratorio(análisis proximal y perfil acido graso
principalmente), así como del marco general correspondiente a las materias grasas utilizadas dentro del ensayo,
lo que no da cuenta del informe completo, según el formato pre establecido por la Universidad de Chile, que
corresponderá a la memoria de titulo definitiva y corregida por las instancias pertinentes.
Los resultados del presente informe corresponden a muestras obtenidas de las materias primas utilizadas en la
elaboración tanto del “alimento de prueba” de la experiencia ω-3, como del “alimento control o testigo”,
además de muestras obtenidas del alimentos extruido elaborado para el “Grupo Prueba” y el “Grupo Control”.
Junto con esto analizaron las muestras correspondientes a filetes de Trucha Arcoíris provenientes del “Grupo
Prueba”, las que se alimentaron con el “Alimento de Prueba”, y filetes de truchas provenientes del “Grupo
Control” las que se alimentaron con el “Alimento Control”.
113/224
Antecedentes Generales
Durante el periodo comprendido entre la 1ra semana de Abril de 2009 y la 2da semana de Junio de 2009 se
llevo a cabo la parte experimental del Ensayo ω 3, en el centro de cultivo ”Caguache”, perteneciente a la
empresa Salmones Antártica S.A.
En este periodo los peces incluidos en el Ensayo ω-3 fueron alimentados con el “Alimento Prueba” y el
“Alimento Control”, según el grupo al que pertenecieran.
Los grupos se establecieron siguiendo el modelo experimental propuesto (proyecto de memoria de titulo) el
cual consideraba un diseño completamente al azar con 2 tratamientos y 3 unidades o jaulas para cada
tratamiento, siendo la unidad experimental cada trucha muestreada.
El diseño se presenta en el esquema N° 1.
Uno de los objetivos del diseño fue cerciorarse que la disponibilidad de oxigeno, la temperatura o la salinidad
de la masa de agua afectara de igual manera a las jaulas tanto del grupo control como del grupo tratamiento, y
por ende solo trabajar con el efecto del alimento sobre las truchas.
Junto con esto se permitió, mantener todas las jaulas pertenecientes al grupo control dentro de la misma línea de
alimentación automática, con lo cual se pudo entregar una alimentación automática (sin necesitad de mano de
obra extra para la distribución del alimento) además el envío del “alimento control” del ensayo, se realizo en
Maxi-saco desde la planta de SASA Los Ángeles hasta el centro de cultivo. Mientras que la alimentación de
las jaulas del tratamiento fue a través de “BLOWER” y el alimento se traslado en bolsas desde la planta de
alimento al centro de cultivo.
Los muestreo se realizaron en 3 fechas distintas, la primera correspondió a la puesta en marcha del ensayo, lo
que sucedió la 1ra semana de abril, en la cual a modo de obtener un control inicial y evaluar el estado inicial de
las truchas pertenecientes tanto al Grupo Control, como al Grupo Prueba, se obtuvieron 1 trucha de cada jaula
incluida en el ensayo, además se procedió a obtener una muestra de alimento, correspondiente al “alimento
prueba” y una ,muestras correspondiente a “alimento control”.
A la 5ta semana iniciada la alimentación del grupo de jaulas dentro del ensayo se procedió a realizar un
segundo muestreo, en el cual se obtuvieron 3 truchas por jaulas, además de una muestra del alimento de prueba
y una muestra del alimento control, esto se repitió luego de 5 semanas, obteniéndose el muestreo final del
ensayo.
Esquema 1. Recuadros rojos representan jaulas correspondientes al grupo control, recuadros azules
representan jaulas correspondientes al grupo prueba y jaulas en verde representan unidades no incluidas dentro
del ensayo.
114/224
Justificación técnica del ensayo
El salmón es una fuente importante de ácidos grasos ω-3, especialmente de cadena larga altamente insaturados
(HUFA), como el acido eicosapentaenoico (EPA) y el acido docosahexaenoico (DHA) (Valenzuela, 2005;
Mørkøre y Pickova, 2007).
Estos ácidos grasos, han adquirido relevancia en los últimos años debido a la gran variedad de efectos
benéficos en la nutrición y en la salud humana (Valenzuela et al., 2000), otorgándole la característica de
alimento funcional al salmón, ya que el EPA y el DHA, afectan funciones del organismo humano de manera
específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico más allá del valor nutritivo tradicional (Araya y Luts,
2003).
La composición de ácidos grasos del salmón es reflejo del perfil lipídico de su dieta, (Robin et al. 2003; Bell
et al., 2001; Torstensen et al., 2000).
El aceite de pescado, usualmente usado en las dietas de salmones, es una fuente importante de ácidos grasos
poliinsaturados ω-3 (PUFAs), que satisfacen las necesidades del animal, sin embargo, su uso se ha visto
disminuido por un problema de disponibilidad, generado por la aplicación de cuotas de captura y factores
climáticos como el “Fenómeno del niño”, lo que ha limitado su oferta y ha provocado cambios significativos en
los precios de este aceite (Jordan, 2004). Esto se observa en el gráfico 1, en el que se muestra el desembarque
de anchoveta (una de las principales especies utilizadas para la elaboración de harina y aceite de pescado)
durante el periodo desde 1950 hasta 2001. Se puede observar claramente las fluctuaciones de las cantidades
desembarcadas, lo que conlleva consecuentemente a fluctuaciones del precio tanto de la tonelada de harina de
pescado como de aceite de pescado. Respecto a esto se observa en el grafico 2 la evolución de precios del aceite
de pescado desde enero de 1984 hasta enero de 2009.
Este fenómeno ha sido una de las razones más importantes para la continua sustitución de materias primas
animales (harina y aceite de pescado), por alternativas vegetales, principalmente harina y aceite de soya.
Grafico 1. Evolución de desembarques de Anchoveta, en Perú desde 195 hasta 2001 y la incidencia del
“Fenómeno del niño”
115/224
Un número importante de estudios han demostrado que los aceites vegetales pueden sustituir una parte
significativa del aceite de pescado, sin comprometer el crecimiento, la eficiencia de conversión de alimentos o
la producción (Dosanjh et al., 1984; Hardy et al., 1987; Thomassen and Rosjo, 1989; Greene and Selivonchick,
1990; Guillou et al., 1995). Sin embargo, se ha demostrado que causan una disminución en el contenido de
ácidos grasos de cadena larga ω-3, EPA y DHA en los tejidos de los peces (Hardy et al., 1987; Bell et al.,
1993).
Esto se puede deber a que los salmones pueden convertir el acido alfa linolénico 18:3(n-3) a EPA 20:5(n-3) y
luego a DHA 22:6(n-3) y por las mismas vías enzimáticas de desaturación y elongación, pueden convertir el
acido linoleico 18:2(n-6) a araquidonico 20:4(n-6). Al incluir aceites con altos contenidos de acido graso
linoleico18:2(n-6) se aumenta la vía de depositación de ácidos grasos de la serie ω-6, mientras que la
depositación de ácidos grasos de la serie ω -3, disminuye.
Una alternativa apropiada para el reemplazo del aceite de pescado, es un aceite que disminuya el agotamiento
de EPA y DHA, además de disminuir los depósitos de ácido linoleico, y maximice la desaturación y
elongación de ácido a-linolénico a EPA y DHA (Santibañez, 2003).
La mayoría de los aceites vegetales son fuentes relativamente pobres de ácidos grasos ω-3 y ricos en ácidos
grasos ω-6, es así como el aceite de soya que es uno de los más utilizados en la industria del salmón, por su
disponibilidad y precio, contiene aproximadamente un 6% de ácido linolénico (n-3) y un 51% de ácido
linoleico (n-6). Por el contrario el aceite de linaza es una fuente que contiene una alta cantidad de ácido alfa
linolénico (53%) y una baja cantidad de ácido linoleico (12%) (NRC, 1993).
Esto lo observamos en la grafica N° 3 en la cual se ve la composición de una muestra de aceite de soya
proveniente de “Estanques de Coronel”, obtenida en SASA Los Ángeles.
Grafico 2. Evolución de precios de aceite de soya y aceite de pescado desde 1984 hasta 2009.
Fish Oil Market Report - January 2009, By Helga Josupeit © FAO GLOBEFISH 2009
Grafica N° 3. Composición aceite de soja utilizado para el ensayo
116/224
Síntesis del problema:
Existe una necesidad por tener una alternativa para el reemplazo del aceite de pescado, que debe tener un costo
inferior a este, pero que no debe afectar a la síntesis o depositación de ácidos grasos altamente insaturados,
EPA y DHA particularmente.
El problema radica en que todos los aceites vegetales por su naturaleza NO tienen ácidos grasos altamente
insaturados, EPA y DHA, sin embargo tienen ácidos graso de cadena media que actúan como precursor de
estos. Es por ello que la mejor alternativa vegetal, será aquella que contenga una mayor cantidad de ácidos
grasos precursor de la familia ω 3 ACIDO α-LINOLÉNICO y que a la vez tenga una baja cantidad de ácido
graso precursor de la familia ω 6 ACIDO LINOLEICO.
Esto debido a que las vías de elongación y desaturación (Enzimas) son compartidas. Diagrama 1.
Diagrama 1. Vías enzimáticas de Elongación y desaturación de ácidos grasos. Flechas de color narango indican
ácidos grasos que se midieron para evaluar el efecto del tratamiento en el ensayo ω-3.
Grafica de la composición de distintas materias grasas y su composición de acuerdo al grado de insaturación,
además del contenido de ácidos graso Linoleico y α Linolénico.
117/224
Hipótesis de trabajo
El aumento de ácidos grasos ω-3 en la dieta, aumenta el contenido de EPA y DHA en el filete de Trucha
arcoíris (Oncorhynchus mykiss).
Objetivo general
Evaluar el efecto de la modificación del perfil ácido graso de la dieta, sobre características de calidad de canal,
productividad y contenido de ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA), en Trucha
arcoíris (Oncorhynchus mykiss).
Objetivos específicos
Evaluar el efecto del perfil de ácidos grasos de la dieta, sobre el comportamiento productivo de Trucha arcoíris
(Oncorhynchus mykiss)
Evaluar el efecto del perfil de ácidos grasos de la dieta, sobre la resistencia al corte y color del filete en Trucha
arcoíris (Oncorhynchus mykiss).
MATERIALES Y MÉTODOS
Lugar del estudio
En el centro de cultivo “Caguache” perteneciente a la empresa Salmones Antártica S.A., ubicado en la comuna
de Castro, X Región, se mantendrán las 6 jaulas con Trucha arcoíris, de las cuales se obtendrán las muestras de
peces.
La formulación, elaboración y análisis proximal de las dietas, además de la obtención de las muestras de las
materias primas se realizará en la Planta de Alimentos de la empresa Salmones Antártica S.A. ubicada en Los
Ángeles, VIII Región.
El análisis para la determinación de los ácidos grasos en las materias primas (aceite de soya, poroto de soya,
aceite de linaza, aceite de pescado, harina de pescado), dietas elaboradas y filete de Trucha arcoíris, se
realizarán en la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, Santiago, RM.
El análisis proximal de las muestras de filetes de Salmón y de las dietas elaboradas, se realizará en el
Laboratorio de Nutrición y Alimentación Animal, del Departamento de Producción Animal, Facultad de
Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile, RM, y en el laboratorio de análisis proximal de la empresa
Salmones Antártica, ubicada en Los Ángeles, VIII región.
118/224
Materiales
Peces: Se utilizaron 473.000 Trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss), distribuidos en 6 jaulas que en
promedio tuvieron 79.000 peces cada una. Las truchas comenzaron con un peso promedio de 1.300 g, las
correspondientes a las jaulas del tratamiento y con un promedio de 1100 g las correspondientes a las jaulas
control.
Dietas: Se ocuparon 2 dietas distintas, una correspondiente a la dieta tratamiento, rotulada como “OM 3” y
otra correspondiente a la dieta control rotulada como “CTRl OM 3”. Se utilizaron 200 toneladas de alimento
para el grupo prueba y 200 toneladas de alimento para el grupo control, las que se entregaron durante las 10
semanas de duración del ensayo.
Las dietas se formularon con el software N-utrition, el que genero la formulación óptima para cada dieta. La
condición para la dieta prueba fue que incluyera como aceite vegetal, la mezcla LINO/SOJA. Esto se elaboro
en las instalaciones de Salmones Antártica, Los Ángeles.
Materiales de laboratorio
Equipo Minolta Chroma Meter CR-200: para la medición de color instrumental y además una regla Salmo
Fan de Roche, para la medición visual del color.
Texturómetro: para determinar la resistencia al corte en el músculo.
Ictiómetro: para determinar la longitud de las truchas.
Balanza electrónica: con una sensibilidad de 1g, para las mediciones de peso de vivo y peso del filete.
119/224
Variables a medir
•
Peso vivo
•
Peso de la canal, pez eviscerado con cabeza.
•
Peso de las vísceras (hígado, gónadas, grasa perivisceral y tubo digestivo)
•
Peso del hígado
•
Peso de las gónadas
•
Longitud de horquilla (L): medida desde el extremo nasal hasta el borde interno de la horquilla de la
aleta caudal.
•
Color: Sobre cada filete en condición fresca, se efectuará una lectura visual con la regla Salmo Fan de
Roche, además de la evaluación con el equipo Minolta Chroma Meter CR-200.
•
Resistencia al corte: la resistencia al corte se evaluará en cada filete con un Texturómetro.
Con las variables medidas se calcularon los siguientes índices:
a) El factor de condición: FC = (PV/L3) x 100 Donde PV es el peso vivo y L la longitud medida desde el
extremo nasal hasta el borde interno de la horquilla de la aleta caudal.
b) Ganancia de peso: GP= Pfinal – Pinicial Para cada muestreo y total.
c) Tasa de crecimiento específico TCE = (lnPfinal – lnPinicial)/ N°días
La biomasa se cálculo sobre la base del peso promedio de los peces muestreados multiplicado por el número de
peces de la jaula, para efectos de este ensayo se trabajo con la biomasa entregada por los muestreos realizados
por SASA a cada jaula.
También se registro el consumo de alimento (CA) que junto al cambio de la biomasa permitirá calcular la
eficiencia de conversión alimenticia
d) Eficiencia de conversión alimenticia: ECA = cambio de la biomasa /CA
e) Rendimiento de la canal: RC = (PC/PV) x 100, donde PC es peso de la canal, y PV es el peso vivo.
f) Índice hepatosomático: IHS= (PH/PV) x 100, donde PH es el peso del hígado y PV es el peso vivo.
g) Índice gonadosomático: IGS= (PG/PV) x 100, donde PG es el peso de las gónadas y PV es el peso vivo.
120/224
La grafica adjunta muestra la composición de una muestra de harina de pescado (proveniente de “El Golfo”) y
una muestra de aceite de pescado (proveniente de “Estanques de coronel”) utilizado para la elaboración, tanto
de la dieta prueba como la dieta control. Cabe destacar que solo se incluyen EPA y DHA ya que estas muestras
como materia primas animales no contienen (o en su defecto muy poco) ácidos grasos de cadena media como
ácido Linoleico o ácidos α Linolénico.
La grafica muestra los resultados de análisis proximal de los laboratorios de SASA Los Ángeles y de Nutrición
Animal de la Universidad de Chile, para una muestra de Poroto de soja + girasol. Tanto cenizas como energía
bruta no se realizan en SASA. Las diferencias entre resultados se encuentran dentro del error de las técnicas,
por lo que no existen diferencias significativas entre los resultados.
La grafica muestra los resultados de análisis proximal de los laboratorios de SASA Los Ángeles y de Nutrición
Animal de la Universidad de Chile para una muestra de Harina de pescado proveniente de “El Golfo”.
121/224
RESULTADOS
R . SA LM O FA N
P E S O H IG A D O
15,7
31,1
15,0
1,3
0,6
0,4
1,8
2,0
1,4
28,0
28,0
27,0
47,1
47,6
51,8
7,7
5,0
4,9
23,8
25,0
25,4
1265,3 1096,0
P R E S IO N
P E S O V IS E R A S
186,0
147,0
128,0
P ESO C A N A L
38,5
43,0
39,5
1358,0
1312,0
1126,0
COLOR
L
a
b
40,3
153,7
20,6
0,8
1,7
27,7
48,8
5,9
24,7
105
991,0
857,0
39,5
120,0
12,2
0,7
1,1
26,0
56,0
4,1
21,0
107
109
848,0
1124,0
731,0
959,0
37,5
40,5
110,0
150,0
13,4
13,5
0,6
0,5
2,0
1,2
28,0
27,0
43,8
47,9
5,8
5,8
23,6
22,9
PROMEDIO
C ON TR OL
1150,0
1149,0
989,0
P E S O V IV O
JA U L A
103
104
106
L .O R Q U IL L A
T R A T A M IE N T O
GRUPO
ABRIL
P ESO G O N A D A S
A continuación se presentan las tablas con los resultados para los parámetros morfométricos, índices
calculados, y perfil acido graso, obtenidos de las muestras analizadas para los muestreos de abril, mayo y
junio. Cabe señalar que para el muestreo de abril se obtuvo solo 1 pez de cada jaula de manera de tener una
aproximación de la condición inicial de los peces. En los muestreos de mayo y junio se obtuvieron 3 muestras
por cada jaula.
PESO GONADAS
PRESION
R. SALMO FAN
PROMEDIO GRUPO
PESO HIGADO
109
1,1
1,4
1,4
1,7
2,1
1,9
1,7
1,5
1,2
28
27
26
27
28
27
27
26
27
21,7
0,8
1,6
27,0
51,0
6,0
23,4
21,73
16,11
9,89
12,77
18,24
20,87
14,79
17,98
21,79
0,41
0,60
0,93
0,50
1,19
0,80
0,53
0,89
1,02
1,5
1,5
1,2
1,7
1,7
1,9
1,5
1,9
1,5
28
24
27
27
27
27
25
26
27
47,66
53,98
45,69
52,95
50,52
47,78
51,01
50,64
49,10
6,56
4,85
4,94
7,19
6,49
7,02
6,00
6,96
5,99
20,71
21,07
20,92
27,91
24,88
23,11
25,06
24,39
25,65
0,8
1,6
26,4
49,9
6,2
23,7
PESO VISERAS
107
1,30
1,38
0,80
0,63
0,45
0,49
1,10
0,58
0,61
L.ORQUILLA
CONTROL
105
1
2
3
1
2
3
1
2
3
19,75
17,04
26,30
29,91
20,06
26,40
22,01
13,82
20,37
PESO CANAL
TRATAMIENTO
1
2
3
1
2
104
3
1
106
2
3
PROMEDIO GRUPO
103
PESO VIVO
JAULA
GRUPO
MAYO
REPETICION
849,0
39,2
126,7 13,0 0,6 1,4 27,0 49,2 5,2
22,5
PROMEDIO 987,7
Cuadro con los resultados de peso vivo, peso canal, Longitud de horquilla, peso viseras, peso gónadas, presión
o resistencia al corte, color visual (Regla salmo fan) y color instrumental (colorímetro), para las jaulas del
grupo tratamiento versus las jaulas del grupo control, en el mes de abril
1929,0
1352,0
2361,0
2076,0
1802,0
2066,0
1502,0
1083,0
1577,5
1676,0
1180,0
1977,0
1773,0
1586,0
1802,5
1250,0
965,5
1340,0
43,0
38,0
45,0
46,0
45,0
46,0
40,0
39,0
42,0
250,0
163,0
367,0
326,0
203,5
245,0
232,0
114,5
230,5
1749,8
1505,6
42,7
236,8
1454,3
1159,0
943,0
1366,0
1580,0
1720,0
1328,9
1326,0
1503,5
1287,0
998,0
839,0
1226,0
1404,0
1460,0
1176,0
1163,0
1255,5
42,0
38,0
38,0
39,0
41,0
43,0
39,0
40,0
40,0
187,0
143,0
107,0
129,0
169,5
232,0
183,0
156,5
233,0
1375,6
1200,9
40,0
171,1
17,1
COLOR
L
a
b
48,18
50,27
55,07
52,45
50,45
47,93
51,85
50,00
52,81
6,55
5,62
5,10
6,48
5,33
4,20
7,32
5,41
7,73
23,76
22,47
21,59
25,53
20,38
18,53
25,91
24,13
28,63
Cuadro con los resultados de peso vivo, peso canal, Longitud de horquilla, peso viseras, peso gónadas, presión
o resistencia al corte, color visual (Regla salmo fan) y color instrumental (colorímetro), para las jaulas del
grupo tratamiento versus las jaulas del grupo control, en el mes de Mayo.
122/224
PESO GONADAS
PRESION
R. SALMO FAN
30,9
1,3
2,2
26,0
48,4
6,7
23,5
11,00
23,00
22,00
12,11
22,25
13,78
25,59
20,04
13,83
0,60
0,80
0,60
0,54
0,66
1,45
0,56
0,53
0,39
2,1
2,1
2,5
1,9
2,4
2,7
2,1
2,1
2,2
25
23
27
25
26
26
25
25
25
52,81
56,06
47,19
51,79
49,45
50,25
51,31
56,98
47,67
7,96
7,53
6,37
6,50
7,14
7,39
8,48
7,03
6,68
30,44
28,16
25,87
24,25
25,21
22,53
29,66
26,86
21,94
0,7
2,2
25,2
51,5
7,2
26,1
358,0
266,0
302,0
325,0
287,0
265,0
298,0
272,0
357,0
2168,0
1829,8
45,2
303,3
1718,0
1718,0
1572,0
1497,0
1740,0
1652,0
2012,0
1652,0
1412,0
1465,0
1492,0
1437,0
1351,0
1518,0
1466,0
1760,0
1458,0
1264,0
46,0
46,0
46,0
43,0
42,0
44,0
46,0
44,0
43,0
230,0
205,0
133,0
125,0
205,0
164,0
227,0
157,0
137,0
PROMEDIO GRUPO
1663,7
1467,9
44,4
175,9
18,2
TRATAMIENTO
REPETICION
45,0
44,0
41,0
44,0
45,0
46,0
47,0
48,0
47,0
JAULA
2368,0
1670,0
1634,0
1658,0
1586,0
1778,0
1988,0
1922,0
1864,0
GRUPO
PESO VISERAS
26
28
26
25
26
26
26
26
25
L.ORQUILLA
2,5
2,3
2,1
2
2,4
2,1
2,1
1,9
2
PESO CANAL
1,98
1,53
2,56
0,99
1,07
0,94
0,77
0,88
0,69
PESO VIVO
45,85
22,85
23,04
35,57
26,51
29,71
28,26
29,88
36,32
1
2
3
1
104
2
3
1
106
2
3
PROMEDIO GRUPO
1
105
2
3
1
107
2
3
1
109
2
3
2744,0
1942,0
1976,0
2018,0
1912,0
2086,0
2320,0
2256,0
2258,0
CONTROL
PESO HIGADO
JUNIO
103
CONTROL
L
a
b
49,00
47,00
45,29
51,26
50,83
47,96
50,51
45,76
48,13
7,70
5,70
5,89
7,90
7,04
5,58
8,08
5,44
6,76
22,50
24,50
23,74
28,42
24,65
17,28
26,79
20,01
23,40
Cuadro con los resultados de peso vivo, peso canal, Longitud de horquilla, peso viseras, peso gónadas, presión
o resistencia al corte, color visual (Regla salmo fan) y color instrumental (colorímetro), para las jaulas del
grupo tratamiento versus las jaulas del grupo control, en el mes de Junio.
FACTOR DE CONDICION
.
TRATAMIENTO
GRUPO JAULA ABRIL
103
2,38
104
1,65
106
1,83
CONTROL
PROMEDIO
1,95
105
1,61
107
1,61
109
1,69
PROMEDIO
1,64
MAYO
2,43
2,46
2,59
2,13
1,98
2,12
2,35
1,83
2,13
2,22
1,96
2,11
1,72
2,30
2,29
2,16
2,24
2,07
2,35
2,13
JUNIO
3,01
2,28
2,87
2,37
2,10
2,14
2,23
2,04
2,17
2,36
1,77
1,77
1,62
1,88
2,35
1,94
2,07
1,94
1,78
1,90
Cuadro con los resultados de factor de condición, de los peses muestreado durante el ensayo, según grupo
(control y tratamiento), jaula y mes de muestreo.
123/224
GANANCIA DE PESO
CONTROL
TRATAMIENTO
GRUPO JAULA
MAYO JUNIO TOTAL
103
522,67 340,00
104
669,33
24,00
106
261,50 890,50
PROMEDIO 484,50 418,17
105
194,44 483,90
107
707,33
74,33
109
262,13 305,87
PROMEDIO 387,97 288,03
862,67
693,33
1152,00
902,67
678,33
781,67
568,00
676,00
Cuadro con los resultados de ganancia de peso desde abril a mayo, de mayo a junio, y ganancia de peso
durante todo el ensayo de abril a junio según grupo (control y tratamiento), jaula y mes de muestreo.
Tasa de crecimiento específico
CONTROL
TRATAMIENTO
GRUPO JAULA
103
104
106
PROMEDIO
105
107
109
PROMEDIO
ABRIL/JUNIO
0,70
0,61
1,01
0,77
0,74
0,93
0,58
0,75
Cuadro con los resultados de Tasa de crecimiento especifico, durante todo el ensayo, según grupo y jaula o
SGR.
Eficiencia de conversion durante el ensayo.
JAULA
Consumo de alimento Cambio biomasa
103
104
106
PROMEDIO
105
107
CONTROL
TRATAMIENTO
GRUPO
109
PROMEDIO
ECA
102006,00
98915,00
99600,00
67487,16
90640,44
108860,40
0,66
0,92
1,09
100173,67
88996,00
0,89
99808,00
98159,00
90425,00
61829,05
82514,36
66361,56
0,62
0,84
0,73
96130,67
70234,99
0,73
Cuadro con los resultados de Eficiencia de conversión, durante todo el ensayo, según grupo y jaula.
124/224
RENDIMIENTO CANAL
TRATAMIENTO
103
104
106
CONTROL
PROMEDIO
ABRIL MAYO
86,88
84,68 87,28
83,74
85,40
87,58 88,01
87,25
83,22
87,83 89,15
84,94
86,70
105
86,48
107
86,20
109
85,32
PROMEDIO
86,00
JUNIO
86,30
85,99
82,69
82,16
82,95
85,23
85,69
85,20
82,55
86,21
84,31
88,50
86,11
88,97
89,75
88,86
84,88
88,50
87,71
83,51
85,27
86,85
91,41
90,25
87,24
88,74
87,48
88,26
89,52
87,42
88,33
Cuadro con los resultados % Rendimiento de canal, según grupo, jaula y mes de muestreo.
CONTROL
TRATAMIENTO
INDICE HEPATOSOMATICO
JAULA ABRIL MAYO
1,024
103
1,15
1,260
1,114
1,441
104
2,37
1,113
1,278
1,465
106
1,33
1,276
1,291
PROMEDIO
1,62
1,25
1,494
105
1,23
1,390
1,049
0,935
107
1,58
1,154
1,213
1,113
109
1,20
1,356
1,449
PROMEDIO
1,34
1,21
JUNIO
1,67
1,18
1,17
1,76
1,39
1,42
1,22
1,32
1,61
1,42
0,64
1,34
1,40
0,81
1,28
0,83
1,27
1,21
0,98
1,08
Cuadro con los resultados Índice hepatosomático (como %) según grupo, jaula y mes de muestreo.
125/224
TRATAMIENTO
CONTROL
INDICE GONADOSOMATICO
JAULA ABRIL MAYO JUNIO
0,067 0,07
103 0,095 0,102 0,08
0,034 0,13
0,030 0,05
104 0,045 0,025 0,06
0,024 0,05
0,073 0,03
106 0,038 0,054 0,04
0,039 0,03
PROMEDIO
0,06
0,05
0,06
0,028 0,03
105 0,069 0,052 0,04
0,099 0,05
0,037 0,04
107 0,066 0,075 0,04
0,000 0,09
0,040 0,03
109 0,045 0,067 0,03
0,068 0,03
PROMEDIO
0,06
0,05
0,04
Cuadro con los resultados Índice gonadosomático (como %) según grupo, jaula y mes de muestreo.
104
106
PROMEDIO
105
107
109
PROMEDIO
CONTROL
103
TRATAMIENTO
ABRIL
C18:2 N-6 C18:3 N-3 C20:4 N-6 C20:5 N-3 C22:6 N-3
26,73
3,35
0,22
2,77
4,19
29,03
4,50
0,35
3,43
4,60
28,05
3,61
0,20
2,89
4,27
27,93
3,82
0,26
3,03
4,35
30,08
26,22
26,87
3,86
3,01
3,18
0,22
0,34
0,21
3,63
2,79
2,97
5,61
4,38
4,97
27,73
3,35
0,26
3,13
4,99
Cuadro con los resultados de acido linoleico (C18:2 N-6), acido α Linolénico (C18:3 N-3), acido araquidonico
C20:4 N-6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3) según grupo, jaula
para el mes de ABRIL.
126/224
TRATAMIENTO
MAYO
103 1
103 2
103 3
104 1
104 2
104 3
106 1
106 2
106 3
PROMEDIO
105 1
CONTROL
105 2
105 3
107 1
107 2
107 3
109 1
109 2
109 3
PROMEDIO
C18:2 N-6
25,38
28,48
26,92
28,55
28,41
26,62
27,93
29,69
28,21
C18:3 N-3 C20:4 N-6 C20:5 N-3 C22:6 N-3
3,59
0,34
2,98
3,83
4,07
0,39
3,46
5,06
3,98
0,20
3,94
5,14
3,64
0,21
4,01
4,84
4,33
0,19
3,73
5,07
4,16
0,29
3,86
4,64
4,34
0,39
3,60
3,66
4,44
0,22
3,79
5,10
4,04
0,18
3,86
5,51
27,80
4,07
0,27
3,69
4,76
30,12
27,27
30,91
27,34
28,17
29,83
28,99
29,21
29,47
3,79
3,23
4,24
3,15
3,66
4,02
3,39
3,67
3,92
0,32
0,24
0,17
0,30
0,27
0,19
0,30
0,44
0,22
3,79
3,14
3,98
2,53
3,31
3,81
2,85
3,49
3,78
4,39
5,06
5,34
3,89
4,70
4,99
2,52
5,29
5,09
29,03
3,67
0,27
3,41
4,58
Cuadro con los resultados de acido linoleico (C18:2 N-6), acido α Linolénico (C18:3 N-3), acido araquidonico
C20:4 N-6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3) según grupo, jaula
para el mes de MAYO. La rotulación 103 1, 103 2, 103 3 describe la repetición 1, 2 y 3, respectivamente, de la
jaula 103.
TRATAMIENTO
JUNIO
103 1
103 2
103 3
104 1
104 2
104 3
106 1
106 2
106 3
PROMEDIO
105 1
CONTROL
105 2
105 3
107 1
107 2
107 3
109 1
109 2
109 3
PROMEDIO
C18:2 N-6 C18:3 N-3 C20:4 N-6 C20:5 N-3 C22:6 N-3
28,17
27,00
29,13
27,03
29,82
28,00
27,29
30,56
27,81
4,84
4,09
5,11
5,07
5,10
4,52
4,52
5,43
4,86
0,26
0,34
0,31
0,85
0,52
0,31
0,21
0,16
0,22
3,62
3,26
3,93
3,51
3,80
3,33
2,91
3,93
3,56
4,09
4,81
4,78
4,53
4,62
5,19
4,03
4,63
4,31
28,31
4,84
0,35
3,54
4,55
30,04
29,41
31,80
30,05
29,56
30,60
29,77
30,28
31,28
3,70
3,81
3,97
3,56
3,79
3,85
3,64
3,65
3,93
0,22
0,83
0,28
0,17
0,18
0,20
0,20
0,17
0,27
3,65
3,56
4,01
2,99
3,20
3,31
2,85
3,27
3,81
4,55
4,59
4,96
3,54
4,76
4,84
3,84
4,56
5,07
30,31
3,77
0,28
3,40
4,52
Cuadro con los resultados de acido linoleico (C18:2 N-6), acido α Linolénico (C18:3 N-3), acido araquidonico C20:4 N6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3) según grupo, jaula para el mes de
JUNIO. La rotulación 103 1, 103 2, 103 3 describe la repetición 1, 2 y 3, respectivamente, de la jaula 103.
127/224
La grafica muestra el resultado de acido linoleico (C18:2 N-6), acido α Linolénico (C18:3 N-3), acido
araquidonico C20:4 N-6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3), para las
muestras obtenidas de las truchas del grupo control versus el grupo tratamiento, para el mes de mayo. Para
efectos del grafico se tomo el promedio de los resultados obtenidos de las jaulas de cada grupo, para cada acido
graso.
La grafica muestra el resultado de acido linoleico (C18:2 N-6), acido α Linolénico (C18:3 N-3), acido
araquidonico C20:4 N-6, acido eicosapentaenoico (C20:5 N-3) y acido docosahexaenoico (C22:6 N-3), para las
muestras obtenidas de las truchas del grupo control versus el grupo tratamiento, para el mes de junio. Para
efectos del grafico se tomo el promedio de los resultados obtenidos de las jaulas de cada grupo, para cada acido
graso.
128/224
ANÁLISIS
Muestras de Alimentos
Las muestras correspondientes al alimento de prueba (descrito en el cuadro 1) utilizado, presentan en promedio
3,6 % menos de acido Linoleico, en comparación con las muestras correspondientes al alimento Control
(34,1% y 37,7% respectivamente). Esta diferencia se puede atribuir al menor porcentaje de inclusión de aceite
de soja en el alimento Prueba.
Cuadro 1. Descripción de las materias primas utilizadas y el porcentaje de inclusión en la formulación del
alimento “Prueba” y el alimento “Control”.
Materia Prima
TRITICALE
ACEITE PESCADO JUREL
GLUTEN DE MAÍZ
ACEITE DE SOJA
ACEITE DE LINO
MEZCLA POROTO SOJA
GIRASOL
HARINA PESCADO
Alimento Prueba
(%)
15,500
4,631
15,000
8,645
1,999
Alimento Control
(%)
15,500
4,631
15,000
10,806
0,000
15,000
36,476
15,000
36,476
El acido alfa Linolénico se encuentra en promedio 2,6% más alto en las muestras provenientes del Alimento
Prueba en comparación con el promedio de las muestras provenientes del Alimento Control (7,6% y 5,0%,
respectivamente). Esta diferencia se puede atribuir a la inclusión de un 1,9% de aceite de lino, en la dieta
Prueba.
El Acido Eicosapentaenoico y Docosahexaenoico se encuentra en promedio en un 5,7% en las muestras
provenientes del Alimento de Prueba1, mientras que en las muestras provenientes del Alimento Control se
encuentra en un 7,3%. . Esto se presenta en el cuadro siguiente.
Cuadro. Perfil acido graso de alimento de prueba versus alimento control. Resultado de 3 muestras de
alimentos tomadas en tiempos distintos
129/224
Muestras de filete de trucha.
Las muestras correspondientes a filetes de truchas del grupo tratamiento, presentan en promedio, para el mes
de mayo 1,23 % menos de acido Linoleico, y para el mes de junio 1,79% en comparación con las muestras
correspondientes a los filetes de truchas del grupo Control. Por lo que se observa una tendencia a aumentar el
contenido de A. Linoleico en la medida que transcurre el tiempo para el grupo control, cosa que no es tan
pronunciada en el grupo tratamiento.
El acido α-Linolénico se encuentra en promedio 0,4% más alto en las muestras provenientes de las truchas del
grupo de Prueba en comparación con el promedio de las muestras de truchas provenientes del grupo Control,
para el mes de mayo. Para el mes de junio la diferencia entre el grupo control y el grupo tratamiento es de
1,07% siendo mayor en el grupo tratamiento. Por lo que se ve una leve tendencia al aumento del contenido de
A. α-Linolénico en el transcurso del ensayo, cosa que es menos pronunciada para el grupo control.
El Acido araquidonico se encuentra en la misma cantidad en las muestras de truchas provenientes del
muestreo de junio, sin embargo para el muestreo de junio se encuentra en 0,07% mayor en el grupo
tratamiento. Por lo que se observa un contenido bastante estable de A araquidonico, lo que solo al final del
ensayo tiende a aumentar para el grupo tratamiento.
La grafica muestra la evolución del contenido (% esteres metílicos) de ácido linoleico del grupo control versus
el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril,
La grafica muestra la evolución del contenido (% esteres metílicos) de ácido α linolénico del grupo control
versus el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.
La grafica muestra la evolución del contenido (% esteres metílicos) de ácido araquidonico del grupo control
versus el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.
130/224
La grafica muestra la evolución del contenido (% esteres metílicos) de ácido docosahexaenoico del grupo
control versus el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.
La grafica muestra la evolución del contenido (% esteres metílicos) de ácido eicosapentaenoico del grupo
control versus el grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.
La grafica muestra la evolución de la relacion EPA/DHA (% esteres metílicos) del grupo control versus el
grupo tratamiento, durante el periodo del ensayo, abril, mayo y junio.
El acido docosahexaenoico se encuentra en promedio 0,18% mayor en las muestras de truchas provenientes del
grupo tratamiento en comparación con el grupo control, para el mes de mayo, mientras que para el mes de junio
la diferencia es de 0,03%.
El acido Eicosapentaenoico se encuentra 0,28% mayor en las muestras de truchas provenientes del grupo
tratamiento en comparación con el grupo control, para el mes de mayo, mientras que para el mes de junio la
diferencia es de 0,14%.
Se observa e la grafica una diferencia inicial de la relacion EPA/DHA del grupo control versus el grupo
tratamiento, 0,7 y 0,63 respectivamente, la que tiende a desaparecer prácticamente hacia la mitad del ensayo,
para luego aparecer en el mes de junio, 0,78 grupo tratamiento y 0,75 grupo control.
131/224
Depositación de ácidos grasos en filetes en relacion a cantidad entregada a través del alimento del mismo acido
graso, datos obtenidos del grupo prueba
En la grafica se puede observar el % acido α Linolénico tiende a disminuir en el filete en relacion a la cantidad
aportada en la dieta (desde un 7,59% a un 4,84%), la cantidad de EPA (C20:5 N-3) tiende a aumentar
levemente (desde 3,23% a 3,54%), la cantidad de DHA (C22:6 N-3) tiende a aumentar (desde 2,46% a 4,55%),
consecuentemente la relacion EPA + DHA tiende a aumentar (5,69% a 8,09%) y la relacion EPA/DHA tiende a
disminuir (1,31% a 0,78%).
Depositación de ácidos grasos en filetes en relacion a cantidad entregada a través del alimento del mismo acido
graso, datos obtenidos del grupo control
En la grafica se puede observar el % acido α Linolénico tiende a disminuir en el filete en relacion a la cantidad
aportada en la dieta (desde un 5,0% a un 3,77%), la cantidad de EPA (C20:5 N-3) tiende a disminuir (desde
4,91% a 3,4%), la cantidad de DHA (C22:6 N-3) tiende a aumentar (desde 2,38% a 4,52%), consecuentemente
la relacion EPA + DHA tiende a aumentar (7,29% a 7,93%) y la relacion EPA/DHA tiende a disminuir (2,07%
a 0,75%).
132/224
Depositación de ácidos Linoleico en filetes en relacion a cantidad entregada través del alimento de acido
linoleico, del grupo prueba y grupo control.
En la grafica se observa de tanto para el grupo prueba como el grupo control la cantidad retenida de acido
linoleico en el filete disminuye, desde un 37,69% a un 30,31% en el grupo control y desde un 34, 07% a
28,31% en el grupo tratamiento.
Costos Aceites
Comparación de precios (US$) aceite de pescado, aceite de Lino y aceite de soja, para los meses de marzo a
noviembre 2009. (1) El valor para el aceite de Pescado es puesto en Talcahuano.
En la grafica se observa que para los meses desde Marzo hasta Noviembre de 2009, el precio del aceite de
pescado fue siempre menor que el precio de las alternativas vegetales (aceite de lino y soja), siendo el aceite
de lino siempre la alternativa de mayor valor. La diferencia para este periodo de tiempo, entre el precio del
aceite de pescado y el promedio del aceite de soja y aceite de lino es de un 43,3%.
Preliminarmente se pueden obtener algunas correlaciones entre diferentes parámetros medidos, dado que no
se han terminado los análisis de laboratorio, y por ende el análisis estadístico de los datos.
133/224
Muestreo final del ensayo de Realimentación
N° Jaula
% E.E
Peso Canal (g)
103
104
105
106
107
108
109
110
10,52
12,46
14,10
13,06
13,94
12,01
14,55
15,65
1401,75
2456
2860
2172,75
2665
2970
3050
Color (Regla
S.F.R)
EPA
DHA
EPA/DHA
29
28
30
30
30
29
30
30
4,89
3,85
4,17
5,41
4,92
6,07
6,54
5,64
5,16
4,05
2,85
4,96
4,26
5,08
4,71
3,92
0,95
0,95
1,50
1,09
1,16
1,19
1,39
1,44
7,00
6,00
5,00
4,00
EPA
3,00
DHA
2,00
EPA/DHA
1,00
0,00
103
104
105
106
107
108
109
110
Contenido de EPA y DHA en canal de trucha arcoiris realimentadas con aceite de pescado en la dieta, valores
promedio por jaula al momento de cosecha
Luego de analizar los resultados obtenidos, se puede observar:
•
Existe una relación cercana al 90% entre el peso de la canal y el porcentaje de extracto etéreo
obtenido del filete de Trucha arcoíris, por ende a mayores pesos, mayor es el contenido de grasa en el
filete.
•
Existe una baja relación entre el porcentaje de extracto etéreo y el contenido de EPA y DHA en el
filete de trucha arcoíris, lo que indica que mayores contenidos de grasa en el filete, no conlleva a
mayores niveles de EPA y DHA en éste.
•
Si bien la tendencia indica que a medida que el porcentaje de extracto etéreo es mayor, aumenta el
color, esto no necesariamente es así, ya que, el valor R2 entre el porcentaje de extracto etéreo y el
color del filete es alrededor de un 0.25.
•
Valores de R2 para conocer la correlación existente entre Peso de Hígado y Peso de Vísceras con el
Peso de la canal son de 0.1 y 0.71 respectivamente, lo que indica que peces con mayor Peso de canal,
134/224
tienen un peso de vísceras mayor que peces que poseen menores pesos, así como no necesariamente
los peces de mayor peso poseen un hígado más pesado.
•
La relación existente entre el porcentaje de extracto etéreo y el peso tanto de hígado y vísceras es
baja; lo que demuestra que peces cuyos filetes nos entregan un mayor porcentaje de grasa no tienen
sus vísceras e hígados más pesados que aquellos de menor contenido de grasa.
DISCUSIÓN
Los resultados expuestos anteriormente muestran que los cambios obtenido a nivel de ácidos grasos de la
familia ω-3 en musculo de Trucha arcoíris, luego de ser alimentada durante 10 semanas con una dieta que
contenía en promedio 2,6% más de acido alfa linolénico y 3,6% menos de acido linoleico, son bajos. Esto en
relacion a la baja cantidad de EPA y DHA que presentan en promedio estas las truchas tanto del grupo
tratamiento como las del grupo control.
Con los valores actuales de EPA + DHA, para poder cumplir con un consumo de 1,250 mg diario de EPA +
DHA, se requeriría de un consumo prácticamente el doble de lo recomendado (400 g 3 veces por semana).
Es decir, que un próximo objetivo debería ser poder establecer un piso de 1,5 g/100g de filete de EPA + DHA,
o un 17,5% de esteres metílicos (aproximado) en relacion a un 10% de materia grasa en el filete, para poder
llegar a un ideal de ácidos grasos altamente insaturados en filete de trucha.
Los cambios en la composición de ácidos grasos a nivel del musculo se relacionan con los cambios de la
composición de los mismos ácidos grasos a nivel de la dieta, es decir que el contenido de acido graso Linoleico
es menor en las truchas alimentadas con la dieta tratamiento (1,79% menos que el grupo control hacia el final
del ensayo) y el contenido de acido alfa linolénico es mayor en el grupo tratamiento (1,07% más alto en
comparación con el grupo control para el mes de junio).
Los cambios a nivel de ácidos graso altamente insaturados EPA y DHA son prácticamente nulos.
Por lo anterior se podría inferir que el escaso paso de acido alfa linolénico a EPA y posteriormente a DHA, no
se habría realizado por varias razones:

La magnitud del cambio, a nivel de acido alfa linolénico en la dieta. Es probable si se hubiera realizado
una inclusión de aceite de lino, mayor como porcentaje del total de la dieta se hubiese obtenidos resultados
diferentes, sin embargo un punto no menor es la restricción que tiene el aceite de lino en la formulación de una
dieta debido a su alto costo por tonelada.

El tiempo del ensayo. Cabe señalar que en general los estudios dirigidos en esta área se desarrollan por
periodos desde las 12 semanas. El ensayo se había propuesto por un mínimo de 12 semanas, sin embargo por
un tema de importación no se pudo concretar.

Talla de peces. Generalmente en estudio sobre este tema se trabaja con peces de menores tallas, sin
embargo para uno de los objetivos, el de evaluar la reversión de la composición fue convenientes el trabajar con
peces de esta talla.

Diferencia entre grupos de peces. Desde el comienzo del ensayo el grupo tratamiento en promedio tuvo
un mayor peso que el grupo control, lo que alguna manera pudo haber influido en los resultados.
135/224
Con los resultados obtenidos y realizando un proyección lineal, para poder obtener una composición con un
15% de EPA + DHA (como esteres metílicos) se debería realizar una inclusión de 10,55% de EPA + DHA en la
dieta (% esteres metílicos) con una inclusión total de aceite en la formulación de un 17,2%.
En relacion al paso de cada acido graso individual desde su cantidad en la dieta versus su cantidad en el filete,
se observa que para el acido Linoleico esta tiende a disminuir en el filete tanto para el grupo tratamiento como
para el grupo control, sin embargo a nivel de filete la cantidad de acido linoleico es menor para el grupo
tratamiento.
El acido α Linolénico tiende a disminuir para los dos grupo, siendo más abrupta su disminución en el grupo
tratamiento, lo que podría indicar que cierta cantidad de este acido se elonga y desatura para la conversión en
EPA.
Tanto EPA como DHA para los dos grupos (control y tratamiento) tendieron a aumentar desde su
concentración en el alimento hasta su concentración en filete, sin embargo el aumento fue mayor en el grupo
tratamiento.
La relacion EPA/DHA tendió a disminuir en los dos grupo (control y tratamiento) sin embargo en el grupo
control la caída fue mayor, indicando una mayor cantidad de DHA en relacion a EPA.
Los resultado de los parámetros morfométricos indican que para peso vivo, peso canal, longitud de horquilla,
peso viseras, peso hígado y peso gónadas el grupo tratamiento hacia el final del ensayo presento valores en
promedio más alto en comparación con el promedio del grupo control. Para color visual según regla salmo fan
el grupo tratamiento presento en promedio un valor mayor que el grupo control. Mientras que para color
instrumental con colorímetro los valores L a y b fueron en promedio mayores en el grupo control.
Esto se entiende principalmente por las diferencias de peso desde el comienzo del ensayo entre el grupo
tratamiento y control.
El factor de condición, la ganancia de peso, tasa de crecimiento especifica, eficiencia de conversión, índice
hepatosomático e índice gonadosomatico fueron mayores en promedio en el grupo tratamiento en comparación
con el grupo control, mientras que para rendimiento de canal el grupo tratamiento presento en promedio valores
menores en comparación con el grupo control.
En relación al costo de las alternativas de aceites, se puede observar que para el periodo marzo-noviembre
2009, siempre el aceite de pescado presento un menor valor que las alternativas vegetales, aceite de soja y
aceite de lino. Si a esto se suma que el aceite de pescado aporta directamente EPA y DHA y no aporta ácido
graso linoleico, se puede aseverar que la mejor alternativa para maximizar la depositación de EPA y DHA,
bajo estas circunstancias mercado (precio por tonelada) es el aceite de pescado.
CONCLUSIONES
Los resultados anteriormente expuestos, muestran que el tratar de aumentar el contenido de EPA y DHA, a
nivel del músculo de trucha arcoíris, utilizando una dieta con una mayor contenido de acido alfa linolénico, por
un periodo de 10 semanas, no se justifica técnica ni económicamente.
En términos generales el tratar de potenciar las vías de elongación y desaturación, para aumentar o maximizar
el paso de acido alfa linolénico a EPA y DHA, a través de aceites vegetales es complicado, ya que estas vías
también se ven afectadas por factores externos que pueden afectar estos procesos enzimáticos, por ejemplo el
engrasamiento hepático, que altera el normal funcionamiento del hígado y que se vio en los peces del ensayo.
136/224
Los aceites vegetales pueden y son una alternativa viable para el reemplazo del aceite de pescado, sin embargo
cabe destacar que inherentemente bajo las condiciones de producción actual, el hacer un reemplazo de aceite de
pescado por aceite vegetal implica directa e irremediablemente en una disminución de las cantidades de EPA y
DHA a nivel de la dieta y por ende a nivel muscular.
Además, el precio por tonelada de aceite de pescado en comparación con el de aceite de lino o el de aceite de
soja, no justifica un reemplazo del aceite de pescado, ya que el aceite de pescado además de tener un menor
costo, entrega directamente EPA y DHA, no contiene acido linoleico ( o en muy poca cantidad) lo que se
traduce en una mayor eficiencia de depositación.
El problema del contenido de EPA y DHA, a nivel de musculo se debe abordar desde el punto de vista de
establecer un % mínimo de inclusión de aceite de pescado en la dieta, ya que tomando la relacion de la cantidad
de EPA+DHA aportado /costo tonelada, no cabe duda que el aceite de pescado es la mejor alternativa, ya que
aporta estos ácidos grasos de forma directa.
Los resultado en la mayoría de los parámetros morfométricos analizados muestran una mejor “performance” en
el grupo tratamiento en comparación con el grupo control, sin embargo cabe destacar que los peces no
comenzaron el ensayo en las mimas condiciones, lo que pudo haber alterado el desempeño durante el ensayo,
además este grupo se alimento a través de “Blower” lo que otorga una entrega de alimento personalizado. Sin
embargo para el objetico principal del estudio que es la composición acido grasa estos parámetros son de
referencia, y hubiesen sido gravitantes y perjudiciales si solo si, se hubiese dado el caso hipotético que el grupo
prueba hubiese tenido menores rendimientos que el grupo control.
Si bien el contenido de EPA + DHA de los filetes de trucha de Salmones Antártica es bajo (8% esteres
metílicos, lo que se traduce a menos de 0,8g/100g de filete, estos filetes se debe considerar como un alimento
funcional, ya que el solo hecho de contener estos ácidos grasos (aunque en poco cantidad) generan un efecto
positivo en la salud de las personas que los consumen, mas allá del valor nutricional inherente.
De acuerdo a una proyección lineal en base a los resultados obtenidos en este estudio, para lograr un contenido
de 1,5g/100g de EPA + DHA a nivel de filete, o un 17% de esteres metílicos (en base a un filete con un 10% de
materia grasa) se debería aportar en el total de aceite de la dieta un 13,6% de EPA + DHA (como composición)
teniendo como base un 17% de inclusión de aceite en la dieta.
Por lo que la incorporación de ácidos grasos omega 3 a través de su precursor el acido alfa linolenico mediante
la incorporación de aceites vegetales en la dieta, es una estrategia poco eficiente, ya que el paso de acido alfa
linolenico a EPA y DHA es escaso.
De esta manera y con todos los antecedentes anteriormente expuestos podemos aseverar que para el nivel de
precios actual de la tonelada de aceite de pescado, aceite de soja o aceite de lino, no se justifica un reemplazo
de aceite de pescado por ningún aceite vegetal con el objetivo de aumentar los contenidos de EPA y DHA, de
esta manera teniendo el mismo % de inclusión de aceite en la dieta y solo incluyendo aceite de pescado se
deberían elevar ostensiblemente los niveles de EPA y DHA a nivel del filete de Trucha Arcoiris, esto sin ver
alterada la composición proximal del alimento.
Así el aporte directo de EPA y DHA a través de la inclusión de un mayor % aceite de pescado en la dieta
aparece como la alternativa mas efectiva para aumentar los niveles de EPA y DHA a nivel muscular, lo que
sumado a los niveles de precios actuales de mercado no debería tener un costo mayor.
137/224
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nutrición humana y animal: Un modelo de alimentos funcionales. Rev. chil. Nutr. 27(3) p.345-351.
AGRADECIMIENTOS
Quiero dar sinceros agradecimientos a todas las personas que colaboraron en este proyecto desde su inicio. De
esta forma doy las gracias mi profesora guía Susana Muñoz, por haberme otorgado la posibilidad de realizar
este trabajo y tener la oportunidad de realizar un ensayo teórico práctico aplicado. Tambien debo agradecer a la
Profesora Dina Cerda, responsable del laboratorio de Nutrición y Alimentación Animal de la Facultad de
Ciencias Agronómicas de la Universidad de Chile, por haberme instruido en todas las técnicas analíticas
pertinentes al ensayo y haberme facilitado y trabajo diario en su laboratorio, a la profesora Lilia Masson
directora del Centro de Investigación y Desarrollo en Grasas y Aceites (CIDGRA) de la Facultad de Ciencias
Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, por haberme enseñado las técnicas de extracción y
análisis de aceites por Cromatografía Gaseosa, facilitado sus instalaciones y equipos para el desarrollo de los
análisis.
Además quiero dar las gracias a Salmones Antártica S.A. por haber posibilitado e impulsado el desarrollo de
este estudio, aportando las materias primas necesarias para la elaboración de las dietas del ensayo, por haber
facilitado el trabajo con sus peces y haber facilitado todas sus instalaciones cuando fue requerido. Lo que
muestra su real compromiso en “Producir el mejor Salmon para crear alimentos de calidad superior que
contribuyan a la vida sana y valiosa, para los consumidores del mundo”.
Quiero agradecer y felicitar a todas aquellas personas que colaboraron y motivaron el desarrollo del ensayo: A
Paulo Palacios por haber autorizado y propiciado el desarrollo del ensayo, A Carlos Beltrán por haber facilitado
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toda la información requerida de forma completa y oportuna, a David Jara por todo el apoyo y motivación
entregada, a Edgardo Manríquez por haber colaborado en la elaboración del alimento del ensayo, a Maribel
Moraga por toda su cooperación y buena disposición, a José Pinilla por su perspicacia sobre las necesidades
logísticas del ensayo, a Yorka Barrientos por su diligencia y empatía, a Pablo Cuevas y Alejandra Yáñez por el
manejo con los proveedores, a Miguel Alvarez y Gabriela Vidal por su colaboración en temas de muestras y
laboratorio y en general a toda la regional de Los Ángeles de Salmones Antártica S.A.
También debo destacar el absoluto apoyo y colaboración de toda la gente del centro de cultivo Caguache, que
estuvo siempre a disposición de las necesidades del ensayo y colaboro en todo el tiempo de alimentación de los
peces y los respectivos muestreos.
Agradecer a la gente de control de calidad de la planta de procesos en Chonchi, en especial a Juan Luis
Mansilla por su excelente disposición a facilitar tanto los instrumentos como las instalaciones necesarias para
cumplir el protocolo de muestreo.
Y muy especialmente quisiera agradecer a Cesar Martínez que desde el momento en que se incorporo al ensayo
a apoyado, colaborado y coordinado gran parte de la realización de este, manifestando completo interés sobre el
tema y a aportado con ideas que han enriquecido el ensayo.
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B. IMPREGNACIÓN DE COMPUESTOS BIOACTIVOS
La segunda parte, a cargo del Prof. Jaime Ortíz, se enfoca a estudiar la transformación de salmón mediante
las técnicas de impregnación de compuestos bioactivos por vacío y microinyección.
I INTRODUCCION
El salmón es un alimento funcional de origen natural, altamente apreciado debido al característico sabor de su
carne rosada y por su valioso aporte nutritivo dado el alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados de
cadena larga (AGPICL) omega-3 (ácido eicosapentaenoico (C20:5, EPA) y ácido docosahexaenoico (C22:6,
DHA), por esta razón, se considera que el consumo de carne de salmón constituye un importante beneficio
para la salud de la población y a toda edad.
El salmón posee un sistema muscular que está constituido principalmente por un 75% de proteínas
miofibrilares, las que poseen una gran capacidad de gelificación, siendo esta propiedad una de la más
apreciada y aprovechada tecnológicamente en la industria de alimentos, por ejemplo para la elaboración de
surimi.
Las propiedades nutricionales y funcionales del salmón y en general de productos marinos pueden ser
incrementadas por la adición de compuestos funcionales, como la adición de compuestos antioxidantes que
favorecen la estabilidad de los productos.
Una de las tecnologías emergentes para la obtención de alimentos enriquecidos con diversos compuestos
corresponde a la impregnación a vacío, tecnología que se fundamenta en introducir compuestos funcionales
mediante un mecanismo hidrodinámico (HDM) en matrices alimentarias de estructura porosa.
Un referente de la aplicación de la impregnación a vacío es la empleada en frutas y vegetales, debido a su
estructura, donde se favorecen la retención de estos compuestos dando origen a alimentos funcionales
beneficiosos y estables por más tiempo.
Es necesaria la evaluación de esta técnica comprobando la efectividad de los compuestos adicionados, esto
mediante un estudio de parámetros de calidad de los productos.
1.1.1 Antecedentes del recurso
El cultivo de salmón constituyó una de las principales actividades acuicultoras en Chile, y era considerada
uno de los pilares de nuestra economía. Durante el año 1994, las exportaciones de productos derivados del
salmón alcanzaban US$ 348,7 millones. Trece años después la cifra fue siete veces mayor y alcanzó a US$
2.206,5 millones, aunque en la actualidad, el sector de la salmonicultura enfrenta una crisis sanitaria y
económica producto de los efectos de la anemia infecciosa del salmón (virus ISA). Producto de esto es que se
destacan diversas medidas y cambios estructurales en el modelo productivo, entre ellas se destaca la
obligatoriedad de descansos en los centros de cultivos, implementación de sistema all in all out, tiempos
máximos de siembra, prohibición de movimiento de peces entre centros marinos y tratamiento de riles de
plantas de proceso para eliminar virus y bacterias en un 100 % de las instalaciones.
Con todo esto se espera que la industria del salmón logre volver a los niveles acostumbrados de producción en
los próximos años, siendo estable y llegando a las altas exportaciones pasadas en el año 2015.
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1.1.2 Características del salmón
El salmón pertenece a la familia Salmonidae, del orden Salmoniformes, esta familia comprende varios
géneros como Salmo, Oncorhynchus y es un pez de agua salada que sin embargo se reproduce en el agua
dulce. Su tamaño es variable dependiendo de la especie, que en algunos casos puede producir ejemplares de
hasta 45 k de peso y de más de 1,5 m de longitud.
Las dos variedades de cultivo intensivo más importantes de la acuicultura chilena son el salmón del Atlántico
(Salmo salar) y el salmón del Pacifico o también conocido como salmón coho (Oncorhyncbus kisutch).
Ambas variedades son físicamente parecidas, pero sus ciclos de crecimiento y producción son distintos.
Figura N°1: Salmón Atlántico (Salmo Salar)
El salmón es altamente apetecido por sus características y aportes nutritivos al ser una fuente importante de
ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga omega-3 particularmente de ácido eicosapentaenoico (20:5,
EPA) y de ácido docosahexaenoico (22:6, DHA). El consumo de EPA se asocia con la protección de la salud
cardiovascular debido a que ejerce efectos hipotrigliceridémicos, hipocolesterolémicos y antiinflamatorios. El
DHA se asocia con el desarrollo y la función del sistema nervioso y visual. Se considera que el consumo de
ambos ácidos grasos constituye un importante beneficio para la salud de toda la población ya toda edad.
1.1.3 Proteínas Miofibrilares y su Gelificación.
El salmón y en general las especies marinas poseen un sistema muscular diferente al de las especies terrestres,
el cual está formado principalmente por proteínas miofibrilares que poseen una gran capacidad de gelificación
que representa una de las propiedades funcionales más apreciadas en el área de productos marinos para la
industria alimentaria.
La miosina es la proteína que forma los filamentos gruesos de las miofibras y es considerada como la proteína
que tiene mayor poder gelificante.
En el proceso de gelificación de proteínas se distinguen dos etapas; la primera corresponde a la
desnaturalización donde se producen cambios conformacionales en la estructura y la segunda corresponde a la
agregación de las proteínas para la formación de una estructura tridimensional.
La gelificación es un proceso controlado en que la red formada posee un grado de organización definido
debido a la acción del complejo actomiosina, ya que la actina por si sola, sólo logra la formación de un
material cuajado.
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Figura N°2: Esquema general de la gelificación de proteínas. Fuente: Fögeding y Hamman (1992)
1.1.4 Características de los compuestos adicionados
Sustancias antioxidantes: Son sustancias presentes en los alimentos que disminuyen significativamente los
efectos adversos de las especies reactivas de oxígeno, especies reactivas de nitrógeno, o ambas sobre Las
funciones fisiológicas normales en humanos. Existe evidencia científica de que la ingesta habitual de
sustancies tan actividad antioxidante se relaciona con la disminución de las enfermedades cardiovasculares.
Los antioxidantes son sustancias capaces de retardar la oxidación de los compuestos lipídicos presentes en
alimentos, disminuyendo así su deterioro durante su almacenamiento, conservando las propiedades
organolépticas y alimentarías del alimento por largos periodos de tiempo.
Entre se pueden mencionar:
Tocoferoles: El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E, que agrupa a una serie de 8 compuestos:
α-, β-, γ-, y δ- tocoferol, y α-, β-, γ-, y δ- tocotrienol.
Figura N°3: Estructura química de los tocoferoles
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Los tocoferoles abundan de forma natural en las grasas vegetales sin refinar, y especialmente en los aceites de
germen de trigo, arroz, maíz o soja. Se obtienen industrialmente como un subproducto del refinado de estos
aceites o por síntesis química. Uno de estos aceites es el aceite de girasol o también llamado aceite de
maravilla, el cual está constituido fundamentalmente por ácidos grasos poliinsaturados de los que destacan el
ácido linoleico y el ácido linolénico. Estos ácidos grasos se consideran esenciales y deben proporcionarse
diariamente a través de los alimentos, ya que no pueden ser sintetizados por el organismo.
El aceite de girasol también aporta grasa monoinsaturada en forma de ácido oleico, pero en menor cantidad
que la que se encuentra en el aceite de oliva. Después del aceite de germen de trigo, este aceite es el más rico
en vitamina E, de acción antioxidante.
Los tocoferoles están considerados los antioxidantes naturales por excelencia, por su presencia en todas las
grasas y aceites. Los tocoferoles actúan como antioxidantes a través de dos mecanismos:
1. Atenuando la etapa de propagación de la autooxidación debido a que compiten como sustrato de oxidación
con el ácido graso insaturado por los radicales libres, y originan su propio radical que se estabiliza por
resonancia.
2. Alargando el período de inducción y reduciendo el grado de oxidación en función de la temperatura,
mediante una unión irreversible al oxígeno singulete (O2) y originando una variedad de productos de
oxidación del tocoferol (hidroperoxidienona u otros endoperóxidos).
Extracto de Rosmarinus officinalis (romero): Es una planta que posee un uso ancestral como especia. Así,
extractos producidos a partir de sus hojas están generando interés en la industria alimentaria a raíz de sus
propiedades antioxidantes.
El extracto de romero es un producto natural, seguro desde el punto de vista alimenticio y sin límites de
dosificación, característica importante para el desarrollo de alimentos nuevos industrializados
En general sus principios activos más abundantes son compuestos o difenolesditerpénicos, entre los que
destacan el ácido carnósico y el carnosol, que serían responsables de la actividad antioxidante del romero en
materias grasas, y son responsables del 90% de la actividad antioxidante del extracto de romero. En menor
proporción presenta polifenoles como el ácido rosmarínico, que serían responsables de la actividad
antioxidante del producto en sistemas acuosos. A pesar de que la utilización de hierba seca de romero como
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especia preservante de productos cárneos está ampliamente distribuida, la investigación actual de productos
derivados de esta planta está más orientada a la preservación de materias grasas.
1.1.5 Metodología impregnación a vacío
La metodología utilizada para lograr el ingreso de estos compuestos corresponde a la impregnación a vacío,
que se basa en un mecanismo hidrodinámico entre la matriz alimentaria y la solución que contiene a los
compuestos de interés, ya que al someter un alimento sumergido en cierta disolución a una presión de vacío
durante un tiempo determinado permite generar gradientes de presión, acrecentándose al restituir la presión
atmosférica, provocando el ingreso de la disolución externa hacia el interior de la estructura del alimento.
La cantidad de líquido que se impregna en la estructura dependerá de las características del alimento, de las
propiedades de la disolución de impregnación y de la presión de trabajo.
En la figura N°4 se ilustra el mecanismo de impregnación a vacío, describiendo la interacción entre la
solución y el alimento, siendo éste considerado como un poro ideal.
Figura N°4: Mecanismo de Impregnación a vacío en un poro ideal
Primera etapa refleja el contacto inicial de ambas fases (filete o gel de salmón y la solución).
Segunda etapa, ocurre una vez que el alimento entra en contacto con la solución de impregnación, ingresando
por capilaridad parte de la solución al alimento.
Tercera etapa, ocurre después de aplicar vacío, ya que se expande el gas ocluido presente en el Sistema,
liberándose a la solución a través de los poros del alimento, pudiendo haber arrastre de líquidos propios de
éste al exterior.
Cuarta etapa, se produce el ingreso del líquido por los poros debido al equilibrio producido por las presiones.
Quinta etapa, una vez restituida la presión atmosférica en todo el sistema, se produce la entrada de líquido
externo y el gas que queda en la matriz alimenticia es comprimido.
145/224
1.2 Parámetros de calidad
A menudo calidad en un pescado es sinónimo de frescura y buena apariencia y se refiere al grado de deterioro
que ha sufrido el pescado, como consecuencia de su composición química y del pH poco ácido de su carne, el
pescado se degrada con facilidad, se puede deteriorar por la acción de enzimas autolíticas endógenas y/o por
el desarrollo de una flora de contaminación variada. Debido al deterioro, aparecen compuestos volátiles que
confieren mal olor al pescado. Además, las proteasas del propio pescado y las bacterianas provocan un
reblandecimiento rápido del músculo. Por su parte los lípidos se oxidan y las hemoproteínas modifican el
color de la carne. A partir de la muerte del pescado, éste sufrirá una serie de modificaciones sensoriales,
autolíticas y bacteriológicas, que conducirán finalmente al rechazo por parte del consumidor.
1.2.1 Análisis proximal
La composición o contenidos de nutrientes permite clasificar y conocer el valor de una materia prima. En los
peces este parámetro es difícil de establecer puesto que poseen un comportamiento que varía con la especie,
sexo, ciclo biológico, trozo del animal analizado, clase de músculo e incluso depende de factores ambientales
como temperatura, lugar y estación del año.
1.2.2 Parámetros de lipoperoxidación
Se pueden producir cambios en el sabor y olor del pescado, estos se deben a los procesos de oxidación de la
fracción lipídica. En el caso de pescados grasos estos cambios conducen a serios problemas de calidad, como
la aparición de sabores y olores rancios. El elevado porcentaje de ácidos grasos insaturados en el pescado lo
hace muy susceptible a sufrir procesos de enranciamento, esta rancidez forma productos de oxidación
volátiles como aldehidos y cetonas que afectan, incluso en pequeñas concentraciones, la calidad sensorial.
Los enlaces insaturados captan fácilmente oxígeno, viéndose favorecida esta captación por la luz, las
temperaturas elevadas y la presencia de trazas de metales (cobre y hierro).
La gran cantidad de ácidos grasos poliinsaturados presente en los lípidos del pescado les hace altamente
susceptibles a la oxidación mediante un mecanismo autocatalítico. El proceso es iniciado mediante la escisión
de un átomo de hidrógeno del átomo de carbono central de la estructura pentahédrica presente en la mayoría
de las acilcadenas de los ácidos grasos con más de un doble enlace. Contrario a la molécula nativa, el radical
lipídico reacciona muy rápidamente con el oxígeno atmosférico formando un radical peróxido, el cual puede
nuevamente escindir un hidrógeno de otra acilcadena produciendo un hidroperóxido y un nuevo radical. Esta
propagación continúa hasta que uno de los radicales es removido mediante reacción con otro radical o con un
antioxidante del cual resulta un radical mucho menos reactivo.
Los hidroperóxidos continúan dividiéndose, catalizados por iones de metales pesados, hasta la formación de
cadenas carbonadas más cortas, productos secundarios de la autooxidación. Estos productos secundarios principalmente aldehídos, cetonas, alcoholes, pequeños ácidos carboxílicos y alcanes- originan un extenso
espectro de olores y en algunos casos decoloración amarillenta.
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Figura N° 5: Esquema general de reacciones de oxidación de lípidos
1.2.2.1 Indice de peróxidos
La oxidación de ácidos grasos insaturados o de triglicéridos en productos del mar, involucra la formación de
radicales libres e hidroperóxidos. Los productos primarios de la oxidación lipídica son hidroperóxidos
formados por la reacción entre el oxígeno y los ácidos grasos insaturados.
El índice de peróxidos es una estimación del contenido de sustancias que oxidan el ioduro potásico y se
expresa en términos de miliequivalentes de oxígeno activo por kilo de grasa. Se asocia con la presencia de
peróxidos derivados de los ácidos grasos presentes en la muestra.
1.2.2.2 Valor de p-anisidina
Los hidroperóxidos no tienen sabor ni olor, pero estos se rompen fácilmente para formar compuestos
secundarios, principalmente aldehídos, que presentan fuertes olores y sabores desagradables.
El valor de p-anisidina mide la cantidad de aldehídos a y β insaturados presentes en el aceite: la p-anisidina
reacciona con los compuestos aldehídicos, originando productos de coloración amarilla que se cuantifican
espectrofotométricamente a 350 nm. Los aceites con buena estabilidad oxidativa deberán tener valores de panisidina no mayor de 2 mmol/k.
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1.2.2.3 Tótox
Holm (1972) propuso una fórmula de cálculo, a partir del Indice de Anisidina de una grasa, combinándolo con
el valor de Indice de Peróxido, para expresar de forma global la oxidación de la misma (primaria +
secundaria). Es lo que se denomina índice Totox o índice de oxidación total (OV), cuyo cálculo se efectúa de
la siguiente manera:
Totox = IAn + (2 · IP)
1.2.3 Parámetros de calidad nutricional
1.2.3.1 Tocoferoles
El conjunto de tocoferoles se llama también vitamina E, que agrupa a una serie de 8 compuestos: α-, β-, γ-, y
δ- tocoferol, y α-, β-, γ-, y δ- tocotrienol. El más activo como vitamina es el alfa, pero también el gamma tiene
cierto valor. El menos activo es el delta, que tiene una actividad biológica como vitamina de sólo alrededor
del 1% de la del alfa, aunque ésta depende mucho también del método utilizado en su medida.
La actividad antioxidante varía según la temperatura. A temperaturas entre 50-100 °C el orden de la actividad
antioxidante de los homólogos estructurales es contraria a su actividad biológica δ>γ>β>α, en cambio a
temperaturas baja la actividad antioxidante sigue el orden contrario α > β > γ >δ.
1.2.3.2 Astaxantina
La astaxantina es el pigmento carotenoide mayoritario asociado al músculo y es responsable de la coloración
naranja rojiza característica de los salmónidos.
Figura N°6: Estructura química de Astaxantina
El contenido de carotenoides y su composición en la carne y la piel esta sujeto a cambios, los peces juveniles
tienen concentraciones mayores en la piel y al aumentar la edad y talla los carotenoides se depositan
principalmente en la carne. Debido a que la astaxantina tiene importantes características antioxidantes
comparables con la vitamina E, incluso se habla de propiedades antioxidantes cien veces mayor, es que se
adicionan a la dieta de los salmónidos altas dosis de α- tocoferol, que evita que el pigmento en el músculo se
gaste en funciones antioxidantes y por lo tanto se pierda el color.
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Se ha observado que hay una relación directa entre el color del músculo medido visualmente y la
concentración de astaxantina hasta un cierto nivel que corresponde más o menos a 6 -7 mg/kg. El ojo humano
tiene una capacidad limitada para distinguir diferencias en el color de la carne con concentraciones superiores
a éstas.
1.3 Parámetros Texturales.
La textura en la carne de pescado está influenciada por varios factores tales como la extensión del rigor
mortis, la proporción y extensión de la declinación del pH post mortem, y la proporción y extensión de la
proteolísis, causando ruptura miofibrilar. Otros parámetros como el contenido de grasa, ácidos grasos y
distribución de la grasa en el músculo influyen en la firmeza de la carne (Sigurgisladottir y cols., 1997). Así
mismo este autor establece que la firmeza del salmón varía en función del la zona, siendo más duros cercanos
a la cabeza y menos hacia la cola.
La textura en el salmón y en varios alimentos da indicios de su calidad, por ejemplo se torna blando y suave
cuando se ve afectado por degradaciones como la oxidación.
La textura es una propiedad muy importante del músculo de pescado, ya sea crudo o cocido. El músculo del
pescado puede tornarse duro como resultado del almacenamiento en congelación, o suave y blando debido a
la degradación autolítica
1.3.1 Test de cizalla.
Puede denominarse como cizallamiento la acción de “corte”, causando la división de un producto en dos
piezas. El aparato más conocido para su medición es la llamada “Cuchilla de Warner-Bratzler”, ampliamente
utilizada para medir la terneza de la carne. El parámetro que se mide es la “fuerza máxima de cizallamiento”
pero el aditamento montado en un texturómetro, permite obtener las curvas de fuerza vs. distancia y de aquí
calcular otros parámetros tales como: elasticidad aparente, fuerza en la primera ruptura, área bajo la curva de
compresión, etc.
1.3.2 Test de compresión.
Es semejante al test de cizalla, pero se utiliza en la medición de la fuerza de gel máxima opuesta a la ruptura y
a la etapa de comportamiento elástico, en geles desarrollados en base cárnica, láctea, proteínas y polímeros
vegetales.
1.4 Color.
Un criterio fundamental de aceptación de salmónidos es el impacto visual dado por la coloración rojo-rosado,
rojo-anaranjado de la carne, los consumidores tienen preferencias por los productos rojo-coloreados de
salmónidos. La coloración rojiza contribuye significativamente a la imagen de carne de salmónidos, y puede
tener un gran valor, señalizado como indicador de calidad del producto.
Para estimar el color existen básicamente dos métodos, uno basado en la comparación del color del filete con
la carta de colores o con el abanico colorimétrico de Roche, y el otro basado en la medición de la intensidad
del color usando métodos instrumentales.
La evaluación instrumental del color utiliza un colorímetro de refractancia. Su principio se fundamenta en que
la sensación que se tiene del color es triparamétrica, es decir, en función del tono, la claridad y la saturación, y
que los colores pueden ser representados por coordenadas en un espacio tridimensional. La información que
149/224
entrega el colorímetro de refractancia se basa en un sistema de valores establecido por la Comisión
Internacional de Iluminación (CIE).
Los carotenoides astaxantina y cantaxantina son los responsables del color anaranjado-rojizo de la carne de
salmón, pero la relación entre el resultado visual y el nivel de carotenoides es lineal sólo con bajos niveles de
éstos (Torrissen y cols., 1989).
Existen factores que incrementan la pérdida de color en los filetes, como son la luz, la temperatura de
almacenamiento y el oxigeno (Bjerkeng y Johnsen, 1995). La luz inicia la degradación de los carotenoides, la
cual es incrementada por la presencia de oxígeno, debido a que los carotenoides en presencia de éste se
deterioran más rápidamente (No y Storebakken, 1991).
1.5 Análisis Microbiológico.
Los productos del mar son considerados alimentos perecederos, muy sensibles a la autólisis, a la hidrólisis de
las grasas y a la alteración por microorganismos, por lo cual es conveniente disponer de métodos rápidos y
seguros que permitan evaluar los distintos grados de frescura (Sinde et al., 1998). El músculo de un pez
saludable o de un pescado recién capturado es estéril, debido a que el sistema inmunológico del pez previene
el crecimiento de bacterias en el músculo. Cuando el pez muere, el sistema inmunológico colapsa y las
bacterias proliferan libremente. En la superficie de la piel, las bacterias colonizan en una amplia extensión la
base de las escamas. Durante el almacenamiento, las bacterias invaden el músculo penetrando entre las fibras
musculares.
Uno de los análisis microbiológicos corresponde al método de Recuento de aerobio mesófilos en este grupo se
incluyen todas las bacterias, mohos y levaduras capaces de desarrollarse a 30º C en las condiciones
establecidas. En este recuento se estima la microflora total sin especificar tipos de microorganismos, refleja la
calidad sanitaria de un alimento, las condiciones de manipulación, las condiciones higiénicas de la materia
prima. Un recuento bajo de aerobios mesófilos no implica o no asegura la ausencia de patógenos o sus
toxinas, de la misma manera un recuento elevado no significa presencia de flora patógena. En general, los
resultados microbiológicos no proporcionan ninguna información sobre la calidad comestible y la frescura del
pescado.
1.6 Evaluación Sensorial.
El análisis o evaluación sensorial, se puede definir como el análisis de los alimentos a través de los sentidos.
Desde la antigüedad se ha utilizado la valoración sensorial para aceptar o rechazar los alimentos, así como
para asignarle un determinado valor comercial. Las ventajas son la rapidez y la sencillez, sin embargo, las
sensaciones que motivan al rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento que se perciben,
dependiendo tanto de la persona como del entorno. Para que el análisis sensorial se pueda realizar con un
grado importante de fiabilidad, será necesario objetivar y normalizar los términos y las condiciones que
puedan influir en las determinaciones.
La evaluación sensorial tiene múltiples aplicaciones en alimentos. Puede ser utilizada para el desarrollo de
productos o para la mejora de los ya existentes, con el fin de efectuar cambios en el proceso, reducir costos
mediante la selección de un nuevo ingrediente, efectuar el control de calidad, determinar la estabilidad
durante las distintas condiciones de almacenamiento y su vida útil, determinar graduaciones de calidad, la
aceptación, preferencia y opiniones del consumidor.
Los métodos organolépticos o sensoriales utilizan los órganos de los sentidos para evaluar características del
pescado como su aspecto, textura, olor, color, sabor, valorando los cambios organolépticos desarrollados
150/224
progresivamente en el pescado hasta su deterioro. Los métodos sensoriales no requieren de equipos ni
materiales especiales, son rápidos y permiten la valoración simultánea de más de un parámetro en diferentes
muestras de pescado. Sin embargo, el resultado está sometido a las impresiones subjetivas del panel de
evaluadores.
Dentro de la evaluación sensorial se encuentra la evaluación visual, que consiste en una comparación visual
del color de la carne del pez con los tonos presentes en la Carta Color Roche, la cual tiene dos escalas
patrones de comparación, una para "steak" (escala 1 a 8) y otra para filete (escala 11 a 18), esta fue creada
basada en salmón del Atlántico y va desde el rosado pálido hasta rojo intenso.
El abanico colorimétrico (Roche SalmoFan) reemplaza a la carta, y tiene una gama más amplia de colores que
va desde el 20 al 34. Dependiendo de la especie y del mercado varía la preferencia del consumidor, pero el
color ideal esta alrededor de 30 a 33.
II OBJETIVOS
2.1 Objetivo general:
Estudio de parámetros de calidad en filete y pasta gelificada de salmón Atlántico tras la impregnación a vacío
de compuestos naturales con propiedades antioxidantes.
2.2
Objetivos específicos:
Estudiar el método de impregnación a vacío para adición de compuestos antioxidantes, basados en el
contenido de tocoferoles presentes en aceite de maravilla y extracto de romero.
Evaluar parámetros de calidad en filete y pasta gelificada de salmón Atlántico adicionados de estos
compuestos.
Obtención de geles a partir de pasta de salmón Atlántico.
Comparación de los parámetros de calidad entre filete y pasta gelificada de salmón Atlántico.
151/224
III DESARROLLO EXPERIMENTAL
3.1 Materia prima
La materia prima corresponde a filetes de salmón atlántico, proporcionados por la Facultad de Medicina
Veterinaria de la Universidad de Chile, estos se mantienen en estado congelado al momento de su recepción y
trasladados con la misma condición, respetando la cadena de frío y se almacenan congelados a -24°C hasta
que son procesados.
3.1.1 Diseño del sistema generador de vacío
La impregnación se realiza en un sistema generador de vacío, que consiste en una olla a presión de acero
inoxidable de 20 L adaptada para generar vacío mediante una bomba de vacio Leybold LH Trivac y
vacuómetro que registra la presión de trabajo
Con este sistema se realizan pruebas de impregnación para determinar las condiciones ideales de trabajo, para
ello se prueban tres presiones de vacío correspondientes a 0,4; 0,6 y 0,8 Bar, cada una probada a tiempos de
impregnación de 5, 10 y 15 minutos y verificando los efectos de la restauración de las condiciones
atmosféricas por medio de una restauración lenta y rápida de las condiciones iniciales.
De los resultados obtenidos, basándose en los porcentajes de ganancia de peso de solutos, se obtiene que las
mejores condiciones de trabajo correspondería a una impregnación durante 15 min a 0,8 Bar, pero se observó
la apariencia de los filetes post-impregnación, apreciándose daño de tejidos, por tanto se opta por disminuir el
tiempo de impregnación a 10 min, trabajando finalmente en toda la experiencia con una impregnación por 10
min a 0,8 Bar y con una restauración rápida de las condiciones atmosféricas.
3.2 Procedimiento
Los filetes, envasados en bolsas plásticas, se descongelan lentamente a 3-4°C en refrigeración durante la
noche, luego son cortados en trozos de 270-300 g aproximadamente, y se le adicionan los compuestos de
interés mediante el uso de un sistema generador de vacío, ya que al restituir la presión atmosférica se consigue
el ingreso de los compuestos presentes en la solución que acompaña al filete.
Los compuestos a adicionar corresponden a tocoferoles con una concentración de 600 ppm y extracto de
romero con concentración de 2000 ppm, el primero se incorpora como aceite de 100 % maravilla, por poseer
un alto contenido de tocoferoles como vitamina E, y el segundo corresponde a un extracto concentrado de
romero comercial (Extracto de romero Guardian®).
Los filetes se depositan al interior de un recipiente de acero inoxidable, con 500 mL de la solución a
impregnar, quedando completamente sumergidos, alcanzada la presión de vacío (0,8 bar) se restituye la
presión atmosférica rápidamente, el filete es escurrido por 1 min, envasado al vacío y almacenado en
refrigeración durante 28 días, evaluando cada 7 días la lipoperoxidación, variación de la concentración de
tocoferoles, recuento microbiológico, textura, color, concentración de astaxantina y sensorial. Por otra parte
se realiza el mismo procedimiento cambiando la matriz de impregnación. En este caso se trabaja con un tipo
de embutido de salmón, obtenido por la gelificación de las proteínas presentes en el salmón; para esto se
forma una pasta, mediante la molienda de los filetes de salmón, posteriormente se realiza la gelificación de las
proteínas manteniendo la pasta en moldes de plástico inmersos en agua caliente a 80°C durante 40 min. Estos
geles son envasados fríos y desmoldados bajo las mismas condiciones que los filetes, en los cuales se evalúa
lipoperoxidación, variación de la concentración de tocoferoles, textura y concentración de astaxantina.
152/224
Recepción Materia Prima
Diagrama de Flujo
Almacenar
Descongelar
Trozar
Filetes de salmón
Geles de Salmón
Impregnar
Moler
Escurrir
Moldear
Envasar
Gelificar
Almacenar
Enfriar
Evaluar
Desmoldar
Lipoperoxidación
- Índice de peróxidos
- Índice de Anisidina
Calidad Nutricional
- Tocoferoles
- Astaxantina
Textura - Test de Cizalla
Color
Microbiológico
Sensorial
Impregnar
Escurrir
Envasar
Almacenar
Evaluar
Lipoperoxidación
- Indice de peróxido
- Indice de Anisidina
Calidad Nutricional
- Tocoferoles
- Astaxantina
Texturales
- Test de Compresión
153/224
3.3 Reactivos y materiales utilizados
3.3.1 Análisis proximal
3.3.1.1 Humedad
- Arena de mar purificada (SiO2) BDH England, Poole
- Cápsulas de aluminio
- Desecador
- Sílica gel
- Varillas de vidrio
- Pinzas metálicas
3.3.1.2 Materia Grasa
-
Agua destilada
Cloroformo (CHCl3) Merck
Metanol (CH4OH) Winkler
Balones de fondo plano de 250 mL
Embudo Büchner
Matraz kitasato 1 L
Papel metálico
Papel filtro
3.3.1.3 Proteínas
-
Ácido sulfúrico concentrado y de concentración conocida (H2SO4) Merck.
Agua destilada
Hidróxido de sodio 0,1 N y 30% (NaOH) Winkler.
Indicador fenoftaleína (C20H14O4) Merck.
Indicador rojo de metilo (C15H15N3O2) Merck.
Sulfato de cobre pentahidratado (CuSO4 * 5 H2O) Winkler.
Sulfato de potasio (K2SO4) Winkler
Buretas de 50 mL
Matraz Erlenmeyer
Pipetas volumétricas de 20 y 50 mL
Tubos de digestión
Pipeta pasteur
3.3.1.4 Cenizas
-
Agua destilada
Cápsulas de porcelana
Desecador
154/224
Mechero Bunsen
Pinzas metálicas
Sílica gel
-
3.3.2 Parámetros lipoperoxidación
3.3.2.1 Indice de peróxidos
Acido acético glacial (CH3COOH) Merck.
Agua destilada
Almidón ((C6H10O5)n) Merck.
Cloroformo (CH3Cl) Merck.
Tiosulfato de Sodio (Na2S2O3) Merck.
Yoduro de potasio (KI) Merck.
Botella de vidrio
Matraz Erlenmeyer 250 mL
Microbureta de 5 mL
Pipetas graduadas de 1 mL
Pipeta de aforo de 5 mL
-
3.3.2.2 Valor anisidina
-
Ácido acético glacial (CH3COOH) Merck
Carbón activo Merck
Isooctano (C18H18) Merck
p- anisidina para síntesis (C7H9NO) Merck
Sulfito de sodio (Na2SO3)
Matraz aforado con tapa de 25 mL
Matraz kitasato
Embudo Buchner
Papel filtro
Varillas de vidrio
Vasos pp
3.3.3 Parámetros de calidad nutricional
3.3.3.1 Tocoferoles
-
2-propanol grado HPLC ( C3H8O) Merck
Estándar tocoferol DL- α, β, γ, δ. Merck
Hexano para cromatografía de fase liquida (C6H14) Merck
Equipo de filtración millipore OM 037. Filter holder 47 nm glass, incluye embudo, pinzas y base de
vidrio) USA.
Filtro millipore tipo HV 0,45 µm. USA
Jeringa SGE 100 µL. Australia
Matraz aforado 1 L
Matraz aforado ambar con tapa de 10 mL
Matraz kitasato
Pipetas pasteur
155/224
3.3.3.2 Astaxantina
Acetona (C3H6O) Winkler
Sulfato de sodio anhidro
Matraz aforado de 5 mL
Papel filtro
Tubos de vidrio con tapa
3.4
Equipos utilizados
3.4.1
Almacenamiento de salmones
Refrigerador Samsung SR- 42 NMB
-
3.4.2 Análisis proximal
3.4.2.1
Humedad
Balanza Analítica Precisa 125 A. Suiza
Estufa Heraeus TU 60/60, W. C. Alemania
3.4.2.2
Balanza Precisa 1620 D. Suiza
Bomba de vacio de anillo liquido Bertuzzi E7596
Rotavapor Büchi R-205
3.4.2.3
Proteínas
Balanza Analítica Precisa 125 A. Suiza
Unidad de Destilación Büchi B-323. Suiza
Digestor Büchi B-426. Suiza
Campana de extracción de gases
3.4.2.4
Cenizas
Balanza Analítica Precisa 125 A. Suiza
Campana de extracción de gases
Mufla Heraeus Hanau. Níquel-Cromo.
3.4.3
3.4.3.1
Parámetros de lipoperoxidación
Indice de Peróxidos
Balanza Analítica Precisa 125 A. Suiza
3.4.3.2
-
Materia Grasa
Valor anisidina
Balanza Analítica Precisa 125 A. Suiza
Bomba de vacío de anillo liquido Bertuzzi E7596
156/224
-
Espectrofotómetro ATI Unicam UV/Vis Spectrometer UV3- 2OO, con Software Vision versión 2.11.
Inglaterra.
3.4.4 Parámetros de calidad nutricional
3.4.4.1 Tocoferoles
Balanza Analítica Precisa 125 A. Suiza
Bomba Merck Hitachi L-7110. Lachrom flujo 1mL/min Loop 20 µL. Japón
Detector de fluorescencia Merck Hitachi F-1050. Longitud de onda excitación/emisión a 290/330 nm.
Japón
Software Clarity- chromatography SW, DataApex 2005.
-
3.4.4.2 Astaxantina
-
Espectrofotómetro ATI Unicam UV/Vis Spectrometer UV3- 2OO, con Software Vision versión 2.11.
Inglaterra.
3.4.5 Textura
Lloyd Instruments LR- 5K, con Hoja Warner-Bratzler para realizar test de cizalla y Sensor cilindrico
2 cm
3.4.6 Color
-
Espectrocolorímetro triestímulo, Hunter Labscan, modelo 2.0/45, Virginia U.S.A. fuente de
iluminación luz-día D65, 10 grados.
3.5
Métodos Utilizados
3.5.1 Análisis proximal
3.5.1.1 Humedad: Método gravimétrico 950.46B para músculo (AOAC, 1995)
Consiste en una desecación en estufa de aire forzado a 105 °C para músculo. Como la muestra contiene un
porcentaje importante de materia grasa, es recomendable arena para acelerar la salida de agua al aumentar la
superficie de contacto.
El procedimiento consiste en colocar 2 cápsulas de aluminio con unos 5 g de arena de mar purificada con una
varilla de vidrio en estufa por 1 hora a 105 °C. Se debe cuidar que la arena cubra el fondo de la cápsula, se
llevan a desecador por 20 minutos y se pesan en balanza analítica, se pesa 1 g de muestra homogenizada en
cada cápsula tarada y se mezcla con la arena, ayudándose con la varilla de vidrio, la cual debe ser tomada con
la ayuda de un trozo de toalla de papel, se registra la masa en balanza analítica. Se coloca todo el conjunto en
la estufa y cada 2 horas se controla la pérdida de masa, enfriando previamente en el desecador hasta lograr
masa constante en el tiempo. Por diferencia de masa se obtiene el porcentaje de humedad, según
157/224
% humedad =
( m 2 − m3)
* 100
m 2 − m1)
donde:
m1: masa de la cápsula vacía, la varilla de vidrio y la arena (g)
m2: masa de la cápsula vacía, la varilla de vidrio, la arena y la muestra húmeda, antes del secado (g)
m3: masa de la cápsula vacía, la varilla de vidrio, la arena y la muestra desecada (g).
3.5.1.2
Materia grasa: Extracción Bligh & Dyer
Se aplica para extraer lípidos de tejidos vegetales o animales con 80% de humedad. En caso de que la
humedad sea diferente es necesario ajustarla a ese valor. La grasa es separada por medio de la adición de
solventes (cloroformo, metanol y agua destilada) y por agitación. Luego se filtra y se deja en reposo durante
24 horas. La fase cloroformo-grasa es separada de la fase metanol-agua para posteriormente ser concentrada y
cuantificada. El resultado se expresa como g de materia grasa en 100 g de muestra.
El procedimiento consiste en pesar 50 gramos de muestra, homogenizada y finamente molida. Agregar 50 mL
de cloroformo y 100 mL de metanol. Homogenizar por dos minutos. Añadir 50 mL de cloroformo y agitar por
30 segundos. Agregar 50 mL de agua destilada y agitar por 30 segundos más.
La mezcla de solventes y muestra se filtra por embudo Büchner aplicando vacío, se lava adecuadamente los
sólidos con 20 mL de cloroformo, se traslada el filtrado a una probeta de 500 mL, lavar el Kitasato con 25 mL
de cloroformo y juntar con el filtrado. La probeta se deja reposar hasta la completa separación de fases. Una
vez que esto ocurre se elimina la parte superior, metanol + agua que contiene proteínas, carbohidratos, fibra,
etc., por medio de una trampa de vacío y pipeta. La fase clorofórmica es trasladada a un matraz previamente
tarado, y llevada al rotavapor hasta la completa eliminación del solvente. Antes de llevar a balanza analítica,
el matraz se hace pasar por una corriente de nitrógeno para eliminar el solvente residual. Mediante diferencias
de peso se determina la cantidad de materia grasa en el alimento.
3.5.1.3 Proteínas: Método Kjeldahl con catalizador de cobre 928.08 usando un factor de 6,25 para conversión
de nitrógeno a proteína (AOAC, 1995).
El método se basa en la destrucción de la materia orgánica mediante una digestión de la muestra con una
mezcla catalizadora y ácido sulfúrico concentrado, posteriormente se destila en un destilador Büchi, el NH3 es
recuperado en un matraz con H2SO4 0,1N.
El procedimiento consiste en pesar alrededor de 1 g de muestra en balanza analítica y colocarla en un tubo
digestor. Agregar al tubo digestor 12,6 g de mezcla reaccionante (12 g de K2SO4 + 0,6 g de CuSO4). Agregar
bajo campana 20 mL de H2SO4 concentrado. Llevar el tubo de digestión a ebullición en la unidad de digestión
Büchi, abriendo completamente la llave de vacío y dejando reaccionar por 6 h o hasta que desaparezca el
color negro. Dejar enfriar hasta que no salgan vapores blancos, ni queden residuos negros en las paredes,
desprenderlos con agua destilada y devolver el tubo al equipo digestor hasta obtener un líquido claro. Agregar
al tubo agua destilada hasta 1/3 de su altura y 1 mL de indicador de fenoftaleína. Hacer andar el equipo de
158/224
destilación Büchi sólo con agua con el fin de limpiarlo, esta operación se debe realizar al comienzo, entre
cada muestra y al final de la destilación. Conectar el tubo de digestión en la unidad de destilación Büchi y
abrir la llave de agua de enfriamiento.
Programar el equipo como sigue:
agua: 0 mL
NaOH 30% : 80-90 mL
Delay: 5 segundos.
Tiempo de destilación: 6 minutos o el tiempo necesario para recoger por lo menos 150 mL de
destilado.
Recolectar los vapores de NH3 a la salida del destilador en un matraz Erlenmeyer de 500 mL que contenga 50
mL de H2SO4 y 4 gotas de indicador rojo de metilo. Valorar el exceso de ácido con NaOH 0,1 N hasta viraje a
color amarillo débil. Determinar mg de nitrógeno reaccionantes con la siguiente formula:
% proteina =
(V 1 * N1 − V 2 * N 2) * 14 * 6,25
* 100
1000 * m
donde:
N1V1 : Normalidad y volumen inicial de H2SO4
N2V2 : Normalidad y volumen gastado de NaOH
m: Masa de muestra (g)
El contenido de proteína se expresa como g de proteína en 100 g de muestra multiplicando por el factor 6,25
que corresponde al contenido promedio (16%) de nitrógeno en 100 g de proteína 100/16 y el valor 14
corresponde a la masa atómica del nitrógeno.
3.5.1.4
Cenizas: Método gravimétrico 920.153 (AOAC, 1995)
El procedimiento consiste en pesar en balanza analítica cerca de 1 g de muestra triturada en una cápsula de
porcelana previamente tarada, la cual se debe identificar con tinta especial. Se calcina con mechero Bunsen
bajo campana de extracción hasta que no se desprendan humos de ningún tipo. Luego se traslada la cápsula a
la mufla para calcinar la muestra a 550 °C, por un tiempo aproximado de 6 h. Si transcurrido dicho tiempo no
se obtienen cenizas de color blanco, trasladar la cápsula a un desecador y luego suspender las cenizas en agua
destilada (cuidando de no retirarlas de la cápsula), evaporar el agua con ayuda de un mechero Bunsen, para
volver a introducir la cápsula a la mufla a 550 °C por 2 a 3 horas adicionales, o hasta obtener cenizas blancas.
Para pesar se traslada la cápsula con pinzas al desecador y luego a la balanza analítica. La masa final en el
tiempo debe ser constante. Por diferencia de masa se obtiene la cantidad de cenizas en el total de muestra,
luego se calcula la masa de cenizas por cada 100 g de alimento fresco, según:
% cenizas =
(m3 − m1)
* 100
(m2 − m1)
159/224
donde:
m1: masa de la cápsula (g)
m2: Masa de la cápsula más muestra fresca (g)
m3: Masa de la cápsula más la muestra calcinada (g)
3.5.2
Parámetros de lipoperoxidación
3.5.2.1
Indice de peróxidos: Método oficial AOCS, Cd 8-53 (1993)
Este método determina todas las sustancias, en término de miliequivalentes de peróxido por kilo de materia
grasa, que oxida el Ioduro de Potasio (KI) dentro de las condiciones del test. Las sustancias son generalmente
asumidas como peróxidos o sustancias similares producidas por la oxidación de las grasas.
El procedimiento consiste en pesar 5 g de muestra en un balón de 250 ml con tapa esmerilada, en balanza
analítica. Añadir 30 mL de solución ácido acético-cloroformo (3:2) y agitar suavemente. Añadir 3 g de KI y
0,5 mL H2O destilada. Tapar y agitar en oscuridad por exactamente 1 min e inmediatamente agregar 30 mL de
agua destilada. Agregar 0,5 mL de almidón como indicador y titular con tiosulfato de sodio 0,01N, empleando
micro bureta, hasta la desaparición del color azul. Expresar el resultado según la siguiente formula:
I .P. =
V 1 − V 0 * N *1000  meq O2 peróxido 
 Kg materia grasa 
P


Donde:
V0 = mL de Tiosulfato de sodio usado para el blanco
V1 = mL de Tiosulfato de sodio usado en la muestra
N = Normalidad del Tiosulfato de sodio
P = Peso de la muestra (g)
3.5.2.2
Valor p-anisidina: Método oficial AOCS Cd 18-90 (1993)
Aplicables a grasas y aceites animales y vegetales. Este valor da cuenta de presencia de aldehidos
(principalmente 2- alquenales y 2,4- dienales) en el aceite, los cuales se consideran como productos
secundarios de la oxidación de los mismos.
El procedimiento consiste en pesar 0,4 g de aceite en un matraz de 25 mL, luego disolver y aforar con
isooctano. Agregar la solución a una cubeta y medir la absorbancia a 350 nm usando como blanco una cubeta
con isooctano. Pipetear exactamente 5 mL de la solución a un tubo de ensayo de 10 mL con tapa y 5 mL de
solvente en otro tubo igual. Dosificar con pipeta 1 mL de solución de p-anisidina a cada tubo y agitar. (Esta
solución se prepara disolviendo 0,0625 g de cristales de p-anisidina en ácido acético glacial en un matraz
aforado de 25 mL, una vez preparada debe protegerse de la luz utilizando papel metalizado para cubrir el
160/224
matraz. Esta solución debe tener una absorbancia menor a 0,200 medida a 350 nm utilizando acido acético
glacial como blanco).
Dejar reposar en oscuridad durante 8 min a 23 °C, luego agregar la solución a una cubeta y medir la
absorbancia (As) a 350 nm usando otra cubeta con la solución del segundo tubo como blanco de referencia.
El valor p-anisidina se determina con la siguiente formula:
V . A. =
25 * (1,2 As − Ab)
m
Donde:
As: Absorbancia de la solución después de la reacción con p-andisidina
Ab: Absorbancia de la solución grasa en el isooctano
M: Masa de aceite (g)
Preparación de los cristales de anisidina:
Usar guantes de goma durante todo el procedimiento, ya que el reactivo de p-anisidina puede resultar
cancerígeno al estar en contacto con la piel.
Disolver 4 g de p-anisidina en 100 mL de agua a 75 °C, agregar 0,5 g de sulfito de sodio y 2 g de carbón
activado, agitar por 5 minutos y filtrar por un medio de retención (papel filtro). Refrigerar el filtrado a 0 °C
por no menos de 4 h. filtre los cristales, preferible bajo vacío lavando con una pequeña cantidad de agua a 0
°C. Secar en un desecador con vacío en oscuridad.
3.5.3 Parámetros de calidad nutricional
3.5.3.1
Tocoferol: Método oficial AOCS Ce 8-89 (1993)
Consiste en disolver los aceites provenientes de la extracción de lípidos en hexano HPLC, para luego separar
individualmente los tocoferoles α, β, γ y δ por cromatografía liquida de alta eficiencia y compararlos con un
estándar de tocoferol comercial.
Preparación fase móvil:
En un matraz aforado de 1 L agregar hexano para cromatografía HPLC hasta la mitad de su capacidad,
agregar aproximadamente 5 mL de 2-propanol y aforar con hexano. Se filtra la fase móvil anteriormente
preparada en el equipo de filtración al vacío millipore. Trasladar la fase filtrada a un frasco desde el cual se
alimentara a la bomba que forma parte del cromatógrafo.
Preparación de la muestra:
Pesar en un matraz aforado de 10 mL color ámbar o forrado con papel aluminio, 100 mg de aceite y aforar
con hexano HPLC. Inyectar en el equipo 20 µl y esperar aproximadamente 35 minutos hasta la salida del
161/224
último peak correspondiente al delta-tocoferol. Mediante la inyección de estándares de concentraciones
conocidas, determinar que componentes están presentes y la concentración de cada uno, según la siguiente
fórmula:
ppm tocol =
(a * C * V * d
A* P
Donde:
a = Área del peak del tocol en la muestra
C = concentración del tocol en el estándar (µg/ml)
V = Volumen del matraz aforado (mL)
d = Factor de dilución (si correspondiera)
A = Área del peak del tocol en el estándar
P = Peso de la muestra (g)
3.5.3.2 Astaxantina: Método propuesto por Foss (1984) utilizado en la separación de los pigmentos con
acetona y método propuesto por Rodríguez-Amaya (2001), para la medición de astaxantina por
espectrofotometría, utilizando los parámetros E= 2177, 4 y λmáx = 470 nm.
Un gramo de muestra homogenizada es colocada en tubos de vidrio con tapa de 5 mL, se agregan 3 mL de
acetona y se agita en vortex por 3 min, luego se filtra con sulfato de sodio anhidro y el filtrado se recoge en un
matraz de aforo de 5 mL. Posteriormente se lee la absorbancia de la solución mediante barrido. La
concentración se determina mediante la siguiente fórmula:
A × V × 10 6
X ( µg ) =
E × 100
Donde:
A = Absorbancia a 470 nm.
V = Volumen de la solución (mL) que da una absorbancia conocida a una longitud de onda conocida.
E = coeficiente de extinción molar de la acetona
3.5.4 Textura: Las muestras de filetes de salmón de medidas 4x4x2 cm se cizallaron utilizando una hoja
Wagner-Bratzler a una velocidad de 60 mm/min.
En tanto las muestras de geles de salmón se someten a una compresión hasta 70% de su compresión con un
sensor cilíndrico de 2 cm de diámetro a una velocidad de 0.2 mm/min.
162/224
En ambos casos se realiza una curva fuerza (N) vs deformación (cm). La máxima fuerza de cizalla o
compresión en Newton es el peak más alto de la curva, representando la máxima resistencia de la muestra al
cizallamiento o compresión correspondiendo a la firmeza del músculo o gel.
Para los ensayos el equipo Lloyd Instrument LR-5K se conectó a un computador usando un software para el
análisis de los datos (Dapmat 40- 0465, versión 3.05, Lloyd Instruments Limited, Hampshire, England).
3.5.5 Color: Se utilizó un espectrocolorímetro triestímulo, Hunter Labscan, modelo 2.0/45, fuente de
iluminación luz-día D65,10 grados, que determinó los componentes del color en términos de L* (luminosidad),
a* (cromaticidad rojo-verde, representa el rojo de la carne) y b* (cromaticidad amarillo-azul, representa el
amarillo de la carne).
A partir de estos valores se obtuvo el HUE que indica el tono y expresa la relación entre el amarillo y el rojo
de la carne, y se calcula como H0 = arcotangente b/a. Con estas mismas variables se obtuvo el Croma (C) que
representa la saturación o intensidad y claridad del color, el cual se calcula como C = (a2 + b2).
El procedimiento consiste en cortar de forma cilíndrica muestra desprovista del músculo oscuro, y realizar las
lecturas correspondientes, para luego obtener el promedio y los cálculos de los componentes del color.
Figura N° 7: Sistema CIELAB de ordenamiento de color
3.5.6 Análisis microbiológico
Este corresponde a un recuento de aerobio mesófilos (RAM), el cual es llevado a cabo por la Unidad de
Calidad de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile, Laboratorio de
ensayo acreditado por el Instituto Nacional de Normalización según norma NCh- ISO17025. Of2005.
3.5.7 Evaluación sensorial
La evaluación sensorial se realiza con un panel de evaluación conformado por 10 panelistas, el cual tuvo una
sesión de entrenamiento previo a las evaluaciones de las muestras en el tiempo, éste consistió en aunar
163/224
términos, explicar la ficha, y discutir parámetros de calidad que serían evaluados, todo trabajado en mesa
abierta.
Las evaluaciones se realizan a muestras de filete de salmón impregnadas con los compuestos de interés,
entregadas a los panelistas codificadas de manera aleatoria. Para la evaluación se utiliza una hoja de
respuestas, donde se clasifican los distintos atributos a evaluar mediante una escala lineal no estructurada de
10 cm.
3.5.8 Análisis estadístico
Se realiza un análisis estadístico de los datos obtenidos tras la adición de los compuestos mediante
impregnación a vacío en filetes y pasta gelificada de salmón atlántico con un nivel de confianza del 95 % para
determinar la existencia de diferencias significativas (p<0,05) entre las muestras para todos los parámetros en
estudio.
El análisis estadístico se lleva a cabo mediante la utilización del programa estadístico STATGRAPHICS
PLUS 5.1, aplicando un análisis de varianza ANOVA multifactorial.
IV RESULTADOS Y DISCUSION
4.1 Parámetros de calidad
4.1.1 Análisis proximal
Tabla N° 1: Composición proximal en filete y pasta gelificada de salmón Atlántico por cada 100 g
Filete de Salmón
Gel de Salmón
18,9
17,8
Proteínas [%]
59,6
60,2
Humedad [%]
19,08
13,2
Lípidos [g/100 g Salmón]
1,63
1,47
Cenizas [%]
Tabla N°2: Composición proximal en filete y pasta gelificada de salmón Atlántico post-impregnación con
aceite de maravilla
Filete de Salmón
Gel de Salmón
18,6
18
Proteínas [%]
60,2
60,8
Humedad [%]
18,2
20,4
Lípidos [g/100 g Salmón]
1,54
1,51
Cenizas [%]
Tanto para la muestra de filete y gel de salmón, los valores obtenidos de los distintos componentes
nutricionales estudiados (proteínas, humedad, lípidos y cenizas) se encuentran dentro de los valores
registrados en la literatura para dicho producto.
164/224
La tabla indica diferencias de los componentes entre la muestra analizada de filete de salmón y el gel del
mismo; el contenido de proteínas y de lípidos no presentó diferencias significativas en el filete. Respecto a la
composición nutricional para filete y gel post impregnación con aceite, los valores de proteínas, humedad y
cenizas se mantienen semejantes a los obtenidos en un filete y gel sin impregnar, mientras que el porcentaje
de lípidos para las muestras impregnadas es mayor en gel lo cual podría atribuirse a la textura de la matriz del
mismo que permite la mayor transferencia de solutos, en cambio en los filetes se mantiene un valor similar.
4.1.2 Parámetros lipoperoxidación
4.1.2.1 Indice de peróxidos
Gráfico N° 1: Indice de peróxido durante el almacenamiento en filetes de salmón impregnados con
tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
meq oxígeno/Kg
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
15
20
25
30
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Control
Gráfico N° 2: Indice de peróxidos durante el almacenamiento en gel de salmón impregnado con tocoferoles y
mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
meq Oxígeno/Kg
6
5
4
3
2
1
0
0
5
10
Impregnacióna tocoferol
15
Tiempo [días]
20
impregnación tocoferol + extracto Romero
25
30
Control
165/224
En ambos gráficos de variación del índice de peróxidos en el tiempo, se aprecia un comportamiento similar,
ya que se observa un periodo constante, de aumento y descenso de los valores peróxidos a determinados
tiempos, pero en el caso del gel la oxidación comienza a partir del día 7 alcanzando un peak el día 14, en
cambio en el filete comienza el día 14 alcanzando el peak el día 21. La oxidación del gel a tiempos
anticipados en comparación al filete y a la vez con valores de peróxidos más elevados, podría atribuirse al
proceso de calentamiento que es sometida la pasta de salmón para la formación del gel, lo cual favorecería la
oxidación lipídica, ya que es sabido que la temperatura es un precursor del proceso de oxidación, además
posee un mayor porcentaje lípidos debido al vehiculo de impregnación empleado.
En cuanto al comportamiento de cada muestra en filete, se observa que el control es el que lidera los valores
máximos de peróxidos en el transcurso del tiempo, lo cual reflejaría el comportamiento para un trozo de filete
de salmón envasado al vacío y almacenado a 4 °C, y éste se asemeja al comportamiento obtenido en el gel;
además es similar a la tendencia de la curva obtenida para las muestras impregnadas con tocoferoles, el que es
aportado por el aceite 100 % maravilla, lo que podría atribuirse a las insaturaciones que presenta dicho aceite,
lo cual favorecería la oxidación lipídica debido a la acción del oxigeno que puede haber estado presente
durante el almacenamiento, en cambio las muestras impregnadas con la mezcla extracto de romerotocoferoles indican los menores valores de peróxidos y muestran un descenso de los mismos a tiempos
finales, lo que demostraría la acción antioxidante que ejerce el extracto de Romero.
En todos los casos los valores peróxido no superan el limite máximo indicados en estudios bibliográficos
correspondiente a 5 meq O2/ kg de aceite extraída de salmón.
Respecto al análisis estadístico este presenta diferencias estadísticamente significativas (p< 0,05) tanto para
en los tratamientos como para los tiempos de conservación.
4.1.2.2 Valor anisidina
Gráfico N° 3: Valor de anisidina durante el almacenamiento en filetes de salmón impregnados con
tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
Valor anisidina
20
15
10
5
0
0
5
10
Impregnación tocoferol
15
Tiempo [días]
20
25
Impregnación tocoferol + extracto Romero
30
Control
166/224
Gráfico N° 4: Valor de anisidina durante el almacenamiento en gel de salmón impregnado con tocoferoles y
mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
Valor anisidina
10
8
6
4
2
0
0
5
10
15
20
25
30
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Control
Para las rectas de valor de anisidina se observan diferencias entre estas para los filetes de salmón respecto a
los geles; en el caso de filetes tanto para las muestras impregnadas como para el control, estas siguen una
tendencia similar de alzas y bajas en los valores, siendo la muestra impregnada con tocoferoles la que
presenta el peak máximo de valor de anisidina, el que además excede los límites permitidos según datos
bibliográficos correspondiente a un valor de 10.
En el caso del gel el control es el único que sigue una tendencia similar al observado para las rectas de filetes
de salmón, presentando un peak el dia 14, en tanto las otras rectas presentan valores mucho menores, y en la
mayoría de los tiempos valores 0 de anisidina, lo que no detectaría la presencia de compuestos secundarios.
Para el estudio en gel, todos los valores se encuentran bajo el límite establecido.
El análisis estadístico indica diferencias significativas (p<0,05) en el tipo de tratamiento y en el tiempo de
almacenamiento.
167/224
4.1.2.3 Tótox
Gráfico N° 5: Tótox en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de
romero.
20
Totox
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
30
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol+ extracto Romero
Control
Gráfico N° 6: Tótox en gel de salmón impregnado con tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de romero.
12
Totox
9
6
3
0
0
5
10
15
20
25
30
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol+ extracto Romero
Control
Se observó un menor efecto protector a nivel de oxidación total en los filetes en comparación a los geles,
explicado por los diferentes factores químicos (metales, agua, iones, sal, etc) y bioquímicos (enzimas y
radicales libres) presentes en el músculo de salmón, y que en los geles son inhibidos por efecto de la
temperatura.
168/224
4.1.3 Parámetros de calidad nutricional
4.1.3.1 Tocoferoles
Cuantificación de tocoferoles de aceite 100% maravilla “Natura”
α-tocoferol = 703,6 mg/ k. Los demás tocoferoles se presentaron a nivel de trazas.
[ ]alfa tocoferol [mg/Kg]
Gráfico N° 7: Concentración de alfa-tocoferol en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
350
300
250
200
150
0
5
10
15
20
25
30
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol
impregnación tocoferol + extracto de Romero
Control
[ ] alfa-tocoferol [mg/kg]
Gráfico N° 8: Concentración de alfa-tocoferol en gel de salmón impregnado con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
270
220
170
120
70
0
5
10
15
20
25
30
Tiempo [dias]
impregnación tocoferol
impregnación tocoferol + extracto de Romero
control
169/224
[ ] gamma-tocoferol [mg/Kg]
Gráfico N° 9: Concentración de gamma-tocoferol en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
35
30
25
20
15
0
5
10
15
20
25
30
Tiempo [dias]
impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto de Romero
Control
[ ]gama-tocoferol [mg/kg]
Gráfico N° 10: Concentración de gamma-tocoferol en gel de salmón impregnado con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
120
100
80
60
40
0
5
10
15
20
25
30
Tiempo [dias]
impregnacion tocoferol
impregnación tocoferol + extracto de Romero
control
Las gráficas muestran que el contenido de alfa y gamma tocoferol tanto para filetes como para gel presentan
diferencias en sus concentraciones durante el almacenamiento y además entre las muestras, lo cual es
corroborado por los análisis estadísticos que indican una diferencia significativa ( p< 0,05) entre las muestras
según el tratamiento de estas y el tiempo de almacenamiento.
En el caso de filetes de salmón la concentración de gamma corresponde aproximadamente a un 10 % de la
cantidad de alfa tocoferol, lo que se explicaría por el contenido principalmente de alfa tocoferol en la dieta de
los salmones y además en el contenido mayoritario de este en el aceite utilizado.
170/224
En general las muestras impregnadas presentan tendencias similares en el contenido de α y γ tocoferol, y se
diferencian notoriamente del control, siendo esto lo esperado, ya que está aportando una cantidad extra de
tocoferoles presentes en el aceite.
El contenido de tocoferoles en el músculo no da cuenta del contenido total de tocoferoles, ya que depende de
la distribución de estos en el pez en el momento del sacrificio, por tanto no todas las secciones de los filetes
presentan igual concentración de tocoferoles
Tanto para la concentración de alfa tocoferol, como para gamma tocoferol se aprecian diferencias
estadísticamente significativas (p<0,05) en el tipo de tratamiento y en el tiempo de almacenamiento.
4.1.3.2 Astaxantina
µg/g Salmón
Gráfico N° 11: Concentración de astaxantina en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
35
30
25
20
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Control
171/224
Gráfico N° 12: Concentración de astaxantina en gel de salmón impregnado con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
µg/g Salmón
20
15
10
5
0
0
5
10
15
20
25
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol+ extracto Romero
Control
En ambas gráficas se aprecia una disminución en la concentración de astaxantina, en las muestras
impregnadas esto podría atribuirse a la utilización de aceite como medio de impregnación, ya que la presencia
de éste podría provocar la migración de compuestos liposolubles como la astaxantina, por tanto la pérdida de
color.
En el caso del control la disminución podría deberse a que a tiempos posteriores de almacenamiento la
astaxantina actúa como antioxidante provocando la pérdida de este pigmento, ya que al control no se le
adiciona ningún tipo de antioxidante externo, rol que seria cumplido únicamente por la astaxantina.
Las concentraciones de astaxantina son menores en el gel y abarcan concentraciones de 9 a 19 µg
aproximadamente, en cambio en filetes de salmón las concentraciones van de 10 a 30 µg aproximadamente,
esta diferencia podría explicarse al proceso de calentamiento de la pasta de salmón para la obtención del gel,
lo que afectaría la degradación de dicho pigmento por efecto de la temperatura, lo cual es observado en la
disminución de la coloración anaranjado-rojiza típica del salmón. Otro factor influyente en esta menor
concentración del pigmento en el gel podría atribuirse al proceso de trituración del músculo para la obtención
de la pasta, ya que existe una pérdida del compartimiento celular, poniendo en contacto sustancias que pueden
modificar estructuralmente el pigmento, incluso ser capaz de destruirlo (Meléndez-Martínez et al 2004).
El análisis estadístico arroja diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) entre las muestras y en los
tiempos de almacenamiento.
172/224
4.2 Parámetros Texturales
Gráfico N° 13: Fuerza máxima a la compresión en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
F. máxima [N]
14
12
10
8
6
4
0
5
10
15
20
25
Tiempo [días]
Control
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto Romero
F. Máxima [N]
Gráfico N° 14: Fuerza máxima a la compresión en gel de salmón impregnado on tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
36
34
32
30
28
26
24
22
20
0
5
10
15
20
25
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto romero
Control
La tendencia en filetes de salmón para los tres tratamientos es a una disminución de los valores de fuerza
máxima frente al cizallamiento durante el transcurso del tiempo, donde las muestra impregnadas presentan
una mayor disminución en los valores de fuerza máxima, lo que podría deberse al proceso de impregnación
que modifica la matriz del alimento, ya que se retiran gases ocluidos reemplazándolos por el líquido de
impregnación, alterando la estructura. esto se reafirmaría en la tendencia que presenta el control al presentar
173/224
poca variabilidad en los valores de fuerza máxima en el tiempo, dicha tendencia también se da en los geles,
donde las muestras impregnadas también presentan una disminución de su firmeza frente al control.
En estos geles existe una variación en la textura a tiempos finales para los tres tratamientos, apreciándose un
aumento en los valores de fuerza máxima a la compresión
Respecto a los valores de fuerza máxima, estos son mayores en el gel, oscilando entre 22-30 N
aproximadamente, en cambio en filetes de salmón van de 5-11 N aproximadamente, lo cual que podría
atribuirse a la inestabilidad del gel, debido al intercambio de humedad con el medio, secándose durante su
almacenamiento, producto de una posible deficiencia en el envasado.
El análisis estadístico indica diferencias estadísticamente significativas (p<0.05) tanto entre muestras, como
en el tiempo de almacenamiento.
4.3 Color
L
Gráfico N° 15: Luminosidad (L) de filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla tocoferolesExtracto de romero.
58
57
56
55
54
53
52
51
50
0
5
10
15
20
25
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + Extracto Romero
Control
La gráfica nos muestra los valores de luminosidad que arrojan los filetes de salmón durante su
almacenamiento, las muestras impregnadas presentan similar tendencia aumentando en luminosidad hasta el
día 14 y disminuyendo levemente al día 21, en cambio el control presenta una variación en los valores.
El rango de L oscila entre 51 y 57, rango intermedio si se compara con el espacio de color CIELAB donde L
va de 0 a 100, por lo tanto el producto durante su almacenamiento presenta una luminosidad media.
En este caso solo existen diferencias estadísticamente significativas en el tiempo de almacenamiento (p<
0,05).
174/224
Gráfico N° 16: Cromaticidad rojo-verde (a*) en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
37
35
a*
33
31
29
27
25
0
5
10
15
20
25
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + Extracto Romero
Control
La grafica de la Cromaticidad rojo-verde (a*), que representa el rojo de la carne indica que para las 3
muestras existe una disminución de los valores de a* lo cual reflejaría la pérdida del color rojo del salmón,
inclinándose hacia el color verde.
Para las muestras impregnadas con aceite y el control esta disminución es mucho menor y los valores entre si
además son muy similares, esto en comparación a la muestra impregnada con extracto de romero, donde se
aprecia una mayor disminución del color, lo cual podría explicarse a la adición de dicho extracto el cual
presenta una coloración verdosa característica al romero, pero esto no es estadísticamente significativo, ya
que los resultados indican una diferencia significativa en los resultados solo para el tiempo de
almacenamiento (p<0,05).
b*
Gráfico N° 17: Cromaticidad amarillo-azul (b*) en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
35
34
33
32
31
30
29
28
27
0
5
10
15
20
25
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + Extracto Romero
Control
175/224
La grafica de b* que representa el amarillo de la carne, indica variaciones del color para las muestras durante
su almacenamiento.
En este caso las muestras impregnadas son las que presentan mayor similitud en sus valores y tendencia a la
disminución de la coloración amarilla, en tanto el control presenta una mayor variabilidad de sus valores
durante el almacenamiento del producto, con alzas y bajas.
Gráfico N° 18: Croma en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de
romero..
Valor croma
50
48
46
44
42
40
0
5
10
15
20
25
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto de Romero
Control
La gráfica de croma que indica la saturación o intensidad y claridad del color, indica que durante el
almacenamiento van disminuyendo estos parámetros.
Los análisis estadísticos indican que no existen diferencias estadísticamente significativas entre las muestras
producto del tratamiento ni durante el tiempo de almacenamiento.
Gráfico N° 19: HUE en filetes de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla tocoferoles-Extracto de
romero.
Valor HUE
48
46
44
42
40
0
5
10
15
20
25
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto de Romero
Control
176/224
El valor de HUE que indica el tono de la muestra, y expresa la relación entre el amarillo y el rojo de la carne
presenta variaciones entre los valores, las muestra impregnada con el extracto de romero y el control indican
una similitud en el comportamiento, reflejando alzas y bajas en sus valores, en tanto la muestra impregnada
con aceite muestra un alza en los valores de HUE esto podría explicarse debido a la presencia de aceite que
modificaría el tono de la muestra haciéndola mas amarilla.
4.4 Análisis microbiológico
Gráfico N° 20: Recuento de aerobios mesófilos en filete de salmón impregnados con tocoferoles y mezcla
tocoferoles-Extracto de romero.
8,E+06
UFC/g
6,E+06
4,E+06
2,E+06
0,E+00
-2,E+06
0
5
10
15
20
25
Tiempo [días]
Impregnación tocoferol
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Control
En la gráfica se observa un aumento del recuento de microorganismos durante el transcurso del tiempo tanto
para la muestra impregnada con el extracto de Romero en aceite como para el control, pero en este último los
valores son más elevados, esto refleja el normal acontecimiento de la proliferación bacteriana en el transcurso
del tiempo en productos alimentarios que representan un medio adecuado para esta proliferación bacteriana,
debido a los nutrientes presentes, el alto contenido de agua etc.
En cambio las muestras impregnadas con aceite informan el menor contenido microbiano, lo cual podría
explicarse por el mayor contenido de aceite, el que estaría actuando como inhibidor del crecimiento
bacteriano, ya que el medio se ve alterado.
El análisis estadístico muestra diferencias estadísticamente significativas (p<0,05) entre las muestras y en el
tiempo de almacenamiento.
4.5 Evaluación sensorial
Correspondiente a la evaluación sensorial de filetes de salmón atlántico crudos, refrigerados, donde se
evalúan los atributos representados por las siguientes gráficas.
177/224
Gráfico N° 21: Brillo
Brillante, húmedo
10
9
8
7
Puntaje
6
5
4
3
2
1
0
0
Opaco, deshidratado
5
10
15
20
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
25
Control
Gráfico N° 22: unión de fibras
Puntaje
Muy unidas
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
0
Nada unidas
5
10
15
20
25
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
Control
178/224
Gráfico N° 23: color
colorido, natural
10
Puntaje
8
6
4
2
0
0
5
10
descolorido, incoloro
15
20
25
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
Control
Gráfico N° 24: Color Roche
34
32
Puntaje
30
28
26
24
22
20
0
5
10
15
20
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
25
Control
179/224
Gráfico N° 25: olor típico a salmón crudo
intenso
10
Puntaje
8
6
4
2
0
nada
0
5
10
15
20
25
tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
Control
Gráfico N° 26: olor rancio
intenso
10
Puntaje
8
6
4
2
0
nada
0
5
10
15
20
25
tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
Control
180/224
Gráfico N° 27: olor aminas/amoniaco
intenso
Puntaje
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
nada
0
5
10
15
20
25
tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
Control
Gráfico N° 28: intensidad olor extraño
intenso
10
Puntaje
8
6
4
2
nada
0
0
5
10
15
20
25
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
Control
181/224
Gráfico N° 29: Firmeza
Puntaje
firme
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0
blando
0
5
10
15
20
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
25
Control
Gráfico N° 30: Elasticidad
Muy elástico
10
Puntaje
8
6
4
2
0
0
Nada elástico
5
10
15
20
25
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
Control
182/224
Gráfico N° 31: Exudación
intenso
10
Puntaje
8
6
4
2
0
nada
0
5
10
15
20
25
Tiempo [dias]
Impregnación tocoferol + extracto Romero
Impregnación tocoferol
Control
Todos los parámetros son evaluados por los 10 panelistas en una escala de 0 a 10, y los puntajes graficados
corresponden a un promedio aritmético entre todos los jueces.
En cuanto a las características visuales de la muestra, el brillo disminuye en el transcurso del tiempo para
todos los tipos de muestras, presentando mayor brillo y humedad las muestras que son adicionadas de extracto
de romero en medio lipídico y el control; de acuerdo al análisis estadístico para este parámetro se obtienen
diferencias estadísticamente significativas entre el control y las muestras impregnadas, lo cual indica un
efecto en el brillo por la adición de aceite.
Para la unión de fibras ocurre lo mismo para todas las muestras, estas van cambiando de fibras unidas a
menos unidas, cabe destacar que es el control el que presenta mayor puntaje, esto podría atribuirse a que éste
no es sometido al proceso de impregnación por medio de vacío, lo que no provocaría ruptura de fibras, lo
mismo que sucede con el color, donde estas mismas muestras son catalogadas con mas colorido o de color
natural, debido a que no presentan sustancias externas que produzcan una alteración del color; esto se ve
reflejado también en la identificación del color en la escala de Roche, donde se identifica un mayor color
para las muestras control. En general el color va disminuyendo en el transcurso del tiempo para todas las
muestras, lo cual se verifica con los análisis de color mediante el sistema CIELAB y en la cuantificación de
astaxantina que indican una pérdida de la coloración característica de los filetes de salmón.
Para ambos atributos el análisis estadístico también indica diferencias significativas (p< 0,05) entre muestras
y en el tiempo de almacenamiento, indicado en los días de evaluación sensorial (tiempo 0, 7, 14 y 21)
Respecto al olor los panelistas en general reconocen un leve olor típico crudo a marino fresco desde el
comienzo del estudio para todos las muestras, pero si se reconoce una evolución de los olores en el tiempo,
identificándose olores a rancios a medida que pasa el tiempo, producto de la oxidación de lípidos, así como
también el reconocimiento de olores a aminas para todas las muestras. En cuanto a la presencia de olores
extraños, estos son detectados principalmente a partir del día 14, lo cual se asemeja a los tiempos de la
detección de olores a rancio y a amoníaco, por tanto esta detección podría deberse a estos mismos olores, que
serían difícilmente reconocibles por los panelistas por tanto catalogados como extraños.
183/224
El análisis estadístico indica que tanto la detección de olores a rancio, a aminas y extraños no son
estadísticamente significativos para los 3 tipos de muestras, es decir independiente del tratamiento la
generación de olores anormales ocurre de manera natural.
Respecto a la textura de los filetes las muestras control presentan una mayor firmeza y a la vez mayor
elasticidad, esto podría atribuirse a que no presentan ningún agente externo como seria el caso del aceite que
cambian la textura de los filetes haciéndolos mas blandos.
Tanto para la firmeza y elasticidad se obtienen diferencias estadísticamente significativas para muestras y
para el tiempo. (p<0,05)
La exudación de líquidos por otra parte en un principio es más alta para las muestras adicionadas de extracto
de romero, probablemente porque las sustancias adicionadas no se encuentran totalmente ligadas a la
estructura.
En este caso no hay diferencias estadísticamente significativas para los tipos de muestras ni para el tiempo de
conservación, lo cual indicaría que independiente de si se le agrega aceite o no, la exudación ocurriría de
manera normal durante el almacenamiento de los filetes.
Para algunos atributos además se observan diferencias estadísticamente significativas entre panelistas
(p<0,05), lo cual no seria favorable para nuestro estudio, ya que no se obtiene total homogeneidad entre los
puntajes otorgados para cada parámetro evaluado, lo cual queda reflejado en los valores de medias obtenidos.
V CONCLUSIONES
La efectividad del proceso de impregnación en filetes de pescado es limitada debido a la alta inestabilidad del
sistema muscular principalmente por sus componentes y líquidos celulares (agua, enzimas, metales, sal,
radicales libres, etc.) que impiden que la acción total de compuestos bioactivos, este efecto se disminuye con
la formación de geles de salmón, en que se logra un efecto protector de la oxidación mayor.
Por otro lado, el efecto protector en la vida útil de ambos tipos de matrices (filete y gel) otorgada por los
productos bioactivos utilizados fue mayormente de tipo bacteriostático que de tipo antioxidante lo que es
considerado como una ventaja adicional de la utilización de ambos sistemas antioxidantes, sobre todo se toma
desde el punto de vista; inocuidad del producto.
VI BIBLIOGRAFIA
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CONTINUIDAD PARA EL AÑO 2010.
SUBTEMA: DESARROLLO DE ALIMENTOS FUNCIONALES EN BASE A SALMÓN
Debido a la crisis productiva de salmones y a los objetivos actuales de reconstrucción nacional y dependiendo de
los recursos del proyecto Domeyko, se desearía seguir investigando el desarrollo de alimentos funcionales pero
basados en subproductos de la industria salmonera que poseen bajo nivel de comercialización y desarrollo
productivo.
El informe presentado corresponde a la Memoria para optar al Título de Ingeniero en Alimentos titulada:
“Estudio de parámetros de calidad en filete y geles de salmón atlántico (Salmo salar), impregnados a vacío con
tocoferoles y extracto de romero como agentes antioxidantes” realizada en la Facultad de Ciencias Químicas y
Farmacéuticas de la Universidad de Chile.
Este estudio está siendo procesado para generar un manuscrito, que será enviado a una revista científica de la
especialidad.
186/224
2. ACTIVIDAD TRANSVERSAL: ACREDITACION DE LABORATORIOS ANALITICOS
DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE BAJO NORMA ISO 17025.
Coordinadora: Prof. Betty San Martín.
Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.
OBJETIVOS:
Acreditar laboratorios analíticos (microbiológicos, fisicoquímicos, sensoriales y otros) de facultades,
institutos o centros de la Universidad de Chile, ante el Instituto Nacional de Normalización de Chile
(INN) siguiendo las Normas ISO 17025 de 2005 u otras equivalentes, para que puedan participar en
diferentes programas de inocuidad alimentaria que desarrollan organismos del Estado y empresas
privadas, y en proyectos de investigación de su competencia.
LOGRO TOTAL O PARCIAL
La primera actividad desarrollada (Informe 1) fue la Conferencia “Sistema de calidad de los Laboratorios
de Investigación y Servicios“, dictada el 15 de Enero 2007 por el Prof. Francois André, de la Escuela Nacional
de Veterinaria de Nantes-Francia. Esta contó con asistencia de19 personas, representantes de Laboratorios
analíticos de distintas Facultades y del INTA, interesados en acreditarse ante el INN.
En esta misma reunión se presentó a la Sra. Cecilia Venegoni, auditora que realizaría el diagnóstico
(auditoria interna) en los laboratorios que participan en esta actividad transversal. El diagnóstico se
realizaría mediante una visita al laboratorio de 1 o 2 días dependiendo del avance en el sistema de
calidad que actualmente se encuentre el laboratorio. Posteriormente, la auditora realizará un informe
por escrito el cual será entregado a cada responsable del laboratorio.
Con posterioridad se envió a los Laboratorios representados, el siguiente Cuestionario:
187/224
Programa Domeyko en Alimentos
Actividad transversal
Acreditación de laboratorios analíticos de la Universidad de Chile ante el INN (NCH ISO 17025)
Cuestionario
1.
Ha pensado Ud. acreditar su laboratorio ante el INN
SI
NO
Si su respuesta es NO
¿Por qué no?
¿Si contara con el apoyo repensaría la posibilidad de acreditarse?
2.
¿Conoce Ud. los pasos a seguir?
3.
¿Conoce los costos que esto implica?
4.
¿Participaría en un seminario sobre acreditación de laboratorios de la Universidad de Chile?
5.
¿Ud. ya inició el proceso de implementación de un sistema de calidad?
SI
NO
Si no tiene implementado el sistema de calidad:
¿Cuenta con la infraestructura necesaria?
¿Cuenta con el personal necesario?
¿Cuenta con el equipamiento necesario?
¿Cuenta con las técnicas apropiadas?
A los encargados de Laboratorios que respondieron positivamente el Cuestionario se les envió un
segundo Cuestionario:
188/224
CUESTIONARIO SOBRE ESTADO DE IMPLEMENTACIÓN DEL SISTEMA DE
GESTION
1. Están definidos los cargos y responsabilidades del personal del laboratorio ?
2. Existe un organigrama de la estructura organizacional ?
3. Se han documentado las políticas, objetivos, procedimientos e instructivos ? Se cuenta con
un Manual de Calidad ?
4. Se mantiene un sistema de control de la documentación y registros ?
5. Se aplican acciones correctiva y preventivas ?
6. Se han realizado auditorias internas o externas ?
7. Se cuenta con personal técnico capaz de demostrar su competencia a través de los registros y
desempeño ?
8. El área física cumple con los requisitos para los ensayos que se realizan ?
9. Los métodos de ensayo están documentados y se mantienen registros de su realización ?
10. Se cuenta con los equipos, materiales, patrones y materiales de referencia, requeridos por los
ensayos ?
11. Se asegura la trazabilidad de las mediciones cuando corresponda. Ej verificación de pHmetro
con soluciones de referencia, termómetros calibrados ?
12. Se cuenta con un formato de informe de resultados que sea simple y claro para mostrar la
información al cliente o usuario ?
189/224
Finalmente se estableció un Calendario de visitas de la Auditora. Los siguientes son los Laboratorios
que realizaron esta etapa inicial del proceso:
Laboratorios participantes:
1.-
Laboratorio de Inocuidad de los Alimentos.
Facultad de Cs. Veterinarias y Pecuarias.
2.-
Centro de Alimentos. INTA.
3.-
Laboratorio de Toxinas Marinas. Facultad de Medicina
4.-
Laboratorio de Microbiología y Probióticos. INTA.
5.-
Laboratorio de Química de Suelos y Agua.
Facultad de Ciencias Agronómicas
6.-
Laboratorio de Fisiopatología frutal y molecular
Facultad de Ciencias Agronómicas
7.-
Laboratorio de Aceite de Olivas
Facultad de Ciencias Agronómicas
8.-
CEPEDEC
Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas
9.-
Laboratorio de Patología Aviar
Facultad de Cs. Veterinarias y Pecuarias
Cada laboratorio visitado recibió un informe de la Auditora (con copia a la coordinadora de la
Actividad Transversal)
Faltando por visitar en Laboratorio
10.- Cromatografía Agroindustrial
Facultad de Ciencias Agronómicas
El informe está basado en la Norma ISO 17025 of 2005, exigencias actuales del Instituto Nacional de
Normalización (INN) de nuestro país. Todos los informes finalizan con Recomendaciones y
Conclusiones de acuerdo a lo observado en las auditorías.
La Coordinadora de la Actividad Transversal en conjunto con la Auditora, clasificó a los laboratorios
en Grupo 1, Grupo 2 y Grupo 3 de acuerdo a una estimación del tiempo que se necesita para lograr
una acreditación, basándose en el informe de la auditaría.
190/224
Grupo 1: laboratorios que podrían acreditarse a corto plazo (1 a 2 años).
Grupo 2: Laboratorios que podrían acreditarse a mediano plazo (2 a 3 años).
Grupo 3: Laboratorios que podrían acreditarse a largo plazo (más de 3 años).
Se consideró las implementaciones de los Requisitos de Gestión y de los Requisitos Técnicos que
considera la Norma ISO 17025 of 2005, según lo cual:
Grupo 1: Tienen implementado los Requisitos de Gestión “y” los Requisitos Técnicos pero con
deficiencias:
En este grupo quedan clasificados 2 laboratorios
Grupo 2: Tienen implementado los Requisitos de Gestión “o” los Requisitos Técnicos pero con
deficiencias:
En este grupo quedan clasificados 3 laboratorios
Grupo 3: No tienen implementados los requisitos de gestión y solo tienen una parte de los Requisitos
Técnicos:
En este grupo quedan clasificados 4 laboratorios
Queda por clasificar el Laboratorio de Cromatografía Agroindustrial (Facultad de Ciencias
Agronómicas)
Para los Laboratorios clasificados en los Grupos 1 y 2 se estableció el compromiso de lograr la
Acreditación dentro del año 2009.
Se realizó una reunión con los laboratorios en la que se analizó en forma global los resultados de las
auditorias y la clasificación de ellos.
Los Laboratorios clasificados en el Grupo 1 completaron durante el año 2009 las visitas de auditores del
Instituto Nacional de Normalización (INN).
Se realizó un taller de 8 horas, teórico-practico en el Laboratorio de Farmacología Veterinaria:
“Implementación de las Normas ISO 17025” al cual asistieron 17 personas.
191/224
ACTIVIDAD TRANSVERSAL: DIPLOMADO EN ALIMENTOS FUNCIONALES
Coordinadores: Prof. Hugo Núñez. Facultad de Ciencias Agronómicas.
Prof. Martín Gotteland. INTA.
OBJETIVOS
Que los alumnos comprendan la importancia de los alimentos funcionales en la prevención de enfermedades
crónicas no transmisibles, el diseño de productos para incorporar compuestos bioactivos y metodologías de
evaluación de su biodisponibilidad.
Objetivos Específicos
• Identificar y reconocer los principales compuestos bioactivos que contienen o pueden añadirse a los
alimentos, los principales cambios que se producen en los alimentos durante el procesamiento y su
importancia en la salud de las personas.
• Conocer y analizar los conceptos y etapas del diseño de alimentos, la metodología de análisis para su
optimización y el análisis sensorial en el desarrollo de alimentos funcionales.
• Conocer y aplicar la metodología de análisis de los compuestos bioactivos, actividad antioxidante y
evaluación de la funcionalidad de los alimentos mediante ensayos biomédicos.
• Comprender el efecto del uso de alimentos funcionales en los sistemas productivos animales y en la
salud humana.
UNIDADES PARTICIPANTES Y PROFESORES:
Coordinadores del Diploma
Martín Gotteland. Ph. D. en Fisiología y Fisiopatología de la Nutrición Humana; Académico del Instituto
de Nutrición y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Chile.
Hugo Núñez K. Ingeniero Agrónomo (UCH), Magíster en Ciencias Agropecuarias mención en Ciencia y
Tecnología de Alimentos (UCH); Académico del Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de
Ciencias Agronómicas, Universidad de Chile.
Profesores Universidad de Chile
Gloria Vera A. Químico Farmacéutico, (UCH), Magíster en Ciencias Biológicas, (UCH); Académico del
Departamento de Nutrición, Facultad de Medicina, Universidad de Chile.
Ana María Estévez A. Ingeniero Agrónomo (UCH), Master of Science, (UCD-Davis); Académico
Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Ciencias Agronómicas.
María Sol Morales S. Médico Veterinario, (UCH), Magíster en Ciencias Agropecuarias, (UCH), Ph.D., Ohio
State University; Departamento Fomento de la Producción animal, Facultad de Ciencias Veterinarias y
Pecuarias.
Rodrigo Infante E. Ingeniero Agrónomo (UCH), Doctor Universidad di Bologna (Italia); Académico del
Departamento de Producción Agrícola, Facultad de Ciencias Agronómicas.
192/224
Andrea Bunger T. Ingeniero en Alimentos (UCH), Magíster en Ciencias de los Alimentos (UCH);
Académico del Departamento Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias
Químicas y Farmacéuticas.
Jorge Chávez A. Químico Farmacéutico (UCH), Doctor en Ciencias Farmacéuticas (UCH); Académico del
Departamento de Ciencia y Tecnología Farmacéutica, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
Paz Robert C. Químico (PUC), Magíster en Nutrición (UCH), Doctor en Ciencias Exactas (PUC);
Académico del Departamento Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química, Facultad de Ciencias
Químicas y Farmacéuticas.
Álvaro Peña N. Ingeniero Agrónomo (PUCV), Doctor Ingeniero Agrónomo, (U. Politécnica de MadridEspaña); Académico Departamento de Agroindustria y Enología, Facultad de Ciencias Agronómicas.
Hernán Speisky C. Químico Farmacéutico (UCH), Ph.D. en Farmacología (U. de Toronto, Canadá);
Académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
Miguel Arredondo O. Tecnólogo Médico (UCH), Magíster en Ciencias Biológicas (UCH), Doctor en
Ciencias (UCH); Académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
Sergio Cornejo V. Médico Veterinario (UCH), Master of Science in Animal Science (U. de California),
Departamento Fomento de la Producción animal, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.
Susana Muñoz M. Ingeniero Agrónomo (UCH), Magíster en Ciencias de la Acuicultura (UCH); Académico
del Departamento de Producción Animal, Facultad de Ciencias Agronómicas.
Juan Egaña M. Médico Veterinario (UCH), Magíster Ciencia de Alimentos y Nutrición Animal (UCH);
Departamento Fomento de la Producción animal, Facultad de Ciencias Veterinarias y Pecuarias.
Francisco Pérez B. Bioquímico (UCH), Doctor en Ciencias Biológicas Mención Bioquímica y Biología
Molecular (U. Complutense-España); Académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
Daniel López de R. B.Sc. Biología, (UCD-Davis), M.Sc. Nutrición Humana, (UCD-Davis), Ph.D. Nutrición
Humana, (UCD-Davis), Académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
Daniel Bunout B. Médico Cirujano (UCH), Académico de la Facultad de Medicina y del Instituto de
Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
Eric Díaz B. Nutricionista (UCH), M.Sc Universidad San Carlos Guatemala, PhD en Nutrición (U. de
Cambridge-Inglaterra), Académico del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos.
Profesores Invitados
Karl Eric Weinacker B. Administrador de Empresas, Gerente de Innovación y Desarrollo Prinal S.A.
Álvaro González G. Ingeniero Forestal, Magíster en Administración de Negocios (MBA) Facultad de
Economía y Negocios, Diplomado en Evaluación de Proyectos Facultad de Ciencias Físicas y Matemáticas
(UCH); Gerente General Inversiones ABT.
Fernando Figuerola R. Ingeniero Agrónomo (UCH), Master of Science, (UCD-Davis); Académico del
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICYTA, Facultad de Ciencias Agrarias, Universidad Austral
de Chile.
María José Galotto L. Licenciada en Farmacia (U. de Valencia-España); Magíster en Ciencia e Ingeniería de
Alimentos, Doctor en Farmacia, especialidad Tecnología de Alimentos (U. Politécnica de Valencia-España);
Académico Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad de Santiago de Chile.
193/224
LOGRO TOTAL O PARCIAL
El año 2008 se realizó, entre agosto y diciembre la primera versión de este Diplomado (Informe 1).
PLAN DE ESTUDIOS
El diploma se organiza en 4 módulos con un total de 81horas de docencia directa, además de la sesiones de
evaluación.
Módulo 1. CONCEPTOS DE AF (18 h)
Alimentos funcionales en la industria de alimentos, su importancia en salud pública, etiquetado, mensajes de
salud, legislación en los principales mercados y en Chile. Mercado y estrategia de comercialización de
alimentos funcionales. Aspectos nutricionales de los compuestos bioactivos presentes en la naturaleza y la
alteración por el procesamiento. Producción vegetal y animal para la generación de compuestos bioactivos
Módulo 2. DISEÑO DE AF (21 h)
Diseño y formulación de alimentos funcionales, definición de nuevos conceptos y productos, principales
etapas del desarrollo de un alimento funcional. Diseños experimentales para el desarrollo y la optimización de
alimentos funcionales. El análisis sensorial para el desarrollo de AF y las pruebas para el consumidor.
Envases para AF. Procesos y Aplicación de la microencapsulación en AF.
Módulo 3. DETERMINACION DE COMPUESTOS BIOACTIVOS, BIODISPONIBILIDAD Y
ACTIVIDAD BIOLOGICA (12 h)
Determinaciones analíticas de compuestos bioactivos: vitaminas, carotenoides, PUFA, polifenoles y fibras.
Determinación de la actividad antioxidante. Análisis microbiológicos (probióticos), caracterización de cepas e
inocuidad. Evaluación de la funcionalidad de los alimentos (biodisponibilidad, sistema in vitro, in vivo,
ensayos clínicos, biomarcadores
Módulo 4. IMPACTO DEL CONSUMO DE AF SOBRE LA SALUD (30 h)
Utilización de alimentos funcionales en la producción de cerdos/aves, acuicultura, producción de rumiantes y
alimentación de mascotas. Utilización de alimentos funcionales en la salud del tracto gastrointestinal y
urogenital, enfermedades crónicas no transmisibles, sistema inmune, mujer embarazada, infancia,
adolescencia, envejecimiento, salud cerebral, uso de alimentos funcionales en el ejercicio
194/224
Este Diplomado se reorganizó durante el año 2009 incorporando actividades prácticas y se volverá a dictar el
segundo semestre de 2010.
DIPLOMA EN ALIMENTOS FUNCIONALES VERSIÓN 2010
CONTENIDOS
Objetivos Específicos
UNIDAD 1
Contenidos
Horas
T P
CONCEPTOS
DE
ALIMENTOS
FUNCIONALES
- Se describirá la importancia de los AF para la 1,5
industria agroalimentaria y las oportunidades
de innovación y negocio que ofrecen a este
sector empresarial, en el contexto de Chile
Potencia Alimentaria
Los estudiantes podrán identificar los
distintos
compuestos
bioactivos
naturalmente presentes en los alimentos
no procesados, sus fuentes principales,
los cambios que les pueden afectar
durante el procesamiento de los
alimentos y su importancia para la salud - Se presentarán datos epidemiológicos que 1,5
de las personas.
muestren la importancia creciente de las
patologías relacionadas con la dieta y del
envejecimiento de la población, que avalen el
consumo de AF.
- Se presentarán las normas actuales 1.5
relacionadas con los mensajes de salud, la
legislación y el etiquetado nutricional de los
AF en los principales mercados y en Chile.
- Se analizará el mercado de AF en Chile y el 1.5
extranjero y se describirán las estrategias de
comercialización.
- Se describirá los principales compuestos
bioactivos presentes en la naturaleza, sus
aspectos nutricionales y su potencial alteración
por los procesos de elaboración de alimentos y
culinarios.
3
- Se analizará detalladamente las distintas
estrategias utilizadas en producción vegetal y
animal para aumentar los niveles de
compuestos bioactivos.
3
- Se analizará la dieta mediterránea como un 1,5
modelo de aporte equilibrado de compuestos
bioactivos.
195/224
- Se analizarán las ventajas y desventajas del 1,5
consumo de AF respecto al de nutracéuticos
para la salud de los consumidores.
- Taller 1: se evaluará el estado nutricional de
los participantes a través de la medición de
parámetros antropométricos, se determinará su
porcentaje de masa magra/masa grasa y se les
realizará un recordatorio nutricional
2
Evaluación del Módulo 1
Sub total de horas
17
UNIDAD 2
DISEÑO DE ALIMENTOS FUNCIONALES
Los estudiantes serán capaces de - Se analizarán críticamente los conceptos de 3
comprender y analizar los conceptos y diseño de nuevos AF y se describirán las
etapas del diseño de alimentos, la distintas etapas involucradas en su desarrollo.
metodología de análisis para su
optimización y la aplicación del análisis - Se describirán y analizarán los distintos 3
sensorial en el desarrollo de alimentos diseños experimentales utilizados para el
funcionales. Además conocerán y desarrollo y optimización de AF.
aplicarán las principales innovaciones
relativas a envases para alimentos y - Se discutirá detalladamente la utilización del 3
análisis sensorial como una herramienta para
protección de compuestos bioactivos
el desarrollo de AF y su uso en pruebas de
consumidores.
- Se presentarán los nuevos conceptos de
envases de interés para los AF y se discutirán
las principales innovaciones en materiales y
funcionalidades
3
- Se describirán las técnicas del proceso de
microencapsulación de compuestos bioactivos
y su aplicación en el desarrollo de AF y
nutraceúticos
3
3
3
- Taller 2: Diseño de AF: Se aplicarán los
conceptos del diseño de AF, las herramientas
del diseño experimental, de la optimización y
del análisis de los datos.
3
- Laboratorio 1: Evaluación Sensorial: Se
ensayará el empleo de paneles sensoriales,
tanto de expertos como de consumidores para
el diseño y la optimización de AF.
3
196/224
UNIDAD 3
Los
estudiantes
conocerán
las
principales metodologías utilizadas para
la determinación de los compuestos
bioactivos en alimentos. Comprenderán
las diferencias entre los distintos
métodos de determinación de actividad
antioxidante y comprenderán
los
distintos métodos usados para evaluar la
funcionalidad de los alimentos mediante
ensayos biomédicos.
- Laboratorio 2: Microencapsulación: Se
realizará de manera práctica el proceso de
microencapsulación para su uso en alimento,
ensayando distintas variables de proceso.
3
Evaluación del Módulo 1
1
Sub total de horas
16
DETERMINACION DE COMPUESTOS
BIOACTIVOS, BIODISPONIBILIDAD Y
ACTIVIDAD BIOLOGICA
- Se describirán las principales técnicas
utilizadas para la extracción de compuestos
bioactivos y su determinación analítica. Se
presentará la información disponible sobre la
utilización de distintos compuestos bioactivos
para el desarrollo de alimentos funcionales. Se
dará particular énfasis a:
3
- Polifenoles y fibra dietaria
3
- Vitaminas y carotenoides
3
- Fitoesteroles, fitoestanoles y fito-estrógenos
- Acidos grasos poliinsaturados de cadena larga 3
y los ácidos grasos conjugados.
3
- Microminerales y calcio
1
10
- Se compararán métodos de microbiología
clásica y de biología molecular asociados al
concepto de pre y probiótios y utilizados para
la caracterización e identificación de cepas; se
describirán los factores que determinan la
inocuidad de estos ingredientes funcionales y
los criterios que permiten su selección.
3
- Se presentará la metodología utilizada para
evaluar la biodisponibilidad de los compuestos
bioactivos presentes en alimentos y su
funcionalidad a través de ensayos in vitro e in
vivo. Se describirán las principales etapas de
desarrollo de ensayos clínicos y la importancia
de los biomarcadores.
3
- Laboratorio 3: Polifenoles: Se presentarán las
principales metodologías utilizadas para la
extracción y la determinación de polifenoles
totales y de bajo peso molecular y de actividad
antioxidante. Análisis e interpretación de
resultados.
3
197/224
- Taller 3: a través de la presentación
distintos artículos por los participantes
discutirá la temática de la incorporación
grasas funcionales a alimentos, poniendo
énfasis en los fitoesteroles y ácidos grasos
origen marino.
de
se
de
el
de
3
1
Evaluación Modulo 3
UNIDAD 4
1
Sub total de horas 22
CONSUMO DE AF
IMPACTO DEL
SOBRE LA SALUD
Los estudiantes comprenderán el interés - Se describirán las evidencias científicas que
de la administración de alimentos
apoyan el uso de alimentos funcionales en
funcionales en los sistemas de
producción porcina, bovina, avícola y acuícola
producción animal y el impacto de su
y en mascotas, tanto para reducir el riesgo de
consumo en la salud humana.
enfermedades como para aumentar la
productividad en forma “amigable” para el
ambiente.
7
6
- Se describirán las evidencias científicas que 15
apoyan el uso de alimentos funcionales en el
ser humano para promover la salud del tubo
digestivo, del sistema inmune, del sistema
óseo y de las demás funciones del organismo.
Se analizará su impacto para reducir el riesgo
de enfermedades crónicas no transmisibles
(ECV, diabetes, obesidad, cáncer) en la
población y de patologías neurodegenerativas
asociadas al envejecimiento.
- Se evaluará más específicamente el papel de
los AF en la mujer embarazada, en el niño y
adolescente y en el deportista.
6
- Taller 5: a través de la presentación de
artículos científicos por los participante, se
estudiaran ejemplos del uso de alimentos
funcionales para la prevención de síndrome
metabólico; se pondrá énfasis sobre los
biomarcadores evaluados y la metodología
utilizada para el desarrollo de ensayos clínicos
3
- Laboratorio 4: Concepto de índice glicémico:
en los participantes se determinará el índice
glicémico de alimentos con distintos niveles
3
198/224
de fibras dietaria.
- Laboratorio 5: se determinará el metabolismo
energético de algunos de los participantes en
reposo y luego de una actividad física; se
evaluará el posible efecto de compuestos
bioactivos.
- Evaluación del Módulo 4
Total: 119 horas
3
1
1
Sub total de horas 28 10
Total General de horas 83 30
Evaluación global del curso a través de la
6
elaboración y presentación de un trabajo de
desarrollo de un alimento funcional integrando
el conocimiento adquirido durante el
diplomado.
83 36
199/224
5. ACTIVIDAD TRANSVERSAL: TALLERES Y DIFUSION
Coordinadora: Prof. Ana María Estévez.
Facultad de Ciencias Agronómicas
OBJETIVOS:
Realizar anualmente Talleres y Seminarios que permitan compartir información entre los académicos del área
de Alimentos de las distintas unidades académicas participantes, al tiempo que incorporar aportes de invitados
externos de universidades y de sectores productivos, transferir conocimientos, innovaciones, y discutir
propuestas con el sector productivo, y divulgar hacia el medio externo y la comunidad las actividades de la
Universidad en el ámbito de Alimentos.
LOGRO TOTAL O PARCIAL
1. WORKSHOP INTERNACIONAL 2008
El año 2008 se realizó un Workshop Internacional con participación de investigadores de la Universidad de
Wageningen - Holanda, con la cual nuestra Universidad tiene un Convenio de Cooperación (Informe 1).
Dada la existencia del Convenio, el Objetivo del Workshop fue intercambiar conocimiento de actividades de
investigación en ambas Universidades, y evaluar cooperación futura en proyectos de investigación.
El siguiente fue el Programa del Workshop:
200/224
UNIVERSIDAD DE CHILE
VICERECTORIA DE INVESTIGACION Y DESARROLLO
PROGRAMA DOMEYKO EN ALIMENTOS (DOMEYKO PROGRAM ON FOODS)
INTERNATIONAL WORKSHOP
“RELEVANT ASPECTS ON FOOD TECHNOLOGY, SAFETY, PROCESSING AND
INNOVATION: IDENTIFICATION OF PARTNERSHIPS FOR RESEARCH”.
SALA DOMEYKO. CASA CENTRAL. UNIVERSIDAD DE CHILE.
25 y 26 de Noviembre de 2008
PROGRAMA (PROGRAM) 25 Noviembre (Open Day)
08:00 – 08:30 Inscripciones (Registration)
09:00 – 09:15 Bienvenida (Welcome). Vicerectoría de Investigación y Desarrollo
09:15 – 10:00 Introducción y Objetivos (Introduction and Objectives)
Ana María Estévez.
Facultad de Ciencias Agronómicas. U de Chile.
10:00 – 10:45 Current analytical issues concerning contaminants in the food chain
Ron Hoogenboom.
RIKILT Institute of Food Safety. Wageningen UR.
10:45 Café (Coffe Break)
11:00 – 11:45 Inocuidad y Trazabilidad en productos de Acuicultura.
(Safety and Trazability of Aquaculture products)
Angélica Larraín.
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. U de Chile
11:45 – 12:30 Innovation in Ag ri-Food systems
Wim Jongen. CEO Wageningen Business Generator. Wageningen UR.
12:30 Almuerzo (Lunch) (Libre)
14:30 - 15:15 Dioxins and PCBs in the food chain, analytical methods in relation to current EU
legislation.
Ron Hoogenboom. RIKILT Institute of Food Safety. Wageningen UR.
15:15 – 16:00 Formación de Acrilamida en alimentos sometidos a tratamientos térmicos.
Importancia en la seguridad e inocuidad alimentaria de la población chilena.
(Acrylamide formation in processed foods by heating. Its importance in the food safety
of chilean population).
Lilia Masson.
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas. U de Chile
201/224
PROGRAMA (PROGRAM) 26 Noviembre (Work day; U. Chile – Wageningen UR)
09:30 – 10:15 New Market Demands in Food: where Science meets Business.
Wim Jongen. CEO Wageningen Business Generator. Wageningen UR.
10:15 – 11:00 Strategy for Partnership Wageningen University – Universidad de Chile.
Peter Zuurbier. Wageningen UR Office for Latin America.
11:00 Café (Coffe Break)
11:15 – 12:00 Informe al Claustro del Programa
12:00 – 12:30 Instalación de Trabajo en Grupos:
1. food technology and processing; 2. food safety; 3. innovation.
Objetivo (Objective): identification of partnerships for research.
12:30 Almuerzo (Lunch) (Libre)
14:30 – 16:00 Trabajo en Grupos (Work Groups):
1. food technology and processing; 2. food safety; 3. innovation.
Objetivo (Objective): identification of partnerships for research.
16:00 Conclusiones (Conclusions)
Los Profesores invitados realizaron además visitas a Laboratorios de la Universidad de Chile,
acompañados del Prof. Nelson F. Díaz, según el siguiente Programa:
REUNIONES Y VISITAS A LABORATORIOS
26 de Noviembre
16:30 CEPEDEC Pablo Richter
27 de Noviembre
Fac. Cs. Qcas y Farmacéuticas
09:00 Unidad de Calidad.
M. Elisa Marín
11:00 Química y Análisis de Alimentos y materia grasa. L. Masson
12:30 Laboratorio de Microbiología y Prebióticos. INTA.
G. Figueroa, M. Gotteland
Fac. Cs. Agronómicas
14:00 Laboratorio de Certificación y Mejoramiento Frutal.
R. Infante - N. Fiore
Laboratorio de Cromatografía.
Alvaro Peña – M.Luz Hurtado
Fac. Cs. Veterinarias y Pecuarias
15:30 Laboratorio Farmacología Veterinaria.
Betty San Martín
16:30 Laboratorio de Inocuidad de Alimentos (LIA).
Anita Soto, Pilar Oviedo
202/224
2. TALLER DE ALIMENTOS FUNCIONALES 2009
Como actividad del Programa Domeyko en Alimentos se organizó un Taller denominado
“INVESTIGACION EN ALIMENTOS FUNCIONALES EN CHILE: DESAFIOS Y OPORTUNIDADES
EMERGENTES”con participación de investigadores del área de alimentos funcionales de la Universidad de
Chile e invitados de otras universidades nacionales.
Los Objetivos del Taller fueron:
1. Compartir una visión actual sobre la investigación en alimentos funcionales
2. Conocer y difundir algunas actividades de I+D+i sobre alimentos funcionales
3. Generar ideas-contactos para preparar proyectos sobre alimentos funcionales
4. Generar ideas para la transferencia de conocimientos y metodologías a empresas de alimentos, pequeñas y
medianas
Este Taller estaba dirigido a académicos y alumnos de postgrado vinculados a temas de alimentos funcionales.
Este se realizó el 27 de noviembre de 2009. Al evento asistieron 26 académicos y 22 alumnos de postgrado. Se
realizaron 8 presentaciones de trabajos, por 5 académicos de la Universidad de Chile, e invitados de la
Universidad de Valparaíso, Universidad Austral y Universidad de Concepción.
El siguiente fue el programa del taller:
203/224
UNIVERSIDAD DE CHILE
VICERECTORIA DE INVESTIGACION Y DESARROLLO
PROGRAMA DOMEYKO EN ALIMENTOS
TALLER
“INVESTIGACION EN ALIMENTOS FUNCIONALES EN CHILE: DESAFIOS Y
OPORTUNIDADES EMERGENTES”
27 de Noviembre de 2009
Hotel Fundador, Serrano 34. Santiago.
PROGRAMA
08:30 - 08:45 Inscripciones
08:45 - 09:00 Introducción, Objetivos y Bienvenida
Nelson F. Díaz, Daniel Wolf. El Programa Domeyko Alimentos. Universidad de Chile.
09:00 - 09:30 Visión actual sobre la investigación en Alimentos Funcionales
Ana María Estévez. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile.
09:30 - 10:15 Polifenoles: ¿Qué hay más allá de sus propiedades antioxidantes?
Hernán Speisky. INTA. Universidad de Chile.
10:15 - 11:00 Ingredientes para la industria alimentaria con potencial funcional en la
prevención y control de la obesidad y diabetes: estrategia comercial y
patentamiento
Hugo Núñez. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile.
11:00 - 11:15 Café
11:15 - 12:00 Ingredientes funcionales a partir de algunas especies de zonas áridas
Carmen Sáenz. Facultad de Ciencias Agronómicas. Universidad de Chile.
12:00 - 12:45 Diseño, producción y evaluación de jugos de uvas con propiedades
funcionales que contribuyan a la promoción de la salud de la población
Marianne Lutz. Centro de Alimentos Saludables. Universidad de Valparaíso.
13:00
Almuerzo. En el hotel.
14:30 - 15:15 La linaza como ingrediente en el desarrollo de alimentos funcionales
Fernando Figuerola. ICYTAL, Facultad de Ciencias Agrarias. Universidad Austral de
Chile.
15:15 - 16:00 Obtención y desarrollo de ingredientes funcionales con propiedades antiHelicobacter pylori utilizando extraíbles de residuos agro-industriales y
forestales
Edgar Pastene. Facultad de Farmacia. Universidad de Concepción.
16:00 – 16:15 Café
16:15 – 17:00 Películas comestibles como alimentos funcionales
Lilian Abugoch. Facultad de Cs. Químicas y Farmacéuticas. Universidad de Chile.
17:00 – 17:30 Conclusiones y Cierre. Nelson F. Díaz, Daniel Wolff.
204/224
Además se aprovechó el taller para dar a conocer distintas tesis, proyectos y líneas de investigación
relacionadas al tema de alimentos funcionales, para lo que se entregaron las siguientes fichas de inscripción:
FICHA DE LÍNEA DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTOS FUNCIONALES
Nombre de la línea de investigación
: ______________________________
Año de inicio
: ______________________________
Nombre del Director de la línea
: ______________________________
Teléfono y e-mail
: ____________/__________________
Unidad Académica
: _______________________________
Otros integrantes de la línea
: _______________________________
Laboratorio asociado a la línea
: _______________________________
Proyectos asociados a la línea:
Publicaciones derivadas de la línea:
Ajústese a una página, agregue otra sólo si es necesario.
Envíe por e-mail a: [email protected] antes del 30 de Octubre de 2009.
Contacto: [email protected], 02-9785783.
205/224
FICHA DE PROYECTOS DE INVESTIGACIÓN EN ALIMENTOS FUNCIONALES
Nombre del proyecto
: _______________________________
Año de inicio
: _______________________________
Nombre Director del proyecto
: _______________________________
Teléfono y e-mail
: ____________/__________________
Unidad Académica
: _______________________________
Otros integrantes del proyecto
: _______________________________
Resumen del proyecto (250 palabras)
Ajústese a una página, agregue otra sólo si es necesario.
Haga una ficha para cada proyecto.
Envíe por e-mail a: [email protected] antes del 30 de Octubre de 2009.
Contacto: [email protected], 02-9785783.
206/224
FICHA DE TESIS DE POSTGRADO EN ALIMENTOS FUNCIONALES
Título de la tesis
: _____________________________
Año de inicio
: _____________________________
Nombre del tesista
: _____________________________
Nombre del Director de tesis
: _____________________________
Teléfono y e-mail
: ____________/_________________
Unidad Académica
: ______________________________
Resumen de la tesis (250 palabras)
Ajústese a una página, agregue otra sólo si es necesario.
Envíe por email a: [email protected] antes del 30 de Octubre de 2009.
Contacto: [email protected], 02-9785783.
207/224
6. ACTIVIDAD TRANSVERSAL:
APOYO A LA FORMULACION DE PROYECTOS Y MOVILIDAD DE TESISTAS
Coordinadora: Prof. Lilian Abugoch.
Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas.
OBJETIVOS:
Apoyar financieramente actividades de investigación, que generen nuevos conocimientos y nuevas
publicaciones en temas de alimentos.
Objetivos Específicos:
1. Apoyar durante los dos primeros años, la evaluación económica de 7 proyectos cada año a presentar
a fondos concursables nacionales.
2. Apoyar durante tres años, movilidad de tres tesistas de postgrado cada año, de programas
relacionados con alimentos de la Universidad de Chile, para estadías en laboratorios extranjeros
necesarias para su trabajo de tesis que se efectúen en temas de inocuidad alimentaria o alimentos
funcionales.
LOGRO TOTAL O PARCIAL
En lo referido a Apoyo a Movilidad de Tesistas, se generaron las bases y formulario para concursar y
adjudicar ayudas, las cuales se adjuntan:
208/224
UNIVERSIDAD DE CHILE
Vicerectoría de Investigación y Desarrollo
Programa Domeyko Alimentos
FONDO FINANCIERO DE APOYO A TESISTAS DE LOS PROGRAMAS DE
MAGÍSTER Y DOCOTORADOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE
CHILE
Antecedentes Generales
El Programa Domeyko de Alimentos es un programa cuyo objetivo es fortalecer las capacidades de la
institución para enfrentar problemáticas en el área de los alimentos, específicamente en Alimentos
Funcionales e Inocuidad Alimentaria, mediante la formulación y ejecución de proyectos de investigación
institucionales sustentados en un trabajo académico colaborativo, amplio y multidisciplinario, con una clara
orientación hacia la obtención de impactos relevantes para el país. Al fortalecer e incrementar sus capacidades
en el ámbito de Alimentos, la Universidad de Chile estará en condiciones de liderar y participar como un actor
importante en las políticas públicas indispensables para que Chile alcance su meta de transformarse en un país
con alto nivel agroalimentario. Como parte de la acción transversal de este Programa se contempla el apoyo a
estudiantes graduados que realicen tesis de postgrado en los temas alimentos que incluye el Programa
El apoyo financiero para movilidad de estudiantes de postgrado de programas de la Universidad de Chile del
área de alimentos está dirigido a complementar los gastos de estudiantes que deban realizar viajes como parte
de sus Tesis.
Cada año se otorgarán 3 apoyos financieros de un monto máximo de 1,5 millón de pesos cada uno para
movilidad de Tesistas dentro o fuera del país, de modo de complementar otros fondos que el tesista disponga
y no le alcanzan. Entiéndase por movilidad correspondiente a pasajes y/o estadía.
Requisitos de postulación
Podrán postular a alguna de las becas ofrecidas por el programa, las personas que sean alumnos regulares
en algún Programa de Magister y/o Doctorado de la Universidad de Chile y tengan su anteproyecto de
tesis aprobado y que su Tesis esté relacionada con Alimentos Funcionales o Inocuidad Alimentaria.
Las becas se otorgarán sólo por una vez. Al momento postular es necesario declarar la postulación a otras
becas y/o fondos que dispone para la realización de su tesis (proyectos u otros).
Beneficios:
$ Máximo 1.5 millones por una vez
209/224
Antecedentes requeridos para postular
El presente beneficio está concebido para ser otorgado a tesistas de postgrado con una dedicación compatible
con las exigencias de la tesis que esté realizando del respectivo programa de postgrado. Este apoyo se
otorgará a estudiantes que tengan su anteproyecto de tesis aprobado y estén en la etapa de desarrollo de su
tesis de Magister o Doctorado relacionados con Alimentos Funcionales o inocuidad Alimentaria. La beca se
otorgará por una sola vez.
Para formalizar su postulación, el interesado deberá presentar la siguiente documentación dentro los plazos
requeridos:
1.
2.
3.
4.
El formulario de postulación completado, incluyendo toda la información solicitada.
Certificados
Carta Invitación del Laboratorio al cual viaja
Firma Director Tesis
Procedimiento de selección y evaluación de los antecedentes recibidos
Los antecedentes presentados por cada postulante serán revisados por el Consejo del Programa Domeyko
Alimentos.
Periodo de Postulaciones: Marzo 2009
Entrega de Resultados: Septiembre 2009
Rendición de la Beca: Se evaluará con informe académico-económico, este último con respaldo de
documentos de gastos.
210/224
UNIVERSIDAD
DE CHILE
UNIVERSIDAD
DE CHILE
Vicerectoría de Investigación y Desarrollo
Programa Domeyko Alimentos
I CONCURSO FONDO DE APOYO A TESISTAS DE LOS PROGRAMAS DE MAGÍSTER Y
DOCOTORADOS RELACIONADOS CON ALIMENTOS DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE
PERIODO 2008 - 2009
Identificación del Tesista:
Nombre: __________________________________
________________________________________
Firma
___________________________________________________________________________
Programa de Post-grado al que pertenece
__________________________________
Facultad
____________________________
Firma Director de Tesis
ANTECEDENTES ACADEMICOS
Proyecto de Investigación de Tesis
Título de Proyecto, Fechas Inicio/Término (programadas), horas semanales dedicadas
211/224
RESUMEN PROYECTO DE TESIS APROBADO
JUSTIFICACIÓN CIENTIFICO-TECNICA DE ESTADÍA PARA TESIS. Describa lugar,
actividad a desarrollar, duración, resultados esperados, supervisor, etc. (media página
CARTA INVITACIÓN – FECHA – LUGAR ESTADÍA: (adjuntar)
Publicaciones Científicas. Cite sólo ya publicadas o aquellas aceptadas (adjuntar cartas del Editor)
Internacional ISI
Nacional y/o internacional No ISI
212/224
ASISTENCIA A CONGRESOS, SEMINARIOS U OTROS AFINES PRESENTANDO PARTE
DE SU INVESTIGACIÓN
ESTADO DE AVANCE TESIS
CURSOS DE POSTGRADOS APROBADOS (Adjuntar certificado)
UNIDADES DE INVESTIGACIÓN REALIZADAS: (Adjuntar certificado)
OTROS ANTECEDENTES
213/224
En el primer llamado se adjudicó una ayuda al Sr. Jose Manuel Yanez
Candidato a Dr. del Programa de Doctorado en Ciencias Silvoagropecuarias y Veterinarias desde el año
2006
Tema de tesis: Determinación de la arquitectura genética de la resistencia frente a Piscirecketsiosis
(Piscirickettsia salmonis) en salmon del Atlántico, aprobado el 15 de julio en su examen de calificación
Director Tesis: Victor Martínez
Realizó una estadía en la Simon Fraser University, Dpt of Molecular Biology and Biochemistry, Burnaby,
British Columbia, Canadá. Su investigación se tituló “Determinación de la arquitectura genética de la
resistencia frente a pisciricketsiosis (Piscirickettsia salmonis) en salmón del Atlántico”.
Durante el año 2009 se aprobó ayudas para movilidad a cuatro alumnos tesitas
El Consejo del Programa Domeyko Alimentos resolvió la entrega de apoyo económico a tres tesistas
pertenecientes al Programa de Magíster en Ciencias Agropecuarias de la Facultad de Ciencias Agronómicas de
la Universidad de Chile.
Los favorecidas fueron: realizarán una estadía en centros académicos de España.
1. Luisa Eliana Mery Kraemer, para realizar una estadía en la Universidad Politécnica de Cartagena, Murcia,
con la finalidad de aprender técnicas de calidad microbiológica e inocuidad de alimentos para aplicar en el
desarrollo de su proyecto de investigación de Tesis “Evaluación de distintas técnicas de proceso para
prolongar la vida útil de peras minimamente procesadas en fresco.
2. Pamela Cristina Galleguillos Canales, para realizar una estadía en la Universidad Politécnica de Madrid,
donde estudiará técnicas no destructivas y rápidas para medir parámetros de calidad de fruta minimamente
procesada en fresco, conocimiento de importancia para desarrollar su investigación de Tesis “Efectos de
inhibidores de pardeamiento y de sales de calcio en mínimo procesado de manzana Granny Smith”.
3. Edgardo Esteban Soto Rubilar, para realizar una estadía con el Grupo de investigación del Instituto del Frío,
para estudiar el efecto del mínimo procesamiento en el contenido de compuestos fitoquímicos (ácidos
fenólicos, compuestos flavonoides, vitamina C) y determinar posibles correlaciones con la medida de la
actividad antioxidante (DPPH, ABTS, FRAP) en tres variedades de manzana producidas en España (Pink
Lady, Fuji, Golden, Granny Smith o Royal Gala), aplicable a su Tesis: “Evaluación de técnicas de
conservación para prolongar la vida útil de manzanas de la variedad Fuji mínimamente procesadas en fresco”.
Adicionalmente se otorgó una ayuda económica a:
Andrés Bustamante Pezoa, tesista de doctorado del Programa Nutricion y Alimentos de la Universidad de
Chile, para asistir al Congreso “Bioencapsulation Industrial Symposium. Aquaculture & Microencapsulation”
en Puerto Varas, Chile. En apoyo a su Investigación de Tesis: Extracción con CO2 supercrítico de astaxantina
de Haematococcus pluvialis y cinética de su deterioro oxidativo en dos matrices lípídicas de distinto grado de
insaturación antes y después de su microencapsulado.
214/224
De manera similar, en lo referido a Apoyo a Formulación de Proyectos de Investigación, se generaron
las bases y formulario para concursar y adjudicar ayudas, las cuales se adjuntan:
UNIVERSIDAD DE CHILE
Vicerectoría de Investigación y Desarrollo
Programa Domeyko Alimentos
FONDO FINANCIERO DE APOYO A PROYECTOS QUE REQUIEREN EVALUACIÓN
ECONÓMICA CUYOS FONDOS CONCURSABLES ESTÉN RELACIONADOS CON ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE
Antecedentes Generales
El Programa Domeyko de Alimentos es un programa cuyo objetivo es fortalecer las capacidades de la
institución para enfrentar problemáticas en el área de los alimentos, específicamente en Alimentos
Funcionales e Inocuidad Alimentaria, mediante la formulación y ejecución de proyectos de investigación
institucionales sustentados en un trabajo académico colaborativo, amplio y multidisciplinario, con una clara
orientación hacia la obtención de impactos relevantes para el país. Al fortalecer e incrementar sus capacidades
en el ámbito de Alimentos, la Universidad de Chile estará en condiciones de liderar y participar como un actor
importante en las políticas públicas indispensables para que Chile alcance su meta de transformarse en un país
con alto nivel agroalimentario. Como parte de la acción transversal de este Programa se contempla el apoyo a
estudiantes graduados que realicen tesis de postgrado en los temas alimentos que incluye el Programa
El apoyo financiero para apoyar financieramente a la presentación de proyectos que requieran una evaluación
económica tipo FONDEF, FIA, INNOVA, y que tengan relación con el Proyecto Domeyko de Alimentos.
Cada año se concursarán 7 apoyos financieros de 1 millón de pesos cada uno para contratar con profesionales
externos, la evaluación económica de proyectos a ser presentados a fondos principalmente FONDEF,
INNOVA, FIA. El Consejo del Programa podrá decidir sobre otros fondos.
Requisitos de postulación
El solicitante deberá firmar un compromiso de presentar el proyecto al fondo propuesto, debiendo devolver el
dinero aportado si el proyecto no se presenta. Podrán los académicos de la Universidad de Chile y cuya
línea de proyecto esté relacionada con Alimentos Funcionales o Inocuidad Alimentaria.
Los aportes se aprobarán previa solicitud que debe ser acompañada de un perfil del proyecto, que contenga el
problema, la hipótesis, los objetivos, y las innovaciones o productos esperados de acuerdo a formulario de
postulación.
El apoyo financiero para postulación a proyectos se otorgará sólo por una vez. Al momento postular es
necesario los fondos que dispone para la realización de su proyecto.
215/224
Beneficios:
$ Máximo 1.0 millones por una vez
Antecedentes requeridos para postular
El presente beneficio está concebido para ser otorgado a académicos de la Universidad de Chile que trabajen
investigación relacionados con Alimentos Funcionales o inocuidad Alimentaria. El apoyo se otorgará por
una sola vez.
Para formalizar su postulación, el interesado deberá presentar la siguiente documentación dentro los plazos
requeridos:
1. El formulario de postulación completado, incluyendo toda la información solicitada.
Procedimiento de selección y evaluación de los antecedentes recibidos
Los antecedentes presentados por cada postulante serán revisados por el Consejo del Programa Domeyko
Alimentos.
Periodo de Postulaciones: Marzo a Septiembre
Entrega de Resultados: Diciembre
Rendición del apoyo financiero: Se evaluará con copia de entrega de proyecto y con boleta de
honorarios que incluya costos de la evaluación económica
216/224
UNIVERSIDAD DE CHILE
UNIVERSIDAD DE CHILE
Vicerectoría de Investigación y Desarrollo
Programa Domeyko Alimentos
FONDO FINANCIERO DE APOYO A PROYECTOS QUE REQUIEREN EVALUACIÓN
ECONÓMICA CUYOS FONDOS CONCURSABLES ESTÉN RELACIONADOS CON ALIMENTOS
DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE
PERIODO 2008 - 2009
Identificación del Académico:
Nombre: __________________________________
________________________________________
Firma
_________________________________________________________________________
Proyecto al que va a postular
__________________________________
Facultad
____________________________
Firma Decano
ANTECEDENTES
Proyecto
Título de Proyecto, Fechas Inicio/Término (programadas), horas semanales dedicadas
RESUMEN PROYECTO
217/224
LA HIPÓTESIS, LOS OBJETIVOS Y LA INNOVACIÓN EN EL TEMA
JUSTIFICACIÓN CIENTIFICO-TECNICA
AVANCES EN EL TEMA
Empresas asociadas
Publicaciones Científicas. Cite sólo ya publicadas o aquellas aceptadas (adjuntar cartas del Editor)
(ÚLTIMOS 5 AÑOS)
Internacional ISI
218/224
Nacional y/o internacional No ISI
ASISTENCIA A CONGRESOS, SEMINARIOS U OTROS AFINES PRESENTANDO PARTE DE SU
INVESTIGACIÓN
OTROS ANTECEDENTES
Dado que no hubo concursos externos de proyectos en el período en que se generó esta propuesta no se
recibieron solicitudes de apoyo en 2008.
El año 2009 se adjudicó una ayuda para formular el proyecto “Desarrollo de protocolos de análisis de
peligros bacterianos y virales para incorporarlos a los sistemas nacionales de vigilancia y control de
alimentos”.
Tanto el Programa de Movilidad de Tesistas como Apoyo a Formulación de Proyectos de abrirán nuevamente
a partir de Abril de 2010.
219/224
IV. DESVIACIONES RESPECTO A LO PROGRAMADO
Señale si durante el transcurso del primer año de ejecución del Programa se han producido retrasos en las actividades con respecto a lo programado y,
de ser el caso, de qué manera se corregirán. Para ello cuenta con una extensión máxima de 2 páginas.
V. MODIFICACION DE ACCIONES SIGUIENTES AÑOS
De acuerdo a los resultados obtenidos durante el primer año de ejecución, indique posibles modificaciones que sean necesarias para la continuación del
Programa, ya sea agrupando, eliminando o creando nuevas acciones.
El año 2009 se generó una actividad en colaboración con la ACHIPIA, Agencia Chilena de
Inocuidad Alimentaria, habiéndose acordado ya presentar una Propuesta y Plan de actividades en
Abril de 2009
VI. SINERGIA PRODUCIDA AL INTERIOR DEL PROGRAMA
Considerando que dentro de los objetivos del Programa de Investigación Domeyko se considera el trabajo colaborativo amplio y multidisciplinario al
interior de la Universidad, señale de qué manera se ha cumplido con ello durante el primer año de ejecución del Programa.
Como lo demuestran fundamentalmente el Proyecto de Investigación y el Diplomado, se ha producido la
actividad conjunta de académicos de las cinco unidades académicas participantes
VII. FORMACIÓN DE RECURSOS HUMANOS
En un máximo de 3 páginas presente la información respecto a la manera en que el Programa ha contribuido a la formación de recursos
humanos, ya sea mediante la realización de memorias de título o tésis. Refiérase también, cuando corresponda, a la formación a nivel
de diplomado.
1 Memorista de la Prof. María Angélica Larraín
1 Memorista de la Prof. Susana Muñoz
1 Memorista del Prof. Jaime Ortiz
1 Tesista del Prof. Nelson F. Díz
5 Tesistas apoyados por la Iniciativa de Movilidad de Tesistas
10 Alumnos del Diplomado
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VIII. COLABORACION NACIONAL
Señale las actividades que el Programa ha llevado a cabo en conjunto con instituciones nacionales tanto del ámbito académico, del
sector público, del ámbito empresarial, así como ONG, entre otros. La extensión de esta sección no debe ser mayor a 2 páginas.
Las siguientes Instituciones se encuentran colaborando al programa:
SERNAPESCA
Pacific Gold
Salmones Antártica
Prinal S.A.
ASEMAFOR Ltda.
Universidad Austral de Chile
Universidad de Santiago de Chile
CONICYT
IX. COLABORACIÓN INTERNACIONAL
En una extensión no superior a las 2 páginas, refiérase a las actividades de colaboración internacional que el Programa ha llevado a
cabo en conjunto con instituciones del extranjero, del ámbito académico, empresarial, centros de investigación, entre otros. Señale por
ejemplo la participación del Programa en actividades de intercambio, talleres de trabajo, pasantías de académicos o estudiantes, entre
otros.
Las siguientes Instituciones se encuentran colaborando al programa:
CONICYT-ANR
INRA
EMBAJADA DE FRANCIA
CSIC
UNIVERSIDAD DE WAGENINGEN. Con esta Universidad se participa en la constitución de un Centro de
Excelencia en Alimentos.
La Universidad de Chile inició conversaciones con la Universidad de Wageningen (WUR) para efectuar
Investigación, Docencia y Extensión conjunta el año 2008, ello incluyó la visita del director del INTA ese
año, Dr. Fernando Vio y el profesor Guillermo Figueroa, jefe de la Unidad de Microbiología de Alimentos a
Holanda y luego la visita de la presidenta Michelle Bachelet para formar un convenio con el Ministerio de
Agricultura.
Posteriormente se llevaron a cabo varias reuniones del Proyecto Domeyko con el Dr. Peter Zuurbier,
representante de WUR para Latinoamérica. Como resultado de dichas conversaciones, y dado que el Minagri
deseaba crear un Centro de Excelencia, WUR y el Minagri incorporaron al INTA y a través de este a la
Universidad de Chile como organismo fundador del Centro de Excelencia, junto con la Facultad de Ingeniería
Química de la Pontificia Universidad Católica, la Universidad de Talca y la Empresa Nestlé.
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Los temas de los proyectos I+D inicialmente para desarrollar en el Centro de Excelencia se pueden resumir
como sigue:
1. Nuevas Tecnologías de Alimentos.
1.1.
Alimentos
1.1.1. Sensores en línea para determinar color, apariencia y calidad interna de los alimentos
(rayos x, NIR, etc)
1.1.2. Alimentos aireados
1.1.3. Estudio de nuevas aproximaciones físicas y químicas como métodos de control y
conservación en alimentos y su aplicación industrial.
1.1.4. Desarrollo de recubrimientos comestibles con micro-nano estructuras controladas para
aumentar la vida útil de alimentos frescos de interés para la industria exportadora.
1.2.
Alimentos funcionales
1.2.1. Snacks de 2ª generación
1.2.2. Desarrollo de nuevos alimentos con probióticos y prebióticos de origen local
1.3.
Envases
1.3.1. Modelamiento matemático de la migración de los componentes de los envases a los
alimentos.
1.3.2. Desarrollo de envases activos.
1.3.3. Uso de Nanotecnología en envases.
2. Inocuidad de Alimentos
2.1.
Implementación de nuevos métodos analíticos
2.1.1. Implementación de métodos analíticos modernos para la detección de compuestos
químicos en bebidas y alimentos de consumo humano y animal.
2.1.2. Aproximación genómica al estudio de las micotoxinas en hongos filamentosos de uso
alimenticio y con potencial biotecnológico.
2.1.3. Desarrollo e implementación de técnicas biotecnológicas para la detección de
microorganismos patógenos emergentes en la industria de la carne.
2.2.
Evaluación de Riesgos
2.2.1. Desarrollo de Modelos matemáticos para predecir los principales riesgos microbiológicos
y químicos de alimentos provenientes de los sectores agropecuario y pesquero.
2.3.
Pre-requisitos y HACCP
2.3.1. Desarrollo de herramientas informáticas para el control de puntos críticos y riesgos
microbiológicos en líneas de producción.
2.4.
Desarrollo de Métodosde control y procesamiento ambientalmente amigables.
2.4.1. Identificación, purificación y modificación de biomoléculas para su uso como
biocontroladores en la industria de alimentos.
2.4.2. Diseño de Estrategias de control de patógenos formadores de biofilms en la Industria de
alimentos.
2.4.3. Uso de nanopartículas (Ej. cobre, titanio) para incrementar la inocuidad de alimentos.
2.4.4. Huella de carbono en “packaging”.
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3. Consumidores
3.1.
Laboratorio experimental de alimentos para el estudio del comportamiento del consumidor
(restaurante del futuro).
3.2.
Panel del consumo familiar (sistema de encuestas con muestra fija en que se hace seguimiento
de todos los integrantes de una familia respecto a sus hábitos de compra y consumo).
4. Difusión
4.1.
Difusión a la comunidad de temas de innovación en Inocuidad y Tecnología en alimentos.
Se estima que el Centro se creará oficialmente cuando la comisión de Minagri de el veredicto a la propuesta
de Wageningen, en abril o mayo de 2010.
El manejo del Centro es de responsabilidad de Wagenigen, con supervisión del Minagri y un Consejo en que
están representadas las cuatro instituciones.
X. ACTIVIDADES DE DIFUSIÓN
Señale las actividades de difusión realizadas por el Programa en el ámbito académico, tales como presentaciones a congresos,
simposios, seminarios tanto a nivel nacional como internacional. Refiérase también a las actividades de difusión destinadas a un público
amplio, si las hubiere. Para ello cuenta con una extensión máxima de 2 páginas.
Durante el año 2009 se abrió una página dentro del portal de la Universidad de Chile para los Proyectos
Domeyko, en la que el Proyecto Domeyko Alimentos tiene un espacio, en el que se han publicado
periódicamente informaciones de interés para los participantes del proyecto como para potenciales postulantes
a las ayudas entregadas por este.
Se publicaron 2 boletines con información relativa a actividades del ámbito de alimentos funcionales como
también con la difusión del taller realizado a fines de año. También se publicaron noticias en el portal, dando
a conocer actividades de académicos participantes, ayudas otorgadas y quehaceres de interés para el Programa
Domeyko Alimentos. Los boletines se envian además a través de correo electrónico a los participantes del
proyecto.
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XI. RESULTADOS DE CADA SUBPROGRAMAS/PROYECTOS DE INVESTIGACION E
INICIATIVA TRANSVERSAL
Utilice un máximo de 2 páginas por cada subprograma, proyecto e iniciativa transversal, para dar cuenta de los resultados de las
actividades de investigación realizadas durante el primer año de ejecución. Refiérase a las publicaciones ISI, Scielo o equivalentes de
acuerdo a la naturaleza de la disciplina, resultantes de las actividades de investigación realizadas, así como a la realización de acciones
contempladas y no contempladas en la propuesta inicial.
ANEXO A: INFORMACIÓN CUANTITATIVA
Cantidad de investigadores participantes
Número de Unidades académicas participantes
Número de publicaciones ISI, Scielo o equivalente (indizadas)
Número de publicaciones no indizadas o manuscritos
Número de presentaciones a Congresos
Cantidad de estudiantes en formación
Número de proyectos presentados
Recursos obtenidos de fuentes externas (en millones de pesos)
Otros resultados cuantificables
48
5
9*
1
6
* 10 alumnos más de Diplomado 2008
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