Tecnología de los Alimentos

Tecnología de los Alimentos
Segundo Semestre
Curso 2005/6
Tecnología del Pescado
Introducción
Los pescados comercializados en los mercados se dividen en tres grupos comerciales:

Peces:
Ciclóstomos – lamprea
Elasmobranquios – peces cartilaginosos, los rayos y los tiburones
Teleósteos – todos los demás peces
Mariscos
o Crustáceos
o Moluscos no cefalópodos – gasterópodos y lamelibranquios
o Equinodermos
Cefalópodos
o Octópodos – pulpos
o Decápodos – sepia, calamar
o
o
o


Los peces se concentran en la plataforma continental, la franja costera donde el fondo
marino puede llegar a 300 metros de profundidad; alrededor del 8% de los océanos se
encuentra en esta zona de fondos poco profundos. El límite de la plataforma con las
zonas oceánicas más profundas se denomina borde continental.
Se conocen 20,000 especies de peces, de los cuales 58% son marinos. Los peces se
distinguen según su hábitat:




Aguas cálidas y templadas – 8,000 especies
Aguas frías y polares – 1,100 especies
Pelágicos – viven en la superficie – 225 especies
Aguas medias – 1,000 especies de medias aguas
Además, podemos diferenciar los peces en función de su contenido de grasas, en
magros y grasos.
Los peces magros suelen ser demersales, es decir, viven en el fondo o muy cerca del
fondo del mar en la plataforma continental (bentónicos). Entre los peces de este grupo
encontramos la bacaladilla, pelaya, salmonete, rape y congrio. Los peces grasos suelen
ser pelágicos – viven en aguas superficiales y medianas; siempre están en movimiento,
al ser especies migratorios.
Bacaladilla (maire)
Pelaya (palaia)
Rape (rap)
Congrio (congre)
Salmonete (moll, roger)
Los peces grasos se conocen también como pescado azul ya que su piel presenta
tonalidades azuladas. En este grupo encontramos diferentes especies como la sardina,
melva, boquerón, jurel y caballa. El pescado azul es muy nutritivo, al tener alto
contenido en grasas; por esa misma razón, se deterioran mucho más rápidamente que los
peces magros.
Sardina
Melva (bonitol)
Jurel (sorel).
Muy espinoso – barato
Caballa (verat).
Intoxicaciones por escómbridos.
Boquerón (seitó). Muy apreciado en fresco y conservado (anchoa)
Los peces migratorios pueden migrar también entre aguas marinas y dulces; hay dos
grupos distintos:
Anádromo – especies de peces que viven en el mar, pero remontan los ríos para
reproducirse, como el salmón.
Catádromo – especies de peces que viven en aguas dulces, pero van al mar para
reproducirse, como la anguila.
Anatomía de los peces
La anatomía general de los peces es muy diferente en los peces cartilaginosos y los
teleósteos. Los peces cartilaginosos no tienen opérculo, sino aberturas bronquiales; sus
alas no presentan radios. Los peces teleósteos presentan alas con espinas opérculo. Las
alas son muy importantes para diferenciar entre especies.
En los peces, el haz muscular o miotoma asume una forma de W; los haces musculares
son bloques de fibras musculares recubiertos de tejido conjuntivo que se deteriora
rápidamente al ser una estructura débil. El tejido conjuntivo se renueva a lo largo de la
vida del pez, a diferencia del tejido conjuntivo de los animales terrestres, que se
endurece.
Teleósteos
Cartilaginoso
Sistemas de pesca
El sistema de pesca utilizado determina la especie de pescado que se capturará. Los
sistemas de pesca se dividen en tres clases:



Red. Puede ser móvil o fija.
o Móvil. Proveen peor calidad de pescado ya que los peces se aplastan.
o Fija.
Anzuelo
o Fijo
o Móvil
Nasa – sistema tradicional de capturar pescado
Es importante que la pesca provoque una muerte rápida para prevenir un deterioro
rápido.
Productos Pesqueros
Los productos pesqueros son todos los animales marinos o de agua dulce o partes de
ellos (incluidos sus huevos y lechazas), con exclusión a los mamíferos acuáticos, ranas
y animales acuáticos objeto de otras disposiciones específicas.
El pescado es una fuente importante de nutrientes, conocida por las culturas antiguas.
En función de la fracción comestible (45-50%) la composición total puede variar mucho
con la forma, edad, momento de captura etc.
Peces fusiformes – salmón > 60%
Peces de cabeza muy grande o zona ventral muy desarrollada – gádido (bacalao,
abadejo) – 35-40%
En peces planos (lenguado, rodaballo, gallo) – 35-40%
Rape – 30%
Factores que afectan la composición del pescado







Especie
Alimentación
Época del año
Sexo
Variaciones individuales
Diferencias anatómicas
Factores fisiológicos
El contenido de proteínas en los peces es bastante constante; el contenido de agua y
grasa varía en función del tipo de pez: los magros mantienen una proporción de grasa
constante a lo largo de su vida, mientras que en los peces grasos la proporción de grasa
varía a lo largo de su vida, en función del estado fisiológico.
Componente
Pescado (filete)
Mínimo Variación
Proteína
6
16-21
Lípidos
0.1
0.2-25
Carbohidratos
<0.5
Cenizas
0.4
1.2-1.5
Agua
28
66-81
Carne de vacuno (músculo)
Máximo
28
20
67
3
1
1.5
1
96
75
Contenido de proteína
La composición en aminoácidos de las proteínas musculares del pescado es muy
similar a la de los animales de abasto (alto valor biológico), con gran contenido en lisina
(compensa los cereales). La cantidad total de proteína no varía mucho en los peces (1635%), en moluscos y crustáceos (8-16%). El contenido total de nitrógeno no
corresponde al total de proteínas; el resto son las sustancias nitrogenadas no proteicas
(SNNP), que depende mucho de la especie – varía entre los teleósteos (10-15%) y
elasmobranquios (30%).
El contenido proteico es más o menos constante (15-23%):





Especies grasas – 20%
Especies semigrasas – 19%
Especies magras – 16.4%
Crustáceos – 17.8%
Moluscos – 13%
La proteína del pescado es de alto valor energético – contiene todos los aminoácidos
esenciales, y tiene elevado contenido en lisina, metionina y cisteina.
El punto isoeléctrico de la proteína es de 4.5-5.5; es muy importante porque determina
la desnaturalización y deterioro del pescado (pH, salinidad etc.). La proteína interviene
en las características organolépticas del pescado (textura, jugosidad, palatabilidad etc.),
así como el tiempo de permanencia en el estómago y la sensación de saciedad (merluza
– 2-3 horas, salmón 3-4 horas, ternera 4-5 horas).
Debido al hábitat acuoso, los peces no necesitan una estructura conformacional que
les dé soporte físico. Por eso, las células musculares suelen ser más cortas y no hay
tendones, sino que las fibras se unan entre ellas mediante tejido conjuntivo –
miocomata; los bloques de células (miotomos) tienen forma de W. cuando se calienta el
músculo (cocción), el miocomata coagula y se rompe permitiendo la separación de las
típicas laminas del pescado. El tejido conjuntivo no se endurece con el tiempo, ya que
se renueva constantemente.
La composición de la proteína depende también de la temperatura del hábitat: los
peces de hábitat más calido presentan mayor proporción de prolina y/o hidroxiprolina,
que les proporcionan mayor temperatura de coagulación de las proteínas.
Especie
Abadejo Caballa Carpa Mamíferos
Hidroxiprolina (%) 8.2
9.7
11
Coagulación (ºC) 38.5
50
56-58 >60-68
Tipos de proteína
Las proteínas se dividen en tres grupos:


Proteína sarcoplasmáticas – 20-35% (mioglobina, enzimas). Se encuentran en
el plasma celular, y son solubles en agua y soluciones salinas a temperatura
ambiente. Influyen la capacidad de retención de agua (pescado más o menos
jugoso).
Proteínas miofibrilares – 65-75% (estructurales, contráctiles).
o Miosina – 55%
o Actina – 25%
o Tropomiosina – 5%
o Troponina – 5%
o Proteína C – 2%
Las proteínas miofibrilares son solubles en soluciones salinas de fuerza iónica
media. La miosina de los peces es más sensible a la desnaturalización
(congelación, deshidratación, cocción), que la miosina de los animales de sangre
caliente; además, tiene baja actividad ATPásica.
Proteínas del estroma – 3-10%. Forman parte del tejido conjuntivo: colágeno y
elastina (insolubles, se extraen en medio ácido). Se sitúan entre las miofibrillas
formando el colágeno y debajo de la piel (cola del pescado). Son menos
abundantes en peces (teleósteos – 2-3%) que en mamíferos y aves (15-25%),
excepto en los cartilaginosos, que tienen unos 7-11% de proteínas estructurales.
La escasa cantidad de proteínas estructurales confiere a los peces una textura
blanda, fácilmente alterada por microorganismos y presión, pero también los
hace muy digestibles; además son menos resistentes a los tratamientos térmicos,
formando geles. Las proteínas del estroma tienen gran importancia en la textura
y el deterioro.
Tipos de músculo


Músculo rojo. Su coloración es rojiza por la elevada proporción de mioglobina
y su grado de irrigación, que permiten conseguir la velocidad de crucero.
Presenta más grasa, y más vitaminas (hidro- y liposolubles); también hay más
oxido de trimetilamina (OTMA) en las especies migratorias. El músculo rojo se
localiza principalmente debajo de la piel a lo largo de los dos lados, sobre la
línea lateral. En algunos casos, en las especies más activos (túnidos), también
hay una banda cerca de la espina principal.
Músculo blanco. Es menos irrigado, pero más rápido. Sirve para huir de peligro
o capturar una presa. Contiene sólo lípidos estructurales, y menos vitaminas.
Los peces planos y los gádidos son tranquilos, viven en el fondo y son magros –
contienen poca cantidad de músculo rojo; los túnidos (atún, bonito, melva, caballa) y los
clupéidos (sardina, arenque, boquerón) tienen gran cantidad de músculo rojo (hasta 4850% del peso corporal).
Alteración de la proteína muscular
Si el pH se aleja del punto isoeléctrico, la solubilidad y la capacidad de retención de
agua (CRA) aumentan, lo que afecta la textura. La textura y el gaping (desgajamiento
del paquete muscular) dependen del pH y la temperatura.
MenosTemperatura Más
Si el fileteado se hace antes del rigor mortis, cuando éste se produce, la contracción es
tan fuerte que hace romper las fibras musculares, dando el gaping (si el rigor mortis
ocurre cuando el pescado no está fileteado, las espinas proporcionan resistencia y evitan
esta rotura). La temperatura influye mucho el gaping – a temperatura más elevada, el
gaping es mucho más marcado.
Propiedades funcionales de las proteínas
Las propiedades funcionales son el conjunto de propiedades fisicoquímicas que
inciden directamente en las características y calidad del producto.
Hidratación
Solubilización
Capacidad de emulsión
Formación de espumas
Formación de geles
Capacidad de retención de agua
Deterioro de las propiedades funcionales
Las proteínas del pescado se deterioran muy rápidamente por las temperaturas altas y
bajas, los agentes químicos, los golpes etc.



Hidrólisis
Agregación
Desnaturalización
Composición lipídica
Factores que afectan la composición lipídica
Especie – influye la cantidad y la calidad
Dieta – natural o cultivo (más constante)
Temperatura del agua – a temperatura más elevada, menor grado de insaturación
Salinidad del agua
Movilización selectiva – cuando se movilizan reservas grasas, primero se movilizan
las moléculas pequeñas
Distribución selectiva en el cuerpo
El estado de las reservas grasas depende de muchos factores que interfieren en un
sistema dinámico; son muy importantes los factores fisiológicos.
Contenido en grasa
El contenido en grasa depende de la especie, el estado fisiológico (freza o desove) en
los peces grasos y de la alimentación.
Grasos (> 10%)
Atun, bonito, melva
Boquerón
Caballa
Jurel
Sardina, arenque
Salmón, trucha
Anguila
Semigrasa
Tiburón
Perca
Salmonete
Lenguado, halibut
Rodaballo
Lubina
Magro (<1%)
Bacalao
Merluza
Abadejo
Bacaladilla
Rape
Gallo
La grasa se reparte de forma diferente en los peces blancos (magros) y en los azules
(grasos). En los peces grasos, la grasa se sitúa sobretodo en el músculo (el músculo rojo
es mucho más graso que el músculo blanco) y debajo de la piel, en localizaciones
específicas; en los peces magros, la grasa se sitúa casi exclusivamente en el hígado
(80%) y en las membranas ya que son fosfolipídicas. La grasa es muy importante para la
textura y la jugosidad del pescado, y por eso es muy importante no retirar la piel antes
de la cocción.
Las características tecnológicas (fileteado, penetración de sal etc.) del pescado están
influidas por el contenido en grasas.
Tipos de lípidos

Neutros o apolares. Cantidad variable.
o

Triglicéridos. Depósitos en tejido adiposo, en hígado o dentro de las
células musculares.
 Peces grasos – triglicéridos localizados en todo el cuerpo
(músculo).
 Peces magros – triglicéridos concentrados en el hígado.
o Ceras (ésteres de ácido graso y alcoholes grandes) y escualeno en los
tiburones. Importantes en cosmética.
Polares. Cantidad constante – estructurales.
o Fosfolípidos (lecitinas y cefalinas) en las membranas de las células.
o Esteroles (colesterol). Muy abundante en el camarón (200 mg/100 g de
carne) y en gambas.
Características de los ácidos grasos






Gran variedad de ácidos grasos en función de la alimentación, hábitat, genética,
metabolismo etc.
Muchos dobles enlaces (hasta 5-6). La grasa más insaturada.
Muchos ácidos grasos de cadena larga (principalmente 20-22 pero hasta 26
carbonos). En pescado constan del 25-30% y hasta 50% de los ácidos grasos (en
vegetales – 5%).
En peces de agua dulce abundan los ácidos grasos de 16-18 carbonos.
Ácidos grasos de número impar de carbonos (15, 17, 19) e incluso ácidos grasos
ramificados.
La insaturación suele ir en posición 2 del triglicérido.
Serie omega 3 o PUFA
La serie omega tres es la familia del ácido linolénico; 15-30% de los ácidos grasos del
pescado azul pertenece a esta familia. Los ácidos grasos más importantes de la familia
son el ácido eicosapentanoico (EPA, 20:5) y el ácido dodecahexanoico (22:6), ambos
procedentes de algas.
Las funciones de los ácidos grasos omega 3 sobre la salud son varias:






Reducen los niveles de triglicéridos en sangre
Reducen los niveles de colesterol en sangre
Relacionados con la formación de prostanoides
Reducen la probabilidad de padecer infartos de miocardio
Minimizan el efecto de la radioterapia
Tratamiento en la esclerosis múltiple
Alteraciones lípidicas
Hidrólisis
La hidrólisis es una reacción entre los lípidos y agua o enzimas.

Sustancias producidas
o Ácidos grasos libres – más susceptibles a la oxidación
o Glicerol



o Monoglicéridos y diglicéridos
Aceleración de la reacción – en medio alcalino y en presencia de catalizadores.
Factores que influyen:
o Concentración de lípidos
o pH
o Temperatura
o Iones de calcio
Efectos
o Mala textura
o Desnaturalización proteica – los ácidos grasos oxidados se depositan
sobre las proteínas
o Olor desagradable
o Pérdida de estabilidad
o Pérdida de color
Oxidación


Factores que afectan la oxidación
o Localización de los lípidos – depósitos no se oxidan tanto; la cola se
oxida más por presencia de más mioglobina – más hierro
o Grado de insaturación
o Cantidad de ácidos grasos libres
o Presencia de metales – sal con contaminación y maquinaria (importante
que sea de acero inoxidable)
o Desnaturalización de mioglobina – más oxidación en zonas con músculo
rojo
o Disminución de la actividad de agua
Consecuencias de la oxidación
o Peróxidos: toxicidad
o Sustancias volátiles: rancidez
o Precipitación proteica
o Disminución de la digestibilidad
o Pardeamiento no enzimático
Sustancias nitrogenadas no proteicas – SNNP
Las SNNP son los compuestos nitrogenados del tejido muscular que son precipitables
por ácido tricloroacético al 5% (TCA); son moléculas hidrosolubles de bajo peso
molecular. Su contenido (en porcentaje del nitrógeno total) en las diferentes especies es
muy variable:
Elasmobranquios – 33-39%
Teleósteos – 9-18%
Gádidos y peces planos – 9-14%
Clupéidos – 16-18%
Cefalópodos – ~30%
Bivalvos – apenas existen
Crustáceos – contenido moderado
Tipos de SNNP





Bases de trimetilamina – oxido de trimetilamina (OTMA) y betaínas)
Bases volátiles (amoniaco, MMA, DMA y TMA)
Derivados de la guanidina
Derivados del imidazol (histidina)
Otros: urea, aminoácidos, derivados de purina y tirosina
Bases de trimetilamina (OMTA y betaínas)
El OMTA existe en la mayoría de los peces de mar; los elasmobranquios tienen mayor
cantidad, y después los gádidos, pero es poco abundante en los peces de agua dulce. El
OMTA y las betaínas no son volátiles – no dan olor; provienen de la alimentación del
pescado – los copépodos (crustáceos) son especialmente abundantes en OMTA y los
peces que se alimentan de ellos lo acumulan. Además, el OMTA es un metabolito no
toxico de la depuración nitrogenada, y sirve de sustancia osmorreguladora. La
distribución varía muco – el músculo rojo es más abundante que el músculo blanco etc.
Los indicadores del deterioro se encuentran en un rango amplio – dependen de la
cantidad inicial de OTM, su localización anatómica etc.
Bases volátiles (amoniaco, MMA, DMA, TMA)
Las bases volátiles son productos resultantes de la acción autolítica propia o
microbiana que tiene lugar postmortem de 6-8 días de almacenamiento en hielo. Las
bases volátiles son las responsables del olor a pescado (en pescado fresco no hay olor);
la sensibilidad al olor es máxima en la trimetilamina.
Derivados de la guanidina (creatinina y arginina)
Los derivados de la guanidina son los responsables al sabor a carne.


Urea: arginina --> ornitina --> urea
Arginina --> octopina (moluscos). Se acumula en refrigeración
Derivados del imidazol




Histidina
Carnosita: β-alanina+histidina
Anserina: β-alanina+metilhistidina
Balenina: β-alanina+3 metilhistidina
La degradación de los derivados del imidazol da histidina, que por descarboxilación
bacteriana (Gram negativos) da histamina, causante de gran parte de las intoxicaciones
por pescado alterado (principalmente escómbridos). La producción de histamina no es
tan rápida cuando la histidina está conjugada con otras moléculas.
La histamina también se puede producir en el proceso de autólisis (anchoas) y por
calor (conservas). Sin embargo, la intoxicación requiere la presencia de otras aminas y
la susceptibilidad del individuo, y por tanto esos productos normalmente no provocan
intoxicaciones.
Otros: urea, aminoácidos, derivados de purina y tirosina
La urea es muy importante en los peces cartilaginosos: llega al 1.5-2.5% del músculo,
mientras que en otros peces no supera el 0.05%, y en mamíferos no supera el 0.5%. En
los elasmobranquios la urea tiene papel osmorregulador.
Los aminoácidos libres son importantes en los crustáceos – pueden llegar al 50% de
las SNNP. Son importantes, ya que proporcionan sabor:






Glicina. En crustáceos (1% del peso total) y en moluscos. Da sabor dulce.
β-alanina. En crustáceos y peces de agua fría.
Ácido aspártico. Abundante en mejillones.
Ácido glutámico. Abundante en túnidos.
Ornitina y arginina. Originan la putrescina.
Lisina. Origina la cadaverina.
La putrescina y la cadaverina son indicadores de deterioro; son aminas biógenas que
pueden dar problemas de salud. Sirven de indicador de la calidad de la materia prima
utilizada para la producción de harina de pescado.
Los derivados de la purina (ATP y nucleótidos) se producen de forma natural tras el
rigor mortis (se consume el ATP dando ADP, AMP e IMP etc.).
Los pasos hasta el IMP son normales; a partir de este momento la degradación se da
por los microorganismos. La acumulación de 3-IMP y 5-IMP, que son potenciadores del
sabor hacen el producto más palatable.
Mediante la estimación de los diferentes derivados del ATP podemos evaluar el
estado de degradación del pescado:
El parámetro K sirve para estimar el deterioro del pescado; una K mayor significa
mayor deterioro. Sin embargo, es variable en función del contenido de ATP – no es un
parámetro válido para comparar especies, sino sólo especies en ciertas condiciones.
Vitaminas

Vitamina A. derivado carotenoide que se acumula en hígado y puede provocar
toxicidad.
o
o


Formas activas: retinol y 3-dehidroretinol
Precursores: kitol y astaxantina
Vitamina D: derivado del colesterol
o Forma activa: 7-dehidrocolesterol
Vitamina E: antioxidante natural
o Forma activa: α-tocoferol
o Contenido homogéneo entre especies
El pescado azul es rico en vitaminas liposolubles, pero la cantidad total es variable.
Producto %
Peces
0.01-0.7
Anchoas 0.6
Caviar
2
Cangrejos 1.3
Nécoras 1.0
Mejillones 2.3
Percebes 1.4
Ostras
4.7
Hidratos de carbono
En los peces los hidratos de carbono se encuentran en proporciones muy bajas
(menos de 1%; 3% en los moluscos) en forma de glicógeno. El poco glicógeno que
tienen, lo pierden durante la lucha que mantienen en su carputra produciendo ácido
láctico que reduce el pH.
A mayor pH, el postmortem y rigor mortis son más breves y menos profundos, así que
el pescado es más susceptible a proliferación bacteriana; a pH inferior, las reacciones
autolíticas se inhiben y se reduce la proliferación bacteriana – el pescado aguanta más
tiempo en mejores condiciones.
Minerales
Peces 0.9-1.5%
Sardina 1.6%
Anchoas 1.9%
Ostra
2.0%
Langosta 2.1%
El contenido de calcio depende de la forma de preparación:



Sardina entera 522 mg calcio /100 g
Sardina sin espinas 475 mg calcio/100 g
Sardina sin espinas y piel 76 mg calcio/100 g
Además, la proporción de sodio y potasio es de 1:5, así que el pescado es un buen
alimento para personas hipertensas.
Deterioro del Pescado
Etapas del deterioro
No es posible fijar el tiempo involucrado en cada una de las etapas (desarrollo,
duración y resolución) del rigor mortis debido a que depende de muchos factores como
la especie, talla, método de captura, manipulación, temperatura y condiciones físicas del
pescado.
Estadio pre-rigor
El estadio pre-rigor comprende el periodo que va desde la muerte del pescado hasta
que comienza el rigor mortis. En esta etapa se aprecia la excitabilidad muscular
marcada. En este estadio empieza la glicólisis anaerobia, con la consecutiva
acumulación de ácido láctico y degradación del ATP a ADP y otros nucleótidos. El pH
del músculo se encuentra en valores cercanos a 7; el pH puede bajar a 6.5 y hasta 5.5 en
túnidos grandes y bien alimentados. Si palpemos el músculo, notamos un músculo
elástico.
Rigor mortis o rigidez cadavérica
Esta etapa comienza cuando los valores de pH del músculo llegan a su valor mínimo
(~6), y los sarcómeros se encuentran contraídos y existen una formación irreversible de
actomiosina. El pescado se vuelve rígido y duro por la contracción de las proteínas
miofibrilares.
El rigor comienza en la región de la cabeza, propagándose luego a la región de la cola,
desapareciendo luego en el mismo sentido que se instala.
Este estado comienza de 1 a 7 horas postmortem y su duración es variable de acuerdo
a varios parámetros como el estado de fatiga, reservas de glicógeno, estado reproductivo
y nutricional etc.; si los peces luchan mucho, el rigor será muy débil.
Efecto de la temperatura y condición en la instauración y duración del rigor mortis
Especie
Condición
Temperatura Muerte-rigor (h) Muerte-final de rigor (h)
Bacalao (Gadus morhua)
Exhausto
0
2-8
20-65
Exhausto
10-12
1
20-30
Exhausto
30
0.5
1-2
No exhausto 0
14-15
72-96
Mero (Epinephelus malabaricus) No exhausto 2
2
18
Tilapia azul (Oreochromis aureus)Exhausto
0
1
No exhausto 0
6
Anchoita (Engraulis anchoita)
Exhausto
0
20-30
18
Solla (Pleuronectes platessa)
Exhausto
0
7-11
54-55
Carbonero (Pollachius virens)
Exhausto
0
18
110
Gallineta nórdica (Sebastes spp.) Exhausto
Lenguado japonés
(Paralichthys bivaceus)
Capra (cyprinus carpio)
0
0
5
10
15
20
0
10
20
Exhausto
0
No exhausto 0
22
3
12
6
6
6
8
60
16
1
6
120
>72
>72
72
48
24
Post-rigor
El post-rigor se inicia cuando el músculo empieza ablandarse nuevamente; en este
momento se produce la liberación de catepsinas (enzimas proteolíticas que se
encuentran en los lisosomas) que degradarán las proteínas. Como resultado de esta
acción enzimática sobre las proteínas estructurales del músculo, se verá facilitada la
actividad microbiana.
Cambios postmortem en el pescado




Cambios sensoriales
Cambios autolíticos
Cambios bacteriológicos
Hidrólisis y oxidación de lípidos
Mecanismo intrínseco del deterioro
Degradación de los compuestos nitrogenados
La degradación de los compuestos nitrogenados es diferente en los compuestos
proteicos y no proteicos:


Nitrógeno proteico: los cambios autolíticos de las proteínas por las catepsinas
dan como producto final el amoniaco (arginina), histamina (histidina),
cadaverina (lisina) y putrescina (glutamina).
Nitrógeno no proteico: el OTMA da lugar por enzimas microbianos
(principalmente) a TMA, DMA, MMA y amoniaco
Las bases volátiles totales engloban todas las sustancias indicadoras de deterioro (dan
olor). Es la única analítica que la legislación exige en algunos países.
Degradación del OTMA
El óxido de trimetilamina se degrada de forma distinta en función de la presencia de
enzimas propios y microbianos, y de la temperatura.

Temperatura > 0 – el OTMA se transforma en TMA por acción enzimático
(endógena o microbiana).
o TMA --> DMA
o DMA --> MMA
o MMA --> NH3
Las OTMA reductasas se encuentran en vísceras – la primera operación es la
desvisceración del pescado, con el fin de evitar el inicio de la cascada. Si la
desvisceración no se hace bien (poco agua, falta de personal), es peor
desviscerar que dejar el pescado en refrigeración.

Temperatura < 0 – el OTMA se transforma directamente en DMA y formol (el
formaldehído se forma de forma equimolecular). El DMA también libera olor,
pero su umbral de detección es más elevado y no se nota tan fácilmente; sin
embargo, lo importante es que el formol formado reacciona sobre las proteínas
del pescado, favoreciendo la desnaturalización de las proteínas del pescado –
consecuencias:
o Textura más dura
o Pescado resecado
o Disminución en la retención de agua
Principales diferencias en las sustancias extraíbles del músculo
Compuesto
Pescado
Crustáceos Ave de corralMamífero
(mg/100g peso neto) Bacalao Arenque Tiburón
Extraíbles total
1,200 1,200 3,000
5,500
1,200
3,500
Aminoácidos libres 75
300
100
3,000
440
350
Arginina
<10
<10
<10
750
<20
<10
Glicina
20
20
20
100-1,000 <20
<10
Glutámico
<10
<10
<10
270
55
36
Histidina
<1.0
86
<1.0
<10
<10
Prolina
<1.0
<1.0
<1.0
750
<10
<10
Creatina
400
400
300
0
550
Betaína
0
0
150
100
OTMA
350
250
500-1,000 100
0
0
Anserina
150
0
0
0
280
150
Carmosina
0
9
9
0
180
200
Urea
0
0
2,000
35
Degradación de nucleótidos
Producción de hipoxantina por diferentes especies de pescado
La producción de hipoxantina es muy diferente en las diferentes especies, y por tanto
la determinación de ésa no puede servir como indicador del deterioro del pescado.
Degradación de los lípidos
El pesado tiene ácidos grasos de 20-22 carbonos poliinsaturados – con una cantidad
importantes de enlaces dobles (4-6), lo que los hace muy inestables y fácilmente
alterables por el oxígeno. Los procesos químicos son idénticos a los de hidrólisis y
rancidez oxidativa mencionados anteriormente.
Cambios sensoriales
Los cambios sensoriales son muy importantes; es la herramienta más útil a la hora de
evaluar la calidad del pescado. Aunque es una observación subjetiva, la utilización de
tablas y la experiencia permiten una evaluación bastante correcta.
Apariencia – ojos, branquias y piel.
Textura
Olor
Sabor
Tabla de evaluación de pescado blanco (bacalao, carbonero, eglefino, merlán, solla, gallineta nórdica y
merluza)
Compuestos producidos por microorganismos
Microorganismo
Compuesto típico
Shewanella putrefaciens
TMA, H2S, CH3SH, (CH3)2S e hipoxantina
Photobacterium phosphoreum TMA, hipoxantina
Pseudomonas spp.
Cetonas, aldehidos, ésteres, sulfuros no-H2S
Vibrionaceae
TMA, H2S
Anaerobios
NH3, ácidos: acético, butírico y propiónico
Quality Index Method
El QIM es un sistema para calcular la vida útil del pescado según su índice de calidad
(observación subjetiva). Existen diferentes indicies para diferentes especies.
Métodos de evaluación de la frescura



Organolépticos o sensoriales
Microbiológicos. Recuentos inespecíficos y/o específicos de los
microorganismos responsables del deterioro.
Físicos – casi no se utilizan
o Resistencia eléctrica. En el pescado deteriorado la resistencia es inferior
(membranas desintegradas, desnaturalización e hidrólisis proteicas). No
puede servir para comparar entre especies ni para comparar entre
pescado graso en diferentes épocas del año.
o Rigidez cadavérica
o
o
o

pH
Color
Líquido ocular: índice de refracción y turbidez
Químicos
o Sobre la fracción nitrogenada
 Péptidos y aminoácidos
 Aminas biógenas
 Compuestos de degradación del óxido de trimetilamina
o Sobre el ATP y sus derivados
o Sobre la fracción lipídica
Procesos Tecnológicos: Pescado Fresco y Congelado
Los productos pesqueros frescos son los productos pesqueros enteros o preparados
incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan
sido sometidos a ningún tratamiento destinado a garantizar su conservación distinto de
la refrigeración. La refrigeración es el procedimiento consistente en bajar la
temperatura de los productos pesqueros hasta aproximarla a la de fusión de hielo.
Refrigeración
Hay dos métodos de almacenar el pescado en el barco:


En cajas. Ocupa mucho sitio – se utiliza en barcos que salen a mareas de corta
duración (un día).
En estantes. Son más compactos, pero requieren más mano de obra.
La refrigeración puede ser mediante diferentes mecanismos:
Hielo. Relación óptima pescado-hielo – 1:1.
Agua dulce
Agua del mar
Hielo líquido – masa pastosa con pequeños cristales de hielo. proporciona
buen contacto con el pescado.
Agua de mar
Refrigerada – se utiliza un sistema mecánico de compresión para conseguir
temperatura constante; el agua se filtra y a veces se esteriliza.
Enfriada – agua de mar con hielo. Se forma un gradiente de temperaturas.
Procesos mixtos
Agua de mar y hielo
Atmósferas modificadas y hielo, agua de mar
Líquidos criogénicos y hielo
El hielo debe estar a temperatura inferior que 0º; el efecto más importante del enfriado
es favorecer el cambio de estado (el hielo saca el calor latente del pescado). El hielo que
hay que incorporar ya tiene que estar fundiendo para que la calidad del pescado sea
mejor. La temperatura no debe se ser muy alta para que el hielo no se funde tan
rápidamente (2-4º).
La pescadería ideal debe tener un mostrador con una pendiente correcta para que el
agua y los jugos caigan en el desagüe. El desagüe tiene que tener el diámetro suficiente
como para evitar que se quede trabado el material no debe de haber codos en la tubería.
La superficie debe tener un buen aislamiento y tener una capa de hielo picado-pescadohielo picado; debe tener una barrera de cristal para que ni las corrientes de aire ni las
personas contaminen el pescado. Las lámparas de halógeno favorecen el calentamiento
del pescado – mejor utilizar lámparas fluorescentes. Para que el pescado no se seque,
hay que humidificarlo.
Productos Preparados
Los productos preparados son los productos pesqueros que hayan sido sometidos a
una modificación de su integridad anatómica tales como eviscerados, descabezados,
corte en rodaja, tiroteado y picado.
Manipulación del pescado








Selección y calibrado. En el barco o en la fábrica. También se puede hacer
automáticamente, pero es más difícil.
Lavado
Fileteado
Eviscerado
Desespinado
Pelado
Inspección visual
Lavado
Todo el proceso de manipulación del pescado se hace bajo corriente de agua y a
temperatura bajas, para evitar el crecimiento microbiano.
En la industria pescadera hay mucha mano de obra y es temporal (diferentes especies).
Zoonosis parasitarias
Zoonosis parasitarias causadas por los productos de la pesca:

Helmintos
o



Nemátodos
 Anisakis simplex
 Pseudoterranova decipiens
o Cestodos
o Tremátodos
Protozoos
Artrópodos
Acantocéfalos
Para prevenir la aparición:



Tratamiento térmico
o 60º 1’
o FDA: 63º 15”
o Microondas a 74º 15” (2’ reposo)
Salazón – 14% NaCl o 7% acético
Congelación
o -20º durante 24 horas
o FDA: 7 días a -20º
o 15 horas a -35º
Si el pescado se eviscera rápidamente, el Anisakis no llega a pasar a la musculatura.
Procesamiento industrial
Hay muchas maquinas distintas y por tanto es importante que el calibrado sea
correcto.
El agua se necesita en gran cantidad en la industria pescadera, y como se producen
muchos residuos la calidad del agua se paga; para evitar que haya demasiado
demasiados residuos, se ponen filtros para retener la materia orgánica.
Las sardinas son evisceradas por una maquina que primero hace un corte superficial y
luego la sardina pasa por dos conos que la presionan para que las vísceras tiren hacia
atrás y salgan.
Envasado del pescado
Al vacío. Va bien para envasar filetes porque si hay espinas pueden pinchar el
envasado. Si se hace se utiliza un plástico más duro (evitar pinchazo del plástico
por espinas).
Envasado en cajas (MAP)
Graso: 40% CO2, 60% N2 (sin oxígeno)
Magro: 40% CO2, 30% N2, 30% O2
Aunque se tengan condiciones de anaerobiosis, puede crecer Clostridium botulinum;
es difícil darse cuenta de su crecimiento porque hay ciertas toxinas que no son
proteolíticos (no hay olor). Para asegurar que la toxina no se produzca, la temperatura
debe ser inferior a 3º.
Microorganismos según la atmósfera


Responsables del deterioro. Aeróbica --> vacío --> MAP
o Pseudomonas
o Moraxella
o Acinetobacter
o Photobacterium
o Bacterias del ácido láctico
Patógenos temperatura de 0º a 20º
o Vibrio parahaemolyticus
o Vibrio vulnificus
o Listeria monocytogenes
o Aeromonas hydrophila
o Yersinia enterocolitica
Productos Congelados
Los productos congelados son los productos pesqueros que hayan sido sometidos a
congelación hasta alcanzar en su interior una temperatura de por lo menos -18º tras su
estabilización. Hay diferentes métodos de congelación de pescado: por aire, por
contacto o por inmersión en salmuera.
Sistemas de refrigeración
Por aire o fluido refrigerante. Maquinas que tienen una espiral multipass que
ocupará menos espacio; también es posible estructura en túnel.
Congelación en nitrógeno. El nitrógeno entra por un tubo y llega a la cinta
transportadora; se descomprime y pasa a gas; es mucho más eficiente que
el dióxido de carbono. hay ventiladores para mantener homogénea la
temperatura de todo el túnel; hay una llave de paso que controla la
temperatura dentro del túnel. Para ahorrar la refrigeración, se controla el
cabal para que los productos no lleguen a -196º sino a la temperatura que
les corresponde.
Congelación por contacto. Puede ser de placas horizontales o verticales.
Placas horizontales. Pueden estar en el barco o en la factoría. Son estantes
vacíos donde circula el fluido refrigerante y la velocidad de congelación
es lenta. El grosor de la placa es importante.
Placas verticales. El armario está en el barco y consta de una maquina en la
que se colocan bolsas y se mete el producto por arriba; entonces se llena
con agua y se comprime para que no quede aire (el sistema oxida y es
suficiente).
El sistema de congelación en total consta de 3 etapas:



Bajar la temperatura
Conservación de la congelación
Descongelación
La etapa de conservación es la más crítica; existen parámetros de calidad (temperatura
constante entre -18º y -30º, tiempo breve – máximo 6 meses y humedad relativa alta).
Glaseado
El gaseado se tulipa para evitar procesos de oxidación y deshidratación; también sirve
para abaratar el precio de venta.
El proceso consta de sumergir el pascado, que externamente tiene una temperatura de
-40º, en agua fría (1-2º), creando una cubierta de hielo continua alrededor del producto.
Se puede hacer también en sistema de duchas pero es suficiente ya que pueden quedar
agujeritos; se pueden poner aditivos en el glaseado con características antimicrobianas,
antioxidantes y sustancias que hacen el hielo más flexible y resistente a golpes (sal,
azúcar, hidrocoloides etc.).
Descongelación
La descongelación se puede conseguir por diversas maneras. Lo más correcto es
realizarla lentamente para que el agua vuelva a su lugar de unión y se salga menos
cantidad de exudado. Los métodos más habituales son:
Inmersión en agua fría. El método más usado; muy caro porque requiere mucha
agua.
Aire ambiente. Cámara de refrigeración con temperatura inferior a 20º.
Aire caliente
Radiación infrarroja. Poca penetración.
Microondas. Va mal porque el pescado se cuece.
Al vacío. Parecido a autoclave.
Los polifosfatos son sustancias que se ligan al agua y al descongelar sale menos
exudado; son aditivos prohibidos actualmente.
Productos Pesqueros Transformados
Los productos transformados son los productos pesqueros que hayan sido sometidos a
un tratamiento químico o físico, tales como el calentamiento, el ahumado, la
deshidratación, el escabechado, aplicando a los productos congelados o refrigerados,
asociados o no a otros productos alimenticios o a una combinación de estos productos.








Cocción de crustáceos
Cefalópodos en semiconservas
Deshidratados
Salazones
Semiconservas
Conservas
Ahumados
Geles de pescado.
Cocción de crustáceos








Captura
Congelación en alta mar
Trasporte, almacenaje y distribución (-18º)
Descongelación por inmersión en agua fría o al aire
Cocción en salmuera
Escurrido y enfriado
Refrigeración o congelación
Almacenaje y distribución
Melanosis
La melanosis es el pardeamiento enzimático típico de los crustáceos debido a la
enzima tirosinasa; va ennegreciendo el producto. Algunas especies son más susceptibles
que otras. Si el crustáceo está negro, puede ser que haya estado mal conservado.
Prevención de la melanosis







Cocción. Irreversible
Antimelanocitos. Sulfitos+EDTA+ácido ascórbico+ácido cítrico. La
dosificación es muy difícil.
pH ácido
anaerobiosis. Al vacío o sumergido en agua.
Refrigerar
Congelar
Ácido bórico. Se utilizaba antes, hoy en día prohibido.
Semiconservas
Las semiconservas son productos que han sido tratados de forma que se evita que se
estropeen. Hay que tener en cuenta la temperatura de conservación por la posible
presencia de parásitos.



No muy salazonados: ahumados, caviar, arenques y sardinas.
Fuertemente salazonados: anchoas
Escabeches o marinados
En el caviar está permitido el uso del ácido bórico.
Cefalópodos en semiconservas
La mayoría viene de la india y alrededores.









Captura
Congelación en alta mar
Transporte, almacenaje y distribución (-18º)
Descongelación por inmersión en agua fría o al aire
Preparación: pelado, eviscerado y lavado
Ablandamiento en salmuera y en agitación
Maduración o blanqueado a -3º durante 48 horas
Envasado en salmuera fría
Almacenaje y distribución (-3, máximo 1-2 semanas)
Deshidratación
La deshidratación puede ser natural (condiciones atmosféricas) o bien en túnel con
temperatura, humedad relativa y velocidad del aire controladas.







Captura y refrigeración
Evisceración y lavado
Preparación: fileteado o no
Colocación en estanterías
Secado. 15 días a 1 mes
Prensado y envasado
Almacenaje y distribución
El pescado deshidratado se conserva por la disminución de la actividad de agua y por
la pérdida de agua; la finalidad del proceso es la pérdida paulatina de agua. El agua se
pierde por dos mecanismos: evaporación (velocidad constante) y difusión (velocidad
decreciente). Los productos desecados pueden contener hasta 15% de humedad,
mientras que los productos seco-salados pueden contener hasta 50% de humedad.
Factores de calidad




Materia prima. Frescura, especie y tamaño
Ambiente: temperatura, humedad relativa y velocidad del aire
Relación superficie-volumen del pescado
Desecación al aire libre o industrial
Defectos del bacalao seco



Slime. Bacterias halófilas. Sn sustancias amarillo-grisáceas grasientas y que
desprenden un aroma característico muy picante
Empolvado o dun. Muchos halófilos que crecen en concentraciones de sal del
12-13%. En pescados de gran grosor en los que la sal no penetra al interior.
Manchas rosadas o pink. Bacterias halófilas, especialmente Pseudomonas
salinaria Pseudomonas salinaria y Sarcina litoralis.
Proceso de salazón
Hay dos posibles vías de salazón: la vía húmeda (salmuera a 70-80% de concentración
– Brinning) y la vía seca: sal sólida.








Captura y refrigeración
Evisceración (opcional) y lavado
Salazón con sal en pilas o en tinas
Maduración: 15 días a un mes. En la zona mediterránea, la temperatura es más
elevada y el deterioro más rápido – procesado más rápido.
Preparación: fileteado o no
Lavado
Envasado en sal o al vacío
Almacenaje y distribución
El pescado se conserva por la disminución de la actividad de agua debida a la adición
de sal y la pérdida de agua; la finalidad del proceso es el rápido incremento de la
concentración salina mediante la difusión de sal y agua y la osmosis celular.
Factores de calidad





Materia prima: frescura, especies (magro o graso) y tamaño
Ambiente: temperatura y humedad relativa
o A temperatura más elevada, la sal se absorbe más fácil
o A temperatura más baja, el proceso es más lento
Sal: granulometría, pureza, microbiología. Hay que evitar la presencia de sales
prooxidantes.
Relación superficie-volumen del pescado
Sistema de salazón
Etapas del anchoado
El anchoado es característico del mediterráneo. Solo se considera anchoa al boquerón
pasado por el proceso de salazón. Hay otros productos como la… que es parecido pero
las características organolépticas son muy diferentes (pacífico sur).



Captura
Transporte
Preparación: evisceración y lavado. A veces tiran la cabeza y lo que arrastra de
vísceras.






Salazón con sal seca en barriles. Hay que conseguir la ausencia total de oxígeno
para evitar el crecimiento de microorganismos.
o Una vez en el barril (sal-anchoa-sal etc.) se le echa una salmuera que
tapa todos los rincones y se consigue anaerobiosis.
o Se ponen piedras encima para que hagan presión; cuando baja el nivel se
añade más pescado y sal hasta arriba.
Maduración de 2 a 6 meses. Es el proceso puramente enzimático. proteasas y
lipasas que dan el producto final. Depende del tamaño del pescado y del estado
del mismo y de donde se realice el proceso.
o Temperatura ambiente: de ella depende que el proceso de maduración
dure poco o mucho.
 Anchoa de l’escala min. 2 meses
 Anchoa del cantábrico 6-7 meses y hasta 8
Preparación: fileteado o no
Lavado
Envasado en sal o con aceite
Almacenaje y distribución (refrigerado max. 6 meses)
Etapas del proceso de marinado







Captura y transporte
Congelación
Descongelación por inmersión en agua
Marinado: inmersión en salmuera (10-15% NaCl) con vinagre (5-10% acético)
durante 24-48 horas a 5º.
Manipulación: evisceración, fileteado y lavado
Envasado en salmuera débil: 4% NaCl y 1-2% acético y especias
Almacenaje y distribución
Ahumado del pescado
El pescado ahumado se conserva por la disminución de la actividad de agua (adición
de sal y desecación), la adición bacteriostática del humo que inhibe la microbiota
contaminante y por la acción antioxidante del humo.
En el antiguo ahumado, no se controla ningún parámetro de los siguientes:



Temperatura ambiente
Humedad relativa
Velocidad de aire
Etapas del proceso de ahumado





Captura o sacrificio
Transporte y distribución (refrigerado o congelado)
Descongelación, si es necesaria
Preparación: evisceración, fileteado y lavado
Salazón por inmersión o con sal seca
o Anguila – inmersión





o Salmón – se echa sal encima
Desecación
Ahumado en frío o en caliente. Actualmente sólo es una cuestión estética ya que
se ahumea durante y esto no sirve para conservar el pescado.
Refrigeración o congelación
Pelado, porcionado y envasado
Almacenaje y distribución en refrigeración
Funcionamiento de un ahumadero
Hay dos tipos de resistencia, una que quema madera y saca humo y la otra ahumea en
frío.
Factores de calidad




Temperatura, humedad relativa y densidad del humo
Velocidad de circulación del humo
Composición de la madera (celulosa, hemicelulosa, lignina, resinas). De acuerdo
a ésta dará distintas sustancias aromáticas.
Temperatura de combustión de la madera. Formación de alcoholes, aldehídos,
ácidos y compuestos policíclicos aromáticos. La temperatura de formación del
humo ha de ser cercana a 300º para que no se haga flama; no se quiere conseguir
temperaturas más elevadas porque a éstas se forman compuestos carcinógenos.
Tipos de ahumado


En frío: temperatura inferior a 28-30º. Proceso corto y fijo. No se da la
coagulación del producto, que se mantiene crudo.
En caliente: temperatura superior a 60º. Proceso largo y escalonado. Sí que se da
la coagulación: producto cocido.
Elaboración de conservas
El procedimiento consiste en envasar los productos en recipiente herméticamente
cerrados y en someterlos a un tratamiento térmico suficiente para destruir o inactivar
cualquier microorganismo que pudiera proliferar, sea cual sea la temperatura en que el
producto esté destinado a ser almacenado.
Etapas del proceso de enlatado



Captura y transporte
Preparación:
o Eviscerado, descamado y lavado.
o Fileteado, pelado y eliminación del músculo rojo (una vez cocido)
Cocción en la lata o afuera








Colocación del pescado en las latas
Adición de aceite, salsa, salmuera (mejor en caliente)
Evacuación de aire
Cerrado y sellado
Esterilización en autoclave
Enfriado de las latas (mejor dentro del autoclave)
Lavado de las latas
Etiquetado y almacenado
Surimi
El surimi es pasta de pecado picado y lavado; es un concentrado de proteínas
miofibrilares, cuyas propiedades funcionales son excelentes. Se le añaden
crioprotectores que contribuyen a su buena conservación en congelación.
El pescado se pasa por una maquina que separa las espinas del pescado; de allí pasa
por una cinta que los aplasta y una rueda con aguajeritos que recoge la pasta picada.
El surimi puede servir para la producción de productos moldeados sin coagular, de
geles de pescado y de productos gelificados, extrusionados o emulsionados.
Formación de un gel de pescado
Tecnología de la Carne
Composición
La carne se define (reglamento 853/2004 del parlamento europeo) como las partes
comestibles de los animales que se refieren en los puntos 1.2 a 1.8, incluida la sangre
(ungulados domésticos, aves de corral, lagomorfos, caza silvestre, caza de cría, caza
menor silvestre y caza mayor silvestre).
El músculo esquelético es muy similar entre especies en cuanto a su estructura, pero
existe variabilidad entre especies y raza. Hay que distinguir que no es lo mismo el
animal entero, la canal y la carne (por ejemplo, la composición de la carne de pollo no
se puede comparar con un cerdo entero, aunque se suele hacer dando información
errónea). Además, existe una variabilidad entre las diversas porciones comestibles.
Water (g) Protein (g) Pat (g) Energy (MJ) Fat
Saturated (g)
Beef, fat raw 24
9
67
2.6
29
Lean
74
20
5
0.5
2
Lamb, fat
21
6
72
2.9
36
Lean
70
21
9
0.7
4
Pork, fat
21
7
71
2.8
26
Lean
72
21
7
0.6
2.5
Beef
Lean
Fatty
Mono (g)
32
2
28
3
29
3
Poly (g)
3
0.2
3
0.4
11
1
Chol (mg)
90
60
75
80
75
70
EB
(Kcal)
Water (g) CP (g) CF (g) Ashes (g) Ca (mg) P (mg) K (mg) Na (mg)Fe (mg) Vitaminas
A (UI) B1 (mg) B2 (mg) B4 (mg) B3 (mg) B5 (mg)
195
380
66.5
49
20
15.5
12
35
1
0.7
12
8
195
140
350
350
65
65
3
2.5
40
90
0.1
0.05
0.2
0.15
1.5
1.5
5
4
0.45
0.45
Mutton
Lean
Fatty
Pork
Lean
Fatty
Chicken
Rabbit
210
345
66
53
18
15
14.5
31
1.4
1
10
10
165
130
350
350
75
75
1.5
1
30
80
0.15
0.15
0.2
0.2
0.3
0.3
5
4.5
0.55
0.55
260
330
200
160
61
54.5
67
70
17
15
19.5
21
21
29.5
12
8
0.8
0.6
1
1
10
9
10
20
195
170
240
350
350
350
300
300
70
70
70
40
2.5
2.2
1.5
1.5
Traces
Traces
200
--
0.85
0.7
0.05
0.1
0.2
0.15
0.1
0.1
0.3
0.3
0.45
0.05
4.5
4
8
0.45
0.5
0.5
0.9
0.8
El componente mayoritario de la carne es el agua (70-75%), proteína (20 aprox.); en
grasa hay mucha variabilidad. La variabilidad entre las distintas partes del cuerpo no es
reflejada en la tabla.
Agua
El agua es muy importante en cantidad; también es importante en calidad.
La disponibilidad del agua es importante; la actividad del agua determinará la
posibilidad de las reacciones, tanto las propias del músculo como las de los
microorganismos. La actividad de agua de la carne es altísima – 0.98-0.99, por lo tanto
es un alimento muy alterable.
La cantidad de agua no tiene relación lineal con la actividad de agua.
La CRA (capacidad de retención de agua) es la habilidad de la carne de mantener el
agua dentro de su estructura cuando está sometida a una presión. El músculo de un
animal sacrificado siempre deja perder agua. Una carne que tenga una buena CRA será
buena. La CRA es importante tanto para las propiedades organolépticas como para la
facilidad tecnológica (procesamiento de la carne en derivados).
Proteínas
Las proteínas son el componente que relacionamos con la calidad nutritiva de la carne;
la carne contiene muchos aminoácidos esenciales para nuestra dieta. Hay distintas
proteínas en la carne, que se agrupan en tres clases:



Proteínas miofibrilares. Son la fracción mayoritaria del músculo: miosina,
actina, M, C etc.
Proteínas sarcoplasmáticas, como la mioglobina, hemoglobina y enzimas.
Tejido conectivo. Colágeno, elastina.
Grupo
Solubilidad
Nombres
Temperatura ambiente
Temperatura elevada
Miofibrilares
Insolubles
Desnaturalización Miosina, actina, M, C
Solubles alta fuerza molar
Sarcoplasmáticas Solubles
Desnaturalización Mioglobina,
hemoglobina, enzimas
Tejido conjuntivo Insolubles
Solubles
Colágeno, elastina
Si analizamos la solubilidad en agua de las proteínas, vemos que las miofibrilares son
insolubles, las sarcoplasmáticas son solubles; si aumentamos la fuerza molar
(concentración de sal), las proteínas miofibrilares se hacen solubles en agua. Cuando
elevamos la temperatura, las proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas se
desnaturalizan. Durante la cocción de la carne, si el jugo que sale de la carne es claro,
las proteínas están desnaturalizadas (temperatura suficiente para matar todos los
patógenos).
Las proteínas del tejido conjuntivo son insolubles a temperatura ambiente; al
aumentar la temperatura, se hacen solubles; cuando se enfrían, se melifican (caldo –
proteínas del tejido conjuntivo).
Lípidos
Hay distintas ubicaciones del tejido adiposo; este tejido contiene tres tipos de lípidos:



Triglicéridos
Fosfolípidos
Apolares (colesterol etc.)
Hay diferencias entre especies y ubicación en cuanto a su perfil lipídico. El sistema de
producción interfiere en la composición de la grasa; en extensivo, la grasa es más
infiltrada (más ejercicio físico), que es lo más interesante cuando se busca un producto
fresco de buena calidad.
El punto primario de esterificación es en la posición central (2) del triglicérido en
todas las especies excepto el cerdo (posición 1 – disposición en forma de silla). Por eso,
la grasa de cerdo se utiliza mucho en la industria alimentaria alimentos (bollería,
galletas etc.).
Estabilidad y funcionalidad:


Más oxidaciones cuanto más insaturada sea la grasa
Emulsiones. Frankfurt, mortadela etc. son emulsiones cárnicas. Cerebro, hígado
etc. son emulsionantes por su elevado contenido en grasa; el pulmón contiene
proteínas que favorecen el espumado.
Hidratos de carbono
En el músculo el único carbohidrato es el glicógeno muscular (1% de la masa
muscular); en la carne encontramos sus derivados. En los derivados cárnicos podemos
encontrar diversos carbohidratos añadidos.
Postmortem el glicógeno se hidroliza y la glucosa obtenida sirve para la glicólisis;
esta ruta metabólica tiene papel fundamental en la calidad de la primera materia cárnica.
Vitaminas y minerales


Vitaminas
o Vitaminas del grupo B. La B12 es muy importante.
o Provitamina D
Minerales
o
o
Gran variedad y concentraciones muy variables
Importancia tecnológica y nutricional – hierro
Bioquímica Muscular Postmortem
Después del sacrificio y el sangrado, se para la regulación interna, no llega oxígeno a
los tejidos y se produce despolarización generalizada de las membranas. Como
consecuencia, se pierde la regulación local y se produce un flujo de calcio a la
miofibrilla; también se inicia la ruta anaerobia para conseguir energía.
Regulación interna del músculo postmortem
Las enzimas relacionadas con la energía muscular pueden ser sintetizadoras de ATP o
bien hidrolizarlo:






Síntesis de ATP
o Glucólisis
o Creatin-kinasa
o Miokinasa
Degradantes de ATP
o Miosin-ATPasa
o ATPasa del retículo sarcoplasmático
o ATPasa de la actomiosina
Degradantes de nucleótidos de adenina
Adenilato desaminasa
Inopina fosfatasa
Inopina fosforilasa
Emblandecimiento de la carne
En el emblandecimiento de la carne participan diferentes enzimas endógenas:
Ubicación
pH óptimo
Grupo activo
Calpaínas
Catepsinas
Citoplasmática (proteasa calcio Lisosomal
dependiente – CAF)
Neutro
Ácido
Aspartato-proteasa
cistein-proteasas
Serin-proteasas
Elastasa, colagenasa
Alcalino
Serin-proteasas,
metal-proteasas
Las calpaínas son las enzimas más importantes en el emblandecimiento de la carne,
porque se encuentran en el citoplasma y su pH óptimo es neutro; se activan cuando la
célula pierde el control sobre el flujo de calcio. Existen inhibidores de las calpaínas – la
calpastatina.
La maduración acelerada de la carne es posible, pero problemática.
Desarrollo anormal del rigor mortis
A causa del estrés, el rigor mortis puede afectarse dando carnes PSE y DFD. El estrés
es el estado que se produce cuando las demandas, tanto físicas como sociales, superan
los recursos que el individuo posee para enfrentarlas.


Carnes PSE (Pale, Soft, Exudative). El pH baja demasiado rápidamente; como
consecuencia, la CRA baja mucho y la carne queda blanda, pero al cocinarla
queda dura por su baja CRA.
Carnes DFD (Dark, Firm, Dry). El pH de la carne baja poco a poco; como
consecuencia, la CRA de la carne es muy alta y la carne no se hace blanda. Las
carnes originadas de caza suelen ser más duras por el bajo contenido de
glicógeno que provoca esta bajada atenuada del pH y el emblandecimiento
insuficiente; se suele cocinar de otras formas.
Refrigeración de Canales
Las canales se han de refrigerar inmediatamente después del sacrificio; la sala del
matadero y sus anexos deben tener una temperatura inferior a 12º. La acción del frío no
mejora las propiedades nutritivas y organolépticas de la carne, sino que previene su
deterioro. El frío se ha de aplicar a un producto sano y desaguado, de forma continuada.
La velocidad de refrigeración debe ser suficiente para garantizar la calidad sanitaria y
obtener una buena calidad organoléptica.
Los sistemas de refrigeración y congelación son mayoritariamente de compresión; los
sistemas criogénicos se utilizan en productos pequeños, cuando el proceso y el coste lo
permitan. El tiempo total de refrigeración depende de factores intrínsecos y extrínsecos.
El límite crítico de temperatura se define como la temperatura que provoca la total
inhibición del crecimiento microbiano; la presencia de cepas que se adaptan a bajas
temperaturas rebaja este límite. Por eso, es importante desinfectar periódicamente las
instalaciones para eliminar los microorganismos que se adaptan a las bajas
temperaturas.
Refrigeración rápida y ultrarrápida
La refrigeración rápida (la clásica) se hace a temperatura de 0-2º hasta que la canal
acaba de refrigerarse. La velocidad de aire se controla para permitir refrigeración más
rápida.
La refrigeración ultrarrápida se hace a temperatura de entre -10º y -30º a tiempo
variable (120’-30’ en función de la temperatura). El objetivo no es congelar la carne
sino refrigerarla más de prisa. El resultado es temperatura interior de 20º, y temperatura
exterior de 2º; entonces la canal pasa a refrigeración a 0-2º hasta conseguir el equilibrio
térmico. La refrigeración de esta forma reduce las pérdidas por goteo (1% comparado
con 3% en refrigeración ultrarrápida), que tienen gran importancia económica y
tecnológica. Este método funciona bien en el porcino, pero no tanto en la carne de
ternera.
Congelación
La congelación consta de bajar la temperatura para que solidifique el agua y conseguir
la temperatura de almacenamiento en congelación (separación de cámaras de
congelación y almacenamiento). La velocidad debe ser rápida, para conseguir cristales
lo más pequeños posible y prevenir la rotura de células.
Los criterios de establecimiento de la combinación temperatura de conservación y
tiempo dependen de los componentes lipídicos susceptibles a oxidarse. La temperatura
de congelación estándar es de -18º, que es la óptima para la mayoría de los productos.
En Europa el límite legal es de -12º (por debajo de -10º ya no hay crecimiento
microbiano). A esta temperatura se reduce el tiempo de almacenamiento, lo que reduce
el coste.
Descongelación
La carne no se puede consumir congelado; una vez descongelado se han de utilizar
(no necesariamente consumir – puede ser utilizada para la elaboración de productos
derivados, que luego se pueden congelar).



Descongelación para transformación de la carne – lenta.
Descongelación parcial – para productos elaborados. En muchos productos
elaborados es útil empezar con temperatura baja; en muchos productos, el
procesamiento incluye picado y otros procesos que producen calor por fricción,
y la baja temperatura de partida mejora este proceso.
Descongelación-cocción. En algunos casos.
Es necesario distinguir la carne fresca de la carne descongelada (por ley). Durante la
congelación se pierde agua (se rompen células); las consecuencias son pérdidas de
nutrientes hidrosolubles (poco importante) y alteración de la capacidad de
procesamiento industrial. Además, es importante saberlo porque la carne descongelada
debe ser consumida rápidamente porque aguanta menos que la carne fresca, al tener
parte de las células rotas por acción de la congelación.
Existe un sistema enzimático para detectar la carne descongelada; este sistema
funciona bien en el laboratorio, pero todavía no se ha desarrollado un test que se utiliza
de forma rutinaria. Se basa en la detección de la enzima βhidroxiacilCoAdeshidrogenasa, ligada en condiciones normales a la membrana
mitocondrial; en la carne descongelada, que tiene membranas rotas, hay más actividad
enzimática. Este método no sirve para carne picada.
Clasificación de Canales
El objetivo de la clasificación de canales es formar grupos homogéneos con canales de
características similares. El procedimiento es medir una o diversas características para
conseguir la máxima transparencia oferta-demanda.
La variabilidad de canales depende de varios factores, como el tipo genético (muy
importante), el medio ecológico y el sistema de producción.
Porcino – categorías en función del % de carne magra
Categoría comercial
Porcentaje de magro
S
>60%
E
55-60%
U
50-55%
R
45-55%
O
40-45%
P
<40%
Opcionalmente se puede añadir otra característica, como la conformación. Existen
sistemas similares para otras especies.
La producción de carne en Europa está enfocada en incrementar el porcentaje de carne
magra y mejorar la calidad; en el porcino eso crea un problema: a peso igual, una canal
con elevado porcentaje de carne magra (más cara) tiene más probabilidad de ser canal
PSE, y por tanto tener poca utilidad industrial.
Se producen machos castrados (olor sexual) excepto en España, Irlanda y el Reino
Unido. El peso mediano de las canales de de 95Kg.
El porcentaje de carne magra en la canal se mide mediante la medición del grueso de
la grasa dorsal.


Pie de rey
Sondas de reflectancia – se basan en el hecho que el músculo y la grasa tienen
diferentes características de reflectancia.
o Manuales. Hay que introducirlos en ciertos puntos para conseguir una
lectura correcta.
o Sistemas automáticos de clasificación. Es una maquina completamente
automática.
 Inserción de 7 sondas
 Medida de reflectancia
 Predicción de medidas erróneas mediante programa de ordenador
 Repetición de medidas erróneas
 Liberación de las canales
Derivados de la Carne
Definiciones
Reglamento 853/2004 del parlamento europeo y del consejo de 29 de abril de 2004
por el que se estrablecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen
animal – anexo I – definiciones:

Carne
o
o
Canal: el cuerpo de un animal una vez sacrificado y faenado
Carne fresca: la carne que no ha sido sometida a procesos de
conservación distintos de la refrigeración, congelación o
ultracongelación, incluida la carne envasada al vacío o envasada en
atmósfera controlada.
o

Despojos. La carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras
y la sangre.
o Vísceras. Los órganos de la cavidad torácica, abdominal y pélvica así
como la tráquea y el esófago, y en el caso de las aves, el buche.
o Carne picada. La carne deshuesada que ha sido sometida a una operación
de picado en trozos y que contiene menos de 1% de sal.
o Preparados de carne. La carne fresca, incluida la carne que ha sido
troceada, a la que se han añadido productos alimenticios, condimentos o
aditivos, o que ha sido sometida a transformaciones que no bastan para
alterar la estructura interna de la fibra muscular, ni por lo tanto, para
eliminar las características de la carne fresca.
Productos transformados
o Productos cárnicos. Los productos transformados resultantes de la
transformación de la carne o de la nueva transformación de dichos
productos transformados, de modo que la superficie de corte muestre que
el producto ha dejado de poseer las características de carne fresca.
o Grasas animales fundidas. Las grasas obtenidas por fundición mediante
tratamiento térmico de la carne (incluidos los huesos) y destinados al
consumo humano.
o Chicharrones. Los residuos proteicos de la fundición de grasas tras la
separación parcial de la grasa y el agua.
o Gelatina. La proteína natural, soluble, gelificante o no, obtenida
mediante la hidrólisis parcial de colágeno producido a partir de huesos,
pieles, tendones y nervios de animales.
o Colágeno. El producto a base de proteína obtenido a partir de huesos,
pieles, tendones y nervios de animales y fabricado de conformidad con
las disposiciones pertinentes del presente reglamento.
o Estómago, vejigas e intestino tratados. Los estómagos, vejigas e
intestinos que hayan sido sometidos a tratamientos como salado,
calentamiento o secado después de haberse extraído y después de
limpiarlos.
Nitrificación – proceso de curado
Finalidades
Generar sustancias antimicrobianas (especialmente
contra Clostridium botulinum)
Conseguir un color típico
Generar composición y textura adecuados
Generar el aroma típico
Acciones
Directamente e indirectamente
Reacción con la mioglobina
Proteólisis y lipólisis en los deshidratados,
desnaturalización en los cocidos
Conjunto de reacciones que dan lugar a diversos
productos
La nitrificación es la adición de sales de nitratos (NO3) y/o sales de nitritos (NO2);
también se aporta cloruro sódico (o alternativos) y otros aditivos. Después de la
nitrificación se aplican otros procesos de conservación o transformación.
Tipos de curados


Lento – deshidratados. NaCl+NO3–[Na(K)]
Rápido – cocidos NaCl+NO2–[Na(K)]
Ingredientes básicos del curado
Sustancias
NaCl
o
o
o
o
o
A destacar
MgCl2, KCl
Bacteriostático
Saborizante
Incrementa CRA
Solubilización de proteínas
Oxidante de grasas
o
Gustos amargos, metálicos
Nitritos y nitratos
o
o
o
o
o
Inactivación bacteriana
Formación de color
Formación de aromas
Distinción adicionados
residuales
NO2–< NO3–
o
o
o
Tóxicos por acción directa
Por formación de nitrosaminas
(ambiente oxidante, pH ácido,
temperatura elevada)
No hay sustitutivos totales
Métodos de adición de los ingredientes del curado
Sal Seca
Incorporación superficial
Exceso de sal
Deshidratados




Exosomosis, endosmosis
Muy lento
0.75-1.5 días /Kg. carne
% real absorbido?
Salmuera por inmersión
Cocidos


Agitación
Lento



Mejor control de dosificación
Rapidez de difusión y salazón
Ahorro de salmuera
Salmuera por inyección


Principal sistema industrial
Cantidades ajustadas de los ingredientes
Bombeo por vasos sanguíneos

Manipulación difícil
Tratamientos térmicos de la carne
Los tratamientos térmicos comportan simultáneamente transporte de energía y de
materia, y reacciones físicas, químicas, bioquímicas y microbiológicas. Su finalidad es
la conservación y transformación de la carne:
Almacenamiento: refrigerado o a temperatura ambiente, en función de la intensidad
del tratamiento.
Estabilidad del color
Textura adecuada y consistencia del corte
Temperatura de cocción (ambiental) vs. temperatura del centro
El proceso incluye:



Subir la temperatura hasta conseguir la temperatura del centre establecida
Mantenimiento de la temperatura en el centro
Refrigeración
Efectos de las altas temperaturas

Variación de la presión osmótica de las células
o Rotura de membranas células y pérdida de aguas y solutos
o Rendimiento muy variable según el control de exudados
Duración del tratamiento
La duración del tratamiento depende de varios factores:
Sistema de cocción (vapor o agua)
Temperatura del medio de cocción y velocidad de ascenso
Tamaño y forma de las piezas
Estos factores se controlan mediante sondas y termostatos que regulan el tratamiento
térmico.
Pasterización y esterilización
Límites de temperatura y tamaño de las piezas. Test de la fosfatasa para productos
pasterizados.
Modificaciones durante la cocción


Proteicas
o Colágeno
 Retracción a temperaturas moderadas (60-65º)
 Solubilización si la temperatura, el tiempo y la cantidad de agua
son suficientes.
o Proteínas miofibrilares y sarcoplasmáticas
 Desnaturalización a partir de los 50º
Fisicoquímicas
o CRA. Disminución por modificaciones estructurales
o Rendimientos: disminución por pérdida d jugos
 Pérdida de lípidos – mayor a más cantidad inicial (más tiempo de
cocción – más % final de insaturados)
 Pérdida de minerales y vitaminas por lavado (según la
temperatura)
Cocción y calidad de carne


Valor nutricional
o Relacionado con las pérdidas de minerales y vitaminas
o Hidrocarburos policíclicos
o Productos de Maillard
Calidad sanitaria
o Buena destrucción de microorganismos a temperaturas adecuadas
o Tener en cuenta las curvas TDT y la contaminación inicial
o Problemas de esporas de Clostridium
Pautas de la elaboración de los productos cocidos
Enteros – jamón cocido
Elección de la primera materia – calidad. La calidad de las piezas es más importante
que en los productos picados.
Preparación del jamón – pulido (eliminación de piel y grasa)
Inyección de salmuera
Masaje y maceración. Maduración
Enmoldar
Cocción
Refrigeración
Picados – salchichas






Elección de la primera materia – calidad. Adición de aditivos.
Picado y amasado – aditivos.
Maduración
Embutido
Cocción
Refrigeración
Pautas de elaboración de productos crudos
Productos enteros

Ibérico
o
o

Raza pura o cruzamiento
Alimentación (montanera, recebo, cebo)
Cerdo blanco. Mucha variabilidad
o Serrano, baiona, Parma, Sant Danielle
o Lomo embutido
o Cecina
o Morcón, botillo, baiona
Etapas y condiciones para la elaboración de jamón
Fase
Salazón
Reposo o post-salazón
Secado
Estufado
Maduración
Temperatura
2-4º
2-4º
12-14º
24-25º
26-28º
30-31º
16-18º
25-27º
Humedad relativa Duración
90-95%
10-15 días
80-85%
30-90 días
75-80%
60 días
70-75%
Últimos 15 días
70%
20-25 días
Día del proceso
0-15
15-105
105-165
65-70%
65-70%
190-310
30-120 días
165-190
Es posible hacer un estufado adicional antes de la comercialización.
Salazón
Durante la salazón los jamones son crudos, y por tanto muy alterable; para evitar su
deterioro, la salazón se hace en condiciones de refrigeración. El proceso se hace en seco
(inyección poco habitual), con un exceso de sal. La eliminación de la sal no absorbida
se hace utilizando cepillos y agua.
Reposo o post-salazón
Durante esta etapa los jamones todavía son muy lábiles, y por tanto también se hace
en frío. Los jamones están colgados sin tocarse (para evitar contaminación cruzada).
Durante esta etapa, se da la difusión de la sal hacia el interior y la salida de agua, dos
procesos que aseguran una distribución uniforme de la sal. El tiempo de reposo depende
del tamaño de la pieza, de la cantidad de grasa y su infiltración.
Durante la etapa de reposo se desarrolla crecimiento fúngico exterior (Penicillium,
Mucor) además de crecimiento bacteriano interior (Micrococcus).
Maduración
La maduración es un proceso largo con diversas etapas más o menos opcionales:



Secado. Durante el secado, la grasa subcutánea descubierta empieza enranciarse
(se hace amarilla y desarrolla el sabor característico del producto). Este proceso
se hace a temperaturas más elevadas (12-14º) y a humedad relativa inferior, para
que la pieza se seque poco a poco (proceso duradero – 2 meses).
Estufado. Durante esta etapa la temperatura es variable – 16-18º al inicio, y 2527º durante los 15 últimos días, y normalmente se da después del secado. En esta
etapa se puede incrementar la temperatura, ya que la pieza ya se ha deshidratado
parcialmente. Sin embargo, no se puede superar la temperatura de 30-31º, ya que
a temperaturas superiores ya hay cierta cocción. Esta etapa favorece las
reacciones de lipólisis, enranciamiento y fusión de grasas, todas responsables de
los aromas y sabores características del producto.
Maduración. La maduración se da a temperaturas de 16-18º y con humedad
relativa de 65-70 días; dura entre 30 y 120 días; la duración del proceso está
determinada por la calidad del producto (fase de bodega). Durante esta etapa, se
mejoran las características organolépticas. Pasada esta etapa, el producto sufre el
estufado final.
Presentación final




Cepillado
Entero
Deshuesado
Lonchado: venta en refrigeración (mayor superficie de contacto)
Otros productos enteros
Existen otros productos enteros producidos por procesos similares; el proceso se
modifica en función de la forma y el peso de la pieza.



Jamón de cerdo blanco. Menos de 12 menos de procesamiento, por exceso de
proteólisis y lipólisis y por valor económico.
Paletilla. Menos de 5 meses.
Lomo. Embutido – 2-3 meses.
Control de calidad y comercialización



Calar. Introducir una cala en las articulaciones (las zonas más sensibles y que
tardan más en madurarse) coxofemoral y fémur-tibia.
Visual
Pesos
Productos picados
Dentro del grupo de productos picados y picados encontramos el chorizo, el
salchichón y el fuet, el salami y la sobreasada.

Salado.
o
o
o




De la pieza entera
Durante el picado. Más frecuente.
Mixto
Picado y amasado
Embutido. En tripa natural o artificial.
Estufados adicionales
Secado
o Post-salazón y secado muy cortos (en función del calibre)
o Temperatura: 12-18º
o Humedad relativa: 70-80%
o Tiempo: 8 días (fuets poco maduros) a 60 días (salchichón de más
calibre).
En la preparación de productos picados y secados se utilizan aditivos con sabor a
curado; también se puede añadir agua a la pasta. Antes de la comercialización, son
cepillados (eliminar parte del crecimiento fúngico) o enharinados (mimetizar el mismo
crecimiento en productos poco madurados); pueden ser comercializados enteros o
lonchados y envasados. Los lotes generalmente son más homogéneos que en los
productos enteros.
Cámaras de secado




Control de la temperatura, humedad relativa y velocidad del aire
Hay que conseguir deshidratación paulatina y evitar formación de costras
exteriores
Buena distribución del aire
Informatizados, inteligentes
Proteólisis
La proteólisis es la degradación proteica por enzimas propias de la carne (y de los
microorganismos); es responsable de las modificaciones en textura y aroma.
Lipólisis
La lipólisis es muy lenta, pero suficiente para producir las características
organolépticas; la abundancia de ácidos grasos libres (sobretodo insaturados) permite la
oxidación de estos, pero sin rancidez desagradable.
Condiciones finales


Actividad de agua baja debido a
o Productos de proteólisis
o Deshidratación
o Cloruro sódico
pH ácido que favorece las bacterias lácteas y desaparición de otros.
Calidad Microbiológica de la Carne
El músculo es un material muy alterable y susceptible de ser contaminado.

In vivo
o

En el músculo no hay microorganismos gracias a los mecanismos de
control.
o En superficies externas (pelo, plumas, piel) y cavidades conectadas al
exterior (boca y tracto digestivo, nasofaringe y tracto respiratorio, parte
externa del aparato genitourinario) hay contaminación microbiana.
Postmortem. Contaminación bacteriana de múltiples orígenes:
o Microbiota del suelo, paredes etc.
o Cadenas, cuchillos y otros aparatos
o Manipuladores
o Microbiota de vísceras y nódulos linfáticos aparentemente sanos
La diseminación de esta microbiota se ve favorecida al inicio por el reflujo
sanguíneo y después por contaminaciones cruzadas vía contacto de canales o por
aerosoles.
La contaminación microbiana puede variar dependiendo del sistema de
producción (modifica la microbiota del animal) y de la eficacia de las medidas
higiénicas utilizadas:
o
o
o
o
Diferencias entre zonas o épocas de alta pluviosidad respecto a zonas
secas.
Temperatura del suelo. Afecta la proporción de psicrótrofos.
En intensivo hay más bacterias fecales y menos bacterias del suelo que
en extensivo.
Contaminación fecal (cantidad y calidad) afectada por la dieta.
Sistemas de autocontrol
Los sistemas de autocontrol se basan en conocer los riesgos asociados a una actividad,
prevenirlo y controlar los resultados del proceso; es la responsabilidad del operador
seguir un sistema de autocontrol. Los sistemas de autocontrol se fundamentan en
conocer los puntos críticos del proceso productivo (Análisis de Peligros y Puntos de
Control Críticos, APPCC) procurando minimizar los resultados no deseados en cada
punto.
From Farm to Fork – filosofía de autocontrol durante todo el proceso productivo, ya
que no tiene sentido manipular una materia prima defectuosa etc.
Microbiota habitual de la carne


Alterantes:
o Bacterias lácteas
o Bacilos Gram negativos: Pseudomonas, Acinetobacter
Patógenos
o Gram positivos: Listeria, Staphylococcus, Clostridium
o Gram negativos: Salmonella, Yersinia, Campylobacter
Microorganismos emergentes en carne y derivados
Estos microorganismos se consideran emergentes por diferentes causas: algunos están
en proceso de evolución, otros fueron descritos recientemente y se sabe poco de ellos,
mientras que otros se conocen mucho tiempo pero son difíciles de aislar, y por tanto de
estudiar.







Campylobacter jujuni. Asociado a pollos recientemente; más representativo que
la Salmonella. Difícil de detectar en placa. Importante en toxiinfecciones.
Salmonella typhinurium DT104 y otras bacterias multiresistentes a antibióticos.
Dificultad de combatir enfermedades provocadas por estas cepas.
Escherichia coli O157:H7 y otras E. coli enterohemorrágicas. Cepa que provoca
problemas graves. Descrita por primera en USA, dando casos de hemorragia
entérica grave por toxiinfección tras consumir hamburguesas poco hechas de
carne bovina.
Histeria monocytogenes. Bien conocida. Últimamente se le da más importancia.
Su eliminación requiere tratamiento térmico y/o irradiación muy agresiva para
conseguir Listeria spp.=0.
Arcobacter buzleri
Mycobacterium avium paratuberculosis
Aeromonas hydrophila
Otros Materiales y Tecnologías




Despojos. La carne fresca que no sea la de la canal, incluidas las vísceras y la
sangre.
Vísceras. Los órganos de la cavidad torácica, abdominal y pélvica así como la
tráquea y el esófago, y en el caso de las aves, el buche.
Estómago, vejigas e intestino tratados. Los estómagos, vejigas e intestinos que
hayan sido sometidos a tratamientos como salado, calentamiento o secado
después de haberse extraído y después de limpiarlos.
By-products. Comestibles y no comestibles
o Comestibles: variety meats u offal
Tripas
Las tripas, denominadas en inglés casings, son envoltorios comestibles; todas las
partes del tubo digestivo de los animales (cordero, cerdo, ternero) se utilizan como
tripas (amplia variedad en longitud y diámetro). Los más empleados son los intestinos,
estómago de cerdo, ciego de vacuno y otros.
Estructura intestinal





Mucosa. Tiene elevada capacidad de absorción. Siempre se ha de eliminar.
o Células epiteliales, algunas especializadas en secreción, absorción y
digestión.
o Células musculares
o Tejido conjuntivo
o Tejido linfático
o Vasos sanguíneos
Submucosa. Es la base fundamental de las envolturas comestibles.
o Tejido conjuntivo – mayoritariamente colágeno y elastina
o Vasos sanguíneos
o Tejido adiposo
Capa muscular circular. Tiene textura más firme.
o Finas capas de células musculares soportadas por una red de fibras de
colágeno. En el cero es más gruesa que la longitudinal.
Capa muscular estriada. Cuanto más se deja de esta capa, más grosor tendrá la
envoltura comestible (difícil de masticar).
o Células musculares finas
o Colágeno en cantidad relativamente alta
Serosa. Capa muy fina de colágeno y elastina.
Obtención



Separación de la grasa asociada. Imprescindible porque tiene valor economico y
sus residuos dan sabores a rancio. Se hace cuando se separan los intestinos en
diversas secciones de longitudes adecuadas. Se hace manualmente quitando los
capilares.
Vaciado (tirar, desbaratar). Frecuentemente se hace simultáneamente al paso
anterior; bajo ducha de agua (manualmente) se aplica presión de vaciado y
lavado.
Sliming. Dejar la estructura histológica que haga falta.
o

Separar la mucosa y dejar la submucosa y diferentes grosores de las otras
capas según la necesidad.
o Intestinos de diámetro pequeño (delgados de cerdo y cordero) –
aplastamiento entre rodetes.
o Intestinos de mayor diámetro – girados del revés y aplastamiento
(contienen mucho más tejido muscular).
Inmersión durante 24 horas en solución saturada de sal común
Conservación



Clasificación según:
o Tipo, especie (condicionan la forma de prepararlos)
o Tamaño: diámetro y forma (inflar con aire o agua).
o Calidad. Presencia de agujeros etc.
Curado. Sal fina que seca la tripa (hasta 3 aplicaciones)
Empaquetado
o Mayoría: sal seca. Permite mucho tiempo de conservación y transporte
fácil.
o Otros: salmuera concentrada (95º) en bolsas de plástico
o Algunas: pre-entubados en solución salina
o Ciegos: limpiados, inflados con aire y secados con aire caliente aplanados.
o Más recientemente
 Tripas naturales laminadas. Se abren, se aplanan y se da la forma
adecuada en molde; sufren un tratamiento a altas temperatura,
secado y extracción del molde.
 Tripas cocidas. Diámetro uniforme.
Sangre
La sangre es un tejido conjuntivo particular: su medio extracelular es el plasma, y sus
células son los eritrocitos, trombocitos y leucocitos. Es posible utilizarla según la
calidad higiénica (sanitaria y veterinaria). Es preferible utilizar fracciones en vez de
sangre entera:


Plasma. Congelado, deshidratado o ultrafiltrado
Componentes celulares: concentrados hemáticos, de globina o deshidratados.
Algunos componentes de la sangre tienen propiedades funcionales muy buenas:
Albúmina: muy buen ligando y buen emulsionante.
Gelificación en función de la temperatura
Espumante: inversamente relacionada con el pH
La sangre puede atribuir propiedades organolépticas al producto, como el color y el
sabor.
Carnes recuperadas mecánicamente

Carne separada mecánicamente (CSM). El producto obtenido extrayendo la
carne de los huesos carnosos después del deshuesado, o de las canales de las
aves, por medios mecánicos que ocasionan la pérdida o alteración de la fibra
muscular.
A partir del despiece automático se obtiene mucha carne adherida a carcasas, huesos,
retazos etc. Hay que utilizar este métodos porque la cantidad de primera materia perdida
es enorme – muchas toneladas; manualmente es imposible separar esta carne,
demasiado costoso – hay que utilizar aparatos especializados. Este proceso es muy
utilizado en formulación de productos.
El sistema se basa en triturar finamente o groseramente los fragmentos de partida; a
continuación, se hace un extrusionado a alta presión que permite la separación de los
diversos componentes, gracias a la plasticidad y diferente comportamiento de cada uno
de estos: hueso, músculo, tendones etc.
Composición





Muy variable en función de los fragmentos originales utilizados
Menos contenido proteico el músculo nativo
Más contenido lipídico
Mucho más contenido mineral – calcio
Si hay hueso, el contenido médula aumenta la concentración lipídica y hemática.
Propiedades




Muy buena capacidad emulsionante y de retención de agua
pH más elevado que las carnes nativas
Color más oscuro
Problema grave de altos recuentos microbianos
o Una vez extraída, hay que congelar la carne y tratarla para disminuir la
microbiota
o Irradiación para que conserve las propiedades funcionales.
Presencia en los productos


Obligatorio etiquetar
Discusión del os sistemas de detección e identificación
Carnes reestructuradas
Elaboración de productos a partir de fragmentos de carne y grasa, dando forma y peso
adecuado mediante tecnología. El objetivo es preparar productos similares a los
existentes pero con una composición “diseñada” en función de calidades nutritivas,
aspectos funcionales etc. El proceso consta de:




Desintegración en láminas
Formulación y masaje con aditivos que permiten el ligado (transglutaminasa)
entre proteínas.
Congelación suave
Extrusionado
Huevos y Ovoproductos
Huevos Frescos
El real decreto RD 3514/1981 publicado en el BOE 41 (17/02/1982) p. 3961 describe
los características de los huevos frescos y su manipulación adecuada; el reglamento
(CE) 2295/2003 DOVE 1340 (24/12/03) p. 16 de la unión europea sustituye al RD
español.
Estructura y composición
El huevo, sin su cáscara, pesa unos 55 gramos (peso interno). El huevo está formado
por:




Cáscara. Formada por carbonato cálcico, y envuelta por una capa proteica, la
cutícula. La cutícula es muy importante porque impermeabiliza el huevo.
Cámara de aire. Se encuentra entre las membranas internas del huevo y la
cáscara. Va aumentando de tamaño conforme avanza al tiempo, y por tanto sirve
de indicador de frescor del huevo.
Albumen. Corresponde a ⅔ del peso interno del huevo. Hay dos tipos de
albumen: denso, localizado alrededor de la yema, y fluido, localizado en la
periferia del huevo.
o Agua – 88%
o Proteínas – 11%
Yema. Corresponde a ⅓ del peso interno del huevo.
o Agua – 48%
o Grasa – 33%
o Proteínas – 16%
Albumen
El albumen está formado básicamente por agua y diversas proteínas, que tienen
diversas funciones; algunas de las proteínas tienen función antimicrobiana (marcadas
con asterisco), que ayuda a conservar el huevo. Otro elemento antimicrobiano es el pH
alcalino del albumen, que ayuda evitar el crecimiento de microorganismos.







Ovoalbúmina – 54%
Ovotransferrina* – 13% (cobalalbúmina)
Ovomucoide – 11%
Ovoglobulinas – 8%
Lisozima* – 3.5%
Ovomucina – 3.5
Avidina* – 0.05
Hay muy pocos carbohidratos en el albumen; sin embargo, la poca glucosa que
contiene el huevo debe extraerse antes de elaborar del huevo productos deshidratados,
para evitar las reacciones de Maillard.
El albumen también contiene vitaminas, mayoritariamente vitaminas hidrosolubles del
grupo B.
Yema

Grasa
Triglicéridos – 65%. ⅔ de los triglicéridos están formados por ácidos
grasos insaturados.
o Fosfolípidos – 28%. Tienen elevado poder emulsionante.
o Colesterol – 5%.
Proteínas.
o Sobretodo lipoproteínas.
o Fosvitina. Proteína con elevada capacidad de formar complejos iónicos
con iones que pueden actuar como catalizadores de la oxidación, y por
tanto tiene efecto antioxidante.
Minerales. La yema contiene muchos minerales; es importante mencionar el
hierro, que tiene importancia nutritiva (1.3 mg/huevo) y también porque implica
problemas en huevos cocidos – se deposita sulfuro de hierro entre la yema y la
clara.
Vitaminas. Sobretodo liposolubles: A, B, D, E y K.
o



Calidad de los huevos
Hay diferentes métodos de determinación de la frescor del huevo.
Frescor del albumen. Se mide en unidades Haugh. Esta unidad relaciona la altura del
albumen a la zona más elevada (más cercana a la yema) con el peso del huevo y
su calidad. Cuantas más unidades Haugh, el huevo es de mejor calidad.
AA – más de 72 UH
A – entre 60 y 70 UH
B – menos de 60 UH
Calidad de la yema.
Presencia de manchas. Sangre, huevo fecundado, carne.
Pigmentación. Depende de la cantidad del tipo de xantofila y su cantidad en
la dieta. No es índice de calidad real del huevo, sino de su grado de
aceptación por el consumidor.
Propiedades funcionales



Albumen
o Anticristalizante
o Espumante; la grasa perjudica esta propiedad.
o Gelificante (a partir de 57º)
o Ligante ente componentes
o Aumenta la CRA
Yema
o Emulsionante y estabilizador de emulsiones
o Aromatizante. Aporta aroma propia y fija otros.
o Colorante
o Ligante
o Gelificante (a partir de 65º)
Manipulación de huevos frescos
1. Recogida. Hay que intentar recoger el huevo inmediatamente después de la
puesta.
o Eliminar huevos rotos y sucios
o Refrigeración o no a partir del primer momento?
 USA – obligatorio mantener los huevos a menos de 7.2º a lo
largo de todo el proceso.
 UE – prohibido.
2. Transporte a la planta procesadora. refrigeración?
3. Almacenaje
4. Selección. Se hace mediante ovoscopía. Los huevos se transportan por sistema
de cintas sin tocarse entre sí; entran en un recinto con luz fluorescente potente
(no calienta los huevos), que permite visualizar los defectos de los huevos (más
fácil en huevos blancos que en coloridos). Es el paso más dificultoso, ya que se
hace manualmente formando un cuello de botella; otro problema con el sistema
manual es el grado de errores cometidos. Por eso, se intenta automatizar el
proceso.
 Cáscara y cutícula.
 Presencia de fisuras.
 Presencia de suciedad.
 Roturas.
 Deformidad.
 Cámara de aire.
 Entera o fraccionada.




Desplazada.
Tamaño.
Albumen.
 Claridad.
 Presencia de manchas.
Yema.
 Presencia de manchas.
 Posición (centrada o no).
En función de todos estos parámetros, se establece la categoría del huevo: A, B
o C (no tiene que ver con AA, A y B de la escala de Haugh).
5. Clasificación por peso
o XL. Supergrande. Más de 73 gramos.
o L. grande. Entre 63 y 72 gramos.
o M. mediano. Entre 53 y 63 gramos.
o Pequeños. Menos de 53 gramos.
6. Limpieza y desinfección. Puede hacerse en seco (manual o automatico) o en
húmedo (más riesgo de recontaminación. No es muy útil porque implica la
rotura de la cutícula, que incrementa el riesgo de penetración de
microorganismos. En USA, es obligatorio realizar proceso de limpieza y
desinfección, mientras que en la unión europea se permite sólo la limpieza en
seco (prohibida la limpieza en húmedo).
o La limpieza húmeda consta de utilizar agua con detergentes y
desinfectantes; hay diferentes métodos de realizar la limpieza húmeda:
 Simples. Sumergir los huevos en agua y detergentes.
 Complejos. Duchar los huevos, que avanzan en una cinta, de
diferentes direcciones. Puede combinarse con cepillado.
o Temperatura del agua. Debe ser superior a la temperatura del huevo
(superior a 12º), para provocar expansión del contenido (en vez de
contracción) para evitar entrada de agua al huevo. La temperatura
recomendable es de 40-43º, pero no superar los 45º; temperaturas
superiores incrementan el riesgo de roturas de la cáscara y empiezan la
cocción del huevo.
o Temperatura interna del huevo. Recomendable que sea superior a 10º; a
menos temperatura, el huevo tiende a succión interna que provoca
entrada del agua de lavado.
o Contenido en hierro en el agua de lavado. Debe ser inferior a 2ppm;
contenido superior favorece el crecimiento de determinados
microorganismos.
o Detergentes utilizados. Se pueden utilizar productos que son detergentes
y desinfectantes a la vez (amonio cuaternario) o combinar detergentes
con hipoclorito.
o Cambio de agua. El agua debe cambiarse cada 4 horas como mínimo.
o Antes de finalizar el proceso, hay que pulverizar los huevos con agua
limpia y secarlos aplicando corrientes de aire, ya que los huevos no
pueden envasarse húmedos.
o
Aplicación de aceites minerales u otras sustancias para cerrar los poros
del huevo. Se evitan las pérdidas que se producen durante el almacenaje
(agua y dióxido de carbono). Las sustancias utilizadas deben ser
incoloras, inodoras, insípidas y que modifican las características del
huevo; se aplican por pulverización.
 Obligatorio en USA
 Prohibido en EU.
7. Marcado y envasado. Normalmente envases no reutilizables.
8. Almacenamiento
9. Distribución y venta.
Conservación de los huevos
Los huevos deben mantenerse a una temperatura entre 15º y 18º, a humedad relativa
de 70-80% que reduce las pérdidas de agua y dióxido de carbono; es importante que el
recinto esté bien ventilado para evitar condensación sobre la superficie externa del
huevo.
Cambios en la calidad del huevo




Pérdida de agua y dióxido de carbono. Depende de la temperatura externa y la
humedad relativa.
o La pérdida de dióxido de carbono modifica el pH del huevo, por tanto
éste no es un buen indicador de frescor.
o Para evitar las pérdidas de dióxido de carbono, los huevos se almacenan
con alta presión de CO2.
El albumen denso se hace fluido.
o Disminuye la altura del albumen – menos UH.
o Incrementa la capacidad espumante del albumen, pero disminuye la
estabilidad de las espumas formadas.
o Disminuye la dureza de los geles obtenidos por calor.
o Las membranas se desprenden más fácilmente.
La ovalbúmina se transforma en S-ovalbúmina, que es más termorresistente.
Agua y minerales pasan del albumen a la yema, atravesando la membrana
vitelina.
o Disminuye el estrato seco de la yema.
o Disminuye la viscosidad de la yema.
o Disminuye el índice que relaciona el diámetro y la altura de la yema.
o La membrana vitelina se hace débil, lo que dificulta la separación entre
la yema y el albumen.
o Se forma anillo verde grisáceo en la zona de contacto entre yema y
albumen.
Ovoproductos
Real Decreto 1348/1992 publicado en el BOE número 292 (05/12/1992) p. 41,548.
Los ovoproductos son productos obtenidos a partir del huevo o de sus componentes o
sus mezclas, una vez eliminadas la cáscara y las membranas y destinados a consumo
humano; pueden ser parcialmente complementados por otros productos alimenticios y
aditivos; pueden estar en forma líquida, concentrada, deshidratada, cristalizada,
congelada, ultracongelada o en estado coagulado.



Líquidos. También denominados primarios.
o Refrigerados
o Congelados
Secos
o Concentrados (60-80% agua)
o Deshidratados (3-6% agua)
Compuestos. Contienen otros ingredientes, pero el huevo consta más del 50%
del producto. Ejemplo: tortilla de patata.
Ovoproductos líquidos
1. Recogida.
2. Transporte. Se puede refrigerar; la refrigeración facilita la separación de yema y
albumen. Obligatorio en USA y permitido en EU (no importa que baja la
categoría).
3. Almacenaje. Se puede refrigerar.
4. Selección. Se hace por ovoscopía.
o Eliminar huevos rotos o sucios. Los huevos eliminados pueden utilizarse
sin se expone el albumen al aire. Huevos agrietados pueden romperse de
forma no limpia, contaminando el contenido con fragmentos de cáscara;
esos fragmentos obturan los filtros y contaminan el contenido del huevo
con microorganismos.
o Los huevos no se clasifican por peso.
5. Lavado y desinfección. Suele ser húmeda. Obligatorio en estados unidos;
recomendado en la unión europea.
o Se utiliza agua a cierta temperatura con detergente y desinfectante; hay
que asegurar el secado completo para que los huevos no lleguen
húmedos a la maquina que los rompe.
6. Rotura y separación de los componentes. Las maquinas tienen capacidad de
hasta 110,000 huevos por hora; separan la cáscara, yema y albumen. Es una
operación muy delicada – hay que asegurar que no se contamine el contenido
por fragmentos de cáscara; siempre hay operarios que controlan esta operación.
Hay dos tipos de maquinas separadoras: en cazoleta y en canales; en ambos
sistemas, los huevos son sujetados por tres puntos (dorsal y lateralmente).
o En cazoleta. Se separan los componentes de cada huevo individualmente;
se rompe el huevo y su contenido cae en una cazoleta, que está
agujerada; por los agujeros cae el albumen.
o En canales. Todos los huevos se rompen juntos; el contenido de los
huevos rotos cae en canales inclinados que se bifurcan en canales más
estrechos y agujerados; a través de los agujeros cae el albumen.
o Mecanismos de recuperación del albumen adherido a la cáscara.
 Centrifugación
 Succión
7. Filtración. Es una fase muy importante, ya que es un punto de aumento de la
contaminación microbiana; por eso, es importante el mantenimiento adecuado de
los filtros utilizados.
8. Almacenamiento en refrigeración, en caso de que la pasterización no es
inmediata.
9. Homogenización. Aplicación de presión (inferior a 100 bar) para conseguir
distribución más uniforme que aumenta la estabilidad del producto modificando
la viscosidad, y por tanto las condiciones de la pasterización.
10. Pasterización. Obligatoria. En pasterizador tubular o de placas. El problema en
la pasterización es la sensibilidad de las proteínas al calor, lo que dificulta
mantener las propiedades funcionales.
o Para asegurar la calidad microbiológica, se hacen pruebas de inactivación
de una especie, Salmonella senftenber, que es la más termorresistente de
todo el género, y por tanto indica que todas las demás especies están
eliminadas.
o Condiciones de pasterización:
 Huevo entero o yema – 64.4º durante 2.5 min.
 Huevo entero – 60º durante 3.5 min.
 Albumen – no superar los 57º
 56.6º durante 3.5 min.
 55º durante 6.2 min.
Si se añaden solutos (azúcar o sal) se puede aplicar un tratamiento térmico más
agresivo sin alterar las propiedades funcionales.

Ultrapasterización. Aplicar tratamiento térmico de 70-72º durante
90-100 segundos. Si se combina con un envasado aséptico, la
vida útil del producto se alarga.
11. Resfriado del producto hasta conseguir 4º como mínimo.
o
o
Envasar el producto
Someterlo a un tratamiento posterior (congelación, concentración,
deshidratación etc.)
12. Envasado. Vida útil – 1-3 semanas.
o
o
o
En acero inoxidable.
En plástico.
 Bolsas.
 Cajas rígidas.
En envases asépticos. Vida útil – 4-6 semanas.
Congelación
Hay dos sistemas de congelación:


Introducir el huevo líquido en cámaras con baja temperatura (entre -35º y -40º).
El producto está en forma de bolsa o block.
Mediante tambores o cilindros giratorios. El producto está en forma de escamas,
que es más fácil de dosificar y manipular.
Los ovoproductos congelados se pueden conservar 1 año o más, pero se tiende a
utilizar antes. Hay que mantenerlos en congelación un mínimo de 5-7 semanas para que
todo el producto se estabilice y se consigue la viscosidad definitiva.
Se aconseja que la descongelación sea rápida, ya que no hay problemas de exudación;
la última fase se puede realizar en baños a 40-45º para evitar el riesgo microbiológico,
reduciendo al mínimo el intervalo térmico óptimo para los microorganismos.
Concentración
La concentración consta en eliminar parte del agua, reduciendo la actividad del agua
del producto. Hay dos sistemas que se utilizan:


Evaporación al vacío. Modifica más las propiedades funcionales.
o Huevo entero con 40% de estrato seco.
o Albumen con 20% de estrato seco.
Membranas. Ultrafiltración.
Se suele añadir solutos (en ambos sistemas de concentración) para reducir la actividad
del agua; el producto se puede conservar entre 3 y 6 meses a temperatura ambiente.
Deshidratación
La deshidratación consigue ovoproductos con 3-6% de agua – en forma de polvo. Hay
dos métodos de deshidratar los ovoproductos:


Spray drying o atomización. El producto líquido se introduce en un atomizador
que pulveriza el producto sobre una superficie de elevada temperatura (albumen
– 160º; yema – 180-200º); las gotas que caen encima de la superficie caliente se
deshidratan inmediatamente.
Pan drying. Es un producto de calidad inferior, ya que este sistema afecta las
propiedades funcionales del producto. Consta de secar el producto en placas, en
un ambiente de alta temperatura.
El producto deshidratado se envasa al vacío directamente después del tratamiento para
que no capte humedad; se puede conservar al vacío 1 año (o más) a temperatura
ambiente.
Los productos deshidratados pueden sufrir tratamientos térmicos adicionales, a 54.4º
durante 7-10 días, cuando ya están envasados – hot room o hot bag; estos tratamientos
no son muy habituales.
Previamente a la deshidratación hay que eliminar la glucosa libre del albumen, para
evitar reacciones de maillard; esas reacciones produce pardeamiento del producto,
aromas desagradables, reducen la capacidad espumante y la solubilidad del producto en
polvo (dificultan la rehidratación). Hay dos métodos de extraer la glucosa:


Fermentación.
o Bacteriana natural (3-7 días). Implica un riesgo microbiológico y
modificaciones organolépticas.
o Bacteriana controlada. Se utilizan cepas de Streptococcus y
Lactobacillus. Disminuyen los problemas microbiológicos y no alternan
las propiedades funcionales.
o Levaduras (2-4 horas). Se utiliza Saccharomyces cerevisiae. Es un
método eficaz, práctico y barato cuando se aplica a albumen; en huevo
entero puede producir aromas y sabores desagradables.
Oxidación enzimática. Se introducen enzimas (glucosa oxidasa y catalasa). Este
proceso requiere oxígeno (burbujeo o peróxido de hidrógeno + catalasa).
Huevos cocidos
Los huevos cocidos se procesan en sistemas continuos – cadenas desde el principio de
elaboración hasta el envasado; este tipo de sistema requiere poca manipulación y por
tanto está en buenas condiciones microbiológicas. Estos sistemas pueden manipular
hasta 20,000 huevos por hora.
1. Cocción. Dura 15-18 minutos a 100º, por inmersión o por vapor. El objetivo es
conseguir temperatura interna del huevo de 85º.
2. Resfriados inmediato (23 min.) de 100º a 4º. Inmersión en agua fría con hielo o
con etilenglicol.
o Facilita la pelada del producto.
o Provoca endurecimiento del albumen, que mejora su textura y su
resistencia.
o Reduce la posibilidad de formación de halo verde-grisáceo alrededor de
la yema.
3. Pelada mecánica. La fase más delicada del proceso. Consta de dos fases:
o Romper la cáscara. Se realiza por agitación de los huevos en tambores,
cilindros rotatorios o tubos vibrantes.
o Eliminación de la cáscara rota.
 Agua a presión
 Cintas en movimiento
4. Conservación
o Pasterización de los huevos envasados
 Vapor
 Infrarrojos
o Envasado al vacío o en atmósfera modificada (hasta 100 CO2). Puede
conservarse hasta 21 días en refrigeración.
o Salmuera. 1% NaCl y 0.2% ácido acético; puede contener también
antifúngicos. Se envasan en bolsas o recipientes rígidos de plástico;
pueden conservarse 18-40 días a bajas temperaturas.
 Añadir salmuera en caliente – alarga la vida útil del producto.
 Tratar por calor (100º durante 2 min.; 121º durante 15 min.) la
salmuera y los huevos – alarga la vida útil del producto.
Tecnología de la Leche
Composición de la Leche
La leche es un fluido biológico de color blanco producido por la glándula mamaria de
una hembra mamífera; su componente mayoritario es el agua (85-90%). Los mamíferos
lactantes se alimentan exclusivamente de la leche, por lo que debe hidratar y alimentar
la cría; la leche es un alimento muy completo, que cubre todas las necesidades de la
cría, salvo las necesidades en hierro y cobre (pobre en ambos minerales).
“leche” – leche de vaca.
Leche de cabra, oveja etc. – hay que especificar la especie.
o
o
La leche recién ordeñada en reposo se separa en dos fases por diferencias de
densidades; la nata (color marfil o amarillo en función de la dieta) se separa de la fase
láctea mayoritaria, que es de color blanco.
Si dejamos la leche en reposo más tiempo, se produce la fermentación bacteriana de la
lactosa (contaminación natural) dando ácido láctico, lo que acidifica la leche
provocando la coagulación ácida de ésta. El coágulo se empaqueta y queda el suero
lácteo (lactosuero), de color amarillo-verdoso, que contiene la mayoría de los
componentes hidrosolubles de la leche.
Especie
Agua
Estrato seco Grasa
Proteína total Caseína
Mujer
Vaca
Cebú
Yak
Búfala
Cabra
Oveja
Reno
Llama
Camello
Dromedario
Caballo
87.5
87.5
86.5
82.6
82.8
85.2
80.7
68.3
83.8
85.5
86.4
88.8
12.5
12.5
13.5
17.4
17.2
14.8
19.3
31.6
16.2
15.0
13.6
11.2
0.9
3.3
3.2
5.4
3.8
3.8
5.5
10.1
7.3
3.9
3.6
2.5
4
3.8
4.8
6.5
7.4
5.6
7.3
15.5
2.4
5.4
4.5
1.9
0.3
2.8
2.6
--3.2
3.1
4.6
8.6
6.2
2.9
2.7
1.3
Proteína
sérica
0.6
0.6
0.6
--0.6
0.7
0.9
1.5
1.1
1.0
0.9
1.2
Lactosa
Cenizas
7.0
4.7
4.9
4,6
4.8
4.8
4.8
3.1
6.0
5.1
5.0
6.2
0.2
0.7
0.7
0.9
0.8
0.7
1.0
1.3
--0.7
0.7
0.5
Estructura de la leche
La leche está estructurada en diferentes componentes: glóbulos grasosos y micelas
proteicas. Los glóbulos grasos son esferas de diámetro variable que tienden a agregarse;
las micelas proteicas están formadas principalmente por caseínas, y son más pequeñas
que los glóbulos grasos.
Glóbulo graso
El glóbulo graso contiene fundamentalmente triglicéridos; también contiene mono- y
diglicéridos, ácidos grasos libres, esteroles, carotenoides y vitaminas liposolubles (A, D,
E y K). El glóbulo graso también contiene otros componentes minoritarios y agua.
El glóbulo graso está envuelto de dos membranas: una membrana primaria y otra
secundaria. La membrana secundaria está formada por agua, proteínas y lípidos
(fosfolípidos); también contiene dos enzimas: fosfatasa alcalina y xantina oxidasa.

Glóbulo graso
o
Glicéridos



Triglicéridos 38 g
Diglicéridos 0.1 g
Monoglicéridos 10 mg
 Ácidos grasos 25 mg
 Esteroles 100 mg
 Carotenoides 0.4 mg
 Vitaminas 2 mg
 Agua 60 mg
 Otros 30 mg
Membrana
o
Agua 80 mg
 Proteína 350 mg
 Lípidos




Fosfolípidos 210 mg
Cerebrósidos 30 mg
Gangliósidos 5 mg
Esteroles 15 mg


Fosfatasa alcalina
 Enzimas
Xantina oxidasa
 Cobre 4 g
 Hierro 100 μg
La fosfatasa alcalina es un indicador de pasterización adecuada, pero no puede servir
de indicador en leche desnatada: al extraer los glóbulos grasos también se elimina
la enzima, dando resultado erróneo.

La membrana también tiene cierto contenido en cobre y hierro, localizados en
el espacio entre el glóbulo y el agua.
El glóbulo graso es una esfera envuelta de la membrana de la célula secretora, que
refuerza la membrana del glóbulo; entre membrana interna y membrana de la célula
secretora se encuentran partes de los orgánulos celulares. La membrana secundaria, de
dentro a fuera, está estructurada de la forma siguiente:

Triglicéridos de alto punto de fusión

Colesterol

Lípidos polares
Moléculas de agua ligada

Proteínas de membrana
Por detrás de la membrana secundaria se encuentran los triglicéridos, colesterol y
ácidos grasos contenidos en el glóbulo. En la periferia se encuentran los lípidos de bajo
punto de fusión, y en el centro, los de alto punto de fusión. De esta forma el glóbulo
protege la grasa de los microorganismos y de las enzimas lácteas. Si el glóbulo se
rompe, los lípidos se exponen a las enzimas y a los microorganismos, y la leche se
enrancia.
Para evitar la rancidez, hay que evitar la rotura del glóbulo graso:

Sala de ordeño en condiciones
o
Pulsaciones adecuadas
 Lactoducto en condiciones
o
Vacío discontinuo inadecuado.
 Espuma – reduce la tensión superficial desestabilizando el glóbulo.
o
Congelación de la leche – se forman cristales de hielo que rompen los
glóbulos.
Micelas de caseína
Las micelas de caseína están formadas por diferentes componentes:


Proteínas
o
Caseína
o
Proteosa peptona
26 g
0.4 g
Sales
o
Calcio
o
Fosfato
Citrato
800 mg
950 mg
140 mg
Magnesio, potasio, sodio, zinc. 150 mg
Enzimas
o
Lipoproteinlipasa. Ataca los triglicéridos liberando ácidos grasos. Si el
glóbulo graso está intacto, no se afecta por esta enzima.
Plasmina. Proteasa que rompe las moléculas proteicas. Se inactiva por calor.
Agua
La leche es de los alimentos más ricos en calcio, y con el calcio más asimilable; el calcio
es más asimilable en el yogur que en leche cruda.
Características de las caseínas
Las caseínas son sintetizadas en la glándula mamaria de los mamíferos, y representan
el 80% de la proteína láctea; tiene conformación estructural laxa, y punto isoeléctrico de
4.6. Hay diferentes tipos de caseína, en diferentes proporciones en las diferentes
especies: α
S1, α
S2, β y κ (la γ-caseína no existe – es la κ-caseína degradada).
El contenido en diferentes caseínas varía según la especie. La leche de cabra, por
ejemplo, es pobre en α
S1-caseína, lo que dificulta la producción de queso de consistencia dura a partir de su
leche mediante la coagulación enzimática.
Especie αS1-caseína αS2--caseína β-caseína κ-caseína
Vaca 38.5
10
35.7
15.8
Cabra 4.4-26
5-25
42.2-64 9.8-23.5
La cisteina es un aminoácido importante, ya que establece puentes disulfuro entre las
diferentes caseínas, calcio y fósforo que forman las micelas. Las caseínas se agrupan en
submicelas, unidas por enlaces de calcio y fósforo para formar las micelas.
Las micelas son muy importantes para la estabilidad de la leche. A pH de 6.67 (pH
normal de la leche recién ordeñada), las caseínas están cargadas negativamente, lo que
les permite estar dispersas en la leche (estabilidad). Al reducir el pH, las caseínas se
cargan positivamente, hasta llegar a su punto isoeléctrico (4.6), en el cual el número de
cargas positivas y negativas es igual; en este pH las caseínas cambian su conformación,
y pierden la estructura miceliar.
En condiciones normales, el calcio está en equilibrio entre la fase soluble (suero) y la
fase ligada a cargas negativas (en la micela). Si añadimos EDTA (o otros agentes
quelantes), se extrae el calcio de las micelas, desestabilizándolas y reduciendo su
tamaño. Si el pH baja mucho, se libera calcio y fósforo hacia la fase soluble, y las
micelas se hacen más pequeñas; si el pH se eleva, se incrementa la carga negativa, lo
que provoca repulsión entre las micelas.
Las κ-caseínas siempre se sitúan el la superficie exterior, al ser las caseínas con más
cargas negativas; esa característica estabiliza la micela dentro del lactosuero. Cuando se
añade el cuajo enzimático, éste actúa sobre la superficie de la micela, es decir sobre las
κ-caseínas, y al romperlas, la micela pierde su estabilidad en el suero, y coagula
formando agregados.
El alcohol colapsa los filamentos de la κ-caseína, lo que provoca la coagulacion de las
micelas; para elaborar bebidas alcohólicas con leche, hay que utilizar leche muy estable
o añadir aditivos que evitan la actuación del alcohol sobre las κ-caseínas.
Otros componentes de la leche
Las células somáticas proceden de la descamación epitelial; también podemos
encontrar leucocitos y partículas de lipoproteína.
Suero lácteo
El suero está formado por una multitud de componentes:
Agua
870 g
Carbohidratos
Lactosa 46g
Otros 0.1g
Minerales
Calcio 370 mg
o
Magnesio 75 mg
o
Potasio 1340 mg
Sodio 460 mg
o
Cloro 1060 mg
o
Fosfato 1080 mg
Sulfato 100 mg
o


Bicarbonato 100 mg
Microminerales
o Zinc 400 μg
o
Hierro 100 μg
o
Cobre 20 μg
Ácidos orgánicos
o Citrato 1600 mg
o
Formato 40 mg
o
Acetato 30 mg
o
Oxalato 20 mg
o
Otros 20 mg
Gases
Oxígeno 6 mg
o
Nitrógeno 15 mg
Lípidos
Ácidos grasos 15 mg

o
Fosfolípidos 110 mg
o
Cerebrósidos 10 mg
o
Esteroles 15 mg
Vitaminas
o Complejo B 200 mg
o

Ácido ascórbico 20 mg
Proteínas
o Caseína
o
Lactoglobulina 3200 mg

o
α-lactoalbúmina 1200 mg
o
Albúmina sérica 400 mg
o
Inmunoglobulinas 400 mg
o
Proteosa peptona 200 mg
o
Otras 400 mg
NNP
o
Urea 300 mg
Péptidos 200 mg
o



Aminoácidos 300 mg
Esteres fosfóricos 300 mg
Enzimas
o Lactoperoxidasa
o
Fosfatasa ácida
o
Otras
Alcohol 3 mg
Características de las proteínas séricas
Las proteínas séricas son de conformación globular, y representan entre el 10% y el
20% de las proteínas lácteas. Los tipos principales son la β-lactoglobulina, αlactoalbúmina, seralbúmina, lactoferrina e inmunoglobulinas.
La β-lactoglobulina y α-lactoalbúmina tienen residuos azufrados (cisteina) que forman
puentes disulfuro responsables de la estructura globular de la proteína (2 puentes
disulfuro en la β-lactoglobulina y 4 en la α-lactoalbúmina). Al calentar la leche, se
rompen las proteínas séricas liberando anhídrido sulfuroso, responsable del olor a leche
quemada; la leche empieza quemarse a 56-60º. A mayor temperatura, las proteínas
desnaturalizan, lo que provoca pérdida de nutrientes; la capa formada al quemar la leche
contiene las proteínas séricas desnaturalizadas.
La proporción en diferentes proteínas séricas varía en función de la alimentación, fase
de lactación, especie y raza.
Especie β-lactoglobulina α-lactoalbúmina SA
Inmunoglobulina
Vaca 59-63.9
17.1-18.7
8.7-12.2 8.2-11.1
Cabra 39.2-72.1
17.8-33.3
5.1-8.15 4.6-21.4
Calidad Higiénica-Sanitaria
La mayoría de los microorganismos crecen en la leche con facilidad. La leche, dentro
de la ubre, es estéril, al no ser que haya alguna infección; se contamina al salir de la
ubre, durante el ordeño. El ordeño dura unos 8 minutos (depende de la especie); después
del ordeño, hay que filtrar la leche, para quitar las partículas que la contamina y sirve de
soporte para las bacterias (polen, polvo, pelos, partículas vegetales etc.) con el fin de
reducir la contaminación.
Reducción de la contaminación microbiana
Para reducir al máximo la contaminación de la leche, hay que seguir buenas pautas
durante el ordeño y mantener en condiciones el equipo.
Equipo de ordeño
El equipo de ordeño juega un gran papel en la contaminación de la leche.

Presión de vacío y pulsaciones adecuadas. Si no se ajustan bien, pueden
provocar mamitis.
Rutina del ordeño
La rutina del ordeño es muy importante para reducir el recuento microbiano inicial
mediante proceso de limpieza, pero mejor no limpiar la ubre que limpiarla mal. La
limpieza consta de lavar, desinfectar y secar con pañuelos correctamente antes de iniciar
el ordeño.
Tratamiento de los pezones
Sin lavar
Lavados con agua, sin secar
Lavados con agua, secados después
Lavados con hipoclorito, sin secar
Lavados con hipoclorito y secados
Recuento total (.103)
7.5 (0.5-75.6)
7.9 (0.6-111.0)
4.2 (0.1-54.0)
4.1 (0.4-64.2)
1.5 (0.1-22.0)
Esporas
34 (4-555)
31 (3-590)
16 (1-137)
38 (6-180)
14 (2-112)
Coliformes
2 (0-20)
1.3 (0-10)
0.5 (0-4)
0.7 (0-4)
0.03 (0-1)
Como se puede observar en la tabla, es mejor no lavar que lavar y no secar; el
tratamiento con hipoclorito reduce el recuento total, pero si no es seguido por secado,
incrementa el recuento de esporas.

Sellar los pezones con desinfectante después del ordeño para evitar la entrada de
microorganismos.
Cuidado de los animales
La cama de los animales influye mucho sobre la contaminación de la leche – la cama
que mejor influye sobre la calidad microbiana de la leche es la paja.
Material de cama
Viruta
Paja
Arena
Recuento total
1.2·1010
7.4·108
5.4·109
Psicrótrofos
1.1·109
9.8·107
1.4·109
Coliformes
8.3·105
1.8·105
3.9·105
Esporas de Bacillus
5.4·106
1.5·105
5.0·106
En los animales en la contaminación es inferior que en los animales en cama de arena:
Cama
Arena
Pezones
Sin lavar
Lavados
Pastura Sin lavar
Lavados
Recuento total
31,700
15,500
4250
3530
Psicrótrofos
1,500
990
280
270
Coliformes
43
61
19
26
Termodúricos
120
110
990
750
Esporas de bacillus
18
14
7
5
Los animales en pastura tienen recuento total mucho inferior que los animales en
cama de arena, pero tienen mayor proporción de microorganismos termodúricos.
Cuidado de las instalaciones
Para reducir la proliferación bacteriana, hay que aplicar una refrigeración rápida; es
mejor refrigerar la leche antes de que la leche llegue al tanque de refrigeración
(intercambiador de placas), para evitar oscilaciones de temperatura después de cada
ordeño.
Para reducir la contaminación después del ordeño, hay que adaptar las instalaciones.
En los aparatos utilizados pueden quedar residuos de leche, donde se forman biofilms,
sobretodo donde la tubería está reforzada por partes de goma y en finales ciegas de la
tubería; los biofilms son residuos de leche colonizados por bacterias. Cuando la leche
recién ordeñada pasa por la tubería, los pulsos de la leche provocan el desprendimiento
de partes de los biofilms, lo que contamina la leche.
Para evitar la contaminación de la leche por los biofilms, hay que realizar limpieza
manual rutinaria. La contaminación varía en función del sistema de limpieza utilizado y
el mantenimiento de la llave de salida del tanque de refrigeración. La limpieza
automática es mejor que la manual, ya que permite programar un ciclo constante día tras
día.
Refrigeración de la leche
La leche se tiene que refrigerar después del ordeño, excepto en ciertos casos. Para la
elaboración de queso artesanal a partir de leche no pasterizada (sólo en granjas saneadas
sin ninguna enfermedad infecciosa), la leche no se refrigera durante un periodo de
premaduración, que permite la proliferación de bacterias lácteas que provenientes de la
contaminación natural de la leche. Si se refrigera la leche, se desarrollan bacterias
psicrótrofas, que afectarán el producto final (menos consistencia, mal sabor). Por eso,
hay que tener un criterio en la gestión de una granja, y este criterio es la seguridad
alimentaria.
La refrigeración es buena para el transporte hacia la industria, ya que reduce los
recuentos microbiológicos.
La forma más habitual de refrigeración es utilizar un tanque con fondo evaporador
(tanques buenos – también las paredes) acoplado a un compresor.
La leche se recoge cada dos días (4 ordeños), provocando una oscilación térmica
después de cada ordeño; la temperatura después de cada ordeño permanece a 10-12º, lo
que permite la proliferación de psicrótrofos, sobretodo Pseudomonas, que producen
enzimas (lipasas y proteasas) muy resistentes que afectan el producto, también cuando
ya está tratado térmicamente. Hay dos soluciones posibles para este problema:


Acoplar un intercambiador de placas, refrigerando la leche antes de que llegue al
depósito. Este sistema requiere gran producción de leche, ya que el aparato es
costoso, y también se pierde algo de leche en el circuito.
Evaporador sumergido en la leche; la leche se agita poniéndola en contacto con
el evaporador. Recomendado para explotaciones pequeñas.
Si la leche se ha de transportar a gran distancia, hay que tratarla previamente; este
proceso se realiza en centros de recogida. En estos centros se controla la contaminación
ya existente para evitar la contaminación adicional durante el transporte.
Siempre hay que intentar seleccionar leche de baja contaminación inicial, y la calidad
se paga; las industrias controlan la contaminación en granjas, pero el pago en función de
calidad se determina por una analítica realizada en laboratorio externo. Para reducir al
máximo la contaminación total, hay que realizar un buen control al día 0.
Granja UFC por ml de leche después de almacenamiento durante
0 días
2 días
3 días
4 días
A
5,800
3,300
7,900
14,000
B
14,000
10,000
11,000
70,000
C
14,000
10,000
11,000
15,000,000
D
28,000
83,000
2,800,000
18,000,000
E
62,000
400,000
9,500,000
41,000,000
F
170,000
110,000
110,000
130,000
G
240,000
1,800,000
8,900,000
17,000,000
En la granja F probablemente se ha añadido un conservante, ya que tiene el recuento
muy alto pero permanece constante a lo largo del tiempo.
Sistema de transporte
Antiguamente la leche se transportaba en canteras, pero este sistema es peligroso; hoy
en día toda la leche se transporta en cisternas refrigeradas, y la mayoría también tiene un
sistema automático de recogida de muestra.
Cuando la cisterna llega al centro de recogida, la leche se vacía, se filtra y se mezcla
en un depósito; para higienizarla, la leche se centrifuga y a veces sufre un tratamiento de
termización – un tratamiento térmico suave que elimina los psicrótrofos. Entonces la
leche está preparada para el transporte; cuando llega al centro industrial de
transformación, sufrirá otro tratamiento térmico.
La termización es un tratamiento térmico suave (63º, 30”) que reduce la flora
psicrótrofa, pero deja poblaciones que antes estaban inhibidas por los psicrótrofos; es
mejor ya pasterizar la leche (72-76º. 15-30”), y repetir el tratamiento térmico cuando la
leche llegue a su destino.
Tratamientos Térmicos
Proceso
Temperatura
Termización
63-65º
Pasterización LTLT
63º
Pasterización HTST
72-75º
Pasterización HTST - nata >80º
Ultrapasterización
125-138º
UHT
135-140º
Esterilización
115-120º
Tiempo
15”
30’
15-20”
1-5”
2-4”
1-8”
20-30’
Un tratamiento térmico siempre es una combinación de tiempo y temperatura; sólo
uno no es suficiente. Al aumentar la temperatura, se puede acortar el tiempo para
conseguir un resultado igual desde el punto de vista microbiano; el tratamiento tiene
efectos diferentes sobre las propiedades nutritivas y funcionales en función de su
intensidad.
Tratamientos térmicos utilizados
La termización es un tratamiento térmico no reconocido legalmente. Reduce el
recuento microbiano; sólo se aplica a leche curto si debe estar 24-48 horas en
refrigeración (transporte).
Pasterización
La pasterización es un tratamiento térmico que permite eliminar toda la flora patógena
y parte de la flora banal (microorganismos que alteran el producto). El producto debe
estar en refrigeración, y tiene vida corta-mediana, en función del producto:



Leche: 2-4 días
Yogur: 28 días. Acidificación y carga bacteriana propia del producto.
Postres lácteos: 30-35 días. Solutos añadidos y pasterización intensa.
Los productos elaborados tienen vida útil más larga al sufrir tratamientos que
prolonga su utilidad (añadir solutos, pasterización más intensa).
LTLT – Low Temperature Long Time
Este proceso de pasterización es en sistema discontinuo – en tanques, con carga y
descarga. Es antiguo y casi no se utiliza.
HTST – High Temperature Short Time
Leche
Este tratamiento consta de temperatura más elevada y tiempo más corto; es un
tratamiento que no altera el producto nutricional- y funcionalmente. Se suele utilizar
para pasterizar leche destinada a producción de queso.
Nata y productos complejos
La pasterización de nata y de productos más complejos (leche con solutos – batidos,
postres lácteos, yogures etc.) precisa tratamiento térmico más intenso para conseguir
letalidad, ya que parte de la energía se absorbe en los solutos. En la nata, la grasa (1845%) tiene efecto de aislante térmico, que protege a los microorganismos, lo que obliga
a trabajar a mayor intensidad.
Ultrapasterización
La ultrapasterización nunca se aplica por sí sola; es más correcto denominarla
preesterilización. Se aplica a leche destinada a esterilización, antes del envasado en
botellas. Después del envasado las botellas se cargan en el autoclave, donde se
esterilizan.
UHT – Ultra High Temprature
El UHT es un sistema de esterilización en continuo, produciendo un producto de
esterilidad comercial; siempre está asociado a sistemas de envasado aséptico.
Sistemas de Intercambio Térmico
Intercambiador de placas
Los intercambiadores de placas son aparatos modulares que tienen placas metálicas
separadas entre sí por gomas; esta separación crea un espacio por donde circulan el
fluido alimentario y el fluido calorífico. Ambos fluidos circulan a contracorriente
intercambiando calor a través de la placa; hay intercambio térmico por conducción y
convección. Las placas están “arrugadas”, lo que aumenta la superficie de contacto.
Intercambiador tubular
Existen diferentes tipos de intercambiadores tubulares: multitubo, multicanal y de
superficie rascada.
Multicanal
El intercambiador está formado por tubos concéntricos por los cuales circulan el
fluido alimentario y el fluido calorífico a contracorriente. Se utilizan en productos de
viscosidad mediana.
Multitubo
El intercambiador tiene un tubo grueso que tiene en su interior tubos de calibre
idéntico; se utiliza para productos viscosos o particulados.
Superficie rascada
Estos intercambiadores se utilizan para productos muy viscosos – miel, mermelada,
leche condensada etc. En el interior del tubo hay un eje central con cuchillas que van
fregando las paredes de forma dinámica, limpiando continuamente la pared.
Zona de recuperación térmica
Todos los intercambiadores de calor tienen una zona de recuperación térmica, que
permite recuperar energía (hasta 95%), lo que aumenta la eficienca energética del
proceso – se gasta menos calor y frío.
Homogenización
La homogenización es un tratamiento que evita la separación de fases estabilizando el
producto. Consiste en pasar la leche por una llave de paso que aumenta la presión; esta
presión es responsable de un fenómeno mecánico de disrupción y cizalla, que provocan
la separación de los glóbulos de grasa y la disminución de su tamaño; como
consecuencia, los glóbulos se vuelven más estables.
La leche debe estar caliente, para que los glóbulos estén en forma líquida (65º); a esta
temperatura también se inactiva la lipasa láctea, previniendo la rancidez de la leche.
Los homogenizadores constan de unas bombas de pistones que funcionan de forma
sincronizada para dar un flujo continuo; empujan el líquido hacia la válvula de presión
continuamente.
Esterilización
La esterilización consta en conseguir productos comercialmente estériles. Se recogen
muestras tras el tratamiento y se incuban a 37º y 55º; deben ser negativas al ser
sembradas directamente en medio de cultivo general.
Sistema discontinuo
Preesterilización y esterilización en autoclave. Sólo producción pequeña.
Sistema mixto
Preesterilización y envasado seguidas por esterilización en torre o bien esterilizador
horizontal con válvula rotatoria.
El esterilizador vertical es un aparato con cintas transportadoras a cierta velocidad
(para conseguir cierto tiempo de mantenimiento). Para evitar la ebullición de la leche, el
aparato produce una sobrepresión respecto a la presión ambiental; la sobrepresión se
consigue mediante dos columnas de agua. Este aparato es muy alto y requiere naves de
tamaño adecuado – incómodos.
El esterilizador horizontal resuelve el problema de altura del esterilizador vertical;
tiene una válvula rotatoria que permite mantener la presión sin la necesidad de crear una
columna de agua.
Sistema continuo
La esterilización en sistema continuo utiliza el protocolo UHT acompañado de
envasado aséptico.
UHT directo
Se inyecta vapor directamente a la leche. La temperatura se eleva bruscamente, y parte
del vapor condensa y se mezcla con la leche; hay que eliminar el agua, ya que se puede
considerar leche fraudulenta (aguada). Para eliminar el agua, la leche entra en un tanque
de expansión, donde la presión es negativa; la presión negativa consigue ebullición de la
leche, y parte del agua pasa a gas. Se bombea la cantidad de vapor equitativa a la
cantidad inyectada.
Sistema indirecto





1040 ºC/ 4seg
Mejor, no se inyecta nada y se recupera casi todo
Se usan intercambiadores de acero inoxidable
Calentamiento más suave, menos pérdida de proteínas que precipiten con
minerales. Menos desestabilización
Se consume menos energía
La leche se recoge por una bomba a 80º, luego por el inyector donde se inyecta vapor
(150ºC / 1seg). Pasa por el evaporador, homogeneizador, se enfría y luego va a la
envasadora o al tanque aséptico.
Para que la envasadora funcione bien debe envasar un 5% menos del total. Por esto, el
esterilizador produce un 5% más, que se acumulara en el tanque aséptico.
El homogeneizador calienta a 140ºC por 4 segundos, luego se enfría y lo enviamos a
la envasadora o al tanque aséptico. Si se detiene la esterilización la leche se quema y la
única que se salva es la que esta en el tanque.
Hay industrias que cambian del sistema indirecto al directo. A un sistema indirecto se
le añade uno directo, se inyecta menos vapor y se ha de evaporar menos. Sirve para que
la concentración de evaporan en la leche aumente.
Para sistemas muy espesos o viscosos) se usan palas rascadoras (superficie rascada).
Con UHT se destruyen esporas y se deterioran menos productos (tenemos más lisina,
más tiamina etc.).
Leches Concentradas
La leche se considera concentrada cuando tiene un contenido de agua inferior a lo
normal; se puede hacer por:

Membranas de Osmosis Inversa: Solo dejan pasar agua. Concentrada.

Evaporación: Calentar, hacer vacio y evaporar parte del agua. Si solo se hace
evaporación tendremos leche evaporada, y si le añadimos azucar tendremos
leche condensada

La leche concentrada se usa en quesería, también se puede conseguir
medianteultrafiltración, pero esta solo será un concentrado de grasa y
proteínaporque durante el proceso se pierden lactosa, minerales y vitaminas.

Se pueden realizar estos procesos de forma sencilla junto o posteriormente a los
procesos de esterilización.
Lo mejor para la evaporación son los intercambiadores de calor sencillos o en
serie.
Leche Evaporada:
o Eliminación del 45% de agua
o MG>7,5%
o MS>20,5%
o Impurezas macroscópicas grado cero
o Requiere un proceso posterior de esterilización por la elevada a w.



Leche Condensada:
o MG 8%
o Sacarosa 45%
o MS 20%
o Agua 27%
o No necesita tratamientos de conservación porque tiene baja aw.
o Tiene que mantenerse a 15ºC durante el enfriamiento y Tª < a 15 ºC para
su conservación
o Se añade un 48-50% de azúcar
o Se produce la cristalización de la lactosa, la cual puede ser de 2 tipos:
 Lenta: 40-50 ºC. Cristales grandes, estructura terrosa
 Rápida

Leche deshidratada (en polvo): producto seco y polvoriento que se obtiene de la
deshidratación de leche natural entera, total o parcialmente desnatadas,
higienizada en estado liquido antes o durante el proceso de fabricación. Tiene
color uniforma blanco cremoso, olor y sabor fresco puro, antes y después de su
reconstitución.
o MG < 2,6 (entera) y < 1,5 (desnatada)
o Humedad <5%
o Acidez: 1,45% ácido láctico de leche entera
o 1,85% acido láctico de leche desnatada
o Sin impurezas macroscópicas
o < 100000 UFC/ml
o Ausencia de coniformes en 0,1 mg
o Fosfatasa alcalina negativa
o 3 categorías:
 Low heat: mejor calidad y baja temperatura. 70ºC/15seg

Medium Heat: para salsas y para consumo industrial. 85ºC/20 seg




High Heat: Panificación, baja calidad. 135ºC/30 seg.
Actualmente se usa el atomizador de leche para su fabricación. Se tiene aire
microfiltrado que se pone en contacto con la leche. El aire genera un patrón del
tipo de liosciclones para movilizar el polvo y obtener el producto a envasar.
La leche en polvo también puede sufrir un tratamiento que les convierte en
instantánea; en este proceso, la leche en polvo se somete a un tratamiento con
vapor de agua, seguido por desecación con aire caliente seco, y enfriamiento con
aire frío. De esta forma, en cada gránulo de leche en polvo, los grumos están
estructurados en forma de esponja (contienen aire), y por tanto serán más densos
del agua, y podrán dispersarse mejor en agua a la hora de reconstituir la leche.
 Nata






La nata se obtiene centrifugando la leche o dejándola mucho tiempo en reposo.
Se usa como sistema de regulación de la grasa en productos lácteos, en pastelería
o en productos e consumo directo. Es un producto muy habitual en diferentes
países del mundo, y recibe diferentes nombres como crema en Nicaragua y
esmetana en Rusia (nata fermentada).
Ha de someterse a pasterización (higienización) en un aparato especializado para
este producto ya que tiene características diferentes a la leche (Tª>80ºC)
Composición:
Doble nata: >50% MG (industrial)
Nata: > 30% MG (para montar)
Nata ligera: > 12 – 30% MG (cocinar)
o El suero tiene lactosa, sales minerales, proteína soluble, etc. MG=1.1 x
(MS-10)
Nata en polvo
o
La nata en polvo es un producto destinado al uso industrial en la
fabricación de helados; es un producto seco y polvoriento obtenido por
deshidratación de la nata. Su humedad no puede superar el 5%, y debe
tener un mínimo de grasa del 65% (50-65% para nata ligera).
Tipos de nata





Batida o montada: espuma consistente con aire o gases inocuos. Es fundamental
que los glóbulos grasos sean intactos, ya que estos forman agregados a través de
las aglutininas – proteínas de membrana. Dentro de los agregados hay aire. La
nata se ha de montar entre 2º y 5º grados; a temperatura inferior se congela y el
glóbulo graso se rompe, y a temperatura superior se forma mantequilla – se
rompen los glóbulos.
Para batir o montar
Azucarada: sacarosa o glucosa. Máximo 15% del peso final
Con frutas u otros alimentos naturales
Acida o acididicada mediante fermentos lácticos.
Tratamientos de conservación
La propia centrifugación eliminara gran parte de los microorganismos, pero los
microorganismos que queden por su estructura serán más difíciles de eliminar, ya que la
nata tiene menor conductividad térmica.



Nata Pasteurizada: Las natas pasteurizadas a temperaturas más altas son más
difíciles de montar.
o Nata delgada: 75º durante 15 seg. (80º max.)
o Otras Natas: 80º durante 15 seg. (85º max.)
Nata Esterilizada. Se esteriliza en el envase definitivo.
o Mínimo 108º/45 min. o 114º/25 min., o 116º /20 min.
Nata UHT
o En circulación continua – 132º durante 2 min.
Estas dos ultimas se pueden montar pero usando aditivos. La nata no se puede
homogeneizar porque perdería toda su capacidad de hacer espuma (por destrucción de
los glóbulos de grasa).




Nata pasteurizada envasada bajo presión:
o Con gases inertes y recipientes estancos
o Se envasa con el N2O4. Impulsa a la nata y además es bacteriostático.
Nata esterilizada envasada bajo presión
Nata UHT envasada bajo presión
Nata congelada:
o Pasteurizada y envasada
o Azucarada o no
o Congelación Rápida a -18ºC y transporte a -15ºC
o Han de consumirse rápidamente
Natas de consumo



Montada o Batida
o Crema de 31-38% de MG
o Pasterización 95ºC/30 seg.
o Enfriado 8-10ºC
o Reposo 48-72 Horas
o Batido a 4-5 ºC
o 50% aire (burbujas de 60-70 µm de diámetro)
o Conservación a 3-4 ºC
Crema de Café:
o Crema de 12-15% MG
o Estabilización a 75-80ºC
3
o Homogenización a 200 Kg/cm
o UHT a 145ºC/4 seg.
o Requiere que se blanquee el café
Crema a Presión:
o
o
o
o
o
o

20% MG
10-15 % sacarosa
0.25 % alginato sódico
2% de leche en polvo desnatada
Pasterización 95ºC / 30 seg.
Gas – N2O4 (protóxido de N) para impulsión o propelente.
Crema de Imitación: (Mix Vegetal)
o 30-35% MG animal (cerdo) mas aceite de palma o de coco.
o Leche en polvo desnatada
o Alginato sódico o carragenato.
Mantequilla
Producto graso obtenido de leche o nata de vaca higienizada. Es una emulsión de agua
en aceite (W/O)
Características








Consistencia sólida y homogénea
Amarillo más o menos intenso. Depende de la alimentación de la vaca.
Olor y sabor característico. Más fuertes en mantequillas elaboradas con nata
pasterizada y fermentada.
Humedad máxima 16% del peso
MS máxima 2% del peso
MG mínima 80% del peso
Fosfatasa Negativa (pasteurización)
Ausencia de coniformes en 0.1g
Antiguamente se cogía la nata, se batía hasta desestabilizarla y se iban formando
grumos. Los grumos dejan el suero de mazada, que tienen un alto contenido de
fosfolípidos (para hacer bebidas refrescantes en algunos países).
También se podía hacer una acidificación previa a la batida. Cuando esta fermentaba,
a partir del acido cítrico se formaba diacetilo que es lo que da el sabor característico.
Batido





Nata de partida (30-40% MG)
Agitación (30-35 min. a 20-20 rpm). En cilindros con palas en su interior. El
batido induce la separación del suero y la formación de agregados de
mantequilla.
Temperatura (invierno 12-13º; verano 8-10º). Se debe a cambios estacionales
que pueda sufrir la leche tales como un aumento de la grasa debida a la
alimentación.
Acidez final (65º Dornic)
Amasado o malaxado (20-30 ´)


Mantequilla: 85-90% MG
Mazado a suero de mantequilla: 3% MG
Malaxado
Proceso de homogenización de la mantequilla, en el cual se distribuyen de forma
homogénea la grasa y agua. En mantequillas de fermentación, el lavado se realiza antes
del malaxado.






Se reagrupan los grumos de mantequilla
Se le da la consistencia
Se expulsa la mazada y se controla la humedad
Se reparte homogéneamente el agua
Se le añade sal al gusto. La sal puede añadirse en forma de molido fino o
salmuera. En España y Francia se suele fabricar mantequilla sin sal, pero en
otros países, como irlanda, es muy habitual la mantequilla salada.
Lavado: se pierde hasta un 80% del diacetilo, sabor más suave.
Tratamientos


Se desnata, se pasteuriza con un pasterizador especial a una temperatura superior
a la nata normal; se coloca en un deposito y se le añaden fermentos para hacerla
madurar.
Después de que se pasara al batido, malaxado y envasado que pueden hacerse de
forma directa o indirecta
Defectos o alteraciones







Aspecto, sal no disuelta. Se observan lagunas de líquido o granos de sal.
Textura quebradiza y grumosa. Fabricación no adecuada, que deja cristales de
grasa repartidos de forma no homogénea.
Textura blanda y pegajosa. Acción de lipasas que incrementan el contenido en
ácidos grasos libres.
Textura arenosa. Durante el amasado se forman cristales grandes.
Distribución desigual del agua. Fermentación.
Defectos de gusto y sabor. Leche lipolisada o nata deteriorada (contaminada).
Contaminación por mohos y levaduras con coloraciones típicas. La mantequilla
tiene actividad de agua al limite de crecimiento de estos microorganismos (no
pueden crecer bacterias).
Composición




MG > o igual al 80%
MS < o igual al 2%
Humedad menor o igual al 2%
Sal máximo del 5%


Fermentos BPF
Se quiere:
o Consistencia sólida y homogénea
o Color amarillo uniforma
o Sabor y olor característicos
Se tiene que extender fácilmente, ser firme y tener una textura característica. También
es importante la friabilidad.
Propiedades y calidades de la mantequilla


Propiedades reológicas:
o Aptitud para la extensión. Muy importante.
o Firmeza
o Textura
o Friabilidad
Sabor
Fabricación de aceite de mantequilla
Hay dos tipos de aceite, que se obtienen a partir de mantequilla o a partir de crema. Se
utilizan en la industria para fabricar helados, en repostería y para freír.


A partir de mantequilla
o Fusión
o Separación
o Calentamiento (75-80º)
o Centrifugación (98-99 % MG). Se utilizan centrífugas especiales, que
separan gran parte del agua.
o Evaporación (0,2 % agua)
o Almacenaje
A partir de crema
o Homogenización
o Precalentamiento (90º)
o Centrifugación
o Concentración (centrífuga)
o Evaporación.
Productos Lácteos Fermentados
Productos lácteos obtenidos por la adición de microorganismos fermentadores
de lactosa. Siempre se obtiene acido láctico pero además pueden dar dióxido de
carbono, acido acético, etanol etc. que dan sabor, olor y textura que determinan
las características del alimento. Se incluyen productos como yogurt,
mantequillas fermentadas, ymer, nata acidófila, kefir, o coumis (elaborado a
partir de leche de yegua).
Coagulación acida
Si de añade un ácido a la leche de manera descontrolada tendremos grumos
separados del suero. Pero si se añaden de forma controlada se obtiene un
coagulo liso, homogéneo, que comprime el volumen inicial de la leche.
Mecanismo
o
o
o
o
o
o
o
Disminución del pH y pérdida de la fuerza iónica de las caseínas:
Las caseínas, por su conformación no precipitan, debido a la repulsión
esteárica. Cuando disminuye el pH la proteína varía su conformación con
lo que la repulsión esteárica no tiene la suficiente fuerza.
Incremento de la solubilidad de las sales cálcicas y del fósforo.
Se produce un desplazamiento de la fase acuosa. Este calcio y este
fósforo son el “cemento” de las caseínas. Si desaparecen, se desintegra la
proteína.
Desmineralización total a pH < 5, desintegración micelar.
Obtención de un coagulo en forma de retículo proteico insoluble, que
contiene toda la fase acuosa en su interior. Las submicelas están unidas
por enlaces intermoleculares electrostáticos e hidrofóbicos.
Las características reológicas (de comportamiento físico) de estos geles
depende de el % de proteína de la leche, temperatura y velocidad de
acidificación, pH final y de las cepas microbianas utilizadas.
A 20ºC la formación del gel se da a pH 4,6 que es el punto isoeléctrico
de las caseínas. A mayor temperatura tendremos geles con pH menos
bajo y al revés.
Yogurt
Tradicional
o
o
Hervimos la leche de vaca hasta que quedan 2/3 de la leche que
teníamos. El otro tercio se elimina por evaporación.
Enfriamos el producto hasta 20-25 ºC.
o
o
o
o
o
Adicionamos parte del yogurt anteriormente elaborado para que las
bacterias actúen.
Fermentación.
Refrigeración
Envasado
Distribución
Este método tradicional da problemas en la utilización de fermentos. El hecho
de usar bacterias usadas anteriormente nos da mutaciones. Esta aparición de
mutaciones puede producir modificaciones en el producto que se quiere
producir. Desde el punto de vista productivo, comercial, esto no es rentable. El
cliente quiere que el producto sea siempre igual.
Industrial
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Tratamientos previos a la leche para fijar sus componentes. Esto se llama
estandarización de la leche.
Se fija el porcentaje de grasa: 3% para el entero, 0,6 para el desnatado.
Extracto seco: formado por proteínas, grasa, lactosa y minerales. Es
aproximadamente un 12% en la leche de vaca. Para hacer yogurt nos
interesa que sea de 14-16%.
A nivel industrial se hace por evaporación, filtrando o adicionando
materia seca láctica. (leche en polvo).
Agregar los productos que lleven los yogures, como colorantes, azucar,
aromatizantes etc. y mezclar todo.
Tratamiento térmico: 90 ºC por 3-5 min.
Homogenización: dispersa las partículas y rompe la grasa.
Se lleva el producto a una Tª de 42-44 ºC.
Se agregan los microorganismos. Se han de agregar 2 a la vez y al final
de la vida útil del producto han de quedar 106 UFC/ml de cada uno.
Se usa Streptococcus salivarus subespecie. thermophilus y Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus.
El fermento se inocula en un 2-3% del volumen total de leche.
Se deja que actúen en 3-4 Horas.
Se coloca el producto en un túnel de refrigeración forzada.
Envasado.
Almacén en refrigeración
Distribución
Kefir
Bebida espumosa efervescente que se fabrica a partir de leche entera tratada
térmicamente a 95ºC por 5 min. Tiene la particularidad de que en su
fermentación se usan levaduras.
o
o
o
o
o
El tratamiento térmico se realiza a 95ºC por 5 min.
Homogenización
Enfriar a 20-25ºC (bacterias)
Se inoculan las bacterias y las levaduras y se deja actuar por 12 horas
Enfriamos a 14-16º (levaduras)
o
o
o
o
Mantenemos 12 horas más
Refrigeración a 5-8ºC
Envasado
Distribución
Hay formación de carbono y etanol.
Los gránulos que se forman son gelatinosos de 2 a 15 mm de diámetro y están
formados por una mezcla de microorganismos agrupados de forma muy
organizada
Productos bio y otras leches acidófilas.
Los yogures terapéuticos se diferencian de los tradicionales en los
microorganismos que se usan para la fermentación, pero en los demás aspectos
de la fabricación son iguales. Se usan Lactobacillus acidophilus,
Bifidobacterium biofidum, y otros de estos géneros. Para determinar su eficacia
deben resistir al transito intestinal, y presentar concentraciones mínimas de 106
células viables/ml.
Procesos tradicionales de la industria láctea
Leche
Nata
Queso
Suero
Leche concentrada
Mantequilla
Suero de mazada
Leche en polvo
La tecnología de la leche ha avanzado mucho. De la leche se obtienen nuevos
productos con nuevas tecnologías que se pueden utilizar, como medicamentos y
otros. Existen más de 2000 productos derivados de la leche, un ejemplo curioso
es el satinado del papel.
Queso
Existen 2 definiciones posibles:
o
Producto fermentado o no, obtenido por coagulación de la leche, nata,
leche desnatada o de su mezcla, desuerado y que contiene como mínimo
23 gramos de extracto seco por cada 100 gramos de producto (es la mas
reglamentaria).
o
Producto fermentado o no, constituido por la caseína de la leche, en
forma de gel mas o menos hidratado, que retiene casi toda la materia
grasa, acido láctica y una fracción variable de sustancias minerales. (Mas
general, define la estructura del queso).
La cuajada es un producto semisólido obtenido de leche sometida a
tratamiento térmico, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por
acción del cuajo u otras enzimas coagulantes autorizadas, sin añadir fermentos y
sin desuerar – leche + agente coagulante. También existen cuajos vegetales, se
secan flores y se maceran con agua y sal.
Transformación de la leche en queso
47. Preparación de la leche:
 Pasterización: con la finalidad de eliminar patógenos. Se trata a
70ºc por al menos 15 minutos. Mientras menos tratada este la
leche mejor será la calidad del queso.
 Mató: una excepción. Se trata a 90º durante 30 seg.
(mínimo). Retiene proteínas del suero y necesita una
pasteurización mayor.
 Con leche coagulada con cuajo vegetal (VACOL)
 Estandarización: desnatar y añadir nata según el tipo de queso.
2. Coagulación

Enzimática
 En la leche tenemos micelas con caseínas que en su parte
más periférica tienen κ-caseínas. La κ-caseína es una
molécula con gran afinidad con el agua y estabilizan la
molécula en medio acuoso.
 Quimosina (cuajo + enzima). También tiene pepsina.
 Rompe las κ-caseínas y es específica para el
enlace entre fenilalanina y metionina. La parte
mas hidrofóbica se va con el agua y deja todas las
κ-caseínas en la superficie de la micela.
 El carácter hidrofílico desaparece y se vuelve
hidrófobo; no es estable en agua. De esta manera
reaccionan formando enlaces entre si y así forman
la cuajada. La cuajada es una estructura formada
por moléculas de caseína modificadas:
Para κ-caseína: Parte de la κ-caseína que queda en la micela

Caseína-péptido: parte libre
 Ácida. Es la alternativa a la coagulación enzimática; ambas se
pueden combinar. En pH 6,67 las micelas de caseína con carga
negativa en su superficie estarán dispersas por fuerzas
electrostáticas. Si añadimos bacterias lácticas se produce acido
láctico. También se puede añadir acido directamente
neutralizando las cargas negativas. En el momento que las cargas
negativas y positivas se igualan, se alcanza el
punto isoeléctrico de la leche que es a pH 4.6. Entonces se desnaturaliza la
estructura de la micela y se forma la estructura tipo de gel con enlaces débiles
(puentes de H y fuerzas de Van der Walls). Esto es lo que sucede con el yogurt y
en algunos quesos; en el yogur no se desuera, y en el queso sí. Por lo tanto,
tenemos 2 (o 3) tipos de queso:



Queso de coagulación Ácida
Queso de coagulación enzimática
Queso mixto (coagulación acida y enzimática)
La coagulación se da en CUBAS DE CUAJAR (que son de acero inoxidable).
En ocasiones se añaden microorganismos (fermentos), que son bacterias lácticas
que después hacen madurar el queso. Son necesarias porque las naturales que
iban con la leche han sido desnutridas en la pasterización.
CUAJO (enzimas) ≠ FERMENTO (microorganismos)
Cortado
Desuerado. Existen maquinas especiales que nos ahorran el trabajo
Moldeado
Prensado: horizontal y vertical
Salado: Permite equilibrar aromas y sabores del queso provenientes de la
maduración (flavor).
Perdida de agua.
Promueve la sinéresis de la cuajada.
Disminuye la actividad del agua, por lo que se limita el crecimiento
de microorganismos.
Regula el crecimiento de la microbiota.
Influye en el grado de maduración.
Se puede añadir sal en la cubeta del cuajar, también en la prensa
(superficie) o se sumerge el queso en salmuera (mezcla de agua y sal al
14-16%). Es un punto de concentración elevado. Es importante
pasteurizar y controlar el pH de la salmuera: tiene que coincidir con el
pH del queso y esto se logra añadiendo acido láctico para regular. El pH
del queso es de 5-5.5 al salir de la prensa e introducirlo en la salmuera.
8. Maduración:
 Actúan microorganismos y enzimas.
 Consiste en transformar parte de los componentes de la leche,
producido por reacciones enzimáticas y según el ambiente.
Muy complejo.
Para que los microorganismos actúen es necesario:

Alteración y composición de la atmósfera



temperatura: para cada queso es diferente
actividad de agua: a menor actividad menor crecimiento
de microorganismos y menor número de reacciones
enzimáticas. El queso NO debe secarse rápidamente.
pH: limita al igual que la actividad del agua el
crecimiento de microorganismos y las reacciones
enzimáticos.
Clasificación de los quesos
Por el contenido de humedad sobre base libre de grasa
< 41 % Extraduro
49-56% Duro
54-63% Semiduro
61-69% Semiblando
> 67% Blando
Por el contenido de grasa sobre base seca
o
o
o
o
o
> 60% Muy graso
45-60% Graso
25-45% graso medio
10-25% Bajo en grasa
< 10% Sin grasa
Según las características principales de curado
o
o
Curado o madurado:
 Sobretodo en superficie
 Sobretodo en el interior
No curado o no madurado
 Curado con mohos o madurado


Sobretodo en superficie
Sobretodo en interior
Cata de queso
La cata de quesos consta de un examen sensorial; se evalúan textura, aspecto y
flavor.
Variedades de queso
Mato
El mato es un queso elaborado a partir de leche de cabra sometida a una
pasterización alta con la finalidad de provocar la agregación de las proteínas
séricas a la cuajada. La leche se coagula mediante la adición de cuajo animal.
Posteriormente se procede al corte y desuerado de la cuajada; se llenan los
moldes y se realiza un prensado suave de los mismos.
Queso de cabra madurado
Queso elaborado con leche pasterizada de cabra. La coagulación se produce
por acción del cuajo animal. Después de la coagulación, cortado y desuerado de
la cuajada se procede al llenado de los moldes (1 Kg. aprox.) y al prensado.
Posteriormente los quesos se salan por inmersión en salmuera durante 4 horas.
Una vez sacados de la salmuera, los quesos maduran en una cámara a 12º y 86%
de humedad relativa durante 60 días.
Queso Roncal
El queso roncal es un queso de pasta prensado elaborado con leche de oveja de
las rasas Rasa y Lacha.
La coagulación de la leche se provoca con cuajo natural; la temperatura de la
cuajada oscila entre 32º y 37º. De esta forma se obtiene una cuajada que se corta
lentamente, consiguiendo granos homogéneos del tamaño de arroz. La acción
del desuerado se realiza batiendo la masa. A continuación, se moldea la cuajada
y se somete al prensado. El salado se efectúa en seco, a mano o mediante
inmersión en salmuera; en este último caso el tiempo de inmersión son supera
las 48 horas. La maduración de los quesos amparados no será inferior a 4 meses.
Queso Parmesano
La leche del ordeño de la tarde, parcialmente desnatada, se añade a la leche de
la mañana; también se añade suero fermentado. A 34º se añade el cuajo; la
cuajada se rompe con un aparato llamado spino hasta alcanzar la dimensión de
un grano de trigo, entonces la cuajada se cuece a 56º. Terminada la agitación, los
gránulos se depositan en el fondo de la caldera y se unen a en una única masa.
La masa es levantada con una pala de madera y trasladada a una tela, que se
cierra y se introduce en un primero momento en una encella de madera llamada
fascera y sucesivamente, en una de metal perfilado.
El salado se obtiene manteniendo sumergido el queso durante 22-24 días en
una solución saturada de sal. Después de un breve periodo de reposo destinado a
endurecer el queso en formación es llevado al almacén de primera curación. El
periodo de maduración dura 24 meses o más.
Queso Serena
Elaborado con leche de oveja de la raza merina. El queso de la Serena es un
queso graso o extragraso con una curación mínima de 20 días.
La coagulación de la leche se efectúa con coagulante vegetal natural,
proveniente de las flores desecadas de Cynara cardunculus – yerbacuajo. Para el
proceso de cuajado, la leche ha de permanecer entre 25 y 32º durante un periodo
de 50-70 minutos. Se realizan cortes sucesivos hasta conseguir granos de 10-20
mm de diámetro. El moldeado se realiza introduciendo la cuajado en cinchos de
pleita de esparto o moldes cilíndricos metálicos o plásticos.
El salado será húmedo o seco, utilizando cloruro sódico. En caso de salazón
húmeda, el tiempo máximo de permanencia será de 24 horas. Pasados 20 días
contados a partir del moldeado, se suele dar el fenomenito de “atortado” de los
quesos en los que la pasta se hace fluida.
Queso Roquefort
El roquefort es un queso elaborado con leche cruda de oveja. Después de
filtrar y atemperar la leche, se procede a su coagulación mediante la adición de
cuajo animal.
La cuajada obtenida se corta y desuera, procediéndose después al llenado de
los moldes. Después del prensado se pinchan los quesos para que el moho crezca
en su interior.
Durante la formación de las piezas o directamente en la cuba de quesería se
añaden las esporas de Penicillium roqueforti. Posteriormente, se mantienen los
quesos a 20-22º durante dos días.
La maduración se realiza habitualmente en grutas naturales, a una temperatura
de 7-8º y con humedad relativa de 98%.
Queso Cabrales
El queso de Cabrales es un queso natural, elaborado con leche cruda de vaca o
con mezcla de dos o tres clases de leche: vaca, oveja y cabra.
La leche se coagula a 28º con cuajo animal; la cuajada se corta y se deja en
reposo en el molde sin prensado; se sala con sal en superficie y se coloca en
salas de oreo durante 20 días.
Después del oreo, pasa a cuevas naturales en la montaña para su maduración
entre dos y cuatro meses. En estas cuevas la humedad relativa es del 90%, y la
temperatura oscila entre 8º y12º. Estas condiciones favorecen el desarrollo de
mohos del género Penicillium. El sabor es levemente picante, más acusado
cunado está elaborado con leche de cabra y oveja pura o en mezcla.
Limpieza y Desinfección
La limpieza refiere a la eliminación de suciedad no viva, orgánica e
inorgánica, mientras que la desinfección refiere a la eliminación de la
contaminación viva (microorganismos); ambos procesos normalmente se
realizan por separado, ya que los productos que combinan ambas actividades
normalmente son poco eficaces.
La higienización comprende la creación y mantenimiento de las condiciones
óptimas de higiene en todo el proceso de producción de alimentos, utilizando
pautas de limpieza y desinfección.
La calidad del producto depende de la limpieza que presentan los equipos y las
instalaciones.
Programa de Higienización
Las prioridades en el programa se establecen en función del grado de contacto
que tiene cierta instalación con el producto elaborado.
Superficies que contactan con los alimentos, manipuladores incuidos.
Superficies de contacto esporádico.
Superficies que nunca contactan con los alimentos (suelo etc.)
El programa debe garantizar que:
o
o
o
o
Los locales estén limpios al iniciar el trabajo.
El equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y se limpien durante su utilización, cuando se contaminan, y al
finalizar la producción.
Los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
Detergentes y desinfectantes o restos, no entren en contacto directo o
indirecto con el alimento (ya que muchos de los productos de limpieza
son tóxicos o alteran el producto), y además, que no se produzca la
recontaminación de superficies.
La higiene es una tarea de equipo, y no sólo del personal de limpieza. Si se
trabaja correctamente, se minimiza la suciedad formada y se reduce el esfuerzo
necesario para realizar bien la limpieza. Además, un buen mantenimiento reduce
los costes de higienización y facilitando la labor de la limpieza.
Un sistema efectivo de limpieza de una fábrica está muy ligado a su diseño;
una infraestructura combinada con un sistema eficaz de limpieza puede reducir
los costes de trabajo más del 50%.
El personal de limpieza debe entender la importancia de la limpieza y
desinfección y las repercusiones de una higiene deficiente, ya que de esta forma
se reduce la pérdida de productos (partidas defectuosas, disminución del tiempo
de caducidad etc.) y el riesgo de toxiinfecciones para el consumido. Además,
han de conocer exactamente cuál es su función y cómo realizarla óptimamente;
si cada persona tiene asignada una función concreta, es más fácil supervisar el
control de higiene.
Objetivos de la Limpieza y Desinfección
La limpieza y desinfección son operaciones independientes y
complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los
microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su
deterioro o de toxiinfecciones alimentarias.
La limpieza tiene por objetivo eliminar la suciedad de las superficies mediante
una serie de reacciones fisicoquímicas y de acción mecánica; la desinfección
persigue la destrucción de la película de gérmenes que puede quedar después de
la limpieza, reduciéndola hasta niveles aceptables según la zona.
Medidas preventivas
o
o
o
o
o
Selección materias primas de buena calidad
Limpiar y desinfectar el material que estará en contacto con el alimento
Asegurar una buena higiene ambiental
Perseguir una adecuada higiene persona
Respectar las normas de manipulación y conservación de los alimentos
Factores que Intervienen en la Higienización
La facilidad en la eliminación total de la suciedad en una superficie depende
de la cantidad de suciedad y de varios factores (diagrama de Sinner):
o
o
o
o
Acción química del producto detergente o desinfectante
Temperatura
Tiempo de acción
Acción mecánica
Acción química del producto
La elección de producto debe realizarse según:
o
Calidad del agua
Agua dura – quelantes. Eliminan incrustaciones y mejoran la
eficacia.
 Agua corrosiva. Inhibidores de corrosión y tampón de pH.
 Agua potable
Suciedad. El tipo de suciedad determina el tipo de agente a utilizar.
 Suciedad orgánica. Detergentes de pH alcalino.
 Soluble en agua: azucares, almidones.
 Insoluble en agua: grasa y proteínas.
 Suciedad inorgánica. Detergentes de pH ácido.
 Soluble en agua: iones monovalentes y sales.
 Insolubles en agua: iones polivalentes.
Soporte.
 Estabilidad química, mecánica y térmica.
 Estado de la superficie.
Sistema de aplicación
 Sistemas de recirculación – clearing in place – CIP.
 Sistemas de aspersión. Aplican las soluciones en forma de ducha.
 Sistemas de inmersión
 Sistemas de proyección
 Sistemas de fregadoras de suelos
 Sistemas de limpieza manual
Concentración del producto. Dependerá de su composición y del tipo de
problema a resolver.

o
o
o
o
Temperatura
o
o
El aumento de la temperatura multiplica la acción del detergente:
 Disminuye la tensión superficial
 Acelera las reacciones químicas
 Facilita la saponificación de grasas y su hidrólisis
 Fluidifica las grasas y ceras facilitando la penetración del
detergente
 Produce agitación térmica – movimientos de convección y
ebullición
 Facilita la desinfección
La temperatura está limitada por:
 El punto de ebullición del agua
 El coste de la energía calorífica
 La resistencia térmica de ciertos materiales
 La cocción de la suciedad – coagulación de proteínas,
caramelización de hidratos de carbono etc.
 El método de aplicación
Tiempo
Las reacciones químicas de limpieza y desinfección no son nunca instantáneas
y deben respetarse un tiempo mínimo:
o Limpieza. Mínimo de 20 minutos para superficies de la industria cárnica
medianamente sucias aunque puede durar horas en las operaciones de
desincrustación de calderas etc.
o
Desinfección. Mínimo de 30 minutos que puede alargarse hasta algunas
horas para desinfectantes de espectro microbicida lento aplicados a
temperatura ambiente (ejemplo: formaldehído).
Acción mecánica
La acción mecánica permite la renovación de la solución detergente, el
arranque de la suciedad muy adherida y evita su redepositación. Tan difícil es
querer limpiar sin acción mecánica como sin detergente. La acción mecánica
puede realizarse mediante:
o
o
o
o
Agitación de la solución
Velocidad de circulación (en circuitos cerrados o CIP)
Presión de proyección
Flotamiento manual
El tipo de suciedad y características de las instalaciones influirá en:
o
o
o
o
La concentración y tipo de soluciones detergentes y desinfectantes
El sistema de aplicación
La utilización de agua fría o caliente
El tiempo de contacto
Espuma: Ventajas e Inconvenientes
o
o
Alta presión (>100 bar)
 Adecuada para suciedad fuertemente adherida, a corta distancia.
 Caudal: 16-18 l/min.
 Riesgos de aerosoles con productos químicos
 Mala espuma
 Inestabilidad en la dosificación
 Agresiva con las instalaciones
 Instlacion fija y cara
 Disipación de energía térmica
Baja presión (15-25 bar)
 Menor problema de salpicaduras
 Caudal – 25-30l/min.
 Mejor aprovechamiento de energía térmica
 Mejor espuma
 Estabilidad en la dosificación
 Mejor ambiente de trabajo
 Instalación fija más barata