Intervención y seguimiento dietético en el

Apéndice 5
III. ALIMENTACIÓN
89
ALIMENTACIÓN
INDICE:
1.
Introducción.
1.1.
Funciones del equipo de atención primaria.
2. Obesidad.
3.
2.1.
Introducción.
2.2.
Criterios diagnósticos.
2.3.
Clasificación.
2.4.
Etiología.
2.5.
Valoración del paciente obeso.
2.6.
Tratamiento.
2.7.
Derivación.
Definiciones y conceptos básicos.
3.1.
Nutrientes.
3.1.1. Hidratos de carbono.
3.1.2. Lípidos o grasas.
3.1.3. Proteínas.
3.1.4. Vitaminas.
3.1.5. Minerales.
3.2.
Alimentos.
3.2.1. Grupos de alimentos.
3.3.
Necesidades energéticas.
4. Valoración nutricional y de hábitos dietéticos.
4.1.
Clínicos (índices antropométricos).
4.2.
Hábitos alimentarios.
91
4.3.
Actividad física: laboral y de ocio/tiempo libre.
4.4.
Pruebas complementarias.
5. Intervención dietética.
5.1.
Objetivos.
5.2.
Niveles de intervención.
6. Intervenciones dietéticas específicas.
6.1.
Intervención y seguimiento dietético en el adulto sano.
6.2.
Intervención y seguimiento dietético en el paciente hipertenso.
6.3.
Intervención y seguimiento dietético en el paciente dislipémico.
6.4.
Intervención y seguimiento dietético en el paciente obeso.
6.5.
Intervención Y seguimiento dietético en el diabético.
7. Apéndices.
1
Normograma de Thomas.
2
Encuesta de frecuencia de consumo.
3
Encuesta: recordatorio de 24 horas.
4
Consejos dietéticos para una alimentación sana.
5
Consejos dietéticos para el paciente hipertenso.
6
Consejos dietéticos para pacientes con dislipemias.
7
Consejos dietéticos para dietas hipocalóricas.
8
Consejos dietéticos para la alimentación del diabético.
9
Recomendaciones dietéticas generales para la prevención de la ateroesclerosis.
10 Dieta básica.
11 Dietas de 1000 - 3000 calorías.
12 Dieta de intercambio por grupo de alimentos.
8. Bibliografía.
92
ALIMENTACION
1.
INTRODUCCION.
La alimentación es un proceso vital, tan antiguo como la humanidad, a través del
cual el individuo selecciona de las ofertas de su entorno, los alimentos que han de
configurar su dieta y los prepara para su ingestión. Es, por tanto, un proceso voluntario
y modificable.
La nutrición se define como el conjunto de procesos involuntarios y continuos
(digestión, absorción, utilización) a través de los cuales el organismo aprovecha las
sustancias contenidas en los alimentos.
La nutrición como ciencia es una disciplina del siglo XX que nace gracias a los
avances en la bioquímica.
El binomio alimentación-nutrición es una constante en la vida de un individuo. Su
estado nutricional no es sólo fruto de la disponibilidad de alimentos de su entorno.
Actualmente los individuos pueden alimentarse de forma incorrecta y perjudicial para su
salud, a pesar de encontrarse en un entorno de abundancia, y esto es debido a que juegan
un importante papel factores socio-culturales, económicos, geográficos, etc., que
influyen y deciden qué alimentos se come, en qué cantidad, a qué horas, etc. Todo ello
configura unos hábitos alimentarios que los profesionales sanitarios debemos conocer, e
intervenir sobre ellos cuando no sean los adecuados para la salud, con el fin de conseguir
una alimentación equilibrada.
La investigación epidemiológica ha evidenciado una estrecha y coherente
asociación entre diversas patologías muy prevalentes y la alimentación-nutrición de los
individuos. Cabe destacar entre ellas la Enfermedad Cardiovascular y los factores de
riesgo que inciden en su aparición (HTA, Diabetes Mellitus, Dislipemia, Obesidad),
diversos tipos de cáncer, cálculos biliares, caries dental, patologías digestivas,
osteoporosis…
En relación a la ECV, la alimentación-nutrición influye tanto en la génesis como
en el control de los FRCV.
Dada la estrecha relación de la Obesidad con la alimentación-nutrición y su
influencia en la aparición y/o control de otros FRCV (HTA, Dislipemias, Diabetes
Mellitus) la desarrollamos más ampliamente en el presente Anexo.
93
1.1. Funciones del Equipo de Atención Primaria.
Dados los elementos que caracterizan a la Atención Primaria de accesibilidad,
continuidad e integración en sus cuidados, los EAP deben estar en disposición de
orientar y educar en materia nutricional y de fomentar los hábitos alimentarios correctos
en la población a la que atienden.
Existen suficientes evidencias científicas que apoyan la eficacia de una
intervención dietética como estrategia en la prevención y control de la ECV.
La intervención de los EAP debe ser en:
• Prevención Primaria:
− Valoración nutricional del individuo sano.
− Dar consejo para una alimentación saludable (dieta equilibrada).
− Seguimiento y consejo periódicos.
• Prevención Secundaria:
− Detección precoz de trastornos relacionados con la alimentación (obesidad,
dislipemias, HTA, diabetes…).
− Realizar valoración nutricional del paciente.
− Ofertar la intervención dietética adecuada al factor/es de
riesgo
cardiovascular presentes.
− Seguimiento y consejos.
• Educación Sanitaria:
− A nivel individual en prevención primaria y secundaria se configura como
un método adecuado para aumentar los conocimientos y modificar los
hábitos erróneos de la población en relación con su salud.
− A nivel poblacional se deben fomentar y participar en programas de
educación sanitaria en alimentación dirigidas a la población.
2. OBESIDAD.
2.1. Introducción.
La obesidad puede definirse como un aumento de la grasa corporal total que se
acompaña de un aumento del peso corporal, aunque no siempre un aumento del peso
corporal es debido a un aumento del tejido adiposo.
La obesidad es la enfermedad metabólica más prevalente en los países
desarrollados, y es causa importante de incremento de la morbimortalidad en dichos
países.
94
Datos epidemiológicos recientes sugieren un aumento de prevalencia, sobre todo
en el Reino Unido y otros países de Europa y América. En España, los últimos datos
publicados del estudio SEEDO´97 señalan una prevalencia global del 13%, 11% en
varones y 15% en mujeres. Este mismo estudio muestra que la proporción de obesos
aumenta con la edad, desde un 5% en el grupo de 25-34 años hasta un 26% en el grupo
de 55-60 años.
En Canarias, los datos de la Encuesta Nacional de Salud estiman una prevalencia
de obesidad en mayores de 30 años de un 15% en los hombres y un 35% en las mujeres.
Datos recientes de la Encuesta Nutricional de Canarias (ENCA 97-98) estiman
que en la población de 18 a 75 años, el 38% presentan sobrepeso (IMC=25-29.9) y el
18% obesidad (IMC>30). En relación con la edad se observa que a partir de los 55 años
el 75% presenta sobrepeso, siendo este hecho más frecuente en las mujeres.
La obesidad aumenta la morbimortalidad de la población, en especial la producida
por la Enfermedad Cardiovascular, pero no todos los obesos tienen el mismo nivel de
riesgo. Este riesgo es mayor en los obesos con IMC > 40. La menor mortalidad se
localiza en poblaciones con un IMC entre 20 y 25, y el riesgo aumenta progresivamente
a partir de 25. Estudios recientes indican un aumento del RCV en los individuos con un
patrón de distribución de las grasas corporales de tipo abdominal (androide), en los que
la acumulación de grasas es de predominio visceral. Si el predominio de grasas es
subcutáneo el RCV no es significativamente diferente al del resto de población no obesa.
Algunos autores consideran la obesidad como FRCV independiente, tal y como se
evidenció en el estudio de Framingham. Sin embargo, estudios posteriores no han
demostrado esta correlación. De todas formas, y superando la discusión de si la
morbimortalidad cardiovascular y la obesidad se relacionan a través de FR asociados, desde
el punto de vista pragmático, poco importa, ya que lo que sí está claro es que la obesidad
provoca o agrava la presencia de FRCV como la Dislipemia, Diabetes e HTA.
Actualmente puede afirmarse que el principal nexo de unión entre obesidad y
ateroesclerosis es el síndrome plurimetabólico (obesidad abdominal, intolerancia a la
glucosa, hipertrigliceridemia e HTA) en cuyo origen está la presencia de una resistencia
periférica a la insulina en tejido adiposo, hepático y muscular.
Otras complicaciones frecuentes en el obeso son: predisposición a la litiasis biliar
y a la colecistitis, alteración de la función respiratoria, mayor incidencia de cáncer de
endometrio, cuello uterino, ovario y mama en la mujer, y de colon y próstata en el
hombre.
95
2.2. Criterios Diagnósticos.
El diagnóstico de obesidad mediante la determinación del porcentaje de grasa que
contiene un organismo sería el criterio más exacto, pero los métodos que se precisan
(radiológicos, medida de densidad corporal…) no son aplicables a la práctica clínica
diaria.
Los métodos más sencillos y con una aceptable relación con el porcentaje de
grasa corporal son: el índice de masa corporal (IMC), las tablas de peso ideal, el cociente
cintura/cadera y la determinación de los pliegues cutáneos.
• Indice de Masa Corporal (IMC). Indice de Quetelet o BMI (Body Mass Index), se
define como el cociente obtenido al dividir el peso en kilogramos por la talla en
metros elevado al cuadrado. Es el método recomendado actualmente. Es un buen
indicador de la obesidad y del estado nutricional en individuos de complexión normal,
y en edades medias de la vida (20-65 años), pero no en los adolescentes, ancianos ni
en personas muy musculosas.
IMC = Peso (en kilogramos) / Talla (en metros)2
Para el cálculo del IMC se puede utilizar el normograma de Thomas (Apéndice 1).
• Tablas de peso ideal. Son otros métodos sencillos para definir la obesidad. Tienen
en cuenta el sexo, la talla y el tipo de complexión del individuo. Las más utilizadas
son las de la Metropolitan Life Insurance Company, definidas para la población
americana y la elaborada por la Sociedad Española de Diabetes.
• Indice cintura/cadera. Que se obtiene dividiendo el perímetro de la cintura por el
perímetro de la cadera.
Para su cálculo se toman las siguientes medidas en bipedestación:
− Perímetro de la cintura. Medido a nivel umbilical o en un punto equidistante del
borde inferior de la última costilla y de la cresta ilíaca anterior.
− Perímetro de la cadera. Medido a nivel de los trocánteres mayores femorales o 4
cm. por debajo de la espina ilíaca superior.
96
2.3. Clasificación.
La obesidad podemos clasificarla atendiendo al:
• Indice de Masa Corporal (IMC). Nos permite clasificar en grados la obesidad
a la población adulta.
Valor de IMC
(kg/m2)
Grado de Obesidad
20 - 25
25,1 - 26,9 *
Normopeso
Obesidad grado I (sobrepeso)
27 - 29,9
Obesidad grado II
30 - 34,9
Obesidad grado III
35 - 39,9
Obesidad grado IV (mórbida)
> 40
* El rango de IMC 25,1-26,9 Kg/m2 se considera obesidad grado I
cuando coexistan otros FRCV (DM, HTA, Dislipemia,
Tabaquismo).
• Distribución de la grasa corporal:
− Obesidad de distribución homogénea. Sin predominio específico de la
grasa.
97
Atendiendo al índice cintura/cadera, se considera obesidad homogénea a
valores en varones igual a 1 y en mujeres igual a 0,90.
− Obesidad androide (abdominal). La acumulación de grasas se produce en
las facies, región cervical, tórax y abdomen superior. A su vez, dentro de la
obesidad abdominal se distinguen dos tipos, según sea el lugar de depósito:
∗ obesidad subcutánea: el depósito de grasa se localiza en el tejido celular
subcutáneo.
∗ obesidad visceral: el depósito de grasa es perivisceral. Este tipo se ha
relacionado en estudios recientes con un mayor riesgo de ECV.
Para valorar de forma precisa la localización de la grasa abdominal, se
necesitaría recurrir a técnicas de imagen (TAC, RM), pero desde el punto
de vista clínico podemos hacer una buena aproximación. Fenotípicamente la
obesidad abdominal subcutánea correspondería a una persona con un gran
perímetro abdominal por debajo del ombligo, con acumulación del panículo
adiposo en forma de delantal, y la obesidad abdominal visceral a un sujeto
con un abdomen más protuyente y con mayor perímetro en la zona
supraumbilical.
Atendiendo al índice cintura/cadera, se considera obesidad androide cuando
sus valores son en:
Varón
>1
Mujer
> 0,90
− Obesidad ginoide. La acumulación de tejido adiposo ocurre en la parte
inferior del cuerpo (hemiabdomen inferior, caderas, glúteos, muslos). Es
más frecuente en mujeres y no comporta un exceso de riesgo
cardiovascular.
Atendiendo al índice cintura/cadera, se considera obesidad ginoide cuando
sus valores son en:
Varón
<1
Mujer
< 0,90
2.4. Etiología.
Aproximadamente el 95% de las obesidades son causadas por un disbalance
energético producido por una inactividad física lo que reduce el gasto energético, o bien
por una dieta inadecuada debida a un exceso del aporte calórico, una incorrecta
distribución del porcentaje de nutrientes o una distribución inadecuada de la ingesta a lo
largo del día.
98
El 5% son obesidades secundarias, siendo sus causas más frecuentes: síndrome
del ovario poliquístico (sospecharlo si amenorrea secundaria, hirsutismo y obesidad de
inicio después de la menarquia), hipotiroidismo, fármacos (corticoides, amitriptilina y
fenotiacinas) y otras de causas genéticas y endocrinas.
2.5. Valoración del Paciente Obeso.
La historia clínica del paciente obeso debe proporcionar información sobre
aspectos biológicos, psíquicos y socioeconómicos.
• Anamnesis:
− Antecedentes familiares de obesidad.
− Antecedentes personales: edad de inicio de la obesidad, intentos previos de
su tratamiento y resultados.
− Enfermedades asociadas: DM, HTA, gota, dislipemia, artropatías
degenerativas, digestivas (hernia hiato, litiasis biliar, esteatosis hepática).
− Repercusiones clínicas de la obesidad (disnea, somnolencia, etc.).
− Conductas alimentarias.
− Actividad física.
− Descartar obesidad secundaria.
• Exploración física: Peso, talla, IMC, índice cintura/cadera, TA, bocio.
• Exploraciones complementarias:
− Analítica: glucemia, perfil lipídico, creatinina, ácido úrico, hemograma.
− TSH si sospecha clínica de hipotiroidismo.
2.6. Tratamiento.
El mejor tratamiento de la obesidad es su prevención, actuando sobre la
adquisición de unos hábitos alimentarios adecuados y tratando de mantener éstos a lo
largo de la vida.
El abordaje terapéutico debe contemplar los siguientes aspectos:
• Tratamiento dietético mediante dietas equilibradas hipocalóricas y
modificación de errores en los hábitos alimentarios (se tratará ampliamente en
el apartado intervención dietética). Las “dietas milagrosas” que aseguran una
pérdida de peso rápida (dieta de At. Kins, Montignac, Cambridge, Clínica
Mayo, de la Sopa Vegetal…) no tienen ninguna base científica ni nutricional,
lejos de cumplir con los objetivos que promulgan, lo que hacen es causar un
99
serio trastorno a la población que las utiliza y es nuestra labor advertir a
nuestros pacientes en su contra.
• Ejercicio físico. Adecuado a las características del paciente (ver anexo de
ejercicio físico).
• Tratamiento farmacológico. La utilización de fármacos debe estar
perfectamente justificada. Numerosos fármacos han sido y son utilizados con
dudoso o nulo resultado. Actualmente las opciones farmacológicas existentes
son escasas después de la retirada cautelar de la fenfluramina y
dexfenfluramina por el riesgo de valvulopatías.
Los inhibidores de la recaptación de la serotonina (fluoxetina, sertralina,
paroxetina) pueden utilizarse en pacientes seleccionados con rasgos bulímicos,
depresivos, etc. Está prevista la comercialización de la sibutramina,
anorexigeno de acción central por inhibición de la recaptación de serotonina y
noradrenalina.
El orlistat podría estar indicado en algunos obesos. Actúa inhibiendo la lipasa
abdominal, impidiendo parcialmente la absorción de grasas.
• Cirugía: Reservada para algunas obesidades mórbidas en las que han fracasado
las medidas anteriores.
2.7. Derivación.
− Obesidades
secundarias
que
precisen
diagnóstico
y/o
tratamiento
especializado.
− Obesidades mórbidas o con problemas graves de salud asociados.
− Pacientes con trastornos psiquiátricos o del comportamiento asociados
(bulimias).
3. DEFINICIONES Y CONCEPTOS BÁSICOS.
Es necesario un conocimiento claro de determinadas definiciones y conceptos
interrelacionados y que a menudo confundimos.
Alimentos:
Productos naturales o transformados que contienen una serie de
sustancias químicas denominadas nutrientes.
Nutrientes:
Sustancias químicas contenidas en los alimentos y que van a ser
utilizadas por el organismo para su funcionamiento (formación,
crecimiento y reconstrucción de tejidos).
100
Alimentación: Conjunto de actividades que se realizan desde la adquisición de los
alimentos hasta su ingestión. Proceso voluntario y consciente y,
por consiguiente, educable.
Nutrición:
Conjunto de procesos mediante los cuales el organismo utiliza,
transforma e incorpora a las estructuras una serie de sustancias
(nutrientes) presentes en los alimentos, con el objetivo de obtener
energía, construir y reparar las estructuras orgánicas y regular los
procesos metabólicos. Proceso involuntario e inconsciente y, por
lo tanto, no educable.
La Dieta:
Es el modelo de alimentación seguido por una persona. Se elabora
al incorporar al sustento diario diferentes alimentos en
determinadas proporciones.
Dietética:
Técnica y arte de utilizar los alimentos de forma adecuada,
cubriendo necesidades de salud, usos y costumbres.
Dietoterapia: Técnica que analiza las modificaciones que debe sufrir la
alimentación cuantitativa y cualitativamente, atendiendo a las
necesidades del individuo cuando éste sufre una patología
determinada.
3.1. NUTRIENTES.
Sustancias químicas contenidas en los alimentos que se distribuyen en cinco
grupos denominados: Hidratos de Carbono (HC), Lípidos, Proteínas, Vitaminas y
Minerales.
Los nutrientes tienen las siguientes funciones:
• Energéticas: HC, lípidos, proteínas. En términos cuantitativos por su
contribución en la dieta, fundamentalmente HC y lípidos.
• Estructurales: Proteínas, minerales (Ca, P) y lípidos (fosfolípidos, colésterol)
a nivel celular.
• Regulación de procesos metabólicos: Proteínas específicas (enzimas),
vitaminas y minerales.
101
3.1.1. HIDRATOS DE CARBONO.
También llamados glúcidos o carbohidratos. Existen dos tipos:
• Glúcidos simples. Dan sabor dulce a los alimentos y se absorben
rápidamente, produciendo un aumento inmediato de la glucemia tras su
ingestión. Pueden ser:
− Monosacáridos; glucosa está en pequeñas cantidades en las frutas y
hortalizas, relativamente abundante en las uvas. Fructosa abundante en la
fruta. Galactosa en la leche.
− Oligosacáridos (disacáridos); sacarosa (glucosa + fructosa) es el azúcar
habitual del hogar, se obtiene de la caña y remolacha, en menor cantidad en
la fruta y algunas raíces como la zanahoria. Maltosa (glucosa + glucosa)
procede de la hidrolisis industrial del almidón. Lactosa (glucosa + galactosa)
está en la leche y derivados.
• Glúcidos complejos (polisacáridos). Están formados por muchas unidades de
monosacáridos y no son dulces. Su absorción digestiva es mucho más lenta.
Desde el punto de vista nutricional se les puede dividir en dos grandes grupos:
− Polisacáridos utilizables como fuente de energía. Entre ellos los más
importantes son el almidón y el glucógeno. El almidón es de origen vegetal,
es el HC más abundante en la naturaleza, encontrándose en los cereales,
tubérculos y leguminosas. El glucógeno es de origen animal, se almacena en
su hígado y músculos.
− Polisacáridos no utilizables como fuente de energía. Integra este grupo
las fibras alimentarias, celulosa, hemicelulosa (en la cáscara de los cereales),
pectinas (en la cáscara de las frutas), gomas, mucílagos, lignina. Algunas de
ellas (goma, mucílagos) se utilizan en la industria alimentaria como
espezantes y estabilizantes.
Funciones de los Hidratos de Carbono:
La función más destacada de los HC (excepto fibras) es el suministro de energía,
proporcionando 4 Kcal/g, teniendo especial importancia nutricional el almidón.
Asimismo, los HC pueden almacenarse y ser utilizados cuando el organismo
necesite energía, bien como glucógeno hepático y muscular o mediante su transformación
en grasas.
La fibra alimentaria es necesaria para regular la motilidad intestinal.
Las dietas con exceso de azúcares simples aumentan los triglicéridos (TG) y
reducen el cHDL. Si se ingieren en dietas normocalóricas, la elevación de TG suele ser
transitoria.
102
3.1.2. LÍPIDOS O GRASAS.
Existen fundamentalmente tres tipos de lípidos en los alimentos: triglicéridos,
fosfolípidos y colesterol. Químicamente son diferentes, pero todos poseen un
componente común: los ácidos grasos.
Atendiendo a su estructura, los ácidos grasos pueden ser:
a)
Ac. grasos saturados (AGS). Son los que tienen todos sus átomos
“ocupados” (saturados): ac. laurico (C12:0), ac. mirístico (C14:0), ac.
esteárico (C18:0).
b)
Ac. grasos monoinsaturados (AGM). Son aquellos en los que dos de sus
átomos de carbono tienen cada uno un enlace “desocupado”, formándose lo
que se denomina un doble enlace: ac. oleico (C18:1)1.
c)
Ac. grasos poliinsaturados (AGP). Son los que tienen dos o más dobles
enlaces. Dentro de éstos están la familia Omega-6 ó n-6 (el primer doble
enlace está en el carbono 6): ac. linoleico (C18:2), ac. linolenico (C18:3); y la
familia Omega-3 ó n-3: EPA (ac. eicosapentaenoico, C20:5) y el DHA (ac.
docosahexaenoico, C22:6).
a) Ac. grasos saturados (AGS). Están presentes en los productos de origen animal y
en dos aceites de origen vegetal (aceite de coco y palma). Estos últimos se emplean
con gran frecuencia en productos de bollería y pastelería industrial.
A los AGS (excepto el esteárico, que se encuentra en el tocino y sebo) se le
atribuyen efectos fisiopatológicos, como el aumento de colesterol total (CT) y del
cLDL, y la disminución del cHDL. Esto es debido a que a nivel celular los ac. grasos
saturados producen una disminución de la síntesis de los receptores de cLDL, hecho
que se traduce en una disminución del aclaramiento de cLDL, con su consiguiente
aumento en sangre. Estos efectos fisiopatológicos son los que determinan su acción
ateroesclerótica.
b) Ac. grasos monoinsaturados (AGM): ac. oleico. Es el componente principal del
aceite de oliva. También está presente en pistachos, almendras, avellanas. Es un ac.
graso no esencial (lo puede sintetizar el organismo). Tiene un efecto beneficioso, ya
que disminuye los niveles plasmáticos de CT y de cLDL y aumenta o estabiliza el
cHDL. Se le atribuyen además acción antiagregante plaquetaria y vasodilatadora, así
como efectos beneficiosos sobre prácticamente todas las funciones digestivas
(gástricas, pancreáticas, biliar e intestinal).
c) Ac. grasos poliinsaturados (AGP):
−
Familia Omega-3: Se encuentran casi exclusivamente en el pescado y están en
mayor proporción en los grasos o “azules” (8-15% de grasas) que en los magros
o “blancos” (<1% de grasas). Son esenciales (no los puede sintetizar el
organismo). Disminuyen los niveles plasmáticos de TG y de VLDL
1
C18:1, nomenclatura normalmente utilizada para nombrar los AG hace referencia al nº de átomos de carbono
presente en la molécula (18) y al nº de dobles enlaces (1).
103
(lipoproteinas de muy baja densidad). En pacientes hiperlipémicos disminuyen el
cLDL. Tienen además un efecto antiagregante plaquetario y vasodilatador.
−
Familia Omega-6. Se encuentran en el aceite de semilla (girasol, maíz, soja,
cacahuete). Son esenciales. Tienen propiedades hipocolesterolemiantes, pero a
diferencia del ac. oleico, disminuyen el cHDL. Tienen además una serie de
condicionantes que pueden ser negativos para la salud, como efecto
inmunosupresor, favorecen la agregación plaquetaria y la vasoconstricción,
posible repercusión en la causalidad o agravación de ciertos tipos de cánceres.
Los AGP manipulados por la industria pueden sufrir cambios en su
configuración espacial, de tal manera que su forma habitual “cis” pasa a “trans”.
La forma “trans” de AGI se ha relacionado con el aumento del cLDL plasmático
en la misma medida que con los AGS. Esto sucede con los aceites vegetales
cuando se hidrogenan para convertirlos en sólidos, como en la margarina. Por
tanto, cuando se consuman margarinas, éstas deben contener un bajo porcentaje
de grasas hidrogenadas, dato que suele estar en el etiquetado.
Triglicéridos:
Su estructura química tiene tres moléculas de ac. grasos y una de glicerol.
Los aceites y grasas visibles de los alimentos están formados casi exclusivamente
por los TG y constituyen la mayor parte de los lípidos de la dieta.
Los aceites son líquidos porque tienen una mayor proporción de ac. grasos
insaturados, lo que le condiciona un punto de fusión más bajo. Las grasas son sólidas
porque en ellas hay una mayor proporción de ac. grasos saturados con un punto de
fusión más alto.
Fosfolípidos:
Su estructura química está formada por dos moléculas de ac. grasos, una de
glicerol y un grupo fosfato.
Están en escasa proporción en los alimentos comparándolos con los TG. Sus
efectos se deben a los ac. grasos que contienen.
Colesterol:
El éster de colesterol está formado por una molécula de ac. graso y una de
colesterol. El colesterol de la dieta eleva de forma ligera el colesterol plasmático,
posiblemente porque el organismo absorbe sólo el 40%. No obstante, en la actualidad se
recomienda no abusar de aquellos alimentos con alto contenido de colesterol que se
ingieran frecuentemente (huevos).
104
Funciones de los Lípidos:
Fundamentalmente calórica, ya que proporcionan 9 Kcal/g. También tienen función
estructural a nivel celular los fosfolípidos y el colesterol. Algunos fosfolípidos son el
vehículo de vitaminas liposolubles.
3.1.3. PROTEÍNAS.
Las proteínas alimentarias suministran los aminoácidos que permiten sintetizar
las proteínas propias de cada especie. Ahora bien, estos aminoácidos no son igual de
importantes, puesto que unos pueden ser sintetizados endógenamente (aminoácidos no
esenciales), mientras que otros tienen que ser necesariamente aportados por la dieta
(aminoácidos esenciales).
De los 20 aminoácidos que precisa el organismo, 9 son esenciales: leucina,
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano, valina e histidina (para el
lactante).
En relación con lo expuesto surge el concepto de calidad proteica. Las proteínas
alimentarias son de más calidad cuanto mayor es su aporte de aminoácidos esenciales.
Son fuentes alimentarias de proteínas de buena calidad la clara del huevo, que contiene
una proteína considerada patrón y en menor grado los productos de origen animal, como
la leche, carne y pescado, y entre los vegetales las leguminosas. Se consideran fuentes
alimentarias de proteínas de inferior calidad a los cereales.
Las proteínas tienen una función estructural, son la base fundamental de la
estructura no ósea del organismo. También cumplen una función energética, aportando 4
Kcal/g y una función reguladora (enzimas).
3.1.4. VITAMINAS.
Son sustancias orgánicas que en el organismo son fundamentales para la
regulación de los procesos metabólicos, actuando como catalizadores en las reacciones
bioquímicas. La mayor parte son nutrientes esenciales, debiendo ser aportados por la
dieta. Hay tres vitaminas que sí puede sintetizar el organismo: la D3 (a nivel cutáneo), la
K (a nivel intestinal) y el ac. nicotínico (a nivel hepático a partir del triptófano).
Las vitaminas se encuentran en muchas fuentes alimentarias. Prácticamente todos
los alimentos aportan vitaminas en mayor o menor número y cantidad, pero ningún
alimento posee ni todas las vitaminas ni en las cantidades necesarias; de ahí la
importancia de una dieta variada para evitar las deficiencias vitamínicas.
Las vitaminas son sensibles a determinadas manipulaciones (aunque no todas por
igual) como al calor, oxidación y otros procesos químicos.
105
Se clasifican en:
− Hidrosolubles: Ac. ascórbico (Vit. C), Tiamina (Vit. B1), Riboflavina (Vit.
B2), Niacina (Vit. B3), Piridoxina (Vit. B6), Cianocobalamina (Vit. B12), Ac,
pantoténico y Biotina.
− Liposolubles: Retinol (Vit. A), Ergocalciferol (Vit. D2), Colecalciferol (Vit.
D3), Focoferol (Vit. E), Fitomenadiona (Vit. K1) y Farmaquinona (Vit. K2).
3.1.5. MINERALES.
Son necesarios para el normal funcionamiento del organismo, aunque se precisan
en pequeñas cantidades. Deben ser ingeridos con los alimentos, ya que el organismo no
los sintetiza. Según las cantidades que necesita el organismo se clasifican en:
− Macrominerales: Calcio, Fósforo, Sodio, Potasio, Cloro, Magnesio y Azufre.
− Microminerales: Hierro, Flúor, Yodo, Cromo, Cobalto, Cobre, Manganeso,
Molibdeno, Selenio y Zinc.
3.2. ALIMENTOS.
Los alimentos los clasificamos en grupos, según su contenido en nutrientes y las
funciones que éstos cumplen en el organismo, en:
• Energéticos. Cuando son ricos en HC y grasas. Estas sustancias al ser
quemadas proporcionan calorías al organismo para que éste mantenga una
temperatura corporal adecuada y pueda realizar las actividades habituales.
− Cereales, tubérculos, legumbres.
− Grasas.
• Plásticos o estructurales. Se trata de alimentos fundamentalmente ricos en
proteínas y minerales. Su nombre proviene de la función realizada por las
proteínas y algunos minerales formando las estructuras corporales.
− Alimentos proteicos: Carnes, pescados, huevos.
− Lácteos: Alimentos ricos en calcio: Leche, yogur, quesos.
• Reguladores. Alimentos que contienen oligoelementos minerales, vitaminas y
aminoácidos, sustancias que regulan los procesos metabólicos esenciales en el
organismo.
− Verduras y hortalizas
− Frutas
106
3.2.1. GRUPOS DE ALIMENTOS.
Lácteos:
En este grupo se incluyen la leche y sus derivados: leche fermentada (yogur, bio,
kéfir) y quesos.
La leche que consumimos normalmente es leche de vaca que necesita ser
sometida a un proceso de higienización, con la consiguiente pérdida de nutrientes: UHT,
esterilización, pasteurización.
Según su contenido en grasa, las leches pueden ser:
− Enteras: Contienen todos los nutrientes.
− Semidesnatadas: Mitad de contenido en grasa y menor contenido en
vitaminas liposolubles (A, D, E).
− Desnatadas: No contiene grasa, ni vitaminas liposolubles.
− Modificadas: Sustitución de la grasa animal de la leche por grasa de origen
vegetal, en la misma proporción.
− Enriquecidas: Adición de vitaminas liposolubles, sobre todo a las desnatadas.
Las leches condensadas tienen un 50% de azúcares y las evaporadas una mayor
concentración de nutrientes.
La leche es un alimento muy rico desde el punto de vista nutricional, con un alto
contenido en proteínas de alto valor biológico, importante contenido en HC de absorción
rápida, alto contenido en calcio con buena proporción Ca/P. La grasa que contiene es
fundamentalmente grasa saturada, gran cantidad de vitaminas A y D y escaso contenido
en colesterol.
El yogur es un producto resultante de la fermentación de la leche, cuya principal
diferencia es la transformación de lactosa en ácido láctico. Su valor nutritivo es
prácticamente igual al de la leche con un contenido vitamínico algo menor.
Los quesos son también derivados lácteos que se obtienen por coagulación de la
leche con separación del suero. Dependiendo de su contenido en grasa pueden ser:
•
Extragrasos: contienen >60% de grasa
•
Grasos: Entre el 46%-60%
•
Semigrasos: entre 25% y 45%
•
Semidesnatados: entre 10% y 24%
•
Desnatados: <10%.
107
Debemos consumir dos o tres vasos de leche al día. Un vaso puede sustituirse
por dos yogures o una ración de queso.
Cereales:
Se incluyen las harinas que se obtienen de los cereales (trigo, arroz, maíz, cebada,
etc.), así como los productos que se elaboran con éstos (pan, pastas, galletas).
Son alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción lenta (almidón)
proteínas de bajo valor biológico, vitaminas del grupo B y hierro. Los cereales integrales
conservan mayor riqueza vitamínica y mineral y son una fuente importante de fibra,
fundamentalmente celulosa y hemicelulosa.
Los cereales deben consumirse a diario y deben estar presentes en todas las
comidas. En desayunos y meriendas: pan, gofio o cereales de desayuno. El arroz y las
pastas deben consumirse al menos una vez por semana como plato fuerte y
acompañando otra comida alguna otra vez.
Tubérculos:
Alimentos ricos en hidratos de carbono y algunas vitaminas, sobre todo vitamina
C.
Papas, batatas. Habitualmente usados como acompañamiento en otros platos.
En algunos casos pueden sustituir al pan u otros cereales.
Hortalizas y verduras:
Son muy ricas en agua, con escaso valor calórico y con un contenido importante
en fibra. Su mayor riqueza es en betacarotenos y vitamina C. Cuanto más verdes son,
tienen mayor contenido de carotenos. También aportan algunos minerales como hierro y
calcio. Según su contenido en Hidratos de Carbono podemos distinguir:
− Menos de 5% de HC: acelga, espinaca, lechuga, col, coliflor, pepino, tomate,
rábano, berenjena, espárragos, berros.
− Entre 5% y 10%: Zanahoria, judía verde, remolacha, cebolla, haba, calabaza,
bubango y calabacín.
− Más del 10%: alcachofa, ajo.
Los diferentes tipos deben consumirse una o dos veces al día y al menos una vez
crudas en ensaladas para evitar las pérdidas de vitaminas que se producen en la cocción.
Las vitaminas hidrosolubles (especialmente la C y B1) y los minerales que contienen
pasan en parte al líquido de la cocción. Por ello, para cocinarlas se deben cortar en trozos
grandes, usar poca cantidad de agua y corto tiempo de cocción. Aprovechar el líquido de
cocción para caldos.
108
Frutas:
Alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción rápida, vitamina C y
caroteno. Más energéticos que las verduras, suponen un importante aporte de fibra
(fundamentalmente pectinas) en la dieta, sobre todo las que se comen con su piel
exterior.
Las frutas se consumen normalmente crudas, lo cual favorece su aporte
vitamínico. Deben consumirse dos o tres veces al día y una de ellas debe ser un cítrico,
para garantizar el aporte de vitamina C.
Aceite de Oliva:
Se obtiene de las aceitunas, fruto típico del área mediterránea.
Rico en AGM (ac. oleico), betacarotenos, vitamina E y compuestos fenólicos. Se
recomienda su consumo diario por el efecto positivo de la mayoría de sus componentes
en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
Se aconseja un consumo de 3 a 5 cucharadas soperas/día.
Carnes:
Se incluyen en este grupo las especies de animales terrestres comestibles por el
hombre. Elevado contenido en proteínas de buena calidad biológica. La grasa presente es
saturada que tiene un efecto negativo en las enfermedades cardiovasculares. Buen aporte
de vitamina B1, B2 y B12. Excelente aporte de hierro en forma ferrosa que es el mejor
absorbido por la mucosa gástrica.
El contenido de grasas en las carnes varía entre el 4-25%. Las menos grasas son
las de pollo, conejo, pavo y ternera. Intermedias las de buey, cordero y algunas partes
del cerdo (lomo, solomillo). Muy grasas las del cerdo (costillas), pato y los embutidos
(fiambres, salchichas).
La grasa de las aves está concentrada bajo la piel y junto a las vísceras, por lo que
con la cocción se facilita su filtración y además se puede retirar fácilmente.
Se recomienda el consumo de carnes poco grasas, 2 ó 3 veces a la semana,
alternando con el pescado y los huevos. Las carnes grasas deben limitarse en su consumo
a una vez al mes. Los embutidos pueden consumirse dos o tres veces por semana.
Pescados:
Se incluyen en este grupo todas las especies comestibles de la fauna marina y de
agua dulce. Contenido en proteínas similar al de la carne tanto en cantidad como en
calidad, y con una mejor digestibilidad. Según su contenido en grasa los pescados pueden
109
ser magros (blancos) o grasos (azules). La grasa del pescado es rica en AGP (ac. omega3), beneficiosos para el sistema cardiovascular. Los pescados representan el principal
aporte de yodo, y los pequeños que se comen con espinas constituyen un buen aporte
de calcio.
Los pescados magros tienen menos del 1% de grasas, aportan de 50-80 Kcal/100
g y son: lenguados, gallo, bacalao.
Los pescados grasos tienen del 8-15% de grasas, aportan de 80-160 Kcal/100 g y
son: atún, bonito, sardina, salmón.
Los pescados semigrasos tienen del 2-7% de grasas y son: caballa, boquerón,
trucha, merluza.
Huevos:
Alimento de origen animal, perteneciente al grupo de los proteicos. La proteína
del huevo es la de mejor calidad biológica para el organismo y es la utilizada como patrón
de referencia. Aporte importante de calcio, hierro y vitamina B12 sobre todo en la yema.
La yema del huevo tiene un alto contenido en colesterol (250 mg/unidad).
Se recomiendan de 3 a 4 huevos a la semana.
Legumbres:
Judías, garbanzos, lentejas. Alimentos de origen vegetal, ricos en proteínas de
buen valor biológico, hidratos de carbono con un alto contenido en fibra, hierro, calcio,
vitaminas del grupo B (B1 y B2) y ácido fólico.
Se recomienda un plato de legumbres tres veces a la semana.
Frutos Secos:
Almendras, nueces, avellanas, manises, pistachos, etc. Ricos en proteínas, alto
contenido en grasa (alto aporte energético).También contenido considerable en hierro y
calcio y no despreciable de ácido fólico.
Los frutos secos pueden incluirse en la dieta como complemento de alguna comida
y en algunos postres.
Dulces y Bollería:
Alimentos ricos en hidratos de carbono de absorción rápida y en grasas saturadas
(aceite de coco y palma). Muy pobres en proteínas y prácticamente nulos en vitaminas
y minerales. Su único interés desde el punto de vista nutricional es como aporte
energético, por lo que su consumo debe ser controlado para evitar sobrepeso.
Debemos considerarlos como alimentos de uso esporádico.
110
Tabla 1. Resumen de Frecuencias del Consumo Recomendable para una Alimentación
Equilibrada
Consumo Diario
Consumo Semanal
Consumo Mensual
Cereales
Tubérculos
Hortalizas y Verduras
Frutas
Lácteos
Aceite de Oliva
Legumbres
Pescados
Huevos
Carnes
Carnes Grasas
Dulces y Bollería
3.3. NECESIDADES ENERGÉTICAS.
El organismo humano consume energía continuamente para mantener los
procesos fisicoquímicos de la vida. Este consumo, calculado en condiciones definidas
como basales (reposo y ayuno, esencialmente) es el metabolismo basal. El metabolismo
energético real es más elevado, debido principalmente a la actividad física. Existen
fórmulas aceptables para calcular los requerimientos energéticos diarios de un individuo
en base a su edad, sexo, peso y actividad física (Tabla 2).
Tabla 2. Necesidades energéticas diarias del adulto sano según la actividad física
(Extraído de informe FAO-OMS nº 522. 1978).
1) Metabolismo Basal
24 Kcal/Kg/día
2) Reposo o Actividad Minima
30 Kcal/Kg/día
3) Actividad Ligera
Hombres
Mujeres
42 Kcal/Kg/día
36 Kcal/Kg/día
Oficinistas, profesiones liberales (médicos, abogados, profesores), estudiantes,
dependientes de comercio, amas de casa con electrodomésticos y sin hijos,
jubilados, parados.
4)
Actividad Media
Hombres
Mujeres
46 Kcal/Kg/día
40 Kcal/Kg/día
Obreros de la construcción, trabajadores de la industria ligera, pescadores, soldados
en activo, campesinos, amas de casa sin electrodomésticos, trabajadores de
almacén (carga y descarga).
5) Actividad Intensa
Hombres
Mujeres
54 Kcal/Kg/día
47 Kcal/Kg/día
Algunos campesinos, trabajadores forestales, trabajadores de industrias
metalúrgicas.
6) Actividad Excepcionalmente Intensa
Hombres
Mujeres
62 Kcal/Kg/día
55 Kcal/Kg/día
Algunos obreros de la construcción y deportistas de alta competición.
111
Apéndice 5
Las necesidades energéticas en un individuo disminuyen con la edad. La OMS
recomienda una reducción sobre las necesidades energéticas calculadas en función de la
edad:
−
−
−
−
4.
de 45-49 años: reducción 5%.
de 50-59 años: reducción 10%.
de 60-69 años: reducción 20%.
a partir de 70 años: reducción 30%.
VALORACIÓN NUTRICIONAL Y DE HÁBITOS DIETÉTICOS.
El estado nutricional de un individuo es el resultado del balance entre la ingesta, las
necesidades y el consumo de nutrientes. Para conocer el estado de nutrición se precisa la
valoración de los siguientes aspectos:
4.1. Clínicos (índices antropométricos):
• Determinar Peso, Talla e IMC.
• Si IMC > 25 Kg/m2 y FRCV mayores o IMC > 27 Kg/m2 determinar:
− Indice cintura/cadera; se considera de mayor riesgo de ECV si su valor es >1
en el hombre y > 0,90 en la mujer.
− Cálculo del peso deseable, que es el que se corresponde con un IMC de 25
Kg/m2. Se utilizará como peso de referencia y para el cálculo de las
necesidades energéticas cuando sea necesario para la intervención dietética.
No tiene que ser igual al peso recomendado, el que nos marcamos como
objetivo para cada paciente.
4.2. Hábitos Alimentarios.
Se realiza mediante encuestas alimentarias. Existen diversos cuestionarios; los de
mayor interés para la AP son:
− Encuesta de registro mínimo (Tabla 3). Consta de 9 ítems y nos permite
conocer los errores más frecuentes en la alimentación (Tabla 4).
111
Tabla 4. Errores frecuentes en
alimentación
Tabla 3. Encuesta Registro Mínimo
1.
2.
3.
4.
5.
6.
¿Hace usted alguna dieta especial?
¿Come usted de todo?
¿Toma leche todos los días?
¿Toma frutas y/o verduras a diario?
¿Alterna carne, pescado y huevos?
¿Toma legumbres y/o arroz al menos una
vez a la semana?.
7. ¿Cuántas comidas hace al día?
8. ¿Pica usted entre horas?
9. ¿Consume bollería industrial con excesiva
frecuencia?
− No tomar leche ni otros lácteos
− Comer pocas/muchas frutas
− Comer poca carne o alimentos proteicos
en general
− No comer legumbres
− Picar continuamente
− Hacer sólo dos comidas importantes
(incluso una) al día
− Comer mucha bollería industrial y otros
productos no recomendables
Si con el registro mínimo detectamos algún error en la alimentación,
especialmente en pacientes obesos y/o diabéticos, es recomendable realizar una encuesta
de hábitos alimentarios más completa, para lo cual se pueden utilizar:
− La frecuencia de consumo (Apéndice 2), dónde se recogen hábitos dietéticos
y frecuencias de consumo.
− El recordatorio de 24 horas (Apéndice 3). Consiste en recoger información
de todo lo que el paciente come a lo largo del día, anotando tipo de alimento y
cantidad. Puede hacerse recogiendo la información del día previo a la consulta
o solicitando al paciente que anote todo lo que come en un día determinado.
4.3. Actividad Física: Laboral y de Ocio/Tiempo Libre.
Conocer la actividad laboral es imprescindible para el cálculo de las necesidades
energéticas diarias.
4.4. Pruebas Complementarias.
− Las indicadas en los protocolos según RCV.
− Si el paciente es obeso y de RCV Bajo, se realizarán las pruebas analíticas
referidas en el apartado “OBESIDAD” de este Anexo.
5.-
INTERVENCIÓN DIETÉTICA.
5.1. O BJETIVOS .
Los objetivos generales de toda intervención dietética son los siguientes:
− Modificar hábitos alimentarios erróneos detectados por encuestas dietéticas.
− Si IMC > 25, reducción del peso hasta alcanzar el peso deseable.
112
− Incluir en sus hábitos alimentarios los aspectos específicos adecuados al factor
o factores de riesgo que presente (HTA, Dislipemia, Diabetes).
− Mantener a largo plazo las metas positivas alcanzadas en cuanto a hábitos
alimentarios y peso.
5.2. NIVELES DE INTERVENCIÓN.
En la elaboración de los planes de alimentación se proponen tres niveles de
intervención de menor a mayor complejidad. La elección de un nivel u otro dependerá de:
− Características del paciente: socioculturales, capacidad de aprendizaje,
patologías y/o FRCV, etapa de la educación en alimentación en la que esté.
− Metas realistas que esperamos alcanzar con la intervención.
− Grado de implicación, conocimientos y disponibilidad del profesional que
hace la prescripción.
• Nivel Mínimo:
Es el punto de partida de toda intervención. Consiste en una serie de
recomendaciones generales, consideradas como base de una adecuada
alimentación. Se utilizan:
− Consejos dietéticos (Apéndices 4-8).
− Dietas semáforo: Recomendaciones dietéticas generales para la prevención
de la ateroesclerosis (Apéndice 9).
• Nivel Medio:
Consiste en elaborar un plan dietético estructurado con una adecuada
distribución de comidas en el día. Es un nivel que no lleva implícito un aporte
calórico determinado, por lo que las raciones de alimentos serán las habituales
en el paciente. Se utilizan:
− Dieta básica (Apéndice 10).
• Nivel Alto:
Es el nivel más avanzado. Precisa el cálculo de las necesidades energéticas
diarias del paciente y la elección o confección de una dieta que aporte las
necesidades calóricas y distribución de nutrientes necesarios. Se utilizan:
− Dietas elaboradas de 1000 - 3000 calorías (Apéndice 11).
− Dietas de intercambio de alimentos (Apéndice 12).
Existen diversos métodos de intercambio. El que se propone es el Intercambio
por grupos de alimentos: consiste en agrupar los alimentos de acuerdo a los nutrientes
que contienen (contenido similar en calorías, HC, proteínas, grasas). Estos grupos son:
113
lácteos, proteínas (carnes, pescado, huevos), grasas, féculas, verduras y frutas. Este
sistema permite que los alimentos de cada grupo puedan sustituirse mútuamente, sin que
por ello se altere mucho la composición de la dieta. Uno de los más utilizados es el de la
Asociación Americana de Dietética, que se comenzó a aplicar en diabéticos y actualmente
ha sido generalizado. Estas dietas son las que nos permiten una mayor personalización.
6. INTERVENCIONES DIETETICAS ESPECÍFICAS.
Las intervenciones dietéticas que habitualmente se plantean en AP es por alguna
de las siguientes situaciones:
−
−
−
−
−
Adulto Sano.
Hipertensión Arterial.
Dislipemia.
Obesidad.
Diabetes.
6.1.
INTERVENCIÓN Y SEGUIMIENTO DIETÉTICO EN EL ADULTO SANO.
Es la aplicable en individuos con normopeso y RCV Bajo o cuyo único factor de
riesgo es el tabaco o con ECV establecida sin alteraciones lipídicas, diabetes o HTA.
− La alimentación en el adulto
sano se corresponde con una DIETA
EQUILIBRADA . Es la que aporta todos los nutrientes esenciales al organismo,
evitando estados carenciales, y adecuada en energía para mantener un
normopeso. Es aconsejable que sea capaz de prevenir o reducir la enfermedad
cardiovascular.
− La proporción de nutrientes aconsejable en una dieta equilibrada se expone en la
Tabla 5.
Tabla 5. Contenidos de nutrientes dieta equilibrada.
Nutrientes
Kcal/día
H. de Carbono
- HC Simples
Lípidos Totales
- Saturados
- Poliinsaturados
- Monoinsaturados
Proteínas
Minerales, Vitaminas
Agua
114
50-55%
<10%
<35%
<10%
<10%
>10%
15%
− La alimentación debe ser variada, basada en alimentos básicos, evitando los
“superfluos” (dulces, azúcares, chocolate, miel, bebidas alcohólicas,
refrescos), no necesarios en una alimentación equilibrada.
− En la Tabla 6 detallamos las raciones aconsejadas por grupos de alimentos
para una alimentación equilibrada.
Una RACIÓN es la cantidad habitual que se suele consumir de un alimento.
Teniendo en cuenta que no todas las personas comen la misma cantidad, se
toma como referencia la media determinada por las costumbres sociales y las
encuestas alimentarias.
− Es necesaria una distribución adecuada a lo largo del día del aporte de energías
(Tabla 7) y nutrientes. Se aconseja que sea en 3-5 ingestas.
Tabla 6. Alimentación equilibrada por raciones y frecuencias.
Alimento
Raciones
Equivalencias por ración
Lácteos y derivados
2-3 al día
Cereales y tubérculos
3-5 al día
Hortalizas y verduras
1-2 al día
(1 ración cruda)
Frutas
2-3 al día
(1 debe ser un cítrico)
Aceite de Oliva
1 al día
30-50 cc = 3-5 cucharadas
Carnes
2-3 a la semana
(las carnes grasas
mensuales)
200-250 g. Preferiblemente
de carnes poco grasas.
Pescados
3-4 a la semana
220-300 g
Huevos
3-4 a la semana
1 unidad.
Legumbres
3 a la semana
1 plato = 80 g en crudo.
Dulces y bollería
Ocasional
Mensual
115
1 vaso de leche
2 yogur
100 g queso fresco
40-60 g de pan
1 plato de arroz/fideos/
macarrones
1 plato de ensalada variada
1 plato de verdura
2 tomates
1 pieza mediana de: naranja,
plátano, manzana, pera, etc.
2 rodajas de melón.
3-4 albaricoques.
_ taza de fresones.
Tabla 7. Distribución de calorías a lo largo del día.
% Calorías
Desayuno
25%
Comida
30%
Merienda
15%
Cena
30%
Nivel de intervención:
En este grupo (individuos sanos) el nivel de intervención suele ser el nivel
mínimo que consiste en recomendaciones generales. Podemos acompañarlo con
información escrita:
− Consejos dietéticos para una alimentación sana (Apéndice 4).
− Recomendaciones dietéticas generales para la prevención de la ateroesclerosis
(Apéndice 9).
Seguimiento:
− Es el indicado en los protocolos según riesgo en cada uno de los cuales se
contempla la alimentación.
− En los pacientes con RCV bajo se dará:
∗ Consejo dietético oportunístico cada 2 años.
∗ Determinación del IMC cada 4 años.
6.2. INTERVENCIÓN Y SEGUIMIENTO DIETÉTICO EN EL PACIENTE HIPERTENSO.
Numerosos componentes de la dieta se han implicado etiológicamente con la
HTA: sodio, potasio, grasas saturadas, proteínas, calcio, magnesio, fibra, selenio, etc.
De todos ellos, en los que se ha evidenciado una relación con las cifras de TA son
el sodio y el potasio.
− En relación con el sodio, los hallazgos de una menor incidencia de HTA en
poblaciones con una ingesta baja del mismo llevaron a establecer una relación
entre la ingesta de sal en la dieta y la HTA. Sin embargo, en el estudio
Framinghan no se encontró ninguna relación entre ellos. Se ha descrito una
variabilidad interindividual con relación a la ingesta de sal y las cifras de TA,
de forma que se ha hablado de una susceptibilidad condicionada geneticamente
para desarrollar HTA en relación a un mayor consumo de sal en la dieta.
Actualmente la mayoría de los autores recomiendan una ingesta diaria de sodio
116
de 1,5-2,5 g/día, lo que supone una ingesta de sal inferior a 6 g/día (la sal
contiene 40% de sodio).
− En relación al potasio, numerosos estudios han demostrado una relación
inversa entre la ingesta del mismo con los alimentos y la tensión arterial.
Aunque en los normotensos no parece existir relación, si ocurre en los
hipertensos, por lo que es razonable aconsejar una dieta rica en potasio
(legumbres, vegetales y fruta) en estos últimos.
− La alimentación en el hipertenso con normopeso y sin ningún otro FRCV
consistirá en una dieta equilibrada (en los términos ya expuestos para el adulto
sano), con la salvedad de la restricción de sal a < 6 g/día.
Nivel de intervención:
En los hipertensos el nivel de intervención será el nivel mínimo, que consiste en
recomendaciones generales para la HTA. Podemos acompañarlo con información escrita:
− Consejos dietéticos para el paciente hipertenso (Apéndice 5). En éste se
recogen los alimentos ricos en sal que se deben limitar en su consumo. En el
Anexo de Educación Sanitaria en HTA se recogen las sustancias potenciadoras
del sabor, útiles para mejorar el sabor de la alimentación sin sal.
− Recomendaciones dietéticas generales para la prevención de la ateroesclerosis
(Apéndice 9).
A estos pacientes se les puede recomendar el uso de la dieta básica, con
restricción de la sal.
Seguimiento:
Los establecidos en los protocolos según RCV.
6.3. INTERVENCIÓN Y SEGUIMIENTO DIETÉTICO EN EL PACIENTE DISLIPÉMICO.
− En el apartado de nutrientes se comentó ampliamente la influencia de éstos en
el perfil lipídico. Recordemos que:
∗ Los AGS (grasas de origen animal y aceite de coco y palma) elevan el CT y
el cLDL y disminuyen el cHDL.
∗ Los AGM (aceite de oliva, frutos secos, etc) disminuyen el CT y el cLDL,
con una acción estabilizante o de incremento del cHDL.
∗ Los AGP omega-3 (pescados) disminuyen los TG y las VLDL. En
hiperlipémicos disminuyen el cLDL.
∗ Los AGP omega-6 (aceites vegetales) disminuyen el CT y el cHDL.
117
∗ El colesterol de la dieta eleva el colesterol total.
∗ Los HC simples aumentan los TG y disminuyen el cHDL.
− La alimentación en el paciente dislipémico con normopeso y sin ningún otro
FRCV se corresponde con una dieta equilibrada (en los términos ya expuestos
para el adulto sano) a la que se le aplica modificaciones fundamentalmente en
la composición de las grasas.
− La distribución de nutrientes aconsejada en el paciente dislipémico se refleja
en la Tabla 8.
Tabla 8. Distribución de nutrientes en dislipémicos.
Nutrientes
Composición (%)
Grasas Totales
30-35
AGS
6-8
AGM
15-20
AGP
<7
CT
<300 mg/día
HC
45-50
Proteínas
12-16
Fibras
Abundante
Calorías Totales
Mantener el peso ideal
Fuente: SEA, SEMI, LLHTA, 1993
− Las consideraciones previas se traducen en las siguientes indicaciones en el
consumo de alimentos:
∗ Disminución de los AGS: disminución en la ingesta de las carnes grasas,
prefiriendo las carnes de aves, consumo de lácteos desnatados, disminución
de bollería industrial.
∗ Aumento de los AGM: aumentar el consumo de aceite de oliva (cocción y
aliños).
∗ AGP: aumentar consumo de pescado.
∗ Disminución de los alimentos ricos en colesterol (Tabla 9), especialmente
disminuir el consumo de yemas de huevo.
∗ Disminuir el consumo de HC simples, se recomienda el consumo de HC
complejos en forma de cereales, tubérculos y legumbres.
118
Tabla 9. Contenido en colesterol de los alimentos.
Alimentos
Mg de colesterol/100g
Yema de huevo
1500
Huevos ( ∼ 2 unidades)
600
Riñones
400
Sesos
400
Hígado
360
Grasa de Carne
300
Mantequilla
250
Mariscos
250
Ternera
100
90
Embutidos
Nivel de intervención:
En los pacientes dislipémicos el nivel de intervención será el nivel mínimo, que
consiste en recomendaciones generales para la dislipemia. Podemos acompañarlo con
información escrita:
− Consejos dietéticos para el paciente dislipémico (Apéndice 6). En el que se
recogen los alimentos más aconsejables, tipos y formas de cocción.
− Recomendaciones dietéticas generales para la prevención de la ateroesclerosis
(Apéndice 9).
A estos pacientes se les puede recomendar el uso de la dieta básica haciendo las
observaciones necesarias en el consumo de grasas.
Seguimiento:
Los establecidos en los protocolos según RCV.
6.4. INTERVENCIÓN Y SEGUIMIENTO DIETÉTICO EN EL PACIENTE OBESO.
Para conseguir una disminución de peso, es necesario un balance energético
negativo, es decir, que el gasto energético sea mayor que el aporte. Puesto que el gasto
energético diario por actividad física constituye sólo un 10-15% del total (es el gasto que
podemos incrementar), la disminución del aporte de calorías con la dieta es esencial para
conseguir ese balance negativo.
119
Apenas existen evidencias de la efectividad de la intervención en AP. Diversos
estudios demuestran que la mayoría de los obesos, tanto los sometidos a dietas bajas
como muy bajas en calorías, recuperan un tercio de los kilos perdidos al cabo de un año
de finalizar la intervención y vuelven a su peso original transcurridos cinco años.
Pese a estos resultados, no debemos olvidar que disminuciones moderadas de
peso (5-10 Kg) tienen efectos claramente positivos sobre el RCV, información que se
debe transmitir al paciente especialmente a los que ya tienen otros FRCV.
El tratamiento del paciente obeso requiere como condición indispensable, interés
y motivación, tanto por parte del propio paciente como del equipo sanitario. La falta de
éstos constituye la principal causa del fracaso terapéutico.
• Actualmente se acepta que el modelo más recomendable de dieta
hipocalórica es la equilibrada. Por tanto, con una proporción en nutrientes
similar a la indicada en el adulto sano.
• En cuanto al aporte energético de la dieta, se aconseja una reducción del 1535% de las necesidades calóricas del paciente, en función de los objetivos al
alcanzar, así como del acuerdo terapéutico que pactemos con el paciente. Se
recomienda en caso de sobrepeso una reducción sobre las Kcal calculadas del
10-20%, en caso de obesidad del 30-40%. La reducción de peso considerada
como óptimo es de 0,5-1 kg/semana.
Para determinar las necesidades calóricas se calcula el gasto energético del
paciente en relación al peso que se corresponda con un IMC de 25 Kg/m2 y
teniendo en cuenta la edad.
• La distribución de nutrientes aconsejable es la siguiente:
− Proteínas: 15-20%. Procedentes de proteínas de alto valor biológico,
preferentemente de origen animal (pescados, carnes magras, huevos, leche
desnatada).
− HC: 50-55% del aporte calórico total. Fundamentalmente de tipo complejo
(verduras, frutas, hortalizas) por su alto contenido en fibras y agua, lo que
produce sensación de saciedad y estímulo del peristaltismo.
− Grasas: < 30%. Distribución similar a la de la dieta equilibrada.
− Agua: Recomendar ingesta abundante, sobre todo entre comidas. Esto
disminuye las ganas de “picar”.
• Otros elementos a tener en cuenta en la intervención dietética son:
− Explicar errores dietéticos detectados con las encuestas alimentarias.
− Aconsejar una mayor frecuencia de ingestas (5 por día). Esto acorta los
períodos de hambre e incrementa el gasto energético (termogénesis
postprandial).
− Recomendar no consumir bebidas alcohólicas por su contenido calórico
(7 Kcal/g).
120
− Desaconsejar el consumo de bebidas con cafeína ya que estimulan el
apetito.
• Si el paciente obeso presentase otro FRCV (HTA, Dislipemia, Diabetes),
hecho frecuente, habrá que tenerlo en cuenta al indicar la dieta.
− Hipertensión arterial: Dieta equilibrada con las restricciones de sal.
− Dislipemias: Disminución del aporte de AGS y colesterol de la dieta.
− Diabetes Mellitus: Aumento moderado de los HC complejos. Aporte de
proteínas y grasas en el límite inferior aconsejado para una dieta
equilibrada.
Niveles de intervención:
En el paciente obeso podemos comenzar la intervención dietética con
recomendaciones generales (nivel mínimo) y aportarle información escrita como:
− Consejos dietéticos para dietas hipocalóricas (Apéndice 7).
Siempre que sea posible en el paciente obeso, debemos prescribir dietas
individualizadas adecuadas a las necesidades calóricas, distribución de nutrientes y
hábitos alimentarios (Nivel Alto). En las páginas siguientes se desarrolla un ejemplo
práctico del cálculo de necesidades calóricas y distribución de nutrientes.
Se propone en este Anexo:
− Dietas elaboradas de 1000-2000 calorías (Apéndice 11).
− Dieta de intercambio por grupos de alimentos (Apéndice 12).
Modo de aplicación de la dieta de intercambio por grupos de alimentos:
Una vez calculadas las calorías adecuadas para la dieta del paciente se le aplica la
tabla 1 (Apéndice 12). En ella se detalla una propuesta de número de unidades (raciones)
por grupo de alimento para que la dieta sea equilibrada. Esta dieta permite elegir los
alimentos (intercambiar) dentro de cada grupo (tablas 2-6. Apéndice 12), según gustos
del paciente.
Estas tablas están elaboradas para que el paciente, una vez entrenado,
confeccione su propia dieta (situación ideal).
Seguimiento:
La mayoría de los autores afirman que la frecuencia de las visitas influye en el
éxito del tratamiento, especialmente en el período inicial. Sería deseable, al menos
121
durante el primer mes, visitas frecuentes para controlar cumplimiento y avanzar en la
educación sanitaria. Posteriormente se recomienda la periodicidad de las visitas de 1 a 3
meses.
Cuando se alcance el peso objetivo de la intervención, se aconseja control anual
por las frecuentes recidivas.
Los parámetros a controlar en obesidades no complicadas son:
− TA y Peso.
− Glucemia y perfil lipídico anual.
Ejemplo práctico: Cálculo de las necesidades calóricas y distribución de nutrientes.
a) Cálculo de las necesidades calóricas.
Caso clínico: Mujer de 64 años, ama de casa, con una talla de 1,56 cm y 70 kg de
peso.
1. Cálculo del IMC:
70 / (1,56)2 = 28,8 (sobrepeso)
2. Cálculo del peso aceptable:
25 x (1,56)2 = 60,7
3. Tipo de actividad:
Las tablas OMS (Tabla 2. Apartado 3.3. del Anexo) establecen las Kcal/día que
precisa el paciente en función de su actividad.
60,7 x 36 (ama de casa) = 2.185 Kcal/día.
4. Edad:
Se realizará una reducción según fijan las tablas de la OMS.
2.185 - 20% (64 años) = 1.748 Kcal/día.
5. Sobrepeso:
En caso de sobrepeso se restará un 10-20% a las Kcal/día calculadas, y en el de
obesidad, un 30-40%.
1.748 - 20% = 1.400 Kcal/día.
b) La distribución de nutrientes aconsejada para la alimentación en un adulto
obeso es:
HC: 50 - 55 %.
Proteínas: 15%
122
Grasas: 30%
Para una dieta de 1.400 Kcal/día:
− 55% de 1.400 Kcal = 770 Kcal, 1 g de HC proporciona 4 Kcal, 770/4 = 192 g
− 15% de 1.400 Kcal = 210 Kcal, 1 g de proteínas proporciona 4 Kcal, 210/4 =
52 g
− 30% de 1.400 Kcal = 420 Kcal, 1 g de grasas proporciona 9 Kcal, 420/9 = 46 g
En este caso clínico la dieta recomendable es de 1.400 Kcal, con la siguiente
proporción de nutrientes: 192 g de HC, 52 g de proteínas y 46 g de grasas.
La mayoría de las dietas que encontramos en libros y otras publicaciones nos
proporcionan información sobre el aporte calórico y la distribución de nutrientes en
gramos o en porcentajes, de ahí el interés que tiene el conocer estos datos. La
distribución de los nutrientes se detalla en las dietas de 1.000 a 3.000 calorías contenidas
en el Apéndice 11.
6.5. INTERVENCIÓN Y SEGUIMIENTO DIETÉTICO EN EL DIABÉTICO.
La dieta constituye la medida principal e insustituible en el tratamiento del
diabético. En algunos casos es suficiente para conseguir un buen control metabólico.
Debe cumplir los siguientes objetivos:
• Garantizar el aporte adecuado de nutrientes al organismo, manteniendo un
estado de nutrición óptimo, proporcionando un correcto crecimiento en el
diabético juvenil y un óptimo aporte dietético en la diabética embarazada y en
periodo de lactancia.
• Conseguir y mantener el peso deseable/recomendado
• Prevenir o retrasar las complicaciones crónicas macro o microangiopáticas,
neurológicas o de otro tipo.
• Hacer la dieta atractiva y adaptada a cada paciente.
La alimentación del diabético es totalmente superponible a la del adulto sano, si
bien existen algunas consideraciones especiales, como que el aporte de hidratos de
carbono debe aumentarse un poco a expensas de los hidratos de carbono complejos, con
una distribución adecuada de los mismos a lo largo del día, mientras que las grasas y las
proteínas deben ajustarse en su límite más bajo.
• La distribución de nutrientes aconsejada por el consejo europeo es la siguiente:
− Hidratos de carbono: 50-60%
− Proteínas: 15%
− Grasas: 25-30%
123
• Distribución de los Hidratos de Carbono a lo largo del Día
Del Total de HC
Desayuno .....................................10%
Media mañana ..............................15%
Almuerzo ............................... 25-30%
Merienda .....................................15%
Cena
............................... 25-30%
Suplemento...................................10%
Las comidas deben distribuirse en función del tratamiento, hábitos y actividad
física del paciente. La distribución en 6 ingestas es imprescindible en los pacientes
insulinizados o con dosis máximas de sulfonilureas. En el resto, es también recomendable
aunque debe adaptarse a las costumbres dietéticas del paciente.
Hidratos de carbono:
Tradicionalmente se recomienda la ingesta de HC fundamentalmente de tipo
complejo, por su lenta absorción y su menor respuesta glicémica, así como la limitación
en la ingesta de HC simples.
Actualmente está en discusión esta recomendación, ya que se ha observado
distintas respuestas glicémicas en los diferentes tipos de almidones. Por otro lado, no
hay evidencias suficientes para relacionar la ingesta de sacarosa con un peor control
glucémico en los diabéticos.
Proteinas:
La ingesta de proteínas debe ajustarse a las recomendaciones dietéticas para
adultos: 0,8-1g/Kg y no deben sobrepasar el 15% de la energía total. Aunque las
proteínas de origen animal son del más alto valor biológico, no hay que olvidar que estas
contienen mayor cantidad de grasa saturada, cuya ingesta en el diabético debemos cuidar.
Actualmente no parece justificado reducir de forma importante las proteínas en la
dieta de pacientes diabéticos. En algunos pacientes con microalbuminuria por ej. podría
estar indicado reducir el aporte de proteínas a 0,8g/Kg. Esto puede significar
simplemente pesar las raciones de carne (100-120g) y pescado (130-150g) y tomar sólo
dos raciones de lácteos al día, aumentando un poco la cantidad de frutas y verduras.
Grasas:
La ingesta de grasas debe cuidarse de forma especial en el diabético por el mayor
riesgo de cardiopatía isquémica, que se ha relacionado con un aumento en la ingesta sobre
todo de AGS. El aporte total de grasas no debe pasar el 30% de las calorías totales, y se
deben reducir fundamentalmente las grasas saturadas: carnes grasas, lácteos enteros y
124
mantequillas. De ahí la recomendación de preferir la ingesta de pescados, incluso los más
grasos, a la carne. También se recomienda la ingesta de aceites vegetales, en especial el de
oliva por su aporte de ácido oleico.
La ingesta de colesterol no debe exceder los 300mg/día.
Fibra:
Se recomienda el consumo de alimentos ricos en fibra de tipo soluble: ensaladas,
verduras, fruta entera, legumbres y productos integrales; de manera que, el aporte diario
sea de unos 25-30g/día. El aporte de fibra supone innumerables ventajas al diabético:
− Disminuye la hiperglucemia postprandial y el estímulo para la secreción de
insulina.
− Retrasa el vaciado gástrico.
− Disminuye la absorción de grasas y por tanto la hipertrigliceridemia.
− Regula el tránsito digestivo.
− Efecto saciante (interesante sobre todo en obesos).
Es recomendable la ingesta de productos naturales, ya que los suplementos de
fibras solubles suelen ser mal tolerados y no siempre están indicados.
Edulcorantes:
Los edulcorantes artificiales no proporcionan casi calorías y no afectan al nivel de
glucosa en sangre, por lo que pueden ser utilizados. Se recomienda la sacarina hasta un
máximo de 10-15 compromidos/día y el aspartamo hasta 50 mg/Kg de peso corporal.
Aunque en España está comercializado, se desaconseja el uso del ciclamato por su
posible acción cancerígena.
Ingesta de sodio:
Se aconseja una ingesta moderada de sal (unos 6 g/día) como prevención para el
desarrollo de HTA.
Alcohol:
En condiciones de buen control metabólico se puede permitir un consumo
moderado (2 UBE/día) y no omitiendo alimentos. Es importante considerar su alto
contenido calórico (7 Kcal/g) y el aporte de HC de algunas bebidas, en especial la cerveza
sin alcohol. Pueden favorecer la aparición de hipoglucemias y potenciar el efecto
hipoglucemiante de las sulfonilureas. Se deberá prohibir en presencia de neuropatía y/o
hipertrigliceridemia.
125
Productos light:
En los últimos años ha habido en el mercado una invasión de productos light
bajos en calorías y/o grasas. Aunque podrían ser utilizados en ciertos casos, hay que
cuidar su uso, ya que la disminución de ciertas características organolépticas del alimento
como el sabor, lleva a un aumento de la ración, con lo cual aumentamos también las
calorías. Por otra parte, muchos alimentos light además de modificar la cantidad de grasa
han modificado su calidad, contando con un exceso de grasas hidrogenadas, cuyo
consumo es menos recomendable. Para el diabético elegiremos los edulcorados con
aspartamo y/o sacarina.
Niveles de intervención:
En el paciente diabético podemos comenzar su intervención dietética con
recomendaciones generales (nivel mínimo) y aportarle información escrita como:
− Consejos dietéticos para la alimentación del diabético (Apéndice 8).
Siempre que fuera posible en el paciente diabético, deberíamos prescribir
dietas individualizadas con las necesidades calóricas y distribución de
nutrientes adecuados y atendiendo a los gustos del paciente (nivel alto).
Debemos tener en cuenta las condiciones expresadas al comienzo del apartado
de intervención dietética. Se proponen en este anexo:
− Dietas elaboradas de 1000 - 3000 calorías (Apéndice 11).
− Dietas de intercambio por grupos de alimentos.
Seguimiento:
Los establecidos en los protocolos según RCV.
126
Apéndice 1
Nomograma de Thomas para determinación del IMC
127
Apéndice 2
ENCUESTA DE FRECUENCIA DE CONSUMO
HABITOS DIETETICOS
Lugar donde come habitualmente.......................................................................................
Nº de comidas el día .......................
Realiza comidas fuera de su hora.......................
¿Cuántas?.....................
Duración de las comidas ( < de 15’/ de 15’ a 30’/más de 30’)
Prefiere alimentos dulces o salados
Consume alcohol: tipo..................................
Cantidad/día.....................
Otras bebidas.....................................................................................................................
Se ha levantado alguna vez para comer..............
128
Apéndice 2
APETITO:
MUY BUENO
BUENO
REGULAR
MALO
FRECUENCIA DE CONSUMO:
Lácteos: (enteros, desnatados, semidesnatados)........................................................... /día
Cereales: blanco o integral............................................................................................./día
Fruta: ..................................... /día
Verdura:.............................................../día
Papas: ...................................../día
Huevos: .............................................../
Carne:...................................../semana
Pescado:............................................. /sem
Pastas:..................................../semana
Legumbres: ........................................ /sem
Arroz: .................................../semana
Frutos secos:........................../......
Patés: ................................................./
Mantequillas/margarinas.............................................
Productos de bollería .................................................
Mermeladas ...........................
Otros ................................................
Ingesta de agua ......................
Otros líquidos....................................
FORMA DE COCCION: ASADOS
FRITOS
129
GUISADOS
PLANCHAS
Apéndice 3
RECORDATORIO DE 24 HORAS:
ALIMENTO
CANTIDAD
Desayuno
Media Mañana
Almuerzo
Cena
130
COCCION
Apéndice 4
CONSEJOS DIETETICOS PARA UNA ALIMENTACION SANA
1. La alimentación debe ser variada. Se recomienda al menos:
−
−
−
−
−
−
−
−
lácteos : de 2 a 4 raciones al día (según edad)
verduras (crudas en ensalada o guisadas): 1 ó 2 veces por día
fruta: de 2 a 4 veces al día
legumbres: 1 a 2 veces por semana
pescado: 2 a 4 ó más veces por semana
carne: 2 a 3 por semana
pan/ papas: diario
huevos: 3 ó 4 a la semana
2. Es necesario ajustarse a un número de comidas al día, entre tres y cinco
(desayuno, almuerzo, merienda y cena); intentar respetar el horario de cada
una, y no picar entre comidas.
3. Los pescados recomendados son todos, tanto los blancos como los azules.
Sus proteínas son similares a las de la carne y aportan menos grasa y menos
calorías.
4. Las carnes recomendadas son las de aves (pollo, pavo); conejo y ternera
magra. Se recomienda elegir los trozos magros, los de color más blancos, y en
cualquier caso retirar la grasa que resulte visible así como la piel de pollo,
antes de cocinarlos.
5. Se puede sustituir una o dos veces por semana el plato de carne o pescado
por 2 huevos.
6. Las grasas más recomendables son las vegetales o líquidas en general:
aceites de oliva, girasol, maíz, soja. Las menos convenientes son las animales o
sólidas:manteca, embutidos, mantequilla, nata, foie-gras, patés, quesos grasos,
etc.
7. Los lácteos serán preferiblemente desnatados, sólo ocasionalmente se
utilizará leche natural (algún cortado, o yogourt)
8. El pan y los cereales de tipo integral son convenientes por poseer fibra
vegetal. Deben incluirse raciones diarias en las dietas
9. Puede utilizarse un edulcorante artificial, (sacarina o similar) para
endulzar los alimentos evitando el uso del azúcar.
10. Elaboraciones culinarias recomendadas: plancha, parrilla, hervidos,
horno, cocina sin agua ni grasa.
11. SIGA SIEMPRE
SANITARIO.
LA
DIETA
INDICADA
POR
SU
EQUIPO
12. RECUERDE QUE LA PRACTICA DE EJERCICIO FISICO REGULAR
ES CONVENIENTE PARA LA SALUD.
131
Apéndice 4
13. SE ACONSEJA NO FUMAR. RECUERDE QUE FUMAR PERJUDICA
SU SALUD.
CONSEJOS DIETETICOS PARA EL PACIENTE HIPERTENSO
1.-
La alimentación debe ser variada.
2.-
Se recomienda el consumo abundante de frutas, verduras y
hortalizas frescas.
3.-
Los lácteos serán preferiblemente desnatados. Mantequilla sin sal.
Quesos frescos y poco curados.
4.-
Leer detenidamente las etiquetas de los alimentos y seleccionar
aquellos a los que no se ha añadido sal.
5.-
No añadir sal al agua de cocción de las verduras. Cocerlas en su propio
sabor o añadirles ingredientes aromáticos.
6.-
Sustituir los frutos secos salados por los que no contienen sal.
7.-
No ingesta de alcohol,o limitar a una copa al día.
8.-
Se aconseja limitar el consumo de los siguientes alimentos:
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
−
Sal de cocina y de mesa
Carnes saladas, ahumados
Pescados ahumados y secados. Crustáceos, moluscos y caviar.
Charcutería
Quesos
Pan y biscotes con sal
Aceitunas
Sopas y purés de sobre
Frutos secos salados
Papas chips, y otros fritos salados
Mantequilla y margarinas con sal
Agua con gas y gaseosas
Condimentos salados (pepinillos, mostaza)
Conservas
Concentrados de carnes (avecrem y otros) para cocinar
9.- SIGA SIEMPRE
SANITARIO.
LA
DIETA
INDICADA
POR
SU
EQUIPO
10.- RECUERDE QUE LA PRACTICA DE EJERCICIO FISICO REGULAR
ES CONVENIENTE PARA LA SALUD.
132
Apéndice 6
11.- SE ACONSEJA NO FUMAR. RECUERDE QUE FUMAR PERJUDICA
SU SALUD
CONSEJOS DIETETICOS PARA PACIENTES CON DISLIPEMIAS
1. Los lácteos deben ser siempre desnatados (leche, queso, yogur).
2. Utilizar aceites vegetales, preferiblemente aceite de oliva o maíz para
condimentar ensaladas, verduras, etc. No utilizar grasas sólidas (pancetas,
tocinos, etc)
3. No utilizar mantequillas ni margarinas ni nata.
4. No consumir embutidos (jamón, chorizo, salchichón).
5. Se recomienda comer abundantes frutas naturales y verduras (guisadas y
en ensaladas).
6. Se recomienda el consumo de legumbres (lentejas, garbanzos, judías).
Atención a la preparación sin tocinos, chorizos, etc
7. Utilizar carnes magras (poco grasas) retirándoles la grasa visible antes de la
cocción. Se recomienda la carne de pollo. Siempre guisadas, asadas o a la
plancha.
8. Se pueden consumir pescados blancos y azules, pero siempre guisados,
asados o a la plancha. Evitar rebozados, empanados y salsas.
9. No consumir más de 3 yemas de huevo a la semana.
10.Evitar productos de pastelerías: dulces, pasteles, bollos, galletas, etc. Evitar
confituras y mermeladas.
11.Consumo moderado de café.
12.Consumo moderado de alcohol. Prescindir de bebidas gaseosas.
13.Condimentos: utilizar poca sal. Pueden utilizarse ajo, perejil, pimienta, etc.
14.SIGA SIEMPRE LA DIETA INDICADA POR SU EQUIPO SANITARIO.
15.RECUERDE QUE LA PRACTICA DE EJERCICIO FISICO REGULAR
ES CONVENIENTE PARA LA SALUD.
16.SE
RECOMIENDA NO
PERJUDICA SU SALUD.
FUMAR.
133
RECUERDE
QUE
FUMAR
Apéndice 7
CONSEJOS DIETETICOS PARA DIETAS HIPOCALORICAS
1. Debe respetar un horario de comidas. Debe hacer entre 3 y 5 comidas al
día. No comer fuera de este horario.
2. Debe utilizar carnes magras ( poco grasas) retirándole la grasa visible antes
de la cocción.
3. Utilizar formas simples de cocción: guisados, asados, o planchas. Evitar
empanados, rebozados y salsas.
4. Los lácteos deben ser siempre desnatados. Ocasionalmente podrá tomar un
cortado o yogur de leche entera.
5. No debe añadir azúcar a los alimentos. Si le resulta muy difícil puede añadir
algún edulcorante artificial.
6. Puede comer cualquier fruta natural, en cantidad moderada. Plátanos, uvas
e higos sólo una vez/semana.
7. Puede utilizar 4 cucharadas de aceite al día, para aliñar ensaladas, verduras,
etc.
8. Utilizar para cocinar aceites vegetales, preferiblemente aceite de oliva o
maíz. No utilizar grasas sólidas.
9. Consumo moderado de legumbres (lentejas, guisantes, judías, garbanzos), y
arroz: No más de 3 veces a la semana. Atención a la preparación sin tocinos o
chorizos.
10.Debe beber abundante agua natural y sin gas. Puede tomar infusiones no
azucaradas. Evite otras bebidas refrescantes o alcohólicas.
11.No debe comer embutidos salvo jamón cocido o serrano.
12.NO PUEDE COMER pasteles, dulces, caramelos, mermeladas, mantequillas,
etc.
13.SIGA SIEMPRE LA DIETA INDICADA POR SU EQUIPO SANITARIO.
14.RECUERDE QUE LA PRACTICA DE EJERCICIO FISICO REGULAR
ES CONVENIENTE PARA LA SALUD.
15.SE RECOMIENDA NO
PERJUDICA SU SALUD.
FUMAR.
134
RECUERDE
QUE
FUMAR
Apéndice 7
OTROS CONSEJOS PARA DIETAS HIPOCALORICAS
RECUERDE
Es aconsejable que cambie algunos de sus hábitos alimentarios si quiere
mantener un peso adecuado y mejorar su salud .
Es importante respetar un horario de comidas y no salirse de él.
Procure comer despacio masticando bien los alimentos.
Sírvase en su plato la ración que va a comer. No repita.
Utilice para comer los lugares destinados para ello: comedor o cocina, y
no lo haga en la sala de TV, dormitorio, o habitación de estudio.
Mientras coma intente no hacer otra cosa como ver la TV o leer el
periódico.
Retírese de la mesa cuando acabe de comer y traslade la tertulia al salón.
Recoja la mesa y guarde la comida si ha sobrado.
135
Apéndice 8
CONSEJOS DIETÉTICOS PARA LA ALIMENTACION DEL DIABETICO
1. Siga siempre la dieta indicada por su personal sanitario.
2. Es necesario ajustarse a un número de comidas al día, (desayuno, media
mañana, almuerzo, merienda y cena) y respetar el horario de cada una.
3. Todos los pescados son recomendables, incluidos los azules; las carnes más
recomendables son: pollo, pavo, conejo y ternera magra.
4. Se puede sustituir una o dos veces por semana el plato de carne o pescado
por 2 huevos.
5. Pesar los alimentos si así se indica en la dieta. Las cantidades son en crudo
libres de desperdicios: piel, cáscara, semillas, espinas o huesos. Con la
práctica es posible convertir estos pesos en medidas caseras (cucharas,
cucharones, tazas).
6. Para cocinar, retirar en crudo la grasa visible de las carnes y la piel de las
aves.
7. Las grasas recomendables son las vegetales o líquidas (aceites: oliva,
girasol, maíz, soja).Las menos convenientes son las animales o sólidas
(manteca, embutidos, mantequilla, nata, foie-gras, patés, quesos grasos, etc.
8. Los lácteos siempre serán desnatados, sólo ocasionalmente tomará un
cortado o un yogur de leche natural. El yogur aromatizado tiene el doble de
calorías que el normal.
9. El pan y los cereales pueden ser o no de tipo integral: los integrales son
convenientes por poseer fibra vegetal.
10.Puede hacer uso de un edulcorante artificial, (sacarina o similar) para
endulzar los alimentos evitando el uso del azúcar. No debe usar fructosa como
edulcorante.
11.Elaboraciones culinarias recomendadas: plancha, parrilla, hervidos, horno,
cocina sin agua ni grasa.
12.Se aconsejan los productos naturales. Antes de consumir alimentos
especiales para diabéticos u obesos, consultar con el médico o equipo
sanitario.
13.RECUERDE QUE LA PRACTICA REGULAR DE EJERCICIO FISICO
ES CONVENIENTE PARA LA SALUD
14.NO FUMAR. FUMAR PERJUDICA LA SALUD
136
Apéndice 8
RECOMENDACIONES DIETETICAS GENERALES PARA LA PREVENCION DE
LA ATEROSCLEROSIS
(modificada de las recomendaciones la semFYC para dislipemias)
ALIMENTOS A CONSUMIR:
A DIARIO
1- 2 VECES/ SEMANA
1-2 VECES / MES
Leche, yogur desnatados, quesos Leche,
yogur
semidesnatados, Leche, yogur enteros,
frescos
quesos semicurados
curados y extragrasos
quesos
Pollo, pavo, conejo, carnes blancas
Vaca, buey, ternera, cordero, magros Carnes saladas, ahumadas y curadas
de cerdo y jamón. Salchichas de Embutidos en general, bacon,
pollo o ternera.
hamburguesas, salchichas, vísceras,
pato, ganso, patés, venado, caza.
Clara de huevo
Huevo entero
Pescados blancos y azules, atún en Crustáceos, moluscos y caviar
Pescados ahumados y secados,
lata*, marisco con concha fresco o Bacalao salado, sardinas en lata*, huevas de pescado, pescado frito en
en lata.
calamares, gambas, langostinos, aceites no recomendados.**
cangrejos.
Frutas, verduras, y
legumbres, Aguacate, aceitunas,
especialmente recomendadas
Frutos secos: almendras, avellanas, Cacahuetes (manises).
castañas, nueces, dátiles
Pan*, gofio*, arroz*, pastas*,
harinas*, de preferencia integrales
Aceite de oliva**, girasol y maíz
Papas chips, coco
Frutos secos salados. Frutas en
almíbar .Cacao
Cacahuetes salados.
Bollería industrial*
Mantequillas/margarinas vegetales
Manteca de cerdo, tocino, sebo,
aceites de palma y coco.
Postres:
mermelada*,
miel*, Flan sin huevo, turrón, mazapán, Chocolates y pasteles, postres que
azúcar*, repostería casera hecha con dulces caseros hechos con grasa contienen leche entera, huevo, nata
leche desnatada, sorbetes, frutas en adecuada.
o mantequilla, tartas comerciales.
almíbar*
Especias y
salsas: sofritos, Aliños de ensaladas pobres en Salsas hechas con mantequilla,
pimienta,
mostaza,
hierbas, grasa,
mahonesa,
bechamel margarina, leche entera y grasas
vinagretas, alioli, caldos vegetales. elaborada con leche desnatada.
animales.
Bebidas: Agua mineral,
infusiones, café,té.
zumos, Refrescos azucarados*.
Bebidas con
irlandés*
chocolate*
café
* Estos alimentos deben limitarse en casos de hipertrigliceridemia y diabetes.
** El aceite recomendable para frituras es el de oliva. Para aliños, guisos o repostería pueden también usar el de
maiz o girasol.
Los alimentos recomendables a diario suelen tener un bajo contenido en grasa
saturada y/o alta en hidratos de carbono complejos y fibra vegetal.
Los alimentos que deben consumirse con moderación: 1-2 veces/semana
contienen abundante grasa insaturada o cantidades moderadas de grasa saturada y no
parece deseable su consumo diario.
137
Apéndice 9
Los alimentos recomendables sólo 1-2 veces/mes contienen abundante grasa
saturada y/o colesterol, por lo que deben evitarse siempre que sea posible.
•
Evite los fritos. Se recomienda la plancha, el horno, el microondas, la
parrilla, el vapor y la brasa.
•
Es recomendable introducir fibra en su alimentación, por lo que le
recomendamos el pan integral, los cereales integrales, las frutas que se pueda
comer con piel, muchas ensaladas y verduras.
•
Puede tomar todo el agua e infusiones no azucaradas que desee. Alguna
vez puede tomar refrescos no azucarados (tipo light).
•
Evite conservas y embutidos.
138
Apéndice 10
DIETA BASICA
DESAYUNO
LACTEO :
Un vaso de leche desnatada, sin azúcar añadido, o dos yogures
desnatados.
CEREALES: De 2-4 cucharadas de gofio ó 4-6 galletas tipo María, ó 2-4 biscotes
o hasta _ pan de 80 g.
MEDIA MAÑANA
FRUTA:
Una pieza de fruta natural tamaño mediano (manzana o pera o naranja) o
un plátano pequeño o 15 uvas pequeñas o 2 higos o _ papaya mediana o 2 rodajas de
melón.
ALMUERZO
VERDURA U HORTALIZAS:
Un plato. Se pueden tomar en forma de potajes sin
grasas ni granos o guisadas o crudas en ensaladas.
CARNE O PESCADO O HUEVOS :
− Carne/pescado. Un filete tamaño mediano guisado, asado o a la plancha. No
salsas.
− Un huevo en tortilla o guisado.
PAPAS O PAN O PASTAS O ARROZ O LEGUMBRES:
− Papas. Dos pequeñas (tamaño de un huevo) con el potaje o sancochadas.
− Arroz/pastas/legumbres. 100 gramos cocinados (_ taza).
− Pan. 40 gramos.
FRUTA:
Igual que a media mañana.
CENA
Igual al almuerzo.
Se puede sustituir la fruta por un vaso de leche desnatada o dos yogures
desnatados.
ACEITE : de 3 a 5 cucharadas/día.
139
APENDICE 11
DIETAS DE 1.000-3.000 CALORÍAS
141
Apéndice 11
DIETA DE 1000 CALORÍAS
120 g de H de C; 60 g de P; 30 g de G
Desayuno
................h
200 cc. LECHE desnatada
20 g PAN blanco o integral, o 20 g de cereales de desayuno (no
dulces) o 15 g de gofio.
Media mañana
............... h
300 g FRUTA tipo A: sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g
tipo B: albaricoques, frambuesas, fresas, mandarina, naranja,
ciruelas, membrillo, kiwis, piña natural; o 120 g tipo C:
manzana, melocotón, pera, mangos, tunos o 75 g tipo D:
cerezas, chirimoya, plátano, nísperos, uvas, higos, fresas,
nectarinas.
Almuerzo
.............. h
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio,
berenjenas, brécol, calabaza, champiñones, col, endivias,
escarolas, espárragos, espinacas, lechuga, pepinos, pimientos,
rábanos, tomates; o 200 g tipo B: berros, cebolletas,
habichuelas, calabacines o bubangos, nabos, puerros; o 100 g
tipo C: alcachofas, cebolla, coles de bruselas, remolacha,
zanahoria.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel,
pechuga de pavo, conejo, ternera o buey magros; o 130 g de
pescado.
60 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 50 g
tipo B: papas guisadas, batatas, boniatos; o 20 g tipo C:
garbanzos, guisantes, habas, judías, lentejas, o pan blanco o
integral; o 15 g tipo D: arroz, pastas alimenticias, harina, pan
tostado, puré de papas comercial.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g
tipo D.
Merienda
.............h
Cena
............h
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo
C; o 75 gramos tipo D.
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 130 g pescado,
o 2 huevos.
60 g FARINACEOS tipo A; o 50 g tipo B; o 20 g tipo C; o 15
g tipo D
142
Apéndice 11
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g
tipo D.
Aceite para todo el día: 10 g= 1 cucharada sopera ( oliva, girasol, maíz, soja).
DIETA DE 1250 CALORÍAS
155 g de H de C; 65 g de P; 40 g de G
Desayuno
................h
200 cc. LECHE desnatada
20 g PAN blanco o integral o 20 g de cereales de desayuno (no
dulce) o 15 g de gofio.
Media mañana
............... h
300 g FRUTA tipo A: sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g
tipo B: albaricoques, ciruelas, frambuesas, fresas, mandarina,
naranja, ciruelas, membrillo, kiwis, piña natural; o 120 g tipo C:
manzana, melocotón, pera, mangos, tunos o 75 g tipo D: cerezas,
chirimoya, plátano, nísperos, uvas, higos, fresas, nectarinas.
Almuerzo
.............. h
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio, berenjenas, brecol,
calabaza, champiñones, col, endivias, espárragos, espinacas,
lechuga, pepinos, pimientos, rábanos, tomates; o 200 g tipo B:
berros, cebolletas, habichuelas, calabacines o bubangos, nabos,
puerros; o 100 g tipo C: alcachofas, cebolla, coles de Bruselas,
remolacha, zanahoria.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel,
pechuga de pavo, conejo, ternera o buey magros; o 130 g de
pescado.
120 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 100 g
tipo B: papas guisadas, batatas; o 40 g tipo C: garbanzos,
guisantes, habas, judías, lentejas, o pan blanco o integral; o 30 g
tipo D: arroz, pastas alimenticias, harina, pan tostado, puré de
papas comercial.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
Merienda
.............h
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g
tipo D.
Cena
............h
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 130 g pescado, o
2 huevos.
120 g FARINACEOS tipo A; o 100 g tipo B; o 40 g tipo C; o 30 g
tipo D
143
Apéndice 11
Antes de
Acostarse
............h
200 cc de LECHE desnatada.
Aceite para todo el día: 20 g = 2 cucharadas soperas (oliva, girasol, maíz, soja).
DIETA DE 1500 CALORÍAS
200 g de H de C; 80 g de P; 50 g de G
Desayuno
................h
200 cc. LECHE desnatada
30 g PAN blanco o integral o 30 g de cereales de desayuno, o 20
g de gofio.
Media mañana
............... h
50 g PAN blanco o integral.
20 g de ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio, berenjenas,
brécol, calabaza, champiñones, col, endivias, espárragos, escarola,
espinacas, lechuga, pepinos, pimientos, rábanos, tomates; o 200 g
tipo B: berros, cebolletas, habichuelas, nabos, calabacines o
bubangos, puerros; o 100 g tipo C: alcachofas, cebolla, coles de
Bruselas, remolacha, zanahoria.
Almuerzo
.............. h
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel,
pechuga de pavo, conejo, ternera o buey magros; o 130 g de
pescado.
120 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 100 g
tipo B: papas, batatas; o 40 g tipo C: garbanzos, guisantes, habas,
judías, lentejas, o pan blanco o integral; o 30 g tipo D: arroz,
pastas alimenticias, harina, pan tostado, puré de papas comercial.
20 g PAN blanco o integral.
Merienda
.............h
Cena
............h
300 g FRUTA tipo A; sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g
tipo B: albaricoques, frambuesas, fresas, mandarina, naranja,
ciruela, membrillo, kiwis, piña natural; o 120 g tipo C: manzana,
melocotón, pera, mangos, tunos; o 75 g tipo D: cerezas,
chirimoya, plátano, nísperos, uvas.
200 c.c. LECHE desnatada
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 130 g pescado, o
2 huevos.
120 g FARINACEOS tipo A; o 100 g tipo B; o 40g tipo C; o 30 g
tipo D
20 g PAN blanco o integral.
Antes de
Acostarse
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
200 cc de LECHE desnatada.
144
Apéndice 11
............h
Aceite para todo el día: 20 g = 2 cucharadas soperas (oliva, girasol, maíz, soja).
DIETA DE 1750 CALORÍAS
210 g de H de C; 82 g de P; 65 g de G
Desayuno
................h
Media mañana
............... h
Almuerzo
calabaza,
.............. h
Merienda
.............h
Cena
............h
Antes de
Acostarse
............h
200 cc. LECHE desnatada
40 g PAN blanco o integral o 40 g de cereales de desayuno (no
dulces), o 30 g de gofio.
20 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
50 g PAN blanco o integral.
20 g de ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio, berenjenas, brecol,
champiñones, col, endivias, espárragos, espinacas, lechuga,
pepinos, pimientos, rábanos, tomates; o 200 g tipo B: berros,
cebolletas, habichuelas, nabos, puerros, calabacines o bubangos; o
100 g tipo C: alcachofas, cebolla, coles de Bruselas, remolacha,
zanahoria.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel,
pechuga de pavo, conejo, ternera o buey magros; o 130 g de
pescado.
120 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 100 g
tipo B: papas, batatas; o 40 g tipo C: garbanzos, guisantes, habas,
judías, lentejas, o pan blanco o integral; o 30 g tipo D: arroz,
pastas alimenticias, harina, pan tostado, puré de papas comercial.
20 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g
tipo B: albaricoques, frambuesas, fresas, mandarina, naranja, piña
natural, ciruela, membrillo, kiwis; o 120 g tipo C: manzana,
melocotón, pera, mangos, tunos; o 75 g tipo D: cerezas,
chirimoya, plátano, nísperos, uvas.
50 g de PAN blanco o integral.
20 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 130 g pescado, o
2 huevos.
120 g FARINACEOS tipo A; o 100 g tipo B; o 40 g tipo C; o 30 g
tipo D
20 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
200 cc de LECHE desnatada.
145
Apéndice 11
Aceite para todo el día: 30 g = 3 cucharadas soperas (oliva, girasol, maíz, soja)
DIETA DE 2000 CALORÍAS
255 g de H de C; 89 g de P; 78 g de G
Desayuno
................h
Media mañana
............... h
Almuerzo
calabaza,
.............. h
Merienda
.............h
Cena
............h
Antes de
Acostarse
............h
200 cc. LECHE desnatada
40 g PAN blanco o integral o 40 g de cereales de desayuno (no
dulces), o 30 g de gofio.
25 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
60 g PAN blanco o integral.
25 g de ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio, berenjenas, brécol,
champiñones, col, endivias, espárragos, espinacas, lechuga,
pepinos, pimientos, rábanos, tomates; o 200 g tipo B: berros,
cebolletas, habichuelas, nabos, puerros, calabacines o bubangos; o
100 g tipo C: alcachofas, cebolla, coles de Bruselas, remolacha,
zanahoria.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel,
pechuga de pavo, conejo, ternera o buey magros; o 130 g de
pescado.
120 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 100 g
tipo B: papas, batatas; o 40 g tipo C: garbanzos, guisantes, habas,
judías, lentejas, o pan blanco o integral, o papas chips; o 30 g tipo
D: arroz, pastas alimenticias, harina, pan tostado, puré de papas
comercial.
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g
tipo B: albaricoques, frambuesas, fresas, mandarina, naranja,
ciruela, membrillos, kiwis, piña natural; o 120 g tipo C: manzana,
melocotón, pera, mangos, tunos; o 75 g tipo D: cerezas,
chirimoya, plátano, nísperos, uvas.
60 g de PAN blanco o integral.
25 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 130 g pescado, o
2 huevos.
120 g FARINACEOS tipo A; o 100 g tipo B; o 40g tipo C; o 30 g
tipo D
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
200 cc de LECHE
20 g PAN blanco o integral.
146
Apéndice 11
Aceite para todo el día: 30 g = 3 cucharadas soperas (oliva, girasol, maíz, soja).
DIETA DE 2250 CALORÍAS
295 g de H de C; 92 g de P; 79 g de G
Desayuno
................h
Media mañana
............... h
Almuerzo
calabaza,
.............. h
Merienda
.............h
Cena
............h
Antes de
Acostarse
............h
200 cc. LECHE desnatada
60 g PAN blanco o integral o 60 g de cereales de desayuno (no
dulces), o 45 g de gofio.
25 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
60 g PAN blanco o integral.
25 g de ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio, berenjenas, brécol,
champiñones, col, endivias, espárragos, espinacas, lechuga,
pepinos, pimientos, rábanos, tomates; o 200 g tipo B: berros,
cebolletas, habichuelas, nabos, puerros, calabacines o bubangos; o
100 g tipo C: alcachofas, cebolla, coles de Bruselas, remolacha,
zanahoria.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel,
pechuga de pavo, conejo, ternera o buey magros; o 130 g de
pescado.
180 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 150 g
tipo B: papas, batatas; o 60 g tipo C: garbanzos, guisantes, habas,
judías, lentejas, o pan blanco o integral, o papas chips; o 45 g tipo
D: arroz, pastas alimenticias, harina, pan tostado, puré de papas
comercial.
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g
tipo B: albaricoques, frambuesas, fresas, mandarina, naranja, piña
natural, ciruela, membrillo, kiwis; o 120 g tipo C: manzana,
melocotón, pera, magos, tunos; o 75 g tipo D: cerezas, chirimoya,
plátano, nísperos, uvas.
60 g de PAN blanco o integral.
25 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 130 g pescado, o
2 huevos.
180 g FARINACEOS tipo A; o 150 g tipo B; o 60g tipo C; o 45 g
tipo D
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
200 cc de LECHE.
20 g PAN blanco o integral.
147
Apéndice 11
Aceite para todo el día: 40 g = 4 cucharadas soperas (oliva, girasol, maíz, soja).
DIETA DE 2500 CALORÍAS
315 g de H de C; 99 g de P; 93 g de G
Desayuno
................h
200 cc. LECHE desnatada
40 g PAN blanco o integral o 40 g de cereales de desayuno (no
dulces), o 30 g de gofio.
300 g FRUTA tipo A; sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g tipo
B: albaricoques, frambuesas, fresas, mandarina, naranja, piña
natural, ciruelas, membrillos, kiwis; o 120 g tipo C: manzana,
melocotón, pera; o 75 g tipo D: cerezas, chirimoya, plátano,
nísperos, uvas.
25 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
Media mañana
............... h
80 g PAN blanco o integral.
35 g de ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
Almuerzo
.............. h
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio, berenjenas, brécol, calabaza,
champiñones, col, endivias, espárragos, espinacas, lechuga, pepinos,
pimientos, rábanos, tomates; o 200 g tipo B: berros, cebolletas,
habichuelas, nabos, puerros, calabacines o bubangos; o 100 g tipo C:
alcachofas, cebolla, coles de Bruselas, remolacha, zanahoria.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel,
pechuga de pavo, conejo, ternera o buey magros; o 130 g de
pescado.
180 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 150 g tipo
B: papas, batatas; o 60 g tipo C: garbanzos, guisantes, habas, judías,
lentejas, o pan blanco o integral, o papas chips; o 45 g tipo D:
arroz, pastas alimenticias, harina, pan tostado, puré de papas
comercial.
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 60 g tipo C; o 45 g tipo D.
Merienda
.............h
80 g de PAN blanco o integral.
35 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
Cena
............h
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 130 g pescado, o 2
huevos.
180 g FARINACEOS tipo A; o 150 g tipo B; o 60g tipo C; o 45 g tipo
D
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
Antes de
Acostarse
200 cc de LECHE.
20 g PAN blanco o integral.
148
Apéndice 11
............h
Aceite para todo el día: 40 g = 4 cucharadas soperas (oliva, girasol, maíz, soja)
DIETA DE 2750 CALORÍAS
320 g de H de C; 110 g de P; 110 g de G
Desayuno
................h
200 cc. LECHE desnatada
40 g PAN blanco o integral, o 40 g de cereales de desayuno (no
dulces), o 30 g de gofio.
300 g FRUTA tipo A; sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g tipo
B: albaricoques, frambuesas, fresas, mandarina, naranja, ciruela,
membrillo, kiwis, piña natural; o 120 g tipo C: manzana,
melocotón, pera, mangos, tunos; o 75 g tipo D: cerezas, chirimoya,
plátano, nísperos, uvas.
Media mañana
............... h
Almuerzo
.............. h
80 g PAN blanco o integral.
35 g de ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio, berenjenas,
brécol, calabaza, champiñones, col, endivias, espárragos, espinacas,
lechuga, pepinos, pimientos, rábanos, tomates; o 200 g tipo B:
berros, calabacines o bubangos, cebolletas, habichuelas, nabos,
puerros; o 100 g tipo C: alcachofas, cebolla, coles de Bruselas,
remolacha, zanahoria.
125 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel,
pechuga de pavo, conejo, ternera o buey magros; o 160 g de
pescado.
180 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 150 g tipo
B: papas, batatas; o 60 g tipo C: garbanzos, guisantes, habas, judías,
lentejas, o pan blanco o integral, o papas chips; o 45 g tipo D:
arroz, pastas alimenticias, harina, pan tostado, puré de papas
comercial.
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
Merienda
.............h
80 g de PAN blanco o integral.
35 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre
magros.
Cena
............h
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
100 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 160 g pescado, o 2
huevos.
180 g FARINACEOS tipo A; o 150 g tipo B; o 60g tipo C; o 45 g tipo
D
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo
D.
149
Apéndice 11
Antes de
Acostarse
............h
200 cc de LECHE.
40 g PAN blanco o integral.
Aceite para todo el día: 50 g = 5 cucharadas soperas (oliva, girasol, maíz, soja)
DIETA DE 3000 CALORÍAS
360 g de H de C; 121 g de P; 118 g de G
Desayuno
................h
200 cc. LECHE
60 g PAN blanco o integral, 60 g de cereales de desayuno (no dulces) 0 45
g de gofio.
300 g FRUTA tipo A; sandía, pomelo, melón, papaya; o 150 g tipo B:
albaricoques, frambuesas, fresas, mandarina, naranja, piña natural, ciruelas,
membrillo, kiwis; o 120 g tipo C: manzana, melocotón, pera, mangos,
tunos; o 75 g tipo D: cerezas, chirimoya, plátano, nísperos, uvas.
35 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre magros.
Media mañana
............... h
80 g PAN blanco o integral.
35 g de ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre magros.
Almuerzo
.............. h
300 g VERDURA tipo A: Acelgas, apio, berenjenas, brécol, calabaza,
champiñones, col, endivias, espárragos, espinacas, lechuga, pepinos,
pimientos, rábanos, tomates; o 200 g tipo B: berros, calabacines o
bubangos, cebolletas, habichuelas, nabos, puerros; o 100 g tipo C:
alcachofas, cebolla, coles de Bruselas, remolacha, zanahoria.
150 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra, pollo sin piel, pechuga de
pavo, conejo, ternera o buey magros; o 200 g de pescado.
240 g FARINACEOS tipo A: guisantes o habas frescas; o 200 g tipo B:
papas, batatas; o 80 g tipo C: garbanzos, guisantes, habas, judías, lentejas,
o pan blanco o integral, o papas chips; o 60 g tipo D: arroz, pastas
alimenticias, harina, pan tostado, puré de papas comercial.
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo D.
Merienda
.............h
80 g de PAN blanco o integral.
35 g ALIMENTO PROTEICO: atún sin aceite, queso o fiambre magros.
Cena
............h
300 g VERDURA tipo A; o 200 g tipo B; o 100 g
tipo C.
150 g ALIMENTO PROTEICO: carne magra; o 200 g pescado, o 2
huevos.
240 g FARINACEOS tipo A; o 200 g tipo B; o 80g tipo C; o 60 g tipo D
40 g PAN blanco o integral.
300 g FRUTA tipo A; o 150 g tipo B; o 120 g tipo C; o 75 g tipo D.
Antes de
Acostarse
............h
200 cc de LECHE.
40 g PAN blanco o integral.
Aceite para todo el día: 50 g = 5 cucharadas soperas (oliva, girasol, maíz, soja).
150
Apéndice 12
APENDICE 12
DIETA DE INTERCAMBIO POR GRUPOS DE
ALIMENTOS
151
Apéndice 12
DIETA DE INTERCAMBIO POR GRUPOS DE ALIMENTOS
Tabla 1: Sugerencias de unidades diarias por grupo de alimentos según Kcal/día de la
dieta.
Grupo
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
Kcal
800
1000
1200
1500
1700
2000
2200
2400
2600
2800
3000
Lácteos
2
2
2
2
2
3
4
4
4
4
5
Carne
4
5
6
7
7
8
9
9
9
10
10
Grasa
2
2
3
5
6
7
7
10
11
12
13
Fécula
1
3
4
6
8
9
10
11
12
13
13
Verdura
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Frutas
3
3
3
3
4
4
5
5
6
7
8
Tabla 2: Listas de Intercambios. Grupo 1. Lácteos
Grupo 1: Lácteos
Leche entera
y derivados
Leche
desnatada
derivados
y
Contenido de 1
Intercambio
Alimento
Grs.
Medida Casera
12 g HC
Leche entera
240
1 taza
8 g proteinas
Leche evaporada
120
_ taza
10 g grasa
Yogur natural
240
2 yogures
150 Kcal
Leche en polvo
35
1/3 taza
Queso de Burgos
80
Queso Manchego
35
12 g HC
Leche desnatada
240
1 taza
8 g proteinas
Leche en polvo
25
1/3 taza
Residuos de grasa
Leche evaporada
120
_ taza
80 Kcal
Yogur natural
240
2 yogures
Queso blanco desnatado
100
152
Apéndice 12
Tabla 3: Listas de Intercambios. Grupo 2. Proteinas
Grupo 2:
Proteinas
Contenido de
1 Intercambio
Alimentos
Grs.
Carne magra
7 g proteinas
30
3 g grasa
Ternera: pierna, lomo, costilla,
espalda, chuletas, solomillo.
55 Kcal
Cerdo: pierna, pernil, jamón.
30
Aves sin piel: pollo,
gallina, faisán, pato.
pavo,
30
espaldilla,
30
Buey: buey joven,
falda, redondo, bajos.
Medida Casera
Pescado: todos.
30
Enlatados en agua: atún,
caballa,
cangrejo,
almejas,
langosta.
30
_ taza
30
1/3 taza
Mariscos: almejas, cangrejo,
langosta, ostras, gambas.
Queso blanco desnatado.
80
90
3 claras
Claras de huevo
Carme
medianamente
grasa
7 g proteinas
Cerdo: lomo, solomillo, espalda.
30
5 g grasas
Cordero:
pierna,
solomillo, lomo.
30
73 Kcal
Aves con piel: pollo, pavo, pato.
30
Vísceras: hígado, riñón, molleja.
30
Buey: bistec, corned beef (lata).
30
Huevo
50
Quesos: mozarella.
30
Enlatados
salmón.
Carne grasa
costilla,
en
aceite:
atún,
30
1 unidad
_ taza
7 g proteinas
Ternera: pecho.
30
8 g grasas
Cordero: pecho.
30
100 Kcal
Cerdo: costilla.
30
Buey: pecho.
30
1 corte
Fiambres
45
10 cm/3 mm
Salchichas
45
1 pequeña
Quesos: para untar, manchego.
30
2 csp
Nota: la carne debe ser pesada después de la coción, tras eliminar huesos, piel y grasa en exceso. Se
recomienda el consumo de carne del grupo de magras y cantidad media de grasa.
153
Apéndice 12
Tabla 4: Listas de Intercambios. Grupo 3 Grasas
Grupo 3 Grasas
Grasas
predominantemente
poliinsaturadas o
monoinsaturadas
Grasas
predominantemente
saturadas
Contenido de
1 Intercambio
Alimentos
Grs.
Medida Casera
5 g grasas
Margarina
5
1 cta
45 Kcal
Aceite (maíz, soja, girasol).
5
1 cta
Aceite de oliva
5
1 cta
Mahonesa
5
1 cta
Mahonesa con Kcal reducidas
15
1 csp
Aceitunas verdes
40
10 medianas
Aceitunas negras
25
5 grandes
Almendras
8
6 enteras
Nueces
8
4 mitades
Cacahuetes
10
20 pequeños
Pistachos
10
20
Pipas de calabaza
5
2 cta
Pipas de girasol
7
1 csp sin cáscara
5 g grasas
Mantequilla
5
1 cta
45 Kcal
Tocino graso
5
Tocino magro
10
Tocino salado
5
Crema de leche
30
2 csp
Nata
15
1 csp
Manteca de cerdo
5
1 cta
Salsa de carne
30
2 csp
Aguacates 10 cm diámetro
30
1/8
154
1 tira
Apéndice 12
Tabla 5: Listas de Intercambios. Grupo 4. Féculas
Grupo 4 Féculas
Féculas
Contenido de 1
Intercambio
Alimentos
Grs.
Medida Casera
3 g proteinas
Pan blanco
25
1 rebanada
15 g HC
Pan integral
25
1 rebanada
Residuos grasa
Pan de centeno
25
1 rebanada
80 Kcal
Pan de hamburguesa
35
1/2
Pan de perrito
35
1/2
Pan de pasas
25
1 rebanada
Pan rallado
20
4 csp
Palitos de pan 10 cm largo/1,5 diam
25
2
Cereales no endulzados
20
3/4 de taza
Cereales cocidos
100
_ taza
Sémola cocida
100
_ taza
Arroz cocido
75
1/3 taza
Pasta: espaguetis, macarrones, fideos
100
_ taza
Harina de trigo
20
3 csp
Harina de maíz (tipo Maizena)
20
2 _ csp
Galletas saladas
20
6
Galletas (tipo María).
25
6
Legumbres: judías, lentejas, garbanzos
(cocidas)
75
_ taza
Maíz
80
_ taza
Patata al horno o hervida
100
1 pequeña
Puré de patatas
100
_ taza
Patatas fritas (omitir 1 de grasa), 5-8
cm longitud
45
10
Calabaza
200
1 taza
155
Apéndice 12
Tabla 6: Listas de Intercambios. Grupo 5. Verduras
Grupo 5:
Verduras
Verduras 1
Contenido de 1
Intercambio
Alimentos
2 g proteinas
Alcachofas medianas
5 g HC
Espárragos (5-7)
25 Kcal
Brotes de bambú
Grs.
Cantidad
100 de verdura _ taza de verdura
cocida
cocida o 1 taza
de verdura cruda
Judías verdes
Remolacha
Pimiento verde (1 grande)
Vainas de guisantes
Puerros (2 medianos)
Brócoli
Coles de Bruselas
Acelgas
Berenjenas
Espinacas
Zanahorias
Cebollas
Nabos
Cardo
Berza
Tomate crudo (1 grande)
Tomate cereza (6)
Tomate frito (_ taza)
Verduras 2
Pocas
proteinas, HC y
grasas
Col
Libres
Coliflor
Apio
Pepino
Endivias
Escarola
Lechuga
Cebollas verdes
Setas
Rábanos
Berros
Calabacines
156
1-2 tazas pueden
ser tomadas sin
sustitución en el
plan
alimentación.
Apéndice 12
Tabla 7: Listas de Intercambios. Grupo 6. Frutas
Grupo 6: Frutas Contenido de 1
Intercambio
Frutas
15 g HC
60 Kcal
Alimentos
Manzana 5 cm diámetro
Zumo de manzana
Mermelada de manzana
Albaricoques
Plátano 24 cm largo
Moras
Arándanos
Fresas
Frambuesas
Naranja 6 cm diámetro
Zumo de naranja
Mandarinas 6 cm diámetro
Zumo de mandarinas
Pomelo
Zumo de pomelo
Uvas
Zumo de uvas
Melocotón 7 cm diámetro
Pera
Ciruelas 5 cm diámetro
Cerezas grandes dulces
Sandía
Melón cantaloupe 15 cm diam
Melón dulce
Dátiles
Higos 5 cm
Higos chumbos
Kiwi
Mango
Papaya
Fruta de la pasión
Caquis
Piña
Zumo de piña
Granada
Albaricoques secos
Higos secos
Melocotón seco
Pasas
157
Grs.
Cantidad
100
120
120
135
60
100
100
190
125
130
120
135
120
125
120
90
90
140
100
100
80
190
160
170
20
75
150
100
90
150
60
50
120
120
80
25
20
25
20
1 pequeña
_ taza
_ taza
4 medianos
1/2
_ taza
_ taza
1 _ taza
1 taza
1
_ taza
2 medianas
_ taza
_ mediano
_ taza
15 pequeñas
1/3 taza
1 medio
1 pequeña
2
12
1 _ taza
_ o 1 taza
1/8 mediano o 1 taza
2 grandes
2
1 mediano
1 grande
_ pequeño
_ mediana o 1 taza
3 medianas
2 medianos
_ taza
_ taza
_ mediana
7 mitades
1 grande
2 mitades
2 csp
BIBLIOGRAFIA:
• Cano Pérez, JF. Tomás Santos, P. Obesidad En: Martín Zurro, A. Cano Pérez, JF.
Atención Primaria: concepto, Organización y Práctica Clínica. 4ª Ed. Barcelona.
Harcourt Brace. 1999. 758-784.
• Clapés Estapá, J. La Alimentación y sus Alteraciones. En: Martín Zurro, A. Cano
Pérez, JF. Atención Primaria: Concepto, Organización y Práctica Clínica. 4ª Ed.
Barcelona. Harcourt Brace. 1999. 609-638.
• Documento de Consenso Dislipemia y Obesidad. Endocrinología. Vol 45, Núm
7,1998
• Grupo de Diabetes de la Sociedad Andaluza de Medicina Familiar y Comunitaria
(SAMFyC). Diabetes Mellitus en Medicina de Familia: Guía Clínica. Granada.
SAMFyC. 1997.
• Grupo de Estudios de Diabetes de la Atención Primaria de salud (GEDAPS). Guía
para el Tratamiento de la Diabetes Tipo 2 en la Atención Primaria. Madrid. Ed.
Harcourt. 1999.
• Grupo de Trabajo de Prevención Cardiovascular
cardiovascular. Sept. 1996.
SemFYC: Guia de prevención
• M. Pérez-Cerezal Moreno. Estilos de Vida Saludables: La dieta. Madrid.Ediciones
Ergón, S.A.,1997.
• Mataix Verdú. J. Nutrientes y sus Funciones. En: Serra Majem, LI. Aranceta
Bartrina, J. Mataix Verdú, J. Nutrición y Salud Pública. Método, Bases Científicas y
Aplicaciones. Barcelona. Masson, S.A. 1995. 7-16.
• Moreno B, Monereo S, Alvarez J. Obesidad, Presente y Futuro. Grupo Aula
Médica, S.A. Madrid. 1.997.
• Navia Lombán, B. Perea Sánchez, J.M. Dieta y Control de Peso Corporal. En:
Requejo, A.M. Ortega, R.M. Nutrigia. 1ª Ed. Madrid. Editorial Complutense 2000.
117-125.
• Programa del Adulto. Hipercolesterolemia. Tabaquismo. Sociedad Española de
Medicina Familiar y Comunitaria. Ed. Doyma. Madrid. 1997.
• Programas del Adulto. Diabetes Mellitus. Sociedad Española de Medicina Familiar y
Comunitaria. Ed. Doyma. 1998
• Recomendaciones SemFYC: Dislipemias.Barcelona.Ediciones Emisa. 1997
• Salvador Castell, J. Mataix Verdú, J. Serra Majém, LI. Grupo de Alimentos. En: Serra
Majem, LI. Aranceta Bartrina, J. Mataix Verdú, J. Nutrición y Salud Pública.
Método, Bases Científicas y Aplicaciones. Barcelona. Masson, S.A. 1995. 35-47.
• Solà i Franquesa M.M. La consulta de dietética dentro del equipo multidisciplinario
en asistencia primaria.Jano 1996;vol LI ( 1189) 165-67.
158
EDUCACIÓN SANITARIA EN ALIMENTACIÓN
INDICE:
1.- Introducción.
2.- Plan de Actuación.
− Fase Inmediata.
− Fase de Ampliación de conocimientos.
− Fase de Profundización
3.- Recomendaciones para la Intervención en la Comunidad.
4.- Apéndices
1
Modelo de Unidad Didáctica: Consejos Generales de Alimentación
en el Diabético/a.
5.- Bibliografía.
159
EDUCACION SANITARIA EN ALIMENTACION
1.-
INTRODUCCION - JUSTIFICACIÓN
La efectividad de consejo nutricional en la población adulta sana como
instrumento de Promoción de la Salud ha estado escasamente evaluada, debido
básicamente a las dificultades metodológicas, complejidad de estandarizar las
intervenciones educativas y la dificultad de evaluación en el tiempo adecuado para la
observación de sus efectos.
Por el contrario, ha sido ampliamente evaluada en tres de los FRCV: diabetes
mellitus, hipercolesterolemia y obesidad, aunque los resultados han sido en muchos
casos desalentadores.
En los Centros de Salud, las ESTRATEGIAS DE INTERVENCION en
educación nutricional giran en torno a tres ejes de actuación: consulta individual,
educación sanitaria grupal e intervención en la comunidad.
Los objetivos que se pueden plantear son:
1.
Detectar malos hábitos alimentarios.
2.
Promover cambios de conducta hacia una alimentación adecuada.
3.
Que el paciente sano sea capaz de identificar aquellos factores de riesgo
cardiovascular que se relacionen con hábitos alimentarios incorrectos.
4.
Que el paciente sano sepa prevenir su riesgo nutricional.
Contenidos:
Los siguientes contenidos se desarrollarán en las distintas fases:
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Conceptos de alimentación y nutrición.
Nutrientes. Funciones. Nutrientes energéticos y no energéticos.
Alimentos. Funciones de los alimentos en el organismo.
La pirámide de alimentación.
Dieta equilibrada: raciones recomendadas.
La alimentación como método de
prevención de la enfermedad
cardiovascular.
Frecuencia de consumo recomendable para una alimentación equilibrada.
Alimentos de consumo diario, semanal, mensual.
Algunos errores en alimentación.
Equilibrio, desequilibrio energético.
161
•
Dieta de intercambio de raciones.
Otros contenidos:
•
•
•
•
•
Métodos de conservación y cocción de los alimentos.
Higiene alimentaria.
Criterios de elaboración de una dieta normal.
Criterios de selección en la adquisición de los alimentos.
Técnicas de aprovechamiento de los alimentos.
2.-
PLAN DE ACTUACION.
Se desarrolla en tres ejes de intervención, que incluyen desde la educación
individual en consulta hasta la educación grupal y comunitaria.
FASE INMEDIATA
Dirigido a:
•
Pacientes sin FRCV.
•
Pacientes hipertensos/as y dislipémicos/as en el
inicio de la educación alimentaria.
Pacientes diabéticos/as, obesos/as, como inicio de
la educación alimentaria.
•
Para alguno/a de estos pacientes, esta fase puede ser suficiente.
Objetivos:
1.
2.
3.
4.
5.
Que el/la paciente conozca la importancia de la alimentación y la nutrición
adecuadas.
Que relacione la alimentación con determinadas patologías que le pueden
estar afectando o afectar en el futuro.
Que conozca las bases de una correcta alimentación.
Que reconozca alguno de los errores detectados (si así fuere) en su
alimentación.
Que esté dispuesto/a a modificar esos malos hábitos.
Valoración educativa:
En esta fase se desarrollan actividades para detectar factores de riesgo
cardiovascular.
162
La valoración del estado nutricional del paciente (peso, talla, IMC, índice cintura
cadera), se realizará en las primeras consultas, durante la apertura de Historia de Salud.
Además de recoger otros datos se realizará una encuesta mínima de detección de hábitos
alimentarios con el fin de detectar problemas y determinar los posibles errores en la
alimentación.
Intervención educativa:
En las primeras consultas, la intervención será mínima, para ir progresivamente
aumentando y desarrollando los contenidos, priorizando según las necesidades y el
interés detectado (motivación). Se abordarán:
−
Conocimientos mínimos imprescindibles sobre:
n
Alimentación.
n
Nutrición.
n
Alimentación equilibrada.
−
Relación entre alimentación y su FRCV si lo hubiere.
−
Conocimientos mínimos sobre ejercicio físico.
−
Motivación para el cambio en alimentación.
Hoja informativa para el paciente:
Se le entregará al paciente tras la explicación, recordándole que señale aquellos
conceptos o dudas que no entienda para hablarlos en las próximas consultas.
En la hoja de consejos se escribirá el nombre del paciente antes de entregarla.
•
CONSEJOS ALIMENTARIOS. Alimentación del adulto/a sano (anexo
alimentación).
•
CONOCIMIENTOS MINIMOS SOBRE ALIMENTACION: Pirámide de
Alimentación. Dietas semáforos.
Evaluación:
• A través de las respuestas a las preguntas realizadas. Se valorará el grado de
comprensión, asimilación, interés, motivación.
•
A través de los documentos escritos acerca de sus hábitos alimentarios
(ejemplo: hábitos alimentarios de 24 horas, etc).
•
A través de la evaluación de los objetivos, acordados con el paciente en las
consultas sucesivas.
163
Registros:
•
Conclusiones de la evaluación del estado nutricional.
•
Valoración de la encuesta de hábitos alimentarios.
•
Determinación de la existencia de otros factores de riesgo cardiovascular.
•
Conceptos impartidos.
•
Acuerdos pactados.
•
Control del entendimiento.
•
Entrega del material educativo (hojas informativas, consejos, etc).
FASE DE AMPLIACION
Dirigido a:
•
•
•
•
Pacientes sin FRCV, que requieran una ampliación de los conocimientos
recibidos en la fase anterior.
Pacientes dislipémicos y/o hipertensos, que requieran una ampliación de
conocimientos recibidos en la fase anterior.
Pacientes obesos como continuación de la educación alimentaria.
Pacientes diabéticos como continuación de la educación alimentaria.
Objetivos:
Consolidar y ampliar conocimientos acerca de la alimentación y hábitos sanos,
señalando como los más importantes aquellos que repercuten especialmente en el
paciente para la prevención de su FRCV.
Valoración educativa:
–
Conocimientos adquiridos, habilidades,
motivación, grado de implicación.
–
Logro de los acuerdos.
preferencias
de
formación,
Actualizar Acuerdo educativo:
Una vez completada la valoración acordamos con el paciente los objetivos
educativos propuestos mediante un Programa Educativo Individual. La planificación de
este proceso debe tener unos contenidos teóricos y/o prácticos que permitan la
profundización y los conocimientos necesarios para una alimentación y hábitos sanos,
así como, dependiendo del factor de riesgo cardiovascular que presente, una educación
164
específica que contemple aspectos relacionados con su riesgo cardiovascular y
prevención. Por lo tanto, en esta fase el educador/a pacta y concreta con el paciente aún
más los contenidos educativos individuales en relación a su FRCV.
En esta fase, el educador/a debe ofertar la Educación Grupal para reforzar y
enriquecer los conocimientos adquiridos durante la Educación Individual.
Intervención:
En esta fase el educador/a añadirá en su programa aquellos conceptos que son
importantes que el paciente conozca y aprenda acerca de su alimentación en relación a
los FRCV que presente.
Señalará con mayor atención lo siguientes aspectos:
En la diabetes:
La dieta del diabético es tan normal, sana y equilibrada que salvo algunos
aspectos, es aconsejable para cualquier otra persona y no requiere coste económico
adicional.
−
−
−
−
−
−
−
−
La importancia de la alimentación para el control de la enfermedad.
El valor calórico de los alimentos.
El valor calórico del alcohol y otras fuentes ocultas de calorías.
El efecto del ejercicio físico sobre el peso y la glucemia.
Composición de la dieta.
Distinguir los Hidratos de Carbono simples y complejos.
Conocer la cantidad de Hidratos de Carbono complejos permitidos.
Limitación de las grasas, conociendo donde se encuentran especialmente las
escondidas y cuales son más solubles.
− Conocer los alimentos ricos en fibra recomendables.
Consejos para disminuir el consumo de azúcar:
− Elegir alimentos que no contengan azúcar añadido: yogur, zumos de frutas,
etc.
165
−
−
−
−
No añadir azúcar a los alimentos.
Consumir cereales de desayuno sin recubrimientos azucarados.
Evitar los postres dulces.
Cuestionar los ingredientes azucarados en los alimentos.
− Elaborar las salsas en vez de adquirirlas en polvo para disolver.
Consejos a diabéticos/as y dislipémicos/as para aumentar la fibra en la
dieta:
−
−
−
−
Utilizar preferiblemente cereales integrales: arroz, pan y pasta.
En las preparaciones culinarias que requieran harina, utilizarla integral.
Incluir en el desayuno cereales no azucarados.
Leer las etiquetas de los alimentos y, si es posible, seleccionar los de mayor
contenido en fibra.
− Incluir las legumbres en el menú.
− Incluir vegetales y frutas y si es posible consumirlas con cascara.
− Sirva siempre pan, preferiblemente integral, con las comidas.
− Cuando resulte apropiado , acompañe los platos con ensaladas.
Consejos en los diabéticos/as, obesos/as y dislipémicos/as para disminuir
la grasa de la dieta:
−
−
−
−
−
−
Elegir carnes de aves: pollo y pavo.
Escoger el trozo más blanco en lugar del rojo.
Seleccionar los cortes de carne magra.
Adquirir carne molida sin grasa o carne magra para triturar en casa.
Tomar leche desnatada o semidesnatada.
Conocer los contenidos grasos de los quesos y seleccionar las variedades
menos grasas.
− Moderar el consumo de mantequilla y margarinas.
− En la cocina, sustituir la nata por yogur desnatado sin azúcar o queso fresco.
− Evitar el consumo de bollería.
En la preparación de los alimentos:
− Antes de cocinar, eliminar la grasa visible de la carne y retirar la piel en ave,
pollo.
− Después de preparar un guiso de carne, retirar la grasa que queda flotando en
la superficie.
166
− Sustituir la fritura por otros métodos culinarios. Si esto no es posible: utilizar
una sartén antiadherente con poco aceite y cocine a la temperatura adecuada
para cada alimento.
− Cocinar con salsas no grasas: salsas vegetales (tomate) en lugar de mantequilla
o nata.
− Utilizar leche desnatada en vez de entera en las recetas de pasteles, salsas y
rebozados.
− Utilizar variedades de queso con bajo contenido graso cuando las recetas lo
permitan.
− No añada mucha salsa a los platos al servirlos en la mesa.
− Estudie las recetas con sentido crítico y utilice la grasa sólo cuando sea
estrictamente necesario.
Consejos a los hipertensos/as, obesos/as y diabéticos/as para reducir el
consumo de sal:
− Leer detenidamente las etiquetas de los alimentos y seleccionar aquellos a los
que no se ha añadido sal.
− No añadir sal al agua de cocción de las verduras. Cocerlas en su propio sabor
o añadirles ingredientes aromáticos.
− Sustituir los frutos secos salados por los que no contienen sal.
− Probar la mantequilla sin sal.
Consejos a pacientes obesos/as en la consulta:
Instrucciones sobre la velocidad de la ingesta
−
−
−
−
Preparar la mesa con todo lo necesario para no tener que levantarse.
Esperar 5 minutos antes de empezar a comer.
Utilizar cubiertos pequeños.
Secuencia: introducir una pequeña cantidad de alimento en la boca, dejar los
cubiertos en la mesa, masticar despacio, tragar los alimentos antes de coger de
nuevo los cubiertos.
− Dejar transcurrir 5 minutos entre plato y plato.
Instrucciones sobre la conducta en la ingesta por estímulos externos
•
•
•
Lugar: limitar la conducta de comer a un solo espacio de la casa.
Actividades: no llevar a cabo ninguna actividad mientras se come.
Disponibilidad y visión del alimento:
− Preparar las comidas cuando no se siente hambre.
− Almacenaje en lugares poco visibles, recipientes opacos y en un solo
lugar.
167
− Disponer de alimentos de bajo contenido calórico.
− Planificar de antemano los alimentos que se van a comprar: lista de
compra, limitarse a comprar alimentos de la lista, compras con el
estómago lleno.
− Comprar alimentos que requieran ser cocinados antes de ser consumidos.
− Servir solo en un plato y retirar las fuentes de la mesa.
− Comer primero los alimentos preferidos.
Instrucciones sobre las señales físicas como la visión del alimento en
plato:
− Apartar trozos antes de empezar a comer que han de ser
tirados.
− Atención del educador/a ante las creencias irracionales:
derroche, población hambrienta.
Instrucciones sobre las señales sociales:
− Abandonar la mesa en cuanto se termine de comer.
− Quitar el plato y cubiertos de la mesa.
− Mantener las manos ocupadas.
Instrucciones para los eventos sociales
−
−
−
−
Tomar algo antes de salir.
Seleccionar bares/restaurantes que dispongan de carta variada.
Antes de salir planificar la ingesta.
Pedir un solo plato.
Prestar atención a los monólogos negativos del paciente obeso/a:
El deber
"No debo faltar nunca a la dieta …"
"Debo perder peso todas las semanas … "
Los extremos
"No he sido capaz de no probarlo, ya que más dá que me
atiborre, …, de perdidos al río…"
El horror
"Es horrible y desastroso no poder comer cada vez que me
apetece…"
168
El no poder
"No puedo dejar de pensar en lo buenos que están los
pasteles, me los ofrecen y no puedo rehusar…"
"No puedo resistir el pasar por una pastelería y no entrar…"
Las excusas
"Total por uno…mañana o el LUNES empezaré…"
"Es que como hoy tengo una fiesta"
La sobregeneralización
"Siempre estoy comiendo dulces…"
"No tengo voluntad…"
"Soy un vago…"
En la educación alimentaria a los pacientes obesos/as, es
importante señalar las siguientes respuestas correctas a mitos y
conceptos erróneos:
− Normalmente a los obesos/as, no se les detecta ningún problema
hormonal.
− El aumento de peso que se considera normal con el paso de los
años es muy pequeño.
− La sal no engorda. La sal es un mineral y no tiene calorías. Puede
producir retención de agua en enfermedades como la insuficiencia
cardíaca, renal, o hepática, pero en personas normales no altera su
peso.
− El agua no tiene calorías, y esta propiedad se mantiene
independientemente del momento en que se ingiera. Por lo tanto,
no engorda, en ningún caso.
− Todos los aceites vegetales (oliva, girasol, maíz, etc) tienen las
mismas calorías.
− La margarina vegetal tiene casi las mismas calorías que la
mantequilla.
− El pan tostado, los bastones o la corteza tienen las mismas
calorías que la miga.
− La leche de vaca descremada tiene los mismos nutrientes que la
leche entera, a excepción de las vitaminas liposolubles (A, D, E y
K) y las grasas. Su contenido en proteínas y calcio es el mismo
que la leche entera.
− La capacidad de engordar de la pasta depende básicamente de la
salsa que se utilice.
169
− La miel es un azúcar con calorías.
− Las vitaminas no engordan.
− Comer rápido no influye sobre el peso, lo que suele ocurrir es que
el comedor veloz ingiere más cantidad.
− Los obesos/as absorben igual los nutrientes que los delgados/as.
− El estreñimiento no influye en el peso.
¿ Qué es lo que no hay que hacer ?
− Intentar perder peso con tratamiento farmacológico sin registro
oficial.
− Seguir un tratamiento si no especifica su composición cuantitativa
y cualitativa.
− Utilizar fórmulas magistrales (cápsulas milagrosas), en las que se
mezclan diferentes compuestos como hormona tiroidea,
diuréticos, anfetaminas, laxantes, cola de caballo, etc. El gran éxito
de estos productos es que prometen pérdida de peso sin
necesidad de someterse a una dieta. Sus peligros para la salud son
evidentes. Depresiones, psicosis, cuadros de ansiedad,
hipertensión, arritmias cardiacas, fibrosis renal, tirotoxicosis.
− Actualmente están prohibidas por ley las asociaciones de dos o
más principios activos para tratar la obesidad, así como los
extractos de órganos o glándulas de origen humano o animal.
− La hormona tiroidea no sirve para tratar la obesidad, además,
favorece el catabolismo de proteínas del organismo y disminuye
el calcio óseo, acelerando la osteoporosis.
− El uso de gonadotrofinas, diuréticos y laxantes no tiene ninguna
indicación en el tratamiento de la obesidad.
− Hay que desconfiar de los tratamientos que prometen grandes
resultados sin esfuerzo o sin dieta.
− Alejarse de las dietas que prometen rápidas pérdidas de peso, ya
que la mayoría lo hacen en detrimento del agua y la masa
muscular y no de la grasa como en realidad debería ser.
− Consejo sobre consumo de alcohol.
− Consejo sobre actividad física.
Hoja informativa para el paciente:
Lo mismo que en la fase inmediata, acompañando la explicación, dibujos,
gráficos, alimentos de plásticos y naturales, fotografias de raciones , alimentos, etc.
Dieta Básica.
170
Evaluación
− A través del desarrollo de la consulta, durante las entrevistas con el paciente.
− Objetivos pactados en la consulta, evaluando el grado de cumplimiento de los
mismos.
− Objetivos específicos del Programa Educativo individual en la consulta.
− Asistencia y participación activa en el Programa de Educación.
− Objetivos del Programa de Educación Grupal si el paciente acepta su
participación en esta fase.
− Encuestas de conocimientos antes y después del Programa de Educación
Individual o Grupal.
− Encuestas de satisfacción del Programa de Educación Individual o Grupal que
cumplimentan los pacientes.
Registros
−
−
−
−
−
−
−
Conclusiones de la evaluación del estado nutricional.
Valoración de la encuesta de hábitos alimentarios.
Determinación de la existencia de otros factores de riesgo cardiovascular.
Consejos impartidos al paciente.
Acuerdos pactados con el paciente.
Control del entendimiento.
Entrega del material educativo (hojas informativas, consejos, etc).
FASE DE PROFUNDIZACION
Dirigido a:
•
•
•
•
Individuos sanos sin FRCV para fomentar una alimentación sana y
equilibrada.
Pacientes diabéticos/as con el fin de completar su educación alimentaria.
Pacientes obesos/as con el fin de completar su educación alimentaria.
Pacientes hipertensos/as y dislipémicos/as con el fin de completar su
educación alimentaria.
En esta fase, la Educación Grupal es lo más indicado para profundizar y
ampliar conocimientos. Al equipo Educativo corresponde analizar la disponibilidad de
tiempo, conocimientos, actitudes y capacidad de planificar y evaluar las expectativas de
los pacientes para pertenecer y participar en un grupo, preferiblemente homogéneo. Esta
actividad se realizará por el equipo mediante un programa planificado, estructurado, tras
una evaluación previa de los pacientes.
Entendemos por programa al conjunto de actividades planificadas que los
pacientes deben seguir con la ayuda del Equipo Educador. Como en toda actividad
educativa, los objetivos y contenidos deberán pactarse con el paciente y siempre
respondiendo a las necesidades formativas del mismo, conforme a la valoración previa
171
efectuada en la consulta individual. La existencia y coordinación del Equipo Educativo es
la situación ideal para el éxito de esta actividad. Por otra parte, antes de que el programa
de Educación se inicie, deberá decidirse desde los Objetivos del mismo, las personas que
deben recibirlo, los conocimientos a transmitir, los medios que se van a utilizar para
lograrlo y la evaluación.
Objetivos educativos:
1.
Profundizar en la adquisición de conocimientos alimentarios y habilidades de
los pacientes con FRCV para el control de éstos y en individuos sanos.
2.
Lograr un máximo nivel de formación y autonomía en educación alimentaria
correcta.
3.
Conseguir que adquiera hábitos alimentarios sanos y que sea capaz de
integrarlo en su vida.
4.
Conocer la relación entre alimentación y actividad física.
Intervención:
En esta fase, el Equipo Educador llevará a cabo un Programa de Educación
Grupal que contemple aquellos aspectos de la alimentación sana y con referencia a su/s
FRCV, que necesite conocer con el fin de cambiar sus hábitos alimentarios erróneos. Los
contenidos sobre alimentación serán los mismos que aparecen en la fase
inmediata y los aspectos señalados en la fase de ampliación de conocimientos,
profundizando dichos contenidos con el fin de alcanzar los objetivos educativos
propuestos.
Las actividades educativas en materia de alimentación estarán contempladas en
las unidades didácticas del Programa Educativo. Dichas actividades se realizaran por
medio de charlas y talleres en las que los pacientes adscritos puedan participar
activamente.
Evaluación
−
−
−
−
Conocimientos previos y posteriores al programa educativo.
Logros de objetivos educativos.
Asistencia y participación del paciente en el grupo de educación.
Satisfacción.
Registros
−
−
−
−
−
Conclusiones de valoración educativa.
Contenidos educativos.
Consejos dados.
Control del entendimiento.
Entrega del material educativo (hojas informativas, consejos, etc).
172
3.-
RECOMENDACIONES PARA LA INTERVENCIÓN EN LA COMUNIDAD
Intervención
Realizar actividades de promoción de hábitos alimentarios y estilo de vida
cardiosaludables en la población.
Objetivo:
Promover la modificación de los factores ambientales que se oponen a los
cambios de conducta (factores sociales, políticos, laborales, familiares, etc.) Es necesario
contar con las asociaciones vecinales, AMPAS, servicios sociales de ayuntamientos,
colegios, y otros colectivos de la comunidad que puedan promover actividades dirigidas a
la promoción de la salud: charlas educativas, cursos de manipuladores de alimentos y
otros. No hay que olvidar los medios de comunicación y especialmente la radio y TV
locales, que resultan un recurso interesante por su capacidad de difusión a toda la
población.
No se deben iniciar intervenciones educativas en el área de la alimentación sin una
adecuada coordinación con los colectivos relacionados directa o indirectamente con el/la
paciente.
Evaluación
− Evaluación de los objetivos generales y específicos del Programa de actuación
comunitaria.
− A través de la asistencia y participación activa.
− Encuestas de conocimientos antes y después del Programa de Educación a la
Comunidad.
− Encuestas de satisfacción.
Registro
− Memoria de actividades realizadas en la comunidad.
173
APENDICE 1
MODELO DE UNIDAD DIDACTICA: CONSEJOS GENERALES DE
ALIMENTACIÓN EN EL DIABÉTICO/A
OBJETIVO GENERAL
Los pacientes diabéticos/as adquirirán conocimientos y hábitos alimentarios
relacionados con su diabetes.
OBJETIVOS EDUCATIVOS
1.
El/la paciente separará correctamente los alimentos de alto contenido en
azucares rápidos.
2.
Escogerá los alimentos con hidratos de carbono de absorción lenta
(farináceos).
3.
Señalará los alimentos que no suban la glucemia.
4.
Al finalizar la charla, señalarán el número de comidas recomendables.
METODOLOGIA
La unidad didáctica se desarrollará en dos partes:
La primera será teórica (expositiva o interrogativa).
La segunda será fundamentalmente práctica (taller de alimentación).
Finalizaremos con un resumen de las conclusiones de ambas partes.
En la primera parte, la exposición, que durará aproximadamente 10 minutos, se
explicarán los conceptos teóricos de los componentes de los alimentos. Durante esta
exposición se preguntará a los pacientes para facilitar la intervención y participación de
los mismos.
Para el taller necesitaremos tres mesas separadas: en la primera se expondrán
aquellos alimentos que el paciente puede comer siempre que quiera. En la segunda y
tercera mesa estarán mezclados los alimentos cuya ingesta no esta recomendada
(azucares rápidos) y los alimentos que se pueden comer moderadamente (farináceos).
A continuación, después de preguntar qué alimentos están en la mesa, se les
pedirán que separen los grupos de alimentos que se pueden comer moderadamente o de
vez en cuando de los que no se pueden comer. Para ello, se formaran dos equipos, el
primero se ocupará del primer problema (escoger los farináceos) y el segundo se ocupará
de escoger los alimentos no recomendados por tener un alto contenido en grasas y
azúcares.
175
Una vez terminada esta fase, se valorará cada alimento que compone los grupos
formados por los pacientes en las respectivas mesas, señalando el educador/a el alimento
de cada grupo.
Una vez acabado el taller el educador/a resumirá la charla de ese día nombrando
con una transparencia los consejos generales para una alimentación equilibrada.
ACTUACIÓN DEL EDUCADOR
CONTENIDOS TEORICOS Y PRACTICOS
INTRODUCCIÓN
Agradecemos la presencia de todos los asistentes. Sabemos que es un gran
esfuerzo por su parte asistir a estas charlas. Antes que nada me voy a presentar, yo me
llamo:
, y soy
del EAP de _________.
La charla de hoy va a tratar sobre la alimentación y la importancia que tiene en el
control de su enfermedad. Espero que al final de la misma tengamos claro qué cosas
pueden comer y cuáles no, así como, qué alimentos podemos comer de vez en cuando o
con un poco de cuidado.
También intentaremos resolver las dudas o problemas que tengan.
CONTENIDOS TEORICOS
Sabemos que los alimentos no solo contienen azúcares o Hidratos de Carbono
(que también se puede llamar así a los azúcares de los alimentos), sino otros elementos
necesarios para el funcionamiento de nuestras células y músculos
En este momento hacemos una pregunta tipo sondeo:
¿Qué más cosas contienen los alimentos?
Acercándonos a la tabla de alimentos y si queremos se lo podemos preguntar a
un paciente de nuestro cupo.
Una vez nombradas las proteínas, las grasas, los hidratos de carbono, minerales,
etc.......
...... Explicaremos: Las proteínas sirven para formar los músculos y los órganos
de nuestro cuerpo, entre otras cosas. Para entendernos, podríamos decir que nuestro
cuerpo es como una casa y las proteínas vienen a ser como los ladrillos que forman la
estructura de esa casa.
176
(Apoyo de una transparencia).
177
Seguiremos diciendo que las grasas e hidratos de carbono o azúcares, que también
se pueden llamar así, sirven o nos dan la energía necesaria para que nuestro cuerpo pueda
funcionar, (correr, pensar, andar, movernos, etc.). Las grasas son la reserva de energía del
cuerpo y están ahí preparadas para cuando el cuerpo necesite energía extra.
(Apoyo de una transparencia).
Los hidratos de carbono también nos dan energía, pero es un tipo de energía
instantánea o rápida, no se almacena como las grasas. Un ejemplo de hidratos de carbono
son los azúcares o dulces.
Tenemos que recordarles que existen dos azúcares o Hidratos de Carbono:
•
uno es el que todos conocemos (el azúcar de mesa, los dulces, la miel, la
mermelada, los caramelos, etc.).
•
y otros los alimentos que contienen azúcares pero que se pueden comer
moderadamente o poco (que son las papas, el pan, el gofio, el arroz, las
pastas, las lentejas, los garbanzos, las judías, las arvejas, las castañas, las
galletas, las harinas de trigo, de arroz, de maíz, etc.).
Pues bien, los alimentos que contienen azucares tales como la miel, la mermelada,
la leche condensada, la fruta en almíbar y los dulces, suben rápidamente el azúcar en
la sangre y es por esto por lo que los diabéticos/as no los pueden tomar, excepto
cuando aparece una complicación aguda y rápida como la hipoglucemia.
Los alimentos que contienen azúcar del tipo de las papas, pastas, gofio, batatas,
judías, lentejas, garbanzos, harinas de trigo, arroz y maíz, sí las pueden tomar pero
solo un poco, moderadamente o de vez en cuando.
Sobre las grasas quiero también decirles que hay de dos tipos: Las grasas
sólidas como la manteca, la mantequilla, la nata, la grasa que se ve en la carne de pollo o
de res y las grasas líquidas, como el aceite de oliva, de maíz, de girasol que son de tipo
vegetal.
En este momento el educador hará unas preguntas abiertas sobre las grasas
recomendables y las no recomendables.
Pues bien, las grasas recomendables para una alimentación sana son solo las de
este último tipo, es decir, las del vegetal.
Lo importante de toda esta charla es destacarles que todas las personas, incluidos
los diabéticos, deben llevar una dieta que contenga proteínas, grasas, hidratos de carbono,
vitaminas y fibra ......
Acercándonos a la tabla de alimentación señalamos.
178
...... con la excepción de que los diabéticos/as no pueden tomar azúcar o hidratos
de carbono con la misma frecuencia con que lo hace una persona sana....
Aquí lanzamos otra pregunta abierta:
¿Por qué no pueden los diabéticos/as tomar azucares como una persona
normal?
Después de que hallan contestado se lanza la siguiente pregunta:
¿Por qué los diabéticos/as no quieren que les suba el azúcar?.
Para conseguir un control adecuado de azúcar en la sangre es necesario una dieta
variada y proporcionada, fijar un horario de comidas y saber la cantidad de azucares que
se pueden comer al día.
Aquí hacemos pregunta sondeo:
¿Quién sabe cuantas veces puede comer al día un diabético/a?
Es necesario comer al menos 5 veces: desayuno, media mañana, almuerzo,
merienda, cena y antes de acostarse es necesario hacerlo también.
Hacer otra pregunta abierta o cerrada hacia algún paciente:
¿Por qué los diabéticos/as tienen que comer tantas veces al día?
Es necesario comer muchas veces y en poca cantidad, de tal modo que así la
concentración de azúcar en la sangre no sube bruscamente y, también las personas, sobre
todo los que se inyectan insulina y algunos antidiabéticos orales. Si pasan más de 4 o 6
horas sin comer puede que les baje el azúcar demasiado, provocándoles unos síntomas de
mareos, sudores, confusión, etc., es lo que todos conocemos como un bajón de azúcar o
hipoglucemia.
Es decir, no es lo mismo comer fuerte dos o tres veces al día, lo cual hace que el
azúcar suba bruscamente por la gran cantidad de H. C. tomada, que comer al menos 5 - 6
veces al día en poquitas cantidades.
Para finalizar, quiero hablarles un poco de los alimentos especiales para los
diabéticos/as.
Pregunta abierta:
¿Quién conoce los alimentos especiales para diabéticos/as?
Pues bien, mencionaremos tres cosas muy importantes:
179
La primera es que la sacarina sirve para endulzar y es adecuada para los
diabéticos/as.
La segunda es que respecto a los alimentos elaborados que se venden para
diabéticos/as, es conveniente siempre leer los ingredientes con que están elaborados,
porque puede que no contengan azúcar de mesa o de remolacha pero si pueden tener
azúcares de otras frutas tales como la uva. Por eso, es conveniente que si usan con
frecuencia, todos los días, o dos o tres días a la semana alimentos para diabéticos/as, es
mejor que consulten con el médico/a o enfermería.
La tercera es que los refrescos llamados light, o lo que es lo mismo que no
contienen azúcares, son los recomendados para los diabéticos/as.
TALLER
En una mesa pondremos verduras, agua, condimentos, especias, y leche
desnatada y en esta mesa se expondrá una cartulina VERDE con las instrucciones en
letras de los alimentos que se pueden comer siempre que se quiera y todos los días. En la
segunda y en la tercera mezclaremos azúcar, galletas rellenas, chocolate, helados,
refrescos con azúcares, fruta en almíbar, caramelos, miel, mermelada, farináceos del tipo
judías, garbanzos, lentejas, arvejas, arroz, gofio, papas, batatas, pan, pastas, harinas de
trigo y maíz, frutas variadas, carnes, pescado y huevos.
Se formarán dos equipos y se separarán los alimentos en tres grupos: los que se
pueden comer siempre que se quiera, los que se pueden comer de vez en cuando o
moderadamente, y los que no se pueden comer.
A los pacientes del grupo 1, se les dará una cartulina AMARILLA en la que
pone como instrucción en letras: separar alimentos que se puedan comer de vez en
cuando o moderadamente.
A los pacientes del grupo 2, se les dará una cartulina ROJA en la que pone como
instrucción en letras: separar alimentos que no se puedan comer por su alto contenido de
azúcares o Hidratos de Carbono.
Una vez finalizado el taller, se distribuirán los alimentos correctamente sobre las
tres mesas señalando las características de cada uno:
•
•
•
•
Hortalizas y verduras - consumo diario y en la primera mesa.
Cereales, tubérculos, lácteos y frutas en la primera mesa y consumo diario.
Legumbres, frutos secos, pescados, huevos y pollo en la segunda mesa y
consumo semanal.
Mermeladas, miel, chocolate, refrescos, dulces, (azucares rápidos), etc. en la
tercera mesa que será la prohibida para los diabéticos/as.
180
En este momento se mostrará una transparencia con las conclusiones de una
alimentación adecuada para los diabéticos/as.
AYUDAS PEDAGOGICAS:
Transparencias, alimentos, tabla de alimentación, pizarra y tiza.
MATERIALES:
Alimentos de plástico o naturales y envolturas: leche desnatada, leche entera,
gofio, galletas rellenas y de tipo María, plátano, manzana, naranja, kiwi, uvas, una piña
maíz, una coliflor, zanahoria, una espinaca, una lechuga, una calabaza, bubango, tomates,
cebollas, judías, lentejas, garbanzos, arroz, pasta, un trozo de carne de res, de pollo y de
pescado, huevos, agua, refrescos con y sin azúcar, chocolate, una envoltura de un helado,
mermelada, caramelos, un bote de fruta en almíbar, y una rueda de alimentos.
Al finalizar la charla y en la despedida se agradecerá la asistencia nuevamente y
se nombrará el título de la próxima charla, destacando el interés de la misma y la
importancia en saber manejar los conocimientos que en ella se impartirán.
EVALUACION
1. Durante el desarrollo de la charla con las respuestas que dan los pacientes.
2. El número de intervenciones de los mismos.
3. Durante el desarrollo del taller, el interés mostrado y la participación en el
mismo.
4. Las respuestas ante las preguntas realizadas por el educador/a.
5. El numero de pacientes que han asistido.
6. Evaluación del resultado del taller.
181
TABLA RESUMEN DE LA UNIDAD DIDACTICA
OBJETIVOS
El paciente separará correctamente
los alimentos de alto contenido en
azúcares rápidos.
El paciente escogerá correctamente
los alimentos con HC de absorción
lenta.
(farináceos)
CONTENIDOS
TEORÍCOS
n Componentes de los
alimentos.
n Concepto de HC.
n Alimentos con gran
contenido de HC.
n Las grasas. Tipos.
n Alimentos con
contenidos de
azúcares de
absorción lenta.
CONTENIDOS
PRACTICOS
n Señalamiento y exposición
de los distintos alimentos.
n Señalamiento y exposición
de alimentos con HC de
absorción rápida.
n Señalamiento y exposición
de distintos alimentos con
contenidos grasos.
n Señalamiento y exposición
de alimentos "especiales
para diabéticos/as".
METODOLOGIA
MATERIAL
DIDACTICO
Método expositivo. Pizarra, tiza.
El educador/a expone Transparencias
los
contenidos Panel tabla de
teóricos.
alimentos
Alimentos de
plástico
Alimentos
naturales
Mesa
Método
interrogativo:
preguntas que realiza
a los pacientes para
evaluar y promover
la participación.
n Señalamiento y exposición Taller: Grupo 1.
Idem.
de alimentos con HC de
Separando alimentos Cartulina
abosorción lenta.
que se pueden comer amarilla.
de vez en cuando.
El paciente señalará correctamente
los alimentos que no aumentan la
glucemia.
n
Alimentos con
n Señalamiento y exposición Taller: Grupo 2.
poco contenido de HC o
de alimentos con poco
Separando alimentos
azúcares.
contenido de HC.
que se pueden comer
siempre que se quiera.
El paciente nombrará correctamente n Ingesta recomendada n Señalamiento gráfico de
Interrogativa:
el número de comidas recomendables
al paciente
número de comidas
pregunta abierta a los
al día.
diabético/a.
recomendables.
pacientes.
182
EVALUACION
n Respuestas de los
pacientes ante las
preguntas realizadas
durante el desarrollo de
la charla.
n Número de
intervenciones de los
pacientes. Valoración
de intervención en la
charla.
n Participación activa e
interés demostrado de
los pacientes durante la
charla.
n Número de pacientes
que han asistido a las
charlas.
n Resultado del taller.
Idem
Idem.
Cartulina roja.
Idem
Idem.
Gráfico.
Idem
BIBLIOGRAFIA
• Diabetes Education Study Group. NovoCARE. Kit de supervivencia.
• Efectividad de la Educación Sanitaria en Grupo. SEMFYC. PAPPS.
• Formación Médica Continuada. Vol 5, nº 7. Agosto-Septiembre 1.998.
• Guía pedagógica para el personal de Salud. JJ GUILBERT. 1.994
• M. Carrillo. Evaluación de la obesidad y actitud terapéutica del paciente obeso. 1998.
• Manual de Educación Sanitaria para equipos de AP. Novo Nordisk. 1.995.
• Recomendaciones SEMFYC. 1997
BIBLIOGRAFIA DE LA UNIDAD DIDACTICA
Programa de Educación Grupal. AP Tacoronte. Tenerife. Concepción Ramos R. Octubre 1.998.
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