Histología para bromatólogos

Apuntes para asignatura Anatomía y Fisiología Animal,
carreras de Bromatología y Licenciatura en Bromatología.
FCA. UNCuyo 2006
Histología para bromatólogos
Introducción
La histología es la ciencia que estudia los diferentes tejidos que forman a los
organismos. Debido a ello forma parte de la Anatomía Microscópica. Las partes del
cuerpo de los animales de consumo humano poseen distintas estructuras que le otorgan
diferentes cualidades nutricionales. Si bien poseen niveles químicos semejantes, no
pueden ser digeridos por el consumidor. Es aquí donde es necesario analizar los
conceptos de digestibilidad (capacidad que tiene una especie y un individuo de digerir
una sustancia) y de valor biológico (capacidad de una especie y de un individuo de
asimilar dicha sustancia) por ejemplo: el valor químico para el cartílago es casi tan alto
como el del músculo esquelético, pero el humano la digiere poco. Por lo cual esa
proteína no está disponible para el consumidor y pierde valor nutricional y comercial.
La Histología
La HISTOLOGÍA es el estudio de la composición y estructura de los tejidos
orgánicos (1). Esta definición arroja la necesidad de definir el término TEJIDO: es un
conjunto organizado de células semejantes que funcionan de manera colectiva, por
ejemplo el tejido muscular, compuesto por miocitos cuya particularidad es la capacidad
de contracción y relajación. Un agrupación de tejidos que lleva a cabo una función
cooperativa es un ÓRGANO, por ejemplo el pulmón: está compuesto por tejidos
sanguíneos nervioso, conjuntivo, etc. y su función es en de la respiración.. Y el conjunto
de estos con una función común es llamado SISTEMA, por ejemplo el sistema
digestivo compuesto por varios órganos tales como boca, esófago, estomago, etc, cuya
función es nutrición del organismo.
Histogénesis
En el humano, comienza la etapa del desarrollo embrionario entra la 3 ° y la 8°
semana de gestación. Durante este lapso las células del embrión se encuentran
dispuestas en tres hojas germinativas que durante este lapso darán origen a sus propios
tejidos y sistemas orgánicos. Del ectodermo derivan la epidermis y sus anexos, la
córnea y el cristalino, oído medio y sistema nervioso. Es por ello que por ejemplo, el
virus de la aftosa afecta órganos diversos pero con un origen común: piel, mucosas,
glándulas mamarias, etc. Del mesodermo derivan el sistema osteomuscular y el
revestimiento de las cavidades y de los vasos sanguíneos y del endodermo derivan
epitelio interno de los órganos y glándulas. Es por ello que en una mujer gestante
cualquier alteración durante esta fase se traducen en malformaciones importantes para el
niño.
Tejidos fundamentales
A pesar de sus estructuras y propiedades fisiológicas dispares, todos los órganos
están formados por 4 tipos básicos o fundamentales de tejidos.
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1. Tejido Epitelial
Es aquel que recubre las superficies, tapiza las cavidades y forma las glándulas
del organismo. Se caracteriza por la estrecha unión entre las células y por la
presencia en superficies libres. Estos epitelio crean una barrera selectiva entre le
medio externo y el medio interno, constituyendo la primer barrera de defensa de
un organismo y regulando el equilibrio interno del organismo, seleccionando que
sustancias deben entrar al organismo y cuales deben ser secretadas.
Existen células epiteliales especializadas para captar estímulos sensoriales
(papilas gustativas).
Los epitelios poseen una gran capacidad regenerativa.
Existen modificaciones en la superficie de las células epiteliales tales como:
• Las cilias del aparato respiratorio, que permiten transportar partículas y líquidos
hacia el exterior a través de la nariz a través de movimientos sincrónicos.
• Las microvellosidades son proyecciones digitiformes de la superficie de las células
epiteliales cuya función es la absorción. De esta manera se aumenta notablemente la
superficie absortiva de las mismas (por ejemplo en el epitelio intestinal).
Las glándulas están compuestas de células epiteliales especializadas en la síntesis y
secreción de productos específicos. Las glándulas se clasifican entres tipos según la
forma de distribución de sus secreciones:
• Glándulas exócrinas: Secretan sus productos hacia el medio externo a través de
conductos o túbulos. Por ejemplo las glándulas sudoríparas de la piel o la
glándula mamaria.
• Glándulas endócrinas: secretan sus productos al medio interno y carecen de
sistema de conductos. Por ejemplo la pituitaria, que secreta hormonas hacia la
sangre.
• Glándulas merócrinas o mixtas: secretan hacia ambos medios por ejemplo el
páncreas que secreta insulina y glucagón al medio interno y el jugo pancreático
hacia la luz del intestino.
1. Tejidos Conectivo
Rodea, subyace y sostiene a los otros tejidos básicos, en estructura y función. Se
caracteriza de acuerdo al material extracelular presente. Las células se encuentran
muy separadas entre sí. Se clasifica según la composición y la organización de los
componentes intra y extracelulares y de las funciones especiales.
• Propiamente dicho
• Laxo: pocas fibras extracelulares y gran cantidad de matriz
extracelular. Están localizados debajo de los epitelios, de
aspecto gelatinosos. En este lugar se acumulan los líquidos
en los procesos patológicos como en las inflamaciones o
alergias.
• Denso: presenta gran cantidad de fibras extracelulares en la matriz
extracelular.
• Fibroso Blanco: en los tendones y aponeurosis.
• Elástico: ligamentos
• Reticular: pulmón.
• Oseo: tiene una matriz extracelular mineralizada.
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Denso: capa compacta y densa
Esponjoso: es travecular, ubicada en el interior de los
huesos.
• Cartilaginoso: compuesto por condriocitos y una matriz extracelular
muy especializada. La proteína es de muy bajo valor biológico.
• Hialino: presenta una matriz extracelular amorfa
homogénea que suele osificarse con la edad, por
ejemplo el esqueleto fetal
• Fibroelástico: presenta elastina en la matriz
cartilaginosa y no osifica, por ejemplo en el oido y la
oreja.
• Fibrosa: presenta mayor cantidad de tejido conectivo
denso que les permite soportar mayores distensiones y
compresiones. Por ejemplo: discos intervertebrales.
• Adiposo: las células del tejido adiposo se denominan adipocitos. Su
función es la reserva de lípidos para obtención de energía o amortiguación. De
acuerdo al tamaño de estos adipocitos podemos encontrar 2 tipos de tejido adiposo:
• Amarillo: se ubica alrededor del riñón y su función es la de amortiguar los golpes y
no tiene funciones de reserva, o sea en animales muy flacos sigue existiendo estando
presente. Es más amarilla que la grasa de cobertura y los adipocitos son de menor
tamaño. Se vende en el mercado como grasa de riñonada o grasa de pella.
• Blanco: es el tejido de reserva en el organismo. Se vende en rama cuando el
carnicero la separa de la carne o fundida en panes, cuando se ha derretido y
separado de su tejido fibroso de sostén (chicharrones).
•
•
•
Sanguíneo- linfático: en este tejido la sustancia extracelular es
líquida y las células flotan en ella. Las células que constituyen la sangre son: linfocitos,
neutrófilos, eosinófilos, basófilos y monocitos (tercer barrera de defensa) y eritrocitos (
transporte de sustancias ). Parte de este tejido se vende para consumo humano en las
morcillas. El valor biológico de la proteína de este alimento es alto, más aun por su fácil
digestión y aporte en hierro. La harina de sangre se vende como materia prima para
alimentos balanceados, pero no puede ser utilizado como único aporte de proteínas ya
que se torna tóxico(hasta un 3 % según la especie).
2. Tejido Muscular
Responsable de los movimientos del cuerpo y de sus partes. La mayor parte del
contenido citoplasmático de los miocitos está compuesta por fibras contráctiles. Se
pueden clasificar tres tipos de tejidos musculares:
• Liso: ej. Músculos intestinales
• Estriado:
• Esquelético: ej. músculo poplíteo
• Cardíaco: ej. corazón
3. Nervioso
Recibe, transmite e integra información desde el exterior y del interior del
organismo para controlar las actividades del cuerpo y de sus partes. Responsable de
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recibir y procesar información del medio interno y del externo. Está compuesto por
neuronas y de varios tipos de células de sostén asociadas.
Bibliografía
- Langmann. Embriología Médica. Sadler. Ed. Médica Panamericana. 9ªedición.
- Diccionario Terminológico de Ciencias Médicas. 1984. Ed Salvat.
- Ross, Romrell y Kaye. Histología. 3° edición. Edit. Panamericana. 1998
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