El mundo del pan - Cámara Nacional de la Industria Panificadora

el mundo del pan
Panaderos de México
El mundo del pan
AÑO 24
No. 288
AGOSTO, 2013
ISSN 1405-1427
Distribución gratuita
crema
Tel. 01 (55) 5383 4646
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México D.F.
ORGANO INFORMATIVO DE LA CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MÉXICO
40 años entregando calidad y servicio
año 24 no. 288 AGOSTO 2013 issn 1405-1427
chantilly
Análisis de riesgos en la panadería
Francisco Tejero en MEXIPAN
1a. Carrera El Pan por la Salud
www.canainpa.com.mx
Prohibida la reproducción total o parcial sin autorización
del autor
Contenido
Cortesía: Grupo PM
Contenido 2
Editorial
6
Nuestros Anunciantes
7
Delegaciones canainpa
10
Para Empresarios
Características del funcionamiento interno
de la panadería
12
Robo de identidad
19
Seguridad e Higiene. Ficha 3
Análisis de riesgos en la panadería
25
Rumbo a mexipan
Francisco Tejero en MEXIPAN
27
ASEM Informa
¿Qué es el SIPARE?
30
DIRECTORIO
Panaderos de México
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ASEM del D.F.
josé juan perez esquivel
Director
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y de Representación
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Hernández
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Manrique De Lara
Civil, Penal y Mercantil
Lic. Rafael Patiño Frutos
Laboral
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LIC. ANDREA VÁZQUEZ AZPIRÓZ
Coordinadora de Capacitación y Desarrollo
“El Mundo del Pan”
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CONTACTOS
CANAINPA
Tu Cámara
Primera Carrera el Pan por la Salud 34
¿Porqué es importante asistir a las Asambleas?
37
Eventos Especiales
El mejor pastel de pastelería La Esperanza 40
Consejos Técnicos
Panaderos de México
[email protected]
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[email protected]
[email protected]
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Mousses: le Dessert français par excellence42
Fondant: El ABC de la decoración
48
Alfajores y Garabatos
56
Hablemos de Ingredientes
Pasta philo
61
La nata, el mejor acompañante
62
Recetas
Pastel alegría
64
Gelatina girasol de vino blanco
66
Panqué marmoleado
68
Pastel de chocolate
69
Ferias y Exposiciones
70
Capacítate
74
Le Recordamos
76
Indicadores Financieros
76
Indicadores Agrícolas
78
Avisos
79
“A V I S O
D E
ASEM
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MEXICO
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de la Industria del Pan
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Brasileira de Indústria de Panificaçao e
Confeitaria/Chile/Federación Chilena de
Industriales Panaderos/Paraguay/Centro de
Propietarios de Panaderías y Fideerías de
Asunción/Perú/Lima: Asociación de Industriales en Panadería de Lima/Callao: Sociedad
Unión de Industriales en Panaderías/ Callao/
Uruguay/Centro de Industrales Panaderos de
Montevideo/Venezuela/Federación Venezolana
de Industrias/de Panificación y Afines/
E.U.A./Retail Bakers of America
P R I V A C I D A D”
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO, con domicilio en Dr. Liceaga 96, Col, Doctores,
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responsabilidad previstas en la Ley.
ATE NTAM E NTE
CAMARA NACIONAL DE LA INDUSTRIA PANIFICADORA Y SIMILARES DE MEXICO.
Editorial
a industria panificadora se mantiene viva, sigamos
trabajando por nuestros negocios, pero al mismo
tiempo hagamos equipo y consolidemos un gremio
sólido.
México es una gran nación, pero muchas veces la situación
económica, política y social nos trae algunas dificultades.
Como industria tenemos una fuerte competencia con la
tortilla de maíz, alimento, que al igual que el pan, es indispensable en la dieta del mexicano.
Esa es la gran diferencia con otros países, tanto de Europa como de América, donde el pan se consolida como el
alimento indispensable sin competencia. Es ahí donde radica el principal reto de nuestro sector; nosotros somos más
valiosos cuanta más competencia tenemos, ya que eso nos
obliga a esforzarnos y reinventarnos día a día para hacer
crecer nuestras ventas, ofreciendo calidad y buen servicio.
Siempre buscando la vanguardia en el sector, CANAINPA
ha estrechado lazos con proveedores y organizaciones dentro
y fuera de nuestras fronteras, trayendo a nuestros socios lo
más novedoso en el mundo de la panadería alrededor del
orbe.
Lo anterior, ha dado lugar a la realización de ferias internacionales como MEXIPAN 2013, donde nos reuniremos
próximamente en la Ciudad de Guadalajara, Jal.,
6
Agosto 2013
ATENTAMENTE
ING. ERICK NAVARRETE AGUILAR
PRESIDENTE
ASEM
del D.F.
31
Chantilly
S.A. de C.V.
43
Cremería
Americana
S.A. de C.V.
35
Dawn Mixco
Internacional
39
Día Mundial
del Pan
38
Fábrica de
Harinas
Elizondo,
S.A. de C.V.
13
Grupo Altex,
S.A. de C.V.
Harinera
Anáhuac
Harinera La
Espiga, S.A.
de C.V.
49
9
Nuestros
anunciantes
8 4ª
Industrias
y
Ilsa Frigo de forros
La Ideal
3de ªforros
2de ªforros
Industrias
Alimentarias
Aris, S.A. de C.V.
4y5
29
Lastur
S.A. de C.V.
Latin
American
Food Show
77
73
MEXIPAN
Guadalajara
Natural de
Alimentos
Puratos
21
80
SAF - MEX
S.A. de C.V.
Sistema de
Información
Empresarial
Mexicano
1
Agosto 2013
23
7
Delegaciones
CANAINPA
Laguna
Aguascalientes
Fresnillo No. 208, col. La Fe, C.P. 20050
Aguascalientes, Ags.
Tel. 01 44 9918.1370
01 44 9994.7523
E-mail: [email protected]
Av. Juárez Num. 1096 Ote.
col. Centro, C.P. 27000, Torreón,
Coahuila
Tel. 01 871 713.3515
01 871 713.3561
E-mail: [email protected]
[email protected]
León
Campeche
9 x 6 No. 50 Col. Samulá, C.P. 24090,
Campeche, Campeche
Tel. 01 981 812.6497
E-mail: [email protected]
Francisco Lozornio Num. 209 5º piso
Col. Los Paraisos
Léon, Guanajuato, C.P. 37320
Tel. 01 477.717.8340
[email protected]
[email protected]
Morelia
Campesinos No. 400, col. Obrera,
C.P. 58130, Morelia, Michoacán
Tel. 01 443 313.8150
E-mail: [email protected]
Chetumal
Francisco I. Madero No. 203, col. Centro,
C.P. 77000, Chetumal, Q. Roo
Tel. 01 983 833.1316
E-mail: [email protected]
Ciudad Juárez
Morelos
Calle 48 Norte esquina 4 Este, Mz. 119 Lt 16
Col. Civac, Jiutepec, Morelos, CP 62500
Tel. 01 777 321.9925 / 01 777 320.4320
E-mail: [email protected]
Sánchez M. Varela No. 1898,
col. Chavera, C.P. 32060
Cd. Juárez, Chihuahua
Tel. 01 656 614.8080 / 01 656 610.3035
E-mail: [email protected]
[email protected]
Durango
Lázaro Cárdenas No. 220 Nte.
Col. Real del Prado, C.P. 34080
Durango, Dgo.
Tel. 01 618.817.1484
E-mail: [email protected]
Monterrey
Alfredo Garza Ríos No. 1300,
Cruz con Hilario Martínez
Col. Arturo B. de la Garza, C.P. 64730,
Monterrey, Nuevo León
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Oaxaca
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Oaxaca, Oax.
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01 951 587.0317
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Línea directa CANAINPA Central 01 800 714 17 56
Querétaro
Tulancingo
Andador Progreso No. 4
zona Centro, C.P. 76000
Querétaro, Querétaro
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01 442 210.2517
E-mail: [email protected]
Bela-Bartoc No. 409
Col. Jardines del Sur
C.P. 43600 Tulancingo. Hgo.
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01 775 755-2655
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Toluca
San Luis Potosí
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col. Barrio San Miguelito
CP. 78300, San Luis Potosi, S. L. P.
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Tepeji del Río
Ignacio Comonfort No. 15,
col. Noxtongo, C.P. 42850,
Tepeji del Río, Hgo.
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E-mail: [email protected]
Representaciones
Acapulco
Alonso Martin No. 28 loc. 11-A
Col. Fracc.l Magallanes
Acapulco, Guerrero
cp 39670
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01744.485.2866
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Alamos No. 3, col. Casa Blanca
c.p. 52140
Metepec, Edo de México
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E-mail:[email protected]
Veracruz
Zamora No. 680, esq. Bravo
col. Centro, C.P. 91700,
Veracruz, Ver.acruz
Tel. 01 229 934.1880
E-mail: [email protected]
Yucatán
Calle 62 No. 298-B entre Av. Colón y
Calle 33, C.P. 97000, Mérida, Yucatán
Tel. 01 999 925.8984
E-mail: [email protected]
[email protected]
Nezahualcoyotl
Norte 3 esq. Oriente 3
Col. Central, C.P. 57500
Nezahualcóyotl, Edo. de México
Tel. 47419711
E-mail: [email protected]
Puebla
Pachuca
2 Oriente No. 2633,
co.l Santa Bábara,
C.P. 72380, Puebla, Pue.
Tel. 01 222 248.2431
E-mail: [email protected]
Calle Abasolo 1100 L-B
Col. Centro, C.P. 42000
Pachuca de Soto, Hidalgo
Tel. 01 771 715.0410
E-mail: [email protected]
Tijuana
Av. Ruta Independencia No. 21707,
Fracc. Las Américas Plaza
Colorado, C.P. 22215,
Tijuana, B.C.N.
Tel. 01 66 4634. 2323
E-mail: [email protected]
Para
Empresarios
Características del
funcionamiento
interno de la
panadería
E
n la revista anterior se describieron
las funciones, fortalezas y debilidades de las áreas de compras y almacén
de una panadería, hoy abordaremos las
características del área de:
•Producción
•Distribución
•Ventas
Recordemos que nuestro objetivo
es dar un panorama definido a los
profesionistas, consultores y capacitadores que quieren incursionar en la
Industria Panificadora, pero que hasta
el momento, no han cumplido con las
expectativas de los empresarios.
Continuando con la secuencia del
artículo pasado, desarrollemos lo relativo al tema del área de producción.
• Área de Producción
12 Agosto 2013
Este departamento debe cuidar los
rendimientos de la materia prima, por
ello es importante tener definida una
lista de los productos que se van a
elaborar, así como un estimado del
peso que corresponde a cada uno.
No hacerlo, conlleva el riesgo de
registrar incrementos hasta en un
15%, es decir:
Si en promedio el bizcochero
realiza 1000 piezas al día y no
controlamos el peso del pan,
la empresa puede registrar un
costo innecesario de $15,000.00
pesos mensuales aproximadamente.
Este dato llevado a nivel de
utilidades anuales significa una
pérdida de $180,000.00 pesos,
pero recuerde que el ejemplo está
basado en una producción de 1000
piezas de bizcocho, si contabilizamos francés, repostería, pastelería
y demás productos, sin problema
estaríamos registrando un costo
de alrededor de $1,000,000.00 de
pesos anuales.
Para
Empresarios
Píénselo, este dinero resolvería cualquier
situación financiera adversa dentro de la
empresa.
Funciones del área
de producción:
1.Se encarga de coordinar las funciones y
actividades del personal de producción, es
decir, de los departamentos de francés,
bizcocho, repostería y pastelería (abarca
todos los departamentos de producción).
2.Supervisa o elabora la programación de
la producción, tomando como base el
comportamiento en el nivel de ventas
de la empresa, teniendo como objetivo
mantener las mermas de un 3% a un 5%
sobre el nivel de producción.
7.Calcula el pago al personal de producción, con
base a la cantidad elaborada.
8.En
caso de tener la facultad, realiza el pago al
personal de producción.
9.Se
encarga de que la
maquinaria y equipo de
esta área se encuentre en
óptimas condiciones para
su utilización, para ello se
establece un programa de
mantenimiento a dicha
maquinaria y equipo.
Fortalezas:
3.Supervisa que los productos de la empresa 1.Detección
cumplan con los índices de calidad exigidos (sabor, tamaño, peso, presentación) .
4.Supervisa el rendimiento de los materiales
determinando el nivel de tolerancia de
desperdicios en cada área.
Por ejemplo la cantidad de ajonjolí que
se utilizará para arreglar las piojosas, el
cocol, el pan árabe, etc.
5.Se encarga del conteo de la producción,
esto debe realizarse en cantidades unitarias (no en base al número de charolas o
carros, porque el valor de la producción
puede variar).
6.Coordina con el personal de producción
14 Agosto 2013
las variedades nuevas y distintas de pan,
con el fin de ofrecer novedad a los clientes
de la panadería.
de productos
con alta demanda en México, se consume hasta 2
veces al día.
2.Temporadas
y fechas
donde se incrementan los
niveles de producción.
3.Rápida respuesta al mercado, se tiene la capacidad de atender todo
tipo de pedidos, aún con
márgenes pequeños de
tiempo.
4.Gran variedad de productos, lo que impacta de
forma favorable al consumidor.
5.Producto
tradicional de
las familias en México.
Debilidades:
1.Demasiados vicios arraigados en esta área.
2.El control del personal de
producción corre a cargo
del maestro, no de la administración de la empresa (si el maestro renuncia,
se lleva a su gente).
3.No se logra la estandarización del producto, lo que
implica que los costos de
materia prima se incrementen.
4.Robo hormiga de materia
prima por parte del personal.
5.No se respeta la programación de la producción.
Si el personal tiene un
sueldo fijo la producción
no es suficiente, pero
si está a destajo la producción sobrepasa a la
programación, generando
problemas financieros.
Por una parte si la producción no es suficiente
se tiene desabasto y molestia por parte del cliente; por otra parte si se
produce por arriba de lo
programado las mermas
se incrementan lo que
implica un costo elevado
de producción en relación
con las ventas.
6.El pago del personal se realiza diario, lo
que implica tener que pagar antes de haber recuperado cualquier valor del producto, afectando la programación financiera
de la empresa.
Para
Empresarios
7.En algunos casos se ha detectado que el
personal de producción es el causante de
manera dolosa de la descompostura de
maquinaria y equipo.
• Área de Distribución:
Es la encargada de llevar el producto al mercado, ya sea al despacho de la panadería,
expendios y/o mayoristas.
Es en esta área donde se registran gran
parte de las desviaciones del producto y su
correcto control asegura un buen balance
de operaciones, es decir, si el área de distribución se encuentra controlada, la suma
de sus operaciones será igual al valor de la
producción de la empresa, lo que daría como
resultado un control sobre la panadería.
Sabemos de encargados que hábilmente
tienen sus propios puntos de venta, los cuales
no entran al registro de la empresa, también
sucede con algunos choferes que tienen
puntos de reparto propios y no reportan esas
ventas a la empresa.
Funciones:
2.Se encarga de verificar, en caso de existir,
las remisiones y salidas de producto de
la panadería a expendios y mayoristas,
para poder realizar el cobro exacto de las
mismas.
Agosto 2013 15
Para
Empresarios
2.Se encarga de que los productos de la
empresa lleguen en tiempo y forma a su
destino.
3.Coordina que el equipo de distribución se
encuentre en óptimas condiciones.
4.Verifica que el producto que salió de la
empresa sea el mismo que fue entregado
en los diferentes puntos de venta.
Fortalezas:
1.Abasto y prontitud del producto al mercado.
2.Se tiene la capacidad de realizar la distribución a cualquier hora del día.
3.Los puntos y rutas de distribución están
determinadas con anticipación y difícilmente varían de un día a otro.
Debilidades:
1.Descuido al momento de trasladar el producto.
2.Los horarios de entrega no son tomados
de manera profesional, lo que es aceptado
como algo normal dentro de la empresa.
3.Olvido
de pedidos elaborados por los
clientes.
4.Descuido de las unidades de distribución
–camionetas-
5.Descuido de la imagen y del servicio al
16 Agosto 2013
cliente por parte del personal –chofer–.
• Área de Ventas:
El área de ventas de la panadería es
una de las mas significativas, debido
a que el objetivo es recuperar los valores de la empresa, es decir, pudimos
haber cometido errores en compras,
realizando una adquisición por arriba
de su precio de mercado o bien los
materiales en el almacén pudieron
desviarse por falta de control, o quizá
alguna de las masas se nos echaron
a perder, o el pan se quemó o salió
pequeño.
La empresa ya no se puede dar el
lujo de que el importe del producto no
ingrese a la panadería, sin embargo,
es triste mencionar que eso es lo que
pasa en la mayor parte de las panaderías mal controladas en México.
¿Cómo sucede esto?, si estamos
realizando el corte de caja al día, y si
el corte no sale se lo descontamos a la
cajera. Pero en fin no se preocupe eso
es tema de control que esperamos
pronto estar abordando. Ahora vamos
a las funciones del área de ventas.
3.Se encarga de desarrollar las estrategias que permitan a la empresa
incrementar sus ventas.
4.Realiza el registro de concentra-
Para
Empresarios
dos de información que permitan
tomar decisiones (mermas, movimientos de productos, encuestas
a los clientes sobre la atención
y opinión de los productos de la
empresa).
5.Supervisa que se lleve a cabo el
corte de caja, tanto de la contabilidad de ticket, como el cobro
basado en la producción, las bajas
y la existencia final.
6.Realiza
reportes mensuales de
ventas, mermas y cantidad vendida (esto debe realizarse tanto en
el despacho como mayoristas o
expendios en caso de contar con
ellos).
7.En
su caso realiza los depósitos
de la venta registrada.
Fortalezas:
Funciones:
1.Supervisa que el pan se encuentre
listo para su venta en tiempo y
forma, para ello debe coordinar y
supervisar las funciones del personal de ventas.
1.Supervisa de manera continua la
atención del personal a los clientes
de la panadería.
1.El producto se exhibe y es demandado por el consumidor todo el día
los 365 días del año.
2.La extensa variedad de productos
en la panadería es agradable a los
ojos del consumidor.
3.El olor abre el apetito.
Agosto 2013 17
Para
Empresarios
4.Tenemos la capacidad de ofertar el mismo 8.Por la falta de servicio al
producto en diversos tamaños, lo que es
agradable al consumidor.
Debilidades:
cliente, nuestros empleados no cuentan con un
saludo definido, lo cual
es básico en cualquier
empresa.
1.Se tiene una mala reputación pensando
que se revuelve el pan del día con el producto del día anterior.
2.El
producto no está estandarizado, lo
que implica que presente variaciones de
tamaño, y cuando cambiamos de maestro
cambia el sabor.
3.La principal debilidad en las panaderías
4.
de México es que no existe un sistema
de servicio al cliente, nuestros empleados
de ventas no tienen el conocimiento ni la
disposición para atender al cliente como
se debe.
La imagen de las empresas no es la adecuada, la percepción sobre imagen empresarial por parte del cliente es mala.
5.Cuando entramos al despacho de las panaderías podemos observar en su mayoría
espigueros llenos de cochambre, hasta el
punto que las charolas están apretadas y
se dificulta sacarlas para tomar el pan.
Esperamos que esta información sea de utilidad.
Recuerden la administración y el control de panaderías no se basa en la
elaboración de un software
o en buenas intenciones, se
fundamenta en entender y
conocer los puntos críticos
de la panadería.
Para entender la industria
se debe tener contacto con el
personal que labora dentro
de ella, es decir, maestros,
almacenistas, empleadas,
choferes, gerentes y empresarios.
6.Algunas empresas exceden la capacidad
de las charolas para exhibir el pan. Es muy
desagradable ver el pan amontonado.
7.El personal de ventas no cuenta con uni-
18 Agosto 2013
forme de la empresa, en su mayoría portan
mandiles que fueron proporcionados por
los proveedores, pareciera que trabajamos para las harinera o las empresas de
levaduras. (ellas están haciendo bien su
trabajo de imagen).
Colaboración
CIP. Santiago Paz Juan de Dios.
Consultor de Panaderías
[email protected]
Robo de
identidad
Para
Eventos
Empresarios
especiales
De acuerdo con un estudio realizado por la empresa
de soluciones de seguridad
financiera CCP, en México el
problema es grave, pues en
fechas recientes autoridades
financieras recibieron 300 mil
denuncias de robo de identidad, cifra que ubicó al país en
el octavo lugar a nivel mundial.
E
l robo de identidad se presenta cuando
alguien utiliza la información personal de
alguien más para realizar actividades ilegales;
ésta puede ser la dirección de su casa, los
datos que aparecen en su IFE, cuentas bancarias y tarjetas de crédito, claves de acceso
a servicios en internet, entre otros.
El mayor problema es que en la mayoría
de los casos, las personas que resultan afectadas no se dan cuenta hasta que comienzan
a reclamarles pagos, les niegan un préstamo
o reciben información que no reconocen.
Con una identidad falsa se pueden abrir
cuentas de crédito, sacar dinero del banco o
hacer compras a nombre de un tercero, por
lo que es muy importante disponer de los
medios para prevenirlo.
El análisis reveló también
que a nivel internacional,
cada cuatro segundos se comete un robo de identidad
y tomará 600 horas que las
autoridades rastreen de dónde proviene el ataque y que
el usuario demuestre el mal
uso de su información.
Al respecto Ricardo Lira,
gerente senior del área de
Servicios de Asesoría en Riesgos de Ernst & Young, opinó
que los mexicanos deben tomar mayor conciencia sobre
el riesgo que representa este
delito, “hay una baja conciencia y poco conocimiento, la
realidad es que las medidas
de prevención se dan derivadas de que a alguien cercano
le haya sucedido”.
Agosto 2013 19
Para
Empresarios
Existen distintos medios por los cuales
una persona puede ser víctima de robo de
identidad, los más comunes son, robo de la
credencial de elector y tarjeta bancaria, clonación de tarjeta de crédito, phising o malware
en internet y estados de cuenta bancarios o
recibos que se encuentran en la basura.
“Navegación por
internet y correo electrónico son los medios
principales por los que
se comete este fraude,
aunque hoy la posibilidad es que el robo de
identidad también se
está moviendo hacia
información física porque no se tiene todo
el cuidado con los estados de cuenta que
en lugar de triturarlos
se tiran directamente
en el bote de basura y
ahí viene información
importante”, explicó
el especialista.
Aunque a las instituciones financieras o
empresas tienen fuertes medidas de seguridad para proteger los datos de sus clientes,
muchas veces es el usuario quien al no tener
las precauciones pierde su información, “se
tiene que hacer labor de concientización
haciendo a la persona más comprometida.
Aclaró que no se busca quitar responsabilidad a la empresa, pero es importante
asegurarse sobre el uso que se le da a la
información.
20 Agosto 2013
Mencionó que la banca en línea es segura si se siguen consejos básicos como el no
compartir la contraseña y no acceder desde
las computadoras públicas.
En cuanto al comercio
electrónico algunas recomendaciones de los especialistas son asegurarse de
con quién se está tratando,
conocer cuál es la dirección
física del vendedor y sus
teléfonos.
Una vez que se decida
a comprar por la red, debe
cerciorarse de entender qué
es lo que está comprando,
incluyendo todos los cargos
adicionales, como impuestos,
flete, embalaje, etcétera.
Agosto 2013 21
Para
Empresarios
Hay que pagar, preferentemente, con tarjeta de crédito ya que en ningún caso es recomendable enviar dinero en efectivo. No hay
que olvidar que se debe consultar con el emisor de la tarjeta si se dispone de protección.
Es importante buscar las señales de seguridad, por ejemplo, que el sitio donde se
ingresa el número de tarjeta de crédito utiliza
tecnología segura.
La URL o dirección del navegador debe
comenzar con https: donde la ´s´ significa
´Seguro´ (verificarlo en la barra de direcciones). También es importante localizar el
icono del candado en la barra de estado (parte
inferior) del explorador, así como revisar si
el sitio cuenta con Sellos de Aprobación de
entidades especializadas.
Por su parte, el Buró de Crédito recomendó destruir los documentos que ya no utilice,
en especial, los estados de cuenta. No responda a peticiones de confirmación de sus datos
por teléfono o correo electrónico.
22 Agosto 2013
Tampoco deje al alcance de los demás
identificaciones y otros documentos confidenciales.
¿Cómo evitarlo?
Algunas recomendaciones
para la protección de datos
personales son:
• No revele datos personales en llamadas telefónicas.
• Revise frecuentemente los movimientos de
cuentas bancarias.
• Destruya documentos
con información personal antes de tirarlos.
• Utilice contraseñas seguras.
• Introduzca sólo números
de tarjetas de crédito en
páginas seguras.
• Cancele cuentas bancarias con poco o nulo
movimiento.
• Instale antivirus actualizado.
Para empresarios
Agosto 2013 23
Para
Empresarios
No responda si ve un mensaje de correo electrónico sospechoso, un mensaje
instantáneo o una página web que solicita
su información personal o financiera.
Siempre tenga cuidado con los mensajes
o los sitios que piden información personal,
o los mensajes que le dirigen a una página
web desconocida que pide cualquiera de los
siguientes datos:
• Nombres de usuario
•Contraseñas
• Números de Seguro Social
• Números de cuentas bancarias
• PIN (Números de identificación personal)
• Números completos de tarjetas de crédito
• Apellido de soltera de su madre
• Su cumpleaños
Nunca ingrese su contraseña cuando
llegue a un sitio mediante un vínculo en
un correo electrónico o chat en el que no
confíe.
• No envíe su contraseña por correo electrónico y no la comparta con los demás
• Preste mucha atención cuando se le pide
que acceda a su cuenta
Informe acerca de correos electrónicos
sospechosos y trampas.
24 Agosto 2013
La mayoría de los proveedores de correo
electrónico, como Gmail, Outlook, Yahoo,
etc., permiten hacer esto. Si informa sobre
un mensaje sospechoso en alguno de estos
servidores, ayudará a bloquear a ese usuario
para que no le envíe más mensajes de correo
electrónico y permitirá que el equipo de la
página detecte el abuso y detenga ataques
similares.
¿Qué hacer si sospecha
de un robo de identidad?
Si ha sido víctima de un
delito similar, lo primero que
debe hacer es llamar a su
abogado, para que le asesore
en todo sentido y su abogado
precisamente es el equipo
jurídico de CANAINPA.
Debe acudir cuanto antes
a las autoridades para denunciar el hecho y entregar
copia de las actas ministeriales a todos sus acreedores
(actuales y potenciales) para
que sepan que está siendo
víctima de un fraude.
También se recomienda
que solicite una copia actualizada de su reporte crediticio
para evaluar la magnitud del
daño que le han causado.
Pida que en dicho reporte
incluyan una nota específica
de que ha sido víctima de un
robo de identidad, por lo que
los potenciales acreedores
deberán llamarle para confirmar sus datos y cualquier
nueva solicitud que reciba.
Recuerde que, a pesar de
que no podemos protegernos
del robo de identidad completamente (ni ningún otro
delito), sí está en sus manos
el reducir las probabilidades
de que ocurra.
FUENTE: El mundo del pan con
información de EL UNIVERSAL,
sección “Cartera”.
FICHA
03
Análisis de riesgos
en la panadería
Las diversas tareas que se realizan en las panaderías conllevan ciertos riesgos de accidentes que pueden afectar a los
trabajadores que las llevan a cabo.
ATRAPAMIENTOS
CORTES POR
ELEMENTOS
CORTANTES
DE
MAQUINAS
CORTES POR
HERRAMIENTA DE MANO
O UTENSILIOS
CONTACTOS
ELÉCTRICOS
Causas
• Superficies de tránsito sucias
(escaleras, pasillos).
• Suelos mojados y/o resbaladizos
(grasas, aceites).
• Superficies irregulares o con
aberturas.
• Desorden.
• Calzado inadecuado.
• Falta de iluminación.
• Máquinas con partes móviles
sin protección (amasadora,
cortadora).
• Operación incorrecta.
• Ropas sueltas, cabello largo
suelto y adornos o alhajas
(anillos, pulseras).
•
•
•
•
•
•
•
•
Medidas de Prevención
• Limpieza de líquidos, grasa o residuos u otro vertido
que pueda caer al suelo.
• Eliminar del suelo suciedades y obstáculos con los
que se pueda tropezar.
• Instalación de rejillas para evacuación.
• Colocación de un revestimiento o pavimento de
características antideslizantes.
• Mayor eficacia en la limpieza.
• Calzado adherente.
• Comprobar que los dispositivos
de protección son eficaces.
• Verificar periódicamente la eficiencia de los medios
de protección.
• Utilizar la máquina, herramienta o elemento auxiliar
adecuado a cada operación a realizar.
• Mantener la distancia adecuada frente a las máquinas.
• Utilizar ropa de trabajo ceñida al cuerpo, cabello largo
tomado y retirar todo tipo de adornos (anillos, pulseras).
• Generar procedimiento de trabajo.
Máquinas sin protecciones de las • Revisión periódica de dispositivos de bloqueo y
partes móviles.
enclavamiento.
Máquinas defectuosas.
• Empleo de elementos auxiliares.
Falta de concentración.
• Uso de elementos de protección personal.
No usar elementos auxiliares.
• Generar procedimiento de trabajo.
Herramientas defectuosas.
• Selección y cuidado de cuchillos y utensilios
Falta de concentración.
cortantes.
Falta de conocimiento.
• Entrenamiento.
No usar elementos de
• Mangos bien diseñados, conservados y hojas
protección personal.
afiladas.
• Uso de elementos de protección personal.
• Generar procedimiento de trabajo.
• Contacto directo: parte activa.
• Contacto indirecto: con masas
(falta de puesta a tierra,
deterioro de aislamiento).
• Revisar periódicamente la instalación eléctrica.
• Verificar interruptores diferenciales, accionando
pulsadores de prueba una vez al mes.
• Utilizar máquinas y equipos que tengan incorporada
la tierra de protección.
• No intervenir máquinas ni equipos eléctricos.
Seguridad e higiene
Riesgos
CAÍDAS DE
IGUAL O
DISTINTO
NIVEL
FICHA
03
QUEMADURAS
RUIDO
Seguridad e higiene
SOBREESFUERZOS
• Contacto con utensilios o
• Manipular utensilios con las manos protegidas.
superficies calientes (bandejas,
• Generar procedimientos de trabajo.
horno).
• Proyección de líquidos a
temperaturas elevadas.
• Generado por maquinaria y equi- • Realizar mantenimiento preventivo a máquinas y
equipos de trabajo.
pos.
• Solicitar evaluación de ruido en el ambiente de
trabajo.
• Incapacidad física.
• Utilizar equipos auxiliares para el movimiento de
• Manejo inadecuado de
carga.
materiales.
• Respetar cargas máximas según sexo y edad.
• Posturas incorrectas de trabajo.
• Generar procedimiento de manejo de materiales.
• Movimientos repetitivos.
• Posibilitar cambios de postura.
• Falta de elementos auxiliares de • Solicitar ayuda.
transporte menor.
INCENDIO
• Origen eléctrico (instalaciones
eléctricas defectuosas o
inadecuadas).
• Llamas abiertas (quemadores,
anafres).
• Acumulación de grasa en
campanas y ductos.
• Descuidos en el control de
las fuentes de calor y/o
combustibles.
• Limpieza periódica de campanas.
• Mantener bajo control toda fuente de calor o de
combustible.
• Mantener el orden y el aseo en todos los lugares de
trabajo.
• La instalación eléctrica debe cumplir con la normativa
vigente de servicios eléctricos, en el diseño,
instalación, mantención y uso.
GOLPES
•
•
•
•
•
• Sujetar o anclar las estanterías a elementos
sólidos, ya sean paredes o suelos, y colocar los
objetos más pesados en la parte más baja de
las mismas.
• Señalizar lugares donde sobresalgan objetos,
máquinas o estructuras inmóviles.
• Mantener la iluminación necesaria para los
requerimientos del trabajo.
• Eliminar cosas innecesarias.
Descuido.
Falta de concentración.
Falta de iluminación.
Falta de orden y planificación.
Sobrecarga de estanterías.
HECTOR LENIN
Análisis de Riesgo
[email protected]
Las manos se accidentan más que los brazos, las piernas más
que el pie, la cabeza más que los ojos y el tórax más que el
abdomen. Esto ocurre porque las manos son las que intervienen para desarrollar cualquier tipo de trabajo o empleo
y por lo tanto, son las que están más expuestas al riesgo.
Francisco Tejero en
Rumbo
Eventos
aespeciales
MEXIPAN
MEXIPAN
M
EXIPAN es conocida como la feria líder
de proveeduría para la industria panadera, repostería, chocolatería y helado en
México. En cada edición pone al alcance de
sus visitantes toda la proveeduría y asesoría
necesaria para el sector de la panificación,
repostería, chocolatería, helado y pizza;
en ella se muestran todas las novedades y
tendencias del mercado ofertadas por las
mejores compañías de la industria nacional
e internacional.
Es gracias a su crecimiento y confianza de
sus visitantes que para este 2013 haremos la
primera edición en la Ciudad de Guadalajara
del 24 al 26 de octubre en Expo-Guadalajara.
MEXIPAN cuenta con nuevos y atractivos
proyectos los cuales tienen como objetivo
ofrecer herramientas útiles y 100% aplicables para todos los negocios de nuestros
visitantes, uno de ellos es el curso NUEVAS
TECNOLOGÍAS PARA TU NEGOCIO, impartido
por el maestro Francisco Tejero.
¿Quién es el Maestro
Francisco Tejero?
Nacido en Berzocana (Cáceres), en 1956,
Francisco Tejero está considerado como
uno de los mejores Técnicos de Panificación
españoles.
Desde muy joven compaginó su trabajo
en el negocio familiar y en otras panaderías
del país. Ha tenido cargos de responsabilidad
en distintas empresas de Madrid, Barcelona
y Miami (EEUU).
Sus amplios conocimientos técnicos en la
producción industrial le han llevado a asesorar un gran número de industrias de masas
congeladas, pan precocido, pan de molde,
pastelería industrial y galletería. Habiendo
impartido cursos y conferencias en todas las
provincias españolas, Francia, Italia, Ecuador,
Cuba, Colombia, Bolivia, Panamá, Argentina,
Chile, Guatemala, Uruguay, Venezuela, USA
y México.
Ha sido Director de Formación de la Escuela de Panadería de Madrid desde su creación
en 1986 hasta 2006 y Asesor Técnico de la
Confederación Española de Organizaciones
de Panadería (CEOPAN). En la actualidad es
Director Técnico de la revista “Molinería y Panadería” y Director Gerente de la empresa F.T.
Asesoría Técnica en Panificación S.L.
En 1992 se alzó con el título de Campeón
del Mundo de Panadería Artística en París.
OBRAS PUBLICADAS
Ha publicado varios libros y vídeos, pudiendo
destacar los siguientes:
Manual de Formación Profesionalen Panadería
Panadería Española I
Panadería Española II
Panes de Gran Venta I, II y III (3 vídeos)
El Pan Precocido (libro + video).
Panadería y bollería.
Aprender a hacer pan es fácil.
El libro de los Maestros Panaderos
Agosto 2013 27
Rumbo
a MEXIPAN
En Mexipan 2013 contamos
con el apoyo del Maestro Francisco Tejero para compartir
sus conocimientos y consejos
a todas aquellas personas que
estén interesadas en este curso, la importancia es que una
vez finalizado el curso de tres
días, el participante conocerá las materias
primas, los procesos en la fabricación del
pan y la bollería; así como la fabricación de
masas congeladas, fermentación controlada, el pan precocido, técnicas de envasado,
congelación, conservación, los defectos más
comunes, entre muchas cosas más.
Programa
Día 1.- Panes integrales y dietéticos
La panificación de los panes integrales, con
semillas, fibras, y cereales, problemas frecuentes.
En su elaboración y conservación.
• Pan alemán gris
• Pan de cuatro granos
• Pan de molde integral
• Pan de multicereales
• Pan de trigo completo
• Pan de centeno con semilla y copos de
avenas
Día 2.- La tecnología del pan precocido,
masas congeladas
(Bollería prefermentada)
• Características de las materias primas en
el pan precocido
• Las etapas del pan precocido
• Congelación
• Conservación
• Transporte
• Manipulación en el punto venta
28 Agosto 2013
• Alteraciones microbianas del pan precocido
• Defectos más comunes y posibles causas
• Atmósfera Modificada (MAP) en los productos de panadería (mezcla de gases,
material de envase, films)
• Clase práctica y teórica del pan precocido
• Baguettes precocidas
• Panecillos para restauración
• Panes de ARTESANOS precocido
• Técnicas de conservación de los panes
precocidos
• Bollería danesa prefermentada
Día 3.-Prolongación de la vida útil
de panes empacados
• Las materias primas en los panes de larga
conservación
• Harinas, grasas, mejoradores, conservantes, reguladores del PH
• Defectos más comunes causas y soluciones
• Aplicación Conservantes tradicionales y
de superficie
• Empaque y calidad del films
• Clase teórica y práctica de panes empacados
• Diferentes tipos panes de molde
• Bollería de larga conservación
• Técnicas de envasados
Nuevas tecnologías para tu negocio
Impartido por: Maestro Francisco Tejero
Duración: 3 días // 24 al 26 de octubre
Horario de: 9:00 a 18:00 hrs.
Costo: $ 5,220.00 pesos, IVA incluido
Costo Socios: $ 4,176.00 pesos, IVA incluido
Lugar: Salón México
en Expo – Guadalajara
Cupo limitado: 50 personas
Para más Información no dudes contactar a
Susana Flores Ruiz quien es la coordinadora
de dicho evento
e-mail: [email protected]
Tel (+52 55) 5590 2035
Fuentes:
http://www.mexipan.com.mx
http://www.franciscotejero.com
Para
Empresarios
ASEM
Informa
SIPARE-IMSS
¿ QUE ES EL SIPARE ?
E
l “SIPARE” es el sistema de pago referenciado que implementó el IMSS a
partir de junio del 2013; el cual, permitirá pagar las cuotas obrero patronales a
través de internet de una manera fácil y
segura.
¿CÓMO FUNCIONA EL SIPARE ?
30 Agosto 2013
Actualmente, los patrones pagan sus
cuotas obrero patronales de acuerdo a la
liquidación que emite el IMSS en base a la
información que estos le proporcionan, o
bien generan un archivo de pago a través
del Sistema Único de Autodeterminación
(SUA), lo descargan en un diskette de 3 ½
y lo presentan en el banco para que éste
les emita un recibo para realizar el pago
en sus ventanillas.
ASEM
Informa
Con el “SIPARE” los patrones podrán pagar sus
contribuciones de manera
más sencilla siguiendo los
siguientes pasos:
solicitar el recibo de
pago y se acude directamente a la ventanilla
bancaria o bien se hace
desde el portal bancario
vía internet.
1.Acceder
vía internet al
portal del IMSS.
2.Descargar la propuesta
del pago o modificarla.
3.Generar
el archivo de
pago a través del (SUA)
como lo vienen haciendo actualmente y transmitirlo al “SIPARE” vía
internet.
4.Bajar
del ”SIPARE” una
línea de captura para
pagar las cuotas del
mes o del bimestre que
corresponda.
5.Las ventajas que ofrece
32 Agosto 2013
el nuevo sistema, es
que se elimina el uso
del diskette de 3 1/2;
el cual, hoy en día ya
resultaba difícil conseguir, además de que los
equipos actuales ya no
cuentan con el dispositivo de lectura de los
mismos. Por otra parte,
al obtener directamente
del portal del IMSS la línea de captura, se evita
pérdida de tiempo para
¿Qué beneficios
proporcionará
el “SIPARE” a los
socios afiliados a
ASEM ?
A partir del mes de junio,
algunos de nuestros socios ya pagaron sus cuotas patronales del mes de
mayo, a través del nuevo
sistema de pago referenciado y, para el pago de
las cuotas de junio, ya
todos nuestros socios se
encuentran registrados en
el “SIPARE” y contarán son
su línea de captura para
realizar sus pagos, ya sea
acudiendo directamente
a la ventanilla del banco
que maneja su cuenta o, a
través del portal bancario
vía internet.
Para nuestros socios
que cuentan con correo
electrónico y ellos mismos
realizan el pago de sus
contribuciones, les enviaremos por dicho medio
la línea de captura para
el pago de sus cuotas en
formato (PDF); el cual,
podrán imprimir sin tener
que desplazarse hasta
nuestras oficinas, para los
demás socios que traen
sus cheques para que nosotros realicemos el pago,
el procedimiento seguirá
siendo el mismo.
Para cualquier duda o
aclaración les agradeceremos dirigirse a nuestra
área de Nóminas e IMSS o
también pueden acceder al
portal del IMSS ingresando
al sitio: www.imss.gob.
mx/patrones/sipare
ASEM
Informa
Agosto 2013 33
Tu
Cámara
A
correr se ha dicho y
desde hace más de dos
meses en CANAINPA hemos
estado preparando uno de
los eventos más interesantes
del año.
Nuestra primera carrera atlética EL PAN
POR LA SALUD, un evento que nos mete
de lleno en el deporte y que tiene como
fin ligar nuestro PAN con la SALUD, la NUTRICIÓN, el EJERCICIO y la CONVIVENCIA
FAMILIAR.
Fecha: sábado 19 de octubre 2013
Inicio carrera: 7:30 h.
Salida y Meta: 1era. Sección del Bosque de Chapultepec.
Categorías: 5k y 3k (caminata).
Cupo: 1000 participantes.
Público: Empresas de Panificación, proveedores de
la Cámara y consumidores en general.
Objetivo: Aunar los conceptos de pan, salud,
energía y familia en un solo evento,
propiciando un estilo de vida saludable
que busca el bienestar y participa en
actividades deportivas y de convivencia.
Inscripciones en: www.canainpa.com.mx y
www.metadeportes.com
34 Agosto 2013
Tu
Cámara
La carrera la haremos con
el apoyo de la Secretaría de
Salud del Distrito Federal;
empresas proveedoras de la
cadena productiva TRIGOHARINA-PAN, panaderías
del Distrito Federal y organizaciones que han deseado
apoyarnos.
La carrera arrancará a las
7:30 horas y contaremos con
guardarropa, servicios sanitarios, seguridad, servicios
médicos, stands de nuestros
patrocinadores. Al cruzar
la meta recibirás la medalla
conmemorativa.
36 Agosto 2013
Prepárate, entrena, inscríbete y participa, LA PRIMERA
CARRERA EL PAN POR LA
SALUD te espera, nos vemos
en la meta.
Por qué es
importante asistir
a las Asambleas
L
lamamos Asamblea General al órgano supremo de
CANAINPA o sus Delegaciones y se integra por todos los
afiliados. Sus decisiones son
obligatorias para todos y sus
resoluciones son ejecutadas
por el Consejo Directivo o
por el Comité de cada Delegación.
La Asamblea General se
reúne en sesiones ordinarias
y extraordinarias.
La sesión ordinaria se
celebra dentro de los tres
primeros meses de cada año
y las extraordinarias cuando
el Consejo Directivo o el Comité Delegacional lo estima
conveniente, también puede
ser convocada cuando los afiliados lo soliciten por escrito.
Por lo general este tipo de
sesiones se convocan en las
instalaciones de CANAINPA
Central o el domicilio de las
Delegaciones, sin embargo la
Ley contempla que se puede
sesionar en cualquier otro
lugar, siempre que se encuentre dentro del territorio
nacional y lo manifieste en la
convocatoria respectiva.
La convocatoria se hace
con 10 días hábiles de anticipación y suele publicarse
Tu
Cámara
en el EXCELSIOR, además de
enviarse una copia a cada
afiliado.
plentes, al auditor externo o en su caso se
remueven.
Ya en las sesiones de la
Asamblea General, estas
siempre son dirigidas por el
Presidente y el secretario del
Consejo Directivo, en ellas:
Se aprueba el establecimiento o eliminación de
Delegaciones.
Se designa dos escrutadores que verifiquen la
asistencia y el resultado
de las votaciones.
Se aprueban estatutos y
sus modificaciones.
Se aprueba el informe de
las actividades desarrolladas por el Consejo Directivo durante el ejercicio social anterior; el informe de administración,
el balance anual y el estado de resultados.
Se aprueba el programa de trabajo para el
ejercicio siguiente, el
presupuesto ingresos y
egresos, los dictámenes
presentados por el auditor externo, así como las
políticas para determinar cualquier cobro que
realice la Cámara o sus
Delegaciones.
Se designan a los Consejeros Propietarios, su-
Se resuelven iniciativas
que presenten el Consejo
Directivo, el presidente
de la Cámara, las Delegaciones, las Representaciones, las Comisiones,
el Comité Delegacional y
en su caso las iniciativas
aprobadas que presenten los afiliados.
Derecho al voto
Cada afiliado tiene este derecho y las decisiones se toman
por mayoría de votos, en caso
de empate el Presidente del
Consejo Directivo tiene el
voto de calidad.
Las actas de las sesiones
de la Asamblea General son
firmadas por el Presidente, el
Secretario y los Escrutadores.
Si tienes dudas o comentarios, te invitamos a que te
acerques con nosotros.
Somos Tu Cámara y trabajamos en tu beneficio.
Agosto 2013 37
Food Safety System
Certification 22000
Eventos El mejor pastel de
Especiales
La Esperanza
2013
C
omo cada año, La Esperanza se dio a
la tarea de reunir a los mejores de su
equipo para crear los productos que marcarán la pauta en la repostería mexicana.
En medio de una noche llena de agradables sorpresas y acompañados de una entusiasta audiencia, Pastelerías la Esperanza
llevó a cabo el séptimo concurso, “Mejor
Pastel 2013”, para galardonar a sus chefs
estrella de este año.
La cita fue en el hotel Crowne Plaza WTC
en la Ciudad de México el pasado mes de
julio, donde llegaron los 15 finalistas de un
total de 78 participantes, derivados del escrutinio de los jueces, expertos en la materia.
40 Agosto 2013
El jurado estuvo integrado
por siete reconocidos chefs:
Erick Chatard,
representando
a Par de France;
Paulina Abascal,
representando a
NTD Ingredientes; Maricú Ortiz, en representación de Rich’s;
Ángel Changin de Turín, Claudio Bustamante,
Puratos; Martha Sánchez, Chantilly y Noé
Francisco Porcayo de Du
Krons, quienes develaron a
los ganadores absolutos del
“Mejor Pastel 2013”.
Los criterios evaluados
fueron: presentación y técnicas aplicadas, sabor, textura,
el uso de ingredientes novedosos y su manipulación.
Por último se evaluó que tan
factible es su producción y
manejo para la panadería.
Finalmente, la esperanza
de encontrar el mejor pastel
del año se alcanzó.
Sólo 5 de los 15 finalistas fueron seleccionados como mejores
creaciones del concurso, y solamente 3 lograron el codiciado
galardón, además de la comercialización de sus productos en las
sucursales de la cadena.
Por su parte, Javier Juampérez García, director General del
Corporativo La Esperanza, dijo
que este concurso significa mucho para la
empresa, así como para los participantes:
innovación, sentido de pertenencia, liderazgo
y crecimiento personal. Además, enfatizó,
toda esta convivencia genera sinergia entre
patrocinadores y jueces, importante para el
desarrollo y crecimiento de la industria.
Eventos
Especiales
Esta iniciativa surge de la
necesidad de impulsar y estimular la creatividad de sus
pasteleros, con el propósito
de lograr recetas únicas y
novedosas, surgidas de su
experiencia e imaginación.
Los cinco primeros lugares:
1er lugar:
Joshua Herrera Miranda
2º lugar:
Oscar David del Llano
3er lugar:
Gelacio Hernández
4º lugar:
Alejandro Santos Delgadillo
5º lugar:
José Luis Mendoza
De los premios entregados a los finalistas destacan
las tabletas electrónicas, pantallas LCD, monederos electrónicos, la estatuilla oficial
del evento, relojes de pulso,
despertadores, entre otros.
Además, para los primeros
tres lugares, se entregaron
pantallas inteligentes, dinero
en efectivo, certificados de
regalo y para el primer lugar,
un viaje para cuatro personas
a las playas de Acapulco todo
pagado y un cheque por 15
mil pesos.
Al término de la presentación, los asistentes pudieron
degustar cada una de las piezas ganadoras del concurso
y de los 15 finalistas.
Agosto 2013 41
Consejos
Técnicos
Mousses:
le Dessert français par excellence
U
n mousse es un postre de origen francés
cuya palabra significa espuma, consiste
en una base que es la clara de huevo montada
a punto de nieve, obteniendo así un resultado
esponjoso y suave.
Dentro de los distintos tipos que se pueden elaborar, vemos que el mousse francés
utiliza clara de huevo, crema de leche o nata,
azúcar y en el caso del mousse de chocolate,
el cacao pertinente.
Cabe mencionar que esto es importante
porque le da la textura de diminutas burbujas
que lo caracterizan.
Todos sabemos el porqué del éxito de
este postre y es porque ofrece un textura
suave y delicada que se funde en el paladar
alojando en él el sabor del chocolate.
Los mousses más conocidos son: el
mousse de chocolate y el mousse de frutas,
aunque se dice que los originales fueron los
mousses salados como el de espárragos, de
salmón, puré de pescado o algunos mousses
de verduras.
Se pueden hacer muchos tipos de mousse,
aunque seguramente el más tentador, sobre
todo para los más golosos, es el tradicional
mousse de chocolate, un postre tradicional
que ha conquistado a todo el mundo.
42 Agosto 2013
Se comenta que el mousse aparece por
primera vez en un recetario en 1755, les soupers de la cour, del cocinero francés Menon.
Se describían tres tipos de mousses: de café,
de chocolate y de azafrán, que se hacían con
nata batida a la que se le podía añadir claras
de huevo. Se servían en vasos de plata o de
vidrio y se recomendaba guardar en hielo un
par de horas hasta el momento de consumirlas en un recipiente de hojalata.
En la actualidad hay un sinfín de recetas
para elaborar este delicioso poste, a continuación le mostraremos algunas recetas.
Consejos
Técnicos
Ingredientes
200 gr
350 gr
100 gr
150 ml
150 ml
30 gr
900 gr
Procedimiento para la galleta:
1.Hervir agua con el jugo de limón y la mitad
de azúcar. Para formar el jarabe.
2.Batir las yemas con la otra mitad de azúcar
hasta obtener el punto de napa.
3.Ya hidratada la grenetina se incorpora al
jugo con el agua, en este momento también se agrega la mantequilla para darle
estabilidad.
4. Cuando el jarabe suelte el hervor, agregar
a las yemas y se mezcla hasta que espese,
una vez que ha espesado, se retira del
fuego.
5.Se deja enfriar.
6.Batir la crema Lyncott a esponjar.
7.La mezcla ya fría se inserta a este batido
hecho con la crema.
8.Se coloca en un molde forrado con aluminio y una base de galleta molida.
44 Agosto 2013
9.Refrigerar y decorar.
de
de
de
de
de
de
yemas
azúcar
mantequilla
jugo de limón
agua
grenetina
de crema Lyncott
Consejos
Técnicos
Ingredientes
340 ml
350 ml
10 gr
20 gr
820 gr
de
de
de
de
de
leche evaporada
leche condensada
azúcar
grenetina
mango en almíbar
Procedimiento
1.Se disuelve la grenetina a
baño maría, hasta diluirla.
2.Batir las dos leches con el
azúcar a velocidad media.
3.Bajar la velocidad y agregar el mango.
4.Poco
a poco agregue la
grenetina.
5.Agregar
la mezcla a un
molde forrado con aluminio y refrigerar.
6.Decorar al gusto.
Mousse de moka
Procedimiento
1.Hervir la media crema con café
y leche condensada.
2.Se hidrata la grenetina con 150
ml de agua tibia y agregar en la
crema de leche.
3.Vaciar
la mezcla anterior a la
crema ya batida.
Ingredientes
200 gr
8 gr
150 gr
9 gr
270 gr
media crema
de café soluble
de leche condensada
de grenetina
de crema para batir
4.En un molde con aluminio colocar una base
de pan de chocolate e incorporar la mezcla
anterior y dejar cuajar.
5.Desmoldar y presentar.
Agosto 2013 45
Consejos
Técnicos
Ingredientes
1 pieza
3 piezas
100 gr
9 gr
225 gr
60 gr
150 gr
de
de
de
de
de
de
de
huevo
yemas
azúcar refinada
grenetina
crema para batir
avellana tostada y picada
dulce de leche
Procedimiento:
1.Batir las yemas de huevo hasta
esponjar
2.En una cacerola hervir agua con azúcar (la
cantidad de agua va en función de cubrir
todo el azúcar).
3.Hidratar
la grenetina y posteriormente
incorporar a las yemas en forma de hilo.
4.Adicionar el dulce de leche y la crema para
batir semi montada.
5.Vaciar la mezcla a un recipiente o un molde en forma de esfera.
6.La avellana picada es para la decoración
46 Agosto 2013
de la orilla.
Consejos
Técnicos
Ingredientes
5 piezas
6 piezas
190 gr
60 ml
450 ml
450 gr
de
de
de
de
de
de
huevo
yemas
azúcar
agua
crema batida
chocolate amargo
Procedimiento:
1.En
un recipiente poner a
hervir agua con azúcar.
2.En
otro recipiente batir
huevo y yemas.
3.Colocar el chocolate amargo en una cacerola y fundirlo a fuego bajo.
4.A
la crema ya batida
agregar el chocolate fundido.
5.Vaciar en moldes y refrigerar.
6.Desmoldar y decorar.
Agosto 2013 47
Consejos
Técnicos
E
s maravilloso el trabajo que puede hacerse con el fondant.
Superficies completamente lisas, decoraciones que parecen no comestibles, esculturas, verdaderas obras de arte.
El fondant también llamado pasta americana es en repostería una pasta laminada,
empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones
como pasteles, galletas, panquesitos, figuras de decoración, etc. La palabra proviene
del francés que significa: que
se funde y hace referencia
a la característica física del
recubrimiento: que se funde
en la boca.
Es una masa principalmente a base de azúcar glass o
azúcar pulverizada con líquido que es empleada para
cubrir y decorar y darle una
presentación más elegante
a un pastel, galletas o
panquesitos. Por lo que
el uso del fondant en la
repostería, hacen que
sean más dignos de
pertenecer a un libro de
pastelería y repostería.
48 Agosto 2013
Una de las principales características del fondant es
su elasticidad, ya que es fácil de manejar, moldeable y se
pueden hacer toda clase de figuras. El límite es la imaginación y el talento para transformar un simple pastel en
obras de arte.
Consejos
Técnicos
Existen varios tipos de fondant, el que se
realiza con grenetina o con bombones, se
recomiendan los que son blancos y pequeños;
es otra manera de hacer la pasta, el procedimiento es similar, pero el sabor es distinto,
una buena forma de innovar al consumidor.
Se dice que el fondant comenzó aproximadamente en el siglo XVIII en Australia, el
Reino Unido y países europeos. Con el paso
del tiempo el fondant se fue haciendo más
famoso y su fama llegó hasta Estados Unidos.
decoración porque su textura
no es tan dura.
Si se requiere utilizar figuras de decoración es recomendable utilizar pastillaje,
más adelante se muestran
recetas para realizar esta
pasta.
En México se empezó a usar años atrás,
ya que en ese tiempo el azúcar glass era
bastante caro y no estaba al alcance de todos
los bolsillos, por lo que se comenzó con una
nueva versión de hacer pastas con azúcar que
en sus principios eran con el uso del mazapán
de almendra.
Una de las ventajas del fondant es que da
al pastel una apariencia profesional, suave y
casi impecable. Mantiene la humedad natural
y suavidad del pastel por más tiempo que
los pasteles convencionales y
proporciona una textura y sabor
distintivo.
Pastillaje
Con frecuencia el fondant va de
la mano con el pastillaje, que
es una pasta a base de azúcar
glass que ayuda a formar figuras comestibles que cuando se
secan se endurecen, estas figuras parecen de porcelana.
50 Agosto 2013
La ventaja de esta pasta es
que tiene una larga duración
y se pueden formar moños,
números, letras, flores, etc.. A
diferencia del fondant que no
permite realizar estas figuras de
Otra de las ventajas del
pastillaje es que no las tienes
que realizar en el momento,
puedes haces las figuras con
anticipación y guardarlas ya
sea en el refrigerador o en un
almacén y sacarlas cuando
necesites hacer un pastel o
cuando ya esté concluido.
Para pegar las piezas es
muy fácil, en un principio
se utilizaba caramelo pero
debido a que en algunos
lugares existe el problema
de la humedad ambiental
se puede utilizar glasé real,
nosotros recomendamos que
se peguen con agua, es económico y más fácil de realizar
y no hay que temer porque
la pieza se vaya a despegar.
Recetas para obtener fondant
Ingredientes
100 ml
62 gr
25 gr
75 gr
2 kg
de
de
de
de
de
Consejos
Técnicos
agua
grenetina
grasa vegetal
glucosa
azúcar impalpable o glass
Procedimiento
1.Colocar el agua en un recipiente, incorporar la grenetina.
2.Dejar reposar hasta que se hidrate.
3.Llevar el bowl a baño maría. Disolver la gelatina a fuego
bajo.
4.Apagar el fuego y agregar la grasa vegetal.
5.Incorporar la glucosa y la esencia, mezclar con una espátula hasta integrar todos los ingredientes.
6.Retirar
el bowl del baño maría. Dejar que el recipiente
pierda calor y luego agregar el azúcar poco a poco, removiendo siempre con ayuda de una espátula.
7.Amasar con la azúcar necesaria hasta ajustar, conservar
en bolsa plástica de cierre hermético para evitar que se
endurezca.
Agosto 2013 51
Consejos
Técnicos
Ingredientes
75 gr
40 ml
5 gr
2 gr
440 gr
mantequilla ablandada
de jarabe de maíz
de extracto de vainilla
de sal
de azúcar glass
Procedimiento:
1.En un bowl grande mezclar la mantequilla,
el jarabe de maíz, la vainilla y la sal hasta
que quede bien mezclado.
2.Añade
el azúcar glass y
mezcla bien hasta conseguir una masa suave.
Ingredientes
450 gr
1 kg
5 ml
10 ml
10 gr
bombones pequeños blancos
de azúcar glass
de esencia de vainilla transparente
de agua
de manteca vegetal
Procedimiento:
1.Tamizar el azúcar y reservar.
2.En
otro bowl a baño maría colocar los
bombones con el agua y manteca hasta
derretir los bombones.
3.Agregar el azúcar glass y batir con una
espátula hasta integrar.
4.Con las manos previamente engrasadas
amasar hasta formar una masa homogénea.
5.Reservar
52 Agosto 2013
aire.
en una bolsa de plástico, sin
Ingredientes
1 kg
60 gr
10 gr
50 ml
60 gr
15 ml
10 gr
Consejos
Técnicos
de azúcar glass
de glucosa
de grenetina
de agua para hidratar grenetina
de manteca vegetal
o mantequilla
de glicerina
de goma de tragacanto
Procedimiento:
1.Hidratar la grenetina.
2.En una cacerola hervir glucosa, mantequilla y glicerina.
3.Agregar la grenetina.
4.La goma de tragacanto mezclar con el azúcar glass (cernida si tiene
muchos grumos) e incorporar a la mezcla
anterior.
5.Formar una pasta y guardarla en una bolsa, sacar el aire.
Procedimiento:
1.Hidratar la grenetina con 125 ml de
agua fría.
2.En
una cacerola colocar el azúcar
con 2/3 de taza de agua y se pone a
hervir hasta el punto de hebra floja.
Ingredientes
5 gr
125 ml
150 gr
2/3 de taza
o 160 ml
1 kg
de
de
de
de
grenetina en polvo sin sabor
agua fría
azúcar granulada
agua
de azúcar glass más 4 cucharadas
3.Cernir el azúcar glass y se integra
cucharada por cucharada el jarabe
que se preparó moviendo con una
espátula de madera hasta que esté
como crema espesa.
4.Se
hace una fuente con el azúcar
glass y se amasa.
5.Reposar en una bolsa de plástico de lo contrario se endurece
y ya no se puede utilizar.
Agosto 2013 53
Consejos
Técnicos
Ingredientes
1 kg
15 gr
75 ml
50 ml
de
de
de
de
azúcar glass
grenetina
agua para hidratar grenetina
vinagre blanco
Procedimiento
1.Hidratar la grenetina.
2.Agregar el vinagre blanco y ya que esté listo incorporar el azúcar glass previamente
cernido.
3.Guardar en una bolsa de plástico porque
se seca y endurece muy rápido.
Cuando tenemos el pastillaje listo para
extenderlo, se procede a realizar esta operación sobre una tabla pulida y limpia, de
preferencia de formaica, la cual se espolvorea
ligeramente con maicena y esta actuará como
aislante.
Con un rodillo grande y pesado, que corra
fácilmente, se procede a trabajarlo, revisando
constantemente el grueso requerido, para
la cual se corta una orilla y se calcula si el
grosor es o no el adecuado.
54 Agosto 2013
Se forman las piezas que se prefieran y se
colocan en una charola con muy poca maicena, para que sequen. Al otro día se voltean
para que sequen por atrás.
Montaje sencillo
1.Rebanar
los discos por la mitad y
rellenar.
2.Generalmente el relleno es con mer-
Consejos
Técnicos
meladas, alguna crema o betún del
sabor que desee.
3.Después de rellenar y dejar el pan lo más
parejo posible, se cubre completamente
con una ligera capa de cremaquilla o mermelada colada.
4.Meta en refrigeración.
5.Se extiende el fondant en una superficie
completamente lisa y se cubre el pastel, se
aplana perfectamente para que no quede
pliegue alguno.
6.Se recorta el sobrante.
7.Se
decora gusto colocando figuras de
fondant o de pastillaje.
Fuentes de información
Curso impartido en CANAINPA por el instructor
Luis Portillo
http://www.buffetydecoracion.com/pastillaje.htm
http://liceoescoffier.com/2012/origen-delfondant/
Agosto 2013 55
Consejos
Técnicos
El dulce relleno
E
l alfajor es un invento antiquísimo de origen árabe y suele estar realizado a partir
de una pasta de almendras, nueces y miel al
igual que muchos otros dulces tradicionales
como el turrón o el mazapán. Su nombre proviene del hispano-árabe- al-hasú que significa
el relleno.
Este dulce lo introdujeron
los árabes en España a
principios del siglo VIII cuando
la península
ibérica pasó
a dominio de
los mu su lmanes, esta invasión
se extendió por 7
siglos hasta finales del
siglo XV, a este periodo se le
conoce como al-Ándaluz.
56 Agosto 2013
Los alfajores pueden ser
presentados en forma de
cilindro compacto hecho con
masa aglomerada con pan
rallado, o bien con la pasta
de miel como relleno entre
obleas de harina de trigo.
También pueden tener cobertura y frutas frescas, coco rallado, chocolate o glaseado.
Consejos
Técnicos
Debido a la popularidad de este alimento, los alfajores iban ya en los almacenes de
las primeras naves de los españoles que se
dirigían a América. Las primeras referencias
de su presencia en América mencionan a
Venezuela. La reputación de este dulce en el
siglo XVI queda patente en obras literarias
de Mateo Alemán y aparece como alajur y lo
describe como una masa de pan a la que se
le añadía miel.
Existe una gran variedad dependiendo
de la región de donde provengan. Cada provincia tiene su propio alfajor que se elabora
de forma artesanal, por ejemplo, son muy
populares en Uruguay, Perú, Chile, México,
Colombia, Venezuela y Argentina.
En este último país se dice que los alfajores provienen de Argentina porque a Augusto
Chammás tuvo la idea hacerla redonda en
lugar de rectangular. De ahí creció su fama.
A continuación presentaremos la elaboración, paso a paso de este tradicional y
exquisito dulce.
Agosto 2013 57
Consejos
Técnicos
Ingredientes para la galleta
500 gr
400 gr
10
30 gr
600 gr
400 gr
C/S
de mantequilla
de azúcar
yemas
de polvo para hornear
de harina
de fécula de maíz
de vainilla
Procedimiento para la galleta:
1.Acremar mantequilla con azúcar
2.Incorporar harina, polvo para hornear y fécula.
3.Colocar una galleta encima para
formar un sándwich y en las orillas untar más dulce de leche para
finalmente decorar
con coco.
3.Añadir las yemas y la vainilla
4.Hornear a 160°C por 12 minutos
Procedimiento para formar la
galleta:
1.Tomar una charola con galletas ya
cocidas
2.En el centro de la galleta colocar
dulce de leche.
Ingredientes para
el dulce de leche
1 litro
1 pieza
800 gr
2 gr
de
de
de
de
leche
vaina de vainilla
azúcar
bicarbonato
Procedimiento:
1.Hervir la leche con el azúcar
y la vaina de vainilla
2.Al primer hervor, agregar el
bicarbonato
3.Dejar en el fuego por 3 horas
58 Agosto 2013
aproximadamente.
ría para tener
un sustento
que los ayudara a forjar
un futuro sólido para una
familia de
cinco hijos.
GARABATOS
Estas galletas provienen de una familia que
huyó de Europa viviendo en diferentes ciudades hasta llegar a México para reiniciar su
vida. Elvira y Emanuel Bleier emigraron de
Rumania en el año de 1947 huyendo de una
Europa que se encontraba en el periodo de la
posguerra (Segunda Guerra Mundial).
Al buscar un lugar para vivir y asentarte,
huyendo de todo el conflicto bélico, la familia
Bleier llegó a México después de dos años de
recorrer diferentes ciudades, encontrando el
sitio idóneo iniciar una nueva vida.
Herederos de una tradición culinaria familiar, los Bleier deciden dedicarse a la reposte-
Consejos
Técnicos
Las galletas garabato, así como
los pasteles
y chocolates
que fabricaban, se convirtieron en
una deliciosa carta de
presentación
que construyó un alto
prestigio entre los consumidores,
alentando a la familia a crecer y experimentar con sus
productos.
La galleta de vainilla garabateada con chocolate, es
el sello de la casa, creada
por doña Elvira Bleier, fue el
producto que determinó la
línea a seguir para sus creaciones culinarias venideras,
combinando el sabor con un
aspecto atractivo y empleando artesanos, pasteleros enfocados en ofrecer novedades
en repostería original y nutritivas para toda la clientela
mexicana.
Agosto 2013 59
Consejos
Técnicos
Ingredientes para el relleno
Ingredientes para la galleta
700 gr
400 gr
1000 gr
100 ml
de
de
de
de
mantequilla
azúcar glass
harina
huevo
600 ml
550 gr
C/S
de crema para batir
de chocolate
licor de su preferencia
Procedimiento:
Procedimiento:
1.Batir la mantequilla hasta
que tenga una consistencia cremosa, luego se le
incorporar el azúcar glass
y huevo sin dejar de batir.
1.Calentar el chocolate
2.Se bate la crema a punto de pico suave
3.Se incorpora el chocolate a la crema
Para formar:
1.Se toma una charola con las galletas ya
cocidas
2.Y con ayuda de una manga ir colocando
la crema de chocolate y cubrir con otra
galleta
3.Presionar un poco y colocar nuevamente
en la charola.
2.Agregar la harina
3.Sacar la mezcla y refrigerar por 20 minutos
4.Extender la masa y cortar
las figuras y hornear por
15 a 20 minutos a 160°C
60 Agosto 2013
4.Ya que se llenó la charola con otro
poco de chocolate derretido ir decorando a su gusto.
Pasta philo
L
a pasta philo, también denominada pasta
Tiene múltiples usos: frita deso masa filo, phyllo, o phila, se caracteriza pués de ser doblada o enrollada
por ser muy delgada, casi translúcida, cuya sobre un relleno, cocida mezclada
procedencia se da a Medio Oriente, a Marrue- con otros ingredientes, o asada en
cos, Grecia o Armenia, entre otros países. una plancha. Sirve para elaborar
Esta pasta se elaboraba básicamente con ha- muchos postres, como el Baklava,
rina, agua y grasa (aceite o mantequilla) y su así como comidas saladas como
característica más apreciada es el resultado los briks y los böreks.
crujiente que ofrece una vez horneada y la
delicadeza de su sabor.
Elaboración de la pasta philo
Procedimiento:
1.Mezclar
todos los ingredientes excepto la grasa, ya que se mezclaron
agregar la grasa, mezclar
hasta que tenga una consistencia elástica.
2.Dejar reposar y extender.
3.Formar
paños de 80 gr.
De 1 paño salen 4 dedos
de novia.
4.Tomar
dos paños y estirarlos un poco, colocar
uno sobre otro con fécula
de maíz para que no se
peguen y seguir estirando.
5.Tomar uno y comenzar a
estirarlo con las manos
tratando de no romperlo
hasta notar una transparencia.
Hablemos
de
ingredientes
1 kg de
100 gr
de harina panadera
de grasa vegetal o
mantequilla
3 gr
de sal
2 yemas de huevo
650 ml de agua
6.Colocar en una manta cortar de forma cuadrada o
rectangular de tal manera
que se pueda doblar sin
romperse ni pegarse.
7.Doble
a la mitad y deje
secar, otra vez a la mitad
hasta quedar como una
tira.
8.Para
que no se reseque
colocar en una bolsa de
plástico y conforme se va
utilizando se va sacando.
Curso impartido en CANAINPA
por el instructor Gary Salazar
http://www.gastronomiaycia.
com/2008/05/17/pasta-philo/
http://es.wikipedia.org/wiki/Pasta_filo
Agosto 2013 61
Hablemos
de
Ingredientes
Nata, el mejor
acompañante
L
a nata es un producto lácteo, rico en materia grasa, que se obtiene del separado
de leche de origen animal. Es una sustancia
espesa, de color blanco amarillento que se
puede untar o si se bate, se convierte en
mantequilla.
Por su origen, se puede denominar nata
cuando proceda únicamente de la vaca y
cuando esté elaborada con leche de oveja,
cabra o mezcla, se indicará la especie o especies animales de las que esta nata proceda.
La nata proporciona mucha energía, ya
que es rica en ácidos saturados y colesterol,
por lo cual se aconseja un consumo moderado o si se prefiere, se puede sustituir por
yogurt o leche.
En cuanto al aporte vitamínico, contiene
vitaminas A, D y E, y en minerales aporta Calcio, Potasio, Hierro y Sodio, aún así, no deja
de ser interesante saber que la nata tiene un
contenido en materia grasa de hasta un 35%,
aportando menos calorías que la mantequilla,
la margarina o el aceite.
La nata se genera a finales del siglo XIX, se
obtenía dejando reposar la leche durante 24
horas en un lugar fresco. La grasa concentrada
en la superficie se recogía con un cucharon.
62 Agosto 2013
Actualmente se obtiene por centrifugación, para este proceso son necesarios 9
litros de leche para obtener
1 litro de nata.
Hay varios tipos de nata
como:
Nata líquida fresca: es un
tipo de nata de consistencia líquida que se puede
adquirir en forma de UHT
(ultra pasteurización).
Contiene 18% de grasa y
no es la adecuada para
montar, ya que para este
proceso es necesario que
contenga un mínimo de
30% de grasa.
Nata ligera espesa: tiene
una consistencia espesa,
tiene 18% de grasa, y tampoco es adecuada para
montar.
Nata agria: elaborada con
leche homogeneizada a la
que se le añaden cultivos
de bacterias para darle el
sabor acido. Se utiliza en
sopas, salsas.
Nata extra espesa: de origen británico, allá conocida como clottedcream,
contiene 55% de grasa,
es utilizada en aperitivos
o tentempiés, la utilizan
en pasteles o panes, otra
opción es con frutas como
fresa, zarzamora y arándanos.
Nata doble: es una nata
no muy espesa que si
se puede montar debido
a que contiene 48% de
grasa. Es de consistencia espesa debido a que
pasó por un proceso para
homogeneizarla para obtener una mejor consistencia.
Nata fresca: su característica principal es que es
fermentada para obtener
un sabor ligeramente acido, es baja en grasa, es
utilizada en postres de
fruta, salsas y sopas.
Hablemos
de
Ingredientes
Información nutrimental
Por 100 gr. de nata montada
Calorías:
344 KCal.
Grasas
monosat.:10,7 gr
Fósforo
62,4 Mg.
Vitamina C:
0,6 Mg.
Proteínas:
2 gr.
Grasas polisat.:
1,4 gr
Potasio:
75,4 Mg.
Vitamina E:
0,6 Mg.
Colesterol:
137,1 Mg.
Calcio:
64,6 Mg.
Sodio:
37,6 Mg.
Vitamina A:
1470 IU
Grasas sats:
23 gr.
Magnesio:
7 Mg.
Ingredientes para la galleta
215 gr
110 gr
110grs
400 gr
240 ml
15 ml
3 gr
280 gr
15 gr
5 gr
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
nata o
crema acida y
mantequilla)
azúcar
leche
extracto de vainilla
ralladura de naranja
harina
polvo para hornear
sal
Ingredientes para la compota
de blueberry
150 gr
240 ml
250 gr
de azúcar
de agua
de blueberry
5.Hornear a 180°C durante 45 minutos.
6.Colocar el panqué en un plato y colocar
Procedimiento:
1.Acremar la nata con el azúcar.
2.Añadirle huevo, uno por uno.
3.Incorporar los líquidos.
4.Añadir los polvos, cuidando de
demasiado.
la compota encima.
Para la compota de blueberry:
no batir
1.Hervir hasta que la fruta se ablande.
Agosto 2013 63
Recetas
Receta e imagen: MA. BAKER AND CHEF
Chef Lourdes Rodríguez Bravo
Ingredientes
250 grs.
200 grs.
8
300 grs.
10 grs.
5 grs.
250 ml.
15 ml.
de mantequilla
de azúcar
huevos
de harina
de royal
de sal
de leche
de esencia de rompope o al gusto
MA. BAKER AND CHEF
Procedimiento para el biscuit:
1.Aplicar desmoldante para repos-
7.Por otro lado se baten las claras a
tería dentro del molde
punto de nieve, agregando 30 grs.
de azúcar y se incorporan las claras al batido en forma envolvente.
2.La harina se cierne con el royal y
la sal.
3.Acremar la mantequilla y agregar
el azúcar batiendo hasta que esponje.
4.Se añaden las yemas una por una,
se incorpora la harina.
5.Continuar batiendo por aproximadamente 10 minutos.
6.Por último se le agrega la leche y
64 Agosto 2013
la esencia MA. BAKER AND CHEF.
8.Vaciar en el molde, hornear a 180ºC
por 40 minutos y dejar enfriar.
Ya frío se rebana en 2 partes, colocar
el relleno de su preferencia en la
parte central y cubrir con la otra capa
de pan. Cubrir con crema batida.
Colorear la pasta para fondant de
MA. BAKER AND CHEF. con los Jelly color en tono amarillo dorado,
magenta y verde delicado.
Recetas
Trabajo en fondant
1.Extender
el fondant sobre una
base ligeramente engrasada con
manteca vegetal, cubrir el pastel
y quitar lo que sobre, cuidando
que no se formen pliegues.
2.Para formar el moño, se le agrega
endurecedor para fondant de MA.
BAKER AND CHEF a la pasta ya
coloreada en tono verde, magenta
y amarillo.
3.Extender cada tono y cortar tiras
de 2.5 cm de ancho por 12 cm
de largo, pegar las puntas con un
poco de pegamento para fondant
y plisar la unión, dejar secar y
armar el moño sobre el pastel ya
decorado con flores al gusto.
Agosto 2013 65
Recetas
Gelatina girasol
de vino blanco
Receta e imagen: MA. BAKER AND CHEF
Chef Lourdes Rodríguez Bravo
PARA LA GELATINA DE VINO BLANCO:
Ingredientes
Procedimiento:
1.Hidratar la grenetina en 125 ml. de agua.
2.Calentar el litro de agua con
azúcar hasta
que hierva. Retirar e incorporar grenetina,
mover hasta disolver totalmente y dejar
enfriar.
35 gr.
125 ml.
750 ml.
250 grs.
250 ml.
7.5 ml.
de grenetina
de agua para hidratar
de agua
de azúcar
de vino blanco
de esencia de mora azul
Ma. Baker and Chef
3.Agregar el vino blanco y la esencia.
4.Vaciar en moldes dejando un espacio para
agregar una capa delgada de gelatina de
leche.
PARA FORMAR LAS FLORES METALICAS
Ingredientes gelatina suero
250 ml.
45 grs.
20 grs.
1.5 ml.
de agua
de azúcar
de grenetina
de esencia para gelatina
Ma. Baker and Chef
Matizador perla nacarado
Colores Jelly color al gusto
Gubia-aguja para girasol y
gubia-aguja de hoja
Jeringa desechable
Procedimiento:
1.Hidratar la grenetina en agua, disolver a
baño María o microondas.
2.Incorporar azúcar y esencia, dividir en
3
recipientes y dar el color base con el perla
nacarado y colorear con jelly color amarillo
huevo para los pétalos del girasol, café
chocolate para el centro y verde para las
hojas.
3.Si se desea flores en color mate, usar como
66 Agosto 2013
base el jelly color blanco, sustituyendo
el color perla nacarado y dar el color al
gusto.
Recetas
Procedimiento para formar la flor:
1.Marcar un círculo sobre la gelatina y dejar
3.Con esta técnica formar todos los pétalos
caer un poco de gelatina suero en color
café y con un tenedor, picar repetidas ocasiones para formar los pistilos del centro.
alrededor del centro y terminar formando
hojas con gelatina suero en color verde.
2.Colocar una gubia-aguja en una jeringa y
llenar con gelatina suero pintada con jelly
color amarillo huevo, introducir la gubiaaguja fuera del centro del girasol y hacer
presión en la jeringa para que se rellene
el pétalo.
4.Ya formado el girasol, colocar una capa
de gelatina de leche pintada jelly color
en tono naranja.
Agosto 2013 67
Recetas
Ingredientes
530 gr
10 gr
320 gr
540 gr
8
160 ml
40 gr
de harina
de polvo para hornear
de mantequilla
de azúcar glass
huevos
de leche
de cocoa
Procedimiento para mezcla
blanca:
Procedimiento para mezcla
de chocolate:
1.Cernir el harina y el polvo para
1.Cernir
hornear.
2.Acremar la mantequilla y el azúcar.
3.Añadir los huevos, uno por uno.
4.Incorporar la harina y los líquidos.
5.Dividir la mezcla en dos partes.
6.Agregar cocoa a una parte de la
mezcla.
2.Acremar la mantequilla y el azúcar.
3.Añadir los huevos, uno por uno.
4.Incorporar
la harina y los líqui-
dos.
5.Dividir la mezcla en dos. Agregar
cocoa a una parte de la mezcla.
7.Vaciar
6.Vaciar en el molde, alternando las
8.Hornear a 180°C durante 50 mi-
7.Hornear a 180°C durante 50 mi-
en el molde, alternando
las masas.
68 Agosto 2013
la harina y el polvo para
hornear.
nutos.
masas.
nutos.
Recetas
Ingredientes
180 gr
200 gr
120 gr
2 latas
200 gr
5 gr
5 gr
100 gr
180 ml
30 gr
Procedimiento para mezcla
de chocolate:
1.Fundir
el chocolate con mante-
quilla.
2. Batir las yemas con una lata de
leche condensada.
3. Combinar el pan molido, el polvo
para hornear, el bicarbonato y la
nuez e integrar a las yemas.
4. Batir las claras con el azúcar.
5. Mezclar el chocolate con las
yemas y polvos en un sistema de
2x2.
de
de
de
de
de
de
de
de
de
de
chocolate oscuro
mantequilla
yemas
leche condensada
pan molido
polvo para hornear
bicarbonato
nuez molida
claras
azúcar
6. Agregar las claras con el azúcar.
7. Mezclar el chocolate con las yemas y los polvos.
8. Agregar las claras en forma envolvente.
9. Hornear a 180°C durante 40 minutos.
10.Al
salir del horno, verter la segunda lata de leche condensada
y picar con un palillo para que la
absorba.
El sistema 2x2
es primero polvos
y luego huevo,
de nuevo polvos
y huevo.
Agosto 2013 69
Agosto
Ferias y
Exposiciones
6-8
EXPO TECNOALIMENTOS
Reúne a fabricantes y proveedores de la
industria de los alimentos en todas sus áreas
LUGAR: ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
MEXICO D.F.
ALFA PROMOEVENTOS
0155+ 55 82 3343
www.expotecnoalimentos.com
[email protected]
26-29
Alimentos, Bebidas y Suministros para Hoteles,
Restaurantes y Catering de México y el Caribe
LUGAR: SEDE: WEB.
MEXICO D.F.
CENTRO BANAMEX
http://www.abastur.com
4-6
LATIN AMERICAN SHOW
70 Agosto 2013
Septiembre
Una de las exposiciones internacionales de alimentos
y bebidas más importantes de Latinoamérica
LUGAR: CANCÚN, MÉXICO
IBEROSTAR. PENINSULA CONVENTION CENTER
SEDE: CONTACTO: RODRIGO ZENTENO A.
TEL.
63.63.24.84 / 63.63.24.83
WEB.
www.agavefest.com.mx
[email protected]
E-mail:
5-7
AGAVE FEST
Dedicada a promover el agave y productos
derivados: mezcal, pulque, sotol y bacanora
LUGAR: ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
MEXICO D.F.
TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES
0155+ 5604 49 00
www.agavefest.com.mx
[email protected]
Septiembre
5-7
EXPO CERVEZA MÉXICO
Proveedores de insumos para la industria
micro cervecera, productores e importadores
de cervezas caseras y artesanales. exposición,
congreso, competencia y degustación
LUGAR: ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
Ferias y
Exposiciones
MEXICO D.F.
TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES
0155+ 5604 49 00
www.gourmetshow.com.mx
[email protected]
5-7
EXPO CAFÉ 2013
Exposición Internacional de la Industria
del Café
LUGAR: SEDE: WEB.
MEXICO D.F.
World Trade Centre Mexico
http://www.tradex.mx/expocafe/
5-7
GOURMET SHOW
Dirigido a chefs, restaurantes, tiendas
especializadas, escuelas de gastronomía y
público en general. catas y degustaciones,
venta de alimentos y bebidas gourmet
LUGAR: ORGANIZA:
TEL.
WEB.
E-mail:
MEXICO D.F.
TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES
0155+ 5604 4900
www.gourmetshow.com.mx
[email protected]
5-7
SALÓN CHOCOLATE
Dedicado a promover la cultura del chocolate,
identidad y tendencia del mercado
LUGAR: ORGANIZA:
TEL: WEB.
E-MAIL. MEXICO D.F.
TRADEX EXPOSICIONES INTERNACIONALES
0155+ 5604 4900
www.salonchocolate.mx
[email protected]
Agosto 2013 71
Exposiciones
Septiembre
Recetas
Ferias y
5-8
EXPO TEQUILA TLAQUEPAQUE
Exposición, venta y degustación de tequila, concursos de
cocteleria, record guiness y colección de tequilas, catas
de tequila y maridaje
LUGAR: TLAQUEPAQUE, JALISCO
ORGANIZA: CÁMARA NACIONAL DE COMERCIO DE TLAQUEPAQUE
TEL: 0133+ 3860 1345
WEB.
www.expotequilatlaquepaque.com
E-MAIL. [email protected]
f/expo tequila Tlaquepaque
25-27
EXPOSICIÓN Y VENTA ANAM
Venta y negociaciones de industria
proveedora con abarroteros
mayoristas de la República Mexicana
Octubre
LUGAR: ORGANIZA:
TEL: WEB.
E-MAIL. 5-9
ANUGA 2013
Feria Internacional, todos
los Rubros Alimentarios
LUGAR: SEDE: WEB.
Colonia - Alemania
KölnMesse
http://www.anuga.com
ACAPULCO, GUERRERO
ASOCIACIÓN NACIONAL
DE ABARROTEROS MAYORISTAS
0155+ 5592 51 55
www.anam.org.mx
[email protected]
6-9
IBIE 2013
Exposición Mundial de la Industria
Pastelera
LUGAR: SEDE: WEB.
Las Vegas, Estados Unidos
Las Vegas Convention Center
www.bakingexpo.org/
24-26
MEXIPAN 2013
1ª edición en la Ciudad de Guadalajara
72 Agosto 2013
LUGAR: Expo-Guadalajara
ORGANIZA: CANAINPA / ANPROPAN
Horario DE
exhibición: CANAINPA / ANPROPAN
Pre-registro sin costo del 19 de agosto y hasta el 20 de octubre
WEB.
www.mexipan.com.mx
Capacítate
Agosto
5-8
6
8
9
Figuras artísticas
con pan
9:00 a 13:00
Pan árabe
14:00 a 18:00
Pan royal
14:00 a 18:00
Pasteles de café
y cajeta
14:00 a 18:00
Manejo higiénico
en la panadería
CANAINPA / EUREST
/ UNILEVER
09:00 a 12:00
Galletas decoradas
14:00 a 18:00
Macarrones
09:00 a 13:00
12 - 16
19 - 22
Fondant para
despedidas de
soltera
9:00 a 13:00
19 - 23
12 - 14
Pan de pulque
y de Acámbaro
14:00 a 18:00
Pan recuperado
09:00 a 13:00
Pan de caja
14:00 a 18:00
Panes y galletas
saludables
14:00 a 18:00
Cheese cakes
14:00 a 18:00
26 al 30
Brownies
14:00 a 18:00
26 y 27
Pasteles fríos
y helados
14:00 a 18:00
30
Corona de la
independencia
14:00 a 18:00
Pan de canela
9:00 a 13:00
Septiembre
2-7
9 - 11
13
23 - 25
ABC
de la panificación
14:00 a 18:00
Bizcocho básico 1
14:00 a 18:00
Pasteles para
eventos especiales
9:00 a 13:00
Bocadillos
14:00 a 18:00
Trufas
14:00 a 18:00
Decoración 1
09:00 a 13:00
9 - 13
17 - 20
23 - 27
Pan francés básico
14:00 a 18:00
Bizcocho básico 2
09:00 a 13:00
Pastelería básica
09:00 a 13:00
Especialidades
de pan francés
14:00 a 18:00
Del danés al croissant
14:00 a 18:00
Figuras de pan
español
09:00 a 13:00
Bizcocho y danés
gourmet
14:00 a 18:00
26
30 - 4
Pasteles saludables
14:00 a 18:00
Pan árabe
14:00 a 18:00
Pan royal
09:00 a 13:00
Decoración 2
14:00 a 18:00
74 Agosto 2013
4
7 - 10
7 - 11
14 - 18
Tiramisú
14:00 a 18:00
Decoración 3
14:00 a 18:00
14 - 17
18
Pan de muerto
tradicional
14:00 a 18:00
Costra holandesa y
chapata
09:00 a 13:00
Pan frito
14:00 a 18:00
Pan pizza
y focaccia
14:00 a 18:00
Decoración 4
09:00 a 13:00
Pasteles para día
de muertos
09:00 a 13:00
Agradecimiento a
empresas por donativos
EL CENTRO DE CAPACITACIÓN DE CANAINPA
AGRADECE A LOS SIGUIENTES PROVEEDORES
POR LA DONACIÓN DE MATERIAL DURANTE
EL MES DE JULIO DE 2013. LOS PRODUCTOS
RESULTANTES SON DONADOS A CASAS DE
ASISTENCIA SOCIAL.
• Harinera La Espiga
• Fábrica de Harinas
Elizondo
JULIO
• Rafmex
• Lyncott
• Ilsa Frigo
Si le interesa tomar cualquiera de estos cursos, comuníquese a CANAINPA
de 9:00 a 14:00 horas y de
15:00 a 18:00 horas, de
LUNES a VIERNES, a los teléfonos 5134-0500, con la
Lic. Andrea Vázquez Azpíroz,
lo mismo si requiere asesoría
en las áreas de PAN FRANCÉS
Y BIZCOCHO.
Asimismo le recordamos
dar cumplimiento a sus pla-
nes y programas de capacitación, envíe a su personal
con nosotros y EVITE SANCIONES.
Para cualquiera de nuestros cursos le agradeceremos
confirmar su asistencia.
*Socios ASEM y CANAINPA
favor de presentar R.F.C.
así como su recibo de pago
actual.
Agosto 2013 75
Capacítate
Octubre
Agosto
Le
Recordamos
2-8 Periodo para la entrega de
documentación ASEM
13 Pago de cuota por servicios
ASEM
13 Pago de impuestos
Septiembre
2-6 Periodo para la entrega de
Octubre
documentación ASEM
2-8 Periodo para la entrega de
12 Pago de cuota por servicios ASEM
14 12 Pago de impuestos
documentación ASEM
Pago de cuota por servicios
ASEM
14 Pago de impuestos
Permítanos ayudarle a cumplir. cubriendo su
afiliación adquiere una extensa gama de asesorías para su industria.
Para atenderte correctamente, necesitamos su colaboración, sólo así, podremos hacerle
efectivos los servicios institucionales que CANAINPA tiene para usted.
Indicadores
financieros
HAGA EQUIPO CON NOSOTROS
2012
Marzo
Abril
Mayo
Junio
Julio
Agosto
Septiembre
Octubre
Inflación acumulada
Inflación
(diciembre 12 mensual (junio
junio 13)
2013)
1.30%
-0.06%
76 Agosto 2013
0.06%
-0.31%
-0.32%
0.46%
0.56%
0.30%
0.44%
0.51%
Inflación anual
(junio 12 junio 13)
4.09%
2012
2013
2012
Noviembre
Diciembre
Enero
Febrero
Marzo
Abril
Mayo
Junio
0.69%
0.23%
0.40%
0.49%
0.73%
0.07%
0.33%
-0.06%
Salario Mínimo
General 2013 Zona A
Zona B
$ 64.76
$ 61.38
Fuente: BANCO DE MEXICO INPC (INDICE NACIONAL DE PRECIOS AL CONSUMIDOR)
Indicadores
Agrícolas
ROBUSTA
Jul
Sep
Nov
(dls.por ton.)
1.943
1,968
1,951
AZUCAR 11
Oct
Mar
May
(cts.por lb.)
16.400
17.090
17.030
AZUCAR 16
Sep
Nov
Ene
(cts.por lb.)
19.48
19.46
19.78
AZUCAR 5
Oct
Dic
Mar
2,348
2,353
2,357
Sep
Dic
(dls.por ton.)
2,348
2,353
2,357
MAIZ CBOT
Sep
Dic
Mar
5.4075
4.9800
5.1025
Ago
Sep
Nov
(dls.por bushel)
15.2025
13.4875
12.8850
HARINA CBOT
Ago
Sep
Oct
5.0240
4.4040
3.9550
Ago
Sep
Oct
45.410
45.400
45.300
Sep
Dic
Mar
6.5975
6.7125
6.8250
Sep
Nov
Ene
146.15
146.10
146.60
Sep
Dic
Mar
3.5600
3.4225
3.4775
Sep
Nov
Ene
15.490
15.630
15.860
Oct
Dic
Mar
86.390
86.190
84.820
Ago
Oct
Dic
121.875
125.650
128.425
Ago
Oct
Dic
97.750
85.600
82.525
(dls.por ton.)
CACAO ICE
(dls.por bushel)
SOYA CBOT
(dls.por bushel).
ACEITE CBOT
(cts.por lb.)
TRIGO CBOT
(dls.por bushel).
J.DE NARANJA
(cts.por lb.)
AVENA CBOT
(dls.por bushel).
ARROZ CBOT
(cts.por lb.)
ALGODÓN ICE
(cts.por lb.)
RES CME
(cts. Por lb)
CERDO CME
(cts. Por lb)
Bushel = 35.23 litros
78 Agosto 2013
ACTUALIZADO: 23 de julio de 2013
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Agosto 2013 79
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El mundo del pan
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