Rocío Isabel Labastida Gómez de la Torre

Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión
Centro de Ciencias de Sinaloa
Directorio
Mario López Valdez
Gobernador Constitucional del Estado de Sinaloa
Francisco Cuauhtémoc Frías Castro
Secretario de Educación Pública y Cultura
Rocío Isabel Labastida Gómez de la Torre
Directora General del Centro de Ciencias de Sinaloa
Página
2
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión
Centro de Ciencias de Sinaloa
Av. de las Américas 2771 nte. Col Villa Universidad
Cp. 80010 Culiacán Sinaloa, México
Auspiciado por:
CONACyT- FOMIX-Sin CLAVE: 126285
®2012 por el Centro de Ciencias de Sinaloa
Gobierno del Estado de Sinaloa
Primera edición 2012
978-607-00-6115-8
ISBNbbbbbbb
Reservados todos los derechos
Prohibida su reproducción sin permiso de los autores
Impreso en México
Printed in México
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Página
3
Manual de operación y manejo del cultivo del ostión
Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión
ÍNDICE DE CONTENIDO
Página
Página
4
1.
RESUMEN
8
4
2.
INTRODUCCIÓN
9
5
2.1
Historia del cultivo del ostión
9
5
2.2
Ostricultura en Sinaloa
6
10
3.
BIOLOGÍA DE LA ESPECIE
7
11
3.1
Clasificación taxonómica de la especie
11
7
3.2
Hábitat
7
12
3.3
Ostras y ostiones
12
7
3.4
Anatomía externa
12
7
3.5
Anatomía interna
14
10
3.6
Manto
14
10
3.7
Musculo aductor
15
11
3.8
Branquias
15
11
3.9
Pie
15
11
3.10. Sistema digestivo
16
11
3.11. Sistema circulatorio
16
12
3.12. Sistema nervioso
16
12
3.13. Sistema urogenital
12
16
4.
CICLO DE VIDA
13
17
4.1
Desarrollo embrionario y larval
17
13
4.2
Vida bentónica
14
18
4.3
Selección del sitio del cultivo
14
18
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Manual
operación
y manejo
delOstión
ostión
Manual
de de
Operación
y Manejo
Biológicodel
delcultivo
Cultivo de
FORMA DE OBTENCIÓN DE LAS SEMILLAS
19
15
5.1
Captación de la semilla de forma natural
19
15
5.2
Reproducción controlada
20
16
5.3
Desove de la población de los reproductores
16
20
5.4
Ventajas
17
21
5.5
Desventajas
17
21
6.
SISTEMAS DE CULTIVOS
17
21
6.1
Sistema de cultivo suspendidos en sistema “Long line”
17
21
6.2
Sistema de cultivo en fondo
17
21
6.3
Sistema de cultivo mixto
22
18
6.4
Ventajas del cultivo
19
23
6.5
Desventajas del cultivo
19
23
7.
MÉTODO PARA EL CULTIVO DEL OSTIÓN
23
19
7.1
Método del cultivo suspendido en canasta Nestier
19
23
7.2
Obtención de la semilla
20
24
7.3
Siembra de la semilla de ostión
21
25
7.4
Ventajas del método
25
21
7.5
Desventajas del método
21
25
7.6
Método del cultivo suspendido en sartas
26
22
7.7
Construcción de sartas
26
22
7.8
Recomendaciones sanitarias
26
22
7.9
Fijación de la semilla
26
22
5.
7.10 Colocación de sartas en las estructuras de cultivo
23
27
8.
MONITOREO Y CONTROL
28
24
8.1.
Desdoble o “clareo”
24
28
8.2.
Limpieza periódica de las artes del cultivo
28
24
8.3.
Registro de los parámetros
29
25
8.4.
Biometrías
29
25
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia
Dra.Villalobos
MarthaFernández
Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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5
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Manual
de Operación
y Manejo
Biológicodel
delcultivo
Cultivo de
Ostión
Manual
de operación
y manejo
del
ostión
FASE DE DESARROLLO GONÁDICO
30
26
9.1.
Fase de reposo gonádico o indiferenciado
28
32
9.2.
Fase de gametogénesis
32
28
9.3.
Fase de maduración
32
28
9.4.
Fase de reproducción o desove
33
29
9.5.
Fase de postreproducción o postdesove
29
33
9.6.
Índice gonado-somático
30
34
9.7.
Índice de condición
30
34
10.
MORTALIDAD Y ENFERMEDADES
35
31
9.
10.1. Gusanos poliquetos
37
33
11.
MÉTODOS DE CONTROL Y PREVENCIÓN
33
37
12.
COSECHA
38
34
12.1. Cosecha en canasta suspendida
38
34
12.2. Cosecha en sartas
38
34
12.3. Recomendaciones a considerar durante la cosecha
38
34
13.
35
39
PRODUCTO
13.1 Relevancia
35
39
13.2 Cualidades
35
39
14.
41
37
PRODUCCIÓN
14.1. Proyección de la oferta y demanda en México
41
37
14.2. Nacional
42
38
14.3. Estatal
42
38
15.
42
38
COMERCIALIZACIÓN
15.1. Recomendaciones a considerar para la exportación
43
39
15.2. Requisitos para la exportación
43
39
15.3. Presentación del producto
39
43
15.4. Forma de comercializar el ostión
44
40
15.5. Ostiones ahumados
40
44
15.6. Ostión congelado
41
45
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6
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual
de de
Operación
y Manejo
Biológicodel
delcultivo
Cultivo de
Manual
operación
y manejo
delOstión
ostión
15.7. Ostión en conserva
45
41
15.8. Semilla de ostión
45
41
16.
41
46
NORMAS OFICIALES PARA EL CULTIVO DEL OSTIÓN
16.1. Normas internacionales oficiales
46
42
16.2. Normas nacionales oficiales
46
42
16.3. Leyes de México que norman los cultivos de los moluscos
42
46
16.4. Cumplimiento de normas sanitarias, ambientales y de pesca 43
47
17.
BIBLIOGRAFÍA
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia
Dra. Villalobos
MarthaFernández
Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
48
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7
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Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de ostión
Ostión
1. RESUMEN
El Ostión del Pacifico (Crassostrea gigas) es una especie originaria del Japón,
seleccionada por su rápido crecimiento y gran adaptabilidad del cultivo. Países como
Corea, Francia, Estados Unidos de América y Japón, han desarrollado tecnología
eficiente en la producción de semilla y engorda que los coloca como los primeros
productores a nivel mundial.
En México, esta especie fue introducida en Baja California a principios de la década de
los 70 y desde entonces se cultiva en algunos estados del Noroeste de la Republica como
Baja California Norte, Baja California Sur, Sonora y Sinaloa.
Los sistemas de engorda más utilizados son los cultivos en suspensión en línea madre
(canastas) y los cultivos de fondo (camas).
Aunque este organismo tiene desarrollo óptimo en aguas frías y templadas, presenta
tolerancia a un amplio intervalo de temperatura y salinidad.
El ostión es una especie estuarina, prefiriendo sustratos firmes del fondo en donde llevan
una existencia sedentaria adheridos a las rocas, desechos y conchas desde la zona
intermareal más profunda hasta profundidades de 40 m. Sin embargo, estos ostiones
también pueden encontrarse en fondos arenosos y lodosos. El rango salino óptimo es de
entre 20 y 25 ppm aunque la especie puede también existir a menos de 10ppm y pueden
sobrevivir en salinidades superiores a 35ppm, en donde es probable que crezcan a menor
tasa. También es altamente tolerante a un amplio rango de temperaturas que va desde 10
a 35 °C.
El ostión es hermafrodita protándrico, madurando comúnmente primero como machos. En
zonas con buena disponibilidad de alimentos, las hembras dominan la proporción sexual
en poblaciones de ostras mayores, mientras que lo opuesto se presenta en áreas con
menor disponibilidad alimenticia. Las ostras hembras pueden transformarse en machos
cuando el alimento escasea, por ejemplo, cuando se encuentran en situación de
hacinamiento. La gametogénesis comienza alrededor de los 10 °C y en salinidades de
entre 15 y 32‰ y raramente se completa en salinidades mayores. El desove ocurre a
temperaturas superiores a los 20 °C y raramente entre 15–18 °C. La especie es muy
fecunda, con hembras de 8–15 cm de largo produciendo entre 50 y 200 millones de
huevos en un solo desove. Las larvas son planctotróficas y se distribuyen a través de la
columna de agua. Su concha mide 70 µm en la etapa prodissoconcha I, (poco después
del desarrollo embrionario) y se establece fuera de la columna de agua para arrastrarse,
usando el pie larval, en búsqueda de una ubicación apropiada para fijarse cuando
alcanzan los 300–340 µm. Esto puede tomar entre dos y tres semanas, dependiendo de la
temperatura del agua, la salinidad y la disponibilidad de alimentos; durante este tiempo
pueden ser dispersados en una amplia área por las corrientes acuáticas. Como en otras
especies de ostión, las larvas maduras de ostión japonés se adhieren permanentemente
al sustrato elegido mediante una secreción de cemento de una glándula en el pie. Una
vez asentados, los ostiones se transforman en juveniles. La tasa de crecimiento es muy
rápida en buenas condiciones, y alcanzan su tamaño de mercado entre 6 a 9 meses.
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8 Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de operación y manejo del cultivo del ostión
Manual
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
Manual dede
Operación
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
2. INTRODUCCIÓN
2. INTRODUCCIÓN
2.1. Historia del cultivo de ostión
2.1. Historia del cultivo de ostión
Los ostiones han existido desde los tiempos más remotos, es evidente que se realizaba
Los
ostiones
han existido
desdelos
losbancos
tiempos
más remotos,
es evidente
que se
realizaba
de forma
rudimentaria
inclusive
artificiales
se iniciaron
en los años
140
a c. En
de
forma
rudimentaria
inclusive
los
bancos
artificiales
se
iniciaron
en
los
años
140
a c. En
el lago Fusan, antiguo Acherób de los poetas, el cual contiene agua salobre y ocupa
el
el
lago
Fusan,
antiguo
Acherób
de
los
poetas,
el
cual
contiene
agua
salobre
y
ocupa
el
antiguo cráter de un volcán extinguido donde eran colocados montones de piedras con
antiguo cráter
de unpara
volcán
extinguido
dondede
eran
colocados
montones
con
ostiones
adheridos
forma
una especie
“banco
artificial”
con el de
usopiedras
de ramas
ostiones adheridos
paraque
forma
una especie
de “banco
artificial”
con talla
el uso
de ramas
recolectaban
las larvas
después
de un tiempo
ya que
tenía una
considerable
recolectaban
después
tiempo
teníahasta
una talla
eran ubicadaslas
enlarvas
cestasque
al otro
lado de
delun
lago
para ya
el que
engorde
tenerconsiderable
un tamaño
eran
ubicadas
en
cestas
al
otro
lado
del
lago
para
el
engorde
hasta
tener un tamaño
considerable para su venta.
considerable para su venta.
Posterior a esto la ostricultura se ha extendido por todo el mundo. Se considera que la
Posterior
esto lase
ostricultura
ha extendido
por todo
Se considera
que en
la
acuiculturaa marina
inició con se
el cultivo
de las ostras,
queelyamundo.
se practicaba
en Europa
acuicultura
marina
se
inició
con
el
cultivo
de
las
ostras,
que
ya
se
practicaba
en
Europa
en
los tiempos del Imperio romano; se cree a ciencia cierta que debido al aumento de la
los
tiempos
del Imperio
romano; naturales.
se cree a ciencia cierta que debido al aumento de la
captura
se redujo
las poblaciones
captura se redujo las poblaciones naturales.
Las ostras tienen una amplia distribución especialmente en aguas templadas, y en
Las
ostras
tienen además
una amplia
especialmente
en aguas
en
muchas
regiones,
de lasdistribución
especies nativas,
se encuentran
otrastempladas,
introducidasy por
muchas
regiones,
además
de
las
especies
nativas,
se
encuentran
otras
introducidas
por
el hombre al darse cuenta que pueden crecer y madurar mejor en estas áreas. La ostra
el
hombre al
darse
cuentaenque
puedenescrecer
y madurar
en estas
La ostra
comestible
más
difundida
el mundo
la Ostrea
edulis,mejor
conocida
como áreas.
ostra nativa
de
comestible
másplana.
difundida
enlos
el ostiones,
mundo esCrassostrea
la Ostrea edulis,
conocida
como
ostra
nativa dey
Europa
u ostra
Entre
virginica
llamada
ostión
americano
Europa
u ostra
plana.ostión
Entre los
ostiones,
virginica llamada
ostión americano
Crassostrea
gigas,
japonés,
sonCrassostrea
las más conocidas
y presentan
sus valvasy
Crassostrea
gigas,
ostión
japonés,
son
las
más
conocidas
y
presentan
abombadas de contorno alargado. El cultivo del ostión del Pacífico se originósus
en valvas
Japón
abombadas
de
contorno
alargado.
El
cultivo
del
ostión
del
Pacífico
se
originó
en cultivo
Japón
desde hace 300 años, por lo que se ha considerado una de las especies de mayor
desde
hace
300
años,
por
lo
que
se
ha
considerado
una
de
las
especies
de
mayor
cultivo
en ese país. C. gigas es un molusco bivalvo muy apreciado por sus dimensiones ya que
en
esealcanzar
país. C.dimensiones
gigas es un molusco
apreciado
sus de
dimensiones
logra
máximasbivalvo
de 35 muy
cm de
longitud,por
8 cm
altura, 10 ya
cmque
de
logra alcanzar
dimensiones
máximas
de 35
cm deadquiere
longitud,más
8 cm
altura,
10 cm de
ancho
y se considera
de tamaño
comercial
cuando
de 8decm.
En México
se
ancho y se su
considera
comercial
adquiere
más
de 8 cm.
México
se
estableció
cultivo de
contamaño
éxito en
1973 encuando
la Bahía
de San
Quintín,
B.C.Encon
semilla
estableció
su
cultivo
con
éxito
en
1973
en
la
Bahía
de
San
Quintín,
B.C.
con
semilla
proveniente del estado de Washington, EUA. (F. Correa et al. 2004), C. gigas es
proveniente
del estado
de Washington,
EUA. (F. para
Correa
al. 2004),
C. gigas
es
considerada como
una especie
altamente adecuada
ser etcultivada,
ya que
presenta
considerada
como
una
especie
altamente
adecuada
para
ser
cultivada,
ya
que
presenta
un crecimiento rápido y resiste un amplio intervalo de temperatura y salinidad, atribuyen
un
crecimiento
rápido y resiste
amplio intervalo
temperatura
y salinidad,
atribuyen
el éxito
de la implantación
deun
poblaciones
de C.degigas
en diversos
ambientes
a una
el éxito de ecológica
la implantación
de otorgada
poblaciones
C. gigas en diversos
a una
capacidad
superior,
muydeprobablemente
por los ambientes
altos niveles
de
capacidad
superior,
otorgada
muy probablemente por los altos niveles de
variabilidad ecológica
genética que
presenta
esta especie.
variabilidad genética que presenta esta especie.
Los biólogos han llegado a conocer profundamente la biología de estos moluscos
Los
biólogosintensificar
han llegado
a conocer
profundamente
la biología
de se
estos
moluscos
permitiendo
el cultivo
del mismo,
en todo el mundo.
También
cuenta
con los
permitiendo intensificar
el cultivo
mismo, en todo
el mundo.
También
cuentaque
con les
los
conocimientos
aportados
por losdelcoleccionistas,
que
motivados
por elseinterés
conocimientos
aportados
por
los
coleccionistas,
que
motivados
por
el
interés
que
les
despierta la belleza de las conchas, se han adentrado en el estudio de la biología de estos
despierta
belleza
de las conchas,
se han adentrado
estudio
de la biología
estos
animales. laOtros
aficionados
se dedican
a conocerenaellos
moluscos
con undeinterés
animales.
Otros
aficionados
se
dedican
a
conocer
a
los
moluscos
con
un
interés
puramente culinario, porque además de ser altamente nutritivos, tienen sabores
puramente
culinario,
porque
de moluscos
ser altamente
nutritivos,
tienen a sabores
especialmente
agradables.
Pocoademás
a poco los
se fueron
incorporando
la dieta
especialmente
agradables.
Poco
a
poco
los
moluscos
se
fueron
incorporando
la dieta
del hombre y así aumentó el consumo de algunos de ellos, como las ostras, losaostiones,
del hombre
asícaracoles;
aumentó elsin
consumo
de en
algunos
de ellos,
las ostras,
los ostiones,
las
almejas,ylos
embargo,
la mayoría
de como
los casos,
su explotación
fue
las almejas,
los caracoles;
sin embargo,
en ladespués,
mayoría se
deinició
los casos,
su explotación
artesanal
y para
consumo doméstico.
Tiempo
la utilización
industrialfue
de
artesanal
y
para
consumo
doméstico.
Tiempo
después,
se
inició
la
utilización
industrial
algunos moluscos, sobre todo desde que se desarrollaron las técnicas para su cultivo,de
lo
algunos
moluscos, sobre
tododel
desde
se desarrollaron
técnicas
su cultivo,
lo
que se intensificaron
a finales
sigloque
anterior
e inicios del las
presente.
Enpara
la última
década,
que
se
intensificaron
a
finales
del
siglo
anterior
e
inicios
del
presente.
En
la
última
década,
se han producido cambios importantes en las pesquerías mundiales de moluscos, al
se
han producido
cambios de
importantes
en lasenpesquerías
mundiales
de moluscos,
al
intensificarse
la explotación
estos recursos
la plataforma
continental,
con mejores
intensificarse la explotación de estos recursos en la plataforma continental, con mejores
Dra. Martha
Zarain Herzberg
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Zarain Herzberg
Dra. Claudia
VillalobosZarain
Fernández
Dra.
Martha
Herzberg
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
equipos de pesca, embarcaciones y métodos de detección y cosecha y con la ampliación
del mercado de estos organismos al ser incorporados como productos convencionales del
consumo del hombre.
2.2. Ostricultura en Sinaloa
La ostricultura ha despertado un interés en Sinaloa, representan una alternativa para la
producción de la industria ostrícola, en cuanto a los recursos humanos, actualmente
existe una adecuada disponibilidad de investigadores, profesionales, técnicos y mano de
obra especializada para responder a la creciente demanda por parte de esta industria.
Aun que otros cultivos han producido un mayor interés en nuestro país, dentro de los
cultivos se destaca el cultivo de ostión que es de suma importancia económica, (GalloGarcía et. al 2001), en Sinaloa se cultiva el ostión Crassostrea gigas este es una de las
ocho especies que sustentan la ostricultura en el mundo, por lo que se pretende impulsar
a los productores a realizar cultivos de diferentes especies acuáticas, en este caso
considerar el cultivo de ostión en canastas suspendidas estableciendo cada una de las
etapas del método del cultivo para el aprovechamiento de este recurso.
México se encuentra dentro de los países de importancia en la acuacultura en el año 2008
la producción a nivel mundial de especies cultivadas en peso vivo fue de 283 mil
toneladas. Después del camarón y la tilapia, el cultivo de ostión constituye la tercera
actividad en orden de importancia económica de la acuicultura en nuestro país, la cual se
desarrolla casi en su totalidad, en las costas del Noroeste de México. Sin embargo y a
pesar de su demanda, el cultivo de este molusco se ha estancado no sólo a nivel
nacional, sino también a nivel mundial, debido principalmente a que los lugares
apropiados para su producción coinciden con áreas urbanas, turísticas y/o con influencia
de actividad agrícola, entre otras razones. De acuerdo con datos proporcionados por la
FAO (food and agriculture organization por sus siglas en inglés), el ostión fue el molusco
mas cultivado en el mundo en el año 2000. (Stickney 2001).
A nivel nacional la participación porcentual de la producción de ostión en las principales
entidades en el 2009 son: Veracruz principal estado de producción con un 47.20%,
Tabasco con 38.28% de producción, Tamaulipas con 4.41% de producción y Nayarit
3.36%.
En México el volumen obtenido de producción pesquera en peso vivo según principal
especie (Ostión) fue de 42,250 mil toneladas a nivel nacional en el 2009, Sinaloa aporta
264 mil toneladas. Mientras que en acuacultura la producción de peso en vivo en el
mismo año es de 38,974 toneladas a nivel nacional, en la captura de ostión tan solo se
obtiene 3,276 mil toneladas a nivel nacional. El ostión por su volumen se encuentra
posicionado en el lugar 6 de la producción de especies marinas en México; sin embargo,
por su valor, lo encontramos en el lugar 17. La tasa media de crecimiento anual de la
producción en los últimos 10 años es negativa de -1.97%. En las exportaciones se
encuentra en el lugar número 17 de las especies marinas, siendo Estados Unidos de
América su principal destino. (SAGARPA 2009). Por lo que la producción ostrícola
destaca entre las primeras actividades en México sin embargo en la última década ha
disminuido esta actividad no solo en México también a nivel mundial, por ende nace el
presente manual con el fin de propiciar y capacitar a pescadores sobre el cultivo de
ostión en canastas suspendías conocer su operación y manejo biológico para aprovechar
el recurso.
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Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
El cultivo de moluscos en México se ha intensificado notablemente, por lo menos como
desarrollo tecnológico, en los últimos diez años; numerosos investigadores se han
dedicado a este tipo de trabajos, pero desafortunadamente ha fallado el sistema de
divulgación de los mismos, ya que pocos son los trabajos que se han sido publicados.
3. BIOLOGÍA DE LA DE LA ESPECIE
Para comprender las actividades que se realizan en un criadero y para ayudar a
solucionar los problemas que puedan surgir se necesita contar con conocimientos sobre
la biología de los bivalvos. Se pretende ofrecer una descripción de la biología de los
bivalvos, proporcionar información referente a las actividades que se llevan a cabo en un
criadero.
Los bivalvos pertenecen al filo Mollusca, un grupo que incluye animales tan diversos como
los quitones, gasterópodos, colmillos de mar y cefalópodos (calamar y pulpo), así como la
almeja, la ostra, el mejillón y la vieira. El filo tiene seis clases, una de las cuales es la de
los Lamelibranquios o Bivalvos. Estos animales están comprimidos lateralmente y las
partes blandas del cuerpo están completa o parcialmente recubiertas por la concha, que
está formada por dos valvas unidas por una charnela. Las branquias o ctenidios de los
animales de esta clase son órganos bien desarrollados y especializados para la
alimentación, así como para la respiración.
Características biológicas del ostión Crassostrea gigas. En Sinaloa se cultiva el ostión del
pacifico por tener diversas ventajas como un espectro amplio a tolerancias de
temperaturas que oscilan desde 10 a 30°C y salinidad desde 10 a 40 ppm. El cultivo de
este organismo tiene un rápido crecimiento desde 6 a 10 meses, alta supervivencia, alto
valor nutricional, buen sabor y dominio técnico de la producción.
3.1. Clasificación taxonómica de la especie
Clasificación taxonómica de las especies de ostión que se cultivan en la costa y cuerpos
costeros de Sinaloa.
Figura 1. Clasificación taxonómica del ostión
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Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de ostión
Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
3.2. Hábitat
Los ostiones u ostras viven en el mar, en las lagunas costeras y en bahías de poca
profundidad; desembocaduras de ríos, son organismos bentónicos y sésiles que se
distribuyen en zona fango-arenosas también en sustratos sólidos, se les halla en los
lechos del mar, forman grupos sobre los fondos de grava, arrecifes o conchas de ostras a
una profundidad de diez metros, donde las aguas son quietas. Viven en un ambiente
tropical-subtropical, algunas especies viven en zonas supralitorales-mesalitoral superior
en rocas expuestas, en los mangles del pacifico adherida a las raíces (Yolanda 2000),
siempre y cuando el medio sea idóneo para su desarrollo. En México por su mega
diversidad de ecosistemas y zonas subtropicales lo podemos encontrar distribuidos en la
parte litoral costera de algunos estados.
3.3. Ostras y ostiones
Entre las ostras se pueden distinguir los géneros Ostrea, llamado propiamente ostra, y
Crassostrea, que recibe el nombre de ostión, los cuales han sido mejorados por el
esmerado y escrupuloso cultivo a que han sido sometidos desde la antigüedad.
Aunque todas las ostras puedan segregar perlas, las ostras comestibles no se utilizan
para estos fines, la ostra Europea u ostra plana (Ostrea edulises) es la ostra comestible
más difundida en el mundo. La ostra perlera pertenece a otra familia, en el caso de las
ostras perlares no tienes relación directa con los ostiones (aparte del hecho de que
también son moluscos bivalvos), las ostras perleras están más emparentados con los
Pinnados (conocidos como “callo de hacha”) que con los mejillones y ostiones (Ostreidos).
(Perlas del mar de Cortez 2009).
Crassostrea es un género de moluscos bivalvos de la familia Ostridae conocidos
vulgarmente como ostiones. Son ampliamente aprovechados por el hombre como
alimento por su alto valor nutritivo y debido a la facilidad con que se obtiene y los múltiples
métodos para lograrlo, desde la captura a mano, hasta grandes cultivos ostrícolas. Entre
los ostiones, Crassostrea virginica llamada ostión americano y Crassostrea gigas, ostión
japonés, son las más conocidos y cultivados.
3.4. Anatomía externa
Son moluscos bivalvos como su nombre lo dice (bivalvo) la concha consta de dos valvas
de simetría bilateral que se encuentran relacionadas con la actividad propia del ostión. El
“manto” del ostión es el órgano que produce esta concha, por otro lado las branquias
también influyen en las formas de las conchas y proporcionalmente más en las ostras que
en aquellos bivalvos que presentan un pie, esto se manifiesta en los márgenes de las
valvas anterior y ventral que son casi paralelos a los márgenes distales. (Zoila 1984).
Estos animales presentan una gama de características, esto depende de la especie, su
coloración varía dependiendo del medio en que se desarrolle. Las características externas
del ostión: umbo que da origen a los espirales o arcos, laminas de crecimiento. Las valvas
están formadas principalmente de carbonato cálcico y tienen tres capas; la capa interna o
nacarada, la capa intermedia o brillante que forma la práctica totalidad de la concha, y la
capa externa o periostraco, una capa pardusca y áspera que los animales más viejos
suelen perder debido a la abrasión o al desgaste.
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
Figura 2. Características internas y externas de las valvas de una concha.
Modificado a partir de Cesari y Pellizzato, 1990.
Los bivalvos no tienen cabeza ni cola bien definidas, aunque se emplean los mismos
términos anatómicos que se usan para describir estas partes en otros animales. El umbo
o zona de la charnela, donde se unen las valvas, es la parte dorsal del animal (Figura 2), y
la región en el lado opuesto es el margen ventral. En especies que cuentan con sifones
(almejas), el pie se encuentra en posición anterior-ventral y los sifones en la zona
posterior (Figura 3). En las ostras la zona anterior está en la charnela y en las vieiras se
encuentra donde están localizados la boca y el pie rudimentarios.
Figura 3. Anatomía del tejido blando interno de una almeja. En esta vista, se han
retirado las laminillas superiores de las branquias para dejar ver el pie y demás
tejidos adyacentes. Modificado a partir de Cesari y Pellizzato, 1990.
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Manual de operación y manejo del cultivo del ostión
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
de
operación
y
del
cultivo
ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
manejo
deldel
cultivo
del
ostión
3.5. Anatomía interna
3.5.blando
Anatomía
Su cuerpo
está interna
protegido por dos valvas de color gris-pardo y de forma irregular.
3.5. Anatomía
interna
La concha
su cara
es lisa,
carbonato
de calcioy que
la compone
se
Su
cuerpo en
blando
estáinterna
protegido
por en
dosdonde
valvaselde
color gris-pardo
de forma
irregular.
Su
cuerpo en
blando
está
protegido
por en
dosdonde
valvas
color
gris-pardo
y que
de
forma
irregular.
transforma
ensuuna
sustancia
de bella
tonalidad
ha
sido
La
concha
cara
interna
esiridiscente
lisa,
elde
carbonato
deque
calcio
la denominada
compone
se
La
concha
su cara interna
lisa,de
en las
donde
el carbonato
de calcio
que la compone
se
"nácar".
Al en
retirar
cuidadoesiridiscente
una
valvas
la concha
pueden
apreciar las
transforma
en unacon
sustancia
de
bellade
tonalidad
queseha
sido denominada
transforma
en
una
sustancia
iridiscente
de
bella
tonalidad
que
ha
sido
denominada
partes
de los
"nácar".blandas
Al retirar
conanimales.
cuidado una de las valvas de la concha se pueden apreciar las
"nácar". Al retirar con cuidado una de las valvas de la concha se pueden apreciar las
partes blandas de los animales.
partes blandas de los animales.
Figura 4. Anatomía del tejido blando de la ostra plana, Ostrea edulis, y de la vieira
Calico,
Argopecten
gibbus,
visible
después
de haber
de las
de
Figura 4.
Anatomía del
tejido
blando
de la ostra
plana,retirado
Ostrea una
edulis,
y devalvas
la vieira
Figura
4. Anatomía
del tejido
blando
de
la ostra plana,
Ostrea edulis,
y de laen
vieira
la
concha.
MA
músculo
aductor;
B
branquias;
G
gónada
(diferenciada
O
Calico, Argopecten gibbus, visible después de haber retirado una de las valvas deCalico,
gibbus,
visible
después
haber
una
de
valvas
ovario
yArgopecten
T -MA
testículo
en laaductor;
vieira
Calico);
L -de
ligamento;
M - manto
y Ulas
- umbo.
la
concha.
- músculo
B - branquias;
G -retirado
gónada
(diferenciada
en Las
Odela
concha.
MA - músculo
aductor;
- branquias;
G - gónada
(diferenciada
O
cámaras
y exhalante
deCalico);
laBcavidad
manto
se
como
CIenyLas
CEovario
y Tinhalante
- testículo
en la vieira
L - del
ligamento;
M identifican
- manto y U
- umbo.
ovario
y
T
testículo
en
la
vieira
Calico);
L
ligamento;
M
manto
y
U
umbo.
Las
respectivamente.
cámaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como CI y CE
cámaras inhalante y exhalante de la cavidad del manto se identifican como CI y CE
respectivamente.
respectivamente.
3.6. Manto
3.6. blandas
Manto
Las partes
3.6. Manto están recubiertas por el manto, que está compuesto de unas finas
fundas
de tejido
de están
bordesrecubiertas
más gruesos.
dos mitades
delcompuesto
manto están
a la
Las partes
blandas
por Las
el manto,
que está
de unidas
unas finas
Las
partes
blandas
están
recubiertas
por
el
manto,
que
está
compuesto
de
unas
finas
concha de
portejido
la charnela
en posición
ventral respecto
de la línea
sueltas
enalos
fundas
de bordes
más gruesos.
Las dos mitades
delpaleal,
mantopero
están
unidas
la
fundas
de engrosados
bordes máspueden
gruesos.
Lasestar
dos pigmentados
mitades del manto
están
unidas a El
la
bordes. de
Lostejido
o no
y tienen
tres
pliegues.
concha
por
labordes
charnela
en posición ventral
respecto
de la línea paleal,
pero
sueltas
en los
concha
por
la
charnela
en
posición
ventral
respecto
de
la
línea
paleal,
pero
sueltas
en
los
borde del
manto
suele
tener tentáculos,
la almeja
se encuentran
en las
bordes.
Los
bordes
engrosados
pueden que
o noenestar
pigmentados
y tienenlocalizados
tres pliegues.
El
bordes.
Los
bordes
pueden
o noenestar
pigmentados
yno
tienen
tres
El
puntasdel
del
sifón.
Enengrosados
especies
como
la vieira,
ellaborde
delsemanto
sólolocalizados
tienepliegues.
tentáculos
borde
manto
suele
tener tentáculos,
que
almeja
encuentran
en las
borde
del
manto
suele
tener
tentáculos,
que
en
la
almeja
se
encuentran
localizados
en
las
sino
quedel
también
tiene
numerosos
órganos
fotosensibles,
ojos.no sólo tiene tentáculos
puntas
sifón. En
especies
como
la vieira,
el borde dellos
manto
puntas
del
sifón.
En
especies
como
la
vieira,
el
borde
del
manto
sino que también tiene numerosos órganos fotosensibles, los ojos.no sólo tiene tentáculos
sino que también tiene numerosos órganos fotosensibles, los ojos.
Figura 5. Anatomía del tejido blando interno de una vieira hermafrodita.
Figura 5. Anatomía del tejido blando interno de una vieira hermafrodita.
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Martha
Zarain Herzberg
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Figura
5. Anatomía
del tejido blando interno de una vieira hermafrodita.
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Fernández
Villalobos
Fernández
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Herzberg
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Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
La función principal del manto es segregar la concha pero también cumple otros
propósitos, ya que posee una función sensorial y puede iniciar el cierre de las valvas
como respuesta a condiciones desfavorables en el entorno. También puede controlar la
entrada de agua en la cavidad corporal y además tiene función respiratoria. En especies
como las vieiras, regula la entrada y salida de agua en la cavidad corporal y el movimiento
del animal cuando nada.
3.7. Músculo aductor
Al retirar el manto se pueden ver las partes blandas del cuerpo, los músculos aductores
en las especies dimiarias (almejas y mejillón) o un único músculo en las especies
monomiarias (ostras y vieiras). En las almejas y mejillones los dos músculos aductores se
encuentran cerca de los márgenes anterior y posterior de las valvas de la concha. En las
ostras y vieiras el gran músculo único está ubicado en el centro. Los músculos cierran las
valvas y actúan contra el ligamento y resilio, que activan el mecanismo de apertura de las
valvas cuando el músculo se relaja. En las especies monomiarias se ven claramente las
divisiones del músculo aductor. La gran porción anterior (estriada) del músculo se
denomina «músculo rápido» y se contrae para cerrar las valvas; la porción más pequeña,
la parte lisa, conocida como «músculo de cierre», mantiene las valvas en posición cuando
se han cerrado o están parcialmente cerradas. Algunas especies que viven enterradas en
el sustrato (p. ej. almejas) necesitan una presión externa para mantener las valvas
cerradas ya que los músculos se debilitan y las valvas se abren si se mantiene a las
almejas fuera del sustrato en el tanque.
3.8. Branquias
La prominencia de las branquias o ctenidios es una de las características importantes de
los lamelibranquios. Se trata de órganos grandes en forma de hoja que se utilizan en
parte para la respiración y en parte para filtrar el alimento del agua. Hay dos pares de
branquias colocados a ambos lados del cuerpo. En el extremo anterior, hay dos pares de
lenguas, llamados palpos labiales, que rodean la boca y facilitan la introducción de
alimentos.
3.9. Pie
El pie se encuentra en la base de la masa visceral. En la almeja se trata de un órgano
bien desarrollado que el animal utiliza para excavar en el sustrato y sujetarse. En las
vieiras y el mejillón, el pie es bastante reducido y tiene escasa función en los adultos pero
en las etapas de larva y juveniles es importante y se utiliza para la locomoción. En las
ostras es un órgano rudimentario. En la parte central del pie hay una abertura desde la
glándula bisal a través de la cual el animal segrega una sustancia filamentosa y elástica
llamada «biso» con la que se puede adherir al sustrato. Esto es importante en especies
como el mejillón y en algunas vieiras pues permite al animal sujetarse y mantener su
posición.
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Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
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operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
3.10. Sistema digestivo
Las grandes branquias filtran el alimento del agua y lo dirigen hacia los palpos labiales
donde se clasifica antes de pasar a la boca. Los bivalvos tienen la capacidad de
seleccionar alimentos filtrados del agua. El bolo alimenticio, amalgamado por el moco,
pasa a la boca y a veces es rechazado por los palpos y eliminado por el animal en forma
de las denominadas «pseudoheces». También disponen de un esófago corto que une la
boca y el estómago, un saco hueco con cámaras y varias aberturas. El estómago se halla
totalmente rodeado por el divertículo digestivo (glándula), una oscura masa de tejido que
muchas veces se denomina «hígado». Dentro del estómago hay una abertura que llega
hasta un intestino muy curvo que se extiende hasta el pie en las almejas y hasta la
gónada en las vieiras, para terminar en el recto y finalmente en el ano. Otra abertura del
estómago conduce hasta un tubo cerrado parecido a un saco, que contiene un estilo
cristalino. El estilo es un bastoncillo gelatinoso y claro de hasta 8 cm de longitud en
algunas especies. Tiene un extremo redondeado y otro afilado. El extremo redondeado
incide en la placa gástrica del estómago. Se cree que ayuda a mezclar los alimentos en el
estómago y libera unas enzimas que facilitan la digestión. El estilo está compuesto de
capas de mucoproteínas que liberan enzimas digestivas que convierten el almidón en
azúcares digestibles. Si se mantiene a los bivalvos fuera del agua durante unas cuantas
horas el estilo cristalino se reduce bastante y puede llegar a desaparecer, pero se
reconstituye rápidamente una vez se vuelve a dejar al animal en el agua.
3.11. Sistema circulatorio
Los bivalvos tienen un sistema circulatorio simple que es bastante difícil de localizar. El
corazón se halla en un saco transparente, el pericardio, cerca del músculo aductor en las
especies monomiarias, y tiene dos aurículas de forma irregular y un ventrículo. La aorta
anterior y posterior sale del ventrículo y llevan la sangre a todo el cuerpo. El sistema
venoso consta de una serie vaga de senos de pared fina a través de los cuales vuelve la
sangre al corazón.
3.12. Sistema nervioso
Es difícil observar el sistema nervioso sin contar con preparación especial. Esencialmente
consta de tres pares de ganglios con conectivos (ganglios cerebrales, pedios y
viscerales).
3.13. Sistema urogenital
Los sexos de los bivalvos suelen estar separados (dioicos) o ser hermafroditas
(monoicos). La gónada puede estar visible y ser un órgano bien definido, como en el caso
de las vieiras, u ocupar una porción importante de la masa visceral, como en el caso de
las almejas. En las ostras la gónada sólo es visible durante la estación reproductora
cuando llega a ocupar hasta el 50% del volumen del cuerpo. En algunas especies, como
la vieira, los sexos se pueden distinguir a simple vista cuando la gónada está llena, ya que
la gónada masculina es blanca y la femenina roja, incluso en las especies hermafroditas.
En algunas especies como el mejillón, se puede distinguir los sexos por el color de la
gónada. En otras especies, se necesita examinar la gónada bajo el microscopio para
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operación
y manejo
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cultivo
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determinar el sexo del animal. Puede darse un pequeño grado de hermafroditismo en las
especies dioicas.
Es posible que exista protandría e inversión de sexos en los bivalvos. En algunas
especies se observa una preponderancia de machos en los animales más pequeños, lo
que indica que el desarrollo sexual de los machos ocurre antes que el de las hembras o
que algunos animales crecen como machos primero y luego cambian a hembras cuando
son más grandes. En algunas especies, p. ej., la ostra europea, Ostrea edulis, el animal
puede desovar primero como macho en un ciclo, rellenar la gónada con óvulos y desovar
una segunda vez como hembra.
El sistema renal es difícil de observar en algunos bivalvos pero es visible en especies
como la vieira que tienen dos riñones pequeños, de color pardo y en forma de saco,
apretados contra la parte anterior del músculo aductor. Los riñones vacían en la cavidad
paleal a través de grandes hendiduras. En las vieiras, los óvulos y esperma de las
gónadas son expulsados a través de los conductos hacia la luz del riñón y luego pasan a
la cavidad paleal.
4. CICLO DE VIDA
El ciclo de vida de los ostiones se divide en dos etapas, primera etapa forma parte del
plancton (vida plantónica) en esta etapa se encuentra suspendido en la columna del
agua, no tiene movilidad propia. La segunda etapa es la (vida bentónica) en esta etapa la
larva selecciona un sustrato donde permanece fija toda su vida como adulto. Cuando se
encuentran en temperaturas frías, su ciclo vital es más lento.
4.1. Desarrollo embrionario y larval
El desarrollo larvario se da después de la fecundación los espermatozoides y el óvulo en
el medio abierto, los huevos sufren división meiótica que da forma al cigoto, este huevo o
cigoto pasa por una serie de transformaciones pasando por las fases multicelulares de
blástula y gástrula convirtiéndose en un organismo de vida libre llamado trocófora.
La duración de la fase larvaria varía, dependiendo de la especie o de determinados
factores ambientales como la temperatura, pero oscila entre los 18 y 30 días. Al alcanzar
la madurez, la larva mide entre 200 y 330 μm, según la especie.
Figura 6. Crecimiento y desarrollo de larvas de ostión japonés, Crassostrea gigas
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Dra. Dra.
Claudia
VillalobosZarain
Fernández
Martha
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y
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del
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operación
y manejo
manejo
deldel
cultivo
del
ostión
El
El desarrollo
desarrollo de
de la
la larva
larva comienza
comienza con
con una
una larva
larva trocófora
trocófora con
con un
un periodo
periodo corto
corto
posterior
a
esto
se
presenta
la
larva
veliger.
Después
de
la
fecundación
posterior a esto se presenta la larva veliger. Después de la fecundación posterior
posterior
h
h se
se convierte
convierte en
en larva
larva “veliger
“veliger de
de charnela
charnela recta”
recta” de
de 80
80 µm.
µm.
de
de 24
24 h
h
a
las
a las 72
72
Figura
Figura 7.
7. Representación
Representación de
de las
las etapas
etapas de
de desarrollo
desarrollo de
de la
la vieira
vieira Calico,
Calico, Argopecten
Argopecten
gibbus,
gibbus, dentro
dentro de
de un
un criadero.
criadero. La
La duración
duración del
del intervalo
intervalo entre
entre las
las distintas
distintas etapas
etapas se
se
indica
en
horas
o
días
para
esta
especie
en
particular
y
puede
ser
diferente
indica en horas o días para esta especie en particular y puede ser diferente en
en otras
otras
especies
especies de
de bivalvos.
bivalvos.
4.2.
4.2.
Vida
Vida bentónica
bentónica
Después
Después de
de un
un tiempo
tiempo de
de 12-14
12-14 días
días se
se alcanza
alcanza la
la etapa
etapa larval
larval pediveliger,
pediveliger, en
en esta
esta etapa
etapa
inicia
la
búsqueda
del
sustrato
firme
mediante
el
pie
aductor
que
sirve
de
sujeción
inicia la búsqueda del sustrato firme mediante el pie aductor que sirve de sujeción para
para
adherirse
adherirse al
al mismo,
mismo, en
en el
el cual
cual se
se prepara
prepara para
para la
la metamorfosis
metamorfosis dejando
dejando su
su actividad
actividad
planctónica,
planctónica, donde
donde pierde
pierde por
por completo
completo el
el vélum
vélum yy se
se desarrolla
desarrolla las
las branquias,
branquias,
desplazándose
al
fondo,
seleccionando
el
sitio
por
medio
pie
donde
una
glándula
desplazándose al fondo, seleccionando el sitio por medio pie donde una glándula segrega
segrega
cemento
cemento se
se vuelca
vuelca y
y se
se adhiere
adhiere con
con la
la valva
valva izquierda
izquierda al
al sustrato
sustrato seleccionado,
seleccionado, iniciando
iniciando
su
su vida
vida sésil
sésil similar
similar a
a la
la del
del adulto.
adulto. En
En esta
esta etapa
etapa se
se considera
considera semilla
semilla individual
individual de
de 10
10
mm,
durante
sus
etapas
de
crecimiento
pasa
a
ser
semilla
a
los
40
mm,
juveniles
a
los
mm, durante sus etapas de crecimiento pasa a ser semilla a los 40 mm, juveniles a los 70
70
mm
mm yy adultos
adultos a
a los
los 100
100 mm
mm en
en adelante
adelante..
4.3.
4.3.
Selección
Selección del
del sitio
sitio del
del cultivo.
cultivo.
Los
Los ostiones
ostiones son
son organismos
organismos los
los cuales
cuales pueden
pueden crecer
crecer en
en aéreas
aéreas estuarinas,
estuarinas, lagunas.
lagunas. El
El
sitio
debe
estar
libre
de
contaminante
por
ende
evaluarlos
niveles
de
contaminación
sitio debe estar libre de contaminante por ende evaluarlos niveles de contaminación con
con
metales
metales pesados
pesados tanto
tanto en
en agua
agua como
como en
en sedimentos,
sedimentos, determinar
determinar las
las características
características de
de la
la
calidad
sanitaria
del
agua
del
sitio
y
aguas
colindantes,
conocer
el
comportamiento
calidad sanitaria del agua del sitio y aguas colindantes, conocer el comportamiento
durante
durante todo
todo el
el ciclo
ciclo anual,
anual, analizar
analizar la
la existencia
existencia de
de las
las condiciones
condiciones optimas
optimas para
para el
el
cultivo
del
ostión
en
cuanto
a
factores
físicos
(temperatura,
profundidad,
turbidez,
etc.)
cultivo del ostión en cuanto a factores físicos (temperatura, profundidad, turbidez, etc.)
biológicos
biológicos (nutrientes,
(nutrientes, disponibilidad
disponibilidad de
de alimentos,
alimentos, depredadores,
depredadores, etc.)
etc.) químicos
químicos (( oxígeno
oxígeno
disuelto,
salinidad,
pH,
amonio,
etc.),
tipo
de
fondo,
mareas
bajas,
disuelto, salinidad, pH, amonio, etc.), tipo de fondo, mareas bajas, mareas
mareas altas,
altas,
corrientes
corrientes y
y todo
todo lo
lo que
que pueda
pueda afectar
afectar al
al cultivo.
cultivo. Realizar
Realizar muestreos
muestreos en
en el
el sitio
sitio tiempo
tiempo
antes
antes del
del desoves
desoves silvestre
silvestre para
para evitar
evitar la
la fijación
fijación o
o que
que los
los colectores
colectores capten
capten otros
otros
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18Dra.
Dra. Martha
Martha Zarain
Zarain Herzberg
Herzberg
Dra.
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Claudia Villalobos
Villalobos Fernández
Fernández
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Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
organismos sin darnos cuenta para ello distribuir muestreos quincenales, Por ende es
determinante la selección del sitio para asegurar el buen desarrollo e inocuidad de los
ostiones, ofreciendo las características adecuadas para un buen crecimiento del
organismo. Si con anterioridad se han realizado estudios oceanográficos de la zona,
deberían analizarse los datos. Pero si no se cuenta con esta información, el interesado
debería realizar un muestreo detallado de las aguas.
Figura 8. Sitio del cultivo de ostión en canasta suspendida, la Pitahaya, Guasave,
Sinaloa, México
Para la producción del cultivo del ostión se determinan los siguientes parámetros físicosquímicos óptimos: un pH de 6-9, temperatura de 15-30 °C, salinidad de 23-28 ppm,
oxígeno disuelto > 3 mg/L, nitratos (mg/1) 0.4-0.8 mg/L.
5. FORMA DE OBTENCIÓN DE LAS SEMILLAS
Las semillas o juveniles de ostión para el cultivo se pude obtener de dos formas:


Captación de semillas de forma directa del medio natural
Producción de semillas en el laboratorio ( reproducción controlada)
5.1. Captación de la semilla de forma natural
Para realizar esta técnica se debe conocer la temporada de desove de la especie de
ostión a cultivar, para poder captar la larva a través de los colectores. Este método es la
recolección de semilla del medio ambiente, utiliza colectores para la captación de las
larvas desde el plancton al momento de su asentamiento. Existen diferentes tipos de
colectores ejemplo: en bolsas de fina malla plásticas externas que encierran a una manga
de malla plástica de mayor trama, colectores de sombrero, canastas colectoras, tubos
colectores, placas colectoras. La instalación de colectores debe coincidir con la mayor
abundancia larval. Uno de los colectores más usado por su bajo costo en elaboración son
los “collares” estos son elaborados con conchas y un alambre de aproximadamente 1.5 m
de largo, unidos en sus extremos formando una especie de anillo que es colocado en la
balsa, cinco de estos anillos forman un paquete de colectores.
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Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
Herzberg
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Biológico
Cultivo
de ostión
Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
La etapa de colectores dura aproximadamente 3 a 4 meses y su talla de recolección, de
las semillas de ostión, es de 5 a 10 mm con una densidad aproximada por colector entre
100 a 600 unidades.
Existen varios tipos de colectores en el mercado especializados para el ostión y otros para
bivalvos en general, y se pueden usar en la mayoría de los sistemas de cultivo.
5.2. Reproducción controlada
Existen criaderos pequeños que producen semilla para sus propias actividades de
engorde de bivalvos. Otros son más grandes y se dedican solo a la producción de semilla
para la venta o para sus propias actividades además de un excedente que venden a otros
productores.
Hay criaderos que tienen semillero propio, mientras que algunos solo producen larvas
maduras para enviar a otros sitios, a diferencia de los criaderos que cultivan y suministran
semilla de tamaño variable, desde 1 a 12 mm de longitud de concha. Todo ello depende
en gran medida de la naturaleza, necesidades y nivel de sofisticación de las actividades
de engorde que de forma conjunta conforman la clientela.
El éxito de la producción de semillas de bivalvos depende de la producción de microalgas.
Es una parte muy importante de cualquier criadero y es imprescindible, usándose en
todas las fases de producción de la semilla, por ende es necesario contar con grandes
cantidades de algas de alta calidad. En muchos criaderos, una parte importante de las
algas, si no todas, se cultivan en invernaderos, que pueden ser estructuras
independientes o adjuntas a un lateral del criadero, preferentemente el lado sur en el
hemisferio norte y el lado norte en el hemisferio sur, para así obtener máxima luz solar. El
tamaño de los invernaderos dependerá del método de cultivo y de las cantidades de algas
que se vayan a producir.
5.3. Desove de la población de los reproductores
Los reproductores deben tener un tamaño grande, considerable para la producción ya que
no se pueden identificar a simple vista su sexo, por lo que es necesaria su sacarificación
debido a que no hay diferencia externa entre machos y hembras. Los reproductores se
seleccionan por su tamaño y mayor velocidad de crecimiento, los productores pueden ser
de poblaciones naturales o bien de los producidos en el cultivo.
Figura 9. Reproductores seleccionados
del medio natural por su tamaño.
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Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de
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Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
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operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
5.4. Ventajas
Obtención de semilla de tamaño homogéneo y de calidad, capacidad de planeación de
producciones de acuerdo al stock de reproductores e infraestructura del criadero.
5.5. Desventajas
Producción de semillas ajenas a las condiciones ambientales a la zona del cultivo. Alto
costo de la semilla para el caso de granjas dedicadas solo a la engorda del ostión, alto
costo de infraestructura, operación y mano de obra para el manejo de un centro de
producción de semilla.
6. SISTEMAS DE CULTIVOS
Los principales sistemas de cultivos son las líneas de cultivo (long-lines) para el cultivo de
moluscos. (FAO 2006). Existen variantes tecnológicas empleadas en diferentes países del
mundo por mencionar cultivo intensivo el cual puede realizarse a mar abierto empleando
el sistema “Long-line” o cultivo en suspensión, en México se emplean sistemas de cultivos
suspendidos y cultivo de fondo, una de las técnicas más aprobadas en el noroeste de
México es el cultivo en suspensión en el cual se utilizan canastas ostrícolas tipo Nestier.
(Diarte 2007).
El incremento en la producción y en el consumo estimuló la necesidad de desarrollar las
técnicas de cultivo de estos organismos por lo que es de suma importancia conocer bien
la técnica del cultivo, la biología de la especie, y el sitio donde se pretende realizar el
cultivo de ostión. El método de cultivo que se pretende usar depende mucho de la
profundidad del sitio y su hidrodinámica.
6.1. Sistema de cultivo suspendidos en sistema “Long line”
Proceso de cultivo suspendido del ostión se realiza en zonas profundas, principalmente
en “Long-line” y secundariamente en balsas, consiste en tener una línea madre
suspendida con el uso de flotadores por lo general de poliestireno expandido (Unicel) o
boyas. La línea larga “Long-line” comúnmente es un cabo de polietileno u otro Nylon de
una longitud de 150-300 m y un diámetro de 12 a 16 mm. De esta línea se suspenden las
canastas de crecimiento o sartas según el caso.
Este sistema de cultivo de ostión se lleva a cabo en muchos lugares del mundo, en
México es muy usado por sus zonas favorables para su implementación, el sistema de
suspensión en “Long line” es el que se utiliza en Sinaloa.
6.2. Sistema de cultivo en fondo
El método de este cultivo se realiza en zonas pocas profundas (2 m de profundidad
máximo, protección contra el oleaje, utilizando una gran variedad de sistemas como:
bandejas, camillas, tendederos, etc. Cuyo fondo posee una malla donde se colocan las
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Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
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Cultivo
de Ostión
Manual
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operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
semillas, ya sea en el intermareal o submareal, por lo general la semillas que es utilizada
ha sido captada en placas de PVC o a sido desprendidas de la valva de fijación.
En el intermareal, este cultivo requiere de un sustrato duro, una costa protegida contra la
acción de oleaje, en el cultivo submareal los principales factores a considerar es la
naturaleza del sustrato, la depredación el costo de cosecha y las tasas de crecimiento.
(ISA 2006)
6.3. Sistema de cultivo mixto
La combinación de estos dos sistemas de cultivo asegura la sobrevivencia con un manejo
intensivo abatiendo costos de manejo en la etapa de engorda, mediante el manejo de las
bolsas ostrícolas en camas.
El cultivo inicia con la adquisición de semillas de la especie seleccionada, su transporte, a
la unidad de cultivo, la siembra, engorda y cosecha, durante las cuales se efectúan
actividades rutinarias asociadas, que incluyen la revisión y preparación de artes de cultivo,
mantenimiento de instalaciones y medidas sanitarias y profilácticas además del estricto
control y seguimiento de desarrollo de los organismos mediante la selección y
clasificación periódica de tallas.
El cultivo de moluscos bivalvos, en artes suspendidas se considera una práctica de
carácter intensivo, que permite el manejo de altas densidades de organismos en un
mínimo espacio disponible. Especialmente el cultivo con el sistema de Línea larga y
canastas ostrícolas, es el que tiene un aprovechamiento más eficiente cuando se tienen
restricciones de espacio.
Los requerimientos de materiales especializados para llevar a cabo el desarrollo de este
tipo de cultivos, no se consideran limitantes para el establecimiento del cultivo, ya que se
trata de materiales de uso común en la industria pesquera y acuícola, como son cabos,
piolas, boyas, etc. Las canastas ostrícolas son de fabricación nacional y se encuentran
disponibles a través de distintos proveedores de materiales para la pesca.
El sistema de cultivo, por ser intensivo, requiere de una mayor atención por parte del
personal en lo que se refiere al mantenimiento y limpieza de las canastas, ya que el buen
desempeño del cultivo en cuanto a crecimiento y sobrevivencia, depende en gran medida
de la calidad de agua y de la buena circulación a través de los artefactos de cultivo.
En este caso, el sistema intensivo de cultivo en línea larga, se empleará en combinación
con el sistema también intensivo, pero de cultivo en fondo con bolsas ostrícolas.
Las bolsas ostrícolas son un método de cultivo muy empleado en Europa, y que consiste
en confinar a los organismos de cultivo, en el interior de bolsas semirrígidas de malla de
polietileno moldeado que se pueden colocar directamente sobre el fondo marino o sobre
estructuras de madera construidas con forma de cama para mantenerlas ligeramente por
encima del fondo marino. En ambos casos, el cultivo se ubica en la zona entré mareas
para permitir que en bajamar los ostiones queden expuestos al aire y el Sol, que
contribuyen a desprender los depósitos de organismos epibiontes. Eventualmente es
necesario dar vuelta a los costales para exponer su otra cara a la intemperie.
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Cultivo
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Ostión
Manual
deOperación
operación
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cultivo
del
6.4. Ventajas del cultivo
-
Utilización como alternativa de producción para las comunidades de pescadores
artesanales, puesto que se intensifica la producción de especies pesqueras bajo
condiciones controladas, en volúmenes pequeños y a costos moderados.
Baja inversión de capital en infraestructura y empleo de tecnología sencilla, debido
a que se colocan en cuerpos de agua ya existentes y su manejo no es complejo.
Por tratarse de manejo moluscos bivalvos, que son especies filtradoras, el
consumo de alimentos balanceados no es necesario, eliminando este concepto de
gasto en los costos variables del proyecto.
Facilidad de movimiento y traslado, en caso de deterioro de la calidad de agua del
sitio.
Aumento en la eficiencia de la conversión alimenticia por el consumo permanente
del alimento natural en el caso de las especies filtradoras.
Facilidad en el control de competidores y depredadores, permitiendo la
observación continúa de los organismos cultivados.
6.5. Desventajas del cultivo
-
-
-
Solo pueden utilizarse en zonas protegidas pero a su vez debe existir un adecuado
flujo e intercambio de agua, que garantice el aporte de alimento natural, la
eliminación de los metabolitos y mantenga en un nivel aceptable de oxígeno
disuelto a través de las artes de cultivo.
Muchos organismos como algas y moluscos se incrustan sobre los artefactos de
cultivo, por lo que es necesario efectuar una limpieza frecuente, para evitar su
obstrucción o la utilización de productos antivegetativos aplicados para evitar la
fijación.
El control de enfermedades y parásitos se hace más difícil.
Se aumentan los riesgos de robo de producto, por lo que se necesita vigilancia
permanente.
7. MÉTODO PARA EL CULTIVO DEL OSTIÓN
Los métodos de cultivo en México comúnmente utilizados son el cultivo en sartas y el
cultivo en canastas ostrícolas conocidas también como canastas Nestier. A continuación
se hace una descripción de cada una de los métodos utilizados.
7.1. Método del cultivo suspendido en canasta Nestier
En Sinaloa es utilizado el sistema de suspensión en línea madre “Long-line” el cual
consiste en la instalación de líneas de cabo de polietileno con una longitud máxima de 80
m, los cuales se encuentras sujetos a los extremos anclados usando boyas para flotar la
línea donde serán colocadas las canastas de crecimiento tipo Nestier las cuales son
canastas de plástico perforadas para permitir el flujo de agua, por lo general son
cuadradas de 250 cm2.
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Villalobos
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Cultivo
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Manual
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operación
y manejo
manejo
deldel
cultivo
del
ostión
Figura 10. Cultivo de ostión en canasta Nestier
Figura 10. Cultivo de ostión en canasta Nestier
A partir de la siembra y como se va desarrollando el cultivo, el numero de módulos se va
A partir de la siembra y como se va desarrollando el cultivo, el numero de módulos se va
incrementando.
incrementando.
7.2.
7.2. Obtención
Obtención de
de la
la semilla
semilla
Esta técnica de cultivo se realiza con semillas individuales, la cuales son fijadas en
Esta técnica de cultivo se realiza con semillas individuales, la cuales son fijadas en
laboratorios sobre partículas independientes de sustrato con el fin de obtener postlarvas
laboratorios sobre partículas independientes de sustrato con el fin de obtener postlarvas
individuales, utilizando conchas molidas de 200 a 300 μm. La semilla debe ser procedente
individuales, utilizando conchas molidas de 200 a 300 μm. La semilla debe ser procedente
de laboratorios certificados con una talla de 3 a 5 mm por lo general. La semilla de ostión
de laboratorios certificados con una talla de 3 a 5 mm por lo general. La semilla de ostión
puede adquirirse en los laboratorios dedicados a la producción de esta especie, entre los
puede adquirirse en los laboratorios dedicados a la producción de esta especie, entre los
cuales se encuentra el laboratorio del Instituto de Acuacultura del Estado de Sinaloa, el
cuales se encuentra el laboratorio del Instituto de Acuacultura del Estado de Sinaloa, el
CREMES, situado en Bahía Kino, Sonora. Este laboratorio tiene una producción anual de
CREMES, situado en Bahía Kino, Sonora. Este laboratorio tiene una producción anual de
40 millones de semillas individuales, que comercializa a una talla de 3 a 5 mm y a un
40 millones de semillas individuales, que comercializa a una talla de 3 a 5 mm y a un
precio de $ 60-65 mil pesos el millón. Otro laboratorio de gran importancia, situado en el
precio de $ 60-65 mil pesos el millón. Otro laboratorio de gran importancia, situado en el
municipio de Ahome, es “Sea Farmers”, el cual produce semilla de dos variedades de
municipio de Ahome, es “Sea Farmers”, el cual produce semilla de dos variedades de
ostión (Gigas y Kumamoto) y de callo de hacha.
ostión (Gigas y Kumamoto) y de callo de hacha.
Figura 11. Semilla del ostión
Figura 11. Semilla del ostión
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Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
Manual de operación y manejo del cultivo del ostión
7.3. Siembra de la semilla de ostión
7.3. Siembra
dese
la realiza
semillapor
deloostión
La siembra
de semillas
general en los meses de septiembre, octubre,
noviembre
diciembre,
es cuando
se presentan
condiciones
adecuadas
para
La siembrayde
semillas ya
se que
realiza
por lo general
en los las
meses
de septiembre,
octubre,
su
cultivo.
Una
vez
obtenidas
las
semillas
del
laboratorio
certificado
en
el
sitio
del
cultivo
noviembre y diciembre, ya que es cuando se presentan las condiciones adecuadas para
se realizara
la aclimatación
delas
la misma
para
colocadas
en bolsas
su
cultivo. Una
vez obtenidas
semillas
del ser
laboratorio
certificado
ende
el tela
sitiomosquitera
del cultivo
conrealizara
una abertura
de malla de
de luz
propósitoen
debolsas
retenerlas
e impedir
que
se
la aclimatación
de 1la mm
misma
paracon
serelcolocadas
de tela
mosquitera
caigan
fondo, las
cualesdedespués
en la
tipoe impedir
Nestier, que
las
con
unaalabertura
de malla
1 mm deson
luz introducidas
con el propósito
decanasta
retenerlas
densidades
que pueden
manejar
en la
son deen1000
semillas/
caigan
al fondo,
las cuales
después
sonsiembra
introducidas
la canasta
tipocanasta,
Nestier,esta
las
operación
debe
realizarse
lo
más
pronto
posible
y
con
el
mayor
cuidado
ya
que
en
esta
densidades que pueden manejar en la siembra son de 1000 semillas/ canasta,
etapa
son muy
operación
debefrágiles.
realizarse lo más pronto posible y con el mayor cuidado ya que en esta
etapa son muy frágiles.
Figura 12. Siembra de la semilla de ostión
Figura
12. Siembra
la semilla
de ostión
Las canastas
Nestierde
consta
de cinco
canastas útiles para el cultivo de la semillas y dos
canastas
paraNestier
la protección
la misma
colocando
una sobre
otra,deposteriormente
se
Las
canastas
consta de cinco
canastas
útiles para
el cultivo
la semillas y dos
amarran
a
la
línea
madre
para
formar
el
primer
módulo
del
cultivo,
en
la
parte
superior
del
canastas para la protección de la misma colocando una sobre otra, posteriormente se
módulo
unmadre
pedazo
de formar
polietileno
expandido
sirviendo
de flotador.
Después
dedel
la
amarranamarrar
a la línea
para
el primer
módulo
del cultivo,
en la parte
superior
siembra,amarrar
en periodos
prolongados
al crecimiento
del ostión
se realizan
los desdobles.
módulo
un pedazo
de polietileno
expandido
sirviendo
de flotador.
Después de la
siembra, en periodos prolongados al crecimiento del ostión se realizan los desdobles.
7.4. Ventajas del método
7.4.
Ventajas
del favorables
método para su implementación dentro de cualquier canal de
- Muchas
zonas
-
estero zonas favorables para su implementación dentro de cualquier canal de
Muchas
Ofrece
estero una buena protección contra los depredadores
Un
producto
final de
buena presentación:
ostiones individuales
Ofrece
una buena
protección
contra los depredadores
Un producto final de buena presentación: ostiones individuales
7.5. Desventajas del método
Desventajas
del método
-7.5.Requiere
de mucha
mano de obra para las frecuentes operaciones de desdoble y
-
de limpieza
las canastas
Requiere
dede
mucha
mano de obra para las frecuentes operaciones de desdoble y
La
inversión
es
alta
debido
de limpieza de las canastasal precio elevado de cada canasta
El
es de
concha
muy frágil
limitando
su canasta
vida de anaquel
La producto
inversiónfinal
es alta
debido
al precio
elevado
de cada
El producto final es de concha muy frágil limitando su vida de anaquel
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Cultivo
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Ostión
Manual
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operación
y manejo
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cultivo
del
7.6. Método del cultivo suspendido en sartas
Para este sistema se necesita una cantidad suficiente de conchas las cuales permitirán la
fijación de las semillas de ostión, la mayoría de los lugares donde se cultiva en sartas en
México las conchas son procedentes de los estados de producción de moluscos bivalvos
ejemplo: Sinaloa, por su abundancia. Posteriormente se elabora la balsa o empilotado con
flotadores que por lo general son tambos de plástico o lámina de 200 litros, sobre los
cuales se fijan tablones (madera) donde serán fijadas las sartas que serán sumergidas en
el sitio del cultivo (laguna, estero).
7.7. Construcción de sartas
Las sartas son elaboradas con un hilo de polietileno (piola), las conchas vacías de ostión
o de otros moluscos, se perforan y se van colocando una por una dejando un espacio de
10 cm para que estas estén separadas, se puede simplemente hacer un amarre o usa un
tubo de PVC para realizar esta separación, la longitud de la sartas va de 1,5 a 2,5 m
dependiendo de la profundidad de la zona a cultivar. Las sartas son donde se fija la
semilla del ostión.
7.8. Recomendaciones sanitarias







La mejor concha es aquella de forma cóncava de unos 12 a 14 cm., que no sea
frágil ni se encuentre rota.
Con relación al tipo de concha más adecuado para la fijación de larva, la concha
de ostión es la mejor según los productores.
Obtener conchas limpias, someter a las conchas a periodos de sol, antes de
preparar las sartas.
Registrar en formatos o bitácoras el origen de la concha
7.9. Fijación de la semilla
Posterior a la elaboración de sartas se realiza la fijación de la semilla, una vez obtenida la
larva de ostión certificadas y las sartas, la fijación se realiza en un estanque (contenedor
aclimatado con agua del sitio del cultivo) óptimo al asentamiento de la larva, la densidad
de la larva se maneja en el contenedor donde serán de 8 a 15/ concha de sartas. La
fijación se tiene una duración de 12 a 24 horas.
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operación
y manejo
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y Manejo
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Cultivo
de Ostión
Figura 13. Fijación de semilla en estanque
7.10. Colocación de sartas en las estructuras de cultivo
Las sartas así constituidas con sus semillas fijadas son colgadas en los sistemas de
cultivo destinados para ello, los cuales pueden ser suspendidos o de fondo. Para el caso
de sistemas de cultivo de fondo en la zona intermareal, su utilizan estructuras llamadas
parrillas o racks. Estos racks son construidos de madera o con tubos de PVC. En otros
lugares, de acuerdo con la batimetría del sitio, estas sartas se cuelgan de estructuras
flotantes llamadas balsas y quedan entonces siempre sumergidas. En este tipo de cultivo
los ostiones quedan fijados por paquetes de 8 a 15 ostiones a la concha madre hasta la
cosecha
Las sartas son sumergidas al medio de cultivo donde pasarán un aproximado de siete
meses, después se quitan de la balsa al ser cultivadas. Este proceso se inicia en juniojulio en algunos lugares de Nayarit. Este sistema no necesita de mucha inversión, es de
poca manipulación sin embargo no existen muchas zonas favorables para la
implementación de este cultivo.
Figura 14. Estructura de balsa para cultivo de ostión en sartas
Los ostiones que se desprenden de la sarta son recolectados y pegados con cemento
directamente a una cuerda de polipropileno de 3 mm de diámetro. En estos casos, los
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Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
Manual de operación y manejo del cultivo del ostión
ostiones se pegan en grupos de 4, cada 10 cm. Este método también se utiliza para
aquellos ostiones que no alcanzaron la talla comercial en el momento de cosecha.
ostiones se pegan en grupos de 4, cada 10 cm. Este método también se utiliza para
aquellos ostiones que no alcanzaron la talla comercial en el momento de cosecha.
8. MONITOREO Y CONTROL
8. MONITOREO Y CONTROL
8.1. Desdoble o “clareo”
Etapa del cultivo, en que se realiza un cambio en las densidades de los ejemplares en
8.1. Desdoble
“clareo”
crecimiento
lo que estáo directamente
asociado con el tamaño de los ejemplares y el
tiempo
de
permanencia
de
la
estructura
de cultivo
en el
mar. Dichadeactividad
se realiza
Etapa del cultivo, en que se realiza un cambio
en las
densidades
los ejemplares
en
tanto, en tierra,
como
en directamente
mar (balsas), asociado
el desdoble
a unade
detención
oportunay de
crecimiento
lo que
está
conayuda
el tamaño
los ejemplares
el
cualquier
que
afectardealcultivo
cultivoen
realizando
la extracción
tiempo
deenfermedad
permanencia
depudiera
la estructura
el mar. Dicha
actividaddeseostiones
realiza
muertoenpara
disminuir
riesgo
de posible
brotesayuda
de enfermedad.
Sin oportuna
embargo de
el
tanto,
tierra,
como enelmar
(balsas),
el desdoble
a una detención
desdoble
requiere
de
mucha
mano
de
obra,
el
desdoble
puede
hacerse
cada
15
a
20
cualquier enfermedad que pudiera afectar al cultivo realizando la extracción de ostiones
días.
Estas
inician
unadesemana
siembra del cultivo,
hasta el
muerto
paraoperaciones
disminuir el
riesgo
posibledespués
brotes de
de laenfermedad.
Sin embargo
final
del
cultivo
obteniendo
una
densidad
de
100
organismos
por
canasta.
desdoble requiere de mucha mano de obra, el desdoble puede hacerse cada 15 a 20
días. Estas operaciones inician una semana después de la siembra del cultivo, hasta el
final del cultivo obteniendo una densidad de 100 organismos por canasta.
8.2. Limpieza periódica de las artes del cultivo
La limpieza de las unidades del cultivo se recomiendan hacerse cuando se está haciendo
8.2. Limpieza
las hacer
artes reparación
del cultivode las mismas. Dentro de la
el desdoble
también seperiódica
aprovechadepara
limpieza
se de
hace
la colectadeldecultivo
cualquier
organismo hacerse
depredador
y competidores
que
La limpieza
las unidades
se recomiendan
cuando
se está haciendo
exista,
se
retiran
los
organismos
incrustados
con
una
espátula
y
un
cepillo,
la
limpieza
el desdoble también se aprovecha para hacer reparación de las mismas. Dentro de de
la
las
unidades
es muy
importante
ayuda a organismo
prevenir tipos
de enfermedades
al cultivo,
limpieza
se hace
la colecta
de cualquier
depredador
y competidores
que
tambiénseayuda
tener
una mejor
circulacióncon
deluna
agua
entre las
ende de
un
exista,
retiranalos
organismos
incrustados
espátula
y ununidades
cepillo, lapor
limpieza
mejor
oxígeno es
disuelto
uno de
los parámetros
las
unidades
muy siendo
importante
ayuda
a prevenirimportantes.
tipos de enfermedades al cultivo,
también ayuda a tener una mejor circulación del agua entre las unidades por ende un
mejor oxígeno disuelto siendo uno de los parámetros importantes.
Figura 15. Limpieza de canasta Nestier
Figura 15. Limpieza de canasta Nestier
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Manual de Operación y Manejo Biológico del Cultivo de Ostión
8.3 Registro de los parámetros
Es importante hacer lecturas diarias de los parámetros biológicos y físicos del agua como
son: temperatura, salinidad, oxigeno disuelto, pH, transparencia, se debe contar con el
equipo necesario para dichas actividades y que se encuentren en buen estado como lo
son: potenciómetro, oxímetro, refractómetro, etc.
Figura 16. Lectura de parámetros físicos-químicos antes y durante el periodo del
cultivo de ostión.
La temperatura y la salinidad no solo establecen el límite sobre la distribución espacial de
bivalvos si no que también afecta los aspectos biológicos de los bivalvos incluyendo la
respiración, alimentación, crecimiento, osmoregulación e interacción parásito-enfermedad.
(Diarte Plata 2007)
Los parámetros de nitritos, nitratos, coliformes fecales, velocidad y dirección de la
corriente no son menos importantes pero estos pueden ser tomados en un intervalo de
tiempo mayor. Al igual que las biometrías se recomienda hacer un registro de los datos en
una bitácora especial para el cultivo lo cual servirá para tener antecedentes y también
poder identificar a tiempo algún problema que pudiera presentarse.
8.4. Biometrías
Para determinar el crecimiento del ostión se deben tomar en cuenta las biometrías
durante todo el ciclo del cultivo para conocer el desarrollo del ostión y también ajustar la
densidad por el método del desdoble, con un Vernier podemos tomar las biometrías del
ostión estas son: la altura del organismo que se mide desde el umbo al extremo distal de
la concha, posterior a esto se mide la longitud: la medida es ventral perpendicular, y
finalmente medir el espesor del mismo, donde se mide la distancia entre dos valvas o
conchas, con una balanza analítica se puede pesar el organismo, y se debe tomar nota de
los datos para después conocer el promedio del crecimiento del ostión.
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Martha Zarain Herzberg
Claudia
Dra.Dra.
Claudia
VillalobosVillalobos
Fernández Fernández
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29
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
Figura 16. Biometría de crecimiento del ostión con Vernier estándar
9. FASE DE DESARROLLO GONÁDICO
Se dará un énfasis en cada una de las fases del desarrollo gonádico para conocer el
grado de madures en las que se encuentra los bivalvos.
El ciclo reproductivo se define como el conjunto de eventos que se inicia con la activación
de la gónada, pasando por la gametogénesis, madurez, desove (o liberación de los
gametos) y recesión de la gónada. (Federico 2002)
En la mayoría de los bivalvos, la madurez sexual depende del tamaño del animal más que
de su edad, y el tamaño que alcanzan en la madurez sexual varía de una especie a otra y
según la distribución geográfica. La producción de óvulos y esperma es un proceso
denominado gametogénesis, cuyo inicio depende de varios factores, como el tamaño del
bivalvo, la temperatura y la cantidad y calidad de alimento que recibe. La gónada está
compuesta por conductos ciliados ramificados desde donde se abren numerosos sacos o
folículos. La proliferación de las células germinales que recubren la pared del folículo da
lugar a los gametos. Aunque el desarrollo de la gónada es un proceso continuo, se
pueden distinguir varias fases descriptivas; descanso, desarrollo, madurez, desove parcial
y desove completo. Cuando las gónadas o el tejido gonadal han alcanzado la plena
madurez, son fáciles de ver y ocupan gran parte del cuerpo blando del animal. Los
gonaductos que transportan los gametos hasta la cavidad corporal se desarrollan,
aumentan de tamaño y se pueden observar a simple vista en la gónada.
Se han empleado varios métodos en los bivalvos para determinar el momento en que
alcanzan la madurez y están listos para desovar. El método más preciso consiste en
cortar secciones histológicas de la gónada (Figura 17), pero es costoso, lleva mucho
tiempo y requiere el sacrificio del animal. La técnica alternativa, utilizada con más
frecuencia, es la de tomar un frotis de la gónada o extraer pequeñas muestras de las
gónadas de varios individuos y observarlas bajo el microscopio. En la vieira, a veces se
utiliza el índice gonadal (peso de la gónada dividido por el peso de las partes blandas,
multiplicado por 100). Generalmente en los criaderos se sigue una rutina estricta para
preparar a los adultos para el desove y la mayoría de los técnicos de criadero aprenden
enseguida a reconocer cuándo ha alcanzado el animal la madurez y está listo para el
desove con un examen macroscópico de la gónada.
Página
30Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de operación y manejo del cultivo del ostión
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
A veces se utiliza el término «virgen» para referirse a aquellos bivalvos que han
A
veces se
término
«virgen»
referirsepora primera
aquellos vez.
bivalvos
queestos
han
alcanzado
el utiliza
tamañoel de
madurez
sexualpara
y desovan
Aunque
alcanzado
el
tamaño
de
madurez
sexual
y
desovan
por
primera
vez.
Aunque
estos
animales alcanzan la madurez sexual, el número de gametos producidos es limitado y a
animales
la madurez
sexual, ellasnúmero
de posteriores
gametos producidos
es de
limitado
ya
veces
no alcanzan
todos son
viables. Durante
puestas
el número
gametos
veces no todos
son viables.
Durante las puestas posteriores el número de gametos
producidos
aumentará
considerablemente.
producidos aumentará considerablemente.
La presencia de esperma en el agua a menudo estimula el desove de animales de la
La presencia
de En
esperma
en eltropicales,
agua a menudo
desove
de animales
la
misma
especie.
ambientes
algunasestimula
especiesel de
bivalvos
mantienendesus
misma especie.
Endurante
ambientes
algunas cantidades
especies de
bivalvosdurante
mantienen
sus
gametos
maduros
todo tropicales,
el año y desovan
limitadas
los doce
gametosEn
maduros
durante
todo ellaaño
y desovan
cantidades
durante
los doce
meses.
las zonas
templadas,
puesta
suele estar
limitadalimitadas
a un período
concreto
del
meses.
En lasbivalvos
zonas templadas,
puestay suele
estarde
limitada
unmuy
período
concreto
año.
Muchos
desovan enlamasa,
el período
puestaa es
corto,
durantedel
el
año.
Muchos
bivalvos
desovan
en
masa,
y
el
período
de
puesta
es
muy
corto,
durante
el
que expulsan casi todo el contenido de la gónada. Otras especies de bivalvos desovan
que
expulsan
casi
todo
el
contenido
de
la
gónada.
Otras
especies
de
bivalvos
desovan
durante más tiempo, incluso durante varias semanas, y se les conoce como
durante más parciales»,
tiempo, incluso
durante
varias
semanas,
y se les
conoce
como
«desovadores
ya que van
liberando
unos
cuantos gametos
durante
un período
«desovadores
que van
liberando
unosese
cuantos
gametos
durante
un período
más
largo, conparciales»,
uno o dos ya
valores
máximos
durante
tiempo.
En otras
especies
puede
más largo,
dos valores
durante
ese tiempo.
Enque
otrasen
especies
puede
haber
máscon
de uno
un odesove
bien máximos
diferenciado
al año,
mientras
las especies
haber más deelun
desovesebien
diferenciado
al año, demientras
queminimizando
en las especies
hermafroditas,
esperma
expulsa
antes o después
los óvulos,
así la
hermafroditas,
el
esperma
se
expulsa
antes
o
después
de
los
óvulos,
minimizando
así la
posibilidad de autofecundación.
posibilidad de autofecundación.
Figura 17. Microfotografías de secciones histológicas del ovario de una vieira,
Figura
17. Microfotografías
histológicas
del ovario
de una vieira,
Argopecten
gibbus, durantedelasecciones
gametogénesis
(A), óvulos
en desarrollo
que
Argopecten
la gametogénesis
óvulos en
desarrollo
que
recubren
lasgibbus,
paredesdurante
de numerosos
folículos. (A),
(B) folículos
llenos
de óvulos
recubren (cortesía
las paredes
numerosos
folículos.
maduros
de CyrdeCouturier
y Samia
Sarkis).(B) folículos llenos de óvulos
maduros (cortesía de Cyr Couturier y Samia Sarkis).
En la mayoría de las especies de bivalvos de interés comercial, los gametos se expulsan
Enmedio
la mayoría
de las
especies
de bivalvos
de interésElcomercial,
losexpulsado
gametos se
expulsan
al
exterior,
donde
tiene lugar
la fecundación.
esperma es
a través
de
al abertura
medio exterior,
tieneen
lugar
la fecundación.
El esperma
es expulsado
través de
la
o sifóndonde
exhalante
un chorro
fino y constante.
La expulsión
de losa óvulos
es
la abertura
o sifóny exhalante
chorro
fino la
y constante.
La expulsión
de los
es
más
intermitente
se emiten en
enun
nubes
desde
abertura exhalante
o sifón.
Enóvulos
especies
más intermitente
nubes
desdebaten
la abertura
exhalante
o sifón. En
como
las vieiras yo se
lasemiten
ostras,enlas
hembras
las valvas
para expulsar
losespecies
óvulos,
como
las vieiras
o que
las ostras,
las hembras
baten alas
para En
expulsar
óvulos,
despegando
así los
se han quedado
adheridos
lasvalvas
branquias.
muchaslos
especies,
despegando
así
los
que
se
han
quedado
adheridos
a
las
branquias.
En
muchas
especies,
las gónadas se encuentran vacías después del desove y es imposible distinguir a simple
las gónadas
vacías Se
después
delesta
desove
imposible
distinguir a En
simple
vista
el sexosedeencuentran
cada individuo.
conoce
fasey es
como
la de descanso.
los
vista el sexoparciales,
de cada puede
individuo.
Segónada
conocenunca
esta llegue
fase como
la dedeldescanso.
En los
desovadores
que la
a vaciarse
todo.
desovadores parciales, puede que la gónada nunca llegue a vaciarse del todo.
Algunos bivalvos, por ejemplo la ostra plana, son larvíparos y las primeras fases del
Algunos bivalvos,
por ejemplo
la ostra
plana,
soninhalante
larvíparos
primeras
fases
del
desarrollo
larvario tienen
lugar dentro
de la
cámara
deylalas
cavidad
paleal
cuando
desarrollo larvario tienen lugar dentro de la cámara inhalante de la cavidad paleal cuando
Dra.Dra.
Martha
Zarain Herzberg
Página
Martha
Zarain Herzberg
Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
Herzberg
Claudia Villalobos Fernández
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Manual de operación y manejo del cultivo del ostión
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
la ostra se encuentra en la fase de hembra. Durante el desove, los óvulos pasan a través
de
las branquias
y se en
retienen
de la cavidad
El esperma
se recibe
la ostra
se encuentra
la fasedentro
de hembra.
Durantepaleal.
el desove,
los óvulos
pasan a
a través
través
de
la
abertura
inhalante.
El
tiempo
de
retención
de
las
larvas
en
la
cavidad
paleal
y el
de las branquias y se retienen dentro de la cavidad paleal. El esperma se recibe a través
tiempo
posteriorinhalante.
que les queda
de vivir
libres en de
las las
aguas
superficiales,
varíapaleal
según
la
de la abertura
El tiempo
de retención
larvas
en la cavidad
y el
especie.
En
algunos
géneros,
p.
ej.
Tiostrea,
las
larvas
pueden
formar
parte
del
plancton
tiempo posterior que les queda de vivir libres en las aguas superficiales, varía según la
durante
día. géneros, p. ej. Tiostrea, las larvas pueden formar parte del plancton
especie.un
Ensólo
algunos
durante un sólo día.
A veces puede ocurrir que no haya desoves durante varios años, sobre todo en las zonas
templadas.
Estoocurrir
puedeque
deberse
a varios
factores,
probablemente
estéen
relacionado
A veces puede
no haya
desoves
durantepero
varios
años, sobre todo
las zonas
con
la
temperatura
del
agua,
quizás
demasiado
baja
para
estimular
el
desove.
Cuando
templadas. Esto puede deberse a varios factores, pero probablemente esté relacionado
esto
ocurre
en
la
ostra,
a
veces
los
óvulos
y
el
esperma
se
reabsorbe
en
el
tejido
gonadal,
con la temperatura del agua, quizás demasiado baja para estimular el desove. Cuando
se degradan
almacenan
en forma
de glucógeno.
En almejas
y vieiras,
la
esto
ocurre enylaluego
ostra,se
a veces
los óvulos
y el esperma
se reabsorbe
en el tejido
gonadal,
gónada
puede
permanecer
en
estado
maduro
hasta
el
año
siguiente.
se degradan y luego se almacenan en forma de glucógeno. En almejas y vieiras, la
gónada puede permanecer en estado maduro hasta el año siguiente.
9.1. Fase de reposo gonádico o indiferenciado
9.1. Fase
de reposo
o total
indiferenciado
Se caracteriza
básicamente
porgonádico
la ausencia
de células sexuales y folículos quedando
solamente
restos
mínimos por
de tejido
gonádico
por loy folículos
que no quedando
se puede
Se caracteriza
básicamente
la ausencia
total indiferenciado
de células sexuales
determinar
el
sexo.
Esta
fase
constituye
un
periodo
de
recuperación.
En
sus
primeras
solamente restos mínimos de tejido gonádico indiferenciado por lo que no se
puede
etapas
es
posible
observar
restos
de
folículos
muy
destruidos
invadidos
por
fagocitos.
El
determinar el sexo. Esta fase constituye un periodo de recuperación. En sus primeras
tejido
conectivo
ocupa
todo
el
espacio
desplazando
casi
totalmente
a
la
gónada,
etapas es posible observar restos de folículos muy destruidos invadidos por fagocitos. El
observándose,
de todo
esta masa,
islotesdesplazando
con óvulos ocasi
espermatozoides
parecen
tejido conectivodentro
ocupa
el espacio
totalmente a que
la gónada,
no
ser reabsorbidos
totalmente,
permaneciendo
este estado
hasta el inicioque
de la
etapa
observándose,
dentro
de esta masa,
islotes conen
óvulos
o espermatozoides
parecen
de
maduración
siguiente
.
no ser reabsorbidos totalmente, permaneciendo en este estado hasta el inicio de la etapa
de maduración siguiente.
9.2. Fase de gametogénesis
9.2. Fase
de gametogénesis
La gónada
presenta
mayor actividad gametogénica en esta etapa. Entre el tejido
conectivo
que
llena la mayor
cavidadactividad
visceral se
comienzan a en
integrar
folículos.
La gónada
presenta
gametogénica
esta los
etapa.
EntreElelepitelio
tejido
germinal
se
activa
formando
abundantes
células
sexuales
que
se Eldisponen
conectivo que llena la cavidad visceral se comienzan a integrar los folículos.
epitelio
uniformemente
en la luzformando
de los conductos.
El tejido
conjuntivo,
que alque
iniciose
de esta
fase
germinal se activa
abundantes
células
sexuales
disponen
se
halla
en
su
máximo
desarrollo,
comienza
a
disminuir
siendo,
remplazado
por
el
tejido
uniformemente en la luz de los conductos. El tejido conjuntivo, que al inicio de esta fase
gonádico
y los
y gonoductos
inmaduros
llegan a siendo,
ocupar remplazado
la luz del folículo.
las
se
halla en
su folículos
máximo desarrollo,
comienza
a disminuir
por elEn
tejido
hembras
más pequeños
y están
separados
tejido
conectivos
los
gonádico yloslosfolículos
folículosson
y gonoductos
inmaduros
llegan
a ocuparpor
la luz
del folículo.
En las
gametos
femeninos
inmaduros
son
de
forma
marcadamente
piriforme
con
la
parte
hembras los folículos son más pequeños y están separados por tejido conectivos los
angosta
a la pared
del folículo,
al forma
centro marcadamente
de ésta se van piriforme
agrupando
loslahuevos
gametos unida
femeninos
inmaduros
son de
con
parte
maduros.
En
esta
fase
las
paredes
foliculares
son
más
gruesas
en
los
machos
quehuevos
en las
angosta unida a la pared del folículo, al centro de ésta se van agrupando los
hembras.
maduros. En esta fase las paredes foliculares son más gruesas en los machos que en las
hembras.
9.3. Fase de maduración
9.3.
Fase deyamaduración
El tejido
gonádico
ha alcanzado su máximo desarrollo, no obstante que algunos
ejemplares
se notanyaaún
gametogénesis.
La gónada
se presenta
como
una
masa
El tejido gonádico
ha en
alcanzado
su máximo
desarrollo,
no obstante
que
algunos
compacta
uniforme,
con
folículos
totalmente
distendidos,
que
ha
desplazado
ejemplares se notan aún en gametogénesis. La gónada se presenta como una masa
completamente
al tejidocon
conectivo.
Las totalmente
paredes interfoliculares
unenha
entre
sí. En el
compacta uniforme,
folículos
distendidos, seque
desplazado
macho
los
folículos
se
presentan
muy
aglomerados;
sus
paredes
prácticamentecompletamente al tejido conectivo. Las paredes interfoliculares se unen entre sí. En se
el
confunden.
la luz se
delpresentan
folículo semuy
aglomeran
los haces
espermatozoides.
En las
macho los En
folículos
aglomerados;
sus de
paredes
prácticamentese
confunden.
En la Herzberg
luz del folículo se aglomeran los haces de espermatozoides. En las
Martha Zarain
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos
Fernández
Villalobos
Fernández
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32Dra.
Dra. Claudia
Martha Zarain
Herzberg
Dra.
Página
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
hembras esta fase es más marcada, ya que una vez maduros los óvulos, la pared
germinal de los folículos se encuentra llena de óvulos maduros que por la aglomeración,
presenta forma irregular.
9.4. Fase de reproducción o desove
Esta fase se caracteriza por la expulsión de óvulos y espermios; su progresión se aprecia
por la reducción en la cantidad de gametos y la aparición de espacios vacíos en la gónada
ocupando un volumen variable en diferentes ejemplares, dependiendo de lo avanzado del
desove. Los folículos generalmente se rompen y confunden entre sí. Se sabe que no
todos los ejemplares de una población desovan simultáneamente, ni que todos los
ejemplares presentan el mismo comportamiento.
De esta forma, se observan ejemplares en los que la gametogénesis prosigue
acentuadamente durante esta etapa sugiriendo, por lo tanto, que un mismo ejemplar
puede desovar durante un periodo largo, o bien más de una sola vez. Las causas de este
comportamiento son aún imprecisas.
Una vez que los folículos están casi completamente desovados, comienzan a sufrir la
invasión por fagocitos. Simultáneamente al desove y conforme éste avanza, se va
formando el tejido conectivo que inicia su aparición alrededor del tracto digestivo y la
glándula digestiva como un paquete compacto, mismo que se va disgregando conforme
invade el espacio dejado por la gónada vacía.
9.5. Fase de postreproducción o postdesove
Se caracteriza por una combinación de cambios importantes como son: presencia de
espacios grandes, con restos de células sexuales de apariencia variable (desde tamaño,
normal a rotas); los folículos muy rotos, son invadidos por gran cantidad de fagocitos que
destruyen los restos de las paredes foliculares, además de los gametos que no fueron
evacuados durante el desove. Se observa absorción o degeneración del tejido gonádico.
El grado máximo de degeneración se presenta cuando los conductos se observan vacíos,
muy contraídos, o cuando los folículos se han destruido formando grandes lagunas, o bien
cuando sus paredes se ponen en contacto tomando forma alargada. El tejido conectivo
invade todo el espacio vacío que ha dejado la gónada. (Cuevas-Guevara et al. 1978)
Es importante conocer los estadios gonádicos, ya que nos permite saber los periodos en
los que las poblaciones naturales están desovando, para el caso de la captación natural
de la semilla mediante la fijación, la tabla nos ayuda a conocer el momento preciso o los
meses en que se puede realizar dicha actividad.
El desove de estas especies se da cuando la temperatura es mayor a los 25°C y los
meses en que se pueden colocar los sistemas de captación de semillas pueden ser del
mes de junio a octubre.
En la tabla se muestra los meses del año en los cuales se presentan las fases de
desarrollo gonádico en diferentes especies del genero Crassostrea.
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
Herzberg
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
Crassostrea corteziensis
A) Fase de in diferenciación:
enero a abril
B) Fase de Gametogénesis:
febrero
C)
Fase de Maduración:
marzo a agosto
D) Fase de Desove: octubre
a noviembre de mayo a
septiembre
(máximo en
septiembre).
E) Fase de Post-desove:
diciembre
a
enero
de
Crassostrea palmula
Crassostrea iridescens
A) Fase de Indiferenciación:
enero-febrero
(máximo en
enero).
A) Fase de Indiferenciación:
octubre de a mayo (máximo,
en enero).
B) Fase de, Gametogénesis:
enero a mayo (máximo en
febrero).
C) Fase de Maduración:
marzo a mayo (máximo en
marzo).
D) Fase de Desove: octubre a
noviembre; junio a septiembre
(todos los meses citados son
máximos).
E) Fase de Post-desove:
diciembre
B) Fase de Gametogénesis:
febrero a junio (máximo, en
mayo).
C) Fase de Maduración: junio
a agosto (máximo en julio).
(máximo en diciembre).
D) Fase de Desove: agostoseptiembre de (máximo en
septiembre).
E) Fase de ost-desove:
noviembre-diciembre,
septiembre (en todos los
meses citados es mínimo).
Figura 18. Fases del desarrollo gonádico de tres especies de ostión
9.6. Índice gónado-somático
Método que permite evaluar el ciclo reproductivo de los bivalvos, conocer el estado de
madurez en la que se encuentra el organismo, cuando es valorado conjuntamente con la
técnica histológica pueden apoyar substancialmente el resultado. Cuando los valores de
I.G.S se mantienen altos se relaciona directamente con la presencia de individuos en fase
de madurez, lo que se ve reflejado un incremento en peso y tamaño de las gónadas.
Cuando los valores del I.G.S disminuyen en un intervalo de tiempo corto se encuentra en
relación directa con prevalencia de desoves en la población. Este método es importante
para la recolección de semillas en medio natural, nos indica el momento oportuno para
realizar esta actividad. También se utiliza este método en empresas acuícolas lo cual les
permite conocer el momento de su cosecha, que sería antes del desove ya que significa
menor número de organismos por kg. Para ello es necesario sacrificar organismos
cuidadosamente se abren las valvas para no dañar la parte blanda, esta es extraída para
realizar un corte transversal en la parte media entre el umbo “parte inicial de la concha” y
el musculo aductor. Luego en estas secciones se realiza la medición de diámetro
transversal y el diámetro de divertículo digestivo.
Las gónadas en los ostiones representan un gran porcentaje en el peso total de la parte
blanda por lo que es importante realizar este método poco antes de su cosecha para
conocer el momento adecuado para realizar la actividad.
9.7. Índice de condición
Los índices de condición o la cantidad relativa del tejido de un molusco bivalvo, están en
relación generalmente con la reproducción y disponibilidad del alimento, siendo los tejidos
de buena calidad “cremosos” y los de baja calidad “translucidas” con alto contenido de
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34Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual
de
operación
y
del
cultivo
del
ostión
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
manejo
deldel
cultivo
del
ostión
agua,
agua, la
la calidad
calidad también
también depende
depende de
de los
los ciclos
ciclos de
de utilización
utilización de
de energía
energía yy de
de
almacenamiento.
(Arrieche
et.
Al.
2002)
almacenamiento. (Arrieche et. Al. 2002)
Los
Los valores
valores del
del índice
índice de
de condición
condición se
se mantienen
mantienen altos
altos reflejando
reflejando la
la condición
condición de
de
desarrollo
gonadal
de
la
población.
desarrollo gonadal de la población.
Los
Los valores
valores mínimos
mínimos se
se relacionan
relacionan principalmente
principalmente con
con la
la prevalencia
prevalencia de
de individuos
individuos
fase
de
desove.
(Arreola
1997)
Estos
dos
métodos
se
pueden
comparar
fase de desove. (Arreola 1997) Estos dos métodos se pueden comparar para
para conocer
conocer
variaciones
variaciones durante
durante el
el ciclo.
ciclo.
en
en
las
las
El
El I.C.
I.C. permite
permite a
a empresas
empresas estimar
estimar el
el crecimiento
crecimiento de
de su
su producto
producto yy conocer
conocer la
la talla
talla del
del
organismo
para
comercializarlo,
en
este
caso
también
se
sacrifica
en
bivalvo,
se
organismo para comercializarlo, en este caso también se sacrifica en bivalvo, se saca
saca el
el
crecimiento
crecimiento de
de la
la concha
concha en
en función
función a
a la
la longitud
longitud máxima
máxima (Lt)
(Lt) en
en un
un eje
eje dorsal-ventral,
dorsal-ventral,
usando
usando un
un Vernier.
Vernier. La
La parte
parte blanda
blanda se
se deshidrata
deshidrata posterior
posterior a
a eso
eso se
se saca
saca el
el peso
peso de
de la
la
masa
seca
en
una
balanza
analítica
con
el
fin
de
determinar
la
cantidad
de
carne
masa seca en una balanza analítica con el fin de determinar la cantidad de carne
contenida
contenida entre
entre las
las valvas.
valvas. Permite
Permite conocer
conocer el
el desarrollo
desarrollo gonadal,
gonadal, yy la
la fase
fase de
de desove.
desove.
10.
10.
MORTALIDAD
MORTALIDAD Y
Y ENFERMEDADES
ENFERMEDADES
Cuando
Cuando están
están en
en las
las fases
fases larvaria,
larvaria, juvenil
juvenil yy adulta,
adulta, la
la mortalidad
mortalidad de
de los
los bivalvos
bivalvos puede
puede
estar
originada
por
una
gran
variedad
de
causas,
de
origen
biológico
o
ambiental.
estar originada por una gran variedad de causas, de origen biológico o ambiental. El
El tema
tema
es
es demasiado
demasiado extenso
extenso para
para tratarlo
tratarlo en
en detalle
detalle en
en esta
esta publicación
publicación pero
pero se
se ofrece
ofrece un
un breve
breve
resumen
resumen para
para resaltar
resaltar algunos
algunos puntos
puntos de
de relevancia
relevancia que
que pueden
pueden ser
ser importantes
importantes en
en el
el
funcionamiento
del
criadero.
funcionamiento del criadero.
El
El medio
medio físico
físico puede
puede provocar
provocar mortalidades
mortalidades importantes
importantes de
de bivalvos
bivalvos en
en las
las tres
tres fases.
fases.
Las
temperaturas
demasiado
elevadas,
los
períodos
prolongados
de
temperaturas
Las temperaturas demasiado elevadas, los períodos prolongados de temperaturas bajas
bajas yy
los
los cambios
cambios bruscos
bruscos de
de temperatura
temperatura pueden
pueden ser
ser letales
letales para
para los
los bivalvos.
bivalvos. Las
Las condiciones
condiciones
extremas
de
salinidad,
sobre
todo
de
baja
salinidad
después
de
períodos
extremas de salinidad, sobre todo de baja salinidad después de períodos de
de lluvias
lluvias
fuertes
o
escorrentía
del
deshielo
de
nieve,
también
pueden
provocar
fuertes o escorrentía del deshielo de nieve, también pueden provocar grandes
grandes
mortalidades.
mortalidades. Las
Las colmataciones
colmataciones fuertes
fuertes pueden
pueden sofocar
sofocar yy matar
matar a
a juveniles
juveniles yy adultos.
adultos.
La
La inocuidad
inocuidad de
de los
los moluscos
moluscos bivalvos
bivalvos en
en México
México también
también se
se ve
ve afectada
afectada por
por problemas
problemas
de
contaminación
debido
a
industrias,
actividades
agrícolas,
asentamientos
de contaminación debido a industrias, actividades agrícolas, asentamientos yy actividades
actividades
humanas,
humanas, descargas
descargas de
de aguas
aguas negras,
negras, ríos,
ríos, fenómenos
fenómenos naturales,
naturales, falta
falta de
de instalaciones
instalaciones
adecuadas
y
a
la
carencia
de
programas
eficientes
de
higiene
del
adecuadas y a la carencia de programas eficientes de higiene del personal.
personal. La
La
contaminación
contaminación doméstica
doméstica puede
puede acrecentar
acrecentar las
las cargas
cargas orgánicas
orgánicas yy bacterianas
bacterianas en
en el
el agua
agua
ya
ya que
que se
se vierten
vierten muchos
muchos materiales
materiales potencialmente
potencialmente tóxicos.
tóxicos. Poco
Poco se
se sabe
sabe de
de los
los efectos
efectos
combinados
combinados de
de los
los niveles
niveles sub-letales
sub-letales del
del amplio
amplio rango
rango de
de compuestos
compuestos orgánicos
orgánicos yy
organometálicos
organometálicos de
de origen
origen antrópogénico
antrópogénico que
que pueden
pueden estar
estar presentes
presentes en
en estos
estos efluentes.
efluentes.
Sin
embargo,
el
petróleo
es
el
primero
en
la
lista
de
los
contaminantes,
Sin embargo, el petróleo es el primero en la lista de los contaminantes, tanto
tanto por
por
refinación
como
accidentes
en
barcos
pesqueros.
Debido
a
la
contaminación
refinación como accidentes en barcos pesqueros. Debido a la contaminación en
en los
los
mares
mares la
la exportación
exportación de
de ostión
ostión en
en México
México está
está siendo
siendo afectada,
afectada, pues
pues los
los niveles
niveles de
de
organismos
microbiológicos
impiden
respetar
los
niveles
de
calidad
internacional.
Por
organismos microbiológicos impiden respetar los niveles de calidad internacional. Por
ende
ende el
el daño
daño a
a la
la marina
marina origina
origina que
que los
los productores
productores orienten
orienten su
su pesca
pesca al
al mercado
mercado
nacional
y
ocasione
enfermedades
a
los
consumidores.
(Espacio
verde
2008)
nacional y ocasione enfermedades a los consumidores. (Espacio verde 2008)
Los
Los bivalvos
bivalvos en
en las
las fases
fases larvaria,
larvaria, juvenil
juvenil yy adulta
adulta sufren
sufren la
la depredación
depredación de
de una
una gran
gran
variedad
variedad de
de animales
animales que
que pueden
pueden provocar
provocar mortalidades
mortalidades serias.
serias. En
En el
el medio
medio natural
natural los
los
animales
animales que
que se
se alimentan
alimentan de
de plancton
plancton probablemente
probablemente consumen
consumen grandes
grandes cantidades
cantidades de
de
larvas.
larvas. En
En el
el criadero
criadero la
la depredación
depredación no
no suele
suele ser
ser un
un problema,
problema, ya
ya que
que se
se utiliza
utiliza agua
agua
filtrada
filtrada yy se
se eliminan
eliminan a
a los
los depredadores.
depredadores.
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
Herzberg
Dra.
Martha
Zarain
Herzberg
Dra.
Dra. Claudia
Claudia Villalobos
Villalobos Fernández
Fernández
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32
Manual
de
operación
y
manejo
cultivo
del
Manual
de
operación
y
manejo del
del
cultivo
del ostión
ostión
Manual
de
operación
y
del
cultivo
ostión
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
manejo
deldel
cultivo
del
ostión
Los
bivalvos
hospedan
parásitos
que
pueden
provocar
mortalidades,
sobre
todo
en
la
fase
Los
bivalvos
hospedan
parásitos
que
pueden
provocar
mortalidades,
sobre
todo
en
la
fase
Los
bivalvos
hospedan
parásitos
que
pueden
provocar
mortalidades,
sobre
todo
en
la
fase
Los
bivalvos
hospedan
parásitos
que
pueden
provocar
mortalidades,
sobre
todo
en
la
fase
Los
bivalvos
hospedan
parásitos
que
pueden
provocar
mortalidades,
sobre
todo
en
la
fase
adulta.
Las
lombrices
perforadoras
de
concha,
Polydora
sp.,
y
las
esponjas
excavan
en
Los
bivalvos
hospedan
parásitos
que
pueden
provocar
mortalidades,
sobre
todo
en
la
fase
adulta.
Las
lombrices
perforadoras
de
concha,
Polydora
sp.,
y
las
esponjas
excavan
en
adulta.
Las
lombrices
perforadoras
de
concha,
Polydora
sp.,
y
las
esponjas
excavan
en
adulta.
Las
lombrices
perforadoras
de
concha,
Polydora
sp.,
y
las
esponjas
excavan
las
conchas
y
las
debilitan,
provocando
la
muerte
del
bivalvo.
adulta.
Las lombrices
perforadoras
de la
concha,
Polydora
sp., y las esponjas excavan en
en
las
conchas
y
las
debilitan,
provocando
muerte
del
bivalvo.
las
conchas
y
las
debilitan,
provocando
la
muerte
del
bivalvo.
las
conchas
y
las
debilitan,
provocando
la
muerte
del
bivalvo.
las
conchas
y
las
debilitan,
provocando
la
muerte
del
bivalvo.
Probablemente
la
mayor
causa
de
mortalidad,
particularmente
entre
larvas
yy juveniles,
Probablemente
la
mayor
causa
de
mortalidad,
particularmente
entre
larvas
Probablemente
la
mayor
causa
de
mortalidad,
particularmente
entre
larvas
yy juveniles,
juveniles,
Probablemente
la
mayor
causa
de
mortalidad,
particularmente
entre
larvas
son
las
enfermedades.
Se
ha
hecho
un
gran
esfuerzo
para
investigar
las
enfermedades
Probablemente
la
mayor
causa
de
mortalidad,
particularmente
entre
larvas
y juveniles,
juveniles,
son
las
enfermedades.
Se
ha
hecho
un
gran
esfuerzo
para
investigar
las
enfermedades
son
las
enfermedades.
Se
ha
hecho
un
gran
esfuerzo
para
investigar
las
enfermedades
son
las
enfermedades.
Se
ha
hecho
un
gran
esfuerzo
para
investigar
las
enfermedades
de
los
bivalvos
y
el
desarrollo
de
métodos
para
controlarlas.
son
las
enfermedades.
Se
ha
hecho
un
gran
esfuerzo
para
investigar
las
enfermedades
de
los
bivalvos
y el
desarrollo
de
métodos
para
controlarlas.
de
los
bivalvos
el
desarrollo
de
métodos
para
controlarlas.
de los
los bivalvos
bivalvos yy
y el
el desarrollo
desarrollo de
de métodos
métodos para
para controlarlas.
controlarlas.
de
Las
enfermedades
pueden
ser
devastadoras
para
los
bivalvos
adultos
como
hemos
visto
Las
enfermedades
pueden
ser
devastadoras
para
los
bivalvos
adultos
como
hemos
visto
Las
enfermedades
pueden
ser
devastadoras
para
los
bivalvos
adultos
como
hemos
visto
Las
enfermedades
pueden ser
ser devastadoras
devastadoras
para los
los bivalvos
bivalvos
adultos Acomo
como
hemos visto
visto
por
las
grandes
mortandades
de
algunas
poblaciones
del
mundo.
continuación
se
Las
enfermedades
pueden
para
adultos
hemos
por
las
grandes
mortandades
de
algunas
poblaciones
del
mundo.
A
continuación
se
por
las
grandes
mortandades
de
algunas
poblaciones
del
mundo.
A
continuación
se
por
las
grandes
mortandades
de
algunas
poblaciones
del
mundo.
A
continuación
se
mencionan
algunos
ejemplos:
por
las
grandes
mortandades
de
algunas
poblaciones
del
mundo.
A
continuación
se
mencionan
algunos
ejemplos:
mencionan
algunos
ejemplos:
mencionan
algunos
ejemplos:
mencionan algunos ejemplos:
Dermocystidium:
Enfermedad
fúngica
de
los
bivalvos
provocada
por
Perkinsus
marinus;
Dermocystidium:
Enfermedad
fúngica
de
los
bivalvos
provocada
por
Perkinsus
Dermocystidium:
Enfermedad
fúngica
de
los
bivalvos
provocada
por
Perkinsus marinus;
marinus;
Dermocystidium: Enfermedad
Enfermedad fúngica
fúngica de
de los
los bivalvos
bivalvos provocada
provocada por
por Perkinsus
Dermocystidium:
Perkinsus marinus;
marinus;
Enfermedad
de
la
bahía
de
Delaware
(MSX):
Infección
por
el
protozoo
haplosporidio,
Enfermedad
de
la
bahía
de
Delaware
(MSX):
Infección
por
el
protozoo
haplosporidio,
Enfermedad
de
la
bahía
de
Delaware
(MSX):
Infección
por
el
protozoo
haplosporidio,
Enfermedad
de (Minchinia)
la bahía
bahía de
de
Delaware (MSX):
(MSX): Infección
Infección por
por el
el protozoo
protozoo haplosporidio,
haplosporidio,
Enfermedad
de
la
Delaware
Haplosporidium
nelsoni;
Enfermedad
de
la
bahía
de
Delaware
(MSX):
Infección
por
el
protozoo
haplosporidio,
Haplosporidium
(Minchinia)
nelsoni;
Haplosporidium
(Minchinia)
nelsoni;
Haplosporidium (Minchinia)
(Minchinia) nelsoni;
nelsoni;
Haplosporidium
Haplosporidium
(Minchinia)
nelsoni;
Haplosporidiosis:
Infección
por
el
protozoo
haplosporidio,
Haplosporidium
costale,
(que,
Haplosporidiosis: Infección
Infección por
por el
el protozoo
protozoo haplosporidio,
haplosporidio, Haplosporidium
Haplosporidium costale,
costale, (que,
(que,
Haplosporidiosis:
Haplosporidiosis:
Infección
por
el
protozoo
haplosporidio,
Haplosporidium
costale,
(que,
junto
con
H.
nelsoni,
ha
diezmado
las
grandes
poblaciones
de
la
ostra
americana
en
la
Haplosporidiosis:
Infección
por
el
protozoo
haplosporidio,
Haplosporidium
costale,
(que,
junto
con
H.
nelsoni,
ha
diezmado
las
grandes
poblaciones
de
la
ostra
americana
en
la
junto con
con H.
H. nelsoni,
nelsoni, ha
ha diezmado
diezmado las
las grandes
grandes poblaciones
poblaciones de
de la
la ostra
ostra americana
americana en
en la
la
junto
costa
atlántica
de
los
EE.UU.
y
ahora
propaga
hacia
el
Norte,
costa
atlántica
junto con
H. nelsoni,
ha
diezmado
las se
grandes
poblaciones
de lahacia
ostra la
americana
en la
costa
atlántica
de
los
EE.UU.
y
ahora
se
propaga
hacia
el
Norte,
hacia
la
costa
atlántica
costa
atlántica de
de los EE.UU.
EE.UU. y ahora se
se propaga hacia
hacia el Norte,
Norte, hacia la
la costa atlántica
atlántica
costa
atlántica
de Canadá).
Canadá).
costa
atlántica de los
los EE.UU. yy ahora
ahora se propaga
propaga hacia el
el Norte, hacia
hacia la costa
costa atlántica
de
de
Canadá).
de Canadá).
Canadá).
de
Marteiliosis:
Infección
por
el
protozoo,
Marteilia
refringens;
Marteiliosis:
Infección por
por el
el protozoo,
protozoo, Marteilia
Marteilia refringens;
refringens;
Marteiliosis: Infección
Infección
Marteiliosis:
por
el
protozoo,
Marteilia
refringens;
Marteiliosis:
Infección
por
el
protozoo,
Marteilia
refringens;
Bonamiasis: Enfermedad
Enfermedad provocada
provocada por
por el
el parásito
parásito microcelular,
microcelular, Bonamia
Bonamia ostreae;
ostreae; (La
(La
Bonamiasis:
Bonamiasis:
Enfermedad
provocada
por el
el parásito
parásito
microcelular,
Bonamia
ostreae; (La
(La
Bonamiasis:
Enfermedad
provocada
por
microcelular,
Bonamia
ostreae;
Marteiliosis
y
la
Bonamiasis
han
provocado
la
práctica
totalidad
de
las
mortandades
de
Bonamiasis:yEnfermedad
provocada
por el parásito
microcelular,
Bonamia
ostreae; (La
Marteiliosis
la
Bonamiasis
han
provocado
la
práctica
totalidad
de
las
mortandades
de
Marteiliosis
y la
la
Bonamiasis
handeprovocado
provocado
la práctica
práctica totalidad
totalidad de
de las
las mortandades
mortandades de
de
Marteiliosis
y
Bonamiasis
han
la
ostra
europea
en
algunas
zonas
Europa).
Marteiliosis
y la
Bonamiasis
handeprovocado
la práctica totalidad de las mortandades de
ostra
europea
en
algunas
zonas
Europa).
ostra europea
europea en
en algunas
algunas zonas
zonas de
de Europa).
Europa).
ostra
ostra
europea
en
algunas
zonas
de
Europa).
A pesar
pesar de
de todo
todo el
el trabajo
trabajo que
que se
se ha
ha realizado
realizado para
para estudiar
estudiar estas
estas enfermedades,
enfermedades, no
no se
se
A
A pesar
pesar de
de todo
todo el
el trabajo
trabajo que
que se
se ha
ha realizado
realizado para
para estudiar
estudiar estas
estas enfermedades,
enfermedades, no
no se
se
A
A
pesar
de
todo
el
trabajo
que
se
ha
realizado
para
estudiar
estas
enfermedades,
no
se
ha
desarrollado
ningún
método
práctico
para
controlarlas
y
restaurar
las
poblaciones
de
A
pesar
de
todo
el
trabajo
que
se
ha
realizado
para
estudiar
estas
enfermedades,
no
se
ha
desarrollado
ningún
método
práctico
para
controlarlas
y
restaurar
las
poblaciones
de
ha desarrollado
desarrollado ningún
ningún método
método práctico
práctico para
para controlarlas
controlarlas yy restaurar
restaurar las
las poblaciones
poblaciones de
de
ha
ha
desarrollado
ningún
método
controlarlas
restaurar
las
de
ostras
a los
los niveles
niveles
anteriores.
Debido a
apara
la gravedad
gravedad
de yyestas
estas
enfermedades,
hay que
que
ha
desarrollado
ningún
método práctico
práctico
para
controlarlas
restaurar
las poblaciones
poblaciones
de
ostras
a
anteriores.
Debido
la
de
enfermedades,
hay
ostras
a
los
niveles
anteriores.
Debido
a
la
gravedad
de
estas
enfermedades,
hay
que
ostras
a
niveles
Debido
a
de
estas
extremar
las precauciones
precauciones
cuando
se transportan
transportan
bivalvos
adultos
a un
un criadero.
criadero. hay
ostras
a los
los
niveles anteriores.
anteriores.
Debido
a la
la gravedad
gravedad
de adultos
estas enfermedades,
enfermedades,
hay que
que
extremar
las
cuando
se
bivalvos
a
extremar
las
precauciones cuando
cuando
se
transportan bivalvos
bivalvos
adultos a
a
un criadero.
criadero.
extremar
las
precauciones
se
transportan
adultos
un
extremar
las
precauciones
cuando
se
transportan
bivalvos
adultos
a
un
criadero.
Los brotes
brotes de
de enfermedades
enfermedades en
en los
los criaderos
criaderos pueden
pueden estar
estar provocados
provocados por
por bacterias
bacterias en
Los
en
Los brotes
brotes de
de enfermedades
enfermedades en
en los
los criaderos
criaderos pueden
pueden estar
estar provocados
provocados por
por bacterias
bacterias en
en
Los
Los
brotes
de
enfermedades
en
los
criaderos
pueden
estar
provocados
por
bacterias
vez
de
protozoos,
estando
éstas
presentes
en
los
cultivos
de
algas
y
de
larvas
en mayor
mayoren
o
Los de
brotes
de enfermedades
en presentes
los criaderos
pueden
estar
provocados
por bacterias
en
vez
protozoos,
estando
éstas
en
los
cultivos
de
algas
y
de
larvas
en
o
vez
de
protozoos,
estando
éstas
presentes
en
los
cultivos
de
algas
y
de
larvas
en
mayor
o
vez
de
protozoos,
estando
éstas
presentes
en
los
cultivos
de
algas
y
de
larvas
en
mayor
o
menor
De
hecho,
bacterias
llegan
formar
una
parte
importante
de
la
dieta
de
vez
de grado.
protozoos,
estandolas
éstas
presentes
ena
cultivos
algas
y de larvas
o
menor
grado.
De hecho,
hecho,
las
bacterias
llegan
alos
formar
unade
parte
importante
deen
la mayor
dieta de
de
menor
grado.
De
las
bacterias
llegan
a
formar
una
parte
importante
de
la
dieta
menor
grado.
De
las
bacterias
a
una
importante
de
dieta
las larvas,
larvas,
aunque
puede
ocurrir
quellegan
de forma
forma
periódica
mueran
grandes
grupos
menor
grado.
De hecho,
hecho,
lasocurrir
bacterias
llegan
a formar
formar
una parte
parte
importante
de la
la
dieta de
de
las
aunque
puede
que
de
periódica
mueran
grandes
grupos
de
las
larvas,
aunque
puede
ocurrir
que
de
forma
periódica
mueran
grandes
grupos
de
las
larvas,
aunque puede
puede
ocurrir
queLos
de recuentos
forma periódica
periódica
mueran
grandes
grupos
de
las
larvas,
aunque
ocurrir
que
de
forma
mueran
grandes
grupos
de
larvas,
perdiéndose
el
cultivo
entero.
elevados
de
bacterias
casi
siempre
larvas,
perdiéndose
el
cultivo
entero.
Los
recuentos
elevados
de
bacterias
casi
siempre
larvas, perdiéndose
perdiéndose el
el cultivo
cultivo entero.
entero. Los
Los recuentos
recuentos elevados
elevados de
de bacterias
bacterias casi
casi siempre
siempre
larvas,
o
están
asociados
a
grandes
mortalidades.
bacterias
pueden
provocar
mortalidades
larvas,
perdiéndose
el cultivo
entero. Los Las
recuentos
elevados
bacterias
casi siempre
están asociados
asociados
a grandes
grandes
mortalidades.
Las
bacterias
puedendeprovocar
provocar
mortalidades
o
están
a
mortalidades.
Las
bacterias
pueden
mortalidades
o
están
asociados
a
grandes
mortalidades.
Las
bacterias
pueden
provocar
mortalidades
o
simplemente
pueden
estar
presentes
como
bacterias
oportunistas,
o
saprofíticas,
que
se
están
asociados
a
grandes
mortalidades.
Las
bacterias
pueden
provocar
mortalidades
o
simplemente
pueden
estar
presentes
como
bacterias
oportunistas,
o
saprofíticas,
que
se
simplemente pueden
pueden estar
estar presentes
presentes como
como bacterias
bacterias oportunistas,
oportunistas, o
o saprofíticas,
saprofíticas, que
que se
se
simplemente
simplemente
estar
presentes
bacterias
oportunistas,
o
saprofíticas,
que
se
alimentan de
de pueden
larvas moribundas.
moribundas.
Las como
bacterias
que provocan
provocan
enfermedades
pertenecen
simplemente
pueden
estar
presentes
como
bacterias
oportunistas,
o
saprofíticas,
que
se
alimentan
larvas
Las
bacterias
que
enfermedades
pertenecen
alimentan de
de larvas
larvas moribundas.
moribundas. Las
Las bacterias
bacterias que
que provocan
provocan enfermedades
enfermedades pertenecen
pertenecen
alimentan
alimentan
de
moribundas.
que
pertenecen
principalmente
al
género
Vibrio
sp.
Y
es
necesario
tomar
precauciones
para
evitar
alimentan
de larvas
larvas
moribundas.
Las
bacterias
que provocan
provocan
enfermedades
pertenecen
principalmente
al género
género
Vibrio Las
sp. bacterias
Y es
es necesario
necesario
tomar enfermedades
precauciones para
para
evitar
principalmente
al
Vibrio
sp.
Y
tomar
precauciones
evitar
principalmente
al
género
Vibrio
sp.
Y
es
necesario
tomar
precauciones
para
evitar
epidemias
en
el
criadero.
El
mejor
método
para
prevenir
estas
epidemias
es
seguir
unas
principalmente
al
género
Vibrio
sp.
Y
es
necesario
tomar
precauciones
para
epidemias en
en el
el criadero.
criadero. El
El mejor
mejor método
método para
para prevenir
prevenir estas
estas epidemias
epidemias es
es seguir
seguir evitar
unas
epidemias
unas
epidemias
en el
el criadero.
criadero.
El mejor
mejor
método para
para
prevenir
estas reciban
epidemias
esalimentación
seguir unas
unas
epidemias
en
El
método
prevenir
estas
epidemias
es
seguir
normas
estrictas
de
higiene
y
asegurarse
de
que
las
larvas
una
normas
estrictas
de
higiene
y
asegurarse
de
que
las
larvas
reciban
una
alimentación
normas estrictas
estrictas de
de higiene
higiene yy asegurarse
asegurarse de que
que las
las larvas reciban
reciban una
una alimentación
alimentación
normas
correcta
de
alta
calidad,
inspeccionándolas
regularmente.
Si
se
detecta
el
brote
de
una
normas
de higiene
y asegurarse de
de
que las larvas
larvas
alimentación
correcta estrictas
de alta
alta calidad,
calidad,
inspeccionándolas
regularmente.
Si se
sereciban
detectauna
el brote
brote
de una
una
correcta
de
inspeccionándolas
regularmente.
Si
detecta
el
de
correcta
de
alta
calidad,
inspeccionándolas
regularmente.
Si
se
detecta
el
brote
de
una
enfermedad
o
se
sospecha
de
una,
será
necesario
esterilizar
los
tanques
y
todo
el
correcta de alta
calidad,
inspeccionándolas
regularmente.
Si se detecta
el brote
de una
enfermedad
o
se
sospecha
de
una,
será
necesario
esterilizar
los
tanques
y
todo
el
enfermedad
ocon
se una
sospecha
dede
una,
será
necesario
esterilizar
los
tanques
y todo
todo
el
enfermedad
o
se
sospecha
de
una,
será
necesario
esterilizar
los
tanques
y
el
equipamiento
solución
lejía
y
después
aclararlos
bien
con
agua
dulce.
Para
enfermedad
se una
sospecha
dede
una,
necesario
esterilizar
y todo
el
equipamiento
con
solución
lejía
yy después
aclararlos
bien
con
agua
dulce.
Para
equipamientoocon
con
una
solución
de
lejíaserá
después
aclararlos
bienlos
contanques
agua dulce.
dulce.
Para
equipamiento
una
solución
de
lejía
después
aclararlos
bien
con
agua
Para
equipamiento
con
una
solución
de
lejía
yyy después
aclararlos
bien
con
agua
dulce.
Para
equipamiento
con
una
solución
de
lejía
después
aclararlos
bien
con
agua
dulce.
Para
proteger
a
las
larvas
de
una
mayor
contaminación,
es
recomendable
utilizar
agua
de
mar,
proteger a
a las
las larvas
larvas de
de una
una mayor
mayor contaminación,
contaminación, es
es recomendable
recomendable utilizar
utilizar agua
agua de
de mar,
mar,
proteger
proteger
las
larvas
de
mayor
contaminación,
es
agua
irradiada
o
tratada
ozono.
No
se
aconseja
la
utilización
de
antibióticos
para
proteger
acon
las UV
larvas
de una
unacon
mayor
contaminación,
es recomendable
recomendable
utilizar
agua de
de mar,
mar,
irradiada a
con
UV
o tratada
tratada
con
ozono.
No se
se aconseja
aconseja
la utilización
utilización utilizar
de antibióticos
antibióticos
para
irradiada
con
UV
o
con
ozono.
No
la
de
para
irradiada
con
UV
o
tratada
con
ozono.
No
se
aconseja
la
utilización
de
antibióticos
para
controlar
las
enfermedades
en
los
criaderos
ya
que
son
caros
y
elevan
los
costes
de
irradiada
con
UV
o
tratada
con
ozono.
No
se
aconseja
la
utilización
de
antibióticos
para
controlar
las
enfermedades
en
los
criaderos
ya
que
son
caros
y
elevan
los
costes
de
controlar las
las enfermedades
enfermedades en
en los
los criaderos
criaderos ya
ya que
que son
son caros
caros yy elevan
elevan los
los costes
costes de
de
controlar
funcionamiento.
Además
si
llega
a
desarrollarse
una
cepa
de
bacterias
resistentes
a
los
controlar
las
enfermedades
en
los
criaderos
ya
que
son
caros
y
elevan
los
costes
de
funcionamiento.
Además
si
llega
a
desarrollarse
una
cepa
de
bacterias
resistentes
a
los
funcionamiento. Además
Además si
si llega
llega a
a desarrollarse
desarrollarse una
una cepa
cepa de
de bacterias
bacterias resistentes
resistentes a
a los
los
funcionamiento.
antibióticos,
los
problemas
de
enfermedades
se
agravarían
en
el
futuro.
funcionamiento.
Además side
llega
a desarrollarse
una cepa en
deelbacterias
antibióticos,
los problemas
problemas
enfermedades
se agravarían
agravarían
futuro. resistentes a los
antibióticos,
los
de enfermedades
enfermedades
se
en el
el futuro.
antibióticos,
antibióticos, los
los problemas
problemas de
de enfermedades se
se agravarían
agravarían en
en el futuro.
futuro.
En México
México como
como en
en otros
otros países
países la
la demanda
demanda sobre
sobre el
el cultivo
cultivo del
del ostión
ostión ha
ha aumentado
aumentado
En
En
México
como
en
otros
países
la
demanda
sobre
el
cultivo
del
ostión ha
ha aumentado
aumentado
En
México
como
en
otros
países
la
demanda
sobre
el
cultivo
del
ostión
considerablemente
gracias
a
la
diversificación
de
especies,
sin
embargo
la
introducción
considerablemente gracias
gracias a
a la
la diversificación
diversificación de
de especies,
especies, sin
sin embargo
embargo la
la introducción
introducción
considerablemente
considerablemente
considerablemente gracias
gracias a
a la
la diversificación
diversificación de
de especies,
especies, sin
sin embargo
embargo la
la introducción
introducción
Dra.
Martha
Zarain Herzberg
Página
Dra.
Martha
Zarain
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Dra. Claudia
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Villalobos
Fernández
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36Dra.
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Dra.
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Dra. Claudia Villalobos Fernández
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33
Manual
Manual de
de operación
operación y
y manejo
manejo del
del cultivo
cultivo del
del ostión
ostión
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
de
de especies
especies (moluscos
(moluscos vivos)
vivos) ha
ha acarreado
acarreado también
también problemas
problemas serios
serios como
como la
la
introducción
de
patógenos
causantes
de
enfermedades
que
afectan
significativamente
a
introducción
patógenosvivos)
causantes
enfermedades
que problemas
afectan significativamente
a
de especiesde(moluscos
ha de
acarreado
también
serios como la
la
producción
acuícola.
Se
cree
que
la
introducción
del
ostión
japonés
no
ha
traído
la
produccióndeacuícola.
Secausantes
cree quede
la enfermedades
introducción del
japonés
no ha traído
introducción
patógenos
queostión
afectan
significativamente
a
consigo
patógenos
que
resulten
en
enfermedades
catastróficas
en
los
bivalvos
consigo
patógenos
queSeresulten
enla enfermedades
en no
los habivalvos
la producción
acuícola.
cree que
introducción delcatastróficas
ostión japonés
traído
endémicos.
Sin
el
determinados
países
su
estabulación
endémicos.
Sin embargo,
embargo,
el traslado
traslado
aenfermedades
determinados catastróficas
países para
para en
su los
estabulación
consigo patógenos
que resulten
en a
bivalvos
directamente
en
mar
sido
acompañado
de
plagas
parásitos,
incluyendo
directamente
en el
elembargo,
mar si
si ha
ha el
sido
acompañado
de diversas
diversas países
plagas yypara
parásitos,
incluyendo
endémicos. Sin
traslado
a determinados
su estabulación
el
gusano
barrenador
del
ostión
japonés
(Ceratostoma
inornatum),
el
gusano
plano
el
gusano barrenador
ostión
(Ceratostoma
inornatum),
el gusanoincluyendo
plano del
del
directamente
en el mardel
si ha
sido japonés
acompañado
de diversas
plagas y parásitos,
ostión
(Pseudostylochus
ostreophagus),
y
el
parásito
copépodo
(Mytilicola
orientalis).
No
ostión
(Pseudostylochus
el parásito copépodo
(Mytilicola
orientalis).
No
el gusano
barrenador delostreophagus),
ostión japonésy (Ceratostoma
inornatum),
el gusano
plano del
son
poco
frecuentes
las
enfermedades
bacteriológicas
de
las
larvas
juveniles
en
los
son
poco
frecuentes lasostreophagus),
enfermedades ybacteriológicas
de las (Mytilicola
larvas juveniles
en los
ostión
(Pseudostylochus
el parásito copépodo
orientalis).
No
criaderos
y
son
atribuidas
a
Vibrio
spp.
En
este
contexto,
las
larvas
de
C.
gigas
son
tan
criaderos
son atribuidas
a Vibrio spp. En
este contexto,de
laslas
larvas
de C.
gigas son
son poco yfrecuentes
las enfermedades
bacteriológicas
larvas
juveniles
en tan
los
propensas
mortandades
como
las
de
otras
especies
de
propensas
ason
mortandades
masivas
como
las larvas
larvas
de las
otras
especies
de moluscos
moluscos
criaderos y a
atribuidas a masivas
Vibrio spp.
En este
contexto,
larvas
de C. gigas
son tan
bivalvos.
(FAO
2008-2012)
bivalvos.
(FAO
2008-2012) masivas como las larvas de otras especies de moluscos
propensas
a mortandades
bivalvos. (FAO 2008-2012)
10.1. Gusanos
Gusanos poliquetos
poliquetos
10.1.
10.1. Gusanos
poliquetos
Unos
Unos de
de los
los problemas
problemas del
del cultivo
cultivo de
de ostión
ostión yy otros
otros cultivos
cultivos de
de moluscos
moluscos es
es el
el gusano
gusano
barrenador
“perforador”,
gusano
se
por
yy habitar
barrenador
o problemas
“perforador”,
este
gusano
se caracteriza
caracteriza
por perforar
perforar
habitaresen
eneldiversos
diversos
Unos de loso
deleste
cultivo
de ostión
y otros cultivos
de moluscos
gusano
substratos
calcáreos,
en
el
caso
del
ostión
se
puede
encontrar
tanto
en
la
parte
interior
substratos
en eleste
casogusano
del ostión
se puede encontrar
tanto
en la parte
interior
barrenador calcáreos,
o “perforador”,
se caracteriza
por perforar
y habitar
en diversos
como
exterior
causando
daños
irreparables.
Cuando
el
barrenador
se
encuentra
en
como
exterior
causando
daños
el barrenador
en la
la
substratos
calcáreos,
en el
casoirreparables.
del ostión seCuando
puede encontrar
tantose
enencuentra
la parte interior
cara
interna
de
la
concha
es
fácil
de
detectarse
por
su
mal
aspecto
formando
una
ampolla
cara
decausando
la concha daños
es fácilirreparables.
de detectarseCuando
por su mal
aspecto formando
una ampolla
comointerna
exterior
el barrenador
se encuentra
en la
oscura,
perjudicando
el
en
mercado,
los
barrenan
la
vez
oscura,
perjudicando
el precio
precio
endeel
eldetectarse
mercado, por
los gusanos
gusanos
barrenan
la concha
concha
una
vez
cara interna
de la concha
es fácil
su mal aspecto
formando
una una
ampolla
que
penetra
la
concha
del
organismo
debilita
la
actividades
fisiológicas
del
mismo
que
penetra
la
concha
del
organismo
debilita
la
actividades
fisiológicas
del
mismo
oscura, perjudicando el precio en el mercado, los gusanos barrenan la concha una vez
convirtiéndolo
en
presa
solo
su
natural
sino
las
convirtiéndolo
enconcha
presa fácil
fácil
no
solo para
paradebilita
su depredador
depredador
naturalfisiológicas
sino también
también
para
las
que penetra la
del no
organismo
la actividades
delpara
mismo
condiciones
adversas
del
medio
ambiente
como
exceso
de
metales
pesados,
pesticidas
condiciones
delfácil
medio
ambiente
exceso denatural
metales
pesados,
convirtiéndoloadversas
en presa
no solo
para como
su depredador
sino
tambiénpesticidas
para las
que
puedan
la
del
que
puedan causar
causar
la muerte
muerte
del molusco.
molusco.
condiciones
adversas
del medio
ambiente como exceso de metales pesados, pesticidas
que
puedan causargusano
la muerte del molusco.
La
La prevención
prevención del
del gusano barrenador
barrenador es
es de
de suma
suma importancia
importancia no
no solo
solo porque
porque afecta
afecta la
la
biología
del
ostión,
este
también
afecta
considerablemente
el
negocio
y
su
mercado
biología
del ostión,
este también
afectaesconsiderablemente
el negocio
su mercado
por
La prevención
del gusano
barrenador
de suma importancia
no soloy porque
afectapor
la
su
desagradable
aspecto,
en
una
el
de
su
desagradable
aspecto,
en México
México
esconsiderablemente
una costumbre
costumbre hacer
hacer
el consumo
consumo
de ostiones
ostiones
biología
del ostión,
este también
afectaes
el negocio
y su mercado
por
fresco
yy con
de
estas
se
la
del
fresco
con la
la presencia
presencia
de México
estas ampollas
ampollas
se disminuye
disminuye
afectado
la economía
economía
del
su desagradable
aspecto, en
es una costumbre
hacerafectado
el consumo
de ostiones
negocio.
Los
gusanos
barrenadores
se
encuentran
distribuidos
en
todo
el
mundo
el
cual
negocio.
barrenadores
encuentran
distribuidosafectado
en todo el
el cual
fresco y Los
con gusanos
la presencia
de estasse
ampollas
se disminuye
la mundo
economía
del
significa
un
problema
solo
por
para
colonizar
nichos
significa
que
es
un serio
serio
problema no
nose
solo
por su
su habilidad
habilidad
para en
colonizar
diversos
nichos
negocio. que
Los es
gusanos
barrenadores
encuentran
distribuidos
todo eldiversos
mundo el
cual
acuáticos
si
difícil
misión
de
erradicarlo
significa que
espor
un su
serio
problema
por su.. habilidad para colonizar diversos nichos
acuáticos
si no
no
por
su
difícil
misión no
de solo
erradicarlo
acuáticos si no por su difícil misión de erradicarlo.
11.
11. MÉTODOS
MÉTODOS DE
DE CONTROL
CONTROL Y
Y PREVENCIÓN
PREVENCIÓN
11.
MÉTODOS
DE
CONTROL
Y
PREVENCIÓN
Existen
Existen técnicas
técnicas o
o mecanismos
mecanismos para
para la
la prevención
prevención de
de enfermedades
enfermedades de
de los
los moluscos,
moluscos, se
se
debe
conocer
y
muy
bien
procesos
manejo
de
la
debe
conocer
y comprender
comprender
muy
bien
los
procesosdede
deenfermedades
manejo del
del sistema
sistema
de cultivo,
cultivo, se
la
Existen
técnicas
o mecanismos
para
la los
prevención
de los moluscos,
biología
de
la
especie
que
se
desea
cultivar,
el
manejo
adecuado
de
la
salud
de
los
biología
de la yespecie
que se
desea
el manejo
adecuado
de la salud
de los
debe conocer
comprender
muy
bien cultivar,
los procesos
de manejo
del sistema
de cultivo,
la
organismos,
conocer
el
mecanismo
de
infección,
teniendo
como
prioridad
las
medidas
organismos,
mecanismo
infección,
teniendoadecuado
como prioridad
las medidas
biología de laconocer
especieel que
se deseadecultivar,
el manejo
de la salud
de los
preventivas.
preventivas.
organismos, conocer el mecanismo de infección, teniendo como prioridad las medidas
preventivas.
Medidas
Medidas preventivas:
preventivas: El
El uso
uso de
de densidades
densidades apropiadas,
apropiadas, para
para no
no causar
causar estrés
estrés o
o
mortandad
en
los
ostiones,
el
uso
de
larva
y
semilla
de
buena
calidad
y
libre
de
mortandadpreventivas:
en los ostiones,
de larva yapropiadas,
semilla de para
buenanocalidad
libre de
Medidas
El usoel deuso
densidades
causary estrés
o
patógenos
buena
de agua
el
la
de
especie
patógenos
certificables,
buenaelcalidad
calidad
agua
para
el cultivo,
cultivo,
la selección
selección
de yla
la libre
especie
mortandad certificables,
en los ostiones,
uso de
larva para
y semilla
de buena
calidad
de
idónea
de
a
condiciones
una
buena
el
idónea
de acuerdo
acuerdo
a las
lasbuena
condiciones
ambientales
una
buenala nutrición,
nutrición,
disminuyen
el
patógenos
certificables,
calidad ambientales
de agua parayy el
cultivo,
selección disminuyen
de la especie
estrés
de
los
organismos
y
con
ello
bajan
las
probabilidades
de
aparición
de
estrés
de acuerdo
los organismos
y con ello
bajan las
probabilidades
de disminuyen
aparición de
idónea de
a las condiciones
ambientales
y una
buena nutrición,
el
enfermedades
de
yy los
usan
enfermedades
infecciosas.
Aplicación
de cuarentenas,
cuarentenas,
los métodos
métodos que
que
se
usan para
para
estrés de los infecciosas.
organismosAplicación
y con ello
bajan las probabilidades
de se
aparición
de
un
correcto
de
enfermedad
son
por
proporcionan
una
un
correcto diagnostico
diagnostico
de una
una
enfermedad
son indispensables
indispensables
por que
que que
proporcionan
una
enfermedades
infecciosas.
Aplicación
de cuarentenas,
y los métodos
se usan para
gran
información
para
su
estudio
y
permite
establecer
las
medidas
preventivas
o
gran
información
para de
suuna
estudio
y permite
establecer laspor
medidas
preventivasuna
o
un correcto
diagnostico
enfermedad
son indispensables
que proporcionan
gran
información
para su estudio
Martha
Zarain
Dra.Dra.
Martha
Zarain
Herzberg
Dra.
Martha
Zarain Herzberg
Herzberg
Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Claudia
Villalobos
Fernández
Dra. Claudia
Martha Zarain
Herzberg
Villalobos
Fernández
Dra. Claudia Villalobos Fernández
y permite establecer las medidas preventivas o
Página
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Página 34
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
tratamiento adecuados para mitigar el problema, métodos para la prevención de
enfermedades: análisis clínicos, la bacteriología, histología, inmunología, microscopia
electrónica y la biología molecular.
Se recomienda evitar realizar transferencias de lotes de ostión en cualquiera de sus fases
de desarrollo entre cuerpos de agua diferentes. Esta parte de la operación de la granja se
respaldará con la bitácora de parámetros físicos y químicos que se vayan obteniendo en
los monitoreos referidos. Las enfermedades de los moluscos son probablemente el
aspecto más difícil dentro del cultivo. Rara vez existen signos y síntomas de advertencia
antes de que se desarrolle la enfermedad y frecuentemente ya está bien establecida
antes de que sus signos sean notorios. Cuando inicia la mortalidad, poco se puede hacer
en estos casos.
12.
COSECHA
12.1. Cosecha en canasta suspendida
Finalmente, los ostiones llegan a una talla de cosecha, después de 7 a 8 meses siendo
posible obtener ostiones de talla 12- 14 cm y peso 125 g. El ciclo completo de cultivo en
canasta Nestier en sistema Long-line, es favorable durante los meses de septiembre a
mayo, obteniendo una supervivencias de un 85%. Los ostiones son separados por tallas,
limpiados y colocados en contenedores de plásticos colocando hielo para bajar
temperatura llevarlos a las plantas donde serán procesados y comercializados.
12.2. Cosecha en sartas
La cosecha se realiza después de varios meses de que las sartas permanecen en los
estantes (balsas), lo cual varía de los 10 hasta los 14 meses, dependiendo de la época de
siembra y de su área de cultivo. Una vez que los manojos de sartas de ostión pasan al
área de quebradero, se inician la separación del ostión llevando a cabo una selección de
los organismos por tallas; además de eliminar todo tipo de epibiontes, lavando el producto
con agua de mar.
El producto una vez seleccionado, se coloca por tallas en cajas de madera, cajas de
plástico, costales o hieleras y aquellos organismos que no alcanzan el tamaño comercial,
son regresados al mar en cajas o costales de malla para que terminen su crecimiento,
dejándolos en la zona intermareal.
12.3. Recomendaciones a considerar durante la cosecha
Las áreas de cosecha y todo el equipo que se use deben ser lavados y descontaminados.
Los materiales deben estar libre de corrosión, y no transmitir sustancias tóxicas
Los organismos bivalvos se deben lavar de tal manera que queden libres de sedimento
posterior a la cosecha. El lavado se debe realizar con agua de mar, de calidad equivalente
al agua del área aprobada o con agua potable a presión; no deberá reciclarse el agua
utilizada.
Página
38Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de ostión
Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
Como una medida preventiva, se debe evitar la exposición directa de los organismos a los
rayos solares durante periodos largos. Se recomienda mantener un control de la
temperatura sobre el producto mediante la utilización de hielo.
Las técnicas de recolección no deberán ocasionar daño físico grave a las valvas o a los
tejidos de los moluscos bivalvos vivos, ni ser una fuente de contaminación.
13.
PRODUCTO
El ostión es un bivalvo de concha rugosa y delgada que llega a medir hasta 15 cm de
longitud pero su talla comercial es a partir de los 7 cm.
El ostión se distingue por presentar una concha de forma irregular y asimétrica, cuya cara
exterior es áspera y oscura, contrastando con la interior, que presenta una superficie lisa.
Su carne es muy apreciada por su sabor característico y su alta contenido nutricional. Un
ostión contiene en promedio: 1-2% de grasas, 4% de glucósidos, 1-2% de sales minerales
(calcio, fierro, potasio, fosforo, magnesio y yodo), 86% de agua y vitaminas C, B1 y B2.
13.1. Relevancia
La relevancia del ostión como fuente alimenticia se basa en la alta fecundidad de este
molusco, que puede llegar a producir hasta 60 millones de huevecillos, lo cual le otorga un
enorme potencial para su explotación industrial. Su importancia en la alimentación se
debe también a la versatilidad que tiene en la cocina, pues admite numerosas
presentaciones, pueden servirse ostiones frescos, guisados, ahumados, en vinagre,
enlatados, secos, en su concha (al Tapesco) y tantas más como dicte la inventiva.
13.2. Cualidades
Este alimento que proviene del mar tiene un sabor principalmente agradable, debido a la
presencia importante de los aminoácidos glicina, alanina y ácido glutámico.
Tiene una importante presencia de beta carotenos (3.22mg/100g), contenido bastante
apreciable, si lo comparamos a otro producto con alto contenido de carotenos como es el
tomate, que tienen tiene un rango entre 3,1 y 7,4 mg/100 g.
El ostión se destaca entre otras cosas por el bajo contenido de materia grasa, ya que el
ostión entero presenta un 1.06% y al analizar sus estructuras en forma independiente,
músculo, manto, gónadas, este valor no supera el 0.15%, salvo en las gónadas.
El contenido de ácidos grasos poli-insaturados y la relación de 0,04 de n6/n3; indican que
es un alimento muy indicado para la prevención de ECNT (enfermedades crónicas no
transmisibles) como hipertensión arterial, obesidad, diabetes, arterosesclerosis y
enfermedades relacionadas con el sistema inmunológico.
El contenido de ácidos grasos n-3 presentes en esta especie es de 55% en promedio, y
por tanto, también es un alimento que constituye una buena fuente de n-3 y su consumo
regular permite acercarse a la relación óptima de ácidos grasos n6/n3 (grasas Omega 6 y
Omega 3 ) de una dieta sana y balanceada. La relación entre grasas Omega 6 y Omega 3
debiera ser de 5:1 a 10:1.
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
Cerca del 10% de las calorías provenientes de estas grasas corresponde
aproximadamente a 22 gramos de grasa poli-insaturada en una dieta de 2000 Kcal,
entonces, 18 a 20 gramos debieran provenir de aceites vegetales ricos en Omega 6 como
maravilla o maíz y al menos 2 a 3 gramos de la grasa ingerida al día debieran provenir de
Omega 3, preferentemente de origen marino.
13.3. Tipos de ostiones cultivados en México
Ostión japonés (Crassostrea gigas)
Es la principal especie de cultivo en China, Corea, Taiwán y
Canadá por su enorme importancia comercial. En México se
cultiva en Baja California Sur, Sonora, Sinaloa por su rápido
crecimiento y aceptación por parte del consumidor. Es una
especie sumamente afectada por los cambios de temperatura.
Ostión americano (Crassostrea virginica)
Esta especie normalmente es de color blanco o café,
normalmente se encuentra en esteros con salinidad entre el 5% y
el 30%. Es un recurso de enorme importancia de captura en el
Golfo de México, principalmente en Tamaulipas, Veracruz y
Tabasco.
Ostión de roca (Crassostrea iridescens)
Esta especie se encuentra desde las costas de Baja California
Sur hasta el norte de Perú. Debido a que alcanzan un gran
tamaño, esta especie se ha convertido en un recurso importante
en la costa del Océano Pacífico
Ostión de mangle (Crassostrea rhizophorae)
Se puede encontrar adherida a raíces de mangle (Rhizophora
mangle) a temperaturas entre 25 y 31°C. Tiene una enorme
importancia económica y comercial.
Ostión de placer (Crassostrea corteziensis)
Es una especie nativa del Golfo de California y se puede
encontrar adherida a rocas en manglares. Actualmente se está
desarrollando investigación para incluir esta especie en la
acuacultura comercial.
Ostión Kumamoto (Crassostrea sikamea).
Es una especie exótica introducida recientemente con alto
potencial y exquisito sabor.
Figura 19. Ostiones cultivados en México
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40Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
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Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
14.
PRODUCCIÓN
14.1. Proyección de la oferta y demanda en México
Del análisis de la oferta y demanda en México en el periodo de 2003-2010, se observó
que la producción solo cubrió parte de la demanda nacional, resultando como producto de
este balance un saldo negativo en todos los años del periodo.
AÑO
OFERTA TON
DEMANDA TON
SALDO TON
2000
49,710
51,503
-1,793
2001
50,565
52,571
-2,006
2002
48,882
51,325
-2,443
ESTIMADOS
2003
50,962
53,241
-2,279
2004
53,673
56,116
-2,443
2005
56,384
58,991
-2,607
2006
59,095
61,866
-2,771
2007
61,806
64,741
-2,935
2008
64,517
67,616
-3,099
2009
67,228
70,491
-3,263
2010
69939
73,367
-3,428
Figura 20. Datos de producción de ostión silvestre y acuacultura (golfo de México y
Pacífico).
La acuacultura en México es considerada una actividad estratégica para la producción de
alimentos, considerando que tiene una extensión de 11,592.77 kilómetros de cordón
litoral, en el cual, pueden desarrollarse distintas actividades de acuacultura.
Los estados en orden de importancia de producción de ostión en el litoral del Pacífico son:
Nayarit, Baja California Norte, Baja California Sur, Sinaloa y Sonora produciendo el 5.6%
de total del país.
Las actividades acuícolas realizadas en Sinaloa dedicadas a la producción de ostión, se
caracterizan por cultivar principalmente las variedades Crassostrea gigas y Crassostrea
corteziensies. Recientemente la especie Crassostrea siikamea, ostión Kumamoto.
Actualmente los ostiones se venden directamente al intermediario o al consumidor por
piezas enteras o en bolsas y en restaurantes preparados en platillos que incluyen
generalmente una docena de ostiones. Constituyen presentaciones potenciales, además
del ostión fresco entero, el ostión entero congelado, el ostión media concha congelado, el
ostión media concha congelado y preparado, el ostión empacado desconchado, el ostión
ahumado y otras presentaciones con mayor valor agregado.
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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41
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
14.2. Nacional
Para el estudio de la oferta nacional del ostión japonés se presenta un análisis de la
producción a nivel nacional de esta especie. El ostión japonés ha sido explotado
intensivamente en México desde mediados de la década de los años setenta. De esta
manera, en 1973 comienzan a desarrollarse los primeros cultivos comerciales en nuestro
país, los cuales tuvieron en la producción de semilla la principal limitante para el
desarrollo de la industria, lo que ocurrió hasta mediados de los años ochenta, cuando
comenzó su producción en laboratorios. Esta producción originada en los llamados
hatcheries representa actualmente un poco más de 7 por ciento del abastecimiento de la
industria.
Actualmente, los principales productores a nivel nacional se ubican en entidades como
Tabasco, Veracruz, Sonora y Sinaloa, cuyos centros de cultivo se encuentran a lo largo
de los litorales de los estados mencionados. En realidad, como podremos darnos cuenta
en otros apartados de este estudio, los litorales mexicanos tienen vastas extensiones
propicias para la acuicultura en general y para la ostricultura en particular.
14.3. Estatal
En Sinaloa existen actualmente 34 granjas que se dedican al cultivo de ostión,
predominantemente japonés. La preocupación central ha sido consolidar la actividad en el
estado, como una alternativa frente al declive de la producción pesquera tradicional en lo
que se refiere a la obtención de ingresos para sus participantes y generación de fuentes
de trabajo dignas y que contribuyan a disminuir las tasas de desempleo que se observan
a nivel nacional, lo mismo que en la entidad. Para el logro de estos objetivos, el vehículo
es la posibilidad de poner al alcance de los consumidores un producto que cumpla con las
normas de calidad, higiene y contenidos nutricionales que permitan su consumo de
manera segura.
La producción de ostión en áreas de cultivo en nuestro estado se inclina mayoritariamente
a favor del ostión japonés, debido a las características que hemos mencionado antes,
referidas a su rentabilidad y adaptabilidad a las condiciones físicas de la región.
15.
COMERCIALIZACIÓN
El panorama al que se ha visto enfrentada la industria ostrícola en general no ha sido
muy bueno en los último tiempos, respecto a los precios y mercados, “el ostión hoy en
día ha bajado de precio”. La acuacultura ha estado bajo presión para mantenerse
actualizada a los cambios en las legislaciones internacionales sobre la inocuidad de
alimentos.
Todas las industrias deben ahora asumir la responsabilidad para producir alimentos libres
de riesgos para el consumidor. Sin embargo México no cuenta con los certificados de los
cuerpos de agua donde se cultiva el ostión y por ende es un factor limitante para la
exportación, los centros de producción de Bahía Falsa en San Quintín son uno de los
pocos que actualmente exporta a E.U. La producción del ostión en México en el 2009 fue
de 42,250 toneladas, el 98% se consume en el país y el 2% se logra exportar.
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42Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual
de
operación
y
manejo
del
cultivo
del
ostión
Manual
de
operación
y
manejo
del
cultivo
del
ostión
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
ostión
15.1.
15.1. Recomendaciones
Recomendaciones a
a considerar
considerar para
para la
la exportación
exportación
15.1.
Recomendaciones
a
considerar
para
la
La industria ostrícola deberá producir moluscos cultivadosexportación
en áreas seguras, establecer
La industria ostrícola deberá producir moluscos cultivados en áreas seguras, establecer
plantas
de procesamiento
que producir
cumplan con los estándares
para establecer
cada país
La
industria
ostrícola deberá
cultivados determinados,
en áreas seguras,
plantas
de procesamiento
que cumplanmoluscos
con los estándares
determinados,
para cada país
que
se quiera
exportar mantiene
condiciones
del
mercado determinados,
y contar con certificación
plantas
de
procesamiento
que
cumplan
con
los
estándares
para
cada este
país
que se quiera exportar mantiene condiciones del mercado y contar con certificación
este
será
presentado
en la aduana.
que
se
quiera
exportar
mantiene
condiciones
del
mercado
y
contar
con
certificación
este
será presentado en la aduana.
será
presentado
en la aduana.
Los moluscos
bivalvos
vivos no podrán ser transportados junto con otros productos que
Los moluscos bivalvos vivos no podrán ser transportados junto con otros productos que
puedan
contaminarlos
(combustibles,
alimentos,
detergentes,
desinfectantes,
entre otros).
Los
moluscos
bivalvos
vivos no podrán
ser transportados
junto
con otros productos
que
puedan contaminarlos (combustibles,
alimentos,
detergentes,
desinfectantes,
entre otros).
Se
debecontaminarlos
evitar que entren
en contacto
directo con
el piso de desinfectantes,
la embarcación,entre
por otros).
lo que
puedan
(combustibles,
alimentos,
detergentes,
Se debe evitar que entren en contacto directo con el piso de la embarcación, por lo que
deberán
que impida
y contar conpor
sistemas
Se
debe descansar
evitar que sobre
entrenun
endispositivo
contacto directo
con eldicho
pisocontacto
de la embarcación,
lo que
deberán
descansar
sobre
un
dispositivo
que impida
dicho
contacto
y contar con sistemas
de
drenaje
para
la
eliminación
de
los
líquidos
que
puedan
contaminar
los
productos
deberán
descansar
sobre
un
dispositivo
que
impida
dicho
contacto
y
contar
con
sistemas
de drenaje para la eliminación de los líquidos que puedan contaminar los productos
(líquido
inter-valvar,
agua utilizada
limpieza,
otros).
Los moluscos
bivalvos
de
drenaje
para la eliminación
de en
los la
queentre
puedan
contaminar
los productos
(líquido
inter-valvar,
agua utilizada
en
lalíquidos
limpieza,
entre
otros).
Los moluscos
bivalvos
deben
ser
estibados dentro
de las embarcaciones
deentre
tal forma
queLos
se moluscos
evite el daño
a las
(líquido
inter-valvar,
agua
utilizada
en
la
limpieza,
otros).
bivalvos
deben ser estibados dentro de las embarcaciones de tal forma que se evite el daño
a las
conchas.
deben
ser
estibados
dentro
de
las
embarcaciones
de
tal
forma
que
se
evite
el
daño
a las
conchas.
conchas.
El personal de la embarcación, deberá observar buenas prácticas de higiene, estar
El personal de la embarcación, deberá observar buenas prácticas de higiene, estar
convenientemente
para proteger
a los moluscos
deprácticas
las temperaturas
extremas,
El
personal de la equipado
embarcación,
deberá observar
buenas
de higiene,
estar
convenientemente
equipado
para proteger
a los moluscos
de las temperaturas
extremas,
de
la suciedad, de polvo,
aves,
roedores,
cucarachas,
moscas,
etc.temperaturas extremas,
convenientemente
equipado
para
proteger
a
los
moluscos
de
las
de la suciedad, de polvo, aves, roedores, cucarachas, moscas, etc.
de la suciedad, de polvo, aves, roedores, cucarachas, moscas, etc.
15.2. Requisitos
Requisitos para
para la
la exportación
exportación
15.2.
15.2.
Requisitos
para
la
exportación
 Evaluación de conformidad
(campo regulado, campo voluntario)












Evaluación de conformidad (campo regulado, campo voluntario)
Evaluación
Acreditaciónde conformidad (campo regulado, campo voluntario)
Acreditación
Acreditación
Alcance de la acreditación, (Calificación de orden técnico)
Alcance de la acreditación, (Calificación de orden técnico)
Alcance
de la acreditación,
(Calificación
de orden técnico)
Control sanitario
en las zonas
de producción
Control sanitario en las zonas de producción
Control sanitario
sanitario de
en la
lasempresa
zonas deprocesadora
producción (lote de producción)
Control
Control sanitario de la empresa procesadora (lote de producción)
Control sanitario
de la
empresa procesadora (lote de producción)
Certificado
sanitaria
oficial
Certificado sanitaria oficial
Certificado sanitaria oficial
15.3.
15.3. Presentación
Presentación del
del producto
producto
15.3.
Presentación
producto
En el
mercado
existe unadel
gama
de presentaciones del producto del ostión, en México se
En el mercado existe una gama de presentaciones del producto del ostión, en México se
compra
por lo general
es ostión
para su consumo
En
el mercado
existe una
gamavivo
de presentaciones
delinmediato.
producto del ostión, en México se
compra
por lo general
es ostión
vivo
para su consumo
inmediato.
compra
por
lo
general
es
ostión
vivo
para
su
consumo
inmediato.
I.
Ostión vivo (fresco en su concha)
I.
Ostión vivo (fresco en su concha)
I.
Ostión
vivo en
(fresco
enconcha,
su concha)
II.
Congelado
media
congelado-desconchado en frasco
II.
Congelado en media concha, congelado-desconchado en frasco
II.
Congelado
en
media
concha,
congelado-desconchado en frasco
III.
Cosido y en conserva
III.
Cosido y en conserva
III.
Cosido y en conserva
IV.
Enlatado
IV.
Enlatado
IV.
Enlatado
 En salmuera
 En salmuera
 En
salmuera
Ahumado
 Ahumado
 Ahumado
Salado
 Salado
 Salado
Seco
 Seco
Seco
 En
aceite
 En aceite
 En aceite
Dra.Dra.
Martha
Zarain Herzberg
Martha
Zarain Herzberg
Dra.
Martha
Zarain
Herzberg
Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Herzberg
Dra. Claudia Zarain
Villalobos
Fernández
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
Manual de operación y manejo del cultivo del ostión
15.4. Forma de comercializar el ostión
El cultivo de moluscos bivalvos, tales como el ostión, es una actividad de bajo costo de
15.4.
Forma
de comercializar
el ostión
operación
y fácil
desarrollo
en esteros y costas.
El cultivoa de
tales
como el ostión,
es una
actividadade
costo de
Debido
su moluscos
potencial bivalvos,
de rápido
crecimiento
y su gran
tolerancia
lasbajo
condiciones
operación
y
fácil
desarrollo
en
esteros
y
costas.
ambientales, al agradable sabor y sobre todo su valor nutricional, el ostión del Pacífico
(Crassostrea
ha sido
elegido
para el cultivo
diversas
regiones
Debido a su gigas)
potencial
de el
rápido
crecimiento
y suengran
tolerancia
a del
las mundo.
condiciones
ambientales, al agradable sabor y sobre todo su valor nutricional, el ostión del Pacífico
(Crassostrea gigas) ha sido el elegido para el cultivo en diversas regiones del mundo.
15.5. Ostión vivo
El ostión se entrega vivo a los distribuidores en su concha fresca, generalmente en cajas
15.5.
Ostióncuidadosamente
vivo
o sacos,
se colocan
de 300 organismos por caja-saco aproximadamente.
Enostión
caso se
deentrega
ser exportados
ostiones vivos
envíafresca,
al distribuidor
en cajas
de
El
vivo a los los
distribuidores
en su se
concha
generalmente
en cajas
poliestireno
extendido
agregando gel pack,
caja contiene
120 organismos.
o
sacos, se colocan
cuidadosamente
de 300cada
organismos
por caja-saco
aproximadamente.
En caso de ser exportados los ostiones vivos se envía al distribuidor en cajas de
poliestireno extendido agregando gel pack, cada caja contiene 120 organismos.
Figura 21. Ostión fresco
Ostiones
ahumados
Figura 15.6.
21. Ostión
fresco
La preparación del ostión ahumado, producto de exquisito sabor, es un proceso laborioso,
Ostiones
pero los15.6.
resultados
han ahumados
logrado que cada vez se utilice más este método. Consiste en
limpiar
perfectamente
el
ostión antes
de abrirlo;
después,
al es
desconcharlo,
se tiene
La preparación del ostión ahumado,
producto
de exquisito
sabor,
un proceso laborioso,
cuidado
de
no
causarle
heridas;
se
lava
durante
cinco
minutos
en
una
salmuera
que en
se
pero los resultados han logrado que cada vez se utilice más este método. Consiste
prepara perfectamente
con agua limpia
la queantes
se le de
añade
2.5%después,
de sal común,
el lavado sirve
para
limpiar
el aostión
abrirlo;
al desconcharlo,
se tiene
eliminar la
delheridas;
producto;
ostión
lavado
se deja
escurrir
parasalmuera
quitar el exceso
cuidado
deviscosidad
no causarle
se ellava
durante
cinco
minutos
en una
que se
de salmuera;
posteriormente,
10 minutos
salmuera
limpiasirve
y se para
deja
prepara
con agua
limpia a la se
quehierve
se le durante
añade 2.5%
de sal en
común,
el lavado
enfriar
a
la
temperatura
ambiente.
eliminar la viscosidad del producto; el ostión lavado se deja escurrir para quitar el exceso
de
salmuera;
posteriormente,
se hierve durante
10 minutos
salmuera
y se deja
Para
ahumarlo,
se coloca uniformemente
distribuido
sobreenuna
parrillalimpia
con malla
de
enfriar
a
la
temperatura
ambiente.
alambre y se introduce al ahumador. El proceso de ahumado dura de 40 a 50 minutos,
según
el tamaño se
de coloca
los ostiones.
La temperatura
de humo
tiene
estar con
entremalla
los 70de
y
Para ahumarlo,
uniformemente
distribuido
sobre
unaque
parrilla
los
80°C.
Ese
aceite
se
agrega
después
al
ostión
ya
envasado,
en
proporción
de
dos
alambre y se introduce al ahumador. El proceso de ahumado dura de 40 a 50 minutos,
terceras
por unaLa
detemperatura
aceite, se esteriliza
sellaque
herméticamente
según el partes
tamañode
deostión
los ostiones.
de humo ytiene
estar entre losdicho
70 y
envase.
los 80°C. Ese aceite se agrega después al ostión ya envasado, en proporción de dos
terceras
partes
de ostión
de aceite,
se esteriliza es
y sella
dicho
El producto
se elabora
enpor
unauna
planta
de procesamiento,
para herméticamente
consumo humano,
se
envase.
importa y exporta en diversos países, cada empresa tiene su presentación mostraremos
unos
ejemplos.
El
producto
se elabora en una planta de procesamiento, es para consumo humano, se
importa y exporta en diversos países, cada empresa tiene su presentación mostraremos
unos ejemplos.
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Dra. Claudia Villalobos Fernández
Dra. Martha Zarain Herzberg
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Dra. Martha Zarain Herzberg
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Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de Ostión
Manual
de
operación
y
del
cultivo
del
ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
manejo
deldel
cultivo
del
ostión
15.7. Ostión congelado
15.7. Ostión congelado
El ostión congelado casi no se sale al mercado y se caracteriza por ser procesada en la
El
ostión congelado
no se sale
al mercado
caracteriza de
por polietileno
ser procesada
en la
modalidad
de I.Q.Fcasi
(Individual
Quick
Frozen)y yseenvasadas
al vacío,
modalidad de I.Q.F (Individual Quick Frozen) y envasadas de polietileno al vacío,
generalmente de 2 a 5 libras.
generalmente de 2 a 5 libras.
Producto en bolsas de media, una y cinco docenas, en tamaño (mm); pequeño (60-65),
Producto en bolsas de media, una y cinco docenas, en tamaño (mm); pequeño (60-65),
mediano (65-75) y grande (75-85).
mediano (65-75) y grande (75-85).
15.8. Ostión en conserva
15.8. Ostión en conserva
El ostión se elabora y se presenta en frasco de vidrio o enlatado. La conserva en vidrio es
El ostión se elabora y se presenta en frasco de vidrio o enlatado. La conserva en vidrio es
un producto de mayor valor agregado y de mejor presentación. El tamaño del envase
un producto
de hasta
mayor600
valor
varía
de 250 ml
ml. agregado y de mejor presentación. El tamaño del envase
varía de 250 ml hasta 600 ml.
15.9. Semilla de ostión
15.9. Semilla de ostión
La comercialización de este producto se realiza actualmente por laboratorios o centros de
La comercialización de este producto se realiza actualmente por laboratorios o centros de
producción, a través de prestación de servicios y venta directa de las semillas. El
producción,
travéspara
de transportar
prestación la
de semilla
servicios
ventaal directa
de las
semillas.
El
empaque se arealiza
de yostión
sitio donde
se ha
de llevar
empaque
se
realiza
para
transportar
la
semilla
de
ostión
al
sitio
donde
se
ha
de
llevar
cabo la engorda, por lo cual se deben tener las consideraciones pertinentes para
cabo la engorda, por lo cual se deben tener las consideraciones pertinentes para
garantizar su llegada en las condiciones más adecuadas al sitio de cultivo.
garantizar su llegada en las condiciones más adecuadas al sitio de cultivo.
El empaque se realiza retirando la semilla de su contenedor, y colocándolas e bolsas de
El empaque se realiza retirando la semilla de su contenedor, y colocándolas e bolsas de
plástico transparentes en función de su talla por separado, la bolsa se perfora con orificios
plástico
transparentes
en función
talla por separado, la bolsa se perfora con orificios
pequeños
en el fondo para
drenarde
el su
agua.
pequeños en el fondo para drenar el agua.
Una vez en las bolsas estas se etiquetan, indicando la especie y la talla que
Una vez en las bolsas estas se etiquetan, indicando la especie y la talla que
corresponden. Posteriormente se colocan en hieleras de Unicel o “hielo seco”, rellenas de
corresponden. Posteriormente se colocan en hieleras de Unicel o “hielo seco”, rellenas de
papel periódico para retener la humedad, además se coloca gel refrigerante aislado y
papel periódico para retener la humedad, además se coloca gel refrigerante aislado y
debidamente sellado, para disminuir la temperatura y contrarrestar los efectos del calor
debidamente
sellado, para disminuir la temperatura y contrarrestar los efectos del calor
externo.
externo.
Figura 22. Semilla de ostión para comercializar
Figura 22. Semilla de ostión para comercializar
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra.Dra.
Claudia
Villalobos
Fernández
Martha
Zarain
Herzberg
Dra. Martha Zarain Herzberg
Dra. Claudia Villalobos Fernández
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Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
Manual de
y Manejo
Biológico
Cultivo
de ostión
Ostión
16.
NORMAS OFICIALES PARA EL CULTIVO DEL OSTIÓN
Existen normas internacionales y nacionales que contribuyen de forma muy importante en
las actualizaciones de los problemas en relación con la salud humana, y animal en
conjunto con el medio ambiente, algunas trabajan en la elaboración de estándares guías
y recomendaciones relacionados con los alimentos para el consumo humano, otras como
promover el comercio, buscar el bienestar del animal, la salud, la inocuidad alimentaria
todas con el mismo objetivo de regular las actividades en este caso las actividades
acuícolas de las especies con alto potencial del cultivo.
16.1. Normas internacionales oficiales
Normas internacionales e importantes para la exportación de nuestro producto moluscos
bivalvos “ostión” se debe tomar en cuenta cada una de ellas y cumplir con sus
programas, recomendaciones, estándares, etc. Para el beneficio de todos, desde el
cultivo, productor, vendedor, consumidor.
Dentro de las organizaciones internacionales involucradas en aspectos de inocuidad de
alimentos, se encuentra la Organización Mundial de Comercio (WTO, por sus siglas en
inglés), la Comisión del Codex Alimentarius, la FAO, la WHO y la Comisión de las
Comunidades Europeas. Así mismo, dada la importancia que reviste la comercialización
de moluscos bivalvos con los Estados Unidos de América, se presentan los principales
objetivos del Programa Nacional de Sanidad de Moluscos (NSSP, por sus siglas en
ingles)
16.2. Normas nacionales oficiales
La actividad pesquera se rige por la política nacional que implementa la secretaria de
agricultura, ganadería, pesca, y alimentación (SAGARPA), y la comisión nacional de
acuacultura y pesca (CONAPESCA). En el ámbito de los cultivos marinos también
compete a la secretaria de medio ambiente y recursos naturales (SEMARNAT). El rubro
de inspección y vigilancia está a cargo de la procuraduría federal del medio ambiente
(PROFEPA)
16.3. Leyes de México que norman los cultivos de los moluscos.
Programa Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB)
Con el propósito de establecer y vigilar el cumplimiento de las normas técnicas sanitarias
para el desarrollo y comercialización de los moluscos bivalvos, se crea el Programa
Mexicano de Sanidad de Moluscos Bivalvos (PMSMB). La Secretaría de Salud, a través
de la Comisión Federal para la Protección Contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS), es la
Autoridad responsable de presidir, coordinar y vigilar el cumplimiento del PMSMB. La
Secretaría de Salud, preside el Comité Central del PMSMB y es responsable de la
coordinación con la Secretaría de Marina, Secretaría de Agricultura, Ganadería,
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, Secretaría del Medio Ambiente y Recursos
Naturales, así como de los Gobiernos de los Estados Mexicanos que participan en él:
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA), Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria
(SENASICA).
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y Manejo
Biológico
Cultivodel
de Ostión
Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
ostión
El enfoque de la SAGARPA en cuanto a alimentos, incluye la sanidad, inocuidad y
calidad, lo que significa la disponibilidad y acceso de la población a alimentos suficientes,
inocuos y de calidad. Para el logro de este objetivo, se crea el SENASICA, órgano
desconcentrado de la SAGARPA que sustituye a la Comisión Nacional de Sanidad
Agrícola y Ganadera. A partir de julio de 2001, la SAGARPA adquiere competencia en
Inocuidad de Alimentos, la cual se encuentra expresada en el Reglamento Interior de la
Secretaría y en la Ley de Desarrollo Rural Sustentable. Dicho Reglamento establece
atribuciones específicas al SENASICA en el artículo 49.
16.4. Cumplimiento de normas sanitarias, ambientales y de pesca
NOM-010-PESC-1993. Regula los requisitos sanitarios para la importación de organismos
acuáticos vivos.
NOM-011-PESC-1993. Regula la aplicación de cuarentenas, a efecto de prevenir la
introducción y distribución de enfermedades certificables y notificables, en la importación
de organismos acuáticos vivos en cualquiera de sus fases de desarrollo, destinados a la
acuacultura u ornato en los Estados Unidos Mexicanos.
NOM-020-PESC-1994. Acredita las técnicas para la identificación de agentes patógenos
causales de enfermedades en los organismos acuáticos vivos cultivados, silvestres y de
ornato en México.
NOM-022-PESC-1994. Establece las regulaciones de higiene y su control, así como la
aplicación del sistema de análisis de riesgos y control de puntos críticos en las
instalaciones y procesos de las granjas acuícolas.
NOM-001-ECOL-1996. Establece los límites permisibles de contaminación de descargas
de aguas residuales en aguas y bienes nacionales.
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Fernández
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Manual
deOperación
operación
y manejo
deldel
cultivo
del
Manual de
y Manejo
Biológico
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de ostión
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Manual
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