Préstamo BID 925/OC-AR. Pre II. Coordinación del Estudio

Préstamo BID 925/OC-AR. Pre II. Coordinación del Estudio: Oficina de la CEPALONU en Bs As, a solicitud de la Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía
de la Nación.
ESTUDIO 1.EG.33.7
ESTUDIOS SOBRE EL SECTOR AGROALIMENTARIO*
COMPONENTE B: REDES AGROALIMENTARIAS. TRAMAS
B-1 LAS TRAMAS DE CARNES BOVINAS EN ARGENTINA
AUTOR: ROBERTO BISANG**
MARZO 2003
* Las opiniones expresadas en los Informes son de exclusiva responsabilidad de los autores y pueden no
coincidir con las de las organizaciones.
** Coordinación: Roberto Bisang y Graciela Gutman.
*** El autor se desempeña en la Universidad Nacional de General Sarmiento. Informe elaborado con la
colaboración de Karina Cornejo.
Índice
Introducción ................................................................................................................................... 3
Capítulo I: características técnico-económico de la trama de carne
bovina en la argentina.................................................................................................................... 8
1. Descripción técnica de la trama de carne bovina. Actividad
primaria, industrial y comercialización. ............................................................................... 8
1.1. Aspectos técnicos ..................................................................................................................... 8
2.
Relevancia económica de la trama de carnes bovinas en Argentina ...................................... 13
2.1. Producción y empleo .............................................................................................................. 13
2.2. Comercio exterior................................................................................................................... 14
2.3.
Producción y mercados mundiales....................................................................................... 16
Capítulo II: los principales actores de la trama de las carnes bovinas .................................. 21
1. Introducción............................................................................................................................. 21
2. La producción primaria .......................................................................................................... 27
3. Los proveedores de insumos ................................................................................................... 30
4. Los problemas sanitarios ......................................................................................................... 31
5. La industria frigorífica............................................................................................................. 32
6. Principales canales de comercialización.................................................................................. 39
6.1 Productores e Industria ..................................................................................................... 39
6.2 Industria y Consumidores ................................................................................................ 40
Capítulo III: Dinámica de la trama de carnes bovinas............................................................ 46
1. Las reglas de governance de la trama de carne bovina............................................................ 46
1.1 El marco normativo interno .............................................................................................. 46
1.2 Los requerimientos externos ............................................................................................. 50
2. Funcionamiento y dinámica de los mercados.......................................................................... 55
2.1 Dinámica tecnológica........................................................................................................ 55
2.2 Estrategias empresariales y mercados............................................................................... 58
3
2.2.1
Mercado interno ................................................................................................... 58
2.2.2
Mercados externos ............................................................................................... 62
Funcionamiento e integración de la trama de carnes bovinas:
Ineficiencias e inequidades .............................................................................................. 64
Capítulo VI: Período de transición, desafíos y oportunidades................................................. 70
1. La evolución reciente de la trama de carnes bovinas e identificación de desafíos .................. 70
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1
2. La Demanda Externa ............................................................................................................... 77
3. La Demanda Interna ................................................................................................................ 78
4. Los principales desafíos: Hacia el diseño de políticas públicas .............................................. 79
5. Trama Carne: Acciones e instrumentos de política ................................................................. 83
Bibliografía ................................................................................................................................... 87
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2
Introducción
La producción de carnes bovinas es una de las primeras actividades industriales de la
Argentina. Varios autores destacaban no sólo la contribución de la actividad al desarrollo local (y su
inserción internacional) sino la calidad del producto y los elevados estándares técnicos que
evidenciaba al industria frigorífica local (Bunge A. 1923; Tornquist E. 1926; Dorfman, 1941; Ortiz,,
1971). Esas imágenes de calidades y excelencias productivas -de la materia prima (el ganado) y del
producto final, (la carne al consumidor)- se ha mantenido hasta nuestro días, a pesar de los
múltiples cambios producidos en la estructura y el funcionamiento de la economía local. Algo
similar ocurre con parte de la institucionalidad pública y privada que rodea la actividad (más allá
de algunas modificaciones sustantivas operadas en la década de los años 90).
Desde una perspectiva histórica, más de dos centurias de desarrollo basado en la dotación de
favorables condiciones naturales y en un proceso secuencial de desarrollo tecnológico y empresario,
han ido estableciendo una serie de identidades colectivas respecto de la actividad en su conjunto
entre las que se destacan:
•
la elevada calidad final del producto (carne)
•
las favorables dotaciones naturales de Argentina para la producción de la materia prima (cría
de ganado)
•
las bondades de los procesos de producción locales cercanos a condiciones naturales casi
ideales y alejadas del uso de alimentos no pastoriles (anabólicos y/otras suplementaciones
percibidas como no deseables por el consumidor) lo cual sustenta la idea de "carnes naturales"
(o sistema green beef)
•
la excelente genética de los rodeos (selección, registros y cruzas controladas, frente al concepto
de ganado criollo prevalente en algunas economías vecinas)
•
la relevancia de la actividad en el marco de la industria local
•
su potencialidad en los mercados externos (deseosos éstos de acceder al consumo del producto
proveniente de las pampas argentinas).
Esta imagen, que forma parte del imaginario colectivo de la sociedad local, se contrapone con
los datos objetivos que surgen del análisis de la evolución registrada por la actividad a lo largo de
las últimas décadas. Bastan unos pocos parámetros para comprobar la presencia de una gran
distancia entre las percepciones colectivas y las realidades concretas que caracterizan a este
mercado:
• el stock ganadero se ha mantenido invariable en las últimas cuatro décadas; incluso por
períodos se ha reducido;
• la relación entre faena y stocks ganadero no ha crecido significativamente (esto es, la rotación
del capital está estancada) a pesar de los cambios tecnológicos introducidos en la actividad a nivel
internacional y sólo parcialmente incorporados -a pesar de su disponibilidad- por algunos actores
locales;
• la producción de carne no ha variado significativamente en las últimas tres décadas;
• el peso promedio de la hacienda destinada a faena (en el entorno de los 200 kg. neto) es
coincidente con el de inicio de los ciclos de engorde en otras economías donde la ganadería exhibe
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alto dinamismo; en otros términos, localmente se sacrifican animales cuando, en otras economías,
éstos ingresan en una etapa de generación de mayor valor agregado;
• la existencia de un doble estándar técnico y sanitario dependiendo del tipo de mercado
(interno ó exportación); el producto deseado por el mercado local no es coincidente (incluso en el
tipo de corte) con el demandado en los mercados externos más dinámicos;
• al interior del complejo productivo existe una -reiterada- serie de tensiones sectoriales
(invernadores vs. criadores por el precio de la invernada; invernadores y frigoríficos por el precio,
estacionalidad y calidad de la hacienda terminada; frigoríficos exportadores y consumeros1 por los
novillos terminados, frigoríficos y curtiembre acerca del mercado de los cueros, etc.) que
cíclicamente reaparecen en el mecado e impiden la generación de sinergias sustantivas a mediano
plazo;
• la (aparente) imposibilidad de contar con un sistema de control de enfermedades (aftosa y
otros) consistido por todos los actores de la trama que erradique (o controle) definitivamente estos
problemas;
• la actividad se mueve, en general, al compás del mercado interno y en particular, de la
evolución de los salarios y del nivel de empleo; del total producido alrededor de un 15% se destina
a las exportaciones2; las colocaciones externas oscilan en alrededor de los 700 millones de dólares
anuales sin indicar una tendencia creciente;
• las ventas externas no se ubican en nichos de mercados controlados por la oferta local, sino en
segmentos muy regulados por los compradores o en productos commodities de menor valor; en
otros términos "los mercados externos nos compran carnes en lugar que las empresas locales vendan
carnes"; la oferta local, a pesar de sus potencialidades, no logra imponer en el mercado externo el
tipo de producto (corte, presentación, calidad, etc.) ni el estándar sanitario; complementariamente,
las ventas externas se dirigen prioritariamente a mercados competitivos de la argentina y con
severas trabas, mientras que en el extremo opuesto es escasa la presencia en economías de rápido
desarrollo industrial de las cuales derivan demandas por mayores proteínas (asociados a una mejora
en el perfil de distribución interna del ingreso);
• en general las carnes se siguen vendiendo con muy bajo valor agregado; en el plano local en
el marco de un leve crecimiento en el consumo total de carnes, la participación de la carne bovina
ha decrecido en las dos últimas décadas tanto a nivel relativo (frente al crecimiento en el consumo
de pollo y pescado) como absoluto (para ubicarse en el orden de los 60kgs/año)
En suma, existe una amplia disparidad entre las potencialidades reales (sobre las que se
construyó cierta visión optimista) y la realidad del mercado.
El objetivo del presente trabajo es indagar las razones por las que -a pesar de las favorables
condiciones naturales de producción de ganado, el dominio de las técnicas de producción ganadera
e industrial, y la presencias de un sistema de logística y comercialización animado por actores con
estándares técnicos internacionales- la actividad en su conjunto no logra un dinamismo que le
permita crecer diversificando productos de mayor valor agregado traccionado por los mercados
externos (como ha ocurrido recientemente en otros países).
El trabajo gira en torno al análisis de las causas por las que el sector, estructural y
funcionalmente, no logra establecer una red coordinada entre los diversos actores capaz de generar
sinergias positivas para sus integrantes. Sostenemos que uno de los problemas centrales de la
actividad en su conjunto es la imposibilidad de generar un conjunto de acuerdos básicos entre los
diversos actores que operan en las distintas etapas que conforman las distintas etapas de la misma.
1
2
Se conoce como consumeros a los establecimientos de faena dedicados exclusivamente al mercado interno
El país en su conjunto exporta entre dos y tres veces más de acero que de carnes.
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En particular, proponemos que existen -por acción u omisión- una serie de (des)incentivos y
reglas de governance, que impiden: i) una división eficiente de las actividades, ii) una
coordinación adecuada de la diversas etapas productivas, iii) la generación interna de sinergias que
redundarían en una mayor competitividad conjunta (y con ello mejores ganancias individuales) y,
iv) una adecuada distribución interna de las rentas generadas.
La imposibilidad del conjunto -más allá de la presencia de experiencias puntuales positivas en
esa dirección- de recrear formas de competencia basada en una mínima cooperación/acuerdo
básicos entre etapas productivas -o, en otros términos, de operar en red-, arroja una serie de
problemas específicos cuya solución corresponde al conjunto. Sus manifestaciones son múltiples
(algunas de ellas enunciadas previamente)3 y la presencia de eventuales soluciones parciales desde
esfuerzos individuales -si positivas- no logran conformar una base de lanzamiento competitivo
genuino de la actividad. Desde una perspectiva estratégica -desde el marco de una sociedad con
capacidad productiva primaria en carnes y/o granos- el desarrollo pleno de la trama cárnica
constituye el paso ineludible para encarar etapas de mayor valor agregado4.
El análisis, en esa dirección, prestará mayor atención al mapa conjunto de los actores, sus
perfiles e intereses, a las principales reglas de governance del conjunto de la actividad y al marco
regulatorio que sustenta a la actividad. En el contexto de una breve descripción evolutiva, el trabajo
se centrará en lo ocurrido en los últimos años, identificando los principales problemas con el
objetivo de delinear algunas líneas estratégicas de acción de mediano y largo plazo.
El análisis de las razones que impiden al conjunto de la actividad operar coordinadamente, se
articula teóricamente a partir del concepto de trama5. Desde la perspectiva económica, una rápida
revisión del sustento teórico sobre las tramas -o redes- como forma de organización de la
producción y del intercambio, indicaría -según productos, circunstancias históricas y otros
determinantes- distintos niveles de competencia y/o cooperación entre los agentes. En un extremo,
puede encontrarse un número elevado de agentes relativamente homogéneos que compiten entre sí a
partir de condiciones similares sobre la base de productos homogéneos y son coordinados
anónimamente por mecanismos descentralizados de mercado. En el otro extremo, puede pensarse en
la integración completa de la producción en una sola empresa, con la cual las reglas internas de
governance y jerarquías reemplaza al sistema de mercado como mecanismo de intercambio. En tal
caso la coordinación es centralizada y sustentada -por lo general- por el control (directo o indirecto)
del capital6.
Entre ambos extremos -uno de mercado puro y otro de inexistencia de mercado, por colusión o
integración total- existe un número acotado de formas de organización de la producción en las
cuales las firmas tienden la vez a cooperar y a competir, conjugando objetivos individuales y
colectivos7. Satisfacer objetivos individuales pero con conductas cooperativas parece ser uno de los
ejes articuladores de estas formas de organización de la producción. Varios son los motivos
existentes en esta alternativa intermedia de forma de organización de la producción:
3
Sostenemos entre ellas, que la paulatina pérdida de inserción en los mercados externos es el resultado, en gran medida, de la
incapacidad de la sociedad local que articular convenientemente la oferta antes que el efecto no deseado de la imposición de diversas
restricciones existentes en los mercados de destino.
4
Actualmente Argentina es un participante considerable en el comercio mundial de proteínas vegetales y algunos granos, pero con escasa
presencia en proteínas de origen animal. Exporta granos y oleaginosos para que terceras economías lo transformen en carnes u otros
productos de mayor valor agregado.
5
Esta parte del trabajo es tomado de (Bisang y Gutman, 2002)
6
Como examinaremos posteriormente, ante la imposibilidad de lograr mínimos acuerdos para operar coordinadamente, la "solución de
mercado" que encontraron algunas experiencias en carnes son las integraciones verticales
7
Adelantándonos al análisis, en el caso de las carnes se hace necesario contar con un sistema de tipificación que permite al productor
percibir y captar la conveniencia de una calidad diferencial de hacienda, que a su vez facilite la diferenciación del frigorífico y abastezca
el deseo de un consumidor con capacidad de pagar adicionalmente por ciertos atributos. En este caso, el sistema de incentivos y reglas de
governance (tipificación y forma de comercialización), debe diseñarse en pro de alinear los objetivos concurrentes de tres estamentos de
la red que, además, operan con temporalidades y niveles de información distintos)
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5
a) Las ganancias colectivas emergen de condicionantes territoriales a través de la
coordinación para captar economías de escala o de ubicación (a partir de factores o recursos con
escasa movilidad) (Humphrey J. and Schmitz H., 2001; Pomma, 2000);
b) Niveles necesarios de coordinación pueden estar asentados en articulaciones derivadas de las
relaciones de producción y de las relaciones técnicas; en este caso cada una de las etapas
condiciona y/o es condicionada por los rasgos existentes en las posteriores o anteriores, pero
determinados agentes en etapas específicas ejercen el comando de las actividades conjuntas
(Yoguel, G, Novick, M, Marin A. 2000;)
c) En el caso de las actividades agroalimentarias existen una serie de condicionantes que
ameritan cooperaciones entre la producción de materia prima y las fases industriales (asimetrías
entre los tiempos de producción primaria y los requerimientos de la industria, la relación entre la
calidad de la materia prima y la del producto industrializado, la perecibilidad de algunos productos
primarios que impone los ritmos industriales y de distribución, etc.)
d) Los lazos de cooperación, contenidos en contratos (formales o informales), surgen cuando
por diversas razones, (riesgo de nuevos emprendimientos, escalas mínimas de desarrollo, existencia
de externalidades o bienes club) la coordinación conjunta resulta más eficiente que la individual
(Szarka, 1998);
e) Las relaciones de cooperación facilitan los procesos de aprendizaje a los integrantes de la
trama y con ello sientan las bases para la mejor la competitividad del conjunto.
Las características de las firmas, sus estrategias y las normas regulatorias externas, contribuyen
a explicar la existencia de jerarquías al interior de las redes8. Al respecto en cada uno de estos
segmentos que constituyen la trama, participan empresas que operan con:
a) diversas tecnologías, que se condicionan mutuamente; algunas entre ellas son determinantes
de la calidad del producto y de las técnicas complementarias de proceso o producto; otras, son
complementarias,
b) capacidad financiera y económica muy heterogéneas;
c) articulaciones diferenciales con la demanda;
d) distintos niveles de acervos tecnológicos, grados y calidades de información y escalas
económicas; estos factores, entre otros, conducen a respuestas diferenciales frente a idénticas
modificaciones en el entorno.
Centrada la relación en los contratos, la fijación de incentivos es el mecanismo para direccionar
el conjunto organizacional en lo referido a objetivos, operatoria para obtenerlos y evaluaciones de
la performance conjunta. Su aceptación -ya sea consensuada, impuesta o por adhesión en un marco
de escasas alternativas- cohesiona el conjunto institucional y le otorga una mínima estabilidad
temporal.
En síntesis, las redes constituyen un conjunto firmas y agentes coordinados por relaciones
directas, no anónimas, con asimetrías internas (técnicas, económicas, financieras), que desarrollan
relaciones de cooperación y competencia en ámbitos distintos, y logran, en conjunto, alcanzar
mayor competitividad que las obtenibles individualmente. Su análisis implica la identificación de
los actores y los nodos de poder, las reglas de governance, las asimetrías de poder, las tecnologías
dominantes, y el sendero evolutivo del conjunto.
En base a esta serie de conceptos teóricos y en función de los objetivos antes mencionados,
el trabajo se desarrolla de la siguiente manera: en el capítulo inicial se analizan algunas de las
8
Estas jerarquías contribuyen a establecer asimetrías de poder al interior de la trama lo cual afecta el proceso de acumulación desigual
entre los actores (por lo general, acentuado en períodos de crisis).
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características de la trama de la carne bovina en Argentina (procesos técnicos, productos y una
breve visión de su magnitud económica. El capítulo siguiente tiene como eje central el análisis de
los principales actores de la trama (identificación, estructura, concentración), mientras que en el
capítulo III se analiza la dinámica funcional del conjunto de actores (incentivos, reglas de
governance). Finalmente el capítulo IV gira en torno a los cambios operados recientemente y a los
desafíos de mediano y largo plazo.
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7
Capítulo I. Características técnico-económico de la trama de
carne bovina en la argentina
1. Descripción técnica de la trama de carne bovina. Actividad primaria,
industrial y comercial
•
Aspectos Técnicos
La trama de la carne bovina se inicia en la actividad de cría y recría de ganado destinado a la
faena. La unidad de transacción es el animal que ingresa al circuito recría o de faena. A diferencia
de otras actividades, especialmente las industriales, se trata de una aproximación a la unidad de
transacción, ya que lo que se comercialización se hace -para el grueso de la actividad local- sobre
kg. vivo de un animal en base a la presunción de un determinado rendimiento y calidad del producto
final (la carne)9. Ello remite a la necesidad de categorizar (por raza, cruza, edad, sexo) al animal
comercializado. El insumo inicial de la actividad puede tener diferencias sobre la base de:
• Razas o cruzas. En este caso existen en el país una multiplicidad de razas con sus respectivos
registros genealógicos y asociaciones de criadores, a ello se le suman las cruzas; la genética tiene un
fuerte determinismo sobre el tipo de carne (veteado, magra, terneza,); la vertiente de la oferta
proviene de un circuito de establecimientos dedicados exclusivamente a la cría o re cría y/o de otro
-de menos peso relativo- asociado con la oferta bovinos (novillitos y otros) provenientes de la
actividad láctea (de la raza Jersey y, principalmente, de Holando Argentino) cuyos rasgos no
necesariamente son los óptimos desde la perspectiva de la producción de carnes10;
• Tipologías; las faenas, según los destinos, pueden referirse a diversos tamaños y categorías
(novillos, novillitos, vacas, etc. catalogados además en livianos, pesados, etc.);
• La edad y el tamaño de faena, correlación que afecta (junto con otros factores) los niveles de
calidad de la carne final (en su terneza, coloración, palatabilidad, etc.) y guarda estrecha relación
con el tipo de mercado final (en el caso argentino los animales medianos y pequeños se adaptan al
gusto local y los animales grandes se destinan a la exportación).
Dos son los actores centrales de la actividad en esta etapa: los criadores (que poseen los vientres
de parición y los reproductores) y los invernadores (que compran a los primeros y terminan de criar
o engordar la hacienda). Como es obvio, existe una amplia dispersión territorial -entre zonas de cría
e invernadores- y la posibilidad de varios cambios de tenencia de la hacienda entre invernadores
que genera un gran tráfico de animales (con las consecuentes derivaciones sobre los aspectos
sanitarios, de identificación de la hacienda, de registros de propiedad, etc.)
En el caso de los criadores existen dos grandes vertientes de producción. La primera de ellas
corresponde a las explotaciones dedicadas exclusivamente a la cría de ganado bovino, mientras que
la segunda se asocia con la producción láctea que como subproducto genera novillos y vacas de
9
Se estima que en USA , sólo el 10% se vende por peso vivo, mientras que el resto es por rendimiento y en base a fórmulas
predeterminadas de calidad.
10
Son dos circuitos que -si bien se sustentan en razas distintas- pueden interferirse de acuerdo a los niveles de los precios relativos
(carne/leche) en función del uso del capital (especialmente y en algunas zonas, el uso de la tierra).
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descarte. La diferencia es relevante, pues mientras que la evolución de la primer actividad descansa
sobre la rentabilidad de esta única actividad, la segunda se comparte con los vaivenes de la industria
láctea. Sumado a ello, en el primero de los casos la genética a utilizar se relaciona con el tipo de
carne deseado, mientras que en el segundo de los casos, la genética predominante responde a los
rendimientos lácteos y no necesariamente a las características deseadas desde el punto de vista del
mercado cárnico. En otro orden, los vaivenes de la oferta láctea también pueden afectar,
temporalmente, la oferta de animales a faena (especialmente cuando la actividad ingresa a un ciclo
recesivo y se liquidan vacas y vaquillonas).
A nivel de los invernadores, existen dos grandes tipologías de actores en función de las
tecnologías de producción y del destino final de productos diferentes. La primera de ellas, más
extendida en el caso argentino, es el invernador que engorda los animales con técnicas extensivas de
explotación y eventuales suplementaciones alimentarias (grass beef). Se trata de un negocio basado
en el control (vía posesión o alquiler) de campos y el armado de ciclos completos y sucesivos de
lotes que permitan completar el sistema de financiamiento y flujo de retornos. Por lo general ello
implica un flujo de animales de zonas de cría a otras de engorde aprovechando pasturas naturales.
Se trata de una tecnología de producción que demanda mayor tiempo -entre 24 y 36 meses para
obtener un animal pesado-, de una carne con menos grasa y menos colesterol, pero con mayor
dispersión en la calidad inter animal. Dependiendo de condiciones naturales, el flujo de oferta es
menos predecible y controlable. A medida que el animal supera los 350/400 kg. la curva de
crecimiento es menos dinámica, lo cual introduce cierto (des) incentivo dado que los precios finales
no siempre reconocen este esfuerzo.
Complementariamente, y desde hace algunos años en nuestro país, se desarrollaron las técnicas
de feed lot donde los animales ingresan con bajo peso y en base a alimentación controlada y a corral
completan su desarrollo. En este caso, la lógica del negocio es distinta: se asienta sobre la relación
precio relativo final vis a vis el de la alimentación y los niveles de rendimientos (crecimiento de
peso) en una ecuación que se torna rentable en función de la velocidad de rotación del capital (esto
es de la tasa de crecimiento del animal). Habitualmente ello demanda menor capital fijo
(especialmente tierra y pasturas) pero una elevada dotación de capital variable lo cual hace que la
actividad se sustente por lo general, sobre la financiación bancaria o el apalancamiento del capital.
Siendo explotaciones de ciclos cortos, bajos márgenes y alto capital circulante, los riesgos inducen a
articular el esquema con la demanda a través de contratos. Este sistema (grain beef) genera un
producto más homogéneo, pero con mayor contenido graso intramuscular. A vez, entrado en
régimen, induce a ofertas estables no relacionadas con los ciclos de pasturas. Implica además otra
estructuración de la red (en el plano local ) pero con claras diferencias a lo ocurrido en otros países
productores11.
Como es de esperar se trata de dos modelos polares complementados con otros donde de
acuerdo a precios relativos y otras condiciones los animales se crían a campo, con suplementos
granarios y/o se los termina de engordar a corral o con mayor preponderancia de granos respecto de
pastos naturales.
11
Mientras en Argentina se inicia con un ternero (110/130Kg) y concluye con un animal ubicado en el entorno de los 350 kg, en USA y
Canadá el sistema difiere. Por lo general ingresan al feed lot con un peso en el entorno de los 300 kg y se sacrifican cuando alcanzan los
500 o más kgs. En este caso, el esquema funciona sobre una idea de mayor alcance: centrado en el beef grain, el feed lot es el paso
siguiente de la primera elaboración de los granos (proteínas vegetales vía alimentos balanceados) y el paso previo a la producción de
carnes de valor agregado mayor (cadena de proteínas en base a carnes). Aproximadamente el 70% del engorde realizado en USA es
llevado a cabo en este tipo de empresas (por lo demás con una alta concentración en grandes feed lots). Ello sienta las bases para una
mayor contractualización de la red cárnica y con ello mayor previsibilidad y posibilidades de desarrollos tecnico-organizacionales.
(Rabobank, 2001).
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A grandes rasgos el mercado de la hacienda opera intrínsecamente con grados variables de
incertidumbre12 dado que las transacciones son realizadas a partir de la percepción que el comprador
tiene de la hacienda sin una constatación objetiva y ex ante de los atributos reales del animal ( en
términos de los atributos de calidad y cantidad de la carne que generará). La unidad transada, en
este caso, es el ganado en pie, por kg. vivo, según lo observado visualmente y en los términos que
los acuerdos comerciales establecen (desbastes, horas previas de encierre, controles sanitarios,
controles de propiedad, etc.).
El proceso de desarrollo del animal y el circuito que recorre hasta llegar a la faena pueden ser
de diversas características:
• En lo que a tecnología de proceso de cría se refiere, existe -como se señalara previamente- una
multiplicidad de modelos que aúnan condiciones técnicas con factores económicos; van desde
crianza a campo con pastos naturales a otros desarrollos en establos cerrados con estricto control de
la alimentación; como es de esperar, cada uno de los procesos pre determina el tipo de calidad de
carne y tiene, como contrapartida, un perfil específico de consumidor;
• Cabe señalar además, otro aspecto; en general el animal tiene una curva de crecimiento no
lineal, creciendo rápidamente en los primeros tramos (hasta los 250/300 kg.) y más lentamente a
medida que supera los 400 kg.; ello plantea un problema financiero e induce una lógica distinta en
la edad de faena del animal en relación con su destino final (por ejemplo, animales de gran peso destinado a mercados externos- requieren períodos prolongados de terminación a pasto con el
consiguiente costo financiero de su desarrollo);
• El circuito puede circunscribirse a un único establecimiento donde el animal nace y crece
hasta su envío a faena o bien ingresar al mercado en etapas previas (como ternero o novillito) que
son comprados por los invernadores; éstos crían el animal y lo terminan hasta su venta para faena;
la presencia del circuito de criadores e invernadores (que puede tener varias etapas) está, a su vez,
mediado por la enorme dispersión que tienen las explotaciones en la Argentina, la gran variedad de
climas -y con ello ciclos naturales de pasturas- e incluso la posibilidad de incorporar (o vender)
animales de recría a terceros países.
El producto final es el animal destinado a faena en sus diversas tipologías según el destino final.
La etapa siguiente es la matanza del animal compuesta por diversas actividades:
• La primera de ellas consiste en sacrificar el animal, quitarle el cuero y las vísceras, recoger los
subproductos (sangre, cueros, pezuñas, astas) y separar en dos partes la carcaza; el resultado de esta
etapa -denominada la etapa sucia- es dos medias reses de carnes y un conjunto de sub productos
cada uno de los cuales inicia una ruta productiva particular con los respectivos circuitos de
almacenamiento y derivación a etapas industriales; varios de estos subproductos son de valor
económicos cambiantes según las condiciones de los mercados internos o internacionales13;
• La segunda -denominada la etapa limpia- se inicia con la media res como insumo y consiste
en el desarmado (despostado) de la pieza en distintos cortes; a diferencia de las etapas industriales
tradicionales, en este caso, la línea de producción esta centrada en el desmontaje de partes; un tema
crítico -nuevamente con connotaciones económicas- es quién, cómo y de qué forma establece
cuales son las tipologías de corte -más allá de las grandes categorías cuartos delanteros, traseros,
etc-, pues de ello depende el tipo de mercado a abastecer y un sinnúmero de problemas y
restricciones internas en las plantas de proceso; las actividades de despostado dan como resultado
unas cuarenta categorías de subproductos cárnicos agregados (lomo, bifes anchos, etc.) en piezas
12
Estso indicadores van más allá de las variaciones climáticas, estacionales, los ciclos de producción y otros temas también propios de la
actividad primaria.
13
La media res se subdivide en cuartos (delanteros y traseros); varios estudiosos del tema indican que los subproductos constituyen el
quinto cuarto por el valor económico que, eventualmente, pueden ser desarrollados.
R. Bisang; Las tramas de carne bovina… Estudio 1.EG.33.7 Componente B -1; Coord: R.Bisang y G. Gutman.
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completas; estos sub productos pueden tener dos destinos: el primero de corte industrial y el
segundo, su ingreso a la cadena de consumo minorista.
El esquema tradicional de organización interna del trabajo en los frigoríficos es el inverso -en lo
conceptual- a las líneas de montaje fordista; en efecto, se trata de des montar sistemáticamente,
partes de un producto (la media res) que tiene un constitución fija y estándar; ello amerita el trabajo
en línea serializando el producido final (lomos, bifes, etc.) con escasa posibilidad de diferenciarlo;
en lo sustantivo, el sistema opera a la velocidad que circula la ganchera de la cual se fija la media
res, los operarios se especializan en cortes determinados y no se trasladan (puestos fijos)14.
Alternativamente, si la demanda induce a generar productos diferenciados (en base a
trazabilidad), un esquema para la industria funcionaría a partir del trabajo en islas donde se faenan
medias reses identificadas y en función de ello se desprenden productos identificados; en al caso
resulta obvio que sube el tiempo del proceso, lo cual debería existir algún incentivo de preciso
adicionales para tal producto en el marco de una demanda final segmentada; demanda, además un
replanteo sustantivo de la forma interna de organización del trabajo al interior de la planta.
La perecibilidad del producto, introduce el necesario desarrollo de la cadena de frío a partir del
momento que el animal es despostado; de allí surge la necesidad de la cámaras frigoríficas como
parte ineludible de la etapa industrial; en otro orden, un adecuado tratamiento del frío a lo largo de
varios días, mejora el nivel de terneza (con ello tiende a equipararse la terneza de animales jóvenes
y pequeños con otros de mayor tamaño)15.
En caso de destinarse a mayores procesos de valor agregado, las actividades posteriores se
refieren a los procesados de carne (termo procesados, desosado, picado y elaboración de productos
finales, pre cocidos, etc.) que demandan tecnologías y condiciones sanitarias particulares.
Los destinados al consumo local ameritan otra etapa consistente en el fraccionamiento final de
los subproductos (lomo, bifes de costilla, etc.); este proceso puede ser desarrollado a pedido -en el
caso del circuito de las carnicerías,- o pre determinado -en el caso de los supermercados- con
sistemas de bandejas.
El consumo final de carne fresca tiene, además, múltiples canales; uno de ellos es el
consumidor que acude a las carnicerías, otro, el que compra vía supermercados, un tercero son las
cadenas de comidas rápidas, mientras que un cuarto se conforma a partir de la red de restaurantes y
casas de comidas; volúmenes requeridos en cada caso como la distribución geográfica afectan la
eficiencia del conjunto.
Referido al caso local, la demanda interna se inclina -por razones que van desde lo económico a
lo cultural- hacia el consumo de cortes de probada terneza, lo cual se asocia con animales de corta
edad (menos de dos años), con contenidos variables de grasa y algunos específicos con hueso (el
asado); ello no es coincidente con algunas de las demandas externa centradas en productos sin
hueso, de ciertos tamaños mínimos (correspondientes a animales de mayor porte) y magros en
grasa.
Ello introduce un doble problema. En efecto si el mercado interno prefiere un alto contenido de
carnes en su dieta proteica y ello se corresponde con animales de corta edad (coincidente con el
ciclo de rápido crecimiento) y el consumo externo prefiere animales de mayor porte (cuando la tasa
de crecimiento es menos dinámica) y cortes específicos, el mercado tiende a producir un doble
estándar, desinsentivando el desarrollo de animales grandes criados naturalmente, para favorecer el
desarrollo de otros de menor porte criados mas intensivamente. Complementariamente si la
14
El esquema se ve facilitado por la existencia de un producto que -por naturaleza- se compone de partes similares (tipificadas a
posteriori por las autoridades de regulación)
15
Pero ello demanda una mayor capacidad de cámaras de frío y una cadena completa hasta llegar al consumidor, a lo cual se accede sólo
a partir de cierta escala.
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demanda externa prefiere ciertos cortes, el resto de ellos -correspondientes a animales grandessatura el consumo local y lo hace con una desmejora de precios.
En el otro extremo se encuentra la exportación, cuyas especificidades demanda un aceitado
sistema de logística -especialmente si el producto requiere condiciones de conservación en frío-,
una tipología de cortes diferente de la requerida para el mercado local, un tamaño, calidad y
presentación particular y un seguimiento del proceso en su totalidad. Este segmento del mercado
opera a modo de una gran demanda diferenciada no sólo por las preferencias de los consumidores
sino también por las múltiples restricciones económicas y sanitarias que cada uno de los países o
bloques impone al comercio.
En todos estos casos, la unidad transable es la carne en general y los tipos de corte en particular.
Nuevamente se trata de un producto cuyos atributos finales no pueden ser -bajo métodos sencillosidentificados visualmente, por lo cual la tendencia es al requerimiento de mayor información capaz
de garantizar indirectamente la calidad (edad del animal, raza, origen, tipo de alimentación, etc.) o
bien el control electrónico de algunos atributos.
GRÁFICO 1 :PRINCIPALES CIRCUITOS DE LA TRAMA DE CARNES BOVINAS
Fuente: Elaboración propia sobre la base de datos de SAGPyA /FAUBA (2001)
Sumado a ello, como puede verse en el gráfico adjunto, existen subproductos -como los cueros,
la sangre, los pelos, y algunas vísceras- que son el punto de partida para otros desarrollos
industriales; por lo general, la especificidad de éstos induce a su desarrollo separado, pero en varios
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casos las escalas mínimas y los procesos de normatización obligan al montaje de redes de
recolección o se suman a los requerimientos de escalas mínimas de las plantas frigoríficas. También
en estos casos, la calidad del producto industrial o la productividad del proceso guardas estrecha
relación con la etapa primaria (por ejemplo, la calidad del cuero y el porcentaje final de uso en
términos de primera calidad, depende de las "imperfecciones" en la crianza del animal -desde las
lastimaduras hasta la forma de identificación vía marca de fuego).
Las diversas combinaciones entre las etapas posibles, la presencia de varias restricciones
insalvables (la composición del animal en términos de cortes es fija) y los diversos perfiles de
demandas, generan una multiplicidad de desafíos de coordinación al interior de la trama, no siempre
resueltos adecuadamente vía mercados:
• Un primer conjunto de cuestiones se refiere a la posibilidad de salvar las descoordinaciones a
través de esquemas industriales integrados verticalmente que desarrollen una buena parte de las
actividades; se trata, en estos casos, de los frigoríficos integrados destinados indistintamente a
abastecer la demanda local y/o la externa; en el otro extremo puede pensarse en esquemas
desintegrados con la presencia de múltiples circuitos para diversas demandas articulados por
contratos (formales o informales ) o por operaciones de mercado spot; más aún, como varias de
estas actividades son sujetas a controles sanitarios (nacionales, provinciales o municipales), los
diversos circuitos pueden tener, a su vez, matices locales, regionales o nacionales;
• Un segundo conjunto de desafíos se asocia a la programación productiva en el ámbito
industrial, necesaria para satisfacer demandas muy diversas con escalas disímiles a partir de un
conjunto rígido de subproductos, en idéntica dirección, determinadas demandas por cortes
específicos requieren de escalas mínimas, pero los productos están dispersos entre varios
operadores;
• Finalmente, existe una multiplicidad de demandas puntuales, difícilmente previsibles que
eligen esta opción de consumo frente a otro tipo de alimentos.
En suma, aún sin ingresar en las especificidades de la producción local, se trata de un complejo
armado técnico sujeto a severos desafíos de coordinación, con reducidos niveles de información
objetiva en los productos transados en cada etapa, sin una normatización y estandarización precisa,
con una función de producción de carnes rígida en cuanto a su composición y una demanda final
variada.
2. Relevancia económica de la trama de carnes bovina en Argentina
2.1.
Producción y Empleo
La trama de carne bovina en la Argentina tiene un largo desarrollo histórico que permite que la
casi totalidad de las etapas sea efectuada localmente. Mas de cien años de desarrollo, la existencia
de condiciones naturales muy favorables, la presencia de empresas frigoríficas de cierta excelencia locales e internacionales- con más de un siglo de antigüedad, las mejoras genéticas (que datan de
principio de siglo), la difusión de las tecnologías de pasturas y los sistemas de alimentación son la
base de una actividad que explica alrededor del 18% del producto bruto agropecuario y poco menos
del 7% el PBI total16.
Diversas estimaciones (SAGPyA,/FAUBA 2001; INDEC, 2000) sobre la actividad del sector
en su conjunto indican que el valor bruto de producción a nivel de carne para el consumo (sin
incluir las elaboraciones de comidas posteriores) oscila alrededor de los 7.100 millones de pesos
16
En 1984 la industria participaba con el 22,2% del producto bruto de la Industria de Alimentos y bebidas, mientras que una década más
tarde había disminuido al 19,3% (INDEC, Censos Económicos, 1994 y 1984).
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anuales. De este total, el VBP del sector primario es, para los años 2001 y 2001, de unos 1.500
millones de pesos anuales (a valores del 2001), mientras que para la actividad frigorífica ronda los
5.600 millones de pesos17.
En términos físicos, se faenan anualmente poco más de 12 millones de cabezas,
correspondientes a unos 4,4 millones de kg. vivo, lo cual arroja unos 2,5 millones de Kg. de carne
que ingresan al proceso industrial. Se trata, cabe consignarlo, de datos estimados, ya que existen
segmentos de faenas no registrados o sub registrados18. De la producción total, el grueso se destina
al mercado interno. En efecto, si se considera los volúmenes físicos, las 279 mil ton exportadas en
el año 2001 representan el 11,5% del total, mientras que si la comparación se efectúa en base a
valores monetarios, el coeficiente oscila alrededor del 12,5%. En otros términos se trata de una
actividad claramente orientada hacia el mercado interno.
En lo referido al empleo total de la trama en su conjunto resulta difícil establecerlo con
precisión, dado lo difuso de los límites de la actividad (especialmente en lo referido al cómputo de
los fletes, y otras actividades -como el comercio en supermercados- que es común con otros
sectores). A nivel primario, se estima que la actividad ganadera emplea alrededor de unas 8.000
personas, mientras que los frigoríficos ocupan unas 45.000/47.000 personas de manera directa.
Aguas abajo una actividad sustantiva la constituye el sub complejo del cuero que entre
curtiembres, marroquinería y talabarterías y calzados ocupaba a fines del año 2001 poco menos de
30.000 personas.
Otros trabajos estiman que el complejo en su conjunto absorbe poco más de 92. 000 puestos de
trabajo, cifra levemente superior a la mencionada previamente (López y Oliverio, a 2002).
2.2. Comercio exterior
Las exportaciones argentinas alcanzaron en el año 2.001 un total de 26.610 millones de dólares
de los cuales 13 317 millones de dólares corresponden a las denominadas manufacturas de origen
agropecuario.
El complejo de carnes bovinas -desde animales vivos hasta curtiembre y sus derivados
incluyendo las carnes- alcanzó un nivel de exportaciones del orden de los 1.105 millones de dólares
(INDEC. 2001). Este valor se conforma para el año 2001 de 261 millones de exportaciones de
carnes y el resto correspondientes a cueros y sus manufacturas. En el marco de lo ocurrido a lo
largo de la década, la participación del año 2001 resulta atípica dado que registra los efectos
negativos del cierre de los mercados a consecuencia de la reaparición de la aftosa. En general, a lo
largo de los noventa- donde se pasó del status de país con aftosa al de país sin aftosa bajo
vacunación y luego a país libre de aftosa, para retroceder luego a país con aftosa- las colocaciones
externas del complejo en su conjunto (carnes, cueros y manufacturas) osciló en el entorno de los
1700/1800 millones de dólares. En el caso específico de las colocaciones de carnes, los mayores
registros de la década indican valores cercanos a los 1.000 millones de dólares (fruto de buenos
precios internacionales y apertura de mercados), mientras que los pisos se ubican en los 360
millones en el año por efecto de cierre de mercados por temas sanitarios.
La trama de carne bovina en su conjunto explica poco más del 10% de las exportaciones de
MOA, mientras que el rubro carnes contribuye entre el 5 y 8% de las exportaciones de MOA
registradas a lo largo de los años noventa.
17
Estimaciones preliminares para el año 2002 señalan un nivel de uno 8.700 millones de pesos para la industria frigorífica.
Sobre el particular, algunas estimaciones señalan que la faena real supera los 13 millones de cabezas de las cuales se registra
aproximadamente el 82/83% mientras que el resto corresponde a autoconsumo y/o operaciones no declaradas.
18
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14
Visto en perspectiva, si bien la actividad tiene cierta relevancia exportadora, no ha evidenciado
el dinamismo de otros rubros tanto de origen primario como, incluso, de corte industrial. Así, aún
desechando los recientes episodios de reducciones por cierres de mercados, las colocaciones
externas de carnes no crecieron en las dos últimas décadas al ritmo que lo hicieron los oleaginosos,
los combustibles, la minería, los lácteos y otros productos de menor porte como la miel. Si la
comparación es con algunos complejos de origen industrial, la apatía exportadora del sector, explica
que, como país en su conjunto, se exporte entre una y dos veces más acero que carnes y/o tanto de
aluminio como carnes.
Se trata, en general de un complejo que salvo el caso de cueros, tiene una marcada orientación
hacia el mercado interno. En ese sentido, los cambios estructurales operados en las últimas décadas
van delineando un panorama general donde un conjunto de actividades industriales se orientan
preponderantemente hacia los mercados externos y otras tradicionales exportadoras pierden
relevancia (absoluta y relativa ) en el comercio externo y lentamente tienden a concentrarse en la
demanda local. Algo similar ocurre en cuando a la generación de puestos de trabajo
Al interior del complejo, los datos del Cuadro Nro. 1 indican una variada composición y una
diversidad de grados e inserción a nivel internacional.
CUADRO NRO 1: NIVELES DE PRODUCCIÓN Y EXPORTACIONES DE LA TRAMA DE CARNES
BOVINAS. ARGENTINA 2000
(en miles de pesos/dólares, porcentajes y unidades)
Producto
Ganado en pie
Valor
Bruto de
Producción
Exportaciones
Coeficiente
Empleo
1.570.000
3.669
0.1
8.000
Carnes (incluída cuota
Hilton)
5.600.000
638.757
11,4
47.000
Cueros crudos y
curtidos. Marroquinería y
otros
2.573.000
929 .675
36.1
12.434
688.000
8. 000
1.2
18.342
10.431.000
1.592.972
15.27
87.776
Calzados
Subtotal
Fuente: Elaboración propia en base a datos de CEPAL, INDEC, CEP
Aún con datos estimados y excluyendo el efecto de la caída de comercio del año 2001 en
carnes, a excepción del rubro cueros, las producciones restantes del complejo exhiben un bajo
coeficiente de apertura exportadora19. La excepción la constituye el rubro curtiembres,
históricamente orientado hacia los mercados externos.
En términos de empleo (formal), los datos estimados para el año 2001 presentados en el cuadro
anterior, indican que este recorte del complejo -del cual se excluyen la carnicerías- ocupa una
cantidad sustantiva de agentes. Se trata de una estimación de mínima dada la recesión del año
considerado y de eventuales empleo no registrado o formalizado bajo contratos.
19
Los cambios macroeconómicos recientes tendieron a mejorar relativamente el panorama exportador. Por un lado crecieron las
colocaciones externas -tanto en dólares (por mayores volúmenes asociado con la reapertura de los mercados- como en pesos -por la
apreciación cambiaria-. Estimaciones preliminares –para el año 2002- indican un valor bruto de producción de la industria del orden de
los 8.900 millones de pesos y exportaciones de 480,8 millones de dólares (considerando un tipo de cambio promedio de 2,8 $ por dólar,
ello arrojaría un nivel de ventas externas del orden de los 1.346 millones con lo cual el coeficiente de exportación rondaría el 15%)
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15
2.3. Producción y mercados mundiales
La producción mundial de carnes alcanzó en el año 2.001 a 49.775 miles de toneladas con lo
cual la actividad argentina -con un registro del orden de los 2,5 millones- representa alrededor del
5/6 % del total mundial. El principal país productor es USA con casi 12 millones de toneladas años,
seguido por Brasil con 6,9 y la UE con registros similares. China es un país de rápido crecimiento
productivo que supera levemente los 5 millones de ton año, mientras que Australia y México se
ubican en el entorno de los 2 millones de toneladas (Lara Viña, 2001; IICA 2001 a)20.
Los perfiles productivos de los países líderes -especialmente los Estados Unidos y la UE21- son
muy distintos a los registrados en Argentina. Considerando el caso norteamericano las mayores
diferencias se verifican en:
a) el sistema de crianza de ganado, basado en suplementación alimenticias (granos y otros)
b) un esquema claramente especializado entre criadores y feed lots22
c) un mayor uso del contrato como figura de articulación entre los invernadores (feed lot) y las
cadenas de supermercados y otros demandantes concentrados
d) diferencias en tipificación del ganado y del corte al público, con calificaciones de calidad
e) sistemas de comercialización de ganado basado en el rendimiento y la calidad de carne final
en góndola
f) un mecanismos de precios relativos y otros incentivos que induce el envío a faena a animales
de mayor porte que en el caso local
g) la identificación de múltiples circuitos donde se articulan la producción con las etapas
siguientes a través de contratos de largo plazo en base no sólo a precios y cantidades sino también
de atributos de calidad.
A nivel de la industria frigorífica, varios son las diferencias:
a) si bien existen legislaciones estaduales, existe un sistema federal de controles que opera
sobre la base de un único estándar de calidad eliminando la posibilidad de estándar mercado interno
versus exportación; en su lugar existen categorizaciones de la calidad de carne con el consiguiente
diferencial de precios descontado por el mercado
b) la industria transformadora se ubica próxima a las zonas de producción;
c) existe una gran concentración en manos de un número acotado de empresas centradas a su
vez en mega platas que hacen un uso integral del animal que ingresas a faena.
Esta conformación de la trama en EEUU, sumado a una legislación que califica los grados de
calidad de la carne y con ello permite relacionar precios en origen con calidad final, contribuye en
gran medida a contractualizar los sistemas internos de transacciones entre los agentes de las
diversas etapas. Esta suerte de fidelización de productores e industriales facilita la posterior
diferenciación del producto carne y de las posteriores transformaciones en alimentos pre
elaborados.
20
Los datos presentados son al sólo efecto de indicar órdenes de magnitud dado que no sólo los registros son aproximados sino que en los
años 2000 a 2001 Argentina pasó de ser un país libre de aftosa (con aumentos de producción y comercio exterior) a otro con brotes de
aftosa (con el consecuente cierre de mercados externos y caída en la producción). Los valores mencionados corresponden a las cifras
promedio del segundo quinquenio de los 90’s donde la actividad local funcionó bajo el status de país sin aftosa pero con vacunación
21
Con fuertes intervenciones en sus mercados y articulada la producción bajo la lógica del grain beef (Santángelo F. 2000)
22
A mediados de los 90’s existían en Estados Unidos alrededor de 45.000 feed lots, de los cuales ,menos de un centenar –com más de
32.000 cabezas por unidad- explicaban el 35% del mercado; los 205 establecimientos de mayor porte casi el 60% de la hacienda
terminada a través de este sistema. En otro orden, el peso promedio de los animales destinados a faena oscila entre 500 y 550 kg.
(SAGPYA, 1997). Otras diferencias se refieren a tasas de extracción, peso de los animales faenados –superiores a los 550 Kg-, menores
costos de los fletes, formas de fijación de los precios de ventas (Biolatto D. www.bcr.com.ar)
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16
A partir de una estructura productiva donde los roles entre las diversas etapas están claramente
segmentadas, el país en su conjunto es deficitario en el consumo de carnes: no obstante ello es
importador de determinados cortes y calidades (1/3 de enfriados y 2/3 de congelados) y exportador
de productos de alto valor agregado (especialmente a Japón que explica el 42% de las 800 ton que
exporta en total USA)
En el caso europeo, además de las diferencias asociadas con los sistemas de incentivos (con el
consecuente impacto favorable sobre los precios relativos), existen otras diferencias operativas:
a) un fuerte marco regulatorio que ejerce controles sobre la oferta lo cual induce a un sistema de
selección
b) rodeos más pequeños, estabulados y con sistemas de alimentación artificial
c) no hay mayores desarrollos de etapas intermedias entre el criador y la etapa industrial (lo cual
facilita el sistema de identificación y con ello genera la base para el desarrollo de los sistemas de
trazabilidad.)
En términos comerciales se trata de un mercado que moviliza internacionalmente por año unos
5,6 millones de toneladas Diversos análisis dan cuenta de las múltiples barreras de acceso a los
mercados más desarrollados. Ellas van de restricciones asociadas con programas de defensa de la
producción local (como el caso de la UE) utilizando cuotas o aranceles, hasta las especificidades del
perfil de los consumidores (carnes magras o grasosas, con determinada disposición de las grasas,
etc.), pasando necesariamente por los aspectos sanitarios. (IICA, 2001 b). Se trata de un mercado
con diversos circuitos de calidades y precios, pero al interior de cada uno de ellos, con una alta
commoditización del producto. Tipologías de cortes, forma de presentación, condiciones sanitarias
y cadenas de frío son entre otros, parámetros que tienden a estandarizar el producto. Como es dable
de esperar, existen precios diferenciales de acuerdo con el tipo de corte (en rango que van de 1 a 5
veces) y el grado de elaboración. En este contexto, los productos diferenciados -definidos como
aquellos que tienen atributos adicionales comprobables de forma objetiva y con ellos sustentan
mayores precios- representan una parte mínima del comercio mundial (Salamanco, H. 2002).
La evolución de su consumo se relaciona con la mayor demanda de proteínas relacionadas con
el consumo de carnes; en ese sentido las economía que recientemente han evidenciado una mayor
tasa de crecimiento -Japón, Corea, e incluso China- aparecen como los mercados más dinámicos23.
Sin embargo, el crecimiento de la demanda por mayores proteínas del origen animal, no se
circunscribe a la carne bovina sino que se centra en la porcina, aviar y de otras especies. Los
consumos mundiales per cápita son mayores en el rubro porcino y aviar que en carnes bovinas (la
excepción es Argentina con un consumo actual del orden de los 60 kg. per cápita). Los recientes
episodios de la BSE tendieron a atenuar el consumo de carnes bovinas; aún así se estima que la
demanda crece a poco más del 1,5% anual.
Frente a este panorama general, y considerando los niveles de comercio global y la
participación de la Argentina, sin duda existen porciones del mercado en la puede avanzar la oferta
local. El tema cobra más relevancia si se considera que existen múltiples circuitos de mercados (de
acuerdo al status sanitario, el tipo de producto demandado, las cadenas de frío, etc.) y el punto de
partida de la oferta local (calidad de la genética, bajo uso de suplementación alimentaria y crianza
con pasturas naturales, no existencia de BSE, etc.).
23
Se estima que a lo largo de la década de los años noventa, el consumo de proteína creció, mientras que la población lo hizo en un 15%.
El abastecimiento mundial de proteínas implica un negocio cuyo volumen trepa a los 400.000 millones de dólares anuales siendo
abastecido por lácteos y carnes de todo tipo. En el lapso analizado las carnes bovinas perdieron relevancia debido al avance del consumo
de carnes porcina y aviar. Este panorama, al que se le suma la aprehensión por la aparición de la BSE indicaría un crecimiento lento de
las carnes bovinas, pero en el marco de procesos de certificación de origen y diferenciaciones por calidad; es en este contexto que la
combinación estricto control sanitario, cría extensiva, uso de pasturas naturales y aceitadas normas de certificación, aparecen como las
vías de seguro crecimiento en el contexto de mercados segmentados (Rabobank, 2001).
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17
En general se trata de un producto donde se registran severas restricciones al comercio, con lo
cual, el grueso de las producciones son para el consumo doméstico. En otros términos, son
industrias orientadas al mercado interno. Las excepciones las constituyen Australia y Nueva
Zelandia donde el dinamismo reciente se asentó en crecimientos basados en exportaciones.
Australia cuenta con un stock ganadero de poco más de 30 millones de cabezas pero con una
elevada tasa de extracción; a partir de un sistema de cría basado en pasturas naturales, con status
sanitario libre de aftosa y BSE, el crecimiento se asienta sobre las exportaciones y un consumo
interno estabilizado en el entorno de las 600 ton.. Sus mercados más relevantes son los Estados
Unidos y Japón caso donde desplazó en el año 2001 a USA como principal oferente24.
Nueva Zelandia también exhibe un crecimiento de la actividad orientado por las demandas
externas, en base a sus acceso a los mercados asiáticos y norteamericano y a su status sanitario. Con
un stock de 15,5 millones de cabezas (algo menos de 1/3 del registro argentino) coloca unas 530
ton de carnes anuales (el doble de las ventas externas locales durante el año 2001)25.
Las especificidades de las demandas de cada país, en función de sus clases sociales e incluso de
regiones, los diversos criterios sanitarios vigentes, los sistemas nacionales de protección, como
asimismo la multiplicidad de productos derivados y/o de cortes (y formas de presentación) inducen
a la presencia de muy diversos sub-mercados o circuitos de comercialización de estos productos.
En este contexto la mayor diferenciación se verifica entre los circuitos libres de aftosa y aquellos
que son menos lábiles o más permisivos para algunos cortes desosados y/o termoprocesados.
Existe, además, una serie amplia de sub-mercados de productos derivados de la faena -tripas,
vísceras, jugos biliares, etc.- con destinos no alimenticios directos que eventualmente
complementan el paquete productivo del sector. Se trata de verdaderos nichos de mercado que
demandan habitualmente cierta escala mínima y un aceitado esquema de coordinación local
asociado a su recolección, tipificación y acondicionamiento. (que es diferente a las actividades de la
industria frigorífica convencional).
Cuál es, a grandes trazos,
producción y comercio?
el posicionamiento de Argentina en el contexto mundial de
Desde una óptica regional, el stock argentino se ubica por debajo del brasileño -estimado en
poco más de 160 millones de cabezas- y muy por encima de Uruguay (8,7 millones) , Paraguay,
Bolivia (alrededor de 6.5 millones) y Chile (3,8 millones). Además de diferir en niveles, los perfiles
de mercados son distintos. Brasil y Argentina son claramente superavitarios pero sus colocaciones
externas no superan el 20% de la producción, mientras que Uruguay tiene históricamente, más de
2/3 de la producción destinada a los mercados externos (salvo durante los recientes episodios de
aftosa). Chile es un caso particular -su ganadería guarda una cerrada relación con la lechería-, es
importador de determinados cortes y ha desarrollado recientemente un mercado de alto valor
agregado en los mercados asiáticos en base a su condición de único país del cono sur libre de
aftosa26. De esta forma es deficitario en el abastecimiento global de carnes aunque con un flujo
positivo de algunas colocaciones externas de alto valor. Existe un comercio regional entre Bolivia
Paraguay y Chile a menudo alterado por problemas sanitarios, que permite el avance de Uruguay y
Brasil. Recientemente se restablecieron las exportaciones argentinas a Chile a la vez cerró sus
fronteras por problemas sanitarios con Paraguay.
24
Australia comenzó un programa de tipificación de carnes a inicios de los noventa con el objetivo explícito de mejorar la calidad de
carnes. Comenzó en 1991 bajo el control del gobierno y tomó la forma de un programa específico a partir de 1997 bajo la denominación
de Meat Standards of Australia (MSA) siendo financiado por la MLA (Meat and Livestock Australia) y el gobierno ( Thompson J. 2002).
25
Un caso similar es Canadá que con un stock de unos 13 millones de cabezas de ganado (o sea menos de un tercio que el caso local),
exporta casi el doble que Argentina.
26
IICA (2001) Contexto internacional de la cadena de carnes vacuna. Buenos Aires, 2001.
R. Bisang; Las tramas de carne bovina… Estudio 1.EG.33.7 Componente B -1; Coord: R.Bisang y G. Gutman.
Préstamo BID 925/OC-AR. Pre II.Coordinación del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs As, a solicitud de
la Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía de la Nación.
18
Sobresale entre los países de la región el caso de Brasil, en base al dinamismo que evidencia la
producción interna y la agresividad con que encara su salida exportadora. El punto de partida es una
ganadería extensiva con una presencia fuerte de ganado criollo y severos problemas sanitarios. Aún
así el stock crece aceleradamente alcanzando actualmente las 160 millones de cabezas; frente a un
consumo interno de lento desarrollo, el crecimiento de las exportaciones es la salida productiva a
punto tal que colocando más de 800 mil toneladas anuales se ubica en el tercer exportador mundial
de carnes luego de Australia y Estados Unidos.
Ampliando la comparación hacia otros mercados y aspectos -Cuadro Nro 2- nuestro país se
posiciona con un potencial no explotado en su totalidad, siendo más relevante por sus stocks que
por su presencia en los mercados internacionales, más aún si se recuerda la preponderancia que
históricamente se le asignó a Argentina en este rubro.
CUADRO NRO 2: COMPARACIÓN INTERNACIONAL DE LOS PRINCIPALES INDICADORES DE
LA TRAMA DE CARNE BOVINA . PAÍSES SELECCIONADOS.
- en miles cabezas, de toneladas res, porcentajes-
Faena/
Pais
Produc/
Mercado
interno
Año
Stock
Faena
Stock
Produc.
Faena
Exportac.
Argentina
2000
48851
12700
25.9
2461
193.7
529
2330
Estados Unidos
2001
97277
30155
30.9
12298
407.8
1327
12471
Canadá
2001
13608
3816
28.1
1265
331,2
547
934
Nueva Zelanda
2001
9281
3155
34.1
632.6
300,6
507
125.6
Australia
2001
28768
10001
34.8
1993
199.1
1239
754
CEE
2000
76760
s/d
s/d
7200
s/d
532
s/d
Brasil
2000
169875
31400
18.4
6540
208.2
615
6047
Chile
2001
4098
840
20.5
s/d
s/d
s/d
s/d
Uruguay
2001
10986
1454
13.2
570
392.1
365
s/d
Paraguay
2000
9899
s/d
s/d
1400
s/d
46.1
188
Bolivia
2001
6500
s/d
s/d
870
s/d
s/d
161.2
Fuente: FAO (2002) y USDA (2002, a)
Más allá de las diferencias en los niveles relativos de stocks de ganado y sin ingresar al análisis
de calidades de haciendas y composiciones, los datos del cuadro precedente, mas otras
informaciones (SAGPyA, 2002, b) revelan, comparativamente, que:
• Argentina es el quinto productor del mundo luego de USA, la UE, Brasil y China;
• En el plano comercial, las colocaciones externas de la Argentina - que oscilan entre las 250 y
350 mil toneladas27- implica una participación del orden del 6 /7 % del total comerciado. En el
contexto mundial los volúmenes colocados por Argentina en su conjunto son poco relevantes28 a
pesar de ocupar, habitualmente, entre el 5to y 6to puestos en el ranking de exportadores;
27
Registros de la segunda mitad de los noventa hasta los episodios de la aftosa
La totalidad de las exportaciones locales equivalen a la producción de un frigorífico de primera línea de Estados unidos. El tema tiene
dos lecturas; la primera indicaría la posibilidad de crecimiento en el merado externo dada la baja participación actual; la segunda es que
28
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19
• La relación entre el stock ganadero y las cantidades exportadas son muy inferiores en el caso
local respecto de Australia, Nueva Zelandia y Canadá;
• La tasa de extracción de Argentina (y otros países latinoamericanos) ubicada en el entorno del
23/25%29, ) es claramente inferior a la de los países líderes en el comercio exterior de carnes (de
Australia y Nueva Zelandia -34%- ó los Estados Unidos -30,9%- ) (USDA, 2002,a);
• La faena local corresponde a animales sensiblemente más pequeños que la realizada en las
economías que controlan el comercio mundial de carnes.
En síntesis, el mercado mundial se muestra tan activo como desafiante por la presencia de un
conjunto de países que desarrollan rápidamente estrategias de penetración en submercados
diferenciados. Sustentadas en relaciones stocks/producción cada vez más altas, creciendo hacia
fuera y diferenciado en base a calidad y trazabilidad, los nuevos competidores -Nueva Zelandia,
Australia, Canadá e incluso Brasil- tienden a controlar porciones cada vez mayores del mercado.
Este, centrado en el dinamismo de sociedades en ascenso -caso Japón- premia calidad, logísticas
adecuada y diferenciación.
la oferta local, además de problemas sanitarios y de corte organizacional, tiene dificultades en lo que hace a la escala (esto es no tiene
volúmenes suficientes y consistentes temporalmente como para acceder a corto plazo a colocaciones masivas).
29
Considerando el stock estimado por INDEC.
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20
Capítulo II. Los principales actores de la trama de carne bovina
1. Introducción
Participan en la trama de la carne bovina una amplia gama de actores, algunos de los cuales
desarrollan actividades comunes con otras tramas. En el cuadro siguiente se indican los principales
actores y algunas de sus características relevantes. Constituye el punto de partida de un análisis
posterior de mayor profundidad referido a la estructura, comportamiento y desempeño de cada uno
de los actores en particular.
CUADRO NRO 3: MAPA DE LOS PRINCIPALES ACTORES DE LA TRAMA DE CARNE BOVINA EN LA
ARGENTINA
Actores/Instituciones
Productores
Perfiles y Actividades
Alrededor de 70.000 productores de escala comercial
Núcleo acotado de productores certificados para exportación
Alrededor de 15.000 productores lácteos que generan terneros para
engorde (Holando)30
Gran diversidad de tamaños de lotes y razas
Gran diversidad de tamaño de rodeo (desde estancias/grandes
establecimientos con capacidad de ventas directas hasta pequeñas
empresas)
Invernadores
Ubicados preferentemente
maicero/sojero
en
la
zona
marginal
del
Alrededor de 700 feed lot (poco más de un 10% en actividad)
cinturón
31
Modalidad con campos propios o con arrendamientos (contratos
basados en relaciones técnicas de producción)
Venta de toros para reproducción
Cabañeros
Oferentes (propio e importado) de genética (semen, implantes de
embriones, etc.)
Fuerte relación con Asociaciones de Criadores
Empresas de Servicios
Alrededor de 15.000 empresas dedicadas a servicios al agro
(veterinarios, sanidad, etc.)
Son vectores tecnológicos de los cambios recientes
Modalidad de pago por servicio o porcentaje sobre resultados
Fundaciones
Agentes operativos de los programas sanitarios (aftosa y otros)
Subcontratan a veterinarios locales responsable por el cumplimiento de
sus planes
30 Se estima que existe un plantel de alrededor 3,6 millones de vacas Holando en producción lo cual generaría alrededor de 1, 8 millones
de terneros/año de dicha raza que se suman a las destinadas per se a la producción de carne.
31
La actividad cobró impulso en los noventa e incluso atrajo un conjunto de inversiones externas al sector como los casos de
emprendimientos efectuados en San Luis por cactus SA y Ser Agropecuaria SA (con rodeos de entre 30 y 50 mil cabezas).
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21
Cuentan con una mínima autonomía financiera
Dependen de antiguas organizaciones (CRA, CARBAP, etc.)
Alrededor de 280 instituciones inter conectadas por SENASA
Forman una red de cobertura nacional
Sanidad
Gran número de empresas pero sobre la base de un núcleo acotado de
proveedores
Fuerte presencia de proveedores internacionales con estrategias
regionales
Nichos para desarrollo de proveedores locales (desarrollo puntuales de
vacunas y autovacunas)
Sistemas de distribución y cobertura nacional
Municipios
Mercado Consignatario de
Hacienda de Liniers
Controlan, intervienen en movimiento de haciendas
Ente privado
Aunque controla parte reducida del comercio de carnes opera por
tradición como referente de precios
Cooperativas, Consignatarios y Gran número de cooperativas
empresas privadas de Remates
Grandes empresas privadas de concentración, remates y ferias
y ferias
Operan como intermediarios y financiadores
Centros de coordinación y difusión de información
Instalaciones propias y redes de contacto
Operan como agentes de retención impositiva
Perciben porcentajes por las operaciones realizadas
Son referentes en la formación de precios y conforman mercados
zonales de referencia
Comprados especializados
Operan por cuenta y orden de Frigoríficos o grandes invernadores
Escalan los lotes pequeños
Transportes
Empresas privadas de transporte especializados (jaulas)
Requieren habilitaciones jurisdiccionales
Con habilitación de SENASA si se dedican al transporte de carne
faenada (bajo condiciones de frío)
Frigoríficos
Alrededor de 330 frigoríficos habilitados
Existen distintas tipologías de acuerdo con el tipo de proceso que
realizan (desde faena para mercado interno hasta termo-procesados
completos)
Necesidad de habilitación para exportar
Agentes de retención impositiva
Centrados en la zona pampeana
Centros de despostados de carne u nodos de distribución a pequeños
supermercados y carnicerías
Matarifes
Plantas de matanza de baja escala
Abastecen carnicerías pequeñas
Diseminados en todo el país
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22
Supermercados Grandes
Integran el circuito desde la producción a la góndola o exportación
Campos, haciendas y frigoríficos propios o subcontratados
Despostan en el supermercado
Desarrollan el producto en el supermercado (bandeja)
Trazan el producto con marcas propias
Controlan el sistema de logística y la cadena de frío
Carnicerías
Compran media res a frigoríficos o matarifes y despostan para consumo
En algunos casos están integradas con producción propia (cadenas)
Habilitadas municipalmente
Debilidad en cadena de frío y normatización
Empresas
Integradoras/Integradas
Establecen nexos entre productores y la demanda final
Poseen o contratan a fazon la actividad frigorífica
Establecen contratos de provisión sobre base de calidad y otros con
productores
Establecen contratos de provisión con circuitos específicos de la
demanda externa
Operan con certificadoras privadas
Cuentan con marcas propias de carne
En algunos casos se centran sobre una raza determinada
Existen una veintena de casos que articulan entre 20 y 50 productores
(medianos o grandes)
En algunos casos se articulan desde la producción primaria, en otros
desde la comercialización final
Demanda interna final
Individual con acceso a carnicería (con despostado y corte a medida)
Vía supermercado (preestablecido por bandeja y tipificación de corte)
Vía supermercados y otros centrados en pre elaborados (peso de la
cadena de frío)
Demanda segmentada por poder adquisitivo y otros rasgos (carnes
especiales por ejemplo Kosher para comunidades, etc.)
Demanda Interna institucional
Red de restaurantes con pedidos específicos y calidades elevadas
Sistemas de comidas industrializadas y seriadas (catering)
Grandes cadenas de comidas seriadas (fast food)
Fuente: Elaboración propia
Aspectos institucionales
Sumado a este conjunto de actores existe una amplia y extendida institucionalidad público y
privada con diversos niveles de ingerencia sobre la actividad en sus distintas etapas. A modo
ilustrativos en el cuadro siguiente se identifican las principales instituciones comenzando por las de
corte público
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CUADRO NRO 4: LA INSTITUCIONALIDAD DE LAS CADENA DE CARNE VACUNA. PRINCIPALES
ACTORES, PERFILES Y ACTIVIDADES
Institución
Secretaría de Agricultura ganadería
Pesca y Alimentación
SENASA
ONCCA
Red de Fundaciones
Ministerios Provinciales
INTA
Perfiles y Actividades
Entre máximo a nivel nacional a cargo de la regulación el
control y el diseño de las políticas estratégicas del sector
agropecuario.
Cuenta con un presupuesto total ubicado en el orden de los
millones de pesos anuales (2001) y una dotación de personal
de poco más de
Organismo descentralizado dependiente de la SAGPYA.
Incluye el IASCAV (desde 1991) con lo cual su cobertura se
extiende a vegetales
Organo ejecutor de las política públicas de sanidad animal y
vegetal. Además ejerce el contralor, fiscalización y la
certificación de productos de origen animal o vegetal. Elabora
normas técnicas. Entiende sobre el registro y control de los
insumos sanitarios, fertilizantes, agroquímicos y demás
insumos utilizados en las cadenas de producción.
Siendo de cobertura nacional se estructura a partir de cinco
regiones y mas de 300 delegaciones lo cual conforma una
malla nacional de control y normatización.
Junto al INAL conforman el Sistema Nacional de Control de
Alimentos
Cuenta con una dotación ubicada en el entorno de los 3.000
agentes
Cuenta con un presupuesto ubicado en el entorno a los 100
millones de pesos anules (provenientes en un 90% de
recaudación propia y el resto de ventas de servicios. Alrededor
del 80% de sus recursos los asigna al área animal.
Creada en 1996 absorbiendo algunas de las funciones de la
JNC
Organismos de control del cumplimiento de normas y
reglamentaciones de funcionamiento y habilitaciones de
operadores
Cuenta con una treintena de funcionario de planta
Se trata de unas 300 fundaciones relacionadas con la
producción ganadera que conforman la red sanitaria de
vacunación. En la mayoría de los casos son asociadas a
instituciones gremiales de larga data (SRA, y otras ) o
cooperativas
Son habilitadas como tales y coordinadas por el SENASA
Cuentan con veterinarios relacionados quienes desarrollan las
campañas de vacunación
Cuentan con fondos propios provenientes de tales actividades
(descontados costos de vacunación)
Bajo distintas denominaciones y con diversas actividades todas
las provincias tienen ministerios o secretarias que desarrollan
actividades de promoción y/o control sobre la cadena cárnica.
En varios casos, operan como delegados de los organismos de
control centrales
Acorde con la magnitud de los emprendimientos económicos
los de mayor relevancia son los de Buenos Aires, Córdoba y
Santa Fe.
En algunos casos desarrollan planes de apoyo circunscriptos
las provincias (Carnes Santafesinas 2000, Plan de apoyo de la
industria frigorífica, etc.)
Ente descentralizado (recientemente con categoría de
autárquico) dedicado a la investigación y difusión de
tecnologías agropecuarias.
Estructuralmente cuenta con 7 Regiones de las que dependen
42 estaciones experimentales y 260 agencias y delegaciones.
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24
INTI
A ello se le suma el Centro de Investigaciones de Castelar y la
Unidad Central.
En el Centro de Investigaciones de Castelar, funciona el
Instituto de Alimentos, con una fuerte orientación al tema
carnes bovinas; es uno de los referentes del tema calidad de
carnes.
Globalmente, las actividades del INTA se desarrollan en esta
área bajo el marco del Programa Nacional de Carnes.
En sus consejos directivos (centrales y regionales) hay
representantes privados.
Con un presupuesto histórico ubicado a lo largo de los 90 en el
entorno de los 110 millones de dólares más un cifra variable de
recursos propios por servicios a terceros y otras actividades
EL esquema se completa con la presencia de ArgenINTA e
INTA SA como por la existencia de fundaciones regionales de
apoyo de las actividades de la institución.
El INTI cuenta con un centro especializado dedicado a la
industria cárnica (El CITECA). Si bien cubre una amplia
variedad de temas referidas a distintas carnes, uno de los
temas centrales refiere a carne bovina.
Opera en red con un conjunto de frigoríficos y elaboradores
Cuenta con elevada capacidad de análisis de producto
Ubicado en el parque de Miguelete cuenta con una dotación
estable del orden de los 20 profesionales.
Universidad/Facultades
Instituto Nacional de la Carnes
Ente público no estatal de reciente creación destinado a la
promoción del consumo de carnes a nivel local e internacional.
Para ello contará con un Fondo de Promoción financiado por
productores e frigoríficos (valores por cabeza faenada), cuenta
en su dirección con miembros de los diverso sectores e
intereses, siendo la participación del Estado en aspectos de
control y estrategias.
Asociación Industrias Argentinas de Organización representativa de parte de la industria,
Carnes (AIAC)
especialmente de aquello con fuerte presencia exportadora.
Sus representados explican alrededor del 70
% de las
colocaciones externas
Federación de Frigoríficos Regionales Federación de Industrias Frigoríficas Regionales Argentinas.
de Argentina
Formada a partir de Cámaras de Santa Fe, Buenos Aires,
(FIFRA)
Córdoba y Entre Ríos. Representa principalmente los intereses
de los frigoríficos consumeros.
Unión de la Industria Cárnica
Cámara Argentina de Productores de
Carne Vacuna
Cámara de la Industria Frigorífica
(CADIF)
Confederaciones Rurales Argentinas
Representantes de los productores
Asociaciones de Criadores
Angus, Hereford, Brangus, y otros. Nucleados en base a razas
y con el seguimiento de los padrones genéticos
APROCABOA
Representación de los productores. Fundada en 1993
Asociación
de
Productores
y
Exportadores de Argentina (APEA)
CONINAGRO
Representantes de los productores
Cámara de Engorde a Corral
Agrupa a los principales criadores en feed lot de Argentina
Federación Agraria Argentina
Representación de los productores
Sociedad Rural Argentina
Representación de los productores
AACREA
Consorcios privados de productores dedicados a mejorar la
producción vía innovaciones. Nuclea 136 grupos CREA, con
1300 socios, radicados especialmente en la Pcia de Buenos
Aires. Cuenta con 150 asesores y sus desarrollos cubre unos
2,5 millones de has. Cuentan con programas permanentes de
mejoras productivas en ganadería y agricultura.
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AAPRESID
Mercado Consignatario de Hacienda
Asociación de productores de Siembra Directa. De reciente
creación se nuclea en base al uso racional del suelo usando
SD, con diversos programas tanto de siembra para cosechas
como pasturas. Cuenta con asociados y tiene una fuerte
presencia en Santa Fé y Córdoba.
Asociación de un centenar de empresas de consignación de
ganado que controlan accionariamente el Mercado de Liniers.
Cuentan con emprendimientos de cría de ganado bajo
protocolo y con certificación,
Fuente: Elaboración propia
Del cuadro previo se deduce la presencia de un extendido sector público que cubre diversos
aspectos regulatorios de la actividad32. Algunos rasgos particulares de este diseño institucional son
de destacar:
• La presencia de diversas jurisdicciones operativas, más allá de la presencia de una Ley
Federal de Carnes, introduce en la propia estructura del sector público la necesidad de una activa
coordinación a fin de mejorar su eficiencia operativa. La existencia de esferas de intervención
nacional superpuestas en algunas aspectos con otras de corte provincial e incluso municipal, induce
a severos problemas de controles inter jurisdiccionales cuando carnes o haciendas se desplazan. En
opinión de actores de la trama cárnica, estos desajustes se verifican al menos en dos niveles: la falta
de eficiencia en controles y los costos que se van acumulando cuando el producto se moviliza;
• A juzgar por las misiones y funciones de los organismos públicos, no existe una clara
definición de los roles que deben cumplir y de los mecanismos de articulación inter institucionales.
Por un lado, y más allá de los cambios establecidos en los 90´s, se mezclan en muchos casos especialmente en aquellos de mayor envergadura- las funciones de control con las de ejecución y de
éstas con las de normatización. Por otro lado, coexisten superposiciones en las actividades de
algunos de ellos (caso INTA e INTI referido a los institutos de carnes; en el tema de control de la
calidad de los alimentos -SENSA-INAL; entre los programas de desarrollo llevado a cabo por la
Secretaría y otros desarrollados en INTA o en otros ámbitos del sector público);
• Si bien existe una gran cantidad de instituciones con sus respectivos programas de actividad,
no parece existir una estrategia hacia la cual converja el accionar de cada una de ellas; por el
contrario, en general lucen, en lo que a sus funciones se refieren como modificaciones de un
esquema previo de control antes que como herramientas para el desarrollo de estrategias definidas
de mediano plazo33.
Una revisión de la(s) principal (es) institucionalidad privada existente sugiere:
• Una alta fragmentación interna a partir tanto de los intereses particulares de cada agremiación
como, incluso, de su ubicación geográfica; la alusión efectuada al inicio del trabajo referida a las
dificultades en encontrar acuerdos mínimos y básicos que sustenten del desarrollo de la trama en
conjunto, tiene su contracara en las diversas instituciones gremiales;
• Cada una de ellas representa un cúmulo de intereses que sólo son alineados en una misma
dirección cuando la actividad en su conjunto enfrenta shocks (tales como el rebrote de la aftosa, los
sistemas de retenciones a las exportaciones, los problemas de ajustes contables en las liquidaciones
impositivas, etc.); en ese sentido, cierta estabilidad en las reglas macroeconómica y regulatorias de
los 90´s indujeron enfatizar en otros aspectos -como la introducción y difusión de nuevas
tecnologías, la mejora en el uso de herramientas de gestión, etc.- de facilitaba la compatibilización
32
Un análisis más completo puede verse en el trabajo de Gargiulo G 1EG 33B7 (5) que forma parte del presente proyecto.
Quizás la excepción sea el esquema destinado al control y la erradicación de la aftosa. En tal caso existe una estrategia central y un
conjunto de normas a partir de las cuales se articulan y delimitan los campos de actividad; en otro orden, están diferenciadas claramente
las instancias de desarrollo de la estrategia, ejecución y control de las actividades.
33
R. Bisang; Las tramas de carne bovina… Estudio 1.EG.33.7 Componente B -1; Coord: R.Bisang y G. Gutman.
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la Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía de la Nación.
26
de intereses; las turbulencia institucional de los primeros años del nuevo milenio, introdujo nueva
tensiones que derivaron en mayor relevancia de las actividades de lobby34;
• Aún en ese contexto, por inducción pública o por la consolidación de iniciativas privadas, a
las tradicionales instituciones gremiales se le han ido sumando algunas nuevas con formas de
organización y recreado dinamismo. El caso del tramado de fundaciones que sustenta la lucha
contra la aftosa, el desarrollo de AAPRESID y/o el caso de AACREA, parecen vislumbrar nuevos
desarrollo institucionales con perspectivas de operar con mayor énfasis en red.
2. La producción primaria
La producción es sustentada por poco más de 230.000 productores de los cuales hay unos
112.000 criadores (efectúan la crianza completa)35, y 25.000 invernadores (compran una o varias
veces, terneros o novillitos y vaquillonas a los criadores para terminar el ciclo del animal)36.
En otro orden existen unos 700 establecimientos con capacidad para realizar engorde a corral37.
La actividad cobró relevancia a lo largo de los 90´s a partir de su articulación con los
supermercados y en base a su capacidad de producir carnes con cierta uniformidad en términos de
calidad y estable oferta a lo largo del año38. Previo a la crisis -que replanteó la ecuación de precios
alimentos balanceados/producto para hacienda destinada al mercado local-, se estima que se
terminaban por año alrededor de 1,5 millones de cabezas. Si bien se trata de un esquema algo
diferente en tamaño y articulación con el resto de la trama en comparación con los estándares
internacionales, constituyen el primer paso para la transformación de proteína vegetales en otras de
corte animal y con ello de mayor valor agregado local39.
A fines del año 2001 la Argentina contaba con un stock ganadero del orden de los 50 millones
de cabezas de ganado bovino. De este total, alrededor del 43% corresponden a vacas, un 17% a
novillos y novillitos un 15% de vaquillonas y el resto se reparte entre terneros, toros y otras
categorías sin mayores discriminaciones40. De este total, estimaciones de fines del 2000
(SAGPYA/FAUBA) indicaban que poco más de 32 millones de cabezas correspondían al capital
reproductivo (vacas, vaquillonas, terneras y toros) y el resto -unas 17,4 millones de cabezas- a
capital circulante (novillos, novillitos, terneros ) que termina en la faena. A este panorama cabe
agregar la presencia de unos 3,6 millones de vacas dedicadas a la lechería (predominantemente
Holando argentino y en muy menor medida Jersey) que estimativamente vuelcan al mercado unos
1,8 millones de terneros por año al circuito de cría. De esta forma de los 17,4 millones de cabezas
para eventual faena poco más del 10% corresponde a una raza no específicamente destinada a
carne41.
34
Los avatares que rodearon el proyecto del Instituto de las Carnes como la composición interna de las instancias directivas y los
mecanismos de aportes de recursos, son muestra de las tensiones propias que rodean a la actividad
35
Dentro de estos se incluyen las explotaciones tamberas, als que a fines de los 90’s alcanzaban unos 16.000 tambos
36
Este esquema, sumado a la dispersión territorial introduce rasgos distintivos en la actividad local respecto del modelo europeo donde
predominan los criadores. Grandes distancias, posibilidad de compras de haciendas inter jurisdiccionales, la posibilidad de varios
cambios de dueño -desde que el animal nace hasta que es faenado, introducen especificidades en lo referido a la posibilidad de identificar
con certeza y a bajo costo el origen y la posterior historia del animal y con ello dificulta la existencia de bases de datos con informaciones
que sustenten procesos de calidad total del producto final.
37
López G. y Oliverio G. (2002). El sector Agropecuario y Agroindustrial en la Argentina. Fundación Producir, Buenos Aires Agosto
2002.
38
Facilita además el ingreso de animales al mercado con una secuencia más regular lo cual atempera los ciclos tradicionales de los
sistemas convencionales de cría y engorde (Monje, A. 2002)
39
Se estima que un 15% del maíz se destina a estas actividades, que además genera empleo (estimado en un puesto cada mil cabezas) y
articula una red de servicios (de transporte, sanitarios, etc.) e impuestos (unos 67 millones de pesos anuales). (Cámara de Engorde a
Corral, wwwfeedlot.com.ar)
40
No existen mayores precisiones respecto al nivel global de cabezas de ganado ni tampoco a su composición. Por un lado un conjunto de
estadýsticas oficiales señal que, a la fecha, se registran entre 49 y 50 millones de cabezas; sin embargo, estimaciones basadas en la
cantidad de vacunas aplicadas en función de la reciente tanda de vacunaciones contra la aftosa indicarían registros superiores a los 53
millones de cabezas. El tema, más allá de las aristas sanitarias o de propiedad del ganado, tiene un costado impositivo importante
41
El trabajo mencionado señala la existencia de poco más de 17 millones de vacas con crías y vacías y un stock de algo menos de 10
millones de terneros, lo cual revela un bajo nivel de pariciones anuales; nótese que alcanzar una meta anual de 80% de pariciones
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Obviamente las relaciones entre capital reproductivo y circulante como el destino para carne o
leche varían de acuerdo con el ciclo ganadero; en ese sentido, en épocas de liquidación de stocks
lácteos ingresan a faena vacas y vaquillonas que compiten con las razas de carne.
Del total unos 37 millones de cabezas se refieren a la cría y el resto -o sea poco más de 17
millones- al circuito de la invernada, en este caso, el stock circulante está conformado en partes
similares por novillos, novillitos y terneros. Se faenan por año (2001) 11,6 millones de cabezas, lo
cual da una tasa de extracción del orden del 22/24%42.
CUADRO NRO 5: EVOLUCIÓN DE FAENA, DESTINO DE LA PRODUCCIÓN Y CONSUMO
-en miles de cabezas, miles de toneladas, miles de dólares, kg/año-
Consumo
Producción Aparente
Exportaciones
Volumen
Monto
Mercado
interno
Consumo
per cápita
1909
715,000
365.293
1927,03
84,4
2000
1523
477,000
350.888
1546,81
64,9
s/d
2191
1488
703,000
586.914
1563,42
62,09
54771
s/d
2148
1597
551,000
658.604
1642,91
66,9
1974
55356
s/d
2163
1874
289,000
330.658
1881,93
75,9
1975
56707
s/d
2438
2176
262,000
200.507
2187,20
87,5
1976
58174
s/d
2811
2284
527,000
371.700
2301,44
88,8
1977
61054
s/d
2913
2330
583,000
466.648
2314,53
89
1978
57791
s/d
3193
2453
740,000
612.393
2438,50
91
1979
56864
s/d
3020
2323
697,000
987.690
2322,68
86,5
1980
55761
13830,4
2839
2370
469,000
773.214
2401,78
86,4
1981
54235
14650,4
2939
2453
486,000
738.475
2482,05
87,7
1982
52650
12362,0
2550
2028
522,000
625.769
2056,46
72,6
1983
53790
11425,6
2455
2041
414,000
482.240
2075,65
70,6
1984
54569
12221,4
2553
2303
250,000
301.968
2294,78
77,7
1985
54000
14050,9
2847
2587
260,000
290.039
2564,62
82,7
1986
52537
14848,9
3023
2773
250,000
342.801
2723,88
84,8
1987
50994
12877,7
2574
2286
288,000
502.681
2250,64
76,1
1988
47075
12200,0
2506
2187
319,000
429.000
2141,37
73
1989
50772
13830,5
2558
2199
359,000
547.349
2147,32
66
1990
51564
13423,5
3007
2532
474,078
594.561
2058,844
81,0
1991
51915
13516,3
2854
2447
407,333
730.396
2039,667
76,0
1992
53011
12823,7
2723
2426
297,118
578.518
2128,882
74,4
1993
52655
13216,5
2787
2506
281,133
556.446
2224,867
76,4
1994
53156
13200,3
2762
2385
376,776
727.177
2008,224
72,5
Año
Stock
Faena
1970
48440
s/d
2624
1971
49786
s/d
1972
52306
1973
(rendimiento no exagerado en función de la tecnología de manejo de rodeo disponible en Argentina) permitiría volcar a la recría un
número sustantivo adicional de nuevos animales.
42
Ello implica que entre animales movilizados destinados a la faena y/o por cambio de dueño de criadores a invernadores, se alcanza como mínimo- casi los 30 millones de movimientos. El tema tiene relevancia dada la diseminación geográfica y las diversas
jurisdicciones que tienen injerencia en el traslado.
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28
1995
52648
12857,4
2688
2168
520,062
1.046.618
1647,938
64,5
1996
50829
12916,7
2694
2217
476,64
850.877
1740,36
65,1
1997
50058
12794,7
2712
2274
437,852
815.173
1836,148
66,3
1998
48084
11267,7
2469
2173
295,867
654.133
1877,133
62,5
1999
49056
12145
2720
2372
347,599
661.026
2024,401
67,8
2000
48674
12400
2718
2376
342,092
638.757
2033,908
66,5
2001
48851
11584,2
2461
2308
152,969
228.237
2155,031
63,9
Fuente: Elaboración propia en base a datos de la Sagpya (2001, 2002)
Los datos del cuadro precedente permiten una visión global referida a la evolución del mercado
en su conjunto donde se destaca que:
• los niveles de stocks ganadero, producción de carnes y exportaciones, más allá de vaivenes
coyunturales son, a fines del 2000, similares a los registrados treinta años atrás43;
• el stocks ganadero, en los 90’s, se mantiene estable en el primer quinquenio para reducirse, a
partir del año 1995, hasta estancarse en el entorno de las 49 millones de cabezas; esta tendencia, es
explicada, en gran medida, por el dinamismo de los usos alternativos de la tierra cultivable
(dinamismo de la soja, el doble cultivo, el crecimiento -hasta 1998- de la actividad láctea) que
relegaron la actividad ganadera en su conjunto;
• si bien se reduce el stock la faena lo hace a un ritmo menor, mientras que se registran leves
aumentos en la producción de carnes (a excepción del año 2001 por el rebrote de la aftosa), lo cual
indicaría cierta mejora en la productividad;
• los niveles promedio de faena que oscilan alrededor de los 200 kg. indicando la matanza de
animales medianos en consonancia con la demanda interna (y no con el animal de mayor tamaño
destinado a la exportación);
• se trata de una actividad con un muy bajo coeficiente de exportación; más allá de los mínimos
registros del año 2001 (afectados por la aftosa), el tonelaje destinado a los mercados externos es
inferior al 15% del total producido; ello es una tendencia establecida a lo largo de las últimas
décadas y no un fenómeno circunstancial;
• presenta oscilaciones frecuentes en los niveles exportados con precios promedios referidos a
tipos de carnes de escaso valor agregado (aun considerando que en los promedios se incluye la
Cuota Hilton);
• el nivel de consumo per cápita interno desciende históricamente desde 80 Kg en los setenta a
poco más 60 kg. a lo largo del año 2002. (CICCRA, 2003).
En suma, más allá de las percepciones, la producción primaria se encuentra estancada desde
hace varias décadas, con problemas sanitarios de cierta relevancia que reducen la competitividad
internacional al segmento de mercado aftósico (el menos rentable), altamente desintegrada y sin un
grado aceptable de estabilidad en las relaciones al interior de la trama. Un breve recorrido histórico
indica:
• un crecimiento sostenido de la producción hasta bien entrados los años setenta
• oscilaciones en el entorno de los 50 millones desde mediados de los setenta en adelante
43
Ello contrasta con el dinamismo de otras actividades que compiten parcialmente por los recursos naturales (tierras). A diferencias de
otras producciones agropecuarias, las condiciones de desregulación vigentes en los noventa no indujo a un desarrollo acelerado sino que
mantuvo al sector en su tendencia de cierto estancamiento estructural.
Contrasta también con la evolución de los países competidores de Argentina en el mercado externo; casos como los de Canadá Australia
Nueva Zelandia e incluso Brasil y Estados Unidos exhiben tasas mucho más dinámicas para el conjunto.
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29
A partir de mediados de los años setenta se produce una inflexión en el mercado debido a:
a) Cambios en la demanda externa en consonancia con los problemas sanitarios internos. En
efecto, en tal período comienzan a cerrarse los mercados sobre la base de criterios sanitarios, en
particular, en lo referido a la aftosa. En tratamiento que dieron los mercados mundiales a esta
epidemia fueron desde un sistema de tolerancia cero (países asiáticos) hasta otro de controles
restrictivos para determinados cortes o tipos de tratamientos sin llegar a suponer un cierre definitivo
del mercado (caso del tradicional mercado de los países de la CEE); lentamente ello fue
aprovechado por otros países que se establecieron y consolidaron en los mercados; en la medida que
el desarrollo se centro en países emergentes y con ello reaparecieron nuevos segmentos de rápido
crecimiento de la demanda externas (caso Japón, Corea, etc.)
b) Una mayor tendencia hacia la agricultura en el uso de las praderas pampeanas con cierto
dinamismo en la mecanización que desplazó a la producción pecuaria: esta tendencia se acentuó
décadas más tarde con la irrupción de la soja y el doble cultivo que -vía rentabilidad y precios
relativos- redefinió el posicionamiento relativo de la actividad;
c) Políticas específicas de precios relativos y controles cualitativos que desmejoraron el
posicionamiento de la ganadería frente a otras actividades agropecuarias.
Las mayores exigencias que a partir de allí planteó el mercado europeo y, en otra dirección, el
norteamericano, indujo a la creación de un doble estándar animal y producto según el destino de la
producción44.En efecto, las demandas externas requieren (como analizaremos con más detalle en
más adelante):
• un mecanismo de control de calidad de proceso de producción y categorización de los
frigoríficos (frigoríficos habilitados para la exportación);
• un tipo de corte distinto al consumido internamente;
• un tipo de animal diferente al faenado para el mercado local; la exportación requiere niveles
de calidad (terneza, veteado, etc.) logrados a partir de razas45.
De esta forma, desde los años setenta se fue modelando un circuito destinado al comercio
internacional, centrado en animales de cierto porte y con rasgos específicos diferente que los
demandados localmente
Sumado a ello, las condiciones de procesamiento y calidad exigidas por los compradores
externos indujo a un doble sistema de normas en la industria procesadora, según el destino final del
producto. Como consecuencia, existe un doble estándar de calidad y un doble juego de precios de la
hacienda en origen.
3. Los proveedores de insumos
La actividad primaria cuenta con un amplio soporte de oferta de insumos. A nivel de sanidad
animal operan en el mercado local la casi totalidad de empresas multinacionaes del rubro a las
cuales se les suman un conjunto acotado de firmas locales con capacidades de elaboración y/o
44
A inicios de los años setenta el mercado estaba claramente dominado por la exportación; en consonancia con ello el novillo pesado
tenía un precio superior al liviano. El posterior desarrollo de mercados segmentados -con un crecimiento vegetativo del total consumido
interno y un escaso dinamismo de las colocaciones en el exterior- fue invirtiendo los precios relativos. A lo largo de los noventa si bien el
mercado se desreguló e incluso tuvo cierto despegue cuando Argentina es declarada país sin aftosa con vacunación, el desarrollo del
mercado local basado en el canal de distribución supermercadista reforzó la tendencia hacia que el novillo liviano para mercado interno
se pague más que el pesado de exportación. En efecto, el dinamismo de los feed lot articulados con los supermercado impuso el consumo
interno de animales jóvenes en base a su terneza; ello desplazó el novillo pesado en la preferencia de precios. La reciente re apertura de
los mercados, sumado a las condiciones cambiarias y en el marco de un proceso de retención transitoria de hacienda, hizo que los
consumeros compitan por los novillos pesados aún destinándolos al mercado interno
45
Por el contrario, la demanda local prefiere animales más pequeños y con determinados contenidos grasos.
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30
formulación en algunos productos claves. Un caso paradigmático es la producción de vacunas
contra la aftosa por parte de Biogénesis, como algunos desarrollos de autovacunas por parte de
Bayer y otras empresas nacionales medianas y pequeñas. En la mayoría de los casos, la fuerte
presencia de empresa multinacionales que importan el producto final o bien formulan localmente
induce a dolarizar el valor de los productos de sanidad animal.
En la última década, particularmente en los primeros años, cobró fuerza el mercado de la
inseminación artificial, que, por un lado, se abasteció de empresas cabañeras locales como de
genética importada. Ello tendió a modificar y mejorar el perfil genético a la vez que impuso nuevos
manejos de los rodeos.
El desarrollo de los feed lot impulsó la oferta de equipamiento específico de escaso desarrollo
previo en el medio local. Basada en algunas importaciones iniciales, la industria local desarrolló una
amplia variedad de equipos livianos necesarios en los nuevos esquemas de alimentación (tanto a
nivel de feed lots como de cría a campo con suplementación). En tal sentido, existe una variada
oferta local e importada de mixer, silos, mezcladoras y moledoras de granos, enrolladoras, sistemas
de alambrados eléctricos y tolvas, compatibles con las nueva técnicas de manejo de rodeos y
alimentación.
4. Los problemas sanitarios
La producción de carne -y en particular la de hacienda en pié- tiene un costado sanitario desde
dos perspectivas. Centrado el análisis en las posibles patologías de la hacienda, la primera de ellas
se refiere a una serie de enfermedades que afectan al desarrollo y estado general del animal sin que
se transmita al ser humano cuando este consume el producto. En este caso las restricciones al
comercio -tanto interno como externo- se asientan en evitar la difusión de enfermedades (que según
las patologías del caso) pueden afectar severamente el rendimiento (ya sea carnes o leche). La
segunda de las categorías, en cambio, se refiere a una serie de enfermedades que son transmitidas a
través de la ingesta de carnes contaminadas.
En ambos casos, se trata de argumentos que, además de las restricciones sanitarias que
imponga cada sociedad o región en particular, son habitualmente utilizados como barreras al
comercio.
Dado que buena parte de las enfermedades afectan tanto la producción como al comercio
internacional -verdaderas externalidades negativas- más allá de las fronteras nacionales, existe,
desde 1924, la Oficina Internacional de Epizootias (OEI) al cual son signatarias 154 países. Este
organismo opera a modo de fiscalizador del status sanitario de cada país. La OEI agrupa las
enfermedades en dos categorías A y B.
En la primera de ellas, se incluyen 15 patologías, que en caso de aparición deben ser notificadas
en 24 horas a la OEI quien da el alerta a los países miembros. De las quince enfermedades bovinas
de la lista A, la Argentina está libre de trece de ellas (no se han reportado episodios de su
existencia), las dos restantes son la peste porcina clásica y la aftosa. En ambos casos, el OEI
considera que tales enfermedades son endémicas en Argentina.
En el caso de la aftosa, se trata de una enfermedad que causa un alto impacto económico
negativo al país dado que opera a modo de restricción severa para el acceso a determinados
mercados internacionales. Una breve revisión de lo ocurrido en la última década indica una nueva
estructura organizativa para combatir la enfermedad y una nueva vacuna, aplicada ambas desde los
primeros años de los noventa. Basada su aplicación sólo a través de veterinarios autorizados y
responsables bajo el paraguas de una red de fundaciones articuladas por el SENASA y usando una
única vacuna -oleosa- y desarrollada con un fuerte ingerencia de organismos públicos, varios años
de vacunación dieron como resultado la virtual desaparición del problema aún bajo el estatus de
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país libre con vacunación. Inicialmente el 30 de mayo de 1997, la OEI, declaró a Argentina “país
libre de aftosa que practica la vacunación” lo cual permitió la apertura de algunos nuevos mercados.
Posteriormente en el primer semestre de 1999 y la obtención del status de libre aftosa, lo cual
rápidamente abrió las posibilidades de exportación al circuito no aftósico de carnes. La epidemia
reapareció a mediados del año 2000, lo cual obligó a re comenzar el sistema de vacunación en
virtud de la existencia de varios centenares de focos de la enfermedad. Finalmente desde el primer
semestre del 2002, no se registran nuevos focos, posibilitándose con ello la paulatina reapertura de
las ventas externas al circuito denominado aftósico.
El episodio de la aftosa, de alto costo social y económico, ilustra sobre la complejidad del tema
y alerta sobre la necesidad de una atenta vigilancia público/privado sobre el tema. Su control,
además de un aceitado mecanismo público privado de vacunación - a red de las fundacionesrequiere articular las acciones con las desarrolladas en países limítrofes afectados por la enfermedad
(ya sea de erradicación del problemas como de control de las fronteras).
La segunda de las listas que maneja la OIE se refiere a enfermedades que pueden afectar la
salud humana por la ingesta de carnes. De las 90 enfermedades listadas por la OEI, 35 se
corresponden a bovinos de la cuales no fueron descriptas en Argentina. La principal de ellas es la
denominada enfermedad de la vaca local (BSE). Dicha enfermedad, detectada por primera vez en
UK en 1986, ha sido reportada , en el año 2001 en 19 países europeos, Japón, las islas Malvinas,
Canadá y Omán. Rápidamente ello se convirtió en una barrera el comercio, con un impacto
sustantivo en el consumo de carnes rojas en los principales países desarrollados (reemplazado
parcialmente por otras carnes -como la de avestruz o de liebres salvajes-).
Argentina, junto con Australia y Nueva Zelandia46 son países libres de BSE, lo cual les otorga
un potencial exportador relevante, especialmente hacia los mercados mas rentables como USA o
Japón. El status de libre aftosa de Australia y Nueva Zelandia le otorgan una ventaja sobre
Argentina, que necesita erradicar la aftosa y con ello ingresar masivamente a los mercados
internacionales en los circuitos mas rentables.
Sumado a ello, una visión de largo plazo, indicaría la necesidad de ampliar, para el caso local,
el esfuerzo sanitario hacia otras enfermedades (caso brucelosis, leptopirosis, tuberculosis, etc.)
utilizando el montaje institucional ya existente dado que ello es esencial en el desarrollo de ventajas
competitivas futuras (basadas en la diferenciación vía calidad)
6. La industria frigorífica
La industria frigorífica tiene una facturación anual del orden de los 5.600 millones de pesos,
representando entre un 17 y un 20 % del valor bruto de producción industrial y alrededor de un 5/7
% del valor bruto de producción total del país.
El conjunto de actividades, que va desde el ganado en pie hasta el consumo final, se compone
de diversas etapas que pueden ser parcial o íntegramente desarrolladas en una única planta de
proceso. La actividad denominada frigoríficos cubre una amplia gama de posibilidades:
a) la matanza del animal y la obtención del primer gran subproducto (la media res) y un
conjunto de productos secundarios que se destinan a otros usos (cueros, sangre, pelo, bilis,
páncreas, etc.); en este caso, el paso siguiente es el traslado hacia otro lugar donde se realiza el
despostado y fraccionamiento a nivel minorista; el destino son las carnicerías o los supermercados o
minimercados47;
46
Excepto Argentina, los otros dos países junto con Estados Unidos, América Central y Oceanía están libres de aftosa sin vacunación.
Por lo general estas actividades son realizadas por los mataderos que operan con habilitación sanitaria municipal; está prohibido la
faena en campo y traslado del producto por razones sanitarias.
47
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b) además de lo anterior, el despostado y el fraccionamiento en cortes predeterminados sujetos a
un tipo de envase y conservación particular; en este caso, la demanda final puede ser tanto la
exportación, como los supermercados o las cadenas de restaurantes (que demandan cortes
específicos); en este caso quien tipifica, rotula y envasa en el frigorífico;
c) finalmente el frigorífico puede tener incorporado una serie de actividades de valor agregado
sobre la carne y venderla con mayor elaboración (caso de los pre cocidos, enlatados, etc.)
De acuerdo con la legislación local las especificidades de la industria transformadora ha dado
lugar a una serie de categorizaciones desde dos perspectivas: el tipo de actividad que desarrollan y
el destino de la producción (mercado interno y/o exportación. En el primero de los casos se
establecen las siguientes categorías:
• Plantas de Ciclo I; son aquellas que cuentan con instalaciones para la faena y cámara de frío
• Plantas de Ciclo II: sus actividades comienzan con medias reses y a partir de allí despostan y
continúan con el proceso posterior de destino a consumo o industrialización
• Plantas de Ciclo completo: realizan tanto las actividades de matanza como las de posterior
despostado e incluso otros procesos industriales (como el termoprocesado).
En el segundo de los casos -donde las exigencias sanitarias son los parámetros de corte y que
por lo general se asocian con los requerimientos de los compradores del exterior- las plantas se
clasifican en:
Frigoríficos A. Cumplen con las máximas exigencias sanitarias y cuyo mercado es por
excelencia la exportación. En general se trata de plantas de ciclo completo que faenan animales
seleccionados -por peso y otros atributos- con destino a mercados externos y que sólo para los
cortes remanentes, vuelcan su producción al mercado interno. Aproximadamente 30% de la faena se
canaliza por este circuito
Frigoríficos B. Destinada su producción al mercado interno operan con menores restricciones
sanitarias. Llamados los Consumeros eventualmente pueden exportar a destinos externos menos
exigentes. Sus mayores deficiencias están en los procesos de tipificación y en la consistencia de la
cadena de frío. Son de jurisdicción nacional siendo el SENASA la autoridad de aplicación de las
normas sanitarias y de habilitación. Se estima que cubren alrededor del 50% de la faena (Santágelo
F., 2000)
Frigoríficos C. Son habilitados a nivel provincial y como tales no pueden exceder su radio de
acción a nivel nacional. De menor tamaño y complejidad, por lo general tienen severos problemas
sanitarios siendo la tipificación y la cadena de frío las mayores deficiencias
Mataderos Son instalaciones primarias donde se faenan los animales siendo la media res el
producto final (además de los sub productos). Opera en un circuito local y se articula con las
carnicerías de pueblos o ciudades pequeñas. Su habilitación operativa es municipal ("con carácter
de excepcional") y como tal jurisdiccionalmente no puede traspasar los límites locales. Junto con la
categoría previa cubre el 20% de la faena.
El cuadro se completa con la presencia de una modalidad denominada servicio de faena
realizada por terceras empresas o por consignatarios directos (que reciben ganado de los
productores para su faena y posterior venta por cuenta y orden del remitente). Desarrollada por los
denominados matarifes abastecedores, operan como nexo entre la oferta de hacienda y las bocas
de expendio de carnes utilizando los servicios de faena de frigoríficos. Por lo general, como pago de
la actividad de faena los frigoríficos se quedan con los subproductos primarios (cueros, sangre
vísceras, etc.) y dependiendo de las condiciones de mercado pagan a los matarifes sumas variables
denominadas recuperos. Matarifes y abastecedores necesitan de la habilitación de la ONCCA; a
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menudo tales actividades son realizadas por terceros a partir de obtener el préstamo de la licencia
para operar.
A partir de este perfil de clasificación de los principales actores de la industria y teniendo en
cuenta la labilidad de la definición objetiva del producto (en cuanto a cortes y calidades) cabe
señalar:
a) la presencia de posibles dobles estándares de calidades cuando el producto se destina al
mercado local y/o a la exportación: el doble estándar es producto de la habilitación de procesos
productivos con diferentes niveles de exigencias y no de la calidad objetiva de la carne final;
b) un triple juego de autoridades regulatorias conformado por el SENASA (si el producto es de
circulación y habilitación nacional e internacional), las provincias (si se circunscribe a dicho
ámbito) y los municipios (si se integra en el marco de circuitos locales); ello debilita el poder de
policía a la vez que amplía la gama de intereses a ser coordinados en la trama;
c) cada categoría implica escalas operativas distintas, diversos requerimientos de capitales,
niveles de formalización (productiva e impositiva) muy variables y grados diversos de posibilidades
de controles (sanitarios e impositivos).
Este conjunto de perfiles productivos compite y/o se articula con la producción primaria en pro
de la obtención de materia prima. Como es dable esperar, diversas son las posibilidades de
articulación, precios pagados, cantidades y otros rasgos de dicha relación. En síntesis, la propia
estructura productiva y funcional de la industria abre la posibilidad de conductas oportunistas en los
diversos actores de la trama.
La faena de ganado se desarrolla en establecimientos necesariamente habilitados por la ONCCA
(Oficina Nacional de Control Comercial Agropecuario). Se hallan habilitados (al 31/12/2000) 337
establecimientos, que previo a la reaparición de la aftosa, generaban puestos de trabajo para unas
47.000 personas.
Se estima que en su conjunto existe un capacidad de faena que ronda los 20 millones de cabezas
por año, -lo cual indicaría una capacidad ociosa sustantiva frente a los históricos 11/13 millones de
cabezas faenadas anualmente48.
Una visión agregada del perfil de los establecimientos inscriptos en la ONCCA –para faena de
todas las especies- consta en el Cuadro Nro. 6
48
No se dispone de datos desagregados respecto de las capacidades existentes en algunas etapas críticas, pero diversas fuentes indican
que es menor a la cifra de faena; en particular, uno de los cuellos de botella radica en los sistemas de frío (faltante compatible con el
circuito de distribución vía camiones a pequeños supermercados y carnicerías)
R. Bisang; Las tramas de carne bovina… Estudio 1.EG.33.7 Componente B -1; Coord: R.Bisang y G. Gutman.
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la Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía de la Nación.
34
CUADRO NRO. 6: PERFIL DE LA INDUSTRIA PROCESADORA DE CARNES
Ciclo I
Cantidad de
Establecimientos
278
Ciclo II
397
Ciclo completo
124
Remates de Carnes
23
Tipología
Cantidad de
Tipo de establecimiento
Establecimientos
Matadero rural
4
Matadero Municipal
29
Matadero
245
Despostadero
83
Fabrica de chacinados
210
Fabrica
de
productos
7
conservados
89
Despostadero y fábrica de
1
chacinados
2
Despostadero y Fábrica de
5
Pord Conservados
Fábrica
de
Porductos
chacinados y conservados
Despostaderos,
Fab.
De
Chacinados
y
Prod.
Conservados
Matadero y despostadero
Mataderos, despostaderos y
fábricas
Locales de remates de carnes
Locales de remates por
Proyección de imágenes
67
57
20
3
Sólo
Cámaras
Frigoríficas
Total Plantas Habilitadas
97
919
Fuente: ONCCA (2002)
A pesar del gran número de plantas registradas, cada uno de los segmentos de mercado tiene
algunos liderazgos. Considerando el total de las faenas bobinas mensuales por planta, los datos del
Cuadro Nro. 7 indican que poco más de un treintena de plantas controla el 70% de la faena.
CUADRO NRO. 7:CONCENTRACIÓN DE LA FAENA. AÑOS 1998 – 2000
Participaciones
% del Mercado
% de
Establecimientos
1998
1999
2000
20%
40%
60%
80%
68.98
71.38
70.22
88.03
89.71
89.24
96.10
96.77
96.54
99.34
99.40
99.30
Fuente: ONCCA (2001)
Sobre un total faenado de 12.3 millones de cabezas, las diez plantas más grandes cubren poco
más de 22%, las 50 primeras explican el 61%, mientras que las 280 plantas restantes cubran poco
menos del 40% de la faena. En otros términos, existe una decena de empresas relevantes que faenan
más de 200 mil cabezas año y en el otro extremo más de dos centenares de plantas consideradas
pequeñas cuyas faenas no superan las 80 mil cabezas por año.
La concentración es mayor si se consideran los circuitos específicos: una veintena de empresas
explica el grueso de la articulación de la actividad con el exterior (desde la cuota Hilton a los
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35
termoprocesados), mientras que dos centenas de firmas están acotadas al circuito del mercado
interno49. Ellos son los responsables de alrededor del 30% de la faena.
A nivel de facturación el panorama es similar, aunque incluye algunos cambios dado los
diversos negocios que encaran las empresas.
CUADRO NRO 8: ORDENAMIENTO DE VENTAS Y EXPORTACIONES. PRINCIPALES FRIGORIFICOS
ARGENTINA. 2000 Y 2001
-millones de pesos y porcentajesFRIGORIFICO
Ventas
Swift
CEPA
Finexcor
Friar
Quickfood
Arre Beef
Arg Beeders & Packer
SOOWA
Frig. Rafaela
Villa Olga*
Mirab
Coop. Rosario
Gorina – Giavey
Frig. Gorina
VIANDE
COCARSA
OFFAR
Frig. Laffayette
Macellarius
Cia. Proc. De Carnes
Catter
Coto
Westall
Frigoland
Resto
193,80
143,70
131,00
166,00
184,30
69,20
54,20
37,00
113,00
29,70
s/d
s/d
s/d
85,20
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
Total
5687,00
2000
Exportacion Coeficiente
es
109,946
56,73
73,067
50,85
64,081
48,92
55,167
33,23
52,081
28,26
31,289
45,22
22,201
40,96
20,061
54,22
10,079
8,92
13,379
45,05
13,311
s/d
12,089
s/d
1,094
s/d
9,912
11,63
9,126
s/d
9,062
s/d
8,013
s/d
7,907
s/d
7,761
s/d
6,399
s/d
6,226
s/d
5,179
s/d
5,095
s/d
3,632
s/d
30,039
s/d
638,757
11,80
Ventas
160,21
137,21
122,09
110,32
304,14
77,99
46,49
33,69
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
88,39
s/d
s/d
s/d
29,21
s/d
59,12
s/d
s/d
s/d
s/d
s/d
4947,00
2001
Exportacion Coeficiente
es
84,54
52,77
22,30
16,26
20,83
17,06
9,69
8,78
16,91
5,56
8,63
11,06
4,82
10,36
9,08
26,95
3,30
S/d
s/d
S/d
11,71
S/d
2,52
S/d
5,86
S/d
4,12
4,66
3,87
S/d
6,12
S/d
7,86
S/d
2,12
7,26
1,32
S/d
2,00
3,39
1,77
S/d
1,17
S/d
2,31
S/d
s/d
S/d
s/d
S/d
228,237
4,98
Fuente: Elaboración propia en base a datos de Revista Mercado (2003), Prensa Económica (2003) y Ministerio de Economía (2002).
Un panorama general del perfil de facturación e inserción externa de los últimos años indica
que:
49
Swift, el mayor de los frigoríficos explica el 55% de las exportaciones de carnes congeladas, el 68% de las carnes enlatadas. Del total
de sus ventas -unos 160 millones de pesos/dólares en el año 2001- casi 2/3 provienen de los merados externos.
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36
• En su conjunto la industria tiene un reducido nivel de exportaciones respecto de las ventas
totales. Poco más del 11% de las colocaciones se realizaron en el exterior en el año 2000 y menos
de un 5% en el 2001. De las casi 300 empresas frigoríficas, solamente unas cincuenta han registrado
operaciones con el exterior. De éstas, las 10 más relevantes explican 2/3 de las exportaciones. Para
esta decena de empresas el coeficiente de exportación oscila entre el 20 y 60%. Se destaca el caso
de Swift que por exportaciones y ventas se convierte en líder del submercado de carnes procesadas.
• Las ventas internas se encuentran mucho mas atomizadas. Las 10 empresas más grandes,
explican alrededor del 20% del mercado total.
Resulta claro que existen dos circuitos de mercados, de acuerdo con el destino final de las
ventas: mientras que las exportaciones se concentran en un número acotado de firmas, el grueso se
destina al mercado local con ofertas atomizadas. La presencia de capitales externos, obviamente
queda acotado al primero de los segmentos, mientras que las firmas de capital local dominan casi
exclusivamente el mercado local.
Aún considerando la concentración exportadora, la industria local en su conjunto )y en
particular los frigoríficos dedicados al mercado local), se encuentra fuertemente atomizada en
relación con otros competidores internacionales. Los tres principales frigoríficos integrados de USA
- IBP, CONAGRA y EXCEL Co- tiene una participación que oscila entre el 75 y el 80% del total
faenado en Estados Unidos. Faenan hasta 1,5 millones de cabezas por año, mientras que el resto de
las plantas se encuentran en un rango que va desde los 250 mil a un millón anual. En contraposición
la mayor planta de Argentina - Swift- tiene una capacidad de faena anual de unas 560.000 cabezas,
mientras que FINEXCOR cuenta con una capacidad del orden de las 390 mil cabezas año. Si bien
las comparaciones no son totalmente equivalentes (dado el perfil de las plantas y los niveles de
integración), las diferencias son muy grandes máxime si se considera que un frigorífico consumero
local promedio faena por mes unas 10.000 cabezas (ONCCA, 2001). Necesariamente ello afecta la
productividad y forma parte de una división de actividades diferente al interior de la trama50.
Diversas fuentes coinciden en señalar que los mayores problemas de escala, eqeuipamiento y
deficiencias en las tecnologías de proceso se encuentran en unas 300 plantas dedicadas al circuito
interno y en los mataderos municipales (donde no existen cadenas de frío ni mayores controles
sobre los procesos de despostado).
La década de los años noventa -con los procesos de desregulación, apertura, anclaje cambiario,
facilidades de endeudamiento y otros rasgos- no dio como resultado una reconfiguración productiva
sustantiva como la ocurrida en otras actividades. Tanto a nivel de inversiones como de
compra/ventas de empresas fusiones o adquisiciones, la actividad frigorífica no exhibió el
dinamismo de otros sectores (como los textiles, los lácteos, e incluso otros segmentos de la industria
alimentaria). Los datos del Cuadro Nro. 9 son demostrativos sobre el particular.
50
Existe, en el caso americano, una fuerte tendencia a la concentración de la actividad. Así, "en 1989 existían 20 plantas con una
capacidad de faena superior a las 500 mil cabezas y sólo cuatro años después ya eran 32 las plantas con dicha capacidad. En 1996, las
primeras cinco plantas concentraron aproximadamente el el 86% de la faena de novillos y vaquillonas y el 30% de la faena de toros y
vacas. La participación de las mismas fue superior al 75% del total de la faena" (SAGPyA, 2001).
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37
CUADRO NRO. 9
PRINCIPALES INVERSIONES EN LA INDUSTRIA FRIGORÍFICA EN LA DÉCADA DE LOS NOVENTA
- millones de dólares
Empresa
Año
Monto
Operaciones
1994/5
1998/00
1997
1998
135
48
61
83
1998
1998
1998
1999
1998
25,5
2.3
6,5
3.9
1997
1997
1998/00
4,5
3
45
La Piamontesa
Nutryte –Friar
Friar
1999
1998
1997
3
Swift
2001
Nueva planta de termoprocesados
Centros de distribución
Compra Granja del Sol al grupo Cargill
Garovaglio y Zorraquin adquieren el 70%
del paquete accionario. La compra incluye
Wilmor (porteínas para animales),
Grunabum Rico y Dacoiurt (cueros) y
Argenvases (envases hojalata)
Compra parte de Quickfood
Compra frigorífico Huges
Compra Carnes puntanas
Compra firg Uno Más
Adquiere el 50% de SAMPCO y el 60% de
Argentine Natural Beef (distribuidoras
norteamericanas de cortes de carne
Planta de carnes para exportación
Compra Frig Carcarañá
Planta de procesamiento y distribución
Cresta Roja
Ampliación de planta
Fusión
Joint venture para producción de
supercongelados
Compra Las Lilas al grupo Friar
Swift
Bunge y Born
CEPA
CEPA
Pilagá
Mastellone
Coto
Top Meat
Frig Rafaela
Rasic Hnos
51
Fuente: Elaboración propia en base a datos del CEP y Bisang y Gómez, 1999.
Una revisión del cuadro indica que más allá de algunas inversiones sustantivas efectuadas por
una firma extranjera el resto se concentró en esfuerzos menores realizados en el marco de integrar
estrategias específicas de crecimientos de firmas pero sin que ello presuponga un cambios
sustantivo en el perfil empresario ni en su dinámica futura. Otros trabajos señalan conclusiones
similares “Comparado con lo sucedido en otros sectores de la industria de alimentos y bebidas, el
sector frigorífico no fue favorecido por las inversiones registradas a lo largo de esta década.
Tomando como base información proporcionada por COPAL, se estima que las inversiones
realizadas en el sector de industrias cárnicas durante el período 1993/98 ascendieron a 528,5
millones de dólares, cifra que representa el 5,4% del total de inversiones de la industria de la
alimentación” (López y Oliverio, 2002, pág. 40).
Una visión agregada del panorama de la industria frigorífica indica:
• una marcada atomización cuando se considera la actividad en su conjunto. El tema tiene
mayor relevancia en el circuito de las empresas destinadas casi con exclusividad al mercado interno,
ya que las ventas al exterior se concentran en un número acotado de plantas de cierta relevancia.
Aún así la comparación con los principales competidores internacionales indica niveles productivos
muy reducidos que impiden alcanzar las escalas mínimas;
• claras des economías asociadas con la faena de animales de menor porte (respecto de hacienda
del entorno a los 500/600 kgs del mercado americano o australiano) lo cual le permite amortizar
mejor los costos fijos de las operaciones;
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38
• alta capacidad ociosa
• una incorrecta especialización que trunca el proceso industrial -para el grueso del mercado- en
la media res y no avanza hacia el despostado interno a planta frigorífica y el expendio de cortes
terminados o manufacturados bajo estándares comunes y con mayores procesos. Ello afecta el
rescate de subproductos internos con escalas necesarias para su industrialización o articulación con
otros cadenas.
7. Principales canales de comercialización
7.1.
Productores e Industria
Existen distintas vías de articular la producción primaria con la industria. En base a diversas
fuentes puede estimarse que (ONCAA, 2001; SAGPyA/FAUBA, 2001, Otaño, 2002), a grandes
rasgos la distribución es la siguiente:
• Alrededor del 38/42% de las ventas corresponde a operaciones directas sin intervención de
intermediarios(ONCCA, 2001)51; en este caso los registros de las operaciones quedan acotados a la
documentación privada y sólo ingresan al sistema de rgistros formales a través de las declaraciones
juradas de algunas de las partes que intervienen en la compra-venta.
• Entre el 17 y 20% se realiza a través de mercados concentradores, de los cuales el de Liniers
explica aproximadamente en la mitad. por sus características opera a modo de referente del sector52.
Se trata de concentraciones de hacienda de una de las regiones más relevantes del país - puede
superar las 10 mil cabezas diarias- que opera en base a clasificaciones estándares de la hacienda,
opera como agente de retención del IVA y control de la sanidad y marcas de propiedad obligatorias
para el desarrollo de las ventas
• alrededor del 15/18% de las ventas se realiza a través de remates ferias; se trata de eventos
realizados por empresas privadas o cooperativas que regularmente habilitan remates en base al
cobro de comisiones sobre las ventas; históricamente estas organizaciones operaron además como
financiadores o facilitadores de créditos entre privados, desde el punto de vista impositivo son
agentes de retención del impuesto al valor agregado por las venta; existe un conjunto -difícil de
estimar- de expertos compradores de ganado, que en base a experiencias operan a modos de
catalogadores de la hacienda y que trabajan tanto para frigoríficos como para los invernadores.
• Entre un 25 y 30% se realiza a través de empresas consignatarias que vías remates o
transacciones privadas- colocan lotes de haciendas dadas en consignación tanto a nivel de destino
final como de invernadores; los consignatarios, en varios casos, cumplen el rol de agentes
financieros y operan en base a comisiones53; a su vez son agentes de control sanitario y de
propiedad de los animales vendidos.
A ello cabe sumar un conjunto de operaciones integradas por contrato en el marco de las nuevas
modalidades que articulan empresas con productores y frigoríficos destinados a la exportación. Se
trata, en este caso, de empresas que articulan a productores con la demanda final, por lo general
externa.
51
Este circuito abre la posibilidad de subdeclaración del número de animales faenados y/o de la cantidad de kilos comercializados, dado
que la información inicial de los stocks proviene de los productores sin mayores controles de verificación respecto de lo declarado.
52
Se trata de un mercado inicialmente de carácter público, que comienza a funciona en 1901 en el contexto del boom exportador de
principios del siglo XX que operó como ordenador y referente de las actividades comerciales. Fue privatizado en 1992 y se encuentra en
proceso de traslado al interior de la Pcia. de Buenos Aires. La licitación privatizadora fue ganada por una sociedad - Mercado de Liniers
SA- formado por un centena de los mayores consignatarios de haciendas del país.
53
Se estiman que existen unos 400 consignatarios de haciendas que conforman una red de compras y ventas de cobertura nacional.
Comercializan anualmente entre 5 y 5,5 millones de cabezas. Los cinco más relevantes -de larga data en la actividad- concentran el 17 %,
mientras que los 10 primeros explican el 30% de la hacienda vendida bajo esta modalidad
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39
7.2.
Industria y Consumidores
Del total faenado, en el año 2001, estimado en poco más de 2,45 millones de toneladas de
carne, entre el 85 y 88 % se destinó al consumo interno; en términos monetarios el porcentaje de
participación de los mercados externos no varía en mayor magnitud. Ello indica que parte relevante
del mercado es traccionado por el consumo interno.
(i) Exportaciones
Las ventas externas cubren una amplia gama de productos con diversos grados de elaboración,
precios y requisitos sanitarios. Los datos el cuadro siguiente ilustran acerca de la composición de las
ventas externas.
CUADRO NRO. 10: COMPOSICIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE CARNE BOVINA, POR GRANDES
RUBROS
-toneladas y miles de dólares-
Frescas
Volumenes
Hilton
Procesadas
133.895
38.027
s/i
26.034
5.383
48.215
Año
2000
2001
2002(**)
49.002
40.238
s/i
Total
Frescas
208.931 314.480
83.648 88.690
257.907
s/i
Hilton
Valores
Procesadas
188.494
27.876
194.962
135.783
111.671
s/i
Total
638.757
228.237
480.879
Nota: (**) Valores estimados
Fuente: SAGPYA (2002) y SENASA (2003)
La composición de las exportaciones indica un fuerte predominio de carnes frescas sobre los
procesados y la cuota Hilton en términos de volúmenes exportados. No obstante ello, los elevados
precios de los cortes Hilton, hacen que en términos monetarios éstos sean relevantes. En otros
términos, los mayores precios derivados de los tres cortes de la cuota Hilton54 y de los productos
procesados operan a modo de atractores dentro del circuito exportador.
En particular consideramos lo ocurrido a lo largo de la última década dado que en los últimos
años, existieron situaciones anómalas (desde la perspectiva de la tendencia de largo plazo) como
fueron el breve período de operaciones con el status de libre de aftosa y la posterior reaparición de
focos de la enfermedad (con el consecuente cierre de la casi totalidad de los mercados externos y
una brusca caída en los registros colocados en el exterior).
54
El mercado de los mejores cortes de carne fresca -como el caso de los tres productos de la cuota Hilton- tienen valores que en algunos
casos oscilaron entre los 6 y 7,5 miles de dólares por toneladas, mientras qus los productos cocidos y algunos cotizan entre 1,500 y 2000
dls. por tonelada. En la medida que Argentina acceda al circuito de mercado libre de aftosa y con ello pueda exportar mayor cantidad de
carnes frescas, se modificará sustantivamente el precio de exportación y con ello el del kg. res en gancho. Una estimación de este
probable efecto atractor del mercado externo bajo las condiciones sanitarias antes mencionadas indica que. Con mercados cerrados (sólo
mercado interno), se obtiene un precio de 1 dólar por kg ras en gancho; con mercados cerrados y cuota Hilton, alrededor de 1,30 dls por
kg. y con todos los mercados abiertos se pasaría a alrededor de 2 dls. por Kg (Salamanco, 2002).
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40
CUADRO NRO. 11 : EVOLUCIÓN Y COMPOSICIÓN DE LAS EXPORTACIONES DE CARNES
Año
Miles de Dólares
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
Toneladas
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
U$S/ton
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
Cocida y
Congelada
Corned Beef
Especialidades
Menudencias
Extracto de
carne, caldo y
gelatina
93655
149971
117624
129811
132861
176432
134286
110004
106478
73517
75211
116011
146486
94924
75693
85336
125914
81134
77510
57579
43808
28692
36018
37447
24803
24297
25875
35380
31418
33144
20540
21054
20300
47827
46671
47827
51750
59675
67874
60037
49750
39249
44116
48006
18298
50010
56352
24365
15592
16375
13286
12185
11759
11365
9444
32384
43155
32029
33940
35139
43605
34705
52327
54843
45025
33050
34518
45536
34582
15744
13093
9024
8901
7372
8954
8763
41853
47934
36983
40135
52031
55478
52047
1740
5455
4206
3560
3229
3257
3097
28473
25348
20139
22315
32497
22647
21446
16442
9776
4338
3646
4626
49610
38764
47317
43448
2855
2273
2087
1905
2892.01
3475.17
3672.42
3824.72
3781.01
4046.19
3869.41
3863.52
4200.63
3650.44
3370.42
2217.04
2671.01
2108.25
2290.26
2472.22
2765.13
2346.13
2385.13
2542.47
2042.74
1745.04
2287.73
2860.08
2748.56
2729.69
3509.90
3951.39
3585.26
3390.24
4735.11
5774.97
4388.24
1142.74
973.65
1293.22
1289.40
1146.91
1223.43
1153.52
1002.82
1012.51
932.35
1104.91
10516.09
9167.74
13398.00
6844.10
4828.74
5027.63
4289.96
4267.95
5173.34
5445.62
4957.48
FUENTE: SAGPyA. Dirección de Mercados Agroalimentarios – Carnes (2002)
Del cuadro se desprende que:
• Las exportaciones tienen un comportamiento cíclico oscilando alrededor de los 700 millones
de dólares anuales;
• Variaciones cíclicas de precios de cierta magnitud, con una composición heterogénea de
productos en términos de valores unitarios y grados de elaboración; a excepción de los cortes de la
cuota Hilton, los valores promedios indican un perfil de productos de bajo valor agregado, cercanos
a los commodities internacionales y sujetos a sensibles variaciones de precios.
• Revelan un crecimiento a fines de la década por efecto de la apertura de los mercados ante la
obtención del status de libre aftosa sin vacunación y un vuelvo significativo posterior cuando se
producen los brotes de la enfermedad y el cierre del mercado;
R. Bisang; Las tramas de carne bovina… Estudio 1.EG.33.7 Componente B -1; Coord: R.Bisang y G. Gutman.
Préstamo BID 925/OC-AR. Pre II.Coordinación del Estudio: Oficina de la CEPAL-ONU en Bs As, a solicitud de
la Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía de la Nación.
41
• Una recuperación paulatina en los últimos meses del 2001 y primeros del 2002 a medida que
no se registraron nuevos focos de aftosa y se reabren paulatinamente los mercados; aún así ello no
tiene el dinamismo que caracterizó a actividades alternativas al uso de la tierra (como las
oleaginosas, o los lácteos) ni pesan decisivamente en el comercio exterior argentino;
La totalidad de las colocaciones externas se realizan en el denominado mercado aftósico o sin
aftosa pero con vacunación, con particular énfasis en los países europeos.
Cuadro 12. PRINCIPALES DESTINOS DE LAS EXPORTACIONES DE CARNE BOVINA(*)
-miles de dólares y toneladas-
País
de
destino
Alemania
1996
Ton
U$S
1997
Ton
U$S
1998
Ton
U$S
1999
Ton
U$S
2000
Ton
U$S
2001
Ton U$S
2002
Ton
U$S
23030 184917 22383 176892 22649 179484 18901 147015 19474 141418 2920 14735
9533 36545
G. Bretaña
2277
15142
1745
11978
654
4707
1519
10168
1580
10001
933
4429
6099 18083
Holanda
1373
10929
1147
9379
2232
18404
5231
42708
2553
18360
790
4061
3041 10333
Italia
817
5270
407
3172
1382
8150
539
4055
621
4676
304
1808
1133
4295
Bélgica
533
4429
918
7621
927
7894
683
5867
922
7287
162
1013
17
80
España
361
2745
390
3012
530
4072
469
3656
573
4429
170
1209
571
1699
Francia
112
801
129
1002
52
403
9
72
49
282
41
229
171
725
-
-
3
22
109
965
135
1213
122
946
24
158
7
41
Dinamarca
21
142
57
464
45
374
106
884
140
1094
33
198
-
-
Grecia
36
314
16
124
11
101
19
142
-
-
5
33
142
322
Austria
27
255
22
179
-
-
-
-
-
-
-
-
66
5
Finlandia
21
173
1
10
21
132
-
-
-
-
-
-
1
-
Portugal
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0
2
-
-
Suecia
-
-
-
-
18
93
-
-
-
-
0
1
-
188
Irlanda Sur
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
-
11
57
Luxemburgo
TOTAL:
28609 225116 27218 213856 28630 224777 27611 215779 26034 188495 5383 27876 20790 72374
Nota: (*) No incluye vísceras ni menudencias
Fuente: Elaboración propia sobre la base de datos de SAGPyA e INDEC
Como se desprende del cuadro previo, Alemania es el principal país comprador, particularmente
en lo que hace a la Cuota Hilton. El comercio se desarrolla en el marco de crecientes medidas
referidas a la calidad del producto. Disposiciones recientes apuntan a la identificación del ganado a
fin de poder verificar a lo largo de la trama los posibles puntos de controles de calidad con las
necesarias bases de datos de la hacienda y/ o el producto a verificar. La relevancia de los países de
la CEE ponen de manifiesto la importancia que los sistemas sanitarios de tales países tienen sobre la
dinámica tecno-productiva interna. Si a ello le sumamos la importancia de los Estados Unidos,
resulta claro que la concentración de destinos unida a la alta calidad de los controles en tales países
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operan a modo de regulador de calidades y procesos para las producciones destinadas a los
mercados externos.
(ii) Mercado interno
En el ámbito de mercado interno total del producto consumido llega al consumidor a través de:
Hipermercados (un 28%)
Supermercados y otros comercios (un 23%)
Carnicerías (un 49%) 55
Hipermercados.
Existen cinco grandes cadenas de hipermercados:
PROMODES/CARREFOUR,
DISCO/AHOLD, WALMART, JUMBO Y COTO. Se trata de grandes cadenas de distribución que
operan en el mercado de las carnes y que por su relevancia tienen cierta incidencia en la fijación de
los precios al público. Comparten una serie de características comunes:
• para el conjunto de supermercados, la ventas de carnes representan entre el 10 y el 11 % de
las ventas totales (CICCRA, 2003);
• el grueso de las ventas (en este rubro) la efectúan bajo la modalidad de cortes presentados en
bandejas termoselladas;
• el despostado y armado de los cortes y bandejas forma parte de la operatoria interna del
supermercado (excepto algunos casos que cuentan con frigoríficos propios),
• clasifican en base a sexo y edad del animal; las categorías habituales son novillos vs. terneros
y, en algunos casos, carnes de exportación,
• en sus góndolas además de los criterios previos se introducen las marcas propias con
certificación de origen (marca COTO, Norte, etc.);
• dependiendo de la sucursal (dado que operan con precios diferenciales por sucursales de
acuerdo al target de consumidor en la zona donde se establecen) los diferenciales de precios son los
siguientes: carnes certificadas entre 10 y 15% mayores a idénticos cortes sin certificar; en otro
orden, los cortes de animales grandes (novillo) supera al de animal chico (novillito y
vaquillonas/terneras) entre un 10% y 20% (dependiendo de cortes y sucursales);
• varios de estos hipermercados -especialmente COTO y PROMODES- son exportadores de
carnes con marca propia y protocolos de producción hacia la comunidad europea. Para ello se
adaptan al tipo de corte del demandante externo (menos grasa, sin hueso, piezas completas,
envasado al vacío, etc.); como a tales captan nichos de mercados de alto precio;
• en el caso de COTO, se trata de una empresa que evolutivamente, se ha desarrollado a partir
del control de una serie extendida de carnicerías; sus posteriores avances fueron hacia el
supermercadismo y el hipermercadismo, en paralelo y dado la especificidad de sus orígenes, fue
adquiriendo una serie de frigoríficos a la vez que cuenta con una mínima provisión propia de
ganado. En menor medida la cadena PROMODES (Carrefour/Norte/ Tía y otros) opera con un
esquema similar también con presencia en la actividad frigorífica56,
55
Los valores se refieren a faena declarada. Es posible que exista una remanente de faena no declarado centrado en dos circuitos: el de la
faena en mataderos y la faena en campo para autoconsumo. Todo ello implicaría que la participación de las carnicerías sería superior a la
arriba indicada
56
En este caso, el eventual acceso a los mercados internacionales -abasteciendo a sus homónimas del exterior- encuentra problemas de
escalas y sustentabilidad de mantenimiento a mediano plazo de la oferta (mas allá de los vaivenes de los precios relativos) . Tiene
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• desde el punto de vista del negocio de los hipermercados, la carnes se incluye en el rubro de
productos frescos que demandan un aceitada cadena de frío, rápida rotación y márgenes bajos -para
el grueso de los cortes y más allá de algunas excepciones-; se trata de un rubro de atracción de
clientes y no se cuentan entre los artículos que mayor rentabilidad le aportan a la actividad.
Las cadenas de hipermercados son una de las vías posibles de acceso a los mercados mundiales
masivos aunque en el marco de redes donde los nodos del negocio son controlados por terceros
actores (las grandes abastecedores europeos o americanos de las cadenas de hipermercados, o las
propias casas matrices).
De acuerdo a manifestaciones de responsables del área de algunas de estas empresas en
Argentina, una estrategia masiva de este tipo encuentra varios escollos en vista a la conformación
de la estructura local de producción: i) problemas de consolidar distintas producciones en lotes
homogéneos de cortes seleccionados con una mínima escala; ii) inestabilidad en la oferta de largo
plazo que obliga a negocios puntuales en cambio de corrientes sostenidas de exportaciones; iii)
inestabilidad de los precios relativos novillo/carne en el marco oscilaciones tanto de las variables
macroeconómicas como del ciclo ganadero interno.
Supermercados
Este segmento de salida los consumidores está conformado por varias centenas de empresas.
Por lo general operan a partir del despostado de las medias reses -que compran a frigoríficos (o
abastecedores)- y el envasado en bandejas interna. Controlan el tipo de corte y la presentación en el
marco de sistemas de góndolas en frío. En los casos de mini mercados, por lo general, la actividad
interna es tercearizada a un carnicero que suma su actividad a las del supermercado. No ingresan,
salvo muy contadas excepciones, al circuito de la exportación.
Una mirada de más largo plazo, indica que estas dos modalidades -super e hipermercados- de
expendio de carnes son las que más han crecido en las últimas décadas en desmedro de las
tradicionales carnicerías.
El crecimiento del supermercadismo como forma de comercialización, tendió -en este rubro- a
establecer los estándares de comercialización en diversos aspectos:
• la unificación de los cortes y su pre elaboración
• el uso de las bandejas termoplásticas como soporte del producto
• la consolidación de las cadenas de frío tanto en el transporte como durante el lapso que se
encuentra en exposición para la venta
• la introducción de etiquetado por bandeja conteniendo -además de tipificación, peso y preciofecha de envase y en algunos casos de vencimiento del producto.
En otro orden, articuló, hacia atrás de la cadena- la actividad de los feed lots dada la capacidad
de estos de suministrar un producto de mayor homogeneidad y regularidad temporal en la oferta.
Carnicerías
Se trata del segmento de distribución final más atomizado y heterogéneo de la trama. Diversos
estimaciones indican la existencia de alrededor 20/23.000 miles de carnicerías en todo el país57.
implementados sistemas HACCP y QACP), como asimismo controla 3 plantas frigoríficas, dos de las cuales están habilitadas para
exportar. Coloca habitualmente , la faena de unos 1.000 animales en los mercados externos, con marca propia y en el marco de su red de
supermercados. La ampliación de este ti de operatoria tiene su límite en la oferta interna de hacienda en distintos aspectos: calidad y
terminación, constancia de la oferta y homogeneidad de las carnes. Ello indujo a PROMODES a establecer una red de contratos con
unos cuarenta productores que le proveen hacienda.
57
El Censo Económico de 1994 registró 25 971 establecimientos dedicados a la ventas al público de carnes y aves, con 40.388 personas
ocupadas. (INDEC, 1996) El censo anterior -que data de 1984- registraba 36.922 establecimientos. Se trata de una actividad que se va
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44
Centrada la actividad en la habilidad del carnicero o despachante en el corte a pedido, los mayores
problemas se ubican en los controles sobre las cadenas de frío y la perecibilidad del producto (en
función de la dispersión de la demanda y la eventual presencia de desacoples entre demanda y
oferta por cortes específicos).
Existe un subsegmento de carnicerías denominadas carnicerías integradas donde el
abastecimiento proviene de cría o engordes propios. Más allá del atractivo del control de los
márgenes internos, en algunos casos -especialmente en los grandes centros urbanos- la escala que
alcanzan y la identificación de marcas propias, les abre las puertas al abastecimiento a algunas
cadenas de casas de comida y/o restaurantes, especialmente en lo que hace a cortes específicos de
alto precio. En otro orden, aparecen como respuestas naturales a los desequilibrios del mercado en
lo referido a la división interna de actividades en la trama.
(iii) Consumidor final y Producto
Dado el tipo de producto y las formas de comercialización habitual en el medio local, no existen
parámetros certeros pasibles de ser conocidos ex ante por el consumidor referidos a la calidad
intrínseca del producto (terneza, palatabilidad, etc.) que puedan incidir sobre su decisión de compra
(Tonelli V. 1996). En tal caso, las decisiones tienden a centrarse en las características percibidas
visualmente -color, veteado de grasa, etc.- (sin considerar el resto de los atributos) y/o en el precio
(PROCISUR 1999 Carduza, et al, 2002; Viola M y Moré M, 2002.)
Cabe señalar, además, que -más allá de los requerimientos sanitarios de los mercados externos,
los importadores requieren cortes clasificados de forma distinta que el consumo local tanto en
términos de tamaño (y con ello el tamaño de faena del animal) como de trozado58. La inexistencia
de una norma única deviene en un doble estándar que segmenta el mercado en interno y externo, a
partir de un insumo inicial (eventualmente) único. Sumado a ello, los mercados externos demandan
ciertos cortes de determinados tipo de animal, con lo cual ambos mercados tienden a entrecruzarse
cuando los remanentes de la exportación (cortes con huesos y otros de animales grandes) se vuelcan
al mercado interno59.
El problema en la relación entre precio pagado y calidad del producto está presente a lo largo de
la trama: el comprador compra hacienda y paga un precio por la percepción morfológica
(independiente de la calidad real del animal)60; el próximo paso a transar es sobre la media res,
donde nuevamente priman las percepciones visuales y, en todo caso, algunos parámetros objetivos
generales y finalmente el consumidor se guía por la presentación visual del producto. En este
contexto resulta difícil establecer mecanismos que premien la calidad (atributo que no es totalmente
percibido de manera visible) y tiendan a diferenciar productos finales agregando valor.
En otro orden, existe un escaso desarrollo en el mercado local de comidas elaboradas seriada
sobre la base de carnes o de productos pre cocidos.
comprimiendo en el marco de moficaciones más amplias operadas en el conjunto del sistema de comercialización de alimentos
(SAGPyA, 1996).
58
A nivel local existe una gran variedad de cortes y formas de presentación; varios de ellos - de gran aceptación local -como el asado, el
matambre o las mollejas- no están tipificados ni consumidos como tales en los mercados compradores del exterior. Por lo general se
opera a un número reducido de cortes y el resto se lo incorpora como hamburguesa y/o albóndigas. Estas diferencia -entre lo local y los
mercados de los países centrales- se asienta en distintas culturas de alimentación y conocimientos de cocina por parte del consumidor.
59
Las góndolas de los supermercados diferencian en diversos planos: con identificación de origen y marcas propias o bien de novillo
versus novillitos y/o terneras (con diferencias de precios a favor de estos últimos).
60
En el grueso de las transacciones locales; en otros mercados existen parámetros que tienden a objetivar la calidad y con ello relacionan
las etapas de intercambio vía precios (diferenciales) en base a atributos de calidad
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45
Capítulo III. Dinámica de la trama de carnes bovinas
1.
Las reglas de governance de la trama de carne bovina
1.1.
El marco normativo interno
Existe una multiplicidad de normativas y reglamentaciones que rodean a la actividad en su
conjunto. Una primer característica es que dependen de distintas jurisdicciones (Nación, provincia y
municipio) lo cual obliga para cada uno de los temas centrales o bien una ley de cobertura nacional
o bien -cuando las legislaciones pre existentes así lo requieren- un mecanismo de delegación y/o
adhesión de las normas de las Provincias a la Nación o un delegación operativa de éstas.
A partir de estas consideraciones existen grandes áreas normatizadas que comprenden los
siguientes aspectos:
Sanidad. En esta actividad los aspectos sanitarios son altamente significativos. Además de sus
razones intrínsecas -asociadas con la calidad de vida de los consumidores- los estándares en la
materia como asimismo el cumplimiento de lo legislado afecta de sobremanera la conformación,
accesibilidad y dinámica de los mercados.
La actividad opera -a nivel territorial- con una alta diseminación inter provincial dando, desde
sus inicios, una amplia gama de posibilidades en lo que hace a la jurisdiccionalidad tanto para la
actividad primaria como la industrial. En otro orden, la demanda externa tiene sus propias
requisitorias de acuerdo con mercados de destino y tipo de producto.
Distintas jurisdicciones legales, autoridades de aplicación y control diversos y normas propias
para cada jurisdicción, frente a realidades concretas, devienen intrísecamente en complejos modelos
de regulación y control. A menudo, ello afecta la eficiencia de la intervención.
En el caso local, existen dos leyes centrales. La primera de ellas es la denominada Ley Federal
de Carnes (Ley 22.375) que regula los aspectos sanitarios a nivel federal; la segunda tiene que ver
con el Código Alimentario que toma el problema en el contexto de los alimentos en general sin
especificidades en el caso de la carne bovina.
Si bien la Ley Federal de Carnes tiene jurisdicción nacional, para determinados casos, y vía
judicial, su aplicación concreta a algunos provincias -en particular la de Buenos Aires- es
reemplazada por leyes provinciales. A partir de estos cuerpos legislativos centrales, la Autoridad de
Aplicación, -el SENASA- establece condiciones sanitarias sobre procesos y productos. En
particular, cuenta con normas generales para la actividad frigorífica a las que se suman otras más
restrictiva cuando el destino del producto es la exportación. En tal caso las prevenciones
contemplan, temas tales como:
• Calidad de haciendas (edad, razas o niveles de cruzas, etc.), proceso de crianza (sin
anabólicos) y dotaciones de las explotaciones (calidad de aguas, tipo de pasturas, control sanitario y
de suplementación de alimentos, etc.);
• Procedimientos de traslado;
• Procedimientos de faena, despostado y enfriado;
• Dotaciones e instalaciones mínimas;
• Certificación de la cadena de frío.
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46
A partir de estas restricciones el número de establecimientos ganaderos y plantas frigoríficas
habilitadas se restringe y con ello el control es mas focalizado y efectivo. A menudo, el enforcement
proviene además de los propios compradores externos que in situ verifican el cumplimiento de
algunas de estas normas.
Si el producto se destina a mercado interno, entran no sólo las legislaciones nacionales sino las
provinciales. Por lo general se refieren a instalaciones mínimas de los establecimientos de faena,
dotaciones de algunos equipos y exigencias de frío en los canales de expendio. Pero en este caso,
los establecimientos a verificar son mas numerosos y diversificados, a la vez que a nivel primario
no hay mayores requisitos a cumplimentar.
Ello da como resultado una doble calidad tanto en proceso como en producto final. En gran
medida la calidad del producto local queda librada al desarrollo que hacen los participantes de cada
uno de los circuitos de comercialización. Temas tales como controles de calidad a lo largo de la
cadena, sistemas completos de frío, fechas de vencimiento de producto, y calidad de origen, son
desarrollados si algunos actores de la trama lo incluyen en sus actividades (en muchos casos como
parte del marketing) pero no como respuesta al enforcement público que garantizaría calidad
mínima uniforme del producto.
De esta forma se sientan las bases para un doble estándar de calidad en el producto final.
Impositivas. El tema impositivo ha sido mencionada en diversos trabajos como uno de los más
álgidos en lo que refiere al articulado de la trama de carnes bovinas. Comprende una amplia
variedad de tributos que van de leyes nacionales enmarcadas en programas globales (caso de las
retenciones a las exportaciones, el IVA e Impuestos a las ganancias) como otras de corte
provinciales ( impuestos a los ingresos brutos e inmobiliario). A estos se suman las múltiples tasas
municipales (por uso de caminos, contribución a mejoras, etc.).
Existe, además, una serie de tasas y otros pagos en conceptos de pago de servicios (tasa sobre el
DTA, etc.) captados por organismos descentralizados en oportunidad de la realización de
determinadas actividades (registro de hacienda, etc.), como asimismo una serie de tasas y
contribuciones municipales (mantenimiento de caminos, limpieza, etc.) que recaen sobre la
actividad rural.
Un estudio de fines del 2000 (SAGPyA, FAUBA, 2001) estima los montos teóricos de
impuestos a que se ve afectado el conjunto de la actividad. A título ilustrativo, los datos mas
relevantes constan en el cuadro 13.
Este panorama general no permite visualizar diferencias provinciales asociadas a distintas
cargas impositivas. Así, por ejemplo, en Buenos Aires la actividad frigorífica está alcanzada por
ingresos brutos, mientras que en Santa Fe, La Pampa, Río Negro y Neuquén se encuentran exentas,
lo cual introduce factores de competencia desigual a nivel inter provincial. En otro orden es
ilustrativo acerca de las diversas jurisdicciones desde las cuales se imponen cargas impositivas
como asimismo la multiplicidad de conceptos y criterios de tributación.
Frente a este esquema teórico de recaudación -sobre un valor bruto de producción del orden de
los 7.100 millones de dólares a nivel de la industria al consumidor final- el paso siguiente es el
grado de cumplimiento que el mismo tiene por sector o circuito de producción. No existe
información pública de la presión impositiva real que afecta al sector; por el contrario, diversos
autores indican la presencia de incumplimientos sustantivos en algunos estamentos de la trama
para determinados impuestos.
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47
CUADRO NRO 13: ESTIMACIÓN TEÓRICA DE LA CARGA DE IMPUESTOS QUE RECAEN SOBRE LA
ACTIVIDAD DE LA CADENA CÁRNICA
-pesos-
IMPUESTO
Imp s/Débitos y Créditos Bancarios
en Cta Cte
Imp s/ los Intereses pagados
Imp s/ Bienes Personales
Imp s/ Ganancia Mínima Presunta
Contribuciones al RNSS-RNOS
Aseguradores de Riesgos de
Trabajo (ART)
Régimen Nacional de Trabajadores
Autónomos
Impuesto a las Ganancias
Imp a las Transf de Combustibles
Líquidos
Imp Ley 23.681
Impuestos
Internos
Impuesto Inmobiliario
Imp. A las Patentes
Imp a los Ingresos Brutos
Contribuciones Municipales s/
Inmuebles
Tasa Mantenimiento Vial
Derecho de Inspección y Registro
Contribuciones s/Empresas de
Energía Eléctrica
Tasas del SENASA
Tasa de la IGJ
Certificados y Guias
Permisos de Marcas
Tasa Municip. Por Serv. Insp.
Veterinaria
Total
Frigorífico
Invernada
Cria
TOTAL
32.541.538
27.011.863
11.079.240
70.632.641
8.785.154
0
17.391.290
42.261.565
8.393.966
38.846.958
31.116.022
135.709.086
80.657.662
22.761.838
12.325.737
10.568.706
66.913.040
41.896.898
11.344.452
59.957.850
41.684.729
220.013.416
164.816.126
42.500.256
2.115.067
23.763.014
21.482.189
47.360.270
0
13.141.265
0
31.009.937
0
15.282.853
0
59.434.055
92.824
404.449
0
0
0
0
92.824
404.449
9.368.621
7.936.475
14.553.520
2.897.443
361.079.789
13.174.416
71.235.999
0
80.631.141
11.908.028
39.311.079
0
451.079.551
33.018.920
125.100.598
2.897.443
0
33.151.526
948.134
55.256.963
0
0
49.959.349
0
0
105.216.313
33.151.526
948.134
30.512.664
59.673
0
0
70.301.126
0
0
41.021.698
10.330.015
0
0
0
49.422.295
12.279.325
0
30.512.664
59.673
90.443.993
22.609.341
70.301.126
294.856.301
942.975.261
434.404.334
1.672.235.896
Fuente: (SAGPyA, FAUBA, 2001)
Un caso particular lo constituye el impuesto al valor agregado. Se trata de un impuesto en
etapas a ser aplicado en una actividad como la analizada donde existen diversos circuitos posibles y
una gran atomización de actores en cada una de ellas. Un recorrido, a lo largo de la última década,
sobre la mecánica (Comisión Nacional de Defensa de la Competencia, 1997) de este impuesto
indica que:
•
En 1992 se instrumentó un sistema especial de IVA para la actividad, centrado en los
establecimientos faenadores como responsables de los pagos del impuesto por cuenta del resto
de los actores de trama;
•
Los faenadores recuperarían las partes correspondientes del pago efectuado de dos formas,
hacia atrás -con los productores- reteniendo un porcentaje por cabeza vendida y hacia delante,
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mediante percepciones facturadas al minorista (ambos conceptos -por cabeza comprada y por
kg vendido- las fijaba DGI)61;
•
Cuando se instrumenta el denominado sistema de "corte por lo sano" (que obligaba a los
faenadores a vender en cuartos envasados y con etiquetado fiscal), se incrementa el control
sobre los faenadores y con ello se cierra el ciclo desde un actor relevante de la trama;
•
Se reduce, en 1993, la retención a los productores para mejorar su situación dada la caída de
precios, pero ello origina saldos favorables en los faenadores que no los podían recuperar
automáticamente con el consiguiente costo financiero;
•
Este esquema, sumado a la elevación en la alícuota del impuesto, alentó a los faenadores a
seguir reteniendo aguas abajo el impuesto pero no ingresarlo al fisco; el incentivo a este tipo de
conductas se amplió a medida que se incrementó la alícuota del impuesto;
•
Con la ampliación del sistema a los matarifes y abastecedores -en pie de igualdad con los
faenadores, pero con un mayor nivel de atomización e imposibilidad de control- el sistema
tendió a la subfacturación adicional a otro tipo de prácticas elusivas (la subdeclaración, etc.)
De esta manera parte importante del funcionamiento del sistema queda acotado al poder de
policía a nivel recaudatorio centrado hacia un sector relevante de la trama, especialmente en
aquellos segmentos más atomizados (o sea los orientados hacia el consumo local)
A estos problemas asociados con la instrumentación del IVA cabe sumar otros relacionados
también con el IVA y con el impuesto a las ganancias e ingresos brutos. Existen varios posibles
canales de fuga de impuestos:
•
la subdeclaración del stock de hacienda. El sistema opera sobre la base de las declaraciones de
nacimientos y muertes como de adquisición de hacienda. Se trata de declaraciones juradas que
no son cotejadas con bases de datos de otros organismos -caso SENASA- ni confirmadas por
otros medios (por ejemplo satelitales);
•
la declaración aproximada del número de cabezas ingresadas al circuito de faena pero la sub
declaración del kilaje y/o la tergiversación de las categorías; ello al igual que lo anterior afecta
el impuesto a las ganancias y capitales62;
•
faenas no declaradas que ingresan a matadero o frigoríficos y tienen su salida en circuitos
menores que incumplen o sub cumplen tributariamente (a nivel de carnicerías o supermercados
pequeños); ello afecta al IVA e ingresos brutos.
•
retención de IVA y no ingreso al fisco o no pago directo de las obligaciones.
Estas posibilidades de eludir del cumplimiento impositivo no es similar en los diversos circuitos
cárnicos. Permean con mayor facilidad en el tramado ventas de hacienda del establecimiento
productor al frigorífico consumero o matadero teniendo como boca de salida pequeños
supermercados o en pequeños emprendimientos integrados. En cambio, resulta más difícil cuando el
circuito es comandado por las colocaciones externas; en este caso, la magnitud de las empresas, la
61
El mecanismo suscitó rápidas críticas por parte de productores y carnicerías y pequeños supermercados que alegaban el peso que
adquirían los frigoríficos en la trama. A pesar de ello la recaudación mejoró sustantivamente en los meses subsiguiente de la puesta en
marcha del sistema.
62
Los documentos de translados se refieren a registros de animales por tropa y no a la identificación de cada animal.
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necesidad de bancarizar las operaciones, y el sistema de reintegros de IVA acota considerablemente
la posibilidad de evasión.
De esta óptica, el mecanismos opera discriminando a favor del consumo interno y junto al doble
estándar sanitario crean un poderoso incentivo para premiar a las actividades destinadas al
mercado interno, por sobre las de exportación. Ello, a su vez, es compatible con la tipificación del
comercio interno centrada en la media res que estratifica de una manera particular la división de
actividades entre el conjunto de los actores y dificulta los procesos de control impositivo y sanitario.
De esta manera la conformación estructural de la actividad limita la inserción externa como atractor
y disciplinador de la trama63.
1.2.
Los requerimientos externos
Productos y procesos
Los requerimientos externos están asociados con el mercado al cual el exportador local desea
ingresar. Por lo general de los mercados externos tienen el atractivo de precios superiores a los
registros locales a consumidor, pero una clara diferencia en lo que respecta a:
•
el tipo de cortes requeridos no es el mismo que en el mercado local; a menudo se trata de
cortes completos, con especificaciones acerca del contenido máximo de grasa, y algunos
atributos de calidad;
•
las dimensiones requeridas de los cortes, con el contenido de grasa son compatibles con
determinados tamaños y razas o cruzas de animales);
•
tipos particulares de envases
•
normas de faena acorde con las vigentes en los mercados internos hacia los cuales se
exporta.
En general las demandas externas se corresponden inicialmente con animales de un tamaño
claramente mayor que el consumido localmente, criado sin anabólicos, de un máximo de edad y
determinadas razas, Ello induce a establecer un novillo tipo de exportación diferente que el
destinado a mercado local64. A partir de ello, otro conjunto de requerimientos se refiere a la calidad
de la industria procesadora. Ello se traduce en una serie de normas (tipo de playa de faena, forma de
faena, instalaciones mínimas, etc.) de las instalaciones y de procesos de faena. Finalmente un tercer
conjunto de requisitos se refieren a la forma de presentación del producto (etiquetado, peso, envase,
etc). El caso extremo de este tipo de requerimiento lo constituyen las ventas realizadas bajo la
Cuota Hilton.
Sanidad
Otro conjunto de normas que tracciona sobre parte de la oferta local y que provine de los
requerimientos externos se refiere a los aspectos sanitarios del producto final.
Inicialmente ello tiene como epicentro el tema de la aftosa. Si bien se trata de una enfermedad
que no es transmisible a las personas, su difusión afecta la productividad de la ganadería por lo cual
los países compradores tienen marcadas reservas para los productos provenientes de zonas con tal
enfermedad. Ello deriva en principio en dos mercados: el libre de aftosa (al cual se pueden ingresar
todo tipo de cortes) y el mercado aftósico. Estando éste a su vez subdividido entre sin aftosa pero
63
A diferencia de otros casos donde el peso de la demanda externa "impone" estándares técnicos que estratifican la actividad interna con
mayor eficiencia Ordóñez H. (2001, b).
64
En el caso de la Cuota Hilton el tipo de animal está especificado por normas determinadas por el comprador externo
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con vacunación y mercado aftósico, las colocaciones permitidas corresponden a carnes frescas sin
hueso y todo tipo de carnes cocidas.
Dado el status actual de argentina, la demanda -especialmente la proveniente de los países de la
UE- se centra en algunos cortes de carne fresca y los cortes congelados. En cambio el status actual
restringe en gran medida el acceso a los mercados asiáticos.
El atractor, en todos los casos, los constituye los diferenciales de precios respecto de las
cotizaciones locales, lo cual induce a readaptarse a las normas del comprador.
Identificación, trazabilidad y control de calidad
Otra de las condiciones requeridas crecientemente por los mercados más importante se refiere a
los sistemas de identificación de origen del producto importado. En otros términos los mercados
externos exigen el conocimiento de una serie de informaciones sobre el animal , las etapas del
proceso de faena y el seguimiento de la cadena de frío hasta llega a destino. El concepto es el
siguiente: no sólo es necesario contar con determinadas calidades declaradas sino que hay que hay
que certificarlo fehacientemente.
Requerimientos de ese tipo -no habituales en el grueso del mercado local- induce a la actividad
a replanteas cuestiones operativa de alta complejidad: desde la identificación del animal al
seguimiento de los pasos en la faena. Como se ha desarrollado previamente, la llegada de la carne al
consumidor implica una serie de pasos donde intervienen múltiples agentes, cada uno de los cuales,
puede, con diversas intensidades, contribuir a modificar la calidad final del producto. Se entiende
por trazabilidad o rastreabilidad la posibilidad de identificar los orígenes del producto desde la
materia prima hasta el bien final. Para ello es necesario contar con un sistema global conformado
por:
•
un sistema de identificación del ganado (chip electrónico, bolo ruminal, doble caravana,
etc.)
•
una base de datos que permita asentar una batería de datos asignables a un número de
registro del animal conteniendo los datos deseados. Dicha base podrá ser de corte nacional,
regional y/o local con diversos niveles de acceso por parte de los usuarios;
•
un sistema de captación, carga, ingreso, registro, verificación y corrección de datos con las
tablas adicionales de salida de información consolidada
•
un sistema de acceso y uso de la información cargada a fin de establecer verificaciones o
programas de certificación de productos diferenciados.
En el caso particular de la carne ello implica articular, al menos, tres grandes bloques de
información:
1. aquellas relacionadas con el animal desde su nacimiento hasta que ingresa a la cadena de
industrialización;
2. las asociadas con los proceso de transformación del animal vivo en los cortes para el
consumo;
3. las etapas de comercialización y logística hasta el consumidor final.
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51
En el primero de los casos, el tema cubre una gran cantidad de información pasible de interés del destino final del producto, su diferenciación, etc.- en función del uso final que desee dársele a
la información. Entre ellas pueden mencionarse:
•
genética del animal, peso al nacer, registros de los padres, evolución del peso, etc.
•
sistema de alimentación (suplementación, pastos naturales, tipo de agua, etc.)
•
cambios de dueños (desde criadores a invernadores)
•
identificación y propiedad del animal
Como puede observarse un sistema generalizado y único de trazabilidad a nivel primario puede
utilizarse para diversos fines:
•
sistemas de registro de los animales en términos de su propiedad (dueño o establecimiento),
lo cual aparece como un mecanismo de control para el abigeato a la vez que impone
restricciones en lo referido a cambios de dueños o de ubicación de la hacienda. En otro
orden, esquemas de trazabilidad de corte electrónico o mecánico, introducen cambios
acerca del sistema previo de identificación de la hacienda -la tradicional marca de hierro-;
en otro orden, sistemas generalizados de este tipo, tienden a establecer registros confiables
que reducen significativamente la posibilidad de evasión impositiva (centrado en la sub
declaración del número de cabezas como en el kilaje por categoría);
•
una derivación de ello es la posibilidad de contar con información acerca de la genética de
la producción primaria lo cual linda con las actividades de los Registros de Razas;
•
contar con una identificación eficaz y la correspondiente base de datos facilita el registro de
las enfermedades del animal; ello facilita la identificación y cercado de los lotes con
problemas y la adopción de diversas medidas sanitarias;
•
contar con un registro fidedigno del proceso de crianza del animal desde que nace hasta que
ingresa a faena; ello incluye peso de nacimiento, raza, registros de alimentación, calidad del
agua, edad, registro de enfermedades, vacunaciones, tipo de alimentación, etc.
A nivel industrial, establecer un sistema de trazabilidad puede asentarse en distintas razones:
•
la necesidad de identificar el origen del animal a fin de establecer / deslindar
responsabilidades sobre la calidad del producto dado que parte de ésta responde a eventos
ocurridos previamente al ingreso del animal a faena;
•
la posibilidad de establecer controles de calidad y con ello de ingresar a sistemas de
certificación de calidades mínimas como de diferenciación de producto;
•
nuevamente re aparecen los temas impositivos ahora en lo referido a la parte de valor que
agrega el proceso industrial.
Finalmente a nivel de comercialización y logística final contar con un sistema de trazabilidad
facilita:
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52
•
identificar hacia atrás los orígenes del producto, ya sea por la presión del consumidor ante
problemas de calidad;
•
contar con información precisa que respalde la calidad del producto;
•
facilitar el proceso de diferenciación del producto
•
cumplimentar los requerimientos sanitarios exigidos en las legislaciones de los países
compradores.
Teóricamente existen varios problemas para conformar un sistema de trazabilidad, lo cual
requiere un aceitado mecanismo de coordinación institucional -que se inserta en programas de
varios años- dado que:
1. habitualmente los sistemas de registro de propiedad, identificación, razas y controles de
la producción primaria han sido históricamente establecidos, desarrollados y
consolidados independientemente de su posterior uso en otras etapas de la actividad;
como tales no sólo no están interconectadas con la industria sino que tampoco registran
información útil para las etapas previas;
2. a menudo se sustentan en normas locales o provinciales y como tales habilitan
intervenciones -en algunos casos con contrapartidas monetarias- de múltiples actores
que se articulan cuando se producen transacciones inter jurisdiccionales;
3. a nivel primario, el eje del registro es el animal, mientras que en la etapa industrial, el
proceso de despostado implica su descomposición en múltiples cortes65; en tal caso la
unidad de control interno pasa a ser el corte, lo cual introduce una modificación en el
sistema de captación de la información básica. De hecho uno de los problemas centrales
es que -aún con sistemas aceitados de registro a nivel de producción- luego de la faena
las medias reses ingresan con un número determinado de registro que se debe asignar a
cada uno múltiples cortes; se trata de una planta procesadora con cierta capacidad, los
problemas de cogestión obligan a trabajar registrando información en base a productos
terminados;
4. finalmente en la etapa de comercialización y logística, en algunos casos, los cortes
cárnicos son procesados bajo la forma de pre elaborados, con lo cual nuevamente el
sistema de información, si lo hubiere, cambia en términos de la unidad sobre la que gira
el sistema
A nivel local, los temas de trazabilidad han comenzado a instalarse en la actividad local desde
hace ya casi una década. Varios son los antecedentes que se destacan como avances, especialmente
en aspectos parciales, pero que cubren de manera imperfecta el conjunto de temas antes
mencionados.
Inicialmente la Argentina cuenta con un sistema de marca de hierro para la identificación del
ganado (ya sea como propiedad en campo o cuando el animal es trasladado de otro establecimiento
o ingresa al sistema comercial para su comercialización). Se trata en este caso de un sistema
rudimentario -que afecta además la calidad del cuero- y que no permite mayores avances en registro
de otro tipo de datos, pero que está altamente arraigado y difundido.
65
Habitualmente la unidad de análisis del frigorífico es el lote de animales sin una identificación individual; ello introduce un problema
adicional si el requerimiento final se refiere a un corte identificado por animal individual. Individualizar, en los grandes frigoríficos,
implica una carga de datos muy alta, no del todo compatible con la velocidad deseable para los procesos de producción.
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Constituye, junto con otros elementos, la base del movimiento de hacienda. En sistema de
registro oficial gira en torno al Registro de productores (RENSPA) que asigna a cada productor un
número a partir del cual se asientan en las oficinas locales datos mínimos de las existencias,
composición y movimiento de ganado. Los movimientos de ganados se habilitan a partir del DTA
(documento de tránsito animal), emitido por las oficinas locales del SENASA. Las oficinas locales
no cuentas con infraestructura computacional que les permita operar on line, con lo cual el sistema
global no siempre brinda información actualizada -aún sobre un número acotado de ítems-.
Para los casos de requerimientos específicos de los mercados externos como los de la UE, se
establecen una serie de registros y actividades adicionales a fin de posibilitar el seguimiento del
origen de la hacienda. En particular se requiere:
•
la inscripción de los productores en un registro controlado por el SENASA;
•
si estos productores adquieren haciendas de terceros, debe estar acompañado de una
declaración jurada respecto al seguimiento por parte de una serie de protocolos precios (no uso de
anabólicos, etc.)
•
el productor registrado deberá contar con un registro foliado donde asiente los
movimientos de hacienda; dicho registro es controlado por la Oficina Local de SENASA;
•
el pre despacho de la hacienda a faena deberás ser certificado por un profesional que
garantice el cumplimento de los pasos de esta actividad (forma de carga, etc.);
•
el camión es precintado bajo responsabilidad del veterinario;
•
los animales se identificarán individualmente con caravanas de cola;
•
el precinto del camión sólo se abrirá en dependencias del frigorífico autorizado donde
se realiza la faena de acuerdo con la condiciones exigidas por el comprador externo.
El sistema, con múltiples posibilidades de mejora y sistematización acarrea una serie de costos
adicionales y complicaciones operativas que induce circunvalar el mecanismo (con los
consiguientes eventuales impactos sobre el comercio externo) El esquema descripto, con mayores
detalles para operaciones con la UE, pone de manifiesto la complejidad del desafío organizativo que
enfrenta el conjunto de la actividad pero tiene el incentivo de sentar las baseS para un sistema de
información ineludible para acceder a mercados diferenciados en calidad y precios.
Frente a estas demandas, el esquema público consiste en una larga serie de segmento de
información y regulación que -por diversos motivos no logran articularse en una sistema de
información consistente y eficiente capaz de sentar las bases para la certificación de los productos.
Las respuestas "de mercado" incentivadas por los requerimientos de la demanda externa y/o
desarrollados en el marco de estrategias empresarias
(tanto para mercado local como
exportaciones) centradas en instalar productos diferenciados con marcas propia, ha sido el
desarrollo de circuitos privados de certificación. Existe varias experiencias en curso (desde algunos
grandes frigoríficos a varios circuitos integrados pasando por los hipermercados) que certifican
tanto para destinos locales como externos, orígenes y otros atributos del producto en base a un
sistema de precios diferenciales. Estos esquemas, similares todos en su concepción, no tienen
mayores interconexiones entre y -si bien individualmente válidos- desde el punto de vista de la
actividad en su conjunto implican duplicaciones de costos. Desde esta óptica se hace evidente la
necesidad de una presencia más eficaz del Estado en la generación de estos bienes públicos.
R. Bisang; Las tramas de carne bovina… Estudio 1.EG.33.7 Componente B -1; Coord: R.Bisang y G. Gutman.
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la Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía de la Nación.
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El tema, presente en la agenda en los últimos años, tiene una serie de aristas que son materia de
decisiones políticas que pueden -junto a los aspectos sanitarios- modificar el funcionamiento del
conjunto. Se refieren a:
•
la ineludible necesidad de contar con un sistema de identificación y trazabilidad que
paulatinamente se desarrolle en la actividad local coordinado las diversas fases de la actividad
(criadores, invernadores, frigoríficos, etc.);
•
el origen de los fondos necesarios para identificar el total del rodeo ganadero local
•
la elección de un sistema de identificación único (o varios compatibles, lo cual moviliza
a diversos oferentes y tiene su contrapartida en los costos totales del nuevo sistema)
•
la identificación de los contenidos de las bases de datos y sus manejos posteriores (usos
impositivos, de control de existencias, etc.)
•
la obligatoriedad o adhesión al sistema global y con ello la secuencial temporal hasta
cumplimentar el total del mercado.
En síntesis existen, a grandes rasgo una serie de medidas de corte sanitario y fiscal que tienen a
establecer distintos atractores de acuerdo con el destino final del producto. Si ése se destina al
mercado externo enfrenta mayores requerimientos sanitarios y de identificación de productos y
proceso, a la vez que opera en circuitos de mayores precios.
2. Funcionamiento y dinámica de los mercados
2.1.
Dinámica tecnológica
La actividad en su conjunto, especialmente a nivel de la industria frigorífica no ha evidenciado
cambios tecnológicos sustantivos como se verificaron en otras actividades de la producción local en
la las últimas décadas (especialmente en los primeros años del plan de convertibilidad). A
diferencia de otras actividades agroindustriales no ha aparecido un nodo de la trama con capacidad
de inducir al conjunto a la adopción de una serie de mejoras técnicas sustantivas66.
El desarrollo más relevante se centró en un complejo productivo de carnes procesadas,
comenzado en la segunda mitad de los ochenta y desarrollado en su totalidad a lo largo de los
noventa. Existieron, complementariamente, múltiples inversiones de menor relevancia, tanto a nivel
industrial como primario tendientes a aggionar la actividad especialmente en la primera mitad de
los noventa pero sin que ello implique cambios sustantivos en la actividad en su conjunto. Aún así,
en el marco de este panorama cabe identificar en los distintos tramos de la actividad una serie de
mejoras técnicas.
Sector Primario. La actividad ganadera ha evidenciado en las dos últimas décadas una serie
de modificaciones que se enmarcan en otras transformaciones sustantivas que afectaron al agro
argentino (nuevos cultivos, nuevos procesos, etc.). Los principales avances en la producción
ganadera dieron como resultado una mayor producción de carnes en el contexto de un rodeo global
estancado o declinante. A nivel de técnicas de producción, el fenómeno parece concentrarse más en
la difusión de técnicas de manejo y/o productos ya conocidos y probados, antes que en la
introducción de tecnologías radicalmente nuevas y altamente sofisticadas. Diversos autores indican
66
Casos como los transgénicos en soja -impulsados por ávidos mercados externos y oferentes concentrados de paquetes completos de
insumos-, los vinos finos - de la mano de un conjunto concentrado de inversores externos y renovados actores locales- e incluso los
lácteos -a través de los contratos entre productores y usinas con precios diferenciales por mejores calidades-.
R. Bisang; Las tramas de carne bovina… Estudio 1.EG.33.7 Componente B -1; Coord: R.Bisang y G. Gutman.
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la Secretaría de Política Económica, Ministerio de Economía de la Nación.
55
que éste parece ser un camino adecuado incluso para futuras ganancias en productividad. En otros
términos, la actividad primaria está en condiciones de dar un salto productivo solamente
extendiendo masivamente tecnologías hoy disponibles. En todo caso el desafío es generar los
incentivos y las institucionalidades que faciliten el proceso.
Desde esta perspectiva los mayores avances se dieron en:
• una mayor difusión en el uso de la genética, especialmente a través de la inseminación
artificial;
• la aplicación con mayor extensión de nuevos paquetes agronómicos basados en el uso de
Siembra directa que permite mejorar la calidad de suelo, el uso de la humedad y la
complementación entre cultivos
• el uso de suplementación a través de forraje seco -el reemplazo casi total de los fardos por
los rollos- y la masiva construcción de silos (en base a bolsas plásticas)
• ello se tradujo en un mayor uso de herramientas destinadas a tales fines (mixers,
enrolladoras, etc.)67
• la tendencia a mejorar los sistemas de utilización de pasturas recurriendo a delimitaciones
móviles de las praderas (electrificación y boyeros)
• un mayor uso de insumos sanitarios (también reflejado en las estadísticas de ventas) con el
ingreso masivo de la casi totalidad de las marcas mundiales (algunas de la cuales no estaban
presente en la oferta local antes del proceso de apertura).
Pero más allá de las mejoras en los manejos de praderas, de la hacienda y del uso de sanidad,
genética y pasturas, en las últimas décadas se desarrollo con cierto dinamismo el sistema e engorde
a corral. Enmarcado en un circuito que tiene en un extremo al proveedor de terneros o novillitos
livianos (tanto de cría como de tambo) y en el otro, el supermercado u otro faenador, la nueva
técnica se articuló con la presencia de un conjunto de nuevos actores económicos. Su masivo
desarrollo -hasta el reciente cambio en los precios relativos- significó:
•
un replanteo de la segmentación de etapas al interior del complejo cárnico al introducir
un actor que opera con una alta especificidad funcional y de objetivos;
•
relacionar la fase final del desarrollo de la actividad primaria con el giro del capital
circulante y no con la posesión de tierra (capital fijo); de esta forma la rentabilidad de la actividad
se desprende parcialmente del costo de oportunidad de la tierra (en ascenso por el fenómeno soja);
•
el control y la programación de la alimentación facilita la proyección de la oferta futura
con lo cual reduce las posibilidades de desacoples con la fase industrial siguiente
En suma, al interior de la actividad primaria existieron ciertos cambios técnicos que mejoraron
la productividad (individual y del conjunto) como asimismo tendieron a establecer cambios
estructurales- con cierto grado de irreversibilidad a corto plazo- en la actividad
Sector Industrial. La década de los años 90’s no mostró en la actividad frigoríficas cambios
sustantivos. Como se expresara previamente ha sido uno de los sectores donde menos inversiones se
han registrado. En este panorama general cabe señalar algunos avances:
67
Como consecuencia, varios de estos equipos se cuentan entre los de mayores crecimientos en venta a lo largo de los años noventa.
R. Bisang; Las tramas de carne bovina… Estudio 1.EG.33.7 Componente B -1; Coord: R.Bisang y G. Gutman.
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56
•
El desarrollo de unas pocas inversiones destinadas a los mercados externos entre las
que se destaca la realizada por Swift con el montaje de una planta de ciclo completo destinada a la
exportación. Estas inversiones, que habían comenzado en los años ochenta, operan bajo la norma
ISO 9002 y cuenta con sistemas completos de control de calidad68
•
Otro conjunto de empresas desarrolló mejoras en sus instalaciones e inversiones
suplementarias avanzando en la integración productiva; por lo general desde los frigoríficos las
inversiones apuntaron a contar con plantas de elaboración de productos finales (en particular
hamburguesas) destinadas tanto al mercado local como al internacional; en otros casos, la
integración traccionada desde los supermercados, llevó a un conjunto de estos a ingresar al negocio
frigoríficos adquiriendo plantas preexistentes y reformándolas para adaptarlas a su esquema de
funcionamiento (casos de COTO y PROMODES).
•
Finalmente se registran una serie de inversiones menores en los frigoríficos, destinadas
especialmente a mejorar la capacidad de frío (SECYT/INDEC, 1999).
Una visión mas amplia referida al conjunto indica que las capacidades instaladas locales, en
promedio, tienen una escala significativamente menor de la registrada en economías competitivas
con la Argentina. En ese sentido, sólo un número muy reducido de empresas tienen tamaños
compatibles con los estándares mínimos internacionales y funcionan en el marco de una fuerte
atomización.
Comercialización. Las últimas dos décadas significaron el ascenso de los grandes
supermercados e hipermercados como actores centrales de proceso de distribución al público. Ya
sea por el perfil de las empresas extranjeras que ingresaron al mercado (caso de CARREFOUR )
como de las locales (caso COTO que comienza su actividad a nivel de carnicería integrada), el
nuevo perfil comercializador dinamizó las tecnologías de logística, presentación y control de la
cadena de frío.
Estando el despostado integrado al hipermercado, estos actores rápidamente impusieron
cambios técnicos en la presentación del producto final que -siendo aceptados por el consumidor- se
trasvasaron a otras vías de comercialización. Entre ellas cabe señalar:
a) el uso de las bandejas como soporte de la carne aisladas con films de polietileno;
b) el etiquetado conteniendo datos de corte, calidad, peso, etc. información pasible de ser
testada por el consumidor;
c) el control de toda la cadena de frío (evitando el sistema de transporte sin frío que abastecía
previamente el grueso de las carnicerías)
d) cierta estandarización de los cortes
e) tímidos intentos de desarrollar productos pre-elaborados en el marco de un sistema de
comidas para el hogar.69
Este conjunto de modificaciones fue introducida de diversas formas a lo largo la trama cárnica.
Si bien responde al cálculo privado de los agentes que los adoptan en función de los precios
relativos y de sus desarrollos y posibilidades previas, existen una serie de actores y/o mecánicas de
funcionamiento que operan a modo de nodos inductores iniciales de algunas de estas
modificaciones. Entre ellas mencionamos:
68
No existe una certificación generalizada de normas ISO en la actividad ni son comunes la aplicación de las técnicas de Análisis de
Puntos Críticos de Control.
69
Nótese que en los casos de pollos o pescado existe una amplia variedad de pre cocidos que aún no han llegado a las carnes bovinas.
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a)
los contratos a proveedores realizados por quienes desarrollan carne con marca inducen
-entre sus cláusulas- al cumplimiento de protocolos de producción lo cual modifica -en un juego
que va desde la presión a la conveniencia- la conducta tecnológica de un conjunto de productores;
b)
los oferentes de genética -inseminación y/o reproductores- inducen determinadas líneas
que requieren manejos posteriores específicos a fin de alcanzar determinados parámetros
productivos;
c)
primaria
los oferentes de bienes de capital tanto referidos a las industria como a la producción
d)
las especificidades de los pedidos externos referidos a determinadas calidades del
producto final; ello tracciona el conjunto de requerimiento tecnológico a lo largo del tramado
productivo;
e)
los hipermercados que -a partir de nuclear cierto poder de compra y niveles de
consumo- tienen cierto márgenes para fijar estándares de calidad de la hacienda a la vez que la
propia competencia entre ello los obliga a adoptar tecnologías de avanzada en lo referido al
producto final.
2.2.
Estrategias empresariales y circuitos de mercados
A pesar que el punto de partida de la industria de la carne es el ganado bovino en pie genéricamente expresado- la descripción previa de los actores y los circuitos de comercialización
llevan a concluir que existen varios circuitos traccionados por conjuntos de empresas diferentes que
operan en mercados diferenciados. Una primera distinción queda claramente establecida entre la
dinámica del mercado interno y del externo en función de las diferencias de actores, normas
sanitarias y de proceso e incluso intensidades y duración de los ciclos.
2.2.1. Mercado interno
Como se deduce del perfil de agentes (y comportamientos) descriptos en el capítulo
previo, pueden identificarse al menos tres circuitos en lo que hace al abastecimiento interno
(mas algunas combinaciones menores).
(i) Frigoríficos - Abastecedores/matarifes - carnicerías/pequeños supermercados
En este caso el circuito está conformado por unos 300 frigoríficos consumeros a los que se
suman unos 400 matarifes y abastecedores que adquieren la hacienda de las estancias o de los
remates ferias, realizan una serie de actividades de transformación mínima y abastecen a
carnicerías y supermercados70.
En este caso el sector industrial tiene, en lo esencial, dos tipos de regulaciones.
La primera de ellas responde a las cuestiones sanitarias (SENASA, ONCCA) tanto en lo que
hace a las instalaciones como a los procedimientos de producción. Si bien la mayoría tiene
habilitación nacional existe un conjunto menos relevante numéricamente, pero importante desde el
punto de vista zonal o regional, que responde a normas provinciales. A ello se suman las
habilitaciones y los controles de Mataderos que operan bajo la órbita municipal.Por lo general
compran hacienda a estancias o remates ferias (pagos que van de 15 a 45 días) y venden a
70
A estos se les suman los exportadores con cortes particulares remanentes de las colocaciones en el exterior
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carnicerías o supermercados (cobros a 7 o 15 días). A su vez estos llegan al público en operaciones
de cobro a corto plazo. En otras palabras, en términos financieros, el nodo se articula, centralmente
a partir de estos frigoríficos.
El segundo aspecto refiere al tema impositivo. Si bien existen un gran número de tributos, los
de mayor relevancia son el IVA y el impuesto a las ganancias. En el caso del IVA, como se
expresara los frigoríficos y matarifes71 son agentes de retención de las etapas previas, lo cual los
convierte en nodos del sistema. Complementan su sistema con pagos a cuenta por los tributos
generados aguas abajo. En el otro extremo, las ventas al público son realizadas por gran número de
agentes -carnicerías o supermercados- que en mucho de los casos son los eslabones más débiles de
la cadena recaudadora fiscal.
En el extremo final del circuito está el consumidor que compra en base a un conocimiento
escaso acerca de las bondades del producto. Por lo general descansa en su decisión sobre el juicio
del carnicero o sobre su experiencia pasada de compra. En base a ello desarrolla cierta fidelización a
los lugares de compra. Aún así tiene una clara asimetría informativa y pocas chances diferenciar
precios por calidad. En otros términos, no cuenta con un perfil de consumo pasible de
diferenciación por calidad al menos a corto plazo y bajo las actuales condiciones. En otro orden, si
bien en los supermercados funciona aceptablemente el sistema de registros y facturación, no ocurre
lo mismo en las carnicerías, donde no es habitual el uso de factura o ticket al consumo final.
En este contexto varios autores señalan -con diversos énfasis- los problemas de evasión
impositiva que posiciona a este sub- sector convenientemente frente a otros circuitos de la cadena
cárnica -con los que además compite por la captación de la hacienda- (recordemos en tal sentido
que el productor vende -por lo general- en base a kg. vivo al mejor postor e independientemente de
la calidad de carne resultante).
Las probables fuentes de evasión se ubican en distintos niveles:
♦ la subdeclaración del número de cabezas -donde el productor informa un número menor de
nacimientos-; la "salida" de la situación es en el otro extremo la necesidad de ubicar sistemas de
faena en negro con venta de carnes a carnicerías o supermercados al público sin registro que
completen el circuito; un esquema similar ocurre con los niveles de autoconsumo (a pesar de la
prohibición de traslado de medias reses sin autorización provincial o municipal)72.
♦ la existencia de hacienda robada que es comercializada interjurisdiccionalmente y que
demanda, en el extremo del consumo final, operaciones sin documentación fiscal
♦ subdeclaración de faenas, esto es ingresan al sistema registrado menos hacienda que la real
afectando principalmente al impuesto a las ganancias, al IVA y a los ingresos brutos.
Estimaciones para los años 1995 y 1996 bajos distintas hipótesis indican una faena no registrada del
orden del 15 y un 25 % de lo registrado (Comisión Nacional de Defensa de la Competencia 1997;
AIAC, 1997)
71
Existe un gran número de Matarifes y abastecedores que tercearizan las actividades y operan como nexos con las carnicería. Según la
reglamentación vigentes éstos deben estar autorizados por la ONCA, pero es común el uso de las licencias por parte de terceros no
registrados. Ello sumado a la dispersión y el número de estos actores de la trama, facilita las maniobras de evasión.
La evasión es creciente a medida que sube la alícuota del impuesto (por ejemplo del 19 al 21%) dado que se torna atractiva por
diferencias entre créditos y débitos. Una alícuota del orden del 10% -como la establecida recientemente- reduce sensiblemente dicho
aliciente dado que a tal nivel créditos y débitos de la actividad tienden a igualarse. Ello no elimina la evasión de quienes por distintas vías
operan totalmente por fuera del sistema.
72
En ese sentido las estimaciones de la Encuesta Agropecuaria indican niveles del orden de lo 48,9 millones de cabezas para el año 2001,
mientras que las campañas de vacunación de aftosa dan cuenta de la colocación equivalente a 56 millones de cabezas72. En otro orden,
AFIP registra en el impuesto a las ganancias un stock declarado de 30 millones de cabezas (Informe Ganadero, 2002). Ello afecta
particularmente a las recaudaciones del impuesto a las ganancias.
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♦ escaso cumplimiento tributario al final de la comercialización, especialmente en pequeños
supermercados o carnicerías; ello le permite competir ventajosamente en el precio que compran a
matarifes y abastecedores
♦ la subdeclaración del kilaje faenado o el cambio interno de categorías cuando los reportes
de ingreso se asientan en base a cantidades sin especificaciones de categoría/Kg.
♦ la retención y el no ingreso de los montos recaudados por parte de los diversos agentes de
retención a lo largo de las tramas73 en el IVA.
♦ Evasión de las cargas sociales (estimadas en unos 30 millones de pesos anuales)
Todo ello lleva a que en este circuito se concentre parte relevante de la evasión; en diversos
estudios su monto se estima -a fines de la década los 90- en los 700/800 millones de pesos/dólar (o
sea poco más del 10% del total facturado por el sector). De esto el grueso corresponde al IVA,
especialmente cuando su alícuota supera la 10% (Comisión Nacional de Defensa de la
Competencia, 1997, AIAC, 1997; UIA, 1998).
En este circuito -que cubre alrededor del 40/45% del mercado interno- además se verifican los
mayores problemas sanitarios asociados con interrupciones en la cadena de frío, deficientes
instalaciones, problemas de segmentación de las actividades, reducidas escalas -en las carniceríaspara el despostado y la recuperación de subproductos. A ello se suman los problemas estructurales
de los frigoríficos, la mayoría de los cuales no cuenta con una escala que los torne rentables para
operaciones que implique un aprovechamiento integral de la hacienda faenada.
Supermercados y Carnicerías Integradas. Otro circuito en el mercado interno, pero con
derivaciones externas, del mercado- se ve acrecentada además por:
a) el esquema de pagos a proveedores (en este caso 15 a 45 días) y cobro de corto plazo
(contado u ocho días);
b) articulación contractual con los feed lots;
c) la imposición de el sistema de trozado interno, preparación en bandejas y presentación en
cadena de frío para la venta al público
d) la integración con la venta de otros productos
e) su articulación directa con mercado internacionales dado el carácter multinacional de varios
de ellos.
En estos casos, resulta claro que existe cierta preeminencia de este conjunto acotado de actores
respecto del resto de los componentes de la trama aunque ello está mediatizado por: i) la
participación de este rubro no es el eje central de su negocio; ii) siendo la oferta de ganado muy
atomizada puede ser segmentada a favor de otros demandantes -como los del circuito descrito
previamente.
Cabe señalar, además, que la magnitud económica de estos actores, y sus niveles de facturación
los ubica en la categoría grandes contribuyentes, lo cual reduce sustantivamente eventuales niveles
de evasión impositiva.
Este segmento cubre aproximadamente un 40% del mercado.
73
La reciente reducción de la alícuota del IVA al 10,5% reduce en gran medida esta vía de evasión.
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(iii) Modelos de Integración contractual. En los casos previos, el funcionamiento de los
actores del mercado se verificaba a partir de una serie de segmentaciones -criadores, invernadores,
frigoríficos,- articulados a partir de relaciones de mercado en base al intercambio de productos
caracterizados de forma imprecisa (el ganado en pie por Kg. vivo, la media res, los cortes finales).
Ello implica que las transacciones se realicen en base a productos relativamente homogéneos donde
el argumento central de la transacción sea el precio.
Alternativamente a lo largo de la última década se han desarrollado un conjunto de
emprendimientos articulados por empresas que realizan contratos con productores (bajo normas de
certificación), faenan en frígoríficos propios o de terceros, y colocan el producto, con marca, en
estratos diferenciados de la demanda (local e internacional) 74.
La diferenciación del producto se sustenta, según los casos, en distintos atributos:
a)
b)
c)
d)
la marca
el envase al vacío
la presentación
la certificación de origen, raza, categoría y de los procesos de producción
Tiene en el extremo opuesto una demanda segmentada dispuesta a convalidar con un diferencial
de precios, la mejor calidad. Algunas observaciones en supermercados indican que los diferenciales
de precios son del hasta el 30% respecto de igual corte proveniente de novillos y de hasta el 20%
con respecto a carnes derivadas de animales de menor porte (novillitos, terneras y vaquillonas).
Se trata de unos 25 emprendimientos desarrollados desde distintos ángulos (determinadas razas,
establecimientos de producción primarias, cabañeros, o supermercados) que comparten algunos
rasgos comunes:
♦
identifican un target de mercado segmentado capaz de convalidar con sobreprecios la
calidad diferenciada; esta puede ser una demanda pre determinada por un contrato de provisión para
algún comprador externo o una colocación en góndola de supermercados locales;
♦
"diseñan" un producto diferenciado en base a uno varios atributos (la marca asociada a
un criador, a una raza, a una empresa, etc.);
♦
la presencia de un agente articulador del resto de los actores del circuito; en algunos
casos ellos se ubica en grandes criadores, en otros asociaciones agrupadas por razas, o en
operaciones de comercialización;
♦
contrato;
las relaciones entre el agente articulador y los productores seleccionados es vía
♦
el contrato incluye condiciones de precio y adicionales por calidad fina; en varios de los
casos, contempla el cumplimiento de estrictos protocolos de producción , auditados por actores
externos al contratante;
♦
el productor percibe precios diferenciales en función de atributos relacionado con la
calidad; estos diferenciales de precios son variables por caso (algunos entrevistados aportan que van
desde el 5 al 15% respecto de los valores que se obtendrían de ser comercializados en mercados de
consignación -más allá de evitar la comisiones-);
74
Véase por ejemplo el caso PRINEX en (Ordóñez, 1998), Carnes Hereford (Tonelli V. 2001), Centro de Consignatarios Directos de
Hacienda (Navarro M. 2002). A ello se suman los implementados desde razas específicas que certifican calidad a partir de este atributo
(por ejemplo carnes Hereford o Angus) y una serie de portocolos de calidad en la crianza de animal y en el proceso de faena. En todos los
casos, estos avances operan alrededor de carne con marcas propias .
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♦
la faena de la hacienda es realizada -por lo general- en frigoríficos contratados en base
aun proceso de selección; por lo general se trata de plantas habilitadas para la exportación;
♦
las ganancias netas de la red provienen de diversas vertientes: i) mayores precios finales
en base a una mejor calidad (la calidad se paga); ii) el desarrollo y cumplimiento de protocolos de
producción primaria (y de aquellas actividades hasta el ingreso a faena - tales como carga, descarga,
transporte, etc.-) reduce los costos y mejora la productividad a lo largo de todo el proceso; iii) se
evitan comisiones dado que se acortan pasos en la cadena productiva, iv) se crea el consenso
general de pago de servicios solamente cuando se agrega valor v) reduce diversos costos de
transacción;
♦
existen ciertos parámetros ex ante referidos al reparto de los mejores rendimientos de
la operatoria del conjunto, en la medida que se cumplan las reglas contractuales, que induce
conductas cooperativas en pro de obtener un mayor beneficio individual.
Estas experiencias, acotadas por lo general a grupos de entre 25 y 45 productores (de 600
cabezas de ganado), evidencian cierto dinamismo75. Si bien aún no tienen impacto sobre el conjunto
agregado de la actividad -que se maneja en gran porcentaje dentro las formas convencionales de
segmentación de mercado- constituyen modelos alternativos a ser -bajo ciertas condicionespaulatinamente extendidos a parte relevante de la actividad. Estimativamente cubren menos del
5%b del mercado total.
En este circuito y en el anterior, los aspectos sanitarios son de estricto cumplimiento no sólo por
el enforcment de la legislación sino que las propias demandas finales así se lo plantean como parte
ineludible de la posibilidad de competir exitosamente. En el caso de los hipermercados
internacionales, son de cumplimiento las normas del país de origen para la producción local,
mientras que en los emprendimientos de carnes diferenciadas las propias empresas acuden a
terceros auditores -incluso internacionales- que garanticen el estándar de producción y producto.
2.2.2. Mercados externos
En los diversos circuitos del mercado externos los enforcments están mucho más claramente
delimitados y en función de ello la adaptación de la oferta a la demanda es más directa. En otros
términos, los nodos de compran modelan producto y proceso, en base a precios diferenciales
respecto del mercado local. Este segmento de mercado, atendido por una treintena de empresas y
que cubre algo más del 10% de la demanda total, está sustentado por:
a) Las restricciones sanitarias que imponen los mercados compradores, aún los denominados
del circuito aftósico, inducen reactivamente a los comportamientos de la oferta local; ello va desde
los esfuerzos oficiales para erradicar la enfermedad hasta los proceso de termo procesados que se
traducen en exportaciones de mayor valor;
b) las especificidades de demandas externas puntuales (en términos de terneza, grasa, peso por
pieza, tipo de corte, identificación de origen y seguimiento del animal, etc.) unidas a las posibilidad
de elevados precios por producto de calidad en la medida que estos cumplan con los estándares
requeridos. En es sentido resulta paradigmático lo ocurrido con la Cuota Hilton, donde los actores
75
Se destaca el desarrollo de un proyecto en marcha denominado Pampas del Salado donde varios centenares de productores se han
organizado a fin de certificar el origen y la calidad de los terneros. El esfuerzo de articula a partir de la iniciativa privada y en
colaboración con el Consorcio Productivo de Desarrollo Regional (COPRODER) (Clarín, 30/11/2002).
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locales frente a demandas concretas se alinean -desde la producción a la faena pasando por la
logística del frío- a fin de cumplimentar los pedidos76;
c) los requerimientos sanitarios mínimos que establece la autoridad local cuando el producto
se destina a los mercados externos; ello contempla tanto la habilitación de plantas como la
certificación de los procesos que en ella se desarrollan; estas exigencias de producción y proceso
conllevan un mayo capital fijo -con el consecuente costo- que frente a reducciones en las demandas
implican elevados costos fijos;
d) el ingreso a los circuitos de exportación -además de que es realizado por empresas de cierto
tamaño- obliga a operar dentro del sistema impositivo (a fin de captar devoluciones de impuestos,
etc. y/o por los propios requerimientos de información bancaria); si en un extremo del circuito la
evasión es baja o nula, no hay incentivos para que ello ocurra en la relación con el productor
primario.
Las colocaciones argentinas en el exterior se canalizan a través de distintos circuitos que tiende
a establecer modalidades operativa particulares dentro del conjunto de la industria. Estos circuitos
tienen en común una serie de exigencias sanitarias que se articulan a partir de la habilitación de las
plantas frigoríficas para exportación por parte de SENASA; además de los requerimientos de
higiene y procedimentales, para algunos casos en particular, la habilitación para exportar alcanza a
los establecimientos ganaderos. Adicionalmente, cabe señalar que en la medida que la empresa
opera en el comercio internacional, necesariamente debe cumplimentar los aspectos impositivos
básicos (lo cual como veremos posteriormente, no siempre ocurre cuando se circunscribe al
mercado interno).
Centrado el análisis en las exportaciones cabe señalar la presencia de los siguientes circuitos desde la producción local al comprador exterior:
a) carnes termoprocesadas con elevado valor agregado asociado con la realización interna de
una serie de procesos; este segmento, claramente dominado por Swift, se asienta sobre una
estructura productiva de gran volumen, e integrada verticalmente en la fase industrial;
b) el mercado de los cortes congelados y enfriados
c) la Cuota Hilton
d) el resto de los mercados (menudencias, manufacturas y otros)
Al interior de estos circuitos, se destaca la relevancia económica de la cuota Hilton. Se trata de
cuotas de libre importación a la UE de un conjunto acotado de cortes, fuertemente pautados en lo
referido a sus características y con un control sobre la hacienda a faenar. Otorgadas oportunamente
como compensación a los efectos negativos sobre nuestro país de las PAC (Política Agraria Común
de la UE), se fueron extendiendo hasta alcanzar, recientemente, las 38.000 ton. anuales. Se trata de
un nicho de mercado otorgado a Argentina, cuyas autoridades son las encargadas de distribuirlas
internamente entre los frigoríficos que cumplen los requisitos técnico sanitario. Tratándose de un
mercado altamente rentable, el reparto de la cuota a sido motivo de controversias frecuentes y
constantes cambios de criterios (desde la lógica de la performance exportadora del pasado hasta la
incorporación de criterios regionales). Basados en la colocación de cuatro cortes específicos, los
requerimientos de terneza, peso y contenido graso conllevan a la necesidad de contar con una
tipología especial de hacienda a faenar: Se trata de animales de un peso oscilante entre 420 y 450
Kg., con menos de dos años de edad y criados bajo determinados parámetros que carezcan de
problemas sanitarios y/o de manejo (golpes, heridas.).
76
La tipificación inicial impuesta por el demandante tiene como eje un novillo de raza británica o cruza de más de 460kg y menos de
cuatro dientes de leche.
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Los valores unitaros de estas colocaciones superan ampliamente al del resto de las categorías
exportables y como tales se constituyen la parte más rentable de las colocaciones externas. Desde el
punto de vista de empresario, en el contexto de producciones multiproductos, el acceso a parte de
estas cuotas supone un positivo aporte a la escasa rentabilidad de otros cortes. La dinámica
funcional de esquema de Cuota Hilton tiene un alto impacto sobre el resto de las conductas dado
que:
a) demanda un tipo novillo de cierto porte y calidad que no es compatible con el requerido en
el circuito del mercado interno; recordemos que la curva de crecimiento rápido del animal alcanza
su máximo a niveles compatible con lo deseado por el mercado interno, lo cual abre una serie de
interrogantes acerca de los incentivos de precios necesarios para que el productor "aguante" el
novillo hasta alcanzar el tamaño requerido por el mercado externo; necesariamente ello genera
intereses divergentes entre mercado interno y externo;
b) las exportaciones y en particular las realizadas bajo el concepto de cuota Hilton demandan
una serie de controles sanitarios y procedimentales no aplicables al mercado local, lo cual requiere
por parte de los exportadores una mecánica (y costos) diferenciales a los que operan exclusivamente
al mercado interno;
c) la cuota es asignada por un tonelaje fijo a Argentina en su conjunto; es tarea de las
autoridades correspondientes (SAGPyA) establecer los mecanismos de asignación entre los
exportadores habilitados; ello, por un lado, genera un poderoso instrumento de política pública, pero
por otro genera históricas tensiones al interior de la industria exportadora, dada la rentabilidad que
este nicho de mercado representa;
d) empresarialmente, el acceso a la cuota por parte de una empresa, mejora sustantivamente su
perfil de rentabilidad pero la obliga a replantear su mix de producción, especialmente en lo referido
al destino (mercado interno) del resto de las partes del animal faenado para la Cuota Hilton ;
proviniendo éste de un animal de mayor porte que el deseado localmente, el precio local en góndola
al consumidor compite desventajosamente con su similar proveniente de hacienda más chica.
Buena parte de lo expresado previamente se verifica no sólo para los productos exportados bajo
la cuota Hilton sino para el resto de los mercados externos (especialmente en términos de
habilitaciones sanitarias, perfil de la hacienda a faenar e ineludible cumplimiento de las
obligaciones impositivas). Ello va conformando un perfil de doble mercado (interno versus externo)
que introduce desinsentivos para la operación en red del conjunto de la actividad.
3. Funcionamiento e integración de la trama de carnes bovinas:
Ineficiencias e inequidades
Los circuitos internos y externos de abastecimiento son el sustrato de la división de actividades
al interior de la trama y de los productos que son transado entre etapas. En otros términos estos
circuitos (particularmente los destinados al consumo local) conllevan una definición de que hace
cada uno de los segmentos y que tipo de producto es transado. El análisis de estos temas es central
pues -como en toda actividad económica- la especialización -acotada por la escala y el tipo de
producto- afecta la productividad del conjunto.
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Sobre el particular cabe señalar que no existe una normatización pública objetiva, referida al
producto final intercambiando en las diversas etapas de la trama, con lo cual cada uno de las bocas
de salida establece sus parámetros (más allá del cumplimiento de normas sanitarias)77:
• En el caso de los supermercados, el despostado interno y la presentación en bandejas de
termoplástico impone una forma de distribución específica;
• Otro segmento se corresponde con las carnes con marcas propias que -en casi todos los
casos- son envasadas el vacío en establecimientos frigoríficos
• Finalmente el expendio en las carnicerías introduce en el circuito la opinión del consumidor
directo y una relación asimétrica de éste con el carnicero.
Con este perfil de comercialización el grueso del despostado se realizada en los
establecimientos de contacto con el público (sean estos supermercados o carnicerías). Este esquema
se vuelve poco eficiente dadas las siguientes razones.
1. Los problemas de escala (muy reducida en carnicerías y pequeños supermercados) para
el desarrollo de las actividades de despostados y recupero industrial y seriado de menudencias y
otros subproductos. Estimaciones de mediados de los noventa revelan los mayores costos por estos
problemas (AIAC, 1996).
CUADRO NRO 14:COSTOS DE DESPOSTADOS DE MEDIAS RESES SEGÚN MODALIDAD OPERATIVA
- pesos por Kg-
Modalidad
Costo
Despostado industrial basado en empresas frigoríficas de media o alta escala
0,17
Trozado y despostado en supermerecados, operación tipo sin bandeja
0,26
Despostado en carnicería tradicional 40 medias reses por mes, costo del carnicero y
40% de gastos generales
0,48
Fuente: AIAC (1996)
Como puede verse entre los casos extremos existe una diferencia superior al 200%.
3. El perfil desconcentrado de la demanda; cadenas de restaurantes u otros demandantes
que requieran gran número de cortes específicos no encuentran espacios de concentración de
productos con este esquema; en el otro extremo, si el carnicero comienza su circuito a partir de la
media res, y su escala de ventas es baja, difícilmente coloque, en el corto plazo, todos los cortes;
ello eleva pérdidas o baja calidad.
4. Complica el recupero de subproducto; inicialmente se transportan huesos y grasas
contenidos en la media res, que luego del despostado en carnicería o pequeños supermercados,
deben ser recolectado por un circuito de subproductos.
77
En Argentina se aplica el sistema establecido oportunamente por la JNC. “Existen dos sistemas de tipificación con objetivos bien
diferenciados. El norteamericano se caracteriza por su enfoque comercial en el cual la res puede ser tratada como una mercadería bien
definida (rendimiento+calidad). La tendencia europea clasifica a las reses en distintas categorías según un orden jerárquico por
conformación y engrasamiento con una finalidad descriptiva y no comercial, cuyo valor económico depende de las fluctuaciones del
mercado” (Zamorano, et.al, 2002). Desde hace más de dos décadas existen mecanismos electrónicos con capacidad de precisar
objetivamente determinados atributos de las reses (VIA –Análisis de Imágenes de Video- con diversos grados de complejidad), aunque su
uso en la industria local es poco difundido.
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El eje del problema reside en que la unidad transada de ingreso a la cadena de comercialización
es la media res y en la estratificación de etapas (quien hace que).78 Ello tiene varios inconvenientes
frente a sistemas alternativos comunes en otros países79 donde el despostado es parte de la
actividad industrial de frigorífico y la unidad transada en un producto pre determinado (caso del box
beef):
•
impide que se gane escalas operativas en plantas frigoríficas especializadas en el
despostado, clasificación y envases por tipo final de producto;
•
complica el traslado dado la forma de las medias reses (donde los camiones transportan
aire en parte importante d su capacidad)80;
• impide un mejor armado de la cadena de frío; un sistema alternativo (beef box) permitiría vía control de frío- mejorar la maduración del producto final y con ello mejorar la terneza de la
carne81 (des vinculándola del actual sistema que la relaciona casi con exclusividad con la edad de
faena del animal)
•
facilita la evasión impositiva82.
La suma de estas ineficiencias -relacionadas estrictamente con la forma en que la trama se
especializa internamente- son irrecuperables para la sociedad en su conjunto. Ello se traduce en
menores remuneraciones al productor o mayores precios al consumidor; socialmente es una pérdida
neta irrecuperable estimada en el orden de los 500/600 millones de dólares anuales (AIAC, 1996) 83.
Ambos conjuntos de circuitos -el interno y el externo- operan con una serie de restricciones
comunes y como tales se influencian mutuamente. Compiten inicialmente por la producción
(atomizada) de ganado frente a un sistema de requerimiento sanitario diferencial (con menores
costos si el producto se destina al mercado local ) y un sistema impositivo y sanitario que es más
lábil si la actividad se circunscribe al consumo interno. Este doble circuito tiene una complejidad
adicional. La demanda local prefiere un producto cuya terneza se asocia con la edad del animal y
con una cierta distribución de la grasa; ello deriva por la preferencia hacia animales jóvenes -en el
entorno de los 350 Kg vivo). Por el contrario, al demanda externa -en general- se centra en un
número muy acotado de cortes provenientes de animales grandes (más de 450 Kgs), sin huesos y
con otra disposición y cantidad de grasas. Ello implica que los frigoríficos exportadores concurran
con un producto (de precio elevado) al mercado internacional y con otro (de rezago?) al mercado
interno no del todo compatible con los deseos de la demanda y con ello de menor precio (por
78
Inicialmente la tipificación del ganado –en base a sexo y edad- como la determinación de los cortes fue establecido por la Junta
Nacional de Carnes, ente que fue disuelta en 1991. Parte de sus funciones fueron asignadas a otros organismos, pero la clasificación de
los cortes pot gordura, sexo y otros atributos se abandonó con lo cual las partes que intercambian fijas los propios stándares. Ello impide
contar con una serie de criterios globales que permitirían normar el producto y establecer algunas características a fin de relacionarlas con
el precio al productor.
79
En Estados Unidos a inicios de los años setenta comenzó un programa para pasar de la media res a un número acotado de cortes. En al
actualidad, el grueso del despostado se realiza en los frigoríficos en base a poco más de 50 cortes que son envasados en cajas y
transportados a los pasos subsiguientes de la cadena a través de sistemas refrigerados. Otros países como Reino Unido y Australia
también implementaron este sistema apunto tal que cubre entre el 70 y 85% de la comercialización (AIAC, 1996)
80
En otro orden se estima que alrededor del 30% del peso de la res corresponde a huesos y carnes que no se despachan a consumo y que,
de despostarse en carnicerías, origina otro circuito posterior que es el de la recolección en tales establecimientos de los desechos. De
realizarse la actividad en los frigoríficos se ganaría en escala y procesamiento técnico.
81
Optima entre los 14 y 21 días de faenado el animal de mantenerse bajo ciertas condiciones de frío.
82
En el año 1992 se intentó atacar ambos problemas -la tipificación y la evasión- a través del denominado programa de Corte por lo
sano. En lo sustantivo el sistema obligaba a distribuir el producto en cuartos protegidos por envoltorios sellados y numerados. A ello se
sumaba la obligatoriedad de contar con una cadena de frío completa hasta la boca de salida (incluido el transporte) al público. El
programa generó múltiples fricciones. Por un lado se puso en tela de juicio las potestades jurídicas de la Nación respecto de las
provinciales (especialmente la de Buenos Aires, donde existe un alto número de frigoríficos consumeros y se encuentra parte relevante
del consumo) y de unir las potestades de control impositivos a las sanitarias en manos del SENASA. Por otro se cuestionó el poder que
adquirían los frigoríficos de mayor porte. Diversas medidas –de corte técnico o judicial- llevaron al abandono del sistema un par de años
más tarde.
83
Ordoñez (Clarín, 2001 ) centra parte relevante del problema en la cadena cárnica en la estas imperfecciones en el sistema de
normatización , proponiendo el reemplazo de la media res por el box beef. Sostiene que ello permitiría no sólo eliminar una serie de
externalidades estimadas en unos 1000 millones de dólares sino también reducir la evasión impositiva
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66
ejemplo, la categoría popular "asado de novillo de exportación"). Si se considera que los
frigoríficos exportadores operan con "sobrecostos" derivados de las mayores exigencia sanitarias y
impositivas, y con ello con una mayor inmovilización de capitales, se entiende la divergencia de
intereses con los denominados frigoríficos consumeros. Ilustra además sobre la compleja
microeconomía de las organizaciones dedicadas a las colocaciones externas de estos productos
Examinemos cómo operan estas estructuras frente a contextos cambiantes como el evidenciado
recientemente a nivel local. Siendo Argentina un país con status de país sin aftosa pero bajo
vacunación, un incremento en la demanda mundial (sea por el ciclo de precios internacionales o por
modificaciones en los precios relativos internos) abre mayores posibilidades a las colocaciones de la
industria exportadora local. Frente a este panorama, los productores locales ingresan a un ciclo de
retenciones a función de la valorización de sus activos, impulsando una alza en los precios; llegado
este punto, la hacienda terminada que ingresa al mercado es disputada por los frigoríficos
exportadores y los consumeros locales (dado que en la dieta local, la carne es un elemento central).
En este esquema de competencia por el novillo terminado, los consumeros están mejor ubicados en
función de: i) menores costos de producción dado el doble estándar utilizando para el consumo
interno; ii) la posibilidad de parciales evasiones impositivas que le permiten pagar mayores precios
por la hacienda de exportación.
Desde esta perspectiva, el sistema de incentivos internos y externos, anula parte de las ventajas
cambiarias o de precios relativos y re direcciona el mercado hacia el consumo local. La inexistencia
de una fidelización -contractualizada o no- de productores con frigoríficos exportadores se asienta
en la conveniencia de completar invernada en ciclos cortos de engorde y enviarla terminada a faena
con kilajes claramente inferiores a los requeridos por las exportaciones. De esta forma en novillo
liviano terminado a granos -preferido por el consumo local- es mas caro por kg. (y más rentable) y
desplaza los esfuerzos hacia el novillo pesado criado a pasto, sobre el que se asienta la exportación.
A su vez, las mayores dotaciones de capital fijo que se oreiginan en los requerimientos internos
y externos a la industria faenadora para exportación, le otorga menos flexibilidad operativa para
manejar los problemas del ciclo ganadero interno y los desfasajes precios interno de la hacienda
versus cotización internacional.
Las consecuencias de estos funcionamientos se traducen en reiteradas tensiones al interior de la
actividad entre criadores e invernadores, entre invernadores e industrias y entre los frigoríficos
exportadores y los dedicados al mercado local. La imposibilidad de superar este tipo de tensiones,
que lesiona la posibilidad de acuerdos cooperativos de largo plazo, tiene incluso su contracara en las
representaciones institucionales de las diversas cámaras y asociaciones.
La imposibilidad del armado de la red orientada a captar mercados externos (lo cual a mediano
plazo re valorizaría los activos a ella dedicada en los distintos estamentos), -que en lo sustantivo es
una respuesta a los incentivos erróneas por parte del sector público en materia de doble estándar
sanitario e impositivo, sumado a las restricciones que impone el status sanitario en el tema aftosa y
a las conductas reactivas de algunos estamentos de la trama- se traduce en:
•
tensiones cíclicas entre diversos actores al interior del complejo cárnico,
• un sistema de comercialización de ganado que le impide al productor visualizar la
conveniencia de producir calidad atraído por precios diferenciales del producto final (parte de lo
cual retorne a la actividad primaria);
• una división de actividades altamente ineficiente, centrado en el intercambio de un producto
-la media res- que genera costos ocultos e ineficiencias operativas (afectando tanto a productores
como consumidores);
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• estancamiento productivo y desperdicio de oportunidades comerciales externas que son
captados por competidores,
• pérdidas de sinergias del conjunto productivos en sus diversos estamentos que impide el
desarrollo de estrategias a fin de posicionarse respecto a desafíos futuros.
Como se desprende de los casos anteriores no un existe circuito único de carnes, sino varios
segmentos con diversos grados de interconexión. Estas conexiones surgen de: i) la provisión del
ganado inicial; ii) la existencia de cortes que no pueden ser colocados en el exterior y como
complemento del negocio recalan en la demanda interna; iii) sistemas de frío; iv) el sistema de
transporte.
Cada uno de estos circuitos tiene ciertos nodos con alguna capacidad de articular al resto de los
actores de la eventual trama (sobre los cuales debería operar una futura política de incentivos). En el
caso de los circuitos de exportación, la concentración de los frigoríficos exportadores y/o las
especificidades de los compradores externos actúan con cierta prevalencia sobre el resto de los
actores. El circuito se moviliza en base a los diferenciales de precios del producto final que permite
a la demanda establecer ciertas condiciones (desde el producto al proceso de producción).
En el caso del circuito establecido entre los feed lots y los supermercados, estos últimos tiene
cierta preeminencia a la hora de fijar condiciones de calidad de producto, formas de presentación,
normatización y demás en relación tanto con el perfil de los feed lots como con la articulación que
estos tienen con los criadores y sus mecanismos de abastecimiento de terneros.
Un esquema similar, pero con cierto control en algunas empresas articuladores, se verifica en
los circuitos de las carnes certificadas. En este caso, el agente que articula, induce -vía contratosdeterminados desarrollos para con la producción a la vez que en el extremo opuesto capta los
requerimientos de demandas claramente segmentadas.
Resulta en cambio más difícil establecer nodos de relevancia con capacidad de direccionar y
coordinar al resto en el circuito de las carnes convencionales destinadas al consumo interno. No
solamente está segmentada la oferta de ganado, sino que la diversidad de frigoríficos consumeros y
las múltiples boca de salida de las producciones, no facilita un tramado de cierta densidad. Si a ello
se suman mecanismos de controles fiscales lábiles y sistemas de controles (y efectividades)
sanitarias muy disímiles, el conjunto no tiene mayores posibilidades de generar sinergias.
En este contexto de diversos grados de densidad de los circuitos cárnicos existen algunos
instrumentos claves (tanto para la compresión analítica del tema en su conjunto como para el diseño
de políticas públicas):
• contratos. Celebrados entre diversos actores (feed lots y supermercados; criadores de
novillos y frigoríficos exportadores; etc.) bajo distintas formas (formales e informales) contienen no
sólo cláusulas de precios sino también inducciones a aplicar determinadas tecnologías de producto
y proceso.
• el acceso a mercados preferenciales. Centrado particularmente en la Cuota Hilton, el
diferencial de precios que ello implica, induce el desarrollo de métodos de producción a lo largo de
la trama coincidentes con los estándares internacionales
• la legislación sanitaria e impositiva que articula o desarticula las relaciones internas de lo s
diversos circuitos cárnicos
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68
•
las legislaciones referidas a la normatización del producto
Sobre estos aspectos y direccionados a los nodos antes mencionados debe comenzar a
desarrollarse las políticas estratégicas de mediano y largo plazo84.
84
Las actuales circunstancias -catalogadas como crisis- no impiden la necesidad y oportunidad de desarrollar políticas de mediano plazo a un par de años- en varios de estos temas dado que: i) luego de un año de vacunación sin brotes se retoman varios mercados y se
continúa con la tendencia de fines de los noventa; ii) si se consolida esta tendencia y se recuerda que no hay registros locales de BSE el
posicionamiento argentino tiende a consolidarse; iii) una revisión de la PAC de la UE en el año 2005. Dado que se trata de un producto
de ciclo largo y de algunos cambios de cierta relevancia se hace imprescindible lanzar prontamente las políticas para prepararse y forzar a
los nuevos escenarios internacionales.
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Capítulo IV. Período de transición, desafíos y oportunidades
1. La evolución reciente de la trama de carnes bovinas e identificación
de desafíos
Nuevo contexto macroeconómico, reacciones y efectos
A lo largo de la década de los noventa se produjeron diversas modificaciones estructurales en
las producciones primarias que compiten con el uso de la tierra y otros activos intercambiables
(maquinarias y equipos, sistemas de transporte, recurso humano, etc.) que incidieron sobre la trama
cárnica, particularmente en lo que hace a su faz primaria. Los avances en las producciones lácteas
(nuevas genéticas, procesos de producción, sistemas de alimentación, etc.)85, la consolidación de las
oleaginosas como cultivos centrales en el marco del doble cultivo (trigo/soja), el uso masivo de
siembra directa y otras técnicas de cultivo, el mayor uso de fertilizantes en los cultivos, las
modificaciones en los sistemas de almacenaje de forrajes y granos (los silos en bolsas, los silos de
chapa en campo, la ampliación del uso de rollos, etc.), son entre otras algunos de los cambios de
fondo que afectaron a la actividad pecuaria y obligaron a una re-definición de actores, conductas y
estrategias. Estos aspectos, analizados en varios trabajos previos referidos al sector, son el punto de
partida a las modificaciones observadas recientemente.
Las modificaciones observadas recientemente -en el entorno del último año- son la respuesta a
la dinámica endógena específica de la actividad (en algunos de los componentes de trama) y a
cambios operados en el entorno.
Los temas contextuales se refieren a lo ocurrido en dos grandes áreas: los tema sanitarios,
las nuevas condiciones macroeconómicas (a las que cabe agregar las condiciones de los mercados
internacionales).
Temas sanitarios. La reaparición de nuevos focos de la enfermedad, diseminados por
todo el país y tardíamente denunciados en los foros internacionales, produjo el cierre inmediato de
los mercados externos (y con ello un fuerte impacto sobre los frigoríficos exportadores) y una
consecuente reducción sustantiva en el precio de los vacunos. Motivó, además, un amplio proceso
de vacunación, que dio como resultado, la eliminación de los focos de aftosa, pero sujeto a
vacunaciones semestrales obligatorias para todo el rodeo. Como consecuencia del cierre de los
mercados externos, las exportaciones se redujeron significativamente, afectando con ello a la
actividad frigorífica. Alrededor del 50% del sector operó en un contexto de escasa demanda externa
y una retraimiento del mercado local, lo cual obligó a suspensiones de personal -estimado en
alrededor de 8.000 personas- y un complejo cuadro financiero en la mayoría de las empresas
medianas (FIFRA, 2002). Los datos del cuadro siguiente -aunque acotadas en cantidad de
empresas- son reveladores de la magnitud de los problemas (incluso para las firmas mejor
posicionadas en lo económico y en lo tecnológico)86.
85
Ello incidió en varias direcciones sobre la trama bajo análisis: i) re definió las tecnologías de alimentación del ganado; ii) afecto la
tecnología de manejo de predios utilizada previamente; iii) cambió la genética y con ello introdujo -de forma mas o menos generalizada
según zonas y tamaños de explotaciones un tipo de novillo -Holando argentino- con fenotipos distintos a los prevalentes -menos
americano / británico- que se suma a la cadena convencional de la carne.
86
La empresa que más invirtió en la última década -Swif- cerro el ejercicio 2002/01 con un nivel de facturación estimado en los 160
millones de pesos, cuando en el ejercicio 97/98 había facturado 233 millones de pesos. La reducción en el caso de CEPA -la otra empresa
líder- es aún mayor: pasó de facturar 237 millones en 97/98 a 133 millones de pesos en el ejercicio 2001/02. Se trata de dos empresas con
capacidad técnicas y potenciales exportadoras que cuentan con inversiones fijas sustantivas que se ven severamente afectadas por las
reducciones en el uso de su capacidad instalada.
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70
CUADRO NRO. 15: SITUACIÓN PATRIMONIAL FRIGORÍFICOS SELECCIONADOS.
- millones de pesos corrientes, porcentaje, unidades-
Empresa
Activo
Pasivo
Patrimo
nio
Indice de
solvencia
Endeuda
miento
Rentabi
lidad
Indice de Márgen
rotación
Personal
Mes de
cierre
Quickfood
144.37
85.57
58.80
1.69
0.59
0.12
2.11
0.06
1152
30/6/01
Swift
208.61
72.49
136.13
2.88
0.35
-0.33
0.77
-0.04
1900
31/7/01
22.14
10.0
12.14
2.21
0.45
0.17
3.99
0.04
330
31/3/01
26.38
10.65
15.73
2.48
0.40
-0.34
1.55
-0.22
447
30/06/01
Frigorífico
Gorina
Sodecar
Fuente: Elaboración propia en base a datos de Mercado (2003) y Prensa Económica (2003)
Como puede observarse para este reducido -pero ilustrativo- panel de empresas, la situación
patrimonial y financiera era altamente comprometida como un doble efecto de las condiciones de
mercado y de su inflexibilidad de ajustes a corto plazo.
El ascenso del país a la categoría de sin aftosa pero con vacunación posibilitó la lenta
apertura de los mercados externos y con ello la rehabilitación de una corriente de demandas que
devolvió cierto dinamismo a la industria frigorífica y con ello a los productores primarios. La
apertura paulatina de los mercados -operado en un contexto agregado altamente inestable- facilitó el
desempeño de la industria, que lentamente ha comenzado a reactivarse y re tomar los niveles de
empleo previo. Diversos informes señalan a esta actividad como una de las pocas que mostró signos
de reactivación en el primer semestre del año 200287.
Las modificaciones en el contexto macroeconómico. Las nuevas política impulsadas
desde el gobierno afectan al sector desde diversos ángulos (Gorelik, 2002):
a) la modificación del tipo de cambio (con sus efectos directos a indirectos)
b) la pesificación de los pasivos bancarios y con los proveedores de insumos
c) los cambios en las cadenas de pagos
Cabe señalar que estas modificaciones se introdujeron -junto a otras de corte legal en
diversos ámbitos de la economía- en un contexto de precios internos libres, tanto para productos
como para insumos (los únicos precios fijos son los correspondientes a los servicios privatizados y
algunos impuestos de suma fija)88.
El efecto de las modificaciones introducidas en el mercado cambiario afecta a la actividad desde
diversos ángulos:
•
revaloriza el papel de las exportaciones, aún
producción final tiene dicho destino;
considerando que menos del 20% de la
87
Estimaciones privadas indican que las plantas ubicadas en Santa Fe retomaron unos 6.000 operarios al compás de la apertura de los
mercados externos.
88
Nótese que las valuaciones de los impuestos inmobiliarios -sensibles al sector primario bajo análisis- se mantienen inalteradas, con lo
cual en vistas un proceso inflacionario que acumula más de 50% de inflación en un semestre.
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71
•
introduce un sistema de deslizamiento de precios de productos al mercado interno que
lentamente va readaptando -tanto a nivel de consumo final como de hacienda en origen- sus
niveles a los previamente fijado en moneda externa;
•
ambas tendencias -el brusco incremento en pesos de los productos exportados y el lento
crecimiento en las cotizaciones para el consumo local- revalorizaron el stock de haciendas; esta
modificación de precios relativos induce en parte a replantear la relación hembras / total dado
se revaloriza parte de la hacienda como bienes de capital;
•
las modificaciones de los precios relativos a su vez, afectaron positivamente los mercados de
productos hasta entonces considerados secundarios en la explotación del animal; vísceras,
cueros, extractos biliares, y otras partes del animal comenzaron a tener sentido de explotación
económica89;
•
En el ámbito primario, la apreciación cambiaria, afectó asimétricamente y con diversas
intensidades, algunos componentes de la estructura de costos (en particular aquellos importados
o asociados con el comercio internacional)90;
•
En el ámbito industrial, los nuevos precios relativos afectaron de forma diferencial a los
frigoríficos y matarifes de acuerdo con el destino final de sus actividades; si se trata de
empresas con fuerte inserción externa, el mayor costo de la hacienda es necesariamente la
contrapartida de los mejores precios -en pesos- de las colocaciones externas; en cambio,
abastecedores de la demanda interna, compiten con los precios en deslizamiento de la hacienda
pagados por exportadores pero enfrentan una demanda interna ajustada por los deprimidos
niveles de salarios y empleo.
Sumado a los efectos asociados con las modificaciones operadas en los precios relativos cabe
señalar algunos impactos desde el punto de vista del stock de riqueza de los diversos componentes
de la trama. Sobre el particular cabe señalar que la pesificación tuvo dos aristas:
La primera de ella -acotada en monto y tipo de préstamo- se refiere a deudas con el sistema
bancario y permitió congelar las deudas tomadas en dólares a un valor uno a uno; si bien no existen
cuantificaciones referidas a la magnitud de estas operaciones, algunos datos puntuales indican que
significaron una quita sustantiva del peso de la deuda y con ello un crecimiento en el activo neto a
futuro de las empresas. En perspectiva, el posicionamiento es más ventajoso para las empresas que
tienen parte de los ingresos dolarizados, dado que el flujo de re pagos tiene un doble efecto de
deudas congeladas y cuotas de re pago ajustadas por tipo de cambio.
En el caso de las deudas entre productores y proveedores, inicialmente fueron incluidas en el
esquema de pesificación normal; posteriores modificaciones normativas devolvieron el sistema a
dolarización, hasta que a mediados de año el tema fue establecido a partir del tipo de cambio menos
un 40% cuando las deudas correspondan a semillas, fertilizantes y biocidas destinadas a la
producción de carnes. Independiente de la presencia de múltiples casos de ajustes de estas deudas
(entre privados) sobre la base de otros parámetros, en esta caso el efecto de transferencia de
recursos es compartido entre productores y proveedores de insumos (de la trama)91.
89
A punto tal que se replantea, en algunos casos puntuales, la relación entre carnicerías y frigoríficos fazoneros que previamente
prestaban tal servicio en base a la libre disponibilidad de los denominados desechos (todo aquello que no sea la media res limpia).
90
Cabe destacar dos temas en este aspecto. El primero se refiere a la virtual dolarización del grueso de los productos sanitarios y los
insumos para la producción de pasturas; un caso particular se verifica en los sistema de alimentación de feed lot donde el contenido de
estos (maíz, soja, etc.) siguieron casi instantáneamente la evolución del tipo de cambio, mientras que el producto final -casi
exclusivamente el circuito de los supermercados- no pudo transferir al consumidor los mayores costos. En segundo lugar, en el caso de
los insumos que ajustan casi instantáneamente por tipo de cambio, lo hace al 100, mientras que el producto exportable tiene una retención
del 20% sobre el dólar libre.
91
Existe un factor adicional que afecta la conducta de corto plazo, relacionado con la incertidumbre que introducen los frecuentes
cambios de normativas en los procesos de pesificación. En efecto en el caso de la deuda de proveedores con productores, se produjeron
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72
Finalmente, en simultáneo con la devaluación se produce una virtual des bancarización del
sistema que induce a cortes en las cadenas de pagos de las principales actividades productivas del
país; la reducción casi total de los niveles de financiamiento bancario paralizó el grueso de las
operaciones, dando lugar a un conjunto de retrasos de pagos y quiebras tanto en las etapas iniciales
de comercialización de ganado como en la cadena industrial. No existen mayores registros de la
magnitud de estos cortes en las cadenas de pagos, mínimamente abastecidas por los circuitos de
supermercados y minoristas -que tienen mayor capacidad de captar liquidez de corto plazo-; el
sistema se ha ido normalizando lentamente -aunque no es su totalidad- al compás de completar un
nuevo circuito pero ahora articulado desde las colocaciones externas o desde los sistemas de
comercialización.
A este conjunto de cambios cabe sumar la apertura reciente de los mercados internacionales y la
ampliación de la Cuota Hilton ocurrida a fines del primer trimestre del año; este hecho implica una
reformulación del peso del mercado externo, como asimismo la necesidad de cumplimentar
mercados altamente rentables en un muy corto plazo92.
Impactos. En el marco de este nuevo contexto de regulaciones, precios relativos, mercados
financieros de escaso dinamismo y oportunidades de corto plazo en mercados externos, un primer
cambio sustantivo, a juzgar por los primeros datos agregados de indica un mayor interés en el
cultivo de la soja, trigo y girasol en desmedro de maíz y la siembra de pasturas.
Las mejores perspectivas de rentabilidad de los cultivos destinados casi con exclusividad a
la exportación, como el caso de la soja, el girasol o el trigo, van redefiniendo el uso de la tierra; a
ello se suma, desmejoras en el caso del maíz (dado la menor relación costos rentabilidad como
asimismo la mayor complejidad y riesgo de su cultivo) y la declinación del complejo lácteo; el
resultado de ello es una estimación de mayores superficies sembradas de soja y girasol y una
desmejora en los niveles de maíz (más allá del avance que en este cultivo tiene el uso de semilla
transgénica).
Menores cosechas de maíz (durante 2001) y precios de este alineados con los
internacionales (junto con la suba en soja) impulsan hacia arriba el previo del alimento balanceado,
dedicado ya sea a la actividad láctea como a los feed lot. Comprimida la posibilidad de trasladar a
precios finales de los productos destinados al mercado interno dado los bajos niveles de salarios, y
con costos crecientes en el otro extremo, los feed lot rápidamente desaparecen como el mecanismo
de articulación entre criadores y demanda fina.
De esta forma, por diversas vías, la re definición del uso de la tierra induce a la actividad
pecuaria a trasladarse hacia las tierras marginales; ello repercute incluso en el mercado de los
alquileres de tierras para engorde impulsando el aumento en el precio. Los datos del Cuadro Nro 16
indicando las variaciones de los márgenes teóricos muestran dichas tendencias.
Sumado a ello, la actividad láctea entra en desventajosa competencia con la soja, dando
como resultado la continuación en la tendencia al cierre de unidades, especialmente aquellas de
menor tamaño o de super tamaño (asociada con la necesidad de una fuerte dependencia en la
provisión bancaria de capital de trabajo); disminuciones de esta actividad reduce una de las fuentes
de cría de terneros para el circuito de engorde posterior. Abastece en el otro extremo la oferta de
vacas para faena.
al menos tres cambios sustantivos de sistemas en menos de 4 meses; ello derivó en una tensión al interior de la trama que retrazó,
disminuyó o eliminó la siembra de pasturas de invierno, afectando el comportamiento del conjunto.
92
A fines de Septiembre sólo se había cumplimentado el 45% del total, lo cual presionaba sobre el mercado de haciendas en particular
sobre hacienda terminada que cubra los requerimientos de los compradores europeos.
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73
Cuadro Nro. 16: Evolución de los Márgenes Brutos de principales actividades agrícolas y ganaderas.
Argentina 1988-2003
-dólares por há-
Año
Trigo
Maiz
Girasol
Soja
SojaTrigo
Inverna
da
Cria
Tambo Tambo Tambo Tambo
A
B
C
D
1988
44,15
133,64
72,29
175,68
219,83
45,84
24,88
41,06
1989
66,12
253,03
24,8
207,28
273,4
47,04
24,25
4,3
1990
57,39
108,33
38,13
77,31
134,7
65,21
28,27
177,58
1991
-25,66
125
29,67
140,34
114,68
137,06
47,54
120,6
1992
53,43
135
61,83
138,05
191,48
123,83
56,07
177,23
1993
68,73
124,06
147,25
167,47
236,2
103,54
44,66
274,24
1994
89,75
200,64
191,82
192,91
282,66
130,45
47,02
313,66 373,18 516,17
1995
95,38
154,85
151,19
143,28
238,66
102,78
41,34
227,64 271,33 377,42
1996
253,66
477,52
160,29
323,49
577,15
106,14
38,3
205,76
240,4
1997
110
263,45
180,45
450,1
560,1
115,53
54,49
290,5
344,96 478,94
1998
93,99
115,68
226,54
227,32
321,31
151,01
81,12
297,02 356,92 533,93
1999
67
133,88
73,04
117,26
184,26
68,51
50,66
208,08 254,45 393,09
2000
22,6
149,6
19,7
250,8
273,4
123,54
71,63
288,11 342,35 508,94
2001
119,2
88,9
54,2
170,3
289,5
101,5
64,17
231,83 279,09 418,62
2002
58,8
121,88
110,6
144,9
203,7
51,2
20,59
122,29 143,62 193,94
326,76
Nota: calculados a partir de precios en meses de cosecha
Trigo (enero): hasta 1996 rinde de 22
Maiz (abril): hasta 1996 rinde de 50 qq/hq, sin fertilizacion.
Girasol (marzo): Rinde 18 qq/ha
Soja (mayo): hasta 1996 rinde de 22
Tambo: los precios incluyen bonificaciones y ponderacion base excedente en los años correspondientes.
Planteo A: 108 KG.GB/ha/año, 15 litros de leche por vaca al dia, pasturas 79%
Planteo B: 125 KG.GB/ha/año, 17,4 litros de leche por vaca al día pasturas 71 %
Planteo C: 176 KG.GB/ha/año, 22,8 litros de leche por vaca al dia, pasturas 71%
Planteo D: 221 KG.GB/ha/año, 22,8 litros de leche por vaca al dia, pasturas 71%
Fuente: Margenes Agropecuarios varios números
Frente a este perfil de oferta, la paulatina pero creciente re apertura de los mercados,
sumado a la ampliación de la Cuota Hilton (y la necesidad de su cumplimiento a corto plazo) induce
al alza de las haciendas de mejor calidad y terminación, que comienza a escasear en plaza.
La actitud del productor se centra en un proceso de retención en base a: i) la percepción de
la valorización creciente de sus activos y con ello la retención como forma de inversión; ii) la
inseguridad asociada al sistema bancario y comercial que limita la intención de desprenderse de la
hacienda ante la incertidumbre que plantea la iliquidez.
Ante este panorama, la plaza se maneja con tensión constante entre los compradores para el
circuito local y la exportación; mientras que los primeros habitualmente operaban con animales
medianos (a precios más altos) y los segundos con otros de mayor porte (y precios más reducidos),
el comportamiento se desbalanceó.
A pesar de la caída del consumo interno -pasó de 80 Kg en la década de los 80 a poco más
de 60 en la actualidad- el proceso de retención lleva a los abastecedores locales a comprar hacienda
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históricamente destinada a la exportación, en el otro extremo, los exportadores impulsados por el
tipo de cambio y la ampliación de la Cuota Hilton impulsan los precios hacia la alza en una
tendencia que tiene como límite dos elemento: la percepción de estabilidad y certeza a futura de los
productores y el descenso de la demanda interna93.
CUADRO NRO 17: EVOLUCIÓN DEL PRECIO DEL HACIENDA EN PIE. DICIEMBRE 2001/ DICIEMBRE
2002
(en pesos corrientes, dólares y porcentajes)
Período
Total
Novillos
Novillitos
Vacas
Vaquillonas
Terneros
Toros
En pesos por Kg vivo
Dic. 2001
0.635
0,654
0.728
0.416
0,699
0.875
0,379
Dic 2002
1,936
2,91
2,122
1,555
2,6
2,221
1,685
Incremento
204,9
219.7
191.5
273.8
194.7
163.8
344.6
Dic. 2001
0.635
0,654
0.728
0.416
0,699
0.875
0,379
Dic 2002
0.549
0.593
0.602
0.401
0.584
0.630
0.478
Incremento
-41.3
-38,7
-42.3
-34.2
-43.5
-46.4
-32.4
En dólares
Fuente: CICCRA (2003).
El resultado de los cambios en los precios relativos afectaron la dinámica del sector. Los
movimientos se dieron en diversas direcciones. Inicialmente cabe señalar que los precios del
conjunto crecieron a un ritmo menor que la devaluación; aún así, si consideramos los niveles de
retenciones y los problemas fiscales que impiden la automática devolución del IVA, la tendencia es
ir lentamente ajustando los valores internos en dólares a niveles previos a diciembre del 2001. En
otros términos, el sector se mueve bajo la lógica de un producto transable. En segundo lugar, puede
observarse un proceso de apreciación de la hacienda como bien de capital y con ello, una mayor
retención de novillos livianos. Ello es traccionado por las mayores cotizaciones de las haciendas
pesadas. De esta forma, novillos , vacas y toros recuperen posiciones relativas al interior de las
haciendas en general. Finalmente, aún en un marco de inestabilidad el precio del novillo superó al
de los novillitos con lo cual la señal de precios relativos tiende a relacionarse con la hacienda para
exportación.
Frente a este panorama general, la industria frigorífica no tiene un patrón único de
comportamiento. Por un lado los frigoríficos con capacidad exportadora compiten con aquellos
orientados hacia el mercado interno por la captación de haciendas pesadas de calidad pero con
severas restricciones financieras. Pero no todos los frigoríficos habilitados para exportar pueden
hacerlo, debido no sólo por problemas operativos sino también de orden financiero (recordemos el
problema de liquidez bancaria). De esta forma existen adicionales y encontrados intereses a la hora
de establecer el reparto de la Cuota Hilton.
93
Moavro E. (2002) SAGPyA Dirección de Industria Alimentaria. Informe del sector carnes bovinas. Buenos Aires, Julio 2002.
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Por otro lado, una parte relevante de la oferta es canalizada a través de los supermercados
que -con frigoríficos propios o fazoneando- incorporan la contradicción mercado interno /
exportación en una sola operatoria (por un lado exportan y, por otro, son la cara visible de los
incrementos de precios al consumidor local). En estos casos, la provisión normal de hacienda de
calidad se constituye en el problema central.
Estas tensiones al interior de la industria se ven aumentadas por las diferentes posiciones
respecto de los sistemas impositivos (nacionales y provinciales), grados de integración vertical,
capacidad operativa en niveles de mayor valor agregado, endeudamiento previo, etc. En todos los
casos, los mecanismos vigentes no cohesionan sino que tensan a la trama en su conjunto.
En el otro extremo, también se re posicionan los precios relativos en el contexto del resto de
los bienes de la economía. Apelando a una visión que cubra una década, los datos del gRÁFICO
siguiente indican las transformaciones en curso.
GRAFICO Nª 2: EVOLUCIÓN DEL
ARGENTINA. 1993-2002
INDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR , GANADO Y
CARNE.
Evolución de IPC Carnes 1993=100
300,00
250,00
200,00
150,00
100,00
50,00
Nov-02
Sep-02
Jul-02
May-02
Mar-02
Ene-02
Nov-01
Sep-01
Jul-01
May-01
Mar-01
Ene-01
1999
1997
1995
1993
0,00
Periodo
IPC Carnes
Indice de Precios Novillo
IPM Ganadero
IPC general
Fuente: Elaboración propia en base a datos del INDEC
A lo largo de la década de los 90’s el precio de la carne al consumidor acompañó la
tendencia general, a pesar de ser un bien transable desregulado a la competencia internacional. En
este contexto existió una mayor presión sobre el segmento mayorista que afectó la rentabilidad de
los frigoríficos. Es posible que ello sea compatible con la presencia creciente de los supermercados
que integrando parte de sus actividades reduzcan los márgenes previos del sistema comercializador.
La reaparición de la aftosa y el consecuente cierre de los mercados externos ocurrido en el
2001, indujo a una reducción de precios a lo largo de toda la cadena; ello redundó en una desmejora
relativa respecto del resto de los bienes que conforman la canasta de consumos. En es sentido existe
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una brecha apreciable entre la evolución del índice de precios al consumidor y los precios tanto
mayoristas como minoristas y del ganado en pie. Se instaló la idea de la carne barata.
Los cambios de precios relativos operados desde la devaluación replantearon la situación.
A ello cabe sumar la paulatina reapertura de los mercados externos. Así, impulsado por la
capitalización de activos, una mayor retención, las favorables perspectiva futuras e incluso -en
algunas zonas- las condiciones climáticas, hasta fines del 2002, el precio de la hacienda creció por
encima de los indicadores. Sin embargo ello no puedo ser trasladado en su totalidad al consumidor
dado que probablemente el efecto ingreso -recordemos el descenso en el consumo per cápita de
carnes bovina- indujo a un crecimiento menor en el precio de la carne respecto del resto de los
bienes. En otro orden, ello implica un reducción en los márgenes internos de comercialización.
Complementariamente, la mayor salida exportadora absorbe (e impulsa) parte del incremento de
precios de la hacienda en pie.
En definitiva, a medida que el mercado se canalice crecientemente hacia la exportación, el
segmento externo definirá precios y con ello re posicionará al producto en la canasta interna (en la
medida que los niveles de ingreso lo permitan)
2. La Demanda Externa
Más allá de las restricciones que caracterizan a los mercados externos -de corte sanitario,
impositivos o cuantitativo- la captación de la demanda externa es un desafío que debe afrontar la
producción local en su conjunto. En otros términos, más allá de la razonabilidad de la restricciones
impuestas externamente, el deber de la actividad local es establecer los mecanismos que se
traduzcan en un re posicionamiento en el contexto internacional.
Existe un amplio mercado de proteínas de origen animal que es satisfecha en gran medida por
producciones internas; no obstante ello, el re posicionamiento productivo de los países
constantemente abre oportunidades y mercados en aquellos casos donde el desarrollo impulsa a
agregar consumo de carnes rojas en dietas previas basadas en otro tipo de proteínas. En otros
términos existe una parte de la demanda consolidada de escaso crecimiento a la que suman otras
adicionales asociadas a clases sociales con poder de compra elevado de reciente ingreso al mercado.
En tal contexto de mercado -y considerando que la producción local actual es pequeña- todo
indica que la forma más eficiente de incrementar colocaciones en el exterior es a través de distintas
vías:
•
la captación de porciones de mercado en base a productos de alta calidad y precios en base a
cortes tradicionales (certificación)
•
agregar cortes o subproductos cárnicos al negocio (víceras, tripas etc.) a partir de la lógica de
nicho
•
avanzar en la cadena productiva de elaboración de carnes colocando en el exterior productos
elaborados
La diferenciación de estos productos requiere de algunas decisiones estratégicas referidas a los
siguientes aspectos:
•
la posibilidad de establecer algún tipo de certificación de calidad generalizada de las carnes
argentinas -usando cierta imagen establecida internacionalmente desde décadas- requiere de una
estrategia conjunta del sector; ello es altamente compatible con el sistema de cría grain beef y
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con etapas posteriores rigurosamente controladas en las faenas industrialización y logística del
frío94.
•
contar con un sistema de información, protocolización de las diversas actividades, certificación
por parte de terceros y establecimiento de la denominada marca/país/ región. Nótese que ello
implica un desarrollo organizacional relevante en vistas a la estructura actual de la red en su
conjunto.
•
la eliminación de los problemas sanitarios más acuciantes (caso aftosa) y un programa más
amplio respecto de otras enfermedades (más allá del mantenimiento del status de libre
enfermedad en el caso de la BSE
•
encarar el desarrollo de una estrategia integral a nivel del consumidor referido a la introducción
de una marca/país o región, en el marco de eventuales esfuerzos entre otros países del Mercosur
3. La Demanda Interna
El análisis de las diversas etapas de la actividad cárnica indica en cada uno de los
estamentos una serie de aspectos a mejorar que redundarían en una mejora del conjunto (parte de
cuyos beneficios recaería posiblemente sobre otras etapas).
A nivel primario los bajos rendimientos de los rodeos (bajas tasas de natalidad y
extracción) como asimismo la adopción generalizada de algunas tecnologías disponibles mejoraría
sustantivamente la calidad de hacienda que ingresa a faena. Estimaciones recientes indican que se
podrían obtener alrededor de 3.3 millones más de terneros anuales empleando técnicas probadas
disponibles en el mercado. Ejercicios teóricos referidos a la invernada indican ganancias posibles
de alrededor 1,5 millones de ton de carne, sin modificar la asignación de superficie. (AACREA,
2001, López y Oliverio, 2002).
En términos industriales la poco eficiente división de tareas aguas abajo de la faena e
incluso el escaso desarrollo de productos elaborados a partir de la carne (a diferencia de lo ocurrido
en pollo y pescado) aparecen como las mayores deficiencias cuyas soluciones son verdaderos
desafíos para el desarrollo de la actividad. A ello se suma la necesidad de mejorar sustantivamente
el perfil de los frigoríficos, en el marco de un plan de readecuación paulatino, con mayor
orientación hacia los mercados externos95.
En ese segmento, el transvasamiento hacia la comercialización en base tipologías distintas a
las actuales (la media res) sería otras de las acciones claves que redefinirían conductas oportunistas
y cohesionaría de una manera más efectiva algunos actores de los circuito cárnicos internos.
Sumado a ello cabe señalar las deficiencias del conjunto de normativas públicas, que más allá
de su razonabilidad individual, no se articula como un soporte institucional de regulación y
promoción eficaz para el re lanzamiento de la actividad. Diversos actores señalan algunas
imperfecciones del marco regulatorio (falta de coordinación entre las legislaciones provinciales y
municipales, sistemas anacrónicos e ineficientes de identificación de los animales y trazabilidad
que impiden conformar una base de datos factible de sustentar esquemas generalizados de control
de calidad sanitaria y de atributos a lo largo de la cadena, asimetrías en el cumplimiento impositivo,
des-incentivos al armado de esfuerzos de mejoras de largo plazo asociado a faenas clandestinas
etc.), problemas -potenciales y/o reales- sanitarios (aftosa y otras enfermedades, con diversas
94
Si Argentina opta por una estrategia de este tipo, debe replantear los circuitos de invernadores en base a feed lots o bien circunscribir
con cierta precisión los ámbitos de ambas a fin de no interferir en el desarrollo de marcas de origen.
95
López y Oliverio (op cit, 2002, b) mencionan, en base a un informe del Departamento de Comercio de las Estados Unidos ( USDA,
2002, b) la posibilidad de Argentina de producir alrededor de 3,5 millones de toneladas de carne con un nivel de exportaciones cercanos a
los 1,5 millones en base a las potencialidades actuales y a las tecnologías actualmente disponibles.
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prevalencias zonales) y una escasa claridad y consistencia temporal en las políticas públicas como
las principales barreras para el fortalecimiento de la trama cárnica y con ello el desarrollo
generalizado de acciones tecnológica conjuntas que tiendan a extender el acceso a mercados
externos en base a una mayor diferenciación de producto.
4. Los principales desafíos. Hacia el diseño de políticas públicas
La complejidad del conjunto de las operaciones conduce a un largo listado de temas a la hora de
precisar los problemas que tiene la actividad y que se convierten en desafío para el desarrollo de
políticas públicas. Es posible que muchos de estos problemas, sean de soluciones encadenadas en la
medida que se establezcan un conjunto de medidas que sean visualizadas como nuevas reglas de
juego del sector (incentivos) y que en función de ellas la dinámica de los propios actores privados
vayan delineando las soluciones específicas. Se trata de un mercado guiado por la lógica comercial
al cual es Estado debe replantear el sistema de incentivos desde una estrategia consensuada. Así por
ejemplo, eliminar o controlar problemas sanitarios inducirá al mercado a manejarse con la lógica
del mercado externo y con ello presionará a la adopción de innovaciones hoy disponibles en el
mercado.
Previo a ampliar en detalles sobre aspectos específicos, es preciso señalar la necesidad de la
sociedad local de avanzar hacia productos de mayor valor interno. En ese sentido, una perspectiva
más amplia indicaría cierto grado de racionalidad colectiva, la instrumentación de incentivos
tendientes a transformar paulatinamente la exportación de proteínas de origen vegetal (bajo la forma
de granos, harinas o pellets) en otras de origen animal e incluso de productos alimenticios con cierto
grado de elaboración superior al de los productos enfriados o congelados. Este pasaje de actividades
induce al desarrollo de una ganadería más intensiva en el usos de granos. Es posible que una
estrategia de largo plazo, debe tener claramente identificados los límites entre la tradicional imagen
del green beef (o sistema de crianza a pasto) intensivo en praderas o el esquema de grain beef
(crianza con diversas incidencia de granos). Ambas estrategias, no necesariamente excluyente deben
ser cuidadosamente definidas como marcos conceptuales a la hora de identificar el sistema de
incentivos que tienda a lograr una mayor cohesión de la trama. Es posible prever que, esa
dirección, el desarrollo masivos de las carnes provenientes de feed lot posiciones a éstas como un
estándar mínimo generalizado (cumplimentando condiciones de sanidad y procesamiento industrial)
y, a partir de ello, los productos que provengan del circuito de cría a pasturas (también con
stándares sanitarios y procedimentales claramente identificados) puedan ser visualizados como
productos diferenciados.
Uno de los mayores desafíos que enfrenta la trama de las carnes bovina es precisamente la
necesidad de consolidarse conjuntamente como un tramado de relaciones que tenga una serie de
intereses concurrente entre las partes (Tonelli V. 2001). Actualmente no existe una trama
consolidada, sino más bien un conjunto de actores que sólo circunstancialmente operan de forma
cooperativa. Por el contrario, es común la presencia de severas tensiones al interior de la trama entre
los diversos estamentos que la componen; varios son los ejemplos: la oposición entre criadores e
invernadores por el precio de la invernada, la imposibilidad de establecer un mecanismo de
identificación generalizado distinto al de las marcas (que reduce la calidad de parte del cuero) que
beneficiaría a curtiembres pero sería soportado por los productores, la oposición entre compradores
para el mercado interno (que actualmente avanzan sobre la hacienda de mayor peso terminada) y los
exportadores (frente a las retenciones que efectúan los productores), los enfrentamientos entre
productores y la industria acerca de quien debe soportar el costo sistemas generalizados de
identificación del ganado (distinto a las marcas tradicionales), son entre otro algunas de la
manifestaciones de la débil densidad que caracteriza a la trama cárnica (Hermida C 2001; Ravettino
M 2002).
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Se trata de un desafío más cercano a los problemas de coordinación que de falta y/o
restricciones de recursos; prueba de ello es la creciente presencia de circuitos de tramas específicas
donde determinados actores tienen la capacidad o habilidad de nuclear -hacia delante y/o hacia
atrás- esquemas de coordinación más aceitados entre productores, frigoríficos y la demanda final.
Aún incipientes y de escaso peso en el total del mercado estos desarrollos parecen indicar que la
conformación de tramas es posible en la medida que se respeten algunos de los requisitos centrales
(estabilidad y cumplimiento de los contratos, reparto de las ganancias adicionales -monetarias de
calidad, etc.- conocimiento de las reglas de juego de la trama, etc.) (Salamanco H. 2002).
Varios son los motivos posibles que explicarían la escasa densidad de la trama:
a) la presencia de mecanismos impositivos con serias deficiencias que a lo largo de la
trama redundan en fuertes asimetrías de ganancias; la conformación de los registros
iniciales de propiedad de las haciendas, los circuitos de comercialización cerrados sin
posibilidad de información pública, los sistemas de control lábiles sobre los agentes de
retención de determinados impuestos y una diversidad (sobre abundantes de tributos y
tasas municipales y/o provinciales) son entre otros los principales des incentivos para
crear una trama más densa (Comisión Nacional de Defensa de la Competencia, 1997.
AIAC, 1997);
b) la falta de un mecanismo de tipificación del producto -en las fases iniciales- que permite
establecer diferenciales de precios en función de calidades del producto final
(establecida ésta en base a parámetros objetivos) y una división interna de actividades
que elimine ineficiencias ocultas en el intercambio
c) un sistema de control de calidad (en su sentido amplio) que permite la existencia de dos
tipos de productos y procesos de producción (destinados al mercado interno versus el
destinado a la exportación);
d) la inexistencia de uno o varios actores (públicos o privados) con capacidad para
disciplinar al resto de los participantes e imponer un esquema coherente de
funcionamiento sustentable en el tiempo; en su defecto existen múltiples actores o
alianzas que tienen capacidad para impedir que alguien se erija en ordenar del sistema
en su conjunto;
e) la diversidad de intereses históricos enraizados en varias de las organizaciones
gremiales que en pro de la defensa de intereses de corto plazo, no facilita las estrategias
conjuntas de largo alcance;
f) más de allá de algunos esfuerzos truncos, la inexistencia de políticas públicas
coherentes y sustentables a largo plazo capaces de hacer ver a los actores los beneficios
a futuro como contrapartida de los eventuales costos de corto plazo que requieren
algunas de las iniciativas para consolidar la trama.
En suma, más allá de las potencialidades, el sistema de incentivos96 (por acción omisión o
incumplimientos) induce a conductas individuales o grupales que no generan sinergias para el
conjunto. La solución a algunos de estos problemas demanda la conformación de un espacio
institucional diferente a los actuales. En gran medida las diversas acciones públicas -desde lo
normativo hasta lo impositivo- no lograron conformar un sistema de incentivos sólidos en el marco
de una política nacional coherente para el sector. A ello contribuyen la fragmentación institucional,
la multiplicidad de estamentos que intervienen, las disparidades de criterios y las recurrentes crisis
96
Definido en un sentido amplio que incluya mecanismos de modificaciones de precios relativos y otros esquemas promocionales como
contrapartida del logros de metas pre establecidas.
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80
de presupuestos que, junto a otros aspectos, impiden el desarrollo de un conjunto articulado de
medidas. Entre los problemas / desafíos más relevantes cabe indicar:
•
la eliminación o control definitivo de los problemas sanitarios básicos
•
la necesidad de reducir / eliminar el doble estándar en los procesos de producción (Tonelli,
2002)
•
los requerimientos de los mercados internacionales en lo referidos a los controles de calidad
de los productos argentinos; en particular, el requerimiento de los países de la UE de contar
con la identificación de la hacienda destinada a la exportación hacia tales países, lo cual
induce a re plantear el circuito completo de identificación, bases de datos, coordinación de
información entre producción primaria y la fase industrial, identificación por producto final
de acuerdo a animal de origen, etc. El punto de partida de los sistemas de calidad es contar
con el sistema de información básica y el establecimiento y normatización de los circuitos
posibles de las relaciones entre actividad primaria, industrial y logística97;
•
la necesidad de ampliar el perfil de los mercados -aún dentro del circuito aftósico- en base a
la explotación comercial de las características de producción (carnes naturales, la calidad de
la genética, las cruzas, etc.) y la calidad del producto como base para mecanismos de
diferenciación de mercado (con marcas propias o sellos de calidad global);
•
la ampliación comercial del conjunto de productos extraídos del animal, confinándolo no
sólo a los cortes tradicionales sino a otras a ser colocados en nichos de mercados
específicos; en algunos casos el proceso de sumar productos a la media res requiere de la
identificación de los nuevos subproductos, los mercados y las redes de mayoreo hasta
alcanzar los volúmenes necesarios para su colocación externa (Iriarte, 2002);
•
el desarrollo de una mayor diversificación en el mix de productos finales98; tal
diversificación se refiere no sólo a la identificación de atributos que permitan a un producto
ser diferenciado, sino el desarrollo industrial en las fases posteriores (precocidos, comidas
sobre la base de carne pre elaboradas) (Von Alvensleben and Mahlau G. 1998 Melton B.
(1995).
Podría argumentarse que frente a estos problemas ya desde hace más de una década existen
soluciones individuales (el caso de las integraciones para exportar, las carnes certificadas, etc.) con
lo cual las estrategias podría ser de dos tipos:
•
Un replanteo profundo del actual sistema de incentivos y reglas de governance del sector;
•
Una lenta migración del conjunto hacia los “esquemas virtuosos” capaz de ir modificando la
estructura en su conjunto.
Probablemente ambas estrategias puedan funcionar paralela y coincidentemente durante un
tiempo, pero no es menos cierto que algunos de los desafíos de fondo sólo admiten soluciones
globales que tengan como epicentro un estado activo en el plano normativo y estratégico. La
naturaleza de varios de estos desafíos -escala, bienes públicos, generación de externalidades,induce a pensar que se trata de una actividad propia de las políticas públicas aunque en una cercana
y estrecha relación con el sector privado99. Es posible que cada unas de estas evidencias sean
consecuencia del funcionamiento de mercado durante décadas que modelo conductas y usos y
costumbres operativas. En ese contexto, en nuestra opinión, existen cinco elementos centrales cuya
97
El tema tiene aristas más amplias pues la re formulación de los sistemas de identificación de los animales tiene aristas impositivas, de
identificación de razas, de propiedad (de robo) de animales, etc.
98
La comparación de lo ocurrido con otras carnes como la aviar o el pescado visualiza como la cadena de carnes bovina no ha
desarrollado suficientemente a los productos elaborados finales de mayor valor agregado.
99
El listado de problemas es altamente coincidente con el relevado en una FODA realizado en el marco del análisis de la cadena cárnica
(SAGPyA/FAUBA, 2000) que contó con la participación de parte relevante de los actores de tal actividad.
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modificación posiblemente modificaría la conducta de los agentes y tendería a eliminar la dicotomía
entre mercado interno versus externo, convirtiendo a esta en una actividad totalmente tranzable
internacionalmente y traccionada por los estándares internacionales.
La primera de ellas se refiere a la eliminación de los problemas sanitarios que opera reduciendo
el espectro de los mercados a corredores muy acotados (y con ello instala al mercado local como eje
del negocio de salida de los criadores e invernadores). Los problemas sanitarios, centrados
inicialmente en la aftosa pero ampliados -en un futuro no lejano y de acuerdo con las demandas de
los mercados internacionales (o con las propias estrategias de penetración de mercado desarrolladas
por las empresas privadas)- a otras enfermedades (que constan en la denominada lista A de la OEI)
(Melton B. 1995) en este caso, se trata de un esfuerzo sistémico -ya encaminado y con ciertos
resultados positivos- que debe incluir no sólo a la Argentina sino a los países vecinos
(especialmente los de fronteras lábiles); la solución al problema de la aftosa impulsaría fuertemente
la actividad orientándola hacia los mercados externos que comenzarían a marcar el ritmo de toda la
trama cárnica. Se trata de persistir y profundizar el sistema que operara con cierto éxito en la
primera mitad de los noventa con un margen temporal que aísle las posibles vías (externas e
internas) de contagio y desarrollo de la enfermedad (Cané, 2002). A inicios del 2003 se cumplen un
año sin la presencia de brotes de la enfermedad, restando otros tres bajo el mismo signo para poder
aspirar al status de país sin aftosa y sin vacunación. Aún así, el status actual posibilita la reapertura
de buena parte de los mercados previos. Pero más allá del éxito de la campaña contra la aftosa, es
de destacar la necesidad del fortalecimiento de la red de fundaciones como instrumento institucional
de cobertura nacional que permitirá encarar la erradicación de otras enfermedades en el marco de
una ganadería que por su sanidad permita diferenciar productos finales.
La segunda se relaciona con la necesidad de establecer paulatinamente estándares uniformes de
calidad (entre ambos mercados), lo cual requiere en un extremo de un severo reajuste en los
mecanismos de control (en todos los niveles) y, en el otro, la re adecuación de parte de los
faenadores. Obviamente ello alcanza a las bocas de expendio especialmente a los pequeños
supermercados y carnicerías.
La tercera es refiere a la necesidad de replantear el esquema de estandarización y normatización
del producto intercambiado a lo largo de la trama que permita establecer canales de información
(sobre calidad y eventuales aspectos diferenciales) que asocien precios con productividades. La
materialización de ello es un conjunto de normas e incentivos que tiendan, por un lado, a reducir
las ineficiencias ocultas (derivada del sistema media res) y, por otro, facilite relacionar la calidad de
la materia prima (ganado) con la del producto final (a nivel de consumidor) en base a parámetros
objetivos.
La cuarta se concentra en un estricto control impositivo tanto del conjunto como de
determinadas actividades de la cadena de carnes. Es posible que ello se vean beneficiado a partir de
una reducción de tasas y cantidades de diversas imposiciones provenientes de distintos estamentos
públicos.
Finalmente, se trata de establecer sistemas de coordinación entre las actividades de regulación
desarrolladas en y bajo distintas jurisdicciones. Más allá del estricto cumplimiento de la Ley
Federal de Carnes, se requieren esquemas de coordinación tanto en la fijación de objetivos, el
diseño de políticas y su implementación entre alas diversas jurisdicciones
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5 - Trama Carne. Acciones e instrumentos de política.
La definición de políticas y la implementación de instrumentos de política para las tramas
consideradas en este Estudio (1 EG 337 B) debe partir de la consideración de tres aspectos
centrales que hacen al funcionamiento de estas tramas:
1) Considerar en forma conjunta el diseño y la implementación de las políticas e instrumentos para
las tramas de cereales, oleaginosas, carnes y leche, tomando en cuenta dos aspectos de la
dinámica de estas tramas que pueden llevar a senderos de desarrollo contradictorios: i) la
competencia por el uso del suelo (granos/leche); ii) el uso alternativo de los granos para el
desarrollo de productos de mayor valor (transformar granos en carne y/o leche).
2)
Diseñar e implementar políticas desde una perspectiva sistémica, tomando a la trama como
sujeto de las mismas, y no un sector dentro de la trama o un tipo empresa o productor. Ello
requiere la identificación, en cada uno de los casos, de los nodos articuladores a través de los
cuales llegar al conjunto de los actores de la trama. Esta identificación, en una primera
aproximación, ha sido realizada para la trama.
3) Las acciones propuestas deben ser desarrolladas en el marco de estrictas políticas contractuales
con los nodos identificados, donde queden claramente expresados los beneficios a otorgar y,
como contrapartida, los objetivos (mensurados) a obtener en términos de empleo, comercio
exterior, desarrollo de proveedores locales, desarrollo de nuevas actividades, y/u otro tipo de
metas a definir en cada caso particular.
La obtención de los objetivos mencionados en el punto anterior requiere de la instrumentación de
un Programa Nacional de Competitividad de Carnes Bovinas, coordinados con otros esfuerzos
privados y semi públicos en la materia y centrados en los siguientes aspectos100:
(1) Programa de calidad.
Los objetivos centrales a lograr en este tema son básicamente dos. El primero apunta a reducir
significativamente -a punto de que tengan escasa significación económica- la brecha existente en
esta materia entre las ventas destinadas a mercado local y las exportaciones. El segundo tiene como
objetivo establecer mejoras de calidad que permitan ingresar a los mercados internacionales
diferenciados.
Varias son las acciones concretas orientadas al logro de tales objetivos:
!
100
La identificación y coordinación de los diversos programas de calidad existentes tanto en las
agencias públicas (INTA, INTI, SENASA, y otros), en algunas organizaciones privadas
(AACREA, Asociaciones de Criadores, -eventualmente- el Instituto de las Carnes-) y/o a nivel
provincial, a fin de establecer criterios comunes y la distribución de actividades y programas
estratégicos de medianos plazo; esta coordinación deberá ser realizada por la SAGPyA bajo la
forma de un Programa.
Damos por sentado la continuidad de los programas de erradicación de la aftosa y otras enfermedades, como asimismo
la obtención de los resultados esperados tal como viene sucediendo desde su reimplantación.
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!
La puesta en marcha de un programa centrado en el SENASA que modifique progresivamente
la legislación sanitaria nacional sumando paulatinamente exigencias a los frigoríficos no
habilitados para exportación a fin de acercarlos a los estándares requeridos por los mercados
externos. Dichas acciones deberían realizarse en el lapso de unos 3-5 años, período en el cual
Argentina se encontraría en un nuevo estatus sanitario (libre de aftosa sin vacunación y libre de
BSE), lo cual induciría a un fuerte traccionamiento de las exportaciones como eje del
dinamismo del mercado.
!
La instrumentación de un sistema de tipificación de carnes que apunte (y/o facilite) a:
# relacionar la calidad del producto final con el precio pagado al productor; ello implica
replantear el sistema técnico actual (proveniente de la ex JNC) en función de las nuevas
modalidades y especificidades de la demanda internacional y de los procesos de
diferenciación del producto para el mercado interno
# el realineamiento de varios laboratorios públicos con capacidad de control de las nuevas
tipificaciones y calidades
# el desarrollo de un programa paulatino de normatización de los sistemas de
comercialización que lo aleje de la media res y lo acerque a sistemas beef box (lo cual
mejora el control sanitario e impositivo). Se propone, nuevamente un horizonte
temporal compatible con los nuevos estatus sanitarios a alcanzar por la actividad en el
mediano plazo101.
(2) Programa de identificación de carnes
Coincidente con el desarrollo del programa de calidad, y en respuesta de demandas concretas -de
los mercados externos y de algunos circuitos internos de comercialización- se hace perentorio
ordenar e impulsar un programa de identificación de carnes que comience con el ganado y concluya
en con el producto final en la góndola. Nuevamente se trata de un programa secuencial, optativo en
una primera etapa y obligatorio en el mediano plazo. Las medidas específicas sobre el particular se
refieren a:
a) contar con un instrumento único y centralizado en la Autoridad Pública que ordene lo realizado
en la materia y conduzca el proceso a futuro
b) redefinir el sistema de identificación actual del ganado basándolo en otro centrado en medios
electrónicos;
c) re adecuar el sistema de captación, carga, y salida de datos vigente en la actualidad -base
RENSPA- a fin de insertarlo en el modelo electrónico
d) instrumentar un sistema de ficha única por animal, con diversos datos en función de los
requerimientos mínimos de los mercados diferenciados y de una nueva tipificación del producto
final; ello conduce a un nuevo esquema de documentación mínima para transferencias de
hacienda y la necesaria derogación de los pre existentes (algunos de los cuales son de corte
provincial)102
101
Se trata de una propuesta similar a la implementada por EEUU en la década de los años setenta que convergió hacia
una comercialización centrada en el beef box y una readecuación de las actividades realizadas al interior de la cadena,
centrada ahora en el despostado en los frigoríficos.
102
Es probable que la derogación del esquema vigente y su consecuente carga monetaria permita solventar parte
sustantiva del nuevo sistema de información de la actividad
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e) el esquema de información por animal será complementario al de ingreso y egreso de faena y
deberá otorgar la información técnica e impositiva que diversos actores requieren a esta etapa
(compradores externos, AFIP, ONCCA, etc.)
f) instrumentar y reglamentar el uso y otras condiciones de las bases de datos de identificación del
ganado y los posteriores procesos de transformación.
(3) Programa de saneamiento y re adecuación tecnológico/productiva de la
industria
Teniendo como horizonte el mediano plazo y como objetivo el impulso de las colocaciones de
productos diferenciados en nichos del mercado externo, como asimismo las modificaciones de
tipificación, identificación y comercialización, se torna necesario instrumentar una programa de
saneamiento y re adecuación tecnológica, especialmente para un conjunto de frigoríficos más
orientados a circuitos de mercados internos con alcance regional o local. Un programa de este tipo a ser financiado con instrumentos no convencionales103- debe sentarse sobre algunos criterios
básicos:
a) establecerse a partir de proyectos específicos
b) operar sobre la base de compromisos contractuales (entre el sector público y el privado) de libre
adhesión
c) contener objetivos cuantificables en función de los programas nacionales de calidad y
tipificación
d) incorporar aspectos impositivos y productivos pasibles de ser auditables.
Su resultado deber ser la convergencia del grueso de la industria a los estándares sanitarios que
rigen para el acceso a los mercados externos.
(4) Programa impositivo
A partir de la identificación de los problemas impositivos del sector se plantea un re enfoque
integral del tema. Un conjunto de medidas deberá apuntar a la incorporación paulatina al sistema de
los agentes que operan en circuitos marginales o incumplen (total o parcialmente) con las actuales
legislaciones. Otro set de medidas se refiere a la dinámica futura del sector.
Un criterio propuesto es que las eventuales mejoras en recaudación retornen -bajo distintas formasa la actividad bajo la forma de financiación de los proyectos que conforman el plan general. En
otros términos se plantea la vía impositiva como generadora de recursos a ser "re invertidos" en la
propia trama de carne bovina.
En todos los casos las políticas tendrán deberán ser coordinadas entre los aspectos fiscales y los de
los demás programas mencionados previamente (especialmente los sanitarios).
A partir de la instrumentación de varios de los temas propuestos previamente, en los aspectos
impositivos se torna conveniente:
a) utilizar el sistema electrónico de identificación como base de datos del sistema impositivo a
nivel de productor inicial;
103
Eventuales reducciones en las retenciones en las exportaciones, porcentajes de accesos a cuotas de mercados,
utilización de rescates de bonos públicos a precios diferenciales,
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b) contar con un registro impositivo de invernadores
c) re empadronar matarifes y abastecedores (incluidas revisión de licencias) bajo figuras jurídicas
que mejoren el control impositivo
d) contar con un sistema de identificación (i.e. estampillado como en los cigarrillos) de las
unidades transada a salida de frigoríficos (en tal sentido ello es coherente con el esquema beef
box) que permita identificar impositivamente el producto y sea el eje de la posterior unidad de
control
e) unificar los sistemas de registros de las unidades de control sanitario, operativo (en producción
e industrialización) y fiscales a fin de completar el circuito desde la producción al consumo
f) coordinar los sistemas de registros y control entre los niveles nacionales (AFIP para IVA y
Ganancias) con los provinciales (ingresos brutos).
Es altamente probable que los ajuste impositivos puedan redundar en una mejora de recaudación
que permita eliminar algunos tributos menores y/o reducir las tasas de otros que afectan a la
actividad.
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