Control en Calidad de Frutas y Hortalizas Frescas

Ministerio de Agricultura y Ganadería
Centro Nacional de Tecnología
Agropecuaria y Forestal
CENTA/USDA/FAS
PARA MAYOR INFORMACIÓN
Laboratorio de Tecnologia de Alimentos
Dirección: km 33 1/2
Carretera a Santa Ana
San Andrés, La Libertad
El Salvador, Centro América
Tecnico de laboratorio mide color en frutas
LABORATORIO DE TECNOLOGÍA
DE ALIMENTOS
CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS
Y HORTALIZAS FRESCAS MINIMAMENTE PROCESADAS
Teléfono: (503)2302-0200, ext. 246
Fax:(503)2302-0262
Correo:[email protected]
Vilma Ruth Calderón de Zacatares
http://www.uga.edu/nchfp/publications/
publications_usda.html
Centro Nacional para la preservación de los
Alimentos
Homefoodpreservation.com
USDA/FAS
San Andrés, La Libertad
Enero 2010
ASPECTOS DE LA CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS
Las frutas y hortalizas siguen siendo tejidos vivos hasta el momento que se consumen frescas, o son transformadas para su conservación, por lo que sufren una
serie de cambios anatómicos, fisiológicos y bioquímicos previos y después a la cosecha. La calidad contribuye a la comercialización de productos frescos y está
muy ligada a la aceptación de los productos procesados, lo cual hace necesario conocer algunas técnicas de control de la calidad que nos ayuden a determinar las
características óptimas para la cosecha y transformación de estos productos.
Los atributos más importantes de la calidad son la apariencia, textura o firmeza del tejido, el contenido de azucares, almidones, la acidez y el contenido nutricional. Estos atributos son determinados por la variedad, el estado de madurez y las condiciones pre y pos cosecha de los productos hortícolas. En este documento se
presentan algunos métodos sencillos y de fácil aplicación para medir algunos indicadores organolépticos y físico-químicos básicos de la calidad en frutas y vegetales frescos o mínimamente procesados.
APARIENCIA
Los más importantes aspectos de la apariencia son
el tamaño, color y la ausencia de defectos en la
forma y piel de frutas y vegetales. El tamaño del
fruto y el espesor de pulpa pueden ser medidas
usando una escala como el Vernier (Fig. 1).
La uniformidad en el color pude medirse visualmente, extrayendo los pigmentos del producto y
midiendo la absorción de luz o usando un colorímetro. Los Valores L, A. B obtenidos de las lecturas
hechas con colorímetro están basados en tres colores básicos, blanco (L), rojo (A) y amarillo (B)
(Fig. 2)
Fig. 1 Vernier
Fig. 2 Colorímetro
CONTENIDO DE AZUCAR Y
GRADO DE ACIDEZ
El balance entre el nivel de azúcar y acidez determina cuando el fruto ha alcanzado la madurez adecuada para ser comercializado.
Como indicador del contenido de azucares se
usa el índice refractometrico Brix, el cual representa el índice de sólidos solubles, principalmente azucares como sucrosa, disueltos en el contenido de agua de la fruta. Los grados Brix se miden usando un refractómetro (Fig. 3). A medida la fruta va madurando el contenido de azucares incrementa.
La acidez Titulable es una aproximación de la
acidez total en frutas y se puede medir neutralizando los ácidos presentes con una base como
hidróxido de sodio (NAOH) usualmente hasta
alcanzar un PH de 8.1-8.3.
La acidez puede ser expresada de varias maneras dependiendo del acido predominante en el
alimento. La Acidez Titulable puede medirse
usando una bureta digital o una volumétrica y
un medidor de PH.
Fig. 3 Refractómetro
TEXTURA/FIRMEZA DEL TEJIDO
Proporciona un índice para la determinación del
periodo más oportuno para la cosecha y durante
la conservación en frio. Existen diversos aparatos
para medir textura pero el más usado es el penetrómetro (Fig. 4), el cual mide la fuerza en kg
para penetrar el tejido. Para frutas o vegetales
duros el rango de fuerza necesaria oscila entre 0
-13 Kg y para blandos de 0-5 kg. El índice de
almidón también es usado para determinar madurez y por ende la textura. Durante la maduración el almidón se rompe en azucares desde el
interior de la pulpa hacia afuera. La utilización de
yodo, que reacciona con el almidón formando un
color negro, permite visualizar las zonas en las
que todavía existe almidón (Fig. 5)
Fig. 4 Penetrómetro
Fig. 5 Conversión de
Almidón