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ALMACENAMIENTO REFRIGERADO
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Refrigerar es poner un producto por debajo de la temperatura ambiente. En frutas y
hortalizas esto produce una reducción de su actividad metabólica y por consiguiente una
prolongación de la vida útil de los productos.
Actualmente, se cuenta con gran variedad de medios de almacenamiento refrigerado,
especialmente los que utilizan el sistema mecánico de refrigeración. Sin embargo, es
importante reconocer la existencia de otros sistemas que, si no son iguales de eficientes,
su costo, la accesibilidad a los materiales y su sencillez de construcción y operación los
hacen adecuados para almacenar frutas y hortalizas en algunas zonas. (Figura 1)
Figura 1. Variación de la humedad relativa con la temperatura.
* Métodos Naturales de Refrigeración
Un primer método de utilización del frío natural son las bodegas subterráneas (cavas,
silos enterrados), que aprovechan el hecho de que la temperatura del suelo está algunos
grados por debajo de la temperatura del aire y es más constante. Se utiliza básicamente
para preservar cantidades pequeñas de alimentos; no permite almacenar volúmenes
grandes, pues el calor de respiración aumenta demasiado la temperatura de la bodega
(THOMPSON,1998)(Figura 2).
Figura 2 - Bodega subterránea para almacenamiento de frutas y hortalizas.
Figura 3 - Bodegas con ventilación forzada para almacenar papa y cebolla.
Las bodegas con enfriamiento por aire frío (que utilizan la convección natural), son otra
opción de refrigeración natural. Este sistema puede clasificarse en dos: cuando la
ventilación es libre, aprovechando los ascensos y descensos de la temperatura durante el
día y la noche, y la ventilación forzada, en cuyo caso se utilizan ventiladores para
recircular el aire dentro de la bodega.
En las bodegas con ventilación forzada (Figura 3) se utiliza también el frío nocturno, pero
el aire es forzado a introducirse en la bodega mediante unos ventiladores. Estas dos
técnicas tienen como gran ventaja los bajos costos de instalación, requiriéndose para ello,
tan solo de un adecuado aislamiento de las paredes.
Podemos enumerar algunas de las recomendaciones en este tipo de bodegas:
•Para lugares donde se registren bajas temperaturas en la noche.
•La orientación que permita el máximo aprovechamiento de los vientos.
•Los materiales de construcción deben ser aislantes: las paredes en
tabiques dobles y en lo posible que dentro del cuarto exista cielorraso.
•Pintura blanca sobre las superficies exteriores, para desviar el calor del
sol.
•Construir a la sombra de árboles, siempre que éstos no dificulten el
acceso de las corrientes de aire a la bodega.
•Instalar rejillas móviles que se abran en la noche para retirar el calor y se
cierren en el día para impedir la entrada de aire caliente.
•Adecuar pasillos de ventilación que faciliten la recirculación del aire en el
interior del cuarto.
También se puede utilizar el sistema de bodega con enfriamiento por evaporación de
agua, que aprovecha la necesidad de energía que tiene el agua para evaporarse. Este
sistema es especial para climas cálidos con humedades relativas bajas, comunes en
países de zonas templadas, pero no en países tropicales como el nuestro. Se recomienda
primero revisar la información climatológica de la zona, si se desea implementar este
sistema.
Consiste en un espacio de almacenamiento rodeado por paredes dobles, con un aislante
exterior y separadas entre sí por una capa de arena que se humedece en las horas de la
mañana. La cubierta puede consistir también en una superficie sólida con una capa de
arena o espuma, que también se humedece, gracias a las condiciones de alta
temperatura y baja humedad reinantes en el día, el agua contenida en la capa de arena
se evapora, absorbiendo calor del espacio de almacenamiento, el cual a su vez, retirará
calor de los productos almacenados.
Otro sistema de refrigeración, que se usó por mucho tiempo, fue el de la fusión del hielo.
El modelo típico de un refrigerador que usa hielo se muestra en la Figura 4. El calor que
llega continuamente al espacio del refrigerador, produce las corrientes de convección
ascendente que se muestran en la figura y al contacto con el hielo, produce la fusión de
éste y la reducción de la temperatura del aire. Este aire frío, más denso que el aire
caliente, desciende al espacio de almacenamiento donde nuevamente absorbe calor,
repitiéndose el ciclo.
Figura 4 - Esquema típico de uso del hielo como refrigerante.
El hielo como agente refrigerante tiene algunas desventajas tales como:
- La dificultad de obtener temperaturas muy bajas (a menos que se adicione cloruro de
sodio o de calcio, para producir una mezcla congelante, en cuyo caso puede descender
hasta -32 ºC).
- La necesidad de reemplazar con frecuencia el refrigerante, además del agua producto
de la fusión.
- La dificultad de controlar el proceso, con lo cual a medida que se funde el hielo la
temperatura del cuarto es cada vez menos fría (DOSSAT,1995).
A pesar de estas dificultades, el hielo es muy utilizado en la prerefrigeración de algunos
productos.
* El sistema mecánico de refrigeración
Es el método de refrigeración más utilizado para almacenar productos perecederos. El
más común es el sistema de expansión directa, cuyos componentes básicos se presentan
en la Figura 5.
Figura 5 - El sistema de refrigeración.
Este sistema se basa en la propiedad que tienen los líquidos de absorber grandes
cantidades de calor a medida que se produce su vaporización; este proceso es fácil de
controlar, por lo que el efecto refrigerante puede iniciarse o detenerse a voluntad,
regularse la temperatura a la que ocurre y acumular el líquido con facilidad, para usarlo de
manera continua en el proceso.
BIBLIOGRAFIA
Almacenamiento, refrigerado y congelado, unidad 3. Fernando Mejía Giraldo.