Examen 1 - 2013

Nombre:
Fecha: 29 / octubre / 2013
INQU 4077 – Operaciones Unitarias en la Elaboración de Alimentos
I.
II.
Examen #2
Pareo – Introducción
Alimento
A.
CHO+PRO+FAT+ASH
Bacterias
B.
Secuencia de pasos
Levaduras
C.
Cantidad disponible para actividad bioquímica y microbiológica
In = Out
D.
aw > 0.85
Hongos
E.
Mezcla de sustancias nutritivas con características organolépticas
Procesamiento
F.
aw > 0.65
Enzimas
G.
Consume = Produce = 0
Sólidos
H.
Paso
“Culinary Quality”
I.
Componente principal
Operación unitaria
J.
Alimento
Agua libre
K.
aw ≠ 0.30
Oxidación de lípidos
L.
Fácil de remover
Agua + Sólidos
M. aw > 0.75
Actividad de agua
N.
aw > 0.30
Agua
O.
Añadida al producto, usada en procesamiento, limpieza y desinfección
Cierto o Falso – Carbohidratos
______ 1. Los carbohidratos constituyen el componente principal de la ingesta calórica humana.
______ 2. Todos los carbohidratos son digeribles.
______ 3. Glucosa, fructosa, galactosa y arabinosa son ejemplos de carbohidratos complejos.
______ 4. La característica sensorial del azúcar es su dulzura.
______ 5. Todas las azúcares proveen la misma intensidad de dulzura aunque su arreglo estructural sea
diferente.
______ 6. Los disacáridos son dos almidones enlazados.
______ 7. El azúcar de mesa es la glucosa
______ 8. Sucrosa = glucosa + fructosa
______ 9. Lactosa es el azúcar de las frutas.
______ 10. Almidón = Amilosa + Amilopectina
______ 11. El almidón es soluble en agua caliente y la celulosa en agua fría.
______ 12. Las pectinas son parecidas a los almidones pero con galactosa en vez de glucosa.
______ 13. Los carbohidratos forman geles. Las pectinas requieren que el medio sea ácido.
______ 14. Concentraciones de 30% de almidón inhiben el crecimiento de microrganismos.
______ 15. Sinéresis y retrogradación son fenómenos parecidos, en los que el agua se sale de la gel, pero
causados por fenómenos distintos.
III.
Llena los blancos - Proteínas
1. La unidad básica de la proteína se llama ________________________________________.
2. Hay 8 AA que se consideran esenciales para los humanos porque el cuerpo
____________________________________________________________________________.
3. Al igual que los carbohidratos, las proteínas son _____________________________________.
4. En relación a su afinidad al agua, algunos AA son _______________________________ y otros son
________________________________. Esto provee propiedades _________________________ a las
proteínas.
5. La estructura de la proteína tiene cuatro niveles
a. Primaria  ________________________________________________________________.
b. Secundaria  ______________________________________________________________.
c. Terciaria  ________________________________________________________________.
d. Cuaternaria  _____________________________________________________________.
6. Se le llama __________________________________ a la propiedad que tienen las proteínas de poder
mantener glóbulos de grasa en soluciones acuosas, y viceversa.
7. La espuma es una _________________________________ de ___________________ en líquido.
8. Al romper la estructura cuaternaria, la proteína busca estabilizarse y hace enlaces de otra forma. Esto
da lugar a las ___________________________. Esta es una de las propiedades importantes del
_____________, la proteína del trigo (pan).
9. El daño a las estructuras externas de las proteínas se conoce como ___________________________.
Este proceso puede ser motivado por los siguientes tres factores: _____________________________,
___________________________________ y ______________________________________________.
10. La elaboración de pan con proteína de trigo, flanes con proteína de huevo y quesos con proteína de
leche son tres ejemplos de cómo el daño a las estructuras externas de la proteína puede ser
___________________________.
IV.
Cierto o Falso – Lípidos y otros componentes del alimento
______ 1. La diferencia entre la grasa y el aceite es que uno no es digerible.
______ 2. Las grasas tienen menor punto de fusión que los aceites.
______ 3. Los lípidos son polímeros formados por un glicerol y tres FA.
______ 4. La unidad básica de los lípidos es el amino ácido (FA).
______ 5. Los triglicéridos siempre están saturados.
______ 6. Aunque los FA tienen características particulares, todos los lípidos tienen propiedades
idénticas.
______ 7. El punto de fusión de los lípidos es exacto, por eso se derriten inmediatamente.
______ 8. Mientras más largo y más saturados sean los FA de un lípido, mayor el punto de fusión.
______ 9. “Shortening” se refiere a la capacidad del lípido de derretirse antes de su punto de fusión.
______ 10. La lecitina es un fosfolípido con propiedades emulsificadoras.
______ 11. Al calentar los lípidos, primero se derriten, luego se queman y finalmente se encienden.
______ 12. Uno de los problemas con los lípidos es que son propensos a la rancidez oxidativa.
______ 13. Sabor = gusto + olfato + factores trigeminales
______ 14. Caroteno, licopeno, clorofila y tanino se refieren a pigmentos en los alimentos.
______ 15. Las vitaminas que son solubles en grasa son A, D, E y C.
V.
Respuesta corta – Deterioro y Control
1.
¿Cuáles son las tres categorías de microrganismos de importancia para el deterioro de alimentos?
2.
¿Qué es una toxina?
3.
¿Qué tres cosas requieren los microrganismos para realizar su función?
4.
En términos de temperatura, ¿Cuáles son las 3 clasificaciones de los microrganismos?
5.
Refrigeración es almacenamiento a _____________ y congelación es a _______________.
6.
Todo tratamiento térmico es una combinación de _____________________ y ________________.
7.
Se dice que al procesar los alimentos térmicamente para eliminar microrganismos es necesario
mantener un balance. ¿A qué se refiere esto?
8.
Mencione y describa los tres tipos de procesamientos térmicos.
a.
b.
c.
9.
¿Cuál es la diferencia entre enlatado convencional y procesamiento aséptico?
10.
La esterilización comercial resulta en un producto que es __________________________________
_______________________________________________________________________________.
11.
¿Qué son microrganismos facultativos?
12.
¿Cuáles son los tres tipos principales de atmósferas modificadas?
a.
b.
c.
13.
¿Cuál es el valor de pH que separa los alimentos ácidos de los de baja acidez? _____________
14.
¿Qué es un alimento acidificado?
15.
¿Cuál es el nombre del microrganismo anaerobio, productor de esporas y toxinas, que no crece en
alimentos ácidos o acidificados, y que es de gran importancia en el procesamiento de alimentos?
16.
Aparte de los μs, ¿Cuál es un agente de deterioro característico de los alimentos frescos?