manual de definiciones de uso frecuente en la

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Consultores en Producción, Comercialización & HACCP para Industrias y Servicios de Alimentación y Pesca
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0.10
MANUAL DE DEFINICIONES
DE USO FRECUENTE
EN LA ALIMENTACIÓN
Dr. César Augusto Lerena
Dr. Joaquín I. Lerena
Assistance Food Argentina S.A.
Copyright © 2005
Rev. 05.6.09
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MANUAL DE DEFINICIONES DE USO FRECUENTE EN LA ALIMENTACIÓN
DEFINICIONES VULGARES DE USO FRECUENTE EN LA ACTIVIDAD ALIMENTARIA
ACCIDENTE ALIMENTARIO: Se considera accidente alimentario a toda enfermedad ocasionada como
consecuencia del consumo de alimentos cuyas características organolépticas, físicas, químicas o
bacteriológicas se encuentren alteradas según las normas sanitarias legales vigentes.
ACCION CORRECTIVA (AC): Procedimiento que se sigue cuando ocurren una desviación de un Límite
Crítico en un Punto Crítico de Control. Método utilizado para cambiar, adecuar o ajustar el curso
preestablecido como consecuencia de modificación de los acontecimientos, desviaciones imprevistas o
el agregado de componentes no tenidos en cuenta en la formulación de un plan de acción o la ejecución
del sistema y que ocasionan una situación indeseable.
ALIMENTOS: Se entiende como Alimento a toda materia prima, productos, subproductos, derivados y
anexos que hayan sufrido algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario
para su comercialización y consumo. Es además toda sustancia o mezcla de substancias naturales o
elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesaria
para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación de alimento incluye también a las
substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,
tengan o no valor nutritivo.
ALIMENTOS ALTERADOS: Materias primas, productos, subproductos, derivados y anexos cuyas
características organolépticas, físicas, químicas o bacteriológicas se encuentran modificadas y no se
ajustan a las normas sanitarias, de calidad y nutrición legales vigentes.
ANALISIS SANITARIO: determinación analítica para establecer la calidad de aptitud o no del alimento,
tendiente a preservar la salud pública o individual del consumidor.
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD: instrumentos que el productor, industrial o comerciante de
alimentos utiliza para asegurar y garantizar, tanto en el orden interno como en el externo (clientes,
organismos sanitarios etc.), mediante la aplicación de medios operativos o metodológicos utilizados para
transmitir confianza y satisfacer en forma permanente los requisitos de calidad exigidos.
AUDITOR: Profesional o técnico responsable de las Auditorías.
AUDITORÍA : Las Auditorías son los Análisis independientes de la línea de producción, realizadas en
forma periódica o continua, que tienen por objeto evaluar los resultados parciales o finales de la
producción; efectuar pronósticos en base a la información obtenida y propiciar la aplicación de acciones
para optimizar el curso de los acontecimientos o corregir las desviaciones a los programas en curso.
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BACTERIA: Término general para los microorganismos, especialmente del género Bacterium.
Microorganismos unicelulares que se multiplican por división. La presencia de microorganismos
patógenos, sus esporos o toxinas en los alimentos –bajo determinadas condiciones- pueden causar
enfermedades e intoxicación.
CALIDAD: es la condición en que un alimento específico satisface los deseos del consumidor o de un
conjunto de consumidores, y es el carácter del alimento que concuerda con la especificación técnica
prevista o implícita, y que responde a los patrones de sanidad, nutricionales, de especie, tipificación,
variedad y tipo de presentación y conservación. No corresponde aplicar este término para determinar un
nivel de calidad (extra, 1ra. etc.) sino exclusivamente para la definición que se indica.
CERTIFICACION SANITARIA: Es un documento mediante el cual los profesionales habilitados aseguran
que los alimentos amparados se encuentran aptos para el consumo y responden en un todo a los
requisitos mínimos del mercado comprador.
CLAUSURA: equivale a cerrar e importa impedir la entrada y salida de personas y cosas de un recinto
determinado, e indirectamente supone la cesación de la actividad comercial e industrial del local
clausurado. Puede ser dispuesta por la autoridad interviniente sólo con carácter de preventivo. Como
pena únicamente puede ser aplicada por las autoridades facultadas para ello, ya sea en forma
temporaria o por tiempo indeterminado. No corresponde la pena de clausura definitiva, porque ella
debe estar siempre en relación con el infractor y con el estado o actividad del local. Transferido el local a
otra persona, mejorado su estado o actividad, debe levantarse la clausura, porque no es, ni podría ser
una pena al local sino al infractor.
CLIENTE: Intermediario o destinario final de los alimentos provistos por el productor o industrial.
Sinónimo de consumidor.
COMISO: es una sanción de carácter preventivo-represivo, principal o accesoria, que consiste en la
pérdida o restricción de la propiedad de los alimentos, productos u objetos, por contravención formal o
higiénico-bromatológica.
CONFORMIDAD: Cumplimiento de los requisitos especificados. La no conformidad o falta de
conformidad es la no satisfacción de esos requisitos.
CONSUMIDOR: Toda persona, grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo
propio o de terceros.
CONTAMINACION: Contagio, Infestación, intoxicación como consecuencia del contacto o ingestión de
materias primas, productos, subproductos, derivados y anexos cuyas características organolépticas,
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físicas, químicas o bacteriológicas se encuentran modificadas y no se ajustan a las normas mínimas de
seguridad alimentaria, de calidad y nutricionales legales vigentes.
CONTAMINACIÓN CRUZADA: Es la contaminación que se traslada por un operador, materia prima,
producto, utensilio o equipamiento hasta otro operario, lugar, equipo, instrumento o alimento que
anteriormente se encontraba sin contaminar. Suele ocurrir, por ejemplo, cuando un operario manipula
alimentos crudos y luego productos cocidos sin lavarse y desinfectarse previamente las manos.
CONTRAVENCION: Falta, trasgresión o infracción. Se configura por una situación de hecho en cuyo
mérito una persona aparece en contradicción con lo dispuesto en una norma sanitaria. No es necesario
que esa situación haya sido provocada o querida por quien aparece en conflicto con la norma. No
requiere culpa y menos dolo de quien aparece como infractor. Puede resultar de una acción u omisión
del contraventor.
CONTROL DE CALIDAD O SANIDAD: acciones, procedimientos o metodologías utilizadas para satisfacer
las normas sanitarias, exigencias formales o del cliente.
CRITERIO DE RAZONABILIDAD: Se entenderá por criterio de razonabilidad, tener en cuenta el normal
desgaste del equipamiento; maquinaria; utensilios; infraestructura; las circunstancias eventuales o de
fuerza mayor que pudieren justificar momentáneamente un incumplimiento; la falta de incidencia del
problema en el proceso y las medidas que el productor hubiera adoptado para subsanar dichos
inconvenientes.
DEFECTO CRITICO: Desviación en el control de un Punto Crítico que no asegura la inocuidad de un
proceso y consecuentemente puede representar un peligro.
DESINFECTANTES: Son sustancias que se usan para desinfectar las manos, equipos, utensilios e
instalaciones.
DESINFECTAR: Es un método eficaz para destruir los microorganismos, pero sin afectar en forma adversa
al producto o su seguridad para el consumidor.
DESVIACION: Incumplimiento de un Límite Critico. Apartamiento en el cumplimiento de las pautas
prefijadas por acción, omisión o falla en límite critico, la identificación o el análisis.
DETERGENTES: Son sustancias que se usan para limpiar y desengrasar las superficies de los equipos e
instalaciones.
ESPOROS: Son formas con las que algunas bacterias resisten las altas temperaturas.
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ESTADO DE NECESIDAD: es una situación de peligro, grave, actual o inminente para un bien jurídico, que
sólo puede salvarse mediante la violación de otro bien jurídico. No es punible el que causara un mal por
evitar otro mayor inminente a que ha sido extraño.
EQUIPO HACCP: Grupo de personas que tienen la responsabilidad directa en la implementación del plan
HACCP.
EXTRACCION O TOMA DE MUESTRAS: se entenderá con este nombre el acto de separar de una partida
determinada, una muestra cualitativa y cuantitativamente representativa, a efectos de determinar
mediante análisis organoléptico y/o de laboratorio la aptitud o no de los alimentos, anexos y/o
derivados.
FACTOR NUTRICIONAL: conjunto de elementos que tiene cada alimento que ingeridos en forma
equilibrada por el consumidor permiten una conservación adecuada del mismo.
GRAVEDAD: Grado de severidad en un peligro.
HACCP: Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Análisis and Critical Control Point).
INAL: Instituto Nacional de Alimentos.
INCIDENTE ALIMENTARIO: Se considera incidente alimentario a toda circunstancia que sin ocasionar
enfermedad se produce como consecuencia de la manipulación de alimentos cuyas características
organolépticas, físicas, químicas o bacteriológicas se encuentren alteradas o por la inobservancia de las
normas de ingeniería sanitaria legales vigentes.
INTERVENCION: medida precautoria para suspender la circulación del alimento, y que implica la no
disponibilidad del mismo por el término legal.
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA: Es una afección que ocurre como consecuencia del consumo de
alimentos contaminados, y que se manifiesta –por lo general- con dolor abdominal, nauseas, vómitos,
diarrea; síntomas que se producen parcial o totalmente según el origen de la intoxicación y en casi todos
los casos dentro de las 36 horas de consumido el alimento. En ocasiones puede provocar enfermedades
graves e incluso la muerte del paciente.
LIMITE CRITICO: Es el valor mínimo o máximo, en el que un parámetro biológico, químico o físico se debe
encontrar en un punto crítico de control para prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables la
incidencia del peligro identificado en la seguridad de los alimentos. Límite extremo en condiciones de ser
medido y verificado que no debe superarse para asegurar que los procesos se encuentren bajo control y
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sin peligro. Si cualquiera de los límites críticos de un determinado Punto Crítico de Control se encuentran
superados existe un peligro potencial.
LIMITE OPERACIONAL: Criterios más rigurosos que los Límites más Críticos y que son empleados para
reducir el riesgo de una desviación, en especial en las etapas de evaluación del Plan HACCP.
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: es la persona que trabaja en la producción, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución o comercio de los alimentos.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Medidas operativas, físicas, químicas u otras que se utilizan para la prevención
de peligros identificados y accidentes alimentarios.
MICROORGANISMOS NO DESEABLES: Son las bacterias, virus y hongos que provocan la alteración de los
alimentos y los hacen ineptos para el consumo.
MONITOREO: Secuencia planificada de observaciones y mediciones de determinados parámetros,
programada para obtener registros, que mediante su interpretación adecuada, asegure que los procesos
se realizan dentro de los límites críticos. El Monitoreo continuo consiste en el registro ininterrumpido de
información cuya recolección se prevé (registros de temperaturas; registros de desinfección de personal
etc.).
MUESTRAS: Se entiende con este nombre el acto de separar de una partida una muestra representativa
a efectos de determinar mediante análisis de laboratorio la aptitud o no de los alimentos.
MULTA: consiste en la obligación de pagar una suma de dinero fijada por la autoridad competente, en
concepto de pena por contravenciones. Puede convertirse en arresto si el responsable no quisiera o no
pudiera pagarla.
NIVEL DE HUMEDAD SEGURO: Es el nivel de humedad suficientemente bajo para prevenir el crecimiento
de microorganismos indeseables en el producto final, bajo condiciones normales de manufactura,
almacenaje y distribución.
NUTRICION: conjunto de elementos del alimento que permiten una conservación adecuada de los seres
vivientes.
OPERADOR U OPERARIO: Véase Manipulador de Alimentos.
PARASITOS: Organismo animal o vegetal que vive a expensas de otro y puede alterar el alimento o
hacerlo indeseable para el consumo humano.
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PELIGRO: Fenómeno operativo, biológico, físico o químico vinculado al alimento, que puede crear una
situación de compromiso para la salud del consumidor. Puede de causar un “efecto adverso de salud”
(WHO/FAO).
PLAGAS: Son todos aquellos animales parásitos que viven a expensas de los alimentos o residuos
producidos en las plantas procesadoras de alimentos o utilizan a éstas como refugios, y que en forma
directa o indirecta son capaces de producir contaminaciones perjudiciales para la calidad de los
alimentos o la salud de los consumidores. Entre los que más frecuentan las plantas alimentarias
podemos mencionar las siguientes: ratas y ratones; moscas; cucarachas; chinches, hormigas; gusanos o
larvas; palomas; pájaros, perros, gatos; etc.
PLAN HACCP: Documento escrito basado en los principios HACCP que delinean los procedimientos que
se deben seguir para asegurar el control de un proceso o procedimiento específico. Es un diseño basado
en los principios del HACCP y ajustado al tipo de alimento y producción, que programa los
procedimientos a aplicar, en concordancia con los principios generales de la seguridad alimentaria y
nutricional.
PLAN DE NIVELACIÓN SANITARIO: Contrato que indica las medidas y modificaciones que deben adoptar
cada uno de sus establecimientos o actividades para adecuarlos a la normativas sanitarias, de calidad y
nutrición vigentes en la República Argentina y los países con Acuerdo. Los Planes de Nivelación Sanitario
pueden incluir Sistema HACCP o similares para el logro de sus objetivos.
PLANTA PROCESADORA DE ALIMENTOS: Es el edificio, la facilidad física o las partes utilizadas para la
manufactura, empaque, rotulado o almacenamiento de alimentos para consumo humano o animal.
PREVENCION: Son las acciones que se utilizan para evitar, eliminar o reducir a un nivel aceptable un
peligro.
PROCESO: conjunto de acciones de diverso tipo y complejidad destinadas a transformar materias primas
ingresadas a un establecimiento en productos finales.
PRODUCCION: Se engloba bajo este término la producción, captura, extracción, recolección,
industrialización, fraccionamiento, transformación, conservación, almacenamiento, transporte,
comercialización, exportación e importación de alimentos, sus materias primas, productos,
subproductos, derivados y anexos.
PRODUCEN: Establecimientos que producen, capturan, extraen, recolectan, industrializan, fraccionan,
transforman, conservan, almacenan, transportan, comercializan, exportan e importan alimentos, sus
materias primas, productos, subproductos, derivados y anexos.
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PRODUCTO: resultado de la transformación de materias primas producidas, capturadas, extraídas,
recolectadas, industrializadas, fraccionadas, transformadas, conservadas, almacenadas, transportadas,
comercializadas, exportadas o importadas.
PRODUCTOR/ES: Establecimientos o las personas físicas o jurídicas que producen, capturan, extraen,
recolectan, industrializan, fraccionan, transforman, conservan, almacenan, transportan, comercializan,
exportan e importan alimentos, sus materias primas, productos, subproductos, derivados y anexos.
PROVEEDOR: Es sinónimo de productor. En las normas ISO se utiliza para denominar a quién provee un
producto a un cliente.
PUNTO CRÍTICO DE CONTROL (PCC): Punto establecido para controlar los peligros y puntos críticos de un
proceso a partir de su Identificación y Análisis. Puede ser de carácter biológico, físico, químico y
generalmente operacional.
SANIDAD: En el concepto amplio se entiende por Sanidad a la sanidad, calidad y nutrición de los
alimentos. Calidad de sano. Conjunto de servicios y acciones profesionales para preservar la salud
pública e individual y garantizar al consumidor la ingestión de alimentos aptos con los principios
nutritivos adecuados a sus requerimientos fisiológicos.
SECUESTRO: es la incautación provisional de un bien o cosa mueble por la autoridad sanitaria, a efectos
de restablecer el imperio de la legalidad. Es una limitación transitoria a la propiedad.
SENASA: Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria.
SERVICIOS: prestación entre un productor y el cliente, y las propias actividades internas del productor
para satisfacer a los requerimientos del cliente.
SISTEMAS DE CALIDAD: Son aquellos que sistematizan y mantienen en el tiempo la organización, los
procesos, los procedimientos y la utilización de los recursos para asegurar y transmitir confianza sobre la
calidad de los alimentos.
SISTEMAS HACCP: El resultado de la implementación del Plan HACCP. Método de trabajo destinados a
garantizar en forma sistemática la seguridad sanitaria de los alimentos y con ello asegurar la calidad
buscada y la capacidad nutritiva esperada a través de la Identificación, Análisis y Control de los Peligros y
Puntos Críticos en un proceso de producción.
TERCERA PARTE COMPETENTE: Según el Código de Regulación Federal de Estados Unidos (Parte
123.12.b) un importador puede contratar un agente independiente que sea competente para ayudar o
desempeñar cualquiera o todas las actividades de verificación que se especifican en el párrafo (a) (2) de
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esta sección, incluyendo documentos escritos de procedimientos de verificación del importador como un
agente del importador.
VALIDACION DEL PLAN: Es la confirmación por evidencias objetivas que el Plan se ajusta a los requisitos
especificados.
VALORACION DEL RIESGO (RISK ASSESSMENT): Definido por el Códex de la Comisión de Alimentarius
(CAC) como el proceso basado en los pasos: a) Identificar el riesgo; b) caracterizar el riesgo; c) valorizar la
exposición; y d) definir el riesgo: valuadas las incertidumbres acompañantes, la probabilidad de
ocurrencia y severidad conocida o potencial del daño que puede ocasionar a población dada, basada en
la identificación y caracterización de riesgo y valoración de la exposición.
VERIFICACIÓN : Es la aplicación de métodos, procedimientos, análisis y evaluaciones (además del
monitoreo) para validar el cumplimiento y valor del Plan HACCP. Procedimiento (visual, analítico o de
otro tipo) que dispone la Auditoría para el logro de sus objetivos.
Advertencia: Las palabras y definiciones anteriores pueden ser definidas más ampliamente y con
mayor precisión. Se han definido de tal modo de facilitar su entendimiento básico.
Dr. César Augusto Lerena
Dr. Joaquín I. Lerena
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Copyright © 2005
Rev. 05.6.09