Presentación de PowerPoint

PILARES FUNDAMENTALES DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
- Estabilidad alimentaria
- Disponibilidad, Utilización y Acceso de los Alimentos (FAO,
1996; 2001)
ALIMENTOS (Codex, 1999)
- Buena Calidad
- Aporte de nutrientes
- Inocuo
Garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman
(ISO 22 000:2005)
Requisito que no es negociable
PELIGROS ASOCIADOS A LOS ALIMENTOS
Agente físico, químico o biológico presente en el alimento, o bien la condición
en que este se halla que puede causar un efecto perjudicial a la salud (Codex
Alimentarius CAC/RCP 1-1969, Rev: 4-2003).
MICROORGANISMOS…………..
Presencia en los tejidos de los animales o de los vegetales.
Proceso de obtención o en las operaciones a que los
alimentos se someten posteriormente.
Contaminación con peligros bacterianos tiene implicaciones
graves desde el punto de vista de salud pública.
Impacto económico asociado a las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (10 y 83 billones de dólares)
Peligros bacterianos emergentes que tienen capacidad para
sobrevivir a los sistemas de conservación y tratamientos
culinarios.
Tendencia de los microorganismos a formar biopelículas.
Hasta 1/3 de las poblaciones de los países desarrollados se ven
afectadas por las ETA cada año, es probable que el problema esté aún
más diseminado en los países en desarrollo (OMS, 2002).
Expansión del comercio internacional y demanda de alimentos en aumento.
Evolución de los sistemas alimentarios y agrícolas.
Cambios en la composición de los alimentos y en los hábitos de consumo de
la población.
Innovaciones en los métodos de producción de materias primas y en los
métodos de procesamiento de alimentos.
Aparición de nuevos agentes que se transmiten por alimentos
Nuevas tecnologías utilizadas en la producción de alimentos.
CONOCIMIENTOS
CIENTÍFICOS
PRODUCCIONES
Contaminaciones
Microorganismos
ETA
POBLACIONES
MÁS
VULNERABLES
MEDIOS DE
COMUNICACIÓN
¿POR QUÉ ES NECESARIO EL ANÁLISIS DE LOS ALIMENTOS?
Contaminación microbiana: principales problemas de alimentos
asociados al consumo.
Las alteraciones de alimentos también preocupan a las industrias
alimentaria (indicadores de calidad).
Requiere de un gran número de análisis
Obtención rápida de resultados
Sistemas APPCC es la herramienta de seguridad alimentaria más
reconocida.
EVOLUCIÓN DE LA MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
PCR
1985-1995
1975-1985
1965-1975
10 años
después
Década del 60
Técnicas
inmunológicas
Desarrollo de
los sistemas
miniaturizados
Análisis de
alimentos
Microbiólogos
clínicos
Técnicas
genéticas
Aparición de los
primeros
kits
diagnósticos
Inicio de la
aplicación
ESTUDIO DE MERCADO (Strategic Consulting Inc’s)
1136,5 millones de análisis microbiológicos
558,1 millones correspondieron a la industria alimentaria
Industria farmacéutica 206,9 millones
Cosmética 194,3 millones
Bebidas102,4 millones
Medio ambiente 44,8 millones
Otros sectores industriales 30 millones
20% de los análisis microbiológicos realizados se centraron
principalmente en un reducido número de patógenos como
Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp. y Listeria spp.
80% de los análisis restantes hicieron referencia a los
recuentos
de
microorganismos
totales,
coliformes,
enterobacterias, mohos y levaduras.
INVESTIGACIÓN DE MICROORGANIMOS EN ALIMENTOS
Finalidades Diversas..............
Aptitud para el consumo. Sistemas alternativos
(evaluación de su eficacia): más allá de la detección y/o
la cuantificación (viabilidad, poder de patogenicidad).
Conocer la “dimensión” del problema (investigación de
microorganismos patógenos en muestras de mercado):
no sólo detección (cuantificación).
Investigación epidemiológica (brotes, trazabilidad): más
allá de la detección (caracterización).
MÉTODOS TRADICIONALES/OFICIALES
Referencias USDA, APHA, ICMSF, CeNAN
Normas ISO (Standards and drafts of TC 34/SC 9 Microbiology)
Salmonella spp. (ISO 6579:2002/AMD 1:2007)
Staphylococcus coagulasa positivos (ISO 6888-1:1999, Amd1:2003; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003)
Escherichia coli O157 (ISO 16654:2001)
Listeria monocytogenes (ISO 10560:1993; ISO 11290-1:1996; ISO
11290-2:1998)
Campylobacter termotolerante (ISO 10272:1995)
Clostridium perfringens (ISO 7937:1997)
Yersinia enterocolitica (ISO 10273:2003)
MODELO CLÁSICO DE DETECCIÓN DE BACTERIAS PATÓGENAS
PRE-ENRIQUECIMIENTO
ENRIQUECIMIENTO SELECTIVO
AISLAMIENTO
MEDIO SÓLIDO
IDENTIFICACIÓN BIOQUÍMICA
CONFIRMACIÓN SEROLÓGICA
NO MENOS DE 72-96 HORAS
MÉTODOS TRADICIONALES/OFICIALES
¿QUÉ SE NECESITA EN EL ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE LOS
ALIMENTOS?
Métodos cada vez más rápidos (industrias, laboratorios)
Sencillos
Fiables
Reconocidos
Trazables
Sensibles
Económicos
MÉTODOS RÁPIDOS
Disminuyen uno o varios días frente a los protocolos tradicionales
MÉTODOS AUTOMATIZADOS
Utilizan un equipo que realiza una o varias tareas que
habitualmente realiza un técnico
MÉTODOS RÁPIDOS/AUTOMATIZADOS
Preciso
Rápido y productivo
Económico
Aceptable
Realización simple
Entrenamiento
Reactivos comunes
Buen servicio técnico
Requerimientos de espacio y utilidad óptimos
MÉTODOS RÁPIDOS/AUTOMATIZADOS
Sistemas para facilitar la toma de muestras
Métodos para ayudar al procesamiento de las muestras
Sistemas de cuantificación microbiológica
Métodos para identificación y cuantificación de microorganismos
Sistemas especiales para análisis de muestras de aguas,
ambientales y superficies
Métodos inmunológicos para detección y/o cuantificación de
microorganismos
Sistemas de identificación mediante métodos moleculares
TOMA Y PREPARACIÓN DE LA MUESTRA
MUESTEADORES Y APLICADORES
Muestreo dinámico
Estandarización
Concepto de trazabilidad
DILUIDORES, PREPARADORESDISPENSADORES DE MEDIOS DE CULTIVO
Estandarización
Aumentan productividad
Trazabilidad
INDICADORES DE CALIDAD/RECUENTO DE MICROORGANISMOS
Placas Petrifilm
Optimiza el espacio de incubación
Manual
Posibilidad de lector automático
Validaciones internacionales
Recuento total
Enterobacterias
E.coli/Coliformes
Mohos y levaduras
Staph. aureus
Listeria ambiental
Láminas
deshidratadas
que se rehidratan
al inocular la
muestra
MEDIOS DE CULTIVO CON SUSTRATOS
CROMOGÉNICOS O FLUOROGÉNICOS
Sustratos cromogénicos para enzimas:
o-nitrofenoles (ONP)
p-nitrofenoles (PNP)
p-nitronanilina (PNA)
Otros
Sustratos flurogénicos para enzimas:
4-metilumbelliferona (4-MU)
7-amino-4-metilcumarina (7-AMC)
ß-naftilamina (ß-NAP)
NUEVOS MEDIOS DE CULTIVO CON SUSTRATOS
CROMOGÉNICOS O FLUOROGÉNICOS
SISTEMAS AUTOMATIZADOS PARA LA IDENTIFICACIÓN
EN BASE A CARACTERÍSTICAS FENOTÍPICAS
Miniaturización de pruebas bioquímicas
Sistema API
OBIS (Oxoid Biochemical Identification System)
BBL Enterotube y Oxi/Ferm Tube
BBL Crystal
RapID systems y MicroID
Biochemical ID systems
Sistema Vitek de Identificación
Microbial Identification System (MIS)
IDENTIFICACIÓN CON SISTEMAS MINIATURIZADOS
Manual
Miniaturización de pruebas bioquímicas
Diferentes formatos: galerías, tubos de plástico
API: bioMerieux
BBL Enterotube: BD
BBL Crystal: BD
RapID™ System: REMEL
SISTEMAS AUTOMATICOS DE IDENTIFICACIÓN
Fenotípica:
VITEK: bioMerieux
BIOLOG: AES
PHOENIX: BD
Resultados a partir de 4 horas
Combinan reacciones enzimáticas y bioquímicas
Genotípica:
MICROSEQ: ABI
Secuenciación del ARN 16S
SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA
Uso de antígenos o anticuerpos marcados con una enzima, de forma que
los conjugados resultantes tengan actividad tanto inmunológica como
enzimática.
SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA
Sistema TECRA (Biotrace)
Salmonella spp.
Listeria spp.
Campylobacter spp.
Sistema TRANSIA (Biocontrol)
Salmonella spp.
Listeria monocytogenes
Listeria spp.
Manual
Desarrollo de color
Resultados : 1-2 días
Validaciones internacionales
Posibilidad
de
realizarlo
automáticamente con el UNIQUE PLUS
Automático
Manejo de elevados volúmenes
Procesado de muestras: 93 muestras
simultáneamente
Resultados rápidos: 1-2 días
Validaciones internacionales
SISTEMAS BASADOS EN PRUEBAS ELISA
Los anticuerpos están fijados a un tip y luego de varios ciclos de lavados, se liberan
los microorganismos o las enterotoxinas adheridas con una enzima de corte
Equipo automatizado
Tecnología ELFA (elisa+fluorescecia) e
inmunoconcentración
Resultados en 16-24 horas
Validaciones internacionales
Lectura automática, no calibración,
no interpretación
Procesado de muestras: 12-30
simultáneamente cada 45 minutos
Listeria
spp.,
Listeria
monocytogenes, Salmonella spp.,
E. coli O157:H7, Cronobacter
sakazakii,
Vibrio
spp.,
enterotoxinas
estafilococicas,
Campylobacter spp.
SISTEMAS DE FLUJO LATERAL
Rapid test (Oxoid)
BioControl
Lateral flow
VIP RayAl (Rayal Ltd)
REVEAL (Neogen)
Rapidcheck (Bioser)
Manual
La muestra difunde por capilaridad hacia la zona de Ac
Lectura habitual por una línea de color
Validaciones internacionales
SISTEMAS BASADOS EN PCR
Multiplex PCR
Salmonella spp.
Escherichia coli
Clostridium perfringens
Clostridium botulinum
Listeria monocytogenes
Staphylococcus aureus
Shigella
Campylobacter spp.
Amplificar más de un gen
Detectar más de un microorganismo ó
identificar en base a múltiples marcadores
genéticos.
SISTEMAS BASADOS EN PCR
Sistema BAX: PCR en tiempo real
Salmonella spp.
Listeria spp.
Listeria monocytogenes
Campylobacter spp.
E.coli O157:H7
Cronobacter sakazakii
mohos y levaduras
S.aureus
Procotolos diferentes según matriz
Validaciones internacionales
Resultados en 24-33 horas
Sonda Sybr Green
Applied Biosystem: PCR en tiempo real
2 tipos de kits: Taqman y Microseq
Validaciones internacionales
Resultados en 20-28 horas