Buenas prácticas de manufactura en la industria

Guía de Responsabilidad Civil
Buenas Prácticas de Manufactura
en la Industria Alimenticia
Implementar buenas prácticas de manufactura en la
industria alimenticia no sólo es una obligación de carácter
legal, también es un beneficio para la industria ya que
permite optimizar sus procesos de producción y a la misma
vez suministrar productos confiables de alta calidad para los
Marco Legal
El decreto 3075 de 1997 establece los requisitos que deben cumplir las fábricas y
establecimientos donde se procesan alimentos, en cuanto a equipos, utensilios,
lugares de fabricación y almacenamiento, también para personal involucrado de la
manipulación.
Alimentos de alto riesgo
Algunos alimentos por sus características químicas y biológicas son considerados
de alto riesgo para los consumidores dependiendo de su manipulación y
conservación. A continuación se mencionarán algunos:
-Carne, productos cárnicos y sus preparados
-Leche y sus derivados
-Productos de la pesca y sus derivados
-Productos preparados a base de huevo
-Productos de baja acidez (ph > 4.5)
-Alimentos o comida de origen animal
-Agua envasada
-Alimentos infantiles
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Buenas Prácticas de Manufactura
en la Industria Alimenticia
Condiciones de las edificaciones e
instalaciones donde se fabrican alimentos
Las instalaciones donde se fabriquen alimentos deben encontrarse aisladas de sitios
que puedan ser foco de contaminación. Los accesos deben estar limpios y libres de
acumulación de todo tipo de basuras.
El diseño y construcción de las instalaciones destinadas para la fabricación de deben
proteger los alimentos, a tal manera que no se permita el ingreso de aguas lluvias,
polvo o el refugio de plagas contaminantes.
Las instalaciones deben construirse para facilitar la limpieza; los pisos deben ser
impermeables y las esquinas deben estar bordeadas para evitar la acumulación de
suciedad.
Las instalaciones deben encontrarse separadas de cualquier tipo de vivienda y no se
debe permitir el ingreso de animales.
El agua utilizada debe ser potable y cumplir con la normatividad del Ministerio de
Salud. El agua potable debe desviarse por tuberías separadas e identificadas según
el sistema de Colores.
Se debe contar con sistemas sanitarios para la recolección, tratamiento y disposición
de las aguas residuales, con el fin de impedir que los alimentos que se están
procesando se contaminen.
Se debe disponer de instalaciones sanitarias suficientes e independientes para
hombres y mujeres, también deben estar separadas del área de elaboración de
alimentos.
Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración; los grifos en lo posible no
deben ser de accionamiento manual y debe existir señalización o advertencia al
personal sobre la necesidad de lavarse las manos.
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Es recomendable contar con áreas apropiadas para la desinfección de implementos
de trabajo, deben ser construidas con materiales resistentes al uso, corrosión y
deben ser de fácil limpieza, el agua debe encontrarse a una temperatura no inferior a
80OC.
Las ventanas deben ser equipadas con mallas que impidan el ingreso de insectos.
Equipos y utensilios
Para la preparación de alimentos los utensilios que se utilicen deben ser fabricados
con materiales resistentes a la corrosión, así como a la utilización frecuente de
agentes de limpieza y desinfección.
Las superficies de contacto directo con los alimentos deben tener acabado liso no
poroso y libre de grietas, tampoco deben contener pinturas o materiales
desprendibles que signifiquen un riesgo para la inocuidad del alimento.
Personal manipulador de alimentos
El personal debe pasar un reconocimiento médico antes de desempeñar su función,
adicionalmente cada vez que alguna persona se enferme, se debe realizar un
reconocimiento médico. Todo manipulador de alimentos que sea portador de
alguna enfermedad, herida o infección deberá comunicarlo a la dirección.
Las personas que manipulen alimentos deberán ser formadas en educación
sanitaria, especialmente en prácticas higiénicas, además las empresas deben contar
con un plan de capacitación continuo, cuando esta capacitación se realice a través de
terceros, deberán contar con la autorización de la autoridad sanitaria competente.
El personal debe usar vestimenta de color claro, con cierres y cremalleras en lugar de
botones y broches que puedan caer en la comida.
El personal debe lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar su labor y
después de manipular cualquier material que sea un riesgo de contaminación para el
alimento.
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Es importante que el personal use el cabello recogido y cubierto totalmente.
También son buenas prácticas usar protector para la boca que cubra la barba y las
patillas mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, restringir el uso de anillos,
aretes o cualquier tipo de joyas.
Comer o beber en cualquier zona que exista manipulación o procesamiento de
alimentos no se debe permitido.
Requisitos higiénicos de fabricación
Las materias primas deben recibirse en condiciones que eviten su deterioro físico,
deben ser inspeccionadas, clasificadas y sometidas a ensayos de laboratorio,
también ser desinfectadas antes de la incorporación a etapas sucesivas del proceso.
Las zonas donde se reciben las materias primas deben estar separadas de las
destinadas para la elaboración y envasado del producto final.
Los envases deben ser fabricados con materiales apropiados que cumplan con las
reglamentaciones del Ministerio de Salud.
Condiciones de fabricación
Se deberán establecer y medir todos los puntos críticos de control de los factores
físicos, químicos, microbiológicos, y organolépticos con el fin de prevenir o detectar
cualquier contaminación, falla o defecto de calidad tanto del producto como de los
materiales de empaque.
Todas las fábricas deberán contar con un sistema de control y aseguramiento de la
calidad, el cual debe cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento. Este
sistema de control debe estar documentado.
Los laboratorios de análisis de alimentos deberán estar acreditados por el INVIMA.
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Condiciones de envasado
El envasado deberá hacerse en condiciones que excluyan la contaminación del
alimento, se deben identificar los lotes con un lenguaje claro y se debe llevar un
registro legible de cada lote.
Saneamiento
Todo establecimiento debe implantar y desarrollar un plan de saneamiento con
objetivos claramente definidos y con procedimientos establecidos para disminuir
los riesgos de contaminación de alimentos.
El plan de saneamiento debe incluir como mínimo los siguientes programas.
-Programa de limpieza y desinfección
-Programa de desechos sólidos
-Programa de control de plagas.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
El almacenamiento debe evitar la contaminación de los alimentos, proliferación de
microorganismos, deterioro y daño del envase; debe realizarse teniendo en cuenta
las condiciones de temperatura y humedad que requiera cada alimento.
El almacenamiento debe realizarse ordenadamente en pilas o estibas con separación
mínima de 60 centímetros con respecto a las paredes perimetrales y disponerse
sobre paletas elevadas del piso, por lo menos 15 centímetros de manera que se
permita la inspección y limpieza, no se deben utilizar estibas sucias o deterioradas.
Los plaguicidas, detergentes, desinfectantes y otras sustancias peligrosas deben
etiquetarse adecuadamente con el rótulo que indique su toxicidad y empleo,
deberán almacenarse en estantes destinados para este fin y su manipulación sólo
podrá hacerla personal idóneo.
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Transporte
Los alimentos deben transportarse mediante condiciones que preserven la
temperatura necesaria para la conservación.
Se deben revisar los vehículos antes de la operación de cargue, deben ser
desinfectados, se prohibir mantener los alimentos directamente en el piso del
vehículo, es una buena práctica utilizar recipientes o canastillas. El vehículo debe
contener en su exterior la leyenda del transporte de alimentos.
Distribución y expendio de alimentos
Es primordial disponer de neveras para los alimentos que requieran refrigeración,
los demás deberán encontrarse en estantes adecuados para la exhibición de los
productos.