Un pueblo dividido - Fondo de Cultura Económica

Un pueblo dividido
Comercio, propiedad y comunidad
en Papantla, México
HISTORIA
EMILIO KOURÍ
SECCIÓN DE OBRAS DE HISTORIA
UN PUEBLO DIVIDIDO
Traducción
MARIO A. ZAMUDIO VEGA
EMILIO KOURÍ
Un pueblo dividido
COMERCIO, PROPIEDAD Y COMUNIDAD
EN PAPANTLA, MÉXICO
FONDO DE CULTURA ECONÓMICA
EL COLEGIO DE MÉXICO
Primera edición en inglés, 2004
Primera edición en español, 2013
Kourí, Emilio
Un pueblo dividido. Comercio, propiedad y comunidad en Papantla, México
/ Emilio Kourí ; trad. de Mario A. Zamudio Vega. — México : FCE, El Colegio de
México, 2013
454 p. ; 23 × 17 cm – (Sección de Obras de Historia)
Título original: A Pueblo Divided. Business, Property, and Community in Papantla, Mexico
ISBN 978-607-16-1359-2
1. Tenencia de la tierra — Veracruz — Papantla de Olarte — Historia — Siglo XIX 2. Vainilla — Industria y comercio — Veracruz — Papantla de Olarte —
Historia — Siglo XIX 3. Papantla de Olarte (Veracruz) — Condiciones económicas — Siglo XIX 4. Papantla de Olarte (Veracruz) — Condiciones sociales — Siglo
XIX 5. Papantla de Olarte (Veracruz) — Historia — Siglo XIX I. Zamudio Vega,
Mario A., tr. II. Ser. III. t.
LC HD330.P36
Dewey 330.97262 K882p
Distribución mundial
Diseño de portada: Teresa Guzmán Romero
Título original: A Pueblo Divided. Business, Property, and Community in Papantla, Mexico
© 2004, The Board of Trustees of the Leland Stanford Junior University
Publicado por acuerdo con Stanford University Press
D. R. © 2013, El Colegio de México, A. C.
Camino al Ajusco, 20; 10740 México, D. F.
D. R. © 2013, Fondo de Cultura Económica
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el medio, sin el consentimiento por escrito del titular de los derechos.
ISBN 978-607-16-1359-2
Impreso en México • Printed in Mexico
SUMARIO
Nota a la edición en español . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Introducción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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I. El cultivo y comercio de la vainilla mexicana
II. La cuenca del río Tecolutla . . . . . . . . . .
III. La economía de la vainilla . . . . . . . . . .
IV. El fin de la propiedad comunal de la tierra .
V. La experiencia del condueñazgo . . . . . . .
VI. División y rebelión . . . . . . . . . . . . . . .
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Epílogo . . . . .
Apéndice . . . .
Bibliografía . .
Índice analítico
Índice general .
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NOTA A LA EDICIÓN EN ESPAÑOL
Escribí este libro hace ya varios años, en inglés, y pensé entonces en traducirlo yo mismo al español. Comencé a hacer esa traducción, pero muy pronto
se convirtió —como suele pasar— en una nueva escritura del libro, la cual
por mis demás obligaciones me vi obligado eventualmente a abandonar. La
historia de su posterior traducción está llena de tropiezos, desencuentros y
demoras; gracias al trabajo de Mario Zamudio, el libro llega por fin a manos
del público mexicano, los lectores que más me importan. Le agradezco a
El Colegio de México y al Fondo de Cultura Económica su firme apoyo y larga
paciencia. Confío en que la apasionante historia del mundo de Papantla y de
Papantla en el mundo que se cuenta en estas páginas retorne del largo olvido
en que ha estado sumida, y que, como tantas otras historias antiguas que
aguardan su rescate, nos haga repensar lo que creíamos que sabíamos sobre
el pasado presente del México moderno.
Dedico esta edición en español a mis queridas hijas, Sofía y Lucía. Sofía
tenía tres años cuando se publicó aquel libro, por lo que apenas lo sufrió, y
Lucía nació junto con él. Σοφια y Lux son la gran alegría de mi existencia.
E. K.
Chicago, febrero de 2013
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AGRADECIMIENTOS
Este libro se inició hace 13 años bajo la forma de un proyecto de investigación para mi tesis de doctorado; no es el libro que entonces tenía en mente
escribir, pero me topé con lo que parecía ser una improbable historia de Papantla y me sentí obligado a seguirla. Muchas cosas han cambiado desde
entonces, no sólo mi comprensión de la historia agraria durante el Porfiriato, sino también mi vida. Tuve la fortuna de contar con el consejo y el apoyo de
muchos maestros y amigos sin los que nunca habría podido terminar este
estudio. Las clases y los textos de John Womack me llevaron a desear ser historiador y mucho de lo que ahora sé de México lo aprendí de tan generoso
asesor y agudo crítico. La perspicacia de John Coatsworth para plantear interrogantes y su enorme capacidad analítica me ayudaron a captar en toda
su amplitud la importancia de mi trabajo. Alfred Chandler me enseñó lo que
es el comercio y que su importancia rebasa el mero campo de la economía.
Las acertadas sugerencias de John Tutino en ciertos momentos en que tuve
que adoptar algunas decisiones clave hicieron de éste un libro mejor. Otros
académicos leyeron todo o parte del manuscrito en sus diversas etapas y me
hicieron valiosos comentarios; vayan mis agradecimientos a todos ellos:
Jeremy Adelman, Dain Borges, Jim Brennan, Jonathan Brown, Brodie Fischer,
Heather Fowler-Salamini, Aurora Gómez, Friedrich Katz, Claudio Lomnitz,
Jennie Purnell, Bill Taylor, John Watanabe, así como a quienes lo leyeron en
la Stanford University Press.
En Xalapa, el recién inaugurado Archivo General del Estado de Veracruz
se convirtió en mi segunda casa y su jovial personal me proporcionó un
excelente servicio, a pesar de que las circunstancias eran menos que ideales;
asimismo, sus directoras, primero María Elena García Díaz y luego Olivia
Domínguez, me permitieron consultar muchos documentos que todavía no
se catalogaban; además, Olivia me ayudó generosamente en mi investigación
de muchas otras maneras, pues logró que se me diera acceso a ciertos documentos que se encontraban bajo resguardo de varias dependencias estatales.
Los miembros del Centro de Investigaciones Históricas (ahora Instituto de
Investigaciones Histórico-Sociales) de la Universidad Veracruzana me dieron
una cálida bienvenida y compartieron conmigo su conocimiento del estado
de Veracruz, así como el de su historia y sus pueblos: me vienen especialmente
a la mente los nombres de Carmen Blázquez, Ricardo Corzo, Bernardo García Díaz, Feliciano García y Adriana Naveda. Nunca agradeceré lo suficiente
a Olimpia Gracia, mi asistente de investigación y amiga, quien dedicó cientos
de horas al proyecto y, gracias a su encanto y tenacidad, logró lo imposible
11
12
AGRADECIMIENTOS
una y otra vez y me abrió puertas que, de no haber sido por ella, probablemente habrían permanecido cerradas para mí. Michael Ducey, Victoria
Chenaut, Odile Hoffmann y Helga Baitenmann me hablaron de su trabajo
sobre el estado de Veracruz y compartieron conmigo sus fuentes e ideas. Marisa Moolick me invitó a alojarme en su hermosa casa de Pacho, donde pasé
muchas semanas felices. En Papantla, el licenciado Rufino Zárate me permitió amablemente examinar una colección de documentos históricos que
obran en su poder y que resultó ser un verdadero tesoro: en una pequeña
habitación del segundo piso de su casa guardaba rimeros de viejos papeles
atados con cuerdas, un registro casi completo de la privatización de tierras
en Papantla. En esos documentos enmohecidos, llenos de bichos y a punto
de convertirse en polvo, no se había posado mirada alguna durante casi un
siglo; ni siquiera don Rufino conocía la historia que narraban. Pasé muchos
y largos días estudiándolos minuciosamente en la sala de su casa, no lejos
de la notaría donde daba fe pública de algunas transacciones de bienes raíces basadas todavía en los antiguos planos de lotes trazados por los agrimensores militares de Papantla y donde colgaba orgullosamente de una pared su
Premio Simón Tiburcio (honor que le había sido otorgado por la municipalidad). En la Ciudad de México, Aurora Gómez y Antonio Escobar Ohmstede
hicieron todo lo posible por facilitarme la investigación y Alma Fuertes me
brindó su ayuda para el trabajo en el Archivo General de la Nación; Aurora y su esposo, César Hernández, me dieron alojamiento y compartieron amenas conversaciones conmigo en numerosas ocasiones. A solicitud de Adolfo Castañón, Colette Urbajtel me permitió amablemente reproducir en la
portada del libro la fotografía Señor de Papantla de Manuel Álvarez Bravo.
Jean Meyer, José Ignacio González Manterola, Bernardo García Díaz, Malú
Block y Teresa del Conde también me ayudaron en mi búsqueda. A todos,
mil gracias.
En Cambridge, mis amigos y compañeros de estudios Kathryn Burns,
José Orozco, Michelle McKinley, Maren Niehoff, Tom Harsanyi, Elizabeth
Boggs, Faviola Rivera, Renée González y Betsy McIver hicieron que la vida
de estudios, y la vida misma, fuese un empeño menos solitario; y la Biblioteca
Widener fue un sueño hecho realidad. En New Hampshire, mis colegas del
Departamento de Historia de Dartmouth apoyaron mi trabajo en todos los
sentidos posibles —no podría haber deseado más—; gracias a todos, particularmente a Michael Ermarth, Marysa Navarro, Annelise Orleck, Christina
Gómez y Gail Vernazza. En la Universidad de Chicago, Friedrich Katz, Claudio Lomnitz, Dain Borges y Tamar Herzog me dieron los estímulos intelectuales necesarios para terminar el libro. En el ancho mundo de la academia, en fin, me hicieron compañía Susan Gauss, Carlos Illades, Chris Boyer
y Andrew Wood. Norris Pope, el editor de Stanford, se interesó en el proyecto del libro desde un principio y después esperó pacientemente mi entrega,
mientras que Anna Eberhard Friedlander, Ruth Steinberg y Kim Lewis Brown,
AGRADECIMIENTOS
13
de la Stanford University Press, ayudaron a convertir el manuscrito en este
libro. Permítaseme expresar mi gratitud a todos ellos.
El apoyo financiero para esta prolongada empresa provino de muchas
fuentes: la Harvard University (Graduate Prize Fellowship, Dorothy DanforthCompton Fellowship, History Department Research Grant, Tinker Foundation Field Research Grant, Frederick Sheldon Traveling Fellowship, Alfred
D. Chandler, Jr. Traveling Fellowship, Whiting Fellowship in the Humanities); el Dartmouth College (Walter Burke Research Award, Class of 1962 Faculty Fellowship); el U.S. Department of Education (Fulbright-Hays Doctoral
Dissertation Grant, Fulbright-Hays Faculty Research Grant); la American
Historical Association (Albert Beveridge Research Grant), y el University of
Chicago’s Social Sciences Division and History Department. Agradezco ampliamente su apoyo.
Otras deudas son más difíciles de saldar. Mi madre y mi padre, así como
mis hermanos y mi difunta abuela Josefina, cultivaron en mí de más maneras
de las que se imaginan el amor por el conocimiento y un espíritu crítico; espero no haberlos defraudado. Gracias también a Félix Matos, Elizabeth
Zachos, César Salgado y Fernando Picó; cada uno de ellos sabe por qué. Brodie Fischer ha estado conmigo todo ese tiempo, en Coatepec, México, Papantla, Cambridge, Hannover, Rio de Janeiro, Amherst y Chicago: musa, crítica,
lexicóloga residente y compañera, hizo mucho más por este libro —y vivió
más tiempo con él— de lo que cualquiera habría esperado merecer. He sido
bendecido con ella y con una hermosa hija llamada Sofía.
E. K.
Chicago, primavera de 2003
La vainilla, fruto precioso, que es una fuente perenne de lucros, y que cosechada en su sazón sin los desórdenes que
la codicia ha introducido, conservaría por sí sola el ser del
partido.
JOSÉ MARÍA BAUSA,
“Bosquejo geográfico y estadístico
del partido de Papantla (1845)”, 1857
INTRODUCCIÓN
Ésta es la historia de cómo cambió un pueblo mexicano. Tejida con tramas
muy diversas es, al mismo tiempo, profundamente local y fundamentalmente
internacional, intensamente conflictiva y a la vez fría e impersonal, en apariencia previsible y, no obstante, llena de sorpresas. Remoto y poco poblado,
casi olvidado por los conquistadores españoles, Papantla era, a finales del siglo XVIII, un lugar de agricultores indígenas. El totonaco, no el español, era la
lengua de la vasta mayoría. Muy alejado de los mercados, casi todo lo que
sus pobladores cultivaban, recolectaban o manufacturaban era para consumo propio. Las tierras del poblado eran de propiedad comunal y la competencia por ellas era escasa; la ecología, la geografía y la tradición daban forma
a la organización social de su vida económica. Ahora bien, pese a su aislamiento Papantla estaba conectada con el amplio mundo del comercio internacional: su vínculo era la vainilla, el valioso fruto de una orquídea autóctona codiciado por los europeos ricos, a quienes había cautivado su delicado
gusto. La vainilla, ligera, cara y cultivada en pequeña escala por los labriegos
indígenas, se convertiría en el principal negocio de Papantla: a medida que su
popularidad iba aumentando incesantemente en ultramar, la expansión de
su producción y la de sus exportaciones irían de la mano, trastornando en el
proceso el antiguo orden de las relaciones sociales en Papantla. El dinero fluía
y el valor de la tierra se incrementaba cada vez más, por lo que, a la larga,
quienes más podían ganar con ello —tanto los comerciantes del pueblo como
los totonacos más emprendedores— hicieron todo lo posible para que se privatizara el antiguo patrimonio del pueblo. Llevarlo a cabo no fue fácil: hacia
los últimos años del siglo XIX la propiedad de la tierra se había convertido en
el campo de batalla de una sociedad rural enfrascada en violentos conflictos.
Este libro explica cómo y por qué sucedió todo ello.
El fraccionamiento de las tierras comunales, identificado desde hace mucho tiempo como una de las principales causas de la Revolución mexicana
de 1910, es uno de los grandes temas de la historia del México del siglo XIX, y
también uno de los menos comprendidos. Los historiadores han explicado
sumariamente la desamortización de las tierras de los pueblos como producto de las leyes y políticas privatizadoras liberales pro capitalistas impuestas
de forma vertical por el Estado, pero muy raramente se han preocupado por
examinar de manera sistemática esos procesos desde abajo, en función de sus
respectivos contextos ecológicos, socioeconómicos, culturales y demográficos; por consiguiente, toda una dimensión de significado (y de explicación)
ha quedado en la oscuridad. En particular, el papel que desempeñaron los
17
18
INTRODUCCIÓN
propios residentes de los pueblos en la subdivisión de la propiedad comunal
—el ímpetu interno de la privatización— no ha recibido la atención analítica
que merece;1 y, a juzgar por el caso de Papantla, eso fue lo que a fin de cuentas tuvo la mayor importancia.
Este libro describe el fin del régimen de propiedad comunal de la tierra
en Papantla como parte de un proceso más amplio de cambio social en el
campo mexicano. Con ese fin, se hace un cuidadoso análisis de las características físicas de la región, las raíces de su ecología agrícola y la historia de su
geografía humana y económica. Vista desde esas perspectivas entrelazadas,
la estructura histórica característica de las relaciones sociales en Papantla resulta comprensible. El libro también hace una reconstrucción detallada del
origen y desarrollo de la economía internacional de la vainilla mexicana, especialmente de su extraordinario aumento en el transcurso del siglo XIX. En
Papantla y sus alrededores el negocio de la vainilla —su producción y comercialización, así como los lazos sociales establecidos en torno a esas actividades— llegó a ser el principal impulso de la transformación económica y
social: a medida que la economía de la vainilla de Papantla evolucionaba,
también se transformaba la naturaleza de las relaciones sociales de la población, entre ellas, las que atañían a la propiedad. En este estudio se argumenta
que los conflictos, alianzas, ambiciones y temores generados por esos cambios allanaron el camino para la privatización de la tierra comunal. Sólo en
ese contexto se puede entender de manera adecuada la radical restructuración de los derechos de uso de la tierra en Papantla, un proceso prolongado,
continuamente impugnado, deshonesto y, a la larga, muy sangriento. Al lector le corresponderá juzgar si este modo integral de enfocar la historia social
rural resulta convincente.
El libro comienza con una introducción exhaustiva a la vainilla, la especia que dio fama a Papantla y que ha estado tan estrechamente vinculada a su
historia. En el capítulo I se hace la crónica del fortuito surgimiento de la vainilla, originaria de México, como una preciada mercancía internacional y se
esboza la evolución de su comercio; asimismo, se explica la manera como
se cultiva ese fruto de una orquídea montaraz y se convierte en una delicada
especia aromática. En el capítulo II se centra la atención en la cuenca del río
Tecolutla, en el norte del estado de Veracruz, cuya capital histórica es Papantla: se describe su geografía, clima y vegetación, así como el particular
conjunto de prácticas agrícolas autóctonas que se desarrolló en ese ámbito.
Se examina a continuación el carácter de la economía, la sociedad y la demografía de la cuenca durante el Virreinato, argumentando que los españoles
no fueron capaces de fundar haciendas productivas ni de establecer centros
1
Véase un estudio más detallado en Emilio H. Kourí, “Interpreting the Expropriation of Indian Pueblo Lands in Porfirian Mexico: The Unexamined Legacies of Andrés Molina Enríquez”,
Hispanic American Historical Review, vol. 82, núm. 1, 2002, pp. 69-117.
INTRODUCCIÓN
19
urbanos sólidos en la región, y que tanto la agricultura de subsistencia como
los patrones de asentamiento disperso, característicos de los totonacos de la
cuenca, sobrevivieron sin grandes desafíos al colonialismo y prevalecieron hasta ya bien entrado el siglo XIX. Antes del predominio de la vainilla, Papantla
era un lugar aislado y casi olvidado, con una economía comercial raquítica y
escasa competencia por la tierra, un mundo de agricultores totonacos y un
puñado de comerciantes y burócratas mestizos o españoles de poca monta.
A la luz de esas condiciones perdurables, destaca el impacto del creciente negocio de la vainilla en las relaciones económicas y sociales de Papantla.
En el capítulo III se examinan los orígenes del aumento de las lucrativas exportaciones de vainilla de la cuenca del río Tecolutla, el consecuente proceso
de formación local de capital y sus efectos tanto entre los comerciantes como
entre los pequeños agricultores. A medida que aumentaba la producción y se
intensificaba la competencia comercial, ocurría lo mismo con los conflictos
sociales, tanto entre los totonacos como entre éstos y los comerciantes de
Papantla. Hacia 1870 la tierra se había convertido en el bien más valioso y
codiciado y se habían creado las condiciones para la lucha que determinaría la suerte que habría de correr la propiedad comunal. En el capítulo IV se
vincula el auge de la vainilla del periodo de 1870 a 1890 con la conversión de
las tierras comunales de la cuenca en condueñazgos (asociaciones privadas
de accionistas copropietarios de las tierras), se describen detalladamente los
aspectos políticos y prácticos de las primeras subdivisiones, mostrando que
varios jefes totonacos tuvieron un papel muy destacado en su creación y que, si
bien el proceso fue pacífico, estuvo plagado de defectos e irregularidades de
muy mal agüero.
A partir del establecimiento de los condueñazgos, la producción de vainilla en Papantla aumentó a un ritmo vertiginoso y la competencia por el
control de los recursos relacionados con la tierra se tornó feroz. En el capítulo
V se analiza el funcionamiento interno de las asociaciones de condueños de
tierras, así como el coincidente incremento de los conflictos sociales ligados
al negocio, a los derechos de uso de la tierra, al aumento de los impuestos y a
la creciente intervención de los comerciantes en las cuestiones agrarias, conflictos cuyas líneas divisorias no fueron fundamentalmente étnicas, sino políticas y socioeconómicas. A mediados del decenio de 1880 varios condueñazgos se habían convertido en semilleros de discordia y empezó a surgir una
oposición organizada entre algunos grupos de agricultores totonacos. Durante más de 10 años los disidentes se esforzarían —e incluso lucharían— por
deshacer todos los cambios recientes. De 1891 en adelante, en medio de una
fuerte caída de los precios de la vainilla y entre crecientes tensiones sociales,
algunos funcionarios estatales y locales, apoyados por los comerciantes más
rapaces de la cuenca y por grupos de totonacos poderosos, decidieron impulsar
la división de los antiguos territorios comunales en propiedades particulares
individuales. Los medios utilizados, al igual que sus fines, provocaron una
20
INTRODUCCIÓN
enérgica resistencia, alimentada a veces por alianzas inesperadas. Tal es el
tema del capítulo VI, en el que se analiza paso a paso la tortuosa disolución de
los conflictivos condueñazgos y la violencia recurrente engendrada por ese
implacable proceso, incluidos dos grandes levantamientos que fueron aplastados de forma sangrienta. Hacia finales del siglo XIX las luchas sociales desencadenadas por el lucrativo comercio de la vainilla habían transformado
profundamente la faz de Papantla. Las antiguas tierras comunales del pueblo totonaco fueron fraccionadas, pero sólo después de que la comunidad de
propietarios de la tierra había sido quebrantada.
El libro termina, de manera deliberada, en el año de 1900, no —como ha
sido la norma en la historiografía del Porfiriato— con la Revolución de 1910.
Para principios del siglo XX un nuevo orden social había quedado firmemente establecido en Papantla, desgarrador producto de las enconadas batallas
sociales libradas a lo largo de 30 años. Desde una perspectiva histórica, los
años de 1870 a 1900 destacan como el gran periodo de la transformación de
Papantla, el de su propia y prolongada revolución. Fue entonces, no tras la
Revolución de 1910, cuando las relaciones socioeconómicas de ese pueblo se
restructuraron decisivamente. Si bien los años de la Revolución mexicana no
carecen de interés, no produjeron ninguna transformación social comparable. Así, al dejar la Revolución fuera del libro se ha buscado evitar las teleologías convencionales, para, en su lugar, destacar la olvidada importancia de las
fracturas sociales y las luchas intestinas por el poder en los pueblos en la historia del México porfiriano.
Con respecto a la historia agraria de México, aún falta por establecer la
trascendencia analítica y la representatividad de los procesos de transformación social observados en Papantla. Si bien es cierto que la desamortización
de las tierras de los pueblos y sus diversas consecuencias han sido temas destacados y constantes en las narrativas tradicionales sobre el Porfiriato y la
Revolución, también es cierto que prácticamente no han sido objeto de un
análisis profundo. Hay un buen número de estudios regionales sobre la tierra,
el trabajo y la agricultura durante el Porfiriato, pero muy pocos en los que se
haya examinado de cerca lo ocurrido en los pueblos. Éste es el primer análisis detallado de la privatización de las tierras de un pueblo de México, por lo
que resulta imposible, al menos por ahora, comparar la experiencia de Papantla con la de otras comunidades de propietarios de la tierra y, por ende,
evaluar hasta qué punto pudo haber sido típica; sin embargo, es muy poco
probable que —independientemente de las particularidades locales— la transformación de Papantla haya sido única. Un acelerado proceso de diferenciación social alimentado por las nuevas oportunidades para hacer negocios
—es decir, la creciente pujanza de una nueva clase media agraria indígena
dentro de los pueblos— bien podría ser la clave para entender la dinámica de
la desamortización y expropiación de la tierra en muchos otros pueblos. El
caso de Papantla contradice los estereotipos predominantes acerca de la his-
INTRODUCCIÓN
21
toria de los pueblos y pone de relieve la necesidad de re-examinar las causas, procesos y consecuencias del cambio social rural en el México prerrevolucionario.
La verdadera historia de los conflictos de Papantla a finales del siglo XIX
ha sido enterrada durante largo tiempo y de muy diversas maneras. Fue enterrada con los muchos totonacos que fueron asesinados o exilados por oponerse a los designios usurpatorios de los poderosos, entre los que también
hubo otros totonacos; fue enterrada una vez más con el antiguo archivo municipal, cuyos documentos fueron utilizados como relleno cuando se construyó el nuevo edificio del ayuntamiento, y ha sido largamente enterrada por la
narrativa histórica predominante acerca de los pueblos del México porfiriano,
en la que no hay cabida para las complejas y contradictorias transformaciones sociales que se describen en estas páginas. He desenterrado tanto como me
ha sido posible; ojalá que ahora encuentre su lugar en la historia.
I. EL CULTIVO Y COMERCIO
DE LA VAINILLA MEXICANA
A LO LARGO de todo el siglo XIX, y en realidad también durante una buena parte
de los siglos XVIII y XX, la historia de Papantla fue inseparable de la historia de la economía de su vainilla, por lo que, para comprender el pasado de
este pueblo, es indispensable entender la planta de la vainilla. En estas páginas
se traza el inesperado y un tanto fortuito surgimiento de la vainilla como una
especia de gran valor en el comercio internacional y se muestra cómo la economía de la vainilla de Papantla adquirió las características que la definirían
en el siglo XIX. Como se verá, el examen histórico de la economía botánica, el
uso y el desarrollo comercial de la vainilla revela la razón de ser, no sólo de
algunos aspectos de la producción tan diversos y fundamentales como la propiedad de la cosecha, la división del trabajo, las entradas de capital, la escala
de cultivo, los tiempos de la cosecha y los mecanismos de crédito y compra,
sino también de la geografía de la producción —dentro y fuera de México— y
la estructura de los mercados de exportación.
Aun cuando por lo común esa información se podría obtener mediante
el recurso a investigaciones previas, el caso de la vainilla presenta dificultades
especiales. En primer lugar, se sabe muy poco sobre el desarrollo histórico
de la industria de esta especia en México. Es sorprendente que, pese a que al
menos hasta los años 1850 prácticamente toda la vainilla que se consumía en
Europa y Estados Unidos provenía de México, Alexander von Humboldt fuese el primero en consignar los detalles de su cultivo, preparación y comercio;1
toda su historia anterior permanece en la oscuridad. Prueba de ello son las
elucubraciones que se hallan en la Histoire philosophique et politique des établissements et du commerce des européens dans les deux Indes, cuyo autor, el
abad Guillaume-Thomas François Raynal, no pudo sino deplorar la escasez
de información existente sobre la economía de la vainilla en la Nueva España
y afirmar rotundamente: “ignoramos igualmente cuántas especies diferentes
[de vainilla] existen, cuáles son las más valiosas, qué suelo les es más conveniente, cómo se cultivan y cómo se propagan”.2 Como lo señalaría Humboldt,
1
Según él: “Toda la vainilla que consume la Europa viene de México”, Alexander von Humboldt, Ensayo político sobre el reino de la Nueva España, 4a. ed., Porrúa, México, 1984, parte IV,
cap. 10, p. 292 [el subrayado es mío]. Humboldt visitó Nueva España en 1803 y su ensayo fue
publicado por primera vez en 1811.
2
Guillaume-Thomas François Raynal, A Philosophical and Political History of the Settlements
and Trade of the Europeans in the East and West Indies, traducción de John O. Justamond, T. Cadell,
Londres, 1777, parte II, cap. 6, p. 405. Véase la interpretación que hizo Pagden de la importancia
23
24
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
Raynal ni siquiera había sido capaz de nombrar los distritos donde se producía la vainilla y apenas había indicado que “crece en las inaccesibles montañas
de la Nueva España”.3 Cien años después de que México se independizara de
España (en 1821) los estudios sobre el negocio de la vainilla mexicana no
habían avanzado mucho más allá del Ensayo de Humboldt. A pesar de que la
economía internacional de esta especia había cambiado profundamente entre
1820 y 1920, de ese periodo sólo datan tres pequeños manuales para el cultivador escritos por Julio Rossignon (1859), Agapito Fontecilla A. (1861) y
Rodrigo López y Parra (1900) en los que se hace la descripción de las técnicas de plantación y curación, pero en general se dice muy poco acerca de la
organización social de la industria. De manera similar, la historia natural y
hortícola de la vainilla ha recibido muy poca atención. Pese a que la notablemente compleja economía botánica de la vainilla ha experimentado importantes transformaciones históricas, la literatura de corte popular tiende a reducirla a una simple serie de viñetas exóticas, por lo que no es sorprendente
que, con respecto a diversos aspectos de su desarrollo, sigan predominando
ciertas confusiones que han persistido durante mucho tiempo.4 En resumen,
no existe material suficiente como para basarse en estudios anteriores.
En consecuencia, es indispensable hacer un nuevo esfuerzo por investigar en detalle e integrar las intrincadas historias botánica y económica de la
vainilla, tarea a la que se dedica este primer capítulo. Aquí se examina la producción y reproducción de la planta, sus usos y mercados y su transformación
de fruto en especia. El panorama resultante permitirá entender el desarrollo
histórico de la economía rural de Papantla.
FRUTO DEL MONTE: PRODUCCIÓN Y REPRODUCCIÓN
La especia comúnmente conocida como “vainilla” es el fruto curado y fermentado de una orquídea tropical nativa de América.5 La “vainilla” que se usa
que Raynal atribuía al comercio en su Histoire philosophique…, en Anthony Pagden, European
Encounters with the New World, Yale University Press, New Haven, 1993, pp. 169-172.
3
Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 293; Raynal, A Philosophical and Political History…, op. cit., p. 405.
4
Véase, por ejemplo, el ensayo reciente sobre la vainilla de Nelson Foster y Linda Cordell,
coords., Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World, University of Arizona Press,
Tucson, 1992, pp. 35-45. Tanto sus errores como sus cuentos son representativos del género.
5
Respecto a la botánica y el cultivo de la vainilla, véase Donovan S. Correll, “Vanilla: Its History, Cultivation and Importance”, cuya versión corregida y aumentada se publicó como “Vanilla-Its Botany, History, Cultivation, and Economic Import”, Economic Botany, vol. 7, núm. 4,
1953. Véase también Gilbert Bouriquet, Le vanillier et la vanille dans le monde, en Encyclopédie
Biologique, vol. 46, P. Lechevaner, París, 1954. Cuatro textos más antiguos pero aún muy útiles
son los de Henri Lecomte, Le vanillier: Sa culture, préparation et commerce de la vanille, C. Naud,
París, 1901; Arthur Delteil, La vanille: Sa culture et sa préparation, 5a. ed., A. Challamel, París,
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
25
comercialmente es un extracto aromatizante elaborado mediante la combinación de glicerina, azúcar y alcohol con vainilla procesada, ya sea picada o
molida.6 En español e inglés, el término se refiere tanto a la planta como al
fruto, mientras que en francés vanillier es el nombre de la planta y vanille se
refiere al fruto, distinción que, como se verá más adelante, resulta útil, porque
permite distinguir entre la fase agrícola y las fases de procesamiento o beneficio de la vainilla.
No existe una sola especie de la planta de la vainilla, sino varias. Los
botánicos distinguen numerosas especies del género Vanilla, de la familia de
las Orchidaceæ; sin embargo, según un destacado estudioso del género, “sólo
tres […] (la V. planifolia Andrews, la V. pompona Schiede y la V. tahitiensis
J. W. Moore) tienen importancia comercial como fuentes de vainilla”;7 durante el proceso de curación, las tres especies desarrollan vainillina, “la principal sustancia responsable del aroma y el gusto peculiares de la vaina de la
vainilla”,8 pero la planifolia produce, con mucho, la mejor vainilla aromatizante. Esa característica ha sido reconocida desde hace mucho tiempo y
es la razón por la que los comerciantes siempre han preferido y buscado la
V. planifolia y por la que el comercio moderno del aromatizante se concentra casi exclusivamente en esa especie.9 Ahora bien, antes de finales del siglo
XIX, cuando finalmente se logró poner en vigor una serie de normas comerciales, era muy común vender otras especies de vainilla, en especial la pompona, mezcladas con la especie legítima, la V. planifolia, y presentarlas como
1902; Charles Chalot, Culture et préparation de la vanille, Larose, París, 1920, y Henry N. Ridley,
Spices, MacMillan, Londres, 1912 (especialmente el cap. 2). Tanto Bouriquet como Correll incluyen una extensa bibliografía. Véase, asimismo, Cora L. Feldkamp, “Vanilla: Culture, Processing,
and Economics—A List of References”, Library List núm. 13, U. S. Department of Agriculture
Library, Washington, 1945.
6
Véase Joseph Burnett Company, Vanilla and Other Flavoring Extracts, Boston, s. f.
7
D. S. Correll, “Vanilla: Its History…”, op. cit., pp. 237-238. En México, la V. pompona se llamaba “vainillón”, “vainilla boba” o, tomando prestado el nombre totonaco, “plátano vainilla”, porque es un fruto comestible con cierto parecido al plátano. La V. tahitiensis se generó a partir de
la V. planifolia, probablemente en el siglo XX.
8
Correll, “Vanilla-Its Botany…”, op. cit., p. 292. En inglés es común llamar a la vaina de la
vainilla vanilla bean, “frijol de vainilla”, debido a la semejanza de su vaina con la del frijol. En
realidad, la palabra vainilla significa “vaina pequeña” o “funda pequeña”, del latín vagina. Véase
una breve historia de la palabra en Henry Bruman, “The Culture History of Mexican Vanilla”,
Hispanic American Historical Review, vol. 28, núm. 3, 1948, pp. 365-366.
9
Debe señalarse que los especialistas están de acuerdo en que la V. planifolia es en realidad
“la planta principal que se cultiva en todo el mundo”, pero no tienen la certeza de ello. Véase un
análisis al respecto en Correll, “Vanilla-Its Botany…”, op. cit., pp. 295-299. Correll afirmaba que
“la categoría taxonómica de la vainilla comercial nunca ha sido establecida a satisfacción de todos
los botánicos”, y para complicar aún más las cosas los mexicanos distinguían, según la época,
entre diversas clases de vainilla comercial “verdadera”, todas ellas variedades, supuestamente,
de la V. planifolia, y cada una tenía su propio nombre; por ejemplo: “mansa”, “cimarrona”, “mestiza” y “tarro”.
26
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
esta última.10 En una gran medida, las primeras investigaciones botánicas
sobre la vainilla que se hicieron en Europa estuvieron dirigidas a describir y
clasificar la codiciada “verdadera vainilla del comercio”, sinónimo en ese entonces de “verdadera vainilla mexicana del comercio”, a la que finalmente se
denominaría Vanilla planifolia.11
El primer contacto de los conquistadores españoles con la vainilla y sus
diversos usos locales tuvo lugar en la Ciudad de México y, hasta mediados del
siglo XIX, la vainilla originaria del virreinato de la Nueva España sería la única que por lo general se podía obtener en toda Europa. Ese monopolio, que
durante mucho tiempo se mantuvo indisputado en el propio continente americano, resulta sorprendente si se toma en consideración que la V. planifolia
no es nativa únicamente de Mesoamérica sino también de una buena parte
de América del Sur y, quizá, del Caribe.12 La V. planifolia es una orquídea de
tallos sarmentosos o lianas trepadoras que se adhieren a los árboles cercanos
para apoyarse en ellos; sin embargo, no se trata de una planta parásita, sino,
antes bien, de una epifita. Los árboles y arbustos que le sirven de tutores protegen el tallo de los rayos solares directos y los vientos fuertes, que pueden
perjudicar su crecimiento o dañar sus delicados brotes, flores y frutos. Las hojas de las lianas son gruesas y carnosas, de forma oblongo-elíptica, y la planta
produce, en racimos con frecuencia numerosos, unas pequeñas flores amarillentas: las orquídeas. La vainilla se desarrolla muy bien en los climas cálidos
y húmedos donde la lluvia sea abundante y, además, exista una distribución
estacional de las precipitaciones pluviales para que el florecimiento pueda
tener lugar durante los meses relativamente más secos.13 Es necesario que el
suelo tenga altos grados de humedad superficial y que, a la vez, también sea
ligero, poroso y bien drenado, porque las raíces de la planta son poco profundas y se pudren con facilidad; en palabras de un cultivador totonaco de vainilla oriundo de Tajín, cerca de Papantla, “el suelo debe tener mucho ‘jugo’,
10
Véase, por ejemplo, M. Desvaux, “Quelques notions nouvelles sur les vanilles et la culture
de l’espèce commerçable”, Annales des Sciences Naturelles, 3a. serie, Botanique, vol. 6, 1846,
pp. 119-121.
11
Véase una historia taxonómica detallada de la vainilla en R. Allen Rolfe, “A Revision of the
Genus Vanilla”, The Journal of the Linnaean Society of London: Botany, vol. 32, 1896, pp. 439478. La V. planifolia también recibía en ocasiones el nombre de V. fragrans Salisbury. Salisbury
la describió en 1807 y Andrews en 1808; por cierto, ninguno de los dos logró reconocerla en esa
época como la “verdadera vainilla mexicana del comercio”: ibid., pp. 440-441.
12
Existen discrepancias respecto a si la V. planifolia es nativa o no del Caribe. Correll afirma
que sí lo es: “Vanilla-Its Botany…”, op. cit., p. 293; mientras que, por su parte, Bruman argumenta que “probablemente representa una fuga del cultivo de vainillales introducido durante el
periodo colonial”: “The Culture History…”, op. cit., p. 361.
13
Correll sugiere un intervalo de temperaturas de entre 21 y 32 grados Celsius y de 2 000 a
2 500 milímetros de precipitación pluvial anual: “Vanilla-Its Botany…”, op. cit., p. 320. La descripción anterior de la V. planifolia se basa en la misma obra, pp. 292-293. Véase también Bouriquet,
Le vanillier et la vanille dans le monde, op. cit., caps. 3 y 5.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
27
porque las raíces se encuentran en la superficie”.14 En consecuencia, un lugar muy común para su cultivo son los bosques ricos en mantillo de las laderas bajas de los montes, cuyas pendientes ayudan al drenaje y protegen a la
planta de los vientos.
Normalmente, la V. planifolia florece una vez al año, y en México por
lo general lo hace durante los meses de abril y mayo. Las flores viven un solo
día y el fruto sólo se desarrolla si la polinización de la efímera flor resulta
exitosa; sin embargo, debido a su anatomía, la orquídea de la vainilla, al igual
que la mayoría de las orquídeas, es incapaz de llevar a cabo su propia polinización, debido a que la estructura del pistilo (el órgano femenino) se lo impide. Para que la polinización tenga lugar, el polen debe introducirse en el
estigma, que está conectado al ovario de la flor, y adherirse a su tejido interno; sin embargo, el estigma de la V. planifolia desarrolla una membrana en
forma de tapa (por extensión llamada rostelo) que cubre el orificio de entrada y obstruye la cavidad del estigma, impidiendo así que el polen que se encuentra en la antera (colocada exactamente por arriba del estigma) alcance
la superficie donde podría germinar. En palabras del botánico que hizo ese
descubrimiento:
La flor de la vainilla tiene la particularidad de que el retináculo está muy desarrollado, de tal suerte que dicho órgano forma una membrana suspendida delante y por encima de la superficie del estigma, por lo que separa por completo esta
última de la antera, que a su vez encierra las masas pulverulentas de polen [los
polinios] en dos polinarios cerrados de manera natural. El resultado de tal estructura es que, por su propia naturaleza, el contacto entre los sexos de esa planta orquidácea es imposible.15
En consecuencia, la fructificación de la vainilla depende de la participación de algún agente externo en el proceso de la polinización. En las regiones donde la V. planifolia es nativa, las abejas y otros insectos parecen haber
sido los únicos que desempeñaron esa función hasta ya muy avanzado el siglo XIX. Si se considera que, al menos hasta los años de la década de 1850,
esas regiones eran la única fuente de vainilla para el comercio, la importancia de los agentes que intervienen en la polinización resulta evidente; sin
embargo, se conocen muy pocos detalles sobre la polinización natural de la
14
Isabel Kelly y Ángel Palerm, The Tajin Totonac: Part I. History, Subsistence, Shelter, and Technology, Institute of Social Anthropology, Publication núm. 13, Smithsonian Institution, Washington, 1952, p. 123.
15
Charles Morren, “On the Production of Vanilla in Europe”, Annals of Natural History, serie I,
núm. 3, 1839, p. 8. Véase también Charles Morren, “Sur la fructification de la vanille obtenue à
moyen de la fécondation artificielle”, Comptes Rendus Hebdomadaires des Séances de l’Académie
des Sciences, núm. 6, París, 1838, pp. 489-492. La descripción previa a la cita se basa en las
obras de Correll, Lecomte y Bouriquet.
28
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
V. planifolia. El botánico colonial francés Arthur Delteil —uno de los primeros expertos en el cultivo sistemático de la vainilla— escribió que en México
las pequeñas abejas del género Melipona llevaban a cabo la polinización en
el momento de “recolectar el polen y los azúcares de la flor para la elaboración de su miel”, y añadía que los colibríes también llevaban a cabo esa tarea.
A pesar de que Delteil describió las abejas, no parece haberlas observado
nunca ni se sabe cuáles fueron sus fuentes. Con todo, su afirmación se sustentaba en la amplia investigación de Charles Darwin sobre la polinización
cruzada y la autopolinización, especialmente en sus estudios sobre la función de los insectos en la polinización de las orquídeas. Darwin observó que
“en la base de los pedúnculos de la flor de la vainilla se secreta una gran
cantidad de néctar” y que ello atraía a los insectos.16 Varias decenas de años
más tarde, un escritor mexicano afirmaba que “la fecundación natural de las
flores de esta orquídea existe y existió desde hace muchos siglos, gracias tal
vez á varias especies de abejas y algunos otros insectos”; y añadía que “también es probable que los colibríes, que tanto abundan en nuestras regiones
vainilleras, sean agentes de fecundación para esas flores”; sin embargo, sus
observaciones no tienen ningún valor empírico, dado que, a todas luces, las
tomó de los escritos de Delteil.17
Resulta evidente que algunas especies de insectos debieron llevar a cabo
rutinariamente alguna forma de polinización, pero no existe registro de ninguna observación directa de ello proveniente de México; sin embargo, dado
que esa delicada operación constituye una etapa crucial del ciclo natural de
la vainilla y es de capital importancia para su ciclo económico, los botánicos
procuraron aclararla, recurriendo para ello a conjeturas que no carecían de
cierta base. En 1896 un destacado estudioso de la vainilla razonaba de la siguiente manera:
En lo concerniente a la V. planifolia, se puede decir que las flores son fragantes y
secretan una gran cantidad de néctar en el fondo del cáliz, lo cual atrae a los in16
Delteil, La vanille…, op. cit., p. 13. Acerca de la cuestión de la polinización llevada a cabo
por los insectos en México, Rolfe hacía esta observación: “No he logrado encontrar ningún otro
registro sobre el tema, pero sería interesante que se pudiera aclarar ese aspecto”: “A Revision of
the Genus Vanilla”, op. cit., p. 442. Las observaciones de Darwin aparecen en Charles Darwin,
The Effects of Cross and Self Fertilization in the Vegetable Kingdom, 2a. ed., J. Murray, Londres,
1878, p. 404, nota 55. Véase también Darwin, The Various Contrivances by Which Orchids Are
Fertilized by Insects, 2a. ed. revisada, J. Murray, Londres, 1877, p. 266.
17
Rodrigo López y Parra, La vainilla: su cultivo y beneficio en la República Mexicana, Imprenta El Monograma, México, 1900, p. 47. La terminología de esta obra tiene reminiscencias de la
de Delteil, que se cita extensamente a partir de la página 48. Respecto al colibrí como medio de
polinización cruzada en otras regiones del mundo, véase Darwin, The Effects of Cross and Self
Fertilization…, op. cit., p. 371, nota 2. Desde la época de López y Parra, la enorme mayoría de los
cultivadores mexicanos adoptaron la polinización manual como método de fertilización, por lo
que este tema ya no es objeto de estudio.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
29
sectos de manera natural. El lóbulo frontal del labelo está enrollado y es un poco
hirsuto, por lo que probablemente resulta un lugar atractivo para que se posen
los insectos, que luego deben introducirse en el cáliz para succionar el néctar.
Una abeja pequeña podría pasar fácilmente la parte delantera de su cuerpo bajo
la antera, debido a que los apéndices del borde están completamente vueltos hacia la base, pero, al retroceder, estos últimos representarían un obstáculo y, para
poder librarlos, tendría que elevar el cuerpo y, al hacerlo, presionaría la antera,
que habría quedado sobre ella, y desprendería los polinios. De ser ese el caso,
quizá no se sepa de qué manera se adhieren los polinios al insecto, pero, sin temor a equivocarse, se puede suponer que así ocurre y que éste los transporta
consigo. Al retirarse de la flor, es probable que la abeja también levante el rostelo,
la membrana en forma de tapa que protege el estigma, y, así, que una parte del
polen se deposite inevitablemente en el estigma y fertilice la flor.18
Independientemente de cuál pudiese ser el procedimiento exacto, sin duda
es cierto que esos agentes no sólo permiten que tenga lugar la autopolinización sino que, al transportar el polen de una flor a otra, también llevan a
cabo la polinización cruzada. Ese hecho esclarece un aspecto esencial de
la historia natural y de los inicios de la historia económica de la planta de la
vainilla; a saber: que es capaz de reproducirse en estado silvestre. Las flores
polinizadas con el polen de otras flores producen semillas de las que pueden
crecer nuevas plantas; en cambio, la autopolinización engendra semillas estériles.19 En realidad, los insectos que tanto desconcertaron a varias generaciones de botánicos y empresarios en potencia constituían el factor clave
para entender no sólo la producción del preciado fruto sino también todo el
ciclo de vida de la especie.
Hasta ya bien entrado el siglo XVIII, el cultivo de la planta de la vainilla
no parece haber alcanzado proporciones importantes.20 En general, ni su
18
Rolfe, “A Revision of the Genus Vanilla”, op. cit., p. 442. Véase también la propia explicación de Darwin en The Various Contrivances by Which Orchids Are Fertilized by Insects, op. cit.,
pp. 90-91, así como la explicación original de Morren en “Sur la fructification de la vanille…”,
op. cit., pp. 491-492.
19
Correll, “Vanilla-Its Botany…”, op. cit., pp. 327-328. Véase también Darwin, The Effects of
Cross and Self Fertilization in the Vegetable Kingdom, op. cit., cap. 9.
20
La referencia más antigua que se conoce al cultivo de la vainilla aparece en Francisco Antonio de Fuentes y Guzmán, Recordación florida: discurso historial y demostración natural, material, militar y política del reyno de Guatemala, 2 vols., Sociedad de Geografía e Historia, Ciudad de
Guatemala, 1932-1933. El autor menciona la existencia de vainilla plantada en los corregimientos de Yzquintepeque (Escuintla) y Cazabastlán (Zacapa) y describe brevemente el “método curioso e inusual de siembra” empleado en Yzquintepeque: los indígenas colocaban esquejes de
liana al pie de los árboles de cacao y usaban mecate para sujetarlos a los troncos de los árboles,
a unos cuantos centímetros del suelo. Gradualmente, los esquejes enraizaban y crecían hasta el
completo desarrollo de la planta. Años más tarde, Fontecilla A. también describió ese método de
propagación. En esas regiones de Guatemala, la vainilla se plantaba bajo los cacaos y su comercio parece haber estado íntimamente ligado al del grano de ese árbol, con el que se preparaban
30
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
crecimiento ni su salud ni su reproducción eran resultado de la intervención
deliberada del hombre; en otras palabras, la planta no recibía ninguna asistencia habitual producto del trabajo humano. La economía inicial de la vainilla parece haber funcionado exclusivamente sobre la base de la recolección,
es decir, no incluía un ciclo hortícola. Las lianas de la vainilla crecían silvestres
en los bosques y humedales donde las condiciones ecológicas propiciaban su
desarrollo y propagación, y los recolectores nativos simplemente buscaban
los frutos maduros para cortarlos y venderlos a cambio de algunas monedas
de plata para así suplementar su economía de subsistencia.21 Año con año, algunos caminaban hasta los lugares ya conocidos para recolectar los frutos
de las lianas dispersas, mientras que otros deambulaban por los montes y arroyos aledaños con la esperanza de encontrar nuevos racimos. La suma total
de sus fortuitos hallazgos constituía la cosecha de la temporada.
No se conoce con precisión la geografía de la recolección de la vainilla
en sus primeras etapas; a ese respecto, sólo existen algunas breves referencias coloniales a la recolección en algunos lugares de Tabasco, Veracruz,
Oaxaca, Campeche, el Soconusco y Guatemala.22 En un documento de Papantla, Veracruz, escrito en 1744, se dice: “este fruto se da silbestrem en los
montes sin que sea de qta. ni cargo de algo. con cuio motibo los que tratan
en ella que los mas son indos. salen a solisitarla y estos las cortan”.23 En la década de 1770, en su Storia Antica del Messico, el jesuita Francisco Javier Clavijero, nacido en la ciudad de Veracruz y exilado en Bolonia, hacía la simple
observación de que “la vainilla, que los mexicanos llaman tlilxóchitl y que es
tan conocida y usada en Europa, se da sin cultivo en las tierras calientes”.24
La escasa historiografía especializada con que se cuenta es igualmente lacólos brebajes de chocolate. Los ejemplos de cultivo excepcionalmente antiguos siguieron siendo
marginales y no existe más información respecto a ellos. Parece ser que, en la época en que De
Fuentes y Guzmán escribió su obra, la producción de vainilla de Cazabastlán ya iba en descenso;
véase ibid., vol. II, libro 2, cap. 8, p. 100, y libro 5, cap. 7, p. 260.
21
Véase, por ejemplo, Julio Rossignon, Manual del cultivo del café, cacao, vainilla y tabaco en
la América española, Librería de Rosa y Bouret, París, 1859, pp. 226-227.
22
Bruman enumera las referencias en “The Culture History of Mexican Vanilla”, op. cit.,
pp. 363-364 y 368-370. Acerca del Soconusco y Guatemala, véase J. Eric S. Thompson, coord.,
Thomas Gage’s Travels in the New World, The University of Oklahoma Press, Norman, 1958, pp. 192
y 196. López y Parra añadía Michoacán, Guerrero, Jalisco e Hidalgo, pero no demostró que la
cosecha de vainilla silvestre haya sido una costumbre antigua en esas regiones, véase La vainilla: su cultivo y beneficio en la República Mexicana, op. cit., p. 4. En el caso de Michoacán, véase
también Nicolás León, Manual para el cultivo y beneficio de la vainilla en el estado de Michoacán,
Vargas Rea, México, 1943. Sólo la geografía de la recolección tiene importancia histórica, debido
a que la planta es autóctona de la mayor parte de Mesoamérica.
23
AGN, Ramo General de Partes, vol. 34 (1744). Bruman reproduce todo el documento en
“The Culture History…”, op. cit., pp. 373-375.
24
Francisco Javier Clavijero, Historia antigua de México, editada por Mariano Cuevas, Porrúa,
México, 1964, p. 14. La obra de Clavijero, escrita en español, se publicó por primera vez en
1780-1781 en italiano.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
31
nica; en el primer tratado sobre la vainilla mexicana se afirma que “Al principio solo se cosechaba la producida espontáneamente en los bosques”.25
Con todo, sí es posible discernir un patrón cronológico. La vainilla se
usaba casi exclusivamente para aromatizar una bebida hecha con granos de
cacao (el chocolate). Durante el siglo XVI, el consumo regular de esa bebida
sólo era costumbre en el sur y el centro de la Nueva España, incluidos Chiapas, el Soconusco y Guatemala; aunque ya se conocía en España, allí era todavía un producto inusual y exótico. En consecuencia, la demanda de vainilla
era modesta y mayoritariamente interna y su exportación seguía siendo insignificante desde el punto de vista comercial. En esas condiciones, el vigoroso comercio de cacao que tenía su origen en el Soconusco y Guatemala —organizado en torno a elaboradas redes y rutas de origen predominantemente
prehispánico— constituía también el principal conducto y fuerza impulsora
de la recolección y comercialización de la vainilla silvestre para todas las regiones donde se consumía el chocolate. Aun cuando es muy probable que
también se recolectara vainilla en algunos lugares que no estaban relacionados con la producción de cacao —Totonacapan, por ejemplo—, se puede afirmar que, en lo esencial, en esa primera etapa, la estructura comercial y la
geografía de la cosecha de vainilla estaban esencialmente subordinadas a las
del cacao.26
Mientras la distribución geográfica de los mercados de la especia se mantuvo circunscrita a Mesoamérica, las principales regiones productoras de cacao
siguieron siendo también las fuentes más dinámicas de vainilla silvestre; sin
embargo, en el transcurso del siglo XVII, la exportación de vainilla a España
—y, a través de ella, a otros países europeos— llegó a ser una lucrativa actividad económica. Los nuevos mercados en expansión proporcionaron el impulso necesario para el surgimiento y la articulación de una economía vainillera
en las regiones mejor situadas, para aprovechar un comercio de exportación
que obligatoriamente se encauzaba por el puerto de Veracruz. En consecuencia, ya para el siglo XVIII, Misantla, Colipa, el noreste del estado de Oaxaca, el sur del estado de Veracruz y —en una medida mucho menor— Papantla
empezaron a aparecer como las fuentes más importantes de vainilla silvestre, que ya entonces se destinaba sobre todo a la exportación. Al principio,
puesto que la vainilla también era originaria de esas regiones, el aumento de
la producción sólo requirió que se intensificaran los recorridos de recolección.
Las regiones productoras se comunicaban con el puerto de Veracruz mediante recuas de mulas, y de esa manera se fueron estableciendo amplias redes
comerciales que poco a poco fueron forjando un pujante negocio de la vainilla
25
Agapito Fontecilla A., Breve tratado sobre el cultivo y beneficio de la vainilla, México, 1861,
p. 7. Fontecilla A., destacado curador y comerciante en vainilla, también fue por un tiempo el
jefe político de Papantla. Su tratado, que fue profundamente influyente en México y el extranjero, fue publicado originalmente en 1861 y reimpreso en 1887 y 1898.
26
Tabasco, en donde también se cultivaba el cacao, sería otro ejemplo de ello.
32
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
independiente del cacao, tanto desde el punto de vista geográfico como del
de su funcionamiento.27
En algunas de las regiones de dinamismo reciente, el fundamento botánico del negocio experimentaría una transformación muy significativa con el
tiempo. Los indígenas totonacos empezaron a plantar y cultivar esquejes de
la vainilla y muchos de ellos terminarían incorporando la nueva actividad
a su ciclo agrícola. Hacia 1760 se mencionó por primera vez que la vainilla
estaba siendo plantada en los montes, alrededor de los pueblos de Colipa y
Papantla, al noroeste y tierra adentro del puerto de Veracruz: en una carta
dirigida al virrey, las autoridades indias de San Francisco Colipa afirmaban
que la mayoría de los indios de esa localidad tenían vainillales en algunos de
los montes cercanos, “[…] q hemos sembrado a costa de muchos Trabajos, y
repetidos Viages […]”,28 y que, por lo tanto, deseaban comprarlos; sin embargo, no queda claro cuándo comenzó la práctica del plantío en esas regiones.
En su ensayo pionero sobre la vainilla, Agapito Fontecilla A. hacía notar que
“A pesar de haber hecho algunas indagaciones, no me ha sido posible averiguar, ni aun por tradición, la época en que empezó el cultivo”; no obstante,
añadía: “Por algunos fragmentos que quedan del antiguo archivo de Papantla, se nota que en el año 1760 había ya vainillales cultivados”.29
Aun cuando la recolección de vainilla silvestre se mantendría en esas regiones del estado de Veracruz hasta ya bien entrado el siglo XIX, si bien de manera marginal, el surgimiento y la propagación gradual de los plantíos permanentes constituyen un cambio histórico en la economía botánica de la
especia. El “cuidado” y “asistencia”30 que los indígenas de Colipa necesitaban
dar a sus nuevos vainillales ponen de manifiesto el desarrollo de una relación
radicalmente distinta entre los seres humanos y la planta, relación que creó
una base más sólida para el negocio de la vainilla y modificó la red de relaciones sociales que lo constituían. No hay documentos conocidos que mencionen
ejemplo alguno de esa transición ni explicaciones categóricas de sus causas y
consecuencias en el corto o el mediano plazo; sin embargo, vale la pena citar
dos comentarios. Alexander von Humboldt conjeturaba que la adopción del
plantío había surgido con el propósito de evitar las largas y arduas caminatas de recolección: “Los indígenas, que desde el principio reconocieron cuán
difícil es la cosecha a pesar de su abundancia, a causa de la vasta extensión de
tierra que todos los años debían recorrer, han propagado la especie reuniendo
27
Respecto a los primeros indicios de un posible ejemplo de ello, véase la obra de William
Dampier, The Campeachy Voyages, en Dampier’s Voyages, 22 vols., Londres, 1906, vol. 2, pp. 216217. Dampier viajó a través de la “bahía de Campeche […] y lugares colindantes” en 1676.
28
AGN, Ramo de Tierras, vol. 921, exp. 2 (1767); Bruman reproduce también la carta en “The
Culture History…”, op. cit., pp. 375-376. Los totonacos se referían a los plantíos como “nuestros
Bainillares”.
29
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 8.
30
AGN, Ramo de Tierras, vol. 921, exp. 2 (1767).
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
33
un gran número de plantas en un espacio más limitado”.31 Por su parte, Agapito Fontecilla A. suponía que la disminución de las cosechas de vainilla silvestre, aunada al aumento del consumo, debió de haber sido la causa de los
plantíos: “Al principio sólo se cosechaba la producida espontáneamente en
los bosques y de creer que según su deminución descendental y aumento progresivo de consumo se fue sintiendo la necesidad de cultivarla y se distinguió
en esto el estado de Veracruz que fue el primero y acaso el único que hasta
ahora la cultiva en América”.32 Debido a que todo intento por aclarar esas
cuestiones entraña un análisis detallado de la organización social de la producción y comercio de la vainilla, lo mejor es posponerlo por el momento; por
ahora, baste decir que al menos tres temas merecen una atención especial:
las restricciones y la incertidumbre inherentes a la economía de la vainilla
silvestre; los cambios tanto del uso de las tierras boscosas de propiedad particular y comunal como de la distribución del acceso a ellas; y el aumento de
la demanda de vainilla en ultramar. Cada uno de esos tres temas se analiza
más adelante.
La práctica del plantío de esquejes de vainilla se arraigó gradualmente
en el transcurso del siglo XVIII. Existen indicios de que llegó a ser una actividad común en algunas zonas de la región norte de la intendencia de Veracruz, donde ya existía la tradición de comerciar con la vainilla silvestre para
su exportación, es decir, en Misantla y Colipa.33 Cuando Humboldt estuvo en
México, ésas eran las zonas importantes del cultivo de la vainilla y, si Fontecilla A. no se equivoca, el plantío también era común en los alrededores de
Papantla, donde la recolección de vainilla silvestre no parece haber sido una
actividad de particular importancia. Por otra parte, el plantío no fue adoptado, ni extensa ni sistemáticamente, en la antigua alcaldía mayor de Teutila,
en el noreste de Oaxaca, cuyas escarpadas tierras de las partes bajas de las
laderas orientales de la Sierra de Juárez y de la parte alta de la cuenca del
Papaloapan eran la otra fuente importante de vainilla silvestre para la exportación; al parecer, el comercio de la vainilla estaba bien consolidado en esa
zona y su producto gozaba de un gran prestigio.34 Respecto a la vainilla que
allí se recolectaba, Humboldt escribió: “Parece que esta variedad fue la primera que se introdujo en España en el décimosexto siglo; pues aun hoy día
se prefiere en Cádiz la vainilla de Teutila a todas las demás”; y añadía que
“El pueblo de Teutila, en la intendencia de Oaxaca, es célebre por la excelente calidad de la vainilla que producen los bosques inmediatos”.35 En realidad,
31
Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 293.
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 7.
33
Véase Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 293.
34
Véase Bruman, “The Culture History of Mexican Vanilla”, op. cit., p. 369, notas 41 y 42.
35
Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 295. Como lo señala Bruman, la afirmación de
Humboldt sobre la fecha de introducción parece injustificada a primera vista: “The Culture History of Mexican Vanilla”, op. cit., p. 369, nota 42. Lo interesante es que, hasta 1873, los manuales
32
34
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
el pueblo serrano de Teutila era sólo el centro de compra y beneficio de la
vainilla de la región, la cual provenía probablemente de los montes boscosos
de los alrededores de varios ríos, quizás el Santo Domingo, el Tonto o el Valle
Nacional.36 De cualquier manera, no existen indicios que sugieran que la vainilla de Oaxaca proviniese de plantíos; es posible que Humboldt lo haya supuesto, pero tuvo la prudencia de no asegurarlo; y las fuentes posteriores indican que, con toda probabilidad, la cosecha de vainilla de Oaxaca fue
siempre de origen predominantemente silvestre.37 Puede decirse, entonces,
que el plantío generalizado y regular fue sobre todo un fenómeno del estado
de Veracruz.
En un principio debió de haber sido difícil distinguir los frutos cultivados
de los silvestres; quizás, una vez curados, no había nada en su apariencia
que los distinguiera de manera evidente. La calidad de la especia seguía dependiendo principalmente de la maduración y curación adecuadas y no se
hacía distinción alguna en función de su origen. Parece ser que el cuidado
meticuloso que se ponía en el proceso de curación dio a Teutila su gran prestigio antes del surgimiento de los plantíos de vainilla y logró que tal reputación
se preservara durante algún tiempo, aun cuando no se dedicara al cultivo.38
Ahora bien, donde el cultivo llegó a extenderse, surgieron ciertas diferencias,
comerciales franceses todavía encomiaban las virtudes de la vainilla de Teutila, distinguiéndola como la mejor, véase Dictionnaire universel théorique et pratique du commerce et de la navigation, 3a. ed., Librairie Guillaumin, París, 1873, vol. 2, p. 1734.
36
Véase una descripción geográfica de la Alcaldía Mayor de Teutila en la obra de Peter Gerhard, A Guide to the Historical Geography of New Spain, Cambridge University Press, Cambridge,
1972, sección 97. Resulta revelador el hecho de que, en 1900, López y Parra citaba Ojitlán, cerca
del río de Santo Domingo, como la principal zona de producción de vainilla en Oaxaca: La vainilla: su cultivo y beneficio…, op. cit., p. 4.
37
Piénsese en la declaración de Fontecilla A. antes citada, en el sentido de que el estado de
Veracruz era quizás el único donde se cultivaba la vainilla. La cosecha de Oaxaca, escribía, era
principalmente de origen silvestre: Breve tratado…, op. cit., p. 8. Además, en una encuesta efectuada en 1887 sobre la producción de vainilla, sólo dos municipios de Oaxaca —Ojitlán e Ixcatlán— informaron que tenían cultivos de vainilla, mientras que varios municipios que también
pertenecían a la jurisdicción de Teutila —Usila, Tuxtepec, Jalapa, Valle Nacional, Santa María
Zapotitlán y San Antonio Jicaltepec, por ejemplo— informaron de la existencia de vainilla silvestre en gran abundancia: “Datos sobre la producción de vainilla”, en Secretaría de Fomento,
Colonización e Industria, Informes y documentos relativos a comercio interior y exterior: agricultura, minería e industrias, Secretaría de Fomento, Colonización e Industria, México, 1887, vol. 27,
pp. 119-140 [fechado en septiembre de 1887], y vol. 28, pp. 201-208 [fechado en octubre de
1887]. En 1900 López y Parra describió de manera más directa la geografía de la vainilla como
sigue: “Pero esto no puede esperarse entre tanto que la vainilla sea cultivada por los totonacos
de Barlovento ó recogida en los fértiles y vírgenes bosques de la sierra de Oaxaca por los zapotecas y los popolucas”: La vainilla: su cultivo y beneficio…, op. cit., p. 60; en ese caso, la costa de
Barlovento se refiere a una ancha franja de tierra del estado de Veracruz que incluye tanto Papantla como Misantla.
38
Respecto al beneficio en Teutila, véase la obra de Humboldt, Ensayo político…, op. cit.,
p. 295.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
35
las cuales se convirtieron en la base de una taxonomía mercantil impuesta
por los comerciantes exportadores. Ya en 1722, De Jussieu informaba a la
Academia de Ciencias de Francia que los tratantes de Cádiz distinguían entre tres clases de vainilla: de ley, cimarrona y pompona. En la época de Humboldt, la vainilla de Misantla y Colipa, entonces las principales zonas de cultivo, se clasificaba ya en seis categorías: cuatro clases de vainilla cultivada
—cada una con sus propias pautas de selección—, la vainilla silvestre o cimarrona y la pompona. Se consideraba que la vainilla silvestre de las dos zonas mencionadas era de mala calidad, “en extremo delgada, muy acuosa”, en
palabras de Humboldt, seguramente como resultado de la recolección prematura provocada por la competencia.39
Es probable que las variadas condiciones de crecimiento expliquen las
diferencias morfológicas entre la vainilla silvestre y la cultivada. En la época
del Breve tratado de Fontecilla A. (1861), la planta de la vainilla silvestre, conocida también como cimarrona, presentaba tallos más delgados, hojas ligeramente más puntiagudas y más pequeñas y frutos más rugosos que los de
la variedad domesticada, a la que entonces se llamaba, con toda propiedad,
“mansa”.40 Ya en 1820, mientras recorría los alrededores de Misantla, el botánico alemán Christian Julius Wilhelm Schiede había observado esas marcadas diferencias y había llegado a la errónea conclusión de que correspondían
a especies distintas. Se hablaba entonces de varios tipos de vainilla silvestre,
entre los cuales quizá la cimarrona haya sido el más común, pero todos pertenecen a la especie V. planifolia, la que se cultivaba para el comercio.41 Dichas
variedades tenían nombres como mestiza, tarro, puerca y mono, y su valor
respecto al de la mansa dependía del grado en que sus diversas características como producto terminado se asemejaran a las consideradas en la norma
comercial vigente.42 Respecto de la mestiza, por ejemplo, Fontecilla A. escribía
que “después de beneficiada se confunde con la mansa de tal modo, que po39
El informe de De Jussieu aparece en Histoire de l’Académie des Sciences (1722), publicada
en París en 1724. Véase también Lecomte, Le vanillier…, op. cit., p. 4, y Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 294.
40
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., pp. 112-113.
41
En 1820 Schiede viajó a Misantla y Papantla y describió una de las variedades de la V. planifolia como una nueva especie, la V. sylvestris: Christian Julius Wilhelm Schiede, “Botanische
Berichte aus Mexico, mitgetheilt vom Dr. Schiede”, Linnaea, vol. 4, 1829, pp. 573-576. Charles
Morren puso en tela de juicio la clasificación y sugirió que la V. planifolia Andrews y la V. sylvestris Schiede eran probablemente la misma especie: “On the Production of Vanilla in Europe”,
op. cit., pp. 2-4. Rolfe zanjó la cuestión en 1896, cuando llegó a la conclusión de que las dos
plantas eran “evidentemente formas de la misma especie, que difieren sólo un poco en el largo
del fruto, siendo la primera una raza de cultivo y la segunda, la original silvestre”: “A Revision of
the Genus Vanilla”, op. cit., pp. 441 y 464.
42
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., pp. 112-115. Una categoría similar aparece en el informe de Charles Young de los años 1840, presentado en Desvaux, “Quelques notions nouvelles…”, op. cit., pp. 118-123. Es muy probable que muchas de esas variedades fuesen anteriores
a la mansa, hecho que ha sido oscurecido por la confusa historia taxonómica de la vainilla.
36
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
cos inteligentes la distinguen”.43 Por otra parte, la puerca desprendía un olor
desagradable durante su curación y, por ende, no tenía valor; sin embargo, muchos se las ingeniaban para venderla, por lo que no era poco común que los
compradores incautos descubrieran vainas de puerca disimuladas en medio de
un atado de vainilla de calidad.44
La adopción gradual de normas comerciales para la vainilla refleja no
sólo el reconocimiento de cierta diversidad de la especie —puesta de manifiesto por los efectos fisiognómicos del cultivo— sino sobre todo el aumento de
la producción y las exportaciones, el cual se logró gracias al nuevo método
para la obtención del fruto. Independientemente de las causas del inicio del
cultivo, queda claro que el marcado aumento de la producción fue su consecuencia inmediata más notable: los plantíos de vainilla proliferaron y, al parecer, las lianas cultivadas rendían más y mejores frutos que las silvestres. El
cuidado adecuado y constante y, asimismo, una buena combinación de sombra y luz solar ayudaron a producir una planta más vigorosa. Mientras tanto, la
competencia entre los recolectores de vainilla silvestre se hacía más intensa.
La recolección apresurada, que a menudo era descuidada y prematura, daba
como resultado lianas dañadas y frutos deficientes, lo cual disminuía tanto
el rendimiento en el largo plazo como la calidad del producto. En su época,
Fontecilla A. pudo dar testimonio del fenómeno: “hasta hace pocos años se
cosechaban en Papantla 150 á 200 millares [de vainilla cimarrona] por año;
mas como al cortarla maltrataban mucho los bejucos, ha ido disminuyendo
hasta 40 ó 45 millares que se cosechan hoy”.45 Los plantadores de vainilla
fueron capaces de mejorar en cierto grado las condiciones de la planta, lo
cual les garantizó la obtención de más y mejores frutos. Los mencionados
factores sociales y culturales (en el sentido botánico), aunados al mero aumento del número de plantas en producción, ayudan a explicar la multiplicación de la oferta de vainilla generada por la introducción del plantío; y dan
también un significado histórico más preciso al señalamiento de Humboldt
en el sentido de que “la Vainilla cimarrona o silvestre, que crece en terrenos
cubiertos de arbustos y de otras plantas trepadoras, da frutos muy secos y en
cortísima cantidad”.46
No se cuenta con cifras acerca de la producción temprana de vainilla para
la exportación, pero las estadísticas de Humboldt son sugerentes. Sus fuentes fueron algunas “personas en Jalapa y Veracruz que ha 30 años que hacen el comercio de vainilla de Misantla, Colipa y Papantla”. Se calculaba que,
en promedio, Misantla y Colipa, donde se había propagado más intensamente
la práctica del cultivo, producían siete veces más vainilla que Papantla o
43
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 113.
Véase, por ejemplo, Desvaux, “Quelques notions nouvelles…”, op. cit., p. 121.
45
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 113.
46
Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 293.
44
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
37
Teutila.47 Papantla, que estaba destinada a convertirse en la capital de la vainilla mexicana, era una recién llegada al negocio, y allí la economía de esta
especie estaba apenas en su infancia,48 mientras que la producción de Teutila dependía todavía de las limitaciones y caprichos de la recolección de la
planta silvestre. Esas amplias disparidades permiten estimar el grado en que
la adopción del plantío sistemático transformó la producción y su comercio: la práctica del plantío permitió que Misantla surgiera rápidamente como
la principal fuente de la vainilla que se consumía en el mundo; de manera más
general, el plantío y el cultivo pusieron los cimientos para que el negocio fuese menos incierto y marcadamente más próspero.
La planta de la vainilla germina de las semillas del fruto, aunque también crece mediante la siembra de esquejes de la liana. No se sabe cuál de los
dos métodos se utilizó cuando se cultivó por primera vez en el estado de Veracruz, mas la facilidad relativa de su propagación a partir de esquejes hizo
de ese el método preferido. Las semillas de la vainilla son diminutas, se apiñan en una sustancia viscosa que dificulta su manejo y, al parecer, tardan
mucho tiempo en desarrollarse y fructificar;49 por lo demás, las vainas bien
desarrolladas son demasiado redituables como para guardarlas por las semillas, mientras que los costos de cortar esquejes pequeños de las lianas son muy
reducidos y, una vez plantados en suelos adecuados, crecen con gran rapidez. Fontecilla A. explica que el esqueje echa raíces muy fácilmente y que
“prende, aun dejándolo tirado sobre la tierra, y otras veces fijándolo á un árbol, sin que toque en ella, con tal que tenga sombra y humedad”.50 El método
consiste en colocar bajo tierra dos nudos del esqueje de la liana, cubrirlos y
dejar varios más al descubierto para que retoñen; después se amarra el esqueje al árbol tutor hasta que desarrolle lianas para apoyarse y sostenerse
sin más ayuda, lo cual ocurre tras unas cuantas semanas. La planta empieza
a dar frutos a partir del tercer año y su vida productiva es de cuatro a siete
años; después de ese tiempo, su baja producción la hace poco rentable.
47
Ibid., pp. 293-295.
Los breves comentarios de Humboldt acerca de Papantla son reveladores: “El distrito de
Papantla […] produce muy poca vainilla, la cual se secaba inadecuadamente, aunque es muy
aromática. Los indígenas de Papantla y Nautla son acusados de penetrarse sigilosamente en los
bosques de Quiloate a recoger el fruto de epidendrum sembrado por los de Misantla”: Ensayo
político…, op. cit., p. 295. Epidendrum era la antigua clasificación de la vainilla según la taxonomía de Linneo, por lo que quizá la producción real de Papantla en esa época era aún menor. La
revisión documental que hicieron Kelly y Palerm los llevó a la conclusión de que “no hay indicación alguna de que la zona de Papantla fuese una antigua fuente de suministro. La vainilla no se
menciona entre los tributos que hacían pagar los mexicanos a la región de Tuxpan y Papantla
[…] y, en realidad, no parece existir mención alguna de la vainilla en Papantla hasta cerca de
mediados del siglo XVIII”: The Tajin Totonac…, op. cit., pp. 122-123.
49
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 25; véase también Delteil, La vanille…, op. cit.,
pp. 10-11.
50
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 25.
48
38
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
Dado que los esquejes de vainilla echan raíz con mucha facilidad, es concebible que en un principio fuesen plantados o simplemente colocados en la
base de los árboles tutores y luego se les dejara crecer y fructificar prácticamente solos. Esos plantíos aumentaron la cosecha y redujeron el trabajo de
recolección. En tales condiciones, los requerimientos de mano de obra seguían siendo mínimos, ya que no hacía falta la limpieza de un terreno o el
plantado de árboles. Humboldt lo explica bien: “Para esta operación no ha
sido menester mucho cuidado, pues ha bastado el limpiar un poco la tierra y
plantar un par de estacas de epidendrum al pie de un árbol, o bien fijar las
partes cortadas del tallo al tronco de un liquidámbar, de un ocotea o de un
piper arbóreo”.51 Se plantaba la vainilla, pero apenas se cultivaba. Al parecer,
la siembra se hacía en los montes boscosos y humedales que eran propiedad
comunal de los pueblos de indios, así como en las tierras colindantes a las
que sus habitantes tenían acceso por costumbre o mediante acuerdos específicos, tal vez en algunos de los mismos montes en los que crecía la vainilla
silvestre. El continuo aumento de la demanda, el acrecentamiento de los derechos de usufructo individuales en las tierras comunales, las disputas sobre
la propiedad de las plantas de vainilla y el surgimiento del robo llevaron gradualmente al establecimiento de plantíos con derechos de usufructo territorial delimitados con claridad. A partir de entonces, la vainilla se produciría
cada vez más en terrenos específicamente asignados o apropiados para el
uso agrícola de individuos o familias, espacios sobre los que se ejercían ciertos derechos exclusivos, fuesen o no parte de las tierras comunales.
Aquellos labriegos que, además de sus milpas de maíz y chile, podían procurarse o reclamar para sí una parcela de bosque virgen podían dedicarla a
la vainilla; para muchos otros, la mejor opción era incorporar la vainilla a la
rotación de su milpa. En ambos casos, la intensificación de los plantíos marcó el comienzo del cultivo, en el sentido más amplio de la palabra. En la región mexicana de la vainilla era necesario eliminar la espesa vegetación en
preparación para todo tipo de agricultura y el método más eficaz resultó ser
la tumba y quema. En las milpas la rotación de los campos era la práctica común, una respuesta estratégica tanto a la gigantesca tarea de mantener a
raya la maleza como al riesgo de agotamiento del suelo. Las tierras que necesitaban descansar del maíz y se veían amenazadas por la maleza se adaptaban
para el cultivo de la vainilla, que no requiere escarda, y la producción de maíz
se mudaba a un terreno recién despejado. Cuando esas plantas disminuían
su producción de frutos, el vainillal se abandonaba a la maleza. En otro pedazo de tierra se hacía la roza, tumba y quema para el maíz, mientras que la
vainilla ocupaba la milpa desocupada, con lo que el ciclo volvía a empezar.52
En el bosque virgen el desmonte procedía de la misma manera, salvo que, por
51
52
Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 293.
Kelly y Palerm describen y analizan en detalle una versión moderna de la rotación entre
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
39
lo general, el maíz no formaba parte de la rotación. Así fue como la vainilla
entró de lleno al cultivo.
El desmonte, la selección o el plantado de tutores, la poda de esos árboles y la vigilancia de las codiciadas vainas a medida que maduraban lentamente pasaron a formar parte intrínseca de la producción de vainilla, tanto en la
milpa como en el monte. Los cultivadores dedicaban muchos cuidados a
la planta, lo que tuvo como resultado una mejoría en calidad y rendimiento. En
efecto, el cultivo trajo muchas recompensas. La experiencia produjo cierto
conocimiento hortícola: sobre la clase de árboles que eran adecuados como
tutores, la manera de llevar a cabo la tumba y quema del monte sin perjudicar esos árboles, la selección de los esquejes y su longitud óptima, cómo y
cuándo plantarlos, cuántos asignar a cada tutor, el cuidado que requerían los
bejucos jóvenes y cómo saber cuando una planta había agotado su vida útil.
Para mediados del siglo XIX, muchas de esas prácticas ya estaban bien establecidas y, en 1861, Agapito Fontecilla A. las catalogó en su Breve tratado.
El mantenimiento de un vainillal requiere cierto trabajo, aunque no es la
típica labor agrícola: implica numerosas tareas a lo largo del año, la mayoría
de las cuales exigen más delicadeza que fuerza física o resistencia. La clase de
cuidados y atención que requiere la producción de vainilla son más de horticultura que de agricultura; a fin de cuentas, la vainilla es una orquídea. Ciertas
actividades, como guiar las lianas jóvenes o recolectar los frágiles frutos en
su punto de madurez sin dañarlos ni dañar las plantas, exigen delicadeza y
destreza y, por ende, si bien su ejecución no es particularmente agotadora
consumen mucho tiempo.
La adopción del plantío aumentó la producción de vainilla y la volvió claramente visible para los europeos. La procedencia —geográfica y botánica— de
ese preciado aromatizante dejaría de ser un enigma, pues las viejas especulaciones, alimentadas por la ignorancia y la escasez de información, se desvanecieron ante una práctica sin misterios y una oferta más abundante. Ya no
se volvería a decir, como lo había hecho el abad Raynal, que “todas estas circunstancias sólo son conocidas por los nativos de ese país”; y las historias fantásticas sobre la manera como los indios “han mantenido oculta esta fuente
de riqueza, jurando que nunca revelarían a sus tiranos ninguna información
acerca del cultivo de la vainilla y que preferirían someterse a las torturas más
crueles antes que cometer perjurio”,53 cederían paulatinamente el paso a las
investigaciones sobre las posibilidades de su propagación y transplante. En
todos los sentidos, el cultivo hizo que la vainilla dejara de ser salvaje.
Entre los que en aquel entonces ponderaron ese nuevo panorama resalta
maíz, vainilla y monte: The Tajin Totonac…, op. cit., pp. 100-102 y 123-124. Fontecilla A. también menciona la combinación de maíz y vainilla: Breve tratado…, op. cit., p. 21.
53
Raynal, A Philosophical and Political History…, vol. II, cap. 6, p. 405. Raynal narra esa historia, en apariencia bien conocida, sólo para desestimarla.
40
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
la voz de Humboldt, quien escribió que “cuando se considera el precio excesivo a que se vende constantemente la vainilla en Europa, admira la incuria
de los habitantes de la América española, que descuidan el cultivo de una
planta que la naturaleza produce espontáneamente entre los trópicos, casi
en todas partes donde hay calor, sombra y mucha humedad”. Humboldt tenía en mente otras regiones del imperio español —por ejemplo, las cercanías
del Orinoco, donde Aimé Bonpland había recolectado una excelente vainilla
silvestre, o Cuba, donde podría haberse emprendido su cultivo sistemático—
y reconocía que México era en parte una excepción notable, porque “toda la
vainilla que consume la Europa viene de México y por el único conducto de
Veracruz”.54 Si bien tenía sentido lamentar el hecho de que otras regiones
de donde la vainilla también era oriunda no hubiesen adoptado su cultivo, también era justo preguntarse por qué las zonas tropicales con climas parecidos
fuera del continente americano tampoco lo habían adoptado todavía. Después de todo, en otros lugares existían condiciones ecológicas comparables
y la rentabilidad del comercio de la vainilla ya era muy conocida; además,
muchas otras plantas americanas se habían abierto camino hasta Europa e
incluso más lejos,55 y los datos disponibles acerca del cultivo de la V. planifolia
no daban la impresión de que fuese particularmente difícil.
En realidad, los botánicos europeos habían mostrado interés en la vainilla desde el siglo XVII, primero con fines taxonómicos. Aunque los franceses
sobresaldrían en la exploración del potencial comercial y culinario de la vainilla (ellos produjeron la mayoría de las descripciones iniciales de su carácter botánico y su preparación), los jardineros y científicos ingleses serían
los primeros en intentar trasplantarla.56 Una edición temprana de The
Gardener’s Dictionary (Diccionario del jardinero) de Philip Miller incluía ya la
vainilla, lo que llevó a un autor moderno a concluir que “la vainilla mexicana
se había introducido al cultivo [en Europa] antes de 1739”. Miller era el conservador del Jardín Botánico de Chelsea (Chelsea Physic Garden) y era bien
conocido por su interés en la propagación de plantas exóticas. El logro fue
precario, pues la vainilla “pareciera haberse perdido nuevamente” hasta que
la “reintrodujo el marqués de Blandford y floreció en la colección de […]
Charles Greville, en Paddington”, alrededor de 1800.57 Durante los siguientes
54
Humboldt, Ensayo político…, op. cit., parte IV, cap. 10, p. 292.
Véase Nikolai I. Vavilov, The Origin, Variation, Immunity, and Breeding of Cultivated Plants,
Chronica Botannica, Waltham, 1951; Carl O. Sauer, Agricultural Origins and Dispersals, American
Geographical Society, Nueva York, 1952, y Alfred W. Crosby, Jr., The Columbian Exchange: Biological and Cultural Consequences of 1492, Greenwood, Westport, 1972. Respecto a los cultivos específicos, véase Redcliffe N. Salaman, The History and Social Influence of the Potato, Cambridge
University Press, Cambridge, 1949, y Arturo Warman, La historia de un bastardo: maíz y capitalismo, UNAM/FCE, México, 1988.
56
Véase la cronología en Lecomte, Le vanillier…, op. cit., pp. 1-7.
57
Rolfe, “A Revision of the Genus Vanilla”, op. cit., p. 440; véase también Philip Miller, The
Gardener’s Dictionary; Containing the Methods of Cultivating and Improving the Kitchen, Fruit
55
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
41
decenios, la vainilla fue transplantada a los jardines botánicos de toda Europa
y, hacia 1840, la V. planifolia era “tan común en los jardines de las islas británicas como en los del continente”.58
En los “invernaderos cálidos y húmedos” del norte la vainilla florecía tan
raramente que tales ocasiones se convertían en noticia; quizá su cultivo no
era el apropiado o no se mantenían las condiciones climatológicas adecuadas.
En 1819, como un último recurso, se hizo un envío de especímenes a Java, donde finalmente florecieron, pero no produjeron fruto alguno. Por esos años la
V. planifolia fue llevada también a la isla de la Reunión (antiguamente llamada
isla Borbón), con resultados similares. Mientras tanto, en los Jardines Botánicos de Lieja, Charles Morren se dedicó a mejorar el cultivo de la vainilla
y, para los años 1830, ya había perfeccionado la técnica a tal grado que sus
plantas daban muchas flores todos los años.59
Morren también estudió la anatomía de la flor de la vainilla y la describió en los términos antes mencionados. En vista de la incapacidad de la vainilla para fertilizarse a sí misma, dedujo que las plantas florecientes no darían
frutos ni en Java ni en Europa debido a “la ausencia de las especies de insectos que, sin duda alguna, la naturaleza había dado al clima de México para
que llevaran a cabo la fecundación en esa región”. Era evidente que hacía
falta un agente transmisor, lo cual explicaba la infertilidad de la vainilla trasplantada.60 Consciente de que las investigaciones recientes sobre la fisiología
reproductiva de las orquídeas revelaban la posibilidad de lograr la fecundación mediante la intervención humana en la etapa de la polinización, Morren
se propuso aplicar a la vainilla los principios de fisiología vegetal aplicados
and Flower Garden, as also the Physic Garden, Wilderness, Conservatory, and Vineyard…, 2a. ed.,
Londres, 1739. Sobre las fechas de introducción de la V. planifolia, véase también Morren, “Sur
la fructification de la vanille…”, op. cit., p. 490. Respecto a Philip Miller y el Jardín Botánico de
Chelsea (Chelsea Physic Garden), véase Geoffrey Jellicoe et al., The Oxford Companion to Gardens, The Oxford University Press, Oxford, 1986.
58
Morren, “Sur la fructification de la vanille…”, op. cit., p. 490; véase también Morren, “On
the Production of Vanilla in Europe”, op. cit., pp. 4-5 y 7. De Paddington fue llevada a Amberes
en 1812 y, de allí, al resto de Bélgica y a Francia.
59
Morren, “Sur la fructification de la vanille…”, op. cit.; véase también Morren, “On the Production of Vanilla in Europe”, op. cit. Acerca de la isla de la Reunión, véase Delteil, La vanille…,
op. cit., pp. 11-12, y Lecomte, Le Vanillier…, op. cit., pp. 190-196.
60
Véase Morren, “Sur la fructification de la vanille…”, op. cit., y Morren, “On the Production
of Vanilla in Europe”, op. cit., p. 5. Años después, Darwin explicaba que “las grandes flores tubulares de la Vanilla aromatica están manifiestamente adaptadas para ser fertilizadas por los insectos, y se sabe que, cuando la planta se cultiva en países extranjeros, por ejemplo en Borbón, Tahití y las Indias Orientales, no logra producir sus aromáticas vainas, a menos que sea fertilizada
artificialmente. Ese hecho demuestra que algún insecto en su hogar americano está especialmente adaptado para la tarea y que los insectos de las regiones tropicales antes mencionadas
donde florece la vainilla, o no visitan las flores, aun cuando éstas secretan una gran abundancia
de néctar, o no las visitan de la manera adecuada”: The Various Contrivances by which Orchids
are Fertilized by Insects, op. cit., pp. 90-91.
42
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
por Charles-François Brisseau de Mirbel y Adolphe Brongniart en los invernaderos del Jardín del Rey, en París, principios que habían conducido a la
fecundación exitosa de otras orquídeas.61 Con ese propósito, en 1836 Morren
concibió un sencillo procedimiento hortícola que revolucionaría para siempre la producción y el comercio de la vainilla: cortando o levantando el prominente rostelo, con un dedo introducía suavemente la antera en la cavidad
del estigma, permitiendo así que el polen cayera y se adhiriera al tejido interno de esa parte del gineceo. La flor reaccionaba en unas cuantas horas y,
muy poco tiempo después, el ovario empezaba a alargarse, lo cual indicaba
que el fruto estaba en gestación. Aplicó el método a 54 flores “que, una vez
fecundadas […] produjeron el mismo número de vainas; y en 1837 se obtuvo una cosecha de aproximadamente 100 vainas de otra planta con el mismo
método; así que ya no queda la menor duda del éxito completo del nuevo método de cultivo”.62
Morren había provocado manualmente la autopolinización. El “arte de
producir frutos en las Orchidaceæ”, como se refirió a su invento, transformaría rápidamente la geografía de la vainilla, de lo cual era completamente consciente. Según escribió, sus experimentos demostraban que “se podría cultivar
la vainilla en todas las colonias intertropicales y obtener una gran abundancia de frutos mediante el método de la fecundación artificial” y que “en lo
sucesivo, podremos producir en Europa una vainilla de tan buena calidad
como la que exporta México (si no mejor)”.63 Sólo su primera afirmación resultó profética: mientras que en Europa la vainilla local siguió siendo una
curiosidad de invernadero, los frutos de la V. planifolia pronto habrían de convertirse en la mercancía más valiosa producida en las islas coloniales francesas del Océano Índico. Las exportaciones a Francia se iniciaron —en pequeña
escala— a finales de los años 1840 y, para 1890, la isla de la Reunión exportaba por sí sola tanta vainilla como todo México, y la producción de Madagascar llegaría a superar la de todo el resto del mundo.64 La polinización artificial hizo posible tal expansión geográfica y productiva.
Sin duda, el método general de Morren era efectivo, pero también impreciso. Las descripciones que publicó sobre el proceso de polinización manual
de la vainilla eran vagas y difíciles de reproducir por quienes carecían de conocimientos sobre la fisiología de las orquídeas; en otras palabras, no proporcionaba instrucciones prácticas sobre el “arte de producir frutos en las
Orchidaceæ”; por ejemplo: en su ensayo en inglés daba escasas indicaciones
61
Morren, “Sur la fructification de la vanille…”, op. cit., p. 489. “Sin el conocimiento exacto
de los órganos y sus funciones, nunca se hubiera podido obtener el fruto de esa planta”: Morren,
“On the Production of Vanilla in Europe”, op. cit., p. 1.
62
Ibid., p. 6; véase también Morren, “Rapport de recherche”, Comptes Rendus Hebdomadaires
des Séances de l’Académie des Sciences, núm. 8, París, enero-junio de 1839, pp. 841-842.
63
Morren, “On the Production of Vanilla in Europe”, op. cit., pp. 4 y 9.
64
Véase, por ejemplo, Ridley, Spices, op. cit., pp. 66-81.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
43
y únicamente afirmaba que “es necesario, por lo tanto, ya sea levantar la membrana, ya sea cortarla, cuando se va a fecundar la planta, y poner en contacto
directo el polen con la superficie del estigma”.65 ¿Qué se debía hacer regularmente, cortar el rostelo o sólo levantarlo? ¿Qué instrumento se debía emplear?
¿Cómo se debía sostener la flor en la mano? ¿Cómo debían moverse los dedos
y en qué secuencia? Estas preguntas concretas seguían sin respuesta. Morren había descubierto un método, pero no había desarrollado una técnica, y
eso era, a fin de cuentas, lo que haría falta en las plantaciones por venir, sobre todo si el cultivo se iba a dejar en manos de jornaleros o esclavos.
Durante los siguientes 10 años en los nuevos vainillales de la Reunión se
desarrolló un procedimiento estándar para la polinización manual. Arthur
Delteil escribió que algunos se inclinaban por el corte del rostelo con unas
tijeras pequeñas y afiladas, mientras que otros consideraban que eso era demasiado lento e incómodo; finalmente, se impuso el levantar el rostelo como
el método más práctico para la polinización. Edmond Albius, un esclavo negro, ideó una técnica simple basada en el empleo de una vara pequeña y sin
filo de bambú o palma. Con la palma de la mano izquierda vuelta hacia arriba,
se sostiene la flor entre los dedos índice y medio, mientras con la mano derecha se emplea la vara para levantar el rostelo, empujándolo suavemente contra la antera y por debajo de ésta; la presión resultante hace que la antera se
levante, dejando expuestos los polinarios y su masa pulverulenta directamente sobre la cavidad del estigma, ya abierto; luego, con el pulgar izquierdo, se
presiona ligeramente la antera por su parte trasera, empujando el polen hacia
las membranas internas del estigma. Después de retirar con cuidado la vara
y soltar la flor, la polinización manual ha quedado concluida.66
El procedimiento mencionado era preciso, confiable, sencillo y veloz. No
es difícil entender por qué se difundió tan rápido. Como más tarde lo expresara el botánico inglés Henry Ridley: “La operación no es en absoluto tan
difícil como podría parecer por la explicación antes mencionada […] con un
poco de práctica se puede llevar a cabo satisfactoriamente, y no he encontrado dificultad alguna para enseñar a los nativos a ejecutarla con éxito”. De hecho, según un estudio citado por el propio Ridley, “si los bejucos están cerca
unos de otros y en plena floración, un trabajador diligente puede polinizar
3 000 en un día, y entre 1 500 y 2 000 es una buena cantidad promedio”.67 Si
se considera que las flores permanecen abiertas apenas unas cuantas horas,
lo anterior revela el grado en que se llegó a sistematizar la polinización. En
suma, tanto en su génesis como en su desarrollo, la polinización manual fue la
piedra angular de una expansiva industria vainillera intertropical. La técnica
65
Morren, “On the Production of Vanilla in Europe”, op. cit., p. 8 [el subrayado es mío].
Delteil, La vanille…, op. cit., pp. 13 y 25-27. Delteil es la fuente de la mayoría de los informes y descripciones subsecuentes, tanto en inglés como en español. Los dibujos anatómicos
hechos para su texto fueron reproducidos en abundancia.
67
Ridley, Spices, op. cit., pp. 51 y 49, respectivamente.
66
44
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
de Albius se estableció como norma en la Reunión y en todas las demás regiones vainilleras bajo el dominio francés. Con ligeras modificaciones, sería
finalmente adoptada en todos los lugares donde se cultivaba la vainilla, aunque en México su adopción sería muy lenta.68
Para poder entender la lógica económica que impulsó el desarrollo de
la horticultura de la vainilla, es necesario examinar los diversos usos de la
vainilla a través de los siglos, así como la geografía histórica de su consumo.
Incluso un esbozo muy breve de estos temas permitirá explicar la serie de
factores que convirtieron una oscura especia, fruto de una flor silvestre preparado para el deleite de una nobleza conquistada, en un cultivo muy valioso —incluso codiciado—, sujeto a un importante comercio internacional. El
contexto histórico también pondrá de relieve los factores comerciales que
impulsaron la búsqueda de Morren de un medio para lograr la reproducción
de la vainilla y, además, permitirá entender la veloz propagación de su cultivo en las colonias tropicales francesas. A su vez, todas esas consideraciones permitirán entender de una manera más precisa la evolución de la economía de la vainilla en México.
FRUTO DE MÉXICO: USOS Y MERCADOS
No se sabe nada acerca de los orígenes de la vainilla curada en Mesoamérica,
pero hacia principios del siglo XVI, antes de la llegada de los españoles, ya tenía
un lugar especial como ingrediente de las prácticas medicinales y gastronómicas de los mayas, los nahuas y sus gobernantes aztecas, quienes atribuían
al fruto y la flor de la planta, usados solos o en combinación con otras plantas,
una amplia gama de propiedades curativas y protectoras. El manual de medicina herbolaria de Martín de la Cruz, escrito en náhuatl y fechado en 1552,
contiene un colorido dibujo de la planta de la vainilla y sus frutos, así como
la descripción de una “Ayuda para el viajero” preparada con varias flores secas, entre ellas la tlilxóchitl, la vainilla.69 En su impresionante Rerum medicarum Novae Hispaniae thesaurus, basado en la observación de las prácticas
68
Ridley describe una operación ligeramente diferente, en la que el instrumento de madera,
afilado en ese caso, se utiliza también para recoger con él el pegajoso polen y colocarlo en el estigma. El principio es el mismo que en la técnica de Albius, pero, según Ridley, la punta aguzada hace
que el procedimiento sea más confiable: ibid., pp. 49-50. La introducción de la polinización artificial en México se examina en el cap. VI.
69
Tlilxóchitl, “flor negra”, es la palabra del náhuatl para la vaina, la flor y el fruto de la vainilla.
La flor misma no es negra, sino amarillenta; el nombre, fuente de muchas confusiones, deriva
probablemente del color oscuro del fruto curado. El manuscrito de De la Cruz fue traducido al
latín por Juan Badiano, quien lo tituló Libellus de medicinalibus indorum herbis; ahora se conoce
comúnmente como Códice Badiano (o Codex Badianus); véase Martín de la Cruz, Libellus de
medicinalibus indorum herbis, manuscrito azteca de 1552, según traducción latina de Juan Badiano, Fondo de Cultura Económica, México, 1991, vol. 1, p. 81.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
45
médicas y la flora nativas hecha a lo largo de siete años de residencia en la
Nueva España durante los años 1570, Francisco Hernández lista los múltiples
usos que tenía el fruto de la vainilla: desde facilitar la digestión y fortalecer
la mente hasta provocar el aborto y facilitar la micción.70 En su Historia general de las cosas de la Nueva España, Bernardino de Sahagún menciona algunas otras curas relacionadas con la tlilxóchitl.71 En ese sentido, la vainilla no
era diferente de los cientos de otros productos vegetales que constituían la
base de una medicina herbolaria muy compleja y altamente desarrollada, como
lo muestra cualquiera de las obras ya citadas. En el gran mercado de Tlatelolco, cuya prodigalidad tanto impresionó a Hernán Cortés y Bernal Díaz del
Castillo, había, en palabras de Francisco López de Gómara, “que mirar en las
yerbas y raíces, hojas y simientes que se venden, así para comida como para
medicina, que los hombres y mujeres y niños conocen mucho en yerbas, porque con la pobreza y necesidad las buscan para comer y guarecer de sus dolencias […]”.72
Aunque muchas de esas prácticas fueron menospreciadas por los españoles y parecen haber caído gradualmente en desuso, las supuestas propiedades farmacológicas —tanto terapéuticas como tóxicas— de la vainilla no
fueron completamente ignoradas. Por mucho tiempo los médicos europeos
la prescribieron para diversos trastornos nerviosos y gastrointestinales, y en la
United States Pharmacopoeia (Farmacopea estadunidense) siguió apareciendo
una entrada para la vainilla hasta la década de 1910. Por otra parte, durante
el siglo XVIII la vainilla fue considerada en algunas partes de Europa como un
afrodisiaco altamente efectivo.73 En cuanto a sus propiedades tóxicas, hacia
finales del siglo XIX los franceses acuñaron el término “vainillismo” para descri70
Véase Bruman, “The Culture History of Mexican Vanilla”, op. cit., pp. 362-363, y Francisco
Hernández, Rerum medicarum Novae Hispaniae thesaurus, Roma, 1651, p. 38. La reproducción
de las observaciones de Hernández sobre la vainilla aparece en la obra de Correll, “Vanilla-Its
Botany…”, op. cit., p. 297, fig. 3. La edición moderna de la obra de Hernández es: Francisco Hernández, Historia natural de Nueva España. Obras completas, vol. 3 [1651], reimpresión, México,
1959, vol. 2, cap. 10, p. 161.
71
Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de la Nueva España, Porrúa, México,
1985, pp. 591 y 626. Bruman también recoge esos remedios, pero sus referencias bibliográficas
son incorrectas: “The Culture History of Mexican Vanilla”, op. cit., p. 362, notas 4-5. Véase también Ignacio Alcocer, “Consideraciones sobre la medicina azteca”, en Bernardino de Sahagún,
Historia general de las cosas…, 5 vols., Pedro Robredo, México, 1938, vol. 3, pp. 375-382.
72
Francisco López de Gómara, Historia de la conquista de México, Pedro Robredo, México,
1943, pp. 127-128.
73
Jan Öjvind Swahn, The Lore of Spices: Their History and Uses around the World, Crescent
Books, Nueva York, 1991, p. 164. Este autor cita un artículo de 1762 escrito por el médico alemán B. Zimmermann, quien describía en él los extraordinarios efectos de la vainilla en cientos de
hombres impotentes. Se dice que, teniendo en mente propósitos similares, la condesa (madame)
du Barry, última amante de Luis XV, daba a sus amantes una bebida de chocolate aromatizada
con vainilla: Marcia Morton y Frederic Morton, Chocolate: An Illustrated History, Crown Publishers, Nueva York, 1986, pp. 36-39.
46
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
bir un peculiar estado nervioso asociado al manejo o la ingestión de vainilla
y, a partir de entonces, sus textos sobre la planta incluyeron invariablemente un
capítulo sobre esa enfermedad.74 Años antes, Humboldt había escrito que había escuchado rumores de síntomas similares: “Se oye decir con mucha gravedad que la vainilla da pasmo”, y señalaba que “en el mismo México hay la
preocupación de considerar este aromático como nocivo, principalmente para
las personas que tienen el sistema nervioso muy irritable”.75 En términos generales, no obstante, las virtudes y los peligros farmacodinámicos de la vainilla para el organismo humano nunca fueron explotados de manera sistemática después de la subyugación de las culturas nativas de Mesoamérica; a
partir de entonces, esas cuestiones sólo recibieron una atención esporádica y
el interés por ellas se desvaneció durante el transcurso del siglo XX.
Por otra parte, el destino culinario de la vainilla no pudo haber sido más
distinto: era uno de los muchos ingredientes que daban sabor y aroma a una
espumosa bebida autóctona de la nobleza llamada cocóatl, “agua de cocoa”.
El chocolate caliente, modificado y refinado de diversas maneras, se convertiría en la bebida de moda en varios países europeos y esa imprevista predilección de las clases altas aseguró, por sí sola, un mercado altamente lucrativo
para la vainilla durante casi 300 años. El desarrollo de su comercio —y, en
realidad, su existencia misma— se debió a la transculturación del chocolate.
Jean Anthelme Brillat-Savarin, filósofo de la gastronomía, escribió que cuando
se agrega la vainilla al chocolate “se alcanza el non plus ultra de la perfección
a que se puede llevar esa confección”,76 y así, mientras que sus usos terapéuticos menguaban y caían en desuso, el “aroma delicioso de la vainilla” —de
nuevo Brillat-Savarin— conquistó primero los paladares más ricos y puntillosos de Europa para después colonizar poco a poco al resto. Por improbable que parezca haber sido, ese proceso provocaría el surgimiento de dos características definitorias de la economía moderna de la vainilla: el plantío y
la polinización artificial, y explicaría, además, la configuración geográfica de
su producción y consumo hasta los albores del siglo XX. Por consiguiente,
vale la pena examinar sus comienzos.
En realidad, los dos usos originales de la vainilla estaban más íntimamente relacionados de lo que ahora parecen. La gastronomía y la herbolaria
no siempre estuvieron tan disociadas como en la actualidad, y la vainilla es un
74
Véase, por ejemplo, Lecomte, Le vanillier…, op. cit., pp. 155-163; o Bouriquet, Le vanillier et
la vanille…, op. cit., pp. 647-662.
75
Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 292.
76
Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Physiologie du goût, ou méditations de gastronomie transcendante [1825], ilustrado por Bertall, dibujos grabados en acero por Ch. Geoffroy, grabados en
madera por Midderigh, Gabriel de Gonet, editor, rue des Beaux-arts 6, Charpentier, París, 1838,
Méditation VI, p. 90 [la obra fue publicada en inglés como The Physiology of Taste, or Meditations
on Transcendental Gastronomy, traducción de M. F. K. Fisher, North Point Press, San Francisco,
1986, p. 109].
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
47
excelente ejemplo de ello. Tanto la bebida de chocolate como las pociones
curativas hechas con vainilla contenían muchas combinaciones similares de
granos y especias. A juzgar por las recetas, algunos de los remedios eran en
realidad casi idénticos al cocóatl en su composición y lo que los distinguía
marcadamente era tan sólo el contexto y la manera en que se ingerían, es decir, su significado social. Además de la vainilla, el denominador común era el uso
de los granos de cacao como ingrediente principal. La descripción que hace
Sahagún de uno de los remedios es típica: “Los que escupen sangre se curarán bebiendo el cacao hecho con aquellas especies aromáticas que se llaman
tlilxóchitl, mecaxóchitl y ueinacaztli, y con cierto género de chile llamado chiltecpin, muy tostado y mezclado con ulli”.77 De hecho, todas esas bebidas, incluido el chocolate, llevaban el nombre genérico de “el cacao”, seguido por lo
general de una referencia a los ingredientes adicionales, como en el texto que
se acaba de citar. De ahí que cuando Bernal Díaz del Castillo describió a
Moctezuma tomando chocolate en copas de oro se refirió al líquido sólo como
“cierta bebida hecha del mismo cacao”.78 Lo que Moctezuma bebía con gran
pompa y ceremonia era un brebaje radicalmente distinto del que ahora se
conoce con ese nombre.
El chocolate de entonces no era una sola bebida, sino toda una familia
de brebajes calientes preparados con granos de cacao tostados y molidos con
un surtido de especias. Además de la vainilla, la mezcla podía incluir pimienta, achiote, numerosas especies de chile, diversas flores secas y múltiples productos del maíz, así como muchas otras especias. La aceitosa pasta que se
obtenía —aproximadamente 50% del grano de cacao es aceite vegetal— se disolvía con agua caliente o con atole y luego se batía hasta obtener una gruesa
capa de espuma. A menos que se le añadiera miel, el chocolate no era una
bebida dulce; de hecho, la mayoría de sus preparaciones eran más bien amargas. Según Sahagún, “se sacaban muchas maneras de cacaos, hechos muy
delicadamente, como son, cacao hecho de mazorcas tiernas de cacao, que es
muy sabroso de beber; cacao hecho con miel de abejas; cacao hecho con
ueinacaztli; cacao hecho con tlilxóchitl tierno, cacao hecho colorado, cacao
hecho bermejo, cacao hecho naranjado, cacao hecho negro, cacao hecho blanco”.79 Quizá cada una de las variedades poseía propiedades y significados
simbólicos diferentes. Todos los brebajes de chocolate eran untuosos y espe77
Sahagún, Historia general de las cosas…, op. cit., p. 591.
Bernal Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista de la Nueva España, Espasa Calpe,
Madrid, 1955, p. 187. Motolinía también se refiere a la bebida como “cacao”: fray Toribio de
Benavente, Motolinía, Historia de los indios de la Nueva España, Porrúa, México, 1969, parte 3,
cap. 8, sección 353, p. 154.
79
Sahagún, Historia general de las cosas…, op. cit., p. 465. Varias recetas más para el cacao
tomadas de los Memoriales de Sahagún aparecen en el texto de Ignacio Alcocer, “Las comidas de
los antiguos mexicanos”, en Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas…, 5 vols., Pedro Robredo, México, 1938, vol. 3, pp. 368-369.
78
48
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
sos, a tal grado que uno de los primeros promotores españoles de la bebida
aconsejaba que “al beberla se ha de abrir bien la boca, pues por ser espuma
es necesario darle lugar a que se vaya deshaciendo, y entrando poco a poco”.80
Vistas de ese modo, resulta que esas antiguas pociones de chocolate no estaban tan distantes de sus similares estrictamente curativas.
Las élites indígenas bebían el cacao copiosamente, degustándolo en todas sus formas. Bernal Díaz del Castillo relata haber visto llevar a la mesa de
Moctezuma 50 grandes jarras de cacao espumoso, y hace notar que era considerada la mejor de todas las bebidas de la tierra.81 Apreciaban el chocolate
tanto por sus cualidades salubres y nutritivas cuanto por su agradable sabor.
Lo servían por lo general después de la cena, un gran manjar con propiedades
digestivas. Bernal Díaz del Castillo relata que Moctezuma también lo bebía
como afrodisiaco, a sabiendas quizá de que la manteca de cacao es una gran
fuente de energía.82 Como puede verse, el alimento y la medicina no eran designaciones mutuamente excluyentes; en realidad, se traslapaban con mucha
regularidad; en otras palabras, la nutrición y la salud eran conceptos estrechamente relacionados; y, desde ese punto de vista, tiene sentido pensar en
los brebajes curativos descritos por Sahagún como variedades medicinales
del chocolate, no sólo como drogas o medicinas.
Desde esa perspectiva, la brecha entre los antiguos usos medicinales y
gastronómicos de la vainilla se estrecha considerablemente. Quizás esa sea la
razón por la que, en casi todos los casos de los que se tiene noticia, la vainilla
se usara de manera similar, en combinación con granos de cacao molidos. De
ahí que cuando Sahagún describe la organización del mercado indígena (el
tiánquez) señala que las especias como la tlilxóchitl se encontraban en la
sección asignada exclusivamente a los vendedores de cacao.83 Ese estrecho
vínculo se mantendría por siglos y sería, durante todo ese tiempo, la razón de
ser de la economía de la vainilla.
Los conquistadores españoles también le atribuían diversas propiedades
nutritivas y curativas al chocolate, lo cual explica en gran medida la supervivencia y adaptación cultural de la bebida. El franciscano fray Toribio de
Benavente, Motolinía, escribió que “en algunas partes lo hacen bien hecho,
es bueno, es bueno [sic] y tiénese por muy sustancial bebida”, mientras que el
80
El conquistador anónimo: relación de algunas cosas de la Nueva España y de la gran ciudad de Temestitan México. Escrita por un compañero de Hernán Cortés…, América, México,
1941, p. 31.
81
Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista…, op. cit., pp. 187 y 100.
82
Véase Sahagún, Historia general de las cosas…, op. cit., pp. 251 y 465, y Díaz del Castillo,
Historia verdadera de la conquista…, op. cit., p. 187. Respecto al valor nutritivo del cacao, véase,
por ejemplo, Arthur William Knapp, Cocoa and Chocolate: Their History from Plantation to Consumer, Chapman and Hall, Londres, 1920, pp. 165-178; o John A. West, “A Brief History and
Botany of Cacao”, en Foster y Cordell, Chilies to Chocolate…, op. cit., pp. 117-118.
83
Sahagún, Historia general de las cosas…, op. cit., p. 475.
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49
jesuita José de Acosta señaló que se decía que ayudaba al corazón, el estómago y la prevención de resfríos.84 El “conquistador anónimo” era más entusiasta: “esta bebida es el más sano y más sustansioso alimento de cuantos se
conocen en el mundo, pues el que bebe una tasa de ella, aunque haga una
jornada, puede pasarse todo el dia sin tomar otra cosa”.85 El chocolate logró
superar las profundas diferencias gastronómicas y se mantuvo como una bebida muy deseable, aun cuando el encanto que alguna vez le habían conferido los rituales de la mesa de Moctezuma se había ya esfumado por completo.
La nomenclatura médica y las creencias populares de la época —según las
cuales la alimentación, la salud y la curación estaban estrechamente relacionadas— hicieron del chocolate un líquido poseedor de extraordinarias virtudes. En la tradición del Corpus hippocraticum, las causas y la curación de la
enfermedad eran en general analizadas en función de la interacción de los elementos naturales, incluidos los alimentos y el cuerpo humano; en ese complejo cálculo, elaborado en torno a conceptos compensatorios como el calor,
el frío, el fuego, el agua, el viento y la tierra, los brebajes de cacao resultaron
ser altamente beneficiosos.86 La elaborada aprobación que le otorgara Juan
84
Motolinía, Historia de los indios…, op. cit., parte 3, cap. 8, sección 353, p. 154; Joseph de
Acosta, Historia natural y moral de las Indias, FCE, México, 1985, libro 4, cap. 22, p. 180.
85
El conquistador anónimo…, op. cit., p. 31.
86
El erudito hipocrático Ludwig Edelstein escribía respecto al Corpus que “las explicaciones
de las causas de la enfermedad iban del aire que se inhala a la comida y la bebida que se ingiere”, y añadía que “el tratamiento consistía predominantemente en el cambio de régimen [alimenticio]”: “Hippocrates of Cos”, en The Encyclopedia of Philosophy, Paul Edwards, ed., MacMillan, Nueva York, 1967, vol. 4, pp. 6-7. Compárese sus puntos de vista con los de, por ejemplo,
De Cárdenas o Gage, citados más adelante.
Este tema se puede examinar desde varios ángulos: respecto a la medicina medieval tardía,
véase Lynn Thorndike, Science and Thought in the Fifteenth Century, Cambridge University Press,
Nueva York, 1929, caps. 1, 2 y 5; acerca de la medicina griega, véase G. E. R. Lloyd, Magic, Reason, and Experience: Studies in the Origins and Development of Greek Science, Cambridge University Press, Cambridge, 1979, pp. 146-169 y 37-49. En lo concerniente al Corpus hipocrático, véase
Hipócrates, Tratados hipocráticos. Obra completa, 9 vols., Gredos, Madrid, 1989-2003; Hippocrates, Hippocrates, con traducción al inglés por William Henry Samuel y Edward Theodore Withington, 4 vols., Harvard University Press, Cambridge, 1948-1953, o John Precope, Hippocrates
on Diet and Hygiene, Zeno, Londres, 1952, caps. 9 y 11. Acerca de la traducción de las obras de
Hipócrates, Galeno y Avicena, véase Charles H. Haskins, The Renaissance of the Twelfth Century,
Harvard University Press, Cambridge, 1927, cap. 10.
En el caso del chocolate las pruebas más convincentes de esa relación se encuentran en la
detallada disertación del médico Juan de Cárdenas sobre las propiedades dietéticas del grano
y las bebidas de cacao, en la que se propone aclarar las cosas mediante la aplicación de las
enseñanzas del “divino Hipócrates”: Problemas y secretos maravillosos de las Indias [1591],
reimpresión, México, 1913, pp. 97-113; De Cárdenas también estudió específicamente los
usos medicinales del chocolate: pp. 107-108. Un estudio similar del chocolate aparece en el
informe de Thomas Gage sobre sus experiencias en Chiapas y Guatemala; respecto del grano
del cacao, decía que “contiene la calidad de los cuatro elementos, aunque en la opinión general de la mayoría de los médicos se lo considera como frío y seco a praedominio”: J. Eric S.
Thompson, Thomas Gage’s Travels…, op. cit., pp. 151-159; Gage se basó en la influyente obra
50
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
de Cárdenas, médico educado en la incipiente Universidad de México, refleja
bien esa lógica y lenguaje:
[…] y digo otra vez que en tierra ninguna delas del mundo es mas necesario el
chocolate, que en esta delas Indias, porque como es humida y dexativa, andan
los cuerpos y estomagos llenos d flema, y superflua humidad, la qual con el calor
del chocolate se cueze, y convierte en sangre, lo q no haze el vino, porq realmente
antes se azeda con la flema, y suele ahitar mas.87
Así, entre loas de soldados, curas y médicos, encantados todos con la noble bebida indiana, la incipiente sociedad colonial muy pronto la adoptó
como propia.
Ya en 1538, servir chocolate durante las comidas era una rigurosa costumbre de la élite española residente en la Ciudad de México: una comida sin
el cacao era ya tan impensable como una comida sin vino. Cuando la noticia
del Tratado de Niza —que ponía fin a la más reciente guerra italiana entre
España y Francia— arribó a la Nueva España, el virrey Antonio de Mendoza,
Hernán Cortés y la Real Audiencia acordaron celebrarlo con espléndidos festines que duraron varios días. En cada uno de los espectáculos al aire libre y
en los pantagruélicos banquetes se sirvió “cacao con su espuma”, junto con
diversos vinos y aloja, bebida tradicional española compuesta de miel, agua
y especias. Llama la atención el hecho de que al cronista Bernal Díaz del
Castillo, quien asistió a las celebraciones, no le hubiese parecido sorprendente o inusual la presencia del chocolate;88 es difícil imaginar un mejor indicio
de asimilación cultural. Aun cuando la gama de ingredientes posibles se amplió para incluir especias que resultaban más agradables al paladar de los
españoles, como el azúcar, la canela, el clavo, el anís y el ajonjolí, el cacao se
siguió preparando de la misma manera y la vainilla continuó siendo uno de
sus principales componentes.89
En cuestión de décadas el chocolate se impuso como la bebida social por
excelencia, tanto de los españoles como de los criollos: se decía que, entre
ellos, particularmente las mujeres se habían aficionado a él. Según Acosta,
“es cosa loca lo que en aquella tierra le precian” y “las españolas hechas a la
tierra, se mueren por el negro chocolate”.90 Thomas Gage tomaba cuatro o
de Antonio Colmenero de Ledesma, Tratado de la naturaleza y calidades del chocolate, Madrid, 1631.
87
Juan de Cárdenas, Problemas y secretos maravillosos…, op. cit., p. 101 [el subrayado es
mío]. De Cárdenas también emplea esas categorías para analizar las propiedades y efectos de
todos y cada uno de los posibles ingredientes y su combinación con el chocolate.
88
Díaz del Castillo, Historia verdadera de la conquista…, op. cit., pp. 568-569.
89
De Cárdenas, Problemas y secretos maravillosos…, op. cit., p. 101. Véase también una lista de
los ingredientes y combinaciones en J. Eric S. Thompson, Thomas Gage’s Travels…, op. cit., p. 154.
90
Acosta, Historia natural y moral…, op. cit., libro 4, cap. 22, p. 180. Véase también J. Eric S.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
51
cinco tazas al día para “fortalecer el estómago” y escribió de manera muy entusiasta que “gracias a esa costumbre, viví saludablemente 12 años en esos
parajes, sin cólicos ni opilaciones, sin saber lo que eran el paludismo o la fiebre”.91 El chocolate se puso especialmente de moda en las provincias del norte
del reino de Guatemala, donde se cultivaba la mayor parte del cacao; según
Juan de Cárdenas, allí se hicieron las primeras tabletas con la pasta, listas
para disolverse. Entretanto, la nobleza indígena que sobrevivió a la conquista
continuó bebiendo el cacao, y la variedad más ordinaria de éste —preparada
fría, con atole o pinole— se abrió paso hasta las calles y mercados de varias
ciudades, un refresco para los transeúntes indígenas y mestizos.92
Ahora bien, a pesar de su rapidez, la españolización del chocolate no tuvo
ningún efecto inmediato en la producción de vainilla. Antes de la conquista,
esta última era poco importante en función de la economía; el hecho de que
no aparezca en ninguna de las listas de tributos que se conservan es un buen
indicio de ello.93 Sus usos y usuarios en aquel entonces eran más bien limitados, por lo que es probable que la recolección de frutos silvestres fuese suficiente para satisfacer el consumo, independientemente de la incertidumbre
inherente a dicha práctica. A juzgar por la documentación disponible, esas condiciones se mantuvieron casi inmutables hasta ya bien entrado el siglo XVII.
Más allá de las apariencias, es improbable que el consumo global de las bebidas de cacao haya aumentado considerablemente tras la conquista. Mientras
que la población indígena declinaba sustancialmente —incluidas las clases
gobernantes—, el número de españoles y criollos en la Nueva España se mantuvo bajo: mucho menos de 100 000 al finalizar el siglo XVI. Por otra parte, se
siguió utilizando los granos de cacao como moneda, lo que seguramente limitó su uso culinario.94 De tal manera, el hábito del chocolate siguió teniendo un ámbito bastante restringido y, por fuerza, también el consumo de la
vainilla, sobre todo si se considera que seguía siendo sólo uno de los muchos
ingredientes adecuados para preparar el chocolate y que, por muy estimada
que fuese, no era insustituible. En realidad, como se ha visto, casi no hay mención de la vainilla en las primeras fuentes coloniales, ni tampoco hay indicación alguna de que su demanda haya ido en aumento.
Thompson, Thomas Gage’s Travels…, op. cit., pp. 143-145. Acosta hacía notar que siempre se
ofrecía a los invitados una taza de chocolate.
91
Ibid., p. 157.
92
De Cárdenas, Problemas y secretos maravillosos…, op. cit., p. 105; J. Eric S. Thompson, Thomas
Gage’s Travels…, op. cit., pp. 156-157.
93
Bruman, “The Culture History…”, op. cit., p. 363.
94
Respecto al empleo del cacao como moneda véase, por ejemplo, Pedro Mártir de Anglería,
Décadas del nuevo mundo, 2 vols., Porrúa, México, 1964-1965, vol. 2, pp. 477-478, 548 y 675-676.
Mártir de Anglería, quien se refería a los árboles de cacao como “árboles de moneda”, escribió:
“¡Oh, feliz moneda, que proporcionas al linaje humano tan deliciosa y útil poción y mantienes a
sus poseedores libres de la infernal peste de la avaricia, ya que no se te puede enterrar ni conservar mucho tiempo!”: ibid., vol. 2, pp. 477-478.
52
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
La ausencia de la economía vainillera en esas fuentes refleja no sólo su
pequeña escala y poca importancia comercial sino también el hecho de que
no era producto de un conjunto de prácticas agrícolas que pudieran ser descritas y apropiadas fácilmente.95 En cambio, la explotación de otras actividades y recursos indígenas —minerales, vegetales y humanos— resultó mucho
más atractiva, accesible y lucrativa a los españoles, por lo que a ellas dedicaron su atención. La relativa falta de interés por parte de los nuevos gobernantes ayuda a explicar por qué la transculturación del chocolate per se no
tuvo ningún impacto discernible en la organización de la producción de vainilla, la que, por ser marginal y casi invisible, se mantuvo sustancialmente
inalterada, a pesar de los profundos trastornos que marcaron aquella época.
Los indígenas continuaron recolectando los frutos de las plantas silvestres en
sus hábitats nativos, tal como lo hacían antes, y esa cosecha, peripatética y
libre, siguió siendo la única fuente de vainilla.
La transformación estructural de la economía de la vainilla tendría que
aguardar un sostenido aumento de la demanda y las ganancias comerciales,
las cuales sólo podrían alcanzarse por medio de la exportación para el consumo en ultramar. El improbable impulso en esa dirección provino de una
forma tradicional de observancia religiosa que adquirió fuerza durante la
Contrarreforma de los siglos XVI y XVII y de la original manera de darle cumplimiento que fue tomando arraigo a lo ancho del mundo hispánico. Desde
tiempos muy antiguos, la Iglesia católica romana había hecho hincapié en la
importancia del ayuno para quienes aspiraran a llevar una verdadera vida
cristiana y la obligación de ayunar estaba minuciosamente definida en la legislación eclesiástica. El Concilio de Trento (de 1545 a 1563) debatió la naturaleza y significado precisos de tal obligación y, aunque los obispos no lograron ponerse de acuerdo respecto a si tenía o no su origen en la ley divina,
emitieron un decreto en el que reafirmaban su necesidad estricta y exhortaban
a los fieles a cumplir con ella de manera absoluta:
Exôrta ademas el santo Concilio y ruega eficazmente á todos los Pastores por el
santísimo advenimiento de nuestro Señor y Salvador, que como buenos soldados
recomienden con esmero á todos los fieles, quanto la santa Iglesia Romana, madre y maestra de todas las iglesias, y quanto este Concilio, y otros ecuménicos
tienen establecido; valiéndose de toda diligencia para que lo obedezcan completamente, y en especial aquellas cosas que conducen á la mortificacion de la carne, como es la abstinencia de manjares, y los ayunos.96
95
La investigación de Bruman demuestra que las referencias a la vainilla en las relaciones
geográficas del periodo de 1570 a 1590 son sorprendentemente escasas: “The Culture History…”, op. cit., p. 363, nota 8. Ese autor proporciona otros indicios de “la poca importancia de
la vainilla a mediados del siglo XVI”; véase, por ejemplo, la nota 20 en la p. 365.
96
De delectu ciborum, jejuniis, et diebus festis, decretado en la Sesión XXV, del 4 de diciembre
de 1563; véase Concilio de Trento, El sacrosanto y ecuménico Concilio de Trento, 3a. ed., Madrid,
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
53
Si bien fue polémica, selectiva y en ocasiones politizada, la fervorosa
aplicación de muchos de los decretos tridentinos por parte de Felipe II tuvo
un profundo efecto sobre las prácticas e instituciones religiosas del mundo
hispánico, moldeándolas a imagen y semejanza de la Iglesia ideada en Trento.97 La “España, Luz de Trento”, sería también su encarnación imperfecta.98
Una de las características de ese catolicismo reformado sería la renovada insistencia en el cumplimiento del canon del ayuno. Por extraño que pudiese
parecer, esa fue la fuerza motriz de la difusión del consumo del chocolate por
todos los rincones de la Europa hispánica.
El autocontrol penitencial que implicaba el ayuno tenía dos propósitos:
mortificar la carne e inculcar la templanza —“padecer dolor” y “reprimir el
ardor”, en palabras de Juan de Cárdenas—. Algunas formas del ayuno exigían una abstinencia absoluta de alimentos y líquidos, mas otras —en especial
el ayuno obligatorio durante los días santos y en ciertas temporadas litúrgicas— sólo exigían la renuncia a la nutrición, lo que por costumbre significaba evitar la comida, pero no los líquidos. Los ayunos calendáricos —todos los
días de la cuaresma y los viernes de adviento, por ejemplo— correspondían al
segundo tipo y tanto los laicos como los clérigos tenían la grave obligación
de observarlos. En esos casos aplicaba la máxima liquidum non frangit jejunium: los líquidos no rompen el ayuno.
Por lo tanto, dado que era un líquido, el chocolate era permisible durante
los días normales de ayuno; sin embargo, como ya se ha visto, no era una bebida común y corriente, pues era “sustanciosa” y se utilizaba como bálsamo
estomacal. Tomarlo reducía considerablemente la carga del ayuno sin violar la
legislación positiva de la Iglesia. En vista del clima religioso de la época, ése
era un atributo extraordinario, de ahí que los adeptos al chocolate comenzaran a proliferar inicialmente entre los criollos y españoles de Guatemala y la
Nueva España —ya familiarizados con la bebida—, para quienes se convirtió
en el compañero indispensable del ayuno. Más tarde, y esto es lo más importante, en su nueva función el chocolate cautivaría plenamente la atención
—y los paladares— de los círculos eclesiásticos y aristocráticos de España y sus
dominios europeos; también allí la observancia del ayuno llegaría a estar
inextricablemente ligada a la “bebida indiana”. De esa manera, la Contrarreforma abrió al chocolate —y a la vainilla— una puerta de entrada permanente
a Europa.
Hacia finales del siglo XVI teólogos, médicos, papas y aristócratas comenzaron a ponderar si era o no permisible beber el chocolate —líquido y
1787, pp. 565-566; véase también, por ejemplo, L. Bungener, History of the Council of Trent, Harper, Nueva York, 1855, pp. 530-531.
97
Véase Elliot, Imperial Spain, cap. 6, y Elliot, Europe Divided, cap. 5. También véase Lynch,
Spain under the Habsburgs, cap. 8.
98
La frase es de Menéndez y Pelayo; en su opinión, Trento fue “tan español como ecuménico”:
Historia de los heterodoxos españoles, 8 vols., Santander, 1946-1948, vol. 4, p. 406.
54
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
nutritivo a la vez— durante los días de ayuno. Los prolongados y animados
debates teológicos —llevados a cabo tanto en América como en Europa— dan
testimonio de la veloz propagación de esa bebiba como apoyo del ayuno. El
hábito parece haber sido ya bastante común en la Nueva España hacia los
años 1580, puesto que Juan de Cárdenas se sintió en la obligación de dedicar
todo un capítulo de sus Problemas y secretos maravillosos de las Indias (1591)
a demostrar por qué el chocolate sí rompía el ayuno, refutando así lo “q lo mas
dela gente desta tierra tiene creydo”. En contra de la opinión —y de la práctica— predominante, De Cárdenas argumentaba que el cacao era una sustancia “mantequillosa” que proporcionaba sustento y recordaba a sus opositores que “nuestra Sancta madre yglesia no manda se apague la sed [durante
los días de ayuno] con brevages de tanto sustento, como estos, sino con un
simplicisimo elemento, qual es el agua”.99
Aunque la lógica de De Cárdenas era impecable, no encontraría apoyo
entre las autoridades eclesiásticas. El censor del libro, el fraile dominico Agustín Dávila Padilla, se deslindó enfáticamente de sus puntos de vista, afirmando que el capítulo de referencia no formaba parte del texto de De Cárdenas
cuando él lo había aprobado para su publicación. “No me atreveré yo a condenar a quien beve el chocolate, diziendo que quebranta el ayuno de la Iglesia”, escribió Dávila, “pues es clara verdad que la bevida no quebranta el
ayuno”. La opinión de De Cárdenas, concluyó, era “una precipitación”;100 no
obstante, Dávila también opinaba que los fieles debían considerar si era o
no apropiado beber chocolate (excepto como medicina) durante los días de
ayuno, pues era en realidad muy nutritivo. Concordaba entonces Dávila con
el punto de vista de Jordán de Santa Catalina, un ascético fraile dominico perteneciente al mismo convento en Oaxaca, quien continuamente se lamentaba de que “la golosina de las Indias pervirtió esta medicina en regalo, y ay
grande abuso, añadiendo lo dulce y beviendo el chocolate a todas horas”.101
Las observaciones de Dávila sugieren que en aquellos años el consumo de
chocolate en días de ayuno era común tanto en la Nueva España como en la
provincia de Guatemala, aunque quizá todavía no en España.
No obstante, el debate sobre si el chocolate violaba o no el ayuno había ya
cruzado el Atlántico, obligando a la más alta jerarquía de la Iglesia romana a
pronunciarse al respecto. Dávila explica en su Historia (1596) que el papa Gregorio XIII (1572-1585) había respondido “dos veces” a la “harto encarecida” solicitud de las autoridades de la provincia de Chiapa —al parecer, la capital del hábito en aquel entonces—, declarando que el chocolate no rompía el
99
De Cárdenas, Problemas y secretos maravillosos…, op. cit., pp. 108-112.
Agustín Dávila Padilla, Historia de la fundación y discurso de la provincia de Santiago de
México, de la Orden de Predicadores, por las vidas de sus varones insignes, y casos notables de Nueva España [1596], reimpresión, Academia Literaria, México, 1955, pp. 626-627. Entre 1589 y
1592, Dávila completó una obra colectiva que se publicó en Madrid en 1596.
101
Ibid., p. 626.
100
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
55
ayuno.102 No es fácil encontrar un más claro indicio del grado en que se había
establecido esa controvertida práctica en Mesoamérica.103 A principios del siglo XVII, la costumbre comenzaría a difundirse entre los círculos aristocráticos
y clericales de España y luego entre los sectores medios de la sociedad, generando debates similares a lo largo de varias décadas.104 Al final habría de prevalecer la clarividente decisión de Gregorio XIII, un expedito reconocimiento
eclesiástico de la obstinada adicción del catolicismo al chocolate, engalanada,
eso sí, por los ingeniosos razonamientos morales del cardenal Francesco Maria
Brancaccio y del famoso casuista Antonio Escobar y Mendoza.105
Debido al contexto religioso e imperial en que se produjo la expansión
trasatlántica del chocolate, su consumo en Europa se circunscribió en un
principio a España y sus territorios en Italia y los Países Bajos; sin embargo,
las comunidades monásticas lo introdujeron rápidamente en Francia y Alemania.106 Más importante aún fue la adopción de la bebida en los círculos aristocráticos, donde muy pronto sería apreciada sobre todo por sus cualidades
seculares. Esa moda aristocrática se extendería velozmente más allá de los
dominios de España y del catolicismo, con lo que poco a poco se iría desva102
Ibid., pp. 626-627. Es significativo el hecho de que Gregorio XIII (Ugo Boncompagni)
haya sido uno de los abogados canónicos que intervinieron de manera destacada en la redacción
de los borradores de los decretos tridentinos; más tarde, el cardenal Boncompagni fue enviado
como legado pontificio a España, donde permaneció dos años. Quizá fue así como conoció
el chocolate, ya presente en la vida de la corte de Felipe II. Las buenas relaciones de Boncompagni con el monarca español le permitieron el acceso al papado, gracias sobre todo a los esfuerzos del cardenal Granvelle, el influyente consejero de Felipe II; véase J. N. D. Kelly, The
Oxford Dictionary of Popes, The Oxford University Press, Oxford, 1986, pp. 269-271, y Michael
Ott, “Gregory XIII”, en The Catholic Encyclopedia, Robert Appleton, Nueva York, 1910, vol. 7, p. 2.
103
Véase, no obstante, el relato de la vida de Thomas Gage en Chiapa (Ciudad Real, ahora
San Cristóbal de las Casas) a principios del siglo XVII, relato que proporciona un vívido ejemplo
de las formas extremas que pronto adoptaría el hábito del chocolate: J. Eric S. Thompson, Thomas
Gage’s Travels…, op. cit., pp. 143-145.
104
Respecto al chocolate en España véase Jaime Vicens Vives, ed., Historia social y económica de España y América, 2a. ed., 5 vols., Vicens Vives, Madrid, 1972, vol. 3, pp. 192, 307 y 309. Es
muy probable que la participación de las órdenes religiosas establecidas en Nueva España haya
sido decisiva en la difusión del chocolate mediante sus redes de conventos y residencias a ambos lados del océano Atlántico. El entusiasmo clerical por el chocolate era el meollo del debate
sobre el ayuno.
105
El napolitano Francesco Maria Brancaccio (1591-1675) escribió una influyente disertación
sobre si el hecho de tomar chocolate violaba o no el ayuno; véase N. A. Weber, “Brancaccio”, en
The Catholic Encyclopedia, op. cit. Antonio Escobar y Mendoza (1589-1669), destacado teólogo
jesuita de Valladolid, defendió el consumo del chocolate en su “Manual de casos de conciencia”
(Summula casuum conscientiae, 1627); en palabras de Brillat-Savarin, cuando se trataba del
chocolate “el razonamiento metafísico [del padre Escobar y Mendoza] era tan sutil como su doctrina moral, acomodaticia”; véase James D. O’Neill, “Escobar y Mendoza”, en The Catholic Encyclopedia, op. cit., y Brillat-Savarin, Physiologie du goût…, op. cit., pp. 90-91.
106
En su obra Tratado de la naturaleza y calidades del chocolate, op. cit., Colmenero de Ledesma afirmaba que la bebida se consumía en España, Italia y Flandes; véase también Bruman,
“The Culture History of Mexican Vanilla”, op. cit., p. 367.
56
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
neciendo el aura tridentina de la bebida.107 No es preciso entrar aquí en gran
detalle, baste con decir que hacia finales del siglo XVII el chocolate ya era ampliamente conocido, no sólo en Madrid o Roma, sino también en París e incluso Londres, como lo demuestran las cartas de Mme. de Sévigné y el diario
de Samuel Pepys. Tanto en las cortes de la realeza y en los monasterios como
en las “casas” y tiendas especializadas en el chocolate, los europeos de buenas costumbres desarrollaron un insaciable apetito por él. El consecuente
aumento de la demanda de sus ingredientes habría de transformar la economía de la vainilla en México.
De no haber sido por esa intrincada e imprevisible cadena de sucesos, la
vainilla tal vez habría seguido siendo una planta oscura y sin importancia
comercial, su destino quizá no muy diferente al de la mayoría de las otras
plantas incluidas en el ahora arcano Indorum herbis de Martín de la Cruz.
Muy por el contrario, el consumo europeo sentó las bases para el comienzo
de un rentable comercio trasatlántico de vainilla, que a su vez alentó el surgimiento del plantío sistemático en regiones conectadas por el comercio de
arriería con el puerto de Veracruz. La gran transición de la recolección al
cultivo ––de la que hay ya indicios a principios del siglo XVIII–– y la consiguiente supremacía de la producción de vainilla en Misantla y, más adelante,
en Papantla, tienen su origen en el desarrollo de la exportación comercial.
Además, como se explicará en breve, la perdurable organización interna del
negocio de la vainilla en el estado de Veracruz también tomó forma como
consecuencia de la demanda ultramarina. En suma, tanto la base hortícola
como la geografía y la estructura de la industria moderna de la vainilla en
México surgieron a raíz del enorme antojo europeo por el chocolate.
Del mismo modo, la gradual incorporación del chocolate a los hábitos
alimenticios de un creciente segmento de la sociedad europea durante el siglo XVIII provee un contexto explicativo para los experimentos de Morren sobre
la reproducción de la vainilla y para la consiguiente difusión del cultivo intertropical.108 Como ya se ha visto, Morren era muy consciente de que su descubrimiento significaría el inminente fin del antiquísimo monopolio mexicano de la vainilla, el cual nunca había logrado seguirle el paso al incremento
de la demanda. Por otra parte, a principios del siglo XIX, las guerras navales de
Europa y las batallas intestinas que culminaron en la independencia de México (en 1821) afectaron severamente el comercio de la vainilla y su subsecuente reorganización fue lenta y conflictiva. Por lo tanto, la esperanza —expre107
Véase, por ejemplo, Wolfgang Schivelbusch, Tastes of Paradise: A Social History of Spices,
Stimulants, and Intoxicants, Pantheon, Nueva York, 1992, pp. 85-94. Los matrimonios de Luis XIII
con Ana de Austria, hija de Felipe III de España, y de Luis XIV con María Teresa de España, hija de
Felipe IV, son citados a menudo como las fuentes de la popularidad del chocolate en la corte
de Francia.
108
Con todo, el oportuno descubrimiento de Morren se debe entender principalmente en
función del desarrollo histórico de la fisiología botánica experimental.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
57
sada por Brillat-Savarin— de que la desaparición de “las barreras erigidas
por una nación envidiosa” facilitaría el acceso a los “verdaderos tesoros” de
América, entre ellos la vainilla, no se materializó de inmediato.109 En aquel
tiempo, los franceses eran ya los consumidores más ávidos e ingeniosos de la
vainilla y a partir de 1819 intentaron en varias ocasiones emprender su cultivo
en la isla de la Reunión, con esquejes llevados de Cayena y México. Los exitosos experimentos de Morren con la polinización artificial les mostraron
cómo podrían lograrlo. “Es un tema”, anunció Morren, “que bien merece atención desde el punto de vista comercial”. En esas circunstancias nació el cultivo colonial y, en menos de medio siglo, la vainilla francesa estaba ya abasteciendo los expansivos mercados de Europa.110
Irónicamente, para cuando las cosechas coloniales de Francia establecieron su presencia en el continente, la bebida —que por sí sola había impulsado el comercio de la vainilla durante más de 200 años— estaba perdiendo
rápidamente el favor de sus consumidores. Como ya se explicó, ese chocolate
era una bebida muy espesa y nutritiva debido al alto contenido de aceite de
los granos de cacao (cerca de 50%)111 y, si bien esa característica había sido
considerada antes como su principal virtud (“una bebida nutritiva”), resultó
demasiado pesado para los paladares del siglo XIX. Durante algún tiempo los
fabricantes de la pasta de chocolate optaron por añadir ciertos almidones a
sus mezclas para reducir su untuosidad, tal como los nahuas del siglo XVI preparaban el cacao con atole. En 1828 el químico holandés Coenraad Johannes
van Houten patentó una prensa de tornillo que separaba gran parte de la manteca del cacao y producía un polvo más ligero y seco que llegó a conocerse
como “cocoa”. Aun cuando se siguió consumiendo el chocolate tradicional
—en la Armada Británica, por ejemplo—, la adopción del método de Van
Houten se extendió ampliamente y pronto la cocoa eclipsó la popularidad del
chocolate. La nueva bebida preparada a base de cocoa no sólo eliminó la
manteca de cacao sino también la vainilla.
Con todo, durante la segunda mitad del siglo XIX la manteca sobrante se
convirtió en la fuente de una nueva clase de chocolate “comestible”, en el que
la vainilla destacaría de nuevo. A diferencia de la pasta sin procesar, la manteca de cacao solidificada se mantiene húmeda y maleable; al agregarle color,
sabor y aroma —con pasta de chocolate, azúcar y vainilla— se convierte en
la confección que ahora se conoce simplemente como “chocolate”. Éste, modificado y refinado de diversas maneras, tuvo una entusiasta acogida en toda
Europa y Estados Unidos, y así se preservó el lazo histórico entre el cacao y
la vainilla. Juntos, el polvo de cocoa y el chocolate sólido constituyeron la base
109
Brillat-Savarin, Physiologie du goût…, op. cit., p. 90.
Morren, “On the Production of Vanilla in Europe”, op. cit., p. 9.
111
Robert Whymper, Cocoa and Chocolate: Their Chemistry and Manufacture, J. and A. Churchill, Londres, 1912, p. 64, cuadro 6.
110
58
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
de una nueva industria manufacturera, la cual se fue mecanizando poco a
poco.112 Mientras tanto, la vainilla fue también encontrando nuevos usos, especialmente en la perfumería y la preparación de dulces, pastelillos, pasteles o tartas y, sobre todo, helados. Al final, entonces, el decaimiento de la antigua bebida de chocolate no tuvo efectos adversos sobre el consumo de
vainilla; en realidad, la aparición simultánea de sus nuevos usos —algunos
de ellos ligados a procesos industriales— vigorizó notablemente la economía de la vainilla, a juzgar por el inmenso aumento del cultivo colonial francés a finales del siglo XIX.113
Entre los nacientes usos industriales de la vainilla, la manufactura de helados en Estados Unidos habría de tener especial importancia para el comercio de México. Si bien es cierto que las mezclas heladas de productos lácteos
tenían ya una larga historia como postres de lujo, la producción de helados al
mayoreo en Estados Unidos comenzó apenas a mediados del siglo XIX. Durante los siguientes 50 años, las constantes mejoras de la tecnología de la congelación y procesamiento de la leche y sus derivados hicieron posible la mecanización de la manufactura de helados: las garapiñeras manuales a base de hielo
y sal cedieron el paso a las impulsadas por vapor, y éstas serían finalmente
sustituidas por congeladoras de salmuera operadas mediante un compresor.
Como resultado, la producción comercial de helados aumentó de 15 000 litros
en 1859 a más de 45.5 millones de litros en 1904.114 El extraordinario aumento
tuvo un profundo efecto en el negocio de la vainilla, porque desde un principio fue uno de los principales sabores. A medida que la abundante oferta de
vainilla francesa barata se fue apoderando inexorablemente de los mercados
europeos, la industria heladera del Norte se fue convirtiendo en una salida
importante para la producción de México. Para los años 1880, Estados Unidos
era ya el principal destino de la vainilla mexicana y la manufactura de helados absorbía una considerable proporción de sus exportaciones.115
Así, en el transcurso de 50 años (de 1850 a 1900) la prolongada hegemo112
Con respecto a la gestación del hecho de “comer chocolate” y el establecimiento de las fábricas de ese producto por toda Europa y en Estados Unidos, véase Morton y Morton, Chocolate…, op. cit., caps. 5, 7 y 8; véase también Vernon Dale Wickizer, Coffee, Tea and Cocoa: An Economic and Political Analysis, Stanford University Press, Stanford, 1951, pp. 301-311.
113
Para consultar distintas estadísticas de exportación, véase Lecomte, Le vanillier…, op. cit.,
pp. 179-205, y Ridley, Spices, op. cit., pp. 66-81. Más adelante, en el cap. IV, se hace un examen
detallado.
114
Grover Dean Turnbow, Paul Hubert Tracy y Lloyd Andrew Rappetto, The Ice Cream Industry, 2a. ed., John Wiley and Sons, Nueva York, 1947, pp. 1-7; véase también Turnbow, Tracy y
Rappetto, “Fifty Years of Ice Cream Freezing” y “A Half-Century of Ice Cream Technology”, The
Ice Cream Trade Journal, núm. 51, junio de 1955, pp. 82-84 y 52-54, respectivamente; asimismo,
véase Frank Buzell, “Origin and Development of the Ice Cream Industry”, The Ice Cream Trade
Journal, núm. 5, 1909.
115
Véase Lecomte, Le vanillier…, op. cit., pp. 218-220; Helen B. Whitmore, “Vanilla-Bean Production and Trade”, Foreign Agriculture, vol. 10, núm. 1, 1946: 11-16, pp. 12-13.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
59
nía comercial de México se derrumbó abruptamente y el carácter y la geografía tradicionales del consumo internacional de vainilla mexicana se transformaron de manera radical. Poco después, el negocio también se vería afectado
por la introducción de los aromatizantes de vainilla artificial. La vainillina
—de la que la vainilla curada deriva todas sus cualidades aromáticas— se
sintetizó con fines comerciales en los años 1870. Inicialmente, los químicos
alemanes Ferdinand Tiemann y Wilhelm Haarmann la extrajeron de la coniferina, sustancia presente en las coníferas, y algunos años más tarde su homólogo francés De Laire la obtuvo del eugenol, un componente del aceite del
clavo.116 El eugenol se mantendría como la fuente preferida de vainillina sintética hasta la segunda Guerra Mundial. Aun cuando el sabor de la “vainilla
artificial” nunca ha estado a la altura de la genuina, su bajo costo relativo le
garantizaría un lugar destacado en el mercado de los saborizantes de vainilla.117 En un grado mucho menor, la “vainilla de imitación” también lograría
cierta viabilidad comercial.118
El nuevo contexto comercial, fragmentado y competitivo, reformó un negocio que siempre había diferido en un aspecto fundamental de la mayoría
de las demás empresas agrícolas de exportación. Como el café, el algodón o la
caña de azúcar, la vainilla es un producto vegetal procesado; sin embargo,
a diferencia de ellos, su preparación no se puede mecanizar o siquiera estandarizar. También difiere de la mayoría de las otras especias cosechadas (la
pimienta y el clavo, por ejemplo), cuyo secado es un procedimiento uniforme y rutinario. La vainilla es por lo mismo un producto tanto hortícola como
artesanal. Un procedimiento de curación delicado, complejo y muy individualizado convierte el fruto de la vainilla en una especia cuya calidad y valor
dependen del modo en que esa prolongada transformación manual se lleve a
cabo. Por consiguiente, para entender la economía de la producción de la
vainilla también es imperativo examinar el proceso mismo de curación.
FRUTO ARTESANAL: LA PREPARACIÓN DE UNA ESPECIA
Una vez cosechada, la vainilla debía pasar por un proceso cuidadosamente
monitoreado de sudado y secado que podía durar hasta seis meses. A lo largo
116
La vainillina se identificó por primera vez como el principal componente del olor y sabor
de la vainilla en 1858; véase Lecomte, Le vanillier…, op. cit., pp. 134-138; véase también Correll,
“Vanilla-Its Botany…”, op. cit., pp. 346-347.
117
La vainillina adquirió importancia comercial a finales del siglo XIX; véase Ridley, Spices,
op. cit., p. 92. Respecto a la importación de la vainillina en Estados Unidos, véase Whitmore,
“Vanilla-Bean Production…”, op. cit., pp. 13-14.
118
La cumarina, que se encuentra en las habas de tonka, era frecuentemente la fuente de
los extractos de imitación; véase Turnbow, Tracy y Rappetto, The Ice Cream Industry, op. cit.,
pp. 241-242.
60
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
del proceso, la fermentación inducida por el calor generaba la formación de
vainillina, la cual daba a las vainas ya secas su aroma característico. Los frutos
verdes adquirían un color marrón oscuro o negro y perdían lentamente la mayor parte de su humedad para convertirse en vainas fragantes, secas pero flexibles. La vainilla bien curada retenía su apariencia, aroma y sabor durante años.
En México, ese proceso de transformación recibía el nombre de “beneficio”.
Desde el punto de vista comercial, tres eran las propiedades interrelacionadas que determinaban el grado de excelencia —y el valor relativo— de la
vainilla curada: el aroma, la apariencia y el peso. Un aroma dulce y penetrante era muy superior a uno tenue. La apariencia abarcaba varios aspectos:
longitud, color, textura y cuerpo. En igualdad de condiciones las vainas más
largas tenían un valor mayor; la coloración oscura y uniforme y la textura flexible y aceitosa, así como una superficie que no tuviese marcas o hendiduras,
también eran consideradas como muestras de calidad. Finalmente, dado que
la vainilla se vendía tanto por clase como por peso, cuanto más pesada tanto
mejor.119 En cada una de las fases del beneficio, el objetivo era procurar que
la vainilla desarrollara esas propiedades en el grado más alto posible: obtener
el peso máximo sin sacrificar la calidad. Los beneficiadores hablaban de alcanzar el punto de equilibrio perfecto: menos sequedad expondría la especia
al moho —que finalmente terminaría por destruir el aroma— o a la decoloración; más sequedad lograría que el producto fuese más ligero, más curtido y menos fragante.
En la práctica, se trataba de una tarea excesivamente compleja porque,
si bien era necesario procesar al mismo tiempo una gran cantidad de vainas,
cada fruto reaccionaba de manera muy diferente al mismo tratamiento. En
consecuencia, no existía un procedimiento único que permitiese lograr un
beneficio exitoso y, por ende, el reto —y al mismo tiempo el riesgo— consistía en tratar de determinar lo que cada fruto en particular requería para alcanzar la curación óptima.
Los riesgos eran muy altos, ya que el mínimo error de cálculo podía conllevar una fuerte pérdida de valor; por ejemplo: el valor de un fruto que mostrase el más leve indicio de sequedad excesiva era hasta dos tercios menor
de lo que hubiese podido alcanzar con una sequedad adecuada. Según Fontecilla A. bastaban tres o cuatro minutos de exposición excesiva al sol para
que ello ocurriera.120
Lo ideal era que las vainas estuviesen fisiológicamente maduras en el
momento de la recolección: al alcanzar la madurez, el fruto se vuelve amarillento y la punta se oscurece. No era aconsejable dejarla madurar más, porque entonces era muy probable que la vaina comenzara a abrirse. Ahora bien,
ese problema casi nunca se presentaba porque, de hecho, el corte prematuro
119
120
Véase, por ejemplo, Bouriquet, Le vanillier…, op. cit., pp. 675-680.
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 28.
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
61
era más bien la norma. Por diversas razones —entre ellas los robos frecuentes,
la especulación con el precio y la necesidad de los productores de obtener
ganancias rápidamente—, raras veces se permitía que la vainilla alcanzara
su completa madurez. La recolección prematura ha sido una característica
de la producción mexicana desde, al menos, los inicios del siglo XIX; en consecuencia, en el beneficio, la pinta —como se llamaba a la vainilla amarillenta— era invariablemente menos numerosa que la verde, la que aún no
estaba madura. Además, dado que por lo general la cosecha se escalonaba a
lo largo de cuatro o cinco meses, incluso entre la verde había frutos con diversos grados de maduración. La falta de uniformidad del desarrollo vegetativo de la vainilla cosechada explica la irregularidad intrínseca del ritmo de
fermentación y secado; de ahí que el proceso del beneficio de la vainilla no
siempre siguiera la misma trayectoria.
Otro importantísimo factor de incertidumbre en el transcurso del beneficio era el clima. El calor solar era la principal fuente de energía que se empleaba en el tratamiento de la vainilla mexicana: tanto el sudado como el secado dependían en una gran medida de una secuencia de exposiciones directas
al sol.121 Por esa razón, el proceso de curación tenía que llevarse a cabo durante la llamada temporada de secas, normalmente entre noviembre y junio.
Ahora bien, en la región mexicana de la vainilla no era raro que hubiera precipitaciones pluviales esporádicas durante esos meses: las lluvias inesperadas interrumpían los ciclos normales de asoleado y, en ocasiones, llegaban a
alterar todo el proceso. Además, hasta finales de abril las lluvias irregulares
solían venir acompañadas por fuertes vientos del norte, llamados precisamente nortes, que arrastraban ondas de un aire frío y húmedo que provocaban
la propagación de hongos entre los frutos que estaban siendo deshidratados.
En un intento por contrarrestar esos riesgos climáticos, se recurrió al empleo de unos rudimentarios hornos de leña como fuentes de calor suplementarias. Aun así, en general no era posible controlar el medio ambiente del
proceso de curación y, por lo tanto, tampoco era factible determinar de antemano la duración exacta del beneficio.
Por todas esas razones, la preparación de la vainilla era, en la mejor de
las circunstancias, una empresa artesanal. Cada fruto tenía cierto potencial
de excelencia, determinado en una buena medida por su apariencia y grado de
madurez en el momento de la cosecha, y el trabajo del beneficiador consistía
en identificar ese potencial y tratar de hacerlo realidad. Para lograrlo, era necesario que cada fruto pasara por una serie de procedimientos que no era
posible planear ni programar por adelantado. En la práctica, ello significaba
que en cada fase del proceso de curación había que reclasificar las vainas en
función de sus condiciones actuales para así darles la atención especializada
121
En el método de curación francés de la vainilla se empleaba agua hirviente; véase Delteil,
La vanille…, op. cit., pp. 34-41, y Bouriquet, Le vanillier…, op. cit., pp. 521-528.
62
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
más adecuada. Saber hacerlo requería destrezas difíciles de describir, en parte porque no era posible sistematizarlas. Fontecilla A. hablaba de la posibilidad de desarrollar “un tacto fino” tras muchos años de práctica y acto seguido afirmaba que los errores costosos eran frecuentes, aun entre los propios
maestros.122
En esencia, el beneficio de la vainilla era una labor manual lenta, prolongada y cargada de riesgos que requería tanto habilidad como cuidado constante y extremo en la consideración de los detalles, lo cual explica en cierta
medida el valor extraordinariamente alto de la vainilla bien curada en los mercados internacionales. A diferencia de la mayoría de las otras materias primas agrícolas procesadas, la vainilla era, a fin de cuentas, un producto hecho
meticulosamente a mano y, mientras tuviera una gran demanda, su intrincada y laboriosa preparación garantizaba la obtención de precios muy altos.
El beneficio convertía el frágil fruto en una mercancía duradera y muy preciada y, por lo tanto, era la principal fuente de su valor. Por sí mismos, los
frutos de la vainilla no tenían uso alguno, ni comercial ni de ningún otro tipo.
En consecuencia, de las dos fases que componían la producción de la vainilla, el cultivo y el beneficio, este último —cuando se llevaba a cabo con éxito— era con mucho el más redituable.
Esa disparidad es importante, porque, al menos desde finales del siglo XVIII,
el cultivo y el beneficio de la vainilla han estado casi siempre en manos diferentes: los indígenas totonacos cultivaban la vainilla en los montes y los no
indios —es decir, los criollos, inmigrantes europeos o mestizos residentes en
los poblados— la compraban para someterla al beneficio. El origen de esa
antigua división —al igual que el del plantío sistemático— estuvo vinculado
al desarrollo del vigoroso comercio de exportación antes analizado. Las redes
comerciales centradas en Xalapa y en el puerto de Veracruz dependían de
que los comerciantes residentes en las zonas de cultivo y recolección acopiaran la vainilla para poder enviarla a ultramar. A medida que esa línea de comercio fue dando señas de prosperidad sostenida, los comerciantes locales, al
igual que los especuladores y otros individuos vinculados a la exportación,
convirtieron el beneficio en parte de su negocio. Sólo ellos tenían el capital o
—más comúnmente— el crédito necesario para financiar la curación en gran
escala y su acceso a la información sobre los tipos de preparación y embalaje preferidos en Europa les daba claras ventajas competitivas. Para cuando
Humboldt visitó México la mayor parte de la vainilla curada en Misantla y
Colipa para su exportación era manejada por “gente de razón”. “Son los únicos”, escribió, “que conocen el beneficio de la vainilla”.123 Desde entonces, las
cosechas de vainilla cruda de México serían procesadas por beneficiadores no
122
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., pp. 45-46.
Humboldt, Ensayo político…, op. cit., p. 294. Sus comentarios dan la impresión de que ya
para entonces se trataba de una práctica bien establecida.
123
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
63
indígenas, quienes obtendrían la mayor parte de las ganancias derivadas de
la exportación.
Tal como sugiere esta breve explicación, la separación económica de esas
dos fases de la producción de vainilla se dio en sus orígenes por razones comerciales, no tecnológicas, pese a la afirmación de Humboldt. Sin duda alguna, muchos cultivadores indígenas conocían a la perfección los elementos
básicos de la curación de la vainilla: el sudado y el secado mediante la exposición controlada al sol. Queda claro además que sus métodos de curación
no diferían significativamente de los que se empleaban en el beneficio que
llevaba a cabo la “gente de razón”. Las descripciones de Humboldt no revelan la introducción de innovación alguna y las elaboradas indicaciones de
Fontecilla A., escritas medio siglo después, muestran las enormes mejoras
derivadas de la experiencia, pero —con una sola excepción— conservan los
fundamentos técnicos originales.124 Incluso es probable que la utilización de
hornos de leña durante las temporadas de lluvia haya sido en sus orígenes
una práctica nativa: resulta revelador el hecho de que el término español para
ese procedimiento sea poxcoyon o poscoyol, que es la versión de una palabra totonaca que significa “soasar”.125 No hay por lo tanto una explicación
tecnológica tras esa división de labores, porque en realidad no hubo cambio
técnico alguno. En cambio, resulta más útil pensar en el beneficio como el
núcleo de un nuevo conjunto de relaciones económicas cuyo establecimiento
fue resultado de la expansión de un comercio de exportación que desde sus
inicios estuvo bajo el dominio de la “gente de razón”. El emergente interés
comercial en la vainilla —ya descrito— llevó gradualmente al establecimiento
de talleres de beneficio que, a su vez, requirieron mano de obra y un suministro adecuado de frutos; en ese contexto se fueron forjando nuevas relaciones
sociales. Por las razones antes aducidas, los organizadores de las nuevas empresas no fueron los cultivadores mismos, sino vecinos de los pueblos con
contactos mercantiles. Con pocas excepciones, la economía de la vainilla de
México permanecería estructurada de esa manera.
Durante los últimos años del siglo XIX unos cuantos beneficiadores importantes se convirtieron también en los principales exportadores de la especia. La combinación de experiencia y recursos permitió que algunos de esos
hombres de negocios perfeccionaran sus procedimientos de beneficio y mejoraran la calidad y confiabilidad de su producto, con lo que se ganaron una
124
Idem. Fontecilla A. fue precursor en el uso de termómetros para regular el rendimiento de
los hornos; véase Breve tratado…, op. cit., pp. 37-41. Compárense las descripciones mencionadas
con los primeros informes sobre la curación citados en Chalot, Culture et préparation de la vanille, op. cit., pp. 85-86.
125
Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 33. Fontecilla A. argüía que el uso de los hornos
para beneficiar la vainilla se originó en Papantla; sin embargo, Humboldt hace una explicación
detallada del “beneficio de poscoyol” que se practicaba en Misantla y Colipa en una época en que
Papantla todavía no era un centro importante de beneficio de la vainilla.
64
EL CULTIVO Y COMERCIO DE LA VAINILLA MEXICANA
valiosa reputación internacional. Como en un medio artesanal, sus nombres
garantizaban a los compradores la calidad de la vainilla preparada y exportada bajo su supervisión. De ese modo, el beneficio en gran escala evolucionó hasta convertirse en un negocio de exportación estrechamente identificado con el nombre de una persona o familia. De ahí en adelante, la industria
mexicana del beneficio de la vainilla mantendría esa forma de organización.
Puesto que los talleres y los patios de secado estaban casi siempre en la casa
del dueño, tales negocios familiares llegaron a ser conocidos como “Casas”;
por ejemplo: la Casa Tremari.
La vainilla mejor curada desarrolla con el tiempo un lustre plateado producto de la formación de cristales de vainillina en la superficie de las vainas.126
Esa capa de escarcha plateada —que los franceses llamaron givre— era la
muestra suprema de excelencia. Al tornarse plateada o givrée (escarchada),
la vainilla ofrecía una prueba visible de que al fin había sido transformada en
una mercancía valiosa, fragante e imperecedera. Desde el punto de vista de
su extraordinaria historia, el efecto visual de ese trompe l’œil final no podría
parecer más digno; después de todo, por una serie de razones botánicas, comerciales y gustativas, la vainilla fue durante siglos comparable a la plata,
no sólo en apariencia sino también en valor.127
En las regiones de cultivo esa última cualidad fue la que haría de la vainilla un producto excepcional. Ese “fruto precioso”, escribió un funcionario
de Papantla a principios de los años 1840, “es una fuente perenne de lucros”.128
Por su alto valor y gracias a la constante expansión del mercado internacional
en el siglo XIX, la vainilla se convertiría en un poderoso agente de transformación social en Papantla. En el siguiente capítulo se examina la organización
de la tierra y de las relaciones sociales en Papantla antes de la ascendencia del
comercio de la vainilla.
126
Véase, por ejemplo, Bouriquet, Le vanillier…, op. cit., p. 679.
Véase, por ejemplo, Fontecilla A., Breve tratado…, op. cit., p. 50.
128
José María Bausa, “Bosquejo geográfico y estadístico del partido de Papantla (1845)”, Boletín de la Sociedad Mexicana de Geografía y Estadística, vol. 5, 1a. serie, 1857, p. 407.
127
II. LA CUENCA DEL RÍO TECOLUTLA
EL TERRENO
Vistas desde lo alto de las nubes, las altas cordilleras volcánicas y los valles
que ocupan una gran parte del territorio mexicano parecen mundos diametralmente opuestos a la tórrida faja de tierras bajas atrapadas entre ellos y
las suaves costas de barlovento del Golfo de México. Viendo tierra adentro
desde la costa, no es fácil imaginar que allende el mar de montes en el horizonte se alza un macizo rocoso longitudinal salpicado de picos que se
elevan al cielo y alcanzan más de dos kilómetros de altitud. Desde abajo, es
imposible aprehender la verdadera magnitud de esa cadena de montañas:
el vasto altiplano allende las escarpaduras orientales está completamente fuera de la vista y las propias escarpaduras son profundas y se pierden en la
distancia, interrumpidas por anchos valles o barrancos cortados a pico y
ocultas a la vista por las nubes, la niebla y lo intrincado y caprichoso de su
accidentada topografía. Es cierto que, hace mucho tiempo, era posible que
quienes arribaban en barco al puerto de Veracruz alcanzaran a avistar las
altivas cimas montañosas flotando en el aire —el albo cono del Citlaltépetl o
el escarpado cofre del Naucampatépetl—, pero, al lado de la costa tropical
en el primer plano, deben de haber parecido unos elementos distantes, etéreos y meramente decorativos del paisaje. Desde la costa, la Sierra Madre
Oriental no parece ser otra cosa que una inmensa presencia en el límite de
lo perceptible.
Ahora bien, al intentar hacer incluso una descripción general de las tierras bajas del norte del estado de Veracruz, sería un grave error relegar las vecinas cadenas de montañas a la categoría de mera frontera, puesto que las
características distintivas de la ecología y la topografía de las tierras de esa
región deben su existencia precisamente a las complejas formaciones geológicas con las que colindan al poniente. Es imposible describir el clima, la vegetación, la geografía y la hidrografía de la tierra caliente del medio ambiente
de Papantla sin mencionar la Sierra Madre Oriental; además, la historia de
los patrones de asentamiento humano y comercio en la región también se
vio profundamente influida por el alto macizo volcánico que se eleva en sus
márgenes occidentales. En consecuencia, aun cuando la Sierra Madre pueda
parecer remota del hábitat natural y económico de tierra caliente y aun intrascendente para él, es necesario resistirse a tal impresión, porque esas
montañas son, sin duda alguna, la matriz de una gran parte de lo que yace a
sus pies; y, por lo tanto, son un punto de partida obligatorio.
65
n pueblo dividido refiere el proceso de transformación en
la estructura socioeconómica, política, cultural y biótica
de la región de Papantla, profundamente marcada por el
comercio de la vainilla y su popular demanda en el mercado internacional. Emilio Kourí describe el papel de los
campesinos en la subdivisión de la tierra comunal y, a la
par, narra cómo y por qué tan sólo esa planta de delicado
gusto trastornó el antiguo orden de las relaciones sociales
de un pueblo indígena, logrando reconfigurar la estructura de una sociedad mexicana en el transcurso del siglo
XIX.
Tejida con tramas muy diversas, ésta es, en palabras de
su autor, al mismo tiempo “una historia profundamente
local y fundamentalmente internacional, intensamente conflictiva y a la vez fría e impersonal, aparentemente previsible y, no obstante, llena de sorpresas” que, respaldada por
una sólida investigación y un análisis sistemático y minucioso, pone de relieve la necesidad de recapitular, desde
una perspectiva histórica, los años finales del siglo
XIX,
www.fondodeculturaeconomica.com
suponen un cambio en el México prerrevolucionario.
que