n° 5 - Fundacion para la Cultura del Vino
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B o l e t í n d e l a F u n d a c i ó n p a r a l a C u l t u r a d e l V i n o número 5 febrero 2003 sumario Viticultura 4 El conocimiento del suelo como factor de manejo del viñedo Carlos Rubíes (Bodegas Vega Sicilia) Enología Elaboración de albariño 7 Angel Súarez (Lagar de Fornelos) Mercado La globalización en el mundo del vino 10 Magín Raventós (Grupo Codorníu) El vino en la copa Falta de higiene en la bodega 13 Fernando Gurucharri (U.E.C) El vino al desnudo 14 Calidades, gamas, segmentos, precios y gustos Lorenzo M.Dueñas Patronato de la Fundación para la Cultura del Vino: Casos y cosas del vino Llorar el cielo • Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación Abraham García 18 • Bodegas Julián Chivite • Bodegas Vega Sicilia Actualidad Cata de La Tâche Cata en beneficio de la Fundación Esclerosis Múltiple Mesa redonda Vendimia 2002 • Bodegas Codorníu • Bodegas La Rioja Alta, S.A. • Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal Portada: Julián Herrera Fundación para la Cultura del Vino 2 19 21 23 Varios frentes, un solo vino Desde, afortunadamente, hace ya varios años, el vino ha adquirido el carácter de protagonista. Está de moda. Cada día hay más personas que se acercan a él y sienten inquietud por el vino como bebida y por el vino como cultura. Los que formamos parte del entramado de propiedad y producción (viña y bodega) somos muy sensibles a este movimiento general favorable hacia el vino, lo cual nos hace ser cada día más responsables en la concepción del vino como producto y por tanto en el tratamiento y aplicación técnica en viñedos y elaboración y crianza. Nuestro país ha demostrado en los últimos veinte años gran capacidad de producción de vinos de calidad y sobre todo ha manifestado lo que estaba latente: que tenemos un territorio de viñedos muy apropiado y que las técnicas enológicas son bien aplicadas por los profesionales. Pablo Álvarez Presidente Fundación para la Cultura del Vino La calidad es ya un principio sin vuelta atrás en la historia de la producción de vino en España y marca la diferencia entre el pasado y el futuro. Por otra parte, las posibilidades del vino son infinitas y ello está presente en la cantidad de nuevas zonas, tipos y en definitiva productos que se incorporan a la red comercial y que llegan al público. Pero la manifestación de múltiples posibilidades de producción ha traído también consigo varias situaciones incontestables y que deberían ser objeto de estudio y en su caso conseguir su corrección. Gran parte de la problemática general del sector no se centra en los excedentes o en las progresivas necesidades de creación de objetivos de venta sino que se situá en el aspecto cualitativo de los vinos que, si por un lado parece haber crecido generalizándose, por otra parte también comienza a generalizarse la aparición de ciertas manifestaciones muy apreciables sensorialmente como lo son el bouchonné, cloranisoles, bretanomices y otras específicas patologías. Parece como si el vino se revolviera contra tanta producción y como si la propia naturaleza se revelase contra las prisas y manipulaciones del hombre. En este sentido, propietarios agrícolas, bodegueros, elaboradores, técnicos y comerciales deberíamos dar prioridad en todos nuestros planteamientos y actividades a una concepción científica del vino en el sentido de respeto por la naturaleza, porque no se trata de defenderse contra plagas, tempestades o epidemias, sino de no forzar la naturaleza de los suelos, de los viñedos, de la planta, de los frutos y del vino. Y eso no es una cuestión filosófica, sino estrictamente biológica pero con notables consecuencias económicas. Afortunadamente el vino perfecto no existe, por eso tenemos que conseguirlo. Pero la optimización de resultados debe ir buscando la calidad del vino desde la viña, sin tentar a la naturaleza. A medida que la industria avanza, también la naturaleza se revuelve. Bacterias, levaduras y microorganismos no siempre hacen caso al hombre y a sus intereses, lo biológico tiene su propia vida. Un país productor tradicional como España y como gran parte del continente europeo, tiene que basarse en la cultura del respeto al vino; partiendo de la base de que, en este caso, las posturas defensivas lo serían de nosotros mismos, ya que el hombre debe de ser un aliado del vino y de la naturaleza, pero nunca su enemigo. La clave de toda esta cuestión está en el conocimiento de todo el entramado vid-clima-suelo y elaboración. Sin conocimiento no hay respeto. 3 número 5 / febrero de 2003 viticultura El conocimiento del suelo como factor de manejo del viñedo Bodegas Vega Sicilia Carlos Rubíes, Bodegas Vega Sicilia Suelo y viñedo están íntimamente ligados, entre ellos se establece una relación muy particular que deben compartir muchos años y parece necesario profundizar en el conocimiento del suelo para que esta relación sea plenamente satisfactoria. El suelo no actúa sólo como soporte, este cuerpo natural con unas propiedades muy diferenciadas del substrato subyacente, es el medio mediante el cual el agua, el aire y los nutrientes acceden a la viña, existiendo múltiples situaciones que se traducen en innumerables respuestas del viñedo. Los viticultores, cuando trabajan la tierra, marcan una división en el suelo, la capa trabajada con los aperos y el resto o capas profundas. Erróneamente se habla, con esta visión estratigráfica, de suelo, como una capa de laboreo y de subsuelo o capa inerte más profunda. Se debe huir de este concepto ya que el suelo es todo el volumen de material explorado por las raíces que resulta de la acción continuada del clima y de los organismos sobre el material original o roca madre y que ocupa una determinada posición en el paisaje. Su formación dependerá del tiempo que hayan actuado estos factores. Está ampliamente reconocido que el medio natural es uno de los parámetros que mayormente interviene dentro de la calidad de los vinos. El suelo juega un papel fundamental dentro de la expresión de originalidad y de calidad de un vino. La vid tiene una plasticidad edáfica notable, en cuanto vive y prospera en muchos tipos de terrenos, eso no significa que la cantidad y la calidad de las uvas sean independientes del tipo de suelo. La influencia del suelo sobre el viñedo es compleja, dando lugar a constataciones locales, fragmentarias y puntuales a menudo contradictorias. Su complejidad se puede abordar desde diferentes aspectos: Fundación para la Cultura del Vino • Por la importancia relativa de sus elementos constituyentes: arcilla, carbonatos, humus que determinan la compacidad de la tierra y la facilidad de penetración de las raíces en los diferentes horizontes. • Por la proporción relativa de tierra fina en relación a la pedregosidad. • Por el grosor de suelo, permitiendo a las raíces explorar un volumen más o menos grande de tierra. • Por su temperatura que influye sobre el desarrollo de la viña. • Por su humedad, cada tipo de suelo puede retener una cantidad de agua disponible para el viñedo, produciéndose variaciones en la circulación de agua y provocando trastornos, ya sea por exceso (asfixia radicular), ya sea por carencia (sequedad, defoliación). • Por su color que modifica tanto la temperatura del suelo y del aire a nivel del suelo. • Por el estado de la superficie que influye sobre la desecación del suelo, la penetración de las aguas de lluvia, la traficabilidad o paso de maquinaria, etc… Las características estructurales y texturales del suelo en sus diversos horizontes o estratos, influencian en primer lugar en la penetración del aparato radicular. En suelos sueltos las raíces profundizan sin limitaciones, constituyendo una reserva hídrica y nutritiva de la planta, mientras el estrato superficial del suelo se puede deshidratar sin ningún inconveniente. En los suelos arcillosos y compactos el aparato radicular es más superficial estando más sujetos a desequilibrios hídricos, produciendo uvas que generan vinos ásperos y ácidos. 4 El atributo físico más importante del suelo es su función como medio mediante el cual el agua accede a la viña. En los mejores suelos el agua puede llegar fácilmente a las raíces de la cepa. El agua, en combinación con otros factores de crecimiento, estimula el crecimiento de la viña. En suelos bien drenados y, bajo condiciones relativamente secas y cálidas, la vegetación se mantiene parada. Como resultado, las hojas y granos de uva son pequeños y es más fácil que estén expuestos a la radiación solar. En estas condiciones, la cepa consigue un balance ajustado para la producción de uva de vinos. Aquí cabe mencionar a los suelos pedregosos en superficie como transmisores de precocidad al viñedo, al irradiar por la noche el calor acumulado durante el día, favoreciendo ciclos de maduración más precoces. El papel calorífico del suelo, esto es, su capacidad de recalentamiento, influencia notablemente en la absorción radicular. En suelos sueltos y bien drenados, que tienen una buena conductibilidad térmica, se induce una buena actividad de las raíces durante la fase vegetativa y, con la deshidratación estival del terreno, se induce la paralización de la actividad vegetativa y una mejor acumulación de sustancias azucaradas en las bayas. Las características cualitativas de la uva presentan los siguientes elementos principales: azúcar potencial (ligado a la precocidad), acidez, potencial polifenólico (cantidad y calidad de los taninos y antocianos) y aromas específicos (naturaleza e intensidad). Estos elementos constituyen globalmente el potencial cualitativo que depende más directamente del tamaño de las bayas; las variedades con pequeñas bayas (relación superficie pelicular/volumen de la baya elevada) presentan de forma general un potencial cualitativo más importante que las variedades de bayas gruesas. Bodegas Vega Sicilia La acidez de un vino es uno de los principales factores de su calidad, así, una débil acidez combinada con una estructura tánica insuficiente entraña una rápida oxidación de los vinos y los hace envejecer prematuramente. calidad (mayores concentraciones de azúcar, acidez y pH más bajos,…). Las diferencias de precocidad no se explican por las diferencias significativas de la temperatura del aire entre parcelas, sino están en relación con el estado térmico de los horizontes del suelo más colonizados por las raíces. Estas diferencias de precocidad explican en gran parte las variaciones de composición de las cosechas y las características de los 5 número 5 / febrero de 2003 De forma general y entendiendo que hay multitud de casos intermedios, se puede afirmar que sobre suelos arenosos, el ciclo de la viña es más tardío y la velocidad de maduración es más lenta comparado con otros suelos, repercutiendo en racimos más ácidos (más ricos en ácido málico) y relativamente pobres en compuestos fenólicos y azúcares. Los suelos arcillosos bien estructurados presentan una mayor velocidad de maduración, con una acumulación regular de los azúcares reductores dentro de las bayas. El contenido en antocianos es más elevado, el peso de las bayas es débil. La regulación hídrica se efectúa de una forma particular ligada a las arcillas. Las diversas condiciones que se observan de un lugar a otro des. Las grandes diferencias se encuentran cuando el crecimiento continúa con la maduración o bien el crecimiento se interrumpe con el envero. La nutrición mineral e hídrica contribuyen decisivamente al ritmo fenológico de la vid, así en suelos frescos y fértiles de aluvión se forman plantas de vid que vegetan mucho en cantidad y en el tiempo, sustrayendo azúcares al racimo, para ser utilizados en la actividad vegetativa. En estas condiciones el envero viene retardado y la maduración no es nunca perfecta, en cuanto la fase herbácea se prolonga y permanece parcialmente hasta la vendimia. Además la exuberancia vegetativa provoca sombreamientos que aumentan el riesgo de enfermedades fúngicas, creándose un cuadro desfavorable a la calidad. Su manejo tenderá al uso de patrones poco vigorosos, marcos de plantación densos, podas más largas, intensa poda en verde, restricción en el uso de enmiendas y prácticas de enherbado del suelo, todo ello en mayor o menor medida de acuerdo a la respuesta del viñedo. Al contrario, en suelos más pobres y que están sujetos a una parcial deshidratación durante el periodo de maduración, que transcurre del envero a la vendimia, atenúan el vigor y restan actividad vegetativa, permitiendo una acumulación regular de azúcares y de otros componentes orgánicos en las bayas. Resulta evidente que las posiciones de ladera favorecen la calidad, en cuanto la inclinación del terreno favorece la deshidratación parcial del suelo, una mayor iluminación y un microclima más saludable. Ahora estamos en condiciones más adecuadas para entender algunas correlaciones entre la tipología del suelo y algunas características del vino que tradicionalmente se mencionan. En los terrenos pedregosos se obtienen vinos de elevada calidad, en los terrenos arenosos vinos finos, en los pesados vinos ricos en extracto, muy ácidos, intensamente colorantes, mientras en los suelos que acumulan mucha humedad se obtienen vinos con baja graduación alcohólica. - Sobre la viña: modifica el sistema de raíces, tanto en volumen como en distribución, y su funcionamiento (temperatura, biosíntesis, extracción de agua y sustancias minerales), modifica el vigor y el rendimiento, modifica la precocidad, modifica el microclima de la cubierta y de los racimos. - Sobre la vendimia y el vino: influye sobre la fecha de envero, los ritmos de acumulación o de degradación de los constituyentes del racimo, el estado sanitario de la cosecha y la composición final; en interacción con la añada, modifica las características sensoriales de los vinos, su tipicidad e intensidad. Los componentes del suelo y del clima están absolutamente ligados; si unimos esta interacción con las prácticas vitícolas y enológicas, obtendremos la calidad del producto final. En general, en una misma explotación vitícola existirán varias tipologías de suelos o unidades de manejo: la gestión de los suelos puede establecerse como un objetivo necesario en la marcha de la explotación y aún más si la vinificación se realiza en la explotación. El objetivo de las técnicas de cultivo y de la conducción de la viña es valorar al máximo la expresión del potencial vitícola de los suelos y obtener así los vinos de la más alta tipicidad. Fundación para la Cultura del Vino 6 Bodegas Vega Sicilia El manejo del viñedo basado en el conocimiento del suelo se inicia con la definición de las unidades básicas de manejo, es decir, la más pequeña unidad de suelo-paisaje que puede ser diferenciada útilmente y dentro de la cual la respuesta de la viña es uniforme. Una vez definidas, se establecen los manejos diferenciales del viñedo para cada unidad o grupo de unidades, de forma que atendiendo a las necesidades diversas, la respuesta del viñedo sea más homogénea. La respuesta del viñedo a las diferentes unidades de suelos se refleja en el vigor y precocidad del encepado, su regulación, mediante prácticas de manejo de la vegetación y del suelo, debe tender hacia una maduración más regular en las diversas unida- Concluyendo, la influencia del suelo actúa: Bodegas Vega Sicilia están ligadas a propiedades texturales y estructurales de los suelos que se derivan en diferentes capacidades de retención de agua, aireación y modalidades de enraizamiento. Bodegas Vega Sicilia viticultura enología Elaboración de albariño Ángel Súarez, Lagar de Fornelos Breve nota histórica La Rioja Alta, S.A. Dejando aparte la existencia anterior de la vid silvestre, el cultivo de la viña se introduce en Galicia con su romanización. Según algunos, del cruce de las vides nuevas con las ya existentes se crean las variedades autóctonas gallegas, cuyo desarrollo va a estar ligado directamente con la expansión del cristianismo, especialmente con el camino de Santiago, y con los lugares donde se asientan los primeros cenobios. Sobre el origen de la uva albariño existen varias teorías. Una nos habla de su origen autóctono, comentado anteriormente, pero la más extendida es que esta variedad fue introducida en Galicia por los monjes del Monasterio de Cluny, en el S.XII. De esta forma se explica la existencia de esta variedad en Cambados y en el valle del Salnés, por su proximidad al Monasterio de Armenteira, en El Rosal y en el Baixo Miño, por mantenerse bajo la influencia del Monasterio cisterciense de Santa María de Oia, y en el Ribeiro y en el Condado, por su proximidad al Monasterio de Melón. Durante la Edad Media, la viticultura tiene gran importancia económica en Galicia, abasteciendo la demanda que originan las peregrinaciones a Santiago de Compostela y una incipiente exportación a Europa, que más tarde se amplía también a las colonias de América. Esta situación cambia radicalmente con la aparición del oidio, el mildiu y la filoxera, que diezman la producción y favorecen la entrada de variedades foráneas, como el palomino y la garnacha. Aparecen los híbridos productores directos, más resistentes, pero que mermaron la calidad de nuestros vinos. Es curioso observar que todavía hoy tienen un mercado, cada vez menos importante, en nuestra comunidad. 7 número 5 / febrero de 2003 Paralelamente a esta situación, se mantuvo el cultivo del albariño, en minoría, pero con el reconocimiento de ser la variedad más importante tanto para mezclar sus mostos con otras variedades( loureiro, treixadura o caiño), como para vinificarla en solitario. El marco vitícola En conjunto, la zona de producción tiene características generales comunes, especialmente el clima debido a la clara influencia del Atlántico. Los datos muestran una media de unas 2.300 horas de sol, 1.500 mm de precipitaciones anuales y una temperatura media anual de 14º C. Prácticamente todo del suelo es de origen granítico, salvo algún caso de suelos de origen sedimentario, pizarras, y depósitos fluviales. En todos los casos se trata de suelos con una alta acidez, corregida en algunas zonas del Salnés con conchas de mejillón y en general utilizando calizas. Aunque se utilizan distintos sistemas de conducción, el más utilizado es el emparrado tradicional: una especie de pérgola donde se sustenta la vegetación a una altura variable pero que permita realizar las labores mecánicas. Es curioso observar que la altura del viñedo aumenta al aproximarse al mar. No es necesario recordar que en Galicia, zona muy próxima a la línea de Wagner, las difíciles condiciones de latitud (alrededor de los 47º) convierten en un bien precioso unas pocas horas de luz o unas décimas de temperatura, sobre todo en la fase del ciclo vegetativo. enología Es por eso que nuestros viñedos, implantados en la zona del Rosal, la más meridional de la Denominación de Origen, gozan, aparte de su peculiar microclima, de un plus de insolación con respecto a las demás subzonas. Que supone un adelanto de la maduración entorno a una semana, tiempo que en otoños lluviosos puede marcar la diferencia entre una vendimia sana y otra afectada por el exceso de lluvia Es evidente la importancia de acertar en la correcta elección de la orientación de la plantación, del sistema de conducción y el portainjertos mas adecuado. Los portainjertos que se suelen emplear son: 161.49 – Couderc, 196.17 – Castel, y 110 – Ricther . Las densidades de plantación son bajas, unas 1.000 cepas/ha en el emparrado, siendo mayores en las espalderas, en las que se utiliza poda Guyot o Silvoz. Debido al alto grado de humedad, las enfermedades mas temidas son el mildiu y la Botrytis cinerea, siendo los tratamientos preventivos el único sistema de lucha. Personalmente considero que el punto óptimo de madurez y el perfecto estado sanitario de los racimos son el resultado de otras operaciones como el aclareo de brotes, desnietado y, sobre todo, el aclareo de los racimos en determinadas campañas. En nuestro caso, que consideramos a la viña como el lugar donde se está elaborando la calidad del futuro vino, estas operaciones nos han permitido obtener un aumento del contenido en azúcar y una disminución de la acidez del mosto en los últimos años. La elaboración Antaño, y todavía actualmente en pequeñas bodegas, el albariño se elaboraba para autoconsumo o para el mercado local. La práctica habitual, sobre todo en el Salnés y en el Condado, era la maceración del mosto con los hollejos, a temperatura ambiente y en muchos casos sin la utilización de sulfuroso, por lo que no era raro el inicio de la fermentación alcohólica antes del prensado. Las prensas habituales eran verticales, existiendo también viejos lagares que todavía hoy están en funcionamiento. El mosto fermentaba en barricas de distinto volumen, normalmente de 650 litros, donde generalmente realizaba a continuación la fermentación maloláctica; se le daba alguna trasiega siguiendo el dictamen de las fases lunares y se embotellaba a partir de la primavera siguiente, obteniéndose vinos no siempre francos y de características variables cada año, según la climatología. En la década de los ochenta del pasado siglo se produjeron dos saltos realmente importantes. El primero fue una revolución tecnológica en todas las bodegas de la D.O. Rías Baixas. El segundo fue un notable incremento de bodegas y viticultores, pasando de 500 viticultores y 500.000 litros de vino a los 5.000 viticultores y más de 11.000.000 de litros en muy pocos años. El primer trabajo del bodeguero es determinar el momento óptimo para la vendimia, buscando un grado probable entre 12% y 12,5%, difícil de conseguir con la uva albariño si el viñedo no tiene una buena situación. La vendimia se realiza en cajas plásticas de unos 25 kilos que evitan la rotura del hollejo y permiten la recepción de la uva en óptimas condiciones en la bo- Fundación para la Cultura del Vino 8 La Rioja Alta, S.A. dega. Es importante que el espacio de tiempo entre la recolección y la llegada a bodega sea el menor posible, debido al peligro de oxidación del mosto. Una vez en las instalaciones, separamos el mosto con prensas neumáticas. El hollejo se utiliza para su fermentación y posterior destilación, elaborando el reconocido Orujo de Galicia, así como diferentes licores. del orden de 6 gr/l., produciendo mostos con acidez muy alta. Es en este momento cuando, a criterio del enólogo, se busca el equilibrio entre la acidez, el grado alcohólico y la calidad del aroma, decidiendo el porcentaje de fermentación maloláctica que se desea realizar. Llegado a ese punto se paraliza mediante frío y/o sulfitado. El mosto se sulfita y se baja la temperatura para realizar un decantado estático durante unas doce horas, pasando el mosto limpio a las cubas de fermentación donde se siembra con un pie de cuba de levaduras autóctonas obtenido de la recolección de una pequeña parte de la uva que se realiza una semana antes de la vendimia. Tenemos claro que la mejor calidad de aromas se produce en el vino con este tipo de levaduras. Hace unos años se extendió la utilización de levaduras comerciales, práctica que afortunadamente tiende a descender, quedando únicamente su utilización para fermentaciones difíciles .El proceso fermentativo se realiza en cubas de acero inoxidable con control de temperatura mediante duchas o camisas. La temperatura de fermentación es entre 16º y 18ºC, prolongándose fácilmente más de un mes. Se busca, de esta forma, producir aromas afrutados típicos de esta variedad. La primera trasiega se realiza en estas fechas, quedando el vino listo para la mezcla de los diferentes depósitos y su posterior clarificación. La situación de las bodegas en una zona de clima exento de temperaturas frías hace necesaria su estabilización por frío, en depósitos isotérmicos y su posterior filtrado. La conservación del vino antes del embotellado es fundamental, teniendo que mantenerse a una temperatura baja y estable para evitar la perdida de aroma. Una parte de las bodegas de albariño elaboran el vino con maceración, para lo cual realizan un despalillado previo, bajan la temperatura de la masa de vendimia y la dejan en maceradores durante un tiempo variable, entre 6 y 12 horas, antes del prensado. Se intenta con esto obtener vinos con más cuerpo y mas aroma. Conceptos que de ya posee suficientes el albariño, siendo fundamental su conservación. Es indudable que el albariño es una de las grandes variedades de uva blanca del mundo, comparable con otras como la chardonnay, y que ofrece todo su potencial en un tipo de terreno y con un tipo de clima que solo se da en Galicia. Sólo aquí se obtiene ese vino pálido y brillante, de aromas varietales, afrutados y florales, elegante, de cuerpo medio, intenso en el retrogusto y fresco en la boca pero con la estructura suficiente para producir lo máximo que puede producir un vino: placer. El albariño es una uva con un contenido alto de ácido málico, 9 número 5 / febrero de 2003 El vino se embotella con filtrado amicróbico, en máquinas automáticas, quedando listo para su distribución en el mercado. Desde hace unos años, algunas bodegas maduran sus vinos en barricas o en deposito, realizando embotellados tardíos. Estos vinos representan el 1,5% del total embotellado en la D.O. Rías Baixas. mercado La globalización en el mundo del vino Magín Raventós (Grupo Codorníu) Si hay alguna palabra que suena con insistencia por doquier es “globalización” y el mundo vitivinícola parece estar también envuelto por esta palabra de alguna forma, al tiempo que muchas viñas y vinos parecen vivir muy lejanos a esta expresión, pues siguen permaneciendo en una ámbito regional o local ajenos a lo que se distancia de sus orígenes algunas leguas. El vino tiene asociado su origen al mediterráneo, pues la vid solamente puede cultivarse en este clima, si se aleja su cultivo hacia el norte, las uvas no llegan a la graduación mínima y si se aleja hacia el sur, las uvas pierden acidez. Los egipcios, griegos, romanos, fenicios, cartagineses y los íberos, compartían el vino en sus comidas y celebraciones y conocían las virtudes y también las consecuencias de su inmoderación. El vino era ya desde entonces cotidiano y excelso, pues estaba tanto en el pellejo de campo, en la jarra de la taberna, en la copa de palacio o como ofrenda divina en el altar. Varios miles de años hechos día a día, donde nuestros antepasados compartieron sustento, cultura, sentimientos e ilusiones, donde el vino siempre estuvo presente y de forma mucho más importante que en nuestros días. El vino como alimento tiene dos funciones principales, la primera al ser en un 86 % agua, es el vehículo de los nutrientes disueltos por todas las partes del organismo; al tiempo que es arrastre de los desechos transformados de esa gran industria que es el cuerpo humano. La segunda, con el 14% restante da la energía que proporciona la parte de etanol. Las religiones judías y cristianas han participado del mante- Grupo Codorníu nimiento de esta tradición vínica de nuestra cultura, pero sin olvidar que los árabes de la Granada histórica gozaban del vino a juzgar por los cantos de sus poetas y ahora, en países de mayoría musulmana como Turquía, Marruecos o Irak, se consume vino libremente. También en España la minoría del norte de África, que hoy ayudan a podar nuestros viñedos, en la musulmana fiesta del cordero, que se celebró hace unos días, me consta que fueron bastantes las botellas de buen vino que se consumieron y también alguna de güisqui, lamentablemente. El consumo a final del siglo XIX (como en siglos anteriores) podía rondar los 200 litros per capita al año, ya que era una necesidad vital; pues el agua del vino era más sana y de más confianza que el agua corriente sin tratar, que era portadora de enfermedades e infecciones en muchas ocasiones. El componente energético del vino ayudaba a trabajar de sol a sol, en el campo, en invierno y verano, la misma para los que trabajaban en una industria incipiente sujeta a gran esfuerzo físico. En nuestros días el agua se trata, se limpia y tiene la confianza del consumidor. Paralelamente el pico, la pala, el hacha, la hoz, el yunque y el martillo han sido sustituidos por el tractor, el ordenador y el robot de menos desgaste físico, consecuentemente las cifras de consumo han disminuido a 30 litros anuales per capita en los países mediterráneos del norte. La emigración mediterránea llevó el vino a las Américas, tanto del Norte, como del Sur; los españoles se encargaron de transmitir el cultivo del viñedo en los lugares en que la vid se adaptaba, Argentina y Chile, en el Sur y en las misiones de California, en el Norte, más tarde los italianos y franceses Fundación para la Cultura del Vino 10 complementaron este desarrollo en los mismos países, así como en el estado de Nueva York, en el este. La extensión del cultivo de la vid en las zonas de dominio español estuvieron sometidas a restricciones legales, pues entonces y antes de aquellos tiempos la legislación sobre cultivos de la vid era común en muchas ciudades, dada la importancia económica de la vid se sacaban muchos impuestos que justificaban el control de la producción, llegándose a indicar el día de cosecha y puerta de entrada en la ciudad para pagar la tasa. Con la guerra de los Cien Años, los ingleses descubren el vino y empiezan los embarques de Burdeos, Oporto y Jerez, entre otros; con ello empieza un consumo más ocasional, más selectivo pues al ser más caro por el transporte no puede ser cotidiano, como en los países productores. Con el transporte nos llegan las grandes plagas, el oidio y la filoxera, destruyendo el viñedo. La primera plaga arrasa parte del viñedo francés y desplaza a multitud de comerciantes franceses al sur de los Pirineos y la segunda, que entra en Francia por Burdeos, viene de América y algunos de los que siguen el desarrollo de esta terrible plaga se desplazan a Francia periódicamente para estudiar como combatirla al mismo tiempo que descubren como elaborar champagne, desarrollándose en España el vino espumoso natural que ahora conocemos como cava. En el año 1919 entra en vigor en Estados Unidos la Ley Seca, fruto de una cultura anglosajona, que no había tenido nunca al vino como alimento, por lo que incluye el vino en un paquete de productos a los que denominan alcohol, sin tener en cuenta ni la naturaleza ni el aporte nutritivo. La Ley Seca no se elimina totalmente, sino que permanece en estados como Kansas y continua siendo restrictiva en muchos países anglosajones, con horarios de consumo, tiendas especializadas, impuestos disuasorios, etc. Las costumbres anglosajonas se imponen después de la 2ª Guerra Mundial, al ganar la guerra los americanos y ser la primera potencia mundial, los políticos progresistas se alinean en esta dirección y empiezan a aparecer limitaciones de consumo en los propios países productores, pues los políti- 11 número 5 / febrero de 2003 cos legisladores ya no se acuerdan de la cultura nutricional de nuestros antepasados, cuando el vino era muy diferente del alcohol. Esta agresión progresista continua aunque cada vez menos justificada, pues en los años 90 se producen tres hechos fundamentales. El primero es el programa 60 Minutos de la Cadena ABC de Estados Unidos, en donde se habla de la french paradox, que indica que los franceses sufren menos cardiopatías que otros, atribuyéndose la causa al mayor consumo de vino y queso. El segundo hecho es la pirámide de la dieta mediterránea realizada por la Universidad de Harvard y en la que se incluye el vino y el aceite de oliva, demostrando estadísticamente que es la mejor dieta para el corazón. El tercer hecho son los descubrimientos médicos asociados a los antioxidantes del vino que demuestran la bondad del vino en la dieta nutricional, por lo que se recomienda entre dos y tres vasos diarios. Los americanos del Norte también descubren el vino de Europa y se convierten en grandes importadores, al tiempo que empiezan a producir y es en los años 60 del siglo pasado, cuando vienen los profesores de las Universidades californianas de Davis y Fresno, Petruchi, Amerine Wincker, entre otros, y sacan las primeras conclusiones objetivas sobre la calidad de los vinos, destacando las variedades, los microclimas, la importancia de los clones libres de virus y el equilibrio de las plantas por delante del suelo, que hasta entonces había sido la justificación máxima en el campo para destacar la bondad de la vid. Una nueva vitivinicultura nace en los años 70 a nivel munGrupo Codorníu mercado dial, pues algunos mitos habían caído con los nuevos conocimientos quedando otros más fuertes y justificados que nunca. En el ámbito cultural destaca el interés creciente por entender la complejidad sensorial del vino, al tiempo que se percibe la dificultad personal de encontrar, en el propio lenguaje, la reflexión de los sentidos. El ansia por conocer las variedades de uva, las formas de cultivo, la climatología que va ligada a la copa de vino, que llena la copa, que a su vez fija la mirada de los comensales, sus olfatos y sus gustos. Nunca como hoy había suscitado tanta excitación, polémica y palabras. Por ello hoy el vino gana en creatividad, en especificidad, siendo cada bodega y cada vino equivalente a un lienzo de pintor, sometido a reglas parecidas, criterios y diferenciaciones cualitativas según los gustos y entendimientos del crítico, ya sea periodista o consumidor. El vino tiene el honor de haber abierto la puerta de los sentidos, a las sensaciones de los alimentos, que desde la pausa y reflexión se perciben, disfrutan y distinguen al alimentarnos y que por primera vez buscamos la forma de expresarlo en un lenguaje que, poco a poco, va siendo más común. El interés por el vino da una visión más culta o intelectual, es una culminación de un proceso nutricional, en donde la pequeña cantidad sustituye a las cifras superiores, puesto que las necesidades energéticas que colman el alimento de un individuo han descendido dramáticamente Nacen unos vinos orientados a los nuevos consumidores capaces de aprender la media docena de variedades importantes. Chardonnay que acaba con el vulgar Chablis de América, Cabernet, Merlot, que priman en los vinos tintos y los Sauvignon blanc, Pinot-Noir, Sirah y Tempranillo para gente algo más entendida. También hay media docena de orígenes que el nuevo consumidor conoce: California, Chile, Australia y por supuesto también, Francia, Italia y más lejos España. Con estos conceptos se llenan los comercios organizados de los países no productores a precios razonables, que unas pocas marcas consiguen promocionar. consumidor tradicional también está cambiando. Grupo Codorníu Por ello hay una oferta más amplia que nunca y no solamente hay marcas sino bodegas asociadas a familias que ponen su empeño en diferenciarse en su especificación, en cuidar la calidad desde la propia viña. Son las bodegas que dan la imagen a las D.O. que aportan valor por encima de los vinos estándar y que hacen que algunas Denominaciones tengan un nombre por sí mismas, ya sean Rioja, Ribera de Duero, Cava, Costers del Segre, Napa Valley, Sonoma o Burdeos. La emigración mediterránea llevó el vino a las Américas, tanto del norte como del sur y hoy son, junto con Australia y Sudáfrica, nuestros competidores. Como países del Nuevo Mundo han dado un empuje importante, la tecnología y la creatividad vitivinícola y lo mismo que ocurre con la pintura, hay vinos sublimes en el Nuevo Mundo, al igual que aquí en Europa tenemos singularidades de excelencia. En la creatividad el Nuevo Mundo ha estado más libre que en la Europa sometida a restricciones incompresibles de difícil explicación, tales como prohibición de variedades y limitación de plantaciones. Fruto de esta libertad, el Nuevo Mundo ha podido seguir el mercado más próximo al consumidor, tomando la iniciativa, marcando moda, dejando atrás a los vinos estándares de cada denominación Europea. Los vinos Europeos iconos clásicos son más apreciados que nunca, aunque empezando a compartir gloria con singularidades del Nuevo mundo y es en este grupo de vinos donde el estudio, la selección y el cuidado de cada cepa, de cada estructura de terreno, de cada brisa del valle, de cada barrica, de cada botella resulta trascendente, vital, puesto que esos vinos nos hablan en nuestro sentidos, de lugares, de climas, de bodegas y de nosotros mismos, como intérpretes y conductores de la naturaleza hacia la copa. Así es la primera oferta a los nuevos consumidores, pero el Fundación para la Cultura del Vino 12 el vino en la copa Falta de higiene en la bodega Fernando Gurucharri (U.E.C) Grupo Codorníu Aunque hoy en día nos resulte extraño hablar de falta de higiene o limpieza en la bodega en el tratamiento y conservación del vino, ya que entendemos que debería ser esta una cuestión obvia y elemental para todo elaborador de vinos de calidad, no está de mas que recordemos algunas consecuencias de su ausencia. Las alteraciones mas frecuentes producidas por la falta de limpieza e higiene (entre otras) en los vinos, podemos reunirlas en dos grandes grupos: biológicas y químicas. Las de origen biológico, también llamados enfermedades, son producidos por microorganismos, generalmente bacterias y levaduras, que atacan a ciertos componentes del vino alterando su olor y sabor de forma poco grata. Las mas conocidas son el picado acético (avinagramiento), flores del vino (mohos, oxidación), ahilado (sensación aceitosa, de grasa), amargor, moho (humedad), bretanomices, vuelta (sabores desagradables, graso, turbio), etc. Las de origen químico suelen ser más llamativos porque afectan principalmente a la fase visual del vino enturbiándolo. Se llaman quiebras y las mas conocidas son la férrica (producida por el exceso de hierro), también llamada azul, negra o blanca según el color del precipitado y enturbiamiento que se produzca; la quiebra cuprosa (exceso de cobre), proteica (insolubilización y precipitación de los protidos) y la oxidasica (el vino se oxida). También podemos encontrar algunas otras alteraciones químicas que afecten mas al olor y sabor, como los olores a lías (por permanecer mucho tiempo el vino en contacto con ellas después de la fermentación), sulfídrico (olor a huevos podridos por formación de compuestos azufrados y falta de trasiegos), TCA, etc. Muchas de estas alteraciones, afortunadamente han desaparecido de nuestros vinos en la actualidad, y es que en los últimos 20-25 años las bodegas españolas han realizado un avance importante en todo lo relacionado con las normas de limpieza e higiene, efectuando una actualización constante de materiales y técnicas de trabajo. La incorporación del acero inoxidable en diversas fases del proceso de elaboración (desde la tolva de recepción de la vendimia, tuberías de movimientos de pastas y vinos, depósitos de fermentación y conservación, hasta equipos de frío, prensas y bombas), por ser un material de fácil limpieza y desinfecció. La mejor utilización y conservación de los diferentes envases de madera, el aislamiento de la zona de embotellado del resto de la zona de producción y en definitiva una mayor concienciación y formación de enólogos y bodegueros, han sido las causas fundamentales de esta mejora. Cada vez es más frecuente ver cómo las bodegas van implantando sistemas de certificación ISO y de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC), sistemas de autocontrol que aseguren un mínimo de higiene, controlando el posible riesgo contra la salud mediante protocolos de limpieza, mantenimiento y conservación del material y equipos de bodega, de la higiene del personal e incluso del estado sanitario de la vendimia. Pero también vemos con cierta alarma, que algunas de estas alteraciones, como la contaminación por TCA, bretanomices u olores a corcho, se están convirtiendo en crónicas, por lo que serán tratadas de forma individual en próximas ocasiones. 13 número 5 / febrero de 2003 el vino al desnudo Calidades, gamas, segmentos, precios y gustos Lorenzo M. Dueñas Grupo Codorníu Esta vez vamos a tratar un tema complejo: el de los diferentes conceptos en torno al vino como producto, sus calidades, sus gamas, segmentos y precios y finalmente las distintas preferencias de las personas por los vinos. Naturalmente el artículo se concibe en parte en términos de alegato, no profundizando en los conceptos antedichos, sino más bien denunciando la falta de conocimiento del público sobre tales términos. España es un país productor tradicional con viñedo y producción de vino en todo su territorio peninsular y en las islas. Históricamente cuenta con un pasado secular en el que todos los pueblos que se asentaron en lo que actualmente se conoce como España, respetaron la cultura de la vid, desde la antigüedad clásica hasta la actualidad, pasando por los siglos en que los pueblos árabes y bereberes, de religión musulmana, se instauraron en lo que hoy día se conoce como tierra conquistada. El vino es un generador de trabajo y de riqueza y en la mayor parte de las zonas rurales sus habitantes le han tenido reconocimiento y respeto, pero sobre todo familiaridad. Casi todo el mundo en España está y ha estado relacionado con el vino, desde Andalucía a Galicia, pasando por Extremadura, sin olvidar las dos Castillas. Por eso vid y vino son elementos familiares del entorno rural y nexo de unión entre los individuos y las instituciones; entre el trabajo, la propiedad privada y el asociacionismo agrario. Todas las civilizaciones y culturas, sin ninguna excepción, trataron a la vid y al vino con absoluto respeto, dado que en gran parte, la supervivencia rural ha dependido del producto y de todo lo que con él se genera. ¿Qué sería de La Mancha, de Navarra, de Murcia, de gran parte de Levante, de Aragón, de La Rioja, de parte de Euskadi y de Andalucía sin el vino?. ¿Qué sería de Cataluña?, segunda Comunidad en extensión de viñedo productivo. ¿Dónde irían a parar las industrias llamadas afines: cartonaje, capsulas, tapones, etiquetas, envases, depósitos, barricas, soportes, filtros, prensas, etc si la vid y el vino desaparecieran? ¿Qué sería de los bancos? ¿Y del transporte? ¿Y de los fabricantes de maquinaria agrícola?. Culturalmente el vino ha tenido en España más relevancia que el cereal, que los frutales, que las leguminosas, que el ganado, que los pastos y los bosques, porque el vino además de sentirse se disfruta y constituye un goce compartido. Por todo ello, el entramado sociocultural formado entorno al vino ha ido generando una cultura alrededor de él que ha conformado la creencia, difícil de racionalizar, de que el español medio, por el mero hecho de serlo y no digamos el del campo (ámbito rural) ya sabe de vinos. ¿Cómo no va a saber, si su padre, su tio, su cuñado, sus abuelos y sus yernos, todos ellos han tenido y tienen viñas?. ¿Quién en los pueblos no hace vino en su casa?. ¿Quién no tiene su pitarra? ¿Quién no vendimia todos los años? Fundación para la Cultura del Vino 14 Grupo Codorníu Y ahora en la capital Todo ese “saber ancestral” de los españoles del campo, se ha trasladado con la inmigración a las zonas industriales y administrativas, a las capitales. La industrialización de las bodegas, las crecientes inversiones, las ayudas públicas, la comunicación y la elevación de los niveles cultural y adquisitivo, han hecho el resto. Si antes eran los abuelos y los no tan abuelos del campo, los que no cesaban de hablar de: “hay que ver lo fuerte que sabe mi vino”, “es que el mio no lleva química”, “el mio lo hago yo con los pies”, “este es el mejor y parece cognac”, “lo mejor es no tocarlo, dejar que se haga solo”; ahora son los urbanitas de todo sexo y condición, los que no paran de referirse al vino utilizando términos que manejan con total familiaridad: “¡qué bueno está este merlot!”. “¿Has probado éste fermentado en limousine?”. “Es que este ha tenido una maceración muy larga”. “Cómo se nota el roble hendido”. “¡Hay que ver la capa de este cabernet!”. “Este del 94 está mucho más largo que el del 98”. “Me sabe como al regaliz con frutos rojos”. “Prueba este que es una gozada y sólo cuesta 60 euros la botella”· “Cómo se nota el acero inoxidable”. “Este tiene los taninos limados”. “Pues a este le falta abrirse”. “Yo voy a guardar unas cajas porque tiene que redondearse”. “¿Oye tu crees que este vino está oxidado o es que es así?”.”Entra bien pero no me gusta en retronasal”. Técnicos, comunicadores y otras tribus Los enólogos se han quitado la bata y la han colgado en el laboratorio; han dejado a mano la instrumentación y las ayudas enotécnicas y han pasado a la acción. Ya no están limitados al ámbito técnico ni a su bodega. Ahora hablan, escriben, se fotografían, se prestan a ser entrevistados, describen los vinos, se refieren a sus productos en términos filosóficos y hablan de sus creaciones, de sus vinos. Son autores. Engendradores. Creadores. Artistas enológicos; mu- 15 número 5 / febrero de 2003 chos de ellos ambulantes y con franquicias y sucursales en muy diferentes zonas de producción: “hago un blanco en Ronda, un maceración carbónica en el Bierzo y un semicrianza en Alcahudete. Mañana me voy a Almagro a poner espaldera alta y tengo en prueba diferentes clones de syrah”. La prensa es polivalente, hoy presenta dos riberas, cuarto y mitad de priorato y un rioja de alta expresión y mañana saca unas pocas de guías con sus correspondientes puntuaciones: 7,5; 8,9; 6,5.... Parece como si los vinos tuviesen que pasar todos los años la selectividad. Y como si también todos los años tuvieran que salir al mercado un centenar de marcas nuevas, a batirse con las ya existentes, que son miles. Por otra parte, a esta amplia comparsa que rodea al vino y a las bodegas se han sumado las llamadas nuevas tecnologías. ¡Qué no falte de nada!. Internet por aquí, punto y com por allá. Una recomendación por allí, un comentario por acá... Y venga de presentaciones, de concursos, de ferias, de catas, de actividades, de salones, de foros, de fiestas y saraos. ¡El vino lo aguanta todo!. Y por si fuera poco, ahora vendrá la cascada de minidenominaciones de 10 hectáreas y de pagos de 100 hectáreas, la lucha por la notoriedad, por las singularidades, por la tipicidad, por las reglamentaciones a medida. ¿Y esto quién lo paga? Al final de todo el público; el comprador final, el que se lleva el vino y el casco. En definitiva, al que va dirigido todo: el vino, la botella, el diseño, la publicidad, las guías, los comentarios, las puntuaciones, etc. Y también todas las experiencias en tierras, viñedo, vinificaciones, crianzas....Todo. ¿En qué posición se encuentra en la actualidad el bebedorpagador-comprador?. Pues habría que decir que entre convencido y confuso. Le gusta todo lo que hay y disfruta con tanta versatilidad y hasta participa con su inquietud, pero sin duda que también echa de menos algo de calma. Porque todo el envío de códigos, nombres, marcas, tipos, precios, el vino al desnudo consejos, temperaturas de servicio y maderas nobles le tiene un poco abrumado y agobiado. Hoy se está utilizando con demasiada alegría el término calidad. Todo el mundo habla de vinos de calidad, cuando hay casi tantas calidades como vinos. ¿Es que un gran reserva de Ribera de Duero es mejor que un maceración carbónica de Rioja alavesa?. En este campo de las calidades y de los segmentos de calidad es en lo que más convendría insistir y también lo que necesitaría más desarrollo por parte de todos: técnicos, bodegas y comunicadores. Hay tanta gama, tanto vino, tanta diversidad y tanta marca y tipo (en aumento), que el público necesita informarse sobre todo esto, pero desde lo más básico, porque hasta ahora lo que ha hecho es ir amontonando todo lo que ve y escucha; más que conceptos el público tiene empanadas, vínicas, pero empanadas. Porque se ha ido construyendo la nueva cultura, la cultura de los gustos: afrutado, taninos limados, alto de capa, potente, ribeteado, de baja intensidad…, sin que se hayan raspado antes las capas culturales más mohosas. La sociedad española más que información precisa revisión. al final quien va a sufragar todos los gastos y a premiar o castigar los errores del productor. La sociedad española ha evolucionado culturalmente en los últimos treinta años de tal manera que no tienen nada que ver los valores y los conceptos de calidad de los años setenta con los actuales. Porque se ha producido un cambio demasiado rupturista, que se venía gestando desde hacía mucho tiempo. En el ámbito vitivinícola, la propia industria ha dado un salto mortal absolutamente espectacular y ahora mismo el sector del vino español en cuanto a producción, planteamientos, preparación técnica y capacidades biológicas, es el que está en mejor posición de entre todos los países productores del mundo; pero necesariamente debe dirigir bien sus esfuerzos hacia objetivos a muy largo plazo. El público en muy pocos años ha ido enlatando en su cerebro Labor conjunta La cultura de un determinado sector de un país, en este caso la del vino, se apoya necesariamente en el público que va a recibirla, ya que en definitiva está participando desde el principio en lo que se crea y es también Fundación para la Cultura del Vino 16 La Rioja Alta, S.A. todo tipo de conceptos sobre las calidades, los distintos productos, los diferentes gustos por lo vinos y por supuesto por los precios de éstos. Hoy a nadie le escandaliza que haya vinos de una denominación que cuesten 1 euro y otros de la misma denominación que cuesten 120 euros. Porque hoy hay vinos corrientes, regulares, buenos, excelentes y sobre todo con una amplia gama de precios y calidades. Pues bien, el público necesita que se le explique precisamente esto, lo que son las calidades, la diferentes gamas y los precios. Que sepa valorar que un Pedro Ximenez de 60 años es muy barato por 300 euros y, sin embargo, que un vino tinto con un año de crianza y procedente de un viñedo que no tiene más de seis años no puede superar los 8 euros, porque resultan desproporcionados los precios de los vinos respecto de las calidades. Pero además de dar esta explicación, las bodegas deberían tener en cuenta lo que se avecina: la supresión de los aranceles. Todo este entramado económico y financiero que afecta a la producción, debe de ordenarse desde el sector, porque si no se autorregula será el mercado quien se en- 17 número 5 / febrero de 2003 cargará de hacerlo. Por otra parte, sería lamentable que la actual inquietud generalizada que se siente por el vino quedase simplemente en una moda de escasos años. El sector tiene que ajustar sus producciones al mercado, a sus costes, al futuro y a los competidores. La técnica del vino debe de estar al servicio de la calidad pero desde perspectivas competitivas. La comunicación debe basar su mensaje en códigos de conocimiento y fundamentación y no sólo en eslogans y marcas que los propios medios crean y ellos mismos se encargan de destruir. La cultura de un pueblo es el esfuerzo de todos y también de muchas generaciones, eso es la civilización. En el próximo número se abordará el tema: Divulgar el vino, las dos caras de la moneda. casos y cosas del vino Llorar el cielo Abraham García Está "chorando o ceo" musitó indiferente el tabernero aludiendo a la incipiente llovizna, mientras mediaba las copas de chispeante albariño. Paladee lentamente la frase, llorar el cielo; probablemente un dicho popular tan antiguo como la lluvia misma, pero sabroso y profundo como este pulpo á feira que me tienta desde su rústico plato de madera. En un paisaje y una lengua donde hervor y fervor se escriben de igual modo, no puede sorprenderme la perfecta cocción de pulpo y cachelos: Sobre el manto de aceite bordado de pimentón, los granizos de sal relumbraban con un fulgor análogo al del faro de Ons. (Isla que sorprendió Cunqueiro, preñada “do mar" y ruborizada, tapándose el rostro verdimoreno con una mano de niebla.) Hoy sin embargo, quien llora... es el mar. Mi isla avergonzada y coqueta, se remanga las enaguas coma una mariscadora, vanamente intentando esconder las puntillas donde el chapapote esculpió su epitafio. De tan negras cavilaciones me saca este albarino que arriba oportuno a la alta barra, a1 espigón de cinc. El hombre del delantal no encuentra ahora el sacacorchos y se lo reprocho: para un camarero o un gigoló, la herramienta es decisiva. Julián Herrera “Esta botella, lo siento -balbucea con laconismo - es aún del 2000”. ¿¡Adelante! exclamamos a coro y más acompasados que los gaiteros de Fraga. El albariño, oleoso en su caída, dejó en las copas una melancó1ica sensación de abatimiento, acentuada por un color velado de membrillos maduros o mimosas marchitas. Amarillo que me hizo evocar un mitificado Fendant de Sion, el vino suizo favorito de Joyce a quien los tintos le parecían “beefsteak" y los blancos electricidad. Este, que embriagó su vida y la prosa de Finnegans Wake, “tenía la palidez de la orina, claro que.. orina de archiduquesa,” reía el dublinés, (En la botella del “eléctrico” alpino que descorche recientemente hallé, para mi daño, un vino de escaso voltaje, apagado, ágrafo y simplón). Fundación para la Cultura del Vino No fue este el caso del albariño que empañaba los vasos, tan tímido en nariz que nos lo llevamos a la boca con mas desdén que curiosidad. Fue entonces cuando se produjo el milagro y el blanco se despertó de súbito premiándonos con tal catarata de sensaciones que casi nos dolía la boca: en definitiva, un vino con terruño, bravío y raza, sin los afeites de ciertas bodegas descastadas que los desmochan de acidez para ganarse un publico dominguero. No descubro nada, lo se, al incidir sobre la capacidad reductora de los grandes albariños, así lo han entendido esos enólogos inquietos que vendimian mas tarde, ensayan maderas que acentúen sus virtudes e intencionadamente retardan cada vez mas la salida al mercado, buscando a la manera alsaciana, el afinamiento en deposito o botella. Amén de otros cambios cargados de porvenir. Bajo otro cielo y lejos del Miño, (Rin, Mosela, Nahe) su prima hermana, la riesling, es hoy con justicia la reina incuestionable gracias a su clase y versatilidad: noble vinífera que nos permite gozar de vinos neonatos (que debieran envolverse en papel de Prenatal). Breves o exhaustivos crianzas que auguran longevidad. Personalísimos ausleses de insinuante dulzor. E impagables vinos del hielo o botrificados trockenbeerenauslese. Al mismo tiempo que el albariño, fragante y joven o reposado y excelso, gana en altura, (sus precios ya han copado la cima) mucho agradecería que algunas de las incontables y autóctonas uvas que Galicia atesora, se elaboraran por separado. Aunque solo se obtuviera, coma ocurre con los contados vinos del hielo, un racimo de botellas para los afortunados. Para que usted y yo, cuando el infortunio se haya ido a pique y los días manchados sean...agua lavada, en una tasca de Santiago transfigurado por la lluvia, podamos regar los percebes con media botellita de caiño blanco. Mientras las altas campanas interrumpen el brindis con su lengua de metal y ...llora el cielo. 18 actualidad Cata de La Tâche: cómo fue y cómo se hizo El 2 diciembre del pasado año, la Fundación ofreció una cata monográfica dedicada exclusivamente a La Tâche, considerado uno de los grands crus de mayor prestigio de Borgoña, y en la que se presentaron las siguientes añadas: 1971, 1988, 1989, 1990, 1991, 1993, 1995, 1996 , 1997,1999. Esta cata, sin duda calificable de histórica, contó con la colaboración personal de Aubert de Villaine, cogerente de la Société Civile du Domaine de la Romanée-Conti, quien se refirió pormenorizadamente a cada uno de los diez vinos presentados en la cata. Además, Monsieur de Villaine hizo una introducción sobre las características del domaine insistiendo en el marcado acento del terroir, como factor básico determinante y al mismo tiempo en el concepto del tratamiento de la viña y de los vinos por parte de la firma. ciaron las características sustantivas de cada una de las añadas: capacidad de potencia, estructura, cierta severidad (La Tâche 1995): pureza de expresión (La Tâche 1993); el clasicismo de La Tâche 1991 (nariz típica de La Tâche: champiñón y regaliz); concentración e intensidad de bouquet (La Tâche 1990); taninos cerrados pero muy prometedores (La Tâche 1989); necesidad de año de botella (La Tâche 1998); todo ello junto a la impresionante concentración y juventud de La Tâche de 1971. Al tratarse de un viñedo histórico, de un terroir con unas características geológicas muy diferenciadoras y de una posición cualitativa en el viñedo de Vosne-Romanée (Côtes de Nuits), es criterio de la Société Civile du Domaine de la Romanée-Conti el máximo respeto a la planta, no interfiriendo en su ciclo biológico, prestando gran atención a la propia naturaleza de los terrenos, al objeto de conseguir la mayor tipicidad de los frutos, para que luego pueda ser transmitida a los vinos. El domaine de La Romanée-Conti cuenta con el mejor conjunto de grands crus de Côte d'Or, entre los que destacan La Tâche y Romanée-Conti. Los vinos de La Tâche constituyen la mayor parte de la producción de la bodega. Con poco más de 6 hectáreas y una producción anual de 20.000 botellas, La Tâche es uno de los viñedos más prestigiosos de Côte de Nuits, situada al sur de la capital borgoñesa, Dijon. Durante el desarrollo de la cata se destacó el gran aire de familia de los diez La Tâche servidos y al mismo tiempo se apre- 19 número 5 / febrero de 2003 El domaine pertenece actualmente por partes iguales a las familias de Villaine y Leroy. Dada la escasa producción de este vino, su presencia en el mercado se limita a un reducido grupo de tiendas y restaurantes muy especializados. actualidad El porqué de la cata de La Tâche La cata de La Tâche se incluye dentro de la actividad externa programada por la Fundación, bajo el título El Sabor de los Grandes, que fue inaugurado por Cos d’Estournel (SaintEstèphe. Bordeaux) en julio 2002. El Sabor de los Grandes, como iniciativa de la Fundación, pretende acercar los grandes vinos universales a los prescriptores de opinión y asimismo compartir con personajes de la industria, el empresariado, la sumillería, la comunicación y el propio sector no sólo lo espléndido de los mejores vinos del mundo sino muy especialmente la grandeza histórica, social y cultural que ellos representan. El Sabor de los Grandes como idea nace, por tanto, con vocación participativa y con decidido deseo de acercamiento de todos los grupos interesados en las elaboraciones, zonas de producción y firmas míticas. En el segundo trimestre del presente año, la Fundación tiene previsto ofrecer otra cata histórica presentando a otra bodega mítica: Château Latour. Cómo se preparó la cata El que la cata de los diez vinos de La Tâche fuera a resultar un éxito y al mismo tiempo una gran noticia, constituía un valor seguro para los gestores de la Fundación. Sin embargo, aunque quedar bien con diez vinos de La Tâche, en el Casino de Madrid, ante 60 personas seleccionadas y contando con la participación de Monsieur Aubert De Villaine, suponía un logro adelantado y sobre el que no cabía duda alguna, se pretendía algo más que presentar diez vendimias de La Tâche. El valor añadido de esta cata era aprovechar la ocasión para presentar al público lo que es un domaine de la Borgoña, concretamente de Côtes de Nuits, aproximar al público español el concepto borgoñón de climat, mostrar al mismo tiempo el minimalismo de la viña borgoñona, la minimultipropiedad de viñedo, el terroir, el absoluto respeto a los terrenos, la búsqueda de la tipicidad y…en fin todo el complejo entramado del viñedo y los vinos de Borgoña, su endiablada jerarquización y sus diferentes clasificaciones, desde los vinos genéricos a los 33 grands crus, pasando por los 600 climats o lieux-dits municipales; de Chablis a Mâcon, de las más amplias zonas al más minúsculo de los climats. Si Monsieur Aubert de Villaine consiguió resumir la filosofía de la Société Civile du Domaine de la Romanée-Conti y las claves del domaine, el texto editado por la Fundación titulado La Tâche y dividido en tres capítulos (Minimalisme Bourgignon, Borgoña Vitícola y La Tâche) fue concebido para aproximar lo más ampliamente posible al público asistente a la cata a las características singulares del marco de producción de Borgoña. Los textos de la Fundación preparados de manera exclusiva para este acontecimiento, contienen una completa información sobre el actual viñedo borgoñón, sus diferentes vinos, así como las más actuales cifras y datos sobre la zona de referencia, trufado todo ello con multitud de anécdotas históricas, alusiones a las instituciones de Borgoña, acontecimientos sobre el sector borgoñón y la trascendencia e influencia de Borgoña y sus productos en el ámbito universal. Una tarea de concepción, preparación, y mise en place que trajo de cabeza a sus preparadores durante varios meses, pero que sin duda alguna ha merecido la pena, no sólo por ver cumplido el resultado de un trabajo sino muy especialmente por lo mucho que se aprende en la organización de este tipo de actividades. En junio: Latour Premier Grand Cru Classé Pauillac-Médoc. Fundación para la Cultura del Vino 20 Cata en beneficio de la Fundación Esclerosis Múltiple La Fundación para la Cultura del Vino colaboró con la Fundación Privada Madrid contra la Esclerosis Múltiple en la organización y desarrollo de una cata benéfica con el objetivo de recaudar fondos destinados al Centro de Rehabilitación Integral de Esclerosis Múltiple de Madrid. El pasado 3 de diciembre de 2002, en el Salón Puerta del Sol del Casino de Madrid, tuvo lugar una cata solidaria en beneficio de la Fundación Privada Madrid contra la Esclerosis Múltiple en la que se degustaron los siguientes vinos: • Jaume Codorníu (D.O.Cava) • Lagar de Cervera 2001 (D.O Rías Baixas) • Marqués de Riscal Sauvignon Blanc 2001 (D.O Rueda) • Alión 99 (D.O Ribera de Duero) • Odysseus 2000 (D.O Priorato) • Colección 125 aniversario 98 (D.O. Navarra) • Conde de la Salceda Reserva 98 (D.O. Rioja) • Marqués de Riscal 98 (D.O. Rioja) • Barón de Oña 96 (D.O. Rioja) • Raimat Finca El Molí 95 (D.O. Costers del Segre) • Vendimia Tardía 2000 (D.O. Navarra) • Oremus 5 Puttonyos 95 (Tokaj) Tras las palabras de presentación del patrono de la Fundación de Esclerosis Múltiple, Javier Puig de la Bellacasa, quien se refirió a los catadores y estableció el orden de cata de los diferentes vinos, comenzó el acto con la participación de Custodio López Zamarra, sumiller del restaurante Zalacaín y presidente de la Asociación Madrileña de Sumilleres, cuya intervención se inicio con una introducción al arte de la cata en sus diferentes fases visual, gustativa y olfativa, para posteriormente re- 21 número 5 / febrero de 2003 ferirse al vino que le tocó en suerte: Jaume Codorníu Brut. Este cava, producto excepcional del grupo Codorníu y en el que intervienen las variedades chardonnay, macabeo y parellada, demostró ser un excelente elaborado a partir de la aplicación del método champenoise, mostrando al mismo tiempo gran fortaleza y corpulencia, junto a finura y elegancia. Este cava fue muy bien recibido por todo el público, quien lo calificó de serio y gustoso. En segundo lugar, intervino Abraham García, chef y propietario del restaurante Viridiana, y colaborador de esta publicación, quien cató el albariño Lagar de Cervera 2001, de la bodega Lagar de Fornelos. El maestro catador se refirió a este monovarietal en términos muy laudatorios, apreciando la tipicidad del vino y su potencia y gran versatilidad aromática. Abraham García adornó su faena vínica con varias ilustraciones sugerentes en torno al mundo del vino. En tercer lugar, la sumiller del restaurante La Terraza del Casino y Premio al Mejor Sumiller de España por el grupo Gourmets, María José Huertas, cató el blanco de rueda Marqués de Riscal Sauvignon de la vendimia 2001, del que resaltó la tipicidad de actualidad su varietal, su frutalidad, así como lo marcado del origen de elaboración; destacando al mismo tiempo el equilibrio del vino y la sutileza aromática aportada por el varietal. Intervino en cuarto lugar Silvia Puig, hija de Josep Puig, propietarios de la bodega Viñedos de Ithaca en Priorato. El vino catado fue Odysseus 2000, priorato muy representativo de la casa Puig y en el que estaban muy presentes las tipicidades de las tierras e influencias climatológicas del Priorato. De este vino se destacó, junto a su inevitable corpulencia por origen, su cuidada enotecnia y su boca frutal y vigorosa. Fernando Gurucharri, presidente de la U.E.C y master de la E.T.S.I.A de Madrid, presentó al público Alión cosecha 1999, al que se refirió como uno de los elaborados de mayor potencial de la D.O Ribera de Duero, alabando al mismo tiempo las posibilidades y sutilezas de la variedad tempranillo y muy especialmente el buen hacer de la casa elaboradora. Los comentarios de catas fueron alternándose con personales aportaciones deportivo-vínicas. En sexto lugar actuó de nuevo María José Huertas, quien logró transmitir al público las excelencias del tinto de Bodegas Chivite Colección 125 Aniversario, cosecha 1998. Este vino fue muy apreciado por el público quien celebró su potencia aromática, su excelente crianza y su corpulencia y finura en boca, quedando como uno de los más dignos representantes de la Navarra vitivinícola. Javier Rueda, subdirector del Anuario de los Vinos de Ediciones El País, supo transmitir al público la expresividad del Conde de la Salceda Reserva, cosecha de 1998, destacando el equilibrio de este vino por su tanicidad, acidez y alcohol, por lo que se considera uno de los más dignos representantes de los actuales riojas. Maite Santacecilia, de la conocida firma Bodegas Santacecilia de Madrid, cató el tinto riojano alavés (Elciego) Marqués de Riscal 1998, al que consideró como uno de los clásicos tintos riojanos que ha sabido mantenerse entre los mejores puestos de los vinos de España. Este Riscal fue muy apreciado por el público que supo reconocer en él la firma de la veterana casa alavesa. De nuevo Fernando Gurucharri tuvo ocasión de demostrar sus excelentes dotes de catador y comunicador con el riojano Barón de Oña de la cosecha de 1996. Vino del que debe destacarse su extraordinaria capacidad de evolución dado que mantiene toda su expresividad frutal y al mismo tiempo su favorable evolución en botella fruto de una esmerada crianza. Abraham García tuvo ocasión, por segunda vez, de dirigirse al público para catar el vino de Raimat Finca el Molí, cosecha 1995, del que destacó la potencia de su varietal (cabernet sauvignon) y asimismo la tipicidad de los terrenos y clima de su zona de producción (Costers del Segre). En un alarde comunicativo, Abraham García se atrevió a compaginar el vino con diferentes platos, si bien se mostró algo reticente en cuanto al término maridaje, proponiendo posibilidades más libertarias y menos encorsetadas. El penúltimo de los vinos catados correspondió al Vendimia Tardía cosecha 2000 de Chivite, tocándole en suerte a Lorenzo Martínez- Dueñas, colaborador de esta publicación y asesor de la Fundación, quien consideró que los vinos anteriormente catados habían constituido un aperitivo y que los platos fuertes de la cata iban a ser este moscatel de Chivite y el Oremus 5 puttonyos de 1995. Martínez-Dueñas expresó la universalidad de la uva moscatel y sus excelentes posibilidades para la elaboración de los vendimias tardías, y la consecución de uvas con botrytis, que han dado lugar a blancos históricos. Cerró el acto Rafael Alonso, director comercial de Vega Sicilia, al que correspondió el honor de presentar y catar Oremus 5 puttonyos, cosecha de 1995. Las palabras de Rafael Alonso se confundían con parte de los tratados de historia, convirtiendo la cata en una auténtica velada ilustrada en la que los poemas se mezclaban con acertadas explicaciones históricas que versaban sobre el Imperio Austro-Húngaro y el reconocimiento de la corona francesa hacia el Tokaj: “Vinum regum, rex vinorum”. El público, completamente absorto en la explicación sobre el vino, tuvo la impresión de que fue Oremus quien habló. La primera cata benéfica de la Fundación Privada Madrid contra la Esclerosis Múltiple fue sin duda un éxito, tanto por la colaboración de los catadores como por el seguimiento de la misma por el público. Las dos fundaciones, satisfechas por el resultado del acto, dejaron la puerta abierta para futuras ediciones. Fundación para la Cultura del Vino 22 La Fundación para la Cultura del Vino analiza la cosecha de 2002 Los enólogos y técnicos que participaron en la mesa redonda Vendimia 2002, organizada por la Fundación para la Cultura del Vino, coincidieron en señalar que el mal tiempo había sido la nota dominante de la cosecha de este año, si bien se mostraron optimistas sobre la calidad de las uvas recogidas. La Fundación para la Cultura del Vino reunió el pasado 11 de noviembre a un grupo expertos de diversas zonas de producción españolas para analizar los resultados de la cosecha recogida este año. Los participantes en este encuentro aseguraron que la vendimia 2002, que según las previsiones alcanzará los 36 millones de hectolitros, ha estado marcada por unas malas condiciones climáticas que han provocado un retraso en la maduración de las uvas y brotes de podredumbre en gran parte de las zonas de producción españolas. En esta ocasión la mesa redonda contó con la participación de Pablo Álvarez, presidente de la Fundación para la Cultura del Vino; Antonio Moscoso, subdirector general del Ministerio de Agricultura; Francisco Hurtado de Amézaga, de Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal; José Gallego, de La Rioja Alta, S.A.; Javier Ausás, de Bodegas Vega Sicilia; José Castro, de Grupo Codorníu; Miguel Gúrpide, de Bodegas Raimat y Fernando Chivite, de Bodegas Julián Chivite. El presidente de la Fundación, Pablo Álvarez, lamentó que este año la vendimia no se había caracterizado por su calidad por lo que había sido fundamental la labor del viticultor, quien se había visto obligado a trabajar y preparar bien la viña para contrarrestar las adversidades climatológicas con el fin de lograr buenas elaboraciones. Por su parte, el subdirector general de Denominaciones de Calidad, Antonio Moscoso, señaló que uno de los principales objetivos del Ministerio de Agricultura es lograr una calidad media buena y para ello contribuirán, a su juicio, medidas que limitan la percepción de ayudas comunitarias a un rendimiento determinado. 23 número 5 / febrero de 2003 Las condiciones climáticas extrañas influyeron de forma decisiva en la cosecha de este año, que se caracterizó, en general, por heladas primaverales, por un verano con unas temperaturas más bajas de lo habitual y unas lluvias inoportunas en agosto y septiembre que no beneficiaron la calidad de la uva, como tampoco las caídas en octubre. La maduración de las uvas se retrasó y el exceso de humedad en la fase final de recolección provocaron brotes de botrytis, por lo que se dejaron en la viña entre un 5 y un 25 por ciento de la producción para evitar que la uva afectada entrara en bodega. A pesar de que el mal tiempo había hecho temer por la añada, los técnicos participantes en la mesa redonda se mostraron optimistas en cuanto a los niveles de calidad de las uvas recogidas y posteriormente seleccionadas en las diferentes zonas de producción analizadas en dicho foro, señalando que en la actualidad se consiguen cosechas más regulares en cuanto los niveles de calidad. Asimismo, los representantes de las distintas bodegas destacaron el papel que tendrán este año los elaboradores y los enólogos para conseguir unos vinos de calidad. En este sentido, se hizo notar la mayor tecnificación y profesionalización que existe actualmente en la mayoría de las bodegas. Además de las cuestiones relacionadas con la cosecha de este año, se abordó la cuestión de la nueva normativa que regulará el sector vitivinícola. Los ponentes mostraron su satisfacción por el tratamiento que el texto legal ofrece al vino, dado que este es considerado como un alimento desligado del alcoholismo. La Fundación celebró por segundo año consecutivo esta actividad que se enmarca dentro del programa informativo y formativo que lleva a cabo la organización, destacando la relevancia que tienen los factores climáticos, biológicos, edafológicos, así como la necesidad de prestar especial atención al cuidado del viñedo como origen determinante del vino. Si desea recibir de manera gratuita Terruños, envíenos sus datos postales: Fundación para la Cultura del Vino Paseo de la Habana, 11-1ºC Tel.: 91 411 32 19 - Fax: 91 563 97 10 e-mail: fundació[email protected] www.culturadelvino.com Diseño: Magic Circus Portada: Julián Herrera
