Sanidad e inocuidad pecuaria – Costa Rica

Sanidad e Inocuidad Pecuaria en
Centroamérica y República Dominicana:
Costa Rica
Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Mayo 2012
“Esta publicación contó con los auspicios del Proyecto BID/RUTA (RG-T1753) del Banco Interamericano de Desarrollo
(BID) y fue ejecutado por medio de consultores senior especializados bajo la supervisión de la Unidad Regional de
Asistencia Técnica para el Desarrollo Sostenible (RUTA) del Consejo Agropecuario Centroamericano (CAC). En
el marco de este proyecto se desarrolló una herramienta para estimar los costos directos e indirectos de la sanidad
e inocuidad pecuaria para los países de Centro América. Este es un documento de trabajo que ilustra algunos
ejemplos y estimaciones que resultan del uso de esta herramienta. El trabajo contó con la contribución de las agencias
especializadas en temas sanitarios que operan en Centro América tanto a nivel nacional como a nivel regional,
especialmente la Organización Internacional Regional de Sanidad Agropecuaria (OIRSA). Los autores/consultores
directos son los únicos responsables por las observaciones y conclusiones plasmadas en este documento y no
necesariamente reflejan las opiniones de RUTA ni de las instituciones que participaron en este trabajo”.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en
Centroamérica y República Dominicana:
Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Costa Rica
Edwin Pérez Gutiérrez
Mayo, 2012
RUTA
Unidad Regional de Asistencia Técnica
Desarrollo Sostenible de Centroamérica
Costa Rica
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Tabla de Contenido
Acrónimos _____________________________________________________________________________________ xiii
Agradecimiento _________________________________________________________________________________ xv
Resumen Ejecutivo ______________________________________________________________________________ xii
1. Situación de Sector Pecuario ____________________________________________________________________
1.1 Importancia del Sector Pecuario en PIB y PIBA __________________________________________________
1.2. El inventario pecuario y los sistemas de producción ______________________________________________
1.3. La ganadería bovina y el uso de la tierra _______________________________________________________
1.4. Los granos y la producción pecuaria __________________________________________________________
1.5. Evolución reciente de la producción primaria y su comercio ________________________________________
1.5.1 La producción de leche________________________________________________________________
1.5.2 La producción de carne bovina__________________________________________________________
1.5.3 La producción de carne de cerdo ________________________________________________________
1.5.4 La producción de carne de pollo_________________________________________________________
1.5.5 La producción de huevo _______________________________________________________________
1.6. Las cadenas de valor ______________________________________________________________________
1.6.1 La leche y los productos lácteos_________________________________________________________
1.6.2 El bovino y la carne de res _____________________________________________________________
1.6.3 El cerdo, su carne y los embutidos ______________________________________________________
1.6.4 La avicultura del pollo de engorde _______________________________________________________
1.6.5 La avicultura de las gallinas de postura ___________________________________________________
1.7 Consumo y concentración industrial __________________________________________________________
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2. Estado Sanitario y de Inocuidad en el Sector Pecuario de Costa Rica _____________________________________
2.1. Generalidades ___________________________________________________________________________
2.2. Costa Rica en el marco de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE) __________________________
2.2.1 La situación de Costa Rica _____________________________________________________________
2.2.2 Las enfermedades de la lista de la OIE por especie animal y estrategias de prevención y/o combate. __
2.2.3 Los programas nacionales para las enfermedades relevantes _________________________________
2.3. Otras enfermedades relevantes para la productividad _____________________________________________
2.3.1 Bovinos ____________________________________________________________________________
2.3.2 Porcinos ___________________________________________________________________________
2.3.3 Aves de corral _______________________________________________________________________
2.4. La inocuidad en los alimentos de origen animal en Costa Rica y el Codex Alimentarius __________________
2.4.1 Peligros microbiológicos _______________________________________________________________
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2.4.2 Residuos de productos veterinarios, plaguicidas y aditivos ____________________________________
2.4.3 Bacterias resistentes a antibióticos (www.cdc.gov, www.who.int) _______________________________
2.4.4 Contaminantes potenciales de procesos __________________________________________________
2.5. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) en Costa Rica __________________________________
2.5.1 Generalidades ______________________________________________________________________
2.5.2 Las diarreas e intoxicaciones por alimentos ________________________________________________
2.5.3 Análisis de las ETA en Costa Rica _______________________________________________________
2.6. Enfermedades a incluir en los análisis ________________________________________________________
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3. Condiciones Actuales de los Servicios de Sanidad y Control de la Inocuidad _______________________________
3.1. El sistema institucional del Sector de Sanidad Animal e Inocuidad Pecuaria ___________________________
3.1.1 El sector público _____________________________________________________________________
3.1.2 El Sector Privado ____________________________________________________________________
3.1.3 Organizaciones internacionales _________________________________________________________
3.2. Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) de Costa Rica ______________________________________
3.2.1 Objetivos ___________________________________________________________________________
3.2.2 Estructura Organizacional y principales funciones ___________________________________________
3.2.3 Presupuestos del SENASA (información de la Dirección General) ______________________________
3.3. Los Servicios Privados _____________________________________________________________________
3.3.1 El sector lechero ____________________________________________________________________
3.3.2 Los sectores cárnicos bovino y porcino ___________________________________________________
3.3.3 El Sector Avícola_____________________________________________________________________
3.3.4 Las industrias _______________________________________________________________________
3.3.5 Las Cámaras de Ganaderos y los servicios veterinarios ______________________________________
3.4. Evaluación externa del SENASA _____________________________________________________________
3.4.1 Síntesis de la metodología DVE de la OIE _________________________________________________
3.4.2 Las evaluaciones de la OIE de 2007 y 2010 _______________________________________________
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4. Modelo para el Análisis de los Impactosesperados de la Inversión Pública y Privada _________________________
4.1 Generalidades del Modelo___________________________________________________________________
4.1.1 Estructura _________________________________________________________________________
4.1.2 Indicadores a diferentes niveles _________________________________________________________
4.1.3 Pasos a Seguir para Uso del Modelo _____________________________________________________
4.2. Indicadores globales, sectoriales y para las cadenas pecuarias _____________________________________
4.2.1 Macroeconómicos y de ventas __________________________________________________________
4.2.2 Producción y costos __________________________________________________________________
4.2.3 Distribución del presupuesto del SENASA en sanidad e inocuidad ______________________________
4.2.4 Parámetros técnicos de cada cadena ____________________________________________________
4.3. Los Problemas de Sanidad Animal e Inocuidad de Productos de Origen Pecuario incluidos en el análisis ____
4.3.1 El Sector bovino (carne y leche) _________________________________________________________
4.3.2 El sector porcino ____________________________________________________________________
4.3.3 El sector avícola (carne y huevos) _______________________________________________________
4.3.4. Las pérdidas actuales y potenciales por deficiencias en sanidad e inocuidad ____________________
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4.4 Efectos diferenciados de las pérdidas por cadena ________________________________________________ 66
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4.5. Síntesis _________________________________________________________________________________ 68
5. Beneficios de Mejorar los Servicios: Escenarios Alternativos en Costa Rica ________________________________
5.1 Introducción ______________________________________________________________________________
5.2 Descuido en los servicios e ingresos no percibidos _______________________________________________
5.3 Un asunto de estrategia: Resolver la totalidad o parte de los problemas de SAIP ________________________
5.4 Cuarentena y vigilancia para minimizar el riesgo de las enfermedades exóticas ________________________
5.5 Estrategia para apoyar la participación de los actores privados ______________________________________
5.6 Campañas de erradicación: Distribución de los beneficios y costos en las cadenas ______________________
5.7 Servicio de Información: Participación y beneficios privados ________________________________________
5.8 Acceso a mercados y certificación: Los casos de Enfermedad de Newcastle y FPC _____________________
5.9 Los retornos a la inversión en sanidad ante precios de productos y costos _____________________________
5.10 Mejora de los servicios de SAIP para lograr mayores impactos sociales ______________________________
5.11 Otros beneficios de las inversiones en SAIP ____________________________________________________
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6. Conclusiones y Recomendaciones ________________________________________________________________
6.1. Conclusiones ____________________________________________________________________________
6.1.1 El Sector Pecuario ___________________________________________________________________
6.1.2 Las condiciones de sanidad animal e inocuidad ____________________________________________
6.1.3 La institucionalidad ___________________________________________________________________
6.1.4 El Modelo y los indicadores ____________________________________________________________
6.1.5 Inversiones y mejora de servicios________________________________________________________
6.1.6 Requerimientos de acciones para mejorar la institucionalidad__________________________________
6.2. Recomendaciones ________________________________________________________________________
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7. Bibliografía___________________________________________________________________________________ 91
8. Anexos ______________________________________________________________________________________ 93
Anexo A. Cuadro de Indicadores ___________________________________________________________________ 95
Anexo B. Lista de Expertos Consultados _____________________________________________________________ 97
Anexo C. Páginas WEB Consultadas________________________________________________________________ 99
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Tabla Contenido de Cuadros
Cuadro 1. Participación de los sectores agropecuario y pecuario en el Producto Interno Bruto (PIB)
de Costa Rica en el año 2007. (CEPAL). _____________________________________________________________
Cuadro 2. Costa Rica. Inventario pecuario y número de fincas/granjas en el año 2007__________________________
Cuadro 3. El tamaño y la población bovina de las fincas ganaderas de Costa Rica ____________________________
Cuadro 4. El tamaño y la población porcina de Costa Rica _______________________________________________
Cuadro 5. Exportaciones de productos lácteos de Costa Rica durante el año 2009 ____________________________
Cuadro 6. Importaciones de productos lácteos de Costa Rica durante el año 2009. ____________________________
Cuadro 7. Variaciones en el sacrificio de machos y hembras bovinas en Costa Rica durante la década 1996-2009. ___
Cuadro 8. Exportaciones de productos de carne bovina de Costa Rica durante el año 2009. _____________________
Cuadro 9. Importaciones de productos de carne bovina de Costa Rica durante el año 2009 _____________________
Cuadro 10. Exportaciones de productos de carne porcina de Costa Rica durante el año 2009 ____________________
Cuadro 11. Importaciones de productos de carne porcina de Costa Rica durante el año 2009. ___________________
Cuadro 12. Exportaciones de productos de carne de pollo de Costa Rica durante el año 2009. ___________________
Cuadro 13. Importaciones de productos de carne de pollo de Costa Rica durante el año 2009. ___________________
Cuadro 14. Exportaciones de huevos de Costa Rica durante el año 2009. ___________________________________
Cuadro 15. Importaciones de huevos de Costa Rica durante el año 2009 ____________________________________
Cuadro 16. Distribución porcentual del sacrificio de ganado bovino de Costa Rica en función del tamaño
de las Plantas procesadoras ______________________________________________________________________
Cuadro 17. Consumo per cápita de los principales productos pecuarios. 2010. _______________________________
Cuadro 18. Concentración en la industria de productos pecuarios 2010)____________________________________
Cuadro 19. Enfermedades de la lista de la OIE de importancia para los bovinos de carne y leche en Costa Rica. ____
Cuadro 20. Resumen de los reportes oficiales de Costa Rica sobre la incidencia de enfermedades de reporte
obligatorio ante la OIE, en bovinos, para el período 2005-2009 ___________________________________________
Cuadro 21. Enfermedades de la OIE de importancia para los cerdos en Costa Rica. ___________________________
Cuadro 22. Enfermedades de la lista de la OIE de importancia para aves de corral en Costa Rica. ________________
Cuadro 23. Programas Nacionales del SENASA. ______________________________________________________
Cuadro 24. Enfermedades aviares de importancia para la producción y sus métodos de control __________________
Cuadro 25. Códigos de Prácticas para la producción de alimentos de origen animal. ___________________________
Cuadro 26. Principales bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos. ______________________
Cuadro 27. Resumen de problemas sanitarios relevantes para la modelación ________________________________
Cuadro 28. Resumen de problemas en inocuidad de alimentos relevantes para la modelación ___________________
Cuadro 29. El Sector de Sanidad Animal e Inocuidad de Alimentos de de origen animal ________________________
Cuadro 30. Ingresos y presupuestos-gastos del SENASA para los años 2009, 2010 y 2011 _____________________
Cuadro 31. Ejecución presupuestaria 2009 y proyección 2010 y 2011 para la partida remuneraciones _____________
Cuadro 32. Distribución estimada del 90% presupuesto anual del SENASA del 2011 en sus principales
funciones y sistemas de producción._________________________________________________________________
Cuadro 33. Organizaciones ganaderas que ofrecen algún servicio a sus Socios. ______________________________
Cuadro 34. Estructura del Modelo ___________________________________________________________________
Cuadro 35. Indicadores macroeconómicos y de ventas __________________________________________________
Cuadro 36. Producción y Costos ____________________________________________________________________
Cuadro 37. Distribución del presupuesto de SENASA por funciones ________________________________________
Cuadro 38. Costa Rica. Bovinos de carne ____________________________________________________________
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Cuadro 39. Costa Rica. Carne porcina_______________________________________________________________
Cuadro 40. Costa Rica. Avícola de Carne ____________________________________________________________
Cuadro 41. Costa Rica. Avícola Huevo Comercial _____________________________________________________
Cuadro 42. Costa Rica. Avícola de Carne ____________________________________________________________
Cuadro 43. Índices de influencia de los Problemas sanitarios endémicos de acción pública directa en bovinos. ______
Cuadro 44. Problemas de inocuidad en bovinos. _______________________________________________________
Cuadro 45. Enfermedades exóticas en bovinos. ________________________________________________________
Cuadro 46. Problemas de inocuidad en bovinos ________________________________________________________
Cuadro 47. Problemas sanitarios endémicos de acción pública indirecta en porcinos. __________________________
Cuadro 48. Problemas de inocuidad en cerdos. ________________________________________________________
Cuadro 49. Enfermedades exóticas en avicultura _______________________________________________________
Cuadro 50. Problemas de inocuidad en avicultura ______________________________________________________
Cuadro 51. Pérdidas actuales de los distintos problemas sanitarios y de inocuidad para la cadena de
bovinos de carne por enfermedades endémicas. Datos en miles de dólares. _________________________________
Cuadro 52. Pérdidas potenciales por enfermedades exóticas para la cadena de bovinos de carne. _______________
Cuadro 53. Rentabilidad de 5 cadenas pecuarias de Costa Rica con y sin la presencia de enfermedades exóticas ___
Cuadro 54. Pérdidas Actuales en el sector primario por Enfermedades Endémicas por Cadena __________________
Cuadro 55. Pérdidas Actuales por Falta de Inocuidad en la Industria por Cadena ______________________________
Cuadro 56. Inversiones e indicadores de retorno a la inversión para resolver las enfermedades endémicas
Horizonte de 5 años _____________________________________________________________________________
Cuadro 57. Posibles pérdidas por enfermedades exóticas (millones US$) ___________________________________
Cuadro 58. Síntesis comparativa de multiplicadores de inversión, promedio y por cadena en cada país y por cadena _
Cuadro 59. Erradicación de la Brucelosis: Distribución de Beneficios entre actores según países _________________
Cuadro 60. Inversiones Públicas (en miles US$) y mejora del VAN respecto a la situación inicial de base
(en millones US$) de los servicios de información para reducir la presencia de parásitos y de Mastitis_____________
Cuadro 61. Inversiones e incremento en el VAN respecto a la situación inicial de base, al lograrse acceso al
mercado de EUA para carne de ave y de cerdo (Millones de US$) _________________________________________
Cuadro 62. Cambios porcentuales en la relación Beneficio/Costo de cada cadena a nivel de país, por efecto del
alza de 25 por ciento en los precios de granos _________________________________________________________
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Tabla de Contenido de Figuras
Figura 1. Participación de los sectores pecuarios más importantes en el Valor de la Producción
Agropecuaria durante la última década. Datos en millones de colones de 1991. _____________________________ 1
Figura 2. Uso de la tierra por el sector agropecuario costarricense en el año 2008. ____________________________ 4
Figura 3. Evolución de las importaciones de maíz amarillo de Costa Rica. Datos en TM. ________________________ 5
Figura 4. Evolución de la producción de leche en Costa Rica. 1996-2009 ____________________________________ 6
Figura 5. Evolución del valor del comercio de productos lácteos de Costa Rica para el período 2000-2009. _________ 6
Figura 6. Evolución de la producción de carne bovina de Costa Rica para el período 1996-2009. ________________ 8
Figura 7. Extracción de machos en el período 1996-2009. Datos en miles de cabezas. _________________________ 8
Figura 8. Evolución del valor del comercio de carne bovina de Costa Rica para el período 1998-2010. ____________ 9
Figura 9. Evolución del comercio de productos cárnicos, expresado en toneladas métricas por año,
para las principales partidas arancelarias. ____________________________________________________________ 9
Figura 10. Evolución de la producción de carne porcina de Costa Rica. Datos en miles de TM/año. _______________ 11
Figura 11. Distribución mensual de la producción de cerdos en Costa Rica. Datos son promedios de 19 años. ______ 12
Figura 12. Evolución del comercio de carne porcina en Costa Rica. Datos en miles de dólares por año. ___________ 12
Figura 13. Evolución de la producción de carne de pollo de Costa Rica. Datos en miles de TM/año. ______________ 15
Figura 14. Evolución del comercio de carne de pollo en Costa Rica. Datos en millones de dólares por año. ________ 15
Figura 15. Evolución de la producción de huevos para mesa de Costa Rica. Datos en miles de TM/año. ___________ 16
Figura 16. Evolución del comercio de huevo comercial en Costa Rica. Datos en millones de dólares por año. ______ 16
Figura 17. El flujo de la leche y productos lácteos en Costa Rica___________________________________________ 18
Figura 18. El flujo del ganado bovino y su carne en Costa Rica. ___________________________________________ 19
Figura 19. El flujo del ganado porcino y su carne en Costa Rica. ___________________________________________ 22
Figura 20. Distribución del procesamiento de cerdos en Costa Rica para el año 2009.. _________________________ 22
Figura 21. El flujo del pollo y su carne en Costa Rica. ___________________________________________________ 23
Figura 22. El flujo del huevo comercial en Costa Rica. ___________________________________________________ 25
Figura 23. Reportes del sistema epidemiológico de Costa Rica respecto a la incidencia de ETA. _________________ 40
Figura 24. Organigrama del SENASA ( www.senasa.go.cr )_______________________________________________ 47
Figura 25. Distribución de los ingresos por servicios del SENASA para el 2011. _______________________________ 50
Figura 26. Distribución estimada del presupuesto de SENASA por cadena productiva __________________________ 57
Figura 27. Pérdidas causadas por los problemas sanitarios y de inocuidad incluidos en este análisis. ______________ 66
Figura 28. Relación Beneficio Costo de las cadenas estudiadas en el Modelo Base ____________________________ 68
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Acrónimos
CANAVI ______________________
Cámara Nacional de Avicultores de Costa Rica
CAPORC _____________________
Cámara Costarricense de Porcicultores
CCP _________________________
Centro Centroamericano de Población, Universidad de Costa Rica
CDC _________________________
Center for Disease Control
CEPAL _______________________
Comisión Económica para América Latina
CNAA ________________________
Cámara de Agricultura y Agroindustria
CORFOGA ____________________
Corporación Ganadera
COOPROLE ___________________
Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos
DVE _________________________
Desempeño, Visión y Estrategia
ECLAC _______________________
Economic Commission for Latin America and the Caribbean
EEB _________________________
Encefalopatía Espongiforme Bovina
ETA __________________________
Enfermedades transmitidas por alimentos
FSIS _________________________
Food Safety Inspection System
IAAP _________________________
Influenza Aviar de Alta Patogenicidad
IDA __________________________
Instituto de Desarrollo Agropecuario
INA __________________________
Instituto Nacional de Aprendizaje
INFOAGRO ___________________
Sistema de Información Agropecuaria de Costa Rica
ITCR _________________________
Instituto Tecnológico de Costa Rica
MAG _________________________
Ministerio de Agricultura y Ganadería
MEDVET _____________________
Escuela de Medicina Veterinaria
OIE __________________________
Organización Internacional de Epizootias
OPS _________________________
Organización Panamericana de la Salud
PIB __________________________
Producto Interno Bruto
PIBA _________________________
Producto Interno Bruto Agropecuario
PIPASA _______________________
Corporación PIPASA
PPC _________________________
Peste Porcina Clásica
PROCOMER __________________
Promotora de Comercio Exterior
PROLECHE ___________________
Cámara Nacional de Productores de Leche
PRRS ________________________
Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome
RUTA ________________________
Regional Unit for Technical Assistance
SAIPP ________________________
Sanidad Animal e Inocuidad de Productos Pecuarios
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Costa Rica
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SENASA ______________________
Servicio Nacional de Salud Animal
SIECA________________________
Secretaría de Integración Económica Centroamericana
TIR __________________________
Tasa Interna de Retorno
UCR _________________________
Universidad de Costa Rica
UNA _________________________
Universidad Nacional
UTN _________________________
Universidad Técnica Nacional
VAN _________________________
Valor Actual Neto
WHO_________________________
World Health Organization
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Agradecimiento
El Autor agradece, en una primera instancia, al Banco Interamericano de Desarrollo (BID) por haber apoyado financieramente
la elaboración del trabajo de investigación que se describe en este documento.
La Unidad Regional de Asistencia Técnica (RUTA), y su Director el Dr. Miguel R. Gómez, prepararon en conjunto con el
Dr. Carlos Pomareda, la propuesta y gestionaron ante el BID el financiamiento para la investigación en todos los países de
América Central y República Dominicana. A todos ello muchas gracias.
Se agradece además profundamente a todo el equipo técnico que trabajó tanto en el enfoque regional como en cada uno de
los países, por el apoyo brindado en muchas reuniones de análisis. Cada uno de ellos enriqueció este trabajo con sus aportes.
Ellos fueron:
Dr. Carlos Pomareda, Coordinador del Proyecto.
Dr. Eduardo Arce, Desarrollo de Metodologías y modelo de análisis
Dr. Reynaldo de la Peña de República Dominicana
Ing. Félix Ramiro Pérez de Guatemala
Ing. German Pérez de Honduras
Dr. Edwin Martínez de Belice
Ing. Medardo Lizano de El Salvador
Dr. Augusto Cordón de Nicaragua
Dr. Gilberto Real de Panamá
Dr. Celio Barreto de Nicaragua
Dr. Mario Maino de Chile
Dr. Geoffrey Cannock de Perú.
Dr. Abelardo De Gracia de OIRSA en Panamá
A nivel nacional, el Autor agradece profundamente a todas las instituciones estatales y a todas las organizaciones privadas
relacionadas con el sector pecuario por su apoyo en la realización de este trabajo. Del sector público me permito nombrar
específicamente a las siguientes personas, que apoyaron a este Consultor en las reuniones de trabajo y revisión de información:
Dra. Ligia Quirós, Directora de SENASA
Dr. Alexis Sandí, Subdirector, SENASA
Dra. Miriam Jiménez, SENASA
Dr. Roberto Bonilla, Epidemiólogo, SENASA
Dr. Édgar Barquero, DIPOA del SENASA
Dr. Manuel Miranda, DIPOA del SENASA
Dr. Manuel Ureña, Dirección de Operaciones, SENASA
A todos muchas gracias.
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Resumen Ejecutivo
El Proyecto BID/RUTA (RG-T1753) “Indicadores de Gestión
de Sanidad Animal e Inocuidad de Productos Pecuarios
(SAIPP) en Centroamérica y la República Dominicana” se
desarrolló con el objetivo de analizar y presentar un conjunto
de indicadores de los sistemas de SAIPP y su relación con
indicadores de desarrollo socio-económico, que muestren los
impactos de las medidas sanitarias en el desarrollo de cada
país estudiado. Específicamente se pretendió:
a. Caracterizar los sistemas de SAIPP de los sectores
público y privado.
b. Sintetizar las actividades e inversiones necesarias
para mejorar las capacidades de los SAIPP hacia el
cumplimiento con los estándares internacionales;
c. Explicar qué factores sanitarios y de falta de
inocuidad impactan negativamente en los diferentes
subsectores y los respectivos segmentos del sector
pecuario.
d. Proponer las acciones de armonización regional en
los sistemas de sanidad e inocuidad.
Las cadenas de valor
Se estudiaron 5 cadenas de valor que incluyeron las tres
especies de animales domésticos más importantes para
Costa Rica: Bovinos de dos sub-especies Bos taurus y Bos
indicus (ambas para producir carne y/o leche), porcinos
Sus scrofa y aves de corral Gallus domesticus (pollos de
engorde y ponedoras). En todos los sistemas se encontraron
contrastes que son muy relevantes en la problemática de la
SAIPP, asociados con el aumento en el uso de recursos y
la producción de traspatio para comercialización en pequeña
escala y/o subsistencia (traspatio). Entre ellas destacan para
Costa Rica las siguientes:
a. Sistemas muy intensivos en la producción de carnes
de pollo y cerdo, huevo comercial, y en algún grado
en lechería especializada, donde se observan
tecnologías de producción y problemas de SAIPP de
primer mundo, una importante integración vertical y
relaciones público-privadas estrechas, sobretodo en
los temas de SAIPP y de comercio internacional.
b. Sistemas muy extensivos en la producción de
leche (doble propósito) y de carne bovina, con
una menor integración vertical, menos relaciones
público-privadas en el combate de problemas de
SAIPP, pero de gran importancia desde el punto
de vista socioeconómico por el número de actores
involucrados, la gran cantidad de superficie del país
utilizada y por las cadenas insumo-producto que
se forman, tanto a nivel de país como a nivel de
comunidades rurales.
c. Sistemas de subsistencia o traspatio en todas
las especies, poco importantes en términos de
volúmenes de producción a nivel de finca, que se
entienden dentro de la lógica del autoconsumo
(seguridad alimentaria, mejora en la nutrición
en zonas rurales) y de sistemas artesanales de
comercialización, y que tienen pocos controles en
SAIPP. Ello representa un serio peligro de dispersión
de enfermedades hacia los sistemas pecuarios más
industriales y que además atentan contra el “status”
sanitario del país.
Estado Sanitario y de Inocuidad
Los aspectos de sanidad animal e inocuidad de alimentos
abordados en este estudio son aquellos que tienen impacto
sobre el comercio internacional, sobre los seres humanos
(zoonosis1) y/o sobre la productividad animal. Los temas
sanitarios más relevantes continúan siendo las zoonosis y las
enfermedades que afectan la productividad, que se han hecho
1
Zoonosis: enfermedad o infección que se transmite de los
animales al hombre y viceversa.
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más evidentes debido a los procesos de apertura comercial
que se vienen dando en todo el mundo y en la Región del
estudio. La pérdida en la inocuidad de los alimentos de origen
animal puede ocurrir a lo largo de la cadena productiva desde
la producción primaria en cuanto a la transmisión de peligros
en la alimentación animal y por las prácticas inadecuadas de
sanidad (productos que se les aplican tanto a los animales
como a los forrajes o instalaciones), así como durante los
procesos de transformación de los animales en canales/cortes,
y de la transformación de las canales/cortes, leche o huevos
a los productos alimenticios de origen animal consumidos por
el humano.
La institucionalidad del sector de Salud Animal e
Inocuidad de Productos Pecuarios
La institucionalidad del sector pecuario de Costa Rica es
compleja y está formada por organizaciones de los sectores
público y privado. El sector público tiene dos tipos de
instituciones: los ministerios y las entidades autónomas, y
el sector privado pecuario costarricense está agrupado en
dos categorías: las gremiales (profesionales y de rubros o
cadenas) y las empresas que pueden participar directamente
en las cadenas de valor como productores, procesadores
o comercializadores, y los proveedores de servicios, que
pueden ser particulares, gremiales o empresas integradas a
la producción. Todas ellas tienen acciones relacionadas con la
sanidad animal e inocuidad de los alimentos de origen animal.
Para mejorar las condiciones de los sistemas de SAIPP
en Costa Rica se requiere una mejora en las instituciones/
organizaciones de las cadenas, tanto del sector público como
del privado. La prevención, el combate y en algunos casos
la erradicación de problemas de SAIPP, exigen esfuerzos
consensuados y coordinados de ambos sectores, de manera
que la interacción público-privada debe ser permanente.
El Modelo y los indicadores
Se aplicó un modelo para el análisis de inversiones del sector
público en sanidad animal e inocuidad de alimentos de origen
animal, para las 5 cadenas de valor pecuarias de mayor
importancia en Costa Rica. Para ello se requiere introducir una
serie de indicadores de muy diversos tipos (macroeconómicos,
de ventas, parámetros técnicos y costos de cada subsector
pecuario para sector servicios, sector productor y sector
xviii
industrial; parámetros de mercado; y costos actuales del
SENASA). El siguiente paso es la definición de los principales
problemas sanitarios para cada cadena pecuaria, divididos
en enfermedades endémicas de acción directa del SENASA,
de acción indirecta del SENASA, enfermedades exóticas y
problemas de inocuidad. Con esa información se genera un
modelo base, en el que se estiman las pérdidas causadas
por los problemas sanitarios y de inocuidad considerados y
se calculan resultados económicos para cada cadena. A partir
de ese modelo base, se pueden simular una gran cantidad de
escenarios (por ejemplo agregando o eliminando problemas
sanitarios) o sensibilizarlos mediante cambios en las cifras.
El estudio muestra que las enfermedades exóticas son las
de mayor impacto en los sistemas pecuarios por su potencial
de causar severos descenso en el consumo, por el impacto
de cierre de mercados de exportación y porque en su gran
mayoría presentan riesgos graves a la salud pública (zoonosis).
El combate de algunas enfermedades de responsabilidad
primordial del sector privado (por ejemplo control de parásitos
o mastitis) muestra también un gran potencial para mejorar la
rentabilidad de los agro-negocios estudiados. Es importante
enfatizar que, aunque las condiciones de SAIPP son muy
relevantes para cualquier país y para las cadenas pecuarias,
existen otros factores no sanitarios o de inocuidad que afectan
mucho más la rentabilidad de las cadenas. Entre ellas destacan
los costos de producción, con énfasis en alimentación (por
ejemplo el precio de los granos) y la mano de obra, o el costo
de la tierra.
Algunos resultados reveladores para el caso de Costa
Rica
Las inversiones propuestas en el sector público para disminuir
el impacto de las pérdidas causadas por problemas sanitarios
y de inocuidad en un 50%, para todos los servicios y las 5
cadenas en estudio se estimaron en $ 2,16 millones de
Dólares. El servicio de vigilancia es la función del SENASA
donde más se invirtió, absorbiendo el 48 por ciento del total.
Las cadenas de ganado-carne (31%) y avícola-carne (25%)
fueron las que requirieron las mayores inversiones.
El total invertido por el sector privado para disminuir en un
50% las pérdidas definidas en el modelo base fue de $ 9,52
millones de Dólares, lo que representa un factor multiplicador
de 4,4. Por cada dólar que el sector público invierte, se
produce una inversión inducida de 4,40 dólares en el sector
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
privado, ya sean los productores, los industriales o el sector
de servicios. De esa inversión, un 63% proviene del sector
productor, un 21% del sector industrial y el remanente (16%)
del sector servicios. Este resultado es de suma importancia
y tal como se ha destacado a lo largo de este estudio, se
constituye en un elemento fundamental de la estrategia de
modernización de los servicios de sanidad e inocuidad; sin
co-inversión del sector privado es muy difícil lograr mejoras
en plazos razonables. La inversión pública en educación e
información, los esfuerzos de tercerización y acreditación de
profesionales y el desarrollo de las organizaciones del sector
privado pecuario en Costa Rica, son esenciales al respecto.
Los multiplicadores son más elevados en las cadenas con
sistemas de producción/procesamiento más intensivos
e integrados (monogástricos). En términos generales los
productores invierten cifras más elevadas que la industria,
haciendo la salvedad de que en avicultura de Costa Rica
(sobre todo la de carne) los productores e industriales son
usualmente las mismas empresas.
Sin incluir las enfermedades exóticas todas las cadenas son
rentables. Conforme los sistemas de producción tiendan a ser
más intensivos e integrados (por ejemplo más estabulación
y menos pastoreo en los sistemas bovinos, o sistemas de
cría y engorde en cerdos) se espera un mayor impacto de
los problemas sanitarios y de inocuidad sobre la rentabilidad.
Al incluir las pérdidas potenciales por enfermedades exóticas,
solamente los agro-negocios de carne de cerdo, huevos y
leche continúan siendo rentables. Las carnes bovina y de
pollo que tienen más enfermedades exóticas participando y
que se comercializan más internacionalmente, son las que
muestran menos rentabilidad.
Requerimientos de
institucionalidad
acciones
para
mejorar
la
El sector pecuario tiene muy diversas organizaciones/
instituciones operando en Costa Rica. Los sectores más
integrados (avicultores, porcicultores grandes y lecheros
especializados) funcionan relativamente bien y se observa
una fuerte interacción público-privada (coordinación,
financiamiento, apoyo técnico y de laboratorio, diagnóstico,
info/educación). Sin embargo, deben señalarse varios
problemas que deben atenderse para lograr avances hacia
el futuro en los SAIPP, y disminuir los riesgos de introducción
de enfermedades exóticas. Entre ellos destacan:
1. Integración de los productores más pequeños al
sistema. Los pequeños productores pecuarios
tienden a no estar integrados a las organizaciones
de cadena, que son comúnmente lideradas por
la industria, ni al sector público. Aunque ello no
representa un problema en términos de provisión de
materia prima (los pequeños productores no aportan
volúmenes importantes al sistema, con excepción
de terneros de destete), sí puede causar serias
amenazas a los SAIPP. Se mencionan por ejemplo
posibles brotes en aves o cerdos de traspatio que
no se detectan a tiempo, problemas de zoonosis/
inocuidad por consumo de leche/quesos sin
pasteurizar, el no cumplimiento de directrices de
vacunación, etc. Se requieren esfuerzos creativos
para lograr una mayor integración del sector de
pequeños productores a los SAIPP. El Instituto de
Desarrollo Agrario (IDA), que es la entidad estatal
que administra los asentamientos campesinos, debe
participar en esto.
2. La capacidad del sector cárnico bovino para
operar su organización de cadena. La Corporación
Ganadera CORFOGA fue creada hace 12 años y
tiene un buen financiamiento mediante el aporte
obligatorio de 2 dólares por cada res sacrificada.
Ello ha formado una organización financieramente
my fuerte, pero que no ha logrado ejecutar acciones
o proyectos de impacto, incluyendo los temas de
SAIPP. Un buen ejemplo de ello es el esfuerzo (qué
no se ha hecho) para declarar a Costa Rica como
un país de riesgo controlado de EEB. Otros países
competidores de la Región (Panamá y Nicaragua) ya
han logrado avances importantes en este campo, sin
tener una organización tan fuerte como se supone
que es CORFOGA.
3. Organización/fortalecimiento de las organizaciones
de base de los productores: Mucha de la problemática
de la Corporación Ganadera y de los pequeños
productores en general, nace de la ausencia o del
poco desarrollo organizacional de sus agrupaciones.
La mayoría tienen una muy escasa capacidad de
gestión, incluyendo la provisión de servicios y la
participación en organizaciones cúpula. Esto debe
mejorarse mediante programas muy agresivos de
fortalecimiento organizacional debido al impacto que
tiene, para toda la sociedad, el deterioro del nivel de
vida de los habitantes del medio rural costarricense.
xix
Costa Rica
xx
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
1. Situación de Sector Pecuario
1.1 Importancia del Sector Pecuario en PIB y PIBA
La agricultura representa en Costa Rica alrededor del 10
por ciento del Producto Interno Bruto y la participación del
sector pecuario es actualmente de un 19 por ciento del PIB
agropecuario. Detalles de los valores absolutos para el año
2007, se observan en el Cuadro 1.
ciento debido al poco valor agregado que su procesamiento
representa.
Cuadro 1. Participación de los sectores agropecuario
y pecuario en el Producto Interno Bruto (PIB) de Costa
Rica en el año 2007. (CEPAL).
Rubro
Producto Interno Bruto (PIB)
PIB agropecuario (PIBA)
PIB pecuario (PIBpec)
PIBA/PIB
PIBpec/PIBA
Valor
absoluto,
millones
dólares
Porcentaje
Figura 1. Participación de los sectores pecuarios más
importantes en el Valor de la Producción Agropecuaria
durante la última década. Datos en millones de colones
de 1991. (Boletín Estadístico SEPSA n° 20)).
4929,7
483,1
93,7
9,8
19,4
Durante la década de los 80 el PIBA correspondía al 20 por
ciento del PIB, pero a partir de 1990 su participación fue
perdiendo importancia hasta estabilizarse en alrededor del
10 por ciento del PIB total. La evolución de la participación
de los principales sectores pecuarios en el Valor Agregado de
la Producción Agropecuaria, se observa en la Figura 1. Se
observa un estancamiento de la carne bovina y un crecimiento
más acelerado del sector avícola-carne y en alguna medida
del porcino, que se han desarrollado dentro de un modelo de
mayor integración en la producción-industria y comercio. El
sector avícola-huevos muestra un comportamiento estable.
Actualmente el sector lácteo representa un 49 por ciento del
valor agregado de la producción pecuaria, las carnes en su
conjunto un 48 por ciento (25% la bovina, 10% la porcina
y 13% la carne de pollo) y el huevo solamente un 3 por
1.2. El inventario pecuario y los sistemas de
producción
El Cuadro 2 describe la población de animales domésticos
de más importancia económica en Costa Rica y el número de
explotaciones existentes (fincas o granjas), distribuidas por
provincia. Las poblaciones de rumiantes menores (cabras y
ovejas) y de conejos son muy bajas en el país, y por ello no
se consideran en este estudio.
Los sistemas de producción bovinos se dedican a la producción
de carne (cría y/o engorde) o a la producción de leche
(lechería especializada o doble propósito) y están distribuidos
en todo el territorio nacional. Las granjas porcinas son en su
mayoría integradas (tienen cerdas para reproducción y el
engorde de su producción), mientras que la actividad avícola
está claramente especializada en la producción de carne o en
la de huevo comercial, y se concentra principalmente en las
1
Costa Rica
provincias de Alajuela y San José. En promedio, cada finca
ganadera costarricense tiene 29 bovinos, mientras que cada
porqueriza alcanza 26 cerdos. En el caso del sector avícola la
estimación de tamaño promedio es más difícil de cuantificar
por las diferencias en ciclos de la producción de huevos y
carne; al dividir el inventario entre el número de granjas, cada
explotación tendría 29 mil aves.
integración vertical de la producción, con la excepción de dos
cooperativas, cuyos Asociados sí entregan su materia prima
(leche en el caso de Dos Pinos o ganado para sacrificio en
CoopeMontecillos) y reciben ingresos adicionales.
El Cuadro 3 muestra la distribución de las fincas de ganadería
bovina por tamaño y por el porcentaje de ganado que
mantienen. El 75 por ciento de las fincas tienen una superficie
menor a las 40 hectáreas y manejan el 36 por ciento del hato
nacional. Estas explotaciones, consideradas como pequeñas,
se dedican a sistemas de producción de leche (especializada
y de doble propósito) y a la cría de ganado. Las fincas
medianas, con tamaños de entre 40 y 160 hectáreas, son
más comerciales y se observan en ellas todos los sistemas de
producción, desde lechería intensiva hasta engorde, pasando
por la cría con o sin ordeño. Las fincas de mayor tamaño
tienden a especializarse más como operaciones de engorde o
de crianza para ganado de carne.
Los sistemas de producción avícola y porcino son de tipo
industrial intensivos con alimentación basada en concentrados
(granos), inversiones en tecnologías modernas y una fuerte
integración vertical (encadenamientos) sobretodo en el sector
avícola. Esto se contrapone con los sistemas bovinos, que
están formados mayoritariamente por pequeños productores
(el promedio es de entre 30 y 40 cabezas por finca) y sistemas
de pastoreo extensivos (1 Unidad Animal por hectárea
o menos). En ganadería bovina prácticamente no existe
Cuadro 2. Costa Rica. Inventario pecuario y número de fincas/granjas en el año 2007
Provincia
Bovinos
N (miles)
Alajuela
Cartago
Guanacaste
Heredia
Limón
Puntarenas
San José
Total
Porcinos
Fincas
N (miles)
Aves de corral
Granjas
N (miles)
408,4
43,7
323,5
66,7
179,6
257,6
90,3
14 233
1 965
7 563
2 538
6 307
8 295
5 749
114,9
31,1
42.6
11.1
33.8
53.0
49.8
3773
344
2440
595
1976
2715
878
12 448,9
60,0
456
3
832,8
31
93,6
3 781,3
8
94
1369,7
46 640
336.3
12721
17 213,6
592
Fuente: OIE. DVE: Informe de Costa Rica. 2007. Datos de cerdos del Programa Nacional de Salud Porcina, 2008.
Cuadro 3. El tamaño y la población bovina de las fincas ganaderas de Costa Rica
Rangos de Tamaño
Hectáreas
Menos de 10
De 11 a 40
De 41 a 80
De 80 a 160
Más de 160
Fincas
Número
Población
Porcentaje
15,010
13,639
4,485
2,064
1,425
36,623
Fuente: Pérez, E. Análisis del Censo Ganadero 2000.
2
Granjas
39
36
12
5
4
Porcentaje
10
26
18
15
27
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
La piara nacional se forma actualmente a partir de 40 mil
vientres. El 76 por ciento de la población porcina está ubicado
en granjas de más de 1000 cerdos (Cuadro 4) lo cual es
una tendencia totalmente diferente a la observada para los
bovinos. Las granjas más pequeñas tienden a ser menos
tecnificadas y a tener baja rentabilidad2 . En términos generales
los sistemas porcinos de traspatio han ido desapareciendo en
Costa Rica, como respuesta a la urbanización del país, a su
baja competitividad y a regulaciones de operación.
Cuadro 4. El tamaño y la población porcina de
Costa Rica
Tipo de Granja
Subsistencia (< 10 cerdos)
Pequeñas (10-99 cerdos)
Medianas
(100-999
cerdos)
Grandes (> 1000 cerdos)
Número de
Cerdos
% de la
Población total
42,501
20,310
17,139
256,378
13
6
5
76
336,328
100
Fuente. Programa Nacional de Salud Porcina. 2008.
El sector avícola nacional tiene cinco tipos de sistemas de
producción:
a. Granjas de reproducción e incubación, que se usan
para la producción del pollito para engorde y de las
pollitas livianas que se dedicarán a la postura.
b. Crianza y desarrollo de aves de reemplazo para la
producción de huevos fértiles
c. Granjas para la producción de huevos (gallinas de
postura en nidos o jaulas)
d. Granjas de engorde de pollos para carne
e. Granjas de subsistencia (< de 100 aves).
La concentración en pocas empresas y la alta integración
vertical son características del sector avícola. En 1988 el país
tenía una capacidad instalada para el engorde de 21 millones
de pollos por año (336 mil m2 de galpones con capacidad
de 11 pollos por m2 y producción de 5.7 partidas por año).
En ese mismo año se tenían 200 granjas para producción de
2
SEPSA. Estudio de Competitividad de la Porcicultura en Costa
Rica con la Metodología de la Matriz de Análisis De Política (MAP). 66 p.
2006.
huevos, con 1.2 millones de aves adultas que producían 853
mil huevos/día, y 1.4 millones de pollitas en crecimiento.
Datos recientes del sector avícola reportan la existencia de
tan solo 630 granjas comerciales (592 en el 2007), pero que
concentran casi toda la producción, con un inventario de más
de 15 millones de aves3. Tres empresas son propietarias
del 85 por ciento de esas instalaciones. Existen además 10
incubadoras, que se utilizan para la producción de pollitos de
engorde y de gallinas de postura, a partir de los huevos fértiles
de gallinas de razas pesadas (engorde) y livianas (postura);
dos de esas empresas incubadoras no están integradas a la
producción (engorde o huevo) y venden los pollitos (as) tanto
en el mercado nacional como en el exterior. La producción
de huevo comercial (7 empresas grandes) está un poco
menos concentrada que la de pollo de engorde (3 empresas)
y mucho menos integrada verticalmente; en la producción de
huevo sí existen muchos sistemas de traspatio.
1.3. La ganadería bovina y el uso de la tierra
Los sistemas de producción bovinos de Costa Rica se basan
en el pastoreo sobre gramíneas como principal estrategia
de alimentación. El pastoreo es de tipo extensivo, con poca
concentración de animales por unidad de superficie. La Figura
2 muestra que la ganadería es la actividad agropecuaria que
más usa el recurso tierra en el país (1,35 millones de ha.)
y ello ha tenido implicaciones negativas para la actividad
ganadera (deforestación, erosión asociada al pastoreo en
áreas de pendientes, bajo retorno económico al recurso
tierra). Los cultivos industriales (Café, Caña de Azúcar,
Palma Aceitera y Cítricos) ocupan 248 mil ha. (14% de las
tierras de uso agropecuario), las frutas frescas (banano, piña,
mango, plátano, melón, sandía) usan un poco más de 104 mil
ha. (6%) y los granos básicos (arroz, frijol y maíz) 90 mil ha.
Los sistemas de producción bovinos se encuentran distribuidos
por todo el territorio nacional (Cuadro 2 y Figura 4), pero sí
se da alguna concentración en cantones grandes, y más
alejados de las zonas urbanas. La provincia de Guanacaste
posee el 25 por ciento del área en pastos y allí se concentra el
30 por ciento del ganado de carne del país. Los cantones de
San Carlos, Upala, Los Chiles, Guatuso y Sarapiquí (Región
Huetar Norte) tienen el 27 por ciento de su superficie cubierta
de pastos, con el 51 por ciento del ganado de doble propósito,
3
Programa Nacional de Salud Avícola
3
Costa Rica
SEPSA. Boletín Estadístico Agropecuario No. 20
Figura 2. Uso de la tierra por el sector agropecuario costarricense en el año 2008.
el 35 por ciento del ganado de leche y el 21 por ciento del hato
de carne de Costa Rica. El resto del hato lechero está ubicado
en las zonas altas de la Cordillera Volcánica Central (faldas
de los Volcanes Poás e Irazú), aunque se está dando algún
desarrollo en las zonas montañosas de Guanacaste (Tilarán
y Bagaces con lechería especializada) y en la Península de
Nicoya con sistemas de doble propósito. La zona sur del país
es primordialmente productora de carne, siendo la tercera
en importancia después de Guanacaste y la región Huetar
Norte. En la zona Huetar Atlántica solo se da presencia de
ganadería de forma importante en los cantones de Pococí y
Guácimo. Esta información de la distribución de la población
bovina ha sido actualizada recientemente4. Las únicas zonas
sin presencia de bovinos son las comprendidas por el sistema
de parques nacionales, siendo los más extensos el de La
Amistad (zona sur) y el Parque Nacional Guanacaste en el
noroeste del país.
1.4. Los granos y la producción pecuaria
Los principales insumos para la producción avícola, porcina (y
en menor grado la producción lechera) son los granos que se
4
4
Programa de Vigilancia Epidemiológica del MAG. 2008
utilizan para la fabricación de concentrados. En concordancia
con la información del crecimiento de la producción pecuaria,
las importaciones de granos se han venido incrementando,
debido a que el único grano básico que se produce en Costa
Rica, en cantidades significativas, es el arroz para consumo
humano.
La Figura 3 muestra que las importaciones de maíz amarillo
(principal materia prima para la elaboración de concentrados)
han crecido linealmente, a una tasa de casi 20 mil TM por
año. Para el año 2009 las importaciones de maíz amarillo
representaron más del 38 por ciento del total de las
importaciones agropecuarias, y las de frijol de soya (cuya
harina se usa como principal fuente de proteínas en aves y
cerdos) correspondieron al 16 por ciento del total importado.
Esta dependencia de las importaciones de granos hace que
la rentabilidad en la producción primaria de aves y cerdos
dependa de los precios del maíz y la soya, que varían mucho en
función de las cosechas de los principales países productores
(Estados Unidos, Argentina y Brasil), que a su vez oscilan
debido a efectos de clima y de la demanda. El creciente uso
de granos para producir combustibles es otro factor que sin
duda ha aumentado la demanda del maíz, encareciéndolo
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Fuente: SEPSA. Boletines Estadísticos Agropecuarios
Figura 3. Evolución de las importaciones de maíz amarillo de Costa Rica. Datos en TM.
como materia prima para los concentrados. Los precios del
maíz importado han oscilado durante el período 1998-2009,
entre 107 y 293 dólares por TM. La calidad de los granos
(presencia de micotoxinas) es también relevante desde el
punto de vista de sanidad/inocuidad.
1.5. Evolución reciente de la producción primaria y
su comercio
1.5.1 La producción de leche
Según el Censo Ganadero de 2000, el 55 por ciento de las
hembras bovinas presentes en el hato nacional se ordeñan;
el 33% con ternero al pie (doble propósito) y el 22 por ciento
como lechería especializada (dos veces al día sin la presencia
del ternero). El producir leche ha sido en los últimos años,
una estrategia de los productores de carne para diversificar
e incrementar sus ingresos, dada la baja rentabilidad de los
sistemas de cría y engorde.
La producción de leche actual es de 2.4 millones de litros
diarios y ha tenido un crecimiento lineal de 24 millones por año
(Figura 4). El 60 por ciento de ella se comercializa a través
de empresas lácteas formales (con pasteurización y valor
agregado), pero cerca de 1 millón de litros se transforman
artesanalmente a quesos frescos (80%) o se venden como
leche cruda (20% sin pasteurizar).
El 85 por ciento de la leche se produce en las regiones
Central y Huetar Norte de Costa Rica; Guanacaste produce
el 10 por ciento y el restante se distribuye entre el resto del
país. Costa Rica es exportador neto de productos lácteos,
pero el comercio es marginal respecto a la producción. Las
exportaciones sumaron 56 millones de dólares en el 2009,
mientras que las importaciones se dieron por un valor de 20
millones de dólares. La evolución del comercio de productos
lácteos (en valor) se observa en la Figura 5.
El principal destino de los lácteos costarricenses son los otros
países de América Central y las importaciones provienen
principalmente de Chile, Panamá, Los EUA y Nueva Zelandia.
El principal producto exportado en términos de volumen es la
leche fresca (75% del total), mientras que en importaciones el
70 por ciento corresponde a leches concentradas, destacando
las condensadas y evaporadas (partida 0402).
El Cuadro 5 detalla las exportaciones costarricenses de
productos lácteos durante el año 2009. Los principales
5
Costa Rica
productos son las leches fluidas y leche en polvo siendo los
terceros en importancia los quesos. Como es de esperarse los
productos de más valor agregado y menor contenido de agua
(queso y mantequilla) son los de mayor valor por kg. Guatemala
es el principal destino de las exportaciones costarricenses, y
en general América Central (incluyendo Panamá) recibe el 93
por ciento de las exportaciones costarricenses.
Dentro de las importaciones (Cuadro 6) los productos de
más importancia son las leches condensadas (de Chile) y
evaporadas (de Panamá), y los quesos (de Panamá, los EUA
y Nueva Zelandia). Entre las leches concentradas y los quesos
se incluye el 87 por ciento de las exportaciones (en valor).
Figura 4. Evolución de la producción de leche en Costa Rica. 1996-2009
Figura 5. Evolución del valor del comercio de productos lácteos de Costa Rica para
el período 2000-2009. Datos en millones de dólares de los EUA por año
6
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 5. Exportaciones de productos lácteos de Costa Rica durante el año 2009
Partidas
0401
0402
0403
0404
0405
0406
Productos
Leche y nata sin concentrar
Leche y nata concentradas
Yogurt y otros
Lactosueros, leche deslactosada
Mantequilla y otras pastas
Quesos
TOTAL
Cantidad, TM
Valor, $ x 106
26 817
7 391
3 007
2 272
588
1 751
20 222
22 004
4 612
2 061
1 888
5 798
40 704
58 555
Precio/kg
0.75
2.98
1.53
0.91
3.21
3.31
Fuente: www.sieca.int
Cuadro 6. Importaciones de productos lácteos de Costa Rica durante el año 2009.
Partidas
0401
0402
0403
0404
0405
0406
Productos
Leche y nata sin concentrar
Leche y nata concentradas
Yogurt y otros
Lactosueros, leche deslactosada
Mantequilla y otras pastas
Quesos
TOTAL
Cantidad, en
TM
Valor, en miles
de $
66
7 029
112
1 731
195
1 507
37
11 991
218
2 131
560
7 380
10 640
22 317
Precio/kg
0.56
1.71
1.95
1.23
2.87
4.90
Fuente: www.sieca.int
A partir de la información de producción y comercio de lácteos
la Cámara de Productores de Leche hizo para el 2009 una
estimación de consumo aparente de leche por habitante: 191
kg/año.
1.5.2 La producción de carne bovina
El procesamiento de bovinos en Costa Rica ha oscilado
durante los últimos 15 años entre 283 y 467 mil cabezas por
año. La proporción de machos y hembras en estas cifras
es muy importante para interpretar la evolución del hato;
sacrificios altos de hembras producen altos tonelajes de
carne en determinados años, pero repercuten negativamente
en la producción futura debido a la disminución de vientres.
Esta extracción de hembras ha variado entre el 42 y 51 por
ciento del sacrificio total y los años de mayor producción
(1996, 1997 y 2009) corresponden a las extracciones más
elevadas de hembras. La Figura 6 ilustra la producción de
carne bovina de Costa Rica, para el período 1996-2009,
expresada en miles de TM en canal.
La producción de carne bovina ha tenido una tendencia
errática, asociada a las oscilaciones en el sacrificio de
hembras. Durante la última década se sacrificaron en
promedio 188 mil machos y 164 mil vacas pero la variabilidad
ha sido mucho más alta en las hembras y ello explica en gran
medida las oscilaciones en producción. El Cuadro 7 describe
este comportamiento. Un mejor indicador de la producción es
el sacrificio de machos, debido a que prácticamente “toda la
cosecha” se procesa entre los 2 o 3 años post-nacimiento.
La Figura 7 muestra la tendencia del procesamiento de
machos, pudiéndose afirmar que la verdadera producción es
estable en alrededor de 200 mil toros por año. Dado que se
7
Costa Rica
Fuente: Estimado por el Autor con datos de CORFOGA/ CNP.
Figura 6. Evolución de la producción de carne bovina de Costa Rica para el período 1996-2009.
Miles de TM de carne en canal.
Cuadro 7. Variaciones en el sacrificio de machos y hembras bovinas en Costa Rica
durante la década 1996-2009. Datos en número de cabezas
Parámetro
Promedio anual
Valor máximo (año)
Valor mínimo (año
Coeficiente de Variación (%)
MACHOS
188,119
208,128 (1999)
155,605 (2002)
7,9
HEMBRAS
163,826
208,713 (2009)
127,313 (2002)
14,6
Fuente: Estimado por el Autor a partir de datos de www.corfoga.org
Figura 7. Extracción de machos en el período 1996-2009. Datos en miles de cabezas.
Datos de CNP y CORFOGA.
8
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
percibe una mejora en el comportamiento reproductivo del
hato costarricense, se puede afirmar que el hato nacional
ha disminuido en tamaño, pero ha logrado mantener la
producción.
Costa Rica ha sido tradicionalmente un país exportador de
carne bovina. La Figura 8 muestra la evolución del comercio
expresada en millones de dólares. Esta cifra incluye las
exportaciones de carne (fresca y congelada) y los despojos
comestibles (vísceras). Las exportaciones han oscilado entre
48 y 23 millones de dólares por año y las importaciones entre
17 y 3,5 millones por año. A partir del año 2005 se observa un
crecimiento importante en las importaciones causado por la
inversión de un grupo costarricense en una planta localizada
en Nicaragua. El año 2009 presenta un abrupto descenso en
el comercio, causado por la crisis financiera mundial; el 2010
ya muestra una recuperación significativa, ya que para julio
se han alcanzado las cifras totales de 2009.
Los productos de carne bovina que se comercializan son de
tres tipos:
a. Carne refrigerada en cortes (partida arancelaria
0201) usualmente empacados al vacío. El producto
exportado tiene como principales destinos a El
Salvador y Puerto Rico y las importaciones se dan
casi exclusivamente de Nicaragua. El precio durante
2010 ha sido de $ 3,39 por kg para el producto
exportado y de $ 3,90 para el importado.
b. Cortes y recortes congelados de los cuartos
delanteros y pecho que se usan como materia prima
para la fabricación de productos de valor agregado
como las tortas de carne, formados o embutidos.
Lo exportado va principalmente hacia los Estados
Unidos y Guatemala y el importado proviene de
Nicaragua. El precio del producto exportado en 2010
ha sido de $2,84/kg y el del importado de $ 3,40/kg.
c. Despojos comestibles son diferentes tipos de
vísceras. Las que se exportan son los pilares del
rumen y otras porciones del tracto gastrointestinal
y los importados son principalmente hígados y
lenguas. El precio para los despojos exportados en
el 2010 ha sido de $1,67/kg y el producto importado
tiene un valor de $ 1,24/kg.
0201 Cortes Refrigerados, 0202 Recortes Congelados, 0206 Despojos
comestibles 8visceras).
Fuente: www.corfoga.org
Figura 8. Evolución del valor del comercio de carne
bovina de Costa Rica para el período 1998-2010.
Figura 9. Evolución del comercio de productos cárnicos,
expresado en toneladas métricas por año, para las
principales partidas arancelarias.
9
Costa Rica
La Figura 9 muestra la evolución del comercio de productos
de carne bovina para cada una de las partidas arancelarias
ya descritas. El principal producto exportado son los
recortes congelados hacia los Estados Unidos y le siguen
en importancia los cortes finos (refrigerados y usualmente
empacados al vacío) que se envían a Puerto Rico y El
Salvador. Los productos importados se mueven en menores
cantidades, pero han venido creciendo, sobretodo a partir del
año 2005.
El detalle de los productos cárnicos bovinos comercializados
en el año 2009 se muestran en los Cuadros 8 y 9. Las
importaciones de cortes frescos (0201) a precios más elevados
que las exportaciones responden a estrategias comerciales de
empresas que operan tanto en Costa Rica como en Nicaragua
Cuadro 8. Exportaciones de productos de carne bovina de Costa Rica durante el año 2009.
Partidas
0201
0202
0206
Productos
Cantidad, TM
Cortes frescos
Recortes congelados
Despojos comestibles
Total
Valor, $ x 103
4 799
11 144
3 275
14 602
26 809
4 525
19 218
45 936
Precio/kg
3.04
2.41
1.38
Fuente: www.sieca.int
Cuadro 9. Importaciones de productos de carne bovina de Costa Rica durante el año 2009
Partidas
0201
0202
0206
Productos
Cortes frescos
Cortes y recortes congelados
Despojos comestibles
TOTAL
El consumo actual de carne bovina es de 216.9 kg/persona/año
Fuente: www.sieca.int
10
Cantidad,
en TM
Valor, en miles de $
1 155
1 636
718
4 521
5 697
1 171
3 509
11 389
Precio/kg
3.91
3.48
1.63
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
(origen de los cortes importados). Los productos congelados
(0202) tienen precios más elevados que los exportados
debido a que se traen cortes finos congelados, mientras que
los que se exporta en esta categoría son solo recortes para la
industria manufacturera de los EUA.
En cuanto a los despojos comestibles, el 75 por ciento de las
importaciones corresponden a hígados y lenguas, mientras
que lo exportado son componentes del tracto gastrointestinal,
que tienen menos valor por kg. En términos generales llama
la atención que todo lo que se exporta se vende más barato
que lo que se importa.
1.5.3 La producción de carne de cerdo
En 1994 Costa Rica sufrió un brote de Peste Porcina Clásica
(PPC) que afectó al 3 por ciento de su piara y obligó a una
campaña de erradicación de animales enfermos en casi todo
el territorio nacional. A partir de su erradicación, la porcicultura
nacional se ha modernizado rápidamente, la producción
de traspatio ha disminuido de forma muy significativa y el
volumen producido ha crecido linealmente (Figura 10) a una
tasa de más de 2 mil TM por año (30 mil cerdos por año). Sin
embargo continúa siendo la tercera carne en importancia, por
debajo del pollo y del bovino, tanto en producción como en
consumo.
Una característica particular de la carne de cerdo es la
estacionalidad de su consumo. La demanda se eleva para
las celebraciones de Navidad y Año Nuevo debido a que es la
carne preferida para la elaboración de tamales (comida típica
en esa época) y como plato principal de las cenas de Navidad
y Año Nuevo (pierna de cerdo y jamones); ello hace que el
sacrificio se eleve en diciembre (Figura 11), así como su
precio. La cadena de valor del cerdo programa su producción
y estrategias comerciales (importaciones) tomando en
cuenta esta concentración de la demanda. Para estas fechas
se da también un aumento del sacrificio informal de cerdos
(sobretodo en las zonas rurales) muy difícil de cuantificar, pero
que eleva los riesgos de problemas de inocuidad asociados al
Estimado por el Autor a partir de datos de la Cámara Nacional de Porcicultores.
Figura 10. Evolución de la producción de carne porcina de Costa Rica. Datos en miles de TM/año.
11
Costa Rica
Elaborado por el Autor a partir de datos de la Cámara de Porcicultores de Costa Rica.
Figura 11. Distribución mensual de la producción de cerdos en Costa Rica. Datos son promedios de 19 años.
Fuente: SEPSA y base de datos de PROCOMER.
Figura 12. Evolución del comercio de carne porcina en Costa Rica. Datos en miles de dólares por año.
proceso de cerdos sin las condiciones higiénicas adecuadas y
sin la inspección veterinaria de las canales.
El comercio de carne de cerdos y de animales en pie es muy
marginal respecto a la producción y varía mucho dependiendo
de los precios internacionales y de los costos de producción
12
locales, que están muy asociados a los precios de los granos
destinados a su alimentación (maíz y soya). Actualmente se
producen en el país alrededor de 50 mil TM por año, y los
niveles de comercio en el año 2009 fueron de solamente 1400
TM importadas (3% de la producción) y de 400 TM exportadas
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 10. Exportaciones de productos de carne porcina de Costa Rica durante el año 2009
Partidas
0203
0203
0206
0209
Productos
Cantidad, TM
Canales o medias canales
Cortes y recortes
Despojos comestibles
Tocino
Total
Valor, $ x 103
120
465
258
29
286
1 434
285
24
872
2 029
Precio/kg
2.38
3.08
1.10
0.83
Fuente:www.sieca.int
Cuadro 11. Importaciones de productos de carne porcina de Costa Rica durante el año 2009.
Partidas
0201
0202
0206
0209
Productos
Cantidad, TM
Canales o medias canales
Cortes y recortes
Despojos comestibles
Tocino
TOTAL
Valor, $ x 103
20
1 392
571
292
43
2 881
503
336
2 275
3 763
Precio/kg
2.15
2.07
0.88
1.15
Fuente:www.sieca.int
(menos del 1% de la producción). En los años de mayor
comercio se importaron 3,300 TM (año 2003) o se exportaron
2,000 TM (año 2006). Estos años coincidieron con precios
muy elevados de los granos en el 2003 y bajos en el 2006.
Detalles de los productos exportados e importados durante el
2009, se muestran en los Cuadros 10 y 11. Tal como se describió
antes, el comercio es marginal con respecto a la producción
nacional y en el año 2009 las importaciones superaron a las
exportaciones. El principal producto comercializado es carne
deshuesada, requerida por la industria de valor agregado
(embutidoras); la comercialización de carne en canal tiende
a disminuir; en el 2009 se exportaron 6 contenedores de
canales y se importó solamente uno. En general todos los
productos exportados tienen un precio unitario más elevado
que los importados, con excepción del tocino (0209).
1.5.4 La producción de carne de pollo
La avicultura de carne de Costa Rica es otro sector pecuario
que ha tenido un crecimiento muy dinámico en la última
década. Se observa un crecimiento anual de casi 4 mil TM,
que equivalen a aumentos de producción anual de 250 mil
pollos. Dos años de menor producción se asocian a altos
precios de los granos (2003) y a la crisis económica (2009),
que en un caso elevaron los costos de producción y en el otro
deprimieron el consumo, pero la tendencia de crecimiento
para la década es claramente positiva. A partir de 1990 el pollo
superó a la carne bovina como la fuente proteica preferida de
los costarricenses.
El comercio internacional de carne de pollo es muy marginal
con respecto a la producción; los valores más elevados de
exportaciones o importaciones nunca han sobrepasado los 5
millones de dólares por año, que corresponden a solamente
alrededor de 3 500 TM/año (3 por ciento de la producción
anual). Algunos años el país exporta más de lo que importa,
pero en otros se da el fenómeno inverso. Las importaciones
provienen principalmente de los EUA y las exportaciones
tienen como destinos otros países de América Central.
Los Cuadros 12 y 13 describen el comercio de pollo durante
el año 2009. La mayoría del producto se comercializa
13
Costa Rica
congelado debido a que la carne de pollo es muy susceptible a
contaminarse en fresco (bajo refrigeración). Las exportaciones
tienen como destino a Centroamérica y corresponden a
pollo entero o en porciones; también se dio una pequeña
exportación de carne mecánicamente deshuesada (CDM),
que es materia prima para la industria de los embutidos. En
cuanto a las importaciones, todo proviene de los EUA y la
CDM es la más importante en términos de volumen; también
se importaron partes de pollo congeladas.
El consumo actual de carne de pollo (2009) es de 22,4 kg/
persona/año.
Cuadro 12. Exportaciones de productos de carne de pollo de Costa Rica durante el año 2009.
Partidas
020711-12
02071310
Otros
Productos
Cantidad, TM
Pollo entero congelado
Carne
mecánicamente
deshuesada (CDM)
Trozos congelados
TOTAL
Valor, $ x 103
Precio/kg
1 152
1 985
1.72
415
1 570
336
773
0.81
0.49
3 137
3 094
Fuente: www.sieca.int
Cuadro 13. Importaciones de productos de carne de pollo de Costa Rica durante el año 2009.
Partidas
0207
02071410
020725-33
TOTAL
Fuente: www.sieca.int
14
Productos
Trozos congelados
Carne
mecánicamente
deshuesada (CDM)
Sin trocear
Cantidad, TM
Valor, $ x 103
Precio/kg
1 201
2 380
2 606
1 931
2.17
0.81
117
431
3.68
3 563
4 968
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Fuente: www.canavicr.com , www.infoagro.go.cr
Figura 13. Evolución de la producción de carne de pollo de Costa Rica. Datos en miles de TM/año.
Fuente: www.sieca.int
Figura 14. Evolución del comercio de carne de pollo en Costa Rica. Datos en millones de dólares por año.
15
Costa Rica
1.5.5 La producción de huevo
El sector avícola de producción de huevo ha tenido un
crecimiento mucho menor que el sector carne de pollo. La
tendencia lineal (Figura 15) estima un crecimiento anual
de 882 TM/año, que equivalen a una producción mensual
adicional de 1.22 millones de huevos. La producción en el
año 2009 fue de 51.72 mil TM que representan una población
de gallinas en postura de un poco menos de 3 millones.
El comercio de huevos ha sido primordialmente de huevos
fértiles para la reproducción, tanto de reproductoras livianas
(para huevo) como de reproductoras pesadas (para la
producción de pollitos para engorde) (Figura 16). Durante
algunos años el país es exportador neto y en otros se importa
más, pero el huevo comercial (para mesa) no se comercializa
mucho internacionalmente. También se importan pollitos
(as) reproductores en algunos años. La importación de
reproductores (de un día de nacidos) se da constantemente
en el país, tanto para ponedoras como para reproductoras
pesadas (pollo e engorde).
Es importante mencionar que en el país existen 10
incubadoras, la mayoría asociadas con empresas integradas,
pero de ellas dos son independientes y venden a terceros el
total de los pollitos/as que producen (Avícola Pozos y Granja
RobleAlto). Durante algunos años se dan importaciones de
huevos para la industria alimentaria (líquido, pasteurizado,
sin cáscara), pero su importancia relativa es muy baja. Los
Cuadros 14 y 15 detallan el comercio para el año 2009, tanto
en cantidad como en valor.
El consumo actual de huevos (2009) 11.6 KG., o el equivalente
a 193 huevos por persona por año.
Fuente: www.infoagro.go.cr . Boletines agropecuarios SEPSA.
Figura 15. Evolución de la producción de huevos para mesa de Costa Rica. Datos en miles de TM/año.
Fuente: www.sieca.int
Figura 16. Evolución del comercio de huevo comercial en Costa Rica. Datos en millones de dólares por año.
16
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 14. Exportaciones de huevos de Costa Rica durante el año 2009.
Partidas
0407
Productos
Cantidad, TM
Huevos fértiles/reproducción (destino
principal Nicaragua)
Valor, $ x103
1 240
Precio/kg
4 082
3.29
Fuente: www.sieca.int
Cuadro 15. Importaciones de huevos de Costa Rica durante el año 2009
Partidas
Productos
Cantidad, TM
Valor, en miles
de $
Precio/kg
0407
Huevos fértiles para reproducción (desde EUA,
Honduras)
469
1 532
3.27
0408
Huevos sin cáscara para la industria (desde los
EUA y México)
456
862
1.89
926
2 394
TOTAL
El consumo actual de huevos (2009) 11.6 KG., o el equivalente a 193 huevos por persona por año.
Fuente:www.sieca.int
1.6. Las cadenas de valor
1.6.1 La leche y los productos lácteos
Alrededor del 30 por ciento de los ganaderos se dedican a
la producción comercial de leche en sistemas especializados
(dos ordeños sin ternero al pie de la vaca) o de doble propósito;
la mayoría son fincas pequeñas. El país es auto-suficiente y
exportador neto de productos lácteos, con un consumo per
capita de casi 200 kg por año, comparable con consumos de
países desarrollados. El 60 por ciento de la leche producida
(2.4 millones de kg/día) se comercializa a través de industrias
formales, con pasteurización y elaboración de productos
lácteos de valor agregado. Entre ellas destaca Cooprole
(Cooperativa dos Pinos) que capta más de la mitad de la
leche producida en el país y que es actualmente la primera
industria nacional en ventas.
Dos Pinos tiene alrededor de 1500 Asociados (10% de los
que ordeñan), que son sin duda los productores más grandes
y tecnificados del país. El promedio de entrega por productor
es de más de 800 kg/día; de hecho la cantidad mínima que
puede entregar un productor para ser socio es de 200 kg. La
Cooperativa les provee a sus suplidores de muchos servicios
(asistencia técnica, control de calidad de la leche, venta
de insumos, financiamiento para compra de equipos, etc.).
Todos sus productores tienen sistemas de ordeño, tanques
de enfriamiento de leche en la finca, instalaciones con ciertos
requisitos, el acceso del camión cisterna hasta el tanque es
requerido, y deben tener sistemas de manejo de excretas
bien establecidos. Cooprole es la empresa líder en captación,
proceso y ventas de lácteos en América Central, y en Costa
Rica es la que establece el precio de referencia de la leche.
Además de Dos Pinos existen otras industrias procesadoras,
que en conjunto captan diariamente unos 200 mil kg por
día. Las más relevantes son: SIGMA (de capital mexicano),
Coopeleche, CoopeCoronado (absorbida por Dos Pinos
pero que todavía opera con su propia marca), Coopebrisas
y Productores de Monteverde (dedicada principalmente a
la producción de quesos maduros). Todas las empresas
lácteas formales tienen sistemas propios de distribución a
los detallistas y algunas de ellas exportan, principalmente al
mercado centroamericano.
La producción artesanal (sin pasteurización) es todavía muy
elevada y casi toda (80%) se comercializa en forma de quesos
frescos, que pueden ser elaborados en finca o en pequeñas
queseras artesanales; estos quesos se venden en mercados
17
Costa Rica
tradicionales, pequeñas tiendas populares (pulperías) o
son materia prima en la industria alimentaria más artesanal
(panaderías rurales).
Los únicos productos lácteos que no se fabrican en el país
y se importan en volúmenes importantes son las leches
condensadas y evaporadas; en algunos años también se dan
compras de leche en polvo, para cumplir con obligaciones
contraídas en negociaciones comerciales (contingentes
arancelarios).
Toda finca lechera debe tener un Certificado Veterinario de
Operación (CVO) que es expedido por el SENASA. Para
cumplir con esta normativa debe darse una inspección
por año de la finca y deben cumplirse ciertos requisitos de
infraestructura (sala de ordeño, manejo de desechos), de
manejo sanitario (control de ciertas enfermedades) y de
bienestar animal.
El control de inocuidad en las plantas lecheras es
responsabilidad del Ministerio de Salud, quien es el llamado a
autorizar su operación y fiscalizar sus procesos.
1.6.2 El bovino y la carne de res
La Figura 18 ilustra cómo se da el flujo del ganado bovino
y de su carne en Costa Rica. De las fincas salen animales
de todas las categorías (desde terneras hasta toros gordos
para sacrificio) hacia las subastas o directamente hacia los
mataderos, que pueden ser Plantas Empacadoras (operan 4
que sacrifican casi el 90% del ganado) o hacia los mataderos
rurales (que son 20 pero solo procesan el 10% del ganado). El
comercio internacional de ganado en pie ha sido muy escaso
durante la última década, pero en algunos años de los 90 llegó
a ser hasta de 60 mil animales.
En Costa Rica operan 22 subastas, que comercializan
alrededor de 30 mil cabezas por semana (algunas operan
2 veces por semana). El ganado subastado regresa a las
fincas para reproducción o producción de leche o se lleva a
los mataderos para proceso. El ganado de subasta que tiene
como destino el procesamiento es en su gran mayoría de la
categoría vacas de desecho; aunque algunos machos también
pasan por subastas, la mayoría se negocia directamente de
las fincas de engorde a las Plantas.
El Cuadro 16 describe la operación de proceso de ganado
bovino de Costa Rica. Actualmente operan 22 mataderos, de
los que 4 procesan más de 3 mil bovinos por mes y el 90
Figura 17. El flujo de la leche y productos lácteos en Costa Rica
18
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
por ciento del ganado sacrificado en el 2009; los pequeños
mataderos rurales (que procesan menos de mil reses
mensuales) son actualmente 18 y sacrifican solo el 10 por
ciento restante.
rurales representan un serio riesgo para la inocuidad de las
canales que llegan a las carnicerías, debido a que en varios
de ellos no existe inspección veterinaria y el enfriamiento de
canales no está disponible.
De los mataderos rurales solo van canales hacia las carnicerías
tradicionales y de zonas rurales, debido a que las empresas
de valor agregado, y la carne que se exporta requieren
procesos en industrias con requisitos de infraestructura,
equipos y procesos auditados por autoridades sanitarias
competentes. Esa supervisión la ejerce en Costa Rica el
Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA). Los mataderos
El ganado que llega a las Plantas puede pertenecer a
productores que lo venden directamente a la industria
(negociado por kg en canal) o pertenecer a industrias de
valor agregado, carniceros o intermediarios que pagan
Figura 18. El flujo del ganado bovino y su carne en Costa Rica.
19
Costa Rica
por el servicio de de matanza (y algunos deshuese). Los
intermediarios compran el ganado en subastas o en fincas de
productores (por kg en pie) y abastecen de canales a diversos
detallistas que usualmente son carniceros; algunos carniceros
aun prefieren comprar animales en pie, pero cada vez más
la tendencia es a abastecerse a través de intermediarios
de ganado o de compra de canales a las Plantas. Los
supermercados tienden a crecer como proveedores de carne
al consumidor; algunos tienen plantas de valor agregado, otros
maquilan el deshuese en las plantas de proceso y otros llevan
canales a sus carnicerías ubicadas dentro del supermercado.
La exportación de carne (15% de la producción) se da
exclusivamente desde Plantas aprobadas para tal efecto
por el Servicio Veterinario del Estado (SENASA). No existe
maquila para exportación. Actualmente solo dos Plantas están
autorizadas para exportar a los Estados Unidos y tres pueden
enviar productos a los mercados mexicano y centroamericano.
Las importaciones de carne las hacen las Plantas grandes
y las industrias de valor agregado, con el propósito de
complementar los productos producidos localmente y/o
aprovechar precios más bajos que en algunas oportunidades
ofrece el mercado internacional. Las importaciones de
carne bovina (5% de la producción) son, casi en un 100 por
ciento provenientes de Nicaragua; esto es debido a que dos
empresas (Wal-Mart y CIISA El Arreo) tienen operaciones en
Nicaragua, donde el ganado tiene precios más bajos que en
Costa Rica (alrededor de un 10-15%). Esta carne proviene
de dos industrias nicaragüenses que han sido sometidas a
inspección por los servicios sanitarios de Nicaragua, y que
tienen aval del SENASA costarricense; ellas son Industrial
San Martín e ICI Nicaragua para las importaciones de Wal-
Mart y el Matadero San Carlos para las que hace CIISA El
Arreo.
La carne llega a los comercios detallistas por cortes o en
canal. De ahí sufre distintos procesos (deshuese, separación
de cortes, molido, porcionado) para satisfacer los gustos del
consumidor. Cada costarricense consume en promedio entre
14 y 17 kg de carne bovina por año. Las presentaciones más
comunes de compra son el “bistec” y la carne molida. El
“bistec” es una porción de carne de entre 100 y 200 gramos
que se consume frita o “a la plancha” y puede provenir de
muy diversos cortes, y por ello tiene un precio muy variable;
usualmente es suavizado mecánicamente o con aditivos por
las Plantas o carniceros para buscar suavidad al consumir. La
falta de suavidad es la principal característica negativa que el
consumidor percibe de la carne bovina.
La provisión de servicios a la cadena de la carne bovina se
da desde los sectores público y privado. El sector público
en gran medida se dedica a dar el marco regulatorio de la
actividad y participan en esto el Ministerio de Agricultura y
Ganadería a través del SENASA y el Ministerio de Salud,
que tiene responsabilidades en la venta al detalle de los
productos cárnicos. La provisión de insumos y servicios a la
producción primaria se da desde el sector privado a través
de profesionales independientes, almacenes de venta de
insumos y organizaciones de productores; el apoyo estatal
se circunscribe a esporádicas visitas para vigilancia de
enfermedades de importancia zoonótica y comercial (Fiebre
Aftosa, Estomatitis Vesicular) y al control de calidad de
medicamentos veterinarios. En el sector industrial SENASA
es el responsable de la supervisión de la sanidad/inocuidad y
Cuadro 16. Distribución porcentual del sacrificio de ganado bovino de Costa Rica en función del
tamaño de las Plantas procesadoras
Años 2000-2009
Plantas
00
02
03
04
05
06
07
08
09
Procesan > de 3 mil reses/
mes
N
%
5
88
5
89
5
89
5
88
3
86
3
88
3
91
3
90
4
90
4
90
Procesan < de mil reses
por mes
N
%
12
11
11
14
12
13
12
14
12
13
9
16
10
18
10
18
10
19
16
17
16
19
22
22
Total
Fuente: Elaborado por el Autor a partir de datos de CNP.
20
01
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
empresas del sector privado ofrecen insumos y servicios en
equipos, insumos y mantenimiento.
Más detalles de las cadenas cárnicas bovinas costarricense
y centroamericana han sido publicados recientemente
(Holmann et al, 2007, Pérez y Schuetz, 2007).
1.6.3 El cerdo, su carne y los embutidos
La producción porcina ha tenido una amplia modernización
en Costa Rica. El 76 por ciento de los cerdos sacrificados
provienen de unidades de producción de más de mil cerdos.
Aproximadamente el 10 por ciento de las cerdas de cría están
ubicadas en una sola empresa (Porcina Americana) que tiene
un alto nivel de integración (fábrica de alimentos y planta de
proceso). El 25 por ciento de la producción nacional proviene
de un grupo de porcicultores grandes, conocido como
“Porcimás”, que se unieron para comercializar su producción
y para adquirir insumos en conjunto. El sistema de cría y/o
engorde en traspatio (unos pocos animales por productor)
todavía se observa en el país, pero es muy minoritario (menos
de 10% de la producción nacional).
El comercio internacional de cerdos en pie es bajo y se limita
a material genético; existen en el país granjas reproductoras
de híbridos comerciales (PIC, TOPIGS, Newsham), que
rutinariamente exportan/importan semen y animales de
reemplazo. Algunos productores que todavía usan razas
tradicionales (Yorkshire, Landrace, Duroc, Hampshire)
también hacen pequeñas importaciones de pie de cría.
El proceso de los cerdos se realiza, al igual que en los
bovinos, en 3 Plantas de Proceso (CIISA El Arreo, Montecillos
y El Valle); entre ellas tres sacrificaron el año pasado el 77
por ciento de los cerdos. Existe además una pequeña
planta asociada a la operación integral Porcina Americana,
que procesa un poco más del 10 por ciento del total (71 mil
cerdos en el 2009). 14 mataderos rurales se encargan del
procesamiento de las pequeñas operaciones porcinas, con
un promedio de 500 cerdos mensuales. La Figura 20 ilustra la
distribución del procesamiento de cerdos del año 2009.
Las canales de cerdos pasan a las carnicerías para su
deshuese y venta al detalle; en las plantas grandes sí se
da el deshuese y se comercializan cortes; debe recordarse
que en el caso del cerdo existen varios cortes valiosos que
se comercializan con hueso (costillas, chuletas, piernas)
contribuyendo a un mejor rendimiento de canal a carne. El
comercio internacional de carne de cerdo es muy marginal
respecto a la producción: los cortes son la forma más usual
de comercio, tal como se describió anteriormente en este
documento.
La industria de los embutidos es un importante comprador de
carne de cerdo; se estima que el 30 por ciento de los cerdos
del país son adquiridos por ellas5 . El número de embutidoras
ha pasado de 36 en 19986 a 70 en el 2006, incluso con
inversiones de compañías transnacionales (Cargill compró
la empresa Cinta Azul, Sigma Alimentos de México compró
la empresa Zar, y una empresa guatemalteca compró
Embutidos París). El consumo per capita de carne de cerdo
ha sido estimado en 11 kg/año.
1.6.4 La avicultura del pollo de engorde
El pollo de engorde es la actividad más moderna e
integrada del sector pecuario en Costa Rica. Tres empresas
concentran más del 90 por ciento de la producción/proceso y
comercialización, tal como se ilustra en la Figura 21. Tienen
todo el ciclo de producción, sacrifican, deshuesan, producen
muy distintos productos de valor agregado (desde pechugas
deshuesadas hasta embutidos y formados), algunas tienen
puntos de venta al detalle y hasta restaurantes.
La empresa más grande y tradicional del país es la
Corporación Pipasa que domina más del 50 por ciento
del mercado nacional, con exportaciones (sobretodo de
productos de valor agregado) a Centroamérica. La segunda
en importancia (Grupo DIP-CMI) pertenece a un consorcio
guatemalteco y se formó a partir de la compra de varias
empresas costarricenses (Propokodusa, Pollos Delji y Tío
Pepe y Tico Pollo) entre los años 2005 y 20077. La tercera
pertenece al Grupo Walmart y vende el 100 por ciento de su
producción en sus propios supermercados (172).
5
Díaz, O. Análisis de la competitividad de la actividad porcina
costarricense, en el marco de la apertura comercial bajo el concepto de
agrocadena. Tesis M.Sc. UNED. 2006.
6
Alfaro, J.W. La Cadena Agroalimentaria del Cerdo en Costa
Rica. Tesis presentada para optar al grado académico de Licenciado en
Ingeniería Agronómica con énfasis en Zootecnia en la Universidad de
Costa Rica. 1998
7
Revista Industria Avícola. Julio 2010.
21
Costa Rica
Figura 19. El flujo del ganado porcino y su carne en Costa Rica.
Figura 20. Distribución del procesamiento de cerdos en Costa Rica para el año 2009..
22
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Operan en zonas rurales del país un grupo de pequeñas
granjas independientes que engordan y procesan
“artesanalmente” hasta 50 mil pollos por año; en volumen
pueden representar hasta el 5 por ciento de la producción
total. Estas operaciones tienen actualmente serios problemas
de competitividad asociados a sus elevados costos relativos
(sobretodo de alimentación) y a las exigencias sanitarias y de
inocuidad, sobretodo en el procesamiento.
El sector avícola de carne ha tenido un crecimiento muy
dinámico y pasó a ser, a partir de la década pasada, la carne
de más consumo en el país. Las tecnologías utilizadas son
muy avanzadas y en su mayoría importadas. El material
genético (pollos/as para reproducción o huevos fértiles) se
trae de los EUA y de Canadá, así como la mayoría de los
equipos e insumos para la producción, incluyendo casi todos
los ingredientes para la alimentación (maíz y soya son los
principales).
Figura 21. El flujo del pollo y su carne en Costa Rica.
23
Costa Rica
Todos los países de la Región centroamericana tienen grandes
empresas avícolas de carne operando, de manera que la
mayoría de su consumo es local; los que se comercializa son
pequeñas cantidades, y ese comercio obedece a estrategias
de las mismas empresas. Algunas de ellas operan en más de
un país (PIPASA en Costa Rica y Nicaragua, el Grupo DIPCMI en Guatemala, Honduras, El Salvador y Costa Rica) y
se tiene la presencia en la Región de la transnacional Cargill
(Honduras, Nicaragua y Costa Rica) en la producción de pollos,
alimentos para animales o en la industria agroalimentaria.
No se da mucho comercio internacional de productos de pollo;
tal como se discutió en la sección 5.4 de este documento,
Costa Rica exporta principalmente pollo/partes de pollo a
Nicaragua, e importa carne mecánicamente deshuesada
(CDM) para la industria embutidora, pero en cantidades y
valores muy marginales respecto a la producción.
La provisión de servicios en el sector avícola forma parte
de su propia integración. Cada empresa tiene mecanismos
para ofrecer servicios (infraestructura, equipos, apoyo técnico
en zootecnia y veterinaria, transporte) e insumos (materias
primas para alimentación, vacunas y otros productos
veterinarios). Los servicios del sector público se limitan a
vigilancia epidemiológica (Newcastle e Influenza Aviar) y a
inspección de plantas de proceso.
1.6.5 La avicultura de las gallinas de postura
La producción de huevo está menos integrada verticalmente y
menos concentrada que la de carne de pollo. Las principales
empresas productoras son Granja Avícola Santa Marta, Grupo
Montserrat (La Yema Dorada), Avicultores Unidos (Avuga),
Avícola Huevo Criollo, Avícola Las Mellissas, Hermosal y las
integradas de pollo Corporación PIPASA y Granja Avícola
Ricura (Wal-Mart). Las proporciones aproximadas de mercado
que cada una de ellas tiene se describen en la Figura 22.
La comercialización se da en huevo con cáscara (solamente
PIPASA tiene una pequeña planta para la producción de
huevo líquido pasteurizado) y existen varias empresas que
además hacen la distribución hasta el minorista. Ricura (WalMart) y PIPASA tienen además venta al detalle en sus propios
locales. El negocio del huevo es el de menos integración
vertical de todos los pecuarios de importancia; en el país el
único paso de “proceso” que se da es la clasificación por peso
y no se tiene ninguna industrialización (con excepción del
24
huevo líquido que produce Pipasa) hacia huevo en polvo o
hacia la producción de yemas o claras por separado.
El sistema de productores integrados no es común en la
producción de huevo; las granjas de postura son administradas
directamente por las empresas productoras, que además crían
sus propias pollitas de reemplazo; es usual tener una pollita en
crecimiento por cada dos gallinas en producción. Solamente
la Corporación PIPASA produce en asocio con productores
integrados, que tienen un mínimo de 30 mil gallinas (en jaulas)
y reciben la gallina lista para iniciar postura, el alimento y
todos los servicios bajo contrato.
La producción de huevo comercial de traspatio en sistemas
confinados sí es una actividad común en Costa Rica. Los
pequeños productores compran pollitas o pollas de 20
semanas y producen pequeñas cantidades de huevo que
comercializan a través de distribución casa por casa o a
través de pequeñas ventas al detalle (pulperías) sobretodo en
zonas rurales. Diversas empresas de alimentos balanceados
producen y distribuyen concentrados para ponedoras, que
es el principal insumo requerido. Este negocio parece ser
floreciente en el país, debido a la percepción de que el huevo
producido localmente es “más fresco” que el producido y
distribuido por las empresas grandes. La producción de huevos
de “subsistencia” para autoconsumo también se da en el país
en las zonas rurales más alejadas, con alimentación a base
de desechos de la cocina familiar, en sistemas no confinados
y usando aves no especializadas. No existen actualmente
estadísticas confiables de este sistema en el país.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Figura 22. El flujo del huevo comercial en Costa Rica.
25
Costa Rica
1.7 Consumo y concentración industrial
De particular importancia para la discusión subsiguiente
sobre condiciones de sanidad e inocuidad son el consumo de
productos pecuarios y la concentración de la industria.
Respecto al consumo per cápita de productos pecuarios, este
es bastante elevado en comparación a los otros países de
Centroamérica y en particular en el caso de la caso de los
productos lácteos, el rango de consumo per cápita anual se
muestra en el Cuadro 17. Esto implica que ante la posibilidad
de la aparición de enfermedades de tipo zoonótico y
condiciones deficientes de inocuidad, los daños en la salud
humana se podrían extender rápidamente.
Desde el lado de la industria, como se ha podido apreciar en
las secciones precedentes donde se analizó cada cadena,
existe una elevada concentración en muy pocas plantas.
El Cuadro 18 muestra la situación. Esta alta concentración
tiene la ventaja de que la inspección es más factible que en
una industria muy dispersa. Sin embargo tiene también la
implicación que ante la necesidad de cierre, aunque fuera
temporal de una planta por asuntos de sanidad, la situación
del sector sería muy crítica.
Cuadro 18. Concentración en la industria de productos
pecuarios 2010)
Producto
Cuadro 17. Consumo per cápita de los principales
productos pecuarios. 2010.
Producto
Kilos per càpita por año
Lácteos (1)
20-22
Carne de Res
16-17
Carne de Cerdo (2)
Huevos
(1) Equivalente en Kilos Leche fluida
(2) No incluye embutidos
26
190-200
Carne de Ave
8-9
11-12
Kilos per càpita por año
Lácteos )
51 (1)
Carne de Ave
90 (3)
Carne de Res
85 (4)
Carne de Cerdo
80 (4)
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2. Estado Sanitario y de Inocuidad en el Sector
Pecuario de Costa Rica
2.1. Generalidades
Los aspectos de sanidad animal e inocuidad de alimentos
abordados en este estudio son aquellos que tienen impacto
sobre el comercio internacional, sobre los seres humanos
(zoonosis8) y/o sobre la productividad animal. Es claro que
muchos de los problemas pueden afectar conjuntamente al
comercio, la salud pública y disminuir la productividad animal,
pero los hay que tienen impacto sobre uno o dos de ellos.
En cualquiera de esos casos el impacto económico sobre el
sector pecuario del país debe medirse, ya sea por el riesgo
de afectar la salud pública o por el impacto que tienen sobre
la rentabilidad de los agro-negocios de la carne (de pollo,
bovinos o cerdos), de la leche y productos lácteos, o de la
producción de huevos para mesa. Los problemas sanitarios
de los animales domésticos y de inocuidad de sus productos
afectan a toda la cadena agroalimentaria incluyendo los
productores pecuarios, la industria y el comercio de productos
finales.
Problemas sanitarios del sector pecuario
Al igual que en el pasado los temas sanitarios más relevantes
continúan siendo las zoonosis y las enfermedades que afectan
la productividad, solo que se han hecho más evidentes debido
a los procesos de apertura comercial que se vienen dando en
todo el mundo. Del mismo modo las mejoras en tecnologías
de empaque y transporte de perecederos, el comercio de
productos pecuarios ha crecido mucho, y los temas sanitarios
se han convertido en la principal barrera al comercio; el
comercio de animales también ha sido importante, sobretodo
entre países vecinos. La organización que establece la
normativa sanitaria sobre las enfermedades de los animales
es la Organización Mundial de Sanidad Animal (OIE).
8
Zoonosis: enfermedad o infección que se transmite de los
animales al hombre y viceversa.
Existen problemas sanitarios de mucho impacto económico
a nivel de finca, que no están incluidos dentro de las listas
de la OIE por no ser epidémicos y/o zoonosis. Entre ellos
destacan los parásitos externos (garrapatas, tórsalos) que
pueden ser vectores de muchas enfermedades pero que
por sí mismos causan mucho daño a la producción animal.
Otro ejemplo son los parásitos internos (gastrointestinales
o pulmonares) que a nivel sub-clínico provocan respuestas
animales disminuidas (crecimiento lento, disminución en la
producción láctea o de huevos) o enfermedades causadas
por múltiples agentes como la mastitis (vacas de leche) o el
complejo MMA (mastitis-metritis-agalactia) de las cerdas.
Problemas en la inocuidad de los alimentos de origen
animal
Para todos es claro que los alimentos (incluyendo el agua)
pueden ser un medio para la transmisión de zoonosis,
múltiples patógenos o productos químicos que causan
morbilidad y mortalidad en los seres humanos. La pérdida en
la inocuidad de los alimentos de origen animal puede ocurrir a
lo largo de la cadena productiva desde la producción primaria
en cuanto a la transmisión de peligros en la alimentación
animal y por las prácticas inadecuadas de sanidad
(productos que se les aplican tanto a los animales como a
los forrajes o instalaciones), así como durante los procesos
de transformación de los animales en canales/cortes, y de la
transformación de las canales/cortes, leche o huevos a los
productos alimenticios de origen animal consumidos por el
humano.
La producción de leche, huevos para mesa, y la reproducción
y el crecimiento de todos los animales de importancia como
productores de alimentos para consumo humano requiere
del uso de forrajes, granos, subproductos agro-industriales,
desechos agrícolas, suplementos vitamínicos y minerales, que
pueden potencialmente ser contaminantes de los productos
lácteos, los huevos, las carnes o productos alimenticios que
los usen como materias primas. Asimismo muchos productos
27
Costa Rica
para la prevención o tratamiento de problemas sanitarios de
los animales (antibióticos, antiparasitarios, vacunas), así como
hormonas y otros estimulantes metabólicos de la producción,
pueden ser mal utilizados/aplicados y convertirse también
en contaminantes. Algunas enfermedades de los animales
pueden pasar a los humanos a través de los alimentos
(zoonosis).
En los procesos de transformación de leche cruda, huevos y
animales en productos alimenticios existen también amplias
posibilidades de contaminación con patógenos o productos
químicos de muy diversos tipos. Asimismo en la manipulación
de alimentos de origen animal existen amplias posibilidades de
contaminación por falta de temperaturas de almacenamiento
adecuadas, mala higiene, uso de materiales de empaque no
adecuados, etc., ya sea por negligencia de los operadores o
por contaminación de equipos/instalaciones.
Para prevenir al máximo posible la ocurrencia de enfermedades
causadas a los consumidores por los alimentos de origen
animal se han desarrollado procedimientos y normativas.
La organización internacional responsable de normar la
inocuidad de los alimentos es el CODEX Alimentarius.
Fue creado en 1963 mediante un esfuerzo conjunto de la
Organización mundial de la Salud (OMS) y de la Organización
Mundial para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para
proteger la salud de los consumidores, garantizar un comercio
justo de alimentos y promover la coordinación en el desarrollo
de normas para los alimentos. El Codex Alimentarius tiene
comisiones que desarrollan normas muy específicas para la
leche y los productos lácteos, para los huevos de mesa, para
la carne fresca y para los productos cárnicos elaborados.
2.2. Costa Rica en el marco de la Organización
Mundial de Sanidad Animal (OIE)
Las enfermedades de importancia epidemiológica9 y las
zoonosis son definidas y monitoreadas por una organización
internacional llamada “La Organización Mundial de la
Sanidad Animal”, que anteriormente se llamó “Organización
Internacional de Epizootias” (OIE). La OIE publica una lista
anual, que en la actualidad incluye 118 enfermedades, de
las cuales 61 son relevantes para las especies que abarca
este estudio (26 pueden afectar a varias especies, 14 son
específicas de bovinos, 7 son específicas de suidos y 14 de
9
Epidemia: enfermedad infecciosa que ataca en un mismo
territorio a un número importante de animales y/o personas
28
aves). Los miembros de OIE están obligados a reportar los
casos que se presentan en cada país y se publica una lista
anual, de la situación por país.
2.2.1 La situación de Costa Rica
La OIE enumera en su página web las enfermedades de
declaración obligatoria, destacando las que se encuentran
presentes en Costa Rica o que sin encontrarse en el país
son objeto de programas estatales de vigilancia. Del total de
61 enfermedades, 33 nunca se han encontrado en el país y
5 se reportaron en algún momento, pero se han erradicado
o no han vuelto a ocurrir. Una descripción detallada de
cada una de ellas se puede consultar en www.oie.int/eng/
maladies/en_technical_diseasecards.htm, en la página www.
oie.int/eng/ressources/en_diseasescards.htm o en la web
de la Universidad Estatal de Iowa www.cfsph.iastate.edu/
Factsheets/pdfs .
Se tienen entonces en el país 23 enfermedades de
importancia epidemiológica y/o zoonosis para bovinos, cerdos
y aves de corral, que deben ser analizadas en este estudio. La
valoración de su impacto económico (efecto sobre el comercio
y/o la salud humana y/o la productividad en el agro-negocio)
será también objeto de análisis.
Adicionalmente el país tiene programas de prevención
(vigilancia y monitoreo) para otras enfermedades que
nunca se han presentado (por ejemplo fiebre Aftosa) o que
ocurrieron pero fueron erradicadas (ejemplos son la Peste
Porcina Clásica, Newcastle en aves, o la miasis por el gusano
barrenador Cochlyoma hominivorax); estas enfermedades, a
pesar de no estar presentes, exigen inversión del Estado, por
lo que también deben analizarse en este estudio.
A partir de esta lista inicial se definieron las de mayor
importancia económica para bovinos, cerdos y aves. Esto
se hizo a partir de revisión de los programas nacionales,
información específica de cada uno y opinión de expertos
(consulta mediante entrevistas). Los Cuadros discriminan
además entre las que son de importancia público-privada, y la
que son de mayor responsabilidad del sector productor.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
2.2.2 Las enfermedades de la lista de la OIE por especie
animal y estrategias de prevención y/o combate.
sector productor (en letra azul), y las que son de importancia
público-privada (en letra negra) y se hace una calificación
sobre su impacto (alto, medio o bajo) sobre el comercio, salud
humana o la productividad en finca.
Los Bovinos
El Cuadro 19 muestra las enfermedades relevantes para
bovinos en Costa Rica, a partir de la lista de la OIE. Se
clasifican entre las que son de interés mayoritariamente del
Cuadro 19. Enfermedades de la lista de la OIE de importancia para los bovinos de carne y leche
en Costa Rica. (19 enfermedades).
Impacto sobre
Nombre
(orden alfabético)
Agente
Causal
Comercio
Salud Humana
Productividad
en finca
Carne
Anaplasmosis bovina
Babesiosis bovina
Brucelosis (B. abortus)
Campilobacteriosis genital
Carbunco bacteridiano
Diarrea viral bovina
Encefalopatía espongiforme
Estomatitis vesicular
Fiebre Aftosa
IBR/IPV)
Lengua Azul
Leptospirosis
Leucosis bovina enzoótica
Miasis por C. hominivorax
Paratuberculosis ( Johne’s)
Rabia
Septicemia Hemorrágica
Tricomoniasis
Tuberculosis bovina
Bacteria
Protozoo
Bacteria
Bacteria
Bacteria
Virus
Prion
Virus
Virus
Virus
Virus
Bacteria
Virus
Insecto
Bacteria
Virus
Bacteria
Protozoo
Bacteria
Medio
Medio
Medio
Medio
Bajo
Medio
Alto
Bajo
Alto
Bajo
Medio
Bajo
Medio
Bajo
Alto
Alto
Bajo
Bajo
Medio
--Bajo
Alto
--Medio
--Bajo
Bajo
Bajo
----Alto
--Bajo
--Alto
Bajo
--Alto
Bajo
Bajo
Medio
Medio
Medio
Bajo
Bajo
Bajo
Alto
Medio
Bajo
Bajo
Bajo
Bajo
Medio
Medio
Medio
Medio
Alto
Leche
Alto
Alto
Alto
Alto
Medio
Alto
Bajo
Alto
Alto
Alto
Bajo
Bajo
Alto
Bajo
Medio
Medio
Alto
Medio
Alto
En negro las de interés público-privado
En verde las de más responsabilidad del sector privado
Las subrayadas tienen programas nacionales de control/prevención
29
Costa Rica
Enfermedades de mayor responsabilidad del Sector
Privado
Enfermedades de importancia para los sectores Público
y Privado
Un grupo de estas enfermedades (Carbunco Bacteridiano o
Ántrax, Diarrea Viral Bovina (BVD), IBR/IPV (Rinotraqueitis
Infecciosa Bovina/Vulvovaginitis Pustular Infecciosa), y
Septicemia Hemorrágica) son de responsabilidad del sector
productor debido a que existen vacunas para su prevención y a
que su importancia como barrera al comercio, epidemiológica
y zoonótica no es muy grande. En Costa Rica es muy común la
vacunación contra Ántrax y Septicemia, pero también existen
vacunas disponibles contra enfermedades clostridiales, BVD
e IBR y algunos productores ya las utilizan.
La Brucelosis y Tuberculosis son dos enfermedades
zoonóticas de importancia en el país y por ello de gran interés
público-privado; en este grupo se puede también agrupar
la Paratuberculosis, que aunque no es considerada una
zoonosis y no está incluida como Programa Nacional por el
SENASA, ha sido relacionada en humanos con la enfermedad
de Crohn (Romero et al.). Son más problemáticas en sistemas
de lechería intensiva, pero también pueden encontrarse en
sistemas de carne-cría. Para brucelosis y paratuberculosis
existen vacunas, pero los animales positivos, en las tres
enfermedades, deben aislarse y preferiblemente eliminarse
del hato.
La Leucosis es una enfermedad viral de puede ser de baja
o alta prevalencia, pero que se manifiesta solo en el ganado
adulto y tiene poco impacto en productividad. Dependiendo
de su prevalencia en el hato puede o no ser factible su
erradicación. Actualmente está tomando interés debido a que
para el comercio internacional de animales en pie, se está
exigiendo que los animales estén libres.
Anaplasmosis y Babesiosis (Piroplasmosis) son dos
enfermedades parasitarias también consideradas como
de responsabilidad del sector privado, cuyos vectores son
principalmente las garrapatas. Son importantes sobretodo
en el sector lechero costarricense en zonas de bajura, donde
hay abundancia de garrapatas y de vacas de razas lecheras
especializadas que han sido trasladadas de zonas de altura
donde no habían tenido contacto con el vector y por ello con
las enfermedades. Muchos de estos animales se inmunizan
luego de sufrir la enfermedad pero se requiere de tratamientos
para evitar mortalidades. En ganado de carne la mayoría de
los grupos raciales son de tipo cebuino, con resistencia a
ambos hemoparásitos y por ello estas enfermedades no son
un problema en ese sector.
Tricomoniasis y Campilobacteriosis son dos enfermedades
venéreas del bovino de importancia, sobretodo para el sector
privado (no afectan el comercio ni la salud humana). Existen
métodos de diagnóstico, vacunas y tratamientos para hatos
con grados elevados de infestación. Debe ponerse atención
especial a los toros reproductores, que son el mecanismo más
probable de dispersión.
30
Lengua Azul y Estomatitis Vesicular son dos enfermedades
virales presentes en Costa Rica. Lengua Azul tienen poca
importancia en bovinos y la Estomatitis causa alguna
morbilidad pero es epidémica solo en hatos lecheros (más
confinamiento) y su principal importancia radica en una
potencial confusión de diagnóstico con un caso de Fiebre
Aftosa, de la cual el país es totalmente libre. Lengua Azul sí
es un serio problema en ovejas, pero los ovinos no son una
especie de importancia económica actualmente en el país.
Costa Rica nunca ha tenido presencia de Fiebre Aftosa, una
enfermedad viral que sí tiene serias consecuencias en acceso
a mercados y en productividad animal, al ser altamente
transmisible. El país tiene programas de vigilancia y estrictas
regulaciones a las importaciones de animales y productos de
origen animal de países aftosos para evitar su entrada al país.
El monitoreo de Estomatitis Vesicular se hace primordialmente
para descartar su presencia.
La Encefalopatía Espongiforme Bovina (Mal de las Vacas
Locas o BSE) es una enfermedad de reciente aparición en
el mundo (1986), con pocos casos presentados, pero con un
alto impacto sobre el comercio de bovinos y carne debido a la
asociación de su presencia en bovinos con la aparición en el
hombre que consume productos infectados, de la enfermedad
de Creutzfeldt-Jakob (ataca el sistema nervioso y es mortal).
Actualmente son pocos casos los de BSE que se presentan
en el mundo (300 en el 2006 comparados con 37 mil en 1992)
debido a que se prohibió el consumo de harina de carne y
hueso en animales que van a la cadena alimenticia, y se
retiran todos los tejidos de riesgo (nerviosos y linfáticos) en
los procesos de matanza de rumiantes.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
La Leptospirosis es una enfermedad bacterial a la que
todos los mamíferos son susceptibles. Se transmite a partir
de aguas y alimentos contaminados, y los roedores (ratas)
son los vectores más comunes vía orina. En Costa Rica es
poco común, pero recientemente se han producido muchos
casos en Nicaragua a raíz de aguas contaminadas por
inundaciones.
La Rabia es la más importante zoonosis conocida. Todos
los animales de sangre caliente son susceptibles; tiene un
período de incubación muy prolongado (6 meses) y cuando
los síntomas se presentan es mortal. Por ello todo caso
sospechoso debe diagnosticarse en el laboratorio para tratar
la infección lo más pronto posible. En Costa Rica todavía se
presentan casos de rabia en bovinos asociados con casos
en perros o en la fauna silvestre, de manera que existe un
programa nacional de vigilancia y combate.
El Cuadro 20 muestra un resumen de los últimos reportes
oficiales de Costa Rica ante la OIE de casos de enfermedades
de declaración obligatoria para bovinos. Las muestras llegan
al laboratorio por muestreos hechos por el servicio veterinario
estatal o por demanda del sector privado; ello hace que
ciertas enfermedades zoonóticas (por ejemplo Brucelosis) o
ciertas enfermedades que pueden ser barrera al comercio de
ganado en pie (por ejemplo Leucosis) tengan más análisis
que otras.
La enfermedades de más reportes son las zoonosis
Brucelosis (92251 muestras en 5 años con 5585 positivos) y
Tuberculosis (169312 muestras en 5 años con 128 positivos).
Su incidencia (positivos/total*100) fue de 6 por ciento para
Brucelosis y de 0,08 por ciento para Tuberculosis. Para rabia
la incidencia también es baja (1%). Estas incidencias no se
pueden interpretar como promedios nacionales debido a
que los muestreos no han sido aleatorios, sino en gran parte
como respuesta a campañas de declaración de hatos libres
en lecherías especializadas, donde la incidencia se espera
sea más elevada, o en respuesta a brotes y muestreos en
hatos cercanos.
Otras enfermedades que parecen ser relevante son la
Leucosis, en la que se encontró una incidencia de 2,6 por
ciento (216/8149). Y la IBR con un 4 por ciento (149/3815).
Estas muestras provienen en su gran mayoría de hatos
puros que piden permisos para exportar animales, y tampoco
permiten una extrapolación a nivel nacional.
El informe de la OIE con casos de enfermedades zoonóticas
en humanos (Período 2005-2009) solamente incluye a la
Brucelosis con casos que oscilan entre 16 y 51 por año y
Leptospirosis con casos que va entre 726 y 96 por año. Otros
casos de zoonosis no provienen de enfermedades de bovinos
(Toxoplasmosis, Leishmaniasis y Salmonelosis).
Cuadro 20. Resumen de los reportes oficiales de Costa Rica sobre la incidencia de
enfermedades de reporte obligatorio ante la OIE, en bovinos, para el período 2005-2009
2005
Total
Estomatitis V.
Carbón B.
Leptospirosis
Rabia
Babesiosis
Anaplasma
Brucelosis
Tuberculosis
Leucosis
IBR/IPV
Tripanosoma
2006
+
Total
2007
+
Total
6168
234
463
557
1629
291
5
6
8
92
5376
209
1188
1128
289
2
43
17
20503
609
3120
754
1211
33
15
13
27087
168648
1438
678
--1968
93
26
21
1783
310
800
----12975
25
1478
1841
2008
+
Total
61
--16
4
888
1
98
74
2009
+
Total
+
1870
114
1495
27
396
10
261
548
4
3
350
13606
30
605
321
200
2
1141
1
53
38
4
18080
377
1508
221
24
3
Fuente: www.oie.int
31
Costa Rica
Los cerdos
El Cuadro 21 describe las principales enfermedades de la
lista de la OIE que son relevantes para los cerdos en Costa
Rica. Este sector tiene muy pocos problemas sanitarios al
compararlo con los bovinos; su población es mucho menor
que la bovina y los sistemas de producción son mucho más
intensivos y tecnificados.
Cuadro 21. Enfermedades de la OIE de importancia para
los cerdos en Costa Rica.
Impacto sobre
Nombre
Agente
Salud
Productividad
(orden alfabético)
Causal
Humana
en cerdos
Bacteria Medio
Céstodo Medio
Alto
Viral
Alto
Alto
---
Medio
Medio
Alto
---
Alto
Brucelosis (B. suis)
Cisticercosis porcina
Peste porcina clásica
(1997)
Síndrome
disgenésico y
respiratorio porcino
(PRRS*)
Viral
Comercio
Medio
*PRRS=Porcine Reproductive and Respiratory Syndrome, por sus siglas en
inglés
En negro las de interés público-privado
En verde las de más responsabilidad del sector privado
Las subrayadas tienen programas nacionales de control/prevención
El país no tiene reportes de Brucelosis porcina y los
problemas por cisticercosis están muy controlados debido a
que la adopción de letrinas es generalizada en el país. En
1994 hubo un brote de Peste Porcina clásica (PPC) que entró
al país desde Nicaragua. Este brote fue resuelto mediante el
sacrificio de los animales infectados y el último caso detectado
en el país ocurrió en 1997, de manera que Costa Rica es
reconocida como libre sin vacunación. Otro tema relevante
es que la porcicultura de traspatio es muy marginal, y la
producción industrial tiene controles de bioseguridad bastante
estrictos.
El síndrome disgenésico y respiratorio bovino (PRRS) es una
enfermedad viral relativamente nueva (descubierta en1987,
EUA) que se transmite de cerdo a cerdo (secreciones,
aerosol, vectores) y a través de la intervención del hombre
(agujas, ropa, vehículos); entró al país a través de animales
importados. Los síntomas reproductivos se presentan
principalmente en las cerdas de cría y los respiratorios se
32
observan más en animales en crecimiento, especialmente
lechones. Es posible la erradicación de por despoblación de
granjas y existen vacunas para el control y disminución de
pérdidas económicas cuando hay brotes.
Las Aves de Corral
El Cuadro 22 describe las principales enfermedades de las
aves de corral incluidas en la lista de la OIE. Newcastle e
Influenza Aviar son dos enfermedades virales zoonóticas y
que afectan el comercio de forma importante. Ninguna de
ellas está presente en Costa Rica, pero existen programas
nacionales de vigilancia, y todavía se vacuna rutinariamente
contra Newcastle.
Ambas son muy agresivas y pueden causar grandes
pérdidas en avicultura comercial; al igual que la mayoría de
las enfermedades aviares, pueden ser transmitidas por aves
silvestres, de manera que la bioseguridad es importante en
las explotaciones comerciales.
Cuadro 22. Enfermedades de la lista de la OIE de
importancia para aves de corral en Costa Rica.
Impacto sobre
Nombre
Agente
(orden alfabético)
Causal
Bronquitis infecciosa
aviar
Bursitis infecciosa
(Gumboro)
Enfermedad de
Marek
Viral
Comercio
Salud
Productividad
Humana
en cerdos
Bajo
---
Alto
Viral
Bajo
---
Alto
Viral
Bajo
---
Alto
Enfermedad de
Newcastle (1990)
Influenza aviar
(LPAI, HPAI)
Laringotraqueítis
infecciosa (08)
Viral
Alto
Medio
Alto
Viral
Alto
Alto
Alto
Viral
Alto
Bajo
Alto
Micoplasmosis aviar
(M. gallisepticum y M.
synoviae)
Bact.
Bajo
---
Alto
Pulorosis
Tifosis aviar
Bact.
Bact.
Alto
Alto
-----
Alto
Alto
En negro las de interés público-privado
En verde las de más responsabilidad del sector privado
Las subrayadas tienen programas nacionales de control/prevención
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Otra de enfermedad viral de importancia como barrera al
comercio, altamente contagiosa, es la Laringotraqueitis
Infecciosa. En el año 2006 se detectó un brote en Limón que
cerró los mercados centroamericanos al comercio avícola. El
último reporte de presencia en el país se dio en el 2008 y
actualmente se continúa con la vacunación solamente en una
zona productora de huevo comercial (Turrúcares, Alajuela).
Tifosis y Pulorosis son dos enfermedades bacteriales
(Salmonella gallinarum serotipos pullorum y gallinarum) que
causan severas pérdidas económicas. Ambas causan altas
mortalidades; tifosis no tiene sin embargo, tanto impacto en
adultos. Su incidencia es muy baja en Costa Rica, aunque
aún se diagnostica en unas pocas granjas. Tiene impacto en
el comercio y en la productividad avícola.
La Bronquitis Infecciosa, la Enfermedad de Gumboro
(Bursitis Infecciosa) y la Enfermedad de Marek son
enfermedades virales altamente epidémicas que se controlan
con vacunación, tanto en pollitos de carne como en ponedoras.
Las Micoplasmosis (M gallinarum y M. synoviae) son
infecciones respiratorias de las aves, y M. synoviae provoca
además tendinitis y bursitis. Es un problema mucho
más común en ponedoras que en pollo de engorde, y el
tratamiento cuando hay brotes se da a base de antibióticos.
Su erradicación es factible y se ha dado en la mayoría de
las líneas comerciales de reproducción. Sin embargo es
problema es común en lotes de producción. Los principales
métodos de control son la bioseguridad (restricción a granjas,
buena desinfección de equipos e infraestructura) y el uso de
vacunas.
2.2.3 Los programas nacionales para las enfermedades
relevantes
El Cuadro 23 muestra las enfermedades de la lista de la
OIE que Costa Rica considera lo suficientemente relevantes
para tener Programas Naciones de prevención/ vigilancia/
combate.
Dentro del Programa de Salud Aviar es clave la vigilancia de
Influenza debido al potencial daño a la producción avícola y
al impacto sobre los humanos si se presentase alguna cepa
de alta patogenicidad, como lo es la H5N1. Por ello existe
un Protocolo de Vigilancia. Costa Rica se declaró libre de
Newcastle desde 1996 y fue reconocida por la OMC desde
1999 y debe mantener esa condición vía un programa de
Cuadro 23. Programas Nacionales del SENASA.
Programa
Enfermedades
Acciones
Salud Aviar
Influenza Aviar
Newcastle
Laringotraqueitis
Vigilancia
Vigilancia y vacuna
Vigilancia y vacuna
Porcino
Peste Porcina Clásica Vigilancia
BSE
BSE
Vigilancia
Búsqueda de
aceptación como país
libre
Brucelosis y
Tuberculosis
Brucelosis
Tuberculosis
Programa hatos
libres.
Sacrificio de +
Vacunación (Br)
Rabia
Paralítica
Rabia Paralítica
Vigilancia
Diagnóstico
Combate de brotes
Salmonella
en aves
Salmonella
Vigilancia
Diagnóstico
Fuente: www.senasa.go.cr
vigilancia que se encuentra operando también. En cuanto
a Laringotraqueitis se desarrolla vigilancia en granjas que
exportan aves vivas o huevos fértiles; en los años 2006-07
hubo casos en la zona de Turrúcares y por ello allí se vacuna.
El Programa porcino se concentra en mantener la vigilancia
para prevenir la entrada de Peste Porcina Clásica. El país
sufrió un brote que se inició en febrero de 1994 y cuyo
último caso se diagnosticó en 1997. Actualmente el país
es reconocido por la OIE como libre de la enfermedad sin
vacunación.
Costa Rica es también libre de la Encefalopatía Espongiforme
Bovina (EEB o BSE). Esta enfermedad es de aparición
reciente (primer caso detectado en el Reino Unido en 1986)
y fue declarada como de reporte obligatorio por la OIE en
1988. Entre las medidas para su control se prohibió el uso
de harina de carne y hueso en rumiantes (1988), el consumo
por humanos (1989) y por todos los animales productores de
alimentos (1990) de tejidos de rumiantes de riesgo (cerebro,
médula, timo, amígdalas, bazo e intestino). A partir de 1996
se prohibió adicionalmente el consumo de harina de carne y
hueso por todos los animales productores de alimentos (no
solo los rumiantes). Estas medidas han tenido mucho éxito
33
Costa Rica
ya que los casos en el mundo disminuyeron dramáticamente,
Aún cuando nunca hemos tenido un caso de EEB, Costa Rica
es considerada por la OIE “como país con un riesgo de EEB
controlado y un programa de vigilancia activa que detecta un
prevalencia prevista de 1 por 100.000”. Las importaciones son
autorizadas tras la eliminación de los materiales específicos
de riesgo). Actualmente se está en el proceso para lograr que
se nos declare en categoría 1 (Países con un riesgo de EEB
insignificante y un programa de vigilancia activa reducido
que detectan una prevalencia prevista de 1 en 50.000) y con
ello permitir que las exportaciones se autoricen sin ninguna
restricción.
Los parásitos externos más importantes son las garrapatas, que
además de ser hemoparásitos y causar lesiones en la piel que
pueden complicarse con otros patógenos, son transmisores
de varias enfermedades (Anaplasmosis y Babesiosis son las
más importantes). Se combaten usualmente mediante baños
de aspersión con piretroides y organofosforados.
La brucelosis y tuberculosis son dos zoonosis que han
sido combatidas en Costa Rica por muchos años. Ambas
enfermedades fueron declaradas en el 2008 como
“enfermedades de combate particular obligatorio” (Decretos
34852 y 34858) que en síntesis obligan a la vacunación
de todo el hato (brucelosis) y a la búsqueda por todos los
productores de bovinos de una declaración de hato libre para
ambas enfermedades. Se exige además el sacrificio de los
animales positivos.
Otro parásito externo de mucha importancia en Costa Rica es
el tórsalo (Dermatobia hominis) cuya larva se desarrolla bajo
la piel del bovino causando daños en el cuero y permitiendo
el desarrollo de infecciones secundarias. En el pasado se
combatió con baños de aspersión, pero actualmente el
método más utilizado es el uso de lactonas macrocíclicas
(ivermectinas). Estos productos han causado serios
problemas de rechazo de carnes de exportación, debido a la
no observancia por parte de los ganaderos de los períodos
requeridos para que el producto actúe y desaparezca del
cuerpo del animal, previo a su procesamiento.
El Programa de Rabia Paralítica existe desde 1981 y
esporádicamente se detectan brotes en distintas partes del
territorio nacional; desde 1985 a la fecha se han detectado 64
brotes con 830 bovinos diagnosticados. Existen reservorios
de rabia en las especies silvestres, con especial participación
de los murciélagos hematófagos. El SENASA tiene el único
laboratorio de diagnóstico del país.
Las enfermedades clostridiales son causadas por bacterias
que viven en el suelo y en el tracto gastrointestinal de animales.
Pueden invadir ciertos tejidos y reproducirse, o producir toxinas
en el intestino que luego se absorben. Las más conocidas de
ellas son la Pierna Negra y el Edema Maligno, pero existen
otras. Actualmente hay vacunas disponibles para su combate,
que se aplican rutinariamente (2 veces por año).
El programa de Salmonella está orientado al sector avícola,
con especial énfasis en incubadoras, granjas de progenitoras
y plantas de faena de pollos. En el caso de los mataderos se
hace un seguimiento de positivos hasta la granja de origen.
Todas las incubadoras y granjas de reproductores deben estar
incluidas en el programa de vigilancia.
La Mastitis es la enfermedad de mayor importancia económica
en los sistemas bovinos de ganado de leche y de doble
propósito. Consiste en una inflamación de la ubre causada
por infecciones bacterianas que penetran el tejido mamario
a través de la teta por múltiples causas asociadas con mala
higiene de la ubre (de ordeño, instalaciones, caminos, aguas
contaminadas). La mitad de las vacas lecheras del mundo
sufren mastitis al menos una vez en su vida, y las pérdidas se
dan por descensos en la producción (60% de las pérdidas),
descarte de leche (15% de las pérdidas), costo de tratamientos
y descarte prematuro de vacas. Para los EUA se estima que
el costo por mastitis es de más de 100 dólares por vaca en el
hato (Bedolla, 2008).
2.3. Otras enfermedades relevantes para la
productividad
2.3.1 Bovinos
Los parásitos internos y externos son problemas serios de la
producción bovina en Costa Rica. Las condiciones climáticas
de alta temperatura y humedad que caracterizan a todas
las zonas ganaderas (carne, leche y doble propósito) son
propicias para la proliferación de problemas parasitarios. Los
34
productores incurren en elevados costos para su combate
y los residuos de esos productos suelen convertirse en
contaminantes de los productos animales (carne y leche).
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
2.3.2 Porcinos
2.3.3 Aves de corral
El ganado porcino en Costa Rica es tal vez la actividad
pecuaria de menos problemática sanitaria. Su población
es relativamente pequeña, concentrada en granjas
relativamente bien tecnificadas, distanciadas entre sí y con
sistemas de bioseguridad establecidos. Adicionalmente a las
enfermedades de la lista de la OIE (ya discutidas) solamente
deben agregarse el complejo Mastitis-Metritis-Agalactia
(MMA) y las diarreas en lechones.
Además de las enfermedades que afectan el comercio
(Newcastle, Influenza Aviar, Laringotraqueitis Infecciosa
y Tifosis/Pulorosis, ya descritas dentro del grupo de las
de reporte obligatorio de la OIE), OIRSA enumera 11
enfermedades cuyo control es relevantes para mantener
una adecuada productividad (Cuadro 24). De ellas 4 ya han
sido descritas dentro del grupo de OIE (Gumboro, Marek,
Bronquitis y Micoplasmosis) y se ha adicionado Coriza al
Cuadro de OIRSA.
El complejo mastitis-metritis-agalactia (MMA) consiste en la
disminución de la producción de leche (puede ser en una o
en todas las tetas) en la lactancia temprana, asociada con
partos prolongados y metritis, y causada por bacterias gramnegativas. Se da mucha mortalidad de cerditos si no se trata
a tiempo y no se alimentan artificialmente.
Las diarreas en cerditos pueden ser causadas por múltiples
patógenos (bacterias, virus, parásitos); las causas más
comunes son Clostridium difficile o perfringens y las
colibacilosis (bacterias), el parásito Isospora suis, los rotavirus
y la gastroenteritis transmisible. Dado que los causantes
son múltiples agentes, la prevención y tratamiento también
son muy variados, incluyendo vacunas y antibioterapia. La
bioseguridad y estrictas medidas de higiene son esenciales
para mantener los niveles de diarreas bajos en las piaras.
La tuberculosis aviar (bacteria: Micobacterium avium) es
una enfermedad no tan importante en avicultura comercial
debido al corto período de vida de las aves y a las prácticas
de manejo; sí puede ser un problema en aves de traspatio.
El contagio se da normalmente de aves silvestres, de manera
que la bioseguridad es clave. La anemia Infecciosa aviar
es una enfermedad viral de importancia en ponedoras. No
existe ningún tratamiento, de manera que su control se da por
bioseguridad. La encefalomielitis y la viruela aviar (Fowlpox)
son dos enfermedades virales que se combaten mediante la
vacunación de reproductoras y de ponedoras.
La Coriza y el Cólera Aviar son de origen bacterial
(Haemophilus gallinarum) y Pasteurella multocida) y se
utilizan bacterinas sobretodo en reproductoras o ponedoras
Cuadro 24. Enfermedades aviares de importancia para la producción y sus
métodos de control
Monitoreo
Gumboro (Bursitis Infecciosa)
Tuberculosis Aviar
Anemia Infecciosa Aviar
Leucosis
Tratamiento
X
X
X
Enfermedad de Marek
Encefalomielitis Aviar
Viruela
Coriza
Bronquitis Infecciosa
Cólera Aviar
Coccidiosis (Parásito)
Micoplasmosis
Vacunaciòn
X
X
X
X
Bioseguridad
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
X
Fuente: OIRSA. Caracterización Avícola: situación de la prevención, control y erradicación de enfermedades
aviares en Centroamérica.
35
Costa Rica
en zonas endémicas. Cuando se dan brotes es usual acudir
a antibioterapia. La Coccidiosis es la enfermedad parasitaria
más común e importante económicamente en la avicultura.
Es causada por protozoos del género Eimeria. Se utilizan
diversos productos para prevención y tratamiento de la
coccidiosis, y además existe una vacuna. La leucosis aviar
es una enfermedad viral presente solo en pollos/gallinas.
No existe tratamiento, de manera que el control se da por
bioseguridad, y usando líneas de reproductores libres de la
enfermedad.
2.4. La inocuidad en los alimentos de origen animal
en Costa Rica y el Codex Alimentarius
La inocuidad de los alimentos de origen animal está
amenazada por varios riesgos. El primero corresponde a
patógenos, que pueden provenir tanto del animal (zoonosis),
del alimento, como de contaminación durante el proceso.
Los otros corresponden a sustancias que se utilizan en la
producción animal (productos de uso veterinario, aditivos
para estimular crecimiento/lactancia) o de los alimentos para
animales (plaguicidas) y que pueden dejar residuos. Por
último pueden incorporarse a los alimentos (accidentalmente,
por negligencia o intencionalmente) contaminantes muy
diversos (combustibles y lubricantes, desinfectantes, aguas
contaminadas, colorantes y preservantes no autorizados
o en cantidades excesivas, tierra) durante los procesos de
procesamiento y comercialización.
El Codex ha desarrollado una serie de directrices y códigos de
prácticas sobre la producción de alimentos de origen animal.
El siguiente Cuadro 25 las resume.
Cuadro 25. Códigos de Prácticas para la producción de
alimentos de origen animal.
CAC/RCP 58-2005
Código de Prácticas de Higiene para la Carne.
CAC/RCP 57-2004
Código de Prácticas de Higiene para la Leche y los Productos
Lácteos.
CAC/RCP 15-1976
Código de Prácticas de Higiene para los Huevos y los
Productos de Huevo.
CAC/GL 71-2009
Directrices para el diseño y la implementación de programas
nacionales reglamentarios de aseguramiento de la inocuidad
alimentaria relacionados con el uso de medicamentos
veterinarios en los animales destinados a la producción de
alimentos.
CAC/RCP 61-2005
Código de prácticas para reducir al mínimo y contener la
resistencia a los antimicrobianos.
CAC/RCP 54-2004
Código de Prácticas sobre Buena Alimentación Animal
CAC/RCP 45-1997
Código de Prácticas para reducir la aflatoxina B1 presente
en las materias primas y los piensos suplementarios para
animales productores de leche
Fuente: CODEX ALIMENTARIUS. Producción de Alimentos de Origen Animal.
36
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
El Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos (HACCP
por sus siglas en inglés) es un sistema que busca mantener la
inocuidad de los alimentos mediante la prevención a través de
toda la cadena, de manera que no se requiera esperar hasta
la inspección del producto final para garantizar la calidad.
HACCP se usa en muchas industrias, pero ha encontrado en
la alimentaria una gran aceptación y el Codex Alimentarius
lo utiliza en los códigos de prácticas de todos los alimentos
de origen animal. El HACCP se basa en 7 principios, que se
describen a continuación. Más detalles sobre HACCP y su
aplicación en el análisis de alimentos de origen animal, se
pueden encontrar en muy diversas publicaciones. Entre ellas
destaco las “Series Agroalimentarias: Cuadernos de Calidad.
Proyecto IICA/AECI. Cuadernos 1, 4, 5 y 11. Los principios
del HACCP son:
1. Identificar los peligros (características físicas,
químicas o microbiológicas que hagan que un
alimento no sea inocuo) y las medidas para su
control
2. Determinar los puntos críticos de control (PCC)
(punto, fase o procedimiento en el que puede
prevenir, eliminar o reducir a niveles aceptables un
riesgo)
3. Establecer los límites críticos (valor que separa lo
aceptable de lo no aceptable).
4. Establecer un sistema de monitoreo para asegurar
el control de los PCC mediante pruebas u
observaciones programadas.
5. Establecer las medidas correctivas cuando el PCC
pase el límite crítico.
6. Establecer los procedimientos de verificación para
comprobar que HACCP funciona
7. Establecer un sistema de registro para documentar
todos los principios y su aplicación
2.4.1 Peligros microbiológicos
Las zoonosis ya fueron analizadas, siendo las más
importantes para la inocuidad de los alimentos BSE,
brucelosis, tuberculosis y la cisticercosis porcina.
Se mencionan 4 tipos de patógenos de importancia en los
alimentos: bacterias, hongos, parásitos y virus, pero las
bacterias son el principal agente causal de enfermedades
transmitidas por alimentos, representando más del 90 por
ciento de los casos. El Cuadro 26 describe las principales
bacterias causantes de enfermedades transmitidas por los
alimentos (ETA), su origen, formas de transmisión y síntomas
en los humanos. Es claro que La mayoría de las bacterias
descritas en el Cuadro pueden provenir directamente de
los animales, pero algunas provienen de contaminación de
humanos que manipulan los alimentos (Shigella, S. aureus),
o por los utensilios, equipos, instalaciones utilizadas para el
proceso y comercialización.
Cuadro 26. Principales bacterias causantes de enfermedades transmitidas por alimentos.
Bacteria
Localización
Transmisión
Síntomas
Campylobacter
jejuni
TGI animales, leche
cruda, agua sin tratar,
Agua contaminada, leche cruda,
carnes crudas o poco cocinadas
Fiebre, dolor de cabeza, dolor muscular,
seguidos por diarrea, dolor abdominal y
nauseas que dan de 2 a 5 días después de
comer. Dura de 7 a 10 días
Clostridium
botulinum
Muy distribuido en
naturaleza; incluyendo
el TGI animales. Crece
en baja [O2].
Produce toxina que afecta SN.
Latas defectuosas y empaques al
vacío pueden tenerla
Síntomas nerviosos aparecen entre 18-36
horas. Doble visión pestañas caídas,
dificultad para hablar, tragar y respirar. Fatal
en 3-10 días si no se trata.
Clostridium
perfringens
Muy distribuido en la
naturaleza; incluyendo
el TGI de animales.
Crece en baja [O2].
Llamado el “germen de cafetería”. Diarrea, gases y dolor aparecen a las 8-24
Brotes en comida en “baño maría” horas. Dura un día pero síntomas leves
o a temp. ambiente por largos
continúan por 1-2 semanas
períodos. Bacteria se destruye con
calor, pero esporas que producen
toxinas son resistentes
37
Costa Rica
Bacteria
Localización
Transmisión
Síntomas
E. coli 0157:H7
TGI de algunos
mamíferos, leche
cruda, agua sin clorar.
Una de muchas cepas
de E. coli que causan
enfermedades en
humanos
Agua contaminada, leche cruda o
carne molida poco cocida, jugos,
frutas y legumbres, de persona a
persona.
Diarrea, calambres abdominales, nauseas,
malestar; inicia 2-5 días post ingestión, y
dura 8 días. Infantes desarrollan síndrome
hemolítico-urémico y fallo renal.
Listeria
monocytogenes
TGI de animales y
hombre, leche. Puede
crecer lentamente en
refrigerador.
Comidas listas para comer
Fiebre, escalofríos, dolor de espalda y
(embutidos y pollo, quesos suaves estómago, diarrea. Hasta 3 semanas
y leche sin pasteurizar)
después de comer. Puede desarrollar serias
dolencias en pacientes de riesgo (niños,
ancianos, embarazadas, HIV +).
Salmonella
+ de 2300
TGI y heces de
animales; S. enteriditis
en huevos.
Huevos, pollo o carnes mal
cocidas. Leche y lácteos.
Manipuladores de alimentos.
Dolor de estómago, diarrea, nauseas,
escalofríos, fiebre y dolor de cabeza
aparecen de 8-72 horas post comida. Dura
de 1-2 días.
Shigella
+ de 30 serotipos
TGI de humanos.
De persona a persona por ruta
fecal-oral. Contaminación fecal
por alimentos o agua. Brotes por
comida manipulada con mala
higiene.
Diarrea con sangre y moco, fiebre,
calambres abdominales, escalofríos y
vómito, luego de 12-50 horas de ingerir la
bacteria. Puede durar hasta dos semanas.
Staphylococcus
aureus
Piel de humanos
Manipulación de alimentos.
Se multiplica rápido a temp.
ambiental, y produce toxina que
causa la enfermedad
Nausea severa, calambres abdominales,
vómito y diarrea de 1 a 6 horas post
ingestión. Recuperación en 2-3 días si no
ocurre deshidratación severa
Fuente: www.fsis.usda.gov/Fact_sheets
2.4.2 Residuos de productos veterinarios, plaguicidas y
aditivos
Los medicamentos veterinarios aprobados para uso en
animales cuyos productos se destinan a la alimentación
humana, se someten a una gran cantidad de evaluaciones
para garantizar que contribuyan a mejorar la salud y
producción de los animales, y que no causen efectos negativos
en el consumidor. Mucha de esta investigación la hacen los
laboratorios fabricantes en conjunto con universidades y
centros de investigación muy prestigiosos en el mundo. Sin
embargo, en no pocas ocasiones los productos veterinarios
pueden ser mal utilizados, ya sea por no respetar las
indicaciones (dosis, períodos de retiro, tipo de animal al que
se le puede aplicar, vencimiento) o por errores humanos. Ello
puede causar serios problemas al consumidor final, que van
desde intoxicaciones hasta crear resistencia al producto. De
hecho algunos productos son permitidos en ciertos países pero
no lo son en otros; un ejemplo bien conocido es la aplicación
38
hormonas estimulantes del crecimiento o de la producción de
leche, que son usadas rutinariamente en las Américas pero
no son permitidas en La Unión Europea. Algunos productos
(antibióticos, antiparasitarios) son permitidos en ciertas
especies pero no en otras y así sucesivamente.
Los plaguicidas que se usan en la producción de alimentos
para animales (forrajes o granos) o para desinfectar establos
también pueden dejar residuos que pueden alcanzar la cadena
alimenticia y llegar hasta el hombre; son bien conocidos los
casos del DDT (insecticida), o del 2,4,5 T (herbicida) que
fueron prohibidos luego de muchos años de uso por causar
serios daños a la salud de animales y al medio ambiente.
Este es otro riesgo de inocuidad asociado a los productos de
origen animal objeto de este estudio (carnes, huevos y leche).
El tema de los aditivos es muy relevante para Costa Rica en
la fabricación artesanal de embutidos. El uso excesivo de
nitritos en las carnicerías al fabricar salchichones y chorizos
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
artesanales es una seria amenaza a la salud pública por ser
cancerígenos, además e producir algunos efectos nocivos de
más corto plazo como dolor de cabeza, mareos y asma.
Desde 1995 se reportan en Costa Rica cepas bacterianas
resistentes a diversos antibióticos. Actualmente existe
vigilancia activa de este problema, liderada por el INCIENSA.
2.4.3 Bacterias resistentes a antibióticos (www.cdc.gov,
www.who.int)
2.4.4 Contaminantes potenciales de procesos
Los antibióticos son usados para eliminar bacterias; en ciertas
ocasiones alguna bacteria es capaz de sobrevivir el ataque
de los antibióticos y por ello se reproduce selectivamente.
Ello implica que la exposición a los antibióticos genera una
presión de selección en la que las bacterias resistentes cada
vez son más frecuentes. Es por ello que el uso de antibióticos
debe ser autorizado por especialistas, de manera que esta
“selección” de las bacterias resistentes sea lo más leve
posible.
El aumento de resistencia bacteriana a antibióticos hace que
el combate en humanos sea cada vez más difícil y oneroso
(necesidad de desarrollo de nuevos productos, uso de dosis
más elevadas por más tiempo, más morbilidad y mortalidad).
Los alimentos pueden ser una fuente de bacterias resistentes
a antibióticos, especialmente en carnes, huevos o leche que
proviene de animales tratados indiscriminadamente con
antibióticos; esto ocurre con mucho mayor frecuencia en
los sistemas de producción intensivos (corrales de engorde
de bovinos, lecherías estabuladas, granjas tecnificadas
de pollos, cerdos o gallinas de postura), donde se usan
antibióticos como promotores de crecimiento o para prevenir/
tratar problemas sanitarios. Se estima que el 50 % de los
antibióticos producidos en el mundo se usan en la producción
animal. Esas bacterias resistentes pueden pasar genes a
bacterias presentes en el humano y hacerlas resistentes.
Este es un problema de inocuidad de alimentos relativamente
reciente, pero que está causando serios problemas
sobretodo en hospitales (concentración de enfermos), donde
están apareciendo brotes que no se pueden controlar. Los
principales problemas de salud afectados son las diarreas,
las infecciones respiratorias, meningitis, enfermedades de
transmisión sexual, e infecciones intra-hospitalarias. Ejemplos
de bacterias resistentes a antibióticos son los siguientes:
bacterias que producen neumonías resistentes a penicilina,
enterococos resistentes a vancomicina, S aureus resistente
a la meticilina, Salmonelas, Campilobacter y M tuberculosus
multi-resistentes.
Productos inocuos de origen animal pueden contaminarse
durante los procesos, ya sea por acción del hombre (higiene,
enfermedades, negligencia, corrupción) o por equipos o
instalaciones. Recientemente han sido famosos los casos de
contaminación de carne de pollo con dioxinas en Europa y
de melanina adicionada a leche en polvo para elevar el nivel
de nitrógeno (¿Proteína?) en China. Estos son dos casos
diferentes, dado que las dioxinas se acumulan en grasas y
los pollos se contaminaron mediante alimentos que contenían
grasa con altos niveles de dioxinas, mientras que en el caso
de China, la melanina se agregó a propósito (corrupción) para
elevar artificialmente el contenido de N de fórmulas de leche
para infantes. Los metales pesados (arsénico, cadmio, cobre,
plomo, cromo y mercurio) se acumulan en suelo y plantas
a través de acciones del hombre (de la industria), y pueden
pasar a los tejidos animales y luego al humano.
2.5. Las enfermedades transmitidas por alimentos
(ETA) en Costa Rica
2.5.1 Generalidades
Las ETA constituyen un serio problema de salud en todo
el mundo, tanto en países desarrollados como en vías de
desarrollo. En los últimos años las ETA han aumentado en
incidencia debido al crecimiento de la población, aumento
de la pobreza, la urbanización, el aumento en el comercio
internacional de alimentos, a la aparición de nuevos patógenos
y el aumento de su resistencia. Estas enfermedades causan
pérdidas muy cuantiosas a los países por morbilidad, gastos
médicos e incapacidad laboral temporal de los enfermos.
En los Estados Unidos se estima que anualmente se
enferman 48 millones de personas por ETA; de ellas 128
mil requieren hospitalización y 3 mil mueren. El 28% de las
muertes y el 35% de las hospitalizaciones fueron debidas a
Salmonella (datos de CDC, www.foodbusinessnews.net). El
segundo agente responsable fue el norovirus. En nuestros
países los servicios de vigilancia no son tan precisos, pero
se estima que existe mucha morbilidad y mortalidad debida a
ETA no reportadas.
39
Costa Rica
El ambiente que rodea el alimento, desde su origen en la
producción primaria hasta que llega al consumidor después
de los diferentes procesos de transformación, ejerce una
influencia decisiva para obtener un ambiente inocuo, libre de
contaminantes que puedan dañar la salud. Por esta razón
se promueve la inocuidad de los alimentos mediante un
enfoque integral que incluye todos los eslabones de la cadena
del producto: finca, planta de procesamiento, transporte,
almacenamiento, manipulación domiciliaria y las prácticas
de cocción, incluidos los sucesos de contaminación cruzada
(Pérez et al., 2004). La contaminación puede ser primaria
o secundaria. La contaminación primaria ocurre cuando la
sustancia contaminante está contenida en el alimento y se
puede adquirir en el campo, debido a animales enfermos
o a cosechas contaminadas. Ejemplos de contaminación
primaria son la triquina en carne de cerdo, Salmonella sp. en
huevos, estafilococos en leche, aflatoxinas en maíz y otras. La
contaminación secundaria ocurre durante el procesamiento
de los alimentos al entrar en contacto directo o indirecto
con otros ingredientes contaminados, la superficie de las
mesas, los utensilios, el hielo, los aerosoles, las manos de los
operadores o muchos otros elementos. Otra fuente importante
de contaminación son las sustancias tóxicas agregadas
de manera intencional, accidental o incidental, tales como
dioxinas, plaguicidas, cianuro, residuos de agentes químicos
para limpieza, residuos de materiales de empaque, residuos
de tuberías y otros (INPPAZ et al., 2001).
2.5.2 Las diarreas e intoxicaciones por alimentos
Las Figura 23 ilustra la incidencia de diarreas e intoxicaciones
por alimentos reportadas en Costa Rica durante la última
década (Informe 16, Estado de la Nación). En Costa Rica
se reportan entre 3 y 5 mil casos de diarreas por cada 100
mil habitantes, mientras que las intoxicaciones por alimentos
han descendido de 25 a 3 por cada 100 mil habitantes, en los
últimos 8 años. Se estima que un 30% de las diarreas son
causadas por alimentos.
Fuente: Informe del Estado de la Nación n° 16, 2009.
Figura 23. Reportes del sistema epidemiológico de Costa Rica respecto a la incidencia de ETA.
40
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
2.5.3 Análisis de las ETA en Costa Rica
Datos parciales de estas estadísticas (2000-2005) son
discutidos por Kopper (FAO, 2009). La principal ETA son
las intoxicaciones alimentarias, sin poderse identificar los
agentes causales específicos; la segunda causa es Shigella
sp. a través de aguas contaminadas y la tercera causa es
Salmonella (primera causa en países desarrollados).
La contaminación de alimentos se debe a 4 causas:
1. Temperaturas inadecuadas tanto para la cocción
como para la refrigeración de alimentos.
2. Condiciones inadecuadas de higiene en operadores
e instalaciones
3. Aguas contaminadas para riego de hortalizas y frutas
4. Uso inapropiado de pesticidas (residuos en hortalizas
y frutas)
En cuanto a los productos pecuarios se señala el queso
fresco producido artesanalmente como el principal causante
de ETA, seguido por el pollo (E. coli y Salmonella) y el huevo
(Salmonella).
El costo por cada caso de enfermedades transmitidas por
alimentos es estimado por Kopper en US $ 250.
Otros autores han discutido problemas de contaminación de
alimentos de origen animal:
a. Acuña et al (2004) encontraron que el 70% e
los quesos (usualmente hechos con leche no
pasteurizada) vendidos en Ferias del Agricultor
no tenían registros sanitarios, detectando
contaminación con S. aureus y L. monocytogenes en
niveles inaceptables.
microorganismos patógenos y compuestos químicos,
así como la ocurrencia de enfermedades de transmisión
alimentaria, que cursan como casos aislados de
diarrea, brotes (algunos de ellos de gran magnitud),
complicaciones severas y hasta defunciones.
La vigilancia de las propiedades nutricionales y
saludables y de la inocuidad nutricional de los alimentos
en Costa Rica es incipiente y es necesario promoverla
para que contribuya a una reducción de las tasas de
morbilidad y mortalidad relacionadas con la dieta no
saludable. Las estimaciones de los costos de atención
y prevención, aunque son elevadas, subestiman los
costos sociales y económicos de estas.
Por lo anterior, es urgente que el país cuente con una
política nacional integral de inocuidad de alimentos
que dé sustento al Sistema Nacional de Inocuidad
de Alimentos y con éste a la organización, definición
de competencias y articulación de las instituciones
involucradas, a fin de asegurar al consumidor la
disponibilidad de alimentos seguros, nutritivos y
saludables.”
2.6. Enfermedades a incluir en los análisis
A partir de la extensa discusión de este documento se concluye
que los problemas sanitarios y de inocuidad más relevantes,
y que serán incluidos en la estimación de indicadores de
impacto económico, son los siguientes:
b. Chaves y Arias (2009) también reportan problemas
de Listeria en quesos.
c. Rodríguez et al (2002) encontraron contaminación
con Clostridium perfringens en carnes procesadas,
molidas y embutidos.
Blanco (2010) en una revisión reciente sobre vigilancia
sanitaria de alimentos en Costa Rica concluye que:
“Los estudios realizados en el país demuestran la
contaminación de diversos tipos de alimentos con
41
Costa Rica
Cuadro 27. Resumen de problemas sanitarios relevantes para la modelación
Enfermedades endémicas
Enfermedades
Exóticas
Acción Pública Directa Acción Pública Indirecta Vigilancia,
inspección
Cuarentena
Bovinos
Brucelosis
Tuberculosis
Rabia
Estomatitis (leche)
Cerdos
Aves de corral
Laringotraqueitis
Clostridiales
Parásitos
Mastitis (leche)
Fiebre Aftosa
BSE (carne)
PRRS
MMA
Diarreas lechones
Circovirus
PPC
Fiebre Aftosa
Muchas
Newcastle
Influenza Aviar
Cuadro 28. Resumen de problemas en inocuidad de alimentos relevantes para la modelación
Sistema de producción
42
Problema
Bovinos de carne
Residuos de lactonas macrocíclicas
Contaminación bacterial (E. coli,)
Bovinos de leche
Quesos (intoxicaciones por alimentos)
Bacterias resistentes a antibióticos
Pollos y cerdos
Huevo comercial
Bacterias resistentes a antibióticos
Contaminación bacterial
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
3. Condiciones Actuales de los Servicios de Sanidad y Control de la Inocuidad
3.1. El sistema institucional del Sector de Sanidad
Animal e Inocuidad Pecuaria
La institucionalidad del sector pecuario está formada por
organizaciones de los sectores público y privado. El sector
público tiene dos tipos de instituciones: los ministerios
y las entidades autónomas, y el sector privado pecuario
costarricense está agrupado en dos categorías: las gremiales
(profesionales y de rubros o cadenas) y las empresas que
pueden participar directamente en las cadenas de valor
como productores, procesadores o comercializadores, y
los proveedores de servicios, que pueden ser particulares,
gremiales o empresas integradas a la producción. Todas ellas
tienen acciones relacionadas con la sanidad animal e inocuidad
de los alimentos de origen animal. El Cuadro 29 enumera los
principales tipos las instituciones y organizaciones relevantes
para el caso de Costa Rica.
3.1.1 El sector público
El Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG, www.
mag.go.cr ) es la institución regulatoria y de servicios líder
del sector pecuario en Costa Rica. Tiene como Misión el
“promover la competitividad y el desarrollo de las actividades
agropecuarias y del ámbito rural, en armonía con la
protección del ambiente y los recursos productivos, como un
medio para impulsar una mejor calidad de vida, permitiéndole
a los agentes económicos de la producción, mayor y mejor
integración al mercado nacional e internacional.”
Progresivamente se ha convertido más en un ente regulador
que de servicios, debido a que las acciones en transferencia
de tecnologías e investigación son muy escasas, pero sí
ha reforzado la normativa de operación en el tema Sanidad
Animal e Inocuidad de Alimentos de Origen Pecuario, a
través de la creación del SENASA (www.senasa.go.cr ) en
el año 2006 (su descripción detallada se hará en la segunda
parte de este documento) a través de la Ley 8495 (La Gaceta
93, del 16 de mayo de 2006) y del Reglamento de la Ley
SENASA 36001-MAG (La Gaceta 103, del 28 de mayo de
2010), Según la Política Nacional de Salud y la Ley SENASA,
el MAG tiene la responsabilidad de regular y controlar
la seguridad sanitaria y la inocuidad a lo largo de la
cadena. Muchas funciones de inocuidad, que eran resorte
del Ministerio de Salud, han ido pasando al MAG a partir de la
promulgación de la Ley SENASA.
Se tienen además en el MAG gerencias de apoyo a los
sectores lechero, de carne bovina y porcina, pero solamente
el programa lechero muestra actualmente alguna acción
significativa, sobretodo con pequeños productores localizados
Cuadro 29. El Sector de Sanidad Animal e Inocuidad de Alimentos de de origen animal
El Sector Púbico
Ministerios
1. De Agricultura y Ganadería
2. De Salud
3. De Ambiente
Entidades Autónomas
1. Instituto de Desarrollo
Agrario
2. Instituto Nacional de
Aprendizaje
3. Universidades Estatales
El Sector Privado
Gremiales
1. Colegios Profesionales
2. CNPL (lecheros)
3. CORFOGA (carne)
4. CANAVI (avícola)
5. CAPORC (cerdos
Empresas
1. De Producción
2. De Cadena
3. Proveedores de servicios
43
Costa Rica
en zonas alejadas del país. En el tema sanidad animal e
inocuidad en alimentos de origen animal solo el SENASA
tiene relevancia.
El Ministerio de Salud (www.ministeriodesalud.go.cr ) se
rige por la Ley General de Salud (30 de octubre de 1973) sus
reglamentos y modificaciones. Tiene alguna responsabilidad en
temas de inocuidad asociados a la comercialización de carnes,
lácteos y huevos, pero estas funciones están actualmente
repartidas con el MAG-SENASA. Todo expendedor de
alimentos requiere un permiso de funcionamiento expedido
tanto por el MAG-SENASA como por el Ministerio de Salud. La
participación del Ministerio de salud y de la Caja Costarricense
de Seguro Social es muy importante en los temas de
diagnóstico de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA)
y sus laboratorios y entidades especializadas se usan como
de referencia. Aquí es muy importante mencionar al Instituto
Costarricense de Investigación y Enseñanza en Nutrición y
Salud (www.inciensa.sa.cr ) que tiene mucha investigación en
ETA y apoya con sus laboratorios el esfuerzo de diagnóstico,
sobretodo en bacteriología. Las diarreas e intoxicaciones por
alimentos son enfermedades de declaración obligatoria desde
1983. A partir del año 2003 (DE 30945-S) se definieron 45
enfermedades como de declaración obligatoria, incluyendo
las enfermedades transmitidas por alimentos y aguas,
desglosadas en Salmonelosis, Shigelosis, Intoxicaciones
alimentarias, de productos marinos y cólera (Kopper, 2009).
Existe un Sistema de Vigilancia Epidemiológica en el que se
reporta semanalmente, por medios digitales, la aparición de
brotes, entre los que están los producidos por alimentos de
origen animal.
El Ministerio de Ambiente y Energía (MINAET) tiene
relación con los temas pecuarios, de salud animal e inocuidad
en lo referente al impacto ambiental de la producción primaria
e industrial (manejo de desechos líquidos y sólidos, e
interacción ganadería-bosques).
El Instituto de Desarrollo Agrario (IDA) (www.ida.go.cr ) es la
institución responsable de ejecutar la política agraria nacional,
su actividad principal es la administración de tierras, el cual
comprende la compra, venta, hipoteca, arrendamiento y
adquisición de los bienes y servicios necesarios para el
desarrollo de la tierra y su explotación rural. En términos
de sanidad animal tienen algunas acciones de asistencia
técnica veterinaria en los asentamientos con mayor presencia
de animales, y lideran capacitaciones en procesamiento
artesanal de quesos.
44
El Instituto Nacional de Aprendizaje (INA) (www.ina.
ac.cr ) es una “institución autónoma que brinda Servicios
de Capacitación y Formación Profesional a las personas
mayores de 15 años y personas jurídicas, fomentando el
trabajo productivo en todos los sectores de la economía,
para contribuir al mejoramiento de las condiciones de vida y
el desarrollo económico-social del país”. En los campos de
la sanidad animal e inocuidad de los alimentos de origen
animal cumple importantes acciones; entre ellas destacan
cursos de sanidad animal para productores, de manipulación
de alimentos, de procesamiento de productos cárnicos y de
lácteos.
Las universidades tienen responsabilidad en la formación de
profesionales en ciencias pecuarias y de la salud (agrónomos,
zootecnistas, veterinarios, tecnólogos de alimentos, médicos,
microbiólogos, farmacéuticos) y en investigación asociada a
las carreras que se ofrecen. La Universidad de Costa Rica
(www.ucr.ac.cr) forma agrónomos, zootecnistas médicos,
microbiólogos, farmacéuticos y tecnólogos de alimentos,
la Universidad Nacional (www.una.ac.cr ) agrónomos y
veterinarios (www.medvet.una.ac.cr ), el Instituto Tecnológico
de Costa Rica (www.itcr.ac.cr ) forma agrónomos y la
Universidad Técnica Nacional (www.utn.ac.cr ) (anteriormente
Escuela Centroamericana de Ganadería) forma técnicos
de nivel medio en ganadería, tecnología de alimentos y
veterinaria. Existe además una universidad privada que ofrece
la carrera de veterinaria. Sus programas de investigación
son amplios en muy diversos temas, pero se considera que
no existen mecanismos adecuados de transferencia para
aprovechar el conocimiento que se genera.
Los bancos del Estado tuvieron en el pasado programas
de financiamiento dirigidos específicamente al sector
pecuario, con equipos técnicos especializados. Actualmente
el financiamiento se hace más a las procesadoras y
comercializadoras, que a su vez apoyan a la producción
primaria con algunos mecanismos financieros. El único
esfuerzo crediticio directo que existe actualmente es el del
Banco Nacional-CORFOGA, en el que se subsidia la tasa de
interés de créditos para retención de ganado de carne.
No existen en el país sistemas de seguros para el sector
pecuario primario; la industria sí utiliza seguros para su
infraestructura y equipos, así como en su comercialización
internacional.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
3.1.2 El Sector Privado
Las gremiales
La organización líder del sector agropecuario costarricense
es la Cámara de Agricultura y Agroindustria (www.cnaacr.
com). A ella pertenecen todas las gremiales cúpula del
sector pecuario, que son: Cámara Nacional de Productores
de Leche (www.proleche.com), la Corporación Ganadera
(www.corfoga.org), la Cámara Nacional de Avicultores de
Costa Rica (www.canavi.com) y la Cámara Costarricense de
Porcicultores (www.caporc.com).
La Cámara Nacional de Productores de Leche es una
organización privada que opera con buen éxito desde 1965.
Cuenta con más de 800 socios productores y 8 socios
industriales, entre los que se encuentra la Cooperativa de
Productores de Leche “Dos Pinos”. En sus instalaciones se
encuentran las oficinas de varias asociaciones de criadores
de ganado lechero (Holstein, Jersey, Pardo Suizo y Guernsey)
y opera un programa de mejoramiento genético de ganado
lechero (en asocio con la Universidad Nacional). La Cámara
ha representado con gran éxito al sector lechero ante todas
las instancias de gobierno; especial mención merecen sus
participaciones en las negociaciones de tratados de libre
comercio, donde se lograron resultados muy positivos para
el sector. Tiene filiales en diversas regiones productoras
del país y pertenece a la Federación Centroamericana de
Lácteos (FECALAC) y a la Asociación Panamericana de la
Leche (FEPALE).
La Corporación Ganadera (CORFOGA) es una organización
de derecho público, no estatal, creada por Ley (7837) en el año
de 1998. Es la responsable de liderar el sector cárnico bovino
del país y está formada por 3 federaciones de ganaderos
(que a su vez están formadas por Cámaras Regionales), la
Asociación de Industriales Pecuarios y por el Ministerio de
Agricultura. Los miembros de su junta directiva son entonces
6 ganaderos (2 por la Federación de Ganaderos de Costa
Rica, 2 por la Federación de Ganaderos de Guanacaste y 2
de la Federación de Criadores de Ganado de Costa Rica),
2 de los industriales de la carne y un representante del
gobierno, que es usualmente el Vice Ministro de Agricultura
y Ganadería. CORFOGA se financia mediante un canon que
se le cobra a cada productor por cada bovino que se procesa
(US$ 2/cabeza). Se desarrollan programas muy diversos de
investigación y transferencia de tecnologías (mejoramiento
genético, nutrición, calidad de carnes), se dan subsidios
crediticios, se hacen estudios de exploración de mercados,
de información sectorial y se tiene la responsabilidad de
la defensa de la actividad ganadera de carne. Adscrita a
CORFOGA funciona también una Federación de Subastas
Ganaderas (FESUGAN). Recientemente se ha desarrollado
una campaña publicitaria para incentivar el consumo de la
carne bovina. CORFOGA ha ejercido un importante liderazgo
en la formación de la Federación Centroamericana del Sector
Cárnico Bovino (FECESCABO).
La Cámara Nacional de Avicultores de Costa Rica agrupa
a las empresas productoras de carne y de huevo comercial
(para mesa). Es la organización que lidera al sector como
interlocutor con el gobierno y con la sociedad costarricense,
teniendo acciones en promoción del consumo de pollo
y huevos, en combate a enfermedades (Influenza Aviar,
Newcastle, Laringotraqueitis) y en búsqueda de mercados
externos. Fue fundada en el año de 1970.
La Cámara de Porcicultores agrupa a 65 miembros
(productores y casas comerciales) y es el interlocutor del
sector ante el gobierno y demás instancias. Fue fundada
en 1990 y opera en las mismas instalaciones de la Cámara
de Avicultores. Al igual que CORFOGA ha desarrollado en
el pasado reciente campañas de promoción del consumo
de carne de cerdo y acompañó al Ministerio de Agricultura
y Ganadería en la campaña de erradicación de la Peste
Porcina Clásica (PPC) en la década pasada.
Los Colegios Profesionales. Existen una gran cantidad
de profesionales relacionados con los temas de sanidad
animal e inocuidad de los alimentos de origen animal. Sin
duda el Colegio de Médicos Veterinarios de Costa Rica
(www.veterinarios.or.cr ) es el más cercano, pero muchos
otros profesionales de Ciencias Agropecuarias y de la
Salud (Médicos, Microbiólogos, Agrónomos, Zootecnistas,
Tecnólogos de Alimentos, Farmacéuticos) participan.
El Colegio de Médicos Veterinarios fue fundado en 1963 y
está amparado por la Ley 3455. El Director y Sub-director del
SENASA, que es la entidad más directamente relacionada
con la salud animal e inocuidad de productos de origen animal,
debe ser Médico Veterinario. El número de veterinarios
actualmente colegiados en el país es de alrededor de 1200,
y esta cifra se ha incrementado de forma significativa a partir
de 1978, año en el que se empezaron a graduar los primeros
veterinarios formados en el país.
45
Costa Rica
3.1.3 Organizaciones internacionales
Varios organismos internacionales tienen acciones en el país
en el tema sanidad animal e inocuidad en los alimentos de
origen animal.
El Organismo Internacional Regional de Sanidad
Agropecuaria (OIRSA www.oirsa.org ) (OIRSA) “es una
organización intergubernamental, especializada en materia
de Sanidad Agroalimentaria, fundada hace 55 años, para
brindar cooperación técnica a los Ministerios y Secretarias
de Agricultura y Ganadería de sus nueve Estados miembros:
México, América Central y República Dominicana, en la
protección y desarrollo de los recursos agropecuarios,
acuícolas y forestales, a través de una producción alimentaria
segura para el bienestar de la población”. Su principal sede
está en El Salvador y tiene en Costa Rica oficinas nacionales y
una fuerte interacción con el SENASA, a través de su experto
en Salud Animal, con sede en Panamá. Tiene 3 convenios
relevantes a salud animal que son: Aves de traspatio, Peste
Porcina Clásica y Enfermedades Aviares.
El Instituto Interamericano de Cooperación para la
Agricultura (IICA www.iica.int ) es el organismo especializado
en agricultura y el bienestar rural del Sistema Interamericano,
y vuelca íntegramente sus esfuerzos hacia el logro de una
agricultura competitiva y sustentable para las Américas. Tiene
un Programa Técnico en Sanidad Agropecuaria e Inocuidad
de los alimentos, que “brinda orientación y guía para la
implementación de los proyectos institucionales; provee
cooperación técnica y acompañamiento a las Oficinas del IICA
en la ejecución de sus estrategias con cada país”.
La Organización Panamericana de la Salud (www.ops.
org) es una agencia internacional especializada en salud,
con más de 100 años de funcionamiento. Es la organización
especializada en salud del sistema interamericano. Tiene
un Programa de Salud Pública Veterinaria con énfasis en
zoonosis, Salud animal e inocuidad de alimentos de origen
animal.
3.2. Servicio Nacional de Salud Animal (SENASA) de
Costa Rica
3.2.1 Objetivos
El SENASA fue creado a partir del año 2006 mediante Ley de
la República (Ley 8495 publicada en la Gaceta n° 93 del 16 de
mayo de 2006), sustituyendo a la Dirección general de Salud
Animal del MAG, que había sido creada en 1978 (Ley 6243).
Sus objetivos son:
a. Conservar, promover, proteger y restablecer la salud
de los animales, a fin de procurarles mayor bienestar
y productividad, en armonía con el medio ambiente.
b. Procurar al consumidor la seguridad sanitaria de los
alimentos de origen animal y, con ello, la protección
de la salud humana.
c. Regular y controlar la seguridad sanitaria e inocuidad
de los alimentos de origen animal en forma integral,
a lo largo de la cadena de producción alimentaria.
d. Ejecutar las medidas necesarias para el control
veterinario de las zoonosis.
e. Vigilar y regular el uso e intercambio de los animales,
sus productos y subproductos.
f. Regular y supervisar el uso e intercambio del material
genético de origen animal; así como determinar el
riesgo sanitario que ese material pueda representar
para la salud pública veterinaria o animal.
g. Registrar, regular y supervisar los medicamentos
veterinarios y los alimentos para consumo animal,
de manera que no representen un peligro para la
salud pública veterinaria, la salud animal y el medio
ambiente.
h. Procurar el respeto y la implementación de los
diferentes acuerdos internacionales, suscritos por
Costa Rica en materia de su competencia, según los
fines y objetivos de esta Ley.
i. Establecer los mecanismos de coordinación entre las
diferentes instituciones nacionales y los organismos
internacionales involucrados con la materia de esta
Ley.
j. Establecer los mecanismos de participación de los
grupos organizados y usuarios de los servicios que
brinda el SENASA en los planes y las acciones de su
competencia.
46
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Estos objetivos claramente definen que SENASA es el
responsable de la Salud Animal e inocuidad de los alimentos
de origen animal; los temas de inocuidad anteriormente eran
compartidos con el Ministerio de Salud, pero poco a poco, a
partir de 2006, han venido siendo cada vez más del resorte
de SENASA (Barquero, E. comunicación personal). Dentro de
las competencias del SENASA se establece la obligatoriedad
de obtener un Certificado Veterinario de Operación (CVO),
que sustituye los permisos de funcionamiento que otorgaba
el Ministerio de Salud (Estrategia del SENASA 2010-2013).
3.2.2 Estructura Organizacional y principales funciones
El SENASA es un órgano con “desconcentración mínima
y personería jurídica instrumental” adscrito al Ministerio
de Agricultura y Ganadería. Su organigrama se muestra
en la Figura 24.Tiene una serie de unidades de apoyo
administrativo y técnico y 7 direcciones, que hacen su trabajo
a nivel nacional a través de la dirección de operaciones, en 8
regiones del país.
Las funciones de cada una de las direcciones asesoras o
técnicas más relevantes se describen a continuación:
El CONASA es un órgano asesor, de consulta, coordinación
y evaluación del SENASA mencionado en la Ley SENASA y
reglamentado mediante el decreto 34148-MAG. Sus miembros
son 10 representantes de organizaciones pecuarias del sector
privado, incluyendo proveedores de insumos y servicios. Se
reúnen una vez por mes con la Dirección General.
La unidad de epidemiología cuyo objetivo es “establecer las
directrices sanitarias de vigilancia epidemiológica y control
de enfermedades en las poblaciones animales de interés
económico y de la salud pública, mediante la investigación,
captación y análisis de la información necesaria en forma
oportuna, uniforme, completa y confiable derivada de las
notificaciones de los diferentes sectores de SENASA, para
ser utilizados en la planeación estratégica y evaluación de
las actividades de vigilancia epidemiológica, diagnóstico,
prevención, control y erradicación de las enfermedades y
plagas.
Figura 24. Organigrama del SENASA ( www.senasa.go.cr )
47
Costa Rica
La Dirección de inocuidad de productos de origen animal
(DIPOA) tiene como misión “regular y controlar la seguridad
sanitaria y la inocuidad de los alimentos de origen animal en
forma integral. Por ello verifica la infraestructura, procesos
y resultados en concordancia con la normativa nacional y la
establecida por los socios comerciales de productos de origen
animal. Con el cumplimiento de esta misión DIPOA contribuye
al fortalecimiento de la economía y a la preservación de la
salud de los habitantes del país”.
La Dirección de salud reproductiva tiene como misión
“mantener un Banco de Germoplasma (semen), de alta calidad
genética y sanitaria, para promover permanentemente el
mejoramiento genético y la salud reproductiva de la ganadería
bovina, disponible a todos los productores a través del uso de
la inseminación artificial”. Opera en las instalaciones del MAG
en El Alto de Ochomogo.
La Dirección de alimentos para animales se encarga del
registrar, controlar, regular y supervisar los alimentos para
consumo animal, de manera que no representen un peligro
para la salud pública veterinaria, la salud animal y el medio
ambiente, conforme al marco legal vigente.
La Dirección de cuarentena animal se encarga de establecer
y aplicar las regulaciones a la importación, exportación y tránsito
de animales, productos y subproductos, material genético o
biotecnológico animal, con criterio veterinario; en amparo a
los tratados, convenios y las leyes vigentes, generando así
una barrera que limita la propagación de agentes causales de
enfermedades que por sus características, pongan en riesgo
la salud pública veterinaria o la salud animal.
La Dirección del laboratorio nacional de servicios
veterinarios (LANASEVE). Se encarga de brindar el apoyo
de laboratorio necesario para usuarios externos y para los
órganos internos que ejecutan, analizan o evalúan acciones
en salud animal y salud pública veterinaria: constatación
de calidad de medicamentos veterinarios, diagnóstico,
oficialización de laboratorios, determinación de inocuidad
y residuos en alimentos. Le corresponde generar los
lineamientos, políticas y realizar auditoría de los laboratorios
periféricos.
La Dirección de medicamentos veterinarios tiene como
misión “regular y controlar que los medicamentos veterinarios
y productos afines sean seguros, eficaces, inocuos y de buena
calidad, desde el proceso de fabricación hasta su utilización,
48
para salvaguardar la salud animal, salud pública y el medio
ambiente”.
La Dirección de operaciones tiene como misión “la
prestación de servicios veterinarios de alta calidad en todo el
territorio nacional que contribuyan al desarrollo pecuario del
país, ante la imperiosa necesidad de garantizar la provisión
de alimentos de origen animal al conjunto de la población y
asegurar la producción exportable, fortaleciendo la economía
nacional, así como conservar, proteger y mejorar la salud de
los animales, de las personas y el medio ambiente”.
Existen además una serie de programas nacionales que
responden a necesidades específicas; algunos de ellos
(salud aviar, porcino, BSE, brucelosis y tuberculosis, Rabia,
y Salmonella en aves, ya fueron descritos en el capítulo
II. Deben acá mencionarse otros dos que no responden a
enfermedades específicas, pero que sí forman parte integral
de este estudio, como los son el Programa de Rastreabilidad
y el de Residuos.
El Programa de Rastreabilidad pretende identificar
problemas sanitarios y de inocuidad desde su detección
hasta llegar a los animales causantes. Para ello se requiere
la identificación de animales y registros de sus movimientos
hasta poder relacionarlos o a sus productos, con algún
problema si existiese. Al programa de residuos le corresponde
monitorear y vigilar los residuos de medicamentos veterinarios
o contaminantes que pudiesen estar entrando a la cadena
alimenticia humana, provenientes de alimentos de origen
animal.
En total trabajan en el SENASA 132 Médicos Veterinarios,
105 técnicos de nivel medio y 211 administrativos, para un
total de 448 funcionarios. La evolución del personal en los
últimos tres años es la siguiente:
2007
Médico Veterinarios
Técnicos
2010
94
132
74
105
Administrativos
117
211
Total
285
448
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
3.2.3 Presupuestos del SENASA (información de la
Dirección General)
El presupuesto del SENASA está formado por dos grandes
partidas: los recursos que se le asignan del presupuesto de la
República (MAG) y recursos que la propia institución genera
por los servicios que cobra a usuarios del sector privado. El
Cuadro 30 ilustra los ingresos obtenidos en el 2009 y los
estimados para 2010 y 2011, así como el presupuesto de
gastos. La diferencia entre ambos debe ser cubierta por el
Estado.
El presupuesto total es de aproximadamente 19 millones de
dólares, de los cuales el 40 % es cubierto por servicios que
el SENASA genera y el 60 % debe ser cubierto por el Estado
costarricense. La parte más significativa del presupuesto
corresponde a remuneraciones (75%). Detalles de esta
partida se muestran en el Cuadro 31. Actualmente Costa
Rica pasa por una severa crisis de déficit fiscal y el SENASA
está teniendo dificultades para lograr que se le asignen
los recursos requeridos. Otro problema de ingresos está
relacionado con la entrada en operación de los Certificados
Cuadro 30. Ingresos y presupuestos-gastos del SENASA para los años 2009, 2010 y 2011
Colones
2009
Ingresos
2010
2011
2.577.120.101,00
3.554.789.242,00
3.927.744.527,00
PRESUPUESTO
Remuneraciones
5.456.352.683,00
6.806.366.645,00
7.382.656.588,00
Servicios
631.175.951,00
629.181.334,00
745.848.127,00
Mat. Suministros
549.674.516,00
662.521.053,00
622.666.193,00
Bienes Duraderos
840.702.524,00
903.259.899,00
261.980.560,00
Trans. corrientes
765.529.741,00
130.427.064,00
740.735.556,00
TOTAL
8.243.435.415,00
9.131.755.995,00
9.753.887.024,00
EGRESOS - INGRESOS
5.666.315.314,00
5.576.966.753,00
5.826.142.497,00
Cuadro 31. Ejecución presupuestaria 2009 y proyección 2010 y 2011 para la partida remuneraciones
Colones
2009
Sueldos por cargos fijos
Tiempo extraordinario
Restricción al ejercicio profesional/
incentivos salariales
Contribuciones a la seguridad social
Aporte patronal a la seguridad social
y otros fondos
Total
2010
2011
1.844.450.319
2.206.954.956
2.499.309.708
163.841.927
121.148.084
20.409.140
3.147.865.276
3.904.219.910
4.539.250.742
21.371.724
53.004.958
58.852.181
278.823.437
521.038.736
264.834.817
5.456.352.683
6.806.366.645
7.382.656.588
49
Costa Rica
Veterinarios de Operación (CVO) que se dieron para las fincas
bovinas no lecheras de forma gratuita durante el primer año.
Los ingresos provienen principalmente de servicios de
fumigación y aspersión (47%), cuarentena (14%), del servicio
zoosanitario del Estado (14%) y de los laboratorios (11%).
veterinarios a tiempo completo dentro de sus equipos. El otro
factor que se tomó en cuenta para la distribución porcentual de
los recursos son las poblaciones animales y su concentración
geográfica.
Las funciones se definen de la siguiente manera:
k. Vigilancia: diagnóstico, prevención, control y
erradicación de enfermedades y plagas.
l. Inspección: verificación y cumplimiento de la
normativa por parte de la industria, los distribuidores
y comerciantes.
m. Cuarentena: aplicación de la normativa para comercio
y tránsito de animales, sus productos y subproductos.
n. Laboratorios: análisis de muestras de animales y sus
productos para detección de problemas sanitarios y
de inocuidad.
Figura 25. Distribución de los ingresos por servicios del
SENASA para el 2011.
o. Certificación: autorizaciones muy diversas para
plantas, medios de transporte procesos, puntos de
venta al detalle, productos veterinarios y alimentos
para animales que cumplen con la normativa
establecida.
p. Información/Educación: capacitación y divulgación
de muy diversos temas sanitarios y de inocuidad
de relevancia para el personal del SENASA y la
comunidad en general.
La Figura 25 ilustra el aporte porcentual de los diferentes
servicios estimado por el SENASA para el año 2011.
50
q. Rastreabilidad: identificación y seguimiento de
animales y sus productos a lo largo de las cadenas
de producción/comercialización.
Del presupuesto total del SENASA para el 2011 (19 millones
de dólares o 9,700 millones de colones) se estima que el 90
% se dedicará a las especies bovina (carne, leche y DP), a los
cerdos para carne y a la avicultura de carne y huevos. El 10%
restante se dedica a la acuicultura, abejas y otras especies
animales de menor importancia económica para el país. En
el Cuadro 32 se distribuye entre 10 funciones consideradas
claves y entre 3 especies y 5 sistemas de producción incluidos
en este estudio. Se considera que el 60% de ese presupuesto
se destina a labores asociadas con bovinos (40% carne y 20%
leche y DP), el 10% para cerdos y el 30% restante en avicultura
(20% en pollo de engorde y 10% en huevo comercial).
3.3. Los Servicios Privados
Los sectores lechero, porcino y avícola están tecnológicamente
más desarrollados que el de carne bovina y por ello tienen
una serie de servicios asociados al tema sanitario, cubiertos
de forma privada, ya sea por la contratación de servicios
profesionales puntuales, o porque tienen profesionales
La provisión de servicios al sector pecuario es casi totalmente
privada y se da desde empresas (insumos y servicios muy
diversos) o de profesionales independientes (sobretodo en
asistencia técnica). Dependiendo del sector estos proveedores
de servicios son las empresas procesadoras o empresas
r. Acreditación: esfuerzos de privatización de acciones
de sanidad/inocuidad
s. Campañas: fondos para atacar problemas específicos
que puedan ocurrir y que requieran acciones rápidas
(brotes).
t. Administración: gastos de apoyo al funcionamiento
del SENASA, tales como administración,
finanzas, proveeduría, transporte, control interno,
mantenimiento.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 32. Distribución estimada del 90% presupuesto anual del SENASA del 2011 en sus
principales funciones y sistemas de producción.
Funciones
Bovinos
Carne
Cerdos
Leche
Carne
Avicultura
Carne
Huevos
%
0,4
0,2
0,1
0,2
0,1
Vigilancia
0,15
1,02
0,51
0,255
0,51
0,255
Inspección
0,1
0,68
0,34
0,17
0,34
0,17
Cuarentena
0,15
1,02
0,51
0,255
0,51
0,255
Laboratorio
0,15
1,02
0,51
0,255
0,51
0,255
Certificación
0,1
0,68
0,34
0,17
0,34
0,17
Info/Educación
0,05
0,34
0,17
0,085
0,17
0,085
Rastreabilidad
0,03
0,204
0,102
0,051
0,102
0,051
Acreditación
0,02
0,136
0,068
0,034
0,068
0,034
Campañas
0,1
0,68
0,34
0,17
0,34
0,17
Administración
0,15
1,02
0,51
0,255
0,51
0,255
TOTAL
1
6,8
3,4
1,7
3,4
1,7
ajenas a las cadenas productivas. Sin embargo, en términos
regulatorios toda empresa pecuaria debe estar registrada en
el SENASA, y poseer un Certificado Veterinario de Operación
(CVO) que se debe solicitar en el SENASA. Estos CVO son
también requeridos para camiones de transporte de ganado
y productos de origen animal, plantas procesadoras y tiendas
especializadas de venta de productos de origen animal.
3.3.1 El sector lechero
Es liderado en Costa Rica por la Cooperativa de Productores
de Leche “Dos Pinos” (www.dospinos.com ), que procesa
la mitad de la leche producida en el país y tiene una
organización para la provisión de servicios e insumos a sus
Asociados. Su servicio más importante es el de la recolección
de leche asociada a un programa de calidad (composición e
inocuidad), que se hace directamente de las fincas a través
de carros cisternas (este servicio también es ofrecido por
otras empresas procesadoras lácteas). Tiene además 21
almacenes agro-veterinarios distribuidos por todo el país
y un equipo de técnicos que apoyan a los productores en
producción de forrajes, nutrición, prevención y tratamiento de
problemas sanitarios, manejo de equipos (de frío, ordeño),
manejo de desechos y calidad de leche. Dos Pinos tiene
también una moderna planta de alimentos para animales
y provee a sus Socios de concentrados para las diversas
1
categorías animales (vacas en producción, secas, animales
en crecimiento, suplementos minerales). Tiene controles de
sanidad/inocuidad a lo largo de toda la cadena de valor y ha
desarrollado programas entre sus asociados de hatos libres
de brucelosis y tuberculosis.
Existen además otros almacenes de venta de agroquímicos,
semillas, productos veterinarios y alimentos para animales,
que dan servicios a los productores de leche. Los alimentos
balanceados son producidos por varias empresas
independientes, o asociadas a industrias pecuarias. Además
de Dos Pinos destacan las marcas comerciales asociadas a
PIPASA (Nutribel y Aguilar y Solís) y Almosi. Es importante
mencionar que las lecherías grandes del país tienen
profesionales contratados (a tiempo parcial o completo) en
temas de salud, reproducción y nutrición animal.
Los pequeños productores lecheros no asociados a Dos Pinos
(90% de los que ordeñan) usan alguna asistencia técnica
privada (la estatal es casi nula), que se encuentra asociada
a los almacenes de venta de insumos, o casas vendedoras
de productos. Se encuentran ocasionalmente profesionales
independientes ofreciendo sus servicios en algunas zonas.
El mejoramiento genético se hace en las fincas más
tecnificadas a través del uso de inseminación artificial,
51
Costa Rica
con semen de toros importados, con información genética
genealógica y de sus hijas. Los productores más pequeños
compran terneros nacidos en las lecherías más tecnificadas.
Las principales razas utilizadas son la Holstein, Jersey y
Pardo suizo. En las zonas bajas, donde las razas lecheras
especializadas tienen problemas de adaptación, se usan
cruzamientos con animales de tipo cebuino, tales como el
Gyr o Sahiwal. Para los hatos de doble propósito las cruzas
más comunes se hacen con Holstein y Pardo Suizo con los
cebuinos antes mencionados. Con la creciente urbanización
de las zonas altas del país (faldas de los volcanes Irazú,
Poás y Barva) la producción lechera se ha desplazado hacia
zonas bajas, donde las cruzas y el doble propósito se han
consolidado como estrategias de producción.
3.3.2 Los sectores cárnicos bovino y porcino
Los sectores bovino de carne y porcino son atendidos
principalmente por empresas independientes, casi siempre
ubicadas en las mismas zonas de producción; no existen
servicios asociados a los industriales, con la excepción
del financiamiento de animales para engorde. Algunas
organizaciones de productores poseen almacenes de insumos
y ofrecen productos veterinarios y agroquímicos a precios
preferenciales y crédito a sus agremiados. Los productores de
carne son también clientes de diversas cadenas de almacenes
agro-veterinarios, incluyendo a Dos Pinos (21 almacenes) y El
Colono. El apoyo veterinario a los productores es totalmente
privado, ofrecido por profesionales independientes o por
empresas comercializadoras de productos veterinarios. Muy
pocas empresas ganaderas de carne tienen profesionales
contratados a tiempo completo, debido a su tamaño (la
mayoría son pequeñas) y los costos asociados. Las granjas
grandes del sector porcino tienden a tener profesionales a
cargo de su administración (zootecnistas y/o veterinarios).
Dentro del sector cárnico bovino las subastas ganaderas son
un mecanismo de comercialización de ganado en pie muy
popular en el país. Actualmente existen 21 subastas que pueden
pertenecer a organizaciones de productores o empresarios
privados, y que comercializan animales para reproducción,
engorde o cuyo destino inmediato es el sacrificio. Se estima
que se subastan entre 20 y 30 mil cabezas por semana. El
transporte de ganado en pie es también un negocio privado
con participación de muchos pequeños transportistas, con
servicio hacia las subastas y/o hacia las plantas de sacrificio
52
y fincas. Tanto las subastas como los camiones de transporte
de ganado deben tener un certificado veterinario de operación
(CVO) que es expedido por el SENASA, y las subastas deben
tener un regente veterinario, que también debe cumplir con
las capacitaciones exigidas y tiene la responsabilidad de
hacer cumplir el reglamento de subastas establecido por el
SENASA.
El mejoramiento genético es muy sofisticado en el caso de los
porcinos, con uso de razas o híbridos comerciales de primer
mundo, que se distribuyen en el país por semen o pie de
cría. Las importaciones de animales para reproducción son
comunes. Para el ganado bovino de carne la estrategia más
común es la compra de sementales de razas especializadas
con alguna información de genealogías y respaldo de
asociaciones de criadores, pero sin información de su
comportamiento y mucho menos de progenie. Actualmente se
han iniciado pruebas de evaluación de toros en Brahman y
pruebas de comportamiento en Brahman y Nelore, mediante
un esfuerzo de la Corporación Ganadera.
3.3.3 El Sector Avícola
La agricultura por contrato es el mecanismo más utilizado
en el engorde de pollos, aunque también se observa en
algunos productores de huevo de mesa. El productor aporta
la infraestructura, equipos y mano de obra y las empresas dan
los pollitos (o pollas de postura), el alimento, los medicamentos
y la asistencia técnica.
El sector avícola tiene su provisión de servicios integrada
hacia lo interno; tanto las empresas avícolas de pollo como
las granjas de huevo tienen profesionales a cargo de los
planes sanitarios, poseen plantas de alimento para la
fabricación y control de calidad de los concentrados, hacen
sus importaciones de materia prima de forma centralizada, así
como la producción de los animales para la producción a través
de sus propias incubadoras. Para la provisión de los animales
para los pequeños productores no integrados (sobretodo de
huevo de mesa) existen dos incubadoras no integradas a las
grandes empresas que ofrecen los (as) pollitos (as).
3.3.4 Las industrias
Las industrias del sector pecuario tienden a ser empresas
grandes y por ello contratan sus servicios (compra y
mantenimiento de equipos, control de calidad, administración,
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
manejo de desechos) con personal propio o con empresas de
apoyo. El Estado solamente regula (legislación) y supervisa
las operaciones a través de inspectores, que en la mayoría de
los casos están siempre presentes en las Plantas (mataderos,
industrias de valor agregado cárnico, de productos lácteos,
fábricas de alimentos balanceados para animales).
Los inspectores veterinarios a cargo de la fiscalización de
los procesos son funcionarios del SENASA; los inspectores
de campo en las líneas de proceso son en algunos casos
pagados directamente por las industrias, pero deben ser
oficializados por el SENASA. Actualmente se busca una
figura jurídica que permita esta dualidad de empleadores.
3.3.5 Las Cámaras de Ganaderos y los servicios
veterinarios
Existen en el país 3 federaciones formadas por 21 cámaras
que usualmente se organizan por cantones. En el siguiente
Cuadro se enumeran las que tienen servicio de subasta y/o
de venta de insumos para los productores; en ambos casos
deben tener médicos veterinarios regentes que ofrecen
alguna asistencia a los ganaderos.
11 Cámaras tienen instalaciones para subastar animales;
2 de ellas las alquilan a particulares y 9 las administran
directamente. Solamente 4 de ellas tienen además
Cuadro 33. Organizaciones ganaderas que ofrecen
algún servicio a sus Socios.
Cámara
Subasta
Almacén de
Insumos
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Sí
Si
No
Sí
Sí
No
No
No
No
Sí
No
No
Liberia*
Nicoya*
Santa Cruz
Cañas
Tilarán
AGAINPA
Puriscal
San Carlos
Unidos del Sur
Independientes del Sur
Valle de la Estrella
total
11
almacenes de insumos en los que los socios reciben precios
diferenciales al adquirir productos veterinarios, equipos e
insumos agrícolas.
3.4. Evaluación externa del SENASA
El SENASA fue creado en el año 2006, de manera que es
una institución bastante nueva. Desde su creación ha tenido
un crecimiento en presupuesto, personal y competencias
acorde con las funciones que la nueva ley y reglamentos le
han otorgado. A continuación se hace un resumen de dos
evaluaciones de la OIE a las que se sometió el SENASA en
los años 2007 y 2010.
3.4.1 Síntesis de la metodología DVE de la OIE
La finalidad de estas evaluaciones fue ayudar al SENASA a
determinar su nivel de desempeño y conformidad en referencia
a las normas internacionales de la OIE, identificando las
carencias y deficiencias, compartiendo una visión con las
demás partes interesadas (incluyendo al sector privado), y
estableciendo prioridades de inversión y desarrollo para el
emprendimiento de iniciativas estratégicas.
Para implementar la evaluación, la OIE utilizó el instrumento
denominado “Desempeño, Visión y Estrategia”. Este
instrumento analiza el grado de desarrollo de cuatro
elementos fundamentales:
a. recursos humanos y financieros;
b. autoridad y competencia técnica;
c. interacción con las partes interesadas;
d. acceso a los mercados.
Cada elemento fundamental está conformado por una serie
de seis a nueve competencias críticas que son evaluadas
para determinar el nivel de progresión que alcanzan,
tomando como referencia las disposiciones de los Capítulos
1.3.3 y 1.3.4 del Código Sanitario de la OIE para los Animales
Terrestres.
4
*Subastas alquiladas a particulares
53
Costa Rica
La metodología de la evaluación consistió principalmente en
llevar a cabo reuniones con los distintos sectores involucrados,
tanto oficiales como privados, realizar visitas a reparticiones,
delegaciones y establecimientos, y en un profundo análisis de
la documentación obtenida.
3.4.2 Las evaluaciones de la OIE de 2007 y 2010
Ambas evaluaciones fueron lideradas por el mismo experto
(Dr. Emilio A. León) pero el equipo consultor fue distinto. En
el 2007 el experto en el tema fue el Dr. Abelardo De Gracia,
mientras que en el 2010 los miembros del equipo evaluador
fueron los Dres. Héctor Galleguillos y José Gallero.
Para cada uno de los cuatro elementos de la evaluación
se incluyeron una serie de “competencias críticas”, que se
calificaron de 1 a 5, siendo 5 el óptimo y uno el mas deficiente.
Cada calificación (de 1 a 5) tiene para cada competencia una
explicación en texto, pero para efectos de este documento
basta decir que a mayor puntaje mejor es la situación en
cuanto a esa competencia. Al comparar la evaluación de
2007 con la de 2010 se encontró en 11 (de un total de 37) un
avance significativo; éstas se señalan en negrita. Algunas no
tienen calificación en el 2007, de manera que no se pudieron
comparar. Los siguientes Cuadros muestran las calificaciones
para cada elemento de la evaluación.
Los principales puntos débiles en cuanto a recursos humanos
y financieros corresponden a falta de actividades de
educación/capacitación/actualización del personal, así como
la debilidad presupuestaria para atender emergencias y falta
de capacidad de inversión y desarrollo. Esto es muy relevante
en la actualidad ante los recortes presupuestarios que va a
recibir SENASA dado el déficit fiscal que tiene el país. Entre
los puntos fuertes que destaca la evaluación más reciente es
la mejora en la cantidad y calidad del personal del SENASA,
aunque advierten de la necesidad de una mejora continua;
la evaluación reconoce el aumento de personal respecto al
2007, señala que aun no es suficiente para cumplir con las
funciones asignadas al SENASA. Se reconoce además que
el SENASA está bien estructurado y amparado legalmente.
En resumen se requieren más fondos que permitan aumentar
la calidad y cantidad de personal, mejorar los programas de
educación continua y asignar y reglamentar recursos para
emergencias.
54
En cuanto al elemento “Autoridad y Competencia Técnica” el
promedio general de calificación prácticamente no cambió;
se reconocen mejoras en la capacidad de diagnóstico de
los laboratorios y en la capacidad de detección precoz de
emergencias. Debe reforzarse el personal en análisis de
riesgo, cuarentena, vigilancia epidemiológica, e inocuidad de
alimentos. Se hace énfasis en la responsabilidad del DIPOASENASA en el tema inocuidad, que anteriormente era del
ministerio de Salud, y que ello requiere un refuerzo financiero
y de personal.
Para el elemento “Interacción con las partes interesadas” se
observa el mayor progreso entre los 4 evaluados, pasando
de un promedio de calificación de 3,5 a 4,0. Específicamente
se observan mejoras en Comunicación, consulta con los
interesados y representación oficial. Destacan los evaluadores
el desarrollo de la página web del SENASA, donde los distintos
usuarios tienen información relevante y actualizada.
Los evaluadores llaman la atención de la necesidad de mejora
en acreditación de veterinarios particulares en campañas de
combate a enfermedades y en un mayor involucramiento del
sector privado.
Los evaluadores reconocen el esfuerzo de SENASA en
armonizarse con la legislación internacional en temas de
acceso a mercados. Sí llaman la atención en el escaso avance
en el tema de de trazabilidad, que será fundamental a futuro
para participar en el comercio internacional.
Los temas de zonificación y compartimentación son una tarea
pendiente del SENASA; excepciones son las áreas libres de
PPC en la frontera norte y algunos esfuerzos con brucelosis.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
4. Modelo para el Análisis de los Impactos
esperados de la Inversión Pública y Privada
4.1. Generalidades del Modelo
4.1.2 Indicadores a diferentes niveles
El modelo para el análisis de inversiones del sector público en
sanidad animal e inocuidad de alimentos de origen animal fue
desarrollado por el Dr. Eduardo Arce, Consultor responsable
de la Metodología de este Proyecto. Existe un documento
detallado que explica el Modelo a utilizar 10, pero se ofrece a
continuación una breve reseña de usuario.
El modelo genera resultados para los siguientes indicadores:
•
•
•
•
4.1.1 Estructura
El modelo se compone de 5 bloques entrelazados en el
marco de un libro Excel.
Cuadro 34. Estructura del Modelo
Contenido
Bloque 1
Indicadores generales para cada cadena
pecuaria
Bloque 2
Matriz de las enfermedades/problemas de
sanidad e inocuidad de los productos de
origen pecuario incluidos.
Bloque 3
Inversiones incrementales públicas que
estimulan la inversión privada en sanidad/
Inocuidad.
Bloque 4
Inversiones
incrementales
privadas
estimuladas por la inversión pública en
Sanidad/Inocuidad
Bloque 5
Cálculos de pérdidas por Sanidad/Inocuidad,
flujos de efectivo en diversos escenarios y
rentabilidad social, resumen de resultados e
impactos en indicadores
•
•
PIB, PIB Pecuario
Ventas nacionales por cadena
Exportaciones regionales y extra-regionales por
cadena
Producción final, valor de la producción final, costo
final unitario, costo final total y exportaciones
rechazadas por cadena
Impacto en comercio y salud por problemas de
SANIDAD e INOCUIDAD
Multiplicadores de inversión privada inducida por
inversión pública, por cada función de los servicios
veterinarios
El cuadro completo de indicadores se anexa al final de este
capítulo.
4.1.3 Pasos a Seguir para Uso del Modelo
El modelo es sencillo en su lógica pero un poco laborioso en
la introducción de información.
El usuario debe seguir los siguientes pasos para utilizarlo:
1. Entrada de supuestos fundamentales (Indicadores
generales, parámetros técnicos y costos de cada
subsector pecuario para sector servicios, sector
productor y sector industrial; parámetros de mercado;
y costos actuales de SENASA o equivalente)
2. Entrada de supuestos de los problemas sanitarios/
inocuidad más relevantes (prevalencia, efecto
de reducción en oferta/demanda, pérdidas por
zoonosis)
10
Descripción del Modelo Cuantitativo para el Proyecto BID/RUTA
RG-T1753 “Indicadores de Gestión para Sanidad e Inocuidad de Productos
Pecuarios (SAIPP)”
55
Costa Rica
3. Presupuestación de las medidas incrementales de
SENASA o equivalente por función que disparen la
inversión privada (Inversión Pública)
4. Presupuestación de las medidas incrementales del
sector privado, inducidas por la inversión pública
(Inversión Privada)
5. Análisis de cuadros de salida del modelo
6. Estimación de impacto en indicadores de cada
subsector
7. Producción de escenarios con cambios en supuestos
base
Indicadores Macroeconómicos
Exportaciones X-Regionales
Carne bovina
Carne porcina
Carne pollo
Huevos
Lácteos
Variable
en millones de US$
14
0
0
0
0
primordialmente del sector bovino. El único producto de
importancia en el comercio extra-regional es la carne bovina.
4.2.2 Producción y costos
4.2. Indicadores globales, sectoriales y para las
cadenas pecuarias
4.2.1 Macroeconómicos y de ventas
El Cuadro 35 muestra los indicadores macroeconómicos y
las ventas de las 5 cadenas pecuarias estudiadas para Costa
Rica. El PIB pecuario corresponde a menos del 3% del PIB
total; las ventas del sector bovino (leche + carne) son las más
importantes, seguidas por la carne de pollo. Las exportaciones
regionales son las más relevantes y también proceden
Cuadro 35. Indicadores macroeconómicos y de ventas
Indicadores Macroeconómicos
PIB
PIB pecuario
Variable
en millones de US$
44 060
1 234
INDICADORES COMERCIALES
Ventas Nacionales
Carne bovina
Carne porcina
Carne pollo
Huevos
Lácteos
Exportaciones Regionales
Carne bovina
Carne porcina
Carne pollo
Huevos
Lácteos
56
165
154
308
110
454
14
2
3
0
50
El Cuadro 36 muestra información de la producción y costos
de las distintas cadenas. Algunos de estos datos provienen
de estudios recientes y otros son estimaciones “gruesas” del
Autor.
Cuadro 36. Producción y Costos
Indicadores Sectoriales/Cadena
Cantidad Producida, en TM
Carne bovina
Carne porcina
Carne pollo
Huevos
Lácteos
Valor de la Producción, en millones
de US$
Carne bovina
Carne porcina
Carne pollo
Huevos
Lácteos
Costo Unitario, US$/TM
Carne bovina
Carne porcina
Carne pollo
Huevos
Lácteos
Variable
68 845
37 200
100 548
51 720
891 700
183,40
154,00
310,90
110,00
540,40
1 773
1 900
1 333
1 400
350
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
4.2.3 Distribución del presupuesto del SENASA en
sanidad e inocuidad
El presupuesto anual del SENASA es de 17 millones de
dólares de los EUA. La Figura 26 y el Cuadro 37 muestran
la distribución de este presupuesto en función de las distintas
cadenas pecuarias y para las diversas funciones que el
SENASA ejecuta. Las cadenas de carne y leche utilizan el
60% del presupuesto; el sector avícola de carne se estima
que demanda un 20% adicional mientras que a los sectores
huevo y porcino se les asignó un 10% a c/u.
Figura 26. Distribución estimada del presupuesto de
SENASA por cadena productiva
Cuadro 37. Distribución del presupuesto de SENASA por
funciones
Inspección
10,0%
Vigilancia Epidemiológica
15,0%
Cuarentena
15,0%
Certificación
10,0%
Laboratorios
15,0%
Informacion Y Educación
5,0%
Rastreabilidad
3,0%
Acreditación
2,0%
Campañas Erradicación
10,0%
Gestion Administrativa
15,0%
57
Costa Rica
4.2.4 Parámetros técnicos de cada cadena
Cuadro 38. Costa Rica. Bovinos de carne
Finca- en Pie - Bovino Carne
Tamaño actual del hato nacional anual (ua)
1.500.000
Importaciones anuales en pie para reforzar hato (ua)
-
Peso promedio / u.a. del hato ( tm )
0,300
Factor pérdida en finca por razones no sanitarias
0,99
Factor pérdida transporte en pie por razones no sanitarias
1,0
Porcentaje en pie que se vende en mercado nacional
30%
Porcentaje en pie que se vende en mercado regional
0,5%
Porcentaje en pie que se vende en mercado extra-regional
0%
Precio mercado nacional en pie / ton met
$ 1.300
Precio mercado regional en pie / ton met
$ 1.300
Precio mercado extra-regional en pie / ton met
$ 1.300
--- costos directos / tm en pie (us$)
$
600
--- costos financieros / tm en pie (us$)
$
90
--- costos de amortización equipos / tm en pie (us$)
$
30
--- costos sanidad e inocuidad / tm en pie (us$)
$
30
$
500
Costo importaciones en pie para reforzar hato/ua (us$)
Industria-carne bovino
Factor ajuste por mayor peso animales sacrificados
1,30
% extracción hato que llega a la matanza
30%
Rendimiento ideal peso canal/ peso en pie
0,55
Factor perdida en planta (sin incluir inocuidad)
0,995
Rendimiento canal-carne procesada
0,75
Importaciones carne /año (tm)
3.750
Carne que se vende en mercado nacional %
85%
Carne que se vende en mercado regional %
7,5%
Carne que se vende en mercado extra-regional %
7,5%
Precio carne mercado nacional / ton met (us$)
$ 5.200
Precio carne mercado regional / ton met (us$)
$ 5.000
Precio carne mercado extra-regional / ton met (us$)
$ 5.000
costos directos carne /tm (us$)
--- costos financieros carne / tm
$ 1.700
(us$)
--- costos de amortización equipos carne/ tm
--- costos sanidad e inocuidad carne / tm
(us$)
(us$)
Costos de importación carne procesada / ton met
58
(us$)
$
120
$
120
$
80
$ 4000
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 39. Costa Rica. Carne porcina
Tamaño actual del hato nacional anual (UA)
400.000
Importaciones anuales en pie para reforzar hato (UA)
Peso promedio / u.a. del hato
-
( TM )
0,100
Pérdida en finca por razones no sanitarias
0,98
Pérdida transporte en pie por razones no sanitarias
0,98
Número cerdos sacrificados por año
700.000
Porcentaje en pie que se vende en mercado nacional
100%
Porcentaje en pie que se vende en mercado regional
0%
Porcentaje en pie que se vende en mercado extra-regional
0%
Precio mercado nacional en pie / ton met (US$)
$ 2.000
Precio mercado regional en pie / ton met (US$)
-
Precio mercado extra-regional en pie / ton met (US$)
-
--- costos directos tm en pie
(US$)
$
800
--- costos financieros / tm en pie (US$)
$
200
--- costos de amortización equipos / tm en pie (US$)
$
150
--- costos sanidad e inocuidad / tm en pie (US$)
$
50
Costo importaciones en pie para reforzar hato por ua (US$)
-
Industria-carne porcina
Producción en pie sin mermas por sanidad (TM)
67.228
Factor ajuste por mayor peso animales sacrificados
1,00
Extracción del hato que llega a la matanza
1,00
Rendimiento peso canal/ peso en pie
0,7
Pérdida en planta por razones no sanitarias
0,995
Pérdida por transporte en canal por razones no sanitarias
0,99
Rendimiento canal-carne procesada
0,75
Importaciones carne /año (TM)
1.750
Porcentaje carne que se vende en mercado nacional
95%
Porcentaje carne que se vende en mercado regional
5,0%
Porcentaje carne que se vende en mercado extra-regional
0,0%
Precio carne mercado nacional / ton met (US$)
$ 4.875
Precio carne mercado regional / ton met (US$)
$ 4.800
Precio carne mercado extra-regional / ton met (US$)
$ 4.800
--- costos directos carne TM (US$)
--- costos financieros carne / TM
$ 3.000
(US$)
$
300
--- costos de amortización equipos carne/ TM
(US$)
$
200
--- costos sanidad e inocuidad carne / TM
(US$)
$
300
Costos de importacion carne procesada / ton met (US$)
$ 4.300
59
Costa Rica
Cuadro 40. Costa Rica. Avícola de Carne
Granja- en pie - avícola carne
Tamaño actual del hato nacional anual (UA)
16.000.000
Importaciones anuales en pie para reforzar hato
(UA)
-
Peso promedio / u.a. del hato (TM)
0,0022
Perdida en granja por razones no sanitarias
1,00
Perdida transporte en pie por razones no sanitarias/
1,00
Numero pollos sacrificados por año
60.000.000
Factor de produccion debido a ciclos de produccion anuales
3,75
Peso promedio / u.a. ajustado por mermas no sanitarias (TM)
0,0022
Peso en pie / año sin pérdidas por sanidad (spxs/i) (TM)
132.000
Porcentaje en pie que se vende en mercado nacional
0%
Porcentaje en pie que se vende en mercado regional
0%
Porcentaje en pie que se vende en mercado extra-regional
0%
Precio mercado nacional en pie / ton met
(US$)
Precio mercado regional en pie / ton met
(US$)
Precio mercado extra-regional en pie / ton met
(US$)
$
3.000
$ 2.625
$ 2.625
--- costos directos / tm en pie (US$)
--- costos financieros / tm en pie (US$)
--- costos de amortización equipos / tm en pie (US$)
--- costos sanidad e inocuidad / tm en pie
(US$)
Costo importaciones en pie para reforzar hato/ua (US$)
-
Industria-carne pollo
Peso en pie de pollos sin mermas por sanidad/inocuidad (TM)
132.000
Factor ajuste por mayor peso animales sacrificados
1,00
Extracción hato que llega a matanza sin mermas/sanidad
0,98
Rendimiento peso canal/ peso en pie
0,75
Perdida en planta por razones no sanitarias/inocuidad
1,00
Perdida por transporte en canal por razones no sanitarias
1,00
Rendimiento canal-carne procesada
1,00
Importaciones avícola carne /año (TM)
3.564
Porcentaje carne que se vende en mercado nacional
85%
Porcentaje carne que se vende en mercado regional
7,5%
Porcentaje carne que se vende en mercado extra-regional
7,5%
Precio carne mercado nacional / ton met
Precio carne mercado regional / ton met
(US$)
(US$)
Precio carne mercado extra-regional / ton met (US$)
--- costos directos carne / TM (us$)
--- costos financieros carne / TM
--- costos de amortización equipos carne/ TM
(US$)
4.000
$
3.500
$
3.500
$
2.000
$
300
$
200
(US$)
$
200
Costos de importacion carne procesada / ton met (US$)
$
3.500
--- costos sanidad e inocuidad carne / TM
60
(US$)
$
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 41. Costa Rica. Avícola Huevo Comercial
Granja - Avícola Huevos
Tamaño actual del hato nacional de ponedoras (UA)
3.200.000
Importaciones anuales en pie para reforzar no. Ponedoras (UA)
Peso promedio / u.a. del hato
( TM )
Peso promedio un huevo
Ton Met)
0,0015
0,000060
Rendimiento ponedoras huevos anuales /(UA)
280
Perdida en granja por razones no sanitarias
1,00
Perdida transporte huevos por razones no sanitarias
1,00
Importaciones huevo /año ( Ton Met)
-
% De huevos que se vende en mercado nacional
100%
% De huevos que se vende en mercado regional
0%
% De huevos que se vende en mercado extra-regional
0%
Precio de huevos mercado nacional /Ton Met (US$)
$ 3.200
Precio de huevos mercado regional / Ton Met (US$)
-
Precio de huevos mercado extra-regional / Ton Met (U$)
-
--- Costos directos / tm (US$)
$ 2.000,00
--- Costos financieros / tm (US$)
$ 100,00
--- Costos de amortización equipos /TM
(US$)
--- Costos sanidad e inocuidad / TM (US$)
Costos de importacion en pie ponedoras p/ reforzar inv (US$/UA)
Costos de importacion huevos / ton met (US$)
$ 100,00
$ 100,00
$
0,60
-
Industria-huevo industrializado
Factor ajuste por peso huevos industrializados
1,00
% De la oferta industrializado sin mermas por sanidad
1,00
Rendimiento huevo industrializado/huevo fresco
1,00
Factor perdida en planta por razones no sanitarias
1,00
Factor perdida por transporte por razones no sanitarias
1,00
Importaciones huevo industrializado /año (TM)
-
% Industrializado que se vende en mercado nacional
0,0%
% Industrializado que se vende en mercado regional
0,0%
% Industrializado que se vende en mercado extra-regional
0,0%
61
Costa Rica
Cuadro 42. Costa Rica. Avícola de Carne
Finca- lechería- bovino leche
Tamaño actual del hato nacional hembras que se ordeñan
(vacas)
300.000
Importaciones anuales hembras para ordeño para reforzar hato (vacas)
Producción anual promedio de leche cruda / vaca
-
( TM )
1,5
Factor pérdida en finca por razones no sanitarias/inocuidad
0,995
Factor pérdida transporte en pie por razones no sanitarias/inocuidad
1,00
% leche cruda que se vende en mercado nacional formal (plantas láct.)
60%
% leche cruda q’ se vende en mercado nal informal p/ queso/mantequilla
32%
% leche cruda que se vende en mercado nacional informal como leche
8%
% leche cruda que se vende en mercado regional
0%
% leche cruda que se vende en mercado extra-regional
0%
Precio leche cruda mercado nacional formal US$/ ton met
$
400
Precio leche cruda mercado nacional informal para queso US$/ ton met
$
300
Precio leche cruda mercado nacional informal para leche US$/ ton met
$
300
Precio leche cruda mercado regional
US$/ton met
$
-
$
-
$
350
$
30
$
30
(US$
$
50
(US$)
$ 1.000
Precio leche cruda mercado extra-regional US$/ ton met
--- costos directos / tm leche (US$)
--- costos financieros / tm leche cruda
--- costos de amortización equipos / tm leche cruda
--- costos sanidad e inocuidad / tm leche cruda
Costos de importación hembras ordeño / vaca
(US$)
(US$)
Industria láctea (formal e informal)
Perdida por transporte leche cruda a ind. Formal por razones no sanit./
1,00
Perdida por transporte leche cruda a ind. Informal por razones no sanit.
0,90
Perdida en planta industrial formal por razones no sanitarias/inocuidad
0,995
Rendimiento leche cruda/ leche pasteurizada en planta industrial formal
1,00
Perdida en industria informal de leche cruda p`queso por razones no sanit/
0,90
Rendimento de leche cruda-queso crudo industria informal
8
Perdida en industria informal de leche fluida por razones no sanitarias/
0,90
Rendimento de leche cruda-leche fluida industria informal
1
Importaciones leche polvo /año (tm)
-
Equivalente leche en polvo a lacteos
80
Importaciones directas lacteos pasteurizados/año (tm)
10.000
Porcentaje lacteos de la industria formal que se vende en mercado nal
75%
Porcentaje lacteos de la industria formal que se vende en mercado reg
20%
Porcentaje lacteos de la industria formal q’se vende en mercado extra-r
5%
Precio lacteos en mercado nacional formal/ ton met
(US$)
$
2.300
Precio lacteos en mercado regional/ ton met
(US$)
$
2.200
Precio lacteos en mercado extra-regional/ ton met
(US$)
$
2.200
$
5.000
Precio queso producido en industria informal q’ se vende en mercado nal
62
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Finca- lechería- bovino leche
Precio leche cruda vendida como leche por ind. Informal en mercado nal
--- costos directos / tm lacteos (US$)
--- costos financieros / tm lacteos
(US$)
--- costos de amortización equipos / tm lacteos
(US$)
--- costos sanidad e inocuidad / tm lacteos
(US$)
Costos de produccion de industriales informales de queso (US$ton met)
$
300
$
1.800
$
40
$
40
$
40
$
3.000
Costos de produccion de vendedores leche cruda al publico (US$/ton m)
$
400
Costos de importaciones leche en polvo en lacteos equiv. (US$/ton m)
$
800
Costos de importaciones lacteos
$
3.000
(US$/ton met)
Los Cuadros 38-42 muestran los parámetros técnicos de
las 5 cadenas estudiadas utilizados para correr los distintos
modelos.
Los problemas sanitarios se agrupan para efectos de análisis
en:
a. Endémicos de acción pública directa
b. Endémicos de acción pública indirecta
4.3. Los Problemas de Sanidad Animal e Inocuidad
de Productos de Origen Pecuario incluidos en el
análisis
c. Enfermedades exóticas
4.3.1 El sector bovino (carne y leche)
Dado que algunos de los problemas de sanidad e inocuidad
son comunes a algunas cadenas, se decidió describir este
capítulo agrupando bovinos y aves en un solo grupo. Algunos
de los problemas son específicos de cada cadena y en estos
casos se indicará en el texto.
Los problemas sanitarios de acción pública directa incluidos
en este análisis se describen en el Cuadro 43. Todas las
enfermedades son zoonóticas, afectan la productividad,
Cuadro 43. Índices de influencia de los Problemas sanitarios endémicos de acción pública directa
en bovinos.
Enfermedad
Impacto en
Productividad
Impacto sobre
Mercados, %
%
Brucelosis
Carne
Leche
Tuberculosis
Carne
Leche
Estomatitis
Vesicular
Leche
Regional
Otras Pérdidas
Sociales/año
Extra
Regional
0,25*
0,5
0,5
0,5
0,5
0,5
$ 25,000
$ 25,000
0,13
0,25
0,13
0,25
0,13
0,25
$ 10,000
$ 10,000
1,0
* 0.5 de prevalencia (1 de cada 200 animales) y descenso de 50% de la productividad de los animales infectados.
0.5 x 0.5 = 0.25.
63
Costa Rica
constituyen barreras al comercio y son de declaración
obligatoria ante la OIE.
La brucelosis y la tuberculosis bovinas se han combatido por
los servicios de sanidad animal por décadas. Se estima que
el impacto de la brucelosis en la producción de carne es de
0,25% y leche es de 0,5%, asumiendo que su prevalencia es
de 0,5 y 1% respectivamente y la productividad de las vacas
enfermas se merma en un 50%. En cuanto a tuberculosis se
utilizó un razonamiento similar, a partir de prevalencias de
0,25% en carne y de 0,5 en leche. Las pérdidas sociales se
estiman a partir de los reportes de casos en humanos (200
y 80 casos respectivamente). La estomatitis vesicular afecta
la productividad de forma significativa solo en los hatos
Cuadro 44. Problemas de inocuidad en bovinos.
Enfermedad
Impacto
Impacto sobre
Otras
en
Mercados, %
Pérdidas
Productividad
%
Sociales/año
Regional
Extra
Regional
Parásitos I&E
Carne
Leche
Mastitis
Leche
5
5
5
5
10
1
1
lecheros especializados; se estima que disminuye en 1% la
productividad de leche. Su principal importancia estriba en
una potencial confusión de diagnóstico con Fiebre Aftosa.
La presencia de parasitosis externa (garrapatas, tórsalos,
moscas) e interna (gastrointestinales y pulmonares) es de un
impacto relevante en la producción bovina tanto de leche como
de carne. Para el análisis base se estima en que disminuye la
producción en un 5%.
Mastitis es un serio problema económico para el sector
lechero; se estima que se pierde el 10% de la producción
nacional de leche por infecciones intra-mamarias.
La Fiebre Aftosa es una enfermedad de mucha importancia
como barrera al comercio y que afecta a la productividad de
las especies susceptibles de forma muy significativa. Para
el presente modelo se estima que disminuiría la producción
bovina en un 10% e impediría todo comercio externo de
productos de origen bovino.
64
Cuadro 45. Enfermedades exóticas en bovinos.
Enfermedad
Impacto
Impacto sobre
Otras
en
Mercados, %
Pérdidas
Productividad
Sociales/año
%
Regional
Extra
Regional
Fiebre Aftosa
Carne
Leche
10
10
100
100
100
100
BSE
Carne
15
100
100
La Enfermedad de las Vacas Locas tendría un fuerte impacto
en la producción nacional de carne, sobretodo por mermas en
el consumo e imposibilidad de exportar carne. Para el modelo
se estima un impacto de un 15% en la producción.
Los problemas de residuos de productos veterinarios en carne
son serios sobretodo en cuanto a productos para control de
parásitos (lactonas macrocíclicas) a las que no se les respeta
e período de retiro antes del procesamiento. En leche los
problemas están más asociados con antibióticos, tanto de
aplicación intra-mamaria como otras parenterales. El tema de
Cuadro 46. Problemas de inocuidad en bovinos
Enfermedad
Impacto
Impacto sobre
en
Mercados, %
Otras
Pérdidas
Productividad
Sociales/
año
%
Regional
Extra
Regional
Residuos PV
Carne
Contaminación
por Bacterias
Carne
Leche
Bacterias
Reistentes a
Antibióticos
Lecha
1
1
10
0,5
0,5
10
$250.000
1
0,5
0,5
$500.000
0,1
0,1
0,1
$100.000
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 48. Problemas de inocuidad en cerdos.
presencia de bacterias resistentes a antibióticos en bovinos
está circunscrito a vacas lecheras.
Enfermedad
4.3.2 El sector porcino
Impacto
Impacto sobre
Otras
en
Mercados, %
Pérdidas
Productividad
Los problemas sanitarios de acción pública directa para el
sector porcino se consideraron irrelevantes desde el punto
de vista económico, dado que en Costa Rica los sistemas
de traspatio son poco significativos. Los de acción privada
relevantes se observan en el Cuadro 47.
Circovirus ha sido combatido con vacunación, pero se
considera que afecta la productividad porcina en al menos
un 5%, tanto por morbilidad como por mortalidad de cerditos.
PRRS es una enfermedad que afecta tanto a las cerdas de cría
(reproducción) como a los animales en crecimiento (síntomas
respiratorios); para PRRS no hay vacunas, de manera que se
combate con bioseguridad en granjas y control en pie de cría
importado.
Cuadro 47. Problemas sanitarios endémicos de acción
pública indirecta en porcinos.
Enfermedad
Impacto
Impacto sobre
Otras
en
Mercados, %
Pérdidas
Productividad
Sociales/
año
%
Regional
Extra
Regional
Circovirus
5
1
1
PRRS
5
1
1
La principal enfermedad exótica en el cerdo es la Peste
Porcina Clásica o PPC. Costa Rica tuvo un brote en 1994
y la erradicó desde 1997 y se considera que si volviese,
disminuiría la producción en al menos un 5%, y restringiría
totalmente el comercio de cerdos en pie y por supuesto de
carne.
Sociales/
año
%
Regional
Extra
Regional
Contaminación
por Bacterias
0,5
0,5
0,5
$25.000
Bacterias
resistentes a
ATBCS
0,5
0,5
0,5
$500.000
4.3.3 El sector avícola (carne y huevos)
El principal problema sanitario de acción pública directa para
el sector avícola es Tifosis/Pulorosis. Es una enfermedad que
afecta la productividad, constituye barrera al comercio y es
de declaración obligatoria ante la OIE. El SENASA tiene un
programa específico de combate a Salmonella, y se considera
que causa un 5% de pérdidas en la productividad. Se incluye
además otra endémica que tiene también un programa
nacional de vigilancia, que es la Laringotraqueitis Infecciosa.
En cuanto a enfermedades de acción pública indirecta, existen
muchas a considerar, pero se dan programas de control muy
estrictos tanto en pollos de engorde como en ponedoras
(bioseguridad). Para el análisis se consideró solamente a la
coccidiosis que se estima causa un 5% de reducción en la
productividad.
Las exóticas sí son de mucha relevancia; se incluyen la
Influenza Avícola de Alta Patogenicidad (IAAP) y Newcastle.
El Cuadro 49 muestra su impacto en la productividad, pero se
enfatiza que son muy serias barreras al comercio.
Cuadro 49. Enfermedades exóticas en avicultura
Enfermedad
Los problemas de inocuidad en carne de cerdo están
relacionados con la contaminación de canales/cortes por
bacterias y el tema de bacterias resistentes a antibióticos.
Impacto
Impacto sobre
en
Mercados, %
Otras
Pérdidas
Productividad
Sociales/
año
%
Regional
Extra
Regional
IAPP
Newcastle
10
100
100
3
100
100
65
Costa Rica
Los problemas de inocuidad se muestran en el Cuadro 50.
La contaminación por bacterias es muy relevante en pollos
de engorde y una de las principales preocupaciones de la
industria procesadora. La cifra conservadora en “otras pérdidas
sociales” se da debido a que los reportes de enfermedades
producidas por alimentos no se les da el seguimiento hasta
llegar al agente causal. La resistencia a antibióticos es un
serio problema de salud pública, sobretodo a nivel intrahospitalario, y se postula que pueden provenir de productos
de origen animal: esto no ha sido comprobado ni por análisis
epidemiológicos ni por estudios de biología molecular.
Cuadro 50. Problemas de inocuidad en avicultura
Enfermedad
Impacto
Impacto sobre
Otras
en
Mercados, %
Pérdidas
Productividad
Sociales/
año
%
Regional
Extra
Regional
Contaminación
por Bacterias
Carne
Huevos
Bacterias
resistentes a
ATBCS
Carne
Huevos
1
0,5
1
0,5
1
0,5
0,5
0,5
1
0,5
0,5
0,5
$50.000
$5.000
$1.000.000
$250.000
4.3.4. Las pérdidas actuales y potenciales por
deficiencias en sanidad e inocuidad
Las pérdidas (agregadas) producidas por los problemas arriba
descritos se describen en la Figura 27. Las carnes bovina y
de aves son las de mayores pérdidas potenciales por exóticas
debido a que se tienen más enfermedades incluidas y a
que son productos que se comercializan internacionalmente
en mayor cantidad. Esta figura ilustra claramente además
el porqué de los esfuerzos del SENASA en dedicar mucho
de su esfuerzo en la prevención de enfermedades exóticas;
en casi todas las cadenas las pérdidas se incrementarían
significativamente si se tuviesen brotes.
66
Figura 27. Pérdidas causadas por los problemas
sanitarios y de inocuidad incluidos en este análisis.
Es importante destacar que el modelo también permite
estimar el impacto económico que cada uno de los problemas
sanitarios causa. En los Cuadro 51 y 52 se muestra la
información para la cadena “Bovinos de Carne” de las
enfermedades endémicas y las pérdidas potenciales por las
exóticas.
4.4 Efectos diferenciados de las pérdidas por
cadena
El Cuadro 53 muestra la rentabilidad de los diferentes agronegocios en el modelo base sin incorporar ninguna inversión
adicional a las que actualmente se dan (Rentabilidad del
modelo base). El análisis conjunto de las 5 cadenas indica
que son rentables (VAN + y relación B/C > 1) cuando no hay
enfermedades exóticas. Con presencia de enfermedades
exóticas, las cadenas cárnicas de res y pollo se hacen no
rentables, y el conjunto de las cadenas pecuarias también es
afectado, como un todo, por las exóticas.
La Figura 28 ilustra las relaciones Beneficio Costo de las
distintas cadenas (Modelo Base) con y sin enfermedades
exóticas. Solamente las cadenas de leche y carne de cerdo
mantienen rentabilidad (+) en presencia de enfermedades
exóticas.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 51. Pérdidas actuales de los distintos problemas sanitarios y de inocuidad para la
cadena de bovinos de carne por enfermedades endémicas. Datos en miles de dólares.
Pérdidas
Por
productividad
Brucelosis
Tuberculosis
Parásitos
Residuos P Vet
Bacterias
Total endémicas
Mercado
Nacional
1 453
723
28 870
3 163
1 707
Total
Regional
0
0
0
0
0
35 916
Extra
Regional
14
4
266
133
2 661
2 661
417
5 322
1 467
727
28 870
6 090
4 501
41 655
Cuadro 52. Pérdidas potenciales por enfermedades exóticas para la cadena de bovinos de
carne. Datos en miles de dólares.
Pérdidas
Por productividad
Mercado
Nacional
Total
Regional
Extra regional
Fiebre Aftosa
BSE
86 438
57 625
0
0
12 997
12 997
12 997
12 997
112 432
83 619
Total exóticas
144 063
0
25 994
25 994
196 051
Cuadro 53. Rentabilidad de 5 cadenas pecuarias de Costa Rica con y sin la presencia de
enfermedades exóticas (Modelo Base). VAN en millones de dólares.
Bovinos
Carne
Cerdos
Leche
Carne
Aves
Carne
Huevos
VAN sin exóticas
VAN con exóticas
133,7
- 608,2
347,2
185,2
133,8
76,9
238,9
-124,4
89,2
5,7
B / C sin exóticas
B / C con exóticas
1,065
0,781
1,256
1,122
1,120
1,066
1,189
0,924
1,157
1,009
VAN sin exóticas
VAN con exóticas
942,8
- 464,6
B / C sin exóticas
B / C con exóticas
1,149
0,940
67
Costa Rica
Figura 28. Relación Beneficio Costo de las cadenas estudiadas en el Modelo Base
4.5. Síntesis
1. Se aplicó un modelo para el análisis de inversiones
del sector público en sanidad animal e inocuidad de
alimentos de origen animal, para las 5 cadenas de
valor pecuarias de mayor importancia en Costa Rica.
2. Para aplicarlo se requiere introducir una serie de
indicadores de muy diversos tipos (macroeconómicos,
de ventas, parámetros técnicos y costos de cada
subsector pecuario para sector servicios, sector
productor y sector industrial; parámetros de mercado;
y costos actuales de SENASA o equivalente).
68
3. El siguiente paso es la definición de los principales
problemas sanitarios para cada cadena pecuaria,
divididos en enfermedades endémicas de acción
directa del SENASA, de acción indirecta del SENASA,
enfermedades exóticas y problemas de inocuidad.
4. Con esa información se genera un modelo base,
en el que se estiman las pérdidas causadas por los
problemas sanitarios y de inocuidad considerados
y se calculan resultados económicos para cada
cadena.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
5. Beneficios de Mejorar los Servicios: Escenarios
Alternativos en Costa Rica
Este capítulo se presentan resultados comparativos de las simulaciones hechas con los
modelos de todos los países. Estas simulaciones permiten apreciar los resultados en cada
país a los que se refiere el respectivo informe nacional y los de los otros países de la región. En
algunos casos hay pequeñas diferencias entre los resultados en los Cuadros de este capítulo
y los mostrados en el capitulo previo.
5.1 Introducción
Las alternativas de inversión pública para mejorar los servicios
de sanidad e inocuidad que contribuyan a la competitividad
del sector pecuario en Costa Rica son muchas y la selección
adecuada depende de los objetivos explícitos que se trate
de alcanzar en el país. Estos objetivos pueden relacionarse
a cadenas específicas o a segmentos dentro de ellas, o a
aspectos de competitividad o de protección contra riesgos.
Ello tiene implicaciones para los servicios que se tendría que
mejorar en cada caso o las campañas de erradicación que
se desee implementar. Por otro lado, un plan de inversión
para resolver todos los problemas podría ser de gran
cuantía, siendo deseable definir prioridades dentro del marco
de planes estratégicos. De allí que como no hay una sola
solución, deben analizarse las alternativas.
Como se ha explicado antes, el modelo es de carácter multiperíodo, para cinco años, considerando esto como un periodo
razonable para la planificación de las inversiones. El modelo
desarrollado está integrado por cinco bloques sub-sectoriales
en cada país. Cada bloque subsectorial a su vez incluye el
componente primario y de procesamiento, el comercio y el
consumo; y los servicios públicos y privados. Es a partir de
dicha estructura que el modelo puede utilizarse para modificar
parámetros de los diferentes indicadores, lo cual refleje
cambios en medidas de política en relación a los servicios,
con las consecuentes inversiones requeridas en cada caso.
Son dichos cambios en políticas los que inducirían respuestas
del sector privado que se reflejarían en la reducción de los
problemas de SAIP, aumento de productividad, reducción de
costos, acceso a mercados y los consecuentes beneficios
económicos.
Es importante aclarar que las inversiones se estiman en cada
caso en consulta con los técnicos responsables de los servicios
específicos que se va a implementar. Dichas inversiones
incluyen lo relacionado a equipos, laboratorios, vehículos,
etc. para fortalecer determinada Unidad responsable de la
instrumentación respectiva.
Es decir que, según los parámetros que se modifican, el modelo
simula escenarios alternativos e ilustra los posibles cambios
en los parámetros de los diversos indicadores de resultados,
a los que se hizo referencia en forma previa en el informe.
Dada la base numérica y de interrelaciones construidas, se
anticipa que tales cambios son los más probables, pero no
los únicos posibles. El modelo ha sido utilizado para ilustrar
los efectos de diferentes medidas asociadas a la mejora de
diferentes servicios. Como la cantidad de parámetros es tan
abundante y su magnitud variable en función de los recursos
a ser invertidos, y varios escenarios son posibles en cada uno
de los cinco subsectores y los diferentes servicios; en cada
sección se hace referencia a algunas de las posibles mejoras
y solo a algunos indicadores en cada caso.
69
Costa Rica
La situación inicial corresponde al estado actual de los
subsectores y de los servicios públicos y privados, siendo
preciso aclarar algunos aspectos: Primero, los parámetros
de los indicadores son un promedio de cada subsector; y por
lo tanto dentro de cada uno puede esperarse una importante
variación, sobre todo cuando se trata de diferenciar el
sector formal e informal. Y segundo, los parámetros revelan
una situación de año base, pero podrán modificarse en el
horizonte de tiempo considerado (5 años) a una tasa lineal.
Este supuesto es rebatible pues la tasa puede cambiar en
función de la eficiencia en el gasto y de otros factores; sin
embargo el supuesto se mantiene dado que por el momento
no hay información para mayor especificidad.
A manera de introducción al capítulo en la próxima sección se
reporta la situación actual en el sector pecuario y las pérdidas
asociadas por no ocuparse de resolver algunos problemas
básicos de sanidad e inocuidad.
5.2 Descuido en los servicios e ingresos no
percibidos
El sector pecuario de Costa Rica deja de percibir anualmente
alrededor de 153.5 millones de Dólares por problemas de
sanidad que reducen la productividad, elevan los costos y
limitan el acceso a mercados externos. En la mayor parte de
estos casos lo que se requiere es establecer programas de
manejo sanitario a nivel de fincas y de gestión de inocuidad en
las agroindustrias a fin de eliminar los problemas existentes.
Un aspecto a destacar de la situación inicial y que se ilustra
en el Cuadro 54 es que la mayores pérdidas por problemas
de sanidad se están dando en la actividad de ganadería de
carne. Esto es el reflejo de sistemas extensivos y entre los
que prevalece el descuido sanitario. Ello conlleva a pérdidas
por mala nutrición y condiciones de sanidad reproductiva que
causan baja preñez, presencia de parásitos que limitan la
baja ganancia de peso, Brucelosis que es causa de abortos,
mastitis que afecta la calidad y el precio de la leche, entre
otras. Las pérdidas reportadas en el caso del sector avícola
se relacionan a la gran dimensión del sector.
A las pérdidas asociadas a problemas de sanidad que afectan
la actividad primaria, es preciso sumar las pérdidas en la parte
de procesamiento. Estos datos se aprecian en el Cuadro 55.
En Costa Rica los ingresos que se dejan de percibir en
la industria son bastante menores que en el componente
primario, en parte por el relativo avance en la formalidad en
este sector, lo que contrasta con lo observado en otros países.
Cuadro 54. Pérdidas Actuales en el sector primario por Enfermedades Endémicas por Cadena
(Millones de US$ por año)
CADENAS
País
Belice
Bovino Carne
2,7
0,4
Porcinos
TOTAL
Avícola Carne
Avícola Huevos
0,5
14,7
1,2
19,5
Costa Rica
41,7
28,6
15,4
47,8
20,0
153,5
El Salvador
53,8
102,0
10,4
5,0
8,2
179,4
Guatemala
44,5
41,4
16,0
2,2
1,2
105,3
Honduras
58,4
3,6
23,3
18,5
15,5
119,3
Nicaragua
204,1
11,4
31,6
16,4
5,1
268,6
32,0
7,5
3,5
17,8
12,7
73,5
Panamá
R. Dominicana
Total
58,0
51,4
70,6
5,6
4,1
189,7
495,2
246,3
171,3
128.0
68.0
1.108,8
Fuente: Estudios nacionales de este Proyecto.
70
Bovino Leche
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 55. Pérdidas Actuales por Falta de Inocuidad en la Industria por Cadena
(Millones US$ por año)
País
CADENAS
Bovino Carne
Bovino Leche
1.7
Porcinos
Avícola
Carne
Avícola
Huevos
TOTAL
2.8
25.3
2.7
6.5
44.6
2.2
1.0
49.7
2.5
2.9
21.3
5.6
13.4
0.2
34.2
Costa Rica
10.6
2.0
El Salvador
18.6
8.7
8.1
Guatemala
0.5
30.1
15.9
Honduras
9.7
1.6
4.6
Nicaragua
11.9
3.1
8.2
0.0
5.0
0.0
17.3
1.1
23.4
R. Dominicana
41.4
26.1
27.0
5.6
3.0
103.1
Total
92.7
86.3
62.2
51.9
17.5
310.6
Panamá
Fuente: Estudios nacionales de este Proyecto
Los problemas referidos pueden ser resueltos por los mismos
productores e industriales con apoyo de sus organizaciones
y alentados por información y educación aportada por el
Estado. Esta situación de ingresos no percibidos tendría que
ser el primer problema que deba ser abordado por medio de
un esfuerzo integral del sector público, el sector privado y sus
organizaciones. Las inversiones requeridas son analizadas
más adelante.
Estas pérdidas podrían reducirse si hubiesen mejores
servicios de información y educación dirigidos al sector
pecuario. No hay servicios de extensión pecuaria dirigidos a
la ganadería con el fin de crear conciencia en el sector público
y en las organizaciones del sector privado de las pérdidas
que se podrían evitar si los actores privados incorporan las
prácticas adecuadas de sanidad e inocuidad. Más adelante
se hace un análisis de los beneficios potenciales de tales
medidas.
5.3 Un asunto de estrategia: Resolver la totalidad o
parte de los problemas de SAIP
Uno de los aspectos más importantes de los planes nacionales
de sanidad en el sector pecuario concierne a si se debe tratar
de resolver todos los problemas de sanidad e inocuidad o tratar
de alcanzar un nivel aceptable de incidencia y prevalencia. Al
respecto debe recordarse que en muchas enfermedades y
problemas, el costo adicional por cada punto que se gana en
la solución de un problema, puede aumentar en forma más
que proporcional a la ganancia obtenida, aunque este no es
siempre el caso. La información para este análisis requiere
ser valorada para cada enfermedad o problema y los datos
que se han usado en este caso provienen de estimaciones
realizadas por el personal del sector público.
El VAN inicial se refiere a la situación de base en el modelo
ante los niveles actuales de gasto; es decir, cuando no hay
una inversión incremental para mejorar los servicios. Se
simula dos posibles condiciones. La primera se refiere al
supuesto de que con la inversión hecha se podría resolver
los problemas de sanidad existentes en un cincuenta por
ciento. Ello refleja la apreciación de parte de los técnicos
de que muchos problemas de sanidad no se pueden eliminar
por completo. La especificación de 50 por ciento en promedio
es una aproximación, pues en la práctica en algunas
enfermedades los logros pueden ser mayores y en otras
menores.
Un segundo escenario se refiere a un incremento adicional de
la inversión pública para resolver los problemas de sanidad
e inocuidad en su totalidad, es decir en un cien por ciento.
La simulación se hace para mostrar que es muy necesario
valorar la magnitud de los recursos necesarios a la luz de
los resultados esperados. Las inversiones requeridas para
71
Costa Rica
lograr este resultado no aumentan en forma lineal en todos
los casos, como resultado de las apreciaciones que se hizo
en el país sobre la situación de los problemas en términos de
prevalencia, dispersión de actores, etc. En ambos casos se
considera que los logros se podrían alcanzar en cinco años,
período para el cual se ha resuelto el modelo.
Respecto a la información en el Cuadro 56 es importante
hacer tres observaciones para una mejor interpretación de
los resultados. Primero, los requerimientos de inversión son
mayores dependiendo de cuan severa es la situación inicial
de los problemas que hay que resolver. Segundo, la magnitud
de la inversión depende de los costos unitarios en cada país.
Y tercero que las estimaciones han sido hechas en consulta
con profesionales de las instituciones nacionales, cada cual
con sus apreciaciones sobre los requerimientos.
El análisis muestra que en Costa Rica para lograr una
solución de los problemas de SAIP al cincuenta por ciento,
se requiere una inversión de 88,6 millones de US$, además
de un aumento del 10 por ciento anual en el presupuesto de
operación del SENASA. Dos de los países en los que los
costos de los programas serían más altos son Costa Rica y
Panamá, que tienen costos de los servicios de sanidad mucho
más elevados que en los otros países. En el caso de República
Dominicana, los costos elevados se deben a mayores
prevalencias e incidencias y condiciones estructurales.
Cuadro 56. Inversiones e indicadores de retorno a la inversión para resolver las enfermedades
endémicas Horizonte de 5 años (Millones US$)
Escenarios con Enfermedades Endémicas
Situación
Inicial
País
Belice
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Panamá
R. Dominicana
Total VAN
Total Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
VAN
Inversión
Inversiones para reducir los
problemas el 50%
190,2
204,0
218,0
0
1,8
3,2
942,8
1032,4
1124,4
0
44,6
88,6
2797.3
2924.1
3154.8
0
14.9
23.7
1799,2
1863,7
1928,7
0
15,3
31,2
151,3
263,5
378,8
0
6,3
8,8
669,7
866,2
1069,7
0
7,9
9,4
389,7
417,0
465,7
0
27,5
53,8
397,4
512,6
613,9
0
29,7
75,0
7.337,6
8.083,5
8.954
0
148,0
293,7
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país.
Nota: Los resultados del VAN y mejora del mismo en El Salvador, están sobre estimados
72
Inversiones para reducir
los problemas el 100%
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
El VAN mejora, con algunas diferencias entre países. En
términos relativos las mejoras en el VAN son más importantes
en Honduras , Nicaragua y Dominicana en donde los
problemas de sanidad son mas severos. También hay
diferencias entre sectores (no incluidas en el cuadro). Los
retornos son mayores, como es de esperarse, en la actividad
ganadera, donde se registran las mayores pérdidas actuales
por problemas de sanidad e inocuidad.
Este análisis comparativo ilustra la relevancia del tema y
se recomienda que en cada país se haga un análisis muy
minucioso de los costos y beneficios de erradicar cada
enfermedad en cada subsector, pues como se aprecia,
el monto de las inversiones puede ser muy significativo.
Lo más importante al respecto es el análisis de cada
enfermedad y en particular las condiciones de incidencia y
prevalencia, dispersión geográfica, grado de compromiso
de los productores, etc., aspectos que deben ser parte
de la estrategia de los SENASA para la erradicación de
enfermedades y apoyo para la solución de los otros problemas
asociados a la sanidad e inocuidad.
5.4 Cuarentena y vigilancia para minimizar el
riesgo de las enfermedades exóticas
Uno de los desafíos más importantes que tienen los países
es minimizar el riesgo del ingreso de enfermedades exóticas
que afectan a todas las especies y especialmente las dos
que afectan al ganado (Fiebre Aftosa y BSE). Las posibles
pérdidas que se tendría si aparecieran estas enfermedades,
se contabilizan a través de cuatro fuentes: El cierre de las
exportaciones extra-regionales, la caída en la producción,
la pérdida en el inventario de animales y la disminución del
precio doméstico. En este último caso se ha considerado
que, aunque se puede vender en el mercado doméstico,
habría una contracción parcial del mercado por reacción de
los consumidores.
Aun cuando Costa Rica ha desarrollado sistemas de
vigilancia bastante efectivos, el riesgo no está ausente. Se
puede observar en el Cuadro que de ocurrir las enfermedades
exóticas, las perdidas podrían ser cuantiosas, especialmente
en el sector de bovinos de carne.
Es importante observar que debido a que se hicieron
simulaciones separadas de impacto para las enfermedades
que afectarían a la ganadería (Aftosa y EEB) y para todas las
enfermedades exóticas (incluyendo las que podrían afectar el
sector porcícola y avícola), la suma de los impactos parciales
no es igual a la suma de todas las enfermedades.
Los resultados son reveladores de varios aspectos. El impacto
más significativo se tendría en la ganadería y especialmente
en el caso de Nicaragua. Ello se debe especialmente a que
se eliminarían las exportaciones extra regionales de carne. El
impacto en el sector avícola sería más significativo en Costa
Rica.
Estos resultados son indicativos de la gran importancia
que se redoble el fortalecimiento del sistema de sanidad,
especialmente en cuanto a vigilancia, cuarentena e inspección.
Pero también sugieren que se cree conciencia entre los
actores privados de que deben estar alertas y comprometidos
con el reporte de casos anormales/sospechosos en sus
propiedades y vecindad. Al respecto, si bien es necesario
el fortalecimiento del sistema de puestos cuarentenarios de
vínculo extraregional, esto no debe sustituir al fortalecimiento
de los puestos fronterizos intra-regionales; siendo este un
importante tema de análisis para definir la estrategia regional.
Esta situación se ilustra con los datos en el Cuadro 57. Las
cifras muestran las posibles pérdidas si ocurriesen todas las
enfermedades exóticas. Como se puede apreciar, las pérdidas
en términos relativos son mayores para Nicaragua en el caso
de la posible aparición de la Fiebre Aftosa y la BSE, debido a
la gran magnitud de las exportaciones de carne; pero pueden
ser cuantiosas para todos los países si ocurriese la Fiebre
Aviar y si se diese la reaparición de la Fiebre Porcina.
73
Costa Rica
Cuadro 57. Posibles pérdidas por enfermedades exóticas (millones US$)
CADENAS
País
Belice
Costa Rica
El Salvador
Bovino Carne
Solo Aftosa
14,2
0,9
15,1
Solo EEB
20,5
1,3
21,8
Todas
193,0
41,6
Solo Aftosa
142,4
41,6
184
Solo EEB
113,6
N.A.
113,6
Todas
187,1
150,8
97,9
72,9
170,8
125,5
145,7
271,2
Todas
20,0
N.A.
20
Todas
170,8
29,9
Solo Aftosa
149,7
25,5
175,2
95,6
14,8
110,4
1094,1
222,7
Solo Aftosa
948,9
135,1
Solo EEB
814,4
135,1
Todas
70,1
6,7
Solo Aftosa
69,1
5,0
Todas
Solo Aftosa
Solo EEB
N.A.
80,2
55,3
23,1
24
18,4
2,6
230,4
267,7
1372,1
1084
949,5
25,9
29,4
20,4
152,5
74,1
45,1
155,6
64,7
42,8
497
78,4
110,6
46,2
2034,1
555
322,7
340,6
142.7
3395.1
1593
325,2
0
0
0
1918.2
1345,3
343,1
0
0
0
1688.4
Total solo Aftosa
Total solo BSE
45,1
153,7
28,7
43,2
4,9
411,2
136,6
5,4
7,8
22,4
389,7
21,1
Todas
67,6
30,0
27,1
74,5
21,1
Solo EEB
Total Todas
20,9
112,5
4,1
129
Solo EEB
R. Dominicana
15,5
29,0
115,5
Solo EEB
Panamá
3,1
Avícola Huevos
2,0
Solo Aftosa
Nicaragua
Avícola
Carne
36,3
Solo EEB
Honduras
Porcinos
Todas
Solo Aftosa
Guatemala
Bovino
Leche
TOTAL
156,8
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
5.5 Estrategia para apoyar la participación de los
actores privados
Los problemas de sanidad e inocuidad no pueden ser
resueltos solo por el sector público y se requieren dos tipos de
acciones complementarias. La primera es la acreditación, con
la respectiva supervisión y fiscalización de actores privados,
profesionales y organizaciones para ofrecer algunos de los
74
servicios. La segunda es inculcar la responsabilidad de todos
los actores en el sector pecuario para participar en procesos
de cambio para lograr sistemas de sanidad integrados de alta
complementariedad.
Para analizar los beneficios que la acción del Estado puede
tener en la motivación del sector privado se definieron
multiplicadores de la inversión pública en la de diferentes
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
actores del sector privado. Ello requirió un proceso de consulta
con las partes responsables, incluyendo los proveedores de
servicios y los productores e industriales de las cadenas
analizadas.
Este aspecto ha sido uno de los más difíciles de implementar
en este estudio pues no existe información previa sobre este
tipo de interacciones público-privadas. La información de
base se obtuvo mediante entrevistas a actores del sector
privado consultándoles cuanto consideraban que podrían
invertir en respuesta a las inversiones adicionales que
hiciera el Estado para mejorar cada uno de los servicios por
separado. La consulta era precedida por una explicación de
lo que implicaba cada servicio.
Los datos en el Cuadro 58 muestran los multiplicadores
promedio si se aumenta la inversión pública en un Dólar para
los servicios públicos de SAIP. Es decir un multiplicador de
0.65 indicaría que los actores privados están dispuestos a
invertir 65 centavos de dólar por cada Dólar que invierte el
Estado; y un indicador de 1.86 indica que invertirían 1.86
Dólares por cada Dólar que invierta el Estado para mejorar
los servicios.
las organizaciones son más débiles (Belice es una excepción,
quizás por la importancia de la organización Menonita);
tienden a ser más altos en los países en los que el sector
privado está mejor organizado, por ejemplo Costa Rica; son
más altos donde el sector privado tiene más confianza en la
calidad de los servicios públicos, por ejemplo Belice; y son
más altos en los sectores con mayor integración vertical como
es el sector avícola. Aunque no se reporta en el Cuadro, los
estudios encontraron que los multiplicadores son más altos
para los servicios no tradicionales que para los tradicionales.
Tanto en el marco conceptual como en el diagnóstico de la
situación de servicios de sanidad pecuaria se hizo énfasis
en la importancia de que el sector privado aumente sus
inversiones en sanidad e inocuidad y que para ello el sector
público desarrolle una estrategia que permita que todos los
actores privados participen más en la oferta de servicios.
Los resultados mostrados revelan que este requerimiento es
mayor en los países en los que los sistemas de sanidad en
el sector privado no se han desarrollado, es decir donde los
indicadores son bajos.
En el caso de Costa Rica los multiplicadores son en promedio
los más altos de la Región. Los multiplicadores son muy
diversos entre sectores y en cada país pero hay algunas
tendencias: Son más bajos en el sector ganadero en el que
Cuadro 58. Síntesis comparativa de multiplicadores de inversión, promedio y por cadena en cada país y por cadena
CADENAS
País
Belice
Promedio
País
Bovino
Carne
1.87
1,30
Bovino
Leche
Porcinos
0,81
4,63
Avícola
Carne
2,13
Avícola
Huevos
0,51
Costa Rica
1,65
0,99
1,02
2,34
1,89
2,00
El Salvador
0.41
0.56
0.54
2.11
1.32
1.56
Guatemala
0,36
0,47
0,12
0,20
0,63
0,36
Honduras
0,31
0,32
0,30
0,16
0,38
0,40
Nicaragua
0,80
0,33
1,14
0,62
0,82
1,11
Panamá
1,07
0,87
1,22
0,71
1,19
2,37
R. Dominicana
0.35
0.34
0.46
0.65
1.11
1.85
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
75
Costa Rica
5.6 Campañas de erradicación: Distribución de los
beneficios y costos en las cadenas
Uno de los criterios en la generación de bienes públicos es
la distribución de los beneficios entre los diferentes actores
en las cadenas. Esta es una consideración importante en el
diseño e implementación de los servicios de SAIP.
Los beneficios que surgen de la prestación de servicios públicos
para la solución de problemas de sanidad se distribuyen entre
los actores privados (proveedores de servicios, productores e
industriales) y depende de varios factores: El tipo de problema,
la incidencia en cada uno de los segmentos de la cadena y
desde luego, las relaciones intra-cadena.
Para ilustrar esta situación se presenta el caso de la erradicación
de la Brucelosis, problema que afecta fundamentalmente al
sector productor de leche, pero también tiene implicaciones
para la industria láctea, si los mercados tienen restricciones a
los productos que se logren con leche de hatos no certificados
libres de Brucelosis. El Cuadro 59 permite mostrar el caso de
Costa Rica y comparar los resultados con los otros países y
entre actores en las cadenas.
Cuadro 59. Erradicación de la Brucelosis: Distribución de Beneficios entre actores según países
País
Belice
Costa Rica
El Salvador
Guatemala
Honduras
Nicaragua
Panamá
Sector
Servicios Privados
1,11
Sector Industrial
0.00
Servicios Privados
0,04
Sector Productor
3,60
Sector Industrial
13,9
Servicios Privados
10.4
Sector Productor
4.30
Sector Industrial
8.23
Servicios Privados
0,30
Sector Productor
3,82
Sector Industrial
0,05
Servicios Privados
12,30
Sector Productor
49,30
Sector Industrial
26.10
Servicios Privados
0.00
Sector Productor
18,40
Sector Industrial
50,40
Servicios Privados
nd
Sector Productor
nd
nd
Servicios Privados
12,30
Sector Productor
23,30
Sector Industrial
11,40
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
76
0,08
Sector Productor
Sector Industrial
R. Dominicana
Aumento porcentual de la
relación B/C
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Los países en los que los beneficios son mayores son
Honduras y Nicaragua, países en los que hay una mayor
presencia de la enfermedad, lo cual tiene repercusiones
especialmente en la tasa de parición. Se puede apreciar que
en general los beneficios van a los productores, pero también
en algunos casos hay beneficios importantes para la industria,
especialmente si ello repercute en mejores condiciones de
mercado para los lácteos. En el caso del sector de servicios,
no se perciben beneficios significativos, pues al erradicarse
la enfermedad, ellos dejan de vender medicamentos que
presuntamente eran para aliviar los problemas, incluyendo
los bajos índices de preñez, abortos y otros. Sin embargo, en
algunos países se reportan beneficios para este sector.
En relación a estas simulaciones es importante anotar que los
datos originales utilizados sobre la prevalencia e incidencia
de Brucelosis no son enteramente confiables. Por lo tanto los
resultados son ilustrativos de la importancia de mejorar tales
datos y de realizar el análisis de la distribución de beneficios
entre actores.
Los resultados mostrados para el caso de la erradicación
de la Brucelosis son particulares a la situación de esta
enfermedad, por su naturaleza. Debe considerarse que van
a ser diferentes en todas las otras enfermedades, según los
servicios que se implementen y la cuantía de la inversión que
se haga. Al respecto es necesario que el análisis se haga en
cada país para cada enfermedad o programa de gobierno y
que los resultados sean utilizados para las negociaciones con
los actores privados, a fin de que las partes aporten recursos
de acuerdo a los beneficios
5.7 Servicio de Información: Participación y
beneficios privados
Tal como se expuso antes, las enfermedades y/o condiciones
sanitarias endémicas son razón de cuantiosas pérdidas.
Dos de los casos más referidos son los parásitos internos y
externos y la Mastitis, problemas en los cuales las instancias
públicas del sector de servicios de SAIP tienen poca o
ninguna acción. Sin embargo, la Mastitis es señalada como
el factor más crítico en la calidad de la leche y por lo tanto
en el precio recibido. En cuanto a los parásitos internos y
externos, ellos afectan a todos los hatos y especialmente
los de los productores de menores recursos; y son una de
las principales causas de baja productividad y de costos
recurrentes en las fincas que no tienen planes adecuados de
control.
En el Cuadro 60 se muestra la inversión requerida para la
implementación de programas intensivos de información para
el combate de parásitos externos e internos y la eliminación
de la Mastitis y los beneficios que se percibirían en el aumento
del VAN. Los beneficios se darían por la vía de la ganancia de
peso de los animales, mayor producción de leche y de mejor
calidad y especialmente menores costos de producción por
kilo vendido de animal en pie y por litro vendido de leche.
Se puede apreciar que con una inversión relativamente
reducida de parte del Sector Público en información, se
logra un elevado impacto. Por ejemplo, el retorno sería
considerable para el sector lácteo de Costa Rica, y para el
sector cárnico de Nicaragua, dada la importancia económica
de dichos sectores en los países referidos.
La selección de los medios más adecuados para difundir
la información puede variar en cada país en función de las
redes existentes, acceso de los productores capacidad de
las cámaras de ganaderos, etc. La inversión que en forma
concurrente hagan las organizaciones del sector privado,
especialmente las Cámaras y Asociaciones, será muy
importante para capitalizar sobre la inversión que hace el
estado.
Los dos problemas analizados, Mastitis y parásitos son los
más extendidos en el sector de la ganadería. El análisis puede
hacerse para otros problemas que afectan a este sector o
los que afectan a los otros sectores. Este ejemplo ilustra el
potencial del modelo de simulación para analizar el caso de
cualquiera de los problemas o enfermedades que se desee
y para lo cual se tenga información de costos y beneficios
unitarios ante condiciones vigentes y las deseables.
77
Costa Rica
Cuadro 60. Inversiones Públicas (en miles US$) y mejora del VAN respecto a la situación inicial de base (en
millones US$) de los servicios de información para reducir la presencia de parásitos y de Mastitis
País
Belice
Indicador
Bovino Carne
Bovino Leche
Inversión anual
98,84
92,39
Mejora en VAN
0.53
- 0.32
Costa Rica
Inversión anual
430,00
520,00
Mejora en VAN
68,72
30,54
El Salvador
Inversión anual
84,00
143,60
Mejora en VAN
20,96
18,98
Honduras
Inversión anual
74,50
278,32
Mejora en VAN
26,32
57,99
Nicaragua
Inversión anual
581,80
195,70
Mejora en VAN
52,54
5,56
Inversión anual
128,600
371,60
Mejora en VAN
20,18
9,48
R. Dominicana
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
5.8 Acceso a mercados y certificación: Los casos de Los incrementos son muy significativos solo en el caso de
Costa Rica y bastante limitados en todos los otros países.
Enfermedad de Newcastle y FPC
Centroamerica tiene acceso limitado a los mercados de
productos pecuarios en los países desarrollados, debido a
que no todos los países han logrado la certificación de estar
libres de algunas enfermedades de los animales. Dos de las
más relevantes son la Enfermedad de Newcastle que afecta
al sector avícola y la Fiebre Porcina Clásica (FPC). Si bien
los países lograron en el mes de Agosto, celebrar que con
la certificación de Honduras la Región en conjunto tenía la
certificación para el caso de la FPC, este no es aun el caso de
la Enfermedad de Newcastle.
Con el propósito de valorar el impacto que tendría el acceso
al mercado de los EUA para carne de cerdo y de pollo, se
consideró el caso de que se podría exportar a dicho país el 5
por ciento del volumen total producido de cada una de estas
carnes en cada uno de los países. En el caso de carne de
pollo se sabe que serían pechugas y en el caso de la carne de
cerdo no se especificó, pero podría inclusive incluir pupusas
de chicharrón y embutidos. En ambos casos se reciben
precios netos de casi el doble que en el mercado nacional.
Como se observa en el Cuadro 61, no en todos los países se
analizó la posibilidad exportadora, de modo que tampoco se
ofrecen indicadores agregados a nivel de la región.
78
Este resultado se debe a que se simuló para todos los casos
un aumento del cinco por ciento de las exportaciones totales,
las cuales son actualmente muy reducidas en algunos países.
Alternativamente en cada país se puede simular cualquier
aumento en función del esfuerzo que se haga en cada caso.
Estos resultados se alcanzarían a partir de un Programa
Regional con por lo menos tres elementos. Esfuerzo de
las cámaras Nacionales de Avicultores y Porcicultores y de
los respectivos SENASA, para acciones de información
y capacitación del personal en las empresas del sector
avícola y porcícola; implementación del programa a nivel de
las empresas líderes y con capacidad exportadora, tanto a
nivel de plantas industriales como de granjas afiliadas, hasta
lograr la certificación y mantenerla; y gestión política de las
Federaciones Regionales con apoyo de OIRSA para lograr la
autorización en los estados Unidos.
Respecto a la estrategia son necesarias dos observaciones.
La primera es que en este caso como en todos en los que se
trata de obtener determinado status sanitario, es esencial el
esfuerzo colectivo para mantener dicho status. Y la segunda
es que es de suma importancia la cuantificación de los costos
públicos y privados y beneficios a nivel microeconómico, para
cada caso para el que se haga el análisis.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Cuadro 61. Inversiones e incremento en el VAN respecto a la situación inicial de base, al lograrse acceso al
mercado de EUA para carne de ave y de cerdo (Millones de US$)
País
Indicador
Costa Rica
Inversión
Guatemala
Inversión
Millones US$
7,60
Mejora en VAN
108,31
1.96
Mejora en VAN Cadena
Honduras
Nicaragua
31,29
Inversión
0.19
Mejora en VAN Cadena
1,20
Inversión
0.11
Mejora en VAN Cadena
0.81
R. Dominicana Inversión
8,89
Mejora en VAN Cadena
24,45
Fuente: Análisis realizados con los modelos de cada país
Como se aprecia en el Cuadro 61, en todos los casos hay un
retorno muy elevado, lo cual pone de manifiesto la importancia
de que los países den atención prioritaria a este esfuerzo
para lograr el acceso deseado. Es importante además que
tanto en el caso de Newcastle como en PPC es indispensable
una estrategia para logar certificación y mantenerla para toda
la región.
5.9 Los retornos a la inversión en sanidad ante
precios de productos y costos
La rentabilidad en las actividades pecuarias está expuesta
a la volatilidad de los precios de los productos pecuarios y
de los insumos. Estos incluyen el combustible, los alimentos
concentrados, los medicamentos, entre otros. En dicho
contexto puede esperarse que los retornos a la inversión
en sanidad serían mayores cuanto mayor la rentabilidad de
la actividad. En el caso de la producción avícola, bastante
extendida en toda la región los costos de alimentación tienen
un peso significativo. Para mostrar los efectos de la reciente
alza en los precios de los granos se simuló la situación que se
muestra en el Cuadro 62 en que se ilustra el efecto de un alza
de 25 % del precio de los alimentos concentrados.
Si se compara por ejemplo el impacto de un 25 por ciento del
aumento del precio de los granos en Costa Rica, Honduras
y República Dominicana, los efectos son variados entre
sectores-cadenas y países. Por ejemplo, la ganadería de
leche es más afectada en Costa Rica, en donde el hato
lechero es más especializado y depende más de alimentos
concentrados para lograr los mayores rendimientos. En el
caso de la avicultura de carne el impacto es bastante menos
significativo en Costa Rica que en Honduras y República
Dominicana, donde los precios pagados por los granos son
mayores que en Costa Rica. La diferencia en este caso no
se debe a asuntos tecnológicos pues los estándares en la
avicultura son bastante homogéneos. Los altos márgenes
de intermediación representan una limitante frecuentemente
referida en el sector agropecuario, y afectan especialmente
a los productores. En el caso de la avicultura el problema es
de muy baja relevancia debido al alto grado de integración
vertical, pero en la ganadería de carne la situación se ha
tornado en un serio castigo para los criadores. En la región,
uno de los sectores más afectados por el control que
ejercen los mataderos de gran escala sobre los precios es
actualmente la ganadería de carne.
Estos análisis permiten apreciar que los programas de sanidad
deben valorarse en el contexto de los mercados y en especial
de la rentabilidad existente o prevista en las diferentes
actividades. En más de una ocasión se ha planteado que no
puede esperase que los productores atiendan los problemas
sanitarios si la rentabilidad es tan baja. Pero por otro lado
este es un círculo vicioso, porque en este trabajo se ha
demostrado como mejorando las condiciones de sanidad se
aumenta sustancialmente la productividad y la rentabilidad.
Esto aplica con claridad en el caso de la mastitis pues la
eliminación del problema permite lograr un precio mayor por
la leche.
79
Costa Rica
Cuadro 62. Cambios porcentuales en la relación Beneficio/Costo de cada cadena a nivel de país,
por efecto del alza de 25 por ciento en los precios de granos
País
Bovino Carne
Bovino Leche
Porcinos
Avícola Carne
Avícola Huevos
Belice
-
-
-
-
-
Costa Rica
0
-9
-6
-5,5
-17
El Salvador
0
-10
-6
-8,5
-12
Guatemala
0
-8
-5
-8,4
-10
Honduras
0
-7
-6,4
-14,5
-16
Nicaragua
0
-5
-4.2
-5.7
-9.4
Panamá
-9
-3,7
-4,2
-5,3
-11,1
R. Dominicana
0
-1,8
-3,7
-15,2
-14,4
Fuente: Informes nacionales
5.10 Mejora de los servicios de SAIP para lograr
mayores impactos sociales
Los modelos utilizados no incluyen una especificación del
número de empleos de diferentes categorías en cada actividad
primaria y de procesamiento, pero si los costos de producción
atribuibles a la mano de obra y a la administración en la cual
hay varias categorías de empleados. Tampoco se incluye en
el consumo una desagregación de consumidores por estratos
económicos. Sin embargo, es posible inferir las implicaciones
sociales de la mejora de los servicios de sanidad relacionados
a las diferentes medidas que se tome al respecto.
La mejora de las condiciones de sanidad e inocuidad, tiene
impactos sociales diversos. Estos se pueden resumir en la
siguiente forma:
Las condiciones de sanidad de los animales contribuyen a la
productividad y generan más ingresos para los productores.
Esto es de particular relevancia considerando que en la
gran mayoría de actividades pecuarias, especialmente en la
ganadería, prevalecen las pequeñas unidades de producción y
muchas de ellas manejadas casi exclusivamente con mano de
obra familiar y en las que la mujer tiene una alta participación.
Hatos sanos y más productivos e industrias que cumplen las
normas de calidad e inocuidad, generan más producción, la
80
que a su vez ofrece más oportunidades de empleo para más
personas en diferentes tipos de actividades dentro de cada
segmento en cada subsector o cadena. En hatos sanos se
reduce la ocurrencia de casos de zoonosis con los efectos
benéficos que ello tiene en la población humana.
Mas alimentos pecuarios sanos a disposición de la población,
especialmente la más pobre, ayuda sustancialmente a mejorar
su salud, su productividad y disminuye los gastos médicos y
de combate a enfermedades.
Los beneficios sobre estos tres aspectos son estimados en
varias de las simulaciones de escenarios presentados y se
concluye que tales beneficios sociales son muy significativos.
Los casos ilustrados demuestran n estos beneficios: Por
reducción de las enfermedades endémicas por efecto de
la mayor información; los resultados de las campañas de
erradicación; y los programas de apoyo para lograr y mantener
acceso a los mercados.
La situación de daño extremo se produciría en el evento de
la ocurrencia de enfermedades exóticas. Como se explicó
antes, ante tal indeseable evento, las pérdidas para el sector
pecuario de la Región serían de casi 2000 millones de dólares
anuales. Además de esto, se perderían empleos y sería
necesario recurrir a mayores importaciones de alimentos de
origen pecuario. Como se ha visto, fortalecer los servicios de
cuarentena e inspección es esencial para estos fines.
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
5.11 Otros beneficios de las inversiones en SAIP
deben ser mayores para contar con un sistema que asegure
la identificación de los animales y los productos.
Hay aspectos de la inversión en mejoras a los servicios
de SAIP que no son posibles de cuantificar en unos casos
por limitantes de la información disponible y en otros por la
dificultad de expresar cuantitativamente el daño ocasionado
por las enfermedades y otras condiciones sanitarias. No
se dispone de información para cuantificar los beneficios
que para la salud humana representa la eliminación
de enfermedades de tipo zoonótico y las condiciones
inadecuadas de inocuidad. Se puede asegurar que con hatos
sanos y sistemas de inocuidad funcionando en forma efectiva
los referidos beneficios son sustantivos y que por lo tanto
tal consideración debe añadirse a la cuantificación de los
beneficios a los actores privados en las cadenas.
Otro aspecto concierne a la cuantificación de los beneficios
derivados del mayor bienestar animal. Este es el aspecto
menos discutido en el estudio, y solo se puede añadir el
comentario que una forma efectiva de contribuir al bienestar
animal es a través de un cuidado sanitario que permita
que los animales estén mejor: Menos parásitos internos y
externos y menos enfermedades que afectan su estado de
salud y ánimo. Al respecto en la sección sobre el costo actual
de las enfermedades endémicas, no se ha incluido el costo
que tiene el sufrimiento de los animales por tales razones.
Los beneficios de la trazabilidad no se han analizado en
forma explícita. Sin embargo, se reconoce que al igual que
el fortalecimiento de otras medidas, esta es una en la que el
apoyo del Estado y el compromiso de los actores privados
81
Costa Rica
82
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
6. Conclusiones y Recomendaciones
6.1. Conclusiones
6.1.1 El Sector Pecuario
La agricultura representa en Costa Rica alrededor del 10
por ciento del Producto Interno Bruto y la participación del
sector pecuario es actualmente de un 19 por ciento del
PIB agropecuario. Durante la década de los 80 el PIBA
correspondía al 20 por ciento del PIB, pero a partir de 1990
su participación fue perdiendo importancia hasta estabilizarse
en alrededor del 10 por ciento del PIB total.
La evolución de la participación de los principales sectores
pecuarios en el Valor Agregado de la Producción Agropecuaria
muestra que el sector bovino de leche es el más dinámico,
seguido por los sectores cárnicos (bovinos, pollos y cerdos). Al
comparar los sectores cárnicos se observa un estancamiento
de la carne bovina (más tradicional), asociado a un crecimiento
más acelerado del sector avícola-carne y en alguna medida
del porcino, que se han desarrollado dentro de un modelo de
mayor integración en la producción-industria y comercio; el
sector avícola-huevos muestra un comportamiento estable. El
sector lácteo representa un 49 por ciento del valor agregado
de la producción pecuaria, las carnes en su conjunto un 48
por ciento (25% la bovina, 10% la porcina y 13% la carne de
pollo) y el huevo solamente un 3 por ciento, debido al poco
valor agregado que su procesamiento representa.
Los sistemas de producción avícola y porcino son de tipo
industrial intensivos con alimentación basada en concentrados
(granos), inversiones en tecnologías modernas e importadas
y una fuerte integración vertical (encadenamientos) sobretodo
en el sector avícola. Esto se contrapone con los sistemas
bovinos, que están formados mayoritariamente por pequeños
productores (el promedio es de entre 30 y 40 cabezas por
finca) y sistemas de pastoreo extensivos (1 Unidad Animal
por hectárea o menos). En ganadería bovina prácticamente
no existe integración vertical de la producción, con la
excepción de la Cooperativa de Productores de Leche “Dos
Pinos”, cuyos asociados (que son el 10% de los productores
de leche del país) sí entregan su materia prima y reciben
ingresos adicionales por su procesamiento (valor agregado)
y comercialización. Existe algunas producción de traspatio
(quesos artesanales, huevos) para consumo familiar y alguna
comercialización en los sectores rurales; en carnes es cada
vez menos frecuente observar procesamiento artesanal.
El comercio internacional de productos pecuarios de Costa
Rica ha sido dominado por el sector bovino. Las exportaciones
de lácteos han mostrado un crecimiento sostenido y sumaron
en el año 2009 más de 56 millones de dólares, mientras
que las importaciones se dieron por un valor de 20 millones
de dólares. Costa Rica ha sido tradicionalmente un país
exportador de carne bovina. Las exportaciones durante la
última década han oscilado entre 48 y 23 millones de dólares
por año y las importaciones entre 17 y 3,5 millones por
año. Los sectores de carne de pollo y cerdo comercializan
internacionalmente volúmenes muy bajos; se espera a
futuro un crecimiento importante de las importaciones de
cerdo, mientras que la carne de pollo y el huevo comercial
continuarán abasteciendo el mercado nacional sin mucho
crecimiento que amerite exportaciones masivas.
La producción de carne de pollo (3 empresas dominan
prácticamente el 100% del mercado) y de cerdo (2 empresas
poseen el 50% de las cerdas de cría) están muy concentradas.
El sector avícola de carne tiene una mayor integración vertical
que el porcino y por ello ha tenido históricamente un mayor
poder de negociación con el Estado, resultados mucho más
exitosos en los tratados internacionales y un mayor éxito
empresarial; el sector avícola cárnico tiene además una
significativa inversión transnacional. La producción comercial
de huevo está mucho más distribuida y no tiene desarrollo
industrial relevante en el país; sí existe alguna producción
artesanal en las zonas rurales que compite mediante
83
Costa Rica
sistemas de traspatio usando mano de obra familiar tanto para
la producción como la comercialización del huevo.
La producción lechera está dividida entre sistemas
especializados (20% de los productores y 60% de la leche
producida) que usan tecnologías sofisticadas (granos para
alimentar, equipos de ordeño y cadena de frío para la leche
cruda) y los sistemas de doble propósito (ordeño con ternero
al pie) donde la leche usualmente se comercializa caliente o
se transforma artesanalmente en quesos.
Los sistemas de cría de ganado bovino (con o sin ordeño) están
en manos de los productores más pequeños, que usualmente
tienen fincas diversificadas donde se dan además actividades
agrícolas muy variadas (café, caña, tubérculos, frutales o
granos básicos) dependiendo del ecosistema en el que se
ubican. El bovino (y algunas aves de traspatio o cerdos) son
parte de un complejo sistema agropecuario muy diversificado,
donde el productor tiene ingresos por los distintos productos y
por el uso de mano de obra familiar; el trabajo fuera de la finca
de algún miembro del grupo familiar es parte relevante de
esos ingresos. Este subsector (el de pequeños criadores de
bovinos en sistemas agropecuarios mixtos) debería ser foco
de atención de todos, debido a que su progreso bajaría los
niveles de pobreza (que se sabe es mayor en zonas rurales) y
además permite prevenir, controlar problemas sanitarios de la
pequeña finca (incluyendo el traspatio) que son una amenaza
seria para todo el sector pecuario.
6.1.2 Las condiciones de sanidad animal e inocuidad
Los principales problemas sanitarios observados en el sector
pecuario costarricense se definieron en el capítulo 2 de este
documento. A continuación se hace una breve síntesis para
cada especie.
Bovinos:
Las dos enfermedades de acción pública directa de
importancia son la brucelosis y la tuberculosis; causan
pérdidas en productividad, son barreras al comercio de ganado
en pie y son zoonosis, de manera que causan morbilidad en
humanos, sobretodo en trabajadores del medio rural (contacto
con animales enfermos y consumo de leche sin pasteurizar).
La Estomatitis Vesicular puede causar serias pérdidas de
productividad sobretodo en lechería especializada.
84
Los parásitos son el principal problema que enfrentan
directamente los productores; las condiciones agro-ecológicas
en las que se produce son ideales para la proliferación tanto
de parásitos externos (garrapatas, tórsalos) como internos
(pulmonares y gastrointestinales). Se menciona además, por
su inmensa importancia económica, a la mastitis en sistemas
lecheros especializados.
Cerdos:
En la producción porcina se incluyeron dos enfermedades
de acción pública indirecta (PRRS y Circovirus) y la Peste
Porcina Clásica (PPC) como exótica que fue erradicada
exitosamente del país en el pasado reciente. No se consideró
ninguna enfermedad de acción pública directa que fuese
económicamente relevante para la actividad.
Pollos de engorde y ponedoras
Debido a la intensificación de su producción, el sector avícola
tiene un “paquete” de problemas sanitarios muy extenso.
Para este estudio se consideraron dos enfermedades en
las que el Estado interviene directamente para su control
mediante programas nacionales (Laringotraqueitis Tifosis/
pulorosis), una enfermedad parasitaria de responsabilidad
directa de los productores (Coccidiosis) y dos enfermedades
exóticas de serias consecuencias para la productividad y
comercialización, como lo son Newcastle e Influencia Aviar de
Alta Patogenicidad.
En cuanto a inocuidad (Cuadro 26) los problemas son más
generales y corresponden a contaminación bacteriana durante
la producción, industrialización, transporte y venta al detalle, el
tema de bacterias resistentes a antibióticos en todos los casos
con excepción de la carne bovina y la presencia de residuos
de medicamentos. Se destaca además la problemática de la
contaminación de quesos producidos artesanalmente.
Las pérdidas anuales producidas por los problemas arriba
descritos se muestran en la Figura 27. Las carnes bovina y
de aves son las de mayores pérdidas potenciales por exóticas
debido a que se tienen más enfermedades incluidas y a
que son productos que se comercializan internacionalmente
en mayor cantidad. Esta figura ilustra claramente además
el por qué de los esfuerzos del SENASA en dedicar mucho
de su esfuerzo en la prevención de enfermedades exóticas;
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
en casi todas las cadenas las pérdidas se incrementarían
significativamente si se tuviesen brotes.
de investigación. Existen además almacenes agropecuarios
y profesionales independientes distribuidos por todo el país
que proveen servicios a los productores de forma individual.
6.1.3 La institucionalidad
La institucionalidad del sector pecuario costarricense
está formada por organizaciones de los sectores público y
privado. El sector público tiene dos tipos de instituciones:
los ministerios y las entidades autónomas. El sector privado
pecuario costarricense está agrupado en tres categorías: las
gremiales (profesionales y de rubros o cadenas), las empresas
que pueden participar directamente en las cadenas de valor
como productores, procesadores o comercializadores, y
los proveedores de servicios, que pueden ser particulares,
gremiales o empresas integradas a la producción. Todas
ellas tienen acciones relacionadas con la sanidad animal e
inocuidad de los alimentos de origen animal.
El Ministerio de Agricultura y Ganadería es la institución
pública más relevante. Progresivamente se ha convertido
más en un ente regulador que de servicios, debido a que las
acciones en transferencia de tecnologías e investigación son
muy escasas, pero sí ha reforzado la normativa de operación
en el tema Sanidad Animal e Inocuidad de Alimentos de Origen
Pecuario, a través de la creación del SENASA en el año 2006.
Según la Política Nacional de Salud y la Ley SENASA, el MAG
tiene la responsabilidad de regular y controlar la seguridad
sanitaria y la inocuidad a lo largo de las cadenas. Muchas
funciones de inocuidad, que eran resorte del Ministerio de
Salud, han ido pasando al MAG a partir de la promulgación
de la Ley SENASA. Existen muchas otras instituciones del
Sector Público que tienen alguna participación en temas de
SAIPP, pero el MAG-SENASA es sin duda la más relevante.
La organización privada líder del sector agropecuario
costarricense es la Cámara de Agricultura y Agroindustria.
A ella pertenecen todas las gremiales cúpula del sector
pecuario, que son: Cámara Nacional de Productores de
Leche, la Corporación Ganadera, la Cámara Nacional de
Avicultores de Costa Rica y la Cámara Costarricense de
Porcicultores.
Otros actores que proveen servicios al sector pecuario son
los colegios profesionales (destacan el de Veterinarios y el de
Ingenieros Agrónomos), las organizaciones internacionales
(IICA, OIRSA, OPS), las universidades y algunos centros
El SENASA fue creado a partir del año 2006 mediante Ley
de la República (Ley 8495 publicada en la Gaceta n° 93 del
16 de mayo de 2006), sustituyendo a la Dirección general de
Salud Animal del MAG, que había sido creada en 1978 (Ley
6243). Sus objetivos claramente definen que SENASA es el
responsable de la Salud Animal e Inocuidad de los alimentos
de origen animal; los temas de inocuidad anteriormente eran
compartidos con el Ministerio de Salud, pero poco a poco, a
partir de 2006, han venido siendo cada vez más del resorte
de SENASA (Barquero, E. comunicación personal). Dentro de
las competencias del SENASA se establece la obligatoriedad
de obtener un Certificado Veterinario de Operación (CVO),
que sustituye los permisos de funcionamiento que otorgaba
el Ministerio de Salud (Estrategia del SENASA 2010-2013).
Este CVO deben tenerlo además todas las explotaciones
pecuarias del país.
El SENASA ha sido evaluado en dos ocasiones por la OIE
(2007 y 2010). Para implementar la evaluación, la OIE utilizó
el instrumento denominado “Desempeño, Visión y Estrategia”.
Este instrumento analiza el grado de desarrollo de cuatro
elementos fundamentales:
a. recursos humanos y financieros;
b. autoridad y competencia técnica;
c. interacción con las partes interesadas;
d. acceso a los mercados.
Los principales puntos débiles en cuanto a recursos
humanos y financieros corresponden a falta de actividades
de educación/capacitación/actualización del personal, así
como la debilidad presupuestaria para atender emergencias
y falta de capacidad de inversión y desarrollo. Esto es muy
relevante en la actualidad ante los recortes que va a recibir
SENASA dado el déficit fiscal que tiene el país. Entre los
puntos fuertes que destaca la evaluación más reciente es la
mejora en la cantidad y calidad del personal del SENASA,
aunque advierten de la necesidad de una mejora continua;
la evaluación reconoce el aumento de personal respecto al
2007, señala que aun no es suficiente para cumplir con las
funciones asignadas a SENASA. Se reconoce además que
85
Costa Rica
el SENASA está bien estructurado y amparado legalmente.
En resumen se requieren más fondos que permitan aumentar
la calidad y cantidad de personal, mejorar los programas de
educación continua y asignar y reglamentar recursos para
emergencias.
En cuanto al elemento “Autoridad y Competencia Técnica” el
promedio general de calificación prácticamente no cambió;
se reconocen mejoras en la capacidad de diagnóstico de
los laboratorios y en la capacidad de detección precoz de
emergencias. Debe reforzarse el personal en análisis de
riesgo, cuarentena, vigilancia epidemiológica, e inocuidad de
alimentos. Se hace énfasis en la responsabilidad del DIPOASENASA en el tema inocuidad, que anteriormente era del
ministerio de Salud, y que ello requiere un refuerzo financiero
y de personal.
Para el elemento “interacción con las partes interesadas”
se observa el mayor progreso entre los 4 evaluados.
Específicamente se observan mejoras en Comunicación,
consulta con los interesados y representación oficial.
Destacan los evaluadores el desarrollo de la página web del
SENASA, donde los distintos usuarios tienen información
relevante y actualizada. Los evaluadores llaman la atención
de la necesidad de mejora en acreditación de veterinarios
particulares en campañas de combate a enfermedades y en
un mayor involucramiento del sector privado.
En cuanto al elemento “Acceso a Mercados” los evaluadores
reconocen el esfuerzo de SENASA en armonizarse con la
legislación internacional en temas de acceso a mercados.
Sí llaman la atención en el escaso avance en el tema de de
trazabilidad, que será fundamental a futuro para participar
en el comercio internacional. Los temas de zonificación y
compartimentación son una tarea pendiente; excepciones
son las áreas libres de PPC en la frontera norte y algunos
esfuerzos con brucelosis.
El presupuesto del SENASA está formado por dos grandes
partidas: los recursos que se le asignan del presupuesto de la
República (MAG) y recursos que la propia institución genera
por los servicios que cobra a usuarios del sector privado. El
Cuadro 29 ilustra los ingresos obtenidos en el 2009 y los
estimados para 2010 y 2011, así como el presupuesto de
gastos. La diferencia entre ambos debe ser cubierta por el
Estado.
86
Para el 2011 el presupuesto del SENASA es de (9754/500)
19,5 millones de dólares. Para las cadenas en estudio el
presupuesto anual considerado fue de 17 millones de dólares.
Las cadenas de carne y leche utilizan el 60% del presupuesto
(35% para carne y 25% para leche); el sector avícola de carne
(muy integrado) se estima que demanda un 20% adicional
mientras que a los sectores huevo y porcino se les asignó
un 10% a c/u. Asimismo se distribuye el presupuesto entre
las distintas funciones del SENASA, tal como lo muestra el
Cuadro 40, siendo las funciones tradicionales de vigilancia,
cuarentena, laboratorios y administración las que usan la
mayoría del presupuesto.
6.1.4 El Modelo y los indicadores
El modelo para el análisis de inversiones del sector público en
sanidad animal e inocuidad de alimentos de origen animal fue
desarrollado por el Dr. Eduardo Arce, Consultor responsable
de la Metodología de este Proyecto. Existe un documento
detallado que explica el Modelo a utilizar11 , pero se ofrece a
continuación una breve reseña de usuario.
El modelo se compone de 5 bloques entrelazados en el marco
de un libro Excel y genera resultados para los siguientes
indicadores:
•
•
•
•
•
•
PIB, PIB Pecuario
Ventas nacionales por cadena
Exportaciones regionales y extra-regionales por
cadena
Producción final, valor de la producción final, costo
final unitario, costo final total y exportaciones
rechazadas por cadena
Impacto en comercio y salud por problemas de
SANIDAD e INOCUIDAD
Multiplicadores de inversión privada inducida por
inversión pública, por cada función de los servicios
veterinarios
El modelo es sencillo en su lógica pero un poco laborioso en
la introducción de información.
11
Descripción del Modelo Cuantitativo para el Proyecto BID/RUTA
RG-T1753 “Indicadores de Gestión para Sanidad e Inocuidad de Productos
Pecuarios (SAIPP)”
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
El bloque 1 incluye los indicadores macroeconómicos y de
ventas usados para le modelo de Costa Rica. El PIB pecuario
es el 3% del PIB total y las ventas más importantes se dan
en la cadena láctea y la de carne de pollo. En cuanto a
exportaciones el sector bovino de carne y leche es el más
relevante. Incluye los indicadores sectoriales de producción,
su valor y costos. El modelo requiere además una gran
cantidad de indicadores específicos (precios, costos,
parámetros técnicos, mercados de destino) para cada una
de las cadenas, en las distintas fases de producción primaria
e industrial. Los costos anuales del SENASA (ya descritos
anteriormente) distribuidos por cadena y por función del
SENASA, también deben incluirse dentro del bloque 1.
El Bloque 2 consiste en la definición de supuestos de los
problemas sanitarios/ inocuidad más relevantes (prevalencia,
efecto de reducción en oferta/demanda, pérdidas por zoonosis)
en cada una de las especies y cadenas consideradas. Con
esta información el modelo calcula las pérdidas actuales (del
modelo base) por SAIPP.
El Bloque 3 incluye las inversiones incrementales necesarias
en el sector público, para disminuir en un 50 o en un 100%
las pérdidas estimadas en el modelo base. Se anticipa que
esta inversión en el sector público producirá una inversión
inducida en el sector privado, para que las pérdidas puedan
disminuir en los niveles estimados.
En el Bloque 4. Se estiman las inversiones inducidas en el
sector privado (separadas en las categorías productores,
industriales o proveedores de servicios) para cada una de
las inversiones hechas en el sector público. Es importante
destacar que es la suma de las inversiones públicas y las
privadas, la que logra disminuir las pérdidas por SAIPP en
un 50 o 100%.
Bloque 5 se calculan las pérdidas por Sanidad/Inocuidad,
flujos de efectivo en diversos escenarios, resumen de
resultados e impactos en indicadores.
En síntesis, se aplicó un modelo para el análisis de inversiones
del sector público en sanidad animal e inocuidad de alimentos
de origen animal, para las 5 cadenas de valor pecuarias de
mayor importancia en Costa Rica. Para aplicarlo se requiere
introducir una serie de indicadores de muy diversos tipos
(macroeconómicos, de ventas, parámetros técnicos y costos
de cada subsector pecuario para sector servicios, sector
productor y sector industrial; parámetros de mercado; y costos
actuales del SENASA). El siguiente paso es la definición de los
principales problemas sanitarios para cada cadena pecuaria,
divididos en enfermedades endémicas de acción directa del
SENASA, de acción indirecta del SENASA, enfermedades
exóticas y problemas de inocuidad. Con esa información se
genera un modelo base, en el que se estiman las pérdidas
causadas por los problemas sanitarios y de inocuidad
considerados y se calculan resultados económicos para cada
cadena. A partir de ese modelo base, se pueden simular
una gran cantidad de escenarios (por ejemplo agregando o
eliminando problemas sanitarios) o sensibilizarlos mediante
cambios en las cifras.
6.1.5 Inversiones y mejora de servicios
Las inversiones propuestas en el sector público para
disminuir el impacto de las pérdidas causadas por problemas
sanitarios y de inocuidad en un 50%, para todos los servicios
y las 5 cadenas en estudio se estimaron en $ 2,16 millones
de Dólares. El servicio de vigilancia es la función del SENASA
donde más se invirtió, absorbiendo el 48 por ciento del total
invertido en el sector público. Las cadenas de ganado-carne
(31%) y avícola-carne (25%) fueron las que requirieron las
mayores inversiones.
El total invertido por el sector privado para disminuir en un
50% las pérdidas definidas en el modelo base fue de $ 9,52
millones de Dólares, lo que representa un factor multiplicador
de 4,4. Por cada dólar que el sector público invierte, se
produce una inversión inducida de 4,40 dólares en el sector
privado, ya sean los productores, los industriales o el sector
de servicios. De esa inversión, un 63% proviene del sector
productor, un 21% del sector industrial y el remanente (16%)
del sector servicios. Este resultado es de suma importancia
y tal como se ha destacado a lo largo de este estudio, se
constituye en un elemento fundamental de la estrategia de
modernización de los servicios de sanidad e inocuidad; sin
co-inversión del sector privado es muy difícil lograr mejoras
en plazos razonables. La inversión pública en educación e
información, los esfuerzos de tercerización y acreditación de
profesionales y el desarrollo de las organizaciones del sector
privado pecuario en Costa Rica, son esenciales al respecto.
Los multiplicadores son más elevados en las cadenas con
sistemas de producción/procesamiento más intensivos
87
Costa Rica
e integrados (monogástricos). En términos generales los
productores invierten cifras más elevadas que la industria,
haciendo la salvedad de que en avicultura (sobre todo la
de carne) los productores e industriales son usualmente las
mismas empresas.
Sin incluir las enfermedades exóticas todas las cadenas son
rentables. Conforme los sistemas de producción tiendan a ser
más intensivos e integrados (por ejemplo más estabulación
y menos pastoreo en los sistemas bovinos, o sistemas de
cría y engorde en cerdos) se espera un mayor impacto de
los problemas sanitarios y de inocuidad sobre la rentabilidad.
Al incluir las pérdidas potenciales por enfermedades exóticas,
solamente los agro-negocios de carne de cerdo, huevos y
leche continúan siendo rentables. Las carnes bovina y de
pollo que tienen más enfermedades exóticas participando y
que se comercializan más internacionalmente, son las que
muestran menos rentabilidad. Las inversiones para reducir
las pérdidas por sanidad/inocuidad en un 50%, en este caso
sí impactan de forma más significativa la rentabilidad en
todos los casos.
6.1.6 Requerimientos de acciones para mejorar la
institucionalidad
El sector pecuario tiene muy diversas organizaciones/
instituciones operando en Costa Rica. Una detallada
descripción se dio en los capítulos 1 y 3 de este estudio. La
siguiente figura pretende describir esa estructura, señalando
la problemática para las acciones de mejora en los sistemas
de SAIPP.
Los sectores más integrados (avicultores, porcicultores
grandes y lecheros especializados) funcionan relativamente
bien. Prueba de ello es que se pueden enumerar acciones
exitosas en el sector porcino (erradicación de la PPC),
control de exóticas en avicultura (IAAP y Newcastle) y el
programa de hatos libres de brucelosis de los productores de
Dos Pinos. Estas acciones requieren una fuerte interacción
público-privada (coordinación, financiamiento, apoyo técnico
y de laboratorio, diagnóstico, info/educación) y todo ello se
ha dado. El éxito en la certificación para la exportación de
productos lácteos (más reciente) y de carne bovina (desde
los años 70), es otro ejemplo de que esta institucionalidad
funciona dentro de los sectores más organizados.
88
Sin embargo, deben señalarse varios problemas que deben
atenderse para lograr avances hacia el futuro en los SAIPP,
y disminuir los riesgos de introducción de enfermedades
exóticas. A continuación se discuten algunos.
1. Integración de los productores más pequeños al
sistema. Los pequeños productores pecuarios tienden
a no estar integrados a las organizaciones de cadena,
que son comúnmente lideradas por la industria,
ni al sector público. Aunque ello no representa un
problema en términos de provisión de materia prima
(los pequeños productores no aportan volúmenes
importantes al sistema, con excepción de terneros
de destete), sí puede causar serias amenazas a los
SAIPP. Se mencionan por ejemplo posibles brotes
en aves o cerdos de traspatio que no se detectan
a tiempo, problemas de zoonosis/inocuidad por
consumo de leche/quesos sin pasteurizar, el no
cumplimiento de directrices de vacunación, etc. Se
requieren esfuerzos creativos para lograr una mayor
integración del sector de pequeños productores a los
SAIPP. El Instituto de Desarrollo Agrario (IDA), que es
la entidad estatal que administra los asentamientos
campesinos, debe participar en esto.
2. La incapacidad del sector cárnico bovino para
operar su organización de cadena. La Corporación
Ganadera CORFOGA fue creada hace 12 años y
tiene un buen financiamiento mediante el aporte
obligatorio de 2 dólares por cada res sacrificada.
Ello ha formado una organización financieramente
my fuerte, pero que no ha logrado ejecutar acciones
o proyectos de impacto, incluyendo los temas de
SAIPP. Un buen ejemplo de ello es el esfuerzo (qué
no se ha hecho) para declarar a Costa Rica como
un país de riesgo controlado de EEB. Otros países
competidores de la Región (Panamá y Nicaragua) ya
han logrado avances importantes en este campo, sin
tener una organización tan fuerte como se supone
que es CORFOGA.
3. Organización/fortalecimiento de las organizaciones
de base de los productores: Mucha de la problemática
de la Corporación Ganadera y de los pequeños
productores en general, nace de la ausencia o del
poco desarrollo organizacional de sus agrupaciones.
La mayoría tienen una muy escasa capacidad de
gestión, incluyendo la provisión de servicios y la
participación en organizaciones cúpula. Esto debe
mejorarse mediante programas muy agresivos de
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
fortalecimiento organizacional debido al impacto
social que tiene para toda la sociedad el deterioro
del nivel de vida de los habitantes del medio rural
costarricense.
6.2. Recomendaciones
La mejora de las condiciones de sanidad animal e inocuidad
de productos pecuarios es muy relevante para Costa Rica.
El análisis efectuado muestra el impacto que tienen sobre
las distintas cadenas pecuarias estudiadas, las muchas
enfermedades que sufren los animales (bovinos, cerdos
y aves) y los problemas que se pueden presentar en los
productos que se comercializan (carnes de distintos orígenes,
productos lácteos y huevos) por fallas en la producción
primaria, procesamiento y/o comercialización.
Estos problemas no solo afectan a los directamente
involucrados en las cadenas, sino a toda la sociedad debido
a que muchos de los problemas de zoonosis y de inocuidad
en general, convierten alimentos de excelente valor nutritivo
en productos tóxicos con gran potencial de causar serios
problemas de salud pública. Debe recordarse que los brotes
por alimentos contaminados afectan preferentemente a los
grupos humanos más débiles (niños, ancianos, mujeres
embarazadas, enfermos). Además la imagen país se vería
seriamente afectada si estos problemas se dan en otros
países a través de productos exportados.
Por ello, y a la luz de este estudio, se recomienda que:
1. Debe mejorarse la información sobre la prevalencia/
impacto de los problemas sanitarios y sobretodo de
inocuidad presentes en Costa Rica. Las condiciones
agroecológicas donde operan nuestros sistemas de
producción pecuarios (temperatura y humedad elevadas
todo el año) son ideales para que existan retos sanitarios
constantes y por ello no es adecuado basarnos en
información de países con climas más templados.
Tanto el SENASA como el sector académico deben
apoyarse con financiamiento para la generación de esta
información. Es de particular importancia destacar la muy
escasa información sobre las enfermedades transmitidas
por alimentos, donde se dan los reportes pero no se hace
el seguimiento para detectar el origen.
2. El modelo desarrollado para evaluar las pérdidas de
las distintas cadenas pecuarias debidas a los problemas
de sanidad animal e inocuidad de productos pecuarios,
es una herramienta de gran utilidad para el análisis de
diversas estrategias correctivas. Permite discriminar los
distintos problemas en cuanto a su potencial de daño a
los participantes en las cadenas, incluyendo al comercio
internacional y evaluar ex ante inversiones para reducir
esas pérdidas. Esas inversiones se pueden desagregar
para los diversos sectores (público, productores, servicios
e industria) y generan indicadores del cambio en las
cadenas productivas. Se recomienda a los interesados
familiarizarse con su uso en la seguridad que será de
mucha utilidad para el diseño de estrategias de mejora
en los sistemas de SAIPP.
3. Este modelo, además de ser una herramienta
de análisis, debe ser usado como un generador de
argumentos para el diálogo entre los sectores público
y privado, y entre distintos actores de las cadenas
pecuarias. Los indicadores que genera pueden
constituirse en objetivos de proyectos muy variados en
SAIPP. Temas como la tercerización y acreditación de
servicios (diagnósticos clínicos, laboratorios) pueden
negociarse entre los sectores público y privado, a partir
de los resultados de simulaciones con el modelo.
4. Nuevos temas están surgiendo en la problemática de
la SAIPP. Las regulaciones se universalizan y requieren
de la participación de todos los sectores. Para ello debe
invertirse mucho en información y comunicación. Un
ejemplo es el tema de la rastreabilidad, que debe ser
conocido hasta por los operadores más sencillos de una
explotación pecuaria, para que se pueda garantizar su
aplicación. Estos temas, que no han sido tradicionales
dentro de las funciones de los servicios de sanidad/
inocuidad, se hacen indispensables hacia el futuro, y este
modelo los toma en consideración.
5. Por último se recomienda hacer un esfuerzo final de
difusión de este modelo, tanto hacia el SENASA como
hacia el sector privado pecuario, para mejorar las
opciones de su adopción como herramienta para la toma
de decisiones en temas de SAIPP.
89
Costa Rica
90
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
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92
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
8. Anexos
93
Costa Rica
94
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Anexo A
Cuadro de Indicadores
CATEGORIA
INDICADOR
VARIABLE
UNIDADES
PIB
Valor de bienes y servicios país
Millones de
US$
PIB Pecuario
PIB pecuario ampliado
Millones de
US$
Macroeconómicos
Comerciales
Subsectoriales
De Cadena
Incidencia
VAN
Millones de
US$
B/C
…
Ventas nacionales
Carnes de bovino, porcino, ave huevos y
lácteos
Millones de
US$
Exportaciones regionales
Carnes de bovino, porcino, ave; huevos y
lácteos
Millones de
US$
Exportaciones x-regionales
Carnes de bovino, porcino, ave; huevos y
lácteos
Millones de
US$
Cantidad producida
Carnes de bovino, porcino, ave, huevos y
lácteos
TM
Valor de la producción
De cada producto final por cadena
Millones de
US$
Costo unitario
De cada unidad de producción final
US$/TM
Rechazo exportaciones
Valor de productos finales que no califican
para exportar
Millones de
US$
Incidencia en sector primario
Porcentaje del hato con algún problema de
Porcentaje
sanidad en un tiempo dado
Incidencia en el sector industrial
Porcentaje de producción industrial con
algún problema de inocuidad en un tiempo
dado
Porcentaje
Incidencia en el mercado por
problemas de sanidad
Porcentaje de reducción en oferta/
demanda de producto en cada mercado
por el efecto de enfermedades en finca
Porcentaje
Incidencia en el mercado por
problemas de inocuidad
Porcentaje de reducción en oferta/
demanda de producto en cada mercado
por el efecto de problemas de inocuidad
Porcentaje
95
Costa Rica
CATEGORIA
Condiciones De Sanidad E
Inocuidad Por Cadena
Institucionalidad Publica Y
Privada
96
INDICADOR
VARIABLE
UNIDADES
Prevalencia agregada en finca
Porcentaje del hato con algún problema de
Porcentaje
sanidad en un tiempo dado
Prevalencia agregada en industria
Porcentaje de producción industrial con
algún problema de inocuidad en un tiempo
dado
Porcentaje
Impacto agregado en comercio y
salud- finca
Porcentaje de reducción en oferta/
demanda de producto en cada mercado
por el efecto de enfermedades en finca
Porcentaje
Impacto agregado en comercio y
salud - ind.
Porcentaje de reducción en oferta/
demanda de producto en cada mercado
por problemas de inocuidad
Porcentaje
Veterinarios total en el país sirviendo
Cantidad
sector pecuario
Porcentaje
Técnicos veterinarios en el país
sirviendo sector pecuario
Cantidad
Porcentaje
Profesionalización
Porcentaje del personal que es profesional Porcentaje
Estabilidad profesional
Porcentaje del personal que es
permanente
Porcentaje
Alianza público-privada
Proporción del presupuesto destinada a
servicios no tradicionales
Porcentaje
Estabilidad Financiera
Variación del presupuesto de año a año
Rango entre
años
Nivel de preparación para
emergencias
Magnitud del fondo de emergencia
respecto al presupuesto anual
Porcentaje
Efecto multiplicador de la inversión
pública inversión privada
Cuánta inversión privada provoca la
inversión pública en cada servicio
Coeficiente
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
ANEXO B
Lista de Expertos Consultados
ACTORES RELEVANTES PARA ENTREVISTAS
CARGO
INSTITUCIÓN/ORG.
MINISTERIO AGRICULTURA Y GANADERÍA
Ligia Quirós
Directora
SENASA
Alexis Sandí
Subdirector, Epidemiólogo
SENASA
Roberto Bonilla
Epidemiólogo
SENASA
Byron Gurdián
Cuarentena
SENASA
Edgar Barquero
Inocuidad de Alimentos
SENASA
Manuel Miranda
Inocuidad de Alimentos
SENASA
Manuel Ureña
Director de Operaciones
SENASA
Benigno Alpízar
Control de Medicamentos
SENASA
Marieta Ureña
Laboratorios
SENASA
Guillermo Esquivel
Alimentos para Animales
SENASA
BOVINOS LECHE
Eric Montero
Director Ejecutivo
CNPL
Luis Villegas
Gerente Programa de Leche
MAG
Gonzalo Carmona
PTT
Dos Pinos
Juan José Romero
Profesor
UNAVET
Edwin Rodríguez
Médico Veterinario
Privado
Aldo Mazzero
Presidente
CORFOGA
Ramón ulate
Dirigente-Productor
Montecillos
Manrique Ortiz
Gerente de Inocuidad/Calidad
Montecillos
Alejandro Rodríguez
Productor
Privado
Carlos Campabadal/Alejandro González
Productores/fabr. de alimentos
Privado
Conejo
Directora Ejecutiva
Cámara de Procicultores
John Lotz/Siany Ramírez
Especialistas en cerdos
TOPICS
BOVINOS CARNE
CERDOS
Ronald Fallas
Médico Veterinario
Privado
José Ramón Molina Villalobos
Especialista en cerdos
UCR
Mario Zumbado
Profesor
UCR/Corp. PIPASA
William Cardoza
Director Ejecutivo
Cámara de Avicultores
Mario Zumbado
Profesor
UCR/Corp. PIPASA
Rogelio Castro
Gerente de Producción
Granja Santa Marta
William Cardoza
Director Ejecutivo
Cámara de Avicultores
POLLOS DE ENGORDE
GALLINAS PONEDORAS
97
Costa Rica
98
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
Anexo C
Páginas WEB Consultadas
Cámara Costarricense de Porcicultores
www.caporc.com
Cámara de Agricultura y Agroindustria
www.cnaacr.com
Cámara Nacional de Avicultores de Costa Rica
www.canavi.com
Cámara Nacional de Productores de Leche
www.proleche.com
Center for Disease Control
www.cdc.gov.narms / www.cdc.gov/drugresistance
Center for Food Security & Public Health
www.cfsph.iastate.edu/Factsheets/pdfs
Centro Centroamericano de Población, Universidad de Costa www.ccp.ucr.ac.cr
Rica
Colegio de Médicos Veterinarios
www.veterinarios.or.cr
Comisión Económica para América Latina (CEPAL)
www.eclac.org
CoopeMontecillos R.L.
www.montecillos.org
Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos
www.dospinos.com
Corporación Ganadera
www.corfoga.org
Corporación PIPASA
www.pipasa.net
Escuela de Medicina Veterinaria
www.medvet.una.ac.cr
Food Safety Inspection System
www.fsis.usda.gov/Fact_sheets
Instituto de Desarrollo Agropecuario
www.ida.go.cr
Instituto Nacional de Aprendizaje
www.ina.ac.cr
Instituto Tecnológico de Costa Rica
www.itcr.ac.cr
Ministerio de Agricultura y Ganadería
www.mag.go.cr
Ministerio de Salud
www.ministeriodesalud.go.cr
Organización Internacional de Epizootias
www.oie.int/eng/maladies/en_technical_diseasecards.htm,
www.oie.int/eng/ressources/en_diseasescards.htm
www.oie.int/wahis www.oie.int
Organización Panamericana de la Salud
www.ops.org
Promotora de Comercio Exterior
www.procomer.com
Secretaría de Integración Económica Centroamericana
www.sieca.int
Servicio Nacional de Salud Animal
www.senasa.go.cr
Sistema de Información Agropecuaria de Costa Rica
www.infoagro.go.cr
Universidad de Costa Rica
www.ucr.ac.cr
Universidad Nacional
www.una.ac.cr
Universidad Técnica Nacional
www.utn.ac.cr
Wal-Mart Centroamérica
www.walmart-centroamerica.com
World Health Organization
www.who.int/mediacentre/factsheets/fs194
99
Costa Rica
100
Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
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Costa Rica
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Sanidad e Inocuidad Pecuaria en Centroamérica y República Dominicana: Una agenda prioritaria de políticas e inversiones
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Sobre esta Publicación
Este trabajo de investigación consistió en el
diagnostico y caracterización de los principales
problemas de sanidad e inocuidad en cinco cadenas
pecuarias y sus repercusiones en la productividad y
rentabilidad en cada una de ellas. Se identificaron las
principales limitantes del servicio naci
nacional de
ue impiden
impiden
p
sanidad agropecuaria (SENASA) que
cumplir
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d
internacionales que regulan
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compromisos
ad
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de
e libre
libre comercio que se
adquiridos en los tratados
han firmado hasta la fecha.
cha.
RUTA
Unidad Regional de Asistencia Técnica
Desarrollo Sostenible de Centroamérica