Sustitución de soja

Sustitución de soja
Reciba la ideal sustitución de soja con Scanflavour
La sustitución de la soja se ha convertido en un problema en muchos países del mundo debido al sabor, color,
alérgenos, productos modificados genéticamente y
precio. Scanflavour ofrece soluciones con las mismas
propiedades que la proteína de soja para muchas aplicaciones distintas, como perritos calientes, salchichas
de Frankfurt, jamones, embutido, salami y productos
cárnicos picados. En la mayoría de los casos, habrá ventajas adicionales como un mayor control de la sinéresis,
una textura similar a la carne y una mejor capacidad de
corte.
Las siguientes mediciones son para un jamón con un
80% reestructurado. Tenga en cuenta que las mediciones son para ScanGel A-95 con respecto a ISP de
soja y carragenato Kappa dado que la fabricación de un
jamón únicamente con proteína de soja no es realista.
Solicite la receta exacta si está interesado.
Soya substitution in ham
1,5 % soya + 0,4 % carrageenan
0,7 % ScanGel A-95
2000
1800
1600
1400
Force (g)
Con Scanflavour obtendrá soluciones con las
mismas propiedades que la proteína de soja
para una serie de aplicaciones
1200
1000
800
Fácil de utilizar
600
Los productos ScanGel y ScanCure se añaden directamente en la troceadora de bol o en la salmuera como
una materia seca. No es necesaria la prehidratación.
200
400
La relación de sustitución es 1:4-1:2, en función del
producto. Scanflavour puede ayudarle a determinar la
relación exacta de sustitución utilizando nuestro sistema de prueba de carne.
Dónde usarlo
JAMONES
Relación de sustitución recomendada y producto en:
Jamón reestructurado – ScanGel A-95/93
Jamón inyectado
– 1:4
– ScanCure DI-95/93 – 1:4
0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
Time (sec)
Este gráfico muestra que no hay diferencia significativa
en el punto de rotura de los jamones producidos con
ISP de soja y ScanGel A-95. Sin embargo, la pendiente
del jamón producido con ScanGel A-95 es ligeramente
inferior que la del jamón producido con ISP de soja, lo
que significa que la textura es ligeramente más elástica, lo que a su vez proporciona al producto una mayor
capacidad de corte y una textura más similar a la carne.
EMBUTIDO
Relación de sustitución recomendada y producto en:
Embutidos – ScanGel A-95/93
– 1:4
Scanflavour también ofrece soluciones para bacon, patés y productos cárnicos picados, como hamburguesas,
albóndigas, salami y croquetas.
Las siguientes mediciones de textura son para un embutido frío de calidad media.
Las siguientes mediciones de textura son para una
salchicha de calidad media.
Soya
vs. A i Bologna
Soya substitution
in cold cuts
Ventajas y resultados:
Soya%isolate
3,00
soya 0.075%
0,75
% ScanGel
ScanGel
A-95 A-95
La gama de productos de Scanflavour ofrece a los
clientes soluciones para la sustitución de soja en una
serie de grupos de productos, como perritos calientes,
salchichas de Frankfurt, carne inyectada, jamón reestructurado, paté y productos cárnicos picados.
2000
1800
1800
1600
1600
Force
Force
(g) (g)
1400
1400
1200
1200
1000
1000
800
800
Entre las importantes ventajas se incluyen:
600
600
400
400
• Mejor coste en uso
200
200
00
2,5
2,5
5,0
5,0
7,5
7,5
10,0
10,0
Time (sec)
12,5
12,5
15,0
15,0
17,5
17,5
Time (sec)
• Fácil tratamiento
• No se utilizan organismos modificados genéticamente
El gráfico no muestra ninguna diferencia significativa en
el punto de rotura de la salchicha de Bolonia producida
con ISP de soja y ScanGel A-95. La pendiente muestra
una textura ligeramente más elástica con ScanGel, lo
que proporciona un bocado más parecido al de la carne.
• Sin alérgenos
• Sin bloqueo de agujas
• Sabor y textura a carne natural
• Mejor textura de la carne
SALCHICHA
Relación de sustitución recomendada y producto en:
• Mejor capacidad de corte
Salchicha caliente
– ScanGel SF-95, SF-91, SF-85
Contacto
Para obtener más información, asistencia técnica o
recetas, póngase en contacto con Scanflavour.
– 1:3/1:2
Las mediciones son para una salchicha de Frankfurt de
calidad media a una temperatura de 60 °C.
Soya en salchichas de Frankfurt
1,6 % soya
0,8 % ScanGel SF-85
0,6 % ScanGel SF-95
8000
Force (g)
7000
6000
5000
4000
3000
2000
0
2,5
5,0
7,5
10,0
12,5
15,0
17,5
Time (sec)
Como se puede ver en el gráfico, también es posible
sustituir el ISP de soja por productos ScanGel. Tanto
ScanGel SF-95 como ScanGel SF-85 tienen el mismo
punto de rotura que el ISP de soja a 60 °C en una
salchicha de Frankfurt de calidad media. En cuanto al
crujiente, tampoco hay diferencias significativas.
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