Cocina Catalana y Creatividad

Cocina Catalana y Creatividad
Germà Coenders
Departament d’Economia, Universitat de Girona
Programa
Emprenedoria, Creativitat i Processos d’Innovació Interdisciplinaris
Departament d'Economia i Organització d'Empreses
UB
27 de mayo de 2015
Cocina Catalana y Creatividad
1/59
¿Qué es más nuevo y más antiguo de lo que parece?
¿Qué edad tienen las siguientes innovaciones?
Pan frotado con tomate y aliñado con aceite.
Sopa caliente de melón con leche de almendras,
leche de arroz, vino, canela y limón.
Manzanas cocidas servidas frías sobre un coulis
caliente a base de pan y almendra.
Flan de pescado blanco, con salsa de pescado,
vino, reducción de caldo, puerro, cilantro y
orégano.
Empanada de pichón. Masa de harina, leche,
tocino y menta. Relleno con pichón, salsa de
pescado, puerro, ajo y especias.
Cocina Catalana y Creatividad
2/59
¿Cuál es?
De menos de 150 años de antigüedad.
De entre 150 años y 5 siglos.
De entre 5 siglos y un milenio.
De entre uno y tres milenios.
De más de tres milenios.
Cocina Catalana y Creatividad
3/59
Pan frotado con tomate y Para muchos el símbolo de la
aliñado con aceite.
autenticidad catalana, documentado a fines del s. XIX.
Sopa caliente de melón con “Instrucció breu per los
leche de almendras, leche de cuyners principians segons lo
arroz, vino, canela y limón.
estil
dels
carmelitas
descalsos”, s. XVII
Manzanas cocidas servidas
frías sobre un coulis caliente a “Llibre del Coch”, s. XV
base de pan y almendra.
Flan de pescado blanco, con
salsa de pescado, vino, “De re coquinaria”, imperio
reducción de caldo, puerro, romano
cilantro y orégano.
Empanada de pichón. Masa
de harina, leche, tocino y Tres tablillas cuneiformes del
menta. Relleno con pichón, segundo milenio A.C.
salsa de pescado, puerro, ajo
y especias.
Cocina Catalana y Creatividad
4/59
Introducción
La innovación, la historia y la llamada tradición (que no es tan tradicional
como parece) son inseparables.
Ilustración desde una perspectiva catalana (que no es tan catalana como
parece) por un criterio de familiaridad para el conferenciante (muchas
otras perspectivas hubieran servido).
La globalización y la innovación son fenómenos culinarios muy antiguos.
Los mejores innovadores culinarios han hecho antes un viaje en el espacio
y en el tiempo.
Cocina Catalana y Creatividad
5/59
Perspectiva histórica de la cocina catalana
Producto de globalizaciones, innovaciones, fusiones e influencias diversas y
masivas. La globalización culinaria no es un fenómeno nuevo, no se
necesitaba un buque portacontenedores, bastaba con transportar una
única semilla.
- Los comerciantes griegos y fenicios y luego los conquistadores romanos
traen los cultivos y las recetas de los antiguos imperios mesopotámico
(primer “libro” de cocina conocido, del segundo milenio antes de
Cristo), persa y egipcio.
- Los conquistadores árabes vuelven a traer cultivos y recetas de las
mismas zonas geográficas, actualizadas tras un milenio más de arte
culinario, y aumentadas por el creciente comercio con oriente lejano.
Aumenta la variedad de especias. Innovaciones tecnológicas notables:
alambiques para la destilación de aromas, azúcar blanco (no cambia el
color de los platos), helados.... Ingredientes nuevos: arroz, berenjena,
fideos (fidaus, o alatria, palabra árabe de origen griego).
Cocina Catalana y Creatividad
6/59
- Primeros recetarios en lengua catalana. Llibre de totes maneres de
potatges de menjar, llibre de Sent Soví, llibre del Coch. Influencia
catalana en todo el dominio de la antigua Corona de Aragón, incluidos
los reinos de Nápoles, Sicilia y Cerdeña.
- Productos de origen americano: vainilla, cacao, maíz, patatas, tomates,
pavo de indias (no el pavo real, preexistente en el “viejo” continente),
pimientos, muchas variedades de habichuela. Se usaban
ocasionalmente en el siglo XVIII, pero muchos de ellos no se
generalizaron hasta la segunda mitad del XIX (novofobia).
- El fordismo culinario: la estandarización (Auguste Escoffier, principios
del siglo XX).
- Preparaciones paleolíticas: asados a la parrilla y a la plancha.
- Preparaciones neolíticas: ollas, pucheros, escudella.
- Preparaciones del mundo antiguo: fritos, buñuelos, fálafel, flanes,
quiches, púdings (fácilmente comestibles con los dedos estando
tumbado).
Cocina Catalana y Creatividad
7/59
- Religión católica: separación de los días de carne y los días de pescado
(cuaresma, viernes, sábados, vigilias de festivo, adviento). La medicina
de la Grecia clásica, aún vigente en la edad media consideraba la carne
mejor alimento que el pescado. Acaba la tradición de la Roma Imperial
de combinar carne y pescado (alguna reliquia: la salsa de pescado
Worcester –Perrins- para acompañar carnes: evolución del liquamen
romano). Huevo de pascua, de gallina, claro (en la edad media no se
podían consumir huevos durante la cuaresma. Por ejemplo, en el siglo
XVI en la Cartuja de Scala Dei en el priorato, Tarragona, la pitanza de
domingo de Pascua eran cuatro huevos fritos por persona).
- Religión judía: algunos alimentos prohibidos por esa religión, algunos
de los cuales siguen siendo tabú en muchas zonas de Europa: caracoles,
serpientes, caballo, cerdo, sangre, calamares, …
- Especialización
sectorial.
Junto
a
cocinas
de
producto
mayoritariamente producido localmente (e.g., Cataluña) o coexisten
cocinas de producto mayoritariamente importado (e.g., R.U.).
Cocina Catalana y Creatividad
8/59
La “estabilidad” de la cocina
-El prestigio de la cocina de la abuela (tradición oral). La tradición oral no
vas más allá de un par de generaciones y se reinventa continuamente de
hogar en hogar. Al ser preguntados, cada hogar se cree hereditario de la
fórmula auténtica y de toda la vida (disputas entre pueblos vecinos por el
mejor xató, el mejor suquet, el mejor arròs a la cassola...)
-Copia de libros de cocina, habitual desde la edad media hasta la primera
mitad del siglo XX (tradición escrita).
-Novofobia: estudios en los campos de la gastronomía, el análisis sensorial,
la cultura y el turismo muestran que una parte importante de la población
es reacia a probar platos muy alejados de sus costumbres habituales
(también existe una parte de novófilos, claro está).
Cocina Catalana y Creatividad
9/59
-Actuaciones macro: organizadores de ferias, asociaciones de restaurantes,
patronatos, consejos comarcales actúan continuamente para recuperar
platos tradicionales, lo que inevitablemente los modifica, actualiza, o hace
prevalecer unas recetas sobre otras, y relega al olvido otros platos que no
son recogidos en ninguna feria: no se ha estimado posible comunicar de
manera efectiva toda la complejidad de una cocina (e.g., cómo la
Bouillabaise ha condenado a muerte los otros calderos de pescado de
Provenza).
-¿Quién puede imaginarse la cocina tradicional austríaca sin patata, la
húngara sin páprika, o la catalana sin tomate? Así eran hace un siglo y
medio escaso. Los abuelos de los ancianos ya conocieron la versión actual.
Cocina Catalana y Creatividad
10/59
Cómo nos veían desde fuera antes de Ferran Adrià, Carme
Ruscalleda, Joan Roca y Santi Santamaria?
Cocina Catalana y Creatividad
11/59
“It is more than just a collection of dishes or a culinary dialect, it is a
complex and sophisticated system of recipes and techniques”
Oxymoron aparente:
“It remains probably closer to its mediaeval roots than any other
modern Western European culinary idiom”
“I was taken by its freshness and vitality”
“is based on ingredients that are for the most part familiar [...] What
Catalan cuisine does with such materials, on the other hand, is sometimes
not what we would expect at all”
“Unusual matings of ingredients about: rabbit with snails, salt cod with
raisins, squid stuffed with pork”
Cocina Catalana y Creatividad
12/59
La innovación culinaria que siempre ha estado allí
El mayor drama de un cocinero innovador es que cada día miles de
millones de personas cocinan. Es muy probable que su innovación haya
sido hecha antes por otra persona.
Los grandes cocineros innovadores lo son porque han estudiado mucho las
innovaciones del pasado. Sus discípulos más mediocres alcanzan a emular
sus innovaciones más que su capacidad para seguir innovando.
Cocina Catalana y Creatividad
13/59
Ingredientes
Combinación de ingredientes de distintos continentes.
Ya está hecho. Las rutas de comercio y conquista del mundo antiguo
abrazaban Asia, el norte de África y Europa.
Lo que modernamente llamamos cocina mediterránea usa sobretodo
ingredientes no mediterráneos.
Cocina Catalana y Creatividad
14/59
¿Cuáles de esos ingredientes son nativos mediterráneos?
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
•
Membrillo
Habas
Judías
Ajo
Higo
Espárrago
Berenjena
Trigo
Uva
Almendras
Olivo
Cerdo
Conejo
Cocina Catalana y Creatividad
15/59
¿Cuáles de esos ingredientes son nativos mediterráneos?
• Membrillo (Cáucaso, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo)
• Habas (Mediterráneo)
• Judías (América, se populariza en el siglo XVIII)
• Ajo (Asia, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo)
• Higo (Asia, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo)
• Espárrago (Mediterráneo)
• Berenjena (India, llega al Mediterráneo en la Edad Media)
• Trigo (Asia, Irán, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo)
• Uva (Cáucaso, llega al Mediterráneo en el mundo antiguo)
• Almendras (Asia, llegan al Mediterráneo en el mundo antiguo)
• Olivo (Mediterráneo oriental)
• Cerdo (Eurasia, mediterráneo incluido)
• Conejo (Mediterráneo occidental: una hipótesis sobre el origen de la
palabra “Hispania” es “tierra de conejos” en fenicio)
Cocina Catalana y Creatividad
16/59
La mayoría de los ingredientes actuales eran conocidos por un cocinero de
la Grecia clásica, con la excepción de todos los procedentes de América y
algunos de los procedentes de Oceanía.
Pueden combinarse ingredientes de verano e invierno, conservados medio
año o transportados “frescos” desde el otro hemisferio. En ambos casos el
consumo se da en un estado subóptimo del producto: aparte de consumo
innecesario de combustible, los vegetales son más sabrosos cuando
maduran en la planta y no en el buque mercante.
Todo vuelve: tendencia italiana kilómetro cero-slow food, o catalana
ingredients poc viatjats (Josep Pla).
Por otro lado, algunos modos tradicionales de conservación (secado,
ahumado, salazón) ciertamente modifican el sabor del producto pero están
tan arraigados en la cultura que pueden considerarse delikatessen y
preferirse al producto fresco.
Cocina Catalana y Creatividad
17/59
Gustos
La innovación en este campo es una tarea aún más difícil. Hay sólo 4
sabores básicos, que pueden ser combinados en 15 únicas maneras.
Las combinaciones más agradables (por ejemplo dulce+amargo, dulce+
salado o dulce+agrio) han sido populares desde hace miles de años.
No hay evidencia biológica, histórica o arqueológica de que los órganos de
los sentidos humanos y el gusto hayan cambiado en los últimos 10.000 años.
Sobre los platos antiguos los historiadores suelen decir "no intente de
hacerlo en casa", pero en la práctica funcionan y siguen gustando.
Me complace ver que muchos restaurantes de vanguardia se enorgullecen
de (re)descubrir combinaciones antiguas.
Cocina Catalana y Creatividad
18/59
El gusto no es el sentido más relevante. La moderna cocina de los sentidos
reivindica el papel de los cinco sentidos. La idea funciona por la causa
contraria: no es moderna. Ha sido así desde siempre, incluso
evolutivamente (el ser humano, como todos los seres vivos, debe ser capaz
de distinguir alimentos venenosos o en mal estado antes de probarlos).
Se puede argumentar que no comemos con el gusto, ni con la vista, ni con
el olfato, ni con el oído ni con el tacto, sino con el corazón y el cerebro.
Inevitablemente juzgamos cualquier alimento a la luz de experiencias
sensoriales y afectivas previas, creencias, valores, memoria, prejuicios,...
Pensamos que un jamón sin sal será menos sabroso que uno tradicional, y
así lo decimos en una prueba se sabor comparando los dos jamones si
sabemos cuál es cuál, pero no en una prueba ciega....
⇒ …cocina de las emociones.
Cocina Catalana y Creatividad
19/59
Aromas
El sentido del olfato después de generaciones de vida urbana sigue siendo el
más poderoso y matizado de los sentidos humanos. Percibimos decenas de
miles de aromas, que pueden ser combinados virtualmente ad infinitum.
Cocina Catalana y Creatividad
20/59
Preparaciones
Las formas “modernas” de cocinar (guisar, hornear, asar, freír, hervir)
tienen por lo menos 4000 años de antigüedad. La humanidad aprendió a
hacer pan antes de la invención del horno, a hervir antes de la invención de
la cerámica, a hacer helados antes de la invención de la nevera (se conocen
en Arabia desde hace 1000 años, si no más)....
Cocina Catalana y Creatividad
21/59
Presentación
La mayoría de las innovaciones recientes pertenecen a este terreno.
Voy a mostrar la innovación que más ha revolucionado la cocina del Oeste
de Europa en los últimos dos siglos:
Cocina Catalana y Creatividad
22/59
Cocina Catalana y Creatividad
23/59
El tenedor no ganó un amplio uso en todas las clases sociales hasta el siglo
XX (se fan tractar de sinyor perquè migen en forquilla). Las clases altas lo
abrazaron antes, pero, aparte de eso, era considerado como instrumento
de un cocinero y no como una parte de la cuchillería de mesa. El corte fue
considerado como una parte del trabajo de la cocina y los sirvientes. Los
comensales sólo necesitaban cucharas, a lo sumo.
Los sistemas de presentación se dividen en las culturas que en su mayoría
comen con:
• los dedos/palillos
• cucharas
• cuchillos y tenedor
La cocina europea ha migrado desde el primer sistema al último a través
del segundo y así ha evolucionado en mayor medida que las culturas
apegadas a las dos primeras.
Los restaurantes vanguardistas parecen ir de nuevo al sistema dedo.
Personalmente esto también es una tendencia que me gusta.
Cocina Catalana y Creatividad
24/59
Los intentos de cambiar la apariencia de los productos alimenticios para
hacerlos más agradables a la vista son abundantes en la historia antigua:
• Pescado disfrazado de carne para los días de cuaresma.
• Animales cocinados disfrazados de seres vivos, incluso con movimiento
a través de autómatas mecánicos y plumas reinsertadas una a una en las
aves asadas.
• Esferificaciones de milenios pasados: croquetas, faláfels, albóndigas ...
• Entremets/entremeses: comestibles de lujo que buscan "entretener"
entre dos platos principales (literalmente, “entre carnes” en francés
antiguo).
• Coloración: algunos platos incluso fueron nombrados por el color:
manjar blanco (bianco mangiare, menjar blanc, blanc mangier,
blancmange), salsa morena, salsa verde, ginestrada (por el color amarillo
de la ginesta, hiniesta o spartium junceum).
Cocina Catalana y Creatividad
25/59
Los platos blancos dulces sólo fueron posibles después que la cocina árabe
aprendiera a refinar azúcar blanco alrededor del siglo 10 (el azúcar
moreno ya era conocido en el mundo antiguo). Esto lo llamaría yo una
innovación importante.
Cocina Catalana y Creatividad
26/59
Cultura
Algunas combinaciones agradables ha dejado de practicarse en ciertos
lugares y épocas, por razones de disponibilidad económica, cultura o
religión.
En los países de tradición mayoritaria católica no es común mezclar carne
y pescado. La medicina antigua consideraba el pescado húmedo y frío y,
por lo tanto, menos nutritivo que la carne. Lejos de la línea de la costa y los
ríos también era caro. Durante los días de cuaresma (a veces llamados
"días de pescado"), no se permitía mezclar la menor cantidad de carne en
los platos de pescado. En los días de carne, teóricamente, se podría mezclar
el pescado en platos de carne, pero sólo los pescadores podían encontrar
motivos para hacerlo.
Cocina Catalana y Creatividad
27/59
Hoy en día la cocina catalana es conocida por mezclar el pescado y la
carne. En su mayor parte, esto es nuevo (comienzos del siglo XX) y vino
espontáneamente en las regiones costeras cada vez que había una escasez
de carne. Si aparecían huéspedes inesperados y se estaba corto de pollo,
podía irse a por una langosta. En la línea de costa las langostas eran otrora
más baratas que el pollo. Hoy en día, ocurre todo lo contrario, pero se
mantiene el pollo con langosta como plato tradicional de fiesta. Un cocinero
de la antigua Roma lo habría considerado una combinación trivial.
Cocina Catalana y Creatividad
28/59
Algunos ejemplos de evoluciones más que revoluciones entre lo
antiguo y lo tradicional
Introducción del tomate: la innovación mediante la adición de un
ingrediente extranjero
Incluso si se conocía antes como un producto americano nativo, el tomate
no se introdujo a la cocina catalana hasta el siglo XVIII, en la cocina de
clase alta en forma de salsa de tomate con influencia primero castellana y
luego francesa e italiana.
En el siglo XIX se introdujo en el sistema de cocción catalán como parte de
su base para cocinar casi universal: sofrito (sofregit). Consiste en cebolla
finamente trinchada dejada freír muy lentamente en aceite de oliva hasta
que quede de una textura caramelizada y de un color marrón medio.
Entonces tomate finamente rallado se añade y se repite el proceso de
fritura lenta. El resto de los ingredientes de cualquier guiso vendrá
después. Los antiguos sofregits catalanes utilizaban tocino en vez de
tomate.
Cocina Catalana y Creatividad
29/59
El consumo en crudo (ensaladas, pa amb tomàquet) Data en su mayoría del
siglo 20. Dado que un gran número de variedades se cultivan localmente,
algunas óptimas para cocinar, algunas para ensaladas, algunas para frotar
el pan, hoy en día la cocina catalana sin tomate es impensable.
Cocina Catalana y Creatividad
30/59
Picada: la innovación mediante la simplificación
El sofrito es el primer paso en muchos platos catalanes. La picada es el
último.
El utensilio empleado da fe de su antigüedad. Utensilios más modernos por
ahora no logran imitar razonablemente el resultado tradicional.
Cocina Catalana y Creatividad
31/59
La más simple es la picada de almendras tostadas finamente aplastadas en
un mortero. Otros ingredientes pueden ser hígado frito, galletas, ajo,
perejil, pan, u otros tipos de frutos secos. Igual que el roux francés, se
utiliza para espesar las salsas pero tiene un toque adicional de sabor, que
cautivó el gastrónomo estadounidense Colman Andrews la primera vez que
cruzó nuestra frontera, según cuenta él mismo 30 años después.
Era una preparación universal y generalizada en la cocina europea
antigua. La picada moderna es más básica que la antigua. Las picadas
medievales solían ser agridulces (con algunos de los siguientes ingredientes:
vinagre, agraz -jugo de uva verde-, jugo de granada, miel, pasas, arrope jugo concentrado de uva madura- ....).
Cocina Catalana y Creatividad
32/59
Menjar blanc: la innovación cambiando el sabor básico
Éste es uno de los platos más internacionales y globales de todos los
tiempos:
Inglés: blancmanger, blankmanger, blank maunger, blomanger, blamang,
blancmange
Catalán: manjar blanch, menjar blanc
Portugués: manjar branco
Italiano: mangiare bianco, blanmangieri, bramangere
Castellano: manjar blanco
Holandés, flamenco: blanc mengier
Alemán: blamensir, blanc mangé
El origen y dos ingredientes principales fueron introducidos por los árabes:
el azúcar blanco y la harina de arroz. La entrada en Europa más probable
es a través de la península Ibérica, dónde los árabes cultivaban ambos
ingredientes. De allí viajó al nuevo mundo, dónde lo conservó la cocina
criolla.
Cocina Catalana y Creatividad
33/59
El manjar blanco medieval catalán incluía caldo de carne (es decir, salado),
puré de carne blanca (pechuga de gallina, por ejemplo), leche de
almendras o de origen animal, harina de arroz y azúcar blanco. La
apariencia era la de una crema blanca o de puré.
Hoy en día es un postre, sin presencia de sal, caldo ni carne, y que se ha
movido desde lo global a lo local (es prácticamente desconocido salvo en
partes muy concretas de Cataluña, Mallorca y América).
El neologismo económico “glocalización” empieza a emplearse en la cocina
para indicar cómo el producto global pasa a ser otra vez local por
evolución y adaptación a los cultivos y relatos culturales locales.
Cocina Catalana y Creatividad
34/59
Cocina Catalana y Creatividad
35/59
Fideuá: pequeñas innovaciones parciales
La pasta no vino a Cataluña ni a Europa occidental a través de Italia (por
mucho que los libros de historia que se enseñan a los escolares en Italia se
empeñen a dar el mérito a Marco Polo) sino a través de la influencia árabe.
Los fideos modernos, que parecen espaguetis cortos, son también de origen
árabe, como la misma palabra fidaus.
De la cocina árabe aprendimos a prepararlos en la cantidad precisa de
líquido, por lo que no se enjuagan, y junto con todos los ingredientes, que
no se añaden como aderezo o salsa en un momento posterior.
Las recetas catalanas medievales combinaban fideos con caldo de carne,
sal, leche de almendras o leche de origen animal, y azúcar. Se entendía que
el caldo de pescado podía ser sustituto del de carne en cuaresma.
Las preparaciones caseras modernamente utilizan siempre caldo de
pescado y salsa de ajo (allioli), sin leche ni azúcar.
Cocina Catalana y Creatividad
36/59
La opulencia en los últimos tiempos ha dado lugar a la adición de otros
ingredientes sólidos en las versiones servidas en los restaurantes.
La ajofobia urbana ha ido llevando a moderar la cantidad de allioli, a
rebajarlo, o a suprimirlo.
Cocina Catalana y Creatividad
37/59
Preparados industriales
En su mayor parte, la industria ha innovado para hacer productos
alimenticios más fáciles de usar, mantener y transportar, y más baratos de
producir. En muchos casos, esto ha ocurrido a expensas del gusto.
En algunos casos, ha ocurrido incluso a costa de la salud:
• Una salsa de tomate preparada con una receta tradicional es segura
para los celíacos, cosa que no ocurre con las industriales.
• La masa pastelera preparada con la grasa de cerdo tradicional es
definitivamente más sana para el corazón que las que se preparan con
grasas hidrogenadas.
Se habla más de prohibir la pastelería en las escuelas que de exigir que la
pastelería sea de calidad o de exigir que las etiquetas sean completas y
veraces.
Cocina Catalana y Creatividad
38/59
En el otro extremo nos encontramos con preparaciones industriales
destinadas a los clientes conscientes de la importancia de la salud: con
suplementos de vitaminas (principalmente para compensar las vitaminas
naturales que se pierden durante el tratamiento industrial), omega-3,
bifidus, lactobacillus casei inmunitas,...
¿Hay otra vía para los alimentos industriales?
• Respeto a la tradición local: variedades locales de mejor sabor
elaboradas con recetas locales.
• Alto valor añadido, más sabor, con un relato que los haga ricos en
emociones.
• Transparentes: lista comprensible, detallada y completa de los
ingredientes ("Grasa vegetal" no es suficiente). Los seres humanos tienen
el derecho a saber si están comiendo maíz Monsanto o cualquiera de las
variedades de maíz blanco que son tradicionales en esta área.
• Esto último permite a los fabricantes tradicionales poner el producto
en valor. De otro modo el buen producto es indistinguible del malo y la
única forma de competencia posible es en precio: la de menor valor
añadido.
Cocina Catalana y Creatividad
39/59
Los pioneros de la innovación culinaria en el sentido moderno de
la palabra. La nueva cocina catalana. De lo tradicional a lo
vanguardista.
Ignasi Domènech (primera mitad del siglo XX). Formado en Europa, entre
otros con Auguste Escoffier, padre de la cocina moderna. Regresa a
España donde recoge y actualiza el recetario tradicional catalán en la
preguerra civil (obras cumbre de la época: Àpats y La Teca). En la
posguerra practica la retroinnovación: como mantener una cocina
sensorialmente y nutricionalmente satisfactoria en época de pobreza (obra
cumbre: la cocina de recursos).
Cocina Catalana y Creatividad
40/59
Joep Mercader (segunda mitad del siglo XX). Formado en Europa.
Inaugura el Motel Ampurdán de Figueres. Practica una cocina de fusión
entre la tradición catalana y la nueva cocina francesa. Se le considera el
padre de la nueva cocina catalana.
La nueva cocina rechaza la estandarización de Escoffier y usa el producto y
tradición locales como fuente de inspiración. Se puede considerar a
Escoffier como el modernizador de la cocina aristocrática, y a la nueva
cocina como la modernizadora de la cocina tradicional.
Algunas innovaciones:
Cocina Catalana y Creatividad
41/59
Base tradicional: escalivada (pimientos, berenjenas y cebollas asadas sobre
llama viva eliminando luego la piel carbonizada).
Cocina Catalana y Creatividad
42/59
Resultado: pastís d’escalivada: lo mismo, más limpio de restos de
requemado y ceniza, convertido en terrina o mousse.
Se cuenta que era un plato dedicado a su íntimo amigo, el gran escritor
Josep Pla, en atención al pobre estado de su dentadura.
Cocina Catalana y Creatividad
43/59
Base tradicional: allioli: salsa picante y aromática a base de aceite y ajo,
que ya encontramos en recetarios medievales.
Cocina Catalana y Creatividad
44/59
Resultado: muselina de ajo: emulsión más vaporosa y base de ajo asado,
mucho menos picante. Algunos lo han venido a llamar “allioli civilizado”.
Tiene algo de retroinnovación: almodrote medieval.
Cocina Catalana y Creatividad
45/59
Base tradicional: habas a la catalana, rehogadas en su jugo con butifarra
de sangre, tocino, ajo tierno, menta y otras hierbas aromáticas, que ya
encontramos en recetarios del siglo XVIII.
Cocina Catalana y Creatividad
46/59
Resultado: ensalada de habitas a la
menta (criticadas por su íntimo
amigo, el gran escritor Josep Pla
como excelente ejemplo de dificultad
de aceptación de las innovaciones
[novofobia]: “les faves a la catalana
omplen de perfum de menta i
farigola els carrers i places de
Catalunya, de manera que si us
acosteu al mapa d’Europa i poseu el
nas sobre Catalunya sentireu l’olor
que dèiem i se us afinarà el cap [...]
no hi busqueu res mes”).
Cocina Catalana y Creatividad
47/59
Base tradicional: la sabiduría popular de aprovecharlo todo.
Colman Andrews explica “I suddenly understood quite vividly the
difference between fancy French contemporary cooking and the
straightforward Catalan variety. A practitioner of the former, challenged
to do something different with anchovies, would probably stuff ravioli with
anchovy mousse and toss it with caviar butter, [...] or some damned thing
like that. A Catalan, on the other hand, forever practical, might simply
fasten on to a part of the anchovy anyone else would have thrown away
[...] turn this residuum into smart, simple little hors d’oeuvre of almost
addictive savour”
Cocina Catalana y Creatividad
48/59
Resultado: espinas de anchoa fritas.
Cocina Catalana y Creatividad
49/59
Toda innovación puede, o bien fracasar o bien acabar transformándose en
tradición. Hoy en día la ensalada de habas con menta, la muselina de ajos,
o el pastel de escalivada se consideran platos tradicionales. Cuando fueron
presentados por primera vez en el Motel Ampurdán del xef Mercader eran
pura vanguardia: los primeros ejemplos de la nueva cocina catalana.
Toda tradición puede, o bien desaparecer o bien reinventarse y adaptarse a
las modas y los tiempos en forma de pequeñas innovaciones. Cambiando su
presentación (de comida de campo a comida de cuchillo y tenedor, de la
escalivada al pastel de escalivada), cambiando ingredientes por otros más
disponibles (del pollo con langosta al pollo con cigalas), adaptando la
cocción a utensilios modernos (allioli con huevo que se puede hacer con
batidora eléctrica), o a opciones más saludables (substitución del tocino por
el aceite de oliva todo el año, en lugar de sólo en cuaresma).
Cocina Catalana y Creatividad
50/59
Toda tradición es susceptible de servir de inspiración a la innovación, y
constituye el referente necesario para que la población (básicamente
novófoba) acepte la innovación. Si no hubiera existido previamente el
allioli, la muselina de ajos de Mercader probablemente hubiera fracasado.
Continuamente los platos viajan modificados de los hogares a los
restaurantes de vanguardia y de los restaurantes de vanguardia a los
hogares.
La tradición tiene la característica contraria de lo que se cree: es dinámica
en lugar de estática. Siempre dependerá de dónde empecemos a contar.
Cada vez que una ama de casa vuelve a cocinar un plato tradicional, cada
vez que un chef innova, cada vez que un escritor cuenta una historia
alrededor de un plato, cada vez que un político promociona un producto
local.... está siendo actor del cambio en la tradición.
La tradición es importante por el motivo contrario a lo que se cree: su
capacidad de adaptarse y reinventarse sin dejar de cumplir su función de
dar significado a lo que comemos.
Cocina Catalana y Creatividad
51/59
La retroinnovación
El mejor innovador sabe historia: Conoce las innovaciones pasadas,
entiende su razón de ser y puede extrapolarlas al futuro.
Embutidos aptos para celíacos e intolerantes a la lactosa: deshacer las
innovaciones que han llevado a añadir gluten para ahorrar costes. Volver
al embutido sólo con carne, grasa, sal, pimienta e intestino animal. Esta
idea ha llevado a algún elaborador industrial a ganar premios de
innovación, pero sobretodo restituye a los elaboradores tradicionales su
ventaja competitiva perdida.
Peus de porc sense feina: origen en las maneras de mesa medievales. Los
comensales no tenían tenedor. La mayoría de los platos se servían
deshuesados y cortados.
Agridulce: sabor predominante desde la cocina de la antigüedad hasta el
renacimiento.
Cocina Catalana y Creatividad
52/59
Cocción a baja temperatura: tradición judía de Sabbat. Tenían prohibido
encender fuego y usaban el calor residual de la ceniza del fuego del viernes.
Cocción incompleta: tradición de países con escasez de combustible (e.g.,
Japón).
Destilación de aromas: tradición árabe milenaria.
Colorantes: tradición árabe milenaria.
Cocina con flores: tradición árabe milenaria.
Preparaciones para comer con los dedos: tradición de la Roma clásica.
Cocina Catalana y Creatividad
53/59
Ejemplo de relato de retroinnovación. Cocina y salud en la
llamada dieta mediterránea.
El pretendido predominio del pescado fresco sobre la carne
históricamente sólo se daba en las clases humildes que vivían a primera
línea de la costa y en los pescadores de profesión. Los días que la iglesia
prescribía abstinencia de carnes, fuera de la línea de la costa las clases
humildes tenían una dieta vegetariana y las acomodadas pescado en
salazón, pescado de agua dulce, ranas, tortugas y caracoles.
Aceite de oliva. Históricamente sólo se daba en zonas próximas al
cultivo del olivo. Aun en esas zonas, el tocino era más apreciado y se
consideraba más nutritivo. El aceite de oliva se usaba más para
iluminación y como lubrificante, y tendía a consumirse sólo cuando la
Iglesia prescribía abstinencia de carnes.
Predominio de los alimentos de origen vegetal. Por obligación en las
clases humildes. Cuando un cerdo tiene que alcanzarle a una familia
para todo el año, se convierte en dietéticamente mediterráneo.
La dieta mediterránea tiene más de humilde y de católica que de
mediterránea, y su elemento principal no es el pescado.
Cocina Catalana y Creatividad
54/59
La salud, la dieta y la cocina tradicional
La cocina tradicional tiene diversos registros: la cocina de las clases altas,
la cocina festiva de las clases populares y la cocina de diario de las clases
populares (más cercana a vegetariana, o, al menos, “mediterránea”). La
cocina de fiesta de las clases populares tiende a imitar a la acomodada (el
concepto de “Rey por un día”).
La industrialización y abaratamiento de la producción de proteína animal
ha llevado al olvido de las recetas tradicionales cuotidianas casi
vegetarianas o al aumento de su componente de proteína animal: cocidos
con más carne, paellas con más marisco, bocadillos de jamón con menos
pan y más jamón, etc. Por otro lado, el sabor menos intenso de la carne de
animal engordado artificialmente conduce a aumentar aún más la cantidad
del ingrediente, o al menos lo permite sin que su sabor domine sobre el
resto de ingredientes.
Cocina Catalana y Creatividad
55/59
El carácter poco saludable de la cocina de clase y de fiesta se reconoció
tempranamente. El figurado eclesiástico goloso de Francesc Eiximenis
(Com usar bé de beure e menjar, s. XIV) decía a su médico:
“Senyor, quan em llevo, meno una fogassa calenta amb una tassa de vi cuit
o grec. El dinar: meno tostemps pa de floret i vario les carns segons el
temps: car es estiu menjo pollastres tendres de diverses maneres, això és, a
l’ast amb aiuga-ros, o a l’olla amb salsa d’agraç, o empanat, cabrits i
vedella de llet, moltons primals i perdiganyes. En hivern: gallines grosses,
polles prenys, capons gords, moltons de past, perdius, colomins i guatlles.
En l’autumne: tords grassos, tudons, fotges, i carn de caça, això és, cervos,
cabirols, cabró munter, llebres i conills. En la primavera: paons, faisans,
grues i oques i ànecs. No usos totes les salses, sinó les espesses i bullides, o
salsa de paó o lluixell, i mig rostit mesclat amb girofle i amb gingebre verd.
A la fi de taula: flaons i formatjades, o formatge fregit amb mantega o fos
al foc i cobert de sucre al damunt i posat en pa torrat. Si menjo peix,
tostemps és amb dents i de tall, fregit o a la cassola, o a les graelles o
empanat. Si menjo res de cullera, tinc ginestada, avellanat o pinyonada,
celiendrat o arròs amb sucre i amb llet d’ametlles. Després, amb fruita
seca”
Cocina Catalana y Creatividad
56/59
A lo que el médico le respondía:
“Quan dieu que useu tals i tals viandes i beveu aitals vins, us dic que les
coses aqueixes totes us són mortals, però, de mon consell, torneu aquells
amb què foreu nodrit, això és, a pa d’ordi i a menjar cebes i alls, i a
vegades un poc de cansalada, i que begueu aigua, així com llavors fèieu”.
Una posibilidad de innovación es aligerar los ingredientes animales (leche y
queso con omega-3, jamón bajo en sal...). A mi entender es mucho más
atractiva la retroinnovación:
- Bocadillo de jamón con más pan que jamón. Eso sí, jamón de calidad,
pan artesano, tomate de variedades con poca agua (de penjar), aceite
virgen extra.
- Restituir el arroz como ingrediente principal de las paellas. Así
retroinnovadas se convierten en pirámides alimentarias de plato único.
- El tamaño importa: manzanas rellenas de carne de pequeño tamaño
(Motel Ampurdán).
Cocina Catalana y Creatividad
57/59
Retroinnovaciones saludables y sabrosas
Cultivo ecológico y bienestar animal: actualizar y completar sus criterios.
No basta con la eliminación de abonos y pesticidas y con mejorar la calidad
de vida de los animales. El cultivo ecológico es una retroinnovación.
Propongo seguir retroinnovando:
- Variedades y razas locales más sabrosas, con menos agua (vegetales) de
engorde lento (animales).
- Kilómetro cero: ecología (ahorro de combustible de transporte),
captura de valor añadido por las comunidades, maduración en el árbol,
frescura, consumo dentro de la estación (recuperación de la cocina
estacional).
Cocina Catalana y Creatividad
58/59
Situación privilegiada de la cocina catalana (y otras similares)
para la innovación
Clima y geografía que producen una gran variedad de productos de
proximidad. Gran número de combinatorias de ingredientes por
explorar.
Riqueza del recetario: hábito de la población a la mencionada
variedad. El novófobo acostumbrado a la variedad es menos novófobo.
Literatura gastronómica abundante que ha preservado recetas
antiguas y comarcales de todos los registros (festivo, urbano, humilde,
monástico, cortesano...) para las generaciones futuras: fuente de
inspiración.
Sólo un par de generaciones atrás Cataluña era un país pobre, cuyos
habitantes tenían que innovar a la fuerza para convertir en apetitosos
recursos escasos: pocos tabúes: lo que se podía comer, se comía y se
encontraba el modo apetitoso de hacerlo.
Cocina Catalana y Creatividad
59/59