a Veracruz amalgamó un sentimiento de que la nueva propuesta llena un hueco unidad nacional que no debemos olvidar en lo que a historia culinaria total del es- como mexicanos. tado de Durango se refiere. Esperamos que esta obra, producida en Esta reseña tiene entre sus fines hacer el marco del centenario de la guerra entre un reconocimiento al arduo trabajo del México y Estados Unidos, genere nuevas equipo de investigadores de la Universi- líneas de investigación y se dimensio- dad Juárez del Estado de Durango, de El ne, por parte de la academia y la socie- Colegio de Michoacán y del Centro dad entera, su importancia en la historia Durango, que es coordinado por Miguel nacional. Vallebueno, José Luis Punzo y Bridget inah Zavala. En esta investigación observa••• mos una gran secuencia histórico-culinaria prologada por el doctor Guy Rozat Miguel Vallebueno, José Luis Punzo y Brid- Dupeyron, realizado con numerosas get Zavala (coords.), De cocina y tradiciones. fuentes de archivo que ahora se lanza Un acercamiento a la geografía histórica del como discurso al país. sabor duranguense, México, Universidad Juárez del Estado de Durango, 2013 Como otras de la provincia, la cocina de Durango es una estructura subordinada al gran relato de la cocina mexicana, José Luis Juárez López* ya que fue necesario que ésta se consolidara para que luego se enfocaran sus componentes regionales. Las referencias a la cocina duranguense desde el centro del país siempre habían sido escuetas. Durante el inicio de la década de 1930 se inició, a paso lento, el primer reconocimiento de las distintas cocinas de México cuando sólo se señaló un puñado de ellas y la que nos ocupa no se incluyó en la lista. En 1946 la geografía culinaria de este país se completó con la mención de al menos un platillo de cada estado y territorio. A este estado norteño se le mencionó como la cuna del caldillo duranguense, el asado de venado, las puchas y el dulce de pasta de almendra. En la década de 1950 operó el enlista- El 25 de febrero del año en curso se pre- do de lo que cada cocina del interior del sentó en el Museo Nacional de las Inter- país tenía para ofrecer, y lo que se señaló venciones el libro De cocina y tradiciones. para esta entidad no se agrandó. En los Un acercamiento a la geografía histórica años subsiguientes se mantuvo así, co- del sabor duranguense. Durante el evento mo se observa si se revisan, por ejemplo, se subrayó por parte de los presentado- Las senadoras suelen guisar, publicado en res, Yuriria Iturriaga y quien esto escribe 1964, o Tradiciones regionales, presenta- Investigador, Museo Nacional de las Intervenciones, inah ([email protected]). * do por la editorial Clío en 1997. Hoy celebramos la aparición de esta obra, la cual viene a romper el cerco estereotipado en 103 que se metió a la cocina de este impor- durante los siglos A continua- a la propia armazón inicial del concepto tante estado. ción nos encontramos con un interesan- de cocina mexicana, que por largo tiem- Por alguna razón Durango tiene poca te apartado de ágapes episcopales. En el po sólo se celebró y muy recientemente producción de estudios de alimentación. siguiente tiempo se nos muestra la co- se comenzó a cuestionar. En lo que respecta a libros de cocina, mida durante el porfiriato. Y para cerrar manuales y recetarios, su panorama con el postre del siglo también es hasta cierto punto limitado. capítulo de evocación titulado “La cocina ra, en pleno siglo Conocemos el texto que se apunta como de mi abuela”. de tener una versión del devenir de una al xix. xx, se ofrece un Este texto es una amplia pista que nos provoca preguntas. ¿Por qué hasta ahoxxi, surge la necesidad “colonial” y que tiene el título de Libro En este volumen también se abordan cocina propia? ¿Por qué ésta no pasó de cocina en que se da razón de los be- y entretejen otros temas, como el de la por un periodo intenso de registro? ¿Qué neficios de cada cosa y sus compuestos, comida fuera del hogar, la aportación de papel tuvo? ¿Fue una mera necesidad un documento perteneciente a la familia los menonitas y las tradiciones regiona- alimentaria? ¿Hubo gozo gastronómico? Echeverría Pérez, de Santiago Papas- les con las consabidas recetas, donde no Por último, el compendio cumple con quiaro, cuyo contenido data de tiempos podían estar ausentes los platos conside- la misión de entregarnos un relato que se anteriores a la Guerra de Independencia, rados como típicos. incorpora a un discurso todavía mayor. publicado en forma de facsímil en 1987. Es preciso señalar un par de puntos Es una especie de pase de entrada para Pero el más conocido es el ramillete de débiles de todo este recorrido: uno es la formar parte de las historias de cocina de preparaciones que se dio a la prensa en poca consulta de las obras contemporá- nuestro país. Por eso, trabajos como éste dos tomos hacia 1898, y que tuvo sus úl- neas de quienes nos han ofrecido diver- nos dan la posibilidad de romper mode- timas ediciones en 1914, con el nombre sas historias culinarias con las que han los y dejar atrás ese discurso ya cascado de Recetas prácticas y útiles sobre cocina, marcado pasos parecidos a los que aquí que comúnmente se implementa para repostería, pastelería, etc., recopiladas por se presentan; otro es la ausencia de as- relatar el desarrollo de las distintas coci- las señoras que forman la asociación de pectos críticos que habrían hecho que lo nas de este país y acercarnos a la vez a San Vicente de Paul. En el volumen que narrado se volviera aún más interesante. casos atípicos. ahora comentamos se encuentran cita- Como amplia fuente de 255 páginas, dos estos recetarios y otros más, como el De cocina y tradiciones es una publica- de María Francisca Balmaceda de Redo, ción que nos ayuda a entender que no se de 1853, y el de Dolores Muñoz, de 1862. puede medir a todas las cocinas de este Este libro, que nos atrevemos a defi- país con la misma vara, porque cada uno nir como una carta de presentación de de nuestros estados ha tenido un deve- la tradición culinaria duranguense, nos nir diferente. Por eso este interesante muestra de manera acabada el modelo acercamiento nos lleva a una reflexión que se puede señalar como una histo- sobre la relación que ciertos núcleos de ria gastronómica total, envolvente, o si población establecen con los alimentos y se prefiere global, que abarca desde los nos invita a apreciar de manera distinta aspectos anteriores a la Conquista has- la tradición gastronómica duranguense, ta el moderno siglo sobre todo si consideramos que el terri- xxi, a lo largo de 10 capítulos. A manera de entrada, dedica uno de ellos al análisis de los habitantes pre- 104 xvi torio de ese conglomerado fue una región aislada, escenario de guerras y un punto de migración. hispánicos de la Sierra Madre, donde Esta obra de geografía culinaria se re- se concluye que la alimentación de los comienda por varias razones. Se trata pobladores de esa región se basaba en de un medio para acercarse de manera la tríada maíz, frijol y calabaza. Además, panorámica a la cocina de Durango. Nos se señala la importancia del pescado en ayuda a descubrir una cocina que deja su dieta. hasta cierto punto los estereotipos regio- Después saboreamos un extenso capí- nales y, sobre todo, no permite focalizar tulo acerca de los alimentos y la cocina su construcción, muy similar, por cierto,