Recolección y uso de datos en la Producción de Alimentos

Recolección y uso de datos en
la Producción de Alimentos
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Durante mucho tiempo, la industria alimentaria se basó
en las quejas de los consumidores, los reportes de
enfermedades y el sentido común para determinar cuáles
eran los métodos más eficaces de control de la inocuidad
alimentaria.
Cuando se comenzaron a utilizar los sistemas de
aseguramiento de la inocuidad surgió la necesidad de:
- mejorar los métodos para identificar y priorizar los
peligros y
- renovar los criterios para la selección de las medidas de
control
y
de
los
parámetros
de
operación
(temperatura/tiempo, pH, concentración de solutos, etc)
que llevaran a obtener resultados más efectivos y,
finalmente, asegurar la inocuidad de los alimentos.
Para establecer un eficaz control de la inocuidad, cada
establecimiento elaborador necesita realizar un estudio
que determine si un peligro en particular debe ser
controlado por un programa de prerrequisitos o por un
sistema HACCP. En el siguiente ejemplo, citado en el Food
and Drug Administrator´s (FDA´s) “Second Interim
Report Of Observations and Comments” en el programa
piloto de HACCP (3), podemos ver claramente cómo se
llegó a la conclusión de que los peligros se controlaban
con el programa de prerrequisitos.
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“Un ejemplo encontrado durante el programa piloto
involucra a productos panificados.
El análisis de peligros realizado determinó que es
razonablemente probable que los ingredientes
crudos contengan peligros microbiológicos.
Durante el procesado, el producto es horneado para
producir un alimento de calidad organoléptica y
comercial que posibilite su comercialización.
Las mediciones de la temperatura interna de los
productos durante el horneado mostraron que esa
etapa del proceso de elaboración es letal para
cualquier peligro microbiológico que pudiera estar
presente en las materias primas.
Los estudios también mostraron que cualquier
producto
que
no
fuera
horneado
completamente de manera tal que los peligros
microbiológicos pudieran sobrevivir, se presentaría
crudo y demasiado pastoso en su interior para pasar
la siguiente etapa del proceso de elaboración y
finalmente
no
sería
aceptable
su
comercialización.”
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Herramientas para la obtención de datos
Los datos cuantitativos que se obtienen dan la posibilidad
de evaluar las tendencias en el tiempo, descubrir
variaciones estacionales, detectar problemas en las líneas
de producción, identificar materias primas defectuosas y
otros factores que puedan afectar la calidad del producto
final.
Vamos a analizar tres formas para la obtención de datos
que pueden utilizarse en un sistema de aseguramiento de
la inocuidad.
Observaciones visuales – Auditorías internas de Control
Las observaciones visuales o auditorías internas de
control pueden realizarse sobre cada una de las etapas de
producción, desde la recepción de las materias primas
hasta el transporte del producto terminado.
Durante las auditorías internas realizadas para evaluar el
mantenimiento de las medidas de control, además de
relevar información visual se puede incluir la observación
de los registros.
Cuando se establece un plan de auditorías internas con el
objetivo de obtener datos que sirvan para mejorar y/o
mantener
en
funcionamiento
los
sistemas
de
aseguramiento de la inocuidad es necesario tener en
cuenta:
1. La variabilidad en los datos obtenidos por distintos
auditores.
2. La capacitación de los auditores.
3. La buena disposición de los operarios en las líneas
para responder las preguntas de los auditores.
4. La estandarización de las listas de chequeo, las cuales
deben estar específicamente adaptadas a los datos que
se quieran recolectar.
La utilidad de las auditorías internas, se relaciona con la
capacidad de las personas para percibir detalles que
pueden escaparse de la medición de un parámetro de
operación o de un análisis microbiológico.
Una forma práctica de conducir una auditoría es por
medio de una lista de chequeo que involucre cada uno de
los ítems a observar y en la que se puedan registrar todas
las fallas detectadas para su posterior análisis.
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4
Medición de Parámetros de Operación
Análisis microbiológicos
Los parámetros de operación que se utilizan para
controlar la inocuidad de los alimentos pueden ser:
Relaciones Temperatura/Tiempo, pH, concentración de
solutos, entre otros.
La calidad y la seguridad microbiológica de los alimentos
están directamente relacionadas con la identificación y
cuantificación de los microorganismos presentes en los
mismos.
Estos parámetros están estrictamente relacionados con la
reducción o inhibición del desarrollo microbiano y por lo
tanto, cuando se trata de microorganismos patógenos,
con la inocuidad de los alimentos.
La razón por la cual se llevan a cabo los análisis
microbiológicos en una planta elaboradora de alimentos,
aunque resulte evidente, es la obtención de datos.
Estas mediciones se llevan a cabo mediante instrumentos
para los cuales es necesario tener en cuenta,
fundamentalmente:
1. La sensibilidad y la exactitud.
2. La rapidez con la que se realiza la lectura.
3. La frecuencia de calibración que asegura el mínimo
error de lectura de datos.
4. La ubicación del instrumento de medición en el
momento de la lectura (por ejemplo, en el caso de
la medición de temperatura,.ésta debe ser tomada
en el punto más frío del alimento o en su centro
térmico que depende de las características del
alimento
y
del
medio
de
calefacción
o
enfriamiento).
Los instrumentos de medición se pueden conectar a un
sistema de registro de lecturas que permita obtener
gráficos de control que muestren las variaciones de los
parámetros en el tiempo (termogramas, por ejemplo).
El seguimiento de estos parámetros da la posibilidad de
detectar fallas en el funcionamiento de los equipos o
variaciones no deseables en los procesos (por ejemplo, la
medición del pH en un proceso de acidificación).
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Existe una gran variedad de análisis microbiológicos que
se realizan a los alimentos. Uno de los motivos
principales para la recolección de estos datos es la
obtención de un historial microbiológico para un
alimento, sus ingredientes, o el proceso mediante el cual
se produce.
Desde este punto de vista los análisis microbiológicos
pueden ser vistos como una forma de obtener datos para
tomar decisiones.
Se realizan muestreos para determinar la frecuencia o la
magnitud de la contaminación con microorganismos
patógenos en los ingredientes crudos y en los productos
terminados.
Otros muestreos ambientales y de superficies de contacto
directo con los alimentos se realizan para medir el nivel y
la efectividad de las medidas de control (de los
programas de sanitización, por ejemplo).
A su vez, es conveniente la realización de muestreos en
las etapas iniciales del diseño de los programas de
sanitización para poder seleccionar los métodos y
productos más adecuados.
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Otro de los motivos por los cuales se conducen muestreos
microbiológicos es para obtener datos relacionados
con las características de algunos microorganismos
de interés. Estos datos se refieren al comportamiento de
los microorganismos con respecto al alimento que se está
elaborando, su respuesta a las prácticas y procesos de
producción y su habilidad para provocar Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETA).
Tiempo disponible.
•
Espacio disponible.
•
Costo por análisis.
•
Capital que se debe invertir en los equipos.
•
Métodos utilizados para la obtención de los datos de
referencia.
•
Entrenamiento de los analistas.
•
Exactitud requerida para los resultados.
Si la obtención de un historial microbiológico es útil
para tomar decisiones, el conocimiento de las
características de los microorganismos es útil para
establecer los criterios para la toma de las
decisiones. Y los dos tipos de información son vitales
para el establecimiento y mantenimiento de los sistemas
de aseguramiento de la inocuidad.
Conclusiones
Un aspecto importante que se debe tener siempre muy
presente cuando se diseñan los planes de muestreo para
la obtención de datos microbiológicos es la revisión
periódica de los mismos. Se pueden presentar casos en
que el muestreo se conduce sin tener muy claro por qué
se están recolectando los datos y para qué serán
utilizados. Comúnmente, esto refleja aquellos casos en los
que se realizan muestreos para investigar y resolver un
problema puntual y que, una vez resuelto, se continua
con la rutina sin realizar revisiones o sin considerar si el
problema sigue o no existiendo.
Las tres formas de medición de las características de
inocuidad, en general, pueden correlacionarse en el
momento de evaluar el motivo de una falla en un
producto, por ejemplo ante la presencia de un
microorganismo patógeno. Si se establecen correlaciones
entre los distintos métodos de medición se puede llegar a
reducir la frecuencia de muestreo microbiológico, por
ejemplo a través de la medición de un parámetro de
operación con una metodología rápida y económica.
Si se tiene en cuenta el costo de los programas de
muestreo microbiológico, es esencial que se conduzcan
con un motivo específico.
Otro aspecto es la selección de los métodos que se
utilizarán para los análisis microbiológicos. Se deben
considerar los siguientes factores:
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Es indispensable que los programas de muestreo se
conduzcan adecuadamente y que se cuente con
personal debidamente capacitado para la realización
de las auditorías internas. Lo obvio es sólo para el ojo
entrenado...
Los datos obtenidos son de suma utilidad para el trabajo
de las personas involucradas en la implementación y
mantenimiento de los sistemas de aseguramiento de la
inocuidad.
El conocimiento fundamentado de un producto y
proceso en particular, a través de los datos
recolectados, es esencial para la implementación
de medidas de control eficaces y adaptadas
específicamente al peligro que se quiera controlar.
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