Envases Interacciones envase alimento entorno

ENVASES
Interacciones envase – alimento
vida útil de alimentos
Interacciones envases - alimentos
El alimento entra en contacto con el envase
en varias oportunidades durante su
procesamiento.
Por ejemplo en la producción(equipos industriales,
equipos de envasado, etc) , preparación (ollas, sartenes,
cafeteras, etc) , consumo (platos, cubiertos, vasos) ,
almacenamiento (lata, envases de plástico, contenedores
de plástico, etc)
Interacciones envases - alimentos
El producto envasado debe considerarse
como un sistema ternario: entorno-envasealimento, en el que se producen interacciones
beneficiosas y perjudiciales.
Al entrar en contacto con los alimentos los
materiales pueden:
 Transferir sus componentes al alimento
 Alterar la composición del alimento
 Alterar las características organolépticas del
alimento
Interacciones envases - alimentos
Las interacciones entorno-envase-alimento
corresponden a tres fenómenos:
permeación, sorción y migración,
Esquema de las interacciones
entorno-envase-alimento
entorno
envase
alimento
O2
Humedad
Aromas
PERMEACIÓN
CO2
Humedad
Aromas
O2
Degradación sensorial del
alimento
Degradación sensorial y
nutricional
del alimento: enranciamiento de
grasas,
pérdida de textura,
pardeamiento,
reducción de vitaminas,
degradación del aroma, etc.
SORCIÓN
radiaciones
MIGRACIÓN
Salafranca, 1999
Monómeros
Aditivos
Residuos
Tintes
Disolventes
Colorantes
Grasas, etc
Deterioro del envase
(pérdida de calidad y posible
rechazo).
MIGRACIÓN
Degradación sensorial del
alimento y
posibles efectos tóxicos.
Alteración del envase.
A) PERMEACIÓN
La permeación es un fenómeno físico químico por el que tiene lugar una
transferencia de materia y energía a
través del material que constituye el
envase.
Qué se transfiere?
Gases, humedad y aromas
(Riquet et al., 1998; Van Willige et al., 2002).
Ejemplos:

Oxígeno atmosférico:
 Enranciamiento
de grasas
 Pardeamiento – decoloración
 Pérdida de Vitaminas
 Crecimiento de microorganismos
(Riquet et al., 1998; Van Willige et al., 2002).
Ejemplos:

Humedad:
 Modificación
de sabor y texturas.
 Apelmazamiento - endurecimiento
 Crecimiento de microorganismos
B) SORCIÓN
La sorción consiste en la transferencia de
sustancias desde el entorno o el alimento al seno
del envase, donde quedan retenidas.
Engloba dos fenómenos de diferente naturaleza:
adsorción, que tiene lugar en la superficie, y
absorción, que ocurre en el seno de la matriz del
envase.
Ejemplos
Efectos sobre el alimento envasado:
pérdida de aromas y sabores (agua,
aroma, grasas)
 Efectos sobre el material: alteración del
aspecto y características. (el agua plastifica el

EVOH aumentando la permeación de gases y vapores en un
factor x 100)
C) MIGRACIÓN
Es la transferencia de sustancias (masa) desde el
envase al alimento envasado y/o su entorno
(Briston y
Katan, 1994).
La incorporación de las sustancias migrantes al
producto envasado puede incidir en su calidad y
seguridad (alteración de propiedades organolépticas,
migración de compuestos de carácter tóxico, pérdidas de
componentes del envase que puede afectar la estabilidad
del mismo).
Ejemplos:

compuestos de bajo peso molecular presentes
en el envase (Migrantes: sustancias que son transferidas
desde el envase al producto durante su almacenamiento o
preparación).


Ejemplo: migración de componentes de tintas de
bricks de leche y jugos
Ejemplo: Migración de plastificantes de films
estirables para queso: el film pierde elasticidad,
transparencia.
Migración








Inevitable.
Predecible.
Dependiente:
─ Del tipo de material.
─ De la naturaleza del migrante.
─ De la naturaleza del alimento.
─ Del tiempo y de la temperatura del contacto.
─ Otros factores
Efectos de la migración
Aportes de contaminantes
 Modificación de cualidades
sensoriales
 Aporte de sustancias benéficas: sistema
de liberación controlada de drogas,
sistema de envasados activos con
compuestos antimicrobianos,
antioxidantes, etc.

Fenómenos de permeación, sorción y
migración vistos como positivos: envases
activos y envases inteligentes.
 Envase activo: materiales que favorecen
una interacción favorable envasealimento con el objeto de ampliar el
tiempo de conservación, mantener o
mejorar el estado de los alimentos
envasados.

Diseñados para incorporar componentes
que:
 transmitan sustancias a los alimentos o a
su entorno (migración positiva)
 absorban sustancias de los alimentos o
de su entorno (sorción, permeación)
 Actúa para corregir los defectos de un
envase pasivo

Envase inteligente: materiales que
controlan el estado de conservación del
alimento envasado mediante indicadores
internos o externos, basados en su
mayoría en reacciones químicas
(Ahvenainen y Hurne, 1997; de Kruijf et al., 2002).
vida útil de alimentos
Vida útil de los alimentos






Periodo que transcurre desde la producción a
su caducidad.
Durante este tiempo el alimento conserva
todas sus cualidades:
niveles mínimos de contaminación
(microbiológicas)
cualidades físico-químicas (homogeneidad,
estabilidad, estructura)
organolépticas (textura, sabor, aroma)
cumplir con la información nutricional indicada
en la etiqueta
Factores que inciden:



Factores intrínsecos: materias primas,
composición y formulación del producto,
estructura del producto, presentación del
producto, actividad de agua, valor del pH y acidez
total, y disponibilidad de oxígeno.
Factores extrínsecos: elaboración, higiene,
sistema y materiales de envasado, y
almacenamiento, distribución y exposición en el
punto de venta.
Otros factores: manipulación y utilización por el
consumidor, y consideraciones comerciales.
Como se alarga la vida útil ?
Habitualmente, las tecnologías de conservación de los
alimentos usan los siguientes mecanismos:
 Inactivación de los microorganismos, como en el caso
de la pasteurización, esterilización, irradiación.
 Impedir o inhibir el crecimiento bacteriano, por
refrigeración, congelación, curado, envasado al vacío o
en atmósfera modificada, acidificación, fermentación,
adición de conservantes.
 Restricción de acceso de los microorganismos a los
productos, mediante buenas prácticas de higiene (de
materias primas, plantas de producción y ambiente),
 envasado.
VIDA ÚTIL Y ETIQUETADO

La normativa vigente relativa al
etiquetado y presentación de productos
alimenticios obliga a incluir en éste la
información sobre la vida útil del
producto y el tiempo que transcurre
desde su elaboración hasta su deterioro.
Legislación :
fecha de vencimiento
 “consumir preferentemente antes de”
que indica la fecha hasta la cual los
alimentos conservan sus propiedades
cuando son correctamente almacenados
(incluye aspectos organolépticos y
nutritivos).

VIDA ÚTIL Y ETIQUETADO




Mencionar las condiciones de conservación para
asegurar la duración indicada.
La fecha estará compuesta por la indicación clara
y ordenada de día, mes y año.
No obstante, en los alimentos cuya duración sea
inferior a tres meses, bastará con indicar día y
mes.
Para intervalos de duración entre tres y dieciocho
mes, bastará iniciar mes y año, mientras que en
alimentos cuya duración supere los dieciocho
meses, se indicará sólo el año.
VIDA ÚTIL Y ETIQUETADO

Algunos alimentos no requerirán de
fecha de duración, como frutas y
hortalizas frescas sin procesar,
productos de panadería de consumo
inmediato, entre otros.
¿Cuándo se realiza un estudio de vida útil?






Desarrollo de un nuevo producto
Desarrollo de nuevos procesos o modificación de
un proceso existente
Cambios significativos en los ingredientes de un
producto ya existente
Cambios en el envasado del producto ya existente
Cambios en los equipos de producción
Cuando no se ha realizado un estudio de vida útil
La vida útil se establece tras someter el alimento a
condiciones controladas de almacenamiento en
alimentos frescos de vida corta, como los pescados y
mariscos, o, en el caso de productos muy estables,
mediante procesos de deterioro acelerado.
Los datos que se obtienen se extrapolan después para
elaborar predicciones en situaciones reales de
conservación. En ocasiones, se pueden realizar
valoraciones de la vida útil de un alimento con
modelos matemáticos que evalúan la tasa de
crecimiento y muerte microbiana en el producto.
Análisis de la vida útil

Los estudios de determinación de la vida útil
son fundamentales en el sector alimentario.

Estos estudios, basados en procedimientos
científicos, deben adaptarse a cada producto
concreto para determinar los cambios que
experimenta durante su conservación y que
influyen en su calidad.
Análisis de la vida útil



Para la evaluación, se tienen en cuenta tanto
los límites de calidad que fija el consumidor
como la normativa específica del alimento.
El consumidor identifica la pérdida de
calidad con cambios de color, sabor, textura
o rancidez del producto
En estos estudios, es necesario analizar la
velocidad de los procesos de reacción asociada
a esas variables.
Análisis cualitativo






equilibrio entre la caducidad microbiológica y los aspectos
sensoriales del producto.
La contaminación de un alimento la podremos evitar de diferentes
maneras:
Trabajando en instalaciones perfectamente limpias y
desinfectadas, incluso asépticas si es necesario.
Relación tiempo / temperatura.
Adicionando conservantes, antioxidantes u otros aditivos que
frenen el deterioro
Aplicando otras tecnologías como la cocción al vacío, el envasado
en atmósfera modificada, uso de sistemas de barrera, entre otros.
Plan de análisis microbiológico
Determina el tiempo que el alimento sigue
siendo apto para el consumo humano.
 La función del laboratorio es la de guiar
para la elaboración de este plan;
básicamente se trata de preparar en un
mismo lote varias muestras que se irán
analizando en diferentes fechas dentro de
un periodo estimado (la primera a los dos días de producción,

la segundo a la semana, la tercera a los 10 días, la cuarta a las dos semanas, la
quinta a los 20 días,…).
Plan de análisis microbiológico

Registrar todos los datos que afecten al
producto (materias primas, proveedores y
fechas de recepción, salas de trabajo,
manipuladores, tratamientos y procesos,
ingredientes, tiempos y temperaturas,
entre otros) y reproducir en las mismas
condiciones.
Análisis de tiempo
Comprobar la evolución en el tiempo del
producto.
 Elaborar un plan con fechas de toma de
muestras y análisis sensorial
 Detectar variaciones indeseadas del
alimento durante su almacenamiento.

Análisis de tiempo
Registrar otros aspectos como técnicas
culinarias utilizadas, la maquinaria,
tecnología, la materia prima, el uso de
algunos aditivos,…
 Elaborar ficha técnica del producto.

¿Cómo alargamos la vida útil en el hogar o
en una institución?
A través de diferentes métodos como
pueden ser:
 Congelación
 Refrigeración


Muchas gracias