anexo 1 elaboracion de mosto para cerveza

ANEXO 1
ELABORACION DE MOSTO PARA CERVEZA
PROLÒGO
El presente anexo, presenta una descripción adecuada del proceso cervecero,
que tan solo pretende mostrar al estudiante cómo se debe tener un
conocimiento apropiado del proceso estableciendo claros delineamientos en la
Posteriores etapas de la estandarización.
Para efectos del presente curso, el estudiante presentará una breve
descripción del proceso como se muestra en el anexo 2
INDICE
1. La cerveza .................................................................................................... 5
1.1. Breve historia de la cerveza ..................................................................... 6
1.2. Definición de cerveza ............................................................................... 8
1.3. Materias primas ........................................................................................ 9
1.3.1. Malta................................................................................................. 10
1.3.2.Agua .................................................................................................. 12
1.3.3 Lúpulo................................................................................................ 12
1.4. Adjuntos ................................................................................................. 14
1.5.1. Sales correctoras.............................................................................. 14
1.5.2. La Levadura .................................................................................... 14
1.5.4 Agregados en cavas. ......................................................................... 15
2. Proceso de elaboración de la cerveza ....................................................... 16
2.1.1 Molienda de la malta. ........................................................................ 16
2.1.2. Tratamiento de agua. ....................................................................... 18
2.1.3. Otras materias primas. ..................................................................... 18
2.2. Obtención del mosto ........................................................................... 18
2.2.1.Preparaciòn de crudos ...................................................................... 18
2.2.3 Filtración del mosto. .......................................................................... 20
2.2.4. Adición del Lúpulo, Maltosa y Cocción del Mosto. ........................... 21
1. La cerveza
Evaluación de entrada
La evaluación de entrada tiene como objetivo, a base de unas preguntas, ubicar al
estudiante dentro del contexto o temática de la práctica. Como ejercicio, trate de
responder por escrito antes de continuar la lectura del texto de la presente práctica. No
es de importancia el que Ud. desconozca algunas respuestas. Una vez termine de leer
la guía completa de la practica compare sus respuestas con lo aprendido.
1.- Dé una definición de cerveza.
2.- Cuáles son las materias primas básicas para la cerveza.?
3.- Cuál sustancia le confiere el aroma y sabor característico a la cerveza?
4.- Cuál es el contenido máximo de alcohol permitido en nuestras cervezas.?
5.- Qué es el cuerpo de la cerveza.?
6.- Cuando se dice que una cerveza esta pasada?
7.- Enumere algunos tipos de cervezas (no marcas),
10.- Por qué la cerveza tiene gas carbónico?
11.- Ud. ha probado cervezas dulces?. Como las distingue?
12.- En el país se fabrican cervezas negras?
13.- Conoce algunas marcas de cervezas negras?, Menciónelas
14.- Que son la bebidas maltas? Cuáles se fabrican en el país?
15.- Conoce Ud. como se elabora el whisky ?
16.- Qué es la levadura ?
1.1. Breve historia de la cerveza
El origen de la cerveza se remonta en la historia de la humanidad.
Al parecer la primera bebida fermentada que conoció el hombre fue la cerveza, y se
cree que apareció junto con el pan de cebada.
Es posible que alguien hubiese dejado el pan olvidado a la intemperie; la humedad y la
flora bacterial provocaron una fermentación natural.
Al recogerlo, observó que el pan había segregado un líquido que le supo tan bien, que
sucesivamente trató de reproducir el proceso.
Es sabido que hace más de 6.000 años, en la tierra de los ríos Tigris y Éufrates, los
sumerios elaboraban y consumían la cerveza.
Un grabado de esa época representa a unos bebedores de cerveza junto a los cuales
se reprodujeron algunas canciones dedicadas a la diosa de la cerveza, Ninkasi.
Además los sumerios conocieron varios tipos de cerveza, entre ellos una variedad
conocida como superior.
Los babilonios heredaron de los sumerios el arte del cultivo de la tierra y la elaboración
de la cerveza. El rey Hammurabi, dispuso en un decreto normas sobre la fabricación
de la cerveza, en el cual también se establecían severos castigos a quienes
adulteraran la bebida. La elaboración tenía carácter religioso y era realizada solo por
las sacerdotisas. Los babilonios preparaban la cerveza a partir de los panecillos de
harina de cebada o pan líquido.
La leyenda de que Osiris preparó la primera cerveza, pertenece a la historia primitiva
de Egipto y, según esta versión, la cerveza seria un invento de los dioses. Los griegos
identificaron a la cerveza con los egipcios, ya que la palabra zythum, empleada para
designar a los egipcios también la emplearon para significar "vino de cebada". Es de
anotar que los fabricantes egipcios de cerveza eran exceptuados del servicio militar y
tanto los soldados como las autoridades recibían cerveza como parte de su paga.
También existen pruebas de que los chinos producían una clase de cerveza de trigo
llamada kiu, hace mas de 4.000 años.
La cerveza se encuentra entre las ofrendas hechas a los dioses en casi todas las
culturas. En los países nórdicos se ofrecía cerveza a Wotan, el gigante Oegir era el
cervecero y Thor el dios del trueno, el protector de la cerveza.
En la historia medioeval y moderna aparece la tradición alemana, que es muy antigua.
A raíz de fuertes heladas consecutivas que afectaron los cultivos de la vid, en Europa
tomó fuerza la cerveza como reemplazo del vino. Por esa época los noreuropeos
utilizaban hierbas aromáticas y plantas silvestres para modificar el sabor y aroma.
Se cuenta que Santa Hildegarda abadesa de Ruperstberg, fue quien primero adicionó
lúpulo a la cerveza.
A raíz de ello la cerveza se convirtió en importante objeto de comercio. En el siglo XII,
el rey Juan Primus, conocido como Gambrinus fue un protector de los cultivos de
cebada y por ende de la cerveza.
En la Edad Media, los alemanes poseían cerca de 500 claustros en los cuales se
elaboraba y comercializaba la cerveza pues era privilegio exclusivo de los monjes y
monjas, siendo muy famosas, en ello, las monjas de los Prados de Santa Clara.
Elaboración de los panecillos para la cerveza
FIGURA 1
La primera organización gremial de fabricantes de cerveza nació en París en 1258 y
10 años más tarde, el reglamento para producir la bebida se inscribía en el libro de
los oficios.
Alemania ha influido mucho en fijar las características de la cerveza moderna, al punto
que hoy en día aún cuentan con la "Ley de la Pureza" promulgada por el duque bávaro
Guillermo IV de Orange en 1516, que obliga a producir la bebida con cebada
malteada, agua, lúpulo y levadura.
En Inglaterra, la cerveza era tan importante que su Carta Magna daba la medida
adecuada para la venta y consumo. Además, uno de los oficios más antiguos de ese
país es el de "Conner" o degustador de cerveza.
La primera cervecería del continente americano fue construida en 1544 por don
Alfonso de Herrera, cerca de Ciudad de Méjico.
Los peregrinos ingleses fueron los que llevaron la cerveza a los Estados Unidos; una
de las primeras cervecerías establecidas en Estados Unidos data de 1612 y perteneció
a Adrian Brock y Hans Cristiansen.
En el siglo XIX llegaron a registrarse mas de 1900 establecimientos en todo el país La
cerveza llegó al Canadá, con los franceses, en 1668. Jean Talon, Superintendente de
la provincia de Quebec, fue autorizado por la corona francesa para construir la primera
cervecería. La más antigua fábrica de América, aún en funcionamiento es la fundada
por Jhon Molson en Montreal y data de 1786.
Si concibimos la chicha como una forma de cerveza, los suramericanos la
descubrieron hace cerca de 2.000 años.
Monje, fabricante de cerveza
FIGURA 2
En Colombia los hermanos Cuervo, fundaron en Bogota, en 1884, la primera
cervecería que tuvo muy corta vida. En 1889 Leo S Kopp, ciudadano alemán fundó en
el Socorro, Santander, la fábrica conocida como Bavaria, que posteriormente, en 1891,
fue trasladada a Bogotá. A principios del siglo XX se fundaron varias cervecerías entre
las que destacamos, Ancla en Honda, Nevada en Santa Marta, Clausen en
Bucaramanga, Germania en Bogotá, Poker en Manizales; todas ellas hoy
desaparecidas, algunas por haber sido absorbidas por Bavaria.
1.2. Definición de cerveza
La cerveza es una bebida obtenida a partir de la fermentación alcohólica de un mosto
preparado a partir de malta con o sin adición de otros cereales y aromatizado con
lúpulo.
La legislación sobre bebidas alcohólicas vigente en el país define a la cerveza como
“Bebida obtenida por la fermentación alcohólica de un mosto elaborado con cebada
germinada y otros cereales o azúcares adicionados de lúpulo o su extracto natural,
levaduras y agua potable. Tendrá una graduación entre 2,5 y 7,0, grados
alcoholimetricos.
1.3. Materias primas
En la elaboración de la cerveza hay dos tipos de materias primas :
Las primeras son las básicas o esenciales: la malta, el lúpulo y agua; las cuales,
mediante el proceso cervecero dan las características al producto.
Las materias primas secundarias modifican las características del producto
Estableciendo las características del producto encontramos la siguiente relación con
las materias primas básicas:





Es una bebida ( líquido) suministrada por el agua.
Contiene alcohol, proveniente de la fermentación alcohólica de azucares
obtenidos de la malta.
Tiene cuerpo (densidad) aportado por proteínas y almidones degradados de la
malta.
Posee un color definido, aportado por taninos, flovafenos, azucares
caramelizados, y otros compuestos de la malta y del lúpulo
Contiene amargo característico, aportado por la malta y el lúpulo.
Cerveza rubia
FIGURA 3



Posee un olor igualmente característico, también aportado por el lúpulo y la
malta
Produce espuma, por acción del gas carbónico (de la fermentación) sobre
sustancias tensoactivas proveniente de proteínas degradadas de la malta.
Contiene gas carbónico producido durante la fermentación alcohólica
Por otra parte se tienen las materias primas secundarias o adjuntos. Estas son las que
modifican en mayor o menor grado las características de la cerveza, generando un
tipo de cerveza.
A la vez, unas de estas materias primas secundarias, colaboran para dar una
propiedad de la cerveza muy importante en el producto terminado y envasado, llamada
Estabilidad de Clarificación..
La Estabilidad de Clarificación consiste en que el producto una vez filtrado, envasado y
pasterizado, debe permanecer translucido durante su periodo de vida útil.
El empleo de solo malta como materia, (que procesada suministra los azucares y
dextrinas que han de formar el alcohol y cuerpo de la cerveza) produce una cantidad
de proteína tal que no puede ser transformada ni retirada en el proceso, de tal forma,
que el exceso a lo necesario, permanece en el producto final y lentamente se va
coagulando, por un fenómeno denominado de rompimiento, causando la turbidez o
inestabilidad del producto.
Un adecuado balance entre los almidones requeridos y las proteínas existentes en la
malta se logra mediante la adición de solo almidones o azucares provenientes de
cereales o materiales farináceos, cuyas harinas se denominan grits y se constituyen
en las principales materias primas secundarias.
Aparte de los materiales farináceos, entre otras materias primas secundarias se
tienen: azúcar, para dar cervezas suaves o dulces, color para acentuar el color rubio
de la cerveza o aún para obtener cervezas negras., jarabes, para sustituir los
materiales farináceos o modificar el sabor, sal para atenuar el sabor amargo., etc.,
pero todos ellos en cantidades muy pequeñas.
Aunque no se usan en nuestro país, en otros se tienen además materias primas
secundarias bastante exóticas como hierbas aromáticas y frutas. Estas materias
primas secundarias también reciben el nombre de adjuntos.
Para elaborar cerveza también se necesitan los agregados, los cuales ayudan en la
adaptación de materias primas y en sus transformaciones.
La obtención de cerveza es ante todo un proceso bioquímico, en el cual intervienen
enzimas y bacterias; ello exige condiciones muy específicas en algunas variables,
entre ellas, temperatura, pH, concentración y calidad del agua en lo que se conoce
como dureza y alcalinidad. Para lograr los valores óptimos en las variables químicas,
se recurre a las sales correctoras de pH y dureza, así como ácidos.
Algunas características de la cerveza como su brillo, la estabilidad, espuma se
optimizan con el uso de productos específicos para ello como gelatina, vitamina C,
ayudas de filtración, y otros productos en marcas comerciales registradas.
El tener
grandes diferencias entre la Cerveza obtenida en la planta piloto y la
producida en forma industrial, lleva a usar materias primas secundarias y adjuntos
diferentes e igualmente tener un proceso diferente.
La Cerveza producida en la planta piloto, es una cerveza translúcida, ligeramente
turbia y no requiere de estabilidad ni de clarificación, además puede no ser
pasterizada, ni lleva preservantes, estabilizadores u otros aditivos.
1.3.1. Malta
La malta es un grano obtenido por germinación y tostación de la cebada ; de ahí que
tradicionalmente se hable de la cerveza hecha de pura cebada , pero realmente lo que
se emplea es cebada transformada o malteada. En algunos sitios se emplea la cebada
como adjunto para suministrara almidones. Hoy se está desarrollando una tecnología
para emplear directamente cebada y enzimas en lugar de la malta, pero debemos ser
enfáticos en que la cerveza debe ser y elaborarse en la forma tradicional.
Malta negra y clara
FIGURA 4
El uso de la cebada, para obtener la malta se debe a :





alto contenido de almidón (60 - 65%).
cosechable en la mayor parte del mundo.
bajo contenido en grasa.
fácil de maltear y
da a la cerveza características de aroma y sabor.
El objetivo de la germinación es permitir el desarrollo de enzimas, que posteriormente
y en el proceso de obtención del mosto permiten las transformaciones bioquímicas; a
la vez en esta germinación se mantienen los carbohidratos, proteínas, taninos, y
demás compuestos minerales originales. Una vez se desarrollan las enzimas, se
detiene el proceso de germinación mediante el secado y posterior tostación del grano.
El proceso de maltaje se inicia con una selección y limpieza mecánica de la cebada,
luego se lleva en grandes tanques a una inmersión en agua con pequeñas cantidades
de soda para continuar con la limpieza ya química. Retirada el agua de aseo se
procede a dejar el grano en agua durante unas cuarenta y ocho horas, en lo que se
denomina el remojo, para que el grano absorba el agua necesaria para el proceso de
germinación.
El grano ya humedecido se lleva a unos grandes recipientes rectangulares, llamados
saladines, en donde se forma un lecho de unos sesenta centímetros de alto por un
largo y ancho considerables. Los saladines disponen de unos agitadores, para
remover los granos y evitar que cuando se formen las raicillas se enreden y conformen
un lecho compacto difícil de manejar; también tienen riegos de agua fría para
mantener constante la humedad y poseen un sistema de aireación húmeda para dar
oxigeno al grano. Al iniciarse la germinación el grano respira consumiendo oxígeno
que es suministrado por el aire y produciendo gas carbónico que es retirado por el
aire. La raicillas empiezan a formarse y el germen a salir se llama acróspiro. Se
considera terminada la germinación cuando el largo del acróspiro sea
aproximadamente igual a las tres cuartas partes del largo del grano. Se procede
entonces a detener el proceso mediante el secado del grano
Terminada la germinación se tiene la llamada malta verde, la cual se traslada al
secador-tostador equipo de diversas configuraciones. Se dispone de secadores
verticales, horizontales estacionarios, turbosecadores, etc. En ellos la malta se seca a
una temperatura de 600 - 700 C., para posteriormente tostarse a una temperatura de
110 -120 0 C, a continuación se enfría a temperatura ambiente empleando para ello
aire frio. Ya fría la malta se pasa a las llamadas desgerminadoras para retirar las
raicillas o germen del grano, quedando ya la malta terminada.. Sin embargo es
conveniente dejarla en reposo mínimo durante mes, antes de consumirla, para
estabilizar y fijar los compuestos químicos y en especial las enzimas. Se acostumbra a
almacenar en silos y posteriormente se envía a las cervecerías a granel o en sacos de
yute y polipropileno.
La Malta contiene un alto porcentaje de almidones que se encuentran en forma de
cristales ya desagregados; las proteínas y otros compuestos que rodeaban los
cristales de almidón formando un red muy fuerte en la cebada, se han roto durante el
proceso de maltaje por la aparición de las enzimas y los mismos procesos de secado
y tostación. Esta desagregación es muy importante para el proceso de elaboración de
la cerveza y se conoce con el nombre de friabilidad. Esta propiedad se pierde en el
almacenamiento con humedades altas.
La Malta también contiene en cantidades menores proteínas y en pequeñas
proporciones gomas, taninos, flovafenos y otras sustancias químicas que no son del
caso mencionar.
1.3.2.Agua
El agua empleada debe ser potable y en la mayoría de los casos proviene de los
acueductos municipales que proveen de las aguas apropiadas para el consumo
humano.
Para el proceso, el agua debe tener ciertas características químicas, que se logran en
la adecuación y directamente en los equipos.
Las principales características son la dureza, la alcalinidad y el pH.
La dureza esta referida al contenido de sales de calcio y magnesio que tiene el agua.
Las aguas provenientes de acueductos tienen muy pequeñas cantidades, del orden
de 20 a 40 miligramos por litro, mientras que las aguas duras, , la mayoría de las
veces provenientes de manantiales o pozos tienen contenidos hasta de 1 gramo por
litro.
Para elaboración de cerveza se recomienda una dureza del orden de 400 a 600
miligramos por litro.
La alcalinidad es la medida de hidróxidos, carbonatos y bicarbonatos que puede tener
el agua. Las aguas provenientes de acueductos pueden tener alcalinidades del orden
de 40 – 60 miligramos por litro.
Para elaboración de cerveza se dejan valores del orden de 200 miligramos por litro.
En la región de Pilsen, (Bohemia) en la antigua Checoeslovaquia, las aguas se
caracterizan por tener las condiciones de dureza y alcalinidad más apropiadas para la
elaboración de cerveza
1.3.3 Lúpulo
El lúpulo como tal es la flor femenina de una planta perenne enredadera propia de
zonas con estaciones.
La planta Humulus Lupus es dioica es decir produce dos flores, en plantas diferentes,
La planta femenina .produce flores compuestas , en forma de cono , similar a una
alcachofa , con un tamaño de 3 a 4 centímetros. El polen de las flores es una
sustancia amarilla, pegajosa y resinosa llamada lupulín y es donde radica el valor
cervecero del lúpulo.
Las principales sustancias causantes del amargo y aroma característicos son los
llamados ácidos alfa y beta, sustancias insolubles en agua, pero por efecto del calor
se isomerizan, compuestos que son solubles.
La cosecha de las flores se efectúa en el momento de mayor producción de polen, que
implica el oscurecimiento del color verde de las hojas superiores y amarillamiento de
las hojas inferiores. Los conos se tornan de un verde brillante y se vuelven elásticos.
Después de cosechar la flor, los lúpulos se secan, curan y empacan previamente
prensados.
Hoy en día, a la flor se le extraen las resinas con solventes apropiados como el éter
etílico o el n-hexano.; el producto se conoce como extracto de lúpulo. En un proceso
adicional el extracto se deshidrata para obtenerse el extracto de lúpulo en pellets.,
Planta de lúpulo
FIGURA 5
A nivel de producción del extracto de lúpulo se tienen variedades
amargo y variedades de muy buen aroma.
de muy buen
Para algunas cervezas se emplea lúpulo de las dos variedades y se agregan cada
una en diferentes momentos durante la cocción de la infusión de malta mosto.
1.4. Adjuntos
Como se ha mencionado, los principales adjuntos son las harinas o grits de cereales y
en nuestro país de gran consumo son los de maíz y de arroz.
Los almidones que contienen esta harinas deben ser inicialmente solubilizados
(licuificados) para que sean transformados por las enzimas de la malta.
La solubilización se logra mediante dos pasos en una olla o marmita.
Tecnologías modernas han permitido procesar el grits de maíz para obtener un jarabe
o concentrado de azucares cuya composición es similar a los azucares provenientes
de la malta, por esta similitud el jarabe recibe el nombre de High Maltose ó Maltosa y
ya se está empezando a consumir en el país, con grandes ventajas tanto de orden
técnico como económico sobre los grits.
La Maltosa es un liquido sumamente viscoso requiriendo de temperatura alta para su
disolución.
Otro adjunto ampliamente usado es el llamado color caramelo para cerveza, que se
obtiene en un proceso especial de caramelización de la sacarosa. Su adición permite
acentuar el color del producto, no obstante para la obtención de cervezas oscura o
negra , se emplea la llamada malta caramelo.
1.5. Materiales de proceso.
Se denominan materiales de proceso a aquellos materiales que sin hacer parte del
producto se incorporan para poder realizar y acelerar los proceso, servir como
catalizadores y dar estabilidad al producto.
1.5.1. Sales correctoras.
El agua potable no tiene los niveles de dureza y alcalinidad, ni el pH requeridos para
las transformaciones bioquímicas que ocurren en el proceso cervecero.
Durante el proceso se deben mantener condiciones de pH constante, de tal forma que
se adicionan sales que a la vez que hacen de buffer sirven para ajustar la alcalinidad y
la dureza del agua.
Generalmente son sales ácidas inorgánicas de calcio y magnesio.
1.5.2. La Levadura
La levadura para fermentación es la Saccaromyces Cerevisae existiendo dos
variedades principales, la Carlbergensis que presenta una fermentación llamada de
fondo o baja y es la que se emplea para la elaboración de las cerveza tipo Pilsen,
vinos y fermentados de jugos, y la Uvariun que produce una fermentación alta o de
superficie empleada en la fabricación de la cerveza tipo Ale y ciertas clase de vinos.
A nivel industrial se han generado, los llamados cultivos puros, en los cuales se
obtienen cepas con características muy particulares que confieren verdaderas
identidades a las cervezas elaboradas con ellos.
En la fermentación baja una vez se termina el proceso, la levadura va hacia el fondo
del recipiente en tanto que en la alta la levadura va hacia la superficie y ello establece
las condiciones para separar el fermentado de la levadura.
En el capitulo V, numeral 5.7 Aplicaciones de los contenidos de la microbiología se
encuentra una descripción más en detalle de la levadura.
Células de levadura
FIGURA 6
1.5.4 Agregados en cavas.
La exigencias del mercado referenciadas al comercializador y al consumidor llevan a
establecer características muy definidas en el producto.
Entre las características, hoy exigidas se tiene el llamado brillo de la cerveza, que esta
asociada a la traslucidez o claridad.
Estas características se incorporaron cuando la cerveza a finales del siglo XIX se
empezó a comercializar envasada. Anteriormente el producto se expendía en jarros,
rubicones, vasos, etc., siendo ligeramente turbio y opaco.
Aún hoy en día, a nivel de las Microcervecerías se expende turbia y con muy bajo gas
carbónico.
La turbidez obedece principalmente a proteínas coaguladas pero de muy baja
densidad por lo que permanecen dispersas en el líquido.
Algunas proteínas solubles, con el tiempo se desnaturalizan, coagulan y producen
turbidez.
Para lograr cervezas translucidas y brillantes se deben o bien precipitar dichas
proteínas o buscar que siempre permanezcan en solución y no coagulen.
Ciertos aditivos, como gelatinas y enzimas proteolíticas
anteriormente mencionada.
favorecen
las acciones
La presencia del aíre en contacto con la cerveza, como ocurre en otras bebidas y en
muchos alimentos causa oxidación de compuestos químicos , alterando notoriamente
el sabor.
Para evitar oxidaciones se emplean compuestos, llamados antioxidantes que eliminan
el oxigeno en los alimentos y bebidas. El antioxidante más usado por sus bondades es
la vitamina C.
2. Proceso de elaboración de la cerveza
La elaboración de la cerveza es un proceso de cochadas y comprende las siguientes
etapas:
Adecuación de materias primas
Obtención del mosto
Fermentación y Maduración
Filtración y Contrapresión
Envase
2.1. Adecuación de materias primas
La adecuación de las materias primas, se hace a nivel de la malta y del agua; el
lúpulo; los adjuntos y agregados ya se tienen listos para su consumo directo.
En esta importante etapa se pretenden llevar los materiales, a las condiciones físicas
y químicas apropiadas para el proceso que comprende importantes transformaciones
de orden fisicoquímico y bioquímico.
El proceso puede ser visualizado en la figura 7
2.1.1 Molienda de la malta.
La malta se recibe limpia, y ha sido debidamente almacenada.
Para cada cochada se pesa la cantidad necesaria y se realiza la molienda respectiva
en un molino de discos, buscando tener intactas las cáscaras y lograr una harina, de
tamaño adecuado. La cáscara del grano debe quedar lo más entera posible debido a
que en ella se encuentran los taninos y estos al disolverse podrían dar a la cerveza un
sabor astringente igualmente las cáscaras son necesarias para el proceso de filtración
del mosto.
Molino de malta
FIGURA 8
Las harinas se muelen al tamaño que permita una buena dispersión y su mejor
disolución en agua, a la vez permite favorecer el trabajo de las enzimas para que
actúen rápida y eficientemente sobre los almidones y proteínas..
.
Producción de cerveza a nivel industrial
FIGURA 7
(Tomado de Cervecería Leona S.A , Tocancipa Colombia )
En la filtración las partículas muy finas tapan los poros del filtro, dificultando la
operación y se produce un mosto turbio.
La malta molida se empaca en bolsas herméticas para ser consumida en el menor
tiempo posible
2.1.2. Tratamiento de agua.
Partiendo de agua potable, para favorecer el trabajo de las enzimas y de la levadura
que es el agente fermentador ,se requiere que sea ligeramente ácida (con pH de 4 a
4,5) y tener una alcalinidad y dureza altas ( aproximadamente 200 y 400 ppm.
respectivamente). Estas variables se ajustan mediante la agregación de ácidos y las
llamadas sales correctoras, directamente en los equipos en que usa el agua de
proceso. Las sales correctoras deben a la vez estabilizar el pH y por tal razón se
llaman Buffer.
2.1.3. Otras materias primas.
Los proveedores de lúpulo, adjuntos y agregados, entregan los materiales en las
condiciones apropiadas para incorporarlos directamente al proceso
2.2.
Obtención del mosto
La obtención del mosto se lleva a cabo en equipos ubicados en una área llamada
COCINAS y comprende las siguientes operaciones:
Licuificacion de los grits u obtención de crudos
Maceración de la Malta.
 Filtración del mosto
 Cocción del mosto y agregación del Lúpulo
 Sedimentación.
Es de anotar que en la industria cuando se usan grits o harinas de cereales, se hace
necesario solubilizar los almidones razón por la cual, el proceso en cocinas se inicia
con el llamado proceso de crudos.
2.2.1.Preparaciòn de crudos
En una olla llamada de crudos, se alista una cantidad de agua previamente calculada y
a una temperatura de unos 36o C, se adicionan las sales correctoras para lograr las
condiciones químicas (pH, dureza y alcalinidad) apropiadas para la disolución de los
almidones, enseguida se agregan los grits y se procede a agitar para lograr una
mezcla homogénea.
Inicialmente se sube la temperatura a para que los almidones absorban agua, es decir
se gelatinicen. La temperatura de gelatinizaciòn depende del cereal, por ejemplo los
almidones del maíz gelatinizan a 80ºC, en tanto que los de cebada gelatinizan a 72ºC.
Se deja a esta temperatura unos minutos para que los almidones se hinchen (forman
el llamado engrudo) y luego se llevan los crudos a ebullición para que ocurra la
solubilización o licuificaciòn de los almidones.
Una vez están solubles los almidones, se deben hidrolizar por la acción de las enzimas
de la malta y se pasan a la olla donde se procesa la malta.
2.2.2 Maceración.
La maceración es el cocimiento en agua ,sin llegar a ebullición, de la malta. En esta
etapa se extraen de las malta los compuestos solubles, principalmente almidones y
proteínas.
Por acción enzimática y a temperaturas previamente definidas se degradan
parcialmente las proteinas a polipeptidos, péptidos y aminoacidos y los almidones
tanto de la malta como de los grits, a acrodextrinas, eritrodextrinas, tri, di y
monosácaridos, siendo estos últimos los azúcares fermentables.
Para lograr estos cambios químicos, en una olla apropiada llamada de mezclas, se
alista una cantidad de agua previamente calculada y a una temperatura de unos 36o
C, se adicionan las sales correctoras para lograr las condiciones químicas apropiadas
para el trabajo enzimático, enseguida se agrega la malta y se procede a agitar para
lograr una mezcla homogénea.
,
Olla de mezclas
FIGURA 9
A continuación se sube la temperatura para llegar a unos 52 o C, y que actúen las
enzimas, llamadas proteasas , sobre las proteínas; estos compuestos como ya se
mencionó, pasan a polipéptidos, péptidos, peptonas y aminoácidos.
Tantos las proteínas como los polipéptidos causan inestabilidad y turbidez en la
cerveza. Los péptidos y las peptonas son en alto grado las responsables de la espuma
y los aminoácidos son nutrientes de las levaduras y aparecen también como
elementos nutricionales en la cerveza. El tiempo de proceso, llamado descanso de
proteólisis, que se deja a esta temperatura, depende del contenido de proteínas que
tiene la malta , de la cantidad de espuma que se quiere tener en la cerveza y de la
relación almidón- proteína necesaria para preveer la adecuada estabilidad del
producto.
Terminado el descanso de proteólisis, se lleva la masa a unos 72o C, para que las
enzimas, en este caso llamadas amilolíticas, actúen sobre los almidones. Como la
masa esta a 36ºC se mezcla con los grits que están hirviendo y con algo de calor se
logran los 72ºC
La acción de las enzimas sobre los almidones se llama sacarificación y en esencia
consiste en llegar a tener como mayores moléculas, las dextrinas; el tiempo en que se
deja la masa a esta temperatura depende de la cantidad de almidones presentes en la
malta, de la relación almidones-proteínas, de la cantidad de alcohol que se requiera
tenga la cerveza, y del cuerpo de la cerveza. Ya hemos referido como en la
sacarificación los almidones pasan a acrodextrinas, eritrodextrinas, dextrinas, tri, di y
monosacáridos. Las acro y las eritrodextrinas producen sabores harinosos o a pan. A
diferencia de la proteólisis que puede ser parcial , la sacarificación si debe ser total y
por tal razón debe comprobarse que ello ocurra mediante una prueba que se
denomina de sacarificación.
Terminado el descanso de sacarificación, se eleva la Temperatura a 76 - 80o C, para
inactivar las enzimas. Durante este proceso también ocurren otras reacciones y
cambios como son la parcial disolución de taninos que dan color a la cerveza,
degradación de gomas, formación de flovafenos causantes de color y otras de menor
importancia.
El resultado de estas operaciones es una especie de sopa donde el líquido es el
mosto y los sólidos están constituidos por cáscaras algunos gérmenes y granos no
transformados de la malta. Debe hacerse una separación de estos componentes y ello
se logra mediante la filtración.
2.2.3 Filtración del mosto.
En una olla de fondo plano con varias tuberías y válvulas de salida, con un falso fondo
ranurado, se recibe agua caliente en cantidad suficiente para tapar el falso fondo y
buscar que la olla se caliente por lo menos a la temperatura a la cual se encuentra la
masa proveniente de la olla de mezclas. Si la masa se enfría aumenta su viscosidad y
la filtración se hará muy lenta.
La masa se bombea de mezclas a filtración y se deja en reposo por unos cinco
minutos, tiempo en el cual se forma un lecho filtrante constituido por los sólidos de la
masa. Al iniciar la filtración abriendo las válvulas del fondo de la olla, sale un mosto
turbio que debe ser devuelto a la olla. Una vez clarifica el mosto se envía a la Olla de
Cocción.
En ocasiones se tapa el lecho filtrante y se para la filtración, la olla dispone de un
sistema de cuchillas que permite “cortar” y destapar el lecho.
Interior de Olla de filtración
FIGURA 10
Al terminar la filtración, denominada la primera se encuentra que existe mucho mosto
embebido en el lecho, que por este tiempo recibe el nombre de afrechos. Mediante
adición de agua a unos 76 - 80o C, previamente tratada con ácido y sales se procede
al lavado de los afrechos en lo que se llama la segunda filtración.
Una vez se termina la segunda filtración se procede a sacar los afrechos y a lavar
minuciosamente la olla con agua.
2.2.4. Adición del Lúpulo, Maltosa y Cocción del Mosto.
Cuando se tiene una cantidad adecuada de mosto, generalmente hacia la mitad de la
primera filtración, se lleva a ebullición , agregando la maltosa, que es un jarabe muy
viscoso. Si se emplea lúpulo en flor, éste se adiciona con la maltosa. Cuando se
emplea extracto, si es de la variedad de sabor amargo se agrega hacia la media hora
de iniciada la ebullición y si es de la variedad aroma, se agrega unos quince minutos
antes de terminar la ebullición.
Ollas de filtración y cocción
FIGURA 11
Además de la disolución de la maltosa y del lúpulo, se tienen otros dos fines para la
ebullición; uno el de esterilizar el mosto, proceso importante ya que se va a obtener un
producto de consumo humano y por tal razón debe estar exento de microbios o
bacterias; el otro eliminar una buena cantidad de proteínas y polipéptidos, causantes
de la inestabilidad ya mencionada.
Al hervirse el mosto ocurre un fenómeno de coagulación de las proteínas y
polipéptidos por la formación de complejos tanino-proteínicos y desnaturalización con
agua. El fenómeno recibe el nombre de rompimiento en caliente y el producto,
coágulos que precipitan, se llaman trub.
Estos coágulos se sedimentan y se separan del mosto.
Otro cambio de menor importancia es la caramelización de azucares. lo que conduce a
cervezas con un color ligeramente acentuado.
La ebullición tiene una duración entre una hora y hora y media, ocurre una
evaporación de agua del orden del 5 al 10% dependiendo de la intensidad de la
ebullición; terminada la ebullición se ajusta el volumen de la cochada mediante la
adición de agua caliente debidamente tratada.
2.2.5.Sedimentación del mosto.
Una vez se ha hervido el mosto, se envía a un tanque para retirar los sedimentos
(trub).
En un tanque denominado whirlpool se aprovecha el equilibrio de fuerzas que se tiene
en sólidos suspendidos en líquidos a los cuales se le da un movimiento centrifugo,
para precipitarlos y retirarlos del mosto. ( Ver Práctica integral 1, numeral 5.6.1 )
Tanque Whirlpool de Planta Piloto
FIGURA 12
En el tanque whirlpool se depositan los sedimentos en tanto el mosto clarificado pasa
a la siguiente etapa