SABORES CON RAÍZ

FARO DE VIGO
15 DOMINGO, 12 DE JUNIO DE 2016
DELICIAS DE GALICIA
EN VERDE
CIRUELA,
UNA FAMILIA
DE COLORES
IDEAL PARA
TODOS
T. GRADÍN
María en uno de los hermosos
comedores de la casa.
SABORES CON RAÍZ
Texto: TERE GRADÍN
Fotos: BERNABÉ/JAVIER LALÍN
Cuenta la historia que el nombre
de esta parroquia cruceña evoca el
oficio que antaño tenían algunos de
sus vecinos: la de ferreiros, al ser paso de arrieros y gente a caballo,y probablemente parada y fonda de transeúntes que en este lugar del corazón de Galicia hacían un descanso
antes de continuar su camino en dirección a Compostela.Y aquí, en Ferreirós,se ubica Casa San Ginés,una
hermosa casona del siglo XVII de
porte y pasado hidalgos mimosamente restaurada donde,además de
disfrutar de sus muchos atractivos,
pervive una gastronomía con raíz
que María Espinosa ha apostado por
preservar y fomentar. De sus platos
que forman parte del acervo cultural gallego saben muchos comensa-
i
Casa San Ginés
>> Ferreirós, 17, (Vila de
Cruces). Tfno: 986 58 23 70
y casasangines.com
Horario: Cualquier día con
reserva previa.(Excepto
lunes).
LA RECETA
LACÓN A LA
SIDRA
>>
Ingredientes:
Lacón,sidra ecológica de A Estrada,
ajo,sal,pimienta blanca,puré de manzana y de castañas.
MARÍA ESPINOSA ES UNA RECONOCIDA COCINERA
QUE HA APOSTADO POR RESCATAR PLATOS
CENTENARIOS DEL ACERVO GALLEGO EN EL MÁGICO
ENCLAVE DE CASA SAN GINÉS, EN VILA DE CRUCES
les de dentro y fuera de Galicia, conocedores de su atención y buen hacer.Y quien viene una vez aquí, repite siempre.
La cocina de María tiene todo lo
que debe tener el patrimonio gastronómico: excelente materia prima basada en productos frescos y locales,
técnicas culinarias de siempre e indagación en un recetario de siglos
que va unido a un principio esencial
de respeto de la naturaleza. Una cocina esmerada y artesanal es la que
se desprende de los fogones de Casa San Ginés,elaborada con materia
prima típicamente gallega que redunda en platos sanos y sabrosos.
En este catálogo con raíz aparece el galo de corral,uno de los emblemas cruceños,criado en la propia finca junto con patos, gallinas y ocas
que garantizan que la casa cuente
con huevos caseros y de primera calidad, que son una excelente base
para la variada repostería casera que
puede redundar en bizcochos, pastas… o postres como helado de turrón con chocolate caliente,tarta de
cuajada, mousse de requesón con
coulis de frambuesa, filloas... y otras
PASO A PASO
1
■
2
■
Se adoba el lacón y se deja una no-
che en sidra.
Después va al horno. Primero por
un lado,luego por otro.
3
■ Se hacen unos cortes en la piel y
se añade un poco de azúcar moreno
al final para aportarle un toque cru-
propuestas en la que lo difícil es la
elección. María prepara otros platos
señeros como una carne al barro envuelta en tomillo, romero y orégano
y cubierta con hojas de pino para al
final enrollarla en una masa de barro que una vez sellada se introduce
en el horno, haciendo que se cueza
en su propio jugo.Cuando es época,
no faltan en la mesa los cocidos con
su chacinería propia o la carne de
caza que puede ir desde el jabalí con
setas al corzo con castañas. Los licores caseros como el de naranja suspendida,moras o mirabeles pueden
culminar alguno de estos sabrosos
platos con tradición que,en cuestión
de pescados,siguen la costumbre tan
antigua y gallega de los escabeches
y ahumados en la propia lareira.
VISITA
OBLIGADA
jiente a la corteza. Se reduce la salsa para acompañar.
4
■ Se presenta con puré de manzana y de castañas.
EL POSTRE
HIGOS CON
REQUESÓN
>>
En la época de los higos, son estos uno de los
frutos que María confita
para que puedan degustarse todo el año. Acompañados de requesón,
que le aporta el justo
contrapunto de sabor, es
uno de los postres clásicos y queridos de la casa,
junto a otras propuestas.
CARBOEIRO
>>
Además de su hermoso
enclave natural, cerca de
San Ginés se encuentran las
cataratas do Toxa y el monasterio de Carboeiro, del
que parte un sendero que,
bordeando el río llega a la
playa fluvial de A Carixa.
Próximo está también el balneario de Baños de Brea y el
embalse de Portodemouros,
donde se ubica el Museo Vivinte do Mel, localizado en
un entorno único, que acerca al visitante al fascinante
mundo de las abejas.
Dice el refrán que“a la vejez, ciruelas”, por el affaire
del rey Amadeo de Saboya
con estos frutos (antes de su
abdicación en febrero de
1873) pero, al margen de la
anécdota, la drupa del Prunus domestica debe comerse a cualquier edad por ser
nutritiva y saludable. Es una
de las frutas más apetecibles
y refrescantes durante los
calurosos meses de verano,
sobre todo cuando se toman frescas recién sacadas
del frigorífico.
No existe unanimidad en
cuanto a su origen, aunque
la mayoría de los autores
afirman que procede del
Cáucaso, Anatolia y Persia
desde donde fue introducida en Italia (149 a.C.), extendiéndose pronto por toda
Europa. En España existen
más de 200 variedades que
se pueden clasificar por su
color, desde las amarillas de
sabor ácido y abundante zumo, a las rojas (jugosas y más
dulces), las negras y las verdes o claudias, una de las reinas por su sabor y calidad.
Las ciruelas encuentran
en su mejor época de consumo de junio a agosto, con
algunas variedades también
en mayo y septiembre. De
sus propiedades destaca su
bajo aporte calórico, su elevada cantidad de agua, un
alto contenido en fibra, vitamina A y aporte de algunos
minerales como potasio,
magnesio, calcio y yodo.
Se puede disfrutar de este jugoso fruto a cualquier
hora del día: solo o pelado
o con piel, en ensalada, macedonia, cócteles, mermeladas, repostería, sorbetes y helados.Y también como aperitivo, en postres y ensaladas.
Todas las ciruelas oscuras y
algunas de las variedades
más claras tienen pieles
amargas y pueden utilizarse
para preparar confituras,
mermeladas y gelatinas.
También pueden prepararse salsas agridulces que
acompañan carnes y
crêpes.
La desecación es otra de
las alternativas interesantes
de estas drupas. Se pueden
utilizar las ciruelas pasas,
que se consumen al natural,
cocidas o como acompañamiento de diferentes platos
dulces, combinadas con
otras frutas, o alimentos salados.