¿Pisco o aguardiente?

¿Pisco o aguardiente?
Danilo Daneri S.
Ingeniero Agrónomo
Más de alguna vez nos habremos preguntado s1 el
Pisco es igual al Aguardiente. Aunque son
productos similares, conviene aclarar bien el origen
y los principales factores que los diferencian.
El Pisco es, de acuerdo a la definición de la Ley de
Alcoholes Chilena, "el aguardiente producido y
envasado en unidades de consumo en las regiones
111 y IV, elaborado por destilación de vino genuino
potable, proveniente de las variedades de vid que
determine el Reglamento, plantadas en dichas
regiones". Por otra parte, la Ley define al
aguardiente como "el destilado de vinos a los
cuales no se le han agregado aditivos excepto
azúcares y agua".
Al analizar las definiciones, se puede apreciar que
ambos productos son obtenidos a partir de la
destilación de vinos pero, para e! ·pisco, se agregan
términos como "genuino" y "potable" además de
provenientes de variedades especfficas, que, para el
caso del aguardiente, no se mencionan.
Son estos conceptos los que diferencian fundamenfundamentalmente un pisco de un aguardiente. El
hecho de que la Ley exiJa al pisco su procedencia
de vino potable y genuino, significa que éste debe
ser un vino de óptima calidad. Al señalarse la
identificación de la variedad como requisito,
reafirma aún más la caracterr'stica de calidad
requerida para ser un pisco. Tal como se aprecia,
entonces, es la exigencia de la variedad y calidad
del vino un punto de importancia que se toma en
cuenta para que sea aceptado, luego de su
destilación, como pisco.
El pisco es una
denominación exclusiva
para alcoholes potables que
provengan de la JI/ y IV
Región.
IPA La Platina Nº 42, 1987
En este sentido, para el aguardiente no se exige
calidad ni variedad en la obtención del vino a
destilar, dejando este aspecto a libre elección del
productor de ese alcohol. En este caso se pueden
presentar aguardientes provenientes de vinos
defectuosos y de variedades no recomendadas para
la destilación.
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LAS VARIEDADES Y EL PROCESO DE
DESTILACION
Con respecto a las variedades empleadas, las que se
recomiendan para !a obtención de destilados
aromáticos finos son de la especie Vitis vinífera L.,
preferenten1ente de la variedad moscatel.
Para comprender mejor los procesos de destilación
y los derivados de la misma, se exponen algunos
elementos que permiten aclarar aún más las
diferencias entre los dos productos.
E! primer paso es la obtención del vino. Estf. se
produce por la fern1entación de uvas madurns
molidas en cubas de fermentación. Obte·1ioo e!
vino, se desborra para eliminar sólidos indeseables
y as( queda disponible para la destilación.
La destilación se efectúa en alambiques de cobre
discontinuo y con capacidad para 800 a 3.000
litros. Este proceso permite que !os compuestos
volátiles del vino sean vaporizados y
posteriormente condensados. La composición del
destilado va variando durante el transcurso del
proceso. As(, en una primera etapa, se presentan
!os componentes más volátiles lográndose obtener
graduaciones de 60º - 70ºG.L., para luego ir
decreciendo en forma constante.
El producto del destilado se separa en tres
fracciones. La primera, denominada "cabeza",
incluye el li'quido del primer peri'odo de
destilación. A continuación se obtiene el "cuerpo"
o "corazón", que es el alcohol con el cual se
elabora directamente el pisco o aguardiente. Esta
fracción se prolonga hasta que se obtenga un
contenido alcohólico de 30ºG.L., donde se inicia
la tercera parte, a la cual se le llama "cola" y
corresponde al destilado que va desde los 30°G.L.,
hasta que alcanza !os lOºG.L. A la última fracción
de! vino que queda en el alambique, prácticamente
sin alcohol, se !e denomina "vlnasa" y es
eliminada.
Tanto la fracción "cabeza" como "cola" se juntan
y pasan a constituir los alcoholes impuros que no
son o, más bien, no pueden ser utilizados para la
obtención de aguardiente o pisco. Estos
componentes, eso si', pueden ocuparse como
materia prima de destilación y también mezclarse
con vino antes de procesarlos nuevamente.
De lo anterior se desprende que el pisco o
aguardiente se compone del "cuerpo" o
"corazón", llamado también "alcohol potable".
Este alcohol, mezclado con agua, da origen a los
diferentes piscos o aguardientes que se consumen.
Tal como se aprecia, en el proceso mismo de
destilación los dos productos están sujetos a los
mísmos pasos y ocupan los mismos resultados.
Pero ¿existen evidencias que perrnitan diferenciar
uno de otro? Es en este punto donde adquieren
especial relevancia las va1·iedades de uvas empleadas
y las zonas de cultivo.
Dentro de los productos que se obtienen de la
destilación y que pasan al "cuerpo" o "corazón",
se encuentran ciertos alcoholes denominados
superiores que pueden ser identificados y
cuantificados con exactitud mediante el uso de
sofisticados métodos anal{ticos, como !a
cromatografi'a de gases. Estos a!Coholes superiores
se obtienen a partir de elementos como los
aminoácidos que son forn1ados por las plantas,
luego almacenados en los granos de las uvas y,
posteriormente, son utilizados por las levaduras en
la fermentación para su crecimiento y desarrollo.
1 nvestigaciones recientes han demostrado que los
alcoholes superiores son diferentes en composición
y cantidad en los piscos y aguardientes. De esta
manera, entonces, bajo ciertas condiciones, es
posible identificar un pisco o aguardiente en un
análisis de estos productos alcohólicos.
EL ROL DEL CLIMA
IN/A posee la tecnología que permíte determínar el origen
y la calidad de vinos, pisco y aguardiente.
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El el ima es decisivo para definir el pisco. Las zonas
pisqueras, 111 y IV Región, al poseer un clima tan
favorable para el desarrollo de la vid, influyen en
Jos alcoholes superiores, con lo cual se logra una
clara diferencia entre el pisco y el aguardiente.
IPA La Platina Nº 42, 1987
Los factores el imáticos, por otra parte, entregan
elementos aromáticos que se encuentran en los
piscos y en menor cantidad en los aguardientes, !o
que hace a los prímeros poseer una calidad
particular y superior que es reconocida tanto
nacional como internacionalmente.
Los aguardientes, específicarnente, son producidos
en zonas agroclimáticas más fri'as y lluviosas,
donde las uvas no son de !a variedad Moscatel sino
de Torontel. Aunque esta variedad produce buen
aroma en óptimas condiciones de trabajo, es muy
distinto al de las moscateles finas, que se cultivan
en !as zonas pisqueras.
De los antecedentes expuestos se puede concluir
que existen procedimientos muy específicos que
permiten asegurar cuál producto es cuál.
Jndudablemente, los mecanismos para determinar
con exacti1ud el tipo de alcohol a consumir no
están al alcance del grueso público, pero, por este
motivo, la legislación protege el término pisco
para cierto tipo de producto proveniente de zonas
bastante determitÍadas. Tradicionalmente, !a zona
pisquera se ha esforzado en obtener un producto
único y genuino, por lo que muchas empresas, en
!a actualidad, han incorporado en sus sellos de
envase una frase que señala "Producto con
Denominación de Origen". Este calificativo
significa que el producto pisco posee
reconocí miento, avalado y protegido por el Estado,
restringiendo el término "pisco" sólo a los
productos elaborados en la 111 y !V regiones.
Cabe destacar, por último, que instituciones de
investigación reconocidas internacionalmente,
como e! INIA, están certificando y controlando los
piscos que provienen de.empresas importantes de
la IV Región, a las cuales se les permite incorporar
en sus envases Ja denomlnación de origen avalada,
a su vez, por e! Instituto Nacional de
Normalización (INN), con lo cual se le asegura
al consumidor que el producto que está bebiendo
cumple con las normas establecidas por la ley. 8
IPA La Platina Nº 42, 1987
Un "Producto con denominación de origen..• ,., asegura
una buena cafídad de alcohol.
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