FOUMET
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FOUMET Salsa de vino tinto 300 ml de vino tinto aromático (clarete) 200 ml fondo de ternera 300 ml fondo de pescado hecho con vino tinto 50 g de chalotas picadas finas 60 g de champiñones cortados en láminas finas 1 bouquet garni 50 ml de nata 200 g de mantequilla fina y cortada en dados Sal y pimienta recien cortada Mezclar los ingredientes excepto la nata y mantequilla en un cazo a fuego lento y reducir hasta que se forme un almíbar ligero. Retirar el bouquet garni añada la nata y de un hervor a la salsa. Cernirla a otra olla. Agregar la mantequilla hasta que quede untuosa y brillante. Sal y pimienta y servirla. Salsa de marisco al azafrán 350 ml de líquido de cocción de marisco (mejillones, vieiras, ostras, almejas) 250 ml de fondo de pescado Hebras de azafrán 200 ml de nata Sal y pimienta El líquido de cocción de marisco y fondo de pescado a fuego lento y reducir a dos tercios. Añadir azafrán y nata. Cocinar 5 minutos hasta que la salsa cubra ligeramente el reverso de una cuchara. Pasar la salsa por un chino y sal pimiento a su gusto. Salsa de cava 50 g de mantequilla 60 g de chalotas picadas finas 60 g de champiñones cortado en láminas finas 400 ml de cava seco 300 ml. De fondo de pescado 500 ml de nata Sal y pimienta Derretir 20 g de mantequilla. Añadir las chalotas y rehogar 1 minutos sin dejar que tomen color. Agregar champiñones y cocinar 2 minutos moviendo constantemente con espátula de madera. Incorpore el cava y cocinar a fuego medio hasta que se reduzca dos tercios. Añadir el fondo de pescado y reducir a la mitad la salsa. Incorporar la nata y reducir hasta que cobra el reverso de la cuchara. Pásela por un cernidor a otra olla, añadir la mantequilla restante poco a poco y sazonar con sal y pimienta. Salsa Thermidor 40 g de chalota picada fina 200 ml de fondo de pescado 200 ml de vino blanco seco 300 ml de salsa bechamel 100 ml de nata 1 cdta de mostaza Dijon 1 cdta de mostaza en polvo disuelta en gotas de agua 50 g de mantequilla fría 1 cda de estragón cortado fino Sal y pimienta de cayena Chalota, fondo de pescado y vino en una olla y reducir a un tercio. Añadir la bechamel y cocinar a fuego lento por 20 minutos removiendo c/5 minutos. Agregas la nata, dejar que hierva por 5 minutos. Añadir las clases de mostazas y cocinar por 2 minutos. Apagar el fuego e incorpore la mantequilla pedazo a pedazo. Sazonar con sal, añadir el estragón y servir. Salsa de mango 1 mango que pese 250g 50 ml de brandy Curry en polvo 7 g de pimienta verde escurrida en conserva 300 ml de fondo de pescado 200 ml de nata 100 g de yogurt natural 1 cda de perejil de hoja plana cortado Sal y pimienta Pelar el mango, cortar la pulpa alrededor del hueso y ponerla en una olla junto con el brandy, curry y pimienta verde. Cocinar 5 minutos. Añadir el fondo de pescado, cocinar 20 m. Agregar la nata, cocinar 5 m. apagar el fuego y agregar el yogurt. Poner la salsa en batidora y triturarla 20 seg. Cernirla y echar sal y pimienta. Servir inmediatamente, incorporar el perejil. FONDO DE TERNERA Salsa Albufera 500 de velouté de ave hirviendo 150 ml de fondo de ternera 50 ml de jugo de trufa fresca y en conserva Sal y pimienta Con la velouté hirviendo añadir el fondo de ternera y jugo de trufa. Sazonar la salsa al gusto y servir. Salsa Cazadora 200 g champiñones 100 g de mantequilla 40 g de chalota picada fina 400 ml de vino blanco seco 400 ml de fondo de ternera 1 cda de perejil 1 cdta de estragón Sal y pimienta Limpie los champiñones y córtelos en láminas finas y uniformes. Calentar la mitad de la mantequilla, añadir los champiñones y cocinar a fuego lento 1 min. Incorporar la chalota sin que tome color. Poner la mezcla de y dejar escurrir la mantequilla. Poner la mezcla en la olla, agregar vino y cocinar a fuego medio hasta que se reduzca a la mitad. Incorporar el fondo y cocinar a fuego lento 15 min. Hasta que espese. Retirar la cazuela del fuego, incorporar la mantequilla restante, hierbas y mezclar. Salsa Périgueux 40ml de fondo de ternera 50 ml de jugo de fruta en conserva 20 g de trufas picadas finas 40 g de mantequilla fría y cortada Sal y pimienta El fondo de ternera cocinarlo a fuego medio hasta que se forme una telilla en la superficie y cubra el reverso de una cuchara. Agregar el jugo de trufa y cocinar 5 minutos. Añadir la trufa picada y dé un hervor a la salsa. Retire la olla y agregue la mantequilla poco a poco removiendo y haciendo girar la olla hasta incorporarla a la salsa. Sal y pimienta al gusto. Salsa Charcutiére 30 g de mantequilla 60 g de cebollas picadas finas 100 ml de vino blanco seco 300 ml de fondo de ternera 1 cda de mostaza Dijon 40 g de beurre manié 30 g de pepinillos cortados en tiras finas Sal y pimienta Derrita 30 g de mantequilla en una olla agregue la cebolla y rehóguela fuego lento 1 minuto sin que tome color. Incorpore el vino y cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad. Añada el fondo de ternera a fuego lento hasta que espese. Incorporar la mostaza y el beurre manié y cocinar 2 minutos. Sazonar con sal y pimienta. Pasar la salsa por el cernidor con los pepinillos y servirla. Salsa Zíngara 400 ml de fondo de ternera 1 cda de coulis de tomate cocido 30 g de mantequilla 60 g de champiñones cortado en tiras 50 ml de vino blanco seco 30 g de jamón magro cortado en tiras 30 g de lengua de buey cocida cortada en tiras 40 g de trufas fresca o en conserva cortadas en tiras 30 ml de vino de madeira de calidad Sal y pimienta Poner el fondo de ternera y el coulis de tomate a fuego lento y reducir a un tercio. Pasar por cernidor. Reservar. En otra olla derrita la mantequilla, añadir los champiñones y rehóguelos a fuego lento por 30 seg. Agregar el vino blanco y reducir casi por completo. Incorporar el jamón, la lengua y la trufa y mezclar suavemente con cuchara de madera. Agregar el vino de Madeira y cocinar a fuego lento 2 min. Incorporar el fondo de ternera reducido y cocinar a fuego lento 5 minutos. Sazonar la sal y pimienta y servirla. FONDO DE AVE Salsa Albert 300 ml de fondo de ave 150 g de rábano recien rallado 300 ml de nata 50 g de pan blanco fresco sin corteza 1 yema de huevo 1 cdta de mostaza en polvo disuelta en agua fría Sal y pimienta Poner el fondo, el rábano a fuego lento, llevar a ebullición y cocinar 15 m. Añadir la nata y cocinar 20 min. Verter la salsa en batidora y triturarla 1 minutos, cernirla sobre otra olla. Agregar el pan cocinar a fuego lento 10 minutos removiendo constantemente. Apagar el fuego, añadir la yema y mostaza y remover suavemente. Batir la salsa hasta que quede lisa. Sazonar con sal y pimienta. Salsa de perejil 350 ml de fondo de ave 150 ml leche 40 g de roux claro frio 2 cdas de perejil picado Pisca de nuez moscada Sal y pimienta Llevar a ebullición el líquido de cocción del fondo de ave y la leche. Poner el roux en una olla y añadir el líquido removiendo constantemente. Llevar a ebullición a fuego lento removiendo, agregar el perejil y cocinar a fuego lento 15 min. Espumando la superficie con la cuchara. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta. Servir caliente. Salsa de mostaza al vino blanco 30 g de mantequilla 80 g de champiñones cortados en láminas finas 60 g de chalotas Curry en polvo 1 cda de brandy 200 ml de vino blanco seco 1 bouquet garni pequeño 200 ml de fondo de ave 200 ml de nata 1 cdta de mostaza en polvo disuelta en agua 2 cdas de grano entero Sal y pimienta Derretir la mantequilla, añadir los champiñones y chalota y rehogar por 1 min. Agregar el curry, brandy y vino. Llevar a ebullición, incorporar el bouquet garni y reducir a dos tercios. Añadir el fondo de ave y cocinar 5 min. Agregar la nata y la mostaza en polvo hasta que espese. Retirar el bouquet garni, sal y pimienta al gusto y pasar la salsa por el cernidor. Incorporar la mostaza de grano entero. Velouté de ave 60 g de roux claro caliente 750 ml de fondo de ave 50 ml de jerez seco Sal y pimienta Verter el roux caliente y añadir el fondo de ave frío. Poner a fuego medio y llevar a ebullición removiendo constantemente. Bajar el fuego y remover durante 30 min. Remover y espumando la salsa cada 10 min. Agregar jerez y cocinar 1 min. Más. Sazonar la salsa con sal y pimienta blanca. Salsa de alemana 60 g de chalotas picadas finas 100 ml de vino blanco seco 10 gr. De pimienta blanca machada 1 bouquet garni con una rama de ajedrea 500 ml de fondo de ave 100 mg de champiñones cortados en láminas 20 ml de nata Sal y pimienta Para la ligazón: 100 m l de nata líquida, montada, mezclada con 3 yemas de huevo y el zumo de 1 limón Ponga las chalotas, vino blanco, pimienta y el bouquet garní en una olla a fuego lento y reducir a dos tercios. Añadir el fondo de ave y champiñones y cocinar hasta que se reduzca a la mitad. Agregar la nata y cocinar 5 min. Más. Incorporar la ligazón batiendo hasta que quedo bien mezclado. Apagar el fuego inmediatamente, sazonar con sal y pimienta y servirla de inmediato. Doménica Ortega Devoto Introducción al Arte Culinario Octubre 10 de 2012
