PDF - La Rose Noire
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RED HOT CHILI PEPPERS www.la-rose.noire.be [email protected] Medium Cone Chili Red Bell Pepper RED HOT CHILI PEPPERS Para 54 unidades Mousse de pimiento rojo 1000 g 20 g al gusto 120 g 600 g Puré de pimiento rojo Hojas de gelatina Sal y pimienta Aceite de Oliva Nata ligera Humedecer la gelatina en agua durante 10 minutos. Después, colar y derretir la gelatina en el microondas. Usando una licuadora, mezclar el puré de pimientos rojos, la sal, lapimienta, el aceite de oliva y las hojas de gelatina. Doblar todo entre la nata y refrigerar. Salsa ali-oli de coco 300 300 4 2 2 g g g g Un Puré de coco Aceite de oliva Fibra de limón (Naturemul) Goma Guar Dientes de ajo Mezclar la goma Guar y el Naturemul. Vertir el puré de coco y mezclar con una batidora. Añadir poco a poco el aceite de oliva y seguir mezclando. Parar cuando el aceite de oliva esté completamente incorporado y perfectamente combinado, creando una textura suave y cremosa. Otros ingredientes: • Cubitos de Bacalao fruncido • Cintas de zanahoria ligeramente hervidas • Coliflor ligeramente hervida • Calabacín ligeramente hervido recette SALÉ SPICY ITALIAN TOUCH www.la-rose.noire.be [email protected] Medium Cone Basil SPICY ITALIAN TOUCH Para 54 unidades Tomate, olivas y crema de albahaca para el puré de tomate reducido 40 60 400 2 2 0,5 20 g g g g g g g Aceite de oliva Brunoise de cebolla Puré de tomate cocinado Orégano seco Sal Pimienta Azúcar Saltear la cebolla en aceite de oliva hasta glasearla. Añadir el resto de ingredientes y cocinar a baja temperatura hasta que la mezcla esté totalmente reducida. (Hasta que el agua se evapore totalmente) para el tomate, olivas y crema de albahaca 900 g 10 g 500 g 20 g 3g 150 g 20 g al gusto 250 g Puré de tomate reducido Hojas de albahaca fresca Crema de queso Almidón modificado Goma Guar Pasta de aceituna negra Hojas de gelatina Sal y pimienta Nata semi-montada del 35% Mezclar el puré de tomate, sal y pimienta, crema de queso, almidón modificado, goma Guar, pasta de aceituna negra y hojas de gelatina derretida y mezclar usando una batidora hasta que la mezcla quede perfectamente combinada. Con delicadeza, combinar con la nata. Langostinos marinados 108 Un Langostinos pequeños 200 g Aceite de oliva ligero Pimientos rojos picantes troceados al gusto Calentar la mitad del aceite y freir los langostinos. Enfriarlos lo más rápido posible y colocarlos en una bolsa de vacío. Añadir el aceite de oliva restante y dejarlo macerar durante 6 horas. recette SALÉ Aliño italiano picante 200 g 40 g 1,2 g Aceite de olive picante Vinagre balsámico de Módena Goma Xantana Mezclar los ingredientes usando una batidora. Otros ingredientes: • Olivas troceadas • Hojitas de albahaca • Polvo de oliva deshidratada Para finalizar: Rellenar el cono casi hasta arriba con la crema de tomate. Colocar en la parte superior los los langostinos, olivas troceadas y posteriormente espolvorear arriba con el polvo congelado de oliva deshidratada. Finalizar con una manga pequeña rellena del aliño italiano picante. Medium Cone Basil recette SALÉ TERROIR www.la-rose.noire.be [email protected] Medium Cone Beetroot TERROIR Para 54 unidades Chutney de remolacha cremoso 750 200 75 100 7 3 15 540 15 15 g g g g g g g g g g Dados pequeños de remolacha Jarabe vegetal Vinagre de vino Azúcar Sal Pimienta Jengibre rallado Queso Philadelphia Almidón modificado Hojas de gelatina Cocinar la remolacha con aceite de oliva, sal, pimienta, jengibre y azúcar. Una vez casi glaseado añadir vinagre hasta que se evapore. Añadir el jarabe vegetal y seguir cocinando hasta que quede totalmente evaporado. Poner esta mezcla en un envase y añadir queso Philadelphia y gelatina derretida y seguir mezclando hasta que quede perfectamente combinada. Añadir el almidón modificado y mezclar hasta que quede suave y posteriormente refrigerar. Mousse de queso de cabra 500 500 260 1 g Queso Philadelphia g Queso de cabra g Nata del 35% diente de ajo Otros ingredientes: • Chips vegetales crujientes • Chips de remolacha Mezclar el queso Philadelphia hasta lograr una textura suave. Añadir el queso de cabra y remover hasta que se vuelva a quedar todo blando. Batir la nata hasta que quede suave y posteriormente mezclar con el queso y refrigerar. Para finalizar: Con una manga servir el chutney de remolacha en los conos y con otra añadir el mousse de queso de cabra encima. Colocar unos micro brotes y chips vegetales en la parte superior. • Brotes pequeños recette SALÉ PLACTON www.la-rose.noire.be [email protected] Medium Cone Seaweet PLACTON Para 54 unidades Crema de salmón ahumado y apio 675 270 90 200 20 180 150 10 3 27 g g g g g g g g g g Puré de apio cocinado Queso Philadelphia Nata del 35% Salmón ahumado Hojas de gelatina Mantequilla derretida Escalonias cocinadas en aceite de oliva Sal Pimienta Almidón modificado Mezclar el puré de apio, queso Philadelphia, nata, mantequilla, escalonias, sal y pimienta y remover hasta que quede bien mezclado. Humedecer la gelatina en agua durante 10 minutos. Derretir en el microondas y finalmente añadir la masa anterior y mezclarla hasta que quede correctamente combinada. Añadir Cleargel y mezclar hasta que quede suave. Colocarlo en el cono y dejarlo enfriar. Pudding de algas marinas 400 200 200 10 g g g g 4,5 g 2g 40 g Nata del 35% Sopa Dashi Crema de queso Espirulina Colorante natural verde (opcional) Iota carragenina Goma garrofín Maltodextrina Otros ingredientes: • Rábano troceado • Micro brotes Mezclar la iota, la goma garrofín y la maltodextrina juntas. Despues mezclar en una salsera la nata, la sopa Dashi, y la espirulina. Ahora añadir la mezcla de iota y batir hasta que quede bien combinado. Calentar hasta el punto de ebullición y servirlo sobre la crema de queso. Rellenar los moldes deseados y dejar que se hagan. Congelar, desmoldar y usar. Para finalizar: Rellenar los conos con la crema de salmón y apio y colocar en la parte superior de los conos el pudding de alga marina. Decorar con rodajitas de rábano y micro brotes. recette SALÉ COW BOY CONE www.la-rose.noire.be [email protected] Medium Cone Onion COW BOY CONE Para 54 unidades Mousse de bacon y maiz 600 300 180 16 100 30 5 1,5 20 g g g g g g g g g Maíz en conserva Crema de queso Nata del 35% Hojas de gelatina Mantequilla derretida Salsa BBQ Sal Pimienta Almidón modificado Mezclar el maíz en conserva con la crema de queso, mantequilla derretida, sal, pimienta, salsa BBQ y mezclar hasta que quede suave. Añadir la gelatina derretida y el almidón modificado y volver a mezclar hasta que quede bien combinado. Batir la nata y combinar con la mezcla anterior, luego colocarlo todo en el congelador. Huevos de codorniz 54 2 5 30 Un l g g Huevos de codorniz Agua Sal Vinagre Otros ingredientes: • Tiras de bacon frito • Maíz frito crujiente y mezclado suavemente En la cazuela echar sal, vinagre y agua, hervir y luego añadir los huevos. Desde que alcance el punto de ebullición dejar a fuego lento durante 3 minutos. Sacar los huevos y colocarlos en agua fría. Por último, pelar los huevos y guardarlos hasta usarlos. Para finalizar: Rellenar los conos con el mousse de maíz y colocar los huevos arriba previamente habiéndolos decorado con maíz frito. Decorar con una tira de bacon frito y un aro de cebolla frita. • Aros de cebolla frita recette SALÉ VEGGY LOVERS www.la-rose.noire.be [email protected] Medium Cone Cheese VEGGY LOVERS Para 54 unidades Puré de Espárragos 600 200 200 160 20 7 1 20 40 g g g g g g g g g Espárragos Queso Philadelphia Nata del 35% Mantequilla derretida Hojas de gelatina Sal Pimienta Cleargel Instantaneo Zumo de limón Hervir los espárragos hasta que estén tiernos. Añadir sal, pimienta y zumo de limón y mezclar hasta que quede en puré. Añadir crema de queso, nata del 35, gelatina, mantequilla derretida y mezclar hasta que quede perfectamente combinado. Añadir almidón modificado y mezclar hasta que quede bien combinado y suave. Guardar en la nevera. Alcachofas en aceite 60 Un Alcachofas troceadas 500 g Aceite de oliva 50 g Zumo de limón Pelar y limpiar las alcachofas para quedarnos con los corazones. Trocear en pedacitos de 0,3mm. Y luego cocinar en aceite y zumo de limón a baja temperatura para dejarlas “al dente”. Setas en aceite 300 g 500 g al gusto Surtido de setas Aceite de oliva Sal y pimienta Otros ingredientes: • Avellanas troceadas • Virutas de queso parmesano Cocinar a baja temperatura hasta que queden tiernas. Para finalizar: Rellenar los conos con la crema de espárragos. Luego, colocar cuidadosamente las alcachofas y setas arriba y finalizar con las avellanas troceadas y las virutas de queso parmesano. recette SALÉ
