Explosión de los sentidos

ego
El vino
Explosión
de los sentidos
*
“Si los amantes del vino
y el amor van al infierno…
vacío debe estar el paraíso”
O m a r K h ay ya m ( 1 0 4 0 – 1 1 2 1 ) .
P o e ta p e r s a .
Desde siempre
emparentado con
el rito y el placer,
el jugo de la vid
–legado divino
de Dionisio– es toda
una experiencia
de color, aroma, sabor
y textura. Bien sea
tinto o blanco, conocer
sus sutilezas potencia
su disfrute / Maruja Dagnino
fotografía orlando palencia
73+SALUD
ego
vino
Si bien hay quienes dicen que “el mejor vino
es aquel que a uno le gusta”, mientras más se
conoce mayor es la capacidad de disfrutarlo.
Como el arte, hay una primera impresión emparentada con el placer primario. Luego, se abre
un abanico de placeres que vienen dados por
la cultura, pero que, sin duda, también entran
por los sentidos.
Se puede, entonces, encontrar en el vino un
triple placer: la diversidad de sus efectos embriagantes; la calidad de su factura, traducida
en colores, aromas, sabores y texturas; y su conjugación con la gastronomía.
El vino no es otra cosa que lluvia recogida
por la vid, convertida en fruto y luego en jugo
(mosto), fermentado y sometido a un proceso
de envejecimiento antes y después de embotellado, que puede ser breve o muy largo (sobre
todo en el caso de los tintos y jamás para los
espumantes).
*
Fueron los monjes de la Edad Media
quienes se especializaron en la producción
del vino y su sofisticación
El color, el aroma, el sabor y la textura hablan
de su procedencia (cepa y geografía), antigüedad
y proceso de elaboración, generalmente muy
bien especificados en su etiqueta.
La cepa hace referencia a la variedad de la
uva (hay catalogadas más de mil, pero cerca de
veinticinco son las más importantes) y por lo
general está asociada a su región de origen. Entre
las tintas figuran las cepas cabernet sauvignon,
malbec, syrah, merlot, sangiovese, pinot noir y
tempranillo; entre las blancas, chardonnay, sauvignon, chenin, semillón, riesling y torrontés.
Los vinos pueden ser varietales, elaborados
a partir de una sola cepa, o coupage, cuando
resultan de la combinación de varias. Las carac-
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Las copas de vino
deben ser lisas y lavarse
sólo con agua caliente
y bicarbonato.
terísticas del vino, sin embargo, no sólo están
estrechamente ligadas a la uva: igualmente
influyen las condiciones climáticas, la calidad
del suelo y el proceso de producción y embotellamiento.
Escalada de placer
La singularidad de un vino se percibe con los
sentidos. Entra, primero, por los ojos: un rojo
violáceo probablemente corresponde a un cabernet sauvignon (uno de los más secos); un rojo
rubí a un vino más bien joven; un rojo profundo
a un cabernet que ha sido envejecido y uno que
tiende a marrón sugiere que ha comenzado a
deteriorarse.
Un amarillo limón es un blanco joven; una
tonalidad pajiza revela un vino defectuoso; un
amarillo dorado es signo de mayor cuerpo y un
amarillo verdoso es un vino que no ha llegado a
su punto máximo de maduración y que puede
ser guardado por más tiempo.
Hay en los vinos una multiplicidad de aromas
de frutas, flores, animales, maderas, químicos,
hierbas, éteres y especias. La primera impresión
evoca la uva y sus condiciones climáticas. El
tempranillo, por ejemplo, da aromas afrutados
con reminiscencias de mora y frutilla. El sauvignon blanc desprende flores y ahumados, y el
cabernet sauvignon combina grosellas, especias
y ahumados.
Luego, se identifican los aromas que se originan de la transformación de los azúcares de la
uva en alcohol, que dependen, básicamente, de
su grado de maduración. Se perciben, entonces,
pan, trigo, manzanas maduras, levaduras, éteres
con acentos de rosas o mantequilla fresca.
Por último, se aprecian los aromas de crianza
y envejecimiento del vino, tanto en barrica como
en botella. Mientras más envejecido, sobre todo
si ha sido pasado por madera, el vino regala una
de sus más deliciosas ofrendas: el bouquet, profundamente asociado al tipo de madera y edad
de la barrica en que ha sido envejecido.
Una vez que el vino entra a la boca –y es retenido– estallan los sabores dulces –que otorgan
suavidad y cuerpo– en la punta de la lengua;
los salados –poco comunes y provenientes
de las sales que se cristalizan en el fondo de
la botella– se aprecian en los costados; y los
amargos –que vienen dados por los taninos
de los hollejos y semillas de la uva o la madera– se aprecian detrás. Hay vinos de sabores
pasajeros, y otros cuyo gusto permanece por
largo tiempo.
Brindar con salud
Apreciado en la antigüedad por
sus dones nutritivos y energizantes –y durante la Edad Media
celebrado como antiséptico–,
las bondades del vino continúan
en estudio. Hoy se sabe, por
ejemplo, que el resveratrol –un
componente natural de la vid
presente en mayor cantidad en
los tintos– ayuda a prevenir la
formación de coágulos y, en consecuencia, los males del corazón.
Junto a otros flavonoides,
el resveratrol disminuye, además,
los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre.
Ansiolítico y euforizante, del
vino se dice que mantiene en
un justo equilibrio la mente y
los sentimientos. Recomendado
para elevar el ánimo y realzar la
belleza, hoy hace furor –en las localidades donde hay viñedos– la
vinoterapia, que incorpora el vino
en mascarillas, aceites, masajes
y baños termales.
En la mesa
Los mejores vinos para acompañar las comidas
son aquellos que en lugar de sobreponerse a los
sabores de los platillos ayudan a despertarlos
en la boca (hay guías que traen una serie de recomendaciones para casar, con buen tino, vinos
y condumios).
Si bien aquella norma de que “los blancos van
con pescados y mariscos y los tintos con las carnes” perdió rigor con la nouvelle cuisine, no deja
de ser importante considerar que, por ejemplo,
un cabernet sauvignon opacará los sabores de
un mero que ha sido aromatizado con eneldo.
En ese caso, si el comensal es un fanático de los
tintos, deberá buscar vinos suaves en sabores
y taninos.
Nada, en cambio, para una punta trasera
como un vino de crianza seco y con bouquet.
Para conversar, un syrah más bien joven, que
no requiera de mucha atención y, si se quiere
seducir a alguien, un buen cava o champagne
extra brut, desinhibidores y euforizantes por
excelencia.
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vino
Instrucciones de lectura
• Además de la marca, la región y el país de origen,
la etiqueta precisa el año de cosecha de la uva.
• Las palabras “reserva”, “gran reserva” o “crianza”
se refieren a la antigüedad y a las características de
maduración del vino. Si no figuran, se está ante un
vino joven (carece de jerarquía).
• Si en la etiqueta no aparece ninguna alusión a la
cepa, se trata, sin duda, de alguna mezcla y no de un
vino varietal.
• Son garantía de calidad los términos “apellation
controlée” (en el caso de los franceses), “denominación de origen” (para los españoles) y “denominazione di origine” (para los italianos).
• La frase “embotellado en su lugar de origen” suele
ser, también, un sello de calidad (son vinos que no
sufren los embates del traslado).
• En la etiqueta posterior se describen, generalmente, las características organolépticas (aromas,
texturas, sabores) y las sugerencias de consumo.
Desenfreno mítico
El vino, sin duda, ha vinculado al hombre desde
la más remota antigüedad con el placer y el rito
al mismo tiempo. Dionisio, de quien se dice trajo
la uva desde Asia Menor, enseñó a los hombres a
cultivar la vid y a elaborar el vino. Hijo de Zeus y
de la mortal Sémele, el dios del vino –y de la celebración– vivía rodeado por su cortejo de sátiros
y ménades, y de su tutor Sileno, un anciano de
gran sabiduría que generalmente estaba ebrio
(sólo así tenía el poder de la adivinación).
Espíritu de la savia de las plantas y del jugo de
los frutos, Dionisio –Baco en la mitología romana– empuñaba, como símbolo de su divinidad, el
tirso, cetro cubierto de hojas de hiedra o vid.
Las fiestas dionisíacas –conocidas como bacanales– se originaron en Grecia y buscaban
rendir honor al dios. Con el tiempo, terminaron
por convertirse en festines desenfrenados en los
que privaba el exceso de comida, bebida y sexo, a
tal punto que el senado romano se vio obligado
a prohibirlas en el año 186 a.C.
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A saber
• En Francia, en los lugares más populares,
nadie ordena una copa de vino. En lenguaje
coloquial basta con pedir “un verre”.
• Tradicionalmente, el vino se sirve en
pequeños vasos de vidrio o cristal, pero el
refinamiento de estos días, sobre todo entre
quienes son profesionales o aficionados
a las catas o degustaciones, reclama copas
de cristal al 24% de plomo.
• El vino muy viejo debe decantarse: se
vierte en un recipiente de cristal con boca
ancha para que respire, despierte todos
sus aromas y sabores y se asienten los
eventuales sedimentos.
• La botella debe guardarse en un lugar
fresco, oscuro y en posición horizontal. ¿La
razón? Si el corcho no está en contacto con
el líquido tiende a resecarse y, en consecuencia, oxida el vino. La luz, el calor y el movimiento también pueden deteriorarlo.
• El vino debe enfriarse en agua y hielo
(nunca en el refrigerador). La temperatura
ideal para los tintos es de 15 a 17 ºC; entre
8 y 12 ºC para los blancos, y de 7 a 9 ºC
para los cavas y champagnes.
• El tinto procede de uvas negras y rojas;
el blanco de cepas verdes y amarillas,
y de negras y rojas sin hollejo; y el rosado,
que no goza de mucha respetabilidad
entre los puristas, es una mezcla de tinto
con blanco.
• Los vinos más afamados provienen de
Francia, Italia, España, Alemania, Portugal,
Chile, Argentina y California (Estados
Unidos), aunque se están produciendo
mostos interesantes en países tropicales
de África y Suramérica, donde la vendimia
se hace dos veces al año.