PROYECTO HUITLACOCHE

2010
PROYECTO HUITLACOCHE
INSTITUTO TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE TEPEACA
2010
PROYECTO HUITLACOCHE
ÍNDICE
Pag.
1.- ANTECEDENTES
3
2.- PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADES
4
2.1.- Problemática
4
2.2.- Oportunidades de la producción y la transformación del
huitlacoche
5
3.- ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN
5
4.- OBJETIVO GENERAL
8
4.1.- OBJETIVO PARTICULAR
8
5.- ORGANIZACIÓN
8
6.- METODOLOGIA EMPLEADA
9
6.1.- CAMPO
9
6.2.- LABORATORIO
9
6.3.- TRANSFORMACIÓN
10
8.- PRESUPUESTO EJERCIDO
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1.- ANTECEDENTES
El “huitlacoche” o “cuitlacoche” es un hongo que se consume desde la época
prehispánica en diversas regiones de México. La demanda actual de huitlacoche ha
aumentado considerablemente y se ha introducido en los mercados no solo nacionales
si no también internacionales como en los Estados Unidos, Europa y Japón,
asignándole nombres como "Caviar Azteca", "Maizteca" y "Trufa Mexicana". Así mismo
su venta representa importantes ingresos económicos, pues su precio supera por
mucho el precio del maíz en grano. Por otro lado el aumento de su consumo en el país
y en el extranjero ha conducido al desarrollo de tecnologías para la producción masiva
de este hongo.
Desde el punto de vista nutricional el huitlacoche es considerado como alimento
nutracéutico ya que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y
compuestos antioxidantes, lo hacen un alimento muy completo y que puede reducir la
propensión a enfermedades.
Por otro lado, El consumo de huitlacoche se realiza en estado fresco y en forma inmediata a su
recolección o cosecha, debido a que es un producto altamente perecedero, lo que limita su vida
de anaquel; es por ello que este proyecto plantea la necesidad de empacado en fresco y
congelado y aumentar la vida de anaquel del producto, además de darle un valor
agregado, con el fin de ofrecer un ingreso extra a los productores de maíz.
Y tener presencia en el mercado fuera de temporada.
Actualmente existen seis compañías de alimentos que industrializan el huitlacoche,
dentro de las cuales sobresalen Monte blanco, San Miguel y Hérdez.
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2.- PROBLEMÁTICA Y OPORTUNIDADES
Los principales problemas para la producción e industrialización de huitlacoche son:






Los sistemas de inoculación
Disponibilidad a lo largo del año, ya que la producción natural es baja, porque
depende de condiciones climáticas, de la variedad del maíz y de la factibilidad
de la espora para su inoculación.
Falta de un proceso eficiente para prolongar la vida d anaquel al hongo.
Falta de un proceso de empacado en fresco y cambio de atmosfera.
Falta de la aplicación de tecnología para el congelado del producto en fresco.
Material de empaque del poly vinil con posibilidad de respiración del hongo,
sacando el etileno.
2.1.- Problemática
La problemática que se presento durante la producción de huitlacoche en el ciclo
primavera-otoño 2009, se describe a continuación:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
Identificación de productores cooperantes por regiones.
Establecimiento de la metodología de trabajo.
Las distancias de las parcelas.
Las condiciones ambientales no fueron favorable ya que se presento una fuerte
sequia.
La selección del inoculo.
Definición de técnica para inocular.
Selección de variedades de maíces.
Condiciones y momentos óptimos de la inoculación.
Capacitación del productor cooperante para inocular.
La problemática en laboratorio:
1.
2.
3.
4.
5.
Viabilidad de la espora Ustilago maydis.
Distancia de las parcelas para la entrega.
Asepsia del material.
Traslado de la espora (Ustilago maydis) en condiciones refrigerantes.
Capacidad del laboratorio para la producción en grandes cantidades de la
espora.
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La problemática en la transformación del huitlacoche:
1.
2.
3.
4.
5.
Integración al grupo de trabajo de productores de maíz.
Falta de la materia prima para procesarla.
Venta del bote sanitario a pequeña escala.
Análisis del deshidratado de huitlacoche.
Transporte de la materia prima hacia área de trasformación.
2.2.-Oportunidades de la producción y la transformación del huitlacoche




Cubrir la demanda de huitlacoche en el mercado local, estatal, nacional e
internacional ya que no se cubre por la producción que se obtiene de forma
natural.
Disposición e interés para el desarrollo y operatividad por los productores de la
metodología del huitlacoche de acuerdo a su entorno agro climatológico,
económico, social y cultural.
Contribuir a la cadena de maíz, dándole un valor agregado con la producción de
huitlacoche.
Elevar la calidad de vida de los campesinos en el Estado de Puebla.
3.- ESTRATEGIA DE INTERVENCIÓN
El proyecto de huitlacoche se encuentra ubicado en el Estado de Puebla en la región
angelopolis, colindando al norte con Tlaxcala, al sur con el Valle de Matamoros, al este
con Tecamachalco y al oeste con México y Morelos.
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El proyecto está constituido por 25 parcelas que se distribuyen en 15 municipios con 19
comunidades y 26 productores (Ver cuadro 1).
Cuadro 1.- Municipio, localidades y productores participantes.
No.
MUNICIPIOS
COMUNIDAD
SAN JUAN PORTEZUELO
MARIA DEL CARMEN
RODRIGUEZ ANALCO
CARLOS ROJAS
ZEFERINO CAMPIS DE
JESUS
ALBERTO RUEDA
CALPAN
VICTOR
SAN ANDRES AHUATELCO
STA MARIA ATEXCA
SAN MIGUEL CANOA
OTZOLCO
SAN JUAN TIANGUISMANALCO
JORGE ADORNO
JOSE PANTOJA GORDILLO
EUSEBIO
REFUGIO
LEOCADIO FABIAN FABIAN
SAN JUAN TIANGUISMANALCO
ALFONSO GARCIA
SAN JUAN TIANGUISMANALCO
GAUDENCIO NUÑEZ
FLORES
SAN JUAN TIANGUISMANALCO
FELIX VEGA
SAN BUENAVENTURA
TECALZINGO
PEDRO RAMIREZ PEREZ
SAN BUENAVENTURA
TECALZINGO
HILARIO PEREZ GARCIA
EL MIRADOR
ESAU TLACZANI CONDE
EL MIRADOR
MARIA CONDE TLACZANI
SAN PABLO AHUATEMPAN
MARIA TLAHUEL
STA ISABEL CHOLULA
ANTONIA GONZALEZ
ACUAHUITITL
SAN NICOLAS DE LOS
RANCHOS
JUAN APANCO
SAN SALVADOR EL VERDE
SDR
TEPATLAXCO
AURELIANO ORTEGA
ROSAS
TEPATLAXCO
VICTOR DAVID JUAREZ
LAZARO
TEPEACA
EMPRESA AGROFUNGI
ZACATEMPAN
LUIS SOLIS MIRANDA
AXOCOPAN
1
ATLIXCO
AXOCOPAN
TRINIDAD
2
CALPAN
3
4
5
6
COHUECAN
HUEJOTZINGO
PUEBLA
OTZOLCO
7
SAN JUAN
TIANGUISMANALCO
8
9
SAN MARTIN
TEXMELUCAN
STA ISABEL
CHOLULA
10
SAN NICOLAS DE
LOS RANCHOS
11
SAN SALVADOR EL
VERDE
12
13
TEPATLAXCO
TEPEACA
TOCHIMILCO
PRODUCTOR
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TLAPANALA
TLAPANALA
CANDELARIO DE JESUS
4.- OBJETIVO GENERAL
Buscar un valor agregado a la producción del maíz hibrido “Cóndor” mediante la
implementación de técnicas para la inoculación dirigida de huitlacoche y su
transformación.
4.1.- OBJETIVO PARTICULAR

Envasar y conservar huitlacoche en diferentes formulaciones para aprovechar
sus propiedades nutraceuticas y que pueda ser consumido en cualquier época
del año.

Realizar pruebas de vida de anaquel de huitlacoche congelado para poder
vender al mercado.

Realizar pruebas de vida de anaquel de huitlacoche en fresco con el poly vinil
para poder vender en el mercado de frescos.
5.- ORGANIZACIÓN
Para logar los objetivos planteados se trabajo bajo el siguiente esquema:
La fundación Produce Puebla A.C., participa mediante el financiamiento y la vinculación
con los diferentes organismos que participan en la elaboración del proyecto tales como:
Proyecto Maestro de Maíces Mexicanos (PMMM), Confederación Nacional de
Productores Agrícolas de Maíz en México (CNPAMM), Laboratorio, Instituto
Tecnológico Superior de Tepeaca (ITST) y la comercializadora IMECAR de Tepeaca
SA de CV.
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PMMM
CNPAMM
COMERCIALIZADORA
IMECAR DE TEPEACA
PRODUCTORES DE
HUITLACOCHE
FUNDACIÓN
PRODUCE
PUEBLA
LABORATORIO
INSTITUTO
TECNOLÓGICO
SUPERIOR DE
TEPEACA
6.- METODOLOGIA EMPLEADA
La metodología se conforma en tres partes: campo, laboratorio y transformación, tal y
como se muestra a continuación.
6.1.- CAMPO
Siembra de Maíz “Cóndor” en el invernadero del tecnológico, e inoculación del hongo
en la etapa de jilote, todo esto en ambiente controlado e humedad, y cosecha de
campo libre de cualquier patógeno externo, de ahí lo llevamos a las instalaciones de
Comercializadora Imecar de Tepeaca S.A. de C.V.
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6.2.- LABORATORIO
La técnica que se utilizo para la inoculación fue, inoculación dirigida del inoculo de
Ustilago maydis. A continuación se muestra el proceso.
Inoculación
en jilote
Propagación en
medio de cultivo
Selección de la
cepa adecuada
Las características de la cepa para poder ser empleada, es que debe ser susceptible al
crecimiento en las diferentes variedades de maíz empleadas.
Se utiliza 5ml de inoculo preparado por jilote y de acuerdo a la densidad poblacional es
la dosis total que se utiliza por parcela.
Es una técnica de inoculación dirigida en la cual los 5 ml de inoculo se inyectan en el
raquis del jilote. El momento adecuado para la inoculación es cuando el estigma tiene
de 5 a 10cm de largo como se muestra en la siguiente figura.
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6.3.- TRANSFORMACIÓN
La transformación de los alimentos va más allá de la preparación ya que busca el
soporte científico y tecnológico para conservar y retardar la vida del producto, pero
además debe de cumplir con los requerimientos del consumidor, tal como consistencia,
sabor, olor, color, apariencia, que sea rico en nutrientes esenciales e inclusive debe de
tomarse en cuenta las costumbres alimenticias tradicionales de la región, de ahí la
importancia de transformar el huitlacoche.
El proceso de transformación del huitlacoche, que se va a llevar a cabo en las
instalaciones de la Comercializadora Imecar de Tepeaca S.A. de C.V. y apoyado por el
Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca, para el envasado del producto se describe
paso a paso a continuación.







Congelado
Cosecha se lleva a la empacadora.
Se saca de la mazorca el hongo.
Se mete al túnel de IQF durante 6 minutos a 30 grados bajo cero.
Se empaca en bolsas de Poly sweat y se mantiene a 20 grados bajo cero
Se manda al mercado de destino teniendo una garantía de 2 años de vida de
anaquel.
Empaque en fresco
Cosecha se lleva a la empacadora.
Se saca de la mazorca el hongo.
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


Se mete en la cámara de trabajo de productos se empaca y se selecciona, para
poderse envasar.
Se envasa en bolsas de Poly sweat y se mantiene a 4 grados.
Se manda al mercado de destino teniendo una garantía de 20 días vida de
anaquel
7.- PRESUPUESTO
El presupuesto que se le ha destinado para la elaboración del presente proyecto es de
$ 80,000.00 pesos, del cual se describe a continuación.
No.
ACTIVIDAD
1
SERVICIOS
Mano de obra
Pruebas Preliminares Material
Condimentos
Material para producción
Limpieza
1.1
PRESUPUESTO
$10,000
1.2
Servicios generales para producción
$3,200
1.3
Mano de obra
$9,000
2
ANÁLISIS
2.1
Análisis físicos, químicos y microbiológicos y
producto terminado (Bromatológico)
3
3.1
3.2
3.3
Inicio del proceso, 2 a 3 meses
$12,500
4.1
4.2
CAPACITACIÓN
Becas de apoyo
Cursos de capacitación
Viáticos
PUBLICACIONES, INFORMES Y MATERIAL
AUXILIAR
Publicaciones
Material auxiliar
$ 2,000
$ 10,000
4.3
Informes parciales y finales
$ 3,500
5
5.1
5.2
6
6.1
6.2
6.3
6.4
6.5
SIEMBRA EN INVERNADERO
Labores culturales e inoculación
Cosecha e implementos de cosecha
TRASFORMACIÓN
Contenedores
Mano de obra
Bascula digital
Empaque Poli swet
Selladora con cambio de atmosfera
TOTAL
$ 3,000
$ 5,000
$ 5,000
4
$ 4,800
$ 6,000
$ 6,000
$4,200
$9,000
$9,000
$70,000
$195,300
$ 350,000.00 PESOS
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