1.- antecedentes

FUNDACIÓN PRODUCE PUEBLA 2010
ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE HUITLACOCHE EN LATA
AL ALTO VACÍO
Cadena:
Huitlacoche
Proponente y estudios
Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca Envasado de
Huitlacoche en lata
Participantes: QFB. Alfredo González Vázquez
Alumnos de Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución:
Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca
Tiempo de duración del proyecto: 6 meses
1.- ANTECEDENTES
El “huitlacoche” o “cuitlacoche” es un hongo que se consume desde
la época prehispánica en diversas regiones de México. La demanda
actual de huitlacoche ha aumentado considerablemente y se ha
introducido en los mercados no solo nacionales si no también
internacionales como en los Estados Unidos, Europa y Japón,
asignándole nombres como "Caviar Azteca", "Maizteca" y "Trufa
Mexicana". Así mismo su venta representa importantes ingresos
económicos, pues su precio supera por mucho el precio del maíz en
grano. Por otro lado el aumento de su consumo en el país y en el
extranjero ha conducido al desarrollo de tecnologías para la
producción masiva de este hongo.
Desde el punto de vista nutricional el huitlacoche es considerado
como alimento nutracéutico ya que contiene carbohidratos,
proteínas, grasas, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes,
lo hacen un alimento muy completo y que puede reducir la
propensión a enfermedades.
Por otro lado, el consumo de huitlacoche se realiza en estado fresco
y en forma inmediata a su recolección o cosecha, debido a que es
un producto altamente perecedero, lo que limita su vida de anaquel;
es por ello que este proyecto plantea la necesidad de envasarlo y
aumentar la vida de anaquel del producto, además de darle un valor
agregado, con el fin de ofrecer un ingreso extra a los productores.
Actualmente existen seis compañías de alimentos que industrializan
el huitlacoche, dentro de las cuales sobresalen Monteblanco, San
Miguel y Hérdez.
INTRODUCCIÓN
El hongo Ustilago maydis (D.C) Corda es conocido en el mundo por
causar la enfermedad llamada carbón común en maíz; actualmente
es una enfermedad tolerada y en ocasiones hasta a veces
promovida por los mismos productores de la región pues es
consumido y vendido en algunos mercados regionales y enlatado
por algunas empresas de alimentos. Su venta representa
importantes ingresos económicos, pues su precio supera por mucho
el precio del maíz en grano.
Recientemente, el huitlacoche ha sido considerado como un cultivo
alternativo debido al incremento de su popularidad como alimento y
ha sido introducido en la alta cocina. El incremento de la
aceptabilidad de este hongo podría estar relacionado, por un lado, a
su alto contenido de aminoácidos, por lo cual se considera un buen
alimento y también por su sabor.
Al ser un producto altamente perecedero, el producto se consume
en fresco y en forma casi inmediata a su recolección o cosecha,
debido a su corta vida útil (de dos a tres días). Es por ello que este
proyecto plantea la necesidad de envasarlo y con ello aumentar la
vida de anaquel del producto.
IMPORTANCIA
Al ser un producto altamente perecedero, el producto se consume
en fresco y en forma casi inmediata a su recolección o cosecha,
debido a su corta vida útil (de dos a tres días). Es por ello que este
proyecto plantea la necesidad de envasarlo y con ello aumentar la
vida de anaquel del producto. Así mismo darle un valor económico
agregado a los productores que lo venden en fresco y con ello
incrementar su consumo y aumentar la vida de anaquel.
DEMANDA QUE SE ATIENDE
1. Conservar la vida de anaquel del Huitlacoche a través del
envasado en lata al alto vacío.
2. Promocionar el consumo de huitlacoche en el Estado de
Puebla.
OBJETIVO
Envasado de Huitlacoche en lata en diferentes formulaciones para
dar a conocer, y que la población pueda consumirlo en cualquier
época del año.
PRODUCTO/RESULTADOS
 Envasado de Huitlacoche para aumentar su vida de
anaquel
 Establecer una formulación idónea para la conservación
en lata sin perder sus propiedades nutraceuticas.
 Resultados en la feria agroindustrial (sondeo de
mercado)
METODOLOGÍA
MATERIA
PRIMA
LIMPIEZA
ENGARGOLADO
ESTERILIZADO
ENFRIADO
LAVADO
ENVASE
TROCEADO
ESCALDE
SALMUERA
ETIQUETADO
MATERIA PRIMA
Huitlacoche debe de ser cortado de preferencia a primera hora de la
mañana para evitar que el producto se deshidrate, el color debe de
ser gris aterciopelado, pudiera ser también de color negro.
LIMPIEZA
Quitar la hoja verde y vellosidades, así como algunos insectos y
algunas agallas o tumores que no cumplan con las características
del producto.
LAVADO
Lavar con abundante agua para quitar tierra, y algunas materias
extrañas.
TROCEADO
Cortar en pequeños trozos para homogenizar el tamaño de
partícula.
ESCALDE
Someter el producto a baño de agua hirviendo para detener proceso
enzimático.
ENVASADO
Colocar el huitlacoche en la lata y adicionarle la salmuera de
acuerdo a la formulación.
ENGARGOLADO
Cerrado de la lata
ESTERILIZADO
Someter las latas a temperatura de esterilización de acuerdo a la
formulación establecida.
ENFRIADO
Enfriar el producto con agua fría hasta obtener una temperatura
ambiente.
ETIQUETADO
Colocar la etiqueta al producto
LAS FORMULACIONES QUE SE PROPONEN HACER SON:
1.- Huitlacoche en salmuera.
2.- Huitlacoche adicionado con especias (chile, epazote, cebolla,
ajo)
3.- Huitlacoche adicionado con elote y especias (chile, cebolla,
aceite ajo, epazote)
Estas formulaciones son las que mayor se consumen en los
hogares mexicanos y sobre todo de la región, si alguna ama de
casa quisiera consumirlo únicamente le podría agregar a su gusto
los ingredientes necesarios.
El envasado en lata es una forma de conservación que alarga la
vida útil el producto y la ventaja es que éste producto no lleva
conservadores ni productos químicos.
El Huitlacoche además de presentar un elevado porcentaje de
proteínas (Valverde y col., 1995), se ha identificado que tiene
algunos compuestos fenólicos relacionados con actividades
antioxidantes (Mau y col., 2002; Valentao y col ., 2005)
Al Huitlacoche se le considera un producto nutracéutico debido a
que posee un efecto benéfico sobre la salud (IFIC, International
food information council)., 2006)
AVANCES DE ENVASADO
Se han realizado pruebas de envasado de huitlacoche en frasco de
250 g y las presentaciones (formulaciones) son:
1.- Huitlacoche en salmuera.
2.- Huitlacoche
vegetal.
adicionado con chile jalapeño, cebolla y aceite
3.- Huitlacoche adicionado con granos de elote, flor de calabaza,
cebolla, aceite vegetal, ajo, epazote.
Se han realizado dos pruebas comparativas de huitlacoche de
marca uno es Monte Blanco y el otro San Miguel contra el producto
que se envasa en el Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca.
Las pruebas fueron sensorialmente, aspecto y medición de pH.
Las marcas de Monte Blanco como San Miguel sensorialmente
presentan sabores amargos, muy ácidos y de aspecto no muy
agradable, en cuanto al pH varían de 4.48 para Monte Blanco y 4.66
para San Miguel. El producto de prueba varía de 5.32 para
salmuera, 4.82 para el adicionado con chile jalapeño y 4.65 para el
adicionado con granos de elote.
Con respecto a los análisis microbiológicos no se han realizado
debido a la falta de material como son cajas petri, medios de cultivo
necesarios para la siembra.
INDICADORES
1. Vida de anaquel del producto.
2. Mejorar la cadena productiva de huitlacoche
MEDIOS DE VERIFICACIÓN
1. Avance del proyecto de investigación.
2. Producto envasado en lata.
ACTIVIDADES
Actividad
1
1.1
1.2
2
2.1
2.2
Presupuesto de la
Actividad
Fecha de realización
SERVICIOS
MANO DE OBRA , 1LATA
(1000), MATERIAL PARA
PRODUCCIÓN Y
LIMPIEZA
$8,500.00
SERVICIOS PARA
PRODUCCIÓN
$1,300.00
ANÁLISIS
ANÁLISIS FÍSICOS,
QUÍMICOS Y
MICROBIOLÓGICOS
PRODUCTO TERMINADO
Inicio del proceso, 2 a 3 meses
OTROS (PRUEBAS
PREELIMINARES,
INFORMES,
RECOPILACIÓN DE
INFORMACIÓN,
VIÁTICOS)
$5,000.00
TOTAL
$29,000.00 PESOS
$15,000.00
ACTIVIDAD
PRODUCTO 1
1.1 Envasado en lata de Huitlacoche en salmuera
ABRIL
1
2
3
MAYO
4
1
X
X
1.2 Evaluación sensorial del producto.
1.3 Estudio comparativo del producto con producto de
marca
1.4 Estudio de esterilizado de Huitlacoche en lata
1.5 Evaluación de parámetros fisicoquímicos
2
3
JUNIO
4
1
2
3
JULIO
4
1
2
3
X
X
AGOSTO
4
1
2
X
X
X
X
X
X
X
X
PRODUCTO 2
2.1 Envasado en lata de Huitlacoche condimentado
X
X
2.2 Evaluación sensorial del producto.
X
2.3 Estudio comparativo del producto vs producto de
marca.
2.4 Estudio de esterilizado de Huitlacoche.
2.5 Evaluación de parámetros fisicoquímicos
X
X
X
X
X
PRODUCTO 3
3.1 Envasado de Huitlacoche en lata formula 2
3.2 Evaluación sensorial del producto.
3.3 Comparativo del producto vs producto de marca.
X
X
X
3
4