FUNDACIÓN PRODUCE PUEBLA 2010 ENVASADO Y CONSERVACIÓN DE HUITLACOCHE EN LATA AL ALTO VACÍO Cadena: Huitlacoche Proponente y estudios Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca Envasado de Huitlacoche en lata Participantes: QFB. Alfredo González Vázquez Alumnos de Ingeniería en Industrias Alimentarias Institución: Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca Tiempo de duración del proyecto: 6 meses 1.- ANTECEDENTES El “huitlacoche” o “cuitlacoche” es un hongo que se consume desde la época prehispánica en diversas regiones de México. La demanda actual de huitlacoche ha aumentado considerablemente y se ha introducido en los mercados no solo nacionales si no también internacionales como en los Estados Unidos, Europa y Japón, asignándole nombres como "Caviar Azteca", "Maizteca" y "Trufa Mexicana". Así mismo su venta representa importantes ingresos económicos, pues su precio supera por mucho el precio del maíz en grano. Por otro lado el aumento de su consumo en el país y en el extranjero ha conducido al desarrollo de tecnologías para la producción masiva de este hongo. Desde el punto de vista nutricional el huitlacoche es considerado como alimento nutracéutico ya que contiene carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, lo hacen un alimento muy completo y que puede reducir la propensión a enfermedades. Por otro lado, el consumo de huitlacoche se realiza en estado fresco y en forma inmediata a su recolección o cosecha, debido a que es un producto altamente perecedero, lo que limita su vida de anaquel; es por ello que este proyecto plantea la necesidad de envasarlo y aumentar la vida de anaquel del producto, además de darle un valor agregado, con el fin de ofrecer un ingreso extra a los productores. Actualmente existen seis compañías de alimentos que industrializan el huitlacoche, dentro de las cuales sobresalen Monteblanco, San Miguel y Hérdez. INTRODUCCIÓN El hongo Ustilago maydis (D.C) Corda es conocido en el mundo por causar la enfermedad llamada carbón común en maíz; actualmente es una enfermedad tolerada y en ocasiones hasta a veces promovida por los mismos productores de la región pues es consumido y vendido en algunos mercados regionales y enlatado por algunas empresas de alimentos. Su venta representa importantes ingresos económicos, pues su precio supera por mucho el precio del maíz en grano. Recientemente, el huitlacoche ha sido considerado como un cultivo alternativo debido al incremento de su popularidad como alimento y ha sido introducido en la alta cocina. El incremento de la aceptabilidad de este hongo podría estar relacionado, por un lado, a su alto contenido de aminoácidos, por lo cual se considera un buen alimento y también por su sabor. Al ser un producto altamente perecedero, el producto se consume en fresco y en forma casi inmediata a su recolección o cosecha, debido a su corta vida útil (de dos a tres días). Es por ello que este proyecto plantea la necesidad de envasarlo y con ello aumentar la vida de anaquel del producto. IMPORTANCIA Al ser un producto altamente perecedero, el producto se consume en fresco y en forma casi inmediata a su recolección o cosecha, debido a su corta vida útil (de dos a tres días). Es por ello que este proyecto plantea la necesidad de envasarlo y con ello aumentar la vida de anaquel del producto. Así mismo darle un valor económico agregado a los productores que lo venden en fresco y con ello incrementar su consumo y aumentar la vida de anaquel. DEMANDA QUE SE ATIENDE 1. Conservar la vida de anaquel del Huitlacoche a través del envasado en lata al alto vacío. 2. Promocionar el consumo de huitlacoche en el Estado de Puebla. OBJETIVO Envasado de Huitlacoche en lata en diferentes formulaciones para dar a conocer, y que la población pueda consumirlo en cualquier época del año. PRODUCTO/RESULTADOS Envasado de Huitlacoche para aumentar su vida de anaquel Establecer una formulación idónea para la conservación en lata sin perder sus propiedades nutraceuticas. Resultados en la feria agroindustrial (sondeo de mercado) METODOLOGÍA MATERIA PRIMA LIMPIEZA ENGARGOLADO ESTERILIZADO ENFRIADO LAVADO ENVASE TROCEADO ESCALDE SALMUERA ETIQUETADO MATERIA PRIMA Huitlacoche debe de ser cortado de preferencia a primera hora de la mañana para evitar que el producto se deshidrate, el color debe de ser gris aterciopelado, pudiera ser también de color negro. LIMPIEZA Quitar la hoja verde y vellosidades, así como algunos insectos y algunas agallas o tumores que no cumplan con las características del producto. LAVADO Lavar con abundante agua para quitar tierra, y algunas materias extrañas. TROCEADO Cortar en pequeños trozos para homogenizar el tamaño de partícula. ESCALDE Someter el producto a baño de agua hirviendo para detener proceso enzimático. ENVASADO Colocar el huitlacoche en la lata y adicionarle la salmuera de acuerdo a la formulación. ENGARGOLADO Cerrado de la lata ESTERILIZADO Someter las latas a temperatura de esterilización de acuerdo a la formulación establecida. ENFRIADO Enfriar el producto con agua fría hasta obtener una temperatura ambiente. ETIQUETADO Colocar la etiqueta al producto LAS FORMULACIONES QUE SE PROPONEN HACER SON: 1.- Huitlacoche en salmuera. 2.- Huitlacoche adicionado con especias (chile, epazote, cebolla, ajo) 3.- Huitlacoche adicionado con elote y especias (chile, cebolla, aceite ajo, epazote) Estas formulaciones son las que mayor se consumen en los hogares mexicanos y sobre todo de la región, si alguna ama de casa quisiera consumirlo únicamente le podría agregar a su gusto los ingredientes necesarios. El envasado en lata es una forma de conservación que alarga la vida útil el producto y la ventaja es que éste producto no lleva conservadores ni productos químicos. El Huitlacoche además de presentar un elevado porcentaje de proteínas (Valverde y col., 1995), se ha identificado que tiene algunos compuestos fenólicos relacionados con actividades antioxidantes (Mau y col., 2002; Valentao y col ., 2005) Al Huitlacoche se le considera un producto nutracéutico debido a que posee un efecto benéfico sobre la salud (IFIC, International food information council)., 2006) AVANCES DE ENVASADO Se han realizado pruebas de envasado de huitlacoche en frasco de 250 g y las presentaciones (formulaciones) son: 1.- Huitlacoche en salmuera. 2.- Huitlacoche vegetal. adicionado con chile jalapeño, cebolla y aceite 3.- Huitlacoche adicionado con granos de elote, flor de calabaza, cebolla, aceite vegetal, ajo, epazote. Se han realizado dos pruebas comparativas de huitlacoche de marca uno es Monte Blanco y el otro San Miguel contra el producto que se envasa en el Instituto Tecnológico Superior de Tepeaca. Las pruebas fueron sensorialmente, aspecto y medición de pH. Las marcas de Monte Blanco como San Miguel sensorialmente presentan sabores amargos, muy ácidos y de aspecto no muy agradable, en cuanto al pH varían de 4.48 para Monte Blanco y 4.66 para San Miguel. El producto de prueba varía de 5.32 para salmuera, 4.82 para el adicionado con chile jalapeño y 4.65 para el adicionado con granos de elote. Con respecto a los análisis microbiológicos no se han realizado debido a la falta de material como son cajas petri, medios de cultivo necesarios para la siembra. INDICADORES 1. Vida de anaquel del producto. 2. Mejorar la cadena productiva de huitlacoche MEDIOS DE VERIFICACIÓN 1. Avance del proyecto de investigación. 2. Producto envasado en lata. ACTIVIDADES Actividad 1 1.1 1.2 2 2.1 2.2 Presupuesto de la Actividad Fecha de realización SERVICIOS MANO DE OBRA , 1LATA (1000), MATERIAL PARA PRODUCCIÓN Y LIMPIEZA $8,500.00 SERVICIOS PARA PRODUCCIÓN $1,300.00 ANÁLISIS ANÁLISIS FÍSICOS, QUÍMICOS Y MICROBIOLÓGICOS PRODUCTO TERMINADO Inicio del proceso, 2 a 3 meses OTROS (PRUEBAS PREELIMINARES, INFORMES, RECOPILACIÓN DE INFORMACIÓN, VIÁTICOS) $5,000.00 TOTAL $29,000.00 PESOS $15,000.00 ACTIVIDAD PRODUCTO 1 1.1 Envasado en lata de Huitlacoche en salmuera ABRIL 1 2 3 MAYO 4 1 X X 1.2 Evaluación sensorial del producto. 1.3 Estudio comparativo del producto con producto de marca 1.4 Estudio de esterilizado de Huitlacoche en lata 1.5 Evaluación de parámetros fisicoquímicos 2 3 JUNIO 4 1 2 3 JULIO 4 1 2 3 X X AGOSTO 4 1 2 X X X X X X X X PRODUCTO 2 2.1 Envasado en lata de Huitlacoche condimentado X X 2.2 Evaluación sensorial del producto. X 2.3 Estudio comparativo del producto vs producto de marca. 2.4 Estudio de esterilizado de Huitlacoche. 2.5 Evaluación de parámetros fisicoquímicos X X X X X PRODUCTO 3 3.1 Envasado de Huitlacoche en lata formula 2 3.2 Evaluación sensorial del producto. 3.3 Comparativo del producto vs producto de marca. X X X 3 4