Producción de harina de Pejibaye

Desarrollo de productos alimenticios
Taller de preparación productos
Junio 2009
Principios de TecnologÃ−a de Alimentos
Turrialba
• Definición del producto. (Origen, TecnologÃ−a asociada, materias primas, historia)
Origen:
La harina de Pejibaye, surgió como la necesidad de no solo depender del trigo, maÃ−z para realizar harina;
sino una opción más que cumpla con todas las caracterÃ−sticas nutricionales del pejibaye aun en una
harina como cualquier otra, reduciendo con ello la pérdida de esta fruta en una fase húmeda, además se
puede lograr mantener el pejibaye durante mucho tiempo logrando con ello tenerlo presente en épocas
donde no es común, también puede servir como sustituto en una eventual crisis de harinas de granos.
TecnologÃ−a asociada:
Para llevar a cabo este proyecto se utilizó como principal tecnologÃ−a asociada, la deshidratación. Es
importante mencionar que la deshidratación de fruto de pejibaye permite disminuir la actividad del agua
(AW) a valores tales que previene y/o evita la degradación microbiana y enzimática.
La deshidratación con aire caliente, fue el método utilizado; consiste en poner en contacto al alimento con
una corriente de aire caliente, en este caso el calor se aporta al producto principalmente por convección
(Brennan et al, 1998). El secado con aire caliente es la forma de deshidratación más difundida a nivel
mundial, esta radica en retirar por evaporación el agua de la superficie y trasladarla al aire circulante. La
rapidez de este proceso depende del aire (la velocidad con la que este circulando alrededor del producto, su
grado de sequedad, etcétera), y de las caracterÃ−sticas del producto (su composición, contenido de
humedad, tamaño de las partÃ−culas, etc.) (ITDG, 1998)
Materia prima:
• Pejibaye
Historia:
Por razones socioculturales durante cientos de años el costarricense se ha limitado a preparar el pejibaye en
una sola forma, que consiste en bocadillos conocidos como “boquitas”. Esto señala las limitadas
posibilidades de su explotación y el desconocimiento de su potencial (Blanco, 1992). Por este motivo, se
debe buscar un mayor aprovechamiento, promoviendo una variabilidad del uso del pejibaye en la dieta, por
ejemplo, como sucedáneo del trigo en formulaciones de productos de panaderÃ−a (Ugalde, 2002).
La harina de pejibaye puede llegar a formar parte importante de la dieta de los costarricenses, gracias a que es
un producto estable, conserva gran parte del valor alimenticio del fruto fresco, se puede almacenar
fácilmente y es muy versátil ya que se puede emplear para elaborar productos tales como: galletas,
queques, panecillos, budÃ−n, tamales, cremas y otros (Blanco, 1992)
• Materias primas: descripción, zonas de producción, origen ( paÃ−s, industria)
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CaracterÃ−sticas botánicas
Clasificación taxonómica
La más utilizada es la propuesta por Humboldt, Bonphand, Kunth en 1801, quienes ubican esta palma como
perteneciente al género y especie Bactris gasipaes HBK; en las últimas clasificaciones aparece como
Bactris gasipaes Kunth (CATIE, 1983).
El pejibaye consiste en una palma erecta, la cual alcanza una altura de 12 a 15m, ocasionalmente puede
alcanzar hasta los 20m de alto (Camacho, 1971). Las flores usualmente aparecen en el meses de abril, mayo y
junio en las zonas bajas de Costa Rica, y un poco más tarde en las zonas más altas, las primeras frutas
maduran en septiembre, finalizando la cosecha en los meses de diciembre y enero (CIPRONA, 1986)
El fruto puede ser tan pequeño que alcanza un centÃ−metro o llegar a medir diez centÃ−metros o más, su
forma desde casi esférica hasta cónica, los colores básicos son el rojo y el amarillo, pasando por distintas
tonalidades la cáscara puede ser liza o áspera, mientras la pulpa varia de rojo a incoloro, puede se fibrosa o
de poca fibra, seca, harinosa, pastosa y suave o ser un sólido duro (CIPRONA, 1986)
Con base a la distribución geográfica de las diferentes clases de pejibaye existentes, se han clasificado en
dos grandes grupos: occidental y oriental. En Costa Rica se encuentran los cultivos pertenecientes a la raza
occidental (CATIE, 1983). Según Mora-Urpi (2000), en Costa Rica existen 1000 hectáreas cultivadas, de
las cuales un 65% se localizan en Tucurrique y el resto se distribuye entre la zona Atlántica y el Pacifico Sur
Valor Nutricional
El pejibaye es probablemente uno de los alimentos tropicales más balanceados, debido a que la fruta
contiene carbohidratos, proteÃ−na, grasa, minerales y vitaminas, posee altÃ−simo valor nutritivo. Tiene gran
cantidad de caroteno (0-70 mg/100g de fruto fresco), vitamina A, acido nicotÃ−nico y vitamina C. Por su alto
contenido de carbohidratos y grasa, el pejibaye es un fruto esencialmente energético; se puede obtener 3.5
kcal por gramo de mesocarpo seco, cantidad superior a la producida por otros productos alimenticios de gran
importancia tales como: maÃ−z, frijoles, arroz.
Composición del Pejibaye, por cada 100g de porción comestible:
CalorÃ−as
ProteÃ−na
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Vitamina A (eq. Retinol)
206 Kcal
2.0g
4.8g
35.9g
26.69g
226
• Condiciones de proceso: Diagrama de flujo: operaciones, materias primas: entradas y salidas de producto
Pasan los pejibayes que
que no estén majados y
no tengan algún corte u
olor.
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• Empaque: tipo de empaque y porqué:
El tipo de empaque recomendado, serÃ−a metalizado, ya que mantiene protegida a la harina de la luz y la
humedad, de tal forma que se evitara la oxidación de las grasas presentes además de retardar la acción
microbiana (Ugalde, 2002).
• Etiqueta (Norma de etiquetado, Información, diseño)
EnergÃ−a
ProteÃ−na
Grasa
Carbohidratos
Fibra
Vitamina A
(eq. Retinol)
206 Kcal
2.0g
4.8g
35.9g
26.69g
226
• Almacenamiento:
Se debe almacenar en un lugar fresco y seco, libre de humedad ya que esta facilita el desarrollo de
microorganismos.
• BibliografÃ−a / Referencias/ Contactos establecidos
• Brenann et al, 1998. 3ed. Las operaciones de la ingenierÃ−a de los alimentos , Acribia, Zaragoza.
• Blanco, A. 1992. Pejibaye: Recetas, valor nutritivo, conservación e industrialización. Instituto
Tecnológico de Costa Rica, Cartago.
• CATIE, 1983. El Pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K), origen, biologÃ−a floral y manejo agronómico.
Informe de la reunión de consulta realizada por la FAO y CATIE, Palmeras poco utilizadas en
América Tropical, Costa Rica
• cho, E. 1971 El pejibaye como un alimento potencial de gran importancia para las familias
campesinas de los trópicos húmedos. IICA-CE, Turrialba.
• CIPRONA, 1986. Aprovechamiento industrial del pejibaye (Bactris gasipaes). Universidad de Costa
Rica, San José.
• ITDG, 1998. Libro de consultas sobre tecnologÃ−as aplicadas al ciclo alimentario: técnicas de
secado. Intermediate Technology Development Group, Perú.
• Mora, S. 1992. Actividad lipásica en harina de pejibaye
(Bactris gasipaes Kunth). Tesis de Licenciatura en TecnologÃ−a de Alimentos, Universidad de Costa
Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias, Escuela de TecnologÃ−a de Alimentos, San José.
• Ugalde, A. 2002. Estudio de la deshidratación del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) y su
utilización para la elaboración de una premezcla para queques. Tesis de Licenciatura en
TecnologÃ−a de Alimentos, Universidad de Costa Rica, Facultad de Ciencias Agroalimentarias,
Escuela de TecnologÃ−a de Alimentos, San José.
UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
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FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESCUELA DE TECNOLOGÃ A DE ALIMENTOS
UNIVERSIDAD DE COSTA RICA
FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS
ESCUELA DE TECNOLOGÃ A DE ALIMENTOS
Ingredientes: Pejibaye 100%
Almacenar en un lugar fresco y seco
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Lote: 4220 7:44
Vence: 17/12/09
Ingredientes: Pejibaye 100%
Almacenar en un lugar fresco y seco
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Lote: 4220 7:44
Vence: 17/12/09
Producto Centroamericano hecho en Costa Rica
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Por: Industrias Baduel´s
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Dirección: Turrialba, Cartago, Costa Rica; contiguo a los Tribunales de JusticiaÂ
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Registro Sanitario:
2101-A-29949
Ingredientes: Pejibaye 100%
Almacenar en un lugar fresco y seco
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Lote: 4220 7:44
Vence: 17/12/09
Se utililizó un moledor de martillos, el cual redujo el pejibaye deshidratado a harina
Harina de Pejibaye
Empaque y almacenamiento
Molienda
Secado a 63o C, 14% aprox, humedad
Troceado manualmente
Pelado y eliminación de semilla
Cocción a 30 min de ebullición
Lavado
Seleccion
Inicio/Recep. MP
Ingredientes: Pejibaye 100%
Almacenar en un lugar fresco y seco
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Lote: 4220 7:44
Vence: 17/12/09
Información Nutricional, por cada 100g porción
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HARINA DE PEJIBAYE
Peso neto: 200g
Para preparar: tortillas, empanadas, queques, tamales, chicha, galletas...etc
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