En nuestro país es habitual el consumo de productos en escabeche

Pueden ser perjudiciales para la salud si tienen un pH superior al 4,5
Alimentos en escabeche más confiables
El Instituto brinda asistencia a la industria alimentaria en el diseño y validación de los
procesos térmicos a los que son sometidos los productos en escabeche que se comercializan
sin refrigeración.
Muestras. Escabeches de jabalí, vizcacha, pavita y chivito controlados en INTI.
Descripción de imagen para web: Siete frascos transparentes que contienen distintos tipos de
carnes y vegetales.
En nuestro país es habitual el consumo de productos en escabeche que se comercializan en
recipientes herméticos -comúnmente frascos de vidrio- sin refrigeración, por lo que resultan de
suma importancia los procesos de preparación, esterilización y envasado al que se someten estos
alimentos. Un mal manejo de estos procesos podría desencadenar el desarrollo de la potente y
letal neurotoxina botulínica.
El Código Alimentario Argentino define como "en escabeche" a aquellos alimentos crudos o
cocidos, enteros o fraccionados sometidos a la acción del vinagre con adición de condimentos,
con o sin la adición de cloruro de sodio (sal común). La fase líquida de los escabechados después
de estabilizados debe presentar, a 20°C, un pH no superior a 4,3.
El pH es el parámetro usado para conocer el grado de acidez o alcalinidad de una solución
acuosa, definido en lenguaje científico como “el logaritmo negativo de la concentración de iones
hidrógeno”. En una escala que va de 0 a 14 -el pH del agua pura es 7- valores del pH por debajo
de 7 indican un aumento en la concentración de iones hidrógeno y, por ende, mayor acidez.
Habitualmente, los componentes típicos de los escabeches tales como las carnes (de conejo,
pavita, vizcacha, jabalí, chivito y otras) y verduras (como zanahoria, berenjena, choclo, cebolla,
ají, chaucha, arveja, champiñón, entre otras) son alimentos que pertenecen al grupo “de baja
acidez”, que son los que poseen un pH mayor que 4,5.
La cuestión más importante en la producción de alimentos acidificados –dentro de este grupo se
encuentran los escabeches- es lograr un descenso a tiempo del pH hasta un valor final de
equilibrio no superior a 4,5 para impedir el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum.
Es de vital importancia, además, asegurar que no se produzca el deterioro microbiano del
producto antes de alcanzar el nivel de pH indicado. El C. botulinum es una bacteria que causa el
botulismo, una enfermedad neurológica severa, con un alta tasa de mortalidad si no es tratada
inmediata y apropiadamente.
En el mercado se han detectado escabeches de carne con vegetales cuyo pH supera 4,5, como ya
lo ha demostrado un estudio realizado por la Universidad de Buenos Aires hace catorce años. El
trabajo analizó 54 productos en escabeche de elaboración artesanal y demostró que más del 80%
de los ingredientes de las conservas de carnes con vegetales poseían un pH mayor de 4,6,
alertando sobre el riesgo potencial de producción de toxina botulínica en caso de la presencia de
esporas de la bacteria. Se sabe que las carnes son las que tienen mayor dificultad para disminuir
el pH debido al efecto “buffer” de las proteínas, que tiende a mantener estable el pH, aun frente a
la adición de ácidos.
En dicho estudio también se señalaba que muchos envases no presentaban ningún tipo de
autorización expedida por autoridad sanitaria competente.
Por lo expuesto, es absolutamente necesario remarcar que la elaboración de un producto en
escabeche debe tener muy en cuenta y bajo control aspectos como la forma y el proceso de
acidificación, la medición de pH, el envasado, el tratamiento térmico y la posterior manipulación
de los envases procesados, así como también insistir en la precaución del consumidor al
momento de adquirir el producto.
INTI-Carnes y los productos termoprocesados
Desde hace más de treinta años el Centro INTI-Carnes brinda asistencia a la industria alimentaria
en el diseño y validación de los procesos térmicos -como la esterilización y la pasteurización- y
asesora sobre los procedimientos adecuados a los que deben ser sometidos los alimentos que se
envasarán y tratarán mediante este método físico de conservación.
El Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) de nuestro país también
solicita la presentación de este tipo de estudios que realiza el INTI para la aprobación de nuevos
productos termoprocesados o en los que se producen cambios en el proceso térmico, formulación
y/o envase.
Recientemente, INTI-Carnes ha asistido a pequeñas empresas nacionales elaboradoras de
escabeches en la revisión y validación de los procesos térmicos y en la adecuación de los otros
aspectos citados anteriormente, respondiendo a sus demandas de asegurar la producción de
alimentos inocuos a fin de resguardar la salud de los consumidores.
Recuerde
No consuma alimentos que no se encuentren autorizados por la autoridad sanitaria competente como por ejemplo el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) o el
Instituto Nacional de Alimentos (INAL)-, verificando que los productos y establecimientos
cuenten con la correspondiente identificación de Registro.
Contacto:
Ana Svensen, [email protected]