ChIVITO:

destino gourmet
Chivito:
aclamados
Un cocinero en apuros lo inventó en 1940 casi sin querer. Desde entonces es el plato
típico de Uruguay, hecho a base de carne, papas fritas y una interminable lista de
ingredientes. Andrés Calamaro es fan declarado de este sándwich y el líder de Aerosmith
lo puso en su lista de peticiones antes de llegar a Montevideo. Así es el chivito
canadiense (que no incluye chivo ni tiene relación alguna con Canadá).
POR César
Bianchi, DESDE MONTEVIDEO.
“S
sebastián montalva
líderes. Uruguay tiene
sólo 3,3 millones de
habitantes y es el mayor
consumidor de carne del
mundo: 70 kilos per cápita
al año.
20 Domingo
hi-vi-tou, shi-vitou”, pronuncia
Steven Tyler, el
líder de la legendaria banda de rock Aerosmith.“¡Me
encantaría probar un shivitou!”. La
declaración del frontman estadounidense a la periodista AlejandraVolpi
del diario El País fue previa a su
visita a Uruguay, durante la gira
sudamericana de su grupo, donde
mostró su intención de conocer algo
más las tradiciones del país.
A pesar de ser dueño de una
boca legendaria, de proporciones
monumentales, seguramente a Tyler
le cueste terminar un chivito canadiense completo. Porque el plato de
la cocina uruguaya por antonomasia
se caracteriza por esa sensación de
abundancia: es mirar y ver que la
comida a base de un churrasco de
lomo, frituras y aderezos varios está
a un tris de desbordar el plato en el
que fue servida. Algo similar pasa
con la carne, la especialidad de la
que nos jactamos los uruguayos.
Pero la habilidad en la parrilla
es un don que compartimos los
uruguayos con nuestros hermanos
mayores, los argentinos. Quizás,
defendemos como plato insignia y
100 por ciento autóctono al chivito
canadiense: que ni se hace con carne
de chivo ni es canadiense.
Norberto Fernández, propietario de Chivilandia en el centro
de Montevideo, cree que el plato
delicioso que enamora a lugareños y
extranjeros se basa en un engaño.
–Fue un chivo que le metimos a
la clienta: pidió una cosa y le dimos
Miriam Ramos
TODO
URUGUAY
Bar Arocena
niega
chivito.
Nicolás Lope de Barrios
ENTRE
DOS PANES
Entre los lugares más
para
comer este sandwich
en Montevideo está el
,
un restaurante que
se
a cambiar
la versión original y
ofrece sólo un tipo de
ESCUELAS. El chivito también
provoca debate en la escena
gourmet, bajo dos corrientes
de preparación: los puristas,
que quieren el chivito
tradicional, y los rupturistas,
con variantes vegetarianas.
otra; a esa treta acá la llamamos
“chivo” –dijo.
La particular interpretación
tiene algo de cierto. El chivito
nació de casualidad, para salir
de un aprieto, una noche de los
años cuarenta del siglo pasado
en el restorán El Mejillón de
la glamorosa Punta del Este. Lo
contó su propio mentor,Antonio
Carbonaro, al diario El Correo
de Punta del Este.
“Fue una noche complicada,
habíamos sufrido un apagón.
Cayó una clienta, creo que del
norte argentino o chileno, que
pidió carne de chivo porque
había pasado por Córdoba,
donde la había probado y le
había gustado mucho. Como
no teníamos, le preparamos un
pan tostado con manteca, le
agregamos una feta de jamón y
un churrasquito jugoso. La mujer
quedó encantada. Por suerte
salimos del apuro y, sin querer,
inventamos el chivito”.
La novelería pegó fuerte y
ese restorán puntaesteño vendió hasta mil chivitos por día.
Dicen que dos carnicerías del
balneario hacían su jornal sólo
con venderle a El Mejillón que
comenzó a servir, en exclusiva, el
plato. Carbonaro nunca registró
su marca y por eso meses después se la copiaron y la receta
se repitió en todo el país.
Las definiciones más puristas
sobre el chivito hablan de un
sándwich entre dos panes con
lechuga, tomate, mayonesa y
algún otro condimento. Pero
ningún uruguayo hablaría de un
sándwich. En todo caso, sería un
“sánduche”. Pero ni eso. “Dos
panes con muuucha grasa en
el medio”, lo definió Cindy
Morales, periodista colombiana
que vive en Montevideo hace
un año. Para ella, el chivito es
una comida exótica que prefiere
evitar por aquello de comer
saludable y verse “chévere”.
Los que piensan así y prefieren una ensalada de rúcula con
tomates cherries, también evitan
el chivito. Pero al uruguayo
le gusta comer y no escatima
ingredientes en el diseño culinario de un buen ejemplar de
este plato emblema. También
está la versión de chivito al
plato para dos, que incluye
más guarniciones: lechuga y
tomate, ensalada rusa y papas
fritas –claro–, en platos aparte
de los dos churrascos, huevos
fritos y todo lo demás.
En Marcos, la chivitería
más famosa de la capital uruguaya, el chivito al pan cuesta
195 pesos (unos 10 dólares) y
lleva lechuga, tomate, panceta,
jamón, muzzarella, cebolla,
huevo, pickles, ajíes catalanes,
morrón, hongos y aceitunas, y
“es un reflejo, un acto condicionado
de nuestra alimentación”, y explica
que eso de canadiense “lo habrá
inventado algún barista español
cuando decidió ponerle panceta y
alguna otra cosa. Pero ahí está nuestro
ADN alimentario; sobre todo en
la carne y las papas fritas”.
Así como a los mexicanos los
define la harina de maíz y los frijoles,
a los herederos de los charrúas nos
define la carne vacuna y la papa.
Los uruguayos consumimos 60 kilos
de papa per cápita al año, 50 kilos
de pan y 70 de carne. El país –de
apenas 3,3 millones de habitantes– es
el mayor consumidor de carne en
todo el orbe.
Daniel Jara, encargado del res-
torán El Gaucho, ubicado sobre
la principal avenida montevideana
(18 de Julio), dice que leyó un
estudio que encargó una firma
de chorizos que pretendía saber
por qué antes del desembarco
colonizador de Mc Donald’s la
hamburguesa no registraba éxito
en la calle. El estudio –dice Jara,
apelando a su memoria– reveló que
a los uruguayos nos gusta tomar el
sánguche con las manos y morder
para “sentir” la carne.
–A los 12 años los pibes empiezan a comer en la calle y no te
piden una hamburguesa, te piden
un chivito –dice.
Cristian, un planchero que hace
nueve meses trabaja para Jara en
El Gaucho, arriesga una respuesta
cuando se le pregunta por qué
nos gusta tanto: “Porque es bien
de gordo; el uruguayo no come
una ensaladita”.
El chivito tiene mil calorías y
su versión light –una rareza– la
mitad. En Marcos se llama “chivito
vegetariano” y lleva una milanesa
de seitán, a base de gluten de trigo,
pan integral, mayonesa light, y no
incluye papas fritas ni panceta o
jamón. Pero pedir un chivito light
tiene menos gracia que una cerveza
sin alcohol. El chivito de verdad es
otra cosa. Es el plato de alguien que
se quiere dar un gusto y se dice a
sí mismo, convencido,“voy a salir a
comer un chivito”, comenta David
Benegas, cocinero de El Chivito de
Oro, en 18 de Julio y Yí.
–En la casa, nadie se prepara un
chivito, porque lleva un montón de
ingredientes; nos llevaría tiempo y
ensuciaríamos mucho nuestra cocina.
La gente se lo reserva para cuando
sale a comer. Es como darse un
lujito –apunta–. Lo pedís y en cinco
minutos lo tenés en la mesa.
A Marcos Peralta le fue bien
apostando al chivito como emblema
de su negocio. Hace veinte años era
empleado de un carrito de chorizos
al pan y frankfurters (“panchos”, en
Uruguay), hasta que juntó unos pesos
y abrió su local propio. Cuando en
los años 90 hacían furor las canchas
de paddle y los cibercafés, él abrió
una chivitería. Le puso Marcos y
empezó a irle tan bien como a JK
Rowling cuando inventó a Harry
Potter. Un par de años después ya
tenía cuatro sucursales de Marcos
en Montevideo y otras dos en
Punta del Este. Hoy está retirado,
vive en el balneario esteño y dejó
el negocio a sus dos hijos, que no
conceden entrevistas.
Fabián Alcántaro, de 21 años,
es una máquina de hacer chivitos
atrás del mostrador de Marcos. A
un lado tiene una plancha para asar
la carne, atrás un gratinador para
fundir la muzzarella, y a un lado
un fritador para las papas. Dice que
hace 150 chivitos en un día malo y
hasta 350 un sábado. Los extranjeros
parecen pedirlos tanto o más que los
locales.“Se van contentos, se sacan
fotos de este lado y le sacan fotos
al plato porque no pueden creer el
tamaño del chivito”, dice.
Antonio
Carbonaro
pasaría de crear el
chivito a ocupar cargos
en la
: fue
diputado, edil y concejal
de Punta del Este.
política
uruguaya
Termina de decirlo y dos morenos estadounidenses se llevan su
plato a la mesa luego de exclamar
“¡woooow!”.Vinieron por dos días
a Montevideo como emisarios de
la cadena de hoteles Best Western
Palladium para ver de cerca las
instalaciones y la atención brindada
en el país, y replicar la experiencia
en las Guyanas. Son de San Diego,
California, y decidieron probar el
chivito uruguayo luego de ver al
renombrado Anthony Bourdain
en TV definiendo este producto
el gaucho
puede ir acompañado de alguna
de las seis salsas: mayonesa sola,
mayonesa con palmitos, con ajo y
perejil, con aceitunas, salsa rosada
o golf o salsa golf con palmitos. La
carne puede ser vacuna, de pollo o
de cerdo, previamente tiernizada a
golpes por el planchero.
Dice Sergio Puglia –celebrado
cocinero gourmet y conductor de
TV– que la carne debe ser de lomo
porque es tierna y así el comensal
puede cortarla con los dientes.
–Los que no respetan la tradición –dice– pueden cambiarla por
entrecot, o incluso en sus variantes
de pollo y cerdo.
A la salida de su programa En su
salsa, Puglia agrega que esta creación
el gaucho
CAMBIOS El chivito,
originalmente, era un
sándwich de lomo de
vacuno. Nuevas versiones
incorporaron pollo y
agregados como jamón y
rodajas de huevo duro.
como: “Everything you can imagine
in a sandwich”.
Todo lo que se pueda imaginar
en un sándwich.
Tony y Anthony, con aspecto
de basquetbolistas, dicen que en
Estados Unidos no hay nada parecido
(“quizás en Nueva York haya algo
similar”, concede Tony) y sugieren
que deje el periodismo y viaje a su
país para abrir una chivitería, para
forrarme en billetes.
–¿Sabés quiénes nos hicieron la
mejor propaganda con el chivito?
Los argentinos –dice Norberto, el
dueño de Chivilandia.Y recuerdo
Tradición.
El restaurante El Gaucho
fue fundado hace más de
40 años por inmigrantes
españoles.
haber leído a Andrés Calamaro
decir que con frecuencia se escapa
disfrazado a Montevideo para
comer chivitos y ver a Peñarol en
el Centenario.
–Lo que pasa –termina Norberto–
es que los porteños nos quisieron
robar el dulce de leche, Gardel, La
Cumparsita y hasta a Artigas... pero
no pueden contra el chivito.