Conclusiones

^ RESUMEN GENERAL DE ACTI^ACIONES
CONCLUSIONES
, e^ estudio comparativo de cada una de las fichas de los concursantes
que actuaron en este Primer ^ ertamen, se deducen provecho ^ as enseñanzas que queremos destacar.
l.d Actuación.=Lo breve de la coagulación (39 minutos) dió lugar a un
queso demasiado duro y con exceso de ojos, a causa de la suciedad de la
leche. Consecuencia de no filtrar en el ordeño, así como el carecer del mas
elemeutal material de Quesería, fué la causa de una ligera hinchazón del producto, que denota una fermentación anormaL EI exceso de ventilacióa y la
escasa humedad de la sala de fernientación (nfluyeron notablemente en la formación de una corteza demasiado gruesa y de un rendimiento en maduro exiguo
a todas luces, a causa de una^pérdida exageráda de humedad.,
2^ Actuación.-Este producto que fué elaborado por el Mayoral que obtuvo el primer premio, revela en cuanto a su fermentación, sabor y distribucióri
de ojos, una bueria técnica de elaboración, por lo que se re(iere á limpieza en él
ordeño, recogida y manipulación de la leche. EI carácter algo áspero que
denota el queso a la gustación, debe atribuirse a exceso de cuajo, pues no hizo
(c:omo ninguno) la prueba de( mismo, y' se limitá a poner dos cucharadas y
media de las de sopa (unos 28 r/z c. c. de cuajo para 42 litros de leche).
3 a Actuación.-Este queso, ligerameñte hinchado, revela el abandon^ del
concursante en la manipulación de la leche, ya que no filtra duranke el ordeño.
Por otro lado la lentitud de la coagulación (98 minutos) dió lugar a una
fermentación anormal, ^con demasiados ojos, siendo también la causa del aparente buen rendimiento en fresco, ya que éste, debe atribuirse al exceso de
sueró que no se expúlsó,^ ni en el espizque ni el prensando.
4.a Actuación.-Se advierte olormy sabor anormal, debido sin^duda a la deficiente fermentación, como consecuencia también de la falta de higiene en la
-73-
re^:ogida de la leche, lo que unido a no cortar la cuajada, dió por resultado un
queso con demasiados ojos y un tanto hinchado, reflejo exacto de fermentación
anormal a que nos hemos referido en principio, producida por gérmenes del
tipo Coli-Aerógenes.
5.a Actuación.-La rapidez de su coagulación (28 mi^wtos) dió origen a un
produ^to demasiado duro por exceso de desuerado, lo que unido a la lenta manipulación, hizo que al enfriarse la cu_ajada no pegáse bien y presentase grietas
en lugar de ojos. Este defecto de coag ^ lación fué también el motivo de su
escaso rendimiento en fresco y en maduro.
6.a Actuación.-Por lo lento de su coagulación (76 minutos) dió origen a
una ferinentación anormal, con hinchazón de su superficie y excesivo número
de ojos.
7 a Actuación.-Por la brevedad en su coagulación (20 minutos) resultó un
queso muy áspero y excesivamente duro, contribuyendo notoriamenté a este
resultado el empleo del cuajo en polvo, que como es sabido es más ^difícil
de dosificar.
8.a Actuación.-Lo más sobresaliente de este queso es la apormalidad dc
^su forma que resultó tronco-cónica y las grietas de su masa consecucncia de
habersc enfriado la cuajada y no haber fermentado como debía.
9.a Actuación.-Coagulación excesivamente breve, .mal fermentado por I^i
escasez de suero, ciego y agrietado como consecuéncia de su escasa humedad.
10. Actuación.-La coagulación muy lenta unida a la deficiente manipulación dió por resultado un queso muy defectuoso, repulsivo por su olor v recusa-
ble por todos los conceptos.
11. Actuación.-De todas las actuaciones resalta por su torpeza esta que
comentamos, ya que empezando por la lentitud de su coagulación. (3 horas y
13 minutos) y terminando por el sinnumero de pinchazós que dió a la cuajada
con el palo de torbisco, hicieron del queso un producto extraño, excesivamente
hinchado y abierto, por exceso de ^as en su interior como consecuencia de una
fermentación anormal.
.
12. Actuación.-La particularidad de este queso, es su otor y sabor ácidos,
el escaso número de ojos que presenta producto sin duda de su deficiente fermentación a consecuencia del lócal donde sufrió este proceso, que comó decimos en su ficha, no reune las condicionés apetecidas.
13. Actuación:-No ofrece nada digno de comentar más que la brevedad
de su coagulación (28 minutos).
14. Aciuación.-Fermentación defectuosa consecuencia de que el local
carece de,condiciones para este proceso.
^ 15. Actuación.-Sin nada que comentar excepción hecha de una ligera
hinchazón como consecuencia de falta de higiene en la manipulación.
- "74 -
16. Actuación.-Las grietas que presenta pueden ser consecuencia de alguna corriente de aire que hizo se evaporara más agua de lo normal y se abriese.
17. Actuación.-EI excesivo número de ojos obedece a su fermentación
anormal como consecuencia de la lentitud de su coagulación (93 minutos).
18. Acfuación.-Los defectos que se aprecian en este queso tienen que
achacarse a la cámara de fermentación, ya que su manipulación fué bastante
aceptable.
19.
Actuación.-EI mismo comentario que hicimos en la actuación 17.
20. Actuación.-El excesivo número de ojos obedece en este caso a no
haber desuerado bien, pues a pesar de la rapidez de su coagulación (40 minutos)
sin embargo no cortó la cuajada hasta después del primer espizque.
21. Actuación.-EI
mismo comentario de la
17 actuación.
22. Actuación.-Nada tienen de particular
los defectos apreciados
en este queso dadas las
pocas condiciones higiénicas del local, y
útiles de°trabajo de esta
queseria, a lo cual se
une el picadn de la
cuajada con el torbisco,
cuya suciedad ha de
repercutir en la fermentación del mis ^uo.
AspecFo ele una quesería modelo,
23. Actctación.-Los
por su buena instalación.
defectos de este queso
obedecen sin duda a su rápida coagulación que a su vez es consecuencia de la
elevada temperatura a quc operó con la leche (47°). Por su parte la poca higiene
de la rttanipulación dió lugar a la fermentación anormal del mismo.
'L4. Actuación.-EI hinchado de este queso como en todos los que Ilevamos
comentados, obedece a la falta de higiene en su manipulación.
Acfuación.-EI misuto comentario anterior.
26. Actuacióit.-Los defectos de este queso obedecen sin duda a la lentitud
en su manipulación, lo que hace que al enfriarse la cuajada no pegue.
27. Actuación.-Los defectos de éste obedec^n sin duda a la cámara de
fermentación, ya que si se tiene en cuenta la lentitud de su coagulación (106 minutos) no debió salir tan duro.
25.
-75-
28 y última actaación.-EI excesivo número de ojos otiedece, no obstante
su normal coagulación, a su deficiente desuerado, pues no ^ orta la cuajada y
solo efectua ei espizque.
Como observarán nuestros lectores, todos los defectos de los quesos del
Concurso han girado alrededor de la Higiene dé ]a^ manipulación, del tiempo
de coagulación, y de la.carencia dé condiciones de las cámara ^ de fermentación.
Todas estas deficiencias, son muy difíciles de corregir, si se deja en manos
de la iniciativa privada su orientación; pue ^ siempré tropezaremos con los
corisabirlos prejuicios, verdadera rémorá que se ^pone a to.da mejora. Sin embargo tódo sería fácil de lograr si se tiene en cuenta el plan de trabajo.que
esbozamos, al final de esta Memoria, y q ^ e con los perfiles necesarios y la ^ ampliaciones que se ju_ zguen necesariasQpor la Dirección Geñéral dé. Gariadería e
cióñ^énéráÍ d^^^ánidád Véteriiiaria^_seóNaría el milágro de encauzár esta
In^ pe^
importante industria láctea, por los cauces científicos que está pidiendo á voces,
nuestra Provincia, cuenta con alguna levadura aprovechable, pues existen
ganaderos impuestos en la rr.ateria y que disponen de material e instalaciones
modelo, ^ omo puede apreciarse en la que presentamos. Lá Superioridad tiene
la palabra y en nosotros encontrará el más decidido interés para ^ olaborar con
élla en la referida ordenación.
..
^