Tecnologías de destilación de aguardientes de bagazo en Galicia

Tecnologías de destilación de
aguardientes de bagazo en
Galicia
Ignacio Orriols Fernández
Cristina López Vázquez
1
¿Qué es el aguardiente de orujo?
VIÑA
Vinificación
Elaboración
BODEGA
Subproducto: Orujos o Bagazos
Fermentacion
DESTILERÍA
Almacenamiento
Destilació
n
Elaboración final
2
AGUARDIENTE DE
ORUJO
Orujo de Galicia
Es reconocido por la CE en el año 1989. Su consello regulador,
y normativa específica está vigente desde1993
En 2008 se aprueba la ultima modificación que incluye dentro
de la I.G. “Orujo de Galicia” otros productos como Aguardiente
de hierbas, Licor de hierbas, Licor de café”. Es la única región
española incluida de un total de 39 a nivel europeo
Reglamento CE 110/08
3
Orujo de Galicia
Destiladores
Embotelladores
Envellecedores
Productores materia prima
4
31
38
17
131
Calidad del Aguardiente
Calidad de cada etapa
Calidad Global
III
II
I
Albariño, Treixadura, Torrontés,
Godello,
Loureira,
Mencía,
Sousón,
Merenzao
and
Brancellao
5
Compuestos volátiles mayoritarios
ALCOHOLES
ETANOL
METANOL
1-PROPANOL
ISOBUTANOL
2-METIL-ISOBUTANOL
3-METIL-ISOBUTANOL
1-BUTANOL
2-BUTANOL
2-PROPEN-1-OL (alilico)
1-HEXANOL
2-FENILETANOL
trans/cis 2-HEXEN-1-OL
trans/cis 3-HEXEN-1-OL
Origen
Fermentación alcohólica
Pre-fermentativo (PME)
Fermentación alcohólica
Fermentación alcohólica
Fermentación alcohólica
Fermentación alcohólica
Bacteriano
Bacteriano
Bacteriano
Actividad lipooxigenasa endógena
Fermentación alcohólica
Actividad lipooxigenasa endógena
Actividad lipooxigenasa (prensado)
Descriptor
Sensación pseudocalórica
Dulce
Alcohólico
Alcohólico
Disolvente, Farmacia
Dulce, Farmacia
Químico
Químico, herbáceo
Químico
Herbáceo, barniz
Rosa, floral
Herbáceo
Herbáceo
ALDEHÍDOS Y CETONAS
ACETALDEHÍDO (etanal)
1,1-DIETOXIETANO (acetal)
Origen
Fermentación alcohólica
Fermentación alcohólica + Reac. qcas.
Descriptor
Herbáceo
Mazana pasada, disolvente
1-HEXENAL
trans 2-HEXEN-AL
2-PROPENAL (acroleína)
BENZALDEHÍDO
FURFURALDEHÍDO (furfural)
3-HIDROXI-2-BUTANONA
(acetoína)
Actividad lipooxigenasa (prensado)
Actividad lipooxigenasa (prensado)
Bacteriano (ataque glicerina)
Hidrólisis enzimática (amigdalina)
Deshidratación pentosas
Bacteriano
Pungente
Hierba fresca
Pungente, lacrimógeno
Almendra
Compota de pera
Vinoso
6
Clasificación
II
I
II
II
II
II
II
II (negativo)
II (negativo)
I/II
II
I
I
Clasificación
II (negativo)
II/III
I
I
II(negativo)
III/I
III
II
ESTERES
LACTATO DE ETILO
Origen
Fermentación alcohólica
Bacterias
Bacterias lácticas
BUTANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
HEXANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
OCTANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
DECANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
DODECANOATO DE ETILO
Metabolismo levaduras
TETRADECANOATO DE ETILO
HEXADECANOATO DE ETILO
9,12-OCTADECADIENOATO DE
ETILO
Metabolismo levaduras
Metabolismo levaduras
Fruta exótica,no
fresca
Fruta, inicio
rancio
Graso, oleoso
Cera, sudor
Metabolismo levaduras
Cera, sudor
II
Banana
II
Rosa, miel
II
ACETATO DE ETILO
ACETATO DE ISOAMILO
ACETATO DE FENILETILO
Fermentación alcohólica
Bacterias, Acético+isoamilicos
Fermentación alcohólica
Bacterias, Acético+ 2Feniletanol
ACIDOS
ÁCIDO
ÁCIDO
ÁCIDO
ÁCIDO
ÁCIDO
ÁCIDO
ÁCIDO
7
ACÉTICO
BUTANOICO
2/3- METILBUTANOICO
HEXANOICO
OCTANOICO
DECANOICO
DODECANOICO
Origen
Metabolismo
Metabolismo
Metabolismo
Metabolismo
Metabolismo
Metabolismo
Metabolismo
levaduras, bacterias
bacterias
bacterias
levaduras
levaduras
levaduras
levaduras
Descriptor
Clasificación
Pegamento
II
Fruta, dulce
Mazana pasada,
mantequilla
Piña, manzana
madura
II
Piña, fruta exótica
II
Descriptor
Vinagre
Mantequilla
Queso rancio
Sudor animal
Sebo, sudor
Sebo, sudor
Grasa
II
II
II
II
II
II
Clasificación
II
II
II
II
II
II
II
(negativo)
(negativo)
(negativo)
(negativo)
(negativo)
(negativo)
(negativo)
Otros compuestos volátiles
Terpenoles: Linalol, geraniol, α-terpineol, nerol, hotrienol,
óxidos piránicos y furánicos de linalol….
C13-norisoprenoides: α, β ionona, TDN, vitispirano, βdamascenona…
Benzenoídes: alcohol bencílico, benzaldehído, salicilato de
etilo y metilo…
Sesquiterpenos y diterpenos: isomeros cadinene, manol
oxide…
8
Sistemas de destilación utilizados en Galicia
Alambique
Alquitara
Arrastre por vapor
Baño maría
Desalcolizador
Columna desmetilante
9
CAPACIDAD (l)
150-300
300-750
100-200
150-300
300-750
+ 750
+ 750
Nº
31
9
6
34
20
11
2
1
2
DESTILERÍAS
10
3
2
9
7
3
1
1
2
Sistemas utilizados en destilación
En pequeñas destilerías:
La destilación es discontinua por fuego directo
ALQUITARAS
10
ALAMBIQUES
11