Documento 644480

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
UNIDAD DE ADMINISTRACIÓN TALLERES Y
LABORATORIOS
PROGRAMA INDIVIDUAL DE PRÁCTICAS
Código:
LAB-PO-01-01
Revisión: 1
Página:
1 de 3
CICLO ESCOLAR: 2014-2015P
NOMBRE DEL DOCENTE:
Ing. José Dolores Lira Maas
CARRERA(S): Ingeniería en Bioquímica
ASIGNATURA:
Ingeniería
SEMESTRE: Octavo GRUPO(S): A
en PARCIAL: Primero
Biorreactores
NOMBRE DE LABORATORIO :
Laboratorio Químico
NÚMERO Y NOMBRE DE LA PRÁCTICA:
Practica: Fermentación para la obtención de una bebida alcohólica
FECHA Y HORA PROPUESTA DE LA PRÁCTICA:
5 de Marzo del 2015 de 16:00 a 17:00 hrs
Introducción.
La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que no
requiere oxígeno, y el producto final es un compuesto orgánico. Según los
productos finales, existen diversos tipos de fermentaciones.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de aire (oxígeno - O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla general
azúcares: como por ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa,sirve con cualquier
sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es decir, que sea una
Hexosa.) para obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de carbono (CO2) en forma de gas
y unas moléculas de ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la
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elaboración de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra,
el cava, etc. Aunque en la actualidad se empieza a sintetizar también etanol
mediante la fermentación a nivel industrial a gran escala para ser empleado como
biocombustible.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en ausencia de
oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso las levaduras obtienen energía
disociando las moléculas de glucosa y generan como desechos alcohol y dióxido de
carbono CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este fenómeno son
microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y contribuyen en gran
medida al sabor de los productos fermentados (véase Evaluación sensorial). Una
de las principales características de estos microorganismos es que viven en
ambientes completamente carentes de oxígeno (O2), máxime durante la reacción
química, por esta razón se dice que la fermentación alcohólica es un proceso
anaeróbico.
Objetivo: Que el alumno conozca cada uno de los pasos del proceso de
fermentación artesanal.
Materiales:
 Tabla
 Cuchillo
 Picetas
 Palangana
 Fruta
 Contener
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 Sanitas
 Cinta
Procedimiento:
 Se lavan todos los materiales que se vayan utilizar observando que todo el
área este limpio.
 Se corta la fruta, en trozos regulares (si es una fruta con gran cantidad de
jugo se cuida no desperdiciar el jugo), posteriormente se coloca en el
fermentador y se le coloca litro y medio de agua.
 Se cierra muy bien el contenedor y cada dos días durante dos semanas se
tiene que remover el fermentado desde el fondo hacia arriba.
Resultados.
Entregar observaciones de la practica en la bitácora.