sopas - dgeti quintana roo

Métodos y Técnicas Culinarias
2do Cuatrimestre
Sopas y Cremas
Sumario
1. Introducción al estudio de las sopas
3
2. Importancia de las sopas
3
3. Definición de sopa
3
4. Historia de la sopa
3
5. Planificación de sopas en un menú y principios básicos de
operación de las mismas
7
6. Clasificación general de las sopas
9
7. Definición de caldo
10
8. Definición de potaje
10
9. Características organolépticas de los caldos y potajes
10
10.Técnica de elaboración para caldos y potajes
12
11.Definición de consomé
17
12.Diferencia entre caldo, fondo y consomé
17
13.Preparaciones en las que se utiliza consomé
17
14.Definición de clarificación
17
15.Función específica de los ingredientes
que intervienen en la clarificación
17
16.Metodología para la clarificación de fondos y caldos
19
17.Características organolépticas de los consomés
22
18.Definición de sopa clara
22
19.Características de las sopas claras
22
20.Metodología para elaborar sopas claras
23
21.Variedades internacionales de sopas claras
23
22.Definición de crema
28
23.Nombres clásicos que se asigna a las sopas dependiendo del ingrediente
principal del que estén elaboradas
28
24.Definición de sopa puré
36
25.Definición de bisque
39
26.Características de las bisque
39
27.Origen e historia de las bisque
39
28.Método para elaborar una bisque
39
29.Características organolépticas de bisque
39
30.Definición de chowder
42
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Métodos y Técnicas Culinarias
31.Características de los chowders
32.Origen e historia de los chowders
33.Método para elaborar un chowder
34.Sopas especiales
35.Birria
36.Pozole blanco
37.Pozole rojo de pollo
38.Crema de ostión al pernod
39.Bouillabaise
40.Fabada
41.Sopas frías
42.Gazpacho
43.Crema Fría de Aguacate con Queso de Cabra
44.Crema de Yoghurt con Pepino
45.Ajo Blanco Malagueño
46.Vichyssoise
47.Créditos
43
43
44
45
45
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Métodos y Técnicas Culinarias
SOPAS
Introducción
Antiguamente las “sopas” jugaban un papel importante en la alimentación debido
a que ellas designaban preparaciones sustanciosas que tenían la función de
comidas completas, es decir, reunían casi todos los servicios de una comida en
una sola. En realidad eran preparaciones de carne o pescados con diferentes
legumbres cocidas en agua. Se degustaba primero el caldo y después los
diferentes alimentos sólidos, mas estas preparaciones evolucionaron y su grado
de complejidad se incrementó.
Esta clase en particular pretende acercar al alumno a este gran capitulo que es
básico en la formación de un cocinero profesional, como se denota, el mundo de
las sopas y las cremas es complicado, ya que ha sido uno de los platillos más
socorridos por todas las culturas del planeta desde tiempos ancestrales, por lo
que su estudio debe ser una necesidad constante en el quehacer del cocinero
profesional.
Importancia
Las sopas juegan un papel esencial e importante dentro de la alimentación
general ya que se preparan con ricos caldos o fondos que aportan al platillo gran
cantidad de valores nutritivos. Además de que casi no existe establecimiento que
no cuente entre sus platillos con algún tipo de sopa o crema.
Definición
Se designa bajo este nombre toda preparación liquida o semilíquida, servida en
una comida como platillo único o después del entremés, son generalmente
preparadas con caldos más o menos adicionados de diferentes verduras, carnes o
pescados.
Historia de las Sopas
Se sabe que en algún punto del periodo paleolítico el hombre descubrió el fuego y
su uso. Este hito en la prehistoria sería el primer paso para poder realizar guisos
más complejos en donde el calor sería sustancial. En algún otro momento, la
cestería y la alfarería, permitirían los primeros cuencos mediante los cuales se
podrían hacer las cocciones, pues sin duda, en cuanto el hombre dominó el fuego
y se percató de que las carnes se reblandecían y obtenían un sabor más
agradable cociéndolas con agua y acompañándolas con vegetales y diversas
hierbas, se darían paso a los primeros caldos que existieron.
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Métodos y Técnicas Culinarias
Las técnicas primitivas que pudieron originar las primeras recetas
semejantes a lo que es hoy una sopa, se pierde en el devenir del tiempo, la
creatividad de las primeras comunidades humanas pudo ser tan amplia que
aunque podemos imaginar como se pudieron realizar a ciencia cierta no podría
afirmarse nada en concreto. Como ejemplo tenemos a algunos grupos primitivos
de Nueva Guinea, donde todavía acostumbran calentar piedras al fuego directo
para depositarlas después al interior de cuencos de piedra previamente
dispuestos con agua, carnes y verduras. Técnica que todavía en el país vasco se
empleaba para calentar la leche solo que en recipientes más modernos.
Lo que si se puede intuir es que antes de la sopa existió el caldo. Estos
caldos, según asegura el Dr. Gottschaalk en su Historia de la alimentación,
pudieron ser dulces o ácidos, elaborados con vegetales frescos o con productos
de plantas ácidas, respectivamente. Otros como Michel Carón y Ned Rival en el
Dictionnaire des potajes aseguran que pudieron ser el producto de las
fermentaciones alcohólicas o lácticas, tales como el bortsch ruso y eslavo,
elaborada con berzas aciduladas por medio de uñas de oso y que , según
afirman, fue una de las elaboraciones más populares en la prehistoria europea.
Al articularse las diversas comunidades dispersas en la tierra comenzaron a
componerse sociedades más complejas que intercambiaron sus experiencias de
conocimiento culinario, originando con ello las primeras culturas. Al respecto
algunos rastreos han permitido conocer algunos indicios de sopas en las culturas
más ancestrales. Por ejemplo, la Biblia plantea que los Judíos en Egipto ya
consumían suculentos caldos, narrándose que Gedeón “mató un cordero, puso su
carne en una olla e hizo caldo” por lo que si esta comunidad esclavizada,
consumía este tipo de guisos, con mayor seguridad los mismos egipcios, así como
los sumerios o fenicios, debieron tener preparaciones similares o más elaboradas,
aunque no es sino hasta los griegos donde encontramos registros más claros
sobre el particular, así por ejemplo sabemos que Aspasia, la bella griega esposa
de Pericles, se gustaba del consomé de ave. También se sabe que con el afán de
ganarse el apreció popular el rey Harthy distribuyó personalmente, en la plaza
principal, sopa a sus súbditos, extrayéndola de un enorme caldero.
Entre los griegos las sopas debieron tener mayor arraigo pues de ellos
conocemos varios cuyas características en común eran que usualmente eran
claros y se elaboraban a partir de cereales y algunos ragús de carne. También
sabemos que en Esparta existió uno muy famoso, el llamado caldo negro, que
según se a estudiado pudo haber sido preparado con la sangre de animales,
vinagre y hierbas aromáticas. Dicha preparación se duda de si era comestible,
pues más bien era para torturar a los mismos espartanos que por falta de coraje
sobrevivieran en las batallas, Anatole France comenta al respecto “Si nadie
igualaba a los espartanos en su desprecio a la vida en el campo de batalla era
debido al caldo negro, era mejor morir que probarlo”.
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En la Antigua Roma se realizaba una preparación bucólica con cebada
remojada a medio moler, a la cual se le daba el nombre de farro, mezclada con
garbanzos y complementada con verduras, legumbres, frutas y queso. También
existía otra más que consistía en farro y cereales, a la cual se le consideraba más
sustanciosa. Otro caldo famoso porque fue ampliamente apreciado por el
emperador Nerón, era uno que tenía como base puerros, al cual le atribuía la
cualidad de mantener las tesituras de su melodiosa voz.
La mayor cantidad de recetas de sopas con las que contamos, provienen
del libro clásico de Apicio, De Re Coquinaria, donde se hace constar que entre los
romanos existían una gran cantidad de sopas refinadas y sabrosas realizadas con
lentejas, garbanzos, guisantes. Condimentadas con aceite y sazonadas con el
típico garum, sus sopas debieron ser, como toda su cocina, pesadas en tanto
especiadas. Épocas después, con el advenimiento del declive de su civilización,
las sopas se transformaron, convirtiéndose en un alimento suntuario tal y como
Ateneo lo plantea en el Banquete de los Sofistas donde ya se habla de
preparaciones elaboradas con pétalos de rosas.
Después de haber machacado bien unas rosas, de las más
perfumadas, en un mortero he añadido numerosos sesos de pájaros y
de cerdos bien hervidos, tras haber eliminado de ellas hasta el más
pequeño trozo de tejido fibroso. He añadido yemas de huevo, y luego,
aceite, garum, pimienta en polvo y vino. He picado muchos de estos
ingredientes y los he mezclado bien. Luego he pasado todo este
conjunto a una marmita la cual he sometido breves instantes a la acción
de un fuego fuerte.
Durante la Edad Media, las sopas jugaron un papel fundamental, ha ellas
se debe la conservación de enormes grupos sociales que azotados por las
hambrunas de diversas épocas encontraron al cobijo de una sopa el sustento
necesario para evitar la inanición. Por ello en esta etapa nacieron algunas sopas
más bien ramplonas, como las que conjugan agua y pan o agua y algún cereal, y
otras tantas bastante más refinadas, como las que le dieron un esplendor a este
tipo de preparaciones. Durante esta etapa se diversificarán las posibilidades de
este tipo de recetas por lo que no solo abundarán las sopas sino que además se
crearán caldos, ollas, pucheros, potajes y cremas.
Entre algunos de los ingredientes más comunes estarán las habas, los
huevos, los guisantes, las calabazas, los hinojos y en mayor medida el arroz,
utilizando como sazonadores la canela, el jengibre, el azafrán, los ajos y el agraz.
Como muestra de la gastronomía medieval exponemos la sopa dorada,
elaborada de la siguiente forma:
Hacer tostar unas tajadas de pan, agregarles una salsa a base de
azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas; una vez bien
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Métodos y Técnicas Culinarias
empapadas, freírlas y agregarles nuevamente agua de rosas;
espolvorearlas con azúcar y azafrán.
Al respecto podemos agregar que la Meca de las sopas durante la Edad Media
fueron los monasterios, en donde los priores y abades encontraron en las sopas
una fuente de piadosas delicias. De hecho una crónica del siglo XII comenta que
por día eran servidas de 5 a 6 sopas diversas en los refectorios de las abadías, a
tal punto que incluso se debatió esta costumbre en un concilio.
Para el siglo XVI existieron sopas que se afamaron por alguna
particularidad, como aquella creación que se le adjudica a Enrique IV, la llamada
gallina cocida, preparación adicionada con abundante ajo, motivo de queja de su
esposa María de Médecis quien no soportaba sus flatulencias. Monarca fuera el
de que cada uno de sus súbditos pudiera echar cada domingo una gallina a la
olla.
Dentro de la cocina moderna y partiendo de diferentes métodos y técnicas
de cocción, las preparaciones más o menos liquidas han sido preparadas de los
alimentos sólidos. Estos últimos ya se preparan casi exclusivamente aparte. Estas
preparaciones líquidas son servidas en las comidas y han sido clasificadas bajo el
término general de “sopas”. Pueden tener aspecto claro o ligado y servirse fríos o
calientes, según sea el caso.
Actualmente se comprende con el nombre general de sopas a aquellas
preparaciones que no tienen una composición y una fórmula de elaboración
especifica. Son sobre todo sopas de carácter original campesino. Algunas se
consideran famosas. Las sopas más conocidas son aquellas que se preparan a
base de carne, pescado, moluscos, ostras, crustáceos y ciertas verduras como
cebolla, col, chícharo entre otros y que no tienen una preparación especial.
Aquí también se puede incluir las bisques que son sopas ligadas que se
preparan a base de crustáceos..
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PLANIFICACIÓN DE SOPAS EN UN MENÚ Y PRINCIPIOS
BÁSICOS DE OPERACIÓN DE SOPAS EN UN SERVICIO DE
ALIMENTOS
La sopa es uno de los platillos de más fácil operación dentro de un
establecimiento de alimentos y bebidas, ya que su elaboración generalmente se
puede anticipar pues raramente son aquellas que se preparan a la minute.
Asimismo, su montaje es generalmente sencillo ya que no contiene muchos
elementos o implica una variedad de técnicas de cocción, a lo sumo presenta una
guarnición o algún proceso como por ejemplo gratinar.
La mayoría de las sopas como se mencionó, se pueden preparar con anticipación
y antes del servicio se calientan, y se mantienen en baños calientes durante el
tiempo que dure el servicio. Se deben considerar algunos puntos durante este
tiempo, ya que como las sopas se mantendrán en estos baños durante algunas
horas, las características organolépticas se pueden modificar, igualmente, en el
aspecto higiénico, el alimento se puede alterar o contaminar. Para estos efectos
se recomienda no incorporar sal en exceso, ya que la sopa sufre un proceso de
evaporación y por lo tanto de concentración durante este tiempo. Se deberá estar
verificando constantemente la consistencia de las sopas, principalmente si se trata
de cremas, sopas puré, bisques, chowders, etcétera, ya que se pueden espesar
excesivamente o cortar. Debemos recordar que la temperatura que deben
alcanzar los alimentos durante el recalentamiento es de 74°C durante 15
segundos (si el recalentamiento se realiza en horno de microondas la temperatura
deberá ser de 84°C dejando reposar el alimento por 2 minutos antes de tomar la
temperatura). Si los baños calientes no alcanzan esta temperatura, las sopas se
deberán desechar cada dos horas y rellenar de nuevo los insertos, previamente
lavados y sanitizados con una nueva porción de sopa que haya sido previamente
recalentada a las temperaturas indicadas. Por esta razón se recomienda que se
rellenen los insertos por tandas durante todo el tiempo que dure el servicio y
nunca mezclar alimentos que ya hayan estado en exhibición o en baños por más
de dos horas, con alimentos recién recalentados o recién elaborados. Conforme
dicten las necesidades del establecimiento y tomando en cuenta las horas pico y
días de más afluencia se determinará cuántas veces al día se tendrán que resurtir
los baños calientes. No debemos olvidar que este mismo principio aplica para
salsas, guarniciones, guisados y otros productos que se encuentran en exhibición
en buffets, montados en chaffers o que se mantienen en baños calientes.
Continuamente se estarán verificando las temperaturas.
Otra ventaja de las sopas, es que se pueden producir a un costo muy bajo ya que
en ocasiones se diseñan a partir de las mermas de otras preparaciones. Se dice
que con solo añadir agua o fondo a cualquier salsa, estofado o guiso, y en sí
prácticamente a cualquier platillo, se puede generar una sopa. Esta es otra de las
ventajas de las sopas.
Cuando se diseña un menú, generalmente se comienza por pensar en los platos
fuertes, y partiendo de ahí, lo demás, es decir, las entradas, las sopas y los
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postres. Conociendo los platos fuertes, conocemos los productos principales se
van a adquirir, los vegetales, legumbres, féculas, cereales, abarrotes, etc., se van
necesitan para producirlos. Teniendo esta información, entonces ya podemos
proceder a diseñar las sopas para nuestro menú, ya que de esta manera
conocemos qué excedentes o mermas se generarán, qué parte de los productos
principales no serán utilizables y qué productos están disponibles para la
elaboración de sopas, resultando así preparaciones de costo muy bajo.
Muchos servicios de alimentos no tienen sopas en sus menús o tienen muy
pocas, ya que se tiene la creencia de que si se vende una sopa, el cliente quedará
satisfecho muy rápidamente y pudiera no consumir otros platillos. Una sopa y los
platillos entrantes debe tener como característica principal la de abrir el apetito,
estimular las papilas gustativas e invitar a degustar la siguiente preparación. Es
por esto que la porción de las sopas no deberá exceder los 200 mililitros, máxime
si la preparación es de consistencia espesa, si está muy condimentada o contiene
muchos elementos en su composición.
También se ha dicho que la sopa no se debe maridar con vino u otras bebidas ya
que de algún modo es “redundante” servir un líquido acompañado de otro, pero
según marcan las nuevas tendencias, está gastronómicamente permitido realizar
estas combinaciones, de hecho no se podría encontrar mejor acompañamiento
para una birria o un pozole, que una cerveza bien fría, o para una bisque una copa
de un buen vino seco. Al momento de maridar sopas con bebidas debemos de
cuidar que la diferencia de temperaturas no resulte excesivamente agresiva al
paladar, así mismo tomar en cuenta que si la preparación contiene algún vino o
licor, este sea compatible con la bebida que se proponga.
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CLASIFICACIÓN GENERAL DE LAS SOPAS
1.- Caldos
2.- Potajes
3.- Consomés
4.- Sopas claras
5.- Cremas
6.- Sopa puré
7.- Bisques
8.- Chowders
9.- Sopas mexicanas
10.- Sopas internacionales
Sopas clásicas de España
Sopas clásicas de Francia
Sopas clásicas de Oriente
Sopas clásicas de América del Sur
Sopas clásicas del Oriente Medio
La habilidad para hacer sopas, involucra desde la preparación de bases con
excelentes cualidades en sabor y aroma, así como en combinaciones,
depuraciones, hasta la presentación del producto terminado.
Es importante destacar que un paso necesario a realizar antes de comenzar la
elaboración de cualquier sopa, es la de revisar o conocer la técnica o preparación
de una sopa que no nos es familiar.
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Sopas
Clasificación
Sopas
Claras
Grupos
Principales
Sub Grupos
Derivados
Consommés
Consommé
Consommé de
Caza
Cons. de Pescado
Consommé de Ave
Princesse, à la
moelle, con quenefas,
Dubarry,
Montecarlo, etc.
Bouillon
Sopas
Ligadas
Cremas
Cremas de carnes,
aves, pescado y
cereales
Crema de verduras
Purés
Pures de verduras
Pures de
Leguminosas
Sopas de Verduras
Sopa de Cereales
Sopas
Nacionales
Crema de ave
Crema de cebada
Crema de pescado
Crema de espárragos
Crema de brocoli
Crema de alcachofas
Puré Crécy
Puré Florentine
Puré Parmantier
Puré Condé
Puré Faubonne
Puré St-Germain
Puré Victoria
Sopa Buena Mujer
Sopa Paysanne
Sopa Cultivateur
Sopa de avena,
semola,
sopa de cebada, etc.
Suiza
Sopa de harina
Sopa de cebada
México
Sopa Tarrasca
Sopa de Tortilla
Pozole
Italia
Minestrone
Buseca
Gran Bretaña
Clear Oxtail Soup
Chicken broth
Otros:
Gazpacho (Esp)
Gulyas ( Hungría ),
etc.
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Métodos y Técnicas Culinarias
Sopas
Especiales
Bisque de Langosta
Crema de Ostiones
Sopas
Frías
Crema de Aguacate
Vichyssoise, etc.
Las sopas tienen la función de calentar el estomago y la activación de los
ácidos de la digestión. Además, las sopas tienen un alto valor nutritivo.
¿Como escoger la sopa correcta?
El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los platillos
que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en color.
Cantidades:
Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O,250 lt; sino aprox 0,170 lt. En un
menú
de 4 o mas tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.
Sopas ligadas
Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o
productos con alto contenido de almidón, como cereales y leguminosas y por tal
razón ligaron durante el proceso de cocción. Las sopas claras se prestan para
todo tipo de menú. Las sopas ligadas solamente para el menú moderno de tres
tiempos.
Cremas
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las personas se
preocupan por una alimentación sana y con menos grasa. El liason se agrega,
mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo.
Pures
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Métodos y Técnicas Culinarias
La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con
papa o
por si mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente es
recomendable
agregar siempre un poco de papa. A un puré nunca se le agrega harina para ligar.
SOPAS DE VERDURAS
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera.
las bases son el poro y papa. Después de estos dos ingredientes se puede
agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de cocción de
cada una de ellas.
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Métodos y Técnicas Culinarias
Sopas a base de cereales
Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal
del cual esta
hecha:
Cebolla y brunoise
Saltear en
mantequilla
Cereal
Agregar y saltear
Fondo o bouillon
Agregar y cocer el
cereal
Colar o no colar
Refinar con crema
Sopas Nacionales:
Las sopas nacionales tienen una gran importancia en su país de origen.
Por esto es importante de usar el nombre y el idioma correcto. Las características
de las sopas nacionales son:
Función:
Debido que normalmente son guisados o comidas completas, al usarlas en un
menú se tiene que tomar en cuenta lo anterior y ajustar las cantidades.
Ingredientes:
En general se trata de ingredientes típicos de un país y los cortes son gruesos.
Receta:
Muchas veces las recetas cambian de región a región, por esto nunca se debe de
utilizar el nombre de la receta " original ", " única etc ".
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Métodos y Técnicas Culinarias
Sopas frías
Las sopas frías son una opción mas para nuestra clientela en tiempo de calor. Se
tiene que tomar en cuenta que las sopas frías se tienen que sazonar más que las
calientes.
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SOPAS
Clasificación
Sopas Claras
Grupos
Principales
Consommés
Bouillon
Sopas Ligadas
Sub Grupos
Consommé
Consommé de
Caza
Cons. de Pescado
Consommé de
Ave
Derivados
Princesse, à la
moelle, con
quenefas,
Dubarry,
Montecarlo, etc.
Cremas
carnes,
pescado
cereales
Crema
verduras
de Crema de ave
aves, Crema de cebada
y Crema
de
Cremas
pescado
de Crema de
espárragos
Crema de brocoli
Crema de
alcachofas
Purés de verduras Puré Crécy
Purés
Puré Florentine
Puré Parmantier
Purés de
Puré Condé
Leguminosas
Puré Faubonne
Puré St-Germain
Puré Victoria
Sopa Buena Mujer
Sopas de
Sopa Paysanne
Verduras
Sopa Cultivateur
Sopa de Cereales Sopa de avena,
semola,
Sopa de cebada,
etc.
Sopas Nacionales
Suiza
Sopa de harina
Sopa de cebada
México
Sopa Tarrasca
Sopa de Tortilla
Pozole
Minestrone
Buseca
Clear Oxtail Soup
Chicken broth
Italia
Gran Bretaña
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Otros:
Gazpacho (Esp)
Gulyas ( Hungría ), etc.
Sopas
Especiales
Sopas
Frías
Bisque de Langosta
Crema de Ostiones
Crema de Aguacate
Vichyssoise, etc
Las sopas tienen la función de calentar el estomago y la activación de los
ácidos de la digestión. Además, las sopas tienen un alto valor nutritivo.
Escoger la sopa correcta:
El tipo de sopa se tiene que escoger de acuerdo al platillo principal o a los platillos
que se sirven antes. Evitar repeticiones tanto en ingredientes como en color.
Cantidades:
Si la sopa tiene que llenar se calcula aprox. O,250 lt; sino aprox 0,170 lt. En un
menú
de 4 o mas tiempos la cantidad a servir es de max. 0,150 lt.
Sopas ligadas
Como sopa ligada se entiende a todos los caldos los cuales contienen almidón, o
productos con alto contenido de almidón, como cereales y leguminosas y por tal
razón ligaron durante el proceso de cocción. Las sopas claras se prestan para
todo tipo de menú. Las sopas ligadas solamente para el menú moderno de tres
tiempos.
Cremas
Es recomendable no ligar las cremas con roux, ya que cada día las personas se
preocupan por una alimentación sana y con menos grasa. El liason se agrega,
mezclándolo con un poco de sopa antes de agregarlo todo.
Pures
La gran diferencia entre una crema y un puré es que el puré siempre se liga con
papa o por si mismos como en el caso de las leguminosas. Independientemente
es recomendable agregar siempre un poco de papa. A un puré nunca se le agrega
harina para ligar.
Sopas de verduras
El corte de la verdura para las sopas de verdura siempre es paysanne o jardinera.
las bases son el poro y papa. Después de estos dos ingredientes se puede
agregar la verdura que sea, siempre tomando en cuenta el tiempo de cocción de
cada una de ellas.
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Sopas a base de cereales
Todas las sopas de cereales se elaboran de la misma forma, no importa el cereal
del cual están hechas.
Cebolla y brunoise
Saltear en mantequilla
Cereal
Agregar y saltear
Fondo o bouillon
Agregar y cocer el
cereal
Colar o no colar
Refinar con crema
Sopas Nacionales:
Las sopas nacionales tienen una gran importancia en su país de origen.
Por esto es importante de usar el nombre y el idioma correcto. Las características
de las sopas nacionales son:
Función:
Debido que normalmente son guisados o comidas completas, al usarlas en un
menú se tiene que tomar en cuenta lo anterior y ajustar las cantidades.
Ingredientes:
En general se trata de ingredientes típicos de un país y los cortes son gruesos.
Receta:
Muchas veces las recetas cambian de región a región, por esto nunca se debe de
utilizar el nombre de la receta " original ", " única etc”.
Sopas frías
Las sopas frías son una opción más para nuestra clientela en tiempo de calor. Se
tiene que tomar en cuenta que las sopas frías se tienen que sazonar más que las
calientes.
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RESUMEN:
MIREPOIX
Mezcla de vegetales aromatizantes y materia grasa
Tradicional: zanahoria, cebolla y apio + materia grasa (mantequilla, manteca,
aceites, etc.)
Claro: poro, nabo y cebolla + materia grasa. Se utiliza cuando no se quiere alterar
el color de una salsa o fondo.
FONDO BLANCO O CLARO
Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos cocidos en
agua, un mirepoix y hierbas.
FONDO OSCURO
Se obtienen a partir de la reducción de un caldo de carne y huesos dorados en el
horno, un mirepoix y hierbas
FUMET
Es un caldo de pescado o mariscos, concentrado con vino blanco, y
aromatizantes.
RUBIOS (ROUX)
Se obtienen a base de una materia grasa y harina tamizada: 50/60 gr
CLARO: un color tostado
OSCURO: color castaño
-SALSA ESPAÑOLA
Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix
1 litro+100gr+100gr
-SALSA DEMIGLACE
Fondo oscuro+roux oscuro+mirepoix+gelatina de carne (sustituida actualmente
por almidones)
1 litro+100 gr+100 gr.+100 ml
s. bordalesa, s. bretona, s. borgoñesa
-VELOUTÉ
Fondo claro+roux claro+mirepoix
1 litro+100 gr
s. aurora=velouté+ 50 gr de salsa de tomate
s. suprema=veluté de ave+ 2 yemas de huevo+ 100 gr de crema
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Métodos y Técnicas Culinarias
-BECHAMEL
Roux claro+leche+mirepoix+nuez moscada
100 gr+1/2 litro
s. cardenal=bechamel+ 200 gr de crema+50 gr de mantequilla de crustáceo
s. mornay=bechamel+ 100 gr de queso gruyere rallado
-SALSA DE TOMATE
Tomates escalfados s/ semilla+fondo claro+mirepoix
6 pzas.+1/2 litro
s. italiana= salsa de tomate+ vino blanco+ albahaca+ orégano
s. choron= salsa de tomate+ s. holandesa
-SALSA HOLANDESA
Yemas de huevo+mantequilla clarificada+agua fría (fondo claro o fumet frío)+jugo
de limón+ vinagre reducido con especias
2 pzas.+100 gr+10 ml+2 gotas
s. bearnesa= s. holandesa+ estragon y perejil picados
s. muselina=s. holandesa+100 gr crema
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Métodos y Técnicas Culinarias
DEFINICIÓN DE CALDO
Un caldo es una preparación líquida hecha a través del hervido lento de
elementos nutritivos y aromáticos, partiendo de un líquido frío o caliente, para
extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y valor nutricional. En general, su
preparación es muy similar a la de un fondo, la diferencia estriba en que los
fondos se utilizan como base para elaborar algunas preparaciones. Los caldos
generalmente se sirven directamente. Los caldos poseen sabor un poco más
pronunciado que los fondos, ya que los caldos incluyen carne en su preparación y
no solo huesos y recortes de carne. A su vez los caldos carecen de la
consistencia de los fondos ya que no están elaborados con los huesos, mismos
que proporcionan el colágeno y la elastina que de cuerpo y gelatinizan los fondos.
Los caldos se elaboran con carnes, aves, pescados, mariscos, crustáceos,
vegetales y aromáticos. Para obtener los mejores caldos se deberán utilizar
carnes magras, de preferencia cortes de partes del animal altas en colágeno y
elastina, como son los músculos más desarrollados y con más trabajo, tales como
piernas y cuello. Se deberán utilizar pescados de carne blanca y magros, evitando
los pescados grasos ya que al exponerlos a las altas temperaturas pierden sus
delicados aceites tendiendo a perder el sabor.
Los caldos, al igual que los fondos, se pueden comenzar con agua, fondo o
remuillage.
POTAJES
Francia ha sido desde tiempos inmemoriales, el país donde el potaje ha
constituido siempre el preludio de las mejores comidas.
Los potajes no son otra cosa que caldos preparados en grandes ollas. Su
preparación requiere de gran cuidado y se sirven muy calientes. Por lo general
están hechos a base de legumbres secas, verduras, carnes, pescados y mariscos.
Con lo que obtenemos una sopa muy sustanciosa, medianamente caldosa y de
aromas y sabores muy marcados.
Los potajes son platillos que se sirven generalmente como de un solo tiempo,
pues primero se toma el caldo quedando los vegetales, carnes y leguminosas en
el plato como segundo tiempo.
Las legumbres secas, son las semillas de leguminosas y se encuentran en vainas.
Excepto la soya y el cacahuate, son bajas en grasa y tienen una proporción alta
de almidón y proteína. Las más comunes son: fríjol, garbanzo, lenteja, chícharo,
haba y alubias. Son una buena fuente de proteína, aunque pobres en metionina y
triptófano que son dos de los 7 aminoácidos esenciales. Estos aminoácidos son
considerados esenciales porque no pueden ser elaborados por el cuerpo humano,
por lo que deben ser suministrados por los alimentos.
El valor nutritivo de las legumbres se incrementa durante la cocción, ya que se
destruyen sustancias tóxicas y se hacen mas digestibles. Al someterse a
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Métodos y Técnicas Culinarias
ebullición, las paredes celulares se ablandan, ablandan, absorben agua y los
gránulos de almidón gelatinizan . Los álcalis favorecen al ablandamiento de la
pared celular, de ahí la costumbre de añadir una pequeña cantidad de bicarbonato
de sodio. Es conveniente remojarlas en agua templada antes de la cocción por
dos razones: 1) absorben agua, lo que disminuye el tiempo de cocción y 2) se
disminuye el contenido de los oligosacaridos rafinosa y estaquiosa responsable de
la flatulencia. Estos compuestos no pueden ser digeridos por enzimas humanas,
por lo que se fermentan en el ciego ( parte del intestino grueso donde se produce
la absorción de nutrientes).
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TÉCNICAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN DE SOPAS
CALDO TLALPEÑO
Ingredientes:
1 pza.
Pechuga de pollo de 400 g
6 tazas
Caldo de pollo
1 taza
Garbanzos cocidos
2
Dientes de ajo
1 cda
Aceite
150 g
Zanahoria picada
½ taza
Cebolla picada
2 chiles
Juliana de chipotles en escabeche
1 rama
Epazote fresco
1
c/s
Sal
Para la guarnición:
1
Aguacate en cubos
2 cdas
Cilantro picado
c/s
Rodajas de limón
1
Jitomate picado
2
Chile serrano picado
1 taza
Arroz blanco cocido
EL pollo desmenuzado
Preparación:
 En una cacerola poner el caldo, el
pollo, los garbanzos y los ajos.
Tapar y cocer a fuego medio
durante 20 minutos o hasta que el
pollo este tierno. Pasar el pollo a
un
plato,
refrigerarlo
y
desmenuzarlo.
 Calentar el aceite en un sartén,
agregar las zanahorias y la cebolla
y freír durante tres minutos.
Pasarlas a la cacerola con el caldo
e incorporar los chiles chipotles,
epazote y sal al gusto. Cocer a
fuego lento durante 30 minutos.
Rectificar sazón.
1
Notas del alumno:
c/s = Cantidad suficiente
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Métodos y Técnicas Culinarias

El aguacate, el cilantro picado, el
pollo desmenuzado, el arroz, el
jitomate picado, los chiles serranos
y el limón se sirven en el plato y
luego se sirve el caldo.
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CALDO XÓCHITL
Ingredientes:
250 g
Pechuga de pollo cocida
1
Aguacate
1
Poro
1
Chile serrano
2 cdas
Cilantro picado
1 lt
Caldo de pollo
c/s
Sal
Preparación:
Notas del alumno:
 Cocer la pechuga en un fondo.
 Desmenuzar y reservar el pollo.
 Se cuela el caldo y se le agrega el
poro, la sal y el pollo se deja hervir
por 5 minutos.
 Se agrega el aguacate, el cilantro y
el chile serrano como guarnición en
el plato y luego se sirve el caldo.
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CALDO DE CAMARÓN
Ingredientes:
125 g
Camarón seco
35 g
Chile guajillo
500 g
Jitomate
2
Dientes ajo
2 cdas
Aceite
2/3 tz
Garbanzo cocido
180 g
Zanahoria
180 g
Papa
5 tzs
Agua
c/s
Sal
c/s
Aceite de oliva extra-virgen
c/s
Cebolla finamente picada
c/s
Limón
Preparación:
 Desprender las cabezas y patas
de los camarones (si es camarón
grande quitarles los ojos) y
pulverizarlas en la licuadora.
 Reservar el cuerpo de los
camarones.
 Limpiar, desvenar y cortar los
chiles.
 Hervir los jitomates 5 minutos;
(quitarles la piel y las semillas)
licuarlos con los ajos, los chiles y
colar.
 Freír el puré 10 minutos, añadir los
garbanzos, los camarones, el
polvo de camarón, las zanahorias
y las papas partidas en cubitos(del
mismo tamaño), agua, sal y hervir
durante una hora.
 Servir con aceite de oliva, cebolla
y limón.
 Se puede utilizar también camarón
fresco como guarnición.
Notas del alumno:
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CALDO GALLEGO (POTAJE)
Ingredientes:
¼ k
Alubias blancas remojadas
400 g
Papas en cubos de .5 a 1cm
150 g
Col en juliana
2
Huesos de jamón serrano
250 g
Huesos de res
100 g
Tocino fresco
½ k
Costillas de cerdo cortadas en pedazos pequeños
150 g
Chorizo
c/s
Sal
c/s
Agua
Preparación:
 En una cacerola grande poner a
cocer las alubias con los huesos,
el tocino y las costillas.
 Cocer hasta que las alubias estén
casi
cocidas.
Espumar
constantemente.
 Añadir la col y las papas en trozos,
añadir también el chorizo y la sal.
Cocer hasta que las papas estén
casi deshechas.
 Retirar los huesos
 Sazonar y dejar hervir.
Notas del alumno:
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DEFINICIÓN DE CONSOMÉ
Preparación que se obtiene a partir de la clarificación de un fondo o caldo.
Dicha clarificación se lleva a cabo gracias al hervido lento del fondo o caldo con la
combinación de ingredientes conocidos como clarificadores. La combinación de
ingredientes clarificadores o mezcla clarificadora como también se le conoce, se
compone de carne molida, claras de huevo, vegetales, aromáticos y jitomate u
otro ácido tal como vinagre, vino, jugo de cítricos o puré de tomate.
Un buen consomé es de color ambarino, cristalino, translúcido, libre de partículas
suspendidas, totalmente libre de trazas de grasa, con buen cuerpo y con un rico e
intenso distintivo sabor del producto principal (res, ternera, aves, pescado o
productos de caza). Se puede servir frío o caliente, y generalmente al principio de
un servicio. Puede contener una variedad de guarniciones tales como legumbres,
pastas, arroz, crepas, quenefas, hierbas, etcétera.
DIFERENCIA ENTRE FONDO, CALDO, CONSOMÉ
Un fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de
elementos tales como huesos, recortes de carne, carcasas, espinas y
caparazones de crustáceos y aromáticos, partiendo de un líquido frío para extraer
su sabor aroma, color, cuerpo y valor nutritivo.
Un caldo es el líquido de cocción de carnes, legumbres u hortalizas partiendo de
agua o un fondo frío o caliente. Se emplea esta palabra para designar la parte
líquida de los cocidos y potajes.
Ambas preparaciones se utilizan como elemento para cocer ciertas preparaciones
y para confeccionar salsas y sopas.
PREPARACIONES EN LAS QUE SE UTILIZA CONSOMÉ
Se emplea para preparar sopas muy claras o consomés derivados, tanto fríos o
calientes. Igualmente se emplea como base para preparar aspics y gelés.
DEFINICIÓN DE CLARIFICACIÓN
La clarificación es un proceso que se lleva a cabo con el fin de proporcionar
limpieza y claridad a un fondo o caldo para convertirlo en consomé. En este
proceso el líquido hierve suavemente a través de una mezcla de elementos que
lo limpian. Los elementos que se emplean durante la clarificación son carne
molida, mirepoix, claras de huevo, hierbas y especias mezcladas con el fondo o
caldo frío dentro de una marmita. Esta preparación se somete a un hervido lento
hasta la formación de un tipo albondigón en la superficie, mismo que servirá a
manera de filtro para que el fondo circule a través de él y se vayan acumulando
las partículas suspendidas en el fondo. De esta manera continua la clarificación
por alrededor de 2 horas, hasta que se comienza a obtener un líquido cristalino y
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Métodos y Técnicas Culinarias
translúcido que se filtra a través de manta de cielo o un colador muy fino, se
sazona y se le incorpora una guarnición que generalmente es de verduras.
FUNCIÓN ESPECÍFICA DE LOS INGREDIENTES QUE INTERVIENEN EN LA
CLARIFICACIÓN
Los ingredientes que se emplean para llevar a cabo una clarificación son:
Fondo o caldo. Este es el líquido que se desea clarificar para obtener un
consomé. Este puede ser de res, ternera, ave, pescado, marisco o productos de
caza. Se deberá utilizar lo más magro posible, de preferencia refrigerarlo
previamente para que la grasa se solidifique en la superficie y se pueda retirar
fácilmente antes de emplearlo.
Carne molida. Se utiliza la carne molida del mismo ingrediente con el que el
fondo se ha elaborado. Por ejemplo, si se desea elaborar un consomé de ternera,
el fondo que se utiliza es de ternera, asimismo la carne que se adiciona para su
clarificación. Una vez que la preparación ha hervido, la carne molida se cocerá y
formará un “albondigón” de carne cocida, y a través del mismo se filtrará el fondo,
quedando atrapadas las partículas suspendidas.
Mirepoix. Se incorpora una mezcla de verduras cortadas en juliana delgada. Este
es el corte más apropiado ya que favorece la formación de la red durante la
constitución del albondigón y los vegetales despresnden sus sabores más
rápidamente.
Claras de huevo. Al coagularse la albúmina del huevo, se favorece la formación
del albondigón, asimismo, las proteínas coadyuvan a la clarificación cuando las
partículas se filtran a través de esta, quedando atrapadas las impurezas de
naturaleza afín.
Jitomate o ácido. Se incorpora un ácido como puede ser jugo de limón o cubos de
jitomate con la finalidad de hacer más firme y compacto el albondigón y que no se
deshaga dentro del líquido.
Elementos aromáticos. Se incorporan a través de un sachet dépices o un bouquet
garnie, para dar sabor y aromatizar ligeramente la preparación.
Oignon brulé. Se incorpora un cebolla quemada con la finalidad de proporcionar
un color dorado ambarino al líquido.
MISE EN PLACE PARA LA CLARIFICACIÓN DE UN FONDO
INGREDIENTES
5 litros de fondo
1.5 kilos de carne molida
500 gramos de mirepoix cortado finamente o en juliana
200 gramos de jitomate cortado en cubos chicos
10 claras de huevo, ligeramente batidas
1 pieza de oignon brulé
una pieza de sachet dépices o bouquet garni
c/s sal
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EQUIPO
Un bowl grande
Dos olla de cuello alto o marmitas con fondo grueso
Una espumadera
Un cucharón
Un batidor de globo
Manta de cielo
Un chino
METODOLOGÍA PARA LA CLARIFICACIÓN DE FONDOS Y CALDOS
1.- En un bowl mezcle la carne molida, la mirepoix, el jitomate y las claras hasta
dejar una mezcla uniforme. Es importante que los ingredientes estén fríos al
mezclarlos.
2.- Ponga el fondo frío dentro de la olla o marmita y vierta la mezcla clarificadora
fría. Mezcle muy bien e incorpore el sachet dépices o el bouquet garni y la oignon
brulé.
3.- Ponga la olla o marmita a fuego alto y tenga cuidado de que antes de que
comience a hervir, se controle el calor, pues de lo contrario el albondigón no se
formará correctamente y se podrá pegar en el fondo del recipiente,
proporcionando un sabor a quemado al consomé.
4.- Baje la llama hasta que el líquido se vea a penas temblando por alrededor de 2
horas. Es de suma importancia controlar el calor ya que como se mencionó, el
albondigón no se formará bien, se puede pegar en el fondo, además de que el
resultado no será un consomé bien clarificado ya que quedará con pequeñas
partículas suspendidas y turbio. Es importante controlar la temperatura ya que el
líquido se podría evaporar muy rápido y producir una gran merma.
5.- Con la ayuda de un cuchillo mondador proceda a realizar un pequeño agujero
en la superficie del albondigón a manera de “ventana”, para que el líquido circule.
6.- Una vez que ha pasado el tiempo estimado, se verifica si el líquido ya se ve
translúcido y cristalino. Esto se puede verificar observando en las orillas del
recipiente o a través de la “ventana”. Si ya tiene las características adecuadas se
procede a colar.
7.- El líquido se pasará a través de un chino cubierto con manta de cielo
humedecida y doblada varias veces para que retenga más partículas y se recibirá
en una olla limpia. En el momento de verter el líquido sobre la manta, se deberá
tener la precaución de no mover demasiado la olla de la clarificación ya que si
vertemos los trozos del albondigón, el líquido se enturbiará. Se deberá pasar el
líquido con la ayuda de un cucharón poco a poco, o ladear con mucho cuidado la
olla para que solo pase el líquido. Este último método no es muy recomendable,
ya que se remueve demasiado el líquido y se mezclan en él muchos sedimentos.
Se puede utilizar un trozo de tela de algodón limpio para colar el consomé. Tenga
cuidado que las telas, limpiones o trapos estén bien lavados y no guarden aromas
de detergente o jabón, además de que no deberán soltar pelusas.
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Métodos y Técnicas Culinarias
8.- Una vez que se ha recuperado el líquido ya colado, se procede a calentar y a
sazonar con sal.
9.- Desgrase la superficie del consomé con papel estraza o con papel absorbente
de ser necesario.
10.- Si el consomé se sirve caliente, este se deberá montar sobre un plato
caliente, en caso de ser una preparación fría, esta deberá montarse sobre un
plato frío. Se puede incorporar una guarnición teniendo cuidado de no modificar la
temperatura de la preparación. Dependiendo del tipo de guarnición, el consomé
puede adquirir un nombre propio, por ejemplo, al incorporar concassé de tomate y
cubos de pimiento, la preparación se llamará “consomé madrileño”. Se deberá
tener cuidado con las guarniciones que se incorporen, ya que dependiendo de la
naturaleza del ingrediente, el consomé se puede enturbiar como cuando se
incorporan julianas de crepa, arroz o vegetales altos en almidón.
11.- Si no se sirve inmediatamente, tome en cuenta las consideraciones de
sanidad para su almacenamiento, refrigeración y posterior recalentamiento.
Verifique que los recipientes y ollas en los que ponga el consomé estén
perfectamente limpios y libres de grasa, ya que se puede enturbiar con facilidad.
DOBLE CLARIFICACIÓN
Cuando los consomés no han quedado completamente translúcidos y libres de
impurezas, estos se someten a una segunda clarificación, que consiste en volver
a someter el líquido al proceso de clarificación.
Existe lo que se denomina clarificación rápida o segunda clarificación, que
consiste en mezclar el consomé frío (4 litros) con claras ligeramente batidas (4
piezas), mirepoix (100 gramos) y puré de tomate o jugo de limón (1 cucharada o
15 mililitros). Se vuelve a hervir a fuego moderado, quedando las impurezas
atrapadas en las claras coaguladas. Este procedimiento se considera de
emergencia, si bien tiende a remover las impurezas, también se pierde un poco de
sabor. Es por esta razón que no se deberán utilizar más de 4 claras para la
proporción de consomé mencionada.
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Métodos y Técnicas Culinarias
CONSOMÉ CLARIFICADO
(Produce 2 litros de fondo clarificado)
Ingredientes:
2 ½ lt
Fondo frío
500 g
Carne molida de res o de pollo, sin grasa (muy limpia)
4o5
Claras de huevo
60 a 90 g
Jitomate fresco
1
Cebolla acitronada (brulé)
500 g
Mirepoix en juliana de zanahoria, apio, cebolla, nabo
(poro y champiñones opcionales)
c/s
Hierbas aromáticas: Pimienta entera, tallos de perejil, tomillo, laurel
(bajo la dirección del Chef)
Preparación:
 Mezclar todos los ingredientes (sin
el fondo), en un bowl e incorporar
homogéneamente.
 Agregar jitomate con todo y su
pulpa vaciar en una cacerola de 3
litros. Adicione el fondo frío,
mezcle por 5 minutos.
 Hierva a principio de burbuja
mediana y deje formar un
albondigón.
 Baje la flama.
 Deje que hierva a fuego lento
(burbuja lenta), sin que se formen
burbujas grandes (si se revuelve el
líquido con las proteínas se echa a
perder el consomé 2 ).
 Deje hervir a fuego lento por dos
horas y colar con una manta de
cielo sobre 2 chinos.
Radio: 2 k de carne por 4 lt de fondo.
2
Notas del alumno:
Se le conoce como consomé turbio
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Métodos y Técnicas Culinarias
Las etapas del consomé durante la clarificación
1ra etapa
Consomé justo antes de
ponerse al fuego
(los ingredientes se
mueven libremente)
2da etapa
Proteínas antes de
coagularse cuando
empiezan a flotar hacia
la superficie
3ra etapa
El albondigón se
empieza a formar y se
cuece dando un efecto de
encogimiento
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LOS CONSOMÉS
Un consomé de excelente calidad, posee un sabor balanceado y armónico entre
los ingredientes que lo componen, aunque el sabor que predomina es el del
ingrediente principal o elemento nutritivo (carnes, huesos, etc.).
Debe tener buen cuerpo, ser translúcido, claro, sin trazas de grasa y muy
aromático. Posee un color ambarino brillante que puede ir desde el dorado claro
hasta el dorado oscuro.
SOPAS CLARAS
Las sopas claras se hacen a base de caldos de carne, aves, verduras o incluso
consomés, en las que cocemos o guarnecemos diferentes ingredientes como
pasta, verduras, pan , carnes etc. dando lugar a una sopa de un color claro, no
grasienta y rica en aroma y sabor.
Las sopas claras se dividen en caldos y consomés.
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Métodos y Técnicas Culinarias
SOPA DE PAPA
Ingredientes:
½k
Juliana fina de papa
1
Cebolla picada finamente
1
Chalota picada finamente
2 cdas
Mantequilla
2 cdas
Perejil picado finamente
1 ½ lt
Caldo de pollo
c/s
Sal y pimienta
¾ taza
Crema
Preparación:
 Sudar la cebolla picada, la chalota
picada y la juliana de papa.
 Agregar el caldo de pollo y cocer.
 Sazonar, agregar la crema y el
perejil al servir.
 Utilizar la crema para decorar.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
SOPA DE CEBOLLA
Ingredientes:
3
Cebollas
4 cdas
Mantequilla
1 cda
Harina
¾ lt
Agua
c/s
Sal y pimienta blanca
1 taza
Vino blanco
c/s
Pan baguette
c/s
Queso gruyere rallado
Preparación:
 Dorar
la
cebolla
fileteada
finamente en toda la mantequilla
hasta obtener un color dorado;
caramelizar (fuego lento).


Notas del alumno:
Cortes en la cebolla
Agregar la harina, añadir poco a
poco el agua, sazonar e incorporar
el vino.
Secar la baguette en el horno sin
nada encima, no aceite, no
mantequilla. Dorar o freír el pan,
colocarlo sobre la sopa ya servida,
espolvorear con queso gruyere y
gratinar en el horno.
Cortes en la Baguette
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Métodos y Técnicas Culinarias
CALDO DE RABO
Ingredientes:
1
Rabo de res
100 g
Tocino picado
1
Cebolla partida (1)
1
Cebolla picada (2)
3
Jitomates picados
1
Cabeza mediana ajo picada
2
Clavos
1 hoja
Laurel
6
Limones
1 taza
Vino tinto
2 cdas
Azúcar
2 cdas
Mantequilla
c/s
Sal y pimienta
Preparación:
 Cortar el rabo y lavar con el jugo
de los limones (desflemar (y se
enjuaga) aprox. 30 min.). Poner a
cocer en ½ litro de agua con la
cebolla partida (1), tocino, ½
cabeza de ajo, clavo, laurel, un
poco de sal y pimienta.
 Freír en la mantequilla la cebolla
picada (2), los ajos y el jitomate;
reservar por que es la guarnición.
 Quitar los huesos del rabo
únicamente y colar el caldo,
separar la carne y el tocino y
volver a cocer en el mismo caldo,
agregar vino y azúcar, sazonar.
 Agregar los elementos fritos y
cocer por unos momentos. Servir.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
SOPA MINESTRONE
Ingredientes:
30 g
Carne magra de puerco
30 ml
Aceite de oliva
200 g
Cebolla, paisana
110 g
Apio, paisana
110 g
Zanahoria, paisana
110 g
Pimiento verde, paisana
110 g
Calabacita italiana, juliana
1
Diente de ajo picado
340 g
Jitomate, concassé
1.8 lt
Fondo de pollo
115 g
Chícharo cocido
85 g
Pasta cabello de ángel, cocido
c/s
Sal y pimienta
70 g
Queso parmesano
Preparación:
 Sofreír la carne de puerco en
cubitos sin dorar.
 Agregar
la
cebolla,
apio,
zanahorias, pimiento, calabacita y
ajo ; sudar hasta que la cebolla
esta translúcida.
 Agregar el jitomate y el fondo.
 Cocer hasta que los vegetales
están al dente.
 Agregar
los
chícharos
blanqueados.
 Checar sazón y servir con queso
parmesano rallado espolvoreado.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
POTAGE CULTIVATEUR
Potaje campesino de Francia
Ingredientes:
100 g
Poro
150 g
Papas blanqueadas
80 g
Zanahoria
50 g
Nabo blanqueado
30 g
Ejotes blanqueados
30 g
Chícharo blanqueado
50 g
Apio blanqueado
80 g
Tocino
50 g
Col verde blanqueada
50 g
Mantequilla
30 g
Cebolla
c/s
Sal
Preparación:
 Pelar y lavar las verduras.
 Cortar las zanahorias, nabos, poro
y apio en paisana.
 Cortar finamente la col.
 Fundir la mantequilla y agregar las
verduras a que suden (menos
nabo, chícharo y ejote). Agregar
agua o caldo de pollo y sal.
 Sudar el tocino con la col y
agregar al potaje.
 Cocer
durante
45
minutos
aproximadamente. Agregar los
ejotes, las papas, el nabo y los
chícharos. Cocer 15 minutos y
servir rectificando el sazón.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
Definición de crema:
Son preparaciones liquido-espesas las cuales se suelen servir como primer
plato. Las características que las definen son:
a) La manera de espesarlas, que puede ser comenzando con una roux (tipo
velouté), con una ligazón a base de yemas temperadas, etc.
b) La forma de terminarlas como son la crema, leche e incluso leche en polvo.
Técnicas de preparación:
1.-Simplemente una sopa puré terminada con crema.
2.-Cremas tipo velouté que puede empezar con una roux, mojar con leche y
terminar con crema y yemas.
Cabe mencionar que antiguamente se utilizaba la segunda forma de preparación
anteriormente escrita, pero hoy las tendencias marcan cremas mas sencillas y
menos pesadas como la primera opción, una sopa ligera, triturada y colada,
terminada con leche o crema.
Términos clásicos que asignan a las sopas dependiendo del ingrediente
principal:
-Andaluz: tomate
-Argenteuil: Esparragos
-Carmen: Pimiento y jitomate.
-Crecy: Zanahoria
-Conti: Lentejas
-Choisy: Lechuga
-Du Barry: Coliflor
-Diana: Productos de Caza
-Florestiere: Champiñones
-Florentina: Espinaca
-Parmentier: Papa
-Sanint Germain: Chícharos
-Washington: Elote
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA DE BRÓCOLI
Ingredientes:
500 g
Brócoli
1 lt
Caldo de pollo
200 ml
Crema lyncott
½
Cebolla
1
Diente de ajo
30 g
Mantequilla
c/s
Tomillo
c/s
Laurel
c/s
Sal y pimienta
Preparación:
 Sudar la cebolla y el ajo. Añadir el
caldo y el brócoli. Cocer con el
tomillo y el laurel.
 Licuar y colar (se puede o no
colar). Sazonar.
 Añadir la crema; sazonar y servir.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA DU BARRY
Ingredientes:
300 g
Coliflor
120 g
Poro (parte blanca)
150 g
Huesos de ternera blanqueados
1.5 lt
Agua o fondo de pollo
40 g
Mantequilla
40 g
Harina
100 ml
Leche
150 ml
Crema espesa
2
Yemas de huevo
Preparación:
 Sudar en mantequilla el poro,
agregar el harina, la leche y cocer.
Sazonar.
 Añadir el fondo, los huesos y cocer
40 minutos.
 Agregar la coliflor, cocer, licuar,
mezclar las yemas con la crema y
añadir en el último momento sin
hervir.
 Rectificar sazón y servir.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA DE PIMIENTO VERDE Y ROJO
Ingredientes:
300 g
Pimiento verde
100 g
Cebolla
30 g
Mantequilla
30 g
Harina
1
Diente de ajo
80 g
Crema espesa
800 ml
Caldo de pollo
400 g
Pimiento rojo
100 g
Cebolla
30 g
Mantequilla
30 g
Harina
1
Diente de ajo
80 g
Crema espesa
800 ml
Caldo de pollo
c/s
Aceite
Preparación:
 Por separado, freír pimiento con
cebolla y ajo, agregar sal, la
mantequilla y la harina.
 Ya que se dore un poco la harina,
agregar el fondo de pollo, licuar y
agregar la crema.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA DE CILANTRO
Ingredientes:
3 mjos
Cilantro
c/s
Aceite
1½
Papa
1
Poro
1
Chile poblano
1
Diente de ajo
1 lt
Fondo de pollo
c/s
Sal y pimienta
150 ml
Crema
½
Limón
Crema de chipotle:
1/3 taza
Crema líquida
1
Chipotle adobado
1
Tortilla frita en juliana
c/s
Nuez picada
Preparación:
 Sudar en aceite las papas
rebanadas, el poro, el chile
poblano y el ajo.
 Agregar el cilantro y sudar.
 Agregar el fondo, hervir y dejar 20
minutos.
 Moler la sopa, colar, sazonar;
agregar la crema y el limón.
 Retirar las semillas del chipotle y
licuar con la crema líquida.
Notas del alumno:
 Servir adornando con crema de
chipotle, tortilla y nuez.
CREMA DE CHÍCHARO
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Métodos y Técnicas Culinarias
Ingredientes:
½k
Chícharos frescos pelados
2 cdas
Mantequilla
2 cdas
Cebolla picada
3
Crutones fritos pequeños
c/s
Aceite para freír
3 cdas
Crema
c/s
Sal y pimienta blanca
Preparación:
 Cocer los chícharos en 1 litro de
agua con un poco de sal.
 Licuar los chícharos con su caldo.
 Freír la cebolla en la mantequilla y
agregar el puré de chícharo.
 Sazonar y agregar la crema.

Notas del alumno:
Servir con los crutones y un poco
de crema.
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA DE JITOMATE
Ingredientes:
1k
Jitomate
½ lt
Caldo de res
1 cda
Orégano fresco picado
1
Diente de ajo
2 cdas
Aceite de oliva
c/s
Sal y pimienta
½ mjo
Perejil plano (todo el tallo completo)
1 taza
Crema
c/s
Tomillo y laurel
Preparación:
 Asar los jitomates y el ajo al horno
durante 20 minutos a 180º C
(completos con cáscara, se bañan
con aceite de oliva).
 Licuarlos muy fino con el aceite de
oliva y pasar por un chino.
 Cocer con el fondo de res, tomillo
y laurel. Sazonar.
 Colar, agregar la crema y sazonar.
Añadir el orégano y servir. Decorar
con perejil.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA DE CHICHARRÓN
Ingredientes:
2
Jitomates
1
Cebolla
2
Dientes de ajo
2
Chiles guajillo
1 lt
Fondo de res
c/s
Aceite
Para la guarnición:
100 g
Chicharrón en cubitos
100 g
Queso panela
100 g
Crema
4
Tortillas
Preparación:
 Freír los jitomates, la cebolla, el
ajo y los chiles desvenados y sin
semillas; agregar un poco de
fondo y hervir 5 minutos. Licuar.
 Sofreír lo licuado en una cazuela
con un poco de aceite, agregar el
resto del fondo y cocer 10
minutos.
 Licuar poco a poco el caldillo con
el chicharrón, volver a ebullición,
agregar la crema y rectificar
sazonamiento.


Notas del alumno:
Servir con cubitos de queso
panela y acompañar con la tortilla
frita en totopos.
De adorno se pueden freír hojas
de epazote y colocarlas.
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Métodos y Técnicas Culinarias
Sopas de purés
Las sopas a base de purés son ligeramente más espesas que las cremas están
generalmente basadas en leguminosas secas o vegetales con almidón como las
papas, zanahorias, etc.
PURÉ DE ZANAHORIA
Ingredientes:
500 g
Zanahoria pelada y cortada en piezas iguales (rodajas)
1
Zanahoria en juliana cocida
30 g
Mantequilla
500 ml
Fondo de pollo
3 ramas
Perejil plano
c/s
Sal y pimienta blanca
1 cdita
Azúcar
Preparación:
 Sudar
las
zanahorias
en
mantequilla agregarlas con el
azúcar, el fondo y un poco de sal y
pimienta.
 Ya cocidas, pasar las zanahorias
por un chino o colador fino y si
hace falta, agregar un poco de
fondo y sazonar.
 Decorar con la juliana de
zanahoria y el perejil.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
PURÉ DE CHÍCHARO
Ingredientes:
500 g
Chícharos frescos pelados
½
Cebolla
¼ mjo
Albahaca
750 ml
Fondo de pollo
20 g
Mantequilla
2
Ramas de perejil
30 ml
Crema líquida
Preparación:
 Sudar
la
cebolla
con
la
mantequilla, agregar el fondo y
cuando comience a hervir agregar
los chícharos. Reservar unos
cuantos
chícharos
para
decoración.
 Moler y colar los chícharos,
agregar fondo hasta obtener la
consistencia deseada y sazonar.
 Decorar con chícharos, unas gotas
de crema y perejil.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
PURÉ DE CUITLACOCHE CON ELOTE
Ingredientes:
350 g
Cuitlacoche
100 g
Elote fresco desgranado (reservar unos granos de elote para
decoración)
1 lt
Fondo de pollo
2
Ramas de epazote
1
Diente de ajo
½
Cebolla
c/s
Sal
1 pza
Chile serrano
2 cdas
Aceite
Preparación:
 Cocer los granos de elote en
fondo con un poco de sal y una
rama de epazote. Moler y regresar
al fuego.
 Guisar el cuitlacoche con el aceite,
el chile serrano picado, la cebolla,
el ajo y el epazote, agregar el
fondo poco a poco y cocinar
mucho tiempo y luego moler.
 Sazonar y servir, decorar con los
elotes reservados.
 Se sirven al mismo tiempo sin
mezclar y deben tener la misma
consistencia.
Cuitlacohe
Notas del alumno:
Elote
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Métodos y Técnicas Culinarias
Bisques
Es el producto final de la extracción de jugo de crustáceos condimentado,
realzado con bino blanco y coñac y completado con crema fresca, que se sirve
como una sopa espesa. La carne del elemento principal (cangrejos, langostinos,
langosta, jaibas, camarón, cigala o bogavante) se pica para gurnecer la sopa, y el
caparazón forma parte de la confección del puré inicial.
La palabra bisque es muy antigua se cree que proviene de la provincia española
de Vizcaya. En su origen designaba a un plato de carne o de caza, hervida y muy
especiada. Después se realizaron bisques de pichones o de codornices,
acompañados de cangrejos y cortezas de pan. Hasta el siglo XVII, los cangrejos
se convirtieron en el elemento esencial del plato, que luego se preparo tambien
con otros crustáceos. Hoy en día se utiliza algún tipo de almidón como el arroz
para dar más cuerpo a esta preparación.
Método para preparar una bisque
1. Limpie y lave muy bien los caparazones de los crustáceos
2. Dore la mide poix
3. Agregue los caparazones
4. Agregue el agente espesante
5. Flamee
6. Reduzca
7. Moje con fondo
8. Agregue la crema
9. Triture
10. Cuele
11. agregue la pulpa como guarnición
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE UNA BISQUE
Debe de tener una consistencia espesa
Tener un pronunciado aroma y sabor al producto principal con el que se elabora.
No debe de amargar.
Debe de tener un color del rojizo pálido al naranja intenso.
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Métodos y Técnicas Culinarias
BISQUE DE CANGREJO
Ingredientes:
3 cdas
Aceite de oliva
750 g
Cangrejo o jaiba
35 g
Mantequilla
70 g
Cebolla en cubos
35 g
Zanahoria cortada
35 g
Apio cortado
450 ml
Agua
180 ml
Vino blanco seco
35 g
Arroz
1
Hoja de laurel
c/s
Sal
¼ cda
Cayena
450 ml
Fondo de pescado
70 g
Puré de jitomate
350 g
Crema
30 ml
Cognac
Preparación:
 Machacar los cangrejos, agregar
el aceite y la mantequilla y sudar.
 Agregar cebolla, zanahoria, apio y
arroz; tapar y cocer unos minutos
hasta que los vegetales estén
tiernos.
 Flamear con el cognac, añadir el
vino, el puré de jitomate, sal,
pimienta, la mitad de la crema, el
fondo y el laurel.
 Hervir a fuego lento durante 45
minutos, moler ligeramente y colar.
 Agregar el resto de la crema, la
Cayena. Volver a cocer 20
minutos. Poner a punto.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
BISQUE DE CAMARÓN
Ingredientes:
3 cdas
Aceite de oliva
750 g
Camarón mediano
35 g
Mantequilla
70 g
Cebolla en cubos
35 g
Zanahoria cortada
35 g
Apio cortado
450 ml
Agua
180 ml
Vino blanco seco
35 g
Arroz
1
Hoja laurel
c/s
Sal
¼ cda
Cayena
450 ml
Fondo de pescado
70 g
Puré de jitomate
350 g
Crema
30 ml
Cognac
Preparación:
 Pelar los camarones. Machacar
los caparazones y las cabezas,
agregar aceite, mantequilla y
sudar.
 Agregar cebolla, zanahoria, apio y
arroz; tapar y cocer unos minutos
hasta que los vegetales estén
tiernos.
 Flamear con el cognac, añadir el
vino, el puré de jitomate, sal,
pimienta, la mitad de la crema, el
fondo y el laurel.
 Hervir a fuego lento durante 45
minutos, moler ligeramente y colar.
Agregar el resto de la crema, la
Cayena. Volver a cocer 20
minutos. Poner a punto y cocer los
camarones dentro del bisque.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
BISQUE DE LANGOSTA
Ingredientes:
3 cdas
Aceite de oliva
750 g
Cáscara de langosta
35 g
Mantequilla
70 g
Cebolla en cubos
35 g
Zanahoria cortada
35 g
Apio cortado
450 ml
Agua
180 ml
Vino blanco seco
35 g
Arroz
1
Hoja Laurel
c/s
Sal
¼ cda
Cayena
450 ml
Fondo de pescado
70 g
Puré de jitomate
350 g
Crema
30 ml
Cognac
Preparación:
Notas del alumno:
 Pelar los camarones. Machacar
los caparazones y las cabezas,
agregar el aceite y la mantequilla y
sudar.
 Agregar cebolla, zanahoria, apio y
arroz; tapar y cocer unos minutos
hasta que los vegetales estén
tiernos.
 Flamear con el cognac, añadir el
vino, el puré de jitomate, sal,
pimienta, la mitad de la crema, el
fondo y el laurel.
 Hervir a fuego lento durante 45
minutos, moler ligeramente y colar.
Agregar el resto de la crema, la
Cayena. Volver a cocer 20
minutos.
 Poner a punto y cocer los
camarones dentro del bisque.
Nota: La langosta no tiene tenazas, el
bogavante si tiene.
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Métodos y Técnicas Culinarias
New England Clam Chowder
Nueva Inglaterra es el nombre colectivo asignado a seis estados situados al
noreste de Estados Unidos, es decir, Maine, New Hampshire, Vermont,
Massachusetts, Rhode Island y Connecticut. La costa es el área limítrofe y
comercial más importante de la región. De hecho todavía hasta el siglo XIX la
actividad más importante fue la pesca, tradición que se ha mantenido en la
región por lo que no es raro que una gran cantidad de platillos utilicen productos
marinos para su elaboración.
Uno de estos platillos es justamente el Clam Chowder, que ha tomado
gran fama porque los americanos tienen un gran aprecio por las almejas firmes
y carnosas, sobre todo por las de concha dura como las quahog, las
cherrystone y las little neck, que suelen prepararse cocidas en un chowder, no
importando el enorme costo de dichas almejas, pues usualmente son de banco
de arena y viven en aguas más profundas, costa afuera. De las tres la favorita
para realizar esta receta, que es una de las grandes sopas nativas de EEUU, es
la quahog.
El tradicional chowder es una sopa espesa, propia de un cocimiento a
fuego lento, recibe su nombre del término francés chaudière, que designaba a
la caldera de hierro donde se calentaban los platillos sobre el fuego.
En las travesías marinas de mediados del siglo decimonónico se
popularizo este sabroso guiso que empleaba en su confección bacalao seco,
que se trituraba con galletas secas, agua y papas para espesarlo, en tanto que
en el continente le adicionaban también almejas frescas y leche. e incluye
tocino, cebolla, papas, almejas, infusión de almejas, leche o crema.
Como otras preparaciones esta receta se originó con la llegada de los
puritanos ingleses a la costa este de EEUU en 1620. Por lo que el platillo emplea
técnicas típicas de la cocina inglesa pero incorpora ingredientes propios de esta
región que fueron enseñados por los indios de esta zona.
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Métodos y Técnicas Culinarias
CLAM CHOWDER
Ingredientes:
50 g
Tocino crudo o tocineta
30 g
Mantequilla
1
Cebolla picada
2
Papa picada en cubos
500 ml
Caldo de pescado
400 g
Almejas
1 lt
Leche
30 g
Mantequilla
30 g
Harina
c/s
Tomillo
c/s
Sal
Preparación:
 Saltear en mantequilla el tocino
picado. Añadir la cebolla y las
papas, dejar sudar y agregar el
caldo. Sazonar con pimienta, sal y
tomillo.
 Cocer hasta que las papas estén
listas.
 Agregar almejas y leche para
aligerar. Cocer.
 Hacer mantequilla meunier y
agregar poco a poco.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
Sopas Especiales
Esta categoría incluye un gran número de preparaciones regionales así como
especialidades étnicas que no pueden ser incluidas dentro de otro tipo de sopas.
Estas son muy variadas y comprenden desde preparaciones a base de caldos, a
veces considerados platos únicos, hasta sopas secas, también algunas
consideradas platos únicos.
BIRRIA
Ingredientes:
Para la salsa (1):
4
Chiles guajillo
3
Chiles anchos
1 tz
Agua caliente
Para la carne:
½k
Carne magra de carnero
(partida en trozos)
½k
Costillas de carnero
(partidas en trozos)
12 tzs
Agua
6
Dientes de ajo
½
Cebolla
Para el Aderezo:
Cebolla picada
Limones verdes
Cilantro fresco picado
Preparación:
 En un comal o sartén de hierro,
asar los chiles, desvenarlos y
quitarles las semillas. Remojarlos
en agua caliente durante 20
minutos. Hacer un puré con los
chiles y el agua. Colarlo y
reservarlo. (salsa 1)
 En una cacerola grande o caldero
de hierro, poner la carne, el ajo y
la cebolla con el agua. Dejar que
comience a hervir, desgrasar la
superficie, tapar y cocinar a fuego
medio durante 1 ½ horas o hasta
que la carne esté tierna.
2
1 cda
¼ cda
1
1 ½ cda
1/8 cda
molida
Hojas Laurel
Comino en polvo
Mejorana seca
Ramita de tomillo fresco
Sal
Pimienta negra recién
Para la salsa (2):
½ tz
Vinagre de vino tinto
2
Dientes de ajo
1 ½ cda
Chile piquín en polvo
1 tz ( ¼ k)
3 (cortados en mitades)
1 tz
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias



Retirar del fuego y eliminar la
cebolla y el ajo. Agregar el chile
molido, el laurel, el comino, la
mejorana, el tomillo, la sal y la
pimienta.
Licuar todos los ingredientes de la
salsa (2),
Preparar el aderezo, rectificar
sazón de la birria y servir.
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Métodos y Técnicas Culinarias
POZOLE BLANCO
Ingredientes:
1k
Maíz preparado para pozole
1
Cabeza Aao
1
Ramillete de hierbas de olor
3k
Carne de cerdo mixta
(cabeza, maciza y patas)
c/s
Sal
Guarnición:
3 cdas
Cebolla finamente picada
2 cdas
Orégano
2 cdas
Chile piquín
3
Limones
Preparación:
 Cocer el maíz lavado en 4 litros de
agua con la cabeza de ajo
machacada y las hierbas.
 Cortar la carne en trozos
regulares. Cuando el maíz reviente
como flor y haga espuma se
agrega la carne, se pone un poco
de sal, se baja el fuego y se deja
cocer hasta que la carne esté
tierna.

Notas del alumno:
Servir con la guarnición al gusto.
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Métodos y Técnicas Culinarias
POZOLE ROJO DE POLLO
Ingredientes:
1k
Maíz preparado para pozole
1
Cabeza de ajo
1
Ramillete de hierbas de olor
3k
Carne de pollo mixta
c/s
Sal
250 g
Chile ancho
250 g
Chile mulato
½
Cebolla
4
Dientes Ajo
c/s
Sal
Guarnición:
3 cdas
Cebolla finamente picada
2 cdas
Orégano
2 cdas
Chile piquín
3
Limones
1
Rábano
½
Lechuga
Preparación:
 Cocer el maíz lavado en 4 litros de
agua con una cabeza de ajo
machacada y las hierbas.
 Hacer una salsa con los chiles, la
cebolla, los dientes de ajo, sal y un
poco del caldo de cocción.
 Cortar el pollo en piezas. Cuando
el maíz reviente como flor y haga
espuma se agrega el pollo, la
salsa, se pone un poco de sal, se
baja el fuego y se deja cocer hasta
que la carne este tierna.

Notas del alumno:
Servir con la guarnición al gusto.
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA DE OSTIÓN AL PERNOD
Ingredientes:
12
Ostiones
65 g
Espinaca blanqueada
100 ml
Vino blanco seco
25 ml
Pernod
750 ml
Fondo de pollo
2
Yemas
200 ml
Crema espesa
10 g
Acelga en juliana
20 g
Zanahoria en juliana
20 g
Poro en juliana
20 g
Mantequilla
c/s
Cayena
c/s
Sal
Preparación:
 Abrir ostiones y guardar todo el
jugo.
 Envolver los ostiones en las
espinacas y cocer rápidamente en
el vino hirviendo. Sacar los
ostiones.
 Agregar el pernod, el fondo y el
jugo de los ostiones. Hervir 4
minutos. Colar en paño fino.
 Mezclar la crema con las yemas,
agregar el fondo y las julianas;
calentar hasta que espese sin
hervir.
 Sazonar y servir con los ostiones.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
BOUILLABAISE
Ingredientes:
2k
Pescados varios
¼k
Camarón mediano 21-26
2
Jitomate
1
Cebolla
2
Dientes de ajo
200 ml
Aceite
1 ¼ ilt
Caldo de pescado
c/s
Tomillo
c/s
Laurel
c/s
Perejil
c/s
Azafrán
Preparación:
 Cortar los pescados en trozos
regulares.
 Sudar la cebolla en trozos, el
jitomate, el perejil, el ajo, el tomillo,
el laurel, el azafrán, la pimienta y
la sal.
 Colocar sobre esta cama los
pescados y mojar con caldo
hirviendo. Cocer 15 minutos. Colar
y separar el pescado.

Notas del alumno:
Servir con trozos de pescado.
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Métodos y Técnicas Culinarias
FABADA
Ingredientes:
½k
Alubia blanca
200 g
Morcilla
200 g
Chorizo
200 g
Tocino
200 g
Carne de puerco
c/s
Sal
1 cda
Aceite de oliva
1
Diente de ajo
½ cda
Paprika
Preparación:
 Remojar las alubias 12 horas
antes en agua.
 Con la misma agua, llevarlas a
ebullición con la morcilla, chorizo,
tocino y carne. Cocer lentamente
hasta que las alubias estén
tiernas. Sazonar y retirar.
 Sudar el ajo con el aceite de oliva
y la paprika, agregar a la fabada
caliente y dejar 1 hora.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
Sopas frías
Estas sopas pueden ser preparadas de muchas maneras. Algunas, como la
vichyssoise, son cremas servidas en frío. Otras, como el gazpacho, son purés con
líquido y también servidas en frío. Existen algunas otras a base de jugo de frutas o
vegetales.
GAZPACHO
Ingredientes:
500 g
Jitomate
1
Pepino
½
Cebolla
1
Pimiento morrón
1
Diente de ajo
60 g
Migajón de pan
1
Huevo
½ taza
Aceite de oliva
c/s
Vinagre de jerez
c/s
Sal
c/s
Pimienta blanca
Preparación:
 Moler todas las verduras en el
procesador, vaciar sobre el pan y
refrigerar ½ hora.
 Batir el huevo y el aceite de oliva
hasta emulsificar, mezclar con las
verduras y el pan. Moler en
licuadora.
 Colar y sazonar.

Notas del alumno:
Servir bien frío con una guarnición
de pepino, pimiento verde y
cebolla (opcional).
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA FRÍA DE AGUACATE CON QUESO DE CABRA
Ingredientes:
1
Aguacate grande
150 ml
Jugo de naranja
600 ml
Fondo de pollo
150 ml
Crema
c/s
Sal
c/s
Pimienta blanca
200 g
Queso de cabra
½ mjo
Cebollín
Preparación:
 Moler aguacate, jugo de naranja,
fondo de pollo y 100 g de queso
de cabra.
 Agregar
crema,
sazonar.
Refrigerar.

Notas del alumno:
Servir con queso de cabra y
cebollín.
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Métodos y Técnicas Culinarias
CREMA DE YOGHURT CON PEPINO
Ingredientes:
1 lt
Yoghurt natural
½ taza
Crema
3
Dientes de ajo picado
1½
Pepino picado sin semillas
3 cdas
Hierbabuena picada
c/s
Sal
Preparación:
 Mezclar todos los ingredientes.
 Refrigerar.
Notas del alumno:
 Servir con hojas de hierbabuena.
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Métodos y Técnicas Culinarias
AJO BLANCO MALAGUEÑO
Ingredientes:
100 g
Almendras
3
Dientes de ajos
300 g
Miga de pan
¼ lt
Aceite de oliva
¼k
Uvas
c/s
Vinagre
c/s
Sal
1
Rama de perejil
Preparación:
 Remojar la miga en 500 ml de
agua.
 Moler las almendras peladas, los
ajos, el aceite, un poco de vinagre
y sal.
 Añadir la miga y agua fría hasta
que quede como una crema fina.
 Enfriar y servir con las uvas y
perejil.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
VICHYSSOISE
Ingredientes:
3
Poro (parte blanca)
1
Cebolla
50 g
Mantequilla
1 lt
Fondo de pollo
¼ lt
Crema espesa
4
Papas
1 mjo
Cebollín
Preparación:
 Partir los poros y la cebolla y
saltear en mantequilla sin que
dore.
 Partir papas en rodajas y agregar
a los poros.
 Añadir el caldo y cocer hasta que
las papas estén listas.
 Moler todo y refrigerar.
 Antes de servir agregar la crema
ligeramente batida, sazonar y
espolvorear con cebollín picado.
Notas del alumno:
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Métodos y Técnicas Culinarias
CRÉDITOS
Lic. Ma. Guadalupe Gonzalez Mtz
Chef Marilu Diaz
Chef angela Nuñez F.
Colaboradores
1ra Edición
Página 67 de 57