UNIVERSIDAD DE ESPECIALIDADES ESPIRITU SANTO
FACULTAD DE TURISMO Y HOTELERÍA
ESCUELA DE CIENCIAS GASTRONOMICAS.
2006
SYLLABUS
Materia: Elaboración productos culinario VI
Código: CUL 286
Créditos: 3
Curso requerido: CUL 151, 152, 153,281.
Período Lectivo: Regular I 2006
Horarios. 07h30-11h30 / 14h30-15h40 / 15h40-17h55
1.
Aula:E4/B2
DESCRIPCIÓN (Course Description)
El objetivo de esta materia es de obtener los conocimientos prácticos de la preparación y elaboración de sopas, cremas,
consomé sencillos y compuestos tanto por carnes, pescados que vegetales. Se tiene como objetivo principal dominar el
conocimiento sopas, cremas, consomé sencillo y compuestos al igual que de entender y poner en práctica los métodos de
preservación y el uso para las distintas comidas y menús.
Por la misma se inducirá a los alumnos en el arte de las comidas vegetarianas, en las cuales se incluirán los procesos de
vegetales, cereales y sus derivados con el objetivo de entender y poner en práctica los métodos de preservación y el uso para
las distintas comidas y menús.
2.-OBJETIVOS (Course Objectives – Goal)
Generales (General)
Continuar la práctica culinaria de una de las áreas de cocina hotelera
como la caliente, aprender las sopas, cremas y consomé fríos o calientes
elaboradas a base de carnes pescados y vegetales.
Específicos (Specific)
Aprender las preparaciones de sopas, cremas y consomé como acomodar
las para toso los tipos de alimentos con la practica diaria de recetas
Standard.
3. CONTENIDO PROGRAMÁTICO (COURSE OUTLINE)
FECHA
Semana 1
(02 al 05 de mayo
/2006))
CONTENIDO
Presentación de la asignatura.- Entrega y explicación del Syllabus.Conformación de los grupos de trabajo.
Capítulo I y II
Concepto del momento y de las cantidades con la cual se ofrece las sopas,
cremas, consomés.
Técnicas aplicadas en la presentación de los alimentos.
Sopas de cortes de vegetales y crema de vegetales.
Sopas de carnes.
Consomés simples y compuestos de carne.
Sopas de pescados y mariscos.
Gelatinas naturales.
RESPONSABLE
Profesor
Semana 2
(08 al 12 de mayo /
2006)
Semana 3
(15 al 19 de mayo /
2006)
Semana 4
(22 al 26 de mayo /
2006)
Platos compuestos de consomé y/o sopa tal como el “pot au feu”.
Elaboración de cómo combinar las sopas, cremas y/o consomé.
Gluten y sus componentes
Caldos de vegetales.
Pizzas vegetarianas.
Pastas vegetarianas.
Arroces vegetarianos.
Preparaciones básicas de los hongos en las cocinas vegetarianas.
Las especias en las comidas vegetarianas.
Capítulo I
Practicas en acuerdo a la programación.
Prácticas de acuerdo a programación
Profesor y Alumnos
Capítulo II
Practicas de acuerdo a programación
Examen final práctico y teórico.
4.-
Profesor y Alumnos
Profesor y Alumnos
METODOLOGÍA (Methodology)
Metodología a utilizarse dentro del aula
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El ingreso de los estudiantes al aula de clases será puntual.
Los estudiantes deberán venir leyendo la materia a tratarse en cada clase.
Al inicio de cada clase se hará un repaso de lo tratado en la clase inmediatamente anterior, y al final de la
misma se entablará un diálogo interactivo entre profesor-alumno.
El estudiante no puede acumular ninguna falta en el caso que falte reprobara la materia.
Participación activa de los estudiantes mediante prácticas diarias de los temas tratados en clases.
Queda terminantemente prohibido hacer uso de teléfonos celulares dentro de clases, el uso de gorras.
Descripción del tipo de trabajos requeridos
Investigación de campo [visita a empresas]
Trascripción y exposición de sus impresiones positivas y negativas, adquiridas en la investigación.
Participación en clase

Prácticas periódicas en la cocina de instrucción culinaria
5.-
EVALUACIÓN (Evaluation / Assessment)
Criterio para la calificación de las prácticas en clase
El Trabajo en clase será calificado sobre 100 puntos de la siguiente manera
 Teoría de cocina y recetarios, cuantidades y control de lecturas
 Participación en clases y proyecto
 Preparación de alimentos (Practica)
Primer Parcial
 Teoría de cocina y recetarios, cuantidades
 Participación en clases y proyecto
Nota promedio del primer Parcial
Ponderación
60
40
100
Segundo Parcial
 Preparación de alimentos (Practica)
Nota promedio del segundo Parcial
Ver anexo del desglosé de la notación de practica(N°1)
100
100
30 puntos
20 puntos
50 puntos
6.-
BIBLIOGRAFIA BASICA (Books, Video, papers, obligatory)
Texto: Varios
Autor: Varios
Editorial: Larousse Gastronomique
Edición: Larousse
7.Texto:
Autor:
Editorial:
Edición:
BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTARIA (Bibliography Complementary.)
Le guide Culinaire
Georges Auguste Escoffier
Escoffier
Flammarion
8-
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DATOS DEL PROFESOR (Teacher´s Resume)
Nombres y Apellidos: Angelica Santamaría / Isaría Pipattanakulchai
Profesión Universitaria:
Postgrado:
Teléfono: 2833652
Correo Electrónico:
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Generales (General)