XVI Congreso Latinoamericano De Grasas Y Aceites EVALUACIÓN NUTRICIONAL DE HARINAS DE SOJA, LINO Y MAÍZ OBTENIDAS POR EXTRUSIÓN CAGNASSO C1, SÁNCHEZ E2, DYNER L1, CANEPARE C2, FERREYRA V2, RODRÍGUEZ V1, OLIVERA CARRIÓN M1 1. Cátedra de Bromatología, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA. 2. Centro de Cereales y Oleaginosas, INTI, Ciudad 9 de Julio, B. Aires, Argentina. [email protected] 1 Harinas compuestas: objetivos nutricionales Recomendaciones OMS para reducir factores de riesgo ENT: lineamientos de alimentación saludable Mayor incorporación de Diversificación de ingredientes legumbres y grano entero •Informe Técnico 916: Dieta, Nutrición y Prevención Enfermedades Crónicas no transmisibles, 2003 •Estrategia mundial sobre alimentación, actividad física y salud, 2004 Harinas compuestas: objetivos nutricionales • Intolerancia alimentarias • Celiaquía: enfermedad inmunológica producida por la intolerancia permanente a las prolaminas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) Prevalencia mundial: 1-2% población general *Perez G; Docena G; Curciarello R. Productos de panificación dirigidos a grupos especiales de población. Cap. VIII en: Aspectos nutricionales y saludables de los productos de panificación. Ed. Universidad Valparaiso (2009), 174-189 3 Productos sin TACC • Similares características texturales y organolépticas a productos en base a las harinas de trigo. • Almidón de maíz, harina de arroz y fécula de mandioca • No agregado obligatorio de Fe y vitaminas como la harina de trigo Personas celíacas: posibles deficiencias nutricionales: proteínas, hierro, fibra dietaria y vitaminas. García-Manzanares A y Lucendo A. Nutritional and Dietary Aspects of Celic Disease, 4 Alimentos origen vegetal Macronutrientes Micronutrientes Otros componentes naturales: sustancias inertes que no aportan energía o estructura al organismo: Fitatos, polifenoles, fitoesteroles, taninos, lignanos, colorantes naturales Antinutrientes: No nutritivos: Biodisponibilidad componentes bioactivos Fitatos Anillo inositol cuyos 6 grupos HOpueden estar parcial o totalmente sustituidos por grupos PO4 : IP3 / IP4: inositol tri y tetra fosfato IP5 / IP6: inositol penta y hexafosfato Compuestos fuertemente cargados con gran capacidad complejantes de componentes + : minerales proteínas, CH Alimentos: • Antioxidantes como secuestrantes de catalizadores de oxidación • procesos de calentamiento, fermentación germinación Kumar V, Sinha AK, Makkar P.S.H, Becker K. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 2010; 120, 945–959. 6 Fitatos Componentes bioactivos: Minerales: • IP5 / IP6: Fuertes complejantes • Relación molar AF / mineral: • Posible disminución de incidencia de distintos tipos de cáncer • Otros efectos: en estudio ¿Consumo? • Países en desarrollo: disponibilidad minerales • Países desarrollados: efectos beneficiosos • Valores en tablas de composición de alimentos? • Dificultad en la determinación Kumar V, Sinha AK, Makkar P.S.H, Becker K. Dietary roles of phytate and phytase in human nutrition: A review. Food Chemistry 2010; 120, 945–959. 7 Objetivos Características nutricionales de harinas obtenidas por extrusión para la elaboración industrial de productos en general y para celíacos en particular. • Macrocomponentes: proteínas, grasa, fibra dietaria, CH • Minerales: Fe, Zn y Ca • Acido Fítico • Relación molar AF / mineral : Indicador disponibilidad potencial Muestras Harina integral de maíz extrudida Harinas de soja y harina de lino extrudidas parcialmente desgrasadas 8 Extrusión Extrusión: -Planta Cereales y Oleaginosas INTI, 9 de julio -Extrusor monotornillo adiabático, capacidad 500 kg/h, con control de temperatura del interior del barril. Harina de maíz: enfriamiento y molienda del extrudado con molino de martillos, malla de 1000 µ. Harina de soja y lino*: 1) obtención harina full fat desactivada, temperatura 135-145°C. 2) prensado en presa continua capacidad 500 kg/h; 3) enfriamiento y molienda del expeller con molino de martillos, malla de 1000 µ. *Giacomino S, Peñas E, Ferreyra V, Pellegrino N, Fournier M, Apro N, Olivera Carrión M and 9 Frias J. Extruded flaxseed meal enhances the nutritional quality of cereal-based products. Plants Foods for Human Nutrition, Editorial Springer US, Vol. 68, Issue 2, pp 131-136, 2013 Determinaciones Macronutrientes: • AOAC • Fibra dietaria: enzimático-gravimétrico Minerales: • hierro (Fe), calcio (Ca) y zinc (Zn), • Espectrometría de absorción atómica Determinación de Ácido Fítico (AF)* • Extracción de los IP en HCl 0,5 M, concentración y purificación por cromatografía de intercambio aniónico • Separación y cuantificación IP3, IP4, IP5 y IP6: HPLC • Calculo AF: el fósforo total se transforma en moles IP6 • Relación molar AF/catión: moles IP6 / moles Fe, Ca y Zn *Dyner L M. “Nuevo enfoque sobre el Valor Nutritivo del amaranto (Amaranthus sp.) como ingrediente de alimentos tradicionales y de nuevas formulaciones”. Tesis de Doctorado, Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA. 2011. RESULTADOS 11 Composición de harinas extrudidas: integral de maíz y parcialmente desgrasadas de soja y de lino Harina integral de maíz 2013 2014 Proteína* 7.8 ± 0.1 44.8 ± 0.1 45.9 ± 0.1 27.8 ± 0.2 Grasa total* 4.0 ± 0.1 11.5 ± 0.1 13.9 ± 0.1 22.5 ± 0.1 Fibra dietaria* 13.1 ± 1.2 20.3 ± 0.1 23.4 ± 0.3 37.4 ± 0.1 Cenizas* 1.4 ± 0.1 6.5 ± 0.4 5.9 ± 0.1 4.1 ± 0.1 73.7 16.9 10.9 8.2 CH*** Harina de soja** Harina de lino** *base seca g/100g; **semidesgrasada; *** por diferencia 12 Contenido de minerales de la harina integral de maíz y harinas parcialmente desgrasadas de soja y de lino Harinas extrudidas Fe* Zn* Ca* Integral de maíz 3.3 ± 0.5 2.1 ± 0.5 12 ± 1 Soja 2013 7.1 ± 0.2 3.6 ± 0.2 278 ± 15 Soja 2014 14.0 ± 0.4 4.4 ± 0.3 436 ± 92 Lino 15.1 ± 0.4 5.3 ± 0.4 204 ± 17 2.9 0.4 14 Harina trigo enriquecida *base seca g/100g; **semidesgrasada 13 Ácido Fitico (AF) y relación molar AF / mineral Harinas extrudidas Ácido Fitico* (AF) AF/Fe (<6)** AF/Zn (<18)** AF/Ca (<0.17)** Integral de maíz 1316 ± 74 35.7 68.8 7.2 Soja*** 2013 2567 ± 129 16.8 61.9 0.4 Soja*** 2014 1471 ± 70 17.5 40.6 0.3 Lino*** 1370 ± 60 7.7 25.4 0.4 Trigo 384 ± 46 11.1 101.6 1.7 *base seca g/100g; **valor máximo aceptable; ***semidesgrasada 14 CONCLUSIONES 15 Macronutrientes: • Las harinas de soja y de lino presentan elevados contenidos de proteínas y fibra dietaria, mientras que la harina de maíz aporta alta proporción de carbohidratos digeribles. • La distinta composición de las harinas representa una ventaja respecto al perfil nutricional de productos formulados con distinta proporción de las mismas 16 Minerales • Harinas de soja y lino: el contenido de Fe, Zn y Ca fue muy elevado. El Fe se encontró en niveles muy superiores a la harina de trigo enriquecida • En harina de maíz integral, el contenido de Fe es similar a harina de trigo enriquecida, así como el Ca, mientras que el Zn se encontró en niveles superiores Disponibilidad potencial • El contenido de AF fue elevado en todas las harinas aún luego del proceso de extrusión • Para el Ca, los valores AF /Ca encontrados fueron cercanos a los limites máximos aceptados, mientras para Fe y Zn la disponibilidad estaría comprometida Parcialmente financiado por la Universidad de Buenos Aires, proyecto UBACyT Nº 20020120100229BA 17 MUCHAS GRACIAS 18