Comunidad de la MASA MADRE

Comunidad de la MASA MADRE
Las levaduras de la masa madre son vivas y se nutren de gluten, entonces no
se adaptan mucho a las harinas sin gluten (arroz, amaranto,...): lo ideal seria
utilizar una mezcla de harinas, blancas o integrales, para fortalecerlas (centeno,
trigo, kamut) y cambiar de marca de vez en cuando.
Siendo levaduras vivas hay que cuidar la masa madre y hacer el pan por lo
meno una vez por semana, pero se puede hacer hasta cada dia. Si no van a
hacer pan, tienen que alimentar la masa madre para que las levaduras no se
mueran haciendo la operaciòn 1 con cantidades pequeñas (2 cucharas de agua y
4 de harina).
La masa madre se conserva en el refrigeradòr. No aconsejamos congelarla.
La masa madre que vamos a distribuir tiene mas de 100 años: no se puede
comercializar, hay que compartirla y puede ser buena costumbre crear una red
entre amig@s y encontrarse de vez en cuando y amasarlas todas juntas y volver
a separarlas (no hace falta esperar 10 h).
1° operaciòn
Derretir la masa madre en 1 vaso de agua a 40°C con una cuchara de azucar o
miel.
Añadir 300 gr de harina. Amasar por 5-6 minutos y formar una bolita, cubrirla
con un poco de harina y ponerla en un recipiente cubierto con un plato.
Dejarla alrededor de 10 horas en un lugar caliente y sin corrientes de aire.
2° operaciòn
Ahora la masa deberia tener tamaño doble y deberia tener un olor un poco
acido.
Derretir esta masa en 2 vasos de agua a 40°C y añadir alrededor de 600 gr de
harina y 2 cucharitas de sal. Amasar muy bien durante 10 minutos.
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Sacar un pedacito de masa que se utilizarà para la panificaciòn siguiente
(conservarlo en un botecito de vidrio cubierto de harina y dejar el bote en el
refrigerador).
Este es el momento ideal para añadir los ingredientes que prefieren: aceite de
oliva, semillas, aceitunas, pasas, etc...Revolver 2 o 3 veces la masa, y ponerla
en un molde previamente untado con aceite. Cubrir con un poco de film o con
una bolsa de plastico para que la masa no se seque; dejar crecer 2 horas mas.
3° operaciòn
Antes de meter al horno practicar unos cortes en la superficie del pan: si no
logran hacerlo con un cuchillo, utilizar una tijera.
Para una buena cocciòn precalentar el horno a 220° - 230° y poner un
recipiente metalico con agua para mantener la humedad. Para un pan de 1-1,5
kg el tiempo de cocciòn serà aproximadamente de 45 – 60 minutos pero puede
variar segun el tipo de horno.
¡BUEN PROVECHO!
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SEITAN
El seitan es un concentrado de proteinas del trigo, mejor dicho del gluten, la
parte proteica del trigo. Su preparaciòn es sencilla.
Ingredientes
⦁ 1 kg. de harina de trigo (no es necesario que sea integral ya que no se utiliza
la fibra).
⦁ 1/2 litro de agua.
⦁ Un vaso (150 cl.) de salsa de soja
⦁ 1 cabeza de ajo, aromas y verduras a gusto para el caldo
⦁ 1 cucharada sopera de jengibre rallado.
⦁ Un trocito de alga Kombu de unos diez centímetros que ayudará en la
digestibilidad y también aumentará el contenido en minerales. Se puede
sostituir con el epazote.
Elaboración
Amasa la harina como si estuvieses haciendo pan, o sea sólo con agua,
obteniendo una masa compacta y sin que se pegue a los dedos.
Cuando esté bien amasada, déjala dentro de un recipiente cubierta de agua unos
45 minutos.
Luego empieza a “lavar” esta masa dentro del agua, que de inmediato empezará
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a volverse blanca. Eso es señal de que el almidón se va desprendiendo de la
masa. Cuando el agua ya esté blanquísima, tirala y pon agua limpia.
Irán apareciendo briznas algo más oscuras: ¡eso es el gluten! . Cuidado, porque
tienden a desprenderse con facilidad.
Continua el proceso de lavado hasta que el agua salga transparente, que es la
señal de que ahora sólo queda el Seitán (gluten o proteína del trigo). Se
utilizarà mucha agua, que se puede aprovechar para las plantas. Esta operacion
puede ser mas rapida alternando agua fria y caliente.
Esa bola resultante es más pequeña que la bola inicial, ligeramente más oscura
y pososa. Si quieres, la puedes dividir en dos o tres trozos, o dejar la pieza
entera.
Llena una olla grande de agua y ponla a fuego fuerte con el vaso de salsa de
soja, el necesario para el caldo, el jengibre y el alga Kombu.
Cuando empieza a hervir, echa las bolas de Seitán y deja que hierva a fuego
lento durante 45 minutos. Hay quien prefiere dejarlo menos tiempo, unos 20
minutos, para que resulte más blanda la textura. Tendrás que ver cómo te gusta
más a tí.
Comprobarás que su tamaño vuelve a aumentar con el hervor, y ahora se
tornará más oscuro y brillante, además de compacto.
Acabado ese tiempo, apaga el fuego y lo dejas tapado hasta que se enfríe.
Conservación
Una vez que ya no esté caliente, puedes cortarlo en rodajas o como te guste
màs. Y conviene dejarlo siempre en su caldo, tambien en la heladera, para que
no se seque.
El Seitán dentro de la refrigerador dura sólo una semana. Así que si no tienes
pensado consumirlo todo, es mejor congelarlo ya que así puede durar meses.
Intentas tener la precaución de congelarlo en bolsitas individuales con la
porción que quieres comer cada vez.
¡BUEN PROVECHO!
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