Viaja a través de los vinos

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Viaja a través de los vinos
John Mariani
ITALIA
El interés por la cultura vinícola ha aumentado en los últimos años en la capital italiana
Si usted visita la Ciudad Eterna este verano y le gusta el buen vino, estará en el lugar correcto. Más
que nunca, el vino es un tema de creciente interés entre los jóvenes romanos y un punto de difusión
para los restaurantes de la ciudad.
Un buen lugar para empezar es una clase de degustación de vinos en International Wine Academy,
fundada hace dos años y medio en Roma (http://www.wineacademyroma.com), ubicada en un
palazzetto del siglo 16 propiedad de Roberto Wirth, que también es dueño del vecino hotel Hassler.
La academia es administrada por Ian Domenico D''Agata, de 42 años, que dejó la gastroenterología
pediátrica para dar clases de cata de vinos.
La academia ofrece clases que van de sesiones de degustación de hora y media hasta cursos que
duran un mes o más. Por ejemplo, un curso titulado "Los Vinos de Alsacia'' costó 140 euros (2 mil
100 pesos), contando la inscripción, por cuatro sesiones de dos horas, según el sitio web de la
escuela.
Algunas sesiones son gratuitas, como "la gira vinícola de Italia", que el mes pasado permitió a los
visitantes probar vinos de más de 100 bodegas de Italia.
Después de la clase puede quedarse a comer o cenar en el restaurante Il Palazzetto que se
encuentra junto a la academia, donde el chef Antonio Martucci prepara comida romana "nuovo stilo"
como cordero asado con semillas de mostaza y una salsa ligera de ajo por 18 euros (270 pesos) y
pasta rigatoni con salsa de atún, espárragos y cilantro de14 euros (210 pesos). D''Agata elige los
vinos.
Clases bilingües
"Por el momento un tercio de los alumnos son estadounidenses, y este porcentaje crece todo el
tiempo, así que damos clases tanto en italiano como en inglés.
"Los romanos solían tomar de todo, pero actualmente existe un creciente interés en los mejores
vinos de todas las regiones, tanto de Italia como de fuera", dice D''Agata.
Para experimentar la diversidad y profundidad de la cultura vinícola de Roma, vaya a la vinatería
más antigua de la ciudad, Enoteca Bulzoni (34 Viale Parioli), que se remonta a la década de 1930.
Aquí encontrará 2 mil 500 vinos regionales italianos y las cepas más antiguas, junto con una
considerable variedad de vinos internacionales, especialmente champaña.
Cola de buey y tripa
También conviene visitar Cul de Sac (73 Piazza Pasquino), uno de los bares de vinos más
venerables de la ciudad, cerca de Piazza Navona, que vende más de 3 mil vinos, grappas y
digestivos. Aquí uno puede sentarse en una mesa a la sombra en la plaza y disfrutar de los platillos
romanos tradicionales, como coda alla vaccinara (cola de buey estofada) o trippa alla romana (tripa
en salsa de tomate), mientras prueba uno de las docenas de vinos ofrecidos todos los días por
copa. Los precios de la comida son razonables: una comida de tres platos, sin vino, cuesta unos 30
euros (450 pesos), contando impuestos y servicio.
Uno de los nuevos atractivos en Roma es L''Arcangelo (59/61 Via Giuseppe Giocchino Belli), un
restaurante sencillo de un salón cerca de Piazza Cavour. La carta describe los platillos como una
"tradición romana actualizada", lo que significa que los gnocchis de papa se sirven con tomates
deshidratados, bacalao y la hierba romana favorita: la menta por 12 euros (180 pesos).
Las carnes curadas del productor de salami y salchichas Fulvio Pierangelini, tienen el sabor
profundo y rico de la mejor charcutería. La pechuga de pato se glasea con miel y se sirve con higos
secos en salsa agridulce de vino tinto por 18 euros (270 pesos).
Como acompañamiento, los dueños Stefania y Arcangelo Dandini tienen una lista de 300 marcas de
vino bien escogidos; todas las selecciones engalanan la cocina del restaurante, desde un Cori
Bianco cosecha 2003 de Azienda Agricola Carpineti de 18 euros (270 pesos) hasta el
impecablemente añejado Montepulciano d''Abruzzo 1975 de Emidio Pepe por 110 euros ( mil 650
pesos) va muy bien con el filete a la sal gruesa y romero cocinado con cerveza.
La cava más extensa
Hay grandes listas de vinos en toda Roma (los de Agata e Romeo y la de Il Ceppo son
renombradas) pero pocos restaurantes en el mundo tienen una cava de una amplitud y profundidad
comparables a la de La Pergola (101 Via Cadlolo), un restaurante con terraza ubicado en la cima de
Monte Mario en el hotel Cavalieri Hilton, con una fabulosa vista de la Ciudad Eterna y a El Vaticano.
La Pergola tiene más de 50 mil botellas, incluso algunas de 1848. Aquí el chef Heinz Beck (alemán
casado con una romana) tiene carta blanca para ofrecer el menú más suntuoso de Roma, y ya
consiguió dos estrellas Michelin. Beberá en un vaso de cristal de Murano y comerá en una vajilla
Bernardaud; y los petit fours se sirven en cajitas de plata labrada.
Beck crea platillos exquisitos como el risotto con ostras y champaña y las escalopas con truchas
negras sobre puré de espárragos. Lo mejor es probar el menú de degustación de siete platillos, que
cuesta entre 140 y 160 euros (entre 2 mil 100 y 2 mil 400 pesos), para apreciar la gama de la cocina
de este chef.
Deje al sommelier Marco Reitano elegir los vinos acompañantes, y pídale una visita a la cava,
ubicada a unos minutos de allí, abajo del hotel, detrás de una puerta de hierro con todos los vinos
cuidadosamente almacenados.
Después regrese a su mesa, tome una copa de burbujeante prosecco o una poderosa grappa, y
disfrute del aire perfumado en la terraza bajo la luna que ilumina la vasta, caótica y hermosa ciudad.
Italia, 1 Septiembre 2005.
FUENTE: Periódico “Reforma” Estilos de Vida y Suplementos/Buena Mesa
http://www.reforma.com/buenamesa/articulo/559219